CXXVIIIe année Fr. 2.80lausanne, le 21 février 2013 Édition romande www.hotellerie-et-gastronomie.chno 4

tourisme

Les 15 ans du PRogRamme quaLitéLes premiers labels «Q» du tourisme suisse ont été

décernés en 1998. Depuis, le label de qualité s’est développéjusqu’à devenir la référence qu’il est aujourd’hui en Suisse,mais également dans lemonde entier. Chinois et Indiensnotamment s’y intéressent de près. Retour et perspectives.

événement

SAPORI TICINOà lA SAuCeBeRlINOISe

restauration

LafouRchette.chaRRive en suisseLe site de réservation enligne compte déjà 400restaurants partenaires enRomandie. Découverte.

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L a table de l’hôtel Intercontinental deGenèvesemble avoir trouvé son kapellmeister, avec

Jean-Sébastien Pouch, ancien poulain d’EricFréchon au Bristol de Paris (3 macarons Miche-lin). A 32 ans seulement, le chef parisien bénéfi-cie d’une solide expérience en hôtel et en restau-rant, tout en se caractérisant par un caractèrebien trempé et une technique irréprochable, la-quelle lui permet de maîtriser parfaitement lespièces imposées de l’exercice – room service ou

côte de veau – aussi bien que d’insuffler innova-tion et fantaisie aux plats classiques et contem-porains qui forment la partitition du Wood’s.Une double vocation que l’hôtel entend main-tenir, toujours à l’écoute de sa clientèle d’hôteltout comme de celle «d’en bas» – c’est-à-dire ducentre ville, moins captive et plus affutée.L’arrivée de Pouch coïncide avec celle de Ju-lien Maslanka, chef pâtissier officiant aupara-vant chezGeorgesBlanc àVonnas; un tandemde

haut niveau grâce auquel le directeur duWood’s,Thibaut Drège, espère redynamiser l’enseigne,quelque peu en déshérence après le départ deDidier Quesnel – en dépit d’une parenthèse peuconcluante avec la star franco-chicagolaise San-dro Gamba. Autant dire qu’au rez-de-chausséede la grande tour de verre, on croise les doigtspour que les deux nouveaux venus, et en parti-culier le chef parisien, s’y sentent comme chezlui. «On veut que Jean-Sébastien puisse s’expri-

j.-s. Pouch haRmonise Lewood’s

Ris de veau croustillant aux graines de paradis, mousseline d’artichauts et aubergines croquantes, jus aux grains de café – un plat signature de J.-S. Pouch.dr

mer, on veut le pousser en avant, que la clientèlele connaisse!»A l’occasion de ce passage de témoin, Hôtel-lerie et Gastronomie Hebdo a testé quelquesplats «signature», à l’exemple de ce ris de veaucroustillant tout en légèreté (photo), et profitédu tour de salle des deux chefs pour faire leurconnaissance.

Lire en page vi

HetGH No 4

LausaNNe, le 21 février 2013II AtrIum

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La perle blanchede la Lombardie.

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A n n o n c e

Dansce numéro

M ême si le Tessin est une destination trèsprisée des Helvètes, le canton latin n’a ja-

mais eu pour habitude d’attendre qu’on vienne àlui. Au Sud des Alpes, tourisme rime avec événe-ments, et le sens des affaires est flanqué de celuide l’accueil et de la convivialité. Un principe àla base de Sapori Ticino, festival œnogastrono-mique qui a déjà connu six éditions de-puis 2007. La recette en est restée lamême, en dépit de quelques variationsthématiques: des chefs tessinois répu-tés invitent d’autres cuisiniers pourune série de soirées à quatre mains, en-cadrées de deux banquets réunissanttout cemonde en cuisine.

L’édition 2013, programmée du 7avril au 12mai, ne fait pas exception à larègle, mais confère au jeu une nouvelledimension: les sept chefs tessinois par-ticipant au festival joueront comme à l’accoutu-mée les hôtes parfaits, prêtant leur cuisine, leurbrigade et leur restaurant à leurs invités respec-tifs. Mais cette année, en plus, les rôles serontinversés le temps de deux soirées, fin février, quiverront une délégation de toques tessinoisesjouer les squatteurs de piano... un bonmillier dekilomètres plus au nord: cette année, les orga-nisateurs ont choisi de mettre à l’honneur rienmoins que la ville de Berlin. Un partenariat pa-tiemment mis en œuvre par les efforts conju-gués de Dany Stauffacher, initiateur et chevilleouvrière de Sapori Ticino, et de Visit Berlin, l’or-gane touristique de la capitale allemande. Letout avec le patronage de Nestlé Waters par lebiais de sa marque San Pellegrino (qui marquel’événement en décorant quatre millions de bou-teilles d’un logo «Sapori Ticino Berlin» apposésur la collerette – une mini-révolution, l’éti-quette de la célèbre eauminérale italienne étantrestée pratiquement inchangée durant les 60dernières années...). «La dream team berlinoiseest issue d’une réflexion menée par les douzeou treize meilleurs hôtels berlinois», expliqueDany Stauffacher. «Dany a un flair de truffier

Page

pour dénicher les nouveaux talents, commenteChristian Tänzler chez Visit Berlin. Les septchefs choisis (Christian Lohse, Sebastian Völz,MichaelKempf,HendrikOtto,MatthiasDiether,Sonja Frühsammer et Marco Müller, ndlr) sontbien représentatifs d’une nouvelle génération,dont l’engagement en faveur d’une valorisa-

tion des terroirs de la région a permisl’émergence d’une nouvelle gastrono-mie, basée sur des produits très qualita-tifs comme le bœuf ou le porc de la cam-pagne environnante.»

Ambassadeur d’Allemagne enSuisse, après avoir été en poste à Ber-lin, Peter Gottwald approuve le constatde Visit Berlin: «J’ai pu constater quele niveau culinaire de la ville a énor-mément augmenté ces dernières an-nées. Fini le temps où gastronomie ri-

mait avec saucisse au curry!»De fait, six des septchefs invités au Tessin proviennent de restau-rants classés une, voire deux étoiles au Miche-lin, et 17/20 au guide Gault Millau. Une brigadede VRP de luxe pour Berlin, comme le souligneTänzler: «La Suisse est un des marchés les plusimportants pour le tourisme berlinois! Rienque pour le mois de novembre 2012, elle repré-sente 15% de nos ventes.» La portée de ce par-tenariat inédit n’échappe pas non plus à MarcoRomano, Conseiller national tessinois né d’unemère est-allemande: «Comme politicien, je saisbien que la table est le meilleur endroit pourfaire connaissance, apprendre à s’apprécier etrésoudre les problèmes. Et de moins en moinsd’Allemands viennent au Tessin, on espère quecet échange contribuera à renverser la vapeur.»«Un touriste passe entre trois et cinq heures parjour à table sur son lieu de séjour, c’est dire l’im-portance de l’œnogastrotourisme. A tous ni-veaux, et pas seulement au top, la qualité doitêtre là», conclut Dany Stauffacher.

BlaiseGuignard

www.sanpellegrinosaporiticino.ch

Keystone

La capitale allemande est réputée pour son dynamisme.

«LeniveaucuLinaireabeaucoupévoLuéàberLin.

Fini le tempsoù gastronomierimait avecsaucisse aucurry!»

No 4

Pour sa septième édition, le festivalSaporiTicino s’offreBerlin

AtrIum

II SAPORI TICINOà LAMODEBERLINOISEPour sa septième édition, le festival organise finfévrier deux soirées gastronomiques à Berlin oùdes toques tessinoises seront à l’honneur

ActueL

III LAFOURCHETTE.CHARRIvE EN SUISSELe géant de la réservation en ligne a ouvert sonsite en janvier et compte déjà 400 restaurantspartenaires en Suisse

tenDAnces

IV LA PARAHôTELLERIE éPARGNéEUne bonne fréquentation des clients suissespermet de compenser le recul desmarchésétrangers constaté cet hiver

V LE PROGRAMMEqUALITé A LA COTELe Programme qualité du tourisme suisse fêtecette année ses 15 ans et intéresse de nombreuxpays, dont le Canada, l’Inde et la Chine

écLAIrAge

VI j.S. POUCHAUPIANODUwOOD’SL’ancien poulain d’Eric Fréchon à l’hôtel Bristola pris enmains la table gastronomique de l’hôtelIntercontinental, à Genève

hôteL &gAstronunIon

VIII BENOîT vIOLIERREçOIT LARELèvELes 2es lauréats duGastroUnionChallenge ontété accueillis par Benoît Violier et son équipe auRestaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier

LIbre-serVIce

IX PHILIPPE STARCkCHEzDURAvITDepuis 1998, le designer français a créé troisséries de salles de bain pour le fabricant alle-mand, régulièrement primées et augmentées

mosAïque

X HAwESkO S’INvITE CHEzvOGELLa société familiale fondée par Charles Vogelouvre son capital au géant hambourgeois de ladistribution de vins

SOMMELIERS ETœNOLOGUELe président de l’USŒDaniel Dufaux revientsur les circonstances qui ont permis la créationde l’Union internationale desœnologues

cAhIer ALLemAnD

2 SALONCULINAIRE 2013Herzog& deMeuron haben dieMesse Basel neugebaut

3 ABSTIMMUNGSSERvICEDarüber stimmenwir am 3.März ab

4 FOODPAIRINGWas steckt wirklich dahinter?

5 CHEFALPS 2013JoachimWissler und Jonnie Boer

Peu à cheval sur le cheval«Pas de répit dans le lasagne-gate. Après le Royaume-Uni, laFrance et la Pologne, la Suisseest touchée par le scandale dela viande chevaline utiliséedans des lasagnesmais fraudu-leusement étiquetée commedubœuf.» Ainsi résumée l’am-pleur de la tromperie qui a vuen Suisse le distributeurCoopdemander des tests de labora-toire, lesquels ont «révélé queses produits Verdi Bologneseen contiennent». Et «Comi-gel, l’entreprise françaiseincriminée, est au nombre desfournisseurs deCoop». Pluslargement, c’est à une criseeuropéenne de la lasagne quel’on assiste, tempérée par lecommissaire européen de lasanté pour qui il s’agit en l’état«avant tout d’une questionde fraude ou denégligence etqu’elle devrait être traitée parles Etats nationaux». Selon lui,il faudrait unemenace sur lasanté pour en faire une affairede l’UE. Prochain épisode?

La neige coûte et rapporte«Plus de neige, c’est aussi plusde charges pour les stations»,titre le quotidien vaudois.Commequoi si les stations vau-doises ont toutes les raisonsde se réjouir de l’abondance deneige, cette abondance n’en apasmoins un coût «très cheren termes de préparation et desécurisation des pistes». Eneffet, «à deuxmois de la fin dela saison, il en est tombé quasiautant que la saison dernière».Conséquence: «Les remontéesmécaniques chiffrent à 20%le surcroît d’heures de travailinduit par l’abondance.» Aveccommebelle retombée que «lesstations peuvent compter surde hauts taux de réservationpour la semaine des vacancesvaudoises».

Le café «geek»«Le smartphone qui fait lecafé n’existe pas encore. Enrevanche la tasse de café quirecharge un smartphone estdéjà une réalité», lit-on sur lesite du quotidien romand.Unetasse qui existe à l’état de pro-totype et qui se présente sur unpalet qui se connecte parUSB àn’importe quel appareilmobile.La tasse à café transmet sa cha-leur au chargeur et le chargeurtransforme les écarts de tem-pérature en énergie. Dingue!

++ r e v u e d ep r e s s e

L e c H i F F r e

44 dollars soit la réductionobtenue sur une facture derestaurant par une familleaméricaine. La raisonmen-tionnée sur le ticket de caisse:«well behaved kids», autre-ment dit le bon comportementdes trois enfants à table a valuune réduction spontanée del’établissement... Et en casd’enfants turbulents?

ACTUEL

HetGH No 4

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D ans un monde de plus en plus pressé, la réservationau restaurant aurait pu disparaître au profit d’uneculture du «premier arrivé, premier servi» – bien im-

plémentée partout ailleurs. Paradoxalement, l’Internet a re-boosté la pratique, ajoutant au confort d’être attendu (et dene pas trouver porte close ou salle comble) demultiples avan-tages: par exemple, pour le gourmet, pouvoir s’affranchir desheures «normales» pour agender une sortie restau et dispo-ser d’avis de consommateurs – pas toujours éclairés – sur lesétablissements pressentis; pour le restaurateur, ratisser pluslarge et disposer d’un canal promotionnel incontournable. Sila branche n’a pas été parmi les premières à monter dans letrain du web, le retard est en voie d’être comblé et la part desréservations en ligne n’a cessé d’augmenter, passant de 3%en2007 à 20% l’année dernière – alors que la restauration oc-cupe le premier rang des achats sur le Net, toutes catégoriesconfondues.

Ce genre de chiffres, Patrick Dalsace, cofondateur et di-recteur général de LaFourchette, adore les citer. Enparticulier lorsqu’il s’agit pour lui d’expliquer com-ment fonctionne le concept qu’il a mis en place il y aquelques années déjà en France, puis en Espagne, etqu’il vient d’inaugurer officiellement en Suisse, aprèsune phase beta de quelques mois. Un véritable poidslourd de la réservation en ligne, avec 12000 restau-rants partenaires, 180 collaborateurs et un score dé-passant les dix millions de résas effectuées via le sitewww.lafourchette.com.

L’originalité et la force de LaFourchette est de ci-bler aussi bien les restaurateurs que les internautes,en offrant deux prestations complémentaires: pile,un système de saisie des réservations intuitif, facileà gérer et bon marché, capable de se substituer avantageuse-ment aux gros cahiers de résas en papier. Face, un annuaired’adresses sélectionnées, commentées et notées, à consultersur le web et sur smartphone, mis à jour en temps réel – nes’affichent que les tables disponibles, que quelques clics suf-fisent à réserver – et offrant des discounts substantiels au gréde la volonté des restaurateurs.

Mieux compenser les coûts fixes en jouant le jeudu yieldmanagement

Question tuyauterie, le bazar est au point (et a d’ailleurs dé-croché plusieurs prix). «Aujourd’hui, nous n’avons plus deconcurrent réel sur la partie technique, informatique denotre offre», peut déclarer Patrick Dalsace. Une fiabilité quia pesé lourd au moment de convaincre les établissementssuisses contactés par LaFourchette – quelque 400 adresses,pour l’instant toutes entre Genève et Montreux. Parmi elles,des tables aussi incontournables que l’Auberge de Bogis-Bos-sey, ouencore leRestaurantde l’HôteldeVille, àCrissier. «J’aiadopté le système pour consigner mes réservations, mais j’airapidement compris qu’avec des offres en ligne, je pouvais dy-namiser la fréquentation pendant les jours creux», expliqueOlivier Martin, de Bogis-Bossey. Comme d’autres, encou-ragé par Dalsace, le chef de la Côte s’est mis au yield manage-ment. «Pour l’internaute, ça peut aller jusqu’à diviser le ticket

par deux, plaide le DG de LaFourchette. Pour le restaurateur,la possibilité de faire des promos sur un certain nombre decouverts, sur des services qu’il choisit librement, permet demieux compenser les coûts fixes. En 2011, l’ensemble de nospartenaires ont ainsi économisé au total 25 millions d’euros,sur un chiffre d’affaires total de 150millions.»

Un quart des réservations effectuées désormaisvia téléphonemobile

Chez Benoît Violier, où le taux de réservation a (encore)grimpé avec le passage de témoin de Philippe Rochat, lesoffres promotionnelles ne sont pas d’actualité. Le directeurF&B Alessandro Egidi n’en est pas moins ravi d’avoir troquéles carnets contre le logiciel: «Le système permet de prendredes réservations un an à l’avance, ce qui est un gros avan-tage pour nous! Commercialement, il est aussi très efficace:le client reçoit confirmation de sa résa uneminute après, par

mail et SMS. Ce qui lui évite d’appeler le restaurantpour être sûr d’avoir été enregistré!»

Quant au coût, les restaurateurs les jugent trèssupportables, voire «non significatifs» pour Ales-sandro Egidi. Le site ponctionne 2 francs par cou-vert réservé le midi, 3 francs le soir, et le logicielest fourni par abonnement à géométrie variable –compter 79 francs par mois pour le standard, 120francs pour le modèle full option. Pas de quoi fairesursauter les comptables – mais assez pour per-mettre à LaFourchette de touiller, l’an dernier,quelque 12 millions d’euros dans l’assiette de sonchiffre d’affaires. Et rendre Thomas Landais, direc-teur pour la Suisse, aussi confiant que son boss par

rapport à la concurrence des ProResto, MyTable ou iTaste –tout en admettant que ces deux derniers acteurs, en particu-lier, «ont du poids en Suisse romande».

Ses arguments: 40000 repas réservés depuis janvier 2012,5000 couverts par mois, 10000 téléchargements de l’appliiPhone –un outil sur lequel la société mise résolument, en-grangeant aujourd’hui un quart de ses réservations via mo-bile, à la satisfaction de Patrick Dalsace qui professe que «latéléphonie mobile est le grand enjeu, car c’est un outil localpour unmarché local par définition». De toute façon, précise-t-il, même si le marché suisse est restreint, «LaFourchetten’a pas pour vocation de référencer tous les restaurants!On ne vise que les établissements de qualité, avec un ticketmoyen relativement élevé.» Et si les commentaires (certifiés)d’internautes ayant effectivement mangé dans un restau-rant se font trop sceptiques, le service qualité du site se fendd’un petit coup de fil à ce dernier pour savoir «ce qui ne vapas». Et le virer du site? Le patron préfère ne pas s’apesantir.Il restera aussi discret sur le sort des usagers du site qui se fe-raient une spécialité du no-show, glissant qu’ils peuvent êtreblacklistés, mais «qu’on tente de les contacter pour savoir cequi se passe». «De toute façon, la proportion est infime.»

BlaiseGuignard

www.lafourchette.ch

Avec LaFourchette.ch, quelques clics suffisent pour réserver sa table chez Benoît Violier. Enrevanche, l’Hôtel de Ville ne se prête pas au jeu des discounts et du yieldmanagement...

DR

«LAFOUR-CHETTEN’APAS POUR

VOCATION deréférencer tousles restaurants!On vise les

établissementsde qualité, avecun ticketmoyen

élevé.»

Après la France et l’Espagne, LaFourchettes’attaque aux tables suissesLe géant de la réservation en ligne a ouvert son site en janvier et compte déjà400 restaurants partenaires en Romandie.

HetGH No 4

LausaNNe, le 21 février 2013IV Tendances

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En 2013, BUITONI lance le «Grande Concorso Pasta» où les participants sont invités à créerune recette de pâtes farcies. Le ou la gagnant/e se verra offrir un chèque de CHF 2›000.-,

une visite de la Casa BUITONI en Toscane (Italie) ainsi que la possibilité d’avoir sa recette produiteen grande série sous l’appellation «Pasta de l’année 2014». Pour les détails et la documentation

du concours www.concorso-buitoni.ch.

a n n o n c e

E dulcorer le tableau n’est pas dans les habitudes de FrediGmür: le président de Parahôtellerie Suisse admet sans dé-

tour que 2012 n’a pas été une année aisée pour les membres de lacommunauté d’intérêts. Certes, par rapport à 2011, les Aubergesde Jeunesse Suisses, par exemple, ont pu accroître leur chiffred’affaires (+3,6%) et les établissements de Bed&Breakfast (B&B)leurs nuitées (+5%) dans le rude contexte de la crise de l’euro. Lesterrains de camping du TCS ont pu à peu près maintenir leur ré-sultat de l’année précédente. En revanche, les prestataires d’ap-partements de vacances Interhome (–10,7%) et Reka (–7,6%) ontterminé l’année civile avec une baisse de leur chiffre d’affaires,due pour l’essentiel à un été difficile.

La saison d’hiver se présente un peumieux. Tandis que les au-berges de jeunesse poursuivent leur envolée sur le même rythme– actuellement +7% du chiffre d’affaires par rapport à la même pé-

riode de l’année précédente – Reka et Interhome (+1%chacune par rapport à 2012) ont aussi bouclé la pé-riode de Noël sur une tendance à la hausse. Pour l’en-semble de la saison, les deux prestataires s’attendent àun pourcentage d’augmentation à un chiffre par rap-port à 2011/12: «Les réservations des clients suissesont fortement augmenté chez tous nos membres cesdernières semaines et ces derniers mois», affirme Fredi Gmürsur la base de sondages internes. Les bonnes conditions d’ennei-gement ont entraîné un boom des réservations, même au-delàdes vacances de février. «Pour le mois de mars et le week-end dePâques la situation est déjà très réjouissante.» Les bons résul-tats escomptés pour la fin de l’hiver devraient fonder une base so-lide pour une saison 2013 réussie. Chez Reka, on croise les doigts,osant croire que «le creux de la vague est passé». Idem chez Inte-

rhome: «Grâce aux fréquences hivernales actuelles, on peut inter-rompre la tendance au recul de l’année dernière et aborder l’été2013 avec optimisme», affirme-t-on en se basant sur un bilan in-termédiaire où les réservations suisses se situent à plus de 5%au-dessus du niveau de 2012. Les établissements B&B, les ter-rains de camping TCS ainsi que les Auberges de Jeunesse Suissesabordent aussi la saison 2013 avec de nouvelles ambitions decroissance. (blg)

Interhome compte sur un bon hiver 2012-2013 pourinterrompre la tendance au recul de l’année précédente.

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UnnouveauCenter Parcsà deux pas de la SuisseAprès trois ans de procédure, les communautésde communes de Leutkirch dans le Bade-Wur-temberg et d’Altusried en Bavière ainsi que Cen-ter Parcs Allgäu S. à r.l. ont signé un accord surle développement et l’exploitation du futur parcde vacances de l’Allgäu. Un nouveau pas impor-tant est franchi en vue de la réalisation du grandparc de 180 hectares dans l’Urlauer Tann (achè-vement des travaux attendu début 2016). «Nousnous réjouissons beaucoup de ce nouveau pro-jet. Avec le Center Parcs Allgäu, nous pourronsproposer à nos clients suisses une destinationattrayante pour de brefs séjours, aisément ac-cessible en voiture», explique Mary Stefanizzi,directrice ventes et marketing de Center ParcsSuisse S. à r.l. Le feu vert donné par les com-munes concernées au plan d’aménagement metfin à une procédure de trois ans, dans le cadre delaquelle les planificateurs environnementaux,les autorités et les responsables de la politiquecommunale ont analysé toutes les questionsliées à l’environnement et ont veillé à une com-pensation totale. Le nouveau parc comprendrade 750 à 1000 cottages, à réaliser par tranches.L’accent seramis sur des éléments typiques de lamarque, comme la combinaison entre un envi-ronnement naturel reposant et des activités deloisirs familiales accessibles durant toute l’an-née. Filiale du groupe Pierre et Vacances CenterParcs, Center Parcs Europe est n° 1 du tourismede proximité en Europe avec 19 complexes de va-cances: 4 enAllemagne (5 avec l’inauguration enjuillet 2013 du domaine de Bostalsee), 2 en Bel-gique, 4 en France et 9 aux Pays-Bas. (blg)

Lyria choisit ElvetinoAu terme d’un processus d’appel d’offres inter-nationales, TGV Lyria a désigné la société Elve-tino SA comme unique prestataire des servicesde restauration à bord sur toutes ses lignes. Spé-cialiste des services de restauration ferroviairebasé à Zurich, Elvetino SA fête cette année ses110 ans d’existence et compte plus de 1000 col-laborateurs en Suisse et en Europe. Une équipeinternationale de 200 personnes participe di-rectement à la réalisation du service TGV Lyria,avec pour objectif de renouveler le concept dubar dans un esprit franco-suisse, afin d’en faireun lieu du voyage à part entière. L’ambition com-munedeLyria SAS et d’Elvetino SAest d’assurerune expérience de voyage originale et de qua-lité. Le nouveau contrat entrera en vigueur le 1ermars 2013. (blg)

La clientèle indigène sauvelamise de la parahôtellerie suisseUne bonne fréquentation des clients suisses permet de compenser le recul desmar-chés étrangers constaté cet hiver dans les AJ, campings et appartements de vacances.

HetGH No 4

LausaNNe, le 21 février 2013 VTendances

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a n n o n c e

L e 14 mai 1998 est si loin. C’était l’époque oùles premiers établissements remplissaient

les critères du Programme qualité, décrochantainsi le label de qualité (Q1) décerné par la Fédé-ration suisse du tourisme (FST). En 2013, l’an-niversaire des 15 ans du «Q» n’a pas été fêté engrande pompe. «Nous ne tenons pas organiserdes événements festifs pour cela, nous sommesbien plus occupés à répondre aux attentes desclients. Avec ce programme qualité, nous ne vou-lons pas nous vanter, même si nous en sommes

évidemment très fiers», commente Mario Lü-tolf, directeur de la FST. Et il y a toutes les rai-sons de l’être: le programmecompte aujourd’huitrois niveaux de qualité (Q1 – Qualité du service,Q2 – Qualité de la gestion, Q3 – Gestion globalede la qualité). Lesmauvaises langues des débutsse sont tues et le Programme qualité est bienétabli et reconnu sur le marché. C’est peu direqu’il y a quinze ans les opinions concernant leprogramme n’étaient pas aussi positives qu’au-jourd’hui. Un tigre de papier, disait-on, et le

temps que cela demandait paraissait sans rap-port avec les bénéfices supposés. L’idée en vogueà l’époque:On fait déjà tout comme il faut! «C’estune mentalité qui s’est modifiée durant cesquinze années. Aujourd’hui, la notion de serviceest mieux ancrée dans les esprits, ce qui se tra-duit par la préoccupation suivante: Commentpouvons-nous encore nous améliorer?», observeMario Lütolf. Rien qu’avec ce changement de vi-sion, le Programme qualité a déjà atteint l’unde ses principaux objectifs: à savoir accroître lasensibilisation de la branche à la notion de qua-lité. C’est ainsi que le Programme qualité à troisniveaux de la Fédération suisse du tourismedonne aux entreprises touristiques les instru-ments nécessaires pour contrôler, assurer etoptimiser de façon ciblée la qualité des presta-tions. Depuis 1998, ce sont près de 8500Quality-Coaches formés et plus de 6500 labels de qua-lité décernés à 3200 entreprises touristiques.«Le Programme qualité offre un accès simple etbon marché à la gestion de la qualité. Il est éga-lement adapté aux petits établissements. Plusaxé sur la pratique que d’autres programmes decertification, il convient particulièrement bienaux entreprises prestataires de services, dansle tourisme mais pas seulement» relève MarioLütolf. A savoir également à des entreprises quine sont pas strictement touristiques, mais quis’engagent pour obtenir le label de qualité de laFST, et qui ce faisant soulignent leur sympathieet leur lien avec ce secteur de l’économie. En cesens, plusieurs secteurs profitent du dynanismede la branche touristique. Selon les chiffres del’Office fédéral de la statistique, la valeur ajoutéepar le biais du tourisme s’élève annuellement àprès de 15 milliards de francs suisses, un mon-tant qui comprend la consommation des tou-ristes dans les domaines de la culture, des loisirs,du sport, ainsi que les achats qu’ils effectuentdans les commerces de détail. «Le Programmequalité du tourisme suisse a une portée univer-selle», considère Mario Lütolf. Car en bout deligne, il s’agit toujours de répondre aux attentesdu client sur le plan de la qualité, et même de les

Les remontéesmécaniques du Schilthorn ont été parmi les premiers. labellisés.swiss-image

Laqualité duprogrammequalité!Le Programme qualité du tourisme suisse a 15 ans cette année. Une véritable«success story»: ses labels font école, enviés et désirés par les Chinois et lesIndiens, notamment.

surpasser. Dès lors, il importe peu que ce clients’annonce à la réception d’un hôtel, ait recoursà un taxi, achète des souvenirs dans un maga-sin ou change de l’argent à la banque. «La qua-lité est un besoin fondamental», résume le di-recteur de la FST. Etant donné la force du francsuisse, la Suisse se voit d’autant plus contrainted’offrir la meilleure qualité possible sur tous lesplans. Commentaire de Mario Lütolf: «Un labelde qualité est toujours une promesse et un en-gagement en même temps!» Afin que le Pro-grammequalité soit bien armé pour le futur, desnouveautés ont été mises sur pied, avec notam-ment le développement d’instruments d’éva-luation en ligne, la clarification des notions dedurabilité et de qualité de l’expérience. Des sy-nergies ont également été trouvées avec d’autresprogrammes de gestion de la qualité (ISO 9001,EFQM, ibex fairstay, label Steinbock).

Un programme jalousé

Les efforts fournis par la branche touristiquesuisse en terme de qualité ne sont pas restéslettre morte auprès des observateurs étran-gers. Conséquence principale, la nouvelle clas-sification hôtelière d’hotelleriesuisse intègreles trois niveaux de qualité du Programme qua-lité de la FST. Et le label de qualité suscite un in-térêt grandissant dans un certain nombre depays. Les contenus du programme ont déjà étévendus à divers pays européens. «Notre pro-gramme qualité est même jalousé à l’échellemondiale» relève Mario Lütolf. Outre des délé-gations de paysmembres de l’Union européenne,des Chinois, des Brésiliens, des Indiens et desCanadiens ont demandé une présentation duProgramme qualité de la FST. Le directeur d’ymettre une réserve: «Notre objectif n’est pasde vendre massivement notre programme àl’étrangermais bien de permettre enpriorité à laSuisse touristique de réaliser un bond significa-tif en terme de qualité.»

Riccarda Frei / Adaptation: Laurent Schlittler

Lausanne, le 21 février 2013

HetGH no 4

VI éclaIrages

L a Nuit des Vieux Millésimes est un festivalœnogastronomique qui se joue sur une soi-

rée, simultanément dans plusieurs restaurants;dans chacun d’eux, un vigneron vient présenterles trésors de sa cave au cours d’unmenu gastro-nomique unique, concocté spécialement pourl’occasion. Le concept a été lancé en 2012 parle journaliste spécialisé (www.romanduvin.ch)Alexandre Truffer; la 1re édition avait rassem-blé 8 producteurs de 4 cantons viticoles diffé-rents en autant d’établissements. Cette année, leconcept a pris de l’ampleur: le 28 février, quinzerestaurants – dont 7 recommandés par le guideGault Millau et un étoilé Michelin – accueillentautant de producteurs issus de trois cantons.Un programme alléchant qui aura contraint lesamateurs à choisir entre des binômes aussi pro-metteurs que Giroud Vins au Sapin de Charmey,Philippe Varone au Mont-Rouge de Nendaz, lesDomaines de la Ville de Lausanne à l’Auberge del’Onde ou encore la Cave des Rois en représen-tation chez Etienne Krebs... Le prix d’une soi-rée, vins, minérales et cafés compris, va de 140à 200 francs – il doit rester encore quelques cou-

verts disponibles ici et là, même si, de l’aveud’Alexandre Truffer exprimé au téléphone deuxsemaines avant l’événement, «ça s’est rempliplus facilement que l’an dernier».

Pour ceux qui n’auraient pu se faire la «Nuit»,ou qui en redemanderont, un Festival des VieuxMillésimes suit de près la soirée: samedi 2 mars,entre 10h et 17h, un panel des producteurs par-ticipant à l’édition 2013 présenteront une sélec-tion de leurs vieux flacons dans les Halles CFFde Morges. Un prix d’entrée de CHF 25.– donneaccès à la dégustation complète – et tous les crusen lice peuvent être commandés sur place.

BlaiseGuignard

dr

L orsqu’il est arrivé à l’Intercontinental en tant que direc-teur de la restauration, début 2012, un chantier délicat at-tendait Thibaut Drège: dénicher un nouveau chef pour le

Wood’s, le restaurant de luxe de l’hôtel, resté sans réel leadershipdepuis le départ de Didier Quesnel – et un passage éclair et restésans suite de Sandro Gamba. Autant dire que la tâche n’avait riend’une sinécure,même pour le jeune et dynamique directeur F&B:la perle rare devrait (re)donner de l’éclat au Wood’s, mais égale-ment assumer la comfort food et le room service, essentiels dansun hôtel de catégorie supérieure, a fortiori aussi cosmopolite quel’Intercontinental.

Des fondations classiques parfaitementmaîtriséeset un bagage technique impressionnant

«Surtout, il fallait que l’alchimie humaine fonctionne, que le chefait envie de s’exprimer, qu’on puisse le mettre en avant, que laclientèle retienne son nom», explique Thibaut Drège, qui a doncpassé, courant 2012, des entretiens poussés avec une bonne di-zaine de chefs – dont plusieurs du sérail genevois. Mais c’est fi-nalement un Parisien de 32 ans, ancien chef et directeur F&B du1868 (le gastro de l’Hôtel Edmond), ex-chef du Lapérouse, et sur-tout poulain d’Eric Fréchon, le chef triplement étoilé du Bristoldont il était le sous-chef, qui a décroché le poste.

Jean-Sébastien Pouch, 32 ans, a ainsi retrouvé la dynamiqued’un cinq étoiles, une décennie après y avoir fait ses premièresarmes. Un retour aux sources que l’homme apprécie sans s’en ca-cher: «Au bout de dix ans dans un restaurant, je m’ennuyais! Jene tiens pas en place, et j’aime le côté multiple d’un hôtel.» Avecpour orchestre la brigade déjà présente au Wood’s, Jean-Sébas-

tien Pouch a commencé à composer une carte de haut vol, mon-tant progressivement en puissance et en niveau culinaire: surdes fondations classiques bien maîtrisées et en s’appuyant surun bagage technique impressionnant, il propose des plats inno-vants, parfois audacieux dans leur simplicité (à l’image de l’im-pression végétale, composition subtile de légumes et de crudi-tés, ou encore de l’épatant «œuf biologique» servi danssa coquille en émulsion légère accompagné de topinam-bours et d’un coulis de truffe noire), souvent complexesdans leur réalisation (le homard est servi rôti en cocotte,l’agneau d’Ecosse cuit en croûte de foin), toujours super-bement mis en scène par des contrastes et des harmo-nies de saveurs et couleurs où se voit la patte d’un chefnourri auxmacarons. La carte répond aussi au défi parti-culier que pose la vocation duWood’s: une table qui doit àla fois satisfaire les goûts ultraclassiques d’une partie dela clientèle de l’hôtel – et attirer des gourmets de l’exté-rieur, «la clientèle d’en bas» comme on dit à l’Interconti-nental, aux exigences volontiers affutées par la fréquen-tation des bonnes tables de la place. «On doit rassurernotre clientèle, tout en la surprenant», synthétise joli-ment Thibaut Drège.

«On cherche à acquérir une clientèle moins business,plus plaisir, plus féminine aussi», développe Jean-Sébas-tienPouch.Une clientèle qu’il aimebien, comme il aime à«faire quelque chose de léger d’un plat traditionnellement riche».Et sa sensibilité fait mouche: «Au début, on faisait 100% de platsdu jour. Aujourd’hui, la moitié des commandes sont à la carte, seréjouit-il. Et les gens vont volontiers sur des plats-découvertecomme l’ormeau sauvage sauté à la patate douce et pomme verte,

ou le ris de veau croustillant, l’une denos signatures.» «Le soir, onvoit des gens qu’on avait vu au déjeuner, on sent que le bouche-à-oreille commence à bien fonctionner», ajoute Thibaut Drège.

Une carte des desserts très éclectique, de la pommeau four à l’aubergine confite

L’arrivée de Jean-Sébastien Pouch a quasiment coïncidéavec celle du chef pâtissier Julien Maslanka, son cadetde dix ans, venu du restaurant de Georges Blanc à Von-nas, autre triple étoilé incontournable de la gastronomiehexagonale. Là encore, une jolie lettre de créance, justi-fiée par unemaîtrise technique assez stupéfiante, qui luipermet d’oser une carte très éclectique – d’une (presque)sage pomme au four à une plus hardie aubergine confite,ou à l’étonnante «bulle acidulée» associant fruit de lapassion et bananes fraissinette. «Je n’ai pas encore vrai-ment arrêté mon propre style», confesse d’ailleurs lejeune pâtissier avec une modestie aussi rafraîchissanteque ses desserts. De quoi assurer encore de belles envo-lées sur la carte...

Sans effet d’annonce ni grande campagne de com’, leWood’s opère une mue en profondeur. L’essentiel, ici, sepasse dans l’assiette, ce qui convient très bien au direc-teur F&B: «On essaie de maintenir cette image de qua-

lité discrète, agréable à gérer et qui colle bien à la personnalité del’hôtel.» Une aura de confidentialité chic qui risque bien de voleren éclat sous l’effet conjugué des talents de Pouch et Maslanka –au profit d’un gros buzz chez les gourmets de la région.

BlaiseGuignard

Deux plats signature duWood’s: le baba en coque de chocolat (à g.) et l’impression végétale (à dr.), un plat hivernal en dépit des apparences.

P our la troisième édition de sa mani-festation mettant ses toques à l’hon-

neur, Relais & Châteaux met les meil-leurs produits britanniques à l’honneursur le thème «All the World’s a Kitchenby the Thames». Lors de cette manifes-tation qui se déroulera à l’Old Billings-gate – autrefois le plus grandmarché auxpoissons dumonde – les invités pourrontjouir d’une vue imprenable sur Londreset la Tamise, tout en appréciant une ex-périence gastronomique unique.

Quarante-cinq chefs dumonde entiervont allier leur virtuosité par équipes detrois pour élaborer des menus inédits,accompagnés des meilleurs champagnesmillésimés de la maison Pommery. Ilen résultera quinze menus uniques etpersonnalisés, seront signés par troisGrands Chefs Relais & Châteaux, prépa-rés en direct pour et devant les convives.La délégation britannique sera emme-née par Raymond Blanc et Gary Jones(Le Manoir aux Quat’ Saisons), Andrew

Fairlie (Restaurant Andrew Fairlie) etClaude Bosi (Hibiscus), qui donneront letempo sur des airs de «foodBritannia» etdans l’esprit de Londres. D’autres talentsvenus du monde entier les accompa-gneront: Patrick O’Connell (The Inn atLittle Washington, USA), Emmanuel Re-naut (Flocons de Sel, France) et LanshuChen (LeMoût Restaurant, Taiwan).

«Relais & Châteaux a choisi Londrespour célébrer l’extraordinaire évolu-tion de la gastronomie britannique, ex-plique Raymond Blanc. La qualité desproduits et une réelle implication pourune profession responsable sont au cœurde ce renouveau. Londres s’est impo-sée comme une destination culinairemondiale où les créations des chefs re-flètent son essence multiculturelle.»En partenariat avec l’association «Ac-tion contre la Faim» des enchères silen-cieuses seront organisées et proposéesaux convives, et les fonds reversés à cetteœuvre caritative. (blg)

J.-S. Pouch au Piano du wood’SL’ancien poulain d’Eric Fréchon à l’hôtel Bristol (trois macarons) a pris enmains la table gastronomique de l’hôtelIntercontinental. Avec la complicité du chef pâtissier JulienMaslanka, transfuge de Georges Blanc à Vonnas.

Londres accueille le 3eDîner desGrandsChefs Relais&Châteaux

45 cuisiniers d’exception prépareront en direct une quinzaine demenus à l’occasion d’une grande soirée caritative.

dr

Les vieuxmillésimes seront à l’hon-neur le 28 février – et le 2mars.

Un jour de pluspour laNuit desVieuxMillésimes

«JenetienS PaSenPlace,j’aime le côtémultiple d’unhôtel», avoue

Jean-sébastienPouch.

*Source: www.van-of-the-year.com

Les points suivants ont tout particulièrement retenu l’attention du jury:• capacité de charger jusqu’à 3 euro-palettes, même avecl’empattement court

• intervalles de service prolongés (50’000 km ou 2 ans)• cloison de séparation et possibilité de chargement transversalde 3mètres avec l’empattement court

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LausaNNe, le 21 février 2013VIII Hotel & Gastro unIon

Incursion au cœur duRestaurant de l’Hôtel deVille avecles 2es lauréats duGastroUnionChallenge 2012Le 12 février dernier, les 2es lauréats duGastro Union Challenge 2012 – à savoir l’équipe de Berne – ont été accueillis par BenoîtViolier et son équipe au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, belle récompense après leur victoire en novembre dernier.

I nvitée par le chef de l’année (3 étoilesMi-chelin, 19/20 GaultMillau), qui avait of-ficié comme Président d’honneur lors

de l’édition 2012 du Gastro Union Challenge,l’équipe bernoise au complet (deux appren-tis de cuisine, une apprentie de service et leurcoach) a eu le privilège de visiter les coulissesdu restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier,et d’y rencontrer toutes les personnes qui fa-çonnent ce lieu, dont le chef de cuisineFranckGiovannini. Après la visite, place au repas queBenoît Violier avait fait la promesse d’offrir àses convives, aux anges. Tous ont salué la pré-paration et le travail minutieux fournis dansles coulisses afin que chaque convive puissevivre une expérience sensorielle unique etinoubliable. Découvrez les impressions desquatre lauréats à la suite de leur journée pas-sée à l’Hôtel de Ville avec Benoît Violier, ainsique celle de Jean-Michel Martin, Présidentde Hotel & Gastro Union Romandie et duconcours Gastro Union Challenge, venu ac-cueillir l’équipe bernoise. LaraRossi

Christel MartinApprentie de service de 2eannée

au restaurant LeCasanovo àBerne

«Obtenir la 2e place du Gastro UnionChallenge? Une vraie surprise! Ima-ginez donc mon sentiment de pou-voir rencontrer Benoît Violier, FranckGiovannini et tous leurs collabora-teurs d’un établissement aussi ma-gnifique! Leur souci du détail, parti-culièrement au service, m’a beaucoupimpressionnée.»

MarC DelitrozCoach de l’équipe deBerne, respon-sable de cuisine à l’hôpital deBienne

«Je suis très fier de ce que les jeunes ontaccompli au Gastro Union Challenge!Benoît Violier nous a reçus comme desrois et les apprentis ont eu l’honneur derecevoir quelques-uns de ses conseilssur des recettes que nous avons eugrand plaisir à déguster dans le cadreunique du Restaurant de l’Hôtel deVille.»

Jonathan GrossenbaCherApprenti de cuisine de 2eannée

à l’hôpital deBienne

«J’étais déjà venumanger au restaurantde l’Hôtel de Ville du temps de PhilippeRochat. Participer au Gastro UnionChallenge, puis découvrir les coulissesd’un établissement aussi mythique etrencontrer Benoît Violier et son équipe,a été une expérience géniale. C’est uneénorme source de motivation pour moi.Du fond du cœur,merci!»

Florian GrossenbaCherApprenti de service de

2e année auCIPàTramelan

«Depuis le Gastro Union Challenge ennovembre dernier, je me réjouissaisbeaucoup de venir découvrir l’établisse-ment unique de Benoît Violier. Son ac-cueil et sa disponibilitém’ont beaucouptouché, et j’ai passé un moment rareen compagnie de mes amis et de notrecoach».

Le souci des détails en salle: tout est réglé avant l’arrivée des premiers convives. Benoît Violier, un chef disponible pour son équipe et ses convives.ImaGes laura teodorI

«Je suis très touché par l’accueil queBenoît Violier a réservé à l’équipebernoise. Il a tenu l’engagementqu’il avait pris lorsqu’il les avaitinvités dans son restaurant lorsde Gastronomia, où il avait été unPrésident d’honneur exceptionnel!En outre, son équipe et lui ont ététrès disponibles pour nos lauréatslors de leur visite. La preuve queBenoît Violier est un chef ouvert qui

apprécie le contact avec ses clients,lesquels l’affectionnent aussi pourcela. De plus, je suis fier du travaildes collaborateurs du secrétariatromand deHotel & Gastro Union,le centre de compétences de notremonde professionnel et organisa-teur du Gastro Union Challenge.Sans eux, il n’y aurait pas eu deconcours, ni la possibilité de valori-ser nos métiers et notre relève.»

Jean-MichelMartinPrésidentdeHotel &

GastrounionRomandie etdu concoursGastrounionChallenge.

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F olle de design, l’entreprise née en Forêt Noire au début duXIXe siècle (qui porte son nom actuel depuis 1960) a l’habi-

tude de truster les récompenses professionnelles grâce à des col-laborations choisies. Sa complicité avec Philippe Starck remonteà 1994; en près de 20 ans, le Français a créé trois séries-pharesde mobilier pour la salle de bains pour Duravit. Trois séries deve-nues des classiques du design contemporain, conçues pour tousles styles et tous les budgets.

Dans sa recherche de l’origine des choses au début des années90, le designer s’était penché sur les besoins élémentaires desconsommateurs pour élaborer la série Starck 1: fraîcheur, pro-preté, soins corporels. En 1994, il présente le résultat de ses tra-vaux: un lavabo, une cuvette de WC et un bidet aux formes épu-rées et sobres qui s’inspirent des formes primaires archaïques dela vasque, du seau et du baquet – le designer soutenait déjà que les

formes primaires n’ont pas à être réinventées... Le designdu fameux tonneaude Starck reprend la formede base duseau évasée vers le haut, une forme qui est restée jusqu’àaujourd’hui un classique du design contemporain.

En 1998, lorsqu’il crée Starck 2 – une série céramiquequi se veut être à la fois la suite, l’évolution et le complé-ment de son fameux prédécesseur Starck 1 –, c’est l’eauqui lui sert de source d’inspiration. Il en résulte des formes orga-niques et fluides, toujours empreintes de la griffe reconnaissableentre toutes de Philippe Starck. Avec Starck 3 en 2002, sa troi-sième série complète pour la salle de bains, le designer déclencheune deuxième révolution. Avec son rebord mince et son arrièrerelevé, la forme de base rectangulaire du lavabo est réduite à l’es-sentiel, et la série dans son ensemble offre des possibilités excep-tionnelles d’utilisations allant des secteurs public et semi-public

jusqu’à la salle de bains pour personnes àmobilité réduite.Depuis le lancement de Starck 1, les produits du designer fran-

çais ont poursuivi leur marche triomphale à travers le monde en-tier. Philippe Starck a élaboré un design qui plait et qui a fait datedans l’histoire de la salle de bains, grâce au mariage de l’esthé-tique et de la fonctionnalité.Même 20 ans plus tard, ses créationssont le symbole de produits au design durable – et la preuve de saclairvoyance de designer. (blg)

Les séries Starck 1, 2 et 3, des valeurs sûres du fabricantallemand de salles de bains Duravit.

Les cuves en acier ont généralement lapréférence en Champagne.

dr

Les salles de bain grifféesPhilippeStarck, stars du catalogueDuravitDepuis 1998, le designer a créé trois séries pour le fabricant alle-mand, régulièrement primées et augmentées de nouveaux éléments.

E n Champagne, on aime à respecter la tradi-tion. Chez Laurent-Perrier, celle-ci exige de

marquer chaque moment fort de la maison parla création d’une nouvelle cuverie: dans l’espritde Bernard de Nonancourt (décédé en 2010), au-quel Laurent-Perrier doit son développementdès la fin des années 1940, l’art et la beauté deschoses et des lieux étaient indissociables du tra-vail quotidien des hommes autour des vins et deleur patient vieillissement au cours des annéesde maturation. Dès le début des années 1960,une première cuverie en acier vitrifié fut ainsiprésentée aussi noblement que l’aurait été unchai de foudres et de tonneaux de chêne... Pourle bicentenaire de sa naissance, la grande mai-son a décidé d’offrir à son produit-phare, GrandSiècle, un écrin à samesure.

Conçue par l’architecte Jean-Michel Wil-motte, proche des Nonancourt et classé parmiles 100 plus grands cabinets d’architecturepar le magazine Building Design, elle s’affirmecomme un outil de précision... et un lieu d’excep-tion. Pour la découvrir, il faut descendre dans lescaves, suivre escaliers et galeries voûtées pouratteindre une double porte vitrée et un sas. Au-delà, quatorze cuves d’une contenance de 110hectolitres chacune s’alignent, réparties autourd’une allée centrale. De la voûte en arc de cercletombe une lumière blanche dirigée vers le galbed’inox des cuves, où plusieurs grands crus issusde laCôte desBlancs et de laMontagne deReimsattendent l’avènement d’une grande année quiviendra les compléter pour un équilibre parfait...

Dans les cuves cylindriques, aux doubles pa-rois d’inox, les vins s’épanouissent à l’abri del’air pour éviter toute oxydation; la climatisa-tion et l’aération sont assurées par une struc-ture surmontée de staff dessinant une voûteaérienne suffisant à elle seule à faire circulerl’air dans la pièce, sans l’apport d’aucune autreénergie. Une salle de dégustation clôt la pers-pective de cet espace. (blg)

Une cuverie dédiéeaux «Grand Siècle»de Laurent-PerrierL’architecte Jean-MichelWilmottea créé un espace très contemporainautour des 14 cuves de 110 hl chacune.

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Lausanne, le 21 février 2013

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2012, une bonneannée pour le champ’Le champagne a réalisé en 2012 le 4e

meilleur chiffre d’affaires de son his-toire, juste après 2011, avec 4,37 mil-liards d’euros (4,4 milliards en 2011).Et ce en dépit d’une baisse des ventesde bouteilles de 4,4%: 308,8 bouteillesexpédiées contre 323 millions l’annéeprécédente. Un recul qui s’est accen-tué en décembre, notamment en Eu-rope (–13,3%) et sur le marché français(–8,8%). Les bons résultats de l’exercicesont à mettre au crédit de l’exportation,progressant de 3,2% pour atteindre 61millions de cols – un record dans l’his-toire du vignoble. (ats/afp)

NicolasMichel iramixer à Porto RicoLa sélection du meilleur barman helvé-tique a eu lieu le 4 février à Zurich. Faceà un jury de professionnels et quelque200 invités privilégiés, six candidatsse sont affrontés derrière le zinc; la vic-toire est revenue à NicolasMichel, dontHôtellerie et Gastronomie Hebdo a pré-senté le parcours et la création Gol-den Prestige dans son premier numérode 2013. Le premier barman du Beau-Rivage Palace de Lausanne s’envoleraen avril pour Porto Rico, où il défendrales couleurs du pays auprès des meil-leurs concurrents internationaux.Nicolas Michel a su se démarquer, tantpar sa créativité que par son excellentpress book, son talent, sa passion, unprofessionnalisme redoutable mis àl’œuvre tout en douceur et une sensi-bilité aussi délicate que les ingrédientschoisis pour son cocktail (une partiedes recettes du cocktail vont à l’asso-ciation «Rêves Suisse» qui réalise lesrêves d’enfants et adolescents malades).Ne lui reste qu’à peaufiner son Gol-den Prestige, confronté aux meilleurescréations du monde entier durant la fi-nale du Bacardi Legacy... (blg)

civc

U ne entreprise familiale n’est pas condamnée à un immo-bilisme pantouflard. Julien Vogel, le grand (il dépasseaisément le mètre nonante) et dynamique patron de la

boîte homonyme de commerce de vins, en a fait la ligne rougede son management. Dernier coup de sac en date: «Une nouvellecorpo pour Vogel Vins SA qui devient du même coup Vogelvins»,indique l’entreprise sur la page d’accueil de son site web, redes-siné et orné des logos de Globalwine.ch et de Taittinger, affichéssous la discrète mention «partenaires». En fait, cette nouvelleligne graphique et ces nouveaux «partenaires» signalent unchangement fondamental pour l’entreprise: l’entrée dans son ca-pital actions du groupe Hawesko Holding SA, actionnaire princi-pal de Globalwine, et géant allemand du commerce des vins.

«Dèsmon arrivée dans la société, la question dufutur était posée»

Pour la société sise à Grandvaux, l’ouverture du capital est la der-nière phase en date d’une évolution qui a notamment vu l’exten-sion de l’enseigne «Yatus», aujourd’hui quatre bars-vinothèquesà Vevey, Morges, Lausanne et Fribourg, l’engagement de som-meliers-conseil de haut vol (à l’image de Tony de Carpentrie, ex-Monsieur vins du Beau-Rivage Palace) et surtout le passage de té-moin des fondateurs Charles et Josette à Julien-Vincent-Amédée,dit Julien, le fiston, aujourd’hui CEO et président du conseil d’ad-ministration aux côtés de sa sœur Anne-Christine Erlekam-Vo-gel. C’est d’ailleurs cette succession, et l’ambition de développerle legs parental, qui forment le contexte de la prise de participa-tion de Hawesko dans Vogelvins, par l’entremise du distributeuralémanique Globalwine AG. «Dèsmon arrivée dans la société, en2009, la question du futur d’une entreprise familiale dont les fon-dateurs arrivaient à l’âge de la retraite était posée, souligne Ju-

lien Vogel. J’avais envie de développer et de professionnaliser lasociété, mais plusieurs problèmes se posaient au préalable: com-ment aborder la Suisse alémanique, notre rayon d’activité tradi-tionnel se limitant à la Romandie? Comment évoluer quand onest à la fois trop grand pour n’occuper qu’un segment de niche,mais trop petit pour avoir une assise nationale? Fallait-il ou-vrir le capital, trouver une autre solution, ou simplement solderl’aventure?»

Débouché national et marques de prestige dans lepanier de cadeaux

Souhaitant faire de Vogel Vins SA le distributeur de ses cham-pagnes, Clovis Taittinger, un ami de la famille, lui suggère en

2010 ce qui deviendra la solution: un partage territorial de la dis-tribution avec Globalwine, très active en Suisse alémanique. Ju-lien rencontre Daniel Caro, CEO du distributeur zurichois. Lesdeux entreprises testent l’idée à l’échelle 1/1 durant un an, avecquelquesmarques dont Champagnes Taittinger. Avec succès.

Ça tombe bien,HaweskoHolding SA, principal actionnaire deGlobalwine, cherche à développer son implantation en Suisse. NéHanseatisches Wein- und Sekt-Kontor» à Hambourg, où il a tou-jours son siège, le groupe allemand coté en bourse emploie prèsde 800 collaborateurs, et dégage plus de 411 millions d’euros dechiffre d’affaires en 2011. Il possède plusieurs sociétés, dont desdistributeurs exclusifs comme Wein-Wolf, au portefeuille biengarni (Mouton-Rothschild, Miguel Torres, Taittinger, Mondavi,etc.).

Après une bonne année de négociations, l’affaire est conclueet au 1er janvier 2013, Hawesko prend une part de Vogelvins – viaGlobalwine. La société vaudoise y acquiert un débouché nationalqui lui permet d’amener en dot quelques belles marques: Taittin-ger, bien sûr, mais aussi Jaboulet, Pascal Jolivet et d’autres. «Nosvins de sommeliers sélectionnés par Tony de Carpentrie inté-ressent aussi beaucoup Globalwine, précise Julien. Au total, onva avoir environ 40% de notre catalogue en commun.» Spécialitéhistorique de Vogelvins, les bordeaux primeur restent à la carte(même si le nombre d’entrées devrait passer de 1600 à quelquescentaines) vraiment entrer en collision avec les rarities dénichéesici et là par Globalwine. «On ratisse un peu plus large et un peumoins en profondeur, synthétise le patron. Mais les synergies lesplus profitables sont à attendre dans la logistique et la comptabi-lité. Et à l’interne, cette ouverture à la Suisse entière est une nou-velle source de motivation pour nous, ça a créé une belle dyna-mique, dont les effets sont déjà perceptibles.»

BlaiseGuignard

Julien Vogel, CEO et président duCA de Vogelvins

Hawesko s’invite chezVogelLa société familiale créée par Charles Vogel ouvre son capital au

géant hambourgeois de la distribution de vins.

L’Union suisse des œnologues (USŒ) étaitdéjà membre de l’Union internationale

des œnologues (UIŒ), mais depuis le moisde novembre, j’ai repris la fonction de Secré-taire général de l’UIŒ. Je saisis cette occa-sion pour vous apporter quelques infos sur cetorganisme...

La nécessité de contacts sans cesse crois-sants entre les différents pays, la consciencedu rôle en plein essor que l’œnologue était entrain d’acquérir et les progrès du secteur inci-tèrent en 1962 notre collègue Gabriel Humeau,président de l’Union française des œnologues,à prendre en considération la possibilité de réu-nir au niveau mondial, sous un seul et uniqueorganisme, les associations d’œnologues et detechniciens vitivinicoles en général. Cette idéefut très favorablement accueillie par AntonioCarpenè, président de l’Association italiennedes œnologues, qui se déclara immédiatementdisponible pour collaborer à sa réalisation.

Le projet de constitution de l’Union inter-nationale des œnologues fut présenté et dis-cuté lors de deux réunions qui se déroulèrentà Narbonne et à Madrid, en 1964, en présencede délégués venus d’Argentine, du Chili, d’Es-pagne, des États-Unis, de France, d’Italie etdu Portugal. C’est à cette occasion que furentdressés l’acte constitutif et le programme opé-rationnel de la nouvelle organisation.

L’Union internationale des œnologues aété fondée à Milan le 24 avril 1965, après ap-probation du statut social. Les associationsfondatrices provenaient des Pays suivants: Ar-gentine, Chili, Espagne, France, Italie et Portu-gal. Gabriel Humeau fut élu président, Anto-nio Carpenè devint vice-président et le postede secrétaire général fut confié à l’espagnolLuis Albalate.

Le siège de l’UIŒ se trouve à Paris, avecdeux sièges auxiliaires: Madrid et Milan. Lesobjectifs d’hier restent les mêmes et consti-tuent toujours la base du statut social. Des ob-jectifs dont la pertinence ne fait aucun doute:

a) représenter les unions nationales à tout ni-veau international;

b) assurer la défense professionnelle desœnologues à tout niveau et sur tous lesplans;

c) s’opposer à l’usage irrégulier du titred’œnologue, tel qu’il est défini par l’O.I.V.;

d) maintenir la cohésion, la solidarité et les re-lations confraternelles entre les unions na-tionales adhérentes;

e) agir et participer à toute action en vued’obtenir des gouvernements, l’unificationdes pratiques oenologiques légales, desméthodes officielles d’analyse physiques,chimiques, microbiologiques et senso-rielles et de l’interprétation des résultats;

f) agir et participer à toute action tendant àharmoniser dans tous les pays le niveau deconnaissance requis pour l’obtention de lareconnaissance au sens de la loi du titred’œnologue;

g) agir et participer à toute action tendantà réserver aux œnologues, dans tous lespays, la responsabilité de la prescrip-tion et du contrôle de certaines pratiquesœnologiques;

h) représenter et défendre au plan internatio-nal les intérêts légitimes de ses membres,en établissant et en maintenant danschaque cas les relations nécessaires avecles organismes compétents.

Actuellement, l’Union internationale des œno-logues rassemble seize associations nationaleset, plus précisément, celles des techniciens vi-tivinicoles des Pays suivants: Argentine, Au-triche, Bolivie, Canada, Croatie, Brésil, Chili,France, Allemagne, Grèce, Japon, Italie, Slo-vénie, Espagne, Suisse, Portugal, Uruguay.

Président de l’Union suisse des œnologues, Da-niel Dufaux nous livre chaque mois, au gré deson agenda et du calendrier des événements vi-nicoles, quelques réflexions sur sa profession etl’univers du vin en général.

au nez et au palais l a r u b r i q u ed ed a n i e l d u f a u X

Les œnologuessuisses sur le planinternational

CXXVIII. Jahrgang Fr. 2.80Luzern, den 21. Februar 2013 Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin www.hotellerie-et-gastronomie.chno 4

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AbstIMMungEn VoM 3. MäRzAnfangMärz stimmenwir über die Abzocker-initiative, das Raumplanungsgesetz und den

Familienartikel ab. DieHetGZ stellt die drei Vorlagenkurz vor und bringt die wichtigsten Argumente

der Befürworter undGegner.

REcht

Auswirkungen derZweitwohnungs-

initiAtive

KULiNARiK

AltE soRtEnnEu EntdEcktPro Specie Rara setzt sich fürdie Arten- und Sortenvielfaltein. EinWirt verwendet aus-schliesslich jene Produkte.

erscheintjeweils donnerstags

Die Hyäne gluckst und kichert vor sich hin. DasFlusspferd schnaubt neben der Zeltwand, ent-fernt sich dann aber langsam. Affen ziehenzeternd von Baum zu Baum. Irgendwo brül-len Löwen: Das ist eine ruhige Nacht im MaraNgenche Camp mitten im kenianischen Ma-sai-Mara-Nationalpark. Denn kein Elefant,kein Büffel und kein Leopard verirrt sich zu

den sechs Zelten am Mara-Fluss. In einemBush Camp, das nicht umzäunt ist, kämpft dasHousekeeping gegen grössere Tiere als Bett-wanzen, und die Köche müssen ihren Kräuter-garten besonders gut schützen. Wer sich zumersten Mal im Masai-Mara-Reservat umschaut,ist überwältigt: Selbst ohne die grosse Wande-rung der Gnus aus der angrenzenden tansani-

schen Serengeti steht der Besucher vor einerparkartigen Bilderbuchlandschaft voller wilderTiere. Elefanten, Löwen, Büffel und Leopardengibt es, mit etwas Glück läuft auch ein Nashornvor die Linse. Wer mit einem guten Safari-An-bieter unterwegs ist und den Geländewagenausschliesslich für sich gebucht hat, kann danneinfach stehen bleiben und sich Zeit nehmen:

JEnsEIts Von AfRIkA

MasaiMara: Kenias bekanntester Nationalpark steht bei Safari-Fans hoch imKurs. Denn hier kannmanwilden Tieren extrem nahe kommen.FotoLiA

vielleicht eine halbe Stunde für eine Zebra-herde oder die Geier oder die Impalas oder diestaksigen Sekretärvögel oder die Flusspferde –oder was auch immer. Meryl Streep und RobertRedford sind zwar nicht mehr da, aber manch-mal scheint die Wirklichkeit noch schöner alsimFilm «Jenseits von Afrika» zu sein.

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seite 3seite 15 seite 11

gusto

13

Atrium Luzern, den 21. Februar 20132

HetGZ no 4

HotellerieGastronomie ZeitunG

et

Diesmalin der

Seite

No 4Atrium

2 Salonculinaire 2013Herzog& deMeuron haben dieMesse Basel neugebaut

Aktuell

3 abStimmungSServiceDarüber stimmenwir am 3.März ab

4 foodpairingWas steckt wirklich dahinter?

5 chefalpS 2013JoachimWissler und Jonnie Boer

titel

6 «Ju-Ju» oderdiemagieKeniaSEine Liebeserklärung an Land und Leute

ProDukte

8 neuheiten im SchaufenSter

moSAik

10 olympia 2022BündnerUnternehmer präsentieren einmodu-lares und nachhaltiges Zimmer für die Athleten

lebenSArt

11 gaSthauSmit SelbStverSorgungEin Restaurant imBündnerland serviert nurProSpeciaRara-Produkte aus Eigenanbau

13 «vinSnaturelS»DieWeine dermodernen Aussteiger

14 SuppenhühnerInitiativeWirte bringen das bewährte Fleischwieder auf den Tisch

15 rechtAuswirkungen der Zweitwohnungsinitiative

Hotel &GAStrounion

16 inSpirationSforumDer Berufsverband SBKPVund die Agrano AGstellen die neuesten Trends vor

16 vitaMitglieder imProfil

17 KurSeundveranStaltungen

PAGinA itAliAnA

19 ilmielenonpiace Soloalle api

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+ P r e s s e s P i e g e l +

Gut besuchte Glarner Skiorteim FebruarWährend der Zürcher Sport-wochen sind dieGlarner Skige-biete gut besucht. Busse vollerSkischüler fahren täglich ausZürich in dieGlarnerWinter-sportgebiete.Während derSportferien freutman sich dortüber besetzte Betten und gutbesuchte Pisten. InElmundBraunwald ist der grösste Teilder Ferienwohnungen vermie-tet. Viele Buchungenwurdenbereits im letzten Jahr getätigt.Dank der tollen Schneebedin-gungenhofftmannun zudemauf spontaneGäste. Über dieTagestouristen aus ZürichundUmgebung freutmansich derweil auch inFilzbach.Aber amSkilift Schilt hapertesmomentannochmit denBesucherzahlen.

EinHotel für Personenin BeziehungskrisenInHochdorf/LUbaut die ZugerImmobilienfirmaHegimmoein neuesAppartementhotelmit 32Zimmern. BisherwareninHochdorf nur imHotelKreuz 15Zimmer verfügbar.JoeHegglin, GeschäftsführerderHegimmo, erzählt, dasssogarGäste aus demRaumZug/LuzernnachHochdorfkommen. Er geht davon aus,dass vor allemvonSeitenderWirtschaft eine grosseNachfrage sei. SeinAngebotrichte sich auch anPersonen,die in einer Beziehungskrisestecken.Wenn sichPaare einepartnerschaftlicheAuszeitnehmen, gebe es immerwiederMänner undFrauen,welchesich in einemAppartementho-tel neu orientieren.DasHotelsteht ganz imZeichen einesLow-Cost-Betriebes. Es gibtweder eineRéceptionnocheinenGastronomiebetrieb. EinEinbett-Appartement kostetfür ein bis zweiNächte 100Franken, ab 32Nächtennoch50Franken.Bedenken, dass seinBetriebals Etablissement desRotlichtsverwendetwerden könnte,hat JoeHegglin keine. «DerBetriebwird immer seriöslaufen», ist er überzeugt.

Z a h l d e r w o c h e

11,9Die Schweizer Schokoladen-industrie hat im vergangenenGeschäftsjahr sowohlmen-gen-wie auch umsatzmässigweniger erwirtschaftet. DieVerkäufe gingen gegenüberdemVorjahr um2,2 Prozentzurück, derUmsatz fiel um3,4Prozent auf 1,63MilliardenFranken. ProKopfwurden imvergangenen Jahr unverändertdurchschnittlich 11,9Kilo-grammSchokolade gegessen.(chg)

igehoundSalonculinaire 2013 imneubau vonherzog&demeuronE s ist vollbracht. DerNeubauderMesseBasel

ist fertig. Entstanden ist ein 220 Meter lan-ger, 90 Meter breiter dreigeschossiger Hallen-komplex. Die Investitionen betrugen 430 Milli-onen Franken. Mit Herzog & deMeuron hat dieMesse Basel ein Architekturbüro von internati-onaler Ausstrahlung verpflichtet. Ziel des Neu-baus war nicht in erster Linie eine Erweiterung,sondern eine qualitative Verbesserung des Mes-segeländes. Es sei eine grosse Herausforderunggewesen, auf knappem Raum ein zufriedenstel-lendes Projekt zu realisieren, so Pierre de Meu-ron. Aussergewöhnlich an dem Projekt war dieUnterteilung in drei Bauphasen zwi-schen Juni 2010 und Februar 2013. Inden mehrmonatigen Unterbrüchen fan-den wichtige Messen statt. InsgesamtbetrugdieBauzeit 22Monate. ImneuenKomplex stehen nun 38.000 Quadrat-meter Ausstellungsfläche zur Verfü-gung. Der kompakte Bau erlaubt einewesentlich flexiblere Bewirtschaftungund gewährleistet einen höheren Kom-fort für die Besucher. Das Zentrum derneuenHalle bildet die City Lounge. Vondiesem Herzstück aus wird der Hallen-komplex über das Foyer Nord und Süderschlossen.

Eventhalle als grosse Küche

Über das Foyer Süd gelangt man in die säulen-freie 3.300 Quadratmeter grosse Eventhalle.Hier findet vom 23. bis 27. November 2013 derSalon Culinaire Mondial im Rahmen der Igehostatt. DieAustragungwird vonderWorldAssoci-ation of Chef Societies (WACS) und dem Schwei-zer Kochverband organisiert. Der Kochwett-kampf gehört neben der Weltmeisterschaft undder Olympiade der Köche zu den drei wichtigs-ten internationalen Teamkochwettbewerben.

1977 wurde der Salon Culinaire Mondialerstmals durchgeführt. Zehn Jahre späterfolgte die zweite Ausgabe. Von 1993 bis 2005fand der internationale Kochwettbewerb imSechsjahresrhythmus statt. Nach acht Jahrenist es nun endlich wieder so weit und National-

mannschaften, Regionalteams und Einzelaus-steller kochen um Ruhm und Ehre. Teilnehmeraus über 30 Nationen werden in den KategorienCulinaryWorldMasters undCulinary Art Showantreten.

Für die Culinary World Masters sind diezehn besten Nationalmannschaften der WACS-Rankingliste teilnahmeberechtigt. Kann einedieser Mannschaften nicht teilnehmen, rücktdie nächstplatzierte Nationalmannschaft nach.Folgende zehn Teams werden antreten: Singa-pur, Hongkong, Kanada, Südafrika, Deutsch-land, Norwegen, Holland, Italien, Tschechien

und natürlich die Schweiz. Neben derkalten Kochkunstschau hat jedes Nati-onalteam im Restaurant der Nationenein Dreigangmenü für 200 Personen zukochen. Laut Werner Schuhmacher, Ju-rypräsident des Salon Culinaire Mon-dial, wird es keine Glasboxen mehrgeben. Die Küchen werden im Zent-rum der Halle angeordnet sein. Fürdie Culinary Art Show ist eine limi-tierte Anzahl an Regionalteams zuge-lassen. Diese präsentieren eine kalteKochkunstschau. Die Einzelausstel-ler hingegen werden anhand ihrer beiKochausstellungen erreichten Re-

sultate ausgewählt. Ausstellen können sie inden Kategorien Culinary Art, Pastry Art oderKochartistik Schaustücke.

Neben dem Salon Culinaire Mondial bietetdie Igeho in Basel weitere Höhepunkte. In derWorld of Coffee wird sich das «Who is who» derKaffeeszene treffen. Ins richtige Licht werdenMarken und Produkte in der World of Interiorsgerückt. In Kreativboxen präsentieren Gestal-ter ihre Konzepte. Zudem können Produzen-ten ihre Produkte von Besuchern testen lassen.Auch der Nachwuchs, die Zukunft der Branche,wird nicht vernachlässigt. Im Restaurant CHhaben Lehrlinge die Gelegenheit, ihr Könnenunter Beweis zu stellen. Louis Bischofberger,der Talentförderer, wird sie unter seine Fittichenehmen. «Die Igeho setzt auch einen Bildungs-auftrag um», sagt Matthias Lagger, Messeleiterder Igeho. bernadette bissig

ZVG

Der neue Komplex bestichtmit einer elastisch wirkenden Aussenhülle.

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Igeho finden dieFachmessenfür die Fleisch-wirtschaft(MeFA)

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aktuellLuzern, den 21. Februar 2013 3

HetGZ no 4

ProMöglichst freieWahl des Familienmodells:Da es zu wenig und zu teure Kinderkrippen-plätze gibt, können heute nicht alle Frauen ar-beiten, die gerne arbeiten möchten. Für einenfunktionierenden Arbeitsmarkt wird es wichtigsein, dass das Potenzial der immer besser ausge-bildeten Frauen ausgeschöpft wird.Kosten: Das alles bedeutet Investitionen, dieetwas kosten. Wie viel, kann man aber nichtsagen, weil zuerst ein Gesetz ausgearbeitet wer-den muss. Aber Nichtstun kostet mehr: Wennkünftige Eltern keine verlässliche Aussicht da-rauf haben, Beruf und Kinder vereinbaren zukönnen, verzichten sie auf (weitere) Kinderoder vor allem die Mütter ziehen sich stärkerals gewollt aus dem Erwerbsleben zurück. Dasist doppelt schlecht: Der Wirtschaft fehlen Ar-beitskräfte, und Zahlen zeigen, dass jeder ineine Kinderkrippe investierte Franken mit zu-sätzlichen Steuern zweimal zurückkommt.Ja: Bundesrat und Parlament, Travail.Suisse,SGB, CVP, BDP, FDP-Frauen, SPS, Grüne, GLP,fünf FDP-Kantonalparteien, alliance F – BundSchweizerischer Frauenorganisationen undvielemehr

Darum geht esDer Familienartikel ist eine reine Absichtser-klärung. Am3.März stimmenwir über folgendeÄnderung der Bundesverfassung ab:1. Der Bund berücksichtigt bei der Erfüllung

seiner Aufgaben die Bedürfnisse der Familie.Er kannMassnahmen zumSchutz der Familieunterstützen

2. Bund undKantone fördern die Vereinbarkeitvon Familie und Erwerbstätigkeit oder Aus-bildung. Die Kantone sorgen insbesondere fürein bedarfsgerechtes Angebot an familien- undschulergänzenden Tagesstrukturen

3. Reichen die Bestrebungen der Kantone oderDritter nicht aus, so legt der BundGrundsätzeüber die Förderung der Vereinbarkeit vonFamilie und Erwerbstätigkeit oder Ausbildungfest (Artikel 115a Familienpolitik)

Gibt es ein Ja, dann entstehen noch gar keineKosten. Denn zuerst muss der Bund einen Ge-setzesvorschlag dazu ausarbeiten. Dieser wirddann vom Parlament beschlossen. Das bürger-lich dominierte Parlament wird keiner Vorlagezustimmen, die viel kostet. Allenfalls kann dasReferendum ergriffen werden, so dass das Volkdas letzteWort habenwird. (mgs)

ProArgumente für das Raumplanungsgesetz:×Jährlich nimmt die Siedlungsfläche um27Quadratkilometer zu. Die Zunahme ist deutlichgrösser als das Bevölkerungswachstum

×Jahr für Jahr verschwinden 40Quadratkilome-ter Landwirtschaftsland (Fläche Bielersee)

×Die touristische Attraktivität sinkt, weil dieschöne Landschaft immermehr entstellt wird

×Lebensräume für Tiere und Pflanzenwerdenimmermehr überbaut oder zerschnitten

×Die Zersiedelung entwertet dieNaherholungs-räume für die Bevölkerung

×Die Ausdehnung der Siedlungsfläche bürdet denGemeinden undKantonen immer höhere Kostenfür Strassen und Leitungen auf

×Diemit der ZersiedelungwachsendenMobili-tätsbedürfnisse bringen Strasse und Schienetäglich an den Rand des Verkehrskollapses

Ja:Bundesrat, Parlament, Gemeindeverband,Städteverband, Schweizer Tourismus-Verband,Mieterverband, Schweizerischer Ingenieur-und Architektenverein (SIA), sämtlicheUm-weltverbände, Hausverein Schweiz, die Jäger,der Bauernverband, BDP, CVP, EVP, GrünePartei der Schweiz (Grüne), glp, SPS

ProMinderwill, dass die hohenLöhne undBoni vonManagern zurückgestutzt werden.×Die Initiative stärkt den SchweizerWirtschafts-standort, weil sie die Entschädigungsexzessebei börsenkotierten Gesellschaften bekämpft– zumSchutz derUnternehmungen und derVolkswirtschaft

×DieKosten für die Unternehmenwerdenreduziert, weil die Initiative Vorauszahlungen,Abgangsentschädigungen sowie Prämien beiFirmenkäufen und -verkäufen verbietetDie Initiative hilft den 300.000KMUs, indemsie die knapp 300 börsenkotierten AGs zu einerverantwortungsvollen undwertorientiertenUnternehmensführung zwingt

×Linke sehen in der Initiativemehr eine Signal-wirkung als effektiv ein Ende des Abzockens.Der Gegenvorschlag verbietet Abgangsentschä-digungen (goldene Fallschirme) nicht und trittauch nicht sofort in Kraft

Ja: SPS, Grüne, EVP, JUSO, acht kantonaleSVP-Sektionen, Schweizerischer Bankperso-nalverband, Unia

KontraDie Familien – welche Form sie auch immerhaben – wissen selbst am besten, was gut für sieund ihre Kinder ist. Sie brauchen keine Bevor-mundung durch den Staat. Sie brauchen auchkeine Politik, die ihnen vorschreibt, wie sie ihrFamilienleben zu gestalten haben.Die Kosten könnten sich jährlich auf über zehnMilliardenFrankenbelaufen. Bezahlen tundiesalle Steuerzahler, ob Rentner, kinderlose Paare,Alleinerziehende oder Singles.Der Familienartikel gäbe dem Staat das Mit-tel in die Hand, den Unternehmen vorzuschrei-ben, welche Arbeitszeitmodelle sie anzubietenhaben. So könntenArbeitgeber auch gezwungenwerden, Quoten für die Anzahl der anzubieten-den Teilzeitstellen oder der Frauen in bestimm-ten Funktionen einzuführen.Der zentralistische Familienartikel schwächtdie Gemeinde- und Kantonsautonomie und zer-stört bewährte Strukturen.Bildungspolitische Experimente dürfen nichtauf dem Buckel der Kleinsten und Schwächstendurchgeführt werden.Nein: economiesuisse, Schweizer Gewerbever-band, SVP undFDP

KontraDie Teilrevision des Raumplanungsgesetzes(RPG) führt zumassiv höherenMieten undeiner weiteren Verknappung des Baulands. DieRückzonungspflicht von zu grossen Bauzonen,die Verpflichtung zur Zwangsüberbauung einesGrundstücks, aber auch die neueMehrwertab-gabe schränken die Eigentumsrechtemassivein.Mit der RPG-Revisionwürden unzähligeKompetenzen vonGemeinden undKantonenzumBund verschoben.Die RPG-Revisionwill die Bauzonen auf dentheoretischen Bedarf für 15 Jahre begrenzen.Die Kantonewürden gezwungen, Baulandwieder auszuzonen. Landeigentümermüsstenkünftig eine obligatorischeMehrwertabgabevonmindestens 20 Prozent auf planerischenMehrwerten bezahlen. Zudemkönnten sieauch gegen ihrenWillen durch die BehördenzurÜberbauung vonGrundstücken gezwungenwerden, wenn ein öffentliches Interesse dafürvorliegt.Nein: Schweizerischer Gewerbeverband,FDP.Die Liberalen, Schweizerische Volks-partei (SVP), Hauseigentümerverband Schweiz(HEV), GastroSuisse

KontraFederführend im Kampf gegen die Abzockerini-tiative ist der Wirtschaftsverband economiesu-isse. SeineHauptargumente sind folgende:×Gegenvorschlag ist besser undwirkt schneller×Die Initiative gefährdet das ErfolgsmodellSchweiz und setzt Arbeitsplätze aufs Spiel

×Die Initiative erhöht die Kosten und die Büro-kratie für unsereUnternehmen. ÜberrisseneLöhne oder Boni verhindert sie aber nicht

×Die Initiative geht punkto Regulierung desAktienrechts weit über alle anderen relevantenLänder hinaus und schränkt die Unternehmerstark in ihrerHandlungsfähigkeit ein

×Die Initiative bringt eine teure und unsinnigeBürokratie für Pensionskassen. Dieses Geld fehltdann bei unseren Renten

×Linke Gegner verurteilen, dass die Initiative dieAktionäre stärkt

Nein: BDP, CVP, glp, SVP, economiesuisse, Pen-sionskassenverband, KV Schweiz, Arbeitgeber-verband, Baumeisterverband, SchweizerischerBäcker-Confiseurmeister-Verband, Gewerbever-band (sgv), Travail.Suisse

Darum geht esAmAnfang stand die Landschaftsinitiativeder Umweltverbände.Mit der Initiative soll dieZersiedelung gestoppt werden. Die bestehendenBauzonen dürfenwährend zwanzig Jahrennicht vergrössert werden (Moratorium). DieVerantwortung für einen nachhaltigenUmgangmit demBoden soll neu eine Verbundaufgabedes Bundes und der Kantone sein. Bundes-rat und Parlament fanden die Stossrichtungder Initiative richtig, doch der Vorschlag seiinakzeptabel, weil er einemassive Kompetenz-verschiebung vonKanton zumBund bringe.Deshalb arbeiteten Bund und Parlament einenGegenvorschlag aus. Dieser sieht folgendePunkte vor:×Die Bauzonenreserven dürfen den voraussicht-lichen Bedarf für 15 Jahre nicht überschreiten.Zuviel eingezontes Landmuss ausgezont werden

×WennLand neu eingezont wird, ergibt sich einGewinn. Davonmuss der Landbesitzermindes-tens 20 Prozent Gewinnsteuer bezahlen.MitdiesemGeld sollen auch die Verluste bei Auszo-nungen bezahlt werden

×Die Landschaftsinitiative wird zurückgezogen,wenn dieses Gesetz angenommenwird (mgs)

Darum geht esMundwasserhersteller Thomas Minder will dieMillionensaläre und Boni bei grossen Firmenreduzieren. Folgendes verlangt er mit seinerInitiative :×Abstimmung der Generalversammlung (GV)über die Gesamtsumme aller Vergütungen desVerwaltungsrates (VR), der Geschäftsleitung(GL) und des Beirates

×Jährliche Einzelwahl derMitglieder des Verwal-tungsrates, des Verwaltungsratspräsidenten,des Vergütungsausschusses und des unabhängi-gen Stimmrechtsvertreters

×KeineOrgan- undDepotstimmrechtsvertretung×Elektronische Fernabstimmung×GV-Stimmpflicht der Pensionskassen/AHV-Ausgleichsfonds im Interesse ihrer Versicherten

×Transparenz bei PK-/AHV-Fonds: Offenlegungdes Stimmverhaltens

×Keine Vorauszahlungen , Abgangsentschädi-gungen und Prämien bei Firmenkäufen oderVerkäufen anVR- undGL -Mitglieder

×Die Statuten regeln dieHöhe der Renten an dieOrganmitglieder (mgs)

Saviva, neueMarkeimGastronomie-GrosshandelUnter dem Namen Saviva führt dieMigros-Industrie eine neue Food-Service-Allianzmarke ein und bün-delt mit ihren leistungsfähigenSchweizer Unternehmen des Gross-handels und der Produktion ihreKräfte. Das Grossverbraucherge-schäft hat sich in den letzten Jah-ren kontinuierlich weiterentwickelt.Heute wird nicht nach Kanal, son-dern vermehrt nach Bedürfnisseneingekauft. Die M-Industrie hat re-agiert und wird eine neue Food-Ser-vice-Allianzmarke einführen: Savivaschafft für alle Bereiche der Ausser-Haus-Verpflegung die Verbindung zuden leistungsfähigen Schweizer Pro-duktions- undHandelsunternehmender M-Industrie. Die Organisatio-nen CCA, Scana und Mérat werdenunter Saviva zusammengeführt. Zu-künftig gibt es eine Geschäftsleitungunter der Führung von André Hüs-ler. CCA, Scana undMérat bleiben ei-gene Geschäftsbereiche und tretenweiterhin unter ihrem Namen amMarkt auf. (chg)

RAUMPLANUNGSGESETZ

FAMILIENARTIKEL

ABZOCKERINITIATIVE

NicolasMichelgewinnt Schweizer Cocktail-Finale

von Bacardi

Anlässlich des 151. Geburtstags vonBacardi fand inZürich imKomplex457 das Schweizer Finale der «Ba-cardi LegacyCocktail Competition»statt. Eswurde gemixt, gerührt undgarniert – auf höchstemNiveau.Gegen 22Uhr kürte die hochkarätigbesetzte Jury den 30-jährigenNi-colasMichel zumGewinner. Unterden sechsFinalisten überzeugte derBarkeeper aus Lausannemit seinemCocktail «GoldenPrestige». ImAprilvertritt er die Schweiz amFinale der«LegacyCocktail Competition» inPuertoRico. Für dieÜberraschungdesAbends sorgte eine erstmaligverlieheneAuszeichnung der Jury:SimonBrandmayer, der Zweitplat-zierte, darf seinenKollegenNicolasMichel auf seinerReise in dieKaribik begleiten und amWorkshopteilnehmen. (chg)

DominicMöckliNeuer Geschäftsleiter bei TopCC

Per 1. Januar 2013wurde dieGe-schäftsleitung der Spar-GruppeumeinweiteresMitglied verstärkt.DominicMöckli ist neuerGeschäfts-leiter derTopCC. Er hat dieses AmtvonThomasWeilenmannübernom-men, der seineDoppelfunktionmitder operativenLeitung vonTopCCundSpar abgegebenhat, um sich inZukunft alsGeschäftsleiter der SparHandels AGverstärkt auf Spar zukonzentrieren. Von seinen langjäh-rigenErfahrungen imLebensmittel-Detail- und -Grosshandel und inUnternehmensführungwird er inseiner Funktion profitieren können.DominicMöckli freut sichmit sei-nemTeam,TopCC, letzter unabhän-gigerCash-&-Carry-Betreiber derSchweiz, weiter auf Erfolgskurs zubringen. «TopCC ist ein innovativesUnternehmenmit klaren StrukturenundmitmotiviertenMitarbeitenden.Ich freuemich auf dieHerausforde-rungen in diesemFamilienunterneh-men», sagtMöckli. (chg)

k o p f d e r w o c h e

+ p e r s o n a l i a +abstimmungen vom 3. märzAnfangMärz stimmenwir über drei Vorlagen ab. BeimRaumplanungsgesetz sind sich Branchenverbändenicht einig: Der Schweizer Tourismus-Verband sagt ja undGastroSuisse nein. HetGZ stellt alle Vorlagen

kurz vor und bringt die wichtigsten Pro- undKontra-Argumente.

Luzern, den 21. Februar 20134 Aktuell

HetGZ no 4

L eber und Jasmin, weisse Schokoladeund Kaviar, Kiwi und Austern. Wiedas wohl schmecken mag? «Himm-

lisch, die perfekte Mariage», wie Foodpai-ring-Vertreter der ersten Stunde festgestellthaben. Diese Paarungen verkörpern das Kon-zept des Foodpairings aufs Beste. Ganz sim-pel ausgedrückt werden Speisen zusammen-geführt, die identische Aromen aufweisen.Oder ein bisschen geschliffener: «Der Begriffsteht für das Kombinieren von Nahrungsmit-teln aufgrund übereinstimmender Schlüs-selaromen», wie es Foodpairing-SpezialistBernard Lahousse auf den Punkt bringt.

Der Begriff Foodpairing ist einem TüftlerundAlchemisten derKochelite zu verdanken.Heston Blumenthal, Küchenchef von «TheFat Duck» im südenglischen Berkshire, ex-perimentierte vor gut zehn Jahren mit Scho-kolade und salzigen Zutaten. Die Kombina-tion von weisser Schokolade und Kaviar hatihn überwältigt. Diesem Geschmackserleb-nis wollte der Michelin-Koch wissenschaft-lich auf denGrund gehen.

Je ähnlicher die Aromen, umsostimmiger dieMariage

Er kontaktierte François Benzi vom Schwei-zer Duftstoff- und Aromenhersteller Firme-nich, der Düfte und Aromen anhand chemi-scher Analysen in seine Bestandteile zerlegt.Die Untersuchung zeigte, dass Schokoladeund Kaviar beide die Substanz Trimethyl-amin enthalten. Daraus folgerten der Star-koch und der Senior-Flavourist, dass Speisengut zueinander passen, wenn sie wesentliche

Aromen gemeinsam haben. In der Folge ent-wickelten sie aus diesen Erkenntnissen die«Foodpairing hypothesis». EineneueWelt anGeschmacksverbindungen habe sich ihm er-öffnet, sagtHeston Blumenthal.

Mit dem Foodpairing-Tree optimaleKombinationen finden

Das belgische Unternehmen Sense for tastenahm sich dem Konzept «Food pairing hy-pothesis» an und entwickelte es weiter. 2007lancierte der studierte Biologie-IngenieurBernard Lahousse, einer der drei Köpfe hin-ter der Firma, die Website foodpairing.com.Am internationalen Kongress Lo mejor de lagastronomia in San Sebastian präsentierte erdiese erstmals der Öffentlichkeit.

Anhand eines Foodpairing-Tree, einemso genannten Netzdiagramm, kann sich derUser aufzeigen lassen, mit welchen Aromeneine Basiszutat, sowohl Speisen als auchGetränke, kombiniert werden kann. In derMitte der Grafik ist die Basiszutat angeord-net, davon gehen neun Äste aus, die jeweilseiner Kategorie, wie beispielsweise Milch-produkte oder Gemüse, zugeordnet sind.Die Basiszutaten, vom Poulet über Schoko-lade bis hin zu Apfelessig sind in diese Kate-gorien eingeteilt. Je näher ein Produkt vomZentrum zu liegen kommt, um so stimmi-ger ist die Kombination. Heute nutzen nichtnur Küchenchefs, sondern auch Bartenderaus der ganzen Welt die Seite, um optimaleGeschmackskombinationen zu finden. SeitMitte 2012 ist die kostenlose Dienstleistungzudem als iPad-App verfügbar.

Auch Rolf Caviezel, der Schweizer PionierderMolekularküche, hat sichmit demThemaFoodpairing auseinandergesetzt. Zusam-men mit dem Wissenschaftler Thomas Vil-gis vomMax-Planck-Institut in Mainz hat erdas erste deutschsprachigeWerk zumThemaauf denMarkt gebracht. In derEinleitung desBuches gehen die beiden Autoren auf die Aro-men sowie auf die sensorischen Wirkungenvon Paarungen ein.

In zehn Kapiteln charakterisiert Rolf Ca-viezel zehn Grundprodukte, vom Apfel überdas Rüebli bis hin zu Käse anhand detail-lierter Beschreibungen und Diagramme. Injeweils fünf Rezepten kombiniert der Kochdie Grundzutaten auf unterschiedlichsteArt und Weise und setzt das Zusammen-spiel der Aromen vielfältig ein. Jedes Rezeptwird zudem einer Analyse unterzogen. DasBuch ist ein Fundus für all jene, die sich den-Grundlagen der Geschmackskombinationenerschliessen wollen. Mit einfachen und we-nigen Zutaten sind raffinierte Gerichte ent-standen, die gekonnt ins Bild gesetzt wurden.Zusätzliche Getränketipps erweitern die Pa-lette und machen das Buch zum idealen Rat-geber. Die Autoren zeigen anhand eines klarverständlichen Aromen-Reissverschlussesauf, wie einzelne Komponenten eines Ge-richtes den Bogen zu anderen Aromen schla-gen und so eine optimale Geschmacksverbin-dung schaffen, sodass mehr Harmonie oder–wenn gewünscht –mehr Spannung entsteht.

Bernadette Bissig

www.foodpairing.comfreestylecooking.ch

K ein Geringerer als Peter Gottwald warletzte Woche im Berner Kursaal zugegen,

als Dany Stauffacher das Programm der dies-jährigen Austragung von Sapori Ticino präsen-tierte. «Ich war sehr interessiert», meinte derdeutsche Botschafter in Bern, «als ich von denneuartigen Plänen der Organisatoren hörte.Diese Kombination Tessin/Berlin ist eine neueDimension im Verhältnis zwischen der Schweizund Deutschland.» In der Tat gehen die Veran-stalter neueWege: Bereits nächsteWoche findetderAuftakt zu den Sapori Ticino statt – nicht imTessin, wie manmeinen könnte, sondern in Ber-lin: Am Gala-Abend im weltberühmten HotelAdlon Kempinski werden Marco Ghioldi, DarioRanza, LorenzoAlbrici, Egidio Iadonisi, AndreaBertarini und Alessandro Fumagalli im Einsatzstehen. Den Auftakt im Tessin macht dann derEröffnungsabend vom 7. April im Kurhaus Ca-demario, wo neben den sechs bereits genann-ten Chefs auch Ivo Adam für das leibliche Wohlder Gäste verantwortlich seinwird. EineWochespäter, am 14. April, wird Christian Lohse, mitzwei Michelinsternen und 17 GaultMillau-Punkten ausgezeichneter Chef des «FischersFritz», im «Regent» als erster Berliner im Tes-sin sein Können unter Beweis stellen, und zwarals Gastkoch von Dario Ranza in der «Villa Prin-cipe Leopoldo» in Lugano. Nach Lohse werdenam 21. April Sebastian Völz vom «Di Quadriga»im «Brandenburger Hof» (als Gastkoch von An-tonio Fallini in der Villa Orselina) und am 22.April Michael Kempf vom «Facil» im «The Man-dala» (alsGastkoch von IvoAdam imRistoranteSeven) im Einsatz stehen. Am 28. April wirddann Hendrik Otto vom «Lorenz Adlon Hotel-zimmer» im «Adlon Kempinski» in Lugano zuGast sein bei Marco Ghioldi im «Splendide Ro-yale». Am Tag darauf wird Matthias Dieter vom«First Floor» des Palace in VicoMorcote bei Egi-dio Iadonisi im Swiss Diamond Hotel kochen.Am 5. Mai empfängt Andrea Bertarini in der«Conca Bella» in Vacallo mit Sonja Frühsam-mer vom «Frühsammers» die einzige Köchin,die am Festival mittun wird. Und am folgendenTag wird Marco Müller vom «Rutz» bei RenéNagy im «La Perla» in Lugano amHerd zaubern.Den Schlusspunkt unter die diesjährigen SaporiTicino setzen dann wieder die Tessiner Chefs,wenn sie am 12.Mai gemeinsam imGrandHotelEden in Lugano antreten. (phb)

ZVG

Wennzwei besonders gut harmonierenDer Begriff Foodpairing ist nicht neu. Dochwas steckt wirklich dahinter?

Berlins Top-Chefskommen insTessinDie Veranstalter der Sapori Ticinoholen die besten Berliner Köche insTessin. Aber vorher bringen sie diebesten Tessiner Chefs nach Berlin.

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Luzern, den 21. Februar 2013 5Aktuell

HetGZ no 4

D as Programm der nächsten ChefAlps wirdimmer spannender: Mit Joachim Wissler,

dem «Koch der Köche 2012» aus Deutschland,und Jonnie Boer, kulinarischer Top-Rock-’n’-Roller aus den Niederlanden, haben zwei wei-tere Drei-Sterne-Köche ihr Kommen zugesagt.Die beiden ergänzen den bereits attraktivenKreis der internationalen Top-Köche, die ihrekulinarischen Konzepte auf der Bühne in derZürcher Eventhalle StageOne am 26. und 27.Mai 2013 vorstellenwerden.

Weiterkommen und besser werden

Wer sich für die Entwicklung neuer kulinari-scher Ideen interessiert, sollte sich bereits jetztein Ticket für dieses aussergewöhnliche Fach-symposium sichern! Nutzen aus dem ziehen,was gezeigt wird, Netzwerke bilden, weiter-kommen, besser werden – das ist die Botschaftder ChefAlps, die im vergangenen Jahrmit über1.000 Besuchern eine erfolgreiche Premiere inder Schweiz feierte.Die Vorbereitungen zur zweiten Ausgabe desFachsymposiums laufen auf Hochtouren. Nunsteht aktuell fest: JoachimWissler kommt nachZürich. Der Drei-Sterne-Koch aus dem «Ven-dôme» in Bergisch Gladbach reformierte alsVorreiter die deutsche Spitzenküche. In einerZeit, da alle Toprestaurants auf französische

Luxusprodukte einge-schworen waren, präsen-tierte er «einfache» deut-sche Süsswasserfische,bäuerliche Hähne undLandschweine auf seinerKarte. Heute ist das gangund gäbe, damals war eseine Revolution. JoachimWissler wurde zur Leitfi-gur der Neuen DeutschenSchule. 2012 wählten ihndie 100 besten Köche sei-nes Landes zum «Kochder Köche». Der Preisträ-ger empfindet seine Spit-zenposition als grosseEhre: «Eine Auszeich-nung von sehr persönli-

chem und ideellemWert. Die Anerkennung undWertschätzung meiner Arbeit von den Bestenunseres Berufsstandes zu erhalten, ehrt und be-rührt mich zutiefst. Gleichwohl hat jeder Preisauch seine Bürde: Man ist Vorbild für die nach-folgende Generation.» Wisslers Gerichte sindeinzigartig, erzählen Geschichten und hinter-lassen unvergessliche Ereignisse im Kopf. Dasalles ist das Ergebnis härtester Arbeit.

Holländischer Rock ’n’ Roll

Zwei Harleys knattern vor das Restaurant DeLibrije, das Jonnie Boer zusammen mit seinerFrau Thérèse in den altehrwürdigen Gemäu-ern eines Klosters aus dem 16. Jahrhundert inZwolle betreibt. Die schwarze fährt Jonnie,die weisse seine Frau Thérèse. Unter dem Res-taurant die berühmte offene Küche mit dem le-gendären Chef’s Table. Hard Rock tönt aus demRadio. Ein direkter Hinweis auf Jonnies Power-küche. Schon früh entwickelte der Drei-Sterne-Koch seinen unvergleichlichen «Boer-Stil», derkonsequent auf den Produkten der Region auf-gebaut ist. Von wilden Kräutern sammelt er bei-spielsweise die Samen und lässt sie in seinemGewächshaus kultivieren. Genau wie die ver-schiedenen Gemüsearten. Fermentiert undvergoren, bildet deren Gebräu die aromatischeBasis, den Fond vieler Gerichte. «Viele Kollegen,

die den dritten Stern erreicht haben, kochen soweiter wie bisher, haben nur das Ziel, den er-reichten Standard zu bewahren. Das habe ichauch zwei Jahre lang versucht, nur so zumGeld-verdienen. Aber dann habe ich festgestellt, dassich mehr will. Ich will immer wieder Neues er-reichen!», schildert Jonnie Boer seinen Antriebzu immer neuen, verblüffendenKreationen.

Diese zwei Topshots bereichern den Kreisder Top-Köche, die ihre trendsetzenden Krea-tionen und zukunftsweisenden kulinarischenKonzepte in Bühnenshows an der ChefAlps prä-sentierenwerden.

Weitere Stars aus dem In- undAusland reisen in die Limmatstadt

Neben Wissler und Boer sind dies bislang nun:aus Deutschland Tim Raue (2 Michelin-Sterne,19 GaultMillau-Punkte, Restaurant Tim Raue,Berlin, www.tim-raue.com); aus Spanien JoanRoca (3 Michelin-Sterne, Nr. 2 – World’s Best,Restaurant El Celler de Can Roca); aus ItalienMassimo Bottura (3 Michelin-Sterne, Nr. 5 –World’s Best, Restaurant Osteria Francescana,Modena); aus Schweden Björn Frantzén undDaniel Lindeberg (2 Michelin-Sterne, Nr. 20 –World’s Best, Restaurant Frantzén/Lindeberg)und aus der Schweiz Tanja Grandits (2 Miche-lin-Sterne, 17 GaultMillau-Punkte, RestaurantStucki, Basel); Denis Martin (1 Michelin-Stern,18 GaultMillau-Punkte, Restaurant Denis Mar-tin, Vevey) und Rolf Mürner (Pâtissier-Welt-meister, Bestes Dessertbuch der Welt, innovati-ver Trendsetter 2012).

Die ChefAlps verspricht also auch in diesemJahr ein echter Mehrwert zu werden für alle,die wissen wollen, wohin die Reise in der Hautecuisine und Pâtisserie gehen wird. Der Mix ausBühnenshows, Diskussion, Ausstellung und vielGelegenheit zum Get-together bietet einzigar-tige Möglichkeiten, sich fachlich weiterzuent-wickeln und neue Impulse für die eigene Arbeitmitzunehmen: für Spitzenkräfte und Nach-wuchstalente aus der Gastronomie und Hotel-lerie sowie gleichermassen für ambitionierteGourmet-Hobbyköche. (chg)

www.chef-alps.com

ZVG

SchülermachenHotelfachschuleThun unsicherIm Rahmen der Diplomarbeit zumThema «Nachwuchsförderung im Gast-gewerbe» führten zwei Studentinnender Hotelfachschule Thun einen Erleb-nistag durch. Um 8.00 Uhr trafen 40Schüler der 5. und 6. Klasse der SchuleDürrenast an der Hotelfachschulein Thun ein. Die drei Berufe, KochEFZ, Hotelfachmann/-frau EFZ undRestaurationsfachmann/-frau EFZwurden vorgestellt. In derKüchewurdefleissig für das Mittagessen gearbeitet,die Kartoffeln wurden in Country Pota-toes verwandelt, die Fleischstücke mitKäse und Schinken zu Cordons bleus,das Gemüse zu einer Gemüsepfanne.Natürlich musste für dieses vorzügli-che Mittagsmenü auch das nötige Am-biente geschaffen werden. Für diesenZweck haben sich die Jugendlichen derServiettenfaltkunst gewidmet, undauch die theoretischen Grundlagen desklassischen Aufdeckens gelernt und di-rekt umgesetzt. Nach demMittagessen,bei dem sogar das Gemüse restlos auf-gegessenwurde, kamAbwechslung undBewegung ins Programm. Im gegen-überliegenden Seminarhotel Seeparkkonnten sich die Jugendlichen einenEinblick hinter die Kulissen eines Ho-tels verschaffen. Durch die Führungkonnten erste Eindrücke bezüglich derArbeitsabläufe in einem Hotel gesam-melt sowie offene Fragen beantwortetwerden. Um die Geschicklichkeit derJugendlichen zu testen, wurde in derAula der Hotelfachschule ein Hinder-nislauf mit einem bestückten Plateauabsolviert. Die Kreativität wurde an-schliessend bei der Cocktail- Schulungausgelebt. Mit vielen Eindrücken undreich an neuen Erfahrungen verliessendie Schüler diesen besonderen Schul-tag an der Hotelfachschule Thun. Dankder Unterstützung der Helfer sowieder Sponsoren- und Gönnerbeiträgekonnte dieser Erlebnistag im Gastge-werbe ermöglicht werden. «Wir hoffennatürlich, dass wir mit diesem Erleb-nistag einige Jugendliche für Berufe inder Hotellerie und Gastronomie begeis-tern konnten», fassen die beiden Stu-dentinnen zusammen. (chg)

Pascal Schmutz im«Schällenursli»Ein Bauernhof mitten in der Stadt –darin ein Restaurant im umgebau-ten Schober mit Bruchsteinwänden,Tannenriemenboden und dem war-men Licht von Kronleuchtern. DieBar im Stall – interessierte Blickeder Kühe und Kälber inklusive. Das«Schällenursli» ist mit seinem ausser-gewöhnlichen Ambiente und der Aus-sicht ohne Zweifel einer der schöns-ten Orte, um sich über den Dächernvon Basel verwöhnen zu lassen. Exklu-siv und nur während gut zwei Wochenkreiert der junge Schweizer StarkochPascal Schmutz allabendlich ein Menü– geschmackvoll, wild, frech und über-mütig. Zusammen mit den GastgebernHeinzMargot, dembekannten Fernseh-und Radiomoderator, und Simon Lutz,dem erfolgreichenGastronomen (Aqua)lädt Pascal Schmutz zu einem genuss-vollen Rundgang auf dem Bauernhofein und zelebriert in lockerem Rahmenraffiniert ländliche Küche auf höchs-temNiveau. (chg)

«Bocuse ist für unsere Zunft eine Art Gott, einelebende Legende», sagte Rohan Fernandopulle,Küchenchef des Hotels Hilton in Sri LankasHauptstadt Colombo. Für ihn sei Bocuse «wieein zweiter Vater», sagte Pierre Orsi aus Lyon,der 1956 als Lehrling von «Monsieur Bocuse»seinHandwerk lernte.

Ähnlich sah es Pierre Etchevest, der im fran-zösischen Fernsehen eine Kochsendung leitet:«Er ist unser aller Vater. Er hat uns beigebracht,dass das Kochen schön ist, dass der Beruf desKochs schön ist.» Geleitet wurde das Galadinervon Starkoch AlainDucasse.

Seit 1965 trägt sein Restaurant dreiSterne – ohne Unterbruch

In der Küche steht Bocuse schon seit Jahrennicht mehr selbst. Trotzdem ist sein Sterne-restaurant in der Nähe von Lyon ausgebucht,brummt das Geschäft. Völlig normal, findeter – in der Formel Eins habe schliesslich auch

nicht Enzo Ferrari selbst an den Autos herum-geschraubt. Die Liebe zum Kochen wurde demFranzosen in die Wiege gelegt. Schon sein Ur-grossvater hatte Mitte des 19. Jahrhunderts einRestaurant, sein Grossvater eröffnete in Collon-ges auMont d’Or dieAuberge duPont, seinVaterübernahm das Lokal, und nach einigen Lehrjah-ren ausserhalb stieg Paul Bocuse mit 28 Jahrenin das Restaurant ein. Bereits vier Jahre spä-ter bekam er den ersten Michelin-Stern, 1961wurde er mit dem Handwerksorden «Bester Ar-beiter Frankreichs» geehrt. Als der damaligeStaatschef Valéry Giscard d’Estaing ihn 1975 indie französische Ehrenlegion aufnahm, kochteBocuse im Elysée-Palast auf. Die für den Prä-sidenten kreierte Trüffelsuppe steht bis heuteauf Bocuse’ Speisekarte, als «Soupe aux TruffesV.G.E.» wurde sie weltbekannt.

Zur gleichen Zeit, Mitte der 70er-Jahre, er-schien in Deutschland und anderen LändernBocuse’ Buch «Die neue Küche» – eine Küche,die auf erstklassige, frische Zutaten und beste

Zubereitung setzte, während die Hausfrauen ge-rade Konserven und Tiefkühlkost für sich ent-deckt hatten.

Angeblich geht die «Nouvelle Cuisine» aufden Jungfernflug des französischen Überschall-flugzeugs Concorde zurück: Für den Start 1969hatten Bocuse und einige weitere namhafteKöche das Menü zusammengestellt. «Gute Zu-taten, hervorragendeMitarbeiter und eine Frau,die zuhause in Collonges bleibt», das sei das Ge-heimnis seines Erfolges, sagte Bocuse einmal.Damit meinte er wohl seine Ehefrau – dennder Spitzenkoch lebt seit Jahrzehnten mit dreiFrauen, in drei getrenntenHaushalten.

In den 80er-Jahren gründete Bocuse inEcully in der Nähe von Lyon seine eigene Hotel-undKochschule, in der jährlich dutzendeKöcheaus aller Welt ausgebildet werden. Für denFranzosen ist die Weitergabe seines Wissenseine Pflicht, wie er selber sagt. «Wir sind keineKünstler, sondernHandwerker.»

ChristianGreder

ZVG

Der Rocker unter den 3-Sterne-Köchen:Jonnie Boer aus denNiederlanden.

120SpitzenköchefeiernKochlegendePaulBocuse

DieKöche versammelten sichmit dem 87 Jahre alten Vater der «Nouvelle Cuisine»imRathaus der Rhône-Stadt Lyon zu einemGaladiner.

DieChefAlps 2013:weitereHöhepunktedesProgrammsMit JoachimWissler und Jonnie BoerkommenEndeMai zwei weitere 3-Sterne-Köche andie Chef Alps nach Zürich.

Luzern, den 21. Februar 20136 TiTel

HetGZ no 4

M ehrere Safarifahrzeuge haben sich an einem der so ge-nannten «migration points» am Mara River versam-melt. Mit riesigen Teleobjektiven und Ferngläsern be-

waffnete Touristen starren aus den offenen Dächern auf denreissenden Strom. Es hängt ein beissender Geruch von Aas inder Luft, in den Bäumen lauern Geier. Am Flussufer scharrenhunderte Gnus unruhig mit den Füssen. Sie schubsen und drän-geln sich, eine graubraune, wogende Masse. Immer wieder setzteines der vordersten Tiere dazu an, über den sandigen etwa dreiMeter hohenUferabbruch insWasser zu gleiten,macht dann aberdoch einen Rückzieher. Die Unruhe wird immer grösser, die kla-gendenMuhrufe werden immer lauter. Endlich ist es so weit: daserste Gnu springt mit einem riesigen Satz in den Fluss. Das Was-ser in der Mitte des Mara River ist tief, die Tiere müssen einigeMeter weit schwimmen, bevor sie wieder festen Boden unter denFüssen spüren. Auf diesen Metern werden sie von der Strömungmitgerissen, bleiben an Felsen hängen, rappeln sich wieder aufund erreichen das rettende Ufer. Doch nicht allen gelingt diesesKunststück. Krokodile und Geier haben sich strategisch günstigpositioniert und stürzen sich auf die geschwächten und verletz-ten Tiere. Andere ertrinken in den Stromschnellen, besondershäufig erwischt es die unerfahrenen Jungtiere. Die Überleben-den trotten wie eine demoralisierte Karawane tropfnass undmithängenden Köpfen an den Safarifahrzeugen vorbei hinaus in dieSavanne. Die Touristen beobachten die Szenerie mit einer Mi-schung aus Faszination undEntsetzen.

Nicht nur die Raubtiere profitieren,auch der Tourismus

Die grösste Tierwanderung der Erde beginnt Anfang des Jahresin der südlichen Serengeti (Tansania): Gigantische Gnuherdensammeln sich und bringen ihre Kälber zur Welt. Innerhalb vonwenigen Wochen werden hunderttausende Kälber geboren. DieHerden folgen in bis zu 40 Kilometer langen Kolonnen den jah-reszeitlichen Regenfällen. Etwa im Juni sind die Weiden der Ser-engeti leergefressenunddieTiermassen ziehenRichtungNorden.Im Juli erreichen sie die Weiten des Masai Mara Nationalparks,wo sie die nächsten Monate über die weite Kurzgrassavanne zie-hen. Zu Beginn der kleinen Regenzeit im Oktober/Novemberhaben die Gnus, Zebras, Topis und Gazellen schliesslich auch dieWeidegründe derMara abgefressen und treten ihrenWeg zurücknach Süden an. Ihr grösstes Hindernis: der nach den ersten Re-genfällen bereits bedrohlich angeschwollene Mara-Fluss. Das

grosse Fressen für die Krokodile, Geier und Raubtiere beginnt.Doch von der grossen Tiermigration profitieren nicht nur dieRaubtiere, sondern auch der kenianische Tourismus. Wohl nir-gendwo sonst auf der Erde findet man einen solchen Wildreich-tum, verbunden mit einer afrikanischen Bilderbuchlandschaft:In der offenen Grassavanne verliert sich der Blick am Horizont,nur einige majestätische Schirmakazien und verwitterte Kopjesaus Granit unterbrechen dieWeite.

Eine höchst exklusive Einsamkeit

Inmitten dieser eindrücklichen Landschaft, wo der Tarek in denMara-Fluss mündet, liegt das «Mara Ngenche Camp». Benanntnach einem mythischen Massai-Ort, an dem die jungen Kriegerihre erste Nacht in der Wildnis verbrachten. «In Erinnerung andiesen Ort haben wir darauf verzichtet, das Lager einzuzäunen»,erzählt Managerin Annemette Baron. Es liegt frei, und nichtstrennt das Lager von derWildnis Afrikas.

Die Luxus-Zelte sind so weit voneinander entfernt, dass derNachbar ausser Sichtweite ist – eine höchst exklusive Einsam-keit. So nah am Fluss gebaut, dass von der Badewanne aus Fluss-pferde beobachtet werden können. Sechs Zelte liegen verteilt ineinemWäldchen. Von Zelt zu Zelt gelangt man nur in Begleitungeines Massai-Kriegers. Die Krieger sind auch da, wenn man sie

nicht sieht. Sie sind immer wach, auch wenn die Gäste schlafen.Mit Speeren bewaffnet, beobachten sie das Camp Tag und Nacht.Mit der Taschenlampe in den Himmel leuchtend kann der Gastsie rufen, denn in der Dunkelheit dürfen Gäste und das Personalnur von einem Krieger begleitet durch das Camp gehen. Unterdem Schutz der Massai lädt dann auch das Himmelbett ein, vonden Giganten ist man nur durch ein Moskitonetz getrennt. Redu-ziert auf sich selbst, ohne Handyklingeln, zwanghaftes E-Mail-Checken, inmitten unvergleichlicher afrikanischer Geräuscheund Kulisse erlebt man Eindrücke, die man nur mit jenemWortbeschreiben kann, das jeder Journalist fürchtet: unbeschreiblich.

Hippos imKräutergarten

Unbeschreiblich gross sind auch die unzähligen Flusspferde,die rund um das Ngenche leben. Während des Tages kümmertdas niemanden, die Flusspferde liegen dann phlegmatisch imSchlamm und geben nur ab und zu ein tiefes lautes grunzähnli-chesGeräusch von sich.WenndieNacht in derMara hereinbricht,kommen die «Dreitönner» aber gerne ins Camp, weil sie dort dasbeste Gras finden. Fast jeder, der im Camp arbeitet, kann eineGeschichte über ein Zusammentreffen mit einem Hippo erzäh-len. «Wir waren stolz auf unseren Kräutergarten, den wir mittenim Busch angelegt hatten», erzählt Küchenchef Simon Mwaura.Als er eines Tages auf dem Weg ins Vorratszelt war, hörte er einSchnauben, dann das Krachen von Holz, ein junger Hippobullewar auf denGeschmack vonRosmarin undBasilikumgekommen,und er hat ohne Zögern den massiven Holzzaun eingerissen undalle Kräuter gemampft.

Gourmetgerichte aus der Zeltküche

Auch kulinarisch muss man sich auf Kenia einlassen. Keinerkäme in der Lodge auf die Idee, sich ein Drei-Minuten-Früh-stücksei zu bestellen – schlicht und ergreifend, weil das Perso-nal gar keine Uhr hat. Dafür zaubert der Koch Spezialitäten aufden Tisch, die jeden Sternekoch erblassen lassen. In einer sehreinfach eingerichteten Zeltküche werden jeden Mittag ein Vier-Gang-Menü und des Abends ein Fünfgänger für die Gäste zube-reitet. Die Köche lachen herzlich, als ein Gast ihnen erzählt, mitwelchen Hightechgeräten die Hotelküchen in Europa ausgestat-tet sind.

Neben den faszinierenden Naturlandschaften gibt es auchin kulinarischer Hinsicht einiges zu entdecken. Einflüsse aus

Bilder Kenya Tourism

Der Tourismus ist Kenias wichtigste Einnahmequelle, es folgt der Export von Blumen, Kaffee und Tee. Seit Anfang2008, als blutige Unruhen nachWahlen die Safaritouristen verschreckten, hat sich die Industrie wieder erholt.

DerMasai-Mara-Nationalpark in Kenia:Safari mit Raubkatzen-Garantie.

«Ju-Ju» oderdie Magie Kenias

«Ju-Ju» nennen es die Afrikaner, wenn Zauber im Spiel ist – und demZauber Kenias, Aug’ in Augemit tierischen Giganten, verfällt manmühelos

und für immer. Eine Liebeserklärung an Land und Leute.

Luzern, den 21. Februar 2013 7TiTel

HetGZ no 4

der ganzen Welt machen die traditionel-len kenianischen Speisen zu etwas Beson-derem. Typisch kenianische Speisen sindzum Beispiel «Nyama Choma» (gegrilltesFleisch), «Ugali» (Maisbrei), das National-gericht Kenias, und «Sukuma Wiki» (eineArt Spinat), «Kachumbari» (Tomaten-salat) oder «Chapati» (indisches Fladen-brot). «Die traditionellen Fleischgerichtewerden meistens aus Huhn, Schaf, Ziegeoder Rind zubereitet», erklärt KüchenchefSimon Mwaura. Exotischere Gerichte ausdem Fleisch der Antilope oder des Strau-sses gelten ebenfalls als Delikatesse undsind empfehlenswert.

Brot aus dem Solarbackofen

Hirse, Bohnen, Bananen und Süsskartof-feln gehören zu den Grundnahrungsmit-teln und werden zu den meisten Mahl-zeiten gereicht. Bekannt ist Kenia auchfür seine köstlichen Cocktails. «KennenSie den bekanntesten Cocktail Kenias?», fragt Simon Mwaura.«Dawa», zu deutsch Medizin, ist ein heilsames Gemisch ausWodka, Rohrzucker, Honig, Limetten und zerstossenem Eis.Ein besonderes Highlight ist das kenianische Bier wie ein Tus-ker oder ein White Cap. Neben den leckeren Cocktails ist das af-rikanische Land beliebt aufgrund seiner zahlreichen Teesorten.Kenia gehört übrigens zu den weltweit wichtigsten Anbaugebie-ten von Tee. Das kräftige Aroma des dort angebauten Tees istein besonderes kulinarisches Erlebnis. Diese Sorten gibt es bei-spielsweise zum Frühstück neben einem typischen Pfannku-chen und dem süssen Hefegebäck Mandazi. Im Mara NgencheCamp gibt es neben den süssen Manazi auch frisches Brot zumFrühstück, das jeden Tag in einem speziellen Solarbackofen ge-backen wird. «Alle zehn Tage werden aus dem nahe gelegenenDorf, das 35 Kilometer entfernt ist, Lebensmittel geholt, dieper Lastwagen aus Nairobi kommen», erklärt Managerin Anne-mette Baron. Das verlange natürlich eine genaue Planung, wennetwas vergessen geht, dauert es zehnTage, bis Ersatz imCamp ist.Das verlangt vor allem vom Küchenpersonal eine konzentrierte

Leistung, oder, wenn etwas vergessen wurde, eine Prise Extra-Kreativität beim Kochen. In Notfällen können Nahrungsmittelauch per Flugzeug gebracht werden. «Aber das kommt sehr sel-ten vor», sagt Annemette Baron. An einen «Notfall» kann sichdie Managerin aber gut erinnern. Als eine Touristin aus Dubaizu Besuch war. Die Dame ernährte sich nur von Früchten. «Damussten wir notfallmässig Bananen und Mangos einfliegen las-sen.» Die Massai können über solche Gewohnheiten nur lachen,ein Lachen, das ansteckt und den Alltag vergessen lässt.Wer sichZeit für eine Safari nimmt, verlässt den schnellen Takt für Mo-mente und macht sich auf die Suche nach der eigenen verlorenenZeit. Um an den vielleicht schönsten Plätzen auszusteigen, dieunser Planet noch zu bieten hat. Diejenigen, die sich nach einigenTagen in der «Wildnis» vor dem Einsteigen in das zweimotorigeFlugzeug zwecks Transfer zum nächstgelegenen internationalenFlughafen noch einmal wehmütig umschauen und dabei eine bis-lang unbekannte, eigenartige Stimmungstiefe verspüren, dieje-nigen sind angekommen. Auch wenn sie gerade abreisen. Sie sinddem«Ju-Ju»Kenias verfallen. ChristianGreder

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Küchenchef SimonMwaura (ganz rechts) zaubert in seinemKüchenzeltmit einfachstenMitteln kleineMeisterwerke.

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Wenn es umKäsebrötchen,Käseplatten oder Käse auf demFrühstücksbuffet geht, stehtdie einfache und effizienteZubereitung ganz zuoberst imPflichtenheft. Zugeschnittenauf dieses Bedürfnis hat dieSträhl Käse AG, ein ThurgauerFamilienunternehmen, ihreSandwich Brie imwahrs-ten Sinne desWortes. In650-Gramm-Schalen liegen

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jeweils 32 vorgeschnitteneTranchen bereit. Dadurchlässt sich derWarenaufwandexakt kalkulieren. Diesenspeziell für die Bedürfnisseder Gastronomie entwickeltenSandwich Brie gibt es auch als1,3-Kilo-Laib am Stück. Seitmehr als einemhalben Jahr-hundert betreiben die Fami-lien Strähl undHolenstein inSiegershausen/TG dasHand-werk der Käseherstellung undproduzierenmittlerweile über15 bekannte sowiemehrfachausgezeichnete Käsespezia-litäten. Je nach Sorte ruhendie KäsemehrereMonate indenKellergewölben, bis sienach aufwändiger Pflege undin perfektemReifestadiumdie strenge Endkontrolle desKäsemeisters durchlaufen.

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DeSign alS Statement

Nur einDesignerwie Philippe StarckkannWohnungen,Häuser undBürosals persönlicheMuseen bezeichnen.Dort nämlich findetman seine Salat-schüsseln, Stühle, ZitronenpressenoderBadprodukte. Als Produktdesig-nermachte er sich in den 1980er-Jah-ren international einenNamen. Schondamals verfolgte er die Idee, dassmoderneFormennicht neu erfundenwerdenmüssen. SeinDesign orien-tierte sich an derWiederentdeckungvonUrformen. FürDuravit übersetzteer archetypischeGegenstände in dasMaterial Keramik:Diese Produktserierevolutionierte die gesamteBadwelt.Aktuell hat er dreiDesignlinien fürDuravit entworfen, die jedemLifestyleund jedemBudget gerechtwerden.

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Die Schweizer SängerinTinkabelle istbegeistert von ihremneuenFordFiesta.«Titel ‹Stay on› abspielen!» befiehltTinkabelle dem sprachgesteuertenAu-diosystemSYNC.Und sofort ertönenab ihremMusikplayer die erstenTakteder aktuellen Single. Tinkabelle istbegeistert: «Ich höre gerneMusikwäh-rend desAutofahrens. Und jetzt kannich sogar einzelneTitel per Sprachbe-fehlwählen, ohne dass ich dieHändevomSteuer nehmenmuss.»Unddasssiemit nur einemBefehl jemanden an-rufen kannund SYNC sogarKurznach-richten vorliest, findet sie sensationell.Tinkabelles neuer Fiesta TitaniumXistmit dem 1-Liter-EcoBoost-Motormit 125PS ausgestattet und verbrauchtnur 4,3 Liter pro 100Kilometer.

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Als Preissponsor des nationalenLehrlingskochwettbewerbs «gusto»unterstütztKai jungeKochtalente. Den«gusto» als Sprungbrett zu einer viel-versprechendenKarriere nutzte auchAlex Prack (Bild). DerGewinner 2011schaffte den Sprung in die Junioren-Kochnationalmannschaft. DerenMitglieder –wie auch die derKochnati-onalmannschaft – schätzen die Schärfeder Shun-Damaststahl-Messer. DennscharfeMesser gelten alswichtigsteArbeitsinstrumente einesKochs.Dahererhalten die viertplatziertenFinalistendes diesjährigenWettbewerbs eineMessertasche derEdelschmiedeKaimit den vierwichtigstenDamastmes-sern plus Schleifstein als verlässlicherBegleiter für ihreweitereKochkarriere.

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PRODUKTELuzern, den 21. Februar 2013 9

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Die «Kleinen»von Biotta

Wer kennt ihn nicht, denBio-Rüeblisaft von Biotta?1957 kam er erstmals in einemZürcher Reformhaus in denVerkauf. Bis heute ist derRüeblisaft der Biotta AG inTägerwilen/TG ein Rennergeblieben. Und imLauf derZeit sind viele neue Saftsortendazugekommen. Dabei findenKartoffel- und Sauerkrautsaftgenauso ihre Liebhaber wie

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Der nächste Sommer kommtbestimmt.DannwerdenLoungelandschaften inGärten und auf Terrassen dieGästezumVerweilen anlockenundFerien-stimmung vermitteln. EinBeispielist die farbenfrohe, eleganteRubinLounge, die sich durch feine Linien undharmonischeÜbergänge auszeichnet.Chromstahl natur oder pulverbe-schichtetes Aluminiummit Sitzflä-chen aus schwarzemGewebe ist dieGrundausstattung.Dazu lassen sichSitzpolster undKissen in zahlreichenFarben kombinieren. AlleGartenmö-bel vonHunn sind aus hochwertigenMaterialien gefertigt undwetterfest.Weitere Inspirationen bietet die umfas-sendeAusstellung auf 2.500Quadrat-metern inBremgarten/AG.

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Mosaik Luzern, den 21. Februar 201310

HetGZ no 4

Am 3. März stimmen die Bündner ab, ob sie Gastgeberder Olympischen Spiele 2022 sein wollen. Im Vorfeld

wird heftig diskutiert, debattiert und spekuliert, auch indenKreisen der Touristiker. So hat sich beispielsweise An-dreasWieland, bis 2012Präsident vonGraubündenFerien,auf die Seite der Olympia-Gegner gestellt, und Reto Gurt-ner, Präsident und CEO der «Weisse Arena Gruppe» pro-phezeit der Olympia-Vorlage an der Urne das Scheitern.Seiner Meinung nach habe man es mit der Konzentrationauf die Austragungsorte Davos und St. Moritz verpasst,die Olympischen Winterspiele dezentraler zu organisie-ren und somit für weitere Bündner Tourismusorte inter-essant zumachen.

Neben der Konzentration der Spiele auf zwei Orte, denbefürchteten Verkehrsproblemen und der Angst vor exor-bitanten Kosten liegt den Olympia-Gegnern das ThemaNachhaltigkeit und temporäre Bauten auf dem Magen.Solche Bauten werden unumgänglich sein, denn zu denOlympischen Spielen werden allein rund 3.000 Sport-ler mit Betreuern anreisen. Um den Gegnern zu bewei-sen, dass auch temporäre Bauten nachhaltig sein kön-nen, haben die Fanzun AG, Chur, und die Uffer AG, Savognin, dasProjekt «Olympia Bündner Zimmer» lanciert. «Wir wolltenetwas Greifbares schaffen, um zu zeigen, welche grossartigeChance Olympia für den Kanton ist», sagt Gian Fanzun. Der er-fahrene Planer erstellte bereits im Vorfeld Machbarkeitsana-lysen mit Standortbewertungen sowie Flächen und Volumen-studien für die Olympiadörfer. Es lag für ihn auf der Hand, auchgleich eine temporäre Unterkunft für die Athleten zu konzipie-ren: das «Olympia Bündner Zimmer».

Eine dieser in Modulbauweise hergestellten Zimmereinhei-ten hat eine Grundfläche von 60 Quadratmetern, inklusive Bal-

kon und Erschliessungsbereich und ist quasi ein eigenständigesHäuschen. Die einzelnen Zimmermodule können horizontal undvertikal zusammengestellt werden. Ihr Äusseres ist dem Fas-sadenbild des Ortes, in dem sie stehen werden, anpassbar. Fürdie komplett fertiggestellt angelieferten Zimmereinheiten wer-den ausschliesslich heimisches Holz (Arven, Lärche und Fichte)sowie regionale Materialien verwendet. Zum Beheizen der sta-pelbaren Einzimmerhäuschen werden erneuerbare Energien,zum Beispiel Erdsonden oder Holzschnitzel, zum Einsatz kom-men. Das Zimmer selbst bietet auf 27 Quadratmetern Wohnflä-che Platz für ein Doppelbett mit Nachttisch, Garderobe, Kleider-

schrank, Sitzbank, Schreibtisch, Dusche/WC, Lavabo, TV,Minibar und Tresor. Damit entspricht das Olympia-Zim-mer demKomfortniveau eines Dreisternehotels.

«Von der Aussenhülle bis zur Innenausstattungmit In-stallation wird alles vorgefertigt und kann als Raumzel-lenmodul an beliebigem Ort und in beliebiger Anordnungaufgebaut werden», sagen die Initianten. Insgesamt wer-den für die Athletendörfer 600 bis 800 Zimmereinheitenbenötigt. Die Bauzeit pro Einheit beträgt sechs Wochen.«Der Bau des Prototyps hat 100.000 Franken gekos-tet. Können wir die Zimmereinheiten in Serie herstellen,sinken die Kosten auf 60.000 bis 80.000 Franken», sagtJames Cristallo, Geschäftsleitungsmitglied derUffer AG.

Nach den Olympischen Spielen 2022, wenn die Ath-letendörfer aufgelöst werden, sollen die Zimmerein-heiten neue Verwendungszwecke erhalten. Die stapel-baren Häuschen könnten für Mitarbeiterunterkünfte,Seniorenresidenzen, Campusstätten, Jugendherber-gen, Schulheime, Wohnanlagen oder Verwaltungsbau-ten genutzt werden. Die mündliche Zusage eines Inter-essenten, der 400 Zimmermodule übernehmen möchte,

liegt den Initianten bereits vor. Damit die Stimmbürger sich einBild der «Olympia Bündner Zimmer» machen können, habendie Initianten in der ersten Februarwoche eine Roadshow or-ganisiert. Dabei ist ein Musterzimmer an verschiedenen Stand-orten im Kanton ausgestellt und der interessierten Bevölke-rung präsentiert worden. «Das Echo war sehr gut. Die Besucherwaren von der Zimmereinheit fasziniert», sagt James Cris-tallo, der selbst mit auf der Tour war. Allerdings seien vor-wiegend Olympia-Befürworter zur Roadshow gekommen.Die grossen Skeptiker blieben leidermehrheitlich fern.

Riccarda Frei

Bündner Unternehmer präsentierenmodulares, nachhaltiges Athleten-Zimmer.

Olympia 2022: Lösung für dasBettenproblem

K U r i o s U n dB e m e r K e n s w e r t

v e r m i s c h t e s v e r m i s c h t e s B e r ü h m t U n dB e r ü c h t i g t

m a r K t

Die Spice GirlS haben jetztihre eiGenen cocktailS

Die SpiceGirls gibt es jetzt auch zumTrin-ken.DieMädels haben einen eigenenDrinkkreiert. Und je nachGeschmack kannman zukünftig an einer «Baby», «Gin-ger», «Sporty», «Scary» und «Posh Spice»schlürfen. EmmaBunton, GeriHalliwell,Melanie BrownundMelanieChisholmstellten dieCocktails in London vor.NurVictoria Beckham liess sich nicht blicken.DieDrink-Liniewird es nur bis EndeAprilimHarveyNichols geben.KostenpunktproDrink: 17Euro. (chg)

jane FonDa trinkt jeDen taGeinenWoDka-Martini

Hollywood-Star JaneFonda trinkt jedenTag einenWodka-Martini. «Aberwirklichnur einen», sagt sie. Am liebstenmag sieihnmit sehr gutenOliven. Sie achtet aberauf ihreErnährung und trinkt beispiels-weisemorgens heissenZitronensaft stattKaffee. Von ihremTraummannhat die75-Jährige genaueVorstellungen: «Ersollte liebenswürdig sein, sinnlich, undesmuss Spassmachen,mit ihmalleinezu sein», sagte sie der «Welt amSonntag».Ihr Freund, derMusikproduzentRichardPerry, erfülle alle dieseKriterien. (sda)

peru Feiert national-Getränk piSco Sour

Mit Partys im ganzenLandhabendie Peruaner ihrNatio-nalgetränkPisco Sour gefei-ert. Der nach der Stadt PiscobenannteCocktail auf BasisvonTraubenschnapswirdmitetwas Limettensaft, Zucker,Eiklar undEis serviert. InLimaund andernorts feiertendie Peruanermit ihremNati-onalgetränk und landestypi-schen Speisen. ImJahr 2003erklärte der damalige Präsi-dentAlejandroToledo den ers-ten Samstag imFebruar zumTag des Pisco Sour. In Paracas,in der südlichenRegionPisco,wurde zuEhren desCocktailsein Pisco-Museumeingeweiht.Historikern zufolgewurdederCocktail 1922 von einemaus denUSAeingewandertenBarbesitzer namensMorriserstmals erwähnt. Auch dasNachbarlandChile bean-sprucht Pisco als seinNatio-nalgetränk. Chile sieht sichselbst als dasUrsprungslanddesCocktails. (sda)

roMan joSi liebt uSaWeGen Der SteakS

DerBernerEishockey-ProfiRomanJosimag seinEngage-ment bei denNashville Preda-tors auchwegen der grossenUS-Porterhouse-Steaks. Kuli-narisch fehlen ihm inAmerikanurMaggi undAromat. Erhat sie aber imGepäck. SeineVorliebe fürmächtige Fleisch-stücke ist in denUSAnichtspurlos an Josi vorbeigegangen,wie er dem«MigrosMagazin»sagte. «ImSommer hatte ichzu viel Körperfett. Dasmussteweg.»Die vereinseigenenEr-nährungsberater kriegten dasProblemaber schnell in denGriff. (sda)

brieFMarkenMitSchokoGeSchMack

DiePost imPralinen-LandBelgienwill BriefschreiberundAdressaten in allerWeltauf denGeschmack bringen:Sie lanciert fünf Briefmarkenmit Schokoladenaroma,wiedas öffentlicheUnternehmenbpost inBrüsselmitteilte.Dabei ist dieGummierungmitKakao-Öl präpariert, dasbeimAnlecken freigesetztwird. Auch dieDruckerfarbeistmit Schokoladenaromaversetzt, sodass dieMarkenSchoko-Duft verströmen. Essei nicht leicht gewesen, denGeruch undGeschmack der fürBelgien typischen schwarzenSchokolade herauszufinden,gestand bpost ein. Geholfenhaben demnach Spezialistennicht nur ausBelgien, sondernauch aus der Schweiz, ausDeutschland unddenNieder-landen.Natürlich zeigen dieMarken auch Schokoladen-Mo-tive. Siewerden die Spezialitätin dieWelt hinaustragen:DasPorto ist für Briefemit Zielausserhalb derEuropäischenUnion. Verkauftwerden dieMarken abEndeMärz. (sda)

Sbb eröFFnetWarte-Saal Mit kaFFeebar

Die SBB eröffnet imHaupt-bahnhof Bern einenWartesaalmitKaffeebar. Reisende sollensomitKaffee und Snacks dieZeit überbrücken können.Trotz Barwird es imSaal keineKonsumationspflicht geben.Auf die Ideemit derKaffeebarkamenSBB-Manager auf einerReise imFernenOsten. BeimStudiumderBahninfrastruk-tur sei erkanntworden, dass inJapan solcheAngebote gut an-kämen. InBern testet die SBBnundieseKombination. (sda)

SchWeiz exportierte2012 Mehr käSe

Auch imvergangenen Jahrhaben die SchweizerKäseex-porte zugenommenunddamitdem starkenFranken getrotzt.Insgesamtwurden 66.905Tonnen insAusland geliefert– ein Plus von 3,7 Prozent imVergleich zumVorjahr. Damalslegten dieExporte um ledig-lich 1,4 Prozent zu. Besondersstarkwar die Zunahme2012bei einemnicht unbedingtsehr schweizerischenProdukt:Mozzarella.Hier stiegen dieAusfuhren um32,1 Prozent. ZudenweiterenExportgewin-nern gehörenHalbhartkäseundVollfett-Hartkäse, wiedie TSMTreuhandunddieSwitzerlandCheeseMarke-ting (SCM)mitteilten.Nachwie vormachen jedoch diebekannten SchweizerKäsesor-tenAppenzeller, LeGruyèreundEmmentalermehr als dieHälfte derKäseexporte aus.Im liberalisiertenKäsemarkthat die Schweiz nicht nurmehrKäse ausgeführt – sie hat 2012auch 1975TonnenmehrKäseimportiert. Gesamthaftwarenes 50.864Tonnen.DiemeistenImportkäse stammten aus Ita-lien, Frankreich undDeutsch-land,wobei insbesondere dieEinfuhren aus Italien starkzulegten. (sda)

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Nachhaltig, funktionell undmit Bündner Flair, so sollen dieAthleten 2022wohnen.

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Luzern, den 21. Februar 2013 11Lebensart

O berhalb Truns, im Bündner Oberland,haben sich Ursula und Christian Weberihren Traum verwirklicht. Vor 14 Jah-

ren haben die ehemalige Chefin der Mode-Bou-tiqueDonnaKaran inZürich undder Jurist ihreBerufe an den Nagel gehängt und dort ein frühe-res Pilgerhaus gekauft. Zufällig, dank der Hoch-zeit eines Freundes in der benachbarten Kirche,hat das Paar das Anwesen entdeckt. Es verliebtesich in dasHolzhaus und seine Lage. Ursula undChristian Weber beschlossen, hier ihren langgehegten Traum zu verwirklichen und fortanals Selbstversorger und Gastgeber zu leben. In-zwischen haben die Webers ihre Berufung so-weit perfektioniert, dass sie auch ihre Gäste fastvollständig mit eigenen Produkten verköstigenkönnen. Bis zu 17 Personen haben im GasthausHospezi Platz. Doch um im ringhörigen Hausetwas Privatsphäre zu gewährleisten, werdenmeist nicht mehr als sechs Personen aufs Malbeherbergt.

Leben imRhythmus der Natur

«Wir machen alles selbst. Von der Lebensmittel-Produktion über die Verarbeitung, dem Marke-

ting bis hin zur Administration», sagt ChristianWeber. Den Idealisten ist es wichtig, das Natürli-che, Bäuerliche zu erhalten. So ist es naheliegend,dass sie nurmit Pro Specie Rara-Spezialitäten ar-beiten. Inzwischen gedeihen rund 140 von die-senvomAussterbenbedrohtenGemüse,Getreide,Früchte und Tiere auf ihrem Betrieb. «Wir sindSelbstversorgermitLeibundSeele.»

Derzeit stehen Zuckerwurzeln, Stachys,Langstrohroggen und diverse Kohlarten zumVerzehr bereit. Letztere sowie Lauch, sechs Rü-bensorten und Salate wie der Hirschhornwege-rich sind zu einem grossen Teil in so genannten«Erdmieten» eingelagert. Das sind mit einemHolzbrett bedeckte Löcher in der Erde, die dankeines guten Klimas einen Teil der Herbsternteunbeschädigt über den Winter bringen. Wei-teres Gemüse überwintert geschützt entlangden Haus- und Stallmauern. Grosse Exemplarevon Feder- und Palmkohl hat Christian Webersogar im Stall eingegraben, wo sie bei rundeinem Grad weiter wachsen. So steht dem Paarund seinen Gästen stets frisches Gemüse zurVerfügung.

Christian Weber kontrolliert die Ernte wö-chentlich. «Nur Top-Gemüse bleibt bis zum

Frühling erhalten», sagt er. Auch die Naturträgt ihren Teil dazu bei: Zahlreiche Winter-gemüse verfügen dank eines hohen Anteils anMehrfachzucker über einen Frostschutz. Abeiner bestimmten Temperatur lässt dieses be-sondere Kohlenhydrat kein Wasser mehr in diePflanzenzellen. Dadurch können sie den Was-sergehalt reduzieren und so den Gefrierpunktherabsetzen.

Da die Temperatur unter der Schneedeckebei ungefähr Null Grad liegt, konservieren dortverschiedene Salate wie der Zuckerhut und derNüsslisalat. Wenn der Schnee zu schmelzen be-ginnt, können diese geerntet werden – und wie-der steht frisches Gemüse zur Verwendung be-reit. Zudem spriessen dann bereits im Herbstgesäte Zichorien, Gartenmelden, Winterspinatund Senfkohl.

Aufwändiges Schlaraffenland

Christian Weber betont, dass ihm und seinerFrau die Vielfalt an angebauten Lebensmit-teln garantiert, sich ganzjährig frisch und ab-wechslungsreich ernähren zu können. Stolz er-wähnt er, dass ausser Öl, Alpkäse und Butter

keine weiteren Lebensmittel dazugekauft wer-den müssen. Um aber über genügend Nahrungs-mittel zu verfügen, wachsen einige Kilometertalabwärts, bei Christian Webers Eltern, zu-sätzlich Trauben, Mais und Kartoffeln für das«Hospezi». «Die Gäste reagieren immer wiedererstaunt, welche Vielfalt an Speisen wir ihnenselbst imWinter auftischen», sagtUrsulaWeber.Serviert wird, was erntereif ist oder in den Kel-ler- undVorratsräumendesGasthausesHospeziliegt. Speisekarte gibt es keine. ChristianWebersteigt vor dem Gang in die Küche in den Kelleroder in den Garten und bedient sich dort seinesVorrats und stellt so die Gerichte zusammen.

Die unteren Räume des Gasthauses gleicheneinem Schlaraffenland: Dort gibts Gestelle, auf-gefüllt mit Konfitüren aus fast vergessenen Bee-renarten wie der «weissen Ananas», eingemach-temSauerkraut, Spargeln, Bärlauch, Gurken undSenfkörnern. Doch auch selbstgemachte Leber-paste, Tomatensauce und Schnäpse sind dortzu finden. In stundenlanger Handarbeit hat dasPaar jeweils zur Erntezeit vorgesorgt, damit esselbst in den entbehrungsreichen Wintermo-

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Scharfer Eblysotto mitPouletbruststreifenZutaten (für ca. 4 Personen)400 g Ebly2 EL Olivenöl extra nativ4 dl Weisswein6 dl Gemüsebouillon1 Messerspitze Safran320 g Pouletbrust in Streifen100 g junge Zwiebeln100 g Karotten (Brunoise)100 g Lauch (Brunoise)3 Peperoncini60 g Butter90 g Parmesan gerieben60 g junge Randenblätter

frisch gemahlener Pfeffer

ZubereitungEbly im Olivenöl andünsten. Weisswein und Safran dazu geben, etwas einkochen lassen.Die Gemüsebouillon aufgiessen und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassenbis das Getreide fast alle Flüssigkeit aufgenommen hat. Die Pouletbruststreifen, Zwiebelnsowie das Gemüse in wenig Butter braten, aus der Pfanne nehmen und die Peperoncinimit den Randenblättern in der Fleischpfanne in der restlichen Butter weich dünsten. Ebly,Poulet, Gemüsegemisch und Parmesan vermengen, mit Pfeffer abschmecken.

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150 g WalserNacktgerste30 g Lötschentaler

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1 Lorbeerblatt2 Gewürznelken1 l leichteGemüsebouillon1 Zwiebel2 Karotten

½ Sellerieknolle2 Petersilienwurzeln

½ Kohl (Federkohl, Grün-kohl,Weisskohl,Wirz)

1 Stange Lauch,weisser TeilOlivenöl

100ml Milch1EL Butter3EL Crème fraîche

Salz undPfeffer aus derMühle

DieGerste und dieHülsenfrüchte (dieLötschentalerGrossbohnen separat)2Tage in kaltemWasser einweichen.DieGrossbohnen in etwasWasser kurzaufkochen, dann schälen.SämtlicheHülsenfrüchte unddieGerstemit demLorbeerblatt und denGewürznelken in derGemüsebouillonaufsetzen und auf kleinemFeuer etwa1 Stunde garen. Erst dann salzen.Zwiebel, Karotten, Sellerie, Petersili-enwurzeln, Kohl undLauch gründlichwaschen,wennnötig schälen undinWürfel beziehungsweise Streifenschneiden. InOlivenöl andämpfen unddann zu derGerste und denHülsen-früchten in die Brühe geben.Weitere45Minuten garen.15Minuten vor demAnrichten derSuppenochmals abschmeckenundnachBedarf nachwürzen. EineTassefein geschnitteneLauchstreifen sowiefein geschnittenes Petersilienwurzel-und Selleriegrün beigeben.Kurz vordemServierenmitMilch undButteroderCrème fraîche verfeinern undnochmals sanft köcheln lassen.Variante mit Fleisch: Die Suppe zu-bereiten wie oben beschrieben, je-doch 1 kg gesalzenes geräuchertesWollschweinfleisch von Anfang anmit den Hülsenfrüchten mitkochen,dann nicht mehr salzen. Das Gemüsein Schweineschmalz statt in Olivenölandämpfen.

naten über eine grosse Auswahl an eigenen Nah-rungsmitteln verfügt. Einige Produkte wartennoch auf ihre Verarbeitung. Wie etwa die an derDecke aufgehängten, getrockneten Maiskolben,aus denen vier Sorten Polenta gemacht werdenkönnen. Hat Christian Weber die Senfstauden,den Buchweizen und Langstrohroggen gedro-schen, mahlt er das daraus gewon-nene Getreide, und seine Frau bäckteigenes Brot daraus. Aus einem Teildes Walliser Bergroggens, dem Din-kel und Weizen stellt er selbst Taglia-telle her.

Die getrockneten Apfelringli, diein einem unbewohnten Zimmer anSchnüren leicht unterhalb der Deckehängen, sind für den Verzehr bereit.Auf dem Tisch beim Fenster lagerndiverse getrocknete Bohnen. Dochdie Feuerbohnen, Gommer Suppen-erbsen und Klosterfrauenbohnenverwenden die Webers nicht alle fürihre Gerstensuppe. Sie geben einenTeil davon an die Vereinigung Pro Specie Rarazurück, welche das Saatgut weiter vertreibt. Sosorgt die Sortenzentrale dafür, dass selteneArten und Rassen nicht aussterben. Um auf dieweitgehend verschwundenen Pro Specie Rara-Pflanzen aufmerksam zu machen, führen dieWebers einen ausgeschilderten Sortengarten.

Wissen weitergeben

Mit ihren zehn Strahlengeissen, Capra Gricia,elf Berner Oberländer Schafen, elf SchweizerHühnern und dem Hahn Caruso helfen Chris-tian und Ursula Weber mit, dass alte Kulturras-sen erhalten bleiben. Im kommenden Frühjahrmöchten sie sich eventuell Diepholzer Gänse zu-

legen. Auch zwei Wollschweine lebten bis EndeNovember auf dem Gelände des «Hospezi». Umauch im Winter über Fleisch zu verfügen, lies-sen die Webers die Tiere im Dorf schlachten.Das ist etwas vom ganz Wenigen, das die Selbst-versorger nicht selber machen. Die Weiterver-arbeitung übernimmt dann wieder Christian

Weber. Er trocknet und räuchertdas Fleisch, vorwiegend Schin-ken, ohne Zugabe von Nitrit Pökel-salz, selbst. Einen Teil davon kon-serviert er im Keller, einen weiterenim Räucherraum. Damit dort einoptimales Klima herrscht, muss erzweimal täglich das Feuer neu ent-fachen. Christian Weber stellt achtverschiedeneWurstsorten her. Dazumischt er dem Fleisch zum BeispielBlut, Federkohl oder Zwetschgen bei.Doch auch Bratwürste produzierter. Alle Würste bindet er von Hand,nach einer alten, fast vergessenenMethode.

Ein Grossteil seines Wissens hat sich das Paarin den 14 Jahren in Trun selbst angeeignet. Dabeide in Bauernfamilien aufgewachsen sind,wurde ihnen schon als Kind einiges an land-wirtschaftlichem Wissen mit auf den Weg gege-ben. Und Christian Weber kennt als Einheimi-scher das Terrain seit seiner Jugend. Damit dergrosse Wissensschatz des Paars nicht verlorengeht, führen sie neben unzähligen Gesprächenmit interessierten Gästen auch Seminare durch.Interessierte haben die Gelegenheit, gegenKost und Logis in der «Hospezi» mitzuarbeiten.Dabei lernen sie, wie es möglich ist, sich selbstzu versorgen. Mit vollem Einsatz, viel Liebe zurNatur und einer grossen Portion Idealismus.

Sarah Sidler

zVg

ImRäucherraumneben demGasthausHospezi trocknet ein Teil der selbsthergestelltenWürste. Kohl lagert unterirdisch oder wächst im Stall weiter.

Serie«Pro Specie Rara»

In jeder Jahreszeitstellt die HetGZeinen Landwirt

vor, der Pro SpecieRara-Produkte an-baut oder züchtet.Passend zu den vor-gestellten Lebens-mitteln wird ein

Menü veröffentlicht.

Luzern, den 21. Februar 2013 13Lebensart

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D as Plakat zum ersten Salon desvins naturels, der vom 8. bis 10.Februar in Neuenburg stattfand,

zeigt eine Weintraube mit Banderole. Da-rauf steht das Wort «Love». Unweigerlicherinnert dieser Schriftzug an die 68er-Jahre. Damals begannen selbsternannteWeltverbesserer Trauben ohne Chemiezu produzieren, liessen die Früchte gärenund verkauften den Trunk als Bio-Wein.Beharrlich, aber nicht mit grossem Er-folg. Denn so einfach wie sie sich das vor-stellten, war die Sache nicht. Die Produk-tion von Bio-Wein, in Qualitäten wie sieheute angeboten werden, ist anspruchs-voll und arbeitsintensiv. Seriöse Aufbauar-beit liess die Vorurteile von einst verblas-sen. Weine aus biologisch produziertenTrauben sind heute genauso gefragt wieBio-Milch und Bio-Fleisch. Doch jederTrend hat seine Schattenseiten. «Mittler-weile können auch Bio-Winzer auf zahlrei-che Mittelchen zurückgreifen», sagt VincentForster, Organisator des Salons des vins na-turels. «Allein für die Vinifikation im Kellergibt es über 300 Präparate, die vom internati-onalen Kodex der Önologen autorisiert sind.»Für die 35 Winzer aus der Schweiz, Frank-reich, Italien und Spanien, die sich in Neuen-burg zusammenfanden, ist Naturwein eineFrage der Philosophie.

Die Produzenten von Naturwein bewirt-schaften ihre Rebberge nach Bio-Richtlinienoder Demeter-Vorgaben. Im Keller wird vor

allem sehr sauber und präzise gearbeitet undmit traubeneigenen Hefen vergoren. VieleWinzer verzichten sogar auf den Einsatz vonSulfiten, schwefliger Säure, zum Schutz vorOxydation. Die Palette der so produziertenWeine ist breit gefächert. Aufgefallen ist einChasselas aus dem Wallis, der wie ein Rot-wein gekeltert wurde: mit vier Wochen Mai-schenstandzeit, biologischem Säureabbauund zwölf Monaten Reife in Barriques, ohneSulfite vinifiziert und unfiltriert aber klarabgefüllt. Oder ein Mondeuse aus Savoyen.

Mit traubeneigenen Hefen vergoren, wiesder kräftig würzige Rotwein nur 10,4 Pro-zent Alkohol auf. Niemand vermisste diebei Rotweinen sonst üblichen 13 bis 14 Vo-lumenprozente. Interessant ist zudemdie Beobachtung, dass alle Winzer mit inihren Regionen angestammten Rebsortenarbeiten. Keiner hatte Weine aus interspe-zifischen Sorten und pilzresistenten Neu-züchtungen im Angebot. Das Ergebnisvermochte zu überzeugen. Viele von ihnenbestellten sich ihren Lieblingswein undprofitierten davon, gleich das eine oder an-dere Fläschchen mit nach Hause zu neh-men. Die Gelegenheit zum Erfahrungs-austausch mit Berufskollegen nutztenauch zahlreiche Winzer aus der Region.Und Vincent Forster, der nebenbei Teil-haber von Vinomax, einer auf Naturweinespezialisierten Weinhandlung, ist, freutesich: «Der Salon des vins naturels stösstauch bei Gastronomen auf grosses Inter-

esse.» So entstand das Konzept für den Salonin einem Bistro. Eines Abends sass VincentForster mit einem spanischen Winzer, des-sen Weine er vertreibt, bei einem Glas Wein.Die beiden philosophierten über konven-tionelle, biologische und natürliche Weine,die Vorlieben von Konsumenten und neueWege im Marketing. Und sie beschlossen, inder Schweiz eine Messe wie «The Real WineFair» in London (GB), «Vini Veri» in Cerea(I) oder «A la rencontre des vins naturels» inGrenoble (F) auf die Beine zu stellen. (gab)

ZVG

Gilles Berlioz keltert in Savoyen (F)Weissweine und die SpezialitätMondeuse.

«Vins naturels» – dieWeine dermodernenAussteiger

ImmermehrWinzer verzichten auf biologische und chemischeHilfsmittel.Ihre «Naturweine» sind imGegensatz zu den ersten «Alternativen»

in den 1970er-Jahren echt gut.

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HumagneRouge 2010In der «Hölle» – sowird die Reb-lage genannt – bringt die Sorteihre Originalität voll zur Geltung.

Für einen Tropfen von Philippe Constantinaus Salgesch/VSwürdemancher gerne aufManna verzichten und dafür in derHölleschmoren. Das gilt für die aromatischenWeissen aus den SortenMuscat undGewürz-traminer genausowie für die zahlreichen Fa-cetten der Pinot-Noir-Weine oder die rotenSpezialitäten. Der Charakter desWinzersspiegelt sich in allen seinenWeinen: erdver-bunden, geradlinig und unbeirrbar. PhilippeConstantinwar einer der erstenWinzer imWallis, der seine Rebberge begrünte unddie Düngung der Reben auf ein absolutesMinimum reduzierte. Er gilt alsWegbereiterder heute üblichen integrierten Produktion.Philippe Constantin erkannte auch dasPotenzial des Terroirs von Salgesch undwarInitiant des «GrandCru de Salquenen», derersten Schweizer Grand-Cru-Bezeichnung.Das war vor 25 Jahren. Seither ist viel ge-schehen. Philippe Constantin ist Vater vondrei Kindern. Und zusammenmit seinerFrau Ruth bewirtschaftet er fünfHektarenReben in Salgesch und den benachbartenGemeindenMiège und Sierre. «GuterWeinwird in erster Linie imRebberg produziert»,sagt Philippe Constantin. «Deshalb habenwir in der heissesten Lage die spätreifeSorteHumagne Rouge gepflanzt.» Dortin der «Hölle» bringt sie ihren originellenCharakter voll zur Geltung. Und dieser zeigtwilde, an rote Beeren, Efeu, Eichenrinde undLeder erinnerndeDuftnoten. Angenehmsäurebetont hat derWein imGaumen einentemperamentvollenKörper und dezenteGerbstoffe. Perfekt reif wurden die Traubenam 16. Oktober 2010mit 98GradÖchslegelesen. Nach der klassischenMaischen-gärung im Stahltank reifte derWein aufder Feinhefe, die regelmässig aufgewirbeltwurde (Battonage). Das verlieh demWeinDichte undmacht ihn zum idealen BegleitervonWild- und Lammgerichten.

Bezugsquelle: Cave St. Philippe, PhilippeConstantin, 3970 Salgesch/VS. Preis für dieGastronomie: CHF 25,00 zuzüglichMwSt.

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Wyschiff RapperswilVomDonnerstag, 28. Februar bisSonntag, 3.März legen die «MSRosen-stadt» und «MSObersee II» bereitszumviertenMal alsWyschiffe an derSeepromenade inRapperswil an.MitanBord sind 16 SchweizerWinzer ausallenLandesteilen und ihre rund 300Weine, die daraufwarten verkostetund entdeckt zuwerden.NachRap-perswil steuern dieWeinproduzentenund Selbstkelterer derVereinigungWyschiff SchweizerWinzer dieHäfenLuzern, Basel, ThunundZug an.

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Sake –Elixier derjapanischen Seele«Sake ist das Höchste, was aus Reiswerden kann», schreibt YoshikoUeno-Müller in ihrem Buch «Sake –Elixier der japanischen Seele». ImWinter geboren, zur Kirschblütefrisch genossen, den Göttern ge-weiht: Seit Jahrhunderten repräsen-tiert Sake einen wichtigen Part ja-panischer Genusskultur. Auch derWesten entdeckt allmählich denReiz dieser fernöstlichen Tradition.Seiner Geschichte und Produktion,seinen Eigenschaften und seinemVariantenreichtum widmet sich die-ses Buch.Ausführlich erklärt das reich bebil-derte Werk die handwerkliche Her-stellung von Sake, stellt ausgewähltePremium-Sake und Sake-Machervor. Zudem zeigt es auf, dass Sakenicht nur fester Bestandteil der mo-dernenKaiseki –Haute cuisine – desjapanischen Sternekochs YoshizumiNagaya in Düsseldorf ist, sondernauch bestens mit der europäischenSpitzenküche von Juan Amador,Christian Bau, Volker Drkosch, SvenElverfeld, Nils Henkel, Alan Ogdenund Tim Raue harmonisiert. Som-melier-Weltmeister Markus Del Mo-nego und eine Reihe seiner Kollegenbeweisen mit ihren Verkostungs-kommentaren, dass Sake als facet-tenreicher kulinarischer Partnerden heimischen Gewächsen eben-bürtig und somit ein unverzicht-barer Bestandteil der weltweitenWeinkultur ist.Das Buch ist ab Ende Februar erhält-lich, kostet 45.35 Franken, kann beiJapan-Gourmet vorbestellt werdenund wird dann versandkostenfreizugeschickt.

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Lebensart Luzern, den 21. Februar 201314

HetGZ no 4

S iegfriedW.Rossal ist ein bekennenderFandes Suppenhuhns: «Auch ältere Hühnersind ein kulinarischer Genuss. Vorausge-

setzt man weiss, wie zubereiten», sagt der Koch,der während zwei Jahrzehnten auf der Listeder 30 besten Köche der Schweiz rangierte. AbkommendemMai übernimmt er die Leitung desGourmetrestaurants Cocon der «Seerose Re-sort und Spa» in Meisterschwanden. SiegfriedW. Rossal verarbeitet das Fleisch ausgedien-ter Legehennen, den so genannten Suppenhüh-nern, zu feinsten Suppen, Salaten und Vorspei-sen sowieHauptmahlzeiten. Entgegen früherenZeiten, als Hühner erst gegessen wurden, wenn

sie altwarenundkeineEiermehr legten, schlägtihre letzte Stunde heute bereits nach eineinhalbJahren. Weil die Nachfrage nach Suppenhüh-nern rückläufig und die Verarbeitung des Flei-sches zu kostspielig ist, werden die Tiere zumGrossteil in Verbrennungsanlagen entsorgtoder gelangen in die Biogas-Produktion.

Das sei ethisch nicht vertretbar, findet Sieg-fried W. Rossal und fügt an: «Das Fleisch vonSuppenhühnern ist schmackhaft, gesund, fett-arm und preisgünstig. Ihre Brühe eignet sichfür feine, aromatische Suppen, für Risotti undals Basis zahlreicher Saucen und vieles mehr.»Dazu wirkt die vitaminhaltige Hühnersuppegegen Erkältung und Viren. Um weiterzuge-ben, wie man das Suppenhuhn am einfachstenund besten verwendet, hat Siegfried W. Rossalbeim Fona-Verlag das Buch: «Suppenhuhn, fastvergessen, neu entdeckt» herausgegeben. Auf120 Seiten stellt der Autor kreative und einfacheRezepte vor.

Wirt führt mit Erfolg Suppenhuhn-Wochen durch

Auch Louis Bischofberger, Wirt im RestaurantKreuz in Egerkingen, verwendet gerne Suppen-hühner. Dem mehrfach ausgezeichneten Kochliegt viel daran, den kulinarischen Klassikerwieder bekannt zu machen: «Dieses Lebens-mittel ist zu Unrecht aus der Mode gekommen,denn es hat absolut seinenWert. Das Fleisch istvon guter Qualität und kräftigem Geschmack.»90 Prozent aller Legehennen werden in Frei-laufställen gehalten. Im Rahmen einer mehrwö-chigen Aktion hat er im «Kreuz» Suppenhuhnin allerlei Variationen aufgetischt: «Ich habe indiesen zwei Monaten 1.000 Suppenhühner ver-arbeitet», erzählt der 56-jährige Wirt. Der Sup-penhuhn-Eintopfmit Gemüse undNudeln stehtbei ihm während des ganzen Jahres auf derMenükarte. Seit der Aktion im März 2011 habeer rund 2.000 Suppenhühner verkauft. «DieNachfrage ist sehr gross, auch bei jungen Gour-mets. Suppenhuhn bedeutet schmackhaftesEssen zu einem vernünftigen Preis.»

Louis Bischofberger bezieht seine Suppen-hühner vom Bauernhof Herrenmatt des Ehe-paars Erich und Karin Frederiks aus Bennwil/BL. Siegfried W. Rossal kauft seine Suppenhüh-ner bei der Geflügel Gourmet AG in Mörschwil.«Seit 2012 verarbeiten wir das Fleisch ehema-liger Legehennen Der Absatz steigt. Für dienächsten zwei Monate schlachten wir 15.000Suppenhühner», sagt Geschäftsleiter RobinGeisser. Auch Gregory Fortunat von Bianchi Co-mestibles in Zürich sagt, dass die Resonanz beiden Kunden sehr gross sei. «Seit Beginn des Ver-kaufs Mitte Dezember 2012 haben wir 500 Ki-logramm Suppenhühner verkauft. BesondersGrosseinkäufer der Gemeinschaftsgastronomie

zeigen grosses Interesse am Fleisch ehemaligerLegehennen, seitdem sie nur noch Gerichte mitSchweizer und europäischem Geflügel anbie-ten», sagt Gregory Fortunat. Doch noch gefrag-ter als in der Schweiz seien Suppenhühner imnahen Grenzland, besonders im Elsass und inSüddeutschland.

Suppenhuhn: regional und nachhaltig

Die steigende Nachfrage ist umso erfreulicher,weil das Fleisch von Suppenhühnern mit einemVerkaufspreis zwischen 6 und 9.50 Frankenfür Bio-Qualität pro Tier nicht zwingend billi-ger ist als das von Masthühnern. Das hat meh-rere Gründe: «Wir benötigen zwei bis drei Sup-penhühner, um gleichviel Fleisch zu erhaltenwie ein Mastpoulet hergibt», sagt Gregory For-tunat. Und diese zusätzliche Arbeit sowie dieAuszahlung von Schweizer Löhnen schlagensich im Preis nieder. Dass der Verkauf so gut an-läuft, erklärt der Einkäufer von Bianchi Comes-tibles folgendermassen: «Es findet ein Umden-ken statt. Es wird nicht mehr akzeptiert, dassTiere, die eigentlich gegessen werden könnten,verbrannt werden.» Wer regional und nachhal-tig handle, verwende auchmal das Fleisch einesSuppenhuhns. Wenn jeder Schweizer jährlich200GrammSuppenhuhn-Fleisch isst oder jederHaushalt einmal jährlich ein Suppenhuhn ko-chen würde, müssten keine ausgedienten Lege-hennen mehr zu Tiermehl oder Strom verarbei-tet werden.

Jährlich werden knapp zweiMillionenLegehennen ersetzt

Dass Suppenhühner heute wieder so gefragtsind, ist keine Selbstverständlichkeit. Die Nach-frage nach ausgedienten Legehennen nahm inden vergangenen 25 Jahren kontinuierlich abund erreichte 2006 den Tiefpunkt mit rund 15Prozent, die als Nahrungsmittel eingesetzt wur-den. Der Rest der knapp zwei Millionen Tiere,die jährlich nach Weihnachten und Osterndurch Jungtiere ersetzt werden, wurde zu Tier-mehl verarbeitet und landete dann als Brenn-stoff in der Zementfabrik. Heute werden dieHennen in Biogasanlagen für die Stromproduk-tion verwendet.

Ein grosses Problem für die Eierproduzen-ten war der Entscheid von zwei der vier gros-sen Geflügelschlachthöfe, nach Ostern 2010keine Suppenhühner mehr zu schlachten. Al-ternativen zur Schlachtung standen den Eier-produzenten kaum und nur mit geringer Ka-pazität zur Verfügung. Da Masthennen bis zueinem Drittel mehr Fleisch hergeben als aus-gediente Legehennen, haben sich die Schlacht-höfe immer mehr auf Masthennen konzent-riert. «Die Züchtungen der Legehennen und der

Masthennen gingen so weit auseinander, dassLegehennen mit ihren längeren Beinen bei dermechanischenVerarbeitung in denMetzgereienregelmässig von den Haken fielen», sagt WilliNeuhauser, Vizepräsident von Gallosuisse. Dasbedeutet für die Angestellten der Metzgereienzusätzliche Arbeit und Zeitverlust.

Bio-Suppenhühner via KAGfreilanderhältlich

Nach dem Entscheid, keine Legehennen mehrzu schlachten, formierte sichWiderstand in derGeflügelbranche, GalloCircle wurde gegründet.Die nichtgewinnorientierte Selbsthilfevereini-gung will erreichen, dass Schweizer Legehen-nen am Ende ihrer Legeperiode als Lebensmit-tel vermarktet werden. Der Verein ist auf gutemWeg: Heute werden jährlich rund 500.000 Sup-penhühner tiefgekühlt bei den Grossverteilernverkauft. Rund 700.000 Tiere sind als verarbei-tetes Fleisch imAngebot.

Auch KAGfreiland fordert dazu auf, ver-mehrt auf einheimische Hühnerprodukte zusetzen. KAGfreiland ist eine gemeinnützigeNutztierschutzorganisation, die sich für artge-rechte Nutztierhaltung einsetzt. Gleichzeitigist sie nach eigenen Angaben das Bio-Label mitden schweizweit strengsten Richtlinien. DasFleisch von Suppenhühnern sei eine schmack-hafte Alternative zu tierquälerisch und mit An-tibiotika hergestelltem Importgeflügelfleisch.Der Verein vermittelt deshalb in seinemE-ShopKundenadressen von KAG-Bauern, die Sup-penhühner verkaufen. Weiter hat KAGfrei-land ein «Huhn-Paket» lanciert. Es beinhal-tet Schnellkoch-Produkte von Suppenhühnernwie Brüstli, Geschnetzeltem, Bratwürste, Brät-kügeli, Hamburger, Cordons bleus, Fleischkäseund Aufschnitt. Dies zeigt, wie vielseitig dasFleisch ehemaliger Legehennen verwendbar ist.

Sarah Sidler

www.bianchi.chwww.kagfreiland.ch

www.gefluegelgourmet.ch

Auch das Lebendieser Legehenneder Gattung «Loh-mann braun» istnach eineinhalbJahren zu Ende.Doch ihr Fleisch istnoch schmackhaftund vielseitigverwertbar.

Keystone

HüHnerbrüHe• •

Für drei Liter Brühe:

1 Suppenhuhn4 l Wasser1 Zwiebel1 kleiner Lauch,

in Scheiben1 Karotte, gross

gewürfelt5 Pfefferkörner,

zerdrückt5 Wacholderbeeren

zerdrückt1 Lorbeerblatt

je 1 Thymian- undRosmarinzweiglein

Zwiebelmit Schale halbieren undin einerGusseisenpfanne rösten.

DasHuhn ins kochendeWas-ser gebenund einigeMinutenköcheln lassen, abschäumen.Gewürze undGemüse zugeben, 1bis 2 Stunden köcheln lassen.

HuhnundGemüse aus demTopfnehmen.DieBrühe durch einmit einemTuch (Küchentuch,Passiertuch) ausgelegtes Siebpassieren. Erkalten lassen. Fett-schicht entfernen. Brühe frischverwendenoder portionierenundtiefkühlen.

Die suppenhühner KommenzurücK auf unsere tellerInitiativeWirte bringen das bewährte Fleisch des Suppenhuhns wieder auf den Tisch:als Filet auf Flammkuchen oder zur schmackhaften Brühe verarbeitet.

rezepte rund umssuppenhuhn

DasFleisch des Suppenhuhnsist schmackhaft, fettarm, sehrgesund und dabei erst nochpreisgünstig. In diesemBuchbekommt das Suppenhuhn ent-sprechend seiner Vielseitigkeiteinewunderbare Plattform inderwarmenund kaltenKüche:Eswird für Suppen, Salate, Back-waren, Terrine, Eintöpfe, Sau-cenfleisch,Hackbraten und vie-lesmehr verwendet. Auch für dieLeber und sogar für dieHaut gibtes leckereRezepte. Die Begeis-terung des Autors fürs Suppen-huhn schlägt sich in kreativenund einfachenRezepten nieder.

«Suppenhuhn fast vergessen –neu entdeckt», SiegfriedW. RossalISBN 978-3-03780-483-4CHF 24.80

www.fona.ch

RECHTLUZERN, den 21. Februar 2013 15

HetGZ No 4

A m 11. März 2012 nahm derSchweizer Souverän überra-schend die Volksinitiative für

eine Begrenzung von Zweitwohnun-gen an. Die Initiative sieht vor, dassinskünftig die Anzahl Zweitwohnun-gen pro Gemeinde, gemessen an An-zahl sowie Bruttowohnfläche,maximal20 Prozent betragen darf. Dies dürfteinsbesondere in den begehrten Touris-musdestinationen, wo der Zweitwoh-nungsbestand bereits heute bei regel-mässig 50 Prozent und mehr liegt, zueinem Bau- und Umwandlungsverbotfür diese neue Wohngattung führen.Durch diesen regulatorisch einschnei-denden Eingriff sind auch Hotelliegen-schaften betroffen, fällt doch fortan dielukrative Möglichkeit weg, auf dem Ho-telbauland Ferienwohnungen zu reali-sieren. Als Folge davon reduziert sichder Landwert und mit ihm die den Kre-ditgebern als Pfand dienende Sicher-heit. Ob und unter welchen Vorausset-zungen Kreditgeber die ausstehendenDarlehen ganz oder teilweise kündigenkönnen, hängt vom Gesetz und/odervertraglicher Abmachung ab.

DIEGESETZLICHEREGELUNGFehlt eine Vereinbarung bezüglich desRückzahlungszeitpunktes des Darle-hens, so sieht Art. 318 OR eine Rückzah-lungsfrist von sechs Wochen ab ersterAufforderung des Darleihers vor. Dabeikann ohne anderslautende Vereinba-rung die Rückzahlung des gesamten Be-trages oder auch nur eines Teilbetragesgeltend gemacht werden. Die Anwen-dung dieser Gesetzesbestimmung istim kaufmännischen Verkehr sehr sel-ten, da die Parteien in dieser Hinsichtfür gewöhnlich detaillierte Modalitä-ten vereinbaren. Dient ein Grundpfandder Sicherung der Darlehensschuld, sogilt es zudem, die sachenrechtlichenBestimmungen zu beachten. Für denFall, dass das Grundpfand eine Wert-verminderung erfährt, sieht Art. 809ZGB vor, dass der Grundpfandgläubi-ger die Sicherung seiner Ansprüchebzw. die Wiederherstellung des frühe-ren Zustandes verlangen kann. Kommtder Schuldner diesem Verlangen nichtnach, so hat ihm der Grundpfandgläu-biger durch das Gericht eine Frist an-setzen zu lassen, nach deren unbe-nütztem Ablauf dieser eine zu seinerSicherung ausreichende Amortisationverlangen kann. Tritt die Wertvermin-derung jedoch ohne Verschulden sei-tens des Schuldners ein, so kann derGrundpfandgläubiger diese Ansprüchenur insoweit geltend machen, als derSchuldner für die Werteinbusse ent-schädigt wird (Art. 810 ZGB). Im vor-liegend betrachteten Fall dürften diesachenrechtlichen Vorschriften hinge-gen ohne Belang sein, da die Wertver-minderung nicht durch die Schuldner,sondern durch einen regulatorischenEingriff herbeigeführt wird und nichtersichtlich ist, inwiefern diese dafürentschädigt werden könnten.

BANKENTYPISCHEVERTRAGS-KLAUSELNWenn ein Grundeigentümer bei einerBank eine Hypothek aufnimmt, musser in aller Regel eine Vielzahl an Ver-trägen unterzeichnen (Rahmenver-trag, Produktevereinbarung, AGB,Pfandvertrag, Kontoeröffnungsver-trag, e-Banking-Vertrag etc.). Beson-dere Beachtung verdienen dabei fürdie vorliegende Betrachtung der Rah-menkreditvertrag sowie die Produk-tevereinbarung. Während LetztereZinsmodalitäten sowie die ordentlicheTerminierung nebst weiteren Bestim-mungen enthält, sieht der Rahmenkre-ditvertrag u. a. regelmässig eine Reihevon ausserordentlichen Kündigungs-möglichkeiten zugunsten der Bankvor, welche ungeachtet der vereinbar-ten Laufzeit bestehen. Eine Standard-klausel wie sie z. B. viele Kantonalban-ken benützen, sieht vor, dass die Bankdas Recht hat, die Schuldpflichten so-fort fällig zu stellen, wenn nach bank-üblicher Beurteilung nicht mehr ge-nügend Sicherheiten vorhanden sind.Dabei kann sowohl auf die Bonität desSchuldners als auch auf die Werthaltig-keit des Grundpfands abgestellt wer-den. Hinzu kommt in einem solchenFall, je nach Marktentwicklung, eineVorfälligkeitsentschädigung, die zulas-ten von Schuldnern mit Festhypothe-ken geht. Die Vorfälligkeitsentschädi-gung berechnet sich nach der Differenzzwischen dem vertraglichen Kredit-zinssatz und dem bei Rückzahlung er-zielbaren Zinssatz für eine Anlage amGeld- oder Kapitalmarkt für die Dauerder gesamten Restlaufzeit. Solche Klau-

seln erlauben dem Darleiher, gewährteKredite unabhängig von der verein-barten Laufzeit vorzeitig zu kündigen.Bei der Frage, ob die Bedingungen füreine ausserordentliche Terminierungerfüllt sind, kommt dem Darleiher einbeträchtliches Ermessen zu. Dem Bor-ger hingegen bleibt wenig Handlungs-spielraum. Er kann die Rückzahlungverweigern und in einem gerichtlichenVerfahren bestreiten, dass aus «bank-üblicher Beurteilung» eine Wertver-minderung eingetreten sei sowie derBank widerklageweise Handeln widerTreu und Glauben vorwerfen und Scha-denersatz geltend machen, sofern ereinen Schaden erlitten hat. Die Erfolgs-chancenmüssen jedoch – vorbehältlicheiner Einzelfallbetrachtung – als ehergering eingeschätzt werden, da der Ver-trag dem Darleiher in diesem Bereicheinen Ermessensspielraum einräumt.Kommt der Schuldner den Forderun-gen nicht nach, bleibt zu beachten, dassdie Bank aufgrund eines in aller Regelabgeschlossenen Pfandvertrages dasRecht hat, sämtliche bei ihr aufbewahr-ten Vermögenswerte zu blockieren undden Schuldner damit aufs Trockene zusetzen.

MÖGLICHKEITDERKREDIT-ABLÖSUNGIst ein Schuldner einmal in Bedräng-nis, ausserordentliche Amortisatio-nen leisten zu müssen, dürfte es ihmnicht leicht fallen, auf demMarkt kurz-fristig neue Kreditgutsprachen zu er-langen. Für Eigentümer von Hotellie-genschaften stellt die SchweizerischeGesellschaft für Hotelkredit (SGH)eine interessante Finanzierungsalter-native zu herkömmlichen Kreditinsti-tuten dar. Die SGH ist eine Genossen-schaft des öffentlichen Rechts und hatden gesetzlichen Auftrag, mittels derGewährung von günstigenKrediten dieWettbewerbsfähigkeit und Nachhaltig-keit der Beherbergungswirtschaft zuerhalten und zu verbessern (Art. 1 BGüber die Beherbergungswirtschaft).Als Nachgangsfinanziererin deckt siebei Investitionsvorhaben allfällige Ei-genkapitallücken und gewährt dabeiregelmässig Kredite, die über die Beleh-nungshöhe herkömmlicher Kreditins-titute hinausgehen, maximal aber biszum Ertragswert des Betriebes. Glei-chermassen übernimmt die SGH beste-hende Finanzierungen, beispielsweiseim Falle der Kündigung einer Hypo-thek durch eine Bank. Voraussetzungfür die Gewährung eines Kredites ist inder Regel die Einräumung genügenderSicherheiten, normalerweise in Formeines Grundpfandes. Für Eigentümervon Hotelliegenschaften ohne hohe Ei-genkapitalbasis könnte es sich daherlohnen, frühzeitig dasGesprächmit derSGH zu suchen und die notwendige Do-kumentation zusammenzustellen, so-dass im Falle einer ausserordentlichenKapitalrückführung eine Anschluss-finanzierung bereitsteht. YvesMeili

AuswirkungenderZweitwohnungsinitiativeauf dieBerghotellerie

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UNSERERECHTSEXPERTENFroriep Renggli, mit Sitz imZürcher Seefeld, ist eine derrenommiertesten unabhän-gigen Schweizer Anwalts-kanzleien. Rund 80 Juristenarbeiten verteilt auf sechsNiederlassungen in verschie-denenRechtsbereichen, dar-unter auch in solchen, welchedas Gastgewerbe direkt oderindirekt tangieren. Es freutuns, dass sich die angeseheneKanzlei zu einer redaktio-nellen ZusammenarbeitmitderHotellerieetGastronomieZeitung entschlossen hatund regelmässig spannendeFälle undRechtsgebieteaufnimmt.Bei Fragen oder Anregungenwenden Sie sich per E-Mail(recht@hotellerie-et-gastronomie.ch) oder perPost an uns:

HotellerieetGastronomieZeitung, «Recht»Postfach 3027, 6002 Luzern

HOTEL & GASTRO UNION LUZERN, den 21. Februar 201316

HetGZ No 4

V i T a

DismasReiserMeierskappel/Engelburgdipl. Hotelier FH/SHL

Wie schnell die Zeit vergeht, ist einemmanchmal gar nicht so bewusst. Ges-ternwar ich noch Schüler, heute binich Student undmorgenwerde ich dipl.Hotelier sein. Fakt ist, das ich heutesagen kann, dassmein Leben bis jetztdoch schon ziemlich schnell vergangenist. Die Zeit bis zurMatur lassenwirmal weg, denn das spannende Lebenbegann eigentlich erst imApril 2008,als ich ohne Ahnung vonHotellerie undGastronomie ins erste Semester ander SHL (SchweizerischeHotelfach-schule Luzern) eintrat. Küche –Service – Administration/Réception –Betriebswirtschaft – Unternehmens-führung. Fünf Semester in knappenfünf Jahren.Wie sollte ich das jemalsschaffen, fragte ichmich. Die erstendrei Semester dauern jeweils rund dreiMonate und nach jedemSemester folgtein obligatorisches Praktikum in demjeweiligen Bereich vonmindestens fünfMonaten. Die zwei Kadersemester vierund fünf dauern jeweils etwa fünfMo-nate. Auch nach dem vierten Semestermussman noch einmal in die Praxiseintauchen und einKaderpraktikumabsolvieren.Die Praktikumszeit ist sehr span-nend.Mich verschlug es überall hin.Einmal quer durch die ganze Schweizund dann auch ins Ausland. DasManagement-Praktikum in Südafrika,Cape Town, war eines derHighlightsinmeinemLeben.Wieman sieht, alsovolles Programmbis zum ersehntenTitel. Dochmittlerweile darf ich ihntragen diesen Titel: dipl. Hotelier FH/SHL. Seit April 2012 gehört die Schulefürmich der Vergangenheit an. Nachall den Praktika an verschiedenenDestinationen bin ich nach den knappvier Jahren dort geblieben, wo ich im-mer in die Schule ging: in Luzern. SeitMai 2012 bin ich bei der Tavolago AG,Gastronomie zuWasser und Land tätig.Die Tavolago AG ist eine Tochterfirmader SGV (Schifffahrtsgesellschaft Vier-waldstättersee) und kümmert sich umdie Gastronomie auf der kompletten20-Schiff-Flotte auf demSee. Ich binverantwortlich für die Gastronomie aufdemDampfschiffUnterwalden. Stetsvor Ort bei normalenKursfahrten,aber auch bei Gala-Fahrten, Hochzei-ten, Geburtstagen und vielemmehr.Was der See an Spannung zu bietenhat, kannman als Gast etwas erahnen.Istman aber täglich auf demWasserunterwegs,merktman erst, wie sehr ei-nen das Gefühl von Freiheit packt. AlsGegenpol zur Arbeit bleibt die Freizeit.Diese verbringe ichmit Freunden oderder Familiemanchmal in den Bergen,manchmal am See und natürlich auchmit anderen tollen Aktivitäten, die jadie Zentralschweiz genügend zu bietenhat. Odermanchmal darf es auch ein-fach dasNichtstun sein. Sehr oft geheich auchwieder an die SHL zurück,denn es ist und bleibt eine tolle Familie.Was trotz der schnell vorbeirauschen-den Zeit immer noch bleibt, ist dieFreude amBeruf. Hatman das, bleibteben die Zeit dochmanchmal auch einbisschen stehen.

UnsereMitglieder im Profil

DerBerufsverband SBKPVund die AgranoAGladen zum Inspirationsforumein

D er Berufsverband Restauration organisiert indiesem Jahr wieder eine Reise, welche ganz der

Kulinarik und Entdeckung gewidmet ist. Der fach-kundige Reisebegleiter Marcel Morini entführt dieReisegruppe mit maximal zwölf Personen nach Böh-men in Tschechien. Bei einem Brauereibesuch, Be-such der Kaffeehäuser aus verschiedenen Zeitepo-chen oder auf den Spuren des Bohemia Sekts – dieWelt der Getränke wird in Tschechien neu entdeckt.Um das leibliche Wohl wird sich unter anderem ineinem der ältesten Restaurants von Tschechien oderim eindrücklichen Fünfsterne-Grandhotel Puppgekümmert.

Der Anreisetag wird im Zug via München nach Pil-sen, der tschechischen Bier-Hauptstadt, verbracht.Beim gemeinsamen Nachtessen kann man sich erho-len und kennenlernen.

Der erste Tag steckt schon voller zauberhafter Ein-drücke. Bei einem Ausflug nach Karlsbad steht eine ex-klusive Besichtigung mit Mittagessen im traditions-reichen Grandhotel auf dem Plan. Die Anfänge der

Tradition des «Pupp» werden schon 1701 geschrieben.Eine über drei Jahrhunderte berühmte Geschichte er-wartet Sie.

Am Tag zwei stehen die perlenden Getränke imFokus. Erlesener Schaumwein reift nämlich nicht nurin der Champagne, sondern auch in der Bier-Haupt-stadt Pilsen. Das böhmische TraditionsunternehmenBohemia Sekt feiert bei internationalen VerkostungenErfolge, wovon man sich bei einer Besichtigung mitDegustation selbst überzeugen kann. Auch Bier-Lieb-haber kommen an diesem Tag auf ihre Kosten. Eineweitere Besichtigung in einer Brauerei steht auf demProgramm. Wer dann noch immer voller Tatendrangist, kann sich die Oper Tosca ansehen. Ein Besuch derHauptstadt Prag darf imProgrammnicht fehlen.

Am dritten Tag hat man die Möglichkeit, dort einGastronomie-Museumzubesuchen, dieEinkaufsstras-sen unsicher zu machen oder in andere Zeitalter beieinem Kaffeehaus-Besuch abzutauchen. Am Abreise-tag steht der Vormittag zur freien Verfügung, bis danngemeinsamdie Rückreise angetretenwird. (hgu)

Eine zauberhafte kulinarischeReise

Lehrlingsparcoursan der FBK

«Der Lehrlingsparcours an der FBKwar ein voller Erfolg», freut sichAndreasFleischlin, Geschäftsführer des SBKPV.So hätten 825Lernende teilgenommen.

Mitgemacht haben 26Firmen.In den beidenParcours konnten die

Firmen jeweils eine Frage zu ihremStandstellen und die Lernendenmussten diesenStand besuchen, umdie Frage beantwor-ten zu können. Das habeBarrieren abge-baut, die beteiligtenFirmenhätten schonzugesichert, nächstes Jahrewiedermitzu-machen.Wiedermitmachen dürftenwohl

auch die Lernenden und ihre Lehrer.So hat ein Fachlehrer geschrieben:

«Ich habe noch nie so guteResonanz vondenLernenden bekommen,wie nach die-semParcours.»Wer die Fragen richtig

beantwortet hatte, nahmaneiner Verlosung teil.

Gewonnenhaben folgende Personen:1. Preis:

RomanStadelmann ausLuzern gewann ein iPad

2. Preis:Für SabromaBritt ausRicken gabs

ein iPhone 4s3. Preis:

EinFachbuch und einKaimesser gingan Simon Schneider ausGelterkinden.

DerKlassenpreisDenBesuch beiMeyerhansMühlenmitanschliessendem Imbiss gewann dieGIB-Muttenz/Klasse B11-14B (mgs)

I n diesem Jahr wird das Veranstaltungsangebot desSchweizer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Ver-

bands (SBKPV) durch das neue Inspirationsforumerweitert. Der gemeinsame Austausch und die zu-kunftsorientierte Entwicklung stehen hier im Fokus.Zusammen mit der Agrano AG aus Allschwil/BL or-ganisiert der SBKPV ein Forum rund um die neuestenTrends. DennTrendswachsen und verändern sich unddamit auch dieWerte undWünsche derKonsumenten.

Angesagte Produkte, verführerischeWa-renpräsentation und herzlicher Verkauf

Inspirationen, Trends und Ideen von Fachleuten ste-hen auf dem Programm des Inspirationsforums.Hierzu wurden interessante Referent/-innen einge-laden wie zum Beispiel die Trendforscherin MirjamHauser vom Gottlieb-Duttweiler-Institut. Sie analy-siert gesellschaftliche und wirtschaftliche Verände-rungen im Konsumverhalten beim Essen. In ihremVortragwird die Trendforscherin aufzeigen, wie sichWerte undWünscheder Konsumenten kontinuierlich verändern undwelcheMarktpotenzialesich daraus ergeben. Auf die Bäckerei-/Confiserie-/Konditoreibrancheabgestimmt, fasst sie zusammen, wie diese Trends gezielt genutzt werdenkönnen undwelcheHandlungsoptionen vorhanden sind.

Der zweite Referent Alexander Müller ist Geschäftsführer und La-dengestalter der Beck Konzept AG und beschreibt in seinem Vortrag die

Wirkung und den Einsatz von Licht, Materialien undFarben für verführerische Warenpräsentationen.Dabei veranschaulicht er die Einflüsse der Warenprä-sentationen auf die Kaufentscheidungen der Kunden.Auch dies ist ein Thema, welches im Berufsalltag all-gegenwärtig ist und demChef genauso viel Inspirationgeben kann, wie auch seinenAngestellten.

Als dritte Referentin präsentiert Elisabeth Ghio,Verkaufsexpertin und Inhaberin der Firma GHC, diegrossen Vorteile des emotionalen Kundengesprächs.Sie erklärt, wieman sich durch eine andere Gesprächs-taktik von den Mitbewerbern abheben kann. PositiveKundengespräche motivieren zudem das Verkaufs-team, und ein motiviertes Team verkauft besser.Elisabeth Ghio setzt auf neue Ideen zur Begeisterungder Kunden und weiss, dass Verkaufen keine Kopf-sache ist.

Es sollen am Inspirationsforum keine Fragen offenbleiben, hierfür stehen die Fachleute im Anschluss andie Referate für Diskussionen zur Verfügung und be-

antworten gerne die Fragen der Teilnehmenden. Und auch das Networ-king bleibt nicht auf der Strecke. Geplant ist ein abschliessender Apéromit Degustation der Agrano-Produkte.

Lassen Sie sich die Inspirationen zu den neuesten Trends nicht entge-hen, melden Sie sich direkt bei der Agrano AG (silvia.gamboni@agrano.ch) oder unter www.hotelgastrounion.ch gleich an und sichern sich einender begehrten Plätze. (hgu)

D as Mentoring-Pro-gramm Job Caddie

bietet eine kostenlose 1:1-Unterstützung für Jugend-liche und junge Erwach-sene mit Schwierigkeitenin der Lehre – z. B. bei einerLehrvertragsauflösung –und beim Berufseinstieg.Mentor/-innen begleitensie dabei individuell, ziel-gerichtet undmöglichst branchenbezogen.

Junge Erwachsene können sich auf derGeschäftsstelle von Job Caddie melden undwerden zu einem Erstgespräch eingeladen.Dabei geht es um eine Auslegeordnung der Si-tuation und um das Festlegen desMentoring-Ziels. Aufgrund dieser Bestandsaufnahmevermittelt die Programmleitung eine/-ngeeignete/-n Mentor/-in. Im Anschluss da-ran arbeiten die Mentorin/der Mentor unddie/der junge Erwachsene zusammen amfestgelegten Ziel und vereinbaren Dauer undHäufigkeit der Treffen.

Eine mögliche Unterstützung zur Zieler-reichung ist die Unterstützung beim Sucheneiner neuen Lehrstelle nach einer Lehr-vertragsauflösung, beim Verfassen von Be-werbungsschreiben, beim Üben von Vor-stellungsgesprächen, beim Lernen von

Lerntechniken für dieBerufsschule. Mentor/-innen bei Job Caddieverfügen über ein gutesNetzwerk und kennendie Regeln der Wirt-schaft und des berufli-chen Alltags. Für ihreAufgabe als Mentor/-in-nen werden sie speziellgeschult und nehmen re-

gelmässig anWeiterbildungen und Supervisi-onen teil.

Job Caddie arbeitet mit vielen Ämternund Fachstellen zusammen. Das Mentoring-Programmgibt es seitHerbst 2008, und es ge-hört zur festen Angebotspalette der Schwei-zerischenGemeinnützigenGesellschaft.

Mit dem Job Caddie gut in denBeruf starten

DankJobCaddie haben rund80%der jungenErwachsenen eine berufliche Lösung gefun-den. Bereits über 900 Hilfe Suchende habenvom Mentoring-Angebot Gebrauch gemacht.Job Caddie wendet sich vorläufig an junge Er-wachsene aus dem Grossraum Zürich undaus angrenzendenRegionen/Kantonen.

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JobCaddies für dieHotellerie- undGastronomiebranche gesucht!

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8006 Zürich044 241 77 42

Helpline 079 377 77 44mail@jobcaddie.ch

REISEDETAILSDatum

Sonntag, 21. April bisDonnerstag, 25. April

OrtPilsen und Prag, Tschechien

KostenCHF 680.–Mitglieder

CHF 880.– Nichtmitgliederinkl. Unterkunft und Verpflegung

(EZ-Zuschlag CHF 95.—)

Anmeldungsekretariat@hotelgastrounion.ch

Anmeldeschluss28. Februar

VERANSTALTUNGSDATENDatum/Zeit

Donnertsag, 18. April12.45–16.00 Uhr

(mit anschliessender Degustationund Apéro)

OrtFirma Agrano AGRingstrasse 19

4123 Allschwil BL

AnmeldungAgrano AG

Silvia Gambonisilvia.gamboni@agrano.ch

Anmeldeschluss1. März

HoTel & GasTro UnionLuzern, den 21. Februar 2013 17

HetGZ no 4

Regionen

• Region ZenTRALschweiZ •

Hauptversammlung der Region

Datum: Montag, 25.Märzab 17.30Uhr

Ort: Fachschule RichemontSeeburgstrasse 516006 Luzern

Programm: ♦ 17.30Uhr Begrüssungstrunk♦ 18.00Uhr Start Hauptver­sammlungmit anschliessendemNachtessen.Talkmit Julia Scheuber (Teil­nehmerin Berufsweltmeister­schaften 2013) zur ThematikBerufsstolz

Kosten: gratisAnmeldung: nicht erforderlich

Der Vorstand der Region Zen­tralschweiz sowie die regionalenNetzwerkleiter der Berufsver­bände freuen sich auf einengemütlichen Abend imKreisederMitglieder und Berufsprofis.

• Region noRdwesTschweiZ •

Einblicke hinter die KulissenHausführung im «Les Trois Rois»

Datum: Montag, 8. April17.00–18.00Uhr

Ort: Hotel Les Trois RoisBlumenrain 84001 Basel

Programm: Bei der einstündigeHausfüh­rung im traditionellen «LesTrois Rois» in Basel werfen Sieeinen exklusiven Blick hinterdie Kulissen dieses historischenHauses. Sie werden gemeinsamdurch denKüchen­, Service­ undHauswirtschaftsbereich geführt.Beim anschliessenden Apérokönnen Sie die Zeit zumNetwor­ken nutzen.

Kosten: CHF30.–Anmeldung: ElianeMahrer

Netzwerkleiterin Restaurationeliane_mahrer@hotmail.com

• Region osTschweiZ •

BesichtigungMühlengruppeMeyerhansMühlen AG

Datum: Montag, 4.März15.00–19.00Uhr

Ort: MeyerhansMühlen AGIndustriestrasse 558570Weinfelden

Programm: DieMeyerhansMühlen AG istein Referenzbetrieb und tech­nisch auf demneuesten Stand.Wir werden in die Geheimnisseder neuesten Technologie undMöglichkeiten eingeweiht.ImAnschluss an die Führungwerdenwir einen Apéro auf derSiloattika, mit Blick über eineganze Region, geniessen.

Kosten: gratisAnmeldung: MaxZweifel

max.zweifel@maraboutreisen.ch

071 385 65 86 od. 078 889 29 75

Kurse undVeranstaltungen

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Anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

SchweizerKochverbandTel. 041 418 22 71

info@hotelgastrounion.chwww.hotelgastrounion.ch

FachbereichDiätetik

Diätvorschriften – einfestes Fundament oderWackelpudding?

i n h a ltBei denErnährungsprofis undMedizinern bestehenDifferenzen,wenndiäte­tischeVorschriften beikrankheitsbedingterErnährung vorgegebenwerden.Gibt es immer noch festeRegeln oder bewegenwir unsin einermultiplenWelt vonx­möglichenVorstellungen derDiätvorschriften?

t h em e n♦ «Entstehung vonErnäh­rungs­Richtlinien gestern –heute. Diabetes undBlutfett­stoffwechselstörungen»

♦ «DieRolle der leichtenVollkost imheutigenSpitalalltag»

♦ «VonderHerausforderung,die ‹richtigen› Produktezu entwickeln unddemWunsch, es allen rechtma­chen zuwollen»

♦ «Der Profi derDiätküche,wie setzt er dieVorschriftenin die Praxis um»

♦ «DieDiätkochlehre – dieüberbetrieblichenKurse»

♦ «Erfahrungen in neuePers­pektiven umsetzen!»

Dat u m / z e i t / o r tMittwoch, 20.März9.45– ca. 16.00UhrBahnhof BuffetLuzern

Ko s t e n( i n k l . Ve r -

p f l e g u n g u n dD o k um e n t a t i o n e n )

CHF 105.–MitgliederCHF 195.–Nichtmitglieder

a n m e l D e S c h lu S S13.März

×QV-Vorbereitungs-tage hotelFach

AndiesemVorbereitungstagwerden Siewie amQualifikati­onsverfahren geprüft –jedoch ohneNotenbewertung.

z i e l p u b l i K u mAlleHotelfachfrauen/­männersowieHotellerieangestellteim letztenLehrjahr, die vordemQualifikationsverfahrenstehen.

i n h a lt eAndiesemTag erfahren Sie, woSie nochLückenhabenundwas Sie noch verbessernkönnen, umdasQualifikationsverfahrenoptimal zu bestehen.Wirtesten vorwiegendpraktischeBereiche.

Dat e n /o r t eSamstag, 9.März in LiestalDienstag, 26.März in SurseeMittwoch, 27.März in Sursee

Ko S t e n( i n k l . Ve r p f l e g u n g )

CHF 80.–MitgliederCHF220.–Nichtmitglieder

a n m e l D e S c h lu S SFür Sursee ist es der 8.März.In Liestal hat es noch letztefreie Plätze – gleich noch einensichern, dennderAnmelde­schluss ist schon vorbei!

berufsverbandhotellerie-hauswirtschaft

Tel. 041 418 22 50info@hotelgastrounion.chwww.hotelgastrounion.ch

Anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

׫home barista»-grunDkurs Für

einsteiger

Siemöchtenmehr über diefachgerechte undperfekteKaffeezubereitung erfahren?Ein zertifizierter Barista zeigtIhnen in diesemGrundkurs,worauf es ankommt!

z i e lGemeinsammit demSCAE­Baristawerden Sie in diesempraxisnahenKurs Ihren per­fektenEspresso undweitereKaffeespezialitäten selberzubereiten können.

i n h a lt♦ Was einen richtigenCappuc­

cino oder Lattemacchiatoausmacht

♦ Kunst desMilchschäumens♦ Einstellung undPflege derGerätschaften (Mühlen undKaffeemaschinen)

z i e l p u b l i K u mDieserKurs richtet sich an alleKaffeefreaks und ­liebhaber/­innen, die ihre Leidenschaftfür das «brauneGold» ent­deckt habenundmehr darübererfahrenmöchten.

r e f e r e n tEin zertifizierter SCAE­Barista aus demHause derTurmHandels AG.

Dat e n / z e i t / o r tMittwoch, 27.MärzMIttwoch, 29.Maijeweils 18.00–22.00UhrTurmHandels AGSt. Gallen

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K a f f e e b u c h ,Ve r p f l e g u n g )

CHF 190.–Mitgliedermit BRCHF290.–MitgliederCHF490.–Nichtmitglieder

berufsverbandrestaurationTel. 041 418 22 51

info@hotelgastrounion.chwww.hotelgastrounion.ch

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Erleben Sie unvergesslicheTage inTschechien und er­fahren Sie dasGeheimnis desBohemia­Sektes. Lassen Siesich von einer fachkundigenReisebegleitung dieHaupt­stadt Prag zeigen. Freuen Siesich auch auf die Bier­StadtPilsen und auf ein spannendesProgramm.EineReise, dienicht jedenTag angebotenwird. EineGegend,welchefür diemeisten unbekannt ist.KulinarischeHighlights undunbezahlbareErinnerungen!

i n h a lt♦ Zugreise viaMünchenundÜbernachtungen imHotelSlovan inPilsen

♦ Ausflug nachKarlsbadmitBesichtigung undMittages­sen imhistorischenFünf­Sterne­Grandhotel Pupp

♦ Besichtigung der Sektkelle­rei BohemiamitDegustation

♦ Besichtigung der PilsnerUrquell oder BrauereiGambrinus

♦ Prag, dieHauptstadtTschechiens, einmal anderserleben

♦ Besichtigung derKaffee­häuser aus verschiedenenZeitepochen

♦ Fakultativ: OperTosca undGastronomiemuseum

♦ Zeit zur freienVerfügung

Dat u m / z e i t / o r tSonntag, 21. April bisDonnerstag, 25. AprilPilsen undPrag, Tschechien

Ko S t e n( i n k l . Un t e r k u n f t ,

Ve r p f l e g u n g )CHF680.–MitgliederCHF880.–NichtmitgliederCHF 95.– ZuschlagEZ

a n m e l D e S c h lu S S28. Februar

Anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

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Anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

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ManagementTel. 041 418 22 54

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r e f e r e n t i nBeatrice LengyelSoftware­Trainerin

Dat u m / z e i t / o r tMittwoch, 20.März8.30–16.30UhrLuzern

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a n m e l D e S c h lu S S27. Februar

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Anmeldenuntersilvia.gamboni@agrano.ch

berufsverbandSbKpVTel. 041 418 22 54

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inspirations–Forum

InZusammenarbeitmit derAgranoAG

Trendswachsenund verän­dern sich unddamit auch dieWerte undWünsche derKon­sumenten. Lassen Sie sich dieInspirationen zu denneuestenTrends nicht entgehen.

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r e f e r e n t e nMirjamHauserTrendforscherin amGottlieb­Duttweiler­InstitutAlexanderMüllerGeschäftsführer undLaden­gestalter der BeckKonzeptAGElisabethGhioVerkaufsexpertin undInhaberin vonGHC

Dat u m / z e i t / o r tDonnerstag, 18. April12.45–16.00Uhr(mit anschliessendemApéro)FirmaAgranoAllschwil BL

a n m e l D e S c h lu S S1.März

Ausstellung vonArbeiten LernenderBäckerei–Konditorei–Confiserie

Daten: Samstag, 9.März14.00–17.00UhrSonntag, 10.März10.00–17.00Uhr

Ort: In der Aula des GewerblichenBerufs­ undWeiterbildungs­zentrumSt. GallenGrütlistrasse 19000 St. Gallen

Programm: AmSamstag, 9.März, findetum 17.30Uhr die Rangverlesungmit Apéro statt.

Inhalt: Bei dieser Ausstellung könnenSie Schaustücke, Schaugebäcke,Schaufensterdekorationen vonLernenden in der Produktionund imVerkauf imBäckerei­Konditorei­Confiserie­Hand­werk bestaunen.Die Lernenden undOrganisa­toren freuen sich auf IhrenBesuch.

anzeige Luzern, den 21. Februar 201318

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AdelbodenMineral-und Heilquellen AG

Oeystrasse 23715 Adelboden

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Bartscher AGFlurstrasse 43

6332 Hagendorn

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GUSTAVGERIG AGHardturmstrasse 169

8005 Zürich

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Hansgrohe AGIndustriestrasse 95432 Neuenhof

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Tel. +41 58 895 9677Fax +41 58 895 9804

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Jowa AGErlenwiesenstrasse 98604 Volketswil

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Tel. +41 61 765 75 75Fax +41 61 761 29 22

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LEDAGIOLicht AGStutzrain 42

6005 Luzern – St. Niklausen

Tel. +41 41 260 76 76

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MaestraniSchweizer

Schokoladen AGToggenburgerstrasse 41

9230 Flawil

Tel. +41 71 228 38 78Fax +41 71 228 38 00

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Mister Cool AGGewerbestrasse 84528 Zuchwil

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ObrechtTechnologie AGIndustriestrasse 1698957 Spreitenbach

Tel. +41 56 418 64 44Fax +41 56 418 64 40

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RausserHandelsfirmaLohwisstrasse 508123 Ebmatingen

Tel. +41 44 823 60 60Fax +41 44 823 60 66

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Tel. +41 44 737 08 70Fax +41 44 737 08 70

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Lucerna, 21 febbraio 2013 Pagina italiana 19

HetGZ no 4

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Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71info@hotellerie-et-gastronomie.chwww.hotellerie-et-gastronomie.ch

verlagsleItungPhilipp Bitzer (Leitung; phb)Michael Gollong (stv. Leitung)

chefredaktIonChristian Greder (chg)

Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs)Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg)

Jörg Ruppelt (Chefredaktion Zeitschriften; rup)

verkaufJörg Greder (Leitung)

Gabriel TinguelyJosefWolf

Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen)

redaktIonBernadette Bissig (beb)Patrick Claudet (pcl)Riccarda Frei (rif)

RuthMarending (rma)Rosaria Pasquariello (pas)Laurent Schlittler (lsc)

Sarah Sidler (ssi)Gabriel Tinguely (gab)

redaktIonelleMItarbeItRechtsanwälte Froriep Renggli (Recht)

Reto Fries (Richemont)Bernhard Bösch (Richemont)

Julia Gollong (Hotel &Gastro Union)Bettina Schraml (Hotel &Gastro Union)BeatWaldmeier (Hotel &Gastro Union)

Giuseppe Pennisi (Pagina italiana)

gestaltungMichael Gollong (Creative Direction)

Luka BeluhanUrsula Erni-LeupiNatalie SchmidMoritz Ulrich

gestalterIscheMItarbeItfotografie

Pierre-Michel DelessertGina Folly

Cindy JauninBarbara Kern

Christoph LäserClaudia LinkFilipa PeixeiroSalvatore VinciIllustrationen

Grafilu

ProduktIonHansruedi Läng (Technik)

korrektoratAntje Giovannini

Ringier PrintAdligenswil AG,CH-6043Adligenswil/LU

druckRingier Print Adligenswil AG,CH-6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redak-tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmungdurch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publiziertenInserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweisekopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

hotellerIe etgastronoMIeZeItungDie Hotellerie etGastronomie Zeitung ist die auflagen-stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei-zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien-forschung (WEMF) beglaubigtenAuflage von 23.731 ver-kauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 fran-zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesernerreicht die Hotellerie etGastronomie Zeitung in derganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso-nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandtenBranchen. Die Druckauflage variiert je nachWoche undaufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandeszwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauf-lage II)Exemplarenundbeträgt imDurchschnitt33.300

Exemplare.

fachbeIlagenDas hochwertige Hotellerie etGastronomie Magazinrichtet sich anKader imSchweizerGastgewerbe und derartverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich indeutscher Sprache und ist gemäss derWerbemedienfor-schung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeit-schrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigtenAuflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzli-chen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezualle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemein-

schafts-)Gastronomie.

Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Book-lets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen,betrat der Hotellerie etGastronomie Verlag 2011verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, mono-thematischen Gastrozeitschriften kommen wie Life-style-Magazine für den Endkonsumenten daher, rich-ten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. JedeAusgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtesFachthema.Die Booklets werden der Hotellerie et Gastronomie Zei-tung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenori-entiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage be-

trägt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).

WettBeWerB

In der intakten Landschaft vomAlbulatal gelegen, ist das ehe-malige Kurhaus heute ein Mixaus Hotel und Ferienwohnun-gen. Es wurde 2002 von sei-nen Gästen gekauft und seitherSchritt für Schritt renoviert. Seit2009 neue Direktion mit Mayaund Christof Steiner. Grosszügige Architektur, sehr fa-milienfreundlich. Kreatives Restaurant «La Peida»

(rätoromanisch «die Muse»).Überraschend anders, bewusstkreativ, gesund und ökologischpräsentiert sich das Angebot anauserlesenen Speisen und Ge-tränken im kulinarischen Treff-punkt des Hauses. Eine ehrlichealpenländische Küche mit viel re-

gionalem Bezug, aber auch mit einem Blick über den Ho-rizont, zelebriert vonKüchenchefHeribert Förtsch.

Zu gewinnen: Übernachtung für 2 Personenmit Frühstück undNachtessen

Wemhabenwir denBegriffFoodpairing zu verdanken?

A)Rolf CaviezelB) IvoAdam

C)HestonBlumenthal

einsendeschluss ist der 28.2. 2013. Senden Sie Ihre antwort an: redaktionHotellerie etGastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzernodermit einer e-Mail an:

wettbewerb@hotellerie-et-gastronomie.chDerGewinner aus AusgabeNr. 2/2013 ist Peter L. Stadlbaur,Maubray.

www.kurhausberguen.chDerPreis imWert von270Frankenwurde gesponsert vomKurhausBergün,Bergün.

Per la sua settima edizione, l’affermata mani-festazione S. Pellegrino Sapori Ticino approdanella città di Berlino e si appresta a divenireun punto fermo tra i grandi eventi di enogast-ronomia a livello europeo. Il 26 e il 27 febbraiogli chef ticinesi Marco Ghioldi (Hotel SplendideRoyal di Lugano), Dario Ranza (Villa PrincipeLeopoldo Hotel&Spa di Lugano), Lorenzo Alb-

rici (Locanda Orico di Bellinzona), Egidio Iado-nisi (Swiss Diamond Hotel di Vico Morcote),AndreaBertarini (RistoranteConcaBella di Va-callo), AlessandroFumagalli (GrandHotel Edendi Lugano) e Antonio Fallini (Villa Orselina diOrselina) daranno prova del loro estro nella ca-pitale tedesca.

Dal 7 aprile al 12 maggio saranno invece 7affermati chef berlinesi a ricambiare la visitain Ticino. La manifestazione partita dal Ticinonel 2007, con l’intento di far conoscere e diffon-dere la grande cucina del suo territorio, le sueeccellenze nella ristorazione e nell’ospitalità,

giunge quindi in terra tedesca, varcando i con-fini nazionali alla ricerca di nuove esperienze edemozioni.

Il gemellaggio metterà in luce il lato gour-mand di Berlino, oggi la città tedesca con piùristoranti stellati e che accontenta tutti, pas-sando dallo street food all’alta cucina. DanyStauffacher, ideatore e organizzatore diS. PellegrinoSaporiTicino, dichiara «Sono felicedi questa nuova ed entusiasmante sfida che vedeuna delle città più cosmopolite e all’avanguardiad’Europa, incontrare il Ticino, per esprimere ilmeglio dei due territori.» (phb/gpe)

S. PellegrinoSaporiTicinoapproda a Berlino

L e api popolavano ilnostro pianeta già 50milioni d’anni fa. E

il miele, come dolcificante,era scoperto dall’uomo nel12° secolo avanti Cristo. Nesono testimoni delle pit-ture rupestri scoperte inSpagna, che raffiguranoquelli che si possono chia-mare i «cacciatori di miele»al lavoro. Ma è nelle anti-che civiltà egiziana e me-sopotamica che si svi-luppa l’apicultura, e cioèl’allevamento di api alloscopo di sfruttare i pro-dotti dell’alveare. In questipaesi, il miele era addirit-tura considerato come il«nettare degli dei» e «sor-gente dell’immortalità». Ilmiele era apprezzato e per-fino accettato come mezzodi pagamento. Altrettanteconosciute nell’antichitàerano le proprietà terapeu-tiche del miele. Intorno al 400 a.C. il greco Ip-pocrate preparava una pomata al miele come ri-medio per abbassare la febbre e incoraggiava ilconsumo di acqua al miele per aumentare il po-tenziale fisico. Una specie di doping nei giochiolimpici dell’epoca. Ma anche egiziani, romani,cinesi e indiani utilizzavano ilmiele e le sue sos-tanze per la cura del corpo e per il trattamentodelle ferite e di altremalattie.

Lo zucchero sostituisce il miele

Fra il 18° e il 19° secolo, il miele cede a poco apoco il passo a favore dello zucchero da barb-abietola raffinato. Al giorno d’oggi, nel 21° se-colo, il miele è una delicatezza che fa la gioia diun sempre maggior numero di estimatori. LaSvizzera copre solo un terzo del suo fabbisognodi miele con la produzione interna; il resto è im-

portato. Con un consumo medio di 1,2 chili procapite all’anno, la Svizzera è il primo consuma-tore dimiele almondo.

Otre al consumo corrente, il miele occupaanche un segmento nei prodotti di lusso con «LaSixième Epice». Il nuovo marchio svizzero dellusso per il miele offre, stando alle proprie di-chiarazioni, «le migliori e le più famose varietàdi miele al mondo», 25 per la precisione. Fra iprincipi della ditta con sede a Losanna, oltre allaqualità valgono i criteri sociali ed etici dei pro-duttori il cui miele proviene da «piccole aziendeapistiche ecologiche di tutto il mondo». Nellacategoria dei prodotti di lusso non entra dun-que qualsiasi miele. La Sixième Epice si affidaad un istituto per l’analisi della qualità dei pol-lini. Analisi sensoriale ma anche ricerca di resi-dui chimici, antibiotici e genetici. Emisura dellapurezza delmiele.

Ma al giorno d’oggi il mieleè una materia prima che lasi ritrova in tanti altri tipidi prodotti. Ne sono es-empi quelli commercializ-zati dagli apicultori HonigHabis di Basilea sul lorosito Internet. Come i li-quori al miele, preparati se-condo una ricetta della casacon l’impiego di erbe scelte,e il cui risultato sono deisapori alla fragola, alle peree alle erbe selvatiche. Altriderivati, la birra e il vinoal miele. Per non dimen-ticare l’aceto balsamicoal miele, l’aceto al mieledi fiori di bosco e, ancora,la mostarda biologica almiele.

Tutti questi pro-dotti non devono comun-que farci dimenticareche le api non produconosolo miele, ma anche lapappa reale, uno dei pro-

dotti più pregiati degli alveari, commercializ-zata come variante particolarmente nutrientee benefica del miele. Contiene anche vitamine(la pappa reale è il prodotto più ricco di vita-mina B5), oligoelementi e fattori antibiotici.Utilizzata dall’uomo per le sue proprietàterapeutiche è inoltre la propoli, una sostanzaresinosa che le api raccolgono dalle gemme edalla corteccia delle piante e in seguito ela-borata con l’aggiunta di cera, polline ed en-zimi prodotti dalle api stesse. Dall’odore forte-mente aromatico, la propoli viene utilizzataanche nella produzione di caramelle e, in solu-zione alcolica, contro il mal di gola e le infezioniorali.

(ssi/gpe)

www.lasixiemeepice.chwww.honigportal.ch

Keystone

Lavoratrici infaticabili, le api stimolano sempre di più i creatoridi prodotti a base dimiele.

Ilmiele non piace solo alle apiPuro o lavorato, da 14000 anni il miele addolcisce

la nostra vita. E proprio perché tanto amato, nuovi prodottiarrivano di continuo sulmercato.

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HetGZ no 4

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