Touspros 26

L’INFORMATION PRO ET PRATIQUE DES MÉTIERS DE L’ALIMENTATION | OCTOBRE 2013 | NUMÉRO 26

TousPr s

SAVEURS BRETONNES

Ar Chupen | Finistère

LES SETS DE TABLESE METTENTÀ TABLE

EN RÉGIONEFFERVESCENCE EN CHAMPAGNE !

2 fiches recettes pour vous aider à varier vos menus

UNE POMME EN OR

PAUSE CUPCAKE

Bruno Guémin, gérant de La Pause cupcake

Dossier specialLA MARQUE

DU DISTRIBUTEUR

LÉGUMES OUBLIÉSLA CURE DE JOUVENCE !

Le magazine de Promocash 3

À l’échelle de la planète, un tiers des aliments

produits pour la consommation humaine serait

perdu ou gaspillé. Dans l’Hexagone, chaque habitant

jette en moyenne 20 kilos de nourriture par an,

dont 7 kilos de produits encore emballés.

Face à ce constat, les autorités ont décidé de réagir.

2014 a été déclarée Année européenne de lutte

contre le gaspillage alimentaire et l’Union

européenne s’est imposé un objectif : réduire

ce gâchis de 50 % d’ici à 2025. Et si on s’y mettait

dès cet automne ? Consommateurs, fournisseurs,

restaurateurs : nous avons tous un rôle à jouer

pour limiter ces pertes. Gestion des stocks,

chaîne du froid, conditionnement sous-vide…

Dans sa rubrique Astuces, TousPros vous aide

à vous réorganiser de manière durable.

Autre sujet d’actualité : la nutrition. Les pauses

déjeuner ont beau être de plus en plus courtes

– 31 minutes en moyenne –, les Français ne

veulent plus avaler n’importe quoi.

Audrey Aveaux, du cabinet

Nutritionnellement, fait le point

sur cette tendance marquante

en restauration rapide.

Et toujours, de nouveaux

produits, des visites

d’établissements et,

dans ce numéro,

la découverte

des vendanges

en Champagne…

Une alimentation responsable

SommaireNUMÉRO 26

Petit guide de lecture Restauration

Épicerie

Café & Brasserie

14

Snacking

Produits

23 Tendance Légumes oubliés, la cure de jouvence !

27 De saisonLa pomme golden

29 Cave à vinsNouvelle saison... nouvelle carte

30 ShoppingLes nouveautés et les basiques d’octobre

Entre pros

32 Des astuces pour…lutter contre le gaspillage alimentaire

35 Conseils de pros

Proche de vous

38 La tournée à Reims

avec William Couriet-

Bossan, directeur

de la région Nord

de Promocash

40 ServicePleins gaz sur votre consommation d’énergie !

42 La chronique

43 Vos questions…La réponse Promocash

éditorial

L’essentiel

05 En bref

06 En région

08 Tribune Audrey Aveaux,cabinet Nutritionnellement

09 L’actu Promocash

Dans vos etablissements

10 Restaurant Service à toute vapeur !

12 Snacking Une pause ? Un cupcake !

14 Bar & Brasserie Esprit d’équipe

15 Épicerie Botte gourmande

17 Concept Bien dans son assiette

Luc Hamayon,directeur national

Promocash

est édité par

102, avenue de Paris – 91300 Massy

Directeur de la publication : Luc Hamayon. Directeur de

la rédaction : Valdéric Scheid. Comité de rédaction :

Corinne Lemaire, Vanessa Dutour, Delphine Bonnet,

Karine Schlienger. Conception et réalisation :

www.entrecom.com Rédaction : Romy Ducoulombier,

Thomas Clouet, Valérie Marini, Valentine Quentin, Brigitte

Perrin. Iconographie : Thinkstock. Infographie : Jean-

Marie Lagnel. Illustration : Rémi Malingrey. ISSN : 2118-

5131. Dépôt légal : octobre 2013

RETROUVEZ LES ARCHIVES de nos anciens numéros sur le site Internet www.promocash.com

@

27

Dossier specialLA MARQUE

DU DISTRIBUTEUR

18

38

TousPr s


Malin

LES ALIMENTS À LA TRACEAvec tracabilite-alimentaire.com,

les restaurateurs peuvent saisir,

stocker sur serveur sécurisé et

consulter en ligne leur traçabilité

alimentaire pour 1 euro par jour.

Cette nouvelle application web

créée par DCC Agence culinaire

sera particulièrement utile aux

petites structures de restauration et

autres métiers de bouche, souvent

démunis face à une réglementation

foisonnante. Fiches indicatives,

liens avec les textes de loi en

vigueur… Vous trouverez tout pour

respecter à la lettre les mesures

d’hygiène et de sécurité.

Pour sa première édition, le salon professionnel RestoNouvo se déroule à Marseille, les 14 et 15 octobre, au Dock des Suds. Vous y découvrirez les innovations et les nouvelles tendances de la gastronomie, du snacking et de la street food. Au programme : de nombreuses conférences, des ateliers, le premier Street Food International Festival, le concours des meilleurs espoirs de la restauration... Les organisateurs attendent une centaine

www.restonouvo.com

L’essentielEN BREF

64�% des consommateurs en CHR optent pour

du vin au verre plutôt que pour

une bouteille.(Source : institut Symbial

Panel Opinea)

ÉVÉNEMENT

La restauration fait salon à Marseille

Livre

AU PAYS DES BOULETTESJez Felwick, heureux propriétaire

d’un food truck en Grande-

Bretagne, passe sa vie à faire

des boulettes... Il confie dans

cet ouvrage ses recettes de

prédilection : soupe vietnamienne

aux boulettes de porc, boulettes

au crabe de Baltimore...

Les Recettes du camion

à boulettes, par Jez Felwick,

éditions Marabout, 16,99 €.

Concept

UNE CHAÎNE DE VERRINESFinie la formule classique entrée-

plat-dessert. Au Nano, à Paris,

designé par le célèbre Ora-ïto, on

ne consomme que des verrines,

sur place ou à emporter. Les clients

peuvent choisir parmi vingt-

cinq recettes, traditionnelles ou

surprenantes. Comptez 15 euros

en moyenne par personne.

Le concept devrait bientôt être

décliné en chaîne, avec une

première implantation à Marseille.

Chaîne

SUSHI BURGERLa chaîne O’Sushi lance son

Sushi Burger. Proposé à 4,5 €,

ce “sandwich” est composé de

deux “tranches” de riz moulées,

d’un tartare de saumon mariné,

de légumes du soleil et de fromage

frais. Avec 171 kcal, il se présente

comme deux fois moins calorique

qu’un cheese burger traditionnel.

Tendance

BURGER ET POP ARTSurfant sur la vague premium, 231 East Street

propose à ses clients de personnaliser leur burger,

préparé à la minute, en choisissant leurs

recette, cuisson, assaisonnement et garniture.

Côté déco, la jeune chaîne d’origine strasbourgeoise

fait la part belle aux comics américains et au pop art.

Pile dans la tendance !

L’essentielEN RÉGION

6 TousPros | octobre 2013

Nord-EstMelun

LE BRIE EN FÊTE !

Le samedi 5 octobre, la ville

de Melun célèbre l’un des plus

prestigieux fromages AOP

de France ! Dans le centre-ville,

le brie de Melun sera la vedette

des stands de dégustation

et de vente tenus par

des producteurs locaux.

Ouvert à tous, le concours

national du meilleur brie de

Melun se déroulera le matin,

dans les salons de l’hôtel de Ville.

Il réunira, pour l’occasion,

fabricants fromagers et affineurs

de la zone AOP. Ne ratez pas

également le concours de la

meilleure tarte au brie de Melun.

Marchiennes

CUCURBITADES ET TRADITIONS LOCALESDu 4 au 6 octobre, Marchiennes

sera le temple de la courge

et de la sorcellerie.

La programmation artistique,

sur le thème des cucurbitacées,

s’adapte aux petits et aux grands.

Ballet des sorcières, exposition

botanique et marché du terroir

sont prévus dans un décor

magique ! Le 4 octobre, des

visites nocturnes de l’exposition

botanique seront organisées

dans une mise en scène décalée.

Sud-EstRians

PAS COURGE !La 17e édition de la fête de

la Courge aura lieu les 12

et 13 octobre. Cent exposants,

amoureux des cucurbitacées

seront présents pour vous faire

déguster leurs spécialités.

Le temps d’un week-end, le petit

village provençal accueillera

également trois concours :

de la courge la plus grosse,

de la plus insolite et du meilleur

gratin. À découvrir également

sur les différents stands, les

variétés de coloquintes, muscades,

niçoises, potimarrons et pâtissons.

Oraison

TOUS À L’AMANDE !Les 12 et 13 octobre, Oraison fête l’amande ! Une visite

guidée de la ville est organisée, ponctuée de dégustations

de produits du terroir. Ne manquez pas la découverte

de l’usine Perl’Amande, fabricant de produits à base

d’amandes (purées, confitures, pâtes) et de fruits secs

– exceptionnellement ouverte aux visiteurs –, les conférences

consacrées à la diététique et les dédicaces de livres de cuisine.

manquerÀ ne pas

Sainte-Maxime

FÊTEZ LE GOÛT !

Véritable institution maximoise,

le salon du Goût réunit chaque

année les plus grands chefs

et les produits du terroir sur

la promenade Simon-Lorière.

Du 3 au 6 octobre, de

nombreuses animations feront

vibrer ses quarante stand.

Un concours de cuisine

des élèves de la chambre

des métiers sera organisé

et les grands chefs étoilés

du département vous livreront

leurs secrets, démonstrations

à l’appui. Enfin, les cordons

bleus de la ville vous initieront

à la préparation de délicieux

plats provençaux.

Eguisheim

LE CHAMPIGNON SE DÉVOILELe samedi 26 et le dimanche 27 octobre,

découvrez l’exposition mycologique pour

appréhender les différentes espèces

de champignons et participez à des sorties

en forêt organisées par des mycologues

chevronnés. Un marché du terroir

dévoilera les meilleures variétés

de champignons de la région

et leurs déclinaisons gourmandes,

et des menus spéciaux seront élaborés

par les restaurateurs d’Eguisheim.

L’essentielEN RÉGION

7Le magazine de Promocash

Chusclan

FÊTE DES TRADITIONS VIGNERONNES

Les 12 et 13 octobre, vibrez

au rythme des traditions

vigneronnes. Pendant deux

jours, producteurs de vin,

de produits du terroir et artisans

seront présents pour rythmer

l’événement. Une visite de la

Cave des vignerons de Chusclan

est prévue le samedi et, à 16 h,

les vignerons effectueront

un pressurage du raisin

à l’ancienne, suivi d’une

dégustation gratuite du moût.

Enfin, le dimanche, ne manquez

pas le foulage de la récolte sous

la houlette du maître de chai.

Nord-OuestChartres

L’ARTISANAT EN VEDETTE

Le Salon national de l’artisanat

prendra ses quartiers sur

le site de Chartrexpo du 11 au

14 octobre. Ne manquez pas

les démonstrations, animations

et dégustations proposées par

les 150 métiers représentés lors

de l’événement. Comme chaque

année, 70 000 visiteurs sont

attendus pour assister à des

cours de cuisine et aux concours

de gâteaux d’anniversaire.

L’occasion, pour les artisans,

de démontrer leur savoir-faire.

Rouen

L’INCONTOURNABLEDE LA GASTRONOMIE Tradition ancestrale,

la Fête du ventre revient avec

140 exposants ! Du 20 au 21

octobre, rendez-vous à Rouen

pour redécouvrir les produits

du terroir : foie gras, pommes,

escargots, fruits de mer, cidre,

miels, confitures et caramel.

Les restaurateurs vous attendent

sur leurs stands pour cuisiner,

à la normande, escargots,

langoustines et Saint-Jacques.

Démonstrations culinaires

à base de produits normands

et observation des presses

à cidre seront au programme !

Île-de-FranceNeauphle-le-Château

MARCHÉ D’AUTOMNE

Au cœur des Yvelines, la petite

commune de Neauphle-

le-Château accueille la 5e édition

de son marché d’automne.

Le dimanche 6 octobre, artisans

et créateurs de la région seront

réunis à la Maison du jeu de

paume pour présenter le meilleur

de leur production. Vous pourrez

notamment y découvrir le miel

de Neauphle-le-Château.

Villefranche-du-Périgord

PANIER DE SAISONLa 25e fête de la Châtaigne

et du Cèpe aura lieu tout

au long du week-end

du 19 au 20 octobre.

Le marché fermier dévoilera

ses châtaignes grillées

et son jus de pomme frais.

Des concours d’omelette au

cèpe, de gâteau à la châtaigne

et du plus beau cèpe sont

inscrits au programme

des festivités. Et, bien sûr,

les restaurateurs mettront

les cèpes et les châtaignes

au menu, tandis qu’un grand

concours de ramassage

de châtaignes à l’ancienne

sera proposé sous la halle.

Sud-OuestToulouse

LOISIRS CULINAIRESDu 10 au 13 octobre, le salon

Tendances créatives accueille

les loisirs culinaires sur

un nouvel espace de 1 500 m²,

au Parc des expositions.

Grands chefs, ateliers de cuisine

et produits gourmands seront

les vedettes de cette partie

du salon dédiée à la créativité

en cuisine. L’Atelier des

chefs vous invite à participer

à ses ateliers express, de

15 minutes chrono, et à affronter

un chef lors d’une “battle” !

Paris

VENDANGES À MONTMARTREPour son 80e anniversaire,

la fête des Vendanges

de Montmartre se décline

autour de “l’art des mets et

l’art d’aimer”. Une visite des

vignes de la célèbre butte

parisienne est prévue,

complétée par un parcours

du goût. Du 9 au 13 octobre,

les restaurateurs se

lanceront dans des

accords mets-vins

et des mariages

insolites. Au

pied du Sacré-

Cœur, stands des

régions et bons

crus feront étalage

de leur diversité !

manquerÀ ne pas

TousPros | octobre 20138

VOTRE AGENDA

DU 11 AU 13 OCTOBRESALON VINOMEDIALYONPlus de 80 exposants

seront présents

à l’Espace Tête d’or lors

de cette manifestation

incontournable dédiée

aux amateurs de vins !

Les vignerons issus

de différentes régions et

appellations présenteront

leurs cuvées et leurs

nouveaux millésimes.

L’occasion de découvrir

de nouveaux cépages

et d’exercer son palais

à l’art de la dégustation.

Des produits du terroir

et spécialités locales sont

également attendus.

DU 25 OCTOBRE AU 3 NOVEMBREFOIRE D’AUTOMNEPARISDécouvrez au Parc

des expositions, toutes

les tendances de la saison

en décoration, alimentaire

et loisirs ! Goûtez les

délices du monde, les

spécialités de nos régions,

les vins et spiritueux.

DU 30 OCTOBRE AU 3 NOVEMBRESALON DU CHOCOLATPARISLe Salon du chocolat

prend ses aises ! Vingt

mille mètres carrés sont

désormais dédiés aux

délices sucrés, aux grands

noms du chocolat et

de la “haute” pâtisserie,

sans oublier le célèbre

défilé, avec un nouvel

espace consacré

à la confiserie et aux

spécialités régionales.

La magie reste à l’honneur !

L’essentielTRIBUNE

L’hygiène nutritionnelle est-elle un véritable enjeu pour la restauration rapide ?Audrey Aveaux : Elle devient

même essentielle. Alors

que la restauration

rapide souffre encore

souvent d’une mau-

vaise image, cer-

taines enseignes ont

déjà prouvé qu’on pou-

vait manger vite et sain. Les

points de vente ont intérêt à

améliorer la qualité nutrition-

nelle de leur offre, il y va de leur

image. Par ailleurs, fin 2014,

l’étiquetage nutritionnel sera

obligatoire sur la plupart des

denrées alimentaires préem-

ballées. La restauration rapide,

concernée par cette nouvelle

mesure, doit s’y préparer. Enfin,

les consommateurs français

sont sensibles à cette problé-

m a t i q u e . D ’a p rè s n o t r e

Baromètre nutrit ionnel de

la restauration rapide 2013,

81 % des Français souhaitent

manger plus équilibré en res-

tauration rapide, 72 %

veulent disposer de

plus d’informations

nutritionnelles sur

ce secteur et 87 %

se disent intéressés

par davantage de plats

à base de légumes.

Quelles évolutions avez-vous observées ces dernières années ?A.A. : De réels progrès ont été

faits. Il y a dix ans, on ne trouvait

quasiment pas de fruits et

légumes en restauration ra-

pide. Aujourd’hui, on observe

une diversification, avec des

salades de fruits, des compotes,

des smoothies, des soupes

froides et chaudes… Cependant,

les efforts semblent marquer le

pas depuis deux ans. Certains

acteurs aimeraient étoffer leur

offre de pains, ce qui contribue-

rait à une plus grande richesse

sur les plans gustatif et nutri-

t ionnel . Mais en temps de

crise, cela n’est pas toujours

possible...

Les chaînes et les indépendants ont-ils le même positionnement face à cette question ?A.A. : Les chaînes commu-

niquent de plus en plus sur leur

offre nutritionnelle, même si

elles lancent finalement peu de

produits vraiment équilibrés.

Pour les indépendants, le phé-

nomène est inverse. Ils s’im-

pliquent dans la diversification

des produits, mais valorisent

« On peut manger

vite et sain »Les Français, de plus en plus soucieux de leur ligne et de leur santé, veulent concilier snacking et qualité nutritionnelle. Audrey Aveaux, du cabinet Nutritionnellement, expert sur les questions alimentaires, décrypte cette tendance.


L’essentiel

Salon

PROMOCASH AU SERBOTELDu 20 au 23 octobre, faites un tour au

Salon des métiers de bouche, de l’hôtellerie

et de la restauration. Un rendez-vous à

ne pas manquer si vous souhaitez rencontrer

des professionnels et récolter des idées

innovantes et créatives. Passez nous dire

bonjour au stand Promocash (hall 2, stand 32) !

Rendez-vous

PROMOCASH AU La 35e édition du Sett se tiendra au Parc des

expositions de Montpellier du 5 au 7 novembre

2013. Leader des salons professionnels

pour l’activité camping, le Sett est organisé

par les fédérations de l’hôtellerie de plein air

des régions Languedoc-Roussillon, Midi-

Pyrénées, Rhônes-Alpes, Auvergne et Corse.

Cette année, Promocash y plantera sa “tente”

et espère vous y croiser (hall 10, stand B19).

CATALOGUE

L’automne est arrivé

Arts de la table

DRESSEZ LE COUVERTLe plaisir est dans l’assiette. Et aussi autour.

Contenter les papilles de vos clients est

important, mais n’oubliez pas de satisfaire leurs

yeux. Du 3 octobre au 30 novembre, Promocash

vous offre l’opportunité de peaufiner votre

décoration de table. Retrouvez les promotions

sur les produits tels que couverts, assiettes,

sets… dans le catalogue Arts de la table,

disponible en magasin ou sur Internet.

Bon à savoirPetites attentions…Le catalogue cadeaux 2013 arrive

le 31 octobre. C’est l’heure de puiser

dans notre sélection de corbeilles

de produits de fête, garnies de chocolats,

foie gras, alcools pour gâter vos clients

les plus fidèles.

Gibier, champignons, fruits de mer, la saison est riche en saveurs. Comblez vos clients avec les mets du moment en profitant, du 17 octobre au 23 novembre,de nombreuses promotions en magasin. Toutes les offres sont à découvrir dans le catalogue Les Saveurs de l’automne 2013.

Armada

PROMOCASH HISSE LA GRAND VOILEÀ la fin du mois d’août dernier,

le Belem, prestigieux trois-

mâts témoin du patrimoine

maritime français, a mouillé

dans le port d’Ajaccio

avant d’entamer son tour

de la péninsule ibérique.

Navire marchand, puis yacht

de plaisance et, enfin, navire

école, le Belem est l’un des

plus anciens voiliers naviguant

au monde. Antoine Campagna, gérant du Promocash d’Ajaccio, n’a pas manqué

cette occasion d’assouvir sa passion de la voile : pendant les trois jours où le Belem

est resté à quai, c’est son équipe qui s’est occupée de livrer fruits de saison,

légumes frais et produits laitiers à l’équipage du bâtiment historique.


Depuis cinq ans, ce restaurant

au concept original et à la cui-

sine exotique séduit ses clients

à bien des égards : « L’établis-

sement compte une centaine de

places assises, dont une soixantaine autour d’un

grand comptoir accueillant un train électrique

miniature équipé de wagons-plateaux, détaille

Alexandra Troglia, la nouvelle gérante des lieux.

Le train tourne à petite allure et les clients choi-

sissent sur son passage les compositions qui les

tentent. Une carte est également à leur disposition

avec d’autres suggestions. Les plats de cette deu-

xième sélection sont apportés par nos serveurs.

Les clients qui sont installés dans la salle sont

également servis par nos soins. » Et ceux-ci n’ont

que l ’embarras du choix... « Nos spécialités

maison font la part belle à une cuisine des îles,

avec des accras de morue, des tartares de thon,

des samossas, des tapas, des tagliatelles aux lan-

goustines ou encore des boulettes orientales.

Nous proposons aussi les grands classiques de la

cuisine française comme du confit de canard, des

noix de Saint-Jacques à la truffe et des carpac-

cios. Ce mode de service, ludique et intéressant

pour le client, nous permet de démultiplier l’offre

côté cuisine et d’être très réactifs en salle. »

Autant d’avantages dont on peut aussi profiter en

terrasse et auxquels la décoration de la salle,

RESTAURANT

Il peut se targuer d’être le seul à entrer en gare sans retard. Dans ses wagons, il transporte toutes sortes de saveurs. Prenez le train en marche…

Le Train gourmand Alexandra Troglia et Grégory Galvan chemin Paul-Madon - ZI Les Espaluns - 83160 La Valette-du-Var 04 94 20 26 26 du mardi au samedi, de 12 h à 14 h, et de 19 h à 22 h.

En chiff res

250 M²65 PLACES AUTOUR DU COMPTOIR DU TRAIN

35 PLACES EN SALLE

20 PLACES EN TERRASSE

4 SALARIÉS

60 COUVERTS PAR JOUR EN MOYENNE

25 € DE TICKET MOYEN

Dans vosetablissements

LA VALETTE ALEXANDRA TROGLIA | LE TRAIN GOURMAND

Service à toute vapeur�!

Les clients choisissent leurs plats au passage du petit train.

© L

aure

nce G

om

es


PLAT

Préparation1. Plongez les pommes de terre dans de l’eau froide et portez

à ébullition. Retirez-les au bout de 30 minutes.

2. Égouttez-les et écrasez-les avec une fourchette. Rajoutez 1 cl de crème liquide puis les trois gouttes d’huile de truffe. Salez légèrement.

3. Portez à ébullition la crème restante avec le fumet de poisson et faites réduire pendant 2 à 3 minutes pour obtenir une préparation onctueuse.

4. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et mettez la noix de Saint-Jacques à cuire pendant 30 secondes. Éteignez le feu et retournez-la, puis réservez.

5. Pour le dressage, utilisez un emporte-pièce au centre duquel vous viendrez déposer la purée. Puis posez la noix de Saint-Jacques dessus et nappez de sauce. Servez chaud.

Saint-Jacques poêlée avec son fumet crémé et sa purée à l’huile de truffe

Ingrédients pour 1 personne

(agatha)

1 H DE PRÉPARATION

40 MIN DE CUISSON

1 PERSONNE

COÛT PORTION :0,95 €

Alexandra Troglia, nouvelle gérante des lieux.


Ils auraient pu appeler leur boutique Au Bonheur des mirettes et des papilles. Depuis un an, Françoise Suroy et Bruno Guémin enchantent le Tout-Blois avec leurs créations gourmandes. Des cupcakes, macarons et cheesecakes dont les clients ne laissent pas une miette…


SNACKING

Entrer chez Françoise Buroy et

Bruno Guémin, c’est un peu

comme pousser la porte d’un

magasin de jouets quand on a

4 ans : on a envie de tout acheter ! Il

faut dire qu’avec leurs couleurs girly, leur déco cra-

quante et leurs saveurs singulières, les cupcakes de

la maison ne laissent personne indifférent, et surtout

pas les Blésois qui, depuis un an, ont fait de cette

adresse leur QG : comprenez leur quartier gour-

mand ! Sa vitrine a été imaginée par un orfèvre en la

matière : « Pâtissier de métier, j’ai travaillé pour la

maison Lenôtre pendant plus de treize ans, confie

Bruno Guémin. Puis un jour j’ai eu envie de monter

ma propre affaire. Un restaurant, implanté au pied

du château, était fermé depuis plusieurs années.

L’emplacement était parfait et l’occasion trop belle,

nous nous sommes donc jetés à l’eau. Comme le

marché fait depuis plusieurs années la part belle

aux gâteaux anglo-saxons et américains tels les

cheesecakes, les brownies et les cupcakes, et que

j’adore l’aspect décoratif en pâtisserie, je me suis

spécialisé sur ce créneau. »

En route vers le succèsLa boutique de Françoise et Bruno ne désemplit

pas : « Notre parti pris a tout de suite plu. Pour

que les clients puissent découvrir et redécou-

vrir ces gâteaux à l’infini, je change de saveur

tous les jours. J’essaie de m’éloigner des

grands classiques en proposant, entre

autres, des cupcakes menthe-chocolat, thé

vert-gingembre ou encore caramel au beurre

salé. Je fais également des macarons, un pro-

duit qui a une énorme cote auprès du grand

public. » Un travail d’artisan plébiscité et sans

cesse sollicité : « La demande pour des pièces mon-

tées et des weddings cakes, même si elle se déve-

loppe doucement, est de plus en plus importante,

détaille Bruno Guémin. C’est une spécialité à laquelle

je n’avais pas pensé en m’installant, mais qui me plaît

beaucoup, car elle allie à la fois le goût et la déco. »

BLOIS FRANÇOISE SUROY ET BRUNO GUÉMIN | LA PAUSE CUPCAKE

Une pause�? Un cupcake�!

En chiff res

30 M²21 PLACES EN SALLE

1 SALARIÉ

8,50 € DE TICKET MOYEN

10 PLACES EN TERRASSE L’ÉTÉ

100 CLIENTS PAR JOUR EN MOYENNE

Françoise Suroy et Brunoy Guémin,

propriétaires créatifs de La Pause cupcake.

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icola

s L

enart

ow

ski


DIVERSIFIER SON CONCEPT

Si notre clientèle se déplace beaucoup pour goûter nos douceurs

sucrées, elle plébiscite aussi l’adresse pour sa diversité. En

effet, en parallèle de l’esprit salon de thé que nous proposons

toute la journée, nous avons développé une offre de cupcakes salés

assortie de soupes, de salades pour le midi et le soir. C’est un vrai plus

pour les clients, qui peuvent ainsi sortir du traditionnel sandwich lors

de leur pause déjeuner. Je fais notamment des cupcakes au pesto, aux

tomates séchées et aux poivrons, qui connaissent un joli succès. Mes

cupcakes jambon-chèvre-miel sont également très appréciés. Enfin,

assez régulièrement, je compose des recettes avec des produits

régionaux comme des rillettes. »

Mon expérience dans une

maison comme Lenôtre

m’a donné le goût de la

transmission. Aussi, dès l’ouver-

ture de ma boutique, j’ai mis en

place, trois fois par semaine, des

cours de pâtisserie pour les

enfants et les adultes. Je leur

apprends à confectionner des

macarons, des cupcakes mais

aussi, bien sûr, de grands clas-

siques de la pâtisserie française

comme les feuil letages ou la

tarte au citron. Chaque participant

repart avec ses créations et avec

une recette qu’il peut refaire chez

lui. Pour les clients, c’est ludique

et cela assoit l’image et la qualité

de mon travail. En plus, j’adore ce

Cours pour les adultes le mardi et le jeudi, de 18 h à 20 h 30 (30 €).Cours pour les enfants le mer-credi, de 14 h 30 à 16 h (20 €).

DONNER DES COURS DE PÂTISSERIE

Son concept gagnant

Son conseil

La Pause cupcake Françoise Buroy et Bruno Guémin 36, rue Saint-Lubin – 41000 Blois

02 54 74 33 63 du mardi au jeudi, de 11 h à 19 h, le vendredi et le samedi, de 10 h à 21 h, et le dimanche, de 10 h à 18 h www.lapausecupcake.com

Couleurs girly, déco craquante !

Le salon de thé est ouvert toute la journée.

«

«


GRENOBLE PATRICK COMBE | LE TRI NATIONS

Le Tri Nations Patrick Combe 37, avenue Beaumarchais – 38100 Grenoble 04 76 09 31 59 du lundi au vendredi de 12 h à 16 h, sur réservation les jeudi et vendredi soir,

de 20 h à 1 h, et le samedi, uniquement les jours de match. Fermé le dimanche.

Esprit d’équipe


BAR & BRASSERIE

Le Tri Nations, c’est un peu,

après le terrain, la base arrière

du club de rugby de Grenoble.

Un deuxième “toit” sous lequel se

côtoient depuis quatre ans pas-

sionnés d’ovalie, sponsors, supporters et entraî-

neurs. Un lieu de vie tenu par un connaisseur :

« Ancien joueur de rugby région pour Grenoble et

restaurateur de métier, j’avais envie de concilier

mes deux passions, confie Patrick Combe. J’ai

donc racheté en 2009 un bar-brasserie situé… en

face du centre de formation du FCG ! Une proximité

qui me permet de vivre au plus près l’actualité du

club, qui a rejoint le top 14 la saison dernière. » Un

club pour lequel le restaurateur s’investit au quoti-

dien : « Côté cuisine, ma carte est entièrement

constituée de préparations maison, réalisées

autour d’un pavé de bœuf, d’un steak à cheval,

d’une hampe ou d’une entrecôte. C’est une restau-

ration traditionnelle qualitative et goûteuse. Côté

ambiance, j’organise chaque jour ou soir de match

des retransmissions sur écran géant, pour ma

clientèle de connaisseurs. » En plus de son activité

de restaurateur, Patrick Combe occupe le poste de

gardien au sein du centre de formation du FCG. « Je

suis chargé d’assurer l’accueil des jeunes sportifs,

je m’occupe de leur installation et je veille au bon

fonctionnement du centre et à son entretien. » Une

vraie passion qui lui vaut le surnom de Nounou

Supporter un jour, supporter toujours ! Après avoir rangé maillot et ballon, Patrick Combe a renoué avec sa passion pour le rugby en s’adonnant à son autre marotte : la cuisine. Depuis quatre ans, son bar-brasserie est plébiscité pour ses bons petits plats et ses retransmissions de matchs.

En chiff res

35 PLACES EN SALLE

35 PLACES EN TERRASSE

2 SALARIÉS

19 € DE TICKET MOYEN

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ayet


Son concept gagnant

UN RESTAURANT POUR VITRINE

Le succès de notre restaurant Le Veneziano parti-

cipe grandement à celui de notre épicerie. Après

avoir officié pendant quarante ans en Italie en tant

que chef, je suis venu travailler en France dans une

usine de pâtes fraîches. Mais très vite, les fourneaux

m’ont manqué, explique Marco Bronzino. J’ai donc

repris du service en travaillant pour un ami restaurateur

et, au bout d’un an, je lui ai racheté ses deux restaurants !

J’ai fait du Veneziano une trattoria proposant des pizzas

haut de gamme. Chaque semaine, je vais jusqu’en Sicile

chercher mes produits ! C’est primordial de travailler

des ingrédients de saison et de qualité. Aujourd’hui, les

clients nous plébiscitent pour notre cadre, notre accueil,

mais reviennent surtout chez nous pour la qualité de

notre cuisine. » Une démarche et une passion que

Marco Bronzino a déjà transmises à son fils, Loris. Le

jeune homme de 18 ans a remporté de nombreux

concours de pizzas acrobatiques. Il papà n’a aucun souci

Restaurant Le Veneziano 90 places en salle, 200 places en terrasse tous les jours de 12 h à 14 h 30 et de 19 h à 23 h30 www.veneziano-le-tango.com Gusto Italiano Marco Bronzino 20, rue des Marchands – 30000

Nîmes 04 66 84 60 29 du mardi au samedi de 9 h 30 à 19 h.


ÉPICERIE

L’écouter parler d’elle, c’est un peu comme écouter un

artiste s’enflammer pour sa muse. Marco Bronzino voue une

vraie passion à son Italie natale et la partage depuis cinq ans

avec ses clients. Après s’être taillé une très belle réputation

avec son restaurant implanté dans la “petite Rome” – ça ne

s’invente pas... –, cet épicurien a ouvert voilà un an une échoppe gourmande

proposant ce que la botte compte de meilleur : « Notre épicerie Gusto Italiano a

vu le jour sous l’impulsion de nos clients, s’enthousiasme Marco. Ils souhaitaient

acheter les produits que nous utilisions au restaurant, afin de les cuisiner chez

eux. J’ai alors imaginé un concept d’épicerie offrant l’opportunité d’acheter et

de consommer chez soi ou sur place. Et pour ce faire, nous avons aménagé une

terrasse de vingt-cinq places. »

En direct d’italieLes aficionados de la cuisine méditerranéenne trouvent chaque semaine dans

cette caverne d’Ali baba de quoi rassasier leurs papilles : « Tous les produits que

nous commercialisons proviennent directement d’Italie, résume le chef. Nous

proposons des gammes typiques comme des pâtes artisanales fraîches et

sèches, de la burrata, des antipasti, du jambon de Parme, de la coppa, de la

mortadelle, le tout complété d’une belle cave à vins. Nos bouteilles sont

organisées selon les différentes régions italiennes. Nous avons notamment le

célèbre prosecco, un vin pétillant très renommé, ou encore le barolo, un vin du

Piémont. » Une qualité haut de gamme et une diversité qui contribuent chaque

jour à faire des établissements de Marco Bronzino, des adresses de référence

Botte gourmandeNÎMES MARCO BRONZINO | GUSTO ITALIANO

Avec son accent qui fleure bon le soleil et la douceur de vivre à l’italienne, Marco Bronzino est le premier ambassadeur de son épicerie. Depuis un an, il offre aux Nîmois l’opportunité d’y découvrir ou redécouvrir toutes les richesses de la gastronomie transalpine.

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Gamme Food Ji de In Situ Une assiette ultrarésistante qui vous séduira par sa forme japonisante. Élégante et raffinée, son rapport qualité/prix est très intéressant. Dimensions : 30 x 23 cm.

Assiette à café gourmand d’ArestTout en longueur pour prolonger le plaisir des papilles de vos clients, elle prend des airs de plateau avec ses deux rebords. Dimensions :

32 x 17 cm.

Gamme Istanbul de In Situ Une rondeur originale grâce à un léger relief sur les bords, un contenant esthétique pour valoriser viandes et poissons. Diamètre : 30 cm.

Assiette Inca d’Arest Cette assiette rectangulaire au fond rond, très original, mettra en valeur tous vos plats, salades, légumes, viandes. Dimensions :

33 x 26 cm.

Perçues par les restaurateurs

comme de véritables écrins indis-

pensables à la valorisation de leur

travail, les assiettes ne relèvent plus du

seul service. Design, esthétiques, origi-

naux, classieux, ces contenants flirtent

depuis quelques années avec les codes

du luxe : « Il y a vingt ans, explique Wendy

Aïello, manager marketing bazar, arts de

la table, équipement professionnel et tex-

tile chez Promocash, un professionnel

de la restauration avait une soixantaine

d’assiettes identiques dans son établisse-

ment. C’est une ère totalement révolue.

Une assiette pour une entrée n’a plus la

même forme, les mêmes caractéristiques

qu’une assiette à dessert, par exemple.

Le contenant s’adapte au contenu et non

l’inverse. L’assiette est devenue un acteur

à part entière en restauration et arbore

des styles très divers et contemporains. »

Dans certains établissements, la sélection

est rigoureuse : « Les restaurants spé-

cialisés ont besoin de contenants spéci-

fiques, observe Wendy Aïello. Les assiet-

tes dédiées aux pizzas, aux risottos ou

encore aux carpaccios facilitent leur pré-

sentation et leur dégustation. »

Originales et diverses dans leurs formes,

les assiettes conservent, en revanche, une

certaine sobriété côté couleur et matière :

« 95 % du marché est centré sur la porce-

laine blanche, poursuit Wendy Aïello. Les

5 % restants sont portés par l’ardoise, le

verre et le bambou. La porcelaine reste

la matière de prédilection, car elle est par-

ticulièrement résistante et naturellement

esthétique. Le blanc est aussi la couleur

qui s’accorde le plus facilement aux verres

et tranche avec les ingrédients contenus

dans l’assiette. »


CONCEPT

Contrairement aux apparences, l’assiette n’est pas qu’un simple contenant, encore moins un objet anodin...

Pour preuve, cet incontournable des arts de la table casse les codes pour mieux sublimer le travail des chefs.

Bien dans son assiette

SUGGESTIONS

NOS

Promocash a imaginé un référencement éclectique pour sa gamme d’assiettes en porcelaine, afin de répondreà toutes vos demandes.


Dossier specialLA MARQUE DU DISTRIBUTEUR

Autrefois réduite à quelques références basiques, la marque de distributeur (MDD) s’est démocratisée pour monter en gamme et rivaliser avec les marques nationales. La “prémiumisation” de son référencement et le maintien de son excellent rapport qualité/prix ont contribué à sa notoriété. Un succès auquel participe Promocash depuis plus de quinze ans avec son assortiment complet et qualitatif.

Pas un seul rayon n’échappe

aujourd’hui à leur empreinte.

Plus qu’une v i tr ine, les

marques de distributeur

(MDD) véhiculent l’identité et l’image

d’une enseigne. Depuis plusieurs

années, elles connaissent une forte

montée en puissance, offrant aux pro-

duits estampillés une belle visibilité aux

côtés des marques nationales. Un posi-

tionnement adopté par Promocash

depuis plus de quinze ans : « Dès le

milieu des années 90, explique Delphine

Bonnet, responsable MDD, nous nous

sommes inscrits dans cette démarche,

car nous avons perçu l’enjeu de fidélisa-

tion et d’engagement à long terme pour

notre clientèle. L’idée était que nos diffé-

rentes marques maison soient présentes

Promocash s’engage pour vous...

«�Nous avons perçu au travers de la MDD l’enjeu de fi délisation et d’engagement à long terme pour notre clientèle.�»

dans tous nos rayons, renforçant ainsi

notre concept “tout sous le même toit”,

avec des références indispensables et

économiquement rentables pour les

restaurateurs. » Cette donnée sonnante

et trébuchante, alliée à une qualité opti-

male, fait désormais le succès de ces

marques : « Les moindres coûts de

publicité et de commercialisation nous

permettent de maintenir un niveau de

prix plus bas que ceux pratiqués par les

marques nationales, détaille Delphine

Bonnet. En revanche, il serait faux de

penser que ces produits sont la copie

conforme des références nationales et

ne font donc pas l’objet de moyens

techniques de recherche et de dévelop-

pement. Car si la ressemblance a pu

être légion par le passé, cette époque

es t t o t a l emen t révo lue ! Chez

Promocash, les gammes commerciali-

sées en MDD innovent. Nous avons, par

exemple, été parmi les premiers à pro-

poser des fûts de bière en PET sur le

marché. Compactables et légers, ils

œuvrent pour le développement

durable. Autre exemple, les recettes de

nos fonds et sauces déshydratés sous

la marque En Cuisine ont été soigneu-

sement élaborées sans glutamate et

sans additifs pour être au plus près du

fait maison. »

Un cahier des charges drastiqueLa création des produits, tout comme

le référencement MDD, fait l’objet d’une

réflexion poussée chez Promocash :

« L’idée de lancer un produit à marque

distributeur peut être motivée par trois

paramètres, détaille Delphine Bonnet.

Le premier découle très souvent d’une

étude menée en amont, laquelle fait

apparaître des besoins clients sur un

marché donné. Le second est la

nécessité de suivre une tendance,

d’explorer une niche. Enfin, notre

décision peut être déterminée par la

proposition spontanée d’un industriel

souhaitant nous faire partager son


DIFFÉRENTES MARQUES PROPRES

NOS

Saxo La marque de l’accueil La marque Saxo se positionne comme la

référence en matière de produits d’ac-

cueil avec, entre autres, la brasserie et

notamment les jus de fruits, les produits

de bazar ou encore la crèmerie et l’épi-

cerie. C’est la marque qui sera vue par

le convive sur table ou au comptoir (le

sucre avec le café, les bouteilles de

sirop…) et qui participe donc à la qualité

de l’accueil. Elle compte cent quatre-

vingt-dix références et offre aux profes-

sionnels, la possibilité de valoriser

leurs établissements avec des produits

simples à utiliser au quotidien.

savoir-faire sur un domaine d’activité

spécifique. Avant le lancement de sa

fabrication, le produit est pensé dans

les moindres détails par nos mana-

gers marketing. Les recettes sont

définies, le grammage prédéterminé,

le conditionnement dessiné, tous ces

éléments devant répondre à un objec-

tif de coût portion pour le restaura-

teur. Fort de ce travail et d’un cahier

des charges drastique, un négociateur

lance un appel d’offres, afin d’appré-

cier les différentes propositions éma-

nant des industriels. Une fois fabri-

qués, les produits sont testés, goûtés

en collaboration avec le responsable

qualité produits. Les allers-retours

entre le fabricant et Promocash sont

assez fréquents et ce, afin d’affiner le

produit au plus près des besoins et

des attentes de nos clients. »

Une volonté d’adaptation qui se lit

jusque dans le référencement du dis-

tributeur : « L’objectif, aujourd’hui, est

de commercialiser une offre qui cor-

responde parfaitement aux exigences

de nos clients, résume Delphine

Bonnet. Ainsi, forts d’une gamme déjà

très large, nous privilégions la qualité

à la quantité, et notre démarche est

double : couvrir le plus possible d’uni-

tés de besoins pour répondre à toutes

les attentes, sans oublier d’adapter, le

cas échéant, certaines références

déjà commercialisées. » Diversité, ori-

ginalité, innovation, rentabilité et, sur-

tout, qualité optimale... La MDD est

aujourd’hui une force de proposition à

part entière pour les professionnels

de la restauration. Un secteur sur

lequel Promocash conforte un peu

plus chaque jour sa position. Pour

preuve, des produits à marque propre

Promocash ont été récompensés aux

Saveurs de l’Année restauration trois

ans de suite : « C’est une récompense

très gratifiante pour nous puisque

nos produits MDD ont été sélection-

nés par des professionnels de la res-

tauration, conclut Delphine Bonnet.

C’est une caution apportée à notre

travail par les pairs de nos clients. » La

«�L’objectif, aujourd’hui, est de commercialiser une off re qui corresponde parfaitement aux exigences de nos clients.�»

En Cuisine Qualité et valorisation du savoir-faire du professionnel Dédiée aux rayons du surgelé, de la crèmerie, de la charcuterie ou encore de l’épicerie

et des pains-viennoiseries, la marque En Cuisine portée par Promocash rassemble

pas moins de 650 références. La marque se décline en sept usages : l’apéritif, les

entrées, les bases culinaires, les garnitures, le plat principal, les fromages et les des-

serts. Elle est destinée aux clients restaurateurs qui recherchent à la fois des produits

dédiés à la transformation avec un bon niveau de qualité, une rapidité d’exécution

et une facilité d’utilisation. Chaque produit de la marque stipule, via son emballage,

le nombre de portions et la température de conservation. Et, toujours dans un souci

de totale transparence, une étiquette de traçabilité détachable permet au restaurateur

de conserver toutes les informations réglementaires d’usage afin de les produire

en cas de contrôle.


Dossier specialLA MARQUE DU DISTRIBUTEUR

Reflets de France Le meilleur du patrimoine culinaire françaisC’est la marque “terroir” du commerce de proximité. Les produits

Reflets de France renouent avec les recettes et les savoir-faire

de chaque terroir qui ont fait de notre pays, à travers le monde,

le symbole de la gastronomie. Toutes les références de la marque sont

développées en partenariat avec des petits producteurs régionaux.

Engagement Qualité Restauration (EQR)La signature des professionnels

Avec un référencement de quatre-vingt-dix produits, la mar-

que Engagement Qualité Restauration (EQR) se positionne

sur le marché des fruits et légumes, de la marée et de la bou-

cherie. Une marque propre qui engage l’enseigne sur les

produits les plus impliquants destinés aux restaurateurs.

Qui engage aussi Promocash sur le territoire de la sécurité,

de l’origine et des saveurs. Pour les chefs, c’est l’assurance

d’un produit de qualité qui représente un vrai gain de

temps dans sa mise en œuvre, mais aussi

une rentabilité assurée.

Grand Jury La marque de proximitéRéservée aux clients pratiquant une

activité de revente, la marque Grand

Jury se positionne comme “la” marque

du commerce de proximité. Constituée

de 1 300 références, elle possède une

forte notoriété, et permet ainsi de se

différencier et de fidéliser sa clientèle.


Sélection Exclusive Promocash La diversité à portée de main

Cette marque rassemble près de trente

appellations, dont quinze AOC, déclinées

en 37,5 cl, en 75 cl ou en BIB. Des conte-

nances variées pour répondre à tous les

besoins : service au verre, au pichet ou

encore à la bouteille. Une gamme de

vins rassurante, facile à accorder et qui

simplifie la constitution d’une carte. Les

vins de la gamme Sélection Exclusive

Promocash sont des produits exclusifs,

suivis toute l’année et rigoureusement

sélectionnés par des œnologues.

Promocash La marque du non-alimentaire

Positionnée sur les produits professionnels non

alimentaires comme l’économat, l’hygiène, la vais-

selle ou encore les serviettes jetables, la marque

Promocash a vocation à simplifier l’activité des pro-

fessionnels avec un plus non négligeable : celui de

contribuer à la maîtrise des frais généraux par son

rapport qualité/prix très intéressant. C’est aussi

une marque impliquante et de confiance, qui répond

aux exigences des réglementations en vigueur. Elle

offre enfin aux chefs un choix vaste de coloris, de

tailles et de formes sur les produits concernés avec

cent trente références.

Rayons Vins et BrasserieLe distributeur compte pas moins de quatre marques pour les valoriser.

Éclats d’ArômesAccessible à tousÉclats d’Arômes est une gamme

complète de neuf références de

vins de cépages qui simplifie la

vente, quelle qu’en soit la formule.

La marque regroupe cinq cépages

aux profils aromatiques claire-

ment définis comme le blanc

chardonnay, idéal avec des pois-

sons gri l lés ou des viandes

blanches, le blanc sauvignon, par-

fait avec des fruits de mer, le rosé

cinsault, le rouge merlot et le rouge

cabernet. Une gamme complète et

facile à comprendre pour le restau-

rateur et ses convives.

LarmignyLe plaisir festif et économique

C’est la marque qui

pétille avec ses quatre

références de cham-

pagnes blancs et rosés,

et un bon rapport qua-

lité/prix. Disponible en

permanence dans nos

magasins, cette gamme

affiche l’une des meil-

leures rentabilités à la

coupe pour la réussite

des apérit i fs et des

cocktails.

Mosbräu Le plein d’avantages Composée de 6 réfé-

rences de fûts (4 jetables

en PET et 2 en métal), la

marque Mosbräu propose

4 variétés (Export, Pres-

tige, Abbaye, Blanche) et

permet de satisfaire toutes

les envies de la clientèle,

qu’elle soit avertie ou plus

occasionnelle. Promocash

a associé un service à

sa marque : la sanitation.

Celle-ci est offerte à partir

de 330 litres achetés sur

une période de deux mois.


ProduitsTENDANCE

Désuets, boudés par les

consommateurs et donc

délaissés par les chefs...

Le sort des légumes

anciens semblait scellé... Mais les

aléas de la mode et des tendances

replacent depuis trois ans ces pro-

duits d’un autre temps sous les feux

des projecteurs : « C’est une niche qui

prend de plus en plus d’ampleur en

restauration, confirme Cédric

Lamour, chef de produit fruits et

légumes chez Promocash. La restau-

ration haut de gamme a été l’une des

premières à réintroduire et à relancer

ces légumes, et aujourd’hui leur utili-

sation se généralise dans la restaura-

tion traditionnelle et la brasserie. Ce

revirement s’explique en partie par

l’envie affirmée des consommateurs

de renouer avec une cuisine qui fait la

part belle aux saveurs traditionnelles

et à l’esprit terroir. Par un besoin de

recouvrer également une qualité gus-

tative qui aujourd’hui profite pleine-

ment à ces produits singuliers. »

Cette tendance bien dans son temps

permet aussi aux chefs d’explorer de

nouveaux univers culinaires pleins de

promesses !

Légumes oubliésla cure de jouvence�!

Les légumes oubliés sortent de l’ombre pour tomber sous la lumière des projecteurs ! Ils surfent sur le besoin des consommateurs

de renouer avec une cuisine authentique et sur la volonté des chefs de profiter de nouvelles opportunités culinaires.

24 TousPros | octobre 2013

Imaginez vos légumes dans des recettes individuelles, sous

forme de petits flans,

par exemple.

Jouez la carte de la forme et de la couleur en proposant

vos légumes dans

des préparations type

couscous ou plats

en sauce.

Les légumes anciens

forment aussi une jolie

famille de produits pour

accompagner et mettre en valeur vos viandes et vos poissons.

Utilisez-les également

pour réaliser des sauces façon chutney pour

vos viandes blanches.

Choisissez des

contenants esthétiques

comme des minicocottes

ou des miniplats à gratin

pour bien mettre en valeur les formes, les

couleurs et les saveurs

de ces légumes atypiques.

Noms biscornus, saveurs méconnues

ProduitsTENDANCE

EN PRATIQUE

Boule d’or ou tétragone cornue pourraient passer pour des personnages de conte d’enfants. Qu’ils évoquent crapauds ou jolies créatures, les légumes anciens ne laissent personne indifférent, ni par leur forme ni par leur nom ni par leur goût !

«C es légumes perdus de vue repré-

sentent une valeur ajoutée incon-

testable pour les chefs et, surtout,

l’opportunité pour eux de se dé-

marquer en se positionnant sur des recettes

originales et peu répandues, souligne Cédric

Lamour, chef de produit fruits et légumes chez

Promocash. Grâce à leur goût à la fois nouveau

et ancien pour le consommateur, les chefs affir-

ment leur identité culinaire et font découvrir un

nouvel univers culinaire à leurs clients, à travers

des plats gourmands et très visuels. Les carottes

de couleur, pourpre ou rouge, par exemple, leur

permettent de réaliser des purées atypiques ou

encore des verrines laissant apparaître les diffé-

rentes strates de couleur. » Les légumes oubliés,

dont les saisons de prédilection sont l’automne

et l’hiver, sont aussi l’occasion pour les chefs de

réaliser des plats en sauce innovants. « Les pro-

fessionnels vont jouer sur toutes les caractéris-

tiques du légume, sa forme, sa couleur, pour

mettre en avant leurs recettes, renouveler leurs

cartes et s’inscrire pleinement dans la saison »,

développe Cédric Lamour.

Bien représentésPour les accompagner et soutenir le dévelop-

pement croissant de ces légumes d’autrefois,

Promocash offre aux professionnels un

vaste référencement dans ses magasins :

« Aujourd’hui, tous les produits emblématiques

de cette famille sont représentés dans nos

rayons, résume Cédric Lamour. Et cette année,

du 17 octobre au 23 novembre, nous allons

même leur consacrer un catalogue, afin de

valoriser la richesse et le potentiel de cette

famille de produits. » Une consécration qui

confirme, s’il en était encore besoin, que le

succès de ces légumes est bien plus qu’un phé-


LE NAVETBOULE D’OR Avec sa belle couleur

dorée, le navet boule

d’or fait sensation

dans une recette. Sucré

et doux en bouche, il plaît

au plus grand nombre.

Conditionnement en colis de 5 kg.

Risotto aux topinambours et foie gras

TRUC EN PLUSVous pouvez mouiller votre riz en remplaçant le bouillon de légumes par du bouillon de volaille. Si vous récupérez un peu de gras de votre foie gras mi-cuit, utilisez-le à la place du beurre pour nacrer votre riz. Vous pouvez également remplacer les cerneaux de noix par du pain d’épices que vous aurez séché au four et émietté.

LE TOPINAMBOUR Voici l’un des porte-drapeaux des légumes

anciens. L’un des premiers à avoir été réintroduits

en cuisine par les chefs, le topinambour se

distingue dans les purées ou dans les gratins.

Mais légume

pluridisciplinaire,

il s’accommode

de bon nombre

de recettes.

Conditionnement

en colis de 5 kg.

LE PANAISCousin éloigné de

la carotte, le panais

se complaît dans

les recettes épicées

et les mélanges

sucrés salés. Il se prête

aussi très bien aux

préparations sous forme

de soupes ou de potages.

Conditionnement

en colis de 5 kg.

EN VEDETTE

LA BETTERAVE CRAPAUDINE Elle tire son nom de sa peau rugueuse, craquelée

et sombre ressemblant à celle d’un crapaud !

Mais sa chair violacée, sucrée et raffinée

fait vite oublier sa forme peu académique.

Consommée froide ou chaude, la betterave

crapaudine illumine tout ce qu’elle approche !

Conditionnement en colis de 5 kilos.

PLAT

1. Pelez les topinambours. Coupez-les en fines tranches, en bâtonnets, puis en petits dés (brunoise). Faites cuire les cubes de topinambours dans de l’eau bouillante salée.

2. Coupez finement l’oignon nouveau. Rincez légèrement le riz sous l’eau claire. Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Ajoutez l’oignon nouveau, le riz et enrobez-les de gras jusqu’à ce que l’ensemble devienne translucide.

3. Mouillez avec le vin blanc et faites s’évaporer l’alcool. Mouillez ensuite régulièrement avec un peu de bouillon de légumes en remuant sans

cesse pendant 20 minutes.

4. Au bout de ce temps, ajoutez la brunoise de topinambours, salez et poivrez selon votre goût, puis mélangez bien l’ensemble.

5. Cassez vos noix et coupez les cerneaux en petits morceaux. Faites-les dorer dans une poêle antiadhésive sans matière grasse. Coupez le foie gras bien froid en petits cubes. Émincez la ciboulette.

6. Déposez une belle louche de risotto au centre d’une assiette. Garnissez-le de cubes de foie gras, de miettes de cerneaux de noix, de ciboulette et de quelques cristaux de fleur de sel. Servez immédiatement.

Ingrédients pour 2 assiettes

Arborio ou Carnaroli

de canard entier du Sud-Ouest mi-cuit

nouveau

ou 8 cerneaux selon la saison

de légumes

sec et neutre(type entre-deux-mers)

de ciboulette

du moulin

PRÉPARATION : 10 MIN

CUISSON : 20 MIN

COÛT PORTION :2,60 €

ProduitsDE SAISON

Fruit emblématique de la gastronomie

et de la pâtisserie française, la pomme

reste une valeur sûre de la restaura-

tion. Et parmi les milliers de variétés

existantes, la golden remporte bon nombre de

suffrages. Il suffit d’analyser les chiffres pour

s’en convaincre : la belle jaune représente plus

d’un tiers de la production nationale. Un succès

sans équivalent dû, entre autres, à sa perma-

nence sur les étals, où elle est commercialisée

dix mois sur douze. Sa capacité à se prêter à

tous les modes de préparation et son goût assez

neutre, permettant de répondre aux attentes

gustatives d’un très large panel de consomma-

teurs, profitent aussi à ce fruit star. Des avan-

tages qui pour Cédric Lamour, chef de produit

fruits et légumes chez Promocash, ne s’arrêtent

pas là : « C’est aussi un fruit au coût modéré, qui

permet aux professionnels un usage fréquent.

L’autre point crucial pour un chef, c’est l’esprit

multifonctionnel de la golden. En plus d’avoir une

bonne tenue à la cuisson, elle peut s’utiliser en

version salée, dans des salades où elle apporte

un croquant et une légère acidité très rafraîchis-

sante. Et bien sûr, en pâtisserie, où elle apporte

sa note parfumée. C’est un produit tout terrain

et qualitatif de surcroît. » Un produit que

Promocash met en avant au travers de sa

marque distributeur Engagement Qualité

Restauration (EQR) : « Depuis quelques années,

nous avons fait le choix de travailler la pomme

golden à marque propre pour proposer un pro-

duit qualitatif et sur mesure à nos clients. Pour

ce faire, nous avons élargi nos bassins de pro-

duction au Val de Loire et au Sud-Ouest, avec

des spécificités régionales qui connaissent

aujourd’hui un véritable engouement auprès

des professionnels. » Une démarche qui con-

court un peu plus à faire de la pomme golden

Quand on pense à elle, on pense saveur et tradition. La pomme golden est craquante à bien des égards. Cédric Lamour, chef de produit fruits et légumes chez Promocash nous en dévoile tous les attraits.


La pomme golden

En France, la golden est la seule

variété de pomme qui bénéficie de signes

de qualité. On distingue ainsi la golden

du Limousin protégée par une AOC,

les pommes golden de la vallée de

la Durance, dans les Hautes-Alpes,

qui bénéficient du Label Rouge

et de l'IGP pommes de Haute-Durance,

et les goldens produites en Savoie,

protégées par l’IGP Pommes

et poires de Savoie.

Source : www.fraichattitude.com

Bon à savoir

Sucrée, juteuse, croquante... Avec sa forme régulière et sa peau lisse, la pomme golden séduit au premier

coup d’œil. La belle sait aussi attiser la convoitise en parant sa robe d’une jolie couleur

jaune-vert, jaune doré à maturité, avec parfois une teinte rosée. Mais c’est quand

on la croque que l’on succombe. Sa chair fine, sucrée, juteuse et croquante

ne laisse personne indifférent.

29

L’automne est bien là ! C’est le moment

de proposer une sélection de vins

adaptée aux attentes de vos clients.

En pole position : les bordeaux et les

côtes-du-rhône septentrionaux charpentés,

qui flattent les plats en sauce et les gibiers.

Foires aux vins�: à vous les bonnes aff aires�!Afin de préparer la saison d’hiver qui se pro-

file, profitez des opportunités de la carte des

vins d’automne chez Promocash. Environ

deux cents références issues des principales

régions viticoles vous sont proposées. Faites

plaisir à vos clients en les surprenant avec

nos vins de propriétaires récoltants, nos

coups de cœur ou nos vins médaillés. Osez

proposer sur vos cartes des vins primés au

guide Hachette ou des grands crus classés.

Si votre carte d’automne reflète les opportu-

nités d’achat de la saison, elle peut

également inciter à découvrir des

accords inédits avec des produits

du terroir. Des alliances toujours plé-

biscitées ! Ainsi, les tapas de l’été,

en accompagnement de vos vins

au verre, cèderont la place aux

terrines ou aux champignons

marinés. Réintroduisez les vins

blancs, surconsommés en fin

d’année – entre + 20 % et

+ 40 %. Pensez aux liquoreux

(sauternes, loupiac, monba-

zillac…) avec les foies gras,

mais comptez également sur

les blancs secs et vifs à

accorder avec des fruits de

mer ou pour l’apéritif (bour-

gogne aligoté, chablis, entre-

ProduitsCAVE À VINS

1COMMENT VALORISER SA CARTE D’AUTOMNE ?

La largeur de l’offre est bien

évidemment la clé du succès.

La carte des vins doit être

le reflet de l’établissement

avec un choix important

d’appellations (une dizaine

au minimum), à proposer

dans différents contenants :

bouteille, demi-bouteille,

mais surtout au verre,

le format le plus adapté

pour développer le chiffre

d’affaires.

2QUELLES SONT LES TENDANCES DE FIN D’ANNÉE ?

Le locavorisme, ou l’art

de consommer local,

a le vent en poupe !

Profitez-en pour mettre

en avant une sélection

de propriétaires récoltants

en proposant des accords

mets-vins représentatifs

de l’environnement

gastronomique

de l’appellation.

3QUELQUES RÉFÉRENCES À CONSEILLER ?

Pour bâtir votre carte

des vins d’automne, puisez

les bonnes idées à la foire

aux vins d’automne

Promocash et profitez

de réductions pouvant

aller jusqu’à 20 %.

Parmi toutes ces offres,

je vous conseille

le chablis de la maison

Chausseron ou le médoc

La Croix Condillat,

parfaits pour la saison.

Nouvelle saison… nouvelle carte

3 QUESTIONS À

FRANCK AUBRY Chef de produit Vins & alcools

La rentrée, c’est souvent l’occasion de se renouveler. Alors, capitalisez sur les tendances de fin d’année et ajustez votre cave avec des produits de saison qui feront mouche.

Le magazine de Promocash


ProduitsSHOPPING

Épices, piments, moutarde, agrumes, tous les moyens sont bons pour faire voyager vos sens.

À vous de choisir votre destination !

30

Nouveautés

D’Aucy met le turbo sur le tajine Prolongez l’été

de vos clients

avec ce tajine

de légumes

express

aux abricots

imaginé par la

marque d’Aucy.

Délicatement

assaisonné

au cumin,

aux épices et cuisiné à l’huile d’olive, il ne

demande qu’à être réchauffé. Vous pouvez

aussi personnaliser cette recette traditionnelle

marocaine en ajoutant de la semoule,

de la viande blanche ou du poisson.

À retrouver au rayon surgelés,

conditionnée en sachet de 2,5 kg.

Cité Marine invente le haché de poisson Pour satisfaire petits et grands,

la marque Cité Marine a concocté

un colin lieu à la chair bien blanche

et moelleuse, enrobé d’une panure

croustillante et légère. Un produit

gourmand à utiliser en fish burger

ou en plat principal, accompagné

d’une purée ou d’une poêlée

de légumes. Avec sa belle coloration

dorée, il assure une présentation soignée et esthétique à toutes

vos recettes. Préfrit, il permet une cuisson sans matière grasse.

Sans huile de palme, sans arêtes, sans phosphates ajoutés,

sans glutamate, sans arômes ni colorants artificiels.

Bahier revisite la tartineLa marque Bahier signe le renouveau

de vos happy hours avec ses recettes

de tartinades. Des références originales

et gourmandes pour sortir des grands

classiques. Sa tartinade de poulet à l’italienne,

une spécialité légère à base de viande de poulet

rissolé et confit, agrémentée de petits dés de

légumes fermes et fondants, contribuera à un apéritif

original. Préparation sans viande de porc.

Maille sauce le tartare Si la qualité de la viande joue

pleinement dans la réussite

d’un tartare, l’assaisonnement

y contribue aussi largement.

Maille a pensé à tout et lance

une solution prête à l’emploi qui

rassemble tous les ingrédients

traditionnels du tartare classique

à mélanger à votre viande de bœuf.

Pour un tartare sans fausses notes !

Captain Morgan à l’abordage !

Le célèbre Captain Morgan

débarque chez Promocash !

Porté par un personnage

décalé qui fait le buzz sur

Internet, ils se singularise

par des arômes légers

et doux : vanille, touches

de cannelle et de caramel.

Idéal en cocktail, ce rhum*

des Caraïbes épicé, distillé

trois fois, puis macéré

vous permettra d’imaginer

de nombreuses recettes

originales. Original Spiced

Gold, bouteille de 70 cl.* L’abus d’alcool est dangereux pour

la santé, consommez avec modération.

Carolin Professionnel�: ambiance agrumesCe tout nouveau désodorisant d’ambiance aux huiles

essentielles d’agrumes de Carolin Professionnel vous

offrira des heures de fraîcheur intense ! Prêt à l’emploi,

sa très fine pulvérisation évite tout problème de traces

ou de coulures et parfume durablement. Essayez, humez,

vous allez l’adopter ! Disponible en flacon de 500 ml.

31

Comment choisir ces produits ?

Le sanglierGibier de

caractère,

le sanglier est

très apprécié

des connaisseurs.

Apportez à cette

viande maigre

une touche

de modernité en

cuisinant les filets

avec des sauces

à la moutarde

ou encore

à la cerise.

L’endive Fragile, l’endive doit

être choisie avec soin.

Des feuilles serrées,

bien blanches, avec

des pointes jaunes, sont

des gages de qualité.

Le panais Choisissez un légume ferme

et charnu. N’optez pas pour

de grosses pièces, mais

pour des panais de taille

moyenne. Ils seront plus

tendres et moins fibreux.

Le kakiContrairement à d’autres

fruits, le kaki donne le

meilleur de lui-même quand

il est très mûr. Le fruit doit

être très mou sous vos

doigts, signe de sa maturité.

La poire conférence La peau doit être dépourvue

de crevasses. Vous pouvez

acheter vos poires fermes

– elles mûriront lentement –,

mais cuisinez-les toujours

mûres. Pour vous assurer

de leur maturité, pressez

légèrement la partie située

entre le col et la tige.

Si celle-ci est souple et

sensible, votre fruit est mûr.

Le haddock La chair de votre poisson

doit être ferme au toucher

et arborer une couleur

blanc rosé. Frais, sa peau

est brillante et ses écailles

bien adhérentes.

LES BONS GESTES

La pintade Rôtie au four, braisée

en cocotte, fricassée

ou grillée au barbecue,

la pintade est un produit

multifonctionnel ! En

plus d’être plébiscitée

pour sa viande maigre

– elle ne compte que

5 % de matière grasse –,

cette viande est aimée

des petits comme

des grands. Sortez-

la des sentiers battus

en la cuisinant avec

des fruits ou encore

du lait de coco.

Le fi let de truite Avec le filet de

truite, la délicatesse

se met à table !

À ne pas négliger

sur votre carte,

vous pouvez

le cuisiner

traditionnellement,

poché, le cuire

au four ou

en papillotes.

Accommodez-le

de pommes de terre

rôties ou d’un

méli-mélo gourmand

de légumes

de saison.

L’endive Facile à préparer

et savoureuse,

la belle blanche fait

des merveilles dans

les préparations

crues. Accompagnée

de pommes,

de magret fumé,

de noix ou encore

de pamplemousse,

elle apportera

du caractère à toutes

vos salades. Elle

révèle aussi son

potentiel braisée,

rissolée ou encore

gratinée. Des recettes

qui vous donneront

l’opportunité de

mettre en avant

l’un de ses nombreux

atouts : son fondant.

Le panais Dans la famille

des légumes dits

oubliés, le panais

est certainement l’un

des plus anciens. Avec

sa chair comparable

à celle de la carotte

et sa saveur proche de

celle du navet, ce légume

vous ouvre de vastes

perspectives culinaires.

Vous pouvez le râper

dans une salade pour

apporter du croquant

à votre mélange

ou, également râpé,

le proposer en galettes.

Il révèle aussi tout son

intérêt dans les potages,

les veloutés et autres

plats automnaux

comme le pot-au-feu

ou une purée pour

les enfants.

Le kakiSon originalité

gustative donnera

du peps à toutes

vos salades

de fruits. Le kaki

tranche par sa

saveur délicate.

Faites-en des

compotes ou

des coulis pour

accompagner vos

fromages blancs.

Le kaki fait aussi

des étincelles

auprès des viandes

ou des poissons

lorsqu’il est réduit

en chutney.

La poire conférence Sa chair ferme

très parfumée

et légèrement

acidulée

transformera

tous vos desserts

en délice. Mais

la belle se révèle

aussi lorsqu’elle

est associée

au gibier ou à des

poissons comme

le saint-pierre ou

la lotte. N’hésitez

pas à la marier

aussi avec vos

fromages auxquels

elle confèrera

toute sa douceur.

d’octobreLES BASIQUES

Le haddockConnu également

sous le nom

d’églefin, le

haddock cache

un très joli

caractère… fumé !

Sa chair maigre

et sa saveur unique

vous permettront

d’apporter une

petite touche

d’originalité à votre

carte. Un gratin

de courgettes

ou des poireaux

contribueront

à signer un plat

délicieux.



Entre ProsASTUCES

Si la restauration rapide est peu concernée par le gaspillage

alimentaire, les tables traditionnelles et gastronomiques

enregistrent en revanche 230 grammes de denrées perdues

ou gaspillées par personne et par repas.

Et si vous adoptiez l’anti-gaspi attitude ?

Comment lutter contre le gaspillage

alimentaire�?


Planifi ez vos achatsAjustez au mieux vos commandes en

fonction de vos besoins. Commandez

moins, mais plus régulièrement. Si vous

vous approvisionnez auprès de gros-

sistes, pensez aux achats groupés avec

4

Gérez vos stocksLimitez l’étendue de votre carte, afin de faciliter

la gestion des stocks. Pour vos menus du jour,

commencez par une inspection de vos frigos.

Respectez le principe FIFO (first in first out : les

premiers produits entrés sont les premiers utili-

sés) et/ou FEFO (first expired first out : les pro-

duits dont la date de durabilité expire en premier

sont les premiers utilisés). Faites bien la distinc-

tion entre DLC (date limite de consommation, à

respecter impérativement) et Dluo (date limite

d’utilisation optimale), afin de ne pas jeter des produits qui pourraient

encore être consommés. Les réserves seront contrôlées toutes les

semaines et les produits dont la date de fraîcheur est dépassée seront

retirés. Dans le cas de matières premières entamées, le produit sera

conservé dans une boîte hermétique en prenant soin de noter toutes

les informations jusqu’à l’utilisation ultime, en conservant l’étiquette

La réglementation sur les biodéchets va se durcir pour la restauration commerciale. Au 1er janvier 2016, tous les établissements de restauration devront réaliser un tri en vue d’une collecte séparée et d’une valorisation de leurs déchets organiques et huiles

alimentaires usagées, dès lors que ceux-ci dépasseront les seuils de 10 tonnes et 60 litres par an.

1

23

5

Faites un état des lieuxPesez les restes (retours de repas et surplus préparés) et identifiez les pro-

duits jetés. Cela vous permettra à la fois de prendre conscience du gâchis, de

Pensez au sous-videLe conditionnement sous vide est une technique idéale pour

conserver les plats plus longtemps et les réchauffer facile-

ment. Dès la réception des produits, réalisez à l’aide d’une

sous-videuse des portions pour une ou deux personnes que

vous utiliserez au fur et à mesure de vos besoins. Indiquez sur

une étiquette la dénomination de la préparation, la date de pro-

duction et, si possible, une date limite d’utilisation. Les produits

ou portions placés au surgélateur devront être utilisés dans

Respectez la chaîne du froid

La température des réfrigérateurs et des congélateurs

doit être contrôlée et enregistrée régulièrement (de préfé-

rence tous les jours). Ne conservez pas les produits refroi-


Entre ProsASTUCES

Organisez votre buff et diff éremmentSi vous proposez un buffet, regarnissez-le au fur et à

mesure. Dressez deux buffets distincts en parallèle :

cette technique permet d’accélérer le flux des

convives, la nourriture est consommée plus rapide-

ment et donc exposée moins longtemps (les bonnes

pratiques en sécurité alimentaire préconisent une

durée d’exposition de la nourriture de 2 heures maxi-

mum à température ambiante). Pour plus de fraî-

cheur, servez les denrées dans des saladiers et pla-

teaux placés sur de la glace pilée. Préférez les

éléments décoratifs non périssables, ainsi que des

6

Impliquez les clientsProposez différentes tailles d’assiette

(petite, moyenne, grande), en fonction

de l’appétit du client. Vous pouvez aussi

instaurer un buffet au poids ou taxer les

clients s’ils ne finissent pas leurs

assiettes après s’être servis au buffet.

Pensez à bien communiquer en salle

(affiches, mentions sur le menu…).

Autre option : les doggy bags, une pra-

7

8Pour en savoir plus

www.green-cook.org

aux associations caritatives, l’autre

sur l’usage du doggy bag) seront

prochainement disponibles sur le site

http://alimentation.gouv.fr/

Donnez à des associationsCertains restaurateurs concluent des partenariats avec le

monde associatif, à l’instar du traiteur parisien haut de gamme

Potel et Chabot ou de la chaîne Cojean. Ces dons vous per-

Mettez en valeur les matières brutesLes fonds de sauce sont autant de

façons de mettre en valeur les car-

casses de volaille, les arêtes de pois-

son, les coffres de crustacés… Vous pouvez aussi concocter des

mousses et mousselines à base de foie de gibier ou de volaille,

de parures de saumon fumé ou de jambon à l’os… Les chutes

de cabillaud conviennent parfaitement pour réaliser des bran-

dades, tandis que celles de saumon sont une base idéale pour 9

Hygiène

QUELLES SONT LES RÈGLES

À SUIVRE EN MATIÈRE D’HYGIÈNE ?

DÉCONDITION-

COMMENT PROCÉDER ?

Conseils de pros

QUELLES SONT LES NOUVELLES

NORMES CONCERNANT L’ÉCLAIRAGE ?

Juridique

UN RESTAURATEUR PEUT-IL

REFUSER DES CLIENTS ?

JuridiqueHygiène

Les emba l l ages (car tons ,

cagettes…) qui protègent les

denrées font l’objet de nom-

breuses manipulations, notam-

ment durant leur transport,

ce qui les rend sensibles aux

contaminations extérieures. Il

faut donc respecter certaines

règles lors du déconditionne-

ment. On veillera à l’hygiène des

mains et du matériel en contact

avec les produits. Le décarton-

nage sera effectué hors de la

zone de préparation, à l’écart du

stockage et de la manipulation

des denrées sensibles. Les den-

rées décartonnées seront entre-

posées dans leurs lieux de stoc-

kage (dans des bacs ou sur des

plateaux), ce qui permet de pro-

téger les étagères des chambres

froides contre les salissures.

S’il s’agit d’un déboîtage, net-

toyez en premier lieu la boîte

de conserve à l’aide d’une

lingette désinfectante. Égouttez

le produit déboîté et placez-le

dans un bac propre. Pour ce

faire, il vous faudra choisir une

zone spécifique équipée d’un

bac pour évacuer les liquides

d’égouttage et d’un point d’eau

pour les rinçages.

Les produits décartonnés ou

déboîtés seront utilisés sans

délai. S’ils doivent être stockés,

on les protégera, on les éti-

quet tera (date de décondi-

tionnement ou d’ouverture et

DLC après ouverture) et on les

entreposera dans une enceinte

froide (entre 0 et + 3 °C).

Un arrêté publié au Journal

officiel le 25 janvier 2013 res-

treint, depuis le 1er juillet, l’éclai-

rage nocturne des bâtiments

non résidentiels afin de limiter

les nuisances lumineuses et

les consommations d’éner-

gie. Bureaux et commerces

sont concernés. À l’extérieur,

les façades des bâtiments ne

peuvent être éclairées avant

le coucher du soleil. Elles sont

éteintes au plus tard à 1 heure

du matin. L’éclairage des vitrines

de magasins de commerce ou

d’exposition est, quant à lui, sus-

pendu au plus tard à 1 heure du

matin ou une heure après la fin

de l’occupation des locaux si

celle-ci intervient plus tardive-

ment, précise l’arrêté. Les éclai-

rages de vitrines de magasins de

commerce peuvent être activés

à partir de 7 heures du matin ou

une heure avant le début de l’ac-

tivité si celle-ci s’exerce plus tôt.

Par ailleurs, selon ce texte, les

éclairages intérieurs des locaux

à usage professionnel sont

éteints une heure après la fin de

l’occupation de ces locaux. Des

dérogations pourront cependant

s’appliquer pour les périodes

de fêtes comme Noël ou dans

les zones touristiques ou d’ani-

mation culturelle permanente.

Pour rappel, un décret imposait

déjà, depuis le 1er juillet 2012,

l’extinction des enseignes lumi-

neuses des commerçants entre

1 heure et 6 heures du matin.

Mais cette obligation ne s’appli-

quait qu’aux nouvelles enseignes.

Désormais, tout le monde est

concerné : celles qui étaient déjà

en place avant 2012 ont jusqu’au

1er juillet 2018 pour se mettre en

conformité.

Quelles sont les nouvelles normes concernant

l’éclairage ?

Juridique

comment procéder ?

Hygiène

Un restaurateur peut-il refuser des clients ?

Juridique

Un restaurateur peut refuser de

servir un client s’il justifie d’un

motif légitime, tel un compor-

tement déplacé ou dangereux,

ou encore le non-respect de

certaines normes de sécurité

(problèmes d’hygiène, d’ivresse,

fumeur refusant d’éteindre sa

cigarette…). En revanche, le

fait que le client arrive seul et

que l’unique table restante soit

pour quatre personnes n’est

pas un motif valable de refus.

Le restaurateur qui ne peut pas

justifier d’un motif légitime se

rend alors coupable d’un “refus

de vente”, délit passible d’une

amende pouvant aller jusqu’à

1 500 euros, 3 000 euros en cas

de récidive. La situation devient

beaucoup plus grave s’il s’avère

que le restaurateur a refusé de

servir un client en raison de

son origine, de son sexe, de

sa situation de famille, de son

handicap, de ses opinions, de

son appartenance (réelle ou

supposée) à une ethnie, une

race, une nation ou une reli-

gion... Il s’agit là d’un délit de

discrimination, passible de

deux ans d’emprisonnement

et/ou de 30 000 euros d’amende

au titre de l ’article 225-1 du

Code pénal.

Le “Paquet hygiène”, composé

de plusieurs textes législatifs

adoptés par l’Union européenne,

et sa transposition en droit fran-

çais visent à éviter tout risque

de contamination alimentaire. Ils

concernent aussi bien l’aména-

gement des locaux que les équi-

pements, le personnel, le circuit

des aliments, leurs conditions de

stockage et de conservation au

froid, l’entreposage des déchets,

etc. Ils imposent au restaurateur

l’obligation de résultat : ce dernier

est tenu d’assurer au consom-

mateur final une sécurité maxi-

male concernant la qualité du

produit et doit prouver sa bonne

foi en cas de problème. Lors des

contrôles de l’administration, il

doit pouvoir rendre compte de

la nature, de la périodicité et des

résultats de ses vérifications.

Ces textes définissent davantage

des objectifs à atteindre que les

moyens d’y parvenir. C’est pour-

quoi la profession a élaboré un

Guide des bonnes pratiques

très précis, disponible sur le site

www.ladocumentationfrancaise.

fr. S’il n’a pas force obligatoire,

cet ouvrage constitue toutefois

un document de référence pour

l’application concrète des textes

de loi. Le restaurateur devra

notamment élaborer des procé-

dures fondées sur les principes

HACCP (Hazard Analysis Critical

Control Point) qui visent à ana-

lyser les dangers et définir les

points critiques afin de mieux les

maîtriser.

Pour rappel, depuis le 1er octobre

2012, les responsables d’éta-

blissement de restauration sont

dans l’obligation de compter

dans leurs effectifs au moins une

personne pouvant justifier d’une

formation en matière d’hygiène

alimentaire.

Quelles sont les règles à suivre en matière d’hygiène ?

HygièneConseils de pros


Chaque année, les vendanges sont une fête en Champagne ! C’est aussi une période de travail intense dans les vignes, au pressoir…

et en cuisine, les vendangeurs étant nourris et logés sur place.

La vendange est l’aboutissement d’une année

de travail pour tous les vignerons de la

région. Rentrer une récolte à bonne matu-

rité est essentiel pour la qualité d’un cham-

pagne. Le bon équilibre entre le sucre et l’acidité

dépend à la fois des conditions climatiques locales,

des caractéristiques du terroir et des cépages – char-

donnay, pinot noir et meunier –, chacun ayant des

cycles différents. Les dates officielles des vendanges

sont fixées par un arrêté préfectoral et échelonnées

sur toute l’appellation. Cette année, elles devraient

s’étaler de la fin septembre à la mi-octobre.

Au sein du Comité interprofessionnel du vin de

Champagne (CIVC), vignerons et maisons se sont

quant à eux accordés sur un rendement commer-

cialisable de 10 500 kilos par hectare, tablant sur

une production de 305 millions de bouteilles cette

année. Mais en matière de vignes, rien n’est jamais

joué et le suspense se prolonge jusqu’au dernier

jour. « L’an dernier, l’interprofession prévoyait

11 000 kilos par hectare commercialisables, mais à

cause de la grêle, ce chiffre n’a pas pu être atteint,

et la récolte a été de seulement 9 000 kilos par hec-

tare en moyenne », rappelle William Couriet-Bossan,

directeur de la région Nord de Promocash.

Une semaine en huis clos autour de l’eff ort, du vin et de la tableFin septembre, le monde agricole entrera donc en

effervescence. En un laps de temps très court, il

faudra récolter et pressurer des millions de kilos de

raisins. « Cueillis à la main, ceux-ci doivent arriver

entiers au centre de pressurage. Cette règle a des

incidences économiques et sociales importantes

dans la région, explique William Couriet-Bossan.

Avec 34 000 hectares de vignoble, il faut en effet

plus de 110 000 vendangeurs pour rentrer la

récolte, soit autant de salaires à verser et de

bouches à nourrir… » Pendant deux semaines, les

vignerons s’efforcent d’accueillir les vendangeurs

dans les meilleures conditions. Chaque journée de

travail est récompensée par du vin et une bonne

table. « L’esprit familial qui règne pendant les repas

fait partie de la tradition. Matin, midi et soir, les viti-

Eff ervescence en Champagne

LA TOURNÉE

À REIMS

Proche de vous ©

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Pendant quinze jours,

les saisonniers seront choyés

par les vignerons.

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LE CHAMPAGNE, UN VIN À PARTSes 34 000 hectares constituent le vignoble le plus septentrional de

France, réparti sur cinq départements : la Marne (51), l’Aisne (02),

l’Aube (10), la Seine-et-Marne (77) et la Haute-Marne (52). La cham-

pagne doit sa richesse à son morcellement, chaque village constituant

un cru, produit d’un terroir et d’un climat. Il existe 302 crus. Les plus

grandes caves de champagne se trouvent à Épernay et à Reims. Au

sein des grands vins français, l’élaboration du champagne présente

sept spécificités principales : cueillette manuelle, pressoir spécifique,

assemblage, deuxième fermentation en bouteille, remuage, dégorge-

ment et dosage, ainsi qu’un temps de maturation minimum.

39

SATISFACTION CLIENT


culteurs soignent leurs équipes. Ils sont

souvent généreux avec les saisonniers et

choisissent les morceaux nobles », raconte

Réginald Gicquel, gérant du cash de Reims.

Au menu : magret de canard, filet de bœuf,

sauté de veau et, pour la pause matinale,

charcuterie et maroilles… « Les repas sont

établis en fonction du temps. Cette année,

les vendanges ont lieu assez tard, les plats

sont donc roboratifs. Viticulteurs et trai-

teurs ont mis le bœuf-carottes, le petit salé

aux lentilles et le bœuf bourguignon au

menu ! » Même si les normes sanitaires

obligent certains viticulteurs à faire appel à

des traiteurs pour nourrir leurs équipes,

beaucoup continuent à faire à manger eux-

mêmes, aidés ou non de cuisiniers.

À la fin des vendanges, propriétaires,

vignerons et vendangeurs se réunissent

autour d’un grand repas arrosé au cham-

pagne, appelé le cochelet. Un repas festif,

organisé par le vigneron, et synonyme de

convivialité et de repos. « Meilleure est la

récolte, plus grande est la fête », plaisante

Réginald Gicquel.

Les vendanges côté coulissesPour Promocash, la période des vendanges

dure une quinzaine de jours. « En juin der-

nier, nous avons invité l’ensemble des

vignerons de la région aux portes ouvertes

organisées par le cash de Reims. C’était

l’occasion de leur présenter l’ensemble de

nos produits et services, et de leur rappeler

qu’ils peuvent être clients à l’année, ce que

la plupart ignorent. Nous avons également

passé du temps au rayon petit et gros maté-

riels, car les viticulteurs qui préparent les

repas au sein de leur exploitation doivent

souvent louer ou acheter des congélateurs,

frigidaires, percolateurs, ainsi que du maté-

riel jetable. Grâce au fichier loué à La Poste,

nous avons récupéré quinze nouveaux

clients cette année. Au total, nous fourni-

rons environ 250 vignerons, sans compter

les traiteurs de la région, eux aussi très

impactés par les vendanges, toutes les

exploitations n’ayant pas une cuisine dédiée

pour l’occasion. Mi-août, nous avons envoyé

par courrier nos promotions sur les produits

phares à l’ensemble des clients concernés,

car ils font un premier plein début septem-

bre. Pendant les vendanges, tous viennent

quotidiennement au magasin, notamment

pour le frais.

ValenciennesAmiens

Beauvais

Boulogne-sur-Mer

Charleville

DieppeEu - Le Tréport

Douai

Dunkerque

Le Havre

Lille

Reims

Saint-Dizier

Saint-Quentin

Tous vos magasins Promocashdans la région Nord

Transport des vendangeurs pour le cochelet.

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Pause casse-croûte.

Port de Lille

L’AUBERGE DU SOURDON Patrick Leclere

Situé à Saint-Martin d’Abbois,

à dix minutes d’Épernay, l’établissement

de Patrick Leclere tire largement

profit des vendanges ! Chaque année,

une douzaine de clients viticulteurs

fait appel à ses services traiteur

pour nourrir leurs équipes. « Les

commandes dépendent de la taille

des exploitations et du nombre

de repas pris sur place. Ça peut aller

jusqu’à trente midi et soir. Sauté

de veau marengo, palette de porc,

langue de bœuf, tartiflette, choucroute…

Je fais à peu près les mêmes plats

d’une année sur l’autre, que je remets

chauds pour permettre aux clients

de gagner du temps. J’utilise

principalement des produits frais,

il m’est donc difficile d’anticiper

beaucoup. Je fais le plein de produits

secs chez Promocash un mois avant

le début des vendanges, puis je fais

les courses au jour le jour. Sur la partie

restaurant, j’accueille également

les équipes de taille venues vendanger

à la journée dans des exploitations

proches de chez nous. »

MARIE-CHRISTINE CANIVET, VITICULTRICEÀ Nogent-l’Abbesse, Marie-Christine

Canivet gère avec son frère une

exploitation de 6,5 hectares. Chaque

année, une trentaine de vendangeurs

viennent tailler les vignes, soit trente

bouches à nourrir le midi et une dizaine

le soir. « Nous prenons les repas dans

le réfectoire de la maison familiale. Pour

les menus, que je prépare moi-même

avec l’aide d’un cuisinier, je m’efforce

de m’adapter au temps et aux goûts

de chacun. C’est important de soigner

les équipes, tous travaillent dur toute

la journée. » Au menu, lapin, blanquette,

bœuf bourguignon ou buffet froid

composé de rôti de porc, pâté de

campagne, rillettes et andouillette s’il fait

chaud. « Tous les soirs, c’est champagne,

et le jour du cochelet, je fais un peu

plus élaboré. » Bien avant le début

des vendanges, Marie-Christine Canivet

remplit son charriot de produits secs,

limonade et cubis de vin au cash

de Reims. Ensuite, c’est au fil de l’eau

qu’elle achète les produits frais, toujours

très attentive aux goûts de ses hôtes !


- 273 €(- 5 %)

- 423 €(- 8 %)

- 799 €(- 5 %)

- 1 174 €(- 9 %)

(Tarif réglementé B2iau 01/08/2013)

Consommation : 100 000 kWh

RESTAURATEUR :VOS ÉCONOMIES ANNUELLES

Budget gaz

Abonnement

Budget gaz

Abonnement

Prix HT

(Prix fixe 1 an)

174 €

5 010 €4 509 €

252 €

(2 ans)

4 659 €

252 €

5 184 € 4 761 € 4 911 €

12 699 € 11 525 € 11 900 €

174 €

12 525 €

11 273 €

252 €

11 648 €

252 €

(Tarif réglementé B2iau 01/08/2013)

(Prix fixe 1 an) (2 ans)

Consommation : 250 000 kWh

HÔTELIER-RESTAURATEUR :VOS ÉCONOMIES ANNUELLES

Prix HT

Proche de vousSERVICE

H ôtel ou restaurant, un

établ issement est

gourmand en énergie.

Pour vous aider à éco-

nomiser, notre partenaire Antargaz

met ses soixante-dix années d’ex-

pertise à votre service. Objectif :

diminuer et maîtriser votre budget

énergétique. « Grâce à notre expé-

rience dans la filière gaz, nous

sommes capables de proposer

des tarifs avantageux sur le long

terme, explique Julien Germain, res-

ponsable grands comptes chez

Antargaz. Notre secret ? Des parte-

naires de qualité qui nous assurent

les prix les plus justes. Pour les pro-

fessionnels, Antargaz propose des

contrats spécifiques, adaptés à

chaque type d’établissement et de

consommation, que ce soit sur la

bouteille, la citerne ou le gaz naturel.

Avec des spécialistes techniques

et des conseillers commerciaux

dans chaque région, nous propo-

sons un service sur mesure à

chacun de nos clients. »

Chez Promocash, le gaz, on l’embouteillePlébiscité par les restaurateurs pour

sa mobilité, le gaz en bouteille fait de

plus en plus d’adeptes dans la pro-

fession. « C’est ce que l’on appelle le

gaz conditionné, une énergie flexible

et facilement transportable », pré-

cise Arnaud Saincry, responsable

activité bouteille chez Antargaz.

D’une grande autonomie, les bou-

teilles de propane peuvent alimenter

plusieurs types d’équipements et

s’utilisent aussi bien pour la cuisson

que pour le chauffage d’appoint, la

production d’eau chaude, les para-

sols chauffants ou le désherbage

thermique pour les hôtels avec

espaces verts. Elles sont particuliè-

rement adaptées pour les ambu-

lants, dont les rôtisseries et les trai-

teurs qui délocalisent leur cuisine.

« Au-delà de sa praticité, le propane

cumule de nombreux avantages. En

cuisine, il permet de maîtriser la

température de cuisson et de mon-

ter en puissance rapidement. Et il

est idéal pour le chauffage d’appoint

ou le radiant pour les marchés. »

Disponible dans vos magasins

Promocash en 13, 30 ou 35 kg, le

propane en bouteille vous aide à réa-

liser toujours plus d’économies.

Pour votre premier achat de bou-

teille, vous payerez une consigne

plus la charge ; ensuite, vous ne

payerez que la charge de gaz. Et

pour faire baisser les frais généraux,

Promocash fait des promotions

régulières sur la consigne et une

remise sur le prix d’achat du gaz.

De bonnes raisons pour faire le

plein d’énergie lors de votre venue

en magasin.

Chez Antargaz, le gaz, c’est naturel�!Depuis l’ouverture du marché à la

concurrence, vous pouvez choisir

librement votre fournisseur de gaz

naturel. Pour vous aider à faire le

point, les conseil lers Antargaz

prennent le temps d’étudier vos

besoins et de faire un diagnostic de

vos consommations et installations.

Pour changer de fournisseur, rien

de plus s imple ! Contactez le

0805 509 509 et laissez-vous

guider. Gratuit, le changement peut

s’effectuer à tout moment. Pas de

modification d’installation, pas de

risque de coupure d’alimentation au

moment du basculement, un contrat

disponible immédiatement par mail

ou sous 48 heures par courrier… et

à la clé, une nouvelle facture et une

économie possible de 10 % sur votre

* Voir modalités contrat Antargaz

Pleins gaz sur votre con Depuis l’ouverture du marché du gaz, vous pouvez choisir votre fournisseuret espérer ainsi réaliser des économies. Gaz en bouteille ou gaz naturel, notre partenaire Antargaz vous accompagne pour optimiser votre consommation.

HOTEL

DRIVE

DIRECTEMENT

EN MAGASIN

DRIVE

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LIVRAIS

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13 kg30 kg

35 kg

CHAUFFAGE D’APPOINTOU RADIANT

MAÎTRISE DE LA TEMPÉRATUREDE CUISSON

CUISINE DÉLOCALISÉEFACILEMENT

PARASOL CHAUFFANT OUDÉSHERBAGE THERMIQUE

ACHAT CONSIGNÉ DANS VOTRE MAGASIN PROMOCASH

PRODUCTIOND’EAU CHAUDE


sommation d’énergie�!

41

QUELLE QUE SOIT VOTRE ACTIVITÉ, LE GAZ EN BOUTEILLE VOUS ACCOMPAGNE À TOUS LES NIVEAUX ET DE MANIÈRE PLUS ÉCONOMIQUE !


Trente et une minutes, c’est juste un petit peu plus

long qu’un épisode de Plus Belle la vie ; c’est aussi

le temps nécessaire pour me doucher, me brosser

les dents et me raser chaque matin. Les 31 minutes

qui nous intéressent aujourd’hui sont le temps moyen

alloué par les Français aux déjeuners hors domicile.

On le sait, le temps est une notion assez relative, qu’on

y mêle Einstein ou pas. Ainsi, ma femme s’impatien-

tera en attendant d’avoir accès à notre salle de bains,

alors que le fan de Plus Belle la vie trouvera cette même

durée toujours trop courte. Mais, toute relative soit-elle,

cette notion de temps n’en reste pas moins essentielle,

notamment en cuisine où, comme ailleurs, le temps

c’est de l’argent !

Il faut dès lors re-contextualiser ces 31 minutes et se

souvenir qu’en 1975, le temps moyen de la pause déjeu-

ner était de 1 h 38. En une génération, les habitudes des

consommateurs ont profondément évolué. Un client

est aujourd’hui en mode “fast” au déjeuner et en mode

“slow” au dîner. Les restaurateurs doivent trouver des

réponses, afin de s’adapter à cette nouvelle donne. Au

dîner, pour satisfaire le consommateur qui veut prendre

son temps et compenser l’impossibilité de multiplier

les services, ils ont d’ores et déjà généralisé les menus

dégustation. Avec moins de couverts, mais des addi-

tions plus importantes, la formule permet en gros de

retomber sur ses pattes.

Au déjeuner, la situation est plus complexe. Le temps

s’est certes réduit nous rapprochant du standard amé-

ricain. Heureusement, notre rapport au repas de part et

d’autre de l’Atlantique différera encore longtemps. De

nouveaux modèles français sont en effet apparus, comme

le “fast good” ou la bistronomie. Cependant, ceux-ci ne

peuvent s’appliquer à tous les restaurants. Dans ce

contexte, la street food ne doit plus être considérée par

les restaurateurs comme une concurrence déloyale, mais

comme une opportunité à saisir.

Plus de temps, moins de temps... Au final, manger reste

un besoin vital. C’est la chance de ce métier, mais elle

Proche de vousLA CHRONIQUE

SUR LE SITE INTERNET www.promocash.com

DANS VOTRE MAGAZINE TOUSPROSdisponible tous les mois en magasin et sur le site www.promocash.com

DANS LA NEWSLETTERenvoyée deux fois par mois (abonnement sur www.promocash.com)

RETROUVEZ TOUTE L’INFO

31 minutes chrono

Thomas Clouet,créateur culinaire


Proche de vousVOS QUESTIONS

Ce mois-ci, votre magazine TousPros répond à vosquestions sur la personnalisation des sets de table, la location d’une tireuse à bière et la franchise Promocash.

La réponse

Benoît S. – Metz

Q. COMMENT DEVENIR FRANCHISÉ PROMOCASH ?

NOTRE RÉPONSE. Il existe deux types de franchisés : le franchisé locataire-

gérant et le franchisé investisseur. Le franchisé locataire-gérant n’apporte que les

8 000 € nécessaires à la création de sa Sarl. Après une formation de trois mois, il

prend le magasin en charge. Il restera locataire du fonds de commerce pendant

trois ans avant d’en devenir propriétaire. Le franchisé investisseur doit investir,

quant à lui, un minimum de 200 000 €.

Il doit savoir gérer une équipe et avoir

une expérience en gestion de grande

distribution, en vente aux profession-

nels ou en distribution spécialisée.

Promocash est toujours présent et

accompagne le chef d’entreprise qui

gère son magasin, tout en lui faisant

bénéficier des avantages et de la

renommée de l’enseigne. Dans les

deux cas, et dès le démarrage de

son activité, le franchisé a tous les

atouts en main pour développer

Nicolas F. – Chambéry

Maryse O. – Nancy

Q. J’AI BESOIN DE LOUER UNE TIREUSE À BIÈRE POUR LES FÊTES. PUIS-JE LA TROUVER CHEZ PROMOCASH ?

NOTRE RÉPONSE. Tout à fait !

Promocash loue tout type de gros et

petit matériels. Il vous suffit de vous

rendre dans votre magasin et de vous

renseigner auprès de l’équipe de

vente. Elle saura vous aiguiller.

Q. J’ai lu dans le dernier numéro de TousPros que Promocash personnalise les serviettes jetables. Ce service est-il également possible pour les sets de table ?

NOTRE RÉPONSE. Bien sûr, de la même façon

que pour la personnalisation des serviettes jetables,

nous vous invitons à vous rendre dans votre magasin,

afin de faire votre choix auprès du responsable

des services. Vous choisissez le format, la qualité,

les couleurs et la typographie de vos sets à l’aide

du guide de personnalisation et des nuanciers à

disposition. En plus, vous pouvez passer commande

de vos modèles autant de fois que vous le souhaitez !

Documents

Touspros 26