CXXVIIe année Fr. 2.80LAUSANNE, le 20 décembre 2012 Édition romande www.hotellerie-et-gastronomie.chNo 39

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sites de production en France et en Inde, dispose ilest vrai d’une longue expérience en la matière.

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RELAIS & CHÂTEAUX:EN 2013, SUIVEZ

LE GUIDE!

ÉCLAIRAGE

140 SIÈCLES DE DOUCEURAVEC LE MIELUn temps détrôné par lesucre raffiné, le miel attirede plus en plus d’amateursparmi les gourmets.

S ans filière de formation officielle, mais exi-geant de nombreuses compétences, la pro-

fession d’écailler occupe une place à part dansl’hôtellerie-restauration. Souvent formés sur letas, ou, pour les plus chanceux, auprès d’un chefécailler qui leur inculque les bases du métier, lesprofessionnels qui s’engagent dans cette voiesont relativement peu nombreux en Suisse, où lasaison des fruits de mer se cantonne le plus sou-vent à l’hiver. Pour sa dernière édition de l’année,

Hôtellerie et Gastronomie Hebdo part à la ren-contre de Daniel Riveti, chef écailler à la Brasse-rie du Grand-Chêne, au Lausanne Palace & Spa.L’occasion de mieux comprendre la réalité de cemétier saisonnier, qui englobe des facettes aussidiverses que les achats, les cuissons et la confec-tion de plateaux impressionnants autant parleur taille que leur composition ingénieuse, etqui doit faire face depuis 2008 à un phénomènede surmortalité des huîtres creuses, notamment

en France. L’opportunité également de gla-ner quelques conseils auprès d’un «passionnéde l’écaille», comme il se décrit lui-même, vice-champion d’Europe 2010 et deuxième meilleurfrançais lors de la première Coupe du monde desécaillers organisée en janvier 2012 à Nice. Sesrecommandations portent aussi bien sur la ma-nière de déguster les huîtres que sur la façon deles apprêter quand on cherche à convaincre unepersonne a priori réticente de les goûter pour la

LES SECRETS DE L’ÉCAILLER

Si la pratique de la pêche aux huîtres remonte loin dans l’histoire, l’ostréiculture apparaît quant à elle au début du XIXe siècle.KEYSTONE

première fois. Et comme cette spécialité est sou-vent dégustée en période de fêtes, Hôtellerie etGastronomie Hebdo complète le panorama avecune sélection de vins mousseux de la région,crus parfaitement adaptés à la dégustation deshuîtres, tout comme l’ensemble des vins blancshelvétiques et le champagne.

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LES SECRETS DE L’ÉCAILLERLES SECRETS DE L’ÉCAILLER

HÔTELLERIE & RESTAURATION

vent à l’hiver. Pour sa dernière édition de l’année, de surmortalité des huîtres creuses, notamment

LAUSANNE, le 20 décembre 2012

HetGH No 39

ATRIUMII

Dansce numéro

S ous le parrainage de luxe (évidemment) deSalvatore Ferragamo, petit-fils du célèbre

chausseur et lui-même propriétaire d’un hôtelen Toscane, Il Borro, l’édition 2013 du guide Re-lais & Châteaux présente ses membres dans ledétail. Parmi eux, 36 nouvelles adresses, hôtels,restaurants (ou les deux à la fois): 21 en Europe,huit aux Etats-Unis et en Amérique du Sud, cinqen Afrique et deux en Asie-Océanie.En Suisse, le Lenkerhof Gourmet SpaResort à la Lenk (BE) et le Lain HotelCadonau à Brail (GR) rejoignent desadresses aussi réputées que le Pont-de-Brent, l’Alpenrose, le Grand Hôtel duLac ou le Lampart’s.

La trentaine de nouvelles entréesau guide reflètent la philosophie de Re-lais & Châteaux: des adresses uniques,exclusives et ultrachic. «Et beaucoupde records», sourit Jaume Tapiès, pré-sident de l’association depuis 2005. Defait, le Passage 53, à Paris, pourrait bienêtre le plus petit restaurant doublementétoilé au Michelin du monde; DolphinIsland, aux Fidji, ne compte qu’uneseule chambre... en réalité une île en-tière. Et le lodge Titilaka, sis à 3200 md’altitude au Pérou, est sans nul doute le Relais&Châteaux le plus élevé du globe.

Les nouveaux R&C illustrent aussi la straté-gie de développement que la chaîne a adoptée ily a quelques années. Si les candidatures spon-tanées sont toujours nombreuses (plus de 300chaque année, dont une centaine sont très soi-gneusement examinées et donnent lieu à un rap-port de dix pages sur la base duquel la directionde Relais & Châteaux prend une décision), lachaînemise désormais beaucoup sur la prospec-tion dans certaines zones bien définies, afin dese créer un réseau de destinations en phase avecles tendances et les vœux de sa clientèle. Sur lamappemonde, plusieurs épingles: l’Afrique, lecontinent américain, l’Asie; et plus près de nousla zone entourant le Mont-Blanc, la Suisse alé-

Page

manique – et de façon générale les villes, où Re-lais & Châteaux, traditionnellement orientée«campagne», entend densifier son implantation.C’est ainsi que le guide 2013 accueille des joyauxsavoyards comme l’Oxalys à Val-Thorens, le Sa-voie à Val-d’Isère, le Chabichou à Courchevel;mais aussi le Château Monfort à Milan, le Lon-dra Palace àVenise, le PalazzoManfredi à Rome,

l’Hibiscus à Londres – sans parler deBoston, Antigua, Le Cap, Taipei City ouBerlin.

La dissémination des adresses Re-lais & Châteaux autour du globe meten lumière l’impact de la crise écono-mique sur les résultats de la chaîne. Quivarient fortement en fonction des des-tinations. En tête de classement, lesRelais & Châteaux africains, dont lechiffre d’affaires a progressé de 23%entre 2011 et 2012; suivent les Amé-riques (19,5%), puis l’Asie et l’Océanieavec 16%. L’Europe offre un tableau àla fois plus timide et plus contrasté: du+8% du Royaume-Uni au –1% de l’Eu-rope orientale, la moyenne se situe à unpetit 2,5%...

La Suisse, elle, plonge carrément à–14%, en queue de classement. La faute au francfort, selon Jaume Tapiès, qui croise les doigts:«Les bons résultats récemment enregistrés parnos centrales de réservation nous font espérerenune amélioration dès la saisond’hiver.»Resteà savoir d’où viendra l’embellie. «LesRusses sontde bons clients, mais se concentrent sur Paris,Courchevel et la Côte d’Azur, sourit Tapiès. LesIndiens, anglophones et voyageurs, nous inté-ressent beaucoup. Et les Chinois, bien sûr! Ab-sents des statistiques il y a 3 ans, ils forment 7%de notre clientèle. On a tiré 50000 exemplairesdu guide enmandarin. Un bon début, et on déve-loppe des adresses dans des régions clés du pays,pour nous faire connaître. Il y a un potentiel, eton y croit.»

BlaiseGuignard

RELAIS & CHÂTEAUX

Le LainHotel Cadonau à Brail, un des deux nouveaux R&C suisses.

«LA SUISSESOUFFREDUFRANCFORT,mais

nous tablons surune reprise dèsl’hiver 2012»,espère Jaume

Tapiès.

No 39

Deux établissements suisses parmiles nouveauxRelais&Châteaux

ATRIUM

II DEUXÉTABLISSEMENTS SUISSES PARMILESNOUVEAUXRELAIS & CHÂTEAUXLe Lenkerhof Gourmet Spa Resort et le LainHotel Cadonau à Brail gagnent leur place sur leguide de l’association

ACTUEL

III LES SECRETSDUCHEFÉCAILLERDE LABRASSERIEDUGRANDCHÊNECuisinier de formation, Daniel Riveti prodigueses conseils au Lausanne Palace & Spa pour latroisième saison d’hiver consécutive

TENDANCES

IV ÉTOILESDUVALAIS: L’INTERPROFESSIONHONORE LADÔLEET LE FENDANTDeux trophées sont consacrés aux deux vinsles plus emblématiques du Vieux Pays, qui sontaussi les plus commercialisés

HOTEL &GASTROUNION

VI LEMOTDU SECRÉTAIREROMANDEric Dubuis tire le bilan de l’année écoulée etformule ses vœux pour celle qui débute le 1erjanvier

ÉCLAIRAGE

VII LEMIEL, SOURCEDEDOUCEURDEPUIS 140SIÈCLESConsommé tel quel ou dans l’un de ses innom-brables dérivés, le nectar des abeilles a toujoursfait les délices de l’humanité

MOSAÏQUE

VIII LEROI DUCORNICHONMISE BEAUCOUPSUR LARESTAURATIONBasée à Aigle, l’entreprise Reitzel a connu en2012 une hausse réjouissante de ses ventesauprès des établissements publics

CAHIER ALLEMAND

2 ANTONMOSIMANNUND JAMIEOLIVERLASSENGRÜSSENKochlehrlinge reisen nach London

3 TOURISMUSSCHWERGEWICHTE SCHAUENZURÜCKEin Rückblick auf das Jahr 2012

3 KAFFEEPREISE 2013Cafetier-Verband gibt Auskunft

6 LEBENSMITTELINDUSTRIEDARFMITDERGESUNDHEITWERBENIn der Schweiz sind künftig Slogans zugelassen,die bessere Gesundheit versprechen

4 DIEQUARTIERKNEIPE ISTWIEDER INDieGastronomie befindet sich imWandel –drei Porträts erfolgreicher Restaurantkonzepte

8 NEUHEITEN IM SCHAUFENSTER

10 CLUBDES CHEFSDES CHEFSDer exklusivste Kochklub derWelt

11 SERIE «ZIMMERMIT AUSSICHT»Frauen sorgen für Stimmung

12 WÜRZIGUNDWARMIn reinsterHandarbeit entsteht in Zürich einHauch von Indien

13 EIGER,MÖNCHUNDWEINWeinfestival in der Jungfrauregion

13 WALLISER STERNEHöchste Auszeichnung fürWalliserWeinwurde vergeben

14 WEIHNACHTSGÄNSEMörschwiler füllen eineMarktnische

++ R E V U E D EP R E S S E

Plateformes sous la loupe«Entrave illicite à la concur-rence», tel est le soupçon quipèse sur «trois plateformesinternet de réservationsd’hôtels, Booking.com,Expe-dia etHRS», selon le quotidienromand. Sous enquête de laCommission de la concurrence(Comco), ces sites auraientabusé de leur position domi-nante «en établissant et en im-posant aux hôtels des clausescontractuelles» déterminées.La plainte est venue des hôte-liers, selon laComco, pour quile fait que les hôteliers doiventpayer pour apparaître sur cessites internet semble normal.«Par contre, ce sont les prix etles conditions de cette pré-sence qui suscite l’étonnementde laComco.Deux clausessont concernées, celle dite dumeilleur prix – qui oblige leshôteliers à fournir à ces sitesweb les prix les plus bas de leurgamme– et celle qui les force àmettre à disposition toutes leschambres de l’hôtel.»

Armoire fumante«C’est l’histoire d’unearmoire», amorce-t-onsobrement dans le quotidienvaudois. Et de poursuivre enveillant bien d’entretenir lemystère: «Une drôle d’armoiremétallique cachée au fonddu grenier d’une fermedeMoiry, à quelques kilomètresdeLa Sarraz au pied du Jura.Joëlle et Pascal Pichandn’ontdécouvert l’armoire qu’aprèsavoir acheté lamaison. Au basde l’armoire coulissent despetits tiroirs , dans lesquels –ils l’ignorent encore – la sciurepeut «bouronner» tranquille-ment. Aumilieu sont dispo-sées des grilles et en haut unecheminée pour que la fuméepuisse s’échapper.» Suite etfin: «Sans le savoir, le cuisiniera acheté unemaison équi-pée d’un fumoir.» Le secretrévélé, ledit fumoir n’est pasresté vide longtemps, fumantdésormaismoult saumons etféras,magrets de canard desLandes, fromages de chèvres,moutardes etmême gâteauxchocolat.

L E C H I F F R E

110C’est le nombre de flacons deparfumqui ont été distribuésaux fans de PizzaHut Canadasur le réseau facebook de lamarque. Commentaire de ladirectricemarketing: «Quellemeilleuremanière de célé-brer nos fans facebook qu’enleur fournissant unmoyen desentir l’odeur de pizza fraîcheà chaque fois qu’ils le désirent.»Miam.

HetGH No 39

ACTUELLAUSANNE, le 20 décembre 2012 III

D e la position stratégique qu’il occupesur le rue du Grand-Chêne, DanielRiveti voit défiler chaque hiver une

foule de curieux, qui, intrigués par son éta-lage d’huîtres et de crustacés, jettent un regardcurieux dans sa direction tandis qu’il prépareles commandes de l’établissement placé sousla responsabilité d’Edgar Bovier, quand ils nepassent pas carrément la tête à la porte de son«quartier général». Un intérêt qui ne peut queravir le chef écailler parisien, lui qui s’est fixécomme mission de faire découvrir les huîtresà tous ceux qui pour rien au monde ne vou-draient y goûter. «Huit fois sur dix, je parviensà convertir, si j’ose dire, les plus réticents. Ré-cemment, j’ai même réussi à convaincre deuxfillettes de huit ans de goûter une huître avecun petit bout de pain beurré; elles ont adoré»,lâche le quinquagénaire qui effectue cetteannée sa troisième saison consécutive dans lepalace lausannois.

«Les huîtres comme le raisin sont lereflet de leur terroir»

Sa passion à lui remonte à l’adolescence, quand,à l’âge de 12-13 ans, il se fait un peu d’argent depoche en ouvrant les huîtres chez le poisson-nier en bas de chez lui, à Paris. Par la suite, ilobtient lui-même unCAP de poissonnier (premier de promotion)et décroche son premier emploi d’écailler, un intérim d’un mois,au restaurant L’Alsace sur les Champs-Elysées. L’expérience estsi concluante qu’il n’hésite pas une seconde à partir en Bretagnequand l’ancien poissonnier de son quartier, qui vient d’y ouvrirun établissement, lui demande de le rejoindre. Daniel Riveti tra-vaille à ses côtés pendant deux saisons, puis il enchaîne les desti-nations: d’abord le Luxembourg, puis l’Italie et la Russie pendantdeux ans – alors qu’il était parti à Moscou pour deux mois! Sai-sonnière, son activité lui permet de voir du pays. «L’été prochainje songe à retourner en Italie, après avoir travaillé plusieurs étésen France», dit-il. Une chose est sûre: il n’aura aucune peine à dé-crocher un poste, lui qui a parfois été contacté par un employeurpotentiel dans la demi-heure après avoir déposé son C.V. sur desplateformes en ligne.

Pour l’heure, le Parisien est à Lausanne où la saison bat sonplein. S’il reconnaît que le nombre d’établissements engageant unécailler à temps plein pendant l’hiver est relativement modestesur l’ensemble du territoire helvétique, il constate que la clientèle,elle, est très friande de ces spécialités de la mer. La star du mo-ment est la Blanche d’Ancelin n°2, en provenance de Marennes-

Oléron, et particulièrement appréciée pour sa chair blanche biencharnue. Mais d’autres huîtres ont la cote, comme la Gillardeaun°4, «la plus casse-pied avec sa carapace fine qui résiste parfois»,dixit Daniel Riveti, ou encore l’huître plate Belon n°00, relative-ment onéreuse parce que difficile à cultiver donc rare. «Parmi lesincontournables, il ne faut pas non plus oublier la Fine de Clairen°3, la plus connue et sans doute la plus appréciée d’entre toutes.Elle séduit les amateurs d’huîtres peu charnues, et constituel’huître de base sur les plateaux.»

Les plateaux, justement. Leur confection est l’un des «sports»favoris des écaillers, pour qui l’enjeu est de séduire le client aupremier coup d’œil par le biais de couleurs et d’éléments (huître,langoustine, tourteau, crevette, etc.) savamment disposés. Pasétonnant dès lors que cette «discipline» soit le plat de résistancede tous les concours nationaux et internationaux dévolus auxécaillers. Lors de la dernière édition de Gastronomia, le 3e Cham-pionnat suisse des écaillers organisé par Jack Kohler et animépar Marcel Lesoille, champion du monde d’ouverture d’huîtrescreuses, a d’ailleurs enthousiasmé le public qui a pu observer ladouzaine de candidats au travail. Daniel Riveti était de la partie,et, s’il a terminé troisième l’an dernier, il a dû se contenter cette

année d’une cinquième place. «Là n’est pasl’essentiel. Mon intérêt à participer à ces com-pétitions est de voir comment travaillent mesconfrères», précise le vice-champion d’Europedes écaillers 2010, qui a participé le 23 janvierdernier à Nice à la première Coupe du mondedes écaillers au terme de laquelle il a fini deu-xièmemeilleur français.

La principale vertu de ces concours est dedonner un coup de projecteur sur le métierd’écailler, relativement méconnu, et qui ne bé-néficie toujours à l’heure actuelle d’aucune fi-lière de formation professionnelle. «Dans cesens, le travail de promotion de Marcel Le-soille, notamment à travers les concours et lesdémonstrations qu’il effectue aux quatre coinsde l’Europe, est une aubaine. A partir du mo-ment où un écailler achète la marchandise, latransforme et la vend, il s’agit d’une professionà part entière», relèveDaniel Riveti.

A sa manière, le chef écailler de la Bras-serie du Grand Chêne contribue lui aussi aurayonnement du métier. Quand il en a l’occa-sion, il n’hésite ainsi pas à passer en salle pours’assurer que ses clients sont satisfaits. Et ac-cessoirement pour leur prodiguer quelquesconseils: «Souvent les gens gobent les huîtressans prendre la peine de les mâcher. C’est uneerreur: non seulement ils ne goûtent pas à la sa-

veur intrinsèque du produit, mais en plus ils risquent d’être ma-lades. Il faut savoir en effet que l’huître, si elle n’est pas mâchée,arrive vivante dans l’estomac, et, dans un réflexe d’auto-défense,sécrète une substance nuisible à l’homme.» Quant à savoir s’ilfaut déguster l’huître nature ou accompagnée de citron ou de vi-naigrette, le professionnel avoue ne pas avoir de préférence par-ticulière. Tout en ajoutant que les huîtres, à l’instar du raisin,puisent dans leur terroir pour façonner leurs particularités gus-tatives, et qu’il est par conséquent intéressant de les goûter sansaccompagnement pour sentir les subtiles nuances entre chaquevariété. Après dégustation de son vinaigre maison aux échalotesavec une huître spéciale de Quiberon n°2, force est de constaterque la sauce offre une expérience tout aussi intéressante. «Monsecret: il suffit d’ajouter 2 dl de vin, même bouchonné, dans cinqlitres d’un vinaigre standard, et le tour est joué.» Et pour ceux quirésisteraient toujours aux huîtres, une dernière solution: l’huîtreavec de la menthe hachée et un filet de citron vert en été, ou cellegratinée avec unemousseline à base de champagne et de sabayon.De quoi convaincre les derniers sceptiques, surtout si le mets estaccompagné de champagne ou de vin mousseux (voir notre sélec-tion ci-dessous)! Patrick Claudet

KEYSTONE

Les huîtres semâchent et ne se gobent pas, parole de chef écailler.

Baccarat RoséPrestigeAprès pressurage, le pinot noir est vi-nifié en vin tranquille. D’où la parti-cularité du Baccarat, dont la prise demousse se déroule en cuve close. Pro-duit phare de La Cave de Genève, di-rigée par Martin Wiederkehr et quidispose depuis les vendanges 2007d’installations avant-gardistes touten perpétuant les traditions, ce cru vi-nifié par FlorianBarthassat et PatrickGraiser accompagne avantageuse-ment les crustacés, les poissons d’eaudouce et les desserts aux fruits rouges.Robe saumonée avec des bulles fineset persistantes. Nez aux senteurs defruits rouges typiques du cépage. Enbouche, attaque vive, ronde et souple.

www.cavedegeneve.ch

VinmousseuxBrut 2009Une création de la Cave Cidis, qui,avec du chardonnay en provenancede La Côte AOC, produit un vin mous-seux aux arômes subtils de pain grillé,avec des senteurs de fruits exotiques.En bouche, les bulles sont fines et gé-néreuses, et ce cru vinifié par RodrigoBanto séduit par son côté charpentéet complexe, avec des arômes fruitéset floraux. Récolte manuelle et pres-suragedirect avec grappe entière, seulle cœur de presse étant conservé. Fer-mentation alcoolique en cuve et fer-mentation malolactique déterminéeselon le millésime. Puis le vin est sta-bilisé au froid et filtré avant une deu-xième fermentation en cuve close.

www.cidis.ch

VinmousseuxduValaisVinifié selon la méthode champe-noise traditionnelle, ce vin mousseuxde Philippe Varone, à Sion (VS), se ca-ractérise au nez par des notes de noi-sette et une touche légèrement ci-tronnée, tandis qu’en bouche il offreune belle finesse de bulles avec une fi-nale fraîche et vive. Idéal pour l’apéri-tif, mais aussi pour accompagner leshuîtres, les poissons du lac et la chou-croute. Outre le travail de l’œnologuePierre-Alain Melly, la qualité de cecru s’explique par la situation excep-tionnelle du domaine qui surplombeSion, et qui s’étend sur des parchetsen terrasses soutenus par d’impres-sionnantsmurs de pierres.

www.varone.ch

Nicolas FeuillatteBrut RéserveUnique champagne de notre sélection,ce cru est un assemblage de chardon-nay (20%), pinot noir (40%) et pinotmeunier (40%). Robe or clair, bullesfines et abondantes. Nez à l’arômefloral, fruité à dominance subtile defruits blancs (poire et pomme, maisaussi amande). En bouche, attaquefraîche, plaisante et équilibrée. Vini-fié par la maison Nicolas Feuillattequi connaît un essor rapide depuissa création dans les années 70, occu-pant la place de leader sur lesmarchésfrançais et anglais, et trustant la troi-sième marche du podium au niveaumondial, ce champagne est idéal avecdes Saint-Jacques ou du homard.

www.nicolas-feuillatte.ch

Brut BlancMillésimé 2008Produit par Henri Cruchon, à Echi-chens (VD), ce vin mousseux est unassemblage de pinot noir (50%) et dechardonnay (50%). Les raisins sontpressés de façon très douce et seul lemeilleur jus est conservé puis vini-fié, avant d’être affiné en barriques dechêne pendant 12 mois. Il est ensuitemis en bouteille pour une deuxièmefermentation qui lui donne samousse,et y restera deux ans pour complexi-fier ses arômes. Robe or jaune, légère-ment ambrée. Nez complexe de fruitsmûrs. Bouche ample et puissante.Bulle fine et persistante. Idéal pouraccompagner les huîtres, les sushis ettous les poissons.

www.henricruchon.ch

Faire découvrir les huîtres à tous ceux quine veulent pas y goûter: le défi de l’écaillerChaque année dès octobre, la terrasse de la Brasserie du Grand Chêne

devient le Q.G. du chef écailler Daniel Riveti, un poissonnier de formationqui s’est découvert une passion pour les huîtres.

IV

HetGH No 39

LAUSANNE, le 20 décembre 2012TENDANCES

P our la cinquième fois, les Etoiles du Valaisrécompensent des vins qui se sont distin-

gués lors des deux sessions des sélections can-tonales, au printemps et en automne. Pour2012, toute la «galaxie» du Vieux-Pays estrécompensée.

Des coups de cœur élus par un juryindépendant

Deux tiers des vins valaisans commercialiséssont soit de la dôle, soit du fendant. L’Interpro-fession de la vigne et du vin du Valais (IVV) adonc décidé de relancer ces deux vins-phares,tant dans sa nouvelle campagne de promotion,qu’à travers ses champions. Car ces Etoilesdu Valais sont la désignation, par un jury in-

dépendant, des «coups de cœur» de l’année.Gilles Besse, de chez Jean-René Germanier, àVétroz, déjà champion national (auGrand Prixdu Vin Suisse) avec un Balavaud Grand Cru,l’emporte, en Valais, avec son fendant Les Ter-rasses. Quant au trophée de la dôle, il revientà la Cave Ardévine, de Saint-Pierre-de-Clages.Ce journal (no 13, 25 avril 2012), ce printemps,avait brossé le portrait du «renouveau» de cedomaine, après le décès brutal, fin 2010, deMi-chel Boven, grâce à sa veuve, Rachel, et à sonnouvel œnologue, Rodolphe Roux. Celui-ci estencore à l’honneur, puisqu’il se cache, comme«faiseur de vin», derrière la syrah de Ber-nard Coudray, de Chamoson, meilleure de soncépage.

Plus grande cave du canton (et de Suisse,

avec le Vaudois Schenk), la coopérative Pro-vins-Valais s’impose en johannisberg, avec leGrand Bouquet, signé de l’œnologue Luc Ser-mier. Autre maison sédunoise d’anciennerenommée, passée dans le giron de Rouvi-nez, Charles Bonvin et Fils, récompensé poursa petite arvine. Quant au titre de meilleurpaïen, il revient à la Cave de l’Orpailleur, et àFrédéric Dumoulin, déjà distingué deux foisà ce plus haut niveau. En rouge, le DomaineMontzuettes, de Flanthey, de Charles-AndréLamon, l’emporte avec son humagne rouge,tandis que l’autre cépage emblématique valai-san, le cornalin, couronne le Combe d’Enfer,d’Yvon Roduit, de Fully. Double coup de cœurpour ce vin, déjà mis en évidence par le GuideHachette 2013, où le Valais figure en bonneplace.

Les Etoiles du Valais, toutes du millésime2011, font l’objet d’un coffret «collector» deshuit bouteilles distinguées parmi les 55 vinsqualifiés cette année dans les huit catégories.S’il y en a encore, on peut le commander, pourle prix de 220 francs, sur www.lesvinsdu-valais.ch. Pierre Thomas

E st-ce l’effet «darla dirladada?» A l’heure deprésenter les résultats du groupe Club Mé-

diterranée pour l’exercice 2012, le PDG HenriGiscard d’Estaing pouvait en tout cas afficherune banane insolente: «En 2012, le Club enre-gistre une croissance de son activité, alors quela dégradation des marchés touristiques en Eu-rope s’est accélérée au cours de l’été. Grâce àla force de son positionnement sur le haut degamme, le Groupe a préservé sa rentabilité etconfirme ainsi la solidité de son business model.Avec une structure financière renforcée, unparcde villages rénové et haut de gamme et la capa-cité de s’adresser directement à ses clients viason réseau de distribution directe, le Club Medva franchir une nouvelle étape dans sa straté-gie d’internationalisation. Il est positionné pourcapter la croissance du marché des vacancestout compris haut de gamme et avoir, fin 2015,près d’un client sur trois en provenance de paysà fort développement», conclut le grand patron.

En clair, dans un contexte de morosité tou-ristique et hôtelière européenne, le Club Medtire plutôt bien son épingle du jeu. Le volumed’activités des villages (toutes ventes incluses)progresse en effet de 3,7 par rapport à 2011, pouratteindre les 1515 millions d’euros (1461 mil-lions l’année précédente). Le chiffre d’affairesdes villages, lui, a crû de 2,2% et s’élève désor-mais à 1447 millions d’euros, en dépit d’une «lé-gère décroissance» en Asie (–2,6%), imputée à lavente du village de Lindeman Island, et compen-sée par une tendance un peu plus dynamique enzone Amériques (+4,5%).

Recentrage sur le haut de gamme

Le positionnement haut de gamme évoqué parle CEO explique d’ailleurs la vente de LindemanIsland, comme celle du Méribel Aspen Park oude Bora-Bora. Le groupe se recentre en effet surses villages 4 et 5 Tridents, soit le sommet de laclassification interne de ClubMéditerranée, quidevraient à terme constituer les trois quarts duparc hôtelier du groupe (60% en 2012). La stra-tégie s’avère payante, comme l’ont confirmé lesexcellents résultats du Club Med de Valmorel(F), ouvert en décembre 2011, dont le taux d’oc-cupation global atteint 81%.

Le groupe peut afficher une très légère crois-sance de son taux de réservation pour l’hiver quicommence (+1,1%); si les prises de commande re-culent en Europe-Afrique, elles ont en effet aug-menté en Amérique et en Asie. La modestie dela courbe ascendante incite toutefois à la pru-dence. Club Med entend donc continuer à faireroute avec une voilure réduite, en diminuantsa capacité d’accueil de 5,4% pour l’hiver, et de6,2% pour l’été prochain (une mesure assuméeen grande partie par la reconduction de ferme-tures temporaires de villages «non stratégiques»et par la cession, déjà opérée, de certains d’entreeux).

Dès le début de l’année 2013, le groupe lan-cera une nouvelle campagne mondiale pourrenforcer sa notoriété, recruter de nouveauxclients et accroître leur fidélisation. A moyenterme, le groupe table sur les marchés à fort dé-veloppement et s’est fixé pour objectif d’y avoir,fin 2015, le tiers de sa clientèle. La Chine, à cemoment, sera le 2e marché de Club Med, avec200000 clients et 5 villages, ainsi qu’une nou-velle marque «by Club Med», adaptée au mar-ché chinois. Et des parts de marché devraientcontinuer à être gagnées sur les marchés ma-tures grâce à de nouveaux produits et une poli-tique prix axée sur les familles. Côté distribu-tion, Club Med vise la multiplication par quatrede son nombre de corner shops et de franchises(de 50 à 200). BlaiseGuignard

ClubMéditerranéetient la formeEn dépit de la crise, le leader desvillages de vacances a enregistré unecroissance de son activité en 2012

DR

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Sûreté pour votre prévoyanceLa sûreté de votre avoir à la caisse de pension est pournous d’une priorité absolue. Nous sommes conscients desgrandes responsabilités que nous devons assumer à l’égardde nos assurés. Les risques sont constamment adaptés auxengagements et aux réserves. Nous avons toujours réussi àréaliser des rendements supérieurs à la moyenne tout engarantissant une haute sûreté.

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LAUSANNE, le 20 décembre 2012HOTEL & GASTRO UNION

Le secrétariat romanddeHotel&GastroUnion vous souhaitede très belles fêtes de fin d’année etune année 2013 lumineuse, à vousainsi qu’à vos familles.Le secrétariat romand est fermé du 19 décembre au 2 janvier.Pendant cette période et en cas d’urgence uniquementvous pouvez joindre notre permanence juridique au 079 724 07 52.Nos services reprendront le 3 janvier à 8h30.

ErratumUne erreur involontaire s’est glisséedans notre page Union du 6 décembre2012 (Hôtellerie & Gastronomie Hebdon° 38). Sur la photographie ne figuraitpas Jean-Claude Bazzi, mais son ap-prenti (à gauche). La rédaction tient en-core à s’excuser auprès de lui et de noslecteurs. Ci-dessus le vrai Jean-ClaudeBazzi, aux fourneaux.

Status quo en 2013 pour les salairesdans l’hôtellerie-restaurationLe 17 décembre dernier, Travail.Suisse et Hotel & Gastro Unionont annoncé à Berne lors d’une conférence de presse que les sa-laires minimums dans la branche hôtellerie-restauration n’aug-menteront pas en 2013. En cause, une situation économique diffi-cile ainsi qu’une constante amélioration des conditions de travailet de salaire depuis plusieurs années. Hotel &GastroUnion

De gauche à droite: Catherine Gehri, SylvieWuillemin, Eric Dubuis,Fabienne Gaudry, Nicolas Scheuch.

DR

L ’année 2012 a été une annéeriche et dynamique pour Hotel& Gastro Union et tout particu-

lièrement pour notre secrétariat et laRomandie.

Par exemple, à l’occasion du renou-veau de Gastronomia en novembredernier, nous avons organisé le Gas-tro Union Challenge, le 1er concoursromand par équipes d’apprentis del’hôtellerie-restauration.Nous avons été le centre du salon, toutcomme nous sommes le centre de notremonde professionnel. Nous y avonstenu un rôle de rassembleurs, une vi-sion d’ailleurs exprimée par notre co-mité central lors du 125e anniversairede Hotel & Gastro Union, célébré en2012.De plus, cet événement – le premier dugenre en Suisse – a contribué à mar-quer d’avantage la présence de notre as-sociation, tant au niveau régional quenational.

D’autres événements comme le Par-cours des Sens, un concours d’inten-

dance que nous avons égale-ment organisé dans le cadrede Gastronomia 2012, ont pa-reillement appuyé notre vo-lonté d’ouverture sur lemonde,et dans ce cas précis, auprèsdu public professionnel venunombreux au salon.

Outre l’organisation du Gas-tro Union Challenge dans sesmoindres détails pendant unepériode qui aura duré presquedix mois, nous avons continuéà effectuer un im-portant travail debureau, que je qua-lifierai de «travailde l’ombre», maisqui est néanmoinsvital pour l’accom-plissement de notremissionde valorisa-tion des métiers denotre branche.Pour moi, cet enga-gement passe parles actes. C’est donc

quotidiennement que nous ac-cueillons nos membres pourrépondre à leurs questions,leur prodiguer des conseils ju-ridiques ou les aider dans leurchoix de formation. Nous ef-fectuons également un tra-vail de veille des conditionsde travail dans notre branche.De plus, nous participons à denombreuses séances et com-missions au niveau cantonal etnational et organisons de mul-tiples visites de classes d’ap-

prentis dans toutela Suisse romandeafin de les informersur leurs droits,leurs devoirs et lesobjectifs de notreorganisation, toutau long de l’année.

L’année 2012 a éga-lement vu le renou-veau de notre page«Union» dans leprésent hebdoma-

daire, un travail effectué depuis juilletdernier avec l’aide d’une nouvelle col-laboratrice. Par ce contenu, nous sou-haitons valoriser nosmembres qui s’en-gagent à nos côtés et sans qui nous notreorganisation ne pourrait pas exister. Jesouhaite ici les remercier chaleureuse-ment pour leur précieuse aide à la so-lidification et à la pérennité de notreassociation.

En 2013, je souhaite que la Romandieprenne son envol et s’organise encoreplus efficacement. En effet, notre ré-gion a les moyens de prendre plus d’in-fluence au sein du comité central et descomités régionaux, pour le bien de nosmembres et le renforcement de l’iden-tité de notre association.

Pour conclure, je souhaite inviter nosmembres à parler de Hotel & GastroUnion au sein de leur réseau profession-nel, et à encourager leurs collègues à enfaire partie. Ensemble, nous pouvonsmieux défendre les intérêts de notrebranche.

Lemot dusecrétaireromand

ERICDUBUISSecrétaireromand et

membre de ladirection de

Hotel &GastroUnion.

LES ÉVÉNEMENTSÀ NE PAS MANQUER EN

2013Mercredi 17 avril:

Assemblée Générale 2013

Lundi 4 novembre:2e édition deGastromania

la journée professionnellede la branche hôtellerie-

restauration et boulangerie-pâtisserie-confiserie.

VIILAUSANNE, le 20 décembre 2012

HetGH No 39

ÉCLAIRAGE

I l y a quelque 50 millions d’années déjà, lesabeilles peuplaient la Terre. Au 12e siècle

avant J.-C., le potentiel «adoucissant» du mielest découvert. Comme l’attestent d’anciennespeintures sur roche dans une caverne en Es-pagne, et qui représentent celles qu’on appelle«les chasseuses de miel» au travail. Avec l’ap-parition des civilisations égyptiennes et méso-potamiennes, l’apiculture se développe de ma-nière organisée. Dans ces pays, le miel n’estrien moins que «la nourriture des dieux» et«source d’immortalité». C’est dire si le miel yest une denrée précieuse et extrêmement pri-sée. Il est même utilisé comme moyen de paie-ment. Dans l’Antiquité, les propriétés thérapeu-tiques dumiel sont également connues. Vers l’an400 avant J.-C., Hippocrate a mis au point unepommade au miel, afin de faire baisser la fièvre.Il encourage également la consommation d’eauau miel pour augmenter le potentiel physique.

Unemanière de dopage déjà à l’époque, qui avaitcours lors des Jeux Olympiques. Les Egyptiens,les Romains, les Chinois et les Indiens ont éga-lement recours aumiel et à ses composants pourles soins corporels et le traitement des blessureset desmaladies.

Le sucre l’emporte sur le miel

Entre le 18e et le 19e siècle, le miel cède peu à peudu terrain au profit du sucre de betterave raffiné.Aujourd’hui, au 21e siècle, le miel est devenu unedélicatesse qui attire toujours plus d’amateurs.Preuve en est avec la Suisse: la production demiel n’y couvre qu’un tiers de la consommation(les deux tiers restant étant du miel importé).Avec une consommationmoyennede 1,2 kilo parpersonne et par année, la Suisse est tout sim-plement le premier consommateur mondial enla matière. En dehors de la consommation cou-

Depuis la nuit des temps, les abeilles nesont pas les seules à aimer lemielPur ou travaillé, lemiel nous adoucit la vie depuis près de 14000 ans. Etnotre amour pour lui n’a d’égal que les nombreux dérivés en lamatière.

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Infatigables travailleuses, les abeilles semblent stimuler l’imaginationdes créateurs de produits à base demiel toujours plus nombreux.

rante, le miel occupe également les rayonnagesdes produits de luxe, à l’image de ce que proposeLa Sixième Epice, soit: «les variétés de miel lesmeilleures et les plus réputées au monde». Qua-lité du miel, mais également gestion durable desa production, critères sociaux et éthiques deses producteurs figurent au nombre des prin-cipes de l’entreprise suisse basée à Lausanne,dont les miels proviennent «de petites fermesapicoles écologiques dans le monde entier». Orn’entre pas n’importe quelmiel dans la catégoriedes produits de luxe. La Sixième Epice s’appuiesur un institut qui analyse les qualités de pollen.Analyse sensorielle mais aussi recherche de ré-sidus chimiques, antibiotiques et géniques. Etmesures de la pureté desmiels.

Il se trouve que le miel aujourd’hui est éga-lement une matière première que l’on retrouvedéclinée dans toutes sortes de produits. En té-moignent la production et les produits proposéspar les apiculteursHonigHabis. L’entreprise bâ-loise donne accès par le biais de son site Inter-net à un choix de liqueurs aumiel, affinées selonune recettemaison, et apprêtées avec des herbeschoisies. Il en résulte des saveurs de framboises,de poires, et d’herbes sauvages. Mêlées à la sua-vité du miel bien sûr. Autre dérivé, la bière et levin au miel ainsi qu’un vin pétillant, tous pro-duits en Bavière, sont également à découvrir surle site deHonigHabis. Sans oublier les vinaigresbalsamiques au miel, les vinaigres au miel defleurs des bois, ou encore, entre autres spéciali-tés, unemoutarde bio aumiel.

Tous ces produits pourraient alors nous faireoublier que les abeilles ne produisent pas que dumiel, mais également de la gelée royale, dont lesnutriments ont des vertus thérapeutiques (pro-portion considérable de protéines, d’acides ami-nés, de lipides, de vitamines et de sucres). Demême la propolis – un matériau recueilli par lesabeilles à partir de certains végétaux – est ré-coltée pour ses propriétés thérapeutiques. Unerésine végétale utilisée par les abeilles commemortier et anti-infectieuxpour assainir la ruche.

Sarah Sidler/Adaptation: Laurent Schlittler

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«SI LES ABEILLES DISPA-RAISSAIENT, LES HOMMESMOURRAIENT DANS LESQUATRE ANS»Ces paroles sont d’Albert Eins-tein... Lesquelles sont reprises enexergue dans la bande-annonce dudocumentaire «More Than Honey»de Markus Imhoof actuellementsur les écrans. Un film qui décryptele phénomène de la disparition desabeilles. Un tiers des aliments quenous consommons provient direc-tement du travail de pollinisationdes abeilles, essentielles à la surviede notre agriculture. Du petit api-culteur des Alpes suisses au culti-vateur californien des gigantesqueschamps d’amandiers (aux oreillesduquel le bourdonnement desabeilles tinte cyniquement «commede l’argent fraîchement imprimé»!).Chacun est concerné par le dépeu-plement des ruches. C’est pourquoiMarkus Imhoof, petit-fils d’apicul-teur, s’est lancé caméra au poingdans une enquête autour du globe.Les causes sont multifactorielles...Grâce à des prises de vue relevantde la prouesse technologique, cedocumentaire place le spectateurparmi les abeilles, lui faisant vivredifférentes étapes au sein d’unecolonie (ponte par la reine, dansede l’abeille, essaimage, récoltedu miel...). Devra-t-on fertilisermanuellement les fleurs, commec’est déjà le cas en Chine? Onobserve au plus près le fonctionne-ment symbiotique de ces insectesintelligents. Pour les besoins dufilm, Markus Imhoof a promené sacaméra entre la Suisse, les Etats-Unis, l’Australie et la Chine durantun an.

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VIII LAUSANNE, le 20 décembre 2012

HetGH No 39

MOSAÏQUE

D epuis le début de l’année, Reit-zel Suisse enregistre unehausse de 2% de ses ventes

dans la restauration, avec des pics à 6ou 9% sur certains produits commeles cornichons, le ketchup et la mou-tarde. Une progression réjouissante,mais atypique à l’heure où les nuitéessont en baisse, et où le secteur de larestauration hors domicile subit en-core les contrecoups de la crise. PourPhilippe Michiels, directeur, le phé-nomène s’explique par deux raisonsprincipales: «D’une part, nous avonsintensifié nos visites auprès des res-taurateurs helvétiques. D’autre part,nous avons lancé une série de nou-veautés qui n’ont certes rien de révolu-tionnaire, mais qui ont permis de dy-namiser l’image de notre gamme.»

Parmi ces nouveautés figure lemini-squeeze, déclinaison minia-ture du squeeze lancé il y a trois ans,et contenant de la mayonnaise, de lamoutarde ou du ketchup. «Avec sonnouveau look et son format réduit,le produit est désormais plus volon-tiers posé en salle, et ce d’autant qu’ilest accompagné d’un présentoir ar-borant la croix blanche», ajoute le di-recteur de Reitzel Suisse, par ailleursconvaincu qu’en temps de crise lesprofessionnels privilégient les produits dont ilsconnaissent l’origine, et les producteurs aveclesquels ils entretiennent un rapport direct.

Une ligne de production flexible quifacilite les innovations techniques

L’allusion au packaging n’a rien d’anodin. De-puis ses premiers pas il y a 20 ans dans le sec-teur de la restauration, l’entreprise basée àAigles’est imposée grâce à une stratégie d’innovationunpeudécalée.De l’aveu dePhilippeMichiels, siune nouveauté est difficile à mettre en place auniveau industriel, elle est immédiatement privi-légiée. Avec ses lignes particulièrement souples,Reitzel s’est ainsi fait remarquer dès ses débutsavec ses emballages bag-in-box. Un concept quia d’emblée séduit les restaurateurs, et qui, com-biné avec la qualité intrinsèque des produits, apermis à Reitzel Suisse de bénéficier d’une quin-zaine d’années de croissance ininterrompue.Par la suite, l’innovation industrielle s’est tra-duite par l’introduction d’un sachet de condi-tionnement, notamment pour les cornichonset les oignons, qui remplace les traditionnellesconserves. Cette solution unique en Suisse et

en Europe de l’Ouest s’est progressivement im-posée auprès des professionnels, en particu-lier chez les restaurateurs de montagne pourqui l’évacuation des déchets est un vrai souci.«Pourtant, cette nouveauté est le fruit d’un ac-cident de parcours. En 1994, nous avions investiplusieurs millions dans une nouvelle ligne deproduction, convaincus que, dans la grande dis-tribution, les cornichons pourraient se vendreen sachet, à l’instar des olives. Ce fut un floptotal, ce qui nous a poussés à trouver de nou-veaux débouchés.»

Dans la restauration, le succès de Reitzels’explique aussi par le lancement en 2011 d’uncatalogue regroupant l’ensemble de la gamme.Un outil de vente précieux, qui dresse l’inven-taire des produits estampillés Hugo Reitzel (descornichons aux sauces, en passant les câpres, lesoignons, les concombres et les épis de maïs ul-tra-croquants), et dans lequel on trouve égale-ment des suggestions de recettes. Sans oublierles produits importés depuis plusieurs annéesen exclusivité pour la Suisse, et qui réalisent en-viron 20% des ventes globales dans la restau-ration, à savoir les huiles d’olives de la marqueColavita, les olives Crespo et les tomates Mutti,

trois produits italiens dont Reitzel Suisse par-tage les valeurs et qui s’inscrivent dans le seg-ment haut de gamme.

Une histoire centenaire et un groupeaux ambitions internationales

Le développement rapide mais relativement ré-cent des activités dans le secteur horeca ne doittoutefois pas faire oublier que l’entreprise estau bénéfice d’une expérience centenaire. Sesdébuts remontent à 1909, quand Hugo Reit-zel fonde à Aigle la Société des Denrées Colo-niales, spécialisées dans les condiments. Sesfils reprennent le flambeau au début des années40, décennie durant laquelle la Fédération descoopératives Migros voit le jour (1941), et où letout premier magasin en libre service du géantorange est inauguré (1948). Alors que la majo-rité des producteurs refusent de livrer GottliebDuttweiler pour ne pas s’attirer les foudres desassociations de commerçants, Franz et CharlesReitzel – respectivement administrateur délé-gué et directeur technique – décident de jouer àfond la carteMigros, dont ils deviennent les pre-miers fournisseurs. Audébut, ils sont contraints

de charger leurs camions la nuit pourne pas éveiller les soupçons des dé-taillants locaux. A l’époque, il estvrai, personne ne pressent la pro-fonde mutation qui guette le com-merce de détail. Mais les mentalitésévoluent progressivement, et, très vite,Reitzel n’est plus contraint de se ca-cher pour livrer ses produits vendusen marque de distributeur à Migros,dont elle reste l’un des fournisseursprioritaires.

L’autremoment-clé de l’histoire deReitzel est la conclusion, en 1960, d’unaccord industriel et commercial avecGrey-Poupon à Dijon (dont Reitzel n’aaujourd’hui plus que la propriété dela marque pour le marché suisse) etHartherz à Francfort, ce qui permet àl’entreprise d’accélérer sa croissanceet d’inaugurer sa première chaîne depasteurisation, avant de racheter en1976 Aeschbach à Winterthour. Lamême année, une vinaigrerie et unatelier de fabrication de sauces sontcréés à Aigle. Puis, en 1986, BernardPoupon devient administrateur dé-légué et change la raison sociale enReitzel (Suisse) SA. Par la suite, lesite aiglon voit sa surface commer-ciale augmenter, tandis qu’un nou-vel atelier de fabrication des sauces

est construit. Plus récemment, l’inaugurationd’une nouvelle vinaigrerie a permis de porterla capacité théorique de production de 1,5 à 3,5millions de litres par an, tandis que le rachat ily a une année de son principal concurrent sur lemarché hexagonal (Christ) a signifié l’entrée deReitzel sur lemarché des plats cuisinés.

Aujourd’hui, le groupe Reitzel – détenu parles familles Reitzel et Poupon et dont le siègeest en Suisse – compte plusieurs sites de pro-duction: Aigle (une usine spécialisée dans lessauces), France (deux usines de cornichons),Inde (une usine de cornichons, la plus grandedu pays) et Turquie (où Reitzel collabore avecune entreprise familiale). Administrateur délé-gué du groupe, Bernard Poupon est présent surle site aiglon qui emploie une centaine de col-laborateurs, d’où il pilote le développement dugroupe. Et où, en cette fin d’année, il a entreprisde signer personnellement les 3000 calendriersdistribués chaque année à ses clients, et dont laconception fait l’objet d’un concours destiné auxgraphistes et artistes de la relève. Pour eux, uneseule contrainte: le cornichon doit être la star –comme chez Reitzel depuis 100 ans!

Patrick Claudet

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Le cornichon est le produit phare de Reitzel, qui le conditionne en France et en Inde, le sited’Aigle (photo) étant avant tout dévolu à la production de sauces.

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CXXVII. Jahrgang Fr. 2.80LUZERN, den 20. Dezember 2012 Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin www.hotellerie-et-gastronomie.chNo 39

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Maya hin oder her –the showmust go onEs ist nicht ganz klar, ob die Maya fürmorgen wirklich den Weltuntergangvorausgesagt haben oder ganz einfachzu faul waren, ihren Kalender noch wei-ter in die Zukunft festzulegen. Meinebeiden kleinen Söhne hoffen inständig,dass das Zweite der Fall ist, denn sonstkäme ja das «Chrischtchindli» nicht,und das wäre dann wirklich eine Kata-strophe. Um eine solche abzuwenden,bin ich diese Woche allen Untergangs-szenarien zum Trotz in den Franz CarlWeber gestochen. Also ich kann Ihnensagen, dass bei mir dort zu keinem Zeit-punkt das Gefühl aufkam, das Ende derWeltherrschaft des Menschen stündeunmittelbar bevor. Das Gedränge warunvorstellbar, und mit Müh und Notergatterte ich den letzten Schlangen-meister von Lego Ninjago und dendrittletzten fahrenden, hüpfenden undfliegenden «Air Hoogs Hoover Assault»,die meine Kleinen schon Mitte Novem-ber unübersehbar für das Christkind(und mich) im Weihnachtskatalog mitdickem Filzstift angekreuzt hatten. Aufdass auch ja niemals Zweifel darüberaufkämen, was sie, Maya hin oder her,heuer unter dem Christbaum erwarten.Als ich mich nach erduldeter Schlangeam Päcklitisch mit meiner riesengros-sen Plastiktüte zum Ausgang kämpfte,stieg für einen Sekundenbruchteil derinnige Wunsch in mir auf, die Konti-nente mögen doch erzittern und erbe-ben, auf dass die Meere sich erhöbenund diesem vorweihnächtlichen Wahn-sinn ein für allemal ein Ende bereiteten.Nun, im nächsten Augenblick dachteich zum Glück wieder an meine Bubenund verwarf diesen zynischen Gedan-ken sofort wieder. Nein, die Show mussweitergehen. Komme, was da wolle. Un-kraut vergeht nicht. Und der Homo sa-piens stirbt so schnell nicht aus. Undso ergreife ich auch dieses Jahr wiederdie Gelegenheit, um Ihnen alles Gutefür die bevorstehenden Feiertage undeinen guten Rutsch ins neue Jahr zuwünschen. Denn Sie lesen uns erst wie-der 2013, genauer gesagt am 10. Januar.Dann erscheint die nächste Ausgabeder HetGZ. Bis dahin nur das Beste imKreise Ihrer Liebsten!

EDITORIALvon Philipp Bitzer

U nsere Tradition, eine Gans vorzugsweiseam ersten Weihnachtsfeiertag zu verzeh-

ren, stammt überraschenderweise ursprüng-lich aus England, aber dazu lesen Sie, liebeLeser, besser den Artikel über Weihnachts-gänse auf Seite 14. Der Karpfen wiederum galtschon immer als alternatives Festessen, umdie christliche Fastenzeit bis Heiligabend ein-zuhalten. Weniger traditionell, aber unabhän-gig von Region und Land beliebt: Raclette oderFondue, das sich in vielen Haushalten einen fes-ten Platz auf der Weihnachtstafel erobert hat. InLuxemburg gilt Blutwurst mit Kartoffelstockund Apfelsauce als weihnachtliches Gericht. DieSchweden laden gleich zu einem Buffet, dem«Julbord», ein, auf dem Fischspezialitäten, Kött-bullar, süss-salzige Salate und gestockte Eier an-geboten werden. Ansonsten ist es üblich, Leber-

wurst oder -pastete, Kalbssülze und gekochtenSchinken als Weihnachtsgericht aufzutischen.Auf den Philippinen, wo man schon ab OktoberWeihnachtsmusik im Radio hören kann, werdenzum Schinken Käsebällchen serviert. In Japanbesorgt jeder eine weisse Weihnachtstorte, diemit Erdbeeren geschmückt ist, übrigens indem Glauben, einer westlichen Tradition nach-zueifern. Die Ukrainer essen gefüllte Maulta-schen, dazu Kartoffeln und Sauerkraut. Und derBorschtsch wird ohne Fleisch zubereitet. Itali-ens Weihnachtsessen besteht aus Meeresfrüch-ten sowie zahllosen Süssigkeiten. Wie in vielensüdlichen und katholisch orientierten Ländernwird am Heiligen Abend Fisch gegessen, um dieFastenzeit einzuhalten. Erst am 25. Dezemberkommen Fleischgerichte auf den Tisch. Dasses in der Weihnachtszeit nicht nur um Defti-

ges geht, beweisen unsere französischen Nach-barn mit dem «Bûche de Noël», einem tradi-tionellen Weihnachtsgebäck aus Biskuit undSchokoladencreme. In vielen nordischen Län-dern hält sich die Tradition des süssen Mandel-reis. Man versteckt dabei eine grosse Mandel inder Schüssel. Wer sie in seiner Portion entdeckt,bekommt ein kleines Geschenk, die so genannte«Mandelgave». Viel gegessen wird vor allen Din-gen in Polen. In Erinnerung an die zwölf Apostelbesteht das Weihnachtsmahl aus zwölf Gerich-ten – auch hier vegetarisch oder fischlastig. InSlowenien sorgt ein besonderes Weihnachtsbrotfür magische Kräfte. In der Hoffnung, dass Sie,geehrter Leser, uns auch in 2013 magisch anzie-hend finden, verabschieden wir uns für diesesJahr und wünschen Ihnen frohe Festtage undeinen guten Rutsch. Christian Greder

KULINARIK

WEIHNACHTSGÄNSE AUS DER OSTSCHWEIZRund um die Weihnachtsgans gibt es viele Geschichten und

Legenden. Man suche sich die aus, die einem ambesten mundet. Denn am Ende ist es uns eigentlich auch

einerlei, welche nun der Wahrheit entspricht! DieHauptsache ist doch, dass uns die Gans schmeckt.

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LUZERN, den 20. Dezember 20122 ATRIUM

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nant hat jeder Koch intus. Französisch istdie Sprache in den Küchen der Welt. Wer eineKochlehre absolviert, muss sich neuerdingsnicht nur mit französischen Fachbegriffen aus-einandersetzen, sondern auch sein Englischvertiefen. Was liegt da näher, als eine Studien-reise in ein englischsprachiges Land zumachen?Silvia Vogler und Kurt Wittwer, die am Berufs-und Weiterbildungszentrum (BWZ) Obwaldenunterrichten, haben dies mit ihren 13 Kochlehr-lingen getan und eine fünftägige Studienreisenach London unternommen. Die Idee entstandvor gut zwei Jahren. «Die Reise sollteunter anderem den Klassengeist stär-ken und eineMotivationsspritze für dieLehrabschlussprüfung sein», erzähltKurtWittwer.

Wenn Kochlehrlinge nach Londonfahren, ist ein Besuch bei Anton Mosi-mann Pflicht. Die angehenden Köchekamen nicht nur in den Genuss einesDreigangmenüs, sondern trafen dieKoryphäe auch persönlich. Nach einerprivaten Führung in der Academy, derKochschule des Meisterkochs, ginges zum Restaurant The Club. Nach-dem der Kochnachwuchs jeden Win-kel der ehemaligen Kirche besichtigthatte, empfing der Starkoch die jungen Berufs-leute. Anton Mosimann nahm sich trotz seinesgedrängten Terminkalenders eine Stunde langZeit und erzählte aus seinem Leben und Schaf-fen, beantwortete Fragen und motivierte diejungen Berufsleute, neugierig zu sein und neueHerausforderungen anzunehmen. Am Schlussgab es für jeden angehenden Koch ein persön-liches Erinnerungsfoto mit Anton Mosimann.Wie Silvia Vogler erzählt, habe der Starkoch inweiser Voraussicht extra die Toquemitgebracht.«Das Tollste war, dass wir ihn persönlich tref-fen konnten», sagt Pirmin Dahinden aus Stans.Vom Dreigangmenü mit Lachs und Crevet-ten als Vorspeise, Lammfilet als Hauptgerichtund gestürzter Creme und Schoggichüechli alsNachtisch schwärmen die Lehrlinge heute noch.Köstlich sei es gewesen, ist dieKlasse überzeugt.

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Und auch vom Pilzrisotto sind sie noch immerbegeistert. Das habe Anton Mosimann näm-lich noch zusätzlich servieren lassen. Die Begeg-nungmit demStarkoch sei lange in der Schwebegewesen. Bis kurz davor hätten sie nicht ge-wusst, ob es klappen würde. Der Hartnäckig-keit KurtWittwers ist es zu verdanken, dass derKontakt trotzdemzustandekamunddemZufall,dass derMeisterkoch in besagterWoche auch inLondonwar. AmVortag des Treffens sass AntonMosimannnoch in der Jury desGoldenenKochsvon Kadi in Bern. Nach dem Treffen mussteder viel beschäftigte Mann bereits weiter nach

Südafrika. «Ich hätte also vollstes Ver-ständnis gehabt, wenn er keine Zeit füruns hätte aufbringen können», sagt derFachlehrer.

Das Essen am darauffolgenden Tagbei Jamie Oliver im Lokal Fifteen wardann eher eine Enttäuschung. Es seinicht gut abgeschmeckt, ja gar fad ge-wesen, so der Tenor der Klasse. «DieGerichte waren lieblos angerichtet. Inden Kochsendungen sieht immer allesso toll aus», erzählt Virginia Fipke. Sowas wäre in ihrem Betrieb niemalsdurchgegangen, sind die angehendenKöche überzeugt. Silvia Vogler relati-viert ein wenig: Der Vergleich sei viel-

leicht nicht ganz gerecht. Bei Mosimann hättensie das Rundumpaket gehabt, bei Jamie Oli-ver «nur» das Essen. Wenn der englische Star-koch die Gelegenheit gehabt hätte, seine Philo-sophie darzulegen, wäre vielleicht ein anderesBild entstanden. Kurt Wittwer ist überzeugt,dass es eine sehr wertvolle Erfahrung war, zweibekannte Kochstile kennen zu lernen. Ganz imSinne von Jamie Oliver besuchten die Köche inspe anderntags den berühmtesten Lebensmit-telmarkt Englands: The Borough Market. Wieder Starkoch waren auch die Kochlehrlinge vonder Vielfalt der Produkte begeistert. Insbeson-dere von der Fleischauslegeordnung zeigten siesich beeindruckt. Der Metzger habe einen kom-pletten Schweinekopf präsentiert, Hasen undFedervieh seien in ihrer ganzen Pracht an Stan-gen gehangen. Bernadette Bissig

+ P R E S S E S P I E G E L +

Weinverbrauch derFranzosen weiter gesunkenLaut einer Studie tranken 2010nur noch 17Prozent der Fran-zosen regelmässigWein. 2005waren es noch 21 Prozent. Derjährliche Pro-Kopf-Verbrauchder über 15-Jährigen lag dem-nach bei 57Litern gegenüber160Litern imJahr 1965. LautCaroline Plot von derOrgani-sationFranceAgriMer liegtdies an derReduzierung desKonsums teurer Produkteinfolge der seit 2008 andauern-denWirtschaftskrise und ander erhöhten Sensibilität derBevölkerung gegenüber poten-ziell gesundheitsgefährdendenProdukten. Beides zusammenführe zu einer grundlegendenUmstellung desTrinkver-haltens. SowürdeWein beiMahlzeiten zunehmenddurchSaft undLimonade ersetzt.

Mehr Geld für TourismusDerNationalrat beharrt darauf,das Budget 2013 für die Touris-muswerbung unddie Land-wirtschaft insgesamt 72Mil-lionenFranken aufzustocken.DieMehrheit der Finanzkom-mission hätte dieDifferenzenmit demStänderat ausräumenunddamit denVoranschlag2013 bereinigenwollen. DochMinderheiten beantragteninsgesamt 60MillionenFran-ken für die Landwirtschaftund kamendamit durch.DasGeld ist fürDirektzahlungen,Ausfuhrbeiträge für Land-wirtschaftsprodukte sowiealsHilfe für die vomstarkenFranken gebeuteltenWein-bauern vorgesehen. Ebenfallsauf Antrag einerMinderheithielt derRat an zusätzlichen 12MillionenFranken fürTouris-muswerbung fest.

Langsamere Produktion vonNahrungsmittelnDieweltweite Produktion vonNahrungsmittelnwird sichnach einer Schätzung derUNObis zumJahr 2021 verlangsa-men. Sowerde die Produktionin dieser Zeit nur noch 1,7Prozent jährlichwachsen,während es imvergangenenJahrzehnt rund 2,6 Prozentwaren.

Z A H L D E R W O C H E

2,6Lichtblick in einembisherdunklenTourismusjahr: ImOktober hat die AnzahlÜber-nachtungen in der Schweizgegenüber demVorjahr um 1,3Prozent auf 2,6Mio. Logier-nächte zugenommen. Es istdas ersteMal seitMai, dassdie Zahl derÜbernachtungenwieder zunimmt.WährenddieGäste aus dem Inlandmit1,3Mio.Übernachtungen 2,5Prozentweniger Logiernächtegenerierten, durften sich dieSchweizerHotels imOktoberüber einen regenZulauf vonausländischenGästen freuen.

BOROUGHMARKET / SIMON RAWLES

Hier kauft Jamie Oliver ein: The BoroughMarket in London.

KULINA-RISCHESTUDIEN-

REISENACHLONDONFachsimpelnundVerkostenbeiMosimannund Jamie

Oliver. Schna-bulieren aufdemBorough

Market.

No 39ATRIUM

2 ANTONMOSIMANNUND JAMIEOLIVERLASSENGRÜSSENKochlehrlinge reisen nach London

AKTUELL

3 TOURISMUSSCHWERGEWICHTE SCHAUENZURÜCKEin Rückblick auf das Jahr 2012

3 KAFFEEPREISE 2013Cafetier-Verband gibt Auskunft

6 LEBENSMITTELINDUSTRIEDARFMITDERGESUNDHEITWERBENIn der Schweiz sind künftig Slogans zugelassen,die bessere Gesundheit versprechen

TITEL

4 DIEQUARTIERKNEIPE ISTWIEDER INDieGastronomie befindet sich imWandel –drei Porträts erfolgreicher Restaurantkonzepte

PRODUKTE

8 NEUHEITEN IM SCHAUFENSTER

MOSAIK

10 CLUBDES CHEFSDES CHEFSDer exklusivste Kochklub derWelt

LEBENSART

11 SERIE «ZIMMERMIT AUSSICHT»Frauen sorgen für Stimmung

12 WÜRZIGUNDWARMIn reinsterHandarbeit entsteht in Zürich einHauch von Indien

13 EIGER,MÖNCHUNDWEINWeinfestival in der Jungfrauregion

13 WALLISER STERNEHöchste Auszeichnung fürWalliserWeinwurde vergeben

14 WEIHNACHTSGÄNSEMörschwiler füllen eineMarktnische

HOTEL &GASTROUNION

16 INTERVIEWMITDEMPRÄSIDENTENDERHOTEL&GASTROUNIONGeorges Knecht zieht nach drei AmtsjahrenBilanz

17 KURSEUNDVERANSTALTUNGEN

PAGINA ITALIANA

19 IL CERTIFICATODI LAVOROCOMEATTESTATODELLA PROPRIA ESPERIENZAPROFESSIONALE

PROFIL

DIE STELLEN- UND IMMOBILIENBÖRSEFÜRHOTELLERIE, GASTRONOMIEUNDTOURISMUS

CAHIER FRANÇAIS

I–VIII HOTELLERIEETGASTRONOMIEHEBDO

AKTUELLLUZERN, den 20. Dezember 2012 3

HetGZ No 39

Hans Zaunerwird neuer Gastgeber im Gasthaus

Schützen in Steffisburg

Der renommierteGasthof Schützen,Steffisburg, wird seit dem 1.Dezem-ber vomÖsterreicherHansZaunergeführt. Gemeinsammit dem lang-jährigenKüchenchef FrankKortüm,welcher seit JahrenGarant für einehochklassige und kreativeKücheimSchützen ist, will er denhervor-ragendenRuf des vor sechs Jahrenkomplett renoviertenGastrobetrie-bes bewahrenundmit gezielten In-novationenweiterentwickeln.HansZauner hat seinHandwerk inÖster-reich erlernt. Seit über 30 Jahren istdie Schweiz beruflichwie privat seinZuhause.Nebst denWanderjahren inder klassischenGastronomiewar erim letzten Jahrzehnt in vielfältigenleitendenFunktionen in derCate-ring- undMessegastronomie (u. a.HunzikerAG, Bea bern expo, Tour deSuisse) tätig, war als stellvertreten-derCenter-Leiter imWestsideBernbei derNeueröffnung diesesGross-projektesmit von der Partie und ar-beitete zuletzt als Restaurationslei-ter im«Bären»Ostermundigen. (chg)

Tamara undDario CadonauDirektionspaar des In Lain Hotels

Cadonau

Das InLainHotel Cadonau inBrailvonTamara undDarioCadonaudarf sich neben dem«Lenkerhof»,Gourmet SpaResort, in Lenk zu denneuen SchweizerMitgliedern vonRelais&Châteaux zählen. «Wir sindglücklich und stolz, nunTeil derRelais-&-Châteaux-Familie zu sein»,meintDarioCadonau dazu. Relais&Châteaux ist eine exklusiveKollek-tion von 500 führenden, vonCharmegeprägtenHotels und Spitzenrestau-rants in 60Ländern. «Es ist für unseine grosseBestätigung, dennwirengagieren uns täglichmit Leiden-schaft, umunsereGäste auf einemSpitzen-Niveau zu verwöhnen», sagtDarioCadonauweiter. Obwohl dasjungePaar seinGasthaus erst vorzwei Jahren geöffnet hat, durfte esschonmehrere Preise inEmpfangnehmen.Unter anderemwurde ihrGourmetrestaurantVivanda amBestof SwissGastro 2011 zumbestenRe-staurant in derKategorieGourmetgewählt. Auch denGesamtpreis, denMaster, durfte dasEhepaarCadonauinEmpfang nehmen. (ssi)

K Ö P F E D E R W O C H E

+ P E R S O N A L I A +

D as Jahr 2012 war für die Branche Hotel/Gastronomie/Tourismus kein Zucker-

schlecken. Es gab aber auch Erfolgsmomente.UrsMasshardt, Geschäftsleiter der Hotel & Gas-tro Union, freut sich über die Verlängerung desLandes-Gesamtarbeitsvertrags. «Die Verlän-gerung bis Ende 2015 ist Zeichen einer funk-tionierenden Sozialpartnerschaft und zeigtden Willen der Branche, sich am Arbeitsmarktzu behaupten.» Als wichtiges Ereignis für dieBranche wertet Urs Masshardt das Festlegender Eurountergrenze von 1.20 Schweizer Fran-ken. Nach einem Projekt oder einer Person ge-fragt, die ihn besonders beeindruckte, antwor-tet Urs Masshardt: «Natürlich die Cabrio-Bahnam Stanserhorn.» Innovationen seien wich-tig, entscheidend seien aber Mitarbeitende, dietäglich alles tun, um Gäste zufriedenzustellen.Für Bernhard Kuster, Direktor GastroSuisse,sind ganz klar EdwinMüller, Alfred Sutter, Ben-jamin Zerbe und Thomas Amstutz – die «bestenLehrmeister 2012» – Menschen, die ihn in die-sem Jahr beeindruckten. «Diese Lehrmeistertragenwesentlich dazubei, dass unsereBranche

positiv in die Zukunft schauen kann. IhrEngagement geht weit über die reine Wis-sensvermittlung hinaus.» Als Erfolgerachtet Bernhard Kuster die Entwicklung derSchweizer Hotelklassifikation Gastrosuisse.«Wir konntenüber 500Hotels klassifizierenundso einenMarktanteil von rund 25 Prozent errei-chen.» Auch Mario Lütolf, Direktor des Schwei-zer Tourismus-Verbands, hat etwas, worüber ersich dieses Jahr besonders freut. «Bei Politikernist eine zunehmende Sensibilisierung für dieAbhängigkeiten und Anliegen des Tourismusfeststellbar. Das heisst jedoch nicht, dass dieErwartungshaltung runtergeschraubt oder un-kritischer kommentiert wird.» Als Mensch be-sonderen Eindruck hinterlässt bei Mario LütolfClaude Nobs, Gründer des Montreux Jazz Festi-vals und Gewinner des Lebenswerk-Milestone.«Einmal mehr wird bewiesen, welche Dyna-mik das individuelleEngagement undCharismaeiner einzelnen Person auslösen kann.» Chris-toph Juen, CEO hotelleriesuisse, freut sich überdie Entwicklung der Fernmärkte: «Im Sommer-tourismus ist es gelungen, neue, Euro-unab-

hängige Märkte zu erschliessen. Die Gästezah-len aus China und den Golfstaaten haben um 25Prozent zugenommen.» Enttäuscht ist der ho-telleriesuisse-Direktor vonden eidgenössischenRäten, welche Schweiz Tourismus die nötige fi-nanzielle Unterstützung zur Erschliessungneuer Quellmärkte versagten und die Öffnungder Agrarmärkte verhinderten. «Mich freutdas Anpacken der Branche. Man stellt sich denHerausforderungen – Innovationen und Preis-flexibilität nehmen zu», sagt Jürg Schmid. DerDirektor von Schweiz Tourismus würde dieEurothematik gerne im alten Jahr zurücklas-sen, ist sich aber bewusst, dass die Branchesich diesbezüglich auf eine Stagnation einstel-len muss. Umso mehr freuen ihn neue, innova-tive Angebote. «Die Kreativität von Arosa be-eindruckt mich sehr. Das Angebot ‹Skischuleinklusive für Kinder bis 16 Jahre› positioniertdie Destination im Familiensegment und för-dert den Zugang zum Schneesport. Auch dieMilestone-Gewinnerin Stanserhorn-Bahn zeigtdie Innovationskraft im Schweizer Tourismus.»

Riccarda Frei

TouristischeLichtblicke imJahr 2012Der bevorstehende Jahreswechsel ist eine gute Gelegenheit für einen kleinen Rückblick.

Branchenführer sagen, was sie in 2012 besonders bewegte.

Café crèmenur einProzent teurerAufgrund der angespanntenwirtschaftlichen Lage erhöhten nur rund 16 Prozent der

Cafetiers den Preis für einen Café crème. Einige Betriebe senkten ihn sogar.

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A N Z E I G E

S eit einem Vierteljahrhundert befragt Cafe-tierSuisse seine Mitglieder nach den aktuel-

len Verkaufspreisen für eine Tasse Café crème.350DeutschschweizerCafetiers – das ist gut dieHälfte der Verbandsmitglieder – nehmen in derRegel an der Umfrage teil. Die Ergebnisse derBefragung sorgten in den letzten Jahren immerwieder für hitzige Diskussionen. Grund dafürwaren die teilweise happigen Preisaufschläge,mit denen die Cafetiers im Mittelpunkt der öf-fentlichen Kritik standen. Dieses Jahr blie-ben die hitzigen Debatten in der Tagespresseaus, denn laut CafetierSuisse stieg der Preis füreinen Café crème imVergleich zum letzten Jahrum lediglich ein Prozent, von durchschnittlich4.04 auf 4.08 Franken.

Gesamtschweizerisch – und zu diesem Er-gebnis kommt das Bundesamt für Statistik ineiner Umfrage von September – beträgt derdurchschnittliche Preis für einen Café crème3.95 Franken. Dies sei ein Anstieg von 0,76 Pro-zent gegenüber demVorjahr.

Laut CafetierSuisse-Präsidentin JohannaBartholdi habe der geringfügige Preisanstiegmit der allgemein schwierigen wirtschaftli-chen Situation in der Schweiz zu tun. JohannaBartholdi zitierte an der Pressekonferenz Er-gebnisse der Konjunkturforschungsstelle ander ETH Zürich (KOF), wonach 41 Prozent dergastgewerblichen Betriebe in der Schweiz die

aktuelle Geschäftslage als un-befriedigend bezeichnen. Vorallem im Getränkebereich hät-ten viele Betriebe – darun-ter auch Cafés – im Laufe desJahres Umsatzeinbussen hin-nehmen müssen. Nach Anga-ben von CafetierSuisse hieltensich die meisten Betriebe die-ses Jahr mit Preisaufschlägenzurück. Fast 79 Prozent derbefragten Cafetiers verzichte-ten auf eine Preiserhöhung füreineTasseCafé crème. Rund 16Prozent erhöhten denPreis um10 bis 90 Rappen. Als Grunddafür wurde von den Befrag-ten unter anderem ein Päch-terwechsel angegeben. Am meisten aufgeschla-gen haben laut Umfrage die Cafetiers in Basel.

Erstmals stellte der Verband in seiner Um-frage fest, dass es sogar Preisabschläge gab.Etwasmehr als vier Prozent der Deutschschwei-zer Café-Betreiber reduzierten den Café-crème-Preis um 10 bis 90Rappen.

Während man in Zürich heute bis zu 5.50Franken für eine Tasse hinblättern muss, zah-len Gäste im Kanton Bern im Schnitt 3.86Franken für einen Café crème. Erstmals eru-ierte CafetierSuisse die Preise für den immer

noch trendigen Latte macchiato. Laut JohannaBartholdi lägen diese zwischen 4 und 7.20 Fran-ken. Ein Vergleich sei aber schwierig, da die beidiesem Getränkeprodukt ausgeschenkten Men-gen erheblich variieren. Und wie werden sichdie Preise 2013 entwickeln? «Wir erwarten eineähnliche Zurückhaltung wie in diesem Jahr.Aber: Betriebe, die vor Umstrukturierungenstehen oder mit Mietzinserhöhungen zu kämp-fen haben, werden aus betriebswirtschaftlichenGründen aufschlagen», so die CafetierSuisse-Präsidentin. JörgRuppelt

PreisentwicklungCafé crème (CHF) ø 2011 ø 2012 tiefst höchst

Stadt Zürich 4.27 4.32 3.80 5.50

Stadt Winterthur 4.10 4.13 3.80 5.–

Kanton Zürich 4.03 4.05 3.80 4.60

Kanton Basel-Stadt 4.03 4.19 3.50 4.70

Ostschweiz 3.98 4.05 3.70 4.90

Zentralschweiz 4.05 4.09 3.70 4.80

Kanton Bern 3.84 3.86 3.70 4.50

Den günstigsten Café crème gibt es imKanton Bern,den teuersten in der Stadt Zürich.

LUZERN, den 20. Dezember 20124 TITEL

HetGZ No 39

D ie erste Frage ist simpel und einfach:«Was macht Ihren Erfolg aus?», stelltdie Journalistin den beiden Brüdern

Nik und Simon Buchs vom «Art 16» in Saanen.Die Antworten kommen wie aus der Pistole ge-schossen: «Der Betrieb muss Leben haben. Esmacht einen Unterschied, ob man den Gästennur Büchsenfutter oder Selbstgekochtes ser-viert.» Die beiden haben eine zwölfjährige, ge-meinsame Gastronomieerfahrung. Nik ist ge-lernter Koch, sein Bruder Simon gelernterInnendekorateur. Nik steht am Herd, BruderSimon an der Gästefront. Zu Beginn ihres ge-meinsamen gastronomischen Weges gründe-ten sie die Firma Art & Foods und boten Cate-rings an. Dann bewirtschafteten sie acht Jahrelang eine Gletscherbeiz auf 3.000 Metern Höheund übernahmen vor sechs Jahren das Berg-haus Wasserngrat auf 2.000 Höhenmetern mit120 bis 140 Plätzen. Als ihnen die beiden hochgelegenen Betriebe zusammen zu viel wurden,lösten sie sich von der Gletscherbeiz und kon-zentrierten sich auf das «Wasserngrat» und lan-cierten vor einem Jahr mit dem «Art 16» im Taleine abendliche Ergänzung.

AnallenOrten, sei es hochobenauf demBergoder unten imTal, leben sie die gleiche Betriebs-philosophie: «Wir geben den Gästen für eine ge-wisse Dauer ein Daheim.» Dabei spiele das In-terieur eine zentrale Rolle. «Kleine Dinge sindentscheidend. Plastikstühle, Papierserviettenoder Aromatdosen auf den Tischen, das kommtbei uns nicht in Frage.» Ein weiterer Punkt seidie «Essensgeschichte», wie Koch Nik Buchses formuliert. «Serviere ich nur Convenience-ware oder koche ich jeden Tag frisch?» Ein wei-terer Faktor seien die Mitarbeiter: «Es ist wich-tig, dass man als Chef den Mitarbeitern vorlebt,was Gastlichkeit bedeutet. Wir Schweizer müs-sen wieder lernen, gastfreundlich zu sein.Da gehört ein «Grüezi», sobald ein Gast den

Raum betritt, genauso dazu wie ein freundli-ches Lachen.»

Dass ihre Philosophie ankommt, zeigen al-leine die sechs Jahre auf dem «Wasserngrat».Vor der Übernahme wurde der Betrieb als Self-service geführt. Mit geringem Aufwand habendie Brüder, die in einer Künstlerfamilie aufge-wachsen sind, die Innendekoration mit seriö-sem Handwerk aufgewertet. «Die Ästhetik istprägend und geht in allem weiter bis zum schönangerichteten Teller.» Die Karte ist in allen Be-trieben klein gehalten. «Der Gast von heute willeine einfache Karte, sie ist die Basis von allem,Riesenkarten sind out.» Dazu eine Frischekü-che, die sich nicht aufs «Päckliaufmachen» inder Küche reduziert, selbst im Berggasthaus,wo während der Saison täglich 300 Mittages-sen serviert werden. DieBouillon selber gemacht,die Röschti gekocht, derConvenience-Grad tiefgehalten. Einzig dieTeigwaren seien fertigeingekauft, aber auchdiese stammen voneiner kleinen Manufak-tur. «Die heutige Gastro-nomie setzt viel zu vielauf Show. Die Köche wis-sen oft ganz genau, wieSchümli gemacht wer-den, aber nicht wie einFond angesetzt wird»,sagt KochNik Buchs.

Auch in dem seiteinem Jahr offenen «Art16», das sich in einer ehe-maligen Kuhglockengiesserei befindet, wendetman dasselbe Prinzip an: Der Gast kann wäh-len zwischen einem Salat, einer Suppe, zweiVorspeisen und einem Fleischstück vom Holz-

kohlengrill. Der Klassiker ist das Entrecote,aber auch weniger edle Fleischgerichte wieSchweinsfüsse, Kalbskopf, Milken, Lammrackoder ein Emmentaler Kalbsvoressen stehen desöfteren auf der Speisekarte. «Wir wollen demGast etwas bieten, das er sich zuHause nicht sel-ber macht. Ein Plätzli links und rechts anbra-ten, kann jeder selber.» Jeden Abend servierendie beiden bis zu 100Abendessen und bietenmitihrerKüche etwas Konträres zurHauteCuisineim benachbartenGstaad an.

Weinkultur in Solothurn

Das «Vini – Al Grappolo» liegt versteckt in einerSeitengasse in der Solothurner Vorstadt. Auchhier ist die Speisekarte einfach gehalten. Jeden

Tag gibt es mittags vier,jeweils wechselnde Ge-richte und eine Suppeund abends vier Gänge,die sich die Gäste selberzusammenstellen kön-nen. Dass dieses Kon-zept funktioniert, ist andiesem Mittag gut zusehen. Das Lokal ist ge-rammelt voll und bisauf den letzten Platz be-setzt. Sowohl in der Beizmit ihren 21 Stühlen alsauch im Säli mit wei-teren 16 Plätzen. Unddabei ist das «Vini», wiedas Lokal im Volksmundheisst, ursprünglich keinRestaurant, sondern

wurde 1983 als Weinhandlung, die sich auf ita-lienische Qualitätsweine spezialisiert hat, aufder anderen Aareseite gegründet, dort, wo daseigentliche öffentliche Leben Solothurns statt-

findet. SeppMisteli, einer der Gründerväter derlegendären Genossenschaftsbeiz Kreuz undMitbegründer des «Vini», präzisiert: «Findet inSolothurn ein Anlass statt, ziehen die Besucher-ströme durch die historische Altstadt rund umdie Kathedrale, selten aber durch die Vorstadt,die als minderer Stadtteil gilt.» Als er mit sei-nemBetrieb in diese «mindere»Vorstadt einzog,gab es hier eine Handvoll traditionell geführterGastbetriebe. «Man konnte sozusagen von einerBeiz in die nächste stolpern.» Zwar gibt es dieseRestaurants auch heute noch, doch die meis-ten sind zu Fastfood und ausländischen Res-taurants umkonzipiert worden. «Die Klientel,die sich in den traditionellen Restaurants einenBrissago-Stumpen und einen Humpen Bier ge-nehmigte, gibt es nicht mehr», so Sepp Misteli,der das «Vini» zusammen mit Rolf Schöb führt.Das «Vini» hingegen ist geblieben, weil hier eineandere Kundschaft angesprochen wird, die sichgerne ein gutes GlasWein zumEssen gönnt.

Als die Weinhandlung vor 25 Jahren die Aa-reseite wechselte und ins damalige RestaurantCardinal einzog, realisierte man eine Idee, dieman von Reisen nach Bolognamitbrachte. «Unsdienten die so genannten ‹Vinis› als Vorbild, einOrt, wo guter Flaschenwein im Offenausschankgetrunken und wo gleichzeitig Wein eingekauftwerden kann. Ein Ort, an dem sich Menschentreffen und miteinander reden können.» Zuihren Weinen servierten die damaligen Jung-beizer eine kleine Vesper mit Salami, Schinken,Oliven und Brot. Aus diesen «Plättli» wurdebald mehr, denn schliesslich war man ja ineinem Gastronomiebetrieb einquartiert. In derKüche, wo heute Lukas Heutschi, Fabian Vogelund Marcello Brunner am Herd stehen, werdennur gute Produkte, Biogemüse und Fleisch vonden nahen Jura-Landwirten, verwendet. DasZentrale aber ist der Wein. «Weil wir Direkt-importeur sind, können wir eine Flasche Qua-

BILDERMARCO ASTE / AT VERLAG AARAU

ERFOLGREICHERESTAURANTKONZEPTE

AUF DEM DORF, IM QUARTIERUND IM BERGGEBIET

Die Gastronomie befindet sich imWandel. Quartier- undDorfbeizen tun sich nach demRauchverbot,der Herabsetzung der Promillegrenze und dem veränderten Konsumverhalten schwer, genügendGäste zu

bewirten. Doch nicht allen ergeht es so. Drei Porträts erfolgreicher Restaurants.

VESPERAUF ITALIENISCHAls Vorbild des «Vini – Al Grappolo» in der

Solothurner Vorstadt dienten die so genannten«Vinis» aus Italien: ZumWein aus eigenemAnbauwird dort eine kleine Vespermit Salami, Schinken,

Oliven undBrot serviert.

Das «Art 16»in Saanenwird vonden BrüdernNik undSimonBuchsgeführt.

Das «Vini– Al Grap-polo» liegt

versteckt inder Solo-thurnerVorstadt.

Luzern, den 20. Dezember 2012 5titel

HetGZ no 39

Werktag gut zu sehen. Gut die Hälfte der 35 Sitz-plätze ist besetzt. Und nur die Hälfte der Gästekennt Julia Pfäffli persönlich. «Der persönli-che Kontakt zum Gast ist wichtig und verlangtvon mir einen Balanceakt zwischen Küchenar-beit und kurzen Gesprächen in der Gaststube.»Beim Wareneinkauf kann sie bei Gemüse, Obstund Schweinefleisch auf die Erzeugnisse ihresVaters zurückgreifen, der den benachbartenHof führt. Dennoch ist sie eine Jungunterneh-merin: «Da kann man immer Geld gebrauchen»,sagt sie. So hat sie die Idee ihrer Eltern über-nommen, die mit den treuesten Gästen ein zins-loses Stammgast-Darlehen im Wert von 1.000Schweizer Franken mit einer Laufzeit von min-destens einem Jahr vereinbarten. Der Darle-hensgeber hat dabei ein Anrecht auf eine Preis-reduktion von zehn Prozent auf sämtlicheSpeisen undGetränke.

Das Schlusswort

Bleibt noch ein Fazit des Autors Martin Jennizur Schweizer Beizenszene: «Zahlreiche mei-ner 1.000 Adressen von Gastronomiebetriebenin der Schweiz werden von Charakterköpfen ge-führt, die gerne sagen, was Sache ist. Das gefälltnicht allen Gästen.» Auch ortet er grosse Un-terschiede im gastronomischen Angebot: «Ge-wisse Beizen bieten nur eine Kleinigkeit, an-dere eine exzellente, aufwendige Küche, anderewiederum muss man als Ganzes sehen.» Er rätdeshalb seinen Lesern und eventuellen Besu-chern des ausgewählten Betriebes, die jewei-lige Geschichte und den Serviceteil zur Beiz zulesen, damit klar ist, was sie erwartet. Ansons-ten bestünde die Gefahr, enttäuscht zu werden.Was in seinen Augen sicher alle Beizen gemein-sam haben, ist die Tatsache, dass die Gastgebersympathische, wenn auch teilweise eigenwilligeZeitgenossen seien. Ich seinem Fundus, meintder Autor, hätte er noch genügend Adressen fürein weiteres, spannendes Beizenbuch von Gast-gebern, die zwar gut rechnenmüssten, aber den-noch problemlos über die Runden kommenwür-den. RuthMarending

litätswein zu einem Preis von 30 bis 40 Schwei-zer Franken anbieten. Zudemkann der Gast auseinem grossen Sortiment auswählen.»

Ländliche Idylle in Bangerten

Dass es einen Ort namens Bangerten gibt,schon alleine dies ist eine Überraschung undbraucht die Konsultation der Landkarte – oderin der heutigen Zeit des Internets. Banger-ten liegt zwischen Bern und Solothurn und istein 170-Seelen-Dorf, das – und das überraschtin der verkehrstechnisch gut erschlossenenSchweiz – keinen Anschluss an den öffentlichenVerkehr hat. Das Dorf ist mit dem Auto schnelldurchfahren, man benötigt keine zwei Minu-ten. Links und rechts der wenigen Strassen ste-

hen typische Berner Bauernhäuser. Es gibt kei-nen Dorfladen, keine Post, keine Bank und nurein umgenutztes Schulhaus, das heute einzig alsGemeindesaal genutzt wird. Dafür gibt es eineBeiz, die Wirtschaft zum Löwen, die in fünfterGeneration von Julia Pfäffli geführt wird.

Julia Pfäffli hat einen Startbonus, der ihrals junge Gastronomieunternehmerin hilft: Siehat eine Top-Erfahrung als Köchin, beim le-gendären «Chrüter-Oski» in der «Moospinte»in Münchenbuchsee gelernt, bei André Jaegerin der «Fischerzunft» in Schaffhausen und beiden Harpers in der «Cigogne» in Fribourg ge-kocht. Nun kommen die Gäste des «Löwen» inden Genuss der routinierten Köchin. Und dasses solche im abgeschiedenen kleinen Dorf gibt,ist an diesem Mittag an einem ganz normalen

Julia Pfäffli hat imDorf Bangerten die elterlicheWirtschaft zumLöwenübernommen und bewirtet hier seit dem letzten Frühjahr ihre Gäste.

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A N Z E I G E

Chinese kauft Hotelauf Melchsee-FruttDer chinesische Investor Yunfeng Gao hat vonder Eberli Generalunternehmung das Fünf-sternehotel Frutt-Lodge auf Melchsee-Fruttgekauft. Das Hotel Frutt-Lodge wurde im De-zember 2011 eröffnet. Insgesamt investiertedie Eberli Generalunternehmung 51 MillionenFranken in das Hotel. Der Verkaufspreis ent-spreche den Entstehungskosten, heisst es. DerVerkauf erfolge nicht überraschend. «Wir habenstets betont, dass wir das Hotel verkaufen wer-den, wenn der richtige Käufer da ist», sagt CEOToni Bucher. Eberli sei in erster Linie Entwick-ler und Baumeister und nicht Hotelier. Manwolle sich auf die Kernkompetenzen konzen-trieren. Der Besitzerwechsel habe keine Aus-wirkungen auf Ausrichtung und Direktion desHotels. Zurzeit baut die GeneralunternehmungEberli auf Melchsee-Frutt einen weiteren Ho-telkomplex sowie 43 Ferienwohnungen. DieKosten belaufen sich auf 52 Millionen Fran-ken. Ob Yunfeng auch dieses Hotel übernehmenwird, ist laut Bucher noch offen. Dem chinesi-sche Unternehmer gehören verschiedene Hotels.In Engelberg hat er das Hotel Europäischer Hofgekauft. In dessen Erneuerung will er 100 Milli-onen Franken investieren. (chg)

Willkommen inCaminadas WeltLange mussten seine Fans darauf warten, jetztist es so weit. Andreas Caminada lanciert dieerste Ausgabe seines neuen Magazins «Ca-minada». Wie bei allem, was er seiner Kund-schaft präsentiert, ist auch dieses Magazinbis ins letzte Detail durchdacht, eindrückli-che Fotos, ergänzt mit spannenden Geschich-ten über Menschen, Regionen und Produkte.Das Magazin «Caminada» ist aufgeteilt in dreiSchwerpunkte. Das erste Kapitel ist dem Haupt-thema «Pulver» gewidmet. Von Beton, Schnee-landschaften, Mehl bis hin zu Gold lässt sichCaminada inspirieren und schlägt gekonnt dieBrücke zu seinem raffinierten Kochhandwerk.Mit Tradition und Moderne geht es in Kapitel 2weiter. Die Bündner Küche ist ebenso ursprüng-lich wie offen für Neues, denn die Lage der Tal-schaften zu Füssen der wichtigen Alpenpässebrachte schon immer neue Einflüsse ins Land.Über das eigentliche Handwerk und die Koch-methoden erfahren wir mehr in Kapitel 3. Inwunderschönen, grosszügigen Bilderstreckenwird der Leser in die Kochkunst von AndreasCaminada eingeführt: «Das Bestreben hinter allmeiner Arbeit ist, das Kochhandwerk so zu ver-feinern, dass meine Gäste durch den Genuss voneinfachen, meist lokalen Produkten Schönheitund Sinnlichkeit erleben können.» «Caminada»erschien erstmals am 12. Dezember 2012, an-schliessend zweimal jährlich in deutscher undenglischer Sprache. (chg)

Orascom erleidetMillionenverlustDer Immobilienentwicklungs- und Hotelkon-zern Orascom kommt weiterhin nicht auf Tou-ren: Nach neun Monaten resultiert ein Rein-verlust von 59,1 Millionen Franken. Und auchfür den Rest des Jahres sind die Aussichtennur verhalten positiv. Grund für die tiefrotenZahlen des Unternehmens von Investor SamihSawiris seien vor allem Sondereffekte, teilteOrascom mit. Dabei handelt es sich gemäss Un-ternehmenssprecher Daniel Göring hauptsäch-lich um Abschreibungen auf Beteiligungen. Sohabe Orascom in einem Fall die Beteiligung aneinem ägyptischen Unternehmen im Hotel- undTransportbereich reduziert, konkretisiert Gö-ring. In Andermatt, wo das prestigeträchtigeTourismusresort entsteht, hat der Sawiris-Kon-zern Immobilien für 159,5 Millionen verkaufenkönnen – weniger als erhofft. «Die Situation imSchweizer Immobilienmarkt ist nicht rosig»,gibt Unternehmenssprecher Göring zu beden-ken. Zur Zukunft äussert sich das schweize-risch-ägyptische Unternehmen nur sehr zu-rückhaltend. Man erwarte im vierten Quartaleinen leichten Anstieg der Hotelbelegungsratenund auch die Einnahmen in den Hauptsegmen-ten im nächsten Jahr sollten zunehmen, sagtGöring. (chg)

In der Schweiz sind künftig für Lebensmittel über 200 Werbe-slogans zugelassen, die eine gesundheitsfördernde Wirkung

versprechen. Der Bundesrat hat die entsprechende Liste jener derEU angepasst. Teilweise sind die Anforderungen dadurch gesun-ken. Heute sind in rund 30 Fällen gesundheitsbezogene Angabenzulässig. Neu erweitert der Bundesrat diese Liste auf über 200Einträge, wie das Bundesamt für Gesundheit (BAG) mitteilte.Um einen so genannten «Health Claim» anzubringen, muss dieWirkung nachgewiesen worden sein. Mit einem Health Claimkann ein Hersteller etwa ein Vitamin-C-haltiges Produkt mitdem Versprechen bewerben, dass das Produkt zur Verringerungvon Müdigkeit beitrage. Für jeden Claim legt der Bund fest, wel-che Anforderungen das Produkt erfüllen muss. Angaben zu denWirkungen von Vitamin C sind erlaubt, wenn ein Produkt min-destens 15 Prozent der empfohlenen Tagesdosis des Nährstoffsenthält. Heute sind 30 Prozent notwendig.

Keine Heilmittel

Durch die Angleichung an die EU nimmt die Schweiz in Kauf,dass die Anforderungen teilweise sinken. Die tiefere Angabe

führt aber laut Bundesamt für Gesundheit dazu, dass mehrFrüchte einen Health Claim tragen können. Die Harmonisie-rung mit der EU steht für das BAG im Vordergrund. «DerKonsument soll sicher sein, dass Health Claims in derSchweiz und in der EU gleich sind», erklärte BAG-Di-rektor Pascal Strupler gegenüber den Medien. Deshalblehnt sich die Schweiz weitgehend an die Regelungen derEU an, die im vergangenen Mai erlassen wurden. Der EUnicht gefolgt ist der Bundesrat bei jenen Produkten, diein der Schweiz als Heilmittel und nicht als Lebensmit-tel gelten. Zum Teil vollzieht die Schweiz auch Änderun-gen, welche die EU schon früher verabschiedet hat. Dazugehören beispielsweise zulässige Angaben zu Produkten,die das Risiko für eine Krankheit verringern oder die fürKinder gedacht sind.

Die Regelung dürfte auch dazu führen, dass mehr Le-bensmittel aus der EU in die Schweiz eingeführt werdenkönnen. Wegen der fehlenden Harmonisierung lehntedas Bundesamt für Gesundheit beispielsweise zahlreiche Gesu-che im Rahmen des «Cassis de Dijon»-Prinzips ab, weil sie mitHealth Claims beworben wurden. Christian Greder

Lebensmittelindustrie kannmit positivem Gesundheitseinfluss werben

BAG-Direktor:Claims in der EUund der Schweizsollen gleich sein.

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ter, Richemont, Luzern) und René Keller (Re-staurantfachmann bei Hug). Den Gewinnernbeider Kategorien winkt im Jubiläumsjahrein besonderer Knüller-Preis: ein Stage imweltbekannten «Caesars Palace» in Las Vegas.Der dortige Executive Pastry Chef wird denSiegern persönlich die Hotelküchen der ins-gesamt 26 Restaurants präsentieren. Mitma-chen lohnt sich also! JörgRuppelt

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10 LUZERN, den 20. Dezember 2012LUZERN, den 20. Dezember 2012

E s ist der exklusivste Kochklub der Welt: Im «Club desChefs des Chefs», kurz CCC, haben sich die Leibköche

von Präsidenten, Königen und Regierungschefs zusammen-geschlossen. Der Name des 1977 in Paris gegründeten Klubsmacht sich die Tatsache zunutze, dass das Wort «Chef» imFranzösischen sowohl für Staatsoberhäupter als auch fürKüchenmeister verwendet werden kann. Unter den rundzwei Dutzend CCC-Mitgliedern finden sich derzeit nur zweiFrauen: Cristeta Comerford, Chefköchin im Weissen Haus,und Rosaleen McBride, Chefköchin des irischen Präsiden-ten. Sie alle treffen sich einmal jährlich, jedes Mal in einemanderen Land: Dort lassen sich die Küchenchefs von einemaus ihrem illustren Kreis bewirten, diskutieren kulinarischeTrends, tauschen Rezepte aus und informieren sich gegensei-tig über Essgewohnheiten, Allergien und Diätvorschriftenihrer Arbeitgeber.

Zudem spielen die Köche vor allem bei Empfängen einenicht zu unterschätzende diplomatische Rolle: «Das Essenkann massgeblich dazu beitragen, dass sich die Zungen unddie Spannungen beim Treffen zweier Regierungschefs lösen»,betont CCC-Gründer Gilles Bragard. «Die Politik trennt die Men-schen, doch ein feines Mahl führt sie wieder zusammen.» Schondem legendären französischen Aussenminister Charles-Mau-rice de Talleyrand war die Bedeutung derer, die den Schneebesenschwingen, bewusst, als er einst zu Napoleon sagte: «Geben Siemir gute Köche, und ich gebe Ihnen gute Verträge.»

Auch in anderer Hinsicht muss der Leibkoch eines Staats-oberhaupts diplomatisches Geschick beweisen: wenn es darumgeht, Fragen nach der Leibspeise seines Arbeitgebers auszuwei-chen. Aus der Küche von Jacques Chirac sickerte einst nach aus-sen, der Präsident würde für sein Leben gern Kalbskopf essen –

und daraufhin tischte man ihm bei sämtlichen Besuchen imAusland immer wieder dasselbe Gericht auf. Seitdem gilt: Dis-kretion ist erste Küchenchefpflicht. Immerhin lassen die CCC-Mitglieder fast unisono verlauten, gefragt sei vor allem gesundeKost mit lokalen Produkten nach einheimischen Rezepten. Ins-besondere bei Staatsbanketten sollte das Menü die landestypi-sche Küche widerspiegeln. Der Trend ist eindeutig: Ganz oben aufder Wunschliste stehen Omas Rezepte, zubereitet mit Lebens-mitteln aus der Region, aber bitteschön, möglichst ohne Dickma-cher – ohne Butter, ohne Fett, ohne Sahne. Die fetten Jahre sindauch in den Regierungsküchen vorbei: «Heutzutage muss alles

gesund sein», erläutert Rosaleen McBride, «und viele Staats-chefs hat man zu einer strengen Diät verdonnert.» Wenn mandem CCC-Gründer glauben darf, dann eint die Mächtigen derWelt die heimliche Sehnsucht nach Essen wie bei Mama: «Diebeste Küche ist immer die der eigenen Mutter», konstatiertGilles Bragard. In Südafrika wurde Hilton Little von NelsonMandela ausdrücklich deshalb als Leibkoch engagiert, weiler beim Probekochen ein Lamm so zubereitet und gewürzthatte, dass es den Friedensnobelpreisträger an die Kücheseiner Mutter erinnerte. Mittlerweile hat Little mit ThaboMbeki, Kgalema Motlanthe und Jacob Zuma bereits drei wei-tere Staatschefs bekocht. Bisweilen lassen sich die Präsiden-ten-Köche doch dazu bewegen, das eine oder andere Geheim-nis auszuplaudern – insbesondere dann, wenn sie selbst oderihre Arbeitgeber nicht mehr im Amt sind. Aus ihren Schil-derungen wird deutlich, dass die meisten Mächtigen dieserErde keineswegs raffinierte Kreationen bevorzugen, son-dern möglichst einfache Kost. Erich Honecker vertilgte bei-spielsweise mit Vorliebe Königsberger Klopse, Helmut Kohlverhalf dem Pfälzer Saumagen zu zweifelhaftem Ruhm, und

George W. Bush konnte mit seiner Schwäche für Hamburger undNachos ebenso wenig als Feinschmecker durchgehen. Sein Amts-nachfolger Barack Obama ernährt sich deutlich gesünder. Chef-köchin Cristeta Comerford ist für die Gesundheit der ganzen Fa-milie verantwortlich. Generell sei Familie Obama sehr offen fürNeues, verrät Comerford. Vielleicht werde sie ihnen demnächsteine deutsche Currywurst servieren, denn bei der CCC-Tagungin Berlin sei sie selbst auf den Geschmack gekommen, gesteht diegebürtige Philippinerin, die ihre kulinarische Karriere in den80er-Jahren an der Salatbar eines Hotels am Flughafen von Chi-cago begonnen hatte. ChristianGreder

Gilles Bragard und seine Berufskollegen verraten ihre Geheimnisse.

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K U R I O S U N DB E M E R K E N S W E R T

V E R M I S C H T E S V E R M I S C H T E S B E R Ü H M T H E I T E NB E R Ü H M T -H E I T E N

SIDO ISST DENGANZEN TAG KUCHEN

Der Berliner Skandalrapper Sido feiertden Start in ein neues Lebensjahr ganzkonservativ. Zu seinem 32. Geburtstag ver-öffentlichte er das Bild eines Bienenstichsim Internet und schrieb dazu: «Heute gibtsnur Kuchen den ganzen Tag!!!» Ausserdemfreute er sich auf Twitter: «Hab das besteGeschenk aller Zeiten bekommen ... dankean alle die dabei sind!!!» Sido hatte voreinem Monat für Aufregung gesorgt, als ereinen Reporter in der Castingshow «Diegrosse Chance» niederschlug. (sda)

ROMNEYWIEDER IM VERWAL-TUNGSRAT VONMARRIOTT

Der gescheiterte US-Präsidentschafts-kandidat Mitt Romney hat wieder eineAufgabe. Er kehrt in den Verwaltungsratvon Marriott International zurück, wiedie Hotelkette auf ihrer Webseite mit-teilte. Romney hatte am 6. Novembergegen Barack Obama verloren. In jüngstenMedienberichten hiess es, er langweilesich nun. Vor seinem Einstieg in die Politikwar Romney bereits zweimal im Marriott-Verwaltungsrat vertreten. Zuerst war erdort von 1993 bis 2002 tätig, um sich dannals Gouverneur zu bewerben. (sda)

STERNEKOCH ERHÄLTREZEPTHEFTWIEDER

Der französische SpitzenkochThierry Drapeau hat seinNotizbuch wieder, in dem erseit 20 Jahren Rezepte notiert.Wie die russische Nachrich-tenagentur Interfax berichtete,fand eine Einwohnerin von Je-katerinburg den auf mysteriöseWeise verschwundenen SchatzDrapeaus in einem Park wieder.Sie händigte das Buch einemrussischen Gastronomenaus, bei dem Drapeau einenKochkurs geleitet und danachsein Rezeptheft vermisst hatte.Der Franzose habe inzwi-schen die Echtheit des Heftesbestätigt und die Frau den vondem russischen Gastronomenausgesetzten Finderlohn inHöhe vom 10.000 Euro erhal-ten, berichtete Interfax weiter.Die Agentur zitierte den Kochmit den Worten, er liebe dieUral-Stadt und ihre hilfsberei-ten Einwohner. Drapeau ist imrenommierten «Guide Miche-lin» mit zwei Sternen vermerkt.Wie andere französischeStarköche ist auch er ein gerngesehener Leiter von Kochkur-sen in Russland. (sda)

AUTOMAT VERKAUFTKAVIAR

Keine Zigaretten, kein Kaffee,keine Schokoriegel: Statt derüblichen Füllung gibt es inneuen Automaten in Kali-fornien Luxuswaren. Fein-schmecker können sich an denMaschinen Kaviar ziehen. DieMaschinen des UnternehmensBeverly Hills Caviar wurdenkürzlich in drei Einkaufszen-tren aufgestellt. Neben denFischeiern können an denAutomaten auch andere Spe-zialitäten wie Muscheln undTrüffeln gekauft werden. (sda)

FISCHHÄNDLERWIRDZUM YOUTUBE-STAR

Ein Fischhändler auf einemLondoner Markt ist mit einemselbst erfundenen Verkaufs-lied zum YouTube-Star auf-gestiegen – und hat jetzt sogareinen Plattenvertrag. Ein Da-tum für die Veröffentlichunggebe es noch nicht, man habeMuhammad Shahid-Naziraber unter Vertrag genommen,bestätigte die PlattenfirmaWarner. Das Lied mit dem Titel«One Pound Fish» wurde beimInternetdienst YouTube schonfast vier Millionen Mal angese-hen. Britische Zeitungen hat-ten berichtet, der Fischhändlerschreie nicht gerne und habesich deshalb entschieden,seine Ware mit einem Lied aufdem Markt anzupreisen. Ersei vor mehr als einem Jahraus Pakistan nach Londongekommen, um Geld für seineFrau und seine vier Kinder zuverdienen. (sda)

ALKOHOLABHÄNGIGESTERBEN VIEL FRÜHER

Alkoholabhängige habeneine um 20 Jahre geringereLebenserwartung als Men-schen, die nie alkoholabhängigwaren. Das geht aus einerLangzeitstudie von deutschenWissenschaftlern über denVerlauf von Alkoholkonsumund Tabakrauchen hervor.Frauen seien besondersgefährdet. Demnach starbenFrauen, die alkoholabhängigwaren, durchschnittlich mit60 Jahren, Männer mit 58Jahren. «Keiner der verstorbe-nen Alkoholabhängigen hattedas durchschnittliche Lebens-alter von 82 Jahren für Frauenund 77 Jahren für Männererreicht», sagte StudienleiterUlrich John. (sda)

BRITE BEREIST JEDESLAND DERWELT OHNEFLUGZEUG

Nach knapp vier Jahren hatGraham Hughes insgesamt 201Staaten besucht. «Ich bin nun1.426 Tage gereist, das sind 203Wochen oder fast vier Jahre.»Das erste Land seiner unge-wöhnlichen Tour war am 1.Januar 2009 Uruguay, seitdemsei er quasi ununterbrochenunterwegs gewesen, berichteteder aus Liverpool stammendeGlobetrotter. Während all derJahre hielt sich Hughes nacheigenen Angaben strikt an vierGrundsätze: Er durfte wederfliegen noch eigene Fortbewe-gungsmittel nutzen, musstesich auf öffentliche Verkehrs-mittel verlassen und durfteerst dann ein Land von seinerListe streichen, wenn er «sei-nen Fuss auf trockenen Boden»gesetzt hatte. «Die meistenLeute dachten, ich sei verrückt,viele glaubten, es sei unmög-lich», sagte Hughes. Sie sorgtensich, wie er in Krisengebietenwie etwa Afghanistan undSomalia klarkommen wollte.Diese seien aber wegen derseltenen Grenzkontrollen keinProblem gewesen, versicherteder 33-Jährige. Selbst nachNordkorea habe er sich «aufZehenspitzen» einschleichenkönnen. (sda)

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sen, der Präsident würde für sein Leben gern Kalbskopf essen – auch in den Regierungsküchen vorbei: «Heutzutage muss alles

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auch in den Regierungsküchen vorbei: «Heutzutage muss alles cago begonnen hatte.

V E R M I S C H T E S B E R Ü H M T H E I T E N

LUZERN, den 20. Dezember 2012 11LEBENSART

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W er im Posthotel Achenkirch in Tirolankommt, betritt eine andere Welt.Schon am Eingang des mehrfach aus-

gezeichneten Fünfsternehauses geben Later-nen zwischen weissen Tannenbäumen ein be-hagliches Licht ab. Bei der Réception steht einriesiges Lebkuchenhaus, in dessen verschnei-tem Garten eine Schale voller selbst gemachterWeihnachtsguetzli zum Naschen verführt. Ker-zen und Tannenbäume entlang denWänden zie-ren denRaum.

Decke und Boden der danebenliegendenLobby sind aus dunklem Holz. Zwischen den ge-mütlichen Sofas und Sesseln verbreiten kleineStehlampen auf den Salontischen ein behagli-ches Licht. Die unterschiedlichen Sitzgelegen-heiten der grosszügigen Lobby sind mit ver-schiedenen Stoffen überzogen. Die Farbskalareicht von graumeliert, über violett-braun-weiss gestreift. Und trotzdem passen die ein-zelnen Stücke zusammen und geben dem Raumeine stimmige Atmosphäre. Der Duft des Ka-

minfeuers verbreitet eine heimelige Stimmung.Diverse kleine Tannenbäume, Engel, ein riesi-gerAdventskranz sowieKunstschnee sorgen fürWeihnachtsstimmung. Rund 400 Lebkuchen-sterne schmücken den Christbaum. Auf den 150Esstischen in den vier Restaurants liegen Weih-nachtskugeln zu kleinenGruppen drapiert.

Kerzenmüssen sein

«Wir haben Gäste, die fragen im Voraus an,wann die Weihnachtsdekoration bereit ist undbuchen ihren Aufenthalt dann exakt in dieseZeit», erzählt Karin Reiter. Die Hoteldirekto-rin dekoriert das Posthotel in Achenkirch, seit-dem sie und ihr Mann das Haus 1974 von ihrenEltern übernommen haben. «Ich habe meinZuhause schon immer gern gemütlich einge-richtet», sagt sie. Besonders mag Karin ReiterStehlampen, weisse Stoffe und Kerzen in allenFarben. «Brennende Kerzen beruhigen mich.»Und weil sie den ganzen Tag und oft auch am

Abend imHotel gearbeitet hat, richtete siemehrundmehr auch ihrenArbeitsplatz gemütlich ein.Mit denselben Details wie zuhause will sie esihrenGästen gemütlichmachen.

Inspiration holt Karin Reiter sich seit jeheraus Dekorationsbüchern: «Ich habe einen gan-zen Schrank voll davon», sagt sie. Nicht sel-ten schmökert sie nach einem langen Arbeits-tag die halbe Nacht in diesen Büchern. Sie hatsogar schon ein eigenes Dekorationsbuch mitvielen Bildern zur Inspiration herausgegeben.Weiter besucht sie Ausstellungen undMessen inDeutschland, aber auch jährlich in Frankreich,Italien und Belgien. Doch Karin Reiter kopiertnicht einfach Ideen anderer: Sieht sie beispiels-weise Säulen, die ihr als Kerzenständer gefallenwürden, lässt sie diese kurzerhand umfunktio-nieren. In zahlreichen Nischen der vier Häuserdes Hotels plätschern Brunnen, stehen gemüt-liche Sessel oder Schränke. Gefällt ihr ein Stoffeines Sessels nicht mehr, lässt sie ihn neu be-ziehen. Die Schränke stehen mal hier, mal dort.

Bunt durchmischteMöbel und verschiedenste Lampen sorgen in der Lobby des Posthotels Achenkirch für Behaglichkeit.

Brennende KerzenmagKarin Reiter besonders.

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FRAUEN SORGEN FÜRSTIMMUNGDamit sich die Gäste wohl fühlen, dekorieren einigeHoteldirektorinnen ihreHäuserselbst. Karin Reiter betreibt gar einen Shop und gab ein Buch zumThema raus.

…

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Vasen und Behälter werden vomMaler des Hau-ses aufWunsch umgestrichen.

Blumen vomFrischmarkt

«Ich bin täglich etwas am Umdekorieren», sagtKarin Reiter. Viele Dekorationsgegenständekauft sie in kleinen Mengen ein. So kommt es,dass zahlreiche Einzelstücke im Posthotel ste-hen. «Liebe zumDetail», sagt Karin Reiter dazunur. Total ausgewechselt wird die Dekorationdes Hotels viermal im Jahr. Inneneinrichtungund Dekoration sind jedoch klar vom elegan-ten Landhausstil geprägt. Dazu gehören warmeFarben, die von gebrochenemWeiss über sanfteErdtöne reichen. Säulen, Körbe, Äste, Nüssesowie saisonale Blumen tragen ihren Teil zurAmbiance bei. Karin Reiter ist sich nicht zuschade, jeweils etwa alle zwei Wochen um fünfUhr in der Früh aufzustehen, um die gewünsch-ten Blumen und Pflanzen auf dem Frischmarktim eineinhalb Stunden entfernten Münchenselbst einzukaufen.

Flohmarkt im Fünfsternehaus

ObwohlKarinReiter über kein festes Budget fürdie Dekoration verfügt – «ich weiss, was imRah-men liegt» –, achtet sie auf die Ausgaben. Diezahlreichen Säulen und Büsten im Hotel hat sieaus einer Konkursmasse in Italien erstanden.Und damit ihr Fundus nicht ins Unermessli-che wächst – bereits füllt ihr Dekorationsma-

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LUZERN, den 20. Dezember 201212 LEBENSART

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Im hauseigenen Shop des Posthotels Achenkirch könnendie Gäste Ausgestelltes kaufen.

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terial drei grosse Räume aus –, veranstaltetKarin Reiter zweimal jährlich einen Flohmarktin der Postgasse des Hotels. Diese verbindet dievier Häuser miteinander. Dort verkauft sie Ein-zelstücke sowie Gegenstände, die das Hotelmehr als drei Jahre lang verziert haben. «Ersthatte ich Skrupel, unserer Klientel einen Floh-markt zuzumuten», sagt Karin Reiter. «Dochdie Märkte sind bei den Gästen von Anfang angut angekommen.» Eine Auswahl ihrer Dekora-tionsartikel ist im hauseigenen Shop auch neu-wertig erhältlich. Verkaufsschlager sind die-jenigen Artikel, mit denen Karin Reiter dasHotel dekoriert. Neben den saisonalen Produk-ten sind in der Boutique viele Kissen und Tisch-decken zu kaufen. «Ich liebe weisse, kusche-lige Stoffe aus Italien», sagt Karin Reiter. Diessieht man auch in der hauseigenen Kleiderbou-tique, für die die Hoteldirektorin ebenfalls denEinkauf macht: Die Nachthemden sind vorwie-gend weiss, die Kaschmirprodukte im Angebotsind in Erdtönen gehalten. Weil besonders dieBoutique mit den Dekorationsgegenständen sogut läuft, möchte Karin Reiter einen weiterenLaden im Haus eröffnen, wo sie Möbel verkau-fen kann.

150 Zimmer eingerichtet

Doch der Hoteldirektorin steht ein noch grös-seres Projekt bevor: Das Stammhaus wird imJahr 2014 abgerissen und neu aufgebaut. DasPosthotel wird dort um Suiten erweitert. Hellund ein wenig moderner als die anderen Zim-mer sollen sie eingerichtet werden. Karin Rei-ter erarbeitet bereits ein Konzept. Dass sie nichtnur dekorieren kann, sondern auch innenarchi-tektonisch äusserst fähig ist, hat sie beim letz-ten grossen Umbau des Posthotels im Jahr 2000bewiesen. Damals hat sie alle 150 Zimmer undSuiten selbst eingerichtet.

Auch das Kader ist aktuell in die Planung derneuen Suiten mit einbezogen und natürlich KarlReiter, Karin Reiters Sohn, der das Posthotel

Achenkirch seit seinem 24. Lebensjahr gemein-sam mit seiner Mutter führt. Mit der Eröffnung«des versunkenen Tempels», einer Saunaland-schaft mit asiatischem Touch, hat er das Postho-tel bereits im Jahr 2008 mit sei-ner eigenen Handschrift geprägt.Karin Reiter ist sehr stolz aufihren inzwischen 35-jährigenSohn: «Er hat viele neue Ideenund einen guten Geschmack.Grössere Ideen bespreche wiralle gemeinsam.»

Mit selbst gesammeltenBlumen dekorieren

Auch Sarah und Kevin Kel-ler von «The River House Bou-tique Hotel» in Andermatt habenbeim Umbau ihres Hotels vorfünf Jahren nicht nur mitge-

redet. Da sie keinen Innenarchitekten engagierthatten, legten sie beim Umbau selbst Hand an.«Wir sind monatelang in Übergwändli durchdas Haus gefegt», sagt Sarah Keller. Deshalb

tragen Restaurant, Bar und Zim-mer die persönliche Handschriftder Hotelbesitzer. Neben vielenNatursteinen und Holzbalkendominieren warme Farben dieacht unterschiedlichen Zimmer.Als «urchig-kreativ» beschreibtdas Direktorenpaar seinen Ein-richtungsstil. Allmählich wirdim «The River House BoutiqueHotel» damit begonnen, ersteGegenstände zu erneuern. Damitdem Paar die Einrichtungs-Ideen nicht ausgehen, besucht esimmer wieder spezielle Hotels.

Sarah Keller dekoriert ihrBoutique Hotel auch selbst. Was

immer möglich, sammelt sie in der Natur. Seienes Äste, Silberdisteln oder Tannenzapfen für dieAdventskränze und Arrangements im Winteroder Blumen für Sträusse im Frühling und Som-mer. «Wenn die Alpenblumen blühen, sammleich jede Woche frische Alpenrosen, Blaudisteln,Margeriten oder Knöteriche. Aus diesen stelleich Sträusse für die Zimmer zusammen», sagtSarah Keller. Im Herbst sorgt sie mit Kürbissenfür eine stimmige Atmosphäre im Haus.

Zu kaufen gibts allesausserMann undHund

Weil Walter und Barbara Tschopp, Direkto-ren des Posthotels Schuders, ihre Einrichtungs-und Dekorationsgegenstände verkaufen, siehtihr altes Valser Bauernhaus im Prättigau stän-dig anders aus: «Bei uns im Gasthaus gibt esimmer wieder etwas Neues zu entdecken», sagtBarbara Tschopp. Derzeit hat die ehemaligeHandarbeitslehrerin zahlreiche Nischen ihresGasthauses mit rustikaler Weihnachtsdekora-tion aus Holz, mit Engeln und goldenen Kugelndekoriert. Am «Verkaufsständer», einem umge-kehrt aufgehängten Tannenbaum, warten diegleichen Gegenstände auf ihre Käufer. Laut Bar-bara Tschopp halten sich Ausgaben und Einnah-men ungefähr die Waage: «Das Geld, das ich fürdie Dekoration ausgebe, erwirtschafte ich durchden Verkauf der Gegenstände ungefähr wieder.»

Die Dekoration in der «Post Schuders» wech-selt dreimal jährlich. Pro Monat ist BarbaraTschopp ungefähr einen Tag damit beschäf-tigt, ihr Gasthaus gemütlich einzurichten. Wäh-rend des Jahres werden auch mal die Wändeder Zimmer umgestrichen oder die Vorhängeverändert. Barbara Tschopp versieht sie malmit Spitzen, kürzt oder drapiert sie. Zudemrestauriert sie alte Bilderrahmen und kleineMöbel aus Brockenhäusern, die im Gasthausgenutzt und ebenfalls zu kaufen sind. «Bei unskann man alles kaufen ausser Mann und Hund.»

Sarah Sidler

E s wird wohl nicht nur Alexandra Nauerund Brendon Mikronis so gegangen sein:«Als wir von unserer letzten Indienreise

heimgekehrt waren, fanden wir nirgends einenfeinen Chai-Tee.» Und die wenigen Mischun-gen, die es im Detailhandel gab, seien fad ge-wesen. Die Gewürze Anis, Muskat, Kardamon,Zimt, Nelken, schwarzer Pfeffer, Ingwer sind imSchwarztee kaum wahrnehmbar. So stellten diebeiden ihren eigenen Chai-Tee zusammen. Siein Zürich und er in Melbourne – ihren jeweili-gen Heimatorten.

Die Geschichte von Premsoul Bio-Chai-Teeist nämlich auch eine Liebesgeschichte. Mittenim Trubel des Hauptbahnhofs in Mumbai sahensich Alexandra Nauer und Brendon Mikronisdas erste Mal. Beide wollten nach Goa fahren.Auf der zwölfstündigen Reise dorthin verstan-den sie sich so gut, dass sie fortan einen grossenTeil ihrer Zeit in Indien zusammen zurückleg-ten. Oft sassen sie gemeinsam am Strassenrand,tranken Chai-Tee und liessen das lebhafte Ge-schehen auf sich wirken. «Besonders die ‹Chai-wallas›, die Teeverkäufer auf der Strasse, fas-zinierten mich», sagt Brendon Mikronis.Während ihrer Zeit in Indien hat das Paar ge-

lernt, dass das Ritual des Chai-Trinkens eine tief verwurzelteTradition ist. Die Teemacherfaszinierten die beiden nichtnur, sie inspirierten sie auch,das Ritual mit in die Heimat zunehmen.

Als Brendon Mikronisdann vor zwei Jahren endgül-tig in die Schweiz kam, stellte das Paar seinenersten gemeinsamen Chai-Tee her. Kein einfa-ches Unterfangen: Er wollte Muskat in der Ge-würzmischung, sie nicht. Sie wollte den Karda-mon-Anteil erhöhen, er auf keinen Fall. «Wirsassen nächtelang in der Küche und probiertenMischungen aus», sagt Alexandra Nauer. Nach-dem sich der 26-Jährige und die 35-Jährigefür zwei Mischungen entschieden hatten – denChai-Original mit Schwarztee und den Rooi-bos-Chai –, gaben sie den Teemischungen denNamen Premsoul.

Die ersten, noch handgemachten Packun-gen ihres Premsoul Bio-Chai-Tees verkauftedas Paar an Zürcher Märkten. Am Rosenhof-markt im Niederdorf, am Weltmarkt in Oerli-kon und am Rimini-Markt waren sie präsent.

Zu diesem Schritt sind sie vonFreunden und Besuchern desTheaterspektakels ermuntertworden. Denn auf der Landi-wiese verkaufte AlexandraNauer das Getränk damalsnoch becherweise. Doch derErfolg kam mit ihrem erstenStand am Slowfood-Market

2011. «Die Leute rannten uns die Bude ein», er-innern sie sich. «Brendon musste ständig nachHause, um noch mehr Chai-Tee herzustellen.»Rund 15 Kilogramm ihrer Teemischung hättensie an diesem dreitägigen Markt verkauft. Seit-her läuft das Geschäft, und der Bio-Chai-Tee istauch in Restaurants erhältlich. Im Restaurantchez Babette, im Café des Amis und im Restau-rant Poushe wird das Gewürzgetränk serviert.Zudem führen diverse Bioläden den PremsoulBio-Chai-Tee.

Reinste Handarbeit

Da die Küche der beiden für die Produktion un-terdessen zu klein geworden ist, stellen sie ihrenTee alle zwei Wochen einmal in den Räumlich-

keiten einer nahen Bäckerei her. Das Paar mör-sert die Gewürze jedoch immer noch von Handund mahlt den Pfeffer sowie die Nägeli mit einerHandmühle, die eigentlich für das Mahlen vonMais gedacht ist.

Die deutsche Firma Sonnentor liefert ihnendie biologisch angebauten Gewürze, den Teehaben sie von Crownings. «Es ist uns sehr wich-tig, dass wir die Gewürzmischung für unserenBio-Chai-Tee weiterhin in Handarbeit herstel-len», sagt Brendon Mikronis. «Das entsprichtunserer Philosophie.» Derzeit produzieren siemonatlich rund 40 Kilogramm der Bio-Chai-Tee-Mischung. Im Moment ist Hochsaison.Bisher plante das Paar nicht, mit ihrem Bio-Chai-Tee das grosse Geschäft zu machen. Dochmittlerweile träumen die Yogalehrerin und derFotograf davon, vom Verkauf ihres PremsoulBio-Chai-Tees zu leben. Denn auch am diesjäh-rigen Slowfood-Market lief ihr Geschäft wie ge-schmiert. Sarah Sidler

Die Premsoul Bio-Chai-Tees gibts in Dosen à 40 und 175Gramm sowie in kleinem Beutel und imNachfüllbeutel.

www.premsoul.com

BILDER ZVG

Chai-Tee wärmt dank verschiedenerGewürze.

Alexandra Nauer undBrendonMikronis.

Kardamon, Zimt, Anis und schwarzerPfeffer gehören einfach zurMischung.

MIT DEM MÖRSERUND

DER HANDMÜHLEAlexandra Nauer und BrendonMikronis stellen

Bio-Chai-Tee her. Dieser ist nicht nur beiPrivatpersonen gefragt. Auch immermehr

Gastronomen findenGefallen an der würzigen undwärmenden Spezialität aus Indien.

…

Serie«Zimmermit Aussicht»

In loser Folge blickt dieHotellerie etGas-

tronomie Zeitung hinterdie Kulissen von

Beherbergungsbetrie-ben, die ein besonde-res Kriterium erfül-

len, sei es eine spezielleLage, die Bauweise, derUnterhalt, die Erneu-erung, Reinigung oderein aussergewöhnliches

Betriebskonzept.

Tee alle zwei Wochen einmal in den Räumlich-

LUZERN, den 20. Dezember 2012 13LEBENSART

HetGZ No 39

S chweizer Weine spielen seit derersten Ausgabe der Weintage im

Berner Oberland eine wichtige Rolle.Damals im Jahr 2008 präsentier-ten Adrian Mathier aus Salgesch/VS, Jean Hutin aus Dardagny/GEund Thomas Marugg aus Fläsch/GRihre Weine neben Preziosen von An-gelo Gaja, Luxuschampagnern undmit Parker-Punkten hoch dekorier-ten Gewächsen. Die Idee zu «Eiger,Mönch & Wein» hatte Fredi Dau-müller, stellvertretender Direktordes Viktoria-Jungfrau Grand Hotelsund Spa in Interlaken. Zusammenmit vier gleichgesinnten Gastrono-men wollte er die Gäste dazu ani-mieren, mit Fachpersonen Weinwis-sen zu erforschen und zu vertiefen.«Auch einmal einen Wein zu degus-tieren, ohne seinen Namen zu ken-nen, nur mit der Nase die geheimnis-vollen Düfte auf sich einwirken zu lassen und amGaumen inall seinen Facetten wahrzunehmen und ein schönes StückLebensqualität zurückzuerobern», wie «der Weinflüsterer»GenyHess des ersten Festivalführers schrieb.

Die diesjährige sechste Ausgabe von «Eiger, Mönch &Wein» bietet innovativen Schweizer Winzern und ihren Be-rufskollegen im nahen Ausland eine Plattform. Da habensich einige Traumpaare gefunden. So wird Werner Stuckyauf Johannes Davaz treffen. Stucky, der Pionier des moder-nen Schweizer Weinbaus, war wahrscheinlich der erste Win-zer im Tessin, der Merlot in Barriques ausbaute und damitbewiesen hat, dass man aus Tessiner Merlot Weltklasse-weine keltern kann. Die Bündner Johannes und Kathrin

Davaz bewirtschaften seit 1990 dasWeingut Poggio al Sole in der Toskana.Unter dem provokativen Titel «AllesHabsburg oder was?» begegnen sichdie Schweizer Lenz und die Österrei-cher Aumann. Roland und Karin Lenzsind im thurgauischen Uesslingen undin Chile tätig. Leopold und Claudia Au-mann produzieren in der Thermenre-gion südlich von Wien unter anderemdie Spezialitäten Zierfandler, Rotgipf-ler und St. Laurent. Viel Spannung ver-spricht das Walliser Gipfeltreffen mitDiego Mathier, zweifacher Winzer desJahres, und Markus Burgener, der dieWeine aus den höchstgelegenen Wein-bergen von Visperterminen keltert.Beide halten ihre eigenenWeine für diebesseren.

Genau so begehrt wie Heida ist derHermitage La Chapelle von Paul Jabou-let Aîné. Hoch über der Domäne steht

die Kapelle Saint-Christophe, die demWein Pate stand. DasTraditionshaus im französischen Rhonetal ist seit 2006 inSchweizer Hand. Zu den Hermitage-Weinen kocht SimonAnderegg in seinem renovierten Hotel Victoria inMeiringenaromenbetonte Kompositionen, basierend auf der französi-schen Küche. Neben feiner Gourmetküche werden auch rus-tikale und regionale Speisen angeboten. Einen gegensätzli-cher Gaumenschmaus hat sich René Schudel im RestaurantBenacus in Unterseen ausgedacht. Er serviert «GschwelltiDeluxe» vom Buffet zu Barriques-Weinen von Guido BrivioausMendrisio/TI. Gabriel Tinguely

www.weintage.ch

ZVG

Kapelle Saint-Christophe imfranzösischen Tain-Hermitage.

«Eiger,Mönch&Wein»Das kleine, aber feineWeinfestival in der Jungfrauregionbeweist einmalmehr ein Faible für SchweizerWeine.

VERANSTALTUNGEN

Donnerstag, 17. Januar 2013Gaumenschmaus einmal anders.benacus, Unterseen

Samstag, 26. Januar 2013Zwei Freunde: Stucky undDavaz.GrandCaféRestaurant Schuh,Interlaken

Freitag, 8. Februar 2013WalliserGipfeltreffen imHotelRoyal-St. Georges, Interlaken

Samstag, 16. Februar 2013AllesHabsburg oderwas?RestaurantWineArt, Interlaken

Freitag, 22. Februar 2013ZurWiege unsererRebkultur.Hotel Restaurant Säumertaverne,Gündlischwand

Freitag, 1. März 2013Genuss als ReichtumdesAugenblicks.Victoria-JungfrauGrandHotel&Spa, Interlaken

Donnerstag, 7. März 2013ZweiGenferWinzerinnenauf demLaufsteg.Hotel-Restaurant Schönbühl,Hilterfingen

Mi., 13. und Do., 14.März 2013Weingut Paul Jaboulet Aîné.Hotel Victoria,Meiringen

Sa., 23. bis So., 24.März 2013Innovation in derTradition auf2.000Metern überMeer.Hotel GrimselHospiz

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Z um siebten Mal vergab der Branchenverband der WalliserWeinproduzenten die «Etoiles du Valais», die höchste Aus-

zeichnung fürWalliserWeine, in FormeinerTrophäe aus schwar-zemMarmor aus Saillon.Dafür verkostete eine Jury vorgängig 55Weine – allesamt Gewinner einer Goldmedaille in der kantona-len Selektion – und ermittelte ihre Favoriten. Je einen in den Ka-tegorien Fendant, Johannisberg, Petite Arvine und Heida sowieDôle, Humagne Rouge, Cornalin und Syrah. Anlässlich der Preis-verleihung auf demZürcherÜetlibergwähnten sich achtWalliserWinzer buchstäblich den Sternen etwas näher. Auch den Stars,mehr oder weniger bekannten Persönlichkeiten, deren Gesich-ter in der neuen Werbekampagne für Walliser Weine die Wein-stile charakterisieren. So überreichte beispielsweise Justine Ro-duit, eine 20-jährige Studentin, den Preis für den Fendant undThibaut Monnet, Hockey-Spieler beim ZSC-Lions, hielt die Lau-datio über denDôle.

Mit einer «Etoile du Valais» ausgezeichnet wurden: GillesBesse, Winzer und Präsident der Swiss Wine Promotion, für sei-nen Fendant Les Terrasses 2011, Luc Sermier von Provins fürden Johannisberg Grand Bouquet 2011, die Charles Bonvin FilsSA für ihre Petite Arvine 2011 und Frédéric Dumoulin von derCave LˇOrpailleur für seinen Païen 2011. Bei den Rotweinen durf-ten Rachel Boven von der Cave Ardévaz in Chamoson eine Tro-phäe für ihren Dôle 2011 entgegennehmen. Ausgezeichnet wur-den Charles-André Lamon für seinen Humagne Rouge DomaineMontzuettes 2011, Claudine und Yvon Roduit von der Cave LaRodeline für ihren Cornalin Combe d’Enfer 2011 und Les Filset Bernard Coudray von der Cave La Tourmente für ihren SyrahChamoson 2011. Ein zusätzlicher Stern, die «Etoile du Valaisd’Honeur 2012» wurde Joseph S. Blatter, Präsident der FIFA,für seine wirksame Art, Walliser Weine ins gute Licht zu rücken,überreicht.

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Ein edles Geschenk: die besten Flaschen aus derkantonalen Selektion 2012 derWalliserWeine.

AchtWinzer greifennachdenSternenDie begehrten «Etoiles du Valais» sind die höchsteAuszeichnung fürWalliserWeine.

LUZERN, den 20. Dezember 201214 LEBENSART

HetGZ No 39

ieMörschwilerGänse führen ein schönesLeben.Sie ziehen über die Weide und fressen, schnat-tern und schwimmen, was das Zeug hält. Einenganzen Sommer und Herbst lang. Bis vor we-nigen Jahren musste, wer eine Weihnachts-gans in den Ofen schieben wollte, meistens aufausländisches Geflügel zurückgreifen. Seit einpaar Jahren sorgen die drei Brüder Robin, Gre-gory und Pascal Geisser für Abhilfe. Gemein-sam haben sie 2007 die Geflügel Gourmet AGgegründet. «Der Trägerverein Culinarium hatden Stein ins Rollen gebracht», erzählt RobinGeisser. Er habe sie angefragt, ob sie Ribelmais-Poularden produzieren möchten. Es ist nichtnur dabei geblieben. Die passionierten Geflü-gelzüchter bieten neben den Ribelmais-Poular-den hochwertige Enten, Perlhühner, Truthähne,Kapaune und eben Gänse an. Pro Saison züch-ten die drei ungefähr 1.000 Gänse. Sie kommendamit einer Nachfrage entgegen, gibt es dochzurzeit nur drei bis vier weitere Gänsezüchter.Bei kaum einem Fleisch existieren in der Qua-lität so grosse Unterschiede wie beim Gänse-fleisch, denn je langsamer die Gänse an Massezulegen, umso schmackhafter wird das Fleisch.

Seit 2010 bietet die Mörschwiler Geflügelzuchtneben den «normalen» Weidegänsen auch Alp-gänse an. Am Anfang des Projekts «Alpgans»sei die Frage gestanden: «Wo gibt es am meis-ten Gräser?», erzählt Robin Geisser. Die Ant-wort war ganz einfach: «Auf der Alp.»2010 schickte Robin Geisser die ers-ten 300 Gänse als Pilotprojekt auf dieAlp Pläsch in Sevelen/SG, auf 1.200Meter über Meer. Das Projekt sei je-doch auf der Kippe gestanden, da diegewerbliche Haltung von Alpgänsenim Gesetz nicht vorgesehen ist. «Nunhaben wir aber eine auf fünf Jahre be-fristete Bewilligung erhalten», sagt derGeflügelprofi.

Ein glücklicher Alpsommer

Im April werden die Gänseküken aus-gebrütet. Danach bleiben sie bis vierWochen wohlbehütet unter derWärme-lampe. Anfang Mai beginnt das Aben-teuer Alpsommer. Während des Tagesfressen die Gänse frische Alpkräuternach Herzenslust und schwimmen abwechs-lungsweise im gesetzlich vorgeschriebenen«Swimmingpool». Zu ihrer Sicherheit befindensich ein paar Perlhühner in der Herde, diese hal-ten die Raubvögel auf sichere Distanz. In derNacht ziehen sie sich in den kleinen Stall zurück.Der Bauer und Gänsevater Thomas Jenny sorgtdafür, dass die Gänse alle zwei bis drei Tage ineinem neuen Bereich der Weide grasen kön-

nen. Denn die Gänseschar setzt der Weide ganzschön zu. Die Menge, die sich eine Gans pro Sai-son einverleibt, ist eindrücklich. «Satte 100 Ki-logramm Gras verzehrt eine Gans. Damit dieAlpweiden nicht über Gebühr strapaziert wer-

den, habenwir die Anzahl der Alpgänsebegrenzt», erzählt Robin Geisser. EndeSeptember geht der Alpsommer zuEnde und die Alpgänse kehren ins Tal,nachMörschwil zurück.

Das Gras auf der Alp ist etwas ma-gerer, dadurch sind die Alpgänse trotzder grossen Mengen Gras am Ende desSommers etwas kleiner als die Wei-degänse. Die Alpgänse haben prak-tisch kein Fett, jedoch bereits etwasFleisch angesetzt. Da sie nachhaltigwachsen, entsteht zuerst das schmack-hafte Muskelfleisch. Erst am Ende derZucht legen sie an Fett zu. Zusätzlichzur Weide werden die Gänse nun auchmit einer Mais-Getreide-Mischung ge-füttert. Die erste Herde Gänse wird zuMartini, am 11. November, verkauft, diezweite Herde zu Weihnachten. «Die-

ses Jahr habenwir noch 350Gänse, diewir kurzvor Weihnachten schlachten und verkaufen.Wir schlachten nur auf Bestellung», sagt RobinGeisser. Der Anteil der Privatkunden und Gast-ronomiekunden ist ausgewogen. Einerseits be-liefert die Geflügelgourmet AG Metzgereienund Comestibles, andererseits verkaufen sie di-rekt. Mittlerweile haben die Geflügelzüchteraus Mörschwil auch viele Stammkunden, nicht

nur aus der Ostschweiz. Dieses Jahr waren alleGänse, sowohl Alp- als auchWeidegänse bereitsmehrereWochen vorWeihnachten ausverkauft.

Weihnachtsgans immer beliebter

Doch woher stammt die Tradition der Weih-nachtsgans? Ganz eindeutig lässt sich dieseFrage nicht beantworten. Gemäss einer katho-lischen Tradition wird sowohl am 11. Novemberals auch am 24. Dezember eine Gans verspeist.Die beiden Daten signalisieren den Anfang unddas Ende der vorweihnächtlichen Fastenzeit.

EineLegendebesagt,dassKöniginElizabethI.von England an Heiligabend des Jahres 1588 ge-rade eine Gans aufgetragen wurde, als sie dieNachricht vom Sieg über die Spanische Armadaerhielt. Als Reaktion auf die freudige Nachrichtsoll sie die Gans zum traditionellenWeihnachts-essen erhoben haben. Wie auch immer es gewe-sen seinmag, hat dieGans sowohl inEngland alsauch in Deutschland ihren festen Platz imWeih-nachtsmenü erobert. Auch hierzulande steigtdie Nachfrage nach der Weihnachtsgans. DasRenaissance Zürich TowerHotel kommt diesemBedürfnis entgegen und bietet eine «Gans togo». Das fertig geschmorte Federvieh, mit Oran-gen, Äpfeln, Zwiebeln und Beifuss gefüllt, wirdmit allen Beilagen bequem nachHause geliefert.Somit ist zumindest aus kulinarischer Sicht füreinen ungetrübtenWeihnachtsabend gesorgt.

Bernadette Bissig

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DieWeihnachtsgans erfreut sich auch hierzulande immer grösserer Beliebtheit.Die Geflügel Gourmet AG im sanktgallischenMörschwil züchtet besonders schmackhafte Gänse

und belegt damit eineMarktnische.

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zwei Brüderndie GeflügelGourmet AGinMörschwil.

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HOTEL & GASTRO UNION LUZERN, den 20. Dezember 201216

HetGZ No 39

HetGZ: Georges Knecht, in Ihrer sechsjähri-gen Amtszeit als Präsident derHotel &GastroUnion ist Halbzeit.Wollenwir zuerst in dieVergangenheit oder in die Zukunft schauen?Georges Knecht:Grundsätzlich schaue ichlieber in die Zukunft, aber in diesemFall blickeich zuerst zurück, weil die Vergangenheit dieAufgaben vonmorgenmitbestimmt.

HetGZ: Gibt es etwas, was aus den letzten dreiJahren hervorsticht?Knecht:Mehrere Dinge, würde ichmeinen. Alswichtigstes Ereignis nenne ich die Strategie,welche der Zentralvorstand an einemWeekendin Ägeri bestimmte.Mit der Road-Map habenwir die Prioritäten für die Zukunft derHotel&GastroUnion und deren Berufsverbändegesetzt. Es ist aber auch sonst sehr viel gelau-fen:Marketing undKommunikationwurdengestärkt, beimVerlag gab es neueKöpfe undProdukte. Die Bäcker/Konditoren habenwireingegliedert, und sie sind eine Bereicherung.Weiter steht ein Sponsoringkonzept undwirhaben ein neues Logo, das zeitgemäss ist. Nichtvergessenwill ich das Jubiläumsjahr 2011, dasunser gutes Renommee zeigte. Die regionalenAnlässe waren sehr gut, wenn auchmancher-orts vomWetterpech verfolgt. Ebenfalls einwichtiges Themawaren in den vergangenenJahren die Gesamtarbeitsverträge. Der Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) des Gastgewer-bes hat natürlich für einige Verbesserungengesorgt wie den 13.Monatslohn, die Stärkungder Fort- undWeiterbildung, denMindestlohnnach der Lehre für junge Berufsleute von 4.100Franken und fünfWochen Ferien. Vor allemaber ist die soziale Partnerschaft gefestigtworden, was dazu führte, dass wir in Frageneines einheitlichenMehrwertsteuersatzes undder Ausdehnung des Geltungsbereiches desGesamtarbeitsvertrags an einemStrick in diegleiche Richtung zogen. Beimneuen L-GAV derBäcker haben die Diskussionen erst so richtigbegonnen. Gefreut hatmich auch, dass EricDubuis, unser Leiter in Lausanne, zumVizeprä-sidenten von Travail.Suisse gewählt wurde.

«Ich persönlich bin jedemMitglied gegenüber sehrdankbar, das uns unterstütztin unserenMissionen undVisionen»HetGZ: Sie haben davon gesprochen, dass dieStrategie sehr wichtig ist.Was hat dies fürKonsequenzen?Knecht: Zentral ist, dass der Zentralvorstandklar seine VisionenwieMissionen dargelegtund gefestigt hat.Wir sind das ZentrumunsererBerufswelt, wir fördern den Stellenwert unsererBerufe. Heute sindwir in der Anpassungs- undUmsetzungsphase, die unsereMission auchuntermauert. Fürmich ist klar, und ich binmirabsolut bewusst, dass es daraus Aufträge andie Berufsverbändewie auch die Regionen gibt,denn dort und nicht in Luzern imHauptsitz lebtder Verband und «spürt» uns auch dasMitgliedund die, die es werdenwollen.

HetGZ: Das tönt, wie wenn es dort noch Verbes-serungspotenzial gibt?Knecht: Ja, es funktioniert noch nicht überallgleich gut, und die Umsetzung in den Berufsver-

GINA FOLLY

GeorgesKnecht:«In derRegion draussenmussmanuns spüren»Georges Knecht, Präsident derHotel &Gastro Union, blickt in derHalbzeit seinersechsjährigen Amtszeit zurück und nach vorne. Ein spezielles Anliegen sind ihm die

Regionen, die gestärkt werdenmüssten.

bändenwie auch in denRegionenwird in dennächsten drei JahrenmeinHauptthema sein.Ich spüre noch zuwenig, dass die Regionen undNetzwerke gestärkt sind.Wirmüssen sehen,dass der Berufsstolz vor allem vor Ort ausgelebtwird, dass ein lokales Beziehungsnetz entstehtund dass dieMitglieder in denRegionenwissen,wohin sie sichwenden können. Das ergibtAufgaben vor allem für die Berufsverbände,denn sie sind für die Unterstützung derNetz-werke zuständig, dies in enger Zusammenarbeitmit den Regionen. A proposNetzwerke, ichwerdemich dafür einsetzen, einen besserenNamen zu finden, damit klar wird, wasNetzwerke sind: regionale Sektionen derBerufsverbände.

HetGZ: Nun sind es ja alles Leute, welche sichin der Freizeit für die Union einsetzen. Kom-men diese Leute nicht anGrenzen?Knecht: Es istmir bewusst, dass nicht jederdie gleichen zeitlichenMöglichkeiten hat. Aberzuerstmüsstenwir klären, wer die Zeit hat undwer nicht.Wirmüssen auch lernen, gewissePrioritäten zu setzen und klar festlegen, wo undwieman «Hilfe» aus unseren professionellenBereichen, vomHead-Office in Luzern, abho-len und davon profitieren kann.Wir leben vomMilizsystemundwerden es auchweiterhin tun.Ich persönlich bin jedemMitglied gegenübersehr dankbar, das uns unterstützt in unserenMissionenwie Visionen.

HetGZ: Berufsstolz hängt ja auch von denArbeitsbedingungen ab.Wie ist die Situationheute?Knecht: Ich denke, wir stehen imGastgewerbeheute imVergleich zu anderen Branchen rechtgut da, vor allem seit der Einführung des 13.Monatslohnes. Auch darf unsere Fort- undWeiterbildung als fortschrittlich bezeichnetwerden, geradewennwir siemit anderen Bran-chen in Sachen Lebensmittel vergleichen. Hierhabenwir bei unserem jüngsten Berufsverband,bei den Bäckern/Konditoren/Confiseuren nochNachholbedarf.Ich bin bei den Arbeitsbedingungen grundsätz-lich sehr pragmatisch. Unsere Leutemüssenarbeiten, wenn die Gäste da sind.Wenn eineTerrasse voll ist an einemSommerabend, dann

ist doch klar, dass wir länger arbeiten. Das nütztallen. Dafür habenwir ja auch die Jahresar-beitszeit. Ichwehremich aber gegen jede FormvonAusbeutung undAusnützung der Arbeit-nehmerinnen undArbeitnehmer.Wir habeneinen L-GAVmit unseren Sozialpartnern fest-gelegt und daranmussman sich halten. Für denBerufsstolzmüssen sich die Berufsverbändesehr einsetzen, damit dieser auch gelebt undvor allem vorgelebt wird. Vorlebenmüssen diesaber auch alle unsereMitglieder, indem sie diesauch ausleben.Mit Auslebenmeine ich, stolzsein auf seinen tollen Beruf und dies auch in dieWelt hinausschreien. Es darf einfach nicht sein,dassman nur hinter vorgehaltenerHand sagt,«ich arbeite imGastgewerbe». Nein, es sollteheissen: «Ich bin einKoch und stolz darauf,in einemBerufszweig zu arbeiten, womir dieganzeWelt zu Füssen liegt.»Waswill man dennnochmehr?

«Wir haben einen L-GAVmit unseren Sozialpartnernfestgelegt, und daranmussman sich halten»HetGZ: Wie kommtman als Präsident in Kon-takt zur Basis?Knecht: Ich bin viel unterwegs und versuchebei vielen Anlässen auch in denRegionen dabeizu sein. Gewisse Kontakte ergeben sich abereinfach durch die Aufgabe. So habe ich regenKontaktmit einem65-Jährigen in Südafrika,der sich für das Altersgeld von 5.000 Frankenbedankte undmit dem ichmich nun regelmäs-sig austausche. Dasselbe gilt für einen Res-taurantmanager inNewYorkwie auch andereKollegen im In- und Ausland.Wichtig ist auch,wennman unterwegs ist, dassman zuhörenkann und die Kolleginnen undKollegen undderen Anliegen ernst nimmt.

HetGZ: Sie waren selber imAuslandwährendIhrer beruflichen Laufbahn. Ihnen scheint dieFörderung des Auslandsaufenthaltes amHer-zen zu liegen?

Knecht: Ja, ich finde einen Auslandsaufenthaltbereichernd und für die Karriere wichtig. Ichweiss und binmir bewusst, dass ich in dieserFrage immer sehr euphorisch antwortenwerdeund auchwill.Wir haben vieleMarcoMehrs– den Swiss-Culinary-Cup-Sieger –, die bereitsind fürs Ausland, aber karrieremässig geführtwerdenmüssen. Leider sterben jene Vorge-setzten langsam aus, welche in ausländischenHotels in Führungspositionenwaren odernoch sind und unseren Leuten das Sprungbrettermöglichen. Gefragt sind imAusland Berufs-leutemit Sprachkenntnissen undmit einemberuflich guten Background. Zu jung darfmannicht gehen. Dassman «verheizt» wird, ist indiesemFalle wahrscheinlich. Bei Europadenke ich anDeutschland, Spanien, denNorden, aber Europa ist nicht das Ausland, dasichmeine. Ausland bedeutet fürmichÜbersee, Ferner Osten etc. Nicht zu unter-schätzen ist auch, welch grosses Netzwerk dieverschiedenen Berufsverbände haben, imSpeziellen der Kochverband, was genütztwerden kann.

«Berufsleute, die ihren Berufmit Stolz ausüben, sind beiuns am richtigen Ort»HetGZ: Die Erfolgschancen der Jungen imIn- und Ausland hängen also von einer gutenAusbildung ab?Knecht:Das ist richtig, undwir, in der Berufs-welt Schweiz, sind in der Aus- undWeiterbil-dung unserer BerufsleuteWeltmeister, deshalbsind sie auch imAusland gefragt.Wenn ich sehe,was gerade zurzeit in Indien undChina anHo-tels gebaut wird, sehe ich auch grossen Bedarffür Schweizer, und zwar in allenGastroberu-fen.Wir haben in den letzten drei Jahren – umnochmals zurück zu blicken – Enormes inder Berufsbildung geleistet. Der «Koch 2010»,die Servicefachlehre, die Erneuerung derhöheren Fachprüfung, dasModularsystem,welches dieHauswirtschaft vorbildlich einge-führt hat: Das sindMeilensteine in der Berufs-politik Schweiz. Nicht zu unterschätzen ist, wasall unsere Berufsverbändemit ihren Vorstän-den undKommissionen geleistet haben,um all diese Ziele in der Berufsbildung zuerreichen.

HetGZ: Warum soll jemandMitglied bei derHotel &GastroUnion und deren Berufsverbän-denwerden?Knecht:Diese Fragemuss anders gestellt wer-den. «Bist du stolz auf deinen Beruf? Suchst dudas beruflicheNetzwerk, das dir weiterhilft aufdeinemberuflichenWeg?Möchtest du dazu bei-tragen undmithelfen, unsere Berufsverbändezu verstärken und somit in der Berufsbildungnoch stärkermitzureden, umunsere tollenBerufsbilder weiterhin optimal positionierenzu können?»Wer die Fragenmit ja beantwortet,gehört zu den Berufsleuten, die ihren BerufmitStolz ausüben, und der ist bei uns am richtigenOrt.

HetGZ: Undwaswünschen Sie denMitgliedernderHotel &GastroUnion imneuen Jahr?Knecht: Einen guten Start ins neue Jahr unddass alleWünsche unsererMitglieder in Erfül-lung gehen. Esmögen aber auch noch ein paarTräume übrigbleiben, damitman nicht stehenbleibt. (bew)

HOTEL & GASTRO UNIONLUZERN, den 20. Dezember 2012 17

HetGZ No 39

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♦ UmsetzungsreifesOnline-Marketingkonzepterarbeiten undpräsentieren

V I R T U E L L E RL E R N R A U M

In diesemBlended-Learning-Lehrgang arbeiten Sie unab-hängig zuHause, in einem fürSie eingerichteten undbe-treuten virtuellenLernraumaufwww.ritzycampus.ch. Sieerhalten nach derAnmeldungeinen speziellenZugangscode.

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FÜR BERUFS-BILDNER/-INNEN INLEHRBETRIEBEN

Z I E LBerufsbildnerinnenundBerufsbildner erwerben dieVoraussetzung für einesystematische und fachge-mässeAusbildung vonLernen-den imLehrbetrieb.

I N H A L T♦ Sozialisation von Jugendli-

chenundErwachsenen♦ Kommunikation undKonfliktlösungen

♦ Beurteilung vonBewerbenden

♦ Auswahl vonLernenden♦ Arbeitssicherheit,

Suchtprävention♦ Berufsbildungssystem, Bil-

dungspläne, Bildungsbericht♦ Begleitung undFörderungvonLernenden

♦ Standortbestimmung

D A T E N / O R TKursA 7.–11. JanuarKursB 13.–14. JuniKursC 16.–20. SeptemberKursD 9.–13. DezemberHotel&Gastro formation,Weggis

K O S T E NCHF755.– inkl.HandbuchCHF355.– inkl.Handbuch fürTeilnehmendemit Arbeitgeberaus denKantonenLU,OW,NWundUR.DieseTeilnehmendenerhalten eineKurssubvention.

Schweizer KochverbandTel. 041 418 22 71

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Anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

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Anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

PROGRESSO-LEHRGANGSERVICE

Sie haben keinenBerufslehr-abschluss, wollen sich jedochfachlichweiterbilden?Die-ser Lehrgang richtet sich anMitarbeitende ohne formellenBerufsabschluss imService.

Z I E LImProgresso-LehrgangService erlernen Sie fachlichkorrektes, selbständiges undbetriebsorientiertes Arbeiten.

I N H A L T♦ UmgangmitMaterialien,Maschinen,Utensilien,Hygiene

♦ Gästeempfang, Betreu-ung, Verkauf, Getränke-,Speiseservice

♦ Arbeitsabläufe anhanddesMenüplans organisieren

♦ Betriebsorientierte Ange-bots- undVerkaufsschulung

♦ SelbständigesArbeiten vordemGast

♦ VerschiedeneArbeitsabläufekoordinieren

♦ Ökologisch und ökonomischarbeiten etc.

Z I E L P U B L I K U MServicemitarbeitendemitmind. 6MonatenBerufser-fahrung imService, gültigerArbeitsvertrag, guteDeutsch-kenntnisse inWort undSchrift.

D A T U M / Z E I T / O R TInsgesamt 25Tage, aufgeteiltin 2 oder 3Kursblöcke. Regel-mässigerKursbeginn in derganzen Schweiz.Kurs 1:Montag, 25. Februar bisFreitag, 8.MärzHotel&Gastro formation,Interlaken

K O S T E NKostenlos für Betrieb undArbeitnehmer.

Berufsverband RestaurationTel. 041 418 22 51

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FLAMBIEREN UNDTRANCHIEREN –

ERLEBNIS FÜR DENGAST

ProfessionellerUmgang amGästetisch imFlambieren undTranchieren.

I N H A L T♦ ProfessionellerUmgangmit

demPowerFire vonKisag♦ AllgemeineRegeln beimFlambierenundTranchieren

♦ Zubereiten diverser Flambésvonpikant bis süss

♦ Diverse Fleischstücke tran-chieren/Geflügel zerlegen

♦ Rezeptvorschläge♦ SicheresAuftreten undArbeiten vor demGast

Z I E L P U B L I K U MAlleRestaurationsfachfrauen/-männer

R E F E R E N T I NManuela Beyeler-LinderRestaurationsleiterinEFA

D A T U M / Z E I T / O R TDienstag, 5.MärzHotel Balsthal, Balsthal

K O S T E NCHF300.– LernendesMitgliedCHF350.–Mitgliedermit BRCHF450.–MitgliederCHF850.–Nichtmitglieder

A N M E L D E S C H L U S S19. Februar

×BERUFSPRÜFUNG

BEREICHSLEITER/-INHOTELLERIE-

HAUSWIRTSCHAFT

Bereichsleiter/-innen eidg. FAweisen sich über fundierteKenntnisse undBerufserfah-rung imBereichHauswirt-schaft aus. Sie handeln unddenken betriebswirtschaftlichundmarktorientiert.

I N H A L T♦ BetriebswirtschaftlichePflichtmodule:Mitarbeiter-führung,Marketing/Kom-munikation, Betriebsorgani-sation,Einkauf/Entsorgung/Ökologie/Hygiene, Adminis-tration, Recht, Finanz- undRechnungswesen

♦ Hauswirtschaftliche Pflicht-module: Reinigungstechnikund -organisation,Wäsche-reitechnik und -organisation

♦ HauswirtschaftlicheWahl-pflichtmodule: Angebotsge-staltung undGastronomie-organisation, GastronomieundPflegestation,Dienst-leistungen in derErlebnisho-tellerie und -gastronomie

Z U L A S S U N G Z U MV O R B E R E I T U N G S -

K U R SBeruflicheGrundbildung inderHauswirtschaft, drei JahreBerufserfahrung, davon einJahrFührungserfahrungmitmindestens einer unterstelltenPerson.

D A T U M / Z E I T / O R TImpulstag (erster Lehrgangs-tag): Donnerstag, 31. Januar13.30–16.30UhrStart ersterKursblock abMärzHote&Gastro formation,Weggis

Berufsverband Hotellerie-HauswirtschaftTel. 041 418 22 50

info@hotelgastrounion.chwww.hotelgastrounion.ch

PROGRESSO-LEHRGANG

HAUSWIRTSCHAFT

Dieser Lehrgang richtet sich anMitarbeitende ohne formellenBerufsabschluss imGastge-werbe. ImProgresso-Lehrgangerlernen Sie fachlich korrektes,selbständiges und betriebsori-entiertes Arbeiten.

I N H A L TEtage,Hausdienst,Wäschever-sorgung, Buffet, Office, La-gerhaltung,Unfallverhütung,Brandschutz,Hygiene, theo-retische Schwerpunkte undpraktischeAusführungen

Z I E L P U B L I K U MHauswirtschaftsmitarbei-tendemit einemgültigenAr-beitsvertrag, die guteDeutsch-kenntnisse inWort und Schriftvorweisen können.

D A T U M / Z E I T / O R TInsgesamt 25Ausbildungstage,aufgeteilt in 3Kursblöcke.Kurs 1:Montag, 11. bisFreitag, 22. FebruarGastroBaselland, Liestal

K O S T E NEineAnmeldegebührwird er-hoben. Lehrgang ist kostenlosfür Betriebe undArbeitneh-mende, die demallgemein ver-bindlich erklärtenL-GAVdesGastgewerbes unterstellt sind.Arbeitnehmenden,welchenicht demL-GAVunterstelltsind,wird der Lehrgang zumSelbstkostenpreis angeboten.

Anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

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Berufsverband Restauration

Die Hotel & Gastro Unionmit ihren fünf Berufsverbändenwünscht Ihnen, liebes Mitglied,eine erfolgreiche und dennochbesinnliche Weihnachtszeit

sowie alles Gute für dasneue Jahr!

FroheWeihnachten

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LUCERNA, 20 dicembre 2012 PAGINA ITALIANA 19

HetGZ No 39

Ad ogni modo, per tranquillizzarsi,si può chiedere al datore di lavorodi indicare sul documento «Certi-ficato non codificato».

Si può contestare un certi-ficato di lavoro?

Se il certificato di lavoro conti-ene delle informazioni che nonvanno indicate nel documento, ose le valutazioni non sono veri-tiere, un certificato può essere

contestato e, se il caso, anche davanti al Giu-dice di competenza. Ad esempio, un certificatonon deve indicare chi ha licenziato il rapportodi lavoro, né tanto meno la motivazione. Unaassenza per malattia non deve essere ripor-tata; con l’eccezione di una malattia di lungadurata che ha avuto un’influenza sulle presta-zioni o sul comportamento del collaboratore.Contro il parere del collaboratore non va nem-meno menzionato che lo stesso è stato dispen-sato dal lavoro fino al termine della disdetta. Uncertificato di lavoro completo che risulta esseremeno buono di un certificato di lavoro interme-dio, può anche essere impugnato. Così comepuòesserlo se il certificato non è completo per ciòche riguarda le mansioni svolte, se una formula-zione è ambigua.

Rapporto di lavoro di breve durata

Se un rapporto di lavoro ha avuto breve durata,tale da non consentire una valutazione obiet-tiva sul lavoro svolto e sul comportamento, il la-voratore può chiedere un attestato che si limitialla funzione svolta e alla durata della collabo-razione. Ulteriori osservazioni sulle prestazionie il comportamento del collaboratore, così comeinformazioni sullo scioglimento del rapportodi lavoro, non sono in questo caso consentite.In ultima analisi è comunque il collaboratorea decidere se, alla fine del rapporto di lavoro,gli debba essere consegnato un certificato dilavoro completo o solamente un attestato. Untale diritto è quanto stabilisce la legge, e preci-samente l’articolo 330a del Codice delle obbliga-zioni. Giuseppe Pennisi

Il certificato di lavoro come attestatodella propria esperienza professionale

Il certificato di lavoro, oltre ad un elemento indispensabile del mondo del lavoro,è anche un obbligo legale. Il datore di lavoro è infatti obbligato a consegnarlo al collaboratore,

se richiesto, anche prima della fine della collaborazione.

P er legge, un lavoratore ha di-ritto ad un certificato di lavoro,

in cui devono figurare determi-nate informazioni, in particolaredeve contenere indicazioni sulladurata dell’impiego, sulle presta-zioni e sul comportamento. Il cer-tificato va formulato in manierachiara e comprensibile e deve ri-specchiare la realtà senza equi-voci. Esistono due tipi di certificatidi lavoro. Uno completo, da con-segnare alla fine del rapporto di la-voro, ed uno intermedio, che può essere richie-sto in qualsiasimomento, in particolare quandosi cambia funzione all’interno dell’esercizio o ilsuperiore gerarchico.

Forma e contenuto del certificato

Il certificato va scritto su carta intestatadell’esercizio e firmato da persona competente(diretto superiore, responsabile del servizio delpersonale).Ladatadeveesserequelladel rilascio(certificato intermedio), o dell’ultimo giornodi validità del contratto (certificato completo).Il certificato deve contenere le seguenti informa-zioni:× nome, cognome, data di nascita edeventualmente nazionalità del collaboratore;

× attività svolta;× durata del rapporto di lavoro(data d’entrata e d’uscita);

× elenco dellemansioni principali affidate alcollaboratore;

× valutazione qualitativa delle sue prestazioni dilavoro;

× valutazione del comportamento delcollaboratore;

× formula di chiusura contenente ringraziamentied auguri.

Un certificato di lavoro deve oggettivamentecorrispondere al vero. Nella sua redazionevanno dunque evitate formulazioni che possonodare adito ad equivoci o doppi sensi. Nel certi-ficato non vanno inoltre menzionate informa-zioni sulla vita privata o sull’appartenenza adunparticolare movimento politico, religioso o adun sindacato. Ma attenzione, il certificato non

deve essere compiacente: anche un certificatopieno di lodi può arrecare infatti danno.

Valutazione del lavoro svolto e delcomportamento

Un certificato di lavoro è anche uno strumentodi comunicazione fra datori di lavoro. Nel dareuna valutazione qualitativa alle prestazioni dilavoro del collaboratore si fa dunque ricorso adelle frasi standard, che vanno poi interpretate.Scrivere che il lavoratore ha svolto le sue man-sioni a nostra soddisfazione, equivale a presta-zioni medie, ma regolari. Se a nostra piena sod-disfazione, le prestazioni sono buone. Si parlainvece di un ottimo collaboratore se lemansionisono state svolte con soddisfazione massima.Anche qui però è bene evitare le troppe lodi.Il comportamento valuta la relazione del col-laboratore con altre persone, colleghi, supe-riori, clienti. Non si tratta ben inteso di fareuna analisi della personalità del collaboratore,ma di qualificare l’integrazione professionalenel gruppo di lavoro o nell’esercizio. Va evitataogni informazione su relazioni private o su fattisingoli.

Il ricorso a frasi standard, sia per il lavorosvolto che per il comportamento, porta spessoa parlare di certificati «codificati». A sfatarequesta credenza occorre tuttavia dire che, lamaggior parte delle persone che scrivono uncertificato di lavoro, non sono necessariamentedegli esperti del mestiere e che non tutti co-noscono queste «codifiche». Bisogna inoltrechiedersi se la persona che leggerà il certificatosarà poi in grado di decifrare queste «codifiche».

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VERKAUFJörg Greder (Leitung)

Gabriel TinguelyJosefWolf

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REDAKTIONBernadette Bissig (beb)Patrick Claudet (pcl)Riccarda Frei (rif)

RuthMarending (rma)Rosaria Pasquariello (pas)Laurent Schlittler (lsc)

Sarah Sidler (ssi)Gabriel Tinguely (gab)

REDAKTIONELLEMITARBEITRechtsanwälte Froriep Renggli (Recht)

Reto Fries (Richemont)Bernhard Bösch (Richemont)

Julia Gollong (Hotel &Gastro Union)Bettina Schraml (Hotel &Gastro Union)BeatWaldmeier (Hotel &Gastro Union)

Giuseppe Pennisi (Pagina italiana)

GESTALTUNGMichael Gollong (Creative Direction)

Luka BeluhanUrsula Erni-LeupiNatalie SchmidMoritz Ulrich

GESTALTERISCHEMITARBEITFotografie

Pierre-Michel DelessertGina Folly

Cindy JauninBarbara Kern

Christoph LäserClaudia LinkFilipa PeixeiroSalvatore VinciIllustrationen

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PRODUKTIONHansruedi Läng (Technik)

KORREKTORATAntje Giovannini

Ringier PrintAdligenswil AG,CH-6043Adligenswil/LU

DRUCKRingier Print Adligenswil AG,CH-6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktio-nellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmungdurch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publiziertenInserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweisekopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE etGASTRONOMIEZEITUNGDie Hotellerie etGastronomie Zeitung ist die auflagen-stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei-zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien-forschung(WEMF)beglaubigtenAuflagevon25.044ver-kauften Exemplaren (21.478 deutsch und 3.566 fran-zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesernerreicht die Hotellerie etGastronomie Zeitung in derganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso-nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandtenBranchen. Die Druckauflage variiert je nachWoche undaufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandeszwischen 26.000 (Basisauflage) und 60.000 (Messeauf-lage) Exemplaren. Die detaillierten Zahlen und Ziel-

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Merlan-Wittlingfilets mit Haut frischSchale ca. 1 kg (Box ca. 5 kg, kg 14.90)Wildfang / Frankreich

kg2490kg1690

ÖffnungszeitenMontag, 24. Dezember7.00 – 16.00 UhrDi. 25. / Mi. 26. DezembergeschlossenMontag, 31. Dezember7.00 – 16.00 UhrDienstag, 01. JanuargeschlossenMittwoch, 02. Januarnormale ÖffnungszeitenBuchs, Diessenhofen, Kriens,Rümlang, St. Gallen, Winterthur, ZuzwilSihlbrugg 9.00 – 17.00 UhrHendschiken, Muri, Rothrist geschlossen