cXXVIIe année Fr. 2.80lausanne, le 25 octobre 2012 Édition romande www.hotellerie-et-gastronomie.chno 33

conseil juridique

apprentissage: des débuts difficilesEn période de début d’apprentissage, le téléphone des

conseillers juridiques d’Hotel &GastroUnion s’emballe.Il faut dire que la période est propice aux conflits.Florilège des récriminations les plus fréquentes, etquelques trucs pour ramener la situation à raison.

wellmadeitaly

un relais pour ledesign italien haut

de gamme

actuel

le «swissness» faitdébat au parlementQuelle doit être la partdematières premièressuisses dans unproduit swissmade?

S eule région depuis 1991, avec le Priorat, à trô-ner au plus haut niveau de la législation des

appellations contrôlées d’Espagne, la DOCa,la Rioja, réservoir des grands vins rouges épo-nymes, fait face à la crise du marché intérieurpar un effort particulier sur l’exportation.

Ces rouges au style typé ont considérable-ment progressé aux Etats-Unis, cible principalede la promotion, avec l’Allemagne et la Grande-Bretagne. Mais la Suisse, quatrième marché

d’exportation du plus emblématique des vinsrouges espagnols, avec plus d’une bouteilleconsommée par an et par habitant, est dans unsecond groupe, avec la Suède, le Mexique et laChine. La Rioja a investi près d’un million defrancs par an, ces dernières années, sur le mar-ché suisse, considéré par le président de l’inter-profession, Victor Pascual Artacho, comme «unpays de référence pour les vins de qualité».

Notre envoyé spécial, Pierre Thomas, est

allé visiter quelques bodegas dans la région deLogrono, une ville dynamique de 150000 habi-tants, sur le chemin français de Saint-Jacques-de-Compostelle, capitale de la Rioja. Il a puconstater l’évolution de ces vins rouges issus ducépage tempranillo. De plus en plus de bodegasreviennent aux sources du savoir-faire légué au19e siècle par les Bordelais. Et certaines cavesabandonnent le chêne américain, qui donne ungoût caractéristique aux riojas traditionnels.

la rioja fait sa révolution

La Rioja connaît unemutation semblable à celle du Chianti il y a une trentaine d’années.georggerster / keystone

Face à la crise et au défi de l’exportation (plusd’un tiers des vins bus hors Espagne), la Riojase diversifie, avec des bouteilles d’entrée degamme, faciles à boire jeune, et des cuvées plusélaborées, aptes à s’améliorer dans le temps et àrivaliser avec les concurrents bordelais ou tos-cans, par exemple.

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HetGH no 33

ii

dansce numéro

A vec des noms comme Coro, Bilumen, Vi-bieffe ou Spisani, pour n’en citer qu’une poi-

gnée, l’Italie est considérée comme l’une des na-tions majeures du design. Un génie graphiquenourri de siècles de culture picturale et plas-tique, enraciné dans un esprit pratique sanséquivalent ailleurs, qui s’exprime aussi biendans lemonde des transports que dans celui desartsménagers.

Et bien sûr en matière de mobilier.Y compris celui qui colle aux besoinsparticuliers de l’hôtellerie ou de la res-tauration. Dans ce domaine, le besoinde luxe italien se fait sentir aussi enSuisse, en dépit, parfois, des difficul-tés éventuelles qu’il y a à mandater icides artisans et entrepreneurs de la pé-ninsule. «On me dit souvent ‹OK, lesdesigners italiens font des merveilles,mais travailler avec eux entraîne desdifficultés au niveau du suivi et des dé-lais›», remarque Laurence Aus der Au-Droz. L’ex-directrice du Salon Gastro-nomia connaît bien le sujet – pas tantpour avoir été hôtelière durant la plusgrande partie de sa carrière, mais entant que représentante en Suisse deWellMadeItaly, un projet de l’architecte mila-nais PaoloMaria Fumagalli.

Dévoilé en primeur dans une petite quin-zaine à Gastronomia, dont il est l’invité d’hon-neur, WellMadeItaly s’y présente sous l’avatard’un stand de 300 m2 mettant en scène les dif-férents domaines de compétence de Fumagalli,architecte et décorateur réputé, avec différentesréalisations de ses partenaires: éclairages,sièges, baignoires, sols, lits, etc. Mais cette exis-tence toute provisoire au Salon romand de l’hô-tellerie-restauration recouvre en réalité le lan-cement sur le marché de WellMadeItaly en tantque structure de prestationsmultiples – en grosun cabinet d’architecture intérieure doté d’unréseau de partenaires haut-de-gamme capablesde fournir des objets mobiliers «sur mesure» –

page

en Italie,mais aussi en Suisse, par le truchementde Laurence Aus der Au-Droz.

Celle-ci avait rencontré Fumagalli au salonmilanais Host, en 2011; enthousiasmée parl’approche très qualitative du designer, elle l’aconvaincu, dans un premier temps, de la pré-senter dans le cadre de Gastronomia. Depuis,son intérêt s’est concrétisé en une implication

plus personnelle, puisqu’elle s’est miseà disposition pour assumer le rôle derelais romand entre WellMadeItaly etsa clientèle potentielle de la branchehoreca/care.

«Nos partenaires produisent eux-mêmes des objets, en fonction des pro-jets et des vœux des clients, exposePaolo Fumagalli. Plusieurs d’entre euxont déjà l’expérience du travail avecl’hôtellerie ou le spa. Ce sont des en-treprises parfois centenaires, dont ladimension va de l’atelier artisanal àla structure industrielle. Toutes sontà la fois flexibles et en totale adéqua-tion avec notre philosophie.» Mais plusqu’un entrepreneur global, WellMade-Italy entend offrir un éventail completde prestations, allant de la conception

à la rénovation en passant par le coaching descadres – cette dernière spécialité étant un ap-port de sa partenaire suisse, diplômée en la ma-tière. «Unmix éclectique», sourit Fumagalli.

S’il avoue aborder un domaine relativementneuf, l’Italien n’en est toutefois pas à son coupd’essai dans la branche, ayant déjà à son actif laGalleria Campari (le musée de la marque, inau-guré en 2010) et un des fameux concept shops deVeuve Clicquot, à l’instar d’autres pointures dudesign dont la marque jaune aime s’offrir les ser-vices. «Mon ambition est de travailler sur uneniche de qualité en Suisse romande et en Italie.Lancer ce projet en Suisse, pays réputé pour sonsouci de qualité, c’est idéal», conclut Paolo Fu-magalli.

Blaiseguignard

dr

Un génie graphique nourri de culture picturale et d’esprit pratique.

«nos par­tenairesproduisenteux-mêmesdes objetsen fonctiondes projets etdes vœux des

clients»

No 33

ledesign italien haut-de-gammeouvre un relais ensuisse romande

atrium

ii ledesign italienhautdegammeouvreunrelais en suisse romandeAvecWellMadeItaly, l’architectemilanais PaoloMaria Fumagalli veut séduire le public deGastronomia,mais pas seulement

actuel

iii comBiend’ingrédients suissesdansunproduitmade in switzerland?La question, centrale pour définir la «swiss-ness», divise au sein du Parlement –mais ausside l’industrie alimentaire et des associations

Éclairage

iv-v larioja veut s’affranchirduchêneaméricainL’appellation espagnole emblématique produitde plus en plus de vins élevés hors des fameusesbarriques qui ont fait son style

conseil juridique

vi apprentissage: desdéButs parfoisdifficiles pourtousA la rentrée, les appels sont nombreux au ser-vice juridique deHotel &GastroUnion. Flori-lège des sujets de conflit les plus fréquents

mosaïque

viii endécemBre, gstaad inaugure sonpremier 5 étoilesdepuis un siècleThe Alpina Gstaad s’insère dans un projetimmobilier haut de gamme de 300millionsdans la station bernoise

cahier allemand

2 schlafen im shopping-centerNeuesHotel in Chur

3 KreditKartenterminalsImnächsten Jahr tritt ein erhöhter Sicherheits-standard inKraft

4 neue schweizerKochnatiDieHetGZ stellt exklusiv die neue Equipe vor

4 verhandlungenzumBäcKer-gavStefanUnternährer, Leiter Sozialpolitik bei derHotel &GastroUnion sagt, worum es bei denVerhandlungen geht

5 dessertsundgeBäcKeUnvergänglicheKlassiker aus Italien

8 neuheiten im schaufenster

10 hotel saratz in pontresinaHier werdenMitarbeitende zuKünstler

11 serie «zimmermit aussicht»Um- undNeubauten

13 weinanBauunterwidrigstenumständenEin Schweizer istWinzer im steilenGeländein der Region Veltlin

13 weinagendaDiewichtigsten Anlässe fürWeinliebhaber

14 milestone 2012Die Jury hat die Favoriten nominiert

15 wechselvonpächteroder inhaBerWas Sie darüber wissen sollten

16 zuKunftstagungBäcker undKonditoren reden über Fairplayin Theorie und Praxis

++ r e v u e d ep r e s s e

habitudes alimentaires: legastro contre le gaspi«Voicimes quatre commande-ments: acheter intelligemmentetmodérément; ne pas pré-parer trop de nourriture; toutréutiliser autant que faire sepeut; transformer les préten-dus déchets demanière créa-tive.» Cesmaximesmarquéesau coin du bon sens émanentd’unhommehabitué à gérer aumieux, dans tous les sens duterme, les ressources de sonfrigo: PhilippeRochat, jeuneretraité, qui inaugurait lasemaine dernière àBerne uneexposition itinérante consa-crée au gaspillage alimentaire.

moins de sucre et de sel dansles céréales pour enfants«24%de sucre enmoins, et 13%de sel: Nestlé va revoir la com-position de vingt de ses spécia-lités de céréales destinées auxenfants, d’ici à 2015, annoncele quotidien lausannois. Encause, le désamour de certainsparents face aux céréales, tropriches en sucres ajoutés eten sodium. Lamesure priseparNestlé est saluée avecprudence par la Fédération ro-mande des consommateurs etles spécialistes de la nutritionqui soulignent queNestlé nes’attaque pas aux graisses – etque lemode de consommationdes céréales favorise autant lesurpoids que leur composition.

vers la «fin de la croissancesauvage» en valaisFace à l’initiativeWeber, lesValaisans sont nombreux à êtremontés au créneau en bran-dissant l’argument des pertesd’emploi que son acceptationallait inévitablement entraîner.Et pourtant, il y a bien trop detravail dans ce secteur, révèleune enquête duTemps; et cettesurcharge,malsaine, encou-rageant des entrepreneurs enposition de force à prendre deslibertés avec leurs clients – etleurs employés. Conséquence,les conflits entre clients etentrepreneurs semultiplient,et la sous-traitance occasionnetoutes sortes d’abus. «Et si lecoup de frein imposé par FranzWeber ne causait pas le cata-clysme annoncé,mais permet-tait de construiremieux?» sedemande le quotidien.

l e c h i f f r e

1286C’est, exprimée en tonnes, laquantité de poisson pêchéel’an dernier dans les eauxdu Léman. 2011 aura ainsiété l’année la plus prolifiquedepuis 1980; dans les filets despêcheurs, professionnels pourla plupart, essentiellement desperches (780 tonnes, un excel-lentmillésime) et de la féra.

lausanne, le 25 octobre 2012

HetGH no 33

actuel iii

L a marque Suisse doit être protégée. Des pro-duits garantis «fabrication suisse» peuvent

être vendus jusqu’à 20% plus cher; selon l’éva-luation du Conseil fédéral, l’économie suisse es-compte une plus-value annuelle d’environ 6 mil-liards de francs.

Distinguer entre produits fortement etfaiblement transformés

Pour prévenir les abus de la marque Suisse, le pro-jet de loi du Conseil fédéral stipule qu’un produittransformé comme le jambon ou le jus de fruit nepuisse avoir droit à l’appellation produit suisseque 80% au minimum de ses matières premièresproviennent de notre pays. En outre, le produitdoit avoir reçu ses caractéristiques essentielles enSuisse. Le Conseil national n’a guère été emballépar la proposition. Il souhaite pouvoir distinguerentre produits fortement transformés et produitsfaiblement transformés; pour la première caté-gorie, comme les soupes et les biscuits, une partminimale de 60% de matières premières devraitprovenir de Suisse. Pour les produits faiblementtransformés, comme par exemple le fromage, lapart serait de 80%. La limite entre produits faible-ment et fortement transformés serait fixée par leConseil fédéral sur la base des tarifs douaniers. Cequi conduirait à considérer un yogourt aux fraisescomme faiblement transformé, alors qu’un yo-gourt à la rhubarbe serait de la catégorie des pro-duits fortement transformés à cause de la cuissondes fruits.

La variante du Conseil national est un compro-mis aux yeux de la Fédération des industries ali-mentaires suisses (FIAL), rappelle Werner Hug.Président du conseil d’administration et direc-teur de Hug SA, il représente l’industrie alimen-

taire au sein de l’organe faîtier Economie-suisse. «Nous nous opposons à la propositiondu Conseil fédéral parce que toutes les ma-tières premières nécessaires ne sont pas dis-ponibles en Suisse, ou que leur disponibilitén’est pas garantie, ou que leur qualité ne cor-respondpas aux exigences duproduit. Et cetterégulation signifie aussi plus d’administra-tion, et un entreposage différencié.» Il seraitégalement essentiel que la création de valeuret la fabrication aient lieu en Suisse. En outre,une la Confédération doit créer une base lé-gale, en particulier pour prendre des mesurescontre les contrefaçons produites à l’étranger.«Le ‹swissness› est crucial pour tous ceu quiproduisent en Suisse et exportent à l’étran-ger», souligneWernerHug.

Le Conseil des Etats, pourtant, n’a passuivi l’opinion du National. Avec les innom-brables amendements demandés par sesmembres, il n’a pas pu se mettre d’accord surles détails du projet de loi. En jeu, des intérêtstrès divers: ceux de l’agriculture, ceux de l’in-dustrie et ceux des consommateurs. Le pro-jet de loi est donc revenu entre les mains dela commission du National chargée de l’éla-borer; celle-ci souhaite retenir la proposi-tion du Conseil fédéral et en étendre la portée.Concrètement, tous les produits suisses de-vraient donc comporter au minimum 80% de

matières premières suisses.L’Association suisse AOC-IGP n’est pas ravie de

la décision prise par le National de renvoyer le pro-jet de loi à la commission responsable. L’associationreprésente des spécialités suisses protégées par unlabel IGP comme le saucisson vaudois ou d’autresgaranties par une AOC à l’exemple du gruyère;son directeur Alain Farine déplore une «perte detemps renouvelée». De fait, la discussion sur la«swissness» dure déjà depuis trois ans. Mais l’asso-ciation AOC-IGP redoute plus que tout le mauvaiscompromis; elle propose ainsi que pour les denréestransformées, 80% au minimum des matières pre-mières proviennede Suisse, dans lamesure où ellessont disponibles en quantité suffisante. La loi de-vrait en outre exiger que 60%aumoins des coûts deproduction soient payés en Suisse.

L’organisme attire aussi l’attention sur le faitqu’il existe des produits fabriqués à 100%en Suisseà l’aide de matières premières suisses; leur meil-leur exemple sont les spécialités AOC-IGP. La ga-rantie AOC n’a pas pour seul effet d’améliorer lesventes des produits protégés; elle empêche égale-ment que d’anciennes variétés comme leRibelmaïsAOC ne disparaissent définitivement. Le Ribel-maïs, mais aussi le pain de seigle valaisan AOC ontconnu un véritable renouveau grâce à l’appellationprotégée; celle-ci fournit de plus une protection ju-ridique contre les copies et les contrefaçons. «Ilssont nombreux à vouloir profiter abusivement dela croix suisse», rappelle Alain Farine. La marqueSuisse est à l’origine d’une intensification des acti-vités de lobbying commepeu de projets de loi avantelle. Ce mois-ci, la commission juridique devraitencore élaborer une proposition qui sera examinéedurant la session d’hiver du Conseil des Etats. Afinde clarifier une fois pour toutes ce que Swissnessrecouvre vraiment – ou pas. sarah sidler

dr

Résultats contrastéspour les cola USAlors que Coca-Cola a publié mardi desbénéfices en hausse pour le troisièmetrimestre 2012, son éternel rival Pep-sico a dû enregistrer un recul plus fortque prévu de son chiffre d’affaires etune baisse de 5%de son bénéfice net surun an.

Coca-Cola a accru son résultat netde 3,9% par rapport à la même périodede l’an dernier, à 2,31 milliards de dol-lars. Le chiffre d’affaires a lui augmentéde 1% à 12,34 milliards de dollars (envi-ron 11,53milliards de francs). A taux dechanges constants, la croissance auraitatteint 6%. Le patron du groupe, Muh-tar Kent, s’est dit satisfait des résul-tats, évoquant une performance solideet une croissance en volume de 4% surun trimestre et de 5% sur un an. «Nousavons enregistré de la croissance sur letrimestre dans nos cinq zones géogra-phiques d’exploitation dans le monde,en dépit de la volatilité de l’économiemondiale», s’est-t-il félicité.

L’autre géant des boissons sans al-cool Pepsico fait face à des difficultés,mais assure être enbonne voie dans sonprocessus de restructuration. Le béné-fice net a reculé de 5% sur un an à 1,9milliard de dollars (CHF 1,75 milliard).Mais le bénéfice courant par action estressorti à 1,20 dollar, soit 4 cents demieux que la prévision moyenne desanalystes. Le chiffre d’affaires en re-vanche a baissé davantage que ce qu’ilsattendaient, de 5% à 16,65 milliards dedollars (CHF 15,36 milliards). Le mar-ché espérait 16,90milliards.

Pepsico précise avoir souffert au 3e

trimestre des effets de change et de lahausse des prix des matières premières.Ses résultats ont aussi été plombés pardesdépensesplus élevées enpublicité eten marketing et par l’abandon de fran-chises de mise en bouteille en Mexiqueet enChine. Le groupe avait annoncé enfévrier la suppression de 8700 emplois,avec l’objectif de réduire ses coûts de 1,5milliard de dollars sur trois ans. Il a in-diqué mercredi viser des gains de pro-ductivité de plus d’un milliard cetteannée, et de 3milliards d’ici 2015. Horseffets de change et liés à la restructura-tion, le chiffre d’affaires enregistre unecroissance organique de 5%. «Nous res-tons sur la bonne voie pour atteindrenos objectifs annuels», a assuré la PDG,IndraNooyi. (ats)

emmi se lance dansle bio allemandUne filiale d’Emmi, la laiterie Bieder-mann à Bischofszell (TG), a pris uneparticipation de 24% dans GläserneMolkerei. Le leader suisse des produitslaitiers compte ainsi renforcer sa posi-tion en Allemagne et profiter de la forteexpansion dumarché bio dans ce pays.

Gläserne Molkerei continuera sondéveloppement de façon largement in-dépendante, mais les deux sociétéscollaboreront dans les secteurs où dessynergies peuvent être réalisées, no-tamment en développant un «réseau decompétences international sur le mar-ché des produits bio». Emmi pourraaussi compter sur Gläserne Molkereidans le positionnement de la marqueBiedermann en Allemagne et pour l’ex-portation de produits suisses.

Gläserne Molkerei produit sur deuxsites à Münchehofe (Brandebourg) etDechow (Mecklembourg-Poméranie-Occidentale). Elle compte 90 employés,et transforme 100 millions de litresde lait par année pour un chiffre d’af-faires de 80millions d’euros (CHF 96,8millions) en 2011. Plus grand transfor-mateur de lait et de lait bio en Suisse,Emmi comptait 3890 postes en 2011,avec un chiffre d’affaires de CHF 2,7milliards dont 30% à l’étranger. (ats)

Danonemarque lepas eneuropeLes ventes de Danone ont été soute-nues au troisième trimestre par lespays émergents mais ont reculé en Eu-rope. Le chiffre d’affaires du géant fran-çais de l’alimentation a grimpé de 9,4%(+5% en données comparables) à 5,257milliards d’euros. Les produits laitiers,première activité du groupe, n’ont pro-gressé que de 0,7% en données compa-rables, à 2,910 milliards d’euros, a indi-qué Danone mercredi. Sur ce segment,l’Amérique latine et le Moyen-Orientmaintiennent une croissance à deuxchiffres.

«Les Etats Unis accélèrent biencomme prévu», notamment grâce auxproduits grecs, très convoités outre-Atlantique. En revanche, en Europe duSud, les ventes sont désormais en baissede plus de 10%, notamment en Espagneet en Italie. Sur les neuf premiers moisde l’année, le chiffre d’affaires ressorten hausse de 5,6% à 15,733 milliardsd’euros (CHF 19 milliards). Pour l’an-née entière, Danone confirme prévoirune croissance des ventes située entre5% et 7% en données comparables.

Leadermondial des produits laitiersfrais et n° 2 en volume des eaux en bou-teille, Danone emploie 100000 collabo-rateurs à travers le monde, compte plusde 180 sites de production et vend sesproduits sur les cinq continents. (ats/blg)

aoc-igp

Le pain de seigle valaisan AOC, unproduit dont la swissness est protégée.

combien d’ingrédients suisses pour faire unproduitmade in Switzerland?les avis divergent, pas seulement au parlement, mais également parmi les repré-sentants de l’industrie alimentaire et des associations professionnelles.

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iv lausanne, le 25 octobre 2012

HetGH no 33

Éclairage

L a Rioja connaît une mutation semblable àcelle du Chianti, il y a une trentaine d’an-nées. De populaires piquette de pizze-

ria et de comptoir, ces vins rouges tendent à de-venir des «grands crus». De l’entrée au haut degamme, l’évolution est sensible. De plus en plusde riojas s’émancipent de la traditionnelle stra-tification basée sur la durée de l’élevage en bar-riques, étagées en quatre stades. D’abord, lessans barriques, ou vins jeunes, qui peuvent êtremonocépages; puis les «crianza», avec un an debarriques et un an de cave (105millions de litresvendus en 2011); ensuite, les «reserva», un an debarriques et 2 ans de cave (42millions) et, enfin,les «gran reserva», 2 ans de barriques et 3 ans decave (5,6millions), sur les 270millions de litres.

La valeur sûre sur laquelle s’appuie la Rioja,c’est le tempranillo, le cépage le plus répandud’Espagne, mais qui, nulle part ailleurs qu’ici,s’exprime le plus parfaitement. Et personnemieux que Luis Valentin, associé à Carmen En-

ciso, ne parle mieux de ce que la Rioja n’auraitjamais dû cessé d’être. Pour lui, le tempranillon’est pas une bombe aromatique à haut degréd’alcool — même si, pour la première fois del’Histoire, la moyenne des riojas de 2011 a dé-passé les 14% d’alcool, contre 13% auparavant—, mais un cépage tout en finesse, l’égal du pinotnoir, du sangiovese ou du nebbiolo italiens.

Depuis 1998, dans leur nouvelle cave fonc-tionnelle, Valenciso (contraction de leurs deuxpatronymes) ne produit qu’un seul vin, de purtempranillo, tiré à 110000 bouteilles par an. Unvrai régal d’authenticité! Au mépris de la tech-nologiemoderne, valable deBordeaux auCap ouà Santiago du Chili, ils font fermenter leur rai-sins ronds, non foulés «pour exprimer tout lecaractère complexe du cépage», dans des cuvesen béton. Le marc est pressé, mais, au contrairede Bordeaux, qui sépare les jus, celui d’écoulureet celui de presse sont assemblés, pour une fer-mentation malolactique en cuve, tranquille-

ment en été. Puis le vin est élevé en barriques de225 litres – obligatoires dans la Rioja –, durant12 à 18 mois. Du chêne français, presque exclu-sivement: «Au 19e siècle, le bois venait de Franceet de Slavonie, pas d’Amérique. Et la longévitédu vin est mieux assurée avec du chêne fran-çais qu’avec du chêne américain», soutient LuisValentin.

Une finesse qui rappelle le bourgogne,et un habillage revu et corrigé

Qui a l’image d’un rioja aromatisé à whiskylinedégagée par le chêne américain doit déguster cepur tempranillo élevé dans les règles d’un art siparticulier! La finesse, l’élégance, les arômes defruits rouges, de cerise, sont soutenus par unebelle acidité, avec une pointe de sous-bois (mil-lésime 2002), rappelant le bourgogne, parfois,ou de tabac et de fumée (2005). Dès 2006, quisera commercialisé l’an prochain, l’étiquette

d’un blancmoiré cèdera sa place à une feuille devigne argentée sur un fond bleu, éloigné des éti-quettes de rioja classique.

L’application des principes de l’œnolo-gie moderne «à la bordelaise»

A Haro, dans le quartier de la gare, où, tradi-tionnellement, depuis que le chemin de fer reliela Rioja au reste du monde via Bilbao, les meil-leures bodegas sont logés côte à côte (Muga, Ton-donia, Rioja Alta). Fondé il y a 25 ans, Roda faitfigure de Rolls Royce, qui produit 300000 bou-teilles par an. Dans un français appris enmasterde droit européen à Louvain (Belgique), le res-ponsable de l’export, Victor Charcan, convaincfacilement sur le bien-fondé des préceptes ap-pliqués dans cette bodega. L’œnologie moderne«à la bordelaise» y est appliquée dès la fermen-tation, dans des cuves de bois tronconiques,jusqu’à la fermentation malolactique en bar-

la région viticole riojasort du bois... américain

région vitivinicole la plus connue d’espagne, la rioja, est réputée pour son style de vin rouge,emprunté historiquement au savoir-faire français, mais mâtiné de chêne américain. or, de plus

en plus de bodegas (caves) s’en affranchissent. reportage dans les environs de logrono.

dr

Pour chaque charge.

a n n o n c e

v

HetGH no 33

lausanne, le 25 octobre 2012 Éclairage

riques de chêne français, toujours neuves pourles cuvées de haut de gamme. Et pour «épicer»les goûts, et «ne pas mettre tous les œufs dansle même panier», on utilise mille bar-riques de plusieurs tonneliers, parta-gées entre un chais moderne, avec vuesur le vignoble et l’Ebre, et une galeriesouterraine qui servait, jadis, à roulerles tonneaux du bord du fleuve jusqu’àla gare. Ici, au pur tempranillo, on pré-fère l’assemblage d’un peu de grenacheet de graciano, deux cépages réputéspour apporter de la finesse et un supplé-ment de complexité. Le fer de lance deRoda est un Reserva. Le 2007 offre unnez boisé, une attaque souple et grasse,une belle longueur en bouche, avec unetouche de moka et d’épices, et une fi-nale légèrement toastée. Un autre vin,le Roda I est aussi uneReserva, de 2006,pur tempranillo, long, sur de beaux ta-nins, alors que le Cirsion 2009, pur tem-pranillo lui aussi, paraît d’un style plusinternational, très extrait, puissant,toasté, mais avec une belle rémanencede fruits rouges frais.

Chez Roda, on aime bien faire la distinctionentre les années plus «atlantiques», sur la fraî-cheur de fruit, que «méditerranéennes», plus

chaudes et riches. «Chez nous, la tradition re-pose sur l’assemblage des diverses provenanceset des variétés», explique Victor Charcan, ré-

cent transfuge des bodegas tradition-nelles que sont Baron de Ley et El Coto,qui met en marché un rioja suave, ex-halant des arômes de chêne américain.Tout le contraire de sa nouvellemaison!«Mais, à titre privé, j’ai toujours appré-cié le style de Roda», glisse Victor Char-can, avec un sourire charmeur.

Mais le chêne américain, et sesarômes flatteurs, n’est-il pas consubs-tantiel au rioja? Personne ne veut tran-cher cette question. Car il y a plusieursmarchés… L’espagnol restait, jusqu’àcette année de grave crise économique,le principal, pour plus des deux tiers desvins, attaché à ce goût «boisé» hérité du19e siècle. Pour se battre à l’internatio-nal, mieux vaut arriver avec des «pro-duits nouveaux». Propriété d’un groupetrès actif dans le vignoble de la Navarre,Principe de Viana, la bodega Vega ap-plique des critères de «canopy mana-

gement» (viticulture suivie) pointus, avec desvignes plantées en cordon permanent (et non,comme dans la majorité de la Rioja, en gobelet)et nourries au goutte-à-goutte (l’irrigation est

autorisée par l’interprofession durant une pé-riode déterminée des étés secs et chauds).

Le chêne américain fait-il partie de lapersonnalité du rioja?

Des recettes modernes, donc, pour un goût duvin le plus répandu, le Reserva, conforme à l’at-tente qu’un consommateur peut avoir d’un rioja.Le 2007 offre un nez mentholé, toasté, fumé,avec des notes de café, et une dominante boi-sée (24 mois de barriques en chêne américain)et une finale un peu assèchée par le bois. Unbon exemple de rioja «classique»… Mais l’œno-logue de la maison, Esperanza Elias Orive, aconcocté une réserve particulière, «9 Barricas»2010, issue de 50% de tempranillo, 25% de gra-ciano et 25% de mazuelo (carignan), d’une bellepuissance, à l’attaque pleine, grasse, avec une fi-nale sur le chocolat, le café et une touche de gra-phite. Un vin élevé 24 mois, uniquement en bar-riques neuves de chêne français. Un boisé plusfin, moins aromatique, moins toasté: il n’y a pasphoto…Même pour l’œnologue! pierre thomas

* Les vins de Valenciso sont importés en Suisse par AlexanderWeine, à Unterentfelden (AG), ceux de Roda parMartel, àSaint-Gall, et ceux de Vega par Rutishauser à Scherzingen(TG).

la rioja en quelqueschiffres

La Rioja couvre près de60000 hectares, sur troisrégions, l’éponyme,mais aussila Navarre et le Pays basque, entrois secteurs, la Rioja alta, laplus intéressante climatique-ment, avec une double influencede l’Atlantique et de laMédi-terranée, la Rioja Alavesa, et laRioja Baja, en aval du cours del’Ebre, plusméditerranéenne.Entre 1990 et 2011, la surfaceest passée de 43000ha à 62000ha (Suisse: 15000ha), dont 90%destinés aux vins rouges. Sa pro-duction a progressé de 160 à 270millions de litres. Les stocksont évolué positivement de prèsde 500millions de litres à 835millions, soit d’une réserve deplus de 4 ans à 3 ans. Les cavesde vieillissement («bodegas»)n’étaient qu’une centaine en1990 et près de 400 en 2011 (382).La Suisse est le quatrième paysd’exportation du rioja: en 2011,elle a importé 6,5millions delitres. Les vins de la Rioja repré-sentent près de lamoitié des vinsd’appellation contrôlée espa-gnols importés en Suisse. Pourla Rioja, l’exportation repré-sente un tiers des ventes, et esten progression, à cause de la criseéconomique dumarché espa-gnol. En 2011, l’interprofessiona consacré 9,5millions de francsd’euros à la promotion. A l’étran-ger, les Etats-Unis sont la cible-phare (33%dubudget), devant leMexique et la Suisse (unmillionde francs investis en 2011). pts

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HetGH no 33

lausanne, le 25 octobre 2012

apprentissage: des débuts souvent difficilesen période de début d’apprentissage, le téléphone des conseillers juridiquesdehotel &gastro union s’emballe. tour d’horizon des faQ les plus posées.

h o t e l & g a s t r ou n i o n

C onstat: les problèmes auxquels le service ju-ridique est le plus fréquemment confronté

touchent aux relations entre personnes. Etles situations de conflit interne en entreprisemettent très souvent en jeu des parties de forceinégale: d’un côté l’apprenti, qui a besoin de l’en-seignement et de l’encadrement de son maîtred’apprentissage, et de l’autre ce dernier – qui nevoit simplement qu’un problème auquel il estconfronté.

Du côté des apprentis, les objets les plusfréquemment évoqués sont les suivants:×Nouveaux horaires de travail inhabituels etperte du cadre familier: «J’ai congé le lundi,mais tousmes vieux potes travaillent ce jour-là.»

×Monmaître d’apprentissagem’avait garantique je pourrais continuer à suivremes entraîne-ments sportifs, deux soirs par semaine, mais laplupart du temps, c’est impossible.

×L’ambiance en cuisine est trop dure, le commism’appelle souvent «Tranxilium» etmemenacedeme faire nettoyer la cuisine tout seul si je neme dépêche pas.

×Je travaille presque tous les week-ends, ce qu’onnem’avait pas dit lors de la prise de contact.

Du côté des formateurs, on évoque enpriorité:× les notes insuffisantes de l’apprenti;× sonmauvais comportement;× sa propension à sortir après les heures de travailet à être fatigué le jour suivant. «A quoi ça rimede bosser jusqu’à 23h et de sortir faire la fête?»

De tels problèmes, et d’autres analogues, re-viennent par douzaines aux oreilles des conseil-

lers juridiques de Hotel & Gastro Union, que cesoit à Lausanne ou à Lucerne. «Malheureuse-ment, ce sont des problèmes qui n’ont pas de so-lution légale», souligne JuanGonzalvez, respon-sable des apprentis pour la Suisse alémanique.La résolution harmonieuse des conflits devraitégalement être enseignée; et pour se débarras-ser de tels obstacles à la formation dès sondébut,une communication efficace et sincère est demise.

ce que l’on peut conseiller aux apprentiscomme aux formateurs:Aux apprentis× réfléchir×poser des questions×montrer de l’engagement× reconnaître ses erreurs et avant toutmontrer unintérêt tangible pour lemétier

Aux formateurs× féliciter, ne pas seulement critiquer×mener des entretiens de qualification× faire preuve de patience et ne pas avoir d’exi-gences trop élevées dès le premier jour

×prendre l’apprenti au sérieux et le considérercomme une personne qui n’a pas toujours toutesles cartes enmains

Il n’en reste pas moins que chaque problème ouchaque conflit ne peut être réglé que par uneseule solution! Aux deux parties de chercher ledialogue; pour que celui-ci soit efficace, quelquesrègles s’imposent:×aller l’un vers l’autre, convenir d’une discussion,et expliquer brièvement quels sont les points quel’on souhaiterait aborder;

×prévoir l’entretien autant que possible en-dehorsdes périodes de coup de feu;

× être conscient, d’un côté comme de l’autre, quel’écoutemutuelle est une condition de base, etque les reproches nemènent à rien;

×proposer des solutions et ne pas se borner àétaler des griefs;

×dans l’idéal, semettre d’accord sur des objectifscommuns et les détailler par écrit.

Lorsqu’un apprenant se présente seul à un telentretien, il arrive fréquemment que ses pro-blèmes se heurtent à un mur... A l’inverse, l’ap-prenti est souvent peu réceptif à ce que peut luidire son chef. Faire intervenir les parents per-met d’alléger la situation; mais pour ceux-ci,la situation est également difficile, dans la me-sure où ils ne sont pas directement concernés.Il est donc à recommander qu’ils s’informenttant auprès de leur fils que de son formateur dela nature des problèmes et de ce qui devrait êtreabordé au cours d’une discussion.

Et si tous les liens sont rompus, reste la pos-sibilité de solliciter la médiation de l’Office can-tonal de la formation professionnelle. «Le pireserait de résilier le contrat d’apprentissage sansavoir demandé au minimum une consultation,souligne Juan Gonzalvez. Je rappelle donc queles apprentis, mais également les formateurs,peuvent en tout temps s’adresser aux conseillersjuridiques deHotel &GastroUnion.»

mariogselltraduction: Blaiseguignard

Hotel & Gastro Union, tél. 021 616 27 07Cathy Gehri, conseillère juridique –Nicolas Scheuch, conseiller aux apprentis

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Lavaux: une plaquepour les caveauxLes caveaux-bars de Lavaux s’organi-sent pour mieux accueillir leurs visi-teurs sur ce site classé au Patrimoinemondial de l’UNESCO. Ils ont dévoiléjeudi la nouvelle plaque qui ornera lesdevantures de tous les caveaux-bars. Larégion abrite dix caveaux-bars collec-tifs qui regroupent chacun une dizainede vignerons de la région. «Désormais,au moins un de ces caveaux sera ouvertchaque jour dans le vignoble», a expli-qué jeudi Emmanuel Estoppey, le ges-tionnaire du site. La nouvelle plaquerenseignera sur les heures et jours d’ou-verture des caveaux, qui collaborent dé-sormais de manière plus active. Un pasde plus pourrait être franchi en pro-fessionnalisant ces lieux d’accueil, quifonctionnent aujourd’hui grâce au bé-névolat des vignerons. «Rien n’est dé-cidé, ce n’est encore qu’une réflexion»,selonM. Estoppey. (ats)

aligro ouvre enSuisse alémaniqueEn ouvrant son cinquième point devente en Suisse à Schlieren, le gros-siste horeca Aligro s’implante pour lapremière fois en Suisse alémanique.L’entreprise y a ouvert une surface de7000 m2 proposant plus de 20000 ar-ticles aux rayons boucherie, poisson,fruits et légumes frais, produits laitiers,boulangerie, boissons et vins, surgeléset non-food. Dans les années 60, Aligroavait été la première à miser sur le sys-tème du cash & carry, offrant aux pro-fessionnels de l’hôtellerie-restaurationune alternative nouvelle aux systèmesde livraison utilisés jusqu’alors. Tou-jours en mains familiales, Aligro est au-jourd’hui dirigé par la troisième géné-ration, les frères Dominique et EtienneDemaurex, et emploie quelque 500 col-laborateurs. (blg)

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X lausanne, le 25 octobre 2012

HetGH no 33

mosaïque

dr

L’hôtel, tel que la saison d’hiver 2012 le dévoile.

11 appartements privés au sein de l’hôtel, troisdans un chalet, deux chalets privés et 56chambres et suites offrant une vue specta-

culaire sur les Alpes bernoises: pour offrir à la stationbernoise chic son tout premier palace alpin depuiscent ans, les promoteurs de The Alpina Gstaad ont vugrand. Situé sur les hauteurs d’Oberbort sur un do-maine de 20 000 m², l’établissement se trouve à cinqminutes du centre du village de Gstaad, et surplombela région environnante. Son entrée est une prouessearchitecturale, avec sa routed’accès dissimulée àflancde colline. Normal: l’établissement a été conçu de ma-nière à ce que ses occupants profitent pleinement de lasérénité de la nature depuis les terrasses des restau-rants, les balcons, le jardin, et la piscine... mais aussidepuis le lounge bar, les trois restaurants, le bar à vin,le fumoir, les salles de soins du spa, le salon de récep-tion et la salle de réunion!

«Il n’y avait pas eu de nouveau 5 étoiles créé àGstaad depuis une centaine d’années, expliquent Marcel Bach etJean-Claude Mimran, les propriétaires de l’hôtel. Le nôtre se ca-ractérise par une architecture inspirée par la culture des Alpessuisses et du cadre rustique de l’Oberland bernois.» Les deux pro-priétaires ont fait appel au cabinet de conseil en hôtellerie Rem-brandt Management Services GmbH, à Rougemont, et à son di-recteur général Onno Poortier, qui a notamment présidé durantneuf ans The Peninsula Group.

«Je suis heureux de conseiller les propriétaires de The Al-pina Gstaad, ainsi que toute l’équipe, expliquait ce dernier lorsde la présentation du projet au début de l’été. Dans un secteur oùbeaucoup d’établissements affirment offrir la parfaite expériencedu luxe, The Alpina Gstaad se distinguera par son authenticité.

Tout en reflétant les traditions locales, l’hôtel proposera un cadresobre et contemporain, imaginé dans un souci du détail conformeaux normes du luxe en Suisse. Nous avons fait appel à des promo-teurs, des constructeurs et des artisans de la région, tandis quedes architectes d’intérieur européens et asiatiques ont travailléen étroite collaboration avec le cabinet d’architecture Jaggi &Partners AG afin que l’établissement s’intègre harmonieusementdans l’environnement alpin.Nous avons fait appel auxarchitectesd’intérieurHirsch Bedner Associates de London pour les espacespublics et les chambres, à Noé Duchaufour-Lawrance de Parispour le restaurant japonais, à P49 de Bangkok pour le spa, à Cha-letbau Matti AG pour toute la construction en bois de même quepour le bar à vin, le fumoir et le restaurant suisse, et à JeanMus&

Cie pour les jardins. Enfin, nous avons également re-cours aux services du cabinet de conseil en gestion demarque Landor Associates, et aux agences de conseilen Relations Publiques PRCo en Grande-Bretagne, enFrance, aux Emirats Arabes Unis et en Russie. Par ail-leurs, les agences Sabine Van Ommen PR et MeredithPillon Marketing Communications sont respective-ment chargées des Relations Publiques pour l’Europegermanophone et les Etats-Unis.»

Un hôtelier expérimenté prend la directiongénérale de The Alpina Gstaad

Détenu et géré par des capitaux privés, the AlpinaGstaad est dirigé par Niklaus Leuenberger, un Suisseau bénéfice de plus de trente ans d’expérience dansl’hôtellerie, notamment en Asie, aux Etats-Unis et auMoyen-Orient. «Je reviens àGstaad avec d’autant plusde plaisir que c’est ici que j’ai décidé de devenir un pro-

fessionnel de l’hôtellerie après une expérience réussie dans unétablissement de luxe il y a quarante ans, confiait l’hôtelier. Laboucle est bouclée!» D’une superficie de 2000 m², le Six SensesSpa proposera une gamme de soins holistiques, des programmesde remise en forme et de revitalisation, des équipements spor-tifs, ainsi qu’une piscine de 25 mètres. Les clients pourront re-joindreTheAlpinaGstaad depuis les aéroports deGenève, Zurichet Berne (une à deux heures et demie de route) s’ils ont voyagé surune ligne régulière, ou depuis l’aéroport privé de Saanen, à dixminutes de trajet, s’ils ont pris place à bord d’un avion privé oud’un hélicoptère. Blaiseguignard

www.thealpinagstaad.ch

endécembre,gstaad inaugure sonpremier cinq-étoiles depuis un siècleelément d’un projet immobilier haut de gamme de 300millions, the alpina

gstaad entend proposer une autre vision de l’hôtellerie de luxe.

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en limousine jusqu’àSt-MoritzC’est la nouvelle offre «door to door»du Carlton St-Moritz: cet hiver, pourtout client résidant en Suisse réser-vant un séjour de 14 jours et plus dans le5 étoiles grison, ce dernier offre un ser-vicede transfert en limousinedeporte àporte. Une prestation qui vient prendreplace, également, dans un pack «doorto door» vendu CHF 5600.– incluantséjour en suite Junior, petit-déjeuner,dîner, accès au spa, navette jusqu’au do-maine skiable de Coriviglia, etc. Y com-pris la possibilité d’acheter des forfaitsjournaliers au prix dérisoire de CHF25.– par jour. L’offre «porte à porte» estvalable du 14 décembre 2012 au 1er avril2013. (blg)

Le safran est bel etbien un cloneA l’aide de 40 marqueurs moléculaires,les chercheurs d’Agroscope ont com-paré l’ADN du safran cultivé à Mund(VS) depuis le Moyen-Âge avec celuide 13 autres sortes de huit pays, dont laFrance, les Pays-Bas, le Portugal et leMaroc. L’homogénéité génétique du sa-fran a été confirmée, à l’exception d’uncas de variation génétique avec uneculture provenant duMaroc, différentesur 28 marqueurs. Stérile, le safran nepeut être multiplié avec des semences,mais seulement par voie végétative avecdes cormes (sorte de bulbes), toutesles plantes de safran cultivées dansle monde sont des clones d’un seul etunique individu initial. (ats)

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neuigkeiten bei den gavsDer L-GAV imGastgewerbewird um zwei Jahre

verlängert, jener der Bäckerbranche um ein Jahr, unddort beginnen bald die Verhandlungen für einen neuenGesamtarbeitsvertrag.Worum es dabei alles geht. Undwie sich die Löhne in den beiden Branchen entwickeln.

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U n gelato al limone, un gelato al limone ...,sang Paolo Conte einst und trauerte dem

Sommer nach, der sich langsam davonschlich.Auch wir Nordländer kennen dieses Gefühl, dassich jeweils am Ende der Ferien in Italien ein-stellt: Wehmut. Wir sind traurig. Traurig darü-ber, dass der Sommerunddie Zeit der köstlichenGelati vorbei sind. Denn die italienischen Eis-spezialitäten sind ganz klar Weltspitze. Da sinddie Italiener einfach Campioni mondiale. Doch

ob der köstlichen Gelati sollte nicht vergessenwerden, dass Italien noch eine sehr breite Pa-lette an klassischen Nachspeisen aufzuweisenhat. So reich und unterschiedlich an Produk-ten die einzelnen Regionen, so variantenreichund schmackhaft die Nachspeisen. Denken wirnur an die fantastische Panna cotta, an das un-schlagbare Tiramisù und an die köstliche Za-baione. Nicht zu vergessen all die gebackenensüssen Versuchungen, angefangen beim Panet-

tone über die Amaretti bis hin zu den Cantucci.Die italienischen Nachspeisen bestehen in derRegel aus einigen wenigen Zutaten und sindeher unkompliziert in der Zubereitung. Abge-sehen vom in Handarbeit hergestellten Panet-tone, der seine Luftigkeit vielen Stunden Ar-beit zu verdanken hat. Denn in der Regel mögenes die Italiener einfach. Gute Grundprodukteund gelungene Geschmacksverbindungen, solautet ihr Erfolgsrezept. Lange in der Küche zu

Cantucci stammen ursprünglich aus der Provinz Prato, nahe Florenz. Zusammenmit Vin Santo gehen sie eine wunderbare Verbindung ein.keystone

stehen überlassen sie anderen. Vielleicht gibtes draussen noch ein paar Sonnenstrahlen zuerhaschen.Die HetGZ hat sich mit einem Panettonespezia-listen ausdemTessinunterhalten, zwischendenBuchdeckeln eines brandneuen italienischenDessertkochbuches geschmökert, in süsse Oli-ven gebissen und Cantucci aus Wachteleierngekostet.

la dolce vita

atrium luzern, den 25. Oktober 20122

HetGZ no 33

HotellerieGastronomie ZeitunG

et

diesmalin der

hotelcitywest: schlafenmitautobahnanschluss undpanoramaD ie Skyline von Chur

wird am südwestli-chen Stadtrand neu

von zwei 23 Etagen hohenHochhaustürmen geprägt. DieTürme bei der Autobahnein-fahrt Chur Süd stehen auf demgrössten Shoppingcenter derSüdostschweiz und beherber-gen Wohnungen, Büros undein Hotel mit Restaurant undEventhalle.

Das Hotel City West ist die-sen Monat erst eröffnet wor-den. Es erstreckt sich von derdritten bis zur neunten Etage.Je nach Zimmerkategorie und-lage bieten sich von den ge-schmackvoll und funktionelleingerichteten Zimmern Ein-blicke in den gegenüberlie-genden Turm, Ausblicke überChur oder Weitblicke in dieSurselva.

Geführt wird das HotelCity West, das sich im Drei-sterne-Superiorbereich etab-lieren möchte, von Adrian K.Müller. Der Hotelier ist Mit-besitzer des traditionsreichen,historischen Romantik-Ho-tels Stern in der Churer Alt-stadt. Als er diesen Augustvon der Baugesellschaft CityWest angefragt wurde, ob erdas Management für das Hotelim Turm 1 übernehmen wolle,sagte Adrian K. Müller spon-tan Ja. «Es war schon eine Her-ausforderung, in so kurzer Zeitein Team zusammenzustellen», gibt er zu. DankPersonalrochaden vom «Stern» ins «City West»und über Facebook gelang es ihm, die 15 Stellenzu besetzen.

Angst, sich selbst Gäste auszuspannen, hatAdrian K. Müller nicht. «Die Betriebe sprechenähnliche Zielgruppen an, sind aber in ihrer Cha-

seite

rakteristik grundverschiedenund ergänzen sich somit.» Dader Hotelier nicht gleichzeitigin beiden Betrieben sein kann,hat er sichmitMarc AlexanderIten einen engagierten Gast-geber ins «City West»-Teamgeholt. Für die kulinarischenGenüsse ist Küchenchef RicoGwerder verantwortlich.

Verbundenmit demShoppingcenter

Das Restaurant mit integrier-ter Bar und Lounge liegt imzweiten Stock auf der Shop-pingcenter-Ebene und kanndaher nicht mit der tollen Aus-sicht punkten, dafür mit me-diterranen Gerichten aus re-gionalen Zutaten und mit neuinterpretierten Bündner Spe-zialitäten. Etwas ungewöhn-lich sind die ÖffnungszeitendesRestaurants. Es ist ab 15.30Uhr für die Öffentlichkeit ge-schlossen. «Damit es sich lohnt,das Restaurant abends geöff-net zu haben, müssten wir täg-lich 40 bis 50 Essen verkaufen.Auf der 23. Etagewäre das keinProblem, aber hier unten?!Daher positioniere ich dasRestaurant abends lieber alsEventlocation für private Din-ner», erklärt Adrian K. Müller.Die Hotelgäste müssen deswe-gen nicht darben. Für sie stehtabends eine kleine Snackaus-

wahl zur Verfügung.Da das Hotel in den Shopping- und Wohnkom-plex City West eingebettet ist, stehen den Hotel-gästen neben diversen Einkaufsläden auch einBowlingcenter, Beauty- und Wellnessstudiossowie ein Fitnesscenter mit Physiotherapeutzur Verfügung. riccarda frei

+ p r e s s e s p i e g e l +

die bündner hoteliers sinddie gastfreundlichstenWennmandenGästen glaubt,ist Pontresina imOberengadinSpitze: Der Ferienortwurdeals gastfreundlichsteDestina-tion des Jahres 2012 bestimmt.Fast 20.000Reisende habenin den vergangenen zwölfMonaten auf demReiseportalHolidayCheckBewertun-gen fürHotels in der ganzenSchweiz abgegeben. In dieserWahl hat sichPontresina alsderOrt in der Schweizmit denbestenHotels, PensionenundGästehäusern herauskristalli-siert. Auf denPlätzen zwei unddrei folgenLenzerheide undWeggis. Auf demviertenRangliegt der BündnerNobelkurortSt.Moritz. FürUrsWagen-seil, Tourismus-Professor anderUni Luzern, sind solchenicht-repräsentativeGästebe-wertungen aus dem Internetnicht von vornherein schlecht.Allerdings seien sie in derBranche nicht sehr beliebt,weil derWissenschaftsbezugeher gering sei.

starkoch rochat gegenverschwendung von essenGanze 94Kilo Lebensmittelwirft jeder Schweizer pro Jahrweg.Weitere 200Kilo proKopf und Jahr landen schonbeimBauernund imHandelimAbfall.Mit anderenWorten:EinDrittel aller Lebensmit-tel in der Schweizwird fürnichts produziert. Das soll sonichtweitergehen, findet eineGruppe unter der Führung desBundesamtes für Landwirt-schaft. Starköchewie PhilippeRochat habenRezepte kreiert,umausLebensmittelresteneinfache und schnelleGerichtezu kochen. ZumBeispiel diebekannteFotzelschnitte:Geröstetes Brot, nachBeliebensüss oder salzig gewürzt, istebenfalls einmöglicherRetor-ten-Snack. StarkochRochat:«GuteKöchewerfennichtsweg,schlechteKöche viel. Das isteinfach eineTatsache, die ichauch in unserer Branche im-merwieder feststellenmuss.»PhilippeRochatswichtigstenTipps: «Nicht zu viel aufsMaleinkaufen.Und auf saisonaleProdukte setzen.Denndiebleiben länger frisch.»

z a h l d e r w o c h e

80Prozent der Schweizer Bevöl-kerung hat im letzten Jahr aneinerWeiterbildungsaktivitätteilgenommen.Das zeigen dieneuestenZahlen desBun-desamtes für Statistik. Dochnicht alle Bevölkerungsschich-ten beteiligen sich gleich anWeiterbildungen. Je höher dieSchulbildung, desto stärkerist die Teilnahme anWeiter-bildungen. Bei PersonenmiteinemLehrabschluss sind es70Prozent. Bei Leuten ohnenachobligatorischeAusbildungnur 32Prozent. (mgs)

zvg

Das Restaurant CityWest ist modern undmultifunktional eingerichtet.

No 33atrium

2 schlafen im shoppingcenterNeuesHotel in Chur

aktuell

3 KreditKartenterminalsImnächsten Jahr tritt ein erhöhter Sicherheits-standard inKraft

4 neue schweizerKochnatiDieHetGZ stellt exklusiv die neue Equipe vor

4 verhandlungenzumBäcKer-gavStefanUnternährer, Leiter Sozialpolitik bei derHotel &GastroUnion, sagt, worum es bei denVerhandlungen geht

titel

5 dessertsundgeBäcKeUnvergänglicheKlassiker aus Italien

produkte

8 neuheiten im schaufenster

mosaik

10 hotel saratz in pontresinaHier werdenMitarbeitende zuKünstlern

lebensart

11 serie «zimmermit aussicht»Um- undNeubauten

13 weinanBauunterwidrigstenumständenEin Schweizer istWinzer im steilenGeländeder Region Veltlin

13 weinagendaDiewichtigsten Anlässe fürWeinliebhaber

14 milestone 2012Die Jury hat die Favoriten nominiert

recht

15 wechselvonpächteroder inhaBerWas Sie darüber wissen sollten

hotel &gastrounion

16 zuKunftstagungBäcker undKonditoren reden über Fairplayin Theorie und Praxis

16 vitaMitglieder imProfil

17 Kurseundveranstaltungen

pagina italiana

19 carrieragrazie ai continuiperfezionamenti

profil

die stellen- und immoBilienBörsefürhotellerie, gastronomieundtourismus

cahier français

ii ledesign italienhautdegammeouvreunrelais en suisse romandeAvecWellMadeItaly, l’architectemilanais PaoloMaria Fumagalli veut séduire le public deGastronomia,mais pas seulement

iii comBiend’ingrédients suissesdansunproduitmade in switzerland?La question, centrale pour définir la «swiss-ness», divise au sein du Parlement –mais ausside l’industrie alimentaire et des associations

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HetGZ no 33

W er mit einer Kreditkarte bezahlt oder sol-che Zahlungen annimmt, möchte sicher

sein, dass die Kontodaten geschützt sind, dassdie Zahlung für Kunden und Dienstleister kor-rekt abgewickelt wird und dass kein Unbefug-ter sich Zugang zu den gespeicherten Daten unddadurch aufs Konto verschaffen kann. Leider istder bargeldlose Zahlungsverkehr immer wie-der ein Ziel von Verbrechern. Seien es Hacker,die versuchen, Software zu knacken und soGeldvon den Kundenkonten zu ziehen, oder Skim-mer, die mit manipulierten Geräten Infos vonChips und Magnetstreifen ablesen wollen. VonRäubern, die Karten klauen und damit einkau-fen gehen oder sich am Geldautomaten selbstbedienen,mal abgesehen.

Für die Kreditkartenanbieter sowie Herstel-ler von Zahlterminals lautet daher die Devise:«Den Verbrechern immer einen Schritt voraussein.» Erreicht wird dies unter anderem durchimmer bessere Sicherheitsstandards. Dafürsorgt das «PCI Security Standards Council»(siehe Kasten unten). Die Abkürzung PCI stehtübrigens für «Payment Card Industry».

Nun ist es so, dass weltweit ab 1. Januar 2013neue PCI-Sicherheitsstandards gelten. Dassdiese Standards in Kraft treten werden, weissman schon seit rund zwei Jahren. Doch nochimmer haben viele Anwender, darunter auchHotels, Restaurants und Tourismusbetriebesich nichtmit demThema befasst.

Wer neue Zahlterminals im Betrieb hat,braucht sich in der Regel nicht mit den neuenPCI-Sicherheitsstandards zu befassen. JüngereGeräte erfüllen bereits die so genannten «PCIPED Security Requirements v2.0» oder «v3.0»und können problemlos bis Ende 2018 oder gar2022 weiter benutzt werden. Wer aber ältereTerminals imEinsatz hat, sollte prüfen, ob dieseden neuen PCI-Sicherheitsstandards entspre-chen. Geräte des Standards «v1.3» können nochbis etwa 2016 benutzt werden.

Modelle mit Verfalldatum

In der Schweiz gibt es drei grosse Anbieter vonZahlterminals: dieAdunoSA, dieCCV-jeronimo(Schweiz) AG und die SIX Payment Services AG.Alle drei haben Geräte im Umlauf, die bis zum1. Januar 2013 ausgetauscht werden sollten.×Bei Aduno sind drei Gerätetypen betroffen. Essind dies Terminals der Linien ICE 5500, Opti-mum2100 sowie ein Teil der Verdi-Linie.

×Bei CCVmüssten teilweise Terminals der LinienJeronimo Smart Omni 3740mit PINPADSC5000, JeronimoBudget VX510 und JeronimoMobile Budget VX610 gegen neue Geräte ausge-tauscht werden.

×Bei SIX entsprechen die folgendenGeräte nichtden neuen PCI-Sicherheitsstandards: Davinci(erste Generation), Smash und SmashMobile.

In der Regel haben die Lieferantenmit den Kun-den, die noch keine PCI-zertifizierten Geräteverwenden, im Laufe der letztenMonate bereitsKontakt aufgenommen Sollte ein Hotel, Res-taurant oder Tourismusunternehmen Zwei-fel haben, ob seine Geräte für die Zukunftgewappnet sind, geben die Anbieter gerne Aus-

kunft. Zurzeit bietet auch jeder der drei Herstel-ler attraktive Ablöse- und Austauschangebotean.

Sichtschutz und Selbstzerstörung

«Der Austausch alter Zahlterminals ist not-wendig, weil die Verbesserungen der PCI Secu-rity Standards diesmal vorwiegend die Hard-ware und nicht die Software betreffen», erklärtKarsten Baltisberger. Er ist bei der Aduno SAals Head Regional Sales für den KMU-Bereichtätig. Die neuen Sicherheitsrichtlinien zie-len zu einem grossen Teil auf die Bauweise derTerminals und ihr technisches Innenleben ab.Karsten Baltisberger nennt zwei Beispiele. «EinKriterium, das erfüllt seinmuss, ist ein bessererSichtschutz für die Tastatur. Aussenstehendesollen einen getippten Pin-Code nicht einsehenkönnen. Zudem dürfen die Gehäuse der Termi-nals nicht mehr rasch zu öffnen sein. Bei gewalt-samem Aufbrechen des Geräts muss zudem einselbstauslösender Zerstörungsmechanismusdafür sorgen, dass gespeicherten Daten für Un-befugte unleserlich gemacht und Manipulatio-nen sofort erkannt werden.» Insgesamt umfasstdie neue PCI-Zertifizierung zwölf neue Sicher-heitsregeln. «DieHerstellung der Zahlterminalsselbst unterliegt strengen Sicherheitsvorgaben.Diese werden in der ganzen Produktionskette– vom Zulieferer bis zur Auslieferung – konse-quent angewendet. Einwandfreie Qualität undSicherheit sind so garantiert. Insgesamt werdendadurch die Kartendaten besser geschützt unddie Risiken von potenziellen Kartendatendieb-stählen reduziert», ergänzt Christian Schmitz,Head PCI Compliance bei der Six Payment Ser-vices AG.

Umdiese Ziele zu erreichen,musste zumSchutzim Zahlungsverkehr ein neuer Algorithmus fürdie verschlüsselte Datenübermittlung entwi-ckelt werden. «Das war eine grosse Herausfor-derung», sagt Christian Schmitz. Eigentlich, sobestätigen alle Hersteller, sind die neuen Termi-nals rasch, einfach und problemlos zu installie-ren – einstecken und es läuft. Etwas heikler istdie Umstellung, wenn es sich um kasseninteg-rierte Terminals handelt. Hier muss zuerst mitdem Kassenlieferanten sichergestellt werden,dass die Schnittstellen der Geräte kompatibelsind. Für Mario Nessi, Teamleader Marketingbei CCV-Jeronimo (Schweiz) AG gab es bei derUmsetzung der neuen Standards noch eine wei-tere Knacknuss zu lösen: «Der Schutz des Kon-takts der ICC-Schnittstelle (kontaktlose Chip-karte)war relativ komplex.» In denGeräten sinddie neuen Standards umgesetzt, nunmüssen sieimMarkt eingesetzt werden und die Zeit drängt.

Wettlauf mit der Zeit

Ein nicht-kassenintegriertes System ist in zweibis drei Wochen ab Bestellung fertig installiertund einsetzbar. Für kassenintegrierte Systemeist die Vorlaufzeit wegen der individuellen Ab-klärungen etwas länger. Das stellt die Herstel-ler von Zahlterminals vor eine weitere grosseHerausforderung. Dazu Karsten Baltisberger,Aduno SA: «Wir schätzen, dass etwa ein Drit-tel der Anwender ihre Geräte noch nicht abge-löst hat, dies aber bis Ende Jahr noch tun will.Wir haben unser Operations Team zwar aufge-stockt, doch wenn alle Anwender bis zum Jah-resschluss warten, könnte es Lieferengpässegeben.» Zwar kann er nachvollziehen, dass dievon einem Systemwechsel betroffenen Hote-liers und Wirte ihre Investitionen möglichstlange hinauszögern möchten, doch das Zuwar-ten könnte Gäste verärgern. «Die alten Termi-nals werden auch nach dem 1. Januar 2013 nochfunktionieren», räumt Karsten Baltisberger ein.«Zahlungenmit der Postcard-Kundenkarte wer-den an den alten Terminals weiterhin möglichsein, da diese nicht den PCI Security Standardsunterstehen. Doch der internationale Karten-zahlungsverkehr wird blockiert sein, weil dieKreditkartenunternehmen keine Transakti-onen über PCI-unzertifizierte Zahlterminalsmehr akzeptierenwollen.»

Für Anwender, die sich scheuen, in PCI-zer-tifizierte Zahlungssysteme zu investieren, hatKarsten Baltisberger einen kleinen Trost: «Ach-ten Sie beim Kauf darauf, dass die Geräte denWert ‹PCI-Standard 3.0› erfüllen. Dann kön-nen Sie sicher sein, dass Sie die nächsten zehnJahre Ruhe vor einem erneuten Systemwechselhaben.»

riccarda frei

www.pcisecuritystandards.org

auszeichnung fürPeter KnoglPeter Knogl, Küchenchef des Restau-rants Cheval Blanc, erhält für seinerstes Kochbuch «Ma cuisine pas-sionnée – Rezepte aus dem ChevalBlanc im Grand Hotel Les Trois Rois,Basel» die Silbermedaille der Gas-tronomischen Akademie Deutsch-lands. Der Sternekoch freut sich sehrüber die Auszeichnung: «Für michist der Preis ein Beweis dafür, dasseine unverfälschte Küche mit hoch-wertigen Zutaten nie an Aktualitätverliert. Ich freue mich über die An-erkennung, die ich für dieses Bucherhalte.» In seinem Kochbuch ge-währt Peter Knogl Einblick in seineKochkunst, die sich durch Stilsi-cherheit und geschmackliche Klar-heit auszeichnet. Rund hundert Re-zepte zeigen, dass Knogl es versteht,die verwendeten, teils ungewöhnli-chen Zutaten in delikate Gerichte zuverwandeln. Neben Klassikern ausseinem Repertoire wie der Gänse-leber mit Mango-Passionsfrucht-Ge-lee oder dem bretonischen Hummermit Bergamotte- und Granny-Smith-Sauce präsentiert der KüchenchefzahlreicheNeukreationen. (chg)

Sicherheit ist bei Zahlungmit Karten oberstes Gebot.aduno

hochsaison für neueKreditkartenterminalsab dem 1. januar 2013 treten die neuen, erhöhten pci-sicherheits-standards in Kraft. noch ist nicht jedes Kreditkartenterminal fit dafür.

renémackeraus der Region Bern kandidiertwieder für den SBKPV-Vorstand

BeimSonderbund zurDelegierten-versammlung derHotel&GastroUnionund ihrer fünf Berufsver-bände ging leider eineKandidaturunter: nämlichRenéMacker ausderRegionBern. Er kandidiert fürdenVorstand des SchweizerischenBäckerei- undKonditorei-Personal-Verbands.Hier die Angaben zuseiner Person:Beruf:Bäcker-Konditor, RüeblilandBeckAG,Wohlenaus- undWeiterbildung: kantona-ler LehrlingsprüfungsexperteMeineMotivation:Mit unseremaktivenVorstand Ideen, Vorschläge,VerbesserungenundVielesmehr anunsereMitgliederweiterleiten zukönnen. So, glaube ich, kann jedesMitglied imBerufsleben von einerMitgliedschaft profitieren. (mgs)

theresa brandlNeue Director of Spa

im Victoria-Jungfrau Grand Hotel

TheresaBrandl hat die Leitung des«Victoria-Jungfrau Spa» in Interla-kenübernommen. Sie folgt aufCathe-rine Zimpfer, die dasUnternehmenverlassen hat.Mit TheresaBrandlkonnte eine qualifizierte Fachfraufür dasVictoria-JungfrauGrandHotel& Spa gewonnenwerden. AlsDirector of Spa ist sie für die Lei-tung desmehrfach ausgezeichnetenWellnessbereichs in Interlaken ver-antwortlich. TheresaBrandl bringtumfassendeErfahrung aus derHo-tellerie sowie fundierteKenntnisseder Spa-Branchemit. Die gebürtigeÖsterreicherin arbeitete zuletzt alsSpaManagerin beiKempinskiGrandHotel des Bains in St.Moritz. Sieverfügt über einenAbschluss in derMasseurlehre undwar alsHeilmas-seurin unter anderemauch selbstän-dig tätig. Der 5.500QuadratmetergrosseWellnessbereich bietet einAngebot, das in der Luxushotellerieseinesgleichen sucht. (chg)

k o p f d e r w o c h e

+ p e r s o n a l i a +

das «pci security standards council» in kürze

Das «PCI Security StandardsCouncil» istein internationales, weltweit tätiges offenesForum. Eswurde 2006 von denUnterneh-menAmericanExpress, Discovery Finan-cial Services, JCB International,Master-CardWorldwide undVisa Inc. gegründet.Das als «Limited Liability Corpora-tion», also Firmamit begrenzterHaf-tung geführteUnternehmenhat sei-nen Sitz inDelaware, USA.Alle fünfGründungsmitglieder sind zu glei-chenTeilen an der Leitung des «PCI Se-curity StandardsCouncil» beteiligt. Siehaben gleicheEinflussmöglichkeiten aufdasCouncil und tragen die gleicheVer-antwortung hinsichtlich derDurchfüh-rung der Aufgaben derOrganisation.DasCouncil sieht sich nicht als geschlos-seneGruppe, sondern als offenes Forum.Deshalb sind andere Interessengruppenaufgefordert, demCouncil beizutreten undan zukünftigen Standardsmitzuarbeiten.

Das «PCI Security StandardsCouncil»beschäftigt sich imDetailmit derWeiter-entwicklung, Verbesserung, Archivierung,Verarbeitung und Implementierung vonSicherheitsrichtwerten zumSchutz vonKontodaten. EineHauptaufgabe des «PCISecurity StandardsCouncil» ist es, die Si-cherheit vonKredit- undKontokarten-zahlungen zu erhöhen. Dazuwerdenspezielle Sicherheitsstandards erstelltundweiterentwickelt. Eineweitere Auf-gabe dieses Councils besteht darin, diePCI-Sicherheitsstandardsweltweit um-zusetzen sowie das Thema «Kredit- undKontokartensicherheit» besser imBe-wusstheit der Anwender zu verankern.Zu den «PCI Security Standards» gehören:

×Data Security Standard (DSS)×Payment ApplicationData SecurityStandard (PA-DSS)

×Pin-Eingabegeräte (Pin-EntryDevices PED)

luzern, den 25. Oktober 20124 aktuell

HetGZ no 33

sie dürfen aber das übergeord-nete Ziel nicht gefährden. Indiesem Sinnwollenwir in denkommendenVerhandlungenein Lösungspaket schnüren,welches die Branche insgesamtweiterbringt und in desseneinzelnen Bestandteilen dieMehrheit in der Branche tä-tigen Arbeitgeber und Arbeit-nehmer auch für sich selbereinenNutzen sieht.

H etGZ: Wiewerten Sie denheutigenGAV?

unternährer:Die Sozialpartner haben in derVergangenheit gute Arbeit geleistet. Der heutegeltendeGAV ist in der Branche verankert undakzeptiert. Er wird Ausgangsbasis für die kom-mendenGespräche sein. Da sich die Zeiten aberändern, ist die Frage zu diskutieren, welchenaktuellen und künftigenHerausforderungensich die Branche stellenmuss.

H etGZ: Wo sehen Sie dieseHerausforderungen?unternährer: Für uns sind folgende Fragenzentral:• Für welche Arbeitgeber und für welcheArbeitnehmer soll der Vertrag gelten?

•Wie soll der Vertrag umgesetzt bzw. vollzogenwerden?

•Was kann der Vertrag zur Steigerung der Pro-duktivität in der Branche beitragen?

•Wie soll auf den Rückgang der Schulabgängerreagiert und der Berufsnachwuchs gesichertwerden?

H etGZ: Besteht nicht die Gefahr, dass dieVerhandlungen in ideologische Grabenkämpfeausarten?unternährer: Streit gibt es dort, wo Ideologienund Polemik die Gesprächskultur prägen. Des-halbmacht es Sinn, dass sich die Verhandlungs-partner zu Beginn der Verhandlungen auf dierelevanten Facts &Figures verständigen. Oft istauch eineModeration hilfreich, um eine kon-struktive Gesprächskultur auf der Sachebeneaufzubauen. EineModeration habenwir denArbeitgebern bereits vorgeschlagen. DiesesAngebot gilt nachwie vor.

H etGZ: Wird es 2014 einen neuenGAV geben?unternährer: Ich bin zuversichtlich.Wo sach-lich diskutiert wird, entwickelt sich eine ge-meinsame Sicht der Dinge. Eigeninteressen vonArbeitgebern undArbeitnehmern treten dannhinter Brancheninteressen zurück, wenn sie diekünftige Entwicklung der Branche behindern,statt sie zu fördern. mario gsell

D er Vorstand des Schweizer Kochverbandesnominierte auf Vorschlag seiner Wettbe-

werbskommission die Regionalequipe der Aar-gauer Kochgilde (AKG) als neue Kochnational-mannschaft. Die Aargauer setzten sich in einerspannenden Qualifikation gegen die Teams desCercle des Chefs de Cuisine Zürich, der Gildeetablierter Gastronomen sowie des Cercle desChefs de Cuisine Lucerne» durch. «Diese Aus-marchung brachte hoch stehende Kochkunstund darf weltweit wohl als aussergewöhnlichbezeichnet werden», sagt Norbert Schmidiger,Geschäftsleiter des Schweizer Kochverbandes.«Dies, weil unser Land über so viele kreative Be-rufsleute verfügt, die sich neben ihrem stren-gen Alltag zusätzlich für die Schweizer Gastro-nomie und Kochkunst engagieren.» Allen vierTeams gebührt von Seiten des Schweizer Koch-verbands grosser Respekt für die gezeigtenLeistungen.

Die vierteilige Qualifikation der Regional-equipenumfassteAuftritte ander Igeho inBasel(Herbst 2011; kalte Show), an der Intergastra inStuttgart (Februar 2012; kalte Show), an derZAGG in Luzern (Herbst 2012; warme Küche/110 Dreigangmenüs) sowie als krönender Ab-

D er Gesamtarbeitsvertrag (GAV) der Bäcker-branche wird um ein Jahr verlängert. 2014

soll ein neuer GAV in Kraft treten. Stefan Un-ternährer, Leiter Sozialpolitik der Hotel & Gas-tro Union, wird die Arbeitnehmerdelegation beiden kommenden Verhandlungen anführen. Ernimmt Stellung zu Fragen rund um die bevor-stehendenGAV-Verhandlungen.

H etGZ: HerrUnternährer, der GAV in der Bä-ckerei- undKonditorei-Branche (Bäcker-GAV)wird um ein Jahr verlängert. Bleiben die Löhnealso gleich?stefan unternährer:Nein, dieMindestlöhnewerden auf den 1. Januar 2013 um ein Prozenterhöht.

H etGZ: Bald beginnen die Verhandlungen füreinen neuenGAV.Welche Ziele verfolgen dieArbeitnehmerverbände?

unternährer: JederMarkt funktioniertnach demPrinzip von Angebot undNachfrage,auch der Arbeitsmarkt. Es gilt deshalb, in denVerhandlungen die Frage zu klären, welche Ar-beitsbedingungen die Branche in den nächstenJahren bieten soll, damit sie amArbeitsmarktdieMitarbeiter findet, die sie braucht, um er-folgreichwirtschaften zu können.

H etGZ: Das tönt etwas theoretisch. In Tat undWahrheit haben doch die Arbeitgeber und dieArbeitnehmer in GAV-VerhandlungenVorstel-lungen, die weit auseinanderliegen.unternährer: Eigeninteressen der Arbeitge-ber und der Arbeitnehmer spielen bei GAV-Verhandlungen immer auch eine Rolle. Dasist legitim. Vorrangigmuss ein GAV aber eineBranche amArbeitsmarkt positionieren. Beider Ausgestaltung der einzelnen RegelungenkönnenEigeninteressen berücksichtigt werden,

schluss an der Olympiade der Köche in Erfurt(Oktober 2012; kalte Show).

Die Aargauer treten damit per 2013 dieNachfolge der Nationalmannschaft aus demWallis an, die sich aus den ehemaligen Rhone-köchen entwickelt hat und die seit 2009 als of-fizielle Schweizer Vertretung grossartige Leis-tungen erbracht und beste Werbung für dieSchweizer Kochkunst gemacht hat. Die neueNa-tionalmannschaft wird ab Januar 2013 ihrMan-dat beginnen und die Schweiz anschliessend fürzwei bis drei Jahre international vertreten. Diekünftigen Einsätze des neuen Nationalteamswerden durch den Schweizer Kochverband fest-gelegt, wobei der erste Auftritt bereits definiertist: Das erste Mal tritt das Schweizer Team imNovember 2013 am Salon Culinaire Mondialauf, der im Rahmen der Igeho in Basel über dieBühne gehenwird. Beatwaldmeier

DieMitglieder der Aargauer Kochgilde – und damit die neueSchweizer Kochnationalmannschaft – sind:

SaschaMüller (Teamchef), RomanOkle, (Teamcaptain),Thomas Bissegger, Livio Scussel, Pascal Inauen,Manuela Käslin und Giuseppe Ferrante.

Die Bäcker können sich freuen: DieMindestlöhne steigen 2013 um ein Prozent.

Bäcker-gav: neuervertrag auf 2014 geplantBald beginnen verhandlungen für einen neuengav. stefan unternährer,leiter sozialpolitik bei der hotel &gastro union, sagt, worum es geht.

aargauerKochgildewird ab 2013 die neueKochnationalmannschaft

brotarchiv

stefanunter­nährerleiter sozial

politik.

der l-gav imgastgewerbewird zwei jahreverlängert

schwierigewirtschaftlicheGesamtsituationDieGespräche zwischen den Sozi-alpartnern imGastgewerbe stan-den in den letztenMonaten imZeichen der angespanntenwirt-schaftlichen Situation der Bran-che, welchemassgeblich durchden überbewertetenFranken, dieSchuldenkrise imEuro-Raumunddas allgemein schwierige ökonomi-scheUmfeld geprägt ist. Die Ver-tragspartner sind sich einig, dassgerade in einer derartigenKons-tellation eine stabile Sozialpart-nerschaft und ein stabiler Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV)wichtig sind und die Verantwortunggegenüber der Branche gemein-samwahrgenommenwerdenmuss.Unter dieser Prämisse haben sichdie ArbeitnehmerverbändeHotel &GastroUnion, Unia und Syna sowiedie Arbeitgebervertreter hotelle-riesuisse, GastroSuisse und SwissCateringAssociation zuGesprä-chen getroffen und sind zu folgen-demVerhandlungsresultat gelangt:

VerhandlungsresultatInAnbetracht der Einführung desvollen 13.Monatslohnes auf den1. Januar 2012werden dieMin-destlöhne des L-GAVper 1. Januar2013 nicht angehoben. Demgegen-überwird die bisher nicht ange-passte kumulierte durchschnitt-licheTeuerung der Jahre 2009 bisundmit 2012 per 2014 ausgegli-chen. Per 2015werden dieMin-destlöhne umdie durchschnittli-cheTeuerung der Jahre 2013 und2014 angepasst. Die Vertragslauf-zeit wird umzwei Jahre bis Ende2015 verlängert. Falls eine ausser-ordentlichewirtschaftlicheNot-situation eintritt, stehen drei vor-definierte Verhandlungsfenster (imFrühling undHerbst 2013 sowieimFrühling 2014) zurVerfügung,welchen – imFalle einerNicht-Einigung – drei ausserordentli-cheKündigungsmöglichkeitenmiteiner Frist von 12Monaten fol-gen. Zudem sind die Sozialpartnerübereingekommen, dass abAn-fang des nächsten JahresGesprä-che über eineWeiterentwicklungdes Landes-Gesamtarbeitsvertra-ges aufgenommenwerden. (mgs)

In Erfurt holte die Aargauer Kochgilde Silber undwar das besteSchweizer Regionalteam.

claudia link

luzern, den 25. Oktober 2012 5titel

HetGZ no 33

keystone

D ie HetGZ hat in die Backstube eines Tes-siner Panettoneprofis geschaut, sich einbrandneues italienisches Kochbuch zu

Gemüte geführt, an süssen Oliven geknabbertundCantuccimitWachteleiern probiert.

Um die Entstehung des Panettone rankensich viele Mythen und Legenden. Eine davonbesagt, dass der süsse, luftige Kuchen dem jun-gen Mailänder Ughetto degli Altellani zu ver-danken sei. Er soll sich in die wunderschöneBäckerstocher Adalgisa verliebt und flugs in derBackstube ihres Vaters angeheuert haben. Umdessen Gunst zu erlangen, machte er mit raffi-nierten Kreationen auf sich aufmerksam. Be-sonders gut gefallen habe einmit Zucker, Butter,Eiern und Rosinen angereichertes Brot: die Ur-form des heutigen Panettone. Ob nun Ughettooder ein anderer tüchtiger Bäcker das Backwerkentdeckt hat, sei dahingestellt. Dass sich Panet-tone nachwie vor grosser Beliebtheit erfreut, isthingegen unbestritten. Die lombardische Spezi-alität fasstemit der Zeit auch imKanton südlichdes Gotthards Fuss. Tessiner Bäcker und Pâtis-siers, die in Italien arbeiteten, brachten das luf-tige Gebäck in ihreHeimat.

Der Panettonemit demGütesiegel

Giuseppe Piffaretti setzt schon seit dreissig Jah-ren auf das Produkt Panettone. Inmitten derverwinkelten und malerischen Gässchen vonMendrisio befindet sich seine «Bottega del For-naio». Der Bäcker-Konditor- Confiseur–Meister

In reiner Handarbeit hergestellter Panettone ist ein sehr aufwendiges Produkt. Bis der luftige Kuchen fixfertig verpackt imVerkaufsregal steht,vergehen gut und gern 32 Stunden. Doch das Resultat auf demTeller ist jede einzelneMinute wert.

gründete den kleinen Betrieb 1982 und stelltevon Beginn weg Panettoni her. «Ein Rezept al-lein reicht nicht, um einen guten Panettone her-zustellen. Es braucht Wissen über die Hefe, einGefühl für den Teig und viel Geduld», sagt Giu-seppe Piffaretti. Während seiner Lehre weihteihn ein älterer Signore in die Geheimnisse derPanettoneherstellung ein. Als Lehrmeister gibter dieses Wissen nun schon seit dreissig Jah-ren an seine Lehrlinge weiter, gut 40hat er über die Jahre hinweg ausgebil-det. «Um einen guten Panettone her-zustellen, überprüfe ich den Reifegradder Hefe, indem ich daran rieche undprobiere. Nur so erzielt man die bestenResultate», erzählt Giuseppe Piffaretti.Er gehört dem Tessiner Bäcker-Kon-ditoren-Confiseurmeister-Verband an,deren Mitglieder gemeinsam ein Qua-litätsgütesiegel für in Handarbeit her-gestellten Panettone ins Leben gerufenhaben. Laut Reglement dürfen die Mit-glieder nur Butter und natürliche Aro-men verwenden. ImWeiteren muss aufjeglichen Zusatz von Farb-, Konservie-rungs- und Feuchthaltemittel verzich-tet und jeder einzelne Panettone in rei-nerHandarbeit hergestellt werden.

DerBäckermeister stellt das ganze Jahr überPanettoni her. Früher hingegen war das Gebäckein typisches Weihnachtsprodukt. Das hat sichjedoch verändert. In Locarno beispielsweisewürden heute im Sommer mehr Panettoni ver-

kauft als imWinter, natürlich wegen der Touris-ten. Über die Jahre haben sich jedoch auch dieGewohnheiten derEinheimischen verändert, sodass die Spezialität das ganze Jahr über gefragtist. Für Weihnachten produziert der CallebautAmbassador den Panettone tradizionale, auchPanettone milanese genannt. Gut vierzig Zent-ner seien es jeweils schon. So luftig und leichtder Kuchen beim Geniessen erscheinen mag, so

gehaltvoll sind die Zutaten. Auf ein Ki-logramm Mehl kommen 600 GrammButter und 400 Gramm Eigelb. Und alswichtigstes Element natürlich die Hefe.Giuseppe Piffaretti setzt diese an undlässt die Mutterhefe während 15 bis 20Tagen reifen. Danach folgt ein langwie-riger Prozess, bis der Teig des Panet-tone bereit für den Backofen ist. Nachdem Backen muss der Panettone noch-mals acht Stunden «abhängen». Bis einPanettone fixfertig abgepackt im Regalder «Bottega del Fornaio» steht, verge-hen gut und gerne 32 Stunden.

Aus dem Grundteig stellt Gius-eppe Piffaretti Panettoni in verschie-denen Geschmacksrichtungen her wiebeispielsweise Marroni, Aprikosenund Marzipan, Bananen, Datteln, Ap-

rikosen und Zwetschgen oder Schokolade undBirnen. Sehr beliebt ist auch der Panettonenostrano, der mit getrockneten Feigen, Pinien-kernen,HaselnüssenundMandeln angereichertwird. Der Panettone von Giuseppe Piffaretti

wurde 2010 mit dem «Premio Mario Turu-ani» ausgezeichnet. Dieser Preis wird von denTessiner Bäcker-, Konditoren- und Confiseur-meistern verliehen. Während dreier Jahre tes-tet eine Jury, bestehend aus Berufsleuten undKonsumenten, die in Handarbeit hergestelltenPanettoni. Das beste Produkt wird prämiert. Inden darauf folgenden drei Jahren kann der Be-trieb seine Panettoni mit dem Gütesiegel ver-sehen. «Ich habe viele Privatkunden in der gan-zen Schweiz, darunter auch viele Tessiner, dienicht mehr hier leben, aber nicht auf ihren Pa-nettone verzichten möchten», so Giuseppe Pif-faretti. Für den Einzelhandel sei die Haltbar-keit ein Problem, die Geschäfte wünschten zweibis drei Monate anstelle von einem. «Da ich kei-nerlei Konservierungsstoffe verwende, ist dieHaltbarkeit nun mal beschränkt.» Es sei nichtso, dass der Panettone nach einem Monat nichtmehr geniessbar sei. Er werde einfach ein biss-chen trocken. «Man kauft ja den Panettonenicht zum Aufbewahren, sondern zum soforti-gen Genuss», erklärt Giuseppe Piffaretti. BeimVerzehr eines Panettone ist darauf zu achten,dass er Raumtemperatur hat. Wird der KuchenimKeller gelagert, sollte er drei bis vier Stundenvorher hoch geholt werden. Mit einer Tasse Teeoder mit einemGlasMoscato schmeckt die itali-enische Spezialität ausgezeichnet. Zum perfek-ten Glück jedoch braucht es meistens zwei, wiedamals bei Ughetto und der schönenAdalgisa.

italienische desserts und gebäckesind unvergängliche klassikernachspeisen aus demBel paese bestechen in der regel durch ihre einfachheit.sie beinhalten einige wenige exzellente grundprodukte und schaffen wunderbare geschmacksverbindungen.

giuseppepiffarettiist auch einGelatospezi-alist. er holte

2010mit seinemTeam inriminidenVize-Glace-Weltmeister-

titel.

fortsetzung seite 6

luzern, den 25. Oktober 20126 titel

HetGZ no 33

Der Journalist, Kochbuchautor und Restaurant-besitzer Carlo Bernasconi liebt Panettone überalles. Bei einem Besuch in Mailand, dem Ur-sprungsort des Panettone, entdeckte er auf derMenükarte des Ristorante Trussardi alla Scalanach einem Businesslunch ein Dessert, das ihnreizte: Tiramisù col panettone. Der Kellnerüberzeugte ihn jedoch davon, den Tiramisù allaAndrea Berton, dem damaligemKüchenchef, zukosten. Hier seine Ode an das klassischste alleritalienischen Desserts in einer neuen Variation:«Ein grosses konisches Trinkglas, auf dessenoberstem Rand sich eine hauchdünne Schoko-ladenscheibe über das Glas spannte. Der Löf-fel musste diese krosse Scheibe erst durchbre-chen, bevor er in einer Mousse aus lauwarmemKaffee versank, um sich dann tiefer durch dieMascarponecreme hindurch bis zumGlasbodenin einem Stückchen Biskuitteig wiederzufinden.Nie zuvor hatte (und habe) ich eine raffiniertereund leckerere Variation dieser Nachspeise ver-kostet.» Der unermüdliche Buongustaio siehtin dieser Gaumenfreude den Beweis, dass in

der italienischen Nachspeisenküche kaum jeein Rezept eins zu eins umgesetzt werden muss,weil es sonst misslingen könnte.

Einfach, schmackhaft und raffiniert

So aufwändig die Herstellung eines «echten»Panettone ist, so einfach und unkompliziertsind dieRezepte imneuenKochbuch «La cucinadolce» von Carlo Bernasconi. Viele seiner Krea-tionen schöpft er aus dem Rezeptfundus seineritalienischen Familie. Zusammen mit den bun-ten und sinnlichen Illustrationen von LarissaBertonasco ist ein farbenfrohes Werk entstan-den, das die Desserttradition Italiens aufzeigt,von der Lombardei bis hinunter nach Sizilien.Das Rezeptbuch, das Ende November erscheint,ist aufgeteilt nach Früchten, vomApfel über Fei-

gen bis hin zu Zitrusfrüchten reicht die Palette.Italienische Dessertklassiker wie Panna cotta,Tiramisù und Zabaione in immer neuen Va-riationen stellt der leidenschaftliche Koch-buchautor in seinem Werk vor. Nachspeisenwie die Torta al cioccolato und die Torta dipesche, feste Grössen auf der Speisekarteseines Ristorante Cucina e Libri in Zürich,haben ebenfalls ihren Platz in dem Kochbuchgefunden.

Crostate, torte e biscotti

Ein ebenfalls sehr typischer italienischerNachtisch sind die Crostate. Das sind sehrschmackhafte Kuchen auf Mürbeteigba-sis mit einem Fruchtbelag. In «La Cucinadolce» werden die unterschiedlichsten Ab-

wandlungen gezeigt. Torte, sprich Kuchen,sind auch sehr beliebt in «Bella Italia», sindsie doch äusserst unkompliziert in der Her-stellung. Die Zutaten werden gemischt undab in den Ofen. Kastanien eignen sich daausserordentlich gut und ergeben eineschmackhafte und gehaltvolle Nachspeise. Dieglänzenden braunen Kugeln waren ursprüng-lich ein Arme-Leute-Essen Norditaliens. Heuteerlebt die vollwertige und kalorienarme NusseineRenaissance undhat auch in der gehobenenGastronomie ausserhalb Italiens ihren Platzgefunden.

Aus der süssen italienischen Küche nichtwegzudenken sind die Cantucci, auch Biscottidi Prato genannt. Das traditionelle Gebäck aufder Basis von Mandeln hat seinen Ursprung inder Provinz Prato, in der Nähe von Florenz ge-legen. Das Originalrezept aus dem 19. Jahrhun-dert stammt aus der Feder von Antonio Mattei,einem Pasticciere aus Prato. Nicht nur in Prato,sondern auch in Rikon im Tösstal werden Can-tucci hergestellt.

Für jede Ladung.

a n z e i g e

KastanienKuchenFür eine rundeKuchenform

(26 cmØ)

400 g Kastanienoder

250 g Kastanienpüree3Eier getrennt100 g kalte Butter100 g gehackteMandeln oder

Mandelsplitter160 g Zucker

abgeriebene Schale von½Zitrone

Backofen auf 180 °C vorheizen.DieKastanienschalemit einem spit-zenMesser auf der bauchigen Seiteneinritzen und auf einBackblechgeben. Etwa 15Min. imOfen rösten,gelegentlichmit einemHolzlöffelumrühren.Danachherausnehmenundhandwarmauskühlen lassen.DieKastanien vonHand schälenund alleHäutchen entfernen, dannetwa 40Min. kochen, bis sie gar sind.Etwas auskühlen lassen undpürie-ren.DieEigelbmit der in StückchengeschnittenenButter, denMandelnunddemZucker zumPüree gebenund gut vermengen.DasEiweiss sehrsteif schlagen undmit der abgeriebe-nenZitronenschale vorsichtig unterdieMasse heben. In die ausgebut-terte und bemehlte Backformgebenund 30bis 35Min. backen, bis derKuchen eine schöne dunkelbrauneFarbe angenommenhat.

cantucciErgibt etwa 50Cantucci

250 g Mandeln, grob gehackt100 g Butter500 g Mehl4 g Trockenhefe4 Eier280 g Zucker1 Prise Salz1 Eigelb

Backofen auf 190 °C vorheizen.DieMandeln auf einmit Backpapierausgelegtes Backblech gebenund 3bis 4Min. rösten.Herausnehmenund auskühlen lassen.Die 4Eierkräftigmit demZucker zu einerschaumigenMasse verrühren.Mehl,Mandeln, Trockenhefe und Salzdazugebenund zu einemglattenTeigkneten.DenTeig in zwei oder dreiHälften teilen je nachdem,wie grossdieCantucciwerden sollen.Mit denHänden zu länglichenTeigrollenformenund auf einmit Backpapierausgelegtes Backblech geben.DieOberflächemit demEigelb bepin-seln, die Teigrollen 20Min. backenlassen.DasBackblech dann sofortaus demOfennehmen.DieTeigrol-len etwas auskühlen lassen und in1,5 cmdickeKekse schneiden.DieKeksemit der Schnittfläche zurückaufs Backblech gebenundnochmals10Min. ausbacken lassen.

zvg

luzern, den 25. Oktober 2012 7titel

HetGZ no 33

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Und jedes Budget.Der Ford Transit bietet neben seinem grossen und vielseitig nutzbaren Laderaum sensationelltiefe Betriebskosten von nur 27 Rappen/km all-inclusive. Dazu erfüllen alle Ford Transit Modelledie Euro-5-Abgasnorm und sind schnell verfügbar.

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a n z e i g e

Und diese Cantucci sind nicht nur speziell, weilsie aus dem Kanton Zürich kommen, sondernbesonders, weil sie ausWachteleiern hergestelltwerden. Oft verwenden Gastronomen die ge-sprenkelten, kleinen Eier als dekorative Hingu-cker auf ihren Gerichten. DochWachteleier kön-nen auch anderweitig verwendet werden, wieMaja Meili vom Meili-Hof in Rikon zeigt. Siestellt damit in reiner Handarbeit feinste Can-tucci, aber auchMeringues und Pasta her.

Während sie die Dotter der Eier für die ita-lienischen Guetzli verwendet, bäckt sie aus demEiweiss kleine Meringues. Die Herstellung istnicht ganz einfach, Handarbeit ist unumgäng-lich. Wachteleier wiegen im Vergleich zu einemherkömmlichen, 50 bis 60 Gramm schwerenHühnerei durchschnittlich bloss 12 bis 16Gramm. Benötigt man laut Rezept ein Hüh-nerei, sind demzufolge vier Wachteleier nötig.Da ihre Schalen erstaunlich hart sind und dieHaut zäh ist, müssen siemit einemMesser geöff-net werden: «Um ein Wachtelei zu öffnen, setzeich am oberen Teil ein Rüstmesser an und teilees so», sagt Maja Meili. Sollten trotzdem Scha-lenstücke in die Eimasse gefallen sein, kommtdiese vor der Verarbeitung in ein grosses Gefäss,damit sich die kleinen Stücke setzen und mansie problemlos entfernen kann.

Cantucci ausWachteleiern

Seit knapp sechs Jahren stellt die 44-jährigeZürcherin Süssigkeiten aus Wachteleiern her.«In dieser Zeit habe ich noch keine Maschineoder Hilfsmittel gefunden, die mir helfen könn-ten, die kleinen Dotter vom Eiweiss zu tren-nen», erzählt Maja Meili. Sie habe es schon miteinem Sieb versucht, und auch mit der Schöpf-kelle funktioniert es nicht. Deshalb nimmt siedas Ei in die Hand und trennt zwischen den Fin-

gern das Gelbe vomWeissen. Inzwischen verar-beitet sie 200Wachteleier in einer Stunde.

Ebenso lange benötigt sie, um 120 Stück Me-ringues mit dem Presssack schneckenförmig zuformen, bevor die luftige Süssigkeit dann sechs-einhalb Stunden lang im Backofen trocknet.Eine Meringue wiegt etwa zehn Gramm undhat einen Durchmesser von fünf Zentimetern.Wirte verwenden sie häufig als Dekoration vonDesserts undCremes.

Ihre Wachteleier-Cantucci bäckt Maja Meilinach einem alten, italienischen Rezept, ganzohne chemische Zusatzstoffe. An einem Nach-mittag ist sie in der Lage, 30Säcke der knackigen Guet-zli herzustellen. Gebackenwird einmal wöchentlich inder Küche des heimischenHofes, den Maja Meili ge-meinsam mit ihrem MannUrs und ihren zwei SöhnenGianluca und Nino betreibt.Rund 160 Eier legen ihre 200Wachteln, die in Volieren ge-haltenwerden.Nicht alle Eiersind gleich gross: Im Altervon sechs Wochen beginnendie Wachteln mit dem Eier-legen. Zuerst haben ihre Ei-lein die Grösse von Zuckerei-ern, wie man sie von Osternher kennt. Danach könnendie Eier fast so gross werden wie diejenigenvon Hühnern. Also etwa drei Mal so gross wieein durchschnittliches Wachtelei. Die kleins-ten Eier verwendet Maja Meili für Teigwaren,denn bei diesen ist es fast unmöglich, das Ei-weiss vom Eigelb zu trennen. Erst seit diesemSommer stellt die umtriebige Bauersfrau Nu-deln und Hörnli her. Doch zurück zu den itali-

enischen Dolci. Aus Wädenswil erobern süsseOliven die Dessertwelt. Die Zeiten, in denen Oli-ven als salziger Snack zum Apéro serviert wur-den, sind vorbei. Neuwerden sie Glacen, GuetzliundCremes beigemischt.

Bald gibts Oliven-Gelati

Wer Fior di Latte, Crema dolce und Panna cottahört, denkt an Italien, Sonne, Strand und Meer.Vielleicht auch an Schokolade, Vanille und Erd-beeren. Bald könnten einem jedoch auch Olivenin den Sinn kommen. Denn der Wädenswiler

FabianGaetani hat eine süsseOlivemit demNamenCellinaentdeckt, die sich bestensmititalienischen Süssigkeitenkombinieren lässt. Ihren ein-zigartigen Geschmack erhältdie Cellina, eine Sorte ausdem süditalienischen Mar-tano, durch die zweimona-tige Lagerung in einem Zu-ckersud, dem Zitronen- undOrangenschalen beigemischtsind. Die Cellina verfügt oh-nehin schon über wenig aus-geprägte Bitterstoffe. Zudemist diese Olivensorte eine derganz wenigen, die schwarzam Baum wachsen. Die aller-meisten Oliven erhalten ihre

schwarze Farbe erst bei der Lagerung durch dieOxydation.

In Italien werden die süssen Oliven, derDressing und die Crema dolce, die daraus her-gestellt werden, für Cremes, Gebäck und Gla-cen verwendet. «Sie sind mit Obst, Glace undSchokolade kombinierbar», sagt Fabian Ga-etani. So hat auch er seine süssen Oliven Brow-

nies beigemischt und diese an der ZürcherGourmet-Messe Gourmesse zur Degustationangeboten. «Diese kamen beim Publikum sogut an, dass ich nun nach einem Bäcker suche,der diese für mich produziert», sagt er. FabianGaetani möchte die Schokoladenguetzli auf sei-ner Homepage anbieten. Gegenwärtig ist er mitmehreren namhaften Herstellern in Kontakt,die den neuen Geschmack der Olivotto-Pro-dukte mit Süssigkeiten, wie Macarons, Glace,Pralinen, Cupcakes und Kuchen kombinierenmöchten. Es experimentieren auch schon einigeRestaurants mit den süssen Oliven aus Apulien.Beispielsweise serviert ein mit 16 GaultMillau-Punkten ausgezeichnetes Restaurant die Cel-lina mit Frischkäse. Bald soll ein Rezeptbuchmit noch mehr Ideen für die Verwendung derOlivotto-Produkte auf der Homepage des Im-porteurs erscheinen.

Fabian Gaetani scheint eine gute Nase fürexklusive Produkte zu haben, ist er hauptberuf-lich doch in einer ganz anderen Branche tätig:Er arbeitet als Industriekaufmann. Doch dieOlivotto-Produkte haben ihn so überzeugt, dasser vor vier Monaten mit dem Import dieser Pro-dukte begonnen hat. Bereits heute zählt er dreiMal mehr Kunden als zu Beginn seiner Tätig-keit als Importeur. «Es ist mehr als ein Zufall,dass ich auf die süsse Olive gestossen bin», sagtder 33-Jährige. Seine italienischen Wurzelnhaben massgeblich dazu beigetragen. FabianGaetanis Vater lernte auf einer Geschäftsreisein Süditalien die Produzenten der süssen Spezi-alitäten kennen, den Spitzenkoch Andrea Serra-vezza, und den Gastronomen, Massimo Gaetani.Zurück in der Schweiz verschenkte er die Entde-ckung seinen Geschäftspartnern: Sie kam sehrgut an.

Bernadette Bissig/sarah sidler

Geschmackvolle Cantucci und luftigeMeringues ausWacheleinernmachenDesserts exklusiv.zvg

zvg

produkte luzern, den 25. Oktober 20128

HetGZ no 33

auf dasmit safran parfümierteBrotgehört herb-süsserKilbisenf

die luftige «cuchaule» und die kräftige «moutarde de Bénichon»sind zwei Beispiele regionaler produkte. diese beiden und nochvielemehr gibt es vom 31. oktober bis zum 4. november am salondes goûts et terroirs, der schweizermesse für einheimische

genüsse in Bulle/fr, zu verkosten.

Swiss bakeryTrophyzum fünftenmal wird die swiss Bakery trophy ausgetragen. derwettbewerb

zeigt dempublikum eine eindrückliche Brotvielfalt und ist für diegewerblichen Bäcker undKonditoren eine wichtige leistungsschau.

Im vergangenen Jahr pilgerten 44.000 Liebha-ber regionaler Produkte und authentischen Ge-

schmacks nach Bulle. Für die diesjährige 13. Ausgabedes Salon des Goûts et Terroirs erwarten die Organi-satoren nicht weniger Besucher. Diesen wird viel ge-boten. Über 250 Aussteller, vorwiegend aus der West-schweiz, bieten ihre Spezialitäten zurVerkostungundzum Kauf an. Auf dem Programm stehen zudem Ge-schmacks-Workshops wie die Einführung in die De-gustation von Fruchtdestillaten, die Herstellung vonfestlichen Zuckerdekorationen oder etwa eine Ent-deckungsreise entlang der Gewürzstrasse. Für Kin-der zwischen sechs und zwölf Jahren vermitteln Be-rufsleute und Pädagogen in derSchule des Geschmacks neueEindrücke, ursprüngliche Pro-dukte und einfache Rezepte. Be-kannte Köche, Chocolatiers, Po-litiker und Autoren lassen sichin der Gourmet-Arena in ihreTöpfe schauen.

Über den Schweizer Teller-rand hinaus blicken auch dieOrganisatoren des Salon desGoûts et Terroirs. Für diesesJahr haben sie Produzenten ausder französischen Auvergne ein-geladen. «Mit der Auvergne alsEhrengast haben wir die Gele-genheit, eines der für Gourmetsschönsten Gebiete Frankreichskennen zu lernen», sagt Christo-phe Darbellay, Nationalrat undPräsident des Salons. Das Vul-kan- und Seenland ist für dieMineralwässer Vichy Célestins,St-Yorre und Volvic ebenso be-

kannt wie für das ausgezeichnete Charolais-Fleischoder charaktervolle Käsesorten wie St-Nectaire,Fourme d’Ambert oder Gaperon. Besucher, die sichtapfer durch die Hallen verkosten, verdienen einen«coup du milieu», ein fruchtiges «Wässerli» aus ein-heimischen Obstgärten. So bringen Damassine oderAbricotine wieder Ordnung in den Magen. Und mitdiesen feinen Destillaten kann auch gleich auf das Ju-biläum des zweiten Ehrengasts, der EidgenössischenAlkoholverwaltung, angestossen werden. Sie feiertheuer 125 Jahre ihres Bestehens.

Im Gastgeberkanton Freiburg wird zwischenSeptember und Dezember die «Bénichon» gefei-

ert. Entsprechend dem Namendes Kirchenpatrons findet dasDankesfest für die reiche Erntein jedem Dorf an einem ande-ren Wochenende statt. Über-all hat die Zubereitung zahlrei-cher Backwaren wie süsser undgesalzener Bräzele, Chüechli,Cuquettes sowie die eingangserwähnten Cuchaule und Mou-tarde de Bénichon Tradition.In diesem Umfeld bietet dieSchweizer Gastromesse für ein-heimische Spezialitäten dem Bä-ckergewerbe eine wichtige Platt-form. Der Wettbewerb «SwissBakery Trophy» ist für das Pu-blikum eine spannende Leis-tungsschau und für die teilneh-menden gewerblichen Bäckerund Konditoren eine Standort-bestimmung. LesenSie dazudenunten stehendenArtikel.

gabriel tinguely

Die Swiss Bakery Trophy ist eine QualitätsprüfungvonhandwerklichhergestelltenBäckerei-, Konditorei-und Confiserieprodukten. Sie ermöglicht es jedemBe-trieb, auf seine Spezialitäten aufmerksam zu machenund seineTopprodukte in denVordergrund zu stellen.Die Organisatoren, der Westschweizer Bäcker-Kon-ditorenmeister-Verband (SBKV), ermittelt im Rah-men der Schweizer Messe für regionale Spezialitä-ten in Bulle/FR (lesen Sie dazu den Beitrag oben) diebeste Bäckerei-Konditorei-Confiserie in den einzel-nen Kantonen. Der Titel «Swiss Bakery Champion»geht an den besten Betrieb in der Schweiz. Und dieJury vergibt Preise in den Kategorien Bäckerei, Pâtis-serie und Confiserie. In Erinnerung an den im Jahr2011 verstorbenen Gründer der Swiss Bakery Trophyverleiht die Jury zudem erstmals den «Prix BernardAebersold» für ein besonders originelles Produkt.Nicolas Taillens, Bäckermeister in Crans-Montanaund technischer Leiter der Swiss Bakery Trophy, ist

überzeugt, dass nicht nur die kantonalen Champi-ons und Kategoriensieger in den regionalen Medienviel Aufmerksamkeit erhalten werden, sondern allegewerblichen Bäckereien, Konditoreien und Confise-rien von deren Publizität profitieren.

Wenn am Sonntag, 4. November, die Ränge ver-kündet werden, hat die Jury über 1.200 Stück Brot,Backwaren, Torten und Pralinen verkostet und be-wertet. Die Organisatoren betreiben einen enormenlogistischen Aufwand. Denn jeder Teilnehmer berei-tet das angemeldete Produkt in seiner eigenen Back-stube oder Confiserie zu und bringt die Muster «ofen-frisch» nach Bulle. Neu ist die aktive Teilnahme vonLernenden an der Bewertung der Produkte. Andersals im Vorjahr werden sie nicht ihre Schaustücke prä-sentieren, sondern vor dem Publikum arbeiten undmit diesem in direktenKontakt treten. (gab)

www.swissbaker.ch

produits du terroir du pays de fribourg

herbstdessertmit lebkuchen

Der Lebkuchen ist ein uraltesGebäck. Zu Zeiten der Römerwarer ein Bestandteil der Fastenkü-che, und oft wurde Lebkuchenmit einem starken Bier serviert.Mittlerweile hat sich seine An-wendung verändert. Lebkuchenist ein Produkt, das in vielenVariationen das ganze Jahr überangebotenwird. Hochsaison fürdas feine Gebäck ist jedoch imHerbst. Deshalb lanciert Hugjetzt einen qualitativ hochwerti-gen Lebkuchen-Cake. Der Cakeist eine Abwandlung des traditio-nellen Luzerner Lebkuchens undzeichnet sich durch seine Feuch-tigkeit aus. Angebotenwird derLebkuchen in Verkaufseinheitenmit zwei Cakes zu je 45 Zentime-tern Länge.Mit der neuen, inte-grierten Schneidhilfe lassen sichdie Cakes einfach portionieren.So stellt der Gastronom sicher,dass die Stücke immer genauseinerWunschbreite entsprechenund der Preis gut kalkulierbarist. Der Lebkuchen-Cakewirdwie alle Hug-Produkte nach derstrengenHug-Rohstoff-Chartagebacken. Diese verspricht nebendem feinenGenusserlebnis auchSicherheit undQualität. DieNeuheit ist wie die anderen CakesvonHug bei allen regionalen undnationalenGrossisten ab soforterhältlich. (gab)

www.hug-luzern.ch

es gibtwiederrosenschalen

Küchenchefs und Pâtissiershaben die vor rund einem Jahraus demSortiment von LäderachverschwundenenRosenschalenvermisst. Jetzt hat Läderach dieProduktionwieder aufgenom-men, ohne die bewährte Rezepturzu verändern. Aus einemneutra-len, feinen Strudelteig hergestelltundmit Pflanzenfett besprüht,passen die Rosenschalen in Ge-schmack und Festigkeit zuMeer-rettichschaum, Lachstatar oderfeinen Salatkreationen ebensowie zuMousse au Chocolat oderErdbeeren. Profis schätzen dashandwerkliche und individuelleAussehen. Damit lassen sichmitwenig Aufwand inKürze kuli-narischeKunstwerkemit einerpersönlichenNote zaubern. Dassdie Rosenschalen direkt in derVersandfolie gefüllt und/odergebackenwerden können, erleich-tert die Arbeit zusätzlich. (gab)

www.laederach.ch

läderach

hug-luzern

italienische gelati

Auf einer Terrasse sitzen, dieHaut in der Sonnewärmen undimGaumen ein fruchtig kühlesGelato zergehen lassen: Das istFeriengenuss pur.Mit GelatodiMario gibt es diesenGenussdas ganze Jahr über auch in derSchweiz.Mehr als 35 Sortenerfreuen und überraschen selbstverwöhnte Gaumen. Gelato diMario produziert nach traditio-nellen, italienischenRezepturen.Die hoheQualität der Gelatibasiert auf der Verwendungreiner Vollmilch (60–70 Prozent),frischer Fruchtpürees und demVerzicht auf Konservierungsmit-tel. Die Gelati zeichnen sich durcheinen geringen Luftaufschlagaus. Sie werden schockgefros-tet und sindmindestens zwölfMonate haltbar. Die ProduktevonGelato diMario sind dasHerzstück im Sortiment der CasaGelario GmbH in Egnach/TG.Zum treuenKundenstammderCasa Gelario zählenGelaterien,Restaurants, Hotels, Cafés undweitere gastronomische Betriebein der gesamten Schweiz. (gab)

www.casa-gelario.ch

topcc eröffnetabholmakrt in kriens

Nach eineinhalb Jahren Bauzeitist es soweit: TopCC eröffnet denelften Abholmarkt für Gross-verbraucher an der RingstrasseinKriens. «Dadurch verstärktTopCCnach den beiden Eröff-nungen in Rothrist und Sihlbruggim Jahr 2011 die Position in derZentralschweiz», sagt ThomasWeilenmann, Verwaltungsrats-delegierter der TopCCAG. Aufzwei Stockwerken sind auf über4.000Quadratmetern Verkaufs-fläche 33.000Artikel imAngebot.«Davonwerdenmehr als 2.000Artikel in Grossmengenprei-sen angeboten undweitere 300gehören in die Dauertiefpreis-Linie», sagt derMarktleiterTobias Thaler. DerNeubauwurdemit energiesparender Technikausgestattet und entspricht demaktuellenMinergie-Standard.So basiert die gesamte Beleuch-tung auf stromsparender LED-Technik. Die Tiefkühlmöbel sindmit speziellen Ventilatoren undTüren ausgestattet und verbrau-chen dadurchmassiv wenigerStrom. Zudemwird die Abwärmeder Kälteanlagen vollumfänglichfür dieWarmwasseraufbereitungund zuHeizzwecken genutzt.Auch auf die Nachbarn hat dieTopCCAGRücksicht genommen.Die Anlieferung erfolgt ohneLärmbelästigung im gedecktenUntergeschoss. Für denNeubauhat TopCC 25Millionen Fran-ken investiert und 35 lokaleArbeitsplätze geschaffen. TopCCbietet als einziger Cash&Carryeine BedienungsmetzgereimitausgebildetenMetzgern sowie einreichhaltiges auf die GastronomieabgestimmtesWein- und Spiritu-osensortimentmit Fachberatungan.Wie alle TopCC ist auch derMarkt in Kriens vonmontagsbis freitags von 7 bis 20Uhr undsamstags bis 17 Uhr geöffnet. (gab)

www.topcc.ch

gelatodi mario

DasWichtige in KürzeDer Salon des Goûts et Ter-roirs imEspaceGruyère ander Rue de Vevey 136–144 inBulle/FR ist vonMittwoch,31. Oktober, bis Samstag,3.November, von 10bis 22Uhr,und amSonntag, 4.November,von 10 bis 17Uhr, geöffnet.Ein Einzeleintritt für Er-wachsene kostet dreizehnFranken. Eine Anmeldungfür die Geschmacks-Work-shops für Erwachsene und dieSchule des Geschmacks fürKinder ist erforderlich.

www.gouts-et-terroirs.ch

produkteluzern, den 25. Oktober 2012 9

HetGZ no 33

Nein zumDessert – aber jazumGourmet-KaffeeFür viele Gäste ist ein Dessert einfach zu viel. Dochauf etwas Süsses zum Kaffee wollen sie nicht verzich-ten. Genau dafür hat Délifrance das Gourmet-Kaffee-Konzept entwickelt. Damit können Gastronomen denDurchschnittsbon erhöhen, da ein Gourmet-Kaffee biszu zweimal teurer als ein normaler Kaffee verkauft wer-den kann. Sie erhöhen somit denWert des Kaffee-Umsat-zes, der auf jedenFallmit den drei ServiceleistungenwieBestellung aufnehmen,Kaffee bringenundEinkassierenverbunden ist. Dasselbe würde dann auch für denKaffeeamNachmittag gelten. Mit denMini-Pâtisserien für denGourmet-Kaffee stellt Délifrance innovative Häppchenvor, die das Können des Pâtissiers mit einer praktischenVerpackung verbinden. Sechs Mini-Pâtisserien sind ineiner Einheit verpackt und können auf einem Buffet di-rekt in der Verpackung präsentiert werden. Produktver-luste fallen keine an. Die tiefgekühltenMini-Pâtisseriensind rasch servierbereit. Im Notfall können sie sogar inder Mikrowelle aufgetaut werden. Und was in Restau-rants Schule macht, ist auch für Take-away Betriebe ge-eignet. Dafür hat Délifrance eine To-go-Version entwi-ckelt, die ideal zumMitnehmen ist. (gab)

www.delifrance.ch

bärner Frites, Züri Frites undFrites Région Léman

Man konnte es vermuten, nun ist es ge-wiss: Pommes frites sind die beliebtesteBeilage auf dem Mittagsteller. Zumin-dest in den vielen Personalrestaurants derSV Group. Laut einer Gästeumfrage liegtSchnitzel Pommes frites an erster Stelle,es folgt das Cordon bleu. Und was dazuserviert wird, ist natürlich klar: Pommes!

50.000 Tonnen tiefgekühlter Kar-toffelprodukte werden jährlich in derSchweiz verbraucht. Ein grosser Teildavon wird ausser Haus konsumiert. Kadiin Langenthal gehört zu den Grossprodu-zenten von Pommes frites. Der Kartof-felspezialist stellt allein 10.000 Tonnendavon her. Besonders beliebt und von derGastronomie oft bestellt, sind die so ge-nanntenSuper frites, 8 x 8mm, vorfrittiertund besonders knusprig.

Mit «Terroir» lanciert Kadi nun eineneue Pommes-Linie und will damit demaktuellen Trend und der steigenden Nach-frage nach regionalen Produkten gerechtwerden. Aktuell im Angebot sind «Bär-ner Frites», «Züri Frites» und für Gastro-nomen in der Romandie: «Région LémanFrites». Das Konzept dahinter: Die für die

neuen tiefgekühlten Pommes frites ver-wendeten Kartoffeln stammen von ausge-wählten Bauern. In der Region Bern sinddas Christian Wyss aus Bütikofen, BeatBill aus Kernenried und Michael Probstaus Koppigen. Partner in Zürich sind Da-niel Peter in Rickenbach und PatrickMeier in Alten. Für den Anbau der West-schweizer Kartoffeln besorgt sind AlainUrben aus Apples, Eric Joly aus Longirodund Jean-PierreWidmer aus La Rippe.

Die von den Landwirten angeliefertenKartoffeln (unter anderemdieSorteAgria)werdenbeiKadi inLangenthal zuPommesfrites verarbeitet. Was «Terroir» nebender Regionalität ausmacht ist der spezi-elle Schnitt (7 x 10mm). Dazu kommt: DiePommes sind mit Schale und werden aus-schliesslich aus Schweizer Sonnenblu-menöl hergestellt. Laut Kadi-Verkaufslei-ter Christof Lehmann sei das Interesseam ersten regionalen Tiefkühlprodukt imSchweizer Foodservicemarkt riesig. Solltees weiter anhalten, werde man weitere Re-gionen berücksichtigen. (rup)

www.kadi.ch

kadi

kunstwerkeaus schokolade

BeimAnblick von Schokoladeschlagen vieleHerzenhöher.Selbst nach einer üppigenMahlzeit greiftman gerne zueiner Praline. FrischePralinés,edle Truffes oder Schokolademit Logoaufdruck sind dieSpezialität vonAeschbachChocolatier. Seit 1972 kreiertdas FamilienunternehmenmitSitz inRoot/LUhochwertigeSchokoladen- undConfiserie-produkte nachhauseigenenOriginalrezepten undnur ausfeinstenZutaten. Rund 100SortenPralinés, Truffes undLikörstängeli sowie handge-schöpfte Frischschokoladeund Schokoladentafeln inverschiedenstenGeschmacks-richtungen sind imAngebot.Dazu kommen saisonaleSpezialitätenwie «Chriesib-lüete» und «Bsetzi-Steine». AlseinzigesUnternehmen in derSchweiz produziert AeschbachChocolatier auch Schokoladen-talermitKundenlogo bereitsab kleinenMengen. (gab)

www.aeschbach-chocolatier.ch

apfelspezialitätenwie vomGrosiDie urchigen Delico-Apfelspezialitätensind echte Naturprodukte und schme-cken auch so. Die Apfelchüechli etwa wer-den nach einem alten Rezept aus frischenÄpfeln, hochwertigem Bierteig und ohneKonservierungsstoffe hergestellt. Mit Va-nilleeis oder Rahm sind sie das perfekteHerbst- undWinterdessert. Auch der klas-sische Blätterteig-Apfelstrudel mit aro-matischen Sultaninen überzeugt ohneKonservierungsstoffe und Transfette.Und für alle, die es gern etwas leichterhaben, ist der original Wiener Apfelstru-del aus gezogenemTeigmit 50 Prozent we-niger Fettgehalt ideal. Eins haben alle De-lico-Apfelspezialitäten gemeinsam: Siesind schon nach kurzem Fertigbacken ser-vierbereit und schmecken wie selbstge-macht. Neu im Delico-Sortiment gibt esjetzt auch noch den Strudelino Apfel. Diesist der kleine Apfelstrudel im praktischenportionierten Mini-Format. Der knusp-rige, kleine Strudel mit herzhaft süsserFüllung aus Apfelstückchen und Sultani-nen hat das Zeug, um bei den Gästen grossrauszukommen. (gab)

www.delico-convenience.ch

delico

aeschbach

dÉlifrance

wenig aufwand fürviel abwechslung

FürDessertkarten bietet dieDeliciel AG inBirmenstorfgewinnbringendeLösungenfür denAlltag, die Saison oderspezielleMomente. Das Sorti-ment umfasstDessertschnit-ten,Kuchen, Torten, Pâtisse-rien undGebäck sowieGipfelundKleinbrote. VerschiedeneFormenundPortionengrössensowieMini-Gebäck undMini-Pâtisserien eignen sich für denEinsatz in unterschiedlichstenBetriebsarten derGastrono-mie. Die tiefgekühltenKöst-lichkeiten vonDeliciel werdenvon26Vertriebspartnern inder ganzen Schweiz angebo-ten und ausgeliefert. NebsteinemStandard- und Saison-sortiment kannDeliciel auchkundenspezifischeAnliegennachMass umsetzen –unddasim süssenBereich genausowiebei salzigenProdukten. Ideenvermittelt der neue, 40-seitigeKatalog, der auf der neuenHomepage auch online durch-geblättertwerden kann. (gab)

www.deliciel.ch

deliciel

Weltmeisterdesserts –nicht nur für die FeiertageWährenddraussennochHerbstfarben leuchten, kündigtdie Dekoration der Kaufhäuser bereits die Weihnachts-zeit an. Obwohl es noch zwei Monate dauert, gilt es be-reits heute, Ideen zu sammeln und sichGedanken zu denFesttagsmenüs zu machen. Denn viele edle Produktesindnur aufReservation erhältlich. Als süsserAbschlusseines feinen Essens hat der Pâtissier-Weltmeister RolfMürner für die Mister Cool AG zwei neue Festtagsdes-serts kreiert. Sélection Schokolade-Caramel ist ein luf-tig leichter Schokoladenschaum aus 70-prozentigerVenezuela-Couverture mit einem flüssigen Kern. Die-ser besteht aus mit Zitrone verfeinertem Karamell und64-prozentiger Madagaskar-Couverture. Die Mousseist auf ein Schokoladenbiskuit gesetzt und mit Kakao-nibs und Schokoladen-Karamell-Krokant dekoriert. Diezweite Kreation nennt sich Sélection Stracciatella-Ap-rikosen-Waldbeer, ein Waldbeergeleekern, umhüllt mitStracciatellamousse und einem Aprikosen-Mandel-Bis-kuit mit Waldbeerglasage. Die Desserts Sélection Mür-ner one werden servierbereit in zwölfer Verpackungs-einheiten angeboten. So einfach ist das Anrichten: dietiefgekühlten Desserts auf Teller setzen, auftauen las-sen und mit kleinen Dekorationen ergänzen. Die ganzePalette der «Mürner one»-Produkte kann exklusiv überdie Mister Cool AG und deren Vertriebspartner bezogenwerden. Weitere Ideen vermittelt das neue, im Novem-ber erscheinendeDessertbuch vonRolfMürner. (gab)

www.mistercool.ch

mister cool

sündigenist erlaubt

DieMini-Pâtisserie ausRomer’sHausbäckereimachtLust aufmehr.MundgerechtePortionen erlauben auch kalo-rientechnisch ein ungeniertesZugreifen. Angerichtet, bietensie eine abwechslungsreicheKombination inFarbe undForm für dasAuge unddenGaumen.Mit bescheidenen 15Gramm ist derMohrenkopfdas Leichtgewicht unter denMini-Desserts. Das grüneSchwedentörtlimitMarzipanfolgt ihmauf demFussmit 20Gramm.PunschkugelnmiteinemGewicht von 25und 30Grammund leichteCreme-schnitten vervollständigen dasQuartett. Sortengetrennt zu36 beziehungsweise 40 Stückbei denMini-Cremeschnittenwerden die Leckereien aufPapierkapseln abgesetzt undinTiefzugschalen verpacktgeliefert. Siemachen als kleineSünde zwischendurch oder aufjedemDessertteller eine guteFigur. (gab)

www.romers.ch

romer ˇs

mosaik luzern, den 25. Oktober 201210

HetGZ no 33

K unst-Hotels könnte man als die intellektuelle Variante derweltweit boomenden Design-Hotels betrachten. Grund-

sätzlich lassen sich drei verschiedene Strategien erkennen: DasHotel kann als Galerie, als Präsentationsort einer Kunstsamm-lung oder als spezifischer Ort für eine kuratierte Kunstausstel-lung genutzt werden. Das Hotel als Galerie ist in der SchweizerHotellandschaft sicher amhäufigsten anzutreffen. Dabei handeltes sich hier um eine klassischeWin-win-Situation: Das Hotel fin-det eine elegante Lösung zur Schmückung seiner leeren Wändeund dient gleichzeitig als verkaufsfördernde Plattform für meistlokale Künstlerinnen undKünstler.

Kunst imHotel Saratz – eine lange Tradition

«Die Kunstausstellungen imHotel Saratz haben eine schon rechtlange Tradition, bereits in den 80er-Jahren wurde damit begon-nen. Die Idee dahinter ist, unsere vielen verschiedenen Räume,von der Hotelhalle bis zur kleinen Arvenstube, immer wiederneu zu gestalten», erklärt Erika Saratz, deren Familie das Hotelin Pontresina gehört. So erleben auch Stammgäste immer wie-der eine neue künstlerische Umgebung, die erfreuen und inspi-rieren soll. Ein weiteres Ziel ist es, Künstlern eine Plattform fürihreKunst zu geben. DieHotelgäste leben für eine längere Zeit inundmit denWerken.UnsereVerkaufszahlen sprechen für sich, eswerden ca. 10 Prozent der Kunstwerke verkauft. Dazu kommenwichtige neue Kontakte, es ergeben sich zusätzliche Möglich-keiten für Ausstellungen. Hauptsächlich schweizerische, darun-ter auch bündnerische Kunstschaffende stellen aus. «Die Quali-tät ist in unseren Augen sehr gut und die Kunstrichtungen sindvielfältig. Im Hotel soll eine positive, keine zu problembelasteteKunst vorherrschen. Sie soll aber nie nur gefällig sein», so Erika

Saratz. «Wir schauen, dass alle Kunstschaffenden mit den Stand-orten ihrer Werke zufrieden sind und niemand zu kurz kommt.Es ist jedesMal ein spannender Prozess, bis die neue Ausstellunghängt.»

Die Kunstschaffenden erhalten für die Auf- und Abbautagesowie die Vernissage je eine Übernachtung und Verpflegung,nach der Vernissage gibt es ein schönes Dinner, dabei werdenviele Kontakte geknüpft. Das Hotel übernimmt zudem den Ver-kauf der Werke, gestaltet und bezahlt die Einladungskarten und

organisiert die Vernissage. «Dafür erhalten wir 20 Prozent derVerkaufssumme», sagt Erika Saratz.

Concierge, Koch und Gouvernante

Das Hotel in Pontresina geht nun noch einen Schritt weiter.Neben lokalen und nationalen Künstlern stellen ab dem 1. De-zember 2012 auchMitarbeitende ihreWerke aus. Kunst nach Artdes Hauses so zusagen. DieMitarbeiter des Hotels thematisieren«Das Jahr des Wassers». Der enge Bezug zur Kunst gab den Aus-schlag dafür, auch einmal quer zu denken und dabei sprudeltees nur so an Ideen. Es entstand der unkonventionelle Gedanke,die Mitarbeitenden von Anfang an einzubeziehen, konkret zurKunstschaffung zu motivieren. Das künstlerisch talentierte Sa-ratz-Team wird die Ausstellungsflächen mit rund 70 Werken be-stücken. Ein Rundgang wird sich allemal lohnen, denn noch niezeigten sich die Wände des Hotels in einem derartigen Wasser-rausch.WennConcierge, Koch, Kellner undGouvernante kreativins Wasser eintauchen, sich mit diesem Element auf ganz unter-schiedlichen Ebenen auseinandersetzen, entsteht etwas Einzig-artiges. Mit Pinsel und Farbe, mit Nadel und Faden, mit Kameraund Objektiv wird zurzeit gearbeitet. So wurde einigen bewusst,dass auch hinter dermanchmal so einfach wirkendenKunst einegrosse Arbeit verborgen ist. «Wir sind alle sehr gespannt daraufund fragen uns auch, wie die Gäste reagieren werden. Auf alleFälle ist und war es für alle Beteiligten ein spannender Prozessund hat das Auge und die Aufmerksamkeit auf ganz neue Dingegelenkt», sagt Erika Saratz. Stille Wasser, die tief gründen, sindgenau so vertreten wie mitreissende, wilde Strudel und ozeani-sche Weiten. Dies zeigt auch, dass die hoteleigenen Künstler mitmehr als nurmitWasser kochen. christiangreder

mitarbeitende betätigen sich alsKünstlerdashotel saratz in pontresina geht neuewege.

k u r i o s u n db e m e r k e n s w e r t

v e r m i s c h t e s v e r m i s c h t e s b e r ü h m t h e i t e nb e r ü h m t ­h e i t e n

diane kruger: kaffee undkuchen gegen heimweh

DianeKruger, Schauspielerin, vermisstin ihrerWahlheimat FrankreichKaffee-kränzchenmit gehaltvollenKuchen. «Ichhabe deutschenKaffee zurück nachParisgebracht undmich für die nächsten zehnJahre anHerrentorte satt gegessen», sagtdieDarstellerin. Kruger lebt in Paris undLosAngeles, wo ihr Lebensgefährte JoshuaJacksonwohnt.Mit ihrer Beziehung istsie zufrieden. «Ich habe das ersteMal dasGefühl, dass ich nichtweglaufenwill, wenndieDinge schwierigwerden.» (sda)

depardieu klagt über seinübergewicht

SchauspielerGérardDepardieu hat kräftigzugenommen. Er ist gar nicht glücklichüber seineKörperfülle, die zurRolle desObelix passt: «ImechtenLebenfinde icheswesentlich schwieriger,meineBeleibt-heit auszuhalten», sagte der 63-Jährige ineinem Interview .Depardieu nahm inner-halb eines Jahres 30Kilo zu, nachdem ihmÄrzte rieten,mit demRauchen aufzuhören.«Ich hatte jedochnicht denMut, diesewieder zu verlieren, ohne zu rauchen»,sagte der Franzose. Deshalb greife er jetztwieder zumTabak. (sda)

munder safranmitanderen identisch

InMund imOberwalliswirdderMunder Safran seit demMittelalter angebaut. BeimVergleich derDNA-Analysemitanderen Safran-Populationenaus acht Ländern zeigt dieMunder Population keinerleigenetischeUnterschiede –nureinBestand ausMarokkozeigte eineAbweichung.Forscher derAgrarforschungs-anstalt Agroscope hatten dasErbgut desMunder Safransanhand von40Abschnittenmit demvon 13Beständenverglichen, die aus acht ande-renLändern stammten.Dabeibestätigte sich die genetischeHomogenität des Safrans, wieAgroscopemitteilte. Safran istdas teuersteGewürz derWelt.Vermutlich gelangte es im 14.Jahrhundert von Spanien indie Schweiz.Heutewerdennurnoch rund 2ha angebaut, dieMehrheit davon imOberwallis,wo einewinzige Parzelle seitdemMittelalter kontinuierlichangebautworden sein soll. (sda)

flusspferd vincentlandet im kochtopf

Das einohrige FlusspferdVincent aus Südafrika ist imKochtopf eines Stammeskö-nigs gelandet. Es sei getötetworden,weil es denWärtereinesWildparks angegriffenhabe, berichtete die Zeitung«The Star». Vincentwurde fürZulu-KönigGoodwill Zweli-thini zubereitet und auf dem sogenannten Schilffest serviert,beiwelchemdemBerichtzufolge tausende barbusigejungeMädchen vor demKönigtanzen.DasFlusspferdwarnach demMalerVincent vanGogh benannt, der sich einOhrabgeschnitten hatte. (sda)

flughafen zürich er-neut ausgezeichnet

DerFlughafenZürich isterneut führender FlughafenEuropas. ZumneuntenMal inFolge hat er denWorldTravelAward für seineNutzerfreund-lichkeit und generellenQuali-tätsstandards erhalten,wie dieFlughafenZürichAGmitteilte.Der FlughafenZürich hat sichdamit gegenüber elfMitbe-werbern behauptet. NominiertwarennebenZürich auchAms-terdam, Barcelona, Istanbul,Moskau/Domodedovo,Ham-burg, London/Heathrow,Hel-sinki/Vantaa, Paris, Rom/Le-onardo daVinci, LissabonundMünchen. Für die Platzierungwerden die Stimmabgaben vonweltweit 185.000FachleutenderTourismusbranche überdas Internet erfasst. (sda)

iris berben hättesich karriere alsprofi-köchinvorstellen können

Fernsehstar Iris Berbenhättesich auch einLeben als Profi-Köchin vorstellen können.«AlsKöchin hätte ich ebensoleidenschaftlich fürmeineArbeit gebrannt.Wahrschein-lich, weilmeinVaterKochwar und ich ihn vormeineminnerenAuge noch immermitweisserMütze vormir stehensehe.» Für sie seiKocheneine «wahrhaftigeAufgabe»,diewahnsinnig viel Vorbe-reitung erfordere, sagte die62-jährige Schauspielerin derWochenzeitung «Die Zeit». Siekoche gern und viel und freuesich insbesondere darüber,Freunde zu bekochen.Dabeimüsse es keinLuxusmenü sein.«Selbst gemachte Pasta befrie-digtmich ungemein», sagteBerben der Zeitung. (sda)

«dragon» liefertvanille-glace fürastronauten

Süssigkeiten sind auf demWeg zur ISS:Die unbemannteTransportkapsel «Dragon»hat sich auf denWeg insAll ge-macht.Mit anBord ist Vanille-Glacemit Schokoladensaucefür die Astronauten.DieÄraderTestflüge ist vorbei: Dererste privateRaumtransporterderGeschichte istmitGlaceanBord zu seiner Jungfern-mission insAll gestartet.Die unbemannte «Dragon»-Transportkapsel hobmit einerFalcon-9-Rakete plangemässvomWeltraumbahnhofCapeCanaveral imUS-Staat Floridaab. Sie bringt 455KilogrammForschungsmaterial zurInternationalenRaumstationISS. Für dieAstronauten gibtes dann eineErfrischung. «Esgibt ‹fliegendeGlace›», verrietNasa-Programm-ManagerMichael Suffredini. «Wirversuchen, etwas ‹Bonus-Essen› für dieCrewmit hochzu schicken.»EinKühlschrankimBauch desDrachens sorgtdafür, dass dasVanille-Glacemit der Schokoladensauceauf demdreitägigenFlug zurStation nicht schmilzt. Er sollauf demRückwegUrin- undBlutproben fürmedizinischeExperimente kühlen. (sda)

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Ich bin auch eine Kunstgalerie.Das Hotel Saratz in Pontresina.

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luzern, den 25. Oktober 2012 11lebensart

HetGZ no 33

D as Hotel St. Gotthard an derZürcher Bahnhofstrasse hatjüngst mit einem ketzeri-

schen Titel auf sich aufmerksam ge-macht: «Grösste Suite an der Bahn-hofstrasse.» Stimmt das wirklich? Immerhinliegen auch weitere grosse Häuser an der be-rühmtesten Strasse der Schweiz, der «Schwei-zerhof», das «Savoy» oder, wenn man ein Augezukneift, auch das «Baur au Lac», das zwardie Adresse Talstrasse 1 trägt, aber so zusagenin Sichtweite der Bahnhofstrasse liegt. Mar-tin Santschi, seit über neun Jahren Direktordes «St. Gotthard», das zu Manz Privacy Ho-tels gehört, amüsiert diese Frage. «Eigentlichist es eine reine PR-Strategie», gesteht er. «Wirhaben in den letzten Jahren sehr viel umgebautund haben uns überlegt, wie wir das am bes-ten kommunizieren, damit wir bei den MedienGehör finden.» Der Schachzug ist ihm gelun-gen, denn mit dieser provokativen Schlagzeilefand erGehör, zumindest bei derHetGZ.Unddas

Nachfragen der Journalistin,ob es dann auch stimme, dasmit der grössten Suite, lohntsich, dennMartin Santschi hatnicht einfach eine vermutlichrichtige Aussage gemacht, son-dern die entsprechenden Ab-klärungen getroffen: «Ich habebei allen Häusern nachgefragt,wir haben definitiv die grössteSuite an der Bahnhofstrasse.»Wie gelungen diese PR-Titeleiwar, ist auch Berufskollegenvon Martin Santschi nicht ver-borgen geblieben: «Ein befreundeter Hotelierriefmich spontan an und gratuliertemir dazu.»Die neue «St. Gotthard»-Suite liegt im drit-

ten Stock mit Balkon auf dieBahnhofstrasse. Sie bietet auf84 Quadratmetern einen ex-klusiven Aufenthalt: Schlaf-zimmer mit Kingsize-Bett,einen grossen Wohn- und Ar-beitsbereich mit Designer-möbeln und abtrennbaremRaum mit Schlafsofa, grosszü-gige Marmorbäder mit Whirl-pool-Funktionen, Regendu-sche und Dampfbad, einengrossen Flachbildschirm undviele weitere Extras mehr. Alle

Räume sind mit den neuesten Technologien ein-gerichtet. In die Konzeption des gesamten Um-baus sind Vorschläge von Gästen, Mitarbei-

tenden und Lieferanten des Hotelseingeflossen. Für die neue Einrich-tung der Zimmer wurde der italieni-sche Designer Flavio Borgonovo be-auftragt, der für das Studio technico

«i4Mariani» arbeitet. Er hat unter anderemmehrere Hotels in Dubai und den USA gestaltet.Die Zimmer imHotel St. Gotthard hat er zeitloselegant in Weinrot-Tönen eingerichtet und dieSuiten in Mokka-Farben. Verbaut wurden edleMaterialien: weisser Onyx aus Pakistan, Im-pera-Marmor aus Italien, Leder und Nussbaum-holz sowie Lampen von Artemide. Auch hinterden Kulissen haben die Manz Privacy Hotelskräftig investiert und zwar in energiesparendeMassnahmen zur Wärmerückgewinnung: Eineneue Klimaanlage, neue Isolationen für dasDach und Mehrfachverglasungen für sämtlicheFenster entsprechen nun den zeitgemässen An-forderungenwie auchdie zentrale elektrische

ImRahmen einermehrjährigen Renovation hat dasHotel St. Gotthard an der Zürcher Bahnhofstrasse nicht nur die Zimmer undNasszellen auf Vordermann gebracht, sondernim dritten Stock auch eine 84Quadratmeter grosse Suite realisiert.

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neue suitender trend zu immer grösserenhotelzimmern hält an.

vor allem im oberen preissegment ist das derzeit gut zu sehen.gleich vier hotelbetriebe präsentieren einen neuen standard von suiten.

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Serie«Zimmermit Aussicht»

In loser Folge blickt dieHotellerie etGastronomieZeitung hinter die Kulissenvon Beherbergungsbetrieben,die ein besonderes Kriteriumerfüllen, sei es eine spezielle

Lage, die Bauweise, der Unter-halt, die Erneuerung, Reinigungoder ein aussergewöhnliches

Betriebskonzept.

luzern, den 25. Oktober 201212 lebensart

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Steuerung in den Zimmern, wel-che sich automatisch ausschaltet,wenn der Gast das Zimmer verlässt.

Insgesamt hat das traditions-reiche Stadthotel bei der jüngstenBauetappe 70 Zimmer und 110 Ba-dezimmer vollständig renoviert.Das Hotel St. Gotthard bietet Sui-ten in drei Kategorien an: fünf Ju-nior Suiten, zwei Grand Suiten unddie exklusive St. Gotthard Suite.

Seit Beginn der Renovationsar-beiten imJahr 2006hat dieGruppeManz Privacy Hotels insgesamt 20Millionen Franken in das Hotel St.Gotthard investiert. «Die Renova-tion wurde nötig, um den steigen-den Ansprüchen von Geschäftsrei-senden und Touristen hinsichtlichKomfort und medialer Zimmeraus-stattung zu entsprechen. So möch-ten unsere Gäste verständlicher-weise ruhig schlafen, auch wennsie direkt an der bekannten Bahn-hofstrasse logieren, was entspre-chende Isolationen erfordert», er-klärt Hoteldirektor Martin Santschi. Wichtigist ihm auch, dass in den Einzelzimmern ein fürGeschäftskunden wichtiger Komfort berück-sichtigt worden ist: «Alle Betten haben eineMindestbreite von 1,20Meter, 0,90Meter breiteBetten gibt es nichtmehr.»

Penthouse-Suiten im «TheHotel»in Luzern

«Ich bin kein Schreibtischtäter und muss sehen,was an der Front läuft. Gäste sind meine Weg-weiser», pflegt der Luzerner Hotelier Urs Karlizu sagen. In diesem Sinn baute er in seinem, vonJean Nouvel gestalteten «The Hotel» fünf gross-zügige Penthouse-Suiten mit Wohnflächen von38 bis 50 Quadratmetern, die zum Teil mitein-ander verbunden werden können. Der in Rot-Braun-Tönen gebeizte Riemenparkettbodenverleiht den Zimmern eine gastliche Wärmeund lädt zum Barfuss-Schlendern ein. Sämtli-che Penthouse-Suiten sind voll klimatisiert undmitWiFi (kostenlos), FlachbildschirmTV, DVD,Telefon, Minibar und Nespresso-Maschine aus-gestattet. Die Matador-Suite verfügt zudemüber einen gut bestückten Wein-Klimaschrank.Wer auf die grosszügigen Dachterrassen tritt,kann von jeder Suite aus seinen Blick über dieLuzerner Altstadt, den Vierwaldstättersee unddas imposante Bergpanorama schweifen lassen.

Der aufgeräumte Stil, den Jean Nouvel vonBeginn weg im ganzen Haus integriert hat, fin-det sich auch in den neuen Penthouse-Suiten

wieder (Preis für eine Penthouse-Suite: ab 680Schweizer Franken pro Nacht). Die schlichte,klare Linienführung trifft ihren verspielten Ge-gensatz in raumhohen Filmszenenbildern, dieauf beleuchteten Glaswänden hinter den Bet-ten angebracht sind. Verglaste Paneele amKopf-ende verdecken den Blick auf die cineastischenAufnahmen kaum. In den übrigen Zimmernschweben die von Filmliebhaber Urs Karli aus-gewählten Szenenbilder aus Werken wie «Dan-gerous Liaisons», «Querelle» und «The Pil-low Book» an den Decken. «In meinem zweitenLeben werde ich wohl Regisseur und dreheFilme», gibt der Fan von Robert de Niro zu.«Schaue ich mir einen Spielfilm an, erfüllt michstets ein doppeltes Glück: Ich kann mich an derStory und den Locations, wo der Film gedrehtwurde, erfreuen.»

Panorama-Residence-Suiten imBürgenstock Resort

Auch das neue Bürgenstock Resort ob dem Vier-waldstättersee geht in eine weitere Etappeund springt damit auf den Suiten-Boom auf:Ende 2012 sind die Panorama-Residence-Sui-ten fertiggestellt und Anfang 2013 bezugsbe-reit. «Mit diesen Angeboten bieten wir unserenanspruchsvollen Gästen Residenzen, die mithöchstem Komfort ausgestattet sind und vielPrivatsphäre bieten. Housekeeping, Conciergeund Zimmerservice garantieren einen Fünf-sterne-Hotelservice», sagt Gesamtprojektlei-

ter und Managing Director der Katara Hospi-tality Switzerland AG Bruno H. Schöpfer. DiePanorama-Residence-Suiten werden in klassi-schem und zeitgemässem Design gehalten undentsprechend möbliert sein. Sie werden aus-schliesslich vermietet.

Auch ansonsten geht es auf demBürgenstockin Riesenschritten vorwärts: Nach der Fertig-stellung der zentralen Infrastrukturprojekteund der Renovation der historischen Kleinge-bäude stehen weitere Meilensteine an. So sol-len im Herbst 2012 die Abbrucharbeiten fürdas Park Hotel, der Bau des Waldhotels und abdem kommenden Frühling die Realisation derGrand-Residence-Suiten in Angriff genommenwerden. Bis Ende 2012 werden rund 120 Millio-nen Schweizer Franken für die Planung und Re-alisation aufgewendet. Die Fertigstellung ist fürEnde 2014, Anfang 2015 geplant. Dann soll es imautofreien Resort drei Hotels und 400 Zimmerbzw. 800 Betten, 68 Residence-Suiten sowiezwölf Restaurants undBars geben.

Bald neues Penthouse imCarlton Hotel St. Moritz

Wenn am 14. Dezember das Carlton HotelSt. Moritz seine Türen für die Wintersaison2012/2013 wiedereröffnet, ist Luxus pur ange-sagt. Auf 386 Quadratmetern mit einem atem-beraubenden Panoramablick über St. Moritzund auf die Engadiner Bergwelt: Das Carlton-Penthouse in der achten und damit der obers-

ten Etage des Fünfsternehauses,das wie der Rest des Hotels vomSchweizer Interior Designer CarloRampazzi gestaltet worden ist, ver-spricht ein neues Wohngefühl. Eswird die grösste Suite in St. Mo-ritz sein und bietet mit seinen fünfTerrassen und drei Schlafzimmern,einem grossen Wohnbereich, einerKüche und fünf Terrassen einen360-Grad-Panoramablick über dasEngadinerHochtal.

Mittelpunkt der Suite ist dasWohnzimmer mit einem offenenKamin und einer Panoramafront,die den Blick auf den St. Moritzer-see freigibt. Integriert sind in denoffen gestalteten Räumen verschie-dene Sitzmöglichkeiten sowie einEsszimmer und ein Arbeitsbereichmit Bibliothek. Von hier aus ge-langt man in die drei grosszügigen,lichtdurchfluteten Schlafzimmer,die alle über ein eigenes Badezim-mer verfügen. Eine voll ausgestat-tete Küche, in der die Küchencrew

des Carlton Hotels auf Wunsch ein privatesAbendessen kreiert, rundet das Gesamtange-bot ab. Buchbar ist das Carlton-Penthouse ab18.000 Schweizer Franken für bis zu sechs Per-sonen. Im Preis inbegriffen ist das reichhaltigeFrühstücksbuffet, das Carlton Diner im Restau-rant Romanoff, die Nutzung des 1.200 Quadrat-meter grossen luxuriösen Carlton Spa, der pri-vate Butlerservice, die Getränke der Minibar,kostenfreies WLAN sowie der Shuttle-Servicezum Bahnhof St. Moritz oder Flughafen Same-dan und zur Corviglia-Skistation.

Zermatter «Firefly» plant Topsuite

Das Viersternehaus «Firefly» bietet auf Dezem-ber 2012 ebenfalls Neues an. Es kommt nebstvier neuen Zimmern auch eine 250 Quadratme-ter grosse Suite für acht Personen hinzu, die vielzu bieten hat: drei Bäder, Sauna und Whirlpool.Auch die bereits bestehenden Suiten sind gross-zügig und zwischen 30 und 154 Quadratmetergross. Die persönliche Freiheit des Gastes isthier oberstes Gebot. Nichts soll ihn einschrän-ken. Das Frühstückwird à la carte amVorabendausgewählt und zur Wunschzeit aufs Zimmerserviert. ruthmarending

www.manzprivacyhotels.chwww.the-hotel.ch

www.buergenstock.chww.carlton-stmoritz.chwww.firefly-zermatt.ch

In den neuen Suiten imLuzerner «TheHotel» hatHotelier Urs Karli seine Vorliebe fürKinofilme einfliessen lassen.

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luzern, den 25. Oktober 2012 13lebensart

HetGZ no 33

G iuliano Zanolari ist stolz auf seinenSohnMarcel. An der 20. Austragung desinternationalen Wettbewerbs der Al-

penweine Cervim gewinnt dieser mit seinemCabernet Sauvignon San Siro 2006 Gold in derKategorie gereifte Rotweine, den «Premio Ec-cellenza 2012» für den bestenWein Italiens undden Spezialpreis für den besten Wein aus bio-logischem Anbau. «Im Gegensatz zu dem, waswir aktuell erleben, war 2006 ein fantastischesJahr», sagt Marcel Zanolari. Wie für den Sfor-zato aus der Veltliner Leitsorte Nebbiolo trock-neten die Cabernet-Sauvignon-Trauben vor derErnte am Stock. Dann vergoren sie mit den trau-beneigenenHefen und derWein reifte zwölfMo-nate in Fässern aus Eichenholz. «Der kräftigeCabernet hat das Holz gut vertragen. Den feine-renNebbiolo baue ich zumTeil in Barriques undzum Teil in Amphoren aus.» Dass der 2006er sogut abgeschnitten hat, zeigt, dass dieWeine vonMarcel Zanolari nachdemAbfüllen einige Jahreruhen müssen, um ihr Potenzial zu entwickeln.«Schade, dass wir von dieser Spezialität nur einpaar hundert Flaschen abfüllen konnten», be-dauert Marcel Zanolari. Der Cabernet Sauvig-non ist das Resultat eines Experiments, und ex-perimentiert wird auf einem kleinen Weingutnurmit geringenMengen.

Der Bio-Pionier im Veltlin

1987 wagte Giuliano Zanolari einen mutigenSchritt. Als erster der Region begann er mit bio-logischem Weinbau. Im Jahr 2000 übernahmder eben erst an der Ingenieurschule Changinsin Weinbau und Önologie brevetierte MarcelZanolari die Verantwortung als Produktions-leiter auf dem elterlichen Rebbesitz San Siroin Bianzone (I). Den kleinen Anteil an biologi-schemWeinbau erweiterte er stetig. Heute sindsieben seiner zehn Hektaren von der Schwei-zer Bio-Inspecta kontrolliert und die italieni-sche Fattoria San Siro ist Bio-Suisse-zertifi-ziert. Nach und nach ersetzte Marcel Zanolaridie alten von Norden nach Süden ausgerichte-ten Rebzeilen und bepflanzte die Terrassen neuvon Osten nach Westen. Dabei wählte er nichtnur Chiavennasca-Klone, wie der Nebbiolo imVeltlin genannt wird, sondern auch Pinot Blanc,Riesling Italico, Pinot Nero und den besagtenCabernet Sauvignon. Zudem gestattet ihm dieNeuausrichtung den minimalen Einsatz eineskleinen Raupenfahrzeugs, das er zum Spritzenund bei der Ernte zum Transport der Traubeneinsetzt. «Weiter oben, wo es richtig steil ist, aufden schmalen Terrassen und in den alten Rebenspritze ich mit der Rückenpumpe, dort ist allesHandarbeit», erklärtMarcel Zanolari.

Die Handarbeit in den Reben ist aufwän-dig und der Unterhalt der 2.500 KilometerTrockenmauerwerk im nur 50 Kilometer lan-gen Rebbaugebiet Veltlin ist enorm. Währendviele Terrassen aufgegeben werden, interessie-ren sich vermehrt wieder junge, gut ausgebil-dete Winzer für den Rebbau und die Weinberei-tung im Veltlin. Das hat Auswirkungen auf die

Qualität. Zwar gibt es den dünnen, herben Velt-liner, wie er beispielsweise in Bündner Skihüt-ten ausgeschenkt wird, immer noch. Aber dieGrumello, Sassella, Valgella, Inferno und Sfor-zato der engagierten Selbstkelterer avancierenzu ernstzunehmenden – aber um einiges güns-tigeren – Konkurrenten für die Nebbiolo-WeineBarolo und Barbaresco aus dem Piemont. Nochbilden deutschsprachige Länder den wichtigs-tenMarkt. Doch immermehr interessieren sichauch US-amerikanische Sommeliers für dieCharakterweine aus demVeltlin.

Es gibt ein Forschungszentrum fürdenWeinbau in Steillagen

Eine kleine eingeschworene Gemeinde vonWeinliebhabern ist sich einig: Die spannendstenWeinewachsen in Steillagen. Rebberge, die es zuerhalten gilt. Und das nicht nur aus Eigennutz.Mit jeder aufgegebenen Terrasse verändert sichdas Landschaftsbild und ein Stück der mehr als2.000-jährigenKultur geht verloren.

Im Jahr 1987 haben Winzer und regionaleWeinbauverbände den ersten Wettbewerb fürAlpenweine organisiert. Aus dieser Bewegungentstand der VereinCervim (Centro di Ricerche,Studi e Valorizzazione per la Viticoltura Mon-tana) mit Sitz in Aymavilles im Aostatal. DieVoraussetzungen für eine Mitgliedschaft sindterrassierte Rebberge mit oder ohne Trocken-mauerwerk sowie einer Hangneigung von min-destens 30 Prozent und/oder einer Höhe ab 500Meter über Meer. Zahlreiche Fachleute habenSteillagen in Italien, Deutschland, der Schweiz,Spanien und Portugal sowie Brasilien und denUSA erforscht und an Cervim-Kongressen(2006, 2008 und 2010) präsentiert. Das Haupt-thema des vierten Kongresses, vom 7. bis 9. No-vember in Lyon (F), ist die Wiederbepflanzungvon Steillagen im Rahmen der gemeinsamen Ag-rarpolitik der EU. Seit dem 7. April 2011 ist Cer-vim – viticoltura eroica ein registriertes Mar-kenzeichen. gabriel tinguely

www.la-torre.chwww.cervim.org

ÖsterreichsbesteWeingüterPeter Moser, Chefredak-teur des «Falstaff Wein-guide», legt in seinemStandardwerk zum Wein

aus Österreich die Zeugnisse für den Jahrgang2011 vor. Der Guide bietet in seiner 15. Aus-gabe einen Überblick über die Wertung der bes-ten Weingüter des Landes. 433 österreichi-sche Weingüter, davon 44 Bio-Betriebe, sowie33 Südtiroler Weingüter und insgesamt 3.000Weine werden klassifiziert. Der Guide nennt500 Bezugsquellen, bewertet zudem 28 Destil-lerienmit 250 Bränden und gibt Hotel- und Res-tauranttipps. Der «Falstaff Weinguide 2012»kostet imBuchhandel rund 20Franken. (gab)

www.falstaff.at

bilder gabriel tinguely

Marcel Zanolari zapft eineWeinprobeaus einem seiner Barriques.

Die Steillage San Siro befindet sichoberhalb der Kirche von Bianzone.

Amphoren aus Tonwirkenwie Barriques,geben aber keineHolznote ab.

heroischerweinbaudie rebarbeiten in steilstemgelände und auf schmalen terrassen sind anstrengend.doch fürmarcel zanolari hat sich der aufwand gelohnt. der gebürtige schweizer ist

winzer in Bianzone in der italienischenweinbauregion veltlin.mit seinemcabernet sauvignon san siro 2006 hat er am internationalenwettbewerb der

alpenweine cervim gleich drei auszeichnungen gewonnen.

+ a g e n d a +

ticinowine festival in baselAmMontag, dem29.Oktober, lädt derVer-band derTessinerWeinproduzenten zumTicinowineFestival nachBasel ein. Von14 bis 20Uhr können imFoyerMontréaldesCenters Basel amMesseplatz über 210edle Tropfen von46TessinerTopkelle-reien degustiertwerden.Neben der freienVerkostung bietet derVeranstaltungspart-ner, die internationaleWeinzeitschrift«Vinum», zwei Seminare an: um 15Uhr«Nicht nurMerlot, EntdeckungenundÜberraschungen» undum17Uhr «Viel-falt des TessinerMerlot». DerEintritt istfrei, eineAnmeldung jedoch erwünscht.Für die Seminare ist eineAnmeldungerforderlich.

www.vinum.ch/ticino

59. expovina in zürichVom1. bis 15.November findet die tra-ditionelleWein-Ausstellung auf zwölfSchiffen amBürkliplatz in Zürich statt.An 170 Ständenwerden an die 4.500Weine zurDegustation und zumVergleichangeboten.Wer sich lieber auf einThemafokussierenmöchte, kanndies imWein-forumauf der Bürkli-Terrasse tun.NebenfreienVerkostungenwerden täglich auchspannende Seminare angeboten.DieHö-hepunkte aus Schweizer Sicht sind:

Montag, 5.11.Räuschling – das ZürcherUrgesteinmitHermannSchwarzenbach, Topwinzer ausMeilen, undDr. PeterHaldimann,GeologeundCo-Buchautor «Stein&Wein».

Dienstag, 6.11.ZürcherWeltklasse PinotNoir und seineLieblingsbödenmitUrs Pircher, Topwin-zer ausEglisau, undDr. RainerKündig,Geologe undChefredakteur desBuches«Stein&Wein».

Mittwoch, 7.11.Zürich undBurgund kreuzen dieGläser –einePinot-Noir-Blindverkostung,mode-riert vonHansBabits.

Montag, 12./Dienstag 13.11.Die «PremiersGrandsCrus» aus demWaadtland,moderiert vonAndreasKeller.

EineAnmeldung für die Forumsanlässeist erforderlich. Das detaillierte Pro-grammkann auf derExpovina-Homepageeingesehenwerden.Dort kannman sichauch gleich online anmelden.

www.expovina.ch

friulano on tour in zürichAmMontag, dem5.November, präsen-tieren 25Winzer aus der italienischenRegionFriaul-JulischVenetien imRes-taurantMetropol in Zürich ihre bekann-ten und langlebigenWeissweine aus denSorten SauvignonBlanc, Friulano, RibollaundPinotGrigio. Die «Vinum»-Redaktionreferiert in Seminaren zuTerroir, Rebsor-ten undWeinstilen derRegion. EineAn-meldung für die Seminare ist erforderlich.

www.vinum.info

grosses fest des italienischenweinsAmMontag, dem26.November, prä-sentiertGamberoRosso imSwissôtel inZürich-Oerlikon eineAuswahl prämierterWeine aus demWeinführer «Vini d’Italia».Für dieAusgabe 2013 habenExpertenüber 2.000Produzenten unter die Lupegenommenundmehr als 20.000Weinebewertet. Die besten davon zeichnen siemit den begehrten «TreBicchieri» aus.Dieses Jahr schenkten sie den «SmartWi-nes» besondereAufmerksamkeit,Weinemit einemausgezeichnetenPreis-Leis-tungs-Verhältnis, und den «Vini Verdi»,Weine aus umweltbewusst arbeitendenKellereien.Die freieDegustation für Fach-besucher undGastronomenbeginnt um14Uhr und endet um20Uhr. EineAnmel-dung ist erwünscht.

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5alpenw e i n e

RedakteurGabriel Tinguelyschreibt in einer

monatlich erscheinen-den Serie über Alpen-weine. Dabei werdendie höchstgelegenenRebberge vorgestellt,Traditionen beschrie-ben undWinzer undihreWeine aus ex-tremen Steillagen

porträtiert.

luzern, den 25. Oktober 201214 lebensart

HetGZ no 33

Im letzten Jahr ging der Pilatus in der Kategorie «Herausragende Projekte» als Siegerhervor. Auf 2.132Meter überMeer entstand in Einklangmit der Natur und denvorhandenen historischen Bauwerken ein einmaliges und vielfältiges Bergerlebnis.

A lle Jahre wieder findet im Spätherbst dieVerleihung der mit 33.000 Schweizer Fran-

ken dotierten Auszeichnung Milestone statt,welche innovative Leistungen in der Schwei-zer Tourismusbranche würdigt. Die diesjährigeVergabe steht unter dem Motto «Auf zu neuenUfern». Mario Lütolf, Direktor Schweizer Tou-rismus-Verband STV und Vorsitzender der Jury-Kommission, stellt fest: «Die 92 Eingaben boteneine breit gefächerte Grundlage für die Jurie-rung. Der Abgleich mit den Beurteilungskrite-rien trennte dann aber die Spreu vom Weizen,obwohl alle Projekte von touristischem Nut-zen sind.» Am Abend in Bern werden die Siegeraus den Kategorien «Herausragendes Projekt»,«Nachwuchspreis», «Umweltpreis» und «Le-benswerk einer Persönlichkeit» erkoren. Für

die Auswahl der nominierten Projekte war eineneu zusammengesetzte Jury zuständig. NebenMario Lütolf gehörten Fiorenzo Fässler, Mana-ging Director Smarket AG, Harry John, Touris-musexperte, Barbara Rigassi, Managing Part-ner Brugger und Partner AG, sowie Jürg Stettler,Leiter Institut für Tourismuswirtschaft ITW,Hochschule Luzern, dazu. «Wir waren ein tol-les Team», resümiert Lütolf. Und noch eines istihm wichtig: «Die Kreativität in unserem Ge-werbe wird von der Öffentlichkeit viel zu wenigwahrgenommen! Mein Aufruf: Tut Gutes undsprecht darüber!» Die Preisverleihung fin-det am 13. November im Kursaal Bern statt.

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tourismuspreismilestone 2012:jury nominiert 20favoriten92 verschiedene tourismusprojekte aus allen landesteilen standender jury des diesjährigenmilestones zur auswahl. aus der fülle derBewerbungen hat die jury 20 projekte nominiert.

nominierte projekte

herausragendes Projekt× Bus alpin, Samuel Bernhard,VereinBus alpin, Zürich

× ChinameetsWeggis, PeterKämpfer,«ParkWeggis»,Weggis

× Destinationsmodell undFamilienstrategieGrächen, Berno Stoffel, TouristischeUnter-nehmungGrächenAG,Grächen

× e-domizil.ch –Feriendomizile online,MarcBertschinger, e-domizil AG, Zürich

× ErlebnisweltMuotathal, Emil Gwerder,erlebnisweltmuotathal GmbH,Muotathal

× GolfMountainAdelboden, Roger Steiner,

BergbahnenEngstligenalpAG, Adelboden× GuerillaMarketingFribourgRegion,Thomas Steiner, Union fribourgeoise duTourisme, Fribourg

× LeVieuxManoir Seeprojekte 2010–2012,UlrikeRuf,LeVieuxManoir,Murten-Meyriez

× NetteToiletten inFtan,UrsWohler,TourismusEngadin Scuol SamnaunValMüstair AG, Scuol

× Panorama-Yacht Saphir auf demVierwald-stättersee,Werner Lüönd, Schifffahrtsge-sellschaft desVierwaldstättersees, Luzern

× ProjektHerzlichkeit, ArianeEhrat, Engadin

St.Moritz Tourismus, St.Moritz× Solothurn Services&SeminarmeileSolothurn, JürgenHofer, Region SolothurnTourismus, Solothurn

× TextillandOstschweiz, Rolf Schmitter,Verein «TextillandOstschweiz», St. Gallen

× Weltneuheit CabriO, JürgBalsiger,FabienneHuber, Stanserhorn-Bahn, Stans

umweltpreis× Climate Project ZürichNord,StefanoAlborghetti, Courtyard byMarriottZürichNordHotel, Zürich

× ibex fairstay –Nachhaltigkeit fördern undfordern,Kathrin Spiller, ibex fairstay, Chur

× Les chemins du bio, Jean-ClaudeCattin,les chemins du bio,Montfaucon

nachwuchspreis× Kooperatives eCRMZermatt, SvenHauser,Zermatt Tourismus, Zermatt

× Touren imLötschental interaktiv planen,Sandra Stockinger, Lötschental Tourismus,Wiler

× TrekkSoft.com, PhilippeWilli,TrekkSoft AG,Matten b. Interlaken

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luzern, den 25. Oktober 2012 15

zum jahr dergenossenschaften

Dieses Jahr ist das UNO-Jahr der Genossenschaf-ten. Der Rotpunktverlagveröffentlicht dazu einBuch über Genossenschaf-ten in allerWelt. Leiderfehlt imBuch eine Genos-senschaftsbeiz. Doch fürGastgewerbler hat es einigeBeispiele aus der Landwirt-schaft, demLebensmittel-handel und sogar eines ausdemTourismus. Zudemzeit das Buch, dass andereModellemöglich sind.

«Wirtschaft zumGlück», vonBettina Dyttrich und PitWuhrerRotpunktverlagISBN 978-85869-498-0CHF 29.00

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Teenager habenRechte –werden rechtlich aber auchin die Pflicht genommen.Der Ratgeber zeigt, inwelchen Lebensbereichenes darauf ankommt, dassJugendliche und ihre Be-zugspersonen aufs Rechtli-che achten undwie sie dasstimmig tun. EinwichtigesHandbuch für Junge, aberauch für Eltern, Lehrper-sonen und Sozialarbeiter.Mit ausführlichen Infor-mationen zur Revision desJugendstrafrechts.

« Jugendliche haben Recht», vonBarblina Töndury, Beobachter-Verlag, ISBN 978-3-85569-374-0CHF 24.00

rechtsfragen fürden alltag

In diesemRatgeber geht esnicht umArbeitsrecht, son-dern umRechtsfragen imAlltag. Der Ratgeber zeigt,wieman seine Ansprü-che durchsetzt und seineRechte wahrt. Egal, obmanKläger oder Beklagter istoder gar Angeschuldigter ineinemStrafverfahren. Derübersichtliche Ratgeber istin zehnKapitel aufgeteilt,von ersterHilfe bei Rechts-fragen bis zu nützlichenAdressen.

«So kommen Sie zu IhremRecht»Saldo-Ratgeber vonRené SchuhmacherISBN 978-3-907955-38-3CHF 32.00

buchtipps

h o t e l & g a s t r ou n i o n

wissenswertes zumpächter-/inhaberwechsel

wenn der pächter oder inhaber eines Betriebes wechselt,dann sind auch diemitarbeitenden betroffen.

I n unserer Branche kommt es relativ häu-fig vor, dass der Pächter/Inhaber wechselt.

Ein solcher Wechsel bedeutet Änderungen oderUmstellungen für die Mitarbeiter. Roger Lang,Rechtsdienstmitarbeiter der Hotel & GastroUnion, sagt, wo die Stolpersteine liegen undwasAngestellte beachten sollten.

Was ist der Unterschied zwischenBetriebsübergang und komplettanderemBetrieb im selbenHaus?Bei einem Betriebsübergang nach OR Art. 333gehen alle Rechte und Pflichten des Arbeits-verhältnisses vom ehemaligen auf den neuenPächter/Inhaber über. Damit dieser Pächter-bzw. Inhaberwechsel aber einen Betriebsüber-gang darstellt, müssen einige Kriterien gege-ben sein:×Der Betriebmuss nach demÜbergang derselbesein, das heisst, seine ursprüngliche Identitätwahren. Die Organisation, der Zweck und derindividuelle Charakter des Betriebesmüssenerhalten bleiben. Ein Gastrobetrieb kann seinenindividuellen Charakter zumBeispiel dadurchändern, indem die Räumlichkeiten vonGrundauf renoviert werden und die Speisekarte neukonzipiert und ausgerichtet wird.

× Der Betriebmuss übergehen. Entscheidend ist,dass konkret der Arbeitgeber wechselt.Darunter fallen alle Arten des Betriebsüber-gangs wie Kauf, Tausch, Schenkung, aber auch

nur vorübergehender Erwerb durchMieteoder Pacht.

Sind diese Kriterien nicht gegeben, liegt keinBetriebsübergang nach OR Art. 333 vor. Somitgehen keine Rechte und Pflichten auf den neuenArbeitgeber über. Folgendes gilt ebenfalls nichtals Betriebsübergang gemäss ORArt. 333:× Verschiebung der Aktienmehrheit× Konkurs des alten Betriebs und nachfolgendeNeueröffnung eines anderen Betriebs

Was passiert mit denMitarbeitern beieinemBetriebsübergang?

Der neue Arbeitgeber übernimmt das laufendeArbeitsverhältnis mit allen Rechten und Pflich-ten. Die Mitarbeitenden sind somit weiterhinbeschäftigt. Eine neue Probezeit beim neuenPächter ist nicht erlaubt. Auch die Dienstjahrefangen nicht bei null an, sondern bleiben beste-hen. Dies ist zum Beispiel für die Sperrfrist beiKündigungenwichtig.

Kann einMitarbeiter einenBetriebsübergang ablehnen?

Grundsätzlich kann das ein Mitarbeiter tun.Er muss von einer Ablehnungserklärung in-nert einer vom Arbeitgeber gesetzten, nütz-lichen Frist ab Kenntnisnahme der Betriebs-übernahme Gebrauch machen. In diesem Fallwird das Arbeitsverhältnis nach Ablauf der ge-

setzlichen und nicht der vertraglichen Kündi-gungsfrist nach OR Art. 335 c, die mit der Ab-lehnungserklärung zu laufen beginnt, aufgelöst,frühestens aber zum Datum der Betriebsüber-nahme. Was man unter einer nützlichen Fristversteht, ist auf den jeweiligen Fall zu beziffern.Bei einer komplexen Umstrukturierung kanndiese lang sein, bei unkomplizierten Übergabeneher kurz. In der Gerichtspraxis wird oft einefeste Frist von 30Tagen angenommen.

Was können dieMitarbeiter tun,wenn sie wissen, dass es einenWechsel geben wird?Es macht Sinn, sich zu überlegen, ob man auchunter dem zukünftigen Arbeitgeber arbeitenmöchte. Um dies herauszufinden, schlagen wirvor, sich mit dem momentanen und dem zu-künftigenChef an einenTisch zu setzen und fol-gende Punkte zu besprechen, um unangeneh-

menÜberraschungen aus demWeg zu gehen:× Ist eineWeiterbeschäftigung erwünscht?×Was sind die Erwartungen undWünsche desMitarbeiters?

×Was sind die Erwartungen undWünsche deszukünftigen Arbeitgebers?

Wer bezahlt mir die offenenLohnforderungen?

Der ehemalige und der zukünftige Arbeitge-ber haften solidarisch für die Forderungen desArbeitnehmers, die vor dem Übergang fälliggeworden sind und die nachher bis zum Zeit-punkt fällig werden, auf den das Arbeitsverhält-nis unter Einhaltung der vertraglichen Kündi-gungsfrist beendigt werden könnte. Das heisst,dass beide für die gesamte Schuld belangt wer-den können und nicht nur für den eigenen Teil.Dies gilt aber nur, wenn ein BetriebsübergangnachORArt. 333 vorliegt. mariogsell

a n z e i g e

hotel & gastro union luzern, den 25. Oktober 201216

HetGZ no 33

V i T a

Daniel SchäferWohlen aGBäcker-Konditor-Meister

Ich arbeite in einer kleinenHausbä-ckerei im aargauischenWohlen, derBasch AG. Die Dienstleistungen undAngebote beinhalten Tankstelle, Shop,Restaurant und eine kleineHausbä-ckerei. Vor gut sieben Jahrenwar diestotal innovativ, wir waren die Ersten,die so etwasmachten.Wir produzierenzu fünft sämtliche Bäckerei-Artikelselber, ich kann praktischwiemeineigener Chef handeln. Ich bin vomEinkauf bis zur Produktion dabei, habegrosse Freiheiten bei der Sortiments-gestaltung, was ich sehr schätze.Wirpflegen untereinander einen sehrgutenUmgang. Vor gut sieben Jahrenhattemich das Konzeptmeines Chefsüberzeugt, und ich fand denWegwieder zurück in den Aargau. Nach derLehre als Bäcker-Konditor im aargaui-schen Boswil war ich in verschiedenenBetrieben in denKantonen Aargau undZürich tätig. ImBerufsverband SBKPVbin ich seit über 30 Jahren. Auch in derdamaligen Sektion-Freiamt habe ichviele Jahre imVorstandmitgearbeitet.1991 absolvierte ich die höhere Fach-prüfung zumBäcker-Konditor-Meister.Dannwar ich Lehrlingsinstruktor fürüberbetrieblicheKurse sowie Lehr-abschlussprüfungsexperte bei denLernenden. Bei der Firma Buchmannin Zürich konnte ich die Konditorei-abteilungmit 20 Personen leiten, bevorich dannwieder in den Aargau kam.AmBeruf fasziniertmich, dassman auseinfachenMaterialienwie Zucker, Eier,Mehl etc. diverse Back-Produkte her-stellen kann.Meine hergestellten Pro-dukte gelangen bis ins Innerste einesMenschen, (Blut, Herz usw.) und das istdoch schon etwas ganz Spezielles.

unseremitglieder im profil

R ealistischer als an diesem Dienstaghätte man die Szenerie für Daniel Wer-melinger nicht herstellen können. Der

NLA-Schiedsrichter aus Aarau referierte überFairplay, während draussen die Vorbereitun-gen für das U21-Entscheidungsspiel zwischender Schweiz und Deutschland liefen. Drau-ssen heisst das Fussballstadion des FC Luzern,drinnen bedeutet in diesem Fall die Business-Lounge der Swissporarena.Die Zukunftstagungdes Schweizerischen Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verbandes (SBKPV) erwies sich nichtnur terminlich und örtlich als Volltreffer, son-dern auchwegen der Referenten.

Daniel Wermelinger beleuchtete redege-wandt aus der Sicht des so genannt schwarzenMannes den Begriff Fairplay und zwar ohneRücksicht auf Verluste. Da bekamen Spielerwie Hakan Yakin ihr Fett ab wie die Clubbesit-zer unter «Führung» von Christian Constan-tin. Aber auch die guten Beispiele wurden ge-nannt, welche auf dem grünen Rasen mit ihrerArt auffielen, so der Sittener Gattuso, dazu Smil-janic, Renggli oder Huggel. Sie hätten sich wieein keifendes Ehepaar verhalten, beschriebWermelinger sein Verhältnis zum Basler HakanYakin. In Zusammenhang mit Fairplay sei derBegriff Respekt das Zauberwort, stellte Werme-linger fest. Als Schiedsrichter, der die Einhal-tung der Regeln zu überwachen hat, brauche esAuthentizität, Ehrlichkeit, Freude am Umgangmit Menschen aus verschiedenen Kulturen undmit unterschiedlichen Nationalitäten sowie Ge-rechtigkeit. Leider sei die Wertschätzung gegen-über den Schiedsrichtern viel geringer als in densüdlichen Ländern wie Portugal, Spanien undItalien. «Je erfolgloser ein Verein, desto mehrgehe es gegen den Schiri», stellte Wermelingerfest. «Wir sind auf dem gleichen See, aber nichtimgleichenBoot», stellte er fest undnahmdabeinamentlich den «Blick» und «Le Matin» ins Vi-sier. Trotz aller Kritik habe er viele schöne Mo-mente erlebt, stellte der Familienvater fest, dereinen Chefposten beim Kanton Aargau innehatund Ende Jahr mit der Spitzenschiedsrichtereiaufhört.

Gespannt wartete man nach dem interes-santen Referat auf Rudolf P. Bieler, der Fairplayaus Führungssicht zum Thema hatte. Und derExperte erfüllte die Erwartungen vollauf. Pro-vokativ begann er mit Sätzen wie «Ich führekeine Stufe besser als früher, ich verstehe heuteeinfach, warum es nicht geht» oder «Fairplayin der Führung ist … unmöglich». Danach be-leuchtete er die Kriterien für Fairplay, wie siefür eine Führungsperson gelten, und zeigte auf,dass Führende und Geführte ganz etwas an-deres darunter verstehen und dass dazu nochjeder Mensch selber aufgrund seiner Persön-lichkeit damit verschieden umgehe. «Wahrheitist der Anspruch auf Richtigkeit der subjektivwahrgenommenen Realität», sagte er in diesemZusammenhang. Bieler ging auf Begriffe wie

«offen» oder «gerecht» ein. Sein Fazit zum Ab-schluss: «Fairplay in der Führung ist auf jedenFallmöglich,wenn auch schwierig», und schlossso den Kreis zum Anfang seines überzeugendenReferats.

Die beiden Referate waren aber längst nichtdie einzigen Ereignisse an diesem Nachmit-tag. An der Stadionführung zu Beginn der Ver-anstaltung hatten sich die Teilnehmerinnenund Teilnehmer über die Philosophie informie-ren lassen, nach welcher die verschiedenen Ge-bäude geplant und gebaut worden waren. Auchdie Erfahrungen, die bereits vor allem in den

Fansektoren gemacht worden sind, erwiesensich als sehr interessant und lösten beim einenoder anderen einen Aha-Effekt aus. Interessantwar auch die Besichtigung der VIP-Logen, umsomehr, als imVorfeld des Länderspiels bereits dieFirmentäfelchen auf demTisch standen.

Der SBKPV ehrte sechs Lernende, welcheals Kantonsbeste ihre Ausbildung abgeschlos-sen hatten. Gratuliert wurde Fabienne Züger,Rahel Ulrich, Tamara Garcia, Pirmin Corra-dini, Judith Muff und Deborah Gwerder. Dazukonnten die Teilnehmerinnen und Teilnehmerauf eine Torwand von der SUVA schiessen. Daswäre grundsätzlich keine Schwierigkeit gewe-sen, aber man musste dabei eine Brille tragen,welche Kicken unter Alkoholeinfluss simulierte.Eswar tatsächlich nicht ganz einfach, schonnurden Ball zu treffen, und man sah ein paar hüb-sche Luftlöcher, was auch der Sinn des Experi-ments war.

Ebenso wichtig wie Besichtigung, Referate,Ehrungen und Alkoholversuche war auch dasNetworking. Den Teilnehmenden blieb genugZeit, mit Sicht auf den grünen Rasen über die-ses und jenes zu sprechen oder die letzten Neu-igkeiten auszutauschen. Und als Zückerchenfür den gelungenen Nachmittag konnten dieSportfreunde wie ein VIP-Besucher gratis dasSpiel verfolgen. Entweder hinter der Glaswandan der Wärme oder auf den Sitzen des Stadions,welches man ganz am Anfang besichtigt hatte.

(bew)

Die sechs kantonsbesten Absolventen freuen sich über die Ehrung des SBKPVanlässlich der zweiten Zukunftstagung.

zvg

fairplay intheorie undpraxisgelungene zukunftstagung des sBKpv in der luzerner fussballarenamitnla-schiri danielwermelinger und führungsexperten rudolf p. Bieler.

hotel & gastro unionluzern, den 25. Oktober 2012 17

HetGZ no 33

Kurse undVeranstaltungen

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Regionen

• region ostschweiz •

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Anmeldung: u.krapf@finessa.ch

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Località: Grünenfelder SAVia Luserte 16572Quartino(parcheggio libero adisposizione)

Programma: 14:30 Apertura da parte delpresidente14:45 Tavola rotonda:«Formazione = valore aggiunto»dibattito tra rappresentanti delleorganizzazioni ticinesi del settore.

16:30 Presentazioneattività, elezione comitato ericonoscimenti17:00 Visita guidata delladitta Grünenfelder SA eaperitivo

Cos`é la Formattitudine?Se seimembro, inviaci la tuarisposta entro il 5 novembre2012 al nostro indirizzo e-mail:ticino@hotelgastrounion.ch. Letre risposte più brillanti sarannopremiate durante l’assemblea dalcomitato con un buono per uncorso della Hotel &GastroUnionTicino del valore di CHF 300.–È escluso qualunque tipo diricorso.

Iscrizione: > Sì partecipo!> Conme ci saranno1-2-3-… persone

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> Comunicalo aticino@hotelgastrounion.ch

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effizienteprotokoll-führung

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Protokolle sindunverzichtbareFührungs-, Beweis-, Informa-tions- undDokumentationsin-strumente.DabeimüssenoftkomplexeAussagen,Diskussi-onen, Anträge undBeschlüssein eine knappe, aber korrekteund verständliche schriftlicheFormgebrachtwerden.Wäh-renddes Seminars erarbeitenSie sich auf unterhaltsameWeise das notwendigeWissen,übenwichtigeTechniken einundwenden all das effizient an.

i n h a lt♦ Leistungskonzept Proto-kollführung und effizienteProtokollsysteme

♦ Verhandlungs-, Kurz- undBeschlussprotokolle situati-onsgerecht einsetzen

♦ Die drei Phasen♦ Besprechungenund Sitzun-

gen effizient aufzeichnen♦ Voten,Diskussionen, An-träge,Wahlen undBe-schlüsse korrekt ins Proto-koll übertragen

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r e f e r e n tDaniel L. Ambühl, eidg. dipl.Kaufmann, Verband für in-terneKommunikation

Dat u m / z e i t / o r tDonnerstag, 15. November9.00–17.00UhrVerbandshausKaufleutenZürich

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besser schreiben –pfiffig und stilsi-cher formulieren

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Ob imBeruf oder privat: Einpersönlicher, ziel- und kun-denorientierter Schreibstil istin unsererKommunikations-gesellschaftwichtiger denn je.Klar und verständlich schrei-ben ist keineHexerei, sondernsolidesHandwerk, das Schrittfür Schritt erlerntwerdenkann. ImSeminar lernen Sie,wie Sie Ihre LeserinnenundLeser erreichen.

i n h a lt♦ So schreibtmanheute – kurz,prägnant und verständlich

♦ Stil: die Schönheit derschlichten Sprache

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r e f e r e n t i nGabriela Baumgartner, lic.iur., LL.M., Redakteurin beimBeobachter, Sachbuchautorinder Bestseller «Schreibenleicht gemacht» und «Professi-oneller schreiben»

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demPowerFire vonKisag♦ AllgemeineRegeln beimFlambierenundTranchieren

♦ Zubereiten diverserFlambées vonpikant bis süss

♦ Diverse Fleischstücketranchieren

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z i e l p u B l i K u mAlleRestaurationsprofis

r e f e r e n t i n n e nManuela Beyeler-LinderRestaurationsleiterinEFASabrinaKellerWeltmeisterinRestaurant-Service 2011

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gastrozesse

Erweitern Sie IhrWissen imProzessmanagement

z i e l e♦ Grundlagen desProzessmanagements

♦ Persönliche Prozessorientie-rung fördern

♦ Prozesslandkarte derKücheauf dieArbeit übertragen

♦ EigeneVerantwortlich-keit folgern undLösungenausarbeiten

i n h a lt♦ Prozessarten, -ebenenund

derenModellierung,Design♦ Lebenszyklus desGeschäfts-prozess-Managements

♦ Praxisbeispiele entlang denBegriffen Input, Output,Impact undOutcome

♦ Bedeutung vonQuerschnittsbereichen

z i e l p u B l i K u mBerufsleute, die das Prozess-denken als Erfordernis für denAlltag erkannt haben, sowiediejenigen, die ihre Prozesseoptimierenwollen.

r e f e r e n tRené Schanz, eidg. dipl.Küchenchef und certifiedBusi-ness Process Professional

Dat u m / z e i t / o r tDonnerstag, 22.November14.00–18.00UhrOPRA,Rhonesandstrasse 323900Brig

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schweizerKochverbandTel. 041 418 22 71

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BerufsverbandsBKpVTel. 041 418 22 54

info@union-sbkpv.chwww.sbkpv.ch

mehlqualitätverstehenmit demmehlzertifikat

InKooperationmit Richemont

Sie könnendieKennzahlendesMehlzertifikats interpre-tieren. Sie sind beiQualitäts-schwankungen in der Lage, dieerforderlichenVerarbeitungs-massnahmen zu treffen. IhreAnforderungen an dieMehl-qualität können imDialogmit IhremMehllieferantenkonkretisiertwerden.

i n h a lt♦ Entstehung derKennzahlenin einer Labordemonstration

♦ Auswirkung diverserVerarbeitungsschritte undverschiedenerBackmittelauf dasEndprodukt

z i e l p u B l i K u mMitarbeitende in derBäcke-rei-Konditorei-Confiserie-Produktion (Berufsprüfung),Müllerfachleute (Obermüller,Beratung) sowie Interessietre

r e f e r e n tAndreasDossenbach,LeiterLaborRichemont

Dat u m / z e i t / o r tDonnerstag, 15. NovemberFachschuleRichemontLuzern

Ko s t e nCHF330.–MitgliederCHF450.–Nichtmitglieder

a n m e l D e s c h lu s s1. November

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bewegung fürsgehirn

InKooperationmitKVZürich

MitActiv Brain lernen SiekinesiologischeÜbungen ken-nen, dieKörper undGehirn ak-tivieren.Damit könnenZieleleichter erreichtwerden, sei esin Schule, Beruf oder Familie.DieseMethode können Siefür sich selber oder für andereMenschen anwenden.MittelsMuskeltest sind Sie in derLage, die geeignetenÜbungenherauszufinden.

i n h a lt♦ Zusammenarbeit der beidenGehirnhälften aktivieren

♦ BrainGym®–Übungen♦ Muskeltest anwenden♦ Anschalten der Sinne

z i e l p u B l i K u mBerufsleute, die das Prozess-denken als Erfordernis für denAlltag erkannt haben, sowiediejenigen, die ihre Prozesseoptimierenwollen.

r e f e r e n tLars B. Sondereggerlic. phil. I

Dat u m / z e i t / o r tMontag, 5. November9.00–17.00UhrVerbandshausKaufleutenZürich

Ko s t e nCHF420.–MitgliederCHF495.–Nichtmitglieder

a n m e l D e s c h lu s s29.Oktober

BerufsverbandhotelempfangTel. 041 418 22 54

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lucerna, 25 ottobre 2012 pagina italiana 19

HetGZ no 33

P er la conser-vazione con-

tinua ed attentadi uno dei pochialberghi in stileclassico-modernodella Svizzera eper il completa-mento della strut-tura medianteun’architetturaconsapevole e al passo coi tempi.» Questa la mo-tivazione con cui l’Hotel Monte Verità di As-cona è stato insignito del titolo di «Hotel storicodell’anno 2013» dal Consiglio internazionaleper la conservazione dei monumenti storici(ICOMOS), in collaborazione con GastroSuisse,hotelleriesuisse e Svizzera Turismo.

carriera grazie ai continui perfezionamentichi cerca il successo nel lavoro non può fare ameno di aggiornarsi professionalmente

con una certa continuità. vi presentiamo alcune possibilità di corsi di perfezionamento che,nel settore gastro-alberghiero, a certe condizioni vengono sovvenzionati.

MonteVerità: unmito diventaHotel storicodell’anno 2013

L’Hotel MonteVerità è stato co-struito nel 1929per il BaroneEduard von derHeydt su progettodall’architetto diDüsseldorf EmilFahrenkamp.Conun tetto piano ac-cessibile, logge

basse e sporgenti e grandi superfici finestrate, èancora oggi un simbolo e un modello della mo-derna architettura, spiega il comunicato dell’I-COMOS. Dopo la morte di von der Heydt, laproprietà passò a una fondazione e la strutturaalberghiera fu trasformata in un centro con-gressi, su progetto dell’architetto LivioVacchini.

O gni collaboratore assoggettato al contrattocollettivo di lavoro (CCNL) del settore gas-

tro-alberghiero ha diritto a tre giorni di con-gedo retribuiti all’anno per il perfezionamentoprofessionale. Questi corsi di breve durata ven-gono offerti da tutte le società professionali delsettore.Con il nuovo CCNL, le sotto elencate forma-zioni di lunga durata ricevono un sostegnofinanziario:× Progresso (per collaboratori senza formazione)× Formazione in corso d’impiego per l’ottenimentodel certificato federale di formazione pratica(CFP)

× Formazione in corso d’impiego per l’ottenimentodell’attestato federale di capacità (AFC)

×Maturità federale in corso d’impiego (dopol’attestato federale di capacità AFC)

× Esami federali professionali (es.: cuoco dellagastronomia, responsabile reparto alberghiera-economia domestica)

× Esame federale professionale di livello superiore(es.: capo cucina)

Chi viene finanziato?

Collaboratrici e collaboratori il cui rapporto dilavoro, al momento dell’iscrizione al corso diformazione, è assoggettato al contratto collet-tivo CCNLdel settore gastro-alberghiero.Il finanziamento proviene dai contributi chesi pagano per le spese di esecuzione del CCNL.Collaboratrici e collaboratori il cui rapporto dilavoro non è assoggettato al CCNL non benefi-ciano pertanto di questo sostegno.

Cosa viene finanziato?

I costi per la formazione (spese scolastiche, am-ministrative, per il materiale didattico ed even-tuali tasse d’esame) vengono pagati con i con-tributi delle spese d’esecuzione del CCNL e conle sovvenzioni cantonali. Il partecipante paga,all’atto della sua iscrizione, una tassa che am-monta al 20%dei costi.La metà della tassa d’iscrizione viene rimbor-sata se si supera l’esame finale del corso di for-

mazione di base o continua. Dopo ogni tiroci-nio, l’esercizio può chiedere diverse coperturesalariali:× 70%dei costi salariali effettivi negli esamiprofessionali e in quelli di livello superiore.

× 80%dei costi salariali effettivi in tutti glialtri corsi di formazione di base e diperfezionamento che usufruiscono delfinanziamento.

Dove ci si puÒ iscrivere?

Le domande vanno inoltrate alla Hotel & Gas-tro formation aWeggis. Poiché i mezzi a disposi-zione sono limitate, può accadere che non tuttele iscrizioni vengono trattate lo stesso anno.Le iscrizioni vengono dunque evase secondo illoro ordine di arrivo, e prese in considerazionesolo se complete di tutta la documentazionerichiesta.Maggiori informazioni:

www.gastroformation.ch

wettbewerb

Nel 2007 si è poi proceduto a un restauro, curatodagli architetti Gabriele Geronzi e Bruno Rei-chlin e dall’ingegnere Danilo Soldati. I corridoie le camere della struttura principale sono statiin particolare riportati all’antico splendore del1929. Oggi, l’Hotel Monte Verità è un luogo d’in-contro e di scambio di filosofie e idee. (gpe)

Das Messerset Jeunes Res-taurateurs beinhaltet Spick-,Schinken- und Kochmesser.Zudem ist das Messerset Jeu-nes Restaurateurs mit demLogo der Jeunes Restaura-teurs graviert. Die Griffe desMessersets Jeunes Restaura-teurs sind mit Inlays aus af-rikanischem Grenadill-Holzversehen. Die Entwicklung

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Ringier PrintAdligenswil AG,CH-6043Adligenswil/LU

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hotellerie etgastronomiezeitungDie Hotellerie etGastronomie Zeitung ist die auflagen-stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei-zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien-forschung(WEMF)beglaubigtenAuflagevon25.044ver-kauften Exemplaren (21.478 deutsch und 3.566 fran-zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesernerreicht die Hotellerie etGastronomie Zeitung in derganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso-nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandtenBranchen. Die Druckauflage variiert je nachWoche undaufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandeszwischen 26.000 (Basisauflage) und 60.000 (Messeauf-lage) Exemplaren. Die detaillierten Zahlen und Ziel-

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