UNE ALLERGIE ALIMENTAIRE : LE LAIT

Par Christelle Colin et Fanny Louessard

Maîtrise IUP

SIAL - Le 13 Janvier

2005

Plan

• I – Lait : généralités

• II – Allergie au lait

• III – Réglementation

• IV – Perspectives

Lait : généralités (1)

Le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue

d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir

de colostrum.

Lait : généralités (2)

- Production : 22,5 milliards de litres

- Chiffre d’affaires : 17,2 milliards d’euros

- Consommation : 73 kg/l

- Prix au litre : 0,68 euros/litre

- Les grands groupes : Danone, Lactalis,

Bongrain…

Lait : généralités (3)

- Composition

- Transformation du lait

¶

Lait¶ Eau·(g/l)¶ Protéines·(g/l)¶ Lipides·(g/l)¶ Glucides·(g/l)¶Femme¶ 900¶ 12-16¶ 37.5¶ 60·à·70¶Vache¶ 900¶ 32¶ 39¶ 49¶Brebis¶ 900¶ 55¶ 71.9¶ 47¶¶

¶

¶¶¶¶

Lait : généralités (4)

• On compte 3 types de réactions au lait de vache:

– L’allergie

– L’intolérance• Au lait• Au lactose

Allergie au lait (1)

• Un allergène s’entend d’une substance habituellement une protéine qui provoque une réaction indésirable en activant les mécanismes immunologiques.

• Le lait possède une concentration élevée en protéines

• Allergènes en cause:– La caséine– L’α-lactalbulmine– La ß-lactoglobuline

- Fréquence : 9% Général

• 14% enfants

• 4% adultes

- Prévention• Éviction totale du lait

• Privilégier l’allaitement

• Hydrolysats de lait

Allergie au lait (2)

Liste d’aliments contenant des protéines de lait :

¶

¶¶¶Assaisonnements¶ Fromage¶ Puddings¶Purée¶ Kéfir¶ Sauce·au·jus·de·viande··¶Beurre¶ Sorbets¶ Saucisses·¶

Bonbons¶lait ·(entier, ·2%,·1%,·écrémé,concentré,·en·poudre,·contenuréduit·en·lactose)¶

Chocolat¶

Margarine¶ Pizzas¶ Crème¶Pâtisseries · (gâteaux, · pains,biscuits, · craquelins, · beignes,gaufres,·crêpes..)¶

Potages·crémeux¶ Viandes·froides¶

Crème·glacée¶ Crème·pâtissière¶ Yogourt¶¶

Conséquences : Prise de risque / Stress, pression / Perturbations de la vie familiale / Surcoût

Allergie au lait (3)

Réglementation

Directive 2000/89/CE 25%

Directive 2003/89/CE 2%

APPLICATIONS

Perspectives

- Probiotiques bactériothérapie

- OGM double enjeux

Conclusion