cXXVIIe année Fr. 2.80lausanne, le 11 octobre 2012 Édition romande www.hotellerie-et-gastronomie.chno 31

concours

rolf fuchs, un cuisinier en orDébut octobre, les six finalistes du Cuisinier d’Or

s’affrontaient dans les nouveaux locaux duKursaal àBerne. Patronné par la société Kadi SA, le championnatnational de cuisine artistique a couronné Rolf Fuchs, chefde cuisine au restaurant Panorama de Steffisburg (BE).

gastronomie

benoît violier élu«cuisinier del’année 2013»

maraîchage

ferme des pralies:succès d’un îlot bioLe domaine d’Arnex-sur-Nyon cultive plusde 130 variétés defruits et légumes.

A vec ses 39 chambres et ses six suites, il nepeut rivaliser en taille avec son majes-

tueux voisin de rue l’Hôtel Beau-Rivage. Sur leplan de l’âge, en revanche, l’Hôtel d’Angleterreen est presque le contemporain: plus jeune desept ans, il fête cette année son 140e anniver-saire. Et question luxe, le boutique-hôtel situéentre la rueMonthoux et le Quai duMont-Blancne craint la comparaison avec aucun autre éta-blissement –même s’il affiche un style bien à lui,

en parfaite adéquation avec sonnomet l’identitérésolument british de la Red Carnation HotelCollection, dont il est l’un des fleurons.

Mais les apparences sontparfois trompeuses:la famille Tollmann, propriétaire et fondatricede Red Carnation, qui a acquis l’«Angleterre»en 2001, a beau avoir ses quartiers généraux àLondres, elle n’est pas d’origine britannique,mais sud-africaine.Quant à l’Hôtel d’Angleterreil est à la fois plus jeune et plus vieux que le ju-

bilé qu’il célèbre cet automne. Son bâtiment ac-tuel, dessiné par l’architecte veveysan AnthonyKrafft – déjà auteur des plans de Beau-Rivage– date bien de 1872, mais il s’agissait alors de latransformation, certes conséquente, d’un hôtelconstruit en 1765 dans ce qui était alors «la cam-pagne de Sécheron» – un coin de verdure buco-lique auxmarches de Genève, petite ville cossuedont la tranquillité attirait les riches Anglais entrain d’inventer le concept de tourisme. Et si ces

140 ans de chic british à genève

Une des chambres nouvellement agencées de l’Hôtel d’Angleterre.dr

murs renferment encore quelques particulesd’air du XVIIIe siècle, ils abritent également unequinzaine de chambres dont les peintures et leslambris viennent à peine de sécher après de grostravaux de rénovation entrepris cet été, les plusimportants depuis plus de quinze ans. Visited’un établissement aussi discret que légendaire.

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lausanne, le 11 octobre 2012

HetGH no 31

ii atrium

dansce numéro

C onservera-t-il ses trois macarons au guideMichelin, ennovembre?C’est, désormais, la

seule question que se pose Benoît Violier, le chefde l’Hôtel-de-Ville de Crissier, dans la banlieuelausannoise. Car, lundi, en le désignant «cuisi-nier de l’année 2013» et en lui octroyant de pleindroit la note maximale de 19 points sur 20, leGuideGault&Millau Suisse a levé touteambiguïté sur une desmeilleures tablesde Suisse – qui sont, ainsi, toujours six.

En reprenant son restaurant le3 avril, le chef, d’origine charentaise,recommandé par Joël Robuchon àFrédy Girardet il y a seize ans, succède,logiquement au même niveau, à Phi-lippe Rochat. Ce dernier se voit coifféd’une «toque d’honneur». «Vous ne ver-rez plus le cirque Gault & Millau s’arrê-ter à Crissier», s’est exclamé Urs Heller,l’éditeur (pour Ringier) du guide, publié en deuxversions, allemande et romande. Très en verve,Benoît Violier – accompagné de son épouse Bri-gitte –, qui n’hésite jamais à présenter en sallesa brigade, emmenée par Franck Giovannini, aremercié pour ce «jour extraordinaire» vécu.Grâce à des mécènes, réunis en société, le res-taurant a pu être rénové de fond en comble, endeux étapes, la cuisine, climatisée, puis les deuxsalles du restaurant. «La Maison Blanche dela gastronomie mondiale», a résumé Urs Hel-ler, devant un parterre de «vieux crocodiles» dumarigot gastro, dont FrédyGirardet.

Pour la Suisse alémanique, le promu de l’an-née, le chef Heiko Nieder, hisse le palace TheDolder Grand au sommet de la pyramide zuri-choise, avec 18 points, alors que le restaurantdont tout le monde parle, le Clouds restera en-core dans les nuages (avec 16 points entre paren-thèses). En nommant Oliver Friedrich, qui offi-cie chez Andreas Caminada, à Fürstenau (GR),sommelier de l’année, et Martin Dalsass, trans-fuge tessinois au Talvo de Saint-Moritz (GR),«Cigarman of the year», après le titre d’«hôtel de

page

l’année» au Baur au Lac zurichois, il y en a pourtoutes les régions de la Suisse, le «cirque» Gault&Millau valant, à ce titre, le Knie national.

Dans les régions, on notera le jeune dis-ciple de Martin Dalsass, Andrea Cingari, de DaEnzo à Ponte Brolla, promu tessinois de l’année(16/20), tandis qu’en Suisse romande, à Char-

donne, c’est David Tarnowski, du Mon-tagne, qui passe à la toque supplémen-taire — trois toques et 17/20. Avec troisautres (Matisse à Bâle, Neue Blumenauà Lommenschwil (SG) et Ecco on Snow,à Saint-Moritz), l’Auberge de l’Union,à Arzier (VD) entre directement avecdeux toques et 15/20 et est ainsi la «dé-couverte romande de l’année». Fils derestaurateurs champenois, mais né àMorges,GeorgesLelièvre, et son épouseCéline, tiennent, sur les hauteurs de

Nyon, une auberge communale réouverte à mi-juin 2010. Formé chez Georges Wenger et Ber-nard Ravet, Georges Lelièvre (34 ans) s’affirmeavec une trempe de patron, adepte d’une cuisineaux bases classiques. On notera aussi, parmi lesnouveaux venus romands, l’Auberge du Sapinà Charmey (FR, 14/20), l’Auberge du Vigneron,à Epesses (VD, 12/20), le C et le Duo, à Genève(tous deux 14/20), la Régence Balavaud, à Vé-troz (VS, 14/20) et l’Argilly à Vex (12/20), entreautres adresses, certaines faisant le yoyo (uneannée bonne, l’autre moins). Ex-chef de l’Au-berge de l’Onde, à Saint-Saphorin (VD), PatrickZimmermann obtient 16/20 au Viva! d’Ober-wil (BL), tandis que son successeur à Lavaux,Thierry Bréhonnet, obtient 14/20. Ainsi va lebaromètre de la gastronomie suisse et romande,année après année.

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Benoît Violier, 3e chef de Crissier à recevoir 19/20 points.

benoîtviolier:«c’est

extraor-dinaire,ce qu’on vitcette année!»

No 31

gault&millau lève l’hypothèquesurbenoîtviolier àcrissier

atrium

ii benoît violierhonoréSixmois après le passage de témoin entrePhilippe Rochat et Benoît Violier, le nouveauchef de Crissier décroche la note de 19/20

actuel

iii retour surunenominationSecrétaire général deHotel &GastroUnion, UrsMasshardt, revient sur le processus de sélectiondu successeur deNorbert Schmidiger

Éclairage

iv-v 140 ansdechic britishàgenèveLe luxueux boutique-hôtel duQuai duMont-Blanc à Genève vient de rénover 15 de ses 39chambres et suite

vi l’hôtelmonteverità à l’honneurConstruit dans le plus pur style Bauhaus, l’hôtelsitué au-dessus d’Ascona vient d’être récom-pensé du titre d’hôtel historique 2013

tendances

vii l’îlot biode la fermedes praliesLe domaine cultive plus de 130 variétés defruits et légumes demanière naturelle et sanstraitements

viii césarritz inaugureuncampusL’Ecole en gestion hôtelière et touristique ainauguré un campus «historique» à Lucerne,lequel accueille 160 étudiants en formation

hotel &gastrounion

iX gastronomia: jour j-24Les préparatifs vont bon train pour le concoursromand par équipes d’apprentis de l’hôtellerie-restauration qui se déroulera à Beaulieu

mosaïque

X rolf fuchs, cuisinier enorC’est un jeune cuisinier de Steffisburg (BE), chefdu restaurant Panorama, qui s’est imposé lorsde la finale du «Cuisinier d’Or» à Berne

bordeauxet ses châteauxLa polémique fait rage sur la rive gauche de laGaronne au sujet de la qualification «châteaux»tant convoitée par les Américains

cahier allemand

2 goldenerkochDer Sieger heisst Rolf Fuchs

3 diewichtigstenpunkteder schweizsindvergebenDer neue «GaultMillau» ist da

6 buchungsportaleBeispiele von hoteleigenen Buchungssystemenund einemneuen Bewertungssystem

7 interviewmitceochristianconsoniWarumRamseier auf den Standort Schweizsetzt

4 thailändischekücheDer Trend hält weiterhin an

8 neuheiten im schaufenster

10 derkönigdes proseccoIn derNähe vonValdobbiadene (I) entsteht einerlesener Schaumwein

11 seriekosmoskücheDiesmal stellt Tanja Grandits vom«Stucki», Basel, ihre Küche vor

13 hahnenwasserIn Luzern verkaufenGastrobetriebe das«Hahnenburger» für einen guten Zweck

faim animale«Pour assouvir les grossesfaims, onne compte pas. Sur-tout quand il s’agit deMédoretMistigris», lit-on dans lequotidien genevois, illustrantainsi le succès du pet food, «unsecteur qui se goinfremalgréles frimas économiques.» Pourle détail chiffré: «Le taux decroissance annuel dumarchédes aliments pour animaux decompagnie balance entre 3 et4%dans les pays développés.Une dynamique deux fois plusforte que celle du secteur hy-giène et beauté humain et desproduits d’entretien.»Compa-raison plus éloquente encore:auxEtats-Unis, cemarchéest quatre fois plus importantque celui de la nourriturepour bébé. Une croissancequ’accompagne unmarché auxproduits toujours plus diversi-fiés (du bio, desmenus gourmetou régime!). A titre d’exemple,Nestlé «a lancé sur lemarchéaméricain une crème glacée –vanille ou beurre de cacahuète– pour chiens allergiques aulait».

le sport sans la bière«Les fans de football et dehockey sur glace devront-ilsne boire que de l’eau ou duthé dans les gradins?» Unequestion suscitée par le faitque «les cantons planchentsur une restriction drastiquede l’alcool dans les stades etles patinoires». A savoir uneinterdiction de la bière dontle taux d’alcool est entre 4,5%et 6%. «Seules les bières avecunmaximumde 3%seraientautorisées», lit-on dans le quo-tidien vitaminé. En cause icila violence où l’excès d’alcoola souvent sa part. Réactiondesmilieux interessés avec,entre autres, Raphaël Berger,directeur duHCFribourgGottéron: «C’est dans l’airdepuis quelques temps déjà,mais ce n’est pas lameilleurechose à faire. 90%des gens quiviennent à nosmatches boiventune seule bière et ne posentaucunproblème. Il faut reca-drer la question de la violence.Elle réside dans l’absence derépression de certaines per-sonnes qui, souvent en bande,agissent dans l’impunité. C’estde ceux-là dont il faut s’occu-per.»De plus, il est utile desavoir que «les finances (desclubs de hockey) dépendentlargement des brasseurs».

++ r e v u e d ep r e s s e

l e c h i f f r e

12Il est des cambrioleurs quin’obéissent qu’à leur estomac.En témoigne ce cambrio-leur à Gossau (SG). Entré denuit par effraction dans unmagasin, celui-ci amis lamainsur quelques centaines defrancs dans la caisse et sur 12morceaux de fromage «qui setrouvaient dans un réfrigéra-teur», selon la police cantonalesaint-galloise.

HetGH no 31

lausanne, le 11 octobre 2012 iiiactuel

UrsMasshardtamis sur piedune commissionde sélectioncomposée decinqmembrespour trouver laperle rare.

HetGH: UrsMasshardt, les efforts déployéspour trouver le nouveau responsable de laSociété suisse des cuisiniers ne sont-ils pasdémesurés compte tenu que le choix s’estfinalement porté sur un homme du sérail?UrsMasshardt:D’une part, nous nepouvions pas prédire l’issue du processusde sélection, et, d’autre part, nous tenionsà ce que le recrutement soit fait avec le plusgrand professionnalisme. D’où la volonté dese baser sur des critères aussi objectifs quepossibles, faisant abstraction du sexe et del’âge.

HetGH: Pourquoi ne pas avoir choisi vous-même le successeur deNorbert Schmidiger?UrsMasshardt: J’aurais certes eu les com-pétences pour remplir cettemission,maisil était hors de question de ne pas impliquerla Société suisse des cuisiniersdans le processus. C’est pour-quoi nous avonsmis sur piedune commission de sélectionconstituée de cinqmembres, àsavoir son président PeterWal-liser, deuxmembres du comité,le gastronomeUrsMesserliet Georges Knecht, présidentdeHotel &GastroUnion. Cegroupe de cinq personnes s’estbasé sur les critères de sélec-tion pour déterminer le cahierdes charges et le profil du futurresponsable de la Société suissedes cuisiniers. Ces élémentsont guidé la rédaction de l’offred’emploi pour laquelle nous avi-ons de fait beaucoup d’attentes.

HetGH: Le résultat?UrsMasshardt:Dix personnes de toutela Suisse ont déposé leur candidature, dontplusieurs personnalités de la branche. Ledépartement des ressources humaines etmoi-même avons alors rendu les candida-tures anonymes, avant de les classer selonleur pertinence par rapport aux critères quenous avions déterminés. Aumoment de dé-voiler l’identité des candidats, la commissionde sélection n’a pas caché sa surprise. Puislesmeilleurs postulants ont été reçus pourun entretien d’embauche, et, au terme de laprocédure, le choix d’Andreas Fleischlin s’estfait à l’unanimité.

HetGH: Andreas Fleischlin a été hôtelier,mais jamais cuisinier. N’était-ce pas unprérequis?UrsMasshardt: La question a fait l’objetd’intenses discussions, mais elle n’a pasreprésenté un critère rédhibitoire. Certes,Andreas Fleischlin n’a pas fait d’appren-tissage de cuisinier, mais sa formation et

son bagage professionnel étaient suffisam-ment convaincants. Il a non seulement uneformation de boulanger-confiseur, mais il aaussi suivi un second apprentissage dans larestauration. Grâce à son passage à l’Ecolehôtelière Belvoirpark à Zurich, et à sesannées d’expérience en tant qu’hôtelier, il apar ailleurs eu l’occasion de se familiariseravec les spécificités de la cuisine.

HetGH: Quel a été l’élément déterminant?UrsMasshardt: Sans aucun doute sonexpérience à la tête de l’ASPBPC, au coursde laquelle il a prouvé qu’il était enmesurede gérer une société professionnelle. De parsa personnalité calme et posée, AndreasFleischlin est un excellent communicateuret il sait motiver ses troupes. Le fait qu’il soitapprécié dans lesmilieux spécialisés a aussi

plaidé en sa faveur, tout commesa formation post-grade àl’Université de Fribourg surle thème dumanagement dessociétés à but non lucratif qu’ila brillamment réussie.

HetGH: Andreas Fleischlinentrera dans ses nouvellesfonctions au 1er janvier 2013, etNorbert Schmidiger restera enposte jusqu’en 2014. Commentse passera la transition?UrsMasshardt: Les tâches se-ront clairement réparties entreeux. Puis Andreas Fleischlinreprendra petit à petit lestâches jusqu’alors placées sousla responsabilité de NorbertSchmidiger. Ce dernier auraainsi l’occasion de partager son

énorme savoir avec son successeur.

HetGH: Quelles seront les responsabilitésd’Andreas Fleischlin à partir de 2013?UrsMasshardt: Premièrement, assurerla coordination des équipes nationales decuisine en collaboration avec le départementPR et le sponsoring. Deuxièmement, portersur les fonts baptismaux des commissionsde formation et de qualité pour les cuisiniersen diététique. Troisièmement, recruter denouveauxmembres pour la Société des cuisi-niers, en particulier dans les écoles.

HetGH: Continuera-t-il parallèlement d’êtreresponsable de l’ASPBPC?UrsMasshardt: Il le restera jusqu’à fin 2013en occupant la fonction à 50%. Ainsi, nousaurons tout le temps nécessaire pour luitrouver un successeur. La promotion auprèsde la relève sera assurée par Esther Arnold,responsable de la Société professionnelle del’accueil. beatwaldmeier

gina folly

«Être cuisinier n’était pasun critère de sélectionrédhibitoire pour le poste»secrétaire général dehotel &gastrounionursmasshardt revient sur le processus de sélectiondu successeur denorbert schmidiger.

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«Son passageà la tête de

l’ASPBPC a étéun des élémentsdéterminantsavec son ex-périence dansl’hôtellerie et larestauration.»

dr

Unhôtelier deHong-Kongest la «Star de l’étranger»Directeur du Mandarin Oriental Hong Kong, leSuisse Jonas Schürmann vient d’être élu «Starsuisse de l’étranger» par le guide GaultMillauSuisse. Une récompense accordée à «l’un des di-recteurs d’hôtel les plus performants d’Asie», etqui honore la stratégie «gastronomique» du pa-lace iconique qui compte trois restaurants étoi-lés – un cas unique en Asie –, à savoir le Pierre(2 étoiles au Guide Michelin), table créée parPierre Gagnaire, ainsi que le Mandarin Grill +Bar et le Man Wah (1 étoile chacun), offrant res-pectivement une cuisine européenne contempo-raine et des spécialités cantonaises. De passageen fin d’année dernière à Genève, Jonas Schuer-mann, directeur du Mandarin Oriental HongKong, disait sa fierté d’avoir au sein de l’établis-sement qu’il dirige depuis quatre ans une tellequalité et diversité gastronomique. «Je préfèremoins d’étoiles mais réparties sur plusieurs res-taurants», expliquait le Soleurois qui est entrédans la chaîneMandarin il y a 18 ans, et qui a no-tamment travaillé aux côtés de Kurt Wachtveitlà l’Imperial de Bangkok. Le titre de «Star suissede l’étranger» vient aussi récompenser le succèscommercial du Mandarin Oriental Hong Kong,dont la fréquentation connaît une croissance ré-gulière depuis l’entrée en fonction de son direc-teur helvétique. (pcl)

Gauthier Jouot brille à lafinale suisse duTaittingerJeune chef de 26 ans en poste au RestaurantNovae à Genève, Gauthier Jouot vient de rem-porter la finale suisse du 46e Prix Culinaire LeTaittinger qui s’est déroulée en Argovie. Le Ge-nevois, qui s’est distingué «par son calme et songrand professionnalisme, ainsi que par la ré-gularité de ses réalisations», devance ThomasLeuenberger de l’Hôtel Widder, à Zurich, et Cy-rille Anizan du restaurant Le Vis-à-Vis, à Zu-rich également. Les concurrents avaient cinqheures pour réaliser une recette personnelle surun thème choisi par les organisateurs (barbuede 2,5 kg accompagnée de trois garnitures libreset d’une sauce servie en saucière), ainsi qu’unerecette imposée à présenter sur assiette (carréde cerf rôti entier accompagné de Schupfnu-deln poêlées aux noisettes, d’un chou farci etd’une sauce poivrade). Gauthier Jouot défendrales couleurs suisses le 27 novembre prochainà Paris à l’occasion de la finale internationale.

(pcl)

Recul sensible des nuitéesdurant lemois d’aoûtDans les hôtels suisses, le volume des nuitées(3,9 millions au total) a reculé de 0,3% en aoûtpar rapport à l’an dernier. Les visiteurs étran-gers ont constitué un apport de 2,2 millions denuitées, en baisse de 1,1% sur un an, tandis queles touristes indigènes ont généré un nombre denuitées en croissance de 0,9% à 1,7 million. De-puis le début de l’année, le secteur a enregis-tré 24,5 millions de nuitées, une performanceen recul de 3,7% par rapport aux huit pre-miers mois de 2011. A fin juillet dernier, le reculcumulé sur sept mois atteignait encore 4,4% à20,7millions de nuitées. (ats)

iv Éclairage lausanne, le 11 octobre 2012

HetGH no 31

dr

E st-ce en raison de ses dimensions, mo-destes pour un cinq-étoiles, qui le placesans contestation possible au cœur de la

catégorie «boutique-hôtels»? S’agit-il plutôt dela proximité immédiate d’un Beau-Rivage entrédans les livres d’histoire par le truchement decertains de ses hôtes les plus célèbres, à l’imagede l’impératrice Sissi?

Menus et brunches spéciaux, cocktailset soirée anniversaire surprise

Toujours est-il que l’Hôtel d’Angleterre, ainsibaptisé en l’honneur de sa première clientèled’élection, une aristocratie britannique à l’ori-gine de l’essor hôtelier de la ville deCalvin (alorsprisée pour sa quiétude rurale et non pour sonincessant bourdonnement diplomatique), ne sedépartit guère de sa discrétion so british – et faitl’impasse sur l’excentricité qui caractérise toutautant certains des sujets de Sa Gracieuse Ma-jesté... C’est donc sous le signe du bon goût et dela sobriété que la direction de l’hôtel a concoctéun petit programme de célébration pour les 140ans de l’établissement. Pas de feu d’artifice, deconcert rock ou de soirée mousse au Leopard

La façade sud del’hôtel, aujourd’huioccupée par le restau-rantWindows (16/20GaultMillau), où l’onentrait autrefois pourrejoindre la réception.L’établissement jouitd’une vue exception-nelle sur le lac et leMont-Blanc... commela plupart des palacesvoisins.

Room, le bar de l’hôtel – mais plusieurs actionsou événements à la hauteur de ce jubilé: la créa-tion d’un menu gastronomique au restaurantWindows, où le chef Philippe Audonnet revisitecertains de ses hits, pour CHF 140.–, un verrede vin par plat compris; une action«brunch pour deux» le dimanche 28octobre – à 140 francs également, biensûr... Mais aussi un golden afternoon teale dimanche précédent, où scones, fin-ger sandwiches et macarons se pare-ront d’or pour éblouir les yeux autantque les papilles, un coctail afterworktous les soirs au Leopard – et surtoutune soirée anniversaire surprise qui avu plus de 300 invités triés sur le voletse presser dans l’«observatoire», cettepartie vitrée du restaurant Windowsoffrant une vue exclusive sur le Quai duMont-Blanc.

Et puis, même s’il ne s’agit pas vrai-ment d’un événement festif, le hasarddu calendrier a voulu que l’hôtel pro-cède cet été à sa première réfection ma-jeure depuis 1995: la rénovation com-plète de quinze de ses 39 chambres,

achevée fin août. Rénovation, mais pas révolu-tion esthétique: les nouvelles chambres restentfidèles au style chic & british qui est sa signa-ture, et son cachet spécifique dans le parc deshôtels de luxe genevois. Un style que l’établis-

sement cultive depuis sa fondation. Aufil des décennies, l’«Angleterre» s’estainsi créé une atmosphère d’intimitéet de confort cosy, qui lui a valu la fi-délité de personnalités comme LordBaden Powell, fondateur du scoutisme,ou Alistair McLean (l’auteur des Ca-nons de Navarone, hôtelier lui-même,enterré à deux pas de là au cimetièrede Céligny) – ou pour prendre desexemples moins britanniques, MikhailGorbatchev, Céline Dion, Michael Jack-son ou le couturierHubert deGivenchy.

Mais ce sont bien ses propriétairesactuels, la famille Tollmann, qui sontaujourd’hui les garants enthousiastesde son identité anglaise, après l’avoiracquis en 2001 pour le glisser dans unportefeuille d’une quinzaine de mai-sons de luxe à forte personnalité, es-sentiellement à Londres, en Floride et

en Afrique du Sud. C’est d’ailleurs au Cap qu’estné en 1930 Stanley Tollmann, fils de petits hôte-liers et self-made man obstiné aujourd’hui à latête d’un groupe de 24 sociétés actives dans lemonde du tourisme et de l’hôtellerie, The Tra-vel Corporation (TTC). Une carrière menée defront avec son épouse Beatrice, rencontrée dansun petit hôtel de Durban, le Oyster Box Hotel,que le couple racheta quelques années plus tard– et qui est aujourd’hui le flagship de la Red Car-nationCollection, dont «Bea» est la présidente.

Les propriétaires actuels, garants del’identité de l’Hôtel d’Angleterre

Une présidente aujourd’hui septuagénaire, dy-namique et très impliquée dans la décoration etla création de l’atmosphère de «ses» hôtels. Lepersonnel comme la direction de l’«Angleterre»sont familiers de ses visites, rarement espacéesde plus de quelques mois. Depuis dix ans, c’estbien la passion de Beatrice Tollmann et son goûtpersonnel qui nourrissent la personnalité duboutique-hôtel genevois, des canapés à rayuresdu Windows aux caricatures de Ronald Searleornant ses murs – en passant par le mobilier

l’hôtel d’angleterre célèbre140 ans de chic british à genèveconstruit pour héberger une clientèle d’aristocrates britanniques inventeurs du concept de tourisme,le luxueux boutique-hôtel du quai dumont-blanc vient de rénover quinze de ses 39 chambres et suites.

«notrecredo,l’hyper-service»,synthétiseJean-VitalDomézon,directeurgénéralde l’Hôtel

d’angleterre

vÉclairage

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et la vaisselle. «Madame Tollmann s’impliqueénormément dans la décoration des hôtels RedCarnation, raconte Bastien Peyraud, directeurventes et marketing. Elle est en permanence entrain de chiner pour trouver des éléments demobilier, des tableaux, etc.»

Six semaines de travaux et vingt-cinqchambres immobilisées

La rénovation toute fraîche de quinze chambresest aussi née de l’initiative de la propriétaire.«En janvier, Madame Tollmann nous a appelé:elle avait découvert une ‹adorable commode›qu’elle voyait bien dans une des chambres del’hôtel, raconte Bastien Peyraud, petit sourireaux lèvres. Evidemment, nous avons objectéqu’on ne pouvait ainsi ajouter un meuble dansune chambre dotée d’une décoration conçue

commeun tout, qu’il n’y avait pas de place... Ellenous a donc proposé d’en rénover une. Et de filen aiguille, en discutant avec la direction géné-rale de l’hôtel, on en est arrivé à la rénovationcomplète de quinze chambres: six semainesde travaux, vingt-cinq chambres immobili-sées pour limiter les nuisances aux clients del’hôtel, et un investissement de plusieurs mil-lions.» On n’obtiendra pas plus de précisions surle coût exact du chantier, mais le directeur desventes souligne la qualité des matériaux utili-sés – à l’exemple de ce marbre italien décliné enplusieurs teintes allant du gris foncé au beige, oudes tapisseries et textiles dénichés dans le ca-binet d’architecture intérieure Charles-EmileMoinat, à Nyon. Un cachet luxueux qui dissi-mule évidemment un équipement up to date:Internet haut débit gratuit, télévision interac-tive, station d’accueil pour iPod, etc. Ce niveau

d’équipement technologique est d’ailleurs l’undes seuls points communs des chambres del’«Angleterre», puisque toutes ses chambressont uniques.Cent-quarantenaire régénéré soutenu par lapassion de ses propriétaires et de son personnel,l’Hôtel d’Angleterre est prêt à poursuivre sonhistoire. En août, Jean-VitalDomézon a succédéà Jacques Favre à la direction générale de l’éta-blissement, qu’il connaissait déjà de l’intérieur,ayant intégré le staff directorial il y a plusieursannées déjà. Une évolution dans la continuitéqui réussit à l’hôtel. «Notre credo, c’est l’hyper-service, conclut Jean-Vital Domézon. Aucuneexigence de la part des clients n’est trop grande,et aucun détail trop petit. Notre souhait, c’estque nos hôtes se sentent chez eux.»

blaiseguignard

L’Afternoon Tea,très réputé à l’Hôtel

d’Angleterre, estégalement une

innovation signéeBeatrice Tollmann –son «chef-d’œuvre»...

l’hôtel d’angleterre enbref

HistoireL’Hôtel d’Angleterre, dans son bâ-timent actuel, a été érigé en 1872par AnthonyKrafft, architecteconnu pour avoir réalisé le Beau-Rivage voisin. L’aile côté Egliseaméricaine fut ajoutée en 1910, eten 1995, le bâtiment a été entiè-rement rénové – seuls la façadeclassée, l’escalier intérieur et lesplanchers ont été conservés.

Chambres et suitesL’Hôtel d’Angleterre dispose de 39chambres et 6 suites, dont 1 suiteExecutive et 1 suite Présidentielle.

RestaurationRestaurantWindows, 16/20GaultMillau (PhilippeAudonnet, chefexécutif; CatherineGasparini, som-melière); bar TheLeopardRoom.

DirectionJean-Vital Domézon, DG; Flo-renceRabaud, dir. adj.; BastienPeyraud, ventes etmarketing.

PropriétaireTheRedCarnationCollec-tion, Londres (Beatrice Toll-mann, présidente).

www.hoteldangleterre.ch

Quai duMont-Blanc 171201 GenèveTél. 022 906 55 55

vi Éclairage

HetGH no 31

lausanne, le 11 octobre 2012

où l’histoire des idéesrejoint l’hôtellerieau-dessus d’ascona,monte verità a été le repère d’une communautéd’artistes et d’intellectuels qui amarqué l’histoire des idées. dans le pluspur style bauhaus, l’hôtel dumême nom est aujourd’hui «historique».

Hetty Rogantini-De Beauclair connaît Monte Verità parcœur. Cette dame de 84 ans, qui effectue des visites gui-dées pour le Centre de congrès deMonteVerità, est venue

au monde en 1928 sur cette colline devenue historique. A ce jour,et hormis un séjour de 16 ans enEngadine, elle y a toujours vécu etvit pour cet endroit unique en son genre. «Originaire de Darms-tadt, mon père est arrivé à Monte Vérità en 1928 comme secré-taire et administrateur», raconte cette femmeencore vivemalgréson grand âge. «Il suivait le mouvement des Théosophes, hostilesà l’Allemagne impériale et prônant un retour à la nature.» Tout aulong de son histoire séculaire, Monte Verità a été le rendez-vousd’intellectuels, d’artistes et de politiciens de premier plan. L’écri-vainHermannHesse y écrit à ce propos: «Vous devez faire l’expé-rience de cet endroit; il y a tout: lesAlpes, le lac, les îles, des rochessauvages, la possibilité d’y être nu dans la nature, et de profiter dusoleil et de l’air pur.» Dès 1900, les Théosophes sont les premiersà résider sur le «Mont de la Vérité», autoproclamés représentantsd’une troisième voie entre capitalisme et communisme. On tentede fuir la pollution des villes, de créer des communautés et des«cités-jardins» pour vivre en harmonie avec la nature. Ceux quipartagent ce point de vue se regroupent bientôt autour dumouve-ment de Réforme de la vie (Lebensreform, 1892). Contrairementà la Réforme appelée par les rosicruciens du XVIIe siècle et dansles utopies littéraires qui lui succédèrent, le progrès scientifiqueest ressenti comme une menace au XIXe siècle. Le mouvementde Réforme de la vie draine les adeptes du végétarisme, du natu-risme, du spiritisme, des médecines naturelles, de l’hygiénisme,de la Société théosophique, ainsi que des artistes. Une coopéra-tive y est fondée avec la création d’un sanatorium aux vertus gé-nératrices et d’un lieu pour les cures de soleil. La coopérative semaintient jusqu’à l’éclatement de la Première Guerre mondiale.Compte tenu de leur nationalité allemande, de nombreux rési-dents doivent quitter Monte Verità. S’ensuit une période mouve-mentée. Artistes et poètes s’y réfugient et logent à partir de 1929dans le nouvel hôtel de style Bauhaus, lequel vient d’être cou-ronné hôtel historique 2013.

Piècemaîtresse du Bauhaus

Oeuvre d’un architecte de Düsseldorf, Emil Fahrenkamp,l’Hotel Monte Verità répond à une commande du Baron Eduardvon der Heydt. Réalisé en 1929, il constitue une pièce maîtressedu style Bauhaus. Toit plat accessible, loggias profondes, géné-reux vitrages, les caractéristiques du bâtiment suivent les impé-ratifs de lumière, d’air et d’hygiène au cœur de l’utopie. Consé-quence heureuse: une vue imprenable sur le parc et le lacMajeur.Lorenzo Sognini, directeur actuel du Centre de congrès MonteVerità, est aussi le directeur du complexe hôtelier et ses 88chambres. En poste depuis une année, le jeune Tessinois n’a riend’un hôtelier confirmé; ce diplômé en sciences de la nature et del’environnement a travaillé comme auditeur pour le label de qua-lité ISO 9000 et 14000. Il est également président du «Museo diVal Verzasca» et vice-président de la Fondation Val Verzasca.«Le caractère multiple de mon parcours m’a bien profilé pour leposte», affirme Lorenzo Sognini. Le centre de Congrès MonteVerità appartient pour 60% au canton du Tessin et pour 40% àl’ETH de Zurich. Une combinaison qui offre une base solide etdébouche sur un fort taux d’occupation des lits de l’hôtel. «Par

le biais de l’ETH, nous accueillons de nombreux congrès scienti-fiques», relève Lorenzo Sognini. A cela s’ajoutent plusieurs évé-nements culturels. Un domaine qui est dans l’esprit même de ceque désirait Eduard von der Heydt: lors du legs de Monte Veritàau canton du Tessin en 1964, il est précisé dans l’acte de dona-tion que Monte Verità et ses 7,2 hectares de terrain doivent offi-cier comme centre culturel.

Point fort du lieu, l’hôtel de style Bauhaus. Depuis la par-faite restauration de 2007, réalisée par les architectes GabrieleGeronzi et Bruno Reichlin, épaulés par l’ingénieur Danilo Sol-dati, la structure et les couleurs font revivre les corridors et lespièces du bâtiment principal de 1929. Cette atmosphère est ren-forcée par les façades des armoires, très travaillées, les fins cadresde fenêtres et les grandes vitres au verre étiré. Les espaces et ladisposition des salles de réception historiques ont eux aussi étépréservés. Les luminaires dans les chambres ont également étéfabriqués à l’identique et lemobilier est dans le plus pur style ori-ginal. Par ailleurs, le bâtiment, les alentours, les concepts tantgastronomique qu’architectonique, contribuent à la puissanteunité de l’ensemble. Sans oublier le soin continu apporté à laconservation des lieux.

Unité et cohérence: tel est l’ADN de l’hôtel et du Centre decongrès de style Bauhaus. L’hôtelier, Lorenzo Sognini, en estconscient: «Nous devons bien expliquer aux nouveaux clientsle caractère particulier de cet hôtel.» Car si les connaisseurs duBauhaus sont enthousiastes, les amateurs d’hôtels plusmodernesont parfois des réserves quant au parti pris d’extrême sobriété dela décoration intérieure.

Prix spécial pour l’Ofenhorn

Aux côtés de l’hôtel historique de l’année 2013, l’Hôtel Ofenhornsitué à Binn (VS) a recu le prix spécial 2013 pour la recherchefouillée de l’histoire d’un hôtel alpin prestigieux, et pour la res-tauration continue du bâtiment réalisé par un groupe de per-sonnes engagées. Historique: En 1880, Josef Speckly, un hôte-lier de Fiesch, reçoit une concession pour la construction d’uneauberge, qui sera cependant ouverte et gérée par Josef et MariaSchmid. Dès 1897, l’aile nord est mise en service et la dépendanceest construite en 1910. Le matériel de construction a été trouvésur place et les ouvriers sont des habitants du pays. Mais au fildes années, d’importants travaux de rénovation s’imposent et lamaison se voitmenacée de fermer, jusqu’à la création de l’associa-tion Pro Binntal en 1987. Le bâtiment, un monument de la BelleEpoque, a depuis lors été progressivement restauré. Outre la salleàmanger, les salles historiques avec desmeubles et papiers peintsfidèles à l’original ont été reconstituées et les peintures du pla-fond ont été dégagées puis restaurées. Aujourd’hui, l’hôtel a re-trouvé sa jeunesse et se présente dans sa forme originelle.

Pour la petite histoire, les deux prix ont été décernés par Ico-mos Suisse et sur la décision d’un jury réunissant des spécialistesengagés dans la conservation du patrimoine, l’architecture, l’his-toire, l’hôtellerie et la restauration.

ruthmarendingadaptation: laurent schlittler

www.monteverita.orgwww.ofenhorn.ch

monte verità en quelques dates

1889Alfredi Pioda, conseil-ler national de Locarnoet théosophe tente d’éta-blir un couvent laïque. Legroupe prend le nomdeFraternitas et s’installe surlemontVérité (monteVe-rità), près d’Ascona. FrantzHartmann et la comtesseWachtmeister, des fami-liers d’Héléna PetrovnaBlavatsky, participentà ce projet éphémère.

1900-1920En 1900, sept hommes etfemmes qui s’étaient ren-contrés dans un cercled’anarchistesmunichoisachètent quelques hectaresde terre dans le Tessin,défrichent et construisentdes huttes afin de bâtir unmondemeilleur basé surun retour à la nature. Lesfondateurs de la coopéra-tive sont IdaHoffmann,pianiste et féministe,HenriOedenkoven, fils d’indus-triel et les deux frèresKarlet ArthurGustoGräser.

1920-1926Les fondateurs aban-donnent les lieux. Lesdettes rattrapent l’uto-pie. Une coopératived’artistes tente le sauve-tage. On retape les bâti-ments. Touristes et confortchassent légumes et tem-pérance.Maintenant, onmange et on boit à sa faim,viande et grands crus.Mal-gré les efforts, la failliteles rattrape en 1926.

1926Un richissime baron alle-mand, Eduard von derHeydt, rachète la pro-priété. Il crée un insti-tut à la gloire de l’Asie.

1927L’architecte allemandEmil Fahrenkampbâ-tit un hôtelmélangeantmodernité et souvenirs.

1929Ouverture de l’hô-tel de style Bauhaus.

1964Après laDeuxièmeGuerremondiale, le Baron von

derHeydt accusé d’avoirété en affaires avec les na-zis, offre leMonteVeritàau canton duTessin avecœuvres d’art et comptesbancaires pour constituerune fondation culturelle.

1989Le canton duTessin ac-quiertMonteVerità, gérésous la forme d’une fonda-tion. Un centre de congrès yest construit, soit le CentreStefanoFranscini, soutenupar la commune d’Ascona,le canton duTessin et l’ETHdeZurich, qui organisedes congrès et des sympo-siums de sciences humaineset de sciences naturelles.

1990Rénovation de l’hô-tel et constructiond’un auditorium.

1992Fin des travaux. Ouver-ture duCentre de congrèset du nouveau restaurant.

1994-1996Transformations et ré-novationsmultiples(Villa Semiramis, CasaMarta, CasaMonescia,chambres de l’hôtel).

2002Sous la direction deClaudioRossetti, le projet «Luce»(lumière) reçoit la dis-tinctionMilestone 2006.

2003Introduction du conceptgastronomique «la naturedans l’assiette» avec descréations originales en har-monie avec la nature, végé-tariennes et ethniques.

2005Construite du temps duBaron von derHeydt, la pis-cine est réhabilitée pourorganiser des conférences,des concerts, des exposi-tions et des spectacles.

2007Début des travaux de ré-novation des chambresd’hôtel dans le style Bau-haus et réouverture descourts de tennis «histo-riques» dans la forêt.

zvg

Situé au-dessus d'Ascona, l'HotelMonte Verità a été récompensé du titre d'hôtel historique 2013 par IcomosSuisse (International Council onMonuments and Sights).

viitendanceslausanne, le 11 octobre 2012

HetGH no 31

AArnex-sur-Nyon, la Ferme des Praliescultive plus de 130 variétés de fruits et

légumes de manière naturelle et sans trai-tements. Créé en 1976 par Bernard Deles-sert, à une époque où les consommateurs nese souciaient pas encore de la malbouffe, ledomaine est doté d’une superficie modeste(5500 m2) et fonctionne sans subvention.«Au tout début, nos confrères se moquaientde nous», se souvient Bernard Delessert. Nédans «une grande famille de petitspaysans», l’agriculteur vaudois a dé-marré sa carrière professionnellepar un apprentissage d’horticulteur,avant d’enchaîner avec l’Ecole d’in-génieurs de Lullier et des études uni-versitaires en biologie végétale. C’estlà qu’il apprend notamment la ma-nière dont la biologie du développe-ment des insectes peut être utiliséeà des fins de lutte contre les préda-teurs. Au fil des décennies, il a dé-veloppé son domaine en y plantantdes variétés anciennes de légumes.Grâce à la présence sur les marchéset à la vente directe sur le site, sesproduits ont progressivement gagnéen popularité. Aujourd’hui, à l’ap-proche de la retraite, il constate queson pari a été payant: «Notre dé-marche s’inscrit dans un trend por-teur, et plus personne ne se moque de notremode de production.»

Une gamme de conservesmaisontrès prisée

Mais la plus grande satisfaction de BernardDelessert est d’avoir réglé la question de sasuccession. Ses enfants n’étant pas intéres-sés à reprendre le flambeau, il a craint unmoment que l’œuvre de toute sa vie ne dis-paraisse. Jusqu’à ce que Gabriella Salvadorin’accepte de lui succéder, afin de perpétuerl’esprit des lieux. Au bénéfice d’une maturitéscientifique, d’un CFC de cuisinière et d’undiplôme de l’Ecole hôtelière de Genève, ellearrive au domaine en 1997 pour donner uncoup de main à Bernard Delessert qui vientde subir une opérationde la hanche. Au termed’une semaine intense passée à repiquer plu-sieurs milliers de plants, elle décide de rester.Unemanière de renouer avec son amour pourla nature (enfant elle jouait toujours dehorset pêchait la truite par passion), et de prendreses distances d’avec l’univers de la gastrono-mie (marquée selon elle par un climat parfoisencoremisogyne).

Paradoxalement, c’est grâce en partie àses talents culinaires que Gabriella Salva-dori est parvenue à donner une nouvelle im-pulsion à la Ferme des Pralies. Elle y a eneffet développé une gamme de conserves –produites avec les fruits et légumes du do-maine transformés par ses soins – qui ren-contrent un franc succès. Rien que depuis ledébut de l’année, elle en a préparé quelque5000, vendues pour moitié dans leur mar-ché à la ferme d’Arnex-sur-Nyon, et distri-buées également dans quelques points de

vente en Suisse romande, dont la Halle ro-mande à Lausanne. «J’ai commencé avec lepiment d’espelette, le pesto et les sauces to-mates. D’abord marginal, ce secteur est de-venu une source de revenus nonnégligeable»,explique Gabriella Salvadori. A mesure queles conserves se sont diversifiées, le labora-toire s’est modernisé. Aujourd’hui équipéed’un combi-steamer qui sert aussi bien à lacuisson qu’au séchage des tomates et à la sté-

rilisation, la cuisine est devenue unélément central du domaine, dif-fusant des odeurs délicieuses pen-dant une bonne partie de l’été. «Celame renvoie à mon enfance, quandje cuisinais avec ma grand-mère pa-ternelle en Italie. La cuisine, pourmoi, c’est ça: de bons produits cuisi-nés simplement.» La Ferme des Pra-lies entretient d’ailleurs des liensétroits avec la gastronomie. Chef del’Auberge communale de Bogis-Bos-sey, Olivier Martin s’est adressé àBernard Delessert quand il est re-venu des Antilles avec une poignéede piments particulièrement aro-matiques, dont il avait découvert lesvertus (le goût sans la force) lors d’unséjour à Marie-Galante. Une spécia-lité qui pousse aujourd’hui sous lesserres du domaine, et qui fait le bon-

heur des gastronomes.

Un rôle de passeur pour les généra-tions futures

Les piments ne sont pas la seule spécialité.Outre la cinquantaine de variétés anciennesde tomates (lire encadré ci-contre), plu-sieurs légumes atypiques poussent à Arnex-sur-Nyon. Dans «le tunnel des curiosités»,on trouve ainsi la baselle (épinard tropicalqui rend moins d’eau que l’épinard tradition-nel), le shiso (plante alimentaire japonaise),la courgette sicilienne (très allongée, plusgoûtue et ferme à la cuisson, idéale pour lesratatouilles) ou encore l’aubergine blanche.«Ferme, elle s’épluche commeune carotte et ala particularité de n’être ni aqueuse, ni amère.Personne n’en voulait au départ, mais, prépa-rée en caviar, elle se vend très bien dans notreboutique. C’est la preuve que nous jouonsun rôle de passeur en préservant des varié-tés de légumes pour les générations futures,afin que les goûts subsistent. Quand nous re-cevons les classes, les élèves d’ailleurs sonttoujours très enthousiastes de découvrir cesproduits uniques à plus d’un titre. De retourà la maison, ce sont eux alors qui éduquentleurs parents», poursuit Gabriella Salvadori.De fait, la Ferme des Pralies a contribué à samanière au retour des légumes anciens etoubliés sur le devant de la scène, rappelantquelques principes de base. A commencerpar le fait que «le produit de saison se cultiveen pleine terre et qu’il est cueilli à maturité».«Ainsi, le goût est meilleur, et les valeurs nu-tritives sont augmentées», conclut GabriellaSalvadori.

patrick claudet

dr

Le domaine comprend aussi unmagasin et deux chambres d’hôtes.

gabriellasalvadoria rejoint la

ferme en 1997,à la tête delaquelle ellesuccèderaà BernardDelessert.

fermedespralies: un îlot bioqui fêtera bientôt ses 40 ans

a n n o n c e

produit phare de la ferme des pralies, la tomatese décline en une cinquantaine de variétés

Le goût. Voilà le secret du suc-cès des tomates produites àla Ferme des Pralies, et quiconstituent depuis toujourslameilleure carte de visitedu domaine. «Les gens sontintrigués par le fait que nousen offrions une trentaine devariétés, parmi lesquelles lacœur de bœuf qui n’a justerien à voir avec celle que l’on trouve dans lagrande distribution. Sans oublier quelquesvariétés anciennes comme la tungkwa quivient des Andes, à la peau fine et cuivrée»,lanceGabriella Salvadori. Le point com-mun entre ces différentes tomates est leurmoindre résistance au transport, et leurfaible rendement, raison pour laquelle ellessont systématiquement écartées par lagrande distribution. Outre la variété, le ter-roir est l’autre élément-clé dans la culturedes tomates. «En limitant l’arrosage au strictminimum, nous forçons le plant à aller cher-cher l’eau très profondément dans la terre,là où la tomate puise toute sa typicité. Notrechance est de disposer d’un excellent ter-roir pour les tomates, d’où leur goût .»Oncomprendmieux dès lors le regard scep-tique posé par lamaraîchère sur les cultures

hors sol: «C’est comme si l’ondemandait aux consomma-teurs de boire du vin pro-duit avec du raisin hors sol.Ilmanquerait l’empreintedu terroir.» Pour l’heure, lasaison touchant à sa fin, lesplants de tomates seront pro-chainement arrachés afin depermettre aux petitesmains

et à la terre de se reposer. Puis la terre seranourrie avec le fumier de poules produit surplace, et qui constitue un excellent engrais.Les légumes hivernaux prendront alors lerelais, parmi lesquels on trouve le topinam-bour, la capucine tubéreuse, la betterave ouencore une grande variété de salade commele rampon, le pourpier d’hiver et lamou-tarde rouge (reconnaissable entre toutesavec ses feuilles gaufrées). «Onnous dit sou-vent qu’en hiver il n’y a que les choux,mais labiodiversité est remarquable à toutes les sai-sons. Pour un restaurateur, la clé est d’êtreaussi curieux que nous le sommes et de selaisser inspirer par les légumes de saison,et de lesmettre en valeur avec leur talent.»

(pcl)

www.lafermedespralies.ch

viii lausanne, le 11 octobre 2012

HetGH no 31

tendances

C réée il y a trente ans et forte de 120 na-tionalités, l’Ecole en gestion hôtelière ettouristique, César Ritz Colleges, veut se

positionner de façon plus soutenue sur le mar-ché alémanique. La raison pour laquelle ellevient d’ajouter à ses campus de Brigue et du Bou-veret, celui de Lucerne. Le cadre urbain de Lu-cerne est un complément idéal à nos campus enSuisse romande», commente Emanuel DouglasDonhauser, responsable académique de toutesles écoles du Swiss Education Group, auquel ap-partient le César Ritz Colleges depuis 2011.

Le nouveau campus prend ses quartiers dansun vénérable bâtiment du début du 20e siècle, le-quel accueillait l’hôtel Union. Pour accueillir les

étudiants dans les meilleures conditions, destravaux de rénovation ont été entrepris à hau-teur de 15 millions de francs. Dans ce qui a plusrécemment accueilli une partie de l’Univer-sité de Lucerne, des étudiants du monde entieront désormais la possibilité de suivre un cursusdans les secteurs de la gestion hôtelière et tou-ristique, qui plus est, dans une atmosphère et uncadre éminemment «hôteliers». Une partie duCulinary Institutes Switzerland, une école réfé-rence enmatière d’éducation supérieure en artsculinaires et en restauration, a également inté-gré les lieux.

Durant leur formation, les étudiants sonthébergés dans les 84 chambres doubles situées

dans le corps du bâtiment. L’école ren-ferme une réception, une pâtisserie,plusieurs cuisines et un restaurant in-terne. Ce dernier se situe dans la su-perbe salle entièrement rénovée del’illustre hôtel Union. Les étudiants ycuisinent et s’occupent du service tourà tour, et ce les uns pour les autres. Ob-jectif? Mettre en pratique la théorieemmagasinée dans les cours. «Notre approcheancrée dans la pratique est la clé de notre suc-cès», commente Emanuel Douglas Donhauser.Depuis quatre ans, les César Ritz Colleges col-laborent étroitement avec l’industrie. Les étu-diants y bénéficient des conseils de profession-

L’illustre bâtiment qui accueille le nouveaucampus des César Ritz Colleges.

zvg

FélicitationsLe Cuisinier d’Or de KADIa été gagné par Rolf Fuchs.

Lors du Concours National de CuisineArtistique, qui s’est déroulé le 1er octob-re 2012 à Berne, Rolf Fuchs a brillé etremporté le trophée le plus importantde la gastronomie suisse.

PARTENAIRES

KADI SA · CH-4901 Langenthal · tél. 062 916 05 00 · fax 062 916 06 80 · www.cuisinierdor.ch · cuisinierdor@kadi.ch

a n n o n c e

césarritzcolleges s’installe dans lebâtiment historique de l’hôtelunionl’ecole en gestion hôtelière et touristique a inauguré un campus«historique» à lucerne, lequel accueille 160 étudiants en formation.

nels aguerris de l’hôtellerie, actifs dans deschaînes hôtelières comme Shangri La ou Accor.L’objectif de l’école étant d’avoir un maximumd’étudiants avec un Bachelor ou unMaster et ca-pables d’être opérationnels tout de suite dans lemonde du travail. «Ils doivent pouvoir établirdes plans et des stratégies et les mettre en pra-tique», affirmeEmanuel Douglas Donhauser.

Au profit des étudiants, l’ensemble des sup-ports de cours est désormais accessible sur iPadexclusivement, permettant une plus grande in-teractivité dans l’apprentissage, une facilitéd’accès aux contenus pédagogiques et une éco-nomie substantielle de papier. Servant de projetpilote au sein du groupe, Swiss EducationGroupétudie la possibilité d’étendre cette approche àl’ensemble de ses écoles.

120 places sur les 160 disponibles seraientdéjà prises sur le campus de Lucerne. Principa-lement par des étudiants âgés de 21 à 25 ans. 40à 50% d’entre eux viennent d’Asie. D’autres ré-gions du monde sont également bien représen-tées: la Russie, mais également l’Afrique, selonles dires d’Emanuel Douglas Donhauser. Il yaurait également des étudiants en provenancede la DCT International Hotel & Business Ma-nagement School, Vitznau, laquelle a fermé sesportes. Il est à noter que tous les diplômes desCésar Ritz Colleges sont reconnus par le Cantondu Valais, la Washington State University ainsique par la ManchesterMetropolitanUniversity.

Sous cet aspect, les César Ritz Colleges sedistinguent de l’Ecole hôtelière de Lucerne(SHL) dans la mesure où les formations de cettedernière sont reconnues sur le plan fédéral. Cequi fait dire à Kurt Imhof, directeur de la SHL:«Cette école spécialisée n’est pas un concur-rent pour nous.» Comme le prouve, aujourd’huicomme hier, les demandes constantes pour in-tégrer la SHL. Les Colleges César Ritz s’ap-puient sur un tout autre concept de formationet s’adressent exclusivement à des candidatsétrangers. La langue de référence y est l’anglais.La SHL, quant à elle, est composée à 85% d’étu-diants suisses, les 15% restants étant composésd’unemajorité d’étudiants allemands.

A noter également que la SHL repose sur unefondation à but non lucratif et que la formationdes étudiants suisses est payée à hauteur de 60%par le canton d’origine. Exemple: la formationBachelor coûtera 120000 francs au César RitzColleges, contre 22000 francs à la SHL.

sarah sidler

césar ritz: roi des hôtelierset hôtelier des rois

César Ritz a vu le jour le 23 février 1850àNiederwald, dans la vallée de Conches.Il était le 13e et plus jeune fils d’Anton etKreszentia Ritz-Heinen. A 17 ans, c’estl’attrait de l’exposition universelle deParis qui l’attire dans cette ville. Il estengagé comme sommelier à l’hôtel de laFidélité et est bientôt surnommé «Césarle rapide». Puis ce sera Vienne, Nice puisla Suisse, en particulier au Rigi Kulm oùil occupe son premier poste de directeur.Suit le National à Lucerne. A 38 ans, il semarie avecMarie-Louise Beck, fille d’hô-telier. Suivent deux fils, Charles et RenéRitz. César Ritz jouit d’une réputation etd’un prestige toujours grandissants. Ildirige alors plusieurs hôtels en Europe:les Savoy et Carlton à Londres, le Ritzà Paris qu’il a créé en 1889, et ceux deMadrid et Londres. Dès 1903, le brillanthôtelier commence à souffrir d’épuise-ment et de dépression. Il ne pourra plustravailler jusqu’à son décès en 1918.

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HetGH no 31

lausanne, le 11 octobre 2012 hotel & gastro union

HetGH:Comment l’idéed’organiser le GastroUnionChallenge est-elle née?Jean-MichelMartin:Eric Dubuis (secrétaireromand deHotel &GastroUnion, ndlr) etmoi-mêmeavions envie d’organiser unconcours en Suisse romandequi n’existait pas au niveaunational. Nous souhaitionsmettre en avant tous lesdomaines de l’hôtellerie-res-tauration, représentés parHotel &GastroUnion. Nousvoulions égalementmettreen avant les apprentis des cantonsromands sur le thème du terroir. Lepositionnement duGastroUnionChallenge à Gastronomia s’est doncfait tout naturellement.

HetGH: Avez-vous rencontré des diffi-cultés à organiser ce concours?Martin: Convaincre les écoles pro-fessionnelles et les patrons de laisserconcourrir leurs apprentis n’a pasété unemince affaire! En effet, leséquipes ont besoin de temps pour sepréparer au concours et y participersur trois jours entiers. Au final, nousavons réussi à reçevoir le soutien desprincipales écoles de Suisse romandeet des patrons, et nous en sommestrès heureux. Il a ensuite fallu trouver

des fonds, ce qui a nécéssitébeaucoup d’investissementde la part desmembres du se-crétariat romand deHotel &GastroUnion. Au final, nousavons reçu assez de soutienpour organiser le concourset je tiens ici à remercier nospartenaires, nos sponsors etnos donateurs pour leur aide.

HetGH: Par le passé, Hotel &GastroUnion organisait déjàun concours des apprentis,mais sous une autre forme…Martin:C’est vrai. Pour

l’édition 2012, nous avons eu enviedemettre des équipes en avant, aucontraire d’individus qui s’affron-taient entre eux par le passé. Àmonsens, le GastroUnionChallenge estune opportunité pour les jeunes depratiquer leur esprit d’équipe et nonleur égo. Enfin, cette année, la parti-cipation de coachs au sein des équipesest également une nouveauté. Leurtravail est très important, qui plusest dans des d’équipes constituées deplusieurs professions de la cuisine etdu service. Cela favorise des échangestrès positifs entre lesmétiers, lesapprentis et les professionnels. Toutcela participe àmoderniser notrefaçon de faire.

lara rossi

U n peu à la manièred’une célèbre émis-sion de télévision fran-

çaise montrant un concoursculinaire entre pros, le Gas-tro Union Challenge proposede faire s’affronter, pendanttrois jours, douze équipes d’ap-prentis de cuisine et de servicevenus des principales écolesprofessionnelles romandes(d’ailleurs, ces établissementont été des partenaires essen-tiels dans le recrutement desapprentis en lice).Pour ce faire, quatre postes decuisine ouverts seront spécia-lement montés pour l’occasionà Beaulieu afin que le publicpuisse voir les équipes s’activeren direct à la réalisation d’unmenu de trois plats. Les teamsdevront en outre préparer et dresser une table d’hôtes(ouverte au public sur inscription, voir encadré) et y ser-viront lesmets qu’elles auront élaborés en cuisine.

Ici, seul le thème «la gastronomie à travers nos pro-duits du terroir» et les composants principaux des plats(du poisson et/ou un crustacé pour l’entrée, du cerf pourle plat principal) ont été imposés aux participants parles organisateurs. Les équipes ont quartier libre quant àla composition (à l’avance) de leurs recettes et du menuqu’elles présenteront à Gastronomia.

Depuis quelques temps déjà, les apprentis se prépa-rent pour ce grand concours avec l’appui d’un coach (for-mateur en entreprise, chef de cuisine, maître d’hôtelou enseignant), lequel fait partie intégrante de chaqueéquipe. À 24 jours de la manifestation, la tension com-mence àmonter!

À l’issue de leurs prestations, les escouades serontjugées par des professionnels du métier sur leurs capa-cités techniques en cuisine et en service, sur l’hygièneainsi que sur la qualité, la finesse et la créativité desmetsqu’elles auront préparés. Le jury aura la lourde tâche deles départager... tant les participants sontmotivés!

De plus, bien que cette manifestation existe depuistrès longtemps (elle a lieu tous lesdeuxans), la cuvée2012promet un excellent millésime. En effet cette année, etau contraire des années précédentes, le concours se dé-roulera par équipes et non plus individuellement. Autreévolution du concours, plusieurs métiers seront mis en

valeur, les équipes étant com-posées d’apprentis en cuisinieet en restauration.

Un concours pourse présenter au publicprofessionnelBien que plusieurs détailspropres à la distribution finaledes douze équipes pendant leconcours soit toujours en coursde lissage par Hotel & Gas-tro Union, on connait déjà leurcomposition: quatre personnesdumême canton dont un coachet trois apprentis (un cuisinierCFC, un employé de cuisineAFP et un apprenti spécialisteCFC ou employé AFP en res-tauration). Toutes vont tenterde remporter le prix spécial du

Gastro Union Challenge: un stage d’une journée, y com-pris le repas, au restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissieravec le chef de l’année Benoît Violier, président d’hon-neur du concours cette année. L’équipe vainqueur de lacompétition sera connue le 6 novembre 2012 et recevrace prix en sa présence. Outre le fait de gagner, le concoursest une opportunité pour les participants de prendrepart à un événement qui leur permettra de développerleur esprit d’équipe et leur créativité, de montrer toutesleurs capacités au public professionnel de Gastronomiaet de participer à la promotion de la formation initiale enhôtellerie-restauration. Un engagement salué par EricDubuis, secrétaire romand de Hotel & Gastro Union etorganisateur du Gastro Union Challenge: «Montrer toutle talent de la relève de demain est un des objectifs cen-trals du concours. Nos participants ne défendront pasuniquement leur équipe et leur canton, mais toute laprofession.»

Un concours réglé comme du papieràmusique

Comme dans un vrai restaurant, l’organisation du Gas-tro Union Challenge sera réglée au millimètre près! Latouche glamour sera assurée par Lolita Morena, anima-trice officielle du concours. Le coup d’envoi est fixé au di-manche 4 novembre à 8h45, selon l’horaire et l’organisa-tion ci-dessous. Que lemeilleur gagne! lararossi

gastronomia 2012:gastro unionchallengej-24 jours!

les préparations du concours romand par équipes d’apprentis de l’hôtellerie-restauration, qui se déroulera à beaulieu lausanne du 4 au 6 novembre prochain,

battent leur plein. organisée parhotel &gastrounion, l’animation la plusimportante du salongastronomia est dédiée à la relève et à la promotion des

professions de l’hôtellerie-restauration.

déroulement8h45 Arrivée des équipes (quatre

équipes concourent par jour)9h15 Début du concours pour la

première équipe. Les troissuivantes débutent ensuite toutesles 5minutes et en parallèle

12h45 Accueil des convives aux tablesd’hôtes, apéritif (informations etréservation, voir encadré)

13h15 Service du hors d’œuvre13h45 Présentation et service

du plat principal14h15 Service de l’entremet, cafés15h30 Pause, délibération du jury16h30 Remise des résultats du jour,

suivi d’un cocktail sur le standProdega

17h00 Fin

Réservez dès aujourd’hui votre place à latable d’hôtes du concoursGastroUnionChallenge pour un repas gourmand sur lethèmedes produits du terroir romand!

Chaque jour de la compétition, du 4 au 6 no-vembre 2012 de 12h45 à 15h30 environ, vingtconvives auront la possibilité de déguster lesmets préparés par les équipes en lice aux quatretables d’hôtes duGastroUnionChallenge. Lesplaces sont payantes et sur inscription (voirci-dessous). Premier arrivé, premier servi!

Dès 12h45, les convives seront accueillispar les équipes avec un apéritif sur le lieu duconcours (espace concours, halle 35 àBeau-lieu). Elles leur serviront ensuite leurmenuélaboré sur le thème «la gastronomie à tra-vers nos produits du terroir», comme suit:×Une entrée composée de poisson et/oucrustacé de nos lacs et rivières

×Unmet principal composé de cerf,de légumes et d’un féculent

×Un dessert suivi des cafés

Réservez dès aujourd’hui votre place à la tabled’hôte du concours, pour partager unmoment de gastronomie, et découvrir tout letalent des étoiles de demain qui auronttravaillé dur pour présenter leurs recettesdans le cadre duGastroUnionChallenge!

Prix par personne: CHF80.– (boissons comprises)

Inscription: L’inscription estobligatoire auprès du secrétariatromand deHotel &GastroUnion, pare-mail à info.vd@hotelgastrounion.ch.

Les informations pratiques (accueil, paie-ment…) seront communiquées directementaux personnes inscrites par le secrétariat ro-mand deHotel &GastroUnionRomandie.

Hotel&gastrounionTél. 021 616 27 07info.vd@hotelgastrounion.chwww.hotelgastrounion.ch

jean-michelmartinPrésidentdeHotel &

Gastrounionromandie

«LeGastroUnionChallenge estune opportunité pour les jeunesde pratiquer leur esprit d’équipeet non leur égo»3 questions à jean-michelmartin, président dehotel &gastrounion romandie et du concoursgastro union challenge.

«Je suis fier de ce que lesapprentis ont déjà accompli»philippenicod est le coach d’une des équipes qui partici-pera augastro union challenge en novembre prochain.il nous livre son témoignage sur son rôle de pilote dans lapréparation des apprentis, en vue du concours.

J e suis enseignant pourles métiers des cuisi-

niers et des employés en cui-sine à l’École profession-nelle de Fribourg, depuis 3ans. Je suis devenu le coachd’une des équipes d’appren-tis de mon établissementparticipant au Gastro UnionChallenge grâce à un de mesélèves. Dès le début, celui-ci était très intéressé à par-ticiper à la compétition et àconstituer une équipe. Unpremier coach s’étant désisté, j’ai étéapproché pour le remplacer. J’ai im-médiatement accepté, devant tant demotivation! Je souhaitais égalementsoutenir ces jeunes qui font un effortsupplémentaire par rapport à leurshoraires quotidiens (pas toujours fa-ciles dans la restauration!). Ils voientle concours comme un exercice gran-deur nature en vue de leur futur exa-men de fin d’apprentissage, et une oc-casion de travailler dans une équipepluridisciplinaire de cuisine et de ser-vice. De plus, le fait d’être jugés enéquipe et non pas individuellementsupprime bien des appréhensions.Tout cela est extrêmement encoura-geant pour moi mais aussi pour nosprofessions.

Mon rôle est un peu celui d’une«maman». Il consiste principalement

à coordonner et à aiguillerles apprentis, à discuter aveceux de leur menu et des metsqu’ils présenteront dans lecadre du concours. Depuisl’été, ils se contactent et sevoient régulièrement au tra-vail, à l’école ou pendant leurtemps libre pour imaginer,tester, corriger et améliorerleurs recettes. Je suis là poureux. Nous mettons les dé-tails au point au fur et à me-sure, un peu comme dans un

puzzle. Bientôt, nous ferons des testsgrandeur nature. Nous avons toushâte que le jour J arrive!

Je suis également impliqué dansla coordination logistique induite parun tel événement. Il a fallu trouverdes aides financières, engendrées parl’exercice. Je souhaite ici mentionnerle soutien de l’École professionnellede Fribourg, de nos fournisseurs etdes entreprises formatrices sans quinotre participation au concours auraitété quasi impossible!

Je suis fier de ce que les appren-tis ont déjà accompli et de ce qu’ilsvont faire lors du Gastro Union Chal-lenge. Même si tout ne sera peut-être pas comme on l’a imaginé, ilsgarderont un souvenir de ce jour etpourront dire: «Nous l’avons fait!»

propos recueillis par lararossi

philippenicod

Team coach,Gastrounionchallenge

X

HetGH no 31

mosaïque lausanne, le 11 octobre 2012

rolf fuchs, cuisinier en orc’est un jeune cuisinier de steffisburg (be), chef du restaurant panorama,

qui s’est imposé lors de la finale du «cuisinier d’or» à berne.

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S ur la notion de «château», les Français sont très suscep-tibles. Ils oublient que la Suisse, et singulièrement le vi-gnoble vaudois, en aligne plusieurs. Et des vrais de vrai.

Pas juste quatre murs et un toit – car la notion de «château», enFrance, concerne des vins d’appellation d’origine contrôlée,certes, produits et vinifiés sur une même exploitation, mais sanségard à unmonument historique ou à une quelconquenoblesse debâtisse. Les châteaux peuvent donc être des hangars construitsrécemment à l’orée d’un vignoble reconstitué depuis peu.

Au surplus, ces termes peuvent être enregistrés commemarque, aussi bien en France qu’en Afrique du Sud, au Chili, enCalifornie ou ailleurs. Par leur demande, réitérée en négocia-tion bilatérale avec l’Union Européenne, les Etats-Unis renouentavec un précédent: en mars 2006, les Européens avaient déjà dûmettre de l’eau dans leur vin, en admettant le maintien d’appel-lations comme le chablis de Californie, le bourgogne de l’Ore-gon ou le chianti du Nouveau-Mexique, selon une clause dite«du grand-père». Pour des Bordelais très larges dans leur accep-tion du «château» (équivalant en fait à «domaine»), revenir surcette notion est tabou. La levée de bouclier française a été priseau sérieux à Bruxelles: le comité compétent a renoncé sine die àse prononcer, fin septembre... Voilà qui a tranquillisé, du moinsen attendant le prochain round, la «rive gauche» de la Garonne,en amont de Bordeaux. C’est la seule qui produit des grands vinsdans les trois types (blancs, rouges, liquoreux et de plus en plussouvent du rosé). Les blancs secs font la réputation desGraves, oùsept grands crus du classement de 1959 sont aussi répertoriés enrouge, deux couleurs usuelles à Pessac-Léognan; enchâssé dansles Graves, le Sauternais élabore quelques-uns des plus grands li-quoreux du monde, un prestige que tentaient de lui disputer na-guère les Graves Supérieurs.

Les trois régions sont imbriquées les unes dans les autres. Le(futur) millésime 2012 doit s’y apprécier selon les spécificités descépages. Fin septembre, si les blancs, de sauvignon, puis de sé-millon, étaient rentrés au chai avec quelques rares merlots, le ca-bernet sauvignon, mais aussi le cabernet franc et le malbec (deuxvariétés en progression) restaient sur cep. Car Bordeaux, commela Suisse, vit une année «normale», bien que climatiquement endents de scie, avec du millerandage au printemps, frais et plu-vieux, puis du mildiou, champignon redouté, en juillet, et un peud’oïdium. Malmenée, la récolte 2012 devrait être quantitative-ment en baisse, mais qualitativement de bon niveau, assurent les

vignerons. Des pluies à l’équinoxe d’automne, parfois intenses,sont arrivées après un soleil de septembre rayonnant et un longété en déficit hydrique – pas de quoi compromettre la qualité desbaies, plutôt petites et à peau épaisse, en rouge. Et puis, chaque«château» est équipé d’une installation de tri: table manuelle,machine optique ou à flottaison, séparant le bon grain de l’ivraiepar sa densité en sucre.

La hiérarchie figée des Graves et St-Emilion

A Bordeaux, l’assemblage est un maître mot. A chaque domaine,on insiste sur la vendange, puis la vinification, par cépages, biensûr, mais aussi par lots. Ensuite, la plupart des «châteaux» tra-vaillent avec plusieurs tonneliers proposant des barriques dechêne enprincipe français, plus oumoins «chauffé» .Durant l’éle-vage, entre 12 et 24 mois, ces barriques sont régulièrement dé-gustées, puis pré-assemblées ou assemblées: la part destinée au«grand vin» peut évoluer en fonction de la dégustation précédantlamise en bouteille.

Autant dire que l’appréciation dite en «primeur», le printempssuivant la vendange, qui fixe la réputation d’un millésime, anti-cipe largement sur le résultat final. Comme pour la notion dechâteau, celle de «grand» ou de «petit millésime» relève de la re-lativité, comme les classements. Car si Saint-Emilion remet l’ou-vrage sur lemétier tous les dix ans, les Graves ont jusqu’ici refuséde reconsidérer leur hiérarchie, établie entre 1953 et 1959, commeles «grands crus», majoritairement médocains, se sont abstenusde toucher au classement de 1855, qui fait foi. Et où un seul Pes-sac-Léognan figure, le prestigieux Château Haut-Brion, premiergrand cru en rouge (49 hectares) – plus 3 ha d’un rare blanc sec, leplus cher dumonde. pierre thomas (de retour de bordeaux)

L e 1er octobre 2012, les six finalistes du Cuisinier d’Or decette année s’affrontaient dans les nouveaux locaux duKursaal de Berne. Comme d’habitude, le championnat na-

tional de cuisine artistique, patroné par la société Kadi SA, a dé-marré ponctuellement à 7h30. Il s’agissait, en présence de 1200invités, parmi lesquels de nombreux décisionnaires et personnesinfluentes du milieu de la gastronomie suisse, de choisir le nou-veau Cuisinier d’Or. Avec son professionnalisme habituel, l’ani-mateur Kurt Aeschbacher a présenté le plus grand concours decuisine live de Suisse. Parallèlement au concours, la présenced’AdolfOgi, ancienConseiller fédéral et Conseiller spécial pour lesport au service dudéveloppement et de la paix auprès de l’ONU, amarqué un temps fort supplémentaire.

Un jury prestigieux pour évaluer les plats de viandeet de poisson

Pour préparer un plat de poisson et un plat de viande pour 14 per-sonnes, les six finalistes disposaient de 5 heures et 35 minutes.Une contrainte pour le plat de poisson: utiliser un saumon écos-sais; pour le plat de viande, les candidats devaient impérative-ment utiliser un faux-filet de porc cuit selon trois méthodes dif-férentes. Présidé par André Jaeger (la Fischerzunft, Schaffhouse)le jury était composé de grands nomsde la cuisine haut de gammeen Suisse: Ivo Adam (le Seven, Ascona), Antonio Colaianni (chefdu Clouds, à Zurich, jusqu’au mois d’août dernier), Carlo Crisci(le Cerf, Cossonay), Martin Dalsass (le Talvo à Champfèr), TanjaGrandits (Stucki, Bâle), Peter Moser (le Mercure Hôtel, Bâle),Werner Rothen (restaurant Schönbrunn, Berne), Josef Stalder(Hôpital cantonal de Baden), Doris Vögeli (l’Oase PSI, Villigen),Georges Wenger (Le Noirmont), ainsi que du vainqueur du Cui-

sinier d’Or en 2006 et 2010, Franck Giovannini, chef de l’Hôtel-de-Ville à Crissier). Quant au «jury d’honneur» présidé par Phi-lippe Rochat, il rassemblait trois légendes de la gastronomie:Anton Mosimann, célèbre ambassadeur de la cuisine suisse àLondres, et deux «cuisiniers du siècle», Frédy Girardet et EckartWitzigmann, venu spécialement de Munich. A noter qu’une desnouveautés de cette année était le tirage au sort parmi les invi-tés présents de deux membres du jury – un pour le plat de pois-son et l’autre pour le plat de viande.A 15 heures, le silence s’est faitdans le Kursaal récemment rénové de Berne et l’attention de tousles invités s’est portée sur Kurt Aeschbacher, chargé de commu-niquer les résultats de la compétition. Après l’annonce des deu-xième et troisième places, la tension était à son comble...

Elu «nouvelle star» de la cuisine suisse, Rolf Fuchs travaillecomme chef de cuisine au restaurant Panorama de Steffisburg.Il a convaincu le jury non seulement avec son saumon d’Ecossejuste cuit, habillé de spaghetti bicolores, mais également avecson filet de porc croustillant à la moutarde d’abricots, son rou-leau de porc etmorilles aux herbes et sonfiletmignon au safran etconcassée de tomates.

Une créativité sans limites, la capacité d’innover etune performance exceptionnelle

Pendant les préparatifs très intenses et l’événement lui-même, lejeune chef a montré sa passion pour la cuisine en faisant preuved’une créativité sans limites. Interrogé sur les raisons qui l’ontpoussé à participer au Cuisinier d’Or de Kadi, il a déclaré : «J’aieu envie, une fois de plus, de participer à un véritable concours.»Christof Lehmann, responsable marketing & ventes de Kadi SA,partage la joie du vainqueur. «Je félicite Rolf Fuchs pour cettebelle victoire. Aujourd’hui, il a réalisé un exploit avec ses innova-tions et a su convaincre à la fois le public et le jury. Le niveau gé-néral des six finalistes du Cuisinier d’Or de cette année était trèsélevé, mais Rolf Fuchs a pu s’imposer grâce à une performanceexceptionnelle.» Le vainqueur de l’édition 2012 n’aura pas beau-coup de temps pour se reposer: dès février prochain, Rolf Fuchspartira pour un «Tour de Suisse culinaire» qui le verra parcourirla Suisse et s’arrêter dans des établissements réputés, où il pré-sentera à un public choisi lemenu qui lui a valu sa victoire.

blaiseguignard

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bordeaux,ses châteaux

et sa rive gauchesi, cet été, sur la rive droite de la garonne,le nouveau classement de saint-emiliona fait couler beaucoup d’encre, avec

l’angélus et pavie rejoignant ausone etcheval-blanc au sommet de la hiérarchie,la rive gauche paraissait calme. c’étaitsans compter la polémique sur la qualifi-cation «châteaux» tant convoitée par les

américains.

Rolf Fuchs et son commis lors de lacérémonie des résultats, le 1er octobre.

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tanja grandits vomstucki baselDie amhöchsten dotierteKöchin der Schweiz zeigt derHetGZ ihr Reich undplaudert ausdemNähkästchen.

erscheintjeweils donnerstags

W enn wir das Rad der Zeit um rund 30Jahre zurückdrehen und uns die dama-

ligen Essgewohnheiten hierzulande in Erinne-rung rufen, dann gibt es einige Unterschiede zuden heutigen Verpflegungsgewohnheiten. Mee-resfrüchte gab es damals bei uns in der Schweizselten. Selbst die heute so stark in unseren Kü-chen verbreiteten Crevetten waren nur vom le-gendären Crevettencocktail her bekannt. Dasklassische Fastfood war meist nur in den ersten

McDonald’s-Filialen erhältlich. An den Bahn-höfen luden einzig die traditionellen Bahnhof-buffets zur Verpflegung ein. Für die schnelleKonsumation gab es für Bahnreisende lediglichdie Möglichkeit, sich mit einer kleinen Auswahlan Süssem und Salzigem an den Bahnhofskios-ken einzudecken.

Wie anders ist das heute. Schnellküchenladen auch bei uns überall ein, ob an Bahnhöfen,vor oder inKaufhäusern, auf der Strasse und auf

Plätzen , sich auf unkomplizierte Weise schnellund rasch zu verpflegen.

Eine bedeutende Rolle in diesem Segmenthat die thailändische Küche übernommen. Siehat unser Land in den letzten Jahrzehnten er-obert und auch vor der klassischenGastronomienicht Halt gemacht. So hat sich so manches Res-taurant der thailändischen Küche verschriebenund widmet einen Teil der Speisekarte diesenasiatischen Gerichten. Doch ist es genau jene

Die «FloatingMarkets» (SchwimmendeMärkte) sind eine der grössten Attraktionen Thailands.zvg

Küche, die auch im asiatischen Heimatland ge-boten wird? Wie kocht man in Thailand, wie inder Schweiz? Gibt es Unterschiede und wenn ja,wie sehen diese aus? Die HetGZ hat diesen Fra-gen nachgespürt, im Ursprungsland selber undbei verschiedenen Gastronomen hierzulande.Dabei ist so manch Interessantes zu Tage geför-dert worden.

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et

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seite

No 31atrium

2 goldenerkochDer Sieger heisst Rolf Fuchs

aktuell

3 diewichtigstenpunkteder schweizsindvergebenDer neue «GaultMillau» ist da

6 buchungsportaleBeispiele von hoteleigenen Buchungssystemenund einemneuen Bewertungssystem

7 interviewmitceochristianconsoniWarumRamseier auf den Standort Schweizsetzt

titel

4 thailändischekücheDer Trend hält weiterhin an

produkte

8 neuheiten im schaufenster

mosaik

10 derkönigdes proseccoIn derNähe vonValdobbiadene (I) entsteht einerlesener Schaumwein

lebensart

11 seriekosmoskücheDiesmal stellt Tanja Grandits vom«Stucki», Basel, ihre Küche vor

13 hahnenwasserIn Luzern verkaufenGastrobetriebe das«Hahnenburger» für einen guten Zweck

15 rechtsberatungZuBeginn der Lehre gibt esmehr Probleme

hotel &gastrounion

16 qualitätAn der Tagung des BerufsverbandesHotel-empfang diskutierten Fachleute das Thema

16 vitaMitglieder imProfil

17 kurseundveranstaltungen

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sonderbunddv

21–28 alleswichtige zurdelegiertenver-sammlungderhotel&gastrounion

profil

die stellen- und immobilienbörsefürhotellerie, gastronomieundtourismus

cahier français

ii benoît violierhonoréSixmois après le passage de témoin entrePhilippe Rochat et Benoît Violier, le nouveauchef de Crissier décroche la note de 19/20

iii retour surunenominationSecrétaire général deHotel &GastroUnion, UrsMasshardt, revient sur le processus de sélectiondu successeur deNorbert Schmidiger

iv-v 140 ansdechic britishàgenèveLe luxueux boutique-hôtel duQuai duMont-Blanc à Genève vient de rénover 15 de ses 39chambres et suite

+ p r e s s e s p i e g e l +

wie kocht man ein4-gang-menü für 3.50?DieAufgabe ist schwierig. AberdieKöche vomBerner Insel-spital sind gut vorbereitet: Fürnur 3.50Euro (4.20Franken)proPersonwollen sie an derOlympiade derKöche inErfurt (D) einenViergängerfür 150Gäste zaubern.Wieschafftmandas? «Das istmöglich, weil wir in grossenMengen einkaufen.Manmussalles genau kalkulieren undnicht die teuerstenProduktenehmen», erklärtKochMarcelMüller (28). ZusammenmitAdrian Junker (37), Jean-Pierre Pin (48) undWalterChristen (60) vertritt er dieSchweiz inErfurt.

lufthansa-chef dementiertkaufspekulationenLufthansa-Chef ChristophFranz hat SpekulationenüberdiemöglicheÜbernahmeweiterer Fluggesellschaftenzurückgewiesen. «UnterunseremDach ist derzeit keinPlatz für zusätzliche Partner»,sagte er gemäss einemamFreitag publiziertenBerichtderMitarbeiterzeitschrift«Lufthanseat» vor Führungs-kräften. Seit Jahren befindetsich der deutscheFluganbieterauf Expansionskurs. Ab 2005ging die Swiss schrittweise indenBesitz der Lufthansa über.Später folgten unter anderemdieÜbernahmen vonAustrianAirlines undBritishMidlandAirways.Mittlerweile ist dieGruppe die grösste Fluggesell-schaft Europas.

basler polizei machte erstesfümoar-lokal dicht«Am5. Septembermarschiertedie Polizei imRestaurantGüterhalle auf und fordertedieGäste auf, das Lokal zuverlassen», erzählt ein Stamm-gast. Seither ist dasQuartier-beizli an derMattenstrassegeschlossen, der Inhaber hatKonkurs angemeldet. Es istdas ersteMal, dass derKantoneinemFümoar-WirtwegenNichteinhaltens des Passiv-raucherschutzes die Betriebs-bewilligung entzog. DerWirthabe die Bussen bezahlt, aberkeinenRekurs eingelegt, sagtFümoar-VorstandsmitgliedThierry Juillard.

z a h l d e r w o c h e

11DiewertvollsteMarke derSchweiz istNescafé. DieKaffeemarke ist 11MilliardenDollarwert, berechnet anhandvonFinanzkraft, BedeutungfürKaufentscheidungenund Stärke für die künftigeErtragskraft. Nescafé belegt inder vorgelegtenTop-100-Listevon Interbrand den 35. Platz.DasKlassement enthält zweiweitere SchweizerUnterneh-men: auf Platz 57mit 6,92MilliardenDollar der Lebens-mittelherstellerNestlé und dieCredit Suisse auf Rang 95.

Am 1. Oktober galt es ernst für die sechs Fi-nalisten. Für diesen Tag hatten sie Stunden

ihrerFreizeit geopfert, geplant und getüftelt. Ab7Uhr30startetendie sechsFinalistenmit ihrenCommis unter den Augen von 1.200 geladenenGästen im Viertelstundentakt. Die Startfolgehatten die Teilnehmer erst am Vorabend erfah-ren. Als Erster ins Rennen ging Mickaël Cochetmit seinem Commis Nicolas Urbain. Um 7 Uhr45 warf ThomasWycisk mit Sirkka Humbel denHerd an. 15Minuten später legte Rolf FuchsmitPhilipp Maurer los. Die Uhr zeigte halb neun,als Thierry Fischer mit der Unterstüt-zung vonAnne Jäggy dieMesserwetzte.Für Marco Viviani und Davide Lörhergalt es ab 8 Uhr 45 ernst. Um neun Uhrfing die Stoppuhr für Christoph Hunzi-ker und Lucie Hostettler zu laufen an.In den nächsten Stunden standen diesechs Finalisten unter Strom. Für dieZubereitung einer Fisch- sowie einerFleischplatte für je 14 Personen hattendie Küchenprofis 5 Stunden und 35 Mi-nuten Zeit. Für die Fischplatte muss-ten sie schottischen Lachs verarbeitenund für die Fleischplatte ein Schweinsnierstückohne Hals in drei Garmethoden servieren. KurtAeschbacher führte durch den grössten Live-Kochwettbewerb der Schweiz und beobach-tete und kommentierte zusammen mit DarioRanza das geschäftige Treiben in der Wettbe-werbsküche. Adolf Ogi, alt Bundesrat, erwiesdem Anlass mit seinem Auftritt die Ehre. Wäh-rend der ganzen Zeit wurden die sechs Teamsmit Argusaugen beobachtet. Eine Küchenjury,deren Bewertung 15 Prozent der gesamten Be-wertung ausmachte, achtete auf Hygiene, Sau-berkeit und Ordnung. Zum ersten Mal wurdendieses Jahr zwei Jury-Einsitze verlost – je einerfür die Fisch- und einer für die Fleischjury. Ri-chard Stöckli aus Wilderswil und François Gas-par aus Bern waren die glücklichen Gewinner.Um 12 Uhr 15 nahm die Jury unter der Leitungvon André Jaeger sowie die Ehrenjury unterder Führung von Philippe Rochat an der langenweiss gedeckten Tafel hinter der Wettbewerbs-küche Platz, um ihres Amtes zu walten. In derJury sassen Ivo Adam, Ascona; Antonio Colai-

anni, Zürich; Carlo Crisci, Cossonay-Ville; Mar-tin Dalsass, Champfèr; Tanja Grandits, Basel;Peter Moser, Basel; Werner Rothen, Bern; JosefStalder, Baden; Doris Vögeli, Villigen; GeorgesWenger, LeNoirmont, sowie FranckGiovannini,Crissier. Ehrenjuroren waren AntonMosimann,London; Frédy Girardet, Féchy, und Eckart Wit-zigmann, München. Die Jury habe pro MitgliedundKandidat 60 Punkte zu vergeben, 40 für dieDegustation und 20 für die Präsentation, er-klärte Jurypräsident André Jaeger. Die besteund die schlechteste Note pro Gericht werde

gestrichen. «Das erste Gericht ist dasschwierigste für die Jury», hielt Jaegerfest. Nachdem um 14 Uhr 35 die letztePlatte geschickt worden war, musstensich die Gäste sowie die Finalisten eineknappe Dreiviertelstunde gedulden,bis um 15 Uhr 15 dann endlich die Sie-gerehrung anstand. Als Erstes wurdePhilipp Maurer zum besten Commisgekürt. «Ich arbeite einfach gerne mitRolf Fuchs zusammen», so der Muster-Commis. Zum Liebling des Publikumswurde sein Küchenchef Rolf Fuchs ge-

wählt. Danach stieg die Spannung merklich,der dritte Rang wurde verkündet. Marco Vivi-ani war der überglückliche Drittplatzierte. ZumWettbewerbstag meinte der Tessiner: «Es warwunderschön, ein fantastisches Erlebnis.» DenzweitenPlatzmachteChristophHunziker: «DerWettbewerb ist Freude und Leidenschaft fürmich.» Rolf Fuchs als Erstplatzierter durfte dieTrophäe, den Goldenen Koch von Kadi 2012, inEmpfang nehmen. Dem neuen Star am Schwei-zer Kochhimmel fiel es schwer, seine Emoti-onen in Worte zu fassen, seine Freude aberwar überschäumend. Das Publikum würdigteseine Leistung mit einem tosenden Applaus,währenddem ein Goldregen über den Finalis-ten niederging. Rolf Fuchs wird wenig Zeit zurErholung bleiben. Bereits im kommenden Feb-ruar begibt er sich auf die Tour Culinaire Suisse.Diese Tour führt den Sieger quer durchdie Schweiz, in die Lokalitäten namhafterSpitzenköche, wo er sein Siegermenü präsen-tierenwird.

bernadette bissig

zvg

Die Schweiz hat einen neuenMeisterkoch erkoren: Rolf Fuchs.

kadiunddergoldenekoch

Organisiertwird die

Kochkunst-Meisterschaftvon derKadi aGaus langenthal.

UndderGoldeneKoch vonKadi 2012 gehtan denKüchenchef Rolf Fuchs

atriumluzern, den 11. Oktober 2012 3

HetGZ no 31

S eit dem 1. April ist Benoît Violier, 41, in Cris-sier der Boss. Er stehtmit 22Köchen in einer

neu gebauten, faszinierend schönen Kücheund legt fünfmal im Jahr eine neue Karte auf.Die ersten drei hat der «GaultMillau» wie-derholt und mit wachsender Begeisterung ge-testet. Chefredakteur Urs Heller: «Hervorra-gend! Ihm den 19. Punkt vorzuenthalten, wäreein Fehlurteil.» Natürlich ist der Aufstieg inden Koch-Olymp auf den ersten Blick raketen-haft, aber der Eindruck täuscht. Violier, der be-geisterte Hochgebirgsjäger, hat jahrelang fürFrédy Girardet und Philippe Rochat (als Kü-chenchef) gearbeitet. Seine früheren Chefshaben ihm schon immer ein ausserordentli-ches Talent attestiert. Und ein gutes Händchenfür erstklassige Mitarbeiter: Im vollständig um-gebauten «Hôtel de Ville» ist ein herausragendgutes Team am Werk. Vorgänger Philippe Ro-chat wird für seine herausragende Arbeit als

GaultMillaus «Aussteiger des Jahres» noch be-sonders geehrt. Sechs Köche stehen nun mit 19Punkten an der Spitze der Schweizer Gastro-nomie: Benoît Violier (Crissier/VD), AndreasCaminada (Fürstenau/GR), Philippe Chevrier(Satigny/GE), André Jaeger (Schaffhausen), Di-dier de Courten (Sierre/VS) und Bernard Ravet(Vufflens-le-Château/VD).

Neuer 18-Punkte-Star für Zürich

Heiko Nieder von «The Restaurant» im «TheDolder Grand» wird für seine herausragendeKüche belohnt. Der «GaultMillau» bewundertdie Konstanz, die chirurgische Präzision unddie frechen Geschmackskombinationen desChefs und ehrt ihn als «Aufsteiger des Jahres2013» in derDeutschschweiz.

Auf 18-Punkte-Niveau kochen in Zürichnoch zwei andere: Rico Zandonella, der in«Rico’s Kunststuben» in Küsnacht Horst Pe-termanns Erbe souverän verwaltet und den«GaultMillau» mit einer eigenen Handschriftbegeistert. Und Hans-Peter Hussong in der«Wirtschaft zum Wiesengrund» in Uetikon amSee. Gefeiert wird noch in einem zweiten Zür-cher Spitzenhotel: Das «Baur au Lac» ist «GaultMillaus» «Hotel des Jahres»; der herausra-gend gute Küchenchef Laurent Eperon steigertsich auf bemerkenswerte 17 Punkte. Zwei jungeKöche gilt es genau zu beobachten, denn ihnentrauen die Tester noch sehr viel zu: Tobias Bu-

holzer im Zürcher «Münsterhof» und Chris-tian Kuchler im «Hirschen» in Eglisau gehörenmit neu 16 Punkten zur Schweizer Spitze. Über-rascht sinddieAutorendes «GaultMillau»nicht:Beide waren schon mal «Entdeckungen des Jah-res». Und: Den Kuchlers liegt das Kochen offen-sichtlich im Blut: Wolfgang Kuchler ist inWigol-tingen/TG ein 18-Punkte-Chef.

Eine schlechte Nachricht gibts auch: MitMarcus G. Lindner («Mesa», 18) hat der höchst-bepunktete Zürcher Koch die Stadt RichtungGstaad («The Alpina») verlassen. Immerhin istdie Nachfolge gut geregelt: Antonio Colaiannitritt an, ein bewährter 16-Punkte-Chef; derWechsel ist nach Redaktionsschluss des gastro-nomischen Standardwerkes erfolgt, also führender «GaultMillau» das «Mesa» korrekterweise«ohne Note» auf. Im «Clouds» muss Chef DavidMartínez Salvany jetzt ohne Partner Colaianniauskommen; deshalb wird die Note 16 in Klam-mern gesetzt.

Sommelier des Jahres

Alles spricht von Andreas Caminada, dem Pop-star der Schweizer Küche. Der «GaultMillau»ehrt seinen Partner an der Front: Oliver Fried-rich hat im Gewölbekeller von «Schloss Schau-enstein» gewaltig aufgerüstet. Vor allem sinddie besten Bündner Winzer mit allen Jahrgän-gen und Formaten vertreten. Für den frisch ge-kürten Sommelier des Jahres ist das «eine un-glaubliche Ehre, welche mir unerwartet zuteilwurde». Eine Bescheidenheit, die unbegründetist, trägt doch Friedrichs Handschrift als Maî-tre und Sommelier im Bündner Feinschmecker-restaurant und Hotel zu dessen unvergleichba-rer Einzigartigkeit bei. Friedrichs Methode istso simpel wie bestechend: pure Emotion. Wäh-rend die meisten Sommeliers nach dem Lehr-buch arbeiten, hört er primär auf sein Bauch-gefühl und seinen Geschmack: «Ich habe michbuchstäblich ins Metier reingetrunken. Weinist für mich ein Genussmittel, mit dem ich sehrgerne arbeite.» Ein Ansatz, der wohl zu sei-nem Erfolg beigetragen hat. «Ich besitze einegute Menschenkenntnis. Spreche mit den Gäs-ten über ihreWünsche undLieblingsweine odergehe in den Weinkeller und lasse mich von mei-nenGefühlen leiten.» christiangreder

zvg

Benoît Violier, erfolgreicherNachfolger von Philippe Rochat.

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«kochdes jahres 2013»

jean gabriel pérèsPräsident und CEO von

Mövenpick Hotels & Resorts

Die einflussreicheReise-Fachpub-likationTTGAsia hat JeanGabrielPérès, denPräsidenten undCEOvonMövenpickHotels&Resorts,zur «Reisepersönlichkeit des Jahres2012» gewählt. DieAuszeichnunggilt als einer derOscars derTouris-tikbranche inAsien. Grund für dieWahl vonPérès ist sein herausragen-derAnteil an derErfolgsgeschichtevonMövenpickHotels&Resorts.«Gemeinsammit seinemTeamdienter in derHotellerie als gutes Beispieldafür, was echte Leidenschaft undHingabe für die Branche, Integri-tät inBezug auf dieMarke sowieRespekt fürMenschen bewirkenkönnen», so dasRedaktionsteamvonTTGAsia zu seinerEntscheidung.«Einer derAspekte dieser Erfolgs-geschichte, der uns ammeistenbegeistert hat, ist die Fähigkeit JeanGabriel Pérès’, die richtigenTalentezu entdeckenund sie zu besonderenLeistungen zumotivieren.» (chg)

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DasZusammenspielvonWasser,Wein undSpeisen verkörpertdie perfekteHar-

monie bei Tisch. Spitzenköche empfeh-len dieMineralwässer von S.PellegrinoundAcqua Panna als Begleiter ihrerGe-richte und erlesenerWeine. Seit 2010sind S.Pellegrino undAcqua PannaPart-ner des «GaultMillau» Schweiz. ZurFeier dieser Partnerschaftwurde be-reits zumdrittenMal eine limitierteAuflage des «GaultMillau» herausgege-ben. 30 dieser streng limitierten Sonder-editionen können Sie jetzt gewinnen.

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jonas a. schürmannGaultMillau-Star im Ausland

Das legendäre «MandarinOriental»,Hongkong, ist umeineAnerkennungreicher: Direktor JonasA. Schür-mann ist von der Jury des Schweizer«GaultMillau» zumdiesjährigen«Star imAusland» gekürtworden.Das Luxushotel imHerzen desFinanz- undGeschäftszentrumsderehemaligen britischenKronkolonieist das einzigeHaus in derRegionmitdrei Restaurants, diemitmindestenseinemMichelin-Stern bewertet sind.«Er hat Egerkingen verlassen, hatalsHotel-ProfiAsien entdeckt underobert», schreibt «GaultMillau».Heute führe JonasA. Schürmannmit grossemErfolg das «MandarinOriental»,Hongkong,mit seinen830Beschäftigten, begründet dieJury dieAuszeichnung für einender erfolgreichstenHotel-ManagerAsiens. (chg)

+ p e r s o n a l i a +

luzern, den 11. Oktober 20124 titel

HetGZ no 31

E s herrscht die Ruhe vor dem grossenSturm. Eine Stunde vor Beginn des Din-ners ist in der Küche des Chefkochs Sa-

morn des Hotels Ndol Streamside Thai Villas inSaraburi, 110 Kilometer von Bangkok entfernt,die Atmosphäre entspannt. Einzig Orawon, dieeinheimische Küchenhelferin, schnipselt aneinem Küchentisch vor dem Eingang grüneZwiebeln und Maggikraut. Küchenchef Samornlädt mit einer einladenden Geste die Besucherein, für unser Gespräch am Tisch Platz zu neh-men. Orawon findet das nicht angenehm, packtihre Siebensachen und verzieht sich in die hin-terste Ecke, um ihre Arbeit ungestört zu been-den. «Sie ist scheu», entschuldigt sich ihr Chef.«Thailänder sind zurückhaltende Leute. Siedürfen ihr das nicht übel nehmen.» Doch wieist es möglich, dass kurz vor Beginn des Din-ners für ein zwar kleines Hotel, aber mit im-merhin 13 Gästezimmern und drei Privatvilleneine solche Ruhe in der Küche herrscht? «WirThailänder sind ein ruhiges Völkchen und stilleSchaffer», erklärt Samorn. «Die Zubereitungeines einheimischen Gerichtes benötigt zwarmeistens nur wenige Minuten, die Vorberei-tung dafür aber braucht Stunden.» Er, seine Kü-chenhelferin und Thawon, Chef de partie, seienden ganzen Tag damit beschäftigt gewesen, dasEssen vorzubereiten, dessen Zutaten alle ausder näheren Umgebung stammen würden. Daszeichne die thailändische Küche aus, alles seiimmer frisch und regional. An diesem Abendsteht so allerhand Interessantes auf dem Speise-

plan: frittierte Sonnenblumen, Lamm an einerMinzsauce, eingewickelt in Betelblätter, Strau-ssenfleisch an schwarzer Pfeffersauce und vielesWeiteremehr.

Ursprünglich war die thailändische Kücheeng mit dem Wasser verbunden. Hauptbestand-teile der Gerichte waren im Wasser lebendeTiere, Wasserpflanzen und Kräuter.Die thailändische Küche, so wie wir sieheute kennen, ist eine Verbindung zwi-schen alten östlichenundneuzeitlichenwestlichen Einflüssen, die harmonischzu etwas typisch Thailändischem ver-schmolzen sind. Ab dem 17. Jahrhun-dert beeinflussten portugiesische, hol-ländische, französische und japanischeKombinationen die Küche Thailands.Chilis wurden zum Beispiel im späten17. Jahrhundert von portugiesischenMissionaren eingeführt. Die Thaispassten die fremden Methoden und Zu-taten an die eigenen Gegebenheiten an.So wurde beispielsweise reines Butter-fett, das in der indischenKüche benutztwird, durchKokosöl ersetzt.

Doch die thailändische Küche istkeine einheitliche Küche. «Jede Regionhat ihre eigene Version», weiss Samorn.Als Profi kenne er alle. Samorn ent-stammt einer Strassenküchen-Dynastie. Nacheiner Kochlehre arbeitete er zuerst in einemtraditionellen Restaurant, um später eine ei-gene Strassenküchenkette in Bangkok zu grün-

den. Nach ein paar Jahren entschloss er sich je-doch, seinen Betrieb weiterzuverkaufen, um beider angesagtesten Fooddesignerin des Landes,Kwantip Devakul, zu arbeiten. Als diese vor einpaar Jahren ihre Beratungsfirma aufgab, suchtesich Samorn einen neuen Job und fand ihn inden Ndol Streamside Thai Villas. Das luxuriöse

Boutique-Hotel war einst im Privatbe-sitz eines reichen Thailänders, der dieAnlage ursprünglich an den Wochen-enden bewohnte, um es dann zu einemHotel der gehobenen Klasse umzu-bauen, wie es in Thailand mittlerweilemehrere gibt. «Die thailändische Ho-tellerie hat sich in den letzten 20 Jah-ren sehr gemacht», bestätigt Willis Dry,General Manager der Ndol StreamsideThai Villas. Alle wichtigen Hotelkettenhaben ihre Zelte aufgeschlagen: FourSeasons, The Mandarin, Shangri-La,Peninsula. Jüngstes Kind der Neuer-öffnungen ist das «The Siam Bangkok»,welches diesen Juni Eröffnung feierte,das erste Freizeithotel Bangkoks istund eine gute Ergänzung zu den beste-hendenBusinesshotels bildet.

In allen Hotels, ob sie einer geho-benen Klasse angehören oder es einfa-che Dschungel-Lodges sind, wird die

gleiche Küche zelebriert, adaptiert an die regi-onalen Stile. Was sie alle kennzeichnet, ist dieSchärfe. Thai-Gerichte sind allgemein stark ge-würzt. Aber nicht nur Chilis bestimmen den

Geschmack, sondern auch die ausgewogeneZusammenstellung von frischem Gemüse, Ge-würzen, Kräutern, Meeresfrüchten und Land-wirtschaftsprodukten. Salz wird praktischnicht verwendet. Reis wird als eine Art Basisfast zu jedem Gericht mit den verschiedenenFleisch- und Fischspeisen gegessen. Neben derZubereitung spielt die Präsentation eine wich-tige Rolle. In Früchte, Gemüse oder Ingwerwur-zeln schnitzen Thais gerne fantasievolle Mus-ter und machen so aus einem einfachen Gerichtein kleines Kunstwerk. Ein vollständiges thai-ländisches Menü sollte aus einer Suppe, einemCurry-Gericht mit Gewürzen, einem Dip mitdazugehörendem Fisch und Gemüse bestehen.Wichtig sind vor allem die Zusammensetzungder einzelnen Gerichte und die Harmonie desGeschmacks.

Und der Geschmack kann für den europä-ischen Gaumen zuweilen etwas zu heftig sein.Das hat sich in Thailand herumgesprochen, undso rät auch Samorn, immer leicht gewürzt zu be-stellen, am besten sogar «not spicy», ungewürzt.Doch es kommt auf den Versuch und den per-sönlichen Gusto an. Denn auch der europäischeGeschmack hat sich in den letzten Jahren ver-ändert und sich an schärfer gewürzte Gerichtegewöhnt.

Das weiss auch ein thailändischer Koch, derseine Zelte vor über 20 Jahren in der Schweizaufgeschlagen hat: Salarimnam Samsumsrivom «White Elephant» im Zürcher Marri-ott Hotel, dem ersten Thai-Restaurant in der

Ein thailändisches Gericht besteht aus einer Vielzahl verschiedener Speisen. Der thailändische Ausdruck für Essen ist «kin-khâ:o», was«Reis essen» bedeutet. Dabei spielt es keine Rolle, umwelche Art von Speisen es sich handelt.

zvg

siegeszug der thailändischen küchees ist ein unaufhörlicher trend: die thailändische küche.wasmacht sie aus, undwie unterscheidet

sich die original-thai-küche von den angeboten in der schweiz?

diethai-kücheSüss und

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luzern, den 11. Oktober 2012 5titel

HetGZ no 31

a n z e i g e

Reisfelder prägen die Landschaft. Thailand gilt als der sechstgrösste Reisproduzent weltweit.Für den Export wird vor allemweisser Reis angebaut und für den Inlandkonsum zusätzlichKlebreis.

zvg

thailand in kürze

Fläche513.115Quadratkilometer

(zwölfmal grösser als die Schweiz)

HauptstadtBangkok

TopographieGebirgig undwaldreich imNorden,

Hochebenemit bewaldetenBergen imNordosten, fruchtbar und vomChao-Phraya-Fluss durchzogen in Zentral-Thailand, tropischer Regenwald undpalmengesäumte Strände imSüden.

Bevölkerung70MillionenEinwohner

Religionzu 95Prozent Buddhismus

SpracheThai ist die offizielle Landessprache,

die sich inmehrereDialekteunterteilen lässt.

Handelssprache ist Englisch.

StaatsformDasKönigreichThailand ist seit 1932eine parlamentarischeMonarchie.

Die heutige Verfassung stammt aus demJahre 1991. Das Parlament besteht aus

demgewähltenRepräsentantenhaus unddemvomRegierungschef ernannten

Senat. Das Staatsoberhaupt ist derKönig.

Anflug:Thai Airways

InfosThailändisches Fremdenverkehrsamt

Zähringerstrasse 163012Bern

www.tourismthailand.ch

Schweiz. «Als ich vor 21 Jahren in die Schweizkam, mussten wir beim Würzen der Gerichtesehr zurückhaltend sein», erzählt er. Damalskannten die Schweizer Gäste scharf gewürzteSpeisen noch nicht, auch Meeresfrüchte warengrosse Unbekannte. «Diese Zeiten sind längstvorbei», so Samsumsri, der in Bangkok aufge-wachsen und im dortigen «Oriental» seine Aus-bildung zum Koch absolvierte. Heute würdenstärker gewürzte Speisen verlangt. Damit derGast die richtige Schärfe erwischt, kann er mit-hilfe eines Wärme-Schärfe-Systems wählen:Ein Elefant bedeutet mild, zwei Elefanten mit-telscharf, drei Elefanten sehr scharf. Abgese-hen von der Schärfe macht Samsumsri keinenUnterschied zur Küche in Thailand. «Ich kochegenau gleich wie zu Hause.» Nicht nur die Koch-weise, sondern auch die Lebensmittel sind iden-tisch. Zweimal wöchentlich werden sie direktaus Thailand eingeflogen: süsses Basilikum, Ga-lankal (Ingwerart), Zitronengras, Koriander,Kaffirblätter (Zitronenblätter), Bambusspros-sen, Kehl (chinesische Kohlart), Morning Glory

(Wasserspinat), kleine Auberginen, frischer,grüner Pfeffer, Ladyfinger (Okra). Gelbwurzeloder Panthanussblätter. «Was ich am Donners-tag bestelle, wird am darauffolgenden Montaggeliefert.» Das beliebteste Gericht im «WhiteElephant» ist übrigens Poulet in rotemCurry.

Auch viele andere Schweizer Köche sindmittlerweile auf den thailändischen Trend-zug aufgesprungen. So zum Beispiel Beatrice DiBlasi vom Hotel Gravas in Vella. «Für uns wardies zu Beginn eine Notlösung», sagt Di Blasi.«Alle Wirte in der Umgebung verkaufen dasGleiche, hauptsächlich Poulet oder Schnitzelmit Pommes frites, wir suchten etwas Neues.»Vor gut sechs Jahren suchte die Fachfrau des-halb gezielt nach einem neuen gastronomi-schen Ansatz, der sich in ihre bestehende itali-enisch-schweizerische Küche integrieren liess,und entschied sich für die Thai-Küche. Weil sieihren Gästen etwas Spezielles servieren wollte,sah sie sich nach geeigneten Ausbildungsmög-lichkeiten um und fand eine solche in der Thai-Kochschule von Phatchanee «Pat» Sainet undFelix Weber, die in Zürich und Herrliberg re-gelmässig Thai-Kochkurse anbieten. Da die Kö-chin aber nicht die nötige Zeit fand, um nachZürich zu reisen, entschied sie sich für eine an-dereLösung: «Wir luden einfachPat zuunsnachVella ein.» Im Hotel Gravas gab die Thailände-rin über drei Sommer hinweg Kurse, die sowohlfür die Küchencrew als auch für die Hotelgästedurchgeführt wurden. «Danach war ich so weit,eine authentische Thaiküche mit regionalenProdukten anbieten zu können, diemannicht injeder ‹Beiz› findet», resümiert Beatrice Di Blasi.

Auch ein anderer Gastronom hat sich derKenntnisse der Thai-Kochschule von Phatcha-nee Sainet und Felix Weber bedient: StephanBucher, Geschäftsführer der WeinhandlungÖsterreich in Luzern, der in seinem vor sechsMonaten eröffneten Gastrobetrieb, in dessenKüche Franz Mair den Kochlöffel schwingt,eine gutbürgerliche, von der klassischen Wie-ner undLuzernerKüche inspirierte Speisekarteanbietet. Für ihn war der Grund für die Organi-sation eines Thai-Kochkurses ein anderer: «Ichhabe diesen für meine Kunden organisiert, umaufzuzeigen, wie gut österreichische Weine zuasiatischen Speisen passen.» ruthmarending

www.ndolvillas.comwww.thesiamhotel.com

www.zurichmarriott.com

thai-kochschule

Phatchanee «Pat» Sainet ist in der thai-ländischenProvinzUbon-Ratchathaniaufgewachsen, wo sie schon alsKind vonihrerMutter kochen gelernt hat. Sie lebtseit 2004 in der Schweiz. FelixWeber, ur-sprünglichETH-Mathematiker und seit1984 Journalist undTexter, hat imJahr2002 «Thai Cooking» gegründet undKochkurse inThailand besucht, unteranderem im«ThaiHouse» bei Bangkok.Er amtiert als Organisator derKoch-schule und unterstützt «Pat» bei denKochkursen, in denen bis zu zwölf Per-sonen unterrichtetwerden. DieKurs-abende sind voneinander unabhängig unddauern inklusive Essen rund vier Stun-den. Eswerden jeweils drei thailändischeGerichte gezeigt, welche die Teilnehmerunter der Anleitung derKursleite-rin Pat selbständig kochen lernen.

www.thai-cooking.ch

luzern, den 11. Oktober 20126 aktuell

HetGZ no 31

hrs

Mit dem «TopQualityHotel»-Signet werdenHotels für ihreKunden-orientiertheit ausge-zeichnet.

D as Onlineportal HRS.com ist eins derwichtigsten Hotelbuchungs- und Be-wertungsportale in Europa. Über

250.000 Hotels in 180 Ländern sind über diesePlattform buchbar. Pro Monat wird sie imSchnitt von 11 Millionen Usern besucht. Nebenden Privatreisenden nutzen auch mehr als30.000 Unternehmen dieses Buchungspor-tal, um für ihre Geschäftsreisenden Zimmer zureservieren.

Um sich auf diesem riesigen Online-Markt-platz zurechtzufinden – oder sich vorteilhaft zupräsentieren –, gibt es sowohl für die potenziel-len Gäste wie auch für die Hotels gewisse Hilfs-mittel. AufGästeseite sind das die Bewertungen,welche die Gäste nach ihrem Hotelbesuch on-line abgeben, und die Weiterempfehlungsrate.Auf Seiten derHotels bestehen dieseHilfsmittelaus einem professionellen Auftritt auf der Bu-chungsplattform sowie ab November aus einem«Top Quality Hotel»-Gütesiegel. Mit diesem Sie-gel sollen alle Hotels gekennzeichnet werden,die folgendeKriterien dauerhaft erfüllen:× gute Kundenbewertungen× hoheWeiterempfehlungsrate× flexible Buchungsbedingungen (Stornierung bis18Uhr amAnreisetag ist gratismöglich)

× Preissicherheit (garantiert günstigster odermindestens gleich günstiger Zimmerpreis wieüber andere Distributionskanäle)

×mindestens zwei Dienstleistungen gratis(z. B.W-LAN, Parkplatz, Late-Check-out,WelcomeDrink)

«Unsere Erfahrung zeigt, dass bei der Hotelver-mittlungnicht bloss der Preis zählt. DieQualitätwird für den Kunden immer wichtiger», sagt To-bias Ragge, Geschäftsführer von HRS. Er ist si-cher, dass mit dem Qualitätssiegel mehr Trans-parenz geschaffen und das Vertrauen in dieHotelvermittlung und die Hotels gesteigert wer-den. «Wir erwarten zudem, dass sich durch dasGütesiegel auch die Conversion Rate* und dasBuchungsvolumen der damit ausgezeichnetenHotels verbessern.»

Alle 250.000 Hotels sind Ende Septem-ber eingeladen worden, sich für das Gü-tesiegel selbst zu klassifizieren. HRSwird mit Kontrollen laufend überprü-fen, ob die Kriterien tatsächlich erfüllt

sind. Ein Kontrollinstrument sind unter ande-rem die Gästebewertungen. «Sollten diese sichplötzlich verändern, gehen wir der Sache nachund entziehen einem Hotel bei Bedarf das Gü-tesiegel», erklärt Anja Klein, Leiterin Unter-nehmenskommunikation bei HRS. Das Inte-resse von HRS liege aber viel mehr darin, dieHotels zu unterstützen, damit sie eine gute Per-formance erreichen können. Aus diesem Grundwird in den nächsten Tagen eine neue Check-liste für die Hotels veröffentlicht. HRS will mitdiesem Hilfsmittel seine Hotelpartner unter-stützen, ihren Auftritt auf demBuchungsportalso kundenorientiert und erfolgreich wie mög-lich zu gestalten. Ergänzt wird die Checklistemit Tipps und Tricks zur Illustration der Hotel-angabenmit Fotos undVideos.

riccarda frei

* Conversion Rate (CTR) ist die Umwandlungsrate, dieangibt, wie viele Interessenten, die sich ein Angebot onlineanschauen, tatsächlich buchen und zu Gästen werden.

buchungsportalführt ein eigenesqualitätssiegel einabnovembermüssen sich die nutzer deshotelportals hrs nichtmehr nur aufkundenbewertungen verlassen. ein neuessiegel markiert besonders gutehotels.

zvg

Das «Misani» nutzt seit letzterWoche «BookingButton».

Acht von zehn Hotels verfügen über eineeigene Internetseite. Aber nur bei drei

von zehn Hotels können die Gäste auf derhoteleigenenWebsite auch direkt online bu-chen. Das ist schade, denn die Hotels ver-schenken so gleichmehrere Chancen.

Erstens verringert sich die Zahl derSpontanbuchungen. Denn der buchungs-willige Gast muss zuerst beim Hotel perE-Mail oder Telefon anfragen, ob es zumgewünschten Zeitpunkt freie Zimmer gibt.Der Zeit- und Arbeitsaufwand für eine Bu-chung sind für Gast undHotel grösser.

Zweitens steigt das Risiko, dass der Usersich zwischen dem Besuch der Hotelinter-netseite und der effektiven Buchung ent-weder für ein anderes Haus entscheidetoder das Hotelzimmer über eine Buchungs-plattform reserviert. Für den Gast machtes keinen Unterschied, ob er auf der hotel-eigenen Internetseite bucht oder über einePlattform. Für die Gewinnmarge des Ho-teliers, der bei Buchungsplattformen teil-weise recht happige Kommissionen berap-penmuss, aber schon.

Die dritte Chance, die flöten geht, be-steht darin, die Auslastung des Hausesdurch ein durchdachtes Preismanagementerfolgreich zu steuern und Randzeiten bes-ser auszulasten.

Ein Hotelier, der sich diese Chancen auf kei-nen Fall entgehen lassen will, ist Jürg Mett-ler. Er hat auf den Internetseiten seiner Ho-tels Misani und Lej da Staz in Celerina/St.Moritz schon seit Jahren eine Direktbu-chungsfunktion implementiert. Nun geht eraber noch einen Schritt weiter. «Wir habenein neues Buchungstool aufgeschaltet, dasvolle Preistransparenz gewährt», sagt JürgMettler. Bis anhin sah ein Gast, der meh-rere Nächte buchen wollte, immer den To-talpreis für seinen Aufenthalt. Also dieSumme aus Weekend- und Midweek-Ratesoder Saison- und Vorsaison-Preisen. Neuwird der jeweils tagesaktuelle, effektiv gel-tende Preis pro Nacht angezeigt. Der Gast,der günstiger logieren möchte, wird so mo-tiviert, in den weniger gut ausgelasteten –und daher preiswerteren – Zeiten anzurei-sen. Unddas ganz ohneWerbeaufwand,wiedies für Vorsaison-, Last-Minute- und ande-ren Specials nötig ist.

Diese Online-Version der Gästefre-quenzsteuerung ist nicht neu. Sie wird beiFluggesellschaften schon seit Jahren ange-wandt. «Wir konnten ‹BookingButton› – soheisst das Tool, mit dem wir nun arbeiten– sehr schnell, einfach und vor allem kos-tengünstig in unsere bestehende Internet-seite integrieren», freut sich Jürg Mettler.

Für umgerechnet rund 65 Fran-ken im Monat verfügen seine Ho-tels neu nicht nur über eine On-line-, sondern gleich auch nochüber eine Smartphone-Versiondieses Buchungstools. «Booking-Button» ist ein Produkt der engli-schen Firma SiteMinder, die auchden «Channel Manager», ein Sys-tem zur Verwaltung von Distribu-tionskanälen, vertreibt.

Neben dem Zimmer kannder Gast bei voller Kostentrans-parenz gleichzeitig diverse Zu-satzleistungen buchen und sichso sein ganz persönliches Hotel-arrangement zusammenstellen.Vom Schlemmermenü bis zumLoipenpass. (rif)

hotelmisani setzt auf neuesonline-buchungstooldie zahl der reservationen, die auf elektronischemweg getätigtwerden, steigt kontinuierlich. entsprechendwichtig sindhoteleigeneonline-buchungssysteme.

publibike – mit dem velodurch die stadt

Mit demöffentlichenVerkehr in eine Stadtfahren unddort trotz-demmit demVelomobil

sein – eine Projektpartnerschaft zwi-schenPostAuto Schweiz, SBBundRent aBikemacht dasmöglich. DieAppPubliBike zeigt, inwelcher Stadt,anwelchemStandortwie viele VelosundE-Bikes aktuell zurVerfügungstehen. Sie bietet zudemdetaillierteInfos zu den einzelnenVelobezugs-stationen.Natürlich gibt die Appauch Infos zu denMietpreisen und-bedingungen.DieApp kann kosten-los heruntergeladenwerdenunterwww.publibike.ch und im iTunesStore. (rif)

medien

hotelcareer ist bestejobbörse deutschlands

In derKategorie «Spezial-Jobbörse»ist die Internet-StellenplattformHotelcareer, ein Produkt der«Yourcareergroup», bereits zumzwei-tenMal inFolge zur besten JobbörseDeutschlands erkorenworden.DiesesErgebniswurde imRahmen einesQualitätstests erzielt, bei demdeut-sche Internet-Jobbörsenverglichenund inBezug aufNut-zungshäufigkeit, ZufriedenheitundErgebnisqualität ausgewertetwurden. In die Studie sind dieAntworten von fast 20.000Bewer-bern undüber 1.700Arbeitgeberneingeflossen. (rif)

www.deutschlandsbestejobportale.de

rabatt für gäste, die ihrhandy ausschalten

ImRestaurantEva auf demBeverlyBoulevard inLosAngeleswerdenGäste, die ihre Smartphones, iPads,Note- undNetbooks ausschalten,belohnt. Ihnenwird einRabattvon fünf Prozent auf ihre gesamteKonsumation gewährt.Mit dieserMassnahmewillMarkGold, InhaberundGeschäftsführer des Lokals, dieAmbiance imRestaurant verbessern.Ermöchte erreichen, dassGäste, dieinRuhe ihrEssen geniessen und sichungestört durchKlingeltöne, lautesTelefonieren undTastengeklappereunterhaltenwollen, dies in seinemRestaurant auch tun können. (rif)

www.evarestaurantla.com

sonnenklar tv hatbeste app

Insgesamt haben knapp3.000User in einemAbstimmungsverfahrenmitWELT-Online die

beste «Travel IndustryApp2012»gewählt. Der Preis geht an dendeut-schenReisevermittler Sonnenklar TV.DieAppbietet die gesamteVielfaltderUrlaubswelt von klassischenReisethemenüber Last-Minute- undAll-inclusive-Angebote.Neben Infoszu denAngeboten unddenHotelsverfügt die Appüber eine direkteBuchungsmöglichkeit. Kunden, dieeine persönlicheBeratungwünschen,können sich auch ganz einfach dasnächste Sonnenklar-TV-Reisebüroanzeigen lassen. (rif)

wetter-alarm-appwarntvor blitz

DieKantonaleGebäude-versicherung, SFMeteounddieVersicherungNational Suisse haben

gemeinsameineWetter-Alarm-Applanciert. DieseApp gibt nicht nurortsbezogen detaillierteWetteraus-künfte, sondern bietet auch einenNiederschlagsradar. Eine spezielleUnwetterkarte und einBlitzradar zei-gen auf, wo und inwelcherHeftigkeitStürmeübers Land brausen. Ergänztwerden dieWarnungenmit Präventi-onstipps. DieApp ist fürs iPhonewieauch fürs iPad kostenlos im iTunesStore herunterladbar. Es gibt sie inDeutsch, Französisch und Italienisch.(rif)

luzern, den 11. Oktober 2012 7aktuell

HetGZ no 31

H etGZ: Sie sind seit etwasmehr als einem JahrCEOder Ramseier Suisse AG, was haben Siebisher erreicht?Christian Consoni: In erster Linie habe iches geschafft, ein harmonierendes Team zusam-menzustellen. Heute ziehen alle an einemStrickund arbeitenmit viel Herzblut für die Firma.Zusammen habenwir eine Strategie für dienächsten paar Jahre erarbeitet.

H etGZ: Was haben Sie strategisch verändert?Consoni:Wir haben das Exportgeschäft ver-kleinert.Wir sehen unser Potenzial vor allem inder Schweiz.

H etGZ: Das Ausland ist kein Thema?Consoni:UnsereWurzeln sind ganzklar in der Schweiz, von hier kommenunsere Traditionen, diesenMarktkennenwir, und das wird auch bis aufWeiteres so bleiben.

H etGZ: Welches sind Ihrewich-tigsten Ziele in den nächsten fünfJahren?Consoni:Wirwollenmit derMarkenRamseier weiter wachsen, dort seheich ein riesiges Potenzial.Wir wollenden Fokus unsererWerbung bei derMarken Sinalco undElmer Citrovermehrt auf Jugendliche ausrichten,da hattenwir in den letzten Jahrensicher ein gewisses Defizit.

H etGZ: Sie konnten die Umsatzzahlen imKri-senjahr 2011 um fünf Prozent steigern.Was istdas Geheimnis Ihres Erfolges?Consoni:Das sind einerseitsmarkttechnischeGründe, einMitbewerber von uns ist von derBildfläche verschwunden, das gibt uns natür-lichwieder Potenzial zumWachsen. Anderer-seits habenwirmit unseremProdukt RamseierSchorle ins Schwarze getroffen und es sehr gutverkauft.

H etGZ: Wie sehen die Chancen undRisiken fürdie Zukunft aus?Consoni: Für unswar der letzteHerbst einGlücksfall, wir haben noch sehr viel Konzentratan Lager, das wir jetzt noch verkaufen können,das gibt zusätzlich Luft. Unsere breite Diversifi-kation gibt uns Sicherheit, wir sind nicht abhän-gig von einerMarke. EinUnsicherheitsfaktor,denwir jedes Jahr haben, ist dasWetter.

H etGZ: Wie abhängig ist Ramseier vom starkenFranken?Consoni:Dadurch, dass wir uns letztes JahrvomExportgeschäft zurückgezogen haben, istunsere Abhängigkeit sehr klein.Wir habenpraktisch nur Schweizer Rohstoffe, das heisst,wir sind relativ autonom.Wir spüren aber auch,dass es weniger Touristen in der Schweiz hat alsin anderen Jahren. Die Gastronomie kauft sehrviel vorsichtiger ein.

H etGZ: Wie sehr spürt Ihr Unternehmen die

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wirtschaftlicheUnsicherheit?Consoni:Wir spüren es vor allem bei denGastronomen.Wir haben zwar nicht wenigerKunden, aber sie bestellen eindeutig weniger.Was uns hingegen hilft, ist, dass wir SchweizerTraditionsmarken im Sortiment fühen, geradein unsicheren Zeiten kaufen die Leute lieberBewährtes.

H etGZ: Wiewird sich der Schweizer Getränke-markt verändern?Consoni: Fürmich gibt es zwei Entwick-lungen, es gibt die Tendenz hin zu den star-kenMarken, die schon sehr gut positioniert

sind. Und denGegentrend hin zu denBilligstprodukten.

H etGZ: Einmal abgesehen von deneigenen Produkten, welche Trendge-tränke gibt es zurzeit?Consoni: Ich sehe eine Tendenz zuErfrischungstees, ich glaube aber, dassdie in ein, zwei Jahrenwieder ver-schwunden seinwerden. «Weniger Zu-cker»wird uns in den nächsten Jahrensicher begleiten. UndMineralwasserist und bleibt ein Trendgetränk, aus-ländischeMineralwässer werdenwieder an Bedeutung verlieren, hierlautet das Stichwort ökologischerFussabdruck.

H etGZ: Wird Ramseier Suisse AGmitneuen Innovationen auf denMarkt kommen?Consoni:Wir habenNeuheiten in der Pipe-line. Es wird sicher ein Produkt sein, das aufdemRohstoff Apfel beruht.Wir versuchen hieran unsere Traditionen anzuknüpfen, denndieMarke Ramseier steht für nachhaltigenNaturgenuss.Wennwir plötzlichmit einemanderen Rohstoff arbeitenwürde, wäre dasunglaubwürdig.

H etGZ: Eine derMarken vonRamseier SuisseAG feiert in diesem Jahr ihr 85-Jahr-Jubiläum.Elmer Citro ist Kult, warum?Consoni: Elmer Citro ist Schweiz pur. Bei vie-lenKonsumentinnen undKonsumenten löst dieMarke nostalgische Gefühle aus. Vor 85 Jahrenwar Elmer Citro eines der ersten einheimischenSüssgetränke. Seit der Erfindung habenwirweder amRezept noch an derNamensgebungetwas verändert. Viele Kunden schätzen diesekonstante Qualität. Ausserdemhat dieMarkeschon frühmit ihren innovativenMarketing-aktionen für Aufsehen gesorgt. Ich denke dabeietwa an die «Elmer Girls» in den 60er- und 70er-Jahren. Fast niemand in der Schweiz konntesich ihnen damals entziehen. Heute stellenwirfest, dass Schweizer TraditionsmarkenwieElmer Citro nicht nur in der klassischenGas-tronomie, sondern auch in der urbanen Szene-Gastronomie sehr beliebt sind und imHandelstark nachgefragt werden.

H etGZ: Der Süssgetränke-Markt ist stark um-kämpft und Elmer Citro steht finanzkräftiger,

Die Ramseier Suisse AG produziert an den vier Abfüllbetrieben Sursee/LU,Kiesen/BE, Hochdorf/LU und Elm/GL.

internationaler Konkurrenz gegenüber.Wiehebtman sich von der Konkurrenz ab?Consoni:Wir setzenmit Elmer Citro auf Konti-nuität.Was gut ist, bleibt gut. Die Konsumentenschätzen Schweizer Produkte und die damitverbundenenWerte. BeimCitro könnenwirmit Qualität undNatürlichkeit punkten. DieVerbundenheit zu Elm ist einweiteres Plus, wel-ches uns einzigartigmacht. Elmer ist bei vielenSchweizerinnen und Schweizern imGedächt-nis. DieMarke löst Emotionen aus.

H etGZ: Wie bewirtschaften Sie imMarketingIhren Trumpf, die Swissness?Consoni:Wir setzen vor allem auf die Ver-bundenheit zur Region Elm. Dort befindensich noch heute dieMineralquellen, aus denenElmer Citro und auch dasMineralwasser ent-stehen. Der Bezug zur Schweiz könnte direkternicht sein. Auch unsereMarkenbotschafterin,Vreni Schneider, verkörpert unsereWerte unddie der Schweiz perfekt.

H etGZ: Wie sehen Sie die Entwicklung derMarke Elmer Citro?Consoni:Die Entwicklung erstaunt underfreutmich gleichzeitig.Was vor 85 Jahrenfür die Gäste des Kurhauses in Elm in Flaschenabgefüllt wurde, ist heute eine der beliebtestenLimonaden auf demSchweizer Süssgetränke-markt. Erstaunlich ist dabei, dass sich in dieserZeit trotz vieler Produktinnovationen derKonkurrenz und eigener verschiedener Ge-schmacksrichtungen das Kernprodukt, ElmerCitro, durchgesetzt hat. Trotz eines starkenKontinuitätsbewusstseins istman in der Ent-wicklung nicht stehen geblieben. Elmer Citroist eine Tradition, die in derModerne angekom-men ist.

H etGZ: Was sind Ihre Ziele für dieMarkeElmer Citro?Consoni:Wir sind überzeugt, dass Elmer Citroeinzigartig ist. Dies und unsereMarkenwertewollenwir denKonsumenten stetig näher-bringen. DieMarke soll erlebbar werden. ElmerCitro ist regional stark verankert und bei vielenin schöner Erinnerung. UnseremittelfristigenZiele für dieMarke sind die Steigerung der nati-onalen Bekanntheit und eine leichte ErhöhungdesNiveaus imAbverkauf. christian greder

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«wir setzen bewusst auf denstandort schweiz»christian consoni, ceo vonramseier suisse ag, redet imhetgz-interview über die schweiz, den starken franken und vielesmehr.

christianconsoniist seit

august 2011Vorsitzenderder Geschäfts-leitung derramseiersuisse aG.

die ramseier suisse ag

300Mitarbeiter tragen täglich zumEr-folg der Ramseier Suisse AGbei. Dasmacht dasUnternehmen zu einemdergrössten SchweizerGetränkeproduzen-ten. Die Ramseier Suisse AG gibt es unterdiesemNamen seit 2008. Entstanden istdasUnternehmen aus demZusammen-schluss traditionsreicher Firmen.DieRamseier Suisse AG gehört zur fenaco-Gruppe. Sie führt Press- undProdukti-onsbetriebe an sechs Standorten in derSchweiz. IhrHauptsitz liegt in SurseeimKantonLuzern.Heute ist die Rams-eier Suisse AG einer der grössten Schwei-zerGetränkeproduzenten. DasUnter-nehmen stellt Obst- undFruchtsäfte,Süssgetränke,Mineralwasser, Sirup undBier her. Das eigene Sortiment umfasstdie TraditionsmarkenRamseier, Si-nalco, ElmerCitro undElmerMineral.

produkte luzern, den 11. Oktober 20128

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D er Zoo Basel ist für die Lancierung desneuen Fischangebotes aus nachhaltigem

Fang von Frisco-Findus genau der richtige Ort:Hier plant die Zooleitung per 2018 ein grossesOzeanium, in dem die vielfältige Welt des Oze-ans dargestellt werden soll und bei dessen Baudie Nachhaltigkeit zentral sein wird. Der scho-nende Umgang mit den Ressourcen spielt auchbeim neuen Angebotssegment von Frisco-Fin-dus eine wichtige Rolle. «Innerhalb von zweiJahren haben sich die Bedürfnisse der Gastro-nomen für nachhaltig gefangenen Fisch so starkverändert, dass wir entsprechende Sortiments-veränderungen im Gastrobereich vornehmen»,führt Marc Geiger, Brand Manager Frozen

Foodservice bei Frisco-Findus aus. Aus diesemGrund bietet das Unternehmen neu Wildfischean, die das MSC-Label tragen. Der Marine Ste-wardship Council (MSC) ist eine unabhängige,gemeinnützige Organisation, die ein Umwelt-siegel für Fisch aus nachhaltiger Fischerei ver-gibt. Ziel ist es, die weltweite Überfischung derMeere zu verringern.

Bis 2014 sollen 90 Prozent der Wildfischevon Frisco-Findus aus MSC-zertifizierten Quel-len stammen. Weil das Bedürfnis nach zertifi-zierter Ware nicht nur bei denWildfischen, son-dern allgemein wächst, will Frisco-Findus bis2014 einen Grossteil des gesamten Fischsorti-mentes aus nachhaltigemFang anbieten. Neben

den Wildfischen mit der MSC-Aus-zeichnung wird bei den Zuchtfischenvermehrt mit zertifizierten Betrie-ben zusammengearbeitet, welche dieweltweiten Richtlinien für verant-wortungsvolle Aquakulturen erfül-len. Die Labels dafür sind FOS (Zucht),Aquacap (Zucht) und Global Gap (Zucht). Zu-künftig wird das Label Aquaculture Steward-ship Council (ASC) hinzukommen, welches einneues Zertifizierungssystem für Zuchtfischeaus Aquakulturen sein wird, das sich unter derLeitung desWWF imAufbau befindet.

Was die MSC-Zugehörigkeit in der Praxisfür einen Fischer bedeutet, zeigt das holländi-

DieMeere sind überfischt.

Seit 50 Jahren steht James Bond im Dienste sei-ner Majestät. Anlässlich dieses Jubiläums lan-ciert Coca-Cola eine Partnerschaft zwischendem 23. Bond-Film «Skyfall» und Coca-ColaZero. Im Rahmen dieser Zusammenarbeit er-halten die stylishen, schwarzen Coca-Cola-Zero-Verpackungen rechtzeitig zum Filmstartein spezielles 007-Redesign. Da Coca-Cola be-reits 2008 bei Quantum of Solace mit an Bordwar, liess es sich das Unternehmen nicht neh-men, die Partnerschaft im Bond-Jubiläums-jahr fortzuführen. Nicht zuletzt, weil Coca-Cola eine der weltweit bekanntesten Markenund James Bond die am längsten andauerndeFilm-Franchise ist. «‹Skyfall› ist ohne Zwei-fel einer der am meisten erwarteten Filme desJahres», erklärt Matthias Schneider, Leiter Un-ternehmenskommunikation bei der Coca-ColaSchweiz GmbH.

www.thecoca-colacompany.com

Die Beiträge auf den Produktseiten werden vonGabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert.gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

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GratulationDer Goldene Koch von KADIgeht an Rolf Fuchs.

An der Nationalen Kochkunst Meister-schaft am 1. Oktober 2012 in Bern hatRolf Fuchs brilliert und die wichtigsteAuszeichnung der Schweizer Gastro-nomie gewonnen.

PARTNER

KADI AG · CH-4901 Langenthal · Tel. 062 916 05 00 · Fax 062 916 06 80 · www.goldenerkoch.ch · goldenerkoch@kadi.ch

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Fischgenuss ohneHaken – neue nachhaltigeAngebote für dieGastronomievor zwei jahrenwaren in der gastronomie fische aus nachhaltigemfang nochkaum gefragt. dies zeigte eineumfrage von frisco-findus. heute hat sich diesgrundlegend geändert – frisco-findus reagiert mit einer angebotsanpassung.

sche Fischunternehmen Ekofishgroup am An-lass in Basel auf. «Wir sind auf die Schollenfi-scherei spezialisiert», erklärt Auke Pasterkamp,Commercial Manager. «Mit grossen Schlepp-netzen haben wir lange Zeit die Meeresbödenabgegrast.» Erst nachdem die Benzinkosten ex-trem in die Höhe schossen, setzte sich das Un-ternehmenmit einemnachhaltigerenFischfangauseinander und liess leichtere Netze fabrizie-ren, deren Technik einen schonungsvollerenSchollenfang ermöglichen. Für einen MSC-zer-tifizierten Fisch hat nicht nur die Fischerei dieAuflage, sich an die Richtlinien der Organisa-tion zu halten, sondern die ganze Warenkettemuss nachhaltig und transparent sein. Fischemit demMSC-Label sind vom Teller des Gastesbis zum zertifizierten Fischereibetrieb rückver-folgbar. Dafür steht für jeden Fisch ein Zertifi-zierungscode zur Verfügung, der auf der Home-page vonMSCdenVerlauf des Fisches aufzeigt.

Damit sich ein Gastronom als MSC-Be-trieb auszeichnen darf, muss auch er eine Zer-tifizierung beantragen.Was das heisst, hat SilkeSchnapp vom Bonner Gemeinschaftsverpfle-gungsbetrieb Aubergine & Zucchini aufgezeigt.«Die Kosten der Zertifizierung sind nicht sofortgewinnbringend, sie amortisieren sich aber übereinen längeren Zeitraum», so Silke Schnapp. Ge-rade in Zeiten wiederkehrender Lebensmit-telskandale sei eine MSC-Zertifizierung einewichtige Kundenbindungsmassnahme. Zudemwürde durch die völlige Transparenz und Rück-verfolgbarkeit der Fische die Glaubwürdigkeitdes Restaurants erhöht. ruthmarending

www.frisco-findus.chwww.msc.org

produkteluzern, den 11. Oktober 2012 9

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Gastwirten, denen Wirtschaftlichkeit undsomit weniger Lager- und Personalkosten, ge-ringerer Unterhalt und Serviceverfügbarkeitund konstante Frische kombiniert mit höchs-ter Haltbarkeit im Getränkebereich wichtigsind, sollten sich zwingend Offenausschank-Lösungen der Post-Mix AG genauer anschauen.Anlagen von Post-Mix sind vorwiegend inRestaurants, Hotels, Bars, Schulen, Spitälernu. v. a. im Einsatz. Sie alle profitieren von denVorteilen einer rentablen Getränkelösung. Diehöhere Wirtschaftlichkeit der Post-Mix-An-lagen kommt im Vergleich zu Pre-Mix- oderFläschchenlösungen durch die Halbierung desEinstandspreises und durch geringere Lager-und Personalkosten zustande. Die pre-mix- undflaschenbezogenen Lagervolumen sinken umüber 95 Prozent. Post-Mix-Anlagen werden ent-sprechend dem Tagesverbrauch des Betriebsausgelegt. Durchlaufgeschwindigkeit und Kühl-leistung werden in Kombination mit der richti-gen CO2-Beimischung den jeweiligen Gegeben-heiten des Gastrobetriebes angepasst. Deshalbbietet Post-Mix ein vollständiges Sortiment an,das von Kleingeräten bis hin zu den Profi-Anla-gen reicht. Und dank dem Einsatz der neuestenGeneration von Kreislauf-Karbonatoren kön-nen alle geforderten Zapfleistungen durchgän-gig befriedigt werden. Das von EGI Post-Mixentwickelte Interface verbindet die Portionie-rungssteuerung mit einem handelsüblichenZahlungssystem. Der Einsatz des internationa-len Kommunikationsstandards ermöglicht daseinfache Integrieren in jede kundenspezifischeArbeits-, Ausschank- und Zahlungsumgebung.Dies bedeutet, dass – ungeachtet der eingesetz-ten Technologie im Zahlungsbereich, sprichMünzprüfer, Legic, Myfare o. a. – dank demEGI-Post-Mix-Interface eine sichere Kommu-nikation zwischen den Anwendungen zustandekommt.

www.postmix.com

fumoirs fürjeden anspruch

Eine Raucherzonewill gepflegt sein.Natürlich soll sich dabei der Arbeits-aufwand inGrenzen halten. aireaubietet Aschenbecher aus EdelstahlmitgrosszügigemFüllvolumen. Verschie-dene Lösungen sind gefragt: ob einleicht leerbarerWandaschenbechermit diebstahlsicherer Installation oderein Aschenbecher-Abfalleimer-Kombi,ebenfalls gesichert oder sogarmit einerzusätzlichen Tafel alsWerbeträger.Wer seinenGästen eine überdachteRaucherzone gönnenwill, findet beiaireau zahlreiche Lösungen für jedenAnspruch. Vompraktischen undschnell aufbaubaren Raucherzelt bishin zur gläsernenRaucherkabinemitRauchertisch und Sitzgelegenheitenfür die Gäste. Damit jedes RestaurantseinenGästen eine optimale Lösungbieten kann, können Sie jederzeit beiaireau eine unverbindliche und profes-sionelle Beratung beantragen.

www.aireau.ch

howeg neumiteinem früchte- undgemüsesortiment

Howeg beschreitet neueWegeund passt das Sortiment weiterden Bedürfnissen der Schwei-zer Gastronomie, HotelleriesowieHeimen und Spitälern an.So bietet Howeg neu auch eingrosses und abwechslungsrei-ches Ultrafrische-Sortiment imBereich Früchte undGemüsean. Nach der Einführung vonfrischemSeafood ist dies bereits

keinewiesnohne rational

Seit Jahren ist Rational Part-ner zahlreicher Zeltbetriebe.Darunter auch die Festhalle«Pschorr Bräurosl» auf derWiesn amMünchner Oktober-fest. Junior- undKüchenchefPascal Heide-Nigg verrät, wa-rumdie Gargeräte desWelt-marktführers für ihn unver-zichtbareWiesn-Begleiter sind.10.000Essen bereiten «PschorrBräurosl»-Juniorchef PascalHeide-Nigg und sein 50-köpfigesKüchenteam an einemdurch-schnittlichenOktoberfesttag

der zweite Ultrafrische-Bereich,denHoweg damit abdeckt.Mitden je nach Saison bis zu 1.000Früchte- undGemüseartikelnerhalten die Kunden vonHowegein grosses Sortiment zurAuswahl. Das LogistiknetzmitLieferplattformen in der ganzenSchweiz sowie ein grossesKnow-how und kompetentePartner ermöglichen esHowegdabei, die Frische undQualitätder anspruchsvollen Produktezu garantieren.Wochenaktio-nen auf Früchte- undGemüse-artikel runden das Angebot ab.Das Früchte- undGemüsesor-timent kann bequemüber denOnline-Shop vonHoweg, dasKundencenter oder über denpersönlichen Verkaufsberaterbestellt werden. Die Verfügbar-keit der Artikel wird zusammenmit demPartner Schwab-Guil-lod sichergestellt.

www.howeg.ch

zu. Sechs SelfCookingCenterwhitefficiency vonRationalunterstützen ihn dabei. Vonder Kalbshaxe über die Ente biszumSchweins- und Sauerbratennutzt Heide-Nigg die Geräte vonRational für 70 Prozent seinerGerichte. Das hat Tradition –genauwie die Speisekarte selbst.«Auf Rational kann ichmichverlassen», sagt Heide-Nigg.Es ist sein elftes Oktoberfest.Seit jeher arbeitet ermit denGeräten des Technologieführers,denn: «Während der 16Wiesn-Tagemuss einfach alles funktio-nieren. Innerhalb kürzester Zeitmüssen unvorstellbar grosseMengen an Speisen zubereitetwerden. Die Geräte vonRationalhabenmich dabei noch nie imStich gelassen», berichtet derKüchenchef und lacht:«Never change a runningsystem.»

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Mit seinem Aushängeschild, dem pfeffrig-frischenWeinviertel DAC und dem kräftig-körperreichenWeinviertel DAC Reserve hat sich Österreichsgrösstes Weinbaugebiet längst auch internationalfür seine Grünen Veltliner einen Namen gemacht.www.österreichwein.at

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mosaik luzern, den 11. Oktober 201210

HetGZ no 31

W er die Wahl zwischen Prosecco und Champagner hat,wählt meist den französischen Schaumwein aus. Während

der Champagner als edles und teures Getränk Beachtung findet,das zu speziellenAnlässen getrunkenwird, wird der Prosecco oftals alltäglicher und herkömmlicher Schaumwein abgetan. Zu Un-recht. Es gibt hervorragende Prosecchi, die so exklusiv sind, dasssie sogar unter einem eigenenNamen verkauft werden.

Dazu gehört der Cartizze. Während jährlich rund 250 Millio-nenFlaschenProseccoDOCund75MillionenFlaschenProseccoDOCG produziert werden, können jeweils lediglich rund eineMillion Flaschen Cartizze vinifiziert werden. Das 104 Hektarengrosse Anbaugebiet liegt im Nordosten Italiens, nahe Valdobbia-dene, auf Boden der Gemeinden Fol und Saccol. Um dieHerkunftdes gleichnamigenWeines zu garantieren, wurden 1969 die Gren-zen durch das Dekret des damaligen Präsidenten der Republikfestgelegt. Die 104 Hektaren teilen sich 150 Grundbesitzer unter-einander auf. Jeder besitzt also weniger als eine Hektare des be-gehrtenBodens, der seinenNamendemCartizze-Hügel verdankt,der das Gebiet überragt.

Einzigartiger Boden undmildesMikroklimasorgen für beste Bedingungen

Das Gebiet des Edelproseccos zeichnet sich durch die Einzigar-tigkeit des Bodens aus. Er besteht aus mehreren Schichten Kalk-stein, Sand und Ton, die vor rund 15 Millionen Jahren auf demMeeresgrund lagerten. Fossile Überreste in den Rebhängen zeu-gen heute noch von diesem tektonischen Vorgang. Der abwechs-lungsreiche Boden ermöglicht dem Regenwasser eine rascheDrainage und bildet gleichzeitig eine konstante Wasserreserve,die den Reben eine gleichmässige Entwicklung erlaubt. Im stei-

len, kalkhaltigen Gelände herrscht ein optimales, mildes Mikro-klima. Die Hänge liegen so, dass die Rebstöcke im Frühling vondenwarmen Sonnenstrahlen profitieren und im Sommer vor dersengendenSonne geschützt sind. Trotzdem ist derTraubenertragder Rebstöcke gering, die Beeren klein, aber aromatisch und süss.In der Nase soll der Cartizze dementsprechend nach Apfel undBirne, Aprikose, Zitrusfrüchten und Rose riechen. Im Gaumenentfaltet er sich schön rund mit einer leichten Würze und feinerPerlage.

97 Prozent aller Cartizze werden als «Dry Version» produziert.Mit seinem Restzuckergehalt von 32 Gramm pro Liter passt erzu traditionellen Süsswaren wie zum Beispiel Obstkuchen. DieProduzenten Mirco und Augusto Grotto vinifizieren ihren Car-tizze aber «secco» oder «extra dry». «Unser Cartizze ist wenigersüss und eignet sich deshalb auch als Begleiter zumMittagessen»,sagtMirco Grotto. Ob ihr Cartizze deshalb so beliebt ist? Kennersagen, dass die Grottos unter dem Namen «Garbara» den bestenCartizze herstellen. Garbara ist nicht nur der Beiname der Fami-lie, so heisst auch ihr Grundbesitz. Die Rebstöcke der GebrüderGrotto liegen im Herzen des typischen Cartizze-Anbaugebiets,auf einem Hügel zwischen S. Stefano und Saccol. Im einheimi-schen, venezianischen Dialekt bezeichnet «Garbara» ein trocke-nes und zerklüftetes Gelände.

Kleinster Betrieb produziert besten Cartizze

Schon seit über 60 Jahren baut die Familie Grotto auf ihrem klei-nen Betrieb Cartizze an und produziert ihn auch selbst. Weil sieder Meinung ist, dass ein grosser Wein in erster Linie am Wein-berg entsteht, werden die einzelnenRebstöcke vonHand gepflegtund imDetail korrigiert. Trotz internationaler Anerkennungwieder Sieg der Silbermedaille an den DecanterWorldWine Awards2012 und der Mundus Vini 2010 soll die Kellerei der GebrüderGrotto in S. Stefano di Valdobbiadene nicht wachsen. «Wir sindund bleiben der kleinste Cartizze-Produzent», sagtMircoGrotto.Imvergangenen Jahr hätten sie nur 7.876Flaschendes begehrtenProsecco abgefüllt. Das weiss er so genau, weil jede Flasche num-meriert ist. sarah sidler

www.garbara.it

cartizze: derkönig desproseccoauf nur gerade 104hektarenwachsen trauben, aus denen ein

besonders erlesener prosecco gekeltert wird.

k u r i o s u n db e m e r k e n s w e r t

v e r m i s c h t e s v e r m i s c h t e s b e r ü h m t h e i t e nb e r ü h m t -h e i t e n

timmälzer hält sich fürlausigen pädagogen

DerFernsehkochTimMälzer hält nichtviel von seinen pädagogischenFähigkeiten.«Jeder, dermich ein bisschen kennt, weiss,dass ich als Pädagoge komplett untauglichbin», sagte er.Wenn ermit Schulklassenkoche, stelle er sich nicht vorne hin underzähle, wie es funktioniere. «Manmeintja immer zuwissen,wie alles richtig geht.Aberwennman sie einfachmalmachenlässt und beobachtet, welcheFortschrittesie in kurzer Zeitmachen – das ist echtenorm», sagte der umtriebigeKoch. (sda)

til schweigers ex tanzt aufwiesn-tisch

Dana Schweiger verbindetmit ihremOkto-berfestbesuch ein peinlichesErlebnis. «Beimeiner allererstenWiesnwurde ich vor dieTür gesetzt,» erzählte die Exfrau vonTilSchweiger. Denn als «doofeAmerikanerin»hätte sie gegen dieRegeln verstossen. «Ichhabe in der Loge auf demTisch getanzt.Aber dort oben darfmanoffensichtlichkeinen Spass haben.»Dabei hätte sieschon in denUSAOktoberfest-Erfahrunggesammelt. «InAmerika gab es inArnoldSchwarzeneggersRestaurant Schatzi einOktoberfest.» (sda)

bis zu 500 euro strafefür picknick

Ein Sandwich auspacken odersich gar zu einemPicknickniederlassen, kann inRomshistorischemStadtkern seitneuestem saftige Strafen vonbis zu 500Euronach sichziehen. Eine neueVerordnungder Stadtverwaltung verbietetitalienischenMedien zufolge,in derAltstadt «zu lagern,Notunterkünfte zu errichtenoder anzuhalten, umzu essenoder zu trinken». Bereiche«mit besonderemhistorischenund architektonischenWert»sollten «ausschliesslich alsOrte genutztwerden, umeinenPanoramablick zu geniessen».Ein kleines Picknick amColosseumoder vor anderenSehenswürdigkeiten ist alsotabu.DieVerordnung giltzunächst bis Jahresende, dievorgesehenenGeldstrafenreichen von25 bis 500Euro. Ineinigen anderen italienischenStädten, darunterVenedig,Florenz undBologna, geltenfür Bereichemit bedeutendenSehenswürdigkeiten bereitsähnlicheVerordnungen. (sda)

fischbestände innord- und ostseeerholen sich

Nachden striktenFangein-schränkungen in den vergan-genen Jahren erholen sich dieFischbestände inNord- undOstsee nachEinschätzung desDeutschenFischerei-Verbandswieder. Die Populationen vonScholle,Hering undKabeljauhaben sich demnach erholt.NachEU-Erhebungenwerdenin derOstseemittlerweile 70Prozent der gesamtenAnlan-dungennachhaltig, also nachstreng überwachtenManage-ment-Plänen gefischt. (sda)

mehr als 600skorpione im gepäck

ImGepäck einesChinesenha-ben die italienischenBehördenmehr als 600 Skorpione ausderMandschurei entdeckt.Das berichtete die Zeitung«LaRepubblica». Die Beam-ten entdeckten die insgesamt607Tiere zufällig bei einerRoutinekontrolle desChinesen,als dieser in der toskanischenStadt Florenz landete. DieHälfte derTiere, die allesamtinPlastikboxenmit Eis ge-pferchtwaren, lebte noch.Dienoch lebenden Skorpionewur-den einem spezialisiertenZen-trumübergeben.DerMannmuss sichwegenHaltunggefährlicherTiere nun vor derJustiz verantworten.DasGiftdieses Skorpions ist allerdingsnicht tödlich. Der zwischensechs und siebenZentimeterngrosseMandschurische Skor-pion (Mesobuthusmartensii)kommtüberwiegend imNord-ostenChinas vor. Er gilt imLandnicht nur alsDelikatesse,sondern istwegen seiner gol-denenFarbe auch ein beliebtesSouvenir. (sda)

lafer lässt zu hauseseine frau kochen

TV-Koch JohannLafer über-lässt seinerEhefrau SilviaBuchholz denheimischenHerd. «Mittags kochtmeineFrau zuHause», sagt er. «Wirhaben da so einRitual», fügteLafer an. «WenndieKinderaus der Schule kommen, fährtmeineFraunachHause undkocht dasMittagessen.Das hatsich so bewährt und ist auchetwas, daswir gerne bewah-renmöchten.» Lafer betreibtzusammenmit seiner FraudasRestaurant LeVal d’Or inStromberg. (sda)

lady gaga startet«body revolution»

US-Sängerin LadyGaga hatsich auf ihrerHomepage zu ih-renEssstörungen bekannt. Siegab zu, seit ihrem 15. Lebens-jahr unter Bulimie undMager-sucht zu leiden. Erst kürzlichmäkeltenCelebrity-Blätter anLadyGaga herum,weil sie einpaar Pfunde zugelegt hatte.Nun schlug die 26-Jährigezurück und veröffentlichte inihremBlogFotos von sich inUnterwäsche. In verschiede-nenPosen präsentiert sie sichganz natürlich und kurvenrei-cher als in derVergangenheit.«Seidmutig und feiertmit unseure angeblichenMakel, dieuns von derGesellschaft un-terstellt werden», schriebGaga.Die Bilder sind derAuftaktzu einerKampagne, die LadyGaga «BodyRevolution» nennt.Mit denAufnahmenwill dieSängerin ihre Fans ermutigen,zu ihrenMakeln zu stehenundnichts zu verstecken. TausendeAnhänger folgten bereits demAufruf und ludenBilder vonsich hoch. Viele bedanktensich in zahlreicher Post bei deramerikanischen Sängerin fürderenOffenheit. «Ich bin ver-blüfft und in den vergangenenTagen von Stolz undEmoti-onenüberwältigtworden»,schrieb die Sängerin. (sda)

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Die Rebstöcke des Cartizze-Proseccoswachsen an besten Lagen.

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luzern, den 11. Oktober 2012 11lebensart

anja Grandits ist die einzige Frau, die in derElite der Schweizer Spitzenköche Fuss ge-fasst hat. Schon während ihrer Kindheit aufder Schwäbischen Alb wusste sie, dass sie ein-mal etwas mit Lebensmitteln und gutem Essenzu tun haben wollte. Denn was zuhause in Sa-chen Kulinarik geboten wurde, entsprach inkeiner Weise ihren Vorstellungen von Stil, Ge-schmack und Konsistenz. Folgerichtig besuchtesie im süddeutschen Balingen ein Gymnasium,das sich auf eine ernährungswissenschaftlicheAusbildung spezialisiert hatte und verschlangalles, was sie in Büchern, Zeitschriften und Zei-tungen an Wissenswertem rund um die Esskul-tur und die Lebensmittelkunde in die Fingerbekommen konnte. Ein Abschluss an der Unisollte das Ganze krönen. Doch bereits nach we-nigen Semestern wusste die angehende Chemi-kerin, dass es nicht das sterile Laborwar, in demsie einmal arbeiten würde. Nein, sie wollte indie Küche. Diesen einzigartigen Mikrokosmos,der nur so strotzt vor Leben und Gerüchen, woman schmeckt, schleckt, sinniert und schaut,und wo es all diese unglaublichen Ingredien-zien gibt, mit denen man nach Lust und Launeexperimentieren und die tollsten Gerichte her-beizaubern kann. Und das alles erst noch in-mitten dieser wunderbaren Gerätschaften, dieman fürs Kochen und Backen halt so braucht;allen voran das Kleinwerkzeug wie Mörser, Ku-gelausstecher und Schäler. Ein Traum! Nochheute klappert sie in Paris oder NewYork all dieLäden ab, die sich aufKüchenhelfer spezialisierthaben. Und findet dabei auch mal Guetzliaus-stechförmchen mit Motiven von DinosauriernundMondraketen.

Die kindliche Verspieltheit ist allerdings nureine Seite dieser zierlichen Frau mit dem asia-tischen Touch. Auf der anderen Seite ist da einunbeugsamerWille. Ein Riesenehrgeiz. Und dieÜberzeugung, dass das fachliche Know-how dieGrundlage zu allem ist. Es sei heute unabding-bar,meint sie einmal imGespräch, dassman aufdem neuesten Stand der Technik sei und all dieneuen Fertigungstechniken beherrsche. An-ders sei es nicht möglich, an der Spitze mitzu-kochen. Zwar ist ihr liebstes Werkzeug in derKüche nach wie vor ihr altes Japanmesser. Aber

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mit 1michelin-stern und 17 gaultmillau-punkten isttanja grandits vom «stucki», basel, die am höchsten

dotierte köchin in der schweiz.sie hat der h etgz ihre küche gezeigt und dabeiauch etwas aus demnähkästchen geplaudert.

logbucheintrag12. 3

1. 02

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genauso faszinierend findet sie inzwischen ihregrossen Küchengeräte: «Unsere V-Zug-Stea-mer find ich natürlich toll (sie lacht kurz keckauf, weil sie mit der Zuger Firma einen gut do-tierten Sponsoringvertrag abgeschlossen hat …).Nein, im Ernst. Die sind wirklich extrem prak-tisch. Wir haben schon seit längerem vier Stück

von denen und bekommen jetzt nochmals vierneue dazu. Die meisten davon sind auf Rädern,so dass wir sie auch zum Catering mitnehmenkönnen. Ausserdem brauchen wir sie für unserneues Brotkonzept und garen damit ‹sous-vide›.Mankanndie ganz genau einstellen,was für denService sehr praktisch ist.»

Überhaupt sind ihr die Abläufe in der Küchewichtig. Damit alles reibungslos funktioniert,braucht man aber auch den nötigen Platz: «Ichfinde es wichtig, dass an jedem Punkt zweiLeute bequemaneinander vorbeigehen können»,meint sie. «Das war das Schlimmste früher, die-ser ständige Körperkontakt, den man nichtwill.» Wunderschön sei zudem, dass sich die Pâ-tisserie nicht in der Hauptküche, sondern ab-getrennt davon im Untergeschoss befinde. EinRiesenvorteil – allein schon der Gerüche wegen.Das einzige, was sie noch störe, sei die Lüftung:«Die ist wirklich hässlich. Aber nächstes Jahrmachenwir sie neu. Dann ist es hier perfekt.»

Idyllische Verhältnisse also, von denen diemeisten Köche nur träumen können. Mit einGrund ist sicherlich, dass das Gebäude bereitsbei seiner Errichtung im Jahr 1928 als Ausflugs-restaurant für die stadtgeplagten Basler Bürgergeplant gewesen war. Hans Stucki hatte dannin den 1960er-Jahren, nachdem er die Liegen-schaft erworben hatte, das Seine dazu beigetra-gen und die Arbeitsstationen und -abläufe per-fektioniert. Dann kam vor zwei Jahren ein fastkompletter Umbau, der in enger Zusammen-arbeit mit dem Küchenplaner Wolfgang Her-mann von der HWM über die Bühne gegangenist. Doch bis zur heutigen Perfektion hatte esauch bei Tanja Grandits viele Jahre harter Ar-beit, extremer Entbehrungen, Erfahrungenund Erinnerungen gebraucht, die sie (wie wohljeder andere Kollege) teilweise gerne aus demGedächtnis streichen würde: «Eines meinerschlimmstenErlebnisse in derKüche», erinnertsie sich schaudernd, «hatte ich gleich zu Beginnin der Schnupperlehre. Ich hatte frühmorgensanzutreten und musste – ich war damals nochüberzeugte Vegetarierin – Milken putzen. Dielagen in einer Tonne in einer trüben und stin-kendenBrühe, und ichmusste diese schleimigenHäute abziehen.Grauenhaft!» In der verkürztenKochlehre imberühmtenLuxushotel Traube imsüddeutschenTonbach lernte sie schnell, wie siesich vor dem gehassten Forellenschlachten drü-cken konnte. Und später dann, im «Claridge’s»in London, wo sie ihre wohl wildeste Zeit er-

bilder salvatore vinci

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HetGZ no 31

luzern, den 11. Oktober 201212 lebensart

Tanja GranditsKüche aus derFroschperspektive.Auf die speziellenWärmelampen überderMise en place imBildhintergrund istdie Basler Spitzen-köchin ganz beson-ders stolz.

Blick ins Allerheiligste: Tanja Grandits Büro liegt in der Einlie-gerwohnung über demRestaurant. Hier entstehen ihre Rezepte.

la cuisine

Küchengeräte× Induktionsherd, 8 Kochfelder× 1 Salamander× 1 Grillplatte× 1 Fritteuse, Spezialanfertigung, Küchen-bauerHermannWolfgangHWM

× 1 Rational SCCCombisteamer× 4Combisteamer, V-ZUGXLS× 1 Kitchen Aid× 1 KenwoodRührmaschine× 2 BodumGewürzmühlen× 1 Pacojet× 1 Vorwerk Thermomix× 1HugentoblerHold-o-mat× 1 Rotor Kutter 12 Liter× 1 SpülmaschineWinterhalter GS 650× 1 SpülmaschineWinterhalter GS 29× 1 SpülmaschineWinterhalter GS 515 Energy× 2Rotor Standmixer GT800× 1 Bamix Stabmixer× 1 Turmix Stabmixer× 1 Turmix Entsafter× 1 TurmixHandrührgerät× 2 Soehnle Küchenwaagen× 1 Schrumpfbeutel Vakuumgerät FC75,Saropack

× 1 Vakuumgerät VC999× 1 Teigausrollmaschine, Pitec× Itris Aufschnittmaschine, Obrecht× 2VZUG Induktionskochfelder× 2Etagen-Backöfen Pâtisserie, Basag× 1 Rührmaschine, grossMarimixer vanBär× 1 Lips Supra 22, grossmit Fleischwolf× 2Eiswürfelmaschinen, Forster× 1 Kochkippkessel 100 LiterHWM× Kühlschubladen, SpezialanfertigungForster

Mitarbeiter Küche× Marco Böhler – Sous-chef× FabianWehrli – Demi-sous-chef× Stefanie Rappe – Chef garde-manger× JulienDuvernay – Chef pâtissier× AlexanderHiller –Demi-chef pâtissier× Daniela Capela – Commis pâtissier× Anna Zürcher –Demi-chef de partie× Claude Bernasconi – BäckerLernendeKüche× KayMettier – 3. Lehrjahr× NicolaiWiedmer – 2. Lehrjahr× Samuel Bron – 2. Lehrjahr× FloraDepierre – 1. Lehrjahr× PhilippWeidmann – 1. LehrjahrBackoffice-Küchenhilfe× HabtomAfewerki× GanesNagaratnam

le chef (la cheffe)

TanjaGrandits, Jg. 1970, wuchsim süddeutschenAlbstadt auf,besuchte imnahe gelegenenBa-lingen das ernährungswissen-schaftlicheGymnasiumund stu-dierte einige Semester Chemiean derUniversität Tübingen.Da sie ihrHerz schon längst andenHerd und all diewunderba-renGewürze undZutaten verlo-ren hatte, brach sie das Studiumabundmachte eineKochlehreim renommiertenLuxushotelTraubeTonbach. Vonhier ausbrach sie auf in dieWelt, kochtein London imnoblen «Claridge’s»und lernte im südfranzösischenChâteau deMontcaud inBagnol-sur-Cèze den dort tätigenKü-chenchef RenéGraf, ihren künf-tigenEhemann, kennen. 2001eröffneten die beiden ihr erstesgemeinsames Lokal, das «Thur-tal» inEschikofen/TG, und sorg-ten schnell für Furore. 2006, imselben Jahr, in dem ihreTochterEmma geborenwurde, wählte«GaultMillau» die frischgeba-ckeneMutter TanjaGranditszur «Köchin des Jahres». 2008übernahmendie EheleuteGrafGrandits dann das legendäreRestaurant Stucki in Basel underobertenmit ihrer kreativenAromaküche dieHerzen derGäste undKritiker imSturm(17GaultMillau-Punkte, 1Mi-chelin Stern). TanjaGrandits ar-beitet seit einigen Jahren engmitdemdeutschenFood-FotografenMichaelWissing zusammen, dereswie kein Zweiter versteht, ihrePhilosophie und ihr Essen bild-mässig zu inszenieren. Aus dieserZusammenarbeit sind drei erfolg-reicheKochbücher hervorgegan-genmit denTiteln «Aromapur»,«Alles klar – imGlas gekocht,imGlas serviert» sowie «Einge-macht&Ausgepackt. GeschenkeausmeinerKüche». TanjaGran-dits findet Inspiration in denKochtöpfenAsiens, auf demUnion SquareMarket inNewYork, beimJoggen durchs Bru-derholz Basel sowie beimZeich-nenmit ihrer Tochter Emma.

lebte, wurden aus ästhetischen GründenDinge gemacht, die sie noch heute innerlich zu-sammenzucken lassen: «Dort wurden Hummerlebendig aufgespiesst, damit sie sich beim Ko-chen nicht verbiegen. Oder dannsehe ich manchmal diese vier-zigjährigen Breaker vor mir, dieman lebendig zerhackte, um siedann zu Saucen oder Suppen zuverarbeiten. Ganz, ganz grau-enhaft.» Doch wie fast alles imLeben hatte auch London seinezwei Seiten. Die tollste Küche seidas gewesen im «Claridge’s». Nurschon wegen der Grösse und dervöllig unterschiedlichen Leute,die dort gearbeitet hätten. «Manmusste nichts putzen, nichts auf-räumen. Nachts kamen die ‹nightcleaners›, fast schon wie Heinzel-männchen. Und wenn man einePfanne brauchte, konnte mansie bloss anpiepsen, und dannwurde sie schon geliefert. Dortkonnte man einfach nur schaf-fen.» Andererseits sei es auch ex-trem anstrengend gewesen. Undsehr heiss. Aber das müsse man einfach einmalin seiner Laufbahn erlebt haben, so eine raueKüche. «Nur schon um zu sehen, wie man es sel-ber eigentlich gar nicht habenwill.»

Und noch eine wunderbare Erfahrungmachte Grandits im Londoner Luxushotel:Da ihr Chef wusste, dass sie das super aufre-gend fand, durfte sie den Privatköchen assis-tieren, die im Gefolge der Stars und Königeins Haus kamen. An einen erinnert sie sich be-sonders gut: «Das war der Koch des Emirs vonQatar. Der hatte einen riesengrossen schwarzenGewürzkoffer. Das war sein Heiligtum. An dendurfte niemand ran, nicht mal berühren war er-laubt. Ich hätte mir die Hand abhacken lassen,um da mal einen Blick reinwerfen zu dürfen.»Leider vergeblich. Oder zum Glück. Wie mansnimmt. Auf jeden Fall hat dieses Erlebnis dazugeführt, dass Tanja Grandits in ihrer eigenenKüche ebenfalls ein Geheimnis hat, das sie erstauf Nachfragen hin preisgibt: «Ja, ich habe zweigrosse Schubladen, die sind voller Gewürze», er-

zählt sie dann doch. «Da ist alles drin, was esgibt. Auch ziemlich lustige Sachen wie Blüten-pulver, eigene Gewürzmischungen, Teesalze.Das finde ich unglaublich spannend. Wenn ich

neue Menüs kreiere und wir inderKüchedenFeinschliffmachenund nicht weiterkommen, dannrennen wir immer zuerst zu denSchubladen und holen da was, umuns inspirieren zu lassen.» WasdieGewürzliebhaberin allerdingsnichtmag, ist gemahlener weisserPfeffer, weil der so fies sei. Undwenn sie schon dabei ist: Lieblosgemachte und ranzig gewordeneGewürzmischungen seien einNo-Go. Genau wie Speck. Dieserdecke geschmacklich alles anderezu, werde aber von vielen Kolle-gen dennoch häufig verwendet.Das sei definitiv nicht ihr Ding.

Viel liebermag sie das, was amschönsten und am frischesten ist.Im Sommer Kräuter und Gemüse.Knackig, frisch und voller Leben.Oder schöne Früchte. Und, selbst-verständlich, möchte man sagen,

Gewürze. Sie liebe es ausserdem über alles, mitTee zu kochen, meint die 42-jährige Powerfrau.Und natürlich möge sie all die Schätze, die ihrihre Waldfrau Franziska jeweils aus dem Unter-holz bringe. Die Franziska sei eine Geschichtefür sich. Aber da ist selbst für eine Tanja Gran-dits immer mal wieder etwas völlig Neues dar-unter: «Sie hat mir vor kurzem etwas gebracht,das fand ich zuerst total ‹gruusig›. Das waren sokleine braune ‹Bölleli›. Irgendwie widerlich. Esstellte sich dann heraus, dass das die Eier vonder Stinkmorchel waren.» Die Stinkmorchelselbst könne man ja nicht essen. Die Eier hin-gegen seien vorzüglich. Und ausschauen tue eserst noch wie brauner Kaviar. «Wahnsinn!» –«Ja», antwortet man da schon fast automatisch.Wahnsinn in seiner besten Ausprägung. «Ter-roir Bruderholz» sozusagen. Oder doch «D.O.C.Forêt de Bâle»? Naja, solange es nicht die schwä-bische Alb ist, die als Referenz hinzugezogenwird, ist es Tanja Grandits im Grunde genom-men schon recht. philipp bitzer

logbucheintrag12. 31

. 02

HetGZ no 31

geheimnisvollegewürze

und unterschiedlichsteGewürzmischungen hebt

Tanja Grandits in zwei dafürvorgesehenen schubladen

auf.Wenn die Brigade einmalnicht weiterkommt, holt siesich hier ihre Inspiration.

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luzern, den 11. Oktober 2012 13lebensart

HetGZ no 31

Ü ber Gratishahnenwasser sind schonvieleDiskussionen entbrannt. Darfmanfür Hahnenwasser Geld verlangen? Das

Wasser fliesst einfach zum Hahnen raus, derGastronom muss es nur abfüllen, so lautet dielandläufige Meinung. Aber dieser Denkansatzgreift zu kurz. Einerseits hat der Gastronomauch mit der Karaffe Hahnenwasser Aufwandund andererseits fehlen ihm wichtige Einnah-men. Kostendeckung ist für Lior und MorrisEtter kein Fremdwort. Doch diebeiden schaffen einen anderen An-reiz, sowohl für Gastronomen alsauch für den Gast. Der Gast be-zahlt für seine Karaffe Hahnen-wasser und der Gastronom gibtdie Einnahmen weiter. Beide tundamit Gutes. Die Brüder habenAnfang Jahr eine Non-Profit-Or-ganisation gegründet, die überden Verkauf von Hahnenwasserin Gastronomiebetrieben Was-ser-, Sanitär- und Hygienepro-jekte unterstützt. Im Mai diesesJahres haben sie mit den ersten12 Betrieben gestartet, vor kur-zem sind weitere 23 Betriebedazugekommen.

HetGZ: Wie ist die Idee zumProjektentstanden?Lior Etter:Wirwaren achtMonate auf Reisen,am Schluss lange in Indien.Wir trugen dieseIdee schon vor der Reisemit uns herum.Nachder Reise war für uns klar, dass wir ein Projektrealisierenwollten, dassmöglichst stark imAlltag verankert ist.

Morris Etter: Ich habe internationale Bezie-hungen studiert. Beimir stand daher immerauch die Frage imRaum, ob ich für grosseOrganisationen arbeiten oder eigene Projekteumsetzenmöchte. Die Idee entstand nicht vonheute aufmorgen. Das hat wohl auch damit zutun, dass ich fünf Jahre in der Gastronomiegearbeitet habe. Die Gastronomie ist nahe beidenMenschen undWasser die Basis des Lebens.Es war nicht von Anfang an die Idee da, eine

Organisation zu gründen. Es hatsich aber gezeigt, dass dieses Pro-jekt grosses Potenzial in sich birgt.Experten haben uns ermutigt, die-senWeg zu gehen und das Ganzeprofessionell aufzugleisen.

HetGZ: Angenommen, ichmöchtein dieses Projekt einsteigen.Wiewäre das Vorgehen?Lior Etter:Wir haben auf unsererWebsite einKontaktformular auf-geschaltet. Als Erstes führenwirimmer ein persönliches Gespräch.Danach kann es sehr schnellgehen, nach der Zusage kann derBetrieb starten.

HetGZ: DieGastronomiebetriebeverkaufen dasHahnenwasser in Ihren eigensgestaltetenKaraffen. Sie bieten eine 0,5-Liter-und eine 1-Liter-Karaffe an. Stellen Sie dieseKaraffe kostenlos zur Verfügung?Morris Etter:Wir beziehen die Karaffen vonunseremPartner Bormioli Rocco und stellendie Karaffen kostenlos zur Verfügung. UnserKonzept beinhaltetmomentan keineKos-

tendeckung für die Gastronomen,obwohl es gute Gründe dafür gibt.Aber vielleicht soll das LabelWasserfürWasser auch ein bisschenwehtun. Dennmanmuss bedenken, dassweiterhin jeder achteMensch ohneZugang zuWasser ist und immer noch2,5Milliarden ohne sanitäre Grundversorgunglebenmüssen.Wir wollen klar dafür stehen,Wasserprojekte zu unterstützen, wirmachenEntwicklungszusammenarbeit.

HetGZ: Sie haben einenMinimalbetrag fürdie Karaffen festgelegt, 0,5 l ab zwei Fran-ken, 1 l ab drei Franken. Existiert auch einMaximalbetrag?Lior Etter: Zurzeit nicht, das könnte aberdurchaus ein Themawerden.Wir legen diePreise zusammenmit denGastronomen fest.Die Preise passen sich an die Preisstruktur desBetriebes an.

HetGZ: Wie funktioniert die Abrechnung?Morris Etter:DasWasser wirdwie ein norma-les Produkt in die Kasse aufgenommen. 90 Pro-zent der Einnahmen gehen an uns, 10 Prozentbleiben beimGastronomen für die Deckung derMehrwertsteuer.Wir haben festgestellt, dasses pro Betrieb relativ geringe Geldmengen sind.Da ist es für denGastronomen ein kleines Ding,diesen Betrag weiterzugeben.

HetGZ: Wann sind die ersten Projekte geplant?Lior Etter: Zurzeit sindwirmithilfe unsererExpertenjury immer noch amEvaluieren. Esist unswichtig, dass wir nicht zu rasch inves-tieren.Wir werden das generierte Geld nicht

alles aufsMal einsetzen.Wir wollenmit lokalenOrganisationen zusammenarbeiten, die kleineUnternehmensstrukturen unterstützen. Daskann von Brunnen bis hin zu Abwasserprojek-ten reichen. Esmuss nicht zwingend Trink-wasser sein.Wir wollen in erster Linie für dasElementWasser sensibilisieren, das wir in derSchweiz noch imÜberfluss zur Verfügung ha-ben. Die Gastronomie eignet sich bestens, weilman dawirklich sehr nahe bei den Leuten ist.Wennwir imFrühjahr 2013 ein erstes Projektunterstützen, werdenwir als erstes die Gastro-nomen informieren. Unser oberstes Credo istTransparenz.Wir wollen eine direkte Verbin-dung zwischen den Spendern und den darausresultierenden Projekten schaffen und entspre-chendes Infomaterial verteilen. Unser wichtigs-ter Informationskanal ist unsereWebsite.

HetGZ: Sie arbeiten alle ehrenamtlich. Ha-ben Sie neben dem «Wasser-Job» noch einen«Brotjob»?Morris Etter: Zurzeit nicht.Wir befinden unsin der Start-up-Phase. Der Vereinwird externfinanziert. Längerfristig sollWasser fürWasserzu einem teilweise selbsttragenden Finan-zierungsmechanismus fürWasserprojektewerden. bernadette bissig

www.wasserfuerwasser.ch

mit einerkaraffehahnenwasserwasserprojekte unterstützenzwei junge luzerner haben anfang jahr die non-profit-organisationwasser fürwasser auf die beine gestellt, umwasserprojekte zu unterstützen. gastronomie-betriebe verkaufenhahnenwasser, dessen erlös anwasserprojekte geht.

«Durch unssignalisiert derGastronom,dass er etwasGutes tut, waseine Imageauf-wertung fürden Betriebbedeutet.»

Beginnt Stéphane Duero von seiner Spezi-alität zu erzählen, beginnen seine Augenzu strahlen: «Ich liebe es, Foie gras her-

zustellen», sagt der Koch des Restaurants Ro-sengarten in Bern. Obwohl er erst vor Kurzemmit dem Verkauf der Delikatesse begonnen hat,zählt er heute über 35 Kunden. Begonnen hatsein Siegeszug im Café du Moulin in Biel: «Weilmeine Leibspeise, Foie gras von der Ente, in derDeutschschweiz noch relativ unbekannt ist,habe ich dort gemeinsam mit meiner FreundinDegustationen organisiert», erzählt StéphaneDuero. Seine Strategie ging auf: Seine Speziali-tät kam an und die Bestellungen rein.

Seine erste Foie gras stellte der heute36-Jährige während seiner Kochlehre her. Aufseinen beruflichen Stationen im Restaurantde la Tour in Biel und Restaurant ma Mère m’adit in Lausanne war die Delikatesse jeweils Be-standteil der Karte. Während Stéphane Dueroständig an der Perfektionierung seiner Speziali-tät gearbeitet hat, wähnt er sich heute am Ziel:«Jetzt ist meine Foie gras perfekt.» Wichtig sei,die Adern aus der Leber zu entfernen. DennBlutgebe dem verarbeiteten Produkt eine schlechteFarbe. Essenziell sei eine guteMarinade. Er ver-wendet dafür erleseneWeine sowie Salz, PfefferundChili aus Frankreich.

Foie grasmit 30-jährigemCalvadosverfeinert

Stéphane Duero stellt seine Spezialität in ver-schiedenen Variationen her. Mal gibt er ihr Fei-gen-Chutney, Aprikosen, 30-jährigen Calvadosoder Armagnac bei. «Wenn der Kunde es will,

bereite ich ihm auch eine Entenlebermit Äpfelnzu», sagt der Koch. Er empfiehlt, Foie gras aufSalat mit einer Brioche zu geniessen oder zwi-schen zwei Scheiben weissem Brot. «Je einfa-cher, desto besser. Zu viele Zutaten verfälschenden Geschmack.» Das weiss Stéphane Dueroseit seiner Kindheit. Wuchs er doch in Arles inder Camargue auf. Und dort wurde er von sei-ner Familie schon als kleiner Knabe in die Ge-heimnisse der französischen Küche eingeweiht.«MeineGrossmutter hatmir jeweils aufgetischt,was gerade im Garten wuchs oder gemetzgetwurde», erinnert er sich. Dazu gehörten auch

Enten- und Gänseleber. «Als Bauernkind isstman, was auf den Tisch kommt», sagt StéphaneDuero.

Noch heute verwendet der Franzose fürseine Foie gras beste Produkte aus seiner Hei-mat. Seien das Kräuter, Fleur du Sel oder aus-schliesslich die Leber von Freilauf-Enten ausden französischen Alpen. Für seine Spezialitätbevorzugt er die Lebern vonEnten. «Entenleberist um einiges geschmackvoller als diejenige vonGänsen. Zudem ist derFettgehalt geringer», sagtder Koch. Er verarbeitet nur Entenlebern, dieweniger als 500 Gramm wiegen. Grössere Ex-

emplare sind seiner Meinung nach weniger ge-eignet, umdaraus Foie gras herzustellen.

Stéphane Duero produziert seine Speziali-tät in einer kleinen Küche. Trotzdem sei es ihmmöglich, innert zwei Tagen bis zu 100 Rollendavon herzustellen. Für 100 Gramm seiner Foiegras verlangt Stéphane Duero um die 22 Fran-ken, je nach Zutaten.

Für seine Foie gras nur feinsterTrüffel aus Carpentras

Dieses Jahr will der Foie-gras-Spezialist seinLieblingsprodukt erstmals mit Trüffeln verse-hen.Die edlenKnollen hat er ausCarpentras be-stellt, einem kleinen Dorf nahe Avignon. Mansagt, dort kommen die besten Trüffeln der Welther. Laut Stéphane Duero genügt es, ein klei-nes Stück davon zwei Wochen lang in einen ge-schlossenen Behälter zumReis zu legen, um derSpeise einen unvergleichlichen Geschmack zugeben.

Noch weiss Stéphane Duero nicht, ob er sichbald zum erlesenen Kreis dieser Trüffelkun-den zählen darf. Er hofft es aber sehr. Denn diemeisten Aufträge kommen jeweils um dieWeih-nachtszeit rein. Dann stellt der Koch schon mal20 Kilogramm Foie gras her. Und im nächs-ten Jahr geht er ein weiteres Projekt an: 2013möchte Stéphane Duero ausgewähltes Olivenölmit wilden Kräutern aus Frankreich wie Thy-mian oder Rosmarin verfeinern und zum Kaufanbieten.

sarah sidler

stephou13@gmail.com

«jetzt istmeinefoie grasvonderente perfekt»

der franzose stéphaneduero produziert erlesenste entenleber.sein kundenkreis wächst ständig. besonders vorweihnachten hat er alle hände voll zu tun.

«Entenleber ist um einiges geschmackvoller als Gänseleber»,sagt Stéphane Duero.

zvg

«Wir bieten denGastronomen neben denkostenlosenKaraffen auch Infomaterial anundmachenWerbung für das Projekt.»

zvg

luzern, den 11. Oktober 201214 publireportage

HetGZ no 31

Mit Photovoltaikanlagen auf Gebäuden vonFeldschlösschenwird 2013 erstmalsmehr alseineMillion kWh Strom produziert.

Brennstoff dank alkoholfreiemBier:Mit Alkoholkonzentrat, einemNebenprodukt bei der Produktionalkoholfreier Biere, deckt Feldschlösschen 21 Prozent des Brennstoffbedarfs der Brauerei in Rheinfelden.

E s war im Jahr 2003, als man sich in Rheinfelden mit derThematik Reduktion des CO2-Ausstosses intensiv zubefassen begann. «Mit tatkräftiger Unterstützung der

EnAW konnten wir das Know-how zu Rahmenbedingungenund Gesetzgebung aufbauen und so eine vernünftige und kon-krete Zielvereinbarung definieren. Diese wandelten wir im Rah-men des EnAW-Energie-Modells 2007 in eineVerpflichtung um»,blickt Thomas Janssen zurück. 2002 stiess er als neuer LeiterTechnik und Umwelt zum Getränkeunternehmen. Seither hat ermit seinem Team viel erreicht in Sachen Energieeffizienz-Stei-gerung und Senkung des CO2-Ausstosses. In der Brauerei Feld-schlösschen wird heute rund die Hälfte des Brennstoffbedarfsaus erneuerbaren Energien gedeckt.

Abwasser wird zu Biogas

Das aus dem Produktionsprozess anfallende Abwasser wird inder Abwasservorbereitungsanlage vergoren und das anfallendeBiogas im Kesselhaus zur Wärmeerzeugung genutzt. ThomasJanssen erklärt: «Wir haben unsere Abwasseranlage in der Leis-tung, der Wirtschaftlichkeit und hinsichtlich der Umweltbelas-tung massiv verbessert. Heute gewinnen wir daraus fast dreimalso viel Biogas wie vor zehn Jahren. Wir nutzen mehr als 99 Pro-zent des anfallenden Gases für die Wärmeversorgung.» Dazu in-vestierte man in den Ausbau der Abwasserpufferkapazitäten, indie Instrumentierung und in die Regelungstechnik.

Verwertung des Restalkohols

Zweites Standbein zur Substitution fossiler Brennstoffe ist diethermische Verwertung des Alkoholkonzentrates aus der Pro-duktion alkoholfreier Biere. Das dabei anfallende NebenproduktAlkoholkonzentrat ging früher an Alcosuisse. 2008 wählte Feld-schlösschen den alternativen Weg, baute eine unterirdische Al-

koholpipeline zum Kesselhaus und rüstete einen Dampfkesselfür die thermische Verwertung von Alkohol um. «Die Lösung hatgrosse Vorteile für uns – ein massiv reduzierter CO2-Ausstoss,geringerer Logistikaufwand, vollautomatischer Betrieb, weni-ger Administration und verbesserte Sicherheit durch Wegfallder Gefahrguttransporte», sagt Janssen. Weil die Feldschlöss-chen Getränke AG innerhalb der Carlsberg-Gruppe das Kompe-tenzzentrum für alkoholfreie Biere geworden ist, handelt es sichum beachtlicheMengen. Zurzeit sind es 1,2 Millionen Liter Etha-nol, die jährlich verwertet werden können – Tendenz steigend.Das Alkoholkonzentrat deckt heute bereits 21 Prozent des Brenn-stoffbedarfs der Brauerei in Rheinfelden.

Optimierungen in Produktion und Logistik

In der Brauerei Feldschlösschen sind die Produktionsanlagenfür rund 85 Prozent des CO2-Ausstosses verantwortlich. Einerder grössten Energieverbraucher ist das Sudhaus. «In diesem Be-reich erreichen wir heute eine hohe Energieeffizienz durch denEinsatz des Thermokompressors beim Kochprozess und demwirkungsvollen Wärmerückgewinnungsprozess in der erneuer-ten Würzekühlung und der Kondensate. Einen weiteren Schrittkonnten wir 2011 mit der Erneuerung der Steuerung, der Läuter-bottiche und dem Ausbau der Warmwasserspeicher erreichen»,so Janssen. Doch auch die Optimierung und Anpassung der Lo-gistikprozesse und Depotstrukturen haben geholfen, den CO2-Ausstoss zu reduzieren. 2002 wurde derMarkt mit 24 Depots be-dient. Heute sind es noch sieben Depots und acht Umladestellen.Parallel dazu konnte der Treibstoffverbrauch der LKW-Flotte ge-senkt werden. Gemäss Thomas Janssen müssen sich die ergriffe-nen Energieeffizienzmassnahmen in der Regel innert maximalfünf Jahren rechnen, um gegenüber der Geschäftsleitung guteKarten zu haben. Bis jetzt ist das gut gelungen.

michael zollinger

bilder zvg

thomasjanssen

leiter Technikundumwelt

bei derFeldschlösschenGetränke aG.

H etGZ: In einemneuen Projekt liefern Sieder Stadt Rheinfelden Fernwärme.Was hat esdamit auf sich?Thomas Janssen:Wir stellen der Stadt Nie-dertemperaturabwärme aus unserenKühl-anlagen und der Abwasservorbehandlung zurVerfügung.Wärme unter 50Grad Celsius ist beiuns imProzess schwierig zu nutzen.Mit zweineuenWärmepumpenwird die Abwärme aufeinNiveau von 70 bis 75Grad Celsius gebrachtund ins Fernwärmenetz eingespiesen. BeiVollausbau können so 600Haushalte versorgtund rund 1,2Millionen LiterHeizöl eingespartwerden. Bei diesemProjekt geht es uns primärumdie gesellschaftliche Verantwortung alsUnternehmen.

H etGZ: Was hat Ihnen die ZusammenarbeitmitdemEnAW-Moderator gebracht?

Janssen:Die EnAWhatmassgeblichdazu beigetragen, dass EnergiefragenundKlimaschutz heute bei Feld-schlösschen fester Teil der Agendasind. Die EnAWhalf uns auch, dasInstrument der StiftungKlimarappenzu nutzen und damit finanzielleMittelfür weitere Effizienzsteigerungsmass-nahmen freizusetzen. Beim dazunotwendigenMonitoringwurdenwirvon EnAW-Moderator Othmar Arnoldstark unterstützt.

H etGZ: Seit Anfang 2012 bietet Feld-schlösschen ihrenGastronomiekundendie CO2-neutrale Belieferung.Wasbedeutet das?Janssen:Zunächst geht es darum,gemeinsammit demKunden die

Lieferkettemöglichst vernünftig zu gestalten.Unsere neuen Planungsinstrumente helfen, dieRouten und Fahrzeugauslastungen zu optimie-ren und in der Feinverteilung unnötige Fahrtenzu vermeiden. Für denKunden ermittelnwirdarauf die durch die Belieferung entstehendenEmissionen. ImUmfang dieser Emissionenerwerbenwir dann bei «Swiss Climate» Emis-sionszertifikate. Der Kunde erhält schliesslicheinDokument, das aufzeigt, in welches Klima-schutzprojekt der Erlös investiert wird.

H etGZ: Wokann sich Ihr Unternehmen nochweiter verbessern?Janssen:Unsere Vision ist die CO2-neutraleBrauerei. Heute sindwir auf halbemWeg zumZiel, aber es braucht noch einiges. Parallel zurThematik CO2-Ausstossmüssenwir uns in-tensivmit der Effizienzsteigerung beim Strom-verbrauch auseinandersetzen. Da kämpfenwir auchmit der Problematik, dass Effizienz-massnahmen beimBrennstoffmeist zu einemhöheren Stromverbrauch der Systeme führen.Neben denEffizienzmassnahmen beimElek-trizitätsverbrauch arbeitenwir amAusbau derStromerzeugung. ImHerbst 2011 gingen die ers-ten beiden Photovoltaikanlagen auf demDachdesMalzsilos in der Brauerei Feldschlösschenund des Depots Satigny in Genf ansNetz. DieInbetriebnahme einer weiteren grossen Anlageauf demDistributionszentrum inRheinfeldenist für Frühling 2013 geplant.Mit Photovolta-ikanlagen auf Gebäuden von Feldschlösschenwird 2013 erstmalsmehr als eineMillion kWhStromproduziert, was rund fünf Prozent unse-res Stromverbrauchs entspricht.

feldschlösschen:grösstebrauerei- undgetränkegruppeder schweiz hat denco2-ausstoss

massiv senken könnenvonbiogas-nutzung undrestalkoholverwertung über effizienzmassnahmen in der

produktion bis zur co2-neutralen belieferung ihrer gastronomiekunden: die feldschlöss-chengetränke ag hat in den vergangenen jahrenmit erfolg einen strauss vonklimaschutz-

massnahmen umgesetzt und damit den ökologischen fussabdruckmassiv verbessert.innert fünf jahren konnte der co2-ausstoss um 32 prozent gesenkt werden.

rechtluzern, den 11. Oktober 2012 15

HetGZ no 31

Oft sind die Probleme, mit denen der Rechts-dienst konfrontiert wird, zwischenmensch-

licher Natur. Konfliktsituationen im Betriebwerden meistens mit ungleichen Spiessen aus-getragen: einerseits der Lehrling (er will undbraucht die Ausbildung und Fürsorge des Lehr-meisters), andererseits der Lehrmeister oderPatron, der sichmit einemProblemkonfrontiertsieht.

Bei den Lernenden geht es laut Gonzalvezvor allem um folgende Themen:×Ungewohnte neue Arbeitszeiten undVerlust desgewohntenUmfeldes: «Ich habe immer amMon-tag frei, aber da arbeiten allemeine ehemaligenKumpels.»

×Der Lehrmeister hatmir versprochen, ich könnemein Sporttraining, welches zweimal proWocheamAbend stattfindet, besuchen, nun geht dasmeistens gar nicht.

×DerUmgangston bei uns in der Küche ist zuhart, der Commis hatmich schon ein paarmal«Schlaftablette» genannt und gesagt, ich sollmich sputen, sonst könne ich die Küche alleineputzen.

×Dass ich fast jedesWochenende arbeitenmuss.

Daswurdemir beim Schnuppern nicht gesagt .

Bei den Ausbildnern stehen folgende Prob-leme imVordergrund:×Der Lernende hat ungenügendeNoten.× Sein Benehmen ist schlecht.× Sie beklagen sich, dass die heutige Jugend nachdemFeierabend noch in den Ausgang geht unddann amnächsten Tagmüde ist. «Was nutzt es,wenn sie um 23.00 Feierabendmachenmüssenund dann noch in den Ausgang gehen.»

Solche und ähnliche Fragen werden zurzeitbeim Rechtsdienst zu Dutzenden gestellt. JuanGonzalvez sagt dazu: «Leider ist es so, dass sichsolche Fragen mit keinem Gesetz beantwortenlassen.» Die richtige Bewältigung eines Kon-fliktes müsse auch gelernt sein. Um bereits amAnfang der Ausbildung solche Hindernisse ausdem Weg zu räumen, bedarf es einer korrektenund ehrlichenKommunikation.

Juan Gonzalvez gibt Lehrlingen und Aus-bildnern einige Tipps:Für Lernende:×mitdenken

× Fragen stellen× Engagement zeigen× zu Fehlern stehen, und vor allem ein spürbaresInteresse amBeruf zeigen

Für Lehrmeister:× Loben und nicht nur kritisieren×Qualifikationsgespräche führen×Geduld zeigen und nicht ab dem ersten Tag zuhohe Erwartungen haben

× den Lernenden ernst nehmen und als Personsehen, die halt nicht immer «auf Draht» ist

Doch bei allen Problemen und Konflikten gibtes nur eine Lösung. Beide Seiten sollten das Ge-spräch suchen. Für ein solches Gespräch gilt es,Folgendes zu beachten:×Aufeinander zugehen und ein Gespräch verein-baren. Der Gegenpartei kurzmitteilen, überwelche Punkteman redenmöchte.

×DasGesprächwennmöglich in der Randzeit vordem grössten Ansturm führen.

×Gegenseitiges Zuhören sollte selbstverständlichsein. Dass Vorwürfe nicht weiterhelfen, sollteallen Beteiligten klar sein.

×Reklamieren ist gut, aber es sollten auch

Lösungsvorschläge vorbereitet werden.×Ambestenmiteinander Ziele vereinbaren unddiese schriftlich festhalten.

Wenn der Lehrling zu einem solchen Gesprächalleine erscheint, kommt es oft vor, dass seineProbleme beim Ausbildner auf taube Ohren sto-ssen. Aber auch der Lernende lässt sich oft vomChef nichts mehr sagen. Schaltet man hingegendie Eltern ein, lässt sich die Situation leichterentschärfen. Doch für die Eltern ist die Situa-tion auch schwierig, weil sie nicht direkt betei-ligt sind. Für sie gilt deshalb, dass sie sich so-wohl bei ihrem Kind als auch beim Lehrmeisterinformieren, was die Probleme sind und überwasman redenwolle.

Sollten alle Stricke reissen, ist es angebracht,das Kantonale Amt für Berufsbildung einzu-schalten und dieses um eine Vermittlung zubitten. «Schlecht wäre es jedoch, das Lehrver-hältnis zu kündigen, ohne mindestens vorhereine Beratung eingeholt zu haben», findet JuanGonzalvez, «sowohl Lernende als auch Aus-bildner können sich selbstverständlich an michwenden.» mariogsell

Juan Gonzalvez, Hotel & Gastro Union, Tel. 041 418 2222

H o t e l & g a s t r ou n i o n

derlehrbeginn ist oft schwierigkurz nach lehrbeginn klingelt das telefon bei juangonzalvez,

demlehrlingsverantwortlichen derhotel &gastro union, häufiger als sonst.

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hotel & gastro union luzern, den 11. Oktober 201216

HetGZ no 31

V i T a

Dominique Sikyrlenzburglernende im 2. ausbildungsjahr zurKauffrauHotel-Gastro-Tourismus

Ichwar schon immer an Sprachen in-teressiert, genauso anKundenkontaktund einem abwechslungsreichen Job.Sowar es eigentlich geradezu nahelie-gend, dass ich auf einen Beruf imHotelgekommen bin.Ich schrieb relativ viele Bewerbungenund schnupperte an verschiedenenOrten, bis esmir in Rheinfelden supergefiel. Das Teamund die Atmosphäre,das stimmte einfach. Offenbar ging esmeinemGegenüber auch so. Deshalbsagte ich sofort zu, alsmanmir dieLehrstelle anbot. Dies, obwohl ich nochdrei Bewerbungen offen hatte. Aber insolchenMomenten brauchtman nichtmehr zuwarten.Ich bin nun im zweiten Lehrjahr undarbeite in Rheinfelden. Zu der Schüt-zen Rheinfelden AG gehören eineKlinik und die drei Hotels Schützen,Schiff amRhein undEden imPark. ImMoment arbeite ich imMarketing. InsHotel Eden kommen vor allemWell-nessgäste, während in den anderenHotels vorherrschend Businessgästesind.Im ersten Jahr arbeitete ich unregel-mässig, das hiess zumTeil sehr frühaufstehen.Wenn ich Frühdienst hatte,war dies bereits um4.30Uhr, dennichwohne in Lenzburg und braucheEineinviertelstunde von zuHause zurArbeitsstelle. Ichmache die Streckemit demZug. Das ist zwar eine langeReise, aber das nehme ich gerne inKauf,wenn der Rest stimmt. Bessermit denArbeitszeiten ist es nun in derMarke-tingabteilung, da hatman regelmässigeAnwesenheitszeiten.Inmeiner Lehrewerde ich noch beiSeminaren/Banketten, imPersonal-dienst, imFinanz- undRechnungswe-sen sowie an der Réception im anderenHotel eingesetzt werden.Die Ausbildung zur KauffrauHotel-Gastro-Tourismus hatmeine Erwar-tungen bisher voll erfüllt. IchwerdevonmeinemBetrieb schulisch sehr gutunterstützt, und die Verantwortlichenkommen aufmich zu und interessie-ren sich, ob ich die Schultermine aucheinhalte.Ich bekomme durch die Lehrstelle einesehr gute Grundlage für die Zukunft.Was ich später genaumachenwerde,weiss ich noch nicht, aber es reiztmich nach der Ausbildung schon,imAusland Erfahrungen zu sam-meln und Sprachen zu lernen be-ziehungsweise sie zu vertiefen. Ita-lien undAustralienwärenmeineTraumdestinationen.Ich habe kein Problem, auf Gäste zuzu-gehen, ich bin ein emotionalerMensch.Zahlen habe ich dafür noch nicht soin denGriff bekommen, aber das wirdschon noch.Meine Freizeit verbringe ich amliebstenmitmeinen Freunden undKollegen, ich bin nicht gerne allein.Tanzen istmeine Leidenschaft und ichbin generell für alles zu haben, pro-biere gerneNeues aus. Ich bin eher einAbendmensch, aber ich kannmich amMorgen schon zusammenreissen, wenneswieder zur Arbeit geht.

unseremitglieder im profil

Das 14. Symposium wurde ein hochkarä-tiger Anlass mit viel Inspiration für die

Zukunft. «Qualität, da könnte man Stun-den und Tage diskutieren», sagte Stefan Velte,Senior Manager der BewertungsplattformHoliday Check zu Beginn seines Refera-tes und auch zu Beginn des 14. Symposiumsdes Berufsverbands Hotelempfang (ab EndeOktober Hotel •Administration •Management).Das taten die etwa 50 Teilnehmerinnen undTeilnehmer des Events dann auch, nachdem siegespannt gelauscht hatten, was er und die an-deren Referenten an diesem Tag zum ThemaQualität zu sagen hatten. Die Fachleute kamendabei aus ganz unterschiedlichen Ecken desGewerbes, so von der Hotelführung (Mar-kus Iseli, Direktor Hotel Palace, Luzern), Bu-chungsplattform (Martin Werlen und LionelDellberg, Bocco Group) oder der traditionellenGästebefragung (Alexander Fläckel, IRC Su-isse, Baar). Das hatte den Vorteil, dass nach Ab-lauf des Tages alle Besucherinnen undBesuchermindestens etwas für ihren Alltag mitnehmenkonnten, das sie interessierte.

Positive Kritiken

Interessant und bodennah war, was Velte zumThema «Holiday Check», der Online-Bewer-tungsplattform, zu sagen hatte. Die Firmen-philosophie, welche beeinhaltet, dass manMissbräuche rigoros bekämpft, könne keineMissgriffe bei den nächsten Ferien verhindern,aber sie zumindest eindämmen, wie Velte er-läuterte. Nur fünf Prozent hätten ein besseresHotel erwartet, 75 Prozent wurden weder über-rascht noch enttäuscht, obwohl Online-Bewer-tungen nicht alles wiedergeben können.

Die meisten Kritiken der Ferienmenschenseien sehr positiv ausgefallen, nur ein kleinerTeil negativ. Daraus schloss der Spezialist, dassdie Kunden ihren selbst gestellten Auftrag, dennächsten Gästen eine seriöse Entscheidungs-grundlage zu bieten, sehr ernst nähmen. Bewer-tungsplattformen, so sein Fazit, seien für denHotelier eine grosse Chance, sich zu verbessern,andererseits aber auch elementar, weil 50 Pro-zent der Gäste nur Zimmer buchen, über wel-che sie eine Bewertung gesehen haben. Positive

Reaktionen seien dabei klar wichtiger für einenBuchungsentscheid. Es biete sich in den Platt-formen auch für die Gastgeber die Möglichkeitzu antworten. Leider machten dies nur etwa sie-ben Prozent, obwohl die meisten Gäste solcheReaktionen als sehr positiv empfänden.

«Die Qualität eines Unter-nehmens basiert auf dessenersten Person, mit der man inKontakt tritt»Womit der Anlass gerade beim zentralen Themawar: Wie kann man am besten auf Kundenwün-sche und -kritik eingehen und sie zum Zentrumder Qualitätssicherung und -steigerung ma-chen? Während Velte von der elektronischenBewertung her kam, sprach Alexander Fläkelüber die Kundenbefragung als zentrales Inst-rument. Es sei wichtig, die Gäste zu begeister-ten Botschaftern desUnternehmens zumachen.Um das aber zu können, müsse man sie sehr gutkennen. «Wer wenig weiss, büsst mit teuren ‹Ge-schenken›», so der Referent. Er plädierte dafür,vom Unique Selling Product (USP) zum UniqueFeeling Product (UFP) zu wechseln. Dafürbrauche es viel Empathie, viel Zuhören und eineKundenorientierung. Ziel dieser Orientierungsei, aus einerGeschäfts- eineHerzensbeziehungzum Gast aufzubauen. «Zufriedene Gäste ge-nügen nicht, es braucht begeisterte Gäste.» Er-folgreiche Betriebe seien identisch mit jenenFirmen, welche eine hohe Weiterempfehlungaufwiesen. Es brauche Basis-, Service- undÜberraschungsleistung. Um den Erfolg heraus-zufinden, sei es wichtig zu wissen, was der Gastempfinde.

Zufriedenheit genügt nicht

Das war nun die Stunde des Martin Iseli vomHotel Palace inLuzern.DerPraktiker erläutertean einem einfachen Beispiel, wie die angespro-chene Überraschungsleistung aussehen könneund wie das Denken für mehr Qualität den Mit-

arbeitern ins Blut übergehen könne. Das könnesowohl die Qualität als Steigerung von Verkauf,Umsatz und Profit sein, aber auch als Reduktionvon Unkosten und Ineffizienz begriffen werden.Der Startpunkt für eine erfolgreiche Betreuungist für ihn auch klar: «Die Qualität eines Unter-nehmens basiert auf dessen ersten Person, mitder man in Kontakt tritt», so das Credo. Er er-läuterte auch, wie das Unternehmen aufgrundvon Gästebefragungen und anonymen Testernpraktische Verbesserungen umsetzen könne.Auch er fand, zufriedene Gäste seien zu weniggut für ihren Anspruch.

Zum Abschluss der Tagung war ein brisan-tes Thema an der Reihe, nämlich die Macht derBuchungsportale in der Hotellerie. Martin Wer-len und Lionel Dellberg von der jungen Ber-ner Firma Bocco Group, welche webbasierteE-Commerce-Lösungen anbietet, machteneinen Tour d’horizon durch den Vertrieb imHo-telwesen. Sie zeigten die verschiedenen Mög-lichkeiten von Gefahren und Trends auch vonalternativen Vertriebsmodellen, wobei sie sichauch nicht immer ganz einig waren. Das gabdemAnlass eine amüsanteNote und zeigte, dassdie Zukunft immer ein unsicheres Geschäft ist.Allerdings unangreifbar waren die Fakten derletzten zehn Jahre: Traditionelle Buchungennahmen um 13Prozent und Buchungen übertouristische Partner um 7Prozent ab, währendelektronische Anfragen um 4 Prozent zunah-men und Online-Buchungen gar um 19Prozent.Die beiden Geschäftsleute empfehlen den Hote-liers, einen gutenMix anzustreben zwischenDi-rektbuchung, internationaler Distribution undeigener Homepage. Die Prophezeiung: Die elek-tronische Buchung wird in Zukunft eine Kom-mission von gegen 20Prozent für die Plattformbeinhalten, bisher liege sie in der Schweiz bei 12,teilweise 15 Prozent, während sie in London biszu 40 Prozent betrage. Dellberg und Werlen be-liessen es nicht bei allgemeinen Tipps, sondernlisteten die «10 goldenen Yield-Regeln» schrift-lich auf. Die «10 goldenen Yield-Regeln» unddie Unterlagen der weiteren Referenten kön-nen auf derHomepage derHotel&GastroUnion(www.hotelgastrounion.ch) unter Berufsver-bände/Hotelempfang heruntergeladen werden.

(bew)

vonbuchungsplattformenundempathieder berufsverbandhotelempfang derhotel &gastro union diskutierte das

themaqualität breit undmit ausgewiesenen fachleuten.

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derwinter steht vor der tür –ab auf die piste!

Ein freier Tag, das Wetter spielt mit – was gibtes im Winter Besseres, als in den Bergen dieSeele baumeln zu lassen? Bei denMitgliederver-günstigungen der Hotel & Gastro Union habenSie als Mitglied die Möglichkeit, vergünstigt indie Höhen der Schweizer Berge zu entfliehen.Gegen Vorweisen des Mitgliedsausweises erhal-ten Sie:× eineRigi Tageskartemit bis zu 20%Rabattbei derRigi BergbahnenAG inGoldau, Vitz-nau undWeggis .

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hotel & gastro unionluzern, den 11. Oktober 2012 17

HetGZ no 31

Kurse undVeranstaltungen

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anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

BerufsverbandHotellerie-Hauswirtschaft

Tel. 041 418 22 50info@union-hauswirtschaft.chwww.union-hauswirtschaft.ch

professionellesarbeiten in der

wäscherei/lingerie

In diesemKurs lernen Sie,wie die Arbeitsabläufe in derWäscherei/Lingerie professi-onalisiertwerden.Dies erhöhtdie Zufriedenheit derGäste,Bewohner unddie der Leitung.MehrMotivation durch eigeneArbeitszufriedenheit.

i n H a lt♦ Sortieren und kontrollieren♦ Waschen♦ An- oder fertig trocknen♦ Vorbereiten zumMangen♦ Mangen♦ Falten, verräumen♦ KleineFlickarbeiten

ausführen♦ Feinwäsche bearbeiten♦ Gästewäsche annehmenundweiterleiten

♦ Formteile bügeln

Z i e l p u B l i k u mPersonen, die in derWä-scherei/Lingerie tätig sindoder seinwerden, sowieInteressierte.

r e f e r e n t i nEsther Lüschereidg. dipl.Hauswirtschaftsleiterin,Präsidentin desBerufsverbandesHotellerie-Hauswirtschaft

Dat u m / Z e i t / o r tFreitag, 2. November8.00–17.00UhrAusbildungszentrumWäBiWädenswil

ko s t e nCHF 190.–Mitgliedermit BRCHF210.–MitgliederCHF350.–Nichtmitglieder

a n m e l D e s c H lu s s19. Oktober

Regionen

• region ostschweiz •

Komplettlösung für die Speisenverteilung

Datum/Zeit: Dienstag, 13. November14.00–17.00 Uhr

Ort: WIBAAGGastro EquipmentEichlistrasse 17, 5506Mägenwil

Inhalt: Sie haben dieMöglichkeit, dieProdukte der Finessa BarnettaAG genau unter die Lupe zu neh-men. Lassen Sie sich in diesemGratisseminar die Neuheiten fürKüche, Heime und Spitäler nähererklären.EinKurs desNetzwerks Köcheund der Finessa Barnetta AG

Anmeldung: u.krapf@finessa.ch

Vortragsreihe «Hauptnährstoffe»

Datum/Zeit: Montag, 22. OktoberThema «Kohlenhydrate»14.30–16.30Uhr

Ort: Spital HerisauSpitalstrasse 6, 9100Herisau

Inhalt: Neues lernen, Altbekanntes auf-frischen undErfahrungen aus-tauschen, dies alles soll in dieserWeiterbildung Platz haben.

Referentin: Anita Tobler, dipl. Ernährungs-beraterinHF, Spital Herisau

Kosten: CHF 10.–MitgliederCHF 20.–Nichtmitglieder

Anmeldung: Claudia Tschannenclaudia.tschannen@hotmail.com

• region bern •

Teeseminar «High Tea»

Datum: Montag, 12. November15.00–18.00Uhr

Ort: «Länggass-Tee»Länggassstrasse 47, 3012 Bern

Programm: Machen Sie eine Zeitreise zudenWurzeln desHigh Teas. Diebeliebte englische

Nachmittagsmahlzeit wirdgemeinsamdegustiert.

Kosten: CHF25.–MitgliederCHF 35.–NichtmitgliederDie Degustationwird von derHotel &GastroUnion übernom-men.Max. 15 Teilnehmende.

Anmeldung: BeatriceHeri-Karo076 413 77 81restauration-bern

@hotelgastrounion.ch

Kochenmit demChrüter-Oski

Datum: Montag, 22. Oktober15.00–18.00Uhr

Ort: Bildungszentrum Interlaken bziObere Böningenstrasse 213800 Interlaken

Inhalt: Nach sieben erfolgreichenKursenwird «Düfte derNatur»nunmit grossemFinale abge-schlossen. Noch einmal zeigt unsOskarMarti sein umfangreichesWissen rund umdie Früchte und

×süsses fürs

portemonnaie

InKooperationmitFrisco Findus undLeisi

Mehrumsatz dank erfolgrei-chemDessertverkauf:Lernen Sie in diesemSeminar,wie SiemitwenigAufwandIhrDessertgeschäft belebenundMehrumsatz generierenkönnen.

i n H a lt♦ Verkaufsregeln♦ Bedeutung desVerkaufes♦ AktiverDessertverkauf♦ Gestaltung

Süssspeisen-Angebot♦ EinfacheDesserts selber

anrichten

Z i e l p u B l i k u mBetriebsleiter/-innen,Mitarbeiter/-innen in derRes-tauration (Service).

r e f e r e n t i n n e nSabrinaKellerWeltmeisterin Service-Restauration 2011ClaudiaDünnerGeschäftsführerinBerufs-verbandRestauration

Dat u m /o r tMontag, 3. Dezember10.00–16.00UhrHotel Balsthal (Kreuz)Balsthal

ko s t e n( i n k l . K u r s u n t e r l a -

g e n u n d M i t t a g e s s e n )CHF 145.–MitgliederCHF 190.–Nichtmitglieder

a n m e l D e s c H lu s s11. November

Berufsverband restaurationTel. 041 418 22 51

info@union-restauration.chwww.union-restauration.ch

anmeldenunterfrisco-findus@ch.nestle.com

×

anmeldenunterwww.richemont.cc

BerufsverbandsBkpVTel. 041 418 22 54

info@union-sbkpv.chwww.sbkpv.ch

pasteten,terrinen undfingerfood

InKooperationmit Richemont

Mit denRezeptunterlagen, derentsprechendenRezeptlehreundder aufgezeigtenArbeits-technik können Sie denTrai-teurbereich erfolgreich undhygienisch sicher beherrschen.

i n H a lt♦ FundierteRezeptlehre undVermittlung derBasistheorie

♦ Variationsmöglichkeiten fürPasteten, Terrinenund gesalzenenFingerfoodkennen lernen

♦ Einführung in die rationelleHerstellung und zeitgemässeDekoration

♦ PraktischeUmsetzunginKleingruppenunterAnleitung

Z i e l p u B l i k u mMitarbeitende in der Produk-tion vonBäckerei-Konditorei-Confiserie sowieKöche

r e f e r e n t i nKonditorei-TeamRichemont

Dat u m / Z e i t / o r tMittwoch bisDonnerstag24.–25. OktoberFachschuleRichemontLuzern

ko s t e nCHF660.–MitgliederCHF895.–Nichtmitglieder

a n m e l D e s c H lu s s17. Oktober

×

anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

BerufsverbandHotelempfangTel. 041 418 22 54

info@union-hotelempfang.chwww.union-hotelempfang.ch

intuitionstraining–6. sinn–mentale

erfolgssteuerung

InKooperationmitKVZürich

Diementale Einstellung istentscheidend für den berufli-chenundprivatenErfolg. Siehilft, Ziele richtig zu visualisie-ren und zu programmieren.

i n H a lt♦ Eigene Intuition trainieren♦ Entscheidungen treffenmitBauchgefühl

♦ EigeneMuster erkennenundverändern

♦ Ziele richtig programmierenund visualisieren –MentaleStärke erreichen

♦ AufmentalenErfolgausrichten

♦ Die rechteGehirnhälfteaktivieren unddadurchdasGehirnpotenzial bessernutzen

♦ Stressabbau in kurzer Zeit♦ Instinkt und 6. Sinn aktivie-ren, umvorausschauend zuhandeln

Z i e l p u B l i k u mPersonen,welche sich fürMen-tal- und Intuitionstraininginteressieren.

r e f e r e n t i nThomasFreiGeschäftsführer PowerPlus®Seminare,Mentaltrainer imSpitzensport

Dat u m / Z e i t / o r tFreitag, 26. Oktober9.00–17.00UhrVerbandshausKaufleutenZürich

ko s t e nCHF420.–MitgliederCHF495.–Nichtmitglieder

a n m e l D e s c H lu s s12. Oktober

effizienteprotokoll-führung

InKooperationmitKVZürich

Protokolle sindunverzichtbareFührungs-, Beweis-, Informa-tions- undDokumentationsin-strumente.DabeimüssenoftkomplexeAussagen,Diskussi-onen, Anträge undBeschlüssein eine knappe, aber korrekteund verständliche schriftlicheFormgebrachtwerden.Wäh-renddes Seminars erarbeitenSie sich auf unterhaltsameWeise das notwendigeWissen,übenwichtigeTechniken einundwenden all das effizient an.

i n H a lt♦ Leistungskonzept Proto-kollführung und effizienteProtokollsysteme

♦ Verhandlungs-, Kurz- undBeschlussprotokolle situati-onsgerecht einsetzen

♦ Die drei Phasen♦ Besprechungenund Sitzun-

gen effizient aufzeichnen♦ Voten,Diskussionen, An-träge,Wahlen undBe-schlüsse korrekt ins Proto-koll übertragen

♦ Protokolle auf Papier und imInternet verbreiten

Dat u m / Z e i t / o r tDonnerstag, 15. November9.00–17.00VerbandshausKaufleutenZürich

r e f e r e n tDaniel L. Ambühl, eidg. dipl.Kaufmann, Verband für in-terneKommunikation

ko s t e nCHF420.–MitgliederCHF495.–Nichtmitglieder

a n m e l D e s c H lu s s22.Oktober

Hotel&gastrounionTel. 041 418 22 54

info@hotelgastrounion.chwww.hotelgastrounion.ch

anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

f&b-clubgastrozesse

Erweitern Sie IhrWissen imProzessmanagement.

Z i e l e♦ Grundlagen desProzessmanagements

♦ Persönliche Prozessorientie-rung fördern

♦ Prozesslandkarte derKücheauf dieArbeit übertragen

♦ EigeneVerantwortlich-keit folgern undLösungenausarbeiten

i n H a lt♦ Prozessarten, -ebenenund

derenModellierung,Design♦ Lebenszyklus desGeschäfts-prozess-Managements

♦ Praxisbeispiele entlang denBegriffen Input, Output,Impact undOutcome

♦ Bedeutung vonQuerschnittsbereichen

Z i e l p u B l i k u mBerufsleute, die das Prozess-denken als Erfordernis für denAlltag erkannt haben, sowiediejenigen, die ihre Prozesseoptimierenwollen.

Dat u m / Z e i t / o r tDonnerstag, 22.November14.00–18.00UhrOPRA,Rhonesandstrasse 323900Brig

r e f e r e n tRené Schanz, eidg. dipl.Küchenchef undCertifiedBusiness Process Professional

ko s t e n( i n k l . A t t e s t ,Ve r p f l e g u n g u n dD o k um e n t a t i o n )CHF45.–MitgliederCHF85.–Nichtmitglieder

a n m e l D e s c H lu s s5.November

schweizerkochverbandTel. 041 418 22 71

info@union-kochverband.chwww.union-kochverband.ch

anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

××

Düfte derNatur.Kosten: CHF20.–Mitglieder

CHF 30.–NichtmitgliederMax. 30 Teilnehmende.

Anmeldung: Michael Ramseier079 232 58 76rampolli@bluewin.ch

Betriebsbesichtigung:Mediahaus und BZDruckerei

Datum: Montag 22. Oktober 2012ab 13.30Uhr

Ort: Berner Zeitung BZDammweg 9, 3001 Bern

Programm: Wir besichtigen Espace-Mediaund die BZDruckerei. Sie er-halten Einblicke in dieWelt derLokalmedien und erfahren, wieeine der grössten Berner Zeitun-gen gedruckt wird.

Kosten: GratisAnmeldung: Per SMS bis 20. Oktober

mit «BZ» sowie denVor- undNachnamen an 077 454 62 54

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lucerna, 11 ottobre 2012 pagina italiana 19

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Hotel &Gastro UnionAdligenswilerstrasse 22

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verlagsleitungPhilipp Bitzer

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gestaltungMichael Gollong (Creative Direction)

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Ringier PrintAdligenswil AG,CH-6043Adligenswil/LU

druckRingier Print Adligenswil AG,CH-6043 Adligenswil/LU

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hotellerie etgastronomiezeitungDie Hotellerie etGastronomie Zeitung ist die auflagen-stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei-zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien-forschung(WEMF)beglaubigtenAuflagevon25.044ver-kauften Exemplaren (21.478 deutsch und 3.566 fran-zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesernerreicht die Hotellerie etGastronomie Zeitung in derganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso-nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandtenBranchen. Die Druckauflage variiert je nachWoche undaufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandeszwischen 26.000 (Basisauflage) und 60.000 (Messeauf-lage) Exemplaren. Die detaillierten Zahlen und Ziel-

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fachbeilagenDas Hotellerie etGastronomie Spezial erscheint viertel-jährlich in deutscher Sprache und ist gemäss derWerbe-medienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastro-nomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer be-glaubigten Auflage von 41.544 Exemplaren nahezu alleBetriebe der Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastrono-mie. Der Inhalt einer jeden Ausgabe wird zusätzlichzum eigenständigen Versand auch dem Hotellerie et

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E rano tanti i nomi in circolazione daquando era chiaro che, dopo 30 anni disuccessi, l’attuale segretario della So-

cietà svizzera dei cuochi Norbert Schmidigerandrà in pensione nella primavera del 2014. Maè pur sempre una sorpresa scoprire chi ha sceltocome successore la commissione esaminatrice. Isuoi cinque componenti (Peter Walliser, in qua-lità di presidente della Società svizzera dei cuo-chi, 2 membri del comitato, Georges Knechtcome presidente della Hotel & Gastro Union eil gastronomo bernese Urs Messerli, come per-sonalità esterna) trovavano infatti il candi-dato ideale alla successione di Schmidiger nellevicinanze.

Il suo nome è Andreas Fleischlin, il segre-tario dell’Associazione svizzera del personaledella panetteria e pasticceria (ASPPP) che, cosìcome la Società dei cuochi, è una associazioneprofessionale della Hotel & Gastro Union. Ladecisione è stata unanime, precisava il diret-tore dell’Union Urs Masshardt, che in questacommissione aveva un ruolo di consulente. Ilprescelto da parte sua ha elogiato la procedura

«molto professionale» della Società dei cuochi.«E direi la stessa cosa anche se non m’avesseroscelto.»

Una persona che conosce laHotel & Gastro Union dall’interno

AndreasFleischlin ha dovuto vedersela con altrinove candidati. Con al suo attivo diverse for-mazioni professionali, grazie ai successi comesegretario della ASPPP e al carattere intra-prendente, il 33enne di Hildisrieden (Lucerna)ha saputo compensare così l’assenza di un ap-prendistato di cuoco nel suo curriculum. Unaltro fattore decisivo: avendo diretto un eserci-zio alberghiero a Hildisrieden, Flelischlin co-nosce il settore gastro-alberghiero dall’interno,in tutte le sue sfaccettature. «È vero, ho im-parato a guardare al di là della punta del mionaso», commenta Fleischlin. Senza dubbio unvantaggio la conoscenza della Hotel & GastroUnion dall’interno, così come quella dei com-ponenti del comitato della Società dei cuochi edella commissione della concorrenza. «Mi son

trovato bene alla ASPPP, ma il mio cuore battelo stesso per la gastronomia», commenta An-dreas Fleischlin, spiegando così il suo desideriodi cambiamento. Una riflessione che è durata alungo: a novembre 2011 ci aveva fatto un pensie-rino; ma la candidatura vera e propria l’ha pre-sentata solamente a maggio di quest’anno. At-tiva internazionalmente, la Società svizzera deicuochi gode già di una grande reputazione, inparticolare grazie alle formidabili prestazionidelle sue nazionali di cucina. «Il mestiere dicuoco è un mestiere essenziale che stimola ilcuore della ristorazione», è la conclusione diFleischlin. Che riconosce come questa qualitàdella Società svizzera dei cuochi abbia avuto unruolo fondamentale nella suamotivazione.

Schmidiger: una carriera coronata dainnumerevoli successi

La successione a Norbert Schmidiger avverrà atappe; ma per Fleischlin una cosa è chiara giàfin d’ora: «Io non voglio e non posso sostituirlo.»In effetti, Norbert Schmidiger ha riportato nu-merosi successi e, grazie a lui, la professione dicuoco e la Società svizzera dei cuochi hanno rag-giunto una più grande considerazione. Cionono-stante, Fleischlin intende mettere il suo sigillo.Ringiovanire le basi e tenere quanto più possi-bile ampio l’orizzonte, cooperando anche conaltre organizzazioni come quella dei Cercle ealtri gruppi ancora. «Voglio intensificare altresìil contatto con le Regioni.» Andreas Fleischlin èconsapevole del fatto che occorre del tempo peraccrescere ancora di più la reputazione della so-cietà professionale. Se ci si riesce, questo vorràdire un maggior interesse per la Società dei cuo-chi da parte degli apprendisti e di coloro che an-cora non sonomembri.

La Società dei cuochi comemotoretrainante delle Società professionali

Già dal 1° gennaio 2013 Andreas Fleischlin sioccuperà delle nazionali dei cuochi. Ed anchequi ha già le idee chiare: «Dobbiamo offrire as-sistenza ai componenti della squadra nazionalegiovane al loro ritorno dalle competizioni, affin-ché nulla vada perso della loro esperienza.» Glisi potrebbe ad esempio far visitare le scuole. Set-tore in cui, in qualità di responsabile per il reclu-tamento dei giovani, vanta già la collaborazionecon GastroSuisse e hotelleriesuisse. Grazie aquesta cooperazione, si dice convinto di poterfare ancora molto. Non solo verso l’esterno, maanche all’interno. «Se la Società dei cuochi volaalto, anche le piccole Società professionali pos-sono approfittarne», spiega Fleischlin. La sua at-tività, anche per la Società internazionale Wacs,comporterà l’assunzione di molti altri compitiche lo terranno maggiormente impegnato. «Inquesta scelta, anche la famiglia è stata coin-volta.» Per Fleischlin, padre di due figli, la fa-miglia rimarrà sempre al primo posto e le sue as-senze andranno di volta in volta pianificate conla vita privata. Spera altresì di poter continuarea praticare i suoi hobby, anche se appare chiaroche, per mancanza di tempo, dovrà rinunciaread alcuni di essi. beatwaldmeier

Andreas Fleischlin è attualmente il segretario della Associazionesvizzera del personale della panetteria e pasticceria (ASPPP).

zvg

«ilmio cuore batte perla gastronomia»

andreas fleischlin è il nuovo segretario della società svizzeradei cuochi. da gennaio 2013 affiancherà nella funzione

norbert schmidiger, che andrà in pensione nella primavera del 2014.

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