6

100 %Éditions

{Sud-Ouest}Alouette

{conseil{

Préparation & cuisson : 1 h, hors plumage et vidage

Difficulté *

4 à 6 alouettes par personne - goula (gorge) de cochon séché - jambon gras de Bayonne - muscade - sel, poivre

au jambon flambées au capucin

1. Pour préparer les oiseaux, les tuer et les plumer dès leur capture pour plus de facilité. Les vider, les assaisonner inté-rieur et extérieur.

2. Tailler de fines lames de goula séché, entourer avec chaque alouette et faire tenir à l’aide d’un ou deux cure-dents en bois. Faire de beaux lardons de jambon gras.

3. Sur une brochette, alterner lardons de jambon et alouettes.

4. Avec du gras du jambon, faire des lanières longues et fines.

5. Pour la cuisson et le flambage, mettre le capucin dans les braises. Disposer les brochettes sur le gril et faire cuire à belle chaleur sans que les flammes prennent. Retourner les brochettes et, après cuisson, les poser sur un plat. À ce moment, sortir le capucin du feu, et mettre le lard en lanières dans le réceptacle brûlant. Arroser les alouettes avec ce lard brûlant.

Avec une belle serviette autour du cou, mangez-les avec les doigts, et frottez le jus au fond du plat avec une bouchée de pain ! Quel régal !

Brochettes d’alouettes

8

100 %Éditions

{Sud-Ouest}Bécasse

{Préparation & cuisson : 3 hDifficulté * *

1 bécasse par personne - foie gras de conserve (1 tranche par toast) - barde de lard de ventrèche - pain de campagne - 1 gousse d’ail - armagnac - beurre - muscade - sel, poivre

rôtie à la ficelle sur ses toasts de foie gras

Le principe de cette cuisson s’apparente à celui de la broche, sauf que la broche est ici une ficelle. En cours de cuisson, l’oiseau doit se vider sur des toasts de foie gras tenus dans la lèchefrite.

1. Plumer les bécasses. En enlever la partie basse du bec, tirer pour faire venir le jabot. Avec une aiguille à brider, enle-ver le gésier de chaque oiseau (posé à plat sur le dos de la planche) : piquer l’aiguille côté droit du ventre juste sous les côtes, on doit trouver une boule dure, qui est le gésier ; l’en-lever et le jeter. Barder les bécasses après les avoir assai-sonnées avec sel, poivre et muscade. Bien les ficeler.

2. Tailler, griller au beurre quelques belles tranches de pain de campagne, les frotter légèrement avec la gousse d’ail. Poser dessus 1 bonne tranche de foie gras. Les poser dans le fond de la lèchefrite.

3. La cuisson consiste à attacher les bécasses avec une ficelle au cou au-dessus de la lèchefrite devant un feu de chemi-née bien fourni. Les oiseaux doivent tourner lentement. En cuisant, les sucs et les entrailles des bécasses tombent sur les croûtons.

4. Quand les bécasses sont cuites, les poser sur les toasts dans la lèchefrite, flamber le tout à l’armagnac. Elles doivent en principe se manger rosées.

Cuisson très difficile ! Surtout pour celui qui fait tourner la ficelle. Il faut l’arroser souvent… Autrefois, la bécasse se mangeait bien faisandée (à la goutte). Elle était pendue dans une pièce en terre battue (souillarde), une assiette posée au-dessous. Après plusieurs jours, une goutte tombait, c’était le moment de la manger. Des pommes fruits confites accompagnent très bien ce plat.

Bécasse

10

100 %Éditions

{Sud-Ouest}Bécasse

{conseil

{Pour 6 à 8 bocaux de 200 gPréparation & cuisson :

environ 6 hStérilisation : 1 h

Difficulté * * *

250 g de chair de bécasse - Bouillon de carcasses : les carcasses des bécasses - 1 échalote - 1 gousse d’ail - 1 carotte - 1 branche de céleri - thym, laurier - sel, poivre - Farce 1 : pour 250 g de chair de bécasses, 100 g d’épaule de veau hachée - 100 g d’épaule de porc hachée - 450 g de poitrine de porc fraîche - 1 c. à s. d’armagnac - 1 c. à c. d’épices Rabelais - Farce 2 : 100 g de goula (gorge) de porc frais haché fin - 200 g de foies de volaille - 1 échalote - thym, laurier - 1 c. à s. d’armagnac - l’intérieur des bécasses (entrailles)

de bécasses des bois1. Désosser entièrement les bécasses et récupérer les inté-

rieurs et les os. Dans un sautoir, faire colorer les os des bécasses. Ajouter l’échalote pelée et hachée, la gousse d’ail pelée, du thym, du laurier, la carotte pelée et la branche de céleri. Mouiller à l’eau 2 cm au-dessus des os. Laisser mijo-ter jusqu’à réduction de la moitié du liquide. Filtrer et lais-ser refroidir.

2. Pour la farce 1, passer au hachoir (grille moyenne) tous les ingrédients.

3. Pour la farce 2, faire fondre le goula coupé très fin avec l’échalote hachée finement. Ajouter les foies de volaille et les intérieurs des bécasses, du thym, du laurier et l’arma-gnac. Laisser cuire 1 min, faire refroidir, puis hacher fin au couteau.

4. Mélanger les deux farces avec le bouillon de carcasses. Assaisonner après avoir pesé la farce : 16 g de sel et 4 g de poivre noir par kg.

5. Mouler dans des bocaux en verre pour stérilisation (1 h à 100 °C pour des bocaux de 200 g). Laisser refroidir les bocaux dans l’eau de cuisson.

On peut ajouter dans la farce, selon ses goûts, cubes de foie gras, truffes ou quelques morceaux de cèpes cuits. Ce pâté se conserve très bien, et gagne même à vieillir un petit peu.

Pâté fin

34 Palombe{Pour 2 personnes

Préparation & cuisson : 1 h 30 hors plumage et vidage

Difficulté *

2 palombes - 2 bardes de ventrèche - 50 g de foie gras - 2 échalotes - 1 gousse d’ail - thym, laurier - armagnac - pain de campagne - graisse de canard - épices Rabelais - muscade - sel, poivre

à la casserole sur sa rôtie à l’armagnac

Avec de jeunes palombes, ce plat de grande simplicité dégusté en palombière est un bienfait de la cuisine.

Jeune palombe

1. Préparation des palombes : plumer et vider les palombes en gardant à part le foie et le cœur. Dans une ven-trèche plate séchée et découennée, faire avec une machine à trancher des bardes très fines, côté graisse. Assaisonner l’intérieur des palombes avec du sel, du poivre et de la mus-cade. Les recouvrir de barde en les ficelant.

2. Préparation de la rôtie : ciseler fine-ment 1 échalote, écraser la gousse d’ail et les faire rissoler sans colo-ration dans une petite casserole. Ajouter les foies et les cœurs des palombes, ainsi que quelques petits morceaux de foie gras, 1 brin de thym et 1 feuille de laurier, du sel, du poivre, de la muscade, des épices Rabelais et quelques gouttes d’armagnac. Foies et cœurs ne doivent pas être trop cuits, les garder un peu saignants. Les lais-ser refroidir puis, au hachoir à main, les hacher (pas trop finement). Tailler et griller des croûtons de bon pain de campagne, tartiner la rôtie dessus.

3. Cuisson des palombes : dans un sau-toir à fond épais, faire chauffer de la graisse de canard. Quand elle est bien chaude, poser les palombes des-sus, côté flanc en premier. Baisser la puissance du feu et faire rissoler dou-cement, en les retournant de temps en temps. On doit entendre le gré-sillement de la cuisson. Les oiseaux doivent rester très rosés. Lorsque la cuisson touche à sa fin, ajouter dans la casserole la dernière échalote cou-pée finement dans la longueur. Quand celle-ci est cuite, égoutter l’oiseau sur une grille. Dégraisser le sautoir en laissant un peu de gras. Ajouter une cuillère d’eau pour confectionner du jus.

4. Dressage : sur une assiette ou un plat, déficeler les palombes, les poser sur les rôties et, au moment de servir, flamber le tout avec de l’armagnac bien chaud. Arroser de jus. Déguster.

42

100 %Éditions

{Sud-Ouest}Perdreau

{{conseil

Pour 6 personnesPréparation & cuisson : 1 h

Difficulté *

3 perdreaux gris (jeunes) plumés et vidés - 3 escalopes de foie gras de canard - céleri râpé (environ 50 g par personne) - 1 jaune d’œuf - 1 c. à s. de moutarde - 25 cl d’huile de tournesol - vinaigrette balsamique - huile de noisette - graisse de canard - 6 tranches de pain de campagne - 1 gousse d’ail - genièvre - sel, poivre

de perdreaux gris, foie gras poêlé

Une alliance riche en goût permet au perdreau gris de montrer toute sa finesse.

1. Lever les filets et les cuisses des perdreaux. Les étaler sur un plat, les assaisonner de sel, poivre moulu, genièvre moulu.

2. Éplucher et tailler le céleri à la râpe fine (comme pour les carottes). Confectionner une mayonnaise bien moutardée avec le jaune, la mou-tarde et l’huile de tournesol, et la mélanger au céleri (rémoulade).

3. Confectionner également une vinaigrette avec du vinaigre balsamique et de l’huile de noisette.

4. Faire rissoler les filets et les cuisses de perdreaux dans un poêlon avec de la graisse de canard en prenant soin de les garder roses. Les égoutter sur une grille.

5. Dans un second poêlon, faire griller les escalopes de foie gras de canard et les assaisonner après cuisson. Les égoutter également sur une grille.

6. Griller les tranches de pain et les frotter légèrement à l’ail.

7. Dressage : mouler le céleri rémoulade dans un cercle. Disposer filets et cuisses de perdreaux. Ajouter l’escalope de foie gras sur une tranche de pain aillée. Arroser le tout avec la vinaigrette balsamique.

Si vous prenez soin d’avoir tous les éléments qui composent la mayonnaise à la même température, vous n’aurez aucun souci pour la faire prendre.

Salade de filets

50

100 %Éditions

{Sud-Ouest}

{

Chevreuil

conseil

{Pour 1 personnePréparation & cuisson : 1 h

Marinade : quelques heuresDifficulté *

1 carré de chevreuil - 5 ou 6 grains de raisins macérés quelques jours dans de l’armagnac - 1 c. à s. d’airelles - 10 cl d’armagnac - 10 cl de porto - 10 cl de vin blanc (chardonay) - 10 cl de fond de veau - 10 cl de bouillon de volaille - thym, laurier - queues de persil - huile de pépins de raisin - 4 à 5 grains de genièvre - 1 pincée de sucre - 1 pincée de muscade - sel, poivre

au four, sauce aux raisins

Le carré est la partie du dos de la bête qui comprend les côtelettes. Pour l’obtenir, il faut fendre le chevreuil en deux dans la longueur et, toutes les six côtes, trancher un carré.

1. Mettre le carré à mariner avec sel, poivre, thym, laurier, queues de persil, genièvre, huile de pépins de raisin, mus-cade, sucre pendant quelques heures.

2. Après l’avoir égoutté, mettre le carré à rôtir dans un four chaud, à 180 °C (th. 6) une dizaine de minutes. Il se cuit rosé. Après cuisson, jeter la graisse brûlée. Dans le réci-pient, jeter les raisins macérés avec le porto et l’armagnac. Laisser réduire à sec et légèrement caraméliser. Ajouter le chardonay, le fond de veau, le bouillon de volaille. Laisser réduire du tiers. Ajouter les airelles. Laisser venir à consis-tance sirupeuse, rectifier l’assaisonnement.

Le carré est servi entier, ce qui permet aux convives de grignoter les os des côtelettes. La viande est toujours plus savoureuse du côté des os.

Carré de chevreuil

72

100 %Éditions

{Sud-Ouest}Sanglier

{{conseil

Pour 1 vingtaine de personnesPréparation : 30 min

Repos : 6 semaines au minimumDifficulté *

1 belle cuisse de sanglier de 4 à 6 kg bien pelée (prendre soin de garder une belle épaisseur de gras côté extérieur) - gros sel de Salies (40 à 50 g par kg) - poivre noir en grain moulu gros - cendre de bois de chêne (beaucoup)

des chasseurs de Pouydesseaux1. Bien masser avec le poing le long de l’os central de la cuisse

pour évacuer le plus de sang possible de la grosse veine. Étaler sur la table un linge blanc. Saler la cuisse des deux côtés à l’aide de gros sel de Salies. Refermer le linge sur la cuisse en serrant bien fort (plusieurs tours).

2. Dans un grand récipient, poser une couche épaisse (une vingtaine de cm) de cendre de bois de chêne. Poser la cuisse dans son linge. Remettre une épaisseur d’environ 20 cm de cendre au-dessus de la cuisse et couvrir. Laisser reposer dans un endroit sec 3 semaines.

3. Au bout de ce temps, retirer la cuisse des cendres, retirer le torchon et bien nettoyer la cuisse. La poivrer copieusement au poivre en grains moulu gros. L’enfermer dans un sac à jambon. Mettre à sécher dans un endroit sec et aéré.

4. Le jambon doit rester légèrement moelleux pour être consommé. Le séchage est variable selon l’aération de la pièce et le degré de souplesse voulue. Compter de 3 semaines à 2 mois avant consommation.

Il faut veiller à bien enfoncer du poivre autour de l’os du quasi, car la non-conservation du jambon commence souvent à cet endroit.

Jambon de sanglier

74

100 %Éditions

{Sud-Ouest}Sanglier

conseil{{Pour une dizaine de personnes

Préparation & stérilisation : 3 hDifficulté *

1 kg de chair de gibier sanglier - 400 g d’épaule de veau dénervée - 400 g d’épaule de porc dénervée - 900 g de gorge de porc - 6 œufs - épices Rabelais - armagnac - thym, laurier - piment d’Espelette - sel, poivre

de sanglierUne bonne façon d’attaquer (au petit déjeuner) une journée de chasse à la palombière.

5. Hacher (grille moyenne) la chair du gibier, le veau et le porc. Bien malaxer dans une bassine, peser et assaisonner : 16 g de sel, 3 à 4 g de poivre noir, 2 g d’épices Rabelais et 10 cl d’armagnac par kg de farce. Ajouter les œufs un à un en continuant de mélanger.

6. Quand la farce est homogène, garnir les boîtes de conserve aux trois quarts de la hauteur. Ajouter dans chacune 1 brin de laurier, 1 brin de thym et un soupçon de piment d’Espe-lette.

7. Faire sertir les boîtes, les placer dans un stérilisateur, cou-vrir d’eau, faire bouillir 2 h et laisser entièrement refroidir. Essuyer les boîtes et les ranger dans un placard, où elles se conserveront très longtemps !

Vous pouvez très bien réaliser cette recette avec de la viande de chevreuil.

Pâté

76

100 %Éditions

{Sud-Ouest}Sanglier

{conseil

{Pour une trentaine de saucissesPréparation et cuisson : 1 h 15

Repos : 2 joursDifficulté * *

¾ d’épaule de sanglier (environ 4 kg) - ¼ d’épaule et de gorge de porc (environ 1 kg) - Boyaux à saucisse (chez le charcutier) - 1 l de vin blanc sec - 10 gousses d’ail - 3 échalotes - 1 brin de thym - 1 feuille de laurier - 4 ou 5 queues de persil - 16 g au kilo de sel de Salies - 3 à 4 g au kilo de poivre noir broyé

des chasseurs de Saint-Justin

1. Mettre à bouillir le vin blanc avec les gousses d’ail écrasées, les échalotes, le thym, le laurier et le persil. Réduire d’un quart. Filtrer cette préparation. La laisser refroidir.

2. Passer à la grosse grille d’une machine à hacher les chairs du sanglier et de porc. Les repasser dans une grille un peu plus fine. Le but est de bien broyer les nerfs qui peuvent être dans les chairs.

3. Dans une bassine, bien mélanger ces viandes tout en les assaisonnant de sel et de poivre. Ajouter le vin infusé. Remplir des boyaux à saucisse. Après confection des sau-cisses, les pendre au moins 2 jours pour les faire égoutter.

4. Les saucisses au vin blanc se font griller ou cuire à la poêle qui, déglacée à l’eau après cuisson, donnera un excellent jus.

Vous pouvez accompagner ces saucisses avec toutes sortes de purées fraîchement confectionnées (céleri, carotte, pomme de terre…) ou des tomates à la provençale.

Saucisse de sanglier

79

100 %Éditions

{Sud-Ouest}

{ {79

Condiments, fonds, marinades & sauces

Chutney de pommes vertes ................. 4

Fond de gibier ......................................... 4

Marinade crue ........................................ 4

Marinade cuite ....................................... 5

Marinade instantanée .......................... 5

Sauce poivrade ....................................... 5

Alouette

Brochettes d’alouettes au jambon flambées au capucin .......................... 6

Bécasse

Bécasse rôtie à la ficelle sur ses toasts de foie gras .................. 8

Pâté fin de bécasses des bois ............. 10

Caille

Cailles grillées, gâteau de pomme de terre aux champignons .............................. 12

Cailles rissolées au floc de Gascogne, artichaut et purée de marrons ........ 14

Cailles rôties à la feuille de vigne, raisins blancs ...................................... 16

Canard

Canard sauvage en deux cuissons au citron vert ...... 18

Civet de canard sauvage au poivre vert ..................................... 20

Salade de filet de canard sauvage confit ................. 22

Faisan

Filet de poule faisane poché .............. 24

Fricassée de jeune faisan aux champignons ............................. 26

Faisan rôti à la choucroute ................. 28

Grive

Poêlée de grives aux raisins .............. 30

Poêlée de grives bardées ................... 32

Palombe

Jeune palombe à la casserole sur sa rôtie à l’armagnac ................. 34

Palombes confites à la graisse de canard ...................... 36

Salmis de palombes de mamy Denise ................................ 38

Perdreau

Perdreau gris rôti ................................ 40

Salade de filets de perdreaux gris, foie gras poêlé .................................... 42

Biche et cerf

Civet de cerf mariné ........................... 44

Pavé de biche, foie de canard grillé, sauce périgourdine ........................... 46

Rôti de cerf ou de biche ...................... 48

Chevreuil

Carré de chevreuil au four, sauce aux raisins ............................... 50

Gigue de chevreuil lardée mijotée en cocotte ............................ 52

Selle de chevreuil farcie, sauce aux cerises ............................. 54

Lapin de garenne à la broche ............ 56

Lapin

Fricassée de lapin aux pruneaux ..... 58

Gibelotte de lapin de garenne ........... 60

Terrine de pâté de lapin de garenne .......................... 62

Lièvre

Civet de lièvre lié au sang .................. 64

Salade de cuisses de lièvre farcies, abricots confits, dattes confites, vinaigrette aux baies roses .............. 66

Terrine fraîche de lièvres................... 68

Sanglier

Côtelettes de sanglier grillées ........... 70

Jambon de sanglier des chasseurs de Pouydesseaux .... 72

Pâté de sanglier ................................... 74

Saucisse de sanglier des chasseurs de Saint-Justin .......... 76

78

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