HetG-Hebdo 34/2012

cXXVIIe année Fr. 2.80lausanne, le 1 novembre 2012 Édition romande www.hotellerie-et-gastronomie.chno 34

mosaïque

le vinaigre, un nectar en apéritifL’acidité est la vocation de ce vigneron allemand: àVenningen, en Rhénanie-Palatinat, Georg-HeinrichWiedemann transforme ses raisins en vinaigreshaut de gamme consommés avec délice dans lemonde entier, à l’apéritif ou comme digestifs

hotel & gastro union

tous les nomsdes nouveaux élus

aux comités

restauration collective

vers des cantinesplus écoloUnpartenariat entre SVGroup et leWWFvise unemeilleure prise en comptede l’environnement

V igneron à Givrins où il cultive 15 cépages,PhilippeBovet fête cette année les 10 ans de

sa cave. Depuis le début de son aventure en solo,l’ancien chef caviste du Domaine de la Treille àFounex a non seulement bâti sa légende à forcede pugnacité, entouré par une équipe fidèle etmotivée, mais il a aussi noué des liens étroitsavec les restaurateurs de la région. Parmi ses

amis figure ainsi Olivier Martin, chef de cui-sine de l’Auberge de Bogis-Bossey, avec qui il aaccepté de se livrer au jeu de l’interview croiséepour Hôtellerie et Gastronomie Hebdo. L’idéede réunir ces deux forces de la nature n’a rien defortuit. D’une part, OlivierMartin est le premierrestaurateur à avoir commandé du vin chez Phi-lippe Bovet. D’autre part, les deux hommes ont

développé ensemble plusieurs projets, dont l’una pris la forme d’un assemblage de blancs secsaujourd’hui incontournable. De plus, le vigne-ron et le chef de cuisine ont de nombreux amiscommuns, à l’instar du navigateur Stève Ravus-sin. Olivier Martin se souvient que le rappro-chement s’est fait par l’entremise du gamay dePhilippe Bovet, élevé en barrique et baptisé «At-

dix ans de passion àgivrins

Philippe Bovet cumule les distinctions depuis la création de sa cave en 2002 à Givrins, où il possède huit hectares de vigne.dr

lantique». «Un soir que Stève revenait de La Cio-tat, il s’est arrêté comme toujours à Bogis-Bos-sey. Je lui ai servi ce vin, qu’il a adoré, et, le joursuivant, il rencontrait Philippe avec qui il s’esttout de suite lié d’amitié», explique le restaura-teur, qui partage avec le vigneron givrinois lapassion du produit et le goût du risque.

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HetGH no 34

ii

dansce numéro

Q uatremois après la dégustation de quelques3000 échantillons de 600 vignerons ins-

crits au Grand Prix du Vin Suisse à Sierre, le pal-marès a été rendu public lors d’un gala, à Berne,mardi 23 octobre.On connaissait depuis l’été lessix papables dans les 12 catégories. Restait à dé-couvrir le podium final de chaque catégorie. Sixtitres vont à des Valaisans. Mieux encore, le vi-gnoble de Vétroz truste trois distinctions su-prêmes: l’une dans la catégorie du cé-page blanc le plus planté en Suisse, lechasselas, avec le fendant BalavaudGrand Cru 2011, de Jean-René Germa-nier, à Vétroz, vinifié par Gilles Besse,président de Swiss Wine Promotion,l’autre en pinot noir, cépage le plus ré-pandu du pays dans l’absolu, avec éga-lement un Balavaud Grand Cru 2011, dela cave Les Fils Maye, à Riddes. Troi-sième lauréat de Vétroz, un gamay, vi-nifié par la Cave des Deux Rives, à LeBioley-Brignon.

Cette razzia valaisanne est complé-tée par le Johannisberg 2011, élevé sansmalo en amphore (œuf en béton) parFabienne et Michel Constantin-Comby,de la Cave du Crêtacombe, à Chamoson,à la fois meilleur «autre blanc pur» etvin lemieux noté du concours. Les Vins des Che-valiers, à Salquenen, et la Cave desMuses, de Ro-bert Taramarcaz, à Sierre, parachèvent le ta-bleau, avec un Chevalier blanc 2010, victorieuxdans les assemblages blancs, et avec une SyrahRéserve 2010, dans les «autres rouges». Les Vau-dois décrochent tout de même deux titres, l’unen rosé, pour la Cave Cidis à Tolochenaz (coopé-

page

rative Uvavins, œnologue Rodrigo Banto), avecl’œil-de-perdrix Les Chaumes 2011, l’autre en«assemblages rouges», avec unmalbec-cabernetsauvignon de Saint-Saphorin, 2009, de HenriBadoux, à Aigle, signé du président de l’Unionsuisse des œnologues, Daniel Dufaux. EnMüller-Thurgau, appelé improprement rieslingX sylvaner, la famille zurichoise Zahner s’im-pose avec sonLangenmooser Spätlese 2010, seul

titre revenant cette année à une cavealémanique. Et en mousseux, nouvellecatégorie, le concours national n’avaitoctroyé qu’une uniquemédaille d’or, auBouvier Brut, de Châtenay Bouvier, àBoudry, près de Neuchâtel. Sa caviste,Jeanine Schaer, remporte imparable-ment le titre, puisque les vins fina-listes ne sont pas redégustés depuis finjuin. Et le Genevois Bertrand Favre, deChoulex, s’impose avec le meilleur vinbio labellisé «bourgeon» du concours,un gamaret 2011.

Et le «vigneron de l’année»? ClaudioTamborini assoit son triomphe dansdeux catégories: celle du merlot, avecson San Zeno Costamagna 2009, etcelle des liquoreux, avec «La vita èbella» 2009, une marsanne passerillée,

aux raisins d’origine valaisanne, devant deuxclassiques valaisans, le johannisberg Saint-Martin 2010, du Domaine du Mont-d’Or, et leDomaine Tourbillon 2009, de Provins. Les ré-sultats du Grand Prix du Vin Suisse, où un tiersdes 3000 vins ont été médaillés, figurent surune application téléchargeable gratuitement.

Pierre thomas

dr

Le vignoble de Vétroz à l’honneur – ici Jean-René Germanier.

claudiotamborini

assoit sontriomphe dansles catégoriesdumerlot et desliquoreux, et

décroche le titrede vigneron de

l’année.

No 34

grandPrix duvinsuisse 2012:tessinois etvalaisans en vedette

atrium

ii valais et tessin envedette àberneLes deux cantons viticoles ont opéré une razziasur les titres décernés auGrand Prix du VinSuisse

actuel

iii desmétiers bienrePrésentésHotel &GastroUnion et ses sociétés profession-nelles élisaient le week-end passé leurs comitésdirecteurs

Éclairage

iv-v accords autourd’un PlatdegibierPhilippe Bovet, encaveur à Givrins, évoque lesdix ans de son domaine et sa complicité avec lechef OlivierMartin

vi versdes cantines Plus écoloLa protection de l’environnement est au cœurd’un partenariat conclu entre SVGroup et leWWF

vii le chamPagnea sonambassadeurLe Belge Gido Van Irmschoot a remporté la 8e

finale internationale du Concours des Ambassa-deurs du Champagne

hotel &gastrounion

viii PortraitsducomitéromandD’Auvernier à Drognens, la trajectoire d’OlivierWenger, un chef de cuisine qui voit les choses engrand

tendances

ix la Promotionvalaisanneà l’unissonUn seul organisme sera désormais chargé depromouvoir les produits du terroir valaisan,avec un budget de 10millions de francs

x unenouvelle «kochnati» argovienneLe comité de la Société suisse des cuisiniers achoisi la prochaine équipe nationale suisse decuisine

libre-service

xiii café, chocolat, gelati & cieTout est dans le détail... Des idées pour garantirle plaisir de ses hôtes

mosaïque

xiv levinaigrequ’onaimeaudessertEnRhénanie-Palatinat, un vigneron a élevéle vinaigre au rang de fin nectar consommé àl’apéritif ou en digestif

++ r e v u e d ep r e s s e

la force par la joie«Dans un courrier publicitaireadressé à sa clientèle habituéel’hôtel grisonThermeVals autilisé ‹Kraft durchFreude›(La force par la joie), le nomd’une organisation nazie», rap-porte le gratuit. Une référencetrès embarrassante et du plusmauvais goût, qui serait le faitd’unemaladresse, selon leporte-parole de l’hôtel grison.Et plutôt énormequand l’onsait que l’organisation nazie,après la prise de pouvoir parHitler en 1933, était chargéepar l’Etat nazi d’organiserles loisirs desAllemands.Réponse des intéressés: Lesresponsables «n’avaient nulle-ment conscience d’évoquer unchapitre sombre de l’Histoireavec ce courrier publicitaire».

gare aux grils à gaz«L’hiver venu, les grils sontrelégués à la cave. Attentionau risque d’explosion!», lequotidien vaudois rapportantici lemessage de préventionduCentre d’information pourla prévention des incendies(Cipi). Le risque étant décom-posé ainsi: «Une bouteille degaz pourrait semettre à fuir.Confiné le gaz formera alors unnuage dangereux.Dès lors unesimple petite étincelle suffirapour déclencher une explosiondévastatrice.» Recommanda-tion: «Garder les bouteilles degaz à l’extérieur durant l’hiver,y compris les bouteilles vides,qui contiennent toujours unreste de combustible.»

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1L’image qui faitmal. La photod’une souris surprise à déam-buler dans leMcDonald’s deNeuchâtel. Avis de l’établisse-ment sur cette présence peuragoûtante: «La théorie la plusprobable est celle de lamétéo,qui l’a poussée à se réfugier.»

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actuellausanne, le 1 novembre 2012 iii

Les personnes suivantes ont été élues:

Comité central de hotel & gastro unionMembres:×Dominic Bucher, Berne, nouveau (4)×Willy Graf, Lucerne, sortant (6)× Josef Haldner, Suisse orientale, sortant (3)×FranziskaHänggi-Gasser, Suisse duNord-Est,sortante (5)

× Jean-MichelMartin, Romandie, nouveau (14)×RenéMeier, Suisse centrale, sortant (8)×HeinzMüller, Suisse duNord-Est, sortant (11)×Markus Strähl, Zurich, nouveau (1)×Guido Zanchetta, Tessin, sortant (15)Le président Georges Knecht a été élu en 2009pour six ans (7).

société suisse des cuisiniersPrésident:×PeterWalliser, Tessin, sortant (9)Membres:×Adrian Bader, Suisse duNord-Est, sortant×Christian Cart, Romandie, nouveau×Michael Fisler, Zurich, nouveau×PriskaKrebs, Suisse centrale, nouvelle×Michael Ramseier, Berne, sortant×MirjamTrinkler, Tessin, nouvelleResponsables des domaines spécialisés:×HanspeterHowald, Diététique, sortant×Urs Peter, Pâtisserie, sortant×Urs Vonesch, Restauration d’hôpital, home etrestauration collective, nouveau

société suisse du personnel de laboulangerie-pâtisserie-confiseriePrésident:×Markus Eugster, Suisse centrale, sortant (10)Membres:×David Affentranger, Suisse centrale, sortant

× Sabrina Justin, Suisse orientale, sortante×ThomasKünzler, Suisse orientale, sortant×RenéMacker, Berne, sortant×MahraN’Diaye, Zurich, nouvelle×Daniel Rechsteiner, Suisse duNord-Est, nouveau×Markus Strähl, Zurich, sortant

société de la restaurationPrésident:×LucaAndreano, Suisse orientale, nouveau (12)Membres:×Christian Caprez, Suisse orientale, nouveau× José Duarte, Romandie, nouveau×RogerHämmerli, Zurich, nouveau× JudithKrim, Grisons, nouvelle×AntjeWeiss, Zurich, nouvelle×PeterWinter, Suisse centrale, nouveau

société hotel •administration •ManagementPrésidente:×Melanie Stalder, Suisse centrale, sortante (2)Membres:×RaphaelHerzog, Grisons, sortant×Barbara Rubin, Berne, sortante×Michael Schneiter, Zurich, nouveau×Dominique Schürmann, Suisse centrale, sortante

société de l’hôtellerie-intendancePrésidente:×Esther Lüscher, Suisse duNord-Est, sortante (13)Membres:×Catherine Basile, Tessin, nouvelle×PieraDalla Via, Zurich, sortante×Eli Freitag, Zürich, nouvelle×RegulaKnobel, Suisse centrale, nouvelle× SilviaMoser, FachgruppeKader, neu×Angela Schürch, Berne, sortante×Cindy Trevisan-Bergy, Suisse orientale, nouvelle

(mgs)

swiss-image/ stefan kubli

Taux deTVAdans larestauration: travauxsuspendusLes travaux concernant l’initiative deGastrosuisse pour des taux égaux deTVA entre restaurants et plats à l’em-porter sont suspendus jusqu’à nouvelavis. La commission de l’économie duNational veut attendre le nouveau pro-jet de réforme de la TVA avant de tran-cher. La décision a été prise par 22 voixcontre 2, a annoncé la semaine dernièrela commission. L’initiative populairevise à unifier vers le bas les taux de TVAfrappant les prestations offertes dansles restaurants (8%) et les denrées ali-mentaires et autres plats à emporter(2,5%).

En décembre 2011, le Conseil natio-nal a renvoyé la réforme de la TVA auConseil fédéral, le chargeant de sou-mettre auParlement unprojet fixant untaux normal et un taux réduit. La res-tauration devant bénéficier du taux ré-duit, les objectifs de l’initiative seraientatteints, estime la majorité de la com-mission. Le Conseil fédéral a pour sapart recommandé aux Chambres fédé-rales de rejeter l’initiative de Gastro-suisse. Celle-ci entraînerait des pertesde 700 à 750millions par an.

Dans la foulée, la commission a dé-cidé de prolonger jusqu’en 2017 le tauxspécial qui est accordé aux prestationsd’hébergement. Le droit actuel, quifixe ce taux à 3,8%, arrive à échéance àfin 2013. Pour éviter un vide juridiqueen attendant la révision de la loi sur laTVA, la commission a concocté une ini-tiative parlementaire. Ce texte a passéla rampe par 18 voix contre 6. Le re-tour au taux deTVAnormal aggraveraitla situation économique déjà délicatede l’hôtellerie tout en créant une sur-charge de travail administratif, selon lamajorité.

(ats)

Mauvais tempssur l’emploiL’indicateur de l’emploi du Centre derecherches conjoncturelles (KOF) del’EPFZ a une nouvelle fois fléchi en oc-tobre, passant à –3,4 contre –0,9 il y atrois mois. L’actuel niveau de l’indica-teur suggère que l’emploi stagnera cesprochains mois en Suisse, expliquentles prévisionnistes de l’Ecole polytech-nique fédérale de Zurich (EPFZ). Avecune valeur de –3,4, l’indice reste prochede zéro et il est par conséquent difficilede savoir s’il indique le début d’une évo-lution négative de l’emploi. Le KOF re-lève toutefois des différences signifi-catives selon les secteurs d’activité. Labranche des assurances, par exemple,continue de présenter une situation ex-trêmement favorable, son indicateuratteignant sur la période sous revueun nouveau record historique. En re-vanche, dans le secteur bancaire, enpleine mutation structurelle, la ten-dance devrait s’inscrire vers des sup-pressions de postes. La situation del’emploi s’avère également de plus enplus difficile dans l’industrie, le com-merce de gros et l’hôtellerie. Ces sec-teurs souffrent tout particulièrementde la vigueur du franc ainsi que du ra-lentissement de la conjoncture interna-tionale. (ats)

Augmentation dessalaires, selon l’UBSSelon un sondage de l’UBS, les salairesnominaux augmenteraient de 1,3% l’anprochain pour les employés de l’indus-trie chimique et pharmaceutique, et de1,2% pour ceux de l’informatique et destélécommunications. A l’inverse, les sa-laires vont probablement stagner dansle tourisme. La mauvaise situation dela branche n’est pas seule en cause, noteUBS: les salaires minimaux ont déjàété relevés en 2012 dans le cadre d’unenouvelle convention collective de tra-vail. Divers autres secteurs semblentannoncer des progressions limitées àquelque 0,5%, parmi lesquels figurentles banques, le commerce de détail, lesmédias et l’horlogerie, notamment. Ladernière édition du sondage s’est dé-roulée de mi-septembre à mi-octobre,englobant 378 entreprises et associa-tions patronales et salariales, issues de22 secteurs. La banque se targue de nedévier des statistiques officielles que de0,3%. (ats)

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Hotel&GastroUnion: la liste complètedesmembres élus aux différents comitésl’assemblée des délégués dehotel &gastrounion a élu le week-end dernier lesmembres du comité central et des comités des cinq sociétés professionnelles.

iv Éclairage lausanne, le 1 novembre 2012

HetGH no 34

Les deux hommes s’apprécient depuis long-temps et partagent les mêmes valeurs,sans doute parce qu’ils ont chacun dans

leur domaine visé l’excellence dès le début. Oli-vier Martin s’est formé auprès de Frédy Girar-det à l’époque où le maître de Crissier était uneétoile montante, puis a fourbi ses armes chezRoland Pierroz et à l’étranger, notamment auxEtats-Unis et dans les Caraïbes, avant de re-prendre l’Auberge de Bogis-Bossey en 2001,dont il est également chef de cuisine. PhilippeBovet, lui, a étudié la viticulture et l’œnologieà Changins et décroché ses deux brevets fédé-raux en 1999, ainsi qu’une maîtrise fédérale decaviste en 2001. Et si le premier connaissait letravail du second à l’époque où il était chef deculture et œnologue au Domaine de la Treille àFounex, c’est surtout depuis que Philippe Boveta repris et développé en 2002 le domaine fami-lial de Givrins qu’ils ont noué des liens étroits.A les entendre converser autour d’une table, àl’issue d’un repas combinant les plats d’Oli-vier Martin et les vins de Philippe Bovet, oncomprend mieux pourquoi ces deux-làétaient faits pour se rencontrer.

HetGH: OlivierMartin, vous êtes lepremier restaurateur à avoir com-mandé du vin chez Philippe Bovet.Comment êtes-vous arrivé chez lui?olivier Martin: Quand je suisdevenu patron, je me suis mis à ache-ter du vin, et, comme beaucoup degens, j’ai fait des bêtises. J’avais descrus d’un peu partout, la carte n’étaitpas très cohérente. C’est pourquoij’ai décidé de passer un diplôme desommelier à 40 ans passés, autant parobligation que par passion. Ensuite,je suis allé trouver les vignerons dela région. Je voulais comprendre letravail de la vigne et de la cave, déguster lesvins en cours de vinification, tout savoir desproduits qui se retrouvaient dans mon établis-sement. A cette époque, Philippe ne s’était pasencore mis à son compte mais je connaissaisla qualité de son travail chez les frères Dutruy.Dès qu’il s’est installé à Givrins, je lui ai renduvisite. On avait le même langage, et les mêmesyeux qui brillaient en parlant du produit;

on n’a pas dû faire beaucoup d’efforts pours’entendre.

HetGH: Et vous, Philippe Bovet, quel a étéle sentiment en décrochant votre premièrecommande?philippe bovet: C’était très flatteur. Jemesuis dit alors que si un chef de la stature d’Oli-vier s’intéressait àmes produits, ils avaientsans doute un certain potentiel. Quand on selance, on est bien sûr convaincu du bien-fondéde sa démarche,mais il y a toujours une partde doute. La première commande est un formi-dable encouragement.

HetGH: Les rapports sont-ils toujours aussicordiaux entre restaurateurs et vignerons?Martin: Jem’entends généralement bien aveceux.Mais encore faut-il savoir nouer le contact.Pour un restaurateur, l’erreur classique est de lesapprocher pendant la période des caves ouvertes,ou alors de venir les trouver à l’heure de l’apéro.Mon expériencemontre qu’il faut prendre ren-

dez-vous avec eux un lundi matin à 9h.bovet: C’est fondamental, en effet. Ense voyant en tout début de semaine, tôtlematin, le rapport change complète-ment. On va plus loin dans l’échange etla discussion, on aborde des questionstechniques, on compare les vins et lesmillésimes, on déguste, on recrache.L’expérience est enrichissante pour lesdeux.Martin: Avec les vins, c’est commeen cuisine: tout est question d’entraî-nement. Lors de chaque dégustationeffectuée chez Philippe, j’ai pris desnotes et je les consulte régulièrement.C’est comme ça que je fonctionne: jebosse dur!

HetGH: Vous rappelez-vous du premier vin dePhilippe Bovet que vous avezmis à votre carte?Martin: Il y en a eu quatre ou cinq d’emblée. Ilfaut dire que chez Philippe, tout est bon.Maispour l’équilibre dema carte, je n’ai pas vouluprendre tous ses chasselas. Idem lorsque jem’adresse à Raymond Paccot, chez qui je choisismes vins en tenant compte de la spécificité dechaquemillésime, et demes autres acquisitions.

HetGH: Pour un vigneron, lamarge dema-nœuvre n’est donc pas énorme?bovet: C’est toujours le produit qui parle. Per-sonnellement ça neme pose pas de problème,car je sais qu’il y aura forcément un vin sur les21 dema gamme qui plaira au restaurateur.Martin:Demon côté, je travaille le plus pos-sible avec les vignerons de la région. Si PhillippeBovet vinifiait à Bogis-Bossey, j’aurais toutesa gamme, c’est presque sûr. Et il y a d’autresvignobles romands d’exception, on est d’accord,mais je suis très attaché à ce principe de proxi-mité que j’applique également àmesautres fournisseurs.

HetGH: Vous avez créé ensemble unassemblage de blancs secs. Commentest né ce projet?Martin: J’avais étrenné le conceptavec le Domaine du Paradis, à Genève.A l’occasion d’une soirée de gala pour leClub ProsperMontagné, Didier Cornutm’avaitmis à disposition 12magnumsde cabernet franc dont lemillésime1998 n’avait pas encore été étiqueté. Vula qualité du cru, j’ai décidé, à la suitede l’événement, de lui acheter tous lesmagnums (140 au total), que j’ai par lasuite servis au verre à Bogis-Bossey.Dans la foulée, Didier Cornutm’a pro-posé d’élaborer un assemblage de rouges. Bienque naturellement porté vers les vinsmonocé-pages, j’ai accepté sans hésitation. Jeme suisdit quemonmétier, en fin de compte, consisteà assembler des goûts pour créer des plats. Defait, pourquoi ne pas prolonger la démarche enm’associant à un vigneron?D’oùmon envie parla suite de renouveler l’expérience avec PhilippeBovet.

HetGH: Et que pense le vigneron quand unrestaurateur lui lance un pareil défi?Martin: Il a d’abord refusé enme traitant defou!bovet: (rires)Moi qui suis contre les assem-blages, en particulier dans les blancs, ce n’étaiteffectivement pas gagné d’avance.Mais l’envied’apprendre, et de créer un nouveau produit, aété plus forte. J’ai aussi été séduit à l’idée detravailler en étroite collaboration avec Olivier.Et le résultat a été à la hauteur de nos attentes.Depuis que nous avons lancé en 2003 notre

assemblage, qui compte quatre cépages(viognier, chardonnay, sauvignon blancet chenin blanc), beaucoup de caves s’ysontmises.Martin:Dans notre assemblage, lechenin blanc est la bague demariage.Les trois autres cépages étaienttrès dissociés, ils semariaientmalensemble, jusqu’à ce qu’onmette unpeu de chenin blanc. Jeme rappelle dumoment où nous avons trouvé le bondosage, l’assemblage parfait en quelquesorte. Nous nous sommes regardés;nous savions que c’était bon.

HetGH: Pour un restaurateur, est-ceune fierté d’avoir son propre vin à lacarte?

Martin: C’est très compliqué, dumoins ça l’aété au début. D’une part, il y a la crainte que laclientèle n’y voie qu’une démarche commerciale,alors qu’il s’agit d’abord d’une question d’amitiéet de passion. D’autre part, les vins de lamaisonn’ont pas toujours une excellente réputation,et ce à juste titre, on s’en rend en fréquentantsoi-même les restaurants. Du coup, j’ai préférédans un premier temps ne pas apparaître sur

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le vigneron et lechef de cuisinePhilippe bovet fête cette année les 10 ans de sa cave àgivrins. si le vigneron a bâti sa légende tout seul, il a pucompter tout au long de son parcours sur le soutien de nom-breuses personnes, dont le chef de cuisine oliviermartin.

philippebovets’estmis àson compteen 2002, et

cumule depuisles distinctionsavec ses crus.

oliviermartin

a repris en 2001l’auberge deBogis-Bossey,dont il est

aussi le chef decuisine.

lausanne, le 1 novembre 2012

HetGH no 34

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accords mets et vin: ce vinaccompagne à merveille lesviandes rouges, la chasse, ainsique les fromages à pâtemi-dure.

températurede service:entre14 et 18°C.

production: 1500 bouteilles.

Distinctions: Médaille d’or auGrand Prix du Vin Suisse 2012,Médaille d’argent au Concoursinternational du Gamay 2010,etc.

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notes de dégustation: robejaune or, nez cristallin trèsfruité et minéral, révélant desnotes intenses d’abricot et depêche blanche. Frais et équili-bré en bouche, il présente unestructure moelleuse et ferme,soutenue par une bonne aci-dité et une longue finale harmo-nieuse. Un vin de caractère!

accords mets et vin: idéal àl’apéritif ou en accompagne-ment de mets orientaux et asia-tiques, d’un fromage de chèvre,d’une salade de fruits ou d’unetarte aux abricots.



Distinctions:Médaille d’argentau Grand Prix du Vin Suisse2011, etc.

«méditerranée»AOCVaud


notes de dégustation: robelumineuse rose saumoné. Déli-cieux arômes de baies des bois.Attaque en bouche vive, friandeet fruitée. Un vin agréablementstructuré et équilibré, avec unefinale sur des notes de fraise.

accords mets et vin: ce vin ac-compagne à merveille le melonet le jambon de Parme, les metsasiatiques, les apéritifs en ter-rasse et les grillades d’été.



Distinctions: Médaille d’ar-gent au Grand Prix du VinSuisse 2011, Médaille d’or à laSélection des vins vaudois 2010et 2e de la catégorie des rosés,Médaille d’or au Grand Prix duVin Suisse 2007, etc.

l’étiquette, afin demettre en avant les vigne-rons. Jusqu’au jour où nous nous sommes tousconcertés, et où nous avons décidé de réunir«mes» quatre vins dans une gamme commune.C’est comme ça que sont nés l’Olivier blanc,l’Olivier noir (vinifiés tous deux par PhilippeBovet), l’Olivier rouge (Domaine du Para-dis) et l’Olivier doux (Domaine des Vassaux).Aujourd’huima démarche est parfaitementcomprise du public.

HetGH: Et pour un vigneron, est-ce grisant desavoir qu’un chef de cuisine construit un platautour d’un vin, comme le fait souvent OlivierMartin?bovet: Le simple fait de savoir qu’un passionnécommeOlivier a sublimémon produit à traversune de ses créations, c’est un pur bonheur. Jevois aussi cela comme unemanière de nousvalorisermutuellement. Et la fierté est d’autantplus grande que ce type d’accord est éphémère.Pour un chef de cuisine comme un vigneron,le plus difficile est demaintenir le niveau dequalité.

HetGH: Quel est votre secret?bovet: Le travail se fait en amont, à la vigne.Certains voient la pluie arriver et se dépêchentde vendanger, alors que le raisin n’est pasencoremûr.Ma réflexion consiste àme deman-der en début d’année ce que je pourrais fairepour éviter la pourriture au cas où l’automneserait humide. On parle ici de la taille ou del’enherbement, par exemple, qu’il faut considé-rer non pas sur une annéemais sur cinq ou dixans. Avec le recul, jeme rends d’ailleurs compteque tous les efforts consentis depuis 10 anscommencent à payer. Tout se joue sur les détails,comme lorsqu’on se demande si on va vendan-ger aujourd’hui ou lemercredi suivant. Pourmapart, j’attends le plus tard possible, quitte àmefaire traiter de fou!

HetGH: Travaillez-vous en cemoment sur unnouveau projet commun?Martin: Pas pour l’instant, mais nous ne nousendormons pas sur nos lauriers!bovet:Onn’a pas toujours besoin de réinventerla roue. Il faut savoir rester spontané.

Patrick claudet

FiletDeChevreuil enDoubleCuissonJus CorséaubouDinCréole (parolivierMartin)

• •1 ou 2filets de chevreuil (entrecôte) de 600gr

Pour la sauce:fond de gibier

1 belle carotte2 échalotes1 gousse d’ail1 bouquet garni

(laurier, thym, romarin,marjolaine, céleri)

2 cuillères à soupede rhumbrun

50 g de beurre ramolli1 cuillère à soupe

d’huile d’olive50 gr de boudin créole

sel, poivre

Faire suer les échalotes, l’ail, la carotte.Puis déglacer avec unpeu de vin rougeet le fond de gibier, ajouter le bouquetgarni.Laissermijoter à découvert pendant30 à 40min en remuant de temps entemps. Enfinde cuisson, incorporerle rhum, le beurre et le boudin créoleémietté.Assaisonner et ne plus cuire ,maislaisser reposer 10min.Mixer le tout et servir.Assaisonner le chevreuil. Placer laviande dans une poêle avec une cuillèreà soupe d’huile d’olive, puis la faire

dorer de tous les côtésmais retirer laviande bleue!Disposer la viande dans unemarinadeà 40°C , composée de vin infusée demarc (résidu dupressage des raisinsrouges aprèsmacération pelliculaire),que vous pouvez obtenir chez unvigneron. Laisser environ 10min. et laretourneant de temps en temps.Dresser le chevreuil sur unplat deservice chaud, napper de sauce,accompagner d’airelles compôtées auvieux kirsch de spaezli à la farine dechâtaignes et deBruxellois aux petitslardons.

vi Éclairage lausanne, le 1 novembre 2012

HetGH no 34

M oins de marchandises acheminées par avion,moins de produits cultivés en serres chauffées

à l’aide d’énergies fossiles,moins de viande,moins dedéchets, une consommation d’énergie réduite: voilàles objectifs centraux du programme «One TwoWe»que SV Group souhaite mettre en œuvre en Suisse àpartir de 2013 de concert avec ses clients, et ce dansle but d’améliorer son écobilan.

Réduction des émissions de CO2

En collaboration étroite avec leWWF Suisse en tantque partenaire principal, ainsi qu’avec le Dr NielsJungbluth du cabinet d’évaluation ESU-Services,des normes environnementales ont été établiessur la base de critères scientifiques dans quatre do-maines liés à l’environnement: l’offre, l’approvision-nement, l’exploitation et la logistique. Cet ensemblede normes fera l’objet d’un état des lieux en début duprogramme, afin d’établir un plan de développementdurable spécifique à chaque restaurant.Dans chaquecas, les lignes directrices et les valeurs de l’entre-prise cliente seront intégrées à ce plan et appliquéesen vue de mesures concrètes. Autrement dit, les solutions élabo-rées par des experts seront adaptées à chaque entreprise selon unprincipe demodularité tout en respectant des normesminimalesdéfinies avec le WWF. L’objectif est de parvenir à une réductionannuelle de CO2 de 20%, soit 3000 tonnes (à partir de 2015).

Incitation plutôt qu’interdiction

L’offre de restauration liée au programme «One Two We» ne li-mitera pas le choix des clients. Au contraire: si le poisson ou la

viande figureront toujours en bonne place, l’offre sera élargie àdes plats avec peu voire sans viande en les rendant plus appétis-sants, afin d’allécher davantage les clients. Cette évolution s’ac-compagnera d’un approvisionnement en fruits et légumes op-timisé, élaboré sur des critères scientifiques. En effet, un tiersde l’impact produit sur l’environnement provient de notre ali-mentation. Les marchandises acheminées par avion ou encoreles produits issus de serres chauffées avec des énergies fossiles,tout comme la consommation de viande, entraînent des émis-sions de gaz à effet de serre supplémentaires, en grande partie

responsable du réchauffement climatique. La gas-tronomie n’a jusqu’à présent apporté que peu de so-lutions, bien que la consommation hors du domi-cile soit en constante augmentation. Entreprise derestauration leader en Suisse, SV Group est investid’un rôle pionnier. «Nous souhaitons convaincre leplus grand nombre de clients possible de mettre enœuvre, de concert avec nos spécialistes, notre nou-veau programme dans leur restaurant d’entreprise»,explique Patrick Camele, directeur général de SV(Suisse) SA. «Notre objectif est de mettre en œuvrece programme dans 100 entreprises d’ici à 2015.»

Par le biais d’une communication commune avecle WWF Suisse, les clients des entreprises partici-pant au programme seront invités de façon sympa-thique à opter pour un mode de consommation plusrespectueux de l’environnement. Cela passe au-tant par l’enrichissement de l’offre en menus végé-tariens alléchants que de réduction des déchets oude promotion des énergies renouvelables. Si l’esca-lope panée accompagnée de frites ne sera pas retiréede la carte, SV Group s’engage à proposer davantagede plats sans viande dans le menu 1, le plus vendu,

une démarche particulièrement importante aux yeux du WWFSuisse.

Lancement du programme à l’Université de Bâle

«‹One Two We› est une étape importante vers une restaurationplus proche des principes de développement durable», expliquepour sa partDeniseBienz, directrice duCentre dedéveloppementdurable de l’Université de Bâle, qui sera par ailleurs la premièreinstitution àmettre enœuvre ce programme en 2013. (pcl)

D’ici 2015, le programme sera appliqué dans 100 entreprises.dr

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a n n o n c e

laprotection de l’environnementcommence dans l’assiette

en partenariat avec lewwfsuisse, svgroup lancera un programme visant àpromouvoir une restauration d’entreprise plus respectueuse de l’environnement.

viiÉclairage

HetGH no 34


a n n o n c e s

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Salon Gastronomia4 au 7 novembre 2012Halle 36, stand 3613

Relais &Châteaux a la coteauprès de la clientèle US

Plus de 46 000 lecteurs du magazine de voyageCondé Nast Traveler, publié aux Etats-Unis, ontvoté cette année dans le cadre des Readers ChoiceAwards en vue de désigner les 100 meilleurs hô-tels du monde. A l’issue de la consultation, les éta-blissements Relais & Châteaux sont arrivés dansle peloton de tête: sept établissements se trouventparmi les vingt meilleurs dont le Qualia Great Bar-rier Reef, sur l’île australienne de Hamilton, quis’est hissé au premier rang avec le maximum pos-sible de 100 points. Au troisième rang, on trouveThe Lodge at Kauri Cliffs sur l’île du Nord de laNouvelle- Zélande. L’hôtel Caesar Augustus surl’île rocheuse de Capri occupe la quatrième place.La Villa Gallici dans la capitale historique de laProvence, Aix-en-Provence, en France, a été clas-sée au septième rang par le vote des lecteurs. LeSingita Lebombo, en plein cœur du parc natio-nal Kruger en Afrique du Sud, arrive au quator-zième rang, le Langdon Hall Country House Hotel& Spa à Cambridge au Canada occupe le quin-zième rang et l’Auberge du Soleil dans la Napa Val-ley, aux Etats-Unis, complète cette liste avec le dix-huitième rang. L’association Relais & Châteauxcompte plus de 500 hôtels de charme et restau-rants gastronomiques dans 60 pays. En Suisse, 28établissements représentent actuellement le labelcréé en France en 1954. (pcl)

www.relaischateaux.com

accor, en accord avecses objectifs

Le groupe hôtelier françaisAccor a enregistré une pro-gression de 1%de ses ventesau troisième trimestre, à 1,485milliard d’euros (1,79mil-liard de francs), et confirméses objectifs annuels, selonun communiqué. Endon-nées comparables, les ventesdunuméro un européen del’hôtellerie ont augmenté de1,3%, «en dépit d’un calendrierdéfavorable dans quelquesmarchés clés enEurope», pré-cise-t-il. Le chiffre d’affairesest conforme aux attentes desanalystes interrogés parDowJonesNewswires.Le groupe, qui détient les en-seignes Ibis, NovotelMercureou encore Sofitel, a confirméses objectifs de résultat annuel,à savoir un bénéfice d’exploita-tion stable ou en légère baisse(entre 510 et 530millionsd’euros contre 530millionsd’euros l’an dernier). (ats)

O rganisé pour la huitième année consécu-tive, le Concours Européen des Ambas-

sadeurs du Champagne a accueilli un nouveaupays, l’Autriche, qui a rejoint les huit pays euro-péens participant déjà à la manifestation. A l’is-sue de la journée d’épreuves – qui comprend unedégustation et une leçon théorique – le jury duconcours, composé de professionnels du vin dechacun des neufs pays en compétition, a renduhommage à la passion et à l’expérience de GidoVan Imschoot en le désignant lauréat de la 8e

édition du concours européen. Après avoir créésa propre académie du vin en 1994, Panta Rhei,Gido Van Imschoot se lance aujourd’hui dansun nouveau projet baptisé «Vine-Art.be», et ceen plus des master classes qu’il organise. Infati-gable, le Belge a aussi écrit et publié cinq livressur le vin et la gastronomie, dont un consacré auchampagne.

Le podium est complété par Chiara Giovoni,représentant l’Italie, sommelière passionnée etbloggeuse active, nommée vice-lauréate de cette8e édition, ainsi que par Elisabeth Eder, candi-date autrichienne, sommelière indépendanteet enseignante à la AustrianWine Academy, quidécroche quant à elle le Prix Spécial du Jury. Deson côté, le représentant helvétiqueAxelCaubet,sommelier indépendant à Genève, n’a pas démé-rité lors des épreuves de théorie et de dégusta-tion, sa prestation ayant été très remarquée.

Du 15 au 19 octobre, les neuf finalistes issusdes compétitions nationales ont bénéficié d’unesemaine de découvertes du vignoble champe-

nois à travers des visites et des dégustationsexceptionnelles où ils ont pu, entre autres, dé-couvrir des crayères gallo-romaines ou encoredéguster les vins clairs de l’année ainsi que devieux millésimes avec les professionnels cham-penois. Mais cette semaine passée ensembleleur a permis avant tout de tisser des liens d’ami-tié et de partager leur passion commune pour lechampagne.

Pour mémoire, la manifestation a pour ob-jectif de créer une émulation dans le milieu dela formation dont le rôle revêt une importanceparticulière pour une meilleure connaissancede l’appellation Champagne. Le concours estouvert à neuf pays européens (France, Italie,Suisse, Belgique, Allemagne, Autriche, Grande-Bretagne, Espagne, Pays-Bas). Une prestigieusepalette de prix récompense les lauréats natio-naux et européens, remis cette année dans lecadre d’une soirée de gala organisée au Châteaude laMarquetterie à Pierry, en présence des pré-sidents du Comité Champagne (CIVC), PascalFérat et Ghislain deMontgolfier. (pcl)

Gido Van Imschoot, représentant la Bel-gique, est le nouveau lauréat du concours.

Ambassadeurs duChampagne: unBelge remporte lahuitième éditionresponsable des formations d’œno-logie à la célèbre ecole hôtelièrede spermalie à bruges, gido vanimschoot est le 8eambassadeureuropéen duchampagne.

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dr

cicv

a n n o n c e s

viii lausanne, le 1 novembre 2012

HetGH no 34

hotel & gastro union

Découvrez les équipes quiparticiperont auGastroUnion

Challenge les 4-5-6 novembre prochains:

1er concours romand par équipesd’apprentis de l’hôtellerie-restauration ××

B ox

a×

Di m a n c h e

04.11.12

lu n D i05.11.12

ma r D i06.11.12

Début ♦ 09h15Accueil convives ♦ 12h45Service de l’entrée ♦ 13h15

Présentation et service du plat ♦ 13h45Service de l’entrement ♦ 14h15

f r i B o u r g

×Coach ♦ PhilippeNicodCUI 1 ♦ Félix Schwenter

CUI2 ♦ Adis BajrektarevićSR ♦ Pascal Brunner

B e r n e – n e u c h at e l

×Coach ♦ JoséDuarte

CUI 1 ♦ Atici GülCUI2 ♦ LaraWildiSR ♦ KultysResky

g e n e v e 1

×Coach ♦ Stéphane JanCUI 1 ♦ AngeloCroce

CUI2 ♦ JulienCristalloSR ♦ FrederickMamie

vau D 1

×Coach ♦ Frédéric LedouxCUI 1 ♦ VanessaTeixeira

CUI2 ♦ Ilir PandjajSR ♦ MichaëlMarchon

B e r n e

×Coach ♦ MarcDélitroz

CUI 1 ♦ JonathanGrossenbacherCUI2 ♦ FlorianGrossenbacher

SR ♦ ChristelMartin

n e u c h at e l 1

×Coach ♦ Vincent PellatonCUI 1 ♦ ThierryOeuvrayCUI2 ♦ HervéPembaSR ♦ ElodieGertsch

c om pa s s g r ou p

×Coach ♦ Jean-MarcBlin

CUI 1 ♦ SimonZimmermannCUI2 ♦ AmandaDudtSR ♦ MéganeMorales

va l a i s

×Coach ♦ EstherMalcottiCUI 1 ♦ SaloméPiagetCUI2 ♦ Margot Petter

SR ♦ IlonaCristinaNita

g e n e v e 2

×Coach ♦ StéphaneWallimannCUI 1 ♦ Laure-AnneDennis

CUI2 ♦ BryanOrtliebSR ♦ Leticia Bedonni

vau D 2

×Coach ♦ Daniel ChatagnyCUI 1 ♦ CorentinHaenniCUI2 ♦ GleydsonBonerSR ♦ AlienBarcellini

e hg

×Coach ♦ YannBonny-SaracchiCUI 1 ♦ MaximeMühlemann

CUI2 ♦ DamienLindtSR ♦ JulienComisso

n e u c h at e l 2

×Coach ♦ AngeKropfCUI 1 ♦ MaïkRichard

CUI2 ♦ EdouardoFreitas da SilvaSR ♦ Léopoldine d’Epagnier







B ox

B×

B ox

c×

B ox

D×

×

×

×

CUI=

Cuisine,SR

=Service

Contact et informations: www.hotelgastrounion.ch

L e jeudi, on commande notre marchan-dise pour la semaine d’après. Alors au-jourd’hui, c’est chaud! D’ailleurs…l’émis-

sion ‘Master Chef’ n’est-elle pas égalementdiffusée un jeudi?». C’est dans cette bonne hu-meur (et entre quelques manœuvres d’achatde denrées) qu’a commencé l’entretien, effec-tué un jeudi matin, avec Olivier Wenger, le chefdu centre de subsistance de la place d’armesde Drognens (FR). Il nous explique que dès lelundi suivant par exemple, mille quatre centseptante repas (petit déjeuner, midi et soir) se-ront servis par jour sous sa responsabilité, à dessoldats et à des recrues. De plus, dans le centrequ’il gère (entendez: la réservation, la planifica-tion, l’organisation de l’approvisionnement, lecoaching des commandes, la production, la dis-tribution des repas et le respect des règles d’hy-giènes militaires et civiles!), il n’est pas rare quele nombre de ses «clients» varie fortement, parexemple quand des troupes viennent s’entraî-ner à la circulation et au transport dans le parcde véhicules tout proche. «Parfois, nous sommesavertis quelques jours à l’avance que deux centpersonnes de plus viendront se restaurer dansnotre centre. Cela fait partie du métier et noussommes prêts à en relever tous les défis!» Pource faire, OlivierWenger peut compter sur l’appuid’un chef de cuisine contractuel et d’un chef decuisine de milice permanents, et d’une appren-tie de 3ème année dont il a d’ailleurs la respon-sabilité de formation.

Deplus, de nouvelles recrues viennent pério-diquement gonfler les rangs du centre de subsis-tance de Drognens ainsi que ceux de l’équipe decuisine d’Olivier Wenger: «Dans quelques jours,je pourrai compter sur douze nouveaux cuisi-niers fraîchement diplômés et huit autres re-crues au bénéfice d’une formation dans l’ali-mentation au civil (boulanger, fromager, etc)».Au total, pour que le centre tourne, OlivierWenger a, selon le règlement, besoin d’un cui-sinier pour cinquante personnes: «On pour-rait croire que notre mission est facile avec une

aussi grande équipe en cuisine.Malgré l’arrivée et l’appui régu-lier de nouvelles recrues au bé-néfice d’une formation de basedans la branche, il reste beau-coup de choses à faire, car ellesn’ont souvent aucune premièreréelle expérience profession-nelle après l’obtention de leurCFC. Ma mission est d’arriver àatteindre nos objectifs (préparerdes centaines, voire des milliersde repas par jour), tout en enca-drant ces jeunes. Malgré les dif-ficultés, nous arrivons toujours àatteindre nos buts!»

Une parenthèse de deux ans, loin dupiano

Parti d’un apprentissage de cuisinier dans lesannées quatre-vingt à Auvernier, Olivier Wen-ger a effectué un deuxième apprentissage de pâ-tissier-confiseur, tout de suite après sa premièreformation initiale. Une période pendant la-quelle il participera, comme apprenti, à des évé-nements marquants comme la préparation d’unbanquet pour François Mitterrand au Châteaude Colombier! De 1986 à 2003, il étaye son ex-périence professionnelle dans plusieurs établis-

sements (hôtels et restaurants,dont un centre de santé) commecuisinier, chef pâtissier et cuisi-nier-pâtissier. En 2003, suite à unchangement dans sa vie privée etaprès dix années passées en mi-lieu hospitalier, il décide demodi-fier sa trajectoire et devient coachsportif dans un fitness de St-Imier. Au total, il sortira de cui-sine pendant une période de deuxans. Une parenthèse qui lui per-mettra d’effectuer plusieurs mé-tiers, de la gestion des ventes dansune entreprise de lingerie à domi-cile, à la responsabilité du maté-

riel et de la logistique dans un centre d’instruc-tion de pompiers.

Un retour aumétier très positif

Parce que son métier de base lui manque, Oli-vierWenger reprend les fourneaux de la cliniqueMontbrillant à La Chaux-de-Fonds en 2005,comme chef de cuisine. Il officiera ensuite, éga-lement comme chef de cuisine, dans un homemédicalisé à Neuchâtel avant d’être engagé parl’armée suisse en 2006. En 2008, il prend la di-rection du centre de subsistance de Drognenssous le commandement de l’école CT47, après

une année dans la même fonction au centre desubsistance de Bure (JU). Cette période coïn-cide avec sa décision de passer le brevet fédéralde cuisinier en hôtellerie et restauration, un sé-same qu’il obtiendra d’ailleurs en 2010. «Cer-taines fois, effectuer des pauses dans sonmétierpeut être réellement positif. C’est en tout cas cequi s’est passé pour moi!». Comme complémentà son métier et à ses diplômes, Olivier Wenger aégalement effectué un grand nombre de coursde formation continue. De plus, il a eu l’oppor-tunité d’accomplir de nombreux mandats pro-fessionnels, par exemple comme expert aux exa-mens dans le canton de Fribourg, une fonctionqu’il exerce depuis 2011.

Vingt ans de vie associative dédiée à laprofession

OlivierWenger a adhéré à Hotel & Gastro Unionen 1993. Membre très actif, il a assumé la res-ponsabilité d’un grand nombre de fonctions ausein de l’association: membre du comité de lasection Neuchâtel, vice-président de Hotel &Gastro formation Neuchâtel, membre du co-mité national de la gestion des comptes, juge tra-vailleur au tribunal des prud’hommes des mon-tagnes neuchâteloises et depuis 2008, membredu comité romand avec la responsabilité de larégion de Fribourg. De plus, Olivier Wenger estdélégué romand à l’assemblée des délégués 2012.Son objectif au sein de Hotel & Gastro Union estde «contribuer à la diffusion des buts de l’asso-ciation, auprès des apprentis notamment». Untravail qu’il accomplit d’ailleurs en duo avec lesecrétariat de Lausanne, pendant la journée desconnaissances marchandises du canton de Fri-bourg par exemple: «Je souhaite prouver auxjeunes que rejoindre Hotel & Gastro Union rap-porte. Malheureusement, ils sont parfois diffi-ciles à convaincre, beaucoup plus intéressés parleurs loisirs et leur temps libre! J’espère qu’unjour, nos efforts paieront et qu’ils saisiront toutle sens d’en faire partie, à long terme». lararossi

le chefse met à tablemembre dehotel &gastro union depuis 1993,

olivierwenger fait partie du comité romand depuis 2008.son parcours professionnel, commencé en cuisine, l’a amenéà travailler dans de nombreux domaines jusqu’à son posteactuel de chef d’un centre de subsistance de l’armée suisse.

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Un chef qui voit lacuisine en grand.

ix

HetGH no 34

lausanne, le 1 novembre 2012 tendances

NOVEMBRE

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a n n o n c e

L’économie, l’industrie, le commerce, le tou-risme et l’agriculture valaisanne font cause

commune pour améliorer la capacité concur-rentielle du canton. L’ensemble de la promotionest chamboulée pour mieux valoriser l’offre etaméliorer la qualité.

«Tirer à la même corde est une chose, tirerdans la même direction en est une autre», a dé-claré lundi le chef du département cantonal del’économie Jean-Michel Cina lors de l’assembléeconstitutive de Valais/Wallis Promotion. Il y aune volonté commune de promotion intersecto-rielle, a ditM. Cina.

Les associations faîtières cantonales desbranches du commerce, de l’industrie, de l’arti-sanat, de l’agriculture et du tourisme se concen-

La promotion des produits valaisans seraassurée par la nouvelle structure.

swiss-image

LeValais fait front communpourmettre en avant ses qualitésunifier la promotion pourmieux valoriser l’offre et améliorer lacapacité concurrentielle, telle est la tâche de la nouvelle structuremise sur pied par le canton duvalais.

treront à l’avenir sur la seule défense des inté-rêts de leurs membres. Chacune délègue l’entierde ses activités de promotion à la nouvelle struc-ture qui débute ses activités au 1er janvier 2013.

Valais/Wallis Promotion devrait bénéficierd’un budget minimum de 10 millions de francspar année. Ce montant sera mis à dispositionpar l’Etat, a précisé M. Cina. Formellement, lasomme doit encore être avalisée par le GrandConseil lors de la session de novembre, mais M.Cina s’est dit confiant.

La recherche de membres est également ou-verte. Corporations de droit public, institutions,entreprises ou personnes physiques peuventadhérer à la structure. Une cotisation annuelled’un minimum de 500 francs est prélevée qui

donne droit à une voix. Mais unmembre peut aussi acquérir davan-tage de parts. Chaque tranche de500 francs donne droit à une voix,a précisé M. Cina. Un membre nepourra toutefois pas contrôler plusde 10%des voix.

La qualité de l’offre constitue laclef du succès, a estimé Peter Fur-ger, directeur de la nouvelle struc-ture. La principale tâche consisteraà créer de bons produits. L’inter-sectorialité constitue à ses yeux ungage de succès. La marque Valais,déjà existante, sera la base de l’en-semble dumarketing.

Les quatre associations faî-tières se félicitent de la démarche imposée par leGrand Conseil qui avait, en juin dernier, adoptéà l’unanimité une loi sur la création d’un uniqueorgane de promotion. Tous les secteurs éco-

nomiques, et pas uniquement le tourisme, bé-néficieront de la promotion, a précisé BernardBruttin, président de la chambre valaisanne decommerce et d’industrie. (ats)

Chocolat: démonstrationde force àGenèveLes Genevois sont des mordus de chocolat. Prèsde 5000 amateurs l’ont prouvé en se pressant audeuxième Salon des chocolatiers et du choco-lat qui a eu lieu les 27 et 28 octobre. Ils ont dé-gusté truffes, perles, langues de chat et autrespavés glacés dans l’écrin duBâtiment des ForcesMotrices. Pas moins de 26 artisans, la plupartsuisses, ont rivalisé d’originalité et d’audacepour sublimer la fève tant appréciée des enfantscomme des adultes. Que ce soit au niveau desformes – avec des citrouilles d’Halloween, desflocons de neige, des sapins de Noël, des vaches,escarpins, iPhone et même iPad – ou des sa-veurs. La créativité et l’imagination des cho-colatiers ne semblent, en effet, pas avoir de li-mites lorsqu’il s’agit de proposer de nouveauxmariages tels que le chocolat noir sésame-wa-sabi, le blanc au curry ou le chocolat au lait etcranberries. Les valeurs sûres telles que les ta-blettes grand crû, gaufrettes fourrées et enro-bées, moelleux et poubelles genevoises ont ellesaussi connu un beau succès. Evénement notableparmi d’autres, le parcours initiatique «ArômeLand», l’une des nouveautés de cette édition,a permis d’exercer son odorat grâce à une ap-proche sensorielle inédite.

Produits du terroirau ChâteauLes 10 et 11 novembre prochains, l’Office desvins et des produits du terroir (OVPT) et le Châ-teau de Boudry (NE), œnothèque et musée can-tonaux, organise de 10h30 à 18h00 un marchédu terroir dans l’enceinte du château. Vins etproduits du terroir seront présentés sur troisétages, avec une dizaine de stands tenus par desartisans qui proposeront leurs produits à la dé-gustation et à la vente. On aura également le loi-sir d’y déguster des vins de grande qualité pré-sentés par onze encaveurs neuchâtelois. De quoise faire une idée de la diversité du terroir neu-châtelois, Blanc, Œil-de-Perdrix, Pinot Noir,sans oublier les mousseux, les vins doux, les spé-cialités et les vins élevés en barrique. La restau-rationne sera pas de reste, avec un choix demetsdu terroir à savourer dans la Salle des Cheva-liers duChâteau.

swiss-image

x tendances lausanne, le 1 novembre 2012

HetGH no 34

Le comitéde la Société suissedes cuisiniersa nommé sur proposition de sa commis-

sion de mise au concours l’équipe régionale «LaGuilde argovienne des cuisiniers» comme nou-velle équipe nationale de cuisine. Une nomina-tion acquise de haute lutte lors des épreuves dequalification face à l’équipe du Cercle des Chefsde Cuisine Zurich, de la Guilde des gastronomessuisses établis ainsi que du Cercle des Chefs deCuisine, Lucerne. «Une procédure qui a élevéhaut l’art de la cuisine», de l’avis de NorbertSchmidiger, responsable de la Société suisse descuisiniers. En effet, les prestations des quatreéquipes en lice ont époustouflé les membresde la Société suisse des cuisiniers. Le parcoursjusque-là était parsemé d’épreuves au nombrede quatre (Igeho 2011 ; Intergastra, 2012 ; ZAGG,

2012 ; Olympiades, 2012). En 2013, les Argoviensprendront le relais des ex-Cuisiniers du Rhônequi composent l’équipe nationale de cuisine de-puis 2009. Une équipe qui a réalisé de grandesperformances et fait lameilleure publicité à l’artculinaire suisse. La nouvelle équipe débuterason mandat dès janvier 2013 et représentera laSuisse pendant deux à trois ans sur le plan inter-national. Premier rendez-vous: Salon CulinaireMondial qui aura lieu dans le cadre d’Igeho àBâle. Et qui les verra sur scène.

Les membres de la Guilde argovienne descuisiniers et de la future équipe nationale decuisine: Sascha Müller (chef d’équipe), RomanOkle (capitaine), Thomas Bissegger, Livio Scus-sel, Pascal Inauen, Manuel Käslin et GiuseppeFerrante. (bew)

La Guilde argovienne des cuisiniers a décroché l’argent à Erfurt.

R écompensé par une étoile auGuide Michelin en 2010 et noté

18/20 au GaultMillau pour la qua-trième année consécutive, Domi-nique Gauthier participera le 23 no-vembre prochain à un nouveau typede festival gastronomique et artis-tique à la galerie Guy Bärtschi à Ge-nève. Lors de cette performance or-chestrée par le M.I.A.M., qui organisedes événements articulés autour dethématiques culinaires, le chef qui of-ficie à Beau-Rivage depuis 21 ans seraaccompagné par Philippe Audonnet.Le nom de ce dernier est associé de-puis 14 ans à celui de l’Hôtel d’Angle-terre, dont il est chef du restaurantWindows, considérée comme l’unedes meilleures tables de la cité de Cal-vin, et au bénéfice d’un note de 16/20auGaultMillau depuis six ans.

Une soirée à la fois culinaireet artistique

Que se passera-t-il concrètement le 23 no-vembre? Tout débutera le 23 novembre à lagalerie d’art Guy Bärtschi où les deux chefsdonneront le signal du départ d’une «aven-ture gastronomique» dont le but est de «dé-complexer la gastronomie et de la sortirde son formalisme, en offrant un nouveaumode de découverte et de consommation àtravers des soirées ludiques, conviviales ettransculturelles», si l’on en croit CyrilMusy,cheville ouvrière du M.I.A.M. Déclinés au-tour du caviar Prunier et du saumon Balik,les plats de Dominique Gauthier et de Phi-

lippe Audonnet seront servis avec une sélec-tion de vins issus du vignoble genevois… etmis en musique par l’artiste genevois KidChocolat, figure de proue de la scène élec-tro-pop. Dans le prolongement de ce pre-mier happening à la fois culinaire et artis-tique, une nouvelle soirée sera organiséele 5 décembre au Flux Laboratory avec Ra-phaël Vionnet, chef étoilé de l’Auberge duBois Prin à Chamonix, et Julien Burlat, chefétoilé du restaurant Le Dôme à Anvers pourle volet gastronomique, et Love Motel pourla partiemusicale. (pcl)

swiss-image.ch/christof schuerpf

claudia link

Après Paris, CyrilMusy lance lessoirées artistico-culinaires à Genève.

festival gastronomique avecgauthier etaudonnetles deux chefs participeront à unemanifestation d’ungenre nouveau organisée par lem.i.a.m. à genève.

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LaGuilde argovienne devient nationale!la future équipe nationale de cuisine aura les traits de la guilde argoviennedes cuisiniers. elle entrera en activité en janvier 2013.

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«i gelati» lance lagammeDolceNovitàBaptisé Dolce Novità, le nouveauconcept de desserts de la marque «i ge-lati» sera présenté pour la premièrefois dans le cadre du Salon Gastrono-mia, qui se tiendra à Lausanne du 4 au7 novembre 2012. Avec cette nouvellegamme «i gelati» comble un créneaudans le domaine des desserts: le nou-veau concept permet aux profession-nels de la restauration d’offrir à leurshôtes des créations de desserts exclu-sives, et ce en un tournemain. AvecDolce Vità, plus rien n’est laissé au ha-sard, de l’achat des marchandises à lacarte de desserts modulable en pas-sant par une préparation simple et effi-cace, sans oublier la volonté de complé-ter l’assortiment avec des spécialitéssaisonnières. Desserts classiques, rétro,extravagants, fruités ou chocolatés:tous les goûts seront comblés, d’autantque la palette comprendra aussi biendes mini-desserts que des coupes clas-siques ou des desserts pour enfants. Deson côté, la gamme Superiore de «i ge-lati» comprend crèmes glacées et sor-bets avec plus de 30 différents parfumsdisponibles en bidons pratiques de 4litres destinés à la restauration. Lescrèmes glacées sont exclusivement fa-briquées avec du lait frais et de la crèmefraîche suisses, et comprennent deuxnouveautés: Crème Gruyère et CrèmeCatalana. Par ailleurs, «i gelati» arboreun nouveau design pour la nouvelle sai-son. Les motifs classiques font désor-mais partie du passé, de sympathiquesboules de glace venant prendre la relais.Sans oublier le «clin d’œil» qui vientsouligner davantage encore la qualitésupérieure des produits «i gelati». Pourmémoire, «i gelati» est une marque deglaces présente dans le marché du com-merce de gros en Suisse. Ses produitssont fabriqués à Meilen au bord du lacde Zurich. Depuis 1928, tradition, inno-vation et développement durable sontdes valeurs chères à l’entreprise Midor,qui compte plus de 600 collaborateursdans le pays.

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Les Variations 2012deNespressoNespresso propose pour la fin de l’an-née Les Variations, soit trois variationsaromatiques: noisette, noix de maca-damia et noix de coco. Tous les GrandsCrus sont issus d’une même famille, etpourtant chacun d’entre eux exhaleun parfum aromatique particulier etoffre aux amateurs de café une sensa-tion nouvelle. La douceur équilibréedu Grand Cru Livanto de la gammepermanente est la base parfaite pourun mariage avec les notes indivi-duelles et les arômes naturels des troisnoix gourmandes. En vente dès le 12novembre.

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McDonald’s Suisserejoint Swiss PledgeDepuis janvier 2012,McDonald’s Suisserespecte les critères d’autoréglemen-tation sur la publicité destinée aux en-fants en qualité de membre de l’EUPledge On Marketing To Children. Vis-à-vis des jeunes demoins de 12 ans, l’en-treprise de restauration suisse s’in-terdit ainsi toute publicité pour desproduits ne satisfaisant pas à des cri-tères nutritionnels spécifiques. L’en-treprise adhérera également, à compterdu 1er janvier 2013, à l’initiative SwissPledge, qui se base sur des critères si-milaires. Fondé en 2007 à l’initiativede plusieurs entreprises du secteur ali-mentaire, l’EU Pledge, impose à sesmembres des restrictions sur la publi-cité de leurs produits vis-à-vis des en-fants de moins de 12 ans. Cette auto-réglementation, qui considère qu’unepublicité est destinée aux enfantslorsqu’au moins 35% du public cible estâgé de moins de 12 ans, s’applique aussibien à la presse qu’aux médias en ligneet aux pagesweb des sociétésmembres.

www.swiss-pledge.ch

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xiv

HetGH no 34

mosaïque lausanne, le 1 novembre 2012

G eorg-Heinrich Wiedemann est unhomme longiligne qui pèse ses motsavec circonspection. D’une voix douce,

il nous explique pourquoi il a décidé de produiredu vinaigre plutôt que du vin: «Dans la région,tout le monde fait du vin. Mais je neme sens pasobligé de faire comme tout le monde.» Lorsqu’ilétait jeune, il a certes appris le métier de vigne-ron, afin de prendre la succession de son père.Mais il a toujours été fasciné par ce sous-pro-duit de la viticulture: «J’avais la conviction qu’ilétait possible de fabriquer un vinaigre qui seraitmeilleur que celui du supermarché.» Il y a main-tenant 40 ans, il a donc commencé à cueillir desherbes et à remplir ses premières bouteilles. Audépart, il s’agissait d’une activité secondaire.Mais, depuis 25 ans, il consacre le plus clair deson temps au vinaigre.

Le saint des saints de sa petite entreprisen’est autre que la cave, baptisée Sacro San-tum, où ses précieux nectars vieillissent dansd’énormes fûts en bois. Il ne s’agit pas d’unesimple pièce de stockage, mais bien d’un lieumagique. Comme il se doit, Wiedemann nousa fait revêtir d’amples capes noires. D’emblée,nous sommes accueillis par des chants grégo-riens qui distillent leur petite musique dans lapièce. La seule lumière provient des 160 bougiesqui éclairent les longues rangées de tonneauxparfaitement alignés, conférant à la cave une at-mosphère résolument mystique. Nous longeonsd’abord de grandes barriques en chêne d’une ca-pacité de 1500 litres chacune, dans lesquelles lejeune vin est conservé pendant six mois, avantd’être mélangé à une décoction d’herbes ettransvasé dans de plus petits fûts. Ici, les huilesessentielles n’ont pas droit de cité. Pour ses vi-naigres, Wiedemann utilise non moins de 200herbes provenant soit de la cueillette en pleinenature, soit de cultures biologiques. Chaquetonneau est rempli aux trois quarts avec le vinpréalablement vieilli et agrémenté d’un mé-lange d’herbes. Ensuite, on y ajoute des bacté-ries acétiques qui absorbent l’alcool et le trans-forment en vinaigre. Wiedemann ne sait pas aujuste combien de fûts il possède: «Je ne les ai ja-mais comptés, mais il y en a plusieurs centaines,400 peut-être, leur capacité étant compriseentre 1500 et 400 litres.» S’il évoque d’abordles grandes barriques, c’est parce qu’au coursdu processus, le délicat mélange passe des ton-neaux de grande taille aux plus petits, se mé-tamorphosant au fil des ans en des vinaigrestellement savoureux qu’il serait dommage deles utiliser uniquement pour assaisonner dessalades.

Georg-Heinrich Wiedemann est un enfantde la région. Depuis des générations, sa famillecultive des vignes et produit du vin. Toutefois,elle a perdu ses terres au cours de la SecondeGuerre mondiale. C’est pourquoi il a décidé deracheter 6,5 hectares et d’en louer 3,5 afin dedisposer de la même superficie que ses ancêtres.Il y a ensuite planté des pieds de vigne qui luipermettent de fabriquer ses vinaigres de luxeen lieu et place du vin traditionnel. Chez lui, lesvendanges ont lieu le plus tard possible: «Les vi-ticulteurs récoltent les raisins lorsque leur den-sité est de 85 à 95 degrés Oechsle. Pour mes vi-naigres, il me faut des grains plus sucrés etj’attends donc qu’ils aient atteint 150, voire 200degrésOechsle, ce qui serait beaucoup trop pourdu vin.»

Onne le sait pas toujours,mais le vinaigre estunproduit très ancien. LesEgyptiens, les Perses,les Romains, les Grecs et les Babyloniens en fa-briquaient déjà. Certains textesmésopotamiens

parlent de «bière acide», une boisson que lesEgyptiens appelaient hequa et que l’on confec-tionnait en ajoutant une «mère de vinaigre» àde la bière d’orge. Les légionnaires romains, quitrouvaient l’eau potable imbuvable, remplis-saient leurs outres d’un mélange d’eau et de vi-naigre. De tout temps, les médecins et autresguérisseurs ont eux aussi eu recoursaux bienfaits de cet élixir. Hippocrateétait en effet d’avis qu’il permettait decombattre les maladies respiratoireset les troubles digestifs. Au Moyen Age,il était utilisé comme désinfectant oucomme onguent par Hildegarde deBingen et Nostradamus. Mais il faisaitaussi office de produit de beauté. C’estainsi qu’au 19e siècle, l’impératrice au-trichienne Sissi nettoyait sa douce peauavec du vinaigre de sureau.

On différencie généralement deuxtypes de vinaigres, celui qui est fabri-qué par dilution d’essence de vinaigreet celui qui est obtenu par la fermenta-tionde bactéries acétiques.Wiedemannpratique pour sa part la deuxième mé-thode. Et ses produits ont engendré unenouvelle culture: on boit ses délices àl’apéritif ou après le repas, en guise dedigestifs – sans alcool, s’entend.

Mais à quoi diable peut bien ressem-bler un verre de vinaigre pur? A cette simpleévocation, les profanes sentent leur estomacse rétracter. En vrai connaisseur, Wiedemannvoit évidemment les choses différemment. Pourconvertir les novices, il leur propose de dégus-ter cinq apéritifs ou digestifs à la fin des visites

guidées qu’il organise dans ses locaux. Il ac-compagne chaque verre d’une petite histoireou d’une anecdote amusante glanée au coursde ses nombreux voyages. Afin que ses visi-teurs puissent savourer dans les règles de l’artses créations, il a imaginé un verre soufflé à lamain qui se distingue par une longue tige fine et

un petit calice. «Grâce à cette forme, lesgens sont amenés à boire le vinaigre parpetites gorgées», dit-il. Au milieu du ca-lice se trouve un petit cône qui répartitl’arôme dans l’ensemble du verre. Uneou deux gouttes de vinaigre suffisentpour stimuler les glandes salivaires ethumecter le palais. Visiblement comblé,Wiedemann déguste son œuvre en pre-nant tout son temps, comme s’il n’avaitrien d’autre à faire. Soudain, on a le sen-timent d’être en face d’un homme oisifqui se contente de contempler la matu-ration de ses vinaigres pendant de lon-gues années. Mais lorsque l’on insisteun peu pour en savoir plus sur son quo-tidien, on découvre qu’il a toutes sortesd’occupations. Il nous parle d’abordde ses chevaux, auxquels il rend vi-site tous les jours aux aurores, et de sesvaches, qu’il trait lui-même matin etsoir. «Cela me change les idées et mefait un bien fou», nous confie-t-il avec

enthousiasme, ajoutant qu’il ne fait que perpé-tuer une tradition familiale, ses ancêtres viticul-teurs ayant toujours élevé des bêtes. Par ailleurs,il a aussi des hobbies pour le moins surprenants,puisqu’il peint et écrit des contes. Du coup, on sedit qu’il doit être sous pression en permanence.

Depuis 25 ans, Georg-HeinrichWiedemann se consacre au vinaigre.dr

une gamme de vinaigresaux noms évocateurs

Le «Baumede Saint-Damien» a été ins-piré par le saint patron deFlorence,célèbremédecin et bienfaiteur en sontemps. Il éveille l’âme et les sens dèslematin. De son côté, le vinaigre des«Anges qui embrassent la nuit» est lefruit d’essences balsamiques de ce-rises sauvages, d’abricots, de figues etde vanille. Vieilli six ans, il peut être bupur oumélangé à des jus frais. Il ac-compagne aussi desserts, fromages,glaces, salades de fruits et tartes.«GiacomoCasanova» est quant àlui un vinaigre séducteur dont lesherbes et les essences évoquent la joiede vivre, l’amour et l’élégance. Idéalavec les pâtés, les salades de fleurs,les huîtres, le caviar, les asperges sau-vages ou les fromages à pâtemolle.Les principaux ingrédients de «Goldof Arabia» sont les fleurs de rosier, demauve, d’oranger et de citronnier, labergamote, la vanille et les figues, quimacèrent plusieursmois dans ce vi-naigre de premier choix – un régalavec lesmets exotiques et épicés.La gamme comprend aussi un vinaigrearomatique agrémenté de thé vert LongChin («puits du dragon»), créé pour re-lever la cuisine chinoise, les plats exo-tiques, les salades de fruits ou lesmari-nades – un excellent apéritif également.Quant aux «Larmes deCléopâtre», ellesrendent hommage à la beauté de la pluspuissante des reines d’Egypte et à sonamour du raffinement – on dit qu’un jourelle aurait, suite à un pari, dissous sestrois plus belles perles dans du vinaigreavant de le boire. Idéal avec le foie gras,les huîtres, les champignons, le ragoût delièvre, le pigeon ou les fromages affinés.

le vinaigre élevé au rang de finnectar par un vigneron allemandl’acidité est sa vocation: à venningen, en rhénanie-Palatinat, georg-hein-richwiedemann transforme ses raisins en vinaigres haut de gamme consom-més avec délice dans lemonde entier, à l’apéritif ou comme digestifs.

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«Non, pas du tout: les gens actifs ont toujoursle temps, car ils sont bien organisés», nous ré-torque-t-il en esquissant un sourire.

Il faut dire qu’il a tout intérêt à l’être,puisqu’il produit non moins de 40 vinaigreshaut de gamme, confectionnés à la main par dixemployés et dix intérimaires. Régulièrement, illance également de nouvelles créations. Deuxtiers des vinaigres fabriqués ici sont proposéssous forme d’apéritifs ou de digestifs, le tiersrestant étant destiné à la cuisine. Tous les jours,les tâches s’enchaînent. Il faut ajouter des ingré-dients ou transvaser le contenu d’un fût dans untonneau plus petit. Ce matin, juste après avoirdonné à manger à ses vaches, Georg-HeinrichWiedemann a notamment filtré du jus de myr-tille avec l’aide de ses collaborateurs.

Ses produits se vendant presque tout seuls,il n’a pas besoin de faire de publicité: «Nous li-vrons dans le monde entier, même si la plupartdes commandes proviennent de particuliers do-miciliés en Allemagne, ainsi que de cavistes etde restaurateurs qui ont pris goût à nos produits.Ce sont les clients qui viennent à nous – et nonl’inverse.» ruthmarending

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dend. Jemehr Fleisch aus industrieller Haltung kommt undje länger der Transportweg ist, desto höher ist in der Regelder CO2-Ausstoss. Die SVGroup lanciert an der Uni Basel

ein Pilotprojekt, um denAusstossmassiv zu senken.

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nung. Ein Mann wusste, was er zu bestellenhatte, in den guten Restaurants derWelt sprachmanFranzösisch undkochtemanchmal auch so.Der Gourmet mit Erfahrung hielt sich an hohePreise, edle Herkunft und bekannte Namen.

James Bond war da keine Ausnahme; im Kampfgegen Kommunisten und deren verbündete Bö-sewichte bliebwenig Zeit für hoheGastronomie,viel Eiweiss musste her, und das Beste an Russ-land waren, abgesehen von den Liebesgrüssen,Wodka und Kaviar. Ja, 007 trank auch Wodka.Denn die Martini-Geschichte gilt zu Rechtals eine der grössten Legenden in der Filmge-

schichte. Autor Ian Fleming liess seinen Bondkeineswegs nur den heutigen Barklassiker DryMartini, sondern auch schon einmal einen Sakein Japan, Wodka mit Russen oder Rum in Ja-maika trinken. Wobei der Mann wie sein Schöp-fer sehr gerne trank und ass. Auch wenn so vielAlkoholkonsum im neuen Bond von wegen Vor-bildwirkung nichtmehr sein darf, der «richtige»

007 – mehr als nurdry martini

In «Goldfinger» geniesst James Bond eine Pausemit einer Flasche 53er DomPérignon und JillMasterson. Den Champagner sollteman übrigens niemiteiner Temperatur von über acht Grad trinken.

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Bond hatte ständig ein Glas in der Hand. DennohneChampagner keineUnterhaltungmit einerFrau, ohne Drink keine Entspannung, ohne Fla-sche Wein war das Essen sinnlos. Kein Wunderalso, dass sich Bond oder eben sein Erfinder vorallem beimTrinken auskannte.

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Prospecierara-kochbuch liefertgerichtemitgeschichtenW as suchen Blaue Schweden, Grüne

Zebra und Roter Feurio in einemKochbuch? Alle drei sind alte Ge-

müsesorten, die unter dem GütesiegelProSpecieRara laufen. Seit drei Jahrzehntensetzt sich die Stiftung für die Erhaltung alterKulturpflanzen und Nutztierrassen ein. AlbivonFelten,mehrfach ausgezeichneterKochundBetreiber des Restaurants Hirschen inErlinsbach, und Martin Weiss, Autorder Bestseller-Reihe «Urchuchi», wol-len mit ihrem neuen Kochbuch «BlaueSchweden, Grüne Zebra, Roter Feurio»alte Gemüse-, Obst- und Fleischsortenins Bewusstsein rufen und sie so amLeben erhalten. Das Kochbuch stehtfür eine möglichst grosse Bio- und Ge-nussdiversität ein. Es liefert neben 160Rezepten, Steckbriefe zu über 200 Pro-SpecieRara-Sorten, umfangreiche Hin-tergrundberichte, Reporte über Produ-zentensowieEinkaufs-undPflanztippsfür Garten undBalkon.

Kochbuch für Gastronomen

Albi von Felten undMartinWeiss arbei-teten drei Jahre lang an diesem Buch.Während der Autor viel reiste und auf Bauern-höfen, Märkten sowie in alten Dokumenten re-cherchierte, standen Albi von Felten und derdamalige Küchenchef des «Hirschen» MarkusVollweider hinter dem Herd und tüftelte an denRezepten. Weil im Landgasthof seit 1999 haupt-sächlich mit Produkten aus der Umgebung ge-kocht wird, wurde er 2009 mit dem «PremioSlowFood» ausgezeichnet.

«Da die mediterrane Küche sehr beliebt ist,diente sie mir als Vorbild», sagt Albi von Felten.Doch anstatt Olivenöl verwendet er im neuenKochbuch etwa Mohnöl. Es ist aber auch mög-lich, dieRezeptemit herkömmlichenProduktenzu kochen. «Wir haben eigentlich drei Bücherin einem gemacht», sagt Martin Weiss. «Eineszum Anschauen, eines für die Verwendung her-kömmlicher Produkte und eines, umnachhaltigund biodivers zu kochen.»

seite

Das Kochbuch wurde besonders für Gastrono-mengeschrieben.DerTrend inderGastronomiegehe ganz klar in Richtung Regionalisierungund Spezialisierung. Die Gäste wollten wie-der wissen, was auf ihren Tellern liege, woherFleisch und Gemüse darauf kämen. Der Kochund der Autor wollen mit ihrem Buch die Wert-schätzung fast vergessener Gemüse-, Obst- und

Beerensorten fördern sowie Berüh-rungsängste abbauen. «In unseremBuch stehen Gerichte mit Geschich-ten», sagt Martin Weiss. Albi von Fel-tenweiss aus Erfahrung, dass die Gästebereit sind, mehr fürs Essen zu be-zahlen, wenn sie die Geschichte hin-ter den dafür verwendeten Produktenerfahren. Bestimmte alte Sorten sindschwieriger anzubauen oder geben we-niger Ertrag und kosten deshalbmehr.

Hilfe bei Produzentensuche

Albi vonFelten undMartinWeiss sehensogar die Chance, mit ihrem Kochbucheinen Kreislauf in Bewegung zu setzen.«Wenn die Gastronomie nach ProSpe-cieRara-Produkten verlangt, werdensie vermehrt angebaut», sagt der Koch.

Er rät Berufskollegen, sich in derUmgebungundaufMärktennachBauernumzusehen, die bereitsind, alte Sorten anzubauen oder spezielle Ras-sen zu halten. Auf diesem Weg kommen Köchean exklusive Produkte. So züchtet ein Bauer derUmgebung seit Jahren Wollschweine für Albivon Felten. Weiter hat er bereits ProSpecieRara-Beeren für das nächste Jahr bestellt. So kom-men kleine, flexible Landwirte zu Einkommenund Wertschätzung. Um Interessierten einePlattform zu geben, hat die Stiftung ProSpe-cieRara auf ihrer Homepage einen virtuellenMarktplatz geschaffen. Dort haben Produzen-ten die Gelegenheit, sich und ihre Produkte zupräsentieren. Ein Schaunetz zeigt, welche Res-taurationsbetriebe mit dem ProSpecieRara-Gü-tesiegel versehen sind. sarah sidler

www.at-verlag.ch

+ p r e s s e s p i e g e l +

lufthansa will über tausendstellen verlagernDerKonzernwill beimPerso-nalmassiv sparen. Laut demPersonalchef der Lufthansasollen rund 1.100Verwaltungs-jobs inDienstleistungszentrenausgelagertwerden. Auch dieSchweizwird davon betroffensein. DieArbeitsplätze sollteninDienstleistungszentren – sogenannten «Global BusinessServices» – untergebrachtwerden, die dasUnterneh-menderzeit schon inKrakau,Bangkok undMexiko betreibt.Lufthansa geht davon aus, dass700 Stellen inDeutschlandbetroffen sind, 400 imAusland.Auch der Standort Schweiz re-spektive die Swiss könnte vondieserReorganisation betrof-fen sein, wie ein Sprecher aufAnfrage derNachrichtenagen-tur sda sagte. GenaueAngabenkannLufthansa derzeit nochnichtmachen.

zigaretten werden schonwieder teurerDerBundesrat hat beschlossen,die Tabaksteuer um 10RappenproPäckchenheraufzusetzen.So sollen imnächsten Jahr zu-sätzlich 40MillionenFrankenin dieAHV-Kasse fliessen.Dasbestätigt das Finanzdeparte-ment auf Anfrage von Schwei-zerRadioDRS.DerEntscheidsei imZusammenhangmitdemneuesten SparprogrammdesBundes gefallen.

kein aufschub fürfümoar-beizenIn baselstädtischenGast-gewerbebetrieben darf seitAnfang 2010nur in unbedien-tenFumoirs gerauchtwer-den. Als Reaktionwurde derVereinFümoarmit demZweckgegründet, dass in seinemBe-trieben gerauchtwerden darf,weil diese nur vonVereins-mitgliedern besuchtwerden.DemVerein gehören rund 180Beizen und 150.000Gästemit-glieder an.Die Basler Behördeverpflichtete indes über 100der Fümoar-Beizen, dengesetzeskonformenZustandherzustellen. Im letzten Juniwies dasAppellationsgerichtdieRekurse zweier Betriebeab, die daraufhin ansBundes-gericht gelangten.Dieses hateinGesuch umaufschiebendeWirkung abgewiesen.

z a h l d e r w o c h e

15MilliardenFranken – sohoch ist laut Bundesamt fürStatistik (BfS) dieWertschöp-fung derTourismusbranche inder Schweiz. Diese errechnetsich aus demGesamtertragabzüglich der verbrauchtenWarenundDienstleistungen.DieWertschöpfung betrug beidenBeherbergungen rund 4Milliarden, fast 2,4Milliardengehen an dieGastronomie und2,455Milliarden an denPassa-gierverkehr. DerGesamtertragderTourismusbranche betrug34,5MilliardenFranken. (mgs)

zvg

Die Blätter des Roten Amarants werden als Spinat genutzt.

No 34atrium

2 raritätenkochbuchDas ProSpecieRara-Kochbuch bringt nebenRezepten die Geschichten hinter denProdukten

aktuell

3 delegiertenversammlungderhotel&gastrounionDieNamen aller gewählten Vorstandsmitglie-der der Union und ihrer fünf Berufsverbände

7 neues ZahlungsmodellVon «Expedia Traveller Preference» könntenauch dieHotels profitieren

titel

4 50 Jahre James bondDieHetGZweiss, was Bond imLaufe derZeit alles gegessen hat undwie sich seineGewohnheiten änderten

produkte

8 neuheiten im schaufenster

mosaik

10 sPeZiellekochshowIn 30Minutenmuss Spitzenkoch Beat Caduffaus ausgewählten Zutaten einMenü zaubern

lebensart

11 gallusJubiläum in st. gallenDie sechsmonatige Feier hat sich auch für denTourismus gelohnt

13 grandPrixduvin suisse 2012Die SchweizerWein-Champions

14 mÜrners ZweitesdessertbuchDas Buch setzt für Profis und ambitionierteDessertliebhaber neueMassstäbe

15 klimaschutZ indergastronomieDie SVGroupwill mithilfe desWWFdenCO2-Ausstossmassiv senken

hotel &gastrounion

16 diehotel&gastrounionbesuchtschulenDas Fazit ist positiv

16 vitaMitglieder imProfil

17 kurseundveranstaltungen

pagina italiana

19 georgesknecht: «Possiamoesserefieri dellenostre Professioni»

profil

die stellen- und immobilienbÖrsefÜrhotellerie, gastronomieundtourismus

cahier franÇais

ii valais et tessin envedette àberneLes deux cantons viticoles ont opéré une razziasur les titres décernés auGrand Prix du VinSuisse

iii desmétiers bienrePrésentésHotel &GastroUnion et ses sociétés profession-nelles élisaient le week-end passé leurs comitésdirecteurs

iv-v accords autourd’un PlatdegibierPhilippe Bovet, encaveur à Givrins, évoque lesdix ans de son domaine et sa complicité avec lechef OlivierMartin

albi vonfeltenpflanzt im

Garten seinesGasthofs inerlinsbach

Prospecierara-Gemüse und-Kräuter an.

aktuellluzern, den 1. november 2012 3

HetGZ no 34

Gewählt sind folgende Personen:

zentralvorstand der hotel & gastro unionMitglieder:×Dominic Bucher, Bern, neu (4)×Willy Graf, Luzern, bisher (6)× Josef Haldner, Ostschweiz, bisher (3)×FranziskaHänggi-Gasser, Nordwestschweiz,bisher (5)

× Jean-MichelMartin, Romandie, neu (14)×RenéMeier, Zentralschweiz, bisher (8)×HeinzMüller, Nordwestschweiz, bisher (11)×Markus Strähl, Zürich, neu (1)×Guido Zanchetta, Ticino, bisher (15)Der Präsident Georges Knecht wurde 2009für sechs Jahre gewählt (7).

kochverbandPräsident:×PeterWalliser, Tessin, bisher (9)Mitglieder:×Adrian Bader, Nordwestschweiz, bisher×Christian Cart,Westschweiz, neu×Michael Fisler, Zürich, neu×PriskaKrebs, Zentralschweiz, neu×Michael Ramseier, Bern, bisher×MirjamTrinkler, Tessin, neuFachbereichsverantwortliche:×HanspeterHowald, Diätetik, bisher×Urs Peter, Pâtisserie, bisher×Urs Vonesch, Spital-, Heim- undGemeinschafts-gastronomie, neu

schweizer bäckerei- undkonditorei-personal-verbandPräsident:×Markus Eugster, Zentralschweiz, bisher (10)Mitglieder:×David Affentranger, Zentralschweiz, bisher× Sabrina Justin, Ostschweiz, bisher

×ThomasKünzler, Ostschweiz, bisher×RenéMacker, Bern, bisher×MahraN’Diaye, Zürich, neu×Daniel Rechsteiner, Nordwestschweiz, neu×Markus Strähl, Zürich, bisher

restaurationsverbandPräsident:×LucaAndreano, Ostschweiz, neu (12)Mitglieder:×Christian Caprez, Ostschweiz, neu× José Duarte, Romandie, neu×RogerHämmerli, Zürich, neu× JudithKrim, Graubünden, neu×AntjeWeiss, Zürich, neu×PeterWinter, Zentralschweiz, neu

hotel •administration •ManagementPräsidentin:×Melanie Stalder, Zentralschweiz, neu (2)Mitglieder:×RaphaelHerzog, Graubünden, bisher×Barbara Rubin, Bern, bisher×Michael Schneiter, Zürich, neu×Dominique Schürmann, Zentralschweiz, bisher

hotellerie-hauswirtschaftPräsidentin:×Esther Lüscher, Nordwestschweiz, bisher (13)Mitglieder:×Catherine Basile, Tessin, neu×PieraDalla Via, Zürich, bisher×Eli Freitag, Zürich, neu×RegulaKnobel, Zentralschweiz, neu× SilviaMoser, FachgruppeKader, neu×Angela Schürch, Bern, bisher×Cindy Trevisan-Bergy, Ostschweiz, neu

Die nächsteWoche gibt es eine ausgiebige Rückschauauf die DV. (mgs)

MehrwertsteuerzumZweiten

Mit einer Initiative verlangt GastroSu-isse gleich lange Spiesse für alle Gast-roanbieter bei der Mehrwertsteuer(MwSt.). Heute ist es so, dass Gas-trobetriebe 8 Prozent bezahlen undTake-aways nur 2,5 Prozent. Eine Un-gleichheit, die auch andere Branchen-verbände wie die Hotel & Gastro Unionfalsch finden. Anders sieht dies der Bun-desrat. Er lehnt die Initiative «Schlussmit der MwSt.-Diskriminierung desGastgewerbes!» ohne Gegenentwurf ab.Sie schiesse weit über das von ihr ange-sprochene Ziel einer Gleichbehandlungdes Gastgewerbes mit Take-away-An-bietern hinaus und führe zu Minder-einnahmen für die Bundeskasse von700 bis 750 Millionen Franken. Zudemstünden gastgewerbliche und Take-away-Leistungen nicht in Konkurrenz.GastroSuisse, der Verband für Hotel-lerie und Restauration, bedauert dieAblehnung. «Der Bundesrat verkenntdie Realität», sagt Direktor BernhardKuster. «Ich lade den Bundesrat gernezu einer Tour durch Bern ein, damit ersich vorOrt ein Bildmachen kann.» Vorallem amMittag seien Take-aways eineKonkurrenz. (mgs)

DieMitglieder des Zentralvorstandes sowie die fünf Präsidenten der Berufsverbände(Reihenfolge von links (1) bis rechts (15) siehe Zahlen unten).

gina folly

keystone

Hotels: TiefereMehr-wertsteuer bleibt

Der aktuelle Sondersatz für Beher-bergungsleistungen von 3,8 Prozentist im Mehrwertsteuer-Gesetz bisEnde 2013 zeitlich begrenzt. Die Wirt-schaftskommission des Nationalra-tes stimmte einer Verlängerung desMehrwertsteuer-Sondersatzes für Be-herbergungsleistungen zu. Die Bran-chenverbände hotelleriesuisse undGastroSuisse sowie der Schweizer Tou-rismus-Verband begrüssen diesen Ent-scheid ausdrücklich. Der Sondersatzvon 3,8 Prozent soll nun bis Ende 2017zum Tragen kommen. Für die Wett-bewerbsfähigkeit der Schweizer Hotel-lerie ist eine Weiterführung äusserstwichtig. Die drei Verbände sind zuver-sichtlich, dass der Nationalrat der Emp-fehlung seiner vorberatenden Kommis-sion folgt und sich für die Verlängerungdes Sondersatzes aussprechen wird.

(mgs)

DVderHotel &GastroUnion: Das sinddie gewähltenVorstandsmitglieder

diedelegierten derhotel &gastrounion und ihrer fünf berufsverbändehaben an der dv vom letztenwochenende den Zentralvorstand und die

vorstände der fünf berufsverbände neu gewählt.

andreas caminada undsandro steingruber

Die beiden Spitzenköche haben einCatering-Unternehmen gegründet

AndreasCaminada istmit 19Gault-Millau-Punkten einer der jüngstenDrei-Sterne-Chefs inEuropa. San-dro Steingruber hat seineKarriere2001 im«WaldhausFlims» gestartet,wo er seit 2008 dasGourmetres-taurantEpocamit 17GaultMillau-Punkten führte. Nunhaben sichCaminada und Steingruber entschie-den, ihr Talent und ihrVerständnisfürQualität undPerfektion in einemgemeinsamenCatering-Unterneh-men aufgehen zu lassen. Sie hobenvorigeWoche ihr neuesUnterneh-men «acasa» – aufDeutsch «zuHause» – standesgemäss im luxuriö-senMobimoTower inZürich aus derTaufe – zur hellen (Gaumen-)Freudeeiner handverlesenenGästeschar. AbDezember steht derExklusiv-Servicedann allenFeinschmeckern zurVerfügung,wobei Steingruber zu denGästen reist und dieMenüs serviert,die ermit Caminada in derKüchevon «Schloss Schauenstein» konzi-piert und vorbereitet hat. (chg)

roland anderesNeuer Direktor im Design Hotel und

Restaurant Greulich in Zürich

Vor gut 100Tagenhat dieKrafftAGdieDirektion des ZürcherHotels undRestaurantsGreulich anRolandAnderes übergeben.Der 37-Jährigewar zuvorDirektor desHotels Artein Spreitenbach.Das «Greulich»umfasst einenHotelbetriebmit 22Standard- und Superior-Zimmern,fünf Suiten und einemPenthouse-Zimmer.DasRestaurantGreulichwurde kürzlichmit 14GaultMillau-Punkten ausgezeichnet. Seit guteinemJahr steht das ZürcherDesignHotel undRestaurantGreulich unterder Leitung derBaslerKrafftAG. Inder Startphase habenFranz-XaverLeonhardt (Hotel) undAndi Stei-ner (Food) dasHotel inCo-Leitunggeführt, nunwurde dieGeschäftslei-tung desBetriebeswie geplant über-geben.Die strategischeFührung desUnternehmens bleibt bei derKrafftAG.Weitere Stationen inAnderes’Berufslebenwaren dieGeschäfts-führung desRestaurants Iroquois inZürich unddie F&B-Direktion des«AlpenRockHouse» amFlughafenZürich. (chg)

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luzern, den 1. november 20124 titel

HetGZ no 34

G rüne Feigen, weisses Joghurt, schwar-zen Kaffee, so bestellt der Geheimagentvon Welt sein Frühstück aufs Hotelzim-

mer. Später trifft er im Speisewagen des Ori-entexpress auf seinen Gegner und entlarvt denDoppelagenten, der sich als kulinarischer Tief-flieger erweist. «Ein Engländer würde nie Rot-wein zum Fisch trinken.» So einfach ist das.Die Botschaft kommt an: Die Russen mögen diegrösseren Muskeln haben, aber was zivilisato-rische Techniken betrifft, leben sie noch in derSteinzeit. Da helfen dann auch die zärtlichsten«Liebesgrüsse aus Moskau» (1963) nichts. SeinName ist übrigens Bond, James Bond. Der wohl

berühmteste Geheimagent wird dieses Jahr 50.1962 wurde der erste 007-Film gedreht. Seit da-mals haben sich die Hauptdarsteller, nicht aberdas Konzept geändert. Was treibt den SpionihrerMajestät eigentlich an? Es sind nicht blossdie schönen Frauen und die teuren Autos. Ei-gentlich isst und trinkt Bond am liebsten, undzwar ausschliesslich vomTeuersten undBesten.

In den Sechzigerjahren war die Welt nochin Ordnung. Dort das Böse, hier das Gute. EinMartini war einMartini und Kaviar war Kaviar.Über die Frage, ob ein Steak mit Sauce Bear-naise («Diamantenfieber») aus nachhaltigerProduktion stammt, wurde noch nicht disku-

tiert. Genausowar es unmöglich, dass ein JamesBond Bier aus der Flasche trinkt (wie im letz-ten Film «Ein Quantum Trost»). Dafür lernteder Kinogänger über die Leinwand nicht nur di-verse karibische Inseln kennen, sondern auchwesentliche Dinge fürs Leben. Dass man zumBeispiel einen Dom Pérignon nicht zu warmoder abgestanden trinken darf, denn das wäre«wiewennmandenBeatles ohneOhrenschützerzuhören würde», so Sean Connery in «Goldfin-ger». Im selben Film lernt der Zuschauer auchetwas über die Jahrgänge spanischer Brandysund merkt an den missbilligend gehobenen Au-genbrauen von Bonds Chef M, dass so ein jun-

bilder: keystone

VomFurka fällt der Blick auf das Gotthardmassiv und das Urserental. Eine Kulisse, die in James Bonds«Goldfinger» verewigt ist.

ger Agentenschnösel in der Welt der Connais-seure eigentlich Lokalverbot haben sollte. Dochin «Moonraker» erweist der Chef James Bondsogar die Ehre, ihn in seinen Club mitzuneh-men, und man nimmt an einem hoch zivilisier-ten englischen Essritual teil. «Ich habe eineSchwäche für wirklich guten Räucherlachs»,sagt James Bond zum Servicefachangestelltenund verhalf mit diesem Satz der britischenSmoked-Salmon-Industrie auf die Sprünge. Deraufmerksame Zuschauer erfährt auch, dass Meine Vorliebe für blank polierte Markknochensamt Inhalt hat. Vielleicht haben Robuchonoder Frantzén/Lindeberg diese Szene auch ge-sehen, denn ihnen ist das Revival des Markkno-chens zu verdanken.

Natürlich weiss James Bond als regelmässi-ger Playboy-Konsument auch über die lustför-dernde Wirkung von Meeresfrüchten Bescheid.Das Wissen, dass Austern als Aphrodisiakumbesser geeignet sind als ein Wurstsandwich, ge-hörte früher zu einem Mann von Welt einfachdazu. Seine Aufforderung an Claudine Auger in«Feuerball», doch von den köstlichen Muschelnzu probieren, wird von dieser auch mit einemwissenden Blick quittiert. Einen Film späterlässt sich 007 in einem japanischen FischerdorfAustern servieren, die er selbstverständlich mitStäbchen verspeisen will, bis das ihm zugeteilteBondmädchen mitteilt, dass sie als Dessert ge-trennte Schlafstätten vorgesehen hat. Bondschmollt: «Dannwill ich auch keine Austern.»

Dass Weinwissen ein Leben retten kann,weiss niemand besser als James Bond. Kurz vordem Filmende von «Diamantenfieber» wollenihn zwei als Schiffsober verkleidete Killer miteiner versteckten «Bombe surprise» töten. Derfolgende Dialog könnte vom «Grossen John-son» stammen: James Bond alias Sean Connery,als man ihm die Weinempfehlung, einen Mou-ton Rothschild, präsentiert: «Natürlich hätteich zu einem derart reichhaltigen Mahl einenClaret erwartet.» Darauf der mordlustige Kell-ner: «Verzeihung, aber in unserem Weinkel-ler ist zurzeit kein Claret vorrätig.» Darauf fälltder Satz der Sätze: «Verehrtester, Mouton Roth-schild ist ein Claret.» Womit die Killer in derMaske der Kellner entlarvt werden. Ob die Auf-nahme von Mouton Rothschild in die PremierGrand Crus von Bordeaux durch diesen Film-dialog beschleunigt wurde, wissen nur BondsBossMundBaron Philippe.

Mmacht sich übrigens wegen 007s ausufern-den Lebensstils Sorgen um dessen Gesund-heitszustand und schickt ihn zur Kur. Da seineLeberwerte weit über dem geheimdiensttaug-lichen Limit liegen, muss eine Zeit der Enthalt-samkeit her. Während der normale Kurgast dasFastenbrechen in Konditoreien und Wirtshäu-sern pflegt, hat Bond einen Agentenkoffer vollerDelikatessen dabei, als er in «Never Say NeverAgain» einer blonden Dame erklärt: «Die Foiegras ist exzellent.» Dass die Idee eines Survi-val-Kits für alle Fälle bisher weder von Fauchonnoch von Harrods aufgegriffen wurde, ver-wundert. Gehen diese Menschen denn nichtins Kino? Auch die Ingenieure der Autoindus-trie scheinen das nicht zu tun. Wo ist der se-rienfähige Aston Martin mit eingebautem

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luzern, den 1. november 2012 5titel

HetGZ no 34

Goldfinger: «EinMint Julep?MeinHausge-tränk. Sehr wohlschmeckend.» Bond: «Ja,danke. Kräftig, aber nicht zu süss!»

Als Bond-Girl Honey Rider wurde sie weltberühmt. DieMänner lagen ihr zu Füssen. Jetztist Ur-Bondgirl aus der Schweiz Ursula Andress 76 Jahre alt. Übrigens haben die Leserder britischen «The Sun»Ursi National zumheissesten Bondgirl aller Zeiten gewählt.

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12

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Champagnerkühler in der Mittelkonsole, wieman ihn in «Goldeneye» über die Grand Cor-niche rasen sehen kann? Roger Moore hiel-ten viele Kritiker Anfang der Siebzigerjahredes letzten Jahrhunderts eher für den Filiallei-ter eines Möbelhauses als einen harten Agen-ten. Er rauchte keine Zigaretten mehr, sondernpaffteMontecristoNr. 2. Leidermuss auchBondmit der Zeit gehen und statt Kaviar gibt es inden 80er-Jahren kosmopo-litisch inspirierte Genüsse.In «Octopussy» beispiels-weise nicht etwa Tinten-fischrisotto, sondern einenganzen Schafskopf auf Reis.Während der böse indischePrinz ein Schafsauge von derGrösse eines Hühnereis miteinem lauten Schlürfen ver-speist, sagt 007: «Wennmichjemand so anstarrt, ver-geht mir der Appetit.» RogerMoore scheint ein sensib-ler Esser zu sein, der wie einBuchhalterwirkt, als er beimAbendessen mit einer Schö-nen bemerkt, dass die Rech-nung für den Champagnerwahrscheinlich an ihn gehenwürde. Später wird sich derKiller Ihrer Majestät sogarals kenntnisreich am Herdentpuppen, wenn er aus einpaar Vorräten eine «Quiche de Cabinet» baut.Die Zeiten haben sich geändert und ein Bondist mehr am Kochen interessiert als an Frauen,denn die unvermeidliche Blondine des Films «AView to aKill»wird von ihmnach zwei FlaschenBordeaux unbelästigt zu Bett gebracht. DerGourmet-Macho der Sechziger und Siebziger istdamit ein für alle Mal begraben. Die Champa-gnermarke hat er schon lange gewechselt. Vom

protzigen Dom Pérignon ist James Bond schonein paar Filme früher auf Bollinger umgestie-gen. Doch von einem Typen, der rasch zwei Bo-dyguards halbtot schlägt und sich dann nochschnell etwas Kaviar auf den Toast streicht mitden Worten «Beluga. Das hebt die Stimmung»,wie es George Lazenby im «Geheimdienst IhrerMajestät» tat, sind die neuen Bonds meilenweitentfernt. Kann es sein, dass die Drehbuchauto-

renBonddas feineEssenundTrinken gestrichen haben,weil in Zeiten von Jamie Oli-ver eh schon jeder zweite ein«Foodie» ist und Fine Diningals Merkmal des gehobenenbritischen Beamten einfachnicht mehr taugt? DanielCraig, der neue 007, trinkt je-denfalls Bier und das aus derFlasche. Immerhin erfindeter noch einen Drink namens«Vesper», ein Rezept aus demersten Bondbuch «CasinoRoyale». Bond als Vegetarier,der sich von Yotam Ottolen-ghi catern lässt – so weit istes noch nicht gekommen.

Mein Tipp zum Schluss:Besuchen Sie Alessandro Pa-lazzi, so heisst der Barkeeperim Dukes Hotel in London,der seit mehr als 30 Jahrenden original Ian-Fleming-

Martini serviert, übrigens nie geschüttelt, weiler dadurch an Kraft und Stärke verliert. SeinTipp: Immer nur zwei davon trinken. Alles an-dere hätte auch Bond umgehauen. Oder wemLondon zu weit ist: Gehen Sie zu Kaspar Fen-kart in die Sportbar in Zürich und lassen sichvon ihm seinen Dry Martini mixen (siehe Re-zept). In diesem Sinne: Meine Name ist Greder.

christiangreder

james bondund die schweiz

Am5.Oktober vor 50 Jahrenhatte der erste Bond-Film «Dr.No»Premiere. Dass dieOster-mundigerinUrsula Andress da-rin als Bikini-SchönheitHoneyRyderMassstäbe für alle folgen-denBond-Girls setzte, war nureiner von vielenBezügen, dieJamesBond zur Schweiz hat.

Für «Goldfinger»wurde 1964 aufdemFurkapass und inAnder-matt gedreht; die dortige Tank-stelle «Aurora» ist immer nocheine Pilgerstätte für Bond-Fans.Bei Goldfingers Firma «AuricEnterprises» handelte es sichinWirklichkeit umdie Pila-tus-Flugzeugwerke in Stans.

In «OnHerMajesty’s Secret Ser-vice» (1969, der einzige FilmderSeriemit George Lazenby undder einzige, in demBondhei-ratet) wohnt der Bösewicht imheutigenDrehrestaurant aufdemSchilthorn. DieGaststättehat immer nochBond-Spezi-alitäten auf derKarte, und dieTelefonnummer der Schilt-hornbahn endet auf 007.

Bei der berühmten Ski-Verfol-gungsjagd im selbenFilm spielteBernhardRussi einen vonBondsHäschern. Erwurde von ei-ner Schneefräse geschreddert.Ein Schaf und einEimer roterFarbemussten dran glauben.

Russi und die anderenVer-folger trugen originalgetreueDuplikate des Armee-Sturm-gewehrs 57. Einige der Plas-tik-Knarren sollen immer nochinAndermatt undMürren alsSpielzeug imGebrauch sein.

1985wurde imBerninagebiet für«AView to aKill» eineVerfol-gungsszene imSchnee gedreht,mit Bond als Snowboarder.

Mit einemBungee-Sprung vomVerzasca-Staudammeröffnete1995 «Goldeneye». Der Stau-dammundder Tällistock ersetz-ten dabeiDrehorte in Sibirien.

DerRegisseur von «Quantumof Solace»war der SchweizerMarc Forster.

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6cl Gin (Bombay Saphire)1 Olive (nicht gefüllt und

nicht entsteint)1 Stk. Zitronenschale

Shaker zu 2/3mit Eiswürfeln füllenVermouthüber dieEiswürfel giessenundmit einem Löffel umrühren (dasEis wird so aromatisiert).Der Rest des Vermouths kann nunabgeseiht werden (wegschmeissen)Nun den Gin über die Eiswürfel gie-ssen und nochmal mit dem Löffelumrühren.Dannwieder den Abseiher aufsetzenund das ganze in eine vorgekühlteCocktailschale seihen.Ein Stück Zitronenschale über demCocktail knicken und die aufge-spiesste Olive ins Glas legen.

m: «Sie essen zu vielrohes Fleisch, zu vielWeissbrot, und sietrinken zu viel

trockeneMartinis.»

007: «Hm, dann werdeich dasWeissbrotweglassen, Sir.»Eines der bekanntesten

Bond-Zitate zumThemaEssenstammt aus «Sag niemals nie».

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luzern, den 1. november 2012 7aktuell

HetGZ no 34

H etGZ: Seit dem22. Oktober könnenGästebei Reservationen auf der BuchungsplattformExpedia wählen, wie sie bezahlenwollen. PerKreditkarte bei Buchung oder bei Abreisedirekt imHotel.Warumbietet Expedia dieseWahlfreiheit?Wolfgang pagl:Wir sind immer aufder Suche nach Innovationen undOp-timierungsmöglichkeiten für unsereKunden undHotelpartner. Daher füh-renwirMarkttests durch. Bei einemdieser Tests, denwir diesen Sommerbei über 1.300Hotels in Deutschland,Italien und Spanien laufen hatten,stelltenwir fest, dass ein grosser Teilder Gäste lieber direkt imHotel bezah-lenmöchte.Mit demExpedia TravellerPreference Programm (ETP) tragenwir dieser Vorliebe Rechnung.

H etGZ: Gibt es nochweitere wichtigeErkenntnisse aus diesemMarkttest?pagl:Das Ausmass,mit der diese Ange-botsverbesserung von denKunden an-genommenwurde, hat unsere Erwar-tungen übertroffen. Etwa jeder zweiteGast wählte die Option «Bezahlen imHotel». Zudemhat sich gezeigt: Hotels,die beimETP-Programmmitmachen, erreicheneine deutlich höhere Conversion Rate als Häu-ser, die keineWahl des Zahlungsmodus bieten.

H etGZ: Inwiefern hat dieWahl der Zahlungsarteinen Einfluss auf die Conversion Rate?pagl: Sie beeinflusst denKaufentscheidmass-geblich.Wir haben bei unseren Tests gesehen,dass die Gäste immerwiederHotels bevorzu-gen, die ihnenWahlmöglichkeiten bieten. Dabeispielt es gar keine Rolle, ob der Gast dann auchwirklich erst imHotel bezahlenwill oder nicht.Es geht nur darum, dass er dies tun könnte,wenn er wollte.

H etGZ: Löst das ETP-ProgrammnochweitereVeränderungen imBuchungsverhalten derGäste aus?pagl:Wir haben festgestellt, dass die beteilig-tenHotels nicht nurmehr Buchungen erhaltenund dadurchmehrUmsatzmachen, sondern

auch, dass sich die Aufenthaltsdauerder Gäste verlängerte. Das ist vor allemauf die steigende Zahl vonGästen ausMärktenwie Brasilien, Russland undJapan zurückzuführen.Wer eine langeAnreise in Kauf nimmt, bleibt in derRegel auch länger amReiseziel.Einweiterer Effekt, denwir beobach-ten konnten, betrifft das Ranking derHotels auf unseren Buchungsplattfor-men. JemehrUmsatz einHotel durchuns generiert, desto prominenter ist esauf unseren Plattformen positioniert.Umsatz undConversion Rate sindnebenwettbewerbsfähigen Raten undVerfügbarkeitenwichtige Bestandteileunserer Ranking-Algorithmen.

H etGZ: Sind dieHotels, die demGastdieWahl der Zahlungsmöglichkeit bie-ten, auf den Buchungsplattformen derExpedia Inc. speziell markiert?

pagl:Bis jetzt ist für denGast erst während desBuchungsverfahrens ersichtlich, ob einHotelETP anbietet oder nicht.Wir arbeiten daran,demGast die Auswahlmöglichkeit bereits inder Ergebnisliste seiner Suche anzuzeigen.In Zukunft werden dieseHotels schon in derÜbersichtslistemit einem speziellen Buttongekennzeichnet sein.

H etGZ: Was ändert sich für dieHotels in Bezugauf das Abrechnungsverfahren?pagl:Wenn der Gast sich für die VarianteBezahlung bei Buchung entscheidet, ändert sichfürsHotel nichts. Expedia Inc. zieht wie bis

anhin das Geld beimGast ein und dasHotelstellt Expedia Inc. den Aufenthalt des Gastesin Rechnung. Bei der Variante Bezahlung imHotel, auch «Hotel Collect» genannt, kassiertdasHotel beimGast ein und erhält dannvonExpedia Inc. eine Rechnung über die zuleistende Vermittlungskommission. DieseVariante ermöglicht demHotel einen besse-ren Cashflow.

H etGZ: Wie sind dieHotels bei der Variante«Hotel Collect» gegen «No Shows» –Gäste,die buchen, aber nicht anreisen – abgesichert?pagl:Genau gleichwie bisher. DasHotelkannwährend 72 Stunden auf die Kredit-karten-Infos des Gastes, der gebucht hat,zugreifen. Denn auchGäste, die sich für dasBezahlen nach Abreise entscheiden,müssenbei der Buchung ihre Kreditkarte angeben.Wir haben die Erfahrung gemacht, dass Gäste,die Pauschalangebote buchen, praktisch niestornieren. Das gilt vor allem für Gäste aus denFernmärkten, diemit demFlugzeug anreisen.Sie sind fürHotels ein sehr sichererWert.

H etGZ: DieGäste könnenwählen, ob sie dasETP-Programmnützenwollen oder nicht. Ha-ben dieHotels dieseWahlfreiheit auch?pagl:Natürlich.Wir sind gerade in 35 Länderndaran, unserenHotelpartnern ETP vorzustel-len und sie zu fragen, ob sie daran teilhabenmöchten. Es ist der grösste «Rollout», denwir jehatten. DieHotels werden von uns angeschrie-ben und interessierte Betriebe von unserenMitarbeitenden über das neue Programm infor-miert. Es wird keinHotelmit ETP online gehen,das nicht zuvor ein Training durch uns erhielt.

H etGZ: Was geschiehtmitHotels, die nichtteilnehmenwollen?pagl:Für dieseHäuser bleibt alles beimAlten.Sie rechnenweiterhin nach demZahlungs-

systemmit Expedia Inc. ab, für das sie sichursprünglich einmal entschieden hatten.

H etGZ: Wenn einHotel sich fürs ETP-Pro-grammentscheidet, wie lange dauert die Um-stellung aufs neue System?pagl:VomAusfüllen eines neuenOnline-Vertrags übers Training bis zur Umstellungdes Interneteintrags und der Buchungsmaskevergehen rund dreiWochen.

H etGZ: Das Einführen eines neuen Angebotsist das eine, es weltweit zu vermarkten, ist dasandere.Wie geht Expedia dabei vor?pagl:Expedia Inc. hat in allenQuellmärktenVertreter, die sich dort aktiv umdieMarkt-bearbeitung kümmern. Ihre Aufgabe ist es,für unsere Partner, dieHotels, möglichst vielGeschäft auf unsere verschiedenen Buchungs-plattformen zu bringen. Geht es denHotels gut,geht es auch Expedia Inc. gut. riccarda frei

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zur person

Wolfgang pagl ist bei Expedia Inc.als DirectorMarketManagement fürdie Betreuung derHotelpartner in denMärkten Schweiz, Österreich und öst-liches Europa zuständig. Bevor er voracht Jahren zurExpedia Inc. stiess,war er in derHotellerie tätig und ar-beitete für internationaleHotelket-tenwieKempinski undMarriott.

expedia inc. ist einer der umsatz-grösstenReiseunternehmermitwelt-weit über 9.000Angestellten. DasUnternehmenbetreibt unter ande-remdieOnline-Buchungsplattfor-men expedia.com, hotels.comund ve-nere.com in über 70Ländern, teilweisemit länderspezifischenWebsites.

Was für dieHotels gut ist, ist auch für uns gutexpedia inc., das online-reiseunternehmen, führtmit demProgramm«expedia traveller PreferenceetP» ein neues Zahlungsmodell ein.wolfgang Pagl erklärt, wie diehotels davon profitieren können.

wolfgangpagl

ist überzeugt,dass expediamit demneuenzahlungsmodell

eineWin-win-situationfür GästeundHotels

geschaffen hat.

produkte luzern, den 1. november 20128

HetGZ no 34

«dolce novità»

Mit «DolceNovità» füllt «igelati» eine Lücke imDessertbe-reich. DasKonzept ermöglichtGastronomen, ihrenGästenmitwenigAufwand exklusiveDessert-Kreationen anzubieten.VomWareneinkauf über diemodular aufgebauteDessert-karte bis zur einfachenZube-reitung verhilft «DolceNovità»demDessert zu neuenHöhen.So bietet dasDessertkonzeptvon «i gelati» zumBeispiel einegrosseAuswahl an innovativen

kult-aperitiferlebt ein revival

Wegen seinesGehalts anCynarin galt der 1952 erstmalsproduzierteCynar als verdau-ungsfördernd.Dochnicht alsDigestif, sondern zumAperitifauf Eis serviert, trat der rötlich-brauneAmaro ausArtischockenundKräutern seinen Sieges-zug an. In den 1960er-Jahrenrevolutionierte einTV-SpotdenAperitif in Italien. Darinstellte der Schauspieler Er-nestoCalindrimitten auf einer

Rezepturen, kleinenDessertsfür Zusatzverkäufe, saisonalerAbwechslung für zufriedeneGäste oder eine genaueKalku-lation, die fürMargensicherheitsorgt. Damit gleich losgelegtwerden kann, hat «i gelati» dieRezeptblätter in einemhand-lichen Stellordner abgelegt.AlleDessertswerden Schrittfür Schritt leicht verständlichbeschrieben. So finden sich neueMitarbeiter schnell zurecht.SämtlicheZutaten sind einzelnaufgeführt und ein grosses Fotozeigt imDetail, wie derTellerpräsentiert und dasDessert ar-rangiertwerden können.UmdieKreationen von «DolceNovità»ansprechend zu präsentieren,bietet «i gelati» drei verschie-dene Systeme fürDessertkartenan. Vonder flexiblenKarte biszur Integration in die eigeneKarte ist allesmöglich. (gab)

www.igelati.ch

Kreuzung einTischchen aufund setzte sich gemütlich aufden Stuhl. Gemäss demSlogan«Cynar, contro il logorio dellavitamoderna» – «Cynar, gegendenVerschleiss desmodernenLebens» – genehmigte er sicheinenCynar zumApéro. Auch inder Schweiz durfte die Flaschemit der grünenArtischocke aufrotemGrund in keinerHausbarfehlen. VonKünstlern gestal-tete PlakatemachtenCynar zurKult-Marke.Heute, 60 Jahrespäter, erlebt er einRevival. Inder PartyszenewirdCynarmitGingerAle oderTonic und vielEis serviert, zuCocktails gemixtodermit Bier gemischt als Birdyangeboten.Weltweitwerdenjährlich über 10MillionenLiterdavon getrunken.Die Schwei-zer sind mit denBrasilianernundden Italienern die grösstenCynar-Konsumenten. (gab)

www.cynar.com

Cashew-Kerne sind beliebt. Mit Meersalz, Ma-dras-Curry, Chili oder à la provençale gewürzt,ergänzen sie als Snack jeden Aperitif. Portio-nenpackungen mit 100 bis 120 Gramm Inhaltverlocken auch in der Mini-Bar oder am Kioskzum Zugreifen. Die Pakka AG in Zürich bie-tet pikante und süsse, mit Schokolade umman-telte Cashew-Kerne röstfrisch an. Die PakkaAG importiert und verkauft neben Nüssen auchTrockenfrüchte und Gewürze aus dem fernenSüden. Dabei ist dem Unternehmen die Qua-lität genauso wichtig wie eine faire Zusam-menarbeit mit seinen Partnern. Für ihr sozia-les Engagement ist die Pakka AG diesen Herbstmit dem Swiss Ethics Award 2012 ausgezeich-net worden. Die Auszeichnung würdigt das Un-ternehmen für den Aufbau einer nachhaltigenWertschöpfungskette für Cashews aus Südin-dien. Mit ihrem Projekt hat die Pakka AG dieheute weltweit grösste, nach Fairtrade- undBio-Richtlinien zertifizierte Bauernkoopera-tive im Cashew-Bereich, die Fair Trade Alli-ance Kerala, initiiert. Die Kooperative bestehtaus 4.500 Kleinbauernfamilien, die bei der bio-logischen Bewirtschaftung ihres Landes undbeim Verkauf ihrer Cashews unterstützt wer-den. Pakka und die Investorengruppe stützendie Wertschöpfungskette unter anderem mitVorfinanzierungen in Millionenhöhe, damitdie kontraktierten Mengen an Cashews bei denBauern aufgekauft und nach Europa verkauftwerden können. Teilhaber und Aktionäre sinddie Gründer selber, deren Familien sowie insti-tutionelle Anleger mit einem ethisch nachhalti-gen Fokus. (gab)

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produkteluzern, den 1. november 2012 9

HetGZ no 34

L ouwe de Boer ist ein Fischer wie aus dem Bilderbuch.Seine Familie lebt schon seit Generationen vom Fisch-

fang. Trotzdem ist der Holländer ein Pionier: Als er an dieSpitze des Familienbetriebs kam, hat er das Ruder radi-kal herumgerissen: «Früher war man ein erfolgreicher Fi-scher, wenn man innert kurzer Zeit so viele grosse Fischewie möglich gefangen hatte», sagt er. Doch plötzlich machteman mit dieser Methode kein Geld mehr: «Wir fischten undfischten und kamen auf keinen grünen Zweig mehr», erin-nert er sich. Dazu beigetragen haben auch die explodieren-denTreibstoffpreise.

So schaute sich der innovative Mann nach Alternativenum und fand diese in Form einer nachhaltigen Fischfangme-thode. So zieht er seineNetze statt wie bis anhinmit 50 Stun-denkilometern nur noch mit drei durchs Meer. Das schwereNetz, das bislang dem Meeresboden entlangschrammte,wurde durch ein leichtes ersetzt, das oberhalb des Grun-des entlangschwebt. Weiter treibt ein vibrierendes Gummi-seil die Fische in das grossmaschige Netz. Nur ausgewach-sene Fische bleiben darin gefangen, kleine können flüchten.Trotzdem fällt Louwe de Boers Fang grösser und von besse-rer Qualität aus. Umnach dieserMethode fischen zu können,investierte er zweiMillionenEuro in seine Flotte.

Mit dem Feind an einemTisch

Doch der nächste Schock kam bald: WWF setzte den Gold-butt auf die rote Liste. Die Existenz der holländischen Fi-

scherfamiliewar erneut gefährdet.Umdiese zu retten, setztesich Louwe de Boer als erster Fischer mit der Umweltorga-nisation – die bis anhin in seinem Metier als «Feind» ange-sehen wurde – zusammen. Er wollte herausfinden, wie manden Markt für Nordseefisch bewahren kann. Die Gesprächeendeten erfolgreich und Louwe de Boer verpflichtete sich,Schutzzonen zu respektieren, den Meeresboden maximalzu schützen, den Beifang zu minimieren, laichende Fisch-ströme zu schonen, denCarbon-Footprint zu reduzieren unddie Tiere schonungsvoll zu töten. Der Fischer entwickelteauch den Stunner mit. Dieses Gerät setzt eben gefangene Fi-sche für rund 20 Minuten ins Koma, was ein qualvolles Er-sticken verhindert und besseres Fleisch zur Folge hat. Wei-ter kann möglicher Beifang lebend ins Meer zurückgegebenwerden.

Das Fischerboot der Zukunft

Louwe de Boers Flotte fährt seit diesem Jahr unter derFlagge «Fish4future» und fängt gerade so viel Goldbutt, wieder Markt verlangt. Davon kann seine Familie so gut leben,dass er Zeit findet, sich der Zukunft der Fischerei zuwidmen.So sieht er sich als eine Art Brückenbauer zwischen Fischernund Forschern. Weiter entwickelt er derzeit ein Fischerbootder Zukunft.Mit Labors undGästebetten an Bord.

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HetGZ no 34

10 luzern, den 1. november 2012

N ochmals von vorne, bitte», ruft die Regie. Beat Caduff packtdie Einkäufe von Sandro Cavegn, dem amtierenden Mister

Schweiz, nochmals in die Einkaufstasche und verschliesst diesesorgfältig. Obwohl der Spitzengastronom gerne und viel redet,braucht es einigeWiederholungen, bis die Begrüssung imKastenist. Macht aber nichts, denn diese kann problemlos wiederholtwerden. Im Gegensatz zum Kochen. Da gilt es dann ernst, nach30Minuten muss angerichtet sein. Für so einen alten Hasen wieBeat Caduff ist das aber ein Leichtes, ist das doch sein tagtägli-ches Brot. ImGegensatz zumAnsagen vonGästen.

Wie zuHause: kochen und plaudernmit Beat

Von der ersten Idee bis zumfixfertigenKonzept habe es ungefährein Jahr gedauert, erzählt Thommy Rüegg, einer der beiden Pro-duzenten der Kochsendung Menu Surprise, die jeweils am Mon-tag um 19.00 Uhr auf SAT.1 ausgestrahlt wird. Mit seinem Part-ner Robin Greene war ursprünglich angedacht, aus dem, wasder Kühlschrank hergibt etwas Leckeres zu kochen. Doch da dieSchweizer nicht so sehr «Resteverwerter» seien, verlagerte sichdie Idee zum jetzigen Konzept. Ein Promi geht mit einem vorge-gebenen Budget von 30, 50 oder 70 Franken für zwei Personeneinkaufen. Was der Gast in den Einkaufswagen legt, ist ihm frei-gestellt. Ein Profikoch zaubert im Anschluss in 30 Minuten einÜberraschungsmenü daraus. «Dass es Beat Caduff sein musste,war für mich von Anfang an klar. Ich habe kein Casting mit Kö-chen durchgeführt», erzählt Thommy Rüegg. Er sei bei dem um-triebigen Gastgeber in der «Wine Loft» zum Essen gewesen undhabe ihn darauf angesprochen. Ein Koch mit Ecken und Kantensollte es sein, der bereits einige Jahre an Erfahrung aufweisenkann und nicht so leicht aus der Ruhe zu bringen ist. Der kernige

Bündner habe sofort zugesagt. «Als das Konzept stand, gingenwir auf Sponsorensuche. In dem DetailhandelsunternehmenSpar haben wir den passenden Partner gefunden.» Den Anfanghat Adrian Stern gemacht. Nun sind bereits fünfzig Sendungenausgestrahlt worden, vor kurzemwurdenwieder vier Sendungengedreht. Zu Beginn sei es schwierig gewesen, Prominente für dieSendung zu gewinnen, da das Format noch unbekannt war. Mitt-lerweile würden Promis aber sogar bei ihnen anklopfen, erzähltder Produzent der Firma Leguan Productions AG.

Beat Caduff sieht Parallelen zu seinem eigenen Schaffen in der«Wine Loft». «Das Konzept hat mich gereizt, da es meinem eige-nenKochen entspricht.Wir wissen jeweils amMorgen nicht, wel-che Produkte wir von unseren Lieferanten kriegen.» Nach demEintreffen der Ware würden sie die Rezepte besprechen. «Wirhaben keine fixe Karte, wir definieren diese jeden Tag neu», er-zählt Beat Caduff. In der Sendung ist es ebenfalls so, dass der15-Punkte-Koch nicht weiss, was ihm seine Gäste in der Ein-kaufstasche mitbringen. Grundsätzlich dürften die Promis ein-kaufen, was das Budget zuliesse und wonach es sie gelüstenwürde, so ThommyRüegg. Es sei jedoch schon jemand da, der dieGäste vor kompletten Fehleinkäufen wie beispielsweise Ochsen-schwanz bewahrenwürde. Denn das Ziel sei ja, dass amEnde derSendung etwas Leckeres auf dem Tisch stehe und ein entspre-chendes Rezept aufgeschaltet werden könne. Es sei auch so, dasssich viele Gäste im Vorfeld Gedanken zu ihrem Einkauf gemachthätten, der Einkauf also gar nicht so spontan sei. Promis, diewilddurcheinander einkaufen würden, seien eher selten. Es gehe denGästen vielmehr darum, sich in einem guten Licht darzustellen,als Beat Caduff allzu stark auf die Probe zu stellen mit den einge-kauften Lebensmitteln.

Der passionierte Jäger plaudert während dem Kochen lockermit seinen Gästen, lässt diese selber Hand anlegen und sorgt abund zu mit seinen flotten Sprüchen für Aufregung, denn Politi-cal Correctness ist seine Sache nicht. Mitunter fährt er nicht nurverbal grobes Geschütz auf, sondern greift zu seiner Flinte undgibt seine Schiesskünste zumBesten. Aus Rücksicht auf Fernseh-zuschauermit empfindsameremGemüt jedoch nur ganz selten.

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v e r m i s c h t e s v e r m i s c h t e s b e r ü h m t h e i t e nb e r ü h m t -h e i t e n

mario adorf als genuss-mensch ausgezeichnet

Der SchauspielerMarioAdorf ist «Genies–ser der Jahres». DerRestaurantführer«SchlemmerAtlas» hat in diesemJahr den72-Jährigen zumGenusskönig gekürt. ErseiKosmopolit undGenussmensch durchunddurch, teilten dieOrganisatoren inDortmundmit. Adorf erfreue sich an guterPasta oderFisch undhabe eineVorliebe füritalienischeWeine, hiess es in der Begrün-dungweiter. Der Schauspielermit italieni-schenWurzeln feiert in diesemJahr sein57-jähriges Bühnenjubiläum.Der PreiswurdeAdorf inBerlin überreicht. (sda)

nachtruhe stattewiger ruhe

Auf der australischen InselTasmanienwill einGeschäfts-mann eine ehemalige Leichen-halle zumHotel umbauen.Darin könnten dieGästekünftig auf Totenbahren odergar in ausziehbarenKühlzellenschlafen, sagteHaydnPearce.ZurEinrichtung gehöre aucheineBadewanne, in der früherLeichen gewaschenwurden.DerOrt sei «wunderschön»,sagte Pearce. Ein gewöhnli-chesDoppelbett solle die Ein-richtung noch ergänzen.DieHerberge für Besucher, die sichnachts nachTotenstille sehnen,soll Anfang 2013 eröffnen.DerAntiquitätenhändler Pearcehatte dasGebäude aus den1950er-Jahren, das früher zueiner psychiatrischenAnstaltgehörte, vor einigen Jahren ge-kauft. Zuletzt blieb esmehr alsein Jahrzehnt lang ungenutzt.Es gehört zu einemKomplexvon sechsHäusern, die derzeitrenoviertwerden. (sda)

schriftstellerwal-ser hat früher vielschnaps getrunken

SchriftstellerMartinWalserhältKomasaufen bei Jugend-lichen für ein altbekanntesPhänomen.Mit synthetischenDrogenhabe er jedochnieexperimentiert, sagte derAu-tor. Er habemal ein bisschengekifft ausNeugier undhabees dannwieder sein lassen,fügteWalser hinzu. «Wenn ichheutewas überKomatrinkenhöre, denke ich:MeinGott, dashabenwir in unseremDorf vor70 Jahren auch schon gemacht.Wennwir nachWasserburgfahren, kann ich IhnendieStrassen zeigen, auf denenwirgelegenhaben. (sda)

kaffee auselefantendung

Eine thailändischeHotelkettehat sich fürKaffeeliebhabereine ganz besondere Speziali-tät einfallen lassen: Sie serviertihrenGästen einGebräu ausvonElefanten verdauten undwieder ausgeschiedenenKaf-feebohnen.Der «Black Ivory»-Kaffee sei ganz besondersmild imAroma, berichtete dieGruppeAnantaraHotels. Nor-malerweise sorgten in denKaf-feebohnen enthalteneProteinefür die Bitterkeit vonKaffee.Doch durchVerdauungsen-zymewerde das in denKaf-feebohnen enthalteneProteinzersetzt, «undweniger Proteinbedeutetweniger Bitterkeit».Der ungewöhnlicheKaffee hatallerdings seinenPreis: EinKiloElefanten-Kaffeebohnenkostet umgerechnet über 1.000Franken. IhrenGästen schen-ken dieAnantaraHotels dasGebräu für umgerechnet 47Frankenpro zwei Tassen aus.Hergestellt wird derKaffee ineinemderHotelkette gehören-denElefanten-SchutzgebietimNordenThailands, wo 30Dickhäutermit ihrenWärternleben. (sda)

helen hunt achtetauf ihre ernährung

Hollywood-SchauspielerinHelenHunt achtet sehr aufihreErnährung, um inFormzubleiben. «Ich esse gut», sagtdie 49-Jährige. «Ich versuche,meinenKörper zu lieben.Dassage ich auchmeinerTochter.Ich sage ihr: ‹Liebe jedenBis-sen, den du isst. Liebe deinenKörper.Wirwerden bald alletot sein.› Naja, den letztenTeilsage ich nicht zu ihr», erzählteHunt derTageszeitung «USAToday». (sda)

pink hat lieberwein als lsd

Pinknimmt keineDrogenmehr, seitdem sie als Teen-ager eine schlimmeErfah-rungmachte. Die berühmteUS-Sängerin gesteht , dasssie imAlter von 15 Jahrenbeinahe eineÜberdosis hatte,nachdemsie bereits jahrelangEcstasy, CrystalMeth undLSDkonsumiert hatte. «Eswar nicht so schlimm, dass ichinsKrankenhausmusste, aberich erinneremich daran, dassich amMorgen auf demBodenaufwachte – unddaswar dasletzteMal, als ichDrogenangerührt habe», berichtetdie heute 33-Jährige. «Das istso beimir – sobald ichmichentschiedenhabe, bin ich fertigdamit.»Heute bevorzugt dieMutter einer kleinenTochterlieber einGlasWein undplantsogar ihr eigenesWeingut.«Ich nehme im InternetUnter-richt, umüber die verschiede-nenTrauben zu lernen.MeinTraum ist es, einWeingutzu besitzen.» SeitdemPinkMutter ist, hat sich ihr Lebenverändert. So sind dieTage deswildenFeierns vorbei, wie siekürzlich verriet. «Seit sie daist, istmeinLeben leichter ge-worden. Ich verzichte jetzt aufPartys, auf Zigaretten und –naja, fast – auf Alkohol.» (chg)

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EinigeWochennachdemBilder aufge-tauchtwaren, auf denenGaga etwas fül-liger aussah, platzt dieseNeuigkeit an dieÖffentlichkeit: DieQueen of Popwolle einMineralwasser auf denMarkt bringen.Dasberichtet die «NewYorkDailyNews». EineMillionen-Kampagnewerde unter strengs-terGeheimhaltung zurweltweitenMarkt-einführung geplant, heisst es. «Niemandhat denPrototypen der Flasche gesehen.GagasWasser ist etwas, was seitMonatenin derMache ist, nun sind dieDinge reif fürAnkündigung und Start.» (chg)

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HetGZ no 34

V or genau 1.400 Jahren lässt sich einMönch in einer Schlucht im Wald nie-der und baut eine Klause. Wäre Gallus

(siehe Infokasten Seite 12) damals weitergezo-gen, könnte die Tourismus Destination St. Gal-len-Bodensee diesen Sommer keine Logier-nächtezunahme von 1,2 Prozent vorweisen. «Obdieses Logiernächteplus wirklich allein auf dasGallusjubiläumzurückzuführen ist, könnenwirnatürlich nicht wissen. Aber wir vermuten, dasswir ohne das Gallusjahr, genau wie viele an-dere Schweizer Städte undDestinationen, einenRückgang der Logiernächte von 4 bis 5 Prozenthätten hinnehmen müssen», sagt René Roma-nin. Der Präsident St. Gallen-Bodensee Touris-mus ist Mitglied der Steuergruppe, welche fürdie Koordination der Festivitäten rund um das

Das Klosterviertel und die südliche Altstadt wurden für insgesamt rund 13Millionen Franken verschönt und zeigen sich pünktlich zum Jubiläum in neuemLicht.zvg

Gallusjubiläum 2012 verantwortlich zeichnet.Unter der Federführung dieser Steuergruppearbeiteten Vertreterinnen und Vertreter vonStadt- undKantonsrat, der katholischenundderevangelischen Kirche, Touristiker, Historiker,Kulturschaffende und Wirtschaftsleute zusam-men. «DieVernetzunghatbestens funktioniert»,freut sich die ehemalige St. Galler Regierungs-rätin Kathrin Hilber. Sie leitete das Jubiläums-projekt bis Mitte Jahr. Besonders erfreulichfindet sie, dass die Zusammenarbeit zwischenStadt, Kanton, Kirchen und Tourismus «ökono-misch wie ökumenisch» hervorragend geklappthat und eine stabile Basis entstanden ist, auf dieman bei zukünftigen Projekten bauen kann.

Neben den sechs Trägerschaften arbeite-ten rund 50 Projektträger mit über 400 Ver-

antwortlichen und Helfern am Jubiläumspro-gramm mit. Insgesamt stellten sie in Stadt undKanton St. Gallen über 320 Veranstaltungenund Angebote rund um den heiligen Gallus aufdie Beine.

Grosse Ausstrahlung

Für die Jubiläumsaktivitäten stand ein Bud-get von 3.25 Millionen Franken zur Verfügung.Gemäss Regierungsrat Martin Klöti ein Bud-get, das angesichts der Ziele und des langenZeitraums, der auszufüllen war, wenig finanzi-ellen Spielraum für die Vermarktung des Jubi-läumsprogramms bot. «Umso erfreulicher istdas breite Echo, welches das Jubiläum in denMedien und in der Bevölkerung gefunden hat»,

sagt Martin Klöti. Rund 1.500 Medienberichtesind im In- und Ausland erschienen und die On-lineplattform www.gallusjubiläum.ch wurdeallein im Monat Juni 1.1 Millionen Mal ange-klickt. Rund 167.000 Besucherinnen und Besu-cher nahmen an den verschiedenen Aktivitä-ten teil. Über ein Mehr an Besuchern durftensich auch die Stiftsbibliothek (+4 Prozent) unddie Museen der Stadt freuen. Allein die Ausstel-lung «Gallus – Kunst, Kitsch, Karikatur» lockte9.000Besucher an.

Insgesamt generierte das Gallusjubiläumeinen Umsatz von über 4.5 Millionen Franken.«Dies ist eine Schätzung, da die Endabrechnungnoch aussteht», sagt der St. Galler Stadtpräsi-

fortsetzung seite 12

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nachhaltig – so profitiert st. gallenvom heiligen gallus

während sechsmonaten haben stadt undkanton st. gallen gefeiert.für den tourismus hat sich das gallusjubiläumsfest gelohnt.

…

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dent Thomas Scheitlin. Er vermutet, dass dieWertschöpfung noch um einiges höher liegt, daProdukte, die rund ums Gallusjubiläum von di-versen Herstellern vermarktet wurden, in die-ser Zahl nicht eingerechnet sind.

Zu den Produkten, die extra fürs Jubiläumlanciert wurden, gehört zum Beispiel das «Gal-lus 612». Es handelt sich dabei um ein nach tra-ditioneller Art gebrautes Ale. Das naturtrübe,rotbraune Bier mit seiner fruchtig-hopfigenNote ist von der Brauerei Schützengarten eigensfür dasGallus-Jahr kreiertworden. Bereits zweiWochen nach dem offiziellen Fassanstich aufdemKlosterplatz war es ausverkauft.

Auch andere Hersteller nutzten das Gallus-jubiläum, um eine neue Spezialität zu lancie-ren. Das Weingut Steinersteg steuerte mit dem«Gallus Wy», einem Pinot Noir Barrique-Aus-bau, zum Fest bei. Und die Bäckerei Schwyterversüsste das Jubiläummit einerWaffel, diemiteiner exakten Kopie eines 550 Jahre alten Waf-feleisens gebackenwurde.

Von den zahlreichen Produkten und Ange-boten, die extra fürs Jubiläum geschaffen wur-den, werden einige auch in Zukunft erhältlich

bleiben. Sowird St. Gallen-BodenseeTourismusdie spezielle Gallus-Stadtführung beibehal-ten. «Sie war 2012 die meistgebuchte Führung»,freut sich Tourismusdirektor Boris Tschirky.Im Vergleich zum Vorjahr verzeichnet die Tou-rismusorganisation bei den Stadtführungen –Gallus sei Dank – einenZuwachs von 10 Prozent.

Es besteht zudem die Idee, einen Gallus-weg zu schaffen. Boris Tschirky erklärt: «Unsschwebt ein Rundgang durch die Stadt vor, dendie Besucher in eigener Regie absolvieren kön-nen und der an interessante, mit Gallus und sei-ner Geschichte in Zusammenhang stehendeOrt führt.» Bis ein solcher Weg eröffnet wer-den kann, steht noch viel planerische und or-ganisatorische Arbeit an. Der Tourismusdirek-tor rechnet damit, dass der Gallusweg nicht vor2014 fertig seinwird.

Das ist nicht schlimm, denn der Weg stehtnicht in direktem Zusammenhang mit dem1.400-Jahr-Jubiläum sondern ist teil einesFünfjahres-Marketingplans. Dieser trägt deninternen Arbeitstitel «Unesco +». Bei diesemPlan geht es darum, das St. Galler Klostervier-tel, das seit 1983 zum UNESCOWeltkulturerbe

zählt, sowie die Stadt unddieDestination besserzu vermarkten. Vor allem auf dem internationa-len Markt. Stichwörter dazu sind Kulturtouris-mus und Glaubenstourismus. «Gut 80 Prozentunserer Logiernächte erwirtschaften wir imGeschäfts- und MICE-Tourismus», sagt BorisTschirky. «VomRestmachen religiösmotivierteReisen nur etwa zwei bis vier Prozent aus.» Den-noch habe St. Gallen in diesem Segment guteChancen, vor allem im englischsprachigen Eu-ropa, wo Gallus sehr verehrt wird und als Grün-der zahlreicher Dörfer und Städte gilt, sowie inden USA, wo Kirchen selber Europareisen zuchristlichen, historischen Stätten organisieren.

Da das Gallusjubiläum ja nachhaltig wir-ken soll, wurde im Klosterviertel pünktlich zuden Feierlichkeiten ein Besucherzentrum er-öffnet. Glaubens- und Kulturtouristen erfah-

ren hier alles über das Klosterviertel und dasweitere Angebot der Stadt und der Region. Be-trieben wird das Zentrum von St. Gallen-Bo-densee Tourismus, wobei sich Stadt und Kan-ton imRahmeneiner Leistungsvereinbarung anden finanziellen Kosten beteiligen. René Roma-nin, Präsident von St. Gallen-Bodensee Touris-mus, freut sich über das neue Besucherzentrumund den Erfolg des Gallus-Jubiläums, findetaber, dass der immaterielle Wert, der geschaf-fen wurde, den materiellen Wert in den Schat-ten stellt. «Stadt und Kanton St. Gallen sind aufbreiter Ebene als interessante, vielseitige undsympathische Destination zur Kenntnis genom-men worden und alle am Jubiläum Beteiligtensind näher zusammengerückt und besser mitei-nander vernetzt. Das ist einfach unbezahlbar.»

riccarda frei

ImRahmen des Jubiläums fanden im ganzenKanton über 320kulturelle, spirituelle und kulinarische Veranstaltungen statt.

zvg

gallus – eine faszinierendepersönlichkeit

Der heiligeGalluswar einMönch, der imsiebten Jahrhundert in der Bodenseeregionlebte. ImJahr 612 hat er sich in derMühl-eggschlucht niedergelassen und damit denGrundstein für die Stadt St. Gallen gelegt.Historiker sind sich nicht einig, obGallusursprünglich aus Irland oder demzweispra-chigenRaumVogesen-Elsass stammt. Klarist aber, dass er einMönch irischer Prägungund ein sehr gebildeterMannwar. ErwarSchüler des Abtes Columban, der vomKlos-ter Bangor inNordirland aus in die Voge-sen zog, umdort umdas Jahr 590 herumdasKloster Luxeuil zu gründen. Gut zwan-zig Jahre später zogAbtColumbanmit ei-nigenGefolgsleuten, darunter auchGallus,in den SüddeutschenRaumund ins Bo-denseegebiet, umdort zumissionieren.

Der Legende nach nahmGallus einenSturz in einDornengestrüpp als ZeichenGottes, sich niederzulassen und eineKlausezu bauen. Das besagte Gestrüpp befand sichin derMühleggschlucht. Gallus lebte zwarasketisch, war aber kein eigentlicher Eremit.Er arbeitete als Prediger, scharte als Leh-

rer Schüler um sich undwirkte alsHeiler.Am 16. Oktober 640 (andereQuellen nen-nen die Jahre 646 bis 650) starb der heiligeGallus nach seiner Predigt in Arbon. Einerweiteren Legende nach soll ein BärGallusnachts aufgesucht und bedroht haben. DerMönch befahl demTier imNamenGottes einStückHolz aufs Lagerfeuer zuwerfen. DerBär gehorchte. Gallus gab ihmdaraufhin einBrot und verlangte dafür, dass der Bär sichniemehr blicken lasse. Der Bär trollte sich,wurde später dasWappentier der StadtSt. Gallen und ist daswichtigste InsigniumdesHeiligen.

…


HetGZ no 34

F ür die sechste Ausgabe des GrandPrix du Vin Suisse haben 600 Pro-duzenten aus der ganzen Schweiz

rund 3.000 Weine eingereicht. «Die Zah-len widerspiegeln die Bedeutung dieserLeistungsschau für die Schweizer Win-zer», sagte Elisabeth Pasquier anlässlichder Preisverleihung im Kulturcasino inBern. Die Geschäftsführerin der Vereini-gung Vinea in Sierre und Co-Organisato-rin desGrandPrix duVin Suisse, stellt denWettbewerb für Schweizer Weine in diegleiche Reihe wie grosse internationaleConcours. Für Britta Wiegelmann, Chef-redakteurin des internationalen Wein-magazins Vinum und ebenfalls Co-Or-ganisatorin, ist klar: «Schweizer Weinesind nicht nur gut gemacht, sie sind grosseKlasse.» Als langjähriger Präsident desZürcher Bauernverbands beobachteteBundesrat Ueli Maurer die Entwicklungaus unmittelbarer Nähe. Er interpretiertdie steigende Qualität in seiner Anspra-che als Antwort der Weinproduzenten aufdie Landwirtschaftspolitik. «SchweizerWinzerinnen undWinzer haben mit ihrerBegeisterung und Liebe für das ProduktWunder vollbracht», gratuliert Bundesrat

Ueli Maurer den Nominierten. Für Nati-onalrat Laurent Favre sind die Auszeich-nungen ein gutes Mittel, um das Ansehender Schweizer Weine bei den Konsumen-ten zu festigen. Denn da sieht der Präsi-dent des Schweizer Weinbauernverbandseinen gewichtigen Nachholbedarf. Bot-schafter für den SchweizerWein sind auchdie 160 Degustatoren, Winzer, Somme-liers, Fachhändler und Journalisten, dieEnde Mai während sechs Tagen die Qua-lität der eingereichten Muster beurteilten.Sie vergaben 255 Gold- und 674 Silberme-daillen. Zudem sind in zwölf Kategorienjeweils die sechs Besten für das grosse Fi-nale nominiert worden. Jedoch nur diedrei Spitzenreiter wurden ausgezeichnet.

Zwölf Kategoriensieger und dreiGewinner der Spezialpreise

Die drei höchstbewerteten Weine in denKategorien Chasselas, Müller-Thurgau,sortenreine Weissweine und weisse As-semblagen sowie Rosé und Federweissesind mit einem Pokal geehrt worden. Beiden Rotweinen gab es Auszeichnungen indenKategorien Pinot Noir, Gamay,Merlot,

andere sortenreine Rotweine sowie roteAssemblagen zu gewinnen. Dazu kamenje drei Auszeichnungen in den KategorienWeine mit Restzucker ab acht Gramm proLiter und Schaumwein.

Bei den Spezialpreisen gilt der Titel«Winzer des Jahres» als höchste Auszeich-nung. Dieser geht an denjenigen Produ-zenten, der über die ganze Prämierunghinweg die bestenResultate erzielt hat. Im2012 ist dies Claudio Tamborini aus La-mone. Somit kommt der Winzer des Jah-res zum zweiten Mal aus dem Tessin. DerbekannteProduzent hat in denKategorienMerlot und Weine mit Restzucker jeweilsden erstenPlatz errungen. BertrandFavrevon der Domaine de Miolan in Choulex/GE gewinnt mit seinem Gamarat 2011 denPrix Bio für den höchstbewerteten Weinaus biologischem Anbau. Und der Prix Vi-nissimo, der den punkthöchstenWein desganzen Wettbewerbs auszeichnet, geht anFabienne und Michel Constantin-Combyvon der Cave du Crêtacombe in Chamo-son/VS für ihren in der Amphore ausge-bauten Johannisberg 2011. gabriel tinguely

www.grandprixduvinsuisse.ch

bilder zvg

Claudio Tamborini aus Lamone/TI istWinzer des Jahres 2012 (grosses Bild). Fabienne undMichel Constantin-Combyaus Chamoson/VS haben den höchstbewertetenWein gekeltert und der Genfer Bertrand Favre gewinnt den Bio-Preis.

das sind die schweizerwein-championsdasgeheimnis um die gewinner des grand Prix du vin suisse 2012 ist gelüftet.vor gästen aus derweinbranche und der Politik wurden am 23. oktober in berndie besten schweizerweine und ihremacher gekürt. Zu oberst auf demPodest

stand der tessiner claudio tamborini. er istwinzer des Jahres 2012.

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SanZenoCostamagnaRiserva 2009dermerlot del ticinodoc ist bester inseiner klasse.Costamagna ist der Nameeines Rebbergs. Dieser liegtimHerzen des LandgutsSanZeno in der GemeindeLamone, etwa fünf Kilo-meter nördlich von Lugano.Auf rund einemHektarwachsenMerlot-Reben, diein den Jahren 1975 bis 1980gepflanzt worden sind.Mitder Ausrichtung nach Süd/Süd-West profitieren dieReben optimal von der Son-neneinstrahlung.Mittel-saure Granitböden und dieklimatischen Bedingungenauf 400Meter überMeerbieten ideale Vorausset-zungen für denWeinbau.Im Jahr 1999 hat ClaudioTamborini den RebbergCostamagna erworben, umdaraus den Paradewein sei-ner Produktion zu keltern.Claudio tamborini ist einoptimistischer Unterneh-mer. Eben erst hat erMillio-nen in einHigh-Tech-Lagerund eine nicht ganz alltäg-liche Vinothek investiert.In erster Linie ist ClaudioTamborini jedochWinzer.Seine SanZeno-Weine sindin der ganzen Schweiz be-kannt und seit Jahrzehntenein sichererWert. Das bele-gen dieMedaillen,mit de-nen er anlässlich des GrandPrix du Vin Suisse 2012ausgezeichnet wurde (sieheBeitrag rechts).Mit seinemParadewein, demMerlotCostamagna Riserva 2009,

siegte er in der KategorieMerlot, und für den hohenDurchschnitt der Punktewurde Claudio Tamborinizum «Winzer des Jahres»gekürt. Das Gleiche giltauch für die Linie Vallomb-rosamit der dazugehören-den Tenuta Castelrotto. Bisvor kurzem verarbeiteteer auch die Trauben desCastello diMorcote. Zudemkeltert Tamborini die Erntezahlreicher Vertragswin-zer. Das Tessin-Sortimentder Tamborini Carlo ErediSA in Lamone umfasst 32Etiketten.Für denCostamagnariserva 2009wurde derErtrag auf 400GrammproQuadratmeter begrenzt.Ende September vonHandgelesen, gor derMostwährend 25 Tagen auf derMaische. Nach demPressenerfolgte der biologischeSäureabbau in neuenBarriques aus Eichenholz.In diesen Barriques reifteder Costamagnaweitere 18Monate vor demAbfüllen.Degustationsnotiz:Dertief granatrote Costamagnaist äusserst komplex, duftetnach getrockneten Pflau-men, Vanille, Kaffee und hateine dezente Ledernote. ImGaumen besitzt derWeinviel Kraft und ist reich ansamtigenGerbstoffen. EintypischerMerlot, der dasTerroir – denCharakter desSanZeno-Weinguts – vor-bildlichwiedergibt. Passtzu rotemFleisch, Federwildund reifemAlpkäse.bezugsquelle: TamboriniCarlo Eredi SA, Via Serta 18,6814 Lamone. Preis für dieGastronomie: CHF 43.10zuzüglichMwSt.

www.tamborini-vini.ch

luzern, den 1. november 201214 lebensart

HetGZ no 34

mürnerlevelder Pâtissier-weltmeister rolfmürner präsentiert heute, am1. november in rüeggisberg, sein zweites dessertbuch namens

«mürner level». gleichzeitig eröffnet er seinen Pâtisserie-laden.

Experimentierfreude, die Suche nach neuen Inspirationen und Liebezur Perfektion sind die Basis für phantasievolle Rezeptkreationen.

J etzt, wo die Nebelschwaden wiederdurchs Land ziehen und die Kälte und

Nässe aufs Gemüt drücken, führt man sichgerne Seelentröster zu Gemüte. Dessertssind genau das Richtige, um den November-koller zu vertreiben.Rolf Mürner, der Pâtissier-Weltmeister prä-sentiert heute Abend, am 1. November inRüeggisberg, sein neues Dessertbuch «Mür-ner Level». Das Werk ist die konsequenteWeiterentwicklung seiner höchst professio-nellen Dessertkunst. In seinem neuen Buchstellt er auf rund 200 Seiten seine jüngs-ten Dessert-Kompositionen auf höchstemNiveau vor. Grosse Experimentierfreude,die lustvolle Suche nach neuen Inspiratio-nen und nicht zuletzt seine Liebe zur Per-fektion sind die Basis für phantasievolle Re-zeptkreationen. Mit «Mürner Level» setzter für Profis und ambitionierte Dessertlieb-haber neue Massstäbe. Der Verlag Foto Plus SchweizGmbH inszeniert die Desserts als optischen Hoch-genuss. Pâtisserie in ihrer schönsten Form, filigraneSchokoladengarnituren oder unwiderstehliche Glace-Versuchungen erweitern selbst umfangreichste Süss-speisen-Repertoires. «MürnerLevel» entführt in eineWelt verblüffender, origineller und beeindruckenderGeschmackskombinationen. Das Dessertbuch ist absofort bei dem Verlag Foto Plus Schweiz GmbH undüber den Webshop des Pâtissiers zu beziehen. Rolf

Mürner gilt als internationaler Dessertex-perte. Bereits in seinem ersten Buch «Mür-ner one», das 2010 in Paris den 1. Preis beiden Gourmand World Cookbook Awardsin der Kategorie «Best Dessertbook of theWorld» gewann, wusste er zu überzeugen.Der Zuckermagier ist Inhaber der Firma«Swiss Pastry Design«, in der immer neueDessertträume entstehen. 2011 lancierte ereine Auswahl von neun verschiedenen Des-serts und Lollis, die unter dem Namen Sé-lection Mürner one zu bestellen ist. Er ver-anstaltet zahlreiche Kurse und Workshopsfür Profis und interessierte Laien, denener mit Begeisterung seine professionel-len Tipps weitergibt. Rolf Mürner steht mitseinen Kreationen für Qualität der ver-wendeten Rohstoffe und für perfekteVerarbeitung.

Ab dem 3. November 2012 begrüssen RolfMürner und sein Team die Kunden in seinem Pâtis-serie-Laden mit Café in Rüeggisberg. Dort kann manseine köstlichen Kreationen gleich vor Ort geniessenoder aber die favorisierten Highlights seiner «Kollek-tion»mit nachHause nehmen. bernadette bissig

Autor: RolfMürner, Fotos: Foto Plus Schweiz GmbH, 216 SeitenISBN 978-3-033-03594-2, CHF 68.00

www.fotoplus.ch / www.swisspastrydesign.ch

zvg

la haute cuisine del’emmental

Der Emmentaler Daniel Leh-mann, Spitzenkoch undGe-schäftsführer imHotel-Restau-rantMoosegg, widmet sich inseinemWerk der EmmentalerLandküche. Die Gerichte sindvomFotografen CharlesHugmit viel Feingefühl in Szenegesetzt. Die Verbindung vonTradition und Innovation istDaniel Lehmann sehrwichtig. Erinterpretiert klassische regi-onale Gerichte überraschendund neu. Die Produkte, die derSpitzenkoch dabei verwendet,stammen zu einem grossen Teilaus der Region –Gemüse undSalate vomSchönholzhof inSchwanden, Früchte undEier vonBarbara Löffel im nahen Landis-wil und das Beer Beef von PeterBaumgartner aus Trub. «Es istein gutes Gefühl, Produkte vonLandwirten zu verarbeiten, dieich persönlich kenne», so DanielLehmann. Das Schönste an seinerArbeit sei es jedoch, qualitativhoch stehende Produkte aus derNähemit sensationellen Produk-ten aus allerWelt zu kombinie-ren, so zumBeispiel: EmmentalerSpargelmit frischen, knackigenJakobsmuscheln aus denUSAundwürzigemLardo di colonnataaus Italien. «La haute cuisine del’Emmental» ist ein Buch, dasdazu animiert, Produkte aus derRegion zu verwenden und Lustmacht auf die schöneNatur desEmmentals. (beb)

Autor: Daniel LehmannFotos: Charles Hug216 Seiten24 x 32 cm, gebundenISBN-Nr. 978-3-906033-04-4CHF 69.00

www.weberverlag.ch

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maagisch einfach

ThuriMaag hat jahrelang aufhöchstemNiveau gekocht. Nachfast 30 Jahren kulinarischemSpitzensport wendet sich derpassionierte Koch nun deneinfacherenGenüssen zu.Wiemanmit wenigen Zutaten undkleinemAufwand verführerischeLeckereien zubereitet, verrätThuriMaag, der leidenschaftlicheKochmagier und bekannte Grös-se in der Feinschmeckerszene,in seinemneuestenKochbuch«Maagisch einfach». Der Kochaus Leidenschaft würzt seineKreationen nicht nurmit frischenKräutern, sondern auchmit einergehörigen Portion Schalk.Mitseinen Einkaufstipps und einerkleinenWarenkunde erklärt erdie Basis des raffiniertenGe-schmacks. Die vielen Schritt-für-Schritt-Fotos ergänzen die Re-zepte ideal und zeigen die kleinenTricks, die das Kochen verblüf-fend einfachmachen. «Maagischeinfach» ist ein anregendesKochbuch nicht nur fürHobby-köche. DieWarenkunde ist einkulinarischesNachschlagewerkund soll auf Zutatenwie spezielleSalze undGewürze aufmerksammachen, diemit wenig Aufwandeinenmaximalen Effekt erzielen.Kleines Beispiel gefällig? Schoneine Prise Salish-Alderwood-Meersalz verleiht einem einfa-chen Bohnengericht einewürzigeRauchspecknote, obwohl weitund breit kein Speck zu sehenist. (beb)

Autor: ThuriMaagFotos: Erwin Auf derMaur176 Seiten21,5 x 27 cm, broschiertISBN 978-3-85932-692-7CHF 49.00

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dasneuedessert-buch

auf 216 seitenpräsentiert rolfMürner seine

neuestenDessert-kreationen.


HetGZ no 34

nomie. In diesem Punkt sind Industrie und Handel gleicher Mei-nung, auch wenn sie hinter den Kulissen um Leistungen und Ge-genleistungen feilschen.

Der Food-Service-Monitor ist ein Führungsinstrument. Ergibt Entscheidungsträgern in der Branche sowohl abholungs-und belieferungsseitig, als auch in Bezug auf die Marktsegmenteund Sortimente (Getränke, Trockensortiment, Frische, Tief-kühlprodukte, Near-Food und Non-Food) die Möglichkeit, dasMarkt- und Kundenwissen hinsichtlich der anvisierten Zielgrup-pen zur besseren Bearbeitung des Marktes gezielt aufund aus-zubauen. Er hilft, die Zusammenhänge von Ursache und Wir-kung zu erkennen und zu steuern. Und er gibt Hinweise, wie dieeigenen Strategien undAktivitäten imKontextmit den aktuellenEreignissen und Bedürfnissen eingeordnet und optimiert wer-den können. Die im Food-Service-Monitor zusammengefasstenErgebnisse umfassen rund 120 Abbildungen auf über 100 Seiten.Das Werk kann bei der Fuhrer und Hotz AG bestellt werden undkostet 1.500 Schweizer Franken. gabriel tinguely

www.fuhrer-hotz.ch

F ür den 26. Oktober haben Martin Angehrn, Geschäftsfüh-rer der CCA Angehrn, undWalter Brandenberger, Geschäfts-

führer der Scana, zum Swiss Foodservice-Forum ins «SeedammPlaza» in Pfäffikon/SZ eingeladen. In ihrem Auftrag und in Zu-sammenarbeitmit 32 Leistungspartnern aus der Industrie sowieden Verbänden GastroSuisse und Schweizer Verband für Spi-tal-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie SVG hat die AgenturFuhrer undHotz in Baar/ZG die wichtigsten Trends imGrossver-brauchermarkt erhoben. Dabei wurden 1.065 Kunden und Nicht-kunden, 136 Mitarbeiter von CCA und Scana sowie154 Lieferanten befragt. Die wichtigsten Fragenwaren: Wie und wo kaufen Profi-Kunden im Schwei-zer Food-Service-Markt ein? Und weshalb? WelchePräferenzen haben diese Kunden, was suchen odervermissen sie heute und in Zukunft? Antworten gibtder Food-Service-Monitor 2012. Die vorliegende, inBezug auf Region, Betriebstyp und Bezugsquelle re-präsentativ aufgebaute Studie ist nach 2008 zumzweiten Mal durchgeführt und inhaltlich gegen-über der Erstaustragung ausgebaut worden. MarcoFuhrer, geschäftsführender Partner der Fuhrer undHotz AG, hat die wichtigsten Trends präsentiert.

Markt undMarktumfeld

Handel und Industrie wollen allfällige Umsatzein-bussen im Bereich Restaurant und Hotel über insti-tutionelle Betriebe der Gemeinschaftsverpflegungwie Spitäler kompensieren. Dabei fokussiert die In-dustrie stärker auf denGrosshandel unddort primärauf die Zustellung und Belieferung. Das entspricht dem Trendder Beschaffungspräferenzen. «Gastronomen lassen sich häufi-ger beliefern als noch vor vier Jahren und gehen weniger oft ab-

holen oder einkaufen», sagt Marco Fuhrer. OhneVerträge gehen Einkäufer von abholungsorien-tierten wie auch belieferungsorientierten Betrie-ben genussvoll fremd. Gemäss der Umfrage dekla-rieren nur 15 Prozent der Scana-Kunden, dass sieausschliesslich bei Scana einkaufen. Das bedeutetgegenüber 2008 eine Abnahme der Kundentreuevon41 Prozent. «Auchunter denGastronomen gibtes immer mehr Rosinenpicker», sagt Marco Fuh-

rer. Dabei berücksichtigen Gastrono-men nicht nur etablierte Mitbewer-ber. Sie kaufen auch bei Denner, AldiundLidl.Mit einGrund dafür könntedie Positionierung sein. Kaum ein Grosshändlerkann sich augenfällig von seinen Mitbewerbernabgrenzen.

Service und Dienstleistungen

Obwohl sich Gastronomen vermehrt über Internetund auf Homepages von Produzenten und Händ-lern informieren – und immer mehr auch bestel-len –, steht das Gespräch mit einem Aussendienst-mitarbeiter bei der Informationsbeschaffung hochim Kurs. Dazu Marco Fuhrer: «Das aktuelle In-formationsverhalten entspricht diesem Bedürfnisnach möglichst persönlicher und effizienter Bera-tung noch nicht.» Darin sehen die beidenGastgeberdes Swiss Foodservice-Forums Martin Angehrnund Walter Brandenberger ein grosses Potenzial.

Für sie ist der Aussendienstmitarbeiter nicht nur ein Verkäufervon Produkten, sondern viel mehr ein Berater und Lieferant vonKonzepten und Lösungen zumWohl der Kunden aus der Gastro-

ImGrossverbrauchermarkt ist vieles imUmbruch.An allen Fronten kämpfen alle gegen alle.

keystone

W eniger Flugwaren, weniger Produkte aus fos-sil beheizten Gewächshäusern, weniger Fleisch,weniger Energieverbrauch, weniger Abfall: Das

sind die Kernziele des Programms «One Two We», das dieSV Group in der Schweiz als Caterer mit interessierten Auf-traggebern ab 2013 umsetzenmöchte.

20 Prozent CO2-Reduktion

In Zusammenarbeit mit dem Hauptpartner WWF Schweizund mit Dr. Niels Jungbluth von der ESU-services GmbHwurden in den vier Umweltfeldern Angebot, Beschaffung,Betrieb und Logistik jeweils Umweltstandards auf wissen-schaftlicher Basis definiert. Beim Einstieg ins Programmwird für jedenUmweltstandard ein Status quo erhoben undbewertet. Pro Restaurant oder Mensa entsteht anschlie-ssend ein individuellerNachhaltigkeitsplan. In diesemPlanwerden die vom Auftraggeber vorgegebenen Leitlinien undFirmenwerte auf Massnahmen in der Gastronomie ange-wendet. Konkret heisst das: Von Experten zusammenge-stellte Lösungen werden nach dem Baukastenprinzip idealfür den jeweiligen Betrieb kombiniert. Dabei wurden mitdem WWF Mindeststandards definiert. Das Ziel: 20 Pro-zent CO2-Reduktion, das entspricht 30.00 Tonnen CO2

jährlich (ab 2015).

Umdenken statt verbieten

Die Gäste haben weiterhin die Wahl. Es wird auch weiterhinFleisch und Fisch geben, jedoch wird das Angebot an fleischlo-sen und fleischarmen Produkten ausgebaut und attraktiver ge-staltet, damit sich Gäste öfter für ein fleischloses Menü entschei-den. Begleitet wird dies von einem wissenschaftlich optimiertenBeschaffungsmix für Gemüse und Früchte. Denn ein Drittel derpersönlichen Umweltbelastung stammt aus unserer Ernährung.Flugwaren oder Produkte aus fossil beheizten Gewächshäusernund auch der Fleischkonsum fördern die Freisetzung von Treib-hausgasen, wasmassgeblich zurKlimaerwärmung beiträgt.

Die Gastronomie hat bisher wenig zu Lösungen beigetragen, ob-wohl der Ausser-Haus-Konsum stetig wächst. Die SVGroup siehtsich als führendes Cateringunternehmen der Schweiz verpflich-tet, hier eine Vorreiterrolle einzunehmen. «Wir möchten mög-lichst viele Kunden überzeugen, unser Programm«OneTwoWe»gemeinsam mit uns und unseren Experten in ihrem Personal-restaurant oder ihrer Mensa umzusetzen», sagt Patrick Camele,CEO SV (Schweiz) AG. «Unser Ziel ist es, das Programm bis 2015in 100 Betrieben umzusetzen.» Mittels einer gemeinsamen Gäs-tekommunikation mit dem WWF Schweiz werden Gäste in denteilnehmenden Betrieben auf sympathische Weise zu einem kli-maschonenderen Konsum ermuntert. Attraktivere Vegimenüssollen vermehrt zumEinsatz kommen, Abfall wird reduziert underneuerbarer Strom gefördert. «Schnitzel mit Pommes» bleibt

auf dem Speiseplan, aber die SV Group verpflichtet sich,mehr fleischlose Gerichte beimmeistverkauftenMenü 1 zuofferieren.

Pionier Uni Basel

«Mit ‹One Two We› kommen wir unserem Ziel einer nach-haltigerenMensa einenwichtigen Schritt näher»,meint De-nise Bienz, die Leiterin der Fachstelle für Nachhaltigkeitder Uni Basel, die das Programm 2013 als Erste umsetzenwird.

Die Studierenden in Basel, die neben einer fleisch- undfischfreien Mensa auch ein veganes Tagesmenü verlangen,haben ihren von gegen 60 Personen unterzeichneten An-trag dem Studierendenrat unterbreitet. Dieser habe sichmit sechs gegen zwei Stimmenbei vierEnthaltungen für dieForderungen ausgesprochen, sagte Jens Hermes als einerder Hauptinitianten. Der 29-jährige Doktorand, der als Ve-ganer auf jegliche tierischen Produkte verzichtet und sichdeshalb an der Uni kaum verpflegen kann, ist mit dem Ent-scheid des Studierendenrats zufrieden. Mitglied des Gre-miums ist auch Andreas Salathe, der die von der SV Groupbetriebene Mensa führt. Seinen Angaben gemäss wird der-zeit für die Mensa unabhängig von den aktuellen Forde-

rungen das Konzept «One Two We» eingeführt. Die Reduktiondes Fleischkonsums sei dabei einer der Eckpfeiler. Gleichzeitigsolle das vegetarische Angebot vergrössert werden. In der Haupt-mensa und ihren drei Filialen werden pro Tag 1.000 bis 1.500Menüs verkauft, davon30bis 35 vegetarische. FürVeganerwerdees auchmit dem allfälligen neuen Konzept schwierig sein, räumtSalathe ein. Dass Fleisch weiterhin im Angebot bleiben soll, be-gründet er mit der Wahlfreiheit. Allerdings könnte Salathe auchmit einer vollständigen Umstellung des Angebots leben: «Wenndie Studierenden eine fleischloseKüchewollen,machenwir das.»Den Kochlöffel hinschmeissen würde er deshalb nicht, versi-chert Salathe. Schliesslich sei es eine neue Herausforderung, aus-schliesslich und zugleich gut vegetarisch und veganisch zu ko-chen. christiangreder

klimaschutzbeginnt auf dem teller

die svgroup in der schweiz lanciert 2013 gemeinsammitdemwwfschweiz das Programm «one twowe»für eine klimafreundliche Personalgastronomie.

sv group

Bis 2015 soll das Programmmit demNamen «One TwoWe»in 100 Betrieben umgesetzt sein.

kissenschlacht imgrosshandelmit demmarkteintritt von aldi und lidl haben cash&carry-abhol-märkte konkurrenz erhalten. der kampf ummarktanteile ist eröffnet.diesen nutzen die kunden um sich rosinen aus den sortimentenzu picken. das swiss foodservice forum präsentiert aussagenzumeinkaufsverhalten.

«GastronomenkehrenMar-kenartikelnden Rücken.Sie wollen

bestmöglicheProdukte zutiefsten Ein-kaufspreisen.»

hotel & gastro union luzern, den 1. november 201216

HetGZ no 34

HetGZ: Sie sind regelmässig in den Schulen, ummit den Lernenden über Sozialpartnerschaftundweitere Themen zu sprechen.Wie erlebenSie die Jugend?esther arnold:Der grosse Teil der Jugendli-chen ist hochmotiviert, sehr interessiert undenormbegeisterungsfähig für unsere Branche.Sie wollenwissen, was imBeruf geht. Aber esgibt einen kleinen Teil, der erschreckend desin-teressiert ist. Das alles erscheintmir als Spiegel-bild der Gesellschaft.

HetGZ: Welche Themen interessieren dieJungen?arnold: All jene, welche sie selber betreffen,auchwo sie ein Problemhaben.

HetGZ: Sind die Lehrerinnen und Lehrer bei denBesuchen jeweils dabei?arnold:Meistens ja. Siemachen oft die Einfüh-rung ins Thema und unterstützen uns so. Ichspüre auf jeden Fall vielWohlwollen uns gegen-über. Sonst würden Sie uns ja auch nicht buchen.

HetGZ: Wer bucht den Besuch? Lehrer oderSchule?arnold: In denmeisten Fällen buchen die Leh-rer selber, mit ihnen habenwirmeist bestehendeKontakte, und sie holen uns immerwieder.Wirsind deshalb in denmeisten Schulen präsent.

HetGZ: Wie steht esmit derWerbung für dieMitgliedschaft?arnold: Ein Teil des Referates beinhaltet dieVorstellung der Union. DasWissen darüber istgrösser oder kleiner. Die Jungen fragen immermehr, was ihnen der Beitritt bringt. Ich stelleden sozialpartnerschaftlichenGedanken in denVordergrund. Sie sollen verstehen, dass sie fürihren Beruf in der Verantwortung stehen undes deshalb sehr wichtig ist, sich zu organisieren.

Einweiterer wichtiger Aspekt ist dabei natürlichauch der L-GAV sowie das neue Aus- undWeiter-bildungskonzept, welches einmalig ist in unsererBranche. Aber es ist tatsächlich nicht immerganz einfach, die Jungen zu organisieren, weildas Individuelle undMaterialistische immerwichtiger wird. Aber es bringt nichts, wenn ichsie dort abhole.Wer nur ausmateriellen Grün-den beitritt, tritt auch schnell wieder aus.

HetGZ: Ist dieseHaltung überall odermehr inder Stadt zu finden?arnold: Tatsächlich ist es in der Stadt extremer.Man sieht es ja auch bei den Vereinen; die Jungensindweniger bereit, sich zu binden und für sichund andere etwas zu tun. Aber gerade die Sozi-alpartnerschaft lebt davon, dass die BerufsleuteVerantwortung übernehmen. Es gilt ja nichtumsonst auch in der Politik «Nur gemeinsam istman stark». Ichmuss ihnen zeigen, was es heisst,wenn es keinenGesamtarbeitsvertrag gäbe.

HetGZ: Das Jahr 2012 ist bald vorüber, wie stehtdie Planung für das Jahr 2013?arnold:DerHerbst ist die strengste Besuchszeit,abNovember undDezemberwird dannwiedergebucht fürs Jahr 2013. Im laufenden Jahr habenwir eine starke Zunahme von 30 bis 40 Prozent,also 140 statt 100 Besuche.

«Wir spüren auch den Pulsder Jugendlichen, könnenihnen Tipps geben und eineHilfestellung bei Fragen oderProblemen bieten.»

HetGZ: Bringen die Schulbesuche überhauptetwas?arnold: Ja, bestimmt.Wir haben dieMöglich-keit, die Lernenden über uns und die Branche zuinformieren. Je früher wir sie abholen könnenumso besser.Wir spüren auch den Puls derJugendlichen, können ihnen Tipps geben undeineHilfestellung bei Fragen oder Problemenbieten.

HetGZ: Welches Schulhaus ist eigentlich Ihrpersönlicher Favorit?arnold:Das Schulhotel Regina in Interlaken.Aber das ist unterschiedlich. Andreas Fleisch-lin, der ebenfalls Schulen besuchte, ging sehrgerne ins Berufszentrum in Interlaken und nachLuzern. Das ist wohl eine ziemlich persönlicheWahl. (bew)

V i T a

Marcel KnupMüselbach/sGÜK-leiter derHotel &Gastro formationOstschweiz

Fürmichwar schon immer klar, wasichwerdenwollte, und als ich in der4. Klasse einen Aufsatz zu diesemThema schrieb, notierte ich als Traum-beruf «Kellner».Meine Eltern führtendas Bahnhofbuffet und die Schiffs-restauration in Romanshorn, dawächstman hinein. Als es zurWahlder Lehre ging, empfahlmein Vatermir, die Kochlehre zumachen, Koch seieine gute Grundausbildung. Heute binich sehr froh, denn dasWissen über dieKüche halfmir in vielen Situationen,beispielsweise, wenn ich einenGastüber das Essen zu beraten hatte. Nachder Kochlehre imBahnhofbuffetSt. Gallenmachte ich noch eine Zusatz-lehre im Service.Während ich nie inder Küche arbeitete, blieb ich demSer-vice treu. Ausser einemdreimonatigenSprachaufenthalt in Englandwarenes vor allemAnstellungen inmeinerUmgebung, sprich in denKantonenSt. Gallen und Thurgau. Es zogmichnie ins Ausland. Spannendwar inFrauenfeld dasHotel Domizil, dasneu gebaut wurde, und ich als LeiterRestauration half, den Betrieb einzu-richten. Da lernte ich enorm viel überverschiedeneMaterialien.Das Schöne anmeinemBeruf ist, dassich vieleMenschen kennen lerne, auchdie Kulturen derMitarbeitenden. DieAbwechslung ist sehr gross, kein Tag istwie der nächste, da kann keine Routineaufkommen. Das ist auch heute so alsÜK-Instruktor für Restaurationsfach-leute der Kantone St. Gallen, Appenzellund des Fürstentums. Ich bin seit fünfJahren vollamtlich verantwortlich,und auch hier ist jeder Tag anders.Klar war fürmich nach 20 Jahren inder Gas-tronomie, dass ich geregelteArbeitszeiten anstrebe. Sowechselteich in die Ausbildung. Ich habe esgenossen, in der Gastronomie auch anWochenenden und abends zu arbeiten,fürmichwar das nie ein Problem. Aberheute bin ichmit 46 Jahren froh umgewisse Strukturen. Als BerufsbildnerderHotel &Gastro formation St. Gallenist esmir ein Anliegen, dass wir bei derJugend den Berufsstolz wecken undgegen Formulierungenwie «Lernst dunur Service?» ankämpfen. Ichwill ih-nen die Freude zeigen an Arbeiten, dieden Beruf ausmachen. Ichwill ihnenauch demonstrieren, dassmanches garnicht so kompliziert ist.Die Jugend hat sich nicht gross geän-dert gegenübermeinen Zeiten, einesaber wünschte ichmir: Sie solltelernen, die Steine imWegwieder selberwegzuräumen und dassman imLebenmanchmal die Ellenbogen braucht. Eswirdwiedermehr die Arbeit vor demGast gefordert, da gibt es eine Rück-kehr zu denWurzeln. Auf Fragen, wozuman denn das brauche, ist die Antwortklar:Manwüsste nie, obman das spä-ter brauchen könne.Privat habe ich kürzlich einHausgebaut, das war fürmich ein grosserTraum. Dazu habe ich noch zweiHunde. Ich lese sehr gerne, ich bin einFan desMittelalters, mich faszinierendiese Zeit und dieMonarchien.

unseremitglieder im Profil«DieMehrheit isthochmotiviertund interessiert»esther arnold ist gleichzeitiggeschäftsführerin desberufsverbandeshotel •administration •managementund besucht berufsschulen.ihr fazit für das Jahr 2012sieht positiv aus.

zvgEsther Arnold, Geschäftsführerin BerufsverbandHotel • Administration •Management und Bildungs-beauftragte der Hotel &Gastro Union.

Gratulation

Der Vorstand desSchweizer Kochver-bandes nominierteauf Vorschlag seiner

Wettbewerbskommissiondie Regionalequipeder «Aargauer

Kochgilde AKG» alsneue Kochnational-

mannschaft.

DieMitglieder der Aargauer Kochgilde sind:SaschaMüller (Teamchef), RomanOkle, (Teamcaptain),Thomas Bissegger, Livio Scussel, Pascal Inauen,Manuela Käslin und Giuseppe Ferrante.

Der SchweizerKochverband unddie Hotel & Gastro

Union gratulieren derAargauer Kochgilde

AKG zu diesemTitel undwünschen für die Zeit alsSchweizer Kochnational-mannschaft viel Freude

und Erfolg!

hotel & gastro unionluzern, den 1. november 2012 17

HetGZ no 34

Kurse undVeranstaltungen

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BerufsverbandrestaurationTel. 041 418 22 51

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i n h a lt♦ Verkaufsregeln♦ Bedeutung desVerkaufes♦ AktiverDessertverkauf♦ Gestaltung

Süssspeisen-Angebot♦ EinfacheDesserts selber

anrichten

Z i e l p u B l i k u mBetriebsleiter/-innen,Mitarbeiter/-innen in derRes-tauration (Service).

r e f e r e n t i n n e nSabrinaKellerWeltmeisterin Service-Restauration 2011ClaudiaDünnerGeschäftsführerinBerufs-verbandRestauration

Dat u m / Z e i t / o r tMontag, 3. Dezember10.00–16.00UhrHotel Balsthal (Kreuz)Balsthal

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i n h a lt♦ Entstehung derKennzahlenin einer Labordemonstration

♦ Auswirkung diverserVerarbeitungsschritte undverschiedenerBackmittelauf dasEndprodukt

Z i e l p u B l i k u mMitarbeitende in derBäcke-rei-Konditorei-Confiserie-Produktion (Berufsprüfung),Müllerfachleute (Obermüller,Beratung) sowie Interessierte

r e f e r e n tAndreasDossenbach,LeiterLaborRichemont

Dat u m / o r tDonnerstag, 15. NovemberFachschuleRichemontLuzern

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Z i e l e♦ Einfache undumsetzbareTipps für dasTelefonierenauf StufeChampionsLeagueerarbeiten

♦ MitwirkungsvollenTechni-ken erfolgreicheGesprächeführen

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Z i e l p u B l i k u mAlle, die dafür sorgenwollen,dass ihreTelefonate nichtemotionsloser als dieWerbungwirken.Und für diejenigen, dieden sinnlosenFloskeln endlichdenKampf ansagen.

r e f e r e n t i nEvelyne Schlund

Dat u m / Z e i t / o r tDienstag, 4. Dezember13.30–17.00UhrNeumannZanetti &PartnerSeminarraumHuobmattstrasse 5Meggen



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die ersten 100 tageals neue

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In ZusammenarbeitmitNeumannZanetti &Partner

Wie Sie sich in einer neuenFührungsposition erfolgreich,motivierendundnachhaltigetablieren.

i n h a lt♦ Mitarbeiter gezielt ins Bootholen

♦ WelcheFehlerwie vermie-denwerden können

♦ InwelchePhasen dieGrund-haltung gegliedertwird

♦ WelcheFaktoren fürErfolgentscheidend sind

♦ MitCommunication Skillsmehr über denErfolg alsFührungskraft entscheiden

r e f e r e n tMarcel Zischler

Dat u m / Z e i t / o r tDonnerstag, 15. November13.30–17.00UhrNeumannZanetti &PartnerSeminarraumHuobmattstrasse 5Meggen


a n m e l D e s c h lu s s1. November

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grundlagender reinigung 1 –

reinigungs-materialien

InKooperationmitDiversey

DerKurs vermittelt die not-wendigenGrundlagen für denrichtigenUmgangmit den che-mischenund technischenMit-teln bezüglichWahl, Einsatz,Arbeitssicherheit undHygienein derGebäudereinigung.DasErlangen dieserKenntnissebildet die Basis für dieweitereAneignung desGrundwissens.

i n h a lt♦ Begriffe derReinigung♦ KleineEinführung in dieHygiene, ArbeitssicherheitundÖkologie

♦ TechnischeAusrüstung(inkl. Besichtigung derMaschinenfabrik)

♦ Reinigungs- undPflegemittel

Z i e l p u B l i k u mDerKurs richtet sich an allePersonen, diemit derAusfüh-rung oderÜberwachung vonReinigungsarbeiten betrautsind.

Dat e n / Z e i t / o r tMontag, 19. bisDienstag,20.November9.00–16.30UhrDiverseyTrainingCenterMünchwilenTG

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grundlagender reinigung 2 –

reinigungs-systeme

InKooperationmitDiversey

DerKurs gibt einen sehr gutenÜberblick über die verschiede-nenMethoden derReinigungundPflege vonBodenbelägen,Sanitärbereichenund anderenOberflächen. Einenweite-ren Schwerpunkt bildet dasErkennender verschiedenenBodenbeläge undMaterialiensowie deren reinigungs-technischenMerkmale undEmpfindlichkeiten.

i n h a ltDiverseMethodenundSysteme zurReinigung undPflegewerden besprochen bzw.demonstriert

♦ Unterhalts-, Zwischen- undGrundreinigung

♦ Schutzbehandlungen♦ Werkstoffkunde

Z i e l p u B l i k u mDerKurs richtet sich an allePersonen, diemit derAusfüh-rung oderÜberwachung vonReinigungsarbeiten betrautsind.

Dat e n / Z e i t / o r tMontag, 26. bisDienstag,27.November9.00–16.30UhrDiverseyTrainingCenterMünchwilenTG

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Januar♦Montag, 14.JanuarSchlittenfahren auf derBussalp, Grindelwald

Februar♦Samstag, 2. FebruarTreberwurstessen(SBKPV) SeeländerWurstspezialität, Schafis

♦Montag, 4. FebruarInformationen prakti-sches QV2013nachneuerBiVoKoch 2010, Burgdorf

♦Montag, 18. FebruarInformationen prak-tisches QV2013nachneuerBiVoKoch 2010,Interlaken

März♦Montag, 4.MärzInformationen prakti-sches QV2013nachneuerBiVoKoch 2010, Biel

♦Montag, 11.MärzBesichtigungKaffee-rösterei Grossenbacher,Huttwil

♦Dienstag, 19.MärzGeneralversammlung derRegionBern

april♦FachanlassHotellerie-Hauswirtschaft«FloristikkursSommerdeko«, Bern

♦Donnerstag, 25. AprilBesuchTropenhausFrutigen: Alles rundumdasThema «Stör»

Mai♦Mittwoch, 22.MaiFachanlassDiätetikThema «Allergien»,Burgdorf

Juni♦Mittwoch, 19. JuniNetworkinganlass«Bern von oben»Hotel Schweizerhof Bern

august♦Sonntag, 11. AugustTraditioneller Brunchdes SBKPV imBerghausBrioche, Plagne

septeMber♦Donnerstag,26. SeptemberFachanlassHotellerie-Hauswirtschaft«Ab in dieTonne –wasdann?», KVAThun

RegionBernvo r s c h au J a h r e s p r o g r a mm 2 0 1 3

♦ 27. TagungHotellerie-Hauswirtschaft,Zürich

oktober

♦Dienstag, 1. Oktober15. SymposiumHotel •Administration •

ManagementHotel Belvoir, Rüschlikon

♦Mittwoch, 16.Oktober3. ZukunftstagungSBKPV«WorkLife Balance»

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lucerna, 1 novembre 2012 pagina italiana 19

HetGZ no 34

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einsendeschluss ist der 8.11. 2012. senden sie Ihre antwort an: redaktionHotellerie etGastronomie zeitung, PF 3027, 6002 luzernodermit einer e-Mail an:

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Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71info@hotellerie-et-gastronomie.chwww.hotellerie-et-gastronomie.ch

verlagsleitungPhilipp Bitzer

Michael Gollong (stv. Verlagsleitung)

chefredaktionChristian Greder (chg)

Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs)Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg)

Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin Spezial; rup)

verkaufJörg Greder (Leitung)

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redaktionBernadette Bissig (beb)Patrick Claudet (pcl)Riccarda Frei (rif)

RuthMarending (rma)Rosaria Pasquariello (pas)Laurent Schlittler (lsc)

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redaktionellemitarbeitRechtsanwälte Froriep Renggli (Recht)

Reto Fries (Richemont)Bernhard Bösch (Richemont)

Julia Gollong (Hotel &Gastro Union)Bettina Schraml (Hotel &Gastro Union)BeatWaldmeier (Hotel &Gastro Union)

Giuseppe Pennisi (Pagina italiana)

gestaltungMichael Gollong (Creative Direction)

Luka BeluhanUrsula Erni-LeupiNatalie SchmidMoritz Ulrich

gestalterischemitarbeitfotografie

Pierre-Michel DelessertGina Folly

Cindy JauninBarbara Kern

Christoph LäserClaudia LinkFilipa PeixeiroSalvatore Vinciillustrationen

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produktionHansruedi Läng (Technik)

korrektoratAntje Giovannini

Ringier PrintAdligenswil AG,CH-6043Adligenswil/LU

druckRingier Print Adligenswil AG,CH-6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktio-nellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmungdurch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publiziertenInserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweisekopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

hotellerie etgastronomiezeitungDie Hotellerie etGastronomie Zeitung ist die auflagen-stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei-zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien-forschung(WEMF)beglaubigtenAuflagevon25.044ver-kauften Exemplaren (21.478 deutsch und 3.566 fran-zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesernerreicht die Hotellerie etGastronomie Zeitung in derganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso-nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandtenBranchen. Die Druckauflage variiert je nachWoche undaufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandeszwischen 26.000 (Basisauflage) und 60.000 (Messeauf-lage) Exemplaren. Die detaillierten Zahlen und Ziel-

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fachbeilagenDas Hotellerie etGastronomie Spezial erscheint viertel-jährlich in deutscher Sprache und ist gemäss derWerbe-medienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastro-nomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer be-glaubigten Auflage von 41.544 Exemplaren nahezu alleBetriebe der Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastrono-mie. Der Inhalt einer jeden Ausgabe wird zusätzlichzum eigenständigen Versand auch dem Hotellerie et

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Mit der Sonderbeilagenserie «Booklets» betritt der Ho-tellerie etGastronomie Verlag verlegerisches Neuland.Die Ausgaben dieser neuen Reihe von hochwertigen, mo-nothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Life-style-Magazine für den Endkonsumenten daher, rich-ten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. JedeAusgabe fokussiert auf ein bestimmtes Fachthema. DieBooklets werden in deutscher und französischer Spra-che aufgelegt und der Hotellerie et Gastronomie Zeitungbeigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert inder Branche diffundiert. Die Auflage variiert je nachThema und Zielgruppenversand zwischen 30.000 und

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Warum setzt der Koch des Jahres 2013 Benoît Violierauf diese Messer? Die Shun-Premier-Damastmesserder Edelschmiede Kai sindmit einer handbearbeite-ten Hammerschlagoberflä-che verfeinert und vereinensomit höchste Funktionali-tät mit zeitlosem Design, wel-ches auch Benoît Violier, frisch gekürter Koch des Jah-res und Nachfolger von Philippe Rochat im «Hôtel de

Ville» in Crissier, überzeugt. Um der grossen Nachfrageseiner Gäste nachzukommen, können neu die Shun-

Steakmesser graviert mit Vio-liers Unterschrift bestellt oderin der HetGZ gewonnen wer-den. Das Fleisch wird wie mitRasierklingen mikroskopischfein zerschnitten, die Flüssig-

keit bleibt imFleisch,welches so imGaumendesGenies-sers die volle Feinheit entfaltet.

a n z e i g e

HetGZ: Come presidente della Hotel &GastroUnion lei è in carica da tre anni. Che bilancione trae?georges knecht:Del tutto buono. Una pietramiliare è stata l’elaborazione dell’organiz-zazione e della pianificazione strategica.Personalmentemi ritengo contento dellasua applicazione, con la consapevolezza, chesi può e si deve ottenere sempre di più. Noi, ecioè il Comitato centrale (CC), la Direzione e leSocietà professionali abbiamo ottenuto quelloche volevamo.

HetGZ: E cioè?knecht:Abbiamo cambiato e adattato allenuove esigenze le strutture e, per fare unesempio, potenziato le agevolazioni per i soci(show your card). Negli ultimi tre anni abbiamorafforzato le Società professionali e aumen-tato il numero dei soci. Da non dimenticarela ristrutturazione della casa editrice, che hatrovato la sua collocazione nelmercato. Attualeè altresì la nuova edizione del giornale e delmagazzino.

HetGZ: In questi tre anni, qual’è stato il piùgrande e il più bel successo?knecht: Il workshop sulla strategia, svolto perla prima volta con la Direzione, è statoperme il più importante, il più bello ed ungrande successo. L’elaborazione di una roadmap, in cui tutti hanno partecipato e collabo-rato attivamente. Gli effetti si sono visti nellacasa editrice e nelmarketing. Naturalmentenon siamo ancora dove vorremmo essere – siavverte lamia impazienza.Ma qualche voltaèmeglio procedere con cautela piuttosto cheessere precipitosi. Un altro successo è statoil gradimento e il favore percepito da ogniparte.

HetGZ: Quali, in futuro, i punti salienti per laHotel &GastroUnion?

knecht:Vorrei rafforzare le Regioni e le loroorganizzazioni. In proposito, nei prossimi treanni dobbiamo lavorare assieme alle Societàprofessionali per raggiungere questo obiettivo.È un dovere, poiché il sistema dellemilizie dellaHotel &GastroUnion è di enorme importanza.Nel loro tempo libero, queste persone si impe-gnano per gli interessi della Società professio-nale, tirano la «carretta» dire e organizzanomanifestazioni. Senza lamilizia e i loro comi-tati niente è possibile. La cosa vale ovviamenteanche per il Comitato centrale.

HetGZ: Alla Assemblea dei delegati appenaconclusa è stata presentata una nuova corporateidentity (CI) della Società professionale. Perchési è reso necessario?knecht:Nell’ambito della strategia, per noitutti è stato chiaro che anche quella inerentealmarketing doveva adeguarsi. E quello che inostri specialisti inmateria hanno elaboratoè semplicemente fantastico. Con il nuovoconcetto, amplieremo e rafforzeremo la nostraposizione. È importante adesso far capire etrasmettere il messaggio di questa strategia dimarketing.

HetGZ: In che direzione prosegue il viaggiodella Union? Cosa vuole ancora ottenere?knecht:Abbiamo alle spalle una storia e unimpegno lunghi 126 anni, che andrà avanti apieno ritmo anche nei prossimi decenni. Tuttoquesto nel segno del nostro compito e dellanostramissione: «siamo il centro del nostromondo professionale e valorizziamo le nostreprofessioni.» Chi aderisce alla nostra causa, fa

qualcosa per la sua professione. Ci sta a cuoremigliorare l’immagine delle nostre professioni.Non devono esserci genitori che reagiscononegativamente se il figlio o la figlia decide diintraprendere una formazione nella gastrono-mia o nell’albergheria.

HetGZ: Come si vuolmigliorarequest’immagine?knecht: Innanzitutto devo constatare chele nostre professioni sonomigliori di quantoappare. Cuoche e cuochi, così come i collabora-tori del servizio, per la loro creatività sono comedegli artisti. Buone formazioni si trovano sianel settore dell’economia domestica che in altreprofessioni della gastronomia. Inoltre, ci sonopochi altri settori che consentono di lavorareall’estero e che offrono delle buone possibilitàdi carriera come il nostro.Ma l’immagine puòessere ulteriormentemigliorata sostenendo laformazione continua e i traguardi che con essasi possono raggiungere. Importante è comuni-care tutto questo inmaniera positiva.

HetGZ: Come vede il futuro della formazione, dibase e continua?knecht: Il futuro della formazione di base econtinua nonmi fa paura. E le Società profes-sionali ne devono essere coinvolte. Devono e sifaranno delle idee sul futuro della formazioneprofessionale. Concettualmente e strategica-mente dobbiamo essere sempre un passo avanti.Importante, come già detto, è dimigliorarel’immagine delle nostre professioni. Noi gastro-alberghieri possiamo essere fieri delle nostreprofessioni. Solo che dobbiamo anche dirlo eviverlo.

intervista:mario gsell

Georges Knecht è stato eletto presidentedella Hotel &Gastro Union nel corso dellaAssemblea dei delegati del 2009. Il mandatodura sei anni.

gina folly

«Possiamoessere fieridelle nostreprofessioni»come è andata negli ultimitre anni? dove porta ilviaggio della hotel &gastrounion e cosa vuole ancoraottenere? le risposte delpresidente georges knecht.

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HetGZ no 34

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HetG-Hebdo 34/2012