L’allergie au glutenL’allergie au gluten

Par MADET Nicolas et TEISSIER Par MADET Nicolas et TEISSIER ThomasThomas

Maîtrise IUP SIALMaîtrise IUP SIAL2004/20052004/2005

• La réglementation en matière d'étiquetage et plus La réglementation en matière d'étiquetage et plus particulièrement la réglementation européenneparticulièrement la réglementation européenne

• Le gluten et les produits alimentaires contenant du Le gluten et les produits alimentaires contenant du gluten.gluten.

• La réaction allergique au gluten : les molécules La réaction allergique au gluten : les molécules allergisantesallergisantes

• Les manifestations cliniquesLes manifestations cliniques

Plan de la présentationPlan de la présentation

La réglementation La réglementation européenneeuropéenne

Réglementation Réglementation européenneeuropéenne

• La directive 2003/89/CE du 10 Novembre La directive 2003/89/CE du 10 Novembre 2003 du parlement européen modifie la 2003 du parlement européen modifie la directive 2000/13/CE du 8 Juin 2000 en ce directive 2000/13/CE du 8 Juin 2000 en ce qui concerne l'étiquetage des produits qui concerne l'étiquetage des produits destinés à l'alimentation humaine.destinés à l'alimentation humaine.

• Grands principesGrands principes– abaissement du seuil de la "règle des 25%" à abaissement du seuil de la "règle des 25%" à

2%.2%.– Possibilité d'utiliser des noms de catégories.Possibilité d'utiliser des noms de catégories.– Certains aliments sont dispensés d'étiquetage.Certains aliments sont dispensés d'étiquetage.– Cas des allergènes majeurs. Constitution d'une Cas des allergènes majeurs. Constitution d'une

liste positive.liste positive.

Liste des allergènes Liste des allergènes majeursmajeurs

• Céréales contenant du gluten et produits à Céréales contenant du gluten et produits à base de ces céréales.base de ces céréales.

• Crustacés et produits à base de crustacés.Crustacés et produits à base de crustacés.• Oeufs et produits à base d'oeufs.Oeufs et produits à base d'oeufs.• Poissons et produits à base de poissons.Poissons et produits à base de poissons.• Arachides et produits à base d'arachides.Arachides et produits à base d'arachides.• Soja et produits à base de soja.Soja et produits à base de soja.• Lait et produits à base de lait (y compris le Lait et produits à base de lait (y compris le

lactose).lactose).

Liste des allergènes Liste des allergènes majeursmajeurs

• Fruits à coque, à savoir les amandes, noisettes, Fruits à coque, à savoir les amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du brésil, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du brésil, pistaches, noix de Macadamia et noix du pistaches, noix de Macadamia et noix du Queensland, et produits à base de ces fruits.Queensland, et produits à base de ces fruits.

• Céleri et produits à base de céleri.Céleri et produits à base de céleri.• Moutarde et produits à base de moutarde.Moutarde et produits à base de moutarde.• Graines de sésame et produits à base de graines Graines de sésame et produits à base de graines

de sésame.de sésame.• Anhydride sulfureux et sulfites en concentration Anhydride sulfureux et sulfites en concentration

de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre exprimées en de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre exprimées en SO2.SO2.

Les allergènes majeursLes allergènes majeurs• Sont indiqués obligatoirement.Sont indiqués obligatoirement.

• Sont indiqués même sur les emballages des aliments Sont indiqués même sur les emballages des aliments ayant dérogation à l'obligation générale d'étiquetage.ayant dérogation à l'obligation générale d'étiquetage.

• Pas d'utilisation de noms de catégories pour ces Pas d'utilisation de noms de catégories pour ces ingrédients, mais précision de la nature spécifique de ingrédients, mais précision de la nature spécifique de l'ingrédient s'il contient un de ces allergènes.l'ingrédient s'il contient un de ces allergènes.

• Ils sont étiquetés même s'il s'agit d'un additif Ils sont étiquetés même s'il s'agit d'un additif alimentaire ou d'un auxiliaire technologique sans alimentaire ou d'un auxiliaire technologique sans fonction technologique dans le produit final.fonction technologique dans le produit final.

Le glutenLe gluten

Qu’est-ce que le gluten ?Qu’est-ce que le gluten ?

• Le gluten est la fraction soluble dans l'eau Le gluten est la fraction soluble dans l'eau des protéines contenues dans les céréales. des protéines contenues dans les céréales.

• Elle représente 80% des 9 à 10g de Elle représente 80% des 9 à 10g de protéines que contiennent les farines.protéines que contiennent les farines.

• Le gluten est composé de deux fractions Le gluten est composé de deux fractions que l'on définit par leur caractère soluble que l'on définit par leur caractère soluble ou non dans l'alcool. ou non dans l'alcool.

Où retrouve t’on du Où retrouve t’on du gluten ?gluten ?

• La plupart des produits de boulangerieLa plupart des produits de boulangerie• Les pâtisseries Les pâtisseries • Les pâtes alimentairesLes pâtes alimentaires• Les biscuits (biscuits secs, sandwichs, Les biscuits (biscuits secs, sandwichs,

biscuits au chocolat, …)biscuits au chocolat, …)• La plupart des céréales à déjeuner, pour La plupart des céréales à déjeuner, pour

nourrissons et crackersnourrissons et crackers• Toutes les bières, les cafés de céréales,...Toutes les bières, les cafés de céréales,...• Le seitan (aliment végétarien, très riche en Le seitan (aliment végétarien, très riche en

gluten)gluten)

- Les viandes et les poissons enfarinés Les viandes et les poissons enfarinés ou panés, les pains de viande et de ou panés, les pains de viande et de poissons (chapelure) et aliments poissons (chapelure) et aliments enrobés de pâte à frire.enrobés de pâte à frire.

- Les sauces, les soupes et les desserts Les sauces, les soupes et les desserts liés avec de la farine de blé.liés avec de la farine de blé.

Le gluten masquéLe gluten masquéle gluten se dissimule très souvent dans :le gluten se dissimule très souvent dans : - la plupart des charcuteries,la plupart des charcuteries,- des pâtés de foie et de campagne,des pâtés de foie et de campagne,- des saucisses, des saucisses, - dans les sauces de toutes sortes (sauce soya, dans les sauces de toutes sortes (sauce soya, tamari, etc.)tamari, etc.)- dans la plupart des bases de soupes, dans la plupart des bases de soupes, - dans les soupes en conserve et en sachet, dans les soupes en conserve et en sachet, - dans le sucre à glacer, la poudre d'ail et autres dans le sucre à glacer, la poudre d'ail et autres poudres de ce genre, poudres de ce genre, - dans certains mélanges d'épices et certains dans certains mélanges d'épices et certains assaisonnements, assaisonnements, - dans certains poivres moulus, etc.dans certains poivres moulus, etc.

L'allergie au glutenL'allergie au gluten

Les molécules Les molécules allergisantesallergisantes

• La fraction toxique du gluten est La fraction toxique du gluten est représentée par les prolamines aussi représentée par les prolamines aussi appelée gliadines (protéines appelée gliadines (protéines monomériques, et protéines monomériques, et protéines antigéniques). antigéniques).

• Ces allergènes appartiennent à une Ces allergènes appartiennent à une famille des inhibiteurs de la trypsine famille des inhibiteurs de la trypsine et des alpha-amylases exogènes.et des alpha-amylases exogènes.

• Dans les autres céréales, les gliadines ont Dans les autres céréales, les gliadines ont pour équivalent :pour équivalent :– les sécalines pour le seigle,les sécalines pour le seigle,– les hordéines pour l'orge,les hordéines pour l'orge,– les avénines pour l'avoine.les avénines pour l'avoine.

Seigle

Orge

Avoine

La réaction allergique au La réaction allergique au glutenglutenMécanisme d’hypersensibilité de type IMécanisme d’hypersensibilité de type I

Maladie coeliaqueDermatite atopique

Conséquences cliniquesConséquences cliniques

• La maladie coeliaqueLa maladie coeliaque

• La dermatite La dermatite atopiqueatopique

La maladie coeliaqueLa maladie coeliaque

PrésentationPrésentation

Prévalence de 388 pour 100 000 individus dans la Prévalence de 388 pour 100 000 individus dans la population adulte française.population adulte française.

Entéropathie auto-immune liée au complexe Entéropathie auto-immune liée au complexe majeur d’histocompatibilité.majeur d’histocompatibilité.

Induite par l’ingestion de gluten chez les sujets Induite par l’ingestion de gluten chez les sujets génétiquement prédisposés.génétiquement prédisposés.

• la paroi de l’intestin grêle la paroi de l’intestin grêle endommagée.endommagée.

• atrophie villositaire atrophie villositaire commençant au niveau du grêle commençant au niveau du grêle proximal, et pouvant s’étendre proximal, et pouvant s’étendre à sa totalité.à sa totalité.

• Perte de la capacité d’absorber Perte de la capacité d’absorber les nutriments essentiels que les nutriments essentiels que sont les graisses, les protéines, sont les graisses, les protéines, les glucides, les minéraux et les les glucides, les minéraux et les vitamines. vitamines.

• D’où des carences en D’où des carences en oligoéléments et/ou en oligoéléments et/ou en vitamines.vitamines.

Muqueuse duodénale présentant une atrophie villositaire totale.

Biopsies duodénales

Muqueuse normale

SymptômesSymptômes• diarrhée, diarrhée,

• perte de poids, perte de poids,

• faiblesse, faiblesse,

• irritabilité,irritabilité,

• crampes abdominales,crampes abdominales,

• ralentissement de la croissance de ralentissement de la croissance de l’enfant,l’enfant,

• risque accru de cancer digestif.risque accru de cancer digestif.

DépistageDépistage

• tests sanguins (dosage des anticorps, anti-tests sanguins (dosage des anticorps, anti-gliadine et anticorps transglutaminase). gliadine et anticorps transglutaminase).

• une biopsie de la partie supérieure du petit une biopsie de la partie supérieure du petit intestin. intestin.

• Nécessité de consommer du gluten lors des Nécessité de consommer du gluten lors des semaines précédentes pour fiabiliser les semaines précédentes pour fiabiliser les tests.tests.

TraitementTraitement• Régime d’éviction totaleRégime d’éviction totale

– Vigilance lors de l'achat des produits Vigilance lors de l'achat des produits alimentaires.alimentaires.

– Vigilance lors de la prise de médicaments car Vigilance lors de la prise de médicaments car le gluten est utilisé comme excipient.le gluten est utilisé comme excipient.

– Consommation d'aliments "Gluten Free".Consommation d'aliments "Gluten Free".

– Aucun aliment présentant la dénomination Aucun aliment présentant la dénomination "amidon" ou "amidon modifié" car il peut "amidon" ou "amidon modifié" car il peut contenir du gluten.contenir du gluten.

La dermatite atopiqueLa dermatite atopique

La dermatite atopique : La dermatite atopique : symptômessymptômes

• inflammation de la peau qui s'accompagne inflammation de la peau qui s'accompagne de démangeaisons, de plaques rouges, de de démangeaisons, de plaques rouges, de vésicules, de croûtes et de desquamation.vésicules, de croûtes et de desquamation.

• Sur 186 enfants atteints de dermatite Sur 186 enfants atteints de dermatite atopique, la farine de blé est cliniquement atopique, la farine de blé est cliniquement impliquée chez :impliquée chez :– 3 % des enfants de moins de 2 ans3 % des enfants de moins de 2 ans– 12 % des enfants de 2 à 7 ans12 % des enfants de 2 à 7 ans– 20 % des enfants de 7 à 15 ans.20 % des enfants de 7 à 15 ans.

Dépistage et traitement Dépistage et traitement

• Mise en évidence des IgE spécifiques Mise en évidence des IgE spécifiques antigliadines chez les enfants.antigliadines chez les enfants.

• Régime d’éviction.Régime d’éviction.

• Soins locaux (désinfection, Soins locaux (désinfection, émollients…).émollients…).

ConclusionConclusion

• Meilleure prévention,Meilleure prévention,

• Possibilités d’utiliser les Possibilités d’utiliser les biotechnologies pour biotechnologies pour produire des aliments produire des aliments «Gluten Free»,«Gluten Free»,

• Modification de l’étiquetage Modification de l’étiquetage des produits alimentaires,des produits alimentaires,

• Transparence de la part des Transparence de la part des industriels.industriels.