CXXVIIIe année Fr. 2.80lausanne, le 25 avril 2013 Édition romande www.hotellerie-et-gastronomie.chno 12

VIN

terroir ou élevage?EnValais, la coopérative Provins et les Domaines

Rouvinez complètent leur assortiment par des vins hautde gamme, respectivement «Les Titans» et «Cœur de

domaine». S’agit-il de vins de terroir ou de vins d’élevage?Réponse à l’appui de critères pertinents en lamatière.

BrasserIe

Boxer déménageaprès un

demi-siècle

restauratIoN

uN aNCieN BroKerrestaure DaNs la rueBasé àNyon, SimonBonardse lance dans la ventede hot dogs à l’emporteren Suisse romande.

A u printemps, les grandes maisons de cham-pagne sortent de nouvelles cuvées et pro-

fitent de l’accalmie dans le calendrier vinicolepour envoyer leurs œnologues en faire la pré-sentation aux professionnels, pour inviter cesderniers à déguster des bulles inédites dans lecadre d’événements auxquels elles sont asso-ciées – ou tout simplement pour communiquer

sur leursmarques.Hôtellerie et Gastronomie Hebdo ne pouvaitmanquer de monter dans ce train-là. Avec Lau-rent-Perrier, notre envoyé l’a pris pour rejoindreZermatt et son festival Unplugged, duquel lamarque est partenaire comme elle l’est avecd’autres events alpins, afin de renforcer sa pré-sence enmontagne, «cadre naturel» de son déve-

loppement . A Zermatt, on a découvert, sous unsoleil printanier encore timide peinant à fairefondre la couche de neige encore abondante, quel’altitude a des effets inattendus et positifs sur lechampagne – ce que les habitués des flûtes ser-vies en classe affaires ont parfois déjà constaté.

De retour en plaine, c’est avec Moët et Chan-don que la rédaction a entrepris d’explorer un

l’altituDequi sieD aux

Bulles

Le champagne enmontagne: une expérience à faire...cIVc

univers culinaire encore inachevé, celui de ladernière cuvée millésimée de la maison – unGrand Vintage Rosé 2004 qui a inspiré le chefEdgard Bovier à la Table d’Edgard, le restaurantétoilé du Lausanne Palace& Spa.

Deux histoires pétillantes à lire en

NESTLÉ FRISCO FINDUSLa meilleure qualité et les meilleures prestations pour

les glaces et les produits surgelés

071 844 85 30 www.frisco-findus.ch

www.RotorLips.ch

Rotor Lips AG3661 Uetendorf033 346 70 70

pages IV et V

Page XIIPage VIIPage III

Paraîtle jeudi

abonnements 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45

rédaction 021 616 27 07e-mail

edition@hotellerie-et-gastronomie.chavenue des acacias 16

1006 lausanneaZa 6002 LuZerN

+01&41(-&2") $2!2%(/ *,#) (&&,.*(!-") /"' ".*/,31"' "-&"2-%"'

+5 (%&( 5;95&;'5,78&(.$5

-%=;7!"=;;8;953 2

9/54*<8;

18;9&!&53 '3=#=&! 5'-%5!!5(

4=<&!!5,(8!%'&8;(*

6;;8;95:.#8%(03='%&'5<5;')

Lausanne, le 25 avril 2013

HetGH no 12

Atriumii

Dansce numéro

V ice-président du groupe Kempinski et res-ponsable de la restauration pour l’ensemble

de la chaîne, Stéphane Bellon le disait dans cescolonnes il n’y a pas longtemps: tout organiqueet historiquement cimenté qu’il soit, le lienentre gastronomie et hôtellerie doit impérative-ment se réinventer – sous peine de s’étioler. Unpeu comme un couple fusionnel doit apprendreà «passer la seconde».

De ce point de vue, la «Rencontre des chefs»programmée lundi dernier à Beau-Ri-vage Genève prend aisément placesur la liste des pistes à explorer. Réu-nissant cinq chefs totalisant sept ma-carons Michelin et une foultitude depoints Gault Millau, cet event gastro-nomique d’un genre inédit s’est appli-qué à bousculer l’étiquette du repas deluxe, à en redessiner la scénographie, àen déstructurer le fil narratif, à le se-couer pour en faire apparaître des dé-tails et des éléments jusqu’alors peu visibles, oucarrément absents.

Le concept, en réalité, est simple – en théo-rie: réunir plusieurs chefs d’exception et leurfaire réaliser deux plats chacun, servis à deshôtes non pas assis à table, mais circulant dansun salon à la mode d’un flying cocktail. Latouche inédite? Sortir les chefs de leur biotopenaturel en inox protégé des regards, et les fairetravailler aux yeux de tous, installés avec leursaides derrière de petits buffets, jonglant entreplaques de cuisson portatives, mises en placesacrobatiques sur de fragiles tréteaux et finitionsen live. Le tout en musique, délivrée par un DJsaxophoniste conférant à l’ensemble des pulsa-tions de clubbing afterworks.

L’idée de créer un buffet éphémère dans unsalon, ce sont les responsables suisses du ré-seau iTaste qui l’ont eue, conjointement avec ladirection de Beau Rivage. Mais il fallait l’éner-gie et le réseau d’amis du chef Dominique Gau-thier pour entraîner à ses côtés dans l’aventuredes pointures commePhilippeChevrier, Edgard

Page

Bovier, Benoît Violier et – son voisin sur le Quaidu Mont-Blanc – Philippe Audonnet. Pour tous,l’événement constituait une première.

A peine annoncé, il a rencontré un écho im-médiat. Les 250 places disponibles se sont ven-dues comme des petits pains: «Tout est parti enmoins de 48 heures, alors qu’on n’a pas évoquéun seul plat», précise-t-on chez iTaste. Le prix,plutôt modeste (150 francs avec deux verres) aévidemment joué son rôle, de même que la pers-

pective de voir autant de stars des four-neaux à l’ouvrage. Le jour J, le grandsalon du vénérable palace est plein àcraquer. Pourvus de leur «passeport»à faire viser par une hôtesse pour ac-céder à chacun des dix plats du menuréalisés en live, les convives, évoluenttels des patineurs entre les cinq buf-fets où s’activent de petites brigadesde deux ou trois cuisiniers. D’abordun peu erratiques, les flux humains

trouvent bientôt leur ordonnancement propre,dans une sorte de mécanique fluide qui les voits’agglomérer en files d’attente devant un buffet,se déliter en petits groupes autour des quelquestables hautes disposées dans le salon, avant dese reformer un peu plus loin. Certains, parmi lesconvives, visent l’efficacité et dégustent leur plattout en faisant la queue pour le suivant.

A chacun de ces «stands», les chefs se re-trouvent bien vite à signer des passeports, en au-tant de séances d’autographes improvisées. Si-gnatures sur papier, signatures dans l’assiette– tous ont créé des plats très représentatifs deleur style respectif, et ce menu de dix suites àagencer comme on veut constitue, au final, unvéritable voyage sur autant de territoires gas-tronomiques. Et surtout, comme le soulignentles organisateurs, «une affaire de rencontres» –au pluriel: entre chefs et convives, entre invi-tés, entre cuisiniers, l’abolition des limites géo-graphiques traditionnelles du repas s’avèrecréatrice de nouvelles et infinies possibilitésd’échange. BlaiseGuignard

Dr

De g. à dr. Philippe Chevrier, Edgard Bovier, Philippe Audonnet,Benoît Violier et Dominique Gauthier.

No 12

Cinq chefs, dix plats, un passeport:le premier salon où l’onmange

Atrium

ii Le saLonoÙL’onmanGeCinq chefs, dix plats, un passeport: tels sont lesingrédients de la «Rencontre des chefs» pro-grammée lundi dernier

ACtuEL

iii BoxerquitteromaneL pouryverdonLa «plus petite des grandes brasseries» vientd’inaugurer ses nouveaux locaux situés dansl’ancienne usine Arkina

LakoChnati prendLetrainDurant l’été, les voyageurs CFF pourront dégus-ter en exclusivité les créations culinaires del’Equipe nationale de cuisine

ÉCLAirAgE

iV-V Les seCretsduChampaGneEntre Laurent-Perrier qui vise les sommets etMoët &Chandon qui suggère des accordsmets-vins, le point sur les vins de Champagne

tENDANCES

Vi LeshotdoGsd’unex-BrokerAprès une carrière dans la haute finance enSuisse et en Angleterre, SimonBonard se lancedans la vente de hot dogs à l’emporter

Vii LahypeduvéGanismeReléguée au rang de délire idéologique, l’ali-mentation végane a réussi à se défaire de sonimage ésotérique

hotEL &gAStrouNioN

Viii LaréGionromandie éLit sonComitéDans la foulée de la conférence de printemps,lesmembres deHotel &GastroUnion ont pro-cédé à l’élection du comité romand

tENDANCES

iX vivre samaternité autravaiLUn site Internet livre ses conseils pour vivresereinement grossesse etmaternité au sein del’entreprise

moSAïquE

Xii fLaConsvaLaisanshautdeGammeEnValais, la coopérative Provins et les Do-maines Rouvinez complètent leur assortimentpar des vins haut de gamme

CAhiEr ALLEmAND

2 sChwinGen, aLphornund JodeLnTraditionen und ihr Potenzial für denTourismus

3 sawiris’ andermatt ist aufkursSo geht es weiter imUrschener Tal

3 die sBBwirdvonderkoChnationaLmannsChaftBekoChtKochnati kreiert Rezepte für dasBahnunternehmen

++ r e v u e d ep r e s s e

Pesticides en susPasmoins de seize pesticidessur un seul et unique bro-coli. C’est ce qui ressort d’uncontrôle réalisé par l’Officeargovien de la protection desconsommateurs sur des fruitset légumes en provenanced’Asie. «Sur les 45 échantillonscontrôlés, rapporte le gratuit,15 présentaient des résidus depesticides trop élevés» avec cemalheureux record établi parun brocoli chinois en prove-nance deMalaisie. «L’usageintensif de produits phytosa-nitaires n’est pas étonnantdans des régions tropicalesoù le climat favorise la proli-fération des insectes et autresnuisibles», y relève-t-on, alorsqu’il ressort dumême contrôleque «la qualité des fruits etlégumes suisses et européensest (...) bonne».

Chocolat holographique«VaidaAuzeylte ouvre uneboîte en cartondans laquelle setrouve unmorceau de choco-lat. Pas question de le toucher,encoremoins de lemanger.Fruit de plusieurs années derecherche, cette denrée seracommercialisée d’ici à la finde l’année. Sa particularité?Il s’agit de chocolat aux effetsholographiques. Chaque carrécontient une image scintillantequi change de couleur enfonction de son exposition àla lumière.»Une idée tout àfait originale pour un chocolatqui ne contient «ni additif, nicolorant» et qui a été dévelop-pée par une start-up de l’EPFL.Le principe de l’hologrammeest ici inspiré par certainsinsectes à l’image dupapillonmorpho. «Ses ailes sont enréalité incolores. Recouvertesd’innombrables etminusculesécailles transparentes, ellesréfléchissent et réfractentla lumière. La couleur bleuedupapillonmorpho est ainsidue aux jeux de lumière dansles structures de ses écaillesparfaitement régulières et nonà la présence de pigments»,explique le quotidien romand.Et les chocolatiers? Ils sontconquis,même si «ces effetsholographiques devraient sur-tout intéresser des chocolatiersqui visent des production trèsdesign», de l’avis du chef cho-colatier deBlondel interrogé.

L e C H I F F r e

1C’est enmilliard de francs lechiffre d’affaires dégagé parle secteur de l’accueil en villede Genève en 2012. Ce secteur,à savoir l’hôtellerie, laquellereprésente 4000 emploisdirects, revendique son impactpositif sur la vitalité du canton.A noter que lamoitié du chiffred’affaires des 130 hôtels gene-vois est généré par les 14 cinqétoiles de la place, selon cetteétudemenée par l’Institut dutourisme de laHES-SOValais.

A N N o N C E

MARS Suisse SA, Foodservice, Infoline 0848 000 381, mars-foodservice.com

Le meilleur riz long grain Uncle Ben’s

Il fait battre plus fortle cœur des bons vivants.

bousCuLerL’étIquettedurepas,en redessiner lascénographie,en déstructurerle fil narratif.

Lausanne, le 25 avril 2013 Actuel

HetGH no 12

III

E n 1962, à Romanel-sur-Lausanne, un brasseurthurgovien réalisait son rêve en soutirant la

première chopine d’une bière 100% vaudoise. Sa-gement assis à ses côtés, son chienAramis frétillaitde la queue en bavant, content derrière sa tronchechagrine, inconscient du fait que la cervoise éla-borée par son Alfred Heusser de maître portât sonnomde famille, en honneur aux qualités prêtés à sarace – loyauté, volonté et ténacité.

Une existence difficile

La Brasserie Boxer SA était née. Les vertus légen-daires du chien de son fondateur n’allaient pas luiêtre de trop pour traverser les décennies, dans uncanton dominé par un chasselas pléthorique pourlongtemps, et dans un marché où régnaient, engrands seigneurs, des brasseurs autrement plusimportants en taille que la petite entreprise des en-virons lausannois. Cinquante-et-un ans plus tard,ceux qui prédisaient la disparition de la fameusecuve de cuivre bien visible le long de la route reliantRomanel à Cheseaux semblent avoir eu raison: lebâtiment abritant autrefois la brasserie ne produitplus la moindre canette depuis 2012. La bête, pour-tant, n’est pas morte! Si la belle cuve rousse ne dis-trait plus l’automobiliste, c’est parce que le Boxers’est trouvé une nouvelle niche: l’ancienne usineArkina d’Yverdon-les-Bains, où le brasseur a tro-qué ses installations cinquantenaires contre desstructures dernier cri.

Bien sûr, comme le brave toutou au faciès gro-gnon (enterré sur le site de Romanel), Boxer a sou-vent tiré la langue face aux difficultés de sa vie d’en-treprise. La brasserie est passée à travers plusieursphases critiques – dont un premier rachat, en 1982,par un brasseur français et sa revente à un Indienun peu filou 12 ans plus tard – avant d’être repriseplus fermement au collier par un groupe d’investis-seurs suisses intéressés par son pedigree. L’une deleurs premières décisions, symbolique, fut de faireréapparaître Aramis sur le logo de la brasserie, etde rebaptiser celle-ci Bière du Boxer SA.

Une partie du patrimoine romand

De cette date, Boxer amultiplié par trois sa produc-tion, et par quatre son chiffre d’affaires (CHF 10millions). En 2008, différentes réflexions visant àaugmenter la capacité étaient menées; une exten-sion sur le site de Romanel était difficilement envi-sageable en raisond’unenouvelle législation sur leszones constructibles et de l’infrastructure géné-rale d’un bâtiment accusant son âge. L’année sui-vante, la solution tombait presque du ciel: acqué-rir le complexe des sources d’eau minérale Arkina,propriété de la ville d’Yverdon depuis le passage dela marque dans les mains de Feldschlösschen. Lecontrat était signé en 2010; 19 millions de francs

investis et 14 mois plus tard, les premières bou-teilles quittaient le nouveau site. Aujourd’hui, c’estsur une superficie égale à cinq fois le site de Roma-nel que Boxer produit ses cinq variétés de bières.La capacité de la nouvelle usine est de 50000 hl/an, extensible à 90000 hl. Une bulle dans l’océanmousseux consommé en Suisse: 4,6 millions d’hec-tolitres, brassés essentiellement par Carlsberg(35% du marché) et Heineken (30%), ainsi que lesbrasseries nationales Schützengarten etAppenzell.Boxer, elle, monte la garde autour d’un petit 1%, cequi fait d’elle la plus grande du segment des petitesbrasseries. La seule, dans cette catégorie, à êtredistribuée à l’échelle nationale – 70%du volume enSuisse romande, 30%outre-Sarine.

«Depuis le début, les trois actionnaires ont tou-jours considéré cette brasserie comme faisant par-tie du patrimoine romand, devant revêtir un ca-ractère purement romand et être gérée autantque faire se peut par des Welches», observait Lu-cien Grob, président du Conseil d’administrationde Boxer SA lors de l’inauguration officielle du sited’Yverdon, le 18 avril. Message bien reçu par lesquelques 900 restaurateurs et cafetiers formant legros de la clientèle de la brasserie, en plus de 250commerces spécialisés et de quelques enseignes dela grande distribution. Et un petit réflexe de fiertéidentitaire sur lequel Boxer compte pour faire bonaccueil à la future eau minérale qui doit sortir del’usine d’ici un à deux ans. BlaiseGuignard

Cet été, la Kochnatiprend le trainDès juillet 2013, les voyageurs des CFFpourront déguster en exclusivité lescréations culinaires de l’Equipe natio-nale de cuisine au wagon-restaurant.La société Elvetino, filiale de la régiechargée de la restauration ferroviairesur le réseau, annonce en effet un par-tenariat avec la «Kochnati» qui lui per-mettra de booster encore la carte de lavoiture-restaurant par un éventail demets innovants, qualitatifs et élabo-rés autour de spécialités suisses répu-tées. C’est dès le 6 juillet que l’Equipenationale de cuisine, patronée par laSociété suisse des cuisiniers, sera auxfourneaux des CFF; les onze membresdu team ont pour mandat d’élabo-rer des menus traditionnels commel’émincé à la Zurichoise, mais aussi descréations plus exclusives à inscrire àla carte des mets servis en train. Uneoffre culinaire «swissness» qui perdu-rera au-delà de l’été, parallèlement àun éventail de plats internationaux. Larestauration embarquée en train a unelongue tradition en Suisse; l’an dernier,quelque 207000 plats chauds et froidsont été servis à bord des voitures CFF,en plus de près de trois millions de bois-sons. La coopération avec l’Equipe na-tionale de cuisine devrait donner unenouvelle impulsion à la prestation, etoffrir à la clientèle une expérience culi-naire dotée d’un excellent ratio qua-lité/prix. «Après une collaborationtrès réussie avec le chef télévisuel An-dreas C. ‹Studi› Studer, je suis particu-lièrement heureux de pouvoir à nou-veau compter sur un acteur réputé dela scène culinaire comme partenaired’Elvetino», s’est réjoui Wolfgang Win-ter, directeur général de la filiale desCFF, lors de la conférence de presse quis’est tenue à Berne le 23 avril. «Nousavons constaté que les exigences de nosclients et nos clientes dans le segmentde la restauration embarquée sont enconstante évolution, explique JeanninePilloud, cheffe de la division Voyageursau sein des CFF. C’est la raison pour la-quelle nous essayons de tester de nou-veaux concepts sur le marché, et d’anti-ciper ses développements.» (blg)

Des cours pour le BFen gestion de PMELe Centre Patronal, en collaborationavec l’IFCAM (Institut suisse pour laformation des cadres d’entreprises), an-nonce le lancement d’un cursus prépa-ratoire au Brevet fédéral de Spécialisteen gestion de PME. L’USAM (Unionsuisse des arts et métiers), alliée à desassociations faitières de divers mé-tiers, s’était penchée il y a quelques an-nées déjà sur la définition des compé-tences d’un chef d’entreprise. Cetteréflexion a débouché sur un modèle demanagement sur lequel ont été décli-nées les compétences nécessaires à lagestion d’une PME et à l’obtention dutitre de Spécialiste en Gestion de PMEavec Brevet fédéral. Le programme descours couvre notamment le manage-ment, la comptabilité, le droit ou l’éco-nomie, en 360périodes réparties sur unpeu moins d’une année. Première bat-terie d’examens enmai 2014. (blg)

L’hôtellerie de luxeau sommet à l’EHLEn partenariat avec l’Ecole hôtelière deLausanne, l’International Herald Tri-bune (IHT) annonce la tenue à Lau-sanne d’une conférence autour de l’hos-pitalité haut de gamme. Forum exclusifdestiné à un secteur de niche, LuxuryHospitality 2013 se tiendra le 6 juin2013 sur le site de l’EHL, et réunira desacteurs du domaine (propriétaires etdirecteurs d’hôtels, voyagistes, promo-teurs, investisseurs, consultants, etc.)autour de cinq conférences données no-tamment par des dirigeants de St. RegisHotels & Resorts, The Luxury Collec-tion & W Hotels Worldwide, Nobu Hos-pitality Group et YooHotels.

«Il manquait un groupe de réflexiondestiné aux décideurs sur le marché del’accueil de luxe, commente StephenDunbar-Johnson, directeur de publi-cation de l’IHT. Avec Luxury Hospi-tality 2013 , nous avons créé un événe-ment unique réunissant une sélectionde dirigeants souhaitant rencontrer despersonnalités à l’esprit novateur afinde s’en inspirer.» Michel Rochat, di-recteur général de l’Ecole hôtelière deLausanne, est tout aussi enthousiaste:«Nous sommes ravis d’organiser un évé-nement aussi inspirant qui réunira lesleaders dumonde de l’accueil.» (blg)

www.luxuryhospitalityleaders.com

dr

dr

La nouvelle salle de brassage,entièrement automatisée.

KADI SA · CH-4901 Langenthal · Tél. 062 916 05 00 · Fax 062 916 06 80 · info@kadi.ch · www.kadi.ch

C’est bon, cette action.C’est bon, cette action.C’est bon, cette action.Contactez votre dépositaire KADI et renseignez-vous sur notre fantastique action. Profitez maintenant des SUPER-FRITES croustillantes!

A n n o n c e

Undemi-siècle après son premier brassin,Boxer quitte Romanel pourYverdonChangement d’ère: «la plus petite des grandes brasseries» a inauguré la semainedernière ses nouveaux locaux, dans l’ancienne usine Arkina.

IV éclaIrage

HetGH No 12

LausaNNe, le 25 avril 2013

I l y a deux semaines, GuillaumeDéglise, pa-tron de Laurent-Perrier Suisse, promenait

sa bonne humeur à Zermat Unplugged, le fes-tival pop dont sa maison est l’un des «parte-naires boisson» officiels. Histoire de se faireplaisir, de rencontrer des clients, et accessoi-rement, de vérifier que la marque reçoive letraitement qu’elle mérite dans les bars du fes-tival: bannières et logos visibles, bouteillesen évidence aux coins VIP, et svp pas de pro-secco dans les flûtes estampillées L-P. Riende tel en 2013, et GuillaumeDéglise est redes-cendu satisfait au siège nyonnais de la société.

Ce genre de «montée à l’alpage» est de-venu fréquent pour la marque, qui a fait desévénements alpins un axe essentiel de sacommunication et de son dévelop-pement commercial. «Pour nous, laSuisse, c’est la montagne!» synthé-tise Guillaume Déglise. A son ar-rivée à la tête de Laurent-PerrierSuisse, en 2010, ce natif de Nancya entrepris de retendre les liens dela marque avec les stations alpines,profitant d’une évidente proxi-mité d’intérêts avec leur vocationet leurs résidants motivés par leplaisir – de la glisse, du plein air, duclubbing ou des festivals en tous genres.

«Parallèlement, on a resserré nos parte-nariats événementiels, précise Déglise. Au-paravant, nous étions dispersés sur de nom-breux petits events moins significatifs. Nousnous sommes concentrés sur quelques évé-nements intéressants pour nous.» C’est ainsique Laurent-Perrier fournit Zermatt Unplug-ged en fines bulles depuis trois éditions dufestival de musique haut-valaisan; idem avecEngelberg Music Festival. Depuis trois anségalement, elle est partenaire du tournoiATPSwiss Open de Gstaad; à Davos, elle patronnechaque année le tournoi de golf des hôtelierset restaurateurs, et l’an prochain elle entameune collaboration inédite avec le célèbreWhite Turf de St-Moritz. Station dans la-

quelle elle est aussi présente en tant que par-tenaire du Gourmet Festival depuis de nom-breuses saisons.

Gastronomie alpine

La gastronomie en altitude intéresse la mai-son au premier chef. Au-delà des grandsevents comme Gourmet Festival, le trenddes restaurants gastronomiques installés àplus de 2000 m offre de nouvelles opportu-nités. Sur la route de Zermatt, Guillaume Dé-glise faisait ainsi le détour par Saas Fee, his-toire de rendre visite à l’un de ses bons clientsà l’ombre des Mischabel, le restaurant Spiel-boden, annexe au Fletschhorn accueillant

les skieurs gourmets au sommet dela télécabine, avec une carte cotée12/20 GM et une liste des vins enrapport (voir HGH n° 11). Dont duLaurent-Perrier, bien sûr, et deuxautresmarques de son giron, le trèsconfidentiel et ultraprestigieuxSalon, et Delamotte, moins illustremais très prisé des connaisseurs.Laurent-Perrier a ainsi pu organi-ser la livraison de 600 bouteilles deDelamotte au Spielboden, à l’occa-

sion d’un mariage réunissant 300 invités, or-ganisé par un client belge.

Bref, le profilage de la marque dans unmarché important pour elle (la Suisse re-présente son 3e marché à l’export) sembleclairvoyant. Et puis, la montagne réussitbien au champagne, Guillaume Déglise enest convaincu: «L’altitude a un effet intéres-sant sur le champagne: une fois ouvert, il dé-gage très vite des notes évoluées inattendues,même sur de jeunes bruts sans année. C’estune conséquence de la différence de pression!On s’en aperçoit également en avion, où la ca-bine est pressurisée pour correspondre à unealtitude située entre 2100 et 2400m.»

BlaiseGuignard

L e Comité interprofessionnel des vins deChampagne (CIVC) a ouvert officiellement

les inscriptions au 9e Concours Européen desAmbassadeurs qui s’adresse à tous les forma-teurs et sommeliers. Le thème choisi pour cetteédition porte sur la singularité de laChampagne– à ne pas réduire, évidemment, à la seule mé-thode traditionnelle, mais à relier à ses spécifici-tésœnologiques et celles de son terroir.

Depuis 2005, le concours européen Les Ambas-sadeurs du Champagne a pour objectif de créerune émulation dans le milieu de la formation.Peuvent concourir les professeurs d’écoles hô-telières publiques et privées, les enseignants decentres de formation, les animateurs de clubs dedégustation, et bien entendu les sommeliers – àl’exclusion des formateurs attachés à une mai-son de champagne, et ceux de grandes enseignescommerciales. La compétition est ouverte auxneuf pays européens dans lesquels le CIVC pos-sèdeunbureaude représentation (France, Italie,Suisse, Belgique, Allemagne, Autriche, Grande-Bretagne, Espagne, Pays-Bas). Une presti-gieuse palette de prix récompense les lauréatsnationaux et européens; le vainqueur de la fi-nale suisse, prévue le 19 septembre, sera qua-lifié pour la finale européenne, organisée le 24octobre en Champagne, réunissant les concur-rents des neuf pays.

La compétition se déroule en effet en troisétapes: d’abord la sélection des trois meilleursdossiers de candidature (qui peuvent être de-mandés auprès du Bureau suisse du champagneou déposés en ligne, jusqu’au 7 juillet 2013); en-suite, la finale nationale comprenant épreuveorale avec dégustation de quatre vins et partiethéorique, le tout en public et devant un jury decinq spécialistes; puis la finale internationale,du 21 au 25 octobre, en Champagne bien sûr,avec une journée d’épreuves (dégustation, leçonthéorique sur un thème tiré au sort) encadrée devisites, rencontres et dégustations, et se termi-nant par une soirée de gala où le palmarès seradévoilé. (blg)

www.ambassadeurschampagne.comwww.champagne-civc.ch

cIVc

Déguster n’est qu’une des facettes duconcours, axé sur la pédagogie.

dr

«La Suisse, pour nous, c’est lamontagne, on doit donc y être présent.»

Conçu dès la fondation (en 1858) pour régalerdes amateursdechampagnen’ayantpasaccèsaux coûteux flacons des grandes maisonsprestigieuses, Mercier a conservé cette iden-tité en un siècle et demi d’existence, y com-pris après être passé dans le giron de LVMHen 1987. Décliné en trois cuvées (brut, roséet demi-sec) élaborées par Christophe Bon-nefond sur la base des parcelles de la maison,ce champagne d’assemblage met l’accent surla fraîcheur et le fruité, et reste très appré-cié des consommateurs français. En 2013, lamarque se réinvente graphiquement, en don-nant à ses flacons (étiquette, logo, colleretteet coiffe) ainsi qu’à ses cartons et sachets,

un grand coup de neuf destiné à lui conférerune nouvelle visibilité. Mais pas question dechanger de cible, au contraire: la marque re-centre sa com’ sur les valeurs traditionnellesde la famille, par un tagline limpide commeune flûte de brut: «Mercier, le champagnemaison*», trouvant son twist dans une pré-cision en astérisque: «*à déguster chez soi».Eugène Mercier aurait sans doute apprécié:l’homme est considéré comme l’inventeur dufilm publicitaire, ayant commandité en 1900aux frères Lumière un film sur «son» cham-pagne, dans lequel il fait une apparition. (blg)

www.champagnemercier.fr

Des sortes de trendfraîches de la vallée Rauch

Rauch Cranberry- Particulièrement intenseen saveur et en goût

- Peu importe qu‘ils soientutilisés pur, mélangés ouen boisson de mélange

- Produit de très grande qualitéconvenant spécialementà la gastronomie

happy day Mango- Goût exotique et plaisironctueux

- Harmonieusement assortiavec une dose de fruitde la passion

- Extrêmement appréciédans les bars pourélaborer des cocktails

Fruit, famille & nature. Depuis 1919.

a n n o n c e «l’altitudeauneffet

intéressantsur le champagne,qui dégage vite

des notes évoluées,même sur de

jeunes bruts sansannée»

Mercier, à boire à lamaisonLamarque «accessible» de champagne du groupe LVMHchange dedress-code et adapte sa communication.

EnSuisse, Laurent-Perriervise désormais les sommets

LaChampagne et ses singularitéscherchent leur ambassadeur

Véclairage

HetGH No 12

LausaNNe, le 25 avril 2013

J usqu’à une quinzaine d’annéesen arrière, le champagne roséétait encore une sorte d’acolyte

du «vrai» champagne, une variation in-capable de vivre une fois séparée de sonthème, dont le succès fluctuait fortementen fonction de courants de mode éphé-mères. «C’est à peu près à cette époqueque le rosé s’est installé en tant que pro-duit indépendant desmodes», note EliseLosfelt,œnologue chezMoët&Chandon,l’une des dix spécialistes qui gèrent l’en-semble des cuves de la maison, de la ven-dange parcellaire au dégorgement.

Et même au-delà: la jeune femmeest également chargée de jouer les VRPhaut de gamme pour ses cuvées, natu-rellement hors saison vinicole. Son bou-lot, en ce printemps à la morosité persis-tante, est de faire découvrir aux clientsde la marque, aux sommeliers et à lapresse professionnelle la dernière cuvéerosée millésimée de Moët & Chandon,un «Grand Vintage Rosé» 2004 dont lespremiers flacons ont été dégorgés l’an-née dernière à Epernay. Un travail qui lamène aux quatre coins du globe, au gréde dine & wine parfois remarquables.Née dans une famille vigneronne del’Hérault, Elise Losfelt ne perd pourtantjamais de vue l’essentiel: le vin, et sesaccords.

«Une cuvée qui va faire fureur,je me réjouis de la servir»

Il faut dire que le champagne rosé, chezMoët & Chandon, n’a rien du faire-va-loir évoqué plus haut. La maison enproduit depuis... 1801; elle garde mêmeen cave une bouteille de Grand Vin-tage Rosé 1878 – la dernière, un autreexemplaire de la cuvée ayant récem-ment été ouvert devant un parterre despécialistes triés sur le volet, qu’on de-vine tremblant d’émotion légitime. «LeGrand Vintage Rosé n’est pas une ver-sion premium du Rosé Impérial (le brutsans année rosé de la maison, ndlr), ex-plique l’œnologue. La philosophie esttrès différente: on cherche les arômesévolués, à travers une longuematurationsur lies, et la bulle est ici en support deces arômes, pas de la fraîcheur.» Cette

dernière n’est pas absente de la version2004, loin s’en faut, comme le remar-quera Florent Bzik, chef sommelier dela Table d’Edgard à Lausanne, une desétapes sur la route d’Elise Losfelt. «Ilmebluffe par sa fraîcheur et sa gamme aro-matique, sa teinte cuivrée, la pureté desa bulle et sa longueur en bouche, appré-cie-t-il en connaisseur. C’est une cuvéequi va faire fureur! Je me réjouis de laservir à la coupe.»

«Le 2004 est unmillésime très moderne,précise Elise Losfelt: à la fois très quan-titatif et très qualitatif. C’est ce qui luiconfère ce côté soyeux et velouté, en sou-tien d’une très belle longueur en bouche,sur une finale épicée plutôt unique. Cen’est pas unmillésime timide!»

Mettre en exergue les qualitésdumillésime

Reste à trouver au nectar son domainede prédilection, en particulier à table.Par définition, chaque Grand Vintagedoit exprimer son millésime, et donctrouver son «univers culinaire» parti-culier. Celui du 2004 est encore en coursd’élaboration, précise Elise Losfelt: «Ontravaille avec deux chefs attachés à lamaison; une fois établie, une fiche préci-sant cet univers gustatif est envoyée auxchefs des grands restaurants et des hô-tels qui font partie de notre clientèle. Onsuggère, on n’assène pas.»

A Lausanne, le chef Edgard Boviera donc travaillé sans pense-bête pourmettre au point un menu mettant enexergue les qualités du millésime, avecpour consigne de refléter aussi large-ment que possible sa gamme organo-leptique. Là où un cuisinier moins ex-périmenté et/ou moins inspiré auraitpeut-être fourni un nuancier appliquémais peu cohérent, le Valaisan au cœurméditerranéen réinterprète magistrale-ment la carte des arômes du Grand Vin-tage Rosé 2004, en proposant notam-ment une langoustine poudrée d’orangeaux asperges vertes de Provence, surune vinaigrette au vieux vinaigre deModène et réglisse, des fleurs de cour-gettes soufflées aux morilles et veloutéde petits pois, et un final associant cho-colat Manjari, crème au mascarpone etsorbet framboise. Mais avant, le «petitdernier» des rosés millésimés de la mai-son aura cédé la place à un de ses aînés,le Grand Vintage Rosé 1990, servi en ac-compagnement d’un risotto au citron deMenton et ses supions sautés, puis d’unporcelet d’Ormalingen aux griottes etcéleri, accompagné de laitue moutardéeau lomo.

Les accords sont remarquables, etla jeune œnologue, manifestement, estépatée, humant avec professionna-lisme les assiettes qui se succèdent – eten savourant chaque bouchée. «C’est unmenu très intelligent, apprécie-t-elle.Les plats sont construits sur des basestrès différentes, ce qui montre la diver-sité des associations possibles avec cechampagne.» Le chef apprécie le compli-ment, et souligne que «c’est la premièrefois qu’on élabore un menu en fonctiondu vin». Avant d’avouer qu’il a une raisontoute personnelle de se réjouir d’avoirvisé juste: «Il y a quinze ans, j’ai décou-vert le champagne au cours d’un séjourau Château de Saran...» Saran, demeurehistorique de la famille Moët, accueilleaujourd’hui les hôtes de prestige de lamaison Moët & Chandon. Qui sait, on yservira peut-être désormais, aux côtésd’une flûte de GVR 2004, des plats inspi-rés d’un territoire culinaire exploré avecbonheur par le chef du Lausanne Palace& Spa. BlaiseGuignard

SANS VIANDE-

NI REGRETS!

Voilà qui sera du goût des amateurs

de cuisine végétarienne: des délices

culinaires à base de céréales, soja,

légumes, pommes de terre ou Quorn.

A savourer en plat principal,

en garniture ou sur le pouce. Des

produits exclusifs, spécialement créés

pour la restauration par le pionnier

des produits végétariens.

Pour tout complément d’information,

veuillez vous adresser

à votre dépositaire Fredag.

FREDAG SARoot · Suisse · Tel. 041 455 57 00

www.fredag.ch

aNNoNce

Autour dudernierGrandVintageRosé,ununivers culinaire en création

Une liste de suggestions d’accord figure généralement sur la fiche d’identité des cuvéesmillésimées deMoët &Chandon. Celle du rosé 2004 est encore à préciser.

Composer unmenu reflétant fidèlement la gamme aromatique duchampagne rosé – un challenge relevé avec brio.

dr

ciVc

Elise Losfelt, œnologuechezMoët &Chandon.

VI Lausanne, le 25 avril 2013Tendances

HetGH no 12

L ’idée remonte à l’été 2012. Simon Bonard est depuis uneannée dans la City, où la société de courtage vaudoiseTradition l’a expatrié avec une poignée de collègues

pour développer son activité de swap de devises dans les paysémergents. Le contexte est difficile. D’une part, le Lausannoispartage sa vie entre l’Angleterre et la Suisse, où vit toujours sacompagne; d’autre part, le secteur financier est soumis à uneforte pression, avec une concurrence accrue et des volumesde transaction fluctuants. En vertu d’une clause de perfor-mance, le salaire du Lausannois est fortement revuà la baisse. C’est le déclic: «J’avais connu la périodede haute conjoncture, quand le climat profession-nel bien que stressant était encore agréable. Faceau durcissement des conditions de travail, l’idéede changer de vie a commencé à germer», expliqueSimon Bonard. Mais difficile de tirer un trait sur unmétier qu’il affectionne. A son retour en Suisse enaoût dernier, il postule auprès de plusieurs sociétésfinancières. Sans succès. «L’émergence d’une nou-velle génération de brokers rend les choses plus com-pliquées pour des gens de ma génération, sourit-il.C’est en faisant ce constat que j’ai véritablement en-treprisma reconversion.»

«Qu’est-ce qu’onmange?»

Comment rebondir toutefois quand on a été brokerpendant plus de 20 ans? Depuis la fin de ses études de droit,Simon Bonard a toujours été actif dans la finance, spécialiséd’abord sur les produits dérivés sur actions, puis sur les mar-chés des capitaux et des devises; il ne sait rien faire d’autre.Contraint de trouver une issue par ses propres moyens (sonséjour à l’étranger le prive de toute indemnité chômage), ilse rappelle alors du conseil d’un ami, qui, peu avant son re-tour définitif en Suisse, lui avait suggéré d’aller manger chezun vendeur de rue situé sur Old Street, laissant entendre qu’ily aurait là un filon à exploiter en vue d’une éventuelle recon-version. Une idée qui peut paraître saugrenue de prime abord,mais qui ne l’est pas tant que ça quand on sait l’importance ducasse-croûte dans la City. A Londres comme partout dans lemonde, les brokers et autres traders se posent mutuellementlamêmequestion dès lemilieu dematinée: «What’s for lunch?»,«Qu’est-ce qu’on mange?» L’enjeu est de taille, car le temps dé-volu à la pause repas est limité. D’où l’idée de privilégier la res-tauration rapide, si possible saine et à portée de main. Et si lestand de Old Street est fermé le jour où Simon Bonard s’y rendpour ses repérages, l’idée reste dans un coin de sa tête et re-jaillit quelques semaines plus tard quand, au pied dumur, il dé-cide de se choisir un nouveaumétier.

Une démarche qualitative

Dès le départ, son objectif est de proposer des hot dogs de qua-lité, confectionnés avec des saucisses artisanales et du paintaillé sur mesure. Ses démarches le conduisent rapidement àla boucherie Ledermann & Cie à Bière, maison familiale bien-

tôt centenaire. «Je voulais une saucisse de qualité premium,produite par un boucher local capable de répondre au besoinà une forte demande, même s’il est évident que nous démar-rons ces jours sur une base relativement modeste.» Au niveaude l’assortiment, Simon Bonard s’est volontairement limité àtrois types de produits: la saucisse pur bœuf (sans adjonctionde graisse de porc), la saucisse pur porc et la frankfurter. Leurpoint commun? Elles sont toutes trois 100% suisses, les pro-ducteurs étant eux-mêmes éleveurs. Une traçabilité à laquelle

tenait l’ex-broker, surtout en ces temps de scandalesalimentaires. Quant au pain, calibré de manière àce que la saucisse dépasse légèrement (référence aulogo créé par le graphiste Alexandre Medawar), etinspiré du pain à hot dog américain, il est confec-tionné chaque jour par le boulanger-pâtissier gene-vois Rocco Guerrazzi, lui aussi en mesure d’augmen-ter à terme la production.

Reste alors la question du stand à hot dogs, outilindispensable pour se lancer dans la restaurationde rue. Dans un premier temps, Simon Bonard lecherche en Suisse, puis en Europe, avant de réaliserqu’il a tout intérêt à l’importer des Etats-Unis. Deuxmois après l’avoir commandé à une entreprise new-yorkaise, le Lausannois reçoit sa «carriole» commeil l’appelle, tout impatient à l’idée de la lancer sur lesroutes de Suisse romande. C’est sans compter sur leService des automobiles, auprès de qui le véhicule

(qui doit être immatriculé comme une remorque) est présentésept fois avant d’être finalement homologué! «Les modifica-tions techniques ont porté sur les phares, mais aussi sur l’er-gonomie. Le véhicule avait été livré avec une grille de cuis-son et un évier installés à l’extérieur, ce qui a été jugé – à justetitre – trop dangereux. Par chance, j’ai trouvé les bons arti-sans pour procéder aux aménagements, ce qui m’a permis defaire connaissance de gens que je n’aurais autrement jamaisapprochés.»

Le rêve d’une franchise

Aujourd’hui, Simon Bonard et sa compagne qui l’épaule dansl’aventure ont lancé leurs activités sous l’enseigne Hot DogBrokers. «Vu la difficulté pour obtenir une autorisation devente sur l’espace public, nous nous sommes adressés à desprivés. Non seulement à Genève, où nous sommes présents enalternance dans le quartier des Acacias, devant le garage Ci-troën, et dans la zone industrielle de Plan-les-Ouates où gra-vitent un grand nombre demultinationales, mais aussi à Nyondevant le Business Park de Terre-Bonne», détaille le nou-veau restaurateur. S’il lui manque encore un peu de recul pourjuger de la pertinence de sa démarche, Simon Bonard savouresa nouvelle vie qui démarre chaque matin avec la préparationdes oignons caramélisés et des sauces, et qui se poursuit avecle chargement de la «carriole» et le passage chez le boulanger.«Nous démarrons petit,mais, à terme, l’idée serait de créer uneenseigne implantée dans plusieurs villes de Suisse romande.»

Patrick Claudet

Avant de lancer sapetite entreprise,Simon Bonard aimporté un standà hot dog desEtats-Unis qu’il ahomologuéauprès du Servicedes automobileset a élaboré dessaucisses avec unartisan boucherde Bière.

dr

4raisons de choisir

Kellogg’s

KELLOGG (SCHWEIZ) GMBH Distributeur: Valora Schweiz AGValora Trade Switzerland Industriestrasse 9 4623 Neuendorfwww.kelloggs-foodservice.ch

· Une qualité supérieure assurée pour votre buffetde petit-déjeuner

· Une délicieuse diversité des saveurs· Une fraîcheur croustillante qui se conserve longtemps· Aisément calculable et rentable

cereales KellOGG’s– pour un savoureux début de journée

annonce

Simonbonard

et sa compagneviennent dedémarrer

leurs activitésà Genève et à

nyon.

SimonBonard: de la haute financeà la restauration de rue

Après une carrière de broker en Suisse et à Londres, leLausannois se lance dans la vente de hot dogs à l’emporter.

VIITendancesLausanne, le 25 avril 2013

HetGH no 12

O n peut comprendre ce désir de se passer de viande, depoisson et d’œufs. Car où que l’on regarde, le scandale

clignote: de la viande de cheval que l’on fait passer pour de laviande de bœuf, du poisson et desœufs déclarés demanière in-correcte. L’heure est-elle venue de se convertir au végétarismevoiremême au véganisme? Comme on le sait, les véganiens re-noncent à consommer de la viande et du poisson mais égale-ment l’ensemble des aliments d’origine animale. Parmi les-quels les œufs, les produits laitiers et jusqu’au miel d’abeilles.Or les véganiens étaient encore, il y a peu, taxés de gentils idéo-logues unpeu allumés. Force est de reconnaître qu’aujourd’huiles choses ont changé. L’alimentation végane n’est plus asso-ciée à quelques illuminés mais à des contemporains soucieuxde leur santé et affichant une conscience particulière de l’en-vironnement. Et comme souvent, ce sont les stars et les per-sonnalités qui font qu’un phénomène encore isolé se trans-forme en véritable tendance. Les actrices américaines AnneHathaway et Demi Moore, mais encore l’ancien Président desEtats-Unis Bill Clinton et le boxeur légendaire Mike Tysonsont véganiens. Ils ne jurent que par cette alimentation refu-sant toute origine animale. Et en Suisse le phénomène a desadeptes toujours plus nombreux. Selon les dernières estima-tions, les véganiens seraient au nombre de 25000 en Suisse.

Selon l’Office fédéral de la santé publique (OFSP), l’alimen-tation végane permet un apport suffisant de tous les élémentsnutritifs nécessaires au bon équilibre de l’organisme, à l’excep-tion de la vitamine B12, ce qui nécessiterait la prise de complé-ments alimentaires enrichis en la matière. L’OFSP voit l’ali-mentation vegan comme «un mode d’alimentation de niche»,qui, s’il est pratiqué correctement, peut conduire à un bon ré-sultat sur le plan de la santé. L’alimentation végane bonnepourla santé? Attila Hildmann en a donné la preuve. Cet homme,qui par le passé a été un grand adepte de la junk food affichant105 kilos sur la balance, a grandement contribué à la popu-larité de l’alimentation végane. Berlinois d’origine turque,il a perdu son père en 2000 à la suite d’un infarctus du myo-carde. Auparavant, son père avait déjà subi deux attaques ducœur et devait se faire opérer pour cela. Ses valeurs de choles-térol étaient bien trop hautes depuis longtemps. Suite à cetteperte soudaine et douloureuse, le jeune homme âgé de 20 ansà l’époque, a commencé à se tourner vers une alimentationplus saine. En surpoids lui-même et affichant un taux de cho-lestérol excessif, Attila Hildmann a fini par se lancer dans lesport et revoir son alimentation de A à Z. Il a commencé par

supprimer la viande qu’il a remplacée par des produits laitiers,sans que cela n’influe favorablement sur son cholestérol – en-core plus haut qu’auparavant!Quasi accro au fromage, il a alorsdécidé de supprimer tous les aliments d’origine animale, op-tant ainsi pour alimentation de type vegan. Conséquence: sontaux de cholestérol a chuté et ses kilos ont fondu: une perte de20 kilos en une année, puis encore 15 kilos dans la foulée. «Jesuis une colonneMorris pour le véganisme, qui fait du vélo, quimarche, qui nage et qui cuisine», a affirmé Attila Hildmann aucours d’une interview. Ce futur physicien s’est fait cuisiniertout seul. Comme il ne trouvait aucune recette qui lui conve-nait, il a concocté lui-mêmedes recettes savoureuses, en a pho-tographié les plats, et a publié son premier ouvrage «VeganKochbuch» (Livre de recettes véganes). Sur Youtube, il a éga-lement diffusé des cours de cuisine. Dans le même temps, ilest devenu une personnalité régulièrement invitée sur les pla-teaux de télévision. Et son dernier livre «Vegan for fit» a étévendu à plus de 70000 exemplaires! En effet: son approchede l’alimentation est parfaitement en phase avec l’esprit del’époque. Ilmet en avant le fait de se sentir bien dans son corps,encourage la pratique du sport et plaide pour une cuisine saineet respectueuse de l’environnement. De plus, son approche duvéganisme n’a rien de dogmatique. Il n’est pas contre un bonsteak. Mince, tout en muscles, Attila Hildmann incarne le vé-ganismenouvelle génération. Et sonmessage est clair: la nour-riture doit être goûteuse, saine et durable. Et le restaurantreste une option, comme le montre la liste des établissementssur le site de la Société Végane Suisse. Bernadette Bissig

www.attilahildmann.comwww.vegan.ch

· Une qualité supérieure assurée pour votre buffetde petit-déjeuner

· Une délicieuse diversité des saveurs· Une fraîcheur croustillante qui se conserve longtemps· Aisément calculable et rentable

KELLOGG (SCHWEIZ) GMBH Distributeur: Valora Schweiz AGValora Trade Switzerland Industriestrasse 9 4623 Neuendorfwww.kelloggs-foodservice.ch

foodservice.chDetails so

us:

Details sous:

kelloggs-kelloggs-

foodservice.ch

foodservice.ch

PRESENTOIRS KEllOgg´SMarque excellente – Présentation excellente

Boîte en bois avec couvercle

Rotonde à 6 éléments

Quatro

Distributeur de céréales de rechange

Socle de présentation pour emballages-portions

annonce

Ex-amateur de junk food, AttilaHildmann estaujourd’hui expert en alimentation végane.

sandra czerny / becker joesT Volk Verlag

D ieter Meier, fils de banquier, a toujours été untouche-à-tout de génie. Et cette réputation n’est

pas usurpée tant il l’a prouvée tout au long de quelquesdécennies. Petite frappe accro au jeu qu’il a été toutau début de sa carrière (une addiction révélée plu-sieurs années plus tard), Dieter Meier était alors uninconnu au-delà des cercles étudiants et des bistrotszurichois. Peu après, à la fin des années 60, «l’enfantterrible» d’une scène artistique suisse révolutionnaire faisaitsensation à l’échelle internationale au grand dam de sa familleet de l’ensemble du monde bourgeois. Voix du groupe électro-nique Yello, il devenait dans les années 80 du siècle passé unestar culte de la scène underground à New York, avant d’ensor-celer par son «parlé-chanté» le public mainstream, en précur-seur du hip-hop. On le retrouve encore en réalisateur de filmset de clips puis à la fin des années 90, Dieter Meier réalise unvieux rêve et acquiert plus de 2200 hectares de terrain àMen-doza en Argentine, un endroit situé à quatre heures de routede Buenos Aires. Il y fait construire un ranch du nom de Ojode Agua dans lequel il produit du vin et de la viande de bœufargentin d’origine biologique certifiée. Les fabuleux produitsde DieterMeier se retrouvent aujourd’hui dans son restaurant«Bärengasse» à Zurich sous les arcades de la Bahnhofstrasse.

Opening Night au restaurant «Bärengasse» duchanteur culte

Mais qu’est-ce que cela a donc à voir avec le festival culinaire«il Tavolo»? Ceci: le 27 juin prochain, les organisateurs del’événement installeront précisément leur première table, àsavoir un grand plateau («il Tavolo») au «Bärengasse» de Die-ter Meier. Y seront proposés des plats préparés par une bellebrochette de personnalités bien connues outre-Sarine (Die-ter Meier bien évidemment, mais aussi Samih Sawiris, Ana-tole Taubman, Sandra Bauknecht, etc.). Pour empêcher quecela tourne au vinaigre en cuisine, les chefs de cuisine des six

hôtels cinq étoiles de Zurich seront réquisitionnésafin d’épauler les personnalités à l’œuvre dans la cui-sine du Bärengasse. Tout ratage sera ainsi évité. Maisn’exagérons rien! Aux repas d’essai qui ont eu lieu à lami-mars, rien de mauvais n’a été recensé, de l’avis deDoris Fiala, responsable des relations publiques pourle festival.

Un plateau de 200mètres de long pour bruncher,dîner et souper

Mais là n’est pas le seul événement qui risque de faire… événe-ment! Il suffit de jeter un coup d’œil aux autres propositionsdu programme qui auront lieu sur le site dumarché en gros deZurich. Une table de près de 200 mètres de long y sera instal-lée. On pourra s’y restaurer en fonction des événements asso-ciés: «MercatoLunch», «LangeNacht derTavolata» (La longuenuit de la tablée) avec son «After Party» où joueraDieterMeieret son groupe «Out of Chaos», ou encore le «Familienbrunch-Tavolata» (la tablée du brunch familial). Pendant le festival,des chefs réputés invités pour l’occasion mettront égalementla main à la pâte (Gregor Zimmermann, Reto Mathis, SaschaKemmerer, Christian Kuchler et Pascal Schmutz). En ordredispersé et désordonné, ils fileront d’un établissement à l’autreau cœur de la ville (MauriceMarro&Olivier Rais, Baur auLac;Giuseppe Storniolo, Eden au Lac; Frank Widmer, Park Hyatt;Fredi Nussbaum, Storchen; Heiko Nieder & Gion Fetz, TheDolder Grand; Dietmar Sawyere,Widder). (phb)

Pour le programme détaillé et toutes les informations complémentaires:il Tavolo, Florastrasse 22, 8008 Zurich,tél. 043 499 91 54, zuerich@il-tavolo.ch.Les billets de l’événement sont disponibles chez Jelmoli,tél.: 044 220 44 66, il-tavolo@jelmoli.ch

www.il-tavolo.ch

Lahype duvéganismeReléguée au rang de délire idéologique,l’alimentation végane a réussi à se défairede son image ésotérique.

DieterMeier en vedette à «il Tavolo»Du 27 au 30 juin prochains, le festival culinaire «il Tavolo»mettra tout Zurich à table.

Avec DieterMeier en vedette sur scène et à la tête de son restaurant de la Bahnhofstrasse.

DieterMeier

VIII Lausanne, le 25 avril 2013

HetGH no 12

Hotel & Gastro UnIon

T oute seule, notre association ne pourrait pas vivre. Telun virus, nous sommes tous responsables de propagerl’amour de notre métier et la passion qui nous unit au

sein de Hotel & Gastro Union.» C’est en ces termes, ceux d’ EricDubuis, secrétaire romand de Hotel & Gastro Union, qu’a débutéla très printanière conférence régionale de l’association, suivie del’assemblée générale de la région Romandie, le 17 avril dernier auChâteauMaison Blanche à Yvorne.

Très bien mise en scène par de faux docteurs (les collabora-teurs du secrétariat romand de Hotel & Gastro Union) allantde participant en participant – cinquante-cinq en tout, dont denombreux jeunes et nouveaux membres – pour les ausculter aumoyen de stéthoscopes, la conférence régionale a débuté d’untrès bon pied, celui de l’humour, et du symbole aussi. Car si tousles membres «auscultés» ont été diagnostiqués comme étant«positifs au virus HGU», c’est bien pour montrer qu’ils avaientle virus de l’association. Le discours d’ouverture d’Eric Dubuisa d’ailleurs bien renforcé cette image: «Vous portez bien tous lamission de notre association en vous!», a-t-il déclaré, tout enrappelant également aux membres leur responsabilité de le pro-pager à d’autres afin que Hotel & Gastro Union puisse continuerà perpétrer sa mission, celle «d’être le centre de notre mondeprofessionnel».

Une conférence sous le signe de l’échange

Plus qu’un appel, cette introduction s’est vite répandue tout aulong de la séance et les personnes présentes ont démontré leur en-gagement et leur motivation en posant de nombreuses questions,et en sollicitant les orateurs sur des points essentiels comme parexemple celui du recrutement (dans le milieu de la collectivité,notamment) et de la formation. Bref, ici, le «guerilla marketing»(la mise en scène toute médicale du début) a très bien fonctionnéet risque bien de continuer sur sa lancée… endémique!

Présidée par Jean-Michel Martin, Eric Dubuis et GeorgeKnecht, la conférence régionale a abordé une multitude dethèmes. Par exemple, Eric Dubuis a souligné les efforts de l’asso-ciation pour que ses valeurs (fierté, engagement social, carrière etformation, réseau et informations sur la branche) soient recon-

nues en Suisse et puissent, par l’engagement de ses membres, serépandre à d’autres personnes qui n’en feraient pas encore partie.Plusieurs jeunes (apprentis ou nouveaux diplômés, venus nom-breux) ont d’ailleurs pris la parole pour recueillir de précieusesinformations quant à la formation ou le financement de leursétudes, une preuve que la séance a été immensément constructivepour toutun chacun.L’exemple le plusmarquant de l’interactivitéambiante, du partage, entre les orateurs et le public, restera celuide Carina Da Silva, jeune mère de famille en formation (elle faitsonCFCde cuisine) qui souhaitait se renseigner sur lesmodalitésd’une aide financière pour lui permettre de continuer à étudiertout en pouvant nourrir sa famille. La discussion s’est concluesur une prise de rendez-vous entre elle et Eric Dubuis au secré-tariat de Lausanne, pour faire le point et discuter des mesuresd’aide proposées par Hotel & Gastro Union. Outre l’histoire decettemère courage (que vous lirez bientôt dans cemême journal),beaucoupdemembres ont sollicité les orateurs avec des questionsdont toute l’assemblée a pu bénéficier. À l’heure de la communi-cation digitale tous azimuts, la conférence régionale a prouvé quel’union (et la réunion) des membres restait une façon convivialeet incontournable de se sentir faire partie d’une association quicompte et dont chacun, outre la profession qu’il représente, peutêtre fier.

Un contenu dense et constructif

Après la présentation de la nouvelle rédactrice de la «pageUnion»(page du journal Hôtellerie et Gastronomie Hebdo dédiée à l’as-sociation), Lara Rossi, ainsi que de ses activités de communica-tion auprès des membres, c’est Nicolas Scheuch, responsable desapprentis au sein de Hotel & Gastro Union en Romandie, qui aprésenté les incontournables chiffres et statistiques de l’annéeécoulée. Malgré une baisse du nombre de membres (moins centquinze) dans l’association en 2012, la proportion de nouveaux ad-hérents a tout de même augmenté de 3% en deux ans. Mais ici, lemessage a été clair, comme l’a expliqué Eric Dubuis: «En 2013,nous souhaitons remonter la pente et augmenter nos efforts de re-crutement.» Il a notamment mentionné les événements porteurspour atteindre cet objectif, comme l’IGEHO (le salon internatio-

nal de la gastronomie collective, de l’hôtellerie et de la restaura-tion) qui permet à l’association de recruter plusieurs centaines demembres tous les deux ans. Il a également appelé les membres àse porter volontaire pour aider l’association à mener ses effortsde communication. Le message a d’ailleurs été entendu par touspendant la conférence et de nombreuses pistes ont été mention-nées. De plus, le potentiel de recrutement de nouveaux membresest énorme dans notre pays. En effet, sur les deux cent mille per-sonnes actives dans l’hôtellerie-restauration en Suisse, seules10%d’entre-elles sontmembres deHotel&GastroUnion.Unpré-sage – et un challenge – somme toute très positif pour l’associa-tion et ses collaborateurs.

EricDubuis a ensuite parlé des conventions collectives de tra-vail, la convention (CCT) de la boulangerie-pâtisserie-confiserieartisanale suisse et la conventionnationale (CCNT) de la branchehôtellerie-restauration, qui a été mise en place par Hotel & Gas-tro Union et ses partenaires sociaux. «Sans vous, la CCNT n’exis-terait tout simplement pas», a-t-il déclaré à l’assemblée. Puis, laséance a continué sur une rétrospective des événements deHotel& Gastro Union en Suisse romande ces douze derniers mois etsur la présence, cette année encore, de l’association aux princi-paux rendez-vous des professionnels de la branche. Rendez-vousa donc été pris pour la prochaine édition de Gastro-mania, le4 novembre prochain, selon toute vraisemblance à Beaulieu, évé-nement qui accueillera d’ailleurs la prochaine conférence d’au-tomne deHotel &GastroUnion.

La parole a par la suite été donnée aux responsables ou repré-sentants présents des sociétés professionnelles de Hotel & Gas-tro Union: Claudia Dünner (Société de la restauration), ElviraSchwegler (Société de l’hôtellerie-intendance) et Christian Cart(Société suisse des cuisiniers) se sont exprimés sur les activitéset les événements marquants de leur société respective, ainsique les manifestations prévues en 2013 (événements que nous nemanquerons d’ailleurs pas d’annoncer dans ce journal). LaraRossi

EllE court, EllE court,la maladiE (d’amour)Alerte auxmembres deHotel &Gastro Union:parti de la dernière conférence régionale à Yvorne, le «virus HGU»risque bien de se répandre bientôt partout en Suisse.

Dr

Lamagnifique région d’Yvorne a accueilli ladernière conférence régionale deHGU.

L ors de l’assemblée généralequi a suivi la conférence ré-

gionale du 17 avril dernier, Jean-Michel Martin a été réélu en tantque président de Hotel & GastroUnion Romandie avec les autresmembres du comité déjà en fonc-tion (Patrick Rausis, ChristianCart, Céline Pini, Olivier Wenger,PascalAubert, JoséDuarte).Deuxnouveaux membres, Jean-ClaudeBazzi et Chantal Rod, se sont éga-lement présentés pour faire par-

tie du comité et ont été élus avecenthousiasme. Bienvenue à eux!Evelyne Gaillard, qui représen-tait le canton de Genève depuisquatre ans, a démissionné et sortdonc des rangs du comité romand.Jean-Michel Martin a remerciéles membres présents à l’assem-blée générale pour leur confianceet en a profité pour les encouragerà parler de Hotel & Gastro Unionautour d’eux et à pérenniser l’as-sociation. «C’est la responsabilité

de chacun de la faire vivre», a-t-il déclaré.Il a également appelé l’assemblée à aider lecomité en créant et en faisant vivre un vrairéseau régional, notamment, afin que semultiplient les activités locales en Suisseet «que le virus HGU prenne»! Jean-Mi-chel Martin a conclu son discours en par-lant de son engagement pour Hotel & Gas-tro Union et a exprimé sa motivation pourse représenter comme président, avec uncomité fort: «Tout seul, je ne pourrais pasmener ma mission à bien», a-t-il souligné.

LaraRossi

«Tout seul, je ne pourrais pasmenermamission à bien»Jean-MichelMartin a été réélu à la tête du comité deHotel&GastroUnion avec deuxnouveauxmembres.

De g. à d. EricDubuis, UrsMasshardt, JoséDuarte, Céline Pini,Jean-MichelMartin, Jean-Claude Bazzi,Chantal Rod,OlivierWenger,Pascal Aubert etGeorges Knecht. Chantal Rod

Formatrice en cuisineet restauration,Bioley-Magnoux (VD)

Jean-Claude Bazzi

Patron de l’auberge deCollex-Bossy (GE)

«Je suis très contentd’avoir été élu aucomité deHotel &GastroUnionRo-mandie. En tant quepatron, je souhaitele soutenir dans sesefforts de renforce-ment de l’image et dela reconnaissance denosmétiers. En effet,un personnel quali-fié et reconnu en tantque tel nous prometun grand avenir!Jeme réjouis depouvoir contribuer àcela. De plus, je sou-haitem’impliquerdans l’organisationdes événements del’association dédiés àla relève, comme lesconcours.»

«Je suis ravie demonélection et jeme réjouisd’intégrer l’équipe deHotel &GastroUnionRomandie. Je souhaitedévelopper le réseauprofessionnel dans lecadre de la formation,favoriser les échangeset apportermon soutienetmes compétencesprofessionnelles aucomité, avec commeobjectif de privilégier lacoordination entre lesdifférents partenariatssociaux. Il me tientégalement à cœur dedéfendre les intérêtsde la formation profes-sionnelle pour accen-tuer la reconnaissancede nosmétiers.»JEan-

michElmartin

Lesnouveauxmembres× ×

IX

HetGH No 12

LAUSANNE, le 25 avril 2013 TENDANCES

L es situations de discrimination vécuespar les employées concernées par la ma-

ternité au travail sont toujours plus fré-quentes, comme l’affirmé récemment la Pré-sidente de la Conférence suisse des officesde conciliation au sens de la Loi sur l’éga-lité COC, Susy Stauber-Moser. La situationéconomique tendue et l’ignorance des ré-glementations semblent en être les causes.Les employées sont souvent déroutées parcette nouvelle situation. Les questions sontnombreuses, tandis que les réponses et lesconseils sont difficiles à trouver. Les supé-rieur-e-s hiérarchiques aimeraient savoirquels sujets aborder avec leurs employées età quel moment, ils ne savent pas forcément

comment répondre au vœu de conciliationdu travail et de la famille de ses employés,etc. Toutes ces questions sont souvent sourced’incertitude, d’angoisse et de tensions. Avoirrecours au site internet www.mamagenda.chpermet d’obtenir des réponses précises dès ledébut d’une grossesse. mamagenda.ch offreun outil qui permet de planifier les entretiensentre employée et employeur et apporte l’in-formation nécessaire pour aborder la ma-ternité de manière sereine au sein de l’en-treprise. L’utilisation de mamagenda.ch estgratuite, il suffit de s’y annoncer.

www.mamagenda.chLa grossesse, souvent cause dediscrimination au travail .

DR

Le bon outil pour bien vivresamaternité au travail

Un site web pour vivre sereinement grossesse etmaternité au sein de l’entreprise.

MAI

Informations complémentaires disponibles sur la hotline Pastinella 062 737 28 28

A PRIX PROMOTIONNEL

Disponible chez votre dépositaire.

Raviolo fior di latte thym et citron, 2x2500g surgelés

Pastinella Orior Menu SA · CH-5036 Oberentfelden · Tel 062 737 28 28 · info@pastinella.ch · www.pastinella.ch

A N N O N C E

La qualité suisse n’est pas un vain mot chezEmmi. L’entreprise bénéficie de l’expertise néed’une longue expérience dans la fabrication deglaces, puisqu’Emmi produit des délices glacésdepuis environ huitante ans.Depuis ce temps, l’éventail très diversifié decrèmes glacées Emmi a pris place parmi les pro-duits préférés des Suisses et des Suissesses, aucôté des produits les plus prestigieux élabo-rés par des marques internationales. L’un deséléments les plus essentiels qui en découlentest bien sûr la stratégie de qualité très poussée,aussi bien en ce qui concerne les ingrédientsconstitutifs que les procédés de fabrication.Pour la saison glacière 2013, Emmi lance deuxnouvelles délicieuses saveurs glacées. D’abordune crème glacée aux fleurs de sureau, touted’onctuosité savoureuse, additionnée de pe-tits morceaux croquants de pommes; ensuite,une crème glacée au miel entremêlée d’un sor-bet rhubarbe aussi fruité que rafraîchissant.Deux compositions glacées totalement inédites,qui viennent compléter l’assortiment standardd’Emmi, et offrent ainsi à chaque restaurateurune opportunité de surprendre ses hôtes – et deles enchanter.Les petits ne sont pas oubliés: avec le nouveaugobelet Globi Piz au chewinggum, Emmi com-plète son assortiment de glaces à l’emporter... etmet des étincelles dans les yeux des petits!

www.emmi-food-service.ch

FRAPPÉMIEL-RHUBARBEÀ LACRÈMEAUMIEL

[ a

Pour un verre:

1 grosse boule crèmeglacéemiel-rhubarbeEmmiCreazione

2 dl lait1 ct miel liquide

2 traits jus de limecrème fouettée

× Passer la glacemiel-rhubarbe, lelait, lemiel et le jus de lime aumixer.

× Verser le frappé dans un verre àcocktail.

× Décorer d’une coiffe de crèmefouettée et de quelques traits demiel liquide

× Servir avec une paille.

Nouveauxdélices glacés

EMMI

Arvinis 2013, un excellentmillésimeBilan exceptionnel, selon les organisateurs,pour la 18e édition d’Arvinis: en accueillant prèsde 6000 visiteurs le samedi 20 avril, la manifes-tationmorgienne a pulvérisé tous ses records defréquentation ce jour-là. Au total, un peu plusde 22000 personnes auront passé les portesdes Halles CFF de Morges. Le succès d’Arvi-nis trouve essentiellement sa source dans uneconjonction de plusieurs facteurs. A l’excellentesélection d’exposants – auxquels se sont ajoutéscette année Gérald Besse (Valais), Sacha Pelossi(Tessin) et l’importateur de vins grecs Smyrlia-dis – il faut ajouter la qualité du millésime 2012,le professionnalisme et le sens de l’accueil descollaborateurs de la manifestation ainsi que laprésence d’un hôte d’honneur très attractif, lesVins du Liban. (blg)

X Lausanne, le 25 avril 2013

HetGH no 12

Annonce

L�app futée pour lestéléphonesmalins.Hôtellerie et Gastronomie Hebdo a toujoursune longueur d’avance sur ses concurrents.La nouvelle application pour smartphones ne faitpas exception, puisqu’elle fonctionne sous tousles systèmes d’exploitation.

www.

hetgh.ch

XI

HetGH No 12

LausaNNe, le 25 avril 2013 LIbre-ServIce

Les envies de printemps, de jardins fleuris et dedouces soirées estivales se font de plus en pluspressantes... Il est grand temps que la belle sai-son fasse son entrée! Les cocktails Bombay Sap-phire sont d’ores et déjà prêts pour les garden-parties et les grillades les plus débridées. Basésur une recette secrète créée en 1761 par le dis-tilleur Thomas Dankin, le gin premium Bom-bay Sapphire est élaboré à partir d’une sélectionunique de dix plantes aromatiques – appeléesbotanicals – provenant du monde entier. Pouren extraire les arômes, les plantes ne sont pascuites dans l’alcool comme à l’accoutumée,maissuspendues dans un panier au-dessus de l’alam-bic. Cette extraction tout en finesse par le pro-cédé d’infusion à la vapeur donne au ginBombaySapphire une douceur particulière – excessivepour certains bartender, mais généralementtrès appréciée des consommateurs – ses notesexotiques et sa complexité. Au-delà de lamarqueau flacon bleu caractéristique, c’est l’eau-de-vieau genièvre en général qui est en plein revival:ses interprétations sophistiquées font de plus enplus d’adeptes parmi les amateurs de cocktails.Que leur saveur soit piquante comme celle dukumquat ou épicée comme le basilic et les myr-tilles, ces boissons originales assurent le succèsdes soirées «mixées» entre amis! Brand ambas-sador deBombay Sapphire pour la Suisse,HasanSivrikaya propose pour le printemps et l’été desvariantes à la fois fruitées et rafraîchissantes:le Bombay Sapphire Royal Blush (Chambordet limonade citron), le Crush aux kumquats etau sucre roux, le Blueberry & Basil Collins quimêle sirop de sucre, myrtilles et basilic frais,ou encore un Ginger Mint mariant ginger aleet feuilles de menthe. Enjoy – avec modération,indeed!

www.bombaysapphire.com

bombaygingermint• •

Pour 1 verre highball

5 cl Bombay Sapphire10 cl ginger ale6-8 feuilles

dementhe fraîche1 branche dementhe

fraîche1 paille courte

× Verser Bombay Sapphire dans unverre, écraser délicatement lesfeuilles dementhe et en frotter lebord du verre avant de remuer.

× Ajouter des glaçons ou de la glacepilée, compléter avec le ginger ale.

× Remuer à nouveau à l’aide de lapaille et de la branche dementhe.

trooper, une bièred’enfer

Les amateurs de hard rock neboivent pas de thé dementheaux concerts de leurs chevelusfavoris. Ces derniers nonplus,d’ailleurs; BruceDickinson,chanteur du groupe légendaireIronMaiden (plus de 170mil-lions d’albums vendus depuis 33ans), confesse un amour profondpour la très britannique ale. Unamour qu’il a concrétisé, si l’onpeut dire, en donnant naissanceàTrooper, une bière comme le

Les buLLes coLorées demartini royaLe

Le leader des apéritifs à basede vin (racheté en 1993 parle groupeBacardi, après unelongue success story qui a vu lamarque devenir l’une des pluspopulaires aumonde) proposedeuxnouvelles déclinaisonseffervescentes de la recette quifait son succès depuis un siècleet demi. Une boisson idéale pourundélice sans chichis, à lamai-son ou enplein air... En «bianco»,Martini Royale associe la

hard rock: costaude, aromatique(le flyer de présentation évoqueune saveurmaltée, des notescitronnées et une belle com-plexité due à la combinaison dehoublons des variétésGolding,Bobec et Cascade), généreuse(disponible en bouteille de 500ml ou en fût de 20 l), élaboréegrâce à la sueur de vraismecs(en l’occurrence les brasseurs dela réputéeRobinsonBrewery),habillée pour convaincre la fan-base IronMaiden (6,2millionsde likers sur FB) avec sur son éti-quetteEddie theHead,mascottedu groupe, en pleine charge de labrigade légère –mais dissimu-lant sous ses allures terrifiantesun cœur d’artichaut titrant 4,8%d’alcool seulement ... DisponiblechezAmstein, que l’on ait lescheveux longs – ou pas. (blg)

www.amstein.ch

douceur des notes de vanille àla saveur délicate des pommes,avec une touche de violette et decamomille. La version «Rosato»marie cannelle et framboiseavec un trait de fleurs de sureau.A servir dans un verre à vin,éventuellement additionné d’untrait de jus de lime oud’orange.Unproduit premiumélaboréavec une haute proportion devins italiens soigneusementchoisis, et les arômes 100%naturels issus d’une sélectionde plus de vingt herbes aroma-tiques dumonde entier, selonune recette plus que centenaire.Titrant 8%de volumed’alcool,cette nouvelle boisson signéeMartini est disponible dès àprésent dans unflacon de 0,75 l,dotée d’un bouchon à vis trèspratique. (blg)

www.martini.com

Des cocktails bleuscomme l’été

dr

dr dr

A n n o n c e

XII Lausanne, le 25 avril 2013

HetGH no 12

Mosaïque

L es deux principales entreprises vitivinicoles duValais, la coopérative Provins et les DomainesRouvinez complètent leur assortiment par des

vins haut de gamme, à l’historique singulier. La pre-mière, avec sa ligne de cinq vins blancs et rouges, LesTitans, que Luc Sermier définit comme des «vins d’éle-vage» d’une grande originalité. La seconde, avec deuxassemblages «Cœur de domaine», en blanc et en rouge.Des vins mis au point par Dominique Rouvinez et, pourle suivi du processus qualitatif, par sa nièce VéroniqueBesson, marquant ainsi la transmission entre deuxgénérations.

Où commence le terroir? Comment se définit un vinoù le travail de l’œnologue est prépondérant? Ces deuxgammes «hautes» par leur prix (35,90 francs pour LesTitans, 48 fr. pour le «Cœur de domaine» rouge, 38 frpour le blanc) affichent des similitudes jusque dans leursétiquettes, coniques et incurvées.

Lemeilleur de plusieurs domaines

Si tous les vins des Domaines Rouvinez sont élaborés àMartigny, dans les caves d’Orsat, que les frères Rouvi-nez ont rachetées il y a quinze ans (1998, fondée en 1874),les domaines, grâce au rachat d’Imesch à Sierre (2003, fondée en1898) et deCharles Bonvin et Fils à Sion (2009, fondée en 1858), sesont étoffés, sur 120 hectares, répartis de Loèche à Fully. Chaquedomaine porte un nom et a été réaménagé, avec un cépage phare.Les deux nouveaux assemblages sont le fruit d’une sélection dansces vignes, unpremier tri pour «piquer» lesmeilleures grappes desix cépages tardifs. Curieusement, l’étiquette porte en sous-titre:«Cru de terroirs exceptionnels». Un seul cru donc et plusieurs ter-roirs! Etrange définition, que Michel Dovaz,dans son «Dictionnaire Hachette du vin» lé-gitime: un cru est certes le reflet d’un seul ter-roir, mais le mot, non protégé, est «polysé-mique» (a plusieurs sens).

L’assemblage rouge, tiré à 15000 bou-teilles du millésime 2011, renferme 70% decornalin de Montibeux (Leytron), 20% d’hu-magne rouge d’Ardévaz (Leytron) et 10% desyrah de Crêta-Plan (Sierre): un vin d’unebelle structure, aux tanins bien intégrés,riche (il frise les 14% d’alcool), encore unpeu refermé sur lui-même, même si le fruitdu cornalin et l’élégance dominent. Le blanc,tiré à 7000bouteilles, assemble 70%depetitearvine des Seilles (Fully), de païen de La Ley-raz (Saxon) et 10% demarsanne de Prafalcon(Sierre). Focus immédiat sur les fruits exo-tiques, le pamplemousse et la pomme verte,pour une belle vivacité, avec une note finalelégérement boisée. Chez les Rouvinez, l’éle-vage est tout en nuances, pratiqué non pasdans des barriques (au contraire des assem-blages rouge Le Tourmentin – 30e millésimeen 2013 – et blanc La Trémaille), mais uneannée dans des foudres de chêne suisse. Cesgrands fûts – une dizaine, tous récents – sontlogés à la Colline deGéronde.

Chez Provins, Les Titans sont nés de la passion de Luc Sermier,œnologue et maître caviste, pour les vins, bien sûr, mais aussipour la montagne. La coopérative a perdu le parrainage de la Pa-trouille des Glaciers – où Luc Sermier a pris une belle revanchesportive en terminant 2e en 2010, après huit participations augrand parcours! – , mais a conservé l’idée de cuvées élevées dansla montagne, la première en 2004. Aujourd’hui, la gamme repré-sente 30000 bouteilles (entre 4000 et 8000 par vin).

Indéniablement, ici, c’est l’élevage qui fait la différence!Non pas que les vins ne soient pas d’un terroir: par défi-nition tout raisin naît quelque part et la coopérative ex-ploite elle-même236des 980hectares encavés. «Ces vinssont tous parcellaires», explique Luc Sermier. Toutefois,le choix du lieu de la vendange peut varier en fonction desmillésimes. Ainsi, le pinot noir, naguère récolté au Do-maine deCorbassière, à Sion, est originaire désormais duDomaine du Séminaire, à Sierre. C’est de là que viennentaussi les raisins de l’assemblage «Défi noir», pour labonne raison que ce domaine est certifié «bio Bourgeon»,comme le vin qui en découle, assemblage, en 2011, de 60%de syrah, 20% de cornalin et 20% de merlot, un rougeample, riche, empyreumatique et gourmand.

En altitude, les vins évoluent plus lentement

Remarquable aussi, le merlot pur, élevé en barriquesneuves durant vingt mois, comme les trois autres vinsde la gamme (outre le «Défi noir», les purs pinot noir etpetite arvine), seul le «Défi blanc» passant un an en fût.Des fûts stockés à 1500 mètres, dans le Val d’Anniviers,dans une galerie servant d’amenée d’eau du barrage deMoiry. «En Valais, les gens ont tous un mayen. Enfant,

on m’a toujours dit que le vin d’en haut était meilleur que celuibu en plaine», se souvient Luc Sermier, 50 ans en juillet. «Quandj’ai demandé aux propriétaires du barrage de pouvoir stockermes fûts là-haut, ils m’ont pris pour un fou!» Restait à démon-trer l’effet réel de l’altitude sur les vins. L’œnologue s’appuie surdes analyses d’échantillons prélevés à 1500 mètres comparés au«témoin», un fût de chaque vin, gardé à Sion: «La différence estflagrante! La galerie est à 7 degrés constants toute l’année. En-

dessous de 13 degrés, les vins ne travaillentplus. Ainsi, on gagne du temps: l’évolutionest plus lente. Les vins gardent davantage defraîcheur et la prise de bois, dans une atmos-phère saturée à 100% d’humidité, n’est pas lamême qu’en plaine.» L’expérience a intéresséNicolas Vivas, œnologue à Bordeaux, qui luiconsacre un chapitre dans «L’élevage des vinsrouges», à paraître aux éditions Féret cet été.

Cette jeunesse, cette «niaque», est encoremagnifiée sur les vins blancs. La petite arvine2011 reste encore refermée sur des arômesboisés, mais s’avère ample, grasse et souple.Le Défi blanc, assemblage original de mus-cat à 80% et de pinot gris à 20% fait son effet:le 2011, à la fois ananas frais et noix de coco,avec une sucrosité bien présente, est épuisé etlaisse place à un 2012 explosif, puissant, auxarômes entêtant de fruit de la passion.

Défi et passion, deux mots qui caracté-risent bien ces «nouveaux» vins valaisans! Etpour boucler la boucle, Rouvinez élève aussiun assemblage blanc dans une grotte du gla-cier du Petit-Cervin, à 3000 m d’altitude, àZermatt, l’«Altissima». Motus et bouche cou-sue: Dominique Rouvinez promet une «ver-ticale» comparative des dix millésimes l’anprochain. Pierre Thomas

dr

Luc Sermier, œnologue etmaître de cave chez Provins, devantlesbarriquesmaturant à 1500mdans une galerie du barrage deMoiry.

flacons valaisanshaut de gamme

«Les Titans», «Cœur de domaine»: les nouvelles lignes de Provins et deRouvinez sont-ils des vins terroir ou d’élevage?

a n n o n c e

pour grands chefs...et ceux qui veulent devenir.

ASSORTIMENTCOMPLET POURPROFESSIONELLES

www.victor-meyer.ch

DES CONFITURESSUISSES

Räber AG, 6403 Küssnacht am Rigiwww.raeberswiss.ch

Votre spécialiste pour

les nectars fruités

de Suisse centrale.

«Ce symposium estune aubaine pour tousles acteurs de la gastro-nomie. Il n’y a rien deplus passionnant quede rencontrer d’autreschefs, et de découvrirleur cuisine et leurstraditions. Transmettrece savoir est importantpour l’ensemble dela branche.»Andreas CaminadaParrain suisse de la manifestation

ChefAlps

26.–27. Mai 2013Zürcher Eventhalle StageOneZürich-Oerlikonwww.chef-alps.com

CXXVIII. Jahrgang Fr. 2.80Luzern, den 25. April 2013 Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin www.hotellerie-et-gastronomie.chno 12

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45

Redaktion/Verlag 041 418 24 40

E-Mailinfo@hotellerie-et-gastronomie.ch

Adligenswilerstr. 29/276002 LuzernAZA 6002 LUZERN

erscheintjeweils donnerstags

ToURismUs

BEwERtungspoRtAlE Als ChAnCEBewertungsplattformenwerden für den Buchungsentscheidimmerwichtiger. BeimBranchenprimus holidaycheck.com

gehen an Spitzentagen bis zu 4.000 Bewertungen ein.Ulrich Cramer,MarketingManager bei Holidaycheck, spricht

über Chancen undRisiken bei Bewertungsportalen.

HoTELLERiE

WieWeitermit dem

ChÂteau GütsCh?

KULiNARiK

DIE ARChE noAhJelle und Yvonne van der Zeehalten im zürcherischenSpreitenbach neunverschiedenen ProSpecieRara-Rassen. Ein Augenschein.

An einem heissen Sommernachmittag ineinem lauschigen Tessiner Grotto eine Ga-

zosa schlürfen, nach einem Bade im Vierwald-stättersee an einem Orangenmost nippen, nacheiner Wanderung auf der Bergterrasse Pepitageniessen. Wer kennt sie nicht, diese Erinne-rungen an unbeschwerte Tage während der un-endlichen Sommerferien. Und immer spielte da

ein kühles Getränk eine wichtige Rolle. Bei demStichwortLimonadedenktmanunweigerlich anKindheit, Sonne, Ferien und wird ein wenig nos-talgisch. Denn mal ganz ehrlich, will man denDurst löschen, braucht man keine Süssgetränkezu konsumieren. Da tut Wasser den besserenDienst. Auch vom gesundheitlichen Standpunkther betrachtet, hat Limonade schlechte Karten.

Besteht sie doch mehrheitlich aus Zucker, Zitro-nensäure,AromastoffenundKohlensäure.Dochbei dem schon seit einigen Jahren anhaltendenEdelbrause-Trend geht es nicht in erster Liniedarum, den Durst zu löschen. Limonaden sindzu Lifestyle-Getränken geworden. Man konsu-miert die Softdrinks nicht mehr gedankenlos,sondern setzt sich in eineCafébar und trinkt die

spRuDElnDEsVERgnügEn

Limonaden sind zu angesagten Genussmitteln geworden. Es ist eine breite Palette anwiederentdeckten und neu lancierten Brausen auf demMarkt.BiLD CLAUDiA LiNK

Sprudelwässer mit Genuss. In den letzten Jah-ren wurden viele traditionelle Limonaden wie-derbelebt und neu lanciert. Zudem entstandenunzählige neue Manufakturen. Im Hinblick aufdennahendenSommer ein guterGrund, sich dieVielfalt der sprudelnden Zuckerwässer zu Ge-müte zu führen.

NESTLÉ FRISCO FINDUSBeste Dienstleistungen und Qualität für Glace und Tiefkühlprodukte

071 844 85 30 www.frisco-findus.ch

www.RotorLips.ch

Rotor Lips AG3661 Uetendorf033 346 70 70

Fortsetzung auf seite 6

seite 5seite 4 seite 11

41$ '1!1(,0$ %!$/', 2&- #$!0$1(&/! *)3",/!$-$- .1(,-+$1($-1//$/

,;1 >&= (;1"@=2640(@26

<@==&;1 6( ?6&=6? 3165+

/@?&!&6 %=9$646&=>@46=

84>6&')

7-2!&;1#6&'6=<6!;162&>' 6(+

76!96= .&6#:('6=!:(

(&;1@=*

Luzern, den 25. April 20132 Atrium

HetGZ no 12

HotellerieGastronomie ZeitunG

et

Diesmalin der

Traditionsreiche SchweizW enn es um Brauchtum und Traditio­

nen geht, kann die Schweiz mehr alseine Handvoll Trümpfe aus dem Ärmel schüt­teln: Alpabfahrten, Schwingen, Alphornbla­sen, Fahnenschwingen, Jodeln – dieListe könnte unendlich lange fortge­setzt werden. Für Schweiz Tourismusist diese Häufung von gelebten Tradi­tionen ein guter Grund, die diesjährigeSommerkampagne unter das Motto«Lebendige Traditionen» zu stellen.Jürg Schmid, Direktor Schweiz Tou­rismus, sieht in der Stärkung der hei­mischen Lebensweisen und Kulturengrosses Potenzial für die Tourismus­branche: «Die Kombination aus au­thentischen Erlebnissen und einzigar­tigen Landschaften, gepaart mit demkunsthandwerklichen und kulturellenErbe unseres Landes, zieht die Gästeaus aller Welt in die Schweiz», weiss eraus Erfahrung. Und wer sich für Ferienin der Schweiz entschliessen würde,müsse – das sei ein offenes Geheimnis– tiefer in die Tasche greifen, als dies inunseren Nachbarländern in der Regelder Fall sei. «Der Gast soll für sein Geldeinen entsprechenden Mehrwert erhal­ten. Das Echte und Austauschbare ge­winnt langfristig immer mehr an Be­deutung», ist Schmid überzeugt.

Wie umfangreich das diesjäh­rige Sommerthema ist, zeigt alleinedie dazu neu zusammengestellte Bro­schüre, mit der Schweiz Tourismus dieVielfalt in unserem Land aufzeigt: 100Traditionen und Bräuche sind darinaufgelistet. Allen voran der eidgenös­sische Traditionssport, der heute vollim Trend ist: das Schwingen. Die Ge­schichte des einstigen Hirtenspielslässt sich bis ins 13. Jahrhundert zu­rückverfolgen: Auf einem Bild in der Kathe­drale von Lausanne sind zwei Männer in der ty­pischen «Hosenlupf»­Haltung abgebildet. ImSpätmittelalter und zu Beginn der Neuzeit mas­sen Hirte und Bauern an Alp­ und Wirtshaus­festen auf dieseWeise ihre Kräfte. Nicht immerzur Freude der Obrigkeit. 1617 wurden in Grin­

Seite

delwald zwei Schwinger aufgrund ihres un­schicklichen Verhaltens zu zwölf Stunden Ge­fangenschaft verurteilt. 1805, als die Schweizeinem französischen Vasallenstaat glich, baute

das Fest auf der Unspunnen­Matte obInterlaken das ramponierte SchweizerSelbstwertgefühl auf. Und das «Eidge­nössische» von 1895 in Biel bildete mitSchwingen, Hornussen und Steinstos­sen einen Gegenpol zu den Olympi­schen Sommerspielen, die 1896 erst­mals in Athen stattfanden. Wie aktuellder Schwingsport auch heute noch ist,obwohl die Anzahl der Alpwirtschaf­ten und Bauernhöfe in der Schweiz ab­nimmt, zeigt das alle drei Jahre statt­findende Eidgenössische Schwing­ undÄlplerfest, das dieses Jahr von Frei­tag, 30. August bis zum Sonntag, 1.September, in Burgdorf im Emmentalstattfinden wird und zu dem mehr alseine Viertelmillion Besucher erwar­tet wird. Das Organisationsteam rech­net mit dem Ausschank von 210.000 Li­tern Bier und dem Verkauf von 23.000Kilo Fleisch. Das Budget für den Gross­anlass liegt bei 25 Millionen SchweizerFranken.

Schweiz Tourismus lässt sich dasHeraustragen solcher und andererVolksanlässe in die weite Welt eini­ges kosten: Insgesamt investiert man45,6 Millionen Schweizer Franken inentsprechende Marketing­ und Wer­bemassnahmen. 6,2 Milliarden Medi­enkontakte sollen entstehen. 1.250 Me­dienschaffende aus aller Welt werdendie Schweiz besuchen, um anschlies­send in ihrem Heimatland mit entspre­chenden Artikeln über die Bräuche undTraditionen zu berichten und damit fürden Schweizer Tourismus zu werben.

Die Homepage von Schweiz Tourismus wird vo­raussichtlich 12,8 Millionen Mal besucht wer­den. Alle Massnahmen zusammen sollen 3,5Millionen zusätzliche Logiernächte bringen.

RuthMarending

www.myswitzerland.com

+ P r e s s e s P i e g e l +

Nestlé steigert Umsatz um5,4 ProzentNestlé hat von Januar bisMärz einenUmsatz von 21,9MilliardenFranken erzielt.DerNahrungsmittelkonzernhat damit eineWachstums­rate von 5,4 Prozent erreicht .OhneZukäufe vonUnterneh­menwäreNestlé 4,3 Prozentgewachsen,wie dasUnter­nehmenmitteilte. Preiser­höhungenmachten dabei 2,0Prozent aus, derRest ist aufMehrverkäufe zurückzufüh­ren. Solche erzielteNestlé inall seinenMarktregionen. Inden Schwellenländern betrugdasWachstum8,4 Prozent,in den Industrieländern0,9Prozent. Gewinnzahlen teiltNestlé nicht quartalsweisemit.Fürs laufende Jahr rechnet derKonzernweiterhinmit einembewegtenUmfeld, was abernichts amZiel eines organi­schenWachstums zwischenfünf und sechs Prozent ändernsolle, hiess esweiter.

Bindella undHiltl wirtenbald in der SihlpostDas gastronomischeAngebotder heranwachsendenEuro­paallee beimZürcherHaupt­bahnhof gewinnt Schritt fürSchritt anProfil. Nun ist auchbekannt, wer dieGastroflä­chen in der denkmalgeschütz­ten Sihlpost pachtenwird,die denAbschluss desArealszur Innenstadt hin bildet. Essind zwei der bekanntestenKöpfe der ZürcherBranche:RolfHiltl undRudi Bindella.LautMitteilung der SBB alsGrundeigentümerwerdennach einemTotalumbaudesGebäudeinnerenAnfang 2016zwei Restaurants eröffnet:Hiltl, Inhaber des traditions­reichenundflorierenden ve­getarischenRestaurants nahederBahnhofstrasse, richtet ambahnhofseitigenEuropaplatzeinCafémit Bistro, Take­awayundBar ein. Auch dasFamili­enunternehmenBindella, des­sen runddreiDutzendLokalein diversenDeutschschweizerStädten von Italianità geprägtsind, bleibt seinemkulinari­schenProgrammtreu:UnterdemNamen «La Stazione»willes auf italienischeKlassikersetzen.

Z a h l d e r w o c h e

267Durch dieKehlen der Schwei­zer Bevölkerung ist im ver­gangenen Jahr erneutwenigerWein geflossen.DerWeinkon­sumnahm2012 gegenüberdemVorjahr um2,2Prozent ab.InländischeTropfen habenmiteinemMinus von 3,5 Prozentbesonders stark eingebüsst.Getrunkenwurden imVorjahr267MillionenLiterWein,wasrund 356Millionen 75­cl­Flaschen entspricht. Dasbedeutet einenRückgang vonrund sechsMillionenLiternimVergleich zumVorjahr.

SwiSS-imAge

Der Alpaufzug in Brülisau/AI ist eines von vielen Erlebnissen, die zumJahresthema «Lebendige Traditionen» von Schweiz Tourismus zählen.

Jubiläen,die weitereBesucheranziehen:

×150 Jahre

erste Schweizerreise von

ThomasCook(Via Cook)

×150 Jahre

InternationalesKomitee vomrotenKreuz

×150 JahreSchweizerAlpen-Club

SAC

×100 Jahre

Lötschbergbahn

×70 JahreLucerneFestival

No 12Atrium

2 Schwingen, AlphoRnund JodelnTraditionen und ihr Potenzial für denTourismus

Aktuell

3 SAwiRiS’ AndeRMATT iST AufKuRSSo geht es weiter imUrschener Tal

3 die SBBwiRdvondeRKochnATionAlMAnnSchAfTBeKochTKochnati kreiert Rezepte für dasBahnunternehmen

5 BiS zu 4.000 BeweRTungenTäglichBewertungsplattformenwerden für denBuchungsentscheid immerwichtiger

titel

6 unBeKAnnTe liMonAdenlAndSchAfTEin Streifzug durch die Schweizer Brauseszene

ProDukte

8 neuheiTen iM SchAufenSTeR

moSAik

10 ScuBAwellneSSEin neuesWellnessangebot lockt Gäste inskühleNass

lebenSArt

13 STeRnefReSSeRNeues aus derWelt der Spitzengastronomie

recht

14 dAS ARBeiTSzeugniSWas gehört hinein undwas nicht?

15 dieuMwAndlungeineReinzelfiRMAineineKApiTAlgeSellSchAfT

hotel &gAStrounion

16 ÜBungMAchTdenMeiSTeRQV­Tage derHotellerie­HauswirtschaftimCampus Sursee

16 viTAMitglieder imProfil

17 KuRSeundveRAnSTAlTungen

PAginA itAliAnA

19 pAoloBASSoMiglioR SoMMelieRAlMondo

Profil

die STellen- und iMMoBilienBöRSefÜRhoTelleRie, gASTRonoMieundTouRiSMuS

MARS Schweiz AG, Foodservice, Infoline 0848 000 381, mars-foodservice.com

Die weisse Perle,der Lombardei.

Uncle Ben’s Carnaroli

A n Z e i g e

Luzern, den 25. April 2013 3aktuell

HetGZ no 12

I n das im Aufbau befindliche Tourismusre-sort in Andermatt sind bislang 345Millionen

Schweizer Franken investiert und Wohnein-heiten im Wert von 275 Millionen Franken ver-kauft oder reserviert worden. Samih Sawiris istmit diesem Resultat zufrieden. Der ägyptischeInvestor hat mit seinem Team in Andermattüber die Fortschritte seines Projektes infor-miert. Die 70 Millionen Franken Differenz zwi-schen Investitionen und Verkäufen erachtet erdenUmständen entsprechend als gut.

Wie viel er verdiene, sei für ihn zurzeitzweitrangig, sagte Sawiris mit Hinweis auf dieschwierigenUmstände.Wichtig sei für ihn, dassdasProjekt Schritt für Schritt vorankomme.DieTurbulenzen in Ägypten, die Finanzkrise, dieZweitwohnungsinitiative und das Ringen umden Ausbau der Skiinfrastruktur in der RegionAndermatt–Sedrunbremsten dasFortschreitendes Resort-Projektes. 2012 wurden in Ander-matt lediglich 14 Appartements verkauft, nach28 im Jahr 2011. 2013 seien die Verkäufe aberwieder besser, sagte Robert Fellermeier, Ma-naging Director von Andermatt Swiss Alps AG,die für das Resort zuständig ist. Für das Marke-ting ist die Firma General Hotel Management

(GHM) zuständig. «GHM betreibt Luxushäu-ser in Vietnam, Indonesien, Oman und Thai-land. Diese Leute wissen, wie man potenzielleKunden anspricht», sagt Rober Fellermeier. AlsHauptmarkt sieht der Managing Director dieSchweiz und Zentraleuropa. Wie bereits am 27.März 2013 bekannt gegeben wurde, übernimmtSamih Sawiris 51 Prozent der Andermatt SwissAlps AG (ASA) und stellt 150 Millionen für dieWeiterentwicklung des Resorts zur Verfügung.Samih Sawiris übernimmt zudem das Präsi-dium des Verwaltungsrates (VR), neu eintretenin den VR ASA werden Hans-Peter Bauer, Mit-gründer und Aktionär sowie Verwaltungsrats-präsident und CEO der Swiss Finance & Pro-perty AG, Zürich, und Michel Rey, langjährigerDirektor des renommierten 5-Sterne-HotelsBaur au Lac in Zürich. Gerhard Niesslein, Bern-hard Russi und Franz Egle verbleiben im Ver-waltungsrat ASA.

Ein Butler nur für die Skier

2013 ist ein wegweisendes Jahr für das ResortAndermatt Swiss Alps: Mit der Eröffnung des5-Sterne-Superior-Hotels The Chedi Ander-matt Ende Jahr beginnt die Betriebs-Phase. Dasvom renommierten Architekten Jean-MichelGathy (Denniston International, Kuala Lum-pur) entworfene Luxushotel The Chedi Ander-matt mit 50 Hotelzimmern und 119 Apparte-ments verfügt über zwei Gourmet-Restaurants:ein japanisches Spezialitätenrestaurant unddas Hauptrestaurant mit europäischer und asi-atischer Spitzengastronomie. Neben kulinari-schen Genüssen bietet das Hotel Wellness aufhöchstem Niveau, das auf holistische und ayur-

vedische Anwendungen ausgerichtet ist. Ganzbesondere Erlebnisse bieten der hoteleigeneSki-Room sowie der Ski-Butler, der den Gästenjeden Wunsch rund um das Skifahren erfüllt –von perfekt präparierten Skis bis zu vorgewärm-ten Skischuhen.

Fusion der Skigebiete

Die Pläne für das zweite Hotel im Resort, dasRadisson Blu Hotel Andermatt, werden der-zeit finalisiert. Das Hotel wird in einem JointVenture mit dem belgischen BauunternehmenBESIX entwickelt. Konzipiert sind zwei Ge-bäude mit rund 180 Hotelzimmern und rund80 Appartements. Zudem verfügt das Hotel, dasvom Zürcher Architekturbüro burkhalter sumiarchitekten entworfen wurde, über Tagungs-und Konferenzräume für 8 bis 600 Personen,grosszügige Spa- und Wellness-Einrichtungensowie ein Restaurant. Die Baueingabe erfolgtvoraussichtlich dieses Jahr.

Auch die Skiarena Andermatt–Sedrunnimmt 2013 Formen an. Der erste Lift – eine6er-Sesselbahn vom Oberalppass zum Piz Cal-mut – ist bestellt undwird diesenHerbst gebaut.Für die Wintersaison 2013/14 werden zudemvier bis fünf Zauberteppiche verlegt: Aufgrundder geplanten Bauetappierungen werden denGästen in der Skisaison 2014/15 erstmals durch-gehende Pisten vonAndermatt nach Sedrun zurVerfügung stehen, aber noch nicht zurück. EineSaison später wird die Verbindung der beidenSkigebiete Andermatt und Sedrun zur gröss-ten Zentralschweizer Skiarena vollzogen. Dasheisst, ab Winter 2015/16 ist die Skiarena inbeide Richtungen befahrbar. ChristianGreder

D er rote Teppich, die Journalistenschar, derChef der SBB-Cateringfirma elvetino und

die Chefin Personenverkehr der SBB. Es war imwahrsten Sinn des Wortes ein grosser Bahnhofim Bahnhof Bern für die Schweizer Kochnatio-nalmannschaft. Anlass war die Medienkonfe-renz von SBB, elvetino und Schweizer Kochver-band, und verkündet wurde die Botschaft, dassdie Schweizer Kochnationalmannschaft zu-künftig die Speisewagen, Restaurants und Bis-tros der SBB mit ihren Menüs beliefert. Erst-mals werden die Bahngäste die Kreationen am6. Juli 2013 essen können. Nicht, dass jetzt die

Mitglieder des Teams in den Speisewagen Tel-ler anrichten, aber sie lieferndieAnleitung dazu.Keine einfache Aufgabe für Teamchef SaschaMüller. «Es ist eine anspruchsvolle kulinarischeAufgabe der Rezeptierung, dass unsere Ideen soauf dem einzelnen Teller schmecken, wie wir eswollen», erklärte er. Traditionelle Menüs wieZürcher Geschnetzeltes, aber auch Eigenkre-ationen stehen den Gästen zur Auswahl. DieKooperation mit der Kochnationalmannschaftsoll von Seiten des Schweizer Bahnunterneh-mens neue Impulse setzen und den Gästen un-terwegs ein kulinarisches Erlebnis zu einem

guten Preis-Leistungs-Verhältnis bieten: «Nachder erfolgreichen Zusammenarbeit mit dem TV-Koch Andreas C. «Studi» Studer freut es mich,mit der Schweizer Kochnationalmannschaft er-neut einen renommierten Partner für uns ge-wonnen zu haben», meinte Wolfgang Winter,CEO der SBB-Tochter elvetino AG. JeanninePilloud, Leiterin SBB Personenverkehr, stellteihrerseits fest: «Die Bedürfnisse unserer Kun-dinnen und Kunden verändern sich in der Un-terwegsverpflegung laufend.Deshalb versuchenwir, neue Ideen zu testen undEntwicklungen zuantizipieren.» (bew)

ZVG

Sawiris zweifelt nicht anseinemProjekt in Andermatt.

KADI AG · CH-4901 Langenthal · Tel. 062 916 05 00 · Fax 062 916 06 80 · info@kadi.ch · www.kadi.ch

Kalkulieren. Profi tieren.Kalkulieren. Profi tieren.Kalkulieren. Profi tieren.Fragen Sie Ihren KADI Depositär nach der tollen Aktion auf den knusprigen SUPER-FRITES!

a n Z e i G e

Sawirismit Fortschritten inAndermatt zufrieden

DieKochnationalmannschaft kocht für die SBBDer Schweizer Kochverband und das nationale Bahnunternehmen gehen eine Kooperation ein.

VinzenzMeierneuer Chief Operation Officer derSchweizer Jugendherbergen

Als neuesMitglied der erweitertenGeschäftsleitungwählte der Perso-nalausschussVinzenzMeier, derbis 2009 als AreaManager und seit2009 alsOperationsDirector Busi-ness für SV (Schweiz) AG tätig ist.Erwird seineTätigkeit für dieSchweizer Jugendherbergen am1. Juli aufnehmen. CEOFrediGmürfreut sich auf die Zusammenarbeitmit VinzenzMeier, demer «grosseBranchenkenntnisse sowie ausge-prägte Führungs- undManagemen-terfahrung» attestiert. Der erwei-tertenGeschäftsleitung gehört seitkurzemauchOliverKerstholt an,der als BereichsleiterMarketing undMediensprecher zu den SchweizerJugendherbergen gestossenwar undnundie Funktion desChiefMarke-tingOfficers innehat. (chg)

HansueliWyssist «Junger Zürcher Hotelier»

Bereits zum fünftenMal verliehendie ZürcherHoteliers am 11. April imRenaissanceHotel ZürichGlatt-park die Preise «Junger ZürcherHotelier». Der 31-jährigeHansueliWyss, Leiter InnereDienste undMitglied derGeschäftsleitung imSeminar- undEventhotel SeedammPlaza in Pfäffikon/SZ,wurde zumjungenZürcherHotelier erkoren.Er führt 32Mitarbeitende unddieDepartementeHousekeeping, Rei-nigung undBereitstellung. Zudemist er LAP-Experte für denBerufHotelfachmann/-frau undwirktzweimal jährlich als Berufsschul-lehrer imSchulhotel in Pontresina.«HansueliWyss führt seineTätigkeitmit absoluter Leidenschaft aus. DieSauberkeit im ganzenHauswird indenGäste-Feedbackswiederholt ge-rühmt. Er hat den sicheren ‹Gouver-nantenblick› und trägtmassgebendzur optimalenWerterhaltung bei»,erklärt PeterH. Ernst, derDirektordes SeedammPlaza,mit Stolz. (chg)

k o p f d e r w o c h e

+ p e r s o n a l i a +

Luzern, den 25. April 20134 Aktuell

HetGZ no 12

O berhalb der Stadt Luzernthront das Hotel ChâteauGütsch. Hier haben schon

Prominente wie Charlie Chaplinoder Herbert von Karajan über-nachtet. Doch vor zehn Jahrenschlitterte dieHotelgruppeTurinHotels International in den Kon-kurs. Schlossbesitzer und Immo-bilienhändler Franz Glanzmannsuchte dann vergeblich einenKäufer. Weil er der UBS die Hy-pothek nicht mehr bezahlte, ver-steigerte die Bank das Hotel. Ge-kauft hat es der Milliardär Alexander Lebedew. In LuzernkeimteHoffnung auf, weil der Russe grossspurig einenUmbauund die baldige Wiedereröffnung versprach. Bis heute blie-bendies leereWorte. Zwar hat LebedeweinUmbauprojektmiteinem Anbau vorgestellt und dafür auch seit 2010 die Baube-willigung. Doch seither ging ausser der Stilllegung der Gütsch-Bahn nicht viel. Dies auch zum Ärger von Luzern Tourismusund den Behörden. Denn für den Luzerner Tourismus ist esschlecht, wenn das bekannte Schlosshotel länger leer stehtund langsam zerfällt. Deshalb stellte der Stadtrat Lebedewein Ultimatum. Vor Ende April muss er beweisen, dass er dieGütsch-Bahn und den Umbau überhaupt finanzieren kann.Laut der Baudirektorin sei dies der Fall. Eine Schweizer Bankhabe bestätigt, dass das Geld reiche. Ob es nun wirklich vor-wärtsgeht, darüber herrscht aber bei den Behörden Zweifel.Zu oft hat der Russe viel versprochen. So müsste das Restau-rant längst geöffnet sein. Doch in den letzten zehn Jahren wares meist geschlossen. Nur einige Monate konnte das Art DecoHotel Montana das Restaurant führen. Direktor Fritz Ernihätte das Restaurant im «Gütsch» auch gerne weitergeführt.Doch der Kontakt zum russischen Oligarchen gestaltete sichschwierig. Und dem Stadtrat von Luzern hat Lebedew die ver-

langte Erklärung, was er mitdem «Gütsch» vorhat, nicht ge-liefert. Der Luzerner Stadtratbelässt es deshalb nicht bei die-ser Bankgarantie. Er hat wei-tere Ultimaten gestellt. Bis am28. Juni muss Lebedew Unter-nehmerverträge für den Bauder Talstation und der Gütsch-Bahn einreichen. Damit dieBaubewilligung nicht verfällt,muss die Bahn auf den Gütschbis Ende Oktober 2013 be-triebsbereit sein. Zudem muss

er ebenfalls bis zu diesem Zeitpunkt mit dem Bau des Anbausbegonnen haben. Doch ob Lebedew diesen Anbau überhauptnoch will, ist ebenfalls unklar. Die Investitionen für Um- undAnbau betragen rund 70 Millionen Franken. Damit will derRusse das Hotel ins Topsegment hieven. Experten zweifelnschon lange, ob dies gewinnbringend möglich ist. Die Bilanzergab schon 2005, dass das «Gütsch» bei einemKaufpreis von20 Millionen oder mehr nicht gewinnbringend zu betreibensei. Und 20 Millionen Franken hat Lebedew für das Märchen-schloss bezahlt. Zudem halten sich hartnäckig Gerüchte, dassLebedew das Schloss verkaufen wolle. Auf einem Immobilien-portal wurde ein Objekt angeboten, das sehr wahrscheinlichdas Hotel Gütsch ist. Bei der Château Gütsch Immobilien AGschliesst man einen Verkauf nicht aus. Das sei eine der Opti-onen, heisst es dort. Die «Neue Luzerner Zeitung» berichtetdarüber, dass Chinesen Interesse amKauf haben sollen. Auchder Immobilienmagnat undKunstmäzenHermannA. Beyelerhabe Interesse am Kauf des Schlosses. Und sogar der frühereStadtpräsident Urs W. Studer hat schon laut darüber nachge-dacht, ob die Stadt das «Gütsch» kaufen soll. Sicher ist beimHotel Gütsch zurzeit eigentlich nur eines: Die Unsicherheitwirdweitergehen. MarioGsell

A n ihrer Jahresmedienkonferenz präsentierte Gastro-Suisse in Bern die Umsatzzahlen für das Gastgewerbe.

Insgesamt hat die Bevölkerung in der Schweiz rund 23,8Millionen Franken für den Konsum ausser Haus aus-gegeben. «Herr und Frau Schweizer gaben im vergan-genen Jahr durchschnittlich 2.988Franken für Essenund Trinken auswärts aus», teilte Hannes Jaisli, stell-vertretender GastroSuisse-Direktor, aufgrund derneuesten Branchenzahlen mit. Über die Hälfte derAusgaben für Essen ausser Haus wird über die Mit-tagszeit getätigt. Dabei handelt es sich vorwiegendum Berufstätige, die sich ausser Haus verpflegen.Geht die Bevölkerung auswärts essen, so sucht sie vorallem herkömmliche Restaurants auf (36 Prozent). Inknapp 20 Prozent der Fälle wird in der Betriebs- oderGemeinschaftsgastronomie gegessen.

Des Schweizers liebste Speisen

Fleischgerichte mit entsprechenden Beilagen führen denMenüplan der Schweizer Bevölkerung an. Bei den Getränken

sindMineralwassermit einemAnteil von rund 24 Prozent amnationalen Getränkezettel hoch im Kurs. Die auswärts ammeisten konsumierten Getränke blieben jedoch auch 2012

Kaffee, Tee und Milchgetränke (über 30 Prozent).Glacen stehen an der Spitze der Dessertliste.

Vorsichtiger Optimismus

Die Gesamtausgaben von Herrn und Frau Schwei-zer für Essen und Trinken ausser Haus sind im letz-ten Jahr im Vergleich zum Vorjahr um zwei Prozentzurückgegangen. «Der Nachfragerückgang setztesich somit im Jahr 2012 fort, hat jedoch an Intensi-tät verloren», stellte der amtierendeGastroSuisse-Präsident Klaus Künzli fest. «Zuversichtlich stimmt»,so Klaus Künzli weiter, «dass sich der Abwärtstrendverlangsamt hat.» Die allgemeine Wirtschaftslage in

der Schweiz und in Europa lässt hoffen. Die Branche ist vor-bereitet. «Alle unsere Mitglieder geben täglich ihr Bestes fürihre Gäste und engagieren sich für die Weiterentwicklung derGastronomie.» (mgs)

D ie Gastrobranche ist zufrieden. Der Nationalrat hat mit145:36 Stimmen den Mehrwertsteuer(MwSt.)-Sonder-

satz für Beherbergungsleistungen von 3,8 Prozent bis Ende2017 verlängert. Im Sinne der Kontinuität ist die Weiterfüh-rung des Sondersatzes um weitere vier Jahre bis 2017 für dieBranche wichtig. Dadurch wird vermieden, dass die Beher-bergung bis zum Inkrafttreten der laufenden MwSt.-Reformzum Normalsatz besteuert werden müsste. Die Steuersätzeinnerhalb weniger Jahre mehrmals zu ändern, würde für dieBranche wie auch für die Verwaltung eine enorme adminis-trative Belastung darstellen. Rund 60 Prozent der Übernach-

tungen in der Schweizer Beherbergung entfallen auf auslän-dische Gäste. Als viertgrösste Exportbranche der Schweizkann der Tourismus jedoch im Vergleich zu anderen Bran-chen nicht von seinem Exportcharakter profitieren, da dieerbrachte Leistung im Inland produziert und konsumiertwird. Der MwSt.-Sondersatz ist neben der Nachfrageförde-rung über SchweizTourismus diewichtigsteExportförderungfür Tourismusleistungen. Davon profitieren nicht nur entle-gene Regionen, sondern die gesamte Wirtschaft. Die Bran-chenverbände hoffen, dass der Ständerat der Vorlage eben-falls zustimmt. Neben dem Sondersatz für Beherbergung gibtes einen MwSt.-Satz für Lebensmittel von 2,5 und den Nor-malsatz von acht Prozent. Die Crux dabei:Wer eine Bratwurstam Take-away-Stand kauft, zahlt nur 2,5 Prozent MwSt. imRestaurant sind es aber acht Prozent. GastroSuisse verlangtmit einer Initiative eine Gleichbehandlung. Die Hotel & Gas-tro Union unterstützt dieses Anliegen. Und auch die Mehr-heit im Nationalrat schlägt dem Bundesrat vor, Gastgewerbeund Beherbergung unter den reduzierten Satz zu stellen. Esbesteht also Hoffnung, dass die Diskriminierung bald einEnde hat. (mgs)

4Kellogg‘s-

Gründe

KELLOGG (SCHWEIZ) GMBH Distributeur: Valora Schweiz AGValora Trade Switzerland Industriestrasse 9 4623 Neuendorfwww.kelloggs-foodservice.ch

· Bewährte Premiumqualität für Ihr Frühstücksbuffet· Genussvolle Geschmacksvielfalt· Knusprige Frische mit langer Haltbarkeit· Gut kalkulierbar und profitabel

KELLOGG’S CEREALIEN– der genussvolle Start in den Tag

ANzeige

Verwirrspiel umLuzernerHotelWie es beim «Château Gütsch» weitergeht, weiss höchstens

der russische Besitzer.

GastroSuisse ist vorsichtig optimistisch2012war ein schlechtes Jahr für die Gastronomie – undwie sieht es 2013 aus?

TiefererMehrwertsteuersatz fürÜbernachtungen bleibt vorerstNationalrat will den Sondersatz beibehalten.Die Gründe dafür, undwie es weitergeht.

KlausKünzli

keystoNe

DasMärchenschloss oberhalt Luzernssteht nun schon zehn Jahre leer.

Luzern, den 25. April 2013 5Aktuell

HetGZ no 12

B ewertungsplattformen werden für den Buchungsent-scheid immer wichtiger. Allein bei «holidaycheck.com»gehen täglich über 2.600 Bewertungen ein. «An Spit-

zentagen erhalten wir sogar über 4.000 Gästekommentare»,sagt Ulrich Cramer, Senior Marketing Manager PR der Holi-day Check AG. Zusätzlich zu den subjektiven Kommentarengeben die Gäste auch Tipps und vergleichbare Bewertungenab. Sie benoten dazu Kriterien wie beispielsweise Sauberkeit,Einrichtung, Familienfreundlichkeit, Servicequalitäten, Gas-tronomisches Angebot oder Freizeitmöglichkeiten. Der No-tenschnitt in Kombination mit der Weiterempfehlungsrateund der Anzahl an Bewertungen ist ein guter Indikator für dieQualität einesHotels.

«Die grosse Masse der Bewertungen ist seriös», freut sichUlrich Cramer. Leider gibt es vereinzelt Hotels, die mit un-lauteren Methoden versuchen, ihren Notenschnitt zu erhö-hen und so einen prominenteren Platz auf der Plattform zuergattern. Sie erstellen selber schön gefärbte Bewertungenoder lassen solche durch professionelle Agenturen schreiben.«Beides bringt nicht den gewünschten Erfolg», prophezeit Ul-rich Cramer und begründet: «Erstens: Sie können gar nicht soviele positive Bewertungen platzierenwie nötig wären, um einschlechtes Ranking markant zu verbessern. Zweitens: Gästemerken die Schummeleien spätestens beim Aufenthalt imHotel und geben wieder schlechte Bewertungen ab. Drittens:Wir verfügen über ein ausgeklügeltes Sicherheitssystem. Mitdem können wir die meisten manipulierten Bewertungen he-rausfiltern. Und viertens: Wir gehen mit juristischen Mittelnrigoros gegen Betrüger vor.»

Woran die Holiday Check AG gefälschte Bewertungen er-kennt, verrät Ulrich Cramer aus Sicherheitsgründen nicht.Aber ein paar Geheimnisse lüftet er dennoch. «Bevor eine Be-urteilung frei geschaltet wird, überprüft unser System, obes den Absender wirklich gibt. Zusätzlich checkt das Sys-tem sechzehn weitere Punkte ab. Darunter so genannte ‹Badwords›. Das sindBegriffe,mit sexistischem, rassistischemoderbeleidigendem Inhalt.» Alle Bewertungen, die in einem der ge-prüften Punkte auffällig sind, werden dem Holiday-Check-Qualityteam vorgelegt. Dieses Team besteht aus 60 Spezia-listen. Sie gehen mit detektivischem Spürsinn die auffälligenBewertungen durch und haken bei Bedarf bei den Schrei-bern und Hotels nach. Nicht immer seien betrügeri-sche Hoteliers amWerk, manchmal wolle ein übereif-riger Mitarbeiter seinen Arbeitgeber in ein besseresLicht rücken oder ein neidischer Mitbewerber seinenKonkurrenten schlecht machen. Es seien auch schongleichnamige Hotels miteinander verwechselt wor-den. «Um solche Situationen schnell zu klären, ist unsder Kontakt zu den Hoteliers sehr wichtig», sagt Ul-rich Cramer. Deshalb gibt es extra für Hotels einen di-rekten E-Mail-Kontakt zum Holiday-Check-Hotel-team. Die Adresse lautet service@holidaycheck.com.

Vieles lasse sich im direkten Gespräch mitden Hoteliers bereinigen. Sollten dennoch Zwei-fel an der Richtigkeit der Bewertungen bestehenbleiben, versieht Holiday Check das entsprechende Hotelauf der Bewertungsplattform mit einem grauen «Vorsicht,Manipulationsverdacht»-Sticker. Verhärtet sich der Ver-dacht, werdendie Plattform-User durch einen roten «Achtung,Manipulation»-Sticker gewarnt.

So werden negative Bewertungen positiv

Zum Glück komme das selten vor, denn Hotels zu brandmar-ken, mache keine Freude. «Wir möchten lieber mit den Hote-liers eine gute Partnerschaft pflegen und sie darin unterstüt-zen, unserePlattformalsMarketing- undVerkaufsinstrumentoptimal zu nutzen», sagt Ulrich Cramer. Das bereits erwähnteHotelteam hilft Hoteliers, sich auf der Plattform auf legaleWeise besser zu präsentieren. «In dieser Beziehung herrschtnoch grosser Nachholbedarf. Nur etwa sieben Prozent der44.000Hotels, die sich bei uns für einen direktenHotelzugangregistriert haben, nutzen die Plattformoptimal.»Die grösstenFehler, die von denHoteliers gemacht werden, sind:× Sie pflegen ihre virtuelle Visitenkarte nicht.× Sie verwenden schlecht ausgewähltes und laienhaftaufgenommenes Bildmaterial.

× Sie beschreiben ihr Angebot ungenau oder fehlerhaft.× Sie vergessen, ihreKontaktdaten aufzulisten(z. B. keine Telefonnummern, keine E-Mail-Adressen).

× Sie kommunizieren nichtmit denGästen,die Bewertungen abgegeben haben.

«Die meisten Hoteliers verschenken gerade beim letztgenann-ten Punkt ungeahnte Chancen», bedauert Ulrich Cramer.Dabei hat das Bewertungsportal extra für die Hotels am Endeder jeweiligen Gästebewertung einen Antwortbutton instal-liert. So kann der Hotelier oder ein von ihm dazu beauftrag-ter Mitarbeiter die Gästebeurteilung sofort kommentieren,durch Zusatzinfos ergänzen oder durch getroffene Massnah-men entschärfen. Wie eine Umfrage von der Holiday CheckAG bei ihren Usern zeigte, finden es 79 Prozent gut, wenn einHotel negative Bewertungen kommentiert. Sie empfinden dieschlechte Bewertung dann als weniger negativ und haben

sogar das Gefühl, dass Anliegen der Gäste in diesem Haus be-sonders ernst genommenwerden.

Ein Hotel, dass diese Möglichkeit der direkten Kommuni-kation mit den Gästen explizit nutzt, ist das Hotel Belvédèrein Scuol. «Wir haben einen Mitarbeiter, der hauptsächlich fürdie Pflege der Online-Medien und Buchungsplattformen zu-ständig ist», sagtHoteldirektorKurt Baumgartner. «Er sichtetund beantwortet jeden Kommentar, der über uns geschriebenwird. Das ist sehr aufwändig, aber wir haben gute Erfahrun-gen damit gemacht.»

Wie Kurt Baumgartner haben auch andere smarte Hotel-iers erkannt, dass dieOnline-Bewertungen ihnennicht nur alsGradmesser für die Qualität der erbrachten Leistungen die-nen, sondern dass sich mit guten Noten und hohem Weiter-empfehlungsgrad sogar werben lässt. Deshalb motivieren sieihre Gäste, eine Online-Bewertung abzugeben. Zum Beispiel,indem sie ihnen beim Check-out ans Herz legen, zu Hauseeine Bewertung bei holidaycheck einzustellen oder ihnensogar noch anOrt und Stelle ein iPad in dieHand drücken,mitder Bitte, das Haus gleich zu bewerten. «Dieses aktive Vorge-hen der Hotels ist für uns völlig okay», sagt Ulrich Cramer. Erschränkt ein: «Aber nur, solange diese Motivation nicht anein Preisausschreiben oder ein Abschiedsgeschenk gekoppeltist. Das wäre manipulativ.» Zudem empfiehlt er den Hotels,die den Gästen eine Bewertung vor Ort ermöglichen, sich mitdemHotelteam vonHoliday Check abzusprechen. Dennwennplötzlich mehrere Bewertungen von der gleichen Internetad-resse eingehen, schlägt das BetrugswarnsystemAlarm.

Riccarda Frei

KELLOGG (SCHWEIZ) GMBH Distributeur: Valora Schweiz AGValora Trade Switzerland Industriestrasse 9 4623 Neuendorfwww.kelloggs-foodservice.ch

· Bewährte Premiumqualität für Ihr Frühstücksbuffet· Genussvolle Geschmacksvielfalt· Knusprige Frische mit langer Haltbarkeit· Gut kalkulierbar und profitabel

Details unter:

Details unter:

kelloggs-kelloggs-

foodservice.ch

foodservice.ch

Kellogg´s DispenserTop Marke – Top präsentiert

Holzdispenser mit Deckel

6er Rondell

Quatro

Ersatz-Cerealien-Spender

Holzdispenser

ANzeige

Hotels verpasseniHre CHanCe

Bewertungsportale sindMarketingwerkzeuge geworden.Doch nur knapp sieben Prozent derHoteliers nutzen dieses Tool richtig.

79prozentderUserschätzen es,

wenn dasHotelzu schlechtenBewertungenöffentlich aufder Bewer-

tungsplattformStellungbezieht.

ZaHlenund

fakten

Holiday Check AG8598Bottighofen

www.holidaycheck.ch

Gegründet:November 2003

Besitzer:Mehrheitsaktionär istdie TomorrowFocusAGinMünchen

CEO:GillesDespas

AnzahlMitarbeitende:255 feste Angestellte197 Praktikanten undfreieMitarbeitende

Leistungen:(StandFebruar 2013)× Über 3,1MillionenHotelbewertungenfürmehr als 156.000Hotelsin 226Ländern

× Über 138.000ReisetippsmitInsider-Informationen

× Über 4.5Millionen privateUrlaubsbilder

× Über 66.000Reisevideos× Über 32.000 Schiffsbewertungen× Über 44.000 kostenloseHotelzugängefürKommentare derHoteliers

× Rund 792.000Besucher proTag× Täglich 2.600 bis 4.000neueBewertungen

DieWebseite ist in neun fremd-sprachigenVersionen aufgeschal-tetmit denWeb-Endungen:.com/ .fr / .it / .es / .pl / .ru / .nl / .cz / .cn

Besonderes:ZurHolidayCheckAG gehört auch einOnline-Reisebüro. Eswurde 2004 ge-gründet, beschäftigt 60Mitarbeitendeund bietet einenEchtzeitvergleich derAngebote von 106Reiseveranstaltern.

Luzern, den 25. April 20136 TiTel

HetGZ no 12

ber die Entstehung der Limonade ist wenig be-kannt. ImMittelmeerraumwar die «Limonata»,was nichts anderes als Zitronenwasser war, be-reits im 16. Jahrhundert verbreitet. Auch heutenoch ist Zitronensaft mit Wasser und Zucker inFrankreich und Italien ein begehrtes und er-frischendes Getränk. In Frankreich ist es alsCitron pressé im Angebot, in Italien ganz ein-fach als Limonata. Bis die Limonade, wie wirsie heute kennen, in den Handel kam, dauertees jedoch noch ein Weilchen. Denn das Wesent-liche an der Limonade ist die Kohlensäure. BisEnde des 18. Jahrhunderts waren Limonaden-getränke noch nicht mit Kohlensäure angerei-chert, da das entsprechendeWissen fehlte. 1773entwickelte der britische Apotheker und Che-miker ThomasHenry ein Verfahren, umWassermit Kohlensäure zu versetzen. Ziel und Zweckder Übung war, Trinkwasser für die Schiff-fahrt haltbar zu machen. Einige Jahre spätertüftelte auch der deutsche Uhrmacher und Sil-berschmied Johann Jacob Schweppe eine ähn-liche Methode aus. Seine Erfindung liess derDeutsche 1783 patentieren. Sieben Jahre spätergründete er in Genf ein Unternehmen namensSchweppes zur Herstellung von Sodawasser.Danach folgte eine Niederlassung in London.Nach einigen Jahren stieg Schweppe aus demUnternehmen aus. Die Marke gibt es bekann-termassen heute noch. Auch Thomas Henry zogzu dieser Zeit eine Mineral- und Sodaproduk-tion auf. Zu Beginn dienten die Produkte in ers-ter Linie medizinischen Zwecken. Später produ-zierte dieManufaktur auchGenussmittel.

In der Folge entstanden unzählige kleineund regionale Betriebe, die süsse Sprudelwäs-ser herstellten. Aufgrund der Getränkemultis,die zu Beginn des 20. Jahrhunderts aufkamen,wurden viele Limonadenhersteller vom Marktverdrängt. Im Zuge des Retrotrends der letztenJahre entstanden neue Limonadenmanufak-turen, und kleine Traditionsmarken erlebteneinenAufschwung.

In nostalgischenErinnerungen schwelgen

So auch die Gazosa aus der Sonnenstube derSchweiz. Im Tessin wurde das Blöterliwas-ser aus der Bügelflasche auch «Champagnerder Armen» genannt, da die Kohlensäure anden Champagner erinnerte. Der Name Gazosasteht für das Sprudelnde, Prickelnde und Gas-haltige. Die Limonade wird auch als «Gazzosa»oder «Gassosa» bezeichnet. Bereits im 19. Jahr-hundert stellte man das Zuckerwasser her. Da-mals wurde das Gas durch eine natürliche Fer-mentation erzeugt. Gazosa, wie wir sie heutekennen, wird jedoch nichtmehr auf dieseWeisehergestellt. 1883 entstand inMendrisio die erste«Fabbrica di Gazose e Seltz». Das Unternehmenimportierte Zitronen aus Italien, stellte darausein Konzentrat her und versetzte es mit Was-ser, Zucker und Kohlensäure. 1898 gründetedie Familie Ponzio & Tonna im bündnerischenMesocco die Fabbrica Gassose. Seit 1921 hat dieManufaktur ihren Sitz in Grono. Der Familien-betrieb stellt heute nochGazosa her.

Wer als Kind Ferien im Tessin verbracht hat,dem sind die Tessiner Limonaden wohl noch inbester Erinnerung. Nur schon das ploppendeGeräusch beim Öffnen der Bügelflaschen wareine Verheissung. Wenn dann die Brause in denAromen Zitrone, Mandarine oder Himbeere insGlas sprudelte, war das Glück perfekt. Bis in dieNeunzigerjahre war das Getränk, das viele mitlauschigen Stunden in Grotti verbinden, in derDeutschschweiz nicht erhältlich. Dem half Ro-berto Feusi 1991 ab. Auch für ihnwar dieGazosaeine Kindheitserinnerung. Sein Vater wuchsim Tessin auf und demzufolge hatte die Fami-lie Feusi immer einen engen Bezug zum Südkan-ton. «Dieses schöne Plopp- und Zischerlebniswollte ich auch in der Deutschschweiz anbie-ten», sagt der Heimwehtessiner Feusi. Doch eswar gar nicht so einfach, einen passenden Pro-duzenten zu finden, der bereit war, in grossenMengen zu liefern. Nach viel Überzeugungs-arbeit wurde der Gazosaliebhaber in der be-sagten Fabbrica Gassose aus Grono fündig undzog einen Getränkehandel auf. Mittlerweile be-zieht Feusi ungefähr 80 Prozent der Gesamt-produktion des Familienbetriebs. Heute fin-det man die Gazosa Fiorenzana in vielen Bars,Clubs und Restaurants in der Deutsch- undWestschweiz. «Für viele ist die Gazosa unver-gleichlich, weil das Getränk auf eine lange Ge-

schichte blicken kann und sich kaum veränderthat.» Seit rund drei Jahren ist Roberto Feusimit seinem Getränkehandel CR Trade Feusi &Co auch für den Vertrieb von vier weiteren Li-monaden zuständig. Es handelt sich um Süss-getränke aus demHause Lurisia. Davor vertrieber bereits das Mineralwasser des norditalieni-schen Betriebes. Das Traditionsunternehmenfüllt seit 1940 unbehandeltes und ungefiltertesreines Bergquellwasser aus den Alpen im südli-chen Piemont ab. Vor einigen Jahren hat Luri-sia in Zusammenarbeit mit Slow Food eine Gaz-zosa, ein Chinotto, eine Acqua Tonica und eineAranciata entwickelt. Alle vier Sprudelwässerwerden ohne Konservierungs- und Farbstoffeund nur mit natürlichen Aromen hergestellt.

Die Limonaden bestehen aus Sfusato-Orangenaus Amalfi, aus Bitterorangen aus Savona undaus Winterorangen aus dem Gargano. «Die Ga-zosa aus demTessin und die Gazzosa aus Italiensind zwei verschiedene Produkte und besetzenunterschiedliche Getränkenischen», erzähltder Limohändler. DochRoberto Feusi hat einigeGastrokunden, die beide Produkte im Angebotführen und beide sehr gut verkaufen.

Ein prägnantes Logo

Ebenfalls auf grosse Resonanz stösst seit eini-gen Jahren ein weiterer Klassiker in der Schwei-zer Limonadenlandschaft: Pepita der Mineral-quelle Eptinger AG aus dem Oberbaselbiet. Das

Getränk mit Grapefruitaroma und zwölf Pro-zent Grapefruitsaft wurde 1949 lanciert. Da-mals schuf der Grafiker Herbert Leupin das ein-prägsame Logo: einen bunten Papagei. LangeZeit war Pepita fester Bestandteil im Schwei-zer Getränkeangebot. Auch in der Gastronomiewar dasGetränk fest verankert und praktisch injedem Restaurant erhältlich. Doch 2003 gingendie Verkaufszahlen massiv zurück. Ein grosserDetailhändler und der grösste Abnehmer vonPepita hatte das beliebte Getränk aus dem Sor-timent genommen. «Dadurch gingen viele Kon-sumenten davon aus, Pepita werde nicht mehrproduziert», sagt die Leiterin Marketing undKommunikation Damaris Möller der Mineral-quelleEptingerAG.DochPepita verschwandnievom Markt. Das Süssgetränk war einfach nurnoch schwer erhältlich.

2009 wurde Pepita mit der «alten» Kult-Eti-kette neu lanciert. Anlässlich des 60. Jubilä-ums nahm Coop Pepita ins Sortiment auf. «DasProdukt wurde von den Konsumenten wieder-erkannt und löste viele Emotionen aus», sagtDamaris Möller. Seit 2012 ist das Grapefruitge-tränk wieder in der ganzen Schweiz erhältlich.In der Gastronomie ist Pepita heute nicht mehrsehr stark vertreten. Ein Grund dafür sei diegrosse Getränkepalette, so die Leiterin Marke-ting undKommunikation.

Alles trinkt Orangenmost

Ein anderes kohlensäurehaltiges Getränk ausder Schweiz mit langer Tradition ist der Oran-genmost. Dieser besteht je zur Hälfte aus Ap-felsaft- und Orangensaftkonzentrat sowie ausWasser und Kohlensäure. Produziert wird derSprudel im nidwaldnischen Beckenried sowiein der Ostschweiz. In Nidwalden gilt der Oran-genmost als Nationalgetränk. Wie der Volks-mund besagt, würden die Nidwaldner denOrangenmost bereits mit der Muttermilch auf-nehmen. Die 1882 gegründete Mosterei Käslinin Beckenried war lange Zeit für die Produk-tion des Orangenmosts zuständig. Die zweiteMosterei im Kanton Nidwalden, die MostereiLussi in Stans, vertrieb den Orangenmost derFirma Käslin. Diese Aufteilung lief viele Jahre.Doch dann kam die Mosterei Käslin ins Stru-deln. Um eine Schliessung zu verhindern, er-warb Remigi Lussi von der Getränke + Moste-rei Lussi 2005 die Mosterei Käslin. So sicherteer die Arbeitsplätze für die Mitarbeiter und ret-tete nicht zuletzt den Beckenrieder Orangen-most. «Den Orangenmost verkaufen wir haupt-sächlich in Nidwalden, liefern aber auch in diegesamte Deutschschweiz», sagt der Geschäfts-führer Remigi Lussi. Im Kanton Nidwalden seider Orangenmost in jedem Gastronomiebe-trieb im Angebot. Wenn nicht, so liege etwas imArgen. Die Mosterei hat 3-dl-Flaschen, 5-dl-Bü-gelflaschen und Literflaschen im Angebot. Inder Ostschweiz ist das Getränk als «Halb halb»verbreitet. Die Firma Möhl produziert denOrangenmost nicht mehr wie früher unter demNamen Halb halb, sondern gut Neudeutsch als«Fifty fifty».

Das Rennradfahrerbier

Vivi Kola ist ein weiteres Süssgetränk aus derSchweiz mit langer und bewegter Geschichte,das zu neuen Ehren fand. 1938 als erstes Schwei-zer Cola von der Mineralquelle Eglisau auf denMarkt gebracht, entwickelte sich Vivi Kola ab1949 zum Kola-Marktleader der Schweiz. ViviKola wurde im Volksmund als Rennradfahrer-bier bezeichnet. Denn die Marke trat als Spon-sor von Radrennen wie der Tour de Suisse auf.Vivi-Kola-Werbewagen begleiteten die Veloren-nen. Hugo Koblet, der Rennradprofi der Fünfzi-ger- und Sechzigerjahre beispielsweisewarb fürVivi Kola. Auch als Pédaleur de Charme, Lebe-mann und Frauenschwarm bekannt, war ihmdie Aufmerksamkeit wohl gewiss. Doch trotzdes schnittigen Werbekonzepts schien die Zeitvon Vivi Kola an einem bestimmten Punkt ab-gelaufen. 1986wurde die Produktion eingestellt,teils aus firmenpolitischen Überlegungen, teilswegen der immer grösser werdenden Konkur-renz der Getränkemultis wie Cola und Pepsi.

Gut zwanzig Jahre später ging die Ge-schichte von Vivi Kola weiter. 2008 erwarb derEglisauer Christian Forrer die Markenrechte.«Der Grund, warum ich mich darum bemühte,war wohl eine Mischung aus Nostalgie und be-ruflichem Interesse», sagt Forrer. Der in Egli-

PrickelndesZuckerwasser

Ü

Cola, Fanta und Sprite sind weit verbreitete Softdrinks.Doch die Limonadenlandschaft hat viel mehr zu bieten.

Heute ist eine grosse Vielfalt an altbekanntenund neuen Limonaden im SchweizerMarkt erhältlich.Eine gute Gelegenheit, um sich als Gastrobetrieb

entsprechend zu positionieren.

Luzern, den 25. April 2013 7TiTel

HetGZ no 12

Kleine und feine Sprudel

Afri ColaDie 1864 gegründete deutscheFirmaF.BlumhofferNachfolgerGmbHbrachte1931 dieMarkeAfri-Cola auf denMarkt.Bis 1998 gehörte Afri-Cola derGrün-derfamilie Flach. Danach kaufte dieMineralbrunnenÜberkingen-TeinachAGdieMarkenrechte. Bis auf denBin-destrich – seit 2011 schreibt sich dasGetränkAfri Cola – ist derNameun-verändert geblieben. Und auch diePalme imLogo hat sich halten können.

www.afri.de

FentimansDandelion&Burdock1905 begann der Brite ThomasFenti-man inNorthumberlandGinger Beerherzustellen und zu vertreiben. Inden Sechzigerjahren brach derUm-satz aufgrund der aus den Supermärk-ten erwachsendenKonkurrenz ein.1988 reanimierte seinUrenkel El-donRobson denBrand.Heute stelltdasUnternehmen fermentierte Li-monaden auf Ingwerbier-Basis her.

www.fentimans.com

Fritz-LimoVor zehn Jahren lancierten die bei-denHamburger LorenzHampl undMircoWolfWiegert die Fritz-Kola.Nun ist auch eine naturtrübe Li-monade imAngebot. Sie enthält 5,6Prozent Saft aus Zitronensaftkon-zentrat. In derHansestadt ist sie be-reits zu einemKlassiker avanciert.

www.fritz-kola.de

Goba Limonaden1930 brachte Josef Schmidiger dasAppenzellerMineralwasser aus derQuelle inGontenbad auf denMarkt.Seit 1999 führtGabrielaManser, seineEnkelin, dieMineralquelle Gonten-badAG.NebenMineralwasser und derFlauder-Linie bietet das kleine Fa-milienunternehmen auch eine Li-monaden-Linie inklusiveCola an.

www.mineralquelle.ch

Hofgarten Sauer RhabarberschorleDie leuchtend rosaRhabarberschorlestammt ausGrebin, einemkleinenOrt in derNähe vonKiel. DieHofgar-ten Produktion hat sich auf dieHer-stellung feiner Säfte undFruchtschor-len spezialisiert. Der Fruchtsaftgehaltbeträgtmindestens 35 Prozent.

www.rhabarberschorle.de

LaMortuacienneMarcel AlcideRième gründete 1921 imfranzösischenMorteau eine Limona-denfabrik. Er brachte die LimoLaMor-tuacienne in denAromenZitrone, Gre-nadine undMinze auf denMarkt. Seitden Siebzigerjahren befindet sich derSitz des Familienunternehmens inBe-sançon.Heute führt Benoît RièmedasUnternehmen in vierterGeneration.

www.rieme-boissons.fr

Sorrel – natürliche LimonadeYsaYaheya undFabianBrunner pro-duzieren seit 2012 in Feldmeilen eineLimonademitHibiskus und Ingwernach einem traditionellen jamaikani-schenRezept. DerMusiker und Sound-tüftler und seine Partnerin stellen denSprudel in reinerHandarbeit her.

www.zobo-getraenke.ch

ThomasHenryDasBerlinerUnternehmenThomasHenryGmbH&Co. stellt seit Ende2010 Softdrinks her. DerName ist eineReminiszenz an den britischenApo-theker undChemiker, der einVerfah-ren zurVerbindung vonWasser undKohlensäure erfand.Neben Sodawas-ser bietet dasUnternehmenTonicWa-ter, Bitter LemonundGinger Beer an.

www.thomas-henry.de

Kultbrause ab. Seit Herbst letzten Jahres fliesstzudemein kalorienloser Sprudel in dieFlaschen.«Wir führen neu ein Vivi Kola Siro im Angebot,damit auch Kalorienbewusste auf ihre Rech-nung kommen. Somit machen wir dem grossenBruder aus Übersee ein bisschen Konkurrenz»,sagt Christian Forrer und schmunzelt. Die laut-malerische Abwandlung von «Zero» ist ein klei-ner Seitenhieb an denColamulti.

«Vivi Kola löst bei Kunden, die das Produktnoch von früher kennen, grosse Gefühle aus.Aber auch junge Leute, die keinen emotionellenBezug zu dem Getränk haben, fühlen sich an-gesprochen», erzählt der Vivi-Kola-Produzent.

Bilder Claudia link

sau aufgewachsene Grafiker war schon von Kin-desbeinen an von der Marke fasziniert. Im Juni2010 brachte Christian Forrer das Getränk miteiner neu gestalteten Etikette auf denMarkt. Erstartete mit 23.000 Flaschen und ging davonaus, die Menge in einem Jahr zu verkaufen.Doch die Flaschen waren nach vier Wochen be-reits ausverkauft. Heute füllt er pro Jahr eineViertelmillion Flaschen ab. Die ersten Abfül-lungenkonnte der Sprudelenthusiast imBetriebabfüllen lassen, wo einst Vivi Kola in die Fla-schen floss. Doch Thurella musste den Abfüll-betrieb in Eglisau schliessen. Knutwil Mineral-wasser sprang in die Bresche und füllt nun die

Das Liebhabergetränk ist mittlerweile in vielenGetränkehandlungen der Region Eglisau, derStadt und dem Kanton Zürich vertreten. Unddemzufolge auch in den Restaurants und Läden.Aber auch in der restlichen Schweiz, beispiels-weise in den Kantonen Aargau, St. Gallen, Grau-bünden und der Innerschweiz ist das ehemaligeRennradfahrerbier erhältlich. Bernadette Bissig

www.gazosa.infowww.lurisia.chwww.pepita.ch

www.getraenkelussi.chwww.vivikola.ch

Luzern, den 25. April 20138 PRODUKTE

HetGZ no 12

A bsinth wird traditionellerweise in Couvetim Val-de-Travers nach einem alten Ver-

fahren und original Familienrezepten aus demJahr 1898 destilliert. Die benötigten Kräuterwerden von Hand gelesen, getrocknet und wievor 100 Jahren weiterverarbeitet. GaudentiaPersoz, die Produzentin der Absinthe, verwen-det für die neu lancierten Green Velvets zwölf

verschiedene Ingredienzen. Erlaubt wärenmehr, doch: «Zu viele Kräuter aufs Mal überfor-dern denGaumen», sagt die junge Produzentin.

Fée Verte ist ein Absinth, wie er seit Jahrengebrannt wird. Er wird traditionell mit eisge-kühltemQuellwasser genossen. Seine leuchtendgrüne Farbe ist auf eine spezielle Verarbeitungder Kräuter – beispielsweise die der Zitronen-melisse – zurückzuführen.

La Bleue hingegen kommt durchsichtig undmit einem verhältnismässig tiefen Alkoholge-halt von 48 Prozent daher. NebenWermut, Anisund Fenchel zeichnet er sich durch seine feineSüssholz-Note aus. Diese milde Kombinationeignet sich bestens für Cocktails. Wie gut, zeig-ten die Barkeeper am Relaunch der wiederent-deckten Spirituose in der Zürcher Bar Dante.Die Green-Velvet-Absinthe sind erhältlich beider CharlesHofer SA. (ssi)

Herkömmliche Heizlüfter und Ventilatoren ar-beiten oft mit Propellern und ineffizienten Mo-toren, welche die Luft nur schwach im Raumverteilen. Der neue Dyson Hot + Cool hat keinePropeller. Die patentierte Air-Multiplier-Tech-nologie zieht die Umgebungsluft an, fügt sie derwarmen oder normalen Luft hinzu und verteiltsie imRaum.ProSekunde strömensogleichmäs-sig bis zu 133 Liter Luft aus dem Dyson AM05.Beim Dyson Hot + Cool konnte der Luftdurch-fluss von 21 Liter beim Vorgängermodell auf 28Liter pro Sekunde gesteigert werden. Dadurcherhöht sich die Ventilatorleistung um mehr alsein Drittel. James Dyson sagt zur Motorleis-tung: «Es ist frustrierend, wenn die Tempera-tur schwankt; die eine Minute hat man warm,die andere zittert man. Also haben wir eine Ma-schine entwickelt, die effektiv heizt und kühlt.Wir haben die Leistung des Motors um 33 Pro-zent erhöht, während die gleichmässige Raum-erhitzung erhalten bleibt.» Bei herkömmlichenVentilatoren zerschneiden Propeller die Luft inStücke. Sie sorgen so für einen unsteten Luft-strom, welcher sich unangenehm anfühlt. Dieneuen Dyson-Ventilatoren haben keine Propel-ler. Die patentierte Air-Multiplier-Technologiezieht die Umgebungsluft an und vermehrt sie.Im Gegensatz zu herkömmlichen Heizlüfternkostet es wegen der Air-Multiplier-Technologieweniger Energie, einen Raum mit dem DysonHot + Cool zu heizen. Um die Luft zu erhitzen,wird sie über innovative PTC-Keramikelementegeleitet, die nie heisser als 200 °C werden. Da-durch entsteht kein Verbrennungsgeruch. Mit-tels eines intelligenten Thermostats wird dieTemperatur zwischen 1 und 37 Grad Celsiusaufrechterhalten.

www.dyson.ch

Die Glace-Herstellung hat bei Emmi Tradition:Seit rund 80 Jahren wird bei Emmi Glace pro-duziert. Die vielfältigenRahmglacen gehören zuden bewährten Schweizer Produkten, die sichim Wettbewerb mit den internationalen Gla-ceanbietern halten können. Wichtigster Fak-tor ist die konsequente Qualitätsstrategie so-wohl in Bezug auf die Inhaltsstoffe als auchbei den Herstellungsprozessen. Für die Glace-Saison 2013 lanciert Emmi zwei neue, Glace-Aromen. Ein Holunderblüten-Rahmglace mitApfelstücken sowie ein Honig-Rahmglace mitRhabarber-Sorbet. Die zwei neuartigen Glace-Kompositionen ergänzen das bestehende Stan-dardsortiment und bieten allen Gastronomendie Möglichkeit, ihre Gäste zu überraschen undzu verwöhnen. Auch für die Kleinen ist gesorgt.Mit dem neuen Globi-Piz-Kaugummi-Bechererweitert Emmi ihr Glace-Impulse-Sortimentund bringt die Kinderaugen zumStrahlen.

www.emmi-foodservice.ch

SchweizerHochgenuss

ZVG

A N Z E I G E

DasAbsinth-RevivalGreenVelvet – Absinthe Original bringt zwei neue Absintheauf denMarkt. Den Absinthe Green Velvet VAL. 340 Fée Verteund den Absinthe Green Velvet VAL. 275 La Bleue.

ZVG

Ventilator undHeizlüfter in einem

ZVG

Rezept«Velvet Charles»

• •1,5 cl GreenVelvet VAL.

2752cl Antica Formula

1,5 cl Lime Juice1,5 cl Simple Syrup1,5cl Glair

DenCocktail imMichelangelo-Glas servieren undmiteiner Limonenschale garnieren.WeitereRezepte:

www.greenvelvet.ch

LUZERN, den 25. April 2013 9PRODUKTE

HetGZ No 12

Die neue undeinfachste Art zu braten

Panierte Schnitzel oder Pouletbrust – diese Ge-richte sind für das Küchenpersonal eine Her-ausforderung. Das Braten im Kipper ist müh-sam. Unilever Food Solutions hat jetzt eineLösung parat, die es Verpflegungsbetrieben, diemehr als 200 Essen am Tag zubereiten müssen,ermöglicht, auf einfachste Art grosse MengenFleisch zuzubereiten: Im Dämpfer mit Combi-Phase zum Sprühen. Diese flüssige Pflanzen-fettzubereitung wurde entwickelt, um dieBräunung von Fleisch, besonders von Kurzge-bratenem, Paniertem und anderem Bratgut wiezum Beispiel Fisch, Kartoffel- und Gemüsezu-bereitungen im Kombidämpfer zu optimieren.Das Produkt ist der Beweis dafür, dass Bratenund Bräunen in Dampfgeräten gelingen kann.Köche, die das Produkt bereits vorab testenkonnten, sagen: «Wie aus der Kippbratpfanne»,aber mit einem entscheidenden Unterschied:Gegenüber der Pfanne erzielt man mit Combi-Phase Einsparungen an Material, Zeit undEnergie.

www.unileverfoodsolution.com

DAS NEUE REGIONALEJURAPARK-BROT

Bäcker aus dem JuraparkAargau und derMüller derAltbachmühleWittnau habengemeinsamdas Jurapark-Brotmit der typischenWellekreiert. Als zertifiziertesRegionalprodukt garantiertes die regionale VerarbeitungundHerkunft der Zutaten. DieBäcker haben sich verpflich-tet, nurMehl,Wasser, Butter,Salz undHefe für das Brot zu

verwenden. Dies imGegensatzzu denGepflogenheiten in denindustriellen GrossbäckereienEuropas. Dort enthalten dieBrote zumTeil verschiedeneZusatzstoffewie Emulgatoren,Gärverzögerer oder Aromen,mit denen Feuchtigkeit, Vo-lumen undGeschmack einesBrotes gesteuert, diemaschi-nelle Verarbeitbarkeit desTeigs verbessert und dieHer-stellungszeit reduziert werdenkönnen. Zeit spielt in derhandwerklichen Bäckerei eineHauptrolle. Alleine für die sogenannte Teigführungwerdenbeim Jurapark-Brot gegen 20Stunden eingesetzt. In dieserZeit kann sich das gute Aromaauf natürlicheWeise bilden,bevor das Brot sorgfältig in dereigenen Backstube gebackenwird. Diese Geduld zahlt sichgeschmacklich aus.

www.jurapark-aargau.ch

Weise. Die Restaurants ladendie Inhaber eines ByAppoint-ment-Booklets bei ihremBesuch zu dem günstigerenHauptgericht ein, vorausge-setzt, sie haben fürmindestenszwei Personen reserviert. ImBetriebwird die Einladungmit der persönlichen SignaturvomGastgeber oder Chef-koch entwertet.Mit einemByAppointment-Bookletunterwegs zu sein, heisst: alsinteressierter Genussmenschzu kulinarischenHighlightsfliegen. Die ByAppointment-Gäste reservieren ihren Tischimmer imVoraus undmüssendieNutzung des Angebotes beider Reservation anmelden.Mitder ersten Ausgabewird dieRegionGraubünden entdeckt,und es wird eine einzigartigeVielfalt anHighlights undErlebnisperlen präsentiert.

www.byappointment.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten werden vonGabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert.gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

MAI

oder weitere Informationen unter der Pastinella Hotline 062 737 28 28

ZUM PROMOTIONSPREIS

Erhältlich bei Ihrem Depositär

Raviolo Fior di Latte Timo e Limone, 2x2500g tiefgekühlt

Pastinella Orior Menu AG · CH-5036 Oberentfelden · Telefon 062 737 28 28 · info@pastinella.ch · www.pastinella.ch

A N Z E I G E

ZVG

ZVG

ZVG

ZVG

Natürlich Aromatisierenmit Pacojet

Seit über 20 Jahren eröffnet der Weltmarktfüh-rer Pacojet mit seinem einzigartigen System fürdie Verarbeitung frischer, tiefgefrorener Le-bensmittel nahezu unbegrenzte Möglichkei-ten und hat sich als ein Gourmet-Gerät in denKüchen der besten Restaurants rund um denGlobus etabliert. Durch das Pacossieren in-tensiviert sich das natürliche Aroma der Le-bensmittel, die natürlichen Farben bleibenerhalten und die Textur wird ultrafein. Die cre-migen Endprodukte sind die Basis bei der Zube-reitung pikanter und süsser Speisekreationen.An der Aromatisierung erkennt man die Hand-schrift eines Kochs, denn oftmals sind es nurNuancen, die einer Speisenkomposition ihrenganz speziellen Genuss-Faktor verleihen. EineMarinade, die Verwendung frischer Kräuter,eine aromastarke Sauce – dasGeheimnis liegt inderVerwendung frischerGrundprodukte und inder Art der Zubereitung. Mit dem Pacojet-Sys-tem lassen sich die natürlichen Aromen von Ge-müse, von reifen Früchten und Kräutern durchdas Pacossieren intensivieren. Beim Pacossie-renmit Überdruck werden Lebensmittel immo-lekularen Bereich verarbeitet, während die Ge-schmacksoberfläche gleichzeitig vergrössertwird. Dies führt zu einer Geschmacksintensi-vierung der natürlichen Aromen. Gleichzeitigbleibt die erntefrische Farbe erhalten.

www.pacojet.com

BY APPOINTMENTAUSGABE GRAUBÜNDEN

Mit demByAppointment-Booklet erleben sie kuli-narischeHöhepunkte beiausgesuchten Restaurants inverschiedenenRegionen. EinByAppointment-Booklet zuhaben, heisst: Neues probie-ren und fein essen. Gourmetsentdecken ihr Restaurantauf eine persönliche Art und

Luzern, den 25. April 201310 Mosaik

HetGZ no 12

Mode, Trendsportarten und Wellnessangebote haben etwasgemeinsam. Jede Saison kommt etwas Neues auf den

Markt. Und da es nicht mehr wirklich viel gibt, was nicht schonin irgendeiner Form irgendwie dagewesen ist, wird Bewähr-tes gemischt, aufgefrischt oder einfach neu kombiniert. Ein Bei-spiel dafür ist das so genannte «Supen», das im letzten Sommerso richtig populär wurde. Bei dieser neuen Wassersportart stehtman auf einer Art Surfbrett und bewegt sich mit einem Paddelvorwärts. Die Kürzung Sup steht dabei für «Stand-up-Paddle»,was übersetzt nichts anderes heisst als Stehpaddel. Was nun beiuns als Trendsportart hipp ist, gilt in Asien und vor allem in Poly-nesien seit Jahrhunderten als praktisches Fortbewegungsmittel.

Während beim «Supen» etwas im Alltag Erprobtes in ein mo-derneres Gewand gehüllt wurde, werden bei «Scuba Wellness»bewährte Praktiken wie Yoga, Meditation und Tauchen zu einerneuenWellness-Sportart kombiniert.

Auch Nichtschwimmer tauchen unter

Angeboten wird «Scuba Wellness» seit Mitte März im LifestyleBeachResort Parco SanMarco inPorlezza amLagodi Lugano.Dadas «Scuba Wellness» im Indoor-Pool durchgeführt wird, kön-nen auch interessierte Nichtschwimmer dieses Angebot nutzen.Unter professioneller Anleitung von Tatiana Picchioldi, Tauch-lehrerin und «Scuba Wellness»-Instruktorin, werden zuerst anLand verschiedene Atemübungen absolviert.

Diese Übungen verlangsamen das Atemtempo und förderneine intensivere Wahrnehmung des eigenen Körpers. Nach die-sem «Einturnen» geht es unter Wasser. Hier werden verschie-dene an Yoga angelehnte Körperübungen durchgeführt. Auchhier steht der Atemrhythmus im Fokus. Geatmet wird mithilfe

der Druckluftflaschen oder indem ab und zu an der Oberflächerhythmisch Luft geholt wird. Sinn und Zweck dieses Unterwas-ser-Wellness ist es, Körper und Seele in Einklang zu bringen.

Entwickelt wurde «Scuba Wellness» an der «University ofMilan Biocca» in Zusammenarbeit mit Ärzten und Tauchern.Diese fanden heraus, dass die Atemübungen in Verbindung mitden schwerelosen Bewegungen unter Wasser gerade Angstpati-enten helfen, sich zu entspannen. Angstzustände können sogargezielt und langfristig behandelt werden.

Die angewandten Atem- und Bewegungstechniken fördernzudem den Stressabbau und lösen Muskelverspannungen. Alsnetter, aber nicht zu verachtenderNebeneffektwächst zudemdasVertrauen indie eigenenInstinkteunddamitdasSelbstvertrauen.

«Scuba Wellness» eignet sich, gemäss Filippo Cestaro, Tauch-lehrer, und Chiara Di Credico, Psychologin und Emotionsfor-scherin, «für alle, die Stress abbauen und ihr körperliches undseelisches Gleichgewicht verbessern wollen». Sie empfehlen dasUnterwasser-Yoga aber auch für passionierte Taucher, die ihreAtemtechnik verbessernwollen, umnochmehr Befriedigung auseinemTauchgang ziehen zu können.

Wasserratten, die beim Sport im kühlen Nass ihren Kopf lie-ber über der Wasserlinie behalten wollen, kommen bei einer an-deren Trendsportart auf ihre Kosten. Auf dem Trockenen hat«Zumba» – das Tanz-Aerobic-Fitnessprogramm zu mitreissen-den Latino-Rhythmen –weltweit für Furore gesorgt. Nun gibt esauch «Aqua-Zumba». Bei diesem neuen Sport werden Bewegun-gen aus der Wassergymnastik mit den Tanzschritten des Zumbakombiniert. Natürlich führt man die Übungen und Choreogra-fien zu heissen Latinoklängen aus. Zwar sind flotte Drehungenund schnelle Schrittkombinationen im Wasser nicht möglich.Der Wasserwiderstand sorgt aber dafür, dass die Bewegungenintensiver ausgeführt werden, was die Muskeln stärkt. Der Auf-trieb im Wasser wiederum schont die Gelenke. In der Schweizwird «Aqua-Zumba» in verschiedenen Schwimm- und Erlebnis-bädern angeboten. Darunter zum Beispiel das Bleiche Wald Re-sort in Wald/ZH, in dem sich unter anderem auch das BleicheUnique-Hotel befindet. Riccarda Frei

www.scubawellness.itwww.parco-san-marco.com

Ein neuesWellness-Angebot lockt amLago di LuganoGäste ins kühle Nass.

Unterwasser-Wellness fürWasserratten

K U r i o s U n dB e m e r K e n s w e r t

w i s s e n v e r m i s c h t e s B e r ü h m tB e r ü c h t i g t

h i s t o r i s c h e s

Star-GeiGer ärGert Sichüber hotelzimmer

Der Star-GeigerDavidGarrett ist so vielunterwegs, dass «ich problemlos einenHotelführer schreiben könnte», sagte der32-jährige Single. Obwohl derDeutschein Spitzenklassehotels übernachtet, nervtihn einiges an denHotelzimmern: «DieSchlappen sind zu klein. UnddieHandtü-cher hängen grundsätzlich auf der ande-ren Seite, weitweg von derDusche. Duglitschst klitschnass über denMarmorbo-den, zumzehnMeter entferntenHandtuchund frierst», sagteGarrett. (sda)

Jolie flieGt britiScheS curryfür brad Pitt ein

Angelina Jolie hat BradPitt von ihremBesuch inGrossbritannien sein Lieblings-Currymitgebracht. AlsUN-Sonderbot-schafterin reiste die Schauspielerin auf diebritische Insel. Da ihrVerlobter sie auf die-serReise nicht begleiten konnte, überlegtesie sich eine ganz besondereÜberraschungundbrachte ihmvon ihremTrip sein Lieb-lingsessenmit. In einem indischenRestaurant in derGrafschaft Surrey solldie 37-Jährige LammBhuna, ChickenKormaundChickenTikka bestellt undalles in dieUSAmitgebracht haben. (chg)

frühlinG iStmorchelzeit

Mit demFrühling beginntdieMorchelzeit: Die leckerenSpeisepilze sind bis etwaEndeMai an sandigen und feuchtenPlätzen zufinden. Sie solltenjedoch inMassen genossenwerden, denn in seltenenFällen können sie ein neurolo-gischesVergiftungssyndromauslösen. Bekannt ist, dassroheMorcheln giftig sind. SieenthaltenHämolysine, alsoStoffe, die rote Blutkörper-chen zerstören.Diesewerdenaber abgebaut, wennmandiePilze sechsMonate trocknenoder fünfMinuten kochenlässt. DasKochwasser sollteweggegossenwerden.Wenigerbekannt ist, dassMorchelnauch imgekochtenZustand einneurologischesVergiftungs-syndromauslösen können. Esmacht sich etwa fünf Stun-dennach demVerzehr durchBauchschmerzen, BrechreizundDurchfall bemerkbar.Nach etwa 12 Stunden kom-menneurologische Symptomewie Zittern, Schwindel und einTrunkenheitsgefühl dazu. Be-troffene berichten von Sehstö-rungenwieVerschwommense-hen, Lichterscheinungen oderAugenzittern. Auch unsicheresGehenund Stehen sowieSprachstörungen kommenvor.Nachweiteren zwölf Stundenist der Spukmeist vorbei. Des-halb empfiehlt es sich, keinegrossenMengen vonMorchelnzu essen:maximal sechsgrosseMorcheln, rät SiegmarBerndt von derGesellschaftfürMykologie.Morcheln ge-hören zu den erstenPilzen, dieimFrühling spriessen. In derSchweiz kommen fünf Artenvor, die bekanntesten sind dieSpitz- und die Speisemorchel.Sie lassen sich an ihremhell-oder dunkelbraunen, hirnartiggeripptenHut unddemhellenStiel erkennen. (sda)

GeSchmack von biermacht Glücklich

Allein derGeschmack vonBier führt einer neuenUS-Studie zufolge imGehirn zurAusschüttung desBotenstoffsDopamin.Dies geschieht un-abhängig von derWirkung desAlkohols, wieNeurologen derUniversität Indiana berichten.Dopamin ist Teil des so ge-nanntenBelohnungssystemsimGehirn und ist auchmitdemVerlangennach bestimm-ten SuchtmittelnwieAlkoholverbunden. «Wir glauben, dassdies das erste ExperimentmitMenschen ist, das zeigt, dassallein derGeschmack einesalkoholischenGetränks, ohneden berauschendenEffekt desAlkohols dieseDopamin-Akti-vität auslösen kann», sagte derStudienleiter. (sda)

auSSieS trinken undrauchenweniGer

DieMenschen inAustralienrauchenund trinkenwenigerals vor fünf Jahren, viele aberwurden dicker und ängstlicher.Das ergab eine Studie zumGesundheitszustand derBe-völkerung.DerUntersuchungzufolge hat sich die allgemeineGesundheit derAustralier inden vergangenen fünf Jahrenleicht verschlechtert. Nun-mehrwürden aber 1,1Milli-onenGläserweniger alkoho-lischerGetränke proWochegeleert, sagteMichele Levine.Zudemsei die Zahl derRaucherin fünf Jahren um134.000gesunken. Levine sagte, dieStudie habe gutewie schlechteNachrichten ergeben. In denvergangenen fünf Jahren seidie Zahl der übergewichtigenErwachsenenum736.000gestiegen. (sda)

maya reiniGtenwaSSer mit SeeroSen

DieMaya reinigten bereits vor1.500 Jahren ihrTrinkwassermithilfe von Seerosen. EinUS-Wissenschaftler hat dieSpeichersysteme immittel-amerikanischenBelize nununtersucht. Sie halfen denUreinwohnern, die langenDürreperioden zuüber-brücken.DieUreinwohnerMittelamerikas kultiviertendieWasserpflanzen gezielt ingrossenBassins, in denen sieRegenwasser auffingen,wie derUS-Wissenschaftler JeffreyBrewer von derUniversität vonCincinnati schreibt. ErsteEr-kenntnisse seiner Forschungstellte BrewerEnde vergan-generWoche auf der Jahres-tagung desAmerikanischenGeografenverbandes in LosAngeles vor.Wie die SeerosendasWasser gereinigt habensollten,wurde zunächst nichtbekannt. In derRegenzeit imWinter undFrühjahr sammel-ten dieMaya inmit Lehmaus-gekleidetenReservoirsWasserfür die langeTrockenperiodeimSommer undHerbst. DieWasserpflanzen sorgtennachAngabenBrewers dafür, dassdasWasser nicht faulte. «DieMayawussten das, und siehaben dieVegetation in denBassins gezielt gepflegt», heisstes inBrewersArbeit. (sda)

keystone

keystone

keystone

Dank «ScubaWellness» finden dieMeditations-übungen neu auch unterWasser statt.

zvg

Natürlich im Glas.EGI Post-Mix AG I www.elfenland.ch I www.postmix.com

Frische im Glas –Offenausschank

a n z e i g e

Ihr Spezialist für

fruchtige Köstlichkeiten

aus der Innerschweiz.

SCHWEIZERKONFITÜREN

Räber AG, 6403 Küssnacht am Rigi

www.raeberswiss.ch

a n z e i g e

Luzern, den 25. April 2013 11Lebensart

HetGZ no 12

J elle und Yvonne van der Zee halten aufihrem Archehof in Spreitenbach neun ver-schiedene ProSpecieRara-Tierarten, das

sind seltene Nutztierrassen mit speziellem Aus-sehen und ursprünglichen Eigenschaften wieRobustheit und Genügsamkeit. Als das Paarvor 28 Jahren aus Holland in die Schweiz kam,wollte es ursprünglich nur zwei Jahre lang da-bleiben. Nun sind die Schweizerin und der Hol-länder mit ihren Tieren aus Spreitenbach undUmgebung nicht mehr wegzudenken. Seit achtJahren betreiben sie den Archehof im altenDorfkern.

Während Jelle van der Zee zu 50 Prozent inseinem Gartenbaugeschäft arbeitet, kümmertsich seine Frau ausschliesslich um die rund

Rund 200 Schafe gehören zumArchehof in Spreitenbach. DieseWoche dürfen sie endlich wieder auf dieWeide.biLder tareK Fahsi

250 Tiere. Die 58-Jährige füttertsie, bereitet die Weiden vor, mähtdie Wiesen, sammelt die Eier einund hilft, das Fleisch abzupa-cken. «Ich mache eigentlich alles,ausser Anhängerfahren», sagtYvonne van der Zee. Ihr ständigerBegleiter ist Vico, ein verspielterEntlebucher.

Einen Grossteil ihrer Nutz-tiere machen Schafe aus. Mitihnen hat vor 19 Jahren alles begonnen, alsdas Paar sich um das Gelände eines Kinder-heims kümmerte. «Irgendwann hatten wir essatt, die grosse Wiese ständig zu mähen unddas Heu fortzuwerfen», erinnert sich Yvonne

van der Zee. Nach dem Besucheines ProSpecieRara-Marktes inBrugg tat sich das Paar seine ers-ten vier Engadinerschafe zu. Mitdem Kauf ihres Hofes kam vielPlatz dazu und wie Jelle van derZee sagt, auch die «komischenIdeen». So kümmert sich daskinderlose Paar heute um rund200 Spiegel-, Engadiner-, Bünd-ner Oberländer- sowie Walliser

Landschafe. Auch einige ostpreussische Skud-den zählen zur Herde. Knapp die Hälfte allerTiere sind Lämmer. So viele Tiere brauchen ge-nügend Weideland. Deshalb hat das Paar 25Hektaren Land gepachtet.

Die Schafe sind in verschiedenen Gruppengehalten. So weiden auf einer Wiese die Böcke,auf einer anderen die Mutterschafe. Doch dieHerden werden auch nach den Fressgewohnhei-ten derRassen zusammengesetzt: «DieWalliser-und Bündner Oberländer Schafe beispielsweisehalten wir zusammen, da sie verhältnismässiglangsam fressen und das Gras magerer Wie-sen bevorzugen», sagt der 57-Jährige. Diese Ei-genschaften nutzen die Tierhalter: So säuberndiese Schafe Standplätze von Vögeln, die in Na-turschutzgebieten am Boden brüten, indem siealte Sträucher und Gräser fressen. Da die Nach-frage nach einermöglichst schonendenPflege

Fortsetzung seite 12

Für grosse Chefs...und die, die es noch werden wollen.

VOLLSORTIMENTFÜR PROFIS

www.victor-meyer.ch

Salmo Fumica AG – Kuratli’s RäucherspezialitätenLandstrasse 156 | 5415 Nussbaumen

www.salmo-fumica.ch | info@salmo-fumica.ch

Räucherspezialitäten direkt aus dem Familienbetrieb in die Gastronomie.

Fragen Sie jetzt nach unserem kosten-losen Musterlosen Musterplosen Musterplosen Muster aket ✆ 056 282 44 45056 282 44 45

Der Kisag-Bläser verwandelt frische Zutaten in eine luftigeMousse und intensiviert dabei die natürlichen Aromen.Erleben Sie den Unterschied!

Tipp von ÜK-Instruktor-Koch

Daniel Sennrich:

SchaumsauceHollandaiseDiese Sauce eignet sichhervorragend zuSpargeln oder zu Fisch.

Dieses und weitereRezepte finden Sie auf unsererHomepage: www.kisag.ch

Ein Traum von Schaum

Kisag AG • 4512-Bellach • Tel. 032 617 32 60

(Abb. iSi-BläserSystem Kisag)

IDEAL FÜR DIE MINI -BAR

Nuss -Cock t a i l , O l i ven,Wasab i -Nüsse e t c .

Snack s in Min i -Dosen f ürz w ischendur ch

GRATIS MUSTERANFORDERN: W W W.SALYSOL .CH

GASTRO SNACK SERVICEPar de l lgasse 357304 Maien fe ldT 081 330 70 43in f o@sa l y so l .ch

GASTRO SNACK SERVICEPar de l lgasse 357304 Maien fe ldT 081 330 70 43in f o@sa l y so l .ch

a n Z e i G e

Die Arche NoAhDer Pr0-SPecie-rArA-TiereOberhalb des Spreitenbacher Industriegebiets arbeiten Jelle und Yvonne van der Zee

mit rund 250Tieren bedrohter Rassen.

…

Serie«ProSpecieRara»

In jeder Jahreszeit stelltdie HetGZ einen Landwirtvor, der ProSpecieRara-Produkte anbaut oderzüchtet. Passend zu denvorgestellten Lebens-

mitteln wird ein Gerichtveröffentlicht.

Luzern, den 25. April 201312 Lebensart

HetGZ no 12

von Naturschutzgebieten bestand, hat sichdas Paar einige Tiere extra dafür gekauft. So be-wirten sie mit ihren natürlichen Rasenmähernheute 25 Hektaren Naturschutzgebiet in derGrösse von einem halben bis vier Hektaren zwi-schen Bremgarten und Brugg. Auch ihre Stiefel-geissen leisten einen Beitrag dazu: Sie säubernOrchideenstandplätze, weil sie Sträucher deneinheimischen Wildblütern wie FrauenschüeliundCo. vorziehen.

Grosses Fleischsortiment

Mit einem Viertel aller Tiere – den besten –züchten die Tierhalter. Somit leisten sie einenwertvollen Beitrag, um die vom Aussterben be-drohten SchweizerRassen amLeben zuerhalten. Die anderen werden vom lo-kalen Metzger zu Fleisch und Würstenverarbeitet. Das Fleischsortiment desArchehofs ist breit und nicht alltäglich:So gibts Fleischkäse, Cervelats sowieMostbröckli vom Schaf, ganze Gigotsfür den Grill, Paprika-Salami, Lamm-Bratwürste und vieles mehr zu kaufen.Lämmer, Galloway-Rinder und Woll-schweine bieten die van der Zees auchganz oder zur Hälfte an. Das Fleisch ei-niger Arten ist im Mischpaket à zehnKilogrammzu haben.

Vom Angebot im rund um die Uhrzugänglichen «Hofladen» machenneben vielen Privaten auch Gastro-nomen Gebrauch. Besonders die Produkte derWollschweine sind gefragt. «Dieses Schwei-nefleisch kann man bis zu einem Jahr langim Tiefkühler halten, ohne dass es ‹säuelet›»,sagt Jelle van der Zee. Zudem seien seine Woll-schweine verhältnismässig schlank, was fettar-mesFleisch garantiert. «Es dauerte einige Jahrelang, bis ich meine Wollschweinzucht so weithatte», sagt der gebürtigeHolländer. Im zweitenhalben Jahr ihres Lebens ernähren sich die hüb-schen Tiere fast ausschliesslich von Grünfut-ter. Doch da die grosse Wiese hinter dem Arche-hof einer Überbauung weichen musste, hat der57-Jährige seine Zucht aufgegeben und füttertderzeit nur noch sechs Wollschweine aufs Malbis zur Schlachtreife.

Eier als Verkaufsrenner

Besonders bei Italienern gefragt, ist das Fleischder Appenzeller Spitzhauben- und schwarzenBarthühner: «Es wird mir immer wieder gesagt,dass das Fleisch dieser Hühner so schmeckt,

wie das Poulet aus ihrer Kindheit in Italien»,sagt Jelle van der Zee. Im Gegensatz zum her-kömmlichen Poulet ist das Fleisch dieser Pro-SpecieRara-Hühner rot.

Eier sind der Verkaufsrenner des Archehofs.Sie seien cremiger und intensiver imGeschmackals die gebräuchlichen Hühnereier. Doch Eierfür den Verkauf gibt es nur begrenzt. Viele wer-den ausgebrütet. Weil man sich in Züchterkrei-sen der wachsenden Beliebtheit dieser Rassenbewusst ist, züchtet das Paar mit seinen zehnAppenzeller Spitzhauben- und 20 schwarzenBarthühnern hauptsächlich. Ein Bibeli dieserRassen können sie für neun Franken und einemFranken pro Brutwoche verkaufen. Die Tieregeben sie nach sechs bis siebenWochen ab.

QuersubventionSetzlingsmarkt

Neben Fleisch undEiern verkauft derArchehof auch Spei-sekartoffeln, die ur-sprünglich aus denBergen stammen.Sechs ProSpecieRara-Sorten pflanzte Jellevon der Zee vor dreiWochen in der Nähedes Hofs an. Auf den20 Aaren wachsenbald seltene Sorten

wie Paarli, Blaue St. Galler und Corne de Gate.Im vergangenen Jahr setzt der Archehof dreiTonnen Kartoffeln ab. Auch Kartoffelsetzlingegibts dort zu kaufen. Einmal jährlich führendie van der Zees einen kleinen Setzlingsmarktdurch. 24 verschiedenen ProSpecieRara-Saat-kartoffel-, sieben Tomaten- sowie diverse Kü-chenkräutersetzlinge standen vergangenes Malim Angebot. Der letzte Anlass dieser Art lockteAnfang April rund 500 Personen auf den Hofim alten Dorfkern Spreitenbachs. Umgerech-net kaufte ungefähr jeder Besucher einen Setz-ling. Mit den Einnahmen aus dem Setzlings-markt und der Festwirtschaft können sie dieSchur ihrer nützlichen ProSpecieRara-Schafequerfinanzieren. Obwohl sie pro Kilo Wollezwei Franken erhalten, ist damit der Lohn desjeweils engagierten Profischerers noch nichtbezahlt.

Sarah Sidler

www.prospecierara.ch/fr/arche-hof-spreitenbach

WollschWein-kotelettmit

Bärlauchkruste• •

4 Wollschweinkote-letts à 220Gramm

5EL Sonnenblumenöl120 g Bärlauchkrusten-

masse*100ml Rotweinsauce**

Salz, Pfeffer aus derMühle,Bärlauchblätter und geschlos-seneBärlauchblüten alsGarnitur.

DieKotelettsmit Salz undPfefferwürz enund imheissenÖl braten, sodass sie imKernnoch leicht rosa sind. FünfMinuten an derWärme ruhenlassen.Die gefroreneBärlauch-krustenmasse in½cmdickeScheiben schneidenund auf dieKoteletts verteilen.Unter demBackofengrill beimaximalerOberhitze die Bärlauchkrusteschmelzen lassen.DieRotwein-sauce erhitzen.DieKotelettsin derMitte der vorgewärmtenTeller anrichten, etwas Saucerundherumziehenundmit denBärlauchblüten und -blätterngarnieren.

* Für 500GrammKrustenmasse:150 gweisses Toastbrot, ohneRinde60 g jungeBärlauchtriebe180 gButter1 Eigelb1Knoblauchzehe, gepresstSalz, Pfeffer aus derMühle.DasToastbrot ein bis zwei Tageantrocknen lassen, dann zuPaniermehlmahlen.DenBär-lauch imMixer oderCutter feinpürieren.Die Butter schaumigschlagen, dasEigelb, denKnob-lauch unddasBärlauchpüreedaruntermischen.Mit SalzundPfeffer abschmecken. ZumSchluss das Paniermehl darun-terrühren.DieKrustenmassekannproblemlos inKlarsichtfo-lie gefroren aufbewahrtwerden.

** Für½LiterRotweinsauce:1 l braunerKalbsfond300mlRotwein oder Portwein.KalbsfondundRot- oder Port-weinmischenund langsamauf½Liter einköcheln lassen.

Yvonne und Jelle van derZee haben sich voll undganz den ProSpecieRara-Tieren gewidmet. Dazuzählen auch ihreWollschweine.

Das Kochbuchzum Thema

× Über 160Rezeptemit altenSorten.

× Grosser Saisonkalender,Tipps fürHobbygärtner undHintergrundinfos zu denvorgestellten Sorten.

× Alte, (fast) vergesseneGemüse-, Obst- undBeeren-sorten erleben heute eineRenaissance und findenihrenWeg zurück in vieleKüchen. Sie sind nicht nurein bedeutendesKultur-gut, sondern bringen auchGeschmack, Farbe undAb-wechslung auf unsere Teller.Die Bewahrung einermög-lichst grossen Sortenvielfaltist zudemwichtig, umdiegenetischenRessourcenunsererKulturpflanzen zuerhalten und diese auch inZukunft nutzen zu können.

«Blaue Schweden, Grüne Zebra,Roter Feurio»;MartinWeiss,Albi von Felten, 336 SeitenISBN: 978-3-03800-729-6CHF 69.00

www.urchuchi.ch

…

Luzern, den 25. April 2013 13Lebensart

HetGZ no 12

«Von diesem Sym-posium profitiert dieganze Gastronomie.Es ist interessant,andere Chefköchekennen zu lernen - ihrSchaffen, ihre Küche,ihre Traditionen.Dieses Wissen weiter-zugeben, ist für dieganze Branche sehrwertvoll.»Andreas CaminadaPatronatsträger Schweiz

ChefAlps

26.–27. Mai 2013Zürcher Eventhalle StageOneZürich-Oerlikonwww.chef-alps.com

a n z e i g e

zVg

«My favorite things» ist kein einfaches Buch.Weniger aufgrund der Reproduzierbarkeit derRezepte, vielmehr irritiert dasWerk erstmal. Daist dieses kleine Format von 25 x 19 cm, das sogar nicht in das aktuelle und ausufernde Koch-buchraster passt. Dann fallen die oftmals far-benfrohen und dennoch matt wirkenden Bilderauf. Und auch das arg dünne Papier, dem es anWertigkeit mangelt. Inhaltlich haftet dem Ka-pitel mit eben jenen «favorite things» der An-schein von Werbung an und auch Raues Ver-wendung von Convenience-Produkten wirftFragen auf. Erst mit der Zeit weicht dieser irri-tierende Bruch mit den Erwartungen dem Ein-druck, dass dieses 560 Seiten starkeWerk nichtnur ein Abbild des Schaffens imRestaurant TimRaue ist, sondern eher eine Art Selbstporträtdarstellt. Neben kleinen Anekdoten und seinerSicht auf kulinarische Dinge finden wir unter«Statements» teilweise arg markige Sprüche. In-sofern ist dieses Buch mehr als die reine Werk-schau des Ist-Stands der Küche. Es gleicht einerCollage, die Tim Raues Denken und seinenWer-degang vermitteln soll.

In kurzen, präzisen und zuweilen amüsan-ten Worten macht er klar, welche Intention hin-ter dem jeweiligen Gericht steckt. Flankiertwerden seine Eingaben durch das eigenwilligeLayout, bei dem mal von oben nach unten, malvon rechts nach links geschrieben wird, waswohl jede Aussage wie einen spontanen Einfallerscheinen lassen soll. Dies ist zuweilen gewöh-nungsbedürftig, wie auch die Inszenierung vonLuzia Ellert, die aber gerade deshalb passendernicht sein könnte. Die reduzierte und pointierteÄsthetik des Anrichtens auf spannendem Ge-schirr wird durch mal farbstark überzeichneteund mal pastellblasse Hintergründe kontras-tiert – allerdings ohnedasHauptaugenmerk vonder Speise zu lenken, was durch die ungemeindetailscharfe Klarheit der Bilder meisterlich ge-lingt. Selten ist dabei ein Gericht ganzseitig zusehen. Vielmehr erscheint die Reduktion desFotoformates als bewusstes Stilmittel, so alswolle man jeden Teller, einem kleinen Kunst-werk gleich, «rahmen». Wichtig bleibt der kuli-narische Wert, der sich hinter dieser Inszenie-rung verbirgt. Raue besitzt eigenen Charakter,eine Unverwechselbarkeit und in seinen Kre-ationen eine Prägnanz, die all dem entgegen-steht, was von Tagesspiegel-Redakteur Bernd

Matthies einst so treffend als «Streberteller»bezeichnet wurde: Die Gerichte warten mit un-gewöhnlichen Kombinationen und Spannungauf, heben sich dadurch ab vom Einerlei undbleiben doch auf dasWesentliche reduziert.

Schliesslich ist dies der massgebende Punkt,warum wir dieses Buch empfehlen. Es ist nichtnur die Nabelschau einer polarisierenden Koch-persönlichkeit, sondern erweist sich neben irri-tierenden Momenten als Quell an Inspiration:für mehr Mut zur Reduktion und zur kompro-misslosen Eigenwilligkeit.

meet & eatCaminada

Wer häufig essen geht, weiss es genau:Die Erwartungshaltung spielt bei Res-taurantbesuchen eine zentrale Rolle –oftmals ist der Grad ihrer Erfüllungentscheidend für das Gesamterleb-nis. Auch uns ist dieses «unkontrol-lierbare Monster» der Antizipation einwohlbekannter Begleiter, selbst wennwir mittlerweile geübt darin sind, unsdavon frei zu machen. Im Vorfeld un-seres Besuchs im Schloss Schauensteinwar dies kaum mehr möglich – zu vieleAnknüpfungspunkte und Berichte gabes zu dem kulinarischen Hotspot in derSchweiz, als dass wir «unbelastet» hät-ten sein können. Hinzu kam ein stän-diges Aufschieben: drei Mal hatten wirReservierungen bereits absagen müs-sen und warteten somit fast zwei Jahre

auf den Besuch in Fürstenau. Dass einderart lange herbeigesehntes Ereignisam Ende nur selten richtig beglückenkann, ist erfahrungsgemäss sehr wahr-scheinlich. Aus unserer Perspektivewar der Druck auf Andreas CaminadasSchultern somit immens hoch, wenn-gleich dies dem relaxten Bündner bisdato nicht bewusst gewesen sein dürfte.Nach dem ausgiebigen Menü taumelnwir in einer Art wohligen Trance ausdemSpeisezimmer und empfinden eineähnliche Glückseligkeit wie 2006 im«El Bulli» oder 2008 im «Alinea». MitBlick auf dieKüche attestierenwir, dassCaminada ohne Zweifel das rare Talent

besitzt, einfach jede Komponente ineinen harmonischen Kontext zu setzen.Zwar entlockt er den Produkten durcheine Vielfalt an Zubereitungen alle nurdenkbaren Facetten und schafft durchdie endlosen Kombinationsmöglich-keiten ein hohes Mass an Komplexität.Doch am Ende fügt es sich stets alles in

ein nahezu makelloses Ganzes. DiesesPrinzip beschränkt sich nicht nur aufden einzelnen Teller – es erstreckt sichüber das ganze Menü. Eine harmoni-sche Melange, bei der wir weder einenbesonders hellen noch einen besondersdunklen Punkt haben, an dem wir unshätten reiben können. Insofern liegt ge-rade darin auch unsere einzige wirkli-cheKritik:Wir vermissen einwenig dieSpannung. Ab und an wenigstens einGericht, das aus dem Muster ausbricht,den Esser herausfordert, provoziertoder polarisiert und damit vielleichtnachhaltiger in Erinnerung bleibt.

Küchemit prägnanterHandschriftTimRaue, Ausrufezeichen. Es gibt nur wenige Küchenchefs,

die allein durch ihr Auftreten so starke Reaktionenhervorrufen wie er, der Berliner «Starkoch».

Tanja GranditsBasel

DasEssenmeines Lebens«Das Essenmeines Lebens erlebteich vor zwei Jahrenmit demFotogra-fen undFreundMichaelWissing.Wirwaren für drei Tage auf grosser Fress-tour inKopenhagen und erlebten dasabsoluteHighlight bei Bo Bech, der da-mals noch imwunderbar puristischen«Paustian» kochte. Das Restaurant imHafen, imErdgeschoss eines Vitra-Mö-belhauses, verzaubertemich sofort.Alles war reduziert und hübsch, dieAtmosphäre irgendwiemagisch. DasganzeMenüwar vonAnfang bis Endegrossartig, doch einGericht hatmichumgehauenwie kein anderes zuvor.Bo hatte während dieses Ganges seineKochstation für sich allein und kochtein beeindruckender Andacht: ein StückSteinbutt sanft und perfekt in bes-ter dänischer Butter gebraten, darun-ter einewürzige Sauerampfer-Creme,die durch den heissen Fisch samtigschmolz. Auf demSteinbutt lagen köst-licheHolunderkapern, die intensivnachHolunderblüten schmeckten, undüber allem lag ein knackiges Spitzkohl-blatt. Dieses wurde vonBo à laminutevomKohlkopf abgeschält und in knall-grünemBärlauchöl kurz angezogen –daswar’s schon. Nahezu unschein-bar und versteckt und doch voller Ge-schmack und Poesie. Schlichtweg derHammer und bis heute unübertroffen.»

Kooperation

DieHetGZ arbeitet regelmässigmit den Sternefressern zusam-men und publiziert in loserReihenfolge aktuelle Inhalte ausderen Blog.Wichtigste Elementesind jeweils eine Gastrokritiksowie einHauptartikel zu einembestimmten Trendthema.

Schweizertalente geSucht

Die Sternefresser wollen künftig auchunser Land auf höchstemNiveau ab-decken und suchen Verstärkung.Weralso gerne isst und trinkt, viel von derMaterie versteht und das auch zu Papierbringen kann, soll sichmelden unter

sternefresser@hotellerie-et-gastronomie.ch

recht Luzern, den 25. April 201314

HetGZ no 12

D as Arbeitszeugnis ermöglicht denMitarbeitenden einem zukünfti-

gen Arbeitgeber die berufliche Erfah-rung und die Fähigkeiten vorzuweisen.Für den Arbeitgeber ist dieses Zeugniseine sehr wichtige Informationsquelle.Das Arbeitszeugnis ist nicht nur ein we-sentliches Element in der Arbeitswelt,sondern auch eine rechtliche Verpflich-tung. Der Arbeitgeber ist auch verpflich-tet, einem Mitarbeitenden in ungekün-digtem Arbeitsverhältnis ein Zeugnisauszustellen,wenner eswünscht.Denngemäss OR Art. 330a kann der Arbeit-nehmer jederzeit vom Arbeitgeber einZeugnis verlangen, welches sich überdie Art und Dauer des Arbeitsverhält-nisses sowie über seine Leistungen undsein Verhalten ausspricht.

Es gibt drEi ArtEn vonArbEitszEugnissEn1. Das Vollzeugnismacht Aussagenüber die Art, Dauer, Leistungund das Verhaltenwährend desArbeitsverhältnisses.

2. Das Zwischenzeugnis enthält diegleichen Informationenwie dasVollzeugnis und kann von einemMitarbeiter oder einerMitarbeiterinjederzeit vor demEnde des Arbeits-verhältnisses verlangt werden. DasZwischenzeugnis wird in der Gegen-wartsform verfasst.

3. Die Arbeitsbestätigung beschränkt

sich auf Funktionen undDauer desArbeitsverhältnisses. Es kommt vorallembei kürzerenAnstellungen zurAnwendung.

dAs zEugnis muss folgEndEAngAbEn EnthAltEn:× Logo und Identität des Arbeitgebers×Name, Vorname, Geburtsdatumund Staatsangehörigkeit desArbeitnehmers

× Beginn undEnde desArbeitsverhältnis

×Detaillierte Auflistung derwichti-gen Funktionen undTätigkeiten desMitarbeitenden

×Qualitative Bewertung der Leistungdes Arbeitnehmers

× Beurteilung des Verhaltens desArbeitnehmers

× Schlussformelmit Dank undWünschen

×Die rechtsgültigeUnterschrift desArbeitgebers undAusstellungsdatum.

Das Arbeitszeugnis muss vollständigsein und alle wesentlichen TatsachenundBewertungen enthalten,welche füreine Gesamtbeurteilung der Angestell-ten von Bedeutung sind. Der Mitarbei-tende hat Anspruch auf eine objektive,klar formulierte und faire Qualifika-tion. Zeugnissprachen (kodierte Sätze)widersprechen dem Grundsatz derKlarheit und gehören nicht zum In-

halt eines Zeugnisses. Denn das Zeug-nis ist wohlwollend zu formulierenund soll das berufliche Fortkommendes Mitarbeitenden fördern. Einma-lige Vorkommnisse oder längst vergan-gene, gesundheitliche Probleme einesMitarbeiters gehören nicht in ein Zeug-nis, denn dieses soll einen Gesamtein-druck über die gesamte Anstellungs-zeit vermitteln. Der Mitarbeitende hatAnspruch auf ein grammatikalisch ein-wandfreies Zeug-nis ohne jegliche Kor-rekturen. Es darf aber auch negativePunkte enthalten, wenn diese für dasGesamtbild wichtig sind. Es muss inerster Liniewahr sein.

Nach Erhalt des Arbeitszeugnissesgehen Sie wie folgt vor:×Kontrollieren Sie, ob das Zeugnis voll-ständig ist und keine Fehler enthält

× Achten Sie bei der Beurteilung desInhaltes nicht nur auf einzelneFormulierungen, sondern auf denGesamteindruck

× Sind Siemit dem Inhalt des Arbeits-zeugnisses nicht einverstanden oderist es unvollständig, nehmen SieKontaktmit demArbeitgeber auf

× Lässt sich das Problem auf dieseWeise nicht lösen, unterbreiten SiedemArbeitgeber schriftlich einenbegründeten Änderungsvorschlag

×Nützt alles nichts und Sie sind beiderHotel &GastroUnionMitglied,nehmen SieKontaktmit demRechts-dienst auf. Mario Gsell

ErstE hilfE bEirEchtsfrAgEn

Recht haben undRecht bekommenist nicht dasselbe. Dieser Saldo-Rat-geber zeigt, wieman seine Ansprü-che durchsetzt und seine Rechtewahrt. Egal, ob als Kläger oderBeklagter oder gar als Angeschul-digter in einemStrafverfahren.Werweiss, wie die Justiz funktioniert,ist in einer besseren Position. Dazubietet das Buch einen Beitrag. Eszeigt, womanwie klagenmuss, wieman sichwehren kann, wiemanmitAnwälten umgeht undwas das alleskosten kann.

«So kommen Sie zu IhremRecht»René Schuhmacher, Saldo-RatgeberISBN: 978-3-907955-38-3CHF 32.00

umwElt und tourismusim EinklAng

DieGäste werden immer um-weltbewusster. Das zeigt auch diestetig wachsendeNachfrage nachbiologischen Produkten –mehr alszehn Prozent aller in der Schweizverkauften Lebensmittel stammenaus Bioproduktion. Die Gastrono-mie undHotellerie hinken nochnach. Aber es gibt immermehr«grüne»Hotels &Resorts – auchin der Schweiz. Das Buch zeigt 100traumhaft schöneHotelsmit lust-voller Nachhaltigkeit und engagier-temLifestyle.

«‹Grüne› Hotels & Resorts»Claus Schweitzer,Werd VerlagISBN: 978-3-85932-630-9CHF 47.90

AllEs übEr rEntEn, rEch-tE und vErsichErungEn

Eine Invalidität wünscht sich nie-mand. Trotzdem ist es eine Reali-tät, dass jährlich Tausende invalidwerden. Der Beobachter-Ratgeberfährt zweigleisig. Einerseits zeigter auf, was politisch rund umdieInvalidenversicherung (IV) geplantist, aber auch, wie ein IV-Verfahrenläuft.Welche Leistung kannmanheute noch erwarten?Wer hatAnrecht auf eine IV-Rente?Was istmit behindertenKindern?WelcheHilfsmittel werden bezahlt undwieist der Umgangmit Behörden?

«Invalidität» Ueli Kieser und Jürg SennBeobachter-EditionISBN: 978-3-85569-655-0CHF 38.00

buchtipps

H o t e l & g a s t r ou n i o n

Was gehört insArbeitszeugnis?Werwill, hat Anrecht auf ein Arbeitszeugnis. Dochwas gehört rein?

Rechtsberater Francisco Beja gibt Auskunft.

FLEISCHLOSSCHMECKT

Liebhaber vegetarischer Küche

kommen voll auf ihren Geschmack:

Exklusive Delikatessen aus Getreide,

Soja, Gemüse, Kartoffeln oder Quorn.

Als Hauptmahlzeit, als Beilage

oder als Fingerfood. Vom Vegi-

Pionier speziell entwickelt für

die Gastronomie.

Mehr Informationen erhalten Sie

bei Ihrem Fredag-Partner.

FREDAG AGRoot · Schweiz · Tel. 041 455 57 00

www.fredag.ch

ANzeige

rechtLuzern, den 25. April 2013 15

HetGZ no 12

iele Gastrobetriebe werden in der Form einerEinzelfirma geführt, wie auch ein Blick in denFirmenindex des Eidgenössischen Amtes fürdas Handelsregister (ZEFIX) zeigt. Danebentrifft man in diesem Gewerbe auch häufig Ge-sellschaftenmit beschränkterHaftung (GmbH)und Aktiengesellschaften (AG) an, seltenerKollektivgesellschaften.

Der vorliegende Artikel soll überblickar-tig darlegen, welche Vor- und Nachteile die ein-zelnen Rechtsformen mit sich bringen und wieman eine Einzelfirma in eine Kapitalgesell-schaft (z. B. eine AG oder eine GmbH) überfüh-ren kann.

VorteilederKapitalgesell-schaftgegenübereinzelfirmenDie grosse Anzahl an Einzelfirmen vermag zuerstaunen, gibt es doch zahlreiche gewichtigeGründe, die auch im Gastrobereich für die ge-sellschaftsrechtliche Form der AG oder GmbHsprechen:×HaftungImGegensatz zumEinzelunternehmer,welchermit seinem gesamtenVermögenhaftet, gibt es bei der Kapitalgesellschaft einestrikte Trennung zwischen demPrivat- undGeschäftsvermögen. Der Inhaber der AG oderder GmbH (also der Aktionär oder der Gesell-schafter) haftet nicht für Schulden der Gesell-schaft. Er unterliegtmit seinemPrivatvermö-gen auch nicht der strengenBetreibung aufKonkurs, wie dies beim imHandelsregistereingetragenenEinzelunternehmer der Fall ist.

× SteuerbelastungDie Einzelfirma ist nicht Steuersubjekt, son-dern sämtliches Einkommenmuss vomEin-zelunternehmer selber versteuert werden. BeiKapitalgesellschaften hingegen bestehtmehrSpielraum zur Steueroptimierung, damangrundsätzlich frei entscheiden kann, welcherTeil des Gewinnes als Lohn ausbezahlt undwelcher Teil zuwelchemZeitpunkt als Divi-dende ausgeschüttet wird. Bei gut rentieren-denGastrobetrieben kann durch das Brechender Progression bei entsprechendemWohnsitzein Steuervorteil erlangt werden.

×NachfolgeregelungVielfach ist die Planung derNachfolgeregelungbei Kapitalgesellschaften flexibler gestaltbar.Somuss beispielsweise die Rechtsformnichtgeändert werden, wennmehrereNachfolger(ob Erben oder nicht) den Betriebweiterfüh-renmöchten. Auch kann es aus steuerlicherSicht vorteilhafter sein, wenn die Gesellschaftverkauft wird und nicht imRahmen der Erb-teilung an einenErben übergeht.

×VerkaufWird ein Restaurant oder einHotel verkauft,welches unter der Rechtsform einerKapitalge-sellschaft geführt wird, ist der Verkauf in derRegel einfacher durchzuführen, als es bei einerEinzelfirmamöglichwäre. Somüssen beimVerkauf einer Kapitalgesellschaft lediglichdie Aktien oder die Stammanteile übertragenwerden und gegebenenfalls dieMutationen inBezug auf dieMitglieder des Verwaltungsratesresp. Geschäftsführer beimHandelsregisterangemeldet werden. Bei Einzelfirmenmüssensämtliche Aktiven und Passiven in der Formder Vermögensübertragung nach demBundes-gesetz über Fusion, Spaltung, UmwandlungundVermögensübertragung (FusG) oder jeeinzeln übertragenwerden. Zudemwird dieEinzelfirma in aller Regel denNamen ändernmüssen (siehe unten).

×Name desUnternehmensBei derWahl desNamens, unter welchemdasGeschäft betriebenwerden soll, bestehen bei

Kapitalgesellschaftenmehr Freiräume. Eskönnen reine Phantasie- oder Sachbezeich-nungen gewählt werden, die alleine oder nebeneiner Personenbezeichnung stehen können.Zwingend ist lediglich die Angabe der Gesell-schaftsform, also der Zusatz AG oder GmbH.Die Einzelfirmamuss stets unter demFami-liennamen geführt werden. Vornamen undZusätze sind allerdings erlaubt, sofern damitkeinGesellschaftsverhältnis angedeutet wird.

× LiquiditätsbeschaffungEs gibt Banken, die grundsätzlich nurKrediteanKapitalgesellschaften, jedoch nicht anEinzelfirmen vergeben.Möchten sichDrittefinanziell amUnternehmen beteiligen, ist diesbei Kapitalgesellschaften verhältnismässigeinfach, da diese imRahmen einerKapital-erhöhung neue Aktien oder Stammanteilezeichnen können. Bei Einzelfirmen ist nur dieEinräumung einesDarlehensmöglich.

nachteilederKapitalgesell-schaftgegenübereinzelfirmenTrotz der erwähnten Vorteile soll nicht ver-schwiegen werden, dass die Führung einesGastrobetriebes in der Form einer Kapitalge-sellschaft gewisse Nachteile mit sich bringenkann:×KapitalDieGründung einer GmbHerfordert einMindestkapital von 20.000Franken, welchesvollständig einbezahlt werdenmuss. Für dieGründung einer AG ist einMindestkapital von100.000Franken vorgeschrieben, wovonmin-destens 50.000Franken einzubezahlen odermittels Sacheinlage einzubringen sind.

×Administrativer AufwandDasGesetz stellt für die Führung einesUnternehmens in der Form einerKapitalge-sellschaft gewisse Vorschriften auf. So sindbeispielsweise jährliche Protokolle der Gene-ralversammlungen undGeschäftsberichte zuerstellen. Generell gibt es zahlreiche gesetz-liche Vorschriften in Bezug auf die AGundGmbH,während die Einzelfirma imGesetznicht einmal erwähntwird.

×GründungsaufwandBei der Einzelfirma ist kein formeller Grün-dungsakt notwendig. Einziges Erfordernisist die Eintragung in dasHandelsregister,sofern der Jahresumsatz 100.000Frankenübersteigt. Die Gründung einer Kapitalge-sellschaft hingegen erfordert einen öffentlichbeurkundetenGründungsakt und zwingenddie Eintragung in dasHandelsregister. Daherist die Gründung einer Kapitalgesellschaftzeitlich aufwändiger undmit höherenKostenverbunden. Immerhin kann seit demJahre2008 eine einzelne Person eine AG oderGmbHgründen, während vorher nochmindestensdrei Personen erforderlichwaren.

ablaufeinerumwandlungViele Gastrobetriebe, die als Einzelfirma ihrenBetrieb aufgenommen haben und wirtschaft-lich erfolgreich geworden sind, dürften früheroder später vor der Frage stehen, ob aufgrundder erwähnten Vorteile eine Umwandlung ineineKapitalgesellschaft anzustreben sei. Da diedirekte Umwandlung einer Einzelfirma in eineKapitalgesellschaft vom FusG nicht vorgesehenist, bedarf es zwingend der Neugründung einerKapitalgesellschaft sowie der Übertragung derAktiven und Passiven der Einzelfirma in dieneueGesellschaft.

Es ist nicht erforderlich, zunächst eine Ka-pitalgesellschaft zu gründen, die nach erfolg-ter Gründung dann die Aktiven und Passivender Einzelfirma übernimmt; dies kann viel-mehr direkt im Rahmen der Gründung erfolgen.So kann der Einzelunternehmer die Aktivenund Passiven als so genannte Sacheinlage in dieGesellschaft einbringen und als GegenleistungAktien oder Stammanteile imWert des Aktiven-überschusses erhalten.

In der Regel wird jedoch nicht der gesamteAktivenüberschuss für die Liberierung des Ak-tien- oder Stammkapitals verwendet. Vielmehr

Gina Folly

DieUmwandlungeinerEinzelfirma ineineKapitalgesellschaft(AGoderGmbH)

unsere rechtsexperten

FroriepRenggli,mit Sitz imZür-cher Seefeld, ist eine der renom-miertesten unabhängigen Schwei-zer Anwaltskanzleien. Rund 80Juristen arbeiten verteilt auf sechsNiederlassungen in verschiedenenRechtsbereichen. DasNotariat derNiederlassung Zug bietet denKli-enten bei derNachfolgeplanungund demErstellen der notwendi-genEhe- undErbverträge sowieder gesellschaftsrechtlichenVer-träge undUrkunden eine umfas-sende und effiziente Beratung an.

Bei Fragen oder Anregungenwenden sie sich bitte per E-Mail an:recht@hotellerie-et-gastronomie.choder postalisch an uns:Hotellerie etGastronomie Zeitung,«Recht», Postfach 3027,6002 Luzern

Frische Trendsortenaus dem Rauch-Tal.

Rauch Cranberry- Besonders intensiv inGeschmack und Farbe

- Egal ob pur, gespritztoder als Mixgetränk

- Premium Produktspeziell für dieGastronomie

happy day Mango- exotischer Geschmackund samtiger Genuss

- Harmonisch abgestimmtmit einem SchussMaracuja

- Ideal zum Mixen imBarbereich

Rauch. Frucht, Familie & Natur. Seit 1919

a n z e i G e

wird das entsprechende Mindestkapital oderein runder Betrag liberiert und der Betrag, derdieses Kapital übersteigt, dem Einzelunterneh-mer als Forderung gutgeschrieben. In einemsolchen Fall spricht man von einer gemischtenSacheinlage und Sachübernahme.

Die Gründung einer Kapitalgesellschaft mit-tels Sacheinlage und -übernahme unterscheidetsich von einer gewöhnlichen Gründung mittelsBarliberierung unter anderem in Bezug auf diezu erstellenden Dokumente. So bedarf es nebenden sonst auch erforderlichen Dokumenteneines Sacheinlage- und Sachübernahmevertra-ges, welcher zwischen dem Einzelunternehmerund dem Gründer oder den Gründern der Kapi-talgesellschaft abgeschlossen wird. Der Einzel-unternehmer befindet sich bei Abschluss die-ses Vertrages in einer Doppelrolle, indem er fürdie Einzelfirma und für die zu gründende Ka-pitalgesellschaft unterzeichnet. Weiter habendie Gründer einen so genannten Gründungsbe-richt zu erstellen, welcher Aufschluss über dieArt und den Zustand sowie über Bewertung derSacheinlage und -übernahme gibt. Dieser Be-richt ist anschliessend von einem zugelasse-nenRevisor zu prüfen, welcher das Ergebnis derPrüfung in einer Prüfungsbestätigung festhält.

Eine zusätzliche Vorschrift bei Sacheinlageund -übernahme ist auch in Bezug auf die Sta-tuten der zu gründenden Gesellschaft zu beach-ten. Diese müssen über die Höhe der übernom-menen Aktiven und Passiven Aufschluss geben;sie müssen ferner darlegen, welche Einzelfirmaübernommen wird, und schliesslich ist offenzu-legen,welcheGegenleistungdieGesellschaft fürden Aktivenüberschuss erbracht hat; wie vieleAktien dafür also ausgegeben wurden und wel-cher Darlehensbetrag dem Einzelunternehmerals Darlehen gutgeschriebenwurde.

Es lohnt sich für den Gastrounternehmeralso, sich rechtzeitig Gedanken über eine all-fällige Umwandlung zu machen. Dabei sind ins-besondere auch steuer- und haftungsrechtlicheAspekte und eine spätere Unternehmensnach-folge zu berücksichtigen. MartinWartmann

V

HOTEL & GASTRO UNION LUZERN, den 25. April 201316

HetGZ No 12

V i T a

JasminLüchingerBernLeiterinHauswirtschaft

Als LeiterinHauswirtschaft in derKongress +Kursaal Bern AG bin ichzuständig für die Sauberkeit im ganzenKongressbereich, teilweise auch für dieDekoration, dazu für die Organisationder Gästegarderobe und derMitar-beiterkantine.Wir haben 15Mitarbei-tende, dazu noch zwei Lernende, dieaber nicht immer inmeinemBereicharbeiten.Gelernt habe ichHofa, alsoHotel-fachfrau, in einemFerienhotel in derOstschweizmit weniger als 100 Betten.Es folgten verschiedene Stellen undFunktionen inHotels. Dannwollte ichin eine Stadt und bekamdiese Anstel-lung imKursaal Bern.IchwerdemeinemBeruf immer treubleiben, weil esmein Traumberuf ist.Ich kann nicht konkret sagen, diesesoder jenesmacht es zu dem, aber ichschätze ganz sicher die Teamarbeit.Zudem ist immer etwas los, ich kannselbständig arbeiten undwerde gefor-dert, es gibt auch immerwiederNeueswie beispielsweise neueMaterialien.Spannend ist sicher auch, dass unserBetriebmit 180 bis 200 Festangestell-ten sehr lebendig ist.Wir haben dasHotel, das Casino, denKongressbe-reich, dazu die Restaurantsmit demGourmetlokalMeridiano, dem italie-nischen und asisatischenRestaurantundWeiteresmehr. Unsere Gäste sindsehr verschieden, was es ebenfalls nielangweilig werden lässt.Was ich anmeiner Arbeit schätze, istdas bereichsübergreifende Aushelfenbei Engpässen und das der Lifestyle desHauses auch gelebt wird. Der kürzlichabgeschlosseneUmbau brachte immerwieder viel Staub, ist aber die Neuaus-richtung und sehr schön herausgekom-men. Trotz der Bauarbeiten habenwires zustande gebracht, dasHaus immersauber zu halten.Nebenmeiner Arbeit bin ich auchnoch in der Umweltgruppe und in derGruppe für Arbeitssicherheit dabei.DieHauptverantwortlichenmeinesBereichs bilden sich immerwiederweiter, das ist beimir weniger dringend,ich binmehr für die Koordination unddenÜberblick verantwortlich. Aberich habe selber auch die Fachprüfungzur LeiterinHauswirtschaft absolviert.Wennman sichMühe gibt und lernt, istdieWeiterbildung gutmachbar.Ichwohne im «Breitsch» imBreiten-rainquartier. Es ist sehr nahe, ich kannauch zu Fuss zur Arbeit gehen undbin nicht auf den öffentlichen Verkehrangewiesen, wenn es amAbendmallänger wird. Ich arbeite vorwiegendvonmontags bis freitags, weil das imKongressbereich die Tagemit derhöchsten Frequenz sind. Aber vorWeihnachten ist es einwenig anders,da gibt es schon das eine oder andereWochenendemit Arbeit. Dann hängenmeine Arbeitszeiten vomAnlass selberab. Inmeiner Freizeit gehe ich imWinter gerne Skifahren imOberland,im Sommer bin ich gerne an und in derAare. Dazu jogge ich oder gehe gerneins Kino.

UnsereMitglieder im Profil

HGU

E twa 140 Frauen und einige wenige Män-ner nutzten die Chance der QV-Tage, um

vor den Prüfungen in der Hotellerie-Hauswirt-schaft ihr Wissen in der ganzen Breite aufzufri-schen. Ein Augenschein in Sursee.

Das Erklimmen der Treppe bringt Wider-spruch. Die Nase meldet ein Rührei, der Kopfaber will die Hofa-QV-Tage sehen. Der schein-bare Streit der Sinne entpuppt sich schnell ein-mal als falsch. Tatsächlich stehen drei jungeHofa-Frauen frühmorgens da. Eine davon übtsich im Herstellen eines Rühreis. Was als klassi-sche Junggesellen-Hürde gilt, will auch von Be-rufsleuten gelernt sein. Zwei Eier, Rahm, etwasSalz, gut rühren, die richtige Platten-Tempe-ratur, Dekoration und ein warmer Teller sindDinge, die schnell vergessenwerden.

Die jungen Frauen zeigen sich zufrieden,dass sie von den Spezialistinnen Tipps undTricks erhalten. In gut zwei Monaten begin-nen die praktischen Prüfungen im Rahmendes Qualifikationsverfahrens, wie die Lehrab-schlussprüfung heute heisst. Die QV-Vorberei-tungstage der Hotellerie-Hauswirtschaft, einerder fünf Berufsverbände der Hotel & GastroUnion, sind beliebt, denn ungefähr ein Drittelder angehenden Hotelfachfrauen/Hotelfach-männer (Hofa) nehmen sich die Zeit, den Vorbe-reitungstag in Liestal oder Sursee zu absolvie-ren.Die einen,weil sie sichererwerdenoder ihreLücken entdecken wollen, die anderen holensich die Bestätigung ein, dass sie es können undeinige wenige brauchen es als Motivationshilfefür den Schlussspurt oder – um es profaner zubezeichnen – als Tritt in denHintern.

Die Schwierigkeit, das zeigt sich bald ein-mal, sind jene Disziplinen, welche im eigenenBetrieb selten oder gar nicht geübt werden kön-nen. Nicht jedes Hotel hat eine eigene Lingerie,nicht jedes gastliche Haus eine Bar mit Spiritu-osen. Es zeigt sich an diesem Tag eindrücklich,wie breit gefächert das berufliche Spektrum derAusbildung ist: von der Lingerie über Silber put-

zen, Betten machen, Tisch decken, Checklistenerstellen, Putzarbeiten bis hin zur Frühstücks-zubereitung. Hofa sind perfekte Allrounder/-in-nen hinter den Kulissen und dementsprechendauch im Berufsalltag vielseitig gefragt, wie Ge-schäftsführerin Elvira Schwegler erklärt. DerTag, das wissen die Ehemaligen und werden dieZukünftigen merken, ist kein Zuckerschlecken.

Weder für die Instruktorinnen noch für dieTeilnehmerinnen und Teilnehmer. Jede halbeStunde gibt es Postenwechsel und zehnMal einehalbe Stundedauert dasGanze. AmSchluss sindalle erschöpft, aber durchaus zufrieden. «Ja, eshat sich gelohnt», geben die jungen Frauen San-dro Stadelmann zu Protokoll, der die Hotel &Gastro Union zehn Mal vorstellt. Das Gleichesagen auch Geschäftsführerin Elvira Schweg-

ler und Präsidentin Esther Lüscher. Sie habendie Lernenden an diesem Tag als meist sehr mo-tiviert erlebt. Dazu beigetragen hat auch Re-gula Knobel. Sie hat als Bereichsleiterin Haus-wirtschaft des Campus Sursee undMitglied desVorstandes Hotellerie-Hauswirtschaft den Tagmaterialtechnisch vorbereitet; die Instrukto-rinnen danken es ihr. «Wir sind seit 2012 hierim Campus, dem Ausbildungszentrum des Bau-meisterverbandes», erläutert Esther Lüscher.Man sei sehr zufrieden mit den Räumlichkei-ten, die so zentral in der Schweiz gelegen sind.Das finden auch die 44 Frauen und 2 Männer,so zumindest äussern sich die Angefragten. Essind vor allem Zürcher und Innerschweizer, dieheute nach Sursee gekommen sind. «Das hängtdavon ab, wer wann Berufsschule hat», erklärtLüscher. Tatsächlich ist am Folgetag nur nocheine Zürcherin auszumachen.

Es sind an diesem Tag auch nur angehendeHofas anwesend, während es am kommendenTag auch Frauen gibt, welche die zweijährigeAttestlehre HoAn absolvieren. Ein Spezialfallist Corina Schnyder, denn sie ist nach erfolg-reicher HoAn-Ausbildung nun auf dem Wegzur Hofa. «Ich hatte mich falsch informiert unddachte, wegen meiner Mathe-Schwäche könnteich nur HoAn schaffen.» Gewechselt hat sie den-noch erst nach dem Attest, um wenigstens maleine Ausbildung fertig zu haben. Jetzt folgt derfinale Sprung Richtung Berufswelt. «Ich mussviel mehr lernen, es ist einiges strenger», stelltsie fest.

«Ich hätte gerne ein Zimmer vom 23. bis 27.Mai», sagt Seraphine Lüthi und ihre KolleginSerije Aliu fragt zurück, ob sie ein Einzel- oderein Doppelzimmer wolle. Gegenseitig werdenbeim Posten Réception Zimmer gebucht, De-pots abgegeben und Rechnungen per Master-card bezahlt. Bald einmal gilt es ernst, wenndasGelernte an der Prüfung abgerufen werden soll.Die beiden zeigen sich zuversichtlich, am Tag Xnichts zu vergessen. (bew)

Hofa sind perfekte Allrounder/-innen hinter denKulissen – den letzten Schliff dazu erhält man an denQV-Vorbereitungstagen.

GV ZÜRICH

Datum/Zeit/OrtMontag, 13.Mai 2013

ab 17.30 UhrPsychiatrische Universitätsklinik Zürich

Lenggstrasse 318032 Zürich

Programm· Einblicke ins Küchenprovisorium· Vortrag zur Systemgastronomie· Ordentliche Generalversammlung

AnmeldungHanspeter Göldi

In der Au 24, 8706Meilenoder hgoeldi@hispeed.ch

bis 9.Mai 2013

Übungmacht denMeisterQV-Tage derHotellerie-Hauswirtschaft imCampus Sursee.

Sehen, hören,mitredenDen Mitgliedern der Region Zürich wird etwasgeboten. Der eigentliche Grund dafür ist diejährliche Generalversammlung (GV) der Re-gion. Diese wird amMontag, dem 13. Mai in derPUK, der Psychiatrischen Universitätsklinik inZürich, durchgeführt. Doch nicht nur die GVselbst soll die teilnehmenden Mitglieder undGäste informieren, sondern auch das Rahmen-programm, welches der Züricher Vorstand or-ganisiert hat. Michael Fisler ist Vorstandsmit-glied und Leiter Küche der PUK. Er führt zumAuftakt der Veranstaltung alle Teilnehmen-den durch «den Container». Dieser nicht all-tägliche Einblick zeigt das Provisorium, in demsich seit März 2012 die Grossküche und das Re-staurant der PUK befinden. In einem Umbauwerden bis Oktober 2013 der gesamte Wirt-schaftstrakt mit Wäscherei, internistischemDienst und Büros komplett saniert. Bei rund700 Patientenmahlzeiten und 250 warmenA-la-carte-Gerichten pro Tag ist dies eine gro-sse Herausforderung und eine interessanteErfahrung, über die der Leiter Küche bei derFührung berichten wird. Beim anschliessen-den Apéro können die Mitglieder und Fach-leute über die besondere Arbeitssituation dis-

kutieren, networken und sich austauschen.Mit Michael Berger, Leiter Berufsentwick-lung und Prorektor der Hotel & Gastro for-mation, konnte ein Referent für diesen Abendgewonnen werden, der bestens im Bilde ist,um in Bezug auf die neue Ausbildung zur/zum Systemgastronomiefachfrau/-mann Aus-kunft geben zu können. Der Projektleiter in-formiert über die möglichen Chancen und Risi-ken innerhalb der Gastronomie und was dieserneue Ausbildungszweig noch so mit sich brin-gen wird. Zu guter Letzt steht auf dem Pro-gramm noch der eigentliche Grund für dasTreffen: die GV. Der Präsident der Region Hans-peter Göldi führt durch die ordentliche Ver-sammlung und informiert die Mitglieder undGäste über das vergangene sowie das laufendeund geplante Jahr. Weiter werden der Präsidentsowie der Vorstand neu- oder wiedergewählt,und Urs Masshardt, Geschäftsleiter der Hotel& Gastro Union, informiert zudem noch kurzüber die Verbandsneuigkeiten. Alle Mitgliederder Region können vorab Anträge einreichenund/oder sich auch vor Ort direkt einbringenundmitreden.

(hgu)

HoTel & GasTro UnionLuzern, den 25. April 2013 17

HetGZ no 12

Kurse undVeranstaltungen

××

Anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

Berufsverband RestaurationTel. 041 418 22 51

info@hotelgastrounion.chwww.hotelgastrounion.ch

SüSSeS fürSPortemonnaie

Mehrumsatz dank erfolgrei-chemDessertverkauf!Lernen Sie in diesemSeminar,wie SiemitwenigAufwandIhrDessertgeschäft belebenundMehrumsatz generierenkönnen.

I n h a lt♦ Verkaufsregeln♦ Bedeutung desVerkaufes –was heisstMehrumsatz?

♦ Wie verkaufe ich aktivDesserts?

♦ Gestaltung Süssspeisen-Angebot für Buffet, VitrineundPlatte

♦ EinfacheDesserts selberanrichten, ohneZeit zuverlieren

Z I e l p u B l I k u mAlleMitarbeitenden derRestauration sowieKaderund Interessierte

R e f e R e n t I n n e nSabrinaKellerWeltmeisterinRestaurant-Service 2011ClaudiaDünnerGeschäftsführerinBerufsverbandRestauration

Dat u m / O R tMontag, 13.MaiHotel Balsthal, Balsthal

kO s t e n( i n k l . Ve r p f l e g u n g )

CHF 145.–MitgliederCHF 190.–Nichtmitglieder

au s k u n f tNestlé FriscoFindusfrisco-findus@ch.nestle.comoder 071 844 86 82

a n m e l D e s c h lu s s29. April

Regionen

• Region noRdwestschweiz•

Generalversammlung 2013

Datum: Montag, 29. Aprilab 19.00Uhr

Ort: MVNMigros-VerteilbetriebNeuendorf AGNeustrasse 49, 4623Neuendorf

Inhalt: DieMitglieder der Regionwerden ab 19.00Uhr in derMVNMigros-VerteilbetriebNeuendorf AG empfangen. DieMitglieder werden über das ver-gangene Jahr sowieNeuigkeiteninformiert. Bei einer Führungdurch das Verteilerzentrumwerden einzigartige Einblicke indie Logistikdienstleistungen derMVN gewährt. Beim gemein-samenNachtessen ist Zeit fürAustausch undNetworking.

Anmeldung: Daniel Brändlidaniel.db.braendli@gmail.com078 771 55 50

• Region zentRAlschweiz •

EinAbend fürKaffeeliebhaber

Datum: Montag, 13.Mai17.00–20.00Uhr

Ort: Rast Kaffee AGZugerstrasse 96031 Ebikon

Inhalt: DerKaffeekenner undReferentMarkus Rast erklärt Ihnenwäh-rend dieser drei Stunden allesrund umdie aromatische Bohne:WelcheQualitätsunterschiedegibt es? Geröstet ist nicht gleichgeröstet. Von der Bohne bis indie Tasse –Wissenswertes überdieHerstellung.

Kosten: CHF20.– LernendeCHF40.–MitgliederCHF 80.–Nichtmitglieder

Anmeldung: Patrick BeyelerRoggernhalde 26010Krienspatrick.beyeler@sbkpv.ch

• Region ostschweiz •

Meisterlichmodellieren

Datum: Montag, 13.Mai15.00 – ca. 18.30Uhr

Ort: BWZWattwilBahnhofstrasse 299630Wattwil

Inhalt: In diesemDekorkurs lernen SiedasmeisterlicheModellierenvonMarzipan. Filigrane Figu-ren, wichtige Details und diepassende Farbenpracht durchAirbrush ermöglicht eine idealeWarenpräsentation. Tipps undTricks werden von der SchweizerBäcker-Konditoren-Meisterin2011 Stefanie Zuberbühler ver-mittelt. Die Teilnahme ist auf15 Personen beschränkt.

Kosten: gratisAnmeldung: ThomasKünzler

thomaskuenzler@gmx.choder 079 750 34 02

×récePtionSkurS

InKooperationmithotelleriesuisse

Z I e l e♦ UmfassendeKompetenzen

für dieHotelréception♦ Persönlichkeit festigen♦ Sozialkompetenz aufbauen♦ PersönlichenMarktwert

steigern♦ Transfer desGelernten in

die Praxis♦ Vorbereitung auf eine eidge-nössischeBerufsprüfung

Z u l a s s u n gErfolgt aufgrund derAnmel-dung inklusive Lebenslauf undZeugnissen.DieTeilnehmer-zahl ist beschränkt. Planen Siefrühzeitig.

Dat e n /O R tModul 1 :Persönlichkeit 7.–11. OktoberModul 2 :FrontDesk Skills E-Learning,Self-LearningModul 3 :Kommunikation 25.–29.NovemberSeminarhotel Sempachersee,Nottwil (Modul 1 und 3)

kO s t e n( i n k l . P r ü f u n g s g e -b ü h r e n , E - L e a r n i n g

u n d D i p l om )CHF3.250.–MitgliederCHF3.850.–Nichtmitgliederinkl. Prüfungsgebühren,E-Learning undDiplom

au s k u n f thotelleriesuisseWeiterbildungMonbijoustrasse 130Postfach, 3001Bern031 370 4301

BerufsverbandHotel •Administration •

ManagementTel. 041 418 22 54

info@hotelgastrounion.chwww.hotelgastrounion.ch

Anmeldenunterreception@hotelleriesuisse.ch

Anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

ein gelungenerneuStart inSBerufSleBen

InKooperationmitCuravivaWeiterbildung

Tageskurs fürWiedereinstei-gerinnen inGastronomie undHauswirtschaft.

Z I e lSelbstbewusst und sicher auf-treten, neueHerausforderun-gen gelassenmeistern können.

I n h a lt♦ Bewusstmachen der in derFamilienphase erworbenenund imBerufslebenwichti-genKompetenzen

♦ Kommunikationsgrundla-gen,Wirkung der eigenenPersönlichkeit

♦ Wie verhalte ichmich imBewerbungsgespräch?

♦ Durchsicht der schriftlichenBewerbungsunterlagen (Le-benslauf, Begleitbrief)

Z I e l p u B l I k u mPersonen aus derHotelle-rie-Hauswirtschaft undGastronomie

R e f e R e n t I nMarianneGerber,dipl.Kommunikationstrainerin,AusbildnerinFA, Zürich

Dat u m / O R tFreitag, 7. JuniLuzern

kO s t e nCHF240.–

a n m e l D e s c h lu s s6.Mai

Berufsverbandhotellerie-hauswirtschaftTel. 041 418 22 50

info@union-hauswirtschaft.chwww.union-hauswirtschaft.ch

ladieS firSt

Wollen Sie präsentieren, redenundbegeistern?DieserKursfür Frauen bietet Ihnen dieGelegenheit, IhrenAuftritt zutrainieren, konkret zuwerden,mitNervosität umzugehenundIhr inneres Feuer zu entfachen.

Z I e lDieTeilnehmerinnen sindsich derBedeutung derAuf-trittskompetenz für Frauenbewusst, kennen individuelleÜbungen zurUmsetzung undwissen,wie sie ihrGegen-über authentisch unddirekterreichen.

I n h a lt♦ Auftrittskompetenz fürFrauen

♦ Stimme, Sprache undPerson♦ GezielterUmgangmitNervosität

♦ GelebteKörpersprache♦ MeinAuftritt♦ Einzeltraining inkl. indivi-

dueller Analyse

Z I e l p u B l I k u mFrauen, die erfolgreich undsouverän auftretenwollen

R e f e R e n t I nMilenaBendákováCoach fürAuftritts-kompetenz, dipl. Sängerin

Dat u m / Z e I t / O R tMontag, 27.Mai9.00–17.00UhrLuzern

kO s t e nCHF200.–Mitgliedermit BRCHF280.–MitgliederCHF430.–Nichtmitglieder

a n m e l D e s c h lu s s13.Mai

Systemgastronomiefachfrau/-mannEFZ

Datum: Donnerstag, 16.Maiab 14.30Uhr

Ort: Mensa der Universität St. GallenDufourstrasse 509000 St. Gallen

Inhalt: Der neue Ausbildungs-zweig zur/zumSystem-gastronomiefachfrau/-mannEFZwirft noch viele Fragen auf.An der Uni St. Gallenwerden abnächstem Jahr auch Systemgas-tronomen ausgebildet, die somitkompetente Ansprechpartnerfür die neue Ausbildung seinwerden. An dieser Gratis-Ver-anstaltungwerden Sie über denInhalt und Ausbildungsverlaufinformiert und nehmen an eineraufschlussreichen Führung teil.

Anmeldung: Nicole Lühtinici555@bluewin.ch

×

Anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

Social media in dergaStgewerBlichen

arBeitSwelt

Erstmalig habenMenschen je-der sozialen oder gesellschaft-lichen Schicht dieMöglichkeit,weltweitmit anderenMen-schen zu kommunizieren undzu teilen. StändigerKonsumvonMassenmedien, digitaleVernetzung, sekundenschnel-ler Informationsaustausch undgezielte Recherchen prägenunsereArbeits- undFreizeit.

Z I e l♦ Einen komprimiertenÜber-

blick zu diesemaktuellenThema erhalten

♦ Die gängigenBegriffe undderenBedeutung erklären

♦ Den zweckmässigenUmgang(Guidelines)mit Plattformenin derArbeitswelt aufzeigen

I n h a lt♦ SocialMedia – der aktuelleMegatrend

♦ Besonderheiten desWeb2.0♦ Networking unter Berufskol-legen undmit derHierarchie

♦ Work-Life-Integration♦ Plattformen–ChancenundRisiken einesNutzers

Z I e l p u B l I k u mAlle, die sich in der digitalenWelt verbessern und entwi-ckelnwollen.

R e f e R e n tRené Schanzeidg. dipl. Küchenchef undcertifiedBusiness ProcessProfessional

Dat u m /O R tMittwoch, 15.Mai14.00–17.30UhrBahnhofRestauration, Luzern

kO s t e nCHF45.–MitgliederCHF85.–Nichtmitglieder

schweizerkochverbandTel. 041 418 22 71

info@hotelgastrounion.chwww.hotelgastrounion.ch

methodik-/didaktikkurSe

Vonder Lehre desLernens undderKunst derLernprozess-Organisation.

Z I e l e e R s t e R t ag♦ Verständnis für die Lehre

des Lernens undderenGrundsätze schaffen

♦ Vor- bzw.Nachteile verschie-dener Sozialformen erklären

♦ Vor- bzw.Nachteilemög-licher Lernstrategien undLernformen

Z I e l e Z w e I t e R t ag♦ Theoretische Inputs inVerbindungmit einer fach-technischenDemonstrationanwenden

♦ DieLehre des Lernensmit-telsMethoden für denAlltagumsetzen

♦ Ausbildungsmethodikvertiefen

Z I e l p u B l I k u m♦ Köchemit der FunktionBe-rufsbildner undAusbildner

♦ Instruktoren vonÜKsundFachkursen

♦ Interessierte Fachleute ausderGastronomie, welche imAusbildungssektor tätig sind

♦ Absolventen vonWeiterbildungskursen

Dat u m / Z e I t / O R t31. August8.00–17.00UhrGastroBasellandAusbildungszentrumLiestal

kO s t e n( i n k l . Un t e r l a g e nu n d Ve r p f l e g u n g )

CHF380.–Mitgliedermit BRCHF580.–MitgliederCHF780.–Nichtmitglieder

ANZEIGE LUZERN, den 25. April 201318

HetGZ No 12

AdelbodenMineral-und Heilquellen AG

Oeystrasse 23715 Adelboden

Tel. +41 33 673 70 00Fax +41 33 673 70 07

info@adelbodner.chwww.adelbodner.ch

Auf dieser Seiteerhalten Sieab Fr. 160.20über 100.000

Leser-Kontakte!

Bartscher AGFlurstrasse 43

6332 Hagendorn

Tel. +41 41 785 50 00Fax +41 41 785 50 05

info@bartscher.chwww.bartscher.ch

Betimax AGMartisweidweg 26405 Immensee

Tel. +41 41 822 07 50Fax +41 41 822 07 51

info@betimax.chwww.betimax.ch

Massimo Cerutti SAVia Casate 17/196883 Novazzano

Tel. +41 91 640 70 00Fax +41 91 640 70 01

info@caffe-cerutti.comwww.caffe-cerutti.com

CréationBaumann AG

Bern-Zürich-Strasse 234901 Langenthal

Tel. +41 62 919 62 62Fax +41 62 922 45 47

mail@creationbaumann.comwww.creationbaumann.com

Delicarna AGIm Wannenboden 8

4133 Pratteln

Tel. +41 61 386 10 10Fax +41 61 386 32 70

info@delicarna.chwww.delicarna.ch

Auf dieser Seiteerhalten Sieab Fr. 160.20über 100.000

Leser-Kontakte!

Delitrade AGLibernstrasse 248112 Otelfingen

Tel. +41 43 411 60 00Fax +41 53 411 60 06

info@delitrade.chwww.delitrade.ch

DKBHouseholdSwitzerland AG

Eggbühlstrasse 288052 Zürich

Tel. +41 44 306 11 11Fax +41 44 306 11 12

household@dkbrands.comwww.dkbhh.com

Duravit Schweiz AGBahnweg 4

5504 Othmarsingen

Tel. +41 62 887 25 50Fax +41 62 887 25 51

info@ch.duravit.comwww.duravit.ch

ELRO-Werke AGWohlerstrasse 475620 Bremgarten

Tel. +41 56 648 91 11Fax +41 56 648 92 10

info@elro.chwww.elro.ch

Ferrum AGWaschtechnik

Bahnstrasse 185102 Rupperswil

Tel. +41 62 889 12 22Fax +41 62 889 12 38

waschtechnik@ferrum.chwww.ferrum-waschtechnik.ch

Fideco AGLänggasse 113280 Murten

Tel. +41 26 678 60 00Fax +41 26 678 60 90

info@fideco.chwww.fideco.ch

FLMKassensysteme AG

Buholzstrasse 46032 Emmen

Tel. +41 41 262 04 04Fax +41 41 262 04 05

info@flm.chwww.flm.ch

Auf dieser Seiteerhalten Sieab Fr. 160.20über 100.000

Leser-Kontakte!

GUSTAVGERIG AGHardturmstrasse 169

8005 Zürich

Tel. +41 44 444 33 33Fax +41 44 444 33 00

info@gerig.chwww.gerig.ch

Hansgrohe AGIndustriestrasse 95432 Neuenhof

Tel. +41 56 416 26 26Fax +41 56 416 26 27

info@hansgrohe.chwww.hansgrohe.ch

Hilcona AGBendererstrasse 21FL-9494 Schaan

Tel. +41 58 895 9677Fax +41 58 895 9804

foodservice@hilcona.comwww.foodservice.

hilcona.com

Jowa AGErlenwiesenstrasse 98604 Volketswil

Tel. +41 44 947 91 11Fax +41 44 947 97 96

sales@jowa.chwww.jowa.ch

Keramik Laufen AGWahlenstrasse 46

4242 Laufen

Tel. +41 61 765 75 75Fax +41 61 761 29 22

forum@laufen.chwww.laufen.com

LEDAGIOLicht AGStutzrain 42

6005 Luzern – St. Niklausen

Tel. +41 41 260 76 76

info@ledagio.chwww.ledagio.ch

MaestraniSchweizer

Schokoladen AGToggenburgerstrasse 41

9230 Flawil

Tel. +41 71 228 38 78Fax +41 71 228 38 00

info@maestrani.chwww.maestrani.ch

Mister Cool AGGewerbestrasse 84528 Zuchwil

Tel. +41 32 685 35 47Fax +41 32 685 76 81

info@mistercool.chwww.mistercool.ch

Auf dieser Seiteerhalten Sieab Fr. 160.20über 100.000

Leser-Kontakte!

ObrechtTechnologie AGIndustriestrasse 1698957 Spreitenbach

Tel. +41 56 418 64 44Fax +41 56 418 64 40

info@obrecht-tech.chwww.obrecht-tech.ch

RausserHandelsfirmaLohwisstrasse 508123 Ebmatingen

Tel. +41 44 823 60 60Fax +41 44 823 60 66

info@rausser.chwww.rausser.ch

Oleificio SABOVia Cantonale 86928 Manno

Tel. +41 91 610 70 50Fax +41 91 610 70 69

info@sabo-oil.comwww.sabo-oil.com

Salmo Fumica AGKuratli’s Räucherspezialitäten

Landstrasse 1265415 Nussbaumen b.Baden

Tel. +41 56 282 44 45Fax +41 56 282 37 09

info@salmo-fumica.chwww.salmo-fumica.ch

SpeisekartenSteinicke GmbH

Industriestrasse 28903 Birmensdorf

Tel. +41 44 737 08 70Fax +41 44 737 08 70

as@speisekarten.chwww.speisekarten.ch

Trapezio S.A.Stühle + Tische

für die GastronomieVia Chiasso 66710 Biasca

Tel. +41 91 862 59 36Fax +41 91 862 34 19

info@trapezio.chwww.trapezio.ch

VRS–Value RecoverySystems Inc.Maihofstrasse 766006 Luzern

Tel. +41 41 618 08 20Fax +41 41 618 08 29

info@vrs-valuables.comwww.vrs-valuables.com

Wiberg Swiss GmbHNeuhofstrasse 3a

6340 Baar

Tel. +41 41 561 62 02Fax +41 41 561 62 03

info@wiberg.chwww.wiberg.ch

Auf dieser Seiteerhalten Sieab Fr. 160.20über 100.000

Leser-Kontakte!

DIE BESTEN ANBIETER EMPFEHLEN SICH:

Für eine persönliche Beratung stehen wir Ihnen gerne zur Verfügung. Rufen Sie uns an unter Telefon 041 418 24 44.

Platzieren

Sie hierauch IhreFirma!

Platzieren

Sie hierauch IhreFirma!

Lucerna, 25 aprile 2013 Pagina italiana 19

HetGZ no 12

Ticino: il risveglio della bella addormentataPer affrontare e contrastare il perdurante calo di turisti, il cantone investemezzo

miliardo di franchi nell’offerta alberghiera.

L a colonna all’ingresso della galleria auto­stradale del Gottardo è indicata come lo

svantaggio maggiore per il Ticino; anche se ilpiù delle volte l’accesso non risulta ingolfato,spiegava in conferenza stampa il direttore diSvizzera Turismo Jürg Schmid. Ma i problemilegati al traffico non sarebbero il solo motivoche spiega perché il settore alberghiero tici­nese dall’anno 2000 abbia perso un quarto deipernottamenti; nel 2012 il calo è stato del trepercento su 2,3 milioni di pernottamenti. Di­versamente da quanto avviene nel resto dellaSvizzera, il Ticino deve infatti affrontare la con­correnza delle destinazioni mediterranee, men­tre gli alberghi soffrono del boom delle secondecase. A tutto questo si aggiunge il problema le­gato al cambio del franco svizzero.

L’invecchiamento degli alberghi

Tuttavia, alcuni problemi sono interni allostesso settore: la qualità sarebbe stata per lungotempo trascurata e i cambiamenti strutturalinel settore alberghiero intrapresi con ritardo.Schmid si dice comunque fiducioso, in quanto

il mutamento di tendenza sarebbe già iniziato.«Si è cominciato ad investire. Il Ticino si sveg­lia dal suo sonno di bella addormentata.» Ti­cino Turismo quantifica in più di 500milioni difranchi gli investimenti correnti per rinnova­zioni e nuove costruzioni di alberghi così comenell’offerta turistica. Basta citare, fra le tantenovità, il nuovo complesso alberghiero Accora Lugano, la riapertura a Pasqua del Kurhausdi Cademario e quella dell’albergo fortezza sulpasso del SanGottardo.

Il maggior investimento riguarda il futurocentro artistico e culturale di Lugano, il LAC(Lugano Arte e Cultura). In questo progetto,la mano pubblica partecipa con 169 milionidi franchi. Il LAC dovrebbe entrare in fun­zione nel 2015 ed avere in futuro, per Lugano,lo stesso significato che il centro culturaleKKL ha per Lucerna. Nel 2016, con l’aperturadella galleria ferroviaria di base del San Got­tardo, per il Ticino inizierà inoltre una nuovaera. In poco meno di due ore si potrà infatti an­dare col treno da Zurigo a Lugano. Tutto questooffre delle occasioni di rilancio e di crescita, macomporta anche dei rischi, ammette Omar Gis­

ler, responsabile per la comunicazione di TicinoTurismo.

Da un lato, diventano più allettanti le escur­sioni spontanee, decise all’ultimo momento inbase al tempo. Dall’altro lato però le gite gior­naliere senza pernottamento o la continuazionedel viaggio verso l’Italia diventano anch’esse piùattraenti. Uno sguardo al passato, all’aperturadel tunnel autostradale del San Gottardo nel1980, contribuisce a smorzare l’euforia: il nu­mero dei pernottamenti alberghieri è costante­mente diminuito dal suo record del 1981 con 3,7milioni. La speranza è che la storia non si ripeti.

Zurigo è particolarmente importante

In una campagna pubblicitaria per la Svizzeratedesca, il Ticino si presenta come meta «rag­giungibile in due ore». E alla «Züri Fäscht 2013»,la festa di Zurigo, il Ticino sarà il cantone ospite.Elia Frapolli, direttore di Ticino Turismo, tienea precisare che un pernottamento alberghierosu due è fatto da uno svizzero tedesco. Da quil’importanza di Zurigo per il turismo ticinese.

(chg/gpe)

HotellerieGastronomie ZeitunG

et

cxxviii. Jahrgang

imPressum

herausgeberinHotel &Gastro Union

Adligenswilerstrasse 226002 Luzern

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern)Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne)

info@hotelgastrounion.chwww.hotelgastrounion.ch

verlagHotellerieetGastronomie Verlag

Adligenswilerstrasse 276006 Luzern

Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71info@hotellerie­et­gastronomie.chwww.hotellerie­et­gastronomie.ch

verlagsleitungPhilipp Bitzer

Michael Gollong (stv. Verlagsleitung)

chefredaktionChristian Greder (chg)

Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs)Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg)

Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin Spezial; rup)

verkaufJörg Greder (Leitung)

Gabriel TinguelyJosefWolf

Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen)

redaktionBernadette Bissig (beb)Patrick Claudet (pcl)Riccarda Frei (rif)

RuthMarending (rma)Rosaria Pasquariello (pas)Laurent Schlittler (lsc)

Sarah Sidler (ssi)Gabriel Tinguely (gab)

redaktionelleMitarbeitRechtsanwälte Froriep Renggli (Recht)

Reto Fries (Richemont)Bernhard Bösch (Richemont)

Julia Gollong (Hotel &Gastro Union)Bettina Schraml (Hotel &Gastro Union)BeatWaldmeier (Hotel &Gastro Union)

Giuseppe Pennisi (Pagina italiana)

gestaltungMichael Gollong (Creative Direction)

Luka BeluhanUrsula Erni­LeupiNatalie SchmidMoritz Ulrich

gestalterischeMitarbeitfotografie

Pierre­Michel DelessertGina Folly

Cindy JauninBarbara Kern

Christoph LäserClaudia LinkFilipa PeixeiroSalvatore Vinciillustrationen

Grafilu

ProduktionHansruedi Läng (Technik)

korrektoratAntje Giovannini

Ringier PrintAdligenswil AG,CH­6043Adligenswil/LU

druckRingier Print Adligenswil AG,CH­6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redak­tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmungdurch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publiziertenInserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweisekopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

hotellerie etgastronoMieZeitungDie Hotellerie etGastronomie Zeitung ist die auflagen­stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei­zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien­forschung (WEMF) beglaubigtenAuflage von 23.731 ver­kauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 fran­zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesernerreicht die Hotellerie etGastronomie Zeitung in derganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso­nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandtenBranchen. Die Druckauflage variiert je nachWoche undaufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandeszwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauf­lage II)Exemplarenundbeträgt imDurchschnitt33.300

Exemplare.

fachbeilagenDas hochwertige Hotellerie etGastronomie Magazinrichtet sich anKader imSchweizerGastgewerbe und derartverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich indeutscher Sprache und ist gemäss derWerbemedienfor­schung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeit­schrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigtenAuflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzli­chen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezualle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemein­

schafts­)Gastronomie.

Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Book­lets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen,betrat der Hotellerie etGastronomie Verlag 2011verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, mono­thematischen Gastrozeitschriften kommen wie Life­style­Magazine für den Endkonsumenten daher, rich­ten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. JedeAusgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtesFachthema.Die Booklets werden der Hotellerie et Gastronomie Zei­tung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenori­entiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage be­

trägt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).

gedruckt in derschweiz

WettBeWerB

Zu gewinnen: einen iSi-Gourmet-Whip, SystemKisag,inklusive 10Kisag-KapselnWieheisst dasHotel von Samih Sawiris inAndermatt?

A)ThePyramidB)TheChediC)ThePharao

Revolutionieren Sie Ihre Küche mit dem iSi­Gourmet­Whip, System Kisag. Zur Zuberei­tung von aromatisierter Sahne, locker­leich­ten Espumas und Desserts, warmen undkalten Saucen und aufgeschlagenen Creme­suppen. Das Gerät kann in der Bain­Mariebei maximal 75 Grad warm gehalten wer­den. Flaschenkörper und Gerätekopf sind aus

Edelstahl und für den professionellen Ein­satz entwickelt worden. Temperaturbestän­dige Silikondichtung mit Entnahmelasche

für schnelle und hygienische Reinigung. Aus­gestattet mit drei verschiedenen Garniertülleninklusive Edelstahlgewinde sowie ergonomi­schem Kapselhalter mit rutschfestem Silikon­griff. Spülmaschinenfest!

einsendeschluss ist der 2.5.2013. Senden Sie Ihre antwort an: redaktionHotellerie etGastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern odermit einer e-Mail an: wettbewerb@hotellerie-et-gastronomie.ch

DieGewinnerin aus AusgabeNr. 10/2013 ist Jolanda Loser,Märwil.

www.kisag.chDer Preis imWert von 178 Frankenwurde gesponsert vonKisag, Bellach.

I sommelier, per quanto professionisti dellagastronomia, godono indubbiamente diuna minore attenzione mediatica rispetto

ai cuochi. E contrariamente alla moltiplica­zione delle competizioni di cucina più o menoprofessionali, i pochi concorsi riservati ai pro­fessionisti del servizio dei vini continuano a be­neficiare, se così si può dire, di una relativa di­screzione. È così che il concorso per il Migliorsommelier delmondo, organizzato ogni tre annidalla «Association de la sommellerie internatio­nale» ASI e che attira un numero crescente diappassionati, passa quasi inosservato. Pertanto,un titolo di Miglior sommelier è il solo ricono­scimento che un rappresentante della profes­sione può appuntare sul rovescio del suo grem­biule; l’incredibile complessità dei compiti e lastupefacente memoria organolettica che esigene fanno, come minimo, l’equivalente di un Bo­cuse d’Or. Confrontato ad unMacaronMichelin,il titolo ricompensa certamente le competenze

di una sola persona, e non di un team.Per il ticinese di origine italiana Paolo Basso, giàincoronato nel 2010 come Miglior sommelierd’Europa e, nel 1997, Miglior sommelier dellaSvizzera, lamedaglia d’oro conquistata aTokio èil coronamento di più di 15 anni di competizioni.Titolare di una azienda di importazione e distri­

PaoloBassomigliorsommelier almondoStraordinaria affermazione delsommelier ASSP italo-svizzero altermine di una competizione di tregiorni a Tokio.

Bruno-thomas eltschinger

Identificare, presentare, accordare:a Tokio, Paolo Basso ha centrato l’obiettivo.

buzione di vini personalmente selezionati (Ce­resio Vini) e responsabile dei vini presso il Ri­storante Conca Bella di Vacallo, Paolo Bassonon ha solo il carisma proprio dei migliori dellaprofessione, ma incarna pure l’ostinazione d’ungrande competitore. Lo prova il suo palmarès:prima di «toccare il cielo» a Tokio, Basso avevagiocato le sue carte nelle tre precedenti edizionidel concorso mondiale (2000, 2007, 2010) e siera presentato quattro volte al campionato eu­ropeo (2004, 2006, 2008 e 2010). Arrivando se­condo tutte le volte!

Una professione nonriconosciuta a livello federale

La vittoria di Tokio costituisce una vera e pro­pria consacrazione per il sommelier italo­sviz­zero, che nel corso di tre giorni si è confrontatocon altri 56 candidati provenienti da 54 paesi.Nella finale ha dimostrato di essere superioreper quanto riguarda la conoscenza dei vini, ilservizio e la presentazione in una lingua stra­niera rispetto agli altri due concorrenti, il belgaAristide Spies e la canadese Véronique Rivest. Itre finalisti erano stati scelti dopo due gare eli­minatorie. Un grande momento per questagrande figura della ristorazione svizzera, e per isommelier del paese – una professione che non èufficialmente riconosciuta da una formazione alivello federale. (blg/gpe)

www.sommeliers.ch

anzeige Luzern, den 25. April 201320

HetGZ no 12

ClevereAppfür smartePhonesDer Hotellerie et Gastronomie Verlag ist seinenMitbewerbern stets einen Schritt voraus.So auch bei der Lancierung der neuen Zeitungs-App,die auf allen gängigen Betriebssystemen funktioniert.

www.

hetgz.ch