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No. 37 – 22 novembre 2012, Hôtellerie et Gastronomie Hebdo, le journal spécialisé le plus lu de la branche de l'hôtellerie-restauraton suisse
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CXXVIIe année Fr. 2.80lausanne, le 22 novembre 2012 Édition romande www.hotellerie-et-gastronomie.chno 37
voyages
Les vertus des séjours Linguistiques«Maîtriser une ou plusieurs langues permet d’accroître
sa valeur sur lemarché du travail», expliqueKurtKrummenacher, directeur de Boa Lingua, spécialiste
des séjours linguistiques. Un constat qui s’applique aussibien aux cadres d’une entreprise qu’à ses employés.
formation
la belle réussitedes cours riescopour les réfugiés
tourisme
A montreux, c’estdéjà noëL sur LesquAis du LémAnLes chalets du traditionnelmarché deNoël ont prisplace au bord du Lac.
K athrin Leisi aurait-elle un druide parmises lointains ancêtres? La présidente de
la Swiss Barkeeper Union (SBU), organisatricetout récemment du premier Concours suissede cocktails sans alcool, elle-même médail-lée moultes fois en Suisse et à l’étranger, serait-elle un peu... sorcière? Cette native de Heidel-berg, pour laquelle la Broye ne représentait, ily a un peu plus de vingt ans, qu’une étape surune vie qu’elle imaginait faite de voyages – et
qu’elle n’a plus quitté depuis lors –, maîtrise entout cas l’art étonnant de concocter des boissonsinédites comme peu de professionnels savent lefaire. La syntaxe du mixing, elle la possède surle bout des doigts; elle connaît par cœur les fon-damentaux et les classiques de cette culture sé-culaire, et en flaire les tendances émergentesavant même que celles-ci se fraient une placesur les cartes des bars. Mais sa prédilection vaaux cocktails improvisés, à la tête du client – un
client systématiquement épaté et ravi de goûterainsi à l’un des sortilèges concoctés par KathrinLeisi.
«La Sorcière» était d’ailleurs le nom du bard’Avenches qui l’a rendue fameuse dans toutle Nord vaudois, jusqu’à son départ pour Dom-pierre et le Raisin en 2005. Mais depuis sep-tembre, c’est à Morat que la magicienne du sha-ker officie désormais, au Grizzly Cocktail Bar, àl’étage du restaurant du même nom. Le repor-
mAgie sur Le zinc
Winter Jam, un délicieux cocktail sans alcool créé tout spécialement pourHetGHpar Kathrin Leisi.Pierre-michel delessert
ter de Hôtellerie et Gastronomie Hebdo l’y a re-jointe et s’est installé au zinc devant un «mock-tail» (photo)... avant de se laisser convaincrede tenter quelques autres catégories: sparkling,pre-dinner, long drink. Et comme la prudenceroutière commandait la retenue, il est parti sansvider ses verres... mais avec les recettes.
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Lausanne, le 22 novembre 2012Atrium
HetGH no 37
ii
Dansce numéro
M ontreux Noël s’apprête à vivre sa 18e édi-tion. Lancée en 1995 par des commer-
çants locaux avec une aide de la commune deMontreux, la manifestation attirera, du 23 no-vembre au 24 décembre prochains, plusieursmilliers de visiteurs en provenance detoute la Suisse, mais aussi des pays li-mitrophes. Au programme: un grandmarché de Noël comprenant 150 cha-lets disséminés à travers toute la ville,et des attractions réparties sur plu-sieurs sites – le village de Noël à Caux,la maison du Père Noël aux Rochers-de-Naye, le marché médiéval au Châ-teau de Chillon. Parmi les nouveautésde cette année figurent un espace dé-couverte avec le Val d’Hérens commehôte d’honneur, ainsi qu’une patinoireécologique sur les quais et le Café Fé-déral. A la veille de l’ouverture, le direc-teur de l’événement montreusien, YvesCornaro, se montre serein: «L’an der-nier, en dépit de la conjoncture enberne,plus de 420000 visiteurs se sont dépla-cés à Montreux. Le souci apporté dansla sélection des marchands et artisans expliqueen partie ce succès populaire, tout comme la di-versité des animations offertes au public.»
Pour la Ville de Montreux, ce rendez-vousrevêt une importance particulière. Une étudede l’Université de Lausanne chiffre en effet à17 millions de francs les retombées directesde la manifestation sur l’économie locale, et à
Page
4 millions de francs les retombées indirectes.«Lorsque nous avons lancé Montreux Noël,nombreux étaient les restaurateurs et les com-merçants qui fermaient en décembre.Montreuxétait alors une destination exclusivement esti-
vale», se rappelle Yves Cornaro. La ten-dance s’est inversée au fil des ans. Lepartenariat avec RailAway, qui prend laforme d’un rabais de 30% sur les billetsau départ de toutes les gares de Suisse,a été l’un des relais de croissance, aumême titre que la campagne promo-tionnelle intensive dans la presse écrite,à la radio et à la télévision, dont le mon-tant représente environ 10% d’un bud-get annuel de 3,5 millions de francs engrande partie autofinancé. D’où, sansdoute, le coup de gueule d’Yves Cor-naro, qui dit regretter la hausse impor-tante des taxes communales ces der-nières années. «Nous ne contestons pasles taxes pour la sécurité, la patente al-cool et le mètre linéaire, elles vont desoi. Par contre, nous ne comprenonspas pourquoi nous payons, par exemple,
une taxe sur les places de parc condamnées parle marché ou utilisées par les bus touristiques,alors que les parkings souterrains affichentcomplet pendant toute la durée de la manifes-tation ou presque.» La municipalité prendraitle problème au sérieux et aurait, selon Yves Cor-naro,mis sur pied un groupe de travail. Affaire àsuivre. Patrick Claudet
Dr
Dès demain, les fans desmarchés de Noël afflueront àMontreux.
Yvescornarodonne un coupde projecteursur le Valaisen faisant duVal d’Hérens
l’invitéd’honneur dunouveauVillage.
suisse.
No 37
MontreuxNoël: la lune demiel continueentre lemarché et la ville... ou presque
Atrium
ii montreux-noël, C’estdèsdemainPlusieursmilliers de visiteurs de toute la Suissesont attendus à la 18e édition dumarché
ACtuEL
iii riesCo, unmodèleà suivreLaConseillère fédérale Simonetta Sommarugaa rendu visite aux élèves du cours pour réfugiés
ÉCLAirAgE
iV les vertusdes séjours linguistiquesLes professionnels de la branche ont désormaisaccès à des cursus spécialement dédiés
LibrE-sErViCE
V howegetProdega, la fusionLes deux entreprises leaders du cash + carryvont accroître encore leurs synergies
hotEL &gAstrounion
Vii PortraitsduComitéromandPilier de longue date de l’organisation, GastonBrasey a été nommémembre d’honneur
Conseil juridiqueQue faire lorsque son salaire n’est pas versé? Laréponse du Service juridique deHGU
refletsde laConférenCed’automneOrganisé enmarge deGastronomia, l’événe-ment a réuni une cinquantaine demembres
mosAïquE
Viii kathrin leisi, magiCiennedubarLa présidente de la Swiss Barkeeper Unionconcocte ses sortilèges àMorat, au Grizzly’s
CAhiEr ALLEmAnD
2 renovationder «kunsthalle basel»Das Traditionslokal zeigt sichmit frischemLook im alten Stil
3 bestof swiss gastro 2013Spannende Preisverleihung in Zürich
4 swiss CulinaryCuP 2012Impressionen, ein Interviewmit demSiegerund dieMenüs der sechs Teilnehmer
8 ZuliefererProdega/GrowaCash + Carry undHowegbündeln ihre Kräfte
++ r e v u e d ep r e s s e
Combat des chefs«Le principe est simple. Surscène, deux restaurants,chacun représenté par quatre,voire cinq cuisiniers, rivalisentd’ingéniosité pour créer etfaire déguster unmenu de rêve.(…) Ils doivent puiser pource faire dans une corbeilleimposée: pommes, bergamote,gin,marrons, choux rouges,polenta, aubergine, ricotta,courge…De son côté, le publicdéguste et donne son verdict(aumême titre que le jury)aumoyen de cartes glisséesdans les urnes après chaqueplat. Jaune pour les uns, bleupour les autres», détaille-t-on dans le quotidien romand.Enième émission culinaire àla télévision? Pas du tout: voicile Kitchen Battle 2012, qua-trième édition, qui a affichécomplet quatre soirées à laRote Fabrik de Zurich, «ancientemple de rebelles alternatifs,aujourd’hui repaire de cultureun brin décalée». La cuisines’invite décidément partout.
Vélo gastroL’idée: «proposer des toursgastronomiques à vélo clés enmain, afin de faire découvrirles producteurs locaux tout enencourageant l’usage de la pe-tite reine pour les loisirs», lit-on dans le quotidien genevois.C’est en substance le projet, dunomdeVélovoyage, qui a rem-porté le premier prix (20000francs) du concours d’entre-preneuriat durable IDDEAdécerné par la Jeune chambreinternationale. Le deuxièmeprix est allé à unemarquede prêt-à-porter alors que letroisièmeprix récompense «unprojet de ruches d’abeilles surles toits d’immeubles afindedévelopper la biodiversité».
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HetGH No 37
ActuelLausaNNe, le 22 novembre 2012 III
V isite d’importance que celle qui a eu lieu le 12 novembredernier dans les locaux de Hotel & Gastro formation: rien
moins que Simonetta Sommaruga, cheffe du Département fé-déral de justice et police (DFJP), a rencontré les responsablesde la formation Riesco à Emmenbrücke (LU). Des réfugiés etdes réfugiés admis à titre provisoire y ont la possibilité, pen-dant douze mois, d’accomplir une formation pratique dans ledomaine de la restauration. La Conseillère fédérale s’est félici-tée de l’opportunité offerte: «Les réfugiés et les réfugiés admisà titre provisoire doivent mieux être intégrés. Et cela égale-ment sur le marché du travail, c’est important d’un point devue économique.» Désireuse de prouver que ces mesures nesont pas un vain mot, Simonetta Sommaruga a l’intention derendre visite à un maximum de lieux qui accueillent ces pro-jets d’intégration, et de discuter avec les gens sur place. Quantà la portée réelle des projets, l’avenir le dira bientôt. Après l’al-locution de bienvenue de Thomas P. Egli, président de Hotel& Gastro formation, et Max Züst, directeur de Hotel & Gas-tro formation, les invités se sont rendus en cuisine auprès desparticipants au cours. Ça cuit et frémit dans les casseroles:les spätzli rissolent et la sauce est en cours d’assaisonnement.Quinze demandeurs d’asile en provenance d’Erythrée, duTibet, de Gambie, de Somalie, et d’Afghanistan, préparent as-sidûment le repas du soir pour la prestigieuse invitée. Ils n’enprennent pas moins le temps de répondre aux questions de la
Conseillère fédérale. Passée unecertaine timidité bien compré-hensible, les cuisiniers en devenirontmême sorti leur portable et sesont pris en photo avec SimonettaSommaruga.
Une opportunité vitale
La formation Riesco existe de-puis 2006. C’est Hotel & Gastroformation qui a pris en charge laformation-pilote sur mandat eten collaboration avec le Départe-ment de la santé et des affaires so-ciales du Canton de Lucerne. En2004-2005, la recommandationd’une telle mesure avait été dépo-sée par Christoph Blocher, alorsConseiller fédéral, après analysedes besoins en la matière. A par-tir du projet-pilote, une forma-tion annuelle a été finalisée, pou-vant accueillir 15 apprentis quiont ainsi la possibilité de suivreune formation approfondie dans
le domaine de la restauration. Une opportunité de premièrenécessité pour entrer au plus vite sur le marché du travail, la-quelle est actuellement proposée par les cantons de Zurich etde Lucerne.
Riesco, unmodèle à succès
Sur les quinze derniers apprentis de l’avant-dernière volée,quatorze auraient été engagés demanière fixe. Et de ce fait, ilsseraient totalement indépendants financièrement. Quant àceux qui n’ont pas trouvé d’emploi, ils continuent à être accom-pagnés par Riesco. Dans la perspective de les voir rapidemententrer sur lemarché du travail et de leur donner unmaximumd’atouts, différentes matières leur sont enseignées comme lalangue allemande, le développement personnel, l’intendance,la cuisine, le service, la création de valeur, l’informatique et lestechniques d’entretien d’embauche. De plus, chaque apprentidoit effectuer deux stages pratiques dans un hôtel ou un res-taurant. Ernst Bachmann, vice-président de GastroSuisse etprésident de GastroZürich, également restaurateur, emploiedes personnes qui ont suivi la formationRiesco. Commentairede l’intéressé: «Ces personnes savent ce qu’elles veulent. Deplus, elles possèdent déjà des acquis qui ont un effet positif surl’établissement. Cela fait d’elles de bons employés sur lesquelson peut compter.» Sarah Sidler/Adaptation: Laurent Schlittler
domInIkWunderlI, neue luzerner zeItung
La Conseillère fédérale Simonetta Sommaruga entourée desresponsables et des bénéficiaires de l’apprentissage Riesco.
En visite, Simonetta Sommaruga donne de sa personnedans le cadre de la formation des réfugiésPar sa visite chezHotel &Gastro formation, la Conseillère fédérale a démontré son engagementdans le cadre de la formation Riesco, visant à intégrer les réfugiés sur lemarché du travail.
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L’argent pourDanielaSchmidAux championnats du monde juniorsde l’Union internationale de la pâtisse-rie, confiserie, glacerie (UIPCG) du 12au 16 novembre 2012 à São Paulo au Bré-sil, Daniela Schmid, 25 ans, formée etemployée chez Sprüngli à Dietikon (ZH)a obtenu la 2e place ex aequo. Le titremondial est revenu à une Japonaise et la3e marche du podium à une Allemande.Ueli Wampfler, 22 ans, de Reinach (BL),s’est lui classé au 5e rang sur les 14 can-didats provenant de 8 pays. Ceux-ci de-vaient réaliser une pièce d’exposition,deux entremets, de la glace, un assorti-ment de cinq pralinés, sept assiettes dedessert et deux figures en massepain ouen chocolat, le tout sur un thème libre.
Récompense pourChandraKurtLa «Collection Chandra Kurt» de Pro-vins a reçu le «red dot design award» –une distinction de design mondiale-ment réputée décernée à Berlin. Parmiquelque 7000 travaux de 43 pays dif-férents, la ligne de vins suisses a été ré-compensée dans la catégorie «Packa-gingDesign» par le prix «Gagnant 2012».L’agence d’identité de marque zuri-choise Clear of Clouds est responsablede la création visuelle de la collectionrécompensée. La Collection ChandraKurt rend hommage à l’une des plus an-ciennes régions viticoles de Suisse, au-trement dit le Valais. «Riche en tradi-tions, les cépages autochtones valaisanssont vinifiés de façon moderne et sontaccessibles à un public contemporain in-ternational», a expliqué Chandra Kurt.La créatrice du design, Larissa Kuhl, es-time que la Collection Chandra Kurtcélèbre le vin suisse et son caractèreunique, sans les clichés et stéréotypesde la Suisse. «Le visuel allie la traditionavec la tendance actuelle, dans un stylevintage avec des photos anciennes, origi-nales, de Provins.»
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IV Lausanne, le 22 novembre 2012
HetGH no 37
ÉclaIrage
a n n o n c e
I l y a quelques jours, Boa Lingua a inaugurésa dixième succursale helvétique à Genève.Placée sous la direction de Karin Baumann,
la nouvelle agence, située à la rue duMont-Blanc,complète le réseau du voyagiste zougois, im-planté à Lausanne depuis 2008 déjà, et présentdans huit autres villes alémaniques dont Zurich,Berne et Bâle. A contre-courant du marasmequi touche le secteur touristique, le dévelop-pement de l’enseigne confirme la vitalité de laniche que représentent les séjours linguistiques.«Beaucoup d’entreprises se sont internationali-sées, l’anglais devenant parfois la langue de réfé-rence. Le fait de maîtriser une langue étrangèren’est donc plus un simple atout, mais une obliga-tion pour un nombre croissant de travailleurs»,lance Kurt Krummenacher, fondateur et direc-teur de Boa Lingua.
Issu du monde de la finance, dans lequelil a travaillé jusqu’en 1989, date à laquelle il acréé son tour-opérateur après avoir beaucoupvoyagé en Amérique du Sud, Océanie et Asie duSud-Est, le Zougois doit d’ailleurs une partie deson succès aux contrats de partenariat exclu-sif qu’il a signés avec plusieurs grandes socié-tés suisses – UBS, La Poste, ABB, Calida et TCS,notamment –, pour qui il organise les cours delangue et les séjours linguistiques à l’étrangerdestinés aux collaborateurs. Preuve que la maî-trise des langues est devenue un enjeu crucial.
Dans le cadre de son offre, Boa Lingua pro-pose une sélection de 250 écoles réparties dansune trentaine de pays, dans lesquelles sont en-seignée une dizaine de langues. Le cœur de cibledu voyagiste est la catégorie des 18-25 ans, ausein de laquelle on trouve beaucoup d’apprentis,qui, une fois leur CFC en poche, effectuent un
séjour linguistique d’une durée moyenne detrois à six mois à l’étranger. Mais depuis une di-zaine d’années, Boa Lingua a développé une di-vision Business Class, dirigée par Max Wey, quicible plus particulièrement les cadres, issusentre autres de l’hôtellerie-restauration. «Lescours que nous leur suggérons tiennent comptede leurs disponibilités souvent réduites, rai-son pour laquelle les formules sont plus courteset plus intenses également. Dans le cadre deleur séjour à l’étranger, beaucoup de partici-pants choisissent de se focaliser sur un pro-jet précis, qu’il s’agisse d’une conférence qu’ilsdoivent donner devant 500 personnes, ou d’un
entretien d’embauche pour lequel ils veulent sepréparer», poursuit Kurt Krummenacher. Descours spéciaux sont également disponibles àl’attention de tous ceux qui souhaitent se fami-liariser avec les us et coutumes du pays dans le-quel ils ont prévud’effectuer un séjour de longuedurée pour des raisons professionnelles.
A cette offre estampillée «Business Class»s’ajoute une gamme de séjours taillés sur me-sure pour les professionnels de l’hôtellerie-res-tauration. «C’est le cas notamment dans deuxde nos écoles à Londres et Brighton, où les par-ticipants peuvent se familiariser avec le vocabu-laire de leur secteur d’activité. L’hébergement
est proposé en studio ou appartement, mais lespersonnes souhaitant loger en famille d’accueilen ont évidemment la possibilité. Certains choi-sissentmême l’option du séjour au pair, donnantdroit à une modeste rémunération, ce qui per-met de rallonger la durée du séjour.»
Dans tous les cas de figure, la maîtrise d’uneou de plusieurs langues permet à chacun d’ac-croître sa valeur sur le marché du travail. C’estdu moins la conviction de Kurt Krummenacher,pour qui la globalisation contraint désormaistous les échelons hiérarchiques à être enmesurede s’exprimer dans une seconde langue, le plussouvent en anglais. «C’est vrai pour le cadre quiparticipe à des conférences téléphoniques, aucours desquelles aucune approximation n’est to-lérée; c’est vrai aussi pour le réceptionniste d’unhôtel qui voit défiler une clientèle internationaletout au long de la journée», précise le quadragé-naire à la tête d’une équipe de 70 collaborateurs.L’obtention d’un diplôme reconnu internationa-lement est aussi l’occasion de valider ses acquis,et d’améliorer sonC.V.
La pertinence de l’analyse est confirmée parle succès commercial de Boa Lingua. En un peuplus de 20 ans, l’entreprise zougoise s’est nonseulement implantée sur l’ensemble du terri-toire helvétique, mais elle s’est aussi étendue àla France, où elle a ouvert en 2010 une agence àLyon. Et dans quelques jours, l’enseigne helvé-tique inaugurera sa deuxième succursale hexa-gonale à Paris. Cerise sur le gâteau: Boa Linguavient de remporter pour la quatrième fois le titrede la Meilleure agence de séjours linguistiquesd’Europe occidentale, remis en septembre der-nier par le Study TravelMagazine, à Londres.
Patrick Claudet
L’Australie est la troisième destination la plus prisée pour lesséjours linguistiques après les Etats-Unis et l’Angleterre.
«Maîtriser une ou plusieurs langues permetd’accroître sa valeur sur lemarché du travail»PourKurt Krummenacher, directeur de Boa Lingua, spécialiste suisse des séjourslinguistiques, le constat est valable aussi bien pour les cadres que les employés.
boa lIngua
31e Foire spécialisée suisseen matériel de boulangerie,pâtisserie et confiserie
Patronage: Association suisse despatrons boulangers-pâtissiers
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V
HetGH No 37
LausaNNe, le 22 novembre 2012 Libre-SerVice
Les deux leaders du marché du libre-ser-vice et des livraisons en gros Prodega/GrowaCash+Carry et Howeg annoncent leur fusiondès 2013. Si les deux entreprises étaient déjàréunies depuis longtemps sous la houlette deTransgourmet Schweiz AG, leur collabora-tion va à présent s’intensifier pour exploiter ef-ficacement toutes les synergies. Toutefois, lesmarques Howeg et Prodega/Growa seront main-tenues respectivement pour les livraisons et lecash+carry. Cette fusion permettra demieux ré-pondre aux exigences des différents segmentsde clientèle, soit environ 100000 clients dansla restauration et l’hôtellerie, les maisons de re-traite et les hôpitaux, les détaillants ainsi que leschaînes et les entreprises commerciales. L’as-sortiment complet comportera plus de 30000articles et 20000 d’entre eux pourront désor-mais être livrés directement. Il s’agit de pro-duits frais comme les fruits, les légumes, laviande, le poisson, les produits de la mer ou lesproduits laitiers. Le réseau de distribution trèsdéveloppé garantira une qualité optimale lorsdes livraisons. Par ailleurs, la clientèle pourraaussi profiter des nombreuses marques propreset activités. Le nombre de postes sera maintenu.Les collaborateurs concernés par la fusion severront proposer des solutions au sein de Trans-gourmet Schweiz AG ou du groupe Coop. Un en-tretien sera mené avec chacun d’entre eux et uncentre pour l’emploi seramis en place pour coor-donner ces mesures et accompagner les colla-borateurs. De nouvelles synergies seront égale-ment développées dans l’administration, dont lesiège commun sera établi à Moosseedorf d’ici à2015. Les deux directeurs actuels, Daniel Böhnyet Philipp Dautzenberg, assureront conjointe-ment la nouvelle direction. À Winterthour, lesiège actuel de Howeg et l’entrepôt central se-ront fermés d’ici à fin 2015. Cette année-là, unentrepôt régional ouvrira ses portes dans lemarchéGrowa actuel deWinterthour.
Pour répondre à la demande croissante deproduits frais et régionaux, Prodega/Growa ou-vrira d’ici à fin 2013 quatre nouveaux entrepôtsrégionaux à Quartino, Satigny-Genève, Coireet Neuendorf, qui permettront de se rapprocherdes clients et de diminuer les trajets effectuéspour les livraisons. Parallèlement, un nouveaumagasin C+C Prodega ouvrira ses portes enmai2013 à Satigny-Genève. (blg)
www.prodega.chwww.howeg.ch
L’an dernier, l’Interprofession du Vacherin fri-bourgeois (IPVF) organisait pour la premièrefois un concours de cuisine basé sur un conceptoriginal: inventer une recette en intégrant letraditionnel vacherin fribourgeois AOC. Le prixavait été remporté par Marlyse Baeriswyl avecune recette de choux-raves farcis aux deux pu-rées et au vacherin fribourgeois AOC sur lit debetterave rouge. Le succès rencontré a incité
l’IPVF à remettre le couvert en 2012. Les ins-criptions à cette seconde édition sont désormaisouvertes, jusqu’au 31 décembre 2012, aux cuisi-niers et cuisinières amateurs.
Pour participer, les intéressés doivent en-voyer une description ainsi qu’une recette deleur plat; ambassadeur du Vacherin, Pierre-An-dré Ayer (17/20 Gault Millau), sélectionnerales six dossiers les plus originaux et convierales élus à la grande finale, le 25 mars 2013 àGrangeneuve.
Lors de cette journée, les finalistes devrontpréparer leur recette devant un comité de cinqexperts, présidé par P.-A. Ayer lui-même; les cri-tères d’appréciation seront aussi pointus quepour les pros: goût, assaisonnement, qualité desproduits, cuisson, originalité, présentation etmême gestion du poste de travail... Le gagnantrecevra un week-end gastronomique pour deuxd’une valeur de CHF 1500.–; le deuxième unrepas gastronomique pour deux d’une valeurde CHF 1000.–, et le troisième un bon pour unrepas d’une valeur de CHF 600.–. (blg)
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Acteur majeur sur le marché du condiment,le groupe Reitzel, basé à Aigle, entend don-ner une nouvelle visibilité à sa politique dedéveloppement durable, en regroupant lesdivers chantiers sur lesquels elle s’engage(transformation, logistique, gestion des dé-chets, politique de relations humaines, qua-lité, recherche et développement, produitsbio, implication dans les O.N.G) sur un site
internet exclusivement dédié à ces actions.La première édition du rapport annuel dé-veloppement durable de Reitzel, à laquellea collaboré l’ensemble des filiales etmétiers,sera ainsi téléchargeable depuis ce site dèsle début du mois de février 2013. Le groupedonne trois illustrations concrètes de sonengagement: la réduction de la consomma-tion d’eau pour chaque site industriel, en-treprise depuis trois ans (–8% en Suisse,–11% en France et –25% en Inde); le recy-clage des déchets (sur le site du Loir-et-Chair, grâce au compostage des déchets or-ganiques, 72% des déchets de l’entreprisesont recyclés); l’engagement humain – pourchaque déplacement d’un collaborateur, legroupe a mis en place un fond de développe-ment durable qui soutient notamment l’as-sociationC.A.R.D.T.S., uneONGqui financeet gère un programme indien pour des en-fants orphelins dont les parents sont décé-dés des suites du SIDA. (blg)
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VI
HetGH No 37
LausaNNe, le 22 novembre 2012Hotel & Gastro UnIon
R etraité depuis 2006, Gaston Brasey avécu une carrière prolifique de cuisi-nier et demaître socioprofessionnel pen-
dant plus de quarante-cinq ans, une périodedurant laquelle il a également été unmembre fi-dèle de Hotel & Gastro Union – et d’Union Hel-vetia à l’époque. Attiré par la cuisine très jeune(il aimait admirer sa mère, fine cuisinière, s’af-fairer aux fourneaux familiaux), il obtient sonCFC de cuisinier à l’Hôtel Mirabeau de Lau-sanne en 1961. Puis, il étayera son expérienceprofessionnelle pendant une dizaine d’annéesdans plusieurs établissements, petits et grands,de Crans-Montana à Cologne en passant parBruxelles.
La passion de la cuisine
En 1974, sa carrière décolle lorsqu’il reprendles rênes des cuisines du Buffet de la Gare à Fri-bourg. D’abord engagé comme chef de partieet sous-chef, il deviendra chef de cuisine juste
quinze jours après son arrivée, suite au départde son prédécesseur! Le Buffet de la Gare deFribourg, entré au Gault et Millau du temps deGaston Brasey, était alors considéré comme undes meilleurs restaurants gastronomiques de laplace fribourgeoise et commeun précurseur desétablissements gastronomiques d’aujourd’hui.«Si je devais commenter mon parcours, je di-rais que je n’ai rien fait d’exceptionnel. J’ai faitmon travail avec passion, et toujours du mieuxque je pouvais!», commente-t-il. Outre le réelplaisir – et l’humilité – que l’on ressent l’avoiranimé tout au long de sa carrière, il aura égale-ment été au service de la relève en formant unevingtaine d’apprentis cuisiniers dans l’établis-sement «étoilé» fribourgeois. En 1988, il quittela restauration et le Buffet de la Gare de Fri-bourg, après quatorze ans de bons et loyaux ser-vices, pour s’engager auprès de jeunes filles endifficulté d’apprentissage au Centre de forma-tion professionnelle et sociale du Château deSeedorf (CFPS) à Noréaz (FR), comme maître
socioprofessionnel. C’estdans cet établissementqu’il terminera sa car-rière, après dix- huit anspassés à accompagnerdes jeunes dans le do-maine de la cuisine. D’ail-leurs, encouragerait-illes jeunes d’aujourd’hui
à faire cemétier? «Oui, sans hésitation! C’est unmétier magnifique et passionnant, malgré lesdifficultés (d’horaires, par ex.)». Un métier, qui,selon Gaston Brasey, a considérablement évoluéau fil des années: «Aujourd’hui, la formation estdavantage axée sur des connaissances particu-lières (par ex. l’hygiène, certaines techniques decuisson ou sur des connaissances alimentairesplus poussées, comme la diététique). Malgrétout, les bases du métier sont restées les mêmeset elles sont saines», explique-t-il.
Un professionnel actif et dévoué pourla formation professionnelle
Parallèlement à ses activités professionnellespendant toutes ces années, Gaston Brasey aété expert aux examens CFC de cuisinier dansle canton de Fribourg et président de la com-mission d’apprentissage fribourgeoise de 1977à 1987. De plus, il fait partie du comité de Hotel& Gastro Formation depuis maintenant vingt-
cinq ans, et arrive au bout deson mandat, étant tout prochede ses septante ans! Sa mis-sion au sein de Hotel & Gas-tro Formation a notammentconsisté, dans la commissionparitaire, à représenter Hotel& Gastro Union: «J’ai vécu les prémices de lamission de formation professionnelle deHotel &Gastro Formation à Fribourg.»
Membre de Hotel & Gastro Union depuis1974, Gaston Brasey a également été le prési-dent de la section Fribourg (les sections ont dis-paru depuis, au profit des régions en 2000) pen-dant une dizaine d’années, dès la fin des annéesquatre-vingt. Membre fidèle de l’association,«plus par intérêt professionnel, comme la so-ciété des cuisiniers, que par syndicalisme», il acollaboré à plusieurs éditions du concours desapprentis de cuisine à Gastronomia. Au fil desannées, il a pu nouer de vraies amitiés en sonsein: «La raison première de mon adhésion aété de pouvoir nouer un réseau, ce qui m’a beau-coup aidé dansmon intégration fribourgeoise!»,conclut-il.
Souhaitons à Gaston Brasey une suite de re-traite lumineuse et bienméritée, et profitons en-core de ces quelques lignes pour le remercier deson engagement et de sa fidélité au sein de Hotel&GastroUnion!
LaraRossi
«J’ai faitmonmétier avec passion ettoujours dumieux que je pouvais»Gaston Brasey a été nommémembre d’honneur deHotel &GastroUnion lors de la dernière conférence d’automne de l’association quis’est tenue le 7 novembre dernier à Beaulieu Lausanne.
«Monpatron neme paie plus»Le service juridique deHotel &GastroUnion s’est penché sur le cas de Corinne*,serveuse dans un salon de thé, dont le patron a dumal à payer son salaire.
Concours, nouveauxmembres, nouveau logo:reflets de la conférence d’automne 2012Tout juste sortis duGastro Union Challenge, lesmembres du secrétariat deHotel &GastroUnion et le président romand Jean-MichelMartin étaient à l’heurele 7 novembre dernier à Beaulieu Lausanne pour animer la traditionnelle conférenced’automne qui a drainé une cinquantaine demembres, jeunes etmoins jeunes.
À l’heure ou les médias ne cessent de nousparler de la morosité ambiante, force est de
constater que certains patrons peinent à nouerles deux bouts et à payer leur personnel dans lestemps.
Corinne travaille depuis de nombreuses an-nées dans un salon de thé. Elle aime son travail,et ses horaires lui permettent de passer ses soi-rées en famille. Seulement voilà, ces derniersmois, son patron connaît des difficultés. À telpoint que Corinne est partie en vacances le 15juillet alors que son salaire de juin n’avait pasencore été crédité sur son compte en banque.Elle s’estmontrée patiente jusqu’à présent,maisse fait du souci pour la suite, d’autant plus queles factures du ménage, elles, n’attendent pas!Que faire?
Corinne décide de contacter le service ju-ridique de Hotel & Gastro Union pour se faireconseiller.
Première recommandation
Ne pas trop attendre pour agir et ne pas laisserles arriérés de salaire s’accumuler. Il s’agit peut-
être d’une crise passagère, auquel cas, tout ren-trera dans l’ordre rapidement. Mais, trop sou-vent, la situation ne fait que s’aggraver et mieuxvaut quitter le navire avant qu’il ne coule!
Quitter son emploi, oui, mais pas n’importecomment! L’important est de ne pas brûler lesétapes et de se protéger aux yeux de la loi.
Si vous vous trouvez dans la même situation,nous vous conseillons de procéder, dans l’ordre,de la façon suivante:×Envoyez un courrier à votre employeur enmen-tionnant précisément lemontant des salairesimpayés et en exigeant qu’il soit versé dans undélai précis (par exemple 5 jours).Montrez vousferme tout en restant poli, et indiquez qu’en casde non versement dans le délai fixé, vous vousréservez le droit de ne pas fournir votre presta-tion de travail tant que vous ne serez pas payé.Ne pas oublier de conserver une copie de votrecourrier ainsi que le récépissé postal!
×Si ce courrier reste sans effet, adressez un deu-xième courrier recommandé demise en demeure:exigez une nouvelle fois le versement de vosarriérés ainsi que des garanties pour le verse-ment de vos futurs salaires.Mentionnez claire-
ment le fait que sans réponse de votre employeurdans le délai fixé, vous serez dans l’obligation dedémissionner avec effet immédiat.
×Si l’employeur ne donne pas suite, vous pouvezalors envoyer votre lettre de démission parrecommandé, avec effet immédiat. Le non ver-sement des salaires échusmalgré des demandesrépétées constitue en effet un justemotif au sensde l’article 337 du code des obligations. Le faitque l’employeur ne soit pas enmesure de fournirdes sûretés pour l’avenir est un cas particulier dejustemotif réglementé à l’article 337b.
Etmaintenant, que faire si vous n’avezpas encore trouvé un nouvel emploi?
Là encore, il s’agit de ne pas laisser traîner leschoses et d’aller immédiatement s’annoncer au-près de l’Office régional de placement de votredomicile. Sous réserve de la production des do-cuments usuels (attestation de l’employeur,lettre de démission, etc.), la caisse de chômageacceptera de vous verser des indemnités chô-mage sous certaines conditions. Il faut en effetque parallèlement à votre inscription au chô-
mage, vous déposiez une requête auprès du Tri-bunal des prud’hommes compétent portant surles arriérés de salaire, mais aussi sur le salaireque votre employeur aurait dû vous verser pen-dant le délai de congé si les rapports de travails’étaient terminés normalement.
Il arrive aussi parfois que l’employeur soitdéjà en faillite. Dans ce cas aussi, tout n’est pasperdu puisque la caisse cantonale de chômageverse dans ce genre de situation des indemni-tés d’insolvabilité portant sur les 4 derniersmois précédant la fin des rapports de travail, àla condition que vous ayez fait le nécessaire pourproduire votre créance auprès de l’Office desfaillites compétent et que vous agissiez dans undélai de 60 jours.
Toutes ces démarches vous paraissent com-pliquées voire insurmontables? En tant quemembre de Hotel & Gastro Union, vous bénéfi-ciez de notre service juridique gratuit. N’hési-tez donc pas à nous contacter si vous avez besoind’assistance au tél. 021 616 27 07 ou par [email protected]. CathyGehri
*personnage fictif
P remier message adressé à l’assemblée parEric Dubuis, secrétaire romand de Hotel &
Gastro Union: le Gastro Union Challenge (Gas-tronomia, 4-6 novembre 2012) a été un suc-cès total! Les images du téléjournal, le «12:45»(RTS1,dimanche4novembre2012), diffusées lorsde la conférence, enont (entre autres) témoigné.
«Cette année, nous étions le centre du salonGastronomia, tout comme notre associationest le centre des compétences professionnellesde l’hôtellerie-restauration en Suisse», a com-menté Eric Dubuis.
De plus, pendant le salon, le stand de Hotel& Gastro Union n’a pas été en reste puisqu’unevingtaine de nouveaux membres ont été recru-tés. Le stand a également été visité par plusieursécoles, dont la Swiss Hotel Management School
de Leysin et l’École professionnelle du Valais.«Nous en attendons encore bien d’autres pen-dant la 2e édition du Gastro Union Challenge en2014!», a commenté Jean-Michel Martin, pré-sident de Hotel & Gastro Union Romandie, fier«du formidable engagement des apprentis» quiont participé au concours.
Un autre concours, le parcours des sens, or-ganisé par Hotel & Gastro Union et la Sociétéprofessionnelle de l’hôtellerie-intendance à l’oc-casion du salon a lui aussi très bien fonctionné. Ila permis de montrer une facette ludique du do-maine de l’intendance. En effet, les participantsétaient amenés à passer plusieurs épreuves enrelation avec les cinq sens (toucher, voir, en-tendre, sentir et goûter) dans le décor d’unevraie chambre d’hôtel spécialement construite
pour l’occasion. Pendant laconférence, Eric Dubuis a éga-lement présenté la nouvelleidentité visuelle et le nouveaulogo de Hotel & Gastro Unionà l’assemblée présente. La nou-velle charte visuelle a été crééecet été et divulguée cet au-tomne par la direction deHotel& Gastro Union à Lucerne, etelle est déjà entrée en vigueur.
À l’ordre du jour également, la nouvelle com-position du comité central de Hotel & GastroUnion, élu fin octobre lors de l’assemblée des dé-légués à Sursee (LU): «La Suisse romande com-mence a être bien représentée dans les comitésnationaux», s’est félicité Eric Dubuis.
De plus, la conférence a été une occasionpar-ticulière de saluer quelques uns des membresémérites de Hotel & Gastro Union comme Gas-ton Brasey, qui a été nommé membre d’hon-neur après quarante-cinq ans passés au sein del’association et une belle carrière de cuisinieret de maître socioprofessionnel à Fribourg. Il aégalement été le représentant de Hotel & Gas-tro Union dans de multiples commissions can-tonales dans la branche. Du côté de St-Imier,Jean-Claude Siegenthaler, unmembre fidèle qui
a beaucoup œuvré au bon déroulement du Gas-troUnionChallenge 2012, a également reçu tousles remerciements de Jean-Michel Martin pourson engagement auprès de la relève. Pour termi-ner, Eric Dubuis et Jean-Michel Martin ont féli-cité les apprentisméritants qui ont terminé leurCFC en 2012: «Nous avons une belle jeunesse!»,ont-ils confié à l’assemblée et à ces jeunes, pré-sents à la conférence d’automne. Bravo à eux!
LaraRossi
À vos agendas!
Prochains événements deHotel &GastroUnion:
× 17 avril 2013:Assemblée généraleromande et conférence deprintemps
× 4novembre 2013:2e édition deGastromania,journée professionnelle
GastonBrasey
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VIII Mosaïque
HetGH No 37
LausaNNe, le 22 novembre 2012
A vrai dire, Kathrin Leisi ne pensait pasplus s’installer auGrizzly’s qu’elle n’avaitimaginé poser ses valises en Suisse alors
qu’elle sortait tout juste de l’école hôtelière. Làaussi, le hasard, et une certaine capacité à re-connaître les opportunités et les saisir, ontjoué un rôle décisif: croisant cet été la route dupropriétaire du Grizzly’s, restaurant du vieuxMorat spécialisé dans la cuisine populaire cana-dienne, elle s’est vue proposer de redonner vieau bar situé au-dessus de l’établissement, sous-exploité jusqu’alors: «J’ai amené mon matériel,mes verres, mon humidor, mon juke-box et moncongélateur, et on a ouvert sans faire trop debruit, le 20 septembre.»
Des boissons inspirées par l’histoire
En harmonie avec la vocation des lieux, Kath-rin déniche des whiskeys canadiens de hautvol, et vend aussi quelques bières estampilléesde la feuille d’érable. «On fait aussi un Caesar’sBloodyMary, en remplaçant le jus de tomate parle fameux Clamato, précise la tenancière. Je medémène pour trouver des idées, des spécialités,des produits... Pas facile: on connaît bien mieuxla culture du bar desUSA que celle duCanada!»
Mais ici comme au Rai-sin ou à la Sorcière, sesprécédents repaires, cesont les cocktails quijouent ici le rôle princi-pal. Celle qui assume laprésidence de l’Unionsuisse des barkeepers(SBU) s’est laissée ins-pirer par l’histoire lo-cale, marquée par la cé-lèbre bataille, en 1476.Sur la carte des bois-sons, des «Murten cock-tails» aux noms révéla-teurs: Reine Berthe, Bubenberg, Young Adrian(du nom d’Adrian Bubenberg, commandant destroupes bernoises, ndlr), Lake Awake, etc. Lesproduits régionaux ou historiquement reliés à laville y tiennent la vedette, du marc du Vully aucrémant de Bourgogne («ici, pas de prosecco!»).
Autre point fort du Grizzly Cocktail Bar – àpart une liste impressionnante des créationsqui ont valu à Kathrin desmédailles en compéti-tion, couvrant deux pages de la carte –, les cock-tails sans alcool, ou «mocktails». Pas trace, enrevanche, des ultraclassiques mojito, Martini
ou autres. «Je les faissur demande, soulignela chef de bar. Mais cen’est pas là que je sou-haite mettre l’accent.Bien sûr, les clients quine me connaissent pasont des idées très conve-nues sur les bars, etveulent parfois me direce que je devrais et nedevrais pas faire. Moi,j’ai fait ce métier toutema vie, et je veux conti-nuer à le faire, selon
mes propres idées, et en gardant une certainequalité de vie professionnelle. J’offre mon idéedu bar, aux clients de suivre... ou pas!» Son idéela plus forte, en l’occurrence, ne figure pas sur lacarte. Depuis longtemps en effet, l’ex-Sorcièred’Avenches et de Dompierre s’est fait une répu-tation en exerçant son art sous sa forme la plusaboutie: la boisson improvisée, conçue sur me-sure pour un client. Quelques questions pourcerner ses envies, et Kathrin Leisi fait voler sha-ker, verre doseur, couteau et bouteilles. Il estfréquent qu’un client soit si enchanté de «son»
cocktail qu’il désire le retrouver lors de sa pro-chaine visite. Pas de problème: la barkeeper ennote la recette sur une petite fiche au nom del’amateur, qui prend place dans une précieusepetite boîte – de plus en plus fournie.
Portraits à boire improvisés
L’expérience se complique lorsqu’un ama-teur décide, après plusieurs heures et quelquesdrinks, de retrouver celui du début de la soi-rée... Et quand un groupe entier se laisse ten-ter, la barkeeper retrousse ses manches – et dé-lègue la manivelle de la machine à piler la glaceà un client tout content. «La clientèle des barsest cool», sourit Kathrin Leisi. Pour Hôtellerieet Gastronomie Hebdo, elle a créé trois cock-tails de saison: un mocktail, un «sparkling» etun «pre-dinner». Pour parfaire l’exercice, elle aaussi élaboré un long drink «minute» pour l’au-teur de ces lignes: un fond de gin, une touchefruitée, mais sans exotisme grâce à la canne-berge, un peu de piquant par le truchement dusirop de piment... Un «portrait à boire» impro-visé qui prouve queKathrin Leisimaîtrise bel etbien les arcanes de lamagie du bar.
BlaiseGuignard
Derrière le bar – là oùKathrin Leisiélabore ses cocktails...
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AuGrizzly’s Cocktail Bar deMorat,KathrinLeisi continue de concocter ses sortilèges à boireDynamique, souriante et engagée, la présidente des barkeepers suisses a gardé intactesa passion pour lemétier. Quatre créations exclusives pour nos lecteurs le prouvent.
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Winter Jam(mocktail)
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1 pomme, p. ex Braeburn1BS demiel1 cl de sirop de vanille5 cl de jus demandarine2 traits de sirop de
cannelleglace pilée
Mélanger la pommepelée, évidée etcoupée avec les autres ingrédientsaumixer électrique; verser dans unverre à confiture. Décorer de crèmefouettée, d’un bâton de cannelle etd’unmorceau de pomme.
Foliedenoël(sparkling)
• •
0,5 cl de cognac0,5 cl deGalliano
L’Autentico1 cl deGrandMarnier
Mélanger au shaker, verser dansune flûte, compléter avec duchampagne brut et finir en expri-mant un zeste d’orange. Décorerd’un zeste d’orange découpé enétoile filante.
ice FloWer(pre-dinner)
• •
5 cl de vodka0,5 cl d’eau-de-vie de
coing0,5 cl de crèmede
cacao blanc2 traits d’anisette
Verser dans un verre àMartini,exprimer un zeste de pample-mousse, garnir d’un anis étoilé.
StumpJumper(cocktail improvisé)
• •
3 cl de gin1 cl deChambord
0,5 cl de crèmedemyrtille0,5 cl de sirop «hot&
spicy»12 cl de jus de canneberge
glace pilée
Mélanger au shaker, verser dansun verre à long drink ou fancydrink, décorer d’une brochette depaprika, prune et datte séchée.
Fr. 2.80Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin www.hotellerie-et-gastronomie.chCXXVII. JahrgangLuzern, den 22. november 2012 no 37
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WIEWAR dER SoMMERWIRklIch?Die Beherbergungsstatistik spricht eine klare Sprache: Imletzten Sommer kamen deutlichweniger Gäste als ein Jahr
zuvor. Doch nicht alle Gastronomen undTourismusorte habenGäste undUmsatz verloren. DieHetGZhat sich in den
Tourismusregionen umgehört.
BEst of swiss GAstRo
Gewonnen hat indiesem Jahr einsteakhouse
KULiNARiK
kAVIAR und lEbERVon SchnEckEnArmin Bähler stellt in ElggKaviar und Leber vonWeinbergschnecken her. DieHetGZ besuchte die Farm.
erscheintjeweils donnerstags
S echs Finalisten haben in den Schulungskü-chenderHotel&Gastro formation inWeggis
um die heiss begehrte Trophäe des Swiss Culi-nary Cups gekämpft, sprich gekocht. Der wett-kampferprobte Marco Mehr holte sich den ers-tenPlatz, SergioGomesDias errang den zweitenund Alexander Benjamin Pabst wurde Drit-ter. Der vom Schweizer Kochverband organi-sierte und von fünf Leading-Partnern getra-gene Wettbewerb fand dieses Jahr bereits zum
17. Mal statt. Die sechs Finalisten hatten in fünfStunden ein Dreigangmenü für acht Personenzu kochen. Pro Gericht waren nur sechs Kom-ponenten erlaubt. Die Vorspeise musste kalteund warme Elemente, Süsswasserfisch und Mu-scheln sowie eine Suppe aus Wurzelgemüse mitpassendem würzigem Gebäck beinhalten. DerHauptgang hatte Schwein in drei verschiedenenGarmethoden und drei passende Beilagen auf-zuweisen. Bei der Süssspeise galt es, einewarme,
eine kalte und eine gefrorene Komponente, be-stehend aus Amaretto Disaronno, Zitrusfrüch-ten undMandeln, zu kreieren.
Der Jurypräsident Werner Schuhmacherzeigte sich von dem hohen Niveau der Kandi-daten begeistert. Zwei Jurys haben die Arbei-ten der Finalisten bewertet. Die eine schauteden Anwärtern in der Küche auf die Finger undbeurteilte die Hygiene, die Arbeitsabläufe unddas Zeitmanagement. Die andere beurteilte die
SWISS culInARY cuP 2012
Die Vorspeise aus dem Siegermenü vonMarcoMehr: Zanderfilet auf Puntarellegemüse, Schwertmuschel-Radieschen-Salat und Schwarzwurzelsuppe.CHRistoPH LÄsER
Präsentation, die Kreativität und natürlich denGeschmack der Gerichte in einem separatenRaum. Peter Walliser, Präsident des SchweizerKochverbandes, sprach an der Siegerehrung imHotel Montana ebenfalls von einem sehr hohenNiveau der Kandidaten. Die Punkte hätten sehrnahe beieinander gelegen. «Jeder Finalist kannals Sieger nach Hause gehen», so der Präsident.
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Atrium Luzern, den 22. november 20122
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HotellerieGastronomie ZeitunG
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Diesmalin der
FrischerLook imaltenStil für dasRestaurant KunsthalleBaselW er das Basler Traditionslokal, die «Kunst-
halle», nach der fünfmonatigen Renova-tion betritt, sieht im ersten Moment keine gros-se Veränderung. Die Lokalität erscheint wie vordem Umbau, einzig die Wände wirken frischerund die Wandzeichnungen brillieren mehr alsvorher. «Wir haben im Rückwärtigen alles er-neuert, dort habenwir vielGeld investiert», sagtAlexandre Kaden, bei der Candrian Catering zu-ständig für die Basler Gastronomiebetriebe.
Noch vor ein paar Wochen, als die «Kunst-halle» Ende August zur grossen Medienkonfe-renz lud, präsentierte sich der rückwärtige Be-reich mehr wie eine archäologischeFundstätte denn als eine Gaststätte.Zwar wurde der Betrieb währenddes Umbaus nicht gänzlich geschlos-sen, sondern mit einem provisori-schen Küchenwagen in den grossenGarten zwischen Theater Basel undTinguely-Brunnen und in die benach-barte, ebenfalls zumBetrieb gehörendeCampari-Bar verlegt. Doch der «Schlu-uch», wie der historische Teil des Res-taurants genanntwird, und der «weisseTeil», wo gedeckte Tische zum Tafelneinladen, waren nicht zugänglich. Seit AnfangNovember können die Gäste nun wieder aufihren gewohnten Stühlen Platz nehmen. «Selbstfür den Stammgast sind die grossen baulichenVeränderungen nicht sichtbar», so Kaden. Zwarwurde auch das Restaurantmobiliar, vor allemim «weissen Teil», aufgefrischt, die Stühle neugepolstert und die Tische ersetzt, aber die Ver-änderungen sind hauptsächlich für die Mit-arbeiter spürbar. Sie haben neue, freundlichgestaltete Garderoben erhalten, die jetzt eben-erdig statt im Keller sind, und die Arbeit wirdihnen durch die Erneuerung der Infrastrukturerleichert. «Über 20 Jahre wurde in der ‹Kunst-halle› nichts baulich verändert. Nun habenwir die gesamte technische Infrastruktur, dieKüche, die Buffetanlagen sowie die Lagerräumeerneuert», verrät Alexandre Kaden. Insgesamtsind sieben Millionen Schweizer Franken ver-baut worden. Den Hauptanteil der Kosten trägtCandrian als Pächterin des Betriebes, aber
Seite
auch der Basler Kunstverein als Eigentümerhat dazu beigetragen. Mit dem Resultat ist Ale-xandre Kaden mehr als zufrieden. «Wir habenin allen Bereichen, vor allem aber in der Kücheund in der Restauration die Abläufe optimierenkönnen», sagt er. So seien nun überall «wenigerSchritte» nötig. Besonders insGewicht fällt dieseinerseits bei den neuen Buffetanlagen, die neueingefüllt und an die heutigen Bedürfnisse an-gepasst wurden. Andererseits aber auch in derKüche, wo die Abläufe durch eine veränderteAusrichtung der Küche und einer neuen Positio-nierung der Geräte optimiert wurden. Markan-
teste Änderung ist hier die Umstellungvon Gas und Elektrisch auf Induktion.Weil diese Umstellung für die Köchemarkant ist, hat Candrian die Monateder Schliessung des Hauptrestaurantsgenutzt, um die Mitarbeiter für eineAusbildungswoche in andere Candrian-Betriebe zu schicken,wobereitsmit derInduktionstechnik gekocht wird. Wiegross die Optimierungen für die Mitar-beiter sind, ist beim Rundgang mit Ale-xandre Kaden durch die umgestaltetenRäume überall zu spüren. Da und dort
findet er Neues, das den Mitarbeitern die Ar-beit erleichtert: die neue Abwaschmaschine, diemittels eines Förderbands eine schnellere Rei-nigung von Tellern und Tassen ermöglicht, dieneue Spülmaschine für Pfannen und Töpfe, diezuvor alle von Hand geschrubbt werden muss-ten, oder der neue Warenlift, der das Anliefernvon Getränken und anderen Waren erleichtert.«Vorher musste Vieles die Kellertreppe hinun-tergetragen werden, teilweise fand die Anliefe-rung auch durchs Restaurant statt.» Auch dieEntsorgung der Speisereste wird mit einer Bio-transanlage modern gelöst. Die Abfälle wer-den zerschreddert und direkt in einen Contai-ner im Keller transportiert. «Wir rissen allesheraus und strukturierten alles neu. Nun sindwir für die nächsten 20 Jahre gewappnet», lau-tet das Fazit vonAlexandreKaden.
RuthMarending
restaurant-kunsthalle.ch
+ P r e s s e s P i e g e l +
Fast jedes vierte Bier kommtaus demAuslandIn der Schweizwird immermehr ausländischesBiergetrunken.DerMarktanteilbeträgt inzwischen fast 24Prozent. Trotz desBooms anKleinbrauereien ist derAbsatzder heimischenHersteller imBraujahr 2011/12 (perEndeSeptember) dagegen erneutgesunken.Damit setzen sichdie Trends der letzen Jahrefort, wenn auchwenigerprägnant. Für den SchweizerBrauerei-Verband (SBV) ist eseinHoffnungsschimmer, dasssich dasAbsatzwachstumderImportbiere von 7,1 ProzentimVorjahr auf 4,1 Prozentverlangsamt hat und sich dasMinus der schweizerischenBierproduktion (–0,3 Prozent)inGrenzenhält.
Richtplan für SkigebietAndermattDerBundhat die Erweiterungder Skianlagen imGebietAndermatt–Oberalp geneh-migt, aber auchEinwändeangebracht. Er hat die nöti-genRichtplan-Anpassungenentsprechend genehmigt, wiedieUrner Justizdirektionmitteilte. InAndermatt/URbaut Samih Sawiris nicht nurein neuesFeriendorf. Auch dieAnlagen für denWintersportsollen beidseits desOberalp-passes sowohl in derRegionAndermatt als auch in derRegion Sedrun/GRerneuertund ausgebautwerden.DieRichtplan-Anpassungenumfassen 17Anlagen (da-von 8Ersatzanlagen)mit 41KilometernPisten.HinzukommenBeschneiungsanla-gen, Restaurants undweitereInfrastrukturen. Geplant istgemässRichtplan, dieKapa-zitäten in denAndermatterSkigebietenNätschen–GütschundGemsstock zu erhöhen.DasGebietNätschen–Gütschsollmit demOberalp undmitGöschenen/URverbundenwerden. Auch eineErschlie-ssung des Sankt-Anna-Glet-scherswurde geplant. DasProjekt Sankt-Anna-Gletscherwurde vomBund aber nur alsZwischenergebnis undnichtals Festsetzung genehmigt.Für denBund kommeeineParallel-Erschliessung zurheutigenGemsstockbahnnicht infrage, heisst es in demPrüfungsbericht.
Z a h l d e r w o c h e
910Jugendliche begannen2012eineLehre als Bäcker-Kondi-tor-Confiseur/-in. Das sind 103mehr als 2011. Unddies trotzkleinerer Anzahl Schulabgän-ger. Anders verhält es sich imDetailhandel: 2011 starteten297 Jugendliche eineVerkaufs-lehre imBäckergewerbe. 2012waren es nur noch 258. (mgs)
JuStin HeSSion
Der so genannte «Schluuch» des Restaurants Kunsthalle.
BetrieBmit
traditionDie
«Kunsthalle»des Basler
Kunstvereinswird seit vierJahren vonCandriangeführt.
No 37Atrium
2 RenovationdeR «KunSthaLLe BaSeL»Das Traditionslokal zeigt sichmit frischemLook im alten Stil
titel
4 SwiSS CuLinaRyCup 2012Impressionen, ein Interviewmit demSiegerund dieMenüs der sechs Teilnehmer
Aktuell
3 BeStoF SwiSS GaStRo 2013Spannende Preisverleihung in Zürich
8 ZuLieFeReRProdega/GrowaCash + Carry undHowegbündeln ihre Kräfte
moSAik
10 wieneRKaFFee in ChuRDas Caféstübli Angelika Kauffmann ist wederstylish noch trendig, dafür gibts Traditionelles
lebenSArt
11 SpeZieLLeRKaviaRIn Elgg wird die Delikatesse ausSchneckeneiern hergestellt
13 aGRo-pReiS 2012Der Innovationspreis der SchweizerLandwirtschaft geht an einenWinzer
13 weinaGendaDiewichtigsten Anlässe fürWeinliebhaber
14 touRiSMuSSoMMeR 2012Wie schlimmwar der letzte Sommerwirklich?
15 MiLeStoneDie diesjährigenGewinner
Hotel &GAStrounion
16 peteRMeyeRDer Leiter desMitgliederdienstes ist in Pensiongegangen – ein Rückblick
16 vitaMitglieder imProfil
17 KuRSeundveRanStaLtunGen
PAGinA itAliAnA
19 La pRoteZionedeLL’aMBienteCoMinCiadaL piatto
Profil
die SteLLen- und iMMoBiLienBöRSeFüRhoteLLeRie, GaStRonoMieundtouRiSMuS
CAHier frAnçAiS
ii MontReux-noëL, C’eStdèSdeMainPlusieursmilliers de visiteurs de toute la Suissesont attendus à la 18e édition dumarché
iii RieSCo, unModèLeà SuivReLaConseillère fédérale Simonetta Sommarugaa rendu visite aux élèves du cours pour réfugiés
iV LeS veRtuSdeS SéjouRS LinGuiStiqueSLes professionnels de la branche ont désormaisaccès à des cursus spécialement dédiés
V howeGetpRodeGa, La FuSionLes deux entreprises leaders du cash + carryvont accroître encore leurs synergies
Vii poRtRaitSduCoMitéRoMandPilier de longue date de l’organisation, GastonBrasey a été nommémembre d’honneur
aktuellLuzern, den 22. november 2012 3
HetGZ no 37
Nicht nur auf, sondern auch neben der Bühne trifftman sich.
D ie Veranstalter können zufrieden sein. DasKontingent von 600 Eintrittskarten war im
Nu ausverkauft. Die Tickets für den einzigen Publi-kumspreis der Schweizer Gastronomie waren heissbegehrt. Vor acht Jahren ein Insidertreffen, ist erheute zu einem Grossanlass geworden. Seit den An-fängen zeichnen Andreas Krumes und Georg Twe-renbold für den Best of Swiss Gastro verantwort-lich. Die Ausrichtung des Anlasses hat sich bewährt:Betriebe, die in den letzten drei Jahren neu eröff-net oder ein neues Konzept realisiert haben, kön-nen sich in neun unterschiedlichen Kategorien be-werben. Neben einer Fachjury voten Gäste für ihrenLieblingsbetrieb. Die Top-Konzepte pro Kategorieerhalten ein Gütesiegel mit der Auszeichnung Bestof Swiss Gastro. Zudem werden in allen neun Kate-gorien die drei Erstplatzierten gekürt. Die höchsteAuszeichnung ist der «Master Best of Swiss Gastro».Dieser Preiswird andasKonzeptmit der gesamthafthöchsten Fachjury- und Publikumsbewertung ver-geben und ist unabhängig von derKategorie.
Das Stelldichein der Gastrobranche
Neben der Preisverleihung ist die Best of Swiss Gas-tro Award Night auch zu einem Stelldichein derSchweizer Gastrobranche geworden. Die Crème dela Crème trifft sich hier. So nahmen Gäste wie IvoAdamundRené Schudel an demAnlass teil.
Ex-Miss Schweiz Melanie Winiger führte bereitszum zweitenMal eloquent, mit viel herbemCharmedurch die Award Night. Insgesamt wurden 162 Be-triebe ausgezeichnet. Die PublikumsbeteiligungbeimVoting lag bei über 100.000 Stimmabgaben.
Nachdem für das leiblicheWohl gesorgtwar, ginges endlich zur Siegerehrung. In der Kategorie Clas-sic setzte sich «Rosaly’s Restaurant & Bar» in Zü-rich durch. Die «Noerd Kantine» in Zürich lag in derKategorie Business & Care an der Spitze. In der Ka-tegorie Coffee vermochte das «Einstein Kaffee» inBern zu überzeugen. In der Kategorie Bar & Night-life holte sich «Boilerroom» in Winterthur denSieg. Sieger in der Kategorie Trend ist «The Steak-house» in Lachen. Draussen ist es halt immer nocham schönsten und im Hotel Frutt Lodge & Spa aufMelchsee-Frutt, Sieger in der Kategorie Outdoor,am allerschönsten. Das «Wurst &Moritz» in Zürichvermochte die Jury in der Kategorie On themove zuüberzeugen. Das «67 Sixtyseven Sportsbar» in Zü-rich ging in der Kategorie Activity als Sieger her-vor. Die Herzen der Gourmets liess das «GourmetSchlössli Utenberg» in Luzern höher schlagen, dassomit Sieger in der Kategorie Gourmetwurde.
Die heiss begehrte Trophäe «Master Best ofSwiss Gastro» holte sich «The Steakhouse» inLachen. Wie Dani Nieth in seiner Laudatio er-wähnte, habe die «gastfreundliche Menschlichkeit»überzeugt. Bernadette Bissig
AusChef-Sache Alpswird ChefAlpsAm 26. und 27. Mai 2013 findetin Zürich-Oerlikon in der EventhalleStageOne zum zweiten Mal das Fach-symposium ChefAlps (vormals Chef-Sache Alps) statt. Bei der Premiere imJuni 2012 hatte die Veranstaltung, diesich die Entwicklung neuer kulinari-scher Ideen für die Alpenregionen aufdie Fahnen geschrieben hat, auf An-hieb über 1.000 Fachbesucher ange-zogen. Insbesondere die spannendenVorträge von Spitzenköchen wie demÖsterreicher Heinz Reitbauer, demSpanier Quique Dacosta, dem Franzo-sen Jean-Georges Klein oder auch demLokalmatador Stefan Wiesner liessensomanchen staunenden Zuschauer mitoffenemMund zurück. Das gesamthafthervorragende Echo nach der erstenAustragung bestärkte die Veranstal-ter darin, das Fachsymposium nichtnur weiter-, sondern gleich jährlichdurchzuführen. Die Vorbereitungenfür die zweite Austragung im kommen-den Mai laufen deshalb bereits jetztauf Hochtouren. Auch 2013 erwartetdie Gäste wieder ein spannendes Pro-gramm mit einer Reihe von herausra-genden Chefs, die mit ihren Konzeptenfür Aufsehen sorgen. Folgende Starkö-che ausDeutschland, Italien, Schwedenund der Schweiz haben ihre Teilnahmebereits zugesagt: Tim Raue (2 Miche-lin-Sterne, 19 GaultMillau-Punkte),Massimo Bottura (3 Michelin-Sterne),Björn Frantzén und Daniel Lindeberg(2 Michelin-Sterne, Nr. 20 im Ran-king der World’s Best Restaurants),Tanja Grandits (2 Michelin-Sterne, 17GaultMillau-Punkte) und Denis Mar-tin (2 Michelin-Sterne, 18 GaultMil-lau-Punkte). Als Botschafter figurierenweiterhin Andreas Caminada, der Itali-ener Norbert Michael Niederkofler unddie beiden Österreicher Thomas DorferundHeinz Reitbauer. (phb)
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Best of SwissGastro 2013Bereits zumneuntenMal wurde die Best of Swiss Gastro AwardNight durchgeführt.Dieses Jahr fand der Anlass imGüterbahnhof Zürich, in der Event-Location desVegi-SpezialistenHiltl, statt.
Christian Kramererhält denWorldwide Hospitality
Award 2012
DerGeneraldirektor desMövenpickHotels LausanneChristianKramerwurde bei der 13. jährlichenVer-leihung derWorldwideHospitalityAwards in Paris in derKategorie«Upscale» zum«GeneralManagerof theYear 2012» gewählt.Hinter-gründe für dieseAuszeichnung sindKramerswirtschaftlicheErfolge,seine herausragendenManagement-Fähigkeiten und seinEngagement imDienste derHotellerie. ZudemwurdeKramersEinsatz für die EtablierungumfangreicherNachhaltigkeitsini-tiativen im täglichenHotelablaufgewürdigt. «DieseAuszeichnung istfürmich eine persönlicheEhre, abersie ist auch eineAnerkennung füralle Teammitglieder», kommentiertChristianKramer. (rma)
Patrick Cameleist der neue CEO der SV Group
DerVerwaltungsrat der SVGrouphat PatrickCamelemit sofortigerWirkung zumCEOdesKonzernsernannt. PatrickCamele übt dieseFunktion seit Juli 2012 ad interimaus, zusätzlich zu seiner Funk-tion als CEOder SVGroup in derSchweiz, die er seit Januar 2010inne hat. «Aufgrund seines reichenErfahrungsschatzes und seinesLeistungsausweises ist PatrickCamele die optimale Besetzung;er steht ein für eine konsequenteUmsetzung der Strategie sowie eineaufNachhaltigkeit ausgerichteteUnternehmensführung», begründetErnst A. Brugger, Verwaltungsrats-präsident der SVGroup, dieWahl.PatrickCamele ist BetriebsökonomderFachhochschule St. Gallen undhat einenExecutiveMBAderFach-hochschule Luzern. Erwar unteranderemalsNationalerKeyAccountManager Bestfoods Schweiz und alsGeschäftsführer des Foodservice-Bereichs beiUnilever tätig. (rma)
k o p f d e r w o c h e
+ p e r s o n a l i a +
Zusage für 2013: 3-Sterne-KochMassimoBottura (I).
4 Luzern, den 22. november 2012TiTel
no 37HetGZ
Sechs Finalistenkämpften inWeggis umdieTrophäe desSwiss CulinaryCups 2012Der diesjährigeWettbe-werb war spannend biszur letztenMinute.MarcoMehr holte sich den erstenPlatz. Sergio Dias Gomeswurde Zweiter undAlexander Pabst erreichteden dritten Rang.
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HetGZ: MarcoMehr, wie fühlen Sie sich alsfrischgebackener Sieger des Swiss CulinaryCups?MarcoMehr:Fantastisch! Ich bin über-glücklich, dass es geklappt hat.MeineWettbe-werbserfahrung hatmir sicher geholfen, aberder Druck ist dadurch nicht kleiner geworden.Meine eigenen Erwartungen und diejenigen deranderenwaren sehr hoch.
HetGZ: Und haben Siemit einemSieggerechnet?Mehr:Alle, diemich kennen, wissen, dass ichsehr selbstkritisch bin.Mich befallen immergrosse Zweifel, wenn ich etwas gekocht habe,und ich bin jeweils unzufriedenmit demResultat. DasHauptgericht istmir nicht so gutgelungen, wie ich das gerne gehabt hätte.
HetGZ: Wie lief derWettbewerb für Sie?HattenSiemit Schwierigkeiten zu kämpfen?Mehr:Bis zumZeitpunkt, als es ums Schickenging, lief alles bestens. Dann kam aber trotzdemeine gewisseHektik auf.
HetGZ: Was folgt nun als nächster Schritt?Mehr: Ich bin auf der Suche nach einer Stelle inAsien.Momentan ist aber noch nichts spruch-reif.Wenn es klappt, möchte ichmindestenszwei Jahre imAusland arbeiten.
HetGZ: SindweitereWettbewerbe geplant?Mehr:Nein, imMoment sind keineweiterenWettbewerbe anvisiert. Ichmöchtemich nunvoll und ganz auf den zukünftigen Auslandsauf-enthalt konzentrieren. (beb)
Sautiertes zanderfilet aufPuntarellegemüsemit OrangenschaumSchwertmuschel-radieschensalat
auf FenchelmoussewürfelSchwarzwurzelschaumsuppemitVanille undweisser Couverture
Knoblauchcrunch·
«Triptychon vomWollschwein»Sautiertes nierstückmit Kruste
und glasierte KieferPochiertes Filet imKürbiskernmantel
auf Kartoffel-KürbisröstiGrünes PetersilienwurzelpüreePortwein-Borettane-zwiebel
Shiitakemarmelade··
Amarettoschnitte mit Limoncellogeleeund Cantucciboden
Kaffeemandeleis, GrapefruitcremeundMandelküchlein
···
1. 2.
«Bachtellachs-Filet mitJakobsmuscheln und randen»
Temperiertes Bachtellachs-Filet aufApfel-randen-Salat, begleitet vonkaramellisierten Jakobsmuscheln
und randen-Cappuccino·
«Variation vomLuma Pork»Sautiertes nierstück, grilliertes Filet
und geschmortes Kopfbäggliserviert auf einer Trockenfrüchte-Marbre
mit getrüffelter ribelmaispolentaundWirsing-Galette
··«Trilogie von Schokolade, Orange
undMandeln»Weisses Amaretto-Schokoladen-
MoelleuxTarocco-Orangen-Mousse undMandel-Parfait-Glace in der
Mandel-Honig-Hüppe···
H eiss war es in der Küche der Hotel &Gastro formation in Weggis am Tag
des Swiss Culinary Cups. Wie jedes Jahrim Herbst standen nicht die Berufsschü-ler des Schulungszentrums am Herd, son-dern die «Swiss Culinary Cup»-Kandi-daten. Kurz nach neun ging es los. Bis umzwei Uhr hatten die sechs Konkurrentenein anspruchsvolles Programm zu absol-vieren. Ohne fremde Hilfe bereiteten dieFinalisten je eine Vorspeise, einen Haupt-gang und einDessert für acht Personen zu.
Mit Argusaugen
In der Küche schauten die JurymitgliederTobia Ciarulli, Rolf Mürner, Peter Moser,Renato Wüest und Armin Amrein den Fi-nalisten auf die Finger. Doch es herrschtenicht die Atmosphäre einer Prüfung. «Esmacht richtig Freude, den Kandidaten zu-zuschauen», sagte ArminAmrein, undRe-nato Wüest freute sich über die Experi-mentierfreude der ambitionierten Köche.Wenn irgendwo etwas klemmte, beispiels-weise das Passe-vite, so legte die Jury auchschon mal Hand an. «Es ist entscheidend,dass die Kandidaten auch Zeit für Unvor-hergesehenes einplanen», sagte NorbertSchmidiger, Geschäftsführer des Schwei-zer Kochverbandes.
Je näher der Moment des Schickenskam, umso spürbarer wurde die Anspan-nung. Nun zeigte es sich, ob alle Punkteder Checkliste sauber ausgeführt wur-den. Im 20-Minuten-Takt servierten dieKandidaten das Dreigangmenü. Jetzt warauch die Degustationsjury gefragt. AdrianBader, Daniel Lehmann, Walter ChristenundManfredRoth bewerteten die Präsen-tation, dieKreativität und denGeschmackder Gerichte. (beb)
Sergio Dias GomesMarco MehrSous-chef de cuisine
gasthof löwen, BubikonSous-chef de cuisine
Hotel & gastro formation, Weggis
MarcoMehr überzeugte die Jurymitseinem präzisen Arbeitsstil.
CHriSTopH läSer
Fotogalerie: www.hotellerie-et-gastronomie.ch/multimedia
5TiTelLuzern, den 22. november 2012
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3. Die Finalisten
«Mit Algen gebeizter Bio Lachs,zitronengras undGewürz-Macchiato»Mit Kombu-Algen gebeizter Lachs anBaby-randen undnusscrumble
Ayurvedische PetersilienwurzelsuppemitMinz-raita
Kokosnuss Schaum und Bhatura BrotimÖl gebackenes zitronengras-
Jakobsmuschel-ragoutmit Granny Smith Chutney
·«Kleine Schweinerei»
Mit zimtrinde,Whisky und schwarzemKardamom geimpfter geschmorter
Schweinebauchmitzimt-Pflaumenwein-Jus und SenfkohlGegrilltes undmitWhisky geräuchertes
Schweinsfilet mit Süsskartoffel,Kräutersalat undKaffir-Lime-DipIn der Taijne gegarte Schweinsbackemit Purgatorio-Bohnen-Cassoulet und
Speckschaum··
«Symphonie von Tainori Schokolade,Mandel &Moro Blutorange»
Tofu vonMandeln und Langpfeffermit Schwarz-Kirsch-Fruchtgummi
Moelleux von Tainori-Schokolade undAmarettomit Vanille-Luft
GefrorenerMoro-SchwammmitHonig-Cracker und Blutorangen-
Segmenten···
Terrinemit Lachsfarce undWirsingmitzander imKarottenmantel
GedünsteteMiesmuschelnmit Kräuternauf Vanilleroyal undKarotten-
Haselnuss-SuppeSautierte Jakobsmuschel aufpikantemBlätterteiggebäckMit Kerbel-Pernod-Gelee
und Passionsfrucht·
«Trilogie vom Schwein inherbstlichemzusammenspiel»
ImOlivenöl konfierter Schweinebauchauf warmemrotkohl-Basilikum-Salat
Sautiertes Pata-negra-Filet mitgetrocknetemTomatenstreusel
Praline vom Schweinmit Blüten paniertund frittierter Kartoffel-Terrinemit
rohschinken und Lauch im SpeckmantelGlasierter Kürbis mit Kürbiskernen
Balsamicojus··
«Variation von zitrusfrüchtenundMandeln»
zitrusschnitte mit Schokoladenbiskuitund Amarettopipette
Mandel-Amaretto-Parfait mitJohannisbeerkern auf Pistazien
Warmes Amaretto-Mandelküchleinmit Orangensalat und
Schokoperlen···
«Fisherman’s Friends»TopinambursuppemitMohnkümmel-
plätzliKreation von Saibling und Jakobsmuschel
auf Linsen-Papaya-Salatzander-Miesmuschelbällchenan rassiger Tomatensauce
Saiblingtatar auf Kressegelee undroggenbrotmit Sesamhonigsauce
·«Miss Piggy goes Asia»Schweinshaxenmit zimtundnüssen geschmort
Gebratenes SchweinsnierstückmitKräuter und Tandoori anMisosauce,
Frühlingsrolle von der Schweinszunge anBalsamico-Honigsauce, Polentaschnitte,Currykohl mit süss-saurer PeperoniChampignonsmit Sojasauce glasiert
··«Summernight Dream»
Kaffeeespumamit grünemKardamomAmaretto-SausersorbetMandel-Absinth-Küchlein
Schokolademit geröstetenMandelnund Amaretto
Orangengeleemit Szechuanpfeffer···
WarmeHechtpralinemit Jakobsmuschel-carpaccio und Petersilienwurzelsuppe
mit Petersilienespuma undSandelholztaler
·«Drei Schweine gehen nach Fernost»
Schweinebrust glasiert auf BirnenchutneySchweinelolli in Sesammit Sweet-and-Sour-Schweinsfilet imGrüntee
pochiert, dazu «Muerr» undsüsse Gurken
Grüntee-Chili-Basmatireis,Honig-Soja-Jus
··«Hochzeit von Citrus undMandel»
zitrus-Panna-cottaParfait mit Amaretto gefüllt
zitrusmuffin···
alexander Pabst Manuela Käslin Jürgen sempach Kevin WüthrichSous-chef de cuisine
inselspital Bern (Diätkochlehre)Köchin
Brasserie Schiller & goethe Bar, zürichChef de partie
Restaurant egghölzli, BernChef saucier
Schloss Wülflingen, Winterthur
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1. Was gibt es da wohl zu schmun-zeln? Die beiden JurymitgliederArmin Amrein und RolfMürner.
2. Der Zweitplatzierte Sergio GomesDias war laut eigenen Aussagen amAnfang sehr nervös.
3. Hochkonzentriert, diszipliniertund die tickende Uhr immer imBlick: Jürgen Sempach.
4. Die glücklichen Sieger (v. l.):Sergio Gomes Dias (2. Rang),MarcoMehr (1. Rang),
Alexander Papst (3. Rang).5. KevinWüthrich wirkte trotz
Zeitdruck immer locker und gab abund zu eine Tanzeinlage zumBesten.
6. Alexander Papst liess seineAsienerfahrung in dasWettbewerbs-Menü einfliessen.
7. PeterWalliser, Präsident desSchweizer Kochverbandes,bedankt sich bei den Leading-Partnern (v. l.): PeterWalliser;
Claudio Parietti, Pastinella OriorMenu; Leo Belser, Dyhrberg;BrunoHofer,Mars Schweiz;Kurt Huber, Scana Lebensmittel;Hugo Küng, Schmocker.
8. Dawar noch alles offen (v. l.):Alexander Pabst,Manuela Käslin,Sergio Gomes Dias,MarcoMehr, Jürgen Sempach,KevinWüthrich.
9. Manuela Käslin schwingt beherztden Besen.
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FoodpairingundAromakücheDer deutsche Buchautor und Sternekoch HeikoAntoniewicz und René Widmer, Inhaber derProrestGastronomietechnikAG,widmeten sichan zwei Tagen den Themen Foodpairing undAromaküche. Gemeinsam mit 20 Kursteilneh-mern, unter ihnen Tanja Grandits und BrunoHurter, hatten sie interessante Ansätze und Lö-sungen erarbeitet. So wurden unter der Regievon René Widmer im Rotationsverdampfer von«Heidolph»ÖlemitKaffeeundSenf imprägniertsowie Extrakte und Destillate aus Tomaten her-gestellt. Anschliessend setzte Heiko Antonie-wicz die aromatisiertenProdukte in aufwändigeGerichte um. Dieses Foodpairing in die Pra-xis umzusetzen, war ein spannender Momentfür die Kursteilnehmer, die aktiv mitarbeitenkonnten. Neben Experimenten mit dem Rota-tionsverdampfer sind mit der bewährten Sous-vide-Technik von «fusionchef by Julabo» avant-gardistische Kreationen geschaffen worden, diedie erfahrenen Teilnehmer verblüfften. HeikoAntoniewicz schaffte es, in diesem bereits tra-ditionellenWorkshop immerwieder Akzente zusetzen, die sich zu Hause am Herd eins zu einsumsetzen lassen. Dabei standen das Arbeitenmit Modifikatoren aus Stefan Wiesners Buch«Avantgardistische Naturküche» und die Lehreaus dem neuen Buch «Foodpairing» von HeikoAntoniewicz im Vordergrund. Der Titel «Food-pairing»wird imnächsten Frühling erscheinen.
DasKursprogramm2013 vonRenéWidmersProrest Koch-Akademie – neben Sous-vide-Garen wird auch wieder ein Flavour-Pairing-Aromaküche-Seminar angeboten – kann auf derHomepage eingesehen werden. Für jeden ange-meldeten Betrieb hält René Widmer einen Gra-tisplatz für einenLernenden frei.Mitglieder desSchweizer Kochverbands und der FBMA erhal-ten zudem zehn Prozent Rabatt auf die Kurskos-ten. (gab)
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D ie Anforderungen an den Schweizer Abhol-undBelieferungsgrosshandel steigen stetig.
Um diesen Erwartungen weiterhin zu entspre-chen, haben sich die beiden Marktführer Pro-dega/Growa und Howeg entschlossen, mit einergemeinsamen Strategie in die Zukunft zu gehen.Beide sind schon seit längerem unter dem Dachder Transgourmet Schweiz AG vereint. Nun solldie Zusammenarbeit noch weiter verstärkt undSynergien intensiv genutzt werden. DieMarkenHoweg für Belieferung und Prodega/Growa fürCash+Carrywerden dabei weitergeführt.
Zahlreiche Vorteile für die Kunden
Kunden nutzen Abholung und Lieferung par-allel. Mit dem Zusammenschluss können dieverschiedenen Ansprüche der einzelnen Kun-densegmente künftig noch besser abgedeckt
werden. «Wir werden das Angebot an regiona-len Spezialitäten ausbauen. Sonst ändert sichfür Prodega/Growa-Kunden nicht viel», sagtPhilipp Dautzenberg, Geschäftsführer der Pro-dega/Growa. Für Howeg-Kunden bringt dieengeZusammenarbeit der beidenUnternehmeneine gewaltige Verbesserung. «Ab Januar 2013bieten wir das gemeinsame Vollsortiment vonüber 30.000 Artikeln an. Howeg-Kunden pro-fitieren von zusätzlichen 20.000 Artikeln, diesie sich neu anliefern lassen können», sagt Da-niel Böhny, Geschäftsführer der Howeg. Dazugehören Frischprodukte wie Früchte, Gemüsesowie Fleisch-, Fisch-, Seafood- und Molkerei-produkte. Zusätzlich profitieren die Kundin-nen und Kunden von zahlreichen gemeinsamenEigenmarken und Kunden-Aktivitäten. Undnoch ein Plus: die Ansprechpartner für Pro-dega/Growa- und Howeg-Kunden bleiben un-
verändert. Das dichte Verteilernetz garantierthöchste Qualität bei der Belieferung. Entspre-chende Tests laufen seit eineinhalb Jahren inChur/GR undQuartino/TI. Bei Howeg gehen 65Prozent der Bestellungen über denWebshop ein.Deshalb sind die Schnittstellen der beiden un-terschiedlichen EDV-Systeme die grösste He-rausforderung. «Bis Januar haben wir das imGriff. Die Kunden dürfen sich darauf verlassen,dass alles klappt», räumt Philipp Dautzenbergallfällige Zweifel aus demWeg.
Regionaler Ausbauund zentrale Verwaltung
Um dem gestiegenen Bedürfnis nach Regiona-lität und Frische nachzukommen, eröffnet Pro-dega/Growa/Howeg bis Ende 2013 vier neue Re-gionallager in Quartino, Satigny-Genève, Chur
GemeinsameStrategie bringtVorteile fürKundenDieMarktführer im Schweizer Abhol- und Belieferungsgrosshandel, Prodega/GrowaCash+Carry undHoweg,bündeln künftig ihre Kräfte und gehen ab 2013mit einer gemeinsamen Strategie in die Zukunft.
und Neuendorf. Damit ist man näher beimKunden und die Belieferungswege werden ver-kürzt. Gleichzeitig wird in Satigny-Genève imMai 2013 ein neuer Prodega-Abholgrossmarkteröffnet.
Weitere Synergienutzungen erfolgen auchim Bereich der Verwaltung. Diese wird bis 2015in Moosseedorf zusammengeführt. Die neueGeschäftsleitung setzt sich aus den beiden bis-herigen Geschäftsführern Daniel Böhny undPhilipp Dautzenberg zusammen. Der ange-stammte Howeg-Hauptsitz und das Zentral-lager in Winterthur werden per Ende 2015geschlossen. Gleichzeitig wird per 2015 ein Re-gionallager bei der heutigen Growa in Winter-thur eröffnet. Um die Effizienz des Zentralla-gers in die Regionallager zu übertragen, wirdein Start-up-Team die Mitarbeiter in den Regi-onen unterstützen.
Kein Stellenabbau geplant
Das Wissen der Mitarbeiter ist die Stärke derbeiden Unternehmen. Deshalb wird die Stellen-anzahl erhalten. Für die vomZusammenschlussbetroffenen Mitarbeiter werden interne Lösun-gen gesucht.Wer aus familiärenGründen seinenArbeits- und Wohnort nicht wechseln will, demwird innerhalb der Transgourmet Schweiz AGoder der Coop-Gruppe eine neue Stelle angebo-ten. Mit jedem betroffenenMitarbeiter wird einpersönliches Gespräch geführt. Um die Koordi-nation und Betreuung gewährleisten zu können,wird ein Jobcenter eingerichtet.
Gabriel Tinguely
www.prodega.chwww.howeg.ch
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Daniel Böhny (l.) und Philipp Dautzenbergteilen sich neu die Geschäftsleitung.
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vom 28. November bis 1. Dezember 2012
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M itten in der Churer Altstadt, an der Reichsgasse 57, befindet sich ein kleines, schlicht eingerichtetes Lokal.Im schmalen Gastraum sitzen in Nischen und auf Eck
bänken Kantonsschüler und Senioren, Geschäftsleute und Hausfrauen, Einheimische und ausländischeGäste.
Letztere stammen vor allem aus Deutschland undÖsterreich.Sie kommenwegenAngelikaKauffmann, nach der das Caféstüblibenannt ist. Die zu ihrer Zeit als «kultivierteste Frau Europas»bezeichnete Malerin wurde 1741 im Haus an der Reichsgasse 57in Chur geboren. Sie galt bereits im Alter von sechs Jahren alszeichnerisches Wunderkind. Angelika Kauffmann, Tochter desösterreichischen Malers Joseph Kauffmann, verkehrte in denhöchsten Kreisen, war eng mit Johann Wolfgang von Goethe befreundet, beeinflusste seine Farbenlehre, war Gründungsmitglied der Royal Academy in London und machte sich mit ihremMalstil in ganz Europa einen Namen. Am 5. November 1807 verstarb die international verehrte Künstlerin in Rom.
«Nur in der Schweiz scheint man sie kaum zu kennen», hatAnny Wolf, Geschäftsführerin des Caféstüblis Angelika Kauffmann, festgestellt. Jedenfalls seien es nie Deutsche oder Österreicher, denen sie erklärenmüsse, wer denn diese Angelika Kauffmann eigentlich gewesen sei.
Besonders den Österreichern sei Angelika Kauffmann nahe.Kein Wunder, denn bevor der Euro als Landeswährung eingeführt wurde, zierte das Porträt der Künstlerin mit Churer Wurzeln den 100SchillingSchein. Diese emotionale Nähe nimmtAnny Wolf, selber gebürtige Österreicherin, im Gastronomiekonzept des Caféstüblis auf. Statt Latte macchiato und Cappuccino gibt es bei ihr Wiener Melange (Kaffee mit Milchschaumkrone), Einspänner (Espresso imGlas mit Schlagrahm) oder denKauffmannKaffee (grosser Mocca mit Schlagrahm und Schoggi
streusel). Dazu serviert AnnyWolf täglich einen anderen hausgemachten Kuchen. Wem der Sinn nach Deftigerem steht, hat dieWahl zwischen vier FlammkuchenVarianten (11.50 Franken)und einer täglichwechselnden nahrhaften Suppe (8.50 Franken).«Ich mache alles selber und koche frisch. Daher gibt es nur einekleine Karte», erklärt Anny Wolf, die auch selber serviert. Nurmontags wird sie von einer Aushilfe unterstützt, damit sie dienötigen Einkäufe erledigen kann. «Ich bevorzuge regionale Produkte und kaufe aus Überzeugung bei kleinen Herstellern ein.
Wir Kleinen müssen uns doch gegenseitig unterstützen», findetdie Geschäftsfrau. Etwas umfassender als für den Tagesgast istdas kulinarische Angebot für angemeldete Gesellschaften. Mithilfe ihrer Nachbarin, einer ausgebildeten Köchin, zaubert AnnyWolf dann auchmal Fünfgangmenüs auf die altenHolztische.
Neben dem Caféstübli mit 35 Plätzen und 18 Aussenplätzenin der Gasse verfügt das Lokal über ein Raucherstübli mit fünfPlätzen und das «Angelika Kauffmann Geburtszimmer». Dieses befindet sich im ersten Stock und ist angemeldeten Gruppenvorbehalten. In diesem sanft renovierten Zimmer – Boden undFenster stammen noch aus der Zeit Angelika Kauffmanns – stehtein grosser, grober Holztisch für 10 bis 15 Personen. In einer Vitrine in der Ecke sind Fundstücke ausgestellt, die in einem Zusammenhangmit Angelika Kauffmann stehen. Sie sind bei Renovationsarbeiten im Haus gefunden worden. Der ArchäologischeDienst Graubünden hat die «Blutzger» (alte Münzen) und Dokumente dann gesichtet und entsprechend beschriftet. Nicht ohneStolz erzählt Anny Wolf: «Die offiziellen Stadtrundgänge vonChur Tourismus führen oft bei uns vorbei und bei Spezialführungenmachen die Gruppen hier ihrenKaffee oder Apérohalt.»
FürAnnyWolf ist AngelikaKauffmannein Segen. Sie ist nichtnur ein Gästemagnet, sondern die Wirtin fühlt sich auch sonstsehr mit der Malerin verbunden. «Es besteht eine gewisse Seelenverwandtschaft. Wir haben beide am 30. Oktober Geburtstag,sindmit Chur und Österreich eng verbunden und tragen fast dengleichen Vornamen.» Anny Wolf ist auf Annemarie getauft, Angelika Kauffmanns voller Taufname lautet Maria Anna AngelicaCatharina. Schmunzelnd zeigt die Wirtin auf ein Porträt der Malerin: «Und die gleicheNase habenwir auch.» Riccarda Frei
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Kaffee,Kunst undSeelenverwandtschaftDas Caféstübli Angelika Kauffmann in Chur ist weder stylish noch trendig.Dafür gibt es hierWiener Kaffeespezialitäten und viel Kunstgeschichte.
K U r i o s U n dB e m e r K e n s w e r t
r e K o r d v e r m i s c h t e sB e r ü h m t h e i t e n B e r ü h m t -h e i t e n
RekoRd-TRüffelfüR BaRack oBama
USPräsident BarackObama soll zu seinerWiederwahl eineRekordTrüffel von eineritalienischenGemeinde erhalten.DieWeisseTrüffelmit einemGewicht vongut einemKilogrammsei auf demGebietvonAcqualagna imZentrumdesLandesgefundenworden, erklärte dieOrtsverwaltung. Sie solle nun in dieUSA geschicktundObama geschenktwerden.KostbareTrüffeln fürUSStaatschefs habenbereits eine gewisseTradition. «Der ersteamerikanischePräsident, der eineTrüffelvonAcqualagna erhielt, war 1956HarryTruman», sagte Bürgermeister AndreaPierotti. «Undder bisher letzte Prominente, der ausmeinenHänden eine erhielt,war Prinz Philip, der Ehemann vonQueenElizabeth II.» (sda)
BündneR JagdBehöRdewaRnTvoRwolfsTouRismus
ImmermehrNeugierigewollen dasWolfsrudel amCalanda inGraubünden sehen.Doch zu viele Besucher stressten nicht nurdieWölfe, sondern auch andereWildtiere,gab dasBündnerAmt für Jagd undFischerei zu bedenken. Vor allemdasFüttern derWölfe sei strikt zu unterlassen. «Ein gefütterterWolf ist früher oder später auch eintoterWolf», sagte derWildbiologeHannesJenny in einemVideo derBehörde. Derzeitseien dieWolfsjungennicht anMenschengewöhnt.Wölfe, diemenschlichenGeruchmitNahrung verbinden, hätten keineAngstmehr vorMenschenundwürdenunberechenbar –was oftmit ihremAbschuss endet. (sda)
feuRige cRuzlässT aBeRglauBe kalT
Star des diesjährigenCampariKalendersist PenelopeCruz, die vonModefotografKristian Schuller für eineReiheFotos abgelichtetwurde. Der 14. CampariKalender2013, von dem lediglich 9.999Exemplaregedrucktwerden,wird nicht verkauft, sondernweltweit verteilt. Auf dreizehnAufnahmenposiert die spanische Schönheitin faszinierendenundmystischen Szenenmit schwarzenKatzenund zerbrochenenSpiegeln, unter Leitern und auf aufgerissenemAsphalt.Mit verschiedenenKleidernzumThemaRot, Schuhen vonDesignernwieMoniqueLhuillier und Salvatore FerragamoundSchmuck vonChopard siehtPenelope auf jedemFoto hinreissend aus.Zu ihremEngagement für denCampariKalender 2013 sagt PenelopeCruz: «Ichhatte Spass beimShooting. DasThemaAberglaube fand ich faszinierendund stimulierend. Eswarmir einVergnügen, beidiesemProjektmit einem so talentiertenundprofessionellenTeamzusammenzuarbeiten, insbesonderemit demFotografenKristian Schuller, dessenArbeit ichwirklich bewundere. Als Schauspielerin steheich häufig vor derAufgabe,Unerklärlichesdarzustellen. DieseErfahrung hatmir beidiesemShooting sehr geholfen.Wir habeneineFigur erschaffen, die eine starke undpositiveHaltung hat, die abergläubischeMythen anderWurzel packt und selbstbewusst auflöst. Ich hoffe, dass die Betrachterder Fotos genauso viel Freude habenwiewir bei denAufnahmen.»Die Schönheittrittmit ihremEngagement fürCampariin die Fusstapfennamhafter Stars: SalmaHayek, EvaMendes, JessicaAlba undMillaJovovich zierten in den Jahren zuvor denKalender. (sda)
1,2 kilomeTeR langecRemeschniTTe
Genf darf sich der längstenCremeschnitte derWeltrühmen.DasWerk ausBlätterteig, CremeundGlasurmass genau 1.221Meter. DieRekordschnittemusste für denEintrag ins «GuinnessBuchderRekorde» strengeAuflagenerfüllen, nicht nur punktoHygiene gemäss SchweizerLebensmittelgesetz. Siemüssezumeinen essbar sein, erklärteAnnaOrford, die vomBierbrauerGuinness abgesandteRichterin zur ZertifizierungdesRekords. Zumanderenmusste die eigens angereisteRichterin beurkunden, dassdieCremeschnitte die üblichenZutaten enthält und auchsonst nach allenRegeln derKonditorenkunst hergestelltwurde. Für denOrganisator derRekordschnitte, denKonditorGillesDesplanches, stellte die ErfüllungderHygienevorschriftendas grösste Problemdar. DieSchokoladencremewurde imVoraus zubereitet und gekühlt aufbewahrt. Fachleuteverstrichen die in Plastiksäckeabgefüllte schwarze Schokoladenmousse auf 1.200MeternLänge. Dann kamdieMilchschokoladenmousse auf einezweite LageBlätterteig. DasGanzewurde schliesslichmiteiner kirschfarbenenZuckerglasur bedeckt. An der gigantischen Schnitte arbeiteten 25Konditoren, unterstützt vonFreiwilligen – alles in allemrund 100Leute. DieKreationwog zumSchluss 4.207Kilo.AnZutatenwurden 864LiterCreme, 576LiterMilch, 600KiloMehl, 432Kilo Butter und360Kilo Schmelzmittel undanderesmehr verbraucht. Die30.000 Stücke des zerschnittenenWerks brachten 100.000Franken ein. DasGeld geht andie Brustkrebshilfe. (sda)
mönche sindwegenungesundeRopfeRgaBen zu dick
UngesundeOpfergabenmachenThailandsMönche dickund krank.Die Behörde fürGesundheitsförderung riefdie Thailänder daher auf, denMönchen gesünderesEssenzu spenden. BuddhistischeMönche ziehenmorgens traditionellmitOpferschalen durchdie Strassen. Anwohner füllenetwas von ihren frisch gekochtenMahlzeiten hinein: Reis,Gemüse, Fleisch, Obst oder Süsses. Oft handelt es sich dabeiallerdings umbesonders fettigeoder süsse LieblingsspeisenvonVerstorbenen, für die dieMöncheGebetemachten.MitdemSpenden solcher gehaltvoller SpeisenwollenBuddhistenVerdienste für ein gutesKarmasammeln.DieBehörde untersuchte vor kurzem246Möncheund stellte fest, dass 45ProzentÜbergewicht hatten. 40Prozent litten anDiabetes, Bluthochdruck,MagengeschwürenoderAllergien.Das liege andemungesundenEssen, befanddie Behörde. (sda)
feTTleiBige kindeRleiden schon fRüh anoRganischen schäden
DieGesundheitsrisiken, diefettleibigeKinder imErwachsenenalter erwarten, sind grösserals angenommen.Das zeigt eineneue Studie. Sie haben schonals FünfjährigeRisikofaktorenfürHerz undGefässkrankheiten und zeigen früh organischeSchäden. «Gewicht, besondersFettleibigkeit, hat signifikantenEinfluss auf dieRisikofaktorenfür kardiovaskuläreKrankheiten, dieKinder imAlter vonfünf Jahren aufweisen», schreiben englischeForscher. (sda)
deR «guide michelinschweiz» isT Raus
Er birgt ein paar freudigeÜberraschungen, hält jedochauch den einen oder anderenRückschlag parat. TanjaGrandits darf feiern. DasBasler Restaurant bekommtden2. Stern.Mit Rolf Fliegauf vom«Eccoon Snow» in St.Moritz kommteinweiterer Zweisternekochhinzu.Unter denneunneuenEinsternern des Landes sinddas «Bel Etage» unddas «Matisse» inBasel, womit die Stadtsich langsamzurGourmethochburg der Schweizmausert– immerhin gibt es dort nebendem«Stucki» auchnoch das«Cheval Blanc» als zweifachbesterntesRestaurant. Aberauch die neuen Sterne für das«Clouds» inZürich und fürLionel Rodriguez inVevey lassen aufhorchen. EinenneuenDreisterner gibt es insofern zuverzeichnen, als Benoît ViolierdieseAuszeichnungnachseinerÜbernahmedesRestaurantsHôtel deVille haltenkonnte.NebenCaminada ist erder einzigeChef diesesRangs.Zugleich aberwurden zweigrosseNamenherabgestuft:das «Mesa» inZürich, vormalszweifach besternt, hat beideSterne verloren.UndDenisMartin, einer derwenigenAvantgardeköche,wurde aufeinen Stern herabgestuft. (chg)
keystone
salvatore vinci
caMpari
Angelika Kauffmann: Selbstbildnis 1780/1781.Öl auf Leinwand, Bündner Kunstmuseum, Chur,Depositum der Gottfried-Keller-Stiftung.
ZvG
Luzern, den 22. november 2012 11Lebensart
HetGZ no 37
Ü ber 300.000 Weinbergschnecken be-völkerten dieses Jahr Armin BählersSchneckenfarm in Elgg bei Winterthur.
Der 41-Jährige züchtet auf seiner 1,3 Hektarengrossen Farm zwei verschiedene Rassen Wein-bergschnecken. Die einheimische Helix Poma-tia und die Helix Aspersa aus dem Mittelmeer-raum.WährenddieHelix Pomatia erst nachdreiJahren ausgewachsen ist und 60 Eier jährlichlegt, ist die Helix Aspersa bereits nach einemJahr verwertbar. Sie legt bis zu 120 Eier jähr-lich und wird von Schneckenzüchtern bevor-zugt, weil sie aussergewöhnlich schnell wächstund schon innerhalb von zwölf Monaten ge-schlechtsreif ist. Deshalb nennt Armin Bählerdiese Rasse auch «Turboschnecke».
Seine Turboschnecken stammen aus demElsass. Einmal jährlich besucht er den französi-schen Schneckenzüchter, der ihm mit wertvol-len Informationen weiterhilft. Ihm hat ArminBähler auch den Prototyp seiner Indoor-Anlageabgeschaut. Darin produziert er seit vergange-nemFebruarmit 2.000TurboschneckenKaviar.Die Indoor-Anlage in der ehemaligen Garageder Schneckenfarm besteht aus einer Art Tisch
Auf den 26 Parzellen der Elgger Schneckenfarm befinden sich derzeit noch rund 70.000Weinbergschnecken. Sie fressen die letzten Sonnenblumenstängel ab,bevor sie sich auf ihrenWinterschlaf im Boden vorbereiten.
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mit nach unten hängenden Lamellen. Sie die-nen dazu, die Fläche zu vergrössern. Mit einerkünstlich gleichmässig gehaltenen Tempera-tur zwischen 15 und 20 Grad sowie einer hohenLuftfeuchtigkeit animiert der Züchter die Tieredazu, sich dort ganzjährig zuvermehren.
Schnecken sind Zwitter
Weinbergschnecken sind Zwit-ter. Sie besitzen ein Geschlechts-organ, das sowohl männliche alsauch weibliche Geschlechtszel-len produziert und daher als Zwit-terdrüse bezeichnet wird. Nachder Paarung in der Indoor-Anlage der Schne-ckenzucht legen die Weinbergschnecken ihreEier in Becher ab, die mit loser Erde gefüllt sind.Innerhalb einer Woche leert der Züchter diese.Danach sortiert er die Schneckeneier mit einerPinzette und reinigt jedes Ei einzeln. So kom-men keine zerquetschten und unbefruchtetenExemplare in den Verkauf. Der Elgger Schne-ckenkaviar ist an derZürcherMesseGourmesse
auf grosseBeachtung gestossen.DieDelikatesseist besonders bei Gastronomen sehr gut ange-kommen. «Das Interesse vonseiten der Köcheist gross», freut sich Armin Bähler. Schnecken-eier waren bis anhin denwenigsten bekannt.
Ähnlich wie Fischkaviar eig-net sich Schneckenkaviar für dieDekoration von Tellern und fürAmuse-Bouche. Anders als her-kömmlicher Kaviar schmecktSchneckenkaviar nicht extremnach Salzwasser, sondern nachErde und Moos. Damit ArminBähler Ende November – pünkt-lich auf die Feiertage – das Lu-xusprodukt wieder liefern kann,
will er die Kaviar-Produktion jetzt erhöhen undmehr Schnecken in seiner Indoor-Anlage halten.
Leber in Schneckenform
Schneckenleber ist das neueste Produkt derFarm in Elgg. Eben befand es sich noch in derTestphase und kam sehr gut an: «Die Lebernvon Weinbergschnecken schmecken nach Nuss,
sind sich die Tester einig», sagt der Züchter.Zudem sind sie hübsch anzuschauen: Schne-ckenleber sieht aus wie eine winzige, dunkel-braune Schnecke ohneHaus. Die Leber befindetsich ganz hinten im Haus des Tiers und wurdebei der Verarbeitung bis anhin weggeworfen.Denn für die Produktion von eingelegten Schne-cken werden nur Kopf und Fuss des Kriech-tiers verwendet: «Im Gegensatz zu französi-schen Schneckenzüchtern schneiden wir denEingeweidesack, der sich in der Mitte des Tiersbefindet, weg», sagt Armin Bähler. Doch auchdas Köpfchen wird nicht vollständig verwertet:Schnecken haben Raspelzungen mit tausenden,nahezu gleichförmigen Zähnchen. «Diese klup-pen wir mit dem Fingernagel ab.» Nur rund vierGramm des zwölf Gramm schweren Fleischeswandern so ins Glas.
Vor der Verarbeitung werden die Schne-cken gekocht. Dadurch lösen sie sich vom Häus-chen und können leicht herausgezogen wer-den. Haben sich die Schnecken vor dem Kochennicht ins Häuschen zurückgezogen, verwen-
Fortsetzung seite 12
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Kaviar und Leber vonder SchnecKenfarm
Schnecken anKräuterbutter sind zwar nachwie vor eine beliebte Delikatesse.Doch sie ist Schnee von gestern. Heute sind Kaviar, Leber und PastevonWeinbergschnecken gefragt. Armin Bähler stellt sie in Elgg her
und baut seine Produktion ständig aus.
Luzern, den 22. november 201212 Lebensart
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det Armin Bähler sie nicht zum Einlegen.Denn der Glasinhalt soll einheitlich aussehen.Um aber auch diese Exemplare zu verwerten,püriert er sie und verarbeitet sie so zu Paste mitdenGeschmacksrichtungen Pikant undCurry.
Während der Saison werden auf der ElggerSchneckenfarm wöchentlich rund 1.000 Weinbergschnecken verarbeitet. «Im laufenden Jahrhaben wir etwa 25.000 Kriechtiere zu Schneckenfilets, Schneckenpaste und Schneckenleberverarbeitet», sagt Armin Bähler. Das entsprichtrund 600 Kilogramm. Im nächsten Jahr will ereine Tonne Weinbergschnecken verarbeiten.Denn für dieses Jahr ist die Produktion von eingelegten Schnecken, Schneckenpaste und Leberzu Ende. Die Saison einer Schneckenfarm dauert jeweils vonMai bisOktober.Derzeit bereitensich die Elgger Weinbergschnecken im Freienauf den Winterschlaf im Boden vor, um imnächsten Frühling wieder «wie Pilze aus demBoden zu spriessen», wie ihr Züchter sagt. Umsich jetzt vor der Kälte zu schützen, verschlies
sen die Weinbergschnecken ihre Schalenmündung mit einem Kalkdeckel und isolieren dieSchale durch Luftpolster.
Eine eigeneSchneckenhaus-Waschanlage
Neben der KaviarProduktion in derIndoorAnlage läuft die SchneckenhausWaschanlage weiter. Denn derZüchter verwertet auch die Häuser derWeinbergschnecken. Nach der Säuberung packt er die Schneckenhäuser ab und verkauft sie in 50erSäckenan Floristen und Bastelläden. Auf seiner Homepage bietet er sogar vergoldete Exemplare zum Kauf an. KaputteSchneckenhäuser werden vermahlenund als Schildkrötenfutter verkauft.«Als Schneckenzüchter ist man Unternehmer, Metzger, Gärtner, Verkäufer und Marketingchef in einem.» Das sagt dem ehemaligen
Goldschmied und ITFachmann zu. Er wurdevor vier Jahren zum Schneckenzüchter, nachdem sein Vater 2004mit dem Aufbau der Schne
ckenfarm in Elgg begonnen hatte.Armin Bähler bietet seine einhei
mischen Weinbergschnecken auch alsPatenkind an: «SchneckenGöttis sorgen mit ihrem Patenbeitrag ein Jahrlang für den Unterhalt einer Weinbergschnecke und leisten damit einen Beitrag für eine artgerechte Tierhaltung»,sagt der 41Jährige. Mit zehn Frankenpro Jahr und Schnecke ermöglichen dieGöttis und Gotten den Weinbergschnecken ein Überleben in biologischer undökologischer Umgebung. Der Lebensraum der Elgger Weinbergschneckenist ausgestattet mit schattenspendenden Brettern und frischem Grünzeug.Während der Saison wachsen Löwen
zahn, Kohl, Salat und Sonnenblumen gleichin den Parzellen. Nur das Trockenfutter, eine
Mischung aus Soja und Maismehl, wird dazugegeben.
Schnecken erinnern in der Konsistenzan Pilze
Über 2.000 Personen besuchten dieses Jahr dieElgger Schneckenfarm. Armin Bähler bietetFührungen, verbunden mit Apéros oder Essenan. Ganze CarGesellschaften seien gekommen,um die Elgger Schneckenpfanne zu geniessen.Der Züchter isst Schnecken am liebsten an einerRahmsauce in Pasteten. «Die Konsistenz eingelegter Weinbergschnecken liegt zwischen derjenigen von Pilzen und Rindfleisch», sagt er. Inder Küche könne man sie verwenden wie Pilze.Da ihrFleisch sehr kalorienarmund gleichzeitigproteinhaltig ist, eignen sich Schnecken bestenszum Abnehmen: Bereits nach sechs Stück fühltman sich satt. Sarah Sidler
www.schneckenfarm.ch
Die Bretter in den Parzellen spendendenWeinbergschnecken Schatten.
Die Schnecken in der Indoor-Anlagelegen ihre Eier in Becher.
Die Lamellen des Schneckentischs derIndoor-Anlage hängen nach unten.
Die Schneckenhaus-Waschanlageläuft auch ausserhalb der Saison.
züchterArminBählerproduziert
imWinter nurSchnecken-kaviar.
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Luzern, den 22. november 2012 13Lebensart
HetGZ no 37
Für den wichtigsten Innovations-preis der Schweizer Landwirt-
schaft wurden rund 50 Projekteaus unterschiedlichen Themenbe-reichen eingereicht. Vor über 1.000Gästen konnte die Familie RüediAnfang November im Berner Kur-saal den Agro-Preis 2012 im Wertvon 20.000 Franken entgegenneh-men. Das Winzerpaar Monika undAndreas Rüedi war von seinem Siegvollkommen überrascht. Noch istnicht klar, wie sie das Preisgeld ein-setzen werden. «Ich habe schonlange eine Idee im Hinterkopf. Nunkann ich Andreas einweihen», er-zähltMonika Rüedi lachend.
Schlafen im Fass
Im Jahr 2002 habenMonika und An-dreasRüedi ihre grossen, nichtmehrzurLagerung vonWein verwendetenFässer zu Gästezimmern umgebaut.
Ihre Idee vom Schlafen im Fass fandgrossen Anklang und stiess weltweitauf reges Interesse. 2007 wurden siemit dem Tourismus-Oscar, Tourio,ausgezeichnet. Nun haben die inno-vativen Winzer, die im schaffhausi-schen Klettgau fünf Hektar Rebenbewirtschaften und selber keltern,ihr Zimmerangebot erweitert. Ineinem neuen Gebäude reihen sichelf den alten Holzfässern nachemp-fundene Gästezimmer aneinander.Die Einrichtung ist modern und mitdem üblichen Komfort ausgestattet.Jedes Zimmer verfügt über Dusche,WC, LavaboundFernseher sowie eingrosses Fenster mit Blick auf einenidyllischen Garten. Ein gut ausge-statteter Seminarraum ergänzt dasAngebot. Und auf einem Weingutdarf natürlich auch eine Weinstubenicht fehlen. Gabriel Tinguely
www.rueedi-ferien.ch
zvg
Schlafenwie der griechischeWeingott Dionysos. Elf neueHolzfasszimmer reihen sich wie imWeinkeller aneinander.
Winzer gewinnt denAgro-Preis 2012
Die Familie Rüedi aus Trasadingen/SH gewinnt denInnovationswettbewerb der Schweizer Landwirtschaft.
Ihr Projekt verspricht «Fasstastische Ferien».
wein
tipp
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Carmenère 2010Montes Alpha, ChileDie imBordelais fast vergesseneRebe findet in Chile eine neueHeimat undwird zumStar.
Carmenère- undMerlot-Reben habennicht nur die gleicheHeimat (Bordeaux),vermutlich gelangten sie auch auf dem-selben Schiff nach Chile. Dort werdendie beiden Sorten seit 1850 angebaut.Während imBordelais die Reblaus dengrössten Teil der Reben vernichtete,Carmenère an Bedeutung verlor und inVergessenheit geriet, wurden die zumVer-wechseln ähnlich aussehendenRebsortenin Chile weiterhin inMischbeständen an-gebaut und alsMerlot gehandelt. Niemandkonnte sich denGeschmacksunterschiedzwischenMerlot-Weinen aus Chile unddenen anderer Länder erklären. Erst 1994lüftete der französische RebenforscherJean-Michel Boursiquotmittels DNA-Analysen das Geheimnis. Seither wirdCarmenère vermehrt auch sortenreingekeltert und gilt als die chilenische Reb-sorte, denn ausserhalb des Andenstaatshat Carmenère nur eine sehr geringeBedeutung.AurelioMontes gilt als Vater des chile-nischenRotweinwunders. Der weltweiteSiegeszug des charmanten Carmenère istzu einem grossen Teil ihm zu verdanken.Heute bewirtschaftet SeñorMontes alleinin Chile 750Hektar Rebfläche, danebenbesitzt er einWeingut in Argentinienund erzeugt Rotweine inKalifornien.AurelioMontes junior ist seinemVater invielem ähnlich, vor allem in der Leiden-schaft fürWeinbau. Seit 2011 führt er dasrenommierte Tochterweingut Kaiken inMendoza, Argentinien. Undwie sein Vaterliebt auch der 38-JährigeWeine, die nachihrerHerkunft schmecken. DasHerausar-beiten des typischen Terroirs, der Einsatzvon autochthonenRebsorten, die Au-thentizität derWeine stehen für AurelioMontes junior imVordergrund.Montes Alpha Carmenèrewird ausTrauben der Lage El ArcángelMarchiguegekeltert. In denwestlichen Ausläuferndes Colchagua Valley, rund 18KilometervomPazifischenOzean entfernt, beein-flusst das kühle Klima die Vegetation derReben. Die Trauben reifen langsamundbilden viele Fruchtaromen. Die Lehm-böden verleihen demWein Strenge undKraft. AurelioMontes baut denWein nachder Gärungwährend zwölfMonaten inBarriques aus französischemEichenholzaus.Degustationsnotiz:DerWein hat einetiefe und dichte kirschrote Farbe. Er zeigtden eleganten Carmenère-Charaktermit Aromen von Blaubeeren, Kirschen,dunkler Schokolade, Dörrpflaumen undschwarzemPfeffer. Der Körper ist weich,harmonischmit sanften Tanninen. FeineVanilletöne begleiten die gut eingebunde-nen Eichenholznoten. Er ist lang anhal-tend.Montes Alpha Carmenère passtzu kräftigen Speisenwie Grilladen undBraten vonRind oder Lamm.Bezugsquelle:Haecky Import AG, Dug-gingerstrasse 15, 4153 Reinach. Preis fürdie Gastronomie CHF 18.70 zuzüglichMwSt. (gab)
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«ProWein» etabliertsich in ChinaDie Messe Düsseldorf Gruppeorganisiert mit der ProWein dieLeitmesse der europäischen Wein-branche. China International Ex-hibitions CIE veranstaltet die FHCin Shanghai, Chinas wichtigste undälteste Fachmesse für die Lebens-mittelbranche sowie das Hotel- undGaststättengewerbe. Nach der dies-jährigen ersten Annäherung vertie-fen die beiden Messeveranstalter ab2013 ihre Zusammenarbeit. «DieseKooperation ist ein bedeutenderMeilenstein in der Entwicklung desWeinmarktes und für das Weinmar-keting in China», sagt Brendan Jen-nings, Generaldirektor der CIE. DieProWein China soll ausländischenWeinproduzenten eine Plattformbieten und gross genug sein, umWeineinkäufer aus China und ganzAsien anzuziehen. Zudem soll diezunehmende Anzahl aufstrebenderchinesischer Produzenten ihre Qua-litätsweine und -spirituosen präsen-tieren können. China ist der fünft-grössteWeinproduzent derWelt.Dieerste ProWein China findet im No-vember 2013 in Shanghai statt. Wernicht so weit reisen will, kann vom24. bis 26.März in DüsseldorfWeinevon 4.000 Ausstellern aus 50 Natio-nen verkosten. (gab)
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Gambero Rosso –Vini d’Italia 2013AmMontag, 26.November, von 15bis 20Uhr, können imSwissôtel inZürich-Oerlikon einige der bestenWeine Italiens verkostetwerden.76Produzenten präsentieren ihrevomWeinführer «GamberoRosso»prämiertenGewächse. Für dieAusgabe «Vini d’Italia 2013» desStandardwerks habenGambero-Rosso-Expertenmehr als 20.000Weine probiert. Die bestenwerdenmit den begehrten «tre bicchieri»,den drei Gläsern, ausgezeichnet. DerEintritt ist frei, eineAnmeldung perE-Mail jedoch erwünscht.
×Eiger,Mönch &WeinVom17. Januar bis zum24.März2013 stehen die sechstenWeintageimBernerOberland unter demZeichen der SchweizerWinzer ausdem In- undAusland.NeunHotelsundRestaurants zwischenThununddemGrimselpass pflegenund zeleb-rieren dieWeinkulturmitwitzigenund frechenAnlässen.
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Luzern, den 22. november 201214 Lebensart
HetGZ no 37
E ine Medienmitteilung, die aufhorchenlässt: «Gegen den Schweiz-Trend – 25Prozent mehr Gäste, 22 Prozent mehr
Umsatz». Verschickt wurde diese Meldung vonMichael Wagner, Eigentümer des Hotels Ro-satsch in Pontresina. «Wir freuen uns nicht nur,sondern sind auch ein bisschen stolz über dieseguten Zahlen», sagt der Hotelier. Nach der Über-nahme des Hotels vor knapp drei Jahren habeer und sein Team das Konzept komplett um-gekrempelt. Diverse Umbau- und Modernisie-rungsmassnahmen wurden in vielen Zimmern,im Gastronomie- sowie imWellnessbereich um-gesetzt, ohne denursprünglichenCharakter des
Hotels zu beeinträchtigen. Ihr Konzept «Urlaubunter Freunden» wird vom gesamten Rosatsch-Teamnicht nur umgesetzt, sondern rundumdieUhr selbst gelebt. «Das kommt bei den Gästengut an», stelltMichaelWagner fest.
Resultate aus den Alpendestinationen
Doch das ist eine der wenigen positiven Nach-richten eines innovativen Hotelbetriebes. Hörtman sich in der Branche um, sind die Ergeb-nisse durchschnittlich. Bleiben wir doch gleichim Engadin. Sara Roloff, Head Public Relationsder Tourismusorganisation Engadin St. Mo-
Die Standseilbahn «Metro Alpin» in Saas Fee führt auch in den Sommermonaten unterirdischvomFelskinn zumDrehrestaurant auf denMittelallalin auf 3.456Metern.
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So war derTouriSmuSSommerDer touristische Sommer 2012 ist Vergangenheit.Geblieben ist ein Kater, besonders in den Bergregionen:schlechte Logiernächtezahlen, eingebrocheneMärkte,weniger Umsatz.Wie schlimmwar der Sommer wirklich?
«Dank dem KMU-Modell und Förderbeiträgen habenwir unseren Energieverbrauch markant senken können.»Marc Bürge, ceO & Delegierter Des VerwaltungsratescasinOtheater winterthur ag
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ritz, fasst den Sommer zusammen: «Zwar liegendie definitiven Zahlen noch nicht vor, wir rech-nen jedoch mit einem Rückgang der Übernach-tungen von rund vier bis sechs Prozent.» EineAbnahme sei vor allem in den Stammmärk-ten Italien und Deutschland zu verzeichnen.Dies unter anderem wegen der Währungssitua-tion Euro–Schweizer Franken und auch wegender Fiskalpolitik in Italien. Eine sehr erfreuli-che Zunahme habe sich hingegen bei den Märk-ten USA, Japan und den Golfstaaten abgezeich-net. Bei den Gästen besonders gut angekommensei das Angebot Bergbahnen inklusive, mit demHotelgäste ab der zweiten Übernachtung kos-tenlos die Bergbahnen benutzen können. Roloffist überzeugt: «Der Schweizer Tourismus stehtähnlich wie die Uhrenindustrie vor 40 Jahrenvor einer Zeitenwende. Eine Entspannung dernegativen Währungssituation sowie des Kon-sumverhaltens ist nicht absehbar.»
Zufrieden klingt es aus der benachbartenDestination Davos-Klosters. Manuela Gallati,Kommunikation & Medien, hält fest, dass man,obwohl die Oktoberzahlen noch nicht vorliegenwürden, von einem Logiernächte-Rückgang imSommer 2012 von weniger als zehn Prozent aus-gehe, was aufgrund der Wirtschaftslage in vie-len Herkunftsländern und des starken Fran-kens nicht schlecht sei. Die rückläufigen Zahlensind auf die Busreisen zurückzuführen, dieeinenRückgang von über 25.000 Logiernächten
verzeichnet haben. In diesem Segment seien dieGäste, hält Gallati fest, bezüglich der Preise amsensibelsten. Erschwerend kommt dazu, dassviele Busreisende vorwiegend aus dem deut-schen Raum stammen würden. Allgemein siehtman einen leichten Rückwärtstrend in Märk-ten aus Europa: Neben Deutschland sind diesFrankreich, Holland und England. Trotz die-ses Rückgangs sieht man in Davos auch positiveEntwicklungen. So zum Beispiel sei eine deutli-che Zunahme der Schweizer Gäste zu verzeich-nen. Ausserdem konnte man einen Zuwachsaus Russland, Skandinavien, Österreich, Polen,China und Indien verzeichnen, wo die Marke-tingaktivitäten zusammen mit touristischenPartnern intensiviert wurden.
Auch stellt man fest, dass Angebote, die eineklare Botschaft aufweisen und einen Mehr-wert bieten, sehr gut ankommen. Zu nennen istzum Beispiel das Angebot Davos Klosters Inclu-sive (DKI). Dabei sind ab einerÜbernachtung ineiner kommerziell vermieteten Unterkunft dieBergbahnen sowie die Ortsbusse und die RhBzwischenKlosters und Filisur inbegriffen.
In einer anderen Alpenregion, in der De-stination Saas Fee – Saastal Tourismus, zeigtman sich auch ganz zufrieden mit der vergan-genen Sommersaison. Mediensprecherin Mar-tina Kumli: «Über den ganzen Sommer gesehen,konnten wir die Logiernächte gegenüber demVorjahr halten und in den Monaten Septemberund Oktober sogar ein Plus verzeichnen.» Be-sonders nachgefragt sei der neu eingeführte«Bürgerpass» und das Angebot «Bergbahnen in-klusive» gewesen, das hier bereits ab der erstenÜbernachtung gilt.
Auch aus dem Berner Oberland erreichenuns positive Signale. Simon Bickel, Medien-sprecher der Jungfraubahnen, kann sehr guteErgebnisse vermelden: «Die Sommersaison istfür uns erfreulich verlaufen. Im Juli und Au-gust 2012 registrierten wir auf dem Jungfrau-joch die höchsten Besucherzahlen in der Ge-schichte der Jungfraubahn.» Positiv habe sichinsbesondere der chinesische Markt entwickelt.Einen Rückgang verzeichnete man dafür beiden Feriengästen aus dem Euroraum. Wenigeroptimistisch sehen die Prognosen in Bezug aufdenWintersport aus. «In der letzten Saison ver-zeichneten wir einen Rückgang bei den Gästen,die ihren Winterurlaub in unserer Region ver-brachten. Es wird schwierig, diesen Trend die-senWinter umzukehren», so SimonBickel.
RuthMarending
Luzern, den 22. november 2012 15Lebensart
HetGZ no 37
Am 13. November herrschteimKursaalBerngespannte
Feststimmung. Rund 600 Ent-scheidungsträger aus Touris-mus, Politik und Wirtschafthaben sich zur 13. Verleihungdes wichtigsten SchweizerTourismuspreises eingefun-den. Unter dem Motto «Auf zuneuen Ufern» sind nicht nurwegweisende Projekte ausge-zeichnet worden, auch der An-lass selbst erstrahlte in neuemGlanz. Der Festakt wurde ge-strafft und ging tempo- undabwechslungsreich über dieBühne. Das kam bei den Gäs-ten gut an, blieb so doch mehrZeit fürs Feiern und zur Bezie-hungspflege. Ebenfalls positivaufgenommen wurde die klareTrennung von Jury und Or-ganisationskomitee sowie dieneueBesetzung der Jury (sieheInfobox).
Trotz all der Neuerungen – Hauptattraktiondes Abends ist und bleibt die Preisverleihung.
Besonders freuen konnte sich Jürg Balsi-ger. Der Direktor der Stanserhorn-Bahn durftebereits zum zweiten Mal einen der begehrtenMilestones in Empfang nehmen. Den ers-ten erhielt das Stanserhorn im Jahr 2008 fürseine Ranger, die den Besuchern Fauna undFlora am Berg erklären. Die Jury zum zwei-ten Mal überzeugt hat das Stanserhorn mit sei-ner CabriO-Bahn, der weltweit ersten Luft-seilbahn, bei der die Passagiere vom offenen
Oberdeck aus freie Sichtauf die Bergwelt genies-sen und sich die alpine Luftum die Nase wehen lassenkönnen. «Wir freuen unssehr über denPreis. Er wirdmit unserem ersten Mile-stone zusammen in einerVitrine an der Talstationausgestellt, so dass jederBesucher ihn sehen kann»,verspricht Jürg Balsiger.
Als zweites «Heraus-ragendes Projekt» wurdeder Verein Textilland Ost-schweiz ausgezeichnet. Erentwickelt und bündeltKantons- und Destinati-onsgrenzen überschreitendtouristische Angebote rundums textile Erbe und Hand-werk der Ostschweiz.
Der dritte Milestoneder Kategorie «Herausra-
gendes Projekt» ging an das Public-Private-Partnership-Projekt Solothurn Services & Se-minarmeile Solothurn. Durch die intensiveZusammenarbeit von Region Solothurn Touris-mus und regionalen Anbietern konnte sich dieschönste Barockstadt der Schweiz als attrakti-ver Seminarstandort positionieren – trotz knap-per finanzieller und personeller Ressourcen.
Dieses Jahr hat die Jury auch ein Hotelausgezeichnet. Das Hotel Courtyard by Mar-riott Zürich Nord wurde für sein Ökologie-Engagementmit demUmwelt-Milestone geehrt.Der Gast kann beispielsweise ein «myclimate»-
Package buchen. Damit unterstützt er sowohleine Initiative, deren Ziel das Einsparen vonCO2 im Quartier ist, wie auch ein Klimaschutz-projekt in Malawi. Parallel dazu hält das HotelCourtyard by Marriott mit verschiedenenMassnahmendie eigenenEmissionenmöglichsttief. «Das Projekt hat Vorzeigecharakter imUmgangmit demThemaNachhaltigkeit», findetdie Jury.
In der Kategorie «Nachwuchspreis» durfteSandra Stockinger, Direktorin von LötschentalTourismus, sich über den Milestone freuen. Mitdem Online-Tourenplaner und der Lötschen-tal-App wird zeitgemäss auf die Bedürfnisseder Gäste eingegangen. Die Jury lobt das Pro-jekt «Touren im Lötschental interaktiv planen»als «mustergültiges Beispiel für eine kleine Des-tination, die Technologie mit wenigen finanziel-lenMitteln smart nutzt».
Nach all den Projekten hat die Jury auch einePerson ausgezeichnet. Der «Milestone fürs Le-benswerk» geht dieses Jahr an ClaudeNobs. AlsVizedirektor von Montreux Tourismus war erMitbegründer desMontreux Jazz Festivals, wel-ches er als langjähriger Leiter massgeblich ge-prägt und weltweit als Marke bekannt gemachthat. Es ist ein Paradebeispiel für einen Anlassmit internationaler Ausstrahlung, der eine ge-samte Region touristisch beeinflusst hat.
Insgesamt sind dieses Jahr 92 Projekte ein-gereicht worden. Die Jury hat aus dieser Füllean Bewerbungen 20 Projekte nominiert. JürgBalsiger, Milestone-Gewinner 2008 und 2012,ist überzeugt: «Alle Projekte, ob gross oderklein, hätten denMilestone verdient.»
Riccarda Frei
www.htr-milestone.ch
ZVG
OhneMahnfinger: «Gorilla» wecktSpass an gesunder Ernährung.
ZVG
Die CabriO-Bahn ist eineWeltneuheit made in Switzerland – 90 ProzentderWertschöpfung (Planung und Bau) wurden in der Schweiz erbracht.
Mit grosser Wahrscheinlichkeit wird je-mand, der nicht in jungenJahrenSki- oder
Snowboardfahren gelernt hat, das als Erwach-sener nicht nachholen. Daher bemühen sich dieBergbahnen und Schneesportschulen schon seitJahren mit verschiedensten Angeboten, Kinderund Jugendliche auf die Pisten zu ziehen. Sei esmit speziellen Familienangeboten oder mit Pro-jekt- und Skilagerwochen für Schulklassen undJugendgruppen.
Nun haben die Wintersportanbieter einenneuen, starken Verbündeten gefunden. Es han-delt sich um die Schtifti Foundation. Mit ihremProjekt «Gorilla» setzt sie sich seit 2003 für dieGesundheitsförderung und gegen Übergewichtund Bewegungsmangel bei Jugendlichen ein.Und dies ohne Mahnfinger und Angstmache-rei vor schlimmen Folgeschäden, sondern mitjugendgerechten Angeboten an Schulen, im In-ternet und auf dem Smartphone. Die Jugendli-chen sollen erkennen, dass ein Leben mit Sportdeutlich mehr Spass macht. Um dies zu vermit-teln, setzt die Stiftung auf Freestyle-Sportar-
ten. Diese seien erschwinglich und Er-folg stelle sich, wennman Einsatz zeige,rasch ein. Zudem bieten Freestyle-Sportarten gleichzeitig Möglichkeitenzur Individualität und zu Gruppener-lebnissen. Ein Ernährungsprogrammmit Kochbuch rundet das Präventi-onsangebot ab. Für ihre Arbeit ist dieSchtifti Foundation mehrfach mit Aus-zeichnungen geehrt worden.
Nun will sie diesen Winter zusam-men mit 16 Bündner Skigebieten, Ski-und Snowboardschulen und Sport-geschäften mit dem Gorilla-Projekt«mehr Uga Uga» in die Berge bringen.In messbaren Zielen ausgedrückt: Die-
sen Winter werden über 50.000 Jugendliche zumehr Bewegung im Schnee animiert und 440Jugendliche gewinnen einen Schneetag in Grau-bünden. Neben 195 Einzel-Tageskarten werden20 Friends-Snow-Days (ein Jugendlicher ge-winnt für sich und drei Freunde einen Tag imSchnee inklusive Instruktor), sechs Schnee-sporttage für die ganze Schulklasse sowieMeet-&-Greet-Treffen mit prominenten MusikernundFreestyle-Profis verlost.
Um an der Verlosung teilzunehmen, müssendie Jugendlichen so genannte «Gorilla-Points»einsetzen. Diese erhalten sie als Belohnung fürBewegung, gesunde Ernährung und das Absol-vieren derWissenstests zumThemaErnährungauf dem Gorilla-eLearning-Programm. Neukönnen die Belohnungspunkte auch in den Ber-gen gesammelt werden. Zum Beispiel mit derKonsumation eines ausgewogenen Gorilla-Me-nüs in denRestaurants der Skigebiete oder beimBesuch von Ski- und Snowboardlektionen. (rif)
www.gorilla.ch
«Gorilla» kommt in die BündnerBergeDie BergbahnenGraubünden und das Gesundheitsförderungsprojekt«Gorilla» wollenmehrKids und Jugendliche fürWintersport begeistern.
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Gstaad Palace:«Fondues werden am besten mit den
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Stanserhorn-Bahnholt sichihren zweitenMilestoneMit demTourismus-Innovationspreis «Milestone»werden herausragende Projekte und Persönlichkeitenausgezeichnet. Hier die Gewinner 2012.
Die neue Jury
Vorsitz× MarioLütolfDirektor SchweizerTourismus-Verband STV
Mitglieder× FiorenzoFässlerManagingDirectorSmarket AG
× Harry JohnTourismusexperte
× BarbaraRigassiManagingPartnerBrugger undPartnerAG
× Jürg StettlerLeiter Institut fürTourismuswirtschaft,Hochschule Luzern
HOTEL & GASTRO UNION LUZERN, den 22. November 201216
HetGZ No 37
V i T a
Sandra SommerHeimiswilLeiterin Küche
Aufgewachsen bin ich auf einemBau-ernhof in Rüedisbach in denWynigen-bergen.Währendmeine Schwesternlieber draussenmithalfen, habe ichgerne gekocht. Ich schnuppertemitBegeisterung im Spital. Es klapptegleichmit der Lehrstelle als Köchin.Vor Lehrbeginn absolvierte ich ein Zwi-schenjahr an der Ecole Supérieure deCommerce in LaNeuveville. Die Koch-lehre war sehr spannend, es gefielmirgut und ich entschiedmich, noch dieDiätlehre anzuhängen.Währendmei-ner Zeit in Burgdorf bildete ichmichzur Köchin für Spital- undGemein-schaftsgastronomiemit eidg. FAweiter.Danach brauchte ich eine Veränderungundwechselte nach Schlieren/ZH.Dort war ichwährend dreieinhalbJahren im Spital Limmattal als Leite-rin Diätküche und stv. Leiterin Küchetätig. Es war ein sehr interessanter Job.In dieser Zeit begann ich als ExpertinbeimQVderKöchemitzuwirken. Eszogmichwieder in denKanton Bern,ins SpitalzentrumBiel als stv. Leiterinder Küche. Dort habe ich viel dazu-gelernt. Die Vielseitigkeit der Arbeitgefielmir sehr gut. Die Pendlerei vonHeimiswil, meinemWohnort, nach Bielwurdemit der Zeit anstrengend. Seitnun bald zwei Jahren arbeite ich alsLeiterin Küche im «aph»Hasle-Rüeg-sau.Während ich in Biel Vorgesetztevon vierzig Leutenwar, sind es hiernoch elfMitarbeitende. Nebst der fach-lichen und personellen Führung bin ichfür die gesamteOrganisation rund umdie Küche verantwortlich und arbeitein interdisziplinärenGruppen anProjektenmit. Die Arbeiten imHeimoder Spital sind sicher anders als imGastgewerbe, aber langweilig ist es beiuns nicht! Der Unterschied:Wir habenkonstant Arbeit, bei uns gibt es kaumtote Zeiten.Wir kennen auchHektik inSpitzenzeiten, doch ist die Gästezahlmeistens bekannt. ImGegensatz zumSpital, bekomme ich hier Rückmeldun-gen. Täglich hole ichmir im Speisesaaldas Feedback über das Essen undstelle den Bewohnern dasMenü fürden nächsten Tag vor.Meine Gäste sindin gleichemMasse anspruchslos undanspruchsvoll. Anspruchsvoll, weilich auf einen sehr reichen Erfahrungs-schatz treffe. Eine Frau sagtemir, dassich noch nicht 83 Jahre lang koche unddaher noch übenmüsse. Anspruchs-los, weil die Bewohner essen, was aufden Tisch kommt. Es ist immerwiederspannend, Reaktionen auf das Essen zuerhalten, beispielsweise, wenn jemandfindet, der Suurchabis sei zu sauer. Esist jeden Tag eine neueHerausforde-rung, den diversenGeschmäcken zugenügen. Ich liebemeinen Beruf, weiles spannend ist, etwas herzustellen, einResultat zu bekommen.Man istmitLeuten zusammen. Ichmag es auch,Lernende auszubilden, zurzeit sindes gerade drei. In der Freizeit walkeich gerne, fahre Velo und Ski. Leiden-schaftlich gerne reise ich inmeinenFerien in ferne Länder. Nicht seltenbringe ich als Souvenir neueKochideenmit, zumBeispiel tropischen Salat oderThaicurry.
UnsereMitglieder im Profil
L iebenswürdig, bescheiden, korrekt, gutge-launt. Wenn man in den Gängen der Hotel
& Gastro Union nach Eigenschaften von PeterMeyer fragen würde, bekäme man diese vierwohl immer wieder zu hören. Der Leiter desMitgliederdienstes ist die gute Seele im Hausoder besser gesagt war. Am 14. November ist erin Pension gegangen und hat seinen Platz offizi-ell an Sandro Stadelmannübergeben, der sich inallerRuhe in seinneuesAmt einarbeiten konnte.Selbst am letzten Tag seines Arbeitslebens gaber am Telefon wie immer nett und freundlichAuskunft zu diesem und jenem, bevor ihn seineKolleginnen und Kollegen bei einem Apéroverabschiedeten.
Seit elf Jahren leitete Peter Meyer zur Zu-friedenheit aller den Mitgliederdienst undsetzte sich ungemein für die Hotel & GastroUnion ein. Er versuchte Abwanderungswil-lige zu halten, informierte über Zusatznutzenaus einer Mitgliedschaft oder über die Mitglie-dervergünstigungen, welche für ihn zu weniggenutzt wurden. Er versuchte, mit Gemahn-ten Lösungen zu finden, wie der Mitgliedsbei-trag abgestottert werden könnte, wenn das Geldnicht mehr reichte. Peter Meyer war dabei zwarliebenswert, aber durchaus auch konsequent.Als Leiter des Mitgliederdienstes bekam erimmer auch als Erster zu hören, wie die Stim-mung bei den Mitgliedern ist. «Ja, die Befind-lichkeit spüren wir», erklärt er dazu. Es sei re-lativ wenig Kritik zu hören, stellt er dabei fest.Es herrsche keine Unzufriedenheit zwischenMitgliedern und Hotel & Gastro Union. Natür-lich verstehe er Austritte bei einem Branchen-wechsel, jeden Austretenden versuchte er noch
einmal umzustimmen – denn jeder Austrittschmerze ihn. «Aber meine liebste Arbeit ist esschon,Neumitglieder aufzunehmen», sagt PeterMeyer und lacht verschmitzt.
Andrang bei Versand
Der Mitgliederdienst ist oftmals die erste An-laufstelle für viele Fragen. Adressänderungen,Auskunft bei finanziellen Problemen und recht-liche Fälle, das sei die Rangliste von Telefonan-rufen undMails. Allgemein hätten die Rückmel-dungen zugenommen, vor allem bei den Jungen.Immer mehr passiere die Kontaktnahme überE-Mail, das habe in den letzten drei, vier Jahreneinen extremen Anstieg gegeben. Der Grund:«Die finanziellen Probleme unserer Mitgliederhaben zugenommen, ich habe das Gefühl, dassviele die Prioritäten falsch setzen», sagt Meyer.Vor allem, wenn die Rechnungen und Mahnun-
gen versandt werden, gebe es viele Rückmeldun-gen. «Dann waren wir zu viert und haben pau-senlos telefoniert.»
Keine einzigeMinute gefehlt
Verändert hat sich viel, geblieben ist erstaun-licherweise über all die Jahre das ProgrammMOR, welches eingesetzt wird. Es habe schonAnpassungen gegeben, aber grundsätzlich seies noch das gleiche Programm wie damals, alser von Cura Viva zur Hotel & Gastro Union ge-kommen war. In den elf Jahren hat Peter Meyerkeine einzige Minute gefehlt. «Ich habe sehrgerne gearbeitet», sagt er. Kein Wunder, wollteer nicht vorzeitig in Pension gehen. Umso mehr,als bei den Mitarbeitern eine sehr gute Kame-radschaft geherrscht habe. «In den elf Jahrengabes kein einzigesUnwort», erzählt er. Bei allerLiebe zurArbeit geht PeterMeyer doch auchmitFreude in Rente, weil er körperlich und geistigfit geblieben sei. «Ich freue mich, wenn ich amMorgen keinenWecker mehr brauche undmehrZeit für Familie undFreundehabe.» Seit Augustist er Grossvater und das will er auch genies-sen. «Jassen, Wandern, Tennis spielen und Rei-sen» nennt er als zukünftige Tätigkeiten. Under ergänzt: «Reisen in der Schweiz, weil ich dieHotellerie und Gastronomie hier unterstüt-zen will.» Womit klar ist, dass er nicht mit demLunchpaket durch die Schweiz zu reisen ge-denkt, sondern auf das Können der Köche ver-traut. Es scheint, als würde Peter Meyer auchnach der Pension durch und durch ein treuesMitglied der Hotel & Gastro Union bleiben.
(bew)
«In den elf Jahren gab eskein einzigesUnwort»
PeterMeyer, Leiter desMitgliederdienstesderHotel &Gastro Union, ist in Pension gegangen.
PeterMeyer, LeiterMitglieder-dienst an seinem letztenArbeitstag vor der Pension.
ZVG
B egnügen Sie sich nicht mit dem Minimum,nutzen Sie die Chancen, die Ihnen geboten
werden. SeienSie stolz auf IhrenBeruf.ObKoch,Köchin oder Restaurationsfachangestellte und-angestellter spielt keine Rolle: «Sie werden sooder so profitieren, wenn Sie Engagement undLeidenschaft für Ihren Beruf zeigen», so Clau-dia Dünner, Geschäftsführerin des Berufsver-bandes Restauration, anlässlich der Preisvertei-lung am 33. Burgdorfer Lehrlingswettbewerb.Der Anlass derÜbergabewar gediegen: 700Per-sonen liessen sich in der rappelvollen und alt-ehrwürdigen Burgdorfer Markthalle von denLernenden des zweiten Lehrjahres bewirten.Das fünfgängige Galadiner erfüllte dabei alleErwartungen. «Für unsere Lernenden ist der
Anlass eine riesige Motivation», sagte Fach-lehrer Serge Muheim, Präsident des durch-führenden Vereins Gastroformation Burgdorf.Tatsächlich war der Personaleinsatz eindrück-lich.Über70Lernendeausder Küchehalfenmit.30 davon erlebten als Servicekräfte auch maldie «andere Seite» des Passes kennen.
Der Wettkampf brachte für einmal zweiSieger im Bereich Küche und einen Mann alsGewinner in der Restauration. Dazu kom-men noch Auszeichnungen für die beste kalteKochkunstausstellung und für den Sieg imWettbewerb der Attestlehre. Das Niveau derKochkunstausstellung bewegte sich dabeiauf deutlich höherem Niveau als noch voreinemJahr. (bew)
«NutzenSie dieChance!»Der 33. Burgdorfer Lehrlingswettbewerb zeugte von hohemNiveau.
Die Sieger in der Küche v. l. n. r.:Sabrina Burri, Steven Duss, Andrea Schär.
Das Siegerwerk der kalten KochkunstvonDesirée Horisberger.
Die Sieger in der Restauration v. l. n. r.:Angela Gerber, Philipp Schär, Katja Gygax.
ZVG
Die Sieger
KÜCHE1. Sabrina Burri (SRO, Langenthal)und Steven Duss (Bären, Utzenstorf)
3. Andrea Schär (Dahlia Lenggen, Langnau)
KALTEKOCHKUNSTDesirée Horisberger
(Alterszentrum Spycher, Roggwil)
KÜCHENANGESTELLTEAriel Bellot
(SonderschulheimMätteli, Münchenbuchsee)
RESTAURATION1. Philipp Schär (Bürgisweiherbad,Madiswil)
2. Angela Gerber(Zum goldenenLöwen, Langnau)3. Katja Gygax (Löwen, Berken)
HoTel & GasTro UnionLuzern, den 22. november 2012 17
HetGZ no 37
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sen erkennen♦ Marketing-Mix erlernen,Massnahmen für einenwir-kungsvollen Internetauftrittergreifen
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Z I e lBerufsbildnerinnenundBerufsbildner erwerben dieVoraussetzung für einesystematische und fachge-mässeAusbildung vonLernen-den imLehrbetrieb.
I n H A lt♦ Sozialisation von Jugendli-
chenundErwachsenen♦ Kommunikation undKonfliktlösungen
♦ Beurteilung vonBewerbenden
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Suchtprävention♦ Berufsbildungssystem, Bil-
dungspläne, Bildungsbericht♦ Begleitung undFörderungvonLernenden
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DAt e n /o r tKursA 7.–11. JanuarKursB 13.–14. JuniKursC 16.–20. SeptemberKursD 9.–13. DezemberHotel&Gastro formationWeggis
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×Wie geBe iCh
lernenden eingutes feedBaCk?
MitLernenden zu arbeiten,macht Spass – kann jedochmanchmal auch eineHeraus-forderung sein.Wie kannmandie Lernenden schulen, damitsie die gestelltenAufgabenrichtig ausüben?
Z I e l eDenLernenden alsPostenleiter/-inwährend derQV-Vorbereitungstageein konstruktives Feedbackabgeben.
I n H A lt♦ Grundlagen vonBeurteilungen
♦ Grundlagen vonFeedbacks♦ Workshops in praktischenBereichen
Z I e l p u b l I k u MPostenleiter/-innen, diewäh-rend derQV-Vorbereitungs-tage desBerufsverbandesHotellerie-Hauswirtschaft imEinsatz stehen.
r e f e r e n tRaphael Giossi,Fachlehrer,IntegrationskoordinatorPratteln
DAt u M / Z e I t / o r tSamstag, 26. Januar9.00–16.00UhrGastroBaselland, Liestal
A n M e l D e s c H lu s s30.November
berufsverbandHotellerie-HauswirtschaftTel. 041 418 22 50
faChWissen fürPOstenleitung
Als Postenleiter/-inmussmanauf demneuesten, fachlichenWissensstand und imBildesein, wie die Lernenden amQualifikationsverfahrengeprüftwerden. AnunserenQV-Vorbereitungstagen sinddie Postenleiter/-innen gefor-dert, fachlichesKnow-how zuvermitteln.
Z I e l ePostenleiter/-innen können andenQV-VorbereitungstagendenLernendendas fachlicheKnow-howvermitteln,welchesamQualifikationsverfahrengeprüftwird.
I n H A lt♦ Réception♦ Gästebetreuung undService♦ Instruktion♦ Raumgestaltung♦ Wäscherei♦ Betriebsorganisation
Z I e l p u b l I k u MPostenleiter/-innen, diewäh-rend derQV-Vorbereitungs-tage desBerufsverbandesHotellerie-Hauswirtschaft imEinsatz stehen.
r e f e r e n t I n n e nEsther LüscherPieraDalla ViaElisabeth Freitag
DAt u M / Z e I t / o r tMittwoch, 9. Januar9.00–17.00UhrAusbildungszentrumWäBiWädenswil
A n M e l D e s c H lu s s30.November
Januar♦Sonntag, 20. bisDonnerstag, 24. JanuarSchweizer Fachmesse fürBäckerei-, Konditorei-undConfiserie-Bedarf,Bern
Februar♦Samstag, 9. FebruarJahresversammlungNetzwerk SBKPV
♦Freitag, 22. FebruarFachanlass «Sushi»NetzwerkKöche
März♦Montag, 4.MärzBesichtigungMühlen-gruppeMeyerhansHotzNetzwerk SBKPV
♦Montag, 11.MärzFachanlass «Vitamine,Mineralstoffe und se-kundäre Pflanzenstoffe»NetzwerkDiät
♦Mittwoch, 13.MärzHauptversammlung derRegionOstschweiz
Mai♦Montag, 6.MaiFachanlass «Decorkurs»Netzwerk SBKPV
♦Mittwoch, 22.Mai«ForumderKöcheundderRestauration»,Pfäffikon
♦Datumnoch offenFachanlass «Entsorgung»NetzwerkRestauration
Juni♦Sonntag 9. JuniFachanlass«Bäcker-Brunch»Netzwerk SBKPV
august♦Samstag, 17. August«GrillmitMPV»Netzwerk SBKPV
septeMber♦Montag, 9. SeptemberFachanlass «GlutenfreieErnährung»NetzwerkDiät
♦Samstag, 14. September«Kellnerlauf», Altstätten
♦Datumnoch offen27. TagungHotellerie-Hauswirtschaft, Zürich
OktOber♦Montag, 7.Oktober«Kegeljassen»Netzwerk SBKPV
♦Dienstag, 1. Oktober15. SymposiumHotel •Administration •
ManagementHotel Belvoir, Rüschlikon
RegionOstschweizVo r s c H Au J A H r e s p r o g r A MM 2 0 1 3
♦Mittwoch, 16.Oktober3. Zukunftstagung«WorkLife Balance»SBKPV
DezeMber♦Montag, 9.Dezember«Klausanlass»Netzwerk SBKPV
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Lucerna, 22 novembre 2012 Pagina italiana 19
HetGZ no 37
Laprotezione dell’ambiente comincia dal piattoIn collaborazione conWWFSvizzera, l’impresa di gastronomia e
ristorazione collettiva SVGroup lancia un programma chemira a promuovereuna ristorazione aziendale più rispettosa dell’ambiente.
M eno merce trasportata in aereo,meno prodotti coltivati in serre riscaldate con combustibili fossili,
meno carne, meno rifiuti, un ridotto consumod’energia: questi gli obiettivi centrali del programma «One Two We» che SV Group conta direalizzare in Svizzera a partire dal 2013, di concerto con le aziende committenti.
Riduzione delle emissioni di CO2
In stretta collaborazione con WWF Svizzera, partner principale, e col dottore NielsJungbluth della Società di consulenza e ricerca ESUServices, sulla base di criteri scientifici sono state definite delle norme ambientali in quattro campi legati all’ambiente:l’offerta, l’approvvigionamento, l’impresa e lalogistica. All’inizio del programma, questo insieme di norme servirà da base di partenza,per stabilire un piano di sviluppo di lunga durata specifico per ogni ristorante o cantina.In ogni caso, le linee direttrici e i valori
dell’azienda committente saranno integratia questo piano e applicati in vista di misureconcrete.
Detto altrimenti, le soluzioni elaborate dagli esperti saranno adattate ad ogniazienda secondo un sistema modulare, nelrispetto delle norme minime definite con
il WWF. L’obiettivo è di arrivare ad una riduzione di CO2 del 20%, e cioè 3000 tonnellatel’anno (dal 2015).
Cambiaremodo di pensare alposto di vietare
Il programma «One Two We» non limiterà comunque la scelta dei clienticonsumatori. Carnee pesce non mancheranno. L’offerta di prodottisenza o poveri di carne sarà però ampliata eresa più allettante, così da indurre i clienti ascegliere più di frequente dei piatti senza carne.Questo processo sarà accompagnato da un approvvigionamentomisto di frutta e verdura, elaborato su criteri scientifici. In effetti, un terzodell’impatto prodotto sull’ambiente provienedalla nostra alimentazione. Le merci trasportate per via aerea o i prodotti coltivati in serreriscaldate con combustibili fossili, così come ilconsumodi carne, favoriscono la formazione deigas serra, in gran parte responsabili dei mutamenti climatici e del riscaldamento del pianeta.La gastronomia finora ha fatto ben poco al riguardo, nonostante il consumo fuori casa sia incostante crescita. SV Group, società di cateringleader in Svizzera, s’impegna a fare da pionierein quest’ambito. «Vorremmo convincere quantepiù aziende possibile ad adottare nelle loro cantine emense il nostro programma ‹OneTwoWe›
di concerto con i nostri specialisti» spiega PatrickCamele, direttore generale di SV (Svizzera)SA. «Il nostro obiettivo è di introdurre il programma in almeno 100 aziende da qui al 2015.»
Attraverso dei comunicati in comune conil WWF Svizzera, la clientela delle aziende chepartecipano al programma saranno invitati inmodo simpatico ad optare per dei consumi cherispettino di più l’ambiente. Un processo checomporta una maggiore offerta di appetitosimenu vegetariani, una riduzione dei rifiuti e lapromozione di energie rinnovabili. Fettina impanata e patatine non sparirannodalla carta; SVGroup s’impegna però a proporre come menu 1,il più venduto, un piatto senza carne.
Lancio del programma all’Universitàdi Basilea
«One TwoWe» è un tappa importante verso unaristorazione rispettosa dell’ambiente, spiegaDenise Bienz, direttrice del Centro di svilupposostenibile dell’Università di Basilea, che fral’altro sarà il primo istituto ed adottare il programma di SVGroup a partire dal 2013.
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