Revista digital divulgativa de la escuela Le’ Gourmet Cuisine

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Chef Carlos Fierro Manifiesto Internacional de la Cocina Santi Santamaría

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Antonio Gámez LOS CHEFS TAMBIEN COMEN ARROZ Y TAJADAS

“SANIDAD APLICADA AL SERVICIO PRO

DE LOS ALIMENTOS” Primer curso mandatorio en Occidente

RECETAS – VINOS – COCTELES - FRASES

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editorial

Chef Antonio Gámez

Hace aproximadamente dos

años mi hija mayor terminó por convencerme de iniciar un proyecto de tipo formativo relacionado con el área de gastronomía, y de este convencimiento nació Le Gourmet Cuisine, nuestra joven escuela que en su corto tiempo ha visto pasar ya cerca de los trescientos alumnos , algunos egresados finalmente, otros, por diversos, motivos sin concluir y algunos más en transito actual.

Entre este universo tan grande y tan variado, descrito en una palabra como Familia, surge la necesidad de un punto de encuentro, una vía que nos permita compartir ideas, conocimientos y experiencias en este hermoso arte-ciencia que es nuestro punto de convergencia. De allí, de las conversaciones al lado del fogón principal de la escuela, en el salón orégano, se gesto la idea de crear un medio de comunicación en el cual todos de alguna manera pudiéramos plasmar las inquietudes y compartir la información. Hoy se concreta este nuevo paso, en digital por ahora… nace la revista “La Cuisine”, medio para

comunicarnos todos

Dirección y Diseño Juan Chitty

Colaboradores: Alba Chitty, Beatriz Chitty, Said Días

David Cardozo

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La inversión es de: 500 Bs. F por Cada Uno

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Uno de los cocineros españoles más prestigiosos, Santi Santamaría, el primer ‘chef’ español que logró las codiciadas tres estrellas Michelín, ha presentado en el Fórum el ‘Manifiesto Internacional de la Cocina’ acompañado de otros grandes como los vascos Martín Berasategui y Pedro Subijana y los franceses Michel Troisgros y Marc Haeberlin.

El texto, firmado por 111 profesionales culinarios, entre los que hay, entre otras nacionalidades, franceses, españoles, suizos, austriacos o británicos, resalta en ocho puntos el lugar que debe tener la cocina en la cultura de todo el mundo y desecha la ‘globalización’ que llena los congeladores de todo el planeta de comidas prefabricadas.

“A través de lo que ponemos en un plato podemos conocer un país. Si somos lo que comemos, ¡vayamos con cuidado!, porque empezamos a comer cosas muy raras”, dijo Santamaría.

Según el cocinero, el cambio de hábitos alimentarios es perjudicial tanto para la calidad de vida del comensal como para la sostenibilidad de las ciudades, que se ven inundadas de residuos.

Santi Santamaría es un caso extraño en el Olimpo de los fogones. Aunque sus primeros pasos laborales fueron como maestro industrial y dibujante técnico, decidió abrir en 1981 junto a su esposa Àngels ‘El Racó de Can Fabes’, en su casa familiar de Sant Celoni, a los pies del Montesny barcelonés. Jamás ha aprendido ni teoría ni práctica en otro local que no sea el suyo. Aún así, hace ya 10 años, la guía Michelín le concedió tres de sus estrellas, la máxima calificación de la ‘biblia’ culinaria.

Chefs de todo el mundo defienden la identidad culinaria de cada tierra como patrimonio de la humanidad. Cada pueblo posee unos hábitos alimentarios que significan un comportamiento cultural propio. Preservar la identidad culinaria de cada pueblo debe ser un reto.

Santi Santamaría jamás ha aprendido ni teoría ni práctica en otro local que no sea el suyo. Aún así, hace ya 10 años, la guía Michelín le concedió tres de sus estrellas, la máxima calificación de la ‘biblia’ culinaria.

Chef. Carlos Fierro Reflexiones de un chef (Tomado de noticias 24)

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1.- La cocina es un bien cultural patrimonio de la humanidad. La alimentación y la relación del hombre con la naturaleza forman parte de un contexto de permanente intercambio histórico y social, que varía sustancialmente de una cultura a otra. La evidencia de esta diversidad cultural es un valor que hay que proteger y respetar. Una alimentación adecuada y racional depende del conocimiento y la conciencia de una cocina propia y esencial 2.- Una alimentación adecuada y racional depende del conocimiento y la conciencia de una cocina propia y esencial. Mediante la palabra se transmite el conocimiento y sólo a través de la educación, y de modo primordial de la familia y la escuela, la sociedad podrá transmitir y mantener el valor y la consideración de la cocina como una herencia cultural. 3.- La propia evolución y transformación económica, tecnológica y social y el proceso de industrialización han ejercido una influencia directa en los cambios que se han dado en el comportamiento alimentario de la sociedad. La industria y la tecnología alimentarias han contribuido a una progresiva homogenización de nuestra comida. Las instituciones públicas han de asegurar y difundir hábitos alimentarios correctos para garantizar una necesaria y fundamental calidad de vida al ciudadano. La formación y el diálogo intercultural, también en cocina, tienen que hacerse y promoverse desde el respeto a las diferencias y a la identidad 4.- Cada pueblo posee unos hábitos alimentarios perfectamente construidos, hábitos que significan un comportamiento cultural propio y característico. Cualquier comunidad expresa a través de la cocina no sólo unos determinados hábitos gustativos, sino también una personal manera de ser como colectividad diferenciada. Preservar la especifidad de cada pueblo debe ser un reto tanto culinario como cultural. La formación y el diálogo intercultural, también en cocina, tienen que hacerse y promoverse desde el respeto a las diferencias y a la identidad.

El Manifiesto Internacional de la Cocina presentado por

el Chef español Santi Santamaría.

Notas del Chef Carlos Fierro

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5.- La cocina presenta unos valores de intercambio y cohesión que han de preservarse. En el campo de la alimentación y la cocina, el proceso de globalización tiende y contribuye a una inequívoca y progresiva homogeneización de nuestra comida, a menudo en detrimento de la calidad de los productos, las costumbres y la tradición culinaria. El cocinero tiene que combatir esta clara agresión a la cultura y la calidad de vida de las personas. Una globalización coherente no tendría que llevar a consumir más productos industriales y prefabricados, sino a fomentar y contemplar un modelo de consumo más racional que respete la diversidad natural de la cultura culinaria. 6.- Los profesionales de la cocina nos comprometemos a apoyar de modo incondicional a agricultores, ganaderos, pescadores, etc., para contribuir a fomentar una explotación más racional y sostenible del medio natural. En un entorno social en el que el hambre continúa siendo una evidente e injusta realidad, los cocineros exigen a la Administración un mayor compromiso económico y una política global más justa 7.- El interés que suscitan hoy en día los cocineros en los medios de comunicación nos convierte en transmisores de modelos y pautas de comportamiento social en el ámbito de la alimentación. Esta realidad nos obliga a afrontar nuestra profesión con una total y absoluta responsabilidad en unas circunstancias de profunda evolución social y cultural. 8.- En un entorno social en el que el hambre continúa siendo una evidente e injusta realidad, los cocineros exigimos a la Administración un mayor compromiso económico y una política global más justa en favor de los países y pueblos más pobres y desfavorecidos.

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DURANTE LOS DÍAS 29 Y 30 DE MAYO DE 2012, MARACAIBO, DE LA MANO DEL CHEF ARIEL VILLA GARCÍA, DIO CABIDA AL PRIMER CURSO MANDATORIO DE CERTIFICACIÓN INTERNACIONAL DICTADO EN OCCIDENTE.

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Durante los días martes 29 y miércoles 30 de mayo del corriente año se realizo en el hotel Kristoff de la capital zuliana, el primer curso manadatorio titulado “SANIDAD APLICADA AL SERVICIO PROFESIONAL DE ALIMENTOS”, dictado por el Chef, biólogo y médico forense Gustavo Méndez Graciano, traído desde la ciudad de New York por nuestra querida Asociación y quien de la mano del Chef y amigo Ariel Villa García (Anfitrión del evento) estuvo durante dos días entrenando a un grupo de

22 cocineros y cocineras provenientes de diferentes regiones del país y predominantemente del estado Falcón Gustavo Méndez Graciano, además de Chef, Médico y biólogo, es el actual presidente del “FORO PANAMERICANO DE INSTITUCIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES” y miembro destacado de la “WACS” organización que reúne a los chefs del mundo entero, pero ante todo es un hombre sencillo y agradable que estuvo

Compartiendo con nosotros estos dos días de profundo aprendizaje que nos encamina a la certificación internacional.

NOS VEMOS EN NUTRICION…

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10 Lunes a Viernes a las 11 de la mañana

Intercable canal 15 en Coro y canal 7 Paragúana

Pastel de jojoto Ingredientes: • 6 jojotos de maíz desgranados

y molidos (pueden ser enlatados)

• 2 tazas de harina de maíz • 1/2 litro de leche • 1/2 taza de queso blanco

(cualquier queso suave) • 1/2 taza de mantequilla • Una pizca de curry • Sal

Cómo hacer Pastel de jojoto paso a paso: Se unen los ingredientes cuidando de que los jojotos queden bien molidos. Debe quedar una crema espesa. Se engrasa un molde para hornear y se vierte la mezcla. Se deja en el horno a 350C° hasta que se dore. Se puede acompañar con crema de leche. 11

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En conocimiento

De que hoy en día existe una gran demanda por instituciones que aquilaten el arte culinario, de que a la par se viene dando una marcada proliferación de nuevas escuelas que desarrollan el oficio, y de que son muchos los estudiantes que desean enaltecer cada impulso creativo y momento de pasión en los fogones, así como el amor incondicional a esta disciplina que requiere de estos y muchos más valores agregados. De que lo que impulsa a la nueva generación de cocineros a querer ocupar cada cupo disponible, no es siempre lo más esperanzador, ya que algunos persiguen el disfrute de fama por aquello de ser un célebre chef, otros quieren tomar la vía de escape expresa para sustituir estudios, y también los hay que asumen la profesión como una cuestión simplemente de moda

. Estando convencidos De la necesidad de desarrollar talento joven, aún más en un mundo que ofrece alternativas diferentes, sabores nuevos, e impactantes transformaciones culinarias, que de no ser bien canalizadas pueden terminar destruyendo nuestras maravillosas tradiciones gastronómicas, una frágil memoria gustativa y la ilusión de llevar nuestros productos y recetas a las mesas de exigentes comensales foráneos. De la conveniencia de compartir y difundir nociones y recomendaciones básicas de gran utilidad para todos quienes de verdad están dispuestos a dar lo mejor de sí mismos, quienes tienen el propósito de asumir gallardamente el oficio con sus sacrificios y compromisos, y quienes desean festejar las gratificaciones que ofrece cada receta bien lograda, aportando e impulsando así –con calidad integral– la gastronomía venezolana del nuevo milenio.

MANIFIESTO

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Proponemos suscribir y asumir el siguiente conjunto de valores necesarios para tener la actitud correcta y lograr ser "un buen cocinero"

Humildad ante todo. El cocinero debe llevar la profesión con gran humildad. Este oficio tiene como principio generar placer, por lo que se debe tomar en cuenta que el reconocimiento de un buen plato se debe recibir con sencillez para no perderse en las garras de un ego sobrealimentado. Yo soy cocinero. Muchas personas se refieren a aquél que cocina de manera profesional como chef. Chef no es más que un cargo dentro de una cocina, que se alcanza con muchos años de trabajo y experiencia, como lo es un general dentro del estamento militar, como el director en una producción cinematográfica, entre muchos otros ejemplos. Amor, pasión y dedicación. Sin duda alguna, el amor y la pasión es lo que hace la verdadera diferencia entre aquél que mecánicamente sigue una receta y el otro que la logra visualizar, saborear y sentir, simplemente con tenerla en sus manos. Cuando uno se encuentra en un espacio caluroso, trabajando largas horas y las comandas no terminan, lo que mantiene el estrés a raya es la dedicación que permite preparar el último plato del día como si fuera el primero. El comensal es lo más importante. Un cocinero se debe a sus comensales, se desarrolla para sus comensales y crece gracias a sus comensales. Esta es la clave que permite generar un vínculo especial, sutil y a veces frágil, que se debe desarrollar en una eterna relación interdependiente. Trabajo en equipo. La única manera de lograr culminar satisfactoriamente la jornada de trabajo, es comprendiendo que cada uno de los miembros del equipo es importante, conformando un conjunto donde cada cual y cada quien –más allá de las naturales características y diferencias personales– se transforma en una pieza indispensable para el preciso funcionamiento de una delicada maquinaria. Innovar y respetar las tradiciones. Es necesario innovar, crear nuevas combinaciones, presentar novedosas técnicas que potencian y suman a la labor de cautivar la atención de quienes disfrutan del buen comer, teniendo presente al mismo tiempo el legado culinario que fue desarrollado por mentes brillantes, con la esperanza de inmortalizar su trabajo, su pasión y su paso por la vida. Saber de dónde venimos, es saber hacia dónde vamos. Memoria gustativa. Esta es la herramienta más importante de aquel que trabaja los fogones. Es la que permite transportarse al pasado y revivir momentos especiales sólo con oler o saborear un plato. Le presenta la posibilidad al cocinero de encontrar en sus ingredientes los secretos más ocultos. Como toda herramienta, hay que aprender a usarla de la misma manera que el poeta usa su pluma, el médico su bisturí y el pintor su pincel.

La Cocina mexicana es una de las más ricas, elaboradas y populares del mundo. Sus ingredientes nos resultan familiares en la mayoría de los casos y siempre son sustituibles por otros

La gastronomía de México se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, así como por la complejidad de su elaboración. Es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados con gran condimentación. Reúne tradiciones gastronómicas tanto mesoamericanas como europeas. La cocina mexicana ha influenciado a diversas cocinas del mundo y también ha sido influenciada de cocinas como: española, cubana, africana, del Oriente Medio, asiática, etc. El 16 de noviembre de 2010 la gastronomía mexicana fue reconocida, junto con la cocina francesa, como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco

La historia de la gastronomía mexicana se remonta aproximadamente 10,000 años

El domingo 27 de Mayo se dicto el primer

En el salón Orégano, nuestra cocina principal

Un interesante grupo de nuestros alumnos compartieron un día diferente entre Chiles, Tortillas, Frijoles Carnes, Moles, Crema y Salsas al más puro estilo Mexicano 14

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LOS CHEFS TAMBIEN COMEN ARROZ Y TAJADAS

Una de las cosas más extrañas de ser cocinero es cuando alguien lo invita a uno a comer. En primer lugar alegan que les da pena, que la comida que van a servir no es ninguna exquisitez. Yo he experimentado al servirme un plato de un buen guiso casero a la familia entera mirándome y a la cocinera preocupada por mi opinión, pero, ¿a quién no le gusta la cocina casera? Para los cocineros que probamos tantos productos importados o delicados en la cocina es un verdadero placer la cocina sencilla, y llamo sencilla a la cocina de la casa, a la cocina que no busca ser exquisita, elevada, los chefs comen arroz y pollo y tajadas, si alguien lo niega es un pretencioso. O todos los chefs vienen de ser criados en el palacio de Sir Weelinton y han comido sólo Foi gras y caviar? No niego el refinamiento del paladar pero las echonerías de un cocinerito porque en su cocina dan aceite de oliva virgen extra de primera prensa y critique el aceite onotado del guisito casero, me parece una postura, una pose, un refinamiento falso. Otra cosa es visitar un restaurant, en mi casa es difícil por varias razones, la primera es que enfrentar un menú donde venden un lomito en salsa de algo y que a uno le cobren 75 Bs. F por algo que tú sabes que a costo no pasa de los 20 bolos es absurdo y además el enfrentar la posibilidad de que el platillo sea bueno o no, que el cocinero no lo ejecute adecuadamente es un verdadero martirio. Por eso cuando como por fuera prefiero los platos sencillos, o termino comiendo pizzas, pastas básicas, calamares rebosados, o hamburguesas en el sitio que más me apetezcan, es válido decir que no me da pena decirlo, hacerlo y menos contarlo. ¿No le da pena que lo vean comiendo en la calle una arepa? La verdad no me da ni un poquito de pena, por cierto que mi relación con la comida criolla como muchos saben raya en el fanatismo, no concibo ir a la playa y comer carne allá, ni ir al llano y no probar sus carnes o ir a Apure y no probar su jugo de naranja y berros, su suculencias de cacería o ir a una región y no explorar sus platos típicos y sus ingredientes comunes.

ANTONIO GÁMEZ

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Otra cosa de ser cocinero es cuando lo invitan a una celebración a uno, me siento un médico al que todos piden consulta gratis en la fiesta, una receta con pollo por favor, o por qué no me queda la paella suelta? no respetan el tiempo libre, además que un cocinero es mucho más que fogones. La última cosa es que en las celebraciones lo invitan a uno a la cocina para que revise si el asado esta rico y bien cocido o a la parrillera para que le eche un ojito a la carne, saben bien que termina uno cocinando la carne y haciendo una salsa de última hora para el pernil que se secó o aderezando alguna ensalada insípida. Por eso hace tiempo que llego tarde a las fiestas, sobre todo cuando sé que son parrilladas, para que al llegar ya esté la carne y la comida lista PUBLICADO POR ANTONIO GÁMEZ EN ODISEA CULINARIA

HUMOR

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“Cada vez creo menos en los abusos de la tecnología y en los efectos especiales en la cocina”

Charlie Trotter “El explicito y voluntarioso elogio de la creatividad acaba

produciendo más cretinos que creadores, porque pensar que la creatividad se encuentra en la radicalidad es un error colosal”

Santi Santamaría

“El postre tiene que ser espectacular, porque llega cuando el gourmet ya no tiene hambre”

Alexandre Grimod de la Reyniere

“La cocina de autor es poner tu personalidad en lo que haces y ese sentimiento la convierte en algo distinto”

Ferran Adriá

“La personalidad del cocinero siempre ha de prevalecer sobre los dictados de la moda o de los que rigen las distintas guías gastronómicas, teniendo como mayor referencia los platos de mayor tradición”

Hilario Arbelaitz

Para nadie es un secreto que los vinos son el acompañamiento ideal de nuestras comidas. No es nada sencillo lograr la combinación perfecta de vinos y platos en una mesa, el maridaje de estos debe contemplar aspectos tales como la acidez, el dulzor y composición. El maridaje no es más que la complementación de cada plato con el vino más adecuado y aunque existen algunas normas establecidas en cuanto a esto en la actualidad se han flexibilizado un tanto y se permite más libertados de acuerdo al gusto de cada cual. Este cambio de los últimos años en las reglas del maridaje obedece a la evolución que han experimentado vinos y comidas; ahora se permite más jugar con la mezcla de diferentes sabores.

Para los amantes de lo tradicional aquí les dejo las normas convencionales sobre vinos en la mesa: Vinos tintos jóvenes y

ligeros: Ideales para asados de cordero, recetas de ternera, aves, pastas, paella, huevos fritos, embutidos, sopas de carne y verduras.

Vinos tintos de cuerpo: Para

guisos y estofados, carne de buey y otros platos elaborados con el producto de la cacería, quesos de sabor fuerte o fermentado y legumbres.

Vinos blancos ligeros: Para la langosta preparada a la plancha, el langostino, ostras, gambas, cangrejo y otros mariscos comunes.

Vinos blancos secos:

Complemento para el pescado, calamares, langosta cocida con salsa de mayonesa, chuletas de cordero, caracoles, jamón, sopas de pescado y recetas con huevos.

Vinos dulces: Para los

postres. A pesar de todo lo dicho, recuerda que al referirse a vinos el mejor es el de tu preferencia.

Los vinos en la mesa

PAPAS RELLENAS Ingredientes: 3 papas bien grandes Agua, sal Para el relleno: 1 sobre de crema de pollo con champiñones 1 pechuga de pollo cocida y desflecada 1 cucharada de salsa de soja 1 taza de camarones lavados 1/2 taza de champiñones cortados en laminas 6 cucharadas de queso holandés 2 cucharadas de mantequilla. Preparación: Lavar y cocer las papas con la cáscara en suficiente cantidad de agua y sal hasta que estén blandas. Escurrir el agua y dejar enfriar. Relleno:

En una cazuela al fuego verter 3 tazas de agua fría y disolver allí el contenido del sobre de crema de pollo con champiñones. Dejar herir removiendo continuamente durante 15 minutos. Pasado este tiempo incorporar el pollo, los camarones, los champiñones y la salsa de soja. Mezclar. Retirar del fuego. Rellenar las papas:

Cortar la superficie de manea de tapa y retirar a cada una gran cantidad de la pulpa. Guardar la pulpa para una reparación posterior. Rellenar cada papa con la salsa anteriormente preparada. Rociar con el queso holandés rallado y la mantequilla derretida. Envolver cada papa en papel de aluminio. Hornear a 350ºC durante 10 minutos. Hornear las papas durante 20 minutos y dejar gratinar. Servir bien caliente

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Pepito Mojito Azúcar • Hierbabuena • Jarabe de Melocotón • Jugo de Parchita (Maracuyá) • Licor de Pera • Limón • Ron Oscuro ¿Cómo se hace? Receta Triture bien entre 8 y 10 hojas de hierbabuena o menta con 4 cucharaditas de azúcar y 4 gajos de limón. Vierta la mezcla en una coctelera con hielo fracturado y agregue 2oz de Ron oscuro, 1¼oz de jugo de parchita, ¾oz de licor de pera y ½oz de jarabe de melocotón. Agite durante varios segundos y sirva directamente en un vaso alto. Adorne con una ramita de hierbabuena o menta.

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Nacido en Santa Cruz del estado Zulia, Ariel Villa García empieza en el mundo de la cocina cuando sus padres lo envían a estudiar inglés a Boston y allí terminó en una escuela de cocina; al enterarse, su padre fue a buscarlo y lo regresó a Venezuela. La idea de convertirse en chef le surge en el momento en que se muda solo a una ciudad donde no conocía a mucha gente y quería seguir viviendo como lo hacía con sus padres. Empezó cocinando utilizando el teléfono para recibir las indicaciones de su madre y padre. Luego con el pasar de los años llega a la adultez realizando estudios gastronómicos en Caracas, Maracaibo y en países como España y México. Es en la ciudad de Maracaibo donde apertura un restaurante y trabaja durante diez años; en ese tiempo, y de forma paralela, realiza algunos festivales gastronómicos en la ciudad marabina y representa a Venezuela en una feria internacional en Colombia. Es así como el chef Ariel Villa García se hace acreedor de reconocimiento en el mundo culinario venezolano y esto lo llevó a la televisión regional de Maracaibo en donde tiene un programa de cocina que con ocho años al aire y en donde deleita a sus espectadores con diferentes temas y recetas de la gastronomía nacional, regional e internacional.

Amigas y amigos, esperamos que les halla gustado este primer número de “La Cuisine”, como medio para comunicar experiencias, conocimientos, recetas, eventos y hasta un poco de humor que permita esa pequeña sonrisa que de vez en cuando nos merecemos aquellos que vivimos y sentimos el maravilloso Arte – Ciencia de la cocina. Ahora nos queda pedirles que aquellos que quieran comunicar con nosotros, escriban artículos, envíen fotos, avisen eventos o cualquier otra cosa que deseen comunicar al correo legourmetcuicine@gmail.com y serán con gusto publicados. Gracias por su apoyo y… nos vemos en el próximo número