BREAKING NEWS #4 / JUIN 2020

Interview exclusive avec Dominique Crenn, Marraine inspirante et inspirée de l’édition 2020

du SIAL et première femme cheffeà obtenir 3 étoiles aux Etats-Unis.

Nous avons maintenantla possibilité de conduire

le changement.

La thématique du SIAL Paris 2020#Own the change, qui se tiendra du 18 au 22 octobre, est plus que jamais d’actualitéet décrypte une nouvelle ère : celle destransitions, des réinventions et de la RSE,propulsée encore plus rapidement dans le monde de demain au regard du contexte actuel.SIAL Paris est très heureux d’accueillirDominique Crenn en tant que marraine de cette édition 2020, la meilleure Ambassadricepossible pour une édition résolument focalisée sur le changement et la réinventionde la manière dont nous comprenons,produisons, consommons notre alimentation, pour un futur positif et responsable.

Dominique Crenn, cheffe cuisinière et première femme aux États-Unis à se voir décerner trois étoiles au Guide Michelin.

1- SIAL Paris 2020 est placé sous le signedu changement, avec le thème« Own The Change – transitions, réinventions et responsabilité globale dansl’agro-alimentaire ». Que vous inspire-t-il ?

2- Ce thème a-t-il été un facteur dansvotre choix de devenir marraine du SIALParis 2020 ?

3- Selon vous, notre comportementalimentaire va-t-il être bouleversépost COVID-19 ?

Il est désormais essentiel de se saisir des rênesdu changement, ce sont des propos qui me tiennent particulièrement à cœur. Nous devons reconnaîtreque, pendant très longtemps, l’industrie alimentairen’a pas été respectueuse de notre planète. Nous avons produit tant de déchets, utilisé tantde plastique... nous avons maintenant la possibilitéde conduire le changement. Parce que nous avonsdû prendre ces décisions dans le mondede la restauration, nous sommes en mesure de montrer à la population comment faire de meilleurs choix, qu’il s’agisse des ingrédients qu’ils utilisent, de la façondont ils font leurs courses, de leurs comportementsen tant que consommateurs.

Je mentirais si je disais que ce n’est pas parce que j’aime Paris… La Californie est ma patrie depuissi longtemps, mais revenir à Paris est toujours aussi émouvant et me procure beaucoup de joie. J’aime voir toutes les innovations qui se produisent dansl’industrie alimentaire californienne, mais je pensequ’il est toujours extrêmement important de regarder ce qui se passe en France. Je me considère toujours comme une cheffe française !

Le monde de l’alimentation évolue à bien des égards, et je pense que ce changement est positif. Nous allons repenser tant de concepts comme la cuisinegastronomique et commencer à prioriser la santéet la nutrition avant tout. Il est plus important que jamais de soutenir nos agriculteurs ... ils nous fournissentl’alimentation nutritive et saine dont nous avons besoin jour après jour, en période de crise ou non. Ils sontessentiels et tous nos efforts à l’avenir doivent être consacrés à leur protection et à leur célébration.

4- Que pensez-vous de l'implication croissante des chefs en faveur de la consommationde produits locaux, de saison, et - pourcertains - de se lancer dans le parid'une cuisine sans produit d’origine animaleou du moins de céder au "flexitarisme" ?

Je pense que c'est un retour aux sources. Cuisiner selon les saisons, ne pas utiliser trop de viande...c'est la bonne façon de faire les choses. Acheterdes fraises cultivées dans des serres chauffées au milieu du mois de décembre, s'attendre à avoir de la viande tous les jours ou à chaque repas, cela n'a commencé qu'il y a environ une génération, motivé par leconsumérisme. Lorsque vous regardez l'histoirede l'alimentation, l'histoire de la cuisine, les gens se sont adaptés et ont fait des plats avec ce qui étaità leur disposition. C'est ainsi qu’on été conçusde nombreux plats tant incontournables que délicieux.

Vous savez, mon équipe et moi-même ne cessonsde réfléchir à de nouvelles mesures à prendre pour assurer une production durable. Au-delà d’en discuter, nous savons qu’il faut joindre le geste à la parole : disposer d’une ferme où nous pouvons nousapprovisionner en produits locaux et de saison nousa semblé être une étape évidente à franchir, surtouten Californie, région propice à l’agriculture.Des chefs tels que Dan Barber ont véritablement inspirébeaucoup d’entre nous à faire ce pas, surtout avecce cycle complémentaire se formant entre le restaurant et la ferme : vous recevez les produits, vous compostez ce que vous ne pouvez pas utiliser, vous rapportezle compost à la ferme... La ferme a été un grand pasen avant pour rendre nos restaurants exemptsde déchets et rendre à la nature ce qu’elle nousa donné.

J’aime un bon repas végétalien. Ne vous méprenez pas, j’ai parfois aussi envie d’un hamburger, mais j’ai pris plaisir à expérimenter des recettes végétaliennes. Il y a quelques options végétaliennes que j’ai ajoutées à ma routine quotidienne, comme l’utilisation de lait de cajou ou d’autres produits laitiers de substitution pour

5- Vous avez créé votre propre ferme "Bleu Belle". Pouvez-vous nous en dire un peu plus sur ce projet ?

6- À titre personnel, quels changementssouhaitez-vous mettre en œuvreou poursuivre dans les années à venir,et pourquoi ?

9- Sur quels critères choisissez-vous vos produits ?

La durabilité et l’éthique sont le nouveau luxe.Peu importe que le caviar soit délicieux,que le champagne soit cher... si les gens qui sontderrière ces produits ne pensent pas à leursconséquences sur la planète, je n’en veux pas.

10- Quel est votre plat préféré ? Votre boisson préférée ?

Avant, c’était des huîtres et du rosé. Mais ces derniers temps, je pense à ma santé. Je bois beaucoupde thé bio. Je prépare de délicieuses pâtesà la maison, accompagnées d’une belle salade.

11- Qu’est-ce qui vous inspire au quotidien ?

mon café. J’ai également veillé à ce que la cuisine soit petite chez moi. J’ai le plus petit réfrigérateur, un petit mini-frigo rose. Cela me pousse à n’acheterque ce dont j’ai réellement besoin, à faire moinsde provisions et donc à moins gaspiller. Je ne souhaite plus jamais prendre de café à emporter... ce sont tous de petits changements mais qui se cumulent.Dépendre moins d’aliments d’origine animale,créer moins de déchets... cela fait une différence.

En me promenant dans Paris, je vois une certaineévolution. Je vois des gens qui expérimententde nouvelles cuisines ou qui créent des optionsplus végétariennes. Avant, si vous demandiez un plat végétarien, on vous apportait un plateau de fromages. Mais cette nouvelle génération est enthousiasméepar ce que le monde a à offrir. Ils aiment leurs origines françaises mais ils veulent sortir du moule.

7- Forte de votre carrière internationale,quelle est votre vision actuelle de la cuisine française ?

8- Le SIAL Paris et son réseau (Jakarta,Abu Dhabi, Montréal, Shanghai, NewDelhi, Toronto) ont pour signature « Inspire Food Business». L’inspiration est-elle tiréedes tendances, ou bien des rencontres,des voyages ?

Pas dans les tendances. Les gens, les voyages,la littérature, l'art, la musique... c'est de là queje tire mon inspiration.

Mon équipe. Mes filles. Mon amour. Ma famille.

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