Le 13 du Mois n°3

Le magazine indépendant du 13e arrondissement

N° 03 — Janvier 2011 | www.le13dumois.fr | En vente le 13 de chaque mois3,90 !

NUCLÉAIRE EN ÎLE-DE-FRANCEDÉCHETS RADIOACTIFS EN PAGAILLE

PRESSE LES KIOSQUIERS À L’AGONIE

CRUE DE LA SEINE1910, JOUR APRÈS JOUR

BONS BAISERSDE RABAT

PHOTOREPORTAGE

ZONES D’OMBRE DU 13e

CATACOMBESVOYAGE SOUS TERRE INCONNUE

PROSTITUTIONBUS POUR CHINOISES EN DÉTRESSE

EXTRÊME DROITECE GROUPUSCULE QUI POUSSE LE FN

10 11Janvier 2011 — www.le13dumois.fr www.le13dumois.fr — Janvier 2011

Succession de Le Pen

CES EXTRÉMISTES QUI POUSSENT GOLLNISCH

ANALYSE POLITIQUE — — POLITIQUE

Pierre Sidos, 84ans, est un homme énigmatique, secret. Il ne communique jamais en public sur l’actualité et

préfère se calfeutrer avec ses amis de l’Œuvre française, rue Caillaux en plein quartier chinois. Fondé en 1968, ce mouvement politique est fortement influencé par l’Action française de Charles Maurras, initiateur des théories contemporaines de l’extrême droite française. On y retrouve le même sens exalté de la patrie associé à un rejet du communisme et du capitalisme et à un dévouement pour la religion catholique dite «! traditionnelle!». La décoration des locaux confirme les références idéologiques du mouvement : les murs sont,

entre autres, ornés d’une photo de Pétain et d’un insigne encadré de la division Waffen SS Charlemagne, composée de volontaires français combattant aux côtés des Nazis. Contacté par Le 13 du Mois, le bras droit de Pierre Sidos a déclaré que le fondateur de l’Œuvre française «!n’avait rien à dire!» à notre publication. On s’y attendait…

UN EX DE L’ŒUVRE FRANÇAISE, CHEF DE CAMPAGNE DE GOLLNISCHLe 15 janvier, Bruno Gollnisch s’est présenté aux adhérents du Front National pour remplacer Jean-Marie Le Pen. Face à lui, Marine, la fille du président. Depuis le 1er septembre, ces deux

personnalités sont en campagne électorale. Bruno Gollnisch a choisi Yvan Benedetti comme coordinateur de campagne. Ce dernier, s’il a quitté l’Œuvre au 1er août dernier, n’a pas totalement coupé les ponts. Il dirige à présent Jeune Nation, émanation lyonnaise du groupe de Pierre Sidos. Elle en a d’ailleurs repris le premier nom, comme l’indiquait le site antifasciste Réflexes en octobre dernier. À noter que si Pierre Sidos refuse d’ordinaire de s’exprimer dans les médias, il accorde volontiers des interviews à Jeune Nation. Dans l’une d’elles, il se montre particulièrement élogieux à l’égard de Jean-Marie Le Pen et n’y va pas avec le dos de la cuillère!: « Sur la Seconde Guerre mondiale

il a su, à de nombreuses reprises, tenir des propos qui contrastaient avec l’historiquement correct. Si j’avais un jugement plus réservé à émettre sur ce bilan, c’est sans doute un certain déficit du Front sur le plan de la doctrine et de la vertu. » Bienvenue à la droite de l’extrême.Annie Philippon, secrétaire départementale du Front National parisien, dont le siège est aussi dans le 13e, dit ne pas connaître personnellement Pierre Sidos, mais «!admet l’avoir rencontré ». Ne serait-ce que le mardi 7 décembre au Back-Up dans le 15e arrondissement, cette boîte de nuit huppée de la capitale où elle avait réuni les troupes de Bruno Gollnisch. Un terrain miné!: Marine Le Pen y est très bien implantée.

Certains y ont d’ailleurs vu une provocation de Bruno Gollnisch orchestrée par Yvan Benedetti. Marine Le Pen n’apprécie pas que son concurrent s’arroge des votes de manière peu orthodoxe. La conseillère régionale du Nord-Pas-de-Calais a, en effet, accusé Bruno Gollnisch de ramener, par l’intermédiaire d’Yvan Benedetti, des militants de l’Œuvre française dans l’unique but de gonfler les votes en sa faveur. Elle affirme que!des militants du groupuscule d’extrême droite « auraient payé leur cotisation au Front National pour voter le 15 janvier en faveur de Bruno Gollnisch! ». Raison pour laquelle le président du Front avait enjoint en avril les membres du groupe à choisir entre l’Œuvre et le FN, les menaçant d’exclusion du parti… avec pour effet le transfert de Benedetti de l’Œuvre vers le FN.

PROXIMITÉ IDÉOLOGIQUESylvain Crépon, sociologue spécialiste de l’extrême droite à l’université Paris X Nanterre, rappelle que le FN a été créé pour fédérer les différents groupuscules d’extrême droite! : «! Jean-Marie Le Pen a un véritable talent de fédérateur et Bruno Gollnisch, en ce sens, lui ressemble beaucoup, c’est un homme de réseaux. » Dans l’interview précitée, Pierre Sidos met en garde: « Beaucoup dans nos milieux sont contaminés par l’électoralisme et le démocratisme. Il faut se garder de toute ”normalisation“ idéologique, de tout affadissement doctrinal sous prétexte que l’on se présente au suffrage universel et que l’on veut glaner un maximum de voix. »D’après Sylvain Crépon, les programmes des deux candidats à la présidence du FN, aussi bien en politique intérieure qu’en politique extérieure, sont identiques. Les principales différences sont «! d’ordre moral », puisque «!Marine Le Pen, divorcée par deux fois, est confrontée à une certaine réalité, différente de celle de Bruno Gollnisch ». Marine Le Pen serait, du point de vue des mœurs, «!plus libérale » que son concurrent aux conceptions, notamment

religieuses, «!plus tranchées!». La condamnation de l’avortement par Bruno Gollnisch s’inscrit dans une conception catholique intégriste, rejetant le concile de Vatican II qui amorçait une ouverture de l’Église catholique au «!monde moderne ». À cause de sa conception d’une nation française chrétienne définie par son «!sang!» et sa «!terre!», Bruno Gollnisch exclut toute autre religion du territoire français. Il entretient la vision d’un « conflit des civilisations » et est à ce titre le «!gardien du temple, l’héritier idéologique de Jean-Marie Le Pen!». De son côté, Marine Le Pen, toute en nuances, condamne une «!islamisation de la France!» et s’oppose aux prières des musulmans dans la rue. Elle le fait, dit-elle, «!au nom de la défense du principe de laïcité!». Bruno Gollnisch, fidèle sur ce point aux idées de l’Œuvre française, se veut l’apôtre d’une France chrétienne. Annie Philippon explique qu’il entend «! défendre le territoire » contre « l’invasion à laquelle la France est soumise.!»

UNE PRÉSENCE EMBARRASSANTELorsqu’on l’a interrogée sur la nature de la filiation entre Pierre Sidos et Bruno Gollnisch, Annie Philippon s’est d’un coup révélée moins prolixe et s’est même dite « embarrassée » car «!Pierre Sidos n’est pas le genre de personne que l’on présente en dîner mondain. » Nul doute donc que Bruno Gollnisch s’est, lui aussi, trouvé tout à fait «!embarrassé!», lorsque Sidos est venu le saluer à la fin de son discours, le 7 décembre au Back-Up. S’il perd les élections [ à l’heure où nous mettons sous presse, le FN n’a pas encore tenu son congrès, ndlr ], Pierre Sidos et l’Œuvre française perdront une bonne partie de leur influence au sein du parti.

NB : La photo utilisée à titre d’illustration a été prise le 1er mai 2010 à Paris lors de la fête de Jeanne d’Arc, organisée par le Front national.

En concurrence avec Marine Le Pen pour devenir leader du Front national le 15 janvier, Bruno Gollnisch s’inspire fortement de Pierre Sidos, fondateur de l’Œuvre française. Il s’agit d’un grou-puscule d’extrême droite discrètement installé dans le 13e arrondissement.

Par Philippe GomontPhotographie Carl Hocquart

— « Pierre Sidos n’est pas le genre de personne que l’on présente en

dîner mondain. » —Annie Philippon, FN Paris.


VIVRE ICI

Le 13e de...

NICOLAS FARGUES

Le 13 du Mois : Parlez-nous du 13e que vous appréciez.Nicolas Fargues : Je vis place d’Italie depuis mon retour de Madagascar, en septembre 2006 [il y a dirigé l’Alliance française de Diego-Suarez, ndlr]. J’aime les quartiers à forte implantation immigrée, comme l’avenue de Choisy. La dalle des Olympiades me plaît pour ses tours. J’apprécie les abords du grand supermarché Tang Frères de l’avenue d’Ivry pour son goût d’ailleurs et le quartier de l’avenue de France pour son côté Paris du 21e siècle.

Vous habitez dans une tour du centre commercial d’Italie 2. Pourquoi avoir choisi un lieu si particulier ? Une tour, d’abord, ce n’est pas forcément laid. L’architecte Maurice Novarina, dans les années 1970, en a dessiné d’assez réussies du côté de la place d’Italie. Et puis, vous n’y avez jamais froid en hiver, grâce au bon fonctionnement, en général, du chauffage central. Et la vue, bien sûr. Rien de tel pour l’inspiration que d’avoir la ville à ses pieds, de voir le ciel et, aux beaux jours, le soleil se coucher à l’horizon.

En quoi cet endroit, à la fois temple de la société de consommation, que vous aimez à critiquer, et lieu de brassage culturel, influence-t-il votre écriture ? J’aime le centre Italie 2 d’abord parce que je peux à peu près tout y trouver sans avoir à sortir de chez moi. Ensuite, parce qu’on y rencontre, à tout moment de la journée, un assez exact échantillon de la société française moyenne d’aujourd’hui : jeunes, vieux, Blancs, Africains, Antillais, Maghrébins. Le tout « standardisé », si je puis dire, par les enseignes lumineuses des boutiques et les allées cossues du bâtiment. Rien à voir avec le quartier des Olympiades tout proche, exclusivement asiatique, que j’apprécie comme lieu de dépaysement absolu. Regarder et écouter des Français de toutes origines me rassure sur le degré d’évolution de notre pays.

Le métissage, avec ses avantages et ses inconvénients, c’est un thème récurrent dans ma vie comme dans mes romans.

Dans Le roman de l’été, vous semblez opposer un certain parisianisme snobinard à la simplicité frustre des habitants de petites villes de province. Quel rapport entretenez-vous avec ces deux milieux ?Je ne connais que la ville et à peu près rien de la campagne. Quant aux milieux sociaux, je me situe familialement à la croisée de deux mondes assez antagonistes. Des médecins franco-français d’un côté, des Pieds-Noirs ouvriers de l’autre. Ce qui me permet aujourd’hui de me sentir à l’aise - ou étranger ! - à peu près partout. Les confrontations sociales et culturelles, la difficulté de rapprocher les hommes entre eux, voilà un autre de mes sujets de prédilection.

Croquer les travers de vos contemporains, est-ce une nécessité ?C’est la seule chose que je sache faire en littérature. Je suis un pessimiste insuffisamment humain, mais observateur. J’aimerais parler joliment de belles choses, mais c’est impossible, je n’ai pas ce pouvoir.

Comment travaillez-vous ? Comment choisissez-vous vos personnages ?J’ai écrit tous mes romans à partir d’idées assez vagues, sans bien savoir à chaque fois dans quoi je m’embarquais. Les héros me ressemblent un peu, voire beaucoup et les personnages secondaires se dessinent au fur et à mesure du livre. Ils sont en général inspirés par des rencontres, jamais tout à fait inventés. Je ne sais pas inventer.

Le thème de votre prochain livre, Tu verras ?Le rapport père-fils à travers la mort d’un adolescent. L’idée est née à partir de ma propre réalité de père - J’ai deux fils.

Tour à tour agent d’accueil en bibliothèque, lecteur chez Gallimard puis égérie publicitaire de Chanel, Nicolas Fargues a publié son premier roman en 2000. Il rencontre le succès deux ans plus tard avec One man show, une satire du milieu de la télévision qu’il connaît pour avoir conçu des bandes annonces pour France 2. Habitant l’une des tours surplombant le centre commercial Italie 2, l’écrivain, très influencé par Houellebecq et Céline, bénéficie d’un repaire privilégié pour observer ses contemporains. Son huitième roman paraîtra le 3 février.

SES ROMANS AUX ÉDITIONS P.O.L2000 Le Tour du propriétaire2001 Demain si vous le voulez bien 2002 One Man Show2004 Rade Terminus2006 J’étais derrière toi2008 Beau rôle2009 Le roman de l’été3/02/2011 Tu verras

Par Caroline VaissonPhotographie Mathieu Génon

13e ŒIL

Janvier 2011 — www.le13dumois.fr www.le13dumois.fr — Janvier 201122 23

Début décembre, ils étaient près d’une quarantaine de jeunes gens à débar-quer sur le tarmac de l’aéroport de

Rabat. Leurs points communs : une passion pour les arts martiaux, leur attachement au 13e arrondissement et une invitationen poche pour participer à la quatrième édition de la Nuit des ceintures d’or. Imaginée par Khalid el Quandili pour la chaîne marocaine Arryadia, l’émission est au-jourd’hui un incontournable des programmes télévisés du Nouvel An. Diffusée le 31 décembre, cette émission de variété fait la promotion des arts mar-tiaux. Au programme : démonstrations musclées et aériennes de karaté, de kung-fu, de taekwondo, mais aussi de capoeira, de wing tsun, de danse du lion et du dragon.

Depuis 2006, la production de l’émission inviteainsi sportifs marocains et français parmi les meilleurs mondiaux à confronter leurs talents devant les caméras marocaines. En 2010, le choix a été fait de solliciter des athlètes français issus d’associations du 13e arrondissement.

Ancien champion du monde de full contact et de kick-boxing, fondateur de Sport insertion jeunes et membre de différentes missions gouvernementales françaises, Khalid El Quandili, aujourd’hui installé à Rabat, a pensé cette émission comme un moyen de mettre en valeur des individusfaisant preuve d’une réelle maîtrise de leur art et pourtant méconnus : « Contrai-rement aux idées reçues, il se passe des tonnes de choses dans les quartiers, dans les banlieues. Mon objectif est simple : faire découvrir au public leurs talents insoupçonnés et offrir aux athlètes une sorte de tribune. »

Invités d’honneur de cette quatrième édition, les membres de l’Association française de danse du dragon et du lion chinois (AFDDLC), résidente de la rue Dunois, avaient pour pri-vilège de débuter et de clôturer l’émission.

Changement de décor pour Kwan Hing Keung, habitué du quartier des Olympiades et maître wing tsun, un art martial originaire du sud de la Chine dédié au combat rapproché et rendu populaire par Bruce Lee.

Par Mathieu Génon

— PHOTOREPORTAGEPHOTOREPORTAGE —

AU MAROC,LES ARTS MARTIAUX DU 13e

EN PRIME TIME

13e ŒIL


Authentique « treizard », Alexis descend depuis dix ans dans les carrières situées sous l’arrondissement (1). Si

c’est un collègue de BTS qui lui a fait découvrir la richesse des sous-sols du 13e, cette passion lui vient de loin : « Les carrières de Gironde étaient un terrain de jeu quand j’étais gamin. Mais sous Paris c’est particulier : ce n’est pas la même ambiance. C’est complètement clandestin, plus étroit, et la charge historique n’est pas la même. »

Dans le 13e, « le réseau est assez petit, mais sur 20 km on rencontre tout ce qu’on peut trouver ailleurs : des abris de défense passive, des traces du travail d’extraction, des endroits bétonnés, des galeries maçonnées du 18e siècle, un cabinet minéralogique ». Entre autres curiosités, on peut aussi visiter un ancien poste de commande allemand sous le boulevard de l’Hôpital, tandis que les sous-sols du parc de Choisy abritent une ancienne champignonnière utilisée par les ouvriers de l’usine à gaz qui occupait les lieux au 19e siècle. L’arrondissement a également abrité une brasserie souterraine, la brasserie du Marché aux chevaux, qui a pris son essor au milieu du 19e siècle - un fort taux d’humidité et une température constante sont en effet des conditions idéales pour le brassage de la bière.

Au nord, côté boulevard Saint-Marcel, on peut parcourir une zone d’extraction datant des 15e et 16e siècles où la pierre conserve la trace des outils de taille. Les galeries sont soutenues par des piliers « tournés », à savoir des masses de roche que les ouvriers contournaient pour passer d’une galerie à l’autre. Plus tard, les zones creusées étaient vidées et remblayées pour assurer le maintien de l’ensemble. Les toutes premières galeries de consolidation datent de 1777, année de fondation de l’Inspection générale des carrières (IGC) qui veille à prévenir les effondrements et à cartographier les lieux.

DESCENTE À 15 MÈTRES SOUS TERREAu sud du réseau, les galeries sont beaucoup plus rectilignes, il s’agit pour l’essentiel de galeries de recherche qui datent de la fin du 19e. Elles ont été creusées par l’IGC pour identifier les risques d’affaissement. C’est dans cette zone, sous le quartier Maison-Blanche, que nous commençons notre excursion en cette soirée d’hiver enneigée. Elle nous conduira à la Butte-aux-Cailles et aux Gobelins, en passant par la place d’Italie. Sous terre, les grands axes portent encore les noms qu’ils avaient au 18e siècle : l’avenue d’Italie est la route de Fontainebleau , l’avenue de Choisy la route de Paris à Vitry, l’avenue des Gobelins la rue Mouffetard. Seul le nom de l’avenue d’Ivry est demeuré inchangé.

Au beau milieu d’un trottoir de l’arron-dissement, nos guides soulèvent une plaque d’égout. La descente du puits s’effectue à l’aide d’une série d’échelons fichés dans le béton. Première surprise : à 15 mètres de profondeur, il fait bon. Avec une température constante tournant autour de 12 à 14°C, les souterrains sont agréables tant en hiver qu’en été. Malgré les 85 à 95% d’humidité, le sol est, à quelques exceptions près, sec. Rarement, une poubelle éventrée gêne le passage, mais rien d’inquiétant : elle a sans doute éclaté par

TERRE INCONNUE

Catacombes

VOYAGE SOUSLes sous-sols du 13e arron-dissement sont régulièrement fréquentés – en toute clan-destinité – par une poignée de passionnés. Nous avons pu visiter une partie de ce réseau chargé d’histoire en compagnie d’Alexis et Vin-cent, cataphiles expérimentés.

Par Ornella GuyetPhotographies Mathieu Génon

— REPORTAGE13e ŒIL REPORTAGE —

13e ŒIL


accident lors d’une descente précédente et n’a pas encore été remontée ; des cataphiles viendront la chercher dans les jours à venir. Un fumet plane dans l’air au détour de certains couloirs : des traces de cuisine des jours précédents. Par intermittence, le métro gronde au dessus de nos têtes.

PARIS UNDERGROUND, À TOUS POINTS DE VUENotre première étape nous conduit dans la salle « PTT », un ancien abri antiaérien

destiné aux personnels du centre de tri postal de l’avenue d’Italie. Cet espace monumental, de nouveau ouvert en 1998, a longtemps été alimenté en électricité. Deux escaliers mènent à la surface. Nous nous asseyons sur des éléments d’échafaudage en vue d’une halte repas à la lueur des bougies. La salle « PTT » accueille régulièrement des fêtes souterraines, comme lors du dernier Halloween où environ 400 personnes ont pris possession des lieux. Les cataphiles ont même aménagé un bar, à l’occasion d’une fête d’anniversaire.

Remontant au nord, sous la place d’Italie, nous pénétrons dans une petite pièce équipée d’une table et de niches murales dans lesquelles sont disposées des bougies : la salle des carriers. Cette salle de repos, datée de 1904, a été construite par les ouvriers qui travaillaient à la consolidation des galeries. Elle est encore fréquentée par des visiteurs clandestins et il n’est pas rare d’y croiser du monde. Notre petit groupe est d’ailleurs rejoint par d’autres habitués des lieux, avec lesquels nous partageons un moment de

convivialité autour d’une bière et de gâteaux apéritifs. Les derniers métros sont passés : la plupart de nos compagnons vont passer la nuit dans les carrières.Nous remontons l’avenue des Gobelins sur 150 ou 200 mètres, avant de tourner à droite et d’emprunter une nouvelle série de ruelles souterraines. Là, une épreuve nous attend : passer par une chatière - passage très étroit creusé par les cataphiles et dans lequel il faut ramper - afin d’accéder à un ancien cabinet minéralogique.

À l’origine, les sous-sols de Paris comprenaient cinq cabinets de minéralogie - dont deux dans le 13e - et un d’ostéologie, lequel exposait une collection d’ossements comportant des anomalies anatomiques. Ces cabinets, construits sous l’impulsion de Louis-Étienne Héricart de Thury, devenu inspecteur général des carrières en 1810, sont un héritage des cabinets de curiosités des 17e et 18e siècles. Ils comprenaient deux grands escaliers dont chaque marche est un échantillon des différentes couches géologiques traversées

depuis la surface. Les escaliers de celui que nous visitons sont malheureusement partiellement détruits. Au plafond, une rose des vents : le pôle magnétique, qui a décliné d’environ 15 degrés depuis son traçage en 1814, est ici resté figé dans le temps.

Un instant nous éteignons lampes et bougies pour nous immerger dans l’obscurité et le silence. Alexis et Vincent nous expliquent qu’à l’occasion, ils profitent du calme des souterrains pour y

LES CARRIÈRES DU 13e : QUELQUES REPÈRES HISTORIQUES

Les premières carrières destinées à exploiter le calcaire, connu sous le nom de « pierre d’Ivry » (la zone d’exploitation couvrait Ivry – dont le futur 13e –, Gentilly, Vincennes et Choisy-le-Roi) datent des 11e et 12e siècles. Elles sont alors à ciel ouvert et correspondent à « une explosion de la demande en pierre », explique Alexis, liée à l’abandon du bois et du torchis comme matériaux de construction. À partir des 13e et 14e siècles, la pierre est mise à contribution pour d’importants chantiers royaux et ecclésiastiques. Maisce n’est qu’à partir du 16e siècle que débute l’exploitation souterraine. Le calcaire d’Ivry, particulièrement dur, a été utilisé entre autres pour bâtir les colonnes du Palais Royal ou les marches du Panthéon.

Alexis a rejoint, il y a cinq ans, l’OCRA (Organisation pour la connaissance et la restauration d’au-dessous-terre), association fondée en 1992 et destinée à servir de relais entre les cataphiles et les autorités, en vue d’étudier et de protéger le patrimoine souterrain. Elle signale ainsi à l’IGC les zones dangereuses, les débordements de béton – très courants lors de travaux –, et participe à des actions de restauration. Son but est de faire comprendre aux autorités et aux entrepreneurs que le sous-sol est aussi un élément de patrimoine. Dans les années 1990, elle a milité pour le classement et la préservation de la carrière médiévale du chemin de Port-Mahon et des aqueducs gallo-romains ou Médicis, tous

LES SOUTERRAINS, UN PATRIMOINE COMME UN AUTRE ?

situés dans le 14e arrondissement. Même classés, les monuments restent menacés… et sont parfois détruits. L’OCRA organise également des visites du patrimoine souterrain, par exemple à Ivry, en partenariat avec la Mairie. L’association y convie régulièrement le public et les écoliers afin de découvrir l’ancienne brasserie et les carrières souterraines.

— www.ocra.org —

— Lors du dernier Halloween, 400 personnes sont descendues faire la fête. —

Sous la place d’Italie, la salle des carriers. La salle « PTT », lieu de fête pour connaisseurs.

— REPORTAGE13e ŒIL REPORTAGE —


LOISIRS PAR PHILIPPE BUI DO DIEP —

Le 13 du mois ne pouvait plus longtemps passer sous silence la spécialité culinaire de l’arron-dissement : le pho (la prononciation se situe entre « faux » et « feu »). En suivant cette recette, vous pourrez tenter d’égaler vos restaurateurs préférés.

Le pho est à la carte de la majorité des restaurants asiatiques du quartier chinois. Pourtant ils sont loin de tous se valoir. Le plus connu demeure sans conteste le Pho 14 au 129 de l’avenue de Choisy. D’impressionnantes files d’attentes s’y forment midi et soir. Ce succès à d’ailleurs poussé un concurrent à ouvrir fin décembre à quelques mètres seulement un… Pho 13. Originalité saisissante ! Nous vous invitons à pousser la porte d’autres établissements, parfois plus confidentiels, mais au service plus attentionné et aux plats encore meilleurs.

LE PHO SUPERSTAR TOP PHOCulture culinaire Culture culinaire

Pho par-ci, pho par-là… tous les habitués du 13e arrondissement ont vu

fleurir ce terme depuis déjà plusieurs décennies sur les vitrines des restaurants asiatiques. Il désigne une soupe de bœuf aux nouilles de riz, originaire du nord du Vietnam et de la ville de Hanoï! : on parlera alors de Pho Hà Nôi. L’Asie toute entière s’est faite une religion de ce type de soupe de nouilles et, rien qu’au Vietnam, on déguste le Hu Thiêu du sud jusqu’à Saigon ou encore le Bun Bo du centre à Hué, pour n’évoquer que quelques-unes des richesses de ce pays à l’incroyable diversité culinaire. Mais, pour beaucoup de Vietnamiens, c’est certainement le pho qui mériterait d’être intronisé plat national, et non les nems ou autre bo bun très populaires en France.

La France, d’ailleurs, serait peut-être à l’origine du nom de cette soupe. En effet, à l’époque coloniale, les bep - cuisiniers en vietnamien - étaient chargés d’assurer l’intendance des repas et de préparer à l’occasion un plat cher aux colons de l’époque! : le pot-au-feu dont les Vietnamiens s’inspireront, notamment par l’ajout d’épices caractéristiques du pho, cette soupe au parfum si délicat… Le pho désigne également un type de nouilles de riz relativement large (banh pho) comparé au vermicelle bun du plat bo bun ou au hu thiêu, un vermicelle de riz et de farine de tapioca. Au Vietnam, on doit préciser quelquefois que l’on désire de la soupe… sous peine de se voir servir un sauté de nouilles au bœuf!!Good Eating Paname!!

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES : 1 gros oignon1 morceau de gingembre 2.5 à 3 kg d’os à moelle de bœuf, découpés1 jarret de bœuf de 500 g500 g de boeuf tendre (faux-filet par exemple)4 clous de girofle1 bâton de cannelle3 badianes1 gousse de cardamome.1 cuillère à soupe rase de sel3 cuillères à soupe de nuoc mâm400 g de nouilles de riz (banh pho)100 g de haricots Mungo frais.Citron vert Piment frais.Basilic thaïCoriandre longue ngo ngai

PRÉPARATION :(Prévoir 4 heures minimum pour le bouillon)

ÉTAPE 1 : Éplucher l’oignon que vous allez partager en deux comme le gingembre. Mettre directe-ment au feu l’un et l’autre de façon à les faire légèrement roussir. Dans un wok, verser un trait d’huile à feu moyen puis ajouter les os, le jarret et les épices en remuant bien pour saisir l’ensemble pendant 2 minutes. Verser le tout dans une marmite à feu vif avec 3 litres d’eau, ajouter le sel et le nuoc mâm. Après ébul-lition, couvrir partiellement à feu doux pendant quatre heures.

ÉTAPE 2 : Éteindre ensuite le feu, dégraisser puis filtrer le bouillon en le transvasant d’une marmite à

une grande casserole avec une passoire où sera mis un torchon ou du papier absorbant afin de bien retenir toutes les impuretés. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Dans un grand récipient rempli d’eau tiède, ajouter les pâtes et les immerger pendant 30 minutes.

ÉTAPE 3 : Laisser refroidir le bouillon et le jarret que vous allez désosser et dégraisser : nettoyer pendant ce temps toutes les crudités et détailler fine-ment l’oignon vert. Découper à présent le jar-ret en lamelles de la taille d’une bouchée. Vous procèderez de la même manière avec le bœuf cru. Faire chauffer le bouillon.

ÉTAPE 4 : Placer tous vos bols avec un grand chinois, prendre une belle portion de nouilles égout-

tées et les cuire pendant 1 minute dans le bouillon puis remplir les bols. Faire la même chose avec le jarret et les haricots Mungo pour les blanchir pendant 30 secondes. Cuire également vos lamelles de bœuf cru à votre goût. Dresser vos bols avec les pâtes, puis les viandes et enfin les haricots Mungo. Arroser de bouillon brûlant et parsemer d’oignon vert, d’herbes aromatiques avec une petite pincée de poivre. Vous pouvez assaisonner de nuoc mâm, de jus de citron et de lamelles de piment… À vos baguettes et à votre cuillère !

LE PLUS CHALEUREUX : Pho Tai, 13 rue Philibert LucotLa devanture ne paie pas de mine. Difficile au premier coup d’œil d’y reconnaître un restaurant : il n’y a pas de vitrine. À l’inté-rieur, c’est minuscule, l’espace est entouré d’aquariums. Le pho y est excellent quoique les tranches de bœuf moins fines qu’ailleurs. Essayez aussi les plats à base de riz, très copieux. L’accueil est des plus chaleureux, on est aux petits soins. La patronne en fait des tonnes et elle se donne du mal pour vous expliquer de A à Z le subtil art du trempage de morceaux de viande dans la sauce ! Ça marche tellement qu’ils viennent d’ouvrir un second restaurant juste en face, le Pho Tai Tai.

LE PLUS ATYPIQUE : Le Zen, angle de la rue de l’Industrieet de la rue BourgonLa devanture annonce un couscous tous les mardis. En poussant la porte on se retrouve au comptoir d’un bar tout ce qu’il y a de plus franchouillard. Finalement, au fond, trois tables et pas une de plus. Deux Vietnamiennes se précipitent aussitôt en cuisine. Le cadre très vieillot peut inspirer quelques doutes quant à la qualité des cinq mets proposés à la carte. Pourtant il en va tout autrement. La cuisine est excellente et véritablement « maison », chaque plat - des raviolis au pho - est réalisé à la demande. Résultat : un pho au goût inégalé dans le 13e, le tout dans une ambiance des plus dérou-tantes. À découvrir absolument !

LE PLUS TYPIQUE : Le May Hong, 22 rue du DisqueAmbiance cantine, couleur locale (vietna-mienne) sur la dalle des Olympiades juste à l’entrée du centre commercial asiatique Oslo. Comme au pays, décor minimaliste, néons, carrelage blanc au sol comme sur lesmurs et une salle bondée composée à 90% de Vietnamiens. Les plats sont très proches de ceux que l’on peut trouver dans les rues de Hanoï : bouillon clair, viande cartilagi-neuse, de généreux bouts de gras. Ça ne parait pas très ragoutant ainsi mais détrom-pez-vous, il faut bien ça ! Côté desserts, on y trouve un panel - sans équivalent dans le quartier - de che, ces soupes sucrées à base de tapioca et de toute une foule de petites choses colorées et gluantes.

LE PLUS BOURGUIGNON : Le Bambou, 70 rue BaudricourtAutre grand classique du quartier que ce Bambou. L’été, des chaises placées sur la rue Baudricourt permettent de patienter plus confortablement le temps que des places se libèrent. Le pho et le Hu Thiêu, son équivalent du sud Vietnam, sont des incontournables. Ce dernier est d’ailleurs d’un copieux iné-galé dans le quartier. On est loin des fines tranches de bœuf crues qui cuisent directe-ment dans le bouillon mais plutôt face à de (très) gros morceaux de viande cuite, façon bœuf bourguignon. Mieux vaut arriver à jeun et faire l’impasse sur les entrées pour qui voudrait terminer son bol !

Recette

Par David Even& Jérémie Potée

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Le 13 du Mois n°3