HetG-Hebdo 20/2012

cXXVIIe année Fr. 2.80lausanne, le 14 juin 2012 Édition romande www.hotellerie-et-gastronomie.chno 20

portrait

après gastronomia, le coachingL’édition 2012 du SalonGastronomia sera la seconde etdernière concoctée par Laurence Aus der Au-Droz, quipassera le témoin à Annette Douillet. Au bénéfice d’un

riche parcours dans l’hôtellerie, Laurence Aus der Au-Drozparle de la suite qui s’annonce d’ores et déjà passionnante.

tradition

la quintessencevue par

grandmarnier

gastronomie

le bol d’or et sonmenu spécialLe restaurant de la Sociéténautique deGenève seprépare activement en vuede la régatemythique.

S ous l’impulsion d’AlainBrunier, directeur del’Ecole hôtelière de Genève (EHG), une rési-

dence hôtelière d’application a ouvert ses portesà la route des Acacias sous l’enseigne StarlingRésidence. Exploité en collaboration avec Chris-tian Marich, directeur de Starling Hotels & Re-sorts, le projet – ambitieux – a mis plus de cinqans à semonter. «Vu l’impact bénéfique de notrerestaurant d’application Vieux-Bois, nous cher-chions à étendre l’expérience au domaine hô-

telier, afin de permettre à nos étudiants d’êtreen contact avec de véritables clients», raconteAlain Brunier, pour qui le déclic a eu lieu à lasuite de la rencontre avec Henri-Louis Maunoir,propriétaire des murs, qui a entrepris la rénova-tion complète de l’établissement doté de 89 stu-dios et appartements. L’étape suivante a été lerecrutement d’une équipe capable d’encadrerles élèves issus du premier semestre, avec Jean-Pierre Rey au poste de directeur et Edith De-

faux en qualité de gouvernante. «Au cours des20 dernières années, j’ai croisé à plusieurs re-prises le parcours de Jean-PierreRey, que j’avaisnotamment engagé pour l’ouverture de l’Impe-rial Palace à Annecy, et j’ai tout naturellementpensé à lui au moment où le projet s’est concré-tisé. Il faut dire qu’il a eu l’occasion de formerde nombreux stagiaires de l’EHG dans les éta-blissements genevois où il a travaillé aupara-vant, et qu’il est particulièrement à l’aise sur le

apprendre sur le terrain

Avec Starling Résidence, Genève dispose de la première résidence hôtelière d’application de Suisse, destinée aux élèves de l’EHG.dr

terrain.» Une aisance qui saute aux yeux quandon voit Jean-Pierre Rey dans «sa» résidence,lui qui a développé une technique pédagogiqueparticulière pour encourager les jeunes profes-sionnels à penser par eux-mêmes, afin d’accélé-rer leur apprentissage. Pour l’heure, une seulevolée d’élèves a effectué le cursus complet à la ré-sidence d’application, mais le bilan est d’ores etdéjà positif.

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ii lausanne, le 14 juin 2012

HetGH no 20

atrium

dansce numéro

J usqu’il y a peu, dans la famille Grand Mar-nier, c’était la très sophistiquée «Cuvée

du Cent-cinquantenaire» qui jouait le rôle defils prodigue, aux côtés du classique «CordonRouge» et de la plus élaborée «Cuvée du Cen-tenaire». Désormais, la place revient de droità «Quintessence», que la maison vientde lancer sur le marché suisse, aprèsl’avoir commercialisée dès 2011 auxEtats-Unis. La recette de base, crééeen 1880, n’a pas changé: assemblagede cognac, sirop de sucre de betterave,orange amère – de la variété Bigarrade,issue des plantations de la marque enHaïti et dans les Caraïbes – en parfum,c’est-à-dire le zeste distillé. A ce jour,c’était donc par les eaux-de-vie utili-sées que les différentes cuvées se distin-guaient les unes des autres: assemblagede cognac de Grande et Petite Cham-pagne pour le Centenaire, vieux alco-ols d’au moins trente ans issus exclusi-vement de Grande Champagne pour leCent-cinquantenaire.

Quintessence ne recule pas de-vant la surenchère des millésimes (cin-quante ans de barrique en moyenne), mais sedifférencie surtout de ses cuvées sœurs par ladouble distillation de son parfum d’orange. Ilen résulte une liqueur plus citronnée et légèreen fin de bouche. «Quintessence, c’est la queuedu paon, s’exalte Patrick Raguenaud, respon-sable de la production de GrandMarnier depuishuit ans avec le titre de master blender (maîtreassembleur); on se dit ‹wow, quel bel oiseau!› Etpuis il déploie sa roue, et là, c’est l’extase.» Au-trement dit, le double effet kiss cool: chaleur etrondeur des vieilles eaux-de-vie, finesse et fraî-cheur du parfumdoublement distillé.

L’extase a un prix: les quinze bouteilles ré-servées depuis mi-mai au marché suisse sontvendues CHF 725.– l’unité, un prix que lamarque justifie par la rareté des eaux-de-vie uti-lisées, la complexité de l’assemblage et le carac-

page

tère unique de son flacon artisanal. Malgré ça,l’accueil a été très favorable, et Quintessence adécroché deuxmédailles d’or à la San FranciscoWorld Spirit Competition. Il serait très surpre-nant qu’à l’heure où vous lisez ces lignes, ontrouve encore une bouteille de Quintessence en

rayon. Président de la société éponyme,Jacques Marnier-Lapostolle peut doncregarder dans les yeux le portrait deson aïeul Louis-Alexandre, le fonda-teur, dont il est séparé par cinq géné-rations: son propre apport à la saga fa-milale est parfaitement en phase avecl’histoire prestigieuse de Grand Mar-nier. La barre, pourtant, était placéehaut: dès le départ, GrandMarnier a bé-néficié d’une réputation très flatteuse.Grand ami de Louis-Alexandre Mar-nier Lapostolle, César Ritz l’adorait aupoint d’en proposer à ses clients de l’hô-tel après chaque repas; c’est lui, d’ail-leurs, qui suggéra à son ami le nom deGrand Marnier, afin de se distinguerdes tendances lexicales minimalistesde l’époque où tout ce qui était neuf de-vait forcément être «petit»: Petit Pa-

lais, Petit Journal, Petit Café... Louis-Alexandre,lui, n’avait pas trouvé mieux que «Curaçao Mar-nier», certes techniquement exact, mais guèremajestueux.

Adopté par la figure de proue de l’hôtelleriehaut de gamme moderne, le Grand Marnier lesera tout autant par le père fondateur de la gas-tronomie, Auguste Escoffier (par le truchement,d’ailleurs, de César Ritz); celui-ci en fera l’ingré-dient essentiel de deux desserts passés à la pos-térité, les crêpes Suzette et le soufflé au GrandMarnier.

Reste à savoir si une star contemporaine desfourneaux fera demême avecQuintessence... Vule prix du nectar, pas sûr toutefois qu’un cuisi-nier, même audacieux, s’amuse à y mettre le feupour en arroser des crêpes.

blaiseguignard

dr

Un air de famille dans le flacon artisanal du nouveau nectar...

césarritzadoraitlegrandmarnierau point d’enproposer à

ses clients del’hôtel

après chaquerepas

No 20

cent trente ans plus tard,grandmarnier livre saquintessence

atrium

ii 130 ans plus tard, grandmarnierlivre saquintessenceLa liqueur préférée d’Escoffier et César Ritzrevient en version super-luxe – en édition trèslimitée à 5000 bouteilles

actuel

iii les élèvesde l’ehgontdésormaisleurrésidenced’applicationUnpartenariat avec le groupe suisse permet decombler une lacune dans les besoins pédago-giques de l’école

commentlerestaurantdela sociéténautique prépare le bold’orFidèle à la tradition, l’établissement géré parle GroupeDSR préparera une paella pour 600personnes et soignera les équipiers de la régate

hotel & gastrounion

iv apprendreàdéjouer les piègesd’uncontratdetravailResponsable du Service juridique deHotel &Gastro Union, Catherine Gehri conseille gratui-tement lesmembres de l’organisation

formationcontinueetcoursdeperfectionnementLe calendrier des prochains cours à l’attentiondes professionnels de la branche

mosaïque

vi deshôtelsdemontagneaucoachingenpassant pargastronomiaL’une arrive, l’autre s’en va: portrait de la direc-trice sortante du SalonGastronomia, LaurenceAus der Au-Droz

la «kochnati» cuisine pour labonnecauseUn repas-test pas comme les autres pourl’Equipe nationale de cuisine

cahier allemand

2 winterolympiade 2022UeliMaurer wirbt für Spiele in der Schweiz

3 take-away-marktDie schnelle Verpflegungwächst weiterhin

6 ausdemparlamentWasNational- und Ständeräte alles beschlossenhaben undweshalb GastroSuisse gegen dasPräventionsgesetz ist

7 kocholympiade in erfurtZwei Teams luden zu ihren Testläufen ein

4 die perfektehochzeitstorteDie Confiserie Sprüngli bietet den BrautpaareneinenRundumservice.

8 neuheiten im schaufenster

10 stopfleberKalifornien verbietet nicht nur Produktion,sondern auch denHandel und denVerzehr

11 das blauegoldSo heisst die neue Stadtführung von BernTourismus

13 bordeauxWieExperten den Jahrgang 2011 beurteilen

14 fussballeuropameisterschaftWelches Brot wird Europameister?

15 sportlerhotel in filzbachReinschauen lohnt sich

odeur quand tu nous tiens«Nous ne pouvons plus res-pecter nos horaires d’ouver-ture à cause de la forte odeurdérangeante de notre voisin.»Selon le gratuit, c’estmotpourmot ce qui est écrit sur laporte dumagasin d’un certainPeter Schütz, à Zurich. Enguise de voisin, un restaurant«qui propose sur sa carte unefondue open air». D’où l’odeurqui «imprègne tous les joursles foulards, les cravates et lessacs que vend Schütz.» Lequelserait à bout de nerfs, lasséde voir ses clients déserter saboutique et les clients du voisincommander fondue sur fondue.«Huit», en un après-midi,aurait-il noté. Une plainte aété déposée et le pourvoyeurd’odeur s’est vu infligerune amende de 450 francspour «émissions olfactivesévitables». Le restaurateuraurait pour sa part de quoi seplaindre également soupçon-nant Schütz d’avoir lancé deuxcontre-attaques olfactives «enallumant de l’encens» et «enaccrochant unpoisson puant àl’extérieur».

le pourboire de la gêneUnmonsieur va chez le coiffeur,il lui fait une coupe qui nelui convient «pas vraiment».La conversation est «polie,quoique assez laborieuse etpénible». Cemonsieur n’a «pasde quoi être satisfait». Pour-tant, il lui laisse unpourboire(totalement inhabituel et ilen est le premier surpris) de50 francs. «Qu’est-ce qui l’apoussé à agir ainsi?», s’inter-roge-t-il. A l’appui d’une étudeil explique son geste ainsi: «Laculpabilité ou la gêne d’êtreservi pour quelque chose quel’on paye, tout demêmeparailleurs, est unmotif impor-tant (de pourboire), et plus lagêne est grande, plus le pour-boire risque de l’être aussi.»Autrement dit, le pourboire neserait pas corrélé à la qualitédu service reçu. Pour la petitehistoire, cemonsieur s’appelleSachaGironde, professeurd’économie, et invité régulierdes pagesEconomie du quoti-dien genevois.

l e c h i f f r e

33 petits degrés de plus. C’estla hausse de températurepronostiquée par les climato-logues d’ici la fin du siècle. Unpetit chiffre aux conséquencesconsidérables. Jugez plutôt:la limite de neigemontera dequelque 500mètres, débutmars la couverture neigeusepourrait avoir disparu à 1200mètres alors qu’on en trouveencore aujourd’hui à 700mètres environ à fin février.Et les spécialistes estimentencore qu’il n’y aura pratique-ment plus de glaciers dans lesAlpes à la fin de ce siècle.Qu’en sera-t-il de l’imagealpine de la Suisse?

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HetGH no 20

actuellausanne, le 14 juin 2012

Rénovés, les 89 studios et appartements de la rési-dence sont classés en quatre catégories.

J ean-Pierre Rey n’a pas attendu sa nomina-tion en octobre dernier au poste de direc-

teur de Starling Résidence pour s’intéresser àla formation. Jusqu’alors responsable de l’hé-bergement à l’hôtel Rotary MGallery, il étaitdéjà maître de stage et d’apprentissage pourles jeunes en formation au sein de l’hôtel ge-nevois. Certains d’entre eux étaient issus del’Ecole hôtelière de Genève(EHG), dont Jean-PierreRey connaît le directeur de-puis plus de 20 ans – ils ontnotamment fait ensemblel’ouverture de l’Imperial Pa-lace à Annecy. De fait, lesdeuxhommes ont développéau fil des ans une complicitéqui se traduit aujourd’huipar le lancement de la pre-mière résidence hôtelièred’application de Suisse, enpartenariat avec Henri-LouisMaunoir, propriétairedes murs, et Christian Ma-rich, directeur de la chaînehelvétique Starling Hotels &Resorts, qui complète ainsison portefeuille compre-nant un établissement à Ge-nève (496 chambres à l’aéro-port) et à Lausanne (154chambres à l’EPFL).

Doté de 89 studios et appartements en-tièrement rénovés, Starling Résidence est lenouveau terrain d’apprentissage des élèvesdu premier semestre de l’EHG. La premièrevolée a débarqué à la route des Acacias le 24octobre dernier et achevé son cursus finmars.Pendant cette demi-année, les jeunes profes-sionnels se sont familiarisés avec le travail àla réception (check-in, check-out, réserva-tions, accompagnement en chambre), et avecl’intendance sous le regard attentif de la gou-vernante Edith Defaux, experte enformation, et donc très impliquée au-près des étudiants.

L’hôtellerie comme écolede la «sanction immédiate»

En termes de formation, Jean-PierreRey déploie une tactique qu’il a eul’occasion de peaufiner au fil desans, et qui consiste à répondre àtoute question par une autre ques-tion. «A la fin des premières jour-nées, ils sont épuisés, mais, à forcede buter contre mon intransigeance,ils finissent par trouver eux-mêmesles réponses. Cela les rend d’autantplus efficaces lorsqu’ils sont face auclient», explique ce professionel tri-lingue (français, anglais, japonais),dont la carrière hôtelière a démarréà Londres en 1987. Une démarchequi vise non seulement à accélérer l’appren-tissage des stagiaires, mais aussi à les encou-rager à dire les choses avec conviction. «Tropsouvent ils changent leur discours en fonc-tion de la tête de leur interlocuteur. Or, s’ilssont sûrs de ce qu’ils avancent, ils n’ont pas àrevenir sur leurs propos. En général, le clientpose une question pour avoir la confirmationde ce qu’il sait déjà, ou de ce qu’il attend denous. On sort ici du cadre de l’apprentissage:c’est une école de vie», ajoute Jean-PierreRey,pour qui l’hôtellerie est l’école de la sanctionimmédiate – qu’elle vienne du client ou d’uncollègue.

Dans ce contexte, les collaborateurs de l’éta-blissement jouent un rôle important. Durantle stage, ils voient en effet arriver denouvellestêtes chaque semaine, à qui ils sont chargésd’inculquer les bases du métier en recom-mençant à chaque fois à zéro. «Par rapportà l’époque où l’établissement fonctionnaitcomme une simple résidence, le changement

est fondamental. Nous avons mis en placede nouvelles procédures, et nous leur de-mandons aujourd’hui d’encadrer les élèvesde l’EHG. Par chance, l’essentiel de notrestaff – constitué principalement de femmesde chambres – est resté fidèle à l’enseigne.»Un constat similaire du côté de la clientèle,même si les rénovations ont entraîné unehausse des prix, eu égard au changement decatégorie d’hébergement, même si l’établis-sement n’a pas d’étoile. Depuis l’ouverture

officielle sous le nom de Starling Ré-sidence au début de l’année, la fré-quentation n’a en effet cessé d’aug-menter. Le déclic est intervenu à finjanvier, quand la résidence a fait sonapparition sur la plateforme boo-king.com. En juin, le taux d’occupa-tion devrait atteindre 80%, et, au-jourd’hui, le séjour moyen est de 6,2jours. Un boom qui s’explique d’unepart par la politique tarifaire vouluepar la direction, et aussi par les ex-cellents retours de la clientèle, no-tamment via Internet.

Important bagage théoriqueet pratique à la clé

D’une manière plus générale, Jean-Pierre Rey est d’avis que la créationde cette résidence hôtelière d’appli-cation, la première de Suisse, aura

un impact sur la manière dont ses confrèresformeront à l’avenir les étudiants de l’EHG.«Lorsque ces derniers effectueront un stageen hôtellerie au cours des semestres suivants,ils bénéficieront d’un important bagage pra-tique et théorique. Les hôteliers devrontalors réfléchir à la manière de prolonger leurformation, et non plus seulement à leur incul-quer quelques préceptes de base», poursuit ledirecteur de Starling Résidence, qui juge lesuccès de son entreprise à l’engouement desstagiaires à revenir faire des extras une foisleur stage terminé.

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Avec StarlingRésidence, les élèves del’EHGont leur résidence d’application

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Une paella géante pour le Bol d’OrMirabaudFidèle à la tradition, le restaurant de la So-ciété nautique de Genève mitonnera ven-dredi prochain une paella pour plus de 600personnes à l’occasion de la 74e édition du Bold’Or Mirabaud, plus grande régate du mondeen bassin fermé, dont le départ est prévu sa-medi 16 juin à 10h. «Nous resterons égale-ment opérationnels durant toute le nuit desamedi à dimanche pour accueillir les équi-piers participant à cette course mythique,auxquels nous servirons quelque 1000 por-tions de lasagne», explique Emmanuel Sailer,directeur du restaurant géré par le GroupeDSR. Parallèlement, l’établissement accueil-lera pendant toute la durée de la régate plu-

sieurs centaines de VIP qui pourront se res-taurer à l’étage du complexe situé en pleinerade de Genève, et traditionnellement dévoluaux banquets et autres cocktails dînatoires.Pour gérer l’affluence, une trentaine de tem-poraires fournis par Hotelis viendront ren-forcer l’équipe en cuisine et en salle, où tra-vaillent déjà 30 collaborateurs fixes. Côtécourse, les organisateurs annoncent le lance-ment cette année d’une nouvelle plateformemultimédia, qui permettra de suivre la régatesur tous les supports à travers des photos, vi-déos, brèves, interviews et anecdotes. (pcl)

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Soutenue entre autres parProdega, Hotelplan, Gas-troValais et Hotel &GastroUnion, la 4e édition de lacourse aura le samedi23 juin prochain dans lecadre de la fête des Rem-parts. Comme les annéesprécédentes, les concur-rents devront effectuerdeux fois le parcours (lemême qu’en 2011) devant lafoule qui les encouragera.

c at é G o R i e s♦ Les participants seront

divisés en trois catégo-ries: homme, femmeetapprenti(e)

t e n u e♦ Chaussures de ville,pantalonnoir et tablier(fourni par les organisa-teurs si nécessaire)

pa R t i c i pa t i o n♦ La participation est

gratuitemaisl’inscription estobligatoire

d é pa R t♦ Ledépart de la course estprévu le samedi 23 juinà 15h30 à l’Espace desRemparts, à Sion

p R i X♦ Le/la gagnant(e) de

chaque catégorie rem-portera un bond’une va-leur de 800 francs à fairevaloir chezHotelplan.Des prix de consolationseront remis à chaqueparticipant

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A rmelle est aux anges! Elle vient de décrocher un emploide serveuse pour la saison d’été dans un restaurant d’al-

titude. Le beau temps étant de la partie pour le week-end dePentecôte, son nouvel employeur lui demande si elle peutcommencer le travail de suite en précisant qu’il est un peudébordémais qu’il va lui établir son contrat de travail dès quepossible. Armelle accepte avec enthousiasme sans trop seposer de questions.

Après quelques jours d’activité, le contrat est enfin prêt.Avant de le signer, Armelle s’adresse au service juridique deHotel & Gastro Union: le contrat prévoit une rémunérationsur la base d’un salaire horaire de 18 francs brut avec en susune indemnité pour les vacances de 10,65% et pour les fé-riés de 2,27%. En revanche, le document n’est pas très expli-cite s’agissant du nombre d’heures de travail hebdomadaire.Est-ce normal? Catherine Gehri, responsable du service juri-dique au bureau de Lausanne, rend Armelle attentive au faitque son contrat ne lui garantit pas un minimum d’heures detravail par semaine et que cela pourrait devenir un sérieuxproblème en cas de mauvais temps ou d’un manque de fré-quentation de l’établissement. Elle conseille donc à Armellede retourner discuter avec son employeur pour fairemodifierson contrat et obtenir plus de garanties.

En ce début de saison d’été, il convient de rappeler cer-tains principes. Le contrat de travail n’est soumis à aucune

forme spéciale. Autrement dit, un contrat de travail prévuoralement est valable! Néanmoins, avant d’éviter tout malen-tendu et prévenir les conflits, il est vivement recommandé detoujours conclure un contrat de travail par écrit et ceci avantle début des rapports de travail. Un contrat avec salaire ho-raire ne garantit la plupart du temps pas une durée du travailhebdomadaire fixe. Ce type de contrat ne devrait être utiliséque pour des situations de travail avec un taux d’occupationfaible ou irrégulier.

Dans l’exemple ci-dessus, Armelle n’a pas pris soin dediscuter avec son employeur des conditions contractuellesavant de commencer à travailler. Elle se retrouve mainte-nant dans une situation délicate car il n’est pas certain queson employeur accepte demodifier son contrat, et elle ne vou-drait pas non plus perdre son emploi en se montrant trop in-sistante. En conclusion, il est indispensable de discuter desconditions d’engagement avec son futur employeur et d’obte-nir de ce dernier un contrat de travail avant de débuter sonactivité. Cela vaut la peine d’en faire la demande clairementet fermement pour éviter lesmauvaises surprises.

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La «Kochnati»pour la bonne cause

l’equipe nationale de cuisine s’engage

D ébut juin, l’équipe nationale suisse decuisiniers cuisinait pour un public in-

habituel: 80 pensionnaires de la fonda-tion GEWA, à Zollikofen (BE), souffrant detroubles psychiques et ne pouvant guères’offrir unmenu de ce niveau... Dans le cadrede son deuxième repas test, la «Kochnati»présentait son menu à trois plats concoctépour l’Olympiade des cuisiniers, du 5 au 10octobre 2012 à Erfurt (D). Sabrina Keller,championne du monde professionnelle derestauration, et Claudia Dünner, directricede la Société suisse de la restauration, ont di-rigé le service avec de futurs professionnels.La manifestation était organisée conjoin-tement par INSOS Suisse, l’association de

branche nationale des institutions pourpersonnes avec handicap, et Hotel & Gas-tro Union, la plus grande organisation pro-fessionnelle dans le secteur de l’hôtellerieet sponsor de l’équipe nationale de cuisine.Dans leurs allocutions, Samuel Schmid (di-recteur de la fondation GEWA) et MarianneStreiff (présidente d’INSOS Suisse) ont re-levé l’engagement des cuisiniers et l’impor-tance de l’insertion professionnelle pour lespersonnes avec handicap. Marianne Streiffs’est montrée préoccupée par le fait qu’àl’avenir, l’AI prévoie de financer une deu-xième année de formation professionnellepour nettement moins de jeunes avec handi-cap qu’aujourd’hui. (blg)

l’édition 2012 du salon romand sera la seconde et dernière édition que concocte laurence aus der au-droz.entremchbeaulieu et la directrice actuelle de gastronomia, pas de lézard – juste un «besoin d’humain».

S on regard azur étincelle de curiosité juvénile, et elle a lerire facile, à l’instar d’une ado. Difficile de se convaincreque Laurence Aus der Au-Droz a derrière elle vingt-cinq

ans d’une carrière aussi nomade que bien remplie, celle d’une di-plômée en gestion hôtelière qui n’a jamais hésité devant les op-portunités s’offrant à elle. Quitte à laisser sa vie professionnelleprendre des virages serrés – pas de quoi effrayer cette conduc-trice de cabriolet qui avoue que «sa voiture est son meilleur an-tidépresseur»: «Toit ouvert, opéra à coin, le défilé des arbres etl’odeur du foin coupéme remettent en état!»

«J’ai la chance de susciter des connexions rapidesentre les gens»

L’avant-dernière de ces épingles à cheveux professionnelles endate, c’était en juin 2010. Après neuf ans à la tête de l’Hostelleriedu Rigi, remariée après avoir élevé ses deux enfants devenus dejeunes adultes, l’hôtelière acceptait l’offre de MCH de reprendrel’organisation de Gastronomia, alors en pleine bérézina. Deuxans de travail «à 300%» plus tard, et un Salon remis sur les railsdu succès, contre-braquage énergique: cet automne, Laurence

Aus der Au-Droz étrennera un certifi-cat tout neuf obtenu en juin en lançant,avec une amie, une entreprise de coa-ching professionnel. Avec le même mé-lange de passion brute et fonceuse etd’analyse rationnelle qu’elle emploie auquotidien de son métier de directricedu Salon, et auparavant de directriced’hôtel. «Je sais bien que le coaching etle développement personnel sont trèstendance, mais j’ai envie de mettre àl’épreuve mon envie, mon expérienceet mes compétences, pour y trouver mavoie.»

A 48 ans, elle s’apprête donc à pas-ser les rênes de Gastronomia à AnnetteDouillet (voir encadré). «Ce n’est pas degaîté de cœur, mais aujourd’hui, mesenvies, c’est l’humain. Je veux avoir lecourage d’écouter ce besoin-là, d’êtreen phase avec ce que je ressens dansmes tripes.» Femme de tripes et decourage, cette native d’Estavayer, à ladouble origine suisse et italienne, ha-bitant aujourd’hui Villars-sur-Glâne,n’a jamais perdu la connexion avec soncœur; «passion», «amour», «envie» sontdes mots qui reviennent fréquemmentdans ses paroles. Normal quand on estnée un 14 février, jour de la St-Valentin.«Je suis ouverte, connectée et curieuse,et très romantique, bien sûr, ça va avecmon côté excessif», lance-t-elle dansun éclat de rire. «Et comme hôtelière,j’aime que les gens qui sont avec moi sesentent bien.»

En découle sa reconversion dans lecoaching, bien sûr, mais aussi le souciconstant, durant les deux dernières dé-

cennies, de voir ses enfants aujourd’hui adultes («Ilssont top») pousser le mieux possible sur les pentesdu Rigi, et avant sur celles de Vercorin ou mêmede Taormina, en Sicile, tous lieux où son métier l’aemmenée. «Les montagnes, je ne les ai pas cher-chées, remarque-t-elle. A chaque fois, on est venume chercher. Mais c’est vrai que j’ai toujours vouluun endroit dans la nature pour mes enfants. Le bonsens vient de la terre, au moins, ils l’auront eu sanstrop d’efforts de ma part... Et puis, on se ressourcetrès vite dans ce genre d’endroit.» Si elle reven-dique un côté «cheval fou» («J’ai besoin de rails!»),et ne cache pas sa reconnaissance pour René Zur-cher, son patron à MCH, «très expérimenté et pasjaloux de son savoir», la directrice sortante de Gas-tronomia sait exploiter au quotidien les atouts de sapersonnalité – notamment une belle vélocité d’es-prit, la capacité à se décider rapidement et l’aisanceà établir le contact. «J’ai la chance de susciter desconnexions rapides entre les gens et les choses, etde travailler très vite en arborescence. C’est très ef-

ficace pour organiser un Salon», admet-elle. Autant de dons qui s’expriment aumieux en live; les réseaux sociaux, Lau-rence Aus der Au-Droz y croit... maisd’une foi plus rationnelle que fervente.«Normalement, je déteste passer dutemps sur ces trucs. Mais profession-nellement, je suis convaincue que c’estutile. Il faut juste trouver la formulepour établir des synergies entre les sitessociaux et les communautés auxquelleson s’adresse, de façon à ce qu’ils se nour-rissent réciproquement.»

Faut-il voir dans sa facilité decontact le legs de sa mamma italienne?C’est en tout cas vraisemblablementdans ses gènes transalpins que ses pen-chants pour la cuisine italienne etl’opéra trouvent leur origine. De la pre-mière, elle dit aimer la nature décon-tractée et le profond enracinementculturel populaire; quant à l’art lyrique,il est en elle depuis un beau soir où la pe-tite Laurence, âgée de dix ans, accompa-gna toute fière sa grand-mère à l’opérapour une représentation d’Aïda qui lalaissa éblouie. «C’est un show de vie àl’état pur, oùmême le public participe duspectacle, qui inclut aussi bien le vécusur scène que les réminiscences qu’ilsuscite...» Son répertoire de prédilec-tion? Verdi ou Puccini – mais elle n’ex-clut pas de se mettre à Wagner, «dansune troisième partie dema vie».

«C’est une chance de rencontrerdes gens qui ont des rêves pleinsleurs tiroirs»La scène, Laurence Aus der Au-Droz l’atoujours vue depuis le public, même sil’idée de s’exposer ne l’effraie probable-ment guère. Ce qui ne saurait tarder:cet automne, elle sera l’une des prota-gonistes d’une série documentaire dif-fusée tous les vendredi soir sur RTS, oùl’on verra des exploitants de chambreset tables d’hôtes de la campagne ro-mande demander l’aide de spécialistes.Quatre épisodes ont déjà été tournés.«Je suis la coach (ndlr: encore!) hôtel-lerie et tourisme, Philippe Ligron s’oc-cupe des questions culinaires, précise-t-elle. C’est magnifique de rencontrer cesgens qui se donnent les moyens de réa-liser leurs envies, qui concrétisent desprojets familiaux souvent touchants...C’est une chance de rencontrer des gensqui ont des rêves pleins leurs tiroirs.»

blaiseguignard

myriam ramel/www.lumière du jour

Dès l’automne, la directrice sortante de Gastronomiasera présente sur la télévision romande.

une hôtelièreremplacel’autre

Pour succéder à LaurenceAus der Au-Droz, il fallaitune personnalité animéed'un cocktail équivalent

d'enthousiasme, d'intuitionet d'expérience professi-onnelle dans le monde del'hôtellerie-restauration.

Avec Annette Douillet, MCHBeaulieu a sans doute trouvéla perle rare. Cette Alle-mande d'origine, titulaired'un bachelor en gestionhôtelière obtenu aux USA,a fait sa patente de cafetier-restaurateur dès son arrivéeen Suisse, en 1991. Installéedans le Canton de Vaud, elle aofficié dès cette date en qua-lité de directrice du centre deformation et hôtel du groupeCoop à Jongny; en 2005, ellereprenait en sus la directionde l'établissement équiva-lent du groupe à Bâle; deuxgrands navires, qu'elle a faitévoluer, certifier – et ouvrirà la clientèle privée. «J'aimel'événementiel, implémenteret faire évoluer de nouveauxconcepts, et je voulais con-tinuer à travailler en Suisseromande. Gastronomia rep-résente une chance uniquede valoriser mon expérienceprofessionnelle», se réjouit la

nouvelle directrice.

Annette Douillet,nouvelle tête

de Gastronomia

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fussball

welches brotwird europameisterDie Fussballeuropameisterschaft ist in vollem

Gange. Doch dieHetGZ befasst sich nichtmit den Spielen.Wir stellen 16 Brot- und Backwaren-

spezialitäten der teilnehmenden Länder vor.

mittagsverpflegung

bäckereienprofitieren vom trend

zu take-away

tourismus

bern nutzt dasJahr deswassersDie Aarestadt bietetneu eine Stadtführung rundum«das blaue Gold» an.

cXXVII. Jahrgangluzern, den 14. Juni 2012

erscheintjeweils donnerstags

no 20

D ie eigene Hochzeit ist ein wichtiger Meilen-stein im Leben eines Menschen. Sie mar-

kiert das Ende des Lebensabschnitts als Singleund ist gleichzeitig Beginn eines neues Kapitelsder nunmehr gemeinsamen Lebensgeschichteals Ehepaar. Natürlich wünschen sich alleBrautleute einen möglichst guten und schönenStart ins gemeinsameLeben. Viele feiern diesen

Start mit einer «richtigen» Hochzeit. Also mitweissem Kleid, Glockengeläut, Blumenkindern,flatternden Tauben, fröhlichen Gästen, hinreis-sender Braut und nervösem Bräutigam. Nebender Ringübergabe und dem Vermählungskussgibt es eine weitere Zeremonie, die bei einerperfekten Hochzeit auf keinen Fall fehlen darf.Das Anschneiden undVerspeisen derHochzeits-

torte. Als einer der Höhepunkte des Tages hatdie Hochzeitstorte hohe Erwartungen zu erfül-len: Sie muss für alle Gäste reichen, hervorra-gend schmecken, spektakulär ausschauen, dieGäste begeistern und visuell sowie von der Phi-losophie her zum Brautpaar passen. Eine Hoch-zeitstorte, die all diese verschiedenen Krite-rien erfüllt, ist ein Gemeinschaftswerk, an dem

Für die wichtigste Torte im Leben sind nur die schönsten Rosen gut genug.filipa peixeiro

vom Brautpaar bis zum Lieferwagenchauffeur –sechs Parteien mitarbeiten. Zumindest bei derrenommierten Zürcher Konditorei Sprüngli istdas so. Die HotellerieetGastronomie Zeitung hatein Brautpaar auf seinem Weg zu seiner perfek-tenHochzeitstorte begleitet.

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proJekt hochzeitstorte

seite 14seite 11seite 3

2 luzern, den 14. Juni 2012atrium

HetGZ no 20

HotellerieGastronomie ZeitunG

et

diesmalin der

M it einer flammenden Rede hat Sportminis-ter Ueli Maurer versucht, die Schweizer

Tourismus-Verantwortlichen für die Olympi-schen Spiele 2022 in der Schweiz zu be-geistern. Statt nur über den Euro zu la-mentieren, brauche es jetzt Pioniergeist.«Der Euro ist, wie er ist», sagte Maureran einer Tourismustagung im ZürcherHallenstadion. Es bringe nichts, immerwieder über die Währungssituation zuklagen. Der Schweizer Tourismus dürfesich nicht am Alten festhalten, sondernmüsse jetzt eine Pioniertat wagen.

Eine Pioniertat war für Maureretwa die Austragung der OlympischenWinterspiele 1948 in St. Moritz. Kurznach dem Krieg habe man damals auchmit Sorge in die Zukunft geblickt undsich gefragt, ob jemals wieder Touris-ten kommenwürden. Doch die Spiele inSt. Moritz seien der Beginn einer neuenÄra des Wintersports geworden, in der Destina-tionen wie Gstaad und Davos gross gewordenseien.

«Es ist Zeit, wieder eine Tat aufzugleisen,von der das ganze Land profitieren wird», sagteer. Dem Sportminister geht es dabei nicht pri-

seite

mär um den Sport, sondern darum, «sich wie-der einmal um etwas Grosses zu kümmern».Man müsse sich zwangsläufig überlegen, wie

der Wintertourismus in dreissig Jah-ren aussehen werde, welche Gäste manansprechen undwiemanmit der Naturund dem Klimawandel umgehen wolle.Grosser Vorteil einer allfälligen Kan-didatur von Davos und St. Moritz wäregemäss Maurer das Vorhandenseineines grossen Teils der Anlagen. «Wirwollen keine Ruinen bauen, die dannnie genutzt werden.»

Ob Davos und St. Moritz überhaupteine Kandidatur einreichen wollen, istallerdings noch längere Zeit nicht klar.Der Kanton Graubünden und die bei-denGemeindenwerden erst am3.März2013 über den Kredit für die Kandida-tur abstimmen. Er hofft, dass sich alleSchweizer Touristiker «ohne Neid auf

andere Regionen» für eine Bündner Kandidatureinsetzen. Diese zeigten sich einer Abstimmungzufolge dazu bereit. 92,5 Prozent der rund 1.500anwesenden Tourismus-Fachleute stimmtendafür, die Olympischen Spiele in die Schweiz zuholen. christiangreder

I n den Kernpunkten beantrage sie, der Fas-sung des Bundesrates zu folgen, teilte die

Ständeratskommission mit. Dies im Interessemöglichst gut umsetzbarer und damit wirksa-mer Gesetzesbestimmungen. Wie der Bundes-rat möchte die Kommission, dass ein verarbei-tetes Naturprodukt wie etwa Schinken oderFruchtsaft als Schweizer Produkt beworbenwerden kann, wenn mindestens 80 Prozent derverarbeiteten Rohstoffe aus der Schweiz stam-men und das Produkt in der Schweiz seine we-sentlichen Eigenschaften erhalten hat. DerNationalrat hatte eine Regelung speziell für Le-bensmittel beschlossen und zwischen stark undschwach verarbeiteten Produkten unterschie-den. Für stark verarbeitete Produkte würde einMindestanteil Schweizer Rohstoffe von 60 Pro-zent gelten, für schwach verarbeitete ein Anteilvon 80 Prozent. Die Abgrenzung zwischen starkund schwachmüsste derBundesrat auf Basis derZolltarife vornehmen. Dies würde dazu führen,dass ein Erdbeerjoghurt als schwach verarbei-tet gälte, während ein Rhabarberjoghurt wegender gekochten Früchte als stark verarbeitetesProdukt behandelt würde. Fruchtsaft wiede-rum wäre ein stark verarbeitetes Produkt. Jus-tizministerin Simonetta Sommaruga äusserte

im Nationalrat Bedenken bezüglich der Unter-scheidung. Die Ständeratskommission plädiertnun dafür, diese fallen zu lassen. Weniger Diffe-renzen zeichnen sich bei den industriellen Pro-dukten ab. Hier ist die Kommission dem Nati-onal- und Bundesrat gefolgt. Ein Produkt solldemnach als Schweizer Fabrikat bezeichnetwerden dürfen, wenn mindestens 60 Prozentder Herstellungskosten in der Schweiz anfallen.Weil die Ständeratskommission die so genannteSwissness-Vorlage noch nicht zu Ende beratenhat, kann sich die kleine Kammer frühestens inder Herbstsession damit befassen. Geplant wardie Swissness-Debatte für die dritte Woche derSommersession.

Schon die vorberatende Kommission desNationalrates hatte sich lange mit der Vor-lage befasst. Sowohl die verarbeitende Lebens-mittelindustrie als auch die Landwirtschaftformulierten Wünsche, etliche wurden berück-sichtigt. Der Nationalrat brachte dann weitereÄnderungen an. So schuf er auf Antrag von ToniBrunner (SVP/SG) eine Sonderregelung fürMilch: Schwach verarbeitete Lebensmittel ausMilchmüssten demnach 100 Prozent SchweizerMilch enthalten, damit sie als «Schweizer Pro-dukt» bezeichnet werden dürften. (chg)

No 20

BundesratMaurerwirbt fürOlympischeWinterspiele in der Schweiz

DerKampf umSwissness gehtweiterdie frage, wie viel schweizerisches in einemprodukt seinmuss,damit «schweiz» daraufstehen darf, bleibt umstritten.

atrium


aktuell




titel


produkte


mosaik


lebensart





hotel &gastrounion

16 sonderkonditionenfürprofiwerkzeug

17 kurseundveranstaltungen

pagina italiana

19 tuttoquellocheoccorre sapere sul2° pilastro

profil

die stellen- und immobilienbörsefürhotellerie, gastronomieundtourismus

cahier français

ii fastgoodetwellfoodacointrinA l’aéroport, une nouvelle enseigne offre unerestauration rapide et saine entre deux vols

iii les voyagistesorganisent lariposteEvolution desmodes de consommation, francfort, soubresauts politiques, catastrophes:secoués par une année 2011 difficile, les opéra-teurs font face

vi les pouillesmontentenpuissanceDepuis quelques années, le sud de l’Italieviticole profile demieux enmieux ses vinssur lemarché international

+ p r e s s e s p i e g e l +

das bergdorf vals kommtnicht zur ruheVier von fünfVerwaltungsrats-mitgliedern der SportbahnenVals haben denRücktritterklärt. Es ist eineweitereEpisode umdieWirren umdieweltberühmteTherme.VerwaltungsratspräsidentWerner Jörger bestätigteeinenBericht der Zeitung «DieSüdostschweiz» und sagte aufAnfrage, dieMehrheit derVer-waltungsräte der SportbahnenVals sei nichtmehr einver-standenmit der touristischenAusrichtung desDorfes.

derheiko vogel fürfeinschmeckerSeit AnfangMai ist SternekochPatrick ZimmermannKüchen-chef desOberwilerGourmet-restaurantsViva. Für denElsässer ist es eineRückkehrnachBasel, für Viva-InhaberPhilippOser einGlücksfall.«Patrick Zimmermann ist un-serHeikoVogel», sagt PhilippOser, Selfmade-Unternehmerund Inhaber desOberwilerGourmetrestaurantsViva,über seinenneuenChefkoch.DieAnalogie zumso erfolgrei-chenwie überraschendenTrai-nerwechsel beimFCBkommtnicht vonungefähr: Ende 2011verglichOser dieEntlassungseinesKüchenchefs ErikSchrötermit demabruptenWeggang vonThorstenFink.

neue fernmärkte imvisierDie Jungfraubahnen gehö-ren zu den erfolgreichstenBergbahnunternehmenderSchweiz. Das verdanken sievor allemeinemboomendenSommergeschäft und denTouristen ausAsien.Darinunterscheidet sich dieGesell-schaft stark von denmeistenBergbahnunternehmenderSchweiz, die 80%bis 90%desUmsatzes imWintermachenundderenAnlagen deshalbüber das ganze Jahr gesehenschlecht ausgelastet sind.Der hoheAnteil an asiatischenGästen ist allerdings aucheine grosseHerausforderung.In derRegel besuchen diesedas Jungfraujochnur einmalin ihremLeben, so dass dieBahn laufendneueMärkteerschlies-senmuss. EinZiel-markt, denKessler anvisiert,ist Brasilien.

z a h l d e r w o c h e

36DieFrankenstärkemacht denSchweizerHotels das Lebenschwer. In derWintersaison(November 2011 bis April 2012)ging die Zahl derÜbernach-tungen von ausländischenGäs-ten imVergleich zurVorjahres-periode um6,9 Prozent zurück.EinenFunkenHoffnung gebendieÜbernachtungszahlen vonGästen ausChina:Hier habendie Logiernächte umüber 36Prozent auf rund eineViertel-million zugenommen. (chg)

uelimaurer:«Wirmüssenunswiedereinmal um

etwasGrosseskümmern.»

keystone

Brennt das olympische Feuer 2022 in der Schweiz?

2 luzern, den 14. Juni 2012atrium

HetGZ no 20


et

diesmalin der

M it einer flammenden Rede hat Sportminis-ter Ueli Maurer versucht, die Schweizer

Tourismus-Verantwortlichen für die Olympi-schen Spiele 2022 in der Schweiz zu be-geistern. Statt nur über den Euro zu la-mentieren, brauche es jetzt Pioniergeist.«Der Euro ist, wie er ist», sagte Maureran einer Tourismustagung im ZürcherHallenstadion. Es bringe nichts, immerwieder über die Währungssituation zuklagen. Der Schweizer Tourismus dürfesich nicht am Alten festhalten, sondernmüsse jetzt eine Pioniertat wagen.

Eine Pioniertat war für Maureretwa die Austragung der OlympischenWinterspiele 1948 in St. Moritz. Kurznach dem Krieg habe man damals auchmit Sorge in die Zukunft geblickt undsich gefragt, ob jemals wieder Touris-ten kommenwürden. Doch die Spiele inSt. Moritz seien der Beginn einer neuenÄra des Wintersports geworden, in der Destina-tionen wie Gstaad und Davos gross gewordenseien.

«Es ist Zeit, wieder eine Tat aufzugleisen,von der das ganze Land profitieren wird», sagteer. Dem Sportminister geht es dabei nicht pri-

seite

mär um den Sport, sondern darum, «sich wie-der einmal um etwas Grosses zu kümmern».Man müsse sich zwangsläufig überlegen, wie

der Wintertourismus in dreissig Jah-ren aussehen werde, welche Gäste manansprechen undwiemanmit der Naturund dem Klimawandel umgehen wolle.Grosser Vorteil einer allfälligen Kan-didatur von Davos und St. Moritz wäregemäss Maurer das Vorhandenseineines grossen Teils der Anlagen. «Wirwollen keine Ruinen bauen, die dannnie genutzt werden.»

Ob Davos und St. Moritz überhaupteine Kandidatur einreichen wollen, istallerdings noch längere Zeit nicht klar.Der Kanton Graubünden und die bei-denGemeindenwerden erst am3.März2013 über den Kredit für die Kandida-tur abstimmen. Er hofft, dass sich alleSchweizer Touristiker «ohne Neid auf

andere Regionen» für eine Bündner Kandidatureinsetzen. Diese zeigten sich einer Abstimmungzufolge dazu bereit. 92,5 Prozent der rund 1.500anwesenden Tourismus-Fachleute stimmtendafür, die Olympischen Spiele in die Schweiz zuholen. christiangreder

I n den Kernpunkten beantrage sie, der Fas-sung des Bundesrates zu folgen, teilte die

Ständeratskommission mit. Dies im Interessemöglichst gut umsetzbarer und damit wirksa-mer Gesetzesbestimmungen. Wie der Bundes-rat möchte die Kommission, dass ein verarbei-tetes Naturprodukt wie etwa Schinken oderFruchtsaft als Schweizer Produkt beworbenwerden kann, wenn mindestens 80 Prozent derverarbeiteten Rohstoffe aus der Schweiz stam-men und das Produkt in der Schweiz seine we-sentlichen Eigenschaften erhalten hat. DerNationalrat hatte eine Regelung speziell für Le-bensmittel beschlossen und zwischen stark undschwach verarbeiteten Produkten unterschie-den. Für stark verarbeitete Produkte würde einMindestanteil Schweizer Rohstoffe von 60 Pro-zent gelten, für schwach verarbeitete ein Anteilvon 80 Prozent. Die Abgrenzung zwischen starkund schwachmüsste derBundesrat auf Basis derZolltarife vornehmen. Dies würde dazu führen,dass ein Erdbeerjoghurt als schwach verarbei-tet gälte, während ein Rhabarberjoghurt wegender gekochten Früchte als stark verarbeitetesProdukt behandelt würde. Fruchtsaft wiede-rum wäre ein stark verarbeitetes Produkt. Jus-tizministerin Simonetta Sommaruga äusserte

im Nationalrat Bedenken bezüglich der Unter-scheidung. Die Ständeratskommission plädiertnun dafür, diese fallen zu lassen. Weniger Diffe-renzen zeichnen sich bei den industriellen Pro-dukten ab. Hier ist die Kommission dem Nati-onal- und Bundesrat gefolgt. Ein Produkt solldemnach als Schweizer Fabrikat bezeichnetwerden dürfen, wenn mindestens 60 Prozentder Herstellungskosten in der Schweiz anfallen.Weil die Ständeratskommission die so genannteSwissness-Vorlage noch nicht zu Ende beratenhat, kann sich die kleine Kammer frühestens inder Herbstsession damit befassen. Geplant wardie Swissness-Debatte für die dritte Woche derSommersession.

Schon die vorberatende Kommission desNationalrates hatte sich lange mit der Vor-lage befasst. Sowohl die verarbeitende Lebens-mittelindustrie als auch die Landwirtschaftformulierten Wünsche, etliche wurden berück-sichtigt. Der Nationalrat brachte dann weitereÄnderungen an. So schuf er auf Antrag von ToniBrunner (SVP/SG) eine Sonderregelung fürMilch: Schwach verarbeitete Lebensmittel ausMilchmüssten demnach 100 Prozent SchweizerMilch enthalten, damit sie als «Schweizer Pro-dukt» bezeichnet werden dürften. (chg)

No 20

BundesratMaurerwirbt fürOlympischeWinterspiele in der Schweiz

DerKampf umSwissness gehtweiterdie frage, wie viel schweizerisches in einemprodukt seinmuss,damit «schweiz» daraufstehen darf, bleibt umstritten.

atrium


aktuell




titel


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mosaik


lebensart





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16 sonderkonditionenfürprofiwerkzeug

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pagina italiana

19 tuttoquellocheoccorre sapere sul2° pilastro

profil

die stellen- und immobilienbörsefürhotellerie, gastronomieundtourismus

cahier français

ii 130 ans plus tard, grandmarnierlivre saquintessenceLa liqueur préférée d’Escoffier et César Ritzrevient en version super-luxe – en édition trèslimitée à 5000 bouteilles

iii les élèvesde l’ehgontdésormaisleurrésidenced’applicationUnpartenariat avec le groupe suisse permet decombler une lacune dans les besoins pédago-giques de l’école

commentlerestaurantdela sociéténautique prépare le bold’orFidèle à la tradition, l’établissement géré parle GroupeDSR préparera une paella pour 600personnes et soignera les équipiers de la régate

+ p r e s s e s p i e g e l +

das bergdorf vals kommtnicht zur ruheVier von fünfVerwaltungsrats-mitgliedern der SportbahnenVals haben denRücktritterklärt. Es ist eineweitereEpisode umdieWirren umdieweltberühmteTherme.VerwaltungsratspräsidentWerner Jörger bestätigteeinenBericht der Zeitung «DieSüdostschweiz» und sagte aufAnfrage, dieMehrheit derVer-waltungsräte der SportbahnenVals sei nichtmehr einver-standenmit der touristischenAusrichtung desDorfes.

derheiko vogel fürfeinschmeckerSeit AnfangMai ist SternekochPatrick ZimmermannKüchen-chef desOberwilerGourmet-restaurantsViva. Für denElsässer ist es eineRückkehrnachBasel, für Viva-InhaberPhilippOser einGlücksfall.«Patrick Zimmermann ist un-serHeikoVogel», sagt PhilippOser, Selfmade-Unternehmerund Inhaber desOberwilerGourmetrestaurantsViva,über seinenneuenChefkoch.DieAnalogie zumso erfolgrei-chenwie überraschendenTrai-nerwechsel beimFCBkommtnicht vonungefähr: Ende 2011verglichOser dieEntlassungseinesKüchenchefs ErikSchrötermit demabruptenWeggang vonThorstenFink.

neue fernmärkte imvisierDie Jungfraubahnen gehö-ren zu den erfolgreichstenBergbahnunternehmenderSchweiz. Das verdanken sievor allemeinemboomendenSommergeschäft und denTouristen ausAsien.Darinunterscheidet sich dieGesell-schaft stark von denmeistenBergbahnunternehmenderSchweiz, die 80%bis 90%desUmsatzes imWintermachenundderenAnlagen deshalbüber das ganze Jahr gesehenschlecht ausgelastet sind.Der hoheAnteil an asiatischenGästen ist allerdings aucheine grosseHerausforderung.In derRegel besuchen diesedas Jungfraujochnur einmalin ihremLeben, so dass dieBahn laufendneueMärkteerschlies-senmuss. EinZiel-markt, denKessler anvisiert,ist Brasilien.

z a h l d e r w o c h e

36DieFrankenstärkemacht denSchweizerHotels das Lebenschwer. In derWintersaison(November 2011 bis April 2012)ging die Zahl derÜbernach-tungen von ausländischenGäs-ten imVergleich zurVorjahres-periode um6,9 Prozent zurück.EinenFunkenHoffnung gebendieÜbernachtungszahlen vonGästen ausChina:Hier habendie Logiernächte umüber 36Prozent auf rund eineViertel-million zugenommen. (chg)

uelimaurer:«Wirmüssenunswiedereinmal um

etwasGrosseskümmern.»

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Brennt das olympische Feuer 2022 in der Schweiz?

4 titel luzern, den 14. Juni 2012

HetGZ no 20

fotos: filipa peixeiro

ieHochzeitssaison ist in vollemGange. Für vieleGastronomiebetriebe sind Hochzeitsfeierneine Haupteinnahmequelle. Pro Jahr finden inder Schweiz über 40.000 Hochzeiten statt. ImJahr 2011 waren es genau 41.500. Im Jahr davorsogar 43.257. Dazu kamen noch 720 eingetra-gene Partnerschaften. Nicht alle Ehen halten.22.081 Paare liessen sich im Jahr 2010 scheiden.So oder so – für all diese Menschen war der TagihrerHochzeit ein sehr bedeutungsvoller.

Zwei, die sich von Scheidungsstatistikennicht beirren lassen, sind Sylvie Landtwing undAndreas Dick. Das Paar hat am 2. Juni seineEheschliessung mit einem rauschenden Festgefeiert. Neben der zauberhaften Braut wardie Hochzeitstorte von Confiserie Sprüngli derBlickfang am Festbankett. HotellerieetGastro-nomie Zeitung durfte bei der Entstehung desKunstwerks dabei sein – vom Entwickeln derIdee bis zum festlichenAnschneiden.

Eine Hochzeitstorte ist mehr als nur einDessert. Sie ist der süsse Höhepunkt eines wich-tigen Tages. Allein dadurch ist ihr grosse Auf-

merksamkeit sicher. Aber dieHochzeitstorte ist noch vielmehr. Sie ist ein Prestigeob-jekt mit grosser Symbolik undgleichzeitig ein erster Prüfsteinfür das frischvermählte Ehe-paar (sieheKasten).

Kein Wunder also, wendenBrautleute viel Zeit und Energieauf, umdie für sie perfekteTortezu finden. Die Auswahl an stan-dardisierten Torten ist gross,die Möglichkeiten zur individu-ellen Gestaltung sind unendlich.Zwei, drei oder fünf Etagen?Vanille, Schoggi oder doch Erdbeere?Herzchen, Schwäne oder Schmetter-linge? Bei all den Entscheidungen, diees um Form, Aroma und Dekor zu tref-fen gilt, kann einem der Kopf zu brum-men beginnen. «Wie harmonisch undkompromissbereit ein Paar ist, zeigtsich schon bei der Auswahl der Hoch-zeitstorte», sagt Margaretha Jud. Sieist Leiterin Bestellservice bei der Con-fiserie Sprüngli am Paradeplatz in Zü-rich. In einem vom Verkaufsladen durch eineGlasscheibe abgetrennten Büro berät sie Braut-paare und nimmt deren Hochzeitstortenbestel-lung entgegen.

Heute, es ist der 11. Mai, sitzenihr Sylvie Landtwing und An-dreas Dick gegenüber. Andersals viele Paare haben die zweiklare Vorstellungen, wie ihreTorte aussehen soll. «Ich habe ineinem US-amerikanischen Ma-gazin diese Torte gesehen», sagtdie Braut und verweist auf einBild, das sie Margaretha Jud be-reits im Vorfeld per Mail zuge-sandt hatte. «So etwas in der Arthätten wir gerne.» Es handeltsich um eine dreistöckige Torte,bei der jede Etage direkt auf der

nächsten aufliegt, so dass kein Stän-der sichtbar ist. «Diese Art der Tortenist zurzeit sehr beliebt», weiss Mar-garetha Jud. Sie hat im Vergleich zuden in der Schweiz üblicheren Torten,bei denen jede Etage einzeln auf einemArm des Tortenständers liegt, einenkleinen Nachteil. Die Aromenauswahlist um etliches kleiner. Die Bestellser-vice-Leiterin erklärt: «Rahmcremetor-ten und Buttercremetorten könnenwir

nicht in dieser amerikanischen Form herstel-len. Die Torte würde unter ihrem Eigengewichteinbrechen.» Statt wie bei den Cremetorten, beidenen rund 20 Aromen zur Auswahl stehen,

haben Sylvie Landtwing und Andreas Dick nunnur die Qual der Wahl, aus drei Biskuittorten-Varianten ihre Favoritin zu erküren.

Harmonietest Tortenwahl

Damit diese Entscheidung nicht vom Kopf, son-dern vom Bauch getroffen werden kann, lässtMargaretha Jud dem Brautpaar je einen Tel-ler mit drei Probestückchen servieren. Schonbei den ersten Bissen zeigt sich: In Sachen Ku-chengeschmack harmonieren Braut und Bräuti-gam perfekt. Sie entscheiden sich für die Hasel-nusstorte. Diese besteht aus Haselnussbiskuitmit Haselnusscreme und Aprikosenmarmelade.Wären hier die Meinungen bereits auseinandergegangen, wäre das auch kein Problem gewe-sen. «Wir können jede Etage derHochzeitstortein einem anderen Aroma fertigen», erklärt Mar-garetha Jud. Und weil auch die Schokoladen-biskuittorte den Brautleuten gemundet hat,wird die oberste Etage ihres Kuchens nun eben«schoggig».

Grösse, Form und Inhalt der Torte ist nunklar. Jetzt geht es ans Dekor. Dieses soll mög-lichst genau der Vorlage entsprechen, aber ebendoch nicht ganz. Denn das Brautpaar wünschtsich neben klassischen Rosenblüten auchBuschrosenblüten auf der Torte. Die Blüten sol-len, genau wie Brautstrauss und Tischschmuck

Esther Pfammatter zeichnetmit Zuckerguss filigrane Blüten auf die Torte. Als Inspiration dient ihr das Bild einer Torte, das die Brautleute aus einer Hochzeitszeitschriftausgeschnitten haben. Die Konditor-Confiseurin übernimmt Elemente der Vorlage, ergänzt sie aber, denWünschen des Brautpaares entsprechend.

der «schönste tag» ist ohne perfektehochzeitstorte nur halb so schönam «schönsten tag im leben» soll jedes detail stimmen und zueinander passen – von der einladungskarte bis zur torte.um brautpaare bei der wahl der perfekten torte zu unterstützen, bietet die confiserie sprüngli einen rundumservice.

sylvielandt-wingund

andreasdicksind vonihrer

Hochzeitstortebegeistert.

d

5titel

HetGZ no 20

luzern, den 14. Juni 2012

in den FarbenWeiss, Altrosa und Pink gehaltensein.Margaretha Judnimmt alle Informationenund die mitgebrachten Farbmuster minutiösauf. Das ist wichtig, denn nach ihren Vorgabenwird Esther Pfammatter, stellvertretende Leite-rin der Dekorabteilung, die Torte gestalten.

Der Blick fürs Detail macht denUnterschied zwischen gut und perfekt

Als erfahrene Beraterin behält Margaretha Judselbst die kleinsten Details im Auge. Sie erkun-digt sich sogar nach dem genauen Farbton desBrautkleids. Es ist champagnerfarben. Wie gut,dass man dies heute klärt und den Tortenüber-zug, der schneeweiss wäre, der Kleiderfarbenoch anpassen kann. Sonst würde am Hoch-zeitsabend das Brautkleid bei der Anschneideze-remonie der Torte wie vergilbt wirken. Aus demgleichen Grund müssen nun auch die weissenDekorationen champagnerfarbenwerden. Rundeineinhalb Stunden dauert das Beratungsge-spräch, bis alle Details besprochen, festgelegtund bestätigt sind. Andreas Dick hat diese Zeitgerne investiert: «Mir ist es wichtig, dass dieSymbolik der Torte stimmt und wir etwas Schö-nes haben, das wir mit unseren Freunden tei-len und geniessen können.» Von nun an brau-chen sich die Brautleute betreffend der Torteumnichtsmehr zu kümmern. Sprüngli wird dieTorte nicht nur ihren Wünschen entsprechendfertigen, sondern sie auch sicher zum Restau-rant bringen und den Wirt im korrekten Hand-ling der Torte unterweisen.

Die Hochzeit findet drei Wochen nach demBeratungsgespräch statt. In der Zwischenzeithat sich die Konditor-Confiseurin Esther Pfam-matter Gedanken über die Dekoration gemacht.Sie hat recherchiert, wie Buschrosen genauaussehen und ausprobiert, wie sie diese Blütenmöglichst naturgetreu nachbilden kann. Insge-samt wird sie rund zwölf Stunden an der Um-setzung dieser Torte arbeiten. Hergestellt wirddie Torte bei Confiserie Sprüngli in Dietikon.

Die fertig gebackene Torte wird einen Tag vorder Hochzeit in die Dekor-Abteilung gebracht.Hier arbeiten, je nach Saison, sieben bis zehnKonditoren-Confiseure. Sie sind für die Verzie-rung der regulären Sprüngli-Torten, aber auchfür die Gestaltung von Geburtstags-, Hochzeits-und Thementorten zuständig. Esther Pfammat-ter sagt: «Die klassischen Hochzeitstortenmo-tive sind zwar immernochmit grossemAbstanddie am meisten bestellten. Es gibt aber auch zu-nehmend Paare, die etwas ausgefallenere Tor-ten wünschen.» So habe sie kürzlich eine gift-grün überzogene Torte mit bordeaux- undrosafarbenen Blumen und goldenen Schnör-keln dekorieren dürfen. Da rund die Hälfte derHochzeiten in der Schweiz mit oder zwischenAusländern geschlossen wird, zeigen sich kul-turelle Unterschiede und Vorlieben auch in derTortenwahl. Esther Pfammatter nennt ein Bei-spiel: «In der indischen Kultur ist Orange einesehr beliebte Farbe. Entsprechend gestalten

wir dann auch die Torte.» Die Schweizer bevor-zugen für Hochzeitstorten in der Regel eher zu-rückhaltend elegante Dekorationen. Dies kannEsther Pfammatter bestätigen: «Die meistenTorten sind schlicht gehalten mit weisser Gar-nitur aus Spritzglasur und farbigen oder sogarweissen Blumen.»

Auch bei den Aromen haben die Klassiker –Vanille, Schokolade, Erdbeere – die Nase vorn.Aber auch fruchtig-exotische Geschmacksrich-tungen wie beispielsweise Mango- oder Apriko-sen-Joghurt liegen im Trend. Was sich im Ge-gensatz zu früheren Jahren verändert hat, istdie Art der Torte. «Früher wurden mehr But-tercremetorten bestellt. Heute werden leich-tere Torten bevorzugt», hat Margaretha Jud beiihrer Arbeit imBestellservice festgestellt.

Für Esther Pfammatters Arbeit spielt dasAroma der Torte keine Rolle. Die Art, wie dieTorte aufgebaut ist, hingegen schon. Runde Tor-ten, die auf einem Bogenständer arrangiert wer-

den, sind handwerklich am einfachsten zu ver-zieren,weilman jedeEtage separat ausdekoriertund erst dann in den Ständer einsetzt. Ganz soeinfach machen es Sylvie Landtwing und An-dreas Dick den Sprüngli-Konditoren mit ihrerWunschtorte nicht. «Die amerikanische Hoch-zeitstorte ist am schwierigsten zu garnieren,weil man sie erst dann dekorieren kann, wennalle Etagen aufeinander sind. Ich garniere dannimmer von oben nach unten. So ist die Gefahram geringsten, aus Versehen die Spritzglasur zuverwischen», erklärt Esther Pfammatter, wäh-rend sie mit konzentriertem Blick und ruhigerHand die Spritzglasur aus dem Cornet drücktund damit ein filigranes Blütenmuster in Cham-pagner und Rosa senkrecht auf den Tortenrandzeichnet. Einen Vorteil hat die amerikanischeBiskuittorte für die Konditor-Confiseurin. Siekann sich beim Dekorieren mehr Zeit lassen alsbei einer Cremetorte, die jeweils immer mög-lichst schnell wieder in denKühlraummuss.

Nachdem die Spritzglasur-Ornamente an-gebracht und kritisch überprüft worden sind,klebt Esther Pfammatter die Rosen und Busch-rosenmit weisser Couverture auf die Torte.Wieder Tortenüberzug sind auch die Blüten auseiner «Massa Ticino», einermarzipanähnlichenMasse aus Zucker undPflanzenfett gefertigt. Da«Massa Ticino» keine Mandeln enthält, ist sieschneeweiss und auch für Nussallergiker ver-träglich. Für die Hochzeitstorte der BrautleuteLandtwing undDick hat Esther Pfammatter dieMasse mit ein paar Tropfen gelber und braunerLebensmittelfarbe in einen Champagnertoneingefärbt.

Wenn die Konditor-Confiseurin für sichselbst eine spezielle Torte machen dürfte, wür-de sie noch viel tiefer in den Lebensmittelfarb-kasten greifen: «Meine persönliche Traumtorteschmeckt nachVanille und ist schwarz undpinkdekoriert.»

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Eiweiss, Zucker und Lebensmittelfarbe werden zu Spritzglasur vermischt. Aus «Massa Ticino» werden Rondelle ausgestochenen.Diese werden zu Blütenblättern geformt, zu Rosen zusammengesetzt undmit weisser Couverture amTortenrand fixiert.

a n z e i g e

die traditionelle hochzeitstorte – ihre symbolik

Marzipan undWeissDieHochzeitstorte istmitweissemMarzipanüberzogen. DasWeisssteht für die Reinheitder Braut. Die Süsse desZuckers kombiniertmitder Bitterkeit derMan-del symbolisiert dasEheleben. Gleichzei-tig bringenMandelnGlück undKindersegen.

Drei, fünf oder sieben?Drei Etagen stehen für die

Dreifaltigkeit und Liebe,Heirat und Eheleben.Fünf Etagen für Geburt,Konfirmation/Kommu-nion, Hochzeit, Kinder-segen und Tod. SiebenEtagen für die TugendenGlaube, Liebe, Hoffnung,Tapferkeit, Gerechtigkeit,Klugheit undMässigkeit.

Das AnschneidenDasAnschneiden derTorte symbolisiert, dassdas Paar in Zukunft ge-

meinsamhandelnwird.Der Bräutigam legt seineHand auf die der Brautund stellt klar, dass erdie Richtung vorgibt.Die Braut hält dasMes-ser und führt so dieGeschicke quasi imVer-borgenen. Einige Paareschneiden die obersteEtage nicht an, sondernfrieren sie ein, um sieamerstenHochzeits-tag oder bei derGeburteinesKindes zu essen.

6 aktuell luzern, den 14. Juni 2012

HetGZ no 20

einheitliche altersgrenzefür tabakkaufFür den Kauf von Tabakwaren soll in der gan-zen Schweiz dieselbe Altersgrenze gelten. DasParlament beauftragt den Bundesrat, eine ent-sprechende gesetzliche Grundlage zu schaffen.Der Ständerat hat eine Motion dazu von Natio-nalrätin Ruth Humbel (CVP/AG) diskussions-los überwiesen. Heute regeln die Kantone dieTabakabgabe unterschiedlich. In elf Kantonenkönnen Jugendliche ab 16 Jahren Zigarettenkaufen. In sieben Kantonen beträgt die Alters-grenze 18 Jahre und in achtKantonen gibt es garkeine Vorschriften. Der Vorstoss lässt offen, obder Kauf von Zigaretten bereits ab 16 oder erstab 18 Jahren erlaubt sein soll. Der Bundesrat be-vorzugt eine Altersgrenze von 18 Jahren.

bergkantone sind mit dorisleuthard unzufriedenWann und wie soll die Zweitwohnungsinitia-tive in Kraft treten? Dürfen dieses Jahr nochBaubewilligungen erteilt werden? Vertreter derGebirgskantone haben die Ständeratsdebatteüber eine Motion zur Umsetzung der Zweit-wohnungsinitiative genutzt, um ihren Unmutüber das Volksbegehren und das Vorgehen vonBundesrätin Doris Leuthard auszudrücken. Siehabe mit ihrer Empfehlung, Baugesuche zu sis-tieren, bei den betroffenen Gemeinden und Kan-

tonen für grosse Verunsicherung gesorgt. DieRaumplanungsministerin wies die Kritik zu-rück und betonte, dass die Gemeinden erhebli-che Risiken eingingen, die trotz der mangeln-den Rechtssicherheit nun Baubewilligungenaufgrund des alten Rechts erteilten. DieMotionwurde stillschweigend gutgeheissen und stösstbeim Bundesrat auf offene Ohren. Sie verlangteine Verordnung, in der die offenen Fragen ge-klärt werden. Der Bundesrat schickte einen ent-sprechenden Entwurf bereits in die Vernehm-lassung. Dieser stösst sowohl bei Gegnern wiebei Befürwortern der Initiative aufWohlwollen.

gastrosuisse gegenpräventionsgesetzDer National- und der Ständerat haben einneues Präventionsgesetz beschlossen. Das Ge-setz regelt die Prävention und Früherkennungvon übertragbaren und bösartigen Krankheitensowie die Gesundheitsförderung, soweit diesezur Verhütung von bösartigen Krankheiten bei-trägt. GastroSuisse, der Verband für Hotellerieund Restauration, bedauert den Entscheid desStänderates ausserordentlich, ein neues Prä-ventionsgesetz zu erlassen. Im Laufe der par-lamentarischen Beratung sei zwar eine libera-lere und KMU-freundlichere Lösung als jenedes Bundesrates entstanden. «Dennoch ist dasGesetz unnötig und wird letztlich zu mehr Bü-

rokratie und Kosten auch für das Gastgewerbeführen», hält GastroSuisse-Präsident KlausKünzli fest. Prävention werde bereits national,kantonal und kommunal betrieben. Koordina-tion sollte auch ohne ein eigens dafür bestimm-tes Bundesgesetz möglich sein. Das Präventi-onsgesetz sei zudem zentralistisch, werde docheine sehr allgemeine gesetzliche Grundlage ge-schaffen,welche unter anderemdie strategischePlanung der Prävention neu auf Bundesebeneansiedelt. Dabei werde zu viel Raum für künf-tige Einschränkungen der regionalen, kantona-len oder kommunalenZuständigkeiten gelassen.Jegliche neue Regelung, die umgesetzt wer-den müsse, bewirke zudem ein Mehr an Büro-kratie und an zusätzlichen Kosten. Ausserdemhaben nationale Programme erfahrungsgemässimmer neue Hürden für die Betriebe zur Folge,was vor allem die KMU belaste. «Seit Jahrenist eine Tendenz zur Regulierung aller Lebens-bereiche feststellbar», so Künzli. «Immer neueGesetze, so auch das Präventionsgesetz, schrän-ken die persönliche und unternehmerischeFreiheit ein und untergraben die Selbstverant-wortung.» Ob sie jedoch wie im Falle des Prä-ventionsgesetzes zu einer gesünderen Bevöl-kerung beitragen und die Kostenexplosion imGesundheitswesen eindämmen, sei nicht er-wiesen. GastroSuisse werde sich nach Kräftenfür eine möglichst KMU-freundliche Ausgestal-tung einsetzen.

mehr krippenplätzefür berufstätige

Die Vereinbarkeit von Beruf und Fa-milie soll in der Bundesverfassung ver-

ankert werden. Nach dem Nationalrat hatauch der Ständerat dem revidierten und er-

gänzten Verfassungsartikel zugestimmt – mit30 zu 4 Stimmen. Der Artikel schreibt vor, dassBund und Kantone für ein bedarfsgerechtes An-gebot an familien- und schulergänzenden Ta-gesstrukturen sorgen. Reichen die Bestrebun-gen der Kantone oder Dritter nicht aus, legt derBund Grundsätze über die Förderung der Ver-einbarkeit von Familie und Erwerbstätigkeitoder Ausbildung fest.

bessere berufliche vorsorgefür teilzeiterIm Gastgewerbe gibt es viele Personen, die Teil-zeit und in verschiedenen Betrieben arbeiten.Der Bundesrat muss prüfen, wie die beruflicheVorsorge dieser Teilzeiter und von Mitarbeiten-den in anderen Berufen mit mehreren Arbeitge-bern verbessert werden kann. Der Ständerat hatein Postulat von Anita Fetz (SP/BS) angenom-men, das ihn damit beauftragt. Für solche Be-rufsgruppen sei die Unterscheidung zwischenversichertem Haupterwerb und nicht versicher-tem Nebenerwerb nicht sinnvoll, gab sie zu be-denken. Der Bundesrat zeigte sich bereit, Lö-sungen zu prüfen.

schwerere cars zulassenCars sollen künftig bis zu einemGesamtgewichtvon 19 Tonnen statt wie bisher 18 Tonnen zu-gelassen werden. Der Nationalrat hat eine Mo-tion von alt Nationalrat Simon Schenk (SVP/BE) mit 88 zu 83 Stimmen bei 4 Enthaltungenangenommen. Sowohl Komforteinrichtungenwie Toiletten und Küchen als auch das Gewichtder Passagiere seien in den letzten Jahren ge-stiegen, lautete die Begründung. Der Bundesratwar gegen den Vorstoss. Laut Verkehrsministe-rin Doris Leuthard würde mit dem 19-Tonnen-Limit die zulässige Achslast überschritten. DasPostulat geht an den Ständerat. mariogsell

vonneueraltersgrenze beimtabakkaufbis zumehrvorschriften für diekmunoch bis am 15. juni tagennational- und ständerat in bern. doch in der sommersession sind schoneinige entscheide gefallen, die unsere branche sowie ihre betriebe undmitarbeiter betreffen.

zvg zvgzvg

a U s D E M P a r l a M E N t

Das Bundeshaus kennen in der Schweiz wohl alle.Deshalb stellen wir neu Parlamentsgebäude aus

allerWelt vor. DiesesMal das neu geplantevon Albanien. Das Land hat 2,83Millio-nen Einwohner und 140 Parlamenta-rier. Diese werden in einer Proporz-

wahl bestimmt.Wie in derSchweiz sind dieWahlkreise

sehr unterschiedlichgross. Der grösste hat

eineMillion Ein-wohner, derkleinste100.000.

Neuausrichtungvon STCDie STC Switzerland Travel Cen-tre AG (STC) bietet touristische Bu-chungsmöglichkeiten für Individu-alkunden, Reiseveranstalter undBahnprodukte an. In Zukunft wirdder Fokus stärker auf das Hotelge-schäft, die Etablierung neuer Markt-plätze und die Sicherstellung einerkundenfreundlichen Buchungstech-nologie gesetzt.DieUmsetzungdiesesGeschäftsmodells setzt ein Engage-ment seitens hotelleriesuisse vor-aus. Um dies zu ermöglichen, betei-ligt sich hotelleriesuisse namhaft ander STC-Gruppe. «STC will zu einemschweizweit akzeptierten, relevantenPartner der Schweizer Hotellerie unddes Schweizer Tourismus werden, derüber seine verschiedenen Vertriebs-plattformen einen einfachen Zugangzum Tourismusland Schweiz bietet»,sagt Guglielmo L. Brentel, Präsidenthotelleriesuisse. (chg)

Unterbruchder GotthardlinieObwohl die Reise in den Süden um-ständlicher geworden ist, leidet derTessiner Tourismus nicht unter dergesperrten Gotthard-Bahnlinie. Be-fürchtet wird aber, dass sich poten-zielle Tessin-Reisende durch die Er-eignisse abschrecken lassen könnten.«Das Tessin ist auchweiterhin gutmitöffentlichem Verkehr zu erreichen»,sagte der Mediensprecher von Ti-cino Turismo, Omar Gisler. Es dürfein dieser Hinsicht kein falscher Ein-druck entstehen. Die Fahrt in die Süd-schweiz sei nur in geringem Massezeitaufwändiger und umständlicher.Über 70 Prozent der Gäste reise ge-mäss einer Studie ohnehin mit demAuto ins Tessin, ergänzte Gisler. Ti-cino Turismo stehe im engenKontaktmit demKanton, um in einem solchenFall nach Lösungen zu suchen. Denk-bar sei, die Passrouten gezielter fürdenRegionalverkehr zu nutzen. (chg)

Gastronomia 2012Vorhang auf für die Rahmenveran-staltungen anlässlich der Gastrono-mia, der Westschweizer Fachmessefür Hotellerie und Gastronomie, vom4. bis zum 7. November 2012, im Mes-sezentrum Beaulieu Lausanne. DasProgramm steht im Zeichen des Aus-tauschs, der Ausbildung und der Ent-deckung neuer Welten. Die Gastro-nomia präsentiert neben zahlreichenWorkshops, Referatsveranstaltungenund Masterclasses insbesondere den1. Interkantonalen WestschweizerKüchen- und Servicelehrlingswettbe-werb sowie die 3. Schweizer Meister-schaft derMeeresfrüchtespezialisten.

(chg)

Neue Führungim HotelWaldeggDas Hotel Waldegg in Engelberg istbekannt für seine Aussicht auf denTitlis. Diesen Betrieb hat der neue Di-rektor Manolito Birrer im Mai vomvormaligen Besitzer Emil Bürgen-meier übernommen. Der dynamische,31-jährige Direktor Manolito Birrerhat während und nach der Hotelfach-schule, Luzern, bereits eine breiteFührungserfahrung in der Hotellerieim In- und Ausland sammeln können:So führten ihn seine bisherigen Tä-tigkeiten in die Geschäftsleitung derBergbahnen Beckenried–Emmettenals Leiter Gastronomie. (chg)

Countdownfür die ZAGG2012In drei Monaten, am 9. September2012, öffnet die ZAAG, die Fachmessefür Gastronomie, Hotellerie und Res-tauration, in Luzern ihre Tore. Nebender Schweizer Meisterschaft Res-tauration und Küche sticht eine Son-derschau zum Thema Fleisch, dasJugendforum für Lernende und Jung-gastronomen sowie das Finale desprestigeträchtigen KochwettbewerbsLa Cuisine des Jeunes heraus. ImMit-telpunkt aber stehen 250 Aussteller,die Neues, Bewährtes und Innovati-ves aus Küche, Hotellerie und Restau-ration zeigen. (chg)

7aktuellluzern, den 14. Juni 2012

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I n den letzten Jahren hat die Gemein-schaftsgastronomie punkto Berufswett-

bewerbe aufgeholt. Am Culinary World Cupin Luxemburg wurde 2010 in dieser Kate-gorie erstmals ein Wettkampf ausgetragen –und von einem Schweizer Team gewonnen.Das damals frisch gebildete Compass Culi-nary Team holte damals den Weltmeisterti-tel. Dieses Teamwird jetzt auch an der Olym-piade der Köche im Oktober am «GV-Award»teilnehmen. Es macht damit den Köchenvom Inselspital, Bern, als Gewinner der ers-ten Swiss SVG-Trophy Konkurrenz (sie sinddas offizielle Team der Schweiz, das im Auf-trag des Schweizer Kochverbands antritt).Neben dem offiziellen Team gibt es also wei-tere eigenständige Mannschaften. Sechs Kü-chenchefs der Scor Services Switzerland AG,einem Unternehmen der SV Group, werdenebenfalls alsMannschaft in Erfurt antreten.

Compass-Teamcaptain Christian Ecoeurfreut sich auf die Herausforderung: «Vor vierJahren waren in Erfurt erst sieben Teamsam GV-Award, jetzt werden es 16 sein», sagter. «Ganz oben wird die Luft also dünn.» DasTeam hat selber Sponsoren organisiert: Uni-lever, Kadi, Hilcona, Mérat und Bianchi. EinMentor des Teams ist Alfred Gafner, ein frü-herer Produktionschef des Caterers. LetzteWoche lud die Compass Group Vertreter der

Sponsoren, Freunde undMedien zum erstenöffentlichen Testessen des Olympiamenüsins Restaurant Puur am Balsberg in Zürich-Kloten ein. Das Team soll eine Mittagsak-tion für 150 Personen zu einem frei wählba-ren Thema konzipieren, planen, organisierenund durchführen. Es muss mit wenig Mit-teln viel herausholen: Der Warenaufwanddarf 3.50 Euro pro Person nicht übersteigen.Die Compass-Köche haben das Motto Pro-vence gewählt. Neben einer «Soupe au pis-tou» (französischeVariante des italienischenPesto, ohnePinienkerne) präsentieren sie einprovenzalisches Salatbuffet mit interessan-ten Saucen wie Lavendel- oder Zitronen-Thy-mian-Dressing. Als Hauptgericht bereitendie Köche im Frontcooking vor den Gästenfrisch ein Lammgeschnetzeltes Provençalzu, ein Doraden-Filet im Bouillabaisse-Jusoder – für Vegis – eine Ziegenkäseroulade imAuberginen-Polenta-Mantel. Das Dessert isteine Pflaumen-Tarte-Tatin und eine Honig-Lavendel-Glace. Die Gäste konnten ihre Mei-nung zum Menü mit einem Fragebogen ab-geben. «Insgesamt war das Echo zum Anlasssehr gut», sagt Tina Bächler, Compass Group.«Für den Hauptgang hatten wir viel positi-ves Feedback, beim Salatbuffet gibt es viel zutun, bei der Glace müssen wir die Konsistenznoch besser hinbringen.» marc benedetti

zvg

D ie StiftungGewa (Gemeinsamwagen) istder grösste Arbeitgeber imKanton Bern

für Menschen, die aus psychischen Gründennicht voll den Anforderungen des Arbeits-marktes genügen. Sie bietet 600 MenschenArbeits- und Ausbildungsmöglichkeiten. AmHauptsitz in Zollikofen hat die Kochnational-mannschaft ihren zweiten Testlauf durchge-führt und den psychisch beeinträchtigtenMitarbeitern dieser Institution (sowie ihrenBetreuern und weiteren Gästen) eine Rie-senfreude bereitet. Der spezielle Abend gingmit 110 Gästen über die Bühne. Sabrina Kel-ler, Berufsweltmeisterin Restauration, undClaudia Dünner, Geschäftsführerin Berufs-verband Restauration, leiteten den Servicemit angehenden Berufsleuten und sorgtenfür die passende Ambiance. Die Gäste warensehr angetan vom hoch stehenden Dreigang-menü und demAnlass selber.

Ausserhalb des Menüs gab es zuerst einschmackhaftes Amuse-Bouche, Tomatengas-pacho mit Basilikumschaum, im Gläschenserviert, dazu ein Poulet-Melonen-Spiess-chen. Die Vorspeise besteht aus fein gearbei-teten Kreationenmit verschiedenen Aromenund Texturen in interessanter Kombina-tion. Hauptkomponente ist ein Langostino

mit Ananas und knuspriger Panko-Kokos-Panade. Dazu zweierlei Fenchelcannellonimit Langostino-Tatar und seinem Espuma.Eine aromatische molekulare Spielerei istdie «Sphäre von Fenchel und Olivenöl». Derfolgende Hauptgang trägt den Titel «Dreier-lei vom Alpenkalb»: Filet, Backe und gepress-ter Kalbskopf auf drei Arten, dazu WalliserVerjus-Sauce, Topinamburpüree, Kürbis undconfierter Steinpilz. Das sehr gelobteDessertbesteht aus Zwetschen-Mousse auf getränk-tem Biskuit, Halbgefrorenem mit Haselnuss-aroma im Schokomantel und einer lauwar-menKugelmit Zimtaroma und Zwetschgen.

«Der Anlass war auch für uns Köche spe-ziell», sagte Teamchef Kilian Michlig nachdem Anlass. «Beim Abschied haben sich dieLeute äusserst herzlich bei uns bedankt unduns gesagt, dass sie noch nie so etwas erlebtund gegessen hätten. Das hat uns nicht kaltgelassen.» Zum Fachtechnischen sagt Mich-lig, das Grobraster des Menüs stehe fest undan den Produkten werde man nichts mehrändern. Spielraum gebe es bei den Geschmä-cken. «Wir werden das perfektionieren.» Or-ganisationsmässig brauche es ebenfalls nocheine Steigerung. «Es ist wichtig, dass wir dieverbleibende Zeit gut nutzen.» (ben)

Spitzenköche verwöhnenMenschenmit einer psychischenBehinderungdie schweizer kochnationalmannschaft hat einenwarmentestlauffür ihr olympia-menü an einem besonderenort durchgeführt.

Compass-Köche lassen anOlympiadedie provenzalischeKüche hochlebenmehrere schweizer teamswerden amwettbewerb der gemeinschafts-gastronomie in erfurt antreten. die compass group lud zumprobelauf.

Das Compass Culinary Team: Andreas Rast,MarkusMani, Thomas Schilling,Mathias Zehnder,Marcel Bischofberger und Teamcaptain Christian Ecoeur.

8 luzern, den 14. Juni 2012

HetGZ no 20

produkte

U nter der Dachmarke Gastroimpuls vereinen sich vierstarke Marken: die Hunkeler Gastro AG, die Buch-

ecker AG und Grüter-Suter Gastro. Die drei Firmen habenihren Sitz in Luzern. Im Juni 2012 ist die Sternegg AG inSchaffhausen dazugekommen. Trotz der Bündelung vonEinkauf, Logistik und Administration sind im Unterneh-men neue Stellen geschaffen worden: Marcel Schneiter istneuer Aussendienstmitarbeiter der Gastroimpuls. Er be-treut die Verkaufsgebiete Zentralschweiz, Basel undTessin.Zuvor arbeitete Schneiter im Verkauf der ISS Facility Ser-vices AG. Ebenfalls neu im Aussendienst ist Robert Frech,der für die Verkaufsgebiete Stadt Zürich, ZürcherOberland,Schaffhausen und Thurgau zuständig ist. Robert Frechwarzuvor Verkaufsberater bei der Unilever Schweiz GmbH.Das Sortiment von Gastroimpuls umfasst derzeit 20.000Artikel und reicht vom Seifenspender über Porzellan mitKantenbruchgarantie bis hin zum versilberten Alpacca-Besteck. Das Unternehmen verfügt über ein grosses Wa-renlager. Der grösste Teil des Sortiments kann in drei bisfünf Tagen ausgeliefert werden. Gastroimpuls beschäftigt30Mitarbeiter und ist gesamtschweizerisch tätig.

www.gastroimpuls.ch

A ndré von Steiger istManagingDirector bei Unilever FoodSolutions Schweiz und ver-

folgt ein ehrgeiziges Ziel: «Wir wol-len der beste Anbieter von Lösun-gen sein!» Wie er sich das konkretvorstellt, präsentierte er kürzlich aneiner Pressekonferenz in Bern, ander nicht nur gesündere Knorr-Pro-dukte im Mittelpunkt standen, son-dern auch neue Konzepte. «Es gehtuns um bessere Zutaten und verein-fachte Arbeitsabläufe in den Küchenunserer Kunden. Wir möchten mitdafür sorgen, dass Umsatz und Ge-winn der Gastrobetriebe gesteigertund die Zufriedenheit der Gäste er-höht werden können», so André vonSteiger.

Wie man dies bereits heute um-zusetzen versucht, präsentierte derManaging Director anhand von dreiKonzepten. Erstens: Seit gut zweiJahren überarbeitet Unilever unterdemTitel «Die neueWelt vonKnorr»das gesamte Trockensortiment. Dasbetrifft vor allem Saucen, Bouillonsund Suppen, für die Unilever bezie-hungsweise die Marke Knorr vierVersprechen einlösen will: einen bes-seren Geschmack, bessere Zutaten sowie mehrEffizienz bei gleichzeitiger Schonung von Um-welt und Ressourcen. So wird bereits seit 2010bei allen Produktgruppen fortlaufend der Salz-gehalt reduziert. «Vor zwei Jahren minimier-ten wir den Salzgehalt von Suppen um zehn Pro-zent. 2011 reduzierten wir diesen noch einmalum drei Prozent. Bei den Bouillons verringer-ten wir im vergangenen Jahr den Salzgehalt umelf Prozent», so André von Steiger.

Des Weiteren seien sämtliche Produktehinsichtlich Effizienz geprüft und verbessertworden. Die Ergiebigkeit bei den Saucen sei zwi-

schen 13 und 55 Prozent erhöht worden. Ausser-dem habe man den Verpackungsaufwand redu-ziert und dasHandling vereinfacht.

Bei der Herstellung von Pulverproduktensetzt Knorr neuerdings auf neue Verfahren.Während früher Karotten luftgetrocknet wur-den und für die Produktion von Suppen einFarbstoff zugefügt worden ist, setzt man heuteauf ein so genanntes Sprühtrocknungsverfah-ren, bei dem das Pulver eine natürliche Farbeerhält.

Neben der «neuen Welt von Knorr» konzen-triert sich Unilever auf zwei Programme. Zum

einen auf das Konzept Unikit, was soviel heisstwie Unilever Küchen Informationstool. Dahin-ter steckt ein ausgeklügeltes Konzept für Schu-len und Horte. «Das Mittagstisch-Angebotwächst ständig und wird aufgrund der Ände-rung in den Familienstrukturen auch weiterhinwachsen. Damit wird diese Zielgruppe immerwichtiger für die Gemeinschaftsverpflegung»,so André von Steiger.

Unikit besteht aus einem Ganzjahresordnerund einem Konzeptfolder mit verschiedenenSchwerpunktthemen, z. B. welche Bedeutungdie Nährstoffe bei der gesunden Ernährung

von Kindern haben. Für jedes Quar-tal findet man im Unikit-Ordner Re-zeptvorschläge sowie verschiedeneGerichte, die beliebig als Menü kom-biniert werden können. Für eine ef-fiziente Planung der Küchenabläufewird mit dem Unikit-Ordner ein Por-tionengrössenschieber mitgeliefert.Dieser soll Köche bei der Mengenpla-nung unterstützen.

Laut Laurenz Engeli vom Unile-ver-Kochteam sind alle Unikit-Re-zepte von «Fourchette verte» ge-prüft worden. Dieses unabhängigeLabel steht für eine besonders aus-gewogene Ernährung und ist aufInitiative des Genfer Sozial- undGesundheitsdepartementes entstan-den. Neben «Fourchette verte» un-terstützt auch die Schweizer Ge-sellschaft für Ernährung (SGE) dasUnikit-Programm. Laut André vonSteiger arbeiten bereits rund 300Schulenmit demUnikit-Ordner.

Ganz auf die Bedürfnisse vonklassischen Restaurants und Ho-tels zugeschnitten, ist der neue Gas-tronomie-Guide von Unilever. Dabeihandelt es sich um ein Firmenma-gazin, gespickt mit Rezepten, Tipps

und Tricks. Der Guide ist in vier Kategorien un-terteilt. Während im ersten Teil GastronomenWissenswertes über das tägliche A-la-carte-Geschäft erfahren, geht es im zweiten Teil umBankette und Buffets. Neben Foodideenwerdenhier Checklisten für eine reibungslose Organi-sation von Anlässen veröffentlicht. Unter demTitel «24/7» dreht sich alles umdie kleineKartenach Küchenschluss. Der vierte Teil des Guidesist gänzlich dem Thema «Mitarbeitende im Gas-trobetrieb» gewidmet. jörgruppelt

www.unileverfoodsolutions.ch

Scharfer Eblysotto mitPouletbruststreifenZutaten (für ca. 4 Personen)400 g Ebly2 EL Olivenöl extra nativ4 dl Weisswein6 dl Gemüsebouillon1 Messerspitze Safran320 g Pouletbrust in Streifen100 g junge Zwiebeln100 g Karotten (Brunoise)100 g Lauch (Brunoise)3 Peperoncini60 g Butter90 g Parmesan gerieben60 g junge Randenblätter

frisch gemahlener Pfeffer

ZubereitungEbly im Olivenöl andünsten. Weisswein und Safran dazu geben, etwas einkochen lassen.Die Gemüsebouillon aufgiessen und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassenbis das Getreide fast alle Flüssigkeit aufgenommen hat. Die Pouletbruststreifen, Zwiebelnsowie das Gemüse in wenig Butter braten, aus der Pfanne nehmen und die Peperoncinimit den Randenblättern in der Fleischpfanne in der restlichen Butter weich dünsten. Ebly,Poulet, Gemüsegemisch und Parmesan vermengen, mit Pfeffer abschmecken.

Ebly – Schmeckt nicht, gibt’s nicht.MARS Schweiz AG, Foodservice, 6302 Zug, Infoline 0848 000 381, www.mars-foodservice.com

«EBLY? DA BIN ICHECHT ÜBERFRAGT,SORRY LEUTE.»

NUR WER WEISS, WIE MANEBLY MACHT, WEISS AUCH,WIE GUT EBLY SCHMECKT.

a n z e i g e

Empfehlung aus demGastronomie-Guide: grünteearomatisiertes Gemüsemit Zander (links).Der UniKit-Ordner listet hingegen Rezepttipps fürMittagstische auf.

Tipps undTricks für klassischeRestaurants und Schulverpfleger

unilever food solutions reduziert in bouillons, saucen und suppen den salz-anteil und hatmit einem speziellen programm eine neue zielgruppe imvisier:

kinder, die sich in schulen verpflegen.

unilever

Gastroimpulsverstärkt sein Team

+ p e r s o n a l i a +

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und [email protected]

marcel schneiter robert frech

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HetGZ no 20

luzern, den 14. Juni 2012 produkte

rimuss seccofür erwachsene

Wer kennt ihnnicht?DenSpruch: «Mit Rimuss stossedalli aa!» AlsKind fühltemansich gross, wennman anFeiertagen oder auf FestenmitdenErwachsenenmitRimuss-Party anstossen durfte. AlsKind liebteman ihn, doch alsErwachsener ist er auf einmalzu süss. «Auch fürErwach-sene gibt esGründe, bei einemAnlass auf Alkohol zu ver-zichten», sagt EstherHauser,Marketingleiterin bei dertraditionsreichen SchweizerFamilien-Kellerei. Aus diesemGrundhat dieRimuss-Kellereiim schaffhausischenHallaueineErwachsenen-Varietätentwickelt: denRimuss Secco.Das neueAperitifgetränkbesteht aus gespritztemEdeltraubensaft und istmitentalkoholisiertemWein ange-reichert. Rimuss Secco enthältnull ProzentAlkohol und istimVergleich zumbekanntenRimuss-Party, den es seit 1954gibt, nur halb so süss.

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Rosmarin verleihteinenHauch SüdenP ünktlich zum Start der Grillsaison bringt

Kadi mit den Rosmarin-Waves eine wei-tere Innovation auf den Markt. Die flache undgewellte Form der Kartoffelspezialität ist at-traktiv im Aussehen und garantiert laut Kadiein maximales Knuspererlebnis. Seit über 60Jahren steht Kadi für Schweizer Qualitätsden-ken sowie für Genuss- und Produktinnovation.Ein gutes Beispiel ist die Neuinterpretation derRosmarinkartoffeln. Diese verleihen jeder Gril-lade eine besondere Note. Die mit fein geschnit-tenem Rosmarin bestückten Kartoffelschei-ben harmonieren besonders gut mit grilliertemFleisch oder Fisch. Und sie eignen sich als Be-gleiter von mediterranen Gemüsegerichten. Re-generiert werden die tiefgekühlt angeliefertenRosmarin-Waves in der Fritteuse oder im Com-bisteamer. In der Fritteuse ist die Zubereitungmit zwei bis vier Minuten bei 175 Grad Celsiusbesonders schnell. Grössere Mengen könneneinfach und leicht im Combisteamer gebackenwerden. Hier dauert die Backzeit bei 180-grädi-ger Heissluft 15 bis 18 Minuten. Erhältlich sinddie Kadi-Rosmarin-Waves in Kartons mit zweiBeuteln zu je 2,5 Kilo Inhalt.

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Beck bleibt BeckD ie Buttisholzer Innenausbauer haben einen neuen

Namen. Aus der Beck Design AGwird die Beck Kon-zept AG. Der Grund für die Namensänderung sind zweiJubiläen, strukturelle Anpassungen und die künftigeNachfolgeregelung. So feierte Beck im vergangenen Jahrdas 40-jährige Bestehen als AG und deren Inhaber Alex-anderMüller sein 20-jähriges Firmenjubiläum.

Für die Kunden ändert sich nichts. Auch in Zu-kunft werden diese von denselben motivierten Mitar-beitern betreut. Die Kernkompetenz der Beck KonzeptAG bleiben umfassende Dienstleistungen wie Beratung,Planung, Ausführung und Montage im Innenausbaufür Gastronomie, Hotels und Verkaufsläden. Die BeckKonzept AG beschäftigt auf rund 3.500 Quadratme-tern Produktionsfläche 40 Mitarbeiter aus der RegionButtisholz/LU.

Für den neuen Firmenauftritt hat die Beck DesignAGeinenWettbewerb ausgeschrieben.Die eingereichtenArbeiten brachten klar zu Tage, dass es an der Zeit war,den Auftritt zu überarbeiten. Als Partner für die Erar-beitung der Markenwerte und der Realisierung des Auf-tritts wurde die Agentur Frontal AG inWillisau gewählt.

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beck konzept ag


HetGZ no 20

mosaik

D as «Mélisse» ist etwas für Feinschmecker, zwei Michelin-Sterne zieren das Restaurant im kalifornischen Santa Mo-

nica. Zum Menü gehörte bislang selbstverständlich auch Foiegras. Doch ab Juli muss die Stopfleber von gemästeten GänsenundEnten von derKarte verschwinden.

In Kalifornien tritt am 1. Juli ein von Tierschützern erstritte-nes striktes Verbot der Delikatesse in Kraft. Josiah Citrin, Inha-ber und Chefkoch des «Mélisse», protestierte dagegen auf seineArt – mit einem Sechs-Gänge-Schmaus, der von der Vorspeisebis zum Dessert Foie gras enthält. Das Gelage kostete 200 Dol-lar pro Person. Weitere Restaurants im Raum Los Angeles ludenzu ähnlichen Stopfleber-Orgien. Tierschützer empfanden diesals zusätzliche Provokation und demonstrierten wütend vordem «Mélisse». Gegner der kulinarischen Spezialität kritisie-ren, dass Enten und Gänse bei der Mästung leiden müssen: Vorder Schlachtung werden die Tiere über mehrere Wochen mitGetreide zwangsgefüttert, bis ihre Leber völlig verfettet auf einVielfaches angeschwollen ist.

Noch auf Umschwung hoffend

Citrin beklagt dagegen, dass das Gesetz in Kalifornien einseitigFoie gras ins Visier nehme und «fehlende ethische Standards»bei anderenNahrungsmitteln ausblende. «Ich arbeite hart daran,dass ich alle Zutaten, die ich in meinem Restaurant verwende,von Bauern mit artgerechter Tierhaltung bekomme», sagt derSternekoch.

Citrin verkauft sogarT-Shirtsmit demBild einer kleinenEntemit Kochmütze und dem französischen Schriftzug «Touche pasà mon foie gras» («Hände weg von meiner Stopfleber»). Gemein-sam mit anderen Chefköchen hat er die Allianz für artgerechte

und ethische Tierhaltung (CHEFS) gegründet. Die Gruppe solldem Eindruck entgegenwirken, die Edelrestaurants würden sichnicht um das Schicksal der Tiere scheren. Undmit einer Petitionversuchen die CHEFS, die Parlamentarier in der kalifornischenHauptstadt Sacramento noch umzustimmen.

Das umfassendeVerbot schliesst denVerkauf, die Produktionund den Handel mit Stopfleber ein. Bereits 2004 war das Gesetz

b e r ü h m t h e i t e n v e r m i s c h t e s v e r m i s c h t e s b e r ü h m t h e i t e nu m w e l t

Japanische«diät-brille»

JapanischeWissenschaftlerhabenGeräte entwickelt, diemithilfe vonComputertech-nik und verzerrter Bilder dasBewusstsein desTrägers somanipulieren, dass ermitkleinerenEssensrationenzufrieden ist. Eines derGerätebesteht aus einer Brille samtKamera. DemBenutzerwirddabei ein in derHand gehalte-nerKeks vergrössert gezeigt,während seineHand gleichgross bleibt. InExperimentenassenFreiwillige fast zehnProzentweniger, wenndievon ihnen verzehrtenKeksedoppelt so gross erschienen. IneinemanderenExperimentnutzten dieWissenschaftlerDüfte und visuelle Tricks, umdenVersuchspersonen vorzu-spiegeln, siewürden Schokola-denkekse oderBackwerkmitErdbeergeschmack essen statteines simplenButterkekses.Dabei liessen sich 80ProzentderTeilnehmer tatsächlichhereinlegen.

chauffeur verliert70 kilogramm kebab

EinChauffeur hat viergrosseKebab-Fleischrollenverloren. Er hatte die Seiten-tür seines Lieferwagensnicht richtig geschlossen.DieBeamten in der kantonalenNotrufzentrale hätten nichtschlecht gestaunt, als siedieMeldung erhielten, nebender Strasse liege ein grossesStückFleisch. Eine Personkönne es allein nichtwegtra-gen. EinePolizeipatrouillerückte aus. Dank der aufeinemFleischstück aufge-klebtenAdresse liess sichdieHerkunft desKebabs fest-stellen. (sda)

mittlere bis gutekirschernte 2012

Der SchweizerKirschan-bau erwartet für 2012 einemittlere bis guteErnte.NachwechselhaftemAprilwetterwährend derKirschblütedürftenRekordmengenwieimVorjahr aber ausbleiben,wie aus einerMitteilung desFrüchtezentrumshervorgeht.DieKirschblüte habe in denletztenwarmenMärztagenbegonnen, hieltHansruediWirz, Präsident des Früch-tezentrums, fest. DannhabedasWetter aber umgeschla-gen: Frostschäden seien zwarausgeblieben, doch die langeBlütezeit sei demFruchtansatznicht förderlich gewesen. (sda)

bergdorf in chinanachgebaut

Plagiat in ganz grossemStil:ImSüdenChinas ist eineNach-bildung des österreichischenDorfsHallstatt eingeweihtworden.Die BaufirmaMinme-tals Land baute in der subtro-pischenProvinzGuangdongdie 900-Einwohner-GemeindemitKirchturm,Dorfplatz,pastellfarbenenHäusern undEngelsstatuennach.DerHall-stätter Bürgermeister Alexan-der Scheutz unterzeichnete einAbkommenüber kulturellenAustausch und sagte, er sei«sehr stolz», dass seinDorfinChina nachgebautwurde.AndereHallstätter sahen dieKopie amanderenEnde derWelt kritischer. «Sie hättendie Besitzer derHotels und deranderenGebäude fragen sollen,ob siemit derNachbildungvonHallstatt inChina einver-standen sind. Aber das habensie nicht getan», sagteHotel-betreiberinMonikaWengervor derEröffnung. (sda)

patty boser undmichel peclard trennen sich

Nachnur vierMonatenBeziehung tren-nen sich dieModeratorin Patricia Boserundder Szene-GastronomMichel Péclard.«Ja, es stimmt,wir sind keinPaarmehr»,bestätigt die aktuelleGewinnerin des«PrixWalo», Publikumsliebling-Award.UndweilMichel Péclard gerade inTren-nungslaune ist, hat er im«Schober» auchgleichClaudia Schmid entlassen. SchmidwarChef pâtissière im legendärenCaféSchober in Zürich und istMitglied des«Cercle desChefs deCuisine Zürich. (chg)

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warnung vormeeresplünderung

ZumWelttag derOzeanehat dieUmweltorganisationWWFvor einer fortschreiten-denPlünderung derMeeregewarnt. Sollte der Fischfangnicht eingeschränktwerden,könnte bis 2050die kommerzi-elle Fischereiweltweit erledigtsein. DieEU stehe dabei be-sonders in derVerantwortung.«Sie ist traurigerRekordhalterbei derÜberfischung. Bereitsdrei von vierwirtschaftlichgenutztenFischbeständen inderEU sind überfischt», heisstes. Greenpeace forderte vorallemeinenRückzug derEU-Fischereiflotte aus denMee-resgebieten vorWestafrika.Besonders alarmierend istnachWWF-Aussagen, dass 40Prozent derweltweitenFängeals so genannter Beifang imMüll landen. «Beifang ist einerder grössten Skandale in derFischerei», sagteHeikeVesper,Fischerei-Expertin. Die der-zeit stattfindendeReformdereuropäischenFischereipolitikmüsse dieAusbeutung derMeere endlich beenden.DerWWF fordert die EinführunglangfristigerManagement-pläne für alle Fischbestände,eineReduzierung derBeifängeundRückwürfe auf einMini-mum. (chg)

keystonesaisonauftakt im«cafe katzenberger»

Saisonauftakt im«Ballermann» aufMallorca!Überall sperren die Bars, DiscosundCafés die Türen auf. Sangria ausEimern für 9.90Euro.DanielaKatzen-berger (25) hingegen feiert in Santa Ponsaganz exklusiv: In das kleine pinkfarbene«CaféKatzenberger» dürfennurFans, dievorher 108Euroüberwiesenhaben.Knapp50Katzen-Anhänger haben dieses dochetwas teure Angebot angenommen. Sindextra für dieKult-Blondine nachMallegereist. (chg)

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breitefront für die stopflebergastronomen kämpfen gegen foie-gras-verbot in kalifornien.

beschlossen worden, zum 1. Juli tritt es in Kraft. Nach Angabenvon Tierschützern haben mehr als 100 Restaurants in dem Bun-desstaat an der US-Westküste angesichts der drohenden StrafenFoie gras von derKarte gestrichen.

Verhärtete Fronten

Für den einzigen Foie-gras-Hersteller in Kalifornien bedeutetdasGesetz dasAus. Vormehr als 20 JahrenhattenGuillermoundJunny Gonzalez die im Norden von San Francisco gelegene Arti-san SonomaFoieGras Farm gegründet. Sie bestehen darauf, dassdie Mast der Tiere nicht grausam sei – und prangern eine Vegeta-rier-Verschwörung an.

Der Wissenschaft sei in der Debatte nie eine Chance gege-ben worden, sagt Guillermo Gonzalez. «Einer mächtigen Lobby-gruppe mit einer Anti-Fleisch-Agenda ist es gelungen, uns allenihre Moralvorstellungen aufzudrücken». Gonzales verweist aufStudien, wonach dasMästen der Tiere an sich «nicht tödlich undnicht schädlich» sei. «Wir glaubennicht, dass dieHerstellung vonFoie gras, wenn es richtig gemacht wird, einer Ente Schmerzenzufügt», sagt er.

Politischer Kopf hinter dem Verbot ist der Demokrat JohnBurton. Er hat seine Meinung zum Vorstoss der Küchenchefs be-reits kommentiert: «Ich würde alle hinsetzen und ihnen Enten-und Gänsefett – oder noch besser: trockenes Hafermehl – immerund immer wieder in den Rachen stopfen», liess er sich im «SanFrancisco Chronicle» zitieren. Dennoch: In der Praxis könntedas erste Stopfleberverbot eines US-Staates schwer durchzuset-zen sein. In der StadtChicago,woFoie gras bereits 2006 verbotenwordenwar, blühte der Schwarzhandel erst richtig auf.

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UmStopfleber zu produzieren, muss eineGans gewaltigeMengenMais zu sich nehmen.

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S eitdem Schweiz Tourismus 2012zum Jahr des Wassers ausgeru-fen hat, spriessen thematische

Angebote in der ganzen Schweiz nurso aus dem Boden oder werden, weilschon bestehend, stärker promotet. ZuRecht, denn die Schweiz wird gerneals Wasserschloss Europas bezeich-net. Schon vor 2.000 Jahren haben dieRömer den Wasserreichtum zu nutzen gewusst,und sich in Baden in den Thermalquellen erholt.So kommt es nicht von ungefähr, dass Badenverschiedene Themenführungen rund umsWasser anbietet. Zum Beispiel die anderthalb-stündige Tour zu «Badens einzigartigen Ther-malquellen», bei der dieVergangenheit und auch

die Zukunft beleuchtet wird. Aber auch andern-orts, in Schaffhausen der Mohrenbrunnen oderdas Brunnenspiel in Fribourg, die Pfahlbautenam Bielersee oder ein Stadtrundgang zu den elfBrunnen und ihren Geschichten in Solothurnwerden dieses Jahr besonders stark gewichtet.Auch die Bundeshauptstadt Bern hat ihren elf

historischen Brunnen schon seit Längerem einespezielle Tour gewidmet. Die aus der Mitte des16. Jahrhunderts stammenden Brunnen (Ge-rechtigkeitsbrunnen, Kindlifresserbrunnen,Zähringerbrunnen und weitere mehr) sind be-eindruckende Zeugen mittelalterlicher Bau-kunst und demonstrieren mit ihren farbigen

Figuren den Wohlstand des damali-gen Bürgertums. Und wo sich bis vorhundert Jahren die Dienstmägde zumKlatsch und Tratsch trafen, erfrischensich heute Einheimische und Touris-tenmit klaremTrinkwasser.

Ebenso wichtig in der Berner His-torie war der Stadtbach, der damalsals offene Kanalisation durch die Gas-

sen floss, in späteren Jahren aber eingedoltund erst nach einer Altstadtsanierung im Jahr2004 teilweise wieder sichtbar gemacht wurde.Noch heute verbindet er die Brunnen in den Alt-stadtgassen. Diese Zeitzeugen der ehemali-

Die Lage von Bern kommt nicht von ungefähr. Als sich die Zähringer Stadtväter 1191 für den Standort in der Aareschlaufe entschieden, waren die natürlichenSchutzvorrichtungen durch den gegebenenWasserverlauf wichtig. Er bot Sicherheit vormöglichen feindlichen Angriffen.

bern tourismus

das wasser wird zurthemenführung

«h2o– das blaue gold» heisst eine neue stadtführung, die berntourismus eigens zum jahr deswassers lanciert hat. die tourführt quer durch die berner altstadt undmacht halt an orten,

wo die historischewasserversorgung ersichtlich ist.

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fortsetzung seite 12

12 lebensart luzern, den 14.Juni 2012

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gen Wasserversorgung der Stadtbewohnerhat Bern Tourismus zum Jahr des Wassers zueiner zusätzlichen neuen Führung inspiriert.

Auf den Spuren dermittelalterlichenWasserversorgung in Bern

Das Manuskript zur neuen Tour «H₂0 – dasblaue Gold» hat Ursula Arregger geschrieben,die seit bald 25 Jahren für Bern Stadtführun-genmacht und aufbaut. Im flotten Tempo, gar-niert mit Anekdoten rund um die BedeutungdesWassers imMittelalter, führt sie die Gästedurch die Zähringer Altstadt, erklärt die Be-deutung des Nutz- und Brauchwassers unddass bereits die Stadtväter die sinnvolle Tren-nung erkannten. Auf ihrer Tour weist sie da-rauf hin, dass Wasser eigentlich weniger kos-tet als Edelmetall. Ohne Edelmetall könnederMensch gut leben, ohneWasser aber nicht.Immerwiederwird bei der Tour der Stadtbachgekreuzt. Meistens fliesst der Bach abwärts,manchmal unvorstellbarerweise aber auchaufwärts. Michael Keller, Leiter Tourist Infobei Bern Tourismus, zeigt bei der Premieren-tour auf, dass Wasser vielerlei Bedeutung hat,sowohl positive als auch negative: «Wasser istlebensnotwendig, aber auch lebensbedroh-lich.» Dabei denkt er besonders an den August2005, als die Schweiz von heftigen Unwetternheimgesucht wurde und das Mattenquartierevakuiert werden musste, weil die Aare beider so genannten Schwelle über die Ufer tratund das tiefer gelegene, ehemalige Gewerbe-gebiet zu einemKlein-Venedig werden liess.

Wie dasManuskript einer neuenStadtführung entsteht

Wie viele Stunden Ursula Arregger zur Aus-feilung der Tour gebraucht hat, weiss sie nicht.«Es ist eine Arbeit, die gedeihen muss», sagtsie. Ein Zusammentragen und Zusammensu-chen, immer wieder habe sie das Manuskriptergänzt. Selbst in der Nacht vor der Premieresei sie nochmals aufgestanden, weil ihr etwaseinfiel, das ihr wichtig erschien. Wie zum Bei-spiel, dass sie ihren Gästen nicht nur unter-

haltsame Anekdoten auf den Weg mitgebenmöchte, sondern auch die Ermahnung, mög-lichst sinnvoll mit dem kostbaren Nass um-zugehen. Für ein Kilo Kartoffeln oder ein KiloMais brauche es, rechnet man den gesam-ten Entstehungsbedarf ein, 900 Liter Wasser.Ein Kilogramm Reis benötige gar 3.500 Liter.Eine Tasse Kaffee 140 Liter, hingegen eineTasse Tee nur einen Liter. «Am besten trin-

ken Sie also Tee.» Oder wie auf der H2O-Tourdirekt von einem der öffentlichen Brunnen,die in Bern alle Trinkwasserqualität haben.«Das erstaunt immer wieder unsere ausländi-schenGäste, die es nicht gewohnt sind, dass esTrinkwasser direkt ab der Röhre gibt.»

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www.bern.com

weiterewasserhotspotsin den schweizer städten

Aarau: alles im FlussDass dasWasserreichAaraus nicht an denUfernder Aare endet, zeigt ein besonderer Stadtrund-gang. Er folgt demLauf des Stadtbachs bis zuden ehemaligenMühlen, die von diesemWas-ser angetriebenwurden, und führt als gemüt-licher Spaziergang zu denBrunnen, die dasStadtbildwesentlich prägen.Höhepunktesind der Fischlibrunnen des Bildhauers Edu-ard Spörri und derGerechtigkeitsbrunnen.

www.aarauinfo.ch

Chur: Brunnenführung126Mal bestes Bündner Bergquellwasser zumNulltarif: Aus sämtlichenBrunnen derAlpen-stadt fliesst reines Trinkwasser, allein zwanzigvon ihnen befinden sich imhistorischenZen-trum. VomberühmtenMartinsbrunnen, demChurerWahrzeichen, bis zummodernenDrei-brunnen amBahnhofplatz haben die «Tankstel-len» fürMensch undVieh heute ihren ursprüng-lichenZweck verloren undmehr dekorativenCharakter. Die ganzeWelt desWassers erlebtman auf einer zweistündigenBrunnenführung.

www.churtourismus.ch

Schaffhausen: kulinarische FischerführungDie Schaffhauser Fischer erzählen auf ih-remRundgang allerleiWissenswertes aus alterZeit, darunter viel «Schröckliches», Erstaunli-ches, aber auchErheiterndes.Was geschah zumBeispielmitKellermeistern, die ihrenWeinmitHolunder oderVogelbeeren panschten?

www.schaffhauserland.ch

Weitere Ideen rund umWasser-Hotspotssind zu finden auf www.myswitzerland.com

DieWasserfontänen auf demBundesplatz sind das Highlightfür Kinder im Sommer.

bern tourismus

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13lebensart

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G utsbesitzer, Önologen undWeinhändler bezeichnen denBordeaux-Jahrgang 2011 an-

lässlich der Primeur-Verkostungen als«klassisch». Liest man deren Kommen-tare, findet man Beschreibungen wie«magerer, säurebetonter Wein» oder«aufgeblasen, überextrahiert mit ruppi-gem, herb-bitteremTannin», aber auch«bildhübscher, mit puristischer Fruchtausgestatteter Wein mit Finesse undeleganter Struktur». Trotz des Tadelsfolgt auf die herausragenden Jahrgänge2009 und 2010 ein gutes Jahr. «Ex-trakt-Exzentriker und alle, die Boostermögen, werden mit dem 2011er nichtauf ihre Rechnung kommen», schreibtRolf Bichsel im Vorwort zu seinen Ver-kostungsnotizen. Der Bordeaux-Spe-zialist und «Vinum»-Redaktor be-obachtet das Geschehen in der wohlberühmtestenWeinbauregion derWeltseitmehr als 25 Jahren. «In den letzten10, 20 Jahren bin ich oft erschrocken,wie wenig der Harmonie Rechnung ge-tragen wird.» Wirklich grosse Weinekann nur abfüllen, wer gezielt und prä-zise aufHarmonie hinarbeitet. Und daswar in 2011 mit viel mehr Aufwand ver-bunden als in den Jahren davor.

DasWetter spielte verrückt

Auf den winterlich kalten Dezem-ber folgten milde Januar und Februar.Der Frühling startete mit sommerli-chenTemperaturenund liess dieRebenspriessen. Die Blüte galt als frühesteseit Beginn der Aufzeichnungen imJahr 1900. Bis in den Juli hinein hattedie Vegetation einen Vorsprung vonzwei Wochen gegenüber 2010. Die Tro-ckenheit – 90 Prozent weniger Nieder-schläge als üblich – verursachte Tro-ckenstress bei den Reben und die Hitzeverbrannte in einigen Lagen die Trau-ben. Mitte Juli schlug das Wetter um

und blieb bis Ende August herbstlichkühl und feucht. Das verlangsamte dieReife, der Regen liess die Beeren an-schwellen und bot Nährboden für Pilz-krankheiten. Der September begannmit Hagel. Darauf folgte eine Schön-wetterperiode mit heissen Tagen undkühlen Nächten. Das war der Reife för-derlich, begünstigte aber auch die Ent-wicklung der Botrytis. Was in Sau-ternes erwünscht ist, trat in anderenRegionen als Graufäule auf. Dadurchunterschied sich der Erntezeitpunktvon Gut zu Gut und machte strengeKontrollen auf denSortiertischennötig.Grün gebliebene und angeschimmelteBeerenmussten aussortiertwerden. ImKeller setzten einige Winzer auf Kon-zentration und Extraktion. Andere ver-arbeiteten die Trauben sanft mit kur-zer Maischestandzeit und behutsamerPressung, um dadurch elegante Weinemit Fruchtbetonung und dezentenTanninen zu erzeugen.

So entsteht ein grosserWein

Die Säurewerte sind bei den roten undweissen Weinen höher als in den ver-gangenen Jahren. Die Alkoholwerte lie-gen etwas niedriger und bewegen sichauf «normalem» Niveau um 13 Volu-menprozent. Und die Tannine entspre-chen den Werten grosser Bordeaux-Jahre. Bestechen die besten Vertretermit klarer Frucht und Finesse, so gibtes 2011 auch eine Reihe von Weinen,denen es deutlich an Balance fehlt.

Der 2011er reicht nicht an die Vor-gängerjahrgänge heran. Dafür bietet erWeine, die bereits relativ früh Trink-freude bereiten werden. Ob der 2011ererfolgreich sein wird, hängt von denPreisen ab. Dass diese fallenwerden, istsicher, und ob die offerierten Redukti-onen als Kaufanreiz ausreichen, wirdsich zeigen. gabriel tinguely

keystone

Bordeaux 2011 ist kein Jahrgang für Spekulanten. Über günstigerePreise freuen sich dagegen alle Liebhaber von Bordeaux-Wein.

2011 ist ein jahrgang fürfans klassischerbordeauxeinige primeur-angebote sind bereits eingegangen.weiterewerden folgen.wer genau selektioniert, wird harmonischeweine zu vernünftigen preisen erwerben können.

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vinho verde in luzernAmMontag, 18. Juni, von 14.30 bis16.30Uhr, findet imHotel Continental-Park inLuzern einVinho-Verde-Work-shop statt. Die Sommelière LidwinaWeh führt durch eine der spannendstenWeinbauregionenPortugals und er-klärt dieWeinstilistiken.DieTeilneh-merzahl ist begrenzt und eineAnmel-dung perE-Mail erforderlich.

[email protected]

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weine aus sizilien in bernAmMontag, 18. Juni, von 14 bis 19Uhr,präsentiert dieWeingenossenschaft «XWine, SicilianWineTalents» imHotelBernmehr als 100Weine. DieKelle-reienAlcesti, Bianchi, CantineFina,Cantine Intorcia,Marco deBartoliundPupillo erzählenGeschichten ausMarsala, Pantelleria und Siracusa. DieAnmeldung perE-Mail ist erforderlich.

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wein

tipp

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FerrariPerlé Brut 2006viel handarbeit undjahrelange ruhe fürden besten trentodoc.

Trento Doc ist die neue Bezeichnungfür Schaumwein aus der italienischenWeinbauregion Trentino. ZwischenSüdtirol imNorden und der Region Ve-rona im Süden gelegen, ist das Trentino,bekannt für seine Rotweine aus denSorten Teroldego undMarzemino – undeben für Schaumwein. Hergestellt nachder klassischenMethode, der Flaschen-gärung, dürfen für TrentoDoc nur Char-donnay- und Pinot-Noir-Trauben ausder namengebendenRegion verwendetwerden. Die zweite Gärungmuss in derFlasche erfolgen und derWeinwährendmindestens 15Monaten auf derHefereifen.

Giulio Ferrariwar Agronomundarbeitetemehrere Jahre in der Cham-pagne. Von dort brachte er Rebensteck-linge in seineHeimat und pflanzte 1902imTrentino, als erster in ganz Italien,Chardonnay an. Die Trauben verarbei-tete er, wie in der Champagne gesehen,zu Schaumwein.Mit seinemErstlings-werk gewannGiulio Ferrari 1906 an derinternationalen Ausstellung inMailandeine Goldmedaille. In der Folge brachteer esmit einer Jahresproduktion vonrund 9.000 Flaschen zuweltweitemRuhm.

Bruno Lunelli, ein TrentinerWein-händler, bezahlte dem kinderlosenGiulio Ferrari ein Vermögen und über-nahm 1952 die renommierte und florie-rende Firma. Ferrari blieb Kellermeister,bis er imAlter von 86 Jahren starb. DieFamilie Lunelli erwarb beste Reblagenund steigerte die Produktion auf vierMillionen Flaschen. Heute besitzt diedritte Generation 120Hektar eigeneReben, verarbeitet zudemdie Ernte von500Traubenproduzenten, die nach denRichtlinien von Ferrari arbeiten, undzählt zu den zehn besten Schaumwein-produzenten derWelt.

Perlé Brut 2006 von Ferrari ist einSchaumwein der Extraklasse, ein «blancde blancs» aus 100 Prozent Chardonnaygekeltert. Die Trauben gedeihen auf Ter-rassen zwischen 300 und 700MeternüberMeer, werden vonHand gelesen,schonend gepresst und in Stahltanksvergoren. Nach der zweitenGärung inder Flasche reift derWein fünf Jahreauf derHefe. Erst dannwird er gerütteltund degorgiert.

Degustationsnotiz:Die Reifezeit in derFlasche zeigt sich strohgelb imGlas. DiePerlen sind sehr fein. Der frischeDuftvon Äpfeln, Ananas und Limettenwech-selt abmit Noten vonMandeln, VanilleundRöstbrot. Knackig frisch und gutstrukturiert imGaumen ist der FerrariPerlé Brut 2006 ein kräftiger Aperitif-wein und ein eleganter Essensbegleiter.

Bezugsquelle:Dettling &Marmot AGIndustriestrasse 31, 8305DietlikonPreis für die Gastronomie: CHF 29.50zuzüglichMwSt. (gab)

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14 lebensart luzern, den 14. Juni 2012

HetGZ no 20

Die Fussballeuropameisterschaft ist in vollemGange. Und schon vor Spielanpfiff steht beimBlick auf die Brot- und Backwarenaufstellun-gen der 16 teilnehmenden Nationen fest: KeineNation läuft ins Abseits. Alle Spezialitäten wer-den, gut durchgeknetet, das «Spielfeld des Ge-

nusses» betreten und mit ihren Düften einwahres Dribbling beim Geschmackssinn derFans auslösen. Die HetGZ analysiert das Leis-tungspotenzial der vier Gruppen und stellt dieBackwaren der einzelnen Teilnehmerländervor. Fest steht: Ohne Handspiel wären die vor-

gestellten Spezialitäten nicht in dieser fantas-tischen Verfassung. Doch welches Brot wirktwie ein Volleyschuss in das lange Eck des Ma-gens? Welches feine Gebäck sorgt für den Lup-fer amMittag?Welcheswird letztlich «MeisterderHerzen»? christiangreder

gruppe aPolenDasGastgeberland überzeugtmit demhoch geschossenen, fi-ligranen, wohl proportioniertenSękacz – einemKuchenwie einBaum. Von denRingen des «Kö-nigs der Kuchen» sollte sich nie-mand täuschen lassen – die Ku-chenmasse ist austrainiert bisins letzte Gramm.Über die Ge-schichte der Fussballeuropa-

meisterschaft kann diese süsse Spezialität nurmüde lächeln.Als 1960 die erste EM stattfand, war der polnische Baumku-chen bereits seit dem 16. Jahrhundert fester Bestandteil derKonditorenzunft.

GriechenlandKompakt, kernig, kräftig: Chor-giatiko, Kalabopopsomo, Ti-ropsomo und Skordopsmo sinddie vier Brot-Hünen ausHel-las. Diese Vierer-AbwehrketteausDorf-,Mais-, Käse- undKnoblauchbrotmit der speziel-

lenDuftnote lehrt jede gegnerischeOffensive das Fürchten.Also die klassischenAusputzer vor demSechzehner.

RusslandRussland vertraut einemKas-ten vonRoggenbrot. Borodins-kij Chleb ist so etwaswie derlaibgewordene «Knipser»mitKorianderwürzung. DerNamedes Brotes geht auf die Schlacht

von Borodino 1812 zurück, als die russischenTruppen derArmee vonNapoleon gegenüberstanden – irgendwie passendzumdiesjährigenMotto der Fussball-EM«CreatingHistoryTogether». Gut nur, dass es zweihundert Jahre später frü-hestens imHalbfinale zu einem russisch-französischenAuf-einandertreffen kommen kann.

TschechienDas Rundemuss bekanntlichins Eckige. Undwenn der runde,dünneKuchenValašske frgálydenOfen verlässt, hat der per-fekte Joker für dieNachspiel-zeit das Licht derWelt erblickt.

DerKuchen-Star ausMähren istmittlerweile ein Legionärin vielen europäischen Backstuben, der die Fanherzen imSturm eroberte. Die unterschiedlichenKuchenfüllungenausMohn, Quark oder Birnen – ein klassischer Zutaten-Hat-trick – zeigenmüdenMännerbeinen die gelbeKarte. Undwerweiss, vielleichtmacht das Gebäck seinem altenNamen«Schaufelkuchen» alle Ehre –wennValašske frgály den Sieg-treffer erzielt.

gruppe b

NiederlandeDen Spielern aus denNiederlan-den klebt der Ball amFusswie der Sirup an der Stroopwa-fel. Die zwei runden knusprigenWaffelnwerden durch eineSirupfüllung ausKaramell engzusammengehalten. UmdiebeidenWaffelhälften voneinan-der zu trennen, werden siehäufig vor demVerzehr aufeine Tasse heissen Tee oder

Kaffee gelegt. Vielleicht ist das auch das Geheimrezept:ins Schwitzen bringen und die ganze Taktik zerbrichtin zwei Teile.

DänemarkDanishDynamite – einewahreBombe für denAdonis-Six-Pack.In der Kalorienliste sind diesedänischen Plunder aus süssemGermteigmit Topfenfüllungjetzt schon Schützenkönig.

Da die «Kolatschen» durchÖsterreicher nachDänemarkgebracht wurde, heissen sie bis heuteWienerbrod. Soist Österreichwenigstens auch ein bisschen bei der EMdabei.

PortugalIn der Anfangsformation vonPortugal steht einwahrer Ge-heimtipp: Pastel deNata. Diekleinen Blätterteigtörtchen sindblitzschnelle Konter für jedenDiätplan. Dennmit ihrer cremi-

gen Puddingfüllung sind sie süss, lecker und einfach zumAnbeissen –manche behaupten sogar: genauwie die Spielerder portugiesischenMannschaft.

DeutschlandAls Rekordmeister imBereichBrot- und Backwaren gehtDeutschland ins Rennen undüberzeugt durch grosse Viel-falt. Neben den süssenKuchenundTorten gehören zu den hei-

mischen Spezialitäten auch kraftvolleMehrkornbrote undenergiegeladeneKaisersemmeln. Die knusprigen Brezen ausBayern haben in denHerzen der Zuschauer längst den erstenPlatz erobert. Einziger kleinerNachteil: Sie können am ein-fachsten getunnelt werden.

gruppe c

ItalienDie Italiener könnenmehrals Catenaccio.Was das Backenangeht, ist ihre Ciabatta welt-berühmt, wobei auch derenKruste zunächst einmal ge-knackt werdenmuss. Dabei ist

die Brotspezialität ausWeizenmehl, Salz, Hefe,Wasser undOlivenöl eigentlich noch gar nicht alt. Entwickelt und ver-marktet wurde die Ciabatta, die übersetzt Pantoffel heisst,erst im Jahr 1982 – immerhin in demJahr, in dem ItalienzumdrittenMal Fussballweltmeister wurde.

IrlandTraditionell, einfach, boden-ständig. Nicht nur fussballe-risch bietet die grüne Insel gerneHausmannskost. Dafür ist dastypische irische Soda Bread, dasausMehl, Salz, Buttermilch und

Backpulver hergestellt wird, schnell und einfach zubereitet,so wie das irische «Kick andRush».

SpanienÄhnlich süss wie die jüngsten Er-folge des amtierendenWelt- undEuropameisters ist eines seinerbekanntestenGebäckspezialitä-ten: die Ensaimada. Hefe, Zucker,Mehl,Milch, Salz, Olivenöl, Eier

und zerlassenes Schweineschmalz werden zu einer dünnenTeigschlange verarbeitet und dann imUhrzeigersinn zu-sammengerollt. So kann einembeim genaueren Betrachtender Enseimada fast schwindlig werden –wie denGegnernder spanischenElf.

welches brot wird europameister?16nationen, 16brot- undbackwarenspezialitäten: diehetgz stellt die bestenbrote europas vor.

KroatienDieKroaten lieben Fussball –und sie lieben Brot. Obmor-gens,mittags oder abends, es istimmer die richtige Gelegenheitfür kruh (sprich: Kruch) – Brot.VomhellenKukuruzni kruh ausMaismehl bis zumdunklerenRaženi kruh aus Roggen schicktKroatien ein buntes Team aufsFeld. KeinWunder, dass in den

vergangenen Jahren der Backsektor inKroatien stark an Be-deutung gewonnen hat – und eswird spannend, ob das auchdemkroatischen Fussballteam gelingt.

gruppe d

FrankreichDas Baguette ist die Kerze imTableau der Brot- und Backwa-renaufstellungen. Es ist der 12.Mann derHaute Cuisine. Dennin der GrandeNationwerden injeder Sekunde 320Baguettesproduziert, die traditionell ausWeizenmehl,Wasser, Hefe undSalz hergestellt werden. Es gibtsogar einenWettbewerb der Pa-riser Bäcker-Vereinigung, derdas beste Pariser Baguette jähr-

lich auszeichnet. Der prämierte Bäcker darf dann ein Jahrlang denElysée-Palast beliefern.

EnglandFootball is coming home – aufdie Insel kehrt der Fussball je-dochmeistensmit leerenHän-den heim. Gott sei Dank gibt esda noch den 5 o’clock tea. Die-ser ist besser als jedes Elfmeter-

schiessen, weilman hieranweniger zu knabbern hat. Denndie zur britischen tea time servierten, leckeren Scones über-leben selten denAnpfiff. Das ofenfrischeKleingebäckwirdhalbiert undmit clotted cream (einembuttrigen Streich-rahm) undErdbeerkonfitüre bestrichen.

SchwedenDie beste Abwehrmauer bestehtaus Roggenvollkornmehl,Was-ser und Salz. Richtig, die Rede istvomKnäckebrot. Hiervon essendie Schweden durchschnittlichvier KilogrammproKopf undJahr. Sie sagen, dass Knäcke-brote eine Sonntags- und eineAlltagsseite haben: Die Oberseite,angesichts der vielen Löcher

einemRasenschach ähnelnd, sei die Sonntagsseite, weilmanvielmehr Butter als für die glatte Unterseite brauche – idealfür jedes Sonntagsspiel.

UkraineDieUkraine gehört zu dengrösstenKornkammernEuro-pas. Sogar die FarbeGelbderNationalflagge symboli-siert reife Kornfelder, die dieukrainische Landschaft prägen.Paska zumBeispiel ist ein Brot,das die Ukrainer traditionellfür das Osterfest backen. Beidieser süssen Backware,

geschmücktmit Rosen undKreuzen, weissman: Es gibtauch einenKuchengott.

15lebensart

HetGZ no 20


S eit 1971 haben die Sportler des Kantons Zürich im Glar-nerland eine eigene «Enklave». Neben dem Sportzent-rum Kerenzerberg mit 130.000 Quadratmetern Fläche,

woSportler dank Subventionen aus demSport-Toto-Anteil desKantons Zürich einfach und günstig übernachten können, ge-hört das Hotel-Restaurant Kerenzerberg zum Ensemble. Eswurde 1979 an der Stelle des abgebrochenen Hotels Rössli er-baut.DasHotelmit drei Sternen ergänzt das Sportzentrum füralle Sportler (oder Nicht-Sportler), die ein wenig mehr Luxusschätzen. 1988 erfolgte eineErweiterungmit einemSaal, 2006bis 2007wurde der Gastronomiebereich vergrössert.

Jetzt hat man auch die Hotelzimmer erneuert. Ende Maiist der sanierteHoteltrakt eingeweihtworden. «Seit 40 Jahrenist das Sportzentrum Kerenzerberg der wichtigste kantonaleInfrastrukturbau für die Sportförderung im Kanton Zürich.Mit dieser Investition zeigen wir, dass das auch in Zukunft sobleiben soll», sagte der Zürcher Regierungsrat Mario Fehr ander Feier. Er vertrat den Kanton Zürich, in dessen Besitz dasSportzentrum Kerenzerberg samt dem Hotel-Restaurant ist.Der einheimische Betriebsleiter Walter Hofmann erinnertedaran,wie fruchtbar die Partnerschaft sei: Einerseits biete derKerenzerberg den Zürchern einen inspirierenden Rahmen fürSport, Aus- und Weiterbildung sowie Erholung. Andererseitsprofitiere der Standort Glarus von über 30.000 Übernachtun-gen pro Jahr (rund ein Drittel aller Logiernächte des KantonsGlarus) und den rund 50Arbeitsplätzen.

Dank der umfangreichen Erneuerung sei «das Seminarho-tel mit eigener Sportanlage» jetzt noch attraktiver geworden,sagte Yolanda Gottardi, Geschäftsführerin des ZKS ZürcherKantonalverbandes für Sport. Der ZKS betreibt das Sportzen-trum und ist der Dachverband aller Sportverbände im Kan-ton Zürich. Ihm gehören 60 kantonale Sportverbände, 2.400Sportvereine und rund 288.000 Mitglieder an. Finanziertworden ist die Sanierung, die rund drei Millionen Frankenkostete, mit Swisslos-Geldern. «Wichtige Vorgaben für die Re-novation der veralteten Anlage waren die vollständige Neu-gestaltung der 22 Hotelzimmer inklusive Kommunikations-anlagen (Wireless), die Vergrösserung der Nasszellen und dieUmgestaltung der Toilettenanlagen unter Einbezug der Be-hindertengerechtigkeit», sagt Yolanda Gottardi. Fünf Zim-mer seien jetzt behindertengerecht eingerichtet. Alle Hotel-zimmer, die seit über 20 Jahren nicht mehr verändert wordenwaren, sind kaum wiederzuerkennen. Das Hotel mit drei Ster-nen könnte jetzt glatt als Viersternebetrieb durchgehen, wennman nur Zimmer undNasszellen berücksichtigt.

Kunst amBau: Stoffdruck-Model und Vorhänge

Einen wichtigen Beitrag zur Attraktivitätssteigerung leistetedas Künstlerduo «Chalet5» aus Zürich, bestehend aus KarinReichlin und Guido Wälchli. Sie nennen ihr Hotelprojekt «Inalle Welt» und verbinden die Tradition der früher weltbe-rühmten Glarner Textilindustrie mit modernem Design. Alsauffallendes Gestaltungselement verweisen in den Zimmernvergrösserte Fragmente aus historischen Stoffdruck-Modelnauf diese Tradition. «Wir haben drei alte Stoffdruck-Model aufdem Estrich des Betriebs gefunden und fanden sie sehr inter-essant», erklärt die Künstlerin Karin Reichlin. Im Schweizeri-schenNationalmuseumhabemanweitereModel aufgetrieben.Diese dienten als Vorlage für die künstlerischen Objekte überden Betten, von denen es 22 verschiedene gibt. Es handelt sichum aufwändig hergestellte Pigment-Drucke, die UV-gehärtetund hochglanzlackiert sind. Doch auch die Vorhänge habendie Künstler gestaltet. Karin Reichlin: «Der Farbverlauf jedes

Vorhangs ist individuell. Wir haben uns von alten Musterbü-chern für Stoffe inspirieren lassen. Ausserdem haben wir dieFarben der Natur und schroffen Berglandschaft einfliessenlassen, die man sieht, wenn man den Vorhang öffnet. DiesesNaturschauspiel wollten wir mit unserer Gestaltung mög-lichst nicht konkurrenzieren.» Wichtig waren den Künstlernauch Materialien und Verarbeitung möglichst aus der Region.Die nicht entflammbaren Stoffe für die Vorhänge wurden inder SeidendruckereiMitlödi bearbeitet. Damit die farbigen In-terventionen in den Hotelzimmern gut zur Geltung kommen,ist der Rest des Zimmers dezent inWeiss gehalten. Für dieMö-blierung wurden klassisch weisse Fontana-Leuchten ausge-wählt und Horgen-Glarus-Stühle. Das Dreisternehotel willmit seiner auf den modernsten Stand gebrachten Ausstattungjetzt noch vermehrt die Seminargäste ansprechen.

Das Restaurant des Betriebs verspricht Genuss und Ruhenach einem strengen Tag und wird geführt von Rolf und Su-sanne Rüfenacht. Zwölf Mitarbeitende sorgen für das Wohl-befinden der Gäste. Rolf Rüfenacht ist Küchenchef und enga-gierte sich lange in der Glarner Kochkunstmannschaft. DieNachwuchsförderung ist ihm ein Anliegen. In seinem Betriebarbeitet zum Beispiel Frederik Jud als Sous-chef. Das Kochta-lent hat am internationalen Kochwettbewerb «Junge Wilde»heuer den zweiten Platz im Vorfinale erobert und ist nomi-niert für dieMarmite Youngster Selection 2012.

Das Restaurant mit einer herausragenden A-la-carte-Kü-che empfängt auch Ausflügler und andere Tagesgäste. Für dieEinheimischen ist der Stammtisch ein etablierter Treffpunkt.Nach der umfassenden Sanierung präsentiert sich der Be-trieb auf demmodernsten Stand.Neu sind alle StockwerkemiteinemLift zugänglich.

Geschichte und Bedeutung des Sportzentrums

DasHotel-Restaurant ergänzt das benachbarte SportzentrumKerenzerberg (SZK). Dieses wurde zu 100 Prozent mit Swiss-los-Geldern aus dem Anteil des Kantons Zürich erbaut. DasSZK wurde erbaut, als der Autoverkehr wegen der neuen Au-tobahn am Walensee vom Kerenzerberg verschwand und dieGegend zum Naherholungsgebiet wurde. In den letzten 40Jahren hat der Kanton Zürich rund 100Millionen Franken inAus-, Um- und Weiterentwicklung des Zentrums und des Ho-tel-Restaurants investiert. Das SZK dient dem Jugend- undBreitensport und steht auch Firmen und Behörden für Aus-und Weiterbildung, Seminare sowie Events zur Verfügung.Sportverbände und Sportvereine, die dem ZKS angehören,profitieren von vergünstigten Konditionen dank Swisslos-Gel-dern. Das Zentrum ist aber für alle zugänglich. Das SZK bie-tet seinen Gästen verschiedenste In- und Outdoor-Anlageninklusive einem modernen Hallenbad mit Panoramasicht füreine vielfältige sportliche Betätigung und Freizeitgestaltung.Die sportspezifischen Betreuungs- und Ausbildungsaufgabenüberlässt das SZK seinen Gästen. Im Kerenzerberg beheima-tet ist ausserdemdie SportMedical BaseMollis–Kerenzerberg,die von Swiss Olympic anerkannt ist.

Filzbach hat rund 500 Einwohner. Es liegt auf 700Meternüber Meer, 300 Meter über dem Walensee, auf einer voralpi-nen Terrasse am Nordhang des Kerenzerbergs. Das Dorf bie-tet eine herrliche Aussicht auf den Walensee, Anden und dieChurfirsten. Zu sehen ist zudem ein imposanter Wasserfall:Die Seerenbachfälle am Walensee sind eine dreistufige Kas-kademit insgesamt 585Metern Fallhöhe. marcbenedetti

www.szk.ch

«sportlerhotel» auf demkerenzerbergmitkunst ambau aufgewertet

dashotel-restaurantkerenzerberg in filzbach ist für dreimillionenfranken neu gestaltetworden. einblick in diehotelzimmer lohnt sich.

kunst am bau chalet5

Die Gestaltung der 22Hotelzimmer orientiert sich an der Tradition der Textilindustrie imKanton Glarus, die früher in alleWelt exportierte. Über jedemBett hängt ein Kunstobjekt und

jeder Vorhang hat einen anderen Farbverlauf.

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info@hotellerie-et-gastronomie.chwww.hotellerie-et-gastronomie.ch

verlagsleitungPhilipp Bitzer

Michael Gollong (stv. Verlagsleitung)

chefredaktionChristian Greder (chg)

Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs)Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg)

Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin Spezial; rup)

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Gabriel TinguelyJosefWolf

Tiziana Fischer (Kundendienst Anzeigen)

redaktionMarc Benedetti (ben)Patrick Claudet (pcl)Riccarda Frei (rif)Ernst Knuchel (ekn)

RuthMarending (rma)Rosaria Pasquariello (pas)Laurent Schlittler (lsc)Gabriel Tinguely (gab)

redaktionellemitarbeitRechtsanwälte Froriep Renggli (Recht)

Reto Fries (Richemont)Bernhard Bösch (Richemont)

Julia Schulz (Hotel &Gastro Union)Bettina Schraml (Hotel &Gastro Union)BeatWaldmeier (Hotel &Gastro Union)

Giuseppe Pennisi (Pagina italiana)

gestaltungMichael Gollong (Creative Direction)

Martin Reznicek (Art Direction / Produktionsleitung)Luka Beluhan

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Christoph LäserFilipa PeixeiroTobias Sutter

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produktionHansruedi Läng (Technik)Peter Bösch (Polygraphie)

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korrektoratAntje Giovannini

Ringier PrintAdligenswil AG,CH-6043Adligenswil/LU

druckRingier Print Adligenswil AG,CH-6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktio-nellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmungdurch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publiziertenInserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweisekopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

hotellerie etgastronomiezeitungDie Hotellerie etGastronomie Zeitung ist die auflagen-stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei-zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien-forschung(WEMF)beglaubigtenAuflagevon25.044ver-kauften Exemplaren (21.478 deutsch und 3.566 fran-zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesernerreicht die Hotellerie etGastronomie Zeitung in derganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso-nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandtenBranchen. Die Druckauflage variiert je nachWoche undaufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandeszwischen 26.000 (Basisauflage) und 60.000 (Messeauf-lage) Exemplaren. Die detaillierten Zahlen und Ziel-

gruppen entnehmen Sie denMediadaten unterwww.hotellerie-et-gastronomie.ch/mediadaten.

fachbeilagenDas Hotellerie etGastronomie Spezial erscheint viertel-jährlich in deutscher Sprache und ist gemäss derWerbe-medienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastro-nomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer be-glaubigten Auflage von 41.544 Exemplaren nahezu alleBetriebe der Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastrono-mie. Der Inhalt einer jeden Ausgabe wird zusätzlichzum eigenständigen Versand auch dem Hotellerie et

Gastronomie Magazin beigeheftet. Dieses erscheintvierteljährlich in deutscher Sprache in einer Auf-lage von 12.500 Exemplaren und richtet sich an Ka-der des Schweizer Gastgewerbes und seiner artver-

wandten Berufe.

Mit der Sonderbeilagenserie «Booklets» betritt der Ho-tellerie etGastronomie Verlag verlegerisches Neuland.Die Ausgaben dieser neuen Reihe von hochwertigen, mo-nothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Life-style-Magazine für den Endkonsumenten daher, rich-ten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. JedeAusgabe fokussiert auf ein bestimmtes Fachthema. DieBooklets werden in deutscher und französischer Spra-che aufgelegt und der Hotellerieet Gastronomie Zeitungbeigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert inder Branche diffundiert. Die Auflage variiert je nachThema und Zielgruppenversand zwischen 30.000 und

45.000 Exemplaren.

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La previdenza professionale (LPP) è, dopol’AVS, il secondo pilastro del nostro sis-tema pensionistico. E se l’AVS è chiamata

a garantire un minimo vitale una volta rag-giunta l’età della pensione, il 2° pilastro, uni-tamente al primo, deve permettere di man-tenere il livello di vita abituale. Almeno nelleintenzioni, i due pilastri – AVS e LPP – dovreb-bero coprire almeno il 60% dell’ultimo salariopercepito. Un obiettivo che molti futuri pensi-onati vedono però in forse, a causa delle conti-nue decurtazioni delle pensioni del 2° pilastro.Senza contare inoltre che un gran numero di la-voratori percepisce una pensione minima dal 2°pilastro, quando addirittura nulla.

Chi è assicurato nel 2° pilastro?L’obbligo di essere assicurati comprende coloroche esercitano un’attività lucrativa, e paganoquindi i contributi AVS, e guadagnano almeno20880 franchi l’anno (situazione al 2012). Tutticoloro che lavorano a tempo parziale e guadag-nanomeno della cifra di cui sopra, sono dunqueesclusi dalla previdenza professionale.

In una coppia, il coniuge che non lavora è as-sicurato indirettamente attraverso l’altro coni-uge che esercita un’attività lucrativa e paga peril 2° pilastro. Nel senso che la pensione la ricevechi ha pagato i contributi; ma, in caso di morte,l’altro coniuge ha diritto ad una pensione. Nelcaso di concubinato si consiglia di informarsipresso la cassa pensione.

Come funziona il 2° pilastro?Se per l’AVS la trattenutamensile del contributoè semplice, per il 2° pilastro tutto è un po’ piùcomplicato. Questi i principi basilari:

Per il calcolo dei contributi si prende comebase il guadagno assicurato. Sono soggetteall’assicurazione obbligatoria le parti di sala-rio comprese tra 24360 franchi (deduzionedi coordinamento) e 83520 franchi (importomassimo del salario annuo). Nel caso di salarisuperiori a 20880 franchi ma inferiori o sololeggermente superiori alla deduzione di coor-dinamento (concretamente i salari tra 20880e 27840 franchi), il salario assicurato è pari a3480 franchi.

L’ammontare dei contributi che vengonotrattenuti dal salario varia a secondo della cassapensione. Il CCNL dell’industria alberghierae della ristorazione fissa al 7% del salario coor-dinato il contributo minimo che il datore dilavoro può dedurre dal salario del collaboratorea partire dal 1° gennaio dell’anno in cui compie25 anni.

I contributi versati sono accreditati solo in parteagli assicurati. All’inizio dell’anno ogni assicu-ratodeve ricevereuncertificatodi cassapensionein cui figurano la somma risparmiata, l’importoche gli è stato accreditato l’anno precedente equella che sarà la suaprobabile pensione.

Qual è il tasso d’interesseminimo?Il Consiglio federale fissa ogni anno il tassod’interesseminimoper i risparmiaccumulatinellacassa pensione. Per tanto tempo, il tasso è statodel 4%. Dal 2003 è cominciato a scendere. Attu-almente ammonta a 1,5%. Più basso è iltasso d’interesse e più basse saranno infuturo lerendite.

Chi sceglie la cassa pensione?È il datore di lavoro che scegliel’Istituto di previdenza e cioè la cassapensione dove assicurare i lavoratoridella sua azienda. A sua volta, il lavo-ratore che inizia a lavorare in un eser-cizio, deve far versare il capitale ris-parmiato del 2° pilastro nella cassapensione del nuovo datore di lavoro. Af-finchè il capitale risparmiato non siadisperso in diverse casse ma risulti es-sere, nella sua interezza, collocatonellacassa pensione dell’ultimo datore di la-voro. Nel settore gastro-alberghiero la maggio-ranza delle aziende sono assicurate o alla Gast-roSocial di Aarau o alla Hotela di Montreux. Èquindi più che probabile che, pur cambiandoposto di lavoro, l’Istituto di previdenza rimangalo stesso.

Quando si può ritirare in anticipoil proprio avere di vecchiaia?Il prelievo in contanti dell’avere di vecchiaiaprima del raggiungimento dell’età pensionabileè possibile solo se:L’assicurato lascia la Svizzera definitivamenteDal 1° giugno 2007 il pagamento della presta-zionediuscitanonèperòpossibile se l’assicuratolascia la Svizzera e risulta assicurato obbligato-riamente in uno degli Stati dell’UE o dell’AELSper i rischi vecchiaia, decesso e invalidità.L’assicurato intraprende un’attività indipendenteAllorchè l’assicurato inizia un’attività professio-nale indipendente e quindi non è più soggettoalla previdenza professionale obbligatoria.L’assicurato acquista la casa o l’appartamento diprima abitazionePer finanziare non solo l’acquisto, ma anche perripagare un’ipoteca o per eseguire delle ristrut-turazioni. Deve comunque sempre e solo trat-

tarsi della prima abitazione dell’assicurato. Finoa 50 anni si può prelevare l’intero ammontaredel capitale mentre a chi supera tale età è con-sentito il prelievo di un importo ridotto.

Quando si può andare in pensioneanticipata?L’età minima per la pensione anticipata è di 58anni. In caso di prepensionamento, le prestazi-oni di vecchiaia del secondo pilastro sono natu-ralmente ridotte, sia perché si riduce la duratadel pagamento dei contributi, sia perché è appli-

cato un tasso di conversione più basso. Coloroche vanno in pensione anticipata a 58 anni rice-vono il 60% circa di una rendita completa. Per-centuale che sale al 85% circa se si va in pensi-one anticipata a 62 anni.

Come viene calcolata la pensione?Grazie alla parte di contributi accreditati al la-voratore, anno dopo anno viene a formarsiun piccolo capitale. La pensione viene calco-lata sulla base di questa somma. Esempio: unassicurato ha accumulato un capitale di 100000franchi. Con un tasso di conversione del6,8% (dal 2013), gli corrisponde una pensioneannuale di 6800 franchi, e cioè 567 franchialmese.

Chi contattare per averemaggioriinformazioni sul 2° pilastro?Le prestazioni del 2° pilastro varianomolto a se-condodella cassa pensione. Primopasso dunqueper saperne di più è di richiedere il regolamentodell’Istituto di previdenza presso cui il datore dilavoro è affiliato. Ulteriori informazioni e chia-rimenti sono disponibili su Internet www.bsv.admin.ch e alla centrale sul secondo pilastro aBerna al numero 031 380 79 75. mariogsell

tutto quello che occorre sapere sul 2° pilastro

secondo

Pilastro

il secondo pilastro, conosciuto pure come previdenza professionale (lpp) o cassa pensione, è obbligatoriodal 1° gennaio 1985. contrariamento a quanto avviene per l’avs, non tutti quelli che esercitano un’attivitàlucrativa sono assicurati.

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