Cahier de recette

Maudez Le CorreMaître Restaurateur

Auberge du Trieux

2012

Organisation,Respect des produits de saison,

Le choix des couleurs,des volumes,des formes,

de la vaisselle ,du nappage,

du choix du vin....

sont autant de choses auxquelles il faudra pensez !!!

Mais le plus important de tout....

est l'envie de faire plaisir, la convivialité,

le partage du moment présent,

mais attention, je l'ai appris a mes dépends...

Point trop n'en faut !!!Alors a vous de jouez, d’ essayez, de tentez,,

de vous amusez tant que possible.

Maudez Le Corre

Index des recettes :

1. Le juste équilibre chocolat fraise2. Râble de Lapin à la bretonne cœur de de verdure au poivre3. La Parade Amoureuse Carpaccio de St Jacques et échalotes

rôties beurre de ciboulette4. Sabayon de poires aux pistaches 5. Bonite aux sésames et sa chantilly au citron vert6. Illusion St Jacques7. Natte feuilleté de poisson aux poivrons8. Bavaroise de mémé Kermouster9. 1000 feuilles d'automne vinaigrette colorée10. Tarte « sans tarte » citron chocolat11. Civet de Lièvre aux cèpes12. Croustillant de joue de bœuf du boulanger13. Navarin d'agneau aux cocos de Paimpol14.½ Perdreaux sauce cacao15. Palmier au cœur de chocolat16.velouté de butter nut17. couteau marinés au vinaigre de cidre18.tarte amandine19.filet de merlan riz pilaf20. Velouté de la mer safrané aux huîtres pochées21.Tartelette aux saveurs marines beurre d'agrumes22. Feuillantine poire caramel

Le juste équilibre chocolat fraise

Recette

Le juste équilibre chocolat fraise

Ingrédients : (8 personnes)

Coques en chocolatChocolat blancchocolat noirChocolatier : 25 cl de lait25 cl de crème4 jaunes 80 gr de sucre120 gr de chocolat noir120 gr de chocolat au laitGarniture : 48 belles fraises

Progression : Coques chocolat :Faites fondre les 2 chocolats séparément, au micro onde ou bain-marie, à l'aide d'un pinceau faites des traces de chocolat blanc dans les moules en silicone ronds, laissez refroidir.Toujours à l'aide du pinceau nappez l’intérieur des coques en une couche fine et régulière, laissez refroidir.Recommencez l'opération une deuxième fois, gardez au frais.Le chocolatier :Faites une crème anglaise avec les jaunes blanchis et le sucre, ajoutez le mélange lait et crème bien chaud dessus remuez et remettez à cuire en remuant sans cesse jusqu'à la cuisson nappante.Versez en 3 étapes cette crème sur les chocolats remuez et ensuite émulsionnez avec un mixeur plongeur. Débarrassez et laissez refroidir 2 jours au frais !!!Garnir une coque sur 2 de ce chocolatier, démoulez , à l'aide d'un pic a brochette métallique chauffé ! Percez les coques vides de part en part. Préparez vos brochettes de fraises et montez selon photo.

Râble de Lapin à la bretonnecœur de de verdure au poivre

Recette

Râble de Lapin à la bretonnecœur de de verdure au poivre

Ingrédients : (8 personnes)8 râble de lapin500gr de pruneaux10 cl d'armagnac5 cl huile de noix1 botte de cerfeuil1 botte d'estragon1 botte de coriandre50 gr de poivre mignonnette16 vitelotte8 carottes jaunes8 pomme de terre style charlotte400gr de noisette hachée200gr de beurre fonduProgression : Epluchez et lavez les légumes, mettez les a cuire.Désossez les râbles de lapin, les ouvrir en 2 dans la longueur, assaisonnez .Hachez grossièrement les 3 bottes d'herbes.Ajoutez un filet d'huile de noix et le poivre mignonnette, garnissez les râbles et les refermez, marquez en cuisson à la poêle puis débarrassez.Découpez les légumes en rondelles et les dressez dans les ramequins en alternant les couleurs, beurrez au pinceau.Mixez les pruneaux avec l'huile de noix et armagnac, étalez une partie de cette préparation sur les râble passez chaque râble dans les noisettes.Enfournez le tout à 150°c pendant 10/15 minutes (contrôlez la cuisson en coupant un râble en 2). Servez chaque râble coupés, voir photo.

La Parade Amoureuse Carpaccio de St Jacques

et échalotes rôties beurre de ciboulette

Recette

La Parade Amoureuse Carpaccio de St Jacques

et échalotes rôties beurre de ciboulette

Ingrédients :

8 noix de Jacques 8 échalotes 100 gr de beurre ½ sel1 botte de ciboulette2 citrons

Progression :

Faites cuire les échalotes au four à 160°C pendant 30/40 min (selon taille).Contrôlez la cuisson avec la pointe de couteau. Laissez refroidir un peu.Ouvrez les en 2 mais pas jusqu'au bout et récupérez la chaire délicatement.Déposez la chaire entre les « peaux » d'échalotes comme le corps d'oiseau entre les « ailes » (voir photos).Taillez les noix de St Jacques en fines lamelles, pressez le jus de citron et récupérez des morceaux d'écorce pour faire les « cous des oiseaux ». Faites chauffé les échalotes au four 5/10 min.Faites fondre les ¾ du beurre doucement ajoutez la ciboulette émincée.Avec un pinceau citronnez les lamelles de St Jacques et assaisonnersel et poivre , ajoutez le dernier morceau de beurre bien froid et émulsionnez le beurre, dressez les 2 oiseaux face à face et versez le beurre de ciboulette.

Sabayon de poire aux pistaches

Recette

Sabayon de poire aux pistaches

Ingrédients : (8 personnes)

Sabayon au crémant 10cl de crémant 10 jaunes 120 gr sucre roux 5 cl de crème liquide

Poire au sirop 50 CL d'eau 150 g de sucre Garniture : Pistaches grillées Progression :

Préparez le sirop, videz et épluchez les poires. Les pocher dans le sirop en les gardant légèrement croquant. Préparez le sabayon, crémant puis jaunes d'oeufs et sucre émulsionnez sur une plaque ou un feu doux avec la main sur le bord de la casserole !! la main doit supporter la chaleur. En fin d'ébullition ajoutez la crème. Détaillez les poires en éventails ajoutez le sabayon et passez sous le grill, colorez servez accompagné des pistaches grillées.

Bonite aux sésames et sa chantilly au citron vert

RecetteBonite aux sésames

et sa chantilly au citron vert

Ingrédients : (8 personnes)500gr de Bonite200 gr de sésames4 citron vert50 cl de crème jus de citron vert

Progression :

Faites griller les graines de sésames à la poêle, laissez refroidir.Découpez en gros cubes et assaisonnez la bonite puis roulez dans les sésames.Découpez les rondelles de citron et récupérez la peau style anneau.Pressez 2 jus de citron vert, ajoutez à la crème dans un siphon, et assaisonnez.Mettez au frais.

Enfournez 3 minutes les cubes de Bonite au four (160°C) servir sur rondelle de citron avec les anneaux de citron vert.

Deuxième version :

Gardez entièrement cru le poisson, l’assaisonnez selon votre goût, échalote, fleur de sel poivre, gingembre etc...accompagnez de la chantilly citron vert.

Illusion St Jacques....

Recette

Illusion St Jacques....

Ingrédients : (8 personnes)8 Coquilles St Jacques10 cl Vin blanc100gr carotte100 gr d'oignon1 feuille de laurierBouquet garni

sel et poivre2 Litre d'eau10 gr agar agar10 CL de crèmecolorant rouge50 gr de beurre

Progression : Décortiquez les Coquilles récupérez les bardes, les nettoyez très soigneusement a plusieurs reprises afin d'éliminer le sable, ainsi que la poche noir.Epluchez et lavez les légumes, les taillez en rondelles.Dans une casserole, mettez l'eau, les bardes, les légumes, le laurier,le vin blanc, le sel et poivre le bouquet garni.Laissez cuire 40/50 minute a léger frémissement.Passez au chinois en ajoutant un torchon dans le chinois pour récupérez le sable restant.Laissez refroidir. Mesurez 2 litres de fumet de st Jacque, ajoutez l'agar agar portez a ébullition.Séparez en 2/3 et 1/3 puis colorez légèrement en rouge le « 1/3 »pour le corail et les « 2/3 » avec un peu de crème.Moulez le »2/3 » dans les moules en silicone, les « 1/3 » sur une plaque ½ cm d 'épaisseur.Laissez prendre au frais. Poêlez les noix au beurre les dressez avec les illusions dans les coquilles, passez au four 2/3 minutes et dégustez.

Natte Feuilleté de poisson aux poivrons

Recette

Natte Feuilleté de poisson aux poivrons

Ingrédients : (8 personnes)8 Pâtes feuilletées8 escalopes de poisson800 gr de poivrons100gr d'oignon50 gr d'ail10 cl d'huile d'olivesel, poivre2/3 Jaune (dorure)

Progression :

Videz, épépinez, lavez les poivrons, épluchez les oignons et l'ail.Emincez les poivrons, les oignons, écrasez l'ail.Faites suer à l'huile d'olive, les oignons et les poivrons, ajoutez l'ail etl'assaisonnement, laissez confire et refroidir.Déposez les escalope de poisson sur le feuilletage prédécoupé, assaisonnez, ajoutez les poivrons bien égouttez et refermez comme une natte. Dorer le feuilletage et le mettre à cuire a 180 °C pendant 18/20 minutes.

Bavaroise de mémé Kermouster

Recette

Bavaroise de mémé Kermouster

Ingrédients : (8 personnes)

8 Jaunes250 gr de sucre5 cl de kirch1 L de lait27 gr de gélatine8 blancs50 gr de sucre

Progression :

Clarifiez les jaunes, ajoutez le sucre(250gr) blanchissez le tout, ajoutez le kirch.Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.Faites chauffer le lait, versez sur les jaunes en remuant, remettez dans la casserole et faites cuire la crème anglaise, en « vannant » sans cesse avec une cuillère en bois. Contrôlez en dehors du feu , la cuisson sur la cuillère en bois, elle doit être nappante.Débarrassez immédiatement ajoutez la gélatine bien essorée à la crème anglaise. Laissez refroidir, remuez régulièrement, mais sans prendre !!Montez les blancs en neige, ajoutez le sucre pour serrer les blancs.Ajoutez délicatement les blancs à la « crème anglaise collée ».Moulez en cercle, en ramequin, laissez au frais 12h.Servez avec un coulis de fruits et un biscuit croquant.

1000 feuilles d'automne vinaigrette colorée

Recette

1000 feuilles d'automne vinaigrette colorée

Ingrédients : pour 8 personnes 200 gr de carotte 200 gr de celeri rave200 gr de betterave de couleur200 gr de carotte noir200 gr de radis red meat1 œuf, 50 gr de moutarde, sel poivre, 15 cl d'huile et 5 cl de vinaigreeau Huile de noix et balsamicProgression : Vinaigrette : Émulsionnez la moutarde avec l’œuf entier, le sel et le poivre comme une mayonnaise en incorporant l'huile petit a petit en filet.Ajoutez le vinaigre et détendre avec de l'eau jusqu'à la consistance souhaitée.Ajoutez alors les colorant de votre choix.

Le 1000 feuilles : Epluchez et lavez tous les légumes.Taillez à la mandoline en fine tranche tous les légumes séparément .Assaisonnez avec l'huile de noix et le balsamic.Montez le 1000 feuille en alternant les légumes et les couleurs.Parez avec un éminceur les 4 côtés pour avoir des bords bien nets.Garder les parure pour une autre utilisation.Dressez sur assiette style ardoise, décorez avec la ou les vinaigrettes coloréeset le 1000 feuilles

Tarte « sans tarte » citron chocolat

Recette

Tarte « sans tarte » citron chocolat

Ingrédients : Fond chocolat noir :200 gr de chocolat noir

Ganache chocolat :400gr de chocolat noir, 200gr de crème liquide50 gr de beurre doux.Crème citron :4 œufs, 4 jaunes, 200 gr de sucre et 40 gr de maïzena,30 cl de jus de citron et 100 gr de sucre, 200 gr de beurre doux2 citrons vertsProgression : Fond chocolat noir :Faites fondre le chocolat noir au bain marie ou au micro onde,faite des des formes quadrillées avec une cuillère.

Ganache :Faites bouillir la crème, ajoutez en dehors du feu le chocolat, laissez fondre 5 min puis lissez et incorporez le beurre en parcelle, bien mélanger et versez dans les cercle 1 cm de hauteur au froid.Crème citron :Mélangez les œufs et les jaunes,ajoutez la maïzena ,préparez le sirop avec le sucre et le jus de citron. Versez sur les œufs, bien mélanger et remettre a bouillir pendant 2 minutes, laissez tiédir et ajouter le beurre en parcelle bien émulsionner.Ajoutez la crème citron sur le chocolat et lissez le dessus.Laissez prendre au froid 1 nuit.Servez a température ambiante avec les quadrillés chocolat et des quart de tranche de citron vert

Civet de Lièvre aux cèpes

Recette

civet de Lièvre aux cèpes

Ingrédients : 8 personnes 200 gr de Lièvre/personne200 gr de carotte, 200 gr d'oignon, 200 gr de celeri400 gr de cèpes (ou autres champignons)100 gr de beurre, 10 cl d'huile100 gr de farineMarinade1 litre de vin rouge (plus si besoin)4 clous de girofle, poivre en grain, gros sel, baie de genièvre

Progression : 24 h à l'avance !!Découpez le lièvre, épluchez et lavez les légumes, les couper émincés.Préparez la marinade, vin rouge, clous de girofle, baie de genièvre, gros sel, poivre, ainsi que les légumes, ajoutez le lièvre.La marinade doit recouvrir l'ensemble si besoin rallongez en vin.Cuisson : Egouttez la viande, séparez les légumes, séchez légèrement au papier absorbant le lièvre et les légumes.Faites sautez au beurre les champignons puis les mettre de coté cuisson 5/10 min.Faites saisir (dans le même récipient que les champignons) dans le mélange beurre /huile, les morceaux de lièvre, les colorés, ajoutez les légumes, singer avec la farine et mouillez avec la marinade. Cuisson 1h30 a feu doux.Rallonger avec un peu d'eau si besoin durant la cuisson.Dressage : Dans un plat creux avec les champignons, et des pommes vapeur ou des pâtes fraiches.L'étape de la marinade n'est pas indispensable, mais dans les 2 cas préférezune dégustation le lendemain pour une viande plus tendre et plus goûteuse.

Croustillant de joue de bœuf du boulanger

Recette

Croustillant de joue de bœuf du boulanger

Ingrédients :

1,6 kg de Joue de bœuf 400 gr de carotte 200 gr d'oignon 2 clous de girofle, du laurier.Eau, gros sel.400 gr de pomme de terre, 200 gr de patate douce, 200 gr persil racine2 Baguettes, fond de veau en poudre pour 1 litre de sauceProgression : Cuire la joue départ dans l'eau froide, ajouter les oignons « cloutés » le laurier et le gros sel, cuire 2h30.Epluchez les légumes et les lavez, ajoutez a la cuisson de la viande 1 heure avant la fin.Egouttez la viande très cuites !! la mixez encore chaude. Conservez tiède la viande.Coupez les baguettes en 4 parts égales, puis les évider, puis les garnir avec une poche façon « hot dog » les enfournez a 160°C pendant 10 min.Récupérez le jus de cuisson et faites une sauce avec le fond de veau nappante.Servir sur assiette l'ensemble des légumes style « pot au feu » coupez les baguettes dans la longueur et nappez légèrement la viande.

Navarin d'agneau aux cocos de Paimpol

Recette

Navarin d'agneau aux cocos de Paimpol

Ingrédients : pour 8 personnes 1,6 kg d'épaule d'agneau sans osou 2kg de sauté d'agneau avec os ou un mix des 2 !!100gr de beurre et 10 cl d'huile100 gr de farine (liaison)200 gr de carotte en ½ rondelle 200 gr d'oignon en ½ rondelle émincée4 tomates en quartier3 gousses d'ail800 gr de cocos de Paimpolthym et laurier

Progression : AGNEAUEpluchez et lavez les légumes puis les taillez.Faites revenir la viande dans un mélange huile et 50 gr de beurrebien colorer, assaisonnez, ajoutez la farine en pluie et mélangez (singer) , mouillez a l'eau a hauteur de la viande.Laissez montez a ébullition puis baissez et laissez mijoter 1h30.Laissez refroidir dans la sauceCOCOS : Faites revenir au beurre (20 gr) les oignons les colorez, ajoutez les carottes, attendre 5 minutes et ajoutez les tomates, l'ail et les cocos.Mouillez a hauteur ajoutez thym et laurier mais pas de sel !!!Après ébullition laissez cuire 1h tranquillement.Assaisonnez et laissez refroidir.Le lendemain remettez a température et mélangez les 2 préparations

Recette

½ Perdreau sur canapé foie gras poché au vin rouge ,

Espuma de pomme de terre et patate douce

Ingrédients : Pour 8 personnes

4 perdreaux, 1 foie gras, 8 tranches de pain de campagne, 50 gr de beurre , 200 gr d'oignon, 200 gr de carotte, 2 feuilles de laurier, 50gr de gros sel, 50 gr poivre mignonnette, 100 gr de chocolat noir, 50 gr de cacao, 2 Litre de vin rouge ordinaire, 100 gr de farine.1 L de jus de veau ,50 gr de beurre fondu et 8 feuilles de brick.Espuma : 600 gr de purée, 120 gr de crème, 60 gr de blancs.Progression : Faites bouillir le vin rouge avec les oignons émincés, les carottes en rondellescannelées, le laurier. Frottez le foie gras avec le gros sel et le poivre.Plongez le foie gras dans le vin bouillant pendant 5 minutes et laissez refroidirdedans. Epluchez les pommes de terre et faites une purée, cuire les patates douces épluchées à l'eau salée et réservez.Débarrassez le foie gras et le mettre au frais, récupérez la garniture.Faites revenir au beurre les perdreaux, ajoutez la garniture aromatique (carotte et oignons), singez et mouillez a mi hauteur avec le vin rouge du foie gras et le jus de veau, cuire 30 min a frémissement. Beurrez, roulez autour d'un ramequin pirex et enfournez les feuilles de brick à 180°c pendant 10/15 min.Laissez réduire le vin de moitié ajoutez le chocolat noir et le cacao, gardez au bain marie.Finir l'Espuma, mélangez la purée la crème, et les blancs dans un siphon, mettez au bain marie a 50°C .égouttez les perdreaux, coupez les en 2 déposez sur les tranches de pain une tranche de foie gras et ajoutez les perdreaux, ré-enfournez le tout au moment de servir pendant 4/5 minutes, poêlez les tranches de patate douce.Dressez l 'espuma dans l'anneau de brick contenant la patate douce,déposez le perdreau sur canapé, ajoutez la sauce chocolaté.

Palmier cœur coulant au chocolat

Recette

Palmier chocolat coulant sur ananas frais

Ingrédients : 8 personnes Le Chocolatier

25 cl de lait, 25 cl de crème, 4 jaunes et 80 gr de sucre125 gr de chocolat noir, 125 gr de chocolat au lait2 baguettes viennoises, 1 ananas frais.

Progression : Mélangez le lait et la crème, blanchissez les jaunes et le sucre, versez le mélange lait crème sur les œufs faites cuire ce mélange sans ébullition en remuant sans cesse la crème anglaise.Versez la crème anglaise sur le chocolat en 3 fois puis mixer le tout avec mixeur plongeur. Débarrassez au frais.Découpez les ananas en tranche puis enlevez la peau.Découpez les baguettes en tronçon de 6/8 cm bien droit, les évider, mais pas jusqu'au fond.Garnissez l’intérieur des baguettes avec le chocolat et enfournez a 150°c10 min.Dressez sur les rondelles d 'ananas décorez avec les feuilles d 'ananas tel un palmier.

Velouté de Butter Nut aux châtaigneset lard fumé

Recette

Velouté de Butter Nut aux châtaigneset lard fumé

Ingrédients :

2 kg de Butter nut½ l de lait, ½ l d'eaumuscade pm, gros sel pm8 tranches de lard fumé200 gr de châtaigne cuites20 cl de crèmeProgression :

Coupez les butters nuts et les épluchez, les videz, les lavez, les coupez.Mettez les a cuire 30/40 min dans le mélange lait et eau, gros sel et muscade.Faites griller les lards entre 2 feuilles de papier sulfurisé dans un four a 180°c, puis les épongez dans du papier absorbant.Mixez les butters nuts en ayant prélevé la moitié du jus de cuisson.Ajoutez la crème et détendre avec la deuxième moitié si besoin.Faites chauffer au bain marie les châtaignes puis les concasser, passez au chinois le velouté, remettez au four le lards et les châtaignes, servez le velouté, ajoutez les morceaux de lards et les châtaignes.

Le conseil du chef :Utilisez des verrines pour jouer au maximum avec la couleur des butters nutson peut aussi imaginer les servir en mise en bouche.

Recette

Couteaux marinés au vinaigre de cidre

Ingrédients : 8 personnes

2 kg de couteaux (gros), 5 cl de cidre1 oignon rouge, 1 endive, 5 cl d'huile, 2 cl de vinaigre de cidre, piment d'Espelette

Progression : Cuire comme des moules marinières les couteaux avec le cidre.Dès que les coquilles s'ouvrent et libèrent le muscle, débarrasser.(Garder les coquilles).Coupez la poche « sableuse » et la « tête » (partie arrondie) et les nettoyez rapidement.Emincez grossièrement les couteaux, ajoutez un oignon ciselé, 1 endiveémincée finement, l'huile , le vinaigre de cidre et le piment.Laissez mariner 20/30 min servez tiède dans les coquilles ou en verrines en mise en bouche.

Mot du chef :l'important dans cette recette est d'éliminer le sable et de ne pas trop cuire les couteaux.Des herbes fraiches, des tomates cocktail, pourront aussi être ajoutés.

Recette

Tarte Amandine aux poires

Ingrédients : 8 personnesPâte brisée :250 gr de farine, 125gr de beurre demi sel en pommade, 50 gr de sucre, 1 jaune d'oeuf, 1 ½ verre d 'eau

crème d 'amande :100 gr de beurre, 100gr de sucre, 2 œufs, 100 gr de poudre d'amande

4 poires, 100gr de sucre 50cl d'eauProgression :

Videz les poires et les épluchez les cuire dans le sirop( 50cl d'eau et 100 gr de sucre).Faire la pâte, une fontaine de farine, au centre le beurre en pommade, le jaune, le sucre et l'eau. Malaxez afin d'obtenir une boule un peu friable, et écrasez avec le plat de la main par petite quantité cette pâte (fraiser) reunir toutes ces pâte et n'en faire qu'une, laissez reposer 15 min au frais.Dans un batteur mettre le beurre pommade et émulsionnez au fouet, ajoutez le sucre et « crémez » ajoutez un a un les œufs, puis la poudre d'amande, réservez.Etalez et foncez la pâte dans un cercle, ajoutez la crème d'amande, coupez les poires en 2 et les enfoncez dans la crème d'amande a mi hauteur.Cuire a 180 °C pendant 30 min et enlevez le cercle et cuire encore 15 min a 160°c.Présentez sur un plat saupoudrez de sucre glace.

Velouté de la mer safrané aux huîtres pochées

Recette

Velouté de la mer safrané aux huîtres pochées

Ingrédients : Pour 8 personnes2 litres de fumet ( eau, arrêtes de poisson, carottes, oignons, poireaux)100 gr de beurre, 100 gr de farine, 20 cl de crème24 huîtres numéro 2Safran ou équivalent et du cerfeuil

Progression : Epluchez et lavez les légumes, mettez a cuire les arrêtes et les légumes pendant 45 min.Faites un roux avec le beurre et la farine, laissez refroidir.Ouvrir les huîtres en récupérant l'eau et la filtrer.Pochez les huîtres 1 min dans l'eau et réservez.Filtrez le fumet et le versez sur le roux, portez à ébullition, ajoutez la crème et le safran.

Réchauffez les huîtres dans l 'eau restante, et les ajoutez au velouté dans chaque assiette, terminez avec le cerfeuil.

Tartelette saveurs marine beurre d'agrumesau piment d'Espelette

Recette

Tartelette saveurs marine beurre d'agrumesau piment d'Espelette

Ingrédients : 8 personnes8 escalopes de bar, 16 palourdes, 8 grosses crevettes décortiquées1 beau céleri, 400gr de panais, 400 gr de carotte, 400 gr de purée1 orange, 1 citron, 200 gr de beurre et du piment d'Espelette.8 belles échalotes

Progression : Epluchez, lavez les légumes.Faites cuire le céleri en entier dans une eau salée, citronnée.Enfournez les échalote au four 1 h a 160c°Coupez les panais et carotte en julienne et les cuire « aldente » dans une eau bouillante salée.Faites juste ouvrir les palourdes dans un fond de jus de légumes et débarrassez.Poêlez allez retour les escalope de bar, puis les crevettes.Détaillez le céleri en fine tranche, les plaquez sur un plat beurré, à l'aide d'une poche faites un cordon de purée, y déposer au milieu la julienne.Enfournez les tartelettes, les escalopes de bar 8/10 min selon la taille des escalopes. Faites réduire le jus d'orange et de citron, montez au beurre en dehors du feu, ajoutez le piment.enfournez 3 min les crevettes et faites réchauffer les palourdes.Dressez la tartelette au milieu de l'assiette y déposez les bar , crevette et palourdes l'échalote ouverte en 2 et le beurre d'agrume autour.

Feuillantine poire caramel verrine de champagne au coquelicot

Feuillantine poire caramel verrine de champagne au coquelicot

Ingrédients : 8 personnes 500 gr de chocolat caramel, 300 gr de brisures de gavote

mousse :4 poires, 1 L d'eau, 200 gr de sucre, 8 gr d'agar agar200 gr de crème fouettée1 bouteille de champagne, arôme coquelicot

Progression : Videz et épluchez les poires, gardez les queues, coupez le reste en brunoise.Faites un sirop avec l'eau et le sucre et faites cuire les poires, récupérez les queues mesurez le volume (1 litre) puis ajoutez l'agar agar portez à ébullition 1 min, débarrassez, mixez et laissez refroidir en remuant régulièrement pour ne pas que cela « prenne »Montez la crème sans sucre l'incorporez au sirop de poire et moulez soit en ramequins, soit en plaque soit en terrine et réservez au frais une 1/2 journée

Faites fondre le chocolat doucement soit bain marie, soit micro-onde.Laissez refroidir un peu, ajoutez les brisures, étalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé, laissez prendre un peu et découpez à l'emporte pièce, mettez au frais.Dressez les mousses en alternant la feuillantine selon votre choix ( ramequins, terrine ou plaque).Accompagnez d'une verrine de champagne parfumé au coquelicot ou rose ou violette....ou nature avec la queue de poire dans le fond.