ALIMENTATION ET TRAVAIL Dr Aurélie COURRIER Médecin capacitaire Strasbourg JDV Dijon 11-12 et 13 septembre 2006

ALIMENTATION ET ALIMENTATION ET TRAVAILTRAVAIL

Dr Aurélie COURRIERDr Aurélie COURRIERMédecin capacitaire StrasbourgMédecin capacitaire StrasbourgJDV Dijon 11-12 et 13 septembre 2006JDV Dijon 11-12 et 13 septembre 2006

BESOINS ENERGETIQUES :BESOINS ENERGETIQUES :

• Définition OMSDéfinition OMS

• Dépenses énergétiques quotidiennes = Dépenses énergétiques quotidiennes = dépenses liées au métabolisme de base + dépenses liées au métabolisme de base + dépenses liées à l’activité physique + dépenses liées à l’activité physique + thermogenèse alimentairethermogenèse alimentaire

• Les besoins énergétiques sont fortement Les besoins énergétiques sont fortement liés à la charge physique du travail, ainsi liés à la charge physique du travail, ainsi qu’aux conditions de travail.qu’aux conditions de travail.

FACTEURS DE VARIABILITE :FACTEURS DE VARIABILITE :

Le métabolisme de base dépend :Le métabolisme de base dépend :• Du poidsDu poids• De la tailleDe la taille• Du sexeDu sexe• De l’âgeDe l’âge• De l’état physiologiqueDe l’état physiologique• Du régime alimentaireDu régime alimentaire• De l’activité physiqueDe l’activité physique• De certaines substancesDe certaines substances

APPORTS ENERGETIQUES APPORTS ENERGETIQUES JOURNALIERS CONSEILLES :JOURNALIERS CONSEILLES :

• Critère essentiel = stabilité du poidsCritère essentiel = stabilité du poids

• Recommandations du CNERNA :Recommandations du CNERNA :Activité Activité physiquephysique

Hommes Hommes (Kcal)(Kcal)

Femmes Femmes

(Kcal)(Kcal)

RéduiteRéduite 21002100 18001800

CouranteCourante 27002700 20002000

ImportanteImportante 30003000 22002200

Très Très importanteimportante

35003500 //

LES GROUPES D’ALIMENTS :LES GROUPES D’ALIMENTS :

• Protéines :Protéines : 12 à 15% des calories 12 à 15% des calories– D’origine animales : œufs, poissons, viandesD’origine animales : œufs, poissons, viandes– D’origine végétales : céréales, légumes secs, D’origine végétales : céréales, légumes secs,

fruitsfruits• Glucides :Glucides : 50 à 55% 50 à 55%

– Sucres lents : pain, pâtes, légumes secs, riz, Sucres lents : pain, pâtes, légumes secs, riz, pommes de terrepommes de terre

– Sucres rapides : sucres, confitures, chocolatSucres rapides : sucres, confitures, chocolat• Lipides :Lipides : 30 à 35% maximum 30 à 35% maximum

– Graisses cachées : viandes, fromagesGraisses cachées : viandes, fromages– Graisses visibles : beurre, charcuterie, huilesGraisses visibles : beurre, charcuterie, huiles

ALIMENTATION ETALIMENTATION ETTRAVAIL POSTE :TRAVAIL POSTE :

• Environ 20% de la population activeEnviron 20% de la population active

• Les 2 fonctions les plus perturbées par le travail Les 2 fonctions les plus perturbées par le travail posté sont le sommeil et l’alimentation.posté sont le sommeil et l’alimentation.

• Pathologies nutritionnelles liées au travail posté:Pathologies nutritionnelles liées au travail posté:– Instabilité pondérale (prise de poids)Instabilité pondérale (prise de poids)– Maladies cardio-vasculaires associées à Maladies cardio-vasculaires associées à

hypercholestérolémie, hypertriglycéridémie et hypercholestérolémie, hypertriglycéridémie et tabagismetabagisme

– Troubles gastro-intestinaux : gastrites, ulcères, Troubles gastro-intestinaux : gastrites, ulcères, constipationconstipation

RETENTISSEMENT SURRETENTISSEMENT SURLES HABITUDES ALIMENTAIRES LES HABITUDES ALIMENTAIRES ::• Pas d’augmentation de l’apport Pas d’augmentation de l’apport

énergétique quotidienénergétique quotidien

• Modification de la répartition de Modification de la répartition de l’alimentation sur le nycthémèrel’alimentation sur le nycthémère

• Apport alimentaire en dehors des repas Apport alimentaire en dehors des repas (20% de l’apport énergétique) : casse-(20% de l’apport énergétique) : casse-croûte, grignotage, surtout la nuitcroûte, grignotage, surtout la nuit

ALIMENTATION ETALIMENTATION ETTRAVAIL DE NUIT :TRAVAIL DE NUIT :

Modifications physiologiques induites par un Modifications physiologiques induites par un repas nocturne :repas nocturne :

• Ralentissement de la vidange gastriqueRalentissement de la vidange gastrique• Thermogenèse post-prandiale diminuéeThermogenèse post-prandiale diminuée• Tolérance glucidique diminuéeTolérance glucidique diminuée• Élévation post-prandiale plus marquée des Élévation post-prandiale plus marquée des

triglycéridestriglycérides• Augmentation du cholestérol total, du LDL Augmentation du cholestérol total, du LDL

cholestérol et du rapport LDL sur HDLcholestérol et du rapport LDL sur HDL

ROLE DU MEDECIN DU TRAVAIL ROLE DU MEDECIN DU TRAVAIL ::

• Dépistage des troubles alimentaires Dépistage des troubles alimentaires débutants (antécédents, facteurs de débutants (antécédents, facteurs de risque, habitudes alimentaires, rythme et risque, habitudes alimentaires, rythme et caractéristiques du travail)caractéristiques du travail)

• Conseils nutritionnels après détermination Conseils nutritionnels après détermination des objectifs : prévention d’une des objectifs : prévention d’une pathologie, stabilisation pondérale, pathologie, stabilisation pondérale, amélioration de la vigilance ou du sommeilamélioration de la vigilance ou du sommeil

• Intervention auprès de l’employeur ou du Intervention auprès de l’employeur ou du CHSCTCHSCT

CAS CLINIQUE 1 :CAS CLINIQUE 1 :

• Mr G. 47 ans, chauffeur routier (transports Mr G. 47 ans, chauffeur routier (transports internationaux)internationaux)

• Déplacements France, Italie, EspagneDéplacements France, Italie, Espagne• Repas : relais routiers, ou sandwichsRepas : relais routiers, ou sandwichs• ATCD : HTA, hypercholestérolémieATCD : HTA, hypercholestérolémie• A l’examen : A l’examen :

– TA = 140/80TA = 140/80– T = 172 cmT = 172 cm– P = 89 kgP = 89 kg– IMC = 30.16IMC = 30.16

Que peut-on conseiller ?Que peut-on conseiller ?

• Ne pas sauter de repasNe pas sauter de repas• Limiter la consommation de produits sucrés Limiter la consommation de produits sucrés

et de graisseset de graisses• Eviter le grignotage entre les repasEviter le grignotage entre les repas• A chaque repas, prendre le temps de A chaque repas, prendre le temps de

manger assis et de bien mastiquer ; ne pas manger assis et de bien mastiquer ; ne pas manger trop vite (au moins 30 min par manger trop vite (au moins 30 min par repas)repas)

• Boire au moins 1.5l d’eau par jourBoire au moins 1.5l d’eau par jour• Eviter l’alcoolEviter l’alcool


• Surveillance régulière du poidsSurveillance régulière du poids

• Surveiller l’apport énergétique total journalier : Surveiller l’apport énergétique total journalier : environ 2700 Kcal par jourenviron 2700 Kcal par jour

• Exemples :Exemples :– 1 portion de frites = 400 Kcal1 portion de frites = 400 Kcal– 1 verre de bière = 125 Kcal1 verre de bière = 125 Kcal– 1 glace = 300 Kcal1 glace = 300 Kcal– 1 verre de coca = 80 Kcal1 verre de coca = 80 Kcal– 10 chips = 110 Kcal10 chips = 110 Kcal


• Répartition équilibrée de la ration énergétique Répartition équilibrée de la ration énergétique entre les 3 grands types de nutriments :entre les 3 grands types de nutriments :– Protides : 12 à 15%Protides : 12 à 15%– Glucides : 50 à 55%Glucides : 50 à 55%– Lipides : 30 à 35% maximumLipides : 30 à 35% maximum

• Apport journalier recommandé de 1200 mg Apport journalier recommandé de 1200 mg de calcium (2 yaourts ou 1/4l de lait par ex.)de calcium (2 yaourts ou 1/4l de lait par ex.)


• Mr H. 19 ans, agent de production PEUGEOTMr H. 19 ans, agent de production PEUGEOT

• Travail de nuit exclusif depuis 6 mois : 20h30 à Travail de nuit exclusif depuis 6 mois : 20h30 à 3h453h45

• Mange peu depuis qu’il travaille de nuit :Mange peu depuis qu’il travaille de nuit :– 1 café le matin à 4h en rentrant du travail1 café le matin à 4h en rentrant du travail– 1 café à 14h au réveil1 café à 14h au réveil– 1 repas équilibré le soir1 repas équilibré le soir– 1 sandwich la nuit (divisé en 2 aux pauses de 23h et 1 sandwich la nuit (divisé en 2 aux pauses de 23h et

1h30)1h30)

• T = 164 cm ; P = 57 kg (IMC = 21.19)T = 164 cm ; P = 57 kg (IMC = 21.19)


Idées menus :Idées menus :

• Avant le coucher à 4h : Avant le coucher à 4h : petit-déjeunerpetit-déjeuner léger : léger :

– Boisson chaude (infusion, café, thé, chocolat Boisson chaude (infusion, café, thé, chocolat ou lait)ou lait)

– Pain / beurre / confiture ou fromage fraisPain / beurre / confiture ou fromage frais– Fruit ou compoteFruit ou compote– Éviter la charcuterieÉviter la charcuterie


• DéjeunerDéjeuner (au réveil) : doit être équilibré et (au réveil) : doit être équilibré et digeste :digeste :

1.1.Salade composée / Côte d’agneau, navets et Salade composée / Côte d’agneau, navets et coquillettes / Petits suisses et fruits au sirop / coquillettes / Petits suisses et fruits au sirop / BoissonBoisson

2.2.Pâté de campagne et crudités / Steak grillé, Pâté de campagne et crudités / Steak grillé, petits pois et carottes / Yaourt ou flan / petits pois et carottes / Yaourt ou flan / BoissonBoisson

3.3.Salade de carottes / Palette à la diable et Salade de carottes / Palette à la diable et gratin dauphinois / Fromage et fruit / Boissongratin dauphinois / Fromage et fruit / Boisson


• Repas du soirRepas du soir : équilibré : : équilibré :1.1. Potage de légumes verts et pommes de Potage de légumes verts et pommes de

terre / Endives au jambon / Fromage, terre / Endives au jambon / Fromage, salade de fruits frais / Boissonsalade de fruits frais / Boisson

2.2. Crudités / Truite aux amandes, riz et Crudités / Truite aux amandes, riz et épinards / Yaourt / Boissonépinards / Yaourt / Boisson

3.3. Laitue au thon / Omelette aux fines Laitue au thon / Omelette aux fines herbes, tomates au four, pommes de herbes, tomates au four, pommes de terre / Salade verte / Yaourt et fruit / terre / Salade verte / Yaourt et fruit / BoissonBoisson


• Collation au cours de la nuitCollation au cours de la nuit : :– Importante pour maintenir un niveau de vigilanceImportante pour maintenir un niveau de vigilance– Le grignotage est à éviter, ainsi que la charcuterie et Le grignotage est à éviter, ainsi que la charcuterie et

l’excès de produits sucrésl’excès de produits sucrés– Préférer un repas plus riche en protéines :Préférer un repas plus riche en protéines :

1.1. Viande froide (poulet, bœuf…) ou œuf dur et jambonViande froide (poulet, bœuf…) ou œuf dur et jambon

2.2. Pain en accompagnementPain en accompagnement

3.3. Fruits ou cruditésFruits ou crudités

4.4. BoissonBoisson– Gérer la consommation de caféGérer la consommation de café


• Mme B. 29 ans, infirmière en cliniqueMme B. 29 ans, infirmière en clinique

• Travail posté (alternance matin 6h-13h30 Travail posté (alternance matin 6h-13h30 et après-midi 13h-20h30)et après-midi 13h-20h30)

• T = 160 cm ; P = 45 kg ; IMC = 17.57T = 160 cm ; P = 45 kg ; IMC = 17.57

• Tabac : 20 cigarettes par jourTabac : 20 cigarettes par jour

Quand poste du matin :Quand poste du matin :

• Part sans mangerPart sans manger

• Petit-déjeuner complet sur lieu de travail Petit-déjeuner complet sur lieu de travail vers 8hvers 8h

• Service de restauration sur place mais n’y Service de restauration sur place mais n’y va pasva pas

• Grignotage en rentrant (salé ou sucré)Grignotage en rentrant (salé ou sucré)

• SiesteSieste

• Repas vers 18h – 19hRepas vers 18h – 19h

Quand poste du soir :Quand poste du soir :

• Se lève tardSe lève tard

• Petit-déjeuner complet vers 10h – 11hPetit-déjeuner complet vers 10h – 11h

• Pas de repas à midiPas de repas à midi

• Collation sur lieu de travail vers 16h – 17hCollation sur lieu de travail vers 16h – 17h

• Repas du soir vers 21h30 – 22h (rapide et Repas du soir vers 21h30 – 22h (rapide et peu équilibré)peu équilibré)


• Conserver le rythme diurne des 3 repasConserver le rythme diurne des 3 repas

• Limiter la consommation de produits Limiter la consommation de produits sucrés (pâtisseries, confiseries, sodas) et sucrés (pâtisseries, confiseries, sodas) et de graisses (charcuteries, chips)de graisses (charcuteries, chips)

• Boire 1.5l d’eau par jourBoire 1.5l d’eau par jour

• Gérer la consommation de café et de Gérer la consommation de café et de tabactabac

• Activité physique régulièreActivité physique régulière


• CollationCollation au lever indispensable : au lever indispensable :1.1. Céréales ou pain / Fromage blanc ou Céréales ou pain / Fromage blanc ou

yaourt / Fruit ou compote / Boisson chaudeyaourt / Fruit ou compote / Boisson chaude

• Petit-déjeunerPetit-déjeuner sur le lieu de travail : sur le lieu de travail : 1.1. Crudités / Œufs durs / Fromage ou jambon Crudités / Œufs durs / Fromage ou jambon

et pain / Boissonet pain / Boisson2.2. Lait ou fromage blanc / Yaourt ou petits Lait ou fromage blanc / Yaourt ou petits

suisses / Fruit / Pain ou céréales / Boissonsuisses / Fruit / Pain ou céréales / Boisson


• DéjeunerDéjeuner pris à la fin du poste (entre pris à la fin du poste (entre 13h et 14h) : repas complet :13h et 14h) : repas complet :

1.1. Potage / Rôti de bœuf, haricots vers et pâtes / Potage / Rôti de bœuf, haricots vers et pâtes / Laitage et fruit / BoissonLaitage et fruit / Boisson

2.2. Salade de concombres / Escalope de poulet Salade de concombres / Escalope de poulet au curry, riz et aubergines à la tomate / au curry, riz et aubergines à la tomate / Laitage / BoissonLaitage / Boisson

3.3. Carottes râpées / Filet de merlan, pommes de Carottes râpées / Filet de merlan, pommes de terre vapeur et courgettes / Laitage / Boissonterre vapeur et courgettes / Laitage / Boisson

4.4. Éviter sucres rapides, pâtisseries, pizza, Éviter sucres rapides, pâtisseries, pizza, sandwich…sandwich…


• DînerDîner : léger et digeste ; si possible avant 20h : léger et digeste ; si possible avant 20h afin de faciliter la digestion et préserver un bon afin de faciliter la digestion et préserver un bon sommeil :sommeil :

1.1. Filet de colin / Épinards et pommes de terre Filet de colin / Épinards et pommes de terre vapeur / Fromage blanc et fruit / Boissonvapeur / Fromage blanc et fruit / Boisson

2.2. Gratin de poireaux béchamel / Salade verte / Gratin de poireaux béchamel / Salade verte / Compote / BoissonCompote / Boisson

3.3. Blanc de poulet / Blé à la tomate / Flan et Blanc de poulet / Blé à la tomate / Flan et fruit / Boissonfruit / Boisson


• Petit-déjeunerPetit-déjeuner classique : Laitage / Fruit ou jus classique : Laitage / Fruit ou jus de fruit / Céréales ou pain / Beurre ou confiture / de fruit / Céréales ou pain / Beurre ou confiture / BoissonBoisson

• Déjeuner Déjeuner : à domicile vers 11h avant la prise : à domicile vers 11h avant la prise de poste : équilibréde poste : équilibré

1.1. Potage / Poulet rôti, navets et purée de pommes de Potage / Poulet rôti, navets et purée de pommes de terre / Laitage et fruit / Boissonterre / Laitage et fruit / Boisson

2.2. Salade d’endives / Émincé de boeuf, blé à la tomate et Salade d’endives / Émincé de boeuf, blé à la tomate et haricots verts / Entremets ou compote / Boissonharicots verts / Entremets ou compote / Boisson

3.3. Asperges ou poireaux vinaigrette / Tomates farcies et Asperges ou poireaux vinaigrette / Tomates farcies et riz / Salade verte / Laitage et fruit / Boissonriz / Salade verte / Laitage et fruit / Boisson


• CollationCollation entre 16h et 17h sur lieu de travail : entre 16h et 17h sur lieu de travail :1.1. Biscuits / Laitage / Fruit / BoissonBiscuits / Laitage / Fruit / Boisson2.2. Pain avec fromage, jambon ou œuf dur / Fruit / Pain avec fromage, jambon ou œuf dur / Fruit /

BoissonBoisson

• Repas du soirRepas du soir : entre 21h et 22h, léger : : entre 21h et 22h, léger :1.1. Soja vinaigrette / Blanquette de veau, pâtes,endives Soja vinaigrette / Blanquette de veau, pâtes,endives

braisées / Salade verte / Laitage et fruit / Boissonbraisées / Salade verte / Laitage et fruit / Boisson2.2. Betteraves rouges / Lapin au four, poireaux et Betteraves rouges / Lapin au four, poireaux et

pommes de terre / Fromage blanc et fruit / Boissonpommes de terre / Fromage blanc et fruit / Boisson3.3. Éviter les repas copieux et les grignotages en soiréeÉviter les repas copieux et les grignotages en soirée

CONSEILS AUX EMPLOYEURS :CONSEILS AUX EMPLOYEURS :

• Repas pris dans des locaux conviviaux, Repas pris dans des locaux conviviaux, propres et réservés à cet effetpropres et réservés à cet effet

• Équipement indispensable : réfrigérateur, Équipement indispensable : réfrigérateur, micro-ondesmicro-ondes

• Rythme et durée des pauses adaptées aux Rythme et durée des pauses adaptées aux contraintes du postecontraintes du poste

• Distributeurs de boisson +/- de collationsDistributeurs de boisson +/- de collations• Affichage de conseils nutritionnels +/- Affichage de conseils nutritionnels +/-

réunions d’informationréunions d’information

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