cXXVIIe année Fr. 2.80lausanne, le 21 juin 2012 Édition romande www.hotellerie-et-gastronomie.chno 21

interview

Quand un chef distille son artEn plus d’être le chef de l’Auberge communale de

Bogis-Bossey, OlivierMartin est un distillateur horspair. En témoigne sa liqueur «L’Or des Anges», qui aobtenu le «Superior Taste Award». Trajectoire d’unchef passionné à la recherche du produit parfait.

restauration

la suisse gourmandelivre ses bonnes

adresses

vins

château d’auvernierExploité depuis quatorzegénérations par lamêmefamille, le Châteaud’Auvernier innove enpréservant la tradition.

T rois saints – Germain, Jacques et Augus-tin – une aumônière et troismendiants: une

compagnie à laquelle la cathédrale de Lausannea probablement eu affaire plus souvent qu’à sontour, depuis plus de huit siècles qu’elle domine laville... Mais qu’une telle procession soit réunie àtable, une table qui plus est dressée tout en hautdu clocher abritant le beffroi, près de septantemètres au-dessus des ruelles de la Cité, voilà quiest à n’en pas douter bien plus rare: à cette alti-

tude, les seules présences attestées sont les oi-seaux, quelques gargouilles, les touristes ayantvaincu les 224marches du clocher pour admirerla vue panoramique et, les heures nocturnes, leguet, scrutant avec attention la ville endormieet criant les heures depuis le début duXVe siècle.

Cette union sacrée ne s’est pourtant pas faiteen chair et en os, mais par le truchement d’unmenu haut de gamme concocté par Philippe Li-gron, bien connu des auditeurs de Couleur Trois

pour y avoir co-animé l’émission Chronophageavec Duja; unmenu servi dans cet emplacementspectaculaire, selon le concept des Tables Ephé-mères organisées par la ville de Lausanne, élueVille duGoût 2012.

Un repas hautement inspiré par la voca-tion et le passé des lieux: foie gras mi-cuit et sestrois mendiants, crème St-Germain et émul-sion de fèves de Tonka, noix de St-Jacques souf-flées, riz vénéré et aumônière St-Augustin – fro-

Du bois et du bronze centenaires, décor d’un repas gastronomique entre ciel et terre.ville de lausanne/marino trotta

mage et dessert surprise. Quatre convives ont eula chance de le savourer en ce lieu certes consa-cré – mais pas vraiment à la gastronomie. Ilsétaient les heureux gagnants d’un tirage au sortopéré par le parrain de lamanifestation, GérardRabaey, l’opération ayant rencontré un tel suc-cès que près de 1500 personnes se sont inscritespour l’une ou l’autre des 14 Tables Ephémèresqui se succèdent à Lausanne d’ici à la fin de l’été.

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saints et mendiants sous le beffroi

ii lausanne, le 21 juin 2012

HetGH no 21

atrium

dansce numéro

E t hop, encore un guide! Avec le nombre d’ou-vrages recensant les bonnes adresses du

pays, difficile de prétendre encore aller mangerà l’aveuglette en Suisse. Ni de faire de nouvellesdécouvertes... «La Suisse gourmande»,édition 2012, n’a pourtant rien d’uneénième liste d’adresses hâtivementpondue pour se faufiler dans un trendporteur. Au contraire, cet ouvrage de400 pages et des poussières n’est rienmoins que, à vue de nez, la 55e éditiondu plus vieux guide de Suisse, publiéchaque année depuis 1958 par l’équiperédactionnelle de Plaisirs, Gastrono-mie et Voyages.

La longévité et l’affiliation à un ma-gazine spécialisé auquel sont abonnéestoutes les bonnes tables du pays ne sontpourtant pas les seuls éléments à luiconférer de la légitimité; en sus du ré-dacteur responsable Philippe Dubathet de quelques «quidams gourmands»(sic) chargés de détecter les établisse-ments méritant leur place dans le bou-quin, ou de vérifier s’ils en sont encore dignes,figure à l’impressum un ex-inspecteur du «Mi-chelin» suisse.

Allemand, Andreas Kolbert s’est évidem-ment particulièrement chargé de la partie alé-manique du guide, qui poursuit ainsi ses ef-forts dans ce sens. La nouvelle édition recensedonc plus de deux cents adresses de chaque côtéde la Sarine (500 au total), réparties en huit ca-tégories: Très grandes tables, Coups de cœur,Grandes tables, Valeurs sûres, «A suivre», Sym-pas, Référencés et Grotti – une catégorie évi-demment cantonnée au Tessin. Les découvertesde la dernière édition sont indiquées par une pe-tite icône «Coup de cœur 2011»; pour chaque en-trée, une photo de l’établissement et de son chef,ainsi qu’une brève description des lieux, la men-tion de quelques spécialités et les indicationspratiques de base (prix, horaires, accès, etc.).Mais pas de note. «Notre objectif n’est pas de

page

critiquer de façon exhaustive, précise AndreasKolbert. On a plutôt envie de trouver des restau-rants à recommander, ceux qui correspondent ànotre style personnel.» Qui est? «On défend, à

notre échelle, une gastronomie relati-vement traditionnelle», réfléchit Phi-lippeDubath.

Un genre qui ne fait plus forcé-ment recette, du moins outre-Sa-rine, constate Andreas Kolbert. «De-puis 2011, on remarque que les jeuneschefs ont de plus en plus tendance àsuivre une tendance analogue, un peucomme en Allemagne: cuissons sousvide et à basse température à la cui-sine, et sur l’assiette, des présentationsgéométriques et de petites sculpturesde lignes et d’angles droits. Il y a unesorte de conformisme à faire du ‹spé-cial› pour faire du spécial, en privilé-giant l’aspect esthétique pour répondreà la demande d’une clientèle qui mangeavec les yeux. Rien de très nouveau –sauf l’uniformisation du phénomène.»

A ses yeux, cette tendance, qui touche essen-tiellement les établissements à vocation gastro-nomique, est accentuée par une presse qui «neparle que des mêmes»; elle n’est d’ailleurs pas li-mitée à la Suisse alémanique, estime PhilippeDubath. «Les assiettes saturent les convives degoûts, jusqu’à sept ou huit saveurs distinctespar plat. Chaque assiette devient un menu ensoi, dessert compris avec des éléments sucrés.Dans le guide, on a essayé de ne pas donner tropd’écho à ce travers.» Diffusé cette année pour lapremière fois par les éditions Favre, le plus véné-rable des guides gastronomiques suisses devraitbénéficier d’une visibilité commerciale inédite.Il comble en tout cas une lacune chez l’éditeur,dont le catalogue ne comptait jusqu’alors aucunouvrage de ce genre. blaiseguignard

La Suisse gourmande 2012, Guide des meilleures tables dupays, Ed. Favre, 420 p. illustrées, CHF 35.–

dr

L’édition 2012 du vénérable guide est diffusée par les éditions Favre.

«ondéfend,ànotreéchelle,

unegastronomierelativementtraditionnelle»,

expliquephilippedubath

No 21

le guide qui dit où bienmanger ensuisse depuis undemi-siècle

atrium

ii les adressesde la suissegourmandeL’édition 2012 du guide «La Suisse gourmande»recense lesmeilleures tables du pays, unecartographie qualitative pratiquée depuis undemi-siècle

actuel

iii récitd’unrepas sous le beffroiDans le cadre de Lausanne Ville duGoût, unrepas gastronomique a été servi en haut duclocher de la cathédrale par Philippe Ligron,enseignant à l’EHL

Éclairage

iv visiteduchâteaud’auvernierRéférence viticole dans le canton deNeuchâtelet au-delà, le Château d’Auvernier a su se réin-venter, fort d’une tradition familiale qui s’étendsur quatorze générations

v lanouvellecaved’un franc-tireurpour ses 50 ans, l’œnologue genevois Jean-Michel Novelle a reçu une cave ultramodernecapable de vinifier une vendange de 100 hec-tares aux portes de l’Ardèche

forum

vi bilande la foire aux saveursA l’occasion de sa 4e édition, lamanifestationa attiré àMoutier plus de 10000 visiteurs detoute la Suisse romande

vi noshabitudes alimentaires en 2020A l’appui d’une étude prospective, l’individua-lité et l’affirmation de soi feront le succès del’alimentation de demain, sans oublier la capa-cité à divertir

hotel &gastrounion

vii formationcontinueLes offres les plus actuelles des cours de per-fectionnement ouverts aux professionnels de labranche

mosaïque

viii oliviermartin a l’interviewAuteur d’un parcours qui l’a conduit de Crissieraux Etats-Unis en passant par les Caraïbes et leSénégal, le «Maître Rôtisseur» est aujourd’hui àla tête de l’Auberge communale de Bogis-Bossey

cahier allemand

2 chef-sachealps 2012Die Veranstaltung hat die Erwartungen erfülltund die Küchenchefs begeistert

3 ZweitwohnungsinitiativeUnsere Branchewill bei der Umsetzungmitreden

6 unsere soZialwerkeSollman die 2. Säule abschaffen?

7 hotelkettereZidorInterviewmit Kurt Ritter, demCEOdesSchweizer Ablegers

4 spektakulärerumbauDas Berggasthaus auf demSäntis ist frischherausgeputzt

8 neuheiten im schaufenster

10 kulturweg inder schweiZDie Postauto AG lanciert KulturwegVia Posta Alpina über vier Pässe

11 gastronomiefestival in ZürichEnde Juni bittet die Limmatstadt zu Tisch

12 weinevommuschelkalkÖsterreichischerWeinbau auf der Brandungeines Urmeers

tendance pique­niqueC’est de saison et c’est, à encroire le gratuit, une vraietendance dumoment. Autre-ment dit: «Les pique-niquesont la cote». Et «quand ils nesont pas proposés en versionmusicale, ils sont élaborés avecdes produits de choix». Entémoignent quelques offresdont le gratuit se fait le relaisavec dans la «version chic»Relais&Châteaux qui proposejusqu’à la fin dumois de quoi«déguster lesmeilleurs pro-duits du terroir dans des lieuxidylliques». A savoir plusieursétablissements de renomoù«le chef concocte votre paniergastro, à savourer en famille,entre amis ou en amoureux...».A découvrir sur le site deRelais&Châteaux.

newyork fait sa cureMichael Bloomberg,maireindépendant deNewYork, adécidément la santé desNewYorkais à cœur. Comme leprécise le quotidien romand,«sous son règne la ville (...)a interdit la fumée dans lesespaces publics ou prohibé lestrans fats, ces graisses indi-gestes dans les fast-foods». Lemairemène aussi «campagnepour réduire la présence de seldans lesmenus des restaurantset la nourriture emballée». Etpour parachever sa chargecontre l’obésité, l’homme s’estmis en tête d’«interdire lavente de boissons sucrées deplus d’un demi-litre (0,47cl)dans les théâtres, stades, res-taurants, épiceries et auprèsdes vendeurs ambulants».

alimentation culturelle«Eataly», jeu demots entre«manger» en anglais et «Italie».Autrement dit: «un conceptoriginal italien, à la fois super-marché pour gastronomes, lieude production (mozarella, painou bière) et centre culturel(cours de cuisine, expositions)dont une antenne est sur lepoint d’ouvrir ses portes àRome. Un lieu où «la nour-riture s’achète, semange ets’étudie» selon les propos del’inventeur du concept, qui enest à sa 19e enseigne dans lemonde.

l e c h i f f r e

1198Cela pourrait être une date duMoyenÂge. Que nenni! C’estle poids en kilos d’un kebabturc qui vient d’entrer dans lelivre Guiness des records. Unebelle brochette de 2mètres 50de haut qui aura nécessité septvaches et dix cuisiniers et undispositif spécial de découpe.Record de bêtise?

++ r e v u e d ep r e s s e

iiiactuel

HetGH no 21

lausanne, le 21 juin 2012

photos ville de lausanne/marino trotta

M ême si l’opération Tables Ephémères,l’un des hits de l’opération LausanneVille du Goût, se déroule jusqu’à fin

août, le dîner concocté la semaine dernièrepar Philippe Ligron, enseignant à l’Ecole hôte-lière de Lausanne féru d’histoire de l’alimen-tation, se situe nettement au-dessus de ceuxqu’ont imaginé ses confrères pour ajouter aucharme de la table celui d’un lieu imprévu (voirencadré). Septante mètres au-dessus, pour êtreplus précis, puisque ce menu à cinq suites avaitpour cadre le beffroi du clocher de la cathédraleNotre-Dame. Apéro en plein air, la tête dansles cloches du carillon (enfin, deux sur sept) etrepas dans la cabane du guet; une cuisine de fi-nalisation – l’endroit est strictement dépourvude toutes commodités – était installée juste àcôté, sous la Marie-Madeleine, un monstre de5,6 tonnes et deux mètres de diamètre fondu àla fin duXVIe siècle.

Le guet de la cathédrale, une traditionqui remonte au XVe siècle

Ladite Marie-Madeleine n’a évidemment pasmanqué de sonner, à l’improviste, faisant sur-sauter la brigade occupée au dressage, sansmettre en danger toutefois les vingt-cinq as-

siettes et verres prévus pour les cinq servicesproposés aux quatre heureux convives et à leurhôte d’un soir, Renato Häusler, guet officiel dela cathédrale depuis 2003, dépositaire à ce titred’une tradition qui remonte, sans interruption,à 1405 (l’homme était à l’origine chargé de sur-veiller tout départ d’incendie dans les maisonsde bois composant l’essentiel de la ville).

Des centaines demarches plus haut,un panorama à couper le souffle

Pas d’alerte incendie ce soir-là, ni d’ailleurs decoup de feu au moment du service. Les quatreélèves de l’EHL (trois cuisiniers déjà titulairesd’un CFC et expérimentés, en voie diplôme etune élève en année préparatoire) étaient suf-fisamment à l’aise, et la mise en place calcu-lée pour éviter toute surprise de dernière mi-nute. De quoi les inciter à apprécier à sa justevaleur le caractère inhabituel de l’événement.«J’adore cuisiner dans des endroits inattendus»,confiait l’un d’eux en découvrant la vue, en-core hors d’haleine après la montée en colima-çon. De fait, le chef et sa brigade ont sué lorsqu’ils’est agi de transporter tout le matériel néces-saire jusqu’en haut du clocher: deux cent vingt-quatre marches de molasse usée par les siècles,

une cloche de cinq tonnes et demiepour donner le signal du servicedans le cadre de lausanne ville du goût, un repasà cinq suites a été servi en haut du clocher de la cathédrale.

A côté de son abri et juste sous l’une des cloches du carillon, RenatoHäusler (à g.)trinque avec ses quatre invités d’un soir.

«Dressage et service ont dû composer avec l’architecture particulièredu beffroi, cette impressionnante charpente conçue pour supporter lepoids des cloches.»

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à gravir avec, sur le dos, de lourdes caisses san-glées à des brantes métalliques fournies par unpote militaire de carrière. De quoi regarder dé-sormais le Hold-o-mat et ses trente kilos d’unautre œil... Mais le jeu en valait la chandelle. Siles thermiques commencent à se lever en cettebelle fin d’après-midi (raison pour laquelle lerepas sera servi dans l’abri du guetteur), le pano-rama à 360°C sur la ville, le lac, les Alpes et leJura est à couper le souffle.

Menu de circonstance pour réaliserun vieux rêve professionnel

Initiateur de ces Tables Ephémères quiconnaissent un grand succès, Philippe Ligronavait une autre raison de se réjouir, avantmêmede voir l’éblouissement des quatre convives:avec cemenu servi en altitude, il réalisait l’un deses plus vieux rêves professionnels.

«Quand je suis arrivé en Suisse, il y a 23 ans»,raconte ce natif de l’Hérault, «je logeais dans unsquat, rue du Rôtillon. Un soir de fête, jeme suisretrouvé je ne sais plus comment sur la placede la Cathédrale, et me suis assis sur le par-vis, à côté d’un inconnu. J’ai entendu soudainune voix tombée du ciel crier ‹Il a sonné... uneheure!›, sans avoir la moindre idée de son ori-gine. C’est alors que mon voisin de hasard m’araconté toute l’histoire du guet. Et apprenantque j’étais du Sud, il a enchaîné sur l’histoire del’hérésie cathare.» D’ici à voir dans cette ren-contre nocturne un peu irréelle l’origine de lapassion que nourrit Philippe Ligron pour l’his-toire médiévale, il y a un pas qu’on peut s’amu-ser à franchir; le chef, lui, se rappelle en tout casavoir pensé: «Il faut absolument que je cuisineun jour là-haut!»

C’est chose faite, près d’un quart de siècleplus tard, grâce à la Ville de Lausanne et à lacomplicité active de Renato Häusler, qui a vo-lontiers accepté de partager son abri, pourtantexigu, l’espace d’un soir. «La ville a donné sonaccord, et j’ai trouvé la démarche inédite et inté-ressante», sourit celui qui passe toutes ses nuitsavec pour seule compagnie les sept cloches ducarillon et quelques chauves-souris papillon-nant entre les tours.

L’hommeadoncpu lui aussi profiter dumenude circonstance élaboré par Philippe Ligron:foie gras et... mendiants, aumônières, et un cha-pelet de saints convoqués pour l’occasion: Saint-Jacques, bien sûr, mais aussi Saint-Germain (et

sonpotage aux pois cassés) et Saint-Augustin (etson aumônière de poires agrémentées de blancd’asperges). Sans oublier un riz... vénéré, pourrester dans les métaphores à consonnance éc-clésiastique. Et comme un privilège n’arrive ja-mais seul, après le repas, les convives ont pujoindre leurs voix à celle du crieur – un exercicecertainement excellent pour la digestion.

blaiseguignard

tables éphémères:pendant ce temps, au stade de

la pontaise...

Cette table dressée en haut du clochern’était «que» l’une des 14Tables Ephé-mères imaginées par la Ville de Lausannepour célébrer son statut (lui aussi éphé-mère) deVille duGoût 2012. Si Philippe Li-gron en est l’initiateur, il n’est évidemmentpas le seul chef à participer à l’aventure, quiregroupe égalementGuillaumeRaineix,Nicolas Abegg, EdgardBovier et GabrielSerero. En guise de décor, des «spots» aussispectaculaires et décalés que leMusée deZoologie ou la Collection de l’Art Brut, lesjardins de l’Hermitage ou leminusculeclos de vigne duLausannePalace&Spa, laCinémathèque suisse (entre la premièrerangée de fauteuils et l’écran, sur lequelun filmest bien sûr projeté) ou les alcôvesd’unD!Club en pleine effervescence so-nore;mais aussi la Salle de la Rotonde oula terrasse de la Suite présidentielle duBeau-Rivage Palace, le pont de l’Etoile duLéman II (l’ancienne vedette du Sauvetaged’Ouchy, rénovée il y a quelques années) oumême la vaste pelouse du Stade de la Pon-taise – aumilieu du rond central, évidem-ment. L’opération a rencontré un succèsque ses organisateurs n’espéraientmêmepas en rêve: avec plus de 1500 inscriptions,ils n’ont eu d’autre choix que de dépar-tager les intéressés par tirage au sort. Etrêvent, désormais, d’une nouvelle édition.

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HetGH no 21

lausanne, le 21 juin 2012Éclairage

Pour chaque charge.

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D ans la pièce d’apparat située au nord du château, et baptisée la Ga-lerie, une collection de toiles permet au visiteur d’embrasser en un

coup d’œil la riche histoire de la bâtisse située à un jet de pierre du lacde Neuchâtel. Là se côtoient les ancêtres de Thierry Grosjean, actuelpropriétaire, parmi lesquels figurent des personnalités comme PierreChambrier (1542-1609), acquéreur de la propriété en 1603, Benoît Cham-brier (1578-1637), ami de Henri II, François Chambrier (1663-1730),conseiller d’Etat etmaire deNeuchâtel, et sonfils Jean (1686-1751), élevéau rang de baron par le roi de Prusse, ou encore Aloys de Montmollin,grand-père maternel et précurseur avec son Œil de Perdrix. L’énuméra-tion de ces illustres patronymes serait vaine si elle ne résumait pas l’es-prit de la maison, qui vise d’abord la pérennité. A chaque nouvelle géné-ration, en effet, le défi a été de perpétuer l’héritage familial. Une tâcheloin d’être aisée quand l’héritage en question prend la forme d’un châ-teau construit en 1559, et assorti d’un vignoble de 60 hectares, dont en-viron un tiers en propriété. Au fil des siècles, d’ailleurs, le patrimoine au-rait pu être partagé à plusieurs reprises.Mais la famille a tenu bon.

Paradoxalement, si les liens du sang jouent un rôle primordial dansl’histoire du Château d’Auvernier (Thierry Grosjean représente la 14e gé-nération!), le visiteur est accueilli par Yann Künzi. Homme affable à lapoignée de main franche, le Neuchâtelois engagé comme aide caviste en

2000 a gravi progressivement tous les échelons jusqu’à prendre fin 2010la direction de la maison familiale, quand Thierry Grosjean a été élu auConseil d’Etat, où il occupe le poste deministre de l’Economie. A le voirarpenter le domaine, passant de la cave historique au cellier à barriquesdatant de 1999, puis montant à la Galerie où il fait déguster les crus, onsent immédiatement l’attachement de Yann Künzi au Château d’Auver-nier. Pour autant, il n’oublie jamais de rappeler le rôle qu’il occupe dansle dispositif: «Le domaine restera toujours dans la famille, et le jour oùle fils cadet deThierryGrosjean, qui entrera prochainement àChangins,souhaitera en faire son métier, je m’adapterai», explique Yann Künzi.Avant d’ajouter: «Nous sommes avant tout une équipe, avec le chef deculture Eric Muster, le chef caviste Frédéric Droz et le responsable dela qualité et de la formation Yann Vanvlaenderen, beau-fils de ThierryGrosjean.»

Un terroir sur lequel s’épanouissent les cépagestraditionnels, mais qui n’empêche pas la diversification

Le principal défi de l’équipe est lié à l’outil de production, entièrementsitué dans le bâtiment historique – un monument évidemment classé.De 1603 jusqu’à l’an dernier, la totalité de la récolte était encavée dansla salle où se fait également la mise en bouteille. Or, l’étirement de la pé-riode des vendanges – lié au fait que les raisins sont récoltés à maturitéen tenant compte des spécificités de chaque cépage et parcelle – a boule-versé la donne, perturbant le processus de mise en bouteille, qui, à rai-son de 500000 cols par an, nécessite un travail de 35 semaines. «Ducoup, nous avons dû nous résoudre à déplacer la réception de la ven-dange, étant donné que nous ne pouvions pas immobiliser les locauxpendant plus d’unmois. En 2002, on rentrait encore jusqu’à 100 tonnespar jour. C’était beaucoup trop: on terminait à 2 heures du matin et onrecommençait le lendemain aux aurores. Grâce au nouveau système, ontourne avec unemoyenne de 40 à 50 tonnes par jour.»

L’encépagement, de son côté, est classique, avec une prédominancepour le pinot noir et le chasselas. «Nous disposons d’un sol argilo-cal-caire acide, qui, compte tenu des hivers rigoureux, de l’ensoleillement li-mité et de l’humidité importante en automne, est un terroir idéal pourles cépages traditionnels.» De fait, le Château d’Auvernier ne mise passur la diversification tous azimuts des cépages pour séduire unenouvelleclientèle. Tout au plus le domaine a-t-il planté du gamaret et du garanoirpour créer l’assemblage Mosaïque, ainsi que du sauvignon blanc. «Pourdonner une nouvelle impulsion à la cave, la diversification est indispen-sable. Mais nous avons constaté qu’un produit en remplace souvent unautre. Par exemple, le sauvignon blanc est en train d’éclipser le chasselascommercialisé sous le nomdeNeuchâtel Blanc.»

Reste que le lancement de l’assemblageMosaïque est une réussite to-tale, même si les ventes restent pour l’heure dominée par l’Œil de Per-drix, champion toutes catégories. «Quand nous organisions des dégus-tations, nous sentions bien qu’après les blancs et nos deux vins rouges,le pinot noir et le pinot noir barrique, les gens en attendaient plus. Avecle Mosaïque, nous avons fait le pari du gamaret et garanoir, élevés en-semble en barrique. Unemanière de séduire la jeune clientèle sans pourautant trahir notre riche héritage», conclut YannKünzi.

patrick claudet

Neuchâtel sacre sesmeilleurs vinsA l’occasion de la 9e édition de la Sé-lection cantonale des vins de Neu-châtel, les Sélections d’Or ont cou-ronné 68 vins parmi les 289 dégustés,distinguant 33 encavages neuchâte-lois. Dans le cadre de ce concours or-ganisé traditionnellement par l’Inter-profession viti-vinicole neuchâteloise,la Station viticole cantonale et l’Of-fice des vins et des produits du ter-roir (OVPT), les 289 vins dégustés serépartissent en 11 catégories. Au total,68 vins ont obtenu le minimum de90/100 permettant l’obtention d’uneSélection d’Or. A relever que 68% desvinsmédaillés sont dumillésime 2011,22% du millésime 2010 et 10% du mil-lésime 2009. Le palmarès 2012 desSélections d’Or fait la part belle auxblancs puisque 17 médailles ont étéattribuées à des chasselas. Les Œil-de-Perdrix se distinguent égalementet tout particulièrement avec 14 mé-dailles. Les pinots noirs avec 9 mé-dailles (dont 3 pinots noirs barrique)se partagent un quart du palmarèsavec les pinot gris (9médailles). Enfin,le reste du palmarès se répartit entreles chardonnays (7 médailles), lesvins liquoreux (5 médailles), les as-semblages rouges (2 médailles), lesriesling-sylvaner (2 médailles), lesmousseux (2 médailles) et les PerdrixBlanche (1 médaille). Le Prix d’Excel-lence distingue l’encavage ayant ob-tenu la meilleure moyenne pour tousses vins présentés. Il est attribué cetteannée à la Cave des Coteaux, Boudry.Le Prix Tradition récompense le pro-ducteur ayant obtenu la meilleuremoyenne du premier chasselas, pre-mier Œil-de-Perdrix et premier pinotnoir de son encavage. Les Caves deChambleau, à Colombier, se voient ho-norées de ce prix en 2012. (pcl)

Château d’Auvernier: une histoire de famille qui s’étalesur quatre siècles et quatorze générationsdepuis l’achat de la propriété en 1603 par pierre chambrier, le château d’auvernier est exploité par lafamille de l’actuel propriétaire, thierry grosjean, qui a confié la direction du domaine à yannkünzi.

D’abord aide caviste, YannKünzi a gravi en 10 ans tous leséchelons au sein de lamaison familiale neuchâteloise.

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HetGH no 21

lausanne, le 21 juin 2012 Éclairage

L a halle industrielle, plantée dansun paysage agreste de vignes etde collines, n’est encore qu’un

chantier. L’œnologue, qui signe sur sondomaine genevois du Grand Clos, à Sa-tigny (7 hectares, 16 cépages), des vinsreconnus souvent comme les plus réus-sis, et toujours parmi les plus originaux,du bout du lac Léman, passe à l’échellesupérieure dans le Sud. Certes, depuisquelques années, il conseille le domainechilien Amayna, dans la prometteuserégion de Leyda, au sud-ouest de San-tiago, proche du Pacifique. Mais aussil’Abbaye de Lérins, sur une île au largede Cannes, où la cave est sommaire. EnArdèche, il a fallu quatre mois, pourque la cave, construite par Jean-PierreBedel, le propriétaire du groupe de ci-mentier Fabemi, sorte de terre. A terme,le domaine de 58 hectares, répartis en77 parcelles dans quatre zones, devraiten couvrir une centaine. Et les pre-miers vins, dumillésime 2011, sont toutjuste «dégustables».

Sur fond de cuves en inox battantneuves, Jean-Michel Novelle fait letour des installations. Le raisin est ven-dangé à la machine, puis emmené en re-morque en inox, avec récupération desjus, puis trié selon un système densi-métrique ingénieux, le «Tribaie»: lesgrains pas mûrs flottent sur du liquide.Ainsi, le «bon raisin», gorgé de sucre, estséparé dumoins riche. Un tapis roulantachemine les baies entières, non fou-lées, dans des cuves de vinification dedifférents formats. En inox, elles sontà chapeau flottant et contrôle électro-nique des températures, comme sur lepressoir. «Le respect de la matière pre-mière est total», explique fièrement leGenevois.

Le domaine pourrait prétendre àl’appellation d’origine contrôlée (AOC)côtes-du-rhône, comme l’était jusqu’ici,le Château des Amoureuses, sur une partie de lapropriété.Mais la nouvelle cave y a renoncé. «Jevoulais la liberté totale de choisir les cépageset le mode de conduite de la vigne, en privilé-giant la recherche et l’innovation.» Novelle vadonc planter du cabernet sauvignon, du marse-lan (grenache croisé avec du cabernet), du pinotnoir, du malbec, du chenin blanc, des cépagesportugais (touriga nacional), espagnols (tem-pranillo) et… suisses, tel l’amigne, la petite ar-vine et l’humagne rouge. Toutes choses impos-sibles dans le corset de l’AOC.

La biodynamie? «Je ne crois pas à lapoudre de perlimpimpin»

Pour faciliter la vendange à la machine, lesvignes sont tirées sur fil de fer, taillée en Guyot,

un mode de faire interdit en AOC, car trop pro-ductif, s’il n’est pas maîtrisé. Question inévi-table: et le bio ou la biodynamie? «Je ne croispas à la poudre de perlimpinpin des biodyna-mistes et à la magie noire», tranche Jean-Mi-chel Novelle. «Nous intervenons dans la vignede manière respectueuse et ponctuelle, pouréviter lesmaladies qui endommagent lamatièrepremière.»«C’est un super projet, novateur dans la région,pour démontrer le grand potentiel du vignoble»,s’enthousiasmeNovelle. Pas de bois dans la cave,à l’exception des barriques, bien sûr, auquel ungigantesque chais, pour mille fûts, sera consa-cré. Aux côtés du Genevois – Montélimar n’estqu’à trois petites heures de train de Genève –,en permanence sur place, deux jeunes femmes,une Chilienne, Claudia Gomez, 30 ans, et une

Sud-Africaine, Kristin Basson, 25 ans. Aprèsdes études d’œnologue dans leur pays respectif,elles se sont connues en formation post-grade àAngers (Loire). La première a consacré son tra-vail de diplôme à une étude de terroir sur 10 hec-tares sous les éoliennes que les habitués de l’au-toroute A7 découvrent, sur la droite, juste aprèsMontélimar-Sud. On plantera sur cette parcelleles cépages les plus appropriés, en fonction decette étude. Quant à la seconde, son mémoirerésume la construction de A à Z de la cave, quiprendra le nomde «Terre des Amoureuses».

Déjà en bouteille, deux rosés 2011,légèrement désalcoolisés

Le Château les Amoureuses devrait disparaîtreen tant que tel, une fois les dernières cuvées ven-

dues: en l’acquérant, le propriétaire a«hérité» de 100000 litres de vins. Jean-Michel Novelle et ses œnologues ont ef-fectué un grand travail pour rafraîchirces cuvées, non millésimées (assem-blages de 2009 et de 2010), La Barbare,«en style châteauneuf», «La Tradition»,grenache, cinsault et mourvèdre, et«Les Charmes», plus lègère, le carignanremplaçant le mourvèdre. Trois côtes-du-rhône AOC, axés sur l’élégance et la«buvabilité», avec des tanins affinés parla filtration.

Après la théorie, la pratique – la dé-gustationdes premiers vins.Deux rosés,les seuls vins déjà en bouteilles de 2011,le «Loverose», sans malo, pur grenachede saignée, fruité, suave et frais, et le«Rose Vintage», assemblage de cépages,plus complexe. Particularité: les deuxont été légérement désalcoolisés (2%d’alcool en moins), par un système d’os-mose inversée… Le même principe quipermet d’enrichir les vins sans les su-crer,mais au résultat opposé!

Les autres vins sont en phase d’éle-vage. Marsanne et roussane, grands cé-pages blancs rhodaniens, offrent desarômes et des saveurs bien distinctes,comme la très sudiste clairette. Plantéen altitude, sur un plateau à 400mètres,le Liby, connu pour ses sépultures gallo-romaines, où le domaine cultive 20 hec-tares, réaménagés en taille Guyot de-puis 2006, le merlot s’avère riche etgras, avec une belle maîtrise des tanins,tout en finesse. Le grenache de Bourg-Saint-Andéol est suave, riche et épicé,de belle structure, comme le carignan.Le mourvèdre, grand cépage du sudplanté ici à sa limite septentrionale, estfruité, épicé et mentholé, «vendangé àmaturité phénolique absolue», expliqueNovelle.

La syrah est difficile à déguster,marquée par l’élevage en barriques,

neuves. Pas étonnant! Quelques mois après lavendange, ces jus ne révèlent rien des vins austade final, sinon des caractéristiques de base(fraîcheur du fruit, maturité, souplesse des ta-nins). C’est maintenant que l’art et le talent du«winemaker» – «faiseur de vin» – vont pouvoirs’exprimer: «Pourmoi, la vinification est intime-ment liée à la dégustation. Je vais me faire plai-sir! C’est ma quête du Graal, réaliser de grandsvins à travers l’assemblage. Ca n’est pas pourrien que je ne me suis pas embarqué dans degrands terroirs monocépages comme la Bour-gogne!» En attendant de mettre pied de l’autrecôté du Rhône, à Beaumes-de-Venise, et à Bor-deaux, bientôt, Jean-Michel Novelle, assène ensouriant, comme il y a vingt-cinq ans: «Je suisun franc-tireur et un dissident.»

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pierre thomas

Jean-Michel Novelle entouré des deux responsables de son fief deMontélimar, la Sud-AfricaineKristin Basson (à g.) et Claudia Gomez, originaire du Chili et égalementœnologue.

une cave high-techpour un franc-tireur

genevoispour ses 50 ans, l’œnologue Jean-michel novelle a reçu

un outil tout neuf: une cave ultramoderne à bourg-saint-andéol,aux portes de l’ardèche. elle devrait bientôt vinifier

la vendange de 100 hectares.

vi

HetGH no 21

lausanne, le 21 juin 2012forum

L es pôles d’attraction de la 4e Foire auxSaveurs ont été d’une part le menu de

dégustation du vendredi soir, avec plus de140 personnes réunies pour un voyage de13 plats orchestré par le parrain de la Foireaux Saveurs et célèbre chef étoilé de Vevey,Denis Martin, accompagné par Pascal Au-bert, chef de cuisine du restaurant la Villaà la Clinique du Noirmont, et, d’autre part,

le brunch de la ferme du di-manche où plus de 340 per-sonnes se sont régalées despécialités régionales du bou-cher de campagne StéphaneOester. Autre produit vedette

de la manifestation, la Tête de Moine AOCa rencontré un franc succès par le biais denombreuses démonstrationsmises sur piedpar les chefs et les exposants. Franck Gio-vannini du Restaurant de l’Hôtel de Ville àCrissier et Eric Godot de la Source des Sa-veurs à Lausanne ont également fait leurshow autour de recettes surprenanteset hautes en couleurs, tandis que Carine

Ramponi de l’Auberge du Cerf à Sonceboza animé deux ateliers destinés aux enfants,lesquels ont pris beaucoup de plaisir à dé-guster leurs petits plats. En résumé, le bilande la 4e édition de la Foire aux Saveurs estlargement positif. Invités par les organisa-teurs à faire part de leur intérêt pour la pro-chaine édition, les exposants ont été nom-breux à répondre favorablement, preuveque la formule actuelle de la Foire aux Sa-veurs est une opportunité réelle d’un pointde vue commercial. L’année prochaine, la5e édition fera l’objet de nouvelles décou-vertes fascinantes, de qualité, d’originalitéet de diversité.

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LaFoire aux Saveurs deMoutiera fait le plein de visiteursa l’occasion de sa 4e édition, lamanifestation a attiré plusde 10000 visiteurs de toute la suisse romande, pour le plusgrand bonheur des 120 exposants suisses et étrangers.

L e rythme toujours plus effréné au cœur devilles influence en profondeur les habitudesalimentaires des citadins. Un certain nombre

de tendances nouvelles ont été mises en évidencepour 2020 dans le cadre du projet «Food Trend Trot-ters» du Azti Tecnalia Institut et de la Bilbao DesignAcademy. Tour d’horizon.

«Dis-moi ce que tumanges, je te dirai quitu es»

L’alimentation est porteuse d’information. Une in-formation que l’on voudra toujours plus transparente,attractive et disponible, et distillant un message tou-jours plus axé sur les valeurs d’identité et d’authenti-cité. Autre tendance à venir, manger est l’expressionde l’individualité ou de l’appartenance à un groupe;autrement dit, une offre alimentaire devra mettreen relation un individu ou un groupe en particulieravec ses propres désirs, ses valeurs et ses objectifs.Les chercheurs prédisent également une conscienceaccrue du fait que la nourriture gagne en influencedans diverses sphères de nos vies: personnelle, so-

ciale, économique et écologique. Alimentation et res-ponsabilité en deviendront inséparables, car pourune consommation de qualité il faut qu’il y ait un par-fait équilibre entre plaisir, durabilité et disponibilité.Autre élément central: la santé. Demanière proactiveet responsable envers lui-même, le consommateurdésirera augmenter son bien-être par le biais de l’ali-mentation; dès lors le menu sera choisi en fonctiondes besoins du corps et de l’esprit.

Du divertissement ici etmaintenant!

La valeur de divertissement d’un repas sera à l’ave-nir encore plus forte, en témoigne l’une des tendancesde la présente étude: les consommateurs désirent serécompenser en vivant des expériences inoubliables,qui touchent à leurs besoins émotionnels. Et pour queces expériences soient vraiment intenses, les repasproposés s’adresseront de manière plus affirmée en-core à tous les sens. Les deux dernières tendancessont en rapport avec l’homme post-moderne, quipense son existence en «nomade de la ville». Flexiblepar excellence, cet homme-là sera particulièrementréceptif à une alimentation du «ici et maintenant»,laquelle puisse être satisfaite en tout temps, partoutet tout de suite, et qui ne transige pas sur la qualité.Dans le même esprit, l’achat devra être facilité, ce quisignifie que les services permettant un achat et unmode de consommation intelligents et engageant unminimumde temps auront un succès tout particulier.

La viande plus chère en 2020

Autre tendance pour 2020: la volaille pourrait biendisparaître des menus dans les pays pauvres. Rai-son à cela: la demande est croissante sans que la pro-duction n’augmente dans la même proportion. Eneffet, dans les nouveaux pays industrialisés commela Chine et l’Inde, les gens commandent plus volon-tiers du poulet et du canard en raison d’un pouvoird’achat plus élevé. Conséquence: la volaille renché-rira de 30%. Dès lors, cette viande deviendra simple-ment inaccessible pour le plus grand nombre. Or lavolaille n’est pas seule dans ce cas. Le maïs, le sucreet les huiles végétales vont renchérir d’environ 20%,selon les prévisions de l’Organisation de coopéra-tion et de développement économiques (OCDE) etde l’Organisation des Nations Unies pour l’alimenta-tion et l’agriculture (FAO). C’est dire si à la fin de ladécennie l’alimentation «mangera» une part encoreplus importante du pouvoir d’achat! Autre origine decette raréfaction: la demande grandissante des nou-veaux pays industrialisés a pour corollaire une raré-faction des terres – surtout en raison des cultures in-tensives liées aux biocarburants. De telle sorte queles récoltes finiront moins dans l’assiette que dans leréservoir des voitures.

christiangrederadaptation: laurent schlittler

Tendances: quellealimentation en 2020?quelle sera notre alimentation à l’avenir?eléments de réponse autour des notionsd’individualité et de divertissement.

Les produits du terroir – ici la Tête deMoine –était à l’honneur àMoutier.

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Quand lanourrituredevient uneaffirmationde soi.

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HetGH: OlivierMartin, vous racontez que votrevocation de cuisinier est née à l’âge de cinqans. Comment expliquez-vous cette passionprécoce?OlivierMartin: C’est une question d’instinct.J’étais comme tous les petits garçons – j’aimaisle foot, les petites voitures et les copains –,maisj’étais aussi très intéressé par ce que faisaitmamère en cuisine. Elleme laissait goûter etm’expliquait ce qu’elle préparait; je faisais aussiun peu de pâtisserie avecma grand-mère.

HetGH: D’où l’idée d’entreprendre un appren-tissage de cuisinier?OlivierMartin: A 15 ans et demi, j’étais endernière année de collège secondaire à Lau-sanne, et, au terme de l’année scolaire je devaiscommencer à la Grappe d’Or. Et puismon pèrea découvert FrédyGirardet. C’était en 1978.Girardet était souvent critiqué, en particulierpar ceux qui n’allaient pas chez lui, mais il re-présentait àmes yeux le futur de la cuisine. J’aidonc chargémon père de demander au patronde Crissier s’il serait d’accord deme prendrecomme apprenti.

HetGH: A-t-il accepté tout de suite?OlivierMartin: Il a commencé par refuser.

Surtout pas! Il en avaitmarre de ces apprentis,a-t-il dit àmon père. Et puis aumoment où cedernier était sur le point de partir, Girardet lui aproposé de revenir avecmoi lemardi suivant. Jeme rappelle de ce rendez-vous comme si c’étaithier. Girardet a dit que si je voulais commencer,c’était tout de suite. Le lendemain,mon pèrea étéme désinscrire de l’école. Le reste de lafamille s’y estmis aussi: mamère a achetémeshabits, ma grand-mère les couteaux.

HetGH: Qu’avez-vous appris à l’Hôtel de Villede Crissier?OlivierMartin: La rigueur et la passion, évi-demment. Jeme rappelle de la tarte à la crème,et des autres plats qui sont depuis devenus desclassiques, mais laméthode de travail est ce quireste.

HetGH: Cette formation vous a-t-elle ouvert desportes?OlivierMartin: Peut-être qu’on a un petitavantage si on est plusieurs à postuler pour unposte.Mais une fois qu’on est engagé, il fautassurer! Après l’apprentissage, je suis parti àVerbier chez Roland Pierroz et c’est là quemonvéritable apprentissage a débuté. En clair, j’ai dûprouver que j’étais à la hauteur demonmentor!

HetGH: Par la suite, vous êtes parti aux Etats-Unis. Pourquoi?OlivierMartin: Par le biais d’une connais-sance demon père, j’ai décroché une placeauprès d’un restaurateur deMilwaukee, dontl’établissement a plus tard décroché le titre demeilleur restaurant duWisconsin.C’est en arrivant là-bas que j’ai vuà quel point j’avais été bien formé.Quand on côtoie des chefs commeGirardet ou Pierroz, on apprend àtravailler avec bon sens etméthode.Du coup, on est naturellementmeilleur que lamoyenne, sansdevoir fournir d’effort particu-lier. Dix ans aprèsmon passage àMilwaukee, il y avait encore à lacarte des plats que j’avais créés.

HetGH: Après un passage par lesCaraïbes (Jamaïque, Bermudes) et le Sénégal,vous rentrez en Suisse en 1987.OlivierMartin: Je savais que Jean-MichelColin allait ouvrir un restaurant. Il était chef decuisine chez Girardet à l’époque demon appren-tissage, et nous avions toujours gardé le contact.C’est là où j’ai vécu les huit plus belles annéesprofessionnelles dema vie.

HetGH: En 2001, vous avez repris l’Aubergecommunale de Bogis-Bossey. L’indépendance,un rêve d’enfance?OlivierMartin: Avoirmon restaurant, j’y pen-sais déjà le premier jour demon apprentissage.Mais quand le rêve se réalise, il faut semontrerà la hauteur. A la fois faire ce que l’on sait faireet innover. Heureusement, j’ai eu l’occasion decorrigermes erreurs.

HetGH: Lesquelles?OlivierMartin: En termes de vins, parexemple. Onme disait: «Quoi? Vous n’avez pasdes vins du Fitou? Tout lemonde a ça!» Alors jecommandais 12 bouteilles de ci, six bouteillesde ça. Une bêtisemonumentale! A 40 ans passés,je suis donc retourné sur les bancs de l’écoleafin de faire un diplôme de sommelier. Ducoup, la poignée demain avec les vignerons achangé. Dans la foulée, j’ai développé des cuvéesspéciales avec Didier Cornuz, puis avec PhilippeBovet et Claude Bezuchet. Je fais aussi unmutéau rhum, et distillemes propres liqueurs, dontl’Or des Anges.

HetGH: Dans votre cuisine, on décèle quelquestouches exotiques. Une réminiscence de vos

séjours à l’étranger?OlivierMartin: J’ai découvertles piments végétariens lors d’unséjour àMarie-Galante. J’en airamené 500 grammes et je les aidonnés à BernardDelessert de laFerme des Pralies, un «magicien»qui cultive quelque 60 variétésde tomates, entre autres. L’avan-tage de ces piments, dont j’achètechaque année une dizaine de kilos,est qu’on a le goût sans la force. Jem’en sers avec parcimonie, pourtravailler les saveurs autrement.

Dans lemême esprit, je fais parfois des émul-sions – notamment une de courgettes auxécrevisses rehaussée de gingembre et citron-nelle –mais sans en abuser non plus. La base dema cuisine est classique et le restera.

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gastronomiesans frontière«maître rôtisseur» depuis peu,oliviermartin exploite l’aubergecommunale de bogis-bossey.le point d’arrivée d’un parcoursexemplaire qui l’a conduit decrissier aux etats-unis, ainsiqu’aux caraïbes et au sénégal.

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frauen haben den besseren riecherMeist sind esMänner, die sich als Gour-metkritiker, Weinexperten oder Kü-chenchefs einen Namen machen. Docheigentlich wären Frauen viel besser fürdiese Tätigkeiten geeignet. «Leider istder Beruf einer Köchin sehr anstren-gend und nicht gerade familienfreund-lich», wissen Küchenchefs aus der Pra-xis zu berichten. Deswegen gibt es inEuropa nur eine Handvoll Frauen, dieals Küchenchefin Karriere machen;in der Schweiz kann man diese sogaran einer Hand abzählen. Den Gästenentgehen aus diesem Grund womög-lich völlig neue Geschmacksrichtun-gen, denn Frauen verkosten besserund könnten diese von der Wissen-schaft bestätigte Tatsache auch inihren Kreationen umsetzen. Das bestä-tigt auch die Statistik: Während runddie Hälfte der Menschen aus Normal-geschmacksempfindlichen besteht, ge-hören zur anderen Hälfte je etwa 50Prozent Überempfindliche und Tole-rante. Ein Viertel der Menschen habenalso ein über- oder unterdurchschnitt-liches Empfinden für Aromen. Undhier kommts: Die Gruppe der olfakto-rischen Dumpfbacken besteht zu 80bis 90 Prozent aus Männern. Bei denÜberempfindlichen verhält es sich da-gegen umgekehrt: zwei Drittel dieserGruppe bestehen aus Frauen. Ein har-ter Schlag fürsmännliche Ego. Lindernkann dies auch Jeannette Nuessli Guth,Lebensmittelsensorikerin und Dozen-tin an der ETHZürich, nicht. ImGegen-teil: «FrauenkönnenkomplexeAromen,wie sie im Wein vorkommen, besser inEinzelkomponenten trennen», sagtNuessli. Einzelbeobachtungen hät-ten gezeigt, dass Frauen auch ein bes-seres Erinnerungsvermögen für Gerü-che besässenunddasWahrgenommenegenauer beschreiben können. Die Le-bensmittelsensorikerin erklärt denUmstand unter anderem mit der klassi-schenRollenverteilung: «Frauen habenimmer noch mehr mit Lebensmittelnzu tun als Männer», sagt sie. Frauenseien im Alltag deshalb öfter von ver-schiedensten Aromen umgeben. Dasschult. Aus all diesen Gründen fordereich: «Frauen an denHerd!»

kommentarvon christian greder

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D ie Schweiz ist bekannt als das Land derBergbahnen. Das Kerngeschäft der 505

Seilbahnunternehmen ist die Personenbeför-derung. Dabei erzielen die 9.876 Beschäftig-ten jährliche Umsätze von über einer Milli-arde Schweizer Franken. Genauso wichtig sindaber die Nebenbetriebe mit weiteren 3.729 Be-schäftigten und einem jährlichen Umsatz vonüber 250 Millionen Schweizer Franken. Bei die-sen Nebenbetrieben spielt der Bereich Gastro-nomie/Hotellerie dieHauptrolle.

Weil alle Bahnanlagen nicht mehr die jüngs-ten sind und auch die damit verknüpfte Berg-gastronomie in die Jahre gekommen ist, habengerade in den letzten Jahren zahlreiche Berg-bahnunternehmen ihre Restaurants auf demBerg erneuert. Aber auch viele private Gastro-nomen, die in einer mit der Bergbahn erschlos-

senen Gaststätte wirten, haben ihre Betriebeherausgeputzt.

DieHetGZhat sichumgehörtund ist dabei aufeine Vielzahl solcher renovierter Betriebe ge-stossen. ZumBeispiel das Berggasthaus auf demNiederhorn, dasDrehrestaurant auf demHohenKasten oder das Panorama-Restaurant Schy-nige Platte, umnur einige zu nennen. Besondersein Betrieb ist dabei aber ins Auge gestochen,der den spektakulärsten Erneuerungsschub re-alisiert hat und der in fünfter Generation als Fa-milienbetrieb geführt wird: der «Alte Säntis»auf dem gleichnamigen Berg Säntis. Hier obenführen Ruedi und Claudia Manser das Zepter.Bei der täglichen Versorgung ihres Betriebessind sie auf eine einvernehmliche Beziehungmit den Säntis-Bahnen angewiesen. Morgensbringen der Metzger, der Bäcker und der Gemü-

selieferant die bestellten Waren an die Talsta-tion. Bevor die Gäste kommen, werden die Le-bensmittel auf den Berg transportiert, und auchandere Leerfahrten werden genutzt, um den«Alten Säntis» mit Waren zu versorgen. «Dasklappt hervorragend, alles ist gut eingespielt»,erzählt RuediManser.

Weil aber die Substanz des östlichen Gebäu-deteils nicht mehr intakt war, musste dieserletztes Jahr vollständig ersetzt werden. Da Bau-arbeiten auf 2.500 Metern Höhe nicht so leichtzu bewerkstelligen waren, griff man auf beson-dere Massnahmen zurück. Höhepunkt war dieHeranschaffung eines zwölf Tonnen schwe-ren Baggers, der, weil er für die Säntis-Bahn zuschwer war, auf aussergewöhnliche Weise aufden Berggipfel kam.

Der «Alte Säntis» präsentiert sich frisch herausgeputzt – vor einem Jahr befand sich hier noch eine grosse Baustelle.zvg

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2 luzern, den 21. Juni 2012

HetGZ no 21

atrium

HotellerieGastronomie ZeitunG

et

diesmalin der

Chef-SacheAlps 2012 hat Erwartungenerfüllt undKüchenchefs begeistertE igentlich heisst es ja «Zu viele Köche verder-

ben den Brei». Im Bezug auf den erstmalsin Zürich durchgeführten Event «Chef-SacheAlps» trifft dieses Sprichwort überhaupt nichtzu. Eine Auswahl der besten Köcheaus dem erweiterten Alpenraum hateinem interessierten Fachpublikumgezeigt, was sie unter kreativem Ko-chen verstehen. Heinz Reitbauer (Res-taurant Steiereck/Wien, World’s Best11 und Zwei-Sterne-Koch) zum Bei-spiel überraschte das Publikum miteinem «Fisch in biologischem Bienen-wachs». Sein Kollege Anatoly Komm(Restaurant Vavary/Moskau, World’sBest 60) zeigte, wie er seinen Leitsatz«Mach aus schwerem Traditionellenetwas einzigartiges, leichtes, bekömm-liches Neues» umsetzt. Er erschuf miteiner ungewöhnlichen Graffiti-Sprayaktionein hauchzartes Randen-Papier. Der franzö-sische Spitzenkoch Jean-Georges Klein (Res-taurant L’Arnsbourg-Hotel K/Baerenthal, dreiMichelin-Sterne) zauberte vor den Augen desPublikums ein Sechsgangmenü. Krönender Ab-schluss seiner Kochshow war ein raffiniertesBergamotte-Zitronen-Törtchen.

Wem die Beispiele für Kreativität in derKüche noch zu «zahm» waren, der kam voll aufseine Kosten bei Heiko Antoniewicz (Antonie-

wicz GmbH/Dortmund, ein Michelin-Stern),Quique Dacosta (Restaurant Dénia/Valencia,World’s Best 40), Thomas Dorfer (Landhaus Ba-cher/Wachau, drei Hauben undWorld’s Best 91)

und Stefan Wiesner (Gasthaus Rössli/Escholzmatt). Während der eine un-terschiedlichste Sous-vide-Verfahrenund Kühlkochen mit Stickstoff zeigtesowie zentrifugiertes Kaffee-Öl als Ge-schmacksverstärker empfahl, zauberteder andere mit Weizengras, Algen, Pil-zen, Kräutern und Trockeneis einenessbaren Wald. Neben Neuinterpreta-tionen klassischer Gerichte – «Tafel-spitzravioli» statt Tafelspitz – gibt esauch eigenwillige Neukreationen wie«frische Torferde mit Zucker und feingeriebenen Schokoladenraspeln».

Davide Scabin (Restaurant Com-bal Zero/Rivoli, World’s Best 50) findet, dass esin Sachen kreative und forschende Küche einenNeustart brauche, um immer wieder neue Zube-reitungsarten, Zutaten, Formen, Texturen undKombinationen zu erfinden. Sein Motto lautetdaher: «Alles zurück auf null!» riccarda frei

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Hier gibt es Live-Aufnahmen der einzelnen Kochshows sowieImpressionen der Chef-Sache Alps.

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+ p r e s s e s p i e g e l +

freiwillige für putzaktiongesuchtZigarettenstummel, Kaugum-mis undAludosen statt Enzian,Edelweiss undAlpenkräuter:In denBergen kommtnunzumVorschein, was dieWin-tersportler zurückgelassenhaben.Umden ganzenAbfalleinzusammeln undwieder tal-wärts zu bringen, suchen dieVerantwortlichen der Jung-fraubahnennunFreiwillige.«UnsereHelfer sollten berg-taugliche Schuhe undArbeits-handschuhemitbringen», sagtMediensprecher SimonBickel.Wer bei derAktionmithelfe,erhalte imBergrestauranteinenGratis-Zmittag sowieeinGeschenk. «Wir begrüssendieseAktion sehr», sagtKatha-rinaConradin von derAlpen-schutzorganisationMountainWilderness. GedankenlosweggeworfeneGetränkedosenbräuchten rund 50 Jahre, umvollständig zu verrotten, Plas-tikflaschen sogar über hundertJahre.

zweifel wächst auch ohnefussball­wmDas inFamilienbesitz befind-licheUnternehmenZweifelPomy-Chips hat 2011 denUmsatz um2,5 Prozent gestei-gert, obschon es kein fussbal-lerischesGrossereignis gab,das dieVerkäufe angekurbelthätte. Zwarwurdennichtmehrganz dieWachstumsraten von2008und2010 erreicht, alsdie Europa- und dieWeltmeis-terschaft stattfanden.DieEntwicklung in den letztenungeraden Jahren zeigt je-doch, dass dasUnternehmenErlös undTonnage auch dannausweiten konnte, wenn esweniger Fussballfans gab, die,Chips und Snacks knabbernd,vor demFernseher sassen.Bemerkenswert ist dasWachs-tumauch deshalb, weil ZweifeldieWährungsauswirkungenzu spüren bekam; die ausländi-scheKonkurrenz konnte vomschwachenEuro sowie von denin derEUmarkant tieferenKosten fürKartoffeln, Öl undArbeit profitieren.Wie dasUn-ternehmenweiter betont, wa-ren es vor allemdie Produkt-neuheiten, die fürWachstumsorgten; gleichzeitigweissmanaber auch, dass vier FünfteldesUmsatzesmit den «Klas-sikern»Paprika- undNature-Chips generiertwerden.

z a h l d e r w o c h e

15,6Gemäss ersten SchätzungendesBundesamtes für Statistikbeliefen sich dieEinnahmenausländischerReisender2011 in der Schweiz auf 15,6MilliardenFrankenund lagendamit knapp 26Millionenüber demVorjahreswert. DieAusgaben schweizerischerReisender imAusland erreich-ten imgleichenZeitraum 12,4MilliardenFranken.Darausresultierte einAktivsaldo derFremdenverkehrsbilanz von3,2MilliardenFranken.

zvg

Spitzenköche und ihre Teams zeigten, wie sie das Kochen neu erfinden. Sei esmit ungewöhnlichen Zubereitungsmethoden odermit ausgefallenen Zutaten.

insgesamthaben 1.050besucherden neuenWeltklasse-Köchenaus sieben

nationen beimzubereiten vonkreativen undkomplexenGerichtenzugeschaut.

No 21atrium

2 chef-sachealps 2012Die Veranstaltung hat die Erwartungen erfülltund die Küchenchefs begeistert

aktuell

3 ZweitwohnungsinitiativeUnsere Branchewill bei der Umsetzungmitreden

6 unsere soZialwerkeSollman die 2. Säule abschaffen?

7 hotelkettereZidorInterviewmit Kurt Ritter, demCEOdesSchweizer Ablegers

titel

4 spektakulärerumbauDas Berggasthaus auf demSäntis ist frischherausgeputzt

produkte

8 neuheiten im schaufenster

mosaik

10 kulturweg inder schweiZDie Postauto AG lanciert KulturwegVia Posta Alpina über vier Pässe

lebensart

11 gastronomiefestival in ZürichEnde Juni bittet die Limmatstadt zu Tisch

12 weinevommuschelkalkÖsterreichischerWeinbau auf der Brandungeines Urmeers

13 mythenrundumdenkaffeeKann das Getränk vor Diabetes schützen?

recht

14 grundstückgewinnsteuerBei Veräusserung von Beteiligung ist das Risikovermeidbar

beratung

15 minusstundenWas passiert, wenn einMitarbeiter EndeMonatoder bei VertragsendeMinusstunden hat?

hotel &gastrounion

16 berufsverbandrestaurationDie ersten Regionalcoachs haben ihre Arbeitaufgenommen

16 vitaMitglieder imProfil

17 kurseundveranstaltungen

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profil

die stellen–und immobilienbörsefürhotellerie, gastronomieundtourismus

cahier français

i – X hotellerie etgastronomiehebdo

D ie Surselva-Linie der RhätischenBahn ist eine der spektakulärs-

ten Strecken der Schweiz. Sie führt seit100 Jahren von Chur durch die Rhein-schlucht, den Swiss Grand Canyon, nachDisentis. Dieses Jubiläum wurde MitteJuni gross gefeiert. Über 15.000 Besu-cher feierten vorOrtmit.

An den Festtagen (16. und 17. Juni)befuhren Extrazüge die Strecke und diePassagiere von Bahn und Postauto pro-fitierten von der «Einfach für Retour»-Aktion. Die Fahrgäste durften sich überverschiedene Attraktionen und Über-raschungen freuen. Zum Beispiel überspontane Auftritte einer Theatergruppeim fahrenden Zug oder die rollende Kon-zertbühne, die an sechs Bahnstationen Haltmacht. Auf derBühne sorgte die SängerinMarieLuise Werth mit der Rolling Mountain SwingBig Band für Stimmung. Ein besonderer Höhe-punkt war die Beleuchtung der Rheinschluchtmit bengalischen Feuern am Samstagabend.Der Swiss Grand Canyon präsentierte sich da ineinmaliger dramatisch-mystischer Stimmung.

Auch ohne Beleuchtung ist die Sur-selva-Linie das ganze Jahr über für denTourismus von grosser Bedeutung. Siebringt Wanderer und Wintersportleraus demUnterland in die Ferienorte desBündner Oberlands und ist dabei selbstauch eine Touristenattraktion.

Seit 1930 befährt nämlich ein inzwi-schen weltberühmter Zug die Surselva-Linie. Der Glacier Express. Pro Jahrpassieren im Schnitt rund 250.000 Pas-sagiere auf ihrer Fahrt von St. Moritznach Zermatt den Swiss Grand Canyon.Neben den Touristen benutzen jährlichauch weit über 400.000 Pendlerinnenund Pendler diese Bahnverbindung zwi-schen Chur und Disentis. Von der Bahn-

linie profitieren sogar Ferienorte wie Flims undLaax, die, ohne eigenen Bahnanschluss, hochüber der Rheinschlucht liegen. Ihnen bleiben,allein durch den Mineralwassertransport perBahn, über 10.000 Lastwagenfahrten durch ihrGemeindegebiet erspart. riccarda frei

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schlängeltsich schon 100Jahre lang anden gewaltigenFelsen der

rheinschluchtvorbei.

«100 Jahre Surselva-Linie» – vonChur bisDisentis wird das Jubiläumgefeiert

3

HetGZ no 21

luzern, den 21. Juni 2012 aktuell

LegehennenerhaltenSchweizer FutterSchweizer Legehennen sollen Schwei-zer Futter essen. In Sorge um die guteQualität der helvetischen Eier for-dert GalloSuisse, die Vereinigung derSchweizer Eierproduzenten, dassSchweizer Hühner nur mit Futter ge-nährt werden, das in der Schweiz herge-stellt wurde. Da jedoch der Futtermit-telbedarf für die Hennen bei Weitemnicht aus inländischer Produktion ge-decktwerden kann, fordertGalloSuissein einer Resolution, dass zumindest«ausschliesslich in der Schweiz verar-beitetes Mischfutter zur Verwendungkommen soll», wie die Vereinigung mit-teilte. So sei die Kontrolle der Zutateneinfacher, sagte GalloSuisse-PräsidentJeanUlmann auf Anfrage. (sda)

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claudio schmitzNeuer Product Management Director

bei der SV Group

Claudio Schmitz ist per 1. Juni alsProductManagementDirector beider SVGroup in der Schweiz einge-treten. In dieser Funktion ist er demChiefMarketingOfficer Peter Lutzunterstellt undMitglied der erwei-tertenGeschäftsleitung. Er folgt aufPeterMeier, der nach 15 Jahren beider SVGroup in die Frühpensionie-rung geht. Als ProductManagementDirectorwirdClaudio SchmitzmitseinemTeam insbesondere die kuli-narischeHandschrift der SVGroupprägenund für dieGestaltung at-traktiver Foodkonzepte verantwort-lich sein. Einweiterer Schwerpunktliegt auf derEntwicklung einesökologisch nachhaltigenAngebots.Danebenwird er Impulse für dieRestaurantgestaltung undAngebots-präsentation setzen. (chg)

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guymartinkocht für die Air France

Seit dem 1. Juni 2012 könnenBusiness-Class-Gäste vonAirFrance auf Langstreckenflügen abParis-Charles deGaulle exklusiveMenüs von SternekochGuyMartingeniessen. GuyMartin entwickeltseit 2002Gerichte undMenüs für dieFirst Class vonAir France. Die neuenMenüs, die er für die BusinessClasskreiert hat, werden achtMonatelang angeboten.UmvielreisendeFluggästemit abwechslungsreichenAngeboten zu erfreuen,werden diekulinarischenGenüsse zweimalmonatlich geändert. GuyMartin istseit 1991ChefkochdesRestaurantsLeGrandVéfour in Paris. ImJahr2008 eröffnete er dieKochschuleAtelierGuyMartin. Profis undLaienkommendort auf ihreKosten. Vonmorgens bis abends kannman ver-schiedeneKochkurse besuchen, dievon 30Minuten bis zu vier Stundendauern. 30Minuten, umeinenMit-tagssnack zuzubereiten, vier Stun-den, umeinMenü zu kochen. (chg)

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Warme Betten braucht das Land – ein Beispiel, wie dies erreicht werden kann, ist dasRock Resort in Laax.Wohnungskäufer verpflichten sich, ihre Apartments vomResortferienhalber vermieten zu lassen.

A ls die Zweitwohnungsinitiative vom Volk an-genommen wurde, ging ein Stöhnen durchdie touristische Schweiz. Besonders betrof-

fen zeigten sich die Ferienkantone, in denen dasBauen und Vermieten von Zweitwohnungen vongrosser wirtschaftlicher Bedeutung ist. Von der In-itiative direkt betroffen sind nicht nur die Gemein-den, sondern auch zahlreicheHotels. Die einen, weilsie mit dem Bau und Verkauf von Ferienwohnungenbisher ihren aufwändigen Betrieb querfinanzierthaben, die anderen, weil sie sich so das Kapital fürdringend anstehende Renovationsarbeiten beschaf-fen wollten. Ob es Hoteliers und Touristikern passtoder nicht – das Volk hat die Zweitwohnungsinitia-tive angenommen und jetzt geht es daran, den Volks-willen umzusetzen. Die Arbeitsgruppe des Bundeshat dazu einen Verordnungsentwurf vorgelegt undbreite Kreise in die bevorstehende Vernehmlassungeinbezogen. Darunter auch Vertreter von Hotellerie,Gastronomie und Tourismus. Dominique de Buman,Präsident Schweizer Tourismus-Verband (STV),sagt anlässlich einer gemeinsamen Medienkonfe-renzmit hotelleriesuisse und GastroSuisse: «In dreiAnliegen ist die Ausgestaltung der Vorlage gelungen,in drei Anliegen braucht sie Korrekturen.»

Als «gelungen» bezeichnet der STV-Präsident,dass eine pragmatische Umsetzungslösung zumUmgang mit Zweitwohnungen vorgeschlagen wirdund dass die kommerziell ausgerichtete Beherber-gung den von der Tourismuswirtschaft eingefor-derten Stellenwert erhält. Verbesserungswürdig sei,

dass noch immer unklar ist, was mit Baugesuchen,die zwischenAnnahmeder Initiative undEnde 2012eingereicht werden, geschieht. Diese Rechtsunsi-cherheit lähmedieWirtschaft. STV, hotelleriesuisseund GastroSuisse finden, dass eine verbindlicheVorgabe überfällig ist. Im Weiteren wird bemängelt,dass der Begriff «Wohnungen» zu unpräzise sei, umder zunehmenden Aufweichung der Grenzen zwi-schen Hotellerie und Parahotellerie gerecht zu wer-den. Statt nur zu kritisieren, machen die Branchen-vertreter konkrete Verbesserungsvorschläge. ZumBeispiel bei der Bestimmung zur Umnutzung vonBauten. Christoph Juen, CEO hotelleriesuisse, er-läutert: «Die Umnutzung bestehender Hotels inZweitwohnungen ist in Fällen, wo eine rentableWei-terführung des Hotelbetriebs nicht mehr gewähr-leistet werden kann, von grösster Bedeutung. DieBefürchtung, durch die Umnutzungsmöglichkeitkönnten warme Betten verloren gehen, ist unbe-gründet, denn gut geführte, rentable Hotels habenkeine Veranlassung, ihr Gebäude umzunutzen.»Ungenutzte Hotelruinen hingegen wären das wohlschlechteste Resultat für denTourismus.

Um spekulative Investitionen zu verhindern,schlägt hotelleriesuisse vor, dass Hotels, welchewährend einer bestimmten Zeitdauer betriebenworden sind, als Zweitwohnungen umgenutzt wer-den können. Die Länge dieser Zeitdauer soll anhandder üblichen Amortisationsdauer typischer Bank-darlehen fürHotelinvestitionen festgelegt werden.

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UmsetzungZweitwohnungsinitiative – unsereBranche arbeitet an den neuen Spielregelnmitder entwurf der «verordnung über den bau von Zweitwohnungen» liegt vor.hoteliers,wirte und touristikermachenverbesserungsvorschläge.

«Insulaner» zeigensich bereits in FormAn der Olympiade der Köche, die imOk-tober in Erfurt ausgetragen wird, ver-tritt die Mannschaft vom Inselspital,Bern, die Schweiz in der Sparte Ge-meinschaftsgastronomie. Die Mann-schaft um Teamcaptain Marcel Mül-ler gewann an der letztjährigen SVGSwiss Trophy den Titel und ist derzeitdaran, ihre Menüs für Olympia zu per-fektionieren. Im Rahmen eines Probe-kochens im Spitalrestaurant «Stella»zeigten sich die Berner Mannen gut ge-rüstet für Erfurt. Unter den gestrengenBlicken der Vertreter der Wettbewerbs-kommission des Schweizer Kochver-bandes wurden die noch geheim zuhaltenden Menüs angerichtet und vonausgesuchten Testessern auf ihre Bo-nität geprüft. Fazit: Da und dort kannnoch im Detail gefeilt werden. Aber ge-nerell stimmt die Pace. philipp bitzer

luzern, den 21. Juni 20124

HetGZ no 21

titel

zvg

D ie ganze Schweiz hat schönesWetter. Nur um den Gip-fel des Säntis ballen sich die Wolken zusammen. DieSicht ist gleich null. «Schade für unsere Gäste, die denfantastischen Ausblick nicht geniessen können», be-

dauert Gastgeber RuediManser. «Aber zu unseremGlück kamendie Leute doch noch zu uns herauf. Wären die Wetterprognosennicht so positiv gewesen, wären sie nicht angereist.» Erst an die-sem Morgen haben zwei Gruppen ihre provisorischen Reservie-rungen bestätigt und sitzen nun amTisch beimMittagessen.

Ruedi Manser weiss, wovon er spricht. Er ist mit dem «AltenSäntis» aufgewachsen. Sein Vater wirtete 47 Jahre auf dem Berg,bevor er denBetrieb 2004 an seinen SohnRuedi und dessen FrauClaudia übergab. Sie sind die fünfte Generation, diemit ihren bei-den kleinenKindern den Sommer auf demSäntis verbringt.

Wie der grosse Umbau geplant wurde

Begonnen hat die Familiengastronomiegeschichte mit derSchutzhütte im Jahre 1846. Besonders durch einen grösserenUmbau in den 1930er-Jahren wurde das Gebäude zu einem veri-tablen Berghotel. Und doch, auch dieses war in die Jahre gekom-men. Besonders der rechte Hausteil bereitete Ruedi Manser seitlängerem Sorge. «Hier oben auf dem Berg sind die Wetterbedin-gungen extrem», betont er. «DieKonstruktionwar richtiggehendverfault undmusste komplett ersetzt werden.»

Nur wie? Eine Baustelle auf 2.500 Metern Höhe, an stutziger,unwegsamer Lage, das ist kein Kinderspiel. Zusammen mit sei-nem Cousin Albi Manser, der Schreiner und Zimmermann zu-gleich ist, brütete er bereits vor drei Jahren über ersten Plänen.«Wir überlegten lange, trugen Ideen zusammen, verwarfen siewieder.» Bald realisierten sie: Ohne Bagger geht es nicht, zumalauch ein 800 Kubikmeter grosses Stück Felsen entfernt werden

sollte. Doch wie sollte ein zwölf Tonnen schweres Gefährt hierherauf kommen? Mit der Schwebebahn auf keinen Fall, dafürwar es zu schwer. Mit dem Helikopter vielleicht? Doch erste Er-kundungen ergaben, dass selbstmit einemSuperpuma vier Flügezu je drei Tonnen nötig waren, um das Vehikel zu transportieren.«Das erschien uns auch nicht die geeignete Lösung, denn erst den

Bagger auseinandernehmen und oben wieder zusammensetzen,das war uns ein zu grosser Aufwand.» Eines Tages kam ein Tippaus dem Bekanntenkreis, der es in sich hatte: «Warum fahrt ihrnichtmit demBagger denBerg hinauf?»Die steil ansteigende, fürdas blosse Auge oftmals als senkrechte Wand wahrgenommeneBergflanke des Alpengipfels hinauffahren? Ein Ding der Unvor-stellbarkeit. Zumindest im erstenMoment.

Doch die Idee war gesät. Ruedi Manser hörte sich bei Bekann-ten, Kollegen und Stammgästen um, die sich im Baugeschäft aus-kannten. So abwegig derGedanke im erstenMoment erschien, soschnell nahm er Gestalt an. «Wir suchten das Gesprächmit Fach-leuten und erfuhren bald, dass dies zwar ungewöhnlich, aberdurchaus machbar sein könnte.» Die Idee nahm immer grössereFormen an, und weil sie sich so spektakulär anhörte, setzte sichRuedi Manser mit der Sendung Schweiz aktuell in Verbindungund stiess auch dort auf grosses Interesse.

So kam es, dass sich im Frühjahr 2011 ein Bagger, begleitetvon einem Kamerateam des Schweizer Fernsehens, auf seinegrosse Reise zum Säntis-Gipfel begab und die stutzigen Hängedes Säntis hoch kraxelte. Eine ganze Woche brauchte das zwölfTonnen schwere Ungetüm, bis es auf 2.500Metern Höhe ankam.Und dann begann die nächste Herausforderung, das Abbauenvon Gebäudeteilen und anschliessend purem, strotzigem Felsen.Die spektakulären Arbeiten erregten grosses Publikumsinter-esse und sorgten für aussergewöhnlich hohe Frequenzen im ver-gangenen Jahr, natürlich auch dank des Beitrages von Schweizaktuell.

Ein Jahr später ist die grosse Arbeit getan. RuediManser sitztin seinem neuen Restaurantteil, der sich harmonisch an den Alt-bau anfügt. «Wir haben alle Arbeiten mit lokalen Handwerkernrealisiert, die sich mit den einheimischen Materialien, Verarbei-tungsweisen und unseren klimatischen Begebenheiten ausken-nen», so Manser. Auf dieser luftigen Höhe sind die Bedingungenextrem. Wind und Wetter machen den Bewohnern zu schaffen.Aber auch den Gastronomiemitarbeitern. «Hier oben zu arbei-ten, ist ein Knochenjob», weiss Manser. So ist es für ihn immerwieder eine grosseHerausforderung, qualifizierteMitarbeiter zufinden. Insgesamt 15 Mitarbeitende, sechs davon festangestelltin der Restauration sowie Aushilfen aus der näheren Umgebung,

Das Berggasthaus Alter Säntis thront wie ein Adlerhorst auf dem Säntis. Gut zu erkennen ist der Neubau,dessen rote Aluschindeln vonweit her zu sehen sind.

gastronomie in luftiger hÖheder «alte säntis» hat eine lange geschichte, die 1846 beginnt, als Jakobdörig eine schutzhütte baute. später entstanddaraus das berggasthaus alter säntis. seit diesemfrühjahr ist es nach einem spektakulärenumbau frisch herausgeputzt.

Wie eine Raupe kraxelte der zwölf Tonnenschwere Bagger den Berg hoch.

luzern, den 21. Juni 2012 5

HetGZ no 21

titel

vier in der Küche und zwei für den Zimmerunterhalt und die Lin-gerie. Weil mit dem Neubau die Toilettenanlagen vom alten Res-taurantteil ins Untergeschoss des neuen Gebäudeteils verlagertworden sind, konnte der so frei gewordene Raum als Küchener-gänzung genutzt und die warme und kalte Küche getrennt wer-den. Der neue Küchenteil ist zum Restaurant mit 300 Plätzen,50 mehr als vorher, hin offen und von den Gästen gut einsehbar.Damit keine Geruchsemissionen die Gäste belästigen, ist die Lüf-tung nicht nach vorne ausgerichtet. Auch sind neuste technischeEigenschaften wie eine Akustikdecke und ein Wärmetauschereingebaut worden.

Gekocht wird nach gut berggastronomischer Art mit vielenregionalen Produkten. Bei den Wurstspezialitäten gibt es eineAppenzeller Siedwurst, bei den Fleischgerichten AppenzellerSpeck-Möckli oder Alpsteinpasta und für Vegi-Gäste Appenzel-ler Chäshörnli. Auch spezielle Gästesegmente werden berück-sichtigtwieKinder undSenioren. Besonders für die älterenGästeist das Angebot interessant: Es sind ein paar Gerichte der allge-meinen Erwachsenenkarte aufgeführt, alle aber mit kleinerenPortionen zu einem günstigeren Preis. «Senioren sind eine wich-tige Zielgruppe für uns, und diese Gäste mögen oft nicht mehr sogrosse Portionen bewältigen», weiss RuediManser.

So präsentiert sich das Berggasthaus heute

Der «Alte Säntis» ist ein typischer Sommerbetrieb. Im Winterarbeitet Ruedi Manser seit elf Jahren in der Küche des HotelsWeissbad bei Käthi Faessler. Im Sommer aber wohnt er zusam-men mit seiner Familie auf dem Berg und bekocht und beher-bergt die Gäste. Dafür stehen im Altbau vier Nostalgie-Doppel-und zwei -Einzelzimmer sowie 20 Betten in Matratzenräumenzur Verfügung, im Neubau drei weitere Doppelzimmer mit La-vabo und sechs Doppel- sowie Mehrbettzimmer mit Dusche/WC sowie in einem externen Haus ein Matratzenlager mit 50Schlafmöglichkeiten.

Bei der Realisation des Neubaus hat Ruedi Manser darauf ge-achtet, möglichst viele Umweltaspekte und auch die knappenWasserreserven zu berücksichtigen. So funktioniert die neueWC-Anlage mit einer Vakuum-Spülung, die pro Spülung nur sie-ben Deziliter benötigt, statt der üblichen sieben bis acht Liter.Alle verwendeten Materialien sind nicht brennbar, denn, so er-klärt Manser, im Notfall käme die Feuerwehr nicht auf den Berg.Weil das ganzeHaus unbeheizt ist, wird dieWarmluft über einenWärmetauscher aus den Gastroräumen abgezogen und damit dieZimmertemperatur erhöht. Zudem gibt es im ganzen Haus Ent-feuchter wegen der extremen Wetterbedingungen. Auch ist dieWahl der Materialien für die Aussenhülle auf extrem resistentegefallen. Das Dach ist aus Chromstahl, die Aussenwand aus Alu-schindeln, dieWasserleitungen ausKupferröhren.

Im neuen Gebäudeteil sind Decken und Wände isoliert.Ganz im Gegensatz zum unisolierten Altbau. «In den histori-schen Zimmern hören die Gäste den Zimmernachbarn schnar-chen.» Für Wasser, Strom und Abwasser konnte Manser die be-stehende Lösung auf den Neubau erweitern: In den BereichenStrom und Abwasser hat er seit langem eine gute Vereinbarungmit der Säntis-Bahn, beimWasserbedarf verfügt er über einen ei-genen 300Kubikmeter fassenden Speicher. Auch für die Lingeriehat er längst für seinenBetrieb die richtige Lösung gefunden: «Esist einfacher, dieWäsche hier oben zuwaschen», ist er überzeugt.Die Lingerie verfügt sogar über Tageslicht, zumindest im Som-mer, wenn die drei Meter hohe Schneedecke geschmolzen odervomPatronweggeschaufelt worden ist.

Mit den neuen Zimmern hofft Manser auch eine neue Gäste-gruppe anzusprechen: nämlich die Senioren, die ohnehin gerneauf seinenBerg kommen. Unter derWoche seien dieUnterkünftenicht sehr gut gebucht. Anders am Wochenende, an denen auchdieMatratzenunterkünfte gut ausgelastet sind. Allerdings hat erbereits aus seinen Erfahrungen mit wenigen Unterkünften miteigener Dusche gelernt: In diesen Zimmern ist einMünzautomatangebracht. Die Gäste können nurmit einem Jeton duschen.WerimZimmerwohnt, erhält einenGratisjeton. «Wir haben bemerkt,dassGruppen gerne einDoppelzimmermitDusche buchen sowieweitere Plätze im Matratzenlager. Geduscht haben aber alle Per-

sonen im Doppelzimmer statt in den allgemeinen Duschen imUntergeschoss.»

Wie hochdieAuslastung derUnterkünfte imDurchschnitt ist,hat Manser noch nie ausgerechnet. Auch die genauen Baukostenfür den Umbau kennt er noch nicht: «Wir haben noch nicht abge-rechnet», sagt er dazu.Günstig dürfte eswohl kaumgewesen sein.Zwar konnte sich Ruedi Manser beim Architekten viel Geld ein-sparen, da er und sein Cousin Albin ihn nur engagiert hatten, bisdie Baubewilligung auf dem Tisch lag und danach alle Arbeitenin Eigenregie realisierten. Aber bedenkt man, dass neben demeinwöchigen Auf- und wieder Abstieg rund 1.400 Helikopter-flüge nötigwaren, umMaterial heran- undwiederwegzuschaffen,wird das ganz schön ins Geld gegangen sein. ruthmarending

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a n z e i g e

die geschichtedes «alten säntis»

Am3.Mai 1846 begründete der 35-jäh-rige JakobDörigmit demBau einereinfachen Schutzhütte auf demHo-hen Säntis die Berggastronomietradi-tion der FamilienDörig undManser.ImLaufewenigerMonate baute «Thö-rig» eine solide gemauerte Schutzhütte.Auf demTürsturz prangte die ironi-scheAufschrift «GrandHotel Thö-rig». DieHütte bestand aus nur einemRaummitHeulagerpritsche, welcheacht Personen einenPlatz zumSchla-fen bot.Während der ersten SaisonbedienteDörig gegen 600Gäste.Bereits drei Jahre nach der Eröff-nung verfügteDörig über zwei Räume.Dembereits bestehenden Schlafraumwurde eineKüchemit integrierterGaststube angegliedert. ImFrühling1850 verkaufte JakobDörig die Schutz-hütte auf demSäntis und zog in seinemGründungseifer auf denHohenKas-ten, wo er die dortige einfacheUnter-kunft zu einemGasthaus ausbaute.Nachfolger auf demSäntiswurdennacheinander seine beidenNeffen. Am1. September 1882 nahmdieWetter-warte auf demSäntis ihrenBetrieb auf.Bis zumBau eines eigenenGebäudes1886war dieWetterstation imGast-haus untergebracht. Dies bedeutete,dass der damaligeWirt Andreas AntonDörig auch denWinter auf demSäntisverbringenmusste, um fürUnterkunftundVerpflegung derWetterbeobach-ter zu sorgen.NeuerWirtwurde derdamalige SchwenderHauptmann (Ge-meindepräsident) AntonAlbert Rusche,der jedoch nach kurzer Zeit verstarb.SeineWitwe verkaufte dasGasthausimHerbst 1893 an den erst 23-jährigenJohannBaptist Dörig. Damit kamdasBerggasthaus nach nur vier Jahrenwie-der in denBesitz derGründerfamilie.1935, im Jahr der Eröffnung der Sän-tisschwebebahn, übergab JohannBaptist Dörig denGastbetrieb anfünf seinerKinder, die das Berggast-haus alsKollektivgesellschaftweiter-führten. Gleich nach derGeschäfts-übergabe erfolgte ein grosszügigerUm- undAusbau desGasthauses. DerBau der Seilbahn führte zu einemsprunghaftenAnstieg derGästezahl.1972 übernahmHansManser «Mäl-lisHans» zusammenmit seiner FrauMaria das Berggasthaus.Mit einemweiterenUm- undNeubau des Berg-gasthauses in den Jahren 1987/1988erhielt dasHaus sein heutiges Ausse-hen.Nach 47 Sommersaisons über-gabHansManser die VerantwortungseinemSohnRuedi und dessenFrauClaudia. Auch unter ihrer Ägide erfuhrdasHaus immerwieder Anpassungen.2007 erstellten sie ein grossesWasser-reservoirmit 300Kubik Speicherka-pazität, in demRegen- und Schmelz-wasser vomSchnee gesammeltwird,welches in sommerlichenTrockenpe-rioden die Bewirtung sicherstellt.

DerHelikopter brachte nicht nur das Baumaterial herbei, sondernersetzte vor Ort auch gleich den nicht vorhandenen Baukran.

luzern, den 21. Juni 20126

HetGZ no 21

aktuell

Für jede Ladung.

a n z e i g e

D as Obligatorium der 2. Säule war quasi ein indirekter Ge-genvorschlag zur Initiative «Für eine Volkspension» derPdA. Die kommunistische Partei wollte die AHV massiv

ausbauen. Doch wegen ihrer Herkunft war nicht einmal die SPfür die Initiative. Und vor allem die bürgerlichen Parteien pro-pagierten die 2. Säule als gute Ergänzung zur AHV. Der Haupt-unterschied: Bei der AHV werden die eingenommenen Gelderdirekt für Renten ausgegeben. Man nennt das Umlagever-fahren. Bei der 2. Säule werden die Abzüge teilweise dembetroffenen Mitarbeiter auf einem Konto gutgeschrieben.Zu diesen jährlichen Gutschriften kommen noch die Zin-sen aus demGuthaben. Sowird bis zur Pensionierung eineSumme angespart. Und aus dieser Summe berechnet sichdie Rente. Aus all dem ergeben sich folgendeKritiken:

wo sollen die gelder angelegtwerden?Heute sind alleine in der Schweiz über 600 MilliardenFranken Guthaben aus der 2. Säule vorhanden. Was sollman damit tun? Am Anfang durfte das Geld nicht in Ak-tien angelegtwerden, weil diese als zu unsicher galten. DasGeld wurde vor allem in denWohnungsbau investiert. DasBauvolumen stieg, die Landreserven sanken. Die Folgedavonwaren teurere Bodenpreise und teurereMieten. Umden Druck wegzunehmen, entschied die Regierung, dassdie Pensionskassengelder teilweise in Aktien angelegtwerden dürfen. Das Problem hier: Steigen die Aktien, stei-gen die Gewinne, sinken die Aktien machen die Pensions-kassen Verluste. Doch ob Immobilien, Aktien oder Fonds:Es wird immer mehr Geld zum Anlegen. In der Schweizgibt es gar nicht so vieleMöglichkeiten. Also legen die Pen-sionskassen die Gelder auch imAusland an.

gutes geschäft für privatversichererKommt dazu, dass die vielen Privatversicherer ins Geschäft mitder 2. Säule eingestiegen sind. In den 1990er-Jahren gab es fetteAktiengewinne. In den 2000er-Jahren nicht mehr. Wo die Ge-winne der Privatversicherer mit den Pensionskassengeldern ausden guten Jahren verschwunden sind, darüber schweigen sichdie Privatversicherer teilweise aus. Sicher ging ein Teil des Gel-des an die Aktionäre und die Verwaltungsräte. Die Lehre darausist nicht so klar. Teile der Linken fordern, dass die Privatversi-cherer offen legen müssen, wo die Gewinne geblieben sind, an-dere verlangen, dass die Privatversicherungen aus demGeschäftmit der 2. Säule ausgeschlossen werden. Für die Bürgerlichenwiederum ist vor allem die zweite Forderung tabu. Und die pri-vaten Versicherungsgesellschaften wehren sich dagegen, dass sieGewinne der 90er-Jahre abgezogen hätten.

problem zinsenWie schon erwähnt, ist die Idee, dass ein Teil der angespar-ten Summe aus den Zinserträgen stammen soll. Der Bundesrathat deshalb seit Beginn des Obligatoriums einen Mindestzins-satz festgelegt. Weil die Aktienerträge unsicher und die Zinsenauf einem Tiefststand sind, hat der Bundesrat den Mindestzins-

satzmehrmals gesenkt. Er beträgt heute noch 1,5 Prozent. Damitbricht ein Teil zum Ansparen weg. Die Folge davon: Die ange-sparte Summe ist bei der Pensionierung kleiner – und die darausberechnete Rendite auch. Bürgerliche Politiker und die Privat-versicherer fordern sogar, dass der Mindestzinssatz ganz abge-schafft wird. Es soll den Pensionskassen selber überlassen wer-den, wie hoch der Zins sei, den sie geben.

problem umwandlungssatzDie bei der Pensionierung angesammelten Gelder werden nach-her als Rente ausbezahlt. Heute gibt es pro 100.000 Franken an-gespartes Vermögen 6.800 Franken Rente pro Jahr. Das gibteinen so genannten Umwandlungssatz von 6,8 Prozent. Die Satz-höhe ist politisch umstritten.Die Privatversicherer, flankiert vonWirtschaftsverbänden und vielen bürgerlichen Politikern fin-den, er sei zu hochundmüssemindestens auf 6,4 Prozent gesenktwerden. Die Linke und die Arbeitnehmerorganisationen wehrensich gegen eine Senkung. 2006 lehnte das Volk eine solche ab.

problem der rentenhöheBei der AHV gibt es eine relative Sicherheit bei den Renten. Wer42 Jahre einbezahlt hat, erhält eine Rente zwischen 1.160 und2.320 Franken. Da alle denselben prozentualen Abzug haben, be-zahlen Gutverdienende mehr ein, als sie später bekommen. Um-gekehrt heisst dies, dass Mitarbeiter mit tiefem Einkommenoder Hausfrauen im Schnitt mehr AHV erhalten, als sie je einbe-zahlt haben. Das ist bei der 2. Säule nicht der Fall. Wer viel ein-bezahlt hat, erhält eine hohe Rente, wer wenig einbezahlt, einetiefe. Wer nie was einbezahlt hat, erhält gar keine (Ausnahme

sind Verwitwete und Ehefrauen). Da für niemanden klar ist, wiehoch das Vermögen bei der Pensionierung sein wird, kann nie-mand die Rente genau berechnen. Sicher ist aber, dass Reiche vonder 2. Säule klar mehr profitieren. Die linke Denkfabrik Denk-netz kommt in einerUntersuchungder 2. Säule zumSchluss, dassdiese unsozial sei (in diesem Netzwerk arbeiten wichtige Ge-werkschafter und linkeWirtschaftsexpertenmit).

pensionskasse abschaffen?Wie oben schon beschrieben, sind die Schlüsse, die aus denProblemen gezogenwerden, ganz unterschiedlich. Ein Teilder Linkenmöchte die Pensionskassen abschaffen und dieAHV ausbauen. So schlägt Denknetz vor, anstelle der 2.Säulen die AHV-Einzelrente auf mindestens 3.500 Fran-ken zu erhöhen. Für Ehepaare soll sie mindestens 5.250Franken betragen. Die Maximalrente soll für Einzelper-sonen 5.000 und für Ehepaare 7.500 Franken betragen. Sowürden Leute mit tiefen und mittleren Einkommen bes-ser gestellt. Das Denknetz hat auch ausgerechnet, dass dieLohnabzüge für diese AHV fürMitarbeitende undChefs je10,45 Prozent betragen würden. Das wäre laut Denknetznicht höher, als die heutigen AHV- und Pensionskassen-abzüge zusammen. Die Befürworter der 2. Säule argumen-tieren damit, dass das Anlageverfahren wegen der Demo-grafie von Vorteil sei. Das Denknetz sagt, dass dies nichtstimme: «Wenn es überhaupt keine arbeitende Bevölke-rung mehr gäbe, wären auch die angesparten Vermögennichts mehr wert.» Das Denknetz schlägt weiter vor, dassder Umbau zeitlich gestaffelt passiert. So werde der Besitz-stand aus den Geldern der 2. Säule und der Renten erhal-ten. Doch die Forderung dürfte schwer umsetzbar sein. Sowird die bürgerliche Mehrheit zurzeit die Abschaffung ab-lehnen, ja nicht einmal die Linke ist sich in dieser Forde-rung einig.

ahv stärkenDenn ein anderer Teil der Linken will die AHV zugunsten der2. Säule stärken, aber nicht abschaffen. So hat der Gewerkschafts-bund einen Ausbau der AHV, genannt AHV-Plus, beschlossen.Dabei gibt es vier verschieden weit gehende Szenarien. Die Mini-malvariante sieht die Einführung einer 13. Monatsrente vor. DieMaximalvariante strebt neben der 13. eine Erhöhung der Rentenum 25 Prozent an. Die Denkfabrik der Wirtschaft Avenir Suisseäussert sich negativ über die Vorschläge. Die 13. Rente würde 2,9MilliardenFranken kosten und eine 25-prozentige Erhöhung derRente 11,5Milliarden Franken. Trotzdem ist dies politisch sichereher zu erreichen als die Abschaffung der 2. Säule. Denn heutehaben Menschen mit bescheidenen Einkommen nach der Pensi-onierung nur eine tiefe Rente aus der zweiten Säule, so dass siezusammenmit der AHV unter demExistenzminimum leben. SiemüssenErgänzungsleistungen beantragen. mariogsell

Bislang sind in unserer Serie vier Artikel erschienen: HetGZNr. 11: Die AHV istkerngesund; Nr. 13:Wer bekommt eine AHV-Rente und wie hoch wird sie sein?;Nr. 14: So funktioniert die zweite Säule; Nr. 15 «2. Säule: Die Renten sinken».

soll man die 2. säule abschaffen?

s o z i a l

werkeU n s e r e

kein anderes sozialwerk wird so viel kritisiert wie die berufliche vorsorge (auch 2. säule oder pensionskassegenannt). die kritik kommt von allen seiten. die forderungen sind je nach partei oder organisation völlig gegen-teilig. und einige gehen sehr weit.

luzern, den 21. Juni 2012 7

HetGZ no 21

aktuell

D er Berner Oberländer Kurt Ritter wurde1989 Präsident und CEO von Rezidor und

ist der wahrscheinlich dienstälteste CEO derHotelbranche. Rezidor wurde unter seinerFührung zu einem der dynamischsten und amschnellsten expandierenden Hotelunterneh-men. Das Portfolio umfasst derzeit 425Hotels mit 93.000 Zimmern in über 60Ländern in Europa, im Nahen Ostenund in Afrika. Rezidor betreibt dieMarken Radisson Blu, Europas grössteMarke im gehobenen Segment, ParkInn by Radisson, die Hotelmarke immittleren Segment, sowie den luxuriö-sen Lifestyle-BrandHotel Missoni.

2006 brachte Kurt Ritter Rezi-dor an die Stockholmer Börse, aus derskandinavischen Gruppe wurde einGlobal Player. In Zusammenarbeitmit Hubert Joly, Präsident und CEO der ame-rikanischen Hotelgruppe Carlson, gründete er2012 als nächsten Schritt die Carlson RezidorHotelGroup. Sie ist heute eine der zehn grösstenGruppen weltweit und die fünftgrösste Euro-pas (siehe Grafik rechts). Carlson hält 50,3 Pro-zent der Aktien. Allein für das Marketing gibtdie Gruppe jährlich 168Mio. Dollar aus. Ziel istlaut Ritter 2010 bis 2015 einUmsatzplus von 414MillionenDollar.

Rezidor betreibt in der Schweiz sechs Ho-tels: das soeben erneuerte «Park Inn by Ra-disson» in Rümlang und ein weiteres in Lully

sowie die Radisson-Blu-Betriebe Basel, Lu-zern, St. Gallen und Zürich-Airport. 2014 sindzwei Neueröffnungen geplant: ein «RadissonBlu» mit 240 Zimmern in Andermatt und ein«Park Inn by Radisson» mit 100 Zimmern inSt. Gallen. Die Schweiz und ganz sind aber laut

Kurt Ritter momentan nicht die Haupt-wachstumsmärkte. «Am meisten neueHotels eröffnen wir in Afrika, Russlandund den GUS-Staaten.» Das am schnells-ten wachsende Segment seien die mittel-preisigen Park-Inn-Betriebe. Radisson-Blu sei die zweite Wachstumsmarke. Beibeiden stimme die Rentablität. Die Lu-xusmarke Missoni werde zurzeit nichtforciert.

HetGZ: Kurt Ritter, haben Sie eigentlichbei so vielenHotels noch denÜberblick?

Kurt Ritter: Es ist schwierig geworden. 1989habe ich bei Rezidormit 18 Betrieben angefan-gen. Alles lief damals übermeinen Schreibtisch.Wenn dieMaler kommenmussten, habe ich dasbewilligt ...

HetGZ: Warum sind Sie Rezidor so lange treugeblieben?Ritter:Weil es ein flotter Arbeitgeber ist. Ichhabe 35 fantastische und abwechslungsrei-che Jahre hintermir und freuemich auf dreiweitere spannende Jahre bis 2015. Dassmir derAufsichtsrat das Vertrauen ausspricht undmei-

nenVertrag nochmals verlängert hat, heisst fürmich, dass ich nicht alles falsch gemacht habe.HetGZ: Waswünschen Sie der SchweizerHotel-lerie in diesen schwierigen Zeiten?Ritter: Es tönt banal, dass ich kein besseres Re-zept habe, aber es ist einfach harte Arbeit nötig.MeinNeffeMax hat das Geschäftmeiner Fami-lie übernommen (Anmerkung: das Dreisterne-hotel Beausite in Interlaken). Ermacht das toll,arbeitet viel und es geht ihmfinanziell gut. Esgibt viele innovative jungeHoteliers wie ihn inder Schweiz, diemich beeindrucken. Frühergab es viele SchweizerHotelierfamilien. Sieverkaufen heute an Ausländer, diese holen ihreFamilie in den Betrieb und krampfen. Sowares auch inmeiner Familie, als ich einKindwar.Wir waren drei Buben (ichwar der jüngste).Wiralle, Vater,Mutter, arbeiteten imBetriebmit.

HetGZ: Wasmacht für Sie den guten Chef aus?Ritter: Einer, dermit der Zeit geht. Ich sehedas anmir selbst. Ich bin in einem autoritärenSystem gross geworden. Früher kommunizierteman nichtmit demPersonal, man gab Befehle,wie in der Rekrutenschule. ImmodernenManagement ist esmehr einDialog. Beimeinerersten Stelle als GeneralManager einesHotelsin Schweden 1976musste ichmich umgewöh-nen, denn in diesem sehr sozialen Land konntejedermitreden. Das Gute am autoritären Sys-temhabe ich beibehalten:Wennman die Sachedurchdiskutiert hat, ist es anmir als Leader zusagen: «Somachenwir es jetzt und nicht an-ders.»Manmuss eine Balance finden zwischenautoritär und partizipativ.Wennman den Leu-tenmehr Verantwortung überträgt, machen sieeinen besseren Job.

HetGZ: Undwas zeichnet für Sie einen gutenMitarbeiter aus?Ritter:Wir haben in unserer Gruppe Carlson-Rezidor den Leitsatz «Yes, I can!» JederMitar-beiter trägt obligatorisch einen Pinmit diesemSatz an seiner Kleidung. Damit kannst du nichtsagen: «Es tutmir leid, es gibt keinen Rüebli-saft.» Dann bietest du halt einen anderen Saftan oder gehst selber in die Küche. «Yes, I can!»ist eine Grundeinstellung.Mir ist wenigerwichtig, ob einer die Suppe von links oder vonrechts serviert, als dass er Freude an seinemBeruf hat. Fachwissen kannman sich aneignen,Charakter nicht.Wer denGästen keinenGefal-len tunwill, sollte lieber den Beruf wechseln.

HetGZ: «Yes, I can!» stammt also nicht vonUS-Präsident BarackObama?Ritter:Nein, den Slogan habe ich 1996 vonCarlson übernommen und fand ihn einzig-artig. Ich habe demUS-Präsidenten einenBrief geschrieben undmitgeteilt, dass wir denSlogan patentiert haben. Ich habe keine direkteAntwort bekommen, weiss aber aus Kreisen derAdministration, dass der Brief angekommen ist.

marc benedetti

Seit 1989 istKurt Ritter CEOderHotelgruppeRezidor.Wenn ernicht geradeunterwegs ist,arbeitet und lebter in Brüssel.

rezidor

ranglisteder grössten

hotelgruppenweltweit

AnzahlHotels | Anzahl Zimmer

1.InterContinentalHotels Group PLC

4.480 | 658.3482.

HiltonWorldwide

3.843 | 633.2383.

Marriott International

3.537 | 617.8374.

WyndhamHotel Group

7.205 | 613.1265.

ChoiceHotels International

6.203 | 502.4606.

Accor

3.324 | 424.3677.

StarwoodHotels &Resorts

1.077 | 315.3468.

BestWestern

4.078 | 311.5989.

Home Inns (+Motel 168)

1.426 | 176.56210.

Carlson RezidorHotel Group

1.077 | 165.802

Quelle:MKGHospitality, Mai 2012.Anzahl Hotels in Betrieb 2012

«fachwissen kannman sichaneignen,charakter nicht»das flughafenhotel «park inn by radisson Zürich-airport» in rümlanghat seine 210 Zimmer punktodesign undtechnik auf den neuesten standgebracht. Zur feier kam der schweizer ceo vonrezidor kurt ritter.

ford.ch/transit

Und jedes Budget.Der Ford Transit bietet neben seinem grossen und vielseitig nutzbaren Laderaum sensationelltiefe Betriebskosten von nur 27 Rappen/km all-inclusive. Dazu erfüllen alle Ford Transit Modelledie Euro-5-Abgasnorm und sind schnell verfügbar.

TRANSIT START-UPAB FR. FR./KM

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Nettopreise exkl. MWST für gewerbliche Kundenmit Handelsregistereintrag. Angebot bei teilnehmenden Händlern gültig bis 30.6.2012. 1Transit 260S Start-up, 100 PS/74 kW, 6-Gang.2Business Partner Berechnungsbeispiel: Full Service Leasing Fr. 558.-/Monat. Finanzierungmit 3.9% (48Monate/25’000 km/Jahr) inklusiveWartung/Verschleiss, Versicherung, Reifen.

a n z e i g e

Kurt ritterscharisma,sein fester

Glaube in dieHospitality-Branche undseine geradeHaltung sindin der Branchegeschätzt.

luzern, den 21. Juni 20128

HetGZ no 21

produkte

kühle briseohne turbulenzen

Wie kühltman an heissen Som-mertagen ambesten?Klimaan-lagen sind Energiefresser, undnormale Ventilatoren, derenPropeller die Luft «zerschnei-den», empfinden viele als unan-genehm. Die Alternative ist derDyson AirMultiplier Ventilator.Ohne Propeller strömt die Luftfein justiert und gleichmässigheraus. Der technische Clou istdabei die patentierte AirMulti-plier Technologie. Durch sie wirddie Umgebungsluft angesogen,welche den Luftstrombis umdas18-fache verstärkt. Die Luftstärkelässt sichmit einemDimmschal-ter fein justieren. DieModellesind als Tischventilatoren sowieTurm- und Standventilatorenerhältlich.

www.dyson.com

der sommerwird hugo

InMünchen undWien gilt derHugo schon längst als der In-Drink. Nun erobert der pri-ckelnde und sommerlich erfri-schendeDrink auch SchweizerBars undRestaurants.Woher derNameHugo stammt, kann sichniemand so genau erklären.Wares ein findiger Barmann, das Re-sultat eines prickelnden Sommer-flirts oder einfach nur blühendeFantasie? KeinGeheimnis hin-gegen ist, dassHugo der angesag-teste Sommerdrink ist. Je nachPräferenz kannHugo in zweiVariationen zubereitet werden:mit demHolunderblütenlikörwie demBols Elderflower odermit herkömmlichemHolunder-blütensirup. Die übrigen Zutatenbleiben gleich und sind so simpelwie das Rezept:White Secco, einleichter Schaumwein aus demHause Schlumberger, in ein Long-drinkglasmit Eiswürfeln geben,Minzblätter, zwei Limettenvier-tel und zwei ZentiliterHolunder-blütensirup oder -likör dazu-geben, umrühren und fertig istderHugo. Seinen letzten Schlifferhält er durch ein extravagantesRührstäbchen in Fliegenform.Holunderlikör undWhite Seccowerden von der Dettling &Mar-mot AG importiert.

www.dettling-marmot.ch

I n der Schweiz werden jährlich 10.000 Ton-nen Holzkohle verbraucht. Während derüberwiegende Teil der fabrikmässig her-

gestellten Ware aus Osteuropa stammt, produ-zieren einheimische Köhler rund 100 TonnenGrillholzkohle. Die neun Köhler von Romoossind die letzten in der Schweiz, die das uralteHandwerk als Nebenerwerb betreiben. IhreHeimat liegt im weitverzweigten Napfgebiet imEntlebuch. Romoos ist für die Köhlerei wie ge-

schaffen, denn 55 Prozent der Gemeindeflächebestehen ausWald, davon sind 87 Prozent in pri-vatem Besitz. Seit vielen Jahrhunderten wirdin den Wäldern am Napf Holzkohle gebrannt.Der mangelnde Absatz des Holzes, sein geringerWert und die schlechten Wegverhältnisse för-derten im 19. Jahrhundert das Aufkommen derHolzköhlerei. Hauptabnehmer waren die Ham-merwerke in der Emmenweid (heute von MoosStahl AG), die von Roll’schen Eisenwerke in

Balsthal und die Gotthardwerke in Bodio. AuchHuf- und Goldschmiede, Ziegeleien und Glas-hütten verwendetenHolzkohle. DieHausfrauenbrauchten sie für das Erhitzen der Bügeleisen.Mit dem Ausbau der Verkehrswege und des Ei-senbahnnetzes begann die Einfuhr billigerausländischer Steinkohle. Zudem gewann derelektrische Strom immer mehr an Bedeutung.Erloschen sind die Kohlenmeiler in Romoos je-doch nie. Als 1986 die Moos Stahl AG ein neuesWalzwerk in Betrieb nahm, stellte sie denBezugder Holzkohle ein. In die Lücke sprang der kürz-lich verstorbene Otto Ineichen von «Otto’s Wa-renposten». Noch heute wird die Grillholzkohlevon Romoos exklusiv von der Otto’s AG vertrie-ben. Der Kanton Luzern leistet aus dem Ge-birgshilfefonds einen Preisausgleich und auchder Köhler-Club, Zürich, trägt mit seinen Mit-gliederbeiträgen wesentlich dazu bei, das alteGewerbe zu erhalten.

ZweiWochen rund um die Uhr

Vielleicht hundert Kohlenmeiler hat Mar-kus Wicki bereits gebaut. Dazu haben er undseine Helfer 60 Ster (Raummass für Brennholz– 1 Ster entspricht einem Kubikmeter), Hart-holz Spalte für Spalte dicht rund um den «Fülli-baum»aufgeschichtet.Daraufwird einDachaustrockenem Laub, Heu oder Stroh gelegt und derMeiler zum Abschluss mit Erde, Gras undMoosluftdicht verschlossen.Mit glühenderKohle, dieMarkus Wicki ins «Fülliloch» in die Mitte desMeilers leert, zündet er den Meiler an. Rund 14Tage und Nächte schaut der Bergbauer regel-mässignachdemMeiler. Alle zwei Stunden stehter nachts auf, steigt auf den rauchenden Hügel,hebt den Deckel zum «Fülliloch» und schüttetzwei Säcke Kohle hinein. Nach zehn Minutenlegt er sich wieder zum Schlafen in einen Bau-wagen neben dem Kohlplatz. Wenn das Feuerim Innern des dampfenden Haufens auf eineSeite wandert, macht er dort kleine Löcher, umdas Feuer auf die andere Seite zu ziehen, damitder Meiler gleichmässig abbrennt. 30.000 LiterWasser verdampfen beim Abbrennen. Wicki be-treut neben dem Meiler auch noch seinen Hof.Und bei Heuwetter helfe er einem Bauern beimMähen. Dieser helfe ihm wiederum beim Ausei-nandernehmen des Meilers nach dem Abbren-nen, erzählt er. «Das ist der schönste Augen-blick, wenn der Meiler abgebrannt ist und manschauen kann, wie die Ware herausgekommenist.» Rund sechs TonnenHolzkohle gibt einMei-ler her. Diese wird in 750 Säcke abgefüllt undals Grillkohle verkauft. Bauer Wicki wird nichtreich mit seiner Kohle, doch damit erwirtschaf-tet er sich einen guten Zusatzverdienst.

KulinarischerWerteines Zusatzverdienstes

Auf dem Holzkohlegrill zubereitetes Fleischoder Gemüse nimmt einen besonderen Ge-schmack an. Die Voraussetzung dazu ist eineperfekte Glut. Ein Trick bringt die Holzkohlein kürzester Zeit zum Glühen. Und das funkti-oniert so: einen runden Metallzylinder mit Git-terboden mit Holzkohle füllen. Zündwürfel an-zünden und unter den Zylinder schieben. Nach20 Minuten die glühenden Kohlen in den Grillleeren. Für eine längere Grillparty kann aufdiese Weise Kohlenachschub generiert werden,ohne Rauch und ohne das Grillieren zu unter-brechen. Videos dazu gibt es auf www.youtube.com unter dem Stichwort Anzündkamin. DasGrillgut sollte immer bei Zimmertemperaturauf den Rost gelegt werden. Dadurch tritt weni-ger Saft aus und die Rauchentwicklung ist gerin-ger. Nicht zuletzt sichert die Grillholzkohle denBergbauern von Romoos einen Zusatzverdienst,und das Wissen um das alte Handwerk bleibterhalten. Der jüngste Köhler ist der 25-jährigeFlorian Albert vomHof Finsteregg.

Die Grillwurst und der Klimawandel

In einer Studie vergleicht Eric Johnson, Leiterder Umweltberatung «Atlantic Consulting» inGattikon/ZH, die so genannten CO2-Fussab-drücke von Kohlegrills und Grillsystemen, diemit Flüssiggas betrieben werden. «Auf den ers-ten Blick sind die Emissionen beim Grillierenmit Holzkohle fast dreimal so gross wie beimGrillieren mit Gas», sagt der Wissenschaftler.Doch bei der natürlichen Zersetzung von Holz,Fallholz, das auf demBoden liegen bleibt, würdeebenso CO2 in die Atmosphäre gelangen. Wirddies in der Berechnung berücksichtigt, ver-ringert sich der Fussabdruck um zwei Drittel.Somit sind die Emissionen etwa gleich grosswiebeimGrillierenmit Gas.

gabriel tinguely

www.koehlerei.ch

dyson

schlu

mberg

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www.elmermineral.chwww.elmercitro.ch

echt bergfrisch

a n z e i g e

einstückheimatunter demgrillrostaufholzkohle gebratenes fleisch oder gemüse schmeckt besser.das sagen profis amgrill. und in einemweiteren punkt sind sie sich einig:die besteholzkohle produzieren die köhler vonromoos imkanton luzern.

Die Beiträge auf den Produktseitenwerden von Gabriel Tinguely zusammen-gestellt und redigiert.

gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

zvg

Mit Tannenzweigen und Erde luftdicht verschlossen, glühen in einemKohlemeiler 60Kubikmeter Holz zu Kohle.

luzern, den 21. Juni 2012 9

HetGZ no 21

produkte

kompetenzzentrum füraroma­ und heilpflanzen

In Sion-Conthey imWallis wird derzeit dasKompetenzzentrum für alpine Aroma- undHeilpflanzen PhytoArk aufgebaut. Es sollUnternehmen bei der Entwicklung von Produk-tenmit natürlichen Inhaltsstoffen unterstüt-zen. «Die Schweiz ist zwarWeltmeister in derForschung,mit der Umsetzung hapert es aber»,sagt derWalliserWirtschaftsdirektor Jean-Michel Cina gemässNachrichtenagentur SDA.PhytoArk soll das ändern, indemUnternehmenvon Fachleuten bei der Produktentwicklung un-terstützt werden. Künftig sollen fünf bis sechsStart-ups von der Anlage profitieren können.Der Gebäudekomplex auf demGrundstück vonAgroscope in Sion-Conthey entsteht bis Ende2012. Zudem ist eine Anlage zur Extraktion vonWirk- und Aromastoffen aus Pflanzen geplant.Das gesamte Projekt kostet rund sechsMillio-nen Franken, wobei die öffentlicheHand denHauptanteil übernimmt.

www.phytoark.ch

die beliebtestenbarbecue­gewürzmischungen

McCormick präsentiert zur GrillsaisonGe-würzmischungen aus denUSA. Die Linie GrillMates vermittelt die Kultur aus demBBQ-Mutterland und verleiht demFleisch einenbesonderenGeschmack. Vier Variationen sinderhältlich: «California Chicken»mit Chili-schoten, Kreuzkümmel, Orangenschalen, Pfef-fer undKräutern, «Montreal Steak» als robusteMischung aus grobemPfeffer, Knoblauch, Dill-samen undKoriander, «Texas Burger»mit ge-räuchertemPaprika, Tomaten, braunemZucker,Pfeffer undMeersalz und «Mojito-Lime», dieMarinaden-Basismit Limette,Minze, Pfeffer,Paprika undChilis. Grill-Mates-Gewürze sindnur für kurze Zeit erhältlich.

www.facebook.com/born2grill

eglifilets aus kanada fürpreisbewusste gastronomen

Auf vielfachenKundenwunsch und als Ergän-zung zu den bewährten und gut eingeführtenPremium-Egli-Produkten «Canada Selection»führt die Bayshore SA inOberwil/BL unter derMarke «Canada Essential» ein neues Produktein. ImGegensatz zu denHigh-End Fischpro-dukten von «Canada Selection», ist die neueLinie eine vorzüglicheWahl für preisbewussteGastronomieprofis, die dennoch grossenWertaufWildfang, Herkunft undNachhaltigkeitlegen. Gefischt werden die Eglimit Standnet-zen im kanadischen Teil des Eriesees. Für dieProduktlancierung bietet Bayshore aktuell dieGrösse 20–40mitHaut, tiefgekühlt, inklusiveelf ProzentWasserglasur an. Eine Verpa-ckungseinheit von fünf Kilo hat ein Abtropfge-wicht von 4,5 Kilo. Die «Canada Essential»-Eglisindmit demLabel fish4future für nachhaltigeFischerei ausgezeichnet.

www.bayshore.ch

hopfenstopfenin der bierwerkstatt

Was tun zwei jungeUnterneh-mensberater, die ihren Job satthaben? Siemachen sich selb-ständig und brauen Bier. Das istaber einfacher gesagt als getan.Denn das deutsche Reinheitsge-bot schränkt ein. UndMarioHa-nel und TimmSchnigula wolltenkein gewöhnliches Pils,Weizen

oderHelles brauen, sondernetwasNeuartiges undOrigi-nelles. In ihrerWG setzten siein einem 50-Liter-Kessel Sudean und tüftelten das Rezeptaus. Sie wenden das Verfahrendes «Hopfenstopfens» an. Dabeipacken sie grosseMengen vonaromatischemHopfen in einenSack und tauchen diesenwieeinen Teebeutel in das fertig ver-gorene Bier. Das obergärige PaleAle leuchtet orange-golden undduftet nach Früchten. Damitklappern sie Läden und Lokaleab.Mit Erfolg. Im Juni 2011haben die beiden Jungbrauer dieCrew-Ale-Werkstatt gegründet.Das Bier, das inMünchen dieSzene aufmischt und in BerlinKultstatus geniesst, kann nunauch in der Schweiz bestelltwerden bei:

wolfgang.scheid@crewale.ch

pflanzlicher frisch­käse und sauerrahm

Sieben Jahre habenA.W. Dänzerund seineMitarbeitermit Sojaund Bakterienkulturen expe-rimentiert. Nun präsentiertder Schweizer Bio-Pionier,die Soyana in Schlieren, eineWeltneuheit: Soyananda, einepflanzliche Alternative zuSauerrahmundFrischkäse. Bei

derHerstellungwird SojamitMilchsäurebakterien fermen-tiert. Das Resultat ist leichtverdaulich, hat einen frischenGeschmack und schmilzt imMund. Soyananda ist ein reinpflanzliches und nicht pasteu-risiertes Frischprodukt. 100Grammdecken 65 Prozent desOmega-3-Tagesbedarfs. In derVariation «Joghurt» schmecktSoyananda nature imMüeslizumFrühstück. Die Variation«Sauerrahm» harmoniertmitFrüchten zumDessert. Auchlassen sich damit Dips zuberei-ten sowie Suppen und Saucenverfeinern. Und die VariationenFrischkäsemit Kräutern undKnoblauch oder getrocknetenTomaten sindwürzige Brotauf-striche oder leichte Beilagen zuOfenkartoffeln.

www.soyana.ch

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D ie Klangsequenz ist Sinnbild für das Postauto. «Tatü Tata»heisst es im Volksmund und erklingt immer dann, wenn ein

Postauto auf einer alpinen Strecke eine unübersichtliche Stellepassiert. Die Signaltöne sind keine zufällige Klangfolge, sondernlehnen sich an die Ouvertüre zu Giacomo Rossinis «WilhelmTell» an. Jetzt gibt es neu eine buchbare Strecke legendären Post-autorouten entlang: die Via Posta Alpina. Dabei handelt es sichum eine Zusammenarbeit von PostAuto Schweiz und ViaStoria –Zentrum für Verkehrsgeschichte, welches mit den KulturwegenSchweiz bereits mehrere historische Routen touristisch nutzbargemacht hat wie etwa die Via Salina oder die Via Sbrinz.

Kulturwege Schweiz

Historische Verkehrswege sind hierzulande in vielfältigen For-men erhalten und fügen sich gut in die gewachsene Kulturland-schaft ein. ViaStoria, das Zentrum für Verkehrsgeschichte, setztsich seitmehr als 25 Jahren für die Erforschung, Instandstellungund sachgerechteNutzung dieser historischenVerkehrswege ein.Im Auftrag des Bundes hat die Organisation das Inventar histori-schen Verkehrswege der Schweiz IVS erarbeitet. Darauf beruhendie Kompetenzen von ViaStoria. Einer der inhaltlichen Schwer-punkte ist das TourismusprogrammKulturwege Schweiz.

Weil es immer ein grosser Moment ist, wenn PostAutoSchweiz von Mitte Juni bis Anfang Oktober auf sämtlichen Pass-linien den Betrieb wieder aufnimmt, ist folgerichtig diesen histo-rischen Verkehrswegen entlang das neue Angebot Via Posta Alpi-na geschaffen worden. «Die Route verbindet zwei Mythen»,betont René Böhlen, Leiter Kommunikation bei PostautoSchweiz, anlässlich der Lancierung der neu geschaffenen Routeim Alpinen Museum in Bern. Einerseits die Querung der Schwei-

zer Alpenpässe mit ihren unzähligen Säumerpfaden und Han-delsrouten, andererseits das legendäre Postauto, welches mitdem Aufkommen des mobilen Verkehrs immer mehr die Postkut-sche verdrängte.

Warum dieses öffentliche Transportmittel mit seinemCis–e–a des Posthorns zum Schweizer Kulturgut gehört, aufdieseFragehat «ViaStoria –Zentrum fürVerkehrsgeschichte» imAuftrag von PostAuto Schweiz spannende Antworten gefunden.«DieRouteViaPostaAlpinamachtdieüber160-jährigeGeschichte

der Institution Alpenpost greifbar», so Hanspeter Schneider,Geschäftsführer von ViaStoria. Die Via Posta Alpina ist 163 Kilo-meter lang und ist eine eigentliche Vier-Pässe-Fahrt über Grim-sel, Nufenen, Gotthard und Susten. In sechs Tagesetappen gehtes auf historischen Pfaden und Strassen vonMeiringen über Gut-tannen, Ulrichen, Airolo, Göschenen undGadmenwieder zurücknachMeiringen.

PostAuto-App und buchbares Angebot

Weil Historie nicht alles, sondern besonders spannend in Verbin-dung mit moderner Kommunikationsausrüstung ist, hat Post-Auto Schweiz auch ein zeitgemässes Tool geschaffen: Smart-phone-Besitzer finden mit der PostAuto-App pünktlich zurnächsten Haltestelle und können Hintergründe zuWegabschnit-ten und Sehenswürdigkeiten der Route entlang abrufen.

Wer tiefer in die über 160-jährige Geschichte der Alpenposteintauchen möchte, kann beim Reiseveranstalter SwissTrailsdas Package Via Posta Alpina buchen. Es ist für die ganze Route(sechs Tage/fünf Nächte) oder für ein Teilstück erhältlich undumfasst Unterkunft, Gepäcktransport, freie Postauto-Fahrt undeine Reisebeschreibung. Im Übernachtungsbereich ist nahezuein Dutzend Hotels involviert. Die Gäste werden dort mit einembesonderen Geschenk begrüsst: Wenn sie sich abends zur Bett-ruhe begeben, finden sie auf ihren Kissen ein Willkommensprä-sent in Form eines Poncho-Regenschutzes, eines Arnika-Feucht-fusstuches und einerÜbersichtskarte des bereistenGebietes.

ruthmarending

www.viapostalpina.ch

historischesreiseabenteuer über vieralpenpässepostauto lanciert kulturweg via posta alpina

k u r i o s u n db e m e r k e n s w e r t

k u r i o s v e r m i s c h t e s b e r ü h m t h e i t e nb e r ü h m t -h e i t e n

model alexa chung hatbei problemen keinen hunger

AlexaChung (28), britischesModel, vergehtbei ernstenProblemenundSorgen oft derHunger. «Immer,wennmich etwas extremstresst, verliere ich denAppetit», sagte dieFernsehmoderatorin der Zeitschrift «Elle».Ihre Jeansgrösse sei in den vergangenenMonaten von 27 auf 25 geschrumpft.Die Beziehung der 28-Jährigen zu ihremlangjährigenFreundAlexTurner, demFrontmanderBandArcticMonkeys, warimvergangenen Jahr zerbrochen. (sda)

tv­köchinwienermagdie britische küche

SarahWiener, österreichischeFernseh-köchin, ist überrascht von der englischenKüche. «Grossbritannienwar einwahrhaftkulinarischesAbenteuer. Ich habe grosseAugen bekommen, als ich geräuchertenWildlachs undBauerncheddar probierendurfte.»Dies sagte sie nach demDrehderArte-Dokureihe «Die kulinarischenAbenteuer der SarahWiener inGrossbri-tannien». «Es hatmich interessiert, wasdieEngländer essen undwie sie kochen.Ich dachte, eine ganzeNationwird sichwohl kaumnur von gebackenenMarsrie-geln ernähren undhabe festgestellt, dassich kaumetwas über die englischeKücheweiss.» In derTV-Reihemusste sie tradi-tionelle britischeGerichte nachkochenunddamit vorKochprofis bestehen. IhrFazit nach ihrerReise durch dieKüche desLandes: «Grossbritannien istmehr als FishandChips. Die Landschaften sind berau-schendunddie Briten habenmeinHerz imHandumdrehen erobert.» (sda)

fürstliches trinkgeldvon brangelina

DahabenAngelina Jolie undBradPittzugeschlagen: In einem indischenRes-taurant sollen sie für rund 4.700Eurobestellt haben. Laut der britischen «Sun»haben die beidenHollywood-Stars aberdasCurry nicht alleine verputzt. Vielmehrsollen sie fünf ihrer engstenFreunde undzwei Bodyguards zumEssen eingeladenhaben.Dennoch sind umgerechnet knapp5.000Euro für einenRestaurantbesuchein stolzes Sümmchen.Wie habenAnge-lina Jolie undBradPitt es nur geschafft, soviel Kohle an einemAbend rauszuhauen?EinFreund erzählt der «Sun»: «Sie habenBerge vonEssen undGetränken bestellt.Man kannnur schwer glauben, dass sie esin einemnormalen indischenRestaurantauf eineRechnung von knapp 5.000Eurogebracht haben, aber sie sind sehr gross-zügig und extravagant.» Angeblich habendie beiden Schauspieler die Spendierhosenangehabt und ein sattes Trinkgeld vonknapp 1.000Euro gegeben. (chg)

büne hubermöchte eindicker grossvaterwerden

BüneHuber, Sänger derMundart-BandPatentOchsner, wohnt und arbeitet ineinemLoft zwischen Industriegebiet undFriedhof. Am liebsten imLeben bittet erzuTisch. BüneHuber hat den Sinn desLebens gefunden: «Mit vielenLeuten aneinemTisch sitzen, essen, trinkenunddieWelt neu erfinden», sagt der Berner. «Ichmöchte ein dickerGrossvaterwerden, derseineEnkelkinder verwöhnt.» Er arbeitebereits hart daran, sagt der BardemiteinemAugenzwinkern. (chg)

3,5 mio. dollar füressen mit buffett

WarrenBuffett ist derdrittreichsteMensch derErde, dennoch lebt er eherbescheiden.Niewürde er 3,5Millionen für einEssen aus-geben. Andere für denLunchmit der Investorenlegendeschon. Buffett hat für dengutenZweck seinen eigenenRekordweit überboten.Knapp3,5MillionenDollar für einewarmeMahlzeit: Investoren-legendeWarrenBuffett hateinMittagessenmit sich selbstversteigert und damit seineneigenenRekordweit überbo-ten. Ein unbekannter Bietergewanndie jährlicheAuktion,in der der drittreichsteMenscheinMittagessen inNewYorkmit sich selbst versteigert. Das106. und letzteGebot lag beider gut zumerkendenZahl3.456.789Dollar (knapp 2,8MillionenEuro) – vor einemJahrwaren es 2,6Millionen.Jetzt kannderGewinnermitsiebenFreundenundBuffettzumLunch insNewYorkerSteakhouse Smith&Wol-lensky gehen.DieAuktionhattemit einemMindestgebotvon immerhin schon25.000Dollar begonnenund lagein paar Stunden vor demEnde bei etwasmehr alseiner halbenMillionDollar.Zuletzt schaukelten sich dieextra registriertenBieteraber hoch undder Zuschlagkambei fast 3,5Millionenan. Buffett sieht davonnichts:Wie immerwird dasGeldsofort an eineHilfsorgani-sationweitergereicht. DasEssenmit Buffett gilt in derFinanzszene als Ritterschlag.Sowurde der chinesischeHedge-Fonds-Manager ZhaoDanyang vor zwei Jahrenmit einemSchlag an derWallStreet bekannt, als er dafür2,1MillionenDollar springenliess. (sda)

alkohol am ruder:promillegrenze aufschiffen

AbSommer 2013 ist SchlussmitBechern anBord. Bis dahinwillder Bundesrat einenPromil-legrenzwert für Schiffsführerfestlegen.WodieGrenze liegenwird, ist nochnicht klar.In einemVernehmlassungs-entwurf von 2006hatte derBundesrat für Freizeitkapitäne0,5 Promille vorgeschlagen.Daswürde demGrenzwert fürAutofahrer entsprechen. Ent-schieden sei nochnichts, sagteFlorence Pictet, Sprecherin desBundesamts fürVerkehr, zueinerMeldung des «Sonntags-Blick». Das Parlament hat demBundesrat erst dieMöglichkeiteingeräumt, entsprechendeVorschriften zu erlassen.Schonheute ist es nicht erlaubt,ein Schiff zu führen,wenndieFahrfähigkeitwegenAlkoholsbeeinträchtigt ist. Das hindertSegler undMotorbootfahreraber nicht daran, anBord kräf-tig zu bechern. So lange keinUnfall passiert, haben sie in derRegel nichts zu befürchten. (sda)

sac­hütten –vergessene annullie­rungenwerdenkostenpflichtig

Wer künftig in SAC-HüttenPlätze reserviert, diese aber beiNichtgebrauchnicht annul-liert, kann künftig zurKassegebetenwerden.Der SchweizerAlpen-Club (SAC) hat an seinerAbgeordnetenversammlung inBern entsprechende gesetzlicheBestimmungen verabschiedet.Geregeltwird dieAnnullierungundVerschiebung vonReser-vationen in SAC-Hütten vonden allgemeinenGeschäftsbe-dingungen.DieBestimmungentreten am 1. Juli inKraft. (sda)

robert de niroist kein guter koch

Hollywood-StarRobertDeNiro (68)weiss, dass er keinMeister amHerd ist undüber-lässt dasKochen lieber denProfis. Der Schauspieler kannallerdings seineMitmenschenmit einemheissenGetränkbeglücken: «Ich koche nicht.Ich kann aber eine guteTasseKaffeemachen.Das ist alles»,erklärteRobertDeNiro. Dafürbesucht derOscar-Preisträgermit grossemVergnügen dievorzüglichenRestaurants vonNewYork.Der Star scherzte,dass ihm seinRuhm immerdie bestenTische garantiere.«Das ist einer derVorzüge,wennmanberühmt ist.Manbekommt einen gutenTischundmanbekommt in letzterMinute auchnoch eineReser-vierung.Darübermache ichimmerWitze. Es ist eine guteSache, dasmuss ich schon sa-gen.»Die Schauspiel-LegendeliebtNewYork.DerAmeri-kaner findet, dass es in seinerHeimatstadt immer etwas zuentdecken gibt. «Da gibt es sovielUnterschiedliches.Manch-mal nimmtmandas als vielzu selbstverständlich hin. Ichkann etwas über eine andereKultur herausfindenundmussdafür nur insTaxi springen»,erzählt er. (chg)

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DerNufenenpass wurde 1969als letzter Alpenpass für den

Verkehr erschlossen.

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11lebensartluzern, den 21. Juni 2012

HetGZ no 21

E twas untypisch für die grösste SchweizerStadt ist der Umstand, dass Zürich quasials letzte bedeutende Gastronomiedesti-

nation unseres Landes (erst) diesen Juni sein ei-genes Foodfestival bekommt. Doch die Letztenwerden ja bekanntlich die Ersten sein, weshalb«Il Tavolo», wie das neue Foodfestival heisst,wohl durchaus seine Berechtigung hat. Nichtzuletzt angesichts der schieren Grösse des gas-tronomischen Angebotes in der Limmatstadt,das die Organisatoren während der Präsenta-tion im Vorfeld ihrer Veranstaltung zum etwasweit hergeholten Vergleich mit den drei interna-tionalen Metropolen New York, Paris oder Lon-don verleitete.

Doch sei es, wie es sei. «Il Tavolo» ist derdurchaus sinnige Traum von Alexandra Heitzer,einer vorausschauenden Wahlzürcher Event-Managerin, der vor Jahren (wohl nicht als Ers-ter) aufgefallen war, dass die Limmatstadt nochein weisser Fleck auf der nationalen Kulinarik-

Karte ist. Im Unterschied zu allen anderen vorihr konnte Heitzer in dreijähriger Fronarbeitwichtige, um nicht zu sagen die wichtigsten Ver-treter der lokalen Luxushotellerie und gehobe-nen Gastronomie überzeugen, mit ihr gemein-same Sache zu machen. Mit durchschlagendemErfolg: Im Rahmen des ersten Zürcher Gast-ronomiefestvials werden nun vom 27. Juni biszum 1. Juli in fünf Luxushotels, über 30 ausge-suchten Restaurants sowie im LandesmuseumZürich über 100 Events über die Bühne gehen.Kernstück aller Aktivitäten ist das Tafeln anlangen Tischen, eben den «Tavoli». Und diesmitdem Ziel, dass neben dem Erlebnis von Italia-nità und mediterranem Ambiente auch das ge-sellige Zusammensein von unterschiedlichstenMenschen unterschiedlichster Couleur zeleb-riert wird und beim gemeinsamen Schlemmenspannende Begegnungen gemacht und gute Ge-spräche geführt werden können.

Die Crème de la Crème der ZürcherGastronomiemachtmit. Und noch einunbekanntes Lokal, das es in sich hat…Als Partnerhotels respektive -restaurants desFestivals präsentierte die umtriebige ZürcherFDP-Nationalrätin Doris Fiala, die für die Kom-munikation des Festivals verantwortlich ist, ineiner Altbauwohnung im Zürcher Seefeld ei-nige auch über die Landes- oder Stadtgrenze(n)ehinaus bekannte Namen aus der klassischenlokalen Hotellerie und Gastronomie: Die Pa-lette reicht hotelmässig vom «Baur au Lac» überdas «The Dolder Grand», das «Park Hyatt», den«Storchen» bis hin zum «Widder Hotel». DieRestaurants, die am «Il Tavolo» mitmachen,

sind unter anderem «Rico’s Kunststuben», die«Casa Ferlin», der «Sonnenberg» sowie die Bin-della-Betriebe «Bianchi», «Cantinetta Anti-nori», «Contrapunto», «Santa Lucia», «Spa-ghetti Factory», «Terrasse» und «Vallocaia».Natürlich sind auch weitere lokale Grössen wiedie «blaue ente», die «giesserei», «fischers fritz»oder «Hiltl» vertreten. Aus dem Angebot her-aus sticht allerdings nicht dieses «älteste ve-getarische Restaurant Europas», sondern eineOff-Beiz namens «Gartenhof», die sich in denletzten zwei Jahren von einer halblegalen WM-Bar zum absoluten In-Place der jungen wildenGastronomieszene von Zürich entwickelt hat.

Bei gutemWetter ist der «Gartenhof»sieben Tage dieWoche ausgebucht

Während des Interviews mit Yves Niedermayr,demMitinhaber und Geschäftsführer des «Gar-tenhofs», klingelt das Telefon Sturm: «Wir sindgestern», meint der israelisch-marokkanisch-österreichisch-schweizerische Jungunterneh-mer fast entschuldigend, «auf dem Titel desZüri-Tipp gewesen (das meistgelesene ZürcherAusgehmagazin des Tages-Anzeigers, Anm. derRed.). Seither müssen wir noch mehr Gästenabsagen als sonst.» Denn bei schönem Wetterist das Lokal von montags bis sonntags immerausgebucht, ohne Reservation geht überhauptnichts. Und auch bei schlechtem Wetter be-kommt von donnerstags bis sonntags nur einenTisch, wer sich diesen Wochen im voraus tele-fonisch oder per Mail gesichert hat. Und schonwieder klingelts, der 26-Jährige nimmt dasGespräch entgegen, bleibt sehr nett aber be-stimmt und verweist auf einen künftigen Ter-

min. Es tönt fast so, als würde einem ein guterFreund sagen, dass heute das Grillfest aus fa-miliären Gründen nun doch nicht durchge-führt werden könne. Und da kann man einfachnicht böse sein. Angefangen hat die Erfolgs-story des «Gartenhofs» im Sommer 2010 alsWM-Bar mit Public Viewing. «Wir hatten dasLokal kurz zuvor übernommen», erinnert sichNiedermayr. «Wir waren mitten in der Pla-nung, aber aus zeitlichen Gründen schliesslichfroh, dass wir die Räumlichkeiten einer Gruppevon Fussballbegeisterten während der Welt-meisterschaft untervermieten konnten. Da-nach übernahmen wir. Zunächst war hier allesein grosses Provisorium. Von der Inneneinrich-tung über die ganze Planung. Und darauswurdeschliesslich unser Konzept. Denn während derWM hatten wir relativ schnell gemerkt, dassdie Lüftung sehr schlecht ist. So schlecht,

Der «Gartenhof» liegtmitten imKreis 4 und hatmit seinemprovisorischen Einrichtungscharakter offensichtlich denNerv der Zeit getroffen. Das als Provisorium gestarteteGastronomie-Konzept wurde zwischenzeitlich zwar etwas verfeinert. Das hat nichts daran geändert, dass die Eckkneipe Tag für Tag bis auf den letzten Platz besetzt ist.

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ende Juni bittetzürich zu tisch

«il tavolo» nennt sich das erste Zürcher gastronomie-festival. nebst der luxushotellerie und -gastronomie

ist auch eine off-beizmit von der partie.

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fotos: gina folly

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HetGZ no 21

luzern, den 21. Juni 2012lebensart

dass wir unser ursprüngliches Konzept nichtdurchziehen konnten. AuchdieKüchewar nichtwirklich brauchbar. Wir bestellten zwar eineneue Lüftung, undKüchenchef Stefan Banz undSous-chef Yasine Haddouche richteten sich inder Küche so gut es ging ein. Die beiden warenvorher im «Jade», nachdem sie bereits im «Sei-denspinner» vonAndy Stutz sowie im«La Salle»zusammen gekocht hatten. Für unseren «Gar-tenhof» holten sie noch die Lehrtochter aus

dem «Jade» hinzu und kochten relativ einfa-cheMahlzeiten, drei Menüs, Fisch, Fleisch oderVegi. Aber alles selbstverständlich mit frischenProdukten. Auf der Weinkarte hatten wir zuBeginn einen Rotwein und einen Weissen. DieLeute dachten, diese Einfachheit ginge irgend-wann mal vorbei. Aber wir haben es einfach soweitergezogen. Einerseits, weil es uns gefallenhat. Andererseits, weil wir gemerkt haben, dasses auch denGästen passt. Inzwischen habenwirdas Sortiment natürlich erweitert, und wir bie-ten auch à la carte an. Und viele schöne Weine.Die neue Lüftung ist allerdings noch immernicht gekommen. In zwei Monaten soll das derFall sein. Mal schauen. Den Rest belassen wiraber so, wie er ist.»

Der «Gartenhof» verfügt über insgesamtrund 110 Plätze, davon etwas mehr als 50 draus-sen im Hof. Der Service ist wetterabhängigund wird entweder draussen oder drinnen ge-macht. Beides zusammen wird von den Betrei-bern nicht gewünscht. Trotz der vielen Gäste istman auch bestrebt, die Tische nur einmal proMahlzeit zu verkaufen. Natürlich werde im Ein-

zelfall auch einmal doppelt belegt, meint Nie-dermayr, wenn zum Beispiel abends eine Fa-milie früh komme und auch früh wieder geheund dann spontan Gäste auftauchen wür-den, denen es nichts ausmache, etwas später zuessen. Aber das bleibe die Ausnahme. Den Gäs-ten soll es wohl sein, und das tut es auch, wennman sieht, wie sie sich an die bunten Garten-tische und auf die ausrangierten Embru-Schul-stühle setzen oder es sich im kargen, aber sehrzeitgemässen Innern des «Gartenhofs» gemüt-lich machen. «Rough Luxe» ist hier alles, alsoauf einfachste Weise luxuriös. Etwas gerümp-lig, etwas angespeckt. Etwas gelebt. Gute Spei-sen, gute Getränke, gute Leute, gute Gespräche.Und dies zu vernünftigen Preisen und einer fürOff-Beizen schlicht herausragendenQualität beiden angebotenen Speisen undGetränken.

Teilnahme aus gutemGrund

Wie gerade ein solches Alternativ-Restaurantdazu kommt, sich dem Projekt «Il Tavolo» anzu-schliessen, dafür hat Niedermayr eine einfacheErklärung: «Wir sind, wie gesagt, sehr gut ge-bucht. Aber wir haben uns eigentlich von unse-rem Mitmachen erhofft, dass wir dadurch nochetwas andere Gäste anziehen können als un-seren Stamm, also vor allem solche von der an-deren Seite der Limmat. Dafür haben wir auch2.000 Franken bezahlt. Gerne bezahlt, eigent-lich, obwohl wir noch nie Werbung für unshabenmachenmüssen.»

Schematisches Vertriebskonzeptals Hindernis beim Ticket-Verkauf

Leider dürfen die Betreiber des Gartenhofsselbst keine Reservationen annehmen, da allesüber ein zentrales Buchungssystem bei Jelmolilaufe, das nur per Telefon funktioniere und dassie, ehrlich gesagt, nicht ganz durchschauenwürden. Leider sei bislang über dieses Systemnoch keine Buchung eingegangen. Kein GrundzurPanik, imGegenteil: «Ich bin sicher, dasswireinen tollen Abend haben werden und ein sehrschönes Menü für einen wirklich fairen Preis

anbieten können.Wenn es nicht läuft mit der of-fiziellen Buchung, dann füllen wir den Tisch lo-ckermit Leuten vonunsererWarteliste odermitein, zwei Freundeskreisen, die noch so gerne zuuns kommen.» Reine Luxusprobleme also, mitdenenman sich hier herumschlagenmuss.

Und darob soll das Menü nicht vergessengehen, das extra für das «Il Tavolo» entwickeltwurde: Zur Vorspeise gibts einen Löwenzahn-Portulak-Salat mit gratiniertem Ziegenkäse.Der Hauptgang besteht aus einem Lammnier-stück im Brickteig mit Mohn und Kräuterpesto,serviert auf einem Spargel-Morchel-Beet. Undzum Dessert wird ein Rhabarbergratin mit Va-nille undMascarpone aufgetragen. Dies alles ineiner bestechend andersartigen Umgebung in-mitten von zumeist jungen, erfolgreichen undgut aussehenden Menschen aus der ZürcherKreativ- und Intellektuellenszene.Unddas allesfür lediglich 60 Schweizer Franken. Dabei wäreallein schon das Ambiente das Geldwert.

philipp bitzer

zürich bekommtmit«il tavolo» sein erstesgastronomiefestival

Das Zürcher Gastrofestival«Il Tavolo» dauert vom27. Juni biszum 1. Juli. DieOpeningNight findetam27. Juni im «ParkHyatt» statt; dieGästewerden dabei auf eine vonNikHartmannmoderiertemusikalischeReisemitgenommen, auf der siemitKreationen der Starköche IvoAdam,ArminAmrein, Edgar Bovier, TanjaGrandits und JanLeimbach verwöhntwerden. Am28. und 29. Juniwerden in31 ZürcherRestaurants langeTischeaufgestellt, an denen es sich gemütlichund angeregt tafeln lässt (Lunch für60Franken, Diner für 80Franken).Ebenfalls amFreitag, 29. Juni, werden72Zürcher Schulkinder in den fünf amFestival teilnehmendenLuxushotelszugunsten vonPro Juventute kochen.DieGala-Night findet amSamstag,30. Juni, im Innenhof des Landes-museumsZürich statt. Und zumAb-schluss des Festivalswird amSonn-tag, 1. Juli, ebenfalls im Innenhof desLandesmuseums, ein grosses Famili-enfrühstückmitKinderunterhaltung(Zirkus, Zauberer u. v. w.) und einemGratis-Eintritt ins Landesmuseumorganisiert, von dembereits über 450Tickets abgesetztwerden konnten.

www.il-tavolo.ch

«Il Tavolo» findet vom 27. Juni bis1. Juli in Zürich statt. Das genaue Pro-gramm – unter anderemmit Ivo Adam,Armin Amrein, Edgar Bovier, TanjaGrandits und Jan Leimbach – ist imInternet abrufbar (URL siehe oben).

D er Anninger ist mit675 Metern kein

hoher Berg. Dennoch ister eine Wetterscheideund trennt das kontinen-tale Klima des Wiener-walds von der mediterranbeeinflussten pannoni-schen Ebene. In frühes-ter Zeit bedeckt ein Ur-meer die Ebene und anden Hängen des Annin-gers lagert die BrandungSchwemmland, Verwitte-rungsmaterial und einenhohen Anteil an Muschel-kalk ab. Auf diesen Bödenreifen Trauben für höchstelegante Weissweine, ins-besondere die alten Sor-ten Rotgipfler und Zierfandler. Im Mittelalter bringenchristliche Ordensgemeinschaften die BurgunderrebenChardonnay und Pinot Noir in die Thermenregion. Vorallem Zisterzienser und Benediktiner pflegen, nach derPionierarbeit der Römer, die Weinkultur im Gebiet zwi-schen der Stadtgrenze Wiens und Neunkirchen. Mön-che des Stifts Heiligenkreuz imWienerwald gründen imJahr 1141 bei Thallern das wahrscheinlich älteste Wein-gut Österreichs. Auch das Stift Klosterneuburg beiWien,das die älteste Weinbauschule beherbergt, besitzt um-fangreicheWeingärten in derThermenregion.NachdemRückschlag während der Türkenkriege im 17. und frü-hen 18. Jahrhundert erholt sich der Weinbau rasch. DieGewächse aus Gumpoldskirchen begleiten die Menü-folgen an der kaiserlichen Tafel in der Wiener Hofburgund in Schönbrunn. Als in den 1840er-Jahren mit demBau der Südbahn begonnen wird, bekundet Kaiser Fer-dinand seineWertschätzung für die Weine aus der Ther-menregion, indem er die Anweisung erteilt, dass durchdie Bahn die Reben keinen Schaden nehmen sollen. Demkaiserlichen Wunsch entsprechend, ist zwischen Gum-poldskirchen und Traiskirchen ein Tunnel gegrabenworden. Die so verschont gebliebenen Rebberge sind dieRotgipfler-Lage Rodauner (Beitrag links) und die mitZierfandler, auch Spätrot genannt, bestockte Mandel-

Höh (Beitrag rechts). Diebeiden weissen Sortenwerden häufig als CuvéeSpätrot-Rotgipfler ange-boten. Neben den beidenautochthonen Sorten er-gibt auch Weissburgun-der finessenreiche, ele-gante und komplexeWeine. Während in dernördlichen Thermenre-gion zwischen Wien undBaden vor allem Weiss-weine produziert werden,gehören die Lagen süd-lich von Baden den blauenSorten Pinot Noir undSt. Laurent. Vor allemPinot Noir hat auf denkalkhaltigen und nach

Süd-Südosten ausgerichteten Hängen ähnliche Bedin-gungen wie die klingenden Namen aus dem Burgund.Und genauso kraftvoll und finessenreich sind die Weine– oft mit verblüffender Frucht. Wie die Verkostung einerAuswahl des Jahrgangs 2009 vom 1. Juni anlässlich derVieVinum in Wien gezeigt hat, haben die Weine aus derThermenregion nicht nur eine lange Geschichte, son-dern auch eine glänzende Zukunft. Die besten Winzerhaben sich zur Gruppierung Thermenwinzer zusam-mengeschlossen. «Der ideale Wein ist blitzsauber, bril-lant, macht viel Spass und hat Potenzial», fasst KarlAlphart, Winzer in Traiskirchen, deren Philosophie zu-sammen. Karl Alphart hat zusammen mit Leo Aumann,einem weiteren Thermenwinzer, Erich Polz, Winzer inder Steiermark, und dem Weinfachmann Willi Balan-juk das Weingut Thallern übernommen und zu neuemLeben erweckt. In den alten Mauern haben sie eine Ge-bietsvinothek mit den Produkten von mehr als 40 Wein-gütern eingerichtet. Das umgebaute ehemalige Vorrats-haus beherbergt 16 Komfortzimmer und drei Suiten imLandhausstil. Die Thallern-Weine können in der Vino-thek oder imKlostergasthaus verkostet werden.

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www.thermenwinzer.at

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«Thermenwinzer» Karl Alphart, BernhardStadlmann und siebenweitereWeinmacher sinddie führendenWinzer der Region.

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dieweine vommuschelkalkaus der region umgumpoldskirchen habenmehr als 2.000 Jahre geschichte und sind

bis heute gesuchte spezialitäten.

RotgipflerRodauner 2010karl alphart vertraut sei-nemgeschmack und keltertausdrucksstarkeweine.

Karl Alphart hältnicht viel vonÖchs-legraden, Säure-werten undAlko-holprozenten. DerRotgipfler-Spezialistverlässt sich aufseinenGeschmacks-sinn und erntet dieTrauben, wenn sieihm schmecken.Karl Alphart, seineFrau Elisabeth undSohn Florianma-chen in denReben

und imKeller instinktiv das Richtige.Seit Jahren gehört ihr Rotgipfler zuden bestenWeinenÖsterreichs.Rotgipfler ist aus einer natürlichenKreuzung von Traminer undRoterVeltliner entstanden. Die Sorte wirdauf gut 100Hektaren und nur in derThermenregion angebaut. Charak-teristisch sind ihre namengeben-den rötlich-braunen Triebspitzen.Rotgipfler stellt hohe Ansprüche anKlima und Boden.Warme Südlagenmit kalkhaltigen Böden sind die Vor-aussetzung für ein gutes Gedeihen.Rodauner ist der Name einer derbesten Reblagen für Rotgipfler. Hiermüssen die Pflanzen kämpfen. Dertrockene und durchlässige Boden hatnur ein geringesWasser- undNähr-stoffhaltevermögen.Degustations-notiz: intensiver Duft nachMango,Orange und Birne, imGaumenkraftvoll und trotz seiner Fülle feinundmineralisch. Gewinntmit derFlaschenreife.

www.alphart.comwww.haus-oesterreich.ch

ZierfandlerMandel-Höh 2011

der junge bernhardstadlmann perfektioniertsein erbe, die tradition.

Bernhard Stadl-mann tritt eingrosses Erbe an.SiebenGenerationenhaben vor ihmbe-reits Reben angebautundWein produziert.Sein Grossvater hatden grössten Teil desaktuellen österrei-chischenWeinge-setzes geschrieben.Vater Johann undSohnBernhardStadlmann sindmit

der grössten Anbaufläche die Spezi-alisten in Sachen sortenrein gekel-tertemZierfandler. Alle ihreWeinereifen in grossen Fässern. Das ältestestammt aus dem Jahr 1941.Zierfandler, auch Spätrot genannt,ist eine spontaneKreuzung ausRotemVeltliner und einer tramine-rähnlichen Sorte. Die Rebe benötigtbeste Lagen, ist frostempfindlichund sehr botrytisanfällig.Weil sieunregelmässig reift, ist die Anbauflä-che rückläufig und beträgt nur noch85Hektaren.Mandel-Höh zählt zu den Top-Zierfandler-Lagen und grenzt an dieRotgipflerlage Rodauner.Degustationsnotiz:Das Aromen-spiel von reifer Quitte, Honig undZitrusfrüchten charakterisiert denkraftvollen und elegantenWein. DerZierfandlerMandel-Höh bewahrtseine Jugendlichkeit während desganzen Entwicklungsprozesses vonüber 15 Jahren.

www.stadlmann-wein.atwww.haus-oesterreich.ch

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Führt den «Gartenhof» seit 2010:Yves Niedermayr (26).

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HetGZ no 21

luzern, den 21. Juni 2012 lebensart

K affee und Diabetes, ein Thema, mitdem sich Professor Dr. Jürgen Vor-mann für das Ärztemerkblatt des

Deutschen Grünen Kreuzes intensiv ausei-nandergesetzt hat. Grundsätzlich muss er-wähnt werden, dass in seinem Ärztemerk-blatt vor allem Diabetes Typ 2 analysiertwurde. Bei diesem Typ handelt es sich umden Insulin unabhängigen Diabetes mellitus,der früher auch als Altersdiabetes bezeichnetwurde. Heutzutage findet man diesen Diabe-tes-Typ allerdings häufig auch schon bei jun-gen Menschen mit starkem Übergewicht, so-dass die Bezeichnung Altersdiabetes nichtmehr angewendet wird.

Ganz generell kann gesagt werden, dassDiabetes Typ 2 etwa 90 Prozent dieser Er-krankungen ausmacht. Wer also an Diabe-tes leidet, ist in den allermeisten Fällen vomTyp 2 betroffen. Dieser Typ entsteht durchchronisch überhöhte Nahrungsaufnahme.Dadurch entsteht eine Resistenz gegen dasInsulin. Der Vorgang kann wie folgt erklärtwerden: Die Bauchspeicheldrüse produziertimmer mehr Insulin, doch das Insulin reichttrotzdem nicht, um die mangelnde Wirkungbeheben zu können. Deshalb ist es dann nureine Frage der Zeit, bis die Bauchspeichel-drüse erschöpft ist und die Insulinproduk-tion reduziert wird oder möglicherweisesogar vollständig zum Erliegen kommt. Diesführt zu Insulinmangel und zu einer Über-zuckerung des Körpers. Ist eine gewisse Zu-ckerkonzentration im Blut überschritten,wird der überschüssige Zucker mit dem Urinausgeschieden. Was wiederum dazu führt,dass dem ganzen Körper mehr Wasser ent-zogen wird als normal, was zu überdurch-schnittlichemDurst führt.

So stellt sich die Frage: Beeinflusst Kaffeeden menschlichen Körper, bezogen auf Dia-betes 2? Jedenfalls gibt es zu den langfristi-gen Auswirkungen von regelmässigem Kaf-feekonsumdiverse Studien. Spannend andenunterschiedlichenArbeiten ist, dass diese oftüberraschende Resultate geliefert haben. Soergab zum Beispiel eine Arbeit aus dem Jahr2002, dass bei Personen mit einem hohenKaffeekonsum ein geringeres Diabetesri-siko besteht. Diese Daten wurden von ande-ren Forschern bestätigt. So fandman in einerweiteren Studie, bei der 41.000 Männer und84.000 Frauen über 12 beziehungsweise 18Jahre analysiert wurden, eine direkte Bezie-hung zwischen der Höhe des Kaffeekonsumsund dem Risiko für Diabetes Typ 2. DieseDaten wurden hinsichtlich des Alters, Body-Mass-Index und anderer Risikofaktoren sta-tistisch angeglichen, das heisst, die Gruppenwurden durch mathematische Berechnun-gen vergleichbar gemacht. Doch damit nochnicht genug. Drei weitere Studien, eineschwedische aus dem Jahr 2004, eine hol-ländische Arbeit und eine Auswertung ausFinnland kamen alle zum gleichen Ergebnis:Mit steigendem Kaffeekonsum reduziertesich das Risiko für eine sinkende Glucose-toleranz, also die Fähigkeit des Organismus,eine grosse Glucosemenge ohne die Entwick-lung von Blutzucker- oder Urinzuckerwerteabzubauen.

Wie schützt derKaffee vorDiabetes?

Wie Kaffee effektiv vor Diabetes schützt, istallerdings nicht so einfach zu erklären. Auchdie Ärzte des Deutschen Grünen Kreuzeskönnen nicht alle Fragen klären. Denn mitKaffee wird dem Menschen eine VielzahlSubstanzen zugeführt. Je langfristiger derBetrachtungszeitraum einer Studie dann ist,umso weniger lassen sich die gesundheits-relevanten Koffeineffekte von denen ande-rer Wirkstoffe trennen. Ein paar Hinweise,wie Kaffee vor Diabetes schützt, gibt es al-lerdings trotzdem. So führte im Tierversuchmit diabetischen Ratten eine mehrmonatigeZufuhr einer Koffeinlösung zu einer Verbes-serung der Insulinsensitivität. Zudem regtKoffein auch beim Menschen die Körper-wärme und die Fettauflösung an und kannso langfristig zu einem verbesserten Muskel-Fett-Verhältnis beitragen. Die Mehrzahl derbisher vorliegenden Tier- und Menschenstu-dien sprechendafür, dass dieHauptursachenfür die beobachteten Anti-Diabetes-Wirkun-gen von Kaffee nicht wegen des Koffeins zu-stande kommen.

Die Effekte des Kaffees

Rund umdas ThemaDiabetes 2 spielt zudemoxidativer Stress eine wichtige Rolle. Denndieser Stress gilt in vielen Fällen als heimli-cher Krankmacher. So soll er die Reparatur-und Entgiftungsfunktion der Körperzellenbeeinträchtigen. Die Abwehrfähigkeit vorDiabetes Typ 2 könnte dadurch beim Men-schen natürlich reduziert werden. BekannteAbwehrmöglichkeiten sind beim Menschenbisher vor allem der Verzehr von Obst undGemüse. Doch Kaffee enthält im trinkferti-gen Produkt eine Vielzahl von Substanzenmit antioxidativer Wirkung. So zeigt einenorwegische Studie, dass ein durchschnitt-licher Kaffeekonsum wesentlich, nämlichzu rund zwei Dritteln, zur Gesamtzufuhran Antioxidantien beiträgt. Oder anders ge-sagt, Kaffee kann massgeblich vor DiabetesTyp 2 schützen. Abschliessend kann manmit Sicherheit sagen, dass Kaffee bei regel-mässigem Konsum von mehr als vier Tas-sen pro Tag vor Diabetes Typ 2 schützt.

ernst knuchel

kannkaffeevordiabetes schützen?rund umdenkaffee ranken sich vielemythen. deshalb wirdes höchste Zeit, mit einigen dieser kaffee-halbwahrheiten aufzuräu-men. heutiges thema: hilft kaffee, das diabetes-risiko zu senken?

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Redakteur Ernst Knuchel schreibtin einer alle zweiWochen er-scheinenden Serie über dieWeltdes Kaffees. Er absolvierte dasNachdiplomstudium «The Scienceand Art of Coffee» an der ZürcherHochschule für AngewandteWis-senschaften inWädenswil. Zudemist er Geschäftsführer des Startup-Unternehmens Freshcoffee.

12

Costa Coffee verweist StarbucksundMcCafé auf die EhrenplätzeDie stärkste Kaffeebar-Marke in Europa istdas britische Konzept Costa Coffee – mitüber 1.500 Cafés. Dies zeigt das aktuelleRanking der «Top 10 Kaffeebar-Ketten inEuropa», erstellt von der Wirtschaftsfach-zeitschrift «FoodService Europe & MiddleEast». Demnach steht Costa Coffee erst-mals vor den beidenWeltmarken Starbucksund McCafé. Es folgen Tchibo und Segaf-redo. Die fünf Namen repräsentieren fünfverschiedene Herkunftsländer. Spannendist auch, dass Russlandmit gleich zwei Mar-ken unter den Top 10 vertreten ist, nämlich

Shokoladnica und Coffee House. Am stärks-ten legte der Kaffeebar-Standort Londonzu, wo der britische Whitbread-Konzernmit 225 Costa-Standorten präsent ist. Star-bucks zählt sogar 262 Coffee Houses in derStadt der Olympischen Sommerspiele 2012.McCafé ist in Grossbritannien dagegenüberhaupt nicht vertreten – lediglich aufdem europäischen Kontinent, und da mitüberragender Präsenz in Deutschland (783McCafés in über 1.400 McDonald’s-Restau-rants).Weltweit gibt es über 3.000McCafés.

(ekn)

14 luzern, den 21. Juni 2012recht

HetGZ no 21

V erkauft ein Hotelier seine zür-cherische oder Tessiner Hotel-liegenschaft aus seinem Direkt-

besitz mit Gewinn, dürfte ihm klar sein,dass hier die Grundstückgewinnsteuer(GGSt) der betreffenden Gemeinde unddie Handänderungssteuer geschuldetsind.

Sollte nunderselbeHotelier dieselbezürcherische oder Tessiner Liegen-schaft in einer Immobiliengesellschafthalten, in der Meinung, beim Verkaufseiner Anteile einen steuerfreien pri-vaten Kapitalgewinn zu erzielen, ist ergut beraten, die Sache vorher genauer zuprüfen. Je nach betrieblicher Tätigkeiteiner solchen Gesellschaft kann selbsthier, wo ausschliesslich Aktien oderGmbH-Stammanteile verkauft werden,die GGSt anfallen.

Nachfolgend wird gezeigt, unter wel-chen Voraussetzungen dieser häufigsteAnwendungsfall der sog. «wirtschaftli-chen Handänderung» vorliegt und wiesich eine GGSt allenfalls doch vermei-den oderminimieren lässt.

wer ist möglicherweisebetroffen?Die vorliegenden Ausführungen richten sich an sämtliche Personenund Unternehmen, welche ihre Kapital- oder Betriebsliegenschaften ineiner separaten Gesellschaft halten oder diese in eine solche einbringenmöchten.

Für jene Personen, welche die betreffenden Gesellschafts- oder Ge-nossenschaftsanteile im Privatvermögen halten, gelten die nachfolgen-den Ausführungen unabhängig vom Liegenschaftskanton. Für alle üb-rigen Personen, also Unternehmer wie auch Unternehmen, welche dieGesellschaftsanteile in ihrem Geschäftsvermögen halten, ist das Nach-folgende dann relevant, wenn mindestens eine Liegenschaft in einemder folgenden Kantone liegt: Basel-Stadt, Basel-Landschaft, Bern, Jura,Thurgau, Tessin, Schwyz, Unterwalden, Uri und Zürich.

Nur diese zehn Kantone erfassen den Wertzuwachsgewinn aus Ver-äusserungen von Liegenschaften in jedem Fall mit der Grundstück-gewinnsteuer, selbst wenn die betreffende Liegenschaft aus dem Ge-schäftsvermögen stammt (sog. «monistisches System», mit gewissenBesonderheiten beimKanton Jura).

Vorliegend beschränken wir uns vereinfachend auf die Grundstück-gewinnsteuer, eine Spezialeinkommenssteuer auf kantonaler (resp. Ge-meinde-)Ebene, lassen hier also die Handänderungssteuer ausser Be-tracht. Der Satz der Grundstückgewinnsteuer kann – je nach Haltedauerund Grundstückgewinn – durchaus über dem jeweiligen ordentlichenEinkommenssteuersatz einer veräussernden natürlichen Person liegen.

grundsatz: keine grundstückgewinnsteuer beibeteiligungsverkäufenBeim Verkauf von Aktien, Stammanteilen einer GmbH oder von Genos-senschaftsanteilen ist ein allfälliger Kapitalgewinn steuerfrei, soweit dieAnteile im Privatvermögen gehalten werden. Werden dieselben Anteileaus dem Geschäfts- respektive Gesellschaftsvermögen heraus verkauft,ist die Einkommenssteuer respektive Gewinnsteuer auf der DifferenzzwischenBuchwert- undVeräusserungserlös geschuldet (unterVorbehaltdes Beteiligungsabzuges). Für die GGSt ist hier grundsätzlich kein Platz,weil das zivilrechtliche Eigentum an einer Liegenschaft mittels Beteili-gungsverkäufen nicht übertragenwerden kann.

ausnahme: grundstückgewinnsteu­er bei «wirtschaftlicher hand­änderung»Kraft bundesrechtlicher Regelung (Art. 12 Abs. 2lit. a Bundesgesetz über die Harmonisierung derSteuern der Gemeinden und der Kantone [StHG])müssen die Kantone – ungeachtet der formell-zi-vilrechtlichen Gestaltung einer Transaktion –die GGSt auch auf Sachverhalte anwenden, wel-che in Bezug auf die Verfügungsgewalt über einGrundstück wie eine Veräusserung wirken, sog.«wirtschaftliche Handänderung». Darunter fälltinsbesondere auch die Veräusserung der Aktien-mehrheit reiner Immobiliengesellschaften. Imkonkreten Fall prüfen die Kantone regelmässigdie folgenden zwei Voraussetzungen:i.) Vorliegen einer Immobiliengesellschaft;ii.) Mehr als die Hälfte der Beteiligungsrechtewird veräussert.

i.) ImmobiliengesellschaftDer Begriff der Immobiliengesellschaft ist kanto-nal noch nicht einheitlich geregelt. Klare Gemein-samkeiten sind zumindest in den deutsch-schwei-zerischen Kantonen erkennbar. Eine Gesellschaftgilt regelmässig dann als Immobiliengesellschaft,wenn ihre effektive Geschäftstätigkeit vor allemdazu dient, ein oder mehrere Grundstücke zu ver-walten, zu überbauen oder zu veräussern. Hier-bei stellen die Kantone regelmässig auf die tat-sächliche Aktivität ab, nicht (respektive nicht nur)

auf den statutarischen Zweck. In die-sem Zusammenhang ist die Erfolgs-rechnung besonders relevant. Sie lässtdort auf eine Immobiliengesellschaftschliessen, wo die Einkünfte primärund dauerhaft aus Vermietung, Ver-pachtung, Überbauung oder Veräusse-rung von Liegenschaften stammen undder Aufwand primär der Erzielung sol-cher Erträge dient.

Daneben prüfen einige Kantone, obes neben dem Wert der Liegenschaftnoch andere kaufpreisbildende Fakto-ren gibt. Zum Teil spielt auch die Zu-sammensetzung der Bilanz eine Rolle(u. a. in den Kantonen Bern und Basel-Stadt). Massgebend sind in jedem Falldie konkreten Verhältnisse im Zeit-punkt der Beteiligungsübertragung.Viele der grossen Hotel- und Gastro-nomieketten weisen in ihrer Konzern-struktur Immobiliengesellschaften indiesemSinne auf.

Wo die Liegenschaften dagegen di-rekt einem operativen Hotel- oder Gas-tronomiebetrieb dienen und in derHauptsache Dienstleistungen (zumBeispiel im Bereich Hotel- und Gastge-werbe) erbracht werden, liegt eine Be-triebsgesellschaft vor. Bei deren Beteili-

gungsverkauf kann keineGrundstückgewinnsteuer anfallen.Liegen sowohl Einkünfte aus Hotellerie und Gastgewerbe als auch

Einkünfte aus Vermietung, Verpachtung oder Veräusserung der Hotellie-genschaften vor, sind die konkreten Verhältnisse vor der Transaktion be-sonders genau zu prüfen.

ii.) Mehr als die Hälfte der Beteiligungsrechte wird veräussertAus steuerlicher Sicht ist entscheidend, ob der Aktienbesitz an einer Im-mobiliengesellschaft zu mehr als 50 Prozent veräussert wird. Darunterfallen auch gestaffelte Veräusserungen von gesamthaft mehr als 50 Pro-zent Aktienanteilen. In den Kantonen Genf, Waadt und Neuchâtel kannbereits der Verkauf einer einzigen privat gehaltenenAktie ausreichen, umdie GGSt auszulösen. Der Kanton Luzern erfasst den Verkauf einer einzi-gen privat gehaltenenAktie dannmit der GGSt, wenn dieses Beteiligungs-recht ein Sondernutzungsrecht (z. B. ein Wohnrecht) an einer Wohnein-heit verkörpert.

strategien zur vermeidung/reduktion?Überall da, wo Liegenschaften des Hotel- und Gastgewerbes in separatenGesellschaften (AG, Kommandit AG, GmbH) oder Genossenschaften un-tergebracht sind, ist bei der Planung von Transaktionen Vorsicht geboten,wenn es um die Grundstückgewinnsteuer geht. Es zahlt sich aus, die mög-lichen Steuerfolgen rechtzeitig vor einer Beteiligungsveräusserung zu er-mitteln und sichmit den jeweiligen kantonalen Praxisbestimmungen ver-traut zumachen.

Steht genügend Zeit zur Verfügung, kann im besten Fall erreicht wer-den, dass die Gewinne aus dem operativen Hotelbetrieb (dauerhaft) jeneaus dem reinen Immobiliengeschäft übersteigen, was die Problematik derwirtschaftlichen Handänderung ausschliessen würde. In den meistenKantonen wird allerdings die blosse Verpachtung einer Liegenschaft alsImmobilienverwaltung und nicht als übrige Aktivität betrachtet. Solltesich ein eigentlicher operativer Betrieb in der Kürze der Zeit nicht mehreinrichten lassen, sollte man prüfen, ob sich die GGSt allenfalls auch miteinem zeitlich weit gestaffelten Verkauf vermeiden oder reduzieren liesse– allenfalls in Verbindung mit einer gleichzeitigen Aufnahme einer akti-venGeschäftstätigkeit.

Zeitlich gestaffelte Verkäufe können allerdings von den kantonalenBehörden als Einheit betrachtet und zusammen-gezählt werden, weshalb sich Verkäufe von Be-teiligungen an Immobiliengesellschaften (voninsgesamt über 50 Prozent) über einen deutlichlängeren Zeitraum als fünf Jahre erstrecken soll-ten. Wo die genaue Grenze liegt, sollte vorgängigmit den zuständigen kantonalen Behörden abge-stimmtwerden.

Bei grösseren Transaktionen dürfte regel-mässig eine juristische Person als erwerbendePartei auftreten, welche ihren Anteil an einer all-fälligen GGSt aufwandwirksam geltend machenkann, was die Gesamtsteuerlast aller Beteiligtenetwasmildert.

Besonders achtsam sollten jene Aktionäresein, deren Gesellschaft bisher aktiv tätig war,ihren effektiven Geschäftsbetrieb jedoch ins-künftig (zugunsten einer blossen Immobilienver-waltung) auf ein Minimum reduzieren oder ganzaufgeben wird. Hier sollte mit dem Verkauf derBeteiligungsrechte nachMöglichkeit nicht bis zur(dauerhaften) Einstellung der Aktivitäten gewar-tet werden.

In jedem Fall bleibt festzuhalten, dass dieGGSt aufgrund wirtschaftlicher Handänderungnicht in jedem Fall unvermeidbar ist. Es ist rat-sam, einen Verkauf langfristig zu planen, sämt-liche Aspekte und Alternativen des Einzelfallesumfassend zu prüfen und sich hierbei wenn nötigprofessionell unterstützen zu lassen.

fr /philippkruse

grundstückgewinnsteuer beiveräusserungvonbeteiligungen – ein vermeidbaresrisiko

Schweizer Volkarbeitete längerDieArbeitnehmer in der Schweiz habenim vergangenen Jahr 7,708 MilliardenArbeitsstunden geleistet. Das sind 2,7Prozentmehr als imJahr zuvor, wie ausder Schweizerischen Arbeitskräfteer-hebung des Bundesamts für Statistik(BFS) hervorgeht. Der Anstieg ist prak-tisch vollständig auf die Zunahme derArbeitsstellen zurückzuführen, die 2,7Prozent betrug. DerVergleich zumJahr2006 zeigt einen Anstieg der wöchentli-chen Arbeitszeit um neun Minuten auf41 Stunden und 28 Minuten. Dies, ob-schon die Arbeitnehmer gemäss ihrenArbeitsverträgen durchschnittlich vierMinuten weniger arbeiten mussten.Dieser Rückgang wurde durch wenigerAbsenzen und mehr Überstunden aller-dings mehr als kompensiert. Währenddie Arbeitszeit anstieg, gönnten sichdie Schweizer Arbeitnehmer gleichzei-tig auchmehr Ferien. (chg)

BundesrätlicherFiletkonsumSoll der Bund den Bürgern nahele-gen, mehr Gemüse und weniger Fleischzu essen? Adèle Thorens verlangte ineinem Postulat vom Bundesrat zu prü-fen, ob es Massnahmen in Bezug aufdas Ernährungsverhalten gebe, umdas Klima zu schützen. Fast die Hälftedes in der Schweiz verzehrten Fleischswerde importiert, sagte Thorens. EinSpeiseplan mit weniger Fleisch könnedem entgegenwirken. Toni Borto-luzzi attestierte Thorens, es sei ihrRecht, das Ernährungsverhalten derSchweizer ändern zu wollen. «Erschüt-tert» habe ihn der Bundesrat, «der sichnach jeder Mittwochssitzung mit denbesten Filetstücken den Bauch vollschlägt». Der Staat, sagte Bortoluzzi,solle dem Bürger nicht den Speisezet-tel vorschreiben. Zum Vorwurf des Fi-letkonsums äusserte sich BundesrätinLeuthard nicht. Sie wies lediglich da-rauf hin, dass man den Bürgern nichtdas Essen vorschreiben, sondern beider Produktion und bei der Informa-tion der Konsumenten ansetzen wolle.Die grosse Kammer wollte vom Postu-lat trotzdemnichtswissen. Sie lehnte esmit 89 zu 82 Stimmen ab. Es ist damitvomTisch. (chg)

Verschwendung vonLebensmittelnEtwa 1,3 Milliarden Tonnen Nahrungfinden jährlich weltweit keine Abneh-mer, verderben oder werden vernichtet,in einem geschätzten Gesamtwert vonfast einer Billion Dollar. Gegen dieseWegwerfpraxis zieht jetzt die UNO-Or-ganisation für Ernährung und Land-wirtschaft (FAO) zu Felde. Sie unter-stützt die Initiative «Save Food» vonprivaten Partnern. «Save Food» trittfür bessere Abstimmung bei der Nah-rungsproduktionund -verteilung sowiefür neue Technologien und Investitio-nen zumAbbau derVerschwendung ein.Das Thema solle zentral auf der bevor-stehenden UN-Konferenz «Rio+20» be-handelt werden, teilte die UNO-Orga-nisation in Rommit. (chg)

keystone

gina folly

unsererechtsexperten

Froriep Renggli, mit Sitz imZürcherSeefeld, ist eine der renommier-testen unabhängigen SchweizerAnwaltskanzleien. Rund 80 Juristenarbeiten verteilt auf sechsNieder-lassungen in verschiedenenRechts-bereichen, darunter auch in solchen,welche das Gastgewerbe direktoder indirekt tangieren. Es freut uns,dass sich die angeseheneKanzlei zueiner redaktionellen Zusammenar-beitmit derHotellerieetGastrono-mie Zeitung entschlossen hat undregelmässig spannende Fälle undRechtsgebiete aufnimmt. Bei Fragenoder Anregungenwenden Siesich per E-Mail (recht@hotellerie-et-gastronomie.ch) oder postalischan uns:

HotellerieetGastronomie Zeitung«Recht»Postfach 30276002 Luzern

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HetGZ no 21

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a n z e i g e

Mit demAbschluss eines Arbeitsver-trages verpflichtet sich derMitarbei-ter, demArbeitgeber seine Arbeitszeitzur Verfügung zu stellen. Handelt essich um eine 100-prozentige Anstel-lung unter demGeltungsbereich desL-GAV im Schweizer Gastgewerbe, sostellt derMitarbeiter seine Arbeits-kraft je nach Betriebskategorie füreine durchschnittliche Arbeitszeitvon 42, 43,5 oder 45 Stunden proWoche zur Verfügung. Der Chefseinerseits verpflichtet sich, demMitarbeiter einen Lohn zu zahlen.Das Austauschverhältnis «Lohngegen Arbeitszeit» charakterisiertden Arbeitsvertrag und grenzt ihngegenüber anderen Vertragstypenab.Minusstunden ergeben sich, wennderMitarbeiter für den vereinbartenLohn zuwenig Arbeitsstunden leistet.Dann stellt sich die Frage, ob der Cheftrotzdem verpflichtet ist, demMitar-beiter den vertraglich vereinbartenLohn zu zahlen. Hier die wichtigstenGrundsätze und Ausnahmen zu die-sem komplexen Thema:

Muss derMitarbeiterMinusstunden nacharbeiten?ImGrundsatz ist derMitarbeiterverpflichtet,Minusstunden nachzu-arbeiten. Dieses ergibt sich aus demflexiblen Arbeitszeitmodell, das derL-GAV im Schweizer Gastgewerbekennt. DiesesModell definiert die wö-chentlichen Arbeitszeiten als Durch-schnittswerte. Unter Beachtung derVorschriften über die Erstellungvon Arbeitsplänen kann der Chef inZeiten, in welchen er weniger Gästeerwartet, die Arbeitszeiten kurz hal-ten und dieMinusstunden, die sich

daraus gegenüber der vereinbartendurchschnittlichenwöchentlichenArbeitszeit ergeben, in Zeiten grösse-renGästeaufkommens nacharbeitenlassen. Daraus resultiert unter ande-rem, dass derMitarbeiter imRahmendes Zumutbaren verpflichtet ist, eineVorkompensation seiner Arbeitszeitzu akzeptieren. Doch auch hier gilt:Keine Regel ohne Ausnahmen. DieAusnahmen ergeben sich aus Art.324OR, der den Annahmeverzugdes Arbeitgebers regelt. Art. 324ORhält fest, dass der Chef grundsätz-lich das Risiko für Störungen imBetriebsablauf (Betriebsrisiko) undfür wirtschaftliche Schwierigkei-ten (Wirtschaftsrisiko) trägt. EinVerschulden des Chefs an der Ver-zugssituation ist nicht vorausgesetzt.Hingegen ist vorausgesetzt, dass derMitarbeiter seine Bereitschaft zurArbeitsleistung signalisiert, wobeies genügt, wenn das Arbeitsangebotaus denUmständen klar hervorgeht.Sind die Voraussetzungen erfüllt, istderMitarbeiter nicht verpflichtet,

die verpasste Arbeit nachzuholen.Dies ist allerdings in der Lehre nurin den Fällen unstrittig so, in denender Verzugssituation ein Verschuldendes Chefs zugrunde liegt oder eineVersicherung den Lohnausfall zahlt.In den Fällen, in denen denChef keinVerschulden trifft, vertritt die Lehreoft die Auffassung, dass die Treue-pflicht desMitarbeiters bei fehlen-demVerschulden des Chefs dazuführe, dass derMitarbeiter die Kom-pensation der ausgefallenen TagemiteinemGuthaben an Ferien, Ruhe-und Feiertagen zulassenmüsse.Zudemkann –wie bereits erwähnt– bezüglich der ausgefallenen Arbeits-zeit argumentiert werden, das flexibleArbeitszeit- undRuhetagesystem desL-GAV lassen eineKompensation aufStufe L-GAV zu. An der Schnittstellezwischen flexiblemArbeitszeitmodellund Arbeitgeberverzug stellen sichoft heikle Abgrenzungsfragen. Sowerden ungünstigeWitterungsver-hältnisse in der Lehre regelmässig alsBeispiel wirtschaftlicher Schwierig-

keiten und somit als Anwendungs-fall von Art. 324OR bezeichnet. Inder Praxis werdenwetterbedingteSchwankungen in der Arbeitszeit inder Regel über das flexible Arbeits-zeitmodell ausgeglichen.Achtung: Kann derMitarbeiter in-folge höherer Gewalt (z. B. Lawinen-niedergang oderHochwasser) nichtan seinen Arbeitsort gelangen, liegtkein Arbeitgeberverzug im Sinne vonOR 324 vor. Dies, weil der Chef Arbeitanbieten könnte, wenn derMitar-beiter an seinen Arbeitsort gelangenkönnte. Die Risiken, die der Chef imRahmen des Betriebsrisikos tragenmuss, beschränken sich auf solche,die betrieblich bedingt sind. Folgen-des Beispiel soll zur Klärung dienen:Wird bei Hochwasser ein Betriebüberschwemmt, liegt ein Anwen-dungsfall vonOR 324 vor. VersperrteineÜberschwemmung demArbeit-nehmer die Zufahrt zur Ortschaft,in der sich der Betrieb befindet, liegtkein Anwendungsfall vonOR 324 vor.In den Fällen von Art. 324OR ist der

Chef zur Zahlung des vollen Lohnesverpflichtet, ohne dass derMitarbei-ter zurNachleistung von entstande-nenMinusstunden verpflichtet ist.Ermuss den Lohn auch dann zahlen,wenn er keine Arbeit anbieten kann.

DürfenMinusstunden vomLohnabgezogen werden?Dies ist grundsätzlich nicht zulässig.Dies deshalb, weil die Arbeitszeitsou-veränität beimChef liegt: Das heisst,er bestimmt, zuwelcher Zeit derMit-arbeiter seine Arbeitsleistung zu er-bringen hat. Könnte derMitarbeiterselber bestimmen, wann er arbeitenmöchte undwann er lieber frei hat,wäre eine geordnete Arbeitsorgani-sation imGastgewerbe nichtmöglich.Das Recht des Chefs, die Arbeits-leistung abzurufen, führt auch zuPflichten.Weist er demMitarbeiterzuwenig Arbeitszeit zu und es kommtzuMinusstunden, die bis zur Beendi-gung des Arbeitsverhältnisses nichtmehr kompensiert werden können,muss der Chef dieseMinusstunden«auf seineKappe» nehmen. Eine Aus-nahme ist allenfalls denkbar, wennMinusstunden auf ausdrücklichenWunsch desMitarbeiters zustandekamen und aus betrieblichenGrün-den nichtmehr kompensiert werdenkonnten.

DürfenMinusstundenmit Gut-haben an Ferien, Feiertagen oderRuhetagen verrechnet werden?Nein. EinMinusstundensaldo darfamEnde des Arbeitsverhältnissesnichtmit einemGuthaben anRuheta-gen, Feiertagen oder Ferien verrech-net werden. mario gsell

h o t e l & g a s t r ou n i o n

derumgangmitminusstundenimgastgewerbe gibt es ein flexibles arbeitszeitmodell. dochwas ist,

wenn dermitarbeiter endemonat zu wenig stunden hat?

16 luzern, den 21. Juni 2012

HetGZ no 21

hotel & gastro union

V i T a

MarcoGusmeroliKilchberg/zHFachleiter KücheQe

Nach einer klassischenKarriere alsKoch imGastgewerbe und einer Zeit,in welcher ich selbst einen Betriebführte, arbeitete ich acht Jahre lang inderHotelfachschule BelvoirparkHFin Zürich als Kochinstruktor. Nachdieser Zeit war ich reif für eine neueHerausforderung. Ichwusste, dass ichgerneweiter in der Aus- undWeiter-bildung vonMitarbeitenden tätig seinmöchte.Meine jetzige Stelle fand ichdurchMikeKuhn von der «Formation»inWeggis, den ich vom «Progresso» herkenne. Das KompetenzzentrumArbeitKA suchte wegen einer Krankheitsab-senz eine befristete Stellvertretung alsFachleitungKüche. Ich fühlemich sehrwohl hier und überlege, ob ich noch dieWeiterbildung als Arbeitsagogemachenwill. Vorläufig pendle ich vonKilchberg(Zürich) nach Bern. Das Kompetenz-zentrumArbeit KA ist Teil des Sozial-amtes der Stadt Bern und unterstütztausbildungs- und arbeitsloseMen-schen bei der beruflichen und sozialenIntegration. Ich leite eine Gruppe vonsechs bis acht Personen an. UnsereTeilnehmenden sind Stellensuchende,welche vomRAV in ein PvB (Programmzur vorübergehenden Beschäftigung)geschickt werden, andere Teilneh-mende kommen von den Sozialdiens-ten.Wir produzieren für unser Restau-rant und einen externenKunden Suppe,diverse Salate und zwei Tagesmenüs,total täglich etwa 100Mittagessen. AufAnfrage bietenwir ein Catering fürdiverse Anlässe an.Wir legenWert aufeine frische, saisonale und gesundeKüche. Auf Convenienceprodukteverzichtenwirmehrheitlich. UnsereTeilnehmenden haben unterschiedli-che Lebenssituationen undRessourcen.Vom erfahrenenKoch bis zuMenschen,welche noch nie in der Schweiz gear-beitet haben, kommt alles vor. Sie sindin der Regel dreiMonate bei uns. Beiden einen geht es umdie Reintegrationin den 1. Arbeitsmarkt, bei anderenum eine Stabilisierung der aktuellenSituation. Oft haben sie grosse Schwie-rigkeiten: Geldsorgen, gesundheitlicheProbleme, Suchtfragen, Beziehungs-probleme. Alle diese Themenmachenes schwierig, fachliche Inhalte zuvermitteln und den täglichenOutputsicherzustellen. Dasmacht die Arbeitanspruchsvoll, aber auch sehr span-nend.Meine Arbeit beinhaltet die übli-chen betrieblichen Aufgaben. Als Fach-leitung vermittle ich aber auch gezieltfachliche Inhalte. Einmal in derWochefindet eine Lernsequenz (vergleichbarmit einerMitarbeiterschulung) statt.Dazu kommen viele Anleitungen undErklärungen, damit unsere Teilneh-mendenwissen, was undwie etwas zutun ist. Im ganzen Prozess arbeitenwirimTeam eng zusammen und tauschenuns regelmässigmit denCoachs aus.Themenwie Zusammenarbeit, Pünkt-lichkeit undVermittelbarkeit werdenangesprochen. Auch Bewerbungsun-terstützung, Deutsch- und Fachkursegehören zu unseremAngebot.

unseremitglieder im profil

Es begann an der letzten Igeho in Basel.Der Berufsverband Restauration stellteanlässlich der Servicemeisterschaften

fest, dass es der jungen, sehr wohl willigen Ge-neration anWettbewerbserfahrung fehlt. Dieseaber ist nötig, um an internationalen Meis-terschaften Erfolg zu haben. Und dann ginges schnell: Der Vorstand beschloss, Regional-coachs zu suchen, welche Talente in den Regio-nen betreuen und ihnen Tipps geben, um ihnenso die vorher fehlende Unterstützung und Hilfezu bieten. Ein Aufruf in dieser Zeitung brachtenicht das gewünschte Resultat. «Vermutlichwussten die Interessierten nicht so genau, wasauf sie zukommt», vermutet Claudia Dünner,Geschäftsführerin des Berufsverbandes. Alsokehrte man den Spiess um und ging direkt aufmögliche Kandidatinnen und Kandidaten zu.Der Erfolg liess nicht auf sich warten. Inzwi-schen sind sechs Regionalcoachs im Amt. Diessind Reto Blättler (Ostschweiz), Jeannette Eg-gimann (Zürich), Katalina Mitterer und Eli-ane Mahrer (Nordwestschweiz) sowie ThomasChristen und Pascal Trottmann (Bern). «Jetztfehlen noch Leute in Graubünden, der Zent-ralschweiz, der Romandie und im Tessin», sagtDünner und ist optimistisch, dass die Lückenbald einmal geschlossen werden können. Inter-essant sei, dass die Coachs, die zugesagt haben,unterschiedlich alt seien sowie aus den ver-schiedensten Betriebsarten stammen und zwar

vom Fachlehrer bis zum Systemgastronom.Sie haben alle eine fundierte Ausbildungabsolviert.

SwissSkills als Start

Der Berufsverband beginnt das Projekt «Regi-onalcoachs» auf bescheidener Flamme und dasganz bewusst. «Lieber bescheiden erfolgreich,als hochtrabend scheitern», sagt LucaAndreano,Vizepräsident und Mitglied der Wettbewerbs-

kommission. Noch gibt es keine regelmässi-gen Trainings, die Hilfe ist mehr auf Tipps undTricks ausgelegt. Die Wettbewerbswilligenmüssen allerdings ihr Material zum Teil selbermitbringen.

An einem Treffen Anfang Juni wurde denCoachs die Idee erklärt. Die Anwesenden er-hielten einen Leitfaden für ihre neue Aufgabe.Für den Berufsverband sei dies eine Chance,die Richtlinien sowohl den Coachs als auch denTeilnehmenden beizubringen. Die Coachs hät-ten sehr gut darauf reagiert und empfinden ihreAufgabe auch als zusätzliche persönliche Quali-fikation, führt Dünner aus. Die Früchte der In-vestitionenwerdennicht sofort geerntetwerdenkönnen, da sind sich die Beteiligten einig. Dün-ner erwartet erstmals an der ZAGG in Luzerndiesen Herbst Teilnehmerinnen und Teilneh-mer, welche von den Coachs unter die Fittichegenommenworden sind. Aber auch für die Lehr-lingswettbewerbe inZiegelbrücke undBurgdorf,wo traditionellerweise die Restauration dabeiist, erhofft man sich spätestens im folgendenJahr weiteren Zulauf. Der Coach selber erhälteine finanzielle Unterstützung für jeden Teil-nehmer und jede Teilnehmerin, also eine ArtErfolgsprämie. Zurzeit werden die Coachs orga-nisatorisch noch von der Geschäftsführerin be-treut, sobald aber das System funktioniert undeingespielt ist, werden die Netzwerke Restaura-tion in denRegionen zuständig sein.

die erstenrestaurationscoachs habenihre arbeit aufgenommen

die idee von regionalcoachs für jungewettbewerbsinteressierte imberufsverbandrestauration beginnt zu greifen. in vier regionen allerdings fehlen noch fachleute.

Die Mitglieder der Hotel & Gastro Union kom-men auch in dieser Ausgabe der Hotelle-rieetGastronomie Zeitung in den Genuss

einer Vergünstigung. Diesmal ist es wieder ein Pro-dukt, welches besonders interessant für die Mit-arbeitenden der Hotellerie und Gastronomie – vorallem fürdie kochendenKollegen–, aber auch fürdieHobbyköche/-innen zuhause ist. Es handelt sich umdas literarische Genusswerk «Ecken & Kanten» vonProfis mit Profil. Mit etwas Glück können Sie sogarIhre Teamkollegenmit demFachbuch ausstatten.

Eine kulinarische Geschmacksreise

Acht Schweizer Köche und Pâtissiers sowie vierBerufskollegen aus Deutschland präsentieren in«Ecken & Kanten» auf über 200 attraktiv gestal-teten Seiten je sechs Rezepte. Das Beste dieser 12Köche konzentriert sich in über 70 Rezepten. Die in-novativen und neuen Kombinationen bieten somiteine grosse Inspirationsquelle. Die Profis entführen

Sie in die Welt ihrer ausgefallenen Kompositionen,aber auch in ihren jeweils individuellen Werdegang.Sie bekommen Gelegenheit, höchst eigenwillige Per-sönlichkeiten mit ausgefallener «Handschrift» amHerd kennen zu lernen. Die vielen, hier brillant in-szenierten Kreationenmachen Lust auf das Nachko-chen und ermöglichen vielfältige Menü-Zusammen-stellungen. Haben Sie Lust, in die Welt der Profismit Profil einzutauchen und auf köstlich zuberei-tete Ecken &Kanten zu stossen? Es lohnt sich, denndie 12 Köche nehmen Sie mit auf eine kulinarischeGeschmacksreise. Verlegt wird das Buch direkt vonFoto Plus Schweiz GmbH, Luzern.

Mit dem Kurs «Food – Foto – Farben» (Donners-tag, 20. September 2012, Luzern) aus dem Angebotunserer «Kurse & Events»-Broschüre haben Sie dieMöglichkeit, den Inhaber der Fooddesign-Firmakennen zu lernen. Ganz nach dem Motto «Verwen-den Sie Bilder statt Worte» vermitteln Lukas Bi-dinger und Ernst Kehrli ihr Können aus ihrerKochbucherfahrung.

«ecken&kanten» –mitglieder profitieren!Jetzt vergünstigt bestellen undweitere exemplare für ihr team gewinnen!

Profis amHerd und Profis hinter der Kamera – das Ergebnis ist eine wunderbare Inspirationsquelle.lukas bidinger

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«Lieber bescheidenerfolgreich, als hochtrabend

scheitern»,sagt Luca Andreano,

Vizepräsidentund Mitglied derWettbewerbs-kommission.

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HetGZ no 21

luzern, den 21. Juni 2012 hotel & gastro union

Kurse undVeranstaltungen

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anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

BerufsverbandsBKpvTel. 041 418 22 54

info@union-sbkpv.chwww.sbkpv.ch

2. zukunftstagung«fairplay»des sbkpv

Die diesjährige Zukunftsta-gungwidmet sich demThema«Fairplay».NebenReferateninteressanter Persönlichkei-ten, die denTeilnehmendenauchTipps undTricks für denAlltag geben sollen, werden andiesemAnlass auch die bestenLernenden sowie erfolgreicheBerufsleute in gebührendemRahmen geehrt.

i n h a lt♦ Apéro undNetworking♦ Exklusive Stadionführung♦ Zwei spannendeReferate

zumThema «Fairplay»mitgarantiertemAha-Effekt

♦ Get-togethermit Ehrung derkantonsbestenLernendenund JasminEnzle, der Bron-zemedaillengewinnerin derWorldSkills, London

♦ FeineKöstlichkeiten ausder Stadion-Küche undNetworking

Z i e l p u B l i K u mArbeitnehmende junge sowieerfahreneBäcker-Konditoren-Confiseure undPâtissiers.

mode r at o r i nSusanneHuebner,mit grosserErfahrung in denBereichenderTV-, Radio-, Gala- undEventmoderation.

r e f e r e n t e nDanielWermelinger,SchiedsrichterRudolf P. Bieler,AusbildnerundAusbildungsplaner imLehrlings-, Führungs- undPersonalwesen.

dat u m / Z e i t / o r tDienstag, 16. Oktober12.00 – 18.00UhrSwissporarena, Luzern

a n m e l d e s c h lu s s3. September

Regionen

• region zentralschweiz •

Einladung zum Schanzen-Brunch

Datum: Sonntag, 19. Augustab 10.00Uhr

Ort: Schanzen Einsiedeln GmbHSchnabelsbergstrasse 298840Einsiedeln

Programm: ImPanorama-Raum, auf demTurmder Andreas-Küttel-Schanze (Hillsize 117m),geniessenwir einen Brunch«zumAbhebe guet ...».In spektakulärerHöhemitWeitblick über Einsiedeln,Sihlsee und in die Sihltaler Bergebietet die GastgeberinHildegardHensler «Gluschtigesà discrétion» für alle, dieFreude an etwas Besonderemhaben.

Kosten: CHF 10.–Anmeldung: Peter Schnyder

079 638 76 16pdccc@hispeed.ch

• region nordwestschweiz •

Einblicke in den Produktionsbetrieb derFirmaHugoDubno AG

Datum: Montag, 25. JuniOrt: FirmaHugoDubnoAG

Industriestrasse 115604Hendschiken

Programm: > Treffen 15.00Uhr> Anschliessend Begrüssungund Betriebsrundgang

> Ab ca. 16.30Uhr ApéroInhalt: Lassen Sie sich in dieWelt der

feinen Produkte entführen.DieHugoDubnoAG steht seitmehr als 60 Jahren fürDelikatessen aus allerWelt.Seit einigen Jahren gehört dieFirma zu den grössten Pilz-importeuren der Schweiz. Siefinden nicht nur Produkte derLuxusklasse, sondern zumBeispiel auch eine preisgünstigeProduktlinie von kalibriertemGeflügel.

DerWeg nachHendschikenlohnt sich bestimmt. DasNetzwerk der Köche der RegionNordwestschweiz freut sich aufviele Teilnehmende und eineninteressanten gemeinsamenNachmittag.

Hinweis: Die Temperatur imBetriebbeträgt 12 Grad Celsius.

Kosten: Für alle Teilnehmendenkostenlos.

Anmeldung: Martin Flury079 450 63 01netzwerknws@gmx.ch

Besichtigung der Brauerei Feldschlösschen

Datum: Donnerstag, 23. August15.00 – ca. 17.30Uhr

Ort: Brauerei FeldschlösschenTheophil-Roniger-Str. 234310 Rheinfelden

Treffpunkt: Haus »Schalander«Programm: Lassen Sie sich in die Geheim-

nisse von Feldschlösscheneinweihen und geniessen Sie

×professionellesarbeiten in der

wäscherei/lingerie

In diesemKurs lernen Sie,wie die Arbeitsabläufe in derWäscherei/Lingerie professi-onalisiertwerden.Dies erhöhtdie Zufriedenheit derGäste,Bewohner unddie der Leitung.MehrMotivation durch eigeneArbeitszufriedenheit.

i n h a lt♦ Sortieren und kontrollieren♦ Waschen♦ An- oder fertig trocknen♦ Vorbereiten zumMangen♦ Mangen♦ Falten, verräumen♦ KleineFlickarbeiten

ausführen♦ Feinwäsche bearbeiten♦ Gästewäsche annehmenundweiterleiten

♦ Formteile bügeln

Z i e l p u B l i K u mPersonen, die in derWä-scherei/Lingerie tätig sindoder seinwerden sowieInteressierte.

r e f e r e n t e nEsther Lüschereidg. dipl.HauswirtschaftsleiterinPräsidentin desBerufsverbandesHotellerie-Hauswirtschaft

dat u m /o r tMontag, 9. Juli8.00 – 17.00UhrAusbildungszentrumWäBiWädenswil

Ko s t e nCHF 190.–Mitgliedermit BRCHF210.–MitgliederCHF350.–Nichtmitglieder

a n m e l d e s c h lu s s25. Juni

Berufsverbandhotellerie-hauswirtschaft

Tel. 041 418 22 50info@union-hauswirtschaft.chwww.union-hauswirtschaft.ch

anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

×

anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

praktischer vor­bereitungskurs

DerBerufsverbandRestaura-tion organisiert seit der erstenBerufsprüfung 1993 denprak-tischenVorbereitungskurs.DerKurswird laufend an dieBedürfnisse derKursteilneh-mer und andieErfordernisseder Prüfung angepasst.

i n h a lt♦ Fleisch tranchieren♦ Geflügel zerlegen♦ Fisch filetieren♦ Mise en place undZuberei-ten vonFlambés, Kaffee-spezialitäten undTee sowieArbeiten vor demGast

♦ Zubereiten diverserCocktails

♦ FachgerechteDegustationvonWeinen

♦ Mittags-/AbendservicemitArbeiten vor demGast

Z i e l p u B l i K u mZurVorbereitung fürTeilneh-mer der praktischenPrüfungBereichsleiter/-inRestaura-tionEFA.

r e f e r e n tWolfgang Piererdipl.Hotelier undRestaurateur SHV/VDH

dat e n / Z e i t / o r tKurs 1:Montag, 3. bisMittwoch, 5. SeptemberKurs 2:Donnerstag, 6. bisSamstag, 8. SeptemberWeggis

Ko s t e nCHF960.–Mitgliedermit BRCHF 1.360.–MitgliederCHF2.060.–Nichtmitglieder

a n m e l d e s c h lu s s3. Juli

BerufsverbandrestaurationTel. 041 418 22 51

info@union-restauration.chwww.union-restauration.ch

gästekontakt imrestaurations­

betrieb

Lernen Sie, wie Sie die Zufrie-denheit IhrerKunden steigernundwie Siemit einemver-kaufsorientiertenVerhaltenund einer positivenArbeits-weise die Beziehung zumGastintensivieren können. Siewerden schwierige Situationenmit denGästen inZukunftsouveränmeistern, denn IhreGäste sind IhrKapital.

i n h a lt♦ GenerellerGästekontakt♦ Selbstvertrauen,

Selbstverantwortung♦ Wir strahlen aus, waswir

denken♦ ZusammenarbeitmitGästen♦ Bedürfnispyramide♦ Umgangmit EinwändenundReklamationen

Z i e l p u B l i K u mMitarbeitendemitGästekon-takt in einemRestaurations-betrieb sowie für Lernende gutgeeignet.

dat u m / Z e i t / o r tMontag, 17. September8.30 – 17.00UhrZentralschweiz

r e f e r e n tPius EberhardJahrelangeErfahrung in derAusbildung vonMitarbeiten-den inBeratung undVerkaufverschiedenerBranchen. Er istlizenzierter STRUCToGRAM®-undTRIoGRAM®-Trainer.

Ko s t e n( i n k l . Un t e r l a g e nu n d M i t t a g e s s e n )

CHF290.–Mitgliedermit BRCHF390.–MitgliederCHF690.–Nichtmitglieder

a n m e l d e s c h lu s s15. August

anmeldenuntertravel@helbling-reisen.ch

f&b­clubfood – foto –

farben

Die besteWirkung für denVerkauf Ihres Foodangeboteserzielen Siemit einer emotio-nalenBildsprache. VerwendenSie Bilder stattWorte. Erler-nen Sie praktischeAnwendun-gen für die Foodfotografie.

Z i e l p u B l i K u mKöche,Köchinnen,Küchen-chefs, Pâtissiers, F&B-Kaderundweitere interessierteGastronomie-Fachleute.

r e f e r e n t e nLukas Bidinger, ErnstKehrliFotografen

dat u m /o r tDonnerstag, 20. SeptemberFotoplus SchweizGmbH,Luzern

p e r s ön l i c h e sm at e r i a l

Mitzubringen sind eine eigeneDigitalkamera (vorzugsweisseSpiegelreflexkamera), wennvorhanden ein Stativ. Beklei-dung: zivil-legere.

Ko s t e n( i n k l . Ve r p f l e g u n gu n d Fo o d f o t o b u c h« E c k e n & K a n t e n »)CHF300.–Mitgliedermit BRCHF380.–MitgliederCHF450.–Nichtmitglieder

a n m e l d e s c h lu s s11. September

schweizerKochverbandTel. 041 418 22 71

info@union-kochverband.chwww.union-kochverband.ch

fanreise nacherfurt

DieHotel&GastroUnionunddieOstschweizer FirmaHelb-lingReisenAGorganisieren fürdie IKA, die «Olympiade derKöche»,welche vom5. bis 10. Oktober 2012 inErfurt stattfindet, eineFan-reise für Freunde, VerwandteundBekannte derKochteams.

r e i s e p l a n u ng♦ Samstag, 6. OktoberFahrtmit Bus abZürich

♦ Sonntag, 7. Oktober,10.00Uhr geführterStadtrundgang

♦ Sonntag, 7. bisDienstag, 9. OktoberBesuch derKocholympiadean derMesseErfurt (täglichvon 10.00 bis 18.00Uhr)

♦ Mittwoch, 10. OktoberRückfahrtmit demBus

l e i s t u n g e n♦ Busfahrt Zürich–Erfurt

und zurück♦ Unterkunft imMercureHotel Altstadt, inkl. Frst.

♦ Geführter Stadtrundgang inErfurt

Ko s t e nCHF 1.020.– Pauschalpreis proPerson imDZCHF 550.– ZuschlagEZ

h i n w e i s e♦ DerEintritt zumMessege-lände kostet fürGruppenEUR 10.– proTag (kannnurvorOrt gekauftwerden)

♦ GültigeReisedokumentemitbringen

or g a n i s a t i o n u n ddu r c h f ü h ru ng

HelblingReisenAG,GossauTel. 071 388 86 10

a n m e l d e s c h lu s s30. Juni

anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

denRundgang durch eine derschönsten Brauereien derWelt.Nach einemFilm über dieGeschichte undEntstehungdes Bieres erfahren Sie auf demRundgang durch die Braue-rei, welche Stufen das Bier beiseiner Entstehung durchläuftwie beispielsweise das Brauen,Lagern und die verschiedenenAbfüllarten.

Kosten: CHF 10.–MitgliederCHF 20.–NichtmitgliederLernende gratis

Anmeldung: monika.rauber@hotelschuetzen.ch

18 luzern, den 21. Juni 2012

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www.foodservice.hilcona.comh

Jowa aGErlenwiesenstrasse 98604 Volketswil

Tel. +41 44 947 91 11Fax +41 44 947 97 96

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4242 Laufen

Tel. +41 61 765 75 75Fax +41 61 761 29 22

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Tel. +41 52 234 45 45Fax +41 52 234 45 46

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HetGZ no 21

lucerna, 21 giugno 2012 pagina italiana

wettbewerb

Das Hotel de la Paix ist DAS Bou-tique Hotel in Genf mit 69 Zim-mern und 15 Suiten. Direkt am Seegelegen im Herzen der Stadt bie-tet das Hotel einen fantastischenBlick. Das Hotel hat ein gastrono-misches Restaurant Le Vertig’O,welches mit einem Michelin-Sternund 16 GaultMillau-Punkten aus-gezeichnet ist. Die Bar Nobel offe-

riert eine Speisekarte sowie Tapas.Das historische Gebäude des Ho-tels de la Paix datiert aus dem Jahr1865 steht unter Denkmalschutz.2006 wurde das im Privatbesitzstehende Hotel neu eröffnet nacheiner Schliessung von über einemJahr und wird seither von derfranzösischen Gruppe Concordegemanaged.

Zwei Übernachtungen imHotel de la Paix inGenfWieheisst die grössteHotelgruppe derWelt?

A)CarlsonRezidorB)Hilton

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HotellerieGastronomie ZeitunG

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cxxvii. Jahrgang

einsendeschluss ist der 4.7. 2012. senden sie Ihre antwort an: redaktionHotellerie etGastronomie zeitung, PF 3027, 6002 luzern odermit einer e-Mail an:

wettbewerb@hotellerie-et-gastronomie.ch

DerGewinner aus AusgabeNr. 19/2012 istMarcoHabegger ausKonolfingen.

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Der Preis beinhaltet zwei Übernachtungen imDoppelzimmermit Seeblick,Gültig jeweils amFreitag, Samstag und Sonntag bis zum30. Juni 2013.

Ipadri dovrebbero aver dirittoad una baby-pausa dopo il partodella moglie. Travail.Suisse vuole

a questo proposito che un congedo dipaternità di quattro settimane sia fis-sato per legge. Nella sua inchiesta an-nuale sul congedo parentale nelle am-ministrazioni pubbliche, la Societàmantello arriva alla conclusione cheil congedo di paternità è, tal quale aprima, ancora nella fase iniziale. Seb-bene, occorre dire, il settore pubblicosia più vicino alla famiglia di quantonon lo sia quello privato. La metà deicantoni svizzeri conosce un congedodi paternità – fra questi, tutti i can-toni della Svizzera francese. Questi 13cantoni riconoscono ai padri un con-gedo di almeno cinque giorni. In al-cuni cantoni è addirittura possibile trasmet-tere dei giorni di congedo dalla madre al padre.Secondo l’inchiesta di Travail.Suisse, più gene-rose sono le 25 città svizzere con il maggior nu-mero di abitanti. In testa Losanna e Berna, cheai padri concedono fino a 21 giorni di libero. Gliimpiegati del settore gastro-alberghiero, grazieal contratto collettivo di lavoro, hanno dirittoad un congedo di paternità di tre giorni.

La situazione all’estero

× InGermania e in Austria non vi è un dirittolegale al congedo di paternità. Il congedoparentale può però essere suddiviso fra padreemadre.

× In Francia, oltre al congedo parentale, neiprimi quattromesi dopo la nascita i padrihanno diritto a undici giorni di libero.

× In Belgio i datori di lavoro devono pagare tregiorni di congedo di paternità. Lavoratori chenei 15mesi precedenti la nascita sono statiimpiegati per almeno 12mesi hanno diritto adulteriori sette giorni di congedo.

× InGranBretagna vi è il diritto legale a duesettimane di congedo di paternità. Per ognigenitore vi è inoltre un diritto individuale atredici settimane di congedo parentale nonpagato.

× In Svezia oltre al congedo parentale vi è ildiritto per i padri a dieci giorni di libero pagatiall’80% entro i primi tremesi dalla nascita.

× InDanimarca i padri ricevono un congedodi due settimane, se hanno lavorato almeno120 ore nelle 13 settimane precedenti il lietoevento, se svolgono un’attività in proprio, sesono iscritti alla disoccupazione o se assol-vono una formazione professionale.

× In Spagna vi è un diritto legale a tre-dici giorni di congedo di paternità che,dal secondo figlio, aumenta a quindicigiorni.× I dipendenti della CommissioneUEhanno diritto dal 1°maggio 2004 aventi settimane di congedomaternitàe a dieci giorni di congedo di paternitàsenza perdita di salario.

Iniziativa nella sessione estiva

In occasione della prossima sessioneestiva, la consigliera nazionale Va-lérie Piller Carrard (PS/FR) intendepresentare un’iniziativa che, in nomedel pari trattamento, prevede per ipadri il diritto a diversi giorni dicongedo, così da potersi occupare

oltre che del nascituro anche del resto dellafamiglia.

Costi: 180milioni

Poiché nella situazione attuale i costi vengonosostenuti dai datori di lavoro, Travail.Suisses’impegna ad appoggiare una soluzione a livellonazionale sul modello dell’assicurazione dimaternità. Gli investimenti necessari ven-gono valutati intorno ai 180 milioni di franchi.L’iniziativa della consigliera Carrard potrebbeandare incontro al fallimento a causa di questicosti. La maggioranza dei partiti politici cosìcome le organizzazioni dei datori di lavoro nonsi sono ancora pronunciati sulla proposta. Manon è difficile prevedere che i partiti borghesi,in maggioranza al Nazionale, bocceranno la ri-chiesta. mariogsell

Oggi i padri si dedicano ai figli quasi solo neltempo libero. Cambieràmai qualcosa?

keystone

travail.suisse chiede quattrosettimane di congedopaternità

attualmente la legge riconosce al lavoratore che diventa padre un giornodi congedo pagato. travail.suisse vuole adesso cambiare.

I n occasione della recente assemblea dei delegati, Martin Flügel è statoriconfermato alla presidenza di Travail.Suisse per un nuovo mandato

di quattro anni. Alla vicepresidenza siederanno Josiane Aubert, consigli-era nazionale, e Eric Dubuis, segretario romando e membro di direzionedella Hotel & Gastro Union. Brevi cenni di presentazione: Travail.Suisse,Società mantello indipendente che raggruppa 170000 lavoratori in Sviz-

Martin Flügel confermato allapresidenza di Travail.Suissenello stesso tempo sono stati nominati alla vice-presidenza della societàmantello dei lavoratoriJosiane aubert e eric dubuis.

zera, è presieduta dal 2008 daMartin Flügel. Studi di economia e di filoso-fia all’Università di Berna, Martin Flügel ha concluso gli studi con unatesi sul tema dell’etica e della politica ambientale. Prima di essere elettoalla testa di Travail.Suisse, Martin Flügel ha ricoperto la carica di mem-bro dell’ufficio esecutivo dell’organizzazione. La consigliera nazionale Jo-siane Aubert (PS/VD) è stata anche lei riconfermata alla vicepresidenza.Una carica che ricopre dal 2009 e che assicura aTravail.Suisse la presenzain seno al Parlamento.

Eric Dubuis, rappresentante delle organizzazioni affiliate a Travail.Suisse, ha rimpiazzato alla vicepresidenza Kurt Regotz, presidente delsindacato Syna. La Hotel & Gastro Union, con i suoi 22500 associati nelsettore gastro-alberghiero e in quello della panetteria-pasticceria-confet-teria, è la terza Società in ordine di grandezza affiliata a Travail.Suisse. Inoccasione della loro assemblea, i delegati di Travail.Suisse hanno accoltocome nuovo membro ordinario la Federazione rappresentanze personaledell’economia elettrica (FPE).

impressumherausgeberin

Hotel &Gastro UnionAdligenswilerstrasse 22

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verlagHotellerieetGastronomie Verlag

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verlagsleitungPhilipp Bitzer

Michael Gollong (stv. Verlagsleitung)

chefredaktionChristian Greder (chg)

Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs)Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg)

Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin Spezial; rup)

verkaufJörg Greder (Leitung)

Gabriel TinguelyJosefWolf

Tiziana Fischer (Kundendienst Anzeigen)

redaktionMarc Benedetti (ben)Patrick Claudet (pcl)Riccarda Frei (rif)Ernst Knuchel (ekn)

RuthMarending (rma)Rosaria Pasquariello (pas)Laurent Schlittler (lsc)Gabriel Tinguely (gab)

redaktionellemitarbeitRechtsanwälte Froriep Renggli (Recht)

Reto Fries (Richemont)Bernhard Bösch (Richemont)

Julia Schulz (Hotel &Gastro Union)Bettina Schraml (Hotel &Gastro Union)BeatWaldmeier (Hotel &Gastro Union)

Giuseppe Pennisi (Pagina italiana)

gestaltungMichael Gollong (Creative Direction)

Martin Reznicek (Art Direction / Produktionsleitung)Luka Beluhan

Ursula Erni-Leupi

gestalterischemitarbeitfotografie

Pierre-Michel DelessertGina Folly

René FrauenfelderCindy JauninBarbara Kern

Christoph LäserFilipa PeixeiroTobias Sutter

Stefan Schlumpfillustrationen

Grafilu

produktionHansruedi Läng (Technik)Peter Bösch (Polygraphie)

Tiziana Fischer (Produktionsassistenz)

korrektoratAntje Giovannini

Ringier PrintAdligenswil AG,CH-6043Adligenswil/LU

druckRingier Print Adligenswil AG,CH-6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktio-nellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmungdurch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publiziertenInserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweisekopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

hotellerie etgastronomiezeitungDie Hotellerie etGastronomie Zeitung ist die auflagen-stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei-zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien-forschung(WEMF)beglaubigtenAuflagevon25.044ver-kauften Exemplaren (21.478 deutsch und 3.566 fran-zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesernerreicht die Hotellerie etGastronomie Zeitung in derganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso-nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandtenBranchen. Die Druckauflage variiert je nachWoche undaufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandeszwischen 26.000 (Basisauflage) und 60.000 (Messeauf-lage) Exemplaren. Die detaillierten Zahlen und Ziel-

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fachbeilagenDas Hotellerie etGastronomie Spezial erscheint viertel-jährlich in deutscher Sprache und ist gemäss derWerbe-medienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastro-nomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer be-glaubigten Auflage von 41.544 Exemplaren nahezu alleBetriebe der Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastrono-mie. Der Inhalt einer jeden Ausgabe wird zusätzlichzum eigenständigen Versand auch dem Hotellerie et

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Mit der Sonderbeilagenserie «Booklets» betritt der Ho-tellerie etGastronomie Verlag verlegerisches Neuland.Die Ausgaben dieser neuen Reihe von hochwertigen, mo-nothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Life-style-Magazine für den Endkonsumenten daher, rich-ten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. JedeAusgabe fokussiert auf ein bestimmtes Fachthema. DieBooklets werden in deutscher und französischer Spra-che aufgelegt und der Hotellerieet Gastronomie Zeitungbeigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert inder Branche diffundiert. Die Auflage variiert je nachThema und Zielgruppenversand zwischen 30.000 und

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