CXXVIIIe année Fr. 2.80lausanne, le 11 avril 2013 Édition romande www.hotellerie-et-gastronomie.chno 10

œonologie

le tessin a aussi son «rouge du pays»Autrefois cépage le plus répandu du Sopraceneri,

mentionnée pour la première fois en 1785, la bondola necouvre plus que quelques hectares.Mais elle bénéficied’un protecteur attentif en la personne deGiorgio Rossi,installé à Sementina (TI), entreMonte Carasso et Gudo.

gastronomie

2013, l’annéede l’italiennenadia santini

humanitaire

l’école hôtelière degenève en haïtiProfesseure à l’EHG,Christina Ligthart aenseigné unmois durantà Port-au-Prince.

L’hôtellerie de luxe et la haute gastronomie?Un couple fusionnel, né d’un coup de foudre

bien réel, il y a près de 140 ans, entre Auguste Es-coffier etCésarRitz – l’un chef de légende, l’autrehôtelier visionnaire. Un couple culturellementmixte, mais inséparable, dont les relations, aufil des décennies, comptent leur lot de crises etd’incompréhensions mutuelles. Un couple, sur-

tout, dont les époux semblent aujourd’hui arri-vés à un point crucial de leurs histoires respec-tives autant que de leur destin commun, affirmeStéphaneBellon dansGastronomie etHôtellerie –secrets de cuisine, les nouveaux enjeux, publié fin2012 aux Editions Eyrolles.

Pour l’auteur, les liens entre gastronomieet hôtellerie sont en effet à redéfinir, du moins

si les deux branches souhaitent maintenir leurunion, dont tout indique par ailleurs qu’elle soitbénéfique à chacune; il invite à réfléchir au pro-cessus, au cours duquel le modèle du «chef-cé-lébrité», aujourd’hui à son pinacle médiatique,n’échappera pas à une profonde remise en ques-tion. Diplômé d’HEC, vice-président du groupeKempinski en charge de la restauration corpo-

des liens à réinventer

Directeur F&B, chef exécutif, maître d’hôtel – trois des acteurs incontournables de la gastronomie en hôtel de luxe.thibault prugne

rate, Stéphane Bellon ne manque pas d’argu-ments et prend le temps, dans son livre, de cla-rifier d’une façon très complète – et inédite – lesfondamentaux et les enjeux d’une probléma-tique qu’il maîtrise parfaitement. Hôtellerieet Gastronomie Hebdo a pu s’en convaincre aucours d’un passionnant entretien exclusif.

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HetGH No 10

LausaNNe, le 11 avril 2013II AtrIum

Dansce numéro

E n 1996, elle était devenue la première Ita-lienne à recevoir trois macarons Michelin

pour ses cartes du Dal Pescatore, le restaurantoù elleœuvre depuis 1975 – le seul, d’ailleurs, oùla cuisinière ait jamais exercé son talent. L’oste-ria nichée dans la campagne lombarde, à deuxpas du bourg de Canneto Sull’Oglio, n’a jamaisperdu une seule de ses étoiles depuis lors; cetteannée, le tableau d’honneur de Nadia Santinis’enrichit même d’une nouvelle distinc-tion, puisque la célèbre cuisinière s’estvue décerner le prix Veuve Clicquot dela meilleure chef femme du monde, at-tribué dans le cadre de la sélection des50 meilleurs restaurants du mondeopérée par le magazine britanniqueRestaurant, et patronée par San Pelle-grino et Acqua Panna.

Cette élection (près d’un millier devotes en sa faveur, tous émanant descritiques gastronomiques les plus re-vêches du globe) marque une étapeimportante de la carrière de celle qui fut unebrillante étudiante en chimie alimentaire eten sciences politiques/sociologie à l’Universitéde Milan avant de s’imposer comme la plus ico-nique des chefs transalpins. Une étape, et nonun aboutissement: comme elle aime à le répé-ter, la cuisinière est en perpétuel voyage, arpen-tant depuis près de quatre décennies un cheminvers la perfection gastronomique, à la rencontredes cultures culinaires du monde. Une routequ’elle trace avec son mari Antonio, frontmandu Dal Pescatore, son complice depuis le débutde l’aventure.

Car s’il y a souvent une mère ou une grand-mère à l’origine de la vocation des cuisiniers,Nadia Santini peut quant à elle évoquer sonmari,la mère ainsi que la grand-mère de ce derniercomme piliers de sa dévotion à l’art culinaire, etdéclencheurs de sa passion pour la cuisine tradi-tionnelle mantouane. Née dans le Veneto, c’estde fait suite à sa rencontre et son mariage avecAntonio Santini que la jeune femme, en 1974,

Page

s’est mise au fourneau – celui de l’osteria fami-liale de son époux, après une lune de miel consa-crée à une tournée des meilleurs restaurantsde France. Un apprentissage en toute humilitépour cette universitaire, sous la houlette de Te-resa, la nonna, et de Bruna, la mère d’Antonio –sa propre belle-mère, donc (preuve, s’il en est, delamodestie et du caractère chaleureux deNadia,tous deux réputés). Petit à petit, la cuisinière a

imprimé sa marque sur la carte du DalPescatore; en 1982, la famille Santinipouvait accrocher le premier maca-ron de son histoire (plus que cinquan-tenaire à cette époque) à son enseigne,suivi d’un second en 1988, puis du troi-sième il y a 17 ans.

Cette trajectoire reliant contempo-ranéité d’une entreprise de haute gas-tronomie d’une part, et tradition d’uneosteria familiale d’autre part, vaut au-jourd’hui à Nadia Santini – en sus dela qualité constante de sa cuisine – un

coup de projecteur bien mérité. Au Dal Pesca-tore, les générations et les parentèles se croisentet s’enrichissent mutuellement: en cuisine, oùBruna, âgée de 84 ans, côtoie Giovanni, le filsaîné de Nadia, et aussi en salle, où officient no-tamment Alberto, le cadet, mais aussi la belle-sœur de ce dernier – et naturellement Anto-nio, le mari de Nadia. Sur l’assiette, son stylereflète cet ancrage dans les racines culinaireslombardes, sublimé par quatre décennies devoyages gastronomiques en Italie et en France.La chimie alimentaire, elle, est restée quelquepart sur la route depuis 1974 – pas de sphérifica-tions ni d’espumas auDal Pescatore.

Après Elena Arzak et Anne-Sophie Pic,Nadia Santini est la troisième cuisinière hono-rée en référence à Barbe Nicole Clicquot-Pon-sardin (1777-1866), figure tutélaire des entre-preneurs au féminin. Un brelan de dames dontil serait absurde de dire qu’elles sont les égalesdes hommes, tant elles leur sont à l’évidence su-périeures. BlaiseGuignard

Dr

Une salade de pintade aux cerises etmyrtilles signée Nadia Santini.

No 10

2013, l’année deNadia Santini, lamatriarche duDalPescatore

AtrIum

II 2013, l’aNNéeDeNaDia SaNtiNiPremière Italienne avec trois étoiles auGuideMichelin, Nadia Santini a reçu le prix VeuveCliquot de laMeilleure chef femme dumonde

ACtuEL

III GaStroNomia PréPare le SaloN 2014Parmi les nombreuses activités prévues dans lecadre du Salon professionnel lausannois figu-rera la 2e édition duGastroUnionChallenge

ÉCLAIrAgE

IV-V DeS lieNS àréiNveNterVice-président deKempinski Hotels, StéphaneBellon a analysé les liens existant entre hôtelsde luxe et cuisiniers haut de gamme

VI l’écolehôtelièreDeGeNèveeNhaïtiDans le cadre d’un partenariat avec Terre desHommes, une professeure de l’EHG est partieenseigner pendant unmois à Port-au-Prince

VII le teSSiN a auSSi SoN «rouGeDuPayS»Autrefois cépage le plus répandu du Sopraceneri,la bondola ne couvre plus que quelques hectares,mais bénéficie du soutien actif de Giorgio Rossi

hotEL &gAstrounIon

VIII cuiSiNier eNPriSoN, la PeiNeeNmoiNSRetraité de la cuisine enmilieu carcéral depuis2003, Jean-Claude Siegenthaler est unmembretrès actif deHotel &GastroUnion

mosAïquE

X PaoloBaSSo S’offre lemoNDeLa quatrième tentative aura été la bonne pour lepatron de Ceresio Vini, qui vient de remporterle titre deMeilleur sommelier dumonde

CAhIEr ALLEmAnD

2 hoNDuraNiSchereDelkakaoWiederaufbau einer historisch bedeutendenKakaokultur

3 GäSteSchwuND imteSSiNMit einer halbenMilliarde FrankenInvestitionenwollenHoteliers Gäste holen

4 treNDS imGaStGewerBeReto Buchli, ein profunder Kenner derSchweizer Gastronomie, im Interview

6 hotelketteNSie werden in der Schweiz immer bedeutender

8 NeuheiteN im SchaufeNSter

10 kaiSeriN SiSSi iN BerNDasHotel Bellevue Palace in Bern feiert seinen100. Geburtstagmit einem «Banquet Royal»

11 Serie «koSmoSküche»Küchenchef JohannNussbaumer vomKulmHotel St.Moritz gewährt Einblick in sein Reich

13 Sommelier-weltmeiSterDer Tessiner Paolo Basso gewann in Japan dieWeltmeisterschaft

14 SPorthotelDas neu gebaute «Bestzeit» in Parpan ist dankdurchdachtemKonzept gut aufgestellt

15 rechtSBeratuNGWasMitarbeitende tun können, wenn dieArbeitszeit nicht richtig erfasst wird

16 SchweizerkochNatioNalmaNNSchaftkochtfürDieuNioNDieMitglieder derHotel &GastroUnionkönnen sich von derNati bekochen lassen

Salaire minimum légal vspartenariat social?«Ça grenouille autour del’initiative sur les bas salaires»,selon 24heures. Lancé parl’Union syndicale suisse, letexte demande l’introductiond’un salaireminimal légal – onparle de 4000 francs parmois.Alors que le texte aurait dû êtrebalayé par les partis bourgeois,la Commission de l’économieduConseil desEtats a décidéde lancer une enquête sur «lesbas salaires et les solutionsalternatives», explique lequotidien vaudois, pour quiil s’agit d’un premier pas versun éventuel contre-projet. Uncontre-projet queLucRecor-don (Vert/VD) verrait d’un bonœil s’il permet de «nuancer parbranche», et queChristopheDarbellay, président duPDC,appelle de ses vœux, lui qui es-time que «le partenariat socialfonctionne bien en Suisse».

Les plats industriels soushaute surveillanceA la suite du scandale deslasagnes surgelées au cheval,l’hebdomadaire gratuit sefait l’écho de la préoccupationde certains élus vaudois, qui,à l’instar d’AdèleThorens,coprésidente desVerts suisseset conseillère nationale, estimeque les consommateurs sonten droit de disposer d’informa-tions sérieuses sur les plats quileur sont servis dans les res-taurants. D’où l’idée de créerun label permettant d’identi-fier les établissements qui neservent pas de plats industriels,comme c’est le cas auTessinavec lamentionRistorante checucina. SelonLausanneCités,les professionnels vaudoisn’auraient toutefois pas l’inten-tion d’introduire un tel label dequalité. EtGillesMeystre, di-recteur adjoint deGastroVaud,de citer l’exemple de l’assiettefroide vaudoise, dont aucundes produits (jambon, saucis-son, pain, fromage, cornichons,etc.), n’a été façonnés sur place:«C’est là toute la difficulté dulabel: quels produits doit-ilconcerner, où commencer laliste et où l’arrêter?»

++ r e v u e d ep r e s s e

L e C H I F F r e

45,6C’est enmillions de francssuisses lemontant que SuisseTourisme investira pour sacampagne d’été 2013 centréesur les traditions vivantes,et sur laquelleHôtellerie etGastronomieHebdo reviendradans une prochaine édition.

NadIasaNtINI

HetGH No 10

LausaNNe, le 11 avril 2013 IIIActuel

A n n o n c e

dr

Buitoni et la «Pastade l’année» 2014Pour la première fois, Buitoni lance en2013 le «Grand Concorso Pasta». Unecompétition à la scénographie inédite,qui s’adresse à toutes les cuisinières ettous les cuisiniers disposant d’une for-mation professionnelle complète et tra-vaillent en Suisse. Pas de menu compli-qué au cahier des charges du concours!Au contraire, il s’agit «seulement»d’imaginer une recette futée de pâtesfarcies, dans le format des «Quadracci»– soit des carrés d’une dimension d’envi-ron 60-65 mm de côté. La pâte ne doitpas être épaisse de plus d’1,5 mm, et lapart de farce doit être d’au moins 40 à60%. La farce? Ni moules, ni crusta-cés, ni produits de luxe – et surtout,pas d’exhausteurs de goût ni de colo-rants artificiels! Sur la base des dossiersreçus, un jury de spécialistes désigneracinq finalistes; à l’issue de la finale, levainqueur du concours recevra 2000francs et se verra offrir une visite de laCasa Buitoni en Toscane; il bénéficieraégalement d’une présence accrue dansles médias – et surtout, verra sa recetteproduite à grande échelle par Buitoni etmise sur le marché suisse durant uneannée entière, en tant que «Pasta del’année 2014». Attention: le délai d’ins-cription est fixé au 14 avril 2013. (blg)

www.concorso-buitoni.ch

LaKochnati parmiles LionsL’Equipe nationale suisse des cuisi-niers participera du 8 au 14 avril 2014au concours de cuisine The Battle forthe Lions à Singapour. La décision a étéprise par la Société suisse des cuisiniers,l’une des cinq sociétés professionnellesd’Hotel & Gastro Union, patronant leteam culinaire helvétique, lors de ladernière séance de son comité de di-rection. Organisée tous les 4 ans. TheBattle for the Lions constitue le plus im-portant concours d’Asie. Co-directeurde la société, Andreas Fleischlin, y voitune opportunité à saisir: «Nous vou-lons être présents en Asie, car cette ré-gion génère toujours plus d’impulsionsd’un point de vue culinaire, et la gas-tronomie suisse jouit d’une excellenteréputation.»

La confirmation de cette participa-tion marque le lancement des prépara-tifs; la mise en œuvre d’un tel voyageest énorme, car une grosse quantité dematériel doit être acheminée. L’Equipenationale des cuisiniers devra égale-ment s’exercer à réaliser le menu (en-core à élaborer), afin d’être prête pourle concours.Dupain sur la planche pourles prochains 18 mois, avec la tenue duSalon Culinaire Mondial à Bâle du 23au 27 novembre 2013, tandis que laWorld Culinary Cup au Luxembourgest agendée en novembre 2014. MaisSascha Müller tient à positiver: «Pourtoute notre équipe, Singapour repré-sente un rêve!Mais nous allons d’abordnous concentrer sur le Salon Culinaire,et nous verrons ensuite comment biennous préparer pour Singapour». (blg)

E n 2012, le salon Gastronomia a dépassé sesobjectifs en accueillant 11000 visiteurs et

167 exposants et partenaires dans lesHalles Sudd’Expo Beaulieu Lausanne. Pour la prochaineédition qui aura lieu en 2014, les premiers ja-lons sont posés et permettent déjà d’annoncerles premières animations. Afin de renforcer laposition de cet événement en tant que référenceen Suisse romande, la directrice du salon An-nette Douillet souhaite améliorer son conceptet continuer à le développer: «L’édition 2012 futtrès belle, mais pour 2014 je souhaite vraimentoffrir aux exposants et visiteurs un salon qui ré-ponde à leurs besoins et attentes. Nous affinonstous les détails et serons prêts à proposer notrevision pour 2014 d’ici la fin du mois de juin.» Enconstante évolution, Gastronomia souhaite ac-cueillir 220 exposants et 12000 visiteurs lors

mchgroup

En 2012, le Gastro Union Challenge a été l’une desanimations phare du Salon.

de cette prochaine édition, du 9 au 12novembre 2014.

Prochaine étape: finaliser leconcept, dès le mois de juin

L’un des points fort de Gastronomia2012 a été ses animations qui ontpermis aux apprentis de cuisine etservice de concourir pour rempor-ter le 1er Gastro Union Challenge. En2014, Gastronomia accueillera donc la secondeédition du concours. Les chocolatiers, les jeunespâtissiers-confiseurs et les écaillers disputantleur 5eChampionnat suisse seront également dela partie.

Prochaines étapes dans l’organisation deGastronomia 2014: finaliser le concept pour lan-

Gastronomia lève un coin de voile surson édition 2014Le salon professionnel lausannois accueillera la seconde édition duGastro Union Challenge, qui a remporté un grand succès en 2012.

cer la nouvelle édition dès le mois de juin. Laphase d’inscription pour les exposants durerajusqu’au printemps 2014. Ensuite, les anima-tions, le placement des exposants et la mise enplace des points de restauration seront dévelop-pés afin de pouvoir dévoiler au public le contenude ce salon unique courant 2014. BlaiseGuignard

ECLAIRAGE

HetGH No 10

LAUSANNE, le 11 avril 2013IV

ice-président du groupe Kempinski Hotels,poste qu’il occupe depuis deux ans après avoirtravaillé notamment pour Shaza Hotels, AlainDucasse, Selecta et Sodexo, Stéphane Bellonest chargé du département restauration corpo-rate. Un profil et un poste d’observation privi-légiés que ce quarantenaire élégant au regardbleu perçant a mis à profit pour décortiquer lesliens complexes qui unissent (vraiment?) hô-tellerie de luxe et haute gastronomie. Une ana-lyse en profondeur et en finesse, toujours flan-quée d’une empathie perceptible pour cemondeet ses acteurs, à lire dans Gastronomie et Hôtel-lerie – Secrets de cuisine, les nouveaux enjeux, unouvrage dense et passionnant publié l’an dernier.La tâche, pourtant, n’avait rien d’une sinécure.

HetGH: Stéphane Bellon, vous avez recueilli lesconfidences de plus d’une centaine d’acteurs depremier plan dans la gastronomie hôtelière, cequi confère à votre livre un caractère inédit, peude travaux de cette ampleur s’étant jusqu’alorspenchés sur les liens entre haute cuisine ethôtellerie de luxe. Pourtant, vous affirmez qu’ilexiste toujours une certaine «culture du secret»parmi les chefs travaillant dans ce secteur?S. Bellon:Oui, pour deux raisons aumoins.

D’abord, la volonté de protéger un savoir sou-vent transmis de bouche-à-oreille par unmaître,par loyauté envers ce dernier, auquel un chefest souvent redevable d’une forme d’éducationprofessionnelle allant au-delà de la simple for-mation technique. Ensuite, je soupçonne qu’onrechigne parfois à fournir des informationstechniques parce qu’en réalité, on n’en disposepas – dumoins pas de façon théorique,modé-lisable, justement parce qu’il s’agit d’un savoirreçu de façon informelle.

HetGH: Et pourtant, ils vous ont parlé...S. Bellon: Le savoir existe, et il y en a beaucoup– et partout! La gastronomie est en voie de deve-nir une sorte d’industrie, elle a donc la capacitéde théoriser sur ses propresmétiers. Elle est defacto prête à en parler! Et puis, les chefs se sontconstitués en réseaux sociaux, regroupés selonleurs affinités: SlowFood, Omnivore, etc.

HetGH: Dans le chapitre de votre livre consacréà l’histoire de l’alliance entre gastronomie ethôtellerie, vous faites remonter celle-ci à la col-laboration entre César Ritz et Auguste Escoffier,dès 1878. Un «cas d’école» dites-vous, «la combi-naison de deux disciplines que tout opposait». Avous lire, on a le sentiment que Ritz et Escoffierontmis en place unmodèle étonnammentcontemporain: un système très protocolé, lagestion simultanée de plusieurs établissements,des activités de consulting, une renomméesavamment exploitée et un grand feeling enmatière de communication commerciale...S. Bellon: Escoffier et Ritz ont véritablementcréé l’association hôtelier/chef de cuisine. Leur

activité coïncide d’ailleurs avec la création del’hôtellerie de luxe contemporaine – après unpremier âge d’or lié à l’expansion desmaisons decure haut de gamme – et l’essor autonome de lahaute gastronomie. Auparavant, il faut rappelerqu’unmaître d’hôtel gagnait quatre fois plusqu’un chef, à qui il demandait de déguerpirlorsqu’il faisait visiter la cuisine... pour en faireadmirer les aménagements techniques! Pourmoi, le lien hôtellerie-gastronomie ne pouvaithistoriquement naître avant Ritz et Escoffier.Ils se sont littéralement nourrismutuellement,et ont inventé le CRM (Customer relationshipmanagement, gestion de la relation client, ndlr.)avant l’heure.

«Autrefois, unmaître d’hôtelgagnait quatre fois plus qu’unchef de cuisine»

HetGH: Aujourd’hui, vous définissez quatretypes d’opérateurs hôteliers selon les rapportsculturels qu’ils entretiennent avec la gastro-nomie, des rapports issus de leur socle entre-preneurial. Il y a l’aubergiste, pour lequel larestauration est un service à la clientèle, pointbarre, sans valeur ajoutée; il y a le restaurateur,qui est d’abord un cuisinier, il y a le découvreurqui cherche à faire de la restauration un produitdifférenciant, sans être lui-même restaurateurdemétier; il y a enfin le pragmatique, qui seborne à viser la rentabilité...

S. Bellon: J’aurais pu ajouter une 5e catégorie,regroupant ceux qui se cherchent! Les pragma-tiques savent quelmodèle fonctionne,mêmes’ils sont eux-mêmes dépourvus d’ADN gas-tronomique. Ils jouent «play safe», mais sansréelle vision. Le restaurateur, c’est typiquementRelais &Châteaux –mais aussi, par exemple,BerndChorengel, ex-chef devenuCEOdeHyatt(un cas unique àma connaissance), qui a crééle lien avec sa clientèle grâce à la table, et quiadore ça! Comme découvreur, jementionneFrançois Delahaye, directeur des opérations deDorchester Collection et DG du Plaza Athénéeou FrankaHolmann, DG duMeurice. Sansêtre eux-mêmes des gastronomes, ce sont deshôteliers en fusion avec les tendances les plusinédites et les goûts de la clientèle.

«L’hôtel peut inciter au for-matage des chefs, mais aussifournir un cadre sécurisant»

HetGH: Est-ce pour éviter une rupture qu’hô-tellerie et gastronomie doivent se pencher surleur relation?S. Bellon:Une rupture n’est pas exclue. L’uneet l’autre se sont professionnalisées, formali-sées, et sont arrivées à un seuil où elles doiventse réinventer elles-mêmes, donc repenser leurrelationmutuelle.Mais la séparation est peuprobable: je crois que l’hôtellerie a de bonnesraisons de conserver la gastronomie dans son

Gastronomie et hôtellerie: deuxmétiers a priori opposés – et pourtant, une histoire qui dure...THIBAULT PRUGNE

StéphaneBellon:«Entre hôtellerieet gastronomie,la séparationn’est pas

exclue,maispeu probable»

V

Le vice-présidentde Kempinski Hotels

chargé de la restaurationpour la chaîne a analyséles liens existant entre

hôtels de luxe et cuisiniershaut de gamme.

Des liens de plus en pluscomplexes, aujourd’hui

à réinventer.

EclairagE

HetGH No 10

LausaNNe, le 11 avril 2013 V

Stéphane Bellon au GrandHôtel Kempinski, à Genève.piErrE-michEl dElEssErt

UN DéCRYPTAGE éCLAIRANTDES COULISSES DE LA CUISINE ENHÔTELLERIE DE LUXE

Manuel de gastronomie en hôtel.En 188 pages densesmais redoutablement organi-sées en douze chapitres, StéphaneBellon trace da-bord un état des lieux des relations entre hôtelle-rie de luxe et cuisine gastronomique, puis poussel’agrandissement sur leurs enjeux stratégiques. Letout avec une clarté et une concision professorales,fréquemment éclairées d’exemples concrets et de té-moignages recueillis directement auprès d’acteursincontournables de la branche lors des nombreuxentretiensmenés par l’auteur. Au final, GastronomieetHôtellerie offre non seulement un décryptagesaisissant et éclairant des coulisses de la restaura-tion dans les cinq étoiles,mais fait également figuredemanuel à l’usage des hôteliers, restaurateurs, di-recteurs F&B, etc. – y compris, bien entendu, deschefs eux-mêmes. Vice-président du groupeKem-pinskiHotels, l’auteur serait-il enseignant à ses heu-res perdues? «J’aimerais bien, pourquoi pas? sou-rit StéphaneBellon. Je l’ai fait durantmes études,et c’est quelque chose que j’appréciais beaucoup.»Lemoindre desmérites du livre n’est pas demettre àplat, pour la première fois comme le relèveAlainDu-casse dans sa préface, le développement historiquede l’alliance entre gastronomie et hôtellerie de luxe.Après son coup d’envoi par César Ritz et Auguste Esc-offier (voir l’interviewde StéphaneBellon ci-contre),cette collaboration vivra son âge d’or jusque vers lemitan du siècle passé; les Trente glorieuses et le dé-veloppement de l’hôtellerie de chaîne entraînerontl’industrialisation de la branche. La cuisine, en pleinrenouveau au début des années 70, en deviendra unélément différenciant de premier plan. Dès les années90, tout va aller en se complexifiant: la structure fi-nancière et administrative des groupes hôteliers, lecadre juridique de la collaboration entre ceux-ci etdes chefs tantôt exécutifs, corporate, consultants ouinvités, parfois adulés au point de représenter le se-cond salaire le plus élevé des cadres d’hôtel (oumêmele premier!) –mais fréquemment en position plus fra-gile qu’il n’y paraît. Les luttes d’ego et l’implicationtrès personnelle des opérateurs hôteliers dans la re-stauration domaine affectif s’il en est, ne sont pasle dernier facteur à jouer un rôle dans ce domaine.De plus en plus prégnantes dès les années 2000,les exigences de rentabilité et le poids crois-sant des actionnaires ne vont pas simplifier le ta-bleau. Pas plus que les problématiques de pro-priété intellectuelle liées aux conditions despartenariats avec des chefs, qui se déclinent par-fois enmarques sans trop de prudence (lesquel-les, d’ailleurs, survivront à leur icône fondatrice?).Bref, lemodèle semble bien s’essoufler, à la fois ralentipar sa propre inertie et sa dépendance à une image-rie du chef-star elle-même en voie de se consumer. Cen’est pas pour autant que l’on court à la catastrophe,estime Stéphane Bellon. La conjoncture est propiceau changement, et si l’hôtellerie haut de gamme n’aguère une âme de pionnière, elle absorbe très faci-lement les évolutions venues d’ailleurs. Quant à lacuisine, elle est en perpétuelle transformation, etpourrait bien ouvrir la voie à sa partenaire pour at-teindre, ensemble, un nouveau stade de leur évolu-tion. A condition de se voir accorder l’espace créa-tif dont elle a besoin pour vivre, conclut l’auteur.

BlaiseGuignard

Editions Eyrolles, 192 p., CHF 48.–, EAN13: 9782212552973

giron, notamment parce que celle-ci est l’unde sesmeilleurs outils de communication, etqu’un gastro bien positionné et bien géré faitgagner de l’argent à un cinq étoiles. A l’inverse,l’hôtel peut inciter au formatage des chefs, etbrider leur créativité –mais aussi fournir uncadre sécurisant pour un cuisinier, qui peutainsi s’exprimer sans se casser les dents sur lesaspects financiers et pratiques de sa tâche.

HetGH: Parmi les évolutions susceptibles dese produire, vous évoquez la fin possible du«chef-célébrité»...S. Bellon:Oui, lemodèle est probablement entrain de s’user. Certains professionnels ont sansdoute insuffisamment perçu ses défauts: onpeut se positionner facilement, certes, mais surla durée, c’est nettement plus risqué. On peutfaire un parallèle pertinent avec l’industrie dela chanson et sa tendance à fabriquer des starséphémères, avec un certain cynisme il faut ledire. Je connais des chefs, y compris triplementétoilés, qui se sont plantés, mal conseillés pardes hôteliers, qui eux-mêmes n’ont guère perdude plumes dans l’aventure. Certains cuisiniersfont des victimes faciles, il faut les traiter avecd’autant plus de respect.

HetGH: Si changement il doit y avoir, nepeut-il se faire qu’en synergie entre les deuxdisciplines?S. Bellon:Pour des raisons à la fois écono-miques et historiques, l’hôtellerie de luxe estpeu innovante en soi –même si elle absorbetrès facilement et rapidement les changementsvenus de l’extérieur. A l’inverse, la gastronomieest unematière vivante en perpétuelmouve-ment. Je pense donc qu’elle aura toujours untemps d’avance, y compris dans ce processusd’évolution.

HetGH: Parmi les changements en perspective,vous évoquez une nouvelle pondération desrôles de chacun, en cuisine et en salle.S. Bellon:Effectivement, l’importance des rôlesdes différents acteurs va probablement êtremodifiée. L’expérience en salle devrait acquérirune nouvelle légitimité. L’homme de salle, ledirecteur du restaurant étaient devenus plus oumoins des porteurs d’assiettes, confinés entre lepasse et le seuil de la salle. On va sans doute versune libération du service, une certaine prisede risque; les chefs eux-mêmes devront sans

doute délocaliser une partie de leur prestationen salle... C’est le feeling qui compte; on ne vapas peut-être pas capitaliser sur le geste, maissur le contact, le dialogue, la scénographie durepas... La personnalité compte ici plus que latechnique. D’ailleurs, ceux qui percent dans ceregistre, aujourd’hui, ne sortent pas forcémentd’école hôtelière. En revanche, ils ont quelquechose à raconter! C’est aussi le cas des somme-liers. Par ailleurs, je suis assez certain que lespâtissiers sont les prochains sur la liste de lamédiatisation, un processus déjà engagé àmonavis. Pensons à des stars commePierreHermé,à ChristopheMichalak... Ils sontmoins bridésdans leur travail, disposent de leurs propresmarques...

«Je suis certain que les pâtis-siers sont les prochains quiseront médiatisés»

HetGH: Dans la postface de votre livre, vousadressez des remerciements à votre famille, enprécisant avoir compris en fin de compte «qu’iln’y a aucunmal à n’avoir «chez les Bellons»que des discussions passionnées autour d’unerecette, du dernier déjeuner dominical ou duprochain repas à venir... La cuisine est dansvotre ADN?S. Bellon:Ma femmem’a fait réaliser, récem-ment, que dansma famille, on ne parle que decuisine. Pourmoi, c’est normal! Je suis né àMarseille, mais une grande partie dema famillevit à Paris, et on partage lemême «défaut»,entre guillemets. C’est dans nos gènes,mêmesi on n’a pas que des cuisiniers dans la famille.Mon arrière-grand-père avait créé une sociétéd’avitaillement sur les grands navires detransportméditerranéens; dans les années cin-quante-soixante, la baisse du trafic a fait jeterl’ancre à la société familiale, qui est devenueSodexo. J’aimoi-même travaillé pour eux auxEtats-Unis, au début dema carrière.Mais j’aiaussi un oncle qui faisait des sardines en boîte,un autre qui a «piloté» la première bisque dehomard surgelée... Pourmoi comme pour eux,la cuisine a été une passion, avant de devenir unmétier.

Propos recueillis par Blaise Guignard

éclairageVi Lausanne, le 11 avril 2013

HetGH no 10

D epuis un an environ, Terre des Hommessoutient en collaboration avec un parte-naire haïtien, l’Ecole nationale des arts

et métiers (Enam), un programme de formationen hôtellerie et restauration. Un cursus de sixmois destiné à favoriser l’insertion profession-nelle de jeunes femmes en situation précaire,fragilisées par le séisme de 2010, et pour qui l’ap-prentissage d’un métier est une manière de s’ex-tirper de la misère et de ses conséquences (vio-lence, viol, prostitution juvénile, etc.).

C’est dans ce contexte que ChristinaLigthart, professeure à l’EHG, est partie endébutd’annéependantunmois àPort-au-Prince,où elle a formé les enseignants de l’Enam, ainsique les huit meilleures diplômées de la toutepremière volée. Son séjour dans la capitale haï-tienne a marqué une nouvelle étape dans la col-laboration entre l’EHG et Terre des Hommes,née l’an dernier au moment où l’établissement

genevois avait levé des fonds pour l’ONG. «Aucours de leur formation, nos étudiants doiventorganiser chaque année une soirée caritative.En 2012, leur choix s’était porté sur Terre desHommes, dont nous avions alors rencontré laresponsable. C’est tout naturellement que cettedernière a repris contact avec notre école aumo-ment où elle cherchait à évaluer le programmede sonpartenaire haïtien, avec lequel elle assureégalement une formation en électricité et carre-lage avec l’appui de la Chaîne du Bonheur», ex-plique Christina Ligthart.

Une formation centrée sur la notiond’accueil et les attentes de la clientèle

Pour elle qui n’avait jamais eu l’occasion de sé-journer dans les Caraïbes, ni de participer à unprogramme humanitaire sur le terrain, son sé-jour haïtien a été une expérience forte. L’oc-

casion d’aller à la rencontre de jeunes femmesdésireuses d’apprendre, et qui l’ont bombar-dée de questions une fois leur timidité dissi-pée, mais aussi de prendre le pouls d’un paysen voie de reconstruction, pour qui le tourismepourrait à terme représenter un relais de crois-sance intéressant. Avant de s’envoler pour Port-au-Prince, Christina Ligthart avait choisi de nepréparer aucun programme spécifique, préfé-rant «prendre la température»une fois sur place.La température, justement: chaude et humide!«Avec une pollution extrême et partout des par-ticules de poussière en suspension, en raison del’état des routes et des faibles précipitations. Cequi frappe aussi d’emblée, c’est le nombre d’Haï-tiens qui vivent encore aujourd’hui sous lesbâches bleues fournies au lendemain du trem-blement de terre par les Américains. Sans ou-blier le bruit infernal qui règne au centre de lacapitale où j’étais hébergée chez l’habitant.»

L’environnement n’était pas moins bruyantdans le quartier où se trouve l’Enam, énormecampus sécurisé où gravitent quelque 4000élèves âgés de 3 à 20 ans, et tenu par un père sa-lésien ne portant ni crucifix ni soutane. Véri-table planche de salut pour beaucoupde famillesqui y envoient leurs enfants pour apprendre àlire et à écrire, l’école forme aussi à de nombreuxdomaines professionnels (maçonnerie, ébénis-terie, charpenterie, couture, etc.). «La section

dr

Pendant unmois à Port-au-Prince, Christina Ligthart (4e de la g.) a ciblé son cours destiné aux enseignant(e)set diplômées de l’Ecole nationale des arts etmétiers sur la notion d’accueil en hôtellerie.

dévolue à l’hôtellerie et à la restauration, la plusrécente, est aussi l’une des plus petites. Son pro-gramme se concentre sur des cours techniquesavec pour thèmes la cuisine, la pâtisserie, le barou encore la préparation des chambres. D’oùl’idée de cibler mon cours sur la notion d’accueilet les attentes de la clientèle», poursuit Chris-tina Ligthart. Au cours de sa formation, la pro-fesseure de l’EHG a ainsi abordé le protocole liéà l’accueil des hôtes («une béquille utile pour sa-voir ce qu’il ne faut pas oublier»), mais aussi laponctualité, la tenue vestimentaire et le calculdu taux d’occupation des chambres. A traversdifférents jeux de rôle, la Genevoise a égalementencouragé les participants à prendre la parole,ce qui n’est pas forcément évident en Haïti «oùgénéralement l’enseignant parle et l’élève écouteou répète».

Transmettre un peu de son expérienceet créer une dynamique positive

Profitant de sa présence sur l’île, ChristinaLigthart a visité les structures hôtelières exis-tantes, aussi bien dans la capitale que sur lacôte. Son constat: le développement du secteurest pour l’heure pénalisé par d’importantes ca-rences en termes de formation et d’approvision-nement en eau et en électricité, mais plusieursprojets ont vu le jour ou sont sur le point de seconcrétiser. C’est le cas notamment à Port-au-Prince, où l’hôtel de luxe Oasis vient de s’inau-gurer. «J’ai eu l’occasion de rencontrer leDRH, àqui j’ai demandé quelles étaient les attentes vis-à-vis des jeunes professionnels. Il m’a confirmél’importance de bénéficier de solides connais-sances de base, et, si l’établissement a jusqu’àprésent formé lui-même ses collaborateurs, ilenvisage de collaborer avec l’Enam, dont ilpourrait accueillir certaines élèves en stage.C’est une nouvelle réjouissante, car beaucoupdes jeunes gens que j’ai rencontrés ont mani-festé leur désir de rester enHaïti.»

Mais le chemin reste long avant l’essor d’unevéritable industrie touristique, comme c’est lecas en République dominicaine voisine. Car siles lieux idylliques nemanque pas enHaïti, le ré-seau routier n’est pas encore suffisamment déve-loppé pour permettre l’acheminement rapide etsécurisé des touristes vers d’éventuels resortsdont le financement n’est de loin pas encore ac-quis. A cela s’ajoute la question de la formationhôtelière, d’où l’importance de l’initiative del’Enam soutenue par Terre des Hommes, pre-mière étape d’une longue aventure. A l’heure dubilan, d’ailleurs, Christina Ligthart prône la pa-tience et une forme d’humilité: «Si on veut toutrévolutionner d’un coup, autant ne rien entre-prendre. L’important est de transmettre un peude son expérience aux gens que l’on côtoie, etde créer ainsi une dynamique positive.» Quantà savoir ce qu’elle retire de l’expérience à titrepersonnel, hormis la satisfaction d’avoir fait debelles rencontres, la professeure de l’EHG hé-site avant de répondre mais trouve finalementles mots pour résumer son aventure humaine:«Je me suis prouvé à moi-même que j’avais tou-jours le sens de l’adaptation!»

Patrick Claudet

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L’Ecole hôtelière deGenève enHaïti avecTerre desHommesChristina Ligthart, professeure à l’EHG, a délivré une formation en hôtellerieau corps enseignant d’une école professionnelle de Port-au-Prince.

éclairage Vii

HetGH No 10

LausaNNe, le 11 avril 2013

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L a mode est aux cépages autochtone etauthentique. Mentionnée pour la pre-

mière fois en 1785, la bondola «incarne»cet idéal au Tessin. Face au 850 hectaresde merlot d’origine bordelaise, implantédès après la première vague de phylloxéraen 1906, et qui fait le succès du vin tessi-nois, elle ne représente qu’une douzained’hectares. Une paille! Que soignent avecamour Giorgio Rossi et ses associés, enaval de Bellinzone, à Sementina, entreMonte Carasso et Gudo.

Derrière Giorgio Rossi, installé sur unéperon rocheux dominant la plaine, aufond du paysage, il y a le vaste chantier dupercement du tunnel ferroviaire de basedu Monte Ceneri. Le vigneron a tourné ledos aux grands travaux de génie civil, alorsqu’il est ingénieur. Avec son frère, et unœnologue, également économiste forméà la haute école de Saint-Gall, il a préférérenouer avec le «contact direct avec la na-ture». Il y a vingt ans cette année, les Rossi ontcommencé à réunir la trentaine de parcellesdu domaine viticole qui les fait vivre. «Mes pa-rents, qui avaient eu cinq enfants, n’étaient pascontents», sourit Giorgio Rossi, dans la petitecave fonctionnelle, qu’il a aménagée en 1999.

Ici aussi, le merlot est roi: 70% de la pro-duction, de 40000 bouteilles par an. Le mer-lot, connu sous l’étiquette de Ronco dei Ciliegi(«colline aux cerises»), est vinifié en 5 à 6 joursdans deux cuves rotatives, un modèle d’autopi-geage importé du Piémont, moins «invasif» quecertaines cuves vues enValais. On a beau être aunord du Monte Ceneri, le réchauffement clima-tique se fait aussi sentir, sur ces vignes plantéesen terrasses, dans les rochers, orientées pleinsud. «On vendange le merlot plus tôt et on doitjouer sur les effeuilles, par exemple, pour ne pas

LeTessin aussi a son «rouge dupays»Autrefois cépage le plus répandu du Sopraceneri, la bondola ne couvre plus que quelques

hectares –mais bénéficie d’un protecteur attentif en la personne deGiorgio Rossi.

laisser brûler les raisins…» Mais ça n’est pas lepire fléau: sangliers, chevreuils et cerfs raffolentdu raisin et piétinent allègrement les ceps… Ledomaine propose aussi un peu de blanc, de cé-pages «nordistes», comme du chardonnay etdu sauvignon, et vient de planter des cépagesrouges tardifs, comme l’arinarnoa (croisementdemerlot et de petit verdot, réalisé en France en1956), le cabernet sauvignon et le petit verdot.

La bondola du grand-père au patri-moine des vins suisses

Et puis, il y a la bondola. C’est celle «del NonuMario», du grand-père en dialecte, qui a valu àl’Azienda Mondo de figurer parmi les 51 vinschoisis par la Mémoire des Vins Suisses pourillustrer la richesse vitivinicole helvétique.

Jusqu’en 2008, ce vin rouge rustique pré-sentait un caractère parfois trop boisé,masquant le fruit croquant et l’acidité qui,comme pour l’humagne ou le cornalin, enfont aussi leur originalité profonde. LaBondola 2009, tirée à quelque 4000 bou-teilles, plus près de son caractère variétal,est d’un commerce agréable.Le généticien José Vouillamoz rappellequ’avant l’implantation forcée du merlot,la bondola «était le cépage le plus répandudu Sopraceneri». Il n’en subsiste donc que11,8 hectares au Tessin et 0,4 ha aux Gri-sons. On sait aussi depuis un test ADN pra-tiqué en 2006 que la bondola a été rame-née du Tessin au nord des Alpes: le vieuxcépage alémanique briegler, répandu au-trefois dans les cantons de Zurich, Aarau,Lucerne et Berne, est la réplique exactede la bondola. La bondola (rouge), croiséenaturellement avec le completer (blanc),a même donné deux «enfants» l’un à Lu-

cerne, le hitzkircher, l’autre au Tessin, la bondo-letta, soit la «petite» bondola.

José Vouillamoz ne conteste pas l’originetessinoise de la Bondola, citée nommémentcomme «cépage fin» en 1785. Aux siècles pas-sés, le Tessin connaissait sous des noms lo-caux de très nombreux cépages, souvent d’ori-gine italienne, recensés en 2007 par un ancienavocat bernois, Marcel Aeberhard. Sans comp-ter les «producteurs directs», les hybrides ré-sistant au phylloxéra, importé des Etats-Unis,comme le clinton, le noah, le taylor ou l’isa-bella nera. Les Tessinois qui, comme les Valai-sans, ont tous un carré de vigne, «noyaient» cesrouges dans le «nostrano», mélange de cépages,presque toujours avec de la bondola. Quand ilsne les distillaient pas pour en faire une redou-table «grappa americana»! Pierre Thomas

hans peter siffert/mdVs

Giorgio Rossi et la bondola du grand-pèreMario.

La première venteelBulli cartonne«Aujourd’hui, la Fondation elBullipeut vraiment démarrer!» A Hong-Kong le 3 avril, à l’issue de la premièredes deux ventes aux enchères organi-sées par Sotheby’s, Ferran Adrià avaitde quoi se réjouir: plus de 82% des lotsont trouvé preneur, pour un chiffred’affaires total de 1,8 million de dollarsUS – soit 600000 de plus que les esti-mations les plus optimistes. Parmi leshits de la vente, trois bouteilles de Ro-manée-Conti 1990 parties pour 72244US$, et un dîner exclusif pour quatrepersonnes à Barcelone, élaboré par leMaître, vendu plus de 28000 US$ à unenchérisseur en ligne. La seconde venteaura lieu àNewYork le 26 avril. (blg)

Chasseur, chef etdésormais RôtisseurLa Chaîne des Rôtisseurs, antiqueconfrérie gastrononomique ressusci-tée en 1950 par une poignée de gour-mets (dont Maurice Edmond Sailland,mieux connu sous son pseudonyme deCurnonsky), accueille aussi bien desamateurs de bonne chère que des pro-fessionnels de la restauration; les unscroisent les autres en toute amitié,identifiés par la couleur de leur écharpe– pourpre pour les amateurs, orangepour les pros. C’est donc dans cette der-nière teinte que Benoît Violier, chef etpatron de l’Hôtel-de-Ville de Crissier, aété adoubé cette semaine par le balliagesuisse, lors d’une cérémonie de remisede la plaque présidée par Irma Dütsch,conseillère gastronomique de la Chaîne,en présence d’une délégation des cadressuisses de l’association. (blg)

VIII Lausanne, le 11 avril 2013

HetGH no 10

Hotel & Gastro UnIon

aux fourneauxd’une prison, lapeine en moins

Retraité de la cuisine enmilieu carcéral depuis 2003, Jean-Claude Siegenthaler est unmembre très actif deHotel &Gastro Union et un amateur de convivialité et de partage.

F ait rare pour un cuisinier, Jean-ClaudeSiegenthaler a effectué sa carrière pro-fessionnelle en prison. Trente ans de vie

dans un univers fermé – il y est entré commegeôlier en 1973 – où il côtoiera des détenus et unpetit bout de leurs existences suspendues, dansl’établissement préventif duBois-Mermet àLau-sanne. Mais il n’y sera pas concierge toute sa vie(gardien, il s’occupait principalement de l’en-tretien et du jardin). Attiré par la cuisine de-puis tout jeune, l’occasion de faire ce métier seprésente lors d’un remplacement dans les cui-sines de la prison, à la fin des années septante. Ily deviendra d’ailleurs officiellement cuisinier en1980, quand il obtient son certificat de capacitésde l’École professionnelle de Lausanne. Il prendtrès vite le pli de la profession enmilieu carcéralet sera nommé responsable de cuisine du Bois-Mermet en 1982, une fonction qu’il a occupéejusqu’à sa retraite en 2003.

Un chef pas comme les autres

Même si le métier de Jean-Claude Siegenthaler– la cuisine communautaire – n’a pas fondamen-talement changé au cours de sa carrière, il a dûcomposer avec unmilieu particulier et des déte-nus au passé parfois violent. «La clé de la réus-site dans un tel environnement réside avant toutdans le respect des autres en tant qu’êtres hu-mains. Ce que les prisonniers avaient fait avantde se retrouver en prison neme regardait pas. Jevoyais en eux des personnes qui avaient besoinde soutien pour s’en sortir.» Il mettra cet étatd’esprit en pratique en encadrant ceux qui ex-priment le souhait de travailler aux fourneauxcarcéraux sous sa responsabilité. «Je devais en-cadrer huit pensionnaires, tous détenus, qui tra-vaillaient avec moi en cuisine. Ensemble, nouspréparions environ 500 repas par jour, matin,midi et soir.»

Certains des détenus que Jean-ClaudeSiegenthaler a rencontrés derrière les barreauxdu Bois-Mermet verront leur destin radicale-ment changé après avoir travaillé en sa com-pagnie: «Ma mission principale était de faire àmanger pour la communauté de la prison, maiségalement d’aider mes pensionnaires à se réin-sérer. Certains s’en sont sortis en embrassantune carrière de cuisinier après avoir purgé leurpeine. Le travail reste la meilleure drogue pours’en sortir.» Généreux et à l’écoute, Jean-ClaudeSiegenthaler a su modifier le destin de certainsgrâce à la confiance qu’il leur a accordée et «aveccalme».

Pourtant, tout n’a pas toujours été rose pendantsa coexistence avec les prisonniers. Il relate parexemple les tentatives de suicide de certains, lasanté fragile – ou fragilisée par l’univers carcé-ral – des autres. Il assiste même à quelques ten-tatives d’évasion, qui ont toutes échoué: «Onavait l’oreille», plaisante-t-il.

La cuisine comme catalyseur

Jean-Claude Siegenthaler n’a pas toujours étécuisinier. Il avait obtenu un premier CFCdeme-nuisier-charpentier dans les années soixanteet bourlingué, de l’école de recrue à la fonctiond’agent de sécurité puis à celle de chauffeur li-vreur, avant de passer les portes du péniten-cier. Véritable catalyseur, la cuisine lui a per-mis de cultiver son goût pour les moments deconvivialité ainsi que son envie, jamais altérée,de se rendre utile. En effet, ses journées de tra-vail finies, Jean-Claude Siegenthaler a souventprêté main forte à l’organisation – en cuisine –d’événements importants comme des concourshippiques, des congrès professionnels, les évé-nements de la Société suisse des cuisiniers ouencore les Championnats du monde d’athlé-tisme (en 1997) sans jamais faillir à ses engage-ments. Une façon de joindre l’utile à l’agréablequ’il met encore en pratique maintenant qu’ilest à la retraite.

Membre de Hotel & Gastro Union depuis1977, Jean-Claude Siegenthaler est un membreactif de la Société suisse des cuisiniers. Enoutre,depuis plusieurs décennies, il voue une atten-tion toute particulière aux apprentis de l’hô-tellerie-restauration de Suisse romande en lesencadrant lors des concours de cuisine et de ser-vice organisés par l’association. Véritable «nou-nou» pour ces jeunes, il en a accompagné un bonmillier pendant sa carrière. «Je ne les laisse ja-mais tomber», ajoute-t-il.

En novembre dernier, Jean-Claude Siegen-thaler vivait également de l’intérieur la pre-mière édition du Gastro Union Challenge encompagnie des jeunes apprentis de cuisine etde service de Suisse romande. «Je suis toujoursravi de participer activement aux événements deHotel & Gastro Union. Ils contribuent à l’imagepositive de notre association et plus particuliè-rement, à celle de toute notre profession. Je sou-haite au comité romand de continuer sur sa lan-cée et je me réjouis d’ores et déjà des prochainsévénements où je pourrai venir le soutenir.»

LaraRossi

B asé à Genève depuis 2012, l’I.C.I.est un institut de formation qui

s’adresse à toutes celles et ceux qui sou-haitent s’engager dans la solidarité in-ternationale et la coopération. La soli-darité internationale, qui intègre aussibien des actions humanitaires d’ur-gence que des missions de développe-ment à plus long terme, vise à porterassistance, de manière volontaire etparfois bénévole, à un groupe de per-sonnes en situation de vulnérabilité.Pour sa part, la coopération au déve-loppement vise un échange technique,culturel ou économique, sur une base«gagnant/gagnant» à plus long termeentre différentes sociétés dumonde.

L’originalité de l’I.C.I. réside dansson offre de stages et de missions dequalité dans les pays du Sud d’unedurée de 15 jours à 6 mois. Ces stagessont l’aboutissement d’un cycle deconseil et de formation dont l’objectifest d’encadrer et de préparer les partici-pants à leur travail sur le terrain.

Un encadrement taillé surmesure en vue desmissions surle terrainDans un premier temps, l’I.C.I. proposeà chacun un accueil, une écoute et uneorientation en fonction de sa situationet de ses objectifs personnels.

Dans un second temps, l’institutoffre des formations adaptées aux be-soins de chacun et qui permettent dedécouvrir ou de s’engager dans la soli-darité internationale ou la coopération.Dans la pratique, trois types de stagessont proposés: stage d’initiation (de 1 à2 semaines), stage d’application (de 1 à 3mois), mission conduite de projets (de 3à 6mois).

Les stages couvrent les domainesd’intervention suivants: le développe-ment économique et social, le microcré-dit, l’assistance touristique; la santé etactions sociales; l’éducation et culture;l’agriculture et protection de l’environ-nement. Les formations et les stages del’I.C.I. sont payants. Tous les étudiantset les apprentis de Suisse romande bé-néficient d’un tarif privilégié.

Pour toute information complémentaire, veuillezvous adresser à Sophie Lavaud par téléphone(022 772 04 40) ou par e-mail (slavaud@institut-cooperation.com).

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Les stages de l’Institut deCoopération Internationales’effectuent sur le terrain pourune durée de 15 jours à 6mois.

I.C.I

Découvrir lacoopérationinternationaleet l’humanitaireL’Institut de CoopérationInternationale (I.C.I.) proposedes stages ouverts à tous pourse familiariser avec l’actionhumanitaire.

dr

Jean-Claude Siegenthaler lors du dernier Gastro Union Challenge en novembre 2012.

Succès au rendez-vous de la 21e journéede connaissances desmarchandisesSeptante-cinq apprentis decuisine de dernière année ducanton de Fribourg se sontretrouvés lors de la dernièreédition de la journée deconnaissances desmarchan-dises.

Lors de la 21e édition de la tradition-nelle journée dédiée aux marchan-

dises, le 4 avril dernier à la Croix-Verteà Echarlens, les apprentis cuisiniersAFP et CFC de dernière année du can-ton de Fribourg ont eu l’occasion de tes-ter leurs notions sur les produits qu’ilsmitonneront bientôt en tant que nou-veaux professionnels. L’objectif de lamanifestation consiste à faire défilerles futurs diplômés à six postes où lesattendent des marchandises, et testerleurs connaissances de ceux-ci. Fruitset légumes, volailles et œufs, poissonset fruits de mer, viandes, épices, pro-duits surgelés et produits laitiers ja-lonnent en effet le parcours de cettejournée dédiée à la nourriture.

Tout connaître des produits,de leurs variétés à leurs vertusnutritionnellesLes postes de marchandises sont ani-més par des experts aux examens defin d’apprentissage qui questionnentles jeunes en formation sur les produitsprésentés. En effet, pour leurs épreuvesd’examens, ces derniers devront toutsavoir, comme par exemple la variétédes produits, leurs critères de qualité,leurs périodes d’utilisation, leurs meil-leurs usages, lesméthodes de cuisson etleurs qualités nutritionnelles.

«Cet événement est un excellentmoyen de conseiller les apprentis et deleur donner l’occasion de tester, unedernière fois, l’étendue de leur savoir envue des procédures de qualification»,explique Nicolas Scheuch, conseilleraux apprentis au secrétariat romandde Hotel & Gastro Union à Lausanne.Outre sa présence sur le terrain, Hotel& Gastro Union Romandie soutient fi-nancièrement cette manifestation dé-diée à la relève. LaraRossi

dr

Les fruits étaient aumenu de cettejournée dédiée auxmarchandises.

Fermeture dubureau romand de

Hotel & Gastro Union

Lemercredi 17 avril 2013,le secrétariat romand deHotel&GastroUnion sera fermé enraison des événements officiels

de la journée.

Les bureaux ouvriront à nou-veau le vendredi 18 avril 2013

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Identifier, présenter, accorder: à Tokyo,Paolo Basso n’a pas failli.

E n tant que profession-nels de la gastrono-mie, les sommeliers

sont moins médiatisés queles cuisiniers. Et contraire-ment à la multiplication descompétitions de cuisine plusou moins professionnelle, lesquelques concours réservésaux pros du service des vinscontinuent de bénéficier, sil’on peut dire, d’une relativediscrétion. C’est ainsi que leconcours du Meilleur som-melier du monde, organisétous les trois ans par l’Asso-ciation de la sommellerie in-ternationale (ASI) et attirantcertes un nombre croissantde passionnés, passe plus oumoins inaperçu du grand pu-blic. Et pourtant, un titrede Meilleur sommelier estle seul galon qu’un représentant de la profession puisselégitimement accrocher au revers de son tablier; l’in-croyable complexité du cahier des charges et la stupé-fiante mémoire organoleptique qu’il exige en font l’équi-valent, au minimum, d’un Bocuse d’Or; et comparé à unMacaron Michelin, le titre récompense clairement lescompétences d’un seul homme, pas celles d’un team.

Pour leTessinois d’origine italiennePaoloBasso, déjàauréolé d’un titre de Meilleur sommelier d’Europe en2010 et de Meilleur sommelier de Suisse en 1997, cettemédaille d’or obtenue à Tokyo enmars dernier vient cou-ronner plus de 15 ans de compétition. Autant dire quel’homme, patron de Ceresio Vini et responsable des vins

du Conca Bella (1 étoile, juste-ment) n’a pas pour lui que letalent et le charisme propreaux meilleurs de sa corpo-ration, mais aussi l’acharne-ment d’un grand compéti-teur. Son palmarès le prouve:avant de toucher au pinacle,Basso a tenté sa chance lorsde trois précédentes éditionsdu concours mondial (2000,2007 et 2010), et s’est pré-senté à quatre reprises auxchampionnats d’Europe (en2004, 2006, 2008 et 2010). Achaque fois, il a fini second!

Unmétier non reconnuau niveau fédéral

Ce polyglotte parfait, aucharme un peu lunaire, auraeu besoin de toute son expé-

rience pour l’emporter enfin, devant 54 concurrents, auterme de trois jours de concours organisés en quarts,demi-finales et finale. D’autant que la compétition sedéroulait devant un parterre de 4000 spectateurs... Ungrand moment pour cette grande figure de la restaura-tion suisse, et pour la sommellerie de notre pays – unmé-tier qui n’est d’ailleurs toujours pas reconnu officielle-ment par une formation de niveau fédéral.

Premier Suisse à monter sur la plus haute marche dupodium de l’ASI, Paolo Basso succède à l’Anglais GerardBasset, Meilleur sommelier du monde en 2010, au Sué-dois Andreas Larsson (2007) et à l’Italien Enrico Ber-nardo (2004). BlaiseGuignard

PaoloBasso s’offre enfin lemonde aprèsl’Europe et la Suisse

La 4e tentative fut la bonne: le sommelier de Conca Bella et patron deCeresio Vini a remporté le titre deMeilleur sommelier dumonde.

Les meiLLeures (é-)tabLes de romandie

Buvettes d’alpage de Suisseromande, troisième! Depuis 2009,les éditions du guide recensantles établissements d’altitude dece côté-ci de la Sarine se suivent,certes en se ressemblant, maistoujours en s’améliorant – etsurtout en prenant de l’ampleur.Alors que la premièremouturedu bouquin comptait 150 pages,la dernière, estampillée 2013-2014, dépasse les 370 feuillets.Les données, évidemment, ontété actualisées. Les descriptifs,toujours classés par cantons, puisen sous-chapitres régionaux,présentent demanière synthé-tique chaque restaurant, auberge,buvette, métairie ou chaletd’alpage: cadre, accès par routeou transports publics, horaire etcalendrier des ouvertures (indis-pensable pour des établissementsdont beaucoup connaissent unrythme saisonnier) sans oublierles coordonnées exactes, toujoursutiles pour programmer sonGPS.Chaque double-page présentetrois établissements, chacund’eux étant l’objet d’une photo –bien pratique pour se faire uneidée des lieux avantmême deprendre la route.Mais si le guidea pris de l’embonpoint, c’est aussigrâce aux événements et excur-sions sélectionnés par ses rédac-teurs, là aussi classés par région.Marchés, sentiers didactiques,carnavals, visites, festivals: laliste est riche, et permet au lec-teur randonneur de se concocterun véritable programme à la foissportif, gourmand et culturel.Bref, un outil de pointe pourles week-ends et les vacances àlamontagne... Dernier point àsaluer: le guide a beau avoir plusque doublé sa pagination au coursdes éditions, son prix (CHF 25.–)n’a pas changé. De quoi faireoublier l’Internet... (blg)

Buvettes d’alpage de Suisse romande,Creaguide collection, 372 p.,160 x 240mm, CHF 25.–

des cafés beaux commedes musées

Les Suisses comptent parmiles plus grands buveurs de cafédumonde, un breuvage qu’ilsconsomment volontiers dans lescafés et les tea rooms – spécialitéhelvétique associant générale-ment carte des boissons sansalcool, pâtisseries tentatriceset douillette atmosphère cosy.«Ces lieux d’échange, de répit oude lecture font partie de notrequotidien,mais aussi de notrepatrimoine», note l’organisationPatrimoine suisse en préface desa toute dernière publication: unepetite brochure facile à glisserdans une poche, qui s’inscritdans la très populaire collection«Les plus beaux...», qui comptedes ouvrages similaires consa-crés aux hôtels, aux bains, auxmoyens de transport, etc. Sur 96pages, dont unemoitié occupéepar des photos, Les plus beauxcafés et tea-rooms de Suisseprésente 74 établissementsde toutes les régions du pays.Quelques établissements célèbresy côitoient de nombreuses perlesmoins connues; l’éventail va dugrand café traditionnel au bar àespressomoderne, du rustiquelocal lambrissé à la nouvelle salleinondée de lumière. Quant àl’aire géographique couverte, elles’étend de SanNiclà, en Basse-Engadine, à Genève, et de Sissach,dans le Baselbiet, à Lugano. Lasélection est complétée pard’intéressants petits textes liésau thème du café – et un hom-magemérité auxmachines à café,dont les plus anciennes encoreen fonctionnement font figurede véritables pièces demusée.Conçu comme un guide à traversl’univers des cafés du pays, cepetit ouvrage invite à bouquiner,maismontre aussi que ces lieux,dont l’intérieur présente parfoisune valeur historique,méritentd’être appréciés et traités avecsoin. C’est peut-être dans soncôté volontairement lacunaire –le nombre de cafés et tea-roomssuisses valant le coup d’œil nese limite bien sûr pas à quelquesdizaines... – que la brochure est laplus réussie, en ce qu’elle incite àposer un regard neuf sur des lieuxfamiliers et cent fois visités.

Editions Patrimoine suisse, bilingue F/D,format A6, 96 p., CHF 16.–

CXXVIII. Jahrgang Fr. 2.80Luzern, den 11. April 2013 Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin www.hotellerie-et-gastronomie.chno 10

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DER NussbAuMER VoMKulMSchon seit 16 Jahren ist Johann «Hans»Nussbaumer

erster Küchenchef imHotel Kulm St.Moritz. Vor dreieinhalbJahrenwurde die alte Küche aus dem 19. Jahrhundert

durch einemoderneHotelküche abgelöst.Sie ist der Stolz des renommiertenKochs.

WEttbEWERb

Paolo Bassowirdsommelier-

weltmeister

hotELLERiE

NEuEs spoRthotElMItspEzIEllEM KoNzEptDas «Bestzeit» in Parpan öff-nete letztenHerbst. Nach derersten Saison zeigt sich, dassseinKonzept erfolgreich ist.

erscheintjeweils donnerstags

A ccor, Hilton, Hyatt, Sheraton, Marriott, Ra-mada, BestWestern oderRelais&Châteaux

und Design Hotels: Zahlreiche internationaleund nationale Hotelketten mit internationalerAusstrahlung, Hotelkooperationen, Marketing-plattformen und Hotelkollektionen haben einStandbein in der Schweiz. Das hat die Redak-tion derHetGZdazu bewogen, die verschiedenen

Hotelzusammenschlüsse und Anbieter aufzu-listen und damit aufzuzeigen, wie vielfältig dieSchweizer Hotellerie neben den unzähligen pri-vatenHoteliers insgesamt ist.Einmal dieses Werk begonnen, haben wirschnell festgestellt: Es gibt so viele Hotelket-ten, Kooperationen und Marketingplattformen,dass sie den Rahmen eines einzigen Artikels

sprengen. Deshalb ist daraus eine kleine Serieentstanden, deren Fortsetzung jeweils in loserFolge in den kommenden Ausgaben unserer Zei-tung erscheinenwird.Auftakt bildet der Ideenauslöser für die Auflis-tung: das Übergehen des über 100-jährigen In-terlakner Jugendstilhotels Royal-St.Georgeszur Accor-Gruppe. Hier führt seit Ende letz-

hotElANbIEtER IN DER schwEIz

DasHotel Royal-St. Georges in Interlakenwird neu von Accor unter derMarkeMGallery geführt.Zvg

ten Jahres der langjährige Accor-Manager Pa-trick Bonnaure das Zepter. Spannend an die-ser Veränderung ist vor allem eines:Was hat dieBesitzerfamilie Kurzen dazu bewogen, das Ma-nagement ihres renommierten Hauses in Accor-Hände zu legen und das Hotel künftig unter derMarkeMGallery vermarkten zu lassen?

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Fortsetzung auf seite 6

seite 11seite 13 seite 14

Atrium Luzern, den 11. April 20132

HetGZ no 10

HotellerieGastronomie ZeitunG

et

Diesmalin der

Rettung in letzter Sekunde für denhonduranischenEdelkakaoD er Tropensturm Mitch verwüstete 1998

viele Kakaoanbaugebiete in Honduras.Alte Kakao-Sorten drohten zu verschwindenund damit auch eine mehr als 3.000 Jahre alteTradition. Dies wollte die «Chocolats Halba»verhindern. Sie setzte sich zum Ziel, zusam-men mit den Produzenten in Honduras diesehistorisch bedeutende Kakaokultur zu erhal-ten und wiederaufzubauen. Dank dieses jah-relangen Engagements gedeiht heute wiederKakao in Honduras und die Bauern haben eineExistenzgrundlage.

Der Kakao hat seinen Ursprung imhonduranischen Ulúa-Tal. Hier pflanz-ten die Ureinwohner bereits 1100 v.Chr. Kakao an und konsumierten ihnauch rege. Mit demWirbelsturmMitchdrohte der jahrhundertealten Kakao-tradition 1998 quasi über Nacht einjähes Ende. Dem Kakaosektor des Lan-deswurde 2008dankdes gemeinsamenKakaoprojekts von Coop, ChocolatsHalba und Helvetas neues Leben einge-haucht. Nach weiteren fünf Jahren derVeredelung undWeiterentwicklung derKakaobohnen wird Coop in wenigenWochen die weltweit erste Bio-Fair-trade Schokolade mit Edelkakao ausHonduras lancieren.

Nachhaltigster SchweizerSchokoladeproduzent

Schokolade macht glücklich, das ist zumindestGeniessern rund um den Globus schon langeklar. Eine aktuelle Kampagne der Nichtregie-rungsorganisation Erklärung von Bern weistaber darauf hin, dass viele Arbeiter auf Kakao-plantagen nur die bittere Seite der Schokoladekennen lernen. Chocolats Halba hingegen ge-hört in Sachen Nachhaltigkeit gemäss der Er-klärung vonBern zudenVorreitern.DasProjektin Honduras von Chocolats Halba setzt auf in-novative und ökologische Anbaumethoden undpackt die Probleme imKakaosektor an derWur-zel an. Die Coop-Division arbeitet hier eng mitHelvetas, eine der erfahrensten und grössten

Seite

Entwicklungsorganisationen der Schweiz, zu-sammen. «Wir sind stolz, gemeinsam mit Cho-colats Halba an diesem aussergewöhnlichenKakao-Projekt in Honduras zu arbeiten. Diesegelungene Kooperation von Privatwirtschaftund Entwicklungszusammenarbeit bringt vieleSynergien. Das Projekt umfasst alle Aspekteder Nachhaltigkeit: ökologischer Anbau, Erhaltalter Sorten, Wassermanagement, Aufforstungund Klimaschutz sowie fairen Handel. Choco-lats Halba setzt damit nicht nur mit der Quali-

tät ihrer Schokolade, sondern auch inpuncto Umweltengagement und Sozi-alstandards Zeichen.»DasProjektwirdvom Seco im Rahmen der wirtschaft-lichen Entwicklungszusammenarbeitzur Förderung einer nachhaltigen Ka-kaoproduktion unterstützt.

Direkte Beschaffung vor Ort

Das Projekt zeichnet sich unter ande-rem durch die direkte Beschaffung unddie Nähe zu den Produzenten vor Ortaus. Die Bauern setzen neu auf Misch-statt Monokultur auf ihren Kakaoplan-tagen und pflanzen zusätzlich Obst-und Edelholzbäume. Dadurch wirdlangfristig das Einkommen der Klein-bauern verbessert. Zudem erodieren

die Böden weniger stark und werfen nachhal-tig höhere Ernten ab. Diese Massnahmen leis-ten einen wichtigen Beitrag zur Versorgungs-sicherheit mit qualitativ hochwertigem Kakao.Das Honduras-Projekt wird seit vielen Jahrenmit Mitteln aus dem Coop-Fonds für Nachhal-tigkeit unterstützt. «Über den Coop-Fonds fürNachhaltigkeit unterstützt Coop Projekte, dieden nachhaltigen Konsum fördern. Das ‹KakaoProjekt Honduras› setzt entlang der gesamtenWertschöpfungskette bezüglich Ökologie, sozi-aler Gerechtigkeit undQualität hoheMassstäbe.Dank der Zusammenarbeit zwischen Coop,Chocolats Halba und Helvetas ist ein Projektentstanden, das Mehrwerte für die Menschenund die Umwelt schafft», erklärt Sibyl Anwan-der, LeiterinWirtschaftspolitik bei Coop. (chg)

+ P r e s s e s P i e g e l +

Bürgerliche Parteien wollenzu tiefe Löhne bekämpfenKeinAngestellter soll in derSchweizweniger als 4.000FrankenproMonat ver-dienen.Das verlangen dieGewerkschaftenmit ihrerMindestlohninitiative. VomVerfassungsartikel profitie-renwürden gegen 400.000Personen beispielsweise in derHotellerie, imDetailhandeloderReinigungsgewerbe. ImVorfeld derKommissionssit-zung bringennundie beidenbürgerlichenParteipräsi-dentenChristopheDarbellay(CVP) undPhilippMüller(FDP) einenGegenvorschlagzur Initiative ins Spiel. NachdemdeutlichenVerdikt desVolks für die Abzockerinitia-tive fürchten sie eineweitereNiederlage an derUrne. In ei-nigenBranchen besteheHand-lungsbedarf, sagtDarbellay.Deshalb hege er «Sympathien»für einenGegenvorschlag,mitdemGesamtarbeitsverträgeerzwungenwerden könnten.Müller seinerseits sagte, dieInitiative könne einschlagen,«wennwir uns nicht etwasGescheites einfallen lassen.EinfachNein zu sagen, reichtnicht.»

Ärger bei Bauern überBio-ImporteImportierte Bioprodukte seieneinheimischennicht ebenbür-tig, sagt Bauernverbandsprä-sidentMarkusRitter. ErwillstrengereAuflagen. Bio ist,wo «Bio» draufsteht. So solltees eigentlich sein, findet derBiobauerMarkus Lanfranchi.Doch das stimmeheute längstnichtmehr – vor allemwasBiowaren aus demAusland an-gehe. «Die ursprüngliche Ideedes biologischenLandbaus istin den letzten Jahren sukzes-sive verwässertworden – auchvonBio-Suisse», sagt Lanfran-chi. Darumhat er sich vomVer-band zurückgezogen. Beson-ders stossend sei für ihn dieausgeprägteWachstumspolitikund, damit in Zusammen-hang stehend, derwachsendeAnteil Knospe-zertifizierterBioprodukte aus demAusland.Lanfranchi bezweifelt, dassBio-Suisse bei Vergabe desKnospe-Zertifikats ausrei-chend kontrolliert und dass dieProdukte Schweizer Standardserfüllen.

Z a h l d e r w o c h e

14Milliarden Schweizer Frankenbeträgt die direkte touristi-scheWertschöpfung aus demSommer 2012.DerTourismusleistet damit einenwesentli-chenBeitrag zurWertschöp-fung und schafftArbeitsplätze.Rund60Prozent der touristi-schenEinnahmen stammenaus demBinnentourismus,also von SchweizerReisendenin der Schweiz.

ZVG

Mit demKakao-Projekt ist Optimismus nach El Zapote gekommen.

No 10Atrium

2 HonduRaniScHEREdElkakaoWiederaufbau einer historisch bedeutendenKakaokultur

Aktuell

3 GäStEScHwund imtESSinMit einer halbenMilliarde FrankenInvestitionenwollenHoteliers Gäste holen

4 tREndS imGaStGEwERbEReto Buchli, ein profunder Kenner derSchweizer Gastronomie, im Interview

titel

6 HotElkEttEnSie werden in der Schweiz immer bedeutender

ProDukte

8 nEuHEitEn im ScHaufEnStER

moSAik

10 kaiSERin SiSSi in bERnDasHotel Bellevue Palace in Bern feiert seinen100. Geburtstagmit einem «Banquet Royal»

lebenSArt

11 SERiE «koSmoSkücHE»Küchenchef JohannNussbaumer vomKulmHotel St.Moritz gewährt Einblick in sein Reich

13 SommEliER-wEltmEiStERDer Tessiner Paolo Basso gewann in Japan dieWeltmeisterschaft

14 SpoRtHotElDas neu gebaute «Bestzeit» in Parpan ist dankdurchdachtemKonzept gut aufgestellt

15 REcHtSbERatunGWasMitarbeitende tun können, wenn dieArbeitszeit nicht richtig erfasst wird

Hotel &GAStrounion

16 ScHwEizERkocHnationalmannScHaftkocHtfüRdiEunionDieMitglieder derHotel &GastroUnionkönnen sich von derNati bekochen lassen

16 VitaMitglieder imProfil

17 kuRSEundVERanStaltunGEn

PAGinA itAliAnA

19 il paESEdi cioccolato

Profil

diE StEllEn- und immobiliEnböRSEfüRHotEllERiE, GaStRonomiEundtouRiSmuS

CAHier frAnçAiS

i–Vi HotEllERiEEtGaStRonomiEHEbdo

leduinordoñeZist einer derKakaobauern,die im Jahr

2008 begannen,in der regionOlanchoedelkakaoanzubauen.

aktuellLuzern, den 11. April 2013 3

HetGZ no 10

D ie Firma Pistor will wachsen. Aber nichtdurch Zukauf von Firmen, sondern mit

einem kontinuierlichen Wachstum durch denAusbau des Sortiments. Ziel ist es, ein Vollsorti-ment aus einer Hand anbieten zu können. «Daswünschen sich viele Kunden», weiss MarkusLötscher, CEO der Pistor. Um das Sortimentausbauen zu können, braucht es aber mehr La-gerplatz. Das begann 2009mit dem Bau desWa-renumschlagszentrums (WUZ) West. Nach derInbetriebnahmedesWarenumschlagszentrumsWest im Jahr 2010 folgte 2011 der schrittweiseAusbau des Sortiments unddieAufnahmeneuerWarengruppen. Der Gesamtumsatz der Firmen-gruppe stieg 2011 um 5,4 Prozent auf 765,9 Mil-lionen Franken.

Der zweite Schritt war nun derNeubau einesTiefkühlcenters. Auf 2.200 Quadratmetern ent-stand ein grossesKühlhaus.Dafürwurden 1.120Tonnen Stahl verbaut. Im hochmodernen Haus,intern «Ice Cube» genannt, ist der Sauerstoff re-duziert wegen der Brandgefahr. Deshalb kannniemand im minus 24 Grad kalten Lager arbei-ten. Roboter bringen die Ware ins Lager und hi-naus. Die Kosten betragen zusammen mit demWUZWest und demAusbau in derWestschweizrund 120Millionen Franken. Ziel ist es, das Tief-

kühlsortiment (TK) von 1.000Artikel auf 2.000auszubauen. Obwohl das Lager offiziell erst An-fang April 2013 in Betrieb genommen wurde,hat Pistor das TK-Sortiment schon seit Januarlaufend erweitert. Zurzeit sind es rund 1.350

Produkte. Einige Lieferanten wurden neu auf-genommen, bei anderen das Angebot erweitert:

Beispielsweise neu ist die Bäckerei Hug inLuzern. Sie bietet über 30 halbgebackene Broteund Gebäcke an. Das hat natürlich nicht beiallen Bäckern eitel Freude ausgelöst. Sie be-fürchten, dass vor allem Gastronomen dieseProdukte bestellen und Bäcker aus der Regionübergangen werden. Die Bäckerei Hug winktaber ab: «Unser Sortiment ist auch für viele Bä-cker eine sinnvolle Ergänzung, denn heute kön-nen die meisten gar nicht mehr alles selber her-stellen.» Neu ins Sortiment aufgenommen odermit einem breiteren Sortiment vertreten sindauch Hilcona, Kadi, Margo, Dyhrberg, Boiron/la Ibense und Mövenpick. Pistor darf als einzi-ger Zwischenhändler dasMövenpick-Sortimentmit den Grossverpackungen anbieten. Bis 2014soll das Angebot auf 2.000 Artikel erweitertwerden.DazuMarkusLötscher, CEOvonPistor:«Wir erhalten dadurch dieMöglichkeit, unserenKunden das vermutlich breiteste Sortiment imTiefkühlbereich anzubieten. Und genau in die-sem Temperaturbereich ist dies eminent wich-tig. Es gibt kein Warensegment mit nur ähnlichvielen Innovationen und damit einhergehendenneuenChancen.» MarioGsell

B est of Swiss Gastro ist der einzige Pub-likumspreis der Schweizer Gastrono-

miebranche. Jedes Jahr prämiert er die bes-ten neuen Betriebe oder jene mit einem neuenKonzept, das nicht älter als drei Jahre sein darf.Eine Fachjury, die aus Persönlichkeiten aus denverschiedensten Bereichen und aus verschie-denen Gruppen besteht, sichtet Mitte Mai 2013die eingereichten Dokumentationen und bewer-tet in einer ersten Runde die Bewerbungen, dasPublikum wählt dann von August bis Oktoberseine Favoriten.

Anmeldeschluss ist der 15. April

Die Kategorien sind auch dieses Jahr wiederClassic, Trend, Activity, Gourmet, Bar & Night-life, On the Move, Business & Care, Coffee undOutdoor. Wer zu den Ausgezeichneten oder garden Preisgewinnern gehören möchte, kann sei-

nen Betrieb bis zum 15. April 2013 anmelden.Auf der Website von Best of Swiss Gastro sinddie Anmeldung sowie ein Fragebogen auszufül-len. Anhand der Antworten wird sich die Jurydann ein Bildmachen.

Grosse öffentliche Präsenz

Für junge Betriebe bringt eine Auszeichnungmit dem Gütesiegel von Best of Swiss Gastroeine Reihe von Vorteilen. Jeder Teilnehmerwird auf der Website www.gastroawards.cheinem breiten Publikum bekanntgemacht, wäh-rend die ausgezeichneten Betriebe zusätzlichim gedruckten Buch mit Bild und Text präsen-tiert sowie gegenüber der Publikums- und Fach-presse kommuniziert werden. Die Teilnahmeerhöht daher die Chance auf redaktionelle Prä-senz enorm. «Das ist nicht alles», erklärt GeorgTwerenbold, einer der Begründer von Best of

Swiss Gastro. «Weitere Kanäle sind ein Eintragin die Best-of-Swiss-Gastro-App, unser News-letter und unsere Facebook-Seite. Die Präsenzkann durch eine Mitgliedschaft für drei Jahreentsprechend verbreitert werden», so Tweren-bold. Der Award hat in den letzen Jahren starkan öffentlicherAufmerksamkeit gewonnen. «Imersten Jahr der Ausschreibung hatten wir 112Bewerbungen, von denen die Fachjury 85 Be-triebemit demGütesiegel auszeichnete. LetztesJahr haben sich rund 250 Betriebe um den Bestof Swiss Gastro Award beworben, von denen dieFachjury rund zwei Drittel mit dem Gütesiegelauszeichnete. Wer das Plazet der Fachjury er-hält, nimmt am nachfolgenden Publikums-Vo-ting teil. Letztes Jahr sind bei uns über 100.000Votings in Form von Voting-Cards oder Online-Votings eingegangen. (chg)

www.gastroawards.ch/anmelden

D er Stau werde in Gästeumfragen klar alsgrösster Nachteil des Tessins genannt,

auch wenn die Zufahrt zum Gotthard-Strassen-tunnel meist nicht verstopft sei, sagte der Direk-tor von Schweiz Tourismus Jürg Schmid vor denMedien in Zürich. Die Verkehrsprobleme seienaber nicht der einzige Grund, warum die Tessi-ner Hotellerie seit dem Jahr 2000 einen Vier-tel an Übernachtungen eingebüsst hat; 2012betrug der Rückgang drei Prozent auf 2,3 Mil-lionen Übernachtungen. Im Unterschied zurrestlichen Schweiz stehe der Südkanton in di-rekter Konkurrenz zu Mittelmeer-Destinatio-nen und die Hotels litten am Boom von Zweit-wohnungen im Tessin. Hinzu komme dasWechselkursproblem.

In die Jahre gekommeneHotels

Allerdings sind einige Probleme auch hausge-macht: Die Qualität sei lange vernachlässigt

worden und der Strukturwandel in der Hotel-branche habe spät eingesetzt. Schmid zeigtesich aber zuversichtlich, die Trendwende seieingeleitet. «Es wird investiert. Das Tessin er-wacht aus einem Dornröschenschlaf.» TicinoTourismo beziffert die laufenden Investitio-nen in Renovationen und Neubauten von Ho-tels sowie in weitere Tourismusangebote aufüber 500 Millionen Franken. Genannt wur-den unter anderem ein neuer Hotelkomplex vonAccor in Lugano, das an Ostern wiedereröff-nete Kurhaus in Cademario oder das ebenfallsvor demNeustart stehende Felsenhotel auf demGotthardpass.Die grösste Investition ist das künftige Kunst-und Kulturzentrum von Lugano, das LAC (Lu-gano Arte e Cultura). Die öffentliche Handsteckt 169 Millionen Franken in das Projekt.2015 soll es in Betrieb gehen und dereinst die-selbe Bedeutung für Lugano habenwie das KKLfür Luzern. 2016 beginnt dann mit der Eröff-

nung des Gotthard-Basistunnels auf dem Schie-nenweg ins Tessin ein neues Zeitalter. Mankann somit in weniger als zwei Stunden von Zü-rich nach Lugano fahren. Dies bietet Chancen,aber auch Risiken, wie Omar Gisler, Kommuni-kationsleiter vonTicino Tourismo, einräumte.

Einerseits werden kurzfristige, wetterbe-dingte Ausflüge in die Sonnenstube attrakti-ver. Andererseits sind auch Tagesausflüge ohneÜbernachtung oder die Weiterfahrt nach Ita-lien leichter möglich. Ein Blick zurück auf dieEröffnung des Gotthard-Strassentunnels 1980dämpft dann auch die Euphorie: Die Zahl derHotelübernachtungen hat seit dem Rekord von3,7 Millionen im Jahr 1981 stetig abgenommen.Die Geschichte soll sich nun nicht wiederholen.

Zürich ist besonders wichtig

In einer Werbekampagne für die Deutsch-schweiz mit «Töfflibueben» auf abenteuerlicherAnreise propagiert sich das Tessin bereits jetztals «eigentlich in zwei Stunden erreichbar».Undam «Züri Fäscht 2013» ist das Tessin Gastkan-ton. Elia Frapolli, Direktor vonTicinoTourismo,erklärte dazu, jede zweite Hotelübernachtungwerde von einem Deutschschweizer gebucht.Zürich sei besonders wichtig. ChristianGreder

Jetzt für«GrandeConcorso Pasta»anmeldenBuitoni lanciert 2013 zum erstenMal den «Grande Concorso Pasta».Dieser neu inszenierte Wettbewerbrichtet sich an alle Köchinnen undKöche, die über eine abgeschlosseneBerufsausbildung verfügen und inder Schweiz arbeiten. Verlangt wirdkein kompliziertes Menü, sondernein pfiffiges Rezept für eine gefülltePasta und zwar in «Quadracci»-Form mit 60–65 x 60–65 Millime-ter Grösse. Der Teig darf nicht mehrals 1,5 Millimeter dick sein, der Fül-lanteil muss 40 bis 60 Prozent betra-gen. Bei denRohmaterialien sindnurnatürliche Zusatzstoffe erlaubt. Esdürfen weder Muschel- oder Krus-tentiere noch Luxusprodukte ver-wendet werden. Dem Gewinner win-ken 2.000 Franken, ein Besuch derCasa Buitoni in der Toskana sowiedie Grossproduktion seiner Rezep-tur als «Pasta des Jahres 2014». An-meldeschluss ist der 14. April 2013.Alle Wettbewerbsunterlagen findenSie unter:

www.concorso-buitoni.ch

Pistor

Vorne die bisherigen Gebäude derPistor und hinten das neue Kühlhaus.

Pistorweiht riesigesKühlhaus ein«Wir wollen einen Expansionskurs fahren.» Das hat der Verwaltungsratder Pistor 2008 entschieden. Nun geht die Bäckergenossenschaft konstant

diesenWeg und schlägt Pflock umPflock ein.

Best of SwissGastro:Bis 15. April bewerben und profitieren

Auch dieses Jahr prämiert der Publikumspreis Best of Swiss Gastro die besten,innovativsten und sympathischsten neuen Schweizer Gaststätten.

Tessiner Tourismus investiertDas Tessin reagiert auf den langjährigenGästeschwund.Mit einerhalbenMilliarde FrankenwerdenHotelangebote aufgefrischt.

Samih Sawirisschiesst 150Millionen Franken in

Andermatt ein

Samih Sawiris greift noch einmal tiefin die eigeneTasche, umdasmilli-ardenschwereTourismusprojekt inAndermatt imKantonUri durch-zuziehen.Der ägyptische Investorwirftmindestensweitere 150Mil-lionenFranken ein. Sawiris springtfür denmehrheitlich seiner Familiegehörenden ImmobilienentwicklerOrascomDevelopment ein. DemUnternehmen fehlenwegen des sehrschwierigenUmfelds imHeimmarktÄgypten undweiterenLändern dieMittel, umalle geplanten Investiti-onen selber finanzieren zu können,wieKonzernchefGerhardNiessleinerklärte. InAndermatt stehen dieFertigstellung desChedi-Hotelssowie der Bau vonKlubhaus, Villen,Sportzentrum,Golfplatz und Skian-lagen an. (chg)

Barbara Gisiist die neue Direktorin des Schweizer

Tourismus-Verbands

DerVorstand des Schweizer Touris-mus-Verbands (STV) hat BarbaraGisi (45) einstimmig zur neuenDi-rektorin des Schweizer Tourismus-Verbands gewählt. Sie ersetzt denscheidendenDirektorMario Lütolf.BarbaraGisi war bislang stellvertre-tendeGeneralsekretärin desKauf-männischenVerbandes Schweiz. DerVorstandwählte sie «aufgrund ihrerprofundenKenntnisse imVerbands-wesen», sagtNationalratDominiquedeBuman, Präsident des SchweizerTourismus-Verbands. Die neueDi-rektorin spricht nebenEnglisch undFranzösisch auch Italienisch, Spa-nisch undHolländisch. Sie tritt ihreStelle voraussichtlich imJuli 2013an.Der STV ist die nationale tou-rismuspolitischeDachorganisationmit rund 600Mitgliedern, darunterrund40 schweizerischeBranchen-undFachverbände desTourismusmit insgesamt rund 30.000 touristi-schenLeistungserbringern. (chg)

k o p f d e r w o c h e

+ p e r s o n a l i a +

Luzern, den 11. April 20134 Aktuell

HetGZ no 10

D er Name Ferienverein ist irreführend,denn das Unternehmen ist keine Grup-pierung Ferienfreudiger, sondern ein

moderner Tourismusbetrieb (siehe Kasten).Seit der Sanierung des Vereins in eine Aktien-gesellschaft heisst die UnternehmensgruppePoscomFerienHolding AG. Ihr Sitz ist in Bern.

Früher vermarktete das Unternehmen seineeinzelnen Betriebe, heute aber die ganze Un-ternehmensgruppe. Wegen der vielen treuenStammgäste im deutschsprachigen Raum trittes weiterhin unter der Dachmarke Ferienver-ein auf. Diese Marke steht für erlebnisreiche,qualitativ hoch stehende Ferien zu fairen Prei-sen. «Fürs internationale Geschäft ist der Be-griff ‹Verein› zwar eher kontraproduktiv, weil erimpliziert, dass man Mitglied sein muss», sagtMichael Lüthi, CEO der Poscom Ferien Holding.Dem ist aber nicht so. Schon seit jeher stehendie

Ferienverein-Hotels und -Anlagen allen Inter-essierten offen.

Während die Firma Ferienverein bis 2005eine Non-Profit-Organisation mit kleinem ope-rativen Gewinn war, ist die Poscom Ferien Hol-ding ein gewinnorientiertes Unternehmen.Wasman erwirtschaftet, wird für Rückzahlungenvon Darlehen und für Investitionen in die Ho-tels und Ferienanlagen verwendet. «Es herrschtvereinzelt Nachholbedarf, zum Beispiel bei derHaustechnik und beim Ambiente. Da wir die In-vestitionen aus eigenerwirtschafteten Mittelndecken wollen, wird jeweils etappenweise um-gebaut und renoviert», erklärt Lüthi.

Das schwierige Erbe aus der Vereinsvergan-genheit hält den CEO nicht ab, positiv in die Zu-kunft zu blicken. Sein Ziel ist es, das bestehendePortfolio zu erhalten und zu stärken. Statt zuexpandieren ist es ihm wichtiger, die bestehen-

Ferienverein

FilipA peixero

DasHotel Altein in Arosa ist eines der Ferienverein-Hotels.

den Betriebe so fit zu machen, dass sie Stützenfür den regionalen Tourismus sind. «Wir arbei-

ten bereits heute aktiv an der Ent-wicklung der Destinationen mit,in denen wir angesiedelt sind»,sagt Lüthi. Zusammen generierendie Ferienverein-Hotels jährlichüber 310.000 Übernachtungen inder Schweiz mit über 60.000 Gäs-tekontakten. Um diese Zahlen zusteigern, will der CEO mit den Di-rektoren der Hotels und den Ge-schäftsleitungskollegen zusam-men die Profile der einzelnenBetriebeweiter schärfen.

Wie praktisch alle Hotelsmussten auch die zur Ferienver-ein-Gruppe gehörenden Häuser

in der Schweiz rückläufige Frequenzen hinneh-men. «Wir sind relativ glimpflich davongekom-men», sagt Lüthi und erklärt: «In der Schweizhaben wir einen grossen Anteil an einheimi-schen Gästen. Viele unserer Gäste aus dem EU-Raum, die sich Ferien in der Schweiz nichtmehrleisten konnten, haben ihren Urlaub in unse-renAnlagen auf Sizilien oder an derCosta Bravaverbracht. Die rückläufigen Logiernächte in derSchweiz sind zwar schmerzhaft, konnten aberzu einem grossen Teil durch unsere Ferienanla-gen im Ausland kompensiert werden. Der Risi-koausgleich zwischen Ferienhotels im Schwei-zer Alpenraum und am Mittelmeer hat uns inden vergangenen Jahren geholfen», analysiertder Poscom-CEO.

Die Gäste möglichst in den eigenen Hotelsunterzubringen, ist die Hauptaufgaben des fir-meneigenen Reisebüros. «Das Reisebüro istfür uns ein wichtiger Verkaufskanal aus derSchweiz für die beiden Auslandsanlagen», er-klärt Lüthi. Die Gäste können unter der MarkeFerienverein nicht nur die Übernachtungen,sondern eben auch die Anreise und das Frei-zeitprogramm buchen. Neben diesem Rundum-Paket profitieren die Gäste zudem von einemausgeklügelten Treueprogramm, der «Ferien-karte». Die Inhaber dieser Karte dürfen sichüber zahlreiche Privilegien freuen, darunterBegrüssungsgeschenke und Vergünstigungenbei hoteleigenen Leistungen und in lokalen Ge-schäften. Mit diesem Netzwerk an eigenen undfremderbrachten Dienstleistungen im In- undAusland ist der Ferienverein bereits heute gutfür die Zukunft aufgestellt.

Riccarda Frei

Reto Buchli, Leiter der AbteilungFood Service bei Emmi.

«Wir passenuns denBedürfnissenderGastronomenan»RetoBuchli, gelernterKoch und profunderKennerder SchweizerGastronomie, redet überTrends undHerausforderungen.

HetGZ: Wie entwickelte sich das Gastronomie-geschäft von Emmi in den letzten Jahren, undwie sehen Sie die Zukunft?Buchli: Insgesamt sindwir zufriedenmit derEntwicklung des Gastronomiebereichs, wirkonnten denMarktanteil erfolgreich vertei-digen. Aber analog der Entwicklung imGe-samtmarktmussten auchwir einen leichtenUmsatzrückgang hinnehmen. Prognosen fürdie Zukunft sind nicht einfach, wasman abersicher sagen kann, ist, dass der Preisdruckwegen nationaler und internationalerMitan-bieter noch steigenwird. Für Emmi bedeutetdies, unser Produktportfolio weiter zu optimie-ren und praxisorientiert den Bedürfnissen derGastronomen anzupassen. ZusätzlichmüssenProduktemit überzeugendenMehrwerten undechten Anwendungsvorteilen entwickelt undaufgebaut werden. Und natürlich ist es uner-lässlich, dass wir unsere hohenQualitätsstan-dards beibehalten.

HetGZ: Mitwelchen Produktinnovationen kön-nenGastronomen in den kommenden Jahrenrechnen?Buchli: Emmi fokussiert auf den Ausbau desbestehenden, gastronomiespezifischen Sorti-ments. In Bezug auf Innovationen lautet dieDevise:Weniger istmehr.Welche Produktin-novationen Emmi die nächsten Jahre imMarktGastronomie lanciert, wird verständlicher-weise noch nicht kommuniziert. Nur einesmal

schon vorweg, Glaceliebhaber können sich aufdie Saison 2014 freuen.

HetGZ: Glace ist ein gutes Stichwort. Der Glace-markt in der Gastronomie ist hart umkämpft.Was braucht es, um erfolgreich zu sein?Buchli: Einerseits fordert der umstritteneMarkt alleWettbewerbsteilnehmer heraus,besser zuwerden und sich klarer zu positionie-ren. Das ist natürlich ein Vorteil für die Gastro-nomen. Sie profitieren von einer hohenQualität.Andererseits kannman nur erfolgreich sein,wennman sich seiner eigenen Stärke bewusstist.Man sollte nicht zu sehr auf auf ein kurzfris-tiges Umsatzwachstum schauen, sondern dieeigenenKernkompetenzen ausbauen. Bei Emmiwird darauf geachtet, dass unsere Produkteauthentisch sind. Genuss und hoheQualitätsind dabei zentral.

HetGZ: Welche Innovationen sehen Sie imGlacebereich.Welche Aromen bestimmen denSommer 2013?Buchli: Vielfach ist der Ruf nach Innovationengrösser als das effektive Kundenbedürfnis. Soverlangen die Gästemeistens nach den gelieb-ten und gelerntenKlassikern. Bei den Aromensind dies sicher Vanille, Erdbeere und Schoko-lade. Das heisst für uns, dass wir ganz gezielt abund an ein neues Aroma auf denMarkt bringenkönnen, aber den Fokus bei den klassischenGlaces behaltenmüssen.

Ferienverein tritt in die SonneEs gibt den Ferienverein seit den 60er-Jahren, doch dem breiten Pub-likumwar er kaum bekannt. Nun tritt das Unternehmen selbstbewusstaus demSchatten seiner Produkte.

Emmi:wachstum im ausland

DankFirmenzukäufen imAuslandundneuenProdukten hat der grössteSchweizerMilchverarbeiter Emmi2012Umsatz undGewinn gesteigert.In der Schweiz ging derUmsatz aberzurück. Das Auslandgeschäftwird im-merwichtiger undmacht knapp 40Prozent desUmsatzes aus. Emmi stei-gerte im vergangenen Jahr denUmsatzum9,6 Prozent auf 2,981Mrd. Fran-ken. Emmiwill das internationaleGeschäftweiter steigern, und zwarinnert dreier Jahre von derzeit 38,2Prozent auf rund 50Prozent. Fürslaufende Jahr rechnet CEORiede-ner imAuslandmit einemWachstumvon 25Prozent, während derAbsatz inder Schweiz umzwei bis drei Prozentschrumpft. Emmiwill auch in diesemJahr unter seinen bekanntenMarkenneueProdukte auf denMarkt bringen.

dEr FEriEnvErEin

DasUnternehmenPoscomFerienHoldingAGTscharnerstrasse 37, 3007Bernwww.ferienverein.ch

GeschichteDerFerienvereinwurde 1963 vonMit-arbeitenden der Post (PTT) gegründet.DerVereinszweck bestand darin, denPTT-Mitarbeitendenmöglichst güns-tige Aktivferien zu ermöglichen. ÜberDarlehen seiner zufriedenenKunden –vor allemMitarbeitende aus öffent-lichenDiensten undVerwaltungen –finanzierte der Verein denKauf vonHotels undFerienanlagen. ImJahr2005 geriet der Verein in finanzielleSchräglage. DankGläubigerverzich-ten und rigoroserUmstrukturierungs-massnahmen gelang es, denFerienver-ein zu retten und in die PoscomFerienHoldingAGumzuwandeln. Die rund9.000Darlehensgeberwurden zuAk-tionären, wobei keinAktionärmehrals drei Prozent der Aktien besitzt.

MitarbeitendeInsgesamt beschäftigt dasUn-ternehmen450Mitarbeitendeim In- undAusland; 20 davonamFirmenhauptsitz in Bern.

DieHotels in der Schweiz× Hotel Altein, Arosa× Hotel Vicotria-Lauberhorn,Wengen× Hotel Valaisia, Crans-Montana× Hotel Schweizerhof, Sils-Maria

Betriebe imAusland× Club-Hotel Giverola, Costa Brava× Club-Hotel Tirreno, Sardinien× Camping Pola, Costa Brava

Reiseangebote× Badeferien undKreuzfahrten× Bikeholiday× Musikferien× Rundreisen undGruppenreisen

«Erfolg hängtnicht vomNamen ab,

sondern davon,wie man ihnmitInhalten füllt»

Michael Lüthi

HetGZ: Welche Trends erkennen Sie in derGastronomie?Buchli:Wir erkennen zweiHaupt-Trends:Erstens die Regionalität. Produkte, welcheregional verankert sind und eine hoheGlaub-würdigkeit hinsichtlichNachhaltigkeit, Ver-trauen undQualität assoziieren.Werden dieseWerte erfüllt, ist automatisch eine höhereZahlungsbereitsschaft der Konsumenten vor-handen. Zweitens sicher auch das veränderteKonsumverhalten. Immerweniger Zeit zumEinkaufen, Kochen undEssen. Daraus steigtdie Nachfrage nach Convenience-Produktenoder ebenGastronomie-Konzepten, die sich auffunktionelle und doch genussvolle Angebotespezialisiert haben. (chg)

HetGZ: Reto Buchli, welches sind die grösstenHerausforderungen für einenGastronomie-Zulieferer in der Schweiz?Reto Buchli:Neben demDetailhandel undder Lebensmittelindustrie ist der Food Serviceder dritte Bestandteil für Emmi. Hier fungiertEmmi als Verarbeiter und Zulieferer vonMilch-produkten für nahezu sämtliche nationalen undregionalenGrosshandelsanbieter. Als grössteHerausforderung kann der zunehmendePreisdruck benannt werden. Viele Gastrono-men versuchen, über den Einkauf von nochgünstigeren Produkten ihrenKostendruck zuentlasten. Eine bewusste Einkaufsplanung istselbstverständlich notwendig und sinnvoll. Al-lerdings darf diese nicht zu Lasten der Qualitätoder Dienstleistung erfolgen. Diese Punkte sindschliesslich für den Erfolg oderMisserfolg einesGastronomie-Konzepts entscheidend.

Luzern, den 11. April 20136 TiTel

HetGZ no 10

ZVg

D er Höheweg in Interlaken, Zeitzeugeder Schweizer Hotelgeschichte. Auchwenn die Blüte der Belle Epoque längst

vorbei ist, hier finden sich noch immer Spu-ren. Eindrücklich schildert das Dorfautor Mar-kus Krebser in seinem Buch «Interlaken – eineReise in die Vergangenheit». Eines dieser Häu-ser ist das «Royal-St. Georges». Die ersten Spu-ren des Hauses gehen auf den aus Oldenburgeingewanderten Fotografen Carl August Lich-tenberger zurück, der zu Beginn der 1890er-Jahre das Hotel erbauen liess. Geführt wurdees vor allem von seiner Frau Elisabeth, die eingutes deutsches Familienhotel mit 50 Zim-mern führte, das auchdas «Reichshotel», «HotelFürst Bismarck und St. Georges» oder «Reichs-hotel St. Georges» genannt wurde. Frau Lich-tenberger plante, ihrer Klientele gemäss, einenBiergarten für deutsche Biere und ausserdemein altdeutsches Rheinweinstübchen einzurich-ten. Doch es sollte anders kommen: Das Hausbrannte 1907 ab und wurde vom einheimischenArchitekten Alfred Vifian wieder aufgebaut.Der Grundstein für das heute noch bestens er-haltene «Royal-St. Georges» war gelegt. 1908wurde es eröffnet und seit 1952 von der FamilieKurzen geführt, die es 1963 käuflich erwerben

konnte. Seit 2009 stan-denDanielKurzen-Bergerund seine Frau BrigitteBerger Kurzen in dritterGeneration an der Spitzedes Ganzjahresbetriebesmit rund 40 Mitarbeiten-den. In seiner Zeit hat dasjunge Ehepaar das fort-geführt, was die Elternund Grosseltern seit jeherpflegten: laufende Reno-vierungen und moderneErgänzungen, so dasssich das über 100-jährigeHaus in einer gepflegtenKombination von Jugend-stil und zeitgenössischemKomfort präsentiert. Das Hotel bietet eine stil-volle Art-Nouvelle Bar, ein Restaurant mit fri-scher, saisonaler Küche, einen original erhal-tenen Jugendstilsaal, historische Salons undmodernst eingerichtete Seminarräume. Der220 Quadratmeter grosse, prunkvolle Bankett-saal wurde originalgetreu restauriert. Ebensowird das antike Mobiliar in den Salons und aufden historischen Zimmern laufend restauriert.

Einige der Zimmer ver-fügen noch immer überOriginalarmaturen, an-dere wiederum präsentie-ren sich mit modernemInterieur.

Seit der Betriebsüber-nahme durch die dritteGeneration der FamilieKurzen waren die Bele-gungszahlen stets zufrie-denstellend. Und doch,man wusste, da war nochmehr herauszuholen:«Meiner Frau undmirwarvon Anfang an bewusst,dass unser Haus noch vielmehr Potenzial hat», sagt

Daniel Kurzen-Berger. Viele Gedankengängewaren nötig, bis man sich für eine eingreifendeVeränderung entschied: das Übergehen des«Royal-St. Georges» zur Accor-Gruppe. KeinSchnellschuss, sondern eine wohlüberlegte Ent-scheidung, der ein langer Prozess vorausgegan-gen ist, sei es gewesen. Kurzen-Berger betont,dass viele Gedankengänge nötig waren, bis eszumendgültigenSchritt gekommen sei: «Ichbin

mit und in diesemHaus aufgewachsen», führt eraus. «Dieser Schritt ist für mich verständlicher-weise sehr emotional.» Dennoch haben er undseine Frau Brigitte sich für diese Veränderungentschieden. Vor allem auch , weil ihnen immerbewusst gewesen sei, dass sie zu klein seien, umalle Asse in der Gästebelegung ausspielen zukönnen. «Wir suchten deshalb konkret nacheiner Fremdlösung.» Mehrere Möglichkeitenhätten sie überprüft, aber die Marke M Galleryder Accor-Gruppe überzeugte sie am meisten.«Für uns war von Anfang an klar, dass die Quali-tät desHauses bleibenmuss», soKurzen-Berger.

Dass das Haus so weitergeführt werden sollwie bisher, ist auch dem neuen Direktor PatrickBonnaure bewusst: «Wir haben hier ein tollesHaus mit 93 Zimmern, die für jede Kategorieetwas bieten. Das wollen wir weiter so pflegen.Zudem haben wir mit den vielen langjährigenMitarbeitern gute Trümpfe in der Hand.» Den-noch:Kurzen-Berger hat sich einHintertürchenoffen gelassen, falls sich das Ganze nicht in sei-nem Sinn entwickelt. «Eine gegenseitige Aus-stiegsklausel habenwir imVertrag geregelt.»

RuthMarending

www.royal-stgeorges.ch

Neue ZukuNftfür historisches«royal-st. GeorGes»

DasHotel Royal-St. Georges in Interlaken wird neuvon Patrick Bonnaure geführt. Das Interessante daran:Bonnaure steht auf der Lohnliste der Accor-Gruppe.Was hat die Besitzerfamilie Kurzen zu diesemWechselbewogen?UndwelcheHotelketten sind überhaupt in

der Schweiz vertreten?

Das Entree des «Royal-St. Georges»mit dem imposanten Treppenhauspräsentiert sich nochwie in derBelle Epoque.

Die ZimmereinTeil der zimmer präsentiertsichwie imBild in historischem,ein anderer Teil inmodernemStil.

Luzern, den 11. April 2013 7TiTel

HetGZ no 10

Die internationalbeDeutenDsten Hotelketten

in Der scHweizAccor

Die Accor S. A. wurde 1967 von Paul Dubruleund Gérard Pélisson gegründet. Das Unterneh-men ist heute weltweit eines der grösstenHotel-unternehmen. Mehrere Brands gehören dazu.Die Accor-Hotellerie ist in der Schweiz mit 51Hotels (5.300 Zimmern) präsent, die über 1.000Mitarbeitende beschäftigen. In der Schweiz ver-treten sind dieMarkenMGallery, Novotel,Mer-cure, Suite Novotel, Adagio City Aparthotel,Ibis, Ibis Styles undIbis budget. Das erste Hausin der Schweiz war das Novotel Thielle-Neuchâ-tel, das 1972 eröffnet wurde, und heute als IbisTrois Lacs Neuchâtel geführt wird. Es war daserste Haus der heutigen Accor-Gruppe über-haupt ausserhalb Frankreichs.

www.accor.com

DorintDie Neue Dorint GmbH ist eine Hotelkette mitSitz inKöln. Sie betreibtmit 3.000Mitarbeiternunter der Marke Dorint Hotels & Resorts euro-paweit 40 Häuser in Deutschland, der Schweiz,Österreich, Tschechien und Spanien. 1959gründete Werner Dornieden in Mönchenglad-bach ein Hotel als «Musterhaus für Hotel-In-nenarchitektur» unter der Marke «Dorint» (alsKurzform für Dornieden International). In derSchweiz ist die Gruppe mit dem Dorint-HotelBlüemlisalp Beatenberg/Interlaken sowie demDorint An der Messe Basel vertreten. Derzeitist das Dorint-Airporthotel Zürich im Bau (ge-planteEröffnungFrühjahr 2014). In der Schweizist Dorint seit 1979 vertreten.

www.dorint.com

HiltonDie Hotelkette hat ihre Wurzeln im Jahr 1919,als Conrad Nicholson Hilton sein erstes Hotel«The Mobley» in Cisco, Texas, eröffnet. 1925kommt das erste Hotel mit dem Namen Hiltonin Dallas dazu. In der Schweiz gibt es mit Baselund Zürich zwei Standorte mit einem regulä-ren «Hilton». Neu dazugekommen ist das «Hil-ton Garden Inn» in Davos, das zur Marke «Hil-ton Garden Inn» gehört und zur mittleren bisgehobenen Kategorie zählt. Weltweit gibt esüber 3.900 Hotels und Timeshare-Propertiesmit mehr als 650.000 Zimmern in 90 Ländernund Gebieten. Die Hilton-Marken beinhaltenunter anderem Waldorf Astoria Hotels & Re-sorts, Conrad Hotels & Resorts, Hilton Hotels& Resorts, DoubleTree by Hilton, Embassy Sui-tesHotels, HiltonGarden Inn, HamptonHotels,Homewood Suites by Hilton, Home2 Suites byHilton sowieHiltonGrandVacations.Hilton botals erstes Haus seinen Gästen Annehmlichkei-ten wie Fernseher und Telefon mit Direktwahl.Das erste Haus in der Schweiz wurde 1971 mitdemHilton Zurich Airport eröffnet.

www.hilton.com

HyattEine der weltweit grössten Hotelkettenmit Fir-mensitz in Chicago. Die Hyatt-Gruppe wurde1957mit demKauf einesMotels durch Jay Pritz-ker gegründet. Der Name «Hyatt» stammt vomvorigen Besitzer desMotels, Hyatt van Dehn. Esgibt weltweit insgesamt acht Hyatt-Brands mitrund 500 Betrieben in 46 Ländern. Die Gruppeistmit dem «ParkHyatt» in Zürich vertreten.

www.hyatt.com

InterContinentalEnglisches Unternehmenmit Hauptsitz in Den-ham nahe London. Ursprünglich wurde dieKette von Pan American World Airways 1946gegründet. Die grösste Unternehmenssparte istdie Hotelkette Holiday Inn. Mit über 4.150 Ho-tels in fast 100 Ländern verfügt die Gruppe mitsieben Marken über mehr Gästezimmer als an-dere Hotelunternehmen. In der Schweiz vertre-ten ist das Unternehmen mit InterContinen-tal Hotels & Resorts (Luxushotels) in Zürich(gehört heute zur Marke MGallery der Accor-

Gruppe), Davos und Genf, mit Crowne PlazaHotels & Resorts (Luxushotels für Geschäfts-reisende) in Zürich, Basel, Lugano und Genf,Holiday Inn Hotels & Resorts (Mittelklasseho-tels) in Zürich und Bern, Holiday Inn Express(Mittelklassehotels) mit drei Betrieben um Zü-rich. In einem Jahr wird ein weiterer StandortinDavos eröffnet.

www.intercontinental.com

Mandarin OrientalDie Mandarin Oriental Hotel Group, kurz Man-darin Oriental, ist eine südostasiatische Hotel-kette, die luxuriöseHäuser derFünf-Sterne-Ka-tegorie betreibt. Das erste Hotel wurde im Jahr1963 eröffnet; unter dem gegenwärtigen Namenexistiert das Unternehmen seit 1974. In derSchweiz ist die Gruppe in Genf mit dem Luxus-betriebMandarinOriental Hotel vertreten.

www.mandarinoriental.com

Marriott InternationalGehört zu den führenden Hotelgruppen welt-weit und betreibt über 3.700 Hotelanlagen in74 Ländern. Zum Portfolio gehören sieben un-terschiedlich positionierte Marken in Europa:The Ritz-Carlton, Bvlgari-Hotels und JW Mar-riott-Hotels im Luxussegment, das FlaggschiffMarriott Hotels & Resorts mit 500 Häusern in60 Ländern, die gehobene Lifestyle-Marke Re-naissance Hotels, Courtyard by Marriott in dergehobenen Mittelklasse und die für Langzeit-aufenthalte ausgerichteten Marriott ExecutiveApartments. Ziel der Hotelkette ist es, das Port-folio in Europa bis 2015 zu verdoppeln. Vertre-ten istMarriott in der Schweiz seit 1991mit demRenaissance ZürichHotel inGlattbrugg und seit1997mit dem ZürichMarriott Hotel.

www.marriottnewscenter.com

MövenpickMövenpick Hotels & Resorts ist eine internati-onale Hotelgruppe im gehobenen Segment mitüber 16.000 Mitarbeitern und betreibt 78 Ho-tels und Resorts in 24 Ländern. Über 30 Pro-jekte befinden sich in der Planung oder Vorer-öffnung, so in Ägypten, Chiang Mai und KohSamui (Thailand), Philippinen, Dubai (VAE),InselHainan inChina und inTunesien. Die Un-ternehmensstrategie sieht die Expansion in denKernmärkten Europa, Afrika, im Nahen Ostenund Asien vor. Mit Sitz in Zürich ist MövenpickHotels&Resorts aufGeschäfts- undKonferenz-hotels, Nil-Kreuzfahrtschiffe sowie auf Resortsmit individuellem Charakter spezialisiert. Ge-prägt durch ihre Schweizer Wurzeln, steht dieHotelgruppe für Service und kulinarische Ge-nüsse, verbunden mit einer persönlichen Note.Darüber hinaus ist Mövenpick Hotels & Re-sorts das am häufigsten Green-Globe-zertifi-zierteHotelunternehmen.DieGruppe ist imBe-sitz der Mövenpick Holding (66,7 Prozent) undder Kingdom Gruppe (33,3 Prozent). Die ers-ten beiden Mövenpick-Hotels wurden im Jahr1973 inZürich eröffnet. Auf die Idee desNamensMövenpick kam Ueli Prager 1948, als er aufeinemSpaziergang amZürichsee eineMöwe be-obachtete, die im Flug geschickt Nahrung auf-pickte. Damit war der Name für die Mövenpick-Restaurants und der späterenHotels geboren.

www.moevenpick-hotels.com

NHHotelesSpanischeHotelkette, die 1978 inPamplona,Na-varra, gegründet wurde, woraus sich das Kürzel«NH» für «Navarra Hoteles» ableitet. Die NH-Hotels sind Drei- und Vier-Sterne-Häuser, diesich an Geschäftsreisende richten. NH betreibtüber 400 Hotels mit rund 60.000 Zimmern in25 Ländern in Europa, Lateinamerika und Af-rika. In der Schweiz gibt es vier Betriebe: zwei inGenf, einen in Fribourg und einen in Zürich.

www.nh-hotels.de

Radisson BluRadisson Blu Hotels & Resorts (zuvor RadissonSAS) ist eine internationale Hotelkette im Vier-bis Fünf-Sterne-Bereich, die Hotels in Europa,Afrika, im Nahen Osten und in Asien betreibt.Sie ist ein Tochterunternehmen der RezidorHotel Groupmit Sitz inBrüssel undMitglied derCarlsonRezidorHotelGroup. ZurKette gehöreninsgesamt 275 Hotels und weitere Projekte in50 Ländern. Bis 2005 gehörte Radisson mehr-heitlich der SAS Group, Muttergesellschaft vonSAS Scandinavian Airlines, und firmierte unterdemNamen Radisson SAS. Nach der vollständi-gen Übernahme durch Rezidor zeichnet die Ho-telkette seit Februar 2009 unter dem heutigenNamen Radisson Blu. In der Schweiz gibt es vierStandorte in Basel, Luzern, St. Gallen und Zü-rich. Zur Rezidor Hotel Group gehört auch dieMarke Park Inn by Radisson, die mit je einemStandort am Zürcher Flughafen und in Lullyvertreten und auf Gäste eingerichtet ist, die sichauf der Durchreise befinden.

www.radisson.com

RamadaDie Ramada-Hotels gehören zur WyndhamGroup, die weltweit rund 6.500 Hotels mitüber einer halben Million Zimmern betreibt.Die Wyndham Group hat mit der Hospita-lity Alliance AG Deutschland einen exklusivenVertriebspartner für die Ramada-Marken inDeutschland und der Schweiz abgeschlossen.Eine Tochtergesellschaft, die Treff Hotels AG,betreut die Schweizer Häuser entweder direktoder imRahmen von Franchise-Verträgen. Zur-zeit gibt esHäuser in Basel, Engelberg, Locarno,Solothurn und Zürich. Als Partnerhäuser kom-men das Ramada Feusisberg-Einsiedeln sowiedas Ramada Encore Geneva hinzu. «Ramada»ist spanisch und bedeutet «mit Ästen versehen»und steht für einen «schattigen Rastplatz amRande des Weges». Auch die Marke Travelodgeder Wyndham Group ist mit einem Betrieb inZürich zu finden.

www.ramada.de

SheratonHotels& Resorts

Eine Marke der amerikanischen Hotel-kette Starwood Hotels & Resorts mit Sitz inStamford, Connecticut. Die Geschichte begann1937, als die zwei Unternehmer Ernest Hen-derson und Robert Lowell Moore das Stoneha-ven Hotel in Springfield, Massachusetts, erwar-ben. Die Kette erhielt ihren Namen allerdingsvon einem anderen Hotel, das die beiden Hotel-besitzer erst später gekauft hatten. Dieses trugeine Leuchtschrift mit dem Wort «Sheraton»auf demDach.Da derenEntfernung zu kostspie-lig war, entschieden sich die beiden Geschäfts-partner, alle ihre Hotels so zu benennen. 1998wurden Sheraton und die Schwestermarke FourPoints by Sheraton von Starwood Hotels er-worben. In der Schweiz wurde die Marke She-raton im Jahre 1991 mit dem ArabellaSheratonAtlantis Hotel in Zürich eingeführt. Heute ge-hört es nicht mehr zum Schweizer Starwood-Portfolio. In 1998 folgten zwei weitere Arabel-laSheraton-Hotels in Zürich und Davos. Biszum Clean-Branding im Jahr 2007 wurden alleSheraton-Hotels in der Schweiz mit damali-gen Joint-Venture-Partner Arabella HospitalityGroupunter demMarkennamenArabellaShera-ton geführt. Heute ist Starwood in der Schweizmit dem FourPoints by Sheraton Sihlcity, She-raton Neues Schloss Hotel in Zürich und She-raton Davos Hotel Waldhuus im Bündnerlandvertreten. Unter der Luxury-Collection-Markebetreibt Starwood in Genf ausserdem das HotelPresident Wilson. Neu eröffnen wird das Mut-terunternehmen Starwood Hotels & ResortsEnde 2013 weltweit das erste Alpin- und Skire-sort der Marke W Hotels in Verbier. 2014 wirdin Zürich ein zweites Sheraton- Hotel im 80Meter hohenHochhaus des Hard- Turm-Parkeseröffnen.

www.starwoodhotels.com

SteigenbergerHotel Group

Ein Hotelunternehmen, das 1930 von AlbertSteigenberger gegründet wurde. Das Unterneh-men befand sich bis zum Verkauf an den ägyp-tischen Tourismuskonzern Travco im August2009 als Familienunternehmen im Besitz derNachfahren des 1958 verstorbenen Gründers.Zur Steigenberger Gruppe, die ihren Hauptsitzin Frankfurt amMain hat, gehören heute 81Ho-tels mit rund 14.300 Hotelzimmern. Die Häu-ser befinden sich vornehmlich in Deutschland,aber auch in Österreich, der Schweiz, den Nie-derlanden und Belgien sowie in Ägypten. Unterder Dachmarke Steigenberger Hotel Group ste-hendie beidenMarkenSteigenbergerHotels andResorts (48 First-Class- und Deluxe-Hotels)und InterCityHotels (33 Mittelklassehotels di-rekt anVerkehrsknotenpunkten gelegen). In derSchweiz gibt es drei Betriebe in Davos, Gstaad-Saanen und Zürich.

www.steigenberger.com

Swissôtel Hotels& Resorts

Internationale Hotelkette im Deluxe-Segment,die Hotels in Europa, dem Nahen Osten, Asien,Australien und Amerika betreibt. Im Som-mer 2012 gehörten 30 Hotels in 17 Ländern zurGruppe. Swissôtel Hotels & Resorts ist Teil desJoint-Venture Fairmont Raffles Hotels Inter-national und wurde 1980 von Swissair in Zu-sammenarbeit mit Nestlé gegründet. Zu Beginnhat das Unternehmen das Hôtel Le Président inGenf erworben und unterzeichnete langjährigeManagementverträge. Dazu gehörte das HotelDrake in New York, das Hotel Bellevue Palacein Bern und das Hotel International in Zürich.1990 verkaufte Nestlé seine Anteile und die Ho-telgruppe wurde eine hundertprozentige Toch-tergesellschaft der Swissair Group. Im Jahr2001 wurde Swissôtel Hotels & Resorts an dieRaffles Holdings Limited in Singapur verkauft.Im Jahre 2005 kaufte die in Los Angeles heimi-sche Firma Colony Capital LLC Raffles Interna-tional, eine weltweit tätige private Investment-gruppe, spezialisiert auf das Management vonImmobilienvermögen und Unternehmen. ImMai 2006 gründete KingdomHotels Internatio-nal zusammen mit Colony Capital das Gemein-schaftsunternehmen «Fairmont Raffles Hol-ding International« (FRHI), zu welchem auchSwissôtel Hotels & Resorts gehört. Das Haupt-quartier von Swissôtel befindet sich in Kloten/Zürich. Die Hotelgruppe umfasst mehr als 100Hotels in über 25 Ländern, die unter den dreiMarken Fairmont, Raffles und Swissôtel Hotels&Resorts betriebenwerden. In der Schweiz ver-treten sind vierHäuser inBasel, Genf (zwei) undZürich. Das erste Swissôtel in der Schweiz, wel-ches das ersteHaus überhaupt war, ist das Swis-sôtel Zürich in Zürich-Oerlikon, welches MitteDezember 1989 eröffnet wurde.

www.swissotel.com

Tulip InnDie Golden Tulip Hospitality Group ist eineweltweit agierende niederländische Hotelkette.Golden Tulip betreibt rund 1.000 Hotels mitüber 80.000 Zimmern in mehr als 50 verschie-denen Ländern mit den Marken «Royal Tulip»für luxuriöseHotels derFünf-Sterne-Kategorie,«Golden Tulip» für gehobene Hotels der Vier-Sterne-Kategorie, «Tulip Inn» für Hotels derDrei-Sterne-Kategorie, «Kyriad Prestige» fürHotels der Drei-Sterne-Kategorie, hauptsäch-lich in Frankreich, «Kyriad» fürHotelsmit zweibis drei Sternen, «Campanile» für Hotels derZwei-Sterne-Kategorie und «Première Classe»für sehr günstige Hotels mit bis zu einem Stern.In der Schweiz ist die Gruppe mit dem HotelTulip Inn Lausanne Beaulieu vertreten.

www.goldentulip.com

In loser Folge wird die HetGZweitere kleinere HotelkettenundHotelkooperationen in der Schweiz vorstellen.

LUZERN, den 11. April 20138 PRODUKTE

HetGZ No 10

GÜNSTIGER EINKAUFENAM «SUPER MONTAG»

Niewar es günstiger, bei TopCCeinzukaufen. Die bereits 150wöchentlichwechselnden Aktio-nenwerden neumit dem «SuperMontag» ergänzt. Ab sofortbietet das Schweizer Familien-unternehmen in allen elf TopCC-Abholmärkten am ersten TagderWoche jeweils einen Artikelzu einemmassiv reduziertenSuperpreis an. Noch nie konntenTopCC-Kunden aus dem grösstenSortiment der Schweiz so günstigWein, Nahrungsmittel sowieFrischprodukte wie Fleisch undNon-Food-Artikel einkaufen. AlleAktionen und der aktuelle Super-Montag-Artikel sindwöchentlichauf derHomepage von TopCCersichtlich.

www.topcc.ch

DIE SPRITZIGSTENDRINKS DES SOMMERS

Man kann die wärmendenSonnenstrahlen kaum erwar-ten.Wenn es dann soweit ist,wollen alle Gäste auf der Ter-rasse oder imGarten sitzen undan einem erfrischendenDrinknippen. Deshalb gilt es, sich jetztfür den kommendenAnsturmvorzubereiten und coole Drinksauszuprobieren. Ein solcher istder Aperol-Spritz. Der schmecktnicht nurmit der 3-2-1-Rezepturaus Aperol, Prosecco undMine-ralwasser, sondern lässt sichmitselbst gewählten Zutaten hervor-ragend aufpeppen. «Ich bin über-zeugt, dass frische Aperol Spritz-Variantenmit Fruchtsäften oderGinger Ale schon diesen Sommerzu neuen Trendswerden», sagtder bekannte Zürcher BarkeeperJvan Paszti. So empfiehlt derMit-inhaber der Cranberry Bar einefruchtige Aperol-Spielart aus 4 clAperol, 4 cl Pink-Grapefruitsaftund 6 cl Prosecco.

www.camparigroup.com

ALLES FÜRKÄSELIEBHABER

Als Ergänzung zur beliebtenKäse-Genuss-Box bietet CCAAngehrnKäse-Liebhabern absofort ausgewählte Käsespe-zialitäten inKleinstmengenan. Damit wirklich jeder aufEntdeckungsreise ins Land derlöchrigenDelikatessen gehenkann, sind Bestellungen bereitsab 100Grammpro Sortemöglich.Roquefort Papillon, Jersey Blau,UrnäscherHolzfasskäse oderSwissinimit Pfeffer sind nur einkleiner Auszug aus dem saisonalwechselnden Angebot. Rund 80Käsesorten von verschiedenenSchweizer Käsereien und auslän-dischen Produzenten sind immeran Lager. Ihren Favoriten selberzuwählen ist für KäseliebhaberEhrensache. Bestellt werdenkann direkt online oder per Fax.

www.cca-angehrn.ch

MerumTaschenführer Olivenöl 2013:Die strengste Auswahl italienischer ÖleIn wenigen Tagen erscheint der «Merum Taschenführer Olivenöl». 615 Öleaus ganz Italien wurden von einem Team professioneller Ölverkoster in Flo-renz geprüft. Nur 220 Muster bestanden den Test und werden im Taschen-führer empfohlen. Schärfe, Bitterkeit und Adstringenz summieren sich wäh-rend der Olivenölverkostung so rasch, dass die Zunge sehr bald überfordertist. Zudem klingt diese Überreizung des Gaumens viel langsamer ab als zumBeispiel die Empfindungen von Süsse, Säure und Tannin bei Wein. Die nö-tigen längeren Pausen zwischen den Proben ziehen die Verkostung in dieLänge. Fast zwei Monate dauerten deshalb die Arbeiten unserer Verkosterfür die diesjährige Ausgabe. Bei den beanstandeten Fehlaromen handeltes sich vor allem um Noten von Heu, geschnittenem Gras, gekochtem Ge-müse, Käse, Wein, Essig, Ovomaltine, Kakaopulver sowie Ranzigkeit oderFussschweiss.

In der Toskana herrscht dank des vor zwei Jahren verstorbenen For-schers Marco Mugelli und des innovativen Konstrukteurs von ÖlmühlenGiorgio Mori in Tavarnelle die wohl weltweit fortschrittlichste Qualitäts-kultur. Immer mehr Olivenproduzenten bringen ihre Ernte in moderne Öl-mühlen oder schaffen sich selbst eine an. Gleichzeitig gehen vom DOP-Kon-sortium des Chianti Classico und dem Laboratorium der HandelskammerFlorenzwichtige Impulse für die Qualitätsproduktion aus. 115 der 242 toska-nischenÖle konnten selektioniert werden.

Auf die Toskana folgen Sizilien und Apulien. «Es ist grossartig, dass end-lich auch der Grossproduzent Apulien den Anschluss sucht», schreibt derHerausgeber des Führers Andreas März. «Vor allem die in Nordapulien be-heimatetenSortenPeranzanaundCoratina vermögen enormcharaktervolleÖle zu ergeben.»Dank vorbildlicherÖlmüller entstehen inUmbrien, Latiumund Kampanien sowie in den norditalienischen Regionen, vor allem um denGardasee, immer mehr spannende Qualitäten. Schlusslichter bleiben Ka-labrien, die Marken und die Basilikata. Aber auch vom Veneto dürfte beimOlivenöl mehr erwartet werden. Dass von den angestellten 19 Ölen 15 wegendeutlicher Fehler nicht bewertet werden konnten, ist kein Ruhmesblatt fürdie Region. Enttäuschendwar auch dieses Jahrwieder Ligurien.

www.merum.info

DAS KÄSEGEHEIMNISHAT 11.000 FANS

Appenzeller Käse, dermit dembestgehüteten Rezept, hat über11.000 Fans auf Facebook. ImRahmen der ersten SchweizerFacebook-Konferenzwurde dieSortenorganisation für Appen-zeller Käsemit demAward «BestSwiss Facebookpage 2013» aus-gezeichnet. Bewertet wurden dieAnzahl Fans, Aktivitäten, Designund Inhalt der Seite. Das traditio-nelle Produkt schafft es, moderneSocial-Media-Kanäle zu nutzen.

facebook.com/appenzellerkäse

FÜNF KÜSSE VONMAGNUM

Wie soll der perfekte Kuss sein?Süss wie «Crème brûlée», ver-heissungsvoll wie «Meringue etfruits rouges» oder verlockendwie «Tiramisù»? Inspiriert vonder französischen Pâtisserie hatMagnum fünf neueGlace-Sortenkreiert. Zu den drei genanntenkommen «Gâteau au chocolat»und «Tarte aux pommes» dazu.Weil keinKuss für die Ewigkeitgeschaffen ist, gibt es dieMag-num-Küsse nur für kurze Zeit alslimitierte Edition.

www.magnum.ch

APEROL

CCA

MERUM

APPENZELLER KÄSE

MAGNUM

GERSTENSAFT FÜRHARTE JUNGS

IronMaiden, die Altrocker undVorreiter desHeavy-Rock, gehendieses Jahr wieder aufWelt-tournee. AmSamstag, 22. Juni,werden sie das ZürcherHallen-stadion zumKochen bringenundmit ihrem eigenen Bier fürErfrischung sorgen. «Trooper»,so derName des Gerstensafts,ist auch Titel eines Songs, der dieGeschichte vomKampf britischerKavalleristen gegen die russi-sche Armee auf der Krim (1854)erzählt. Der falsch verstandeneEinsatzbefehl endete in einemDrama. Dramatisch sind auchdie Auswirkungen übermässigenAlkoholkonsums. Deshalb wollteBruceDickinson, Lead-Sängervon IronMaiden und Liebhabervon Starkbier, schon lange einkräftiges Biermit wenig Alkoholbrauen. Den richtigen Partnerfand er in Robinsons Brewery,einemFamilienbetriebmit 175Jahren Tradition. IronMaden’s«Trooper», ein amberfarbenes,kräftig gehopftes Premium-Biermit 4,7 Prozent Alkohol wird vonder Amstein SA importiert.

www.amstein.ch

ROBINSONS BREWERY

DESIGNPREIS FÜRKÜCHENGERÄTE

DieGerätelinie Turmix Platinumüberzeugte imRedDot DesignAward 2013 undwurde von der37-köpfigen Expertenjurymit derHöchstbewertung «best of thebest» gewürdigt. Diese höchsteAuszeichnung in der diesjährigenAustragung des angesehenenDesign-Wettbewerbs hat die Jurynur einmal vergeben. Unter den4.662 eingereichten Produktenvergaben die Experten, zu denenunter anderemderDesignstarProfessor JimmyChoo gehörte,1.065Mal den «red dot». DieTurmix Platinum-Geräteliniebesteht aus Standmixer, Entsaf-ter, Stab- undHandmixer. BeiTurmix verfolgten die Entwick-ler das Ziel, avanciertes Designund Funktionalitätmiteinanderzu vereinen und gleichzeitigSchweizer Spitzenqualität fürhöchste Ansprüche zu schaffen.Aus hochwertigenMaterialienwie Aluminium, Edelstahl understklassigenKunststoffen herge-stellt, kommen diese Geräte auchin Profiküchen regelmässig zumEinsatz.

www.turmix.com

VAKUUMMASCHINEFÜR EXTRALANGES

DieMultivac AG inHünenberg/ZG präsentiertmit der C 800 eineneue Vakuummaschine, diemiteiner 1,40Meter breitenKammerausgestattet ist. Damit eignet siesich für die Verpackung beson-ders langer Lebensmittel wieKaliberwürste, lange Fische oderKäseblöcke.Mit der Entwicklungder C 800 reagiertMultivac aufdie Nachfrage aus der fleisch-verarbeitenden Industrie. Dortwurde eine Verpackungslösungfür die 1,20Meter langenKali-berwürste (Salami für die in-dustrielle Sandwichproduktion)gesucht. Die neue Einkammer-maschine basiert auf bewährtenTechnologien. So hat der Verpa-ckungsspezialist sein Doppel-kammermodell C 500mit einemdurchgehendenDeckel versehen.Mit einer Siegelschienenlängevon zweimal 780Millimeternund einer nutzbarenKam-mergrösse von 1400x780x170Millimetern ist die C 800 jedochdeutlich breiter. Die Siegelschie-nen sind bei der C 800 rechts undlinks amDeckel angeordnet.

www.multivac.ch

Gemeinsam schmeckts ambestenDie Kultur des gemeinsamen Essens verschwindet aufgrund veränder-ter Essgewohnheiten und einer stetig schnelllebigeren Gesellschaft zuse-hends. Deshalb lanciert Coca-Cola weltweit die «Gemeinsam schmeckts ambesten»-Bewegung. Mit dem Engagement wirkt Coca-Cola dem anhalten-den Trend des individuellen, schnellen Essens entgegen und trägt dazu bei,Familien zum Essgenuss wieder an einen Tisch zu bringen. Für den erstenTV-Spot ging Coca-Cola eine Kooperation mit dem bekannten italienischenStarkoch Simone Rugiati ein, der in einem kleinen Lastwagen mit eingebau-ter Küche, ausfahrbarem Tisch und passender Dekoration Hinterhöfe kur-zerhand in Esszimmer verwandelt. Im kommenden Sommer sollen ein Star-koch und lokale Berühmtheiten in verschiedenen Schweizer Städten einenbelebten öffentlichenPlatz in einEsszimmer verwandeln unddort jeweils 20geladeneGäste bewirten.

www.coke.ch/gemeinsamschmecktsambesten

COCA-COLA

Luzern, den 11. April 2013 9Produkte

HetGZ no 10

Schulkinder backenmitLinda Fäh bei Romer’sWoher kommen die feinen Gipfeli oder Schog-gitörtli? Welche Zutaten benötigt eine Hausbä-ckerei? Und wie kalt ist es in einem Tiefkühl-haus? Diese Fragen beantwortete Remo Romereiner Gruppe von Dritt- bis Fünftklässlern. Inden Frühlingsferien beteiligte sich die Romer’sHausbäckerei am Ferienpass der Pro Juven-tute St. Gallen. Gemeinsam mit der Marken-botschafterin Linda Fäh konnten 30 Schulkin-der süsse Teigtierli backen und die Herstellungzahlreicher süsser Köstlichkeiten hautnah er-leben. «Als Familienunternehmen freut es unsnatürlich besonders, den Kindern aus der Re-gion zu zeigen, woher die leckeren Backwarenstammen», sagt Geschäftsführer Remo Romer.Zweifelsohne nahmen die Jungbäcker nicht nurihre Kunstwerke mit nach Hause, sondern auchwertvolle neue Erfahrungen. Wer weiss, viel-leicht entdeckte bei diesemBesuch die eine oderandere Hand auch ihr Talent zur Bäcker- oderKonditormeisterin.

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von Ideen fünf Kreationenheraus. ImAnschluss befragteHug das eigeneGastro-Panel.Über 120 Fachpersonenmussten sich für eines der fünfProdukte entscheiden. Klargewonnen hatte dabei dasJaponais-Choco-Bödeli-Carré4,5 cm. Die Gastronomenwa-ren der Ansicht, dass das Carrévielseitig verwendet werdenkann und schön aussieht.Zudem stellte sich heraus, dasssie zu diesemPreis selber keingleichwertigesMandelbödeliherstellen könnten. Daraus lei-teteHug eine portionierte Ver-packungmit vier Blistern zu90 Bödeli ab und bietet dieseab sofort bei allen regionalenund nationalenGrossisten an.Star-Pâtissier RolfMürnerhat vier Rezeptideen für dasGebäck entwickelt, die jederVerkaufseinheit beiliegen.

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DasKissensortiment besitzteinen dekorativen Stehsaumund kann separat, nach indi-viduellenWünschen zusam-mengestellt werden. Aus dergleichen Faser-Innovationgewoben ist Frottier-Bamboo.DasMaterial ergibt eineextremflauschige Qualitätmithoher Feuchtigkeitsaufnahme,die trotz häufigenWaschensweich und langlebig bleibt.Waschbar bei 60°, ist das Frot-tier auch für Allergiker geeig-net. Noch einmal Bettwäsche,jedoch aus einem anderenMaterial: Bezüge aus Satin-Seersucker sind pflegeleichtund erleichtern das Beziehendurch einenReissverschluss.Farblich aufeinander abge-stimmt, kann das Karo-Dessinvon Lios ganz individuell mitdemRosenmuster von Yarakombiniert werden.

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Die Beiträge auf den Produktseiten werden vonGabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert.gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

A N Z e I G e

Eine Pause kannFernandosWelt verändernWas für eine Auswirkung hat unser Kauf undKonsum von Fairtrade-Produkten in den Ent-wicklungs- und Schwellenländern aus denensie stammen? Diese Frage will Max Havelaarmit der neuen Jahreskampagne «FairtradeFri-day» beantworten. Die Kampagne startet mor-gen, Freitag, den 12. April, und soll wöchent-lich wiederholt Akzente setzen. Deren Ziel istes, Konsumenten zu einer speziellen Aktion fürden fairen Handel aufzurufen. Max Havelaarwünscht sich zahlreiche Partner aus der Gastro-nomie, diemitmachen und die Kampagne unter-stützen. Zum Beispiel, indem sie den Gästen einfaires Frühstück oder eine Pause mit Fairtrade-Produkten anbieten. Mit einfachen Aktivitätenwie der Umstellung auf Fairtrade-zertifiziertenKaffee, den die meisten Schweizer Kaffeerösteranbieten, lässt sich viel verändern. «Damit wirdbeispielsweise Fernando eine medizinische Be-handlung ermöglicht», sagt Sandra Frieden, Lei-terin der Abteilung Ausser-Haus-Konsum beiMax Havelaar. Seine Mutter arbeitet auf derFairtrade-zertifizierten Kaffeekooperative Fe-decocagua in Guatemala. Da der Kaffee dieserKooperative zu fairen Bedingungen produziertund gehandelt wird, erhält Fedecocagua zusätz-lich zum Verkaufspreis eine Fairtrade-Prämie.Dazu Sandra Frieden: «So kann die Koopera-tiveMedikamente verbilligen und einenTeil desLohnes des Arztes bezahlen. Fairtradewirkt!»

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Hug hat ein neues Japonais-Choco-Bödeli auf denMarktgebracht. Entwickelt wurdedas 4,5-Zentimeter-Carré inZusammenarbeitmit Gas-tronomen. Dazu ludHug achtkreative und bekannte Köchezu einemWorkshop ein. DasZiel der Veranstaltungwar, einneuartiges Dessert-Produkt zukreieren. AmAbend kristal-lisierten sich aus der Vielzahl

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Mosaik Luzern, den 11. April 201310

HetGZ no 10

D as Hotel Bellevue Palace in Bern feiert 2013 seinen 100. Ge-burtstag. Das Jubiläum wird das ganze Jahr über in ver-

schiedenen kleinen und grösseren Anlässen thematisiert undgebührend gefeiert. So auch während der diesjährigen BernerMuseumsnacht, die am21.März durchgeführt wurde.

Das Hotel Bellevue Palace nimmt seit vier Jahren als Ausstel-lungsort aktiv an derMuseumsnacht teil. Bisher wurden hier dieThemen «Staatsbankette», «François Vatel» und «L’art du table»in Szene gesetzt. Dieses Jahr durften die Museumsnacht-Besu-cher als Zaungäste einem pompösen Bankett beiwohnen, wie esvor 100 Jahren zur Zeit der Belle Epoque in Palästen und Grand-hotels zelebriert wurde. Ehrengäste dieses «Le Banquet Royal»waren Kaiserin Elisabeth und ihr Gatte Franz-Josef. Über 30Mitwirkende des Konzert-Theaters Bern sassen in zeitgemässenKostümen – und entsprechendem Benehmen – mit «Sissi» und«Franzl» gemeinsam am Tisch und genossen folgendes dreizehn-gängiges Diner nachGeorges Auguste Escoffier.

Le Dîner× Les anchois des Tamarins× Le consomméAlexandra× Les sot-l’y laisse Demidoff× Omble à la livournaise× Faux filet à l’hôtellerie× Chartreuse de ris de veau× Poularde Rose deMai× Le sorbet au champagne à la framboise× Noix de veau poêlé, salade pommes de terre à la parisienne× Coeur d’artichauts Grand-Duc× Banane à la Bourdaloue× Croquettes de Camembert× Bombe glacéeDame blanche

Damit die 6.700 Besucher, die im Laufe des Abends ins «BellevuePalace» flanierten, auch mitbekamen, was «Sissi» und ihre Ta-felrunde gerade – in Echtzeit – verspeisen, gab es ein separates,üppig dekoriertes Buffet im Besucherbereich. Darauf waren alleSpeisen ihrer Reihenfolge nach aufgetischt. Der jeweils aktuelleGangwurde zudem extra hervorgehoben.

«Der Publikumsandrang für das ‹Banquet Royal› war über-wältigend.DieBesucher standenSchlange, umdasBankett sehen

zu können», freut sich Caroline Kälin, Director of Communica-tions der Victoria-Jungfrau Collection (VJC). Die VJC führt das«Bellevue Palace» in Pacht. Besitzer des Hauses ist die Immobili-engesellschaft Bellevue AG, die zu 99,7 Prozent der Eidgenossen-schaft gehört.

Noch mehr Anklang als das «Banquet Royal» im «BellevuePalace» fanden beim Museumsnacht-Publikum lediglich dasNaturhistorischeMuseum (8591Eintritte), in demes zurzeit eineSonderausstellung mit Kriegern der chinesischen Terrakotta-Armee zu sehen gibt, und das Alpine Museum der Schweiz (7524Eintritte). Hier steht noch bis 5. Mai die Ausstellung «Biwak#04.Stille Orte - DasKlo imHochgebirge» auf demProgramm.

Zugegeben, Kaiserin Elisabeth wurde 1898 in Genf vom italie-nischen Anarchisten Luigi Lucheni ermordet. Sie kann daher nieim «Bellevue Palace» in Bern gespeist haben. Aber hätte sie 1913,als das Hotel in unmittelbarer Nähe des Bundeshauses eröffnetwurde, noch gelebt, wäre sie bestimmt auch hier abgestiegen. Sowie es unzählige Prominente aus Politik, Wirtschaft und Show-business seit 100 Jahren tun.

Anlässlich dieses grossen Jubiläums feierte sich das «Belle-vue Palace» in der Museumsnacht auch noch selbst. Acht Fünf-sternehotels, darunterHäuser inZermatt, BadRagaz undLuzernhaben zum 100-Jahr-Jubiläum des Berner Luxushotels zehnüberdimensionale Geburtstagstorten angefertigt und vorbeige-bracht. Eine elfte gigantische Torte stammt aus der hauseigenenPâtisserie des «Bellevue Palace». Die fantasievollen XXL-Tortensind während der Museumsnacht in einem separaten Ausstel-lungsraum gebührend in Szene gesetzt und von den Besuchernbestaunt und bewundert worden.

Riccarda Frei

www.bellevuepalace.ch

Im «Bellevue Palace», Bern, wurde ein Bankett à la Escoffier zelebriert.

Zeitreise:Kaiserin Sissi beimEssen zuschauen

K U r i o s U n dB e m e r K e n s w e r t

H i s t o r i s c H e s v e r m i s c H t e s B e r ü H m t -B e r ü c H t i g t

s t U d i e

Jessica chastain spielt imhotelzimmer UkUlele

DieUS-Schauspielerin JessicaChastaintröstet sichmit ihrerUkulele über dieEinsamkeit inHotelzimmernhinweg. «Ichbin immermitmeinerUkulele unterwegs»,sagte die 36-Jährige. «Ich spiele nichtbesonders gut, aberwenn ich allein inmei-nemZimmer sitze, hole ich sie oft raus undspiele, etwa den Song ‹Creep› vonRadio-head.Dann geht esmir besser.» Chastainsneuer Film«Mama» kommt imApril in dieKinos. Darin spielt sie eineFrau, die sichum traumatisierteKinder kümmert. (sda)

Die kUltblonDine gibts JetztaUch zUm spielen

Ich-DarstellerinDanielaKatzenberger(26) erweitert ihrUniversummit einemBrowsergame. InKooperationmit derProduktionsfirmader umtriebigenBlon-dine entwickelt die deutscheFirmaUpjersderzeit dasOnlinespiel «MyCaféKatzen-berger». ImCafé-Spiel übernimmtDanielaKatzenberger dieRolle derMentorin: DieKultblondine führt jeden Spieler durchdie ersten Schritte als Café-Betreiber, gibtZiele undMissionen vor und gratuliertjedemEinzelnen bei erfolgreich bestande-nenMissionen. (chg)

maya liebten schoko-laDe mit Fleisch

Archäologenhaben Spuren von2.500 Jahre alter Schokoladeauf einemTeller auf dermexi-kanischenHalbinsel Yucatanentdeckt. In dieserRegionhaben dieMaya gelebt. DerFunddeutet darauf hin, dassSchokolade alsGewürz oder inSaucen verwendetwurde undnicht nur alsKakaogetränk.DieExperten haben bislangangenommen, dass Trinkscho-kolade nur für die Elite vorbe-halten gewesenwar. «Ich haltees fürwahrscheinlich, dassKa-kao auch zumKochen genutztwurde», sagt ThomasPapevomInfozentrumSchokoladeinLeverkusen.Die ForschervomInstitut fürAnthropologieinMexiko konnten zeigen, dassdie schokoladenbasierte Sauceoftmit Fleisch serviertwurde.«Diewichtigste Entdeckungist, dass Schokolade ebennichtalsGetränk genossenwurde,sondernmit salzigemEs-sen», sagt ArchäologeTomasGallareta vommexikanischenForschungsteam. «In derSchweizwird SchokolademitSüssemassoziiert – dabei hatderRohkakao einen sehr her-benGeschmack», sagt Pape. InMexiko kochtmannochheuteauchFleischgerichtemitKa-kao. «AnunseremFund siehtman,wie alt diemexikanischeKüche ist», sagtGallareta. DieFranzosen seien da anders,sie nutzen Schokolade auchmit salzigenGerichten. «Ichführe das darauf zurück, dassFrankreich eine der ersteneuropäischenHochkulturenwar, dieKakao exportiert ha-ben», vermutet Pape.DieTafelSchokolade,wiewir sie kennen,kommeaus dem 19. Jahrhun-dert und sei eineErfindung ausder Schweiz. «Lange hiess dieEss-Schokolade auch ‹Scho-kolade Schweizer Art›», weissPape. (chg)

20.000 zUsätzlichehotelzimmer Für rio

Bis zu denOlympischen Spie-len imJahr 2016 sollen in derbrasilianischenMetropoleRiode Janeiro noch 20.000 zusätz-licheHotelzimmer entstehen.Nach Steueranreizen durchdie Stadtverwaltung habe dieBranche bereits 1,5MilliardenDollar in denBau vonneuenHotels investiert, sagte derVorsitzende desHotelverbandsvonRio de JaneiroAlfredoLopes.Mit dembisher geplan-tenBau von250 zusätzlichenHotels stünden 2016 dann50.000 statt der bisher 30.000Zimmer zurVerfügung. (sda)

nielsen kritisierttabUisierUng vonsüchten

SchauspielerinBrigitteNiel-sen fühlte sich in denUSAmitihrer Alkoholsucht besser be-treut als inEuropa. «Das Landist voller Entzugskliniken, ver-mutlich gibt es davon genausovielewie Schnapsläden», sagtedie 49-Jährige. InEuropa seieinAlkoholiker so etwaswieein Loser. «InAmerika ist esleicht, über Süchte zu sprechen.Die Leute loben einen dafür,dassman einenEntzugmacht»,sagteNielsen. (sda)

sergio ermottiam sapori ticino

UBS-Chef SergioErmotti liesses sich nicht nehmen, an derEröffnung von Sapori Ticinoin derVilla Principe Leopoldopersönlich dabei zu sein.MiteinGrunddürfte sein, dass derTessiner Top-BankerMitbesit-zer desHauses ist. (phb)

rote kleiDUng bringtmehr trinkgelD

Finanziell lohnt es sich fürServicefachangestellte, in roteKleidung zu schlüpfen:Männ-licheGästewerden dadurchgrosszügiger bei der Bemes-sung desTrinkgeldes, behaup-ten französischeForscher im«Journal ofHospitality andTourismResearch». «Männli-cheGäste geben grundsätzlichmehrTrinkgeld alsweibliche.Darüber hinaus sind sie beieiner Bedienung inRot von 14bis 26Prozent spendabler alsbei anderenFarben», berich-ten die StudienautorenNicolasGueguen vonderUniversité deBretagne-Sud. «Rot ist nichtnur sexy, sondern signali-siert auchNähe.Was nahe ist,gefällt», erklärt der Farbfor-scherAxel Venn. Aufgrundder positiven SignalwirkungunddesmännlichenAdrena-linausstosses als Folge könnemanweiblichen Servicefach-angestellten roteKleidungtatsächlich empfehlen –wobeieine allgemeineVerwendungallerdings inflationärwirkenwürde. «Körper- undGesichts-formoderAlter spielen dabeikeineRolle», betontVenn. ImGegensatz zuMännernnutzenFrauenFarbenweitaus aktiver,wie einBlick aufKosmetikpro-dukte schnell belegt. (chg)

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Das «Banquet Royal» war für Beteiligte undZaungäste ein Augenschmaus.

Bellevue Palace

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Daniel Sennrich:

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Scharfer Eblysotto mitPouletbruststreifenZutaten (für ca. 4 Personen)400 g Ebly2 EL Olivenöl extra nativ4 dl Weisswein6 dl Gemüsebouillon1 Messerspitze Safran320 g Pouletbrust in Streifen100 g junge Zwiebeln100 g Karotten (Brunoise)100 g Lauch (Brunoise)3 Peperoncini60 g Butter90 g Parmesan gerieben60 g junge Randenblätter

frisch gemahlener Pfeffer

ZubereitungEbly im Olivenöl andünsten. Weisswein und Safran dazu geben, etwas einkochen lassen.Die Gemüsebouillon aufgiessen und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassenbis das Getreide fast alle Flüssigkeit aufgenommen hat. Die Pouletbruststreifen, Zwiebelnsowie das Gemüse in wenig Butter braten, aus der Pfanne nehmen und die Peperoncinimit den Randenblättern in der Fleischpfanne in der restlichen Butter weich dünsten. Ebly,Poulet, Gemüsegemisch und Parmesan vermengen, mit Pfeffer abschmecken.

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LUZERN, den 11. April 2013 11LEBENSART

an kann das Kulm Hotel St. Moritz auf dreiArten betreten: Als uninteressierter Tourist,der es gewohnt ist, in austauschbaren Luxusho-tels in aller Welt zu nächtigen (dann wird manbereits in der Empfangshalle erschlagen vorder fast schon orientalischen Opulenz). Zwei-tens im Wissen darum, dass hier vor fast 160Jahren der Wintertourismus erfunden wordenist, als der legendäre Hotelpionier Johann Bad-rutt mit seinen mehr als nur gut betuchten eng-lischen Kurgästen eine äusserst riskante Wetteabschloss (dann kann man gar nicht anders, alsehrfurchtsvoll vor dem an sich unzeitgemässenPomp zu erstarren und das Ganze zu verstehen).Oder drittenswie JohannNussbaumer.

Johann Nussbaumer, seine engen Freundenennen ihn Hänsel, geboren 1952 in Oberägeri,Kanton Zug, überschritt 1972 zum ersten Maldie Schwelle dieses altehrwürdigen Hauses, umhier eine Stelle als Jungkoch anzutreten.Unddawar es um den jungen Mann geschehen. Dennobwohl der damals 20-Jährige, wie alle seinegleichaltrigen Kollegen, innerlich den Drangverspürte, ins Ausland zu gehen und dort Kar-riere zu machen, kehrte er doch immer wiederhierher zurück. Denn das «Kulm» und der Nuss-baumer, das war einfach eine schicksalhafte Be-gegnung.Und so kames,wie es kommenmusste:Aus dem Jungkoch wurde mit der Zeit ein ers-ter Küchenchef, und dabei ist es geblieben – seit1997. Wer das «Kulm» wie der Hans Nussbau-mer betreten könnte (was natürlich nicht geht),beträte also nicht weniger als ein Stück Heimat,das sich aus unzähligen Begegnungen, Erlebnis-sen, Geschichten und Anekdoten zusammen-setzt und genau so reich ist wie die abwechs-lungsreiche und zuweilen hochdramatischeHistorie desHauses, das Zeitgeschichte schrieb.

Hochdramatisch ging es lange auch in derHotelküche zu und her: «Wenn wir heute jungeLeute einstellen», erzählt der 60-jährige Kü-chenchef schmunzelnd, «rutscht ihnen schonmal ein ‹Wow› heraus.» Das sei schon früher sogewesen, allerdings im Negativen: «Bis vor we-nigen Jahren hatten wir nämlich noch Holz-roste amBoden, diemussten wir reintun, damitwir uns die Füsse nicht verbrannten!» Ausser-dem hätten sie einen Ölofen von 1916 mit vier Fortsetzung Seite 12

DER NUSSBAUMERVOM KULM

Seit 1997 ist Johann «Hänsel» Nussbaumer ersterKüchenchef imHotel Kulm St.Moritz. Viel hat er indieser Zeit erlebt. Aber sein grösster Stolz ist die neue

Hotelküche, die vor dreieinhalb Jahren die alteKüche aus dem 19. Jahrhundert abgelöst hat.

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Brennern gehabt, der zwar nicht gefährlich,aber dafür sehr heiss gewesen sei. Das habe zueiner konstanten Raumtemperatur von mindes-tens 60Grad geführt. «Also, bei uns hat damals»,versichert Nussbaumer lachend, «kein einzi-ger Koch je kalte Füsse bekommen. Höchstenswegen demChef, alsowegenmir.»

Die allererste Inbetriebnahme der Hotelkücheerfolgte nach der Hoteleröffnung im Jahr 1864.Und sie blieb über die Jahre, besser gesagt überdie Jahrhunderte, praktisch unverändert. Na-türlich wurde immer mal wieder leicht umge-stellt, ausgebaut, aufgepeppt. Die alten Holz-tische habe man beispielsweise eines Tages

rausgerissen, erinnert sich derChef, und an ihreStelle sei dann Chromstahl gekommen. Und na-türlich habeman laufend kleinere Anpassungenmachen müssen, um der jeweils aktuellen Le-bensmittelgesetzgebung zu entsprechen. Dochder grosse Befreiungsschlag, also eine wirklichumfassende Renovation der alten Küche, er-folgte erst 2009.

So lange es bis dahin gedauert hatte, soschnell ging es dann plötzlich: Der Umbaukonnte in wenigen Monaten durchgezogen wer-den. Vor allem, weil bereits zuvor eine neue Sa-tellitenküche für die hauseigene «The Pizzeria»und das «fine dining» eingebaut worden war. Indieser konnte während des grossen Umbaus ge-kocht werden. Ein Riesenvorteil, der allerdingshart erkauft werden musste «Der Einbau die-ser Satellitenküche ist eine gröbere Sache ge-wesen», zeigt sich Nussbaumer noch heute vondiesem Bauprojekt beeindruckt. «Wir musstenin den Berg hineinbauen, also der Fels musstevollständig rausgesprengt und abgetragen wer-den. Und das alles zwischen derWinter- und derSommersaison. Ein Wahnsinn!» Erst danachfolgte der Umbau der Grossküche. Und auch die-ser gelang vorzüglich: «Wenn man gesehen hat,wie es vorher gewesen ist, der Lärm, die Hitze,die Luftqualität, das ist heute fast unvorstell-bar. Der Umbau brachte eine unheimliche Stei-gerung der Arbeits- und Lebensqualität.»

Am Umbau waren mehrere Akteure betei-ligt: Die Firma Lüscher Gastroplanung aus Of-tringen hatte den Hausarchitekten und denKüchenchef beraten, wobei Letzterer bei derPlanung grundsätzlich freie Hand hatte, da ihmder Verwaltungsrat und der Direktor quasi eine«carte blanche» erteilt hatten. «Das erfülltmichmit Stolz», meint Nussbaumer, «es beweist dochdieWertschätzung, diemir vonderHotelleitungentgegengebracht wird.» Der Umbau sei natür-lich in Absprachemit der Direktion erfolgt, undes sei auch längst nicht alles auf seinem, alsoNussbaumers Mist gewachsen: «Ich zog», er-zählt er, «meineMitarbeiter hinzu, zumBeispielden Pâtissier, und fragte sie, was sie bräuchten.Diemüssen ja da arbeiten, nicht ich.»

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LUZERN, den 11. April 201312 LEBENSART

Ein Relikt aus eineranderen Zeit: Deralte Holzkohlegrillmit Baujahr 1916wurde beimUmbauzwar belassen. EineWiederinbetrieb-nahme scheiterteaber an den exorbi-tanten Kosten.

Der Totalumbau der Kulm-Küche brachte nur Vorteile.Man stelle sich vor,dass es hier bis 2009 rund 60Grad heiss war und bei der Arbeit auf Holzbrettern

gestandenwerdenmusste, damitman sich nicht die Füsse verbrannte …

LA CUISINE

Pâtisserie× 1 Universalmaschine LIPSBK4B× 1 Glace-Freezer Ott× 1 Backofen PâtisserieMIWECondoC4-128Dessert/Ausgabe× 1 Salamander S-80 von BeerProduktion× 1 Drucksteamer ThermaVario SteamES-33-E

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LE CHEF

Johann «Hans»Nussbaumer,geboren 1952 inOberägeri, ab-solvierte von 1968 bis 1970 dieKochlehre imHotel des TroisCouronnes inVevey. Anschlies-send arbeitete er bis zurRS alsCommis de cuisine im«Baur auLac» in Zürich. Danach stieg erzumerstenMal imKulmHo-tel St.Moritz ein, und zwarvon 1972 bis 1974 als CommisrespektiveChef de partie. DenChef tournantmachte er imPa-laceHotel Luzern, und nach ei-nemSprachkurs inEnglisch undFranzösisch trat er eine Stelleals Chef saucier imHotel QueenElizabeth inMontreal (Kanada)an. Zurück in der Schweiz, folg-ten eineWintersaison im«Kulm»als Chef garde-manger, danacheineAnstellung als Chef saucierimGrandHotel Dolder sowie imWinter 1979/1980, nach demWir-tekurs, die Anstellung als Sous-chef im «Kulm». Vier Jahre langarbeitete er danach sommers alsKüchenchef imPalaceHotel aufdemBürgenstock undwintersals Sous-chef imHotel Flüela inDavos, umanschliessend an denAusgangspunkt seiner Ausbil-dung, also ins «Trois Couronnes»,zurückzukehren – diesmal alsKüchenchef. Nach derMeister-prüfung zumeidg. dipl. Küchen-chef 1987machte sichNussbau-mer selbständig und führte inOberägeri den «Ochsen». 1991liess er sichwieder anstellen undkehrte nach fünf Sommern alsChef im «Vitznauerhof» endgül-tig insKulmHotel St.Moritz zu-rück. Dort bekleidete er bis 1996die Stelle als 2. Küchenchef. SeitSommer 1997 ist er 1. Küchen-chef. In seiner Freizeit jasstHansNussbaumer gerne, gehtwan-dern und schätzt das geselligeZusammenseinmit Freunden. ErbewundertMarlonBrando undCatherineDeneuve,mag klas-sischeKlänge und SchweizerVolksmusik.MitHardrock undanderen neuzeitlichenKlängenkann er nichts anfangen. Das istfür ihn «organisierter Lärm».

Der Umbau wurde von einem einheimischenKüchenbauer gemacht und hatte es in sich: «Wirmussten von der Decke nach unten bauen undgleichzeitig von unten nach oben. Grund fürdiese komplizierte Vorgehensweise war eineungewöhnliche Platzierung der Lüftung, mitder man den grössten Luxus derKüche bewahren konnte: «Zu-nächst hatte die Lüftungsfirmadie Anlage an der Decke geplant,aber das hätte uns das gesamteTageslicht genommen. Und daswollte ich auf keinen Fall.» Des-halb führennun alleKanäle unterdemBoden durch, und auch dafürmusste der Fels weggesprengtwerden. Eine Riesenbüetz, genauwie der Abtransport des altenHerdes, der von vier Männernwährend einer geschlagenenWoche Stück für Stück herausge-schweisst werdenmusste.

Heute ist Nussbaumer absolutzufrieden mit seiner rundum er-neuerten Küche. Sie sei vielleichtnicht ganz perfekt, räumt er ein,weil gewisse Dinge aus baulichenGründen nicht möglich gewesenseien. Aber alles in allem sei eseine sehr stimmige Sache. Undstimmig muss es auch sein, wennmanbedenkt, was hierwährend derHochsaisontäglich umgesetzt wird: Gesamthaft werden proTag für die Gäste und das Personal bis zu 1.000warme Mahlzeiten zubereitet. Am Mittag alsodie Menüs für die Sunny Bar (die sich abends indas «Nito» verwandelt, ein japanisches Restau-rant mit zwei japanischen Köchen) und «ThePizzeria». Je nach Wetter wird zusätzlich dieHalle geöffnet. Und abends kommen der Gour-mettempel «the K» sowie das elegante «fine di-ning» im prächtigen Grand Restaurant hinzu,dem Hauptrestaurant des Kulm. Daneben giltes noch Bankette zu organisieren und die 35hoteleigenen Residenzen zu beliefern. Ausser-dem bietet die Kulm-Küche ausserhalb des Ho-tels ein Catering für private Anlässe imDraculaClub an und bekocht zudem die Gäste im Res-taurant Ches al Parc. Die gesamte Brigade be-steht, zählt man die Aussenbetriebe hinzu, aus

45Köchinnen undKöchen. Damuss jederHand-griff sitzen und alles reibungslos funktionieren.

Allerdings weiss der Chef aus eigener Erfah-rung, dass da, wo gehobelt wird, auch Späne fal-len. Und dass nicht jede Arbeit gleich viel Spassmacht: Mit Schaudern erinnert sich der strikte

Nichtraucher an den Tag zu-rück, wo er einen frisch geschos-senen Wildhasen aus der Deckeziehen und ausnehmen musste.«Ich musste dazu einen Stum-pen rauchen, bloss um meine Ge-schmacks- und vor allem Ge-ruchsnerven zu beruhigen. Daswar wirklich grauenhaft!» Dochmindestens genauso stark ins Ge-dächtnis eingeprägt hat sich dasschönste Erlebnis in Nussbau-mers bisheriger Kochlaufbahn:Das war während seiner Zeit alsChef saucier im Hotel QueenElizabeth im kanadischen Mon-treal. Als einer von acht Auser-wählten durfte er damals für einStaatsbankett wirken, das imRahmen der Olympiade veran-staltet wurde: «Rund 280 Per-sonen waren geladen, darunterdie ganze englische Königsfami-lie, die Mitglieder des Internati-onalen Olympischen Komitees

sowie eine Reihe von Staatsleuten.» Das Themades Banketts: «Alles, was in Kanada wächst».Nur deswegen sei es möglich gewesen, dass eineHandvoll Indianer eine offizielle Genehmigungfür die Biberjagd erhalten hätte. «Aus der Beutehaben wir dann eine traumhafte Biberschwanz-suppe kreiert. Daswar einmalig.»

Doch zurück zu Hans Nussbaumers Berufs-alltag, der hier oben auf dem Berg ja auch nichtgerade der langweiligste ist. Was er am meistenschätzt an seiner Arbeit, das ist ganz klar, dasskeinTag demanderen gleicht. DiesesUngewisse,die Frage nach dem «was erwartet uns heute?»,das gebe ihm den täglichen Kick. Und ausser-dem sei es ihm ein persönliches Anliegen, dasswieder verstärkt junge Schweizer Köche geför-dert werden. Und ihnen auch die Chance gebo-tenwerde, an gutenheimischenHerden gross zuwerden. Philipp Bitzer

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HANSNUSSBAUMERSMENÜPLANUNGist vor allem in formaler

Hinsicht ziemlich ausserge-wöhnlich: DerKüchenchefdes «Kulm» schreibt seineTagesrezepte seit JahrenvonHandmit Bleistiftauf brauneKartons, dieihm von derHotelfloristin

zugehaltenwerden.

…

Luzern, den 11. April 2013 13Lebensart

HetGZ no 10

wein

tipp

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Le Joyau 20101ères Côtes de BlayeEinWeinwie einWunderder Natur – von einem derverrücktestenWinzer.

FürMaxGerstl vonGerstlWeinse-lektionen in Spreitenbach/ZH ist der2010er der bisher grösste Jahrgang inder Geschichte von Bordeaux. Und daszeigt sich nicht nur in berühmten Ap-pellationenwieMargaux oder Pouillac.Spitzenweine zu ganz vernünftigenPreisen gibt es auch auf der gegenüber-liegenden Seite der Gironde in den AOCCôtes de Bourg oder 1ères Côtes deBlaye. In Anglade, gut zehnKilometernördlich der Stadt Blaye, ist Domi-nique Léandre-Chevalier Besitzer desChâteau LeQueyroux. Er nennt sich«artisan-vigneron» und ist lautMaxGerstl einer der verrücktestenWinzerimBordelais. 1985 übernimmt er denelterlichen Betriebmit zwölf HektarReben. Just zu dieser Zeit beginnendie Preise anzusteigen.Mit gutemBordeaux-Wein liess sich enorm vielGeld verdienen. Aber DominiqueLéandre-Chevalier hatte anderes imSinn. Der Jungwinzer wollte von A bisZ alles selbermachen undmehr als dreiHektar konnte er nicht bewältigen. Sobehielt er die sieben besten Parzellenund verkaufte denRest.Wo heute der«Le Joyau»wächst, pflanzte Domi-nique Léandre-Chevalier 10.000Reb-stöcke proHektar. Das istmehr als beidenmeisten Crus Classées imMédoc.Bis heute pflügt er die Rebenmit demPferd, damit die Böden locker bleibenund nicht durch Traktoren verdichtetwerden. Er ist überzeugt, dass biodyna-misches Arbeiten die Basis für wirklichgrosseWeine bildet.

«Le Joyau» ist, wie es derName sagt,das Schmuckstück vonDominiqueLéandre-Chevalier. DerWein ist vonbestechender Klarheit und Präzision.Schon imAntrunk fordert er denGeniesser heraus, beschäftigt seinenGaumen bis aufs Letztemit seinergeradezu spektakulären Aromatikund ausgeprägtenMineralität. Trotzmonumentaler Kraft und enormerKonzentration schwebt er leichtfüssigüber denGaumen.Dominique Léandre-Chevalier ist auchGastgeber. Auf ChâteauQueyroux hater zwei Gästezimmer eingerichtet. FürWeininteressierte nimmt er sich Zeitfür einen Rundgang durch die Reben,präsentiert seineWeine und offeriertKäse oder ein Stück Fleisch vomGrill.

Bordeaux Arrivage:Der «Le Joyau»undweitere Gewächse des Jahrgangs2010 können amDienstag, 16. April,zwischen 16 und 20Uhr imKlubsaaldes «Kaufleuten» in Zürich verkostetwerden. Der Eintritt kostet 50 Frankenund eine Anmeldung ist erwünscht.

Bezugsquelle:GerstlWeinselektio-nen, Fegistrasse 5, 8957 Spreitenbach.Preis für die Gastronomie: CHF 33.00zuzüglichMwSt.

www.gerstl.ch

«Die Köche und Land-wirte Österreichsstehen für Innovation,Tradition & Vielfalt.Die ChefAlps istfür uns Österreichereine grossartige Ge-legenheit unser Land,unsere Produkte undunsere Küche vor-zustellen. Es ehrt michein Botschafter fürÖsterreich sein zudürfen.»Heinz ReitbauerPatronatsträgerÖsterreich

CHefAlps

26.–27. Mai 2013Zürcher Eventhalle

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a n z e i g e

I nmitten blühender Kirschbäume hat überOstern in der japanischen HauptstadtTokio die 14. Weltmeisterschaft der Som-

meliers stattgefunden. Organisiert wurde derAnlass von der «Association de la SommellerieInternationale» (ASI), dem grössten und bedeu-tendsten Sommelierverband der Welt. Zum ers-ten Mal gewann ein Kandidat der «AssociationSuisse des Sommeliers Professionnels» (ASSP)diesen prestigeträchtigen Titel.

Drei Tage lang haben in Tokio 57 Somme-liers aus 54 Staaten imWettbewerb umdenTitel«Meilleur Sommelier du Monde de 2013» ihr be-rufliches Können gemessen. «Ein guter Somme-lier muss nicht nur gute Kenntnisse über Weinhaben, er muss auch in der Lage sein, Gäste zubetreuen und alles zu tun, damit sie Essen undWein auf höchstem Niveau geniessen können»,erklärte Serge Dubs, Vorsitzender der Jury undein ehemaliger Sommelier-Weltmeister, zumAuftakt.

Die Aufgaben waren anspruchsvoll. Im Vier-telfinal mussten alle Kandidaten ihr theore-tisches Wissen und ihre praktischen Fähig-keiten unter Beweis stellen. Fabio Miccoli, derzweite Schweizer Kandidat, erreichte dabei den16. Platz. Zwölf Kandidatinnen und Kandidatenqualifizierten sich schliesslich für denHalbfinal.Nur drei davon gelangten in die Endrunde. DieNamen der Finalisten wurden erst kurz vor derletzten Prüfung bekanntgegeben. Paolo Basso,der Schweizer mit italienischen Wurzeln, er-reichte zum viertenMal seit dem Jahr 2000 dieEndrunde. Er trat gegen Véronique Rivest ausKanada, der ersten Frau, die jemals auf dem Po-dest einer Sommelier-Weltmeisterschaft stand,und Aristide Spies aus Belgien an. Das Interessean der Veranstaltung war gross. So verfolgtenrund 4.000 Zuschauer das Geschehen im TokyoForum, und das japanische Fernsehen übertrugdas Finale live.

Höchste Präzision und ein Blindflug

Im Final galt es, drei Gästen drei verschiedeneJahrgangs-Champagner zu servieren. Dabeimussten im Gespräch die Geschmackswün-sche herausgefunden und mit dem richtigenChampagner kombiniert werden. Als nächstesmussten die Finalisten zu einem vorgegebenenSiebengangmenü fünf Weine, davon zwei Weiss-weine, aus dem Kopf und mit Angabe von Win-zer, Jahrgang und sensorischen Eigenschaftenvorschlagen. Dann war eine Flasche ChâteauLa Gaffelière 1985, premier grand cru classé St-Emilion, zu dekantieren und acht Gästen zu ser-vieren. Darauf folgte die Korrektur einer feh-lerhaften Weinkarte. In der Blinddegustationgalt es, vier Weine aus Indien, Spanien, Israelund Frankreich sowie sechs Spirituosen zu er-kennen und – quasi als Zugabe – noch 15 Win-zer undWeinproduzenten anhand von Fotos zubenennen. Die Stoppuhr setzte die Finalistenunter Druck und alle Aufgaben waren zudemin einer Fremdsprache (Französisch oder Eng-lisch) zu absolvieren.

Mit Neugier und Disziplin zumErfolg

Paolo Basso (47) hat alle Aufgaben souverängemeistert und wurde unbestritten zum bes-ten Sommelier der Welt gekürt. Zweite wurdeVéronique Rivest (48) aus Kanada und dritterAristide Spies (31) aus Belgien. Paolo Basso ausLigornetto/TI war wiederum ein brillanter Ver-treter der Association Suisse des SommeliersProfessionnels (ASSP) und wurde endlich mitdem Sieg als Sommelier-Weltmeister belohnt.Diese grossartige Leistung ist der Höhepunktseiner bisherigen Erfolge: Schweizer Meis-ter 1997, Vize-Weltmeister in Montreal (2000),Rhodos (2007) und Santiago de Chile (2010),Vize-Champion Europas in Reims in den Jah-ren 2004, 2006 und 2008 und Sommelier-Euro-pameister in Strassburg (2010). Kein Sommelieraus der Schweiz hat jemals so viele gute Ergeb-nisse auf dieser Ebene erreicht. Dazu sagt PieroTenca, Präsident der ASSP: «Den neuen Somme-lier-Weltmeister zeichnet vor allem seine beein-druckende Konstanz, Disziplin und Motivationauf allerhöchstem Niveau aus.» Dafür wurde er

bruno-thomas eLtschinger

Pinot Noir 2008 aus Israel und Pinot Noir 2005 aus demBurgund: konzentriertanalysiert Paolo Basso zwei Rotweine, ohne zuwissen, was ihm serviert wurde.

zum 14. besten Sommelier derWelt gekrönt.MiteinemGala-Diner und 650 Gästen im Tokyo Im-perial Hotel endete der Concours du MeilleurSommelier du Monde 2013. Zu Ehren von PaoloBasso waren alle bisherigen Weltmeister seit1969 anwesend und feierten den neuen Schwei-zer Champion gebührend. «Vielen Dank an alle,das ist ein sehr wichtiger Moment für mich»,

PaoloBassoist Sommelier-WeltmeisterDer Tessiner war sehr gut vorbereitetund ist als Favorit nach Japan gereist.Souverän hat er die Aufgaben gemeis-tert und sich den Titel geholt.

sagte er nach demErhalt derGoldmedaille. «Ichbedanke mich vor allem bei meiner Familie. Sieerlaubte mir, die Zeit für die Vorbereitungen zunehmen, so dass ich dieses ehrgeizige Ziel errei-chen konnte», sagte er bewegt vor einem begeis-terten Publikum. Gabriel Tinguely

www.sommeliers.ch

Lebensart Luzern, den 11. April 201314

HetGZ no 10

bestzeit

Klar, funktionell, stylish – die Zimmer sindmoderneingerichtet und vermitteln dennoch alpinen Charme.

Bewegung und Beweglichkeit – im «Bestzeit» ist auch das Interieur auf dieseWerte abgestimmt.

S eine ersteWintersaison hat das «Bestzeit»gut hinter sich gebracht. Obwohl das neuerbaute Hotel in Parpan sich ganz auf be­

wegungsfreudige Gäste ausrichtet, ist es keinklassisches Sporthotel. Viel mehr ist es Hotel,Sportgeschäft, Ferienwohnungsvermittler undTouroperator in einem. Wer bei «Bestzeit» einZimmer bucht, kann gleichzeitig seine Sport­ausrüstung mieten und diese beim Check­inzusammen mit dem Schlüssel in Empfang neh­men oder einen Personal Trainer engagieren.Möglich ist dies nicht durch die Zusammenar­beit mit einem Sportgeschäft, sondern weil dasHotel selbst ein Sportgeschäft ist. Die Berg­bahnkarte ist im Zimmerpreis inbegriffen undfür die Sportausrüstung der Gäste stehen bes­tens ausgestattete Materialräume mit Schliess­fächern, Schuhtrocknern und Mountainbike­Parking zur Verfügung. Der Zimmerschlüsselist Türöffner, Skipass und Zahlungsmittel imSportgeschäft wie auch imRestaurant.

Hotel und Sportgeschäftsind gleichwertig

Das zeigt sich zum einen durch den gemeinsa­men Eingang. Durch ihn betritt man die Emp­fangshalle, von der es nach links ins Restaurantund nach rechts ins Sportgeschäft geht. Einheit­liche Materialien und Dekor der Lokalitäten do­kumentieren ihre Verbundenheit. So wurde imRestaurant wie im Sportgeschäft der gleicheFichtenboden verlegt, und dunkle Tische, re­spektive Regale und Verkaufstresen verleihenbeidenRäumen einen eleganten Look.

«Bei uns gibt es keinen Unterschied zwi­schen Hotelangestellten und Sportartikelver­käufern. Beide haben den gleichen Arbeitsver­trag und sind dem L­GAV fürs Gastgewerbeunterstellt. Wenn nötig, helfen die Verkäufer imService undumgekehrt», sagt SilvioBaselgia. Erist einer der drei «Bestzeit»­Gastgeber. Wäh­rend der Touristiker das Hotel leitet, ist SandroGruber für das Sportgeschäft im Hotel und diezwei Verleihstationen an den Liften in Parpanund Churwalden zuständig. Der Dritte im Bundist Tom Jaeger. Der Sportlehrer und Rennleiterder FIS Weltcuprennen auf der Lenzerheide ist

fürs Sport­ und Eventprogramm verantwort­lich. Gemeinsam bieten die drei bewegungsfreu­digen Gästen den idealen Rahmen für sportli­che, genussvolle und erlebnisreicheAufenthalte.Baselgia, Gruber und Jaeger sind in der RegionLenzerheide aufgewachsen und selbst begeis­terte Sportler. Sie kennen die Gegend und ihrtouristisches Potenzial bestens. Zwar hat kei­ner von ihnen eine gastgewerbliche Grundbil­dung absolviert, doch mit Baselgia – er hat übersieben Jahre bei Lenzerheide Tourismus gear­beitet – ist ein ambitionierter Tourismusmarke­ting­Fachmann imTeam. «Damitwir nicht ganzblauäugig in dieHotellerie einsteigen, habenwirmit erfolgreichen Hoteliers der Region zusam­mengearbeitet. Sie gaben uns wertvolle Tipps,und ich durfte im Hotel Schweizerhof, Lenzer­heide, bei Andreas und Claudia Züllig ein Prak­tikummachen», erzählt SilvioBaselgia. Bevor erund seine Kollegen den Sprung in die Hotelleriewagten, haben sie in enger Zusammenarbeitmitder Werbeagentur Trimarca, Chur, vier Jahrelang am «Bestzeit»­Konzept gearbeitet und esperfektioniert.

«Wir wollen einzigartig sein und alles einbisschen anders machen, als man es sich ge­wohnt ist», fasst Silvio Baselgia das Konzept zu­sammen.Unabhängig obFerienwohnung,Hotel,Restaurant oder Sportgeschäft – der Gast sollmerken, dass er mit Ankunft im «Bestzeit» eineeigene Welt betritt. Eine Welt, in der sich allesum Bewegung dreht. Eine Welt, in der man Re­gionales pflegt und gleichzeitig weltoffen undmodern ist.

«Feel good»-Menü und versteckteAlbula-Forellen

Dieses Denken spiegelt sich auch im Speisen­angebot wider. Küchenchef Hanspeter Seitzverwöhnt die Gäste mit traditionellen, haus­gemachten Capuns und Pizzokels, kombiniertLetztere aber mit Riesencrevetten. Die Albula­Forellen verhüllt er komplett in einer Kartof­felkruste, und der Heusuppe aus Parpaner Heuverleiht er mit einem Schuss Heuschnaps vonKunz­Keller aus Maienfeld das gewisse Etwas.«Wir wollen keine 08/15­Gastronomie, sondern

pflegen eine frische, überraschende Küche», be­schreibt Silvio Baselgia das kulinarische Ange­bot im «Bestzeit». Für die Halbpensionsgästeaus dem Hotel und den umliegenden Ferien­wohnungen stehen täglich zwei Menüs zur Aus­wahl: das «Bestzeit», ein fleischhaltiger Vier­gänger, oder das «Feel good», ein fleischlosesMenü für Gesundheitsbewusste.

Um das Gefühl der Beweglichkeit ganzheit­lich zu erzeugen, war der Bau des Hauses undseine Ausgestaltung ein wichtiger Bereich desBetriebskonzepts. Und so sind helle, luftige, fle­xible Räume entstanden, in denen regionaleMa­terialien und modernes Design vorherrschen.Das Mobiliar ist so gewählt, dass es, je nach Ver­wendungszweck, rasch umgestellt werden kann.Ein Beispiel dafür ist der Ruheraum der Well­nessanlage. Statt Liegen gibt es übergrosse Sitz­kissen. Wird der Ruheraum, der sich direkt un­term Dach befindet und tolle Ausblicke auf

Mehr als bloss einweiteres sporthotelDas «Bestzeit» in Parpan ist Vertreter einer neuen Art Hotellerie: differenziert,marktorientiert, bis ins Detail konzipiert und durch Kooperationen gut positioniert.

Hotel× 26Doppelzimmer undsechs Suiten

× FitnessraummitAusdauergeräten

× Wellnessoasemit diversenSaunen, Erlebnisduschenund einerKneippzone

Restaurant× 80bis 115 Sitzplätze innen(je nachBestuhlungsart)

× 40bis 50 Sitzplätze aussen

FerienwohnungenZurMarke «Bestzeit» gehören60Ferienwohnungen in ParpanundChurwalden. Die Ferienwoh­nungsgäste checken imHotel einund geniessenVorzugskonditi­onen beiDienstleistungen undkönnen dasHalbpensionsange­bot nutzen. ImGegenzug profi­tiert dasHotelrestaurant vonhöherenFrequenzen und dasSportgeschäft von einemer­weitertenKundenkreis.

Spezielles× Bergbahn­Ticket imZimmerpreis inbegriffen

× Gästerabatt beiKauf undMieteim«Bestzeit»­Sportgeschäft

× Eigenes Skidepot an derTalstationHeimberg Parpan

Gästestruktur80Prozent Schweizer,Bewegungsfreudige allerAltersgruppen undFami­lienmit grösserenKindern

Mitarbeitende34 imWinter, 17 imSommer

www.bestzeit.ch

ZaHlenund

fakten

die Bergwelt bietet, als Meetingraum oder fürApéros genutzt, werden die Sitzkissen kurz ent­schlossen in die Dachschrägen geschoben. Jenach Saison und Platzbedarf werden auch dieRegale im Sportgeschäft flexibel im Ladenlokalverschoben. Diese Beweglichkeit und Leben­digkeit zeigt sich aber nicht nur im Hausinnern.Auch die Fassade mit ihren Fichtenholz­Schin­deln ist Teil des Konzepts. Die hellen Schindelnwerden unterschiedlich nachdunkeln, je nachdem, wo am Haus sie sich befinden und wie siedort der Sonne und der Witterung ausgesetztsind. So entsteht mit der Zeit ein lebendiges, be­wegendes Fassadenbild.

«Unser Konzept hat sich bis jetzt sehr gut be­währt», freut sich Silvio Baselgia. Doch es sollauch in Bewegung bleiben. Daher plant der Ho­teldirektor für den Sommer einige Dienstleis­tungserweiterungen wie Yogakurse, um den Ru­heraum zu aktivieren. Riccarda Frei

rechtLuzern, den 11. April 2013 15

HetGZ no 10

S eit über einem Jahrzehnt über-prüft die Kontrollstelle für den

L-GAV des Gastgewerbes jährlich2.000 Betriebe, ob sie die Arbeits-zeitkontrolle richtig führen. DieseKontrollen zeigten lange, dass nurZweidrittel der Betriebe ein brauch-bares System zur Arbeitszeiterfas-sung hatten. Ganz korrekt war die Er-fassung nur bei rund der Hälfte. Dasänderte sich mit dem L-GAV 2010.Denn neu werden Betriebe, welchedie Arbeitszeit nicht korrekt erfas-sen, schon bei der ersten Kontrollegebüsst. Dass hat gewirkt. Bei denStichproben 2010/11 und 2011/12 hat-ten jeweils über 91 Prozent der Be-triebe ein brauchbares System zurErfassung der Arbeitszeit. Dochnoch immer erhält der Rechtsdienstder Hotel & Gastro Union viele An-rufe, welche die Arbeitszeit betref-fen. Rechtsberater Roger Lang gibtAuskunft.

Wieso ist das Führen der Arbeits-zeitkontrollen wichtig?Eine saubere Arbeitsplanung undAr-beitszeitkontrolle sind unabdingbareFührungsinstrumente. Zudem sindsie vomGesetz (Arbeitsgesetz Art.46 / Verordnung zumArbeitsgesetz 1Art. 73) und L-GAV des Gastgewerbes(Art. 21) sowie GAV für das Schwei-zerische Bäcker-, Konditoren- undConfiseurgewerbe (Art. 16) zwingendvorgeschrieben. Sie sind für einenreibungslosen Ablauf der Personal-administration unerlässlich undhelfen ausserdemdank effizientemPersonaleinsatz Geld zu sparen. Die

Arbeitszeitkontrolle erlaubt einengutenÜberblick über Guthaben ausÜberstunden, Ruhetagen, Feier-tagen, Ferien usw. Zusätzlich sinddiese Arbeitszeitkontrollen bei derSchlussabrechnung amEnde des Ar-beitsverhältnisses ausschlaggebend.In allfälligen gerichtlichen Ausein-andersetzungen kommt denArbeits-zeitkontrollen auch eine zentraleBedeutung als Beweismittel zu.

Wer ist verantwortlich für dasFühren der Arbeitszeitkontrolle?Der Arbeitgeber ist für die Erfassungder geleisteten Arbeitszeit verant-wortlich. Er kann die Verantwortungder Arbeitszeitkontrolle aber auchdemMitarbeiter übertragen.

Wer muss die Arbeitszeitkontrolleunterzeichnen?Wenn der Arbeitgeber die Arbeitszeit-kontrolle führt, ist diesemonatlichvomMitarbeiter zu unterzeichnen.Überträgt der Arbeitgeber die Ver-antwortung der ArbeitszeitkontrolledemMitarbeiter, so hat der Arbeitge-ber diesemonatlich zu unterzeichnen.Empfehlenswert ist es aber, wennbeide Parteien die Arbeitszeitkon-trollen unterzeichnen. So könnenMissverständnisse oder eventuelleVerfälschungen vermiedenwerden.

Hat derMitarbeiterRecht auf die Einsicht derArbeitszeitkontrollen?Ja, imGastgewerbe hat derMitarbei-ter das Recht, mindestens einmal imMonat schriftlich Auskunft über den

Stand der Saldi zu erhalten.ImBäckerei-, Konditorei undCon-fiseurgewerbe hat derMitarbeiterdurch denGAV des SchweizerischenBäckerei-, Konditorei undConfiseur-gewerbes jederzeit das Recht, eineKopie der Arbeitszeitkontrolle zufordern.

Müssen falsch geführte Arbeits-zeitkontrollen akzeptiert undunterschrieben werden?Grundsätzlich sind die falsch ge-führten Arbeitszeitkontrollen nichtzu unterschreiben. Bei einer Unter-schrift akzeptiert derMitarbeiterdiese vollumfänglich. Sollte diesbei allenMitarbeitern der Fall sein,empfiehlt der Rechtsdienst derHotel&GastroUnion, die Betriebsleitungum ein Teamgespräch zu bitten, inwelchemdieses Problem gemeinsambesprochenwird. Sollte es in diesemGespräch zu keiner befriedigendenLösung kommen, sollten dieMitar-beitenden zusammen demChef eineneingeschriebenen Brief zusenden,in welchem sie darauf aufmerksammachen, dass nur noch korrekteArbeitszeitkontrollen unterschrie-benwerden undman auf Besserunghofft. Diesen Brief unterschreiben ambesten alle Teammitglieder.Zusätzlich sollten dieMitarbeiten-den eine eigene Arbeitszeitkontrolleführen, solange die Abrechnung desBetriebes nicht korrekt ist, und diesewennmöglich vomArbeitgeber un-terzeichnen lassen. Über dieHome-pagewww.l-gav.ch könnenVorlagenfür die Arbeitszeitkontrollen bezogen

werden. Zusätzlich bietet dieHotel&GastroUnion für ihreMitgliedergratis eine Arbeitszeitagenda. Nicht-mitglieder können diese zu einemkleinen Preis beziehen.Wenn die Arbeitszeitkontrollenauch nach schriftlicher Ermah-nung immer noch nicht korrektgeführt werden, kannman sich andenRechtsdienst derHotel &GastroUnionwenden, da jede Situation ei-nen anderen Lösungsansatz erfordert.

Was passiert, wenn der Chef garkeine Arbeitszeitkontrolle führt?ImGastgewerbe ist esmöglich, dasses durch die Kontrollstelle für dieEinhaltung des L-GAV des Gastge-werbes eine Stichkontrolle gibt. ZeigteineKontrolle, dass ein Betrieb füralle oder einen Teil derMitarbeiterkeine Arbeitszeitkontrolle führt, hatdieses Versäumnis die sofortige Aus-fällung einer Busse zur Folge.Zudem erfolgt eineNachkontrolleinnert vierMonaten. Zeigt die Nach-kontrolle, dass der Betrieb für alleoder einen Teil derMitarbeiter nochimmer keine Arbeitszeiterfassungführt, hat dies eine zweite, höhereKonventionalstrafe zur Folge.

Wie langemuss der Betriebdie Arbeitszeitkontrollenaufbewahren?Forderungen aus demArbeits-recht verjähren innert fünf Jahren.Deshalb ist die Aufbewahrung derArbeitszeitkontrolle währendmin-destens fünf Jahren vorgeschrieben.

Mario Gsell

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H o t e l & g a s t r ou n i o n

Arbeitszeitkontrollen sind einFührungsinstrument und einePflicht

Die Arbeitszeit muss korrekt aufgeschriebenwerden. So sieht es das Gesetz vor.Das gilt sowohl für das Gastgewerbe als auch für die Bäckerbranche.

Artikel 21 des l-GAVzu Arbeitszeit:

1. Jahresbetriebe habenunterBeizug derMitarbeiter 2Wo-chen imVoraus für 2Wochen,Saisonbetriebe 1Woche imVoraus für 1Woche schriftli-cheArbeitspläne zu erstel-len. Ausser in dringendenFällenmüssennachträglicheAbänderungen gegenseitigabgesprochenwerden.

2.DerArbeitgeber ist für dieErfassung der geleistetenArbeitszeit verantwortlich(Arbeitszeiterfassung). DieArbeitszeiterfassung istmindestens einmalmo-natlich vomMitarbeiter zuunterzeichnen.Überträgt derArbeitgeber dieErfassungderArbeitszeit demMitarbei-ter, ist siemindestens einmalmonatlich vomArbeitgeberzu unterzeichnen.

3.DerArbeitgeber führt Buchüber die effektivenArbeits-undRuhezeiten (Arbeitszeit-kontrolle). DerMitarbeiterkann jederzeit Auskunft überArbeits- undRuhezeiten, Fei-ertage- undFerienguthabenverlangen.

4.KommtderArbeitgeberseiner Buchführungspflichtnicht nach,wird eineAr-beitszeiterfassung oder eineArbeitszeitkontrolle desMitarbeiters imStreitfall alsBeweismittel zugelassen.

HOTEL & GASTRO UNION LUZERN, den 11. April 201316

HetGZ No 10

N ovember tönt noch furchtbar weit weg.Nicht für die Schweizer Kochnatio-nalmannschaft, welche vom 23. bis 27.

November in Basel im Einsatz ist. Der SalonCulinaire Mondial an der Igeho ist der erstePrüfstein für das neue Team, und das will gutund frühzeitig organisiert sein. Am 28. Aprilsteht der erste Testlauf des neuen Menüs aufdem Programm, die Vorarbeiten aber habenschon viel früher begonnen. Teamchef Sa-scha Müller und seine neun Leute sind bei derMenüzusammenstellung neue Wege gegan-gen. Statt wie früher an gemeinsamenMeetingsdas Menü auszutüfteln, arbeiten die Mitgliederder Kochnationalmannschaft viel zuhause anden Rezepturen. Möglich macht dies die Tech-nik von Dropbox. Aufgaben und Ideen werdenauf dieser Plattform deponiert, von wo sie alleabrufen und bearbeiten können. Der Teamchefsieht dabei die Änderungen und hat den Über-blick über den Stand der Arbeiten. «So werdenalle Mitglieder und Assistenten in den Prozesseingebunden und sie können ihre Erfahrun-gen und Vorarbeiten eingeben», begründet Mül-ler die computergestützte Arbeitsweise. Trotzallem Einsatz elektronischer Mittel fällt aberder persönliche Kontakt nicht weg. «Aber sokönnen wir an den Meetings effizient arbei-ten.» Das Team führt im Vorfeld des Salon Culi-

naireMondial drei Testläufe durch. «Lieber nurdrei, dafür exakt zu den Wettkampfbedingun-gen», findet der Teamchef. Das heisst, dass diesechsTeammitglieder fünfeinhalb StundenZeithaben, drei Gänge in der Menge von 110 Portio-nen zu kochen, dann folgen noch 90 MinutenSchicken, wobei einer in der letzten Phase amPass den Annoncierjob erfüllt. Abgerufen wirdnicht im Bankettstil, sondern nach Bestellungdurch die Gäste. Das bedingt, dass diese nichtgleichzeitig am Tisch sitzen, sondern gestaffelteintreffen. Das Team muss jederzeit alle dreiGänge bereit haben. «Die Testläufe dienen dazu,die Zahl der Handgriffe zu überprüfen und dieAbläufe einzuüben», berichtet Sascha Müller.EinMitglied derWettbewerbskommission wirdRückmeldung geben, worauf allfällige Verände-rungen vorgenommen werden. Mit von der Par-tie werden nicht nur die sechs Mitglieder sein,sondern in der Regel auch alle Assistentinnenund Assistenten. «Es kann ja sein, dass jemandwegen Krankheit oder Unfall plötzlich ausfällt,dann muss der Ersatz wissen, was zu tun ist»,sagtMüller dazu.

Übungmacht denMeister

Ebenfalls geübt wird das kalte Programm, dasin der Vorbereitung ebenso viel, wenn nichtnoch mehr Arbeit gibt als das Menü. Die Anfor-derungen ans Team sind hier aber anders, weilviel vorbereitet werden kann und es weniger umdie praktischeUmsetzung geht. Gefragt sind vorallem kreative Ideen und exaktes Arbeiten.

Im Gegensatz zu früher, nimmt der Schwei-zerKochverband demTeam in derVorbereitungviel ab, dies vor allem in Sachen Administra-tion. So laufen beispielsweise die Anmeldungenfür den Testlauf vom 28. April im UBS-Ausbil-

dungszentrum Wolfsberg in Ermatingen (sieheKasten) über den Verband, um nur ein Beispielzu nennen. «Das Team soll sich aufs Kochenkonzentrieren können», findet Co-Geschäfts-führer Andreas Fleischlin. Ebenfalls gewolltist, dass für den ersten Testlauf in Ermatin-gen die Mitglieder der Hotel & Gastro Union inder Pole-Position sind, können sie sich doch alserste für den Anlass anmelden. Die Platzzahlist auf die 110 vorgegebenen Essen beschränkt,man sollte also nicht all zu lange mit derReservierungwarten und sich gleich einenPlatzoder sogar einen ganzenTisch sichern. (bew)

A mMontag, dem 25. März, hatte dieRegion Zentralschweiz rund 60teilnehmende Mitglieder zu Gast

an ihrer Generalversammlung im Riche-mont-Kompetenzzentrum in Luzern. DieTraktanden wie Budget und Jahresplanoder die Netzwerkanlässe wurden genauwie die Wahl des Vorstandes vorbildlichabgehandelt unddieFragenderMitgliederalle beantwortet. Im Vorstand der RegionZentralschweiz sind David Affentranger(Vizepräsident), Regula Knobel, DesireeMeyer, RenéMeier, Markus Odermatt undPeter Winter. Beim Begrüssungs-Apéround dem späteren gemeinsamen Nachtes-sen konnte viel wertvolles Networking be-trieben werden. Es herrschte eine sehr an-genehme Stimmung und egal ob Alt oderJung, Koch oder Servicekraft, bekanntoder unbekannt, die Mitglieder vermisch-ten sich und tauschten sich aus. Besondersgefreut hatteman sich über die anwesendeFachlehrerin, diemit ihren interessierten Lernenden vorOrt war.

Der Nachwuchs ist die Zukunft und gerade deswegen wurde dieserbei bestimmten Themen auch direkt vom Regionalpräsidenten Urs Peterangesprochen. Zum Beispiel, wie man als Delegierter aufgestellt werdenkann und dann als Abgesandter die Belange der Region sowie des zuge-hörigenBerufsverbandes anderDelegiertenversammlung (DV) vertretendarf. Der Aufruf für die nächste DV 2015 ist angekommen, und womög-lich sieht man dort dann genau diese Gesichter wieder. Ein weiterer Auf-ruf wurde den Anwesenden ebenfalls von Urs Peter ans Herz gelegt. DieRegion Zentralschweiz sucht nämlich einen Nachfolger für das Amt desRegionalpräsidenten. Peter hatte bei der letztjährigen GV seinen Rück-tritt zum neuen Jahr erklärt, bisher konnte die Region leider niemandenals Ersatz finden.

Urs Peter sieht auf eine lange und positive Amtszeit zurück, doch einAmt ist eben ein Amt und bringt doch einen gewissen Aufwand mit sich.

Peter musste für sich Prioritäten setzenundwill daher das Präsidiumabgeben. AlsZuständiger für eine Region koordiniertmanmit dem Vorstand unter anderem dieZusammenstellung und Ausführung desJahresprogrammes, welches mit den Netz-werkleitern zusammen aufgegleist wird.Auch ist man das Sprachrohr und der An-sprechpartner für die Region, man arbei-tet engmit der Geschäftsstelle zusammen.Neben den regionalen Vorstandssitzun-gen (ca. vier pro Jahr) treffen sich zweimalim Jahr alle Regionalpräsidenten mit derGeschäftsleitung, tauschen sich aus undsetzen Strategien fest. Am wichtigsten je-doch ist der Kontakt zu den Mitgliedernbzw. das Bekanntmachen der Mission, Vi-sion und des Leitbildes der Hotel & GastroUnion in der Region.

Das Amt als Präsident in einer Regionist die beste Möglichkeit, seinen Berufs-stolz auszuleben und diesen allgemein

in der Branche zu fördern. Es hat auch etwas sehr zukunftsprägendes,dass direkt dem Nachwuchs zugute kommt. Die Aus- und Weiterbildun-gen in Hotellerie- und Gastronomieberufen werden durch Institutio-nen wie der Hotel & Gastro formation ständig optimiert. Die Regionenarbeiten sehr eng mit dieser zusammen und unterstützen sie zum Bei-spiel bei der Beschaffung von technischen Neuerungen oder bei der Pla-nung eines Restaurants. «Erfolgreich umgesetzte Neuerungen sindauch immer persönliche Erfolgserlebnisse», schwärmt Urs Peter beimBericht über die «formation» und macht so sein Amt für die Nachfolgeschmackhaft.

Schlussendlich ist beim Eintritt in die Berufsorganisation genaudasselbe gefragt wie beim Besetzen eines solchen Amtes: das Herz-blut für eine spannende Branche. «Sich zu organisieren verbindet undbringt voran», so der Appell des Vorstandes an die Gastronomen diesesLandes. (hgu)

V i T a

FriedelFlachsbartThunKüchenchef

Ich arbeite schon lange in der Schweiz,genau 37 Jahre. Damals wollte ichals Koch etwasNeues sehen und dieSchweizer Küchewar schon da bekanntfür ihre Qualität. Alsomachte ichmich nachmeiner Lehre und einigenStationen als Commis inDeutschlandauf denWeg vonGöttingen, wo ich auf-wuchs, nachDavos, wo ich eine Stellein der Saison gefunden hatte. Es folgtendann Stationen in diversen Tourismus-ortenwie Zermatt, Interlaken, Arosa,Rorschach, Grindelwald und anderenOrten. Eswaren allesHotels, in denenich arbeitete.Aus familiärenGründen undwegender besseren Arbeitszeiten nutzte ichvor 27 Jahren dieMöglichkeit, die freiwerdendeKüchenchefstelle im «Sonn-matt –Wohnen imAlter» in Thun zubesetzen.Wir kochen hier täglich ca.170Mittagessen, davon 130 im eigenenHaus, 40 in Aussenstationenwie demÜbergangsheim und demDemenzhaus.Durch den persönlichenKontakt zuden Bewohnern versuchenwir, ihreEssenswünsche in dieMenüplanungmiteinzubeziehen. Es ist unswich-tig, dass es ihnen gut geht und sie dasEssen geniessen können.Mein Stellver-treter hat zusätzlich ein Backprojektentwickelt, um ausserhalb der KüchedenKontakt der Bewohner zu denKöchen zu fördern. Ausserdem gibt esunter der Leitung der Aktivierung einewöchentlicheKochgruppe.Ich binwegen der FachtagungDiätetikam20.März nach Luzern gekommen.Gerade die Erkenntnisse zuDiabetessind interessant fürmeine Arbeitstä-tigkeit. Früher standen Zucker, auchErbsli und Rüebli für denDiabetikerauf der Verbotsliste. Dies hat sich aberdurch neue Erkenntnisse geändert.Dank demHintergrundwissen, das ichaus denVorträgen erhalte, bin ich aufdemLaufenden und kann das neuesteWissen einbringen.In Bezug auf die Diäten vertrauen dieBewohner aber grundsätzlichmehrdemArzt als demKoch trotzmeinerZusatzlehren als Diätkoch und Spital-undHeimkoch –wie es früher hiess.Mit den Ansprüchen unserer Bewohnersind auch dieHerausforderungen anunsKöche gestiegen. Immermehr derneu eintretenden Bewohner haben dieWelt gesehen, sind kulinarisch erfah-ren undwissen beispielsweise, was einemediterraneKüche ist. Es wird dahernicht einfacher, alles unter einenHutzu bringen.So findet der eineKutteln oder Leberfein, und der andere findet sie grusig,zudem gibt es bei diesenMenüs auchAussagenwie:Müsst ihr jetzt sparen?Aber es ist so, dass die Kosten für ihrWohnen solche Fragen aufwerfen.Für den Bewohner ist es jetzt durch dieKostensplittung zwischen derHotelle-rie und Pflege besser ersichtlich, wofürihr Geld aufgewendet wird.Ich arbeite nicht nur in Thun, ichwohne auch privat dort.MeineHobbys sind Reisen,WandernundVelofahren.

UnsereMitglieder im Profil

ExklusivesEss-Erlebnis für dieMitgliederDas Schweizer Kochnationalteam kocht am 28. April in Ermatingen/TG denersten Testlauf für Basel. Das Team ist bereit, mit einemDreigangmenü

die Testesser zu überzeugen.

«ZeigtEurenStolz!»

VERANSTALTUNGSDETAILS1. TESTLAUF

Datum/Zeit/OrtSonntag, 28. April 2013ca. 11.30–15.00Uhr

Wolfsberg «The Platform forExecutive & Business Development»

8272 Ermatingen

Kosten 3-Gang-MenüCHF 80.– zzgl. Getränke

Programm12.00Uhr Servicebeginn14.30 Uhr ca. Serviceende14.35 Uhr Vorstellung Team

Anmeldungsekretariat@hotelgastrounion.ch

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Die Region Zentralschweizsucht einen neuen Präsidenten!

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aus der Region Zentralschweiz?

Sie sind ein stolzer Berufsprofi undmöchten sich mehr für die Jugendund Ihre Branche einsetzen?

Sie möchten mit uns einekonstruktive

Arbeitsmarktpolitik und somitdas Ansehen

unserer Berufe steigern?

Wir informieren Sie gerne ausführlich,bitte nehmen Siemit uns Kontakt auf.

zentralschweiz@hotelgastrounion.ch

HoTel & GasTro UnionLuzern, den 11. April 2013 17

HetGZ no 10

Kurse undVeranstaltungen

××

Anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

BerufsverbandHotellerie-Hauswirtschaft

Tel. 041 418 22 50info@hotelgastrounion.chwww.hotelgastrounion.ch

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Dat u m / Z e i t / o R tDonnerstag, 2.Mai9.00–17.00UhrHotel&GastroUnion, Luzern

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CHF200.–Mitgliedermit BRCHF280.–MitgliederCHF430.–Nichtmitglieder

Regionen

• Region BeRn •

Sommerlicher Floristikkurs

Datum: Dienstag, 16. April14.00–17.00Uhr

Ort: Stadtgärtnerei ThunBlumenladen BlütenreichPestalozzistrasse 483600Thun

Inhalt: Sie werden Tisch- undRaum-dekorationen für den Sommerzaubern und lernen, wie SiebestehendeGrundelementemitFrischblumen immerwiederneu in Szene setzen. Holen Siesich Tipps, Tricks und blühendeIdeen direkt vomProfi!

Kosten: CHF 75.–MitgliederCHF 95.–Nichtmitglieder

Referentin: Margrit KnuttiFloristin undKursleiterin

Anmeldung: Angela Schürchangela.schuerch@hotmail.comoder 079 447 08 57

DieWelt der Grappa

Datum: Donnerstag, 18. April14.30–17.30Uhr

Ort: ENOTECA ITALIAGMBHHofstettenstrasse 153600Thunwww.enotecaitalia.ch

Inhalt: Bereits kurz nach derWeinlesewird der Alkohol durchGärungaus demFruchtzucker der Trau-ben gebildet. Durch die Kelte-rung des Trestersaftes entstehteinWein, aus demdurch dieanschliessendeDestillation einhochwertigerer Alkohol gewon-nenwird – die Grappa.> Vortrag inklusive Dossier> Degustation und «Köstlichkei-ten aus Italien»

Kosten: CHF40.–MitgliederCHF 50.–Nichtmitglieder

Anmeldung: NatachaGeissbühlernatoosh_g@hotmail.com078 828 92 09

• Region züRich•

Besuch der Traitafina AG

Datum: Mittwoch, 24. April9.00–15.00Uhr

Ort: Traitafina AGNiederlenzer Kirchweg 125600 Lenzburg

Inhalt: Exklusive Einblicke bei einerFührung durch den Betrieb.Beim gemeinsamenMittages-sen können Sie über die erstenEindrücke sprechen, networ-ken und sich von der Qualitätder Spezialitäten überzeugen.Anschliessend erfahren Sie ineinemFachvortrag alles rundumdas ThemaFleisch.

Kosten: CHF 15.–MitgliederCHF 25.–Nichtmitglieder(max. 20 Teilnehmende)

Anmeldung: StefanWächterstwaechter@vtxmail.choder 079 258 75 90

×zertifizierungs-kurs scAe BAristA

level 1

In diesempraxisorientiertenZertifizierungskurs erfahrenSiemehr über dieHerkunft,Verarbeitung, Veredelung undZubereitung derKaffeebohnen.Zudem trainieren Sie gemein-sammit unseremautorisiertenSCAETrainer.

Z i e l eSie verfügenmit derAuszeich-nung SCAEBarista Level 1über fundiertes Fachwissenrundumdie perfekteKaffee-zubereitung und vertiefen dieKaffeequalitätskenntnisse.

i n H a lt♦ Handhabung, Einstel-lung undPflege derGerätschaften

♦ SensorischeEigenschaftendesKaffees

♦ Zubereitung vonKaffeespezialitäten

Z i e l p u B l i k u mRestaurationsfachfrauen/-männer und alleKaffeefans

R e f e R e n tRoger Bähler,CEOTurmHandels AG, AutorisierterSCAETrainer&Zertifizierer

Dat e n / Z e i t / o R tDonnerstag, 25.undFreitag, 26. Apriljeweils 9.00–16.30Uhr(Prüfung amFreitag)TurmHandels AGMartinsbruggstrasse 909016 St. Gallen

ko s t e n( i n k l . Z e r t i f i k a t ,

K a f f e e b ü c h e r ,Ve r p f l e g u n g )

CHF 780.–Mitgliedermit BRCHF 880.–MitgliederCHF 1`280.–Nichtmitglieder

BerufsverbandRestauration

Tel. 041 418 22 51info@hotelgastrounion.chwww.hotelgastrounion.ch

Anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

×

Anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

let’s get together

EinMitglieder-Networking-Event vomBerufsverbandHotel · Administration ·Management für Sie!

p R o g R a mm♦ Eintreffen derGäste undBegrüssung ab 17.00Uhr

♦ Offerierter Apéro undNet-working ab 17.30Uhr

DerBerufsverbandHotel ·Administration ·Managementund seinVorstand laden SiealsMitglied undVertreter derRegionen (mit Begleitung)herzlich zu einemGet-togetherein.Wir freuenuns auf denAustauschmit Ihnen!

Z i e l p u B l i k u mMitglieder desBerufsverban-desHotel · Administration ·Management

Dat u m / Z e i t / o R tMontag, 22. Aprilab 17.00UhrHotel Seeburg , Lounge/BarSeeburgstrasse 616006Luzern

a n m e l D e s c H lu s s16. April

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m e s s e - s o n D e R -kon D i t i o n e n

Bei folgendenMessenhabenwir für Sie Sonderkonditionenaushandeln können:Personal Swiss, 9.–10. AprilCHF30.– statt CHF50.–Suisse Emex, 20.–22. AugustCHF30.– statt CHF60.–

Bei Interessewenden Sie sichbitte an dieGeschäftsführerinEstherArnold,esther.arnold@

hotelgastrounion.ch

BerufsverbandHotel •Administration •Management

Tel. 041 418 22 54info@hotelgastrounion.chwww.hotelgastrounion.ch

spielenD leichtinstruieren unD

AusBilDen

Wie erziele ich einenoptimalen und langfristigenLernerfolg?Tipps undTrickszumAnleiten undAusbildenvonMitarbeitenden.

i n H a lt♦ Voraussetzungen fürLernerfolge

♦ Funktionsweise unseresGehirns

♦ Methoden zur Planungvon InstruktionenundLernaufgaben

♦ Integration vonLern-prozessen in dieArbeitsprozesse

Z i e l p u B l i k u mAlle, die Lernende oderMit-arbeitende imGastgewerbeausbilden

Dat u m / Z e i t / o R tDonnerstag, 2.Mai9.00–16.45UhrRichemontKompetenz-zentrum, Luzern

R e f e R e n tPeter TresoldiSeminarleiter, Berater zuBildungsfragen

ko s t e nCHF244.–Mitgliedermit BRCHF269.–MitgliederCHF354.–Nichtmitglieder

a n m e l D e s c H lu s s11. April

gAstrozesse –prozessumsetzungim ArBeitsAlltAg

Dank gelebter Prozesse sindwir in der Lage, die Produkte(Effektivität) und dendafür be-nötigtenAufwand (Effizienz)zumessen und kontinuierlichzu verbessern.

Z i e lIhr persönliches Schaffenmittels Prozessmanagementaufzeigen und somit die Ablauf-undAufbauorganisationwir-kungsvoll umsetzen können.

i n H a ltSchwerpunkt gegenüber demBasiskurs ist das praktischeArbeiten inBezug auf♦ Schlüsselfaktoren für denProzesserfolg imBetrieb

♦ Fertigstellungsgrade derProzessmodelle

♦ Analyse derWechselwir-kung zwischenProzess undbetrieblichemUmfeld

♦ Gestaltung undTransforma-tion eines neuenProzesses

♦ Prozessleistungsmessunganhand vonKennzahlen

Z i e l p u B l i k u mAlle Teilnehmenden,welchedenBasiskursGastrozesse in2012 besucht und/oder einehöhereBerufsbildung imGast-gewerbe abgeschlossen haben

R e f e R e n tRené Schanzeidg. dipl. Küchenchef undcertifiedBusiness ProcessProfessional

Dat u m / Z e i t / o R tMittwoch, 24. April14.00–17.30UhrBahnhofRestauration, Luzern

ko s t e nCHF45.–MitgliederCHF85.–Nichtmitglieder

schweizerkochverbandTel. 041 418 22 71

info@hotelgastrounion.chwww.hotelgastrounion.ch

forum Der köcheunD restAurAtion

2013

DerNetworking-Event füraktive Berufsleute undAus-bildner aus allenBereichenderGastronomie und ihrenZulieferern. Erfahren Siemehr überNeuheiten, Trends,Entwicklungen in technischenBereichen, Produktneuheitensowie aktuelle ErkenntnissebetreffendErnährung.

R e f e R at e / i n H a lt♦ «Weniger Aufwand,mehr

Erfolg – raus aus demHams-terradmit der JA-Philoso-phie»Ernst AschiWyrsch,GastronomundAutor

♦ «Unser täglichGift gib unsheute» Prof. Dr. Beda Stadler,Immunologe und Skeptiker

♦ «Systemgastronomie:Chance oderKonkurrenz»Michael Berger, ProjektleiterHotel&Gastro formation

♦ Michael Elsener, Kabarettist♦ VIP-TalkmitÜber-raschungsgästen

♦ SalonCulinaireMondial2013Basel: Fünf Tage dasMekka derKochkunst

♦ DieKochnationalteams♦ SVG-Trophy 2013♦ Brevetierungen, Ehrungen

Dat u m / Z e i t / o R tMittwoch, 22.Maica. 8.00–17.00UhrSeedammPlaza, Pfäffikon

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CHF70.– Lernende(Mitglieder)CHF 120.–Mitglied undderenPartner (p. P.)CHF240.–NichtmitgliederPreis anTageskasse ca. 15%Aufschlag

a n m e l D e s c H lu s s15.Mai

Anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

• Region noRdwestschweiz•

Generalversammlung 2013

Datum: Montag, 29. Aprilab 19.00Uhr

Ort: MVNMigros-VerteilbetriebNeuendorf AGNeustrasse 49, 4623Neuendorf

Inhalt: DieMitglieder der Regionwerden ab 19.00Uhr in derMVNMigros-VerteilbetriebNeuendorf AG empfangen. DieMitglieder werden über das ver-gangene Jahr sowieNeuigkeiteninformiert. Bei einer Führungdurch das Verteilerzentrumwerden einzigartige Einblicke indie Logistikdienstleistungen derMVN gewährt. Beim gemein-samenNachtessen ist Zeit fürAustausch undNetworking.

Anmeldung: Daniel Brändlidaniel.db.braendli@gmail.com078 771 55 50

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Lucerna, 11 aprile 2013 Pagina italiana 19

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redaktionBernadette Bissig (beb)Patrick Claudet (pcl)Riccarda Frei (rif)

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redaktionelleMitarbeitRechtsanwälte Froriep Renggli (Recht)

Reto Fries (Richemont)Bernhard Bösch (Richemont)

Julia Gollong (Hotel &Gastro Union)Bettina Schraml (Hotel &Gastro Union)BeatWaldmeier (Hotel &Gastro Union)

Giuseppe Pennisi (Pagina italiana)

gestaltungMichael Gollong (Creative Direction)

Luka BeluhanUrsula Erni-LeupiNatalie SchmidMoritz Ulrich

gestalterischeMitarbeitfotografie

Pierre-Michel DelessertGina Folly

Cindy JauninBarbara Kern

Christoph LäserClaudia LinkFilipa PeixeiroSalvatore Vinciillustrationen

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ProduktionHansruedi Läng (Technik)

korrektoratAntje Giovannini

Ringier PrintAdligenswil AG,CH-6043Adligenswil/LU

druckRingier Print Adligenswil AG,CH-6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redak-tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmungdurch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publiziertenInserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweisekopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

hotellerie etgastronoMieZeitungDie Hotellerie etGastronomie Zeitung ist die auflagen-stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei-zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien-forschung (WEMF) beglaubigtenAuflage von 23.731 ver-kauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 fran-zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesernerreicht die Hotellerie etGastronomie Zeitung in derganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso-nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandtenBranchen. Die Druckauflage variiert je nachWoche undaufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandeszwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauf-lage II)Exemplarenundbeträgt imDurchschnitt33.300

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trägt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).

gedruckt in derschweiz

S vizzere e svizzeri lo fanno di preferenzaogni giorno, e precisamente fra le 21 e le 22,sul divano del salotto di casa. Stiamo par-

lando del consumo di cioccolato. Questa cono-scenza è uno dei risultati di uno studio indipen-dente eseguito dalla Scuola superiore zurigheseper le scienze applicate (ZHAW) e l’aziendaUnico sul consumo di cioccolato degli svizzeri.

Già prima di questo studio era comunquenoto che gli svizzeri hanno un debole per il cioc-colato e che ne consumano più di ogni altra na-zione al mondo. Ogni anno, lo svizzero mangiain media 11,9 chili di cioccolato. Per rendere me-glio l’idea: ogni svizzero ne mangia una tavo-letta al giorno. E mentre le giovani generazioniconsumano la loro cioccolata volentieri con ilpane, le vecchie generazioni la preferiscono conil caffè. Sebbene la Svizzera sia un piccolo paese,esistono delle profonde differenze regionali perquanto riguarda le preferenze e le abitudini nelconsumo di cioccolato.

Spirito cantonale e vecchi fossati

Mentre nel sud del paese, Ticino e Grigioni, simangia meno cioccolato, gli abitanti della partenord del paese ricorrono per contro spesso e vo-lentieri al «cioccolatino». Quelli che più fre-quentemente mangiano un pezzetto di cioc-colato, di preferenza nero, sono gli svizzeri

occidentali. Particolarmente aperti per il cioc-colato aromatizzato sono gli abitanti dei can-toni Vaud, Neuchâtel, Friburgo, Vallese e Basi-lea-città. Sono invece per il classico cioccolatoal latte quelli di Glarona, Uri e Grigioni. An-cora più chiaro lo preferiscono solo quelli di SanGallo. Da questi, il cioccolato bianco è in cimaalle preferenze.

Una cosa però li accomuna e trova tuttid’accordo: preferiscono tavolette di cioccolatoe barrette. E le mangiucchiano in pratica tuttialla stessa ora. Il cioccolato èmangiato conmag-gior frequenza fra le 21 e le 22. Altri orari prefe-riti sono la pausa pranzo fra le 12 e le 13 e il po-meriggio intorno alle 15.

Come ci mostra lo studio, nel consumo dicioccolato non ci sono solamente delle diffe-renze regionali. Età, genere e altre caratteristi-che demografiche hanno altrettanta influenzasul come, quando e con chi gli svizzeri man-giano cioccolata. Gli uomini ad esempio la divi-dono tendenzialmente solo con la persona piùamata. Le donne invece dividono la loro ciocco-lata con quasi tutti quelli del loro giro. Ma sia ledonne che gli uomini mangiano spesso ciocco-lata se sono in compagnia e non da soli. Questatesi è provata dal fatto che solo il 24 percentodelle persone singole mangia una o più volte algiorno cioccolata. Percentuale che è del 30 finoal 33 percento nelle persone che vivono con altri

– a seconda dello stato civile e parentale. Degnodi nota è che vedovi/vedove e sposati/sposatepreferiscono la cioccolata scura, mentre singolie divorziati la qualità più chiara. Il cioccolato allatte è amato dai giovani, quello scuro dalle per-sone più anziane.

«Per i giovani la cioccolata è una fonted’energia. Per i consumatori anziani è invece ilpiacere in primo piano», dice André Hefti, Headof Marketing della Maison Cailler. Per lui per-sonalmente, dal punto di vista del gusto la cioc-colata presenta tante sfaccettature ed è interes-sante tanto quanto il caffè, il thè o il vino.

A letto non è come sul divano

Gli autori dello studio non volevano solo saperequale cioccolato gli svizzeri mangiano quando,come e con chi, ma anche come lo fanno. Vienfuori quanto segue: solo il 2 percento degli in-tervistati lo gusta prima di andare a letto.Moltodistanziati (47 percento) sono quelli che invecelo mangiucchiano sul divano. Per uno su cinquedegli intervistati il posto in cui lo si mangia nonè importante e la cioccolata viene gustata «dap-pertutto». Il 14 percento preferisce mangiarla atavola e sul posto di lavoro. A letto o a lavoro, ad-dolcisce il momento la cioccolata chiara; in tuttigli altri posti è invece il trionfo della cioccolatascura. (rif/gpe)

Il paese di cioccolato«Dimmi dove abiti e ti dirò che cioccolatomangi» –

Un nuovo studio scopre le abitudini degli svizzeri sul cioccolato.

gRaFiCa: maison CaillER

In fatto di cioccolata, i veri e propri ghiottonivivono al nord e in Svizzera romanda.

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