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MCMLE MAGAZINE

DES MAÎTRES CUISINIERSDE BELGIQUE

JUIN 2014 I ÉTÉ

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NOUVEAUX MAÎTRES CUISINIERS 2014 NOUVELLES VESTES

ONNO KOKMEIJER MAÎTRES DE LA GILDE DES PAYS-BAS

REFRESHING MONDAY AU BMW BRAND STORE

►INTERVIEW EXCLUSIVE BARON PIERRE ROMEYER

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NOUVEAUX MAÎTRES CUISINIERS 2014 NOUVELLES

VESTES

ONNO KOKMEIJER MAÎTRES DE LA GILDE DES PAYS-BAS

REFRESHING MONDAY AU BMW BRAND STORE

►INTERVIEW EXCLUSIVE BARON PIERRE ROMEYER

#2

MCMLE MAGAZINE

DES MAÎTRES CUISINIERSDE BELGIQUE

JUIN 2014 I ÉTÉ

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Photo DE COUVERTURE Une préparation aux crevettes du Maître Cuisinier Filip Claeys réalisée par le photographe alimentaire professionnel Hekki Verdurme.

PRODUCT PARTNERS

Qui est Heikki Verdurme ?AUTOPORTRAIT: lorsqu’on lui a demandés’il était prêt à réaliser un “selfie”, saréponse a été un « non » catégorique !

FORMATION: photographie à l’Ecolesupérieure Charlemagne à Anvers,diplômé en 1998.

DÉBUTS: enrôlé dans le secteur de l’alimentation en 2005 aprèsavoir travaillé comme assistant dans les secteurs de la mode et dela publicité.

A côté de la photo culinaire, il exerce également dans le voyage et plus généralement dans le “lifestyle”. (Intérieurs…)

APPAREILS PRÉFÉRÉS: il ne travaille qu’avec Canon et Hasselblad.

SON SOUVENIR LE PLUS MARQUANT: sa première bouchée de casumarzu dans une ferme en Sardaigne.

www.heikki.be

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Non seulement ils comptent de plus en plus de membres mais

leurs partenaires sont de plus en plus nombreux. En outre,

le grand public et la presse s’intéressent de plus en plus aux pro-

jets présentés par l’Association des Maîtres Cuisniers de Belgique.

Les réactions au premier MCM-Printemps 2014 ont été très positives.

Le second numéro du magazine, été 2014, a bien grandi (il compte cette fois

24 pages !) et contient encore plus d’informations sur les Maîtres Cuisiniers

et leurs activités. Ainsi, je vous renvoie à mon entrevue avec le baron Pierre

Romeyer ainsi qu’à l’interview d’Onno Kokmeijer, le président de notre

association sœur néerlandaise, la Gilde des Maîtres Cuisiniers néerlandais.

Les Maîtres Cuisiniers de Belgique sont heureux de pouvoir vous compter

parmi leurs amis et espèrent pouvoir réjouir vos papilles très prochainement.

Frank Fol, Président de l'Association des Maîtres Cuisiniers de Belgique®

WORLD Onno KokmijerMaître de la Gilde des MaîtresCuisiniers des Pays-Bas >>> 10/11

PARTNER Les nouvellesvestes de cuisine créée par Gérald Watelet >>> 16/17

TALKING 2 Baron PierreRomeyer, l’homme qui a créél’association >>> 20 / 21

STAFFA la recherde de personnel? >>> 23

FOCUS on te moveLes nouveaux Maîtres Cuisiniersde Belgique>>> 4

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LES MAITRESCUISINIERS CARTONNENT

www.mastercooks.be

FOCUS4

ON THE MOVE LES NOUVEAUX MAÎTRES CUISINIERS DE BELGIQUE

L’année dernière, la nouvelle équipe dirigeantelançait, sous l’impulsion de son président FrankFol, un ambitieux masterplan “On the Move”.

Cette journée fournissait l’occasion de tirer un premierbilan de celui-ci. Et avec onze nouveaux membres, denouveaux partenaires et un agenda rempli d’activitéspassionnantes, le verdict est limpide: les MaîtresCuisiniers ont du vent dans les voiles!

Oser regarder de l’avantLes véhicules les plus prestigieux de la marqueallemande resplendissent dans le ‘brand store’ de BMWsitué au cœur de la capitale de l’Europe. Cela va del’impressionnant bolide piloté par Tom Cruise dansMission impossible jusqu’au très technologique BMWi8électrique, un véhicule de sport nouvelle génération quiassocie des performances impressionnantes à despréoccupations environnementales certaines et à unegrande mesure dans la consommation. Pour RolandMoens, directeur de la marque: “Dans ce premier‘brand store’ au monde, BMW a à cœur de démontrerqu’elle est une entreprise de pointe qui ose regarder le

futur en face et agit en fonction de cette option.Innovation, créativité, professionnalisme, audace: voilàles valeurs auxquelles BMW doit sa réussite. Et cesvaleurs, je les retrouve et je les apprécie également chezles Maîtres Cuisiniers de Belgique. Aussi, lorsqu’on nousa donné l’opportunité de faire partie du club distinguédes entreprises qui soutiennent l’association, il ne nous apas fallu réfléchir longtemps.”

Nouveaux partenaires C’est que les Maîtres Cuisiniers ne sont pas seuls pourremplir leur mission de défense de la gastronomie belgeet de ses meilleurs produits. Pour Frank Fol, “la liste desnouveaux partenaires qui ont embarqué dans notreaventure est impressionnante: la brasserie Haacht, FintroBank, Omega Watches, Countryside, Carrefour, Kaas -meesters Van Tricht, de Irish Food Board, B.R.A. (Bel gianRestaurants Association(, Foodpairing… Qu’ils soient“main partners’ ou ‘product partners’, tous ap portentpierre par pierre leur contribution à la con struc tion d’uneassociation de Maîtres Cuisiniers plus forte et nous leuren sommes particulièrement reconnaissants”

Ils sont onze à faire partie de cette nouvelle fournée 2014 de Maîtres Cuisiniersde Belgique. C’est dans le prestigieux et tout nouveau Brand Store de BMW àBruxelles qu’ils ont enfilé pour la première fois leur veste de membre del’association, face à leurs pairs et en présence du public et de la presse.

Texte: Tine Bral & Joëlle Rochette

Photos: Blueclic

VINCENTGARDINALLE PRIEURÉSAINT-GÉRY (BEAUMONT)

Au sommet de son art et au firmament de tous lesguides gastronomiques, Vincent Gardinal entre parla grande porte et en toute légitimité dans l’Asso cia -tion des Maîtres Cuisiniers. Dans son antre du bongoût, véritable boudoir gourmand et romantique, ilse montre infiniment respectueux d’une cuisineclassique qu’il actualise à merveille au gré des bellesproductions de ses voisins. De petits producteurslocaux partageant la même passion que lui pour lesrichesses de leur généreux terroir hennuyer.

► www.mastercooks.be/fr/gardinal-vincent

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WIMCASTELEYN FOOD@LOCATION(BRUGES)

Voilà bientôt vingt ansque le Maître Cuisinier

Wim Casteleyn cuisine de manière gastronomique,aussi bien pour des entreprises que pour des parti -culiers, du dîner amical aux mariages et aux barbe-cues. Notre homme s’est fait connaître du grandpublic en tant que cuisinier des Diables Rouges. Il est bien entendu capable de transporter sonmatériel dans les cuisines de ses clients mais aussidans les endroits les plus surprenants. Une de sesactivités à succès est également un service de pré-parations à emporter que le client peut terminer àla maison.

► www.mastercooks.be/fr/casteleyn-wim

Nouveaux Maîtres CuisiniersAprès une courte présentation des nouveauxpartenaires et un brillant exposé d’un conférencierinvité du WWF sur la surpêche dans le monde, lesnouveaux Maîtres Cuisiniers ont été invité à montersur scène. 6 faisaient partie de la catégorie « Top-restaurant », 2 de la catégorie « Top-brasserie» tandis que les catégories « Top-traiteur/catering », « Top-spécialistes » et « "Belgian ambassador in theworld" » ont accueilli chacune un membre. Les voici.

MATTHIEUBEUDAERT TABLES D'AMIS(COURTRAI)Le parcours de Mat-thieu Beudaert est toutsauf classique. Après ses

études d’Histoire de l’Art, il a travaillé précisémenten tant qu’historien de l’art aux Musées Royaux desBeaux-Arts à Bruxelles. Trois ans plus tard, il achangé de cap pour se consacrer à sa grande passion:la cuisine. Son restaurant Tables d’Amis s’est vite pro-filé au sommet. Les clients enthousiastes qui avaientdécouvert son talent ont vite été rejoints par GaultMillau et Michelin. Tant et si bien qu’en 2013, leguide jaune l’élisait comme jeune chef de l’année etque, dans la foulée, Bibendum lui accordait sa pre-mière étoile. En 2014, il est élu Chef des légumes. ► www.mastercooks.be/fr/restaurant-matthieu-beudaert

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EDDYMÜNSTER WINE IN THE CITY (BRUXELLES)

A Bruxelles, il est un chef cuisinier devenu caviste.A Jette, il est un caviste devenu Maître Cuisinier età côté de chez moi, savez-vous ce qu’il y a ? Wine inthe City ! Une boutique à vin devenue, sous l’im -pulsion du chef Eddy Munster, un exquis bistrotgourmand, voire même, un fameux bouchonbruxellois ! Le meilleur de la capitale, le plus inso -lite dans son infrastructure pour un heureuxpropriétaire n’étant autre que le plus singulier desnouveaux Maîtres Cuisiniers !

► www.mastercooks.be/fr/brasserie-munster-eddy

CLÉMENTPETITJEAN LA GRAPPE D’OR (TORGNY)

Le talent n’attendant pas le nombre des années,Clément Petitjean est l’un des plus jeunes nouveauxMaîtres Cuisiniers. L’un des plus courageux aussipour avoir relevé le défi de reprendre, en 2007, lamagnifique Grappe d’Or de Torgny. Une notoireenseigne gaumaise où dans ce fin fond de laBelgique, le jeune chef a l'audace de moderniser satable bucolique avec de minutieuses compositionscontemporaines et d'heureux accords créatifssubtilement personnalisés.

► www.mastercooks.be/fr/restaurant-petitjean-clement

MARIOHOLTZEM CREATIEFCULINAIRATELIER (GENK)Alors que son restau-rant De Boote a com-

mencé à atteindre son allure de croisière, le MaîtreCuisinier Mario Holtzem a décidé de donner uncoup de barre. Il s’est ainsi lancé dans son Atelier Cu-linaire Créatif, depuis lequel il assure un service decatering de très haut niveau dans différents espaces.Ainsi, que ce soit au Hangar58 à Bokrijk ou à laTiendschuur à Herkenrode, il est capable de recevoiraussi bien 10 personnes que 2000 et cela depuis lediner traditionnel jusqu’au barbecue géant, dans lecadre d’un « walking dinner « aux accents internatio-naux ou encore pour du showcooking interactif.

► www.mastercooks.be/fr/holtzem-mario

PETER COUCQUYT FOODPAIRING

Peter Coucquyt, élevé à la dignité de Maître Cuisinier,démontre que, pour un chef, la réussite professionnellepeut passer par une autre voie que celle de l’exploitationd’un restaurant. Après un début en tant que sous-chefau Hof van Cleve et de chef au Kasteel Withof, il adécidé de s’engager dans un chemin moins conven -tionnel. C’est ainsi qu’en 2009, il a créé, avec le bio-ingénieur Bernard Lahousse, la société Sens for Taste,aujourd’hui Foodpairing. La mission: assister les chefs,les barmen et les amoureux de la gastronomie dans leurquête créative de nouvelles saveurs.

► www.mastercooks.be/fr/peter-coucquyt

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ROCKYRENAUD LE PASSAGE (BRUXELLES)

Talentueux chef bruxellois d’une humilitéconfondante, Rocky Renaud rejoint l’Associationdes Maîtres Cuisiniers en toute discrétion. Unegrande qualité pour ce chef qui, depuis quelquesannées déjà, orchestre l’une des meilleures tables dela capitale. C’est donc au cœur d’une élégantemaison uccloise, que cet orfèvre culinaire travailleavec grand raffinement et parfaite maîtrise lessaveurs les plus subtiles du marché du jour. Passage… obligé pour tout gourmet averti !

► www.mastercooks.be/fr/renaud-rocky

LAURYZIOUI L’EVEIL DES SENS (MONTIGNY-LE-TILLEUL)

Chef emblématique du Hainaut, Laury Ziouiapporte à l’Association des Maîtres Cuisiniers sabelle cuisine subtilement métissée. Jonglant avec lessaveurs hexagonales et les souvenirs culinaires deson Maghreb natal, Laury maîtrise également à laperfection les plus beaux produits de notre terroirlocal qu’il pimente tout au long des saisons d’uneaudacieuse créativité et d’une généreuse person -nalité. A sa table, tous les sens sont assurément enéveil et toutes les saveurs sont à la fête.

► www.mastercooks.be/fr/zioui-laury

CARL WENS DE PASTORIE (LICHTAART)

Le Maître Cuisinier Carl Wens a été formé en tantque cuisinier à l’école hôtelière Ter Duinen à Coxydeet a travaillé dans plusieurs restaurants tri étoilés,comme Boyer à Reims, Troisgros à Roanne etComme chez Soi à Bruxelles. En 1992, il a faitl’acquisition de la maison de ses rêves: un ancienpresbytère.De Pastorie a décroché en 2010 le titre deplus belle terrasse de Belgique pour Gault Millautandis que, la même année, Michelin accordait uneétoile à l’établissement.

► www.mastercooks.be/fr/wens-carl

EDDIEKERKHOFS IL PICCOLINO (LOS ANGELES/ USA)Maître CuisinierAmbassadeur, EddieKerkhofs est parti en

tant que jeune limbourgeois s’installer aux Etats-Unisen 1966 et y a ouvert, à Hollywood, le restaurant leDôme. L'établissement s’est rapidement profilécomme la cantine des vedettes et le chef peut se flatterde l’amitié de personnalités comme Liz Taylor, RogerMoore, Paris Hilton, Stevie Wonder, Paul Newman,Michaël Douglas, Brad Pitt, … En 2001, il a échangéson Dôme pour Il Piccolino, un restaurant où tout cequi est proposé est à la fois local, bio et super fraisainsi que mis en scène à l’italienne. Inutile de préciserque son public de stars l’a suivi…

► www.mastercooks.be/fr/eddie-kerkhofs

MAÎTRES CUISINIERS EN MOUVEMENT

Cet été, nos Maîtres Cuisiniers se bougent en toussens. Au Golf d’Hulencourt, Alain Neckebroeck, seulMaître Cuisinier d’un golf en Belgique, mettra lespetits plats dans les grands pour ses confrèrescuisiniers-golfeurs en tournoi estival. Quant àYves Mattagne, c’est début juillet qu’il ouvre, à Tilff(région liégeoise), sa très attendue nouvelle enseigneappelée « Ma Brasserie »!

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JULIEN LAHIRE BELGIAN STAR CHEFAprès le Maître Cuisinier brugeois Geert Van Hecke, c’est au tour del’ardennais Julien Lahire de porter sa cuisine au 7e ciel ! Ceci à traversl’invitation de la Compagnie aérienne belge, Brussels Airlines, de créer4 menus composés de produits typiquement ardennais pour laBusiness Class des vols long-courriers à destination de l’Afrique et desEtats-Unis. Une belle occasion pour les passagers de Brussels Airlinesde découvrir une cuisine de haut vol au plus près des étoiles !

► www.dekarmeliet.be www.moulinhideux.be

Koken. Het Handboek "Cuisiner. Le Manuel"Voilà un livre qui mérite une place dans toute bibliothèque. Pas seulement dans celle descuisiniers amateurs mais aussi dans celle des Maîtres Cuisiniers. Ne serait-ce que parceque ce véritable manuel, le premier en son genre dans notre pays, a été édité à l’initiativede l’école hôtelière Ter Duinen, à Coxyde, là où tant de Maîtres Cuisiniers ont commencéleur aventure culinaire. Un ouvrage sans doute appelé à devenir la référence ennéerlandais, en termes de techniques culinaires et de préparations de base. Avec une trèslarge liste de termes professionnels, toutes les techniques de base et quelques 150 recettes.« KOKEN. HET HANDBOEK ». 480 PAGES. PRIX 60 EURO. EDITIONS LANNOO.► www.lannoo.be/koken-het-ter-duinen-handboek

VRIENDEN VAN DE SMAAK“LES AMIS DU GOUT”Les “Vrienden van de Smaak’” organisent le 13 sep -tem bre prochain un dîner exceptionnel dans un desjardins historiques les plus beaux de Belgique, celui duchâteau de Hex, à Heers. Après l’apéritif, les convivesauront l’occasion de se promener à travers les jardinset le parc d’un domaine qui n’ouvre que très rarementses portes. Après cela, chacun s’installera à la lumièredu crépuscule à une longue table où sera servi undîner exceptionnel de 5 services élaboré par le MaîtreCuisinier Roger Souvereyns.

DOMAINE DU CHÂTEAU DE HEX, 13 SEPTEMBRE.► www.vriendenvandesmaak.be

ACTUAACTUA

► www.golfhulencourt.be www.ma-brasserie.be

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Le nouvel Hertog JanMaintenant que le Yellow a fermé ses portes, le MaîtreCuisinier Gert De Mangeleer peut se consacrer pleinementà la finition de son nouvel Hertog Jan à Zdelgem.Transformer une vieille ferme historique en un restauranttri-étoilé contemporain n’est pas évident et comme tout quise livre à des travaux de transformation le sait, il s’agitsouvent d’une véritable aventure. Pour l’heure, Gert ne peutpas encore communiquer de date exacte pour l’ouverturemais celle-ci devrait se situer fin juillet ou début août. Ainsi,il est déjà possible de réserver pour le mois d’août via le sitedu restaurant. Et quid du “vieil” Hertog Jan de laTorhoutsesteenweg? IL va être solidement rafraîchi etouvrira ensuite comme bistro de pointe. A suivre…

► www.hertog-jan.com

PETITS CHEFS EN STAGEFort du succès des « Petits Chefs en Herbe », PascalMarcin lance les premiers stages culinaires de l’été pourkids et ados. En deux temps, trois mouvements ceux-ciapprendront les bases de la cuisine, la pré pa ration dedouceurs pour anniversaires entre copains, les secrets dela pêche durable ou encore la richesse des produits deterroir. Une organisation « home made » qui se fera audomicile même du dynamique Maître Cuisinier (régionnamuroise) du 21 au 25 juillet prochains.

► www.dolcelahulpe.com

SUMMER EVENT 4 MC ‘IN THE AIR’Initiative belge reconnue à travers le monde comme l’un des conceptsgastronomiques les plus surréalistes, Dinner in the Sky à Bruxelles(Cinquantenaire) devenu pour l’occasion Brussels in the Sky, envoie en l’airquatre de nos plus brillants Maîtres Cuisiniers. Du 2 au 29 juin, cuisinerontdonc sous la voûte céleste : Bart De Pooter, Pascal Devalkeneer, Yves Mattagne,Lionel Rigolet. Italie à l’honneur et cuisine multi étoilée au menu pour autantde bonnes raisons de vite réserver sa place en haut lieu !

► www.depastorale.be www.chaletdelaforet.be www.seagrill.be www.commechezsoi.be

ACTUA

COURS DE CUISINE EN PRISONVoilà un projet pour le moins original: quinze détenus de la prison de Bruges suivent des cours decuisine donnés par le Maître cuisinier Geert Van Hecke. Les condamnés à de courtes peines se voientainsi offrir la possibilité de se former au métier de la cuisine de collectivité et augmentent ainsi leurschances de réinsertion professionnelle après leur libération. Selon Geert Van Hecke, “il ne m’a pasfallu réfléchir longtemps lorsque la proposition m’a été faite. Les personnes emprisonnées méritentune seconde chance et travailler dans une cuisine collective constituerait une belle opportunité pourles détenus libérés”. En Wallonie, Claude Pohlig donne aussi des cours en prison depuis un moment.

► www.dekarmeliet.be www.cuisine-potager.be

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ONNO KOKMEIJERMAÎTRE DE LA GILDE DES MAÎTRES CUISINIERS DES PAYS-BAS

Onno Kokmeijer, maître de laGilde – comprenez président –des Maîtres Cuisiniers des Pays-

Bas, est depuis 12 ans executive chef durestaurant bi-étoilé Ciel Bleu, au cœur duprestigieux Hôtel Okura à Amsterdam. Il a décroché son titre de Maître en 2008 etest devenu président en 2012. Petiteentrevue avec ce chef sur la manière dedevenir Maître Cuisinier aux Pays-Bas etsur sa vision de l’avenir en tant que Maîtrede la Gilde.

La formation est très importante à vos yeux. Dansvotre discours inaugural, en tant que Maître de laGilde, vous déclariez: “Le professionnel de la cuisined’autrefois doit aujourd’hui relever de nombreux nou-veaux défis. Il ou elle est à la fois entrepreneur, hôte,manager, visionnaire, coach et porte la responsabilitésociale d’une entreprise. Le champ d’activité du métiers’est très fortement élargi. Le rôle des Maîtres Cuisiniersimplique une responsabilité plus grande que jamais:investir dans la formation de jeunes talents sur arrièrefond d’une société qui a connu de profondes muta-tions.”Mes professeurs insistaient sur la chose et je ne peuxpersonnellement que le confirmer et le transmettre auxjeunes qui travaillent avec moi: la cuisine ne s’apprendque par la pratique car elle est un artisanat et elle le res-tera toujours. Par-là, je veux dire que nous avons affaireà un métier que nous exerçons avec nos mains. La cui-sine ne pourra jamais être automatisée: le doigté est es-sentiel et cela n’est possible qu’à travers une activitéhumaine.

Texte: Tine Bral

Devenir Maître Cuisiniers aux Pays-Bas implique doncde parcourir un long chemin?La Gilde des Maîtres Cuisiniers néerlandais a pris, en1997, l’initiative de créer une formation de niveau étoilé.Chaque année, 16 élèves peuvent débuter cette formationd’une durée de deux ans et, au bout de celle-ci, décrocherle titre de compagnon cuisinier. On passe donc du staded’apprenti à celui de compagnon et celui-ci (ou celle-ci) aalors la possibilité, s’il (ou elle) en a la volonté et la force,de devenir Maître Cuisinier en poursuivant son parcourset en visant toujours l’excellence. En mon temps, j’ai suivicette filière et, de ma classe de départ, nous ne sommesque trois à être devenus effectivement Maîtres Cuisiniers.

Cette procédure, aves le passage du rang d’apprenti àcelui de compagnon, puis de maître, présente tout demême, excusez-moi, un petit côté « moyenâgeux »… C’est pourtant le parcours au moyen duquel, sur base dela formation, on va pouvoir créer les maîtres pour lefutur. Tous les apprentis ne deviendront pas maîtres etceci n’est d’ailleurs pas nécessaire. Comme je l’ai dit, dansmon groupe, nous ne sommes que trois à être arrivés à lamaîtrise. Certains se réorientent complètement en coursde route, décrochent complètement de la profession oune présentent tout simplement pas les capacités de deve-nir Maîtres Cuisiniers. Au moment où les compagnons seprofilent, nous pouvons déjà savoir, au sein de la Gilde,quels sont ceux qui ont le potentiel de devenir maître.Ceci demande encore une bonne dizaine d’années de tra-vail après la classe…."

Qui décide si quelqu’un peut devenir Maître Cuisinier? Aux Pays-Bas, le titre de Maître Cuisinier dépend étroite-ment d’une fondation consacrée à la formation dans l’Ho-reca. Celle-ci, en collaboration avec le secteurprofessionnel, a mis sur pied une commission essentielle-

ment composée de Maîtres Cuisiniers. L’obtention de cetitre se fait par étapes. Le chef ou le jeune homme qui dé-sire l’obtenir doit formuler une demande. Celle-ci est exa-minée par la commission et, si elle est prise en compte –deux hôtes “mystères” vont manger chez le candidat –celui-ci est invité à un entretien. Pour participer à celui-ci, il est évident qu’il faut déjà avoir un peu d’expériencedu métier. Cette entrevue n’est pas de tout repos et neporte pas que sur l’art culinaire: on essaye de voir com-ment ils gèrent leurs équipes, quel est leur vision du «foodcost », comment ils appréhendent les normesHACCP, quelle est leur véritable motivation pour devenirMaître Cuisinier et comment ils se positionnent par rap-port à ce que nous attendons d’eux. Ces attentes sont eneffet très larges dans la mesure où un Maître Cuisinier estun ambassadeur de son titre aussi bien envers le mondeextérieur que pour les générations à venir. Si le candidatest jugé valable, une échéance pour la présentation d’uneépreuve de maîtrise est alors fixée.

Une “épreuve de maîtrise”? Voilà qui est impression-nant! En quoi celle-ci consiste-t-elle? Deux délégués de la commission vont suivre une journéedu candidat depuis dix heures du matin jusqu’à minuitafin de vivre son travail au quotidien. Ils perçoivent ainsirapidement comment les choses se passent avec l’équipe.Il ne faut en effet jamais perdre de vue que le rôle de celle-ci est souvent déterminant dans le succès d’une maison.Dès l’arrivée, nous expliquons au chef comment la jour-née va se passer et nous remplissons quelques documentsavec lui. A midi, nous déjeunons à la carte. Ensuite, nousprocédons à une évaluation et avons des entretiens avecdes membres du personnel… On va assez loin dans ledomaine de la cuisine à proprement parler. Ceci duretrois ou quatre heures. Si, à ce stade, quelque chose ne

11WORLD

www.meesterkoks.nl

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s’est pas bien passé, nous arrêtons l’épreuve… (Soupir). Et,malheureusement, cela arrive souvent. Nous ne commu-niquons jamais sur les épreuves qui vont se dérouler etpersonne ne saura jamais qu’une épreuve a été interrom-pue. Dans ce cas, une autre date est convenue pour re-commencer l’exercice. En effet, une mauvaise prestationpeut très bien être la conséquence du stress ou d’autresfacteurs qui font que ce jour-là n’était pas le bon. Si la ma-tinée a été jugée satisfaisante, l’épreuve se poursuit. Ce quel’on attend alors de la part du candidat et de son équipe,c’est l’élaboration d’un dîner “magistral” de huit services. Ilest totalement libre dans la création de son menu, peutfaire tout ce qu’il a envie, pour autant que tout sorte deson garde-manger.

Combien y-a-t-il de nouveaux Maîtres Cuisinierschaque année? Cela varie mais il n’y en pas tellement. Ainsi, l’année der-nière, nous avons accueilli seulement Roger Rassin duRestaurant La Rive, de l’Hôtel Amstel , à Amsterdam. Ilest devenu le numéro 129 des Maîtres Cuisiniers “actifs”.II y a encore des Maîtres Cuisiniers qui ne sont plus actifsmais ils conservent leur titre par respect. Par ailleurs, ilexiste aussi une classification. En effet, il y a des MaîtresCuisiniers qui exercent encore le métier à proprementparler et qui sont encore quotidiennement derrière leurpiano – qu’ils soient chefs propriétaires ou salariés – etpuis ceux qui ne sont plus actifs au fourneau mais travail-lent toujours pour l’Horeca en tant que fournisseurs oupour de grandes entreprises agro-alimentaires. Ainsi,deux Maîtres Cuisiniers travaillent chez Hanos.

Pourquoi êtes-vous devenu Maître de la Gilde? La gastronomie a subi un formidable essor au cours deces dix dernières années et il ne faut pas que ce mouve-

ment s’essouffle. Ma mission, en tant que Maître de laGilde, est de susciter un rayonnement plus jeune et plusactif pour les Maîtres Cuisiniers. La génération précé-dente se contentait de rester derrière ses fourneaux. L’ac-tuelle part à la découverte du monde. Nous voyageonsplus, nous subissons de plus en plus d’influences enmême temps que les Pays-Bas se profilent de plus en plusà l’étranger. Les médias sociaux ont pris une place de plusen plus importante et, aujourd’hui, on a accès à de plus enplus de choses – ceci est aussi vrai en Belgique qu’auxPays-Bas et on peut se faire livrer absolument tout. Noussommes membres de la Gilde mais sous sommes égale-ment des individus qui doivent jouir de leur liberté pours’épanouir dans ce véritable labyrinthe qu’est la gastrono-mie contemporaine.

En conclusion: voyez-vous s’établir une collaborationentre la Gilde des Maîtres Cuisiniers des Pays-Bas etl’Association des Maîtres Cuisiniers de Belgique?(Enthousiaste) Evidemment! C’est avec grand plaisir queje rencontrerai votre Président Frank Fol. Je déplore le faitqu’il y ait si peu de contacts entre les chefs néerlandais etleurs homologues belges. En parlant avec mes collèguescompatriotes, je me rends compte qu’il y a plus decontacts avec nos homologues allemands qu’avec nos voi-sins du sud…Si nous pouvons partager nos connais-sances, nous aurons tous énormément à y gagner. Tant enBelgique que chez nous où se déroulent des choses extra-ordinaires et où on a vu émerger des chefs fabuleux. S’ilnous est donné de parcourir le monde ensemble, dans lecadre de démonstrations ou de festivals, par exemple, celapourra déboucher sur quelque chose d’unique!

► www.okura.nl

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Commander: www.mastercooks.be

Ce champagne à dominante de Pinot Noir lui apportant de la

matière, de la rondeur est le Champagne des dégustations

champêtres et conviviales.

Samenstelling

90% de Pinot Noir et 10% Chardonnay déclinés sur plusieurs

vendages, base majoritaire de l’année 2006. Parfait sur les terres

calcaires et fraîches, le Pinot Noir est le cépage dominant au Sud

de la Champagne.

Wijnbereiding

Vinification dans la pure tradition champenoise, cuverie inox

thermo régulée et blocage partiel des fermentations malo -

lactiques. Cette cuvée a vieilli en cave pendant 3 annéés.

Après dégorgement, ce Champagne Brut bénéfice d’un

dosage de 9g/l puis repose au minimum 3 mois en cave.

Proefnotities

Teinte or gris avec une effervescence généreuse. Le nez est

fin et complexe évoluant vers une expression plus soutenue

avec des notes gourmandes de pâte d’amande. La bouche

chaleureuse et fruitée est dotée d’une belle vivacité. Une

structure généreuse et une fluidité délicate conférent un bon

equilibre à ce Champagne de caractère.

CUVEE SPECIAL ‘THE MASTERCOOKS OF BELGIUM’

BRUT

14 PARTNER

Cette année plus que jamais les Maîtres Cuisiniers sont en mouvement et ne risquentpas de s’essouffler ! Pour preuve : la nomination d’une dizaine de nouveaux membreset, dans la foulée, autant de projets réjouissants et de partenaires prestigieux viennentgonfler les rangs de l’association.

REFRESHING MONDAY4MAÎTRES CUISINIERS ‘ON THE MOVE’

AVEC BMW EN PARTENAIRE PRIVILÉGIÉ

Texte: Joëlle Rochette - Photos: Blueclic

15PARTNER

BMW Brand Store Brussels, Boulevard de Waterloo, 23-24 - 1000 Bruxelles www.bmwbrandstore.be

Les Maîtres Cuisiniers et leurs partenaires

accueillis chez BMW

Occasion unique de découvrir un lieu flambant neuf,c’est au sein du nouveau Brand Store de BMW quel’événement du 12 mai dernier se déroulait. Unshowroom pilote, au design résolument contemporainpour BMW qui se basera sur ce concept de Bruxellespour déployer ses prochains showrooms à travers lemonde. Roland Moens, Brand Store Manager, allaitd’ailleurs en exposer les multiples avantages pour unemarque automobile précurseur en matière de conceptstechnologiques et fort heureuse d’associer sontexcellence à celle des chefs les plus talentueux du pays.

BMW i8

Ainsi, en témoin d’aujourd’hui de l’avancéeimpressionnante des recherches de la marque, la voiture100 % électrique BMW i8, est déjà tout un symboleprécurseur des technologies du futur développées parBMW. Une voiture respectueuse de l’environnement et

qui, en y trouvant ses ressources naturelles commel’électricité, plaira aux conducteurs les plus soucieux deconsommation durable et éthique. Un point communsupplémentaire pour les Maîtres Cuisiniers quipartagent ces mêmes valeurs dans leur travail decuisinier.« L’avenir, c’est anticiper !» a déclaré Roland Moens enn’hésitant pas à indiquer le chiffre d’investissement dedeux milliards d’euros consacrés au développement detechnologies durables de BMW.

Club 7

Parallèlement, la collaboration entre l’Association etBMW se précisera à travers le BMW Club7, un clubambassadeur de la gamme la plus exclusive et la pluspersonnalisée de BMW destiné aux membresprestigieux dont sont, bien entendu, les MaîtresCuisiniers. Des projets spécifiques et de très haut niveauseront organisés à travers le BMW Club7 tels que des»repas-événements », des showcooking ou encore desvoyages.

LA VESTE DE CUISINE

DES MAÎTRES CUISINIERSCRÉÉE PAR

GÉRALD WATELET

16 PARTNER

http://www.mastercooks.be/fr/gallery/refreshing-monday-4-chez-bmw-brand-store

Comment êtes-vous arrivé aux côtés des Maîtres Cuisiniers ?Je suis un peu en pays de connaissance puisque, étant formé à l’école hôtelière à Namur, j’ai travaillé avecFrank Fol à la Villa Lorraine. J’étais en salle et Frank en cuisine. Nous sommes toujours resté en contact.

Vous êtes un peu devenu le couturier des Maîtres Cuisiniers ?Frank qui connaissait mon autre parcours de couturier, m’a proposé de réfléchir à une nouvelle veste pourles MC. J’ai été très content d’accepter sa proposition. J’ai reçu les directives du fabriquant et je suis parti surles bases des vestes habituelles. J’ai cependant refait le design pour que la nouvelle veste soit plus moderne,plus personnalisée. J’ai ajouté des coutures, des petits liserets noirs, jaunes, rouges, …

Avez-vous pensé au côté fonctionnel ? Je suis quelqu’un de très pratique. Les robes pour femmes que je dessinais étaient toujours très agréables àporter. J’ai donc naturellement pensé au confort de nos chefs en me disant que ces vestes devaient être facilesà porter pendant le travail tout en étant esthétiques, confortables et modernes.

Une anecdote ?J’ai appris, après les avoir dessinées, que les vestes de cuisine ne pouvaient pas avoir de poches. Ceci pourune question d’hygiène. Il a donc fallu les coudre! Ainsi, j’ai appris quelque chose que j’ignorais!

Véritable homme orchestre, présentateur de la RTBF bien connu de la ménagère par son émission« Un gars, un chef » comme de notre gotha belge avec « C’est du Belge », Gérald Watelet est aussidécorateur, cuisinier et couturier. Truffé de bons sens, pas étonnant que cet élégant boute-en-trainait accepté de créer la nouvelle veste des Maîtres Cuisiniers.

17PARTNER

RODENBACH CARACTÈREROUGE 2014C’est en collaboration avec le Maître Cuisinier VickyGeunes que la Brasserie Rodenbach a lancé sanouvelle référence baptisée Caractère Rouge 2014.Partant de la Rodenbach Vintage, qui vieillittraditionnellement durant deux ans dans de grandstonneaux en chêne, les brasseurs ont prolongé cettematuration de six mois en ajoutant des griottesfraîches, des framboises et des canneberges. La bière,en édition limitée, est conditionnée dans desbouteilles de champagne.► www.rodenbach.be

18 ACTUA

VINTAGE BY NUANCELe Maître Cuisinier Thierry Theys est lui aussi en pleins travaux de transformations. Pas àNuance, mais bien tout près de là. Voilà en effet deux ans qu’il est en train d’aménager laferme abandonnée toute proche et il compte avoir terminé ses travaux fin juin. Ainsi, le 9juillet, il ouvrira Vintage by Nuance, un bistrot “nuancé” au sein duquel des petits platstout simples seront servis dans une atmosphère détendue. A en croire Thierry: “Vintagecar les gens veulent revenir à des préparations d’antan, élaborées à la perfection avec lesproduits les meilleurs et les plus frais.” La cuisine sera dirigée par deux cuisiniers deNuance en accord avec Thierry, entourés d’une équipe de cuisine et de salle jeune etdynamique. Plus d’informations sur le site.► www.bistrovintage.be

MAÎTRES CUISINIERS EN VEDETTEStéphane Grulois devient Vice-président Wallonie de l’Association en lieu etplace de Francis Dernouchamps. Parallèlement , il devient aussi membre dufameux « Chefs Irish Beef Club » belge aux côtés des MC Roland Debuyst etLuc Mignon. C’est aussi dans le Hainaut, au Château de Seneffe que ClaudePohlig sera le chef exclusif du Collège international des Traducteurs commecelui du Château d’Hex (Comte d’Ursel) ou encore et entre autres celui de laFête de la Tomate à Mettet.

► www.maxens.be www.cuisine-potager.be

CHANGEMENT DE CAP

Fin de carrière heureuse pour le Maître CuisinierDominique Michou qui, après avoir fermé les portes del’Alban Chambon, orchestrera jusqu’à la fin de l’année lescuisines de brasserie du Café Métropole flambant neuf. A Oquier, Didier Bolle-France, a fermé les portes de sonCastel du Val d’Or qui devient une maison de repos alorsque lui-même se fait passeur de passion et de savoir-faireaux élèves de l’Ecole Hôtelière de Namur auxquels ildonnera désormais cours de « pratique de cuisine ».

► www.metropolehotel.be

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ALL SENSE CUISINE Le Maître Cuisinier LievenLootens du “'t Aards Paradijs” à Merendree , a ouvert en avril, en pleincœur historique de Gand, le “Naturell ‘all sens cuisine” avec comme filconducteur l’idée de: voir, ressentir, humer, penser goûter, apprécier,partager et véritablement expérimenter. Pour lui, en effet, “Naturell est unrestaurant où l’on vit une véritable expérience au sein de laquelle chaqueplat fait l’objet d’une authentique introduction pour lequel nousemmenons nos hôtes dans une histoire racontée à l’aide d’un petit film. Cen’est qu’après cela que nous servons le plat, qui peut alors être pleinementapprécié. Toutes les préparations sont servies de manière aussi simple etnaturelle que possible, avec des herbes du jardin de la maison. A côté de cemenu expérience Naturell propose également un menu « tout légume »ainsi qu’un lunch changeant chaque jour. Ce sémillant établissement estdéjà nominé comme meilleur restaurant de légumes de Flandre. Un titreque Lieven Lootens avait déjà décroché en 2011 à Merendree.

► www.naturell-gent.be

LE STIRWEN D’ALAIN TROUBAT ÉLUMEILLEUR BISTROT À BRUXELLESReconnu par une large clientèle françaisedepuis long temps, l’enseigne d’Alain Troubatvient d’être honorée par le Guide «Le Lebeydes Bistrots 2014» en décro chant le PrixStaub-Lebey du Meilleur Bistrot à Bru xelles2014.Ce guide est le seul à être totalementconsacré aux bistrots et présente, cette annéesur Paris et Bruxelles, 420 enseignes dont 80nouveautés et plus de 55 adresses à Bruxelles.Bravo à notre brillant Maître Cuisinier !

► www.stirwen.be

http://www.youtube.com/watch?v=_kzSEtpzNTo

REFRESHING MONDAY 4 IN BMW BRAND STORE, BRUSSELS

20 TALKING2

REÇOIT LE PRÉSIDENT FRANK FOL

Par un bel après-midi de mai, dans sa jolie villa duBrabant flamand, son accueillante épouse à ses côtés,l’ancien Président des Maîtres Cuisiniers Pierre Romeyera reçu le Président actuel, Frank Fol. Une rencontrecroisée exclusive pour le magazine des Maîtres Cuisiniers.

LE BARON PIERRE ROMEYER

Texte & Photos: Joëlle Rochette

21TALKING2

Aujourd’hui, chef de cuisine le plus honoré du pays enétant devenu baron, en ayant eu trois étoiles et enayant reçu dans votre célèbre Maison de Bouche lesplus grands de ce monde, vous souvenez-vous de vosdébuts dans le métier ?Bien sûr ! A 14 ans, ma mère m’a envoyé travailler àl’Auberge Alsacienne à Tervueren. Mon premier travaily a été de … trier le charbon ! Je n’y étais pas payé maisjuste nourri ! Ceci dit, exceptionnellement les jours defête, à la maison, on mangeait des tomates aux crevettes.Ainsi lorsque mon patron m’a dit que je pouvais mangerce que je voulais, j’ai demandé des tomates crevettes et… j’en ai mangé tous les jours pendant un an !

Qu’avez-vous fait après « le charbon » ?Je tenais le chinois quand mon patron passait la sauce. Illa déglaçait avec du cognac mais je n’aimais pas du toutces odeurs d’alcool ! Plus tard je suis allé travailler dansla marine pour mon service militaire puis au Savoy, puisdans d’autres grandes maisons. C’était une autreambiance à l’époque et là il fallait filer doux sans quoiles coups de pieds au c… volaient ! Mais j’ai toujours eumon caractère … ! C’est bien différent dans les cuisinesd’aujourd’hui !

Qu’est-ce qui vous a le plus marqué à l’époque ?A 26 ans, j’ai gagné le Prosper Montagné maiscontrairement à l’habitude on n’a pas mis mon plat à lacarte … mais je m’en fichais ! Après, je me suis installé àmon compte, j’ai ouvert mon premier restaurant, leValvert. C'est cela qui m'a le plus marqué.

Quelles ont été les difficultés d’ouverture ?L’argent ! Mais j’ai pu avoir un prêt sur mon travail.Pendant trois ans j’ai dû travailler seul pour rembourserle plus vite possible. Il y a avait vingt couverts et c’étaitdéjà une cuisine gastronomique. Mais, je n'ai jamais faitdu vilain travail, jamais !

Quels conseils donneriez-vous aux cuisiniers ?J’ai un jour eu un ouvrier, un Compagnon du Devoir,qui a commencé sa journée à 8 h et qui à 16 hm’annonce l’avoir terminée. Il m’a demandé s’il devaitrevenir le lendemain et j’ai dit : NON ! C’est un métierdans lequel il ne faut pas compter ses heures. Il fauttravailler dur pour arriver sans avoir peur decommencer au début de l’échelle.

Avec votre titre de noblesse de baron, n’est-ce pas toutela profession qui est honorée ?C’est même un honneur pour toute la cuisine enBelgique; c’est une vraie reconnaissance pour nous tousdans le métier.

En regardant l’ensemble de votre carrière, de quoi êtes-vous le plus fier ?De l’ouverture de mon premier restaurant. Après, j’aiaussi été fier de pouvoir cuisiner pour de nombreusespersonnalités belges ou étrangères. Mais ma plus bellerécompense a été de cuisiner pour Walt Disney ! Et celaje peux vous dire que ça ne s'oublie pas!

L’Etoile de la Cuisine Belge

Pour sa nouvelle édition, le concours L’Etoile de laCuisine Belge se déroulera cette fois dans le cadre deFlanders Expo, pendant la manifestation « lifestyle »Countryside. Chaque province délèguera sonmeilleur cuisinier. L’objectif consistera à préparer unplat reposant uniquement sur des produits belges,associés à une bière, du chicon et du chocolat.

www.letoiledelacuisinebelge.be

2015 JUIN 2015 voyage de trois jours des Maîtres Cuisiniers en Espagne

OCTOBRE 2015 – voyage de sept jours au Chili Info: president@mastercooks.be

1er septembreRefreshing Monday 5

Lieu: La Ferme de Bilande, Wavre

En collaboration avec nos partenaires Schenk et Bru

22 au 28 septembre La Semaine de la Gastronomie belge

22 septembre au 19 octobreAction 100% Lunch

28 septembre Dîner de gala

Lieu: La Ferme de Bilande, Wavre

20 octobre Refreshing Monday 6

à la brasserie Haacht,

en collaboration avec Foodpairing

30 octobre (quarts de finale), 2 novembre (demi-finales et finale)

L’étoile de la Cuisine Belge

Lieu: Countryside, Flanders Expo

30 octobre au 2 novembreHall des Maîtres Cuisiniers de Belgique au

Countryside - Lieu: Flanders Expo, Gand

22 AGENDA

AGENDA 2014Action 100% LunchA travers cette action, les Maitres Cuisiniers de Belgiqueinvitent chacun à venir déjeuner à un tarif particulière-ment intéressant et, ainsi faire plus ample connaissanceavec leur cuisine. Précisons que les produits mis en va-leur à cette occasion figurent parmi les meilleurs dispo-nibles dans notre pays. L’objectif avoué de cette initiativeest de démontrer au public qu’un déjeuner chez un desmembres de l’association présente toujours un excellentrapport qualité prix. Une opération qui sera bien en-tendu soutenue par une large campagne médiatique…

www.mastercooks.be/fr/100-pourcent-lunch

www.bilande.be

23STAFF

Vous êtes à la recherche de personnel ? Dans la rubrique STAFF nous vous invitons à publier vos

offres d'emploi. Ce service est gratuit. Envoyez vos offres d'emploi à la rédaction.

STAFFRECHERCHE

‘BON’ MOMENTS Les chèques cadeaux 'Bon’ Mo-ments' des Maîtres Cuisiniers représentent le cadeau idéalà offrir ou à recevoir. En vente sur le site: Mastercooks Shopwww.mastercooks.be/fr/cart

COLOFON MasterCooks Magazine est une édition de Les Maîtres Cuisiniers de Belgique /De Meesterkoks van België vzw/asblCoördination Marc-Pieter Devos I Coordination et réalisation mdmedia & partners I Rédacteur en chef NL Tine Bral I Rédacteur en chef FR JoëlleRochette I Ont participé à cette édition : Tine Bral, Frank Fol, Philippe Bidaine, Joëlle Rochette I Contact redactie@mastercooks.beMCM tente de respecter autant que faire se peut les prescriptions légales. Les personnes ou organisations qui se sentiraient lésées dans leurs droits sont priées de prendre contact avec l’éditeur responsable. Lorsque la chose est possible, les sources et le copyright sont mentionnés.

COMME CHEZ SOI (Bruxelles) recherche :un commis de salle. De préférence jeune, motivé,trilingue et avec de bonnes références. Candidature àenvoyer à rigoletlaurence@gmail.comInfo T 02 512 29 21

RESTAURANT BON BON (Bruxelles)recherche commis de salle et/ou Chef de rang. Lescandidats potentiels, peuvent envoyer leurs références àl'attention de Stéphanie HardiquestInfo restaurant@bon-bon.be

LA VILLA LORRAINE (Bruxelles) recherche:un commis de cuisine et un demi chef de partie.

Merci de contacter Alain Bianchin pour voscandidatures : Abianchin@villalorraine.beInfo T 0477 64 08 31

BRASSERIE DE L’HÉLIPORT cherche:personnel de salle avec expérience / motivé /courageux/ souriant / pour contrat temps plein.Envoyer CV avec photo - info@heliportbrasserie.be

RESTAURANT HERTOG JAN (Zedelgem)zoekt: Hulpkoks en chefs de rang

Info info@hertog-jan.com & T 050 67 34 46

RESTAURANT NUANCE (Duffel) zoekt:2 chefs de partie, 1 zaalmedewerker

Info T 015 63 42 65

RESTAURANT L’EVEIL DES SENS(Montigny-le-Tilleur) recherche:un commis sommelier (avec de bonnes notionsd’œnologie) et un commis de salle (avec de bonnesréférences et une parfaite présentation). Lescandidatures sont à envoyer à Nadia Zioui – 105, rue de la Station, 6110 Montigny-le-Tilleul. Info T 071 31 96 92 – info@leveildessens.be

fruitéfi gues séchées

raisinscacaoacide

PERU 64

Peru 64 , est idéal pour le bonbon ‘Pisco’ : une combinaison d’une boisson traditionnellechilienne distillée et de jus de citron de la Vallée Pica.

Puratos S.A., Industrialaan 25, B-1702 Grand-Bigard

Ce chocolat noir est fabriqué à partir d’un mélange de fèves de cacao Criollo et Trinitario.

Peru 64 a un goût de cacao légèrement amer, accompagné d’un bouquet de raisins et de

figues séchées. Il a un teneur en cacao de 64%.

Le climat tropical du Pérou est idéal pour la culture du cacao. Certains pensent que les plantes de cacao se trouvaient jadis dans les régions supérieures de la forêt amazonienne.

Envoyez un mail à info@puratos.be

Les 20 premières réponses recevront

1 kg de Belcolade Origins Peru 64.