Cours 2

La Téquila, le gin et les anisés

Téquila

Une eau-de-vie obtenu à partir de la distillation d’un moût d’agave bleue (Tequilana Weber Azul,) et provenant du Mexique [B.02.090. (1)]

Histoire

• Le pulque ou vin d’agave existait déjà à l’arrivée des conquistadors (1521)

• Ceux-ci ont tôt, par contre, trouver un moyen de le distiller

• Ce qui en fait le premier spiritueux nord-américain

In search of the blue agave tequila and the heart of Mexico, http://www.ianchadwick.com/tequila/defined.htm, 13 mars 2015

NORMA Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2012,

Bebidas alcohólicas-Tequila-Especificaciones.

• Le moût peut être chaptalisé à 49%, sauf s’il porte la mention « 100% de agave »

• Entre 35% et 55% ABV• Blanco ou plata (silver): au plus 2 mois en fût• Joven ou oro (gold): mélange de Téquila blanco et

de reposados et/ou añejo /ou extra añejo• Reposado: vieillie au moins 2 mois en fûts. • Añejo: au moins un ans en fût d’au plus 600 L• Extra añejo: au moins 3 ans

http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5282165&fecha=13/12/2012

AOC Téquila

5 états:

• Jalisco,

• Michoacan,

• Guanajuato,

• Nayarit et

• Tamaulipas.

MexicoMap of Mexico in 1974 after the admission of the territory of Quintana Roo and Baja California Sur as states of the federation.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-070-SCFI-1994.

BEBIDAS ALCOHO ́LICAS. MEZCAL. ESPECIFICACIONES.

• Les producteurs de Téquila ne peuvent faire de Mezcal et vice-versa

• Plusieurs autres agaves peuvent être utilisées

• Embouteillé entre 56% et 55% ABV

• Les barils ont au plus 200 L

• La chaptalisation est permis, mais à pas plus de 20%

• On ne garde que les mentions joven, reposado et anejo

http://www.colpos.mx/bancodenormas/noficiales/NOM-070-SCFI-1994.PDF

AOC Mezcal de Oaxaca

Dans la province d’Oaxaca, ces contés peuvent utiliser l’AOC:

• Sola de Vega

• Miahuatlan

• Yautepec

• Ocotlan

• Tlacolula

• Ejutla

Production

• Les agaves de 6-12 ans, jima• Le jimador (cultivateur d’agave) ne gardera que le

cœur, la piña• Elles sont ensuite cuitent 24h-50h à la vapeur dans les

palenques, fours creusés dans le sol.• Ce qui transforme l’amidon en sucre• Le moût fait de pulpe et d’eau est ensuite fermenté 3-5

jours (10-20 en hiver) pour devenir du pulque outepache.

• Celui-ci est ensuite distillé 2 ou 3 fois dans de petits alambiques

Genièvre

B.02.040. [N]. Le genièvre Hollands, genièvre, gin type hollandais ou gros gin:

a) doit être une boisson alcoolique potable obtenue :(i) soit par la redistillation de l’esprit de malt avec ou sur des baies de

genièvre ou par le mélange des produits de plus d’une telle redistillation,(ii) soit par la redistillation d’un mélange d’esprit de malt et d’au plus

quatre fois le même volume d’esprit de grain en alcool absolu avec ou sur des baies de genièvre, ou par le mélange des produits de plus d’une telle redistillation,

(iii) soit par le mélange d’esprit de malt redistillé avec ou sur des baies de genièvre et d’au plus quatre fois le même volume d’esprit de grain ou d’esprit de mélasse en alcool absolu, ou par une combinaison de plus d’un tel mélange;

b) peut contenir :(i) d’autres substances végétales aromatiques ajoutées pendant la

redistillation,(ii) du caramel;

c) ne peut contenir plus de deux pour cent d’agent édulcorant;

Production - 1

1. Empâtage de seigle/blé/maïs et d’orge

2. Macération autour de 63°C pour la saccharification

3. Fermentation

4. 1ère distillation pour obtenir un ruwnat à 15%-20% ABV

5. 2e distillation produit l’enkelnat à 25% ABV

6. 3e distllation produit un bestnat à 45%

Production - 2

• Le moutwijn est additionné de baie de genièvre et d’autres aromates

• Il peut alors passer plus ou moins de temps en fûts

• Il peut être dosé

• Il peut être assemblé

Distillerderij

Selon Wikipedia, en 2005, on recensait 39 distilleries de genièvre réparties comme suit :

• 17 aux Pays-Bas, – dont 5 à Schiedam,

• 19 en Belgique dont :– 13 en Flandre,

– 2 à Bruxelles,

– 4 en Wallonie,

• 3 en France (Houlle, Wambrechies, Loos).

De Kuyper Royal Distillers

• Fondée en 1695 par Petrus de Kuyper aux Pays-Bas

• Ouverture de la distillerie de Montréal, avec Meagers, en 1932 par Henry de Kuyper

• Vendu en 2011 à Sazerac par Corby

Gin

B.02.041. [N]. Le gin, à l’exclusion du genièvre Hollands, genièvre, gin type hollandais ou gros gin :

a) doit être une boisson alcoolique potable obtenue :(i) soit par la redistillation d’alcool dérivé de matières premières alimentaires avec ou

sur des baies de genièvre, ou par le mélange des produits de plus d’une telle redistillation,(ii) soit par le mélange d’alcool dérivé de matières premières alimentaires redistillé

avec ou sur des baies de genièvre et d’alcool dérivé de matières premières alimentaires, ou par une combinaison de plus d’un tel mélange;

b) peut contenir :(i) d’autres substances végétales aromatiques ajoutées pendant la redistillation,(ii) un agent édulcorant,(iii) des préparations aromatisantes pour assurer un profil aromatique uniforme;

c) peut être étiqueté et annoncé comme Dry Gin ou London Dry Gin lorsqu’aucun agent édulcorant n’y a été ajouté.

DORS/93-145, art. 15.

Histoire

• On pourrait qualifier le gin de genièvre anglais

• Il prit son essor quand Guillaume III d’Orange taxa les alcools importés (1689)

• Il devint la boisson des pauvres

• Le Gin Act de 1736 à mené à des manifs, si bien qu’on l’aboli en ‘42

• Le Gin act de 1751, qui obligeait les distilleries qu’à vendre aux débits de boissons licensiéspermis d’endiguer les gin shops illégaux.*

Aromates

• Baies de genévrier,

• de l'angélique (racines et graines),

• de l'écorce de citron,

• du genièvre,

• des graines de coriandre,

• De l’anis

• de l'amande,

• de la réglisse,

• de l'orange italienne de Séville,

• de l’iris d’Allemagne

• Lavande

• Cardamome

• Cannelle (casse de chine)

London ou Dry gin

• En Angleterre, les distillateurs de gin n'ont pas le droit de distiller eux-mêmes l'alcool de grains de base

• Ils achètent donc l’alcool de seigle et maïs pur à 96%

• Ils ont alors le choix entre deux méthodes d’élaboration du gin :– Redistiller l'alcool de base en présence de divers

aromates (dont le genièvre) ;– Ou le mélanger avec un alcoolat d'aromates (« esprit

de gin ») et de l'eau distillée.

London (Dry) gin

• Gordon’s

• Beefeater

• Tanqueray

• Bombay Sapphire

• Ungava

• Hendricks

• Caorun

• Piger Henricus

• Victoria

• The Botanist

Plymouth gin

• IGP

• Légèrement plus doux, grâce à l’utilisation de plus de racines

• Une seule marque demeure: Plymouth

• Produit d’une distillerie (Black Friars) installée dans une ancienne abbaye de frères dominicains

Photo: SAQ

Old Tom gin

• Très popaulaire au 18e

pendant la Gin craze

• Pas mal disparu

• Plus sucré

• Parfait en Tom Collins

Gin Magellan

• Distillerie d’Angeac dans le Sud-Ouest de la France

• Après une triple distillation, le haut de l’alambic en cuivre reste ouvert et les épices sont enveloppées dans un tissu spécial.

• L’alcool neutre est alors ajouté pour une quatrième et dernière distillation.

• Ingrédient « secret » : la racine naturelle et la fleur d’iris. Procurant équilibre et fraîcheur.

Photo: Cognac Ferrand

Eau-de-vie

• En français, cela désigne tout distillat potable

• En anglais, il désigne plus spécifiquement les distillat de fruits autres que le raisin

Poire Williams

• Une eau-de-vie fait de poire Williams (Bartlett)

• Parfois avec une « poire prisonnière »: la poire grossit et mûrit à l'intérieur de la carafe

KirschUne eau-de-vie fait de kirsch (cerise en allemand)

Eau-de-vie de pommeUn cidre distillé

Remerciements

• Bella-Vita Grands Crus

• Le Domaine Lafrance

• Les Distillateurs Subversifs

Bibliographie

• Wikipedia, http://wikipedia.org. 6 mars 2015.

• Gouv. Du Canada - Règlement sur les aliments et drogues,

C.R.C., ch. 870, LOI SUR LES ALIMENTS ET DROGUES.

• In search of the blue agave tequila and the heart of Mexico,

http://www.ianchadwick.com/ , 13 mars 2015

• Diaro Oficial de la Federacion, NOM (Norma official Mexicana),

http://dof.gob.mx

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