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LE TGV LYRIAFAIT

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iGeHO, meFa, etc.Igeho, Mefa, Lefatec, Salonculinaire mondial: des événe-ments qu’abritera le nouveaucomplexe de la Messe Baselen novembre 2013.

V oici trois millénaires au moins que la vigneest cultivée à Chypre, la troisième île de la

Méditerranée par la surface (derrière les ita-liennes Sicile et Sardaigne). Sur la côte occiden-tale, Paphos, qui vient d’être désignée capitaleeuropéenne de la culture pour 2017, conserved’ailleurs quasi-intactes de magnifiques mo-saïques à la gloire du mythe de Dyonisos, leBacchus grec, dieu de la vigne et du vin. Depuismille ans, son vin doux muté, le Commandaria,

a été exporté dans toute l’Europe, d’abord grâceaux croisés, disciples de Richard Cœur de Lion,puis aux Vénitiens et, enfin, aux colons britan-niques, toujours amateurs de ces vins – qui res-semblent aux sherries ou aux portos, eux aussiissus de deux régions qui ne se seraient pas dé-veloppées sans l’intérêt gustatif et commercialdes Anglais.

Depuis 2004, la République de Chypre a ad-héré à l’Union Européenne — elle en assume

même la présidence jusqu’à la fin de cette année—et, dès 2008, a fait de l’euro samonnaie. Ce sautdans l’Union est une planche de salut pour la vi-ticulture chypriote. Elle applique le plan de res-tructuration voulu par Bruxelles, moyennantdes subventions pour l’arrachage des vignes nonrentables, la rénovation des caves et la promo-tion des vins. Sa surface viticole s’est stabiliséeà 10000 hectares, soit deux tiers de la surface vi-ticole suisse, avec une production de vin de 30

Le saut dans l’Union européenne a été la planche de salut de la viticulture de l’île de Chypre.dr

millions de litres, soit un tiers de la productionsuisse. Les vins locaux, volontiers bus par lestouristes, charment désormais, grâce au retouraux cépages locaux – xynisteri, mavrapheftiko,mavro ou lefkada en tête.

Pierre Thomas est allé en reportage dans lesmontagnes chypriotes, chez quelques uns desmeilleurs vignerons-encaveurs.

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HetGH No 30

LausaNNe, le 4 octobre 2012ii

Dansce numéro

E n marge du Salon du tourisme TTW Ro-mandie qui s’est tenu la semaine dernière à

Genève Palexpo, les principaux tour-opérateursdu pays tirent un bilan intermédiaire satisfai-sant de la saison estivale qui s’achèvera le 31 oc-tobre prochain. ChezKuoni etHelvetic Tours, lemois de juillet a été particulièrement réussi enraison des conditions météorologiques déplo-rables qui ont poussé les Suisses à ré-server à très court terme des séjoursà l’étranger. «Parmi les destinationsles plus populaires figurent l’Espagne,avec les Baléares et les Canaries, maisaussi Chypre, la Turquie, la Tunisie etle Maroc. Côté long-courrier, les Etats-Unis et lesCaraïbesont généréeuxaussiun important volumede réservations. Al’inverse, l’Italie et la Grèce ont réaliséune performance en demi-teinte», re-lève Peter Brun, responsable de la com-munication chez Kuoni. Même son decloche chez Hotelplan. «Les vacancesbalnéaires ont remporté un franc suc-cès grâce à des tarifs très avantageux.Pas étonnant dès lors que le hit-paradeestival comprenne des destinationscomme la Turquie, la Crète, Majorqueet la Tunisie, auxquelles s’ajoute l’Amérique duNord», note Prisca Huguenin-dit-Lenoir, porte-parole deHotelplan Suisse.

L’une des raisons qui expliquent la bonnetenue du secteur outgoing est le franc fort. Ja-mais les tour-opérateurs n’ont acheté les pres-tations à des tarifs aussi avantageux. Des condi-tions favorables répercutées directement sur lestarifs, inférieurs cette année de 5 à 20% par rap-port à 2011, d’où la légère diminution du chiffred’affaires constatée par les voyagistes, quandbien même la saison devrait se terminer avecune hausse du volume de passagers. «Mais lesconditions de changene sont pas la seule explica-tion à la baisse des tarifs. C’est surtout grâce auxnégociations menées avec nos partenaires com-merciaux, hôteliers et compagnies aériennes en

Page

tête, que nous avons pu multiplier les offres spé-ciales», ajoute PriscaHuguenin-dit-Lenoir.

Le contexte général reste toutefois mar-qué par une grande volatilité, les voyageurs ré-servant en dernière minute, et privilégiant deplus en plus des marques connues pour leurs ta-rifs spécialement abordables comme X-Helve-tic Tours, Voyages Denner et Vacances Migros.

Sans même parler de la distribution enligne, qui prend chaque année davan-tage d’importance sur le marché suissedes voyages. «La majorité des réserva-tions étant effectuées à très court terme,il est par conséquent difficile de faire unpronostic pour la saison automne-hi-ver, même si la tendance semble posi-tive avec un nombre de réservationsenregistrées à ce jour supérieur à celuide l’année dernière à la même époque»,précise Peter Brun. Chez HotelplanSuisse, la capacité aérienne au départde la Suisse cet automne a été sensible-ment réduite. Mais le niveau des réser-vations est d’ores et déjà jugé satisfai-sant, notamment vers les destinationsles plus populaires cet été. «Pour laTunisie, nous avons même dû prévoir

quatre vols supplémentaires, soit deux liaisonsau départ de Genève et de Zurich (l’une versTunis, l’autre vers Djerba), preuve que la des-tination est de retour sur le devant de la scèneaprès la chute consécutive au Printemps arabe»,estime PriscaHuguenin-dit-Lenoir.

Quant à la hausse probable des tarifs en 2013,elle n’inquiète pas outre mesure les tour-opéra-teurs helvétiques. Jusqu’à fin octobre, les voya-geurs bénéficient en effet de réductions pourles réservations anticipées, et, selon toute vrai-semblance, les prix de la saison hivernale de-vraient de nouveau s’inscrire à la baisse – entre3 et 5% chez Hotelplan, voire 20% sur certainesdestinations. De quoi booster encore le secteuroutgoing.

Patrick Claudet

Keystone

Les Etats-Unis figurent parmi les gagnants de l’été.

Priscahuguenin-dit-lenoirconfirme le

retour en grâcede la Tunisieet de l’egypte,ainsi que lesuccès desetats-unis.

No 30

Le secteur touristique outgoingdopé par le franc fort

atrium

ii tourisme: Le franCdoPe L’outgoingEnmarge du TTW, les tour-opérateurs font lebilan intermédiaire de la saison estivale

aCtueL

iii nouveLhabiLLagedes tgv LyriaLe réseau ferroviaire franco-suisse disposeradésormais de trains à ses propres couleurs

éCLairage

v Lerenouveaudes vins ChyPriotesL’adhésion de la république de Chypre à l’UEs’est traduit de façon positive sur la viticulture

tenDanCes

vi toiLettes ProPres auxgrisonsUnnouveau concept d’origine allemande adoptépar la commune de Ftan

x igehoà L’horizon 2013Le salon professionnel bâlois annonce le retourdu Salon culinairemondial dans ses stands

mosaïque

xii LäderaChfête sondemi-sièCLeLe célèbre chocolatier s’offre une nouvellefabrique de couverture

Cahier aLLemanD

2 rüebLiLandaargauTraditionelle Rezepte undGeschichten

3 strassenCafÉs einfaCherbewiLLigenDie neuesten Entscheide aus demParlament

6 aufsteigerdes JahresEr kocht imUnispital Zürich

6 systemgastronomieNächstes Jahr gibt es eine neue Ausbildung

4 fünf JahrebasistunneLLötsChbergWas hat er demWallis touristisch gebracht?

8 neuheiten im sChaufenster

10 «o’zaPft is»Wie das grösste Volksfest derWelt seinenAnfang nahm

11 mostindienWie der Thurgau zu seinemSpitznamen kam

14 starbuCks für zuhauseInterviewmit der Chefin der Kaffeekette

15 PâtissierseminarInMulhouse trafen sich die Spitzenconfiseure

16 keLLnerLaufIn Altstätten rannten die Restaurations-fachleute umdieWette

16 vitaMitglieder imProfil

17 kurseundveranstaLtungen

19 mobbing: PsiCoterroreaL PostodiLavoro

++ r e v u e d eP r e s s e

Retour sur Ladurée«L’arrivée deLadurée enGruyère a suscité l’enthou-siasme», or quelquesmoisaprès l’implantation dufabricant des macarons deréputationmondiale en terregruyérienne, «les bruitscirculent». L’entreprise nerespecterait pas les promessesfaites en termes d’emploi etde recours aux fournisseursrégionaux, ce qui amotivéune enquête du journal du sudfribourgeois. «Certains soup-çonnent l’entreprise d’avoirrecours à des travailleurs nongruériens.» Réponse certiféepar la Fédération patronale etéconomique: «Tous les colla-borateurs habitentGruyère»,avec trois cadres français pourles piloter. «D’autres sont per-suadés queLadurée se fournità l’étranger.» Réponse du prési-dent deLadurée: «Nous avonsdû trouver des partenaireshors du canton , parce qu’ilfallait qu’ils nous garantissentdes quantités importantes. Al’exception des amandes, deCalifornie et deValence, lesautres produits sont suisses.»Restent les bas salaires quiseraient inférieurs, selonUnia,de «900 à 1000 francs (...) àceux proposés par les entre-prises agroalimentaires dumême standing». Ladurée sedéfend «ayant pris pour baseles salaires pratiqués dans lesecteur agroalimentaire».

Controverse alimentaire«C’est la grande question àl’Université deBâle. La datedes examens? Lemontant destaxes?Un éventuel numerusclausus? Pas du tout! Sur lesbords duRhin, les étudiantsdébattent dumenude leurcafétéria.»Origine du pata-quès: «Une proposition dedeux étudiants amis le feuaux poudres. Ils souhaitentque leur cantine ne serveplus de viande et qu’elle offrechaque jour unplat végéta-lien (sans produit provenantdes animaux, comme le laitou lesœufs). La propositiona été acceptée par leConseildes étudiants et suscite lacolère de «carnivores» qui ontlancé à leur tour une initiativedemandant lemaintien desmenus traditionnels. L’oppo-sition fait rage sur facebook,les uns traités de «hippies»,les autres heureux de ne pasconsommer d’animaux «gavésd’antibiotiques».

l e c h i F F r e

10C’est le nombre de diamantscachés par la chaîne hôtelièreaméricaineHoliday Inn dansdix chambres de ses hôtels enEurope. Et ce pour fêter ses 60ans. Dix diamants d’une taillepouvant atteindre plus d’uncarat et qui reviendront auxheureux clients de la chambreau diamant.

actuel

HetGH No 30

LausaNNe, le 4 octobre 2012 III

L ’an dernier, onze mille personnes ont empruntéchaque jour l’une ou l’autre des quatre lignes re-liant la capitale française à quatre des principales

villes suisses (Genève, Lausanne, Berne, Neuchâtel, Bâleet Zurich). Quatre millions de voyageurs au total, un vo-lume sur le point d’être dépassé en 2012 d’un bon demi-million, alors que 3 millions de passagers, de janvier àaoût, ont déjà fait la navette dans l’un oul’autre sens, ou les deux. Un volume impor-tant pour un chiffre d’affaires qui ne l’estpas moins (plus de 280 millions d’euros en2011). Autant dire que la création, en 1984,de la première ligne à grande vitesse reliantla Suisse (Lausanne a été la première villeà en bénéficier) à Paris en moins de quatreheures répondait à un besoin qui n’a pas di-minué – au contraire.

Un nouveau pelliculage qui serasuivi d’un relooking des intérieursdèsmai 2013Pourtant, et même si le réseau a dès le dé-part été géré par une joint-venture filialedes deux compagnies nationales CFF etSNCF, baptisée «Ligne de cœur» avant dedevenir «Lyria» en 2001, la quasi-totalitéde ses clients l’ont ignoré avec constance,depuis près de trois décennies. Il faut direque rien, sur les imposants convois au ca-rénage si typique, ne venait les distinguerdes TGV des autres lignes françaises. D’ail-leurs, il s’agissait, pour la totalité duparc ferroviaire Lyria,de rames «empruntées» à d’autres réseaux. Un anony-mat progressivement relégué au passé, et ce dès cet au-tomne. A partir de la fin septembre en effet, les TGV des-servant la Suisse arborent fièrement une nouvelle livréecomposée pour affirmer leur identité franco-suisse, avecles mots «TGV Lyria» bien en évidence sur la motrice etdes couleurs conformes à la «corporate» de la marque. Unpelliculage – pour reprendre le terme technique – qui vabientôt habiller les 19 rames dont la société aura désor-mais l’usage exclusif, et sera suivi dèsmai 2013 d’un reloo-king intérieur tout aussi conséquent. Pour la direction dela compagnie TGV Lyria, cette nouvelle visibilité accor-dée aux trains vient couronner un ensemble d’améliora-tions prises pour rehausser l’attractivité de l’offre ferro-viaire par rapport au concurrent aérien, en particulier surles lignes Zurich et Genève, qui ont toutes deux gagné 6%de parts demarché pour atteindre respectivement 30% et56%. Des améliorations sur le réseau, tout d’abord, avecl’ouverture en 2010 de la ligne du Haut-Bugey, qui a per-mis l’augmentation de la cadence entre Genève et Paris, etla diminution du temps de parcoursmoyen de 20minutes,

et en 2011 de la ligne Rhin-Rhône sur l’axe zurichois, dimi-nuant le trajet d’une bonne demie-heure et permettant 6allers-retours quotidiens. Gagner desminutes: un objectifcommercial crucial sur un temps de trajet compris entre3h05 (Genève-Paris) et 4h33 (Berne-Paris) – trois heuresétant le «seuil psychologique» à partir duquel on transfèrele voyage du rail au transport aérien.

Le service, également, a été reconçu – avec l’instaura-tion du «double accompagnement» franco-suisse sur toutle trajet, mais aussi celle d’un service de type ligne aé-rienne pour les passagers de 1re classe, avec petit-déjeunerservi à la place, journaux du jour, etc.

Avec des trains remplis à 75%, l’histoire des TGVLyrias’affirme comme une success story binationale presqueinattendue si l’on considère que ses protagonistes ro-mands, alémaniques et français ont parfois tendance àsouligner leurs dérisoires différences plutôt que leurspoints communs. Panachage gagnant, rétorque FrankBernard: «La clé denotre réussite, ce sont les compétencesadditionnées des deux maisons-mères.» Ergo, la compa-gnie fêtait la semaine dernière la mise en place progres-sive des nouvelles rames en offrant un concert gratuit surle parvis de la gare de Lyon (désormais la seule desser-vie par les TGV Lyria). Au programme, deux artistes biende chez eux, Stefan Eicher et Louis Bertignac. Qui ont pu,outre quelques-uns de leurs tubes respectifs, donner à unereprise du stonesque «Love in Vain» et ses amants déchi-rés par la séparation sur un quai de gare, des couleurs par-ticulières – rouge, blanc, gris. BlaiseGuignard

P our la parahôtellerie suisse, août,dernier véritablemois d’été, s’est

mieux déroulé que les mois précé-dents mais ne pourra pas sauver lasaison d’été de cette année. A l’ex-ception des Auberges de jeunessesuisses, Interhome, les établisse-ments de B&B enregistrés, les ter-rains de camping du TCS ainsi queles villages de vacances REKA s’at-tendent à une stagnation ou à unrecul du nombre de visiteurs, in-dique l’association ParahôtellerieSuisse, fondée en janvier 2011 et fé-dérant les sociétés mentionnées ci-dessus, qui a pour la première foisrécolté ses propres chiffres.

Ce ne sont pas seulement les hô-tels suisses qui souffrent de l’absence des clients étrangers despays voisins de l’UE mais aussi les propriétaires d’appartementsde vacances. Le leader du marché, Interhome, enregistre à la finaoût une baisse de son chiffre d’affaires de 16,2% par rapport àla même période de l’année précédente tandis que les réserva-tions subissent une diminution de 14,5%. Aumois d’août, le reculdu chiffre d’affaires s’est toutefois réduit par rapportà celui du mois précédent pour se fixer à 5,4%. Mal-gré tout, il est d’ores et déjà certain que la saison d’été(jusqu’à la fin octobre) se terminera par une baisse.

L’évolution du chiffre d’affaires et des jours d’occu-pation dans les établissements de la Caisse suisse devoyages (REKA) est identique. Mais le recul des joursd’occupation de 13,5 % en août (du 1er janvier à la finaoût a été annoncé un recul de 11,6%) s’explique parla fermeture temporaire de deux établissements. Lesdouze villages de vacances Reka enregistrent à euxseuls pour les deux derniers mois de la saison d’été unnombre de réservation en augmentation de 7,1% parrapport à l’année précédente. Le nombre des visiteurs dans lesterrains de camping recensés du TCS est légèrement supérieur àcelui de l’année précédente, de même que le chiffre d’affaires quienregistre une augmentation de 215000 francs ou de 1,5%.

Les Auberges de jeunesse suisses, qui ont bénéficié de l’ouver-ture d’un nouvel établissement à Interlaken et de clients plus at-tentifs au prix, connaissent une situation meilleure que celle del’année précédente. Jusqu’à la fin août, le chiffre d’affaire a aug-menté de 1,2% et le nombre des nuitées de 1,3%. Grâce à un bontauxd’occupationdans les villes, les auberges de jeunesse pensentatteindre une augmentation des réservations de 5% jusqu’à la finde l’année. La branche B&B ne dispose pas encore de chiffres dé-finitifs; sur l’ensemble de l’année, elle espère toutefois des statis-tiques légèrement supérieures à celles de l’année précédente. Làaussi, les nuitées dans les villes, moins dépendantes des condi-tionsmétéorologiques, ont des effets positifs (blg)

dr

swIss Image

Avec ses nouvelles couleurs, Lyria s’affirmefièrement comme une compagnie à part entière.

lesauberges

dejeunessetablent sur uneaugmentationde 5% jusqu’à lafin 2012, grâce àde bons taux deréservation dans

les villes.

Dernier round pourlesMilestonesPrès de cent projets touristiques trèsdivers, provenant des quatre coins dupays, ont été proposés au jury de l’édi-tion 2012 du «Milestone», le Prix dutourisme suisse. Une abondance de la-quelle le jury a sélectionné vingt pro-jets; quatre d’entre eux seront distin-gués d’un «Milestone», dans l’une desquatre catégories du concours: Prixde la relève, Prix de l’environnement,Prix pour l’œuvre d’une vie et Projetremarquable. Les précieux blocs degranit seront décernés le 13 novembreau Kursaal de Berne; le jury, présidéparMario Lütolf, le directeur de la Fé-dération suisse du tourisme (FST), secompose en outre de Fiorenzo Fässler(Smarket AG), Harry John (ex-direc-teur de l’OT Montreux-Riviera), Bar-bara Rigassi (Brugger & Partner SA)et Jürg Stettler, responsable de l’Ins-titut pour l’économie du tourisme à laHE de Lucerne. Chaque projet récom-pensé recevra une somme de CHF33000.–. (blg)

Heinekenmet untigre dans son fûtEn parvenant à racheter 40% desparts d’Asia Pacific Breweries (APB),brasseur néerlandais Heineken a fi-nalement réussi vendredi dernier às’emparer de la bière Tiger, très popu-laire en Asie, après deux mois de ba-taille avec un rival thaïlandais pourla conquête du juteux marché ex-trême-oriental. Coût de la transac-tion: 5,6 milliards de dollars singa-pouriens (4,3 milliards de francs).APB produit la Tiger, très populairedans le continent, et gère trente bras-series dans 14 pays. D’où l’ambitionde Heineken d’en faire le fer de lancede sa conquête d’un marché asiatiqueen pleine expansion (6,84 milliardsde litres en Asie du Sud-Est l’an der-nier, soit une croissance dépassant6%), tandis que la demande en Eu-rope reste atone. Heineken détientdéjà plus de 50% d’APBmais souhaiteaccroître son contrôle dans le cadrede sa stratégie de conquête du mar-ché asiatique de la bière. Le brasseurnéerlandais, produit et vend plus de200 marques de bière et cidre et em-ploie plus de 70000personnes dans lemonde, y compris en Suisse. (ats)

«Faces of Brewing»,seconde tournéeLe seul concours international dephotos consacré au monde de la bièrebat actuellement son plein: Facesof Brewing, qui connaît cette annéesa seconde édition, est ouvert de-puis début août et jusqu’au 7 oc-tobre. La compétition s’adresse auxphotographes de toute l’Europe, quipeuvent soumettre leur projet aujury via le site internet www.facesof-brewing.eu. Un jury de professionnelsdumonde de la bière et de la photogra-phie opérera ensuite sa sélection. Lethème de l’édition 2012 est «La bras-serie etma communauté»; les travauxprésentés peuvent être vus sur le sitedu concours, et les internautes eux-mêmes peuvent voter. (blg)

Campbell ferme sonusine de SacramentoAprès 66 ans, la plus ancienne usineaméricaine de la marque de soupeCampbell va fermer ses portes auprintemps 2013. 700 employés decette fabrique édifiée en 1947, dans la-quelle l’entreprise produit des soupes,mais aussi des sauce et des boissons,sont concernés – sur les quelque19900 collaborateurs qu’emploieCampbell sur l’ensemble de ses sitesde production sont concernés. Uneautre usine Campbell, construite en1964 dans leNewJersey, va égalementêtre démolie et sa production reloca-lisée à Milwaukee. Fondée en 1869,Campbel Soup Company a accédé aurang d’icône avec la série de tableauxd’ AndyWarhol. (ats)

Des Suisses à ErfurtDu 5 au 9 octobre, le Salon INOGAd’Erfurt, en Allemagne orientale, ac-cueille l’IKA – l’Exposition interna-tionale d’art culinaire, égalementconnue en tant qu’«Olympiade de lacuisine». La plus ancienne et la plusvaste manifestation du genre verracette année affluer plus de 2000 cui-siniers, concurrant en différentes ca-tégories. Huit équipes suisses pren-dront part à la compétition, dontquatre équipes régionales de cuisine,le team des Forces armées suisses(dans la catégorie militaire), l’Equipenationale junior ainsi que ses aînés dela «Kochnati» – une équipe nationaleaux effectifs amplement remaniés du-rant les six derniers mois et comp-tant désormais quatre Bâlois dans sesrangs –, mais également une équipede l’Hôpital de l’Isle et un team detrois spécialistes en restauration vi-sant la victoire aux championnats deservice. Les performances exigées desparticipants varient selon les catégo-ries, mais la tendance y est d’associerproduits régionaux représentatifs del’origine des diverses équipes avectechniques de cuisson globaliséeset internationales. Bagarres gour-mandes en perspective... (blg)

Les campings,notamment, ontsouffert.

Unété difficile pour laparahôtellerie suisseSi les auberges de jeunesse ont connu une haussede leur fréquentation, les locations en apparte-ment et les campings ont accusé le coup.

Livrées neuves pour les TGVLyriaAvec lamise en service de 19 rames à l’habillage spécifique, le réseaufranco-suisse affirme son autonomie et roule sur les rails du succès.

dr augIs narmontas

IV ÉclaIrage

HetGH No 30

LausaNNe, le 4 octobre 2012

La viticulture chypriotepeut s’enorgueillir de troismille ans d’histoire attes-tés par de nombreuxtémoignages archéolo-giques – et une productionlocale en plein renouveauqualitatif.

L a république de Chypre vit du tourisme,qui lui assure 20% de son produit inté-rieur brut, et des services financiers (so-

ciétés off-shore). La troisième île de la Médi-terranée par la superficie, après la Sicile et laSardaigne, accueille deux fois l’équivalent de sapopulation résidente (1,2 million d’habitants), àmajorité des Britanniques, mais aussi quelque50000 Suisses, chaque année.

Par son adhésion à l’Union Européenne,Chypre a, de facto, souscrit à la politique viticoleeuropéenne. Quelques millions d’euros — de-venu sadevise en2008— lui parviennent chaqueannée pour favoriser l’arrachage de vignes, laplantation de cépages plus adaptés, la moderni-sation des caves et la promotion des vins.

En huit ans, la surface viticole a décru, sestabilisant autour de 10000 hectares(deux tiers du vignoble suisse). La pro-duction a, elle aussi, fortement dimi-nué, passant de plus de 70000 tonnes àmoins de 20000 tonnes de raisins des-tinés à la vinification (un cinquième dela production suisse). Selon l’Organisa-tion internationale de la vigne et du vin(O.I.V.), Chypre exportait moins de vinqu’elle n’en importait et sa consomma-tion par tête, touristes compris, se si-tuait encore à un peu plus de 20 litrespar habitant.

Actuellement, les cépages mavro(noir en grec) et xynisteri (blanc), tousles deux propres à l’île et plantés sansporte-greffe, car Chypre a, jusqu’ici, étéépargné par le phylloxéra, représentent46,1% et 23% du vignoble. Et le retouren grâce des cépages autochtones, quiseraient plusieurs dizaines, comme enGrèce ou auPortugal, a le vent en poupe.

Des vins qui marient l’élégancedu nord avec la puissance du sud

Dans sa petite cave, qui produit 55000 bou-teilles de six vins, véritable bijou en inox et fûtsde chêne du tonnelier Seguin-Moreau, AkisZambartas, explique qu’en rouge, «Chypre nepeut pas produire des rouges très fins. Le cli-mat chaud et aride nous pénalise.» Mais l’œno-logue, longtemps responsable technique d’une

des plus grandes caves du pays, parvient à signerquelques magnifiques cuvées de mavraphef-tiko, le grand cépage rouge chypriote, et de le-fkada, autre variété locale, marié à de la syrah.«Elle a été introduite par Jean Branas, éminentprofesseur à Montpellier, dans les années 1950.Elle est mieux adaptée que le merlot au climatde Chypre, qui est identique à son autre zonede prédilection, la Barossa Valley, en Australie»,résume cemembre de l’Académie internationaledu vin, dont le siège est àGenève. Le père, Akis, aétudié en France et son fils, Marcos, à Adélaïde,dans le sud de l’Australie: ils travaillent en-semble sur leur petit domaine. A la dégustation,leurs vins rouges marient les styles des deux hé-misphères, l’élégance du nord, avec des taninsfins et bien enrobés, et la puissance aromatique

du sud.

La technologie œnologiquemoderne sublime le xynisteri

Déjouer le piège de vins lourds et alcoo-lisés, c’est là tout l’enjeu des Chypriotes.Aux vallées proches de la mer, dans larégion de Limassol (Lemesos), ils pré-fèrent les hauteurs du district de Pa-phos, entre 650 et plus de 1’000 mètresd’altitude.

Début septembre, les seules tachesvertes dans ce paysage aride sont desoliviers et les vignes, encore conduitesen gobelet, sans effeuilles. Ici, la ver-dure abondante protège le raisin detrop de soleil. Si l’assemblage rougedes frères Yiannis et Eraklis Kyria-kides, titre 13,5% d’alcool, et mêle ca-bernet et merlot à du mavro et du lef-kada, et constitue le gros des 150’000bouteilles, le domaine Vasilikon s’est

fait un renom avec son xynisteri. En général,les caves achètent 90% de leur raisin à des four-nisseurs de vendange, mais chez Vasilikon, laculture du xynisteri est ancienne. «Nos vignessont plus âgées que nous !», confient ces deuxquinquagénaires.

Avec des arômes bien développés, une struc-ture moyenne et une acidité basse, le xynistériest un très agréable vin d’apéritif et de table,pour les poissons et les fruits de mer. L’arrivée

de la technologie du froid dans les caves, les ma-cérations préfermentaires et l’œnologie mo-derne permettent d’en extraire lemeilleur. Avecson nez citronné et son amertume finale, ce vinrappelle le verdejo de la Rueda espagnole ou lapetite arvine du Valais, des blancs qui, eux aussi,symbolisent le renouveau de leur région de pro-duction, sur une base ancienne.

Chez Tsalapatis, également dans le disc-trict de Paphos, le Rigena exhale les arômescraquants de buis, caractéristique du sauvi-gnon blanc, qui est aussi un cépage vinifié parcette cave. Et ça n’est pas un hasard: l’œno-logue Andreas Chrysotomou ne cache pas qu’ila repassé son xynesteri sur les lies de son sauvi-gnon blanc… Et l’auteur d’un guide des vins chy-priotes («The Cyprus Wine Guide», en anglais,recense les quelque soixante caves de l’île), Yian-nos Constantinou, explique que le sauvignonblanc pourrait bien être le cépage améliorateurpour les assemblages de variétés blanches plusneutres. Comme le très rare promara que vinifie«en pureté» le domaine Vouni Panyia, une pre-mière en 2011, pour un vin léger (11,5% d’alcool),fleurant le raisin frais, avec des notes d’amandeamère, sous une étiquette très design.

Un problème récurrent des vins grecset chypriotes: l’étiquette

Comme en Grèce, souvent, les étiquettes posentproblèmes. Rédigées en grec, elles ne sontpas lisibles pour le commun des touristes, ré-duits à devoir demander conseil au somme-lier… D’autres ont un charme suranné, mais, àl’image de Kolios, certains ont davantage d’au-dace, comme pour son maratheftiko: sous uneétiquette rouge flamboyante, le 2010 se révèlefumé au nez, sur une structure qui rappelle unpeu le nero d’avola sicilien, avec des notes defruits confits, de myrtilles, soutenues par unebonne fraîcheur. Un vin adapté aux mezze, ser-vis dans les villages de montagnes dans chaquetaverne, et qui paraissent se ressembler, maisse renouvèlent à chaque fois, selon le talent duchef et la richesse des ingrédients locaux. Pourles vins, c’est la même chose: sous le nom d’unmême cépage se cachent des vins très différentsd’une cave à l’autre. Heureusement!

Pierre Thomas

dr

enhuitans, lasurfaceviticolea décru pour sestabiliser autourde 10000 ha(soit les

deux tiers duvignoble suisse).

commandaria,un vin muté de légende

Au panthéon des vinsmutés,le Commandaria chypriote siègeà côté du porto portugais, du xé-rès andalou, dumarsala sicilien,des grecs,mavrodaphné de Pa-tras ou vinsanto de Santorin.Tiré de grappes sèchées au soleil,puis vinifié en fûts selon le systèmede la solera, le Commandaria auraitplus demille ans. Il fut popularisépar les Croisés et leur chef, RichardCœur de Lion. En 1212— il y amilleans tout rond !—, le comte deOlden-bourg écrivit que «les vins de l’îlesont si épais et riches qu’ils sont cen-sés être consommés commedumielsur du pain». Aujourd’hui, lesmeil-leurs ont gardé cette consistancedense et presque sirupeuse, avec desgoûts de sucre brûlé, de caramel,de figue séchée et de noix confite.Importés sans impôt àVenise— la Sé-rénissime règna surChypre de 1489à 1570— les Commandarias tirentleur nomde la juridiction, la com-manderie,mise en place par les Croi-sés, sous l’ère de la dynastie françaisedes Lusignan (1192–1489). Depuis lesannées 1950, ce vin est devenu uneappellation d’origine contrôlée, laseule deChypre. Longtemps, seulesles quatre plus grandes caves de l’île,à Limassol (ETKO,KEO, LOEL etSODAP), avaient le droit d’élever lesCommandaria, durant plusieurs di-zaines d’années. Depuis un décretde 1993, les raisins proviennent ex-clusivement dumavro (rouge) et duxynesteri (blanc), cultivés dans 14communes d’altitude dumassif duTroodos. La densité de sucre doitdépasser les 200 grammes par litre,portés par séchage au soleil durantaumoins une semaine, au double deconcentration en sucre. L’élevage doitdurer aumoins deux ansmais peutse poursuivre sur vingt ans et plus.Désormais, d’autres domainespeuvent, à base de raisins achetésdans la zone de production, commer-cialiser leur propreCommandaria,tel Kyperounda ouZambartas, quien a élaboré un pour la première foisen 2011, à base de pur xynesteri. Lecépage blanc donne des vins plus fins,plus complexes et plus équilibrés quelemavro. Chaque année, Chypre ex-porte autour de 100000 litres de cevin, généralement embouteillé dansunflacon trapu, un rien folklorique.Mais àChypre, la culture de la vigneet du vin est bien antérieure auxCroisés. Elle remonte à desmil-lénaires, comme en témoigne lesmosaïques (datée du 2e au 5e siècleaprès Jésus-Christ) de lamaisondeDyonisos, le Bacchus grec,miseau jour il y a 50 ans exactement, àPaphos. La ville, au sud-ouest del’île, a été désignée, cemois de sep-tembre, capitale européenne de laculture pour 2017, avec la cité vi-king deAarhus, auDanemark. (pts)

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vins de chypre: unerenaissance européenneVenus avec l’adhésion à l’Union en 2004, les fonds européens ont donné un nouvelélan au secteur viticole de la république chypriote. Après la crise des vins demasseen vrac, et malgré l’exode rural, le redéploiement qualitatif est indéniable.

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Tendances

L’autocollant «Toilettes propres» s’afficheaux portes des hôtels Bellavista et Engia-

dina de Ftan dans les Grisons, de même qu’àcelle du restaurant Palafitta. «Ici l’hospitalitéest vécue activement.» Car quiconque doit sa-tisfaire une envie pressante, peut aller au petitcoin sans souci et sans payer. Et également sansregard mauvais ni contrainte à la consomma-tion, et hors de toute mauvaise conscience. Unechose devenue possible par le fait que l’adminis-tration communale et les différents tenanciersont mis sur pied ensemble depuis trois ans leprojet «toilettes propres». «Pour toutes les par-

ties prenantes, nous avons créé une situationwin-win qui ne donne lieu qu’à des expériencespositives», relève Reto Pedotti, président de lacommune de Ftan aux Grisons. Située en Basse-Engadine, la commune aurait dû construire destoilettes publiques. Inconvénient: «Notre vil-lage est très étalé si bien qu’il était difficile detrouver l’emplacement idéal. Par ailleurs, lestravaux de construction de même que l’entre-tien de toilettes publiques nous auraient coûtécher.»Le compte-rendu de l’hôtelier Balser De-rungs sur une émission TV qui présentait unconcept allemand intitulé «toilettes propres»

n’est pas tombé dans l’oreille d’un sourd... Uneidée simple et efficace: Reto Pedotti a foncé.Cette idée? Les établissements rendent publicl’accès à leurs toilettes et reçoivent une contre-partie financière de la commune, un montantfixe pour assurer leur entretien. A Ftan, ce mon-tant s’élève à 2000 francs par année et par éta-blissement. De l’argent, qui sans que cela né-cessite un investissement particulier, est «toutbénéfice» pour les établissements. En effet, lestoilettes doivent être régulièrement contrôléeset nettoyées, que des visiteurs «extérieurs» s’yrendent ou non. Depuis, les toilettes propres deFtan sont ressenties comme une action sym-pathique par les touristes, avec des retombéespositives sur l’image du village et ses établisse-ments. Reto Pedotti a pu l’observer lui-même:«Même si l’usage des toilettes est gratuit, il y ades utilisateurs qui donnent spontanément unpetit quelque chose ou s’arrêtent pour consom-mer. Une façon de montrer qu’ils apprécient destoilettes soignées.»

Le concept «toilettes propres» ne se limitepas au seul village de Ftan; il estmis en pratiquedans plus de 130 villes en Allemagne. Précur-seur, la ville d’Aalen, dont les établissements ontété les premiers à rendre leurs toilettes acces-sibles au public. Ce qui a débouché sur de nom-breux avantages pour la ville et ses habitants:× Le réseau des toilettes accessibles librementse développe considérablement.

× Les utilisateurs trouvent des toilettes propreset soignées et qui sont sûres aux heurestardives.

× La ville économise de l’argent. Pour le prix quecoûte l’entretien d’unw.-c. public, les usagersdisposent désormais de 13 toilettes dans lesrestaurants et les hôtels. Et le vandalisme adisparu.

A Aalen, les subventions municipales sont adap-tées pour le nettoyage et l’entretien des toilettesen fonction de l’installation et de l’équipementdes toilettes en question. Par mois, la ville verseentre 40 et 100 euros par établissement. Unefourchette d’autant plus acceptable pour la villeque ce sont auparavant 15000 euros qui étaientbudgétés pour l’entretien et le nettoyage de sespropres toilettes publiques. Et la nouvelle ins-tallation de toilettes publiques totalement auto-matiques amême coûté 130000 euros.

Le concept «toilettes propres» fonctionne sibien que la ville a pu fermer toutes ses toilettespubliques. Outre les autocollants sur la portedes établissements, des affiches et des flyers avecun plan de la ville et la liste des adresses per-mettent de mieux situer les «toilettes propres».Des pictogrammes indiquent également si lestoilettes disposent d’une table à langer et si ellessont équipées pour les handicapés.

Or cette idée a une origine: Aalen, précisé-ment. Les droits d’utilisation du texte et desimages qui y sont associés sont protégés et sontgérés par l’agence publicitaire Studioo GmbH àAalen. Le coût standard d’utilisation pour uneville est de 1180 euros.

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Des toilettes propres, gratuiteset ouvertes à tousLe concept «toilettes propres» a vu le jour à Aalen en Allemagne et seretrouve aujourd’huimis en pratique dans plus de 130 villes allemandes. Levillage de Ftan dans les Grisons l’a adopté.

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X Tendances

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LausaNNe, le 4 octobre 2012

Du 23 au 27 novembre 2013, les organisa-teurs d’Igeho 2013 attendent un mini-mum de 80000 personnes. Le Salon in-

ternational de l’hôtellerie, de la gastronomieet de la consommation hors domicile se dérou-lera pour la première fois dans le nouveau com-plexe dehalles de laMesseBasel. Or l’expériencemontre que les nouveaux centres de foires at-tirent généralement davantage d’exposants etde visiteurs. Et en particulier quand l’on sait quele bâtiment a été réalisé par le célèbre bureau

d’architecture Herzog & De Meuron. MarioNeuhaus, responsable de la communication deMCH Foire Suisse évoque un gain net avec le ca-ractère compact et groupé de l’ensemble avecdes grandes surfaces d’exposition interdépen-dantes et des accès pour les visiteurs dans tousles bâtiments. Coût de l’opération: 430 millionsde francs. Le salon devrait également attirer àBâle plus de visiteurs internationaux que lorsdes éditions précédentes, étant donné que leSalon culinaire mondial se déroulera conjointe-

ment avec Igeho. A l’occasion de cet événement,les meilleures brigades de cuisine du monde en-treront en compétition pour briguer l’or, l’ar-gent et le bronze. Par ailleurs, comme à son ha-bitude, la Messe Basel accueillera en parallèleà Igeho 2013 le Salon de l’industrie de la viande,Mefa. Ce salon traditionnel constitue depuis delongues années le plus grand et le plus impor-tant lieu de rencontre des exposants suisses dela branche. Les cuisiniers et les gastronomesprofiteront également du programme d’exposi-tion complet des exposants autour du thème desproduits carnés. Enfin, nouveau venu, le SalonLefatec permettra à l’industrie des produits ali-mentaires de se voir proposer pour la premièrefois une plate-forme d’information et d’achatqui couvre tous les secteurs de la productionalimentaire. Sarah Sidler

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Le nouveau complexe de halles signéHerzog & deMeuron.zvg

Igeho2013: quatre salons dansun complexe tout neufParallèlement à Igeho, laMesse Basel accueillera laMefaainsi que le nouveau Salon Lefatec.Mais encore: le Salonculinairemondial reviendra après huit ans d’absence.

Deux hôtels de luxesuisses à la vente«Ecoutant sa raison», l’entrepreneuret milliardaire bâlois Thomas Strau-mann s’est décidé à vendre les établisse-ments «Les Trois Rois» à Bâle et «Belle-vue» à Gstaad (BE), pour recentrer sonengagement sur les techniques médi-cales. Evoquant son désengagement del’hôtellerie dans une interview publiéedans la «Basler Zeitung», M. Strau-mann parle d’une décision difficile. LeBâlois explique vouloir concentrer sonattention sur les entreprises Strau-mann, actives dans les implants den-taires, et Medartis, spécialisée dansles implants pour la chirurgie cranio-faciale. M. Straumann a contribué parses investissements à redonner tout sonlustre à l’hôtel bâlois «Les Trois Rois»,un engagement qui reflète son attache-ment pour sa ville natale. «Mais il estclair pourmoi qu’il n’est pas possible derentabiliser un tel investissement», a-t-il noté. L’établissement affiche actuel-lement un taux d’occupation de 60% etpeut assurer financièrement son exploi-tation. De l’avis de M. Straumann, «LesTrois Rois» pourrait susciter l’intérêtd’investisseurs institutionnels. Le mil-liardaire relève qu’il souhaiterait que lamaison de prestige demeure de préfé-rence en mains bâloises. Le «Bellevue»,à Gstaad, doit lui affronter de grossesdifficultés à l’image de nombreux éta-blissements de régions de montagne,touchés par la vigueur du franc. Maisl’hôtel de l’Oberland bernois, dont letaux d’occupation atteint 55%, se portemieux qu’il y a quelques années, aajoutéM. Straumann. (ats)

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Appenzell occupera à titre d’invité officield’Igeho 2013 un espace collectif de 600mètres carrés. Les deux demi-cantonsAppenzell RI et Appenzell RE se présen-teront commedestinations touristiquesattractives, tandis que les producteurs lo-caux auront l’occasion de présenter leursproduits fins traditionnels et leurs nou-velles spécialités aux visiteurs du salon.

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XII

HetGH No 30

LausaNNe, le 4 octobre 2012Mosaïque

C ’est grâce à l’invention de la boule creuse,qui a révolutionné la confection destruffes, et au développement de produits

innovateurs, que l’entreprise familiale Läde-rach est devenue un partenaire privi-légié pour les confiseurs et l’ensemblede la branche. L’origine de la société re-monte à 1962, quand Rudolf Läderachdémarre ses activités dans son garagepour le compte d’amis confiseurs, au-cune banque n’ayant consenti à lui ac-corder un prêt pour financer la créa-tion d’un laboratoire. Un demi-siècleaprès ces débuts pour le moins artisa-naux, l’entreprise emploie environ 500collaborateurs en Suisse et à l’étran-ger, et, début septembre, elle a inau-guré, à quelques kilomètres de son sièged’Ennenda, une nouvelle fabrique dechocolat de couverture.

A Bilten, là où paissaient encore l’andernier des vaches, s’élève aujourd’huila première usine glaronaise au bé-néfice du certificat Minergie. C’est làqu’est fabriqué depuis peu le chocolatde couverture pour Läderach. Chef deprojet et membre du conseil d’admi-nistration de l’entreprise, Arthur Steiner n’estpas avare en compliments concernant le nou-vel outil de production: «A l’avenir, nous connaî-tronsmêmepersonnellement chaqueplantation

d’où proviennent les fèves de cacao.» Par le biaisde la maîtrise totale de la chaîne de production,Läderach est enmesure de garantir la qualité deses propres masses. La nouvelle fabrique n’est

pas seulement l’endroit où le chocolatde couverture est fabriqué; elle offreaussi un aperçu inédit de tout le pro-cessus de transformation. Les visiteurspeuvent en effet accéder à une galeriequi les conduit au cœur de l’usine, oùils assistent à toute les étapes permet-tant de transformer les fèves de cacaoen une masse de chocolat. Avec à la clédes tableaux didactiques avec textes etphotos racontant l’incroyable épopéedu chocolat, de la jungle à la poêle encuivre du chocolatier.

Une torréfaction individuellepour chaque variété de fèvesde cacaoLe chocolat de couverture est fabriquédans les règles de l’art. Le fruit d’unlong travail de réflexion entamé avantla construction de l’usine, et qui permetde garantir une qualité irréprochable, y

compris pour les produits de base. Le processusde fabrication comprend notamment la torréfac-tion individuelle des fèves de cacao, de manièreà tirer le meilleur de chaque variété. «Avec la

mise en service de notre nouvel outil de produc-tion, nous entrons clairement dans une ère nou-velle», explique le directeur Ralph Siegl. Et Ar-thur Steiner d’ajouter: «La technologie de pointealliée au savoir-faire de notre maison mère quiperpétue la tradition de la confiserie artisanale,tel est notre secret.» Le complexe de Bilten hé-berge non seulement la fabrique du chocolat decouverture à proprement parler, mais aussi lecentre de distribution pour toutes les spécialitésconfectionnées àEnnenda.De fait, les deux sitesfonctionnent en synergie parfaite, Bilten avecla fabrique des masses, Ennenda avec la ma-nufacture. «Chaque jour, nos camions partentd’Ennenda avec la matière première à destina-tion de Bilten et embarquent au retour le choco-lat de couverture sous forme liquide», expliqueRalph Siegl. Rien qu’à Ennenda, nous fabri-quons plus de 2500 demi-produits et produitsfinis, la plupart étant confectionnés manuelle-ment. Sans cette organisation transversale dutravail, Läderach ne serait pas en mesure de fa-briquer autant de spécialités, et, par conséquent,de répondre aux attentes d’une clientèle profes-sionnelle qui trouve dans l’assortiment du confi-seur glaronais tout ce dont elle a besoin pour as-surer sa propre production.

Une durée de conservation quis’exprime non pas enmois, maisen semainesChez Läderach, le maître-mot est la fraîcheur.C’est pourquoi la durée de conservation des pro-duits n’est pas exprimée en mois, mais en se-maine. Produit, emballé et livré, telle pourraitêtre la devise de l’entreprise familiale. Une phi-losophie qui séduit les opérateurs de la branche,mais aussi les consommateurs. Avec le rachat en2004 de la marque Merkur, en effet, Läderachse positionne clairement sur le secteur du com-merce de détail. D’ici à 2013, tous les magasinsMerkur seront d’ailleurs relookés, afin de capi-taliser sur la réputation de la société glaronaise,dont l’une des ambitions est le développementde la vente de pralinés frais au détail. De quois’occuper pour les 50 prochaines années!

Bernadette Bissig

Créée en 1970, la boule creuse a révolutionné la confection des truffes.zVg

l’entreprise läderachaussi très présente sur lesmarchés étrangers

La réputation de Läderach dépassedepuis longtemps les frontières helvé-tiques. Après avoir fondé l’entreprise en1962 àGlaris, et inventé la boule creusequi a depuis révolutionné la confec-tion des truffes, Rudolf Läderach inau-gure en 1981 sa première boutique àGlaris et crée lamême annéeLäderachGmbH&Co.KGenAllemagne, ce quidonne le coup d’envoi des exportations.Aujourd’hui, un tiers de la productionsuisse part à l’étranger. L’un desmar-chés les plus porteurs est les Etats-Unis, où la haute gastronomie apprécietout particulièrement les spécialités delamaison glaronaise. «Mais la concur-rence est vive et ne reste pas les brascroisés», précise Ralph Siegl. Sans sur-prise, les produits chinois – dont lesprix sont jusqu’à 50% inférieurs à ceuxpratiqués par l’entreprise helvétique– représentent la plus grandemenace.«Avec le franc fort, nous vivons desheures difficiles», poursuit le directeurde Läderach. En revanche, la situationest beaucoup plus stable au pays du So-leil-Levant. Deuxièmemarché d’expor-tation après les Etats-Unis, le Japonnese lasse pas des spécialités estampil-lées Läderach. A cela rien d’étonnantquand on sait la haute estime que lesJaponais ont vis-à-vis des produits hel-vétiques, dont ils apprécient la qualitéet la perfection de la forme.De plus,le fait de s’offrirmutuellement des ca-deaux est profondément ancré dans lasociété japonaise, ce qui fait des pra-linés un présent idéal pour des événe-ments comme la Saint-Valentin, parexemple. Pour consolider sa position,Läderach diffuse d’ailleurs son nou-veau film institutionnel dans l’archi-pel et bénéficie d’un retour fantastiquede la part de consommateurs d’avanceconquis par ses produits artisanaux.

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pourchaquepralinéune part nonnégligeabledu travail esteffectué à lamain par lescollaborateursde l’entrepriseLäderach.

Läderach s’offre unenouvelle usineà l’occasion de ses 50 ansPour fêter son demi-siècle d’existence, l’entreprise familiale glaronaiseLäderach a inauguré une fabrique de chocolat de couverture à Bilten (GL).

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E in Tunnel ist viel mehr als nur ein Lochdurch einen Berg. Zugegeben, viel zusehen gibt es in einem Eisenbahntunnel

nicht. Schon gar nicht, wenn er wie der Lötsch-berg-Basistunnel über 34Kilometer lang ist undman eine Viertelstunde lang durchs Dunklerast. Dafür verkürzen Tunnels die Reisezeitenmassiv, erschliessen Regionen, die im Winter

von der anderen Seite des Berges her ohne Tun-nelverbindungunerreichbarwären, und sind oftZeitzeugen architektonischer, geologischer undtechnischerMeisterleistungen.

Tunnels sind aber vor allem ein wichti-ges Bindeglied zwischen Regionen und könnendas Alltags- sowie das touristische Leben dortmassgeblich beeinflussen.Wie sehr, das hat eine

vom Bund in Auftrag gegebene Studie am Bei-spiel des Lötschberg-Basistunnels ermittelt. Siezeigt, wie sich das Reiseverhalten der Tagesaus-flüger, Feriengäste und Einheimischen in denKantonen Bern und Wallis seit der Eröffnungdes Basistunnels im Jahr 2007 verändert hat.

Der neue Lötschberg-Tunnel ist aber nichtdas einzige Loch durch einen Berg, das für

Absolut VERbIndlIch

Tunnels sind seit jeher für den Tourismuswichtig. Sie verkürzen Reisezeiten und garantieren ganzjährige Erreichbarkeit.KEystoNE

den Tourismus wichtig ist. So hat beispiels-weise der Vereinatunnel das Badeleben in Scuolnachhaltig beflügelt. Und die Sanierung desGotthard-Strassentunnels sorgt bei TessinerHoteliers schon Jahre, bevor mit den Arbeitenüberhaupt begonnenwird, für Sorgenfalten undAngstschweiss.

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D ie Bezeichnung des Aargaus als Rüeblilandgeht auf den früheren, stark gepflegten Ka-

rottenanbau zurück. Zwar wird dieser Land-wirtschaftszweig im Rüeblikanton auch heutenoch immer gepflegt, was am alljährlich statt-findenden Rüblimärt in Aarau – diesesJahr amMittwoch, 7. November – deut-lich zu sehen ist. Doch die traditionelleAargauer Rezeptküche kann mit weitmehr als der klassischen Rüeblitorteaufwarten. Das zeigt das neueste Buchaus dem Fona Verlag. Der langjährigeVerleger des Fona Verlags Alfred Hae-feli hatmit «AargauerChuchi –Rezepteund Geschichten aus dem Rüebliland»ein kombiniertes Lese- und Kochbuchgeschaffen, das aufzeigt, wie vielfältigder Aargau im Lebensmittelbereich ist. Insge-samt 13 Porträts berichten über im Kanton an-sässige Produzenten. Da werden Lukas Vockund Esther Baumann aus Niederwil vorgestellt,die sich auf die Haltung von Aberdeen AngusBeef spezialisiert haben.Oder derFischerHeinzWeber aus Birrwil, der sich auf dem Hallwiler-see als Berufsfischer seinen Lebensunterhaltverdient. Auch aus dem Dorf Küttigen, der Hei-

Seite

mat des bekannten gelben gleichnamigen Rüeb-lis, wird eine Besonderheit porträtiert. Nichterwartungsgemäss das Küttiger Rüebli, son-dern die edlen Traubensäfte der Weinbauern-familie Wehrli. Sie stellt Spitzenweine aus acht

Traubensorten her, die von den Reb-bergen aus insgesamt vier AargauerGemeinden stammen. Auch dem wie-derentdeckten Urdinkel ist ein Kapitelgewidmet, und zwar mit den Produzen-ten Felix und Therese Gautschi. Lastbut not least hat auch ein Hotelier Ein-gang in die Produzentenporträts gefun-den: Albi von Felten vom LandgasthofHirschen in Erlinsbach, der sich nebenseiner gastronomischen Aufgabe derRapsölherstellungwidmet.

Aus all diesen Lebensmitteln, die auf dem eige-nen Boden wachsen, gedeihen oder gezüchtetwerden, haben die Aargauer Landfrauen einenumfangreichen Rezeptteil geschaffen. «Frü-her schrieben die Kochschullehrerinnen sol-che Rezeptbücher, heute sind es die Landfrauen,also währschafte Bäuerinnen, die alte Rezepteneu definieren», sagt dazu Autor Alfred Haefeli.

RuthMarending

jonibe.De@photocASe.De

Der Kanton Aargau gilt als das Rüebliland.

M it einem Grossaufgebot reisen Schwei-zer Köchinnen und Köche sowie Restau-

rationsprofis an die diesjährige InternationaleKoch-Olympiade (IKA) nach Erfurt. Die welt-weit wichtigste Ausstellung mit Teams aus über50 Ländern beginnt am kommenden Freitag,5. Oktober, und endet mit der grossen Sieger-ehrung am Mittwoch, 10. Oktober. Gute Chan-cen auf Gold und auf eine Platzierung unter denersten drei rechnet sich die Schweizer Kochna-tionalmannschaft aus. Als Top-Favoriten rei-sen die Schweizer Junioren-Kochnational-mannschaft (Vize-Olympiasieger 2008) unddieSchweizer Armeeköche (Olympiasieger 2008)nachDeutschland.

Interessant aus Schweizer Sicht dürfte auchdas Abschneiden der vier Regionalteams sein,die in Erfurt an den Start gehen. Sowohl dieAargauer Kochgilde als auch die Equipen desZürcher Cercles, der Gilde etablierter Gastrono-men und des Luzerner Cercles kämpfen um dieNomination als künftige Kochnationalmann-schaft. Alle vier Teams haben noch Chancen,deshalb werden Medaillen und die Platzierungim Gesamtranking an der Olympiade von ent-scheidender Bedeutung sein.

Gespannt darf man auch über den Auftrittdes Teams «Inselspital Bern» sein. Die Mann-schaft vertritt die Schweiz am Wettbewerb inder Gemeinschaftsverpflegung. Erstmals inter-national am Start und dann gleich an Olympiadabei sind drei Vertreterinnen aus der Restau-ration.Daniela Jaun, StefanieFreiburghausundKatalina Mitterer vertreten die Schweiz an der«DeutschenMeisterschaft Restaurant 2012».

Auftritte der Schweizer in Erfurt

Samstag, 6. Oktober× Junioren-Kochnationalmannschaft,kalterWettbewerb

× Armeeköche, kalterWettbewerb× Inselspital Bern, warmerWettbewerbSonntag, 7. Oktober× Kochnationalmannschaft,kalterWettbewerb

× «Deutsche Junioren-MeisterschaftRestauration», u. a. mit den drei Schweizerin-nenDaniela Jaun, Stefanie Freiburghaus undKatalinaMitterer

Montag, 8. Oktober× AargauerKochgilde, kalterWettbewerb× Cercle Zürich, kalterWettbewerb× Junioren-Kochnationalmannschaft,warmerWettbewerb

× Armeeköche, warmerWettbewerbDienstag, 9. Oktober× Cercle Luzern, kalterWettbewerb× Gilde etablierter Gastronomen,kalterWettbewerb

× Kochnationalmannschaft,warmerWettbewerb

Mittwoch, 10. Oktober× Siegerehrung

Ab dem 6.10. finden Sie im Liveticker der H etGZ-App* dieaktuellsten Infos über die Schweizer Teams. Zusätzlichschalten wir auf unserem Internetportal www.hotellerie-et-gastronomie.ch/erfurt2012 täglich die Siegerfotos und ersteKommentare zu denWettkämpfen auf. (*Anleitung für denDownload auf www.hotellerie-et-gastronomie.ch/app)

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No 30

Traditionelle Rezepte undGeschichten aus demRüebliland

DieOlympiade inErfurt –der Countdown läuft

Atrium

2 RüeblilandaaRgauTraditionelle Rezepte undGeschichten

Aktuell

3 StRaSSencafeS einfacheRbewilligenDie neuesten Entscheide aus demParlament

6 aufSteigeRdeS JahReSEr kocht imUnispital Zürich

6 SySteMgaStRonoMieNächstes Jahr gibt es eine neue Ausbildung

titel

4 fünf JahRebaSiStunnellötSchbeRgWas hat er demWallis touristisch gebracht?

proDukte

8 neuheiten iM SchaufenSteR

moSAik

10 «o’zapft iS»Wie das grösste Volksfest derWelt seinenAnfang nahm

lebenSArt

11 MoStindienWie der Thurgau zu seinemSpitznamen kam

14 StaRbuckS füR zuhauSeInterviewmit der Chefin der Kaffeekette

15 pâtiSSieRSeMinaRInMulhouse trafen sich die Spitzenconfiseure

hotel &GAStrounion

16 kellneRlaufIn Altstätten rannten die Restaurations-fachleute umdieWette

16 VitaMitglieder imProfil

17 kuRSeundVeRanStaltungen

pAGinA itAliAnA

19 Mobbing: pSicoteRRoReal poStodilaVoRo

profil

die Stellen–und iMMobilienböRSefüRhotelleRie, gaStRonoMieundtouRiSMuS

cAhier frAnçAiS

ii touRiSMe: le fRancdope l’outgoingEnmarge du TTW, les tour-opérateurs font lebilan intermédiaire de la saison estivale

iii nouVelhabillagedeS tgV lyRiaLe réseau ferroviaire franco-suisse disposeradésormais de trains à ses propres couleurs

v leRenouVeaudeS VinS chypRioteSL’adhésion de la république de Chypre à l’UEs’est traduit de façon positive sur la viticulture

vi toiletteS pRopReS auxgRiSonSUnnouveau concept d’origine allemande adoptépar la commune de Ftan

x igehoà l’hoRizon 2013Le salon professionnel bâlois annonce le retourdu Salon culinairemondial dans ses stands

xii lädeRachfête SondeMi-SiècleLe célèbre chocolatier s’offre une nouvellefabrique de couverture

+ P r e s s e s P i e g e l +

Valora verkauft jetzt auchBrezelDerKioskkonzernValoraschnappt sich fürmehrere 100MillionenFranken denBrezel-könig. DasBackwarenunter-nehmen verfügt inDeutsch-land undder Schweiz über eindichtesVerkaufsstellennetz.In der Schweiz betreibt derneu zugekaufteHersteller vonLaugenbackwaren 35Ver-kaufsstellen, viele davon in denSchweizer Bahnhöfen für denschnellen Imbiss zwischen-durch. InDeutschland bringtdasUnternehmenunter demNamenDitsch seineProduktegarmit 195Verkaufspunktenan die Frau und andenMann.

Engadin St. Moritz brauchtmehr GeldDieDestinationEngadinSt.Moritzmöchte in neueMärkte investieren.Dafürmüsste dasBudgetmassiverhöhtwerden. In einemAn-trag zuhandendesKreisratesbitten dieTouristiker umeineBudgeterhöhung von einerMillionFrankenüber einenZeitraumvon vier Jahren.Am11. Oktober entscheidendieKreisräte darüber, ob dieGemeinden stattwie bisher15,7MillionenFranken 16,7MillionenFranken für denTourismus in derRegion inves-tieren sollen. Falls derAntragderDestinationEngadinSt.Moritz vomKreisrat ange-nommenwird, soll die zusätz-licheMillion dazu verwendetwerden, die Stammmärkteweiterzubearbeiten und gleich-zeitig in vielversprechendeneueMärktewieBrasilien oderChina zu investieren.

Deutscher Tourismus boomtdank SchweizernAuch im laufenden Jahr habendieEidgenossen bereits zuTausendenFerien in unseremNachbarland gebucht – undsiewerden esweiter tun.DieaktuellstenZahlen des Statis-tischenBundesamtes zeigen:Mit 1,4MillionenAnkünftenzwischen Januar und Juli 2012liegen die SchweizerGäste inDeutschland auf Platz zwei derÜbernachtungsstatistik.

Z a h l D e r w o c h e

75.ooo«BloombergTV» kürte sie zurexklusivstenHotelsuite derWelt: DieRoyal PenthouseSuite imGenferHotel Presi-dentWilson. Für die stolzeSummevon 75.000Frankenwird demGast auch einigesgeboten: 12 Schlafzimmer,12Badezimmer, eigenes Fit-nesszentrumsowie schuss-sichereFenster undTüren.

Luzern, den 4. Oktober 2012 3Aktuell

HetGZ no 30

Berufsprüfung fürsOMMeLIersDer Ständerat hat eine Motionvon Ex-Nationalrat Josef Zisy-adis (VD/PdA) zur eidgenössi-schenAnerkennungdesBerufsdes Sommeliers (Weinkell-ner) als erfüllt abgelehnt. Seitder Einreichung der Motionhaben die betroffenen Bran-chenverbändeden zuständigenBehörden den Entwurf einerPrüfungsordnung über die Be-rufsprüfung Sommelier/Som-melière mit eidgenössischemFachausweis eingereicht. Am21. August 2012 wurde dieseeidgenössische Berufsprüfung im Bundesblattpubliziert. Damit wurde dem Anliegen der Mo-tion Rechnung getragen.

wenIger BürOkratIe fürstrassenCafÉsBesitzt einGastronomeineBetriebsbewilligungund eine Bewilligung zur Nutzung des öffent-lichen Grundes, soll er ein Strassencafé betrei-ben dürfen, ohne vorher eine Baubewilligungbeantragen zu müssen. Das Parlament beauf-tragte den Bundesrat, eine entsprechende Ver-ordnungsänderung auszuarbeiten. Die beidenRäte hatten sich bereits früher für das Anlie-gen von Nationalrat Adrian Amstutz (SVP/BE)ausgesprochen.

swIssness-VOrLage VersChOBenDie Swissness-Vorlage sorgt für rote Köpfeim Parlament. Dass die Marke «Schweiz» ge-schützt werden soll, ist unbestritten. Bei denDetails gehen die Meinungen jedoch weit aus-einander. Der Bundesrat möchte, dass man dasSwissness-Label nur verwendet, wenn mindes-tens 80 Prozent der verarbeiteten Rohstoffeaus der Schweiz stammen und das Produkt inder Schweiz seine wesentlichen Eigenschaf-ten erhalten hat. Der Nationalrat will zwischenstark und schwach verarbeiteten Produkten un-terscheiden. Für stark verarbeitete Produkte

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A n z e i g e

DasParlament ist füreinfachere Bewilligung für Strassencafés

DieHerbstsession ist zu Ende. Schon letzteWoche stellten wir einige Entscheide vor, dieunsere Branche und dieMitarbeitenden betreffen. Hier nun der zweite Teil.

paul franzneuer General Manager im «Park Inn

by Radisson Zürich Airport»

Seit dem 1. September führt PaulFranz das «Park Inn» beimFlugha-fenKloten alsGeneralManager. DerKarriereweg führte denÖsterreicherbereits als ExecutiveAssistantMa-nager in diesesHaus, undmit Freudekehrt er nun, nach einigen JahrenalsGeneralManager des «Park InnLinz», zurück in die Schweiz. «NacherfolgreicherEröffnung des «ParkInnLinz» undFührung desHausesfür rund dreieinhalb Jahre freue ichmichnun aufmeine neuen operati-ven und strategischenHerausforde-rungen», so Franz. DerHotelierwirdin seiner neuenAufgabe von seinenStärkenund seinenErfahrungen inStadthotels profitieren undmit vielEngagementdasTeamdes«Park Inn»ganz nach dem«Yes ICan»-MottoderRezidorHotel Group führen. (chg)

flavio fermiwird neuer Küchenchef in derOsteria Tre in Bad Bubendorf

Mit derVerpflichtung desDoppel-bürgers (Schweiz/Italien) FlavioFermi (28)will dasHotel BadBubendorf/BL in derOsteria Treauchweiterhin einemoderne, süd-ländischeKüchemit italienischemFlair auf höchstemNiveau anbieten.«Ichwerdewie bis anhin die ganzeBandbreite der hoch stehenden,klassischenKüche des Südens zube-reiten unddiese neu interpretieren»,betont Flavio Fermi. SeineKochphi-losophie beinhaltet dabei dasKombi-nieren vonEssenzenundKonsis-tenzen. FernerwidmetFermi demGrundprodukt viel Aufmerksamkeit– sowohl inBezug auf dieHerkunftals auch bei der Zubereitung. DasDirektionsehepaarEveline undRolandTischhauser freuen sich sehrüber dasEngagement des Jungkochs,welcher davor alsKüchenchef in denzwei Restaurants «Red Sky» und«55» imFünfsternehotel CentaraGrand inBangkok tätigwar. (chg)

k o p f d e r w o c h e

+ p e r s o n a l i a +

würde ein Mindestanteil Schweizer Rohstoffevon 60 Prozent gelten, für schwach verarbeiteteein Anteil von 80 Prozent. Die Abgrenzung zwi-schen «stark» und «schwach» müsste der Bun-desrat auf Basis der Zolltarife vornehmen. Dieswürde dazu führen, dass ein Erdbeerjoghurt alsschwach verarbeitet gälte, während ein Rha-barberjoghurt wegen der gekochten Früchte alsstark verarbeitetes Produkt behandelt würde.Der Ständerat wollte sich noch nicht festlegen:Angesichts der zahlreichen Änderungsanträgeaus den Reihen des Rates beschloss er, die Ent-scheide auf die nächste Session zu verschieben.Mit 27 zu 14 Stimmen nahm die kleine Kam-mer einen entsprechendenOrdnungsantrag vonAlex Kuprecht (SVP/SZ) an. Es sei sinnvoller,die Anträge zuerst in der Kommission vorzube-raten, befand dieMehrheit.

Löhne naCh OBen Begrenzen?Wie viel mehr soll der Chef verdienen als derMitarbeiter mit dem tiefsten Lohn? Die Jusosverlangen mit einer Initiative, dass der Chefnicht mehr als zwölfmal so viel verdienen dürfe.In unserer Branche dürfte dies kaum der Fallsein, dass ein Chef mehr verdient. Doch bei Ban-ken und Versicherungen sind die hohen Löhnein den letzten 20 Jahren richtig explodiert. DerNationalrat hat die Initiative mit 110:59 Stim-men abgelehnt. Sowohl der Schweizerische Ge-werkschaftsbund als auch Travail.Suisse be-

dauern den Entscheid. MartinFlügel, Präsident von Travail.Suisse, sagt dazu: «Leider hatder Nationalrat diese Chancenicht genutzt und die 1:12-Initiative abgelehnt, ohne ihreinen wirkungsvollen Gegen-vorschlag gegenüberzustellen.Das ist unverständlich undein Schlag ins Gesicht der ‹nor-malen› Arbeitnehmenden.» In-nert zehn Jahren seien die Sa-läre der Konzernleitungsmit-glieder im Durchschnitt um56 Prozent gestiegen. Im sel-ben Zeitraum stiegen gemässLohnindex die Reallöhne der

Mitarbeitenden nur rund fünf Prozent. Flügel:«Mit anderen Worten: Oben steigen die Saläre,unten nimmt der Lohndruck zu.»

reCht auf stILLpausenMehr Rechtssicherheit für arbeitende Mütter:Die Entlöhnung von Stillpausen soll erstmalsgeregelt werden – in einer Verordnung. Der Na-tionalrat hat als Erstrat den Vorschlag des Bun-desrates gutgeheissen. Die rechtliche Regelungder Stillpausen ist nötig, damit die Schweiz demÜbereinkommen der Internationalen Arbeits-organisation (IAO) über den Mutterschutz bei-treten kann.

LOhnDuMpIng VerhInDernAls Erstrat hat der Nationalrat – gegen denWillen des Bundesrats – eine Motion von LucBarthassat (CVP/GE) mit 85 zu 77 Stimmengutgeheissen. Barthassat will den Bundes-rat mit der Ausarbeitung eines koordiniertenPlans zum Schutz aller Arbeitnehmer gegenLohndumping beauftragen. Der Plan soll derPersonenfreizügigkeit Rechnung tragen undfolgende Massnahmen beinhalten: Förderungvon Gesamtarbeitsverträgen (GAV) in allenWirtschaftszweigen, schnellere Ausweitungbestehender GAVs auf noch nicht unterstelltePersonen sowie Empfehlungen zur Revision be-stehender GAVs. MarioGsell

PARlAMent.CH

Luzern, den 4. Oktober 20124 TiTel

HetGZ no 30

C´EST SI BON

a n z e i g e

Lötschberg

Kandersteg Goppenstein

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Fahrzeuge/Jahr (2011) 1.29Mio.

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Oberwald Realp

Seit 25. 06. 1982

Länge 15,3Kilometer

Fahrtdauer 15Minuten

Preis pro PW CHF25 bis 30

Fahrzeuge/Jahr (2011) 220.000

Info www.matterhorngotthardbahn.ch

simpLon

Brig Iselle

Seit 1. 12. 1959–93 / 2004–2012

Länge 19,8Kilometer

Fahrtdauer 20Minuten

Preis pro PW CHF22

Fahrzeuge/Jahr (2011) 121.000

Info www.sbb.ch

Vereina

Klosters Sagliains

Seit 19. 11. 1999

Länge 19Kilometer

Fahrtdauer 18Minuten

Preis pro PW CHF31 bis 42

Fahrzeuge/Jahr (2011) 472.495

Info www.rhb.ch

T ouristen schwärmen oft begeistert vomöffentlichen Verkehr in der Schweiz.Besonders die Eisenbahnen erfreuen

sich bei in- und ausländischen Feriengästengrosser Beliebtheit. Gewisse Züge und Stre-cken haben sogar Kultstatus erlangt und ver-fügen über eine treue Fangemeinde. Obim panoramafensterreichen Glacier-Express,Golden-Pass und Bernina-Express oder beiRundfahrtenmitDampfloksundhistorischenSa-lonwagen – das Angebot an touristischen Bahn-erlebnissen ist abwechslungsreich und bietetfür jeden Geschmack und jedes Budget etwas.Weil einemalten Sinnspruch gemäss ja dieReisedas Ziel ist, führt diese in der Regel bergauf undbergab durch spektakuläre Landschaften sowieanmalerischenOrtsbildern vorbei.

Doch nicht alle Passagiere sind des Reisenswegenunterwegs. Es gibtwelche, diewollen ein-fach nur ans Ziel gebracht werden und das mög-lichst schnell! Um diesem Bedürfnis gerecht zuwerden, investiert die Schweiz Milliarden indenTunnelbau.

Allein für den Bau des neuen Lötschberg-Ba-sistunnels wurden über 4 Milliarden Frankenausgegeben. Die Betriebs- und Unterhaltskos-ten pro Jahr belaufen sich auf weitere 151 Mil-lionen Franken. Ob sich diese Investitionen fürdie Reisenden und die Tourismuskantone Bernund Wallis gelohnt haben? Eine vom Bund inAuftrag gegebene Studie ist dieser Frage nach-gegangen. Die Auswirkungen des Tunnels aufden Güterverkehr waren nicht Gegenstand derUntersuchungen, sondern man hat sich rein aufdie Auswirkungen des Lötschberg-Basistunnelsauf das Reiseverhalten der Passagiere konzent-riert. Dazu sind in einer gross angelegtenBefra-gung rund 12.000 Reisende interviewt worden.DieseBefragungen fanden vonFrühling 2011 bisSommer 2012 statt.

Wallis ist der Nutzniesser

Wie schon vor der Tunneleröffnung vermu-tet, profitiert besonders der Kanton Wallis vomLötschberg. Sowohl der Tages- wie auch der

Mehrtagestourismus ins Wallis hat zugenom-men. Im Jahr 2011 ist dieser Ferienkanton auf-grund des Lötschberg-Basistunnels von bis zu82.000 Gästen mehr besucht worden, als es er-fahrungsgemäss ohne diesen Tunnel gewe-sen wären. Einer Hochrechnung zufolge dürf-ten jährlich zwischen 40.000 bis 105.000Übernachtungen auf das Konto des neuen Tun-nels gehen. Das entspricht etwa 0,9 bis 2,5 Pro-zent der Logiernächte desKantonsWallis. DieseZahlen sind ungenau, da die Parahotellerienicht flächendeckend erfasst ist.

Weniger positiv, aber auch nicht so ne-gativ wie erwartet, hat sich der Lötschberg-Basistunnel auf das Gästeaufkommen im Ber-ner Oberland ausgewirkt. Die befürchtete Ab-wanderung der Gäste ins Wallis konnte nichtbeobachtet werden. Unter anderem, weil imKandertal – das nun mit demWegfallen der IC-Haltepunkte Frutigen und Kandersteg lebenmuss – attraktive touristische Angebote ge-schaffen wurden. Darunter das TropenhausFrutigen, welches mit dem warmen Wasser,

das beim Tunnelbau erschlossen wurde, Störeund exotische Früchte züchtet, oder die Belle-Epoque-Woche inKandersteg. Ausserdem spie-len im Tourismus Faktoren wie das Wetter, dieeuropäische Wirtschaftslage und der Wäh-rungskurs eine viel gewichtigere Rolle, als eseine verkürzte Reisezeit tut. Logiernächterück-gänge und Umsatzeinbussen sind daher wohleher diesen Faktoren zuzuschreiben als demneuen Loch durch denBerg.

Mehr Passagiere, die meisten wärenauch ohne neuen Tunnel gekommen

Etwas ernüchternd ist, dass von den 12.000Passagieren, die für die Studie befragt wurden,nur gerade 500 dank des neuen Tunnels vomAuto auf den Zug umgestiegen sind. Zwei Drit-tel der Befragten gaben an, sie wären so oderso über die Lötschbergroute per Bahn ins Wal-lis gereist und hätten die längere Fahrt auf deralten Strecke (Lötschberg-Scheiteltunnel)in Kauf genommen. Der Rest der Interview-

So wichtig iStdaS Loch im Berg

Seit fünf Jahren ist der Lötschberg-Basistunnel offen.Was hat derMilliardenbau denKantonenWallis und Bern wirtschaftlich gebracht? Eine Studie des Bundes liefert erste Erkenntnisse.

Tunnels sind aber auch für andere Regionen von touristischer Bedeutung.

LUZERN, den 4. Oktober 2012 5TITEL

HetGZ No 30

Esmacht michglücklich, dass ich

jeden Tag Arbeit habe.Fernanda, Pflückerin, Brasilien

Denn jeder Schlucktut Gutes.

A N Z E I G E

LÖTSCHBERG

FURKA

SIMPLON

VEREINA

ten wäre entweder auch mit der Bahn gereist,hätte sich aber für den Weg auf die Alpensüd-seite eine schnellere Route gesucht oder aberhätte – ohne Lötschberg-Basistunnel – sogarganz auf die Reise verzichtet. Obschon nur einkleiner Teil der Befragten auf die Fahrt verzich-tet hätte, ist seit Eröffnung der neuen Strecketrotzdemeinemarkante Zunahmeder Frequen-zen feststellbar. Auf der alten Strecke, welcheheute für Ausflugsfahrten und den Autoverladgenutzt wird, fuhren im Jahr 2007 im Schnittpro Tag 7.600 Personen vomWallis in den Kan-tonBern und umgekehrt. Heute, fünf Jahre spä-ter, machen pro Tag im Schnitt 13.200 Men-schen die Reise zwischen den beiden Kantonen.12.000 Personen benutzen dafür den Zug durchden Lötschberg-Basistunnel, 1.200 PersonendenScheiteltunnel. ImVergleich zumJahr 2007entspricht das einer Zunahme der Gesamtfre-quenz von rund 74 Prozent!

Wochenaufenthalter werden Pendler

Diese Zunahme ist vor allem im ein- und mehr-tägigen Freizeitverkehr zu verzeichnen. Aberauch der Anteil von Fahrten zur Arbeit/zurSchule oder zum Studienort hat sich seit der Er-öffnung des Lötschberg-Basistunnels fast ver-doppelt. Ein in Visp wohnhafter Student istin nur 55 Minuten in Bern. Früher brauchte erfür denselben Weg eine Stunde und zwei Minu-ten länger. Zu lange, um täglich hin- und herzu-pendeln. Heute ist das hingegen gutmöglich.

Eine ähnliche Entwicklung hat 1991 die Er-öffnung des Vereinatunnels zwischen Klostersund Sagliains ausgelöst. Dank des Tunnels mitseiner Möglichkeit zum Autoverlad hat sich derArbeitsmarktradius für die Bewohner des Prät-tigaus und des Unterengadins schlagartig er-weitert. Neben den Pendlern, die regelmässigzwischen dem Prättigau und dem Unterenga-

din hin- und herfahren, wird der Autoverladauch von Zulieferern rege genutzt. Der Trans-port von Frischprodukten und leicht verderb-lichen Waren in die Engadiner Hotels stellt seitder Vereina-Tunnel-Eröffnung auch im härtes-ten alpinen Winter kein Problem mehr dar. Vor1991 mussten die Güter über den Flüelapass ge-fahrenwerden. Die Fahrt dauerte rund dreiMalso lange wie die Bahnfahrt durch den Vereina,und man musste immer damit rechnen, dassder Pass wegen Schneesturm oder Lawinen-gefahr stunden- oder gar tagelang geschlossenwurde. Nicht nur der Warentransport war ext-rem witterungsanfällig, auch die planmässigeAn- oder Abreise von Gästen konnte buchstäb-lich im Schnee versinken. Diesbezüglich hat derVereina-Tunnel den Hoteliers, den Lieferantenaus dem Unterland und den termingebundenenGästen eine Entspannung gebracht.

Zudem hat sich besonders für Scuol einneues Gästesegment eröffnet: die Tagesausflü-ger. «Dank des Vereina-Tunnels erreichen wireine bessere Auslastung der Infrastruktur imDorf», sagt Tourismusdirektor Niculin Meyerund erklärt am Beispiel des Thermal- und Er-lebnisbads: «Unsere Feriengäste sind tagsüberauf dem Berg zumWandern oder Skifahren. Sienutzen das Bad erst ab dem späten Nachmittag.Dank der Tagesgäste, die gegen 11 Uhr mit demZug durch den Vereina ankommen und am spä-ten Nachmittag nach Hause zurückfahren, istim Bad den ganzen Tag über Betrieb.» Pro Jahrverkauft das Bad Scuol durch die Tagesgästeüber 35.000 zusätzliche Eintritte. «Ohne Ver-einawäre das nichtmöglich.»

Riccarda Frei

DIE FURCHT VOR DERGOTTHARD-SANIERUNG

AnfangAugust 2008 verkündete dasBundesamt für Strassen, dass derGotthard-Strassentunnel imZeit-raum2018 bis 2020 saniertwer-denmüsse. Dazu sei es nötig, denTunnel über einen längerenZeit-raumkomplett zu schliessen. Tessi-ner Touristiker undHoteliers sindnatürlich von dieser Aussicht garnicht begeistert, denn sie befürch-tenmassive Logiernächte- undUmsatzeinbussen. Immerhin fahrenproTag zwischen 14.000 und 18.000Autos durch denGotthard. Die Tessi-ner gehen davon aus, dass bei Schlie-ssung des Tunnels ein grosser TeilderWochenend- undFeriengäste aufeine Fahrt in die Sonnenstube trotzAusweichrouten verzichtenwürde.Seit dem27. Juni 2012 könnendie Tessiner ein bisschen aufat-men.Der Bundesrat hat beschlos-sen, nun doch die zweite Röhre desGotthard-Strassentunnels auszu-bauen. Dies ermöglicht, dass dieerste, sanierungsbedürftige Tun-nelröhre fürmehrere Jahre kom-plett geschlossen und umfassenderneuertwerden kann. Einewei-tere Entlastung soll derGotthard-Basistunnel (Bahn) bringen. LautPlan soll er 2016 eröffnetwerden.

Luzern, den 4. Oktober 20126 aktuell

HetGZ no 30

I st die GaultMillau-Küche vereinbar mitderjenigen der Gemeinschaftsgastrono-mie? Schwer vorstellbar. Daniel Homann

stellte sich mit seinem Sous-chef Matthias Epp-ler dieser Herausforderung und folgte der Ein-ladung von Thomas Marti, AbteilungsleiterKüche des Universitätsspitals Zürich zur ers-ten Sternekochwoche. «Wir kochten gemein-sam im «Suvretta House» in St. Moritz und im«Castello del Sole» in Ascona. Deshalb bin ichMartis Einladung gerne nachgekommen», sagtDaniel Homann.

ZVG

I n der Systemgastronomie gelten andere Regeln als in derklassischen Gastronomie. Es gibt keine klare Trennung zwi-schen Küche und Restauration, vielmehr ist es eine Kombi-

nation von beidem unter Berücksichtigung der Standards undvieler administrativer Elemente. Die Restauration im herkömm-lichen Sinne fällt in Betrieben wie Marché, Cindy’s, McDonald’s,Migros- oder Coop-Restaurants weg. Dafür haben die Fach-leute beim Front-Cooking direkten Kundenkontakt. Sie sind imwahrsten Sinne desWortes Gastroallrounder. Bis anhin gab es inder Schweiz keinemassgeschneiderte Ausbildung dafür. GewisseBereiche deckte dieAusbildung derRestaurationsfachleute ab. InDeutschland und Österreich hingegen gibt es schon seit Jahreneine spezifische Ausbildung für diesen Zweig der Gastronomie.Laut Judith Sparber, Head of Human Resources von Marché In-ternational und Initiantin der Ausbildung, habe sich die Gastro-landschaft verändert und das Bedürfnis nach Mitarbeitern, dieüber eine spezifische Ausbildung in diesem Gebiet verfügten, seigross. «Die Systemgastronomie war in der Schweiz langemit Vor-urteilen behaftet», sagt Michael Berger, Leiter Berufsentwick-lung und Prorektor vonHotel &Gastro formation. Die klassischeGastronomie hätte lange eine gewisse Abwehrhaltung gehegt.Dies sei nun aber nichtmehr der Fall, soMichael Berger.

Die Zeit war reif

Die Ausbildung wurde von Unternehmen der Systemgastrono-mie initiiert. Judith Sparber holte 2007 andere Betriebe ins Boot.Zusammen gründeten sie 2008 eine Initiativgruppe, um das Vor-haben voranzutreiben. Das Projekt wurde von der Bildungsdi-rektion des Kantons Zürich unterstützt. Später kontaktierte dieGruppe auch Hotel & Gastro formation in Weggis sowie das Bun-desamt für Berufsbildung und Technologie in Bern (BBT). Hotel& Gastro formation erachtete eine solche Ausbildung als notwen-dig und übernahm den Lead. In der Arbeitsgruppe für die neueAusbildung waren neben Vertretern von Hotel & Gastro forma-

DieMitarbeiter übernehmen schon frühFührungsverantwortung.

ZVG

Matthias Eppler, Thomas Langer, Daniel Homann undThomasMarti kochten gemeinsam imUniversitätsspital.

Aufsteiger des Jahres kochteimUniversitätsspital18-Punkte- und 2-Michelin-SternekochDaniel Homannbeglückte vergangeneWochemit seiner KochkunstAngestellte und Patienten in Zürich.

Systemgastronomie:Weichen sind gestelltAbAugust 2013 gibt es auch in derSchweiz eine spezifische Ausbildung fürdie Systemgastronomie.

Der mit dem Prädikat «Aufsteiger des Jah-res Deutschschweiz» versehene Spitzenkochvereinte also im Universitätsspital Zürichdie Spital- mit der Homannküche. Währendeiner Woche kamen 800 Patienten in den Ge-nuss einer Wochenspezialität des Sternekochs.Neben den üblichen Tagesgerichten stand zu-sätzlich Homanns Samnauner Käseknödel aufPfifferlingen à la Crème mit Steinpilzespumazur Auswahl. Zudem stellte Homann täglich einanderes Hauptgericht für 300 Angestellte desSpitals zusammen. Vorspeise und Dessert gabs

jeden Tag die gleichen. Am Montag und Diens-tag stand der Sternekoch der Brigade im Uni-versitätsspitalmit Rat undTat zur Seite, danachmussten die Spitalköche ohne seine Unterstüt-zung zurechtkommen. Dafür waren währendder ersten zwei Wochentage einzelne Mitarbei-ter des Universitätsspitals von 6.30 Uhr bis um23Uhr imEinsatz.

Kochen in neuen Dimensionen

DieVorbereitung für die erste Sternekochwocheim Universitätsspital lief seit Monaten. Dochwährend der letzten Wochen glühten die Tele-fondrähte zwischen Zürich und Samnaun re-gelrecht. Homann gab Marti haargenau durch,welche Speisen er benötigte und wie diese vor-zubereiten seien. «Wir machten einen riesi-gen Spagat», sagt Daniel Homann. Es sei eineenormeHerausforderung gewesen, dieseMengeauf hohem Niveau zu kochen. «Trotzdem woll-ten wir versuchen, die Sterneküche einem brei-ten Publikumnäherzubringen.»

Während verschiedene Mousses, Cremes,Brownies und etwa das Tomatensorbet in Zü-rich gemacht wurden, hat der Sternekoch diekomplizierten Speisen in Samnaun zubereitetund mitgebracht. Auch eigene Küchengerätewaren im Gepäck mit dabei. Zwischen Sonn-tagmorgen und Dienstagabend legten die zweiKochprofis dann selbst Hand an in der riesigenKüche des Universitätsspitals und verfeinerteneinzelne vorbereitete Basisprodukte. Gemein-sam mit der Kochbrigade versuchten sie, «dasHerz des Produkts zu finden» und durch zartesGaren den Speisen einen weichen, runden Ge-schmack zu geben. «Im Tagesgeschäft fehlt unsoft die Zeit, um das Produkt wirklich wertzu-schätzen», sagt ThomasMarti.

Bei der Qualität der Zutaten geht Homannkeine Kompromisse ein. Laut Marti wurde fürdie Sternewoche die Grenze des Budgets nachoben gesetzt. Diese neue Situationwar nicht nurfür den Einkäufer des Unispitals ungewohnt.Auch Homann und Eppler mussten umdenken:Es war das erste Mal, dass sie für so viele Men-schen kochten: Während sie in Samnaun für 18Personen in der Küche standen, waren es in Zü-rich rund 16Mal mehr. «Wir hatten es mit einervöllig neuen Dimension zu tun und mussten

einen Kompromiss zwischen dem Perfektionis-mus unserer Sterneküche und der Funktionali-tät der Systemgastronomie finden.» Die Koch-brigade des Universitätsspitals hingegen standbeispielsweise vor der Herausforderung, Boh-nenkrautbutter auf Sterneniveau hinzukriegen.Obwohl diese laut Homann erst im zweiten An-lauf den gewünschten Geschmack hatte, lobteer Martis Kochbrigade: «Es ist sehr eindrück-lich, wie koordiniert in dieser Grossküche allesabläuft, wie freundlich und hilfsbereit die Men-schen und wie sauber die Küche ist.» Daniel Ho-mann und Matthias Eppler können es sich gutvorstellen, wieder einmal im Universitätsspi-tal zu kochen, obwohl diese Art vonKüche sonstnicht ihremStil entspricht.

Sternewoche wird weitergeführt

AuchMarti lobt den Einsatz seiner Leute. Denntrotz des enormen Mehraufwands standen ihmnicht mehr Angestellte als sonst zur Verfügung.Und diese hatten neben den 300 Menüs für dieAngestellten und 60 für die Patienten am Mon-tag zusätzlich 30 Gerichte zuzubereiten. Spi-taldirektion und geladene Gäste des Unispitalsfolgten der Einladung zu einem sechsgängigenGaladiner vonHomann.

Damit dieses so daherkam, wie man es vonden Spitzenköchen in Samnaun gewohnt ist,mussten sich Homann und Eppler einiges ein-fallen lassen. Sie testeten beispielsweise aus,wie lange sie den Fisch garenmüssen. Durch dieHöhendifferenz zwischen Samnaun und Zürichvariiert die Garzeit massiv. Und damit das Des-sert sternegerecht serviertwurde, zeichnete derSamnauner auf einem Teller genau auf, wohinwelche Süssigkeit zu platzieren war. Währendim Universitätsspital ein Teller üblicherweisenach fünf Handgriffen servierbereit ist, warenam Montagabend deren 30 nötig. Serviert wur-den die Köstlichkeiten von auszubildendenFachfrauen Hotellerie unter der Leitung vonStefan Priem. Das Mitarbeiter-Galadiner amDienstagabend für 50 Personen kochte die Zür-cher Brigade dann ohneHilfe der Samnauner.

Thomas Marti möchte wieder einmal eineSternewoche im Universitätsspital durchfüh-ren. In welchem Rhythmus, sei noch unklar.Denn sie soll einzigartig bleiben. Sarah Sidler

tion und ihren Trägerverbänden GastroSuisse, hotelleriesuisseund der Hotel & Gastro Union auchMigros und Coopmit je einerPerson dabei. Selbstverständlich waren auch die grossen System-gastronomen wie McDonald’s, Marché International, Autogrill,ZFV und SV (Schweiz) AG mit von der Partie. «Ich hatte immerdas Gefühl, dass die Zeit für die Ausbildung reif war und deshalbdie notwendige Energie auch von allen Beteiligten aufgebrachtwurde», sagt Judith Sparber. Sie sei überzeugt, dass die Beteilig-ten mit dieser Ausbildung eine hervorragende Basis geschaffenhätten.

Eine Bereicherung für die berufliche Grundbildung

Claudia Dünner, Geschäftsführerin des Berufsverbandes Res-tauration, vertrat in der Arbeitsgruppe die Hotel &Gastro Union.Die Ausbildung sieht sie nicht als Konkurrenz zur Restauration,sondern als Bereicherung. «Wer in der Systemgastronomie ar-beitet, wechselt eher nicht in die klassische Gastronomie undumgekehrt», so Claudia Dünner. Trotzdem sei Durchlässigkeit

wichtig, was mit den verkürzten Zweitlehren auch gewährleis-tet sei. Die Ausbildung wende sich an Jugendliche, die ein Faiblefür Führung hätten. Diese Ausbildung biete viele Möglichkeiten,in einem Unternehmen der Systemgastronomie aufzusteigen.Zudem würden sich die beiden Ausbildungen stark unterschei-den. In der neuen Grundbildung würden Alkoholika und die Ser-vicegrundregeln nicht behandelt. Hingegen würde viel über Buf-fets, Logistik, Verkauf und Marketing vermittelt. Schulisch seidie Ausbildung sehr komplex und die Absolventen müssten eingrosses Verständnis für Zusammenhängemitbringen.

Sprungbrett zu Führungsaufgaben

Ab August 2013 startet nun die neue dreijährige Grundbildungzur «Fachfrau/Fachmann Systemgastronomie EFZ». Voraus-setzung für die Ausbildung ist ein Sekundarschul- oder ein sehrguter Realschulabschluss. Gute Englischkenntnisse sind vonVorteil. Im Gegensatz zu klassischen Gastroausbildungen greiftdie neueGrundbildung globaler.Diese spricht Jugendliche an, dieInteresse an Gastronomie haben und gleichzeitig auch kaufmän-nisches Wissen erarbeiten wollen. Die Lehre vermittelt einenumfassenderen Einblick und legt die Basis, um in Zukunft Ver-antwortung als Führungsperson in einem Betrieb übernehmenzu können. «Wir suchen kommunikative und offene Personen,die gernemit Gästen in Kontakt treten, aber auchmit Produktenumgehen können und Interesse an fundiertem kaufmännischem,ja unternehmerischem Denken und Handeln mitbringen», führtJudith Sparber aus. «Die neue Ausbildung wendet sich an Schul-abgänger, die über eine Affinität zu Zahlen und zum Kaufmänni-schen verfügen. Sie ist insbesondere für Jugendliche mit schuli-schemFlair geeignet», ergänztMichael Berger.

Ausbildner werden rekrutiert

Gemäss Michael Berger stellen 150 Betriebe einen Lehrplatzzur Verfügung sowohl in der deutschen als auch in deritalienischen Schweiz und der Romandie. «Zurzeit werdenin allen Ausbildungsbetrieben die entsprechenden Perso-nen rekrutiert und bei Bedarf noch in den Lehrmeisterkur-sen ausgebildet», erklärt Judith Sparber. Da in der Schweiznoch nicht auf ausgebildete Systemgastronomen zurückge-griffen werden kann, existiert eine vom BBT und den Kan-tonen genehmigte Übergangsregelung. Sowohl Judith Spar-ber als auch Michael Berger zeigen sich zuversichtlich, dassgenügendAusbildner zur Verfügung stehenwerden.

Bernadette Bissig

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Luzern, den 4. Oktober 20128 Produkte

HetGZ no 30

Die Beiträge auf den Produktseitenwerden von Gabriel Tinguely zusammen-gestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

Abegglen-Pfisterübernimmt HyPro

Die Abegglen-Pfister AGhat dasoperative Geschäft derHypro AGübernommen. DieÜbernahmebeinhaltet neben derMarkeHypro denVertrieb der Vinojets –le verre de vin, das gesamteWein-pflegesortimentmit denWein-klimaschränken und die grossePalette anWein- und Speise-karten,mit denenHypro schonvor derÜbernahme dieNum-mer eins in der Schweiz gewesenist. Gleichzeitig wechselt NadineAmrein von derHypro AG zurAPAGund übernimmt als kompe-tente Beraterin die Verkaufslei-tung derWein- und Speisekarten.Da sie schon bei derHypro AG inder gleichen Funktion tätig war,ist eine nahtloseWeiterführungdes Angebots in diesemSektorfür die Kundschaft gewährleistet.Der Showroomwird imVerlaufedes Sommers vonRothenburgnach Luzern verlegt.

www.abegglen-pfister.ch

blue CHiPs florieren

Bei den hier beschriebenenBlueChips handelt es sich nicht umWertpapiere. Vielmehr sind dieblauenTerra Chips von Bina dieObjekte der Begierde. Seit derLancierung vor fünf Jahren hatsich die Produktion verfünffacht.In diesem Jahr sind rund 200Tonnen «Blaue St. Galler»-Kar-toffeln zu Blue Chips verarbeitetworden. «Die blauenChips sindals Farbtupfer beimApéro äus-serst beliebt», sagt Christof Still-hart, Fachbereichsleiter bei derBina. Dabei sind die blauenChipsnicht etwa gefärbt. Ihre Farbe er-halten sie vonMutterNatur.Nämlich von derKartoffelsorte«Blauer St. Galler», die die St. Gal-ler Saatzucht entwickelt hat. Zu-sammenmit ProSpecieRarawurde die Sorte weitergezüchtet,so dass sie sich heute perfekt zurChips-Herstellung eignet.

www.bina.ch

Teelichter:Stimmung ausder SteckdoseWenn die Tage kürzer werden,sorgen Kerzen und Lichter füreine wärmende Stimmung. DieWindlichter von Ziehermachenaus jedem Tisch einen gemüt-lichen Platz für romantischeStunden. In den kunstvollenGebilden aus Glas, Stein, Kera-mik undMetall brennen jedochkeine Kerzen aus Wachs, son-dern langlebige LED-Teelichter.

Jedes Teelicht ist mit einer gelben LED-Lampe bestückt und erreicht durchden gekonnten Wechsel zwischen hell und dunkel einen täuschend ech-ten Kerzenflackereffekt. Der integrierte Hochleistungsakku gewährleisteteine Leuchtdauer von 20 Stunden bei einer Ladezeit von acht bis neun Stun-den. Die Lebensdauer beträgtmehr als 500Ladezyklen. Das entspricht rund10.000Betriebsstunden.Die im Set enthaltene Induktionsladestation ermöglicht das Laden von biszu zwölf Teelichtern gleichzeitig. Ein weiterer Vorteil ist, dass über die in-tegrierte Steckverbindung pro Netzteil bis zu vier Ladestationen gleichzei-tig betrieben werden können. Dadurch lassen sich bis zu 48 LED-Teelichtergleichzeitig an einer Steckdose laden. Ein Set besteht aus zwölf LED-Teelich-tern und einer Induktionsladestation. Die Netzteile müssen separat bestelltwerden. Die spritzwassergeschützte Konstruktion macht den Gebrauch imAussenbereich bei jedemWettermöglich!Die Windlichter aus Glas oder weisser, lichtdurchlässiger Keramik sindzudem so konstruiert, dass sie als Cloche auf Teller der Serie Sphere passen.

www.zieher.com

Wer kreiertdenDrink des Jahrhunderts?Der Likör- und Siruphersteller Monin feiert sein100-Jahr-Jubiläum. Aus diesemAnlass suchtMonin dasbeste Drinkrezept. Noch bis zum 31. 10. können Interes-sierte ihr Rezept einreichen und beim internationalenWettbewerb mitmachen. Die Jury, die aus weltbekann-ten Bartendern besteht, wird die 20 Rezepte mit denmeisten Votes bewerten. Wer mitmacht und seine Face-book-Freundemobilisiert, hat guteChancen, eineRundeweiterzukommen. Den Spitzenplatz von 4.199 Votes zutoppen, ist eine Herausforderung. Mit 500 Stimmen istman zurzeit bei den 20 ersten Drinks mit dabei. Zu ge-winnen gibt es ein iPad und verschiedene Bar Tools.

www.drinkofthecentury.com

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Aus dem eimer instöPfCHen

Auf vielen Frühstücksbuffets ste-hen sie gleich inmehreren Töpf-chen da: Offen-Konfitüren vonHero.Mit einer vielfältigen Aus-wahl an Fruchtsorten bietetHerofür jedenGeschmack die rich-tige Konfitüre. Neu imAnge-bot ist dieHeidelbeer-Konfitüre.Honig rundet die Vielfalt auf demBuffet ab. DieHeroKonfitüre,nach altbewährtemRezept zu-bereitet, ist jetzt neu verpackt.DasOffen-Konfitüren-Sortimentbietet dank unterschiedlicherVerpackungsarten undGrössenfür jedes Konzept und jede Be-triebsgrösse die richtige Lösung.AbOktoberwirdHero nebendem 12,5-Kilo auch einen neuen4-Kilo-Eimer anbieten.

www.gastro.hero.ch

ZVG

ZVG

ZVG

Wild-gruss Aus dembACksteinräuCHerofen

AlsHäppchen auf Brot, als Vor-speisemit einemKräutersalatoder einfach so ist Hirsch-Car-paccio eineDelikatesse. Ange-räuchertesHirschfleisch, hauch-dünn aufgeschnitten und nochfast roh in derKonsistenz ist eineüberraschende Art,Wild zu ge-niessen. Hergestellt wird dasHirsch-Carpaccio von der Räu-cher-Manufaktur «SalmoFu-mica –Kuratli’s Räucherspeziali-täten».Mit viel Liebe zumDetailwerden Stücke vomZuchthirschzuerst übermehrere Tage in Salz-lake gebeizt, dann vonHand pa-riert, mit Gewürzen verfeinertund in einer Räucherkammerveredelt. Die aufgehängten Ent-recôte-Stücke räuchernwährendStunden imBuchenholz-Rauch.Das behutsameVerfahren ver-leiht demHirsch-Carpaccio einemilde Rauchnote. DieMitarbeitervon SalmoFumica räuchern seitbald 30 Jahren nach unveränder-temFamilienrezept Lachs aus Ir-land und Schottland.Mit Qua-litätsprodukten hat sich SalmoFumica als Lieferant der Gastro-nomie einenNamen gemacht.

www.salmo-fumica.ch

ZVG

gourmet-erlebnisseAus der box

Trüffel oderWagyu-Beef brin-gen Feinschmecker ins Schwär-men. Gourmetküche bietet demGast Exquisites undErlebnissefür alle Sinne. Umdiesen hohenAnsprüchen gerecht zuwerden,bietet Cash+Carry AngehrnCCAseit kurzem eine Produktpa-lette des Delikatessen-PioniersDubno an. ZumSortiment zähltalles, was sich verwöhnteGau-menwünschen. Frischer Lachs,Kaviar, Herbsttrompeten, US-Beef oder Entenleber können be-quemund ohne Lieferkosten überCCA bezogenwerden.Mit diesemneuenAngebot erweitert CCAseinen Fächer anGourmetboxenund erhöht dasDelikatessensor-timent auf über 1.500Artikel. DieFrisch-FischBox, Geflügel-Gour-metBox, Canapé-GenussBox, Ka-ninchen-GourmetBox undKäse-GenussBox haben sich seit ihrerEinführung etabliert undCCAfreut sich, seiner Kundschaftmitder neuenDelikatessenGourmet-Box einweiteres exklusives An-gebot bieten zu können. Abgerun-det wird dieseNeueinführungdurch denOnline-Shop. Er bietetdieMöglichkeit, innert kürzes-ter Zeit alle Gourmetartikel be-quem von zuHause aus zu bestel-len. EinKlick auf die Adresse derHomepage lohnt sich.

www.cca-angehrn.ch

ZVG

Bierbrezelaus Romer’sHausbäckereiZusammen mit Weisswürstenist die Bierbrezel die unange-fochtene Königin des Münch-ner Oktoberfests. Der Klassikerunter dem Laugengebäck findetaber auch hierzulande grossenAnklang. Und wie das Bier, dasman nicht nur während derin allen Ländern gefeierten

Oktoberfeste trinkt, wird auch die Brezel das ganze Jahr über gerne geges-sen. Seit kurzem bietet die Romer’s Hausbäckerei vorgebackene und tiefge-kühlte Bierbrezel an. Sie wiegen 130 Gramm pro Stück und sind bereits mitSalz bestreut. Die Zubereitung ist einfach: direkt aus dem Tiefkühler in denvorgeheizten Ofen schieben und bei 200 Grad (Heissluftofen 180 Grad) wäh-rend vier bis sechs Minuten backen. Die Bierbrezel von Romer’s ist in Kar-tons zu 35 Stück ganzjährig erhältlich und wird sicher den einen oder ande-renGast an eine ganz spezielle Party erinnern.

www.romers.ch

ZVG

gebäCkmitHoHem füllAnteil

Mandelgipfel undNussschneckensind beliebte Gebäcke.Mit denTeiglingen von Leisi können diesezu jeder Zeit angebotenwerden.Seit diesemSommer führt NestléFrisco Findus vier neue Arti-kel im Sortiment, die sich durcheinen hohen Füllanteil von 38Prozent auszeichnen: Leisi Nuss-gipfel undNussschnecken austouriertemHefeteig und einerFüllungmit hohemAnteil an ge-röstetenHaselnüssen. Der LeisiMandelgipfel aus Blätterteig wird,vonHand,mitMaisstreuseln be-streut. Und die Leisi Creme undErdbeer Jalousie aus Blätterteigist eineGeschmackskombina-tion aus Vanillecreme undErd-beermarmelade ohne künstlicheFarbstoffe. Nuss- undMandelgip-fel sehen auswie handgemachtund sind optisch gut voneinan-der unterscheidbar. Sie sind inEinheiten zu 40 Stück –Nuss-schnecken 50 Stück – proKartonerhältlich.

www.frisco-findus.ch

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A N Z e I G e

Luzern, den 4. Oktober 2012 9Produkte

HetGZ no 30

Ist eine Einkaufslisteein gelungenerLebensentwurf?

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VOICES

Bewusst leben macht glücklich:wwf.ch/gluecks-experiment

a n z e i g e

WaadtländerWinzerzeichnen

Schweizer Talent ausDie Schweizer Schauspielerin, Komödiantin undOpernregisseurin Marthe Keller wurde für ihr Le-benswerk geehrt. Zuletzt stand sie für den Film «Mi-serere» mit Gérard Depardieu und Joey Starr vor derKamera.Der vielbeschäftigte Star erschienmit einem«petit quart d’heure vaudois», wie die Waadtländereine kleine Verpätung nennen, zur Zeremonie. Ganzohne Allüren erklärte Marthe Keller sogleich ihr Ver-hältnis zum Wein: «Ich schätze ein Glas Wein zumEssen und zur Entspannung nach einem stressigenTag.» Die Künstlerin, die zwischen Paris und Ver-bier pendelt, liebt Bordeaux und Schweizer Weine.Vor allem bei den Letzteren hat sie einige Perlenentdeckt. «Ich bevorzuge Rotweine aus den Sor-ten Merlot, Syrah und Pinot Noir», sagt Marthe Kel-ler. In ihrem Keller hütet sie keine Schätze und sitztimmer wie auf glühenden Kohlen, wenn sie für Gästeeine Flasche aussuchenmuss. Um somehr freute sichMarthe Keller über die zahlreichen Flaschen Wein,die ihr Jean-Claude Vaucher und André Fuchs zu-sammen mit dem «Guillon d’Or – Clos, Domaines &Châteaux» und einer Dekantierkaraffe überreichten.Jean-Claude Vaucher, Gouverneur der Confrérie duGuillon, der ältesten und grössten Weinbruderschaftder Schweiz, und André Fuchs, Präsident von Clos,Domaines & Châteaux, der Vereinigung herrschaftli-cherWaadtländerWeingüter, vergabendenPreis zumzweiten Mal. Mit in der Jury sassen Hôtelier Jean-Jacques Gauer, Philippe Gex, Winzer und Ehren-Gou-verneur, Guillon-Sekretär Claude-AlainMayor sowiePierre Keller, Präsident des Office des Vins Vaudois,und Peter Rothenbühler, Kolumnist und Direktions-mitglied bei Edipresse.

Kellerei St. GeorGbautWein-Kompetenz auS

Candrian Catering undHeine-kenSwitzerland verbindet einelangjährige Partnerschaft, diedie beidenUnternehmen nunweiter ausbauen. Die zuHei-neken Switzerland gehörendeKellerei St. Georg übernimmtabMitteNovember dasWein-handelsgeschäft vonCandrianCatering.Mit demAngebot derVinaWeine baut die KellereiSt. Georg ihr Sortimentwei-ter aus. «Die Spezialitäten derVinaWeine erhöhen dieWein-kompetenz unserer KellereiSt. Georg», erklärt Roger Bas-ler,ManagingDirector vonHeinecken Switzerland. «Mitdieser Erweiterung könnenwir unsere Position als führen-der Getränkehändler für dieSchweizer Gastronomie nach-haltig stärken.» DieKellereiSt. Georgwird imGegenzugexklusiveWeinlieferantinaller 40GastronomiebetriebeCandrian Catering AG inZürich undBasel.

www.kellerei-st-georg.ch

topcc eröffnetneuenmaKrt inKrienS

Am 17. Oktober, eröffnetTopCC einen neuenMarkt ander Ringstrasse inKriens/LU.Geleitet wird der Abholmarktvon Tobias Thaler. TopCC,der kompetente Partner fürKunden aus Gastronomieund Business, verfügt überelf Standorte und hat einelangjährige Erfahrung imSchweizer Cash-&-Carry-Geschäft. Der Erfolg basiertauf einer kompromisslosenKundenorientierung , hervor-ragenden Frischeabteilungenund attraktiven Preisen. Alseinziger Cash-&-Carry-Marktder Schweiz bietet TopCC einebedienteMetzgereiabteilungan. DerMarkt in Kriens wirdvonmontags bis freitags von7 bis 20Uhr durchgehendgeöffnet sein. «Mit Krienswird die letzte Lücke imVer-triebsnetz von TopCC in derInnerschweiz geschlossen», soThomasWeilenmann, CEOTopCC.

www.topcc.ch

SnacKS zum DrinK –auch für Die bar unDmini-bar GeeiGnet

Huhn oder Ei –waswar zuerstda? Diese Frage lässt sich auchauf das Zusammenspiel vonSnacks undDrinks übertragen.Viele Gäste hätten gerne etwasSalziges zu ihremGetränk.Salziges kann die Lust aufeinen zweitenDrink fördern.Und Zusatzverkäufe sind im-mer ein Plus für denGastgeber.Mit Snacks derMarke Salysolbietet Gastro Snack Service inMaienfeld genau die richtigenKnabbereien. 18 verschiedeneSorten – süss oder salzig – sindfrisch und hygienisch in einerWeissblechdose vakuumver-packt. Diese garantiert FrischeundQualität bis zu drei Jah-ren. Optimal präsentiert, wirdkeineDose das Ablaufdatumje erreichen. Denn bei Kunden,die Salysol-Snacks anbieten,haben sich bereits erste Favo-riten herauskristallisiert: dieOliven, Knuspererdnüsse undErdnüsse imWasabimantel.Der praktische Ein-Portionen-Snack eignet sich für denVer-kauf imRestaurant und an derBar sowie für dieMinibar unddenHotelkiosk. Benno Beelervon der Gastro Snack ServiceinMaienfeld bietet Lesern der«HotellerieetGastronomie Zei-tung»Gratismuster an. Jetztanfordern unter:

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salysol

touchmit nobleSSe

Die A+LAGpräsentierte vorzwei Jahren eine Serie Touch-screen-Kassen zumPreis von1.295Franken.Die inmehrerenFarben erhältlichen Systemestiessen auf grosses Interesseund haben auch in der geho-benenGastronomie Einzuggehalten. Nun gibt es zweiErweiterungen: ein Informati-onsmodul und eine Gästekar-tei. In der Erweiterung des A+LCashmakersmit dem Informa-tionsmodul lassen sichDetailszu jedemArtikel strukturiertanlegen. Das ist ein Vorteilbei grossenWeinkarten. Hierkann jedemWein das passendeGlas zugeordnet werden. Zu-dem lässt sich programmieren,wo imKeller sich eine Flaschebefindet. In der Kartei lassensich Daten von Stammgästenmit wenigen Tasten hinterle-gen und abrufen. So könnenServicemitarbeiter nachlesen,welchenWein ein Gast beimletzten Besuch getrunken hatoder welche Zubereitungsartvon Speisen er bevorzugt.Zudem lassen sich aus derGästekartei Einladungen zubesonderen Anlässen erzeu-gen. Seit 1978 gehört die A+L inGrenchen zu den Pionieren inSachen innovativer und pra-xisorientierter Lösungen imBereich der Kassensoftware.

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Luzern, den 4. Oktober 201210 Mosaik

HetGZ no 30

S eit demWochenende befindet sichMünchen einmal mehr für16 Tage imAusnahmezustand. Dirndl und Lederhosen wohin

man schaut – es ist wieder Wiesn-Zeit. Rund 850.000 Gästekamen an den ersten beiden Tagen an das Oktoberfest auf derTheresienwiese – genauso viele wie im Vorjahr. Allerdings star-tete das Fest in diesem Jahr etwas ruhiger als 2011. Polizei undRettungskräfte hatten am erstenWiesn-Wochenendeweniger zutun als im Vorjahr. Mit nur zwei Schlägen auf den Zapfhahn desersten Fasses und dem traditionellen Ruf «O’zapft is» hat Ober-bürgermeister Christian Ude (SPD) das 179. Oktoberfest eröff-net. «Ichmöchte, dass es eine friedlicheWiesnwird und dass dasWetter noch besser wird», sagte Ude. Nach dem verregne-ten Samstag herrschte am Sonntag dann auch strahlenderSonnenschein.

Bier teurer

Bierliebhaber müssen auf derWiesn indes wieder tiefer in die Ta-sche greifen. Der Liter kostet zwischen 9,10 und 9,50 Euro. Aufdem Oktoberfest 2011 hatten die rund 6,9 Millionen Besucher7,9 Millionen Mass Bier getrunken sowie mehr als 522.000 Brat-hendl, knapp 125.000 Schweinswürstl, 69.900 Schweinshaxnsowie 118 ganzeOchsen verzehrt.

Die Ur-Wiesn

Die Mass braunes Kellerbier kostete drei Kreuzer und drei Pfen-nige, und das Rauchen im Bierzelt war kein Thema. Beim aller-erstenOktoberfest vor 202 Jahren gab es gar keine geschlossenenZelte, nur offene Buden aus Brettern. Die Ur-Wiesn im Oktober1810 war eine königliche Hochzeitsfeier. Ganz München feierte

mit, als Kronprinz Ludwig – der spätere König Ludwig I. – Prin-zessin Therese von Sachsen-Hildburghausen heiratete. Das Festsollte vier Jahre nach der Proklamation des Königreichs, demnun grosse Teile Frankens und Schwabens angehörten, das Ge-meinschaftsgefühl der Neubayern fördern und die Ausrichtungauf die Residenzstadt München sowie die Wittelsbacher unter-streichen. «Volksfeste freuen mich besonders. Sie sprechen denNationalcharakter aus, der sich auf Kinder und Kindeskindervererbt», lautete der Kommentar des Kronprinzen. Dieses Jahr

wird in München das 179. Oktoberfest gefeiert – zugleich ist dasgrösste Volksfest der Welt aber 202 Jahre alt. Der Grund für dieunterschiedliche Zählung: Rund zwei DutzendMal fiel das Okto-berfest wegen Seuche, Krieg und Inflation aus.

Cholera und Kriege

Das Volksfest entstand 1810 zur Hochzeit von Kronprinz Ludwigund Prinzessin Therese von Sachsen-Hildburghausen. WegenderCholerawurde dasFest in den Jahren 1854und 1873 abgesagt.Ausserdem gab es in den Kriegs- und Nachkriegsjahren keine Ok-toberfeste. Von 1914, als das Deutsche Reich Russland den Kriegerklärte, bis Kriegsende feierteMünchen keineWiesn. Nach demErstenWeltkrieg, dem Sturz derMonarchie und der Niederschla-gung der Räterepublik fanden 1919 und 1920 zwar kleine Herbst-feste statt, die aber nicht als Oktoberfeste gelten. Da nun das Kö-nigshaus fehlte, engagierten sich zum Neustart des Festes dieMünchner Bürger, gründeten eigens den «Verein zur Erhaltungdes Oktoberfests». Doch kaum war das Fest wieder angelaufen,musste es 1923 und 1924 wegen der Inflation nochmals abgesagtwerden. Nach Angaben der Historiker des Münchner Stadtmu-seums blieb der grosszügige Platz, an dem 1913 noch das Königs-zelt gestanden hatte, noch eine ganzeWeile leer. Erst 1930wurdeder Platz gefüllt, zunächst aber auch nur mit einer Achterbahn.Auch während des Zweiten Weltkriegs fiel das Oktoberfest aus.Nach demNeustart 1946 entwickelte sich das Fest in der aufstre-benden Bundesrepublik jedoch rasch, 1950 kamen rund fünf bissechs Millionen Besucher – fast so viele wie heute. 2001 – nachden Terroranschlägen vom 11. September – fand das Volksfeststatt, aber das Anzapfritual fiel aus. Das Fest startete stattdessenmit einer besinnlichen Feier. ChristianGreder

InMünchenheisst eswieder: «O’zapft is»Wie das grösste Volksfest derWelt seinen Anfang nahm.

K U r i o s U n dB e m e r K e n s w e r t

v e r m i s c h t e s v e r m i s c h t e s B e r ü h m t h e i t e nK U r i o s

Von der Bronx auf dieWiesn

Popstar Jennifer Lopez ist laut «Forbes»-Magazin die einflussreichste Prominenteauf der ganzenWelt. Unddie hat demgerade gestartetenOktoberfest das grössteKompliment gemacht. Für «J.Lo» stellt dieMünchnerWiesn die tollste ErinnerunganDeutschland dar. «DasOktoberfest! Icherinneremich: Ichwar jung undmit einerShowunterwegs», erzählte Lopez auf dieFrage, was ihreErinnerung anDeutsch-land sei. «Aus irgendeinemGrundbin ichzumOktoberfest gegangen. Ich habeWaf-feln gegessen.UndKirschen.» (chg)

stargeiger garrett gehtlieBer ins hotel

DavidGarrett ziehtHotelzimmer seinereigenenWohnung vor. Er habe zwar nichtnur inNewYork, sondern auch inBerlineineWohnung, sagte derMusiker.Wenn erinBerlin auf derDurchreise sei, gehe er lie-ber insHotel. Dennwenn in derWohnungetwas kaputt sei,müsse er es reparieren,und dazuhabe er keineLust. Sehnsuchtnach demeigenenBett verspürt er nicht.«Es istmerkwürdigerweise andersrum»,erläuterte derGeiger. «Manchmal ver-misse ich es, inmeinemeigenenZuhausekeinenRoomService zu haben.» (sda)

Wein darf nicht«Bekömmlich» sein

DeutscheWinzer dürfenihrenWeinnicht länger als«bekömmlich» bewerben. EinentsprechendesUrteil fälltederEuropäischeGerichtshof.Derartige gesundheitsbezo-geneAngaben sind bei alkoho-lischenGetränken in derEUverboten.DieGenossenschaftDeutschesWeintorwehrte sichdagegen, denndie Bezeich-nung «bekömmlich» beziehesich nur auf den geringen Säu-regehalt derWeine und stellekeinenGesundheitsbezug her.DieRichter in Luxemburgwie-sen dieArgumentation aberzurück. (sda)

alain claude sulzerlieBt kochBücher

AlainClaude Sulzer («AusdenFugen»)wohnt imElsass,in Berlin und inBasel. DerSchriftsteller kocht sehr gern.Für ihn istKochen ein kreati-vesHandwerk und einAus-gleich zumSchreiben. «Begon-nenhat allesmit den beidenerstenKochbüchern, diemir indieHände gefallen sind.Eineswar vonAgnesAm-berg, das andere vonEckartWitzigmann.DieRezepte ha-benmir gezeigt, dassman auchanders kochen kann, als ich esvon zuHause gewohntwar. IchliebeKochbücher und lassemich vondenBildern unddenRezepten inspirieren», sagtder 59-Jährige. Daran gedacht,Vegetarier zuwerden, habeer nie: «Nein, ohneFleischwürdemir etwasWichtigesfehlen. Ichmache übrigenssämtlicheGeflügel-, Fisch- undKalbsfonds selbst und frieresie portionsweise ein. Auf dasmüsste ich als Vegetarier ver-zichten.» (sda)

freeman isst nureinmal am tag

MorganFreeman (75), US-Schauspieler undRegisseur,kommtmit einer einzigenMahlzeit durch denTag. «Ichesse nur einmal amTag, dasmuss reichen», sagte der75-Jährige demFernsehsenderTele 5, «abends gibt es höchs-tens noch ein paarWeintrau-benundNüsse.» Energie ziehtFreeman, dermit «MissDaisyund ihrChauffeur» bekanntwurde und für seineNeben-rolle in «MillionDollar Baby»2004 einenOscar gewann,daraus offenbar genug: «Ichbin ständig verzweifelt auf derSuche nach einer neuenRolle,wie als 25-jähriger Jungspund.Wer aussteigt, ist erledigt – sosehe ich das zumindest», sagteFreeman. (sda)

schWeizer ernährensich Vegetarischer

Die Schweizer essen vermehrtvegetarisch. Zwar sindnurzwei Prozent der BevölkerungVegetarier. 40Prozent gebenaber an, regelmässig bewusstkeinFleisch zu essen.Dieseals «Flexitarier» bezeichnetenPersonen verzichten bei etwajeder drittenHauptmahlzeitauf Fleisch, wie aus einer amMittwoch publiziertenUm-frage desDetailhändlersCoophervorgeht. Bei denGrün-den für denFleischverzichtunterscheiden sichTeilzeit-Vegetarier deutlich von klas-sischenVegetariern. Letzterewürden vor allemausRespektvor denTieren keinFleischessen, sagte Silvio Baselgia,Leiter Frisch-Convenience beiCoop.Demgegenüber stehebei Teilzeit-Vegetariern dergesundheitlicheAspekt imVordergrund. (sda)

softWare identifi-ziert Betrunkene

Zwei griechischeForscherhaben ein einfachesTestsys-tementwickelt,mit dem sichBetrunkene identifizierenlassen:Mannimmtmit einerWärmebildkamera dasGesichtdes Betroffenen auf und lässteine Software die TemperaturvonNase und Stirn vergleichen.Ist sie ähnlich hoch, ist derFotografiertemit einer hohenWahrscheinlichkeit nüchtern.Ist jedoch dieNase deutlichwärmer als die Stirn, hat derBetroffene vermutlichAlko-hol getrunken,wieGeorgiaKoukiou undVassilis Anastas-sopoulos von derUniversitätvonPatras berichten.DasSystem funktioniertmit Infra-rotkameras,mit denen sich dieTemperatur vonObjekten dar-stellen lässt und die unabhän-gig von derAussenbeleuchtungarbeiten.Die Idee dahinter:WennderAlkohol die Blutge-fässe anbestimmtenStellen imGesicht stärkerweitet als ananderen, sollte sich das durcheine typischeTemperaturzu-nahme in diesenBereichenzeigen.Daher definierten dieForscher 40 kleineQuadrateauf denGesichtern der Proban-den, derenTemperaturwertesie inRelation zueinandersetzten. (sda)

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Dirndl und Lederhosenwohinman schaut – esist wiederWiesn-Zeit.

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Luzern, den 4. Oktober 2012 11Lebensart

HetGZ no 30

Keystone

D er Herbst ist für die Mosterei Möhl inArbon die strengste Jahreszeit. «ImSeptember und Oktober haben unsere

Mitarbeiter Feriensperre», sagt Markus Möhl,der zusammenmit seinemBruderErnst seit den1970er-Jahren den Familienbetrieb in fünfterGeneration führt. Dann wird jede Hand der 60Mitarbeiter gebraucht.Wie hektisch es in dieserJahreszeit zugehen kann, ist an diesem frühenMorgen gut zu sehen. Traktor um Traktor fährtauf demHofgelände ein, um die Fracht in einemder fünf Apfelsilos zu entleeren. Nur gute Warewird vom Firmenchef Markus Möhl akzeptiert.«Bringt ein Landwirt faule Ware, dann schickeich ihn umgehendwieder heim.»

Die Mosterei Möhl verarbeitet in ihrem Betriebjedes Jahr unzählige Tonnen Äpfel zu Most. Biszur Schliessung der Thurella im vergangenenJahr, wo heute nur noch mit drei Pressen Ap-felkonzentrat hergestellt wird, waren es 12.000Tonnen jährlich. Letztes Jahr, als fast alle Obst-bauern von Thurella zur Mosterei Möhl kamen,sogar stolze 37.000 Tonnen. Dieses Jahr rech-netmanmit 20.000Tonnen.

Die Geschichte der Mosterei Möhl beginntim Jahre 1895, als Hans Georg Möhl in seinemBauernhaus neben dem Gasthof Rössli einenSaftkeller mit grösseren Holzfässern einrich-tete und begann, vergorenen Apfelsaft an an-dere Restaurants zu verkaufen. Aus der ehemali-

genBauernhof-Mosterei ist längst einmodernerBetrieb entstanden. Jüngste Einrichtungensind ein Neubau für Obstsilos, eine Waschan-lage und eine Obstmühle sowie ein neuer Kon-zentrat-Lagerkeller im Jahre 2005, drei Jahrespäter eine zweite Abfüllanlage für 20.0000,5-Liter-PET-Flaschen und 2010 der Einbaueiner dritten Presse und fünf weiterer Holzfäs-ser mit einem Fassungsvermögen von 20.000Litern. Die PET-Anlage ist für den Detailhan-del interessant, nicht aber für die Restauration:«Für die Gastronomie produzierenwir nachwievor Glasflaschen», betont Markus Möhl. «Diesewirken einfach edler auf einem schön gedecktenTisch.» Die Mosterei Möhl saftet einerseits das

einheimischeObst zum traditionellen Apfelsaft.Andererseits zu bekannten Getränken mit undohne Alkohol: der Spezialität Shorley und demCider Swizly sowie der Cuvée Jean-Georges,einem nach dem traditionellen Flaschengärver-fahren hergestellten Apfelschaumwein mit ge-ringemAlkoholgehalt.

Die Gastronomie ist für die «Möhl» einesder wichtigsten Standbeine. Um diesen Verkaufanzukurbeln, haben die beiden Brüder eine ei-gene Werbestrategie entwickelt. «Mein BruderErnst sagt, wohin wir imWinter zum Skifahrengehen», erzählt Markus Möhl. Bei ihrem Aus-

Der Thurgau ist der grösste Obstbaukanton der Eidgenossenschaft. Die Apfelbauernwerden hier bis Ende Oktober rund 48.000 Tonnen Äpfel ernten, davon 30.000Tonnen Tafeläpfel, der Rest istMostobst. Somit stammt jeder dritte in der Schweiz geerntete Tafelapfel aus demBodensee-Kanton.

Zu Besuch in MostindienWarum der Kanton Thurgau den SpitznamenMostindien hat undwarum sich hier nicht alles,

aber viel, um den Apfel dreht.

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Fortsetzung seite 12

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12 Luzern, den 4. Oktober 2012Lebensart

HetGZ no 30

flug in den Schnee steht für die beiden nichtdas Skifahren im Vordergrund, sondern der Be-such der Schneebar oder der Berghütte. «Wirbestellendann immer einenMöhl-Apfelsaft undtesten so, ob sie ihn imAngebot haben.» Aus denwinterlichen Besuchen ist die Idee für ein weite-res Getränk entstanden: «Pomski», ein alkohol-haltiger Apfelpunsch mit Kräutern. Welche wei-teren Geschichten hinter der Apfelverarbeitungstecken, ist übrigens im firmeneigenen Brenne-rei- und Saftmuseum mit historischen Maschi-nen undGerätschaften zu sehen.

Der Apfelanbau hat im Thurgau Tradition.Seit dem 19. Jahrhundert wird der Kanton imVolksmund «Mostindien» bezeichnet. «Most»leitet sich von der Eigenschaft als Anbaugebietab, während vermutet wird, dass «Indien» aufdie geographische, dreieckige Form des Kan-tons zurückzuführen ist, die derjenigen des in-dischen Subkontinents ähnlich ist. Begonnenhat der Apfelobstanbau im Oberthurgau, woseit dem Spätmittelalter grosse Obstgärten mitÄpfeln und Birnen angelegt wurden und dar-aus Most und Saft produziert wurde. Die be-vorzugte Sorte ist heute Gala, es folgen GoldenDelicious und Jonagold. Zunehmend beliebterwerden Braeburn, Diwa, Kiku 8 undKanzi, wäh-rend sich Cox Orange, Gravensteiner und Elstarauf dem absteigendenApfelbaum-Ast befinden.

Wie der Tilsiter in die Ostschweiz kam

Doch auch wenn der Apfel das Markenkennzei-chen des Thurgaus ist, so hat auch ein anderes,weit über die Kantonsgrenzen hinaus bekann-tes Lebensmittel hier seine Wurzeln. Zumin-dest seine Schweizer Wurzeln. Der Tilsiter,einer der berühmtesten Schweizer Käse, kamüber Umwege aus der ostpreussischen Stadt Til-sit in die Ostschweiz. Seine Geschichte beginntim späten 19. Jahrhundert auf dem Holzhof,einem kleinen Milchbauernhof in Amlikon-Bis-segg beiWeinfelden.

Die Historie des Holzhofs widerspiegelt die-jenige der wachsenden Bedeutung der Schwei-zer Käseproduktion vor bald 200 Jahren. In den

ersten Jahrzehnten des 19. Jahrhunderts machtdieKäseherstellung in der Schweiz eine rasanteEntwicklung, welche die Schweiz internationalzu einem wichtigen Käseproduzenten werdenliess. 1869 baute Emil Wartmann auf dem Holz-hof eine Käserei. Sohn Adolf vergrösserte denBetrieb, und sein Bruder Otto baute in Wein-felden ein Käseexportgeschäft auf. Auf seinenReisen und auf der Suche nach neuen Käsenverbrachte Otto Wartmann eine gewisse Zeitin Ostpreussen, und von Tilsit an der Memel,heute Sovetsk im Bezirk Kaliningrad in Russ-land, brachte er 1893 das Rezept des gleichnami-gen Käses zurück in die Heimat. Heute, fünf Ge-nerationen später, betreibt sein Nachfahre, derebenfalls Otto Wartmann heisst, auf dem Holz-hof die älteste Tilsiter-Käserei der Schweiz undbietet Führungenmit Degustationen an.

Otto Wartmann hat seine eigene Betriebs-philosophie, die zuweilen eine gewisse Eigen-willigkeit erkennen lässt. Eigenmächtig hat ernämlich vor fünf Jahren den Weiler Holzhofmit seinen 15 Einwohnern in Tilsit umbenannt.«Das ehemalige Tilsit gibt es nach der russi-schen Umbenennung nicht mehr», sagt der vifeKäser. Im Zuge der Umbenennung seines Wei-lers hat er auch eine eigene Ortstafel aufgestellt.So fährt der Besucher erst am offiziellen, amt-lich abgesegneten weissen Ortsschild Holzhofvorbei, um dann die blaue, inoffizielle OrtstafelTilsit zu passieren. Bei der Feier zur Namensän-derung lud Otto Wartmann auch eine Delega-tion aus Sovetsk, dem früheren Tilsit, ein.

Otto Wartmann verarbeitet heute in seinerKäserei jeden Tag 6.000 Liter Milch zu 120 Kä-selaiben. Den Tilsiter setzt er über die Sorten-organisation Tilsiter in Weinfelden ab. Damiter seinen Direktkunden auch einen speziellenKäse anbieten kann, hat er in seinem Famili-ennachlass ein altes Rezept aufgestöbert unddafür die alten Gewölbekeller reaktiviert, dieaus der Zeit stammen, als auf demHof noch Biergebraut wurde. Der «Original Holzhofer» erin-nert, je länger er gelagert wird, an Sbrinz. «DerKäse wird durch eine lange Lagerzeit bröck-lig, und die Salzkristalle sind dadurch deutlich

spürbar», erklärt Otto Wartmann. Mindestla-gerdauer für diesen Käse sind acht Monate, dieoptimale Reife hat er nach 16Monaten.

Zum Schluss das Dessert

Ebenfalls weit über seine Ortsgrenzen bekanntsinddieGottlieberHüppen.Die süssenRöllchensind zu ihrem eigentümlichen Namen gekom-men, weil sich Hüppen an das altgermanischeWort Hippen anlehnt, was Oblaten beziehungs-weise Hostien bedeutet. Für die gerollte Waffelwird eine Füllung auf Fettbasis verwendet, weilder trockene Biskuit ansonsten alles Wasser so-fort aufsaugen würde. Hüppen gibt es heute inunzähligen Variationen. Derzeit sind 17 ver-schiedene Füllungen im Sortiment, die alle imHause produziert werden.

Die Ursprünge der Hüppen-Produktion rei-chen weit zurück. Bereits Louis Napoleon, derspätere Kaiser Napoleon III., der im Thur-gauer Schloss Arenenberg aufwuchs, liebte daszarte Waffelgebäck. Im malerischen Gottlieben,mit 320 Einwohnern und 0,4 Quadratkilome-tern eine der kleinsten Schweizer Gemeinden,sind Hüppen seit dem 18. Jahrhundert bekannt.Fleissige Hausfrauen buken die Biskuits undreichten die Backkunst von Generation zu Ge-neration weiter. Eine von ihnen war ElisabethWegeli. Sie kam 1928 als Erste auf die Idee, dieursprünglich hohlen Waffelröllchen mit Scho-kocreme zu füllen. Damit begann der Siegeszugder Gottlieber Hüppen, deren Teig maximal 0,7Millimeter dünn ist.

Heute gehört das Gebäck zum kulinarischenErbe der Schweiz. Für die Gastronomie am inte-ressantesten sind die Mini-Hüppen, die seit 20Jahren produziert werden, eine beliebte Kaf-feebeilage sind und deshalb einen Viertel desJahresumsatzes der Gottlieber Manufakturausmachen.

RuthMarending

www.moehl.chwww.holzhof.ch

www.gottlieber.ch

Äpfel in der Gastronomie

Landgasthof Seelust, Egnach× ThurgauerÖpfelsuppe× Blattsalatmit Äpfeln undNüssen× Süssmostcreme× Öpfelchüechli× KalbsfiletmitÖpfelsauce/Thur-gadossauce (naturreiner EdelbrandausThurgauerÄpfeln)

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Kartause Ittingen,Warth× Hauseigenes StudentenfuttermitDörräpfeln

× ApfelmostcremeundApfelstrudel× Apfel-Schäl- und -Entkernungs-maschine auf demFrühstücksbuffet

× Äpfel für Personal undSeminargäste

www.kartause.ch

Wellnesshotel Golf Panorama,Lipperswil× Variation vomStubenküken aufApfel-Tomaten-Chutney

× Apfel-Gurken-SüppchenmitFlusskrebsen undDillblüten

× Bio-Saibling in derErdapfelkrustemit Cidre-SchaumundSpinat

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E xakt auf die Weihnachtszeit lanciertStarbucks zusammen mit dem deut-schen Unternehmen Krüger – dem eu-

ropaweiten Marktführer in Sachen Instantlö-sungen – eine Ein-Tassen-Kaffeemaschine fürden Privathaushalt. Mit dem Verismo-Systemwill Starbucks in diesen schnell wachsendenMarkt einsteigen. Die HetGZ sprach vor Ort mitMichelleGass, Starbucks-Chefinüber 32Länderin Europa, Nahost undAfrika, undMarcKrüger,Geschäftsführer der Krüger GmbH&Co.

HetGZ: Michelle Gass, ich besitze bereits eineEin-Tassen-Kaffeemaschine fürmeine tägli-chen 3–4 Espressi.Warum sollte ichmir dasVerismo-System von Starbucks anschaffen?Michelle Gass:Mit demVerismo-System kön-nen Sie nicht nur unseren aromatischen

Espresso geniessen, sondern auchunseren Caffè Latte in der gewohn-ten Starbucks Coffeehouse-Qualität.DieMilchmüssen Sie nicht se-parat aufschäumen, Sie schiebeneinfach eineMilchkapsel in dieEinzelportionenmaschine.

HetGZ: MarcKrüger, Sie haben grosseErfahrung imUmgangmitMilchpulverund -kapseln.Wie funktioniert dasSystem?Marc Krüger:Das Verismo-Systemfunktioniert folgendermassen: Für alleGetränke aufMilchbasis werden zweiKapseln verwendet, einemit Kaffee

und einemitMilchpulver. Je nach Vorliebekannman zuerst dieMilch oder denKaffee indie Tasse laufen lassen. Die Qualität derMilchist für Starbucks ausschlaggebend. DieMilchmuss genauwie in den Starbucks Coffeehousesschmecken.Wir haben Blinddegustationenmit aufgeschäumterMilch undmit unserenMilchkapseln durchgeführt. DieMilch aus denKapselnwurde nicht als solche erkannt.

HetGZ: Angenommen, das Geschäftmit Ve-rismo läuft gut an. Haben Sie keine Angst, dassIhre Stammkundschaft ihren Espresso oderCaffè Latte nur noch im eigenenWohnzimmertrinkt?Gass:Nein, wir sehen das eher als Ergänzungund nicht als Konkurrenz.Wir wollen unserenGästen ein Rundumprogrammbieten. So dass

sie auch amMorgen früh, bereits nach demAufstehen, unseren Starbucks-Kaffee geniessenkönnen. In einer Qualität wie sie es sich aus un-seren Starbucks-Kaffeehäusern gewohnt sind.

HetGZ: In der Schweiz haben Sie vor kurzemversuchsweise die Starbucks OfficeCoffeelanciert, eine Zusammenarbeit zwischenStarbucks und Selecta. Haben Sie dieses Kon-zept bereits in anderen Ländern erfolgreichumgesetzt?Gass: Ja, in denUSA sindwir bereits erfolg-reichmit OfficeCoffee vertreten. In der Schweizhabenwir nun in Selecta einen starken Partnergefunden, der über eine grosse ErfahrungmitKaffeelösungen für Bürolokalitäten verfügt.

HetGZ: Ist Ihnen der Standort Schweiz wichtig?Gass: Ja, die Schweiz ist einwichtiger Standortfür uns. Die Schweizer legen grossenWert aufgutenKaffee, insbesondere auf Espresso. InEuropa habenwirmit einem ersten Starbucksin der Schweiz, genauer gesagt in Zürich, Fussgefasst. Umunser Angebot noch auszudehnen,planenwir eine Zusammenarbeitmit der SBB.In Zukunft sollen auch Zugreisende in denGe-nuss von Starbucks-Kaffee kommen.

HetGZ: Wie sieht ihr eigener Kaffeetag aus?Gass: Ich starte amMorgenmit einemAme-ricano oder einemCaffè Latte.Während desTages trinke ich oft unseren feinen Tee.

Bernadette Bissig

StarbucksCoffeehouse-Feeling für zuHauseMitte September präsentierte Starbucks in Köln die neue Ein-Tassen-Kaffeemaschinefür den Privathaushalt. Die HetGZwar exklusiv für die Schweiz vor Ort und sprachmitMichelle Gass von Starbucks.

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Michelle Gass, Starbucks-Chefinfür Europa, Nahost und Afrika.

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D ie Hotelmanagementschule César RitzColleges will sich verstärkt auf den deut-schenMarkt konzentrieren. Aus diesem

Grund hat das Unternehmen für Aus- und Wei-terbildung im Hospitality Bereich neben seinenStandorten inBrig undLeBouveret einenneuenCampus in Luzern eröffnet. «Das städtischeUmfeld in Luzern ist eine ideale Ergänzung zuunseren Standorten im Welschland», sagt Ema-nuel Douglas Donhauser, akademischer Leiteraller Schulen der Swiss Education Group, derdie César Ritz Colleges seit 2011 angehören. DieHotelmanagementschule wurde vor 30 Jahrengegründet und zählt 120.000 Absolventen aus120Nationen.

Damit den Studierenden im geschichtsträch-tigen Gebäude aus dem frühen 20. Jahrhun-dert ein optimales Lernumfeld geboten werdenkann, wurde es für 15 Millionen Franken um-fassend renoviert. Wo vorher ein Teil der Uni-versität Luzern untergebracht war, haben nunjunge Menschen aus aller Welt die Möglichkeit,in Hotelatmosphäre Ausbildungen im BereichHotel- und Tourismusmanagement zu absolvie-ren. Auch ein Teil des Culinary Institutes Swit-zerland, eine Schule der hohen Kochkunst unddesManagements im Restaurationsgewerbe, istimHaus untergebracht.

Arbeitsinstrument iPad

Die Studenten leben während ihrer Ausbil-dung in 84 Doppelzimmern im selben Gebäude.Das Haus verfügt über eine Réception, eine Pâ-tisserie, verschiedene Küchen sowie ein inter-

nes Restaurant. Dieses befindet sich im präch-tig renovierten Saal des ehemaligen Hotels.Die Lernenden bekochen und bedienen einan-der gegenseitig, um das theoretisch Erlernteins Praktische umzusetzen. «Eine praxisnaheAusbildung ist unser Erfolgsrezept», sagt Ema-nuel Douglas Donhauser. Seit vier Jahren arbei-ten dieCésarRitzColleges engmit der Industriezusammen. Die Studenten erhalten Inputs vonGastdozenten, die in Hotelketten wie Shangri-La und Accor tätig sind. Ziel der Schule seien ar-beitsfähige Studentenmit einemBachelor- oderMasterabschluss. «Sie müssen Strategien undPläne umsetzen können», sagt Emanuel Doug-las Donhauser.

Als erste Schweizer Hotelfachschule habendie César Ritz Colleges im Campus Luzern dasiPad für alle Studierenden eingeführt. Die Vor-lesungsunterlagen sind ausschliesslich digitalverfügbar. Dies fördere das interaktive Lernen,erleichtere den Zugriff auf die Inhalte und sparePapier. Derzeit prüft die Swiss EducationGroup,ob dieses Pilotprojekt auf andere Schulen derGruppe ausgeweitet werden kann.

Internationale Schule

120 der 160 verfügbaren Studienplätze im Cam-pus Luzern seien bereits belegt. Hauptsäch-lich von Studierenden zwischen 21 und 25 Jah-ren. 40 bis 50 Prozent davon stammen aus demasiatischen Raum, viele Russen sind darunter,aber auch Afrikaner, sagt der akademische Lei-ter. Auch die Studenten der geschlossenen DCTInternational Hotel und Business Management

School Vitznau werden nun im Campus Luzernunterrichtet. Alle Abschlüsse der César RitzColleges werden vom Kanton Wallis, der Wa-shington StateUniversity sowie derManchesterMetropolitanUniversity anerkannt.

Damit unterscheiden sich die César RitzColleges von der Schweizerischen Hotelfach-schule Luzern (SHL). Die Abschlüsse der Lu-zerner Ausbildungsstätte sind eidgenössischanerkannt. «Diese Hotelfachschule stellt keineKonkurrenz für uns dar», sagt Kurt Imhof, Di-rektor der SHL. Die Nachfrage nach freien Plät-zen an der SHL sei nach wie vor ungebrochen.Die César Ritz Colleges verfügen über ein ganzanderes Bildungskonzept als die SHL und spre-chen ausschliesslich Ausländer an. Zudem seidie Unterrichtssprache dort Englisch. An derSHL werden 85 Prozent Schweizer unterrichtet,der Rest seien mehrheitlich Deutsche. Zudemstehe hinter der SHL eine nichtgewinnorien-tierte Stiftung. Die Ausbildung von SchweizerStudenten werde zu 60 Prozent vom Herkunfts-kanton bezahlt. «Der Preisunterschied zwi-schen einer Ausbildung im César Ritz Collegeund der SHL ist enorm», sagt Kurt Imhof wei-ter. Während dort eine Ausbildung zum Bache-lor 120.000Frankenkostet, bezahlen Studentenan der SHL dafür 22.000 Franken. Sarah Sidler

ZVG

Im über 100-jährigen Gebäude sind bald160 Studenten untergebracht.

CésarRitzColleges ziehenins historischeHotelUnion einDieHotelmanagementschule hat ihren neuen Campus in Luzerneröffnet. Damit dort 160 Studenten eine Ausbildung geniessen können,wurde das Gebäude für 15Millionen saniert.

KÖNIG DER HOTELIERSUND HOTELIER DER KÖNIGE

César Ritz wurde 1850 bei Goms gebo-ren. SeineTellerwäscher-Karriere begannmit 17 in Paris als Schuhputzer, TrägerundZimmerkellner. Es folgten StationeninWien,Nizza und der Schweiz. Im «RigiKulm» amteteRitz erstmals alsDirek-tor. Danach leitete er das «National» inLuzern so erfolgreich, dass er bis 1888 biszu zehnHotels gleichzeitig führte.Mit38 Jahren heiratete er undwurdeVaterzweierKnaben. Bis 1893warRitz stän-dig inEuropa unterwegs, baute unter an-derem inLondon das «Carlton» und das«Savoy», inRomdas «GrandHotel», inFrankfurt den «FrankfurterHof» undlieh seinenNamenweiterenHäusern.1898 baute er das «Ritz» in Paris, es folg-ten dieGründung des «Ritz», London, und«Ritz»,Madrid. 1903 brach er körperlichzusammenund konnte bis zu seinemTod16 Jahre später nichtmehr arbeiten. (ssi)

Luzern, den 4. Oktober 2012 15Lebensart

HetGZ no 30

V or dem Hotel du Parcin Mulhouse besam-meln sie sich, alle

in weissen Konditorblusen,plaudern, scherzen und tau-schen sich aus. «Sind dasalles Köche?», fragt eine er-staunte Passantin. «Chefs pâ-tissiers aus der ganzen Welt»,erklärt ihr Frédéric Cassel,der aktuell die VereinigungRelais International präsi-diert und jetzt seine Kolle-gen zu den bereit stehendenBussen dirigiert. «Allez leschefs», ruft er immer wieder,bis schliesslich auch die letz-ten Diskussionen unterein-ander beendet und die Han-dys eingesteckt sind. DiesesJahr hat sich die Elite derConfiseure in Mulhouse zuihrem jährlichen Frühlings-seminar getroffen. 92 Künst-ler aus 18 Ländern im Dienstder süssen Köstlichkei-ten, das ist Relais Desserts International. Eingutes Beispiel dafür, was Relais Desserts ver-körpert, zeigt sich in der Person des Präsiden-tenFrédéricCassel: Im stilvollenFontainebleaubesitzt der Chef pâtissier zwei Confiserien undein Restaurant, zwei Läden besitzt er in Japan,einen in Berlin und einen in Marokko. Damitist Cassel stärker im Ausland vertreten als diemeisten seiner Berufskollegen, noch präsentervertreten ist Vizepräsident Pierre Hermé, einerder bekanntesten Pariser Confiseure, der al-lein in Japan zehn Läden betreibt. NeunweitereHermé-Läden findet man in Frankreich undzwei beliefern England mit süssen Köstlichkei-ten. Schon der Durchschnitt der Schweizer Con-fiseure sei Weltklasse, die Perlen der Branchefindeman aber noch immer imAusland, sagt derZürcher Confiseur Eric Baumann, einziges Re-lais-Desserts-Mitglied aus der Deutschschweiz.

Umso gespannter sind dieRD-Mitglieder aufden jetzigen Betriebsbesuch im «LaboratoirePierre Hermé», wo der Spitzenconfiseur seinenBerufskollegen erstmals Einblick in seine Pro-duktionsabläufe gewährt.

Einblicke bei Pierre Hermé

Für seine verschiedenen Verkaufsläden wer-den in Mulhouse ausschliesslich Pralinés undMacarons produziert. Die peinlich sauberenRäume sind klar nach den einzelnen Produkti-onsschritten aufgeteilt. So findet man in einemRaum lange auf Marmor ausgestrichene Bah-nen von Gianduja oder Ganache, die im nächs-ten Raum mit einer doppelseitigen «Harfe» ge-schnitten werden. Im nächsten Raum werdendie quadratischen Stücke mit Couverture tram-piert und danach mit Spritzcornets verziert.Neu ist, dass Pierre Hermé bei seiner Produk-tion eine Zwischenstufe eingebaut hat. Die Roh-stoffe gehen nicht mehr wie üblich vom Econo-mat direkt in die Produktion, sondern zuerstin die Rezeptur. Dort werden die Rohstoffe ab-gewogen und zusammengestellt und erst da-nach im nächsten Raum produziert. Dies hatden Vorteil, dass nur gerade der Mitarbeiter inder Rezeptur die Zusammensetzung des jewei-ligen Macarons oder Pralinés kennt und Feh-lerquellen minimiert werden. Die Confiseurezeigen sich beeindruckt, begutachten die ver-schiedenen Produktionsmaschinen und lassensich die Technik erklären. «Mit Pierre Hermékönnen sich nur die wenigsten vergleichen»,sagt RichardHeinemann.DerDeutsche hat seinHauptgeschäft in Düsseldorf, hat mehrere Fili-alen und ist mit seinen rund 600 Mitarbeiten-den einer der Grossen der Branche. Vor allemim Bereich der Macarons könne kaum ein Con-fiseurHermé dasWasser reichen, sagt auch Eric

Baumann, von Hermé könne jeder nur lernen.Das hat auch Baumann getan, der 2008 selbstin Paris war, um die Kunst der Herstellung derechten Pariser Macarons zu erlernen. In Parisbieten mittlerweile alle Confiseure die Maca-rons an. Von der Qualität der Hermé-Produkteund deren Verpackung konnten sich die Con-fiseure bei der anschliessenden Degustationüberzeugen. «Die Verpackung spielt bei Confi-serie-Produkten eine grosse Rolle», erklärt Bau-mann, «die Produkte müssen nicht nur frischbleiben, die Schachtel oder Dose muss auch an-sprechend fürs Auge sein.» Schöne Verpackun-gen sind teuer undwirken sich auf den Verkaufs-preis aus. Damit ein ausgewogenes VerhältnisProdukt/Verpackung erreicht werden kann, ar-beiten die meisten Confiseure eng mit der Ver-packungsindustrie zusam-men. Auch dieses Jahrwaren wieder einige Ver-treter dieser Branche anden Relais-Desserts-An-lässen vertreten.

Als Mitglied der Sek-tion Elsass/Schweiz istder DeutschschweizerEric Baumann dieses Jahrnicht nur nach Frankreichgereist, um sich mit seinenBerufskollegen auszutau-schen, sondern ist selbstim Organisationskomiteefür das diesjährige Semi-nar. In den Herbstsemi-naren von Relais DessertsInternational in Yssin-geaux bei Lyon wird ge-tüftelt, ausprobiert, sichausgetauscht und einmalige Schaustücke kre-iert. Neue Techniken werden besprochen, Re-zepte präsentiert, das gehe zu wie an einer Uni-versität, erklärt Baumann. «Einer referiert unddemonstriert, die anderen hören zu und degus-tieren. Was alle verbindet, ist die Faszinationfür das Handwerk. «Wir haben keine Geheim-nisse. Jeder geht dorthin, um zu geben, undjeder nimmt sich, was er möchte.» Die High-lights seien aber die Seminare im Frühling. Datreffe man sich an den verschiedensten Ortendieser Welt und kreiere gemeinsam wunder-bare Dessertbuffets für geladene Gäste. Eigent-lich seien das alles Spinner und Fanatiker aufihrem Gebiet, lacht Baumann. Doch nach viergemeinsamen Tagen mit diesen Kollegen sei ertotal inspiriert. In diesem Jahr ist das im Auto-mobil-Museum Schlumpf in Mulhouse, wo dieKünstler der süssen Verführungen Dessertti-sche zum Thema Automobil für 1.200 geladeneGäste kreieren.

Süsse Köstlichkeiten vor demBugatti Royal

Vor dem Automobil-Museum sind schon die ers-ten Lieferungswagen der verschiedenen Confi-seure vorgefahren. Doch erstmal werden auchvon den Berufsleuten die Bugattis, Ferraris,Mercedes und Porsches bestaunt. Beim Aus-laden, bis jeder Confiseur seine mitgebrach-ten Köstlichkeiten gefunden und so schnell wiemöglich an die Kühle gebracht hat, kommt erst-mals leichte Hektik auf. Im Backoffice des Mu-seums arbeiten die Confiseure dann Hand inHand, um alles für die Vorbereitung der Tischein Angriff zu nehmen. Jetzt wird mit Ernsthaf-tigkeit gebastelt, aufgestellt, geklebt, gesprayt,montiert und gepinselt. Die Tische stehen unter

dem Motto verschiede-ner Automarken wie Ja-guar, Ferrari, Bugatti oderMercedes. Mithilfe vonDrähten und Leitern wer-den die nicht essbarenDekorationen montiertund danach mit den mit-gebrachten Köstlichkei-ten verziert. Aus flüssigemZucker geblasene Kugelnwerden aufgesetzt und mitEisspray fixiert. Konzen-triert wird gearbeitet undzwischen den einzelnenTeams fallen auch ab undzumarkige Sprüche.

Die Confiseure, dieschon langjährige Er-fahrung mit Dessert-buffets haben, lassen

sich nicht aus der Ruhe bringen. Auch nicht,als der aufgesteckte Mercedesstern erst-mals kippt. Auch im Hintergrund wird gear-beitet und das salzige Buffet zubereitet. Köst-lichkeiten mit Shrimps, ausgewählten Käsen,Wildlachs, Pasteten und Terrinen entste-hen, werden fertig gestellt oder in den eigensmitgebrachten Öfen regeneriert. «Allez lesChefs», tönt es schliesslich von Frédéric Cas-sel und die Confiseure fassen ihre Toques undstellen sich zum Spalier auf. «Jeder Gast wirdvon uns mit Akklamation begrüsst», erklärtEric Baumann. Das sei Tradition und werdeimmer so gemacht. «Je hübscher die Frau, umsogrösser der Applaus», lacht Baumann. 1.200Gäste strömen kontinuierlich ins Automobil-museum, um sich vor Ort vom Können der Con-fiseure zu überzeugen, und nach Ansprachenund einem stilvollen Spektakel sind die Tischemit den Köstlichkeiten in kürzester Zeit leergeräumt.

Betriebsbesichtigungbei den Berufskollegen

Gemächlicher versprichtder zweite Tag zu werden,denn jetzt stehen die Be-triebsbesichtigungen aufdem Programm. Die Confi-seure, wohlgemerkt wiederalle in ihren weissen Wes-ten, sind zum Frühstück insCafé Mozart in Mulhousegeladen. Danach werden sievon Inhaber Michel Bann-warth auf den Rathausplatzzum Gruppenfoto und zurBesichtigung seiner Confise-rie Jacques dirigiert. Insge-samt drei Läden besitzt Mi-chel Bannwarth inMulhouse,wo er seinen Kunden ausge-suchte Spezialitäten anbietet.Die Pâtissiers schauen sichnicht nur die Produkte undderen Präsentation im La-dengeschäft an, begutachtet

werden auch die Produktionsräume, Produkti-onsabläufe und Lagerung. Denn die Aufnahme-kriterien vonRelais Desserts International sindstreng. Neben Eric Baumann sind nur zwei wei-tere Schweizer Confiseure Jean-Marie Augnetund Lucien Moutarlier aus der Romandie Mit-glied der renommierten Vereinigung. Aufge-nommen werden nur Betriebsinhaber oder hö-here Kadermitglieder, welche ihre Produkteaus reinen Rohstoffen und von Grund auf frischzubereiten. Nur Rahm, Butter und edle Liköredürfen verwendet werden, die Erzeugnisse müs-sen innovativ sein und auch ethische Grund-sätze berücksichtigen. Bewerber und ihre Be-triebe werden auf Herz und Nieren geprüft undmüssen ihr Können vor einer Jury demonst-rieren. Ist ein Confiseur einmal aufgenommen,wird er sporadisch von seinen Kollegen besucht,um zu überprüfen, ob seine Standards noch denKriterien von Relais Desserts entsprechen. Ak-tuell präsidiert Frédéric Cassel die Internatio-nale Vereinigung Relais Desserts, Vizepräsiden-ten sind Pierre Hermé und Frédéric Jouvaud.Noch immer stellen die Franzosen den gröss-ten Teil der Relais-Desserts-Mitglieder, vertre-ten sind aber auch Spanier, Italiener, Deutsche,Österreicher, Belgier, Japaner und Amerikaner.Entscheidend für den Erfolg einer Confiserie istneben der Präsentation der Produkte auch dieLage des Geschäfts. Denn auch die Pâtissierssind auf Laufkundschaft angewiesen. Deutlichzeigt sich das im hübschen Städtchen Munster,wo Thierry Gilg den Confiseuren sein Geschäftpräsentiert. Interieur und Auslage sind aufeinem modernen, hohen Niveau, doch liegt dastraditionelle Haus kaum an einer gut frequen-tierten Lage.

Darum hat er zwei weitere Geschäfte inColmar und Ribeauvillé. Auch Thierry Mul-haupt, dessen eines Geschäft an guter Pas-santenlage in Colmar liegt, besitzt noch zweiweitere Geschäfte in Strasbourg. Die Pâtis-serie-Chefs nehmen alles unter die Lupe, be-merken, dass die Elsässer Pâtisserie ebendoch grösser sei als die Pariser Pâtisserieund machen den Geschäftsinhabern Kom-plimente. Natürlich schätze jeder Confiseurauch konstruktive Kritik, denn nur so könnendie Relais-Desserts-Mitglieder an der Welt-spitze bleiben und sich weiterentwickeln, sagtEric Baumann. Doch von so renommiertenConfiseuren und langjährigen Mitgliedern vonRelais Desserts International wie Michel Bann-warth, Thierry Gilg, Eric Verque, Joël Baud,Jean-Pierre Oppé und Thierry Mulhauptkönneman eigentlich nur profitieren.

MartinaGradmann

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Stelldichein derSpitzenconfiSeure

InMulhouse traf sich die internationale Elite der Pâtissiers zum jährlichen Seminar.PierreHermé, der «Papst» der Confiseure, gewährte einen Einblick in sein «laboratoire».

ImAutomobilmuseum Schlumpf kreierten die Chefs gemeinsam undmit grossemSpektakel das süsse «Auto»-Buffet für 1.200 geladene Gäste.

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Confiseure imBanne desAutomobils.

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V i T a

Werner BickelEmbrachSchweizer Kochverband

27 Jahre lang habe ich auf demFlugha-fen Zürich gearbeitet und bin auch seit-demMitglied bei derHotel &GastroUnion. Früher habe ich für die Swissairgearbeitet, dann für GateGourmet.Zuerst als Koch in der Kantine, dannfür dieWarenannahme sowie die Kon-trolle derWarenwie Lebensmittel undschliesslichwar ich für die Getränkeverantwortlich.Wegen eines Tumorsmusstemir AnfangMärz der Unter-schenkel amputiert werden. Ich habeseit Anfang Juni eine Prothese, geheaber noch an Stöcken.Mittlerweile binich bei der IV und bekomme eine Rente.Ich bin zu alt für eineWiedereingliede-rung, da lohnt sich dieWeiterbildungnichtmehr, und imFlughafen hattensie keine passende Arbeit fürmich.MeineHobbys Schwimmen undVelo-fahren sollten später wiedermöglichsein, aufpassenmuss ich jetzt aber,dass ich nicht zunehme ohne grosseBewegung.Auch jetzt, wo ichweg bin von derBranche, bleibe ich gerneMitglied beiderHotel &GastroUnion. ImHerzenbin ich auch immer nochKoch und in-teressieremich deshalb sehr, was in derGastronomie läuft. Obwohl ich nichtmehr berufstätig bin, koche ich nochviel, jetzt haltmehr zuHause.MeineFrau arbeitet Vollzeit und ich kochefür Sohn undTochter Zwischenver-pflegung undMittagessen. Ich lese die«Hotellerie etGastronomie Zeitung»und die andere Fachliteratur der Unionregelmässig. Ich lese auch andere Bran-chenzeitschriften und sehe ebensogerneKochsendungen, was auchmeinKochen schon recht beeinflusst hat.

UnsereMitglieder im Profil

Mit Fairplay in dieZukunft steuernEine Tagungmit Verlängerung aufdemSpielfeld.Die diesjährige Zukunftstagung des SBKPV fin-det in einem ganz besonderen Rahmen statt.Der Berufsverband entführt seineMitglieder indie Welt des Fussballs – es geht um das Thema«Fairplay». Bei dieser Tagung wurde der Spa-gat zwischen zwei Welten gewagt: der beliebtenFussballwelt, in welche man gerne in der Frei-zeit mal abtaucht, und der eigenen Berufswelt,der Bäckerei-Konditorei-Confiseur-Branche.Doch was hat ein Bäcker mit Fussball zu tun,wenn nicht in der Freizeit?«Fairplay geht alle etwas an– einGrundgedanke,der auch unseren Alltag bestimmt.» So wird dasThema dieser Tagung von Andreas Fleischlin,Geschäftsführer SBKPV, erklärt.Stattfinden wird die Tagung am Dienstag, 16.Oktober in der Swissporarena in Luzern. DieTeilnehmenden haben die Gelegenheit, an einerexklusiven Stadionführung teilzunehmen undkommen in den Genuss feinster Verpflegungaus der Stadionküche. Durch das Programmführt die charmante Moderatorin SusanneHueber, und es erwarten Sie Referate zumThema «Fairplay» mit garantiertem Aha-Ef-fekt. Auch hier bleibt man dem Thema treu undhat neben Rudolf P. Bieler, Ausbildner und Aus-bildungsplaner im Lehrlings-, Führungs- undPersonalwesen, einen Redner aus der Fuss-ballwelt eingeladen: Den Fussball-Schieds-richter Daniel Wermelinger. Die Tagung istzudem dafür da, um Networking zu betreibenund die kantonsbesten Lernenden sowie Jas-min Enzle, die Bronzemedaillengewinnerin derWorld.Skills, London, zu ehren. Zum Abschlusswird das Thema «Fairplay» noch einmal prak-tisch vertieft. Seien Sie dabei, beim Schweiz-Deutschland-Länderspiel der U21. Die Teilneh-merinnen und Teilnehmer der Zukunftstagunghaben automatisch einen reservierten Sitz-platz auf der Tribüne, für die Verpflegung istauch gesorgt. Der SBKPV lädt Sie herzlich ein,den Abend gemeinsam ausklingen zu lassen.Alle weiteren Details sowie den Anmeldetalonfinden Sie unterwww.sbkpv.ch. ( hgu)

D er Berufsverband Restauration derRegion Ostschweiz hatte in den letz-ten Jahren einige kreative Ideen, um

die Ostschweizer Mitglieder aus dem Be-rufsalltag zu entführen. Sie haben sich unteranderem dafür eingesetzt, dass das klas-sische Networking an einem Anlass in einspezielles Erlebnis verwandelt wird. Dasbesagte Erlebnis ist in diesem Fall der Kell-nerlauf in Altstätten. Das OK für den Kellner-lauf setzt sich hauptsächlich aus dem Netz-werk Restauration zusammen. Es bestehteine sehr gute Zusammenarbeit mit dem OKdes Altstätter Städtlilaufs, in dessen Rahmender Kellnerlauf seit 2010 erfolgreich ausge-führt wird.

Die Aufgabe beim Kellnerlauf ist es, so ele-gant wie möglich und mit noch vollen Gläsernauf dem Plateau, als Schnellster das Ziel zu er-reichen. Die Kellnerinnen und Kellner laufenin ihrer vollen Arbeitskleidung und mit einemPlateau gefüllter Weingläser um die Wettedurch die Altstadt.

Die 23 Teilnehmerinnen und Teilnehmersorgten vor knapp drei Wochen für gute Un-terhaltung in Altstätten. Sie lieferten sicheinen spannenden Wettkampf und der Spassan der Sache war bei allen gross. Bereicher-ten sie doch den Städtlilauf und sorgten mitihrem etwas anderen Rennen für gute Launebeim Publikum wie auch bei den Teilneh-

menden selbst. Der Gewinner 2012 ist JürgenZischg aus Dornbirn, vom Hotel Rose in Dorn-birn. Platz zwei errungen hat Claus Schmalzaus Altstätten, vom «sMäx» in Altstätten. UndDritter wurde David Sanchez-Thurnherr ausHeerbrugg vom «La Tortuga» in Heerbrugg.HerzlichenGlückwunsch!

Nach dem Erfolg in diesem Jahr freut sichdas OK auf die Ausrichtung des siebten Kell-nerlaufs 2013 in Altstätten, wenn es wiederheisst: «An die Plateaux, fertig, los!» Der Vor-stand und das Netzwerk Restauration derRegion Ostschweiz bedanken sich bei allenBeteiligten, beim OK des Altstätter Städli-laufs sowie bei den Sponsoren für die guteZusammenarbeit:

×Hotel HofWeissbad,Weissbad×Restaurant Grüntal, Altstätten×HotelWalzenhausen,Walzenhausen×Alpamare, Pfäffikon×Pilus Agentur, St. Gallen×Exposit, St. Gallen

Und zu guter Letzt ein grossesMerci an dasOKdes Kellnerlaufs – die Vorfreude auf nächstesJahr wächst. Alle Informationen zum Kellner-lauf so-wie dieMöglichkeit, sich für 2013 anzu-melden, finden Sie auf www.kellnerlauf.chund die Impressionen dieses Jahres unterwww.hotellerie-et-gastronomie.ch/multimedia

(hgu)

ZVG

Die Teilnehmerinnen und Teilnehmer des diesjährigen Kellnerlaufs in Altstätten.

OstschweizerKellnerinnenundKellner ranntenumdieWetteAnlässlich des Altstätter Städtlilaufs hat das Netzwerk Restaurationdieses Jahr wieder denKellnerlauf aufgegleist.

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SchweizerKochverbandTel. 041 418 22 71

info@union-kochverband.chwww.union-kochverband.ch

F&B-CluBGastrozesse

Erweitern Sie IhrWissen imProzessmanagement.

Z i e l e♦ Grundlagen desProzessmanagements

♦ Persönliche Prozessorientie-rung fördern

♦ Prozesslandkarte derKücheauf dieArbeit übertragen

♦ EigeneVerantwortlich-keit folgern undLösungenausarbeiten

i n h a lt♦ Prozessarten, -ebenenund

derenModellierung sowieDesign

♦ Lebenszyklus desGeschäfts-prozess-Managements

♦ Praxisbeispiele entlang denBegriffen Input, Output,Impact undOutcome

♦ Bedeutung vonQuerschnittsbereichen

Z i e l p u b l i K u mBerufsleute, die das Prozess-denken als Erfordernis für denAlltag erkannt haben, sowiediejenigen, die ihre Prozesseoptimierenwollen.

Dat u m / Z e i t / O r tDonnerstag, 22.November14.00–18.00UhrOPRA,Rhonesandstrasse 32,3900Brig

r e f e r e n tRené Schanz, eidg. dipl.Küchenchef undCertifiedBusiness Process Professional

KO S t e n( i n k l . A t t e s t ,P a u s e n v e r p f l e g u n gu n d D o k um e n t a t i o n )CHF45.–MitgliederCHF85.–Nichtmitglieder

a n m e l D e S c h lu S S5.November

Regionen

• Region BeRn •

Teeseminar «High Tea»

Datum: Montag, 12. November15.00–18.00Uhr

Ort: «Länggass-Tee»Länggassstrasse 473012 Bern

Inhalt: ♦ Was genau ist Tee?♦ Von der Plantage in die Tasse♦ Länderspezifische

ZubereitungsartenProgramm: Machen Siemit uns und «Läng-

gass-Tee» eine Zeitreise zu denWurzeln desHigh Teas – diebeliebte englischeMahlzeit amNachmittag. Freuen Sie sich aufdie Degustation und entdeckenSie den BernerHigh Tea. Beidieser Veranstaltung bleibt Ih-nen keine Frage zumThemaTeeoffen.

Kosten: CHF25.–MitgliederCHF 35.–Nichtmitglieder

Die Degustation und derHighTeawerden von derHotel &GastroUnion übernommen.Die Anzahl der Teilnehmendenist auf 15 Personen beschränkt.

Anmeldung: BeatriceHeri-Karo076 413 77 81restauration-bern

@hotelgastrounion.ch

Kochenmit demChrüter-Oski

Datum: Montag, 22. Oktober15.00–18.00Uhr

Ort: Bildungszentrum Interlaken bziObere Böningenstrasse 213800 Interlaken

Inhalt: Nach sieben sehr erfolgreichenKursen in den letzten knappzwei Jahrenwird die Kursreihe«Düfte derNatur» nunmiteinem grossen Finale abge-schlossen. Noch einmal zeigtuns OskarMarti sein umfang-

reichesWissen rund umdieFrüchte undDüfte derNatur.

Referent: Oskar ist ein Pionier dernaturnahenKüche und einPoet amHerd. Er hatWild-kräuter,Wildgemüse, BlumenundWaldpilze in der Spitzen-gastronomie salonfähig gemacht.DieWildpflanzen, die er aufseinen Streifzügen durchWaldund Flur erntet, inspirieren ihnzu fantasievollenGerichten.www.chrueteroski.ch

Kosten: CHF20.–MitgliederCHF 30.–NichtmitgliederDie Teilnehmerzahl ist auf30 Personen beschränkt!

Anmeldung: Michael Ramseier079 232 58 76rampolli@bluewin.choder 079 232 58 76

×FührunGskurs

intensiv

In demdreiteiligen Seminarerlernen SieGrundlagen dermodernenFührungstech-nikmit ihren verschiedenenAnwendungsmodellen.Zwischen den einzelnenKurs-tagen üben Sie in der Praxisund bringen IhreErfahrungenin dennächstenKursteil ein.

Z i e l p u b l i K u mFührungskräfte derGastronomie, die sich intensivmit derMitarbeiterführungauseinandersetzenwollen.

i n h a lt e♦ Mitarbeiterführung:Die Führungmisst sichamResultat

♦ Führungsgrundsätze♦ Hauptaufgaben einesVorgesetzten

♦ Selbstvertrauen♦ Auftrag erteilen♦ Kontrolle –warum,wie undwann?

♦ Rückmeldung geben♦ Konstruktiv kritisieren♦ Konkrete Beispiele

aus Ihrer Praxis

r e f e r e n t i nUrsula Eberle-SchlupKommunikationsberaterin

Dat e n / Z e i t / O r tDienstag, 30. OktoberMontag, 19.NovemberMontag, 3. Dezember9.00–17.00UhrMigrosKlubschule, Luzern

KO S t e nCHF647.–Mitglieder BRCHF798.–MitgliederCHF994.–Nichtmitglieder

a n m e l D e S c h lu S S9.Oktober

hotel&GastrounionTel. 041 418 22 54

info@hotelgastrounion.chwww.hotelgastrounion.ch

Anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

Anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

Der perFektekaFFee

Eswird IhnenWissen undKönnen zumperfektenKaffeeausschank praxis-gerecht vermittelt.

Z i e l p u b l i K u mAlleRestaurationsprofis undsolche, diemehr über dieWeltdesKaffeeswissenwollen.

i n h a lt♦ Kaffeefachwissen♦ Kaffee, KaffeerahmundMilch

♦ VerschiedeneGetränkezubereiten

♦ Reinigung♦ Präsentation♦ Latte-Art-Anweisung

r e f e r e n t e nAutorisierte SCAE-Trainer(Barista)

Dat u m /O r tDienstag, 23. OktoberSt. Gallen

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CHF 190.–MitgliederCHF300.–Nichtmitglieder

a n m e l D e S c h lu S S8.Oktober

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ProfessionellerUmgang amGästetisch imFlambieren undTranchieren.

i n h a lt♦ ProfessionellerUmgangmit

demPowerFire vonKisag♦ AllgemeineRegeln beimFlambierenundTranchieren

♦ Zubereiten diverserFlambées vonpikant bis süss

♦ Diverse Fleischstücketranchieren

♦ Rezeptvorschläge

Z i e l p u b l i K u mAlleRestaurationsprofis

r e f e r e n t i n n e nManuela Beyeler-LinderRestaurationsleiterinEFASabrinaKellerWeltmeisterinRestaurant-Service 2011

Dat u m /O r tDienstag, 13.NovemberHotel Balsthal AGFalkensteinerstrasse 14710Balsthal

KO S t e nCHF310.–Mitgliedermit BRundLernendeCHF410.–MitgliederCHF710.–Nichtmitglieder

a n m e l D e S c h lu S S31. Oktober

Anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

×

Anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

berufsverbandhotellerie-hauswirtschaft

Tel. 041 418 22 50info@union-hauswirtschaft.chwww.union-hauswirtschaft.ch

proFessionellesarBeiten in Der

WäsCherei/linGerie

In diesemKurs lernen Sie,wie die Arbeitsabläufe in derWäscherei/Lingerie professi-onalisiertwerden.Dies erhöhtdie Zufriedenheit derGäste,Bewohner unddie der Leitung.MehrMotivation durch eigeneArbeitszufriedenheit.

i n h a lt♦ Sortieren und kontrollieren♦ Waschen♦ An- oder fertig trocknen♦ Vorbereiten zumMangen♦ Mangen♦ Falten, verräumen♦ KleineFlickarbeiten

ausführen♦ Feinwäsche bearbeiten♦ Gästewäsche annehmenundweiterleiten

♦ Formteile bügeln

Z i e l p u b l i K u mPersonen, die in derWä-scherei/Lingerie tätig sindoder seinwerden sowieInteressierte.

r e f e r e n t i nEsther Lüschereidg. dipl.Hauswirtschaftsleiterin,Präsidentin desBerufsverbandesHotellerie-Hauswirtschaft

Dat u m / Z e i t / O r tFreitag, 2. November8.00–17.00UhrAusbildungszentrumWäBiWädenswil

KO S t e nCHF 190.–Mitgliedermit BRCHF210.–MitgliederCHF350.–Nichtmitglieder

a n m e l D e S c h lu S S19. Oktober

×

Anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

berufsverbandhotelempfangTel. 041 418 22 54

info@union-hotelempfang.chwww.union-hotelempfang.ch

FiDelio Front-oFFiCe-Basiskurs

Über 800 SchweizerHotelsarbeitenmit Fidelio. DasleistungsstarkeFrontoffice-Programmwird in vielenLändern erfolgreich eingesetzt.Erlernen Sie die Basics derSoftware für IhreArbeit an derRéception.

i n h a lt♦ Überprüfung der

Zimmerverfügbarkeit♦ KorrekteErfassung

derReservationen fürIndividualgäste

♦ Umgangmit verschiedenenKarteitypen (Gäste, Firmen,Reisebüros)

♦ Speichern vonGästewünschen

♦ Zimmerzuteilung♦ Check-inmit Reservationen

undWalk-ins♦ Fakturierung vonHotelumsatz

♦ Check-outmit verschiede-nenZahlungsarten

♦ DiewichtigstenFunktions-tasten/QuickKeys

Z i e l p u b l i K u mFür alle, welche an derRécep-tion tätigwerdenmöchten oderalle anderenmit Interesse amFidelio.

r e f e r e n tDamiano SalviaProductManager/Kursleiter

Dat u m / Z e i t / O r tMontag, 22. Oktober13.30–17.30UhrMicros-Fidelio, StallikonZH

KO S t e nCHF225.–Mitgliedermit BRCHF250.–MitgliederCHF300.–Nichtmitglieder

a n m e l D e S c h lu S S8.Oktober

• Region ostschweiz •

Vortragsreihe «Hauptnährstoffe»

Daten/Zeit: Montag, 22. OktoberThema «Kohlenhydrate»14.30–16.30Uhr

Ort: Spital HerisauSpitalstrasse 69100Herisau

Inhalt: ♦ Vorkommen/Quellen♦ Aufgaben♦ Wo steckt wie viel drin? –

Nahrungsmittel imVergleich♦ Austauschrunde♦ Einblicke in verschiedene

Krankheitsbilder♦ Ernährungstechnische

ZusammenhängeReferentin: Anita Tobler, dipl. Ernährungs-

beraterinHF, Spital HerisauKosten: CHF 10.–Mitglieder

CHF 20.–NichtmitgliederAnmeldung: Claudia Tschannen

claudia.tschannen@hotmail.com

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Lucerna, 4 ottobre 2012 Pagina italiana 19

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verlagsleitungPhilipp Bitzer

Michael Gollong (stv. Verlagsleitung)

chefredaktionChristian Greder (chg)

Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs)Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg)

Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin Spezial; rup)

verkaufJörg Greder (Leitung)

Gabriel TinguelyJosefWolf

Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen)

redaktionBernadette Bissig (beb)Patrick Claudet (pcl)Riccarda Frei (rif)

RuthMarending (rma)Rosaria Pasquariello (pas)Laurent Schlittler (lsc)

Sarah Sidler (ssi)Gabriel Tinguely (gab)

redaktionelleMitarbeitRechtsanwälte Froriep Renggli (Recht)

Reto Fries (Richemont)Bernhard Bösch (Richemont)

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Ringier PrintAdligenswil AG,CH-6043Adligenswil/LU

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hotellerie etgastronoMieZeitungDie Hotellerie etGastronomie Zeitung ist die auflagen-stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei-zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien-forschung(WEMF)beglaubigtenAuflagevon25.044ver-kauften Exemplaren (21.478 deutsch und 3.566 fran-zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesernerreicht die Hotellerie etGastronomie Zeitung in derganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso-nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandtenBranchen. Die Druckauflage variiert je nachWoche undaufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandeszwischen 26.000 (Basisauflage) und 60.000 (Messeauf-lage) Exemplaren. Die detaillierten Zahlen und Ziel-

gruppen entnehmen Sie denMediadaten unterwww.hotellerie-et-gastronomie.ch/mediadaten.

fachbeilagenDas Hotellerie etGastronomie Spezial erscheint viertel-jährlich in deutscher Sprache und ist gemäss derWerbe-medienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastro-nomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer be-glaubigten Auflage von 41.544 Exemplaren nahezu alleBetriebe der Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastrono-mie. Der Inhalt einer jeden Ausgabe wird zusätzlichzum eigenständigen Versand auch dem Hotellerie et

Gastronomie Magazin beigeheftet. Dieses erscheintvierteljährlich in deutscher Sprache in einer Auf-lage von 12.500 Exemplaren und richtet sich an Ka-der des Schweizer Gastgewerbes und seiner artver-

wandten Berufe.

Mit der Sonderbeilagenserie «Booklets» betritt der Ho-tellerie etGastronomie Verlag verlegerisches Neuland.Die Ausgaben dieser neuen Reihe von hochwertigen, mo-nothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Life-style-Magazine für den Endkonsumenten daher, rich-ten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. JedeAusgabe fokussiert auf ein bestimmtes Fachthema. DieBooklets werden in deutscher und französischer Spra-che aufgelegt und der Hotellerie et Gastronomie Zeitungbeigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert inder Branche diffundiert. Die Auflage variiert je nachThema und Zielgruppenversand zwischen 30.000 und

45.000 Exemplaren.

M obbing è una parola in voga, quasidi marketing. Viene dall’inglese «tomob» e, letteralmente, significa «apo-

strofare con parole volgari». Coniato dallo stu-dioso del lavoro svedese Heinz Leymann, ilconcetto di mobbing definisce una situazionedeterminata da una persona o da un gruppo dipersone che esercitano durante un lungo peri-odo una enorme pressione psichica su un indi-viduo: vessandolo, escludendolo, parlandonemale, abbassandolo.

L’inizio è spesso lento, strisciante, e nonsempre vi è un vero e proprio motivo. La strut-tura organizzativa, la cultura aziendale, la di-namica di gruppo e il metodo di conduzionesono fattori che influenzano l’insorgere di situa-zioni di mobbing. Per contro, non sono da consi-derare situazioni dimobbing singole discussionio conflitti fra persone di pari livello.

Come si evince da uno studio rappresen-tativo del Segretariato di stato per l’economia(Seco), il mobbing è purtroppo un problemasempre più diffuso nel mondo del lavoro. Il sis-tematico psicoterrore al posto di lavoro non ri-guarda solo singoli outsider: delle 3220 per-sone intervistate si evince infatti, in base acaratteristici criteri, che il 7,6 percento si ritienevittima di mobbing – il che significa un lavora-tore su tredici. Ma la più importante informa-zione che si ricava dallo studio del Seco è cheuomini e donne sono coinvolti in ugual misurae che gli stranieri sono il doppio degli svizzeri.Poche le differenze fra settori economici. Piùfrequenti comunque in quelli dei servizi sani-tari e gastro-alberghieri. Autori del mobbingsono soprattutto i superiori, raramente i colle-ghi o più persone, o i subalterni. Per la vittima,le perfide ostilità hanno conseguenze devas-tanti: il continuo stress distrugge la stima di sestessi e porta a dei problemi di salute come in-sonnia,mal di testa e di stomacofino auna gravedepressione. Le vittime di mobbing si assentanospesso al lavoro e vengono cambiati frequente-mentema non volontariamente di posto. Se pro-vano a difendersi, il più delle volte si trovanosoli e constatano che i loro problemi vengonominimizzati sia dagli estranei che dai superiori.Molto spesso gli si fa capire che, della situazione,sarebbe colpa loro.

Assenza di regole giuridiche

Alcune regole di comportamento aiutano adifendersi dal mobbing. Poco aiuto viene invecedal codice civile – dove la parola mobbing noncompare nemmeno. Per legge, il datore di lavoroha pur sempre l’obbligo di rispettare e di proteg-gere la personalità del lavoratore, così come adavere il dovuto riguardo per la sua salute. Deve

inoltre assicurare un ambiente di lavoro tale daimpedire che i suoi collaboratori vengano feritinella loro personalità da persone terze. Se non lofa, viene meno ai suoi doveri di datore di lavoro.Se per la vittima del mobbing la situazionerisulta così insopportabile, tale da rendereinaccettabile la prosecuzione del lavoro, vi sonodiverse possibilità: rifiuto di eseguire il lavorofintanto che il datore di lavoro non abbia trovatoun rimedio, richiesta di risarcimento dei danni eperfino la disdetta immediata del rapporto di la-voro. Tutte misure che richiedono un certo co-raggio, tenacia e conoscenze giuridiche – cosache la vittima sotto stress difficilmente riescefare da sola. Si raccomanda pertanto di cercareil sostegno di persone qualificate.

Cosa possono fare le vittime?

Chi subisce una situazione di mobbing, puòsporgere querela. Ma attenzione: bisogna ri-flettere bene prima di fare questo passo. Unadenuncia contro l’autore del mobbing ha unaprobabilità di successo solo se esistono delleprove chiare e se la richiesta si fonda su un ar-ticolo di legge. È opportuno, a fini probatori,raccogliere protocolli e corrispondenza. Anchedelle notizie sotto forma di diario possono es-sere d’aiuto. Dei possibili motivi di denunciasono l’offesa, la molestia sessuale e la semplicelesione personale. Per lesioni personali sono daintendere le eccessive e frequenti azioni dimob-

bing che, al malcapitato, possono causare de-pressioni, emicranie, paura, insonnia e provo-care perfino un infarto. Prima di adire le vielegali si dovrebbe comunque riflettere bene, per-ché nel caso in cui l’autore del mobbing venissericonosciuto non colpevole, la vittima sarebbetraumatizzata per la seconda volta. Con conse-guente esaurimento psichico. Meglio quindi la-sciarsi prima consigliare da specialisti e, perquanto possibile, affrontare il conflitto con piùtolleranza. Un intervento legale, prima ancorache una disdetta del contratto sia stata comuni-cata, avrebbe il carattere di una provocazione.Ma se la vittima del mobbing perde lo stesso ilposto di lavoro, l’azione legale è in ogni caso daprendere in considerazione. ChristianGreder

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