CXXVIIe année Fr. 2.80lausanne, le 2mai 2012 Édition romande www.hotellerie-et-gastronomie.chno 14

événement

les tables éphémèresCet été, dans le cadre de «Lausanne Ville duGoût 2012»,cinq chefs lausannois s’installeront ponctuellement

dans divers lieux de la capitale vaudoise.Unemanière d’explorer l’interaction entre

le repas et son environnement direct.

tendance

le goût desalémaniques pour la

semaine du goût

culture

la boella, producteur d’huile d’0liveLe domaine catalan se distingue par ses

récompenses et son mode deproduction super-intensif.

C rise, franc fort, inflation déguisée: le groupeManotel a évolué l’an dernier dans un

contexte morose, pénalisé de surcroît commel’ensemble des opérateurs genevois par les datesdu Ramadan qui tombaient en août, époque oùla clientèle du Moyen-Orient fréquente d’or-dinaire les établissements de l’arc lémanique.Mais en dépit de cet environnement difficile,

le premier groupe hôtelier du canton tire unbilan positif de l’exercice 2011, au cours duquelil a réalisé les secondes meilleures ventes deson histoire. Avec à la clé un taux d’occupationmoyen de 83,3%, jugé exceptionnel. Des résul-tats qui entérinent la stratégie développée à par-tir de 2001 par Paul E. Muller, président-direc-teur général de Manotel, selon laquelle chacun

des six établissements de la chaîne ont été réno-vés et entièrement repensés pour donner nais-sance à six univers hôteliers différents. Misersur l’hôtellerie de 3 et 4 étoiles s’est aussi révéléun pari payant, surtout à l’heure où les hommesd’affaires sont soumis à des restrictions, et oùcertaines entreprises font volontairement l’im-passe sur l’hôtellerie 5 étoiles pour des ques-

les ambitions de manotel

Avec six hôtels entièrement rénovés et une capacité de 610 chambres à Genève, le groupeManotel est le premier opérateur du canton.manotel

tions d’image.Quant aux perspectives, elles sontmarquées par un manque de visibilité et unepression sur les prix. Pas de quoi toutefois dé-courager le groupeManotel, satisfait du premiertrimestre 2012, et sur le point de lancer un nou-veauprogrammed’investissement de quelque 15millions de francs.

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c h e F s a c h e a l p s

ii lausanne, le 2mai 2012

HetGH no 14

atrium

dansce numéro

V ille du Goût 2012, Lausanne a dévoilé la se-maine dernière les grandes lignes de son

programme de manifestations organisées entremai et septembre et destinées à mettre en va-leur sa culture gastronomique – et celle de sarégion. Un programme placé sous le signe desrencontres inédites, et dont les points forts necraignent ni l’audace ni la fantaisie.

L’opération «Tables éphémères», en parti-culier, explore l’interaction entre le repas et sonenvironnement direct, et promet de belles dé-couvertes en la matière. Cinq chefs lausannois,et pas des moindres, réaliseront de fait chacunun menu servi extra muros – en un lieu a prioripeu destiné à servir de terrasse improvisée. Leprogramme complet sera publié en ligne dèsle 22 mai, et les réservations ouvertes à ce mo-ment-là; chacun de ces happenings gastrono-miques aura lieu à trois reprises.

Sur le Stade de la Pontaise, à l’Art brut,en haut du beffroi de la cathédrale...

«C’est un truc énorme», confirme, enthou-siaste, Philippe Ligron, professeur de cuisine àl’Ecole hôtelière de Lausanne, membre de l’as-sociation Lausanne Ville du Goût, qui a planchésur l’éventail d’animations prévues, et l’un desmaîtres-queux participant Tables éphémères.On va coloniser des endroits aussi inattendusque la pelouse du stade de la Pontaise ou encoreleMusée de l’Art brut. En ce quime concerne, jevais servir un repas en haut du beffroi de la ca-thédrale, mais aussi au D!Club en pleine soiréehip-hop.»

Parmi les autres participants à l’opéra-tion, on retient la brigade d’Anne-Sophie Pic etGuillaume Raineix à l’Hôtel Beau-Rivage, celled’Edgard Bovier, ainsi que Paris Zurich, la so-ciété de catering de Nicolas et Camille Abbegg,patrons de Tartares.ch, mais aussi de l’Esquisse– le restaurant duMusée de l’Hermitage. Le côtédécalé et poétique de toute l’affaire emballe to-talement Philippe Ligron, qui verrait bien l’idée

page

se pérenniser. «J’aimerais lancer des ‹Tables in-terdites› selon le même concept, pour récolterdes fonds en faveur des polyhandicapés», confie-t-il. «On servirait des repas dans des bus, au mi-lieu du giratoire de la Maladière, etc.» Connais-sant l’énergie féconde du chef préféré desauditeurs de Couleur 3, on peut tabler (sans jeude mot) sur une concrétisation du projet d’ici à2013.

Pour ceux qui ne parviendraient pas à obte-nir leur ticket pour l’un ou l’autre de ces repasdélocalisés, le programme de Lausanne Ville duGoût a prévu une série de brunchs sous les véné-rables frondaisons du Parc Mon-Repos, les di-manches de juillet, ainsi que des balades gour-mandes thématiques permettant de dégusterdes mets en relation avec le thème proposé(«Du champ à l’assiette», «L’art et le goût», «Cé-pages,miels et fromages lausannnois», «Tour dumonde à Lausanne»).

Sinon, la manifestation sera également pré-sente en clôture du Festival de la Cité avec le Ve-getable Orchestra – onze musiciens jouant decarottes, poireaux et poivrons taillés main pourdistiller leurs sonorités électroniques (si, si),jazz et contemporaines; l’Université participeraaussi à la fête avec un atelier sur le sens gustatifémaillé d’expériences amusantes et instructives,et l’Espace des Inventions de la Vallée de la Jeu-nesse invitera les plus jeunes à jouer aux appren-tis chimistes en toque. Enfin, sur l’ensemble del’été, ils seront plus de soixante restaurateurs dela ville – reconnaissables au label apposé à l’en-trée – à proposer un met à la carte ou un menuoriginal estampillés Ville du Goût. Unemanièrede donner l’exemple pour la Semaine du Goût,qui prendra le relais le 13 septembre – avec unesérie de dégustations et d’animations qui consti-tueront l’apogée de la manifestation lausan-noise. Mais là, il faudra attendre le 29 août pouren découvrir le programme.

Blaiseguignard

www.lausanne.ch/villedugout2012

dr

Un décor qui vaut les plus belles salles àmanger qui soient...

No 14

Cet été, lestables éphémères vontfleurir partout àlausanne

atrium

ii taBles éphémères à lausanneVille du Goût 2012, Lausanne explorera demaià septembre l’interaction entre le repas et sonenvironnement direct

actuel

iii manoteltient la formeLe groupe genevois a réalisé le deuxièmemeil-leur exercice de son histoire en 2011 et annoncela rénovation complète d’un hôtel

éclairage

iv une semaine pourtous lesgoûtsRomande à l’origine, la Semaine duGoût pren-dra ses quartiers en septembre dans toute laSuisse, y compris outre-Sarine où elle séduit

hotel &gastrounion

vi rendez-VousàmoutierDans le cadre de la Foire aux Saveurs, àMoutier,Hotel &GastroUnion fait bénéficier à tous sesmembres d’une entrée gratuite

tendances

vii Vendanges légères à l’automne?Consommation en baisse et vendanges géné-reuses font que les caves suisses sont pleines,surtout en Valais et dans le canton de Vaud

mosaïque

viii Visite à la BoellaDomaine de 100 ha situé à proximité de Tarra-gone, La Boella est la pionnière des oliveraiesespagnoles super-intensives

cahier allemand

4 kulinarisChe spezialitätenausmodenaNebenAceto Balsamico bietet die italienischeRegion nochweitere besondere Lebensmittel

6 neuheiten im sChaufenster

8 eingliederungWirtMarkusWicki beschäftigt in seinemLandgasthof auch seine behinderten Brüder

9 spezielle lehrlingsförderungZwei Gastrounternehmen setzen aufMentaltraining für ihre Lernenden

10 energiesparenDie Energie-Agentur derWirtschaftunterstützt Betriebe bei der Reduktion ihrerC02-Emissionen

16 gutBrotBrauChtzeitundruheAn der Slow-Food-Messe in Stuttgart wurdeheiss über die Brotherstellung diskutiert

chocolat tout puissant«Après le chocolat antidé-presseur ou anti-accidentvasculaire cérébral, voiciune nouvelle surprise: uneconsommation régulièreetmodérée de chocolatfavoriserait la perte de poids»,apprend-t-on dumagazine enligne. Ce puissant paradoxe surla base d’une étude américaineayantmis en évidence qu’uneconsommationmodestemaisfréquente de chocolat pouvaitaller de pair avec une réductionde l’indice demasse corporelle(IMC). Sur un échantillonde 1018 hommes et femmes,l’enquête a démontré que«les adultes qui consommentsouvent du chocolat ont effec-tivement un IMCplus faibleque ceux qui en consommentmoins souvent». Une vertu querenfermerait le chocolat noiruniquement (dès 60%) et dontla consommationne devraitpas dépasser 30 grammes parjour.

la vache!Il suffit d’une vache et ce sontles Etats-Unis qui tremblent.Une vache...mais folle surtoutqui a été détectée enCalifor-nie. «S’il y a nervosité, c’estque l’enjeu est de taille pour leséleveurs américains», relèvele quotidien romand. Il fautsavoir que «leurs exportationsde bœuf pèsent plus de 350millions de dollars par an.Orparmi les grands importateurs,on trouve laCorée du Sud, oùdeux importantes enseignesalimentaires ont annoncé lasuspension de vente de bœufaméricain».

birchermenteur?«Flocons cons», selon lestermes choisis par le satiriquepour désigner l’IsostarHighEnergyMüesli, dernier en datedes birchers énergétiques de lamarqueWander SA. En effet,celle-ci «assure que sonma-chin n’est pas seulement des-tiné aux sportifs»,mais aussi«aux personnes qui souhaitentêtre performantes dans leurvie privée et professionnelle».L’ennui, selon le satirique, estque les nutritionnistes esti-ment que «les birchers enrichisne servent à rien». Par ailleurs,«lesmélanges de cette naturesont souvent sucrés, voire trèsgras».

l e c h i f f r e

75C’est en pour-cents l’augmen-tation de passagers à l’aéroportde Cointrin en dix ans. De plus,en 2011, jamais autant de pas-sagers n’ont transité dans lessalles d’embarquement, soit13,1 millions, ce qui représente10% de plus qu’en 2010. Ce sontlà autant de raisons de se ré-jouir et pourtant: inauguréeen 1968 et prévue pour gérer5 millions de voyageurs an-nuels, l’aérogare doit trouverdes solutions pour absorber letrop-plein.

++ r e v u e d ep r e s s e

iii

HetGH no 14

actuellausanne, le 2mai 2012

A partir de fin juin, l’hôtel Epsom de la ruede Richemont, à Genève, fermera sesportes jusqu’en novembre. L’établisse-

ment 4 étoiles subira une transformation com-plète, selon un concept qui sera dévoilé le jourde sa fermeture, et pour unmontant de 14,6 mil-lions de francs. But de l’opération: offrir une se-conde jeunesse à cet hôtel qui avait été le pre-mier à bénéficier du plan d’investissementconsenti parManotel entre 2000 et 2010, chiffréà 97millions et destiné àmoderniser l’ensembledu parc hôtelier. Des travaux qui permettronten outre de repositionner l’Epsom (dont le nomchangera), et demieux l’intégrer dans la gammedu groupe comprenant cinq autres adresses àGenève, toutes articulées autour d’une théma-tique différente.

Une bonne performancemais unenvironnement instable

Si elle intervient dans un contexte économiquetendu, la transformation de l’Epsom symbo-lise avant tout le dynamisme du groupe Mano-tel. En 2011, l’entreprise – premier opérateur surle marché genevois avec 610 chambres – a réa-lisé le deuxième meilleur exercice de son his-

A chaque hôtel du groupe son identité. Si l’Auteil (photo)mise sur le design et l’hospitalité,l’Epsom sera entièrement repensé selon un thème qui n’a pas encore été communiqué.

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a n n o n c e

le groupemanotel tire unbilan positif de 2011 etannonce la rénovation complète de l’epsomavec 56,9millions de francs de ventes et 83,3% de taux d’occupation, l’enseigne genevoise tient la forme endépit d’un contexte difficile. l’exercice 2012 sera, lui, marqué par un plan de rénovation à 15millions.

Orient à cause des dates du Ra-madan. «Par chance, la clien-tèle de l’Europe de l’Est nousa permis de compenser. Lemarché russe, d’ailleurs, s’esthissé pour la première foisdans le top 5 en termes de nui-tées», ajoute l’ancien prési-dent, de 2005 à 2011, de la So-ciété des Hôteliers de Genève.Ce dernier précise encore quesi les nuitées ont connu une lé-gère augmentation, le nombrede banquets et séminaires aglobalement baissé, hormisau dernier trimestre grâce àl’impulsion des organisationsinternationales.

Quant aux perspectivespour 2012, elles sont contras-tées. Manotel a certes réa-lisé une bonne opération aucours du premier trimestre,avec l’organisation de nom-breux événements en margedu Salon international de lahaute horlogerie et du Saloninternational de l’auto, parexemple, mais l’instabilitéconstatée en 2011 semble s’ac-centuer. «En 2002, seules 10%des réservations nous parve-

naient dans les deux semaines précédant le sé-jour. Aujourd’hui, elles représentent un tiers denos commandes.» Et le phénomène des réserva-tions de dernière minute ne concerne plus seu-lement l’hébergement, mais aussi le secteur desbanquets et des séminaires, soumis à une fortepression en raison de la crise économique. «Defait, nous ne disposons que d’une visibilité trèsréduite, c’est-à-dire de 15 jours quand tout vabien», confie Paul E. Muller, selon qui l’insta-bilité devrait durer au moins jusqu’à la fin del’été. «Nous visons une amélioration dès sep-tembre, pour autant que l’économiemondiale seressaisisse.»

En cette période d’extrême volatilité, Mano-tel cherche logiquement à consolider ses parte-nariats. Pour ce sponsor de la première heure duTeam Alinghi, dont les membres séjournaientdans les hôtels du groupe lors de leurs séjoursà Genève, cela passe par une politique tarifaireréactive. Mais aussi, à l’interne, par le renou-vellement régulier de la collaboration avec legroupe Bernard Loiseau, qui supervise l’éla-boration des cartes et le contrôle qualitatif desplats. «Unemanière de fidéliser la clientèle avecdes prestations de qualité!»

patrick Claudet

manotel poursuit sonpartenariat avec lewwf

Depuis le lancement en 2007 deson programmede développementdurable, le groupeManotelmènedes actions visant l’efficacité écono-mique, la responsabilité sociale etla protection de l’environnement.Une démarche qui lui a valu le Prixdu développement durable du can-ton deGenève et le Prix suisse del’éthique, ainsi qu’une nomina-tion aux InternationalHospitaliyAwards à Paris. Parmi lesmesuresadoptées figurent lamodernisa-tion des infrastructures (vitrages,enveloppes des bâtiments, pan-neaux solaires, détecteurs de pré-sence, ampoules économiques, etc.),l’optimisation des techniques denettoyage et le tri et le recyclagedes déchets. Par ailleurs,Mano-tel encourage ses hôtes à limi-ter la consommation quotidiennede serviettes de bain. «La sommeéconomisée grâce à nos clients estreversée intégralement auWWFInternational, participant ainsiau financement du programmeExpore», explique Paul E.Mul-ler. Ainsi, pour la quatrième annéeconsécutive, le groupe genevoisvient de remettre un chèque à l’or-ganisation de défense de l’environ-nement, cette fois d’unmontantde 24790 francs. «Cette sommepermettra d’envoyer, de juin à août2012, cinq volontaires àMadagas-car, où ils participeront à un pro-grammede conservation de la na-ture. Depuis 2008, nous avons versé90000 francs, soit l’économie réali-sée en évitant de laver 110000 ser-viettes de bain.» Le choix duWWFest lié à la renommée internatio-nale de l’organisme, dont le nomest connu d’unemajorité d’hôtes,mais aussi à la dimension humainedu projet Explore. «Nous tenions àpouvoirmesurer l’impact de notrecontribution. Dans cette optique,la prise en charge de quatre à cinqstagiaires est une formule idéale,d’autant que nous bénéficions d’unsuivi régulier de leur travail sur leterrain», expliqueCaroline Boesch,directricemarketing. Le profil trèspointu des stagiaires – pour la plu-part des universitaires âgés de 20 à27 ans – a aussi plaidé en faveur duprojet, pour lequel postulent chaqueannée plus de 500 personnes alorsqu’il n’y a qu’une trentaine depostes à pourvoir. (pcl)

toire, avec des ventes se chiffrant à 56,9millionsde francs (contre 56,6 l’année précédente), et untaux d’occupation moyen s’établissant à 83,3%(82,5%). Une performance qui tranche avec lesrésultats mitigés de l’hôtellerie suisse en 2011,marquée par la crise et la cherté du franc suisse,et dont le volume global des nuitées a chuté de2% selon hotelleriesuisse. «Nous avons récoltéles fruits des investissements lourds faits dansnos infrastructures», relève Paul E. Muller, pré-sident-directeur général du groupe Manotel.Avant d’ajouter: «Le positionnement dans les ca-tégories 3 et 4 étoiles que nous avions privilégiés’est aussi révélé payant. Aujourd’hui, la clien-tèle d’affaires est soumise à des restrictions bud-gétaires, et les entreprises font de plus en plussouvent l’impasse sur l’hôtellerie 5 étoiles pourdes questions d’image, preuve que nous avionsvu juste.»

Reste qu’en dépit des apparences, l’exercice2011 a été tout sauf une promenade de santé. Al’instar de ses confrères genevois, Paul E. Mul-ler a dû évoluer dans un environnement difficile.Principaux soucis: la faible visibilité, l’érosiondu prix moyen de la nuitée, la baisse des re-cettes annexes liées aux banquets et séminaires,et l’absence en août de la clientèle du Moyen-

manotel

iv lausanne, le 2mai 2012

HetGH no 14

éclairage

la semaine dugoÛt

A vec Lausanne comme «ville du goût 2012»et son parrain en la personne de l’ancien

chef triplement étoilé Gérard Rabaey, l’événe-ment connaît cette année sa douzième édition,et retourne à ses origines romandes. Depuis lapremière édition en 2001, les rênes de l’événe-ment sont tenues par l’Association pour la Pro-motion du Goût, qui a ses quartiers à Lausanne.L’association emploie Catherine David à mi-temps, laquelle coordonne quelque 1400 événe-ments annuels. L’autre mi-temps étant assurépar Josef Zisyadis, ancien conseiller nationalvaudois, président de la Semaine du Goût et res-ponsable de la recherche de sponsors.

Affadissement du goût etappauvrissement des denrées

Des semaines du goût, il en existe un grandnombre à travers le monde, mais l’idée origi-nelle vient de France. Le 15 octobre 1990, pré-cisément, a eu lieu la toute première Semainedu Goût à Paris. Les initiants étaient le journa-liste et critique gastronomique Jean-Luc Pe-titrenaud et la Collective du Sucre, organe decommunication des producteurs français desucre. A l’époque, l’aspect pédagogique de l’évé-nement était déjà central: quelque 350 chefs dis-pensaient des «leçons de goût» aux écoliers pa-risiens, où les enfants et les adolescents étaientsensibilisés aux produits naturels, régionaux etsaisonniers. Dans l’intervalle et devant son suc-cès, la Semaine du Goût bénéficie désormais dusoutien de l’Etat et de nombreux partenaires.Lors de la 22e édition en 2011, les amis du goûten France étaient conviés à quelque 7500 évé-nements. Comparée à la France, la Semaine duGoût suisse est certes de dimension plus mo-deste, mais ses objectifs sont les mêmes. «Notrealimentation s’est appauvrie durant les 50 der-nières années», commente Josef Zisyadis.L’homme a appauvri la biodiversité de manièresensible, en industrialisant l’agriculture. «Onretrouve partout les mêmes variétés de maïs etde riz, lesmêmes tomates identiquement rondes,rouges et fades et les mêmes pommes.» La FoodandAgricultureOrganizationdesNationsUniesdéplore la perte à l’échelonmondial de 75% de la

biodiversité dans le cadre des plantes de culture.«Cela revient à dire qu’il faut d’urgence se res-ponsabiliser par rapport à notre alimentationet transmettre à nos enfants une définition res-ponsable de ce que signifie bien manger», re-lève ce licencié en théologie et cuisinier amateurpassionné. En ce sens, la Semaine du Goût estégalement une manière de s’opposer à l’unifor-misation alimentaire et de contrer le diktat ap-pauvrissant de l’industrie.

Aborder le goûtpar tous les bouts

Les organisateurs de la Semaine du Goûtne font pas dans la posture, ils montrentl’exemple. Il font la preuve que l’on peutvoir les choses autrement et encouragentles enseignants du domaine, les pro-ducteurs, les restaurants et les hôtels àmettre sur pied des événements qui fa-vorisent le plaisir de manger tout enmet-tant en avant les produits de qualité etles aliments produits de manière arti-sanale. Parce que le plaisir du goût com-mence toujours par un achat, de nom-breux marchés sont organisés aux côtésdes dégustations de produits, des menusdans les restaurants, des cours de cuisine et deboulangerie. Dans les écoles et dans les fermes,une multitude d’événements célèbre égale-ment l’art de la cuisine et le goût sous toutes sesformes. D’autres réjouissances encore sont aumenu, avec toutes sortes d’événements cultu-rels, associant cuisine et musique ou littératurepar exemple. Durant ces années, diverses asso-ciations, aux intérêts similaires, se sont retrou-vées dans le projet et le soutiennent aujourd’hui:AOC-IGP, Bio Suisse, ProSpecieRara, Culina-rium et Slowfood.

Comment la Suisse alémaniquea pris goût aux goûts

Ces dernières années, les consommateurs alé-maniques ont rattrapé leur retard dans l’appré-ciation et la jouissance des goûts. De plus en plusde personnes sont également prêtes à s’y enga-

ger et à y organiser un événement. L’année pas-sée, environ 400 des 1400 événements à l’af-fiche de la Semaine du Goût se sont déroulés enSuisse alémanique. Un fait dont Andreas Al-lenspach peut se targuer, en tant que directeurde l’association Culinarium (Culinarium favo-rise l’utilisation de produits alimentaires deSuisse orientale et certifie les restaurants et leshôtels qui recourent à ces produits). Il est égale-ment membre bénévole du comité qualité de la

Semaine du Goût en Suisse alémanique,lequel analyse et sélectionne les événe-ments proposés. Ses affinités avec la no-tion de «terroir» ne sont pas à chercherbien loin: «Ma femme vient de Suisseromande», relève-t-il. «Au début la Se-maine du Goût était un projet purementromand, que je trouvais intéressant. Etla petite cinquantaine d’événements enSuisse alémanique était bien maigreface aux 900 événements à l’affiche enSuisse romande» commente-t-il. Le St-Gallois ne s’est pas moins démené pourla chose. Il a également contribué au faitque certaines villes en Suisse aléma-nique ont été désignées ces dernièresannées «métropoles du goût»: Rapper-swil-Jona en 2004, St-Gall en 2008

et Lucerne en 2010. Par ailleurs, la Journée duGoût à St-Gall attire plus de 15000 personnes.

2011: l’année où le röstigrabenest tombé

C’est surtout en 2011, selon Andreas Allenspach,que la Semaine du Goût a véritablement dé-collé en Suisse allemande, avec près de 400 évé-nements. La raison: les organisateurs de «DasBeste der Region» (le meilleur de la région) ontété convaincus de placer leurs événements quise déroulent d’août à septembre sous la bannièrenationale et de profiter ainsi d’une publicité àl’échelle du pays entier. Leurs événements ar-ticulés autour du goût ont lieu dans les cantonsd’Argovie, Berne, Soleure, dans l’Oberland zu-richois et en Suisse centrale. L’appellation «Se-maine du Goût», bien évidemment limitée dansle temps, est toutefois prolongée en fonction des

dates des événements respectifs. «Aujourd’huipresque toutes les régions seraient représen-tées dans les différents événements», affirmeAndreas Allenspach. «Rares sont les trous surla carte du pays. Et ce serait encore mieux s’il yavait encore plus d’événements à Schaffhouse,Appenzell et Bâle.» Par ailleurs, les écoles et lesuniversités en Suisse alémanique constituentencore un gros potentiel inexploité; il faut savoirqu’en Suisse romande et auTessin la Semaine duGoût est inaugurée dans une école par les offi-ciels des cantons respectifs.

GastroSuisse incite ses membresà s’engager pour le goût

Une première cette année, la Fédération de l’hô-tellerie et de la restauration, GastroSuisse, a re-commandé à ses membres d’être de la Semainedu Goût. Elle conseille ainsi aux restaurants etaux hôtels d’y inviter un fournisseur intéres-sant, qui soit capable de raconter une histoiresur ses produits et de transmettre le savoir-faireau cœur de sa profession.Un restaurant peut parexemple inviter des chasseurs locaux. Selon An-dreas Allenspach, c’est une approche beaucoupplus intéressante que de simplement organi-ser la «Semaine de la chasse» de saison dans lerestaurant. «Un événement avec un producteurprofite à l’établissement qui l’invite avec un in-vestissement moindre et, d’après les retoursdont nous disposons, les clients en sont friands.»Vignerons, agriculteurs, pêcheurs et chasseurssont toujours ouverts quand il s’agit de présen-ter leurs activités. Quelque 200 francs, c’est ceque paie un exposant si son événement est sé-lectionné par le comité qualité des cantons res-pectifs. Il reçoit dès lors du matériel publici-taire dans les mois suivants. Pour la premièrefois en 2011, la Semaine du Goût a publié un ma-gazine paru en trois langues; une parution avecdes textes rédactionnels totalement indépen-dants, des recettes et des annonces des parte-naires, qui est également de la partie en 2012.

marcBenedetti /adaptation: laurent schlittler

www.gout.ch

«Hôtes de l’avenir», lesenfants et les adolescentsconstituent un public cibleimportant de la Semaine duGoût. De plus, ils adorentmettre lamain à la pâte.

il Y en aura pourtous les goÛts

du 13 au 23 septembre prochain, la semaine dugoût prendra sesquartiers dans toute la suisse. romand à l’origine, l’événementgustatif séduit de plus en plus outre-sarine. explications.

andreasallens-pach:«avec lenombrecroissant

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HetGH no 14

lausanne, le 2mai 2012vi

Le Tête deMoine AOC sera la vedette de la prochaine Foire aux Saveurs, où elle feral’objet de démonstrations animées par des grands noms de la gastronomie.

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l i e u X e t dat e sLausanne, 13-15.6 (3 j.)Lausanne, 5-7.12 (3 j.)

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Hotel&Gastrounion –société de l’hôtellerie-intendanceTél. 021 616 27 07

info.vd@hotelgastrounion.chwww.hotelgastrounion.ch

table rondedes cadres del’intendance

O b J e c t i f sEn collaboration avec leGroupement romand descadres de l’intendance(Grocadi), la Sociétéprofessionnelle de l’hôtel-lerie-intendance deHotel&Gastro Unionmet surpied des rencontres des-tinées aux professionnelsde l’intendance en Suisseromande.

c On t e n u♦ Information sur les forma-tions à la disposition descadres et des employés

♦ Partage d’expériences etdiscussion

♦ Réseautage

p R i X♦ gratuit,mais inscription

obligatoire (voir ci-dessous)

l i e u X e t dat e sFribourg, 6.6 (16-19h)RésidenceBonnefontaines

i n s c R i p t i O n sHotel&Gastrounion

touslestissus(1 + 2)

O b J e c t i f sLe cours est organisé endeuxmodules, durant les-quels les différents typesde tissus sont présentésde lamatière première auproduit fini.

c On t e n u ( 1 )♦ Reconnaître lesmatièrespremières; hygiène et sécu-rité;méthodes de lavage

c On t e n u ( 2 )♦ Entretien du linge; étiquet-tes pour l’entretien; nou-veaux pictogrammes; dosa-ges et autres techniques

pa R t i c i pa n t s♦ Minimum5,maximum10

p R i X♦ non-membres: CHF340.–♦ membres: CHF260.–

l i e u X e t dat e sCours d’une journée donnéparEvelyneGaillard, for-matrice, en été ou leweek-end. Cours en entrepriseégalement possibles

i n s c R i p t i O n sHotel&Gastrounion

les 10 nouveauxpictogrammes des

toxiques

O b J e c t i f sComprendre et utiliser lesproduits en toute sécurité,aussi bien au travail qu’à lamaison.

c On t e n u♦ Les 10 nouveauxpictogrammes

♦ Les dangers etconséquences

♦ Masécurité♦ Lire et comprendrel’étiquette sur l’emballage

♦ L’utilisation des produits♦ Stockage♦ L’élimination des produits♦ Que faire en cas d’accident

p R i X♦ non-membres: CHF340.–♦ membres: CHF260.–

l i e u X e t dat e sCours d’une journée donnéparEvelyneGaillard, forma-trice, en été ou leweek-end.Cours en entreprise égale-ment possibles

i n s c R i p t i O n sHotel&Gastrounion

Portes ouvertes àl’EHG le 9maiAlors qu’elle vient d’accéder pour la pre-mière fois de son histoire au top 10 desmeilleures écoles hôtelières du monde,selon l’étude menée par l’institut Tay-lor Nelson Sofres, l’Ecole hôtelière deGenève (EHG) organise sa tradition-nelle journée portes ouvertes le mer-credi 9 mai de 14h30 à 19h30. Un événe-ment qui permettra aux participants devisiter le campus, de rencontrer les étu-diants et les professeurs, d’assister à desmini-cours et de s’initier à la gastrono-mie lors d’ateliers organisés au restau-rant Vieux-Bois. Représentant quelque30 nationalités différentes, mais Suis-ses pour la plupart (70%), les élèves del’EHG bénéficient d’une formation gé-néraliste offrant aux diplômés les outilset techniques leur permettant d’inté-grer avec succès le monde profession-nel et de mettre leurs acquis aussi bienau service des chaînes internationalesque de monter leurs propres affaires.Pour mémoire, les membres de Hotel &GastroUnion bénéficient d’un rabais de1000 francs sur l’écolage à l’EHG. Pours’inscrire à la journée portes ouvertesou obtenir des informations complé-mentaires: po@ehg.ch

www.ehg.ch

ehg

A vis aux amateurs: les membres de Hotel& Gastro Union bénéficieront d’une en-trée gratuite à la Foire des Saveurs qui

se tiendra début juin à Moutier. Pour l’obte-nir, rien de plus simple. Il leur suffit de présen-ter leur carte à l’entrée du Salon pour obtenir leprécieux sésame. Une occasion unique de partirà la rencontre de nombreux artisans et de leursproduits du terroir, tout en participant à des dé-gustations et des ateliers animés par les plusgrands chefs de Suisse.

Parrain de l’édition 2012, DenisMartin s’em-barquera ainsi, vendredi 8 juin, dans un voyagegastronomique en compagnie de Pascal Aubert,chef de la Clinique du Noirmont. A cette occa-sion, le chef étoilé de Vevey concoctera unmenusuprise composé de neuf plats, et qui sera pro-posé au prix forfaitaire de 175 francs par per-sonne (boissons et vins compris). Le jour sui-

vant, les visiteurs de la Foire aux Saveurspoursuivront leur aventure gastrono-mique grâce à un cours de cuisine «Au-tour de la Tête de Moine AOC» animé parBenoît Martin de e-Mulsion, durant le-quel sept «diversions salées» autour dela Tête de Moine AOC seront proposéesau prix de 85 francs par personne (cours,matériel, dégustation et boissons inclus).Quant au dimanche, il permettra aux gas-tronomes de goûter à un menu de dégus-tation élaboré par Pascal Aubert, avecentre autres espuma de Tête de MoineAOCaubraisi, fondant de pois gourmands,primeurs à la grecque et croustillant desbrinz, pavé d’omble chevalier à 40°C etémulsion à l’ail des ours, carré et sourisd’agneau confits à l’échalote grise, jus deserpolet, étuvé de fèves et légumes prin-taniers, le tout pour 150 francs par per-sonne (boissons et vins compris).

Nombreuses démonstrationssous la houlette de chefs réputés

La Tête deMoine AOC sera d’ailleurs le filrouge de la manifestation. En effet, la spécialitéfera l’objet de nombreuses démonstrations sousla houlette de cuisiniers comme Franck Gio-vannini (chef au Restaurant de l’Hôtel de Villeà Crissier), Eric Godot (chef à La Source des Sa-veurs à Lausanne) ou encore Jean-Marc Soldati(chef à l’Auberge du Cerf à Sonceboz). A ces pro-fessionnels hors pair s’ajouteront des anciensconcurrents de l’émission Top Chef de M6, enl’occurrence Grégory Cuilleron et AlexandreDionisio. Les amateurs de bons vins ne serontpas oubliés, puisqu’une conférence du conser-vateur et humoriste Laurent Flutsch, intitulée«Merci Bacchus», aura lieu le samedi 9 juin enfin d’après-midi. Enfin, les visiteurs pourrontaussi rencontrer sur place plus de 120 produc-teurs artisans et vignerons.

www.foire-aux-saveurs.ch

Foire aux Saveurs:entrée gratuite pourlesmembres deHotel &GastroUniondégustations, ateliers, exposants:la foire aux saveurs sera du 8 au 10juin la capitale de la gastronomie auforum de l’arc, àmoutier. avec unefoule de démonstrations à la clép

tendances

HetGH no 14

lausanne, le 2mai 2012 vii

C onsommation de vin en baisse en 2011 etvendanges généreuses font que les caves

suisses sont pleines. Surtout dans les deux can-tons gros producteurs, le Valais, avec 39% departs de marché, et Vaud, 26%. Viticulteurs,coopératives et négociants s’activent ence début du mois de mai pour limiter lavendange cet automne.

Vaud: quotas en baisse

La baisse de la consommation n’est«que» de 2,3%, soit à peu près le reculdu nombre de nuitées dans le tourismesuisse (–2%). Ce qui gêne, c’est qu’aumoment où Swiss Wine Promotion aengagé des campagnes nationales depublicité pour le vin suisse, ce sont lesvins indigènes qui trinquent, avec 2,8millions de litres de rouge et 2 millionsde litres de blanc en moins qu’en 2010.Face aux vins importés, la part des vinssuisses perd ainsi un point, et n’est plusque de 37%. Car les vins étrangers ontmieux résisté: certes, les rouges perdent2,3 millions de litres, mais la consom-mationdes blancs augmente de 800000litres. Si en cette même année 2011, les ven-danges avaient été aussi modestes qu’en 2009 et2010, les vignerons suisses se seraient contentésde déplorer ce léger recul. Mais, après un prin-temps… estival, une année sèche et l’absence detout péril naturel dans le vignoble, la vendange aété généreuse. Pour l’ensemble de la Suisse, elleaffiche +8,6%. La fourchette entre la consomma-tion enbaisse et la production enhausse s’écartedu coup de 10%. Dans le détail, le Valais a ren-tré 8,9% de raisin de plus qu’en 2010, Vaud, 7%.Les deux cantons affichent des stocks impor-tants. Selon les chiffres fédéraux, il y aurait pourquelque 29mois de vin blanc et de vin rouge vau-dois dans les caves. Mais c’est sur ces bases queles interprofessions ont décidé de réagir, dans

la perspective des vendanges, dans moins decinq mois. Elles n’ont pas attendu les «saints deglace» (Mamert, Pancrace et Servais, les 11, 12 et13 mai) pour convoquer comités et assemblées.Selon le tour de table de la Commission inter-

professionnelle du vin vaudois (CIVV),les viticulteurs vont baisser leurs quo-tas, à 1,125 kg au mètre carré (0,9 litre)en blanc à La Côte, principale régionvaudoise, et même à 875 grammes aumètre carré (juste un demi-pot vau-dois de 7 décilitres au mètre carré !) enrouge. Chaque appellation régionalefixe ses propres limites. Pour les rouges,La Côte sera au plus bas, avec une dé-rogation à 1 kg au m2 (0,8 litre) pour legamay. Lavaux et Chablais doivent en-core affiner leur effort d’ici au 24 mai,où le Conseil d’Etat devrait entérinerces quotas, s’il y a accord, ou trancher.Il s’agit plus d’une mesure économiqueque qualitative, visant à maintenir unprix décent du kilo de raisin.

Valais: vers un accord finmai

En Valais, au sein de l’Interprofessionde la vigne et du vin, la discussion porte sur uneréduction des quotas liée au prix du raisin. Lesnégociations, qui associent la production, le né-goce et la coopérative Provins, devraient abou-tir d’ici fin mai. Le but est d’arriver à une priseen charge d’une quantité donnée à un prix ar-rêté par négociation… L’an passé, seul un prix«indicatif» avait été émis et la publication del’échelle de prise en charge par la coopérativeProvins avait déclenché une vive polémique.En Valais, le marché est très lourd pour les vinsrouges issus de pinot noir et de gamay, alors quela consommation nationale a été de 3 bouteillesde rouge valaisan pour 2 bouteilles de blanc, en2011.

pierre thomas

swiss image

Trop généreuse, la vendange 2011 renforce le recul de la consommation.

E n février 2011, au cœur de la région du Vinjaune, à Arbois, une bouteille du millésime

1774 était adjugée à 57000 euros à Pierre Che-vrier, professionnel suisse et collectionneurde grands vins. C’est une bouteille de la mêmeannée qui fera l’objet des enchères, le 15 mai àGenève. A en croire la dernière dégustation deVin jaune 1774, il y a près de vingt ans, la robeest d’une superbe couleur or, alors que le nez esttrès intense, fin et délicat; les odeurs, fondues,s’expriment par nuances: noix, épices, curry,cannelle, vanille, fruits secs et fruits confits,mais également flaveurs torréfiées de caramel,pain d’épice oumiel. En bouche, le vin allie puis-sance et structure; le bois est présent au début,et de puissants arômes de noix se développent,

pour une persistance exceptionnelle de 25 à 30secondes.

La bouteille mise en vente est détenue de-puis 236 ans par la familleVercel et ses héritiers;en 1867, le millésime remportait une médailled’argent, et le président de la Société de viticul-ture et horticulture d’Arbois, Auguste Paran-dier, déclarait alors: «Notre exposition a prouvéque le vin jaune de choix peut se conserver in-définiment avec toutes ses qualités. Il devientalors unmillésime exceptionnel.» Louis Pasteureut la chance d’en déguster une bouteille lors deson élection à l’Académie française, en 1881; au-jourd’hui, le Vin jaune 1774 est l’un des trésorsmis en valeur par le Groupe d’étude sur le Vinjaune fondé en 1995 par le DrPierreMillet. (blg)

faceauxvins impor-tés, la partdes vins suissesperd un pointet n’est plus quede 37%.car lesvins étrangersontmieuxrésisté.

UnVin jaune de plus de 2 sièclesChristie’s met en vente le 15mai une bouteille de Vin jaune datant de 1774.

estimation de ce trésor: entre 32000 et 40000 euros.

les vignerons devraient vendangerléger à l’automne2012

swissôtel

dr

Réception high-techau Swissôtel ChicagoLe groupe hôtelier suisse a investi dixmillions de dollars pour redonner unenouvelle jeunesse au lobby, à la récep-tion et au bar du Swissôtel Chicago,en s’inspirant de l’architecte du bâti-ment original, Harry Weese. Les ra-cines helvétiques de l’entreprise n’ontpas été occultées, avec la mise en va-leur d’éléments naturels et de cou-leurs terriennes, combinées avec destouches de couleurs vives, des élémentsartistiques et un éclairage spéciale-ment étudié, avec notamment des pan-neaux de verre rétroéclairés. La récep-tion traditionnelle a été remplacée pardes îlots facilitant le check-in, et les em-ployés disposent de portables flexibili-sant le dialogue avec les clients. Autresinnovations: les tablettes au desk duconcierge, offrant un accès immédiatet aisé aux informations les plus im-portantes, ainsi que le «Nervana GhostWall» qui dispense entre autres desinfos sur la météo, affiche un plan dela ville ou indique les curiosités à voir.L’app Nervana Bonfire Events Manage-ments, dans la partie Conférences et sé-minaires de l’hôtel (rénovée elle aussi etcomplétant le centre de congrès ouverten 2009), permet en outre aux hôtesd’organiser vols d’avions et présenta-tions, et de se connecter aux réseauxsociaux. (blg)

ThomasKellerdistinguéLe charismatique chef américain a reçule 30 avril un «Lifetime AchievementAward» de la part du jury du World’s50 Best Restaurants. La récompense,attribuée par vote des 27 membres dujury et d’un panel de 837 consultantsdans le monde entier, couronne unecarrière exceptionnelle – et une pré-sence constante au classement des 50World’s Best depuis la 1re édition de ce-lui-ci, il y a dix ans. Thomas Keller a do-miné le classement des 50 World’s Bestdeux ans de suite, en 2003 et 2004, etatteint la notoriété avec des plats em-blématiques comme les huîtres etperles, cornets de saumon ou encore sesfameux Coffee and Donuts. En 2004, lecuisinier ouvrait le Per Se à New York,où il offre une déclinaison urbaine dela carte de la French Laundry; les deuxrestaurants sont classés trois étoiles auguideMichelin.Le Californien est également appréciéde ses pairs pour son amabilité, son ca-ractère accommodant et la constanceavec laquelle il inspire la perfectionculinaire. «Je suis extrêmement ho-noré d’avoir été choisi pour recevoircette distinction, commentait-il peuavant la cérémonie organisée àLondres.Mais je me réjouis plus encore de fêtercette reconnaissance avec mes amis etcollègues, avec lesquels nous nous ins-pirons mutuellement depuis de si lon-gues années.» Thomas Keller rejointd’autres grands noms également ti-tulaires d’un «Lifetime AchievementAward: Juan Mari Arzak, Eckart Wit-zigmann et Joël Robuchon. (blg)

Nouveau directeur auWarwickLe 4 étoiles de la place Cornavin a unnouveau directeur général depuis le16 avril en la personne d’Alain Rigazzi.De nationalité suisse et italienne, cedernier a travaillé au sein du groupeWarwick International Hotels par lepassé, notamment à Seattle entre 1998et 2003; depuis, il a travaillé pour dif-férents groupes hôteliers, principale-mentMövenpick, où il a dirigé plusieurshôtels et resorts au Moyen-Orient eten Asie du Sud-Est; il a ainsi dirigéplusieurs ouvertures dans le segmentquatre et cinq étoiles, en Indonésie, àDubai et en Turquie. (blg)

Nouveau directeur auRichemondDorchester Collection annonce la no-mination de Klaus Kabelitz au postede nouveau directeur général de l’hô-tel Le Richemond, à Genève. D’origineallemande, Klaus Kabelitz a fait un ap-prentissage hôtelier à Düsseldorf, com-plété par l’Ecole d’administration hôte-lière de l’Université de Cornell, où il asuivi le programme de Directeur géné-ral. Il a entamé sa carrière avec Hiltonà Londres, Genève et New York, avantde travailler huit ans pour le groupeFour Seasons à Berlin et Londres. Ilrejoint l’équipe du Richemond aprèsavoir assumé la direction du Berkeley, àLondres, depuis 2003. (blg)

UnMaître Rôtisseurà Bogis-BosseyOlivier Martin a été officiellement in-tronisé fin avril «Maître Rôtisseur»par la Chaîne des Rôtisseurs, lors dela traditionnelle cérémonie de posede la plaque sur la façade de son éta-blissement, en présence de déléguésde la chaîne et du Préfet du district deNyon Jean-Pierre Dériaz. La créati-vité de l’ancien élève de Girardet a étésoulignée par les représentants de laChâine des Rôtisseurs: «Olivier Mar-tin, chef à l’impulsion créatrice, déve-loppe une infinie variété d’innovationsculinaires raffinées. Des mets aux pois-sons du lac et crustacés, du gibier ou en-core des plats élaborés prioritairementsur l’harmonie des goûts, à l’aide de pi-ments ou de thé, et de liqueurs, en par-ticulier le rhum qu’il élabore lui-même.L’improvisation a toujours la part belleavecOlivierMartin, qui, avec sonMenuplaisir, donne libre cours à son inspira-tion du jour... Le tout parfaitement ac-cordé aux vins ,coups de cœur‘ sélec-tionnés par le restaurateur lui-même.Son apprentissage avec Frédy Girar-det, son expérience de plusieurs annéesaux Etats-Unis, en Jamaïque, au Séné-gal puis aux Bermudes, de même que saconstante recherche de nouvelles dé-couvertes, font la renommée de cet éta-blissement qui compte parmi les meil-leures tables de la Côte vaudoise.» LaChaîne des Rôtisseurs figure parmiles plus anciennes confréries gastro-nomiques du monde; elle compte au-jourd’hui quelque 25000 membresdans 83 pays; le «Baillage national deSuisse», créé en 1951, compte 1800membres et 220 établissements. (blg)

viii lausanne, le 2mai 2012

HetGH no 14

mosaïque

I maginons une Suisse dont toutes les régions planesseraient couvertes de petits arbres noueux et puis-sants, aux feuilles en amande et au fruit bleuâtre... Vi-

sion saugrenue. Pourtant, il faudrait recouvrir d’oliviers lamoitié de la surface du pays pour prétendre égaler la su-perficie totale de l’oliveraie espagnole: plus de deux mil-lions d’hectares, quelque 300millions d’arbres.

C’est dire l’importance de l’huile d’olive dans l’éco-nomie agricole de la péninsule. Avec une production an-nuelle moyenne de 700000 à 800000 tonnes, soit 6,5 mil-lions d’hectolitres, l’Espagne se place au 1er rang mondialdes producteurs. L’an dernier, un record a même été at-teint: plus de 1,4 million de tonnes pour un chiffre d’af-faires de 1,95 milliard d’euros. L’Espagne est aussi le pre-mier exportateur mondial, avec en moyenne 300000tonnes vendues pour l’essentiel en Italie, en France et auPortugal – mais aussi, et de plus en plus, aux USA, en Aus-tralie, au Royaume-Uni et bien sûr en Suisse.

Plus de la moitié du coût total de l’exploitationd’oliviers tient à la récolte

L’Andalousie et ses vastes plaines représentent 85% de laproduction; les autres régions se partagent le reste. La Ca-talogne, qui fournit entre 2,5% et 3,5% du volume total,selon les estimations,mise sur la qualité des produits pourse faire une place sur les marchés intérieur et extérieur.L’arbéquine, la variété principale d’olives en Catalogne,donne une huile fruitée et douce, peu amère, aux saveursd’herbe coupée et d’amandes. Les Catalans en raffolent, etles Espagnols, habitués à une huile plus corsée issue d’as-semblages de variétés, l’apprécient de plus en plus. Lesmoulins catalans enprofitent, se profilant dans le segmentdes huiles haut de gammehabillées chic.

Dans ce contexte, LaBoella, à 10minutes deTarragone,fait figure de premier de classe. Pas seulement parce queses 100 ha d’oliviers en font un des plus importants do-maines de la région, et pas uniquement non plus pour lesprix qui récompensent régulièrement ses huiles – y com-pris à l’étranger, comme à Gourmesse Zurich où son arbe-quina a obtenu le prix «Public Favourite» en 2009 et 2010.En fait, ce domaine aménagé autour d’une ancienne pro-priété du XIIIe siècle se distingue en étant l’une des toutespremièresplantations super-intensivesd’Espagne, etdoncdumonde. En 1996, la plantation est devenue la 3e à adopter cettetechnique développée par la société catalane Agromillora, 1er pé-piniériste mondial pour les oliviers – dont l’un des propriétaires,le Catalan Carles Sumarroca, est également copropriétaire du do-maine, ceci expliquant cela. Les avantages les plus flagrants?Unetaille et une récolte mécanisées, recourant aux machines utili-sées dans la viticulture, autorisant une économie considérable en

matière de coût et de temps. «Plus de la moitié du coût total del’exploitation d’oliviers tient à la récolte», précise Gerard Amorós,responsable administratif de La Boella. «Nous louons une ven-dangeuse pour les deux ou trois semaines que dure la récolte. Enplanifiant celle-ci selon le degré dematurité des olives, on peut selimiter à une machine pour tous nos arbres. En deux heures, elleest pleine, et les olives sont amenées aumoulin.On gagne ainsi un

temps précieux par rapport à la main-d’œuvre humaine,où l’on n’amène la récolte généralement qu’une seule fois,le soir.» Tant pis pour l’image traditionnelle des ouvrierssecouant l’arbre à l’aide de perches pour en faire tomberles olivesmûres sur de grandes bâches –méthode toujoursutilisée en Andalousie et ailleurs. «L’artisanat n’apportepas grand-chose à la culture des olives», commente Ge-rard Amorós. «Ce qui compte, c’est l’hygiène et la rapiditédes opérations.» Selon Agromillora, 80000 hectares d’oli-veraies de par le monde sont aujourd’hui plantées selon lemodèle super-intensif, dont lamoitié en Espagne.

La méthode modifie radicalement la morphologie desoliveraies. Les gros arbres séparés par quelques mètressont remplacés par des haies serrées de petits oliviers de2,5 m de haut au maximum, plantés tous les 1,5 m, sépa-rées par trois ou quatre mètres au plus. Vues d’avion, lesoliveraies de La Boella sont parfois difficiles à distinguerdes quelques parchets de vignes qu’exploite également ledomaine.

Le système s’appuie aujourd’hui sur quelques varié-tés d’olives sélectionnées pour leur aptitude à la culturesuper-intensive. Deux d’entre elles sont issues des olivestraditionnelles de Catalogne, l’arbequina et l’arbosana;une troisième, la koroneiki, est originaire de Grèce. ALa Boella, on cultive les trois, mais principalement l’ar-béquine. Toutes sont pressées et embouteillées soit enhuilemonovariétale, soit en assemblage – élaboré non passelon une recette fixe, mais en fonction des qualités spéci-fiques de chaque récolte. «La seule façon d’améliorer unehuile», souligne Gerard Amorós, «c’est de l’assembler. Encave, elle ne se bonifie pas, même si elle a la capacité devieillir.»

Tous les produits deLaBoella arborent unéventail trèsvarié de flacons: des bonbonnes de cinq litres qui ont tou-jours la faveur des Ibères aux bidons de métal qu’ils n’ap-précient guère, mais qui tiennent le haut du rayon sur cer-tains marchés d’exportation. En passant, depuis quelquesannées, par les bouteilles de luxe, serties dans un coffret,accompagnées d’un pot de tapenade ou autre produit oléi-cole. «EnEspagne, on a de plus en plus tendance à offrir del’huile d’olive à Noël, plutôt que la traditionnelle bouteillede brandy ou de vin», explique Amorós.

Encore jeune, le modèle super-intensif se dérobe aubilan. La longévité des arbres est encore floue: au-delà de

vingt-cinq ans, ils deviendront peut-être trop résistants pourla machine. Aujourd’hui âgés d’une quinzaine d’années, les oli-viers du domaine devraient donc être arrachés et remplacés d’icidix ans, en tenant compte des trois à quatre ans nécessaires pourqu’ils commencent à produire. Le modèle super-intensif, en toutcas, semble tirer un trait sur la longévité proverbiale de l’olivier.

Blaiseguignard

Chaque année, l’Espagne produit enmoyenne 700000 à 800000tonnes d’huile d’olive, soit plus de 6,5millions d’hectolitres.

extraite à froid, vierge extra:comment l’huile d’olive obtientses certificats de bonne qualité

Depuis deuxmillénaires, au basmot, que leshabitants du pourtour de laMéditerranéeextraient et consomment l’huile de l’olive,les principes du procédé n’ont guère changé–même si la technologie permet aujourd’huid’améliorer la qualité de l’huile en gagnant dutemps et en rehaussant les conditions d’hy-giène du processus. Après la récolte, les olivessont épurées de leurs feuilles et branchagespar ventilation, puis lavées à l’eau courante,

avant le pressage proprement dit. La pâted’olives obtenue est ensuitemalaxée, c’est-à-dire soumise à un lentmouvement de rota-tion visant à séparer les particules d’huile dujus aqueux. C’est l’extraction proprement dite;on la facilite en chauffant la pâte d’olive,maiscelle-ci perd alors ses qualités organoleptiqueset ses composants les plus précieux (polyphé-nols, vitamineA). Lamention «extraction àfroid» distingue donc les huiles extraites à unetempérature ne dépassant pas 27°C, seuil àpartir duquel l’huile commence à se péjorer.Ensuite, l’huile est centrifugée pour la sépa-rer du grignon: ces résidus solides, consti-tués pour l’essentiel de noyaux broyés, sontparfois pressés à nouveau pour en extraireles 2 à 3%d’huile qui s’y trouve encore;une huile comestible,mais de piètre qua-lité. Pour ce qui est desmargines, le résiduaqueux qui subsiste dans l’huile, la diffé-

rence de densité entre l’huile et l’eau per-met de les éliminer par simple décantation.Quant auxmentionsHuile d’olive vierge ouHuile d’olive vierge extra, elles distinguentles huiles de qualité supérieure. L’huile estdite «vierge» lorsque son taux d’acide oléiquen’excède pas 2%, et que ses caractéristiquesorganoleptiques sont jugées bonnes par unecommission de dégustation indépendante;elle a droit à l’appellation «vierge extra»quand elle n’affiche pas plus de 0,8%d’aci-dité, et que ses caractéristiques organolep-tiques peuvent prétendre à l’excellence.Evidemment, qui dit réglementation ditfraude. Des abus facilités par la difficulté crois-sante des Espagnols à reconnaître le bon grainde l’ivraie. «Le problème», raconteGerardAmorós, «c’est que demoins enmoins de gensparviennent à identifier une huile affectée dedéfauts. Dans les dégustations publiques, on

glisse volontiers une huile trop vieille pourfournir un point de comparaison.» Aux dé-gustateurs de faire preuve de vigilance... etde limiter les sessions de dégustation à cinqou six huiles: au-delà, la bouche est entiè-rement «tapissée» d’huile... et le testeurgoûte toujours lamême, encore et encore.

Blaiseguignard

www.laboella.com

la boella, pionnière des oliveraiesespagnoles super-intensives

il y a une quinzaine d’années, ce domaine de 100 ha situé à dixminutes de tarragone était l’un des tout premiers à passerà lamécanisation de la récolte des olives. uneméthode aujourd’hui implantée dans une dizaine de pays producteurs.

icex

la boella la boella

CXXVII. Jahrgang Fr. 2.80luzern, den 2.Mai 2012 ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin www.hotellerie-et-gastronomie.ch

erscheintjeweils mittwochs

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adligenswilerstr. 29/276002 luzernaza 6002 luzern

no 14

mehralskäseundessig

alarmstufe rotFast zwei Milliarden Schweizer Fran-kenweniger gabendieSchweizer letztesJahr in Restaurants aus. Für die Wirtewaren die Schuldigen schnell gefun-den: Rauchverbot und Promillegrenze.Andere Stimmen kommen jedoch zueinem anderen Schluss, wie eine grossangelegte Umfrage des «Tages-Anzei-gers» beweist. Das Ergebnis der Gastro-nomie-Umfrage der Zeitung ist für un-sere Branche schockierend und musszu denken geben. Als grösstes Ärgernisgab mehr als die Hälfte der 7.000 Teil-nehmer an, dass die Getränkepreise zuhoch sind. Dochweit schlimmer als denÄrger über die hohen Getränkepreiseempfinde ich, dass der Service bei denRestaurantbesuchern komplett durch-fällt. Nur gerade elf Prozent der Lese-rinnen und Leser gaben an, dass sie mitder Bedienung zufrieden sind. Als un-freundlich und ineffizient wird der Ser-vice in Schweizer Gaststätten bezeich-net. Vielleicht sollte man mehr in dieFreundlichkeit investieren, statt überstaatliche Auflagen zu fluchen – dennein Lächeln kostet nichts.

editorialvon Christian greder

D ie italienische Emilia-Romagna ist dieWiege der Genüsse. Hier ist die Heimat

des Parmaschinkens, des Aceto Balsamico, desLambrusco und des Parmigiano. Die Traditionder Parmesanherstellung geht aufs 10. Jahr-hundert zurück, als Benediktinermönche dieüberschüssige Milch konservieren wollten unddamit den Grundstein des Parmigiano, einemHartkäse aus Kuhmilch, schufen. Einem Käse,der auch gernemit dem schweizerischen Sbrinzverglichen wird. Mit Parmesan nicht zu ver-wechseln sind die anderen italienischen Hart-käse aus Kuhmilch, die Grana Padano undGrana Trentino.

Noch heute wird der Parmigiano nahezu un-verändert hergestellt, wie zum Beispiel in derCaseificio Razionale Novese bei Modena. Mor-gens um zehn Uhr herrscht auf dem Hof der

Grosskäserei viel Betrieb. Lastwagenweisewird die Milch herangeführt, die auf den um-liegenden Bauernhöfen eingesammelt wor-den ist. Einer der Fahrer, Giuseppe, hat alleinean diesem Tag 15 Höfe abgefahren und 50 Ton-nen Milch zusammengetragen. Drinnen ist gutein Dutzend Käser dabei, die frische Milch wei-terzuverarbeiten. Zwar ist das Werkzeug mo-derner geworden, doch die Produktion ist nochimmer reines Handwerk. So rührt gut ein Dut-zend Käser in der Produktionshalle die Milch-mischung in kegelstumpfförmigen Kesseln miteinem grossen, «spino» genannten Ballonsieb,so dass sich das Kasein von der Molke trenntund sich zu einem feinen Granulat verteilt. Dieso gebildete Käsemasse ruht für zwei bis dreiTage in runden Formen. Danach werden dieLaibe während einer dreiwöchigen Periode in

eine Salzlake getaucht. Hierbei nimmt der Käsedie für Geschmack und lange Lagerfähigkeit nö-tige Salzmenge auf.

Eine andere Spezialität aus Modena ist derAceto Balsamico di Modena. Weil der Begriffnicht geschützt ist, findet man die unterschied-lichsten Essigqualitäten. Doch will man sei-nen Gästen Qualität servieren, sollte man sichan die Bezeichnung Aceto Balsamico Tradizio-nale di Modena halten. Diese bezeugt, dass derEssig nach traditionellem Verfahren hergestelltwurde, entsprechend teuer und rar ist er. Bis ereine solche Rarität wird, dauert es Jahre. Gutzu sehen ist dies in der Acetaia Pedroni, wo derAceto nach alter Familientradition hergestelltwird. Wie das vor sich geht, hat die HetGZ aufeiner Reise nachOberitalien erfahren.

Fortsetzung auf seite 4

Der Parmigiano und der Aceto Balsamico sind typische Erzeugnisse der Emilia-Romagna.

lernende

mitmentaltraining zum erfolgDieGastronomie bildet jedes Jahr Tausende von

Jugendlichen aus.Meistmit gutemErfolg. Doch zweigrosse Gastronomieunternehmen gehen in Sachen

Lehrlingsförderung noch einen Schritt weiter.

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2

HetGZ no 14

atrium luzern, den 2.Mai 2012

HotellerieGastronomie ZeitunG

et

diesmalin der

A m 1.Mai, um 20.15 Uhr, strahlte der Sender3+ die erste Schweizer Folge von «Underco-

ver Boss» aus. Die Sendung wird am 8. Mai wie-derholt. Hauptakteur ist Peter S. Michel, CEOBest Western Swiss Hotels. Er hat unerkannt in«seinen» Hotels Zimmer geputzt, Geschirr ge-spült, Tische abgeräumt und in der Küche gehol-fen. «Es ging mir nicht darum, die Mitarbeiten-den zu kontrollieren, sondern Einblick in denHotelalltag zu erhalten», sagt der CEO.

Peter S. Michel hat für seinen Un-dercover-Einsatz sein Aussehen verän-dert und eine neue Identität angenom-men. Als Stellensuchender Beat Sutter,so wird es den Hotelangestellten vor-gespielt, soll er im Rahmen einer Sen-dung, die «Kämpf um den Job» heisst,im Hotel ein Praktikum absolvieren.Diese Finte ist nötig, denn Peter S. Mi-chel oder eben Beat Sutter wird voneinem Filmteam begleitet. «Die Situa-tionen sind nicht gestellt, sondern real.Ich habe bei der Arbeit sogar verges-sen, dass ich gefilmt werde», sagt PeterS. Michel. Einzig, wenn die Filmcrewihn oder die Person, die ihn an diesemTag betreute, zum Einzelgespräch bat,sei der Arbeitsalltag kurz unterbrochenworden. Das Filmteam wollte von den Hotelan-gestellten wissen, wie sie Beat Sutter als Prak-tikanten erlebten und wie sie seine Arbeitsleis-tung einstuften. Für Peter S. Michel dürftendiese Kommentare spannend sein, zumal derCEO Best Western Swiss Hotels keine Gastro-nomielehre absolvierte, sondern beruflich ausdemkaufmännischen Sektor stammt.

Entsprechend neu, körperlich anstrengendund herausfordernd waren die Tätigkeiten fürihn. «Ich hatte immer grosse Achtung vor denLeistungen unserer Mitarbeitenden. Nach mei-nem ‹Undercover Boss›-Einsatz ist daraus echteHochachtung geworden.» Dabei macht PeterS. Michel keine Unterschiede zwischen den Ar-beiten. «Damit sich der Gast wohl fühlt, brauchtes gute Leute, die ihre Arbeit in allen Bereichendes Hotels mit Leidenschaft erfüllen. Es gibtkeine minderwertigen Aufgaben – für die Zu-friedenheit des Gastes sind auch die weniger be-liebten Arbeiten enormwichtig.»

seite

Die Haupterkenntnis, die Peter S. Michel vomEinsatz mit in den Hauptsitz genommen hat,lautet: «Motivierte und engagierte Mitarbei-tende zu haben, ist das Wichtigste. Unsere Auf-gabe als Chefs besteht darin, diese Motivationaufrechtzuerhalten undweiter zu stärken.»

Auf die Idee, bei diesem TV-Format mit-zumachen, kam Peter S. Michel durch seinendeutschen Kollegen Marcus Smola. Der CEO

der Best Western Hotels Deutschlandwar vor einem Jahr selbst als «Un-dercover Boss» im Einsatz. «Marcushat mir von seinen Erfahrungen er-zählt und mich auf den Geschmack ge-bracht, selbst einmal den Rollenwech-sel auszuprobieren.»

In guter Gesellschaft

Peter S.Michel ist nicht der erste – undwird wohl auch nicht der letzte CEOaus Gastronomie, Hotellerie oder Tou-rismus sein –, der bei «UndercoverBoss» mitgemacht hat. In Deutsch-land läuft die Sendung bereits seitüber einem Jahr auf RTL und gilt alsQuotenrenner. Neben Marcus Smolahaben sich der Herausforderung eben-

falls gestellt: Andreas Bork, Geschäftsführervon Burger KingDeutschland,Marco Pick, CEOder deutschen Welcome Hotels, Karsten Frei-gang, Chef von Joey’s Pizzaservice, und JaapSchalken, Geschäftsführer der deutschen Bä-ckerei-Kette Kamps. Obwohl alle unabhängigvoneinander als Praktikant im eigenen Betriebarbeiteten, sind sich alle Bosse einig: «Es wareine intensive, lehrreiche Zeit, in der wir wich-tige Erfahrungen sammeln konnten.»

Der verdeckte Einsatz der Chefs lohnt sichauch für die Mitarbeitenden, die sich einen Taglang um den «arbeitslosen Praktikanten» küm-mern mussten. In welcher Form die Belohnungfür die Betreuer von Beat Sutter ausfällt, darfPeter S. Michel vor der Sendung nicht sagen.Aber er verrät: «Eswird emotional.»

riccarda frei

www.3plus.tv/undercoverbosswww.bestwestern.ch

Peter S.Michel, CEO der BestWestern Swiss Hotels, hat als «Undercover Boss» uner-kannt in «seinen»Hotels als Praktikant gearbeitet. Sein Fazit: «Ich würde es wieder tun!»

No 14

TV-Show: So erlebte der Best-Western-Chef seineUndercover-Mission

atrium

2 ChefaufunderCoVer-missionDer CEO vonBestWestern SwissHotelsarbeitete in einem seinerHotels unerkannt alsPraktikant

aktuell

3 unsere sozialwerkeSo funktioniert die zweite Säule

titel

4 kulinarisChe spezialitätenausmodenaNebenAceto Balsamico bietet die italienischeRegion nochweitere besondere Lebensmittel

produkte

6 neuheiten im sChaufenster

mosaik

8 eingliederungWirtMarkusWicki beschäftigt in seinemLandgasthof auch seine behinderten Brüder

lebensart

9 spezielle lehrlingsförderungZwei Gastrounternehmen setzen aufMentaltraining für ihre Lernenden

10 energiesparenDie Energie-Agentur derWirtschaftunterstützt Betriebe bei der Reduktion ihrerC02-Emissionen

16 gutBrotBrauChtzeitundruheAn der Slow-Food-Messe in Stuttgart wurdeheiss über die Brotherstellung diskutiert

hotel &gastrounion

12 mitgliederVergÜnstigungenMitglieder der Berufsorganisation profitierenvon speziellen Rabatten

13 kurseundVeranstaltungen

stellen

14 offene stellenausderBranChe

cahier FranÇais

ii taBles éphémères à lausanneVille du Goût 2012, Lausanne explorera demaià septembre l’interaction entre le repas et sonenvironnement direct

iii manoteltient la formeLe groupe genevois a réalisé le deuxièmemeil-leur exercice de son histoire en 2011 et annoncela rénovation complète d’un hôtel

iv une semaine pourtous lesgoûtsRomande à l’origine, la Semaine duGoût pren-dra ses quartiers en septembre dans toute laSuisse, y compris outre-Sarine où elle séduit

viii Visite à la BoellaDomaine de 100 ha situé à proximité de Tarra-gone, La Boella est la pionnière des oliveraiesespagnoles super-intensives

+ p r e s s e s p i e g e l +

hoteliers wollen gesetzbodigenDerKantonNidwaldenwilleine neueTourismusorganisa-tion zurVermarktung desKan-tons schaffen.DessenHoteli-ers findendies überflüssig undwollen gegen das neueGesetzdasReferendumergreifen. Siefinden,man solle sichLuzernTourismus anschliessen.DieseOrganisation sei bereit, für200.000Franken auchNid-walden zu vermarkten.

auch für vegetarier gibt esimmermehr grillspassTofu-Chlöpfer stattOlma-Schüblig, Getreidesteak stattEntrecote: DieGrossverteilerbauen ihrVegi-Grillangebotmassiv aus. Die vegetarischenBBQ-Variationen sind fürGrillmeister eine echteHer-ausforderung, da dieGetreide-plätzli oft amRost kleben.BBQ-KönigUlrichBernoldalias «Grill-Ueli» ist nichtzuletzt aus diesemGrund keinAnhänger des Fleischersatzes.

der druck führt zurselbstausbeutung«Wer nichtswird, wirdWirt»,lautet ein gängiges Sprich-wort. Gelegenheit dazu bietetsichWilligen immerwieder,denndie Beizenszene lebtund ist in stetemWandel. Erstkürzlich habenmit JérômeBeurret und StefanGriederzwei neueWirte dasTrend-lokalUnionübernommenunddenBurger zumKonzeptausgerufen.Dies, nachdeminnerhalb vonneun Jahrendrei verschiedeneWirtemitunterschiedlichenKonzeptenim«Union» gewirkt hatten.Damit lag das Lokal knapp imDurchschnitt. «EinWirt bleibtdurchschnittlich vier bis fünfJahre auf einemBetrieb», sagtMaurusEbneter vomVorstanddesWirteverbandsBasel Stadt.«Die Selbstausbeutung hatzugenommen.»VieleWirtebezahlen sich selbst und ihrenFamilienmitgliedern keinenvernünftigenEigenlohn.

z a h l d e r w o c h e

-0,2Diesmal die schlechteNach-richt vorneweg: ImGastge-werbe sind die Löhne im letz-ten Jahr laut Bundesamt fürStatistik real um0,2 Prozentgesunken. In derGesamtwirt-schaft sind sie dagegen real um0,7 Prozent gestiegen.Dochnundie guteNachricht: Auf2012 sind dieMindestlöhnein unserer Branche teilweisemassiv gestiegen.Dazu gibt esdieses Jahr erstmals für alleeinen 13.Monatslohn. 2012dürften dieGastrolöhne alsoreal steigen. (mgs)

peter s.michel:

«aus achtungvor den leistun-gen, die unsereMitarbeitendentäglich erbrin-gen, ist nunHochachtunggeworden.

zvg

3

HetGZ no 14

aktuellluzern, den 2.Mai 2012

a n z e i g e

D ie berufliche Vorsorge (berufliches Vor-sorgegesetz BVG) ist als zweite Säuleneben der AHV gedacht. In der Theo-

rie sollte die AHV laut Gesetz den Existenzbe-darf sichern und die zweite Säule müsste dieFortsetzung der gewohnten Lebensführung er-möglichen. Zusammen sollen die beiden Säulenmindestens 60 Prozent des zuletzt bezogenenLohnes betragen.

Ob eine AHV-Rente von maximal 2.320Franken für Alleinstehende und 3.480 Frankenfür Ehepaare den Existenzbedarf sichert, ist beiden heutigenWohn- undKrankenkassenkostenzu bezweifeln. Und bei den sinkenden Rentender zweiten Säule dürften immer mehr bei derPensionierung nicht auf 60 Prozent ihres letz-ten Einkommens kommen. Zudem habenmehrere 100.000 Mitarbeitende gar keineoder eine ganzminime zweite Säule.

Wer ist in der zweiten Säule versichert?Das BVG-Obligatorium gilt für alleArbeitnehmer/-innen, die schon in der ers-ten Säule (AHV) versichert sind und min-destens 20.880 Franken im Jahr verdie-nen (Stand 2012). Das heisst mit anderenWorten, dass alle Teilzeitmitarbeitenden,die weniger als 20.880 Franken verdienen,keine berufliche Vorsorge haben.

Dasselbe gilt auch für alle Nichtverdie-nenden. Nicht erwerbstätige Ehepartnersind indirekt über ihren erwerbstätigenEhepartner versichert. Eine Rente erhältzwar nur, wer früher erwerbstätig war, aberwenn diese Person stirbt, erhält der überle-bende Ehepartner eine Rente. Bei Konku-binatspaaren ist dies jedoch nicht so sicher.Man muss sich unbedingt bei seiner Pensi-onskasse oder dem Arbeitgeber erkundigen,wie das ist. Eventuell müssen Sie beantragen,dass Ihr Konkubinatspartner etwas erhält. Dadie Pensionskasse über denArbeitgeber geregeltist, wechselt die Kasse bei jedem Arbeitsplatz-wechsel. Konkubinatspaare müssen sich alsobei jedem neuen Arbeitgeber darum kümmern,dass bei einemTodesfall desMitarbeitendenderoder die Überlebende eine Rente bekommt.

Wie funktioniert die zweite Säule?Bei der AHV ist das ja ganz einfach. Vom gesam-ten Lohn werden 4,2 Prozent für die AHV ab-gezogen. Denselben Betrag bezahlt auch derChef. Die Beiträge, die an die AHV-Ausgleichs-kasse einbezahlt werden, werden wiederum alsRente ausbezahlt. Ein allfälliger Überschusskommt in einen Fonds. Das nennt sich Umlage-verfahren. Bei der Pensionskasse ist alles vielkomplizierter:× Einkommen unter 20.880 Franken sind garnicht versichert. Wer weniger verdient, hatkeine Pensionskasse.

× Bei einem Lohn von beispielsweise 53.300Franken (Mindestlohn von 4.100 nach abge-schlossener dreijähriger Lehre mal 13) wirdder so genannte Koordinationsabzug von24.360 Franken abgezogen. Obligatorisch

versichert sind nur 28.940, im Mininum sindes 3.480 Franken. Das heisst, bei Jahresein-kommen zwischen 20.880 und 27.840 Fran-kenbeträgt der obligatorisch versicherte Lohnimmermindestens 3.480 Franken.

× Die Beiträge sind je nach Pensionskasse ver-schieden. Gesetzlich geregelt sind nur fol-gendeMindestbeiträge:Bei 25- bis 34-Jährigen 7 Prozent vom Lohn,bei 35- bis 44-Jährigen 10 Prozent, bei 45- bis54-Jährigen 15 Prozent und bei 55- bis 65-Jäh-rigen 18 Prozent. DieHälfte der Beiträgemussder Arbeitgeber bezahlen. Er darf aber auchmehr als die Hälfte bezahlen. Zudem dürfendie prozentualen Beiträge höher sein als dieerwähntenMindestbeiträge.

× Die bezahlten Beiträge werden dem Versi-cherten teilweise gutgeschrieben. Immer An-fang Jahr muss jeder Versicherte einen Aus-weis von seiner Pensionskasse erhalten, indem steht, wie hoch die angesparte Summeist, wie viel im vergangenen Jahr gutgeschrie-ben wurde und wie hoch die voraussichtlicheRente seinwird.

Was istmit überobligatorisch gemeint?Laut Gesetz ist nur der Lohn zwischen 20.880und 83.520 Franken versichert. Es gibt Arbeit-geber, die trotzdem den gesamten Lohn der Mit-arbeitenden versichern und höhere Beiträgeleisten. Alles, was über das gesetzliche Mini-mum geht, ist überobligatorisch. Für den über-obligatorischen Bereich ist vieles anders. DieVersicherungen können einen tieferen Zinssatzgeben und auch einen tieferen Umwandlungs-satz (siehe weiter unten) verwenden. Zudemkann dieses Geld eher ausgezahlt werden.

Was ist derMindestzinssatz?Der Bundesrat bestimmt jährlich, zu welchemMindestzins die angesparten Vorsorgegelderverzinst werden müssen. Lange Jahre betrugdieser Zinssatz vier Prozent. Seit 2003 wird er

immer mehr gekürzt. Zurzeit beträgt er 1,5 Pro-zent. Je tiefer der Zinssatz, desto tiefer ist diespätere Rente.

Wer bestimmt die Pensionskasse?Der Arbeitgeber, der obligatorisch zu versi-chernde Arbeitnehmer beschäftigt, muss einein das Register für die berufliche Vorsorge ein-zutragende Vorsorgeeinrichtung bilden odersich einer bestehenden anschliessen. Dasheisst aber auch, dass der Arbeitgeber entschei-det, bei welcher Kasse oder Versicherung er diezweite Säule abschliesst. Wer neu in einen Be-trieb kommt, muss sich obligatorisch dort ver-sichern. Die Pensionskasse des vorherigen Be-triebesmuss die angespartenGelder an die neue

Kasse überweisen. Im Gastgewerbe sind diemeisten Betriebe entweder bei GastroSocialin Aarau oder der Hotela in Montreux ver-sichert. Es kann also gut sein, dass Sie beieinem Betriebswechsel in derselben Kassebleiben.

Wann kannman das BVG-Altersgutha-ben früher beziehen?AuswandernEine Barauszahlung des BVG-Altersgutha-bens ist möglich, wenn die Person nachwei-sen kann, dass sie die Schweiz endgültig ver-lässt, um sich im Ausland niederzulassen.Bei einemUmzug in einEU-Land sowie nachIsland, Liechtenstein oderNorwegen ist eineBarauszahlung nicht möglich, wenn die Per-son in diesem Land weiter gegen die RisikenAlter, Tod und Invalidität versichert ist. DieAuszahlung des überobligatorischen Teilsdes Vorsorgekapitals (im Gegensatz zumBVG-Minimum) ist hingegen weiterhin mög-lich. Eine Barauszahlung ist möglich, wenn

die Person in ein anderes Land als in ein obenerwähntes zieht.SelbständigkeitEin Barbezug der Austrittsleistung ist möglich,wenn die Person eine selbständige Erwerbs-tätigkeit aufnimmt und nicht mehr der obli-gatorischen beruflichen Vorsorge untersteht.Die Person muss der Vorsorgeeinrichtung denNachweis erbringen, dass sie eine selbständigeErwerbstätigkeit aufnimmt (Miete für Räum-lichkeiten, Materialkauf, AHV-Bestätigung,Eintrag ins Handelsregister). Der Antrag fürden Barbezugmuss im Jahr nach Aufnahme derselbständigen Erwerbstätigkeit bei der Vorsor-geeinrichtung eingereicht werden. Bei verheira-teten Versicherten wird die schriftliche Zustim-mung des Ehegatten verlangt. Zudem empfiehltder Rechtsdienst der Hotel & Gastro Union, dasBVG-Geld nicht für eine Selbständigkeit zu ver-wenden. Denn in der Gastronomie gibt es sehrviele Konkurse. Neue Betriebe haben es schwer.Und bei einer Geschäftsaufgabe ist das BVG-Geld dann auch weg. Im Alter bleibt dann nurnoch die AHV-Rente.WohneigentumVersicherte können den Vorbezug des Vorsorge-guthabens für den Erwerb von Wohneigentum,

die Rückzahlung von Hypothekardarlehen oderden Erwerb von Anteilscheinen an Wohnbauge-nossenschaften nutzen. Ein Vorbezug kann allefünf Jahre erfolgen. Nach dem 50. Altersjahr istdie Höhe des Barbezugs beschränkt. Bei ver-heirateten Versicherten ist die schriftliche Zu-stimmung des Ehegatten erforderlich.Wird dasWohneigentum verkauft, muss der vorbezogeneBetrag zurückerstattet werden.

Wann kann ichmich frühzeitigpensionieren lassen?Bei der zweiten Säule ist eine vorzeitige Pensio-nierung ab 58 Jahren möglich. Allerdings wirddie Rente massiv tiefer – einerseits wegen derkürzeren Sparphase, andererseits, weil beimAltersrentenbezug ein tieferer Umwandlungs-satz angewendet wird, um der längeren Auszah-lungsdauer Rechnung zu tragen. Wer sich mit58 pensionieren lässt, hat eine Rente, die zirka60 Prozent einer Vollrente entspricht. Bei einerPensionierung mit 62 Jahren beträgt die Renterund 85 Prozent.

Wiewird die Rente berechnet?Die einbezahlten Beiträge werden dem Mitar-beitenden gutgeschrieben. So sammelt sich mitden Jahren ein kleines Vermögen an. Die Rentewird von dieser Summe berechnet. Beispiel: EinVersicherter hat 100.000 Franken. Von diesemBetrag gibt es ab 2013 jährlich eine Rente von6,8 Prozent (dieses Jahr noch 6,9 Prozent – dasist der so genannte Umwandlungssatz), also6.800 Franken. Pro Monat sind dies rund 567Franken.

Lohnt sich ein Bezug des Vermögens statteiner Rente?Wer Sicherheit bevorzugt, sollte eine Rentewählen. Sie erhalten dann bis zum Lebensendeeine sichere Rente. Wenn Sie sich das Geld, alsobeispielsweise die oben erwähnten 100.000Franken, bar auszahlen lassen, müssen Sie ent-weder von den Zinsen leben (und 6,8 Prozent er-wirtschaftet heute kaum jemand) oder das Ver-mögen antasten. Nehmen Sie jährlich 6.800Franken, ist das Geld nach 15 Jahren (also mit80) aufgebraucht. Falls Sie unsicher sind, soll-ten Sie einen kompetenten und unabhängigenFinanzberater beiziehen. Wer das Vermögeneiner Rente vorzieht, muss das je nachKasse biszu drei Jahren vor der Pensionierung bei seinerPensionskasse anmelden. Informieren Sie sichdort rechtzeitig.

Wo kann ich mich mehr über die beruflicheVorsorge informieren?Die Leistungen der Pensionskassen sind sehrunterschiedlich. Verlangen Sie deshalb drin-gend ein Reglement von Ihrer Vorsorgeeinrich-tung und wenden Sie sich bei Fragen am bestenan Ihre Kasse. Weitere Infos erhalten Sie unterwww.bsv.admin.ch/themen/vorsorge. Informa-tionen zu vergessenen Guthaben erteilt die Zen-tralstelle für die zweite Säule in Bern unter derTelefonnummer 031 380 79 75. mariogsell

so funktioniert die zweite säule

s o z i a l

werkeU n s e r e

die zweite säule, auch berufliche Vorsorge (BVg) oder pensionskasse genannt, ist seit dem 1. Januar 1985 obligatorisch.sie ist wesentlich komplizierter als die ahV, und nicht allemitarbeitenden sind versichert.

4 luzern, den 2.Mai 2012

HetGZ no 14

titel

D er Wirt Italo Ped-roni vom Ristorantein Modena begrüsst

seine Gäste auf eine ganz be-sondere Weise: «Alle Mobil-telefone hier hinein, bitte!»Dabei hält er ein Türchenauf, wie es von den Wertkas-tenschränkchen in grösserenWellnesszentren her bekanntist, nur dass dieses nicht ineiner handelsüblichen, indus-triegefertigten Standardver-sion gefertigt, sondern eineliebevoll geschreinerte Ei-genkreation ist. Schon in die-sen ersten Minuten spürt derGast: Italo Pedroni ist ein Ori-ginal. Unmissverständlich gibt er klare Bot-schaften durch, wie sich der Gast unter seinemDach zu verhalten habe. Telefongespräche seiennicht erlaubt, damit die anderen Gäste nicht ge-stört werden. Geschöpft werde wie zu Gross-mutters Zeiten aus einem Topf, und wehe, eswerde nicht aufgegessen, dann müsse er leiderdie Gäste auffordern, sein Haus zu verlassen.Erst letzteWoche sei dies geschehen, da habe ervier Gäste nach der Vorspeise entlassenmüssen.

Es sei dahingestellt, ob das alles so stimmt,wie Italo Pedroni es erzählt. Unterhaltend istes allemal, und das leichte Zucken um PedronisMundwinkel verrät, wie die Drohungen einzu-schätzen sind. Denn eigentlich ist Italo Pedronialles andere als ein Gastwirt, der es nötig hat,mit weit hergeholten Scherzen seine Gäste beiLaune zu halten, sondern er ist Oberhaupt eineserfolgreichen Familienunternehmens, wie esähnliche in Modena noch einige mehr gibt: derAzienda Agricola Pedroni oder der Acetaia Ped-roni, der Essigfabrik, die sich auf die besondere

Herstellung des Aceto Balsamicospezialisiert hat.

Die italienische Provinz Mo-dena in der Region Emilio-Roma-gna ist die Heimat des Aceto Bal-samico oder Balsamessigs, dersich durch seine dunkelbrauneFarbe und dem süsssauren Ge-schmack eine besondere Stellungin der Gastronomie erobert hat.Anders als der Name vermutenlässt, wird er ohne Balsampflan-zen hergestellt, der Name Balsam,welcher «Wohlgeruch» bedeu-tet, verweist eher auf den wohlrie-chendenCharakter des Essigs.

Bei Balsamessig wird zwi-schen dem nach althergebrach-ter Art hergestellten «Aceto Bal-samico Tradizionale di Modena»und dem Massenprodukt «AcetoBalsamico di Modena» unter-schieden. Es versteht sich vonselbst, dass sich die Acetaia Ped-roni auf die Herstellung des tra-ditionellen Essigs spezialisierthat und das lange Reifen des Es-sigs imVordergrund steht. Für dieHerstellung des köstlichen Essigswird der Most von spätgelesenen,weissen Trebbiano- oder Lamb-rusco-Trauben durch Kochen ein-gedickt, bis nur noch etwa 30 bis70 Prozent übrig bleiben. Dabeifindet keine alkoholische Gärungstatt.

Anschliessend wird der Sirupgefiltert undmit mindestens zehnJahre altem Balsamessig sowieeinem zehnprozentigen Anteil fri-

schen Weins zur Vergärung ange-setzt. Danach wird das Erzeug-nis in verschiedenen Holzfässerngelagert.

Dieser Prozess dauert vieleJahre, und der Essig wird durchdie Verdunstung des Wassers imHolzfass konzentrierter. Je dick-flüssiger er ist, desto älter ist er.Die verschiedenen Holzartenund die Fermentation verleihendem Balsamico seinen besonde-ren Geschmack und seine Farbe.Die Reihenfolge der Holzarten(Eiche, Edelkastanie, Vogel-Kir-sche, Esche undMaulbeere) spieltdabei einewichtigeRolle. Esmussstets Luft in den Fässern bleiben,die auf dem Dachboden gelagertund starken Temperaturschwan-kungen ausgesetzt werden. Diegrosse Hitze im Sommer sorgt fürweitere Reduzierung, die Kälteim Winter fällt Trübstoffe aus.Immer wieder wird dem jünge-ren ein Anteil des älteren Essigshinzugefügt. Am Ende bleibt nurnoch eine relativ kleine Mengeübrig.

Wie das in der Praxis vor sichgeht, ist eindrücklich auf demDachboden der Acetaia Pedronizu sehen, wo heute Italo PedronisSohn Giuseppe das Zepter führt.Stolz präsentiert er die zahlrei-chen, verschieden grossen Holz-fässer, die hier in Reih und Gliedüber viele Jahre, gar Jahrzehnte,lagern.Weil die Lagerung so langedauert, erbt Giuseppe Pedroni die

Essige von seinem Vater undgar von seinem Grossvater, diediese angesetzt haben. «Esist eine schöne Familientra-dition», ist Giuseppe Pedronistolz. Immerhin reichen dieWurzeln des Familienbetrie-bes bis ins Jahr 1862 zurück,als damals seineVorfahrendasTavernenrecht erhielten unddenGrundstein für die heutigeAcetaia legten.

Aceto Balsamico Tradizi-onale di Modena muss min-destens zwölf Jahre gelagertworden sein und darf – im Ge-gensatz zum industriell ge-fertigten Essig – nur verkauft

werden, wenn ein Konsortium von HerstellerninModena den Verkauf nach strengenQualitäts-undGeschmacksprüfungen freigegeben hat.

Ist derAcetoBalsamicomehr als 25Jahre alt,erhält er die Bezeichnung «extravecchio». Dieselange gereiften Sorten sind teuer, da vor 25 Jah-ren der derzeitige Balsamico-Boom noch nichtabzusehen war. Die charakteristische Flaschen-form, in die der «echte» Balsamico abgefülltwird, wurde vom Industriedesigner Giorgio Gi-ugiaro entworfen, der sich vor allem im Autode-sign einenNamenmachte, wie zumBeispiel mitdem Lotus Esprit, Fiat Uno, Fiat Punto, LanciaDelta und dem VW Golf I. Für die Balsamico-Flaschewerden zweiVersionen verwendet: Einegelb-rötliche Kapsel ziert die 12-jährigen Er-zeugnisse, eineGoldkapsel die 25-jährigen.

Wegen des hohen Preises wird der AcetoBalsamico Tradizionale di Modena meistsehr sparsam verwendet: Ein paar Spritzerdavon über Parmesan gelten bereits als Deli-katesse.

Aus derLambrusco-traubeentsteht dergleichnamigeLambrusco-wein, dermit einemChampagner-verfahrenhergestelltwird. Aus denTraubenabfäl-lenwirdder Grappadi Lambruscofabriziert.

aceto Balsamico, prosciutto crudo, parmigiano und lambrusco:die gegend ummodena ist die heimat besonderer spezialitäten, die auch

unsere speisekarten beeinflussen. ein augenschein vor ort.

italienskulinarische goldgrube

rezeptvon

luca marchini

risottomit lambrusco,

schinken undzitrone

Zutaten für vierPersonen:

320GrammRisottoCarnoli, Lambrusco,Frühlingszwiebeln,Olivenöl extra ver-gine, Gemüsebouil-lon, Zitronenschale,Salz, Pfeffer, Zucker,

Parmesan

Zubereitung:Für denFond ein paarFrühlingszwiebelnmitÖl anbraten, SalzundZucker beigeben,mit Lambrusco ablö-schen. Anschliessendso lange köcheln, bisder Fonddickflüssig

wird.Für denReisweitereFrühlingszwiebeln inÖl anbraten.DenReisunddieGemüsebouil-lon dazugebenund

köcheln lassen.Wenigsalzen. Vor demSer-vierenmit Parmesanund geschnittenemRohschinken be-streuen, Zitronen-

schale darüberreibenundFondbeigeben.

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Würdigungan den

teuerstenessig derWelt.Pal-Verlag,CHF26.90isbn978-3-923614-97-4

«il par-migiano

reggiano»Geschichte deseinzigartigenKäses undrezepte.

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bilder gina Folly

5luzern, den 2.Mai 2012 titel

HetGZ no 14

Der ProsciuttodiModena hateinenmild-würzigenGeschmack.

Der typischeWein Lambrusco

Zur eher währschaften Küche wird gerne einGlas Lambruscowein getrunken. Insgesamt gibtes rund sechzig verschiedeneVariationendiesesWeines, der unter dem Namen Labrusca bereitsbei Schriftstellern der römischen Antike er-wähnt wurde. Für den Lambruscowein typischist seine besondere Herstellungsart. Der Mostwird komplett vergoren und zu einem trocke-nenLambrusco-Stillwein gemacht. DieserWeinwird bei normaler Kellertemperatur zwischen-gelagert. Sobald eine Charge Lambrusco benö-tigt wird, gibt man den Stillwein zusammenmitunvergorenem Mostkonzentrat und Reinzucht-hefe in einen Druckbehälter und lässt diese Mi-schung vergären.

Rund umModena befinden sich die typischs-ten Lambrusco-Anbaugebiete mit den Hauptor-ten Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Gras-parossa und Lambrusco Salamino. Bei allenSorten liegen die Volumenprozente zwischenzehn und zwölf, die empfohlene Trinktempera-tur zwischen 12 und höchstens 15 Grad. Lamb-rusco sollte jung getrunken werden. Für dieModeneser ist das kein Problem, denn sie bevor-zugen fast zu jedem Essen den typischen regio-nalen Wein. So erstaunt es nicht, dass auf einerRestaurantkarte zwar insgesamt 24 Rotweineaufgeführt sind, elf davon alleine aber Lamb-rusco-Varianten sind.

Die Heimat des Parmesans

Nicht nur der Aceto Balsamico und der Lamb-rusco, sondern auch der Parmigiano hat seineWurzeln in der Gegend von Modena. Währendder Reifezeit von mindestens zwölf Monatenmüssen die Laibe gepflegt, immer wieder ge-wendet, gesäubert und kontrolliert werden.Danach wird jeder einzelne Käse von Exper-ten mittels Bohrkern-Proben geprüft. Nur ein-wandfreie Laibe reifen weiter und dürfen, sig-

niertmit einemSiegel des Käsekonsortiums, alsParmigiano-Reggiano gehandelt werden. Die-ser Käse wird in mehreren Provinzen Ober-italiens produziert, jährlich sind es an die dreiMillionen Laibe. Die Herstellung wird durchdas Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reg-giano überwacht, dem512Molkereienmit 5.480Milchproduzenten angeschlossen sind.

Die Küche der Emilia-Romagna

Parmesan beeinflusst die heimische Küche ge-nauso wie die anderen regionalen Spezialitä-ten. Einer, der das zu nutzen weiss, ist der Spit-zenkoch Luca Marchini in Modena. Der aus derToskana stammendeMarchini führt inModenadas Ristorante L’Erba del Re, mit dem er sich

einenMichelin-Stern erkocht hat. Sein Konzeptist eine modern-kreative Küche, in der er regio-nale Produkte verwendet und traditionelle Re-zepte neu erfindet. Wichtig sind ihm dabei dieHarmonie und Ausgewogenheit der Tempe-raturen, der Zusammenstellung von süss undsauer, der unterschiedlichen Kocharten der ein-zelnen Speisen, der Farbe und der ungewöhn-lichen Zusammenstellungen. Seit Anfang Jahrhat er seinen gut gehenden Betrieb um ein wei-teres Standbein ergänzt: der Kochschule Alma-tea. Hier kocht er zusammenmit seinen GästenMenüs, in denen die typischen regionalen Spe-zialitäten auftauchen wie im Risotto mit Lamb-rusco, Schinken und Zitrone.

Der verwendete Prosciutto ist ein luftge-trockneter Schinken. Der bekannteste ist jeneraus der Provinz Parma, der einen mild-würzi-gen Geschmack und eine rosarote Farbe mit fei-ner Fettmaserung hat. Ursprungsort des Par-maschinkens ist Langhirano am Fluss Parma,in dem auch heute ein Grossteil der Schinkenproduziert wird. Parmaschinken ist eine ge-schützte Herkunftsbezeichnung, unter diesemNamen darf nur in Parma hergestellter Schin-ken angeboten werden, der aus im festgeleg-ten Gebiet aufgezogenen Schweinen hergestelltwerden muss. Wird er geschnitten und abge-packt, muss dies nach einemUrteil des Europäi-schen Gerichtshofes ebenfalls in Parma gesche-hen. Über die Einhaltung dieser Vorschriftenwacht das Consorzio del Prosciutto di Parma.Doch auch ausserhalb dieser Region gibt esSchinkenhersteller. Wegen dieser strengen Re-geln bleibt den Bauern von Modena nichts an-ders übrig, als ihren Schinken als Proscuitto diModena zu bezeichnen, was allerdings an Ge-schmack und Qualität keine Einbussenmit sichbringt. ruthmarending

www.modenaemiliaromagna.itwww.lambrusco.net

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6 luzern, den 2.Mai 2012

HetGZ no 14

produkte

Die Rhombus-Kollektion von Illuminartis umfasst eine Stehleuchtesowie zwei verschieden lange Pendelleuchten.

Die Beiträge auf den Produktseiten werdenvon Christian Greder zusammengestelltund redigiert. christian.greder@hotellerie-et-gastronomie.ch

aromat sucht dieuncoolste küche

Das neue «Aromat natürlichohne» bietet eine AlternativezumOriginal, kommt aber ganzohne zugesetztes Glutamat ausund ist die optimaleWahl für alleAromat-Fans, die aufmöglichstviele Zusatzstoffe, aber nichtauf denGeschmack des Aromat-Originals verzichtenmöchten.Damit Kochen aber wirklich auchSpassmacht und die Küche dabeikeine Blamage darstellt, lanciertKnorr zurNeueinführung einenschweizweitenWettbewerb undsucht dabei die uncoolste Kücheder Schweiz. Aromat fordertalle Besitzerinnen und Besitzervon uncoolenKüchen dazu auf,ein Foto ihrer speziell uncoolenKüche auf Facebook hochzula-den. Dabei gilt es, möglichst vieleFreunde zu finden, welche dieWettbewerbsteilnehmer unter-stützen und für diese voten.

www.unilever.com

marc sway ist bot-schafter von yootea

Seit etwasmehr als einem Jahrerobert yootea die Bars, Restau-rants, Cafés und vor allem dieHerzen vieler Schweizerinnen.Selbst über die Landesgren-zen hinaus bis ins LondonerTraditionshausHarrods hates yootea bereits geschafft. Beiyootea handelt es sich um eineFusion vonGrüntee und ausge-wogenen, natürlichen Zutaten.Der Durstlöscher ist biologisch,mit Agavensaft gesüsst undmitSchweizerWasser aufgebrüht,pasteurisiert und kommt ohneKonservierungsmittel oder Farb-stoffe daher. yootea gibt es in denvier GeschmacksrichtungenGin-ger Apple, JasmeenGreen, LemonGrass und Pink Pom.Nun ist auchder nächste Streich offiziell.MarcSway istMarkenbotschafter vonyootea. DerMusikermit brasilia-nischenWurzeln hat das Erfri-schungsgetränk schon seit dessenEinführung für sich entdeckt.

www.yootea.com

elmer citro feiert85-Jahr-Jubiläum

Bereits imMittelalter wurdedemWasser aus Elm eine heil-bringendeWirkung nachge-sagt. So erstaunt es dann auchnicht, dass im 19. Jahrhundertgenau an diesemOrt einKur-haus erbaut wurde. Ab 1925war das Quellwasser, erstmalsin Flaschen abgefüllt, als «El-mer Sprudel» erhältlich. ZweiJahre später kreierte OskarSchärli, der damalige Besitzerdes Kurhauses, ein Zitronen-getränk, das schon damals denNamenElmer Citro trug. 1927wurde so zumGeburtsjahrdes heute traditionsreichenSchweizer Citrus-Getränks.Mit einemRezept, das aufnatürlichen Zutaten basiertund ganz auf Konservierungs-stoffe und Stabilisatorenverzichtet, entspricht ElmerCitro demheutigen Zeitgeist.Elmer Citro lässt sich optimalin eine gesunde und bewussteErnährung integrieren. DenunverkennbarenGeschmackverleiht der Limonade natür-liches, aus Zitronenschalegewonnenes Öl. So viel darfan dieser Stelle verratenwerden – die genaue Zusam-mensetzung des Getränks istund bleibt allerdings geheim.Heute engagieren sich tag-täglich 29Mitarbeitende imBetrieb Elm für dieMarkeElmer. Die Jahresleistung derMineralquelle Elm beträgt 35Millionen Liter. Die Produkt-palette von Elmer Citro wirddurch ElmerMineralmit CO2sowie ElmerMineral ohneCO2komplettiert.

www.elmercitro.ch

dar-vida bringt einegesunde pausenver-

pflegung

Damit eine Pausenverpflegungbei den Schülerinnen und Schü-lern gut ankommt, wurde der«Gorilla Pausenkiosk» entwi-ckelt: eine fahrbare Theke, dievon denKlassen abwechselndbewirtschaftet wird. Dank derUnterstützung durchDar-Vidakommt das ersteModell nun imSchulhaus Köniz zumEinsatz.Um zusätzlich in Schulen dasgesundheitsbewusste Ernäh-rungsverhalten der Kinder undJugendlichen zu unterstützen,entwickeln dieMacher vonGorilla in ZusammenarbeitmitDar-Vida einen speziellen Schul-hauspreis: einen fahrbarenKioskmit Tipps für dessen Betrieb anSchulen. Die Theke bietet Platzfür die Zubereitung von abwechs-lungsreichen Zwischenmahlzei-ten und die grossen SchränkeStauraum für Zutaten.

www.hug-luzern.ch

gilbert gress istdas aushängeschild

von carlsberg

Der ehemalige SchweizerNationaltrainer undKult-Fussballer Gilbert Gressist das neueGesicht vonCarlsberg während derUEFAEURO2012. GilbertGress findet die Alterna-tive, die Spiele in Bars undRestaurants zu schauen«für junge Leute lustig»,bevorzugt selbst aber eineruhigere Umgebung: «Per-sönlich schaue ichmir dieSpiele lieber zuHause an.Da kann ich alles in Ruheanalysieren.»

www.carlsberg.com

hunkeler gastro über-nimmt sternegg

DieHunkeler Gastro AG, zuwel-cher seit Dezember 2008 auch dasoperative Geschäft der BucheckerAG undGrüter-Suter Gastro ge-hören, baut seineMarktstellungweiter aus und übernimmt dasoperative Geschäft der SterneggAG in Schaffhausen. Das 1924gegründete Unternehmen Stern-eggwurde bis Januar 2012 indritter Generation durchGus-tav Sternegg geführt. Im Sinneeiner Nachfolgeregelungwurdenseit 2011 Gespräche zwischenderHunkeler und der Sternegggeführt. DerName Sternegg stehtseit 88 Jahren für hochwertigeProdukte undDienstleistungen.Insbesonderemit der Fabrikationvon Bestecken undTafelgerätenin Edelstahl sowie in versilberterAusführung hat Sternegg einenhohen Bekanntheitsgrad erreicht.Als Generalimporteur der Porzel-lanmarkenRosenthal und Tho-mas für die Schweiz hat die FirmaSternegg zudem viele Akzente imBereich gedeckter Tisch gesetzt.DaGustav Sternegg im Januardieses Jahres unerwartet verstor-ben ist, konnte er den erfolgrei-chen Abschluss der Verhandlun-gen leider nichtmehr erleben.Mitder Übernahme des operativenGeschäftes der Sternegg AG bautHunkeler ihr Sortiment undLeistungsangebot weiter aus. DasZiel der FirmaHunkeler ist es, diebisherige Kundschaft der FirmaSterneggweiterhin zu betreuen.Das Kernsortiment, welches auchdie Sternegg-Bestecklinien unddie zwei namhaften Porzellan-markenRosenthal und Thomasumfasst, wird fester Bestandteildes Sortiments derHunkeler Gas-tro AG.Hunkeler hält auch nachder Expansion an ihrenWertenfest: innovativ, praktisch, nahund vielfältig.

www.hunkeler-gastro.ch

Die LED-Technologie erfordertneues Leuchtendesigndie leuchtdiode (led)wird immer bedeutender. dochbisherige lampen können nicht einfach umgerüstet werden.das hat zumentwerfen von neuen leuchten angespornt.

E igentlich kennt sich Thomas Germann von der FL Metalltechnik inGrünen-Sumiswald vor allem mit der Fertigung von Metallteilenaus. Doch seit gut drei Jahren ist er auch im Lichtdesign zu Hause:

mit der Lichtmanufaktur Illuminartis. Wie kommt ein Metallverarbeiterdazu, in der Lichtbranche mitzuwirken? «Vor ein paar Jahren habe ich pri-vat ein neues Haus gebaut und brauchteMöbel und Leuchten», erinnert sichGermann. Er lernte verschiedene Designlösungen kennen und erfuhr dabei,dass bisherige Lampennicht so einfachmit LEDausgerüstetwerden können.Mehr noch, es fehle sogar an einem vielfältigen Designangebot. Das spornteden vifenGeschäftsmann an, Neues zu schaffen. «In derMetallverarbeitungkennen wir uns aus, warum sollen wir nicht mit diesem Material Leuch-ten produzieren und das Know-how der Elektronik dazu einkaufen?», sagteer sich. Aus dieser Geschäftsidee ist die Rhombus-Kollektion entstanden.Kernstück ist ein einziges Stück Aluminium. Ein hoch präzises CNC-Bear-beitungszentrum fräst auf 0,1Millimeter genaudie nötigenAussparungen indenGrundkörper der Leuchte. Neben diesen Aussparungen für dieMontageder LED, desDiffusors undderKabel sorgen rhombenförmigeÖffnungen fürein optimalesWärmemanagement. Vor dem Eloxieren wird der Aluminium-körper von Hand geschliffen. Im Anschluss werden die Körper in Handar-beit zu Leuchten verarbeitet. Hinter einem Diffusor aus Kunststoff werdendie LED-Printplattenmit den warmweissenHigh-Power-LEDmontiert. An-schliessendwird die Ansteuerungselektronik konfiguriert und die Softwarein den Mikroprozessor geladen. Die gesamte Elektronik wird unter einemspeziell entwickelten Baldachin verstaut.

Wem diese Beschreibung zu kompliziert klingt, kann vor Ort kennenlernen, wie diese Leuchten hergestellt werden. «Unsere Fertigungsräumestehen allen Besuchern offen», so Thomas Germann. Nach einer Termin-vereinbarung über Telefon 034 432 41 31 werden individuelle Führungenorganisiert, bei denen Einblick in den Spagat der Firma zwischen HightechundTradition gegebenwird.

Klassikermit modernem Licht

Doch es gibt auch bestehende Leuchtkörper, die mit der neuen LED-Tech-nologie einenneuenAuftritt haben.Der Schweizer Leuchtenhersteller Beluxhat nach derModifizierung des Tischleuchten-Klassikers Lifto neu auch dieRaum- und Stimmungsleuchte Twilight mit LED-Technologie und paten-tierter Elektronik ausgestattet. Diese Leuchte verbraucht dadurch 88 Pro-zentweniger Energie als dieHalogenversion und ermöglicht die individuelleModulation desWeisstons vonwarmbis kühl. Die LED-Lichteinheiten errei-chen nach Schätzungen rund 50.000 Betriebsstunden. Bei angenommenensechs Stunden Brenndauer pro Tag entspricht dies einer Lebensdauer vonmehr als 20 Jahren. ruthmarending

www.belux.comwww.illuminartis.ch

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8 luzern, den 2.Mai 2012

HetGZ no 14

mosaik

I n einem Landgasthof, den es seit 400 Jahren gibt, istnicht nur das speziell, was auf den Tellern serviert

wird, sondern auch das, was in der Küche passiert. Dortnämlich kocht der Chef zusammen mit seinen zwei Brü-dern, die beide mit einem Down-Syndrom zur Welt ge-kommen sind. Gemeinsam präsentieren sie dort kulina-rische Köstlichkeiten und leben ihren Alltag, der allesandere als gewöhnlich ist. Für die Küchencrew und denChef bedeutet dies eine Herausforderung, der sie sichmit viel Engagement und Liebe stellen. In diesem Gast-hof wird uns vorgelebt, wie Integration von Behindertenin eine normale Arbeitswelt funktioniert und wie alledabei gewinnen können.

Andy und Thömeli Wicki, 41- und 47-jährig, kön-nen minutenlang eine Konversation führen über Bier,aus der man nicht mehr erfährt als den Namen des Pro-dukts.Manche ihrer Sprüche – etwa «Ichmache, was ichsage» oder «Muttimäuschen» – haben schon fast poeti-sches Potenzial. Auf liebenswerte Art drollig auch eineSzene, in der Andreas winkt, worauf Thomas ihn er-mahnt, das zu unterlassen. «Saumode», gibt Andreaszu, «s’isch nume wäge dr Kamera.» Jedenfalls gibt es im «Hir-schen», den Andreas und Thomas BruderMarkus führen, immeretwas zu lachen. Die Lehrtochter hat durch die beiden stets ad-rett gekleideten Küchenhelfer Geduld gelernt und ist nun weni-ger aufbrausend als früher, wie sie gesteht. Der Stiftmerkt die Be-hinderung der beiden angeblich schon gar nicht mehr. Und auchChef Markus bezeichnet die Zusammenarbeit als «nahezu un-problematisch». Bei seinen Brüdern dauert halt alles etwas län-ger als bei anderen. Dafür hat jeder seine Stärken, der eine kannbesser schnetzeln, der andere besser bräteln. Und selbst wenn es

ihm «manchmal etwas zu viel wird», zugleich Bruder und Vaterder beiden zu sein, ist Markus Wicki überzeugt, dass die Gesell-schaft eine bessere wäre, wenn mehr Behinderte in den norma-len Alltag integriert würden, «authentischer, menschlich reicher,zufriedener».

Der Erstlingsfilm der Luzernerin Silvia Häselbarth Stolz ver-mag aber hinter der Güte, der Fairness und dem Bemühen umToleranz der Nicht-Behinderten auch die Schattenseiten einzu-fangen: den «Höllenschock» der Mutter bei der Geburt des ers-ten behinderten Kindes und das Aufbegehren gegen die Unge-

rechtigkeit, als sie ein weiteres mit Down-Syndrom zurWelt bringt. Auch die Hänseleien der Mitschüler, unterdenen die «normalen» Geschwister litten, und die unter-drückte Sehnsucht des Küchenchefs nachmehr Freiheitscheinen leise durch. Das ist gut gemacht, denn mit Be-schönigung alleinwäre demThema nicht Genüge getan.

«Als ich 2009 zufällig in der Tageszeitung einen Ar-tikel über die Brüder Wicki aus Oberkirch las, war ichsofort von dieser Geschichte berührt», erklärt Regis-seurin Silvia Häselbarth. Dann ging alles sehr schnell.«Am nächsten Tag sass ich bereits im Restaurant Hir-schen und war von der speziellen Stimmung tief beein-druckt. Wirt Wicki setzte sich neben mich und begannmir von seinen Brüdern zu erzählen. Nach einer Weilestiessen diese auch dazu, und das war der Beginn in dasEintauchen einer speziellen Familie und deren Lebens-geschichte», erzählt die Regisseurin. In den folgendenMonaten hat sie kiloweise Peterli und Champignonsgeschnitten, nie sei es dem Lehrling fein genug gewe-sen. Sie kämpfte sich durchs Feinschneiden und erlebtedabei hautnah, was Integration von Behinderten in eine

normale Arbeitswelt bedeutet. «Nach einem Jahr Peterlischnei-den kam ich mit meiner Filmcrew, und während zwölf Monatenhaben wir am Rad des Lebens der FamilieWicki teilnehmen dür-fen», sagt Häselbarth. Entstanden ist ein wundervoller Doku-mentarfilm. Integration von Handicapierten ist keine einfacheSache, ihre Gettoisierung in Heimen und Werkstätten ist beque-mer. Aber es sind die schwierigen Aufgaben, an denen eineGesell-schaftwächst, wieMarkusWicki sagt. «Leute,wacht auf!»würdeermanchmal gern den Politikern entgegenschreien.

Christiangreder

wirtenmit kleinenhindernissen

k u r i o s u n db e m e r k e n s w e r t

v e r m i s c h t e s v e r m i s c h t e s p r o m i k ö c h eb e r ü h m t -h e i t e n

seit «borat» zehnmalmehr touristen

«Borat» seiDank:Die Film-Satire des britischenKomikersSachaBaronCohenüber einenidiotischenTV-Reporter ausKasachstan hat der zentral-asiatischenRepublik einenTouristensegen beschert.«Seit dieser Filmherausge-kommen ist, hatKasachstanzehnmalmehrVisa ausge-stellt», sagteAussenministerJerschanKasychanow. «Undich danke ‹Borat› dafür, dasser Touristen nachKasachstanlockt», sagteKasychanow.Die autoritäre Führung inAstanawar über «Borat» zu-nächst so erbost, dass der Filmin derEx-Sowjetrepublik ver-botenwurde. Seit vor kurzembei einer Sport-SiegerehrunginKuwait versehentlich die«Borat»-Titelmelodie statt derkasachischenNationalhymnegespielt wurde, hatKasachstanseineBotschaften angewie-sen, dieRegierungenüber dierichtigen Staatssymbole zuinformieren. In demStreifengehtCohen als schriller kasa-chischerReporter aufUSA-Reise. (sda)

craigs bodyguardstrinken gerne bier

Daniel Craig lässt sichKnei-penbesuche trotz desRum-mels umseinePersonnichtverbieten. «Ich habe kräftigeBodyguards unddie trinkenauch gernmal einBiermitmir», sagte der James-Bond-Darsteller. SeineBekanntheitsieht der britische Schauspie-ler gelassen: «Ichwillmich garnicht beschweren, dennderJobhatmir so viel geboten undderRuhm ist nunmal Teilmei-nes Lebens», sagt Craig demFernsehsender «Tele 5». (sda)

tee soll nationalge-tränkwerden

Indienwill Tee zumGedenkenan einenunter der britischenKolonialherrschaft hinge-richtetenTeeanbauer zumNationalgetränk erklären.DerEntscheidwurde in demnordöstlichenBundesstaatAssambekannt gegeben.DerTeepflanzerManiramDewanspielte dort eine entscheidendeRolle beimAufstand gegendie britischenKolonialherren1857, der brutal niedergeschla-genwurde.Den Status einesNationalgetränks soll Tee am17. April 2013 erhalten,wie derstellvertretendeVorsitzendeder Planungskommission,Montek SinghAhluwalia, er-klärte. An diesemTag vor 212JahrenwurdeDewan geboren.DieAuszeichnung für dasHeissgetränk dürfte in Indienallerdings nicht auf ungeteilteZustimmung stossen. Beson-dersNaturheilkundige sind derAnsicht, dass beliebte einhei-mischeGetränkewieKokos-nussmilch, Zitronenwasseroder Lassi-Joghurt-Drinksgeeigneter seien. (sda)

propheten erwarteneinen «bikini-sommer»

Der kommende Sommerverspricht, heiss und schön zuwerden:Dies sagen dieMuo-tathalerWetterpropheten fasteinstimmig voraus. GemässProphetMartinHorat ist esratsam, rechtzeitig genügendSonnencreme einzupacken.Wegen derwarmenWitterungkönnten die Frauen sogar «TagundNacht imBikini herum-laufen», sagteHorat. Dochschon imSeptemberwerde esSchnee bis in dieNiederungengebenund imOktoberHut-und Schirmwetter. (sda)

kate moss kocht gernepflaumenmarmelade

SupermodelKateMoss (38) bereitet gernePflaumenmarmelade zu.Die Zutaten dafürstammten aus eigenemAnbau: «Ich habeeinenPflaumenbaum imGarten. Ich kocheso ziemlich alles ein», sagteMoss. AmHerdsteht die Laufsteg-Schönheit, die seit Juli2011mit demRockmusiker JamieHinceverheiratet ist und seitdem ruhiger gewor-den zu sein scheint, offenbar öfter. Sie findees seltsam, dass ihrwenigGeschick amHerd zugetrautwird. «Das sagen die Leuteimmer zumir!» (sda)

keystone

christian rach istzurück im tv

TV-StarChristianRach istzurück! AnfangMärz eröffneteinBerlin das neueRestaurantRoter Jäger. DerName stammtzumeinenTeil von der inRot-tönen gehaltenenEinrichtungund zumanderen vomStras-sennamen– es liegt in der Jä-gerstrasse. Doch zunächst gehtalles zurück auf Anfang: Inder zweiten Staffel der erfolg-reichenDoku «RachsRestau-rantschule» gibt SternekochChristianRach sechsFolgenlang elf Arbeitsuchenden imAlter von 18 bis 48 Jahren eineneueChance auf demArbeits-markt. «Die Sendung bietet fürdie Praktikanten derRestau-rantschule eine echte Jobper-spektive –mit Aussicht aufÜbernahme», erklärt Chris-tianRach.Wer den SternekochamEnde der Praktikantenzeitüberzeugt, bekommt einenAusbildungs- oderArbeitsver-trag in demneuenRestaurant.Doch dieAusbildung in derRestaurantschule ist keinZuckerschlecken.Die Praktikantenmüssensich ihrenPlatz in demneuenRestaurant hart erarbeiten,müssenmehr denn je bewei-sen, dass es ihnenmit einerVeränderung in ihremLebenwirklich ernst ist. (chg)

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tv-köchin meta hiltebrandistwieder solo

Vier Jahre lang teilteMetaHiltebrand(28)mit Fotograf Tobias Stahel (41) TischundBett.Wo auch immer sie auftraten,galten sie als Traumpaar.Nun ist alles aus.Hiltebrandhat die Liebe aufgekündigt.Stahel ist aus der gemeinsamenWoh-nung ausgezogen. Für ihrUmfeld keineÜberraschung. «Metas grosse Liebe istdasKochen. JederMannmuss hintenan-stehen.MetaHiltebrandnennt sich nunselbstbewusst Single. Sie fühle sich befreit,würde geradezu aufblühen –und kochebesser denn je. (chg)

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Drei Büder:MarkusWicki kocht in seinemGourmetrestaurantHirschen zusammenmit seinen zwei Brüdern Thomas und Andreas.

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HetGZ no 14

luzern, den 2.Mai 2012

V on guten Lernenden profitiertder Ausbildungsbetrieb auf meh-reren Ebenen:

× Sie tragen zumUnternehmenserfolg bei.× Sie stärken den guten Ruf des Ausbild-ners und der Ausbildungsstätte.

× Sie sind nach der Lehre Arbeitnehmer,dieman peu à peu ins Kader nachziehenund so Bestand an qualifizierten Füh-rungskräften sicherstellen kann.Gute Lernende sind aber kein «Zu-

fallsprodukt». Sie entstehen, wenn lern-willige Jugendliche auf kompetenteBerufsleute treffen, die Freude daranhaben, ihr Wissen weiterzugeben unddas in einem Betrieb, der die nötigenStrukturen dazu geschaffen hat.

Es gibt Ausbildungsbetriebe, diegehen sogar noch einen Schritt weiter.Zwei davon sind die Remimag Gastro-nomie AG in Rothenburg und die Can-drian Catering AG in Zürich. Sie bietenihren Lernenden Mentaltrainings an. Im Leis-tungssport ist es schon lange üblich, körperli-che und geistige Fähigkeiten der Athleten zutrainieren. Gute Beispiele dafür, was mentaleStärke bewirken kann, sind Roger Federer, dersich nach einer Niederlagenserie immer wie-der zu Höchstleistungen motiviert, und Shao-lin-Mönche. Diese wenden seit Jahrhundertenmentale Kräfte an, um eigentlich Unmöglichekörperliche Leistungen zu schaffen.

Weder Esoterik nochWundermittel,sondern Einstellungssache

Solche Extremleistungen werden angehendeKöche, Restaurationsangestellte und Kaufleutebei der Remimag oder bei Candrian Cateringnicht erbringen müssen. Sich in schwierigenSituationen behaupten und auch unter stres-sigen Bedingungen Topleistungen erbringen,hingegen schon. Damit dies leichter fällt, er- lernen die Jugendlichen Techniken, mit denen

sie ihre mentalen Fähigkeiten (Vorstellungs-kraft, Konzentration, Selbstmotivation) entwi-ckeln und stärken können. «Ein Wundermit-tel ist Mentaltraining nicht. Auch hat es nichtsmit Esoterik zu tun», sagt Andrea Huber, Lei-terin Personal bei Remimag. Für sie ist Mental-training ein Puzzleteil von vielen, die nötig sind,damit Lernende in Job und Schule bessere Leis-tungen erbringen. Es ist für den Betrieb zudemeine Möglichkeit, den Lernenden und ihren El-tern zu signalisieren, dass man sich um sie küm-mert und sich bemüht, die bestmögliche Aus-bildung zu vermitteln, die es gibt. In Zeiten, indenen der Berufsnachwuchs knapp und ein-heimische, qualifizierte Mitarbeitende seltenwerden, ist das ein nicht zu unterschätzenderWettbewerbsvorteil.

Die Lernenden der Remimag kommen seit2010 in den Genuss von Mentaltrainings. ProLehrjahr stehen zwei Gruppentrainings an.Diese werden von Beat Theiler, Trainer bei derFirma Mentalpower, am Remimag-Hauptsitzdurchgeführt. Die Lernenden erleben in denTrainings, wie sie mit Stress, Prüfungsangstund Selbstzweifel umgehen können, wie sie effi-zienter und ihremTyp entsprechend lernenundwie sie im Berufsalltag leistungsfähiger wer-den. Für junge Menschen, die noch mitten inder Entwicklung ihrer Persönlichkeit stecken,

ist die Begleitung durch den externen Trainereine hilfreiche Unterstützung in schwierigen Si-tuationen und auf dem Weg ins Erwachsenen-leben. «Anfangs waren die Jugendlichen etwaszurückhaltend. Doch nun machen sie gut mit»,lobt Beat Theiler. Damit die Trainings im All-tag wirklich etwas bringen, bezieht er die Aus-bildner mit ein. Deren Aufgabe besteht darin,die Jugendlichen an ihre, im Training selbst de-finierten Ziele zu erinnern und zu kontrollie-ren, ob die ebenfalls vom jeweiligen Lernendenselbst festgelegten Massnahmen greifen. Einsolches Ziel könnte zum Beispiel sein, den No-tenschnitt von 4,5 auf 5 zu steigern. Als Mass-nahme dient dazu ein Lernplan, den es nun ein-zuhalten gilt.

Ohne Training keine Trainingserfolge

Wie beim körperlichen Training nützt das Wis-sen um Techniken wenig, wenn es nicht aktivangewandt wird. Das gilt auch für mentalen Fä-higkeiten. Jeder Lernende hat es selber in derHand, wie erfolgreich sein Mentaltraining imEndeffekt ist. Als Trainings- und Kontrollins-trument führt er dazu einMotivationstagebuch.

Konkret messbare Ergebnisse können BeatTheiler und Andrea Huber noch keine vorwei-sen. Dazu läuft das Projekt bei der Remimagnoch zu wenig lange. Aus Rückmeldungen von

Eltern, Ausbildnern und Lernendensowie aus eigenen Beobachtungen wis-sen sie aber, dass das Training etwasbringt. «Die Jugendlichen treten selbst-bewusster auf und entwickeln einen ge-wissen Stolz auf ihre Arbeitsleistung»,hat Beat Theiler beobachtet.

Bei der Candrian Catering AG wer-den die Lernenden bereits seit 2007ins Mentaltraining geschickt, und sosind messbare Resultate vorhanden.«Der Notenspiegel unserer Lernen-den hat sich im Vergleich zum kantona-len Durchschnitt klar verbessert», sagtPressesprecherin Tina Candrian. Zwargäbe es Ausbildner, die aus Unwissen-heit und mangelndem Verständnis denMentaltrainings kritisch gegenüberstünden, das Echo der Lernenden undihrer Eltern sei hingegen durchwegs po-sitiv. Tina Candrian findet: «Jeder, derausbildet, sollte ein solches Training

auch selber erfahrenhaben.»WieAndreaHuberund Beat Theiler nützt auch Tina Candrianselbst Mentaltraining in ihrem Privat- und Be-rufsleben. «Wichtig ist, dass man damit umzu-gehen weiss und grundsätzlich eine positiveEinstellung dazu hat.» riccarda frei

www.candriancatering.chwww.remimag.ch

Candrian Catering AG, ZürichZu Candrian Catering gehören 24 Restaurants,14 Bars, 4 Cafés, 13 Take-aways, zwei Hotels,eineWeinhandlung und ein Cateringservice.

Insgesamt arbeiten 760 Vollzeit-und 540 Teilzeit-

mitarbeitende für das Unternehmen.

Remimag Gastronomie AG12 Restaurants in Luzern, Zug und Zürich gehören zurRemimag-Gruppe. Sie beschäftigt 200Mitarbeitende.

ObAlbert Einstein,dessenHirnmanhier sieht,Mental-training gebrauchthat, um seineRealtivitätstheoriezu entwickeln,weissman nicht.Klar ist aber, dassmanmitMental-training dieKonzentrationsfä-higkeit enormsteigern kann. SehrTrainierte könnensogar Körperfunk-tionen, z.B. PulsundMuskelspan-nung durchGedan-kenkraftbeeinflussen.

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mentaltrainingzwei grosse gastronomieunternehmen

gehen in sachen lehrlingsförderung einennoch ungewöhnlichenweg.

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10 lebensart luzern, den 2.Mai 2012

HetGZ no 14

I m Jahr 2001 hat die Energie-Agentur derWirtschaft (EnAW) mit einem heute interna-tional gefragten Modell ihren Auftrag aufge-

nommen, dieCO2-EmissionenderUnternehmen inder Schweiz zu reduzieren. Rund zehn Jahre spä-ter wurden die Erwartungen deutlich übertroffen.Die über 2.200 bei der EnAW engagierten Unter-nehmen reduzieren mit den bis heute ergriffenenMassnahmen jährlich über 1,3 Millionen TonnenCO2 und sparen 1.000GWhStrom.

Das KMU-Modell der EnAW erklärt

Mit dem KMU-Modell bieten wir speziell kleinenund mittelgrossen Firmen wirtschaftlichen Kli-maschutz, der exakt auf ihre Bedürfnisse zuge-schnitten ist. Durch unsere Zielvereinbarungenwerden die individuellen CO2-Reduktionszieledes Betriebs mit Massnahmen umgesetzt, diedem Betrieb nicht nur als Grundlage für die Be-freiung von der CO2-Abgabe oder anderen regu-latorischen Detailvorschriften dienen, sondernauch betriebswirtschaftlich zum Gewinn werden.Die CO2-Reduktion geht einher mit einer höherenEnergieeffizienz, und wer Energie spart, spart Kos-ten.JederBetriebhatEinsparpotenzial.Nochnichteinmal ist es vorgekommen, dass ein EnAW-Mo-

derator nicht fündig geworden ist. Das KMU-Mo-dell hat zudem den Vorteil, dass es unkompliziertin der Umsetzung ist und quasi keinen Adminis-trativaufwandmit sich bringt. ImDurchschnitt be-tragen die Pay-back-Zeiten weniger als drei Jahre,d. h. Energiesparen wird rasch belohnt und dasUnternehmen spart Kosten und senkt seinen Res-sourcenverbrauch. Umweltschutz und betriebs-wirtschaftliche Rechnung gehen damit Hand inHand.

Betreuung über einen Zeitraumvon zehn Jahren

Für die professionelle Umsetzung und die Genau-igkeit der Verbrauchs- bzw. Reduktionswerte hatdie EnAW die notwendigen Tools wie beispiels-weise Energie-Check-ups und Monitoring kon-zipiert und aufgebaut. Wir begleiten die Unter-nehmen beim Erkennen und der Analyse derwirtschaftlichen Effizienzmassnahmen und un-terstützen sie bei der Zielfestlegung sowie derZielerreichung. Die Unternehmen werden übereinenVertragszeitraumvonbis zu zehnJahren voneinem unserer rund 50 EnAW-Moderatoren be-gleitet, die Zielerreichung jährlich im Monitoringerfasst und überprüft.

Unsere Teilnehmer schätzen diese Dienstleistun-gen. Im letzten Jahr verzeichneten wir einen Teil-nehmerzuwachs von über 20 Prozent im KMU-Modell. Einsteigen ins KMU-Modell können dabeialle KMU-Betriebe mit Energiekosten von biszu 1.000.000 Franken pro Jahr. Die Anwendungdes KMU-Modells lohnt sich bereits ab jährlichenEnergiekosten von 20.000 Franken. Einige lokaleStromversorgungsunternehmen bieten den Unter-nehmen zusätzliche Anreize und finanzielle Un-terstützung. Die Klimastiftung Schweiz wiederumträgt die Hälfte des EnAW-Teilnehmerbeitragsund fördert die Umsetzung derMassnahmen.

Tue Gutes und sprich darüber

Mit dem Erreichen der vereinbarten Ziele darf dasKMU das Klimaschutz- und Energie-Label derEnAW für seine Kommunikationstätigkeiten nut-zen. Dies ist nicht nur für Konsumgüterherstellereine Möglichkeit, den Kunden vom ökologischenMehrwert seiner Produkte zu überzeugen. Immermehr Unternehmen und staatliche Stellen achtenbei ihren Zulieferern und Ausschreibungen auf dieökologischeNachhaltigkeit der Anbieter.

dr. armineberle, geschäftsführerenergie-agentur derwirtschaft (enaw)

energie-agentur derwirtschaft: partner fürwirtschaftlichenklimaschutz undenergieeffizienzdie energie-agentur derwirtschaft (enaw) ist der partner für klimaschutz, der sich auszahlt. als dienstleistungsplatt-form für unternehmen unterstützt die enaw industrie-, gewerbe- unddienstleistungsbetriebe bei der reduktion ihrerCo2-emissionen und der steigerung der energieeffizienz. sämtlichemassnahmenwerden betriebsspezifisch formuliertund folgen demprinzip derwirtschaftlichkeit. damit wird das engagement für die umwelt zumgewinn für den Betrieb.

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Dr. Armin Eberle, Geschäfts-führer Energie-AgenturderWirtschaft (EnAW).

zvg

1energie-check-upim betrieb:Der EnAW-Berateruntersucht denBetrieb nach Energie-sparpotenzialen.

2vorschlag von effi-zienz-massnahmen:Mit den Informa-tionen aus demEnergie-Check-upschlägt der EnAW-Berater geeigneteEffizienzmassnahmenvor. Jede Massnahmeunterliegt dem Prinzipder Wirtschaftlichkeit.

3ziele vereinbaren:Auf Basis des Mass-nahmenkatalogslegen Unternehmens-leitung und EnAW-Berater fest, wie vielEnergie und CO2

der Betrieb einsparenkann.

4massnahmenumsetzen:Das Unternehmensetzt die Massnah-men Schritt für Schrittin Eigenregie um. DieEnAW steht dabeimit Rat und Tat zurSeite.

5Jährlichesmonitoring:Jedes Jahr wird über-prüft, ob das verein-barte Sparziel erreichtworden ist.

6klimaschutz-label:Stimmt die Bilanz,erhält der Betrieb dasKlimaschutz-Labelder EnAW.

Das KMU-Modell in sechs Schritten

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gegründet:1999 von den Spitzen-verbänden derWirt-

schaft, operativ seit 2001

bietet:Beratung undUnterstüt-zung vonUnternehmenaus allenBranchen undjeglicherGrösse bei der

Reduktion desCO2-Ausstos-ses und der Steigerungder Energieeffizienz. ImZentrum stehenMass-nahmen, die für denBe-triebwirtschaftlich sind.

Berater:rund 50ModeratorinnenundModeratoren und

KMU-Berater

EnAW-Teilnehmer:über 2.200Unternehmenin der ganzen Schweiz

Leistung:CO2-Reduktion: 1,3Mio.

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Energieeffizienz:Steigerung um5.600

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Kontakt:Dr. ArminEberle

Geschäftsführer EnAWinfo@enaw.ch–www.enaw.ch

11

HetGZ no 14

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12 luzern, den 2.Mai 2012

HetGZ no 14

hotel & gastro union

Für unsere Mitglieder versuchen wir immer wieder, tolleVergünstigungen und abwechslungsreiche Angebote an Landzu ziehen. Diesmal haben wir ein interessantes Freizeit-

angebot für Sie und Ihn, um die schönsten Momente im Lebenfestzuhalten:

Wollten Sie schon lange mal ...

... wie einModel geschminkt, frisiert undabgelichtet werden?

… professionelle Fotos, statt privaterSchnappschüsse zuhause an derWand hängen haben?

… ein Gruppenfoto mit Ihrem Team imBetrieb,um diesen Lebensabschnitt festzuhalten und sich

später gemeinsam daran zu erinnern?

Es gibt viele Gelegenheiten und Anlässe, für die Sie die einzigartige Er-fahrung eines privaten Fotoshootings nutzen können. Johanna Unter-nährer ist eine junge dynamische Frohnatur, die sich voll ihrer Leiden-schaft verschrieben hat und als Fotografin, Visagistin und Model denSchritt in die Selbständigkeit gewagt hat. DieFaszination derFarben, dasAusprobieren, Spielen und Zaubern mit Lidschatten, Make-up und Lip-penstift haben sie dazu bewogen, die Ausbildung zur Visagistin bei FaceDesign in Zürich zu absolvieren.Mit viel Leidenschaft undFleisswidmetsich Johanna Unternährer nun auch dieser Tätigkeit. Bei so intensiverBeschäftigung mit der Fotografie liegt der Griff zur Kamera nicht fern.ImSommer 2011machte Johanna diesen Schritt und ist begeistert davon,ihre Ideen nun vollständig selbst umsetzen zu können und ihre Welt inBildern festzuhalten. Ihre Tätigkeitsbereiche gehen dabei von privatenFotoshootings über Sedcard-Shootings für Modelle bis hin zur Anlassfo-

tografie. Durch eigene Shootings, vielzählige Aufträge und Zusammen-arbeiten konnte sich Johanna in kurzer Zeit schon viele gute Referenzenerarbeiten.Mehr Details zu Johanna als Person und über ihre Arbeiten finden Sieunter

www.johanna-unternaehrer.ch.

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Ein professionellesMake-up(Veränderung/Aufbau während des Shootings möglich)

Alle Bilder auf einer CD oder per Link zumDownloaden

Fünf bearbeitete Bilder (jedes weitere CHF 10.–)

Kosten 200.– Schweizer FrankenZusätzliche Person: 150.– Franken (muss keinMitglied sein)

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Ob als Geschenk oder als eigene Erinnerung –ein Fotoshooting ist auf jeden Fall eine span-nende Erfahrung.

Johanna unternährer

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Sie können stolz auf sich sein!

Dank Ihnen werden die Interessen der Angestel l ten im Schweizer Gastgewerbe und der

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HetGZ no 14

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wertschätzendführen

InKooperationmitNeumannZanetti &Partner

Rezepte fürwirkungsvollesKommunizieren: Sie erhal-ten amPower-Seminar Ihrepersönliche Insights-Profil-analyse, die IhrenVerhaltens-undKommunikationsstilübersichtlich und selbster-klärend zusammenfasst. DaserarbeiteteWissen setzen SieamNachmittag bereits zumerstenMal ein. Als besonderenMehrwert dürfen Sie nämlichdasGelernte anTestpersonenanwenden.

i n H a lt♦ Das eigeneKommunikati-

onsverhalten unddessenWirkung erkennenundrichtig einschätzen

♦ ChancenundGefahren inderKommunikationmitMitmenschen erkennen

♦ VerschiedeneMitarbeiter-typen erkennenund gezieltdarauf reagieren

♦ Wertschätzung imAlltagvorleben

Z i e l p u b l i k u mAlle, die «Kommunikation»nicht demZufall überlassen,sondern ihreKommunika-tionsfähigkeiten schärfenwollen.

R e f e R e n t i nAlexandra Furrer

dat u m / Z e i t / O R tDienstag, 12. Juni9.00 – 16.30UhrBasel

kO s t e nCHF770.–MitgliederCHF870.–Nichtmitglieder

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Regionen• region bern •

Einladung zum Swingolf

Datum: Mittwoch, 9.Maiab 14.30Uhr

Ort: Fam. Tribolet-PferrerTschuggwww.swin-golf.ch

Inhalt: Die Spielregeln sind dem «ech-ten»Golf sehr ähnlich, aberwesentlich einfacher, z.B. ist derSwingolfball weicher und grösserals der herkömmliche Golfball.

Kosten: DieHotel &GastroUnion über-nimmt denEintritt inkl.Mietefür Schläger und Ball.

Anreise: Die Anlage ist sehr zentral imStädtedreieck Bern, Biel,Neuenburg lokalisiert und gutmit demÖVoder PWerreichbar.

Anmeldung: Peter Kohler079 392 43 63p.kohler@greenmail.ch

Laktoseintoleranz trotz Ignoranz

Datum: Donnerstag, 10.Mai20.00 – 21.30Uhr

Ort: AlterspflegeheimBurgdorf,Burgdorf

Inhalt: Laktoseintoleranz ist einweitverbreitetes Problem in unserenBreitengraden. ImmermehrHersteller produzierenLebensmittel, die laktosefreisind.Was aber ist Laktose, undwieso reagierenwir darauf?

Programm: Referent Alex Grogg bringtIhnen das Thema näher und eineBetroffene, die selber eine Lakto-seintoleranz hat, wird aus ihremAlltag erzählen.ImAnschluss gibt es einenApéro vomAPHBurgdorf.

Kosten: CHF 10.–MitgliederCHF 15.–NichtmitgliederLernende gratis

Referent: Alex Grogg, eidg. dipl. ApothekerundEntwickler der TabletteLacdigest

Anmeldung: AnnetteHediger079 511 10 97annettehediger@gmx.ch

• region ostschweiz •

Spargel, die Königin der Gemüse

Datum: Montag, 14.Mai14.30 – 16.30Uhr

Ort: Fahrmaadhof, DiepoldsauProgramm: Bei einer Führung durch

den Spargelbetrieb erfahrenSieWissenswertes über dieGeschichte und denAnbau desRheintaler Spargels. Ein ApérozumAbschluss rundet denNachmittag ab.

Kosten: CHF 10.–Mitglieder, LernendeCHF20.–Nichtmitglieder

×ein gelungenerneustart insberufsleben

InKooperationmitCuravivaWeiterbildung

2-Tages-Kurs fürWiederein-steigerinnen inGastronomieundHauswirtschaft.

Z i e l e♦ BewerbungsunterlagennachneuestenErkenntnissenerstellen

♦ Bewusste verbale undnonverbale Ausdrucksweise

♦ Grundlagen derKommuni-kation kennenunddiese imVorstellungsgespräch gezieltanwenden

♦ SelbstvertrauenundSelbstsicherheit stärken

i n H a lt♦ Tipps undTricks zumErstellen derBewerbungs-unterlagen und für dasBewerbungsgespräch

♦ Auffrischen derGrund-lagen derKommunika-tion, Feedback gebenundentgegennehmen

♦ Wirkung der eigenenPersönlichkeit

♦ ProfessionellerUmgangmitunterschiedlichenBerufs-undAlltagssituationen

R e f e R e n t i nMarianneGerber,dipl.Kommunikationstrainerin,AusbilderinFA, Zürich

dat u m / Z e i t / O R tMontag, 18. –Dienstag, 19. Juni9.00 – 17.00UhrLuzern

kO s t e nCHF480.–Mitgliedermit BRCHF500.–MitgliederCHF610.–Nichtmitglieder

a n m e l d e s c H lu s s18.Mai

berufsverbandHotellerie-Hauswirtschaft

Tel. 041 418 22 50info@union-hauswirtschaft.chwww.union-hauswirtschaft.ch

anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

anmeldenunter0718448682

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praktischer vor-bereitungskurs

bereichsleiter/-inrestauration efa

DerBerufsverbandRestaura-tion organisiert seit der erstenBerufsprüfung 1993 denprak-tischenVorbereitungskurs.DerKurswird laufend andie Bedürfnisse derKursteil-nehmer und andieErforder-nisse der Prüfung angepasst.

i n H a lt♦ Fleisch tranchieren♦ Geflügel zerlegen♦ Fisch filitieren♦ Mise en place undZube-reiten von Süssspeisen-Flambés, Fleisch- undKrustentier-Flambés undfürArbeiten vor demGast

♦ Käse portionieren, Ge-schmacksharmonie vonWein undKäse

♦ Barkenntnisse undDrinkszubereiten

♦ Aktiv verkaufen undGästebedienen (inAnlehnung andie praktischePrüfung)

Z i e l p u b l i k u mZurVorbereitung fürTeilneh-mer der praktischenPrüfungBereichsleiter/-inRestaura-tionEFA.

R e f e R e n tWolfgang Piererdipl.Hotelier undRestaura-teur SHV/VDH

dat u m / Z e i t / O R tKurs 1:Montag, 3. –Mittwoch, 5. SeptemberKurs 2:Donnerstag, 6. –Samstag, 8. SeptemberWeggis

kO s t e nCHF960.–Mitgliedermit BRCHF 1.360.–MitgliederCHF2.060.–Nichtmitglieder

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berufsverbandRestaurationTel. 041 418 22 51

info@union-restauration.chwww.union-restauration.ch

süsses fürsportemonnaie–

mehrumsatz dankerfolgreichemdessertverkauf

InKooperationmitFrisco Findus undLeisi

Lernen Sie in diesemSeminar,wie SiemitwenigAufwandIhrDessertgeschäft belebenundMehrumsatz generierenkönnen.

i n H a lt♦ Verkaufsregeln♦ Bedeutung desVerkaufes♦ AktiverDessertverkauf♦ Gestaltung

Süssspeisen-Angebot♦ EinfacheDesserts selber

anrichten

Z i e l p u b l i k u mBetriebsleiter/-innen,Mitarbeiter/-innen in derRes-tauration (Service).

R e f e R e n t i n n e nSabrinaKeller,Weltmeisterin Service-Restauration 2011ClaudiaDünner,GeschäftsführerinBerufs-verbandRestauration

dat e n /O R tMontag, 4. Juni10.00 – 16.00UhrHotel Balsthal, Balsthal

kO s t e n( i n k l . K u r s u n t e r l a -

g e n u n d M i t t a g e s s e n )CHF 145.–MitgliederCHF 190.–Nichtmitglieder

a n m e l d e s c H lu s s28.Mai

anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

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anmeldenunter0413758585

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berufsverbandsbkpVTel. 041 418 22 54

info@union-sbkpv.chwww.sbkpv.ch

sichere lebens-mittel mit der

hygieneleitlinie

InKooperationmit Richemont

In diesemSeminar erfahrenSie, was dieRahmenbe-dingungenundAnforderungensind, umeinLebensmittel-Sicherheitssystemmit einfa-chenMitteln praxisgerechtaufzubauen. Stellen SieWeichen für die Zukunft!

i n H a lt♦ Lebensmittel-Sicher-heitsstandards undderenHerkunft

♦ Anforderungen, die aufSie zukommen

♦ Nutzen für IhrenBetrieb♦ Lebensmittel-Sicherheits-

system

Z i e l p u b l i k u mFührungskräfte, Geschäfts-leiter undBetriebsinhaber

R e f e R e n t e nFranzGasser,Gasser&PartnerGmbHDaniel Jakob, SBKPV

dat u m / O R tMontag, 4. JuniFachschuleRichemontLuzern

kO s t e nCHF250.–MitgliederCHF395.–Nichtmitglieder

a n m e l d e s c H lu s s28.Mai

×réceptionskurs

InKooperationmithotelleriesuisse

hotelleriesuisse bietet eineWeiterbildung für denHotelempfang. Sie alsMitglied profitieren exklusivvonVergünstigungen.

Z i e l eMit diesemKurs erreichen Sie:♦ umfassendeKompetenzen

für dieHotelréception♦ Persönlichkeit festigen♦ Sozialkompetenz ausbauen♦ persönlichenMarktwert

steigern♦ Transfer desGelernten in

die Praxis♦ Vorbereitung auf eine eidg.Berufsprüfung

dat e n /O R tModul 1: Persönlichkeit

1. – 6. OktoberModul 2: FrontDesk Skills

E-&Self-LearningModul 3: Kommunikation

26.November –1. Dezember

Seminarhotel Sempachersee,Nottwil (Modul 1 und 3)

kO s t e ni n k l . P r ü f u n g s -

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D i p l omCHF3.250.–MitgliederCHF3.850.–NichtmitgliederSeminarpauschale inkl. Über-nachtung: CHF 1.146.–/Modul,Einzelzimmer, VollpensionTagespauschale exkl. Über-nachtung: CHF589.–/Modul,Vollpension

Z u l a s s u n GErfolgt aufgrund IhrerAnmel-dung inklusive Lebenslauf undZeugnissen.DieTeilnehmer-zahl ist beschränkt. Planen Siefrühzeitig.

berufsverbandHotelempfangTel. 041 418 22 54

info@union-hotelempfang.chwww.union-hotelempfang.ch

anmeldenunterreception@hotelleriesuisse.ch

Anmeldung: Donata Sacinodonata.sacino@hotmail.com

Tischdekoration – ein Prinzip,verschiedeneMöglichkeiten

Datum: Mittwoch, 9.MaiOrt: FlorArt St. Gallen,

St. Gallen-Rotmontenwww.florales-atelier.ch

Inhalt: Erfahren Sie, wie sie floristischeWerkstücke erstellenkönnen und lassen Siesich Tipps und Tricks zeigenin Bezug auf die Technik,das Budget und dieKreativität.

Referentin: Regula Faust, dipl.Meisterfloris-tin und Ausbildnerin

Kosten: CHF30.–MitgliederCHF 60.–Nichtmitglieder

Anmeldung: Cindy Trevisan-Bregy079 435 44 65cindy.trevisan@bluewin.ch

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info@hotellerie-et-gastronomie.chwww.hotellerie-et-gastronomie.ch

verlagsleitungPhilipp Bitzer

Michael Gollong (stv. Verlagsleitung)

chefredaktionChristian Greder (chg)

Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs)Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg)

Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin Spezial; rup)

verkaufJörg Greder (Leitung)

Gabriel TinguelyJosefWolf

Tiziana Fischer (Kundendienst Anzeigen)

redaktionMarc Benedetti (ben)Patrick Claudet (pcl)Riccarda Frei (rif)Ernst Knuchel (ekn)

RuthMarending (rma)Rosaria Pasquariello (pas)Laurent Schlittler (lsc)Gabriel Tinguely (gab)

redaktionellemitarbeitRechtsanwälte Froriep Renggli (Recht)

Reto Fries (Richemont)Bernhard Bösch (Richemont)

Julia Schulz (Hotel &Gastro Union)BeatWaldmeier (Hotel &Gastro Union)

Giuseppe Pennisi (Pagina italiana)

gestaltungMichael Gollong (Creative Direction)

Martin Reznicek (Art Direction / Produktionsleitung)Luka Beluhan

Ursula Erni-Leupi

gestalterischemitarbeitfotografie

Pierre-Michel DelessertGina Folly

René FrauenfelderCindy JauninBarbara Kern

Christoph LäserFilipa PeixeiroTobias Sutter

Stefan Schlumpfillustrationen

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produktionHansruedi Läng (Technik)Peter Bösch (Polygraphie)

Tiziana Fischer (Produktionsassistenz)

korrektoratAntje Giovannini

Ringier PrintAdligenswil AG,CH-6043Adligenswil/LU

druckRingier Print Adligenswil AG,CH-6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktio-nellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmungdurch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publiziertenInserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweisekopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

hotellerie etgastronomiezeitungDie Hotellerie etGastronomie Zeitung ist die auflagen-stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei-zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien-forschung(WEMF)beglaubigtenAuflagevon25.044ver-kauften Exemplaren (21.478 deutsch und 3.566 fran-zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesernerreicht die Hotellerie etGastronomie Zeitung in derganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso-nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandtenBranchen. Die Druckauflage variiert je nachWoche undaufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandeszwischen 26.000 (Basisauflage) und 60.000 (Messeauf-lage) Exemplaren. Die detaillierten Zahlen und Ziel-

gruppen entnehmen Sie denMediadaten unterwww.hotellerie-et-gastronomie.ch/mediadaten.

fachbeilagenDas Hotellerie etGastronomie Spezial erscheint viertel-jährlich in deutscher Sprache und ist gemäss derWerbe-medienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastro-nomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer be-glaubigten Auflage von 41.544 Exemplaren nahezu alleBetriebe der Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastro-nomie.DerInhalteinerjedenAusgabewirdzusätzlichzumeigenständigen Versand auch dem Hotellerie etGastro-nomieMagazinbeigeheftet.Dieses erscheint vierteljähr-lichindeutscherSpracheineinerAuflagevon12.500Exem-plaren und richtet sich an Kader des Schweizer Gastge-

werbes und seiner artverwandten Berufe.

Mit der Sonderbeilagenserie «Booklets» betritt der Ho-tellerie etGastronomie Verlag verlegerisches Neuland.Die Ausgaben dieser neuen Reihe von hochwertigen, mo-nothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Life-style-Magazine für den Endkonsumenten daher, rich-ten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. JedeAusgabe fokussiert auf ein bestimmtes Fachthema. DieBooklets werden in deutscher und französischer Spra-che aufgelegt und der Hotellerie et Gastronomie Zeitungbeigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert inder Branche diffundiert. Die Auflage variiert je nachThema und Zielgruppenversand zwischen 30.000 und

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geschmack im brot braucht zeitan der slow-food-messe in stuttgart wurde heiss über die unterschiede zwischen industriellund traditionell aus natürlichemgetreide hergestelltemBrot diskutiert.

slow food

SlowFood ist eine internati-onale Verbraucherbewegungmit einem eigenständigen undneuen Ansatz: Konsumentenund Produzenten setzen sichgemeinsam in einer Organisa-tion für die gleichen Ziele ein.DieNon-Profit-Organisationengagiert sich für regionale,saisonale und handwerklichhergestellte Lebensmittel,eine nachhaltige, kleinbäuer-liche Landwirtschaft, artge-rechte Tierhaltung und dieBewahrung der Arten- undGeschmacksvielfalt. Die Slow-Food-Bewegung entstand inden achtziger Jahren in Italienund hat heute über 150.000Mitglieder in 150 Ländern.

a n z e i g e

G ut Ding will Weile haben» ist weit mehrals nur ein altes Sprichwort. Geschmackbraucht einfach Zeit. Deshalb spielt

diese Kernaussage in der handwerklichen Le-bensmittelherstellung eine Hauptrolle – natür-lich auch bei Backwaren. Über den Unterschiedzwischen echtem, traditionell und aus natürli-chem Getreide hergestelltem Brot im Vergleichzu Backwaren aus der Industrieproduktion dis-kutierten in der hochkarätig besetzten Podi-umsdiskussion «Alles braucht seine Zeit – auchgutes geschmackvolles Brot» an der Slow-Food-Messe in Stuttgart die Teilnehmer Jean Kircher(Slow-Baker Pains et Traditions Luxemburg),Heinrich Beck (Beckabeck Römerstein) und Dr.Hanns-E. Kniepkamp (Vorstandsmitglied vonSlowFoodDeutschland).

«Das Getreide gibt den einzigartigen Ge-schmack», so Beck, der von Slow Food quali-tätsgeprüft und ausgezeichnet ist. «Nicht nuräusserlich sind Unterschiede im Ergebnis derBrotherstellung sichtbar. Der Geschmack istdas Hauptunterscheidungsmerkmal.» Je nachGetreidesorte und Eigenschaften des Getreidesbekomme das Brot seinen eigenen Geschmackund seine Beschaffenheit, so Beck. Guter Ge-schmack brauche eben seine Zeit.

Treibmittel beschleunigenHerstellungsprozessDie Unterschiede zwischen beiden Herstel-lungsmethoden seienbeiBrot gravierend,warensich die Diskussionspartner einig. «Ein Traditi-onsbaguette hat eineHerstellungszeit von sechs

Stunden, dagegen ist ein Industriebrot manch-mal schon nach 15Minuten fertig», erklärte Kir-cher. Fertig sei das Industrieprodukt jedoch ei-gentlich nie so richtig. Zusätzlich würden denindustriell hergestellten Broten viele Treibmit-tel beigefügt, die den Herstellungsprozess be-schleunigten und auch vereinfachten. «Dabeibraucht ein richtiges Brot eine Zeit zwischensechs und acht Stunden für die Teigruhe nachdem Verkneten und das richtige Verhältnis vonWasser und Mehl», so Kniepkamp. Der Wider-spruch sei daher einfach zu erkennen: je schnel-ler die Industrie arbeite, desto mehr mache siekaputt. «Wenn alles maschinengängig ist, mussauch der Teig dafür Einbussen hinnehmen», soKniepkamp weiter. «Und darunter leidet derGeschmack.»

«Dinkel braucht viel ZeitundWasser, weshalb erbei der Brotherstellungmit der Zeit in Vergessenheitgeraten ist.»Negative Auswirkungen der schnellen industri-ellen Produktion seien unter anderem, dass Ge-treidesorten wie Dinkel mit der Zeit verloren ge-gangen seien. «Dinkel braucht viel Zeit und vielWasser, weshalb er bei der Brotherstellung mitder Zeit in Vergessenheit geraten ist», erklärtBeck, der seit rund 20 Jahren wieder Dinkel an-baut. Für Bauern sei der Anbau von Dinkel je-doch eher ein Risiko, da Erträge wie Preise fürdie Getreidesorte nicht besonders hoch seien.In Zusammenarbeit mit den regionalen Bauernversucht Beck, für die Rückkehr des Dinkels indie deutschen Backstuben zuwerben.

Fast Food verhindert Sensibilitätfür natürlichen Geschmack

Auch äusserte Kircher, dass bei vielen Men-schen die Sensibilität für echten, natürlichenGeschmack kaumausgeprägt sei oder ganz fehle.EineMitschuld daran trage der häufigeKonsumvon Fast Food und industriell gefertigten Pro-dukten. «Der Verbraucher wisse heute kaummehr, was die Referenz ist und wie er zu Tradi-tionellem zurückkehren kann.» Die niedrigenLebensmittelpreise täten ihr Übriges, dass vieleVerbraucher wenig Acht auf ihre Ernährungs-gewohnheiten gäben. «Wer sich näher mit der

Zutatenliste auf der Lebensmittelverpackungbeschäftigt, entdeckt zahlreiche E-Nummern,sprich Konservierungsstoffe», erklärte Kircher.Diese hätten im Brot jedoch nichts zu suchen,machten es aber maschinenfähig. «Man kanngar nicht abschätzen, wie viele Zusatzstoffe einIndustrieprodukt wirklich hat.» Deshalb sei esempfehlenswert, seine Backwaren bei einemBäcker des Vertrauens zu beziehen. Hier könnesich der Kunde genau über Herkunft und Her-stellung informieren.

«Ein guter Bäcker machtauch die Tür zur Backstubeauf und bietet dieMöglichkeitzu einemEinblick.»«Ein guter Bäcker macht auch die Tür zur Back-stube auf und bietet die Möglichkeit zu einemEinblick», betonte Beck zum Schluss der Podi-umsdiskussion und Kircher ergänzte: «Wir er-finden ja nichts. Wir arbeiten nur so, wie es un-sere Vorfahren bereits vor 50 oder 100 Jahrenschon gemacht haben.» Christiangreder

Juanmanuel sanz / icex

Gutes Brot braucht Zeit und Ruhe, diese Ansicht teilen alle Teilnehmerder Diskussionen an der Slow-Food-Messe in Stuttgart.

«Gut Ding willWeile haben», dasSprichwort gilt auch für Brot.

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