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Guide de Bonnes Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène Pratiques d’Hygiène en en restauration collectiverestauration collective

Rencontre du 08 juin 2011 entre les Rencontre du 08 juin 2011 entre les rédacteurs et les personnes ressource rédacteurs et les personnes ressource

en Restauration Collectiveen Restauration Collective

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Un GBPH c’est un document :

rédigé par les professionnels pour les professionnels

utilisé sur une base volontaire validé par les autorités (nationales ou

communautaires) pris en compte dans le cadre des contrôles et

opposable qui détermine les dangers, les risques et la mise

en place des moyens de maîtrise qui se veut didactique et pratique

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- Un ouvrage rédigé par les professionnels pour les professionnels

- Qui réalise une démarche de type HACCP au niveau collectif plutôt qu'individuel

- Qui facilite l'application de la réglementation

- Un outil de réflexion sur leur activité

- Une formalisation du "savoir-faire"

Ce qu’est un GBPH pour les professionnelsCe qu’est un GBPH pour les professionnels

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- Un moyen d'évaluer les risques propres à une filière

- Un moyen de mieux appréhender les problèmes spécifiques du secteur concerné

- Un outil de dialogue avec le professionnel - Son application est prise en compte lors des

contrôles

Ce qu’est un GBPH pour l’administrationCe qu’est un GBPH pour l’administration

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GENERALITES de forme

Tables des matières: numérotation des pages décalée

Pictogrammes:

OOO: confusion entre surveillance et vérification

P :  Mesure de « maîtrise » plutôt que « préventive »

Erreurs de choix de pictogramme: ex. pages 9

Graphisme:

- les 12 étapes du HACCP sont peu distinctes

- Diagrammes de fabrication et numérotation des étapes non lisibles ou décalés en Open office

Présentation en mode « paysage » à partir du 5.25 difficile à lire

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REGLEMENTATION

Sont absents:

Règlement (CE) 1069/2009 (sous produits animaux)

NS du 23 mai 2011 (commerce de détail)

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BPH - Conception des locaux

Ajouter: site WWW.agrobat.fr

Définir la MARCHE en AVANT dans l’espace et le temps

CF de stockage des denrées surgelées : présence d’un instrument d’enregistrement régulier de température

Plafonds et escaliers: facilement nettoyables

Vestiaires: permettant la séparation des vêtements de ville et de travail

Déchets: volume, revêtements et localisation adaptés

Evacuation des effluents: dans les eaux usées y compris pour les quais

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BPH – Tenue de travail

Calot: non recevable même pour cheveux courts

charlotte

Nettoyage à préciser: qui, comment, quand

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BPH – Plan de NET et DESINF

Concerne tous les locaux, surfaces et matériels

Spécificités si Marche en avant dans le temps

Préalables: matériel propre et en l’absence de denrées

Qui fait? ajouter une colonne

Fréquence non journalière ou par entreprise extérieure: enregistrement a minima

Action corrective prioritaire: refaire l’action avant tout

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BPH – Plan de NET et DESINF

Validation de l’efficacité indispensable si:

Changement de produits chimiques

Réception de résultat d’analyse microbiologique non conforme, sans cause évidente

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BPH - Nuisibles

Un plan de lutte présent dans toutes les cuisines:

cuisines centrales, cuisines sur place et, offices satellites

Mesure de maîtrise prioritaire:

maintenir fermées toutes les ouvertures sur l’extérieur ou les zones sales

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BPH - GENERALITES

Aptitude au contact alimentaire non évoquée

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HACCP – Analyse des dangers:Ajouter chemin d’accès aux:

fiches de l’ANSES (ex AFSSA)

Revoir l’utilisation du terme « dangereux »: « Denrée dangereuse » définie dans le Règlement (CE) 178/2002

Absence de détermination préalable de FAMILLES de produits qui rend l’analyse des dangers incohérente (à voir si possibilité de ressemblancesà voir si possibilité de ressemblances)

Les études de dangers particulières

en vue de modifier les limites critiques réglementaires ne peuvent être réalisées que dans les cas prévus par la réglementation (ex. Etudes ERCEM)

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HACCP – Analyse des dangers

Dangers biologiques:Utiliser Contamination secondaire plutôt que

re-contamination

Utiliser Persistance/survie plutôt que

non décontamination

La non séparation des zones chaudes et froides est plutôt une cause de prolifération

Dans le traitement thermique, absence des notions de contamination initiale et réduction de charge(VP/VS/couples temps/T°) et d’exemple: toutes cuissons dont sous-vide

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HACCP – Analyse des dangers

Dangers biologiques:Dans traitement physique absence d’exemple:

congélation, ionisation, filtration, lyophilisation…

Bactéries pathogènes, pourquoi choisir ces 4:

Salmonella, Staph.,C. Perfringes, Listéria mono.

Staphylococcus aureus: Le blocage de la toxinogénèse si T<+10°C pour les préparations froides n’est pas évoqué

Le tableau des germes « témoins d’hygiène » et « d’altération » n’a pas de titre

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HACCP – Analyse des dangers

Dangers chimiques:

Insuffisance d’exemples ou peu appropriés:

Histamine dans le thon sous toutes ses formes?

Métaux lourds dans quoi?

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HACCP – Analyse des dangers

Dangers physiques:

Absence des chutes des parties hautes:

Écailles de peintures,Particules des sous pentes,Fragments de faux plafondGouttes de condensation…….

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HACCPEvaluation des dangers

Absence de:• Analyse des dangers par familles de produits

• Identification/justification, hiérarchisation et niveaux d’acceptabilité des dangers

• Différence entre les types de dangers maîtrisables par:

Le fournisseur La cuisine collective

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HACCP par étape

Généralités

Ni la norme NF V01-006 ni son vocabulaire ne sont cités (seulement dans la mise en œuvre)

Mesures préventives citées mais non reprises dans les tableaux

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HACCP par étape

Mise en œuvre des 12 étapes L’interprétation des 12 étapes est confuse:La numérotation n’est pas reprise La mise en page nuit à la lecture

Confusion possible entre « étape » :du HACCP (ex. Constituer une équipe…) etdu process (ex. décongélation…)

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HACCP par étape

DIAGRAMMES de fabrication Absence de justification de leur choix Non réalisés par familles de produits Sans cohérence les uns par rapport aux autres: quelles étapes sont identiques/communes? Des étapes absentes: déballage, RR après cuisson

sous-vide… Le terme « traitement » est imprécis Seules les T°de stockage PF sont indiquées et pas

celles de cuisson ou de RR, par ex.

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HACCP par étape

5.2. Achat des Matières premières

Les dérogataires ne peuvent pas fournir les cuisines centrales agréées

La référence au GEMRCN ne constitue pas une mesure préventive

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HACCP par étape

5.3. Réception des Matières premièresAbsence de proposition des méthodes de

mesure des températures:

types de thermomètres, procédures d’utilisation

Absence de description du contrôle de l’étiquetage, de la durée de vie résiduelle

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HACCP par étape

5.4.Stockage et destockageAbsence de: Instrument d’enregistrement régulier des températures

des CF de stockage des denrées surgelées maîtrise des températures de toutes les enceintes

froides les jours de fermeture de la cuisine (WE, petites vacances…)

Maîtrise de la durée de la manutention avant stockage Règle de stockage en CF négative (au sol?) Gestion des produits entamés

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HACCP par étape

5.5. DécongélationAbsence de:

• Prise en compte des exsudats

• Prise en compte des préconisations des fabricants

• Validation des méthodes de décongélation alternatives (Ex. sous l’eau courante)

• Description de la méthode de traçabilité

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HACCP par étape

5.7.Traitement des produits crus: Légumerie

Titre peu approprié:

Le découpage des légumes n’est pas une décontamination (légumerie) mais une étape de préparation froide (risque de contamination croisée)

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HACCP par étape

5.8. Denrées animales

Titre peu approprié: (voir titre du tableau)

Cette étape fait « Doublon » avec d’autres étapes: déconditionnement, préparations froides….

Le traitement des poissons crus, des carcasses et des produits au lait cru est cité mais n’est pas pris en compte dans l’analyse des dangers

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HACCP par étape

5.9. Préparations froides

Absence de:• Prise en compte des préparations préalables à la

cuisson

• Maîtrise de la durée des manipulations pour éviter toute attente inutile

• Prise en compte de la température ambiante (maîtrise de la T° des locaux, des denrées, planning d’organisation,…)

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HACCP par étape

5.10. Cuisson et maintien au chaudAbsence de:• Maîtrise de la durée des manipulations pour éviter

l’attente après cuisson

• Cuisson sous vide: pas d’étape de mise sous vide

• Description des cuissons basse température T°<63°C ( idem 5.24)

Confusion entre étapes 5.10, 5.23 et 5.24

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HACCP par étape

5.12. Service

Cas particuliers des préparations de dernière minute: pourquoi 30’ ?

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HACCP par étape

5.14. Évacuation des déchets et respect de l’environnement

Devenir des déchets non traités

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HACCP par étape

5.17. Allotissement

Absence de:Maîtrise de la durée de l’allotissement (30’ ?)

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HACCP par étape

5. 16. Etiquetage

Erreurs de vocabulaire: Marque de salubrité

Incohérence des critères de décision en matière d’étiquetage (jour de livraison?)

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HACCP par étape

5.19 - Transport

Absence de:

détermination d’une durée de vie (DLC)

pour les produits en cours de

décongélation pendant le transport

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HACCP par étape

5.22. Dressage des denrées en cuisine satellite

• Le couple temps-température est indissociable

• Pas de justification pour 1 heure à T° ambiante?

• Coquille dans tableau: « étude de dangers »

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HACCP par étape

5.24 – Mesures spécifiques

Steaks hachés:

Absence de prise en compte des prescriptions du fabricant

Absence de gestion des DLC intermédiaires (entamés)

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HACCP

CCP et PRPO

PRPO 2 identique à plusieurs étapes (tous les stockages et transport) alors que les limites, moyens de surveillance et correction/actions correctives sont différentes, par nature

Pas de distinction de choix entre CC, cuisine sur place et office

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HACCP

LIMITESDes « tolérances » sont prévues sans

justification y compris quand elles ne sont pas compatibles avec les prescriptions réglementaires. Ex. Températures à réception > aux prescriptions réglementaires

Les définitions des seuils de maîtrise, cibles et tolérances ne sont pas citées dans le glossaire

Les températures prescrites par les fabricants ne sont pas prises en compte.

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HACCP

SURVEILLANCE

Les moyens ne sont pas évoqués: méthode, outils, fréquence, opérateur, types d’enregistrements ….

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HACCP

CORRECTIONS etACTIONS CORRECTIVES

Absence en cas de: Non-conformité par rapport à des exigences

réglementaires

Refus/Destruction des denrées

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•

HACCP

VERIFICATION

La métrologie des appareils de surveillance n’est pas prévue

Échantillons témoins: non conforme à l’AM du 21/12/2009

Absence d’exemple de plan d’autocontrôles analytiques; Pas de détails sur la vérification par

analysesProtocole utilisé pour les études de vieillissement

n’est pas conforme à celui décrit dans la NS du 23/05/2011

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CONCLUSION

GBPH non utilisable en l’état

POURQUOI? Pas d’exemple des procédures et instructions Pas d’exemple des modèles d’enregistrement

de la surveillance Pas d’exemple des corrections et actions correctives Dépassement des prescriptions réglementaires sans

justification.

Ne permettra pas aux professionnels qui voudront l‘utiliser de construire leur PMS sans aide

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CONCLUSION

Ce GBPH:• Devra être revu avec le souci de respecter une

architecture, un graphisme et une lisibilité soignés

• Pourra être d’application partielle sous réserve de mise en œuvre de dispositions alternatives justifiées

• Devra déterminer les familles de produits

• Devra comporter une analyse des dangers cohérente sur la base des familles de produits, et des exemples de diagrammes documentés

• Les exemples auront une vocation pédagogique

Cette présentation est un document de travail

qui ne se veut pas exhaustif