CXXVIIe année Fr. 2.80lausanne, le 6 décembre 2012 Édition romande www.hotellerie-et-gastronomie.chno 38

viniculture

le renouveau des vins du vullyDans la seule région vinicole à cheval sur deux

cantons (Vaud et Fribourg), une nouvelle générationde vignerons bousculent les vieilles habitudes... etles a priori sur les crus de l’appellation. Etat deslieux en quatre portraits signés Pierre Thomas.

barkeeping

qui défendra la suisseà la bacardi legacy

competition?

Hotellerie

le groupemanotelvise la génération yInauguration àGenèvede l’hôtel qui succède àl’Epsom, dont le concepta été entièrement revu.

N ous voilà entrés dans le dernier mois del’année. L’hiver a pointé le bout de son nez,

la neige, le froid, et les stations de sports d’hi-ver accueillent leurs premiers clients. Le pre-mier week-end de décembre, l’arrivée de la pou-dreuse, comme un symbole, a lancé une saisond’hiver pronostiquée en léger recul par le Se-crétariat d’Etat à l’économie. Avec 50 stationsouvertes sur les 250 recensées, l’affluence s’estavérée tout à fait conforme à la période de l’an-

née. «Avant le 15 décembre, ce sont surtout lespropriétaires qui passent la fin de semaine dansla station», souligne Sébastien Epiney, direc-teur de l’Office du tourisme de Nendaz (VS). Etd’ajouter: «Pour la suite de la saison, les réser-vations sont meilleures qu’à la même périodede l’an dernier.» Embellie après une saison tou-ristique estivale reconnue difficile par tous? LeSeco reste là encore mesuré, ne pronostiquantune réelle amélioration de la demande que pour

la saison estivale 2013. Et des perspectives decroissance jusqu’à 2015. En attendant, SuisseTourismene cède pas à lamorosité ambiante quiavait cours à la fin de l’été. Avec sa nouvelle cam-pagne publicitaire moins axée sur les charmessportifs de l’hiver que sur la détente et l’absencede contraintes, Suisse Tourisme compte bien sé-duire les personnes plus âgées qui ont «posé leslattes» mais restent parfaitement sensibles auxattraits de l’atmosphère hivernale. La campagne

perspectives hivernales

Lemois de décembre est arrivé avec les premiers flocons, une orchestration parfaite qui amorce en beauté la saison hivernale 2012/2013.swiss-image.cH

de Suisse Tourisme portera-t-elle ses fruits?Réponse à la fin de l’hiver. Bien amorcée, la sai-son hivernale 2012/2013 débute seulement leweek-end prochain dans plusieurs stations alé-maniques et le 15 décembre aux Portes du Soleil(VS) ou à Villars/Gryon (VD), les derniers do-maines skiables devant ouvrir le 22 décembre.

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HetGH no 38

ii

Dansce numéro

L es clients qui ont pris le petit déjeuner hiermatin à l’hôtel N’vY (pour envy), à Genève,

sont les premiers à avoir découvert la nouvellelivrée de cet établissement 4 étoiles qui succèdeà l’Epsom dans le quartier des Pâquis. La veilleau soir, une foule dense avait certes pu déam-buler dans les salons et les restaurants et visiterles nouvelles chambres, découvrant la manièredont le concept de «boho-chic» voulupar la direction a été interprété par l’ar-chitecte d’intérieur Patrick Ribes, maisla décoration n’était alors pas finaliséedans les parties communes – le mobi-lier a été installé dans la nuit. «C’étaitpour faciliter la circulation des 800 per-sonnes invitées à l’inauguration offi-cielle», explique Paul Muller, président-directeur général du groupe Manotel,soulagé d’avoir tenu le pari insensé qu’ils’était lancé le printemps dernier, à sa-voir la transformation totale de l’unde ses six hôtels genevois en à peinecinq mois, pour un montant global de15 millions de francs. A mesure que lechantier avançait, les surprises n’ontpas manqué, causant quelques sueursfroides et entraînant des ajustements,mais l’inauguration a eu lieu avant la fin de l’an-née comme prévu, avec une dizaine de jours deretard seulement sur le programme. «Un détailpour un pareil chantier», confie PaulMuller.

Cette transformation correspond à la vo-lonté du groupe, plus grand opérateur hôtelierdu canton avec 610 chambres, de repositionnerl’hôtel de la rue de Richemont dans la catégoriedes 4 étoiles supérieur, et de le profiler commeune adresse incontournable des soirées gene-voises. Par le biais de l’esprit «boho-chic», for-mule qui se réfère à la vie non conformiste decertains des artistes les plus marquants du XXe

siècle, l’établissement vise la clientèle de la gé-nération Y, qui a grandi à l’ère informatique, etpour qui la mobilité et la connectivité sont desvaleurs essentielles. Une catégorie d’individus

Page

qui représentera 40%de la population active dès2015, d’où l’idée de lui dédier en quelque sorteun établissement. Concepteur du projet, PatrickRibes s’est amusé à «décloisonner les volumes»en articulant les particules communes autourd’un axe transversal où l’art joue un rôle impor-tant. «Soit par référence, notamment à Vasarelyou au Pop Art, soit par des interventions plus

directes comme au Tag’s Café, où l’ar-tiste de graffiti new-yorkais Meres Onea réalisé six fresques murales origi-nales», détaille l’architecte d’intérieurparisien, déjà chargé de la transforma-tion des hôtels Jade et Kipling au seindu groupe Manotel. De son côté, l’ar-tiste franco-colombienne Triny Prada,sélectionnée à la prochaine Biennalede Venise, a réalisé les trois grandestoiles accrochées dans le hall d’entrée.Omniprésent au rez-de-chaussée, l’artest aussi présent dans les chambres, oùMeres One, toujours lui, a tagué des ci-tations tirées du livre «Sur la route» deJackKerouac sur les têtes de lit.

Côté restauration, l’hôtel de 153chambres décline son offre sous laforme de trois restaurants. D’influence

new-yorkaise, le Tag’s Café, ouvert sur la rue deRichemont et la rue Butini, propose une restau-ration rapide de luxe, à consommer sur place ouà l’emporter. Près de la réception, le N’vY Bar sedistingue par son comptoir design long de huitmètres, où sont proposés des cocktails créés pardeux bartenders new-yorkais duDutchKills Barà Long Island, à Genève ces jours pour formerle staff genevois à ses techniques particulières,qu’il s’agisse du choix des ingrédients de base,dumélange des arômes ou de la taille spécifiquede la glace pour chaque boisson. Quant au res-taurant Trilby, il met l’accent sur une viandede bœuf d’exception (Simmental, Black Angus,Wagyu façon Kobé). «Une cuisine simple maisde grande qualité», ajoute PaulMuller.

Patrick Claudet

mAnotel

L’art – ici un tag deMeres One – s’invite dans chaque chambre.

Paulmullerrésume le

concept en troismots empruntésà une languefamilière à lagénération Y:«arty, cosy,trendy».

No 38

Manotel inaugure l’hôtelN’vYaprès cinqmois de travaux

Atrium

ii L’hôteLN’vY iNauguréàgeNèveAprès cinqmois de travaux et un investissementde 15millions de francs, le groupeManotel aouvert l’hôtel qui succède à l’ancien Epsom

ACtuel

iii La saisoNd’hiveràNos PortesEn dépit de pronostics très prudents, SuisseTourisme espère en une embellie concrète pour2013

ÉClAirAge

iV-V LereNouveaudes viNsduvuLLYUne nouvelle génération de vignerons bousculeles idées reçues sur les vins de la seule régionviticole romande à cheval sur deux cantons

tenDAnCes

Vi uNNouveauMCdoNaLd’s à geNèveLa chaîne de fast-food ouvre son 11e restau-rant au bout du lac, au cœur du futur quartierPrailles-Acacias-Vernets

hotel &gAstrounion

Viii CoaCh, forMateuret PatroNRestaurateur à l’Auberge communale de Col-lex-Bossy, Jean-Claude Bazzi s’investit sanscompter pour les jeunes en formation

ÉClAirAge

iX LesMédaiLLesd’ordes Caves CidisDégustation dorée avec Rodrigo Banto, l’œno-logue qui fait des crus de la coopérative deschampions des concours d’ici et d’ailleurs

graNds Crusrevus etCorrigésDans les deux plus grands cantons vini-coles romands, Vaud et Valais, on corrige lesréglementations

mosAïque

X six barMeNeNLiCe Pour La LegaCYLe vainqueur de la finale suisse du concourspatroné par Bacardi participera à la finaleeuropéenne

bouLaNgerie: aNdthewiNNerare...Lesmeilleurs jeunes boulangers-pâtissiers deSuisse comptent une jeune Fribourgeoise dansleurs rangs

CAhier AllemAnDe

2 sorrY: Ladies oNLYSpa and the city imArt DecoHotelMontana

3 1. LabeL-tagdes sChweizertourisMus-verbaNdesGleich zwei Premieren in Luzern

3 YouNgsterawardMarco Böhler ist der beste Jungkoch derSchweiz

4 st.MoritzgourMet-festivaLDas Stelldichein der Sterneköche

8 diegrossehoteLuMfrageTeil 2

6 tourisMus, geLduNdgesetzesdsChuNgeLDie Tourismusfinanzen unter der Lupe

10 NeuheiteN iM sChaufeNster

12 KöNigderKeLLNerIn Tokio fand derGeorges-Baptiste-Wettbewerb statt

13 bieNeNhoNigNach 14000 Jahren ist Honigimmer noch «en vogue»

++ r e v u e d eP r e s s e

Promotion 3D«Apremière vue, c’est une bêtecarte touristique du canton.Une carte où l’on voit desimages des lieux prisés des visi-teurs, accompagnés de chiffresrenvoyant à des légendes.Maislorsqu’on la regarde à traversson iPhone ou son iPad, lacarte change de visage: desimages 3D apparaissent. Unbateau se déplace sur le lacLéman, unemongolfièresurvoleChâteau-dOex et unehorloge, dont les rouages sontenmouvement, donne l’heureexacte du côté de laVallée deJoux.»Ou comment, selon lequotidien vaudois, «l’Officedu tourisme vaudoismise surla réalité augmentée» dansle cadre de la promotion desactivités hivernales.

Propreté nuisible«Nos plans d’eau sont-ils troppropres?» s’interroge lemaga-zine en ligne. «Oui» à en croirele président de la Fédérationsuisse de pêche, faute à unequantité de phosphore bientrop faible dans certains lacs.«La situation est dramatiquedans le lac deBrienz (Ober-land bernois) et bientôt dansd’autres plans d’eau suisse», ydénonce-t-il. «Durant les 20dernières années, la concen-tration de phosphore a chutémassivement. Cela a causé ladisparition des daphnies, despuces d’eau dont se nourrissentles poissons. Les captures decorégones par des profession-nels se sont effondrées de 20tonnes à 2 tonnes annuelles.»

Mous de la gachette«Des chasseurs françaisdevaient rendre des comptes àla justice pour ne pas avoir suf-fisamment tué de gibiers (...)»,informe le quotidien gratuit.Faute à un viticulteur «furieuxcontre les chasseurs de sarégion» estimant qu’«ils n’ontpas joué leur rôle de régulateurde la faune». On comprendmieux le reproche quand l’onsait que le viticulteur en ques-tion a vu ses parcelles ravagéespar des lapins de garenne.

l e C H I F F r e

40C’est le nombre demillions in-vestis dans la future construc-tion d’un nouvel établissementhôtelier de 145 chambres surla commune de Saint-Légier(VD). Un investissementd’importance qui se comprendmieux quand l’on sait que l’undes instigateurs du projet estaussi l’instigateur du futurmusée Chaplin à Corsier-sur-Vevey. Charlot en nouveau ferde lance touristique.

HetGH No 38

ActuelLausaNNe, le 6 décembre 2012 III

T ous sont d’accord là-dessus: d’unpoint de vue touristique, la saison es-

tivale a été mauvaise. L’hôtellerie suissea dû essuyer une baisse de fréquentationde 3%. De ce fait, nombreux sont les hôte-liers et les destinations touristiques quiabordent la saison hivernale avec crainte.Et craignent pour la suite. Ce qui amènela question suivante: «Est-ce que celava toujours continuer comme cela?» Ré-ponse de Richard Kämpf, du Secrétariatd’Etat à l’économie (Seco): «Sur la basede nos calculs les plus récents, une em-bellie devrait avoir lieu en été 2013 déjà.»Mais qu’en est-il déjà de la saison hiver-nale qui vient de débuter? L’institut Bak-basel prévoit un recul des nuitées de0,9%. Pour ce qui est de la demande inté-rieure, il prévoit une stabilisation, voiremême une légère augmentation de 0,2%.La demande des touristes étrangers devraitbaisser de 1,8%, le net recul des clients de l’Eu-rope de l’Ouest étant partiellement compensépar des clients en provenance de contrées pluslointaines. «Après cette saison hivernale, unelueur va apparaître à l’horizon», commente Ri-chard Kämpf. L’été déjà, l’économie touristiquepourrait rattraper le terrain perdu, et faire ensorte que l’exerice 2013 n’accuse qu’un recul de0,3% environ. Et ses pronostics pour les annéessuivantes sont encore plus optimistes: «D’icià 2015, on peut s’attendre une augmentationdes nuitées de 2,8%.» Trois raisons à cela: Lescoûts de la vie de tous les jours devraient aug-menter dans la zone euro, alors qu’en Suisse lesprix devraient s’afficher à la baisse. Ce qui signi-fierait une détente sur le marché des monnaies.Conséquence: une augmentation de la demandedes clients européens, le nombre croissant desclients en provenance des pays asiatiques n’en

continuant pas moins à contribuer à l’embel-lie de l’économie touristique suisse. Commen-taires de Jürg Schmid, directeur de Suisse Tou-risme: «L’heure n’est pas à l’euphorie, mais à laconfiance.» Lors de de la conférence de pressede Suisse Tourisme présentant la saison hiver-nale 2012/2013, Jürg Schmid a insisté sur l’im-portance en ces temps incertains d’une bonnecommunication et d’un marketing bien orches-tré. La preuve par l’exemple avec la nouvellecampagne publicitaire de Suisse Tourisme pourla saison d’hiver 2012/2013. «Décompresser,c’est le le mot-clé pour la saison à venir». Dansles années 40, Suisse Tourisme faisait sa pu-blicité par le biais du slogan «Alles fährt Schi»(Tout lemonde fait du ski). Autres temps, autresmœurs: seule la moitié de la population prati-querait un sport d’hiver, que ce soit du ski, dusnowboard ou du ski de fond. L’autre moitié dela population suisse ne pratiquerait pas un sport

d’hiver de manière active mais apprécie-rait les charmes de la saison hivernale.Ce qui amène Jürg Schmid et Suisse Tou-risme à considérer plus particulièrementcette population qui devient toujoursplus âgée. «Les études de marché ontmis en évidence le fait que les femmes«posent les lattes» en moyenne à l’âge de60 ans alors que les hommes arrêtent àl’âge de 65 ans, mais que les uns commeles autres sont toujours prêts à vivre l’ex-périence des vacances d’hiver», relèveJürg Schmid.

Figures de Suisse Tourisme, Sebiet Paul prennent le temps

Fort de ce constat, Suisse Tourisme amisé sur le mot «décompresser» pour sé-duire cette catégorie particulière de la

population; dans le spot publicitaire onvoit deuxpaysans demontagne, Sebi et Paul, lesquels sontdes figures récurrentes dans la communica-tion de Suisse Tourisme, et qui ont pour tâchede rassembler tous les instruments qui donnentl’heure dans le village: montres, horloges, ré-veils, etc. Pourquoi donc? Pour les débarrasserde leurs aiguilles, manière de supprimer la dic-tature du temps pour profiter simplement.

Autre public-cible, les jeunes. Les Remon-tées Mécaniques Suisses (RMS) a ainsi lancépour cet hiver une action de promotion descamps de sports de neige («Teen Camps»). L’as-sociation faîtière de la branche souhaite ainsimotiver les écoles à proposer de nouveau davan-tage de camps et offrir aux jeunes la possibilitéde s’initier aux sports d’hiver.

RuthMarending/Adaptation: Laurent Schlittler

www.myswitzerland.com

dr

Pas de taxe radio/TVdans les hôtelsLes sociétés suisses de gestion desdroits d’auteur ont perdu le procès en-gagé pour la perception de taxes surl’utilisation de la radio et de la télévi-sion dans les maisons de vacances, leshôtels et les hôpitaux. Le Tribunal fé-déral (TF) les a toutes déboutées. ProLitteris, la Société Suisse des Auteurs(SSA), SUISA, Suissimage et Swissper-form prélèvent depuis des années desdroits d’auteurs auprès des proprié-taires de maison et d’appartements devacances qui louent leurs biens fonciers.Cette taxe est aussi réclamée pour leschambres d’hôtel et d’hôpital depuis2011. Mais elle n’a pas encore été per-çue. En 2011, GastroSuisse et un pro-priétaire d’appartements de vacancesl’avaient dénoncée auprès de l’Institutfédéral de la propriété intellectuelle etavaient obtenu gain de cause. Dans sonarrêt, le TF juge que le barème invoquépar les sociétés de gestion réglemente larémunération des droits d’auteur pource qui concerne le «divertissement desecond plan», soit dans les lieux publics.Il ne touche pas les chambres d’hôtelet d’hôpital ou les appartements de va-cances. Déboutées, les sociétés de ges-tion de droit d’auteur devront rembour-ser les taxes prélevées. (ats)

swIss-ImAge.ch

L’hiver devrait limiter les dégâts et l’été àl’horizon s’annonce prometteur.

Pronostiquée au ralenti, la saison hivernalepréparerait l’embellie estivale de 2013

La saison touristique d’hiver est à nos portes. Les chiffres du Seco prévoientun léger recul alors que la confiance est demise chez Suisse Tourisme.

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HetGH no 38

ÉclairageiV

morat tourisme

Le Vully, c’était 150 hectares de vi-gnoble, répartis entre les cantonsde Fribourg (deux tiers) et Vaud

(un tiers). Sur l’injonction de Berne, les deuxrégimes légaux ont dû fusionner en 2011, pourcréer la seule appellation d’origine contrôlée(AOC) intercantonale de Suisse romande. Et çabouge sur la rive nord du lac de Morat, où unenouvelle génération de vignerons reprend lesdomaines familiaux.

AuGrand Prix du Vin Suisse 2012, unchasselas vullierain sur la 3e marchedu podiumIls sont tout juste sortis de l’une des filières dela HES de Changins et bousculent leurs parents,souvent à peine sexagénaires. Ceux-ci, en 1991,étaient fiers d’avoir réussi, lors du concours du700e anniversaire de la Confédération, à pla-cer leurs caves en tir groupé au plus haut niveau.Vingt ans plus tard, les quelque 25 vignerons-encaveurs du Vully ont récolté, cette année, 38médailles dans divers concours nationaux et in-ternationaux. Fille du «châtelain» de Praz Fran-çois Chervet, désormais retraité, Marylène Bo-vard-Chervet (lire les portraits), a réussi à hisserla cuvée de base du domaine, un chasselas tiré à25000 bouteilles, sur la troisième marche dupodium du Gala des vins suisses, à Berne. Elleavait déjà remporté avec ce vin, légérement aro-matique, «tendu» entre une acidité rapicolanteet une sucrosité caressante, le titre de meilleur

Couvrant aujourd’hui une surface de 102 hectares, le vignoble du Vully surplombe le lac deMorat de ses parchets plantés aux trois quarts de chasselas et pour 20%environ de cépages rouges, principalement du pinot noir.

vin blanc indigène au concours d’Expovina, àZurich, en juillet. En guise de prix, un moule debouteille, au dessin original, offert par le ver-rier Vetropack. Les heureux gagnants ne saventpas encore s’ils vont l’utiliser pour leur domaineou le partager avec d’autres vignerons du Vully,comme l’a (intelligem-ment) fait un vigneron deChardonne (VD) pour lesmeilleurs nectars de sesvoisins, selon les critèresd’une charte de qualité.

Autre «leader» duVully, Jean-Daniel Cher-vet, du Domaine Chervet,à Praz. Lui aussi est par-venu à glisser un vin — etmême deux! — parmi lesfinalistes du Grand Prixdu Vin Suisse. «Mais jen’ai eu que des médaillesen chocolat», rigole-t-il. Plus exactement, deuxmédailles d’or natio-nales et deux quatrièmes places ex-aequo, tanten blanc monocépage (avec un Traminer 2011,riche et puissant) qu’en assemblage blanc – avecla «Cuvée de l’Arzille» 2010, composée de sauvi-gnon blanc, de freiburger, autre nom du freisa-mer allemand, et de pinot gris, vinifiés et élevésen barriques. En version rouge (gamaret, pinotnoir et syrah), cette même cuvée, ainsi que l’as-semblage passerillé, fermenté ensemble en bar-

riques, «Goutte d’Or» (freiburger et pinot gris,en majorité, avec un peu de traminer et de ries-ling x sylvaner) ont, avec l’assemblage blanc,tous trois été notés plus de 90/100, et donc ob-tenu une médaille d’or au Wine Challenge deVienne (AWC), cet automne.

Dynamique et média-tisé, l’œnologue Chris-tian Vessaz, un Vaudois àla tête de la cave de l’Hô-pital de Meyriez, fief dela bourgeoisie de Morat,fait déjà figure d’ancien.Sa sélection parcellairede «Chasselas de Fis-chilien» 2011, partiel-lement élevé en «œufde béton», a obtenu lelabel Terravin, réservéaux seuls vins vaudois,mais auquel les vigne-rons du Vully ont accès.Son «Traminer», nomlocal du gewurztraminer,

a été retenu dans le projet «Mémoire des vinssuisses», conservatoire des 50meilleurs vins dupays et observatoire de leur potentiel de vieillis-sement. S’il est persuadé que sa région a unecarte à jouer pour les vins blancs secs et aroma-tiques, Christian Vessaz tente de nombreux es-sais. Sans revendiquer de label, il convertit petità petit le Cru de l’Hôpital en biodynamie. Cethiver, il vamettre sur lemarché 1’500 bouteilles

d’une cuvée rouge haut de gamme, tiercé mil-lésimé 2010 de gamaret, malbec et merlot, fer-menté en barriques ouvertes, suite du Premier2009, lancé avec Etienne Javet. Et aussi, un «su-per-traminer», issu de demacérations longue etpost-fermentaire.

Des ventes qui se cantonnent à larégion du Plateau, de Berne à Soleure –et loin du Léman...Car si le Vully a conservé plus de 70 hectares dechasselas (pour 60% de blanc) et près de 35 hade pinot noir, les vignerons-encaveurs multi-plient les tentatives tous azimuts, de cépages etde vinifications. Une vibrionnante démarche,pas encore totalement harmonisée, ni au niveaudes formulaires de vendanges, ni de la contribu-tion de la promotion (les Vaudois peinent à re-connaître ce partenariat intercantonal). Et, loinde l’arc lémanique, la vente des vins du Vully secantonne au Plateau, de Berne à Soleure, tan-dis que, comme à Genève, les Fribourgeois ontdû convaincre leurs concitoyens de la qualité deleurs crus, souvent victimes de préjugés. Mal-gré un «effet d’annonce» sur une baisse de leursquotas, les vignerons vullierains déplorent unepetite récolte 2012, et donc unmanque à gagnerprévisible pour les meilleurs. Qui, rançon de lagloire, n’ont plus rien à vendre après quelquesmois déjà. Pierre Thomas

www.vin-vully.ch

vins du vully: innovants et primés,mais (encore) méconnusDans la seule AOC romande à cheval sur deux cantons, une nouvelle génération de viticulteurs bouscule le style et l’image dela production locale. Avec un succès qu’attestent de nombreuses récompenses... mais encore trop discrètement.

V

HetGH No 38

ÉclairageLausaNNe, le 6 décembre 2012

Bilder pierre-michel delessert

Marylène Chervez et Louis-Charles Bovard,Château de Praz, Praz (FR)

Eric et Fabrice Simonet, Le Petit Château,Môtier-Vully (FR)

Etienne Javet, Javet & Javet, Lugnorre (FR)

Christophe et Alain Derron, LeVieux-Moulin,Môtier (FR)

Feu d’artifices chez les Javet, Gé-rard et Etienne, père, 58 ans,

et fils, 27 ans. Le domaine est tout petit,moins de 3 hectares, et la vinification sefait dans le chais d’un voisin, Alain Besse,à Mur. Le chasselas «L’Origine» 2011 a ob-tenu le label Terravin. Chaque vin a unnom de fantaisie, à décoder, comme ce«IIème Sens», un chasselas passé 8 moisen barriques, ou ces deux pinots noirs,l’un «Aime-Terre», d’une jolie fraîcheuren 2011, et l’«Autre Terre» 2010, encoremarqué par ses 12 mois de barriques. Etdes curiosités comme ce chasselas moel-leux par cryogénisation, «Or la loi» (sic) ouce gamaret muté à l’alcool, «Une secondeavant la fin…» (re-sic). Avec Christian Ves-saz, Etienne Javet, ingénieur-œnologue,avait signé le «Premier 2009» (et unique),une cuvée haut de gamme. Chacun a réci-divé, mais chacun de son côté, avec, pourJavet, un assemblage 2010 de gamaret etdemerlot, élevé 24mois en barriques, prêtdans quelques mois. Etienne a aussi re-pris la promotion des vins duVully, soit unbudget annuel de 150000 francs, principa-lement alimenté par les producteurs et lespouvoirs publics fribourgeois. (pts)

www.javet-javet.ch

Ils signent leurs 2011, premier millé-sime en commun, de la double qua-

lité d’«œnologues-vignerons»: MarylèneChervet, 32 ans, et Louis-Charles Bovard,33 ans, se sont connus, elle, du Vully, qui avinifié en Nouvelle-Zélande, et lui, fils devigneron de Lavaux (VD), sur les bancs deChangins, dont ils sont sortis avec le titred’ingénieur (devenu «master»). Mariés, ilsse sont installés sur ce domaine de 12 haet son château de 1520. Lui travaille dansles vignes, qu’il reconstitue petit à petit,et elle, en cave. «Un minimum d’inter-ventions prime sur un vin sec à tout prix»,commente Marylène, pour expliquer queses vins blancs 2011, année tardive, maisriche, ont conservé un peu de sucre rési-duel. Et ça plaît le plus souvent aux clients!Elle entend aussi être fidèle à la plus pureexpression du cépage. Ainsi, la «RéserveRouge» n’est pas un assemblage, mais unpur gamaret, en 2010, à la jolie fraîcheurde fruit. Comme la «Réserve Blanche» estune sélection de deux parchets de chasse-las, créée en 2009, élevée sur lies. (pts)

www.chateaudepraz.ch

Le domaine a gardé sa raison sociale,A. Derron et Fils, et ce sont deux

cousins, Christophe, 36 ans, et Alain Der-ron, 27 ans, qui l’ont repris en 2011. Le do-maine proprement dit couvre 5 ha, maisla cave achète l’équivalent de 6 ha de ven-dange, notamment du pinot noir. Sur lemillésime 2011, les vins blancs sont plutôttendres et le chasselas «Tradition», avecdes notes légèrement exotiques, devraitconvenir aux filets de perche et à la gas-tronomie locale. Une deuxième fermenta-tion partiellement faite donne un peu depeps au «Freiburger», que les vigneronsfribourgeois ont favorisé depuis trente ans(mais qui n’occupe pas plus de 1,5 ha, soit1% du vignoble). Le pinot noir 2011, avecses notes délicatement kirschées, reste fa-cile d’accès immédiat. A noter aussi un as-semblage (gamaret, garanoir, pinot noir,chacun pour un tiers), «Oppidum», élevé10 mois en barriques, encore rustique etmarqué par le bois. 2012, dans le Vully,devrait s’avérer plus classique que 2011,avec quelques vendanges anticipées, parcrainte des pluies de septembre, et, à la clé,quelques degrés Oechsle enmoins. (pts)

www.derronvins.ch

La famille Simonet a toujours su in-nover. Avant même qu’on constate

les effets du réchauffement climatique, quisert le Vully aux premières loges, le papa,Eric, 60 ans, avait planté des cépages aussiexotiques que cabernets, franc et sauvi-gnon, merlot ou syrah. Les deux fils, Fa-brice, 27 ans, et Stéphane, 25 ans, n’ont pashésité à aller voir aux antipodes commenton travaille. Le premier, ingénieur-œno-logue, signe des cuvées souvent originales,et le second, dans les 6 ha de vignes, semetà la biodynamie. Le jeune vinificateur a lamain lourde en matière d’élevage… maisil n’est pas le seul dans le coin! Ainsi sonassemblage blanc «Prestige» 2010, trèstoasté. En rouge, le «Pinot noir Classique»2011 a obtenu le label Terravin. La versionbarriques 2011 est issue d’une seule par-celle et d’un seul clone alémanique, élevédans des barriques de chêne suisse, de laforêt domaniale du Galm (près de Morat);le gamay est très exotique, avec ses arômesde grenadine, hérités d’une longue fer-mentation, et le «Noblesse» 2010, un as-semblage où domine le merlot, à la foissouple et structuré, grâce au bâtonnage età l’élevage sur lies en barriques (18 mois),dont certaines de bois américain. Les gé-nérations passent, mais les Simonet nemanquent pas d’imagination! (pts)

www.simonet-vin.ch

I II

III IV

I II III IV

VI

HetGH No 38

Tendances LausaNNe, le 6 décembre 2012

C ontrairement à ce qu’on pourrait penser,fast-food ne rime pas avec «fast build», et

les restaurants McDonald’s ne poussent pascomme des champignons: à Genève, l’ouver-ture du dernier établissement de la chaîne re-monte à 2004. L’inauguration fin novembred’un tout nouveau «McDo», route des Jeunes 9– pile à l’intersection des trois communes de Ge-nève, Carouge et Lancy – fait doncfigure de petitévénement. Avec ses 120 places sur deux étages,complétés par une terrasse de 50 places, le nou-veau restaurant (griffé «LIMextrem», lemodèlede design intérieur que McDonald’s réserve auxzones urbaines et de banlieue) entraîne la créa-tion d’une soixantaine de places de travail, quis’ajoutent aux quelque 600 collaborateurs quecompte déjà l’entreprise dans le canton. Et sur-tout, le restaurant anticipe sur les vastes chan-

tiers projetés dans le quartier, visant à faire dela zone «Praille-Acacias-Vernets» un nouveaucentre économique et commercial.

Aux commandes du McDo de l’Etoile, unvieux routier de la marque à la double archedorée, Reto Egger, dont la carrière dans lachaîne se confond avec son développement enSuisse, et à Genève en particulier, puisque ce bi-national (Suisse et Canadien) y a ouvert le pre-mierMacDonald’s de Suisse, rue duMont-Blanc,en 1976. En 1995, il était nommé responsable desopérations nationales, puis devenaitmembre dela direction générale en charge de McDonald’sSuisse Restaurants et Chief operating officer. Ily a dix ans, cet infatigable entrepreneur prenaitles rênes de Gemacona, société partenaire as-sociée de McDonald’s Suisse gérant six restau-rants au centre-ville genevois.

Le principe du tabouret à trois pieds

C’est pourtant bien en tant que franchisé queReto Egger assume aujourd’hui la directiondu nouveau restaurant de la route des Jeunes,ayant transmis Gemacona aux mains d’unautre pilier de l’arche en Suisse, Eduardo Lee-mann, ex-directeur des opérations de l’entre-prise. La gestion en franchise correspond aumo-dèle que McDonald’s souhaite implanter à 80%pour ses restaurants en Suisse, au diapasonde lamoyenne internationale. Mais la coexistence derestaurants gérés en franchise, en partenariatavec un associé ou directement par la compa-gnie elle-même reste undes principes de base deMcDonald’s, comme le rappelait Reto Egger lui-même lors de l’inauguration: «C’est le principedu tabouret à trois pieds: fragilisez l’un d’eux,et le siège s’écroule! Cela présuppose une colla-boration intensive entre la compagnie, les fran-chisés et les fournisseurs, et signifie que le suc-cès des uns profite à tous. D’ailleurs, le Big Maca été inventé par un franchisé, Jim Delligati, en1965.» (Réd.: 1967 selon Wikipédia, qui met tou-tefois l’histoire au conditionnel.)

Clientèle sportive bienvenue

Pour Reto Egger, avec onze McDo, Genève estloin d’être à saturation. Pas très loin du res-taurant de Plainpalais, celui de l’Etoile va sansdoute pousser certains consommateurs à choi-sir entre les deux sites, et probablement seconstituer une nouvelle clientèle, évalue-t-il,soulignant que son établissement se trouve àmi-chemin entre les Vernets et le Stade de laPraille; la clientèle sportive s’ajoute ainsi auxpersonnes qui vivent et travaillent dans le quar-tier. Le nouveau franchisé verrait aussi bien unM majuscule au sein de la future nouvelle pa-tinoire des Vernets; l’entreprise compte d’ail-leurs au nombre des gold sponsors du ServetteHockeyClub, et à l’occasion de son inauguration,a remis un chèque de 3000 francs à l’associationGenève Futur Hockey, qui s’est donnée pourmission de promouvoir la pratique de ce sportparmi les enfants.

BlaiseGuignard

Décor LimExtrem pour le petit dernier genevois de la chaîne.dr

SPIN

ASCIVIL

VOICES

Vivre conscient pour vivre heureux:wwf.ch/experience-du-bonheur

Leswattheuresriment-ils avec

le bonheur?

a n n o n c e

LeMcDodu futur genevoisLa chaîne de fast-food a ouvert fin décembre son 11e restaurant à Genève,stratégiquement situé au cœur du carrefour de l’étoile – et du futur quartierPraille-Acacias-Vernets, le «Manhattan de demain» à l’échelle genevoise.

dès 2013, une nouvelleformation initiale

Une entreprise responsable etengagée, voilà le reflet que la firmeMcDonald’s entend donner d’elle-même, en Suisse comme ailleurs.En témoigne son rapport sur la res-ponsabilité entrepreneuriale 2012,publié fin novembre. En suivant unaxe triple brandé «Good food, goodpeople & good neighbour» (bonnenourriture, bonnes personnes etbon voisin, ndlr), l’entreprise y ex-pose sesmesures et réalisations enlamatière; l’implémentation localede lamarque y est soulignée, par letexte et par la statistique: gestiondes restaurants par des franchisesou des entreprises suisses indépen-dantes, fournisseurs suisses à 80%(Bell, notamment, fournit quelque4550 tonnes de bœuf chaque année,alors que Frigemo garnit les fri-teusesMcDo de 18750 t de patatesdéterrées dans les champs duplateau), réduction des émissions deCO2 en point demire, etc.McDo-nald’s insiste aussi sur sa politiqueenmatière de personnel: congépaternité de 10 jours pour tous lescollaborateurs depuis 2010, égalitésalariale hommes et femmes – cesdernières représentant 64% des col-laborateurs et 45% des cadres desrestaurants – et création constantede places d’apprentissages. L’an der-nier, 66 postes étaient ainsi tenuspar des jeunes en formation chezMcDonald’s. Ils seront augmentésdès la rentrée scolaire 2013 despremiers apprentis en restaurationde système, une nouvelle formationqui «comble une lacune importantedans l’offre globale», dixitMaxZüst, directeur deHotel &Gastroformation, dans le rapport. (blg)

Emmi Food Service

Emmi Crème – la compétence, gage de qualité.

Alex PrackEquipe nationale junior des cuisiniers

«Concernantla qualité, je ne faisaucun compromis.»

www.emmi-food-service.ch

VIII Lausanne, le 6 décembre 2012

HetGH no 38

Hotel & Gastro UnIon

HetGH:Félicitations pour ce prix rem-porté par votre entreprise! Quel effetcela vous fait-il?Jean-Claude Bazzi: En tant quemaîtred’apprentissage, expert aux examensCFC et patron, je suis très fier d’avoir pucontribuer à la réussite de plusieurs apprentisde cuisine et de service! Dansmon établisse-ment par exemple, j’ai formé quatre jeunesdepuis que j’ai repris l’auberge en 2001 (troisont terminé leur CFC). C’est une belle recon-naissance pourmoi, qui prouve que le travail deformation que l’on accomplit est vraiment utile.De plus, c’est la 1re fois cette année quemonentreprise reçoit ce prix (ndlr: le prix de l’entre-prise formatrice existe depuis sept ans déjà).

HetGH:À votre sens, pourquoi le choix del’OFPC et de la Cité desmétiers s’est-il porté survotre entreprise?Bazzi:Que cela soit en tant que coach pourmesapprentis de cuisine et de service ou dans lecadre demes activités d’enseignant de cuisine àl’École professionnelle de Genève il y a quelquesannées (de 2008 à 2010), jeme suis toujoursbeaucoup impliqué pour la relève. Dansmonétablissement,mes collaborateurs etmoi-mêmenous soucions beaucoup du bien-être de nosapprentis. Nous les aidons à surmonter leursdifficultés, qu’elles soient pratiques, théoriqueou organisationnelles, par exemple en les aidantà réviser ou à préparer leur dossier de forma-tion. Je vois cela comme un partenariat entreeux et nous.De plus, je suis souvent amené à aider des jeunesen difficulté d’apprentissage que les enseignants

de l’École professionnelle de Genèvem’envoient. Certains cherchent àchanger d’établissement, d’autres seretrouvent sans patron à quelquesmois de leurs examens finaux (unapprenti doit être sous contrat avec unemployeur pour pouvoir se présenteraux examens CFC)! Je tente toujoursde les aider. Souvent, des jeunesmecontactent d’eux-mêmes, que cela soitpour pouvoir faire leur apprentissagedansmon établissement ou pour rece-voir des conseils, que je prodigue trèsvolontiers!

HetGH:Quel a été votre parcoursprofessionnel jusqu’à la reprise del’Auberge communale de Collex-Bossy en 2001?Bazzi: J’ai effectuémonCFC de cuisinier de1982 à 1985 dans un établissement qui était àl’époque réputé comme étant très exigeant, leBéarn àGenève (il n’existe plus aujourd’hui). Cerestaurant gastronomique était, pendant cettepériode, un des établissements étoilés auGuideMichelin deGenève.Mon apprentissage dumétier a été rude,mais onm’a donnéma chancetrès jeune et j’en suis extrêmement reconnais-sant (j’avais 15 ans à l’époque!).MonCFC en poche, j’ai enrichimon expérienceprofessionnelle dans plusieurs établissements

gastronomiques de Suisse romandependant une dizaine d’années (par ex.le Lion d’Or à Cologny, le Pont de Brent,ou l’Hôtel-de-Ville de Crissier) avantde faire l’ÉcoleHôtelière de Genève oùj’ai obtenumon diplôme etma patenteen 1994. J’avais déjà dans l’idée dememettre àmon compte et j’ai donc reprisl’Auberge communale de Collex-Bossyen 2001. Actuellement, je suis en trainde passermon brevet de chef de cuisine.Je vois cela comme une belle opportu-nité de pouvoir transmettre un savoirmoderne aux jeunes qui se présententàmoi.

HetGH:D’où vous est venue l’envie devous investir pour les jeunes en formation?Bazzi:Que ce soit pendantmon apprentissageou lors dema carrière professionnelle, jemesuis rendu compte que, souvent, les apprentisétaient considérés comme des «bras et desjambes en plus», à qui certains patrons netransmettaient pas toujours leur savoir-faire.Laissés pour compte, ces jeunes se retrouvaienten situation d’échec scolaire et professionnel,une situation d’ailleurs souvent amplifiée parla dureté du travail dans l’hôtellerie-restaura-tion. Ayant senti cela, jeme suis promis de fairedemonmieux pour aider ceux qui en avaient

besoin afin qu’ils puissent continuer àperpétuer notremerveilleuxmétier!

HetGH: Savez-vous ce que sont devenusles apprentis que vous avez formés et quiont terminé leur CFC chez vous?

Bazzi:Oui, bien sûr! Je suis resté très proched’eux, comme conseiller ou commementor. Surtrois apprentis de cuisine et de service qui ontterminé leur formation chez nous, l’un d’euxs’est reconverti dans un autre domaine, unautre travaille au Café de Peney (GE), l’ancienétablissement du chef de cuisine Philippe Che-vrier. Une troisième apprentie est actuellementen train d’effectuer un second apprentissage decuisinière en diététique au CHUV. Finalement,la quatrième travaille au Café-restaurant del’Aviation à Vernier (GE).

HetGH: Vous vous engagez d’ailleurs aussibeaucoup dans lemilieu associatif pour votrebranche…Bazzi:C’est exact. Parallèlement àmes activi-tés de patron, d’expert et demaître d’appren-tissage, je suis enseignant pour adultes au seindeHotel &Gastro formation. Je suis égalementmembre deHotel &GastroUnion,même si celapeut sembler paradoxal pour un patron d’enfaire partie (rires)! C’est somme toute logique.Pourmoi, la formation et l’avenir de notrebranche sont primordiaux. J’ai donc décidé desoutenir les efforts de l’association en ce sens,comme par exemple lors de la dernière éditionduGastroUnionChallenge à Gastronomia, oùj’ai été le coach de l’équipe Genève 1!

Lara Rossi

«On m’a dOnné machance très jeune»La semaine dernière, le prix de lameilleure entreprise formatrice de l’année a étédécerné à l’Auberge communale Collex-Bossy (GE) et à son gérant, Jean-ClaudeBazzi, dans le pôle services et hôtellerie/restauration. Ce prix est décerné chaque

année à plusieurs entreprises genevoises par l’Office pour l’orientation, la formationprofessionnelle et continue du canton deGenève (OFPC) et l’association Cité des

métiers. Rencontre avec un patron pas comme les autres.

Dr

Référencé au GuideMichelin, le Vieux-Bois a été distingué.

ConCours des membresGastronomia 2012

Et les gagnants sont…Lors du dernier salon Gastronomia à Beaulieu Lausanne,nombreux ont été les membres de Hotel & Gastro Unionqui ont participé au concours qui leur était réservé. Bravoà celles et ceux qui ont été tirés au sort! L’association tientégalement à remercier tous les partenaires qui ont généreu-sement offert les lots destinés aux gagnants du concours:

1e prix:Jérémy Gros-PironPrix: un set de trois

couteaux damassés Kai Shund’une valeur de CHF 750.–offerts par lamaison Cizella

2e prix:Christel Martin

Prix: un parasol droit à LEDsolaire d’une valeur de CHF499.–, offert par lamaison

Baydesign

3e prix:Elodie Ajilian

Prix: deux bons pour lebrunch dominical d’une

valeur de CHF 50.– chacun,offerts par l’Hôtel Cailler à

Charmey

4e prix:Tristan Vellut

Prix: deux bons pour lebrunch dominical d’une

valeur de CHF 50.– chacun,offerts par l’Hôtel Cailler à

Charmey

5e prix:Gilles Rangon

Prix: un bon pour deux per-sonnes à la table d’hôtes del’Ecole Professionnelle

deMontreux(valable en 2013)

6e prix:Céline Bochatay

Prix: un pouf jumbo gonflablepour l’extérieur d’une valeurde CHF 89.90, offert par la

maison Baydesign

7e prix:Léonard Daenzer

Prix: un set à café bamboosix pièces d’une valeur de

CHF 79.– offert par lamaisonBaydesign

Les lots peuvent être retirés au secrétariat de Hotel & Gas-tro Union, Avenue des Acacias 16, 1006 Lausanne, du lundi aujeudi de 8h30 à 11h30 et de 14h00 à 17h00, et le vendredi de8h30 à 11h30. Merci de bien vouloir contacter le bureau pourl’informer du jour de votre passage, au numéro de téléphonesuivant: 021 616 27 07 LaraRossi

jean-claudeBazzi,

un coach horspair pour sesapprentis.

L’EcoleHôtelière deGenève également récompenséepar l’OFPC et la Cité desmétiers commemeilleureentreprise formatrice en 2012

Le Restaurant Vieux Bois, établissementd’application de l’Ecole Hôtelière de Ge-

nève, a reçu le prix de la meilleure entrepriseformatrice, mention «prix spécial du jury», ennovembre dernier à Genève. Récemment trans-formé en Société Anonyme, l’établissement, ré-férencé au Guide Michelin, offre l’opportunitéaux jeunes en formation de s’essayer à la pra-tique dans un cadre professionnel et ouvert aupublic, au sein de l’école.

Ce prix atteste de «l’excellence de l’entre-prise en matière de formation professionnelle,de valorisation de l’égalité des chances et durespect des obligations sociales et convention-

nelles» (sourcewww.ehg.ch).Alain Brunier, le directeur de l’Ecole Hô-

telière de Genève, a en outre déclaré, dans unevidéo tournée par La Cité des Métiers: «L’en-gouement des professionnels de demain pourleur métier est très gratifiant pour nous» (www.citedesmetiers.ch).

Dans le cadre dupartenariat avec l’EcoleHô-telière de Genève, les membres de Hotel & Gas-tro Union bénéficient d’une réduction de CHF1000.– sur les frais d’écolage. LaraRossi

Plus d’informations auprès du secrétariat romand,tél. 021 616 27 07 ou par e-mail à info@hotelgastrounion.ch

IXLausanne, le 6 décembre 2012

HetGH no 38

HoTel & GasTro UnIon

A l’échelle romande, les chiffres impres-sionnent. Chaque année, ce ne sont pasmoins de quatre millions de litres en

provenance des 415 hectares exploités entreMorges et Nyon par les 300 vignerons socié-taires qui sont encavés par le groupe Uvavins,dont les activités se répartissent en trois pôles:Cave de la Côte, Cave Cidis et Bourgeois Vins. Sila dernière entité se focalise sur l’achat de vinsd’importation et de vins suisses, la Cave de laCôte et la Cave Cidis vinifient leurs propres crusà partir de 29 cépages sous la responsabilité deRodrigo Banto, œnologue responsable depuis2003. Et si la dimensionde l’entreprise peut par-fois la désavantager en termes d’image, d’aucunsaccordant plus volontiers leur confiance à despetits domaines, le travail d’orfèvre du Chiliend’origine suisse, petit-fils d’un ingénieur émigréen Amérique du Sud, est depuis longtemps re-connu par ses pairs – près de 20 médailles d’ordécrochées rien qu’en 2012 enSuisse et à l’étran-ger! Pour Rodrigo Banto, l’atout d’une coopé-rative tient d’ailleurs au fait que le raisin estcultivé par unemultitude de vignerons, artisansfiers de livrer chaque année lameilleure récolte.«C’est ce travail passionné au quotidien quidonne leur caractère à tous nos vins, au mêmetitre que le terroir et la vinification», explique leVaudois d’adoption qui s’est formé à la Vina SanPedro, deuxième plus grande cave chilienne àqui l’on doit notamment le GatoNegro.

Réuni avec la directrice commerciale SylvieCamandona pour une dégustation de tous lescrus médaillés d’or – une première pour tous lesdeux –, Rodrigo Banto sert de guide à l’explora-tion de la gamme Cidis, destinée en exclusivité

à l’hôtellerie-restauration. Parmi les 14 vins sé-lectionnés par l’œnologue figurent trois varié-tés de chasselas, dont le plus emblématique estcertainement le Château de Malessert Féchy LaCôteAOC2011, élevé cette année au rang dePre-mier Grand Cru Vaudois. A côté de ce vin trèsonctueux, on trouve un autre chasselas du Châ-teau de Malessert (toute la parcelle n’est pasclassée en Premier Grand Cru), ainsi que le Closdu Barin La Côte AOC 2011, tous deux vendan-gés tardivement.

Un savoir-faire chilien qui sublimeles vins blancsmonocépages

On ne s’en rend pas compte à la dégustation,mais, de tous les cépages qu’il vinifie, le chasselasest celui qui aprésenté leplus granddéfipourRo-drigo Banto. «Moi qui venais d’un terroir connu,entre autres, pour ses sauvignons blancs, j’ai dûapprendre à cultiver le chasselas. La Suisse estl’un des rares pays au monde à produire un vinblanc mou et pétillant à la fois, et, lorsque j’aicommencé à vinifier d’autres cépages, on m’a ditque les blancs devaient être secs eux aussi», sesouvient le successeur de Philippe Corthay, sousl’impulsion duquel la cave avait déjà opéré un vi-rage qualitatif. S’il s’inscrit dans la tradition avecses chasselas, Rodrigo Banto laisse parler sontempérament, et sa technique, dans l’élaborationdeplusieurs vinsmonocépages regroupés dans lagamme«Expression» (complétéepar les gammes«Tradition» et «Inspiration»). C’est le cas notam-ment avec leDoralExpressionLaCôteAOC2011,élaboré à partir d’un cépage utilisé le plus sou-vent en assemblage, mais qui dévoile ici une per-

sonnalité attachante avec des notes d’abricot etde pêche. «Quand on se lance dans la vinificationd’un nouveau vin, on se tourne d’habitude versses confrères pour guider son travail. Or, le doraln’avait pratiquement jamais été vinifié seul.Nousnous sommes donc livrés à des essais en cuve eten barrique, avec ou sans fermentation malolac-tique. Au final, nous avons compris qu’il était im-portant de cueillir le raisin à maturité, lorsqu’ilcommence à se flétrir, et aussi de faire l’impassesur la deuxième fermentation qui gommerait lecôté très aromatique du cépage. Au final, nousavons un vin onctueux avec une belle acidité etun sucre résiduel qui apporte un certain équi-libre», détaille Rodrigo Banto, fier d’avoir dé-croché une médaille d’or aux Vinalies Interna-tionales de Paris 2012 avec le millésime 2010 (letout premier!), et une autre lors de la SélectiondesVinsVaudois 2012 avec lemillésime2011.

L’expérience du Chilien, qui a également faitdes stages à Bordeaux et dans la vallée de Napaen Californie, transparaît aussi dans son PinotGris Expression 2011 et son Viognier Expres-

sion 2011, deux vins qui se caractérisent par desnotes fruitées et un bel équilibre. Sans oublierle récent lauréat du Grand Prix du Vin Suissedans la catégorie des rosés, Les Chaumes Œil-de-Perdrix Tradition. Un succès qui tient éga-lement au choix des parcelles, Rodrigo Bantoinspectant régulièrement les vignes pour dé-terminer quelle parcelle de pinot noir pourraitconvenir à l’élaboration de ce vin dont la qualitéest liée à lamaturité du fruit, qui ne doit pas êtretrop avancée, faute de quoi le produit manquede fraîcheur. Et quand on lui demande s’il pré-pare d’autres nouveautés, Rodrigo Banto ne ditpas non, mais il s’empresse de préciser qu’avecplus de 1000 cuves et 200 vins à suivre avec sonadjoint Fabian Coucet, chaque nouvel essai doitêtre mûrement réfléchi. «Je garde les pieds surterre.Même quand on jouit d’une grande libertécomme c’est mon cas, on ne peut pas tout faire»,conclut l’œnologue.

Patrick Claudet

www.cidis.ch

D ès le millésime 2013, les flacons de Dé-zaley et deCalaminne devraient être, defait, que des Grands Crus. Avant 2009,

c’était déjà le cas. Mais la législation vaudoisea changé. Avec cette modification, les deux ter-roirs prestigieux de Lavaux ne retrouvent toute-fois pas tout-à-fait leur place dans la hiérarchie.Les Grands Crus vaudois sont en fait les A.O.P.communales conformes au droit européen: cesvins échappent au coupage 60-40, avec un nomd’A.O.C. devenue régionale (exemple Féchy,A.O.C. La Côte, par opposition à Féchy GrandCru, A.O.C. La Côte).

Lorsque le merlot peinait à mûrir...

Dans le cas du Dézaley et du Calamin, ces deuxchasselas Grands Crus ne devraient être ni ouil-lés, ni coupés, mais conserveront une classifica-tion selon le degréminimal naturel de sucre (71°Öchsle), soit en-dessous du seuil pour les 1ersGrands Crus, définition à laquelle ils aspiraientencore récemment. Cette modification législa-tive devrait intervenir en même temps que l’ac-ceptation de «nouveaux» cépages rouges pourles 1er Grands Crus. Actuellement, aucun dos-sier de vin rouge n’a passé la rampe de la com-mission ad hoc, en pinot noir ou en gamay. L’ar-rivée des triplés dits «cépages de Changins»,gamaret-garanoir-mara, devrait ouvrir le jeuvers des cuvées plusmodernes, ainsi que lemer-lot. Un choix surprenant quand on sait que sespionniers vaudois sont récents. Le merlot a pro-gressé à la faveur du réchauffement climatique,puisqu’au début du nouveau millénaire (2000),il n’était cultivé que sur 3 hectares (2011 : 38 ha).Et dans les années 1970, «le merlot ne mûrissaitqu’une année sur deux ou trois à Pully-Caudoz»,

se souvient FrançoisMurisier.En Valais, la législation Grand Cru, qui se rap-proche de celle des 1ers Grands Crus vaudois — leconsommateur doit disposer d’un mode d’em-ploi pour apprécier ces nuances… — est aussi entrain d’évoluer. Le Bulletin du Service de l’agri-culture en fait l’historique. En 1988, la com-mune de Salquenen fonda le premier Grand Crucommunal de Suisse. Cinq ans plus tard, le can-ton publiait un arrêté permettant à chaque com-mune d’avoir son propre règlement de GrandCru, favorisant les spécificités et les cépages tra-ditionnels: Vétroz en 1993, Saint-Léonard en1994, Fully en 1996 etConthey en 1999, adoptentalors un tel règlement.De son côté, le canton a réaménagé la législa-tion sur la viticulture. En 2005, l’Interprofes-sion de la vigne et du vin duValais (IVVS) établitun règlement de contrôle des Grands Crus. Lescommunes sont invitées à adapter leur propretexte à cette norme. En 2012 (sept ans plus tard,donc…), Fully le fait, et c’est, à ce jour, le seul«ancien» règlement adapté. Saint-Léonard de-vrait suivre. Et de nouvelles communes se sontajoutées, comme Chamoson, en 2011 et Sion, en2012, et bientôt, Leytron, d’emblée en confor-mité avec le règlement-cadre.Quid de Vétroz, premier grand cru, après Sal-quenen? Son adhésion s’achoppe à l’obligationdu «signe distinctif» cantonal des Grands Crus,soit une bouteille facilement identifiable. Les vi-gnerons-encaveurs de Vétroz tiennent «mordi-cus» à leur bouteille: aux dernières nouvelles,chaque Grand Cru valaisan pourrait se rallierau modèle de Vétroz… Ce flacon, bagué en sonsommet, arbore en relief une grappe de raisin,le nomde la commune, et lamentionGrandCru.

Pierre Thomas

Unebelle vendange demédaillesd’or pour l’œnologueRodrigoBanto et son équipe en2012LeGrand Prix du Vin Suisse décerné cette année au vin rosé LesChaumesŒil-de-Perdrix Tradition est la dernière récompense en daterécoltée par la Cave Cidis, à Tolochenaz.

GrandsCrus vaudois et valaisans:des définitions revues et corrigéesDézaley et Calamin vont retrouver leur statut de Grand Cru dans la législa-tion vaudoise, où lemerlot devient un potentiel 1erGrand Cru. EnValais, lescommunes doivent semettre en conformité avec lemodèle cantonal.

31e Foire spécialisée suisseen matériel de boulangerie,pâtisserie et confiserie

Patronage: Association suisse despatrons boulangers-pâtissiers

Union suisse des patronspâtissiers-confiseurs

De nouvelles

voies vers le

succès20–24.1.2013 à Berne

a n n o n c e

Dr

Situé à Perroy (VD), le Château deMalessert compte 15 hectares.

HetGH No 38

X Mosaïque LausaNNe, le 6 décembre 2012

dr

«Golden Prestige», création deNicolasMichel,barman au Beau-Rivage Palace de Lausanne.

L a date n’a pas été choisie au hasard:c’est le 4 février 2013, jour du 151eanniversaire de Bacardi, que la fi-

nale nationale de la Bacardi Legacy Cock-tail se disputera au Club Komplex 457, àZurich. Le gagnant aura l’honneur de re-présenter la Suisse à la grande finale duconcours patroné par la marquede rhum, à Porto Rico. Un jurycomposé de Markus Blattner dela Widder Bar de Zurich, PeterRoth de la Kronenhalle Bar deZurich, Kathrin Leisi, présidentede la Swiss Barkeeper Union etHasan Sivrikaya, ambassadeursuisse de lamarqueBacardi, vientde publier la liste des six fina-listes suisses, dont plusieurs habi-tués des compétitions: le Lausan-nois Nicolas Michel du «Bar» auBeau-Rivage Palace de Lausanne,les deux Zurichois Laura Schachtdu Clouds Bar (vainqueur, toutrécemment, du premier Cham-pionnat suisse de cocktails sansalcool) et Simon Brandmayer del’Onyx Bar, Thomas Huhn et Mi-chael Kampmann – tous deux bar-men au Grand Hôtel Les Trois Rois à Bâle– et enfin Hanspeter «Hasi» Ott, l’âme duBar LaCurva auMonopol à Andermatt.

On recherche: futurs classiquesayant la capacité de surprendre

Parmi les nombreux concurrents qui ontenvoyé leur dossier sur Internet, le jurya procédé à une présélection et choisi lescandidatures les plus prometteuses. En-suite, il a dû prendre la route, retrous-ser ses manches et lever le coude (dansl’ordre), en entamant une grande tournéede visites aux concurrents sur leurs lieuxde travail respectifs. A cette occasion, les

candidats ont non seulement présentéleur cocktail, mais aussi l’histoire qui leura inspiré la création de cette boisson enparticulier.

«Le choix n’est jamais facile puisqueles différents cocktails, tous plus origi-naux les uns que les autres, devaient nous

surprendre positivement», ex-plique Hasan Sivrikaya. Les can-didats ont en outre été invités àexpliquer pourquoi, selon eux,leur création a le potentiel néces-saire pour devenir un grand clas-sique – à l’instar des légendairesdaiquiri et mojito. Mais c’est de-vant un public d’experts, que lessix finalistes devront convaincre.Ou plutôt leurs créations, portantdes noms aussi exotiques que Gol-den Prestige, Alpine Superior, Fa-cundo on Fire, Boricua, Black-out ou Greendruid... La grandeépreuve aura lieu le 4 février 2013,exactement 151 ans après la créa-tion de Bacardi. D’ici là, les sixpros du zinc ne vont pas chômer:ils mettront en place diverses me-sures promotionnelles et essaie-

ront de gagner un maximum de fans pourleur création. Le jour de la finale, le juryen tiendra également compte – comme del’avis direct des invités. La Bacardi LegacyCocktail Competition est organisée pourla troisième fois déjà; la finale suisse, elle,connaît sa deuxième édition. Un trem-plin pour le vainqueur, qui ira présenter sacréation lors de la grande finale le 23 avril2013 àPortoRico. Avec une escale àMiamipour participer à un entraînement et desséances photos avec les plus grandes starsdu cocktail.

BlaiseGuignard

www.bacardi.ch

Six barmen enlice pour la«legacy»

Dans deuxmois, les candidats suisses à la BacardiLegacy Cocktail se disputeront en live leur participa-

tion à la grande finale internationale.

Des lauriers pour unchasselas de La CôteTerravin n’est ni unemarque, ni une ap-pellation, ni unemédaille,mais un label.Ses promoteurs y tiennent, à raison:lancés en 1963, un peu oubliés durantdeux décennies puis dépoussiérés il y aquelques années, les Lauriers d’Or Ter-ravin signalent, bouteille par bouteille,les crus dégustés par une commissionde professionnels, selon une procé-dure draconienne – même à l’aune desconcours œnologiques les plus poin-tus. Ne peuvent arborer la collerettedorée que les flacons tirés de cuves dé-gustées, et à condition que le vin, sansdéfauts, satisfasse à des critères de per-fection organoleptique et de typicité entermes de terroir, appellation et cépage.Si le chasselas truste la plus grande par-tie du label, celui-ci est aussi décernéaux vins rouges et rosés, aux spécialitésblanches et aux vins doux.Ce ne sont toutefois que les chasselasqui peuvent semettre sur les rangs pourobtenir une nouvelle couronne, celledes «Lauriers de platine». Prennentpart à cette sélection les Lauriers d’Orles mieux notés; la nouvelle dégusta-tion est confiée à un collège élargi, com-prenant sommeliers, professionnels ducommerce du vin et journalistes spé-cialisés, dont cette année notre colla-borateur PierreThomas, le responsablede la rubrique viticole de Hôtellerieet Gastronomie Zeitung Gabriel Tin-guely, et votre serviteur. Ce «meilleurdes meilleurs» chasselas est là aussi dé-gusté à l’aveugle; l’exercice est piégeux,puisque les 16 candidats correspondenttous à la «ligne Terravin» – et qu’aucunne peut a priori être écarté pour un dé-faut caché...Lors de cette édition présidée par unBenoît Violier heureux d’accueillir sonpremier événement en tant que «3 ma-caronsMichelin», 14 Lavaux et deux LaCôte étaient en lice. Et c’est l’une de cesdeux AOC qui l’a emporté, le Clos de laDame 2011 Féchy Grand Cru de Ray-mond Metzener du Domaine Châtela-nat. Les trois autres finalistes viennentde deux caves, mais de trois vignobles:en 2e place, le Sans Souci Lutry 2011du Domaine d’Aucret, suivi du DézaleyGrand Cru 2011 de Jean-François Che-valley, puis d’un Calamin Grand Cru,également duDomaine d’Aucret. (blg)

dr

UneFribourgeoise 2emeilleure boulangèreDu 19 au 21 novembre 2012, le centrede compétence Richemont de Lucernea accueilli les meilleurs jeunes boulan-gers-pâtissiers afin de désigner parmieux le champion suisse 2012. Quali-fiés pour avoir obtenu les meilleurs ré-sultats lors des examens de fin d’ap-prentissage dans leur canton respectif,vingt-et-un jeunes ont participé à cechampionnat. Les candidates et candi-dats avaient cinq heures à dispositionpour fabriquer deux tresses, deux pro-duits différents en pâte levée sucréetourée, trois pains spéciaux originaux,deux sortes de petits pains ou produitsde petite boulangerie, des pièces sècheset deux sortes de petites pièces en pâtefeuilletée au beurre. Ils devaient enoutre modeler trois figurines en mas-sepain et réaliser un décor de tourte, letout sur le thème du «film».C’est l’Argovien Benjamin Rehmann(au centre sur la photo), formé chez JowaAG à Gränichen, qui l’a emporté; la Fri-bourgeoise Morgane Brülhart (à g.),apprentie à la boulangerie-pâtisserieSuard SA, le talonne, elle-même suiviepar Nadja Thöni, deMals, dans le Tyrolitalien, formée à la Furnaria-PastizariaMeier Beck, à Santa Maria dans le ValMüstair (GR). Les trois premiers, ainsique les candidates et candidats classésde la 4e à la 12e place prendront part àla 1re édition du concours «SwissbakerChampion», les 22 et 23 janvier 2013dans le cadre de la FBK – Foire spécia-lisée suisse en matériel de boulangerie,pâtisserie et confiserie – à Berne. Lesdeux meilleurs de cette compétition re-présenteront la Suisse lors duConcoursprofessionnel international des jeunesboulangers 2013. (blg)

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