Mise en page 1 - CTCPA1).pdf · ctcpa-rapport d’activitÉ 2012 lectcpaen2012 donnÉes et chiffres-clÉs 2012 4 le ctcpa,acteur de l’agroalimentaire 5 partenariats et rÉseaux

Rapport d’activité2012

Sommaire

ÉDITORIAL ................................................................................... 2

LE CTCPA EN 2012 ........................................................................... 3

TECHNOLOGIE ET PROCESS ............................................................... 9

MICROBIOLOGIE ............................................................................... 12

EMBALLAGE ..................................................................................... 15

SÉCURITÉ SANITAIRE DES ALIMENTS .................................................... 18

QUALITÉ NUTRITIONNELLE ................................................................. 21

DÉVELOPPEMENT DURABLE ............................................................... 24

FORMATION ..................................................................................... 27

VEILLE ET ÉDITIONS ........................................................................ 30

LE CTCPA DANS LA PRESSE ............................................................... 33

CTCPA - RAPPORT D’ACTIVITÉ 20121

ÉditorialEn 2012, le CTCPA a poursuivi activement son travail pour l'amélioration desprocédés de conservation et de déshydratation au bénéfice des différentsfabricants (industriels, artisans, conserveurs à la ferme) et des consommateurs.Ce travail de recherche et de soutien technique a été réalisé en liaison avec lesorganismes publics de recherche, les pôles de compétitivité et les institutstechniques membres de l'Actia (Association de coordination technique pourl’industrie agroalimentaire).Labellisé ITAI (Institut technique agro-industriel) pour une nouvelle période decinq ans, par le ministère de l'Agriculture, le CTCPA a animé et participéactivement aux dispositifs UMT et RMT et répondu avec succès à différentsappels d'offres français et internationaux. Les résultats de ces recherches etétudes techniques sont disponibles sur notre site internet (www.ctcpa.org) etauprès de notre service documentation.La compétence reconnue des équipes et leur dynamisme se sont aussi traduitspar un développement soutenu des prestations privées du centre.Les différents sites du CTCPA disposent d’équipements performants, adaptésaux besoins des entreprises.

L'année 2012 a donc été riche en événements, retracés dans notre rapportd'activité.2012 a vu se concrétiser l'interdiction du bisphénol A dans les emballagesalimentaires décidée par le Parlement à compter du 1er janvier 2015. Depuisplusieurs années déjà, le CTCPA mène des travaux sur le BPA et sur sessubstituts, afin d’anticiper cette interdiction. Ces travaux ont été menés au seinde la filière en collaboration étroite avec la Fiac (Fédération française desindustries des aliments conservés), le SNFBM (Syndicat national des fabricantsde boîtes, emballages et bouchages métalliques) et l'Ania (Associationnationale des industries alimentaires). Ils ont nécessité des investissementsspécifiques importants pour le laboratoire national emballage du CTCPA deBourg-en-Bresse. Etudes techniques, travaux de recherche, participation à descommissions parlementaires et administratives permettent aujourd'huid'assurer que la filière française de la conserve sera prête au 1er janvier 2015pour remplacer le bisphénol A et continuer à garantir au consommateur le plushaut niveau de sécurité de ses produits.2012 a aussi été l’année d’élaboration de la stratégie scientifique du CTCPApour les quatre ans à venir. Le contrat de performance 2013-2016 a été signépar le ministère de l'agriculture, la Fiac et le président du conseild'administration du CTCPA.Deux axes forts en ressortent :� Développer l'innovation et le développement durable : en accompagnant

les entreprises dans le déploiement des techniques de demain et entravaillant sur des usines plus sobres et le gaspillage alimentaire.

� Continuer à développer la sécurité et la qualité des produits : grâce auxDécisions du CTCPA - codes d'usages professionnels - et à la volonté duCTCPA de mettre en place une formation obligatoire pour tout fabricantsouhaitant produire des conserves.

L’engagement pour la formation reste une priorité forte du CTCPA au servicedu développement de nos entreprises.

Bonne lectureChristian Divin, Directeur général

Rémy Baert, Président

CTCPA - RAPPORT D’ACTIVITÉ 2012 2


Le CTCPA en 2012

DONNÉES ET CHIFFRES-CLÉS 2012 4

LE CTCPA, ACTEUR DE L’AGROALIMENTAIRE 5

PARTENARIATS ET RÉSEAUX 6

CONTRAT DE PERFORMANCE : BILAN ET PERSPECTIVES 8

3


LE CTCPA EN 2012

Données etchiffres - clés 2012

Président : Rémy Baert

Représentants des chefs d’entreprisesMohammed Abdesslam, Raynal et RoquelaureRémy Baert, Ets MaingourdAlain Borde, Borde SAPierre Claustre, Euralis Pôle alimentaireMichel Le Goaziou, Conserves StephanJean-Xavier Levêque, SodelegJean-Michel Lorcy, Conserves FranceThierry Ponthieu, Bonduelle Conserve InternationalDenis Rouault, Delpeyrat SASPierre Sifflet, CecabLaurent Venaille, France Champignon

Administrateurs désignés par les organisations syndicalesJean-Marc Belot, CGT-FNAFDanielle Courtin-Pinois, CFE-CGCLionel Duzer, FO-FGTAEric Kolman, FGA-CFDT

Personnalités particulièrement compétentesJean-Pierre Cuxac, AnifeltStéphane Depenweiler, Association interrégionale des artisans et conserveurs du sud-ouestEric Muckensturm, CITPPMJean-Luc Planté, Syndicat des bouillons et potages

Autorités de tutelleChristian Avazeri, Contrôleur général (Ministère des Finances)David Senet, Commissaire du gouvernement (Ministère de l’Agriculture)

AutresDominique Billereau, Commissaire aux comptes (Castelcom)Fabien Bova, FranceAgriMer

Directeur généralChristian Divin

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31/1

2/20

12

Présidente : Catherine Renard, Inra PacaCo-président : Thierry Ponthieu,Bonduelle Conserve InternationalExperts scientifiquesThierry Bénézech, Inra Villeneuve d’AscqFrédéric Carlin, Inra PacaPierre Colin, Université Bretagne occidentaleFrancis Courtois, AgroParisTechMarie De Lamballerie, OnirisEvelyne Derens-Berthau, IrstéaCatherine Joly, Biodymia - Université Lyon 1Fabrice Nesslany, Institut Pasteur de LilleMartine Padilla, IAMM MontpellierCatherine Renard, Inra PacaAnne-Marie Riquet, Inra Massy

Présidents des comités de programmationThierry Ponthieu, Bonduelle Conserve InternationalFrançois Aguer, LabeyrieNicolas Biau, Conserves FranceJean-Michel Guérin, Cecab

Représentants des autorités de tutelle et des partenaires financiersPascal Bergeret, Ministère de l’Agriculture - DGERMartine Bernardet, Ministère de l’Agriculture - DGALDavid Senet, Ministère de l’Agriculture - DGPAATStéphanie Bossard, FranceAgriMerDavid Genet, FranceAgriMer

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7,3millions d’€uros

de chiffre d’affaires

80personnes

sur 7 sites en France

26ingénieurs

3doctorants

20techniciens

8docteurs

ingénieurs

42projets de recherche

1FUI(3)

2UE(1)

4ANR(2)

42%de contrats

privés

19%de subventions

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4


Le CTCPA,acteur de l’agroalimentaire

LE CTCPA EN 2012

LE SECTEUR DE LA CONSERVEET DU DÉSHYDRATÉ EN FRANCE

Le secteur de la conserve représente près de 35000emplois, un chiffre d'affaires de 4,9 milliards d'euros,et 2,7 millions de tonnes de produits. Il constitue parconséquent une part importante de l'ensemble desIAA françaises. La part des PME y est aussi trèsimportante. Les ressortissants du CTCPA de laconserve sont constitués de : 17 % de grandsgroupes industriels ou très grosses PME, 20% demoyennes entreprises et 63 % de très petitesentreprises (artisans et conserveurs à la ferme).Pour le secteur du déshydraté, la situation est unpeu différente : une vingtaine d'entreprises avecessentiellement de très grosses PME qui couvrentune large diversité de produits.L'existence d'un centre technique filière, à l'écoutedes besoins des professionnels et des PouvoirsPublics en matière de R&D, de sécurité sanitaire ettoute question relative au soutien de la professionet à la protection du consommateur, permet derépondre à un certain nombre de besoins.

LA FIAC : SYNDICAT PROFESSIONNELPARTENAIRE PRIVILÉGIÉ DU CTCPA

La Fédération des Industries desAliments Conservéset le centre technique collaborent très régulièrementsur les actions suivantes : gestion de crise, évolutiondes codes d'usage et de la réglementation. La Fiacest directement intéressée par les actions principalesliées à l'objectif de soutien à la profession : sécuritédes aliments conservés, et défense des codesd'usage de la profession.

Plus concrètement, la Fiac a besoin d'un référenttechnique pour répondre à ses missions dedéfense de la profession. Cela a été notamment lecas lors de la crise sanitaire relative au bisphénolA dans les vernis de boîtes, avec l'appui duCTCPA pour la réalisation d'analyses de BPA, et larecherche de substituts.

Le CTCPA est un Centre Technique Industriel (CTI) régipar le code de la recherche créé et géré par les fabricantsde conserves et de produits déshydratés. Il est qualifiéInstitut technique agroalimentaire (ITAI) par le Ministèrechargé de l’agriculture. Il est membre de l’Actia et duréseau CTI.

Il réalise des missions d'intérêt général pour lesfabricants français de produits en conserve et déshydratés.Ces missions se traduisent sous différentes formes. Il s'agitd'anticiper et de participer aux évolutions technologiquesintéressant la profession, en menant des programmes derecherche collective choisis par les professionnels, etsoutenus par les Pouvoirs publics. Autre mission prioritaire :participer à l'innovation et à son transfert chez lesindustriels, depuis la PME jusqu'au grand groupe. Traitd'union entre la recherche scientifique et l'industrieagroalimentaire, le CTCPA a aussi pour rôle d'assurer ladiffusion des connaissances acquises par lesprogrammes et les partenariats scientifiques. Le CTCPAfacilite également le transfert des compétences jusqu'àl'entreprise, par des actions individuelles de valorisation derésultats et d'appui technique. Son statut lui donne unemission de soutien à la profession - représentée par laFédération des industries d'aliments conservés (Fiac) -, enparticulier dans les instances publiques françaises eteuropéennes. Enfin, pour mener à bien toutes cesmissions, le Centre établit des collaborations avec lesacteurs de la recherche et du développementagroalimentaire : instituts de recherche, universités,établissements d’enseignement supérieur et de recherche,centres techniques agroalimentaires, centres de transfert ...

En parallèle, pour répondre aux besoins individuels desentreprises, le CTCPA réalise un certain nombred'activités marchandes, qui intègrent l'essentiel desthématiques d'une entreprise agroalimentaire : technologieet process, microbiologie, emballage, sécurité desaliments, qualité nutritionnelle, développement durable etingénierie de la formation. Elles prennent des formes trèsvariables selon les attentes des professionnels : projets derecherche, audits en usine, conseils, essais et préséries,expertises analytiques, formations.

Le CTCPA est membre fondateur des EFI - les institutseuropéens de l'alimentaire (European food institutes) etparticipe ainsi à des rencontres régulières avec seshomologues européens : Campden BRI (Grande-Bretagne), SIK (Suède), AINIA (Espagne), SSICA (Italie),KIN (Allemagne), Campden (Hongrie) …

5


Partenariats et réseauxLE CTCPA EN 2012

L’ACTIA

Réseau français des instituts techniques del'agroalimentaire, l'Actia fédère les activitésdes ITAI comme le CTCPA, et d'autres centresagroalimentaires. Ces activités se répartissenten 2/3 de prestations pour les entreprises et1/3 d'actions de recherche et de missions

d'intérêt général, en particulier vers les PME.Le réseau des ITAI (Instituts techniques del'agroalimentaire), c'est en quelques chiffres : 1 200collaborateurs, 500 ingénieurs et chercheurs, 80implantations en France, 8 000 entreprises clientes et 100Millions d'euros de chiffre d'affaires.

LES CENTRES TECHNIQUES INDUSTRIELS

Fonctionnant avec l’appui desorganisations professionnelles, les CTIconstituent pour le tissu industriel français

un dispositif majeur de transfert technologique etd’innovation. Par leurs missions statutaires, ils garantissentl’accès de leurs services à toutes les entreprises de leurbranche industrielle étant ainsi des contributeurs decompétences, d’infrastructures et de services. Le CTCPAest membre du réseau CTI.

Chiffres-clés� Premier réseau français de développement technologique

au service de l’industrie� 3200 ingénieurs, techniciens et chercheurs� 120 métiers� 48 établissements� 34 secteurs d’activité� 300 M€ d’activité

LES DISPOSITIFS UMT ET RMTOutre sa qualification ITAI, le CTCPA est fortement impliquédans les dispositifs de partenariat scientifique que leMinistère de l'agriculture soutient financièrement via laMission "Enseignement supérieur et recherche agricoles" dela Direction générale de l’enseignement et de la recherche.En 2012, il anime l'UMT Actia Qualiveg, coordonne le RMTActia Chlean et participe à quatre autres RMT Actia(Nutriprévius, Gestion durable des fluides, Ecoval etPropack food). Ces dispositifs ont un véritable effet de levierdans la mesure où ils contribuent à soutenir des missionsd'animation qui conduiront à terme à des projets collaboratifs.

PÔLES DE COMPÉTITIVITÉ

Le CTCPA est administrateur du pôle Européen d'InnovationFruits et Légumes (PEIFL) d'Avignon et membre actif de sacommission de labellisation.Il est également membre en Picardie du pôle internationalIndustries et Agro-ressources (IAR).En Midi-Pyrénées, le Centre est membre du pôle AgrimipInnovation, et de son club Innovation.En Pays de la Loire, le CTCPA est membre du pôle Valorial etanimateur de sa commission Process.En Rhône-Alpes, le Centre est membre du Conseil scientifiqueet technique du pôle de plasturgie Plastipolis et de FranceGreen Plastics, le cluster des agromatériaux pour la plasturgie.Enfin, le CTCPA est également membre du pôle CéréalesVallée (Auvergne), et du pôle Végépolys.

RÉSEAUX NATIONAUX

Le CTCPA fait partie du Groupement d'intérêt scientifique(GIS) Fruits, consortium de 22 acteurs autour de larecherche, de l’innovation et de la formation pour ledéveloppement durable dans la filière fruits. Le GIS Fruitsvise à accompagner les mutations de la filière par lacoordination et la conduite d'actions de recherche, dedéveloppement et de formation. L'enjeu est d'améliorer lacompétitivité tout en répondant aux exigencesenvironnementales et sociétales. Le CTCPA intervientprincipalement dans l'axe de recherche n°6 : Elaboration etmaintien de la qualité des fruits frais et transformés.Le Centre est également impliqué dans l’Institut Carnot Qualiment,qui vise à promouvoir la recherche partenariale public/privé dansle domaine de l’agroalimentaire et des ingrédients.Le CTCPA de Nantes est intégré à la plate-forme recherche etinnovation (PRI) Cap Aliment, véritable consortium deressources technologiques en agroalimentaire, qui associe àla fois industriels, organismes de recherche et d'enseignementsupérieur et structures de transfert technologique.Le laboratoire national emballage du CTCPAest partie prenantedu projet Escale de plateforme sur l'emballage en contactalimentaire sur son site de Bourg-en-Bresse.En Provence-Alpes-Côte d’Azur, le CTCPAd’Avignon fait partiede la Structure fédératrice de recherche sur la valorisation desproduits végétaux naturels. En 2012, Stéphane Georgé,responsable du laboratoire de qualité nutritionnelle du CTCPA,a été désigné directeur du comité de pilotage de la SFR Tersys.Sur plusieurs régions, le CTCPA accueille des étudiants delycées agricoles et d’établissements d’enseignement supérieurpour leurs travaux pratiques, en halle technologique.

6

LE CTCPA EN 2012

Groupes de travail professionnels

� Association nationale interprofessionnelle de fruits etlégumes transformés (Anifelt)

� Association des entreprises des produits alimentairesélaborés (Adepale)

� Association française interprofessionnelle des fruits etlégumes à destinations multiples (Afidem)

� Association Nationale Interprofessionnelle du bigarreaud'industrie (Anibi)

� Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (Cifog)� Confédération des industries de traitement des produits

des pêches maritimes (CITTPM)� Union interprofessionnelle pour la promotion des industries

de la conserve appertisée (Uppia)� Syndicat national des fabricants de boîtes métalliques

(SNFBM)� Syndicat des fabricants de produits traiteurs frais (Synafap),� Jury “Certificat de Qualification Professionnelle” de

l’Adepale� Jury du trophée de l’innovation salon IPA� Membre de la commission Recherche et la

commission Développement durable de l’Associationnationale des industries alimentaires (Ania)

� Vice-présidence de EHEDG France (EuropeanHygienic Engineering & Design Group)

� Membre du club R&D de la Région Pays de Loire� Membre des groupes “Performance industrielle” et

“Qualité sanitaire des aliments” de Ligeriaa (Associationrégionale des industries alimentaires des Pays de Loire)

Commissions techniques et de normalisation

� Plate-forme Ademe/Afnor (GT 1 “Alimentation”)� Commissions et groupes de travail Afaq/Afnor

- V08B - Microbiologie et GT 5 Validation durées de vie- GT V10A Food Data- V03B, Commission générale des méthodes d’analyseGT Aw ; GM13 Contaminants des procédés et GM09Vitamines et caroténoïdes- V01C - Management de la sécurité des aliments

� Direction générale de l'alimentation (DGAl)� Direction générale de la concurrence, de la consommation

et de la répression des fraudes (DGCCRF)� FranceAgriMer� Groupe d'étude des marchés de restauration collective

et de nutrition (GEMRCN)� Oséo� Codex alimentarius� Organisation européenne des industries

transformatrices de fruits et légumes (Profel)

Autres commissions nationales

Des experts CTCPA sont membres à titre individuel decommissions d'experts spécialisés (CES) et de groupes detravail (GT) de l'Anses :� Comité d’experts spécialisé (CES) "Evaluation des

risques biologiques liés aux aliments" (BIORISK)� Groupe de travail (GT) "Evaluation des substances et

procédés soumis à autorisation en alimentationhumaine - (ESPA)"

� Groupe de travail (GT) "Evaluation scientifique desguides de bonnes pratiques d'hygiène et d'applicationdes principes HACCP"

Des experts CTCPA sont également retenus en qualité depersonnalité compétente sur des CES ou des GT :� CES "Evaluation des risques physico-chimiques dans

les aliments"� GT "Evaluation des substances et procédés soumis à

autorisation en alimentation humaine - (ESPA)"� GT "substances et produits biocides"

RÉSEAUX INTERNATIONAUX

A titre individuel, un collaborateur est membre du groupe detravail "Food contact materials" de l'Efsa.

LES PROJETS DU CTCPA SONT SOUTENUS FINANCIÈREMENT PAR


LE NOUVEAU CONTRAT DE PERFORMANCE 2013-2016

Soutien aux entreprises

� Sécurité des aliments conservés : veiller les risques potentiels,disposer des expertises nécessaires et du réseau scientifique ad hoc.

� Défense des codes d'usage français à l'international :maintenir et faire évoluer les Décisions afin de garantir la qualité desconserves mises en vente sur le territoire français.

� Appui technique aux artisans et petits conserveurs : formerl'ensemble des artisans/conserveurs à la ferme et a minima tous lesnouveaux conserveurs.

� Service Questions/Réponses technique, réglementaire etdocumentaire : mettre en place et entretenir une base de donnéesSQR technique à disposition des conserveurs, sur les réponses techniquesapportées par les collaborateurs du CTCPA à ses ressortissants.

� Expertise technique : maintenir l'expertise technique sur lesthématiques d'intérêt pour les ressortissants du Centre par l'attributionde moyens annuels à cette mission.

Recherche et développement

� Renforcer la sécurité sanitaire :� En matière de microbiologie des sporulés, les objectifs sont d'être un centre de référence sur les sporulés d'altération� de poursuivre les collaborations, de maintenir les échanges fructueux entre filières et centres transversaux, de publier� deux articles scientifiques par an.� En matière d’alimentarité des emballages, les objectifs sont d'accompagner les ressortissants utilisant les emballages� plastiques, d'être le laboratoire de la profession sur les matériaux au contact alimentaire, de poursuivre les échanges� collaboratifs, de publier un article scientifique par an, de participer à un ou deux projets collaboratifs par an.� Améliorer la qualité des aliments : les objectifs sont de réinvestir le champ d'investigation de l'aptitude technologique� et de la qualité de la matière première, de poursuivre les travaux en matière d'optimisation des procédés en étant un� référent européen "traitements thermiques", de poursuivre les travaux sur l'hygiène des lignes industrielles, de� maintenir les échanges fructueux entre filières et centres transversaux, d'aborder par une approche bénéfice-risque la� qualité nutritionnelle des produits transformés pour optimiser la qualité des aliments transformés.� Favoriser l'innovation : l'objectif est d'accompagner les ressortissants dans le déploiement de technologies et� d'explorer des technologies innovantes comme les hautes pressions à chaud, les plasmas froids, l'utilisation de vapeur� sèche de peroxyde d'hydrogène … Mais également d'assurer le développement de méthodes d’analyses rapides,� fiables et répétables applicables sur les matrices alimentaires très diversifiées des ressortissants.� Intégrer les conditions d'un développement durable : l'objectif est de travailler collectivement pour l'ensemble� de la filière sur les usines sobres, la valorisation des co-produits, les démarches ACV et d'affichage environnemental,� la valorisation de la filière conserve relativement au gaspillage alimentaire.

Valorisation, transfert et diffusion de l'artisan conserveur au grand groupe

La valorisation et le transfert ont été inscrits comme axe prioritaire du contrat de performance. Il s’agit de mieux diffuser lesrésultats de recherche collective via des articles scientifiques, la participation à des colloques internationaux mais aussi viades supports visant les entreprises (articles techniques, webinaires, journées de formation). Ces actions de diffusion sontune étape indispensable pour être un réel appui au développement de la compétitivité des entreprises, de l’artisan au grandgroupe industiel.

BILAN DU CONTRATD’OBJECTIFS ET DE MOYENS

2009 - 2012

06 projets européens02 projets FUI05 projets ANR23 articles scientifiques et techniques05 conférences orales22 posters60 brèves de veille par mois diffusées à

plus de mille contacts des IAA09 guides techniques dont quatre guides

de bonnes pratiques et d'hygiène01 chapitre d'ouvrage25 questions réglementaires par mois

Contrat de performance :bilan et perspectives

LE CTCPA EN 2012


Technologie et process

ÉTAT DES LIEUX DES PRATIQUES DE SERTISSAGE EN FRANCE 10

DES SUBSTITUTS DU SEL POUR DES PLATS CUISINÉS 10

LE CHAUFFAGE OHMIQUE AMÉLIORE LA TEXTURED’UNE PURÉE DE POMME AVEC MORCEAUX 10

UNE APPROCHE INNOVANTE DU BARÈME :LES TRAITEMENTS THERMIQUES VARIABLES 11

DÉCORTICAGE À FROID DES CRUSTACÉS PAR HAUTES PRESSIONS 11

ZOOM SUR «LE CAROLUS» 11


Webinaire - Chauffage ohmique : principe et applications industriellesFort de son expérience acquise dans les projets de recherche et surtout depuis cinq ans dans des projets de R&D pour lesentreprises, le CTCPA a réalisé une présentation en ligne sous forme de webinaire sur la technologie ohmique. Leswebinaires du Centre associent une présentation en ligne des principes de la technologie, de ses atouts et contraintes etdes applications existantes, et une phase de questions-réponses avec les experts techniques du CTCPA. Ces nouveauxdispositifs permettent : une actualité technique de haut niveau, un accès rapide, sans déplacement, une interactivité avecles experts techniques, une connexion facile sans logiciel ou matériel spécifique.


TECHNOLOGIE ET PROCESS

État des lieuxdes pratiques de sertissage en FranceLe CTCPA a publié un état des lieux des pratiques de sertissage dans les conserveries françaises. Suite à la mise enévidence depuis plusieurs années de sertis déclarés non conformes mais étanches (et réciproquement), et compte tenu del’évolution importante du marché des boîtes, le CTCPA a réalisé une étude approfondie de la validité et la pertinence descritères dimensionnels des sertis. Aujourd’hui, les recommandations de sertissage (cf. Guide de sertissage de boîtes rondesen acier, 2000 - Empac) semblent moins adaptées aux nouvelles boîtes utilisées. Une action est en cours pour aboutir lecas échéant à de nouvelles recommandations reconnues par l’ensemble des professionnels concernés.

Contact : Dr. François Zuber - [email protected]

En tant que centre technique, le CTCPA accompagne de nombreux acteurs de l’agroalimentaire en matière de technologies(optimisation et innovation) et d’industrialisation. Le CTCPA continue par ailleurs son travail sur les technologies innovantesthermiques et athermiques : hautes pressions, lumière pulsée (impulsions lumineuses à haute densité énergétique),chauffage ohmique.La Direction générale de l'alimentation (DGAl) a réaffirmé dans une note de service le point suivant : "le CTCPA est le centreprofessionnel de référence pour l'établissement et la validation des barèmes thermiques pour les produits appertisés" - notede service DGAL / SDSSA / N2011-8153. Cela se traduit concrètement par différents projets de recherche sur la maîtrise etl'optimisation des traitements thermiques, mais aussi par de nombreuses actions auprès des conserveurs, en particulier lesTPE et PME.

Des substituts du sel pour des plats cuisinésUne étude sur la faisabilité technique d’emploi de quatre grandes familles de substituts du sel pour des plats cuisinés a étéconfiée au CTCPA, avec le soutien de FranceAgriMer. Le CTCPA a démontré l’acceptabilité de quatre grandes familles desubstituts du sel pour des sauces de plats cuisinés en conserve : les substituts minéraux, les substituts d'origine laitière richesen minéraux, les mélanges d'arômes, et les extraits de levure. Les résultats encourageants ont été confirmés sur des platscuisinés modèles avec une très bonne acceptabilité du consommateur pour des teneurs en sel réduites de 25 %.

Contact : Vincent Moret - [email protected]

Recherche

Recherche

d’une purée de pomme avec morceauxLe chauffage ohmique améliore la texture

Dans le cadre du projet ANR Tempantiox auquel est associé leCTCPA, une thèse a été soutenue en 2012 sur « Texture de lapurée de pomme : influence de la structure sur les propriétésrhéologiques et la perception sensorielle – effet du traitementmécanique ». Pour mener à bien ce projet, le CTCPA ainstrumenté son pilote de chauffage ohmique afin de mesurerdifférents paramètres en temps réel. L’objectif était demodéliser leur impact sur la qualité du produit final en tenantcompte des résultats des études sensorielles. Mené encollaboration avec neuf partenaires industriels et scientifiques,ce projet est un exemple des démarches actuelles pourencourager la consommation de fruits et légumes au traversde produits innovants plus attractifs pour le consommateur.

Contact : Sarah Gervais - [email protected]

TEMPANTIOX2008-2011 - 48 mois45 personnes impliquéesBudget total : 1 500 000 €Labellisation : PEIFLCoordination : UMR Sécurité et qualité des produits d’originevégétale Inra PACA Université d’Avignon et de pays de Vaucluse10 partenaires : Conserves France, Val-de-Vire, Reus, CTCPA,Unité de recherches cidricoles INRA Rennes, UMR Génie desprocédés industriels CNRS Université Technologique deCompiègne, UMR Génie alimentaire INRA AgroParisTechMassy, UMR Science de l’aliment et de l’emballage INRAAgroParisTech CNAM Massy, UMR Marchés, organisations,institutions et stratégies d’acteurs INRA-SupAgro, IAMMMontpellier, UTC

Valorisationet transfert

Recherche

10


TECHNOLOGIE ET PROCESS

Une approche innovante du barème :les traitements thermiques variables

Le CTCPA a publié en septembre 2012 la synthèse d’un projet de cinq ans sur les traitements thermiques à températurevariable. Ce projet, mené en collaboration avec AgroParisTech et avec le soutien de FranceAgriMer et de l’ANRT, a mis enévidence les avantages d’un traitement thermique à température variable : l’amélioration de la qualité du produit et un gainéconomique.Ainsi, notamment pour les produits à caractère conductif dont la cuisson se fait de manière hétérogène entre le centre etla périphérie, les traitements thermiques à température variable (TTTV) peuvent améliorer la qualité du produit au niveaude la cuisson, de la texture, de la saveur, de la couleur du produit, par l'utilisation d'outils logiciels permettant la modélisationet la simulation numérique des traitements thermiques. Le logiciel StériI'Opt a été conçu pour proposer une optimisation desbarèmes d'appertisation ou de pasteurisation de produits sensibles.

Contact : Dr. François Zuber - [email protected]

par hautes pressionsLes hautes pressions sont au cœur du projet breton Hompress visant àdévelopper une filière 100% bretonne de produits de la mer. Ledécorticage à froid des crustacés par haute pression a fait ses preuves,développé par Cinq degrés Ouest avec l’aide d'Oniris puis du CTCPA, etpermet aujourd’hui de fournir industriels et restaurateurs en chair decrustacés et coquillages de très haute qualité. Deuxième phase du projetHompress, l’amélioration nutritionnelle de produits traiteurs à base deproduits de la mer par pascalisation est en cours avec l’entrepriseGuyader, toujours en lien avec le CTCPA de Nantes. Hompress a étélabellisé par le pôle de compétitivité Valorial et soutenu par les Conseilsrégionaux des Pays de la Loire et de Bretagne.

Contact : Dr. Romuald Chéret - [email protected]

Zoom sur Le Carolus

Le Carolus, innovation d’un artisan pâtissier picard, s’est concrétisé en collaborationavec le CTCPA. Ce biscuit disponible depuis l’été 2012 est un exempled’accompagnement réussi pour le plus grand plaisir des consommateursgourmands !

L’accompagnement du CTCPA a permis d’améliorer la conservation du produit. LeCentre a également apporté son expertise et son conseil sur l'emballage final. Uneétude de vieillissement des produits a été réalisée afin de déterminer la DLUO(Date Limite d’Utilisation Optimale) des biscuits : l’objectif de six mois deconservation a été atteint.

Contacts : Caroline Brohon - [email protected] / Isabelle Goullieux - [email protected]

Décorticage à froid des crustacés Service

Recherche

Service

11

Microbiologie

QUELLE DIVERSITÉ DES BACTÉRIES RESPONSABLESDES ALTÉRATIONS DES CONSERVES ? 13

LA PRÉVALENCE DE CLOSTRIDIUM BOTULINUM DANSLES MATIÈRES PREMIÈRES VÉGÉTALES 13

ACIDIFIER UN PRODUIT POUR OPTIMISERSON BARÈME DE TRAITEMENT THERMIQUE 13

DÉTERMINATION DE LA DURÉE DE VIEDES FOIES GRAS PASTEURISÉS 14

SPORETRAQ 14

CHALLENGE TEST 14



MICROBIOLOGIE

Quelle diversité des bactéries responsables

Le laboratoire de microbiologie du CTCPA d'Avignon travaille sur la diversité dessouches responsables des altérations des conserves du champ au produit fini.Débutée en novembre 2010 pour trois ans en partenariat avec l’Inra Paca, une thèsevise à développer des méthodes de typage génétique des bactéries thermophileshautement thermorésistantes (THT) qu’on retrouve classiquement dans les cas deconserves altérées. Mené collectivement pour la filière conserve, ce projet estsoutenu par l’Association nationale de la recherche et de la technologie (ANRT),FranceAgriMer et le Conseil régional PACA.

Contact : Stéphane André - [email protected]

La microbiologie fait partie intégrante des compétences historiques du CTCPA en traitement thermique, en particulier lamicrobiologie appliquée aux bactéries sporulées. Thématique prioritaire du contrat de performance, elle vise à mieuxconnaître les germes d'altération des conserves, leurs propriétés de thermorésistance et de prolifération pour accentuer lamaîtrise des altérations des conserves. C'est aussi un élément indispensable pour optimiser les traitements thermiques enfonction du comportement réel des flores en présence. L'équipe Microbiologie du CTCPA bénéficie d'un laboratoire demicrobiologie pasteurienne ainsi que d'un laboratoire de biologie moléculaire. Elle s'appuie également sur les hallestechnologiques à disposition du CTCPA et sur l'implication des entreprises concernées pour apporter une réponse adaptéeaux réalités d'usine et à leurs enjeux qualité.

des altérations des conserves ?

Acidifier un produit pour optimiserson barème de traitement thermique

La prévalence de Clostridium botulinumdans les matières premières végétales

Quelle est la proportion de matières premières végétales contaminéespar Clostridium botulinum ? C’est la question que l’Agence nationalede sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail(Anses) a posé au CTCPA en tant que centre technique des produits deconserve, cette bactérie étant la bactérie de référence en termes derisque sanitaire, pour la stérilisation.L’étude a montré la prévalence extrêmement faible de C. botulinumdans les matières premières, mais aussi l’impact positif du lavage deslégumes sur la présence de cette bactérie. Enfin, les étapes detraitement thermique appliqués en usine permettent de s’affranchirtotalement du risque botulique. Les résultats complets ont été publiéspar l’Anses et le CTCPA dans International Journal of FoodMicrobiology.


Dans le cadre de la recherche collective, le CTCPA a travaillé sur le projet ASPITT : aliments stabilisés à pH intermédiairespar traitement thermique. La conclusion de cette étude est qu’une acidification même légère des produits avant stérilisationpeut avoir un impact fort sur la stabilisation de ces produits après traitement thermique. L’utilisation d’un acide discretpermettrait de diminuer son barème de traitement sans effet sur sa saveur.Le projet ASPITT a bénéficié d’un cofinancement de FranceAgriMer.


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MICROBIOLOGIE

Les challenge-tests : l’outil indispensablepour déterminer une durée de vie

Sporetraq : détection rapide des sporulésen cas de non stabilité

Conformément à la réglementation européenne, les industriels de l’agroalimentaire doivent valider la durée de vie de leursproduits. Pour cela, ils disposent de différents moyens dont les tests de vieillissement et les tests de croissance ouchallenge-tests. Deux types de challenge-tests existent et peuvent être considérés indépendamment, de façoncomplémentaire, ou combinée :

� Le challenge-test procédé consiste à étudier l’évolution de la population de microorganismes ajoutés dans un produitpréalablement à une (ou plusieurs) étape(s) d’un procédé. Ce challenge-test permet d’identifier d’éventuelles étapescritiques et de revoir si besoin le procédé.

� Le challenge-test produit vise à étudier la croissance de microorganismes rajoutés dans un aliment en fin de fabrication(i.e. sur produit fini). Dans ce cas, l’évolution de la population est étudiée au cours de la conservation. Lorsqu’uneaugmentation de la population est constatée, le CTCPA définit la limite acceptable, par son expertise.

� La combinaison de ces deux approches permet de réaliser un challenge-test dit «procédé/produit en worst case» eninoculant volontairement l’aliment avant l’application d’un procédé décontaminant, avec une contamination moyennementélevée mais susceptible d’être rencontrée accidentellement, puis d’évaluer la durée de vie microbiologique du produitaprès traitement, au cours de sa conservation.

Applications potentielles : produit végétaux frais ou pasteurisés (Vème gamme), produits carnés, produits de la mer, ettous plats cuisinés « traiteur » traités thermiquement ou par hautes pressions, pâtes fraîches, produits à base de fruits àconserver au frais, boissons, etc.En 2012, le CTCPA a répondu à une demande croissante d’industriels pour réaliser des challenge-tests.


L’outil de diagnostic bactérien par PCR, SporeTraq™, permet d’identifier rapidement les bactéries d’altération des produitsappertisés et résulte du développement de la biologie moléculaire au CTCPA depuis 2001. Aujourd’hui, les équipes dulaboratoire sont capables de travailler directement sur une matrice produit sans passer par des étapes d'isolement.

Contact : Dr. Stella Planchon - [email protected]

Détermination de la durée de vie

Le CTCPA a mené un projet de recherche dans le but de valider les longues durées de vie desfoies gras pasteurisés. Il a identifié les flores microbiennes responsables des cas d’altération surcette matrice foie gras. Les souches bactériennes ont été recueillies et mise en conservationdans la collection des microorganismes du CTCPA.Cette étude démontre que les foies gras pasteurisés sont très faiblement contaminés à la fin deleur durée de vie.L’ensemble des données acquises au cours de ce projet sur la qualité microbiologique des foiesgras pasteurisés permettra d’alimenter un dossier filière servant à soutenir la démarche devalidation de la durée de vie microbiologique.

Contact : Dr. Stella Planchon - [email protected]

des foies gras pasteurisés

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Emballage

POLLUTION ARTIFICIELLE ET CHALLENGE TEST DE PROCÉDÉSDE DÉPOLLUTION 16

ACCOMPAGNEMENT À LA CONFORMITÉ DES EMBALLAGESEN CONTACT ALIMENTAIRE 16

SÉCHER LES EMBALLAGES PLASTIQUES POUR AUGMENTER LA DLUO 17

LA PLATEFORME ESCALE MULTICOMPÉTENCES SUR L’EMBALLAGEEN CONTACT ALIMENTAIRE 17

UN DISPOSITIF ORIGINAL DE VIEILLISSEMENT ACCÉLÉRÉPOUR DES CONSERVES EN EMBALLAGE SOUPLE 17

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EMBALLAGE

L'emballage fait aujourd'hui partie intégrante d'un produit alimentaire transformé. Outre sa fonction initiale de protection del'aliment, c'est un levier pour développer des produits pratiques, nomades, micro-ondables, écologiques, ... L'utilisationgénéralisée du plastique dans les matériaux d'emballage, en particulier pour les produits en conserve, a fait naître denouvelles questions sur lesquelles le CTCPA accompagne les entreprises. Grâce aux projets de recherche menés seul ouen partenariat, le CTCPA a développé des compétences fortes sur le lien entre produit, process et emballage. Cela se traduitpar des travaux sur l'impact de l'emballage sur la DLUO des conserves en emballage plastique, la maîtrise du risque chimiquede migration emballage / aliment en conditions réelles d'utilisation (traitement thermique en particulier) et sur les opportunitésdes nouveaux emballages (polymères biosourcés, matériaux recyclés,...).

Pollution artificielle etchallenge-test de procédés de dépollutionLe CTCPA travaille sur les procédés de dépollution de matériaux en contact alimentaire ou non alimentaire. Grâce à sonexpertise, il a mis au point une démarche de pollution artificielle et de challenge-test de procédé de dépollution qui permetd’évaluer les risques en termes de sécurité sanitaire des matériaux recyclés.

Cette démarche comporte les étapes suivantes :� La première étape consiste à définir le niveau de risque tolérable : décliné en exposition maximale tolérable et concentration

maximale tolérable dans les aliments et les matériaux étudiés.� Un lot test du matériau étudié est ensuite constitué par une contamination volontaire de celui-ci par des substances

chimiques modèles, judicieusement choisies, à des concentrations très supérieures aux concentrations réalistes mesuréespour les contaminants identifiés lors des études de screening. Ces concentrations très élevées sont nécessaires pourestimer le rendement de décontamination de chacune des étapes des procédés.

� Enfin, l’aptitude du procédé de recyclage à dépolluer le matériau est évaluée à l’aide d’un test de décontamination surle lot test constitué, à l’échelle laboratoire, voire in fine à l’échelle industrielle.

Cette méthodologie a été adaptée par le CTCPA dès 2007 spécifiquement pour l’évaluation des procédés de purificationdu PET (polyéthylène téréphtalate).

Contact : Dr. Patrice Dole - [email protected]

Accompagnement à la conformitédes emballages en contact alimentaire

Afin de répondre à la demande grandissante des professionnels, le CTCPA amis en place une nouvelle prestation sur la conformité des emballages encontact alimentaire.

Le Centre a développé deux formules d’accompagnement- pour une gestion intégrée de l’ensemble des références d’emballages etmatières premières, afin d’éliminer les redondances d’analyses de migration etde cibler les analyses fines sur les échantillons pertinents ;- pour la mise en place et la programmation du contrôle qualité des emballageset matières premières via des signatures chromatographiques et un suivi decomposés ciblés (dont les phtalates et le bisphénol A).

Par ailleurs, en ce qui concerne les travaux de recherche, le CTCPA s'est fortement impliqué dans le projet collaboratifEndoceval, coordonné par BioTox, soutenu par l'Ania et l'Adepale, et bénéficiant d'un financement de la Draaf Aquitaine.Ce projet vise à évaluer les effets perturbateurs endocriniens à très faible concentration, et à s'assurer de l'innocuité desproduits de substitution utilisés en remplacement du BPA. En complément de ces travaux, le CTCPA travaille égalementsur l'étude des nouveaux vernis en conditions réelles, pendant toute la durée de la DLUO, afin de continuer à garantir auconsommateur le plus haut niveau de sécurité de ses produits.

Contacts : Dr. Patrice Dole - [email protected] / Philippe Saillard - [email protected]

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EMBALLAGE

sur l’emballage au contact alimentaireLa plateforme Escale multicompétences

Escale, outil intégré pour l'industrie, permet d'évaluer de A à Z un nouveaumatériau d'emballage, de sa conception jusqu'à l'évaluation analytique etsensorielle des produits conditionnés. Pour se faire, elle vient s'adosser au centred'essai du Technopole Alimentec, et utilise l'expertise du CTCPA pour la partieconception, prototypage technique, et caractérisation des emballages.À partir de la perception du consommateur, Escale appréhende l'impact de touteinnovation afin d'orienter les développements des produits, mais égalementd'anticiper les grandes mutations technologiques. Les axes d'innovation associéssont le design fonctionnel, le safe design et l'éco-design, le « design », dans sonsens anglo-saxon du terme, englobant l'ensemble de la conception. L'originalitéde la plateforme consiste à associer les trois axes à toute démarche d'innovation.Porté par le Syndicat Mixte du technopole Alimentec (SMTA), la plateformeassocie le CTCPA, Actilait (Maisons du Goût®), l'Université Lyon 1 et sonLaboratoire BiodyMIA, et le pôle de compétitivité Plastipolis (Oyonnax). Le SMTAapporte aussi au projet son expertise et ses moyens avec ces services CEEI-Alimentec et son Centre d'Essais agroalimentaires.

Contact : Dr. Patrice Dole - [email protected]

Sécher les emballages plastiquespour augmenter la DLUO

Le CTCPA a mené une étude sur l’intérêt du séchage des emballages plastiques pour augmenter la Date Limite d’UtilisationOptimale d’un produit appertisé. Ce projet, conduit avec le soutien de FranceAgriMer et du syndicat mixte du technopoleAlimentec, est arrivé à la conclusion que l’augmentation de la température et l’abaissement de l’hygrométrie à 25%, lors dustockage après traitement thermique, permettent d’améliorer notablement le comportement barrière à l’oxygène del’emballage et conduit effectivement à un allongement de la DLUO.

Contact : Annie Perrin - [email protected]

Un dispositif original de vieillissement accéléré

Tout temps gagné sur la validation d'un produit est autant d’avance sur le lancement de ce produit.Le vieillissement accéléré consiste à placer un aliment et son emballage dans des conditionstelles que son vieillissement est accéléré par rapport à un vieillissement en conditions ambiantes.La méthode originale développée au CTCPA de Bourg-en-Bresse consiste à placer l’alimentconditionné dans une enceinte en surpression d’oxygène, à température ambiante, pour accélérerles transferts d’oxygène vers le produit. Cette surpression amène alors une augmentation desréactions d’oxydation, principales causes du vieillissement de beaucoup de produits alimentairesconditionnés stables à l’ambiance. On peut donc simuler un an de vieillissement en quatre mois.Dans des situations bien définies pour lesquelles le vieillissement d'un produit emballé estprincipalement contrôlé par un processus d'oxydation, la prédiction de DLUO peut être réaliséepar un vieillissement accéléré sous pression d'oxygène.

Contact : Annie Perrin - [email protected]

pour des conserves en emballages souplesRecherche

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Webinaire - Vieillissement accéléré: principe et applicationsFort de son expérience acquise depuis plus de quatres ans dans les méthodes de détermination et de validation des duréesde vie des produits, le laboratoire d'emballage du CTCPA a réalisé une présentation en ligne sous forme de webinaire surles principes et applications du vieillissement accéléré. Les webinaires du Centre associent une présentation en ligne desprincipes de la méthode, de ses atouts et contraintes et des applications existantes, et une phase de questions-réponsesavec les experts techniques du CTCPA. Ce sont des nouveaux dispositifs permettant de répondre aux besoins des clientset partenaires du CTCPA : une actualité technique de haut niveau, un accès rapide, sans déplacement, une interactivité avecles experts techniques, une connexion facile sans logiciel ou matériel spécifique.

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Sécurité sanitairedes aliments

HYGIÈNE, NETTOYAGE ET DÉSINFECTION 19

MATÉRIAUX D’USINE AU CONTACT ALIMENTAIRE :COMMENT PRENDRE EN COMPTE CE RISQUE CHIMIQUE 20

FOOD DEFENSE 20

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GBPH : trois nouveaux guides

Nouvelles pratiques de nettoyage etdésinfection durables

Des guides de bonnes pratiques hygiéniques ont été rédigés par le CTCPA et lesprofessionnels des filières concernées, et sont en cours d'instruction par la DGALet l'Anses, ou déjà en phase finale d'édition, pour les filières industrielles etartisanales produisant les conserves de fruits et de légumes, des conserves deplats cuisinés et des légumes déshydratés.

Contact : Guy Montlahuc - [email protected]

La maîtrise de la sécurité des aliments est un enjeu réglementaire et commercial prioritaire pour l'entreprise agroalimentaire,quelles que soient sa taille ou son activité. Le CTCPA accompagne ces démarches en proposant des solutions concrètes etadaptées aux besoins et aux contraintes des professionnels. Il apporte d'abord un soutien aux enjeux collectifs des filières,par exemple en participant à la rédaction de guides de bonnes pratiques hygiéniques ou en réalisant des synthèses surl'évolution de la réglementation. Les équipes du CTCPA accompagnent également les entreprises individuellement pour mettreà jour leur plan de maîtrise sanitaire, préparer des audits ou encore aider l'encadrement à manager les équipes de production.La participation des collaborateurs du Centre à des commissions nationales comme celles de l’Afnor ou de l’Anses contribueà la pertinence des réponses qu'ils apportent.

Nettoyage par ultrasons en conserverieLe projet Ultranet vise à tester l’efficacité des ultrasons sur une surface inoxsouillée par des matrices alimentaires courantes et par des spores d’altérationthermorésistantes (ex : Moorella, Geobacillus stearothermophilus). Déjà utiliséedans d’autres secteurs, cette technologie semble prometteuse pour « décoller »les salissures et réduire les besoins en nettoyage chimique, en particulier dansdes zones difficiles d’accès et immergées. En 2012, le CTCPA a travaillé à la miseau point d’un protocole de nettoyage sur plaque inox afin de comparer de manièrequantitative l’impact d’un nettoyage par ultrasons avec un nettoyage chimiquesur différentes matrices et contaminations de spores d’altération. Il bénéficie del’expertise du laboratoire de microbiologie à Avignon et de l’équipe de Nantesimpliquée dans le RMT Chlean. Sans oublier, des collaborations avec l’Inra deVilleneuve d’Ascq, spécialisé dans le nettoyage des lignes agroalimentaires, lefabricant d’équipements d’ultrasons Sinaptec et les équipes d’Oniris.

Contact : Dr. Nicolas Belaubre - [email protected]

Projet européen débuté en janvier 2012, Susclean se penche sur la réduction duchlore et des consommations d’eau dans les opérations de nettoyage etdésinfection des lignes de fabrication de fruits et légumes IVème gamme.Plusieurs méthodes ont été testées : ultraviolets, turbulences, plasma froid, eauélectrolysée acide, champs électriques pulsés, lumière pulsée …. Ce projet viseà terme à proposer des recommandations pour renouveler les meilleurestechniques de traitement disponibles (MTD) ainsi que pour évaluer l'impact desstratégies d'assainissement et de décontamination en ligne. La conceptionhygiénique et la nettoyabilité des lignes sont également abordées. Ces progrèsscientifiques et techniques permettent de réduire l'utilisation de l'eau et desproduits chimiques, tout en assurant la sécurité sanitaire des aliments, etfavoriseront des pratiques durables et de qualité dans cette filière. Ce projet,coordonné par l’Inra de Villeneuve d’Ascq, implique également de nombreusesstructures européennes et des PME.

Contact : Christophe Hermon - [email protected]

HYGIÈNE, NETTOYAGE ET DÉSINFECTION


SÉCURITÉ SANITAIRE DES ALIMENTS


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SÉCURITÉ SANITAIRE DES ALIMENTS

Protochlean : le RMT Actia Chlean démarre un projetsur les biofilms

Optimisation du nettoyage : une action collective dansles industries agroalimentaires de Franche-Comté

Le RMT Actia Chlean – réseau mixte technologique - est à l’inititative d’un projet de recherche visant à définir uneméthodologie standardisée pour l’étude de l’adhésion bactérienne et la formation de biofilms. Protochlean s’attachera àreproduire des biofilms naissants représentatifs de ceux formés dans l’industrie de la viande ; puis à définir une méthodereproductible d’évaluation de l’efficacité des biocides sur les bactéries adhérentes. Si le RMT Actia Chlean s’investit dansce projet qui doit déboucher sur la rédaction d‘un guide, c’est parce que les normes existantes d’évaluation de l’efficacitédes biocides mesurent l’action du désinfectant sur les bactéries libres et non sur les bactéries adhérées qui ont uncomportement très différent. Plusieurs centres techniques agroalimentaires dans la filière viande ou spécialisés en sécuritésanitaire collaborent au projet avec le laboratoire de microbiologie du CTCPA.


Food defense

Matériau d’usine au contact alimentaire :comment prendre en compte le risque chimique ?

Le CTCPA a fait un point sur la gestion du risque chimique spécifique auxmatériaux d’usine dans le cadre d’un programme de recherche collective soutenupar FranceAgriMer. Basée sur la réglementation en vigueur et sur les matériauxd’usine fréquemment utilisés en conserverie, cette synthèse apporte deséléments pour mieux prendre en compte ce risque chimique ; elle aidera lesentreprises à construire un plan de maîtrise argumenté vis-à-vis des exigencesréglementaires et des auditeurs externes. Le CTCPA met à disposition un résumédes points abordés.

Contact : Philippe Saillard - [email protected]

L’action collective « Optimisation du Nettoyage et de la Désinfection » a été miseen œuvre sur douze mois grâce au soutien du Conseil régional de Franche-Comté et des Conseils généraux du Doubs, du Jura et de Haute-Saône. Sonobjectif a été, à travers l’accompagnement de cinq entreprises pilotes, de mettreen place une action de progrès visant à améliorer les performances et pratiqueslors des phases de N&D. Dans ce cadre, Agrodoubs, Clavière, Jura Terroir,Naturalim France Miel et la SCAF du Haut Jura ont été suivis par troisprestataires techniques : Actilait, pour ses compétences dans le domaine laitier,le CTCPA pour ses connaissances en conception hygiénique et l’ENIL deMamirolle pour les questions de gestion des rejets.

Contact : Christophe Hermon - [email protected]

Si toutes les entreprises agroalimentaires peuvent potentiellement être un jour la cible d’une action malveillante, criminelle,voire terroriste, il est vrai que l’émergence des exigences liées à la Food Defense dans les différents référentiels amèneaujourd’hui les entreprises à s’interroger davantage sur leur vulnérabilité et à formaliser ou mettre en place des mesuresde sûreté. Afin de répondre aux besoins des acteurs de l’agroalimentaire, le CTCPA a développé cette thématique durantl’année 2012 au travers de nombreuses formations, de synthèses documentaires, d’actions collectives et de webinaire(séminaire en ligne).

Contact : Anne-Gaëlle Mellouët - [email protected]



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Qualité nutritionnelle

SAIN LIM : COMMENT MESURER L’IMPACT DES PROCÉDÉSSUR LA QUALITÉ NUTRITIONNELLE ? 22

OPTIMED : OPTIMISATION ET VALORISATION DE LA QUALITÉNUTRITIONNELLE DE PRODUITS TRANSFORMÉS MÉDITERRANÉENS 22

QUEL DEVENIR POUR LES FOLATES DES LÉGUMES VERTS EN CONSERVE ? 23

OPTIFEL : DÉVELOPPEMENT DE PRODUITS ADAPTÉS AUX SENIORS 23



QUALITÉ NUTRITIONNELLE

La teneur des aliments en micronutriments dépend de nombreux facteurs : variétés, pratiques culturales, conditions destockage, étapes de transformation,... L'enjeu actuel est de mieux comprendre l'évolution de la qualité des produits élaboréspour proposer des produits à haute valeur nutritionnelle. C'est ainsi que le CTCPA travaille sur le comportement desmicronutriments d'intérêt dans une matrice alimentaire complexe et sur l'impact des procédés sur leurs caractéristiques(quantité, mais aussi bioaccessibilité). Pour cela, l'équipe s'appuie d'une part sur les halles technologiques du centre, mais aussisur un réseau externe important, en particulier l'Inra Paca avec lequel il collabore via l’unité mixte technologique (UMT) ActiaQualiveg. Ces collaborations lui permettent de participer à de nombreux projets de recherche d'envergure qui sont autantd'opportunités pour les entreprises d'avancer sur la connaissance et l'optimisation de leurs produits sur ce critère.

Optimed : optimisation et valorisationde produits transformés méditerranéens

Dans le cadre du projet Optimed, le CRITT PACA, le CTCPAet l’Inra vont accompagner dixentreprises de la région PACA dans une démarche d'optimisation et de valorisation de laqualité nutritionnelle de leurs produits transformés méditerranéens, démarche basée sur denouveaux indicateurs de type SAIN / LIM par catégorie de produit. Ce projet est cofinancépar le Conseil régional de PACA et le Direction Régionale de l’Alimentation de l’Agricultureet de la Forêt (DRAAF PACA).Apartir d’un état des lieux du marché de la qualité nutritionnelle de onze produits choisis pourleur représentativité nutritionnelle et économique, les partenaires du projet ont mis au pointune méthode innovante de diagnostic nutritionnel. Une des originalités de la démarcherepose sur l’adaptation du système SAIN, LIM, un système de profilage de la qualiténutritionnelle globale des aliments, basé sur deux indicateurs : le SAIN et le LIM. Ce systèmeSAIN - LIM a été proposé par l’Anses pour prendre en compte les critères positifs et négatifsdes aliments selon leur composition en lien avec les recommandations nutritionnelles. Ce

principe a été revisité par les experts du projet pour adapter au mieux les méthodes de calcul aux catégories de produit. Par exemple,le nouvel indicateur pour la catégorie fruits et légumes prend en compte, non pas les teneurs en protéines ou calcium du systèmeclassique, mais d'autres nutriments d'intérêt (en l’occurrence, les folates). Les profils SAIN, LIM par catégorie tiennent donc comptede la composition nutritionnelle moyenne des produits sélectionnés dans la première phase du projet ainsi que de leur variabilité. Lesmarges de progrès sont ensuite définies en fonction des contraintes techniques, réglementaires et financières. Tout cela constitueun solide appui et un outil robuste pour les dix entreprises qui ont testé cette méthode innovante en 2012.Ce projet aboutira à la rédaction d’un guide pratique par grande famille de produits.OPTIMED entre dans la droite ligne du Plan national nutrition santé (PNNS) qui encourage la mobilisation des entreprisesagroalimentaires à travailler l’axe nutritionnel des produits, comme l’ont fait par exemple certaines entreprises en signant une charted’engagement.

Contact : Stéphane Georgé - [email protected]

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SAIN LIM : comment mesurer l’impactdes procédés sur la qualité nutritionnelle ?Le CTCPA a publié en septembre 2012 les résultats d’une étude sur l’impact des procédés industriels sur les qualitésnutritionnelles des produits. Le Centre a mis au point une méthode permettant d’évaluer la qualité nutritionnelle des fruitset légumes transformés : le score SAINFEL, LIM. Ce système de profilage nutritionnel SAIN LIM a été développé par uneéquipe de l'Inserm et de l'Inra dans le cadre d'un groupe de travail Anses, sur la base d'indicateurs de la qualité nutritionnelle.� le SAIN représente un score d’adéquation aux recommandations nutritionnelles calculé à partir des cinq nutriments� estimés par les nutritionnistes comme ayant un rôle positif dans l’équilibre alimentaire : les protéines, les fibres� alimentaires, la vitamine C, le calcium et le fer.� le LIM est un score des composés de l’aliment que les nutritionnistes s’accordent pour considérer à limiter dans l’apport� nutritionnel.Le suivi de ce score permettrait également de mesurer l’impact des procédés industriels sur les qualités nutritionnelles desproduits transformés à base de fruits et légumes. Ce projet a reçu le soutien de France AgriMer et de l’Unité MixteTechnologique Actia Qualiveg.


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QUALITÉ NUTRITIONNELLE

Quel devenir pour les folates

Au cours du projet ANR Ribenut, le CTCPA a étudié l’évolution dela teneur en folates (vitamines B9) lors de la transformation deharicots verts en conserve. Ce projet en partenariat notammentavec l’Inra, Aérial et Bonduelle, entre dans le cadre de la mission del’Unité Mixte Technologique Actia Qualiveg qui est d’étudier laqualité nutritionnelle et la qualité microbiologique des produitsvégétaux transformés pour atteindre le meilleur compromis.Le CTCPA a mis en évidence que la perte en folates dans lesconserves de légumes verts se produisait notamment au cours dublanchiment. C’est lié au fait qu’une grande partie des folatesdiffusent dans le jus des conserves d’haricots verts. Ces résultatsacquis sur lignes industrielles et à l’échelle du laboratoirepermettent d’identifier des voies d’amélioration pour une meilleurepréservation des folates.

Contact : Sarah Gervais - [email protected]

des légumes verts en conserve ?

Optifel : développement de produits

En Europe, l’augmentation du nombre des personnes âgées, vivant eninstitution ou à domicile (donc vivant seule) est forte. Dans cesconditions, il existe des risques de dénutrition de cette population,pouvant conduire à une perte d'autonomie. Les principaux objectifs duprojet Optifel coordonné par Catherine Renard de l’Inra Paca sont :� d’établir un cahier des charges des attentes et besoins des

personnes âgées,� sur cette base de conceptualiser des produits à base de fruits

et légumes,� puis de fabriquer des maquettes produits à tester auprès de

ces personnes.

Les facteurs en jeu pour élaborer des produits dédiés et spécifiquessont l'évolution de la perception du goût menant à des préférencesspécifiques organoleptiques, la perte de capacité à mâcher et unbesoin de texture adéquate, d’une meilleure préservation desnutriments pendant le traitement de conservation et la remise enœuvre des produits, et la formation du personnel afin de minimiserles risques sanitaires.

Les fruits et légumes sont une partie importante du répertoire alimentaire de cette population, et seront donc utilisés pourobtenir une plus grande diversité de produits.

Le CTCPA d’Avignon interviendra quant à lui plus spécifiquement sur de la fabrication des produits (essentiellement parchauffage ohmique). Il apportera également son expertise sur l’impact de la fabrication et de la remise en œuvre sur lesqualités nutritionnelles attendues ainsi que sur le transfert de technologie.

L’intérêt du projet portera aussi sur l’augmentation de la compétitivité des industries de transformation de fruits et légumeseuropéens en étant les premiers à s'attaquer à ce segment de la population croissante sur la valorisation des produitstransformés à base de fruits et légumes.

Ce projet reçoit le soutien de l’Union européenne dans la cadre du 7ème programme cadre pour la recherche et le développement.


adaptés aux seniors

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Développement durable

DURABILITÉ ENVIRONNEMENTALE SOCIALE ET TERRITORIALEDES PRODUITS ALIMENTAIRES TRANSFORMÉS 25

VARÉDIA : VALORISATION DES REJETS ÉNERGÉTIQUESDE L’INDUSTRIE ALIMENTAIRE 25

CRÉATION D'UNE BASE DE DONNÉES PUBLIQUE D’INVENTAIREDU CYCLE DE VIE DES IAA 26

COMPTIAA ÉNERGIE : COMMENT MESURER PRÉCISÉMENTSES FLUX D’ÉNERGIE ? 26

AFFICHAGE ENVIRONNEMENTAL DES PRODUITS AGROALIMENTAIRES 26



DÉVELOPPEMENT DURABLE

des produits alimentaires transformés

Durabilité environnementale, sociétale et territoriale

Le CTCPA coordonne le projet ANR Acydu, en partenariat avec plusieurs autresinstituts techniques de l’agroalimentaire et des Unités de recherche spécialisés dansles ACV et les approches sociétales.

Ce projet vise à développer des méthodologies d’analyses environnementale,économique, sociale et territoriale du cycle de vie d’aliments issus de trois filièresagroalimentaires emblématiques de la gastronomie française - le vin, le comté et le foiegras. Il propose également d’identifier les critères de durabilité des aliments pour leconsommateur, de tester différents modes d’affichage des informations « durables »et de proposer des recommandations aux acteurs des filières.

Dans ce projet, le CTCPA contribue à la production de connaissances conceptuelleset empiriques sur les méthodologies d’analyse du cycle de vie de l’aliment qui intègrentles différents aspects de la durabilité des produits alimentaires et qui permettent unaffichage d’informations complètes et pertinentes pour le consommateur final. Cestravaux contribueront à la recherche d’indicateurs permettant de suivre la mise enœuvre de la RSE (responsabilité sociétale des entreprises) accessibles auxentreprises et représentatives des systèmes de production agroalimentaire français.

Les actions menées sur le développement durable au CTCPA visent à rendre concrète la notion de responsabilité sociétaledes entreprises. Les volets "Environnement" et "Performance" sont aujourd'hui les plus aboutis ; ils découlent directementdes compétences techniques des équipes du CTCPA, comme par exemple sur les économies d'eau, d'énergie ou encorel'optimisation des procédés. Le volet "sociétal" du développement durable se traduit concrètement par l'accompagnementau développement des compétences du personnel de production, mais aussi par des projets originaux comme l'actionrégionale menée sur la conception hygiénique et ergonomique des lignes par le CTCPA de Nantes. Enfin, la participation duCentre à deux RMT (Réseaux Mixtes Technologiques) autour de l'environnement facilite son implication dans des projetsmultifilières qui visent souvent à mettre au point des méthodes qui seront ensuite diffusées dans les IAA.

Contact : Marie-Pierre Labau - [email protected]

Varédia : valorisation des rejets énergétiquesde l’industrie alimentaire

Le projet Varédia - Valorisation des rejets énergétiques de l’industrie alimentaire adébuté en 2012. Il est mené en collaboration avec les centres techniques Actilait, Adiv,Iterg, UNGDA, Cetiat ainsi qu’avec EDF.Ce projet a pour but d’identifier les effluents gazeux et liquides, valorisablesénergétiquement, mais qui peuvent être chargés en poussières ou en matièresorganiques.En parallèle, il est prévu de déterminer les besoins en chaud et en froid dans les agro-industries. Pour cela, une analyse sera menée pour savoir ce qui est aujourd’huipratiqué en termes de récupération énergétique à partir de rejets industriels.L’équipe du projet identifiera les technologies innovantes permettant d’améliorer larécupération des rejets industriels. Elle livrera une cartographie du potentiel derécupération dans différents secteurs agroalimentaires (corps gras, lait et fromages,transformation des viandes, conserves, distillerie).

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DÉVELOPPEMENT DURABLE

Création d’une base de données publique

Acyvia est un projet financé par l'Ademe sur des analyses de cycle de vie des produits agroalimentaires afin de répondreau besoin de mise en place de données d'impacts environnementaux liés à la transformation.Les objectifs du projet Acyvia sont de bâtir des jeux de données représentatives des procédés de transformation en industrieagroalimentaire, pour :� donner des clés aux industriels du secteur afin de faciliter des projets d’éco-conception sur leur sites de production ;� fournir aux partenaires du projet des jeux de données représentatifs pour réaliser l’Evaluation d’Impact des Cycles de Vie ;� alimenter la base de données publique française pour l’information environnementale ;� collecter des données représentatives des productions françaises.

d’inventaire du cycle de vie des IAA

ComptIAA Énergie : comment mesurerprécisément ses flux d’énergie ?

Affichage environnemental

L'affichage de données environnementales sur les produits de grande consommation, initié par leGrenelle de l'Environnement, est en cours d'expérimentation depuis juillet 2011 par plusieurs entreprisesvolontaires. À ce titre, le CTCPA accompagne le secteurs des légumes en conserve au nom del'opération collective portée par l'Adepale, et a pu tester les méthodologies pour calculer les indicateurssélectionnés par les entreprises : équivalent CO2, consommation d'eau, ... Différentes bases de données(plate-forme Ademe / Afnor, bases de données compilées par l'Ademe, ...) fournissent des premièresdonnées complétées ensuite par des analyses de cycle de vie sur les produits visés par l'affichage. Cespremiers projets ont permis de tester la pertinence des démarches, leur coût, et de mettre en évidenceégalement les données manquantes.

Webinaire - Affichage environnementalLe CTCPA a réalisé une présentation en ligne sous forme de webinaire sur la thématique de l’affichage environnemental.Les webinaires du Centre associent une présentation en ligne des principes de cet affichage, de ses atouts et contrainteset une phase de questions-réponses avec les experts techniques du CTCPA. Ce sont des nouveaux dispositifs permettantde répondre aux besoins des clients et partenaires du CTCPA : une actualité technique de haut niveau, un accès rapide,sans déplacement, une interactivité avec les experts techniques, une connexion facile sans logiciel ou matériel spécifique.

des produits agroalimentaires

Le CTCPA participe au projet ComptIAA Énergie, coordonné parle Cetiat et porté par le RMT Actia Gestion durable des fluides.L’objectif principal est d’aider les entreprises agroalimentaires, etplus particulièrement vingt PME « pilotes », à acquérir une capacitéà mesurer leurs flux d’énergie avec une qualité adaptée afin deprendre des dispositions appropriées pour réduire leursconsommations d'énergie.Le projet donnera lieu à la rédaction d’un guide pratique pourfaciliter la mise en place de plans de comptage énergétique dansl’industrie agroalimentaire. La fin du projet est prévue pour fin 2013.


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Formation

TPE - PME : DES FORMATIONS FINANCÉES À 100% 28

GENDREAU QUALIFIE DIX CONDUCTEURS DE LIGNE APRÈS UNE DÉMARCHE CQP 28

INCO 2013 : LA FORMATION DU CTCPA POUR METTRE LES ÉTIQUETTESEN CONFORMITÉ AVEC LA RÉGLEMENTATION 28

LES OUTILS DE FORMATION : OCEA ET MESSA 29

ACTION COLLECTIVE : EFFICACITÉ DES OPÉRATIONS DE NETTOYAGEET DÉSINFECTION 29



FORMATION

INCO 2013 : une formation pour mettre sesétiquettes en conformité avec la réglementationLe nouveau règlement européen n° 1169/2011, concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentairesest entré en vigueur le 13 décembre dernier. Les règles de l’étiquetage vont donc profondément évoluer dans les annéesà venir. La formation que propose le CTCPA permet de connaître tous les points des étiquettes à modifier en fonction deséchéances données par ce nouveau règlement «information du consommateur». Les principales nouveautés concernentnotamment l’étiquetage nutritionnel, la lisibilité, les allergènes, l’origine, la responsabilité, les pratiques loyales d’informationet les conditions de conservation après ouverture. D’autres évolutions de fond et de forme ont été intégrées dans cettenouvelle réglementation.

Contact : Guy Montlahuc - [email protected]

TPE - PME : des formations financées à 100%Dans le cadre du programme TPE PME d'Opcalim, leCTCPA a proposé en 2012 des cycles de formationfinancés à 100% par l’organisme paritaire hors plande formation. Organisés dans différentes régions, lesthématiques abordées étaient : management deproximité, professionnalisation des opérateurs,innovation, développement durable, produits -process, qualité - hygiène - sécurité - environnement,HACCP - food defense - gestion de crise. Cesformations alternent des phases inter entreprises etdes phases intra entreprises pour amener uneformation en adéquation avec les attentes desprofessionnels.

Contact : Patrick Rivière - [email protected]

Levier indispensable pour diffuser et transférer les connaissances, la formation menée par le CTCPA implique tous lescollaborateurs techniques du Centre, au même titre que la recherche ou le conseil aux entreprises. Déclinées en formationinter et intra-entreprise, ces actions sont particulièrement plébiscitées par les entreprises de toute taille pour former leurpersonnel. Le CTCPA propose également un accompagnement en amont des formations pour définir avec l'entreprise lescompétences actuelles et futures nécessaires au bon fonctionnement de l'atelier de production en fonction de sa stratégieet de ses contraintes financières. Il s'appuie pour cela sur différents dispositifs dont la diffusion en entreprise lui est confiée.Ces derniers permettent d'évaluer les compétences, de faciliter la création de modules efficaces, interactifs et adaptés àl'entreprise. Enfin, le CTCPA intervient dans la qualification du personnel par des dispositifs CQP (Certificat de QualificationProfessionnelle).

Gendreau qualifie dix conducteurs de ligneaprès une démarche CQP

Dix salariés de la conserverie Gendreau ont obtenu le certificat de qualification professionnelle (CQP) Conducteurs deligne après un temps de formation et d’accompagnement par le CTCPA. Chaque stagiaire a évalué ses savoirsprofessionnels avec le logiciel Ecia (outil de la branche professionnelle Adepale) pour construire le programme de formation.Et chaque stagiaire a conduit individuellement un projet afin de s’impliquer davantage dans la démarche. L’entreprise a ainsipallié les pertes de compétences dues aux départs à la retraite et bénéficie actuellement d’un personnel plus impliqué etplus compétent grâce à la démarche CQP ainsi qu’à la mise en place simultanément de projets individuels à mener par lesstagiaires.





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FORMATION

OCEA web : un outil de formation interactifpour optimiser les compétences des salariés

MESSA : Motivez vos équipesà la sécurité sanitaire des aliments

Action collective : efficacitédes opérations de nettoyage et désinfection

Après la phase de développement du nouvel outil OCEA en ligne suivie d'une phased'expérimentation en entreprises, l'outil de formation OCEA Web est proposé depuis septembre2012 à l'ensemble des entreprises membres de l'Adepale.OCEA Web doit permettre aux salariés du secteur professionnel d'acquérir ou de renforcer unsocle de compétences professionnelles utiles voire nécessaires à la tenue d'un poste dansl'entreprise. Il est particulièrement adapté pour les entreprises certifiées ou en cours decertification (ISO, IFS, BRC ...) afin de satisfaire aux exigences des référentiels en matière de formation des salariés.OCEA Web s'articule autour de quatre modules d'acquisition : Hygiène, Qualité, Sécurité et Connaissance de l'entreprise.Parce que chaque entreprise a ses propres spécificités, OCEA Web a été conçu avec le souci de permettre sapersonnalisation par chaque entreprise utilisatrice. Il repose sur une technologie de gestion multisites qui permet à chaqueentreprise d'adapter les modules d'acquisition standards et de les placer sur un espace dédié et cloisonné de ceux desautres utilisateurs. Il s'appuie sur une plate forme de formation en ligne innovante et évolutive.Le CTCPA est le partenaire exclusif de l'Adepale pour la mise en œuvre d'OCEA Web. Il forme et accompagne desmédiateurs internes à l'utilisation de l'outil. Ceux-ci disposent ainsi des compétences nécessaires à la mise en œuvre deformations internes. Ils disposent d'une grande autonomie dans la programmation, l'organisation et dans le choix desmodalités pédagogiques de formation.


Le CTCPA en tant que membre du réseau partenaire Opcalim, utilise le dispositif de formationmultimédia Messa. Celui-ci répond justement à l’enjeu que représente la motivation et laresponsabilisation des équipes pour les entreprises et ce quelle que soit leur taille. Le CTCPAavait participé depuis plusieurs années aux validations de l'outil réalisées en entreprise. Il estaujourd'hui chargé de promouvoir le dispositif auprès des entreprises pour que la communicationet la motivation des équipes deviennent effectivement un levier de maîtrise de la sécurité sanitairedes aliments.


En juin 2012, le CTCPA a participé avec le Critt Agroalimentaire Paca à l’action collective « Efficacité des opérations deNettoyage et Désinfection ». L’opération intitulée « Le nettoyage : à la croisée des enjeux économiques, sanitaires etenvironnementaux » s’est déroulée en trois phases : Identification des besoins propres de chaque entreprise / Journéetechnique sur les opérations de nettoyage / Elaboration d’un plan d’actions et déploiement du plan de progrès. Le CTCPAy a apporté son expertise sur les thèmes d’audit de nettoyage, de conception hygiénique et de nettoyabilité.

Contact : Jean-Claude Dussaud - [email protected]

LES OUTILS DE FORMATION DES BRANCHES PROFESSIONNELLES

La formation initiale et la formation continue constituent un des leviers majeurs pour donner les moyens à l’industriefrançaise de recouvrer un niveau de compétitivité qui lui permette de renouer avec la croissance en termes d’activité etd’emplois, sur le territoire national. Depuis sa création, le CTCPA, en tant que centre technique industriel, opère dans ledomaine de la formation professionnelle, notamment de la formation continue afin de répondre à sa mission de promotiondu progrès des techniques. En partenariat avec l'Adepale, le Centre définit des axes de développement de l’offre deformation. Les deux structures se sont associées pour mettre en place des outils pédagogiques répondant aux besoins deleurs entreprises.



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Veille et éditions

GESTION ET DIFFUSION DES CONNAISSANCES 31

OUTILS D’AIDE À LA DÉCISION 31

VALORISATION SCIENTIFIQUE 2012 32



VEILLE ET ÉDITIONS

Gestion et diffusion des connaissancesEn 2012, le CTCPA a diffusé à plus de mille contacts des entreprises agroalimentaires près de 800 informations dont : 230brèves réglementaires, 155 brèves scientifiques et techniques, 420 brèves bibliographiques. Le centre de documentationa également édité 7 Informations Techniques (IT), rapports de synthèses des travaux de recherche du centre.

En tant que trait d’union entre la recherche et les entreprises, le CTCPA accorde une importance particulière à la diffusiondes connaissances au sein des entreprises. Plusieurs leviers permettent d’assurer cette transmission auprès des équipestechniques de l’agroalimentaire. Le centre technique s’attache à publier et diffuser ses résultats de recherche auxprofessionnels des filières de la conserve et du déshydraté : rédaction de synthèses techniques, édition de bulletinsd’informations réguliers, et de rapports de recherche.Les entreprises accèdent également aux connaissances du CTCPA par les formations proposées, les actualités mises àdisposition sur le site internet ou plus récemment les webinaires accessibles à tous gratuitement. Ces actions de diffusionsont une étape indispensable pour être un réel appui au développement de la compétitivité des entreprises, de l’artisan augrand groupe industriel.

Cinq documents ont été rédigés par le CTCPA :� Un guide de bonnes pratiques d'hygiène - palmipède gras (filière industrielle) est en� cours de validation par l'Administration.� Un GBPH sur les plats cuisinés appertisés et conserves de viande vient d'être validé.� Un GBPH sur les produits végétaux déshydratés est en cours de rédaction.� Un GBPH sur les produits végétaux, rédigé en 1996 est en cours de révision.� Une synthèse technique a été réalisée sur l'utilisation industrielle des traitements� thermiques à température variable : optimisation par la modélisation.

IT 289, Etude des cas de non stabilité : produits végétaux et carnés. Bilan 2011IT 291, Critères de conformité dimensionnelle des sertis de boîtes métalliquesIT 292, Le profil nutritionnel comme outil de détermination de l'impact des procédés : index SAIN et LIMIT 293, Evaluation de l'impact des traitements d'appertisation sur la teneur en folates des produits végétaux transformésIT 294, Guide d'optimisation des consommations énergétiques et d'eauIT 295, Caractérisation des flores « Anaérobies sulfito-réducteurs » dans la matrice foie grasIT 296, L'outil de biologie moléculaire pour la détection des bactéries sporulées

INFO

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A. Mimouni, Nos aliments : des risques avérés aux bienfaits sécurisés - Conférence "la sécurisation biologique par la lumière pulsée",Biotrace 2012A. Mimouni, Journée emballages et nanotechnologies, ELIPSOP. Dole, Colloque de restitution du programme de recherche Emabio, AlimentecA. Mimouni, Thématique nanotechnologie et emballage, UPPIAA. Mimouni, Détoxification par impulsions lumineuses des fruits et grains contaminés par les mycotoxines, IPAR. Chéret, Hautes pressions - nouvelles potentialités produits et aspects réglementaires, IPAJ.-F. Lucas, CETIAT et I. Goullieux, CTCPA, Optimisation des procédés industriels et retour d'expérience sur les fours de cuisson, IPAM.-P. Labau, L'affichage environnemental - Expérimentation collective ADEPALE : Retour d'expérience, IPAM.-P. Labau, Retour d'expérience sur l'optimisation et la maîtrise des consommation d'eau, IPAP. Dole, Succipack, projet européen dédié au développement et à la valorisation du PBS pour des applications d’emballagesalimentaires, IPA,A. Perrin, Vieillissement accéléré des produits en conditionnement plastique, IPAC. Hermon, A. Mimouni, C.Lacoste, Des avancées en matière de décontamination et de désinfection de surfaces en agroalimentaire,Séminaire CTCPAS. Georgé, M.-J.Amiot, C. Rouveyrol,A. Lesturgeon,Atelier NutriPrevius : quels outils et indicateurs pour optimiser la qualité nutritionnelledes produits alimentaires ? Journées Aliment SantéD.Aoudé-Werner, S. Georgé, Détermination des facteurs de variabilité des valeurs nutritionnelles : comparaison de données analytiqueset calculées d’un plat préparé de lasagnes saumon-brocolis, Journées Aliment SantéR. Chéret, C. Hermon, M. De Lamballerie, La technologie haute pression appliquée aux denrées alimentaires, Les rencontresthématiques agroalimentaires, SEM Pays de LoireR. Chéret, C. Hermon, M. De Lamballerie, Métiers de l’agroalimentaire : Attirer et fidéliser les salariés - Quels outils à notre disposition ?Les rencontres thématiques agroalimentaires, SEM Pays de Loire

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2012

Outils d’aide à la décision

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VEILLE ET ÉDITIONS

S. Hédin, F. Zuber, M. Vigneron, La technologie Shaka® permet de réduire les durées de cycle de stérilisation par une agitation parsecousse, VPC, juil-12F. Duranton, R. Chéret, S. Guillou, H. Simonin, M. de Lamballerie, Hautes pressions et sel : impact sur la qualité technologique etmicrobiologique de la viande de porc, IAA, Mai-juin 2012C. Renard, L. Espinosa-Brisset, G. Cuvelier, S. Gervais, S. Georgé, Le chauffage ohmique permet de développer des dessertsfruitiers aux propriétés sensorielles et nutritionnelles améliorées, IAA, Mai-juin 2012P. Dole, Pour des emballages biofonctionnels, Emballage Magazine, juil-12

REV

UES

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S. André, S. Hédin, F. Remize and F. Zuber, Evaluation of Peracetic Acid Sanitizers Efficiency against Spores Isolated from SpoiledCans in Suspension and on Stainless Steel Surfaces, Journal of Food Protection 2012.F. Duranton, H. Simonin, R. Chéret, S. Guillou, M. de Lamballerie, Effect of High Pressure and Salt on Pork Meat Quality andMicrostructure Journal of Food Science, 2012.A. Degrou, S. Georgé, C. M.G.C. Renard, D. Page Physicochemical parameters that influence carotenoids bioaccessibility from atomato juice, Food Chemistry, 2012.D. Page, E. Van Stratum, A. Degrou, C. Renard, Kinetics of temperature increase during tomato processing modulate thebioaccessibility of lycopene, Food Chemistry, 2012.C. Chanforan, M. Loonis, N. Mora, C. Caris-Veyrat, C. Dufour, The impact of industrial processing on health-beneficial tomatomicroconstituents Food Chemistry, 2012.V. Sevenier, S. Delannoy, S. André, P. Fach, F. Remize, Prevalence of Clostridium botulinum and thermophilic heat-resistant sporesin raw carrots and green beans used in French canning industry, International Journal of Food Microbiology, 2012.M. Lerasle, F. Duranton, H. Simonin, J.M. Membré, R. Chéret, M. De Lamballerie, S. Guillou, M. Federighi, Traitements par hautespressions hydrostatiques des denrées alimentaires : état de l’art, Revue Médecine Vétérinaire, 2012.Ogier N, Amiot MJ, Georgé S, Maillot M, Mallmann C, Maraninchi M, Morange S, Lescuyer JF, Peltier SL, Cardinault N., LDL-cholesterol-lowering effect of a dietary supplement with plant extracts in subjects with moderate hypercholesterolemia, EuropeanJournal of Nutrition, 2012.

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ConférencesS. André, F. Zuber, F. Remize,Thermophilic spore forming bacteria isolated from spoiled low-acid canned foods : a ten-years survey,European Spores conference, LondresLoïc Durand, Genomic heterogeneity inMoorella thermoacetica / thermoautotrophica andGeobacillus stearothermophilus as revealedby M13-PCR typing, FoodMicro, Istanbul

PostersC. Rigaux, C. M.G.C. Renard, S. André, C. Nguyen-the, I. Albert, F. Carlin, Modeling risk-benefit in a food chain: nutritional benefitversus microbial spoilage risk in canned green beans, Agrostat 2012, ParisS. André, S. Hédin, Efficiency of biocides on heat-resistant spores : application to the disinfection of industrial lines, FoodFactory - LavalF. Duranton, H. Simonin, R. Chéret, S. Guillou, G. Villamonte, V. Jury, C. Guyon,C. Bièche, M. Federighi, M. de Lamballerie, Relevanceof high-pressure technology integration in meat products industries, Food Factory - LavalS. André, F. Zuber, F. Remize, Thermophilic spore forming bacteria isolated from spoiled low-acid canned food : a nine-years survey,Food Factory - LavalLe Bourvellec C., Gouble B., Bureau S., Plé Y., Loonis M., and Renard C.M.G.C. Pink discoloration of canned pears : impact of hotacidic degradation of procyanidins and procyanidin/cell wall interactions, 26 th International Conference on Polyphenols, FirenzeC. Len, Thurier, F. Jerome, J. Barrault, R. De Souza, L. Sauvaitre, S. La Camera, P. Coutosthevenot, B. Porcheron, S. Pilard, D.Mathiron, V. Beguier, S. Boisgrollier, P. Saillard, GLYBIOSYNTH - GLYcerol BIOSYNTHon for a sustainable agriculture - ColloqueChimie durable, LyonS. Georgé, P. Brat, D. Aoude-Werner, L. Du Chaffaut, F. Tourniaire, M. J. Amiot, Building of a total and specific polyphenol database(PHENOBASE): Identification of the major food contributors in French diet, Effost - MontpellierM.-J. Amiot, N. Darmon, S. Georgé, A. Lesturgeon, C. Rouveyrol, Development of tools to optimize the nutritionnal qualities ofMediterranean food products, Effost - MontpellierC. Nguyen, C. Renard, F. Courtois, D. Aoude Werner, S. Georgé, Microbial Risk – Nutritional Benefit Assessment In The Case OfHeat Processed Vegetables, the RIBENUT research project, Effost - MontpellierA. Degrou, D. Page, S. Georgé, C. Renard, A model to understand the impact of matrix characteristics on bioaccessibility ofcarotenoids (projet DEMAVEG), Effost - MontpellierC. Rigaux, S. André, I. Albert, F. Carlin, Microbial risk assessment for prediction of spoilage in foods: non-stability at 55°C of cannedgreen beans caused by Geobacillus stearothermophilus, Journée de biométrie

CO

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F. Duranton, Potentiels des hautes pressions pour la formulation raisonnée des produits carnés, 2012

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Valorisation scientifique 2012

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LE CTCPA DANS LA PRESSE


Process

RIABretagne InnovationViandes et produits carnés

Aquimer

IAA

RIAProcess

Le journal de l'IMQ

Viandes et produits carnésProcessEHEDGRIARIA

Process

ProcessProcess

ProcessViandes et produits carnés

Viandes et produits carnésProcess

Nouvelles capacités et applications pour le chauffageohmiqueBPA et boîte de conserveUn procédé de décorticage à haute pression brevetéNormalisation d'une méthode de dénombrement desspores bactériennesSynthèse sur l'utilisation des hautes pressions pourles produits aquatiquesLa conception hygiènique au service de la sécuritésanitaire et de l'hygiène des matériauxTest de capteurs embarquésConception des emballages : un nouveau centred’essais en Rhône-AlpesInterface entre la recherche et les entreprisesagroalimentaires du Sud-EstDLUO des produits appertisés en emballage plastiqueLes produits de la mer bretons sous hautes pressionsL’hygiène et l’ergonomie pensées dès la conceptionCinq degrés Ouest décortique par hautes pressionsDécontamination d'emballages : alternatives à lachimieMatériaux au contact des aliments : mieux prendre encompte le risqueProjet Emabio : Plastipolis fait le pointIPA de l'innovation 2012 : les nominés qualité,équipement et éco-innovationIPA de l'innovation 2012 : les nominés procédésNouvelles technologies d’agitation pour le traitementthermique des conservesJSMTV 2012 : appel à communication ouvertFaire varier la température des autoclaves améliore laqualité

janv.-12

févr.-12févr.-12févr.-12

févr.-12

mars-12

mars-12mars-12

mars-12

mars-12avr.-12avr.-12mai-12mai-12

juin-12

juil.-12juil.-12

juil.-12juil.-12

juil.-12sept.-12

VU SUR LE WEB S http://referentiels.actia-asso.eu

Le comparatif des référentiels de sécurité des alimentsOptimiser le temps passé à la mise en œuvre

des référentiels de sécurité et de qualitédes aliments est une nécessité. Les normes(Iso 9001, Iso 22000, Iso TS 22002, PRP 22000,NF EN 15 593) et les référentiels privés (IFS,BRC, BRC IoP) ont en effet des objectifs conver-gents, mais leurs logiques d’élaboration diffè-rent. L’Actia, le réseau descentres techniques, a réaliséun travail important de com-paraison des différents réfé-rentiels en vue d’intégrer plusfacilement leurs exigences.Le résultat, fruit d’un grouped

centres techniques (Adria Développement,Critt Poitou-Charentes, Critt Provence-Alpes-Côte d’Azur, CTCPA, LNE) est un guide pratiqued’utilisation des référentiels, sous la forme d’unsite Internet interactif. Les tableaux comparatifs reprennent les exi-gences générales des standards étudiés à tra-

vers une grille spécifiquecomposée de 49 itemsrépartis en six chapitres.Cet outil d’aide à la décisionvient d’intégrer les mises àjour des référentiels IFS 6,BRC 6 et BRC IOP 4. �

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e CTCPA (Centre technique de laconservation des produits agricoles)a publié début septembre la synthèsed’un projet de cinq ans sur les traite-

ments thermiques à température variable.Mené en collaboration avec AgroParisTech etavec le soutien de FranceAgriMer et de l’ANRT(Association nationale de la recherche et dela technologie), il a mis en évidence leurs avan-tages qualitatifs (cuisson, texture, saveur, cou-leur) et économiques (minimisation de la duréedu cycle de traitement).

Des outils logiciels pouroptimiser les barèmes

L

modélisation et la simulation des traitementsthermiques. En parallèle, a été conçu le logicielAdjust’fh de calcul par simulation numérique.Il permet d’estimer par ajustement-itérationles paramètres de pénétration de chaleur, àpartir d’enregistrements industriels de tem-pérature (à cœur des produits et dans l’auto-clave). La maîtrise de ces outils permet auCTCPA de proposer des barèmes optimisés,établis sur la base des critères choisis par l’uti-lisateur, après échange au moyen d’un ques-tionnaire technique simple.

Le traitement thermique des produitspréemballés (appertisés et pasteurisés) estaujourd’hui réalisé, majoritairement, avecd

Après cinq années de recherche, le CTCPA a mis en évidence les avantages qualitatifs et économiques des traitements thermiques à température variable.

N

Traitement thermiqueLa variation de températureaméliore la qualité

A

L’hygiène et l’ergonomie pensées dès la conception

S ix entreprises agroalimentaires des Pays de la Loire vont réfl échir à la manière de concevoir des outils de production plus hygiéniques mais également plus ergonomiques. L’action collective est lancée

par l’ARACT, association régionale pour l’amélioration des conditions de travail. Le CTCPA, membre d’EHEDG France, est partenaire de l’opération.

« Comme l’hygiène, l’ergonomie a longtemps été oubliée des cahiers des charges alors que l’une et l’autre devraient être intégrées dès l’étape de conception », défendent Guénolé Trébossen, chargé de mission à l’ARACT et Christophe Hermon directeur du CTCPA de Nantes. Les six PME seront accompagnées dans la d

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LE CTCPA DANS LA PRESSE

LRAOPACALINProcessProcess

ProcessProcessProcessProcess

ProcessProcessProcessPLUM

Usine nouvelleIAA

RIARIARIARIARéseau CTIUsine NouvelleProcessProcessProcessProcessProcess

L'urgence de l'innovationOriental Kitchen forme ses salariés grâce au programme TPE PMEExport : les 7 points du plan pour l'agroalimentaireLe CTCPA mesure l'impact des procédés sur la qualiténutritionnelle des végétaux en conserveBisphénol A : les professionnels du plastique inquietsTaux d'acrylamide : peu de progrès sur la période 2007-2010Nutrition : « des nuances et moins de dogmes !»Traitement thermique : la variation de température améliore laqualitéL'Ariatt Franche-Comté optimise le nettoyageLe comparatif des référentiels de sécurité des alimentsLa variation de température améliore la qualitéLa filière fruits s'organise : le CTCPA partenaire du nouveaugroupement d'intérêt scientifiqueBisphénol A : nous ne pourrons plus exporter nos produitsLe comptage énergétique : fiabiliser les process et réaliser deséconomies d'énergieGermes thermorésistants : maintenir la surveillanceSubstituts de sel, leur efficacité prouvéeBC bio, l'innovation est dans le nemAvure repart à la conquête de l'HexagoneFocus formationBisphénol A : le grand remballageLe CTCPA d'Auch fait peau neuveOptimed optimise les recettes méditerranéennesGarantir l'efficacité des biocides (RMT Chlean)Optimiser les procédés sur une base nutritionnelleKarl Moose s'implante dans le Gers

sept.-12oct.-12oct.-12oct.-12

oct.-12oct.-12oct.-12oct.-12

oct.-12oct.-12oct.-12oct.-12

oct.-12oct.-12

nov.-12nov.-12nov.-12nov.-12nov.-12nov.-12nov.-12nov.-12déc.-12déc.-12déc.-12

«On constate une émergence ou réémer-gence des

contaminations de bactéries thermorésistantes au niveau de l’industrie agroalimentaire depuis une vingtaine d’années », souligne Florence Postollec, de l’Adria. Pour l’Institut du porc

peut-être moins d’ailleurs, mais l’industrie et les chercheurs s’en préoccupent peut-être plus

La lutte contre les bactéries thermorésistantes repose beaucoup sur la prévention, les moyens curatifs étant parfois limités ou difficiles à mettre en œuvre. La recherche demeure très active sur ce sujet.

Germes thermorésistants :

-dratés représentent une source de contamination souvent bien plus importante, car les spores

pose la question de l’origine de la contamination, matières pre-mières brutes ou ligne de produc-tion. Une thèse est actuellement en cours au CTCPA sur le sujet.

Dans les produits réfrigérés

genres les plus fréquemment r

BSIP

Le programme Optimed (1),d’optimisation et de valorisa-tion de la qualité nutritionnelledes produits transformés

méditerranéens, entre dans sa der-nière ligne droite : l’accompagnementdes entreprises agroalimentaires. Cesuivi peut concerner un ou plusieursproduits, cela sera le cas pour la soupede poissons chez Marius Bernard etl

stockage et de transformation peuventmodifier leurs qualités nutrition-nelles. » Ce constat est à l’origine d’Op-timed auquel l’Inra et le CTCPA sontaussi associés. Avec le Critt, entre 2010et 2011, ils ont mis au point uneméthode innovante de diagnosticnutritionnel basée sur l’utilisation dedeux outils originaux.

O d its retenusA

bale basé sur deux scores : le SAIN,qui représente les aspects positifs del’aliment, et le LIM, qui illustre sesaspects négatifs.

Autre originalité du programme: laprogrammation linéaire. Il s’agit d’unoutil d’optimisation simple à utiliser(disponible à partir d’un tableur typeExcel) permettant, d’identifier unerecette optimale répondant, à une

Dix entreprises agroalimentaires de la région Paca vont bénéficier d’unsuivi par le Critt agroalimentaire en vue d’améliorer la qualité nutritionnellede leurs produits. Une manière d’anticiper l’application du règlement Inco,et de disposer d’un avantage concurrentiel.

REPÈRESLE SAIN-LIMDéveloppée parune équipe del’UMR en NutritionhumaineInserm/Inra de Marseille, lam

Qualité nutritionnelleOptimed optimise les recettes méditerranéennes

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1. ParisSiège social et services administratifs44, rue d’Alésia, 75682 Paris cedex 14Tél. : 01 53 91 44 44 - Fax : 01 53 91 44 00 - [email protected]

2. Bourg-en-BresseLaboratoire national “Emballage”Directeur : Dr Patrice DoleTechnopole Alimentec, rue Henri de Boissieu, 01000 Bourg-en-BresseTél. : 04 74 45 52 35 - Fax : 04 74 45 52 36 - [email protected]

3. AmiensDirectrice régionale : Caroline BrohonRue du Fond Lagache, 80480 Dury-lès-AmiensTél. : 03 22 53 23 00 - Fax : 03 22 53 23 09 - [email protected]

4. AvignonDirecteur régional : Jean-Claude DussaudSite Agroparc, ZI de l’Aéroport, BP 21203, 84911 Avignon cedex 9Tél. : 04 90 84 17 09 - Fax : 04 90 84 17 26 - [email protected]

5. AuchDirecteur régional : Grégoire CordierZAC du Mouliot, 2 allée Dominique Serres, 32000 AuchTél. : 05 62 60 63 63 - Fax : 05 62 60 63 64 - [email protected]

6. NantesDirecteur régional : Christophe Hermon64, rue de la Géraudière, BP 62241, 44322 Nantes cedexTél. : 02 40 40 47 41 - Fax : 02 40 40 67 97 - [email protected]

Direction générale- Christian Divin,

Directeur général- Elisabeth Payeux,

DGA chargée des affaires scientifiques- Guy Montlahuc,

DGA chargé des relations avec les ressortissants- Catherine D’Herdt,

Directrice administrative et financière- Jean-Claude Dussaud,

Responsable développement

Affaires scientifiques- Dr. François Zuber, directeur scientifique- Bénédicte Larinier, responsable documentation

Référents techniques- Traitements thermiques : Dr. François Zuber- Technologies innovantes : Dr. Alain Mimouni- Microbiologie : Stéphane André- Emballage : Dr. Patrice Dole- Qualité nutritionnelle : Stéphane Georgé- Développement durable : Marie-Pierre Labau- Formation : Patrick Rivière

www.ctcpa.org

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7. RodezAurélie LucanTél. : 06 83 36 62 09 - [email protected]

8. VannesGilles DrègeTél. : 06 74 88 66 23 - [email protected]

9. Mont-de-MarsanVincent MoretTél. : 06 34 14 49 24 - [email protected]

SITES

ANTENNES

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Documents

Mise en page 1 - CTCPA1).pdf · ctcpa-rapport d’activitÉ 2012 lectcpaen2012 donnÉes et chiffres-clÉs 2012 4 le ctcpa,acteur de l’agroalimentaire 5 partenariats et rÉseaux