cXXVIIe année Fr. 2.80lausanne, le 5 juillet 2012 Édition romande www.hotellerie-et-gastronomie.chno 22

œnologie

l’esprit de genève récompenséConsécration pour l’œnologue ChristianGuyot, 46 ans,dont le vin «L’Esprit de Genève» 2010 a remporté la

Sélection 2012 avec le plus haut pointage. Une premièrepour ce rouge à la fois emblématique et confidentiel,

récompensé par le fameux sanglier de bronze.

gastronomie

un nouveaudépart pourle guide bleu

hôtellerie

nouvelle enseignechezmanotelAu terme de quatremois et demi de travaux,l’Epsomdeviendral’hôtel N’vY àGenève.

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une longueur d’avanceUne fois de plus, nous voilà avec unelongueur d’avance sur la concurrence.Dès maintenant, notre journal disposede sa propre application! Et plutôt dugenre intelligente. Elle ne fonctionnepas seulement avec l’iPhone, mais avecl’ensemble des smartphones. Ce n’estpas tant que nous sommes les premiersà proposer cela. Mais nous sommes lepremier éditeur spécialisé dans le do-maine de l’hôtellerie-restauration àdonner accès à ses contenus où que l’onsoit et en tout temps. Dès aujourd’hui,cette application vous permet de dis-poser d’informations importantes dansvotre branche. Que vous soyez dans unecuisine, dans un restaurant, au comp-toir d’une réception, devant un fournil,dans un bureau ou dans un train. Dela même façon, pendant vos vacances àl’étranger, vous pouvez lire votre jour-nal (sinon, pour cause de frais de roa-ming excessifs, désactivez le service de«Données à l’étranger»). Avec notre ap-plication, nous sonnons l’avènement del’ère digitale. Il nous est possible à l’ave-nir, pour tout contenu que nous géné-rons, soit pour chaque texte, chaquelégende photo, chaque photo, chaqueinfographie, de jouer avec le matériauinformatif en fonction du canal. Pre-nons l’exemple de la Swiss CulinaryCup. Nous pouvons décider qu’en a) levainqueur est annoncé sur l’applica-tion le jour-même, qu’en b) un petit ar-ticle rend compte de l’événement le len-demain sur le site Internet, qu’en c) unarticle de fond sur le sujet paraît dansle journal une semaine plus tard, qu’end) un retour sur l’événement est pu-blié dans la newsletter à la fin du mois.De plus, nous créons un lien sur l’appli-cation avec le site Internet qui donne àvoir une galerie photos et les invités del’événement. Pour toute personne pho-tographiée, nous créons un lien avec lesite Internet de son entreprise et le ma-king-of de la campagne sur ses derniersproduits… pure théorie, pour l’instant.Et si la mise en pratique demande en-core un peu de temps, nous vous pro-mettons qu’avec nous vous n’allez pasvous ennuyer et qu’à l’avenir nous gar-derons toujours une longueur d’avance.

editorialphilipp bitzer

E n hiver, avec les fumerolles de vapeur quis’en élèvent paresseusement, le lac Inle

prend des allures fantômatiques. La végétationse pare de mystère; les arbres amaigris et nussemblent des sculptures abstraites, des spectrespoétiques habillant de nostalgie la beauté desrives et des îlots. Et les touristes qui découvrentce lac hors du monde comprennent soudainpourquoi la région est réputée pour être l’un desjoyaux d’un pays qui n’en manque pas, au senspropre comme au sens figuré.

Cette beauté émerveille Yannick Borit de-puis le jour où il s’est établi sur la berge de ce lacdesmontagnes de l’est de la Birmanie, il y a seizeans de cela. Avec son appareil photo, le Fran-çais s’est donné pour mission d’en capter toutesles nuances, saison après saison, année aprèsannée; une mission qui ne se limite d’ailleurs

pas à la région, mais s’est progressivement éten-due aupays tout entier; et àmesure que l’hommedevenait plus familier de son pays d’adoption,à la splendeur des paysages est venue s’ajouterune plongée plus intime dans le quotidien deses habitants, saisi avec respect et une pudeurempreinte de délicatesse – et toujours sans lemoindre ajout informatique. Au total, des mil-liers de clichés offrant un regard unique sur unpays encore en marge des grandes destinationstouristiques; cet autodidacte de l’objectif lesexpose dès aujourd’hui et jusqu’à fin août chezTerres d’Aventures à Paris.

La photographie n’est pourtant pas le mé-tier de ce natif d’Oléron à la quarantaine spor-tive. Ebéniste, formé chez les Compagnons duDevoir, pompier expérimenté rompu à toutesles techniques de secours et de sécurité, Yan-

nick Borit consacre le plus clair de son temps auInle Princess Resort, le somptueux hôtel qu’il aconstruit – quasiment de ses mains – et qu’il ex-ploite avec son épouse birmane Misuu, rencon-trée à Paris. Un établissement sans concurrencedans la région, tant pour son luxe et son authen-ticité que pour son modèle de gestion des res-sources et du personnel. De passage à Lausannepour négocier de futures expositions tandis quesa femme suivait un cours postgrade à l’EHL, lephotographe-hôtelier a raconté son étonnantparcours àHôtellerie et GastronomieHebdo.

suite en page iv

Le Inle Princess Resort, des allures de temple traditionnel nimbé demystère.yannick borit

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ii lausanne, le 5 juillet 2012

HetGH no 22

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dansce numéro

E t re-hop, encore un nouveau guide! Commela «Suisse gourmande» de Philippe Dubath,

le dernier paru peut se targuer d’une belle an-cienneté: le Guide Bleu, en effet, a vu le jour en1976. A l’époque, il connaissait deux éditions: leGuide Bleu gastronomique et le Passeport Bleu;mais déjà, cette sorte deMichelin exclusivementsuisse bénéficiait d’une belle crédibilité et d’uneréputation de sérieux. Les décenniesqui ont suivi et l’emprise croissante deMichelin et GaultMillau sur le domainede la critique gastronomique ont finipar éroder son succès.

L’éditrice Annette Weber, aprèsavoir racheté le guide, a relevé le défi etpris quinze mois pour le restructurer;en mars, l’édition alémanique sortaitainsi de presse, suivie la semaine der-nière de sa traduction en français. Etc’est Irma Dütsch qui signe la préfacedu bouquin, après avoir totalement re-pensé la conception et la réalisationdes tests des établissements. Une mis-sion accomplie à la demande d’AnnetteWeber, par ailleurs éditrice de troislivres écrits par la célèbre cuisinière.

«Au départ, je ne voulais pas ‹fran-chir la barrière›, raconte IrmaDütsch. Çame gê-nait de me mettre au-dessus de mes pairs pourles tester! Mais Annette a su me convaincre queje pouvais mettre au point un système d’évalua-tion à la fois respectueux et transparent.» Qua-rante testeurs anonymes, choisis hors du sérail– «mais présentant de grandes affinités avec lagastronomie», assure la (rédactrice en) cheffe– ont donc sillonné la Suisse, évaluant des cen-taines d’adresses selon une grille de 40 critèrestouchant pour un tiers d’entre eux au service, àl’accueil, à l’ambiance, etc., et pour le reste à lacuisine.Un juryde sixprofessionnels a vérifié lesévaluations et les textes descriptifs, tous de lon-gueur identique. Aufinal, le GuideBleu présenteplus de 660 adresses classées sur une échelle de1 à 10 points, par demi-points, avec une sous-ca-

page

tégorie «Recommandé» pour ceux qui n’ont pasobtenu de point malgré un bonne évaluation. Al’autre bout du classement, trois chefs valent le10: Peter Wyss du Grand Hotel Gstaad, CarloCrisci duCerf àCossonay etDarioRanza, le chefexécutif du Principe Leopoldo à Lugano. Pasprécisément des nouveaux venus (à eux trois, ilstotalisent 37 ans à la tête de leurs maisons res-

pectives...), un choix qu’Irma Dütschassume pleinement: «Peter Wyss a faitconnaître la cuisine suisse au mondeentier», justifie la cheffe gruérienne.«Carlo est génial: créatif, innovant, vi-sionnaire, il est le meilleur pour asso-cier des arômes. Quant à Dario, il esttrès fort, dans son style, et possède uneexpérience remarquable.»

Des amis comme ceux-là, IrmaDütsch en compte des dizaines dans lemétier. «Ce guide est là pour aider lesgens à trouver l’accès à leur table», syn-thétise-t-elle. L’impact potentiel duclassement sur les affaires d’un res-taurateur ne lui échappe pas; si elle es-time que «les guides ne lui ont jamaismis la pression», elle souligne qu’ils ontcontribué à la faire connaître. Mais l’es-

sentiel est ailleurs: «On travaille pour les hôtes,et leur sourire en partant, pas pour les guides!Je n’ai jamais compris ceux qui courent après lespoints et les étoiles.»

Sortie trois mois après la version aléma-nique, la traduction romande devra à l’évi-dence se refaire un lectorat et une place parmila concurrence. L’app pour smartphones (MacIOS et Android) téléchargeable pour CHF 14.–devrait l’y aider. Annette Weber, de toute façon,est optimiste: «On a reçu deux fois plus de pré-commandes des libraires en Suisse romandequ’en Suisse alémanique.» Irma Dütsch, elle,pense déjà à l’édition suivante: «On développeraencore plus la Suisse romande, avec plus de tes-teurs et plus d’adresses.» blaiseguignard

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«On travaille pour les hôtes et leur sourire, pas pour les guides!»

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pourassocier desarômes»

No 22

irmadütsch, de l’autre côté duguidebleu aunomde ses amis

atrium

ii nouveaudépart pour leguidebleuRacheté par AnnetteWeber et entièrementrepensé par IrmaDütsch, le Guide Bleu se pré-sente sous ses nouveaux atours

actuel

iii uneapplicationpour labrancheGrâce à sa nouvelle application, Hôtellerie etGastronomieHebdo est désormais accessible entout temps et partout

tendances

iv lesgrands chantiersde l’ehlAgrandissement des locaux, renforcement desprogrammes, développement du réseau inter-national: l’Ecole hôtelière de Lausanne innove

manotelvise la jeunegénérationLe groupe genevois lève le voile sur le concepthôtelier qui succèdera à l’enseigne Epsom à larue de Richemont, à Genève

éclairage

vi-vii une légendebirmaneSans équivalent dans la région, le Inle PrincessResort s’affirme comme l’hôtel le plus luxueuxdu Lac Inle, auNord-Ouest de la Birmanie

produits

ix pluiedeconcours à latourcloudsLes sociétés organisatrices de concours culi-naires prisent le plus haut bâtiment de Suisse. Acommencer parNestlé pour le concours Buitoni

hotel &gastrounion

x portraitd’unprofessionnelengagéChef de cuisinemilitaire et président deHotel&GastroUnionRomandie, Jean-MichelMartinest aussi à l’aise en veste blanche qu’en treillis

mosaïque

xii l’espritdegenèverécompenséConsécration pour l’œnologue ChristianGuyot,dont «L’Esprit de Genève» 2010 a remporté lasélection 2012 avec le plus haut pointage

la formationcontinuefaitdébatLeConseil fédéral s’est attelé à la rédactiondu projet de loi définitif, mais plusieurs pointssuscitent encore la controverse

cahier allemand

2 fürbierfansImneuen Brauereirestaurant vonFeldschlösschen gibt es einDutzendOffenbiere

3 neueapp fürdiehetgZEine Anleitung, wie Sie dieHetGZ-App aufIhrem Smartphone installieren können

3 bäckerkrone 2012Der Sieger kommt ausMurten

4 energiesparideenWie ein Champignonproduzentklimafreundlich Pilze züchtet

6 edelbrandPorträt der einzigenKellermeisterin in einemgrossen französischenCognac-Haus

10 schulkantinenEine neunjährige Schottin undJamieOliver setzen sich für besseres Essen ein

11 holZofenbäckereiEin Erlebnis für alle Sinne

13 imtessin entstehteinWeintempelUnternehmer Claudio Tamborini investiertMillionen

les suisses en vacances«EnSuisse, les jeunes adultessont avant tout à la recherched’émotions durant les vacancesd’été. Ils aiment passer dutemps avec leurs amis, depréférence au pays, etmoins delamoitié d’entre eux aspire àpasser des vacances actives ousportives.» C’est ce qui ressortd’un sondage réalisé par com-paris.ch rapporté ici par le quo-tidien vitaminé. On y apprendnotamment que «lamoitié desjeunes s’octroient un budgetallant jusqu’à 1100 francs pourune durée d’aumaximumdeux semaines de vacances».Et que «les Suisses romandssont bien plus nombreux queleurs confrères alémaniquesà citer l’enrichissement deleur culture générale parmiles aspects importants (66%contre 24%).

ww

alcoo-cola«Près de lamoitié des colastestés contiennent de l’alcoolà des doses cependant trèsfaibles, jusqu’à 10mgpar litre.»Un résultat étonnantmis enévidence par l’Institut natio-nal de la consommation (enFrance) dont le gratuit se faitl’écho. Sur les 19 colas testés,dix contiennent de l’alcoolparmi lesquels Coca-Colaclassique, light et zéro, et Pepsiclassique. Selon undes direc-teurs deCoca-Cola France,l’alcool pourrait provenir «duprocessus» de fabrication duCoca-Cola dont la recette esttenue secrète, sachant que«certains fruits par exemplecontiennent de l’alcool».

ecarts salariaux«Quelques excès dantesquesont été corrigésmais l’écartsalarial s’est énormémentagrandi dans lemilieu dupelo-ton.»C’est le constat auquel estparvenuTravail.Suisse, poin-tant du doigt «Lindt&Sprün-gli, Kuoni, Implenia, Lonza ouLaBâloise». C’est ainsi que «de2002 à 2011, l’écart a augmentéde 225%chez Implenia, 180%chezKuoni, et 165%chezLonza». Commentaire de laresponsable de la politiqueéconomique auprès deTravail.Suisse: «La rémunérationabusive est restée un viruscontagieux chez lesmanagers.»

++ r e v u e d ep r e s s e

l e c h i f f r e

2Deux ans de prison de ferme.Voilà la peine prononcée parle Tribunal correctionnel deVevey. Les faits: le prévenua séjourné entre le 14 aoûtet le 4 novembre 2009 auRoyal Plaza deMontreux, unhôtel cinq étoiles. Rien de bienrépréhensible, s’il n’avait pasproduit plusieurs faux docu-ments bancaires attestant qu’ilavait donné l’ordre d’effectuerle paiement de l’argent dû àl’établissement, soit 95000francs...

iii

HetGH no 22

lausanne, le 5 juillet 2012 actuel

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du journal aux atouts d’un terminal mobile digital,comme le iPhone par exemple. De la sorte, c’est toutl’univers deHôtellerie et GastronomieHebdo qui se re-trouve dans votre poche de veste ou de pantalon.

L’application donne accès à une sélection de conte-nus du journal, constamment actualisés et clairementstructurés par le biais de rubriques et de thèmes. Dequoi accéder enun clin d’œil à unpanorama complet del’actualité de l’hôtellerie et de la restauration suisses.Aussi simple que logique, la navigation vous permet devous balader dans l’application de manière convivialeet efficace. C’est ainsi que vous faites défiler les conte-

nus, de la page titre avec un reportagesur un repas servi dans le beffroi d’unecathédrale au portrait d’un œnologueet sa cave dernier cri en passant par lecompte-rendu d’une Sélection canto-nale des vins, sans oublier le programme

des cours actualisé deHotel &Gastro Union. Vous pou-vez choisir un accès direct et ciblé par le biais d’un si-gnet sur votre navigateur. Vous disposez égalementd’une fonction de recherche à la manière des moteursde recherche sur le Net, ici augmentée de fonctionspratiques. L’application étant basée sur le Net, tous lesutilisateurs de iPhone n’ont plus qu’à la télécharger surleur portable par le biais de l’adresse www.hetgh.ch etde la fonction «Ajouter à l’écran d’accueil» (voir ci-con-tre). De la même façon, tous les utilisateurs d’autressmartphones (Android,Windows-Phone, etc.) peuventégalement utiliser l’application du journal. Il ne nousreste qu’à vous souhaiter la bienvenue dans ce bel en-vironnement digital de Hôtellerie et Gastronomie Edi-tion, inédit, et constamment renouvelé.

christiangrederadaptation: laurent schlittler

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iv éclairage lausanne, le 5 juillet 2012

HetGH no 22

D ifficile d’imaginer terroirs plus différents que la lumi-neuse Oléron, au large des côtes charentaises, et la se-crète et tropicale Birmanie. Un contraste qui n’échappe

évidemment pas à Yannick Borit en ce début d’été: pour la pre-mière fois depuis un bon bout de temps, son épouse Misuu etlui ont quitté le Myanmar et leur hôtel, le Inle Princess Resort(fermé pour la saison), pour s’accorder un peu de repos sur son îlenatale. Repos – mais pas farniente: alors qu’il profite de sa visiteen France pour proposer son travail de photographe aux galeries,elle suit des cours pour perfectionner encore ses compétences enmanagement hôtelier, dans l’idée d’ouvrir un lycée hôtelier de re-tour en Birmanie.

Des racines, des projets, un engagement professionnel quine connaît aucun relâche, et un bonheur égal à cultiver les unscomme les autres. C’est peut-être le secret de la réussite profes-sionnelle et conjugale de Yannick et Misuu Borit – les deux as-pects se confondent dans leur vie d’hôteliers exploitant l’undes plus beaux hôtels du Myanmar. Mais cette «success-story»franco-birmane, comme la qualifiait l’Hôtellerie-Restaurationdans un article consacré au couple en 2005, ne s’est pas faite enun jour.

Gamin, le jeune Yannick n’a pas trop d’affinités avec l’école.Au point de plaquer cahiers et crayons trois mois avant la fin desa scolarité obligatoire, pour partir à Strasbourg, chez les Com-pagnons du Devoir, pour y passer un CAP d’ébéniste suivi d’unBrevet de Compagnon (une spécificité du cursus professionnel enAlsace). Il passe ensuite un an à rénover des maisons d’hôtes surl’Île de Ré et part ensuite dans la capitale. Pas pour y travaillerle bois, mais pour y combattre le feu en tant que sapeur-pompierappelé.

C’est là qu’il rencontre sa future épouse,Misuu. Fille d’un militant de la Ligue natio-nale pour la démocratie (LND, le parti d’op-position d’Aung San Suu Kyi), la jeune Bir-mane a été envoyée par son père en Europeà la fois pour lamettre à l’abri de la dictatureet pour lui faire apprendre le métier d’hôte-lière – le père vient en effet d’ouvrir un hôteldans sa région natale, l’Etat Shan. Misuu neparle pas un mot de français; la seule écolehôtelière qui acceptera la jeune bouddhisteseraDosnon, liée à l’OpusDei...

«En un an, on est passé devant tousles autres hôtels du lac»

Amoureux, le jeune couple rentre en 1996 se marier enBirmanie, et s’y établit dans la région du Lac Inle, là oùMisuu a passé son enfance. Un premier hôtel à Pindayleur permet de se faire la main; bientôt, avec des capi-taux fournis par le père de la jeune femme, ils démarrentla construction de l’hôtel de leurs rêves – et s’y ins-tallent dès que les travaux sont terminés. Un astrologue,consulté au moment de baptiser l’hôtel – étape quasi-obligatoire lors de chaque événement d’importance enBirmanie – a prévenu Yannick et Misuu: le nom de l’éta-blissement doit se référer à la princesse d’une légende lo-cale. Ce sera donc, simplement, le «Inle Princess Resort».

«C’était assez difficile, nous étions jeunes et mon beau-pèreavait tendance à tout vouloir assumer», raconte Yannick. «Après

cinq ans, on a décidé de faire une pause et derevenir en France.» Misuu trouve un emploid’assistante d’hôtel; son pompier de mari ac-complit plusieurs missions en tant que for-mateur et consultant spécialiste de la sécu-rité et du secours, notamment sur des sitespétrochimiques en Iran, puis à Paris.

Mais la renommée du Inle Princess Re-sort a déjà franchi les frontières birmanes.Adrian Zecha, le co-fondateur indonésien deAman Resorts, une chaîne d’hôtels de luxenon-standardisés, s’y intéresse de près. Lecouple souhaite garder son indépendance,mais effectue deux stages de training-mana-gement chez Aman, à Phuket et à Bali; Yan-nick y effectue en outre des audits de sécu-

rité pour la chaîne. Ils rentrent finalement au Lac Inlebardés de leurs nouveaux acquis. Et cette fois, le beau-père les laisse de bonne grâce à leurs responsabilités.

«En un an, on est passé devant tous les autres hôtelsdu lac», se souvient Yannick. Une année suivie de quinzeautres durant lesquelles sa femmeet lui n’auront de cessede développer les attraits de l’hôtel. Et si le couple a deuxenfants, la Princesse du lac est un peu leur troisième fille.«Misuu s’occupe de toute la gestion, comptabilité, stocks,etc. Je fais le reste! J’ai dessiné tous les bâtiments, cave àvin comprise, et toute la décoration jusqu’aumoindre dé-

tail. Tout est réalisé ensuite par des artisans qui habitent dans lazone de l’hôtel: peintres, couturières, menuisiers, maçons, sculp-teurs, fabricants de papier artisanal...»

«c’estcegenred’hôtelqu’il fautà la Birmanie»,s’est exclamée

la grande figurede l’oppositionaung san suu

kyi...

photos yannick borit

A l’arrivée au Inle Princess Resort, les barques sur lesquelles les touristes arrivent coupent leurmoteur et passent à la rame, afin de respecter la quiétudedes lieux et des hôtes de l’établissement. Un petit aménagement obtenu à force de persuasion...

la princesse du lac, sonpalais et sa légende

sans équivalent dans la région, le inle princess resort s’affirme comme l’hôtelle plus luxueux du lac inle, au nord-ouest de la birmanie. comme toutes leslégendes de princesses, l’histoire de l’hôtel est d’abord une histoire d’amour.

véclairage

HetGH no 22

lausanne, le 5 juillet 2012

«On tient le rôle de grand frère, grandesœur...»

Avec leur style architectural évoquant les pagodeset maisons traditionnelles du nord de la Birmanie, lebâtiment central et la quarantaine de bungalows en teket bambou disséminés sur les berges du lac forment un en-semble parfaitement intégré à la beauté des lieux. Lemoindre dé-tail révèle la même volonté de se fondre dans le paysage culturelshan, à l’instar du cellier dont la forme est celle d’un four tradi-tionnel ou duplafonddu lobby évoquant une barque – sans parlerde l’incroyable délicatesse des petits personnages sculptés or-nant la terrasse d’un pavillon du spa.

C’est aussi sur cemode très respectueux que Yannick etMisuu gèrent leurs rapports avec le personnel, «les jeunes»comme ils appellent les 246 personnes qui vivent, et pourla plupart d’entre eux travaillent, au Inle Princess. Unmodèle participatif, qui demande un engagement de tousles instants... au patron y compris. «On tient le rôle dugrand frère et de la grande sœur! Il faut gérer les soucis desanté, les disputes, les besoins élémentaires, les jalousiesinterethniques... On essaie de les rendre plus autonomes,de les faire réfléchir par eux-mêmes. Les Shans se froissentet ser referment facilement, il fautmontrer de la douceur, de lapersuasion», sourit Yannick. «Mais on est vraiment attaché à eux.C’est notre famille, et ce n’est pas une formule creuse.»

C’est dans l’idée de parfaire la formation du personnel qu’il

invite d’ailleurs des professionnels des métiers de bouche à en-seigner durant l’été au Inle Princess. «Je cherche des cuisiniersà la retraite, par exemple, qui viendraient passer deux à trois se-maines à l’hôtel pour donner des cours aux jeunes. On prend touten charge dès la sortie de l’avion à Rangoun, ils sont nos invités!C’est peut-être un message que vous pouvez faire passer dansvotre journal?» Sans problème... mais avec quelques regrets dene pas correspondre au profil (voir ci-contre les coordonnées deYannick Borit et du Inle Princess).

«Nous avons le souci d’offrir des conditions de vienickel à nos employés»

Au fil des ans, l’infatigable hôtelier a bâti maisons, terrains desport, infrastructures diverses à l’attention de ses «jeunes». «Surle lac, beaucoup d’hôteliers ne font que du business», explique-t-il. «Nous sommes au top, sécurité et hygiène comprises, et on a enplus le souci d’offrir des conditions de vie nickel à nos employés.J’ai vécu dix ans de ma vie avec un salaire mensuel de moins de300 euros, alors je sais ce que c’est de se serrer la ceinture. On aplein de petites idées pour les aider, en essayant de créer des em-plois et de fidéliser le personnel.»

Les «petites idées» prennent parfois une ampleur inattendue,à l’instar de l’élevage de chèvres et de la fromagerie annexe, ou dela production de charcuterie de porc – ou de cette boulangerie-pâtisserie que Yannick aimerait mettre en route et «offrir» à ses

jeunes. Comme toutes les autres, il les réalise surle produit de ses projets annexes. La photo, bien

sûr, mais aussi un film mettant en scène les Shans,déjà tourné et en cours de production. Sans parler

de la clinique en cours de développement à proximité,ni de son élevage de chats sacrés birmans, dans le but de

les réimplanter dans le pays: 40 minets sélectionnés dans lemonde entier, se prélassant dans une maison construite tout ex-près pour eux à proximité du resort.

«Pour travailler en couple il faut respecter le do-maine de compétences de l’autre»

«Pour travailler en couple, à moins d’être parfait, il faut res-pecter le domaine de compétences de l’autre, établir desbarrières bien définies, respecter les choix et projets dechacun», justifie-t-il. Alors, pendant queMisuu – repéréecomme l’une des femmes entrepreneurs les plus promet-teuses du pays par Hillary Clinton en visite officielle – selance dans la mise sur pied d’un lycée hôtelier dans l’EtatShan, Yannick photographie, filme, dessine, construit,rêve et réalise. Ses deux derniers projets, encore à l’état

d’idées? La production de compost à partir des myriades dejacinthes d’eau qui bouchent les eaux peu profondes du lac Inle.

Une prouesse chimique rendue possible par une super-bactériecapable de digérer les fibres les plus coriaces.

«En fabriquant du bio-fertilizer, on pourra convaincre les

gens de renoncer aux fertilisants chimiques dévastateurs. Si onfiltre en outre les eaux usées, on gardera le lac propre», réfléchit-il – tout en soulignant que le Inle Princess, au contraire des mai-sons locales, est équipé d’un système d’égoût «totalement clean».Et il y a aussi les milliers d’arbres qu’il fait pousser dans l’espoirde convaincre ses collègues hôteliers de faire de même, dans l’es-poir de reforester les brûlis pratiqués par l’agriculture locale...

Une région et un pays que l’Oléronnais a fait siens ily a seize ans

Cet hôtel hors dumonde et de ses normes a fini par attirer l’atten-tion des stars; Mick Jagger est ainsi venu y séjourner. Et bien sûr,Aung San SuuKyi, amie de longue date deMisuu, ne pouvaitman-quer d’y venir un jour. Yannick, lui, ne l’avait jamais rencontrée.Venue au Inle Princess, celle qui est désormais députée au par-lement du Myanmar s’est exclamée: «C’est ce genre d’hôtel qu’ilfaut à la Birmanie!» Touché, Yannick lui a offert une de ses plusbelles photos, qui orne désormais le bureau d’Aung San Suu Kyi.Une photo du lac Inle, avec cette dédicace: «Avec toutmon amour,Yannick». Une déclaration sincère, non seulement à une grandefigure de la Birmanie et de la lutte pour la liberté, mais aussi, toutsimplement, à un pays et une région que l’Oléronnais a fait siens,il y a seize ans, en épousant Misuu et en découvrant pour la pre-mière fois la splendeurmystérieuse du Lac Inle.

blaiseguignard

luxe,confort,

authenticitéet raffinement en

pleine jungle birmaneLe Inle Princess Resort offreunniveau de luxe sans équiva-lent dans la région – voire bienau-delà: 46 chambres et suitesen bungalows individuels ins-pirés par l’architecture tradi-tionnelle des Shan et des Intha,les ethnies vivant dans l’EtatShan. Toutes sont climatiséeset disposent d’un accès Inter-netwi-fi à haut débit; la restau-ration, sous la responsabilitéd’une jeune cheffe exécutive pa-dong, comprend un restaurantservant de la cuisine tradition-nelle locale,mais également desplats européens, chinois, thaï,végétariens et fusion. L’hôteldispose de sa propre boulan-gerie et croissanterie, et peutcompter sur les services d’unchef pâtissier queYannick etMisuuBorit ont envoyé un anétudier à l’Institut Lenôtre àBangkok; le cellier climatiséde 2500 bouteilles, construità lamain en forme de four tra-ditionnel, peut accueillir desbanquets et des dîners privés.A l’extrémité nord du com-plexe, le spa compte notam-ment trois vastes chalets et offretoute une gammede traite-ments et de soins.Mais l’hôteloffre en outre toute une gammed’animations et de visites dansla région qui font d’un séjourau Inle Princess un véritablestage de tourisme durable.

Inle Princess Resort,Magyizin Village, Lac Inle,MyanmarY. Borit: tél. +95(9)5251365canondasie@gmail.com

www.inleprincessresort.netinleprincess@gmail.com

Le spa de l’hôtel, à l’extrémité nord du resort, réserve desambiances favorables à laméditation.

Dessinés par Yannick et réalisés par des artisans habitantl’hôtel, tous les bâtiments sont en teck et bambou.

lausanne, le 5 juillet 2012

HetGH no 22

éclairagevi

ehl-jacques straesslé

A l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL), leschantiers sont autant physiques qu’intel-lectuels. La HES (Haute école spécialisée)

du Chalet-à-Gobet va désormais s’ouvrir sur laroute de Berne. Et elle renforce ses programmesd’études pour rester «la meilleure école hôtelièredu monde». Comment vérifier que l’EHL l’estvraiment, «the best»? Que 1800 étudiants de 90nationalités soient sur le «campus» est un indiceà l’entrée. Mais à la sortie? Le taux d’embaucheet le salaire versé sont deux des paramètres oùles diplômés de l’EHL caracolent en tête. Avec lacréation, à la suite du «bachelor», d’un «master»,le développement des secteurs parallèles de «re-cherche et enseignement» avec l’ouverture d’un«incubateur d’entreprises», le directeur MichelRochat, en place depuis deux ans, va «poser unbenchmark de fait». Dès 2014, ce master pour-rait être destiné à des spécialistes du luxe,des croisières, etc. PourMichel Rochat, ils’agit de se «réajuster aumarché». L’EHLa aussi développé un réseau mondiald’une dizaine d’«écoles partenaires» quidisposent d’un programme supervisé parla maison-mère lausannoise (mais pas ladernière version des cours). A l’image desa concurrente d’outre-Atlantique, aveclaquelle elle entretient des liens, Cornell,les entrées à l’EHL ne se feront plus unefois par an,mais deux fois, et l’école passeau rythme semestriel, également pour les stagesen entreprise (allongés de 4 à 6 mois). La rentréede septembre 2012 sera donc suivie, pour la pre-mière fois, d’une nouvelle volée en février 2013.Les deux fois, 276 candidats pourront être admis.Pour septembre, 850 dossiers jugés valablesavaient été déposés. S’ajoutent à ces étudiants(46% de Suisses) ceux qui ont suivi «la voie royaled’entrée dans les HES», comme l’appelle Mi-chel Rochat, réservée aux seuls Suisses, celle dupré-requis de la maturité professionnelle, pourune cinquantaine d’étudiants par an. Les autres,Suisses ou étrangers, doivent accomplir uneannée préparatoire. Désormais facturée 17500francs (contre 15000 francs jusqu’ici), elle a étéconsidérablement musclée, à partir de la pro-

chaine rentrée. Pour 20 semaines de formation(dont 5 de cours), les étudiants seront répartisen 23 groupes, 14 anglophones et 9 francophones.Les étudiants passeront près de 10 semaines encuisine et 2 semaines et demi en cours d’œnologie.

SixMOF (Meilleurs ouvriers de France)figurent parmi les enseignants

Fabien Fresnel a préparé ce programme d’«hu-manités hôtelières», où il s’agira de «tremper lesétudiants dans un bain d’hospitalité». Ce mé-lange entre la théorie et la pratique, l’histoire etla sociologie, n’existe «nulle part ailleurs», as-surent les responsables de l’EHL. Pour étoffer leprogramme, ils ont recruté des enseignants spé-cifiques, comme l’historienne du vin Azelina Ja-boulet-Vercherre, diplômée de l’Ecole du Louvre

et de l’université de Yale. Elle donneraun cours de 20heures sur «Le vin,miroirdes civilisations». Et six MOF («meil-leurs ouvriers de France») figurentparmi les praticiens-enseignants.

«Il y a toute une vie à l’EHL, cen’est pas qu’un enseignement»

L’EHL est aussi un vaste chantier. Ins-tallée sur territoire communal lausan-nois, au Chalet-à-Gobet, depuis 1972,

elle va déboucher directement sur la route deBerne, à la faveur d’un giratoire routier. Ce prin-temps, elle vient d’ouvrir une vaste terrasse, àcôté de son restaurant gastronomique d’appli-cation, Le Berceau des Sens. Elle va transformerses restaurants, y compris pour le «fast food» etle «take away», et ses bars et aménager une bou-tique pour des produits siglés EHL. «Il y a touteune vie à l’EHL ; ça n’est pas qu’un enseignement.En 4 ans d’école, les étudiants acquièrent un es-prit de corps», souligne Fabien Fresnel. Et les an-ciens, les «alumni», sont 25000 de par le monde.

pierre thomas

www.ehl.chwww.aehl.net

L e délai est court, le défi ambitieux. Ennovembre prochain, Manotel inaugu-

rera dans le quartier genevois des Pâquisl’hôtel N’vY (pour «envy»), soit l’enseigneappelée à succéder à l’Epsom à l’issue dequatre mois et demi de travaux qui néces-siteront la fermeture totale de l’établisse-ment. Cette transformation correspond àla volonté du groupe de repositionner cethôtel de la catégorie 4 étoiles supérieur,premier de la chaîne à avoir été rénové en2000 dans le cadre d’un plan d’investis-sement de 97 millions étalé sur 10 ans. Envertu dunouveau concept choisi par ladirection, et mis en place par l’archi-tecte d’intérieur Patrick Ribes, déjàchargé de la transformation des hô-tels Jade et Kipling, l’hôtel N’vY vi-sera avant tout la génération Y, consti-tuée des individus nés entre 1980 et2000, et qui évoluent depuis leur en-fance dans un environnementmarquépar l’essor des ordinateurs personnelset d’Internet. Le coût des travaux detransformation se montera à 14,6 mil-lions de francs.

A l’origine du projet: l’envie de pa-rachever la mue du groupe, premieropérateur genevois avec 610 chambres,dont l’identité des cinq autres hô-tels (Royal, Auteuil, Edelweiss, Ki-pling, Jade) s’articule autour d’unconcept fort et à chaque fois différent.«A l’Epsom, nous aurions pu nous conten-ter d’investir 6 à 7 millions de francs pourla réfection des infrastructures, mais noustenions à apporter un supplément d’âmeà cet hôtel de 153 chambres», lance PaulE. Muller, président-directeur général dugroupe Manotel. La réflexion s’est rapide-ment orientée vers la clientèle de la jeunegénération, «soumise à de nombreusescontraintes, souvent stressée, toujoursconnectée et surtout rapidement blaséesi elle n’est pas constamment stimulée».D’où la piste du «boho-chic», concept mê-lant l’univers non conformiste de la vie debohème de certains artistes et écrivains etle raffinement d’un décor caractérisé parl’espace, le rythme, la fluidité et la décon-traction. Un choix qui s’explique aussi parle fait que la génération Y sera à l’avenir unimportant relais de croissance – elle repré-sentera 40%des actifs en 2015.

Une fois les grandes lignes tracées, Ma-notel a lancé un concours d’architectured’intérieur et confié le mandat à PatrickRibes, qui s’est alors attelé à la «traduc-

tion» du concept. Son fil rouge: les côtesEst et Ouest des Etats-Unis, présentes parle biais de clins d’œil aux lofts new-yorkais,de teintes chaudes, de persiennes et delustres scintillants, entre autres. Organi-sées autour d’un axe transversal doté d’unsol en mosaïque noir et blanc, les partiescommunes se présenteront sous la formed’une juxtaposition d’ambiances, avec denombreuses ponctuations artistiques (ta-bleaux, graffitis, photos, etc.). Au centre,un salon avec cheminée côtoiera un espacelounge traditionnel, où se produira en soi-

rée un DJ maison, ainsi qu’un grand bar,un salon dévolu aux petits déjeuners et unespace confidentiel avec tables lumineuseset plafond étoilé. Dans les couloirs, l’am-biance sera tamisée et la tonalité varieraà chaque étage. Quant aux chambres, elless’organiseront dans un espace sans cloisonavec la salle de bain près de la baie vitrée.

Une offre de restauration quireste encore à définir

De son côté, l’offre de restauration connaî-tra elle aussi un profond remaniement.«Disposant d’un accès direct sur la rue,le café symbolisera notre nouvelle phi-losophie. Service rapide, mets simples àconsommer sur place ou à l’emporter, jour-naux, tablettes numériques: tout sera faitpour séduire la clientèle», ajoute Paul E.Muller, qui annonce une cuisine fusion aulounge, et un concept encore à définir dansle restaurant principal à la décoration trèshollywoodienne.

patrick claudet

les grands chantiersde l’ecole hôtelièredelausannelahes du chalet-à-gobet prendses aises et modifie ses programmes.

Avec son nouvel hôtel N’vY,Manotel vise la jeunegénérationle groupe genevois lève le voile sur le concept hôtelierqui sera implémenté à la rue de richemont, où l’epsomdisparaîtra à l’issue de quatremois et demi de travaux.

Porte d’entrée à l’EHLla plus fréquentée, la«prépa» a étélargement remaniée.

C’est l’architecte d’intérieurPatrick Ribes qui s’est chargéde la transcription du conceptde «boho-chic».

L�app futée pour les téléphonesmalins.Hôtellerie et Gastronomie Hebdo a toujours unelongueur d’avance sur ses concurrents.La nouvelle application pour smartphones ne fait pasexception, puisqu’elle fonctionne sous tous les systèmesd’exploitation.

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sont immergésdans un baind’hospitalité

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lausanne, le 5 juillet 2012

L es gens qui sortent à Zurich ont pris unenouvelle habitude depuis la fin de l'année2011: apprécier le panorama de la ville de

Zurich à hauteur d'oiseau. Autrement dit, de-puis le 38e étage de la Prime Tower, où officientles deux chefs de cuisine Antonio Colaianni etDavid Martinez Salvany. C'est là que se niche

le Restaurant Clouds, lequel affiche complet de-puis des mois et pour les mois à venir. Il y a biensûr l'hôte «traditionnel» qui veut sa place, maisles entreprises sont également nombreuses àêtre sur les rangs pour organiser un événementou une présentation dans la Conference-Roomsuivie d'un buffet. Il y a deuxmois, Kadi a invitéla presse spécialisée au Clouds, pour la présen-tation des finalistes du «Cuisinier d'Or 2012».La semaine passée, à cette même altitude, c'estNestlé qui souhaitait la bienvenue aux médias,afin de souligner le «haut niveau» des trois lau-réats du concours de pâtes de lamarque Buitoni,première édition.

Encore un concours? N'y en a-t-il pas déjàassez? «Oui, mais la plupart des concours pri-vilègient la haute gastronomie», relève PierreKelch, Quality & Product Trainer chez NestléFrisco-Findus, initiateur du concours aux côtésLena Day, Brand Manager chez Buitoni. Etd'ajouter: «Nous nous adressons à un spectrede cuisiniers plus large, qui mélange au quoti-dien produits frais et produits déjà préparés.»En témoignent les 85 cuisinières et cuisiniersqui se sont inscrits. Un chiffre dont de nom-breux concours ne peuvent que rêver, à entendrePierre Kelch.

En ce qui concerne les intéressés, PierreKelch a relevé, pendant la remise des prix, qu'unnombre surprenant de recettes leur ont étéadressés, de grande qualité, allant du «dossierremarquable» à la simple feuille de papier. Aufinal, dix recettes – et leurs auteurs – restaient

dans la course. Leur mission: à partir des va-riations de pâtes farcies de la ligne «Deliziosa»de Buitoni, composer un plat printanier, créa-tif, avec des ingrédients frais. Sur les dix créa-tions encore en lice, Pierre Kelch et Antonio Co-laianni, chef de cuisine duClouds et chef du juryen la circonstance, ont élu le trio gagnant. Anto-

nio Colaianni, s'il ne recourt pas à des pro-duits «convenience», a parlé de créationsde pâtes originales tout à fait en phaseavec le slogan de Buitoni: «Il gusto dellaverità».

L'un des lauréats (une lauréate), Co-rina Steiger, commis saucier au Swiss Cha-let à Merlichschachen (SZ), a composé unplat avec des tomates séchées Girasoli, ac-compagnées deFagottiniNeroDiavolo surunemousse au basilique tiède (voir photo).Avec cela, des chips de jambon cru relevésd'unemousse au citron et une garniture defleurs printanières. Une recette qui, selonCorinaSteiger, lui est venue spontanémentà l'esprit. A priori, la lauréate était plustournée vers le «glacé» (elle a remportéles «Glace Masters» en 2009), mais voilàqu'elle s'est sentie appelée par les saveursdes pâtes, a confié la jeune professionnelle,laquelle débute en juillet une deuxièmeformation de cuisinière en diététique à Lu-cerne. Tout comme Corina Steiger, Ma-rkus Schär, le second lauréat, cuisinieret actuellement en formation continue àGastroZurich, a utilisé les Fagottini NeroDiavolo de Buitoni pour sa recette. Despâtes farcies qu'il a combinées avec des as-

perges jeunes, des tomates et du piment. Outrel'attrait professionnel d'un tel concours, il a plai-santé sur ses motivations: «C'est la récompensequim'a surtout stimulé, un voyage de trois jourspour deux personnes en Toscane. Et si main-tenant je n'avais pas gagné, je serais obligé depayer ce voyage de ma propre poche, car ma co-pine veut absolument y aller!» Troisième lau-réat du concours Buitoni, le Tchèque DusanPavel. Il est l'un des trois cuisiniers de l'hôpitaluniversitaire de Zurich, sous la houlette du chefdes cuisines Thomas Marti, lequel l'a encou-ragé à se présenter au concours Buitoni, une pre-mière pour lui. «Que Dusan, l'un de mes jeunes,finisse dans les trois lauréats me remplit natu-rellement de fierté», a commenté ThomasMarti,ancien membre de l'équipe nationale de cuisine,à l'issue de la remise des prix.

Si Dusan Pavel n'était pas présent à la re-mise des prix au Clouds pour cause de vacances,Jerôme Blink, responsable d'équipe à l'hôpi-tal universitaire de Zurich, est venu réception-ner son prix, soit un voyage à la Villa Buitonià Sansepolcro en Toscane. Pendant le séjour,une séance de «travail» est prévue en compa-gnie du chef de cuisine du centre de recherche &développement.

Quant au chef du jury, Antonio Colaianni,il ne sait pas encore s'il trouvera le tempspour accompagner les lauréats; le chef est eneffet sur le point de passer du Clouds au nonmoins renommé Mesa, autre grande table zuri-choise. jörgruppelt

la tourclouds se positionne enhaut lieu des concours petits et

grandsLes sociétés organisatrices de concours culinaires prisent le plus hautbâtiment de suisse. En témoigneNestlé qui a couronné les lauréats du

concours Buitoni en son sommet.

L'un des trois plats lauréats du concoursBuitoni, création de Corina Steiger.

fotos: nestlé

A partir de la gauche: Pierre Kelch (NestléFrisco Findus), Jerôme Blink, Corina Steiger,Markus Schär et Antonio Colaianni (Restau-rant Clouds).

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PréParatIon

• •

Verre

Tumbler

Ingrédients (1 verre)

45ml Bombay Sapphire20ml jus de citron fraîchement

pressé15ml sirop de sucre15ml liqueur demûres

recette

Verser le ginBombay Sapphire, le jus decitron et le sirop de sucre dans le verre,bienmélanger à l'aide de la cuillère àcocktail.Ajouter de la glace pilée et la liqueur demûres; compléter à nouveau avec de laglace pilée.Garnir d'unemûre et de deux tranchesde citron.Servir avec une paille courte.

PréParatIon

• •

Verre

Verre à long drink

Ingrédients (1 verre)

50ml Bombay Sapphire1 citron jus fraîchement pressé15ml liqueur de sureau

⅓ pêche fraîche ou20ml purée de pêche blanche

recette

Réduire la pêche en purée dans unverre-mixeur et ajouter tous les autresingrédients.Verser ensuite lemélange dans un verreà long drink rempli de glace.Compléter avec de l'eau gazeuse.Garnir d'une tranche de pêche.Servir sans attendre.

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lausanne, le 5 juillet 2012

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J ean-Michel Martin est Président de Hotel & Gastro Union Romandiedepuis 2009. Cuisinier de formation, il est titulaire d’un Brevet fédé-ral de cuisinier en restauration et d’une Maîtrise fédérale de chef de

cuisine et de production, le niveau de formation le plus élevé de la branche.Mais l’homme est aussi militaire de carrière, Adjutant-chef et spécialistede la cuisinemilitaire.

Il est aujourd’hui responsable de la coordination des 31 centres de sub-sistance de l’armée suisse, où il supervise 25 apprentis cuisiniers civils etleurs formateurs en entreprise. Jusque tout récemment, il occupait le postede responsable de la formation des futurs chefs de cuisine militaire (envi-ron 900 personnes par an), au centre professionnel de formation de cuisinemilitaire à Thoune.

De la cuisine «civile» à la cuisinemilitaire

Jean-MichelMartin est tombé dans le chaudronmagique de la cuisine toutpetit: par ses parents d’abord, qu’il aidait dans le restaurant familial et quilui ont transmis «le goût du métier»; puis, par son apprentissage à l’Au-berge du Petit Marly à Fribourg. Par la suite, il a étayé son expérience pro-fessionnelle durant plusieurs années dans de prestigieux hôtels, comme leQuellenhof et l’Hôtel Bristol à BadRagaz ou le Zermatterhof à Zermatt.En 1994, il a entamé sa carrière au sein de l’armée. D’une famille à l’autre,l’une civile et la deuxième militaire, Jean-Michel Martin a seulement tro-qué l’uniforme: l’un blanc et l’autre, «pas toujours blanc etmême parfois ta-cheté». Sa passion pour sonmétier, elle, est restée intacte.

Un goûtmarqué pour la transmission du savoir

Soldat des «collaborations et des rencontres humaines», Jean-Michel Mar-tin a, au fil de sa carrière, travaillé avec de grands nomsde la gastronomie. Ila été par exemple le coach de Franck Giovannini (Chef de cuisine à l’Hôtel

de Ville à Crissier) pour sa deuxième course au Bocuse d’Or en 2011. D’ail-leurs, lors de cette compétition, le candidat suisse a remporté le prix «Spé-cial Poisson».

D’autres rencontres marquantes ont jalonné le parcours professionnelde Jean-Michel Martin, notamment au sein de l’armée, où il a été respon-sable de l’organisation de banquets de cuisine militaire pour les «coursesd’école» du Conseil Fédéral et du Parlement – une mission reçue de laConfédération pour montrer la qualité de cette cuisine, qui a été «autantappréciée qu’un service de catering loué dans le privé!». Car la cuisine mi-litaire a évolué. Longtemps décriée par des générations de recrues, elle

s’est adaptée aux régimes alimentaires, aux confessions etaux limitations de santé de chacun. Mot d’ordre: «Faire lemieux avec ce qui existe», avec un seul menu à la carte etun budget limité à 8.50 francs suisses par personne, et parjour.

Parallèlement, et preuve de son engagement envers lesjeunes et la formation, Jean-Michel Martin a été le chefd’équipe de la Swiss Armed Forces Culinary Team. Cetteéquipe, composée de soldats cuisiniers suisses, affrontetous les deux ans d’autres équipes lors de compétitions in-ternationales de cuisine militaire. But de l’exercice: pré-senter cette cuisine et sa qualité, toujours.

L’équipe suisse remporta, sous sa toque, le champion-nat dumondede cuisinemilitaire en 2002 et en 2006, ainsique les championnats olympiques en 2008. En 2010, lessuisses ont été sacrés vice-champions dumonde.

Un professionnel engagé

Malgré une carrière remarquable et bon nombre de colla-borations prestigieuses, Jean-Michel Martin fait partiedes gens qui souhaitent servir les autres avant de semettreeux-mêmes en avant. Fort de son expérience et de sa vo-lonté de «faire avancer les choses», il accepte la présidencede la région Romandie de Hotel & Gastro Union en 2009,après 6 ans passés au sein du comité central de la SociétéSuisse des Cuisiniers comme représentant romand.

Depuis 125 ans, Hotel & Gastro Union travaille àl’accroissement de la reconnaissance des métiers de labranche de l’hôtellerie-restauration, à la défense des inté-rêts de chacun, au soutien de la relève et de la formation.Le Comité romand organise notamment les concours d’ap-prentis à Gastronomia* et Jean-Michel Martin en sera leprésident: «Ce travail en Romandie serait impossible sansl’appui vital du secrétariat romand de Lausanne.»

Le principal défi que le Président romand se proposede relever est de rassembler tous les professionnels de labranche au sein de l’association. Pour information, au-jourd’hui le nombre de membres affiliés à Hotel & GastroUnion en Suisse romande s’élève à 3000 alors que 30000professionnels travaillent dans les seuls cantons de Vaudet de Genève. Reste à convaincre que «l’union fait la force»et que celle-ci permettrait de défendre les métiers dansla branche avec plus d’impact, auprès des politiques deexemple.

Par conséquent, la vision stratégique de Jean-MichelMartin, professionnel et acteur engagé dans les actionsde Hotel & Gastro Union, serait de proposer une adhésionautomatique à l’association, à la signature d’un contrat dechaque employé et apprenti de la branche.

Souhaitons que cet important travail «de coulisses»porte ses fruits et contribue à la solidification d’une asso-ciationqui, depuis ses débuts, prôneune seule idée: l’amourdumétier. lararossi

*Concours des apprentis à Gastronomia: du 4 au 6 novembre 2012 àBeaulieu.

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Avec l’un des trophées remportés dansles compétitions de cuisinemilitaire.

ungalon étoilé au servicedehotel&gastrounionchef de cuisinemilitaire et président dehotel &gastro union romandie, jean-michelmartin,est aussi à l’aise en veste blanche qu’en treillis.

Pour100

Personnes• •

Ingrédients8 kg risotto6 kg champig-

nons

> coupés

1 kg beurre decuisine

2 kg oignons

> hachés

10 gous. ail2 l vin

blanc20 l eau2 kg fromage

> râpé

♦ sel♦poivre♦concentré debouillon

♦ laurier

> assaisonner

PréParatIon• •

1.Faire suer les oignons etl’ail dans le beurre. Ajou-ter le riz et faire revenirun instant.

2.Ajouter et étuver leschampignons.

3.Déglacer au vin blancetmouiller avec l’eau,amener à ébullition.

4.Assaisonner, laisser cuiredoucement.

5.Ajouter le fromage râpé,éventuellement unpeu decrème, goûter et servir.

• •

Par portion, environ 250 g:kcal: 447,5Joules: 1873,1Hydrates de carbone en %: 18,8Fibres en g: 1,1Protéines en %: 3,3Graisses en %: 4,2Digestibilité: moyenne

La recette de cuisinemilitairede Jean-MichelMartin

risottoaux champignons

Emmi Food Service

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LUCERNOIS – de consistance typiquement souple et molle,il est apprécié autant par les jeunes que les moins jeunes.

Raffiné à la purecrème suisse

Fromage proposé dans des formatsintéressants, de la portion à lameule

Le fromage à la crème est crémeux etdoux, le Rustico doux et savoureux.

Le Lucernois rustique

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lausanne, le 5 juillet 2012

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J eudi 21 juin, dans la cour de l’Hôtel-de-Ville deGenève, ChristianGuyot, très ému,et qui ne s’y attendait pas – les résultats ne

sont pas communiqués aupréalable –, a reçu sonprix, le fameux sanglier de bronze, desmains dela conseillère d’Etat Michèle Künzler. Puis il arapidement filé à l’anglaise pour aller rejoindreNyon, où il donnait l’après-midi un cours sur «lecuvage des rouges» à ses élèves de laHauteEcolespécialisée de Changins. Il y enseigne l’analysesensorielle et l’œnologie depuis huit ans.

Enseignant et praticien, Christian Guyot estune personnalité à part. Non seulemement ilcultive unpetit hectare de vigne àBernex, à 90%planté en rouge, à l’exception d’un peu de vio-gnier, mais il vinifie dans deux autres caves ge-nevoises, au Domaine des Graves, chez NicolasCadoux, à Athenaz, et au Domaine de La Mer-mière, chez Yves Batardon, à Soral. Aux troisendroits, il produit un «Esprit de Genève» par-

ticulier. Cet assemblage rouge est né en 2004, àl’instigation des milieux officiels de la viticul-ture genevoise. L’idée était de redorer le blasondu gamay. Et de démontrer qu’on peut en faireun vin concentré et «bien élevé», en principe enbarriques.

Sous une même étiquette, sobre et élégante,figurent des vins qui, tous, ont une base d’aumoins 50%de gamay. Le reste est laissé au talentdu vinificateur. Dans le cas de l’«Esprit» récom-pensé cette année, 50% de gamay et 50% de ga-maret, les deux récoltés et vinifiés séparément,puis élevés un an en barriques de chêne. Et si laconseillère d’Etat Michèle Künzler a prononcéun vibrant plaidoyer pour le «circuit court» etla consommation des produits locaux, ChristianGuyot applaudit des deux mains. Il va jusqu’àélever son vin à moitié, pour l’instant, en bar-riques de chêne suisse, des forêts vaudoises dePampigny et d’Onnens. Au Domaine de la Mer-

l’esprit de genèverécompenséconsécration pour l’œnologue christian guyot, 46 ans. sonvin, «l’esprit de genève» 2010, a remporté la sélection 2012,avec le plus haut pointage (91,3 points sur 100). une premièrepour ce rouge à la fois emblématique et confidentiel.

mière, le vin sous la même bannière est com-posé de 50% de gamay de vieilles vignes, vinifiéen cuve, et complété par 30% de gamaret, 10%de garanoir et 10% de galotta, élevés en fûts dechêne. Et au Domaine des Graves, formule en-core différente: 50% de gamay et 10% de mer-lot en cuves et 40% de gamaret élevé en fûts dechêne.C’est donc la formule la plus «simple», signéeChristian Guyot, qui l’a emporté dans le millé-sime 2010. Autre particularité, cet assemblageest vendu à un prix proche pour les 17 produc-teurs, soit CHF 19.50 pour le vin victorieux.«Ça n’est pas un vin qui s’arrache pour autant!»,commente le vinificateur. Il est vrai que «L’Es-prit de Genève» a été conçu commeun ambassa-deurduvignoble genevois enSuisse alémanique.Outre celui de Christian Guyot, trois autresvins (tous de 2010) de cette étiquette ont décro-ché unemédaille d’or, celui de StéphaneDupraz,à Soral, de Florian Barthassat, de la Cave de Ge-nève, et du Domaine des Charmes, de la famillede Bernard Conne, à Peissy, où Christian Guyota fait ses première armes… Bien entendu, cesquatre «Esprits», issus de formules distinctes,présentent des caractéristiques propres: levainqueur, un très bel équilibre entre éléganceet profondeur; celui de Stéphane Dupraz, desnotes boisées, sur une matière grasse; celui dela Cave de Genève, une touche de merlot bienperceptible, de la puissance et de la longueur,sur des tanins serrés, et celui des Charmes, unenote un brin végétale et une belle fraîcheur.

Plus de 700 échantillons évalués par53 dégustateurs

Signe de leur succès commercial, les assem-blages rouges (78 vins) ont été les plus nombreuxà être soumis au jury, devant les rosés (69), et lesdeux cépages les plus plantés du vignoble gene-vois, le gamay et le chasselas (57 échantillonschacun). Pour sa 13e édition, la Sélection gene-voise a passé le cap des 700 échantillons dégus-tés (706), présentés par 76 encaveurs, petits ougrands. 53 dégustateurs les ont appréciés dansdes conditions originales: pas de discussion au-tour des vins (commedans d’autres concours, oùle président du jury peut influencer le verdict) etune dégustation aléatoire, dans un ordre diffé-rent pour chaque expert. Dans le panel, les pro-fessionnels de la vigne et du vin restent majori-taires (62%) et, au fil du temps, la proportion desamateurs-consommateurs et des cafetiers-res-taurateurs s’est inversée, au profit des premiers(21% contre 11%).

Lors de la proclamation du palmarès, hor-mis le sanglier, d’autres prix sont décernés. Lapresse attribue sa «fouine» au meilleur gama-ret médaillé d’or (sur 10), le Gamarêve 2010, dela Cave des Bossons à Peissy. La Société des ca-fetiers, restaurateurs et hôteliers de Genève adésigné son «renard», un chasselas 2011, du Do-maine des Charmes, à Peissy. Et les élèves del’EHG, leur «marcassin de bronze» au pinot grispasserillé Ilios 2009, du Domaine des Hutins, àDardagny – dont le millésime 2008 avait décro-ché l’an passé le sanglier de bronze.

pierre thomas

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La tomate, star d’unweek-end à CarougeLa traditionnelle Fête de la tomate et du terroirgenevois se tiendra les 13 et 14 juillet à Carouge(GE). Placée sous les auspices de l’Union maraî-chère de Genève, la manifestation permettraaux visiteurs de découvrir les nombreuses varié-tés du légume-fruit et d’en déguster la riche dé-clinaison de saveurs. Point fort du rendez-vouscarougeois: le marché de produits du terroir oùles maraîchers genevois seront accompagnésd’exposants venus de toute la Suisse romandeavec leurs spécialités (miels, jus de fruits, ma-carons, longeole IGP, cardon AOC, absinthe dis-tillée en direct, etc.). Côté enfants, un espace de500m2sera dévolu aux animaux de la ferme, tan-dis que des balades à dos de poney seront propo-sées tout le week-end. Par ailleurs, Annick Jean-mairet et Aurélie Perrin animeront un cours decuisinemettant en valeur la reine du jour.

A près l’acceptation en mai 2006 par lepeuple et les cantons des nouveaux

articles constitutionnels sur la formation,le Conseil fédéral avait mis sur pied unecommission d’experts chargés d’élaborerun projet de loi fédérale sur la formationcontinue. Dans le cadre de la procédurede consultation qui s’est achevée en avrildernier, 180 personnes ont eu l’occasionde s’exprimer sur la future loi-cadre, de-mandant un certain nombre d’adaptations,mais approuvant la définition légale de laformation continue en tant que formationnon formelle. Dès à présent, le Conseil fé-déral va plancher sur le projet de loi défi-nitif, qu’il soumettra au Parlement d’ici àla fin de l’année. Dans les grandes lignes,la formation continue devrait continuerde reposer sur la concurrence, et les em-ployeurs devront favoriser le perfection-nement de leurs employés sans y être obli-gés. Bien que présenté comme un «solidefondement» par le Conseil fédéral, le pro-jet ne fait toutefois pas l’unanimité. D’uncôté, la gauche PS et les syndicats cri-tiquent le fait que le projet ne prévoit pasde droit pour tous à la formation continue;de l’autre, la droite et le patronat craignentune distorsion de la concurrence. De soncôté, l’Union suisse syndicale (USS) saluela volonté de mener le projet jusqu’à sonterme, mais estime que «les jalons poséssont lacunaires». Selon l’organisation, laformation continue restera l’apanage dequelques privilégiés si la loi ne prévoitpas l’introduction d’une responsabilitéde l’employeur et d’un droit à la formationcontinue, condition qua non «pour s’in-tégrer durablement au marché du travailet participer pleinement à la société». EnSuisse, la formation continue représenteun marché de 5,3 milliards de francs, ausein duquel l’Etat agit de manière subsi-diaire et débourse 600millions. (pcl)

La formationcontinue faitdébat en Suisseleconseil fédéral s’est attelé à larédaction du projet de loi défi-nitif. plusieurs points suscitenttoutefois la controverse.

Scolarests’implante àl’ETHZurichA partir de 2014, Sco-larest, une division du

Compass Group (Suisse) SA, sera responsablede la restauration du bâtiment Chimie de l’ETHZurich, dont le site sera transformé entre 2013et 2015 pour répondre à la croissance conti-nue du nombre de collaborateurs et étudiants àHönggerberg. Au niveau de la restauration, l’en-jeu consiste à donner la priorité aux produits ré-gionaux et bio, ainsi qu’au commerce équitable,en vertu d’un nouveau programme nutritionnelbaptisé «Manger-Apprendre-Vivre», qui pro-posera des mets sains et de saison et suivra lespréceptes de la Société suisse de nutrition. Lerestaurant comprendra 600 places assises, aux-quelles s’ajouteront 400 places à la cafétéria.

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das rad der zeit dreht sich zurückDas «Ziträdli» ist eine nostalgische Bäckerei. Knuspriges

Brot und feines Gebäckwerden hier imHolzofenhergestellt. Zudem ziert eine aus den 50er-Jahren

stammende Trommelröstmaschine denRaum.Neben demBackenwird hier auch das traditionelle Rösten zelebriert.

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feldschlösscheneröffnet eigene beizDirekt neben der Brauereisoll das Restaurantein Tempel für dieBierkultur werden.

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stets eine nasenlänge vorausSchon wieder sind wir unserer Konkur-renz um eine Nasenlänge voraus. Dennab sofort haben wir eine App! Und erstnoch eine ziemlich clevere. Sie funktio-niert nämlichnicht nur auf dem iPhone,sondern auch auf allen anderenSmartphones. Nicht, dasswir damit dieErsten wären. Aber zumindest sind wirder erste Fachverlag im Schweizer Gast-gewerbe, der seine Inhalte auch fürunterwegs zur Verfügung stellt. Un-sere App liefert Ihnen ab sofort wich-tige Fachinformationen dorthin, wosie hingehören – nämlich dahin, wo Siesich gerade befinden. Also beispiels-weise in die Küche oder die Gaststube,an den Empfang oder in die Back-stube, ins Back Office oder in den Zug.Ja, selbst während Ihres Auslands-urlaubs müssen Sie nicht auf Ihre ge-wohnte Zeitungslektüre verzichten (essei denn, Sie schalten wie ich wegender horrenden Roaminggebühren dieFunktion «Mobile Daten» an IhremHandy aus). Mit unserer App läuten wirin unserem Verlag nichts weniger alsdas digitale Zeitalter ein. Dank der zu-grunde liegenden Technik ist es uns inZukunft möglich, jeden Inhalt, den wirgenerieren, also jeden Text, jede Bild-legende, jedes Foto und jede Grafik aufjeden beliebigen Kanal zu spielen. Dasheisst, wir können unsere Berichter-stattung über beispielsweise den SwissCulinary Cup so gestalten, dass a) derSieger heute im App genannt wird, b)morgen ein kleinerer Artikel auf unse-rer neuen Internet-Seite aufgeschaltetist, c) am nächsten Donnerstag in derZeitung der grosse Bericht publiziertwird und d) im nächsten Newslettervon EndeMonat eine kleine Rückschauverbreitet wird. Zusätzlich verlinkenwir auf der App und dem Internet nocheine Bildergalerie mit den prominen-testen Gästen des Events. Und jedenabgebildeten Promi verlinken wirnoch mit der Homepage seiner Firmasowie dem Making-of seiner aktuellenProduktkampagne … Zugegeben, dasist die Theorie. In der Praxis brauchenwir dafür schon noch etwas Zeit. Aberwir versprechen Ihnen, dass es mituns nicht langweilig wird und wir auchkünftig dieNase vorn behaltenwerden.

editorialvon philipp bitzer

C ognac gilt als Symbol für Genuss und fran-zösische Lebensart. Er ist ein traditio-

nelles Exportprodukt Frankreichs. Über 95Prozent der edlen Weinbrände werden in 160Länder der Welt exportiert. Bei aller Traditiongehen die Cognac-Produzenten aber mit derZeit und stehen in Konkurrenz zu allen ande-ren Spirituosenanbietern. In den letzten Jahrensind die französischen Weinbrände preislichinteressanter geworden und kosten teilweisenur noch die Hälfte. Die Zeiten, in denen Co-gnac ausschliesslich als Digestif galt und dasgute Mahl abrundete, sind vorbei respektivenur eine von verschiedenen Arten der Konsu-mation. Cognac geniesst man heute – früher einTabu – als Aperitif mit Eis oder als Bestandteilvon Longdrinks. Zum Beispiel als «French Mo-jito»: Die findigen Franzosen ersetzen den Rum

im Nationalgetränk Kubas einfach durch Cog-nac. Cognac ist ein Qualitätsprodukt, das seitJahrhunderten in der Region Charente herge-stellt wird und den Namen einer Stadt trägt. Co-gnac liegt im Westen Frankreichs, rund 120 Ki-lometer nördlich von Bordeaux. Die Gegend giltals eine der sonnigsten unseres Nachbarlands.Mit ihrem dennoch milden Klima und porö-sen Kalksteinböden ist sie ideal für den Wein-bau. Viele grosse Cognac-Häuser wie Hennessy,Martell oder Rémy Martin haben im 18.000Einwohner zählenden, verschlafen-romanti-schen Städtchen Cognac ihren Sitz – neben vie-len kleineren Marken. Cognac ist ein ErgebnisjahrhundertelangerErfahrung und Savoir-faire.Historisch verdanken wir den Cognac, eine ArtBrandy, den Holländern. Die Handelsleute des-tillierten im 16. Jahrhundert Wein, um ihn so

transportfähig zu machen, und nannten dasResultat «Branntwein». Die Franzosen destil-lierten ihn zweimal, und es wurde Cognac dar-aus. Was einfach tönt, ist es nicht: Die Herstel-ler haben früh begonnen, hochwertige Eaux devie auf die Seite zu legen und sie Jahre bis Jahr-zehnte zu lagern. Dann wurden sie untereinan-der «vermählt», bis der gewünschte Cognac ent-stand. Rémy Martin ist das führende Haus für«Fine Champagne Cognac». Verantwortlich fürdie Auswahl der Eaux de vie ist seit 2003 erst-mals in der Geschichte der Firma eine Frau,Pierrette Trichet. Die HetGZ hat die «Maître dechai» von Rémy Martin kennen gelernt. IhrePassion für die Natur und deren Launen und fürdie Geheimnisse ihres subtilen Metiers wirkenansteckend. Eine Reportage aus Cognac.

Cognac ist das Ergebnis von traditionellem Savoir-faire.remymartin

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2 atrium luzern, den 5. Juli 2012

HetGZ no 22

HotellerieGa stronomie ZeitunG

et

diesmalin der

seite

No 22atrium

2 fürbierfansImneuen Brauereirestaurant vonFeldschlösschen gibt es einDutzendOffenbiere

aktuell

3 neueapp fürdiehetgZEine Anleitung, wie Sie dieHetGZ-App aufIhrem Smartphone installieren können

3 bäckerkrone 2012Der Sieger kommt ausMurten

4 energiesparideenWie ein Champignonproduzentklimafreundlich Pilze züchtet

titel

6 edelbrandPorträt der einzigenKellermeisterin in einemgrossen französischenCognac-Haus

produkte

8 neuheiten im schaufenster

mosaik

10 schulkantinenEine neunjährige Schottin undJamieOliver setzen sich für besseres Essen ein

lebensart

11 holZofenbäckereiEin Erlebnis für alle Sinne

13 imtessin entstehteinWeintempelUnternehmer Claudio Tamborini investiertMillionen

13 WeinagendaDiewichtigsten Anlässe fürWeinliebhaber

14 gourmetWanderungDerKanton Thurgau hat einiges zu bieten

15 smörgÅsbordDas Zürcher Restaurant Au Premier präsentiertschwedische Esskultur

hotel &gastrounion

16 rechtsdienstInterviewmit demRechtsdienstleiterStefanUnternährer

16 vitaMitglieder imProfil

17 kurseundveranstaltungen

pagina italiana

19 la buonanotiZia

profil

die stellen–und immobilienbörsefürhotellerie, gastronomieundtourismus

cahier français

ii nouveaudépart pour leguidebleuRacheté par AnnetteWeber et entièrementrepensé par IrmaDütsch, le Guide Bleu se pré-sente sous ses nouveaux atours

iii uneapplicationpour labrancheGrâce à sa nouvelle application, Hôtellerie etGastronomieHebdo est désormais accessible entout temps et partout

iv lesgrands chantiersde l’ehlAgrandissement des locaux, renforcement desprogrammes, développement du réseau inter-national: l’Ecole hôtelière de Lausanne innove

+ p r e s s e s p i e g e l +

welche branchen ammeistenbezahlen – und welche amwenigstenNeue Studien zurGehalts-struktur zeigen, inwelchemMetier in der Schweiz dieTopverdiener sitzen undwoammeistenTieflöhne be-zahltwerden.Die allerbestenKaderlöhnewerden 2012 inUn-ternehmen aus denBereichenEnergie,Wasser, Ver- undEnt-sorgung sowieRecycling be-zahlt, also in einer eher staats-nahenBranche.Die oberstenvierKaderstufen verdienenhier imSchnitt 226.000Fran-ken.Kreditinstitute, BankenundVersicherungen kommenauf 221.000Franken. ImTop-management liegt das Finanz-wesenmit durchschnittlich515.000Franken aber deutlichvor demVersorgungswesenmit 333.000Franken.Nachwie vor könnendie Saläreder Frauennichtmithalten,schreibt die «Handelszeitung».Sie verdienen laut der Studieimmer noch 21 Prozentwenigerals ihremännlichenKollegen.Auch zwischen denBranchensind dieUnterschiede gross: Sobeträgt beispielsweise in derGastronomie derAnteil anTief-lohnstellen 42,1 Prozent. RunddieHälfte aller Tieflohnstellenverteilt sich auf die vierWirt-schaftszweigeDetailhandel,Gastronomie, BeherbergungundGebäudebetreuung/Gar-ten- undLandschaftsbau.

hohe abgaben fürferiendomizileZweitwohnungsbesitzer inmehrerenWalliserGemeindenwerden künftig kräftig zurKasse gebeten:NachVal-d’Illiez haben kürzlich auchChampéry undZermatt eineSteuer für Zweitwohnungeneingeführt. DieAbgabe bemisstsich entweder amKataster-oder amVersicherungswertder Immobilie. Sie kann fürluxuriösere Feriendomizilejährlichmehrere tausendFran-ken ausmachen. Pionierarbeitgeleistet hat auf diesemGebietdieUnterwalliserGemeindeVal-d’Illiez imHinterland vonMonthey. Sie verabschiedetedasReglement bereits vor vierJahren, sah sich dann abermitRekursen konfrontiert, die aberamEnde vomBundesgerichtabgelehntwurden.

z a h l d e r w o c h e

36Der 36-jährigeDanielHummist zumbestenKüchenchef derUSA gewähltworden.Der Preiswird von der renommiertenJames-Beard-Stiftung verlie-henund gilt als «Gastronomie-Oscar». DanielHumm ist einerder jüngstenPreisträger inderKategorie «Küchenchef».Bereits im letzten JahrwurdeseinNewYorkerRestaurantElevenMadisonPark zumbes-tenRestaurant gekürt. (chg)

feldschlösschenhat nun einrichtigesbrauerei-restaurantZwölf Biere im Offenausschank, dazu immer

das passende Bierglas, rund 20 an der Zahl,und eine Küche, welche die Komponenten derBierherstellung aufnimmt. Das Konzept desrenovierten Feldschlösschen-Restaurants inRheinfelden nimmt die Thematik des Mutter-hauses auf, nicht nur im Getränkeangebot, son-dern auch in der Küche und beim Interieur. Fürdie Innengestaltung zeichnet Andrin Schwei-zer verantwortlich: «Das Feldschlösschen-Flag-ship steht für die neue Bierkultur. Bier ist einLifestyle-Getränk fürMänner und immermehrauch für Frauen.» Diese Ausgangssituation hater bei der Neugestaltung des Restau-rantsmitwirken lassen.

Alles im Restaurant erinnert andie angrenzende Brauerei. Die Ele-mente, die es zum Brauen braucht, unddie daraus entstandenen Produktesind auf originelle Weise ins Interi-eur integriert worden. Hintergrundder Getränketheke ist ein Sudkessel,kupferfarben versteht sich. Im ganzenLokal ist die Farbe Kupfer omniprä-sent wie etwa bei den Leuchtenschir-men. Salz- und Pfefferstreuer auf denTischen sind als Bierflaschen «getarnt».Eine Wand mit alten Holzharassen, ge-füllt mit leeren Flaschen, funktioniertals Raumteiler zum Toilettenabgang. Auch dortist das Bierthema omnipräsent. So ist die Da-mentoilette ganz in den süsslichen Farben desFrauen-Modegetränkes Eve gehalten. Die Her-rentoilette gibt sich rustikaler mit dem letztesJahr eingeführten Bügelbier. Damals wurdenbei der Einführungskampagne originelle Kun-densprüche gesammelt, von denen eine Aus-wahl nun die Toilettenwände ziert.

Das neu konzipierte Restaurant war derBrauerei Anlass genug, ein richtiges Eröffnungs-fest zu feiern. «Das neue Restaurant ist das rich-tige Aushängeschild für unser Haus», so Tho-masMetzger, CEO von Feldschlösschen. Immerwieder besichtigen Gäste die Brauerei. Nun kön-nen sie anschliessend auch entsprechend ver-köstigt werden. Der Brauerei wiederum bie-tet das Restaurant eine gute Gelegenheit, neue

Sude zu testen und ein direktes Kundenfeed-back zu erhalten.

Doch im Restaurant geht es nicht nur umdie Konsumation verschiedener Biere. Schwer-gewicht beim neuen Konzept ist die Kombina-tion von Bier und Küche. Küchenchef MichaelErler, ursprünglich aus Dresden stammend,aber schon viele Jahre in der Schweiz arbei-tend, nahm die Herausforderung an, eine spe-zielle, bierlastige Karte zu kreieren. «Ich habemich in den Wochen vor der Eröffnung gut vor-bereitet», erzählt er. Einschlägige Kochbücherhabe er konsultiert, sich ins Thema eingelesen,

gepröbelt und getüftelt sowie in Salz-burg einen entsprechenden Kurs be-sucht. In seinen Speisen bringt er nundie gewonnenen Erkenntnisse ein. Dasbeginnt bereits beim Apéro-Gebäckmit geschroteten Malzkörnern. MitKräutern und Gewürzen geröstet, ver-wendet Michael Erler die Malzkörnerauch als Marinade für sein Krusten-schweinsfilet. Oder sein Stocki machter mit Eisbier, die Focaccia mit einemBierbriocheteig.

Dass es auf dem Feldschlösschen-Areal ein Restaurant gibt, ist eigentlichnicht neu. Bereits im Gründungsjahr1876 ersuchten die Gründer Theo-

phil Roniger und Mathias Wüthrich um ein Pa-tent für eine Sommerwirtschaft. Erst wurdesie als Bierhalle und Pintenwirtschaft geführt,bis schliesslich 1885 ein eigentliches Restau-rant neu gebaut wurde. In den letzten zehn Jah-ren wurde dieses Restaurant verpachtet undals Gourmetlokal und einem integrierten Zu-satzgeschäft mit jahreszeitlich angepassten Ge-schenkartikelverkäufen geführt. Ein Konzept,das zwar für sich funktionierte, aber den Feld-schlösschen-Verantwortlichen nicht so rechtzu ihremKerngeschäft, dem Bier, passen wollte.Das neue Feldschlösschen-Restaurant gilt nunals das «Mutter-Feldschlösschen-Flagship».Derzeit wird geprüft, ob man das Vorzeigeres-taurantkonzept auch in anderen Städten umset-zen kann.

ruthmarending

dominik plüss

Die gestalterischeHauptfarbe lehnt sich an die des Sudkessels an: Kupfer.

toiletten-spruch

«Ichschmeisse den

Flaschenöffnerin den Kübel

und trinkejetzt nur noch

Feldschlöss-chen-Bügel»(aus der

letztjährigeneinführung).

3aktuellluzern, den 5. Juli 2012

HetGZ no 22

D ie neue App der HotellerieetGastrono-mie Zeitung verbindet die Übersichtlich-

keit und Ästhetik der Zeitung mit den Vortei-len eines mobilen digitalen Endgerätes wie zumBeispiel dem iPhone. Dadurch haben Sie den ge-samten Mikrokosmos der HotellerieetGastrono-mie Zeitung in IhrerWestentasche.

In der App finden sich ausgesuchteInhalte der Zeitung – laufend aktua-lisiert und sauber strukturiert in Ru-briken und Ressorts. So können Siesich in kürzester Zeit einen Über-blick über das aktuelle Geschehen im Schwei-zer Gastgewerbe verschaffen. Dank der einfa-chen und logischen Navigation finden Sie sichspielend innerhalb der App zurecht. Mühelosscrollen Sie sich durch die Kapitel – von der Ti-telgeschichte zum Thema Cognac weiter zumBericht über ein neunjähriges Mädchen, das inSchottland das Kantinenessen revolutioniert,bis hin zu den aktuellen Kursausschreibungen

der Hotel & Gastro Union. Ausserdem könnenSie auch den Weg über die Schnellzugriffe wäh-len, damit Sie mit einemWisch über den Touch-screen direkt ans Ziel gelangen. Eine spezi-elle Suchfunktion bietet Ihnen alle Vorteile deraus dem Internet gewohnten Schlagwortsuche,wurde jedoch um nützliche Zusatzfunktionen

erweitert.Da die App webbasierend ist, kön-

nen iPhone-Besitzer sie ganz einfachvia www.hetgz.ch sowie die Funktion«Zum Home-Bildschirm» (Anleitung

siehe unten) auf ihr Gerät laden. Alle übrigen«Smartphoner» (Android, Windows-Phone etc.)können die App der Zeitung nutzen, indem sieüber ihren bevorzugten Browser dieselbe URLwww.hetgz.ch ansteuern und dort die mobileVersion der Zeitung einsehen.Willkommen alsoin der schönen neuen digitalen Welt des Hotel-lerieetGastronomie Verlages, die nun laufend er-weitert wird. christiangreder

Die Seitewww.hetgz.ch imBrowser (z. B.Safari) öffnen.

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Und schonerscheint die Appauf dem Screenund Sie könnendie App nutzen.

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siegfried rossalunterstützt das Küchenteam der

Seerose

Per 16. Juli 2012 unterstützt Sieg-friedRossal dasKüchenteam imRestaurant Seerose. Vor seinemWechsel an denHallwilerseewarderwährend Jahrenhoch dotierteGaultMillau- und Sternekoch imRestaurant Leuehof im aargauischenSchneisingen tätig. DerKochstil vonSiegfriedRossal ist klassisch undehrlich; seineKüche anspruchsvollund auf gehobenemNiveau.Kuli-narischeModeströmungen interes-sieren ihnnicht. Bei Rossal stehendie unverfälschtenAromenderZutaten imVordergrund.Deshalbverwendet erwenigRahm,Butter,Salz undPfeffer. SeineWürzmittelsindÖle undGemüse – oft in FormvonPüree –, vor allemaberKräuter,die denGeschmack derKreationenabrundenohne vorzuziehen. «Ich binein Perfektionist und dieWürze derGerichte liegt in denEinzelheiten»,betontRossal und fügt an: «MeinAuftritt findet auf demTeller undnicht auf derRunde durchs Lokalstatt.» In seiner neuenPositionunterstützt SiegfriedRossal zuerstdasTeamumExecutiveChefMarkusSchneider. AbMai 2013wird er danndieKüche des neuenRestaurantsCo-con imErweiterungsbau leiten. (chg)

andrew claytonneuer Küchenchef beiGammacatering

AndrewClayton verstärkt alsKü-chenchef dasTeamvonGammaca-tering.Nach fünf Jahrenhat er denCaterer «comme il faut», bei demerals ExecutiveChef Veranstaltungenwie dasArt-Basel-VIP-Restaurantverantwortete, verlassen. Zuvorwarermehrere Jahre imRestaurantBamBou, ebenfalls als ExecutiveChef,tätig. Clayton gelang überUmwegezu seinerwahrenProfession. Bereitswährend seiner Schulzeit besserte ersich in denFerien seinTaschengeldals Aushilfskoch auf. Als RockstarseinerHigh School entschied ersich – trotz seiner Leidenschaft fürsKochen – zunächst für einMusik-studiumanderUniversität vonCincinnati. Relativ schnell erkannteer jedoch, dass ihmdasKochenfehlte und so folgte er demRat seinesfrüherenChefs, der ihmTalent fürsKochen attestierte, und schrieb sicham«NewEnglandCulinary Insti-tute» inVermont ein. (chg)

k o p f d e r w o c h e

+ p e r s o n a l i a +

M it der «Bäckerkrone» möchten derBäcker-Konditorenmeister-Verband

(SBKV) und der Schweizerische Hefeverband(SHV) herausragendes, innovatives und bei-spielhaftes Engagement von Einzelpersonenoder Unternehmungen national würdi-gen und anerkennen. «Der Preis wird an Be-triebe vergeben, die nachweislich Ausseror-dentliches geleistet haben und im Rahmenihrer Tätigkeit die Schweizer Bäckerschaft ge-fördert und weiterentwickelt haben», erklärtJean-Pierre Mathys vom SBKV. Die Anerken-nung wird ohne Bereichseingrenzung verlie-hen und zeichnet soziales, wirtschaftliches,fachliches und ökologisches Denken und Han-

deln in dem jeweiligen Bäckerunternehmenaus. Der frisch gebackene Träger der«Bäckerkrone» repräsentiert die wichtige Be-deutung der gewerblichen Bäckerschaft imschweizerischen Lebensmittelsektor. Täglichproduzieren und verkaufen die über 1.600 Bä-ckereien schweizweit Produkte von handwerk-licher Qualität und aus regionalen Rohstoffen.«Schweizer Brot geniesst weltweit einen hervor-ragenden Ruf, das Schweizer Bäckergewerbe be-währt sich immer wieder an Wettkämpfen underringtbestePlatzierungen», lobtMathys.Unterden vielen Topbäckerein der Schweiz ist diesesJahr die Bäckerei Aebersold in Murten beson-ders aufgefallen.Die bereits 80-jährigeBäckerei

ist somit die erste Trägerin der «Bäckerkrone»,die übrigensmit 25.000 Franken dotiert ist. Diegeadelte Bäckerei beschäftigt in Murten zehnund in Laupen sechs Mitarbeitende. Die Bäcke-rei schaffte es, sich nicht nur mit ihrem bekann-ten Nidelkuchen einen Namen zu machen, son-dern führte im vergangenen Jahr eine Fülle vonAktivitäten durch. Erwähnenswert ist das Er-ringen des Weltmeistertitels an der «Mondialdu Pain» 2011. Bernhard Aebersold, der im Ja-nuar 2012 im Alter von 45 Jahren unerwartetverstarb, war Initiator und die treibende Kraftvon vielen Ideen für die gesamte Branche. Nebstder Ausbildung der Lernenden und der Weiter-bildung der Mitarbeiter machte er auch einem

breiten Publikum das Handwerk des Bäckersbekannt. Neben dem Engagement beim SBKVwar er unter anderem auch Vorstandsmitglieddes Gewerbevereins Murten und Region, desVereins Standortentwicklung Murtenseeregionsowie im Murtner Generalrat. Daneben war erBegründer der «Swiss Bakery Trophy» und hatdiese massgeblich zu einem der bedeutends-ten Events der Bäckerbranche entwickelt. Erhat sich dafür eingesetzt, dass sich die Bäcke-reien dem Publikum präsentieren und mit derhandwerklichenQualität besteWerbung für dieBranche machen. Seine Frau Ulrike will die Bä-ckerei Aebersold im Geiste ihres Mannes wei-terführen. christiangreder

bäckerkrone 2012 geht nachmurteninitiative, unternehmerische leistung, kreativität, verantwortung und hervorragendeQualität.dafür steht die auszeichnung «bäckerkrone».

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2.1. 3. 4. 5.

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4 luzern, den 5. Juli 2012aktuell

HetGZ no 22

J e mehr Energie ein Produktionsbetriebbenötigt, desto mehr lohnen sich Ener-giespar- und Rückgewinnungsmassnah-

men. Mit der Energie-Agentur der Wirtschaft(EnAW) und der Klimastiftung Schweiz stan-den der Wauwiler Champignons AG zwei be-währte Partner für eine höhereEnergieeffizienzund einen tieferenCO2-Ausstoss zur Seite.

Für die Verantwortlichen der WauwilerChampignons AG war es klar, dass sie in mo-derne, effizientere Technologien investierenund eine Zielvereinbarung mit der EnAW un-terzeichnen wollten: «Einerseits, weil es sichwirtschaftlich lohnt und wir so auch die CO2-Abgabe zurückerhalten», beschreibt MarkusStutz, stellvertretender Geschäftsführer, dieMotive zum innerbetrieblichen Energiespa-ren: «Andererseits aber auch, weil ressourcen-schonende Produktionsmethoden ein zusätzli-ches Verkaufsargument sind. Konsumentinnenund Konsumenten werden zunehmend umwelt-und energiebewusst.» Ein Imagegewinn lassesich zwar nicht in Franken und Rappen bezif-fern, glaubtMarkus Stutz. Er sei aber überzeugt,dass sich die Investitionen auch in dieser Bezie-hung langfristig lohnten: «Zudem freuen wir

uns im Betrieb alle, wenn es ge-lingt, nachhaltiger und ressour-censchonend zu produzieren.»Die Wauwiler Champignons AGbeschäftigt sich mit einem sym-pathischen Produkt, das irgend-wie auch rätselhaft gebliebenist: Pilze sind Lebewesen, dieweder zu den Tieren noch zuden Pflanzen zählen, sondernmit einer Vielzahl von Arten inder Natur sozusagen ein eigenesReich bilden. Die Champignon-Zucht benötigt in allen Phasenviel Heiz- und Kühlenergie. DasPilzmyzel, das Fadengeflecht,entwickelt sich in einem zuvoreiner Hitzebehandlung unterzo-genen Substrat aus Stroh, Hüh-ner- und Pferdemist. Nur dankdieser Pasteurisierung – die na-türlich ebenfalls Energie benö-tigt – wachsen nach der so genannten Impfungmit Pilzsporen ausschliesslich die erwünsch-ten Champignons und nicht auch schädlicheSchimmelpilze. Das heranwachsende Myzel

ist zunächst auf ein feuchtwar-mes Klima – und damit auf zu-geführte Energie – angewiesen.Die Fruchtkörper, die eigent-lichen Champignons, begin-nen erst zu spriessen, wenn dasfeine Fadengeflecht die Oberflä-che der Trägersubstanz erreichthat und die Temperatur gesenktwird. Der Entwicklungsprozessbis zum Erntebeginn dauertknapp drei Wochen. In der Wau-wiler Champignons AGwachsendie delikaten Geschöpfe wäh-rend 365 Tagen im Jahr. Täglichwerden sieben Tonnen frischeChampignons geerntet und anden Gemüse- und Detailhandelgeliefert. Betriebsunterbrüchedarf es nicht geben, Luftfeuch-tigkeit und Temperatur müs-sen immer kontrolliert und an

die jeweilige Entwicklungsphase der Pilze an-gepasst sein. Markus Stutz schildert, dass diesein Knackpunkt gewesen sei bei der Erneue-rung derHeizung und der für die Produktion be-

nötigten Dampfkessel: «Alles musste bei laufen-dem Betrieb geschehen. Unterbrechungen oderauch nur unkontrollierte Temperaturschwan-kungen hätten einen riesigen Schaden verur-sacht.» Nach der abgeschlossenen Ernte wirddas Substrat ausgeräumt. Es kann kein zweitesMal verwendet werden. Wurde es bis anhin ein-fach umweltgerecht kompostiert, dient es seitdem Frühsommer 2011 in einer nahen Kom-pogas-Anlage nochmals als Rohstoff: Aus ihmwirdEnergie gewonnen.Markus Stutz freut sichüber den «fast vollständig geschlossenen Kreis-lauf», in welchem man jetzt produziert: In derKompogas-Anlage, an der die Wauwiler Cham-pignons AG als Minderheitsaktionärin beteiligtist, entsteht schlussendlich Strom, der ins Netzgespeist wird, und zudem Abwärme, die übereine im Frühjahr 2012 in Betrieb genommeneFernwärmeleitung zurück in das Unternehmenfliesst. Und dann verbleibt erst noch wertvol-ler Kompost, der wie bisher auf die Felder aus-gebracht wird. Darauf wachsen wiederum diePflanzen, aus denen unter anderem das Strohfür das Substrat gewonnen wird, auf dem sichspäter von neuemdie Pilze entwickeln.

janicktagmann

HetGZ: Sie haben die Energieeffizienz deutlichgesteigert.Waswar bei den Sparmassnahmeneigentlich dasHauptziel?Markus stutz:Wirwollten die CO2-Abgabezurückholen. BetriebswirtschaftlicheÜberle-gungen standen imVordergrund. Aberauch die Ökologie spielte bei unserenÜberle-gungen eine Rolle. Zudemwolltenwir unsereAnlagen ohnehinmodernisieren, umdieBetriebskosten senken zu können. Die neueTechnologie ist nicht nur effizienter, sondernauch zuverlässiger.

HetGZ: Wie viel Energie kann denn so einge-spart werden?stutz: So viel, dass es sich auf jeden Fall lohnt.Aber genau berechnet habenwir die Einsparun-gen nicht, da wir den Betrieb zugleich erweitertund die Produktion erhöht haben. ProKiloChampignons ist der Energieaufwand abergeringer.

HetGZ: Die imFrühsommer 2011in Betrieb genommeneKompogas-Anlage hat Ihren Energiever-brauch aber nochmals deutlichgesenkt.stutz:Nicht den Energiever-brauch insgesamt, nur denVerbrauch vonHeizöl. Finanziellhat sich das in unserer Erfolgs-rechnung nichtmerklich niederge-schlagen. Der Preis, denwir für dieAbwärme bezahlen, die uns aus derKompogas-Anlage geliefert wird,ist an denÖlpreis-Index gekoppelt.Aber wir benötigen 50 Prozentweniger fossile Brennstoffe.

HetGZ: Das heisst, Sie haben denCO2-Ausstoss halbiert.stutz:Darüber freuenwir uns! Als Unterneh-men hoffenwir aber natürlich, davon indirekt

etwas zu profitieren.Wir würdenes schätzen, wenn unsere Anstren-gungenwahrgenommenwer-den, bei Konsumenten und demDetailhandel.

HetGZ: Wie reagieren IhreMitar-beiterinnen undMitarbeiter aufdie Neuerungen?stutz: Vor allem jene Leute, diedirektmit den Anlagen zu tunhaben und die direkte Verantwor-tung tragen für unsere empfindli-chen Pilzkulturen, sind äusserstzufrieden. Es kommt seltener zuStörungen, damit auchwenigeroft zu Alarmund zu Einsätzen desPikett-Dienstes. Ein solchermussallerdings trotzdembereitstehen,

denn es besteht immer das Risiko eines Total-ausfalls ganzer Kulturen, wenn nicht recht-

zeitig reagiert wird. So etwaswäre für unserUnternehmen verheerend.

HetGZ: Wie sind Ihre innerbetrieblichenProzesse verlaufen, die zumEntscheid für dieenergiesparenden Technologien führten?stutz:Die Impulse kamen aus verschiedenenRichtungen: Von Seiten desMarketing-Gedan-kens ebensowie von der betriebswirtschaft-lichen Seite. Derartige Investitionenmüssensorgfältig geplant werden.

HetGZ: Bisher galt:Wirtschaftswachstumführt immer zu einemMehrverbrauch vonEnergie. Glauben Sie, dass diese Gesetzmässig-keit durchbrochenwerden kann?stutz:Da bin ich skeptisch. Die Effizienzsteige-rungwird demWachstumwohl auch inZukunft hinterherhinken. Deshalb wird dieFrage immerwichtiger, wie die Energieproduziert wird, woher wir sie beziehen.

«einmal champignons,klimafreundlich, bitte»

Wennenergiesparideen wie pilze aus demboden schiessen.

zahlenund fakten zur

wauwilerchampignons ag

AnzahlMitarbeiter: rund 130

TäglicheProduktion:

7 TonnenChampignons

VereinbarterZielpfadCO2-Ein-

sparungmit der EnAWbis 2011: 326Tonnen

RealisierteCO2-Einsparung bis 2011:

523Tonnen(60Prozent über

demZiel)

energie-agentur derwirtschaftDieEnergie-Agen-tur derWirtschaft(EnAW) verfolgt seitüber zehn Jahren er-folgreich das Ziel,

Unternehmen in derSchweizmitwirt-schaftlichenMass-nahmen energetischfit zumachen. DieEnAW ist Partner

vonBundundKanto-nen undwird von dengrossenWirtschafts-verbänden getragen.

Kontakt:ArminEberleGeschäfts-

führer EnAWTel. 044 421 34 45armin.eberle@

enaw.chwww.enaw.ch

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DieKlimastiftungSchweiz unterstütztedenBau der Fern-

wärmeleitung finan-ziell. Sie hilft un-bürokratisch beim

Energiesparen und derCO2-Reduktion. DieStiftung besteht aus

namhaftenDienstleis-tungsunternehmen,die ihreMittel aus derRückvergütung der

CO2-Lenkungsabgabezusammenlegen. Da-mit fördern sieKli-

maschutzprojekte vonKMU in der Schweizund in Liechtenstein.

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EineMitarbeiterin derWauwiler Champignons AG beimPflücken der weissen Pracht.zvg

«Durch dieKompogas-Anlage könnenwir in einem fastvollständig geschlossenenEnergiekreislauf produzieren»

Markus Stutz,stv. Geschäfts-

führerWauwilerChampignons AG.

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luzern, den 5. Juli 20126

HetGZ no 22

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F rauen haben eine feine Nase, einenebenso feinen Gaumen und schmeckenoft nuancenreicher als Männer. Das hat

eine ETH-Studie kürzlich wissenschaftlich be-wiesen (letzte Ausgabe der HetGZ). PierretteTrichet ist der lebende Beweis dafür, obwohl esdiese Studie noch nicht gab, als sie beim Tradi-tionsunternehmen Rémy Martin ihre Karrierebegann. Seit 35 Jahren arbeitet die Südfranzö-sin schon für das weltberühmte Cognac-Haus.Als studierte Chemikerin wurde Pierrette Tri-chet damals im frisch gegründeten Forschungs-labor der Firma angestellt und untersuchte dieMoleküle der Eaux de vie, aus denen in kompli-zierten Assemblages und nach langer Reifungdie begehrten Cognacs entstehen. Eines Tagespackte sie der Ehrgeiz, sie wollte mehr, wolltedegustieren, bei der Auswahl der Eaux de viedabei sein, welche über die Qualität der künfti-gen Cognacs entscheiden. Man beschied ihr, siekönne ja amSchluss jederDegustationnoch ihreMeinung abgeben, was sie dann auch tat. DieChefswurden auf ihr ausgeprägtes sensorischesTalent aufmerksam. Seit 2003 ist Pierrette Tri-chet die erste Maître de chai in der Geschichtedes 1724 gegründeten Traditionsunternehmens.

Im «Allerheiligsten»

Der Start ihrer Karriere geschah in der «salle dedégustation». Der Degustationsraum ist quasidas «Allerheiligste» der Firma. Er befindet sichin einem eher schmucklosen einstöckigen Büro-pavillon neben den Lagerhallen von Rémy Mar-

tin in Merpins. Hier empfängt die Kellermeis-terin vier Fachjournalisten aus der Schweiz.Pierrette, so nennen sie hier alle, ist eher klein,hat ein leuchtend-lächelndes braungebranntesGesicht und drückt jedem freundlich die Hand.Das ist sie also, denkt man. Die Reiseleitung hatbetont, dass es eine grosse Seltenheit sei, sie an-zutreffen. Ein wenig Personenkult gehört inFrankreich dazu. Pierrette Trichet ist viel un-terwegs, jettet in der Welt herum, hält Vorträgeüber ihr Metier. Oft ist sie in Asien oder Russ-land, wo die Nachfrage nach Cognac momentanbesonders gross sei. Doch jetzt ist sie in ihremReich, zuhause in Frankreich, und sofort vollbei der Sache. In der Mitte steht der Degustati-onstisch, rundum Fläschchen und Flaschen, ineiner Vitrine Jahrgangsmuster von Cognacs.«Kein Eau de vie gelangt in unseren Kreislauf,ohne in diesem Raum untersucht worden zusein», sagt Pierrette ruhig und bestimmt. Hierbeginnt die Laufbahn jedes Rémy-Martin-Co-gnacs. «In diesem Raum geschieht die Weiter-gabe der Traditionen und des Savoir-faire vonRémyMartin», fügt sie feierlich hinzu.

Eine Degustationsjury, welche die Keller-meisterin präsidiert, prüft die Eaux de vie, wel-che dieWeinbauern zur Erntezeit hier abliefern.Die Muster werden blind degustiert und sindmit einer Nummer gekennzeichnet. Die Jurybesteht aus drei Experten und zwei «apprentis»(Lehrlingen). Letztere können ihre sensori-schen Fähigkeiten unter Beweis stellen. DieMeinung der apprentis fliesse nicht in die Be-wertung ein, erklärt die Kellermeisterin. Aber

man schaue, ob ihre Bewertung mit den Durch-schnittsnoten der Experten übereinstimme.«So erkennt man die Talente der Zukunft.» De-gustieren ist eine Kunst. Man sucht Wörter fürdie Aromen. «Erinnerungen an die Kindheitkommen hoch, der Duft von Aprikosen und Pfir-sichen im Garten meiner Familie.» Man schnüf-felt am Glas, dann verdünnt man die hochpro-zentigen Eaux de vie mit Wasser, riecht erneut.Im Zweifelsfall probiert man die Brände mitbis zu 70 Alkoholprozenten real, um «Fehler»zu lokalisieren und spuckt nachher aus. «Es istimmer sehr schwierig, ein Eau de vie zurückzu-weisen», erklärt Pierrette Trichet, «sie stellt dasResultat der Arbeit eines Jahres für den Wein-bauern dar.» Gleichzeitig sei man der Traditiondes Hauses, seiner Werte und der Qualität ver-pflichtet. Daranwirdnicht gerüttelt. Auchwennandere Hersteller schnell gereifte Massenwareauf den Markt brächten, um die grosse Nach-frage zu befriedigen. Die Nachfrage nach Cog-nac sei momentan enorm. Traditionell sind dieUSA ein grosser Markt, dazu kommen Chinaund ganz Asien sowie auch Länder in Afrika. InIndien behindern hohe Importzölle momentanden Verkauf, Rémy Martin betrachtet Indienaber als Zukunftsmarkt.

Suche nach dem aromatischenHerz

Pierrette Trichet ist keine kühle Wissenschaft-lerin. Die Frau mit dem «accent du Midi», diezwischendurch immer wieder herzerfrischendlacht, ist die Tochter eines Weinbauern undeiner Lehrerin. Sie fiebert bei jeder Ernte mitihren Lieferanten. Und sie liebt die Natur unddie Reben, welche die Grundlage für die am-berfarbigen hochwertigen Spirituosen liefern.Man pflege eine intensive Zusammenarbeit mitden Weinbauern, tausche sich fachlich aus, undRémyMartin berät seine Lieferanten, damit siedie beste Qualität liefern können. Von Ende No-vember bis Anfang März fällt die meiste Arbeitan in der salle de dégustation. «DannwerdendieTage sehr lang. Wir degustieren 70 bis 80 Mus-ter pro Tag», erklärt die Kellermeisterin. Pier-rette Trichet ist Zauberin, Malerin und Dirigen-tin zugleich. «DieFreisetzung des aromatischenKerns des Fine Champagne Cognac ist mein Le-benswerk», erklärt sie. Doch neben ihrem enor-

«ich suchedas aromatische herz»pierrette trichet ist die einzige kellermeisterin (maître de chai) in einem grossenfranzösischen cognac-haus. sie bewahrt die traditionen von rémymartin, kreiert aberauch neue produkte wie zumbeispiel «coeur de cognac». ein porträt.

alle bilder: remymartin

Pierrette Trichet ist die Hüterin der Schätze von RémyMartin. Das Reich der Kellermeisterin umfasst rund 200.000 Fässer Cognac, die in den 29 LagerhallenvonMerpins eingelagert sind. Die Basis für die Cognacs sind hochwertigeWeinbrände, welche zweiMal destilliert worden sind (Bild rechts).

luzern, den 5. Juli 2012 7

HetGZ no 22

titel

men Know-how ist Pierrette Trichet auch be-rühmt für ihre Bescheidenheit. Am liebstenerhole sie sich in den Rebbergen, gehe wandern,verrät sie, manchmal brauche sie einfach einwenig Zeit für sich, ohne ihre Familie. Am An-fang war es nicht einfach für Frau Trichet alsHüterin der Qualität von Rémy Martin. «Sieist eine Frau und streng bei der Jurierung. Wirwerden nie mit ihr zusammenarbeiten können,hiess es damals oft», erinnert sie sich. Sie be-gann deshalb, Weinbauern einzuladen und mit-degustieren zu lassen, damit sie sich überzeu-gen konnten, dass nicht gemauschelt wird. «Daskam sehr gut an, der Wissensaustausch warfruchtbar und beide Seiten profitieren davon bisheute.» Pierrette Trichet sieht sich in der Tradi-tion ihrer Vorgänger. Was sie und ihre Mitarbei-ter heute anhochwertigenEaux de vie einlagern,

ernten die künftigen Generationen. «In 100Jahren wirdman unser Premiumprodukt LouisXIII aus den Bränden, die wir heute einlagern,geniessen können. Das werde ich nicht mehrerleben ...», sagt die Kellermeisterin. 2010 warübrigens ein sehr gutes Jahr. Noch nie zeich-nete Rémy Martin so viele Destillate aus, sagtsie. 50 Weinbauern erhielten eine Sonderprä-mie von zehn Prozent für ihre besonders hoch-wertigen Destillate und eine Urkunde. In einemnormalen Jahr sind es halb so viele. Da es keineJahrgang-Cognacs mehr gibt, wird das Resultatnicht direkt messbar sein, aber dennoch in dieProdukte einfliessen.

Zwei neue Cognacs kreiert

Die Kellermeisterin bewahrt aber nicht nurTraditionen, sie schaut auch in die Zukunft undhat einige neue Produkte kreiert. Rund 18 Mo-nate dauere die Entwicklung eines neuen Co-gnacs. Stolz ist sie auf «Coeur de Cognac». DerCognac in der goldenen Flasche gilt als «femi-nin» undwird empfohlen fürCognac-Einsteiger,seineNoten sind besonders fruchtig und rund.

Speziell für den europäischen Markt ge-schaffen hat Pierrette Trichet auch den neuenRémy Martin V.S.O.P. Mature Cask Finish. DieAromen des Cognacs erinnern an Aprikosen

und Pfirsiche, man spürt blumige Noten vonVeilchen und eine süsse Nuance von Vanille.Für den Cognac hat RM eine transparente neueFlasche geschaffen, die jede bernsteinfarbeneNuance des Cognacs offenbart. Rémy MartinV.S.O.P. Mature Cask Finish kann auf vielerleiArten genossen werden: Pur, on the Rocks oderin Cocktails.

Entstehung des Cognacs

Woraus und wie entstehen eigentlich die Co-gnacs? Cognac ist ein Weinbrand. Die Weinewerden in Cognacais und in angrenzenden An-

baugebieten der Charente und Charente-Ma-ritime nach verschiedenen Qualitätsstufen dereinzelnen Lagen eingeteilt. Seit 1930 erfolgtdie Einteilung in sechs Crus, aufgelistet in derReihenfolge der Wertschätzung, der aus ihnenhervorgegangenen Cognacs: Grande Champa-gne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois,Bons Bois, Bois Ordinaires (siehe Karte). Kom-men die Trauben für den Brand zu mindestens50 Prozent aus der Grande Champagne und derRest aus der Petite Champagne, wird die Spiri-tuose als «Fine Champagne Cognac» bezeich-net. Das ist eine geschützte Ursprungsbezeich-nung. Rémy Martin ist der Spezialist für diesePremiumprodukte mit einem Marktanteil von80 Prozent, besitzt einen Teil des Weinbauge-biets in der Grande Champagne und hat Part-nerschaften mit rund 1.100 Weinbauern ab-geschlossen. (Der Name Champagne kommtübrigens vom lateinischen Campagna und hatnichts mit der gleichnamigen Region Champa-gne bei Reims zu tun. Er bezieht sich auf die anbeidenOrten ähnliche Bodenbeschaffenheit.)

In der Charente wird zu 90 Prozent die Trau-bensorte Ugny Blanc angebaut, besser bekanntals Trebbiano. Diese liefert in Verbindung mitden kalkhaltigen und porösen Böden der Ge-gend säurebetonte, leichte Brennweine. Sie wer-den eher spät im September geerntet und in ver-schiedenen Destillerien verarbeitet. Bei RémyMartin werden die Weine mit den Sedimentenaus der Reifung abdestilliert. Das führt zu einerbesonderen Fruchtigkeit undTiefe des Brands.

Traditionsgemäss ist Cognac eine Komposi-tion («Assemblage») aus Weinbränden verschie-dener Jahrgänge. Bei RémyMartin stammen sieimmer aus den Toplagen der Grande und PetiteChampagne. Hochwertige Eaux de vie werden

ausgesucht und dann in den riesigen von einemPilz schwarz gefärbten Lagerhallen in Merpinsbei Cognac für Jahre bis Jahrzehnte eingelagert.Die edlen Weinbrände reifen in Eichenfässern,die ausschliesslich aus Holz der Region Limou-sin gefertigt werden. Nach zirka neun Monatenbeginnen sich die farblosen Weinbrände zuerstgelb zu verfärben, dann nehmen sie die schö-nen bernsteinbraunenCognac-Farben an. Runddrei Prozent des Cognacs verdampft gemäss Pa-trick Mariuz von Rémy-Martin. «Das sind beirund 200.000 eingelagerten Fässer 6.000 Fäs-ser, deren Inhalt sich jedes Jahr in Luft auflöst.»Die verbleibendenCognacswerdenmiteinander«vermählt». Die Kunst der Assemblages, wel-che der Kellermeister, in diesem Fall die Kel-lermeisterin, persönlich leitet, besteht darin,immer den gleichen Geschmack hinzubringen.«Unsere Produkte sollen auf der ganzen Weltgleich schmecken», sagt Patrick Mariuz. Derjüngste Cognac von Rémy Martin V.S.O.P. (veryspecial old pale) ist mindestens vier Jahre altund besteht aus 35 bis 40 zusammengefügtenCognacs. Das älteste und hochwertigste Pro-dukt ist der nach dem französischen König Lud-wig dem 13. benannte Louis XIII, der seit 1894hergestellt wird und bis zu 2.000 Franken proFlasche kostet. Dazu kommen einige in limi-tierter Auflage abgefüllte Raritäten. Louis XIIIBlack Pearl reifte 100 Jahre in einem Fass, dasPierrette Trichet 2004 in den Kellereien wie-derentdeckte. Der Cognac aus 1.200 verschiede-nenDestillaten gilt als der teuerste derWelt.

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englÄnder, hollÄnderundwenige franzosen

In der Charente rund ums StädtchenCognac gibt es über 100 grosse undkleine Cognac-Hersteller. NebenOtard ist RémyMartin das einzigegrosse Haus, das von einemFran-zosen gegründet wurde. DerWinzerRémyMartin legte 1724 denGrund-stein für das Unternehmen. 200Jahre blieb es imFamilienbesitz,der letzte RémyMartin hinterliessaber keinen Erben. 1920 übernahmAndré Renaud das Unternehmen,strukturierte es umundmachte eszumWeltkonzern. 1965 verstarbRenaud und hinterliess das Unter-nehmen seinen zwei Töchtern undderen Ehemännern AndréHeriard-Dubreuil undMaximilien Cointreau.Seit 1990 gehört das Unternehmenzur Rémy-Cointreau-Gruppe. RémyMartin ist nach eigenen Angabender zweitgrösste Cognac-HerstellerderWeltmit einemMarktanteil von15 Prozent. Andere Cognac-Häuserwurden vonEngländern gegründet,Hennessy von einem Irländer. Derangelsächsische Einfluss und Stil istbis heute spürbar; die Einrichtunggewisser Restaurants in der Cha-rente erinnert an traditionelle Pubs,undman isst sehr gut. Die Gegendist wegen des Flusses Charente seitjeher vonHandel geprägt. EngländerundHolländer fuhrenmit SchiffenvomAtlantik her den Fluss hinauf insLandesinnere, transportierten zu-erst Salz, dannWein undCognac. Aufder Charente verkehren heute vieleTouristen- undHausboote und dieGegend ist sehr idyllisch, vomWasserund der Landwirtschaft geprägt.

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ImHaus von RémyMartin inMerpinswerden aromatische Degustationenangeboten, und es gibt einMuseum.

Eine Karte derWeinbaugebiete rund umCognac. Der Ort ist 60KilometervomAtlantik entfernt und 120Kilometer nördlich von Bordeaux.

Bois ordinaires

fins Bois

CognacBorderies

PetiteChampagne

GrandeChampagne

Bons Bois

Bordeaux

ChampagneDas

Herz desCognacs

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HetGZ no 22

luzern, den 5. Juli 2012produkte

trend aus london nunauch in der schweiz

Was in England längst Kult ist,kommt nun auch in die Schweiz:«yoomoo» Frozen Yogurt. Diebeiden Zürcher GastronomenWolfWagschal, der bereits zahl-reiche Restaurants betreibt, undThomasWinkler, der in Fran-chise fünf Burger-King-FilialenimGrossraumZürich führt,sowie Prashant Jhawar, Partnerund Investor aus London, habensich die Franchise von «yoomoo»Frozen Yogurt für das deutsch-sprachige Europa gesichert. DenStartmachen siemit einem shopin shop im «Finebox» an derPelikanstrasse 19, einemTake-away in Zürich. Die Unternehmerplanen, demZürcher Shop in dennächsten Jahrenweitere Shopsin der ganzen Schweiz folgen zulassen. Das Gute an allen «yoo-moo» Frozen Yogurts ist: Dasgefrorene Joghurt basiert aufnatürlichen Zutaten und hat imVergleich zu Eis dreimal wenigerFett. ImGegensatz zur Eiscremekann also ohne schlechtes Ge-wissen zugelangt werden. DochFrozen Yogurt ist nicht FrozenYogurt. «yoomoo» Frozen Yogurtbietet nämlich vier verschiedeneGrundgeschmacksrichtungen an:Nature, Erdbeere, Vanille undSchokolade. Ist der «yoomoo»-Bechermit Frozen Yogurt gefüllt,kann ermit einer Vielzahl anToppings – von Schokolade überFrüchte bis zuNüssen – deko-riert werden.Wemdie Auswahlschwer fällt, kann unter erprob-tenKombinationenwählen.Früchteliebhaber bestellenbeispielsweise den «angelmoo»und kombinieren frische Beerenmit Naturjoghurt.

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Z ürichs Ausgehvolk hat seit Ende des letzten Jahres ein neuesHobby: Stadtgucken aus der Vogelperspektive. Und zwar aus dem38. Stock des Prime Towers, wo die beiden Küchenchefs Antonio

Colaianni und David Martinez Salvany zu Ti-sche bitten. Mit grossem Erfolg, wohlgemerkt.Das Restaurant Clouds ist über Monate ausge-bucht.Nicht nur der «gemeine»Gastwill einenPlatz ergattern, sondern auch Unternehmenrangeln um freie Termine etwa für Präsentati-onen mit anschliessendem Stehbuffet im Con-ference-Room. Vor zwei Monaten lud Kadi dieFachpresse ins «Clouds», um im höchsten Ge-bäude der Schweiz die Finalisten des Koch-wettbewerbs «Goldener Koch 2012» vorzustel-len. LetzteWoche hiess nunNestlé dieMedienam selbigen Ort willkommen, um die drei Ge-winner des erstmals organisierten Pasta-Wettbewerbs der Marke Buitoni «auf höhererEbene» zu küren.

Noch ein Wettstreit? Gibt es deren nichtgenug? «Ja», gibt Pierre Kelch, Quality & Pro-duct Trainer bei Nestlé Frisco Findus undneben Buitoni-Brand-Managerin Lena DayInitiant des Wettstreits, zu Beginn der Ver-anstaltung unumwunden zu, «aber die meis-ten gehen in Richtung hohe Kochkunst. Wirsprechen ein breiteres Köchepublikum an,das tagtäglich Fertig- mit Frischproduktenverbindet.» Und mit einem Seitenhieb auf dieKonkurrenz fügt er an, dass sich für seinenWettbewerb immerhin 85 Kö-chinnen und Köche interessierten. Eine Zahl, von der so mancher Mitbe-werber nur träumen könne.

Nun, was die Interessenten anbelangt, musste Pierre Kelch während

der Siegerehrung eingestehen, dass man zwarüberraschend viele Rezepteinsendungen ent-

gegennehmen durfte, die Qualität der Blätter je-doch von «Fresszettel» bis «hervorragendes Dossier»

reichte. Zehn Rezepteure hätten es schliesslich in die End-ausscheidung geschafft. Aufgabe war, aus gefüllten Pastavariati-

onen der Buitoni-Linie «Deliziosa» ein kreatives, von frischen Zutatenbegleitetes Frühlingsgericht zu komponieren. Aus den zehn spannends-ten Kreationen wählten Pierre Kelch und «Clouds»-Küchenchef Anto-nio Colaianni, der als Chefjuror fungierte, schliesslich die besten drei aus.Colaianni, der im «Clouds» selbst auf Convenienceprodukte verzichtet,sprach von originellen Pastakreationen, die sehr gut umsetzbar seien unddemBuitoni-Slogan «il gusto della verità» entsprächen.

Eine der Gewinnerinnen, Corina Steiger, Commis saucier im «SwissChalet» in Merlischachen, kreierte etwa ein Gericht aus Girasoli pomo-dori secchi, begleitet von Fagottini Nero Diavolo auf lauwarmer Basili-kummousse (siehe Bild). Dazu empfahl sie Rohschinkenchips, verfeinertmit Zitronenschaum und Frühlingsblüten. Das Rezept, so Corina Steiger,sei ihr spontan indenSinngekommen.Eigentlich liege ihrGlacemehr (siegewann 2009 die «Glace Masters», Anm. der Redaktion), nun sei sie je-doch auch auf den Pasta-Geschmack gekommen, so die junge Berufsfrau,die ab Juli eine Zweitausbildung als Diätköchin in Luzern in Angriff neh-menwird.Wie Corina Steiger verwendete auch der zweite GewinnerMar-kus Schär, Koch und derzeit in Weiterbildung bei GastroZürich, für seinRezept Fagottini Nero Diavolo aus dem Buitoni-Programm. Die gefülltePasta kombinierte er mit jungem Spargel, Tomaten und Chili. Angespro-

chen auf seine Beweggründe, am Wettbewerbmitzumachen, antwortete er schmunzelnd:«Mich reizte in erster Linie der Siegerpreis,eine dreitägige Reise für zwei Personen in dieToskana. Hätte ich die jetzt nicht gewonnen,müsste ich die Tour aus dem eigenen Sack be-zahlen, denn meine Freundin will unbedingtdorthin!» Dritter im Bunde der Buitoni-Wett-bewerbsgewinner ist der Slowake Dusan Pavel.Er gehört zu jenen drei Köchen vom Universi-tätsspital Zürich, die vom Leiter Küchen Tho-mas Marti aufgefordert worden sind, es docheinmal an einem Wettbewerb zu versuchen.«Dass es mit Dusan einer meiner Jungs unterdie besten drei geschafft hat, erfüllt mich na-türlich mit Stolz», meinte Marti, ehemaligesMitglied der Schweizer Kochnationalmann-schaft, nach der Siegerehrung.

Dusan Pavel konnte selbst an der Ehrungim «Clouds» nicht teilnehmen, weil er in denFerien weilte. An seiner Stelle nahm JérômeBrink, Teamleiter im Unispital, den Preis ent-gegen. Die gewonnene Reise in die Villa Bui-toni in Sansepolcro in der Toskana, bei derauch ein Pastakochen mit den Chefköchen desForschungs- und Entwicklungszentrums der

Marke vorgesehen ist, wird sich Dusan Pavel nicht entgehen lassen. ObChefjuror Antonio Colaianni Zeit finden wird, die Sieger zu begleiten, istungewiss, wechselt er doch in Bälde vom «Clouds» ins nicht minder re-nommierte Zürcher RestaurantMesa. jörgruppelt

DasZürcher «Clouds»mausertsich zurHochburg für grosseund kleineWettbewerbeImmermehrOrganisatoren vonKochevents buchenVeranstaltungen imhöchstenGebäude der Schweiz.LetzteWoche ludNestlé zu einemWettbewerb.

Eine von drei Siegerkreationendes Buitoni-Wettbewerbs,rezeptiert von Corina Steiger.

fotos: nestlé

Von links: Pierre Kelch (Nestlé FriscoFindus), Jérôme Brink, Corina Steiger,Markus Schär und Antonio Colaianni

(Restaurant Clouds).

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HetGZ no 22

luzern, den 5. Juli 2012 produkte

Nachhaltig unterwegsImmer mehr Konsumenten sind sich bewusst,dass der Genuss einer Tasse Kaffee globale Zu-sammenhänge hat. Aus diesem Grund ist Mas-troLorenzoGastronomiadaran interessiert, dieAnbaumethoden ihrer Kaffeemischungen wei-terhin zu verbessern. Mastro Lorenzo Gastro-nomia hat sichmit Rainforest Alliance für einesder weltweit führenden Nachhaltigkeitslabelsentschieden. Der grüne Frosch steht für ökolo-gische Verantwortung, soziale Sicherheit, hoheQualität und Wirtschaftlichkeit. Der Raubbauvon Urwäldern soll eingeschränkt werden undzertifizierte Farmenmüssen hohe Umwelt- undSozialstandards erfüllen. Kaffee muss auf Plan-tagen angepflanzt werden, auf denen Gewässer,Böden, Wälder, wild lebende Tiere und Pflan-zenarten geschützt und erhalten werden. AbAugust 2012 ist es so weit: Alle Kaffeemischun-gen von Mastro Lorenzo Gastronomia werdennach den Standards von Rainforest Alliance100% nachhaltig produziert. Aus diesem An-lass schickt der bekannte Kaffee-Röster ein au-genfälliges Coffee-Bike mit einem Profi-Baristaauf Schweizer Tournee. «Coffee on Tour» heisstdas Motto dieser Aktion. Alle bestehenden Kun-den erhalten zwischen Juli und Oktober 2012die Möglichkeit, sich um einen kostenlosen Ein-satz des attraktiven Coffee-Bikes auf www.cof-fee-on-tour.ch zu bewerben. Kaffeegenuss undNachhaltigkeit sind eben keinWiderspruch.

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S cana Lebensmittel AG ist seit über 60 Jah-ren der umfassendste schweizerische Gas-

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enten Kundensystemen und Bestellmöglich-keiten über die zuverlässige Logistik bis zurdurchgehenden persönlichen Betreuung ge-hört einfach alles dazu. Doch es sind nichtallein diese Tatsachen, die Scana-Kundenüberzeugen. Auch die laufende Verbesserungwirtschaftlicher Leistungsfähigkeit, die um-weltverträgliche und ressourcenschonendeGrundhaltung sowie die Wahrnehmung dersozialen Verantwortung gegenüber Gesell-schaft undMitarbeitern kommen schliesslichwieder den Kunden zugute. Demzufolge ver-steht ScanaunterNachhaltigkeit nicht zuletztdas Generieren von Leistungsvorteilen durchnoch effizientere Prozesse, welche in Formvon Preissenkungen ohne Qualitätseinbussenan die Kundenweitergegebenwerden.

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luzern, den 5. Juli 201210

HetGZ no 22

mosaik

Zwei Kroketten, ein Cheeseburger, drei Gurkenscheiben undeinWassereis: Daswar eines derwenig ansprechenden Schul-

essen, die eine neunjährige Schottin für ihren Blog fotografierte.Die Behörden untersagten ihr daraufhin das Fotografieren. Nacheiner Welle der Empörung im Internet mussten sie das Verbotaberwieder aufheben.

Mehr als zwei Millionen Mal wurde Martha Paynes Blog«Never Seconds» (Niemals Nachschlag) aufgerufen, seit er vorrund sechs Wochen ins Netz gestellt wurde. Martha, die in derschottischen Küstenstadt Lochgilphead lebt, wollte mit demSchreibprojekt Geld für die HilfsorganisationMary’s Meals sam-meln, deren Ziel es ist, in armen Ländern kostenlos Schulessenzur Verfügung zu stellen. Sie gab auf einer eigenen Skala, einemso genannten «Food-o-meter», jedem Gericht in der Schulkan-tine eine Bewertung. «Ich würde wirklich gerne wissen, wo dieHühner herkommen», schrieb sie in einem ihrer Beiträge überPoulet-Fajitas. «Deshalb werde ich der Frau, die dafür zuständigist, schreibenund sie fragen. Ichwill wissen,wodieHenne lebte.»

Behörden waren «not amused»

Die Verwaltung der schottischen Grafschaft Argyll war «notamused» und verbot derNeunjährigen, Fotos von ihremEssen zumachen. Marthas Bilder seien irreführend und würden dem Per-sonal in den Schulkantinen schaden. Besonders erzürnt warensie über einenBericht in der schottischenZeitung «DailyRecord»mit dem Titel «Feuert die Dinner-Frauen». Marthas Vater argu-mentierte aber, dass seine Tochter nicht nur schlechte Bewer-tungen abgegeben habe und es nicht ihre Absicht sei, das Essenunappetitlich aussehen zu lassen. Im Internet hatte die Bezirks-regierung mit ihrem Verbot einen Sturm der Entrüstung ausge-

löst. «Eines Morgens hat mich meine Direktorin aus dem Ma-the-Unterricht herausgeholt und in ihr Büro gebracht», hiess esauf Marthas Blog. Dort habe ihr die Schulleiterin eröffnet, dasssie keine Fotos mehr von ihrem Schulessen machen dürfe. «Ichbin traurig», schrieb das Mädchen. Der Eintrag sorgte für eineWelle von empörten Botschaften in sozialenNetzwerken. Der Be-zirksregierung blieb daraufhin nichts anderes übrig, als ihr Ver-

öffentlichungsverbot zurückzunehmen. Inzwischen kündigtedas Mädchen auf der Seite an, schon bald das nächste Essensbildaus ihrer Kantine zu veröffentlichen. Unter anderem hatte Star-koch Jamie Oliver, der sich selbst für die Verbesserung des Schu-lessens in Grossbritannien einsetzt, Martha auf Twitter Mutzugesprochen.

Für einen guten Zweck

Martha Payne hat vor sechs Wochen angefangen, Fotos ihresKantinenessens ins Internet zu stellen (neverseconds.blogspot.com). In ihremBlog bewertet sie dieMahlzeiten nachKategorienwie Geschmack, Nährwert – oder einfach der Zahl der darin ge-fundenen Haare. Die Neunjährige sammelt damit Geld für eineWohltätigkeitsorganisation, die Kinder in Entwicklungsländernmit Nahrungsmitteln versorgt. Nachdem das Mädchen noch amDonnerstag dachte, ihre eigene Zielmarke von 7.000 Pfund zuverfehlen, verschaffte ihr das Behördenverbot einen Geldregen:Bis zum heutigen Tag wurden für das Projekt gut 45.000 Pfundgespendet.

Ganz neu ist die Idee von Martha Payne nicht. Kantinen-Mahlzeiten sind keine Fünf-Gänge-Menüs, ist klar. Aber wirSchweizer scheinen – im Gegensatz zu den Amerikanern – nocheiniges besser umdieMittagszeit versorgt zu sein.

Der US-Blog Cityrag.com hat Fotos der unappetitlichstenMenüs aus Schul- und Gefängniskantinen herausgesucht. Dem-entsprechend bleibt eben doch nur zu vermuten, was die Schü-ler dieserWelt schon längstwissen: Auch die Schule ist irgendwieeinKnast. christiangreder

http://neverseconds.blogspot.co.uk

9-jährige zwingtbezirksregierung in dieknieenglands berühmtester koch unterstützt sie.

k u r i o s u n db e m e r k e n s w e r t

v e r m i s c h t e s k u r i o s b e r ü h m t h e i t e nk u r i o s

«sauf dich frei» mit einerex-miss-schweiz

Sie knüpft da an,wo sie in ihrer letztenFilmrolle aufgehört hat: Ex-MissNadineVinzens spielte imFilm«Mary&Johnny»die Betrunkene.Nun ruft sie auf zurAk-tion «Sauf dich frei», die imRahmendesBernerTheaterabends lanciertwird.Alkohol gemischtmit Politik: Als Antwortauf dieKritik an der «Tanz dich frei»-Bewegung inBern, ruft Regisseur SamuelSchwarz zu einemBotellón auf. Als «Saufdich frei» hatte SVP-Stadtrat RolandJakob dieTanzbewegung verunglimpft.Schwarz nimmtdenPolitiker beimWortundwillmit einemTrinkgelage nun einen«ironischenKick gegen die SVP» initiieren.Er erhält prominenteUnterstützung voneinerEx-Miss-Schweiz. «Ich finde das ab-solut nicht schlimm», sagt die 28-Jährige.Auch siewerde sich einBierchen genehmi-gen.Das Politische ist für die Schönheits-königin von 2002 aber nur sekundär. Fürsie zählt nur dasTheater. EinVorbildwillsie auch amBotellón sein. «Ich habemichbei Alkohol immer unterKontrolle.» (sda)

andreas caminada feierthochzeit

DerBündner StarkochAndreasCaminada(35) und seine Partnerin SarahLehmann(32) haben geheiratet. Zur Feier imbünd-nerischenFürstenau eingeladenwaren dieFamilien unddie 130 engstenFreunde.«Es ist so herrlich, wie ich esmir imschönstenTraumnicht hätte vorstellenkönnen», sagteCaminada. «Wir sind beideüberglücklich!», schwärmt der 19-Punkte-Koch. (sda)

diane kruger nervenhotelzimmer

Die SchauspielerinDianeKruger (35) istgenervt vomLeben inHotels. Daher hatsie sich eine feste Bleibe imkalifornischenLosAngeles gegönnt. «WenndudreiMo-nate in einemHotelzimmer bleibenmusst,dann geht dir auch der Zimmerserviceirgendwann auf dieNerven, dannwillst dueinfachmal dieKlamotten auf denFuss-bodenwerfen können, ohne dass sie gleichwieder einer aufräumt», sagteKruger derZeitschrift «Closer». «Deshalb habe ichmir endlich einHäuschen inLosAngelesgekauft», erklärte die inFrankreichwohn-hafteDeutsche. (sda)

sophie dahl schreibtverführerisches kochbuch

SophieDahl, ehemaligesModel, hält nichtsvomKalorienzählen. «DasGeheimnis ist,das Essen zu geniessen,währendman isst,um sich dannwieder anderenDingen zuwidmen», sagte die Britin, die demnächstihr zweitesKochbuch veröffentlicht. DasBuch, das aufDeutsch «Verführerisch»heisst, handelt davon, dass sich alle dochmal lockermachenunddasEssenwiedergeniessen sollen. Simple saisonale Zutaten,die auchAnfänger zusammenrühren kön-nen.KeineKalorientabellen.Kein schlech-tesGewissen.WeilMissDahl ausserdemnoch ganz genauweiss, welchesGericht siewo, inwelchemStadium ihres Lebens ver-schlungenhat, ist neben denRezepten eineAutobiographie entstanden. Sie ass immerein bisschen zu viel, dafürmit Begeiste-rung. «Ich finde ja:Wenndu schon einenSchokokuchen in dich reinstopfst, danngeniesse ihnwenigstens.» (chg)

revoltewegenstinkfrucht an bord

Ein fauligerGeruch anBordhat Fluggäste in Indonesienauf die Palme gebracht. DerGestank sei nicht auszuhalten,beschwerten sichPassagiereund verlangtennoch vor demStart, wieder aus derMaschinegelassen zuwerden. «Wirsassen schon, aberwirwolltenwieder raus, weil derGestankso schlimmwar», sagte einerder Passagiere. DerÜbeltäterwar eineDurian, auch Stink-frucht genannt. Durians sindwegen ihres strengenGeruchsberüchtigt, aber inweitenTeilenAsiens heiss geliebt.Siewerden roh gegessenoder zuPudding gekocht. InFlugzeugenundHotels sindsie verboten,weil derGerucheiner einzigenFrucht die LuftganzerEtagen verpesten kann.DieBesatzung des LionAir-Flugs vonMedannach Jakartahabe sich der Passagierrevoltegebeugt und die Leutewiederan die frischeLuft gelassen.Sie entfernte die Frucht, lüf-tete undhobmit einer StundeVerspätung ab. (sda)

reben imwalliszerstört

Im Wallis sind 150 HektarenReben durch den Frost derartstark in Mitleidenschaft gezo-gen worden, dass praktisch dieganze Ernte zerstört ist. In derNacht vom 16. auf den 17. Maiwaren im Wallis die Tempera-turen aufminus zwei bisminusvier Grad gesunken. Rund 150Hektaren Reben, die in vollerBlüte standen, wurden davonbetroffen. «Auf rund 105 Hek-taren haben wir einen Total-verlust bei der Ernte», sagtePierre-André Roduit, Chef desWeinbauamtes. (sda)

premierministercameron vergissttochter im pub

Der britischePremierministerDavidCameronmusste nacheinem sonntäglichenBesuchimPubmit Familie undFreun-den bemerken, dass er seineachtjährigeTochter vergessenhatte. TochterNancywar aufdie Toilette geschlichen,wäh-rendCameronund seineFrauSamantha dieHeimfahrt orga-nisierten. EinRegierungsspre-cher in Londonbestätigte denVorfall, der sich bereits vor einpaarMonaten ereignet hatte.Es habe sich umeinMissver-ständnis zwischenCameronund seiner Frau gehandelt.Cameronund seineFamiliehattenmit Freunden im tradi-tionellenPub «ThePlough» inCadsdennahe demLandhausChequers amMittag etwasgetrunken. Laut demRegie-rungssprecher dachteCame-ron, dermit seinenBodyguardsin einemAuto nachHausefuhr, dassNancy imanderenAutomit ihrenGeschwisternund ihrerMutter sass. Sa-mantha hingegenmeinte, ihreälteste Tochter seimit demVater gefahren. Erst zuHausebemerkten sie denFehler. DerRegierungssprecher sagte:«Der Premierminister undSamanthawaren sehr bestürzt,als sie realisierten, dassNancynicht bei ihnenwar. Als siedas Pub anriefen, erfuhrensie, dass ihreTochter gesundundmunter ist.» Samanthasei sofort zurückgekehrt, umdieKleine abzuholen.Mehrwollte derRegierungssprechernicht sagen.Wieder imPubfandCameronTochterNancyjedenfallswohlauf und ingutenHänden. Sie habe denAngestellten beimAufräumengeholfen, schrieb die «Sun».Nancy sei nur etwa fünfzehnMinuten ohne ihreElterngewesen. (sda)

polizei duldetfreiluft-abendessen

Wie in einemTraumsind inPa-ris rund 12.000 ganz inWeissgekleideteMenschen erschie-nen. Sie haben gemeinsameinelegantes Picknick imStadt-zentrumveranstaltet und sinddannwieder verschwunden.Beim«Dinner inWeiss» ka-mendieTeilnehmer diesmalan der berühmtenKathedraleNotre-Dameund auf einemderschönstenPlätze der französi-schenHauptstadt, demPlacedesVosges, zusammen.DieEinladungmit demgenauenVeranstaltungsort hatten die12.000Anhänger desmon-dänen Spektakels erst kurzvorher erhalten.DenRegelnentsprechend kamendieTeilnehmer des 24. «Dîner enblanc»mit öffentlichenVer-kehrsmitteln, brachten ihreeigenenTischemitweissenDecken sowieKlappstühle undteils auch festlicheKerzenmit.Die Polizei verfolgte die unan-gemeldete und damit eigent-lich verboteneMassenveran-staltungwie üblichmit dementsprechendenWohlwollen.DenndieGäste verschwan-denwieder vorMitternacht,nahmen all ihreUtensiliengenausowie denAbfallmitund verursachten auch keinVerkehrschaos. (sda)

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Martha Paynes Blog «Never Seconds» sorgtnicht nur in Schottland für Furore.

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luzern, den 5. Juli 2012 11

HetGZ no 22

lebensart

D ie Ziegen vor dem stattlichen Appenzel-ler Haus meckern fröhlich. Kuhglockenklingen von den Matten auf die Hügel-

kuppe herauf. Die Luft duftet nach Gras, Wie-senkräuternundseitdiesemFrühlingauchnachfrisch gebackenemBrot undTrockengebäck.

Folgt man dem Backwarenduft, der über derWaldegg oberhalb der Ortschaft Teufen wabert,wird man von ihm zu einem Seiteneingang desHöhenrestaurants Waldegg geführt. Dieser be-findet sich in einem Neubau, der sich jedoch soharmonisch ans Hauptgebäude anschmiegt, alswäre er schon immer dagewesen. Drei abgelau-fene Steinstufen führen an einem Ziebrunnenvorbei zur imposanten Eingangspforte. Nur das

Im «Ziträdli» wird alles in einemhistorischenHolzofen gebacken. Das Brot wird in den verschiedenen Restaurants von «ErlebnisWaldegg» aufgetischt. Natürlichgibt es die Backwaren auch zumMit-nach-Hause-nehmen. Dieses Angebot stösst auf so grosse Nachfrage, dass ein dritter Bäcker eingestellt werdenmusste.

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von der Sonne noch ungebräunte Holz der Haus-fassade verrät, dass man gleich einen neuenGebäudeteil betritt. Mit dem Schritt über dieSchwelle des «Ziträdli», so wird der Neubau ge-nannt, begibt man sich auf eine Zeitreise ins Ap-penzell vor rund 300 Jahren.

Hinter der gotischen Eingangstür mit ihremfast schwarzen Holz und denschmucken Metallbeschlägenliegt ein langer Gang. Er verbin-det die gewölbeartigen Räumedes «Ziträdli» und dient gleich-zeitig als Lagerraum für diehohen Beigen Holzbündel. Mitdiesen «Böscheli» wird der Holz-ofen angefeuert, dem der verlo-ckende Brotduft entströmt. DerOfen stammt aus dem Jahr 1853und wurde in einer alten Toggen-burger Bäckerei aus- und im «Zi-trädli» eingebaut. Er ist wort-wörtlich der Mittelpunkt, denn diebeidenHaupträume sindum ihnherum-gebaut.

Nostalgisches Einkaufserlebnis

Der historische Ofen ist aber nicht dereinzige Blickfang in der Backstube vonChristian «Chreste» Meier. Mindes-tens ebenso bestaunt werden der Bä-ckermeister und seine Mitarbeitenden,die hier direkt vor den Augen der Be-sucher Brote und Trockengebäcke in guter alterHandarbeit herstellen – mit Vorteig am Abendund viel Fingerspitzengefühl am Morgen. Undzwar täglich mit Ausnahme der Montage. Dannhaben alle Betriebe von «Erlebnis Waldegg»Wirtesonntag.

«Nicht jeder Bäcker kann mit einem Holz-ofen gut umgehen. Das braucht viel Gefühl undKönnen. Für uns ist es ein Glücksfall, dass wirden Chreste auf die Waldegg holen konnten.Er führte früher die Holzofenbäckerei Sage-

hüsli und hat über 30 Jahre Erfahrung», freutsich Chläus Dörig. Zusammen mit seiner FrauAnita hat der Küchenchef und Gastronom sei-nen Landgasthof im Laufe von über 20 Jahrenmit viel Herzblut sowie grossem fachlichem Ge-schick zu einem für die Region bedeutendenAusflugsziel weiterentwickelt.

Mit dem «Ziträdli» hat der in-novative Unternehmer einen Be-triebszweig auf die Waldegg zu-rückgebracht, den es hier obenvor 80 Jahren schon einmal gab.«Die Bauern hatten keine Zeit,wegen Brot ständig ins Dorf zugehen. Daher gab es praktischauf jedem Hügel eine kleine Bä-ckerei.» Da Chläus Dörig den Be-suchern seines Betriebs einenmöglichst authentischen Ein-druck vom Leben auf einem Ap-penzeller Bauernhof in früheren

Zeiten vermitteln will, lag es nahe, dieBacktradition wieder aufleben zu las-sen. Sehr zur Freude der Gäste, aberauch vonChreste, der nun erst umneunUhr statt um drei Uhr morgens mit derArbeit beginnen kann.

Nachfrage grösser als Angebot

«Eigentlich wollten wir das Holzofen-brot in erster Linie für unseren Eigen-bedarf in den Restaurants nutzen. Aber

die Gäste reissen es uns praktisch aus den Hän-den, so dass wir an Spitzentagen das Brot fürdie Gastronomie sogar zukaufen müssen», sagtChläus Dörig. Um die Kapazität der hauseige-nen Bäckerei zu erhöhen und Chreste Meier zuunterstützen, ist bereits ein zusätzlicher Bäckerengagiertworden, und imJuli fängt einweitererim «Ziträdli» an.

Was aus dem Ofen kommt, wird gleich imLaden der Backstube nach demMotto «s’het, solang s’het» verkauft. Das Angebot wechselt täg-

lich und reicht von Spezialbroten wie dem Din-kel Dunkel, dem Waldegg-Brot und dem Lau-genzopf über Biberfladen und Lebkuchen bishin zu Totenbeinli, Hefeschnecken und Fitness-guetzli. Und für Schleckmäuler gibt es eine Aus-wahl an Bonbons, die schon zu UrgrossvatersZeiten ein Verkaufsschlager war, wie zum Bei-spiel Himbeer-Zückerli oder Caramell-Täfeli.Letztere werden von der Confiserie Peterer inTeufen hergestellt.

Wie auf dem Bauernhof früher üblich, wer-den Knechte, Mägde und eben auch die Bäckers-leut geduzt. Für den Laden ist Anneli, die

fortsetzung seite 12

holzofen-erlebnis für alle sinnein derholzofenbäckerei «Ziträdli» wird das traditionelle bäckerhandwerk gepflegt. das «Ziträdli» ist nicht nurproduktionsstätte, sondern auch die interaktive attraktion von «erlebnisWaldegg», einemausflugsziel im appenzellerland.

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luzern, den 5. Juli 201212

HetGZ no 22

lebensart

geschenk, mit welchem Anneli dieGäste fürsorglicherweise ausgestat-tet hat, an und spannt die Besucherauch gleich zur Arbeit ein. Sie müs-sen ihr Dessert selber backfertig zu-bereiten. Derweilen verrät Chresteeinige Tipps und Tricks übers Ba-cken mit Holz, schiebt den Haupt-gang – einen saftigen Schin-ken im Brotteig – in denOfen und schwärmt von sei-nem Lieblingskorn, demDinkel. «Ich bin sicher, dassich meine heutige Gesund-heit dem Dinkel verdanke!»,sagt der Bäckermeister. AlsKind und auch lange Zeit alsErwachsener litt er unter

Asthma. Seit 1999 hat er seine Ernäh-rung auf Dinkel ausgerichtet und lebtheute beschwerdefrei. Das Korn und seine Viel-seitigkeit begeistert ihn nicht nur als Privatper-son, sondern auch als Fachmann. «Je mehr ichmit Dinkel arbeitete, desto schmackhafter undauch optisch ansprechender wurden meine Pro-dukte.» Für seine Dinkelbrote und -guetzli ver-wendet Chreste biologisch-dynamisch ange-bauten Demeter-Dinkel der Sorte «OberkulmerRotkorn». Dabei handelt es sich umeineAuslesealter Schweizer Landsorten. Die Körner wer-den schonend in der Zentrofanmühle gemah-len. «Wir kneten den Teig nur leicht und backenihn schliesslich im Holzofen zu einem unverän-derten Naturprodukt», beschreibt Chreste denArbeitsablauf.

Während er so erzählt und die Gruppenteil-nehmenden ihre Äpfel fürs Dessert geschält

und in Teig gewickelt haben, ist Durst aufge-kommen. Und auch der kann mit einem Din-kelprodukt gelöscht werden, dem «Schnugge-bock-Bier». Es wird von der Brauerei Locher inAppenzell exklusiv und nach eigenem Rezeptfür «ErlebnisWaldegg» ausDinkel gebraut.

Passend zum Konzept des «Ziträdli» gibt eshier nur Getränke, die zur dargestellten Zeit-

epoche und dem Lebensstil der Bauernpassen. Also Wasser, Most, Wein undBier. Dem einfachen Lebensstil ent-sprechend ist auchderGetränkeserviceeinfach. Die Gäste bestimmen aus ihrerGruppe einen Kellermeister. Der be-kommt von Anneli den Schlüssel zumGetränkekeller, wo er aus Fässern dasjeweils gewünschte selber zapft undseinenKollegen aushändigt.

Auch beim Kaffee, den es zum Des-sert gibt, sollen die Gäste selber aktiv

werden. «Wer Kaffee will, muss ihn mit eineralten Kaffeemühle von Hand mahlen», grinstJock, der Stallbueb. Er ist der Spassmacher undeine der Hauptfiguren der Gesamtinszenierung«Erlebnis Waldegg». Die Bohnen für den Kaf-fee sind im «Ziträdli» vor den Augen der Gästefrisch geröstet worden. Natürlich ebenfalls aufeinem historischen Gerät, nämlich einem Rös-ter aus den 1950er-Jahren.

Übrigens: Der Name «Ziträdli» hat nur in-direkt mit der Zeitreise zu tun, die man als Be-sucher auf derWaldeggmacht. «Ziträdli» ist derName eines lokal bekannten spitzbubenähnli-chen Gebäcks, das Chrestes Grossvater erfun-den hat. Es erinnert von der Form her an einUhrenzahnrädchen.

riccarda frei

Bäckergehilfin, zuständig. Sie ist es auch, dieim zur Bäckerei gehörenden Restaurant Grup-penwirtet.Während die Bäckerei die ganze Zeitfürs breite Publikum offen ist, wird das Restau-rant nur für Gruppen ab 15 bis 50 Personen ge-nutzt. Einzelgäste müssen aber nicht darben.Ihnen stehen auf der «Erlebnis Waldegg» zweiandere Restaurants und eine grosse Gartenter-rasse zur Verfügung (sieheKasten).

Die angemeldete Gruppe nimmt Anneli inEmpfang, erzählt den Teilnehmerinnen undTeilnehmern die Geschichte der Bäckerei Zit-rädli undwieman nach alter Väter Sitte korrektbäckt. Dazu gehören auch alte Bräuche, zumBeispiel, dass man dem Bäcker immer etwasSalz mitbringt, wenn man ihn in seiner Back-stube besucht. Das bringt Glück. Anschliessendfolgt natürlich ein Besuch in der Backstube beiChreste. Der Bäckermeister nimmt das Salz-

ChresteMeier hat über 30 Jahre ErfahrungmitHolzöfen und traditionellen Backmethoden.

zvg

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Konzept und Infrastruktur«erlebnisWaldegg»DasAusflugsziel «ErlebnisWaldegg»inTeufen/ARbesteht aus demHö-henrestaurant, denEvent- undThe-menrestaurants Schnuggebock, Tin-telompe undTanteEmmasLadebeizlisowie derHolzofenbäckerei Zit-rädli, Streichelzoo und grossemEr-lebnisspielplatz. Hierwerden regi-onaleGeschichten undGeschichtelocker, unterhaltsamund genuss-voll inszeniert. Übernachtungs-möglichkeiten gibt es auf derWal-degg bewusst keine, umdieHotelsimDorf nicht zu konkurrenzieren.

Inhaber undBetreiberChläus undAnitaDörig.

KulinarikIn den «ErlebnisWaldegg»-Betriebenwerden vorwiegend regionale Speisenangeboten, die zumbäuerlichenLebenvonAnnoDomini passen. DarunterAppenzeller Schnitzelmit Siedwurst-brät undMostbröckli, Chäshörnlioder AppenzellerDörrbirnenfladen.

www.waldegg.ch

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fakten

I nBasel-Stadt gilt seit 2010 ein Rauchverbot,das auch bediente Fumoirs und das Rau-chen in kleinen Kneipen nicht zulässt. Da-

gegen wehren sich die rund 180 Beizen des Ver-eins «Fümoar», in denen Gäste nach Bezahleneines Mitgliederbeitrags weiter rauchen kön-nen. Erstmals urteilte im Kanton nun ein Ge-richt über den Streit.

Dabei ging es konkret um Rekurse einer Dis-kothek und eines Restaurants gegen einen Ent-scheid des baselstädtischen Departements fürWirtschaft, Soziales undUmwelt (WSU), die diebeiden Betriebe weitergezogen hatten. Das Ap-pellationsgericht in seiner Funktion als Verwal-tungsgericht wies die Rekurse nun ab.

Gesetzesumgehung

Dabei erachtete das Gericht ein Rauchver-bot, das wie in Basel-Stadt über die Bundesre-gelung hinausgeht, als zulässig. Die Rekurren-ten hatten eingewendet, das Bedienungsverbotgemäss Basler Gesetz sei eine arbeitsrechtli-che Massnahme, das Arbeitsrecht vom Bundjedoch abschliessend geregelt; die Bestim-mung sei verfassungswidrig. Der Bund habeklar einen weitergehenden Schutz der Arbeit-nehmer ermöglichen wollen, sagte dagegen derGerichtspräsident in der mündlichen Urteils-begründung. Zwar habe er den Passivraucher-schutz zunächst abschliessend regeln wollen,dann aber das Bestehen kantonaler Regelungeneinbezogen.

Das Modell der «Fümoar»-Beizen sei eine«klare Umgehung des Gesetzes». Es unter-scheide sich nicht von einem Eintrittssystem,hielt der Gerichtspräsident fest: Wer den Wir-ten zehn Franken zahle, sei für ein Jahr aufge-nommen, ein Aufnahmeverfahren oder einenOrganbeschluss gebe es nicht. Ausserdem gebees auch keine Namenslisten der Mitglieder, Kor-respondenz oder sonstige Vereinsleistungen au-sser der Generalversammlung. Und das Ent-gelt von zehn Franken ändere nichts daran,dass jedermann Zutritt habe; die Restaurantsseien damit aber öffentlich zugänglich und demRauchverbot unterstellt. Weitere Rechtsfra-gen liess das Gericht teils offen. Laut demBaslerBau- undVerkehrsdepartement sind bisher über100 «Fümoar»-Beizen verwarnt worden; die

meisten haben rekurriert. Ob die «Fümoar»-Beizen das Urteil ans Bundesgericht weiterzie-hen, wollen sie nach Vorliegen der schriftlichenUrteilsbegründung entscheiden, wie ihr Anwaltauf Anfrage sagte.

Heute noch im Freien,morgen nur noch aufdemMond?Für weiteres Ungemach an dernationalen Raucherfront sorgteine neue Initiative: «Schutzder Gesundheit vor dem Pas-sivrauchen». Die Initiativestammt vom Genfer Jean-Alain Barth. Trotz der grosseninhaltlichen Übereinstim-mung mit der Volksinitiative«Schutz vor Passivrauchen»der Lungenliga geht die neueInitiative noch einen Schrittweiter: Auch im Freien soll dasRauchen verboten werden, so-fern gewisse Personengrup-pen, wie zum Beispiel ältereMenschen, in der Nähe sind.Da nirgendwo vollkommen ausgeschlossenwerden kann, dass sich ältere Menschen in derNähe aufhalten, läuft die Initiative auf ein tota-les Rauchverbot im Freien hinaus. So könnte esauch vor einem Restaurant gelten, an dem Pas-santen vorbeilaufen. Die Initiative will das Rau-chen im Freien verbieten, um explizit ÄltereundKranke zusätzlich zu schützen.

Die Lungenliga nimmtdie Lancierung dieserInitiative zur Kenntnis. Diese neue Initiativesteht in keinem Zusammenhang mit der eid-genössischen Volksinitiative «Schutz vor Pas-sivrauchen», über die am 23. September 2012abgestimmt wird. Die Forderung nach einemRauchverbot draussen geht zuweit.

Die Initiative «Schutz vor Passivrauchen»der Lungenliga hat zum Ziel, alle Arbeitneh-menden in Innenräumen vor dem schädlichenPassivrauchen zu schützen. In der Gastrono-mie sind unbediente Fumoirs weiterhin mög-lich. Die Lungenliga will das Rauchen in Au-ssen- oder Privaträumen nicht reglementieren,sondern Dritte in Innenräumen, die als Arbeits-

platz dienen, vor demTabakrauch schützen. DieLungenliga ist überzeugt, dass eine Regelung,wie sie die Initiative «Schutz vor Passivrauchen»verlangt, mehrheitsfähig ist. Schliesslich ken-nen bereits acht Kantone eine solche Regelung

und auch in mehreren europäischen Ländernhat sie sich bewährt. Die Lungenliga hat keineVerbindung zur Schweizerischen Liga gegen dasPassivrauchen und ist im Zusammenhang mitdieser Initiative auch nie von Jean-Alain Barthkontaktiert worden.

GastroSuisse lehnt die Initiative ab

GastroSuisse setzt sich weiterhin ein für dasseit dem 1. Mai 2010 geltende Bundesgesetzzum Schutz vor Passivrauchen. Als sachgerech-ter Kompromiss gewährleiste das Gesetz einenvernünftigen Passivraucherschutz, der sich be-währt habe. Extreme Lösungen seien unnötigund daher abzulehnen. Deshalb sei am 23. Sep-tember 2012 die Initiative «Schutz vor Passiv-rauchen» der Lungenliga an der Urne zurück-zuweisen. Auch auf die Initiative «Schutz derGesundheit vor dem Passivrauchen» sei zu ver-zichten. Sie seien nichts weiter als Schritte hinzumkompletten Rauchverbot. christiangreder

schlappe für die «fümoars»und eine neue initiativedas basler vereinsmodell wurde für illegal erklärt, ein genfer will das totale verbot.

EinheitlicheAltersgrenzeFür den Kauf von Tabakwaren soll inder ganzen Schweiz dieselbe Alters-grenze gelten. Das Parlament beauf-tragt den Bundesrat, eine entspre-chende gesetzliche Grundlage zuschaffen. Der Ständerat hat eine Mo-tion von Nationalrätin Ruth Humbel(CVP/AG) diskussionslos überwiesen.Heute regeln die Kantone die Tabak-abgabe unterschiedlich. In elf Kanto-nen können Jugendliche ab 16 JahrenZigaretten kaufen. In sieben Kantonenbeträgt die Altersgrenze 18 Jahre undin acht Kantonen gibt es gar keine Vor-schriften. (chg)

Luxuszigarrenbleiben gefragtDie Oettinger Davidoff Group ist trotzzunehmender behördlicher Restriktio-nen gegen Raucher zuversichtlich. DieHerstellerin vonPremium-Zigarrenhat2011 ihren Umsatz auf dem Vorjahres-niveau halten können und erwartet fürdas laufende Jahr wieder Wachstum.Die Oettinger Davidoff Group (ODG) er-zielte 2011 einen Umsatz von 1,29 Mrd.Franken, was einem Plus von 0,2 Pro-zent entspricht. Währungsbereinigtresultierte jedoch ein Minus von 2,3Prozent, wie die Gruppe am Mittwochbekanntgab. Zur Ertragslagemacht dasFamilienunternehmen keine Angaben.Der Gewinn habe aber 2011 trotz hoherInvestitionen auf dem Niveau des Vor-jahres gehalten werden können, sagteCEOHans-KristianHoejsgaard. (chg)

keystone

chrestemeier

verwendet fürseine Brote

und BackwarenDemeter-Dinkel

der sorte«Oberkulmer

rotkorn».

Gehört dieses Bild bald der Vergangenheit an?Sindwir auf demWeg zum totalen Rauchverbot?

luzern, den 5. Juli 2012 13

HetGZ no 22

lebensart

C laudio Tamborini ist in erster Linie Win-zer. Seine SanZeno-Weine sind in der ganzen

Schweiz bekannt und seit Jahrzehnten ein siche-rerWert. Das gleiche gilt auch für die Linie Vallom-brosa mit der dazugehörenden Tenuta Castelrotto.Bis vor kurzem verarbeitete er auch die Traubendes Castello di Morcote. Zudem keltert Tambo-rini die Ernte zahlreicher Vertragswinzer. DasTessin-Sortiment der Tamborini Carlo Eredi SAin Lamone umfasst 32 Etiketten. Claudio Tambo-rini ist aber auch ein innovativerUnternehmer. AlsLieferant der Gastronomie begann er schon früh,

auch mit ausländischen Wei-nen und Spirituosen zu han-deln. Im Jahr 1990 hatte erzudem eine alte Tradition auf-genommen und die Oliven vonseinem Gut Colle degli Ulivizu Öl gepresst. Er pflanzte Oli-venbäume in Gandria und aufdem Castello di Morcote undproduziert noch heute daseinzige Olivenöl der Schweiz.Diese Aktivitäten brauchenPlatz und waren in mehrerenzugemieteten Räumen unter-gebracht. Das Puzzle aus Kel-ler-, Lager- und Verkaufsflä-che drohte aus allen Nähtenzu platzen. So hat der OptimistClaudio Tamborini in der wirt-schaftlich schwierigen Zeit 2,5Millionen investiert, Verarbei-tung und Lager zusammenge-legt und die Lagerkapazität auftotal 2.250 Palettenplätze er-

weitert. Im klimatisierten Neubau finden 700.000Flaschen Wein Platz. Das entspricht seiner Tessi-ner Jahresproduktion.

Aus dem ehemaligen Laden wurde eine mo-derne Vinothek. Sämtliche Eigenprodukte sindausgestellt und können vor Ort erworben werden.Dazu kommen Weine von Tessiner Selbstkelte-rern, und der Sommelier Marco Rasetti hat renom-mierte Weine aus Italien, Frankreich und Spanienselektiert. Eine Nische ist für Destillate undWhis-kys reserviert. ImLounge-Bereich könnenKundengemütlich degustieren, und auf Wunsch werdenWeinverkostungen mit kompetenten Referentenorganisiert.

Auch auf Vallombrosa, dem Weingut Castel-rotto imMalcantone, hat Claudio Tamborini einenweiteren Schritt gemacht: Silvio Galizzi und Sab-rina Migani sind die neuen Pächter. Sie haben bisEnde Dezember 2011 das bekannte RestaurantAl Portone in Lugano geführt. Silvio Galizzi istein Spitzenkoch und wird von «GaultMillau» mit17/20 Punkten bewertet. Das Wirtepaar wird aufVallombrosa eine raffinierte feine Küche anbieten.

gabriel tinguely

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Modern und zukunftsweisendwerden TessinerWeine undinternationale Gewächse in der neuen Vinothekpräsentiert.

EinWeintempel fürMerlot undmehrdie allgemeine stimmung imtessin istgetrübt. dennoch ist derWinzer undunternehmer claudio tamborini opti-mistisch und investiertmillionen in einhigh-tech-lager und eine nicht ganzalltägliche vinothek.

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wein

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EnateCrianza 2007somontano, amfuss derpyrenäen, ist eine perle unterdenWeinbaugebieten spaniens.

Die 1984 ins Leben gerufeneUrsprungs-bezeichnungD. O. Somontano umfasst4.700Hektaren Rebland und befindet sichin der nordspanischen ProvinzHuesca.Auf den südlichen Ausläufern der Pyre-näenwachsen vor allemTempranillo undGarnacha sowie die Bordeaux-SortenCabernet undMerlot auf einerHöhe zwi-schen 550 und 1.000Metern überMeer. InSomontanomischt sich die feuchte LuftvomAtlantikmit der ins Landesinnereströmendenwarmen Luft vomMittel-meer. Die Reben leiden selten an Trocken-stress und die Gipfel der Pyrenäen sorgenfür den Temperaturausgleich, der dieTrauben langsam reifen lässt.Weine ausSomontanowirken frisch und lebendig.

enate ist einWeingut der Superlativeund heisst eigentlich Vinedos y Crianzasdel Alto Aragon SA. Anfang der 1990er-Jahre, als derWeinbau in Somontanonochmehrheitlich in Genossenschaftenorganisiert war, haben Investoren 400Hektaren Rebland übernommen und einemoderneKellerei aufgebaut. Die Eigen-tümer sind auchKunstsammler. Deshalbgehören sie zu den Ersten in Spanien, diemoderne Etiketten gestaltet haben. IhrZiel ist aber nicht die ansprechende Ver-packung, sondern der guteWein.Mit derAnstellung des Önologen Jésus Artajona,der auf ChâteauMargaux gearbeitet hatund heute als Lokomotive imQualitäts-weinbau in Somontano gilt, haben dieBesitzer ihr Ziel erreicht. Der Önologeverbindet traditionellen Tempranillo-mitmodernemCabernet-Sauvignon-Stil.

Crianza ist in der spanischenWein-hierarchie die Bezeichnung für eineQualitätsstufe. Diese liegt zwischen derder Jungweine ohne Fassausbau und derReservamitmindestens einem Jahr Fass-lagerung. Crianza ist der Klassiker vonEnate und auch derWein,mit demdie Er-folgsgeschichte begann. Tempranillo- undCabernet-Sauvignon-Traubenwerdenseparat in Stahltanks vergoren und neunMonate in Barriques gereift. Amerika-nische Eiche für den Tempranillo undfranzösische für denCabernet. Erst dannwerden die beidenWeine imVerhältnis60zu 40 assembliert und reifenweitere 18Monate in der Flasche.

Degustationsnotiz:Der kirschfarbeneWein hat ein intensives Bouquet. ReifeBeeren, rauchigeNoten undwürzige Töneergänzen sich. ImGaumen gefällt dieBalance vonweiniger Frische, Strukturund Tanninen. Der Enate Crianza 2007ist einmehrheitsfähiger Rotweinmit vielFrucht und Finesse. Zu Fleisch vomGrill,Pastagerichten undKäse bietet er bereitsjetzt viel Trinkvergnügen, hat aber auchnoch Reifepotenzial fürmehrere Jahre.

Bezugsquelle:Martel AG, Poststrasse 119001 St. Gallen. Preis für die Gastronomie:CHF 11.80 zuzüglichMwSt. (gab)

www.martel.ch

EinWildschweinfür den bestenGenferWeinZum 13. Mal haben Juroren aus derWeinbranche und der Gastronomiefürdie «Sélectiondes vinsdeGenève»Weine verkostet und bewertet. Diebegehrte Auszeichnung, die Sta-tue eines Wildschweins aus Bronze,konnte Staatsrätin Michèle Künzlerdem Winzer Christian Guyot über-reichen. Sein «Esprit de Genève»2010, eine in Barriques ausgebauteAssemblage aus je 50 Prozent Gamayund Gamaret, erreichte die höchstePunktzahl aller verkosteten Weine.Emilienne Hutin erhielt für ihrenSüsswein Ilios 2009 den bronzenenFrischling, den Preis der Hotelfach-schule Genf. Der Preis für den Lieb-lingswein der Gastronomen ging andie Domaine des Charmes. Den bron-zenen Fuchs überreichte Chantal Lo-nati, Restaurateurin und PräsidentindesKomitees derWoche derGenüsse.DerÖnologeOlivier Connewurde fürseinen Chasselas 2011 ausgezeichnet.Der Preis der Presse ging an die Cavedes Bossons für ihren Gamaret 2010.Zudem sind 68 von den total 707 ein-gereichtenWeinenmit einer Goldme-daille ausgezeichnet worden. (gab)

www.lesvinsdegeneve.ch

Jeweils am ersten Montag im September präsen-tieren die Tessiner Winzer ihren neuen Weinjahr-gang. Dieses Jahr wird der 2010er im Rampenlichtstehen. Als Vorpremiere entkorkte Sergio Ermotti,CEO der Bank UBS, die erste Flasche des Merlotdel Ticino «Quattromani» 2010. Der gebürtige Tes-siner übernahm auch die Patenschaft für die Jubi-läumsausgabe des Gemeinschaftswerks von vierWinzern. Der «Quattromani», das soviel wie vier-händig bedeutet, ist das Resultat der Freundschaftund Passion von Claudio Tamborini, Angelo Delea,Feliciano Gialdi und Guido Brivio. Gekeltert ausbesten Trauben der vier Tessiner WeinregionenMendrisiotto, Luganese, Locarnese und Tre Vallireift der Wein während 17 Monaten in Barriquesund für weitere drei Monate in Flaschen. Seit derersten Ausgabe mit dem Jahrgang 2000 sorgt der«Quattromani» national und international für Auf-sehen. «WillmanhervorragendeResultate erzielenund neue Märkte erobern, gilt es zusammenzuar-beiten und in Qualität zu investieren», sagt SergioErmotti. «Das gilt in der Bank ebenso wie imWein-berg.» Für die Quattromani-Produzenten ist dieZusammenarbeit auchüber ihreFreundschaft undden Wein hinaus wichtig. Anlässlich der Vorpre-miere des Jahrgangs 2010 spenden sie für wohltä-tige Zwecke und überreichten Fra Martino Dottafür dessen regionales Hilfsprojekt «Tischlein deckdich», das Armutsbetroffene mit Lebensmittelnversorgt, einen Scheck über 10.000 Franken. (gab)

zvg

keystone

Claudio Tamborini, Angelo Delea,Sergio Ermotti, FraMartino Dotta,Feliciano Gialdi und Guido Brivio.

Merlot 2010:eineVorpremiere

14 luzern, den 5. Juli 2012

HetGZ no 22

lebensart

W enn die Thurgauer Gourmetwanderungdiesen September bereits zum achten

Mal durchgeführt wird, zeigt das vor allemeines: Der Anlass findet Anklang. Jedes Jahrerwandern 500 bis 600 Personen das Thur-gau, beziehungsweise einen Teil des Kantons.

«Zwei Drittel der Teilnehmersind Einheimische, ein Drit-tel stammt aus anderen Kanto-nen oder dem nahen Ausland»,weiss Monika Grünenfelder,Geschäftsführerin von Thur-gau Tourismus.

Start ist frühmorgens in Romanshorn. Als Ers-tes erhalten die Teilnehmer eine kleine Apfel-Stärkung, das typischste Obst der Region. Dererste Gang wird dann im nahen Schlossrestau-rant Tripeca serviert. Das historische Haus istnach einer dreijährigen Schliessung vor einem

Jahr von einem Gastronomenquartett ausTschechien als Gourmetrestaurant wiederer-öffnet und seit diesem Mai mit Hotelzimmernergänzt worden. Hier wird, weil der Bodenseenahe ist, ein Fischgericht serviert, und zwarBodenseefisch im Limetten-Ingwer-Gelee mitgemischtem Salat. Anschliessend wanderndie Teilnehmer weiter zum Steakhaus Froh-sinn in Uttwil. Gastronom Joël Göggel hat sichfür den zweiten Gang etwas Besonderes einfal-len lassen: «Mit den Thurgauer Spezialitäten istes schwierig, eine Suppe zu kreieren, deshalbhabenwir uns für eineMostsuppe entschieden.»

Der Hauptgang wird im Forsthaus Romans-horn serviert, wodasCateringunternehmendesEZO Eissportzentrum Oberthurgau das Zepterführen wird. Hier gibt es Poulet aus MärwilerZucht nach Thurgauer Art mit Spätzle. Den vier-ten Gang serviert die Käserei Studer aus Hats-wil, die seit 1929 in Familienhand ist. Auf demKäsebuffet gibt es Spezialitäten des Hauses wieetwa den «scharfen Maxx», ein aromatisch-pi-kanter Käse, hergestellt aus unpasteurisier-ter Vollmilch. Das Dessert wird schliesslich aufdem Bauernhof Niederer in Romanshorn ser-viert. Ebenfalls passend zur Gegend gibt es «Öp-felchüechli»mit Vanillesauce.

Jedes Jahr neue Gastronomen

Weil die Durchführung jedes Jahr an einem an-deren Ort stattfindet, haben die teilnehmendenGastronomen keine eigenen Erfahrungswerte.Sie können aber auf diejenigen des Organisati-onskomitees zurückgreifen: «Wir lassen die nö-tigen Zelte, Geschirr und Besteck von externenFirmen anliefern», weiss Jasmin Forster vonThurgau Tourismus und verantwortlich für dieDurchführung der Gourmetwanderung. DasBudget für den ganzen Anlass beträgt 40.000Schweizer Franken. ruthmarending

www.thurgau-tourismus.ch

zvg

zvg

40 Jahre RomantikHotels &RestaurantsHotels, die bei derVereinigungRomantikHotels& Restaurants dabei sein wollen, müssen einenwichtigen Faktor aufweisen: ein historischesHaus, das eine Geschichte erzählt. Heute zäh-len 213 Häuser in zwölf Ländern dazu, die ins-gesamt 7.445 Mitarbeiter beschäftigen. Genauvor vierzig Jahren wurde Romantik Hotels &Restaurants ins Leben gerufen, dies als Ant-wort auf die aus den USA überschwappendengrossen Hotelketten wie etwa Hilton. Und justdas Jubiläumsjahr ist ein schwieriges, vor allemfür die Schweizer Mitglieder. Andreas Ludwig,Präsident der Romantik Hotels & RestaurantsSchweiz, ist es äusserst wichtig, dass die Schwei-zer Nationalbank den Mindestkurs bei 1.20Schweizer Franken halten kann. «Falls dieseGrenze unterschritten würde, wäre das für denTourismus in unseremLand dramatisch.»Dennüber 50 Prozent der Logiernächte würden ausdem Ausland generiert. «Die Euroländer sindnachwie vor unsereKernmärkte.»

Insgesamt zählen 27 Mitglieder zur Schwei-zer Sektion der Romantik Hotels & Restaurants,denen gemäss Andreas Ludwig ein schwieri-ger Sommer bevorsteht. «Die Schweizer Ho-tellerie ist mehr denn je gefordert», so Ludwig.«Bleibt der Schweizer Franken weiterhin sostark, müssen wir den Gästen noch mehr Qua-lität bieten.» Sowohl in der Stadt- als auch inder Ferienhotellerie muss mit einem weiterenUmsatz- und Logiernächterückgang gerech-net werden. Zumindest in der Schweiz, dennim Gegensatz dazu, stehen die Mitglieder-häuser aus anderen Ländern nicht so schlechtda. So steigerte die europaweit erfolgreicheHotelkooperation letztes Jahr ihren Gesamt-umsatz um sieben Prozent auf 560 MillionenEuro. (rma)

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Widerstandist zwecklos.

Linda Fäh

a n z e i g e

die thurgauer kulinarikzu fuss entdeckenZum achtenmal findet am samstag, 15. september, die thurgauer gourmetwanderung statt, die jeweilsin einer anderen region stattfindet. heuer stellt sich die gegend vonromanshorn in fünf gängen vor.

Bei der Gourmetwanderungwird die Vielfalt derThurgauer Küchewandernd entdeckt. Pro Person kostetdie Teilnahme 93 Schweizer Franken.

15luzern, den 5. Juli 2012 lebensart

HetGZ no 22

D er Begriff Smörgåsbord kommt vonsmörgås «Butterbrot» und bord «Tisch»,wobei der Wortursprung von smörgås

(wörtlich Buttergans) aus der Zeit stammt, zuder noch selbst gebuttert wurde. Die Butterflo-cken, die beim Buttern an die Oberfläche stie-gen, glichenweissenGänsen (gås). Smörgåsbordist ein schwedisches Buffet und besteht aus un-terschiedlichen Gängen. Begonnen wird tra-ditionellerweise mit verschiedenen Fischhap-pen. Im Hauptteil werden warme Gerichteangeboten und danach Käse und Cracker sowieFrüchte undKuchen.

1985 wurde im «Au Premier» zum erstenMal die schwedische Tradition aufgetischt. Seit-her weht jeden Sommer eine schwedische Brisedurch den Zürcher Hauptbahnhof, und be-reits zum dritten Mal wird der Event von GertKlötzke, mehrmaliger Goldmedaillen-Gewin-ner als Coach des schwedischen Kochteamsan der Koch-Olympiade, begleitet. Der renom-mierte Koch wirkte unter anderem bei grossenBanketten am schwedischen Königshof alsChefkoch.

die schwedische esskultur

1 apropos LöjromBeim schwedischenKaviar handelt es sich nichtum Kaviar, das heisst, der Rogen stammt nichtvomStör, sondernvonderLachsfischart «KleineMaräne». Auf Schwedisch heissen diese Fischesiklöja und der Rogen rom, daher der Ausdrucklöjrom. Der eigentliche Süsswasserfisch kommtauch in der Ostsee vor, im Bottnischen Meer-busen. Der Salzgehalt des Wassers ist tief, unddie Temperaturen im nordschwedischen Norr-botten sorgen für kühles Wasser. Beides zusam-men sind die Gründe, warum sich die schlankenSüsswasserfische imMeer sowohl fühlen.

2 apropos DillIn Saucen, Fisch und über Eiern, stets wird inSchweden mit Dill gewürzt. Schon die altenGriechen schätzten ihn, und im Mittelalterwurde er als Liebeszauberkraut verwendet undsogleich mit Hexerei in Verbindung gebracht.Wer etwas Dillkraut in den Schuhen trägt, soheisst es, findet leichter eine Frau, und Dillunter dem Kopfkissen verhindert AlbträumeundMondsucht.

3 apropos HeringDer Hering ist in Schweden so beliebt, dass ergleich zwei Namen erhalten hat, nämlich Sillund Strömming. Der Sill ist dicker und fet-ter und kann aus allen möglichen Gewässernstammen. Der kleinere Strömming hingegenschwimmt ausschliesslich in der nördlichenOstsee. Auf dem traditionellen Osterbuffet,beim Mittsommernachtsfest, zu Weihnachtenund natürlich auf jedem Smörgåsbord — immerspielt derHering eineHauptrolle.

4 apropos Gravad laxGravad heisst auf Deutsch: eingegraben. InSkandinavien ist die Methode, frisch gefange-nen Lachs am Strand oder in Erdlöchern zu ver-graben und zu beschweren, um ihn für ein paarWochen haltbar zu machen, schon seit Jahrhun-derten bekannt. Der mit Zucker, Salz und Dillgebeizte Fisch verwandelt sich in der kühlenErde undunterDruck in einewohlschmeckendeDelikatesse.

5 apropos randeIm russischen Borschtsch oder im nordeuro-päischen Labskaus ist sie eine unverzichtbareZutat, dieRande, auch roteRübe, RoteBete oderRahne genannt. Die erdig-säuerliche Knollestammt ursprünglich aus Nordafrika. Dank derRömer hat sie sich bis weit in den Norden Eu-ropas verbreitet und gilt heute als klassischesWintergemüse. Ob roh, eingelegt oder gekocht,sie ist überaus gesund, stärkt das Immunsystem,regt die Verdauung an, entschlackt und senktden Blutdruck.

6 apropos KöttbullarIn der Schweiz heissen sie Hacktätschli oderHackplätzli, in Deutschland Frikadellen, Bulet-ten, Klopse, in Österreich faschierte Laibchenoder Fleischlaberln, auf dem Balkan Cevapcici,in Griechenland Bifteki und in Schweden Kött-bullar. Sie sindmehr oderweniger stark gewürztund sind immer aus gehacktem Fleisch, das imhohenNorden vomElch oder Rentier stammt.

7 apropos KnäckebrotEs gehört zu Schweden wie Käse und Schoko-lade zur Schweiz. Knäcka bedeutet knacken.Das schwedische Knack-, Krach- und Krü-melbrot gibt es seit gut 500 Jahren. Die kurzund heiss gebackenen Roggenschrotfladen mitdem Loch in der Mitte wurden früher auf langeHolzstangen gesteckt und auf dem Dachbodenaufbewahrt, wo sie bis zu 15 Jahre aufbewahrt

werden konnten. Ein schwedisches Sprichwortbesagt: «Was zur Taufe gebacken wird, hält biszurHochzeit.»

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Ein Rezeptbuch zum Smörgåsbord ist an der Réception desRestaurants Au Premier erhältlich (22 Schweizer Franken).

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das traditionelle smörgåsbord imZürcherhauptbahnhofdas restaurant au premier präsentiert vom 3. juli bis 8. september zum 27.mal schwedische esskultur.

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16 luzern, den 5. Juli 2012

HetGZ no 22

hotel & gastro union

D er Zusammenschluss, sagt Stefan Romang,Zentralpräsident der Confiseure, sei derletzte Schritt einer langen Entwicklung.

Diese kann man als «was lange währt, wird end-lich gut» zusammenfassen. Schon Jahre und Jahr-zehnte lang hatten die Leitungsgremien von Bäckerund Confiseuren die Frage auf der Traktandenliste,doch erst im Jahre 2012 war es so weit, dass die Fu-sion Tatsache wurde. Zusammengearbeitet hatteman schon lange: Seit zehn Jahren gab es ein ge-meinsames Sekretariat, um nur das wichtigste Bei-spiel zu nennen. Wichtig sei auch gewesen, dass dieAusbildungen zusammengelegt worden sind, erklärtRomang. Vor sechs Jahren gab es beim Verkauf eineeinheitliche Ausbildung, dieses Jahr waren die Aus-undWeiterbildung der Produktion an der Reihe.

Das Fusionsgeschäft verlief laut Confiseur-Prä-sident ohne grosse Diskussionen, die fünf Gegen-stimmen konnten das nötige Dreiviertelmehr anderGeneralversammlung inGstaadnicht gefährden.Die Bäcker-Konditoren hatten eine Woche zuvor inBern ihre Zustimmung ebenfalls klar gegeben undso den Weg vorgeebnet. Die Diskussionen hatte es

im Vorfeld gegeben und zwar vor allem in Bezug aufdie Organisation im Regionalen. Statt regionale Sek-tionen wie bei den Confiseuren wird es nun kanto-nale Gesellschaften wie bei den Bäcker-Konditorengeben. «Es war mehr ein gesellschaftliches Prob-lem», benennt es Romang.

Ein weiteres Problem hatte man schon im Vo-raus lösen können. Damit die Confiseure mit nur300 Betrieben gegenüber den Bäcker-Kondito-ren mit 2.000 nicht unter die Räder geraten, erhal-ten sie für vier Jahre Sitze im Leitungsgremiumund ein Mitspracherecht zugesichert. Mit der Fu-sion erhofft sich der neue Schweizerische Bäcker-Confiseurmeister-Verband (SBC) «noch stärkerund durchschlagskräftiger zu werden, um die In-teressen der gewerblichen Bäckereien, Kondito-reien und Confiserien optimal umzusetzen und denBäcker-Konditor-Confiseur-Beruf zu fördern», wiees in der gemeinsamen Medienmitteilung heisst. InKraft tritt die Fusion auf den 1. Januar 2013. Die eta-blierten Logos «Frisch vom Beck» und «Confiseur»werden weitergeführt und stehen den Betrieben zurVerfügung.

V i T a

Gioia BodmerzürichsHl-studentin

Eigentlichwollte ich schon immerin die Gastronomie, weil ich denKundenkontakt schätze und gernemeine Sprachkenntnisse einsetze.Ich liebe es, michmit denGästenauszutauschen. Ichmachte aberzuerst eineKV-Lehremit BMS, daich dies für die beste Vorbereitungfür die SchweizerischeHotel-fachschule in Luzern (SHL) hielt.Leider fehltemir so die praktischeErfahrung in der Gastronomie. Alsoarbeitete ich in der Folge zwei JahrebeiMövenpick im Service.MeineKV-Kenntnisse kommenmir in derSHL aber schon zugute, wenn aucherst zu einem späteren Zeitpunkt.Angemeldet für die SHL hatteichmich schon vor dreieinhalbJahren, dieWarteliste ist ja sehrlang. Dieses Jahr konnte ich nunstarten und zurzeit bin ich in einemKüchenpraktikum imRistoranteImpuls inWetzikon.Wir absolvier-ten zuerst einen zweieinhalbmo-natigen Schulteil in Luzern, in demuns das Basiswissen in Theorieund Praxis vermittelt wurde. Seit 1.Juni arbeite ich nun in der Küche inWetzikon. Ichwerde von denMitar-beitern gut unterstützt und vor al-lem für einfachere Dinge eingesetztwie Pâtisserie, kalte Küche, frischePasta produzieren, Brot herstellenusw. Natürlich habe ichmir auchschon in die Finger geschnitten, dasgehört wohl dazu, aber schlimmwar es nie.Man arbeitet in derKüche anders, als ich es je zuvorgetan habe,man ist völlig andersorganisiert. Bishermacht esmirauch grossen Spass. Die Arbeitszei-ten kannte ich bereits vomService,das ist nichts Neues fürmich. Inder Zimmerstunde unternehmenwirmeistens von der Küche ausgemeinsam etwas. Ichwohne in Zü-rich, fahre in dieser Zeit aber eherselten nachHause.Was die Zukunftbringt, weiss ich noch nicht, meineAusbildung dauert ja auch noch vierJahre. Ich habe noch kein konkretesZiel vor Augen, doch ichweiss, inwelche Richtung es gehen soll.Manist ja breit geschult undmuss nichtzwingend imBeruf und der Branchebleiben. Dabei ist auch das AuslandeineOption. Die Praktika könntenauch imAusland absolviert wer-den, was natürlich einen gewissenReiz hat. Dennman lernt andereMentalitäten kennen und kannseine Sprachkenntnisse einsetzenund verbessern. Die positive Seiteder Arbeit imGastgewerbe ist derdirekte Kontakt zu denKunden, im-mer an vorderster Front zu stehenund die Vielfältigkeit anMenschen,dieman täglich trifft undmit denenman zusammenarbeitet. Natür-lich sind die Arbeitszeiten nichtsehr attraktiv undmanchmal istes schwierig, den Stress, aufgrundknappen Personalbestands, und dietäglichen Launen nicht an die Gästeweiterzugeben. Doch das Positiveüberwiegt inmeiner Bilanz.

unseremitglieder im profil

HetGZ: Die Zahl der Rechtsdienstfälle hat vomJahr 2006 bis 2011 von 420 auf 357 abgenom-men.Wird Ihre Abteilung bald arbeitslos?stefan unternährer: Eines gilt vorweg zu sa-gen:Wir habenwirklich das Ziel, so wenig Fällewiemöglich betreuen zumüssen. Jeder Fallkann bedeuten, dass ein Arbeitgeber sauer aufuns ist, weil er bei einer Gerichtsverhandlungantretenmuss oder von uns einen Einzahlungs-schein erhält. Da hat niemand Freude, wir auchnicht. Abermanchmalmüssenwir handeln,wennMitarbeitende über den Tisch gezogenwerden. Aber unsere Rechtsabteilung hat keineBefürchtung, dass uns die Arbeit ausgeht, weilsich die Tätigkeit verlagert.

HetGZ: Wie darfman das verstehen?unternährer:Die Zahl der traditionellenRechtsfälle nimmt ab, weil wir den Ratsu-chenden die nötigen Informationen geben,mitdenen siemit ihren Arbeitgebern oftmals eineeinvernehmliche Lösung finden. Ich nenne das«Hilfe zur Selbsthilfe».Wir bringen den Leutenbei, wie sie beispielsweise ihre Freitage aus-rechnen können. Diese Lösungen tauchen nichtin der Statistik auf.Weiter nahmdie Rechtsberatung der Ler-nenden und diejenige für deutsche undösterreichischeMitarbeiter gemäss Vertragmit derenGewerkschaften in den vergangenenJahren erheblich zu. Auch diese beidenKate-gorien tauchen nicht in unsererHauptstatistikauf. Undwenn ein Arbeitnehmer ein falschesAnspruchsverhalten an den Tag legt, dannerscheint das auch nicht in der Statistik.

HetGZ: Wiewirkt sich der L-GAV 10 aus?unternährer: Sehr positiv, weil wir viel weni-ger QuerelenwegenÜberzeit, Ruhetagen, Frei-tagen undÜberstunden haben. Beispielsweiseist die Zahl der Fälle betreffend Arbeitszeit von15 auf 7 Prozent gesunken, die vonÜberstundengar von 8 auf 0,8 Prozent. Ich bin auch über-zeugt, dass die verschärfte Arbeitszeitkontrolledurch die Kontrollstelle des L-GAV dazu führt,dass Streit vermiedenwerden kann. Es hilft unsauch, dass nun 90 Prozent der Arbeitsverhält-

nisse schriftlich abgeschlossenwerden, dannistmeistens klar, was abgemacht wurde. DieFälle sind ja dannmühsam, wenn der Sachver-halt nicht klar ist.

HetGZ: Sie haben gesagt, dass die rechtsu-chenden Lehrlinge zahlreicher werden. Gibt esGründe dafür?unternährer: Eher Vermutungen, weil wirdazu keine Statistik führen. In den letztenJahren gab es viele Schulanfänger, und dahatman viele Augen zugedrückt bei prekä-ren Lehrverhältnissen, beispielsweise wegenmangelnder Betreuung. Da lautete dasMotto«lieber prekäre Verhältnisse als gar keine»,manwollte den Jugendlichen unbedingt eineAusbildungsmöglichkeit geben. Seit einem Jahrnimmt die Zahl der Lernenden ab, es kommtzum«Kampf umdie Talente» und das wirdauch zuweniger Streitfällen führen. Davon binich überzeugt.

HetGZ: Man kennt ja seine Pappenheimer, wiees heisst.Welches sind eigentlich Ihre?unternährer: Eigentlich über die Jahre undJahrzehnte hinweg gleich oder ähnlich. Charak-terstärken und -schwächen gibt es auf beidenSeiten gleichsam, also sowohl bei Arbeitgebernals auch Arbeitnehmern. Die schwarzen Schafebevorteilen ganz bewusst die andere Seite. Esfallen uns beispielsweise Betriebe auf, diemeh-rere Fälle haben.Wennwir nachschauen, werden Betrieb führt, dann kommt oftmals ein al-ter Bekannter ans Tageslicht. Die Notorischensind glücklicherweise klar in derMinderheit.Die grosseMehrheit versucht, auf beiden Seitenkorrekt zu handeln, undwenn’s nicht gelingt,hängt es oftmit Nichtwissen zusammen. Das istderHauptgrund für Konflikte. ZumGlück gibtes inzwischen bei der Kontrollstelle in Baselunter www.l-GAV.ch tauglicheMittel, seinNichtwissen abzubauen.Wennman es rechtmachenwill, mussman kein halber Akademikersein. Als zweithäufigste Ursache für Konfliktestehen persönlicheKonflikte, die über dasArbeitsrecht ausgetragenwerden. Dawill mansich zu oft nur noch gegenseitig schaden.

HetGZ: Sie haben vomL-GAV gesprochen. SindIhre Erfahrungen aus demRechtsdienst in dieL-GAV-Verhandlungen, bei denen Sie dabei sind,hineingeflossen?unternährer: Ja.Mir ist es wichtig, dass ichselber noch Rechtsdienstfälle beurteile, denndabei sehe ich die Folgen der L-GAV-Artikelin der Praxis.Mein Leitspruch lautet «Keep itsimpel and stupid» und das versuche ich, ein-fliessen zu lassen. DasModerne an der L-GAV-Konzeptionwar ja, Brancheninteressen vorPartikularinteressen zu stellen, und die darausentstandenen Innovationen haben die Brancheweitergebracht, das ist fürmich klar.Aber es gibt auch noch die Verbandspolitik, dieeinfache Lösungenmanchmal erschwert.

HetGZ: Gibt es Unterschiede bei den Chefs?unternährer: Ichmöchte hier nichtWirte undHoteliers gegeneinander ausspielen, aber den-noch feststellen, dass etlicheHoteliers erkannthaben, dass ihr grösstes Kapital dieMitarbeitersind. In deren Betrieben gibt es wenigerWech-sel, weil gute Qualität undBehandlung an ersterStelle stehen. Bei denWirten habe ichwenigVeränderung festgestellt, weder zumPositivennoch zumNegativen.

HetGZ: EinWort noch zu den eigenenMitglie-dern. Auffällig ist, dass viele RechtssuchendeNeumitglieder sind.unternährer: Ja, 43 Prozent der Fälle stam-men von neuenMitgliedern, ihr Anteil steigt.DerWeg «zuerst Fall, dann Beitritt» ist legitim,aber fürmich ist es nicht der richtigeWeg. AmAnfang eines Beitrittes sollte die Erkenntnissein, dassman nur gemeinsamunsere Brancheund ihre Berufe weiterbringen kann undMannund Frau dazu einen Beitrag leistenwollen. ImÜbrigen gibt es den vollen Rechtsschutz erstnach zwei JahrenMitgliedschaft.EinWort noch zur Statistik: Sie widerspiegeltnatürlich nicht nur die Entwicklung imL-GAV,sondern auch unsereMitgliederentwicklung.Portugiesen und Leute aus Ex-Jugoslawien neh-men ab, Deutsche undÖsterreicher zu, das istauch bei den Rechtsfällen so.

Leiter Rechtsdienst der Hotel &GastroUnion, Stefan Unternährer.

zvg

stefanunternährer:«DerL-GAVhat

zuweniger Streit geführt»der leiter des rechtsdienstes der

hotel &gastro union zur entwicklung der fälle.

Alles unter einemDachconfiseure und bäcker schliessen sich zusammen.

diehotel &gastrounion

gratuliert

willy graf,

unserempräsidentendes berufsverbandeshotelempfang, zum

erfolgreichen abschlussinndshfhotel-

management, welches erals jahrgangsbesterabgeschlossen hat.

herzlichenglückwunsch!

17

HetGZ no 22

luzern, den 5. Juli 2012 hotel & gastro union

Kurse undVeranstaltungen

××

anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

BerufsverbandSBKPVTel. 041 418 22 54

info@union-sbkpv.chwww.sbkpv.ch

2. zukunftstagung«fairplay»des sbkpv

Die diesjährige Zukunftsta-gungwidmet sich demThema«Fairplay».NebenReferateninteressanter Persönlichkei-ten, die denTeilnehmendenauchTipps undTricks für denAlltag geben sollen, werden andiesemAnlass auch die bestenLernenden sowie erfolgreicheBerufsleute in gebührendemRahmen geehrt.

I n h a lt♦ Apéro undNetworking♦ Exklusive Stadionführung♦ Zwei spannendeReferate

zumThema «Fairplay»mitgarantiertemAha-Effekt

♦ Get-togethermit Ehrung derkantonsbestenLernendenund JasminEnzle, der Bron-zemedaillengewinnerin derWorldSkills, London

♦ FeineKöstlichkeiten ausder Stadion-Küche undNetworking

Z I e l P u B l I K u mArbeitnehmende junge sowieerfahreneBäcker-Konditoren-Confiseure undPâtissiers.

mode r at o r I nSusanneHuebner,mit grosserErfahrung in denBereichenderTV-, Radio-, Gala- undEventmoderation.

r e f e r e n t e nDanielWermelingerSchiedsrichterRudolf P. Bieler,AusbildnerundAusbildungsplaner imLehrlings-, Führungs- undPersonalwesen.

dat u m / Z e I t / o r tDienstag, 16. Oktober12.00 – 18.00UhrSwissporarena, Luzern

a n m e l d e S c h lu S S3. September

Regionen

• region nordwestschweiz •

Besichtigung der Brauerei Feldschlösschen

Datum: Donnerstag, 23. August15.00 – ca. 17.30Uhr

Ort: Brauerei FeldschlösschenTheophil-Roniger-Str. 234310 Rheinfelden

Treffpunkt: Haus »Schalander«Programm: Lassen Sie sich in die

Geheimnisse vonFeldschlösschen einweihen undgeniessen Sie denRundgangdurch eineder schönsten BrauereienderWelt.Nach einemFilm über dieGeschichte undEntstehungdes Bieres erfahren Sie auf demRundgang durch die Braue-rei, welche Stufen das Bier beiseiner Entstehung durchläuftwie beispielsweise das Brauen,Lagern und die verschiedenen

Abfüllarten.Kosten: CHF 10.–Mitglieder

CHF 20.–NichtmitgliederLernende gratis

Anmeldung: monika.rauber@hotelschuetzen.ch

• region zürich •

Methodik-/Didaktikkurse

Datum: Teil 1: Samstag, 18. AugustTeil 2: Samstag, 8. September

Ort: BerufsbildungszentrumBirchBirchweg 758200 Schaffhausen

Ziele Teil 1: >Verständnis für die Lehre desLernens und derenGrundsätzeschaffen

>Vor- bzw. Nachteile verschiede-ner Sozialformen erklären

>Vor- bzw. NachteilemöglicherLernstrategien und -formen

Ziele Teil 2: > Theoretische Inputs in Verbin-dungmit einer fachtechni-schenDemonstrationanwenden

> Die Lehre des Lernensmit-telsMethoden für den Alltagumsetzen

> Ausbildungsmethodikvertiefen

Zielpublikum: > Köchemit der FunktionBerufsbildner und Ausbildner

> Instruktoren vonÜKs undFachkursen

> Interessierte Fachleute aus derGastronomie, welche imAus-bildungssektor tätig sind

> Absolventen vonWeiterbildungskursen

Kosten: CHF380.–Mitgliedermit BRCHF 580.–MitgliederCHF 780.–Nichtmitglieder(inkl. Unterlagen undVerpflegung)

Anmeldung: Schweizer Kochverband041 418 22 22info@union-kochverband.ch

×wset level 2spirituosen

NachdemAufbaukurs geht esim2-Tages-Seminarweiter zurAbsolvierung des Levels 2.

Z I e l eSie erhalten umfassendeKenntnisse über SpirituosenundLiköre, einschliesslichGe-schichte sowie Produktion undStile derwichtigsten Spirituo-sen undLiköre.

Z I e l P u B l I K u mAbsolventen desWSETLevels1, Restaurationsmitarbeiter,Mitarbeiter imEinzel- undGrosshandel.

I n h a lt e♦ Spirituosenmarkt♦ Produktion♦ Weinbrand/Brandy, Scotch,Whisky,Whiskey, Rum,Wodka, Tequila

♦ Ginund andere aromati-sierte Spirituosen

♦ Liköre undObstbrände♦ Verkauf und Service von

Spirituosen♦ Spirituosenverkostung♦ Umdie Level-2-Qualifika-tion zu erlangen,muss einePrüfungmit 50Multiple-Choice-Fragen bestandenwerden.

dat e n / Z e I t / o r tMontag, 24. September undDienstag, 25. September9.00 – 17.00UhrEAVEidgenössischeAlkohol-verwaltung, Bern

Ko S t e nCHF 190.–Mitgliedermit BRCHF290.–MitgliederCHF590.–Nichtmitglieder(exkl.Mittagessen)PrüfungskostenCHF 110.–

a n m e l d e S c h lu S S5. September

BerufsverbandrestaurationTel. 041 418 22 51

info@union-restauration.chwww.union-restauration.ch

anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

×

anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

sich und andereführen

Mitarbeiter führen, fordert.Sich selbst leiten zu können,hilft, den alltäglichenAnfor-derungen gerecht zuwerden.Selbstmanagement bedeutetSelbstorganisation, Ziel- undRollenklarheit sowie körper-liche,mentale und sozialeFitness.

Z I e l P u B l I K u mFührungskräfte oder ange-hendeFührungskräfte

I n h a ltSie setzen sich bewusstmitIhren unterschiedlichenRol-len auseinander und erfahrenmehr über die Aspekte desSelbstmanagements.

Unter anderemwerden imKurs folgendePunktebehandelt:♦ Ichmussmir imKlaren seinwas (mir)wichtig ist

♦ DieEffizienz derArbeitmit-hilfe des «Zeitquadranten»überprüfen

♦ Selbststeuerung durchproaktivesGestalten unddie Suche nach kreativenLösungen

♦ Wege zur bewussten Steue-rung der physischen,menta-len und sozialenFitness

dat u m / Z e I t / o r tMittwoch, 5. September9.00 – 16.30UhrLuzern

r e f e r e n t I nUrsula Eberle-SchlupKommunikationsberatung

Ko S t e nCHF244.–Mitgliedermit BRCHF269.–MitgliederCHF354.–Nichtmitglieder

a n m e l d e S c h lu S S14. August

hotel&GastrounionTel. 041 418 22 54

info@hotelgastrounion.chwww.hotelgastrounion.ch

das love-story-prinzip

InZusammenarbeitmitNeumannZannetti &Partner

Wie Sie eine kleineFlammeimKundenkontakt zu einemwahrenBuschfeuer entfachenkönnen, umUmsatz undProfi-tabilität zu steigern.

Z I e l e♦ DieBeziehungen zu IhrenKunden erfolgreicher auf-und ausbauen

♦ Sich zumrichtigenZeit-punkt deutlich von IhrenMitbewerbern abheben

♦ Einfache und konkreteMassnahmendefinieren, umauf IhreKunden zuzugehen

I n h a lt♦ Kundenbeziehungen syste-matisch auf- und ausbauen

♦ DasLove-Story-Prinzipverstehenund imAlltagkonsequent anwenden

♦ Verkaufsaktivitäten und In-strumente für die einzelnenPhasen definieren

♦ Sich aus derOptik desKun-den klar von denMitbewer-bern unterscheiden

♦ Sie erwecken IhrKunden-beziehungsmanagementzuneuemLeben, da bereitsnach demWorkshop IhreVerkaufs-Systematik für alleersichtlich imBüro hängt

dat u m / Z e I t / o r tDienstag, 4. September8.30 – 12.00UhrArtDecoHotelMontanaLuzern

Ko S t e nCHF340.–MitgliederCHF440.–Nichtmitglieder

a n m e l d e S c h lu S S28. August

f&b-clubgastrozesse

Erweitern Sie Ihr persön-lichesWissen imProzess-management.

Z I e l e♦ Persönliche Prozessorientie-rungmithilfe vonMethodenundTools fördern

♦ Prozesslandkarte derKücheauf die täglicheArbeitübertragen

♦ EigeneProzessverantwort-lichkeit folgern undLösun-gen ausarbeiten

I n h a lt♦ Prozessarten, -ebenenund

derenModellierung sowieDesign

♦ Lebenszyklus desGeschäfts-prozess-Managements

♦ Praxisbeispiele♦ Bedeutung vonQuer-

schnittsbereichenwieQualität, Umwelt, Sicherheit,Hygiene undRecht

♦ PLAN–DO–CHECK–ACT

Z I e l P u B l I K u mBerufsleute, die das Prozess-denken als Erfordernis für denAlltag erkannt haben, sowiediejenigen, die ihre Prozesseoptimierenwollen

dat u m / Z e I t / o r tMittwoch, 5. September14.00 – 18.00UhrBahnhofsbuffet, Luzern

r e f e r e n tRené Schanz, eidg. dipl.Küchenchef undCertifiedBusiness Process Professional

Ko S t e n( i n k l . A t t e s t ,P a u s e n v e r p f l e g u n gu n d D o k um e n t a t i o n )CHF45.–MitgliederCHF85.–Nichtmitglieder

a n m e l d e S c h lu S S27. August

SchweizerKochverbandTel. 041 418 22 71

info@union-kochverband.chwww.union-kochverband.ch

f&b-clubfood – foto –

farben

Die besteWirkung für denVerkauf Ihres Foodangeboteserzielen Siemit einer emotio-nalenBildsprache. VerwendenSie Bilder stattWorte. Erler-nen Sie praktischeAnwendun-gen für die Foodfotografie.

Z I e l P u B l I K u mKöche,Köchinnen,Küchen-chefs, Pâtissiers, F&B-Kaderundweitere interessierteGastronomie-Fachleute.

P e r S ön l I c h e Sm at e r I a l

Mitzubringen sind eine eigeneDigitalkamera (vorzugsweisseSpiegelreflexkamera), wennvorhanden ein Stativ. Beklei-dung: zivil-legere.

dat u m /o r tDonnerstag, 20. SeptemberFotoPlus SchweizGmbHLuzern

r e f e r e n t e nLukas Bidinger, ErnstKehrliFotografen

Ko S t e n( i n k l . Ve r p f l e g u n gu n d Fo o d f o t o b u c h« E c k e n & K a n t e n »)CHF300.–Mitgliedermit BRCHF380.–MitgliederCHF450.–Nichtmitglieder

a n m e l d e S c h lu S S11. September

anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

s av e t h e dat e

26. TagungHotellerie-Hauswirtschaft

Pr o f e S S I o n e l l S t y l e n –P r o f e S S I o n e l l au f t r e t e n

( Pa r t 2 )

Der beruflicheErfolg ist unteranderemverknüpftmit dem

eigenenprofessionellenAuftretenunddemErscheinungsbild

seinerMitarbeitendenwie auchder richtig angewendetenKommunikation.

dat u m /o r t :Dienstag, 11. September 2012Luzern, anlässlich der ZAGG

Weitere Informationen unterwww.hotelgastrounion.ch

luzern, den 5. Juli 201218

HetGZ no 22

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HetGZ no 22

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verlagHotellerieetGastronomie Verlag

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Tel. 041 418 24 40 Fax 041 418 24 71info@hotellerie-et-gastronomie.chwww.hotellerie-et-gastronomie.ch

verlagsleitungPhilipp Bitzer

Michael Gollong (stv. Verlagsleitung)

chefredaktionChristian Greder (chg)

Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs)Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg)

Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin Spezial; rup)

verkaufJörg Greder (Leitung)

Gabriel TinguelyJosefWolf

Tiziana Fischer (Kundendienst Anzeigen)

redaktionMarc Benedetti (ben)Patrick Claudet (pcl)Riccarda Frei (rif)Ernst Knuchel (ekn)

RuthMarending (rma)Rosaria Pasquariello (pas)Laurent Schlittler (lsc)Gabriel Tinguely (gab)

redaktionellemitarbeitRechtsanwälte Froriep Renggli (Recht)

Reto Fries (Richemont)Bernhard Bösch (Richemont)

Julia Schulz (Hotel &Gastro Union)Bettina Schraml (Hotel &Gastro Union)BeatWaldmeier (Hotel &Gastro Union)

Giuseppe Pennisi (Pagina italiana)

gestaltungMichael Gollong (Creative Direction)

Martin Reznicek (Art Direction / Produktionsleitung)Luka Beluhan

Ursula Erni-Leupi

gestalterischemitarbeitfotografie

Pierre-Michel DelessertGina Folly

René FrauenfelderCindy JauninBarbara Kern

Christoph LäserFilipa PeixeiroTobias Sutter

Stefan Schlumpfillustrationen

Grafilu

produktionHansruedi Läng (Technik)Peter Bösch (Polygraphie)

Tiziana Fischer (Produktionsassistenz)

korrektoratAntje Giovannini

Ringier PrintAdligenswil AG,CH-6043Adligenswil/LU

druckRingier Print Adligenswil AG,CH-6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktio-nellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmungdurch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publiziertenInserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweisekopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

hotellerie etgastronomiezeitungDie Hotellerie etGastronomie Zeitung ist die auflagen-stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei-zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien-forschung(WEMF)beglaubigtenAuflagevon25.044ver-kauften Exemplaren (21.478 deutsch und 3.566 fran-zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesernerreicht die Hotellerie etGastronomie Zeitung in derganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso-nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandtenBranchen. Die Druckauflage variiert je nachWoche undaufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandeszwischen 26.000 (Basisauflage) und 60.000 (Messeauf-lage) Exemplaren. Die detaillierten Zahlen und Ziel-

gruppen entnehmen Sie denMediadaten unterwww.hotellerie-et-gastronomie.ch/mediadaten.

fachbeilagenDas Hotellerie etGastronomie Spezial erscheint viertel-jährlich in deutscher Sprache und ist gemäss derWerbe-medienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastro-nomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer be-glaubigten Auflage von 41.544 Exemplaren nahezu alleBetriebe der Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastrono-mie. Der Inhalt einer jeden Ausgabe wird zusätzlichzum eigenständigen Versand auch dem Hotellerie et

Gastronomie Magazin beigeheftet. Dieses erscheintvierteljährlich in deutscher Sprache in einer Auf-lage von 12.500 Exemplaren und richtet sich an Ka-der des Schweizer Gastgewerbes und seiner artver-

wandten Berufe.

Mit der Sonderbeilagenserie «Booklets» betritt der Ho-tellerie etGastronomie Verlag verlegerisches Neuland.Die Ausgaben dieser neuen Reihe von hochwertigen, mo-nothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Life-style-Magazine für den Endkonsumenten daher, rich-ten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. JedeAusgabe fokussiert auf ein bestimmtes Fachthema. DieBooklets werden in deutscher und französischer Spra-che aufgelegt und der Hotellerieet Gastronomie Zeitungbeigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert inder Branche diffundiert. Die Auflage variiert je nachThema und Zielgruppenversand zwischen 30.000 und

45.000 Exemplaren.

einsendeschluss ist der 18.7. 2012. senden sie Ihre antwort an:redaktion Hotellerie et Gastronomie zeitung, PF 3027, 6002 luzern oder mit einer e-Mail an:

wettbewerb@hotellerie-et-gastronomie.ch

DieGewinnerin aus AusgabeNr. 20/2012 ist LindaDavid, Zürich.

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passi in avantitutti gli anni, la hotel &gastro union chiede

agli apprendisti del nostro settore di dare un giudiziosulla loro formazione. di seguito, i risultati e il

parere degli esperti del settore.

Il bicchiere è mezzopieno o mezzo vuoto?Lastessadomandapuò

essere posta nel caso delbarometro degli appren-disti. Dal 2004 la Hotel &Gastro Union chiede agliapprendisti del nostro set-tore di valutare la loro formazione. La nota po-sitiva è che più della metà dei 9.000 apprendistiintervistati hanno mandato una risposta. Pos-siamo quindi dire che l’inchiesta è rappresenta-tiva. E le risposte? Sono anch’esse positive? Soloil sei percento degli intervistati giudica insuffici-ente le competenze professionali del formatore.Più omeno come nel 2004 (sette percento). Tut-tavia, unulteriore sedici percento trova solo suf-ficiente la qualifica del formatore. Risultati cheGeorges Knecht, presidente della Hotel & Gas-tro Union, commenta così: «La percentuale e ilnumero sulle insufficienti e sufficienti compe-tenze professionali dei formatori è spaventosa.Numeri che danno purtroppo ragione a quantoafferma la Hotel & Gastro Union, e cioè che soloun formatore con esame professionale (HFP)può formare correttamente degli apprendisti.»Al giorno d’oggi, una tale richiesta non può piùessere rifiutata. «La qualifica e la formazione inogni categoria professionale sono la chiave perla competitività dell’albergheria e della ristora-zione svizzera. Il sostegno alla formazione pro-fessionale a tutti i livelli, dei quadri e dei colla-boratori, va rafforzato», dice Georges Knecht.Anche il docente di scuola professionale Hans-Peter Grütter, Berna, dice in proposito: «Nelquadro delle competenze professionali dei for-matori, considerate a quanto pare spesso suf-ficienti o addirittura insufficienti, la situazionepotrebbe essere cambiata in fretta e in manierasensata se, chi è responsabile della formazione,si mettesse ogni anno a disposizione come es-perto nella procedura di qualificazione al finedi aggiornarsi.» Chi da anni non è più stato im-pegnato con gli esami di fine apprendistato, avràdifficoltà a riconoscere o a capire, che e come lerichieste sono cambiate negli ultimi anni, anchenella formazione di base. Daniel C. Jung, vice-direttore GastroSuisse e responsabile della for-mazione professionale e i servizi, giudica invece«eccezionale» il risultato sulle competenze pro-fessionali dei formatori. La differenza di giu-dizio sta nella valutazione che si dà a «suffi-

ciente», se è cioè un voto buono o cattivo. Perchése questo conta come «insufficiente», allora siarriva al venti percento. E qui alcuni esperti ve-dono un potenziale dimiglioramento.

Pochi apprendisti rimangono nelsettore

Lo scorso anno c’era stato un risultato che avevafatto tutti contenti. Il costante aumento di co-loro che dopo l’apprendistato erano sicuri o da-vano per probabile una loro permanenza nelsettore, aveva toccato nel 2011 i due terzi degliintervistati. Un vero e proprio balzo in avanti,considerando che nelle prime inchieste il datooscillava intorno al cinquanta percento. PerHans-Peter Grütter, il risultato prova che i ra-porti interpersonali in un esercizio, accantoad un salario onesto, sono indispensabili. Neguadagnano i datori di lavoro, che a loro voltatrovano dei buoni collaboratori. Per GeorgesKnecht, il dato ha a che fare con la stima neiconfronti delle professioni gastro-alberghiere.Stima che non può crescere se non viene incul-cata durante la formazione a coloro che poi ab-bandonano il settore.

Le donne sono discriminate?

Per la prima volta, il giudizio sull’esercizio in cuisi svolge l’apprendistato è stato valutato secondoil genere maschile/femminile. Col risultato chele donne in generale ne danno un giudizio peg-giore. Gli intervistati di tutte le categorie profes-sionali concordano nel fatto che nessuno credeche le donne vengano trattate peggio o che il for-matore dedichi loromeno tempo.Georges Knecht in proposito: «Rispetto ai colle-ghi maschi, le donne hanno in assoluto una per-cezione ottimale e meno superficiale. Questo siripercuote, logicamente, nelle valutazioni suirapporti interpersonali e professionali.» Jungconferma: «Non mi meraviglia che le donnesiano più critiche nella valutazione della for-

mazione. Nei rapporti in-terpersonali, le donnesono più esigenti degliuomini. In ogni casoio non credo che i forma-tori favoriscano gli uo-mini.» Barbara Holzhaus,responsabile della for-

mazione professionale di hotelleriesuisse, nonha conoscenza di casi in cui un apprendista siastato trattato diversamente a secondo se uomoo donna. E non ci sono del resto cifre che smen-tiscono questa tesi. Barbara Holzhaus: «Forse ledonne sono tendenzialmente portate ad esseresemplicemente più critiche.»

Esame professionale quasi gratis: solopochi lo sanno

Un risultato suscita l’interesse degli esperti:solo un apprendista su quattro sa che in futuropotrà sostenere un esame professionale nelsettore gastro-alberghiero gratuitamente. Unaquota che, a parere di tutti, va aumentata. Macome? Barbara Holzhaus: «Il sistematico soste-gno alla formazione di base e continua, che va daProgresso all’esame professionale di livello su-periore, è stato introdotto nell’ambito del nuovocontratto collettivo di lavoro (CCNL) all’iniziodel 2010. Il sistema ha avuto un buon inizio e imezzi a disposizione vengono utilizzati. Le per-sone che possono approfittarne devono in par-ticolare essere maggiormente sensibilizzatisu quest’offerta.» Daniel C. Jung propone discriverne di più sui giornali di settore, ripor-tando pure le esperienze di chi ha concluso consuccesso una formazione continua. Gastro-Suisse dà già il suo contributo in proposito:«Noi andiamo nelle scuole e informiamo gliapprendisti sulle possibilità di formazione con-tinua nel nostro settore e che i costi per l’esameprofessionale sono in gran parte copertitramite il CCNL. Sono convinto che coltempo una grande percentuale di appren-disti lo verrà a sapere. Sono tuttavia del pa-rere che un’alta copertura dei costi tramiteil CCNL sia controproducente, ponga falsistimoli riducendo, in ultimo, i posti a dispo-sizione.» Georges Knecht lancia un appelloalle Socetà professionali, affinché continuino illavoro di informazione e di promozione attiva.

mariogsell

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