CXXVIIIe année Fr. 2.80lausanne, le 7 février 2013 Édition romande www.hotellerie-et-gastronomie.chno 3

VinS

VINS DE LA VILLE DE LAUSANNE: MUE EN VUELe deuxième samedi de décembre dernier, la venteaux enchères des vins de la Ville de Lausanne, 210e

édition, a permis d’engranger plus de 1,5millionsde francs. Pour 2013, plusieurs changements

sont programmés. Passage en revue.

concourS

Le «SwiSSbakerchampion 2013» eSt Une

championne

art

réfLExIoN ArtIStIqUESUr LA NoUrrItUrEet l’alimentation,l’exposition «FOOD» est àdécouvrir auMusée Arianaà Genève. Découverte.

U n succès sur toute la ligne. C’est le bilan dela 30e édition du Salon Sirha qui s’est ache-

vée le 30 janvier dernier à Lyon. Créée en 1983et devenue depuis une franchise à succès ainsiqu’une référence pour l’ensemble des profes-sionnels de la restauration, la manifestation aréuni près de3000exposants et quelque 185000visiteurs, ce qui représente une hausse de 14%par rapport à l’édition de 2011. Plateforme ou-verte sur le monde (un exposant sur cinq vient

d’un autre pays que la France), le Sirha a choiside défricher en cette année anniversaire de nou-veaux territoires en lançant notamment la pre-mière édition du Sirha World Cuisine Summit,qui a réuni plus de 700 congressistes à l’occa-sion de tables rondes thématiques. Du côté desconcours, l’heure était aussi à la nouveauté avecla mise en œuvre de plusieurs changementsau sein du règlement du Bocuse d’Or. Ainsi, les24 finalistes de la compétition créée en 1987

par Paul Bocuse ont dû présenter pour la pre-mière fois leur poisson sur assiette et non surplat, tout en confectionnant deux de leurs troisgarnitures sur la base d’un panier constitué laveille du concours. Pas de quoi désarçonner leFrançais Thibaut Ruggieri, qui s’est imposé auterme d’une compétition haletante suivie parquelque 1800 personnes massées devant les 12box de cuisine. Le podium est complété par lechef danois Jeppe Foldager Andersen et le japo-

LA gAStroNoMIE EN fêtE à LyoN

Lauréat du Bocuse d’Or, le chef français Thibaut Ruggieri a séduit le jury avec son «filet de bœuf dans l’idée d’un Rossini».bocuSe d’or/franciS mainard

nais Noriyuki Hamada – à noter la belle perfor-mance du candidat suisse, le jeune chef tessinoisTeo Chiaravalloti, douzième de la compétition.Mais aussi incontournable soit-il, le Bocuse d’Orn’éclipse pas les autres compétitions deLyon, àcommencer par le Trophée Européen de la Bou-cherie Etal au cours duquel deux Vaudois ontremporté l’or devant deux équipes françaises.

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Lausanne, le 7 février 2013

HetGH no 3

II AtrIum

Dansce numéro

O utre la finale des Swiss Chocolate Mastersdont le palmarès a été publié dans notre

édition du 24 janvier dernier, la 31e édition de laFoire spécialisée en matériel de boulangerie, pâ-tisserie et confiserie (FBK) a accueilli le Swiss-bakerChampion.Organisé pour la première foiscette année, ce concours a réuni les huit meil-leurs candidats du Championnat suisse desjeunes boulangers-pâtissiers qui s’esttenu en novembre dernier à Lucerne, etauquel participent traditionnellementles deux meilleurs apprentis de chaquecanton à condition qu’ils aient aumoinscinq demoyenne.

A Berne, le titre de SwissbakerChampion 2013 est revenu à NadjaThöni, actuellement en apprentissageà la Furnaria-Pastizaria Meier Beck àSantaMaria (GR), le podium étant com-plété par Corinne Raschle, apprentie àla Bäckerei-Gastro à Brunnadern (SG),et Benjamin Rehmann, en formationchez Jowa à Gränichen (AG). Les deuxpremières du classement représente-ront la Suisse lors du Concours profes-sionnel international des jeunes bou-langers qui se déroulera du 10 au 14novembre au Danemark. Pour mémoire, les par-ticipants se mesuraient sur le thème imposé ducarnaval, avec au programme la confection detrois pains, quatre sortes de produits de petiteboulangerie, quatre sortes de produits de bou-langerie en pâte levée sucrée, trois sortes de fri-volités danoises et une pièce d’exposition.

Pour Jean-Pierre Mathys, chargé de la com-munication au sein de l’Association suisse despatrons boulangers-confiseurs, l’événement aeu plusieurs mérites: «Il a permis d’une part demettre en valeur les jeunes talents de la relève,voire de susciter des vocations auprès des jeunesapprentis pour qui les concours sont une formi-dable occasion de booster leur C.V. D’autre part,il nous a offert l’opportunité de comparer le ni-veau entre les différents cantons. A notre plus

Page

grande satisfaction, elle est homogène à traverstoute la Suisse, ce qui s’explique notamment parla mise en place d’un examen identique danstous les cantons, et par le rôle déterminant jouéau niveau national par l’Ecole professionnelleRichemont.» A la suite de ce coup d’essai réussi,les organisateurs annoncent d’ores et déjà quele concours sera reconduit en 2015 dans le cadre

de la FBK, et que les deux meilleurs se-ront de nouveau chargés de représenterles couleurs nationales à l’échelle inter-nationale. Quant à la procédure de qua-lification au cours des années paires,elle devrait se dérouler à l’occasion duChampionnat suisse, comme cela a étéle cas jusqu’à présent. «Nous ne vou-lons pas pénaliser les apprentis en fai-sant du Swissbaker Champion la seuleépreuve qualificative», précise Jean-PierreMathys.

La première édition de ce nouveauconcours coïncide en outre avec la fu-sion entre les deux organisations patro-nales du secteur de la boulangerie-pâ-tisserie-confiserie. Depuis le 1er janvierdernier, en effet, l’Association suissedes patrons boulangers-pâtissiers et

l’Union suisse des patrons pâtissiers-confiseursont uni leurs destinées, conformément à la dé-cision qui avait été prise en juin 2012. Bapti-sée Association suisse des patrons boulangers-confiseurs, la nouvelle entité qui siège à Bernecompte quelque 1800 membres et 3000 pointsde vente. Elle défend d’une part les intérêts deses adhérents, et, d’autre part, s’engage en fa-veur d’un meilleur cadre politique, économiqueet juridique pour les entreprises artisanales. Parailleurs, elle assure dans tous le pays des for-mations professionnelles et continues, un do-maine pour lequel les deux organisations tra-vaillaient déjà en étroite collaboration depuis2011. A noter enfin qu’une campagne sera lancéeen avril pour promouvoir l’apprentissage en pro-duction et en vente. Patrick Claudet

Dr

La seconde édition du Swissbaker Champion aura lieu en 2015.

Jean-pierremathysvoit dans ceconcours unechance de

promouvoir lesmétiers de laboulangerie-pâtisserie.

No 3

SwissbakerChampion:nouveau tremplin pour la relève

AtrIum

II UNNOUVEAUTrEMPLiN POUr LArELèVENouveau concours, le Swissbaker Champion2013 a réuni la fine fleur des jeunes boulangers-pâtissiers suisses

ACtuEL

III LA FrANCEMAîTrESSE ChEzELLESuccesseur duDanois RasmusKoefed, le cheffrançais Thibaut Ruggieri a remporté le Bocused’Or 2012 devant unDanois et un Japonais

III BOUChErS VAUDOiS ENOrTandem vaudois, Justin Tschannen et ArmandStuby ont gagné le Trophée Européen de la Bou-cherie Etal qui s’est tenu au Sirha à Lyon

hotEL &gAstrounIon

Iv êTrEENCEiNTEAVECMAMAGENDA.ChInterview de Valérie Borioli Sandoz qui a dirigéla conception du sitemamagenda.ch destinéaux employées enceintes

tEnDAnCEs

v L’ArT S’EMPArEDE LANOUrriTUrEJusqu’au 24 février prochain, leMusée Ariana àGenève présente desœuvres d’artistes contem-porains qui fraient avec la nourriture

mosAïquE

vI MUEPOUr LES ViNS «LAUSANNOiS»Nouvelle équipe et nouvel élan sont aumenude cette année 2013 pourmieux positionner lesvignobles de la Ville et leur production

vI TVA, TAUx SPéCiAL PrOLONGéLeConseil fédéral a apporté son soutien auNational, prolongeant pour la 5e fois le tauxspécial de 3,8% appliqué à l’hôtellerie

vI L’hôTELLEriE FAiT SONCiNéMALa troisième édition du concours SwissHotelFilmAward vient d’être lancée sur le thème«You arewelcome»

CAhIEr ALLEmAnD

2 ViP-CATEriNGWieRegierungschefs undWirtschaftskapitäneimFlugzeug verpflegt werden

3 GUSTO13Fotoshooting der neun Finalistinnen undFinalisten

4 BOCUSED’OrGewonnen hat einmalmehr ein Franzose

4 wELTMEiSTErSChAFTDErPâTiSSiErSAuch hier schlugen die Franzosen zu

5 ST.MOriTzGOUrMETFESTiVALDer Anlass begeisterte über 4.000Gäste ausallerWelt

6 SChwEizErTOUriSMUSWie der Dezemberwar undwie es in Zukunftaussehenwird

8 EiNE FBK-NAChLESE

10 wErKSTATTDErGAUMENFrEUDENHinter diesemNamen verbirgt sich eineinzigartiges Eventkonzept

11 FASNAChTSSPEziALiTäTENDieHetGZ stellt die aussergewöhnlichsten vor

13 GiNMiTGUrKEHendrick’s etabliert das Getränk neu

14 SwiSS ChOCOLATEMASTErSDas sind die Gewinner

15 GüTESiEGELQDasQualitätsprogrammdes SchweizerTourismuswird 15 Jahre alt

Le rapt du petit-beurre«Un inconnu a volé unpetit-beurre en or àBahlsen et exigecomme rançon que le fabri-cant offre des biscuits à tousles petits patients de l’hôpitalpour enfants deHanovre.»Ona beau comprendre tous lesmots de ce fait divers rapportédans le quotidien vitaminé,les tenants et les aboutissantsrestent bienmystérieux! Alorsvoilà :«Tout a commencé par levol d’un petit-beurre enmétaldoré de 20 kilos accroché à5mètres de hauteur depuis100 ans au fronton du siège deBahlsen (fabricant de petits-beurres) àHanovre, dans lenord de l’Allemagne.»Un volqui a été revendiqué dans unelettre, l’auteur exigeant quele fabricant offre ses petits-beurres à tous les petits pa-tients de l’hôpital pour enfantsdeHanovre. Et de préciserdans ce courrier aux lettresdécoupées dans les journaux«ceux au lait entier, pas ceuxavec du chocolat noir dessus».La lettre est signée «Macaronle glouton» et exige égalementque « les 1000 euros promispar Bahlsen à toute personnedonnant des informations surle vol soient versés à un refugepour animaux de la région».

Le boom chinois en Suisse«Unepêchemiraculeuse, deplus presque inépuisable.»C’est en cesmots que lequotidien romand évoquele phénomène touristiquechinois en Suisse, à savoirqu’«en 2012, entre 830000 et840000 citoyens de l’EmpireduMilieu ont visité la Suisse,selon les calculs de SuisseTourisme. Soit une progres-sion de 25%d’une année surl’autre». LaChine dépasse dece fait «les clients des payspourtant historiques pour labranche comme les Pays-Bas,l’Italie ou le Japon».Un affluxde touristes chinois qui neserait pas prêt de s’arrêter:«selon une étude du voyagisteTUI, quelque 16millions detouristes chinois vont visiterl’Europe d’ici à 2020, alorsqu’ils n’étaient que 3,8millionsen 2010.»

++ r e v u e d ep r e s s e

L e C h i F F r e

8,5En 2011, c’est le nombre delitres en équivalent d’alcoolpur consommé par habitanten Suisse. Dans le détail, cesont 37 litres de vin et 57litres de bière consommésannuellement, les spiritueuxaffichant 3,9 litres et le cidre1,8 litres. Pour ce qui est des8,5 litres, cela représente deuxfoismoins d’alcool consomméqu’en l’an 1900.

HetGH No 3

LausaNNe, le 7 février 2013 IIIActuel

Nouveauté: le poisson devait être présenté sur assiette et non sur plat.

D ans une ambiance plus survoltée que ja-mais, le chef français Thibaut Ruggieri a

reçu des mains du sénateur-maire de Lyon Gé-rard Collomb le prestigieux Bocuse d’Or auterme d’une compétition ayant réuni les 29 et30 janvier derniers, dans le cadre du Salon in-ternational de la gastronomie Sirha à Lyon, 24cuisiniers du monde entier, dont le Suisse TeoChiaravalloti (Principe Leopoldo à Lugano). Lepodium est complété par le chef danois JeppeFoldager Andersen (Bocuse d’Argent) et le chefjaponais NoriyukiHamada (Bocuse de Bronze).

Unemutation toute en douceur

Âgé de 32 ans et chef adjoint de la création saléechez Lenôtre à Plaisir (Yvelines), Thibaut Rug-gieri s’est notamment distingué avec son filet debœuf dans l’idée d’un Rossini et son turbot auxperles d’infusion aux herbes et crosmesquis. Se-rein et calme en dépit de la forte affluence à sonbox, le Français succède au Danois Rasmus Ko-foed, Bocuse d’Or 2011, mais aussi Bocuse d’Ar-gent 2007 et Bocuse de Bronze 2005, et parailleurs membre du jury d’honneur composéégalement du chef italien Enrico Crippa et dePaul Bocuse, président fondateur du concours.Avec ce septième trophée remporté depuis lacréation du concours en 1987, la France conso-

lide sa position de leader au classement généraldes nations, son palmarès comprenant égale-ment deux Bocuse d’Argent.

Réussie si l’on en juge par l’engouement po-pulaire qu’elle a suscité – 1800 personnes mas-sées face au 12 box de cuisine et lors de la remisedes prix! –, la 14e édition du Bocuse d’Ormarquesurtout un tournant dans l’histoire de la mani-festation qui accueillait cette année trois payspour la première fois (Maroc, Hongrie et SriLanka). Les organisateurs ont en effet choisid’apporter un certain nombre d’aménagementsafin de pimenter le concours, et d’en faire évo-luer lesmodalités, même si le temps imparti auxconcurrents pour préparer leurs deux plats estdemeuré inchangé (5h35).

La première nouveauté concerne le poisson,que les cuisiniers devaient jusqu’à il y a deux ansprésenter sur plat, et qui doit désormais l’êtresur assiette. Une manière de mieux coller à laréalité du métier. A cela s’ajoute le détour obli-gatoire par un véritable marché installé dansl’enceinte du Sirha, où chaque participant a unedemi-heure pour choisir les ingrédients de deuxde ses trois garnitures, dont il doit improviser larecette dans la foulée avant de la remettre auxorganisateurs. Une manière d’inviter la spon-tanéité dans un concours par ailleurs millimé-tré, sans pour autant renoncer à la spécificité de

chaque cuisine, la troisième garniture devant sefaire le porte-drapeaude la gastronomie dupaysd’origine du candidat. Enfin, les organisateursont également instauré un nouveau jury cuisinedont le rôle est notamment de veiller au respectde la recette du poisson, de l’hygiène et du tra-vail d’équipe. Une mutation toute en douceurqui ne devrait pas s’arrêter en si bon chemin, lesorganisateurs ayant d’ores et déjà promis d’ap-porter de nouveaux ajustements à la manifesta-tion en vue de l’édition 2015.

Un programme riche en événements

Concours phare du Salon Sirha, le Bocuse d’Orn’a pas pour autant éclipsé les autres compéti-tions et manifestations. Organisée en parallèledu Trophée Européen de la Boucherie Etal et dela Coupe duMonde de Pâtisserie (lire ci-contre),la troisième édition de la Finale de l’Internatio-nal Catering Cup – qui récompense le meilleurtraiteur international – a vu la victoire de l’Es-pagne, devant la France et le Luxembourg. Deson côté, le premier Sirha World Cuisine Sum-mit a réuni plus de 700 congressistes lors detables rondes thématiques réunissant de nom-breux chefs d’entreprises, chefs de cuisine etpersonnalités politiques.

Patrick Claudet

Boucherie: Vaudoisen or à LyonA l’occasion de la deuxième édition duTrophée Européen de la Boucherie Etalqui s’est tenue lors du Sirha, la victoireest revenue à un binôme vaudois com-posé de Justin Tschannen d’Orbe (Bou-cherie de Sévery) et d’Armand Stuby(Boucherie Stuby à Vevey). Coachéspar Stéphane Devallonné, enseignantà l’Ecole professionnelle de Montreux,les deux Romands se sont imposés de-vant deux paires françaises, réalisantune performance impeccable. Pourmémoire, le concours réunissait deséquipes en provenance de France, duRoyaume-Uni, d’Irlande, de Belgiqueet de Suisse, comprenant toutes un ou-vrier boucher et un apprenti boucher.

(pcl)

Titremondial pourles pâtissiers françaisPour la septième fois depuis la créa-tion de la Coupe du Monde de Pâtisse-rie, la France a décroché la médailled’or à Lyon, devançant le Japon et l’Ita-lie. Les tricolores se sont lancés sur lethème des 24 heures du Mans avec unepièce en sucre représentant la déesseailée, trophée de cette course my-thique. Sur le pied de guerre dès 6h30,chaque équipe composée d’un pâtissier,d’un chocolatier et d’un glacier a eu dixheures pour réaliser trois entremetsau chocolat et aux fruits, douze des-serts à l’assiette, ainsi que trois sculp-tures de 125 cm, en sucre, en chocolatet en glace. Un véritable marathon de-vant 1500 supporters déchainés dansles tribunes, qui encourageaient leursfavoris de la voix et à coups de corne debrume. Armés d’une tronçonneuse, lescandidats ont découpé avec dextéritéles énormes blocs de glace, sculptant àla perceuse et à la fraise électriques lamatière. «Le plus gros risque est de cas-ser la statue lors de son transport versla vitrine frigorifique d’exposition»,souligne Gilles Renusson, le coach fran-çais de l’équipe américaine. Avec sonéquipe, ils se sont d’ailleurs fait une«grosse frayeur» lorsque leur sculptureaérienne symbolisant «l’envol» a failliéchapper des mains des candidats. LaMalaisie et le Maroc, eux, ont eu moinsde chance: en déposant leur sculptureen chocolat sur le présentoir, elle s’estfracassée au sol, avec leurs espoirs devictoire. (ats)

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A n n o n c e

LaFrance remporte la finale d’unBocuse d’Or enpleinemutation

Successeur duDanois RasmusKofoed, le chef français Thibaut Ruggieri s’est parfaitementadapté aux différents changements apportés au déroulement du concours.

IV

HetGH No 3

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HetGH: À quoi sert le sitemama-genda.ch et à qui s’adresse-t-il?Valérie Borioli Sandoz:mama-genda.ch est un échéancier digitalgratuit qui s’adresse aux femmesdès qu’elles sont enceintes et àleurs supérieurs hiérarchiques.Le site les aide à s’organiser et àtrouver des solutions pour qu’unegrossesse se passe lemieux pos-sible avant et pendant le congématernité, favorisant un retourserein à la vie active.

HetGH: Quand l’idée du sitemamagenda.ch est-elle née etpourquoi?Borioli Sandoz: Il y a quelquesannées, Travail.Suisse amené unecampagne d’information juridiqueappelée «InfoMaternité» destinéeaux femmes enceintes qui tra-vaillent. Cette campagne traitaittout particulièrement de leursdroits lorsqu’elles sont enceintes,puis quand elles allaitent après lecongématernité. Nous avons éditéune brochure, unmanuel, etmisen place une infoline en douze lan-gues. Cette infoline a cessé d’êtreen service en 2007.Malgré cela, lesappels n’ont pas cessé de nous par-venir et nous en recevons encoreplusieurs par semaine. L’idée decréer un site commemamagenda.ch est venue suite à cela. Nousavons pris conscience de l’impor-tance de la thématique de la gros-sesse au travail pour ces femmeset plus spécifiquement, nous avonsdécidé de créer un outil impli-quant leurs patrons. En effet, lesfemmes enceintes qui travaillentsont souvent confrontées à desquestions – par exemple, «quanddois-je annoncerma grossesse àmon employeur?» – dont certainesdemandent la participation activede leur supérieur hiérarchique.Parallèlement, ceux-ci ne sont pastoujours au courant des prescrip-tions légales qui entourent la santédes femmes enceintes sur leur lieude travail.

HetGH: Quelmessage principalsouhaitez-vous faire passer grâce àmamagenda.ch?Borioli Sandoz:Nous avonsimaginé cet outil comme unmoyen d’encourager les femmesenceintes à dialoguer avec leursemployeurs et à faire en sorte

que la grossesse (et l’absence del’employée qui s’ensuit) se passelemieux possible pour les deuxparties. En effet, nous avonsconstaté que quand une gros-sesse se déroule bien sur le lieude travail, les femmes sont plusmotivées à retourner travailleraprès leur congématernité. Avecmamagenda.ch, nous souhaitonsfaire passer unmessage simpleaux femmes: prenez les devants,organisez-vous et communiquezvos besoins à votre employeur!

HetGH: À votre avis, pourquoiune grossesse peut-elle parfoissusciter des tensions au seind’une entreprise?Borioli Sandoz:Lorsqu’unecollaboratrice tombe enceinte,on assiste à un renversemententre employeurs et employées.Avec toutes les prescriptions quiexistent pour préserver la santé dela femme et de l’enfant en Suisse,l’employée se retrouve tout d’uncoup dans une position privilégiéepar rapport à ses collègues, enversson employeur. Par exemple,lorsqu’une femme enceinte ne sesent pas bien, elle peut rester chezelle sans certificatmédical. Celapeut générermalentendus et ten-sions au sein d’une équipe.

De plus, certains patrons n’ontpas l’habitude de gérer un telévénement. Il faut s’organiser.Dans certaines entreprises, unegrossesse peut être perçue commeune pierre qui viendrait enrayer lamécanique!Mais rassurons-nous:ces questions ne sont pas le lot detoutes les entreprises, au contraire.Beaucoup de patrons sont en effethabitués à gérer la situation et,dans la plupart des cas, les chosesse passent plutôt bien.

HetGH: Combien y a-t-il d’em-ployées et de patrons inscrits surle site?Borioli Sandoz:Depuis lamiseen service du site en juin 2011, 785collaboratrices et 264 supérieurshiérarchiques se sont inscrits surmamagenda.ch. En tout, le site aenregistré plus de 25000 visiteursdifférents. Il y a plus d’employéesque de patrons qui utilisentmamamgenda.ch, du fait qu’unemployeur peut gérer plusieurs

collaboratrices simultanément.Nous nous sommes égalementrendus compte que beaucoup defemmes utilisentmamagenda.chen solo, dans le cas où, par exemple,le dialogue ne préexistait pas avecleur supérieur hiérarchique avantqu’elles ne tombent enceintes. Eneffet, certaines femmes nous onttémoigné avoir tenté de proposerl’utilisation du site à leur patron,mais que celui-ci n’avait pas donnésuite ou n’étaient pas d’accord.

HetGH: Parlez-moi du processusde création demamagenda.chBorioli Sandoz:Dès que l’idéedu site est née, nous avonsmis enplace un groupe de travail (consti-tué exclusivement de femmes,même si nous aurions égalementsouhaité collaborer avec deshommes!) pour concevoir soncontenu.Toutes ces personnessont impliquées dans les questionsd’égalité entre hommes et femmeset dans celles liées aux femmes etau travail en Suisse. Nous avonsnotamment collaboré avec desreprésentantes des ressourceshumaines du Centre Suisse d’Elec-tronique et deMicrotechnique etde Johnson& Johnson ainsi quedes représentantes de la Gewerbe-verband Basel-Stadt, de la Consul-tation pour femmes «Frau undArbeit» àWeinfelden et de la Fédé-ration suisse des sages-femmes. Deplus, nous avons effectué toute une

phase de tests avant le lancementdu site, lequel a impliqué plusieursentreprises comme les ServicesIndustriels de Genève et la BanqueAlternative, par exemple.

HetGH: Quel accueil le site a-t-ilreçu auprès de son public?Borioli Sandoz:Malgré nosefforts (par le biais d’un formulaired’évaluation en ligne ou de relancespar e-mail), nous n’avons pas reçuautant de feedbacks que nous lesouhaitions. En revanche, ceux quinous ont été renvoyés sontmajori-tairement positifs. Les retours queje qualifierais de «négatifs» nousviennent de personnes qui nousinforment être déjà bien au cou-rant des lois et des processus quientourent les employées enceintessur leur lieu de travail. Nous pre-nons cela comme une preuve quenos efforts sont utiles.

HetGH: Parlez-nous de la suitepourmamagenda.chBorioli Sandoz:Depuis lamise enservice du site en juin 2011, nousavons constaté une forte augmen-tation des inscriptions puis unelégère stagnation, en automnedernier. Par conséquent, nouscontinuons nos efforts de commu-nication autour de ce projet, parle biais d’encarts publicitaires oud’annonces sur internet, notam-ment. De plus, nous participons àde nombreux événements ciblés(par ex. le Salon dumariage,Babyplanet ou le congrès annuel del’Association suisse des infirmièreset infirmiers). Nous avons constatéque ces actions de communica-tion fonctionnent très bien et quemamagenda.ch suscite un grandintérêt. Cela nous permet de relan-cer la fréquentation du site. Deplus, des organisations profession-nelles comme par exempleHotel&GastroUnion, qui est d’ailleursmembre fondateur de Travail.Suisse, nous soutiennent afin queles femmes enceintes employéesdans le domaine de la restaurationet de l’hôtellerie soient accompa-gnées et renseignées durant leurgrossesse. Ces relais sont impor-tants pour faire parler du site.

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www.mamagenda.chwww.travailsuisse.ch

MAMAGENDA.Ch,LE GUIDE PRATIQUE

Facile à utiliser et à prendre enmain,mamagenda.ch se déclineen deux langues, l’allemand et lefrançais. Premier outil du genreen Suisse, le site offre un grandnombre de fiches d’informationpratiques pour toutes et tous, em-ployée, employeur et futurs pèresde famille. Classées par catégo-ries de publics, ces fiches d’in-formation sont très détaillées etleur consultation ne nécessiteaucune inscription préalable.Maismamagenda.ch, c’est avanttout un calendrier dynamiqued’une simplicité redoutable, tota-lement gratuit, qui permet auxemployées enceintes et à leur pa-tron de recevoir les bonnes in-formations liées à une grossessesur le lieu de travail, au bonmo-ment, et d’unemanière aussi vi-suelle que pratique. L’inscriptionne nécessite que quelques clics.Une fois sur son échéancier person-nel, après inscription, tout s’orga-nise tout seul en fonction de la datede l’accouchement. Dates de ren-dez-vous avec l’employeur, thèmesà aborder, lois qui régissent la gros-sesse sur le lieu de travail, informa-tions pratiques commepar exemple,les transformations physiques en-gendrées par une grossesse et lesvêtements de travail qu’il va falloirpenser à ajuster, ou – pour les pa-trons plus spécifiquement – penserà envoyer une carte de félicitationsà son employée quand bébé est né!Notons que l’échéancier digi-talmamagenda.ch est scindé entrois phases (avant, pendant etaprès l’accouchement) permettanttant aux femmes qu’aux patronsde vivre une grossesse «en com-mun» dans lesmeilleures condi-tions professionnelles possibles.Visitez le sitewww.mamagenda.ch qui offre quantité de vidéos deprésentation de l’outil et de clipstrès drôlesmettant en scène unpatron, une employée enceinteet leurs collègues. Ambiancede travail détendue garantie!

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mamagenda.ch, le site qui facilite la vie desemployées enceintes et de leurs patronsValérie Borioli Sandoz est responsable de la politique de l’égalité chez Travail.Suisse.

Elle a dirigé la conception du sitemamagenda.ch, un échéancier digital, futé et gratuit qui permet auxemployées enceintes et à leurs supérieurs hiérarchiques de conjuguermaternité et travail.

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Valérie Borioli Sandoz

V

HetGH No 3

LausaNNe, le 7 février 2013 Tendances

L’ alimentation nous concernetous. Mais souvent nous ou-blions tout le travail qu’il y a der-

rière une belle laitue, une pomme cro-quante ou de savoureuses courgettes.Trop souvent, nous achetons sans réflé-chir, pour ensuite jeter la moitié. Selonla plate-forme d’information indépen-dante foodwaste.ch, la Suisse affichepar année près de 2 millions de tonnesde déchets alimentaires. Environ lamoitié de ce chiffre concerne les foyerset la restauration. Des chiffres propre-ment effrayants. En gaspillant ainsinos aliments, non seulement nous vi-dons notre porte-monnaie, mais nousportons atteinte à notre environnement. Untiers de la pollution a pour origine la productionalimentaire.

Ces aspects comme d’autres, liés au thèmede l’alimentation, sont au cœur même de l’ex-position itinérante «Food. Reflections on Mo-ther Earth, Agriculture and Nutrition» pré-sentée jusqu’au 24 février prochain au MuséeAriana à Genève. Une exposition itinérante quiira ensuite àMilan, São Paulo et Marseille, dontle commissariat est assuré par la NGO-Orga-nisation Art for the World. Cette organisationnon gouvernementale mise sur pied par Adelinavon Fürstenberg s’est donnée pour mission demobiliser l’art, le cinéma et la culture contem-porains autour des questions majeures de so-ciété. Musée suisse de la céramique et du verre,

situé au cœur du quartier des organisations in-ternationales, à deux pas de l’Office des NationsUnies à Genève, le Musée Ariana était tout indi-qué pour l’accueillir dans ses murs: la conserva-tion, le service et la consommation des alimentset des boissons est bel et bien au centre des col-lections du musée. L’exposition FOOD «une ré-flexion sur la Terre nourricière, l’agricultureet l’alimentation» comme mentionné dans sonsous-titre, préfère à l’avant-scène les coulisses,gratte les surfaces trop lisses, pour stimuler laréflexion. En ce sens, la date d’ouverture choi-sie (19.12.2012), juste avant les fêtes de fin d’an-née célébrant la société de consommation et lesexcès dans toute leur splendeur était riche desens. «FOOD veut être, à travers le regard desartistes invités, une plate-forme artistique fa-

vorisant la culture, les traditions et la créativitépour une meilleure compréhension des valeursliées à la nourriture», affirme Adelina Fürsten-berg dans l’introduction de l’exposition.

FOOD comprend des œuvres d’artistes re-nommés comme Marina Abramovic ou JohnArmleder, mais également de jeunes artistesmoins connus. Au nombre de 27 dans l’exposi-tion, tous abordent de manière directe ou indi-recte le thème de la nourriture. Citons quelquesœuvres à titre d’avant-goût... Dans sa vidéo «TheOnion» datant de 1996,Marina Abramovic (Ser-bie) mange un oignon qui fait apparaître et cou-ler des larmes sur son visage. Une manière d’il-lustrer par ces larmes la souffrance face auxcontraintes sociales, culturelles et politiques.Joseph Beuys (Allemagne), est représenté par

Vino F.I.U. (carton de 12 bouteilles devins) et Oil Can F.I.U. (récipient d’huiled’olive), dans le cadre de la Free Inter-national University, fondée par l’artisteen 1972, et font partie du projet intituléDifesa della Natura (Défense de la Na-ture), que Joseph Beuys a conduit dansles Abruzzes en Italie. Marcel Brood-thaers (Belgique) fait appel à la culturegastronomique belge (moules, frites,etc.) dans ses œuvres, qui deviennentautant de miroirs de la société. De Da-niel Spoerri (Suisse), on redécouvreles fameux tableaux-pièges commen-cés dans les années 60, où se retrouventcollés sur des planches des objets quo-

tidiens amassés dans sa chambre d’hôtel, et quiacquièrent une présence insolite en passantd’unplanhorizontal à unplan vertical. Enparti-culier, une table de finde repas. DeTonyMorgan(Grande-Bretagne), le film Beefsteak – Résur-rection (1968) renverse l’histoire d’un steak destoilettes à la naissance d’un veau. Le film, basésur une idée de Daniel Spoerri, égrène le destind’un steak dans le sens inverse, partant de fesseshumaines pour revenir à l’homme qui mange dela viande/l’achète à la boucherie, au boucher quise prépare à l’abattage du bœuf – et éventuelle-ment à la résurrection du veau – puis au bœufqui défèque dans la prairie... Pour découvrir cesœuvres et les autres, rien ne vaut une visite surplace.

Bernadette Bissig/Adaptation: Laurent Schlittler

Nourriture pourl’esprit

Jusqu’au 24 février prochain, leMusée Ariana à Genève accueille une exposition qui par le biais d’œuvresd’art propose «une réflexion sur la Terre nourricière, l’agriculture et l’alimentation». Visite guidée.

PHOTO IlmarI KalKKInen

Naturemorte, 1974. L’un des tableaux-pièges qui a fait la renommée de l’artiste DanielSpoerri, où l’on découvre une table de fin de repas disposée à la verticale contre la paroi.

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au 28 février 2013ACTION

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VI Lausanne, le 7 février 2013Mosaïque

HetGH no 3

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ReItzel

Avec un vignoble d’une superficie de 33 ha, la Ville de Lausanne est le plusgrand propriétaire public de vignoble de Suisse.

L e deuxième samedi de décembre, la tradi-tionnelle vente aux enchères des vins dela Ville de Lausanne, 210e de rang, a per-

mis au chef-lieu vaudois d’engranger plus de 1,5million de francs, en vendant à l’encan 150000litres de vins, durant près de sept heures detemps! Pour 2013 le plus grand propriétaire pu-blic de vignoble de Suisse (33 ha) annonce plu-sieurs changements.

Nouveauté: par la mise de trois coffrets de«vieux millésimes» de chasselas, choisis parGeorges Wenger, le restaurateur du Noirmont(JU), le nouveau directeur de l’Office des vinsvaudois, Nicolas Joss, et le «baron» du Dézaley,Louis-Philippe Bovard, se sont tiré la bourre,pour arracher cinq bouteilles de millésimes re-montant à 1957, à plus de 120 francs la bouteille.C’était aussi l’occasion de se procurer des éti-quettes «collector»: les vins de la Ville de Lau-sanne ont été «relookées» avec des vignettes augraphisme modernisé et épuré, où le logo desdeux lions, symboles de la Ville, apparaît justesous l’étiquette principale. Autre nouveauté, lesvins rouges 2011 de Lavaux avaient, pour la moi-tié du volume, été vendus à la mise 2011, tandisque l’autremoitié a été élevée un andans un chaimodernisé du Domaine du Burignon, et vendusnon pas en vrac, mais en bouteilles, un sort ré-servé jusqu’ici au seul chardonnay (vinifié encuve) du Dézaley. L’abondance de petits lots,jusqu’à 6 bouteilles, de même qu’un prix de dé-part très bas, sont deux facteurs qui ont engen-dré un allongement du temps de la mise, à coupde 10 centimes de surenchères. «En 2013, nousproposerons unprix de départ plus haut, et noussupprimerons les petits lots, en-dessous de 60bouteilles», annonce Yann Jeannin, le chef dela division logistique au service des parcs et pro-menades de la Ville de Lausanne.

Nouvelle équipe, nouvel élan

«Nous avons une nouvelle équipe, avec la mu-nicipale Florence Germond, la responsable desvignobles, Tania Munoz, et moi-même. Et unenouvelle dynamique et une volonté d’aller del’avant. Les vignobles de laVille sont importantspour Lausanne qui, souvent, est connue outre-Sarine par cette seule carte de visite! Lausannedoit donner le «la» et, en tant que capitale, por-ter l’image des vins vaudois», revendique le fonc-tionnaire. Les 33 ha des domaines, tous grandscrus, de La Côte (Abbaye de Mont, sur Rolle,ChâteauRochefort, à Allaman) et deLavaux (lesClos des Moines et des Abbayes, qui font de Lau-sanne le plus important propriétaire viticole duDézaley, et le Domaine du Burignon, sur Saint-Saphorin) sont plantés à plus de 80% en chasse-

las. Lausanne entend revaloriser ce cépage em-blématique du vignoble vaudois (60,88% de lasurface, mais 68,87% de la production en 2012).Pour ce faire, elle lancera une deuxième gammede vins, juste avant les «caves ouvertes» vau-doises de la prochaine Pentecôte (18 et 19 mai).Chaque domaine devrait proposer un chasse-las «parcellaire». Ce sera particulièrement vraipour le Domaine du Burignon, qui va obtenir,avec un de ses vins, le classement en 1er GrandCru, dès lemillésime 2012.

Une deuxième gamme «exclusive»

Chaque domaine propose déjà un assemblagerouge et cette deuxième gamme offrira des «spé-cialités» comme un merlot, un gamaret-gara-noir, un œil-de-perdrix (rosé) et un mousseux,désormais élaboré en méthode traditionnelle,dès le millésime 2011. Une dizaine de vins(quelque 20000 bouteilles au total) devraientêtre mis sur le marché, vendus de 11 à 28 francs,dans les domaines eux-mêmes, à la Ville de Lau-sanne, et aussi par Internet.

Ces vins ne seront pas proposés en grandedistribution. Cela signifie que les vins «tradi-tionnels» ne seront, eux, disponibles que parle biais de la vente aux enchères publiques. Lesplus gros clients des vins de la Ville, Coop etDenner, devront donc s’approvisionner par cebiais, via le courtier André Linherr. «Nous vou-lons essayer d’intéresser de nouveaux clients,plus jeunes, plus citadins, plus curieux des vins»,explique Yann Jeannin. «Nous désirons aussiêtre plus présents en ville. La commune est pro-priétaire d’une quarantaine d’établissementspublics, loués à des particuliers. Mais ceux-ci n’ont aucune obligation de proposer à leursclients des vins de la Ville de Lausanne. On ai-merait que ça change!»

Reste à savoir si, politiquement, la Ville deLausanne a un intérêt à conserver ses vignobles.YannJeannin en est persuadé : «LaVille est fièrede ses propres produits. Elle met l’accent sur ledéveloppement durable, lemarché de proximité.Les vignobles sont en cohérence avec ces objec-tifs.Mais ils sont soumis auxmêmes contrainteséconomiques usuelles : le but n’est pas de fairedu vin et de perdre de l’argent. Et la Municipa-lité est consciente qu’il faut améliorer le fonc-tionnement des vignobles pour faire progres-ser la rentabilité. Nous devons augmenter laqualité des vins sans que cela coûte plus cher.»Cela passe aussi par la redéfinition du cahier descharges des vignerons-tâcherons: dans quatredes cinq domaines, ils vont prendre leur retraited’ici 2016. Mais pas en 2013, «année du renou-veau et de la réflexion». Pierre Thomas

Vins de laVille deLausanne:une «nouvelle dynamique»

Evénement incontournable, la vente aux enchèresdes vins de la Ville de Lausanne prépare samue.

TVA: taux spécial denouveau prolongéL’hôtellerie devrait continuer de bénéfi-cier d’un taux spécial de TVA (actuelle-ment 3,8%) jusqu’en 2017. Le Conseil fé-déral a apporté son soutienmercredi auprojet de la commission de l’économiedu National. L’hôtellerie bénéficie de-puis 1996 d’un taux spécial. Cette me-sure provisoire, déjà prolongée à quatrereprises, échoit à fin 2013. En la proro-geant une nouvelle fois, la commissionveut éviter un vide juridique. Il fau-dra en effet attendre au plus tôt 2016pour que les prestations d’héberge-ment soient imposées à un taux réduit,comme le prévoit la réforme de la TVA(deux taux). Or le Conseil fédéral, aprèss’être fait renvoyer sa copie par le Parle-ment, planche encore sur ce projet, quidevra en outre être soumis en votationpopulaire. D’ici là, la commission et legouvernement veulent éviter au secteurd’être frappé du taux normal de 8%. Re-vers de la médaille, l’Etat ne verra passes recettes augmenter de 180 millionsde francs par an. Un manque à gagnerqui devra être compensé. (ats)

Reitzel crée sa proprestation d’épurationLe spécialiste chablaisien des condi-ments Reitzel vient d’inaugurer sapropre station d’épuration d’eaux uséesà Aigle. Un projet devisé à 1,9million defrancs, et dont le développement a étéconduit en étroite collaboration avec lacommune d’Aigle et le canton de Vaud.L’enjeu consiste à traiter efficacementles eaux usées, dont les caractéristiquessont très variées et hétérogènes. Danssa chaîne de production, Reitzel est eneffet confrontée à certains composantscontenant un taux d’acidité élevé etd’autres à haute teneur en graisse. Dansle premier cas, le défi est de générer unPHneutre, et, dans le second, d’éliminerdes composants «insolubles» difficiles àtraiter. La démarche de Reitzel s’inscritdans la volonté du groupe d’agir en ac-teur économique responsable pour uneutilisation raisonnée des ressources na-turelles pour l’ensemble de ses filiales,présentes en Suisse, France, Turquie etInde. (pcl)

2013: nuitées enbaisse à Genève?En 2013, l’hôtellerie devrait progresserplus lentement que l’an passé dans lesprincipales villes d’Europe. Certainesd’entre elles pourraient même subirune baisse de fréquentation, à l’instarde Genève et Zurich, selon PWC. Le ca-binet d’audit et de conseil prédit des re-cettes par chambre en recul de 0,3%dans la cité lémanique et même de 1,3%pour la ville des bords de la Limmat. Lavigueur du franc continue de jouer unrôle déterminant, mais aussi les pro-blèmes du secteur financier. (ats)

SwissHotel FilmAward: action!L’hôtellerie et le cinéma entretiennentdes rapports privilégiés, surtout depuisque hotelleriesuisse a initié le concoursSwiss Hotel Film Award, dont la troi-sième édition vient d’être lancée aprèsle succès rencontré en 2009 et 2011. Enpartant du thème «You are welcome»,les cinéastes professionnels ou ama-teurs sont invités à déposer dès à pré-sent leur idée de film. Les meilleursprojets seront sélectionnés sur dossierpar un jury de professionnels, puis unevingtaine de court-métrages sera miseen chantier dès ce printemps dans leshôtels affiliés à hotelleriesuisse, avantd’être soumis au vote des internautesvia le sitewww.swisshotelfilmaward.ch.Le film ayant obtenu le plus de voix em-pochera 15000 francs. (pcl)

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ThE ShowgoES onDie 20. Austragung des Festivals ist Geschichte.

Die Jubiläumsausgabe begeistertemehrals 4.000Gäste aus allerWelt.

DieHetGZwar dabei und traf auf zwei «Enfantsaimables» der internationalenKochszene.

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Von bluäTchIächlInIbIS kATzEndREckFasnachtsspezialitätengibt es wie Sand amMeer.DieHetGZ stellt dieaussergewöhnlichsten vor.

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D ie letzten zwei Jahre sind für den Touris-mus hart gewesen. Nachdem der Euro und

der Franken beinahe eins zu eins standen, bra-chen die Logiernächte aus dem Euroraum teil-weise massiv ein. Gestiegen ist zwar die Gäste-zahl aus demasiatischenRaum.Doch sie konnteden Rückgang, vor allem der Deutschen, nichtkompensieren. So gingen die Logiernächte 2011um 4,3 Prozent zurück, für 2012 sind sogarminus 5,3 Prozent prognostiziert. Auch der Um-

satz im Detailhandel war rückläufig. Doch imOktober und November sind die Logiernächtenach langem Rückgang erstmals gestiegen. Undvon verschiedenen Seiten hörte man, der De-zember sei tourismusmässig sehr gut gelaufen.Aber verifizieren konnte es niemand. Denn of-fizielle Zahlen werden erst Mitte Februar veröf-fentlicht. Doch die HetGZwollte es jetzt genauerwissen und hat in verschiedenen Tourismusre-gionen und Städten sowie bei Hoteliers nachge-

fragt, wie denn der Dezember gelaufen sei. Undwegen der positiven Zahlen im Oktober und No-vember stellte die HetGZ Tourismusexpertenund Branchenkennern die Frage, ob die Tal-sohle erreicht sei und ob es jetzt endlich wiederaufwärts gehe.Ein wichtiger Faktor dabei ist natürlich die Ent-wicklung des Schweizer Frankens. Die Unter-grenze von 1.20 Franken, welche die Schwei-zer Nationalbank vor einem Jahr festsetzte, gab

TREndwEndE IM TouRISMuS?

SolcheMassen auf den Skipistenwie hier amEngadiner Skimarathon sind natürlich auch nicht ideal, aber die ganze Branchewünscht sichmehr Touristen.SwiSSiMAgE

eine gewisse Beruhigung. Und im Januar ist derFranken etwas schwächer geworden. Zurzeitkostet ein Euro wieder 1.23 Franken. Doch wiewird er sich entwickeln? Diese Frage stellte dieHetGZverschiedenenWirtschaftsexperten.Undschlussendlich wollte die HetGZ von den Exper-ten, Branchenkennern und Hoteliers wissen,wie sich der Tourismus in den nächsten Jahrenentwickelnwird.

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et

Diesmalin der

Alles sehen, alles hören, nichtsverlauten lassenM acht fliesst auch durch den Magen. Wenn

sich im Januar jeweils Wirtschaftskapi-täne und Regierungschefs in Davos am WorldEconomic Forum (WEF) treffen, herrscht beimAirline Caterer Gate Gourmet im FlughafenZürich Hochbetrieb. Genauer gesagt bei «Exe-cutive Gourmet», eine auf VIP-Privatjets aus-gerichtete Dienstleistung des Unternehmens.Denn die Jets der Staatsoberhäupter, geparktauf den dafür vorgesehenen Standplätzen, sindmit Verpflegung, Zeitungen undBlumen für denRückflug zu bestücken. Wenn die WEF-Teilneh-mer nach ihrem Aufenthalt in Davos wieder amFlughafen eintreffen, muss alles start-bereit sein. Bestens versorgt, heben dieFlugzeuge vomHub Zürich dann in alleHimmelsrichtungen ab.

Was sich so einfach anhört, ist inTatund Wahrheit Präzisionsarbeit. Einegrosse Hürde stellt die sprachliche Bar-riere dar. «Viele unserer Kunden spre-chen wenig oder nur bruchstückhaftEnglisch», sagt Oliver Fischer, Regi-onal Executive Chef Switzerland vonGate Gourmet. Dies erfordert von denbeiden VIP Coordinators Jörg Harderund Heinz Zimmerli viel Einfühlungs-vermögen und Fingerspitzengefühl.Die Crew gibt die Bestellung wäh-rend des Fluges oftmals per Telefon durch. Dieschon schwierige Kommunikation wird dannnoch durch die Hintergrundgeräusche und dieschlechte Verbindung erschwert. Auch wenndie Bestellungen per Fax oder Mail erfolgen,braucht es viel Intuition, das Geschriebene zuentziffern. «Doch wir haben es noch immer ge-schafft», sagt JörgHarder und schmunzelt.

Die Kunden stammen in erster Linie ausLändern wie Russland, Mexiko, Aserbaidschan,Indien, Brasilien und Tansania. Deutsche undskandinavische Wirtschaftsführer und Poli-tiker würden oft in der Business Class der re-gulären Linienflüge anreisen. «Wenn die Flie-ger gelandet sind, treffen wir die Crew jeweilsan Bord und besprechen das Vorgehen», sagtHeinz Zimmerli. Wichtig ist, dass die Betreu-ung stets durch ein und diesselbe Person er-

Seite

folgt. Das schafft Vertrauen und erleichtert dieKommunikation. Das Catering Executive Gour-met kann neben den spezifischen VIP-Gerich-ten auf das gesamte Angebot von Gate Gourmetzurückgreifen. Trotzdem kommt es vor, dassgewisse illustre Kunden auf ihren eigenen Re-zepten bestehen, die für sie umgesetzt werden.«Wir sind auf ethnische Küche spezialisiert. Ei-nige unserer Köche stammen aus Pakistan, ausdem arabischem Raum, aus China», erzählt dereidg. dipl. Küchenchef Oliver Fischer. Dadurchkönnten sie auf spezifische Wünsche eingehenund seien sehr flexibel. Produkte, die nicht am

Lager sind, werden kurzfristig organi-siert. Dann sind Heinz Zimmerli undJörg Harder gefragt. Ausgerüstet mitder Kreditkarte machen sie sich auf,das Gewünschte zu organisieren.

Zeitplan einhalten

Während desWEF ist das Küchenteamwährend 24 Stunden im Einsatz. Sinddie Wünsche der Regierungschefs ersteinmal definiert, geht es an die Umset-zung. Das beginnt oftmals beim Ab-wasch des Geschirrs. «Wenn die Fliegerzwei bis drei Tage hier stehen, dann istdas kein Problem. Doch wenn der Auf-

enthalt kürzer ist, wird es eng», sagt Jörg Har-der. Dann sind klare Anweisungen angesagt.Es ist fundamental, dass die vereinbarten Zei-ten eingehalten werden können. Ist der Abflugfür 12 Uhr terminiert, so muss der Flieger um12 Uhr startbereit sein. Aus diesem Grund pla-nen die beiden VIP Coordinators auch immerein bis zwei Stunden Pufferzeit ein. Die langjäh-rige Erfahrung kommt den beiden gelernten Bä-cker-Konditoren da zugute. Das Catering läuftbei jedem Flieger etwas anders ab. Für gewisseCrews wird alles fertig angerichtet, andere ma-chen das selber. «Wir zeigen einer Flight Atten-dant auch schonmal, wie sie einen Teller anrich-ten soll», sagt Jörg Harder. Sie seien sich nichtzu schade mitanzupacken. Immer den Dienstam Kunden im Auge: alles sehen, alles hören,nichts verlauten lassen. Bernadette Bissig

+ P r e s s e s P i e g e l +

Olympia 2022: Im schlimms-ten Fall zahlt der Bund nachSportministerUeliMaurerist überzeugt davon, dassder Bundbei den geplantenOlympischenWinterspieleninGraubünden keine finanzi-ellenAbenteuer eingeht. DieEidgenossenschaftwerde dieEinhaltung desKostendachsstrikt überwachen.DerBundwollemaximal eineMilliardeFranken ausgeben, bekräf-tigtMaurer im Interviewmitdem«SonntagsBlick» undder«SonntagsZeitung».Wenn esteurerwerde,müsse das Pro-jekt redimensioniertwerden,sonst «brechenwir das Projektnoch vor derVergabe ab».Maurer räumt aber ein, dass«im schlimmstenFall» –wenndieMilliarde überschrittenwird – derBund fürsDefizitaufkommenmüsste undnichtderKantonGraubünden.

Fast einMeter Neuschneefür dieWintersportlerSkifans dürfen sich auf dieSportferien freuen:LautMeteoSchweiz steht der Schweiz eineschöneWinterwoche bevor.Dembis zu 70 cmNeuschneein denBergen in derNacht aufden letzten Samstag folgtenübersWochenendeweitere20 cm.Viel Schnee fiel in derZentralschweiz, in denGlarnerAlpenund imAlpsteingebietin derOstschweiz. In denBergenherrscht erheblicheLawinengefahr.

Berner Städte sollen ihrNachtleben selber regelnÜberzeitbewilligungen erteiltderRegierungsstatthalter.Was imGastgewerbegesetzgeregelt ist, gilt für den ganzenKantonBern gleichermassen.Das soll sich nun ändern:Städte und grosseGemeindensollen künftig selberÜberzeit-bewilligungen erteilen könnenund sich nicht auf Empfeh-lungen beschränkenmüssen.KantonspolitikerinnenumTanja Sollberger (GLP) habenamvergangenenMittwochimGrossenRat eineMotioneingereicht. Die lokale Politikmüssemitreden können, aberauchmehrVerantwortungübernehmen.

Z a h l d e r w o c h e

700.000So viel gibt die SBB aus, um inihrenWCsTapetenmit Berg-bildern undDuftspender an-zubringen. TausendFrankenkostet dieVerschönerungproToilette. Die Leute sollensomehr Sorge zumWChaben,und vielleicht bringt derWandschmuck ja auchmehrTouristen in die Berge ... (mgs)

KEYStONE

Da, wo die Luft dünn ist: Bordcatering für dieMächtigen dieserWelt.

eXecUTiVegoUrMeTBYgaTegoUrMeTsteht für

VIP-Catering.nicht nur

Verpflegung imherkömmlichenSinne, sondernauchBlumen,zeitungenusw. werdenangeboten.

No 3Atrium

2 VIP-cAterIngWieRegierungschefs undWirtschaftskapitäneimFlugzeug verpflegt werden

AKtuEll

3 gusto13Fotoshooting der neun Finalistinnen undFinalisten

4 Bocused’orGewonnen hat einmalmehr ein Franzose

4 weltmeIsterschAftderPâtIssIersAuch hier schlugen die Franzosen zu

5 st.morItzgourmetfestIVAlDer Anlass begeisterte über 4.000Gäste ausallerWelt

titEl

6 schweIzertourIsmusWie der Dezemberwar undwie es in Zukunftaussehenwird

PrODuKtE

8 eIne fBK-nAchlese

mOSAiK

10 werKstAttdergAumenfreudenHinter diesemNamen verbirgt sich eineinzigartiges Eventkonzept

lEbENSArt

11 fAsnAchtssPezIAlItätenDieHetGZ stellt die aussergewöhnlichsten vor

13 gInmItgurKeHendrick’s etabliert das Getränk neu

14 swIss chocolAtemAstersDas sind die Gewinner

15 gütesIegelQDasQualitätsprogrammdes SchweizerTourismuswird 15 Jahre alt

HOtEl &GAStrOuNiON

16 tAnKstellenshoPsReferendum gegen ein liberaleres Gesetz

16 VItAMitglieder imProfil

17 KurseundVerAnstAltungen

PAGiNA itAliANA

19 creAte lAVostrA PAstA PersonAle

PrOfil

dIe stellen- und ImmoBIlIenBörsefürhotellerIe, gAstronomIeundtourIsmus

CAHiEr frANçAiS

ii unnouVeAutremPlIn Pour lArelèVeNouveau concours, le Swissbaker Champion2013 a réuni la fine fleur des jeunes boulangers-pâtissiers suisses

iii lA frAncemAîtresse chezelleSuccesseur duDanois RasmusKoefed, le cheffrançais Thibaut Ruggieri a remporté le Bocused’Or 2012 devant unDanois et un Japonais

iii Bouchers VAudoIs enorTandem vaudois, Justin Tschannen et ArmandStuby ont gagné le Trophée Européen de la Bou-cherie Etal qui s’est tenu au Sirha à Lyon

aktuellLuzern, den 7. Februar 2013 3

HetGZ no 3

Gleich lange SpiessebeiMehrwertsteuer?Heute müssen Restaurants acht Pro-zent Mehrwertsteuer bezahlen, Take-aways dagegen nur 2,5 Prozent, undfür die Übernachtungen kommt derSondersatz von 3,8 Prozent zur Anwen-dung. GastroSuisse will dies mit einerInitiative ändern und verlangt, dassalle Anbieter von gastronomischenLeistungen dieselbe Mehrwertsteuerbezahlen. Diesem Anliegen will derBundesrat nun Rechnung tragen undsieht ein Zwei-Satz-Systemvor, bei demRestaurations- und Beherbergungs-leistungen der Take-away-Verpflegunggleichgestellt werden. Dieser Vorschlagstösst auf breite Zustimmung in derBranche.Die dreiwichtigstenVerbändeGastroSuisse, hotelleriesuisse und dieHotel & Gastro Union begrüssen denVorschlag. «Es freut uns», so BernhardKuster, Direktor GastroSuisse, «dassdie vorliegende Revision mit der drin-gend nötigen Vereinfachung der Mehr-wertsteuer vorwärtsmacht.» Und UrsMasshardt, Geschäftsleiter der Hotel& Gastro Union, freut sich: «Wir kom-men der Forderung nach gleich langenSpiessen für alle Gastroanbieter einenSchritt näher. Hoffentlich stimmt dasParlament demVorschlag zu.» (mgs)

Letzte Chancefür eine Stage inLas VegasMitte März läuft die Eingabefrist fürden Creativ Wettbewerb von Hug ab.Viele Köche, Pâtissiers, Konditorenund Confiseure haben sich bereits an-gemeldet und wollen unbedingt nachLas Vegas. Der Schlussspurt ist eröff-net. Die Gewinner der beiden Katego-rien «Lernende» und «Ausgebildete»erhalten die einzigartige Gelegenheit,eine Stage in Las Vegas im weltbekann-ten «Caesars Palace» zu absolvieren.Sein Executive Pastry Chef wird ihnendie riesigeHotelküche (26Restaurants)zeigen. Natürlich bleibt denGewinnerngenügend Zeit, Las Vegas so richtig zugeniessen. Ab sofort können sich inter-essierte Fachpersonen für den Wettbe-werb anmelden und weitere Informa-tionen dazu abholen. Mitmachen lohntsich! JederRezepteinsender erhält tolleGeschenke. Einsendeschluss ist der19.März . (chg)

www.hug-creativwettbewerb.ch

D ank erfolgreicher Innovationen bei Wernliund Dar-Vida konnten wir im für uns wich-

tigen Markengeschäft den Marktanteil trotzKonsumrückgang von Guetzli und Schoggi inder Schweiz leicht steigern», schildert AndreasHug, Geschäftsführer der Hug AG, die Situa-tion. Aufgrund der Exportrückgänge und desabnehmenden Konsums sank der Umsatz derHug-Backwaren-Gruppe um vier Prozent auf120 Millionen Franken. Die produzierte Ton-nage ging um fünf Prozent auf 8,375 Tonnen zu-rück.Hauptgrundwar der Rückzug imGeschäftmit Aldi und Lidl im Ausland. Ein weiterer Fak-tor für die Abnahme ist die erfolgreiche Ausla-gerung der Tiefkühlbackwaren-Produktion in2011.

Erstmals seit Jahren musste Hug einenleichten Rückgang im Gastro-Geschäft Schweizin Kauf nehmen. Der Hauptgrund für diese Ab-nahme ist der rückläufige Tourismus in derSchweiz. ImAusland konnte derGastro-Umsatzvor allem in den Fokus-Märkten USA, Deutsch-land, Frankreich und Naher Osten trotz Fran-kenstärke um acht Prozent ausgebaut werden.Hug will dem wachstumsträchtigen Gastrono-miegeschäft in Zukunft mehr Gewicht gebenund das Angebot in den Zielmärkten erweitern.

Erstmals seit Jahren ging der Konsum vonBiskuits und Schokolade in der Schweiz leichtzurück. Zudem kaufen Schweizer Konsumen-ten vermehrt auch Biskuits im Ausland ein. Umdiesem Trend entgegenzuwirken und neue Kon-sumenten zu gewinnen, will Hug auch 2013 mitweiteren Innovationen bei den Marken Wernli

und Dar-Vida auffallen. Wernli ergänzt seineBiskuits-Klassiker Chocoly und Choco PetitBeurre sowie Jura-Waffeln mit Mini-Varianten.Mit einer einzigartigen Werbekampagne wer-den 2013 die neuen extrafeinen Dar-Vida-Va-rianten lanciert. Für den Food Service lanciertHug eine Weltneuheit; farbige Tartelettes mitnatürlichen Rohstoffen und ohne künstlicheFarben.

Synergien nutzen und Rentabilitätprüfen

Die leichten Umsatzrückgänge in den vergan-genen drei Jahren zwangen die Hug AG, Kos-ten zu senken. Massnahmen wie unter ande-rem der Verzicht auf unrentable Umsätze imHarddiscount-Geschäft und die bessere Nut-zung von Synergien haben bereits zur Ertrags-verbesserung beigetragen. Das Ergebnis konntenach dem Einbruch 2011 wieder gesteigert wer-den. Hug prüft die Rentabilität weiterer Sorti-mentsbereiche, um die Wettbewerbsfähigkeitzu stärken. Zudem sind 2013 weitere Investitio-nen imUmfang von zweiMillionen Franken fürdie Rationalisierung der Wernli-Produktion inTrimbach vorgesehen. Durch die Abnahme derProduktionsmenge musste Hug den Personal-bestand von 356 auf 342 Vollzeit-Mitarbeitendesenken. «Es gilt nach wie vor ein Stellenstopp»,sagt dazu Werner Hug. Dieser gelte aber nichtfür Lernende. Eine Auslagerung von Teilen derProduktion ins Ausland schliesst Hug aber kate-gorisch aus.

Bundesrat und Parlament tun sich nach wie vorschwer, eine KMU-freundliche Lösung zu fin-den. Es wird eine bürokratische Lösung propa-giert, die von einer regulierungsfreundlichenLandwirtschafts- und Konsumentenschutz-Lobby unterstützt wird. «Wir sind auch an Roh-stoffen aus der Schweiz interessiert und stre-ben nach wie vor die nachhaltige Produktionmit einem hohen Anteil an Schweizer Rohstof-fen an. Doch können wir aus Qualitätsgründennicht bei allen Produkten Schweizer Rohstoffeeinsetzen», sagt Werner Hug. Hug verlangtdeshalb gemeinsam mit der Lebensmittelin-dustrie, den Minimalanteil an Schweizer Roh-stoffen von 80 auf 60 Prozent zu senken undnur Rohstoffe einzubeziehen, welche mindes-tens zu 50 Prozent in der Schweiz verfügbarsind.

Für 2013 budgetiert Hug wieder ein Um-satzwachstum. Wachstumstreiber seien dieGastronomieprodukte, die einen Umsatzan-teil von rund 30 Prozent hätten, sagte And-reas Hug. Sie würden deshalb strategisch mehrGewicht erhalten. Neben den Gastroproduk-ten sollen aber auch der Detailhandel undneue Biskuits und Crackers zu einem Umsatz-wachstum führen. Es sei wieder Sympathiefür den Markenartikel spürbar, sagte AndreasHug. Um die Rentabilität zu steigern, willHug dieses Jahr das Sortiment genau prüfen.Zudem soll die Produktion bei Wernli in Trim-bach/SO rationalisiert werden. Hug sieht dafürInvestitionen von zwei Millionen Franken vor.

ChristianGreder

Hugwird sich in Zukunftnoch stärker in derGastronomie profilieren

DieHug-Backwaren-Gruppemit Sitz inMalters/LU erzielte imGeschäftsjahr 2012einenUmsatz von 120Millionen Franken.

L inthebene. Ende Januar. Eine feine Schnee-decke liegt über den Auen und Dächern

der Bauernhäuser. Frühmorgendliche Nebel-schwaden ziehenüber die topfebeneLandschaft.Eingangs des Weilers Benken sticht linker-hand eine hell erleuchtete Industrieanlage insAuge: Die Grossbäckerei Romer’s, ein nach mo-dernsten Grundsätzen geführter Betrieb. An-gefangen hatte alles 1974 als kleine Dorfbäcke-rei. Die Eltern des seit 2007 als CEO amtendenRemo Romer hatten schon sehr früh die Zei-chen der Zeit erkannt und 1980 auf den TK-Be-reich umgestellt. Heute beschäftigt das Unter-nehmen 130 Mitarbeitende, Tendenz steigend,und beliefert die ganze Schweiz mit seinenTK-Backprodukten.

Bereits zum dritten Mal in Folge findet hierbei Romer’s das Briefing und das offizielle Fo-toshooting der Finalisten statt. RemoRomer be-tont in seiner Ansprache an die neun Finalis-ten, wie viel Spass ihm das bereitet: «Wir sind»,meinte er, «seit der ersten Stunde am Eventdabei. Und wir freuen uns immer, wenn wir jun-gen, motivierten Leuten, wie Ihr das seid, unse-ren Betrieb zeigen können.» Leider könne nureiner gewinnen, aber allein die Finalteilnahmesei schon wie ein Sieg. Diese Aussage kann mangetrost so stehen lassen, denn der «gusto» istinnerhalb der Kochbranche einer der wich-tigsten Lehrlingswettbewerbe. Aus ihm gehenregelmässig neue Mitglieder der Schweizer Ju-nioren-Kochnationalmannschaft hervor. Heuerwird der «gusto» bereits zum neunten Mal aus-getragen, und wie jedes Jahr wird die Siegerinoder der Sieger an einem ganztägigen Finalko-chen ermittelt.

Das Finale wird am 8. März in der Schulkü-che der BerufsBildungBaden BBB durchgeführt,im Beisein einer gestrengen Jury, die dann denSieger aufgrund verschiedenster Kriterien kürt.Die Preisverleihungwird gleich imAnschluss andas Finalkochen – dieses Jahr nach einem logis-tisch aufwändigen Umzug des gesamten Tros-ses nach Bern – mit einer abendlichen Gala imHotel Kursaal begangen.

Damit sich die drei Finalistinnen und sechsFinalisten (einer aus dem Tessin) optimal aufsFinalkochen vorbereiten können, ist es Tra-dition, dass sie durch die Veranstalter, also

die Howeg sowie den Jurypräsidenten WernerSchuhmacher, über den genauen Ablauf undalle wichtigen Modalitäten informiert wer-den. Ausserdem findet im Rahmen dieses Brie-fings auch das grosse Fotoshooting statt, beidem die jungen Köchinnen und Köche von derSempacher Fotografin Corinne Sägesser in derWettbewerbsbekleidung fotografiert werden.Überhaupt stehen diese jungen Branchenleutezum ersten Mal so richtig im medialen Fokus:Während jede Finalistin und jeder Finalist vonden Kommunikationsfachleuten von Howeginterviewt wird, wollen sich heuer auch die

Medienpartner keine Blösse geben: Das Gastro-Journal reiste mit zwei Redakteuren an, welchedieFinalistenmitVideokamera undMikrophoninterviewten. DieHetGZdokumentierte denTagfotografisch und publiziert das Gros der Auf-nahmen in einem «gusto»-Sonderbund, der am21. Februar erscheinenwird. Philipp Bitzer

Rechtzeitig zum Finale des «gusto13» erscheint in dernächsten Ausgabe der HetGZ ein Sonderbund, in dem alleFinalisten vorgestellt sowie zusätzliche Fakten zumAnlassund zumFinale vom 8.März präsentiert werden.WeitereInformationen gibt es auch unter www.gusto13.ch.

Gina Folly

Auch sie haben sich gegenmehr als achtzigMitbewerber durchgesetzt:Diese zwei Finalisten des «gusto13» dürfen sich also zu Recht in Pose werfen.

Die «gusto»-Finalisten betreten diemediale BühneLetzteWoche ludHoweg die neun Finalisten des «gusto13» zumFototermin und zumBriefing für das Finale.Das Stelldichein fand zum drittenMal bei Romer’s im sanktgallischen Benken statt.

Hotelfachschulenspannen zusammenAm 25. Januar haben hotelleriesuisseund die Swiss School of Tourism andHospitality (SSTH) in Passugg einenKooperationsvertrag unterzeichnet.Ziel dieser strategischen Bildungspart-nerschaft ist es, den BildungsstandortPassugg sowie Graubünden zu stärken.Dies soll über eine enge Zusammenar-beit bei allen SSTH-Lehrgängen – vonder gastgewerblichenGrundbildung bishin zum Top-up-Bachelor-Lehrgang –erreicht werden. Für den Top-up-Ba-chelor-Lehrgang arbeitet die SSTHmitder Ecole hôtelière de Lausanne (EHL)zusammen. Eine entsprechende Ab-sichtserklärung ist bereits unterzeich-net worden.

Diese strategischen Partnerschaf-ten sind ein erster Schritt in eine ge-meinsame Zukunft. Als zweiter Schrittwird nun eine finanzielle Partnerschaftin Betracht gezogen. Eine Beteiligungder hotelleriesuisse und der Ecole hô-telière de Lausanne an der SSTH wirdnoch geprüft. Die beteiligten Partnerhaben auch hierzu eine Absichtserklä-rung unterschrieben. (rif)

Luzern, den 7. Februar 20134 Aktuell

HetGZ no 3

B ei der 14. Austragung des internationalenKochwettbewerbs im Rahmen der Sirhain Lyon setzte sich der 32-jährige Fran-

zose Thibaut Ruggeri vom «Maison Lenôtre» inderNähe vonParis gegendie starkeKonkurrenzdurch. Seine Interpretationen von irischemRindfleisch, blauemHummer und Steinbutt ver-mochten die Jury unter der Leitung von Präsi-dent Rasmus Kofoed zu überzeugen. Neben derGoldstatue durfte der Sieger ein Preisgeld von20.000 Euro mit nach Hause nehmen. Der «Sil-berne Bocuse» ging an den Dänen Jeppe Folda-ger, der dritte Preis an den Japaner NoriyukiHamada. Und wie lief es dem Schweizer Finalis-ten? Teo Chiaravalloti, Sous-chef imHotel VillaPrincipe Leopoldo in Lugano sicherte sich den13. Platz und zeigte sich sehr zufrieden.Mit demSieg von Thibaud Ruggeri baut Frankreich sei-nen Vorsprung als beste Kochnation weiter aus:SiebenMal kamen in Lyon bislang französischeKöche auf den ersten Platz, zwei Mal reichte esfür den «Silbernen Bocuse».

Plattform für Kochtalente

Nach dem Vorbild der Sportwettkämpfe riefPaul Bocuse 1987 das alle zwei Jahre stattfin-dende Wettkochen ins Leben. Die Kochlegendesitzt dem Wettbewerb nach wie vor als Ehren-präsident vor. Die Vision, die ihm vorschwebte,sah folgendermassen aus: in einer Kocharena24 junge Köche aus allen fünf Kontinenten ver-sammeln und diese vor Publikum in fünfein-halb Stunden einen Kochwettbewerb austra-gen lassen. Dies hat er in die Tat umgesetzt undso den härtesten und international wichtigstenWettkampf der Haute Cuisine geschaffen. Er

bietet damit nicht nur den weltbesten Köcheneine Plattform, sondern betreibt auch eine ArtTourismusförderung. Die skandinavischen Län-der beispielsweise haben sich in den letzten Jah-ren derWeltöffentlichkeit mit ihrer gastronomi-schen Schlagkraft zeigen können.

Nach 25 Jahren war die Zeit nun reif füreine Neuerung. Auf Initiative von Paul Bocusehat das Internationale Organisationskomiteedes Wettbewerbs das Reglement angepasst. Da-

durch haben die 24 Finalisten die Möglichkeit,im Wettbewerb spontaner und kreativer zu ar-beiten. Auch dem jeweiligen nationalen kulina-rischenErbewirdmehr Platz eingeräumt. Nichtnur mehr die Perfektion ist entscheidend, son-dern auch spontaner Ideenreichtum und Inno-vation. Die Organisatoren versprechen sich sonoch spannendere Wettbewerbe, die die Koch-elite noch mehr fordert. Wie bis anhin hattendie Finalisten dieses Jahr fünfeinhalb Stun-

den Zeit, um ein Fleisch- und ein Fischgerichtnach streng vorgegebenen Richtlinien zuzu-bereiten. Doch bei der diesjährigen Durchfüh-rung des Wettbewerbs durften die Teilnehmernicht alle Zutaten selber mitbringen. Stattdes-sen bekamen sie eineinhalb Stunden Zeit, umvor dem Wettbewerb frische, saisonale Zuta-ten bei einemder Aussteller der internationalenGastronomiemesse Sirha einzukaufen, in derenRahmen der Wettbewerb stattfand. Aus denEinkäufen mussten die Teilnehmer dann zweider drei geforderten Beilagen zu ihrem Fischge-richt direkt vor Ort zusammenstellen. Um dasjeweilige nationale kulinarischen Erbe und dieDiversität zu stärken, hatte die dritte BeilageLandestypizität aufzuweisen.

Warum diese Neuerungen

Genau wie bei einem Sportwettbewerb verlangtein Kochwettbewerb minutiöse Vorbereitung.Jeder Handgriff, jeder Ablauf muss sitzen, dennjede Minute zählt. Das Organisationskomiteeund Paul Bocuse haben über die Jahre aber fest-gestellt, dass die Kandidaten oftmals «übertrai-niert» sind und am Wettbewerb wenig Raumfür Kreativität haben. Mit den erwähnten Neu-erungen soll diesemMangel abgeholfen werden.Neu ist auch eine Küchenjury im Einsatz. Diesewacht über die Hygiene, ein effizientes Arbei-ten und über die Zusammenarbeit imTeam. DiePunkte der Küchenjury machen 20 Prozent dergesamtenBewertung aus und sind entscheidendimKampf umden «Bocuse d’Or».

Bernadette Bissig

www.bocusedor.com

Das Fischgericht des drittplatziertenNoriyuki Hamada aus Japan.ZVG

«Bocuse d’Or» 2013:DieGrandeNationholt sichGold

Unter grossem Jubel errang der Franzose Thibaut Ruggeriden ersten Platz beimwichtigstenKochwettbewerb derWelt.

D ie jährlich imRahmen der Sirha in Lyonstattfindende Coupe du Monde de laPâtisserie hat Frankreich gewonnen.

Quentin Bailly, Mathieu Blandin und JoffreyLafontaine überzeugten mit ihren Süssspei-sen die zwölf Jurymitglieder. Kein Wunder, dieKreationen des Pâtissiers, des Chocolatiers unddes Glace-Spezialisten zeugten von einer enor-men Präzision und Stilsicherheit, wie sie sie bei-spielsweise anhand ihrer Schokoladenskulp-tur, einer Art Formel-1-Wagen, beeindruckendpräsentierten. Es ist kaum zu glauben und vonblossem Auge nicht erkennbar, dass beispiels-weise die Schlaufen, die das Dach des Wagensaus Schokolade zieren, aus Zucker gemachtsind. KleinsteDetails wie Schriftzüge haben dieFranzosen perfekt ausgearbeitet. Den zweitenPlatz belegte Japan. Dieses Team zauberte ausZucker und Schokolade Musiker, die auf ihrenInstrumenten spielten. Das drittplatzierteTeam, Italien, überzeugte mit einem Clown ausZucker und einer Tänzerin aus Schokolade.

Insgesamt zeigten 22 Teams aus allen fünfKontinenten ihr Können an der Weltmeister-schaft. Zum ersten Mal mit dabei waren auchTeams aus Afrika. Die Mannschaften aus Ägyp-ten, Marokko und der Elfenbeinküste habensich am African Cup für die Teilnahme quali-fiziert. Aus Europa waren England, Dänemarkund Portugal mit dabei. Australien, Malaysiaund Singapur reisten für Asien an. Aus Latein-amerika standen Profis aus Argentinien, Brasi-lien und Kolumbien in der Küche. Die drei WildCards gingen an die Elfenbeinküste, China undMexiko. Als die Top Sieben haben sich an denvergangenen drei Weltmeisterschaften Frank-

reich, Italien, Japan, Südkorea, USA, BelgienundTaiwan herauskristallisiert.

Skulptur fiel in sich zusammen

Zum ersten Mal war die Breite und Tiefe derSkulpturen unlimitiert. In der Höhe war nachwie vor ein Maximum von 125 Zentimetern vor-gegeben. Diese neue Freiheit nutzten die Ame-rikaner aus. Ihr Fahrrad aus Schokolade zogsich extravagant in die Breite. Auch die Kriege-rin der Südkoreaner dürfte länger sein als es inden früheren Jahren erlaubt war. Das Team aus

Malaysia wollte wohl zu viel des Guten: Seine fi-ligrane Zuckerarbeit fiel in sich zusammen, alszwei Teammitglieder sie aus der Showküche aufdas Podest tragen wollten. Die eben noch ausge-lassene Stimmung der rund 1.000 Fans kippte,es wurde totenstill im Saal. Jurymitglieder undMitglieder der anderen Finalteams sprachenden erschütterten Malaysiern ihr Mitleid aus.Doch diese fingen sich schnell wieder und tru-gen, umso sorgfältiger, ihre Schokoladenskulp-tur auf das Podest. Wie gefürchtet der Trans-portweg aus der Showküche auf das nur wenigeMeter entfernte Podest ist, zeigte auch die Re-

aktion der Argentinier. Als ihre Kunstwerke amrichtigen Ort standen, fielen sich die Teammit-glieder in die Arme, eine riesige Erleichterungzeichnete sich auf ihrenGesichtern ab.

Sechs Desserts in zehn Stunden

Die Skulpturen aus Eis zeichneten sich durchetwasmehr Stabilität aus. Sie wurdenwohlmas-siver gebaut, da man ihnen bereits bei der Ent-stehung beim Schmelzen zusehen konnte. DieEiskünstler bedienten sich erstaunlichmassiverWerkzeuge: Neben verschiedenen Kettensägenkamen unter anderem Spachtel zum Einsatz.Hier ist der Adler des Eiskünstlers aus Taiwanherausgestochen. Schon von weitem waren dieeinzelnen Federn des Tiers zu erkennen.

So spektakulär die Skulpturen auch waren,von den Teams wurde mehr verlangt. Jedeshatte zusätzlich drei Schokoladendesserts ausden gleichen Zutaten zuzubereiten. Beim Des-sert für sechs Personen bewertete die Jury dieextravagante Zuckerdekoration, bei den ande-ren zwei Desserts für je zehn Personen den Ge-schmack.Währenddas Siegerteameine Sonnen-uhr präsentierte, wurden Schokoladentortenmit feinsten Zuckerschlaufen oder mit Gesich-tern versehene Medaillons präsentiert. Beiden drei Eisdesserts, die auf Früchten basier-ten, wurden ein Dessert für sechs Personen miteiner dekorativen Eisskulptur erwartet sowiezwei weitere Desserts, bei denen besonders aufGeschmack, Konsistenz und BeschaffenheitWert gelegt wurde. Zudemmussten in den zehnStunden zwölf identische Dessertplattenmit elfDesserts zubereitet werden. Sarah Sidler

ZVG

Auch in derPâtisserie geht derWeltmeistertitel an dieFranzosen

Kunstvolle Skulpturen und edelste Süssspeisenbegeisterten die Zuschauer und überzeugten die Juroren.

Ein Chocolatier bearbeitet konzentriert seine Skulptur kurzvor der Präsentation. Jedes Detail muss stimmen.

Luzern, den 7. Februar 2013 5Aktuell

HetGZ no 3

A n der 20. Austragung desSt. Moritz Gourmet Fes-tivals war Alvin Leung,

Zwei-sternekoch aus Hong-kong und Gastkoch von Mi-chel Dome, der heimliche Star.Während mehrerer Tage hat-ten Interessierte die Gele-genheit, der Nummer 52 der«World’s Best Restaurants»-Liste zuzuschauen, wie er in der«Schweizerhof»-Küche live aus-sergewöhnliche Apérohäppchenzubereitete. Den stilgerechtenRahmen bildete das so genannte«illustre Küchengeflüster», dasjeweils im bekannten Viersterne-haus stattfindet und sich mittler-weile vom einstigen Geheimtippzu einem Traditionsanlass am St.Moritz Gourmet Festival gemau-sert hat. Ganz zur Freude des Di-rektorenehepaares Yvonne undMartin Urban Scherrer, die essich nicht nehmen liessen, die er-lesenen Häppchen gleich selbstin der eigenenKüche zu kosten.

Alvin Leung ist bekanntdafür, dass er die traditionellechinesische Küche, die noch ausder Kaiserzeit stammt, mit zeit-gemässen Zutaten kombiniertund neuen Texturen versieht und das GanzemitmodernenKoch-techniken zubereitet. So kreierte der grossgewachsene und stäm-mige Asiate, der sich auch durch seine Tattoos, seine auffälligeFrisur und seine dunkelgetönte Brille gekonnt in Szene setzt, fürseine Gäste unter anderem Vermicelli im Morchelfond gegartund einen Entenleber-Gartensalat-Wrap mit chinesischer Wein-Miso-Sauce und frittierten Reisnudeln. Nach anfänglichem Zö-gern folgten die Anwesenden seiner Aufforderung, denWrap vonHand zu essen. Darauf breitete sich ein verzücktes Lächeln aufihrenLippen aus – trotz des recht schwierigenUnterfangens, denWrap auch kniggegerecht herunterzubringen … Die Brigade deschinesischen Starkochs bereitete im «Schweizerhof» übrigensjeden Tag andere Häppchen zu. Der Grund dafür? «Na ja», sagtHoteldirektorin Yvonne Urban Scherer, «wir haben Hotelgäste,die das Küchengeflüster so toll finden, dass sie jeden Tag daranteilnehmen wollen.» Abwechslung macht das Leben spannend,und so versucht sich Alvin Leung auch mit der Vermählung sei-ner chinesischen Produkte mit lokalen Traditionen. So wagte ersich beispielsweise an eineArt Fondue heran, oder er verwendetefür seine eigenwilligen Kreationen Engadiner Trockenfleisch.Und seine Schokolade schmeckte der 52-Jährige in St. Moritzmit Zitronengras, Limonen und Chili ab, also typisch asiatischenProdukten.

AlvinLeung reiste zumerstenMal andasGourmet Festival in St. Moritz. Er zeigtesich begeistert, obwohl er sich, geborenin London und aufgewachsen in Toronto,als waschechten «Cityboy» bezeich-net. Derzeit betreibt der Sternekochzwei Restaurants: das «Bo Innovation»in Hongkong sowie das «Bo London» inder englischenHauptstadt. Er sei ständigam Pendeln, betreibe in beiden Städteneine extreme Küche, die er als «experi-mentell, exotisch, erotisch», beschreibt.Alvin Leung will, dass seine Gäste nachdem Essen sagen, seine Speisen seieninteressant und deliziös gewesen. Ob-wohl seine Gerichte wie kleine Kunst-werke daherkommen, ist er überzeugt:«Der Geschmack ist schlussendlich dasWichtigste.» Während der Starkoch inLondon seine Gerichte auf allgemeinenWunsch der Gäste schärfer und salzigerwürzt, sei in Hongkong die kantonesi-sche Küche gefragt. Und die erinnere andie italienische. Er spricht von «Umami»,«Ying und Yang» sowie der «DNA der kai-serlichen Küche». Alvin Leung erzähltmit Feuereifer, schnell und voller Über-zeugung. Er verkauft sich und seineKüche gut.

Der Starkoch aus Hongkong nenntsich selbst «The Demon Chef». Ganz zu-treffend sei dieseBezeichnung aber nicht,

wie eine Praktikantin von Michel Dome verrät: «Alvin Leung er-klärte uns die Zubereitungsart der Gerichte mit viel Geduld.»Doch er könne auch ziemlich tough sein, wenn es ums Schickender Gerichte gehe. Nicht nur die Praktikantin ist während AlvinLeungs Besuch mehrmals ins Staunen gekommen. Erstaunlichsei, meinte sie weiter, wie der Starkoch die Konsistenz von Sau-cen hinbringe oder mit welchen Zutaten er arbeite. Sie hätte garnicht alle gekannt.

Nicht alle gewünschten Zutaten konntenaufgetrieben werden

Der Zweisternekoch hat nur einenTeil seiner Zutaten selbst nachSt. Moritz transportiert. Den Rest sollte Michel Dome besorgen.Kein leichtes Unterfangen, wie der Küchenchef des «Schweizer-hofs» unumwunden zugibt: «Ich musste einzelne Produkte inVietnam oder Thailand bestellen. Es war eine Herausforderung,diese in höchster Qualität zu finden und am richtigen Tag zu er-halten.» AllerMühen zumTrotz konnten gewisse Produkte nichtaufgetrieben werden. Deshalb musste die Karte leicht abgeän-dert werden. «Mich überraschte, dass unser Gastkoch viele eu-ropäische Lebensmittel bestellte. So verlangte er nach einer Pou-larde de Bresse. Auch Hummer, Foie gras und Austern mussten

aus Europa stammen», sagt Mi-chel Dome und schwärmt vonLeungs schmackhaften, stark re-duzierten Saucen. Obwohl auchMichel Dome über einen sehrgrossen Erfahrungsschatz ver-fügt, konnte der Elsässer in die-ser Woche einiges dazulernen.«Alvin Leung brachte zum Bei-spiel die Bitterkeit von Bambu-sherzen mit scharfen Peperon-cini weg», erzählt er sichtlichbeeindruckt.

Neben Alvin Leung und Mi-chel Dome gesellte sich jedenTagein weiterer Gastkoch zum «il-lustren Küchengeflüster» hinzu,wie beispielsweise Tobias Funkevom «Obstgarten» in Freien-bach, dessen Küche soeben mit16 GaultMillau-Punkten ausge-zeichnet wurde. Und so kamendie Gäste neben all den illustrenchinesischen Neuentdeckungenauch zu illustren einheimischenGenüssen – perfekt passend zum«illustrenKüchengeflüster».

«Sotto voce» ging es auch amfestlichen Gala-Diner zu und her,das den Festival-Besuchern im«Waldhaus» in Sils-Maria gebo-ten wurde. Als Gast von Küchen-

chef Kurt Röösli stand dort der belgische Überflieger Gert deMangeleer am Herd. Caminada-gleich hat sich der heute 35-Jäh-rige in den letzten Jahren vom absoluten Nobody zu Belgiens«Number one» hochgekocht, und dies innert Rekordzeit: nur ge-rade sieben Jahre brauchte er im «JanHertog», einer vormals un-scheinbaren Brasserie in der Agglomeration von Brügge, um sichdreiMichelin-Sterne und 18GaultMillau-Punkte einzuheimsen.

Wer Gert de Mangeleer im Oberengadin «in Zivil» antraf, derhätte ihnund seinenoch jüngereCrewwohl eher für einenDJmitFreunden immondänenSkiurlaub als für einKochgenie gehalten.Wer aber an seinem Gala-Diner teilnehmen durfte, dem eröffne-ten sich immer wieder völlig neue Geschmackswelten: Der Acht-gänger begann bereitsmit einemAmuse-Bouche der Extraklasse,einem luftigen Mini-Meringue, gefüllt mit Entenleber und ge-schmacklich aufgeladen mit Coca-Cola, Lakritze, einem Hauchvon Kümmel, und das alles auf einer Zitronencreme. Oder dieVorspeise, eher eine Götterspeise, deren Einfachheit Vorbildcha-rakter für manch anderen Koch haben müsste: Avocadoschnitze,gehüllt in hochkonzentriertes Tomatenpulver an einem eigensfür de Mangeleer auf Mallorca produzierten Olivenöl, dazu gro-bes Meersalz. Und so gings weiter. Schlag auf Schlag. Ein Gangwunderbarer als der vorige. Drei geschlagene Stunden lang derHimmel auf Erden! Sarah Sidler undPhilipp Bitzer

Gert deManGeleerBrüGGe (B)

Der heute 35-jährigeGert deMangeleer hat sich zwischen2005 und 2012 vomNobodyzum jüngstenKoch hochge-

kocht, der je in Belgienmit dreiMichelin-Sternen ausgezeich-networden ist. DieHetGZ trafihn imHotelWaldhaus Sils.

www.hertog-jan.com

alvin leunGHonGkonG (Hk)

Alvin Leung ist das enfantterrible derHongkongerGastro-

szene. SeineKüche istmitzweiMichelin-Sternen ausge-zeichnet, in den «TheWorld’s50+50»wird er alsNummer52 geführt. DieHetGZ trafihn imHotel Schweizerhof.

www.boinnovation.com

The parTy is over …… but the show goes on: Die 20. Austragung des St.Moritz Gourmet Festivals ist Geschichte.Die Jubiläumsausgabe begeisterte über 4.000Gäste aus allerWelt. Die HetGZwar ebenfalls

auf Kitchen Safari und traf auf zwei «Enfants aimables» der internationalen Szene.

ZVG

LUZERN, den 7. Februar 20136 TITEL

HetGZ No 3

N och fehlen die offiziellen Übernach-tungszahlen für den Monat Dezem-ber. Das Bundesamt für Statistik ver-

öffentlicht diese erst Mitte Februar. Doch eineUmfrage der HetGZ in verschiedenen Regionen,Städten und einzelnen Hotels deutet auf einengutenMonat hin.× In der RegionGstaad ist die Stimmung lautKerstin Sonnekalb, Leiterin Public Relations beiGstaad Saanenland Tourismus, aktuell positiv.«Der Trend zurKonsolidierung desWinter-Tou-rismus in der Destination Gstaad hält offenbaran – imVergleich zumVorjahr zeigt sich nachden Festtagen sogar eine leicht steigendeTendenz hinsichtlich der Logiernächte und desKonsumverhaltens der Gäste.»Noch bessersehen die Zahlen bei den Bergbahnen der Regionaus. ImDezember nahmen die Ersteintrittevon 106.278 auf 123.342 zu. Das sind satte 16,6Prozentmehr. Das tönt gut, doch imFünfjahres-vergleich sind es fast fünf Prozent weniger.

× In Basel-Stadt war der Dezember 2012 in etwagleichwie 2011. Im ganzen Jahr 2012 gab es einleichtes Plus von 0,2 Prozent.

× Erfreulich sind die Zahlen der Stadt Luzern:«Noch liegen die Zahlen für denDezember nichtvor», sagt Sibylle Gerardi, LeiterinKommunika-tion von Luzern Tourismus. «Aber wir rechnenfür das Tourismusjahr 2012 erneutmit einemRekordergebnis für die Stadt Luzern.» In derRegion Vierwaldstättersee befürchtet Gerardieinen Rückgang für 2012 von rund zwei Prozent.

×Graubünden: Auch hier liegen die Zahlen nochnicht vor. Die Rückfrage bei einzelnenHotelsdeutet aber auf einen gutenDezember hin. DieBergbahnenGraubünden konnten vom1. November bis 31. Dezember die Ersteintrittegegenüber der Vorjahresperiode um37 Prozentsteigern.

× Interlaken konnte 2012 seine Logiernächtezah-len erneutmarkant steigern: Nachdem im Jahr2011 erstmals dieMarke von 800.000Über-nachtungen in Interlaken,Matten undUnter-seen überschrittenwurde, stiegen die Zahlen2012 nochmals um 3,81 Prozent. Signifikanthöher sind die Logiernächte aus Fernmärktenwie denGolfstaaten, China, Japan und denUSA.Währungsbedingt rückläufig waren die Besucheaus den traditionellen europäischenMärktenDeutschland undGrossbritannien.

× Beinahe ein Rekordjahr gab es auch bei derStanserhornbahn: Im Jahr 2012 besuchten135.000Gäste dieWeltneuheit Cabrio-Bahn.Damit erreicht die Stanserhornbahn das zweit-bestbesuchte Jahr in der Geschichte, obwohl dieCabrio-Bahn aufgrund der Baufertigstellungerst Ende Juni in Betrieb gehen konnte. Inanderen Jahren begann die Saison zehnWochenfrüher. «Der Cashflow erreichtmit 1,5Millio-nen einen erfreulichen Rekord, welcher für dieFinanzierung derWeltneuheit Cabrio aucherforderlich ist», sagt Direktor Jürg Balsiger.

Angefragte Hotels berichten teilweise von mar-kanten Steigerungen. Zum Beispiel das HotelSchweizerhof auf der Lenzerheide mit einemPlus von 13 Prozent im Dezember 2012 gegen-über der Vorjahresperiode. «Was nach demschlechten Dezember 2011 – Feiertage an denWochenenden, Schneefall ab 28. Dezember –nicht erstaunlich ist», sagt Gastgeber AndreasZüllig. Man habe auf tiefemNiveau zugelegt.

Die eingeholten Zahlen decken sich auchmit jenen, die Schweiz Tourismus und hotelle-riesuisse gehört haben. «Dank der ideal liegen-den Feiertage und guten Schneeverhältnisseist das Weihnachtsgeschäft in den Ferienregi-onen mehrheitlich erfreulich gelaufen.», sagtAlexander Rechsteiner, Media Relations hotel-

leriesuisse. Und Daniela Baer, Medienleiterinbei Schweiz Tourismus, meint: «Ich sehe derDezemberbilanz zuversichtlich entgegen: Derfrühe und üppige Schneefall bis in tiefe Lagen,Bilderbuchwetter sowie die optimal gelegenenFesttage – zwei Wochen Ferien zum Preis vonvier freien Tagen – haben den Destinationenund Leistungsträgern gehörig Rückenwind ver-schafft. Die Rückmeldungen sind gut, beispiels-weise jene von Seilbahnen Schweiz mit einemUmsatzplus von über zwölf Prozent.»

Ist das die Trendwende?

Es scheint also, dass die Logiernächte im letz-ten Quartal 2012 gegenüber 2011 gestiegen sind.Gstaad Saanenland Tourismus wollte wissen,wie es weiter geht und hat die Hoteliers der Re-gion nach dem Buchungsstand für den Restwin-ter gefragt:

Den Buchungsstand für Februar bewertenzirka 75 Prozent der Hoteliers, die sich an derUmfrage beteiligt haben, etwa gleich gut wie imVorjahr. Zirka sechs Prozent bewerten diese Po-

sition besser im Vergleich zumVorjahr. Für denMärz stellen zirka 25 Prozent der Hoteliers, diesich an der Umfrage beteiligt haben, eine deut-liche Zunahme der Reservationen im Vergleichzum Vorjahr fest. Eine Verschiebung bei diver-sen Ferienterminen wird dafür als Ursache ge-nannt. Rund 30 Prozent der Hoteliers beziffernden März-Buchungsstand ähnlich wie im Ver-gleichszeitraum. «Wenn uns das Wetter nunden Rücken stärkt, sehen wir derzeit – mit dergebotenen Vorsicht natürlich – durchaus posi-tiv auf den weiteren Verlauf der Saison», lautetdas Fazit von Martin Bachofner, Direktor vonGstaad Saanenland Tourismus. Guter Dezem-ber und guter Buchungsstand bis März. Zeich-net sich da eine Erholung ab? Die Branchenken-ner bleiben skeptisch. Daniela Bär sagt: «MeineZuversicht gilt aber vor allem dem Dezember– der Gesamtwinter bleibt herausfordernd. Sofest ich mich auf den Moment der nachhaltigenTrendwende freue – ihn jetzt auszurufen wäreüberstürzt.» Wenn auch die erste Winterhälftepositiv zu Buche schlagen werde, finde der Ver-gleich mit einem äusserst schwierigen Vorwin-ter statt. «Wir machen also bloss etwas vom ver-lorenen Terrain gut», so Bär. Ausserdem sei derNovember kein typischer Ferien-, sondern einGeschäftsreisemonat.» Auch Alex Rechsteinervon hotelleriesuisse will noch nicht von einerTrendwende sprechen. «Durch die früheOsternEnde März wird die Wintersaison zwar kom-pakt, aber spürbar kürzer.» Eine abschliessendeBilanz könne erst Ende April gezogen werden.

MonikaBandi, Leiterin desForschungsinstitutsfür Freizeit und Tourismus an der UniversitätBern, meint ebenfalls: «Es ist sicher eine Bes-serung in Sicht. Jedoch von einer Trendwendezu sprechen, wäre noch verfrüht. Vielmehr zei-gen sich Erfolge von eingeleiteten Massnah-men. Sie helfen mit, die Situation etwas zu sta-bilisieren. Zudem dauert es noch einige Zeit, bissich vor allem die ausländische Nachfrage aus

PROGNOSEN FÜRDEN SCHWEIZER TOURISMUS

Der Tourismus hat eine schlechte Zeit hinter sich. 2011 gingen die Logiernächte um 4,3 Prozent zurück,und 2012 sind es laut dem Staatssekretariat fürWirtschaft (Seco) gar 5,3 Prozent. Doch die neuesten

Zahlen lassen aufhorchen. ImOktober undNovember 2012 stiegen die Logiernächte. Kommt dieWende?

BFS (1990-2012), BAKBasel (2012-2015)

«DasHochpreisimagewerden wir auch bei einemEurokurs von 1.60 Frankennicht los.»

«Es ist sicher eine Besserungin Sicht. Jedoch von einerTrendwende zu sprechen,wäre noch verfrüht.»

«Ich könnte ebenso gutsagen, die Logiernächtenehmen um zehn Prozentzu. Diese Prognose wäregenauso unsicher.»

PROGNOSE HOTELÜBERNACHTUNGEN IN DER SCHWEIZREGIONEN TOURISMUSJAHRE

GRAUBÜNDEN

GRAUBÜNDEN

BERNER OBERLAND

BERNER OBERLAND

ZENTRALSCHWEIZ

ZENTRALSCHWEIZ

WALLIS

WALLIS

TESSIN

TESSIN

ALPENRAUM

ALPENRAUM

GROSSE STÄDTE

GROSSE STÄDTE

RESTLICHE GEBIETE

RESTLICHE GEBIETE

SCHWEIZ

90–00 00–10 2011 2012 2013 2014 2015

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Luzern, den 7. Februar 2013 7TiTel

HetGZ no 3

den Nahmärkten erholt und die Wechselkurs-problematik entschärft hat.» Dieser Meinungschliessen sich auch Andreas Liebrich, Dozentfür Tourismus an der Hochschule Luzern, undChristian Laesser, Tourismusprofessor an derUni St. Gallen, an. Laesser findet eine Zukunfts-prognose schwierig: «Denn im Tourismus spieltnicht nur dieWirtschaftskrise und die Entwick-lung des Frankens eine Rolle. Genauso wichtigist beispielsweise dasWetter.»

Die Schweiz wird wettbewerbsfähiger

Apropos Franken: Auch hier zeichnet sich eineleichte Besserung ab. Der Euro ist gegenüberdem Franken wieder etwas stärker geworden.So lag der Kurs bei Redaktionsschluss bei rund1.23 Franken für einen Euro. Das sind fünf Rap-pen über dem Mindestkurs, den die National-bank halten will. Gibt es hier ebenfalls einenSilberstreifen am Horizont? Auch da will sichniemand weit aus dem Fenster lehnen. Entwe-der geben die Experten keine Prognose oder siesind nicht sehr optimistisch. BAK Basel rech-net nichtmit einer raschen Entspannung an der

Währungsfront. Christian Laesser weist dar-auf hin, dass die Wirtschaftskrise seiner An-sicht nach nicht vorbei ist. Zudem trete die Wir-kung einer Erholung erst stark verzögert ein.BAK Basel rechnet damit, dass der Euro 2015etwa 1.24 Franken kosten wird. Doch die Ex-perten sind sich einig: Die Lage wird sich ent-spannen. Und zwar aus einem anderen Grund.Die Teuerung im Euroraum ist rund drei Pro-zent höher als in der Schweiz.Das bedeutet, dassdie Schweiz dadurch jährlich drei Prozent wett-bewerbsfähiger wird. Doch Andreas Liebrichvon der Hochschule St. Gallen relativiert: «DasHochpreisimage werden wir jedoch auch beieinem Eurokurs von 1,60 Franken noch nichtlos. Das ist bei einem Hochqualitätsimage nicht

das Problem.» Die Probleme orten Experten an-derswo: Die Qualität muss stimmen. Wir be-nötigen an der Front freundliche, kompetenteMitarbeitende. Um sie zu finden, muss die Bran-che auf dem Arbeitsmarkt wettbewerbsfähigsein. Und um auf dem Arbeitsmarkt mithaltenzu können, müssen die Löhne konkurrenzfä-hig und die Ausbildung, die Weiterbildung unddamit die Karrieremöglichkeiten attraktiv sein.

Mittelfristig gute Prognosen

Und wie sehen nun konkret die Prognosen aus?Das Forschungsinstitut BAK Basel hat zusam-men mit dem Staatssekretariat für Wirtschaftoffizielle Zahlen für den Tourismus herausge-geben (siehe auch Grafik). Dieses Jahr erwar-ten die Experten noch ein Minus der Logier-nächte von 0,4 Prozent. Ab nächstem Jahr solles dann aufwärts gehen: 2014 plus 1,8 Prozentund 2015 gar 2,8 Prozent. Und wie kommt dasBAK zu diesen Prognosen? Weltweit gebe es ab2014 wieder ein kräftiges Wirtschaftswachs-tum von 3,7 Prozent. Der Konsum, der im Eu-roraum 2013 noch um 0,3 Prozent sinke, steige2014 real um 0,7 und 2015 auf 1,1 Prozent. Auchdie Arbeitslosigkeit werde leicht sinken. Dochdiese Annahmen für den Euroraum würdennur zutreffen, wenn die Sparpolitik und Refor-men konsequent umgesetzt werden. Schon dasind sich längst nicht alle Wirtschaftsexperteneinig. Immer mehr glauben, dass die Sparpoli-tik die Wirtschaft eher schrumpfen als steigenlasse, weil denMenschen dadurch das Geld zumKonsum fehle. Die Unsicherheitsfaktoren sindalso gross. Christian Laesser hält deshalb nichtviel von den Prognosen des BAK Basel: «Ichkönnte ebenso gut sagen, die Logiernächte neh-men um zehn Prozent zu. Diese Prognose wäregenauso unsicher.» Wie schon erwähnt, spie-len da auch noch das Wetter und die Politik mit.Laesser macht ein Beispiel: «Schweiz Touris-mus wirbt mit viel Geld in China. Gleichzeitigsei es für Chinesen sehr schwierig, ein Visumfür die Schweiz zu erhalten.» Da müsse die Po-litik handeln. Aber auch Laesser ist überzeugt,dass es mittel- und langfristig wieder aufwärtsgehtmit demTourismus in der Schweiz.

MarioGsellSchweizerische Nationalbank, Prognosen 2012 bis 2015BAKBasel

«Die Steigerung ist nachdem schlechten Dezember2011 nicht erstaunlich.»

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Graubünden

berner Oberland

ZentralschweiZ

wallis

tessin

alpenraum

GrOsse städte

restliche Gebiete

schweiZ

-1.2% -1.0% -0.8% -0.6% -0.4% -0.2% 0%

Prognose HoTelübernacHTungenwinter 2012/13

WecHselkursedes schweiZer franken

2011 2012 2013 2014 2015

eurO 1.23 1.21 1.22 1.24 1.24

us-dOllar 0.89 0.94 0.98 1.06 1. 1 1

pfund 1.42 1.49 1.52 1.61 1.69

Yen (100) 1.1 1 1.16 1.12 1.12 1.16

FBK-Nachlese Luzern, den 7. Februar 20138

HetGZ no 3

Cerutti – «il Caffè»

DieMassimoCerutti SA ist starkmitder Gastronomie verbunden. DerFirmengründer führte ein Restaurant.Sein SohnMassimo lernte Koch und istheute der Geschäftsführer. Er röstetund handeltmit Kaffee. «il Caffè», eineMischung aus Rohkaffeesorten, die in«Fazendas» genannten Einzellagen ge-erntet werden, ist das Leaderprodukt.Das Unternehmenmit Sitz inNovaz-zano/TI bietet zusätzlich zumBohnen-kaffee einKonzept an. Dazu gehörenKaffeemaschinen, Schokoladebeilagenoder Amarettini. Cerutti ist zudemImporteur von Panettone undNougat.Mit seinemBar-Franchising-Konzeptist Cerutti in Europa, Nordafrika unddenGolfstaaten vertreten.

www.caffe-cerutti.ch

innovative SChweizerSChokoladekultur

DerNameLäderach steht für hoch-wertige, handgefertigte SchweizerSchokolade- undKonfektspezialitäten.AngebotenwerdenHalbfabrikate wieSchokoladehohlkörper und -schalenzum selber füllen, Butterkonfekt sowieeine breite Palette an Pralinen undTruffes. Pralinen als Kundengeschenklassen sichmit demFirmenlogo perso-nalisieren. Für Anlässe wie Valentins-tag, Ostern oderWeihnachten bietetLäderach saisonale Kreationen an.AmStand an der FBK kreierte RahelRamseier, Confiseurin imLäderachChoco-Atelier, eineweisse PralinemitBasilikumpesto undHimbeeren. Diesefruchtig-süsse undwürzige Spielereigeht nicht in Serie. Sie zeigt jedoch, wiedie Confiseure von Läderach auf Kun-denwünsche eingehen können.

www.laederachprofessional.com

XXl undMehr autonoMie

Der Schweizer Kaffeemaschinenher-steller Schaerer verpasst seiner «Schae-rer Coffee Prime» einenKraftschub.Maximierte Behältergrössen fürKaffeebohnen und Schoko- oderMilch-pulver sowie ein extrem starker Boilersorgen für zusätzliche Leistung bei derZubereitung von bis zu 40 frei pro-grammierbarenGetränkekompositio-nen. Cappuccino und Lattemacchiatoin der XXL-Americano-Version lassensichmit demneuen Powerpack in ge-wohnter Zeit undQualität herstellen.

www.schaerer.com

GaB

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schaerer

kaffeequalitätund Sehr hohe leiStung

Nespresso hatmit der «Aguila» eineKaffeemaschine für den professio-nellen Einsatz entwickelt.Mit vierExtraktionsköpfen und einer Leistungvon 300 Portionen pro Stundemeis-tert das Gerät jedenGrossandrang imTake-away-Geschäft. Deshalb habeneinige Bäcker eine «Aguila» installiert.Sie profitieren von der benutzerfreund-lichenHandhabung, der Zuberei-tung vonRezeptenmitMilch undMilchschaum auf Knopfdruck sowieder einfachen täglichen Reinigung.Beliebt ist die «Aguila»mit den achtVariationenGrandCruKaffee auch inGourmetrestaurants.

www.nespresso.com/pro

heroS MarMeladen SindriCheMont-zertifiziert

DieQualität derHero-Bäckereimar-meladen, Gelees und Fruchtfüllungenwurde neu zusätzlich durch das unab-hängige Institut Richemont geprüftund beurteilt. Bei 21 Produktenwur-denKriterienwie Geschmack, Farbeoder Konsistenz sowie die Gefriersta-bilität, Gelierzeit und dieHandhabungder Verpackung überprüft. Aufgrundder Resultate vonRichemont hatteHero, wo nötig, Anpassungen vorge-nommen. Alle zertifizierten Produktelassen sich anhand des auf demEtikettaufgeführten RQM-Labels erkennen.

www.gastro.hero.ch

Moderne deSignSfür die gartenSaiSon

Als hochwertige Alternative zu gefloch-tenemMobiliar gewinnen dieWerk-stoffe Chromstahl, AluminiumundPolster aus robusten Stoffenweiterhinan Beliebtheit. Lounges aus diesenMaterialien sind dieHöhepunkte derkommenden Saison. Ein Vorteil istzudemdas geringe Gewicht und dieStapelbarkeit der Stühle. Gartentischewerden nebenGranit immermehrauchmit leichterenKeramik- oderFiberglasplatten zusammengestellt.Die Serie Brugge (Bild) ist als Sesselund Lounge erhältlich. Beide gibt esin Chromstahl natur oder Aluminiumanthrazitmit schwarzemGewebe undSilikonarmlehnen. Die Ausstellungin Bremgarten/AG bietet die grössteGartenmöbel-Ausstellung der Schweiz.

www.hunn.ch

GaB

GaB

huNN

Z um ersten Mal wurde der SwissbakerChampion gekürt. Im Rahmen der FBK hat-

ten sich die acht besten Kandidaten der Schwei-zer Meisterschaft 2012 der jungen Bäcker-Kon-ditoren gemessen. In praktischen Arbeiten zumThema «Fasnacht» mussten sie drei Brotsor-ten, vier Sorten Kleingebäcke, vier Sorten Hefe-süssteig- und drei Sorten Plundergebäcke sowieein Schaustück herstellen. Fünf Juroren beob-achteten und bewerteten die Ausführung derWettkampfarbeiten und benoteten die Hygiene,die Ordnung und schliesslich den Geschmack.Der Titel Swissbaker Champion 2013 ging anNadja Thöni von Mals (I). Sie absolvierte ihreLehre bei der Furnaria-Pastizaria Meier Beckin Sta. Maria/GR, wo sie noch heute arbeitet.Den zweiten Rang belegte Corinne Raschle vonSchwellbrunn/AR. Sie ist in Ausbildung bei derBäckerei-Gastro AG in Brunnadern/SG. Dritt-platzierter wurde Benjamin Rehmann aus Lenz-burg/AG. Er ist in Ausbildung bei der Jowa AGin Gränichen/AG. Die übrigen fünf Kandidaten

platzierten sich auf dem vierten Rang. Die zweiErsten werden die Schweiz am internationalenBerufswettkampf der Bäckerjugend vom 10. bis14. November 2013 inDänemark vertreten.

Am zweiten grossen Wettbewerb wurdeDavid Pasquiet aus Crans-Montana/VS zumbesten Schweizer Confiseur gekürt. Auf derSeite 14 berichten wir über das Finale der SwissChocolateMasters.

Neben den Wettbewerben diskutierten Per-sönlichkeiten aus Politik und Wirtschaft in der«Bäcker-Arena» über die höhere Berufsbildung.Sondershows boten Informationen zu Themenwie Kaffee, Schokolade, Glace und «Vom Kornzum Brot». Mehr als 26.000 Besucher nutz-ten die FBK als Branchentreffpunkt und in-formierten sich bei 220 Ausstellern über derenAngebote und Neuheiten. Auf diesen Seitenpräsentierenwir eine kleine Auswahl.

Gabriel Tinguely

www.fbk-messe.ch

Nadja Thöni (Mitte) ist erster Swissbaker Champion. Corinne Raschle (r.)schaffte es auf den zweiten Rang. Benjamin Rehmannwurde Dritter.

EinChampion, einMasterund viele neueWege zumErfolg

DieOrganisatoren der 31. Fachmesse für Bäckerei-, Konditorei-und Confiseriebedarf FBK, die vom 20. bis 24. Januar in Bern stattfand,

ziehen eine positive Bilanz.

Die konzentrierteBackkompetenz

Backmischungen sorgen für eine konstanteQualität in der Brotvielfalt. Ihr Nachteil istder grosse Platzbedarf im Mehllager. Um die-ses Problem zu entschärfen, hat die Agrano AGin Allschwil/BL Backkonzentrate entwickelt.Diese enthalten alles, was den Charakter undGeschmack eines Brotes ausmacht. Eine der 16Varianten ist Agrakorn 30 Prozent. Sie bein-haltet geröstete Maiskeime, enthält kein Salzund kann auch als Aufstreu eingesetzt werden.Die Anwendung ist einfach: Agrakorn 30 Pro-zent mit 70 Prozent Weissmehl, zum Beispielvom Typ 550, mischen, Wasser, Hefe und Salzgemäss Rezept dazugeben und zu einem glat-ten Teig kneten. Die von Agrano in der eigenenBackstube erprobten Rezepte ergeben maschi-nenfreundliche Teige mit hoher Gärstabilitätund grosser Gärtoleranz. Sie weisen zudem eineausgezeichnete Volumenentwicklung auf.

www.agrano.ch

Brot undKäse sorgenfür doppeltenGenuss

Wildhefen kommen überall vor. Ohne sie wäredie Herstellung von Wein, Bier und Brot nichtmöglich. Diese Zusammenhänge erklärteerstmals Louis Pasteur (1822–1895). Seitherverdrängen rasch wirkende Zuchthefen den ge-mächlich reifendenSauerteig. Unter demSlogan«Die Zukunft des Brotes liegt in seiner Vergan-genheit» lanciert die Puratos AG neue Sauer-teige. Für die Linie Sapore wurden Rezepte ausder ganzen Welt in Geschmacksrichtungen ein-geteilt. So gibt es eher saure, fruchtige oder sol-che mit Röstnoten. An der FBK präsentierte Pu-ratos ein Dutzend Sauerteigbrote, vom hellenaus feinemWeissmehl bis hin zuKörnerbrot ausgrob gemahlenemMehl. Für die Verkostung hatKäseaffineur Rolf Beeler zu jedem Brot einenspeziellen Käse ausgesucht. Die Kombinationmit herzhaften, geschmackvollen Broten solldieWertschätzung beider Produkte fördern.

www. puratos.ch

GaB GaB

swissBaKer

FBK-NACHLESELUZERN, den 7. Februar 2013 9

HetGZ No 3

ROHSTOFF COUVERTUREIN FORM BRINGEN

Das Produktsortiment vonCarmabietet Fachleuten die nötigen RohstoffeundHalbfabrikate, um alle Arten vonsüssenKreationen schnell und einfachherzustellen. Ein Schwerpunkt imSortiment sind seit jeher Couverturen.Die Linie «Origine Rare» besteht aushochprozentigem, herkunftsreinemKakao. Das Geschmacksprofil der Linie«Swiss Top»wird durch die Verwen-dung reiner Kakaobutter, natürlicherVanille und SchweizerMilch abgerun-det. Die typisch schweizerische «SwissLine», weiss, hell und dunkel, wird ausafrikanischen Blends hergestellt.

www.carma.ch

GAB

DER FÜNFER UND DASWEGGLI FÜR DEN BÄCKER

Retouren schmälern die Rendite. Des-halb ist es für Bäckereienmit Filialendie wichtigste Aufgabe, die tatsächlicherforderlichenMengen der auszulie-fernden Produkte zu kennen. Hierbeierleichtert «Optiback2» der OptimoSoftware GmbH inRavensburg (D) dasKalkulieren. Die Software bündelt Be-stellungen aus den Filialen, berechnetdie Rezepte auf das Stück genau undbucht die verarbeiteten Rohmateria-lien vom Inventar ab.Mit der Softwarelassen sich auchKassen programmie-ren, Abrechnungen erstellen und dieArbeitszeiten derMitarbeiter erfassen.

www.optimo.de

GAB

EFFIZIENTES SCHNEIDEN,RAFFELN UND REIBEN

DieGeräte der Brunner AG inKlotensindKlassiker. Kaum ein Salatbuffet,Käsekuchen oderNussgipfel wird ohnesie hergestellt. Die langlebigen AnlikerGemüseschneidemaschinen oderNuss-reiben stehen in fast jeder Restaurant-küche oder Backstube. Trotzdem gibtes immerwieder Innovationen. Sower-den die Gehäuse der Gemüseschneide-maschinen aus Edelstahlguss gefertigtund die Schneidscheiben haben eineantimikrobielleWirkung.Mit derNussreibe lassen sich auch Schokolade,Gemüse undKäse, von Parmesan bisMozzarella, ohne Verklumpen reiben.

www.brunner-anliker.com

GAB

OSTERHASEN ENTSTEHENMIT VIEL HANDARBEIT

Schokolade ist ihre Passion. Und jetztvor Ostern hat das TeamumMarkusAeschbach alleHände voll zu tun. Dennbei Aeschbach Chocolatier im luzer-nischenRoot werdenHunderte vonOsterhasen geschminkt. So nenntmandas Ausmalen der Formenmit weisser,heller oder dunkler Schokolade, diedem späterenHasen das verschmitzteGesicht geben. Zudemwerden über 100Sorten Pralinés und Truffes hergestelltsowie Schokoladentaler geprägt. Nichtnur jene, die Schulkinder verkau-fen, sondern auch personalisierte alsDanke, Bettmümpfeli oder für Jubiläen.

www.aeschbach-chocolatier.ch

GAB

Rolle für RolleeinGenuss

MitBrot vomBeckundderFüllung von einembekanntenPartnerwerden Sandwiches zumRenner. Das zeigt die Partnerschaft vonPistor undKaltbach-Käse von Emmi. Nun bringen die beidenUn-ternehmen mit ihrem Wrap-Konzept neuen Schwung ins Take-away-Geschäft. Kunden schätzen die Abwechslung, und die gewi-ckelten Teigfladen gewinnen als Hauptmahlzeit immer mehr anBeliebtheit. Vier an der FBK präsentierten Variationen basierenauf Qimiq, Käse sowie Kräutern. Ergänzt werden diese mit Ge-müse, Fleisch und Gewürzen. Für den Einsatz im Café oder zumAperitif bietet Pistor weitere Konzepte auf ihrerHomepage.

www.pistor.ch / www.emmi.ch

Neue Fruchtaromen vonBoironwerdenTrendsetter des Sommers

Fruchtmark «les vergers boiron» wird mit grösster Sorgfalt her-gestellt. Das schätzt Rolf Mürner. Seit Jahren kreiert der Spit-zen-Pâtissier und Buchautor fruchtige Desserts mit Fruchtmarkvon Boiron. An der FBK präsentierte die La Ibense SA, General-importeurin von Boiron, neue Aromen. RolfMürner, der auf demMessestand Desserts kreierte, haben es vor allem die Ingwer-und Zitronengrasmischung angetan. Beide wirkenmit ihrem An-teil an Zitrone und Ananas sehr erfrischen. «Mein Sommerhitwird jedoch die neue Bergamotte», sagt er. Ihm gefallen die kna-ckige Säure, diemilde Süsse und die erfrischend bitterenNoten.

www.laibense.ch

Schweizer Biobrote aus denBackstuben gewerblicher Bäcker

Die Nachfrage nach kontrolliert biologisch hergestellten Lebens-mitteln nimmt in der Schweiz stetig zu. Parallel dazu steigt beiden Grossverteilern auch der Absatz an Biobroten. Die Dach-marke Edelvita bietet dem gewerblichen Bäcker die Chance, indiesen wachsenden Markt einzusteigen. Edelvita ist eine Markeder Groupe Minoteries SA in Granges-près-Marnand/VD. DieGetreidemühle liefert zu ihren Mehlmischungen die entspre-chenden Rezepte und Kennzeichnungen und bietet Werbema-terial an. Denn wie das «Pain Paillasse» werden auch Edelvita-Brotemit Oblaten und entsprechendenBanderolen versehen.

www.edelvita.ch

GAB

GAB

GAB

SCHWEIZER FRÜCHTEFÜRS KONFIBROT

Konfibrote sindKlassiker auf demFrühstückstisch. Besonders fruchtigschmecken die aus Schweizer FrüchtenhergestelltenKonfitüren der FirmaRä-ber. Seit 1877 verarbeitet der Familien-betrieb inKüssnacht amRigi FrüchtezuDestillaten undKonfitüren. So zumBeispiel Kirschen von traditionellen,rund umdie Rigi wachsendenHoch-stammbäumen. Für die Kirschkonfi-türe werden ganze Früchte und solchein Stücken imVerhältnis 70 zu 30mit Zucker eingekocht. Angeboten in390-Gramm-Gläsern, eignen sich diesefür denWiederverkauf imBäckerladen.

www.raeberswiss.ch

GAB

MIT AUFDRUCKEINDRUCKMACHEN

Stilvoll bedruckt sind Take-away-Ver-packungen die perfekte Visitenkartefür Speisen, die auf Reisen gehen.Mitinnovativen Verpackungskonzep-tenwill Duni die Bekanntheit ihrerKunden, den Anbietern von Take-away,erhöhen. Neben edlemEinweggeschirrfür Premium-Catering-Konzeptemacht Duni grosse Fortschritte inSachenUmweltschutz. Anstelle vonPlastik setzt Duni für den täglichenGebrauch vermehrt auf Bagasse, einemNebenprodukt von Zuckerrohr. Design,Funktionalität undNachhaltigkeitgehen dabei Hand inHand.

www.duni.ch

DUNI

FRANKES «FOAMMASTER»ENTFACHT DIE VIELFALT

Einen perfektenKaffee brühen,können alle Kaffeemaschinen. Vielesindmit der Technik ausgestattet, umfestenMilchschaumherzustellen. Kaf-feespezialitäten auf Knopfdruck undin einemArbeitsgangmit Likör oderSirup aromatisieren, kann dagegen nurder «Foammaster» von Franke. AlsVorpremiere wurde die neueste Gene-ration an der FBK vorgestellt. Nebstweiterentwickelter Technik bestichtdieser durch seine lackschwarzeHülleund die an iPads erinnernde, intuitivbedienbare Touchscreentechnologie.DieMöglichkeiten sind grenzenlos.

www.franke.com

GAB

EIGENE ZEITUNG FÜRDORFLÄDEN UND BÄCKEREIEN

In der erstenWoche des Jahres lagsie erstmals imBriefkasten: die neueDorfladen- oder Bäckerei-Zeitung.Rund 60Geschäfte nutzen die neueZeitung, die in einer Auflage von35.000Exemplaren erscheint undvonCash + Carry Angehrn ins Lebengerufenwurde. Die Zeitung informiertkurz und bündig überWissenswertesund Aktionen derWoche. «Für denTante-Emma-Laden von heute gehörenVernetzung und der Umgangmit neuenMedien zumStandard», betontMarkusWeiskopf, LeiterMarketing bei CCAAngehrn undKopf hinter demProjekt.

www.cca-angehrn.ch

CCA

HEISS UND KNUSPRIGINWENIGEN SEKUNDEN

Auf demFBK-Stand von Pitec, derAnbieterin von Bäckereibedarf, war einGerät ganz besonders gefragt: Atoll-speed, der neueHybridofen. Damitlassen sich Snacks inwenigen Sekun-den regenerieren. So sind Pizze in 35Sekunden servierbereit undKäse-küchlein in 85 Sekunden gebacken.Das ermöglicht die Kombination vonHeissluft, Aufprallhitze undMikrowel-len. Aufprallhitze ist heisse Luft, dieaus Düsen an der Decke auf das Back-gut bläst. Trotz der starken Leistungverbraucht der Atollspeed 50 Prozentweniger Strom als vergleichbare Geräte.

www.pitec.ch

GAB

Mosaik Luzern, den 7. Februar 201310

HetGZ no 3

Am 17. Januar ist die «Werkstatt der Gaumenfreuden» mitihrem «Atelier Cuisine» und der «Bar Bizzar» in Schönen-

werd bei Aarau eröffnet worden. Hinter dem vollmundigen undvielversprechenden Namen verbirgt sich ein, in dieser Form imMittelland wohl einzigartiges Eventkonzept und eine spezi-elle Eventlokalität. Das Ganze ist eine Mischung aus Belle-Epo-que-Hotelmuseum, Modern-Art-Galerie, Kochbuchbibliothek,Who is who der internationalen Kochszene, Bankettsaal und Bar.Selbst die hier servierten Speisen sind Teil einer sinnlich-genuss-voll inszenierten Reise durch die kulinarischen Trends der ver-gangenen 200 Jahre. Und so gibt es neben den heute modernen«Apéro Riche»-Stehlunches auch ein kreatives Bewegungsdin-ner. Da der Schwerpunkt der «Werkstatt der Gaumenfreuden»auf der «Belle Epoque», der Zeit, in der die grossen SchweizerHotelpaläste entstanden sind, liegt, darf natürlich auch die«Table d’Hôte» nicht fehlen. An ihr verspeist man in geselligerRunde einen edlen Siebengänger – ganz im Stil der traditionellen,französischenEsskultur.

Schrittweise durch die Kulinarikgeschichte

Den ersten Schritt in die Vergangenheit unternimmtman bereits,wenn man die Eventlokalität betritt. Sie ist nämlich in der ehe-maligen Wäscherei der Schuhfabrik Bally untergebracht. Diesewurde 1851 von den Brüdern Carl Franz Bally und Fritz Bally ge-gründet. ImehemaligenWohnhausderFabrikantenbefindet sichseit 1942 das Schuhmuseum.

Bewirtschaftetwird die «Werkstatt derGaumenfreuden» vonPeter undMonikaLustenberger-Meier. DasDirektionspaar führtbereits das in unmittelbarer Nachbarschaft liegende Hotel Stor-

chen. «Wir möchten unseren Bankett- und Seminargästen nichtnur kulinarisch immer wieder eine Abwechslung bieten, son-dern auch räumlich. Deshalb haben wir die alte Bally-Wäschereifür drei Jahre gemietet und so einrichten lassen, wie sie sich jetztpräsentiert», erklärtMonika Lustenberger-Meier.

Für die Gestaltung des musealen Eventlokals hat sich das Ho-telierspaar einen Profi ins Haus geholt. Jo Müller, Hotelier, Ku-rator undKunstliebhaber, hat bereits mehrere Hotelmuseen undgastronomiebezogene Themenausstellungen konzipiert und ein-

gerichtet. Darunter die Museumsräume im Flimser Hotel Wald-haus, die Ausstellung «Gaumenfreuden» im «Gelben Haus»,Flims, und die Ausstellung «Zukunft hat Herkunft» im Palace-Hotel Bürgenstock, welche letzten Sommer über 8.000 Besuchersahen. Zurzeit arbeitet JoMüller daran, dasHotel-Kultur-Archivauf demBürgenstock einzurichten.

Ein grosser Teil der damaligen Exponate sowie weitereSchaustücke sind nun in Schönenwerd zu sehen. Die Ausstel-lung ist als Rundgang durch ein Luxushotel der Belle Epoque in-szeniert. Er beginnt beim Lieferanteneingang und führt am Eco-nomat vorbei durch die Küche bis in den Speisesaal und an dieBar. Die verschiedensten Arbeitsgeräte, Kupferpfannen, Tafel-silber und historischen Fotografien sind stilvoll in Szene gesetzt.Die Inszenierungen werden mit modernen Kunstwerken zumThema «Eat Art» ergänzt. Zum Beispiel mit Skulpturen von Da-niel Spörri und seinemVorschlag für ein «Fressgelage» sowiemitWerken von Italo Scanga.

Künstler am Herd werden im Ausstellungsteil «time line» ge-ehrt. Hier zeigt sich, dass die grosse Zeit der Köche, die der tra-ditionellen Küche mit revolutionären Ideen neue Impulse geben,noch nicht vorbei ist – und es auch nie war. Anhand von Koch-büchern berühmter Köche dokumentiert die «time line» dieEntwicklung der Kochkunst – von der Antike bis heute. NebenRezeptsammlungen von historischen Persönlichkeiten wie Bar-tolomeo Scappi (1570) und Auguste Escoffier (1903) werden auchdie Werke zeitgenössischer, internationaler und preisgekrönterKochstars wie Nobuyuki (Nobu) Matsuhisa, Ferran Adrià oderRenéRedzepi präsentiert. Riccarda Frei

www.hotelstorchen.ch

Zeitreise durch dieWerkstatt derGaumenfreudenIn der ehemaligen Bally-Wäscherei in Schönenwerd ist ein Eventraum entstanden,

in dem die Gastronomie der «Belle Epoque» erlebbar wird.

K U r i o s U n dB e m e r K e n s w e r t

v e r m i s c h t e s v e r m i s c h t e s B e r ü h m t U n dB e r ü c h t i g t

e r n ä h r U n g

AliciA Keys Kriegt cooKiesvom Präsidenten

Soul-Star AliciaKeys freut sich über einganz besonderesGeschenk: «Cookies aufdemNachttisch», twitterte die 31-Jährigeundpostete einFoto, auf demzweiCookieszu sehen sind.Darauf sind dieGesichtervonUS-Präsident BarackObamaundVize-Präsident JoeBiden zu erkennen.Keyswareiner von vielenMusikstars, die rundumdie zweite Amtseinführung desUS-Präsi-denten inWashington auftraten. «Eswirdein grosser Tag für uns alle», schrieb dieSängerin. (sda)

glücKsfund in luxusHotelritz in PAris

SpektakuläreEntdeckung imPariserLuxushotel Ritz: In der eleganten Suite, dievon der legendärenModeschöpferinCocoChanel jahrelang bewohntwurde, hingbisher unbemerkt einwertvollesGemäldedes französischenKünstlers Charles LeBrun aus dem 17. Jahrhundert. Das grosseÖlgemälde «DasOpfer der Polyxena» sollnun versteigertwerden.DerWertwird auf300.000bis 500.000Euro geschätzt, wiedasAuktionshausChristie’smitteilte. DasJugendwerk desMalers, der später zumHofmaler des «Sonnenkönigs» LudwigXIV. aufstieg und für ihn unter anderemdas Schloss vonVersaillesmit ausstattete,hingwahrscheinlich schon 1898 in demHotel, als CésarRitz dasGebäude kaufte.Entdecktwurde es nunbei einer grossenInventur in demHaus, das derzeit wegenRenovierungsarbeiten geschlossen ist. DasLuxushotel ist imBesitz des ägyptischenMilliardärsMohamedAl-Fayed. (sda)

riHAnnA HAt ein Herz fürsservicePersonAl

R&B-SängerinRihanna hat einHerz fürKellner. Die Sängerin fragte in einemComedy-Club inLosAngeles einenKellner,was sein bisher grösstes Trinkgeld gewe-sen sei; danach verdoppelte sie die Summeund gab ihm200Dollar. Erst vorwenigenWochenhatte die Popsängerinmit einerMillionenspende für Schlagzeilen gesorgt.Die 24-Jährige hatte einemSpital in ihrerHeimatBarbados umgerechnet 1,6Millio-nenFranken gespendet. (sda)

Proteste stoPPen gePlAntesloKAl «fritzls Keller»

NachProtesten vonKinderschützernwirdes nundoch keinen «FritzlsKeller» alsneues Lokal derWarschauerKneipenszenegeben.DerGastronomwerde das Lokalunter einemanderenNamen führen, sagteein Sprecher des Liegenschaftsamtes.Die Stadt hatte dieRäume für drei Jahreverpachtet. DerGastronomwollte dasKel-lerlokal nach Josef Fritzl benennen – demzu lebenslangerHaft verurteiltenÖster-reicher, der seineTochter 24 Jahre lang ineinemKeller gefangen gehalten und immerwieder vergewaltigt hatte. «Diese Ideemussman stoppen», sagte derOmbuds-mann fürKinder. DasOrdnungsamt legtedemPächter eineNamensänderung nahe.DieManagerin verteidigt dieNamensge-bung: «Das sollte nur schwarzerHumorsein.»DerEigentümer des Lokals sagte:«Ichwill keinenKrieg. DasMarketingzielist schon erreicht.» Auf der Facebook-Seitedes Lokals hatten bis zumNachmittagmehr als 100Menschen ihreTeilnahme anderEröffnung angekündigt. (sda)

«studio 54»wird versteigert

Rund20 Jahre nach der letztenPartymistet das legendäreNewYorker «Studio 54»aus: Tische, Stühle, Lampen,Skulpturen, Fotos undEinla-dungskarten aus demseit 1991geschlossenenNachtclub inManhattanwerden verstei-gert, wie dasAuktionshausModernAuctionsmitteilte.Die rund 400Stücke gehörtendemMiteigentümer desClubsSteveRubell, der 1989 starbund sie seinemPartner, demModedesignerBillHamilton,hinterliess. Die geschätztenPreise liegen zwischen 300Dollar für Fotos und 50.000Dollar für eineBronze-StatuevonAndyWarhol – einer derhäufigstenGäste im«Studio54».WeiteresHighlight: DasOriginal-Gästebuch, in demRubell auch vermerkte, wergratis trinken darf – undwernicht. Zwischen 1977 und1981 tanzten im«Studio 54»,das damals als bekanntesterNachtclub derWelt galt, StarswieBianca Jagger, TrumanCapote, ElizabethTaylor, LizaMinelli, DianaRoss undFrankSinatra. (sda)

HundePenisse AlsPotenzmittel

DiePolizei inTaiwanhathunderteHundepenisseund andereHundeorganebeschlagnahmt. In einemillegalen Schlachthaus stelltendie Behörden435Hunde-penisse sowieHundehodensicher. Zwei lebendeHundewurden bei derRazzia vordemSchlachter gerettet. NachBerichten örtlicherMediensollten dieGenitalien zurHerstellung vonPotenzmittelnverwendetwerden. (sda)

diebwirdmit PizzAgetröstet

EinRäuber ist beimÜberfallauf eine Pizzeria in denUSAinTränen ausgebrochen.DerMannhatte demKassierer der«Papa Johns»-Pizzeria inHe-lena nachPolizeiangaben einenZettel gegeben, auf demerGeldforderte. Als derMitarbeiterdemRäuber die ersten Scheineaushändigenwollte, fing dieserplötzlich an zuweinenunderklärte, ermüsse denLadenausrauben,weil erGeld fürseineFrau und seinKind brau-che.Wie die Zeitung «BillingsGazette» berichtete, verliessderRäuber das Lokal kurzdaraufmit reichlich Proviant.Laut Polizei entschloss sich derAngestellte ausMitleid, demMann eineLimonade, ChickenWings und einePizzamitzuge-ben.Während derTäter daraufwartete, sei ihmeinMesseraus derTasche gefallen. Kurzdarauf nahmer seinEssen undverschwand.Die Polizei nahmdieFahndung auf. Es sei abernoch unklar, ob der getrösteteRäuber überhaupt einer Straf-tat bezichtigtwird. (sda)

milcHmAcHt scHlAu

Länder, in denen vielMilchkonsumiertwird, könnensich überproportional vielerNobelpreisträger rühmen.DiesschreibenNeurologen imFach-blatt «PracticalNeurology».Schwedenhat denhöchstenAnteil anNobelpreisträgerngemessen an derBevölkerung,nämlich 33. Es beherbergt zwardasNobelpreiskomitee, kon-sumiert aber auch ammeistenMilch, nämlich 340KilogrammproKopf und Jahr. Auch dieSchweizmit 300KilogrammMilch hat eine hoheNobelpreis-ausbeute von 32. (sda)

KAlorienreicHstesus-restAurAntessen

EinNudelgerichtmit knuspri-genGarnelen, Pilzen, Tomaten,Rucola und einer Sahnesauceist zumkalorienreichstenEssen in einerUS-Restaurant-kette gekürtworden.Unglaub-liche 3.120Kalorien kommenbei derCheesecakeFactory’sBistro ShrimpPasta zusam-men.Die reichhaltigeMahlzeitist in einemWashingtonerRestaurant für 17.95Dollarzu haben,wie aus der veröf-fentlichtenListe derXtremeEatingAwards hervorgeht. DieListewird von derOrganisa-tionCenter for Science in thePublic Interest erstellt, diesich fürGesundheit und guteErnährung einsetzt. Demnachhat einweiteresNudelgericht,DeepDishMacaroni and3-Cheese, immerhin 1.980Ka-lorien, ein Schokoladenkuchenschlägtmit 1.820KalorienzuBuche.Durchschnittlichbraucht einErwachsener2.000Kalorien amTag. «Es ist,als ob (...) grosseRestaurant-ketten diese extremenMahl-zeitenwissenschaftlich austüf-telnmit demausdrücklichenZiel, Fettleibigkeit, DiabetesundHerz-Kreislauf-Krankhei-ten zu fördern», erklärte derDirektor dieserOrganisation,Michael Jacobson. (sda)

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Kunst undKulinarik – eine Verbindung,die alle Sinne anspricht.

ZVG

Luzern, den 7. Februar 2013 11Lebensart

HetGZ no 3

as wäre die Fasnachtszeit ohne ihre süssen Na-schereien? Schenkeli, Zigerkrapfen, Berlinerund Fasnachtschüechli sind wohl die bekann-testen Süssigkeiten. Je nach Kanton haben dieFasnachtschüechli aber andere Formen undNamen: Mal sind sie geschlauft, rund, recht-eckig, mal rhombenförmig, doch immer wer-den sie schwimmend im Fett oder Öl gebacken.Sie heissen Schlüferli, Hasenöhrli, Chneuplätz,Eieröhrli oder Tabakrollen. Im Walliser Löt-schental nennt man sie Chiächlini. Jede Fami-lie stellt ihre eigenen Lötschentaler Chiächliniher, meist nach einem eigenen, von GenerationzuGeneration überlieferten Rezept.

Früher weit verbreitet, heute aber nur nochvon wenigen gebacken, werden die Bluätchiäch-lini und die Bieschtchiächlini. Ersteren wird fri-sches Blut beigemischt, den anderen die ersteMilch einer Kuh nach dem Kalben. Die Biest-milch enthält sehr viel Nähr- und Wirkstoffe.Einer der wenigen, die alle drei Spezialitätennoch selbst herstellen, ist Fabian Ambort. DerHotelier und Koch aus Ferden bäckt die Fas-nachtsgebäcke aber nicht nur für seine Familieund für Freunde, sondern auch auf Bestellung.So stellt er jeweils in der letzten Jahreswocheund in den Fasnachtswochen Bluätchiächlini,Bieschtchiächlini und natürlich Lötschenta-ler Chiächlini her. Die Fasnacht startet jeweilsam 2. Februar und dauert – je nach Datum vonOstern – zwischen drei und zehnWochen lang.

Zutaten sind schwierig zu finden

Während die bekannteste Spezialität, die Löt-schentaler Chiächlini, vor allem von Frauenim Tal noch hie und da hergestellt und teils füreinen guten Zweck verkauft werden, macht nie-mand mehr Biescht- geschweige denn Bluätchi-ächlini. «Diese Spezialitäten sind am Ausster-ben», sagt Fabi Ambort. Warum ausgerechnetder 35-jährige Familienvater und eine seinerdrei Schwestern sie nochmachen, kann er nicht

so genau sagen. «Vielleicht stelle ich diese Chi-ächlini noch her, weil meine Grosseltern undEltern sie schon in diesem Haus produzierten?Vielleicht, weil ich mich als Kulturverantwort-licher sowieso um das Fortbestehen traditionel-lerRitenundBräuche imTal kümmere?Oder vielleicht weil ich einfach gerne inder Küche stehe und diese Spezialitä-ten selbst gernmag?», fragt er sich.

Und möglicherweise ist vielen Löt-schentalern die Organisation der Zuta-ten auch einfach zu aufwändig. Denndie wichtigste Zutat von Bieschtchi-ächlini ist Biescht, die erste Milch, dieeine Kuh nach der Geburt ihres ers-ten Kalbes gibt. Weil diese Milch übereinen starken Eigengeschmack ver-fügt, einen gelblichen Farbton hat undauch nicht zum Käsen verwendet wer-den kann, findet sie kaum Verwendung.

Fabi Ambort erhält diese spezielleMilch jeweilsvon einerKollegin, die einenZuchtbetrieb führt.

Und für die Bluätchiächlini – es ist un-schwer zu erraten – braucht es Blut. FrischesSchweineblut. Früher führte jedes Haus in der

letzten Woche des Jahres eine eigeneMetzgete durch und mit den Bluätchi-ächlini konnte ein Teil des Blutes ver-wendet werden. Heute ist es schwie-rig, an frisches Blut zu kommen. «Umdiese Chiächlini herzustellen, habenwir extra zwei Biosäuli aus dem Kan-ton Zürich gekauft und dann hier obennach alter Tradition geschlachtet», sagtFabi Ambort. Hierfür hätten sich aneinem Samstagnachmittag extra einigeFreunde zumgemeinsamen Schlachtenzusammengefunden. Das Schlachtensei eines seiner Hobbys. Doch es wer-den nicht nur das Blut und die Schin-

ken der Säuli verwertet, sondern jedes Teil derTiere, wie früher eben. Um die Masse für dieChiächlini herzustellen, wird erst das Blut oderdie Biescht in eine eigens für diese SpezialitätvorgefertigteWanne geschüttet. «Dieses Gefässwurde schon von meinen Grosseltern verwen-det. Es ist fast 80 Jahre alt», sagt Fabi Ambort.Dann fügt er unter stetigem Schwingen des Be-sens Zucker, Mehl, Zwetschgenschnaps, Kaf-fee und Vanillezucker bei. «Jede Familie im Talhatte ihr eigenes Rezept, das leicht variierte.»Einige mischen den Fasnachtsspezialitätensogar etwas eigenen Safran bei. In Mund imLötschental, wächst der einzige Schweizer Saf-ran. Serviert man Bluätchiächlini zu den tradi-tionellen Lötschentaler Fasnachtssuppen, wieder Fleisch- oder der Dicksuppe aus geröste-tem Mehl, Gemüse, Polenta und Reis, wird derMasseweniger Zucker hinzugefügt.

Blut verfügt über fast keinenGeschmack

Hat der Teig die richtige Konsistenz, füllt derKoch einen Teil davon in einen kleinen Trichter,dem der Hals massiv verkürzt wurde, und lässtihn probehalber schneckenförmig in die Massezurückfliessen. Zeichnet sich das Schnecken-haus deutlich ab, stimmt die Konsistenz derMasse und das Öl, eine Mischung von Kokos-fett und Erdnussöl, wird erhitzt. «Früher hatmandafür eigenes Schweineschmalz verwendet,das gabs nach der Metzgete in jedem Haushalt.Doch heute, wo man das Fett sowieso einkau-fen muss, verwende ich Kokosfett, das ist etwasleichter», sagt Fabi Ambort.

Kocht das Fett, lässt er die Masse wieder inForm eines Schneckenhauses in die Gusseisen-pfanne gleiten, wendet das Gebäck und legt esnach wenigen Sekunden zum Trocknen auf einHaushaltspapier. Während die Bluätchiäch-lini eine schokoladenbraune Farbe annehmen,werden die gelben Bieschtchiächlini leicht hell-braun gebacken.

Erstaunlicherweise merkt man keiner Spe-zialität ihre Hauptzutat an. Wenn man dieChiächlini mit verbundenen Augen degustie-ren würde, könnte man den Unterschied kaumfeststellen. Sie erinnern im Geschmack leichtan die bekannten Schenkeli. Jeweils sechs Malpro Winter steht der Lötschentaler mit einer

Das Lötschentaler Chiächliniist eine von zahlreichen Schweizer Fasnachtsspezialitäten.

biLder FiLipa peixeiro

Fortsetzung seite 12

Mal rund, Mal eckig, aberiMMer süss und Mit viel Öl

Jeder Kanton verfügt über seine eigene Fasnachtsspezialität.Die Hotellerie etGastronomie Zeitung stellt die aussergewöhnlichsten vor.

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Scharfer Eblysotto mitPouletbruststreifenZutaten (für ca. 4 Personen)400 g Ebly2 EL Olivenöl extra nativ4 dl Weisswein6 dl Gemüsebouillon1 Messerspitze Safran320 g Pouletbrust in Streifen100 g junge Zwiebeln100 g Karotten (Brunoise)100 g Lauch (Brunoise)3 Peperoncini60 g Butter90 g Parmesan gerieben60 g junge Randenblätter

frisch gemahlener Pfeffer

ZubereitungEbly im Olivenöl andünsten. Weisswein und Safran dazu geben, etwas einkochen lassen.Die Gemüsebouillon aufgiessen und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassenbis das Getreide fast alle Flüssigkeit aufgenommen hat. Die Pouletbruststreifen, Zwiebelnsowie das Gemüse in wenig Butter braten, aus der Pfanne nehmen und die Peperoncinimit den Randenblättern in der Fleischpfanne in der restlichen Butter weich dünsten. Ebly,Poulet, Gemüsegemisch und Parmesan vermengen, mit Pfeffer abschmecken.

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Luzern, den 7. Februar 201312 Lebensart

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Für die traditionellen Bluätchiächlini wird frisches Schweineblut benötigt. Da früher jederHof imLötschentalEnde Jahr eineMetzgete durchführte, war reichlich Blut vorhanden. Doch heute ist es schwierig aufzutreiben.

DieMasse, hier für die Bieschtchiächlini,wird durch einen verkürzten Trichter gelassen.

… Gruppe von Interessierten in der Küche sei-nes Gasthofs Ambort, den er mit seiner Fraubetreibt, und produziert die Fasnachtsspezi-alitäten. Es sind meist Teilnehmer, die in derSchnitzstube der Gemeinde die berühmten Löt-schentaler Masken für die Tschäggätä schnit-zen und bei Fabi Ambort gleich die zum Anlassgehörende kulinarische Spezialität erlernen.Der Koch produziert die Chiächlini auch aufBestellung.

Fasnachtschiächlini zur Hochzeit

Das ganze Jahr über macht Fabi Ambort die be-liebteste Fasnachtsspezialität, die Lötschen-taler Chiächlini. «Es findet keine Hochzeit imTal ohne meine Lötschentaler Chiächlini statt»,sagt er stolz. Klar, zu gewissen Jahreszeitenseien die im Öl gebackenen Süssigkeiten schonetwas mastig. Aber egal, wie viele er produziere,es würden stets alle gegessen.

Für den Teig der Lötschentaler Chiächlinibraucht es zusätzlich zu den Zutaten, wie sie fürdie Chiächlini benötigt werden, noch Eier. Undanstatt des Zwetschgenschnaps verwendet Fabi

AmbortdensüssenDigestifBergamotteMorand,eine süffige Walliser Spezialität. Nachdem derTeig vonHand geknetet und eine Stunde lang ge-ruht hat, wird er durch die Walze der Pastama-schine platt gedrückt. Dann schneidet der Kochaus den Teigstreifen mit dem Pastarädli Vier-,Recht- und Dreiecke und verziert sie. So unter-scheiden sich die LötschentalerChiächlini nichtnur durch den Teig, sondern auch in ihren spezi-ellen eckigen Formen von den schneckenförmi-gen Bluät- und Bieschtchiächlini. Haltbar sindjedoch alle Lötschentaler Fasnachtsspezialitä-ten etwa eineWoche lang. Theoretisch.

Jede Region hat ihre Spezialitäten

Doch nicht nur das Wallis verfügt über eigeneFasnachtsspezialitäten. Auch Basel, als Stadtmit einem besonders ausschweifenden närri-schen Treiben bekannt, bietet einiges an sai-sonaler Kulinarik: Neben der traditionellenMehlsuppe verhelfen Käse- und Zwiebelwä-hen den Basler Guggen wieder zu neuen Kräf-ten. Einige Metzger produzieren eigens fürdiese Tage Würste mit einer speziellen Mi-

schung. Weniger selbst erklärend ist die Fas-tenwähe. Das ist ein brezelähnliches Gebäckaus feinem Hefeteig, das mit Kümmel bestreutwird und zu der Fasnachtszeit in fast jederBasler Bäckerei erhältlich ist. Ebenfalls weni-ger bekannt ist die Bacheschnitte, eine Spezi-alität aus dem Kanton Appenzell. Die Bache-schnitte, das ist ein Bierteig mit einem weichenStück Lebkuchen im Kern. Wie fast alle süssenFasnachtsspezialitäten wird auch diese Na-scherei im heissen Öl gebacken. Nachdem dieSchnitte goldbraun frittiert wurde, wendetmansie in Zimtzucker. Das Besondere an dieser Le-ckerei ist das weiche Stück Lebkuchen im In-nern des Teigs. Das traditionelle Fasnachtsge-bäck wird jeweils nur während fünf bis sechsWochen pro Jahr gebacken. Die meisten Appen-zeller geniessen die Speise in der Fastenzeit zwi-schenAschermittwoch undBlochmontag.

Süsse Pasta im Tessin

Zu der Luzerner Fasnacht gehört die Fritschi-pastete. Das ist ein Blätterteiggebäck, gefülltmit Kalbs- und Schweinebrät, Kalbsvoressen

sowie in Cognac eingelegte Weinbeeren, Zwie-beln undChampignons.Diese Spezialitätwurdebenannt nach Bruder Fritschi und dem Frit-schivater, den legendären Luzerner Fasnachtsfi-guren. Die Tessiner geniessen bald wieder ihreRavioli di Carnevale. Für einmal füllen sie ihrenheissgeliebten Pastateig jedoch nicht mit salzi-gen Zutaten wie Fleisch oder Gemüse. Der In-halt variiert innerhalb des Kantons: Währenddie Luganesi ihre Ravioli mit gekochten oder ge-trockneten Früchten und/oder Konfitüre fül-len, gehören in der Valle di Muggio vor allemKäse, altes Brot, Sultaninen und schwarze But-ter in die Füllung. Je nach Geschmack des Bä-ckers oder der Familie geben sie andereMengenund Zutaten in ihre Fasnachtsspeise. Diese kön-nen in Butter gebraten oder im Ofen gebackenwerden.

Nicht zu vergessen sind die etlichen Spe-zialitäten, welche von einzelnen Bäckereienund Konditoreien während der Fasnacht her-gestellt werden. Wie etwa der Konfettikuchender Bäckerei/Konditorei Schulz in Reinach oderder Messkirchner Katzendreck der KonditoreiBrecht inMesskirch. Sarah Sidler

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Luzern, den 7. Februar 2013 13Lebensart

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E in klassisch gemachter Gin in klassi-schem Gewand, der allerdings über Ei-

genschaften verfügt, die ausser ihm keinerbesitzt, und der deshalb das Potenzial hat,eine Spirituose völlig neu zu definieren: Etwaso müssen sich die Zeilen gelesen haben, diedas Familienunternehmen William Grant& Sons, dem in Philadelphia beheimatetenWerber Steven Grasse mit aufden Weg gab. Mit Hendrick’shat der heutige Mittvierzi-ger sein Meisterstück ab-geliefert. «A most unusualgin», ein überaus ausserge-wöhnlicher Gin: Das Verspre-chen des Claims, den StevenGrasse für den neuen Gin er-fand, begleitet von einer visu-ellen Ästhetik aus surrealenCollagen, die viktorianischinspirierte Illustrationen zei-gen–nackteDamenundVögelin Martinigläsern, Schmet-terlinge, Monokel, fahrrad-fahrende Gänse, altertüm-liche Maschinen und immerwieder Rosen und Gurken –aber dazu später –, es wirdvon Hendrick’s tatsächlichrundherum erfüllt. Das Anderssein beginntschon am Entstehungsort von Hendrick’s inGirvan an der schottischen Westküste. Hiererwartet man Whisky; die Schotten über-liessen die Ginherstellung bislang den Eng-ländern. Nicht so auf dem Gelände von Wil-liam Grant & Sons. Hier befindet sich der«Gin Palace» von Hendrick’s: ein kleinerBacksteinbau mit zwei historischen Destil-lierapparaten, in denen der Gin in Chargenvon 450 Litern pro Destillationsvorgang inHandarbeit hergestellt wird. Insgesamt ent-stehen so 200.000 Flaschen pro Jahr. Hierlagern in liebevoll mit Namen versehenenHolzbehältern auch die «botanicals»: Ge-würze, die jedem Gin seinen unverwechsel-baren Geschmack verleihen. Bei Hendrick’s

sind es ausserWacholderbeeren zehnweitereZutaten, die den neutralen Grundstoff, einenholländischen Weizenbrand, aromatisieren.Unter anderem Koriander, Engelwurz, Oran-gen- und Zitronenschale, Kamillen- und Ho-lunderblüten, Kubebenpfeffer und Kümmelgibt Brenner Alan Rimmer in einen kupfer-nen Bennet-Destillierapparat, Baujahr 1860.

Dort werden sie einen Taglang in Alkohol gekocht; diewährend des Kochvorgangsaufsteigenden, kräftig aro-matisierten Alkoholdämpfewerden anschliessend extra-hiert. Ähnliches geschieht ineinem zweiten Carter-Head-Destillierapparat von 1848, al-lerdings werden die aus demBrennkessel aufsteigenden Al-koholdämpfe hier durch einenmit den «botanicals» gefülltenMetallkorb geleitet. Das hier-durch entstehende, sanftereExtrakt wird anschliessendmit dem kräftigen vermischt –ebenfalls ein Alleinstellungs-merkmal von Hendrick’s. Dasgenaue Mischverhältnis vor-zunehmen, ist Sache der

Brennmeisterin Lesley Gracie, einer Chemi-kerin, die das Hendrick’s-Rezept mit ihremKollegen JohnRoss austüftelte. Die Krönungkommt allerdings zum Schluss, wenn Bren-ner Alan Rimmer Extrakte von Damaszen-errose und Gurke zur fertigenMischung gibt,eine bis dahin unerhörte Art der Gin-Aroma-tisierung. Sie hat Erstaunliches zum Ergeb-nis: Es entsteht gewissermassen ein Parfum,das nicht nur betörend frisch duftet, sondernebenso schmeckt. Vermutlich ist das auchderGrund, warum Frauen so gern Hendrick’sGin trinken. In mancher, der klassischenTrinkkultur verpflichteten Bar ist der äus-serst populäre Hendrick’s & Tonic mit Gur-kenscheibe ein Drink, der zusammenmit derSpirituose erfundenwurde. (chg)

DerGinmit derGurke drinNebenWodka hatte Gin lange nichtsmehr zumelden. Bis dieMarkeHendrick’s die Spirituose als Getränk für Nostalgiker neu etablierte.

wein

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Cheval des Andes 2007EinGrand Cru aus der NeuenWeltverbindet zweiWeinbaukulturen.

Pierre Lurton keltert imBordelais dieWeine vonChâteau Cheval Blanc (PremierGrandCruClassé «A», Saint-Emilion) undChâteau d’Yquem (Sauternes).NicolasAudebert istWinemaker undManager aufdemGut Terrazas de los Andes in Argenti-nien. Sie arbeiten auf zwei Kontinenten inzweiWeinbaukulturen. Ihr Arbeitgeber istder Luxusgüterkonzern Louis VuittonMoëtHennessy, zu demdie drei genanntenWein-güter gehören. Zudem verbindet ihre Lei-denschaft fürWein die beiden französischenÖnologen und diese gipfelt im gemeinsamenProjekt Cheval des Andes, den sie als GrandCru derNeuenWelt bezeichnen.

Degustationsnotiz:Die grossenNamenlassen einenmonumentalenWein erwarten.Weit gefehlt! DerCheval des Andes sprichtfür sich und das in einer brillant klarenSprache. Dicht kirschrot imGlas duftet ernach roten Beerenfrüchten, Kirschen undeinemHauchGewürzen. Ganz ohnewuch-tige Fruchtsüsse (NeueWelt) und herbemHolzgeschmack (junger Bordeaux) gibt ersich imGaumen filigran frisch und dennochkräftig imKörper. Zusammenmit der Säure,Mineralität und einem geschätzten Reifepo-tenzial von 20 Jahren – soWinemakerNico-las Audebert – verdient der Cheval des Andesdas Prädikat GrandCru derNeuenWelt.

80-jährigeMalbec-Reben,Cabernet Sau-vignon, Petit Verdot und je nach JahrgangetwasMerlot bilden die Basis für denChevaldes Andes. Diese wurzeln inmageren Bödenauf derHochebene vonMendoza.DasKlima in der argentinischenWeinbauregionist vergleichbarmit demjenigen imWallis.Auf knapp 1.000Metern überMeer, dort woimWallis die Rebberge inWald übergehen,erzielt in den AndenCabernet Sauvignon diebesten Resultate. Noch etwas höher gelegen,entwickeltMalbec sein feines Bouquet vonroten Beerenfrüchten. Die Trauben für denCheval des Andes werden vonHand geerntet,und das in zwei Durchgängen. Eine erstefrühe Lese bringt Frische, Frucht und Säure,die zweite spätere Kraft undGewürze. DieErnte von 50Hektarenwird Beere umBeerekontrolliert, bevor sie in denGärbottichgelangt. Das überwachenNicolas Audebertund Pierre Lurtonmit Argusaugen. Nach derGärung reift derWeinwährend 15 bis 18Mo-naten in Barriques aus französischer Eiche,wirdmit Eiweiss geschönt und nicht filtriert.

DenCheval des Andes empfiehlt Nicolas Au-debert zu einem saftigen Stück Rindfleisch.Sowie es auf derWineryTerrazas de losAndes serviert wird. DieWinery ist dasErgebnis einer Spurensuche. In den 1950er-Jahren schickteMoët &Chandon denÖno-logen Renaud Poirer nach Lateinamerika. Ersollte geeignete Gebiete für die Produktionvon Spitzenwein suchen. InMendoza fandund kaufte er beste Lagen und alte Reben.Auf Terrazas de los Andes wurden 1999 neueKeller und ein Gästehaus gebaut. (gab)

Bezugsquellen:MoëtHennessy (Suisse)SA, Vernier, Tel. 022 939 34 00, oder SchüwoTrink-Kultur,Wohlen, Tel. 056 622 18 20Preis für die Gastronomie: rund 69 Franken

www.chevaldesandes.com

+ A g e n d A +

Mémoire des Vins Suisses öffnetSchatzkammer in BellinzonaAmDonnerstag, 14. Februar, öffnetdasMémoire von 14 bis 18Uhr seineSchatzkammer vonmemorablenWeinen imCastelgrande inBellinzona.Darin lagert eine lückenlose Sammlungteilweise längst ausverkaufter Jahr-gänge von 50hochklassigenWeinen ausder ganzen Schweiz. Ziel der exklusivenDegustation ist es, das unterschätzteAlterungspotenzial und damit dieNo-bilität von grossen SchweizerWeinenaufzuzeigen.Der Eintritt mit Anmeldung ist gratis.Sonst kostet er 20 Franken.

www.mdvs.ch

Día del vino in ZürichAmMontag, 18. Februar, präsentieren49 Schweizer Importeure als Vertretervonmehr als 430Bodegas über 1.000spanischeQualitätsweine. 20 zusätz-liche kleine und feineWeingüter sindauf der Suche nach einem Importeur. Inzwei Seminaren führt der Spanienken-nerDavid Schwarzwälder durchKata-lonien undNavarra . EineVoranmel-dung für die Seminare ist obligatorisch.DieKartenwerden amEmpfang nachdemMotto «first come, first served» andie angemeldetenBesucher abgegeben.

www.weinausspanien.ch

DomusVinumEin neuesWirtschaftsmodellfür Traubenproduzenten sollderen Ernte aufwerten.Die Situation auf dem Schweizer Wein-markt spitzt sich zu. Viele WalliserWeinbauern haben finanzielle Sorgen.Sie können mit dem Verkauf der Ernteihre Produktionskosten nicht mehr de-cken. Als Folge davon werden Rebpar-zellen – auch in guten Lagen – aufgege-ben. Mit dem Konzept Domus Vinumwollen Marc-André Devantéry und Pa-trick Z’Brun von der Weinkellerei Vinsdes Chevaliers in Salgesch die Arbeitder Traubenproduzenten aufwertenund ihnen existenzsichernde Margengewährleisten. So funktioniert DomusVinum: Weinbauern liefern ihre Trau-ben der mehrfach ausgezeichnetenWeinkellerei Vins des Chevaliers. Dortwerden verschiedene Lose, getrenntnach Traubensorten und Herkunft, vi-nifiziert und abgefüllt. Diese Dienst-leistung inklusive Flasche und Etikett,kostet den Taubenproduzenten vierFranken pro Flasche. Dieser verpflich-tet sich, mindestens 250 Flaschen ab-zukaufen. Verkauft der Traubenprodu-zent die Flasche nun für zwölf Franken,bleiben ihm neben dem Wert der Trau-ben und dem Preis für das Keltern einezusätzlicheWertschöpfung.

Interessant könnte Domus Vinumauch für Gastronomen sein. Diesekönnen bei einem Winzer Trauben zueinem durchschnittlichen Preis vonvier Franken proKilo einkaufen (ergibtin etwa eineFlascheWein) undbeiVinsdes Chevaliers keltern lassen. In derPremiumversion von Domus Vinum er-halten sie für zusätzliche fünf Frankenpro Flasche einen Wein mit personali-siertemEtikett. (gab)

www.chevaliers.ch

Mit den herzförmigen Gurken vonHendrick’s die Liebe feiern.ZVG

ZVG

ValentinS-VerloSung

Wer am 14. Februarauf die Liebe anstossen

will, schreibt eineE-Mailmit demBetreff: Valentin.

Die drei Schnellstenwerden belohnt.

nicole.kaelin@hotellerie-et-gastronomie.ch

Luzern, den 7. Februar 201314 Lebensart

HetGZ no 3

D er Heissluftföhn und der Eisspray sinddes Pâtissiers ständige Begleiter. Wassich mit diesen und anderen Werkzeu-

gen aus der Couverture zaubern lässt, zeigtendie sechs Finalisten Vanessa Schnyder, DavidPasquiet, Lukas Koller, Jean-Baptiste Jolliet,Pascal Inauen und Sébastien Eckler an denSwiss Chocolate Masters 2013. Die Pâtissièreund die fünf Pâtissiers hatten ihre Kreationenauf das vorgegebene Thema «The Architectureof Taste» abzustimmen. Der Interpretationwaren keine Grenzen gesetzt, von der Auswahlder Rezepte bis zur Realisation.

Während zwei Tagen kämpften die Fina-listen um den Titel, der den Weg zu den WorldChocolate Masters in Paris ebnet. Ruhig Blut,ein gutes Zeitmanagement und eine formida-ble Tagesform waren gefragt. Am ersten Wett-kampftag galt es, 48 gegossene Pralinen und dasSchaustück anzufertigen. Die Einzelteile desSchaustücks durften vorbereitet mitgebrachtwerden, mussten aber vor Ort zusammenge-setzt werden. Die Finalisten gingen ganz unter-schiedlich an das Thema heran. Der Eiffelturmdiente bei zwei Schaustücken als Ideengeber.Vanessa Schnyder, die sich auch für die WorldSkills 2013 qualifizierte, bildete den Turm nach,Sébastien Eckler modellierte die Büste von Gus-tave Eiffel. Das Schaustück, das grosse Sorgen-kind der Wettbewerbe, sorgte auch dieses Malfür Herzflattern. Die Kreation von Lukas Kol-ler brach nach einem letzten Ausrichten in sichzusammen. «Das war ein sehr harter Moment,als ich das Schaustück da liegen sah», sagt der29-jährige Zuger. Doch Gott sei Dank hatte dieJury ihre Bewertung bereits abgegeben.

Am zweiten Tag waren vier verschiedeneKreationen zu erstellen: eine Schokoladentortein dreifacher Ausführung, 48 von Hand über-zogene Pralinen, ein Dekorationsstück mit Ele-menten nach Vorgabe sowie ein Desserttellerin ebenfalls dreifacher Ausführung. Dieser wareine besondere Knacknuss, galt es doch, Zuta-ten aus einer «Mystery Box» einzubauen. DieseZutaten erhielten die Kandidaten erst morgens

um neun Uhr des zweiten Tages: Fruchtpüreemit Bergamottegeschmack, einen Sanddornli-kör, Schokoladencouverture, Rahmquark undMuskatnuss. Davon hatten die Finalisten dreiKomponenten in ihren Dessertteller einzu-bauen. «Die Mystery Box ist neu dieses Jahr. ZuBeginn gab es von den Teilnehmern viele Fra-gen, doch Pâtissiers liebenHerausforderungen»,sagt Natascha Schwarzer, Leiterin des CarmaChocolate Academy Centers und lacht. Und essei auch wichtig, die Teilnehmer herauszufor-dern, denn an den World Chocolate Masters seidas Niveau sehr hoch. Wie auch am ersten Tagkonnten sich die Chocolatiers ihre Arbeitenselbständig einteilen. Es herrschte ein emsiges,hochkonzentriertes Arbeiten. Mal wurden Pra-linenmit Schokolade überzogen,mal die Torten.Auch hier galt es immer, das Thema «The Ar-chitecture of Taste» vor Augen zu haben. DavidPasquiet verarbeitete in seiner Torte japani-schen Tee als Hommage an Japan. Das Landder aufgehenden Sonne beeindruckt ihn so-wohl von der Architektur als auch von der Kul-tur. Lukas Koller hingegen konzentrierte sichbei seiner Torte in erster Linie auf das Element«Taste». Er überzog seine Tortemit einerMasseaus weisser Schokolade und Fruchtmark, beste-hend ausKalamansi undBanane. Pascal Inauen,der bereits 2011 als Finalist teilnahm und in derneuen Kochnationalmannschaft die Funktiondes Pâtissiers innehat, liess in seine Schokola-dentorteFleur de Sel undSushi-Ingwer-Mousseeinfliessen.

Zwölf Augen und zwölf Gaumen

Gegen Ende des ersten Tages und bereits ab11 Uhr des zweiten Tages stand die professio-nelle Bewertung an.Wie es Sven Epiney auf denPunkt brachte, ging es nun darum zu entschei-den, «wer gut und wer noch ein bisschen bes-ser ist». Zwölf gestrengen Augenpaaren und an-spruchsvollen Gaumen hatten die Kreationenstandzuhalten. Nicht nur das Endresultat inBezug auf Geschmack und Perfektion wurde be-

wertet, sondern auch die Arbeitsplatzhygiene.In der Jury sassen Fachlehrer, Prüfungsexper-ten undConfiseure aus der ganzen Schweiz.Wiebeispielsweise Peter Speck von der ConfiserieSpeck in Zug: «Das Niveau ist sehr hoch. Doches gibt Unterschiede, und es ist unsere Aufgabe,diese herauszufiltern.» Der Jurypräsident Ste-fan Romang gab selber keine Bewertungen ab,wachte aber über alles und stand ModeratorSven Epiney Rede und Antwort zu den Arbeitender Finalisten. Die Jury studierte das Optische,zerlegte die Schokoladekreationen um Aufbauund Struktur zu betrachten und bewertete zumSchluss die geschmacklichenAspekte.

Fix und fertig, aber überglücklich

David Pasquiet sahnte richtiggehend ab, ange-fangen mit dem Publikumspreis für das besteSchaustück, mit dem Jurypreis für die besteSüssspeise, das beste Schaustück und das besteDekorationsstück. Da brauchte es seitens desPublikums nicht mehr allzu grosse Rechen-künste, um Sieg und Sieg zusammenzuzählen.Trotzdem stieg die Spannung nochmals erheb-lich, als es um die Verkündung der Podestplätzeging. Die 21-jährige Vanessa Schnyder, bereitsmit dem Jurypreis für die besten Pralinen aus-gezeichnet, errang den dritten Platz. Der 24-jäh-rige Jean-Baptiste Jolliet, seine Schokoladen-torte wurde von der Jury zur besten gewählt,holte sich den zweiten Platz. Und David Pas-quiet wurde unter grossem Applaus zum Siegergekürt. Der 43-jährige gebürtige Franzose, derinCrans-MontanaundSion je eineChocolaterieführt, war sichtlich gerührt, als ihm Sven Epi-ney zum Sieg gratulierte. David Pasquiet, derseit gut zwanzig Jahren im Wallis lebt und ar-beitet, ist der neue Swiss ChocolateMaster 2013und wird im Herbst in Paris um den Weltmeis-tertitel kämpfen. Bernadette Bissig

www.worldchocolatemasters.comFotogalerie:www.hotellerie-et-gastronomie.ch/multimedia

Wenn es der schokoladeheiss und kalt Wird

ImRahmen der 31. Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebedarf (FBK) fandin Bern die Austragung der fünften Swiss ChocolateMasters statt.Wer aus diesemFinal als Siegerhervorgeht, darf die Schweiz imOktober 2013 an denWorld ChocolateMasters in Paris vertreten.

Die Podestplätze gingen an (v. l.) Vanessa Schnyder (Bronze), David Pasquiet (Gold) und Jean-Baptiste Jolliet (Silber).Der Erstplatzierte David Pasquiet rückte nicht nur seine Pralinen (siehe Bild oben) in bestes Licht.

bILDer CarMa / barrY CaLLebaUt sCHWeIZ aG

DAS SIEGERINTERVIEW

H etGZ: Wie fühlen Sie sich als frischgeba-ckener Swiss ChocolateMaster?David Pasquiet:Es ist wunderbar. Ichkann es immer noch kaum glauben. SeitJuli letzten Jahres habe ich drei Tage proWoche für die Swiss ChocolateMasterstrainiert. AbMitte Dezember zog ichmichaus demTagesgeschäft zurück und habemich nur noch auf das Finale vorbereitet.Nun kann ich sagen: Es hat sich gelohnt.

H etGZ: Wie haben Sie die zweiWettbe-werbstage erlebt?Pasquiet: Eswar sehr intensiv. ZuHausehabe ich in einer vertrautenUmgebungtrainiert. In Bern hingegen fand ich eineungewohnte Situation vor: die hohenTemperaturen, das Publikum, der Druck.Zudemfiel inmeiner Box für kurze Zeitder Strom aus. Doch bereits am Sonntag-abend, als der erste Tag reibungslos überdie Bühne gegangenwar, verspürte icheine grosse Erleichterung.

H etGZ: Sie sassen 2011 ja selbst in derJury der Swiss ChocolateMasters.Wiewar es nun, als Finalist anzutreten?Pasquiet:Ganz anders, wieman sichvorstellen kann (lacht). Die Aufgabe derJury ist sehr anspruchsvoll und schwierig.Aber auf jeden Fall weniger stressig, alswennman als Finalist antritt.

H etGZ: Wie geht es nunweiter?Pasquiet:Ungefähr einenMonat widmeichmich jetztmeinen beiden Betrieben.Parallel dazu suche ich ein Lokal, wo ichmich auf dieWorld ChocolateMastersvorbereiten kann. In dieser Zeitmacheichmir Gedanken zumFinal.Mitte Aprilwerde ichmit der Vorbereitung beginnen,vorerst nur drei Tage. Ab Juli 2013 stelleich noch einen zusätzlichenMitarbeiterein. Denn ab diesemZeitpunkt trainiereich nur noch für denWettbewerb.

Luzern, den 7. Februar 2013 15Lebensart

HetGZ no 3

m 14. Mai 1998 war es so weit. Die ersten Be-triebe haben die Kriterien des Qualitätspro-gramms des Schweizer Tourismus erfüllt undwurden mit dem Qualitätsgütesiegel (Q 1) fürden Schweizer Tourismus ausgezeichnet. Dar-unter die Schilthorn-Bahnen, die Tourismusor-ganisation Saas-Fee, das Hotel Ferienart Saas-Fee, der Landgasthof Kemmeriboden Bad, dasCity Hotel Weissenstein und das Intra Reise-büro ABB. Gross gefeiert wird das 15-Jahr-Ju-biläum des «Q» nicht. «Wir wollen keine Fest-anlässe – vielmehr gilt es, Kundenerwartungeneinzulösen. Mit dem Programm wollen wirnicht prahlen, auch wenn wir natürlich sehrstolz darauf sind», sagt Mario Lütolf, DirektorSchweizer Tourismus-Verband (STV).

Stolz sein darf man auf das dreistufige Qua-litätsprogramm schon, denn es ist definitiv ausden «Kinderschuhen» herausgewachsen undhat sich den anfänglichen Unkenrufen zumTrotz gut imMarkt etabliert.

100. ZFV-Unternehmung zertifiziert

Ein Unternehmen, das grosse Stücke auf das«Q»-Programmhält, ist dieGastronomiegruppeZFV. Sie hat Ende 2012 ihren 100. Betrieb mitdem «Q1» zertifizieren lassen. Neun ZFV-Be-triebe sindmit demGütesiegel «Q2» ausgezeich-net. «Imagemässig profitieren wir definitiv vomQ-Gütesiegel. Labels gewinnen immer mehr anBedeutung und sorgen gegenüber unseren Gäs-tenundAuftraggebern fürGlaubwürdigkeit undVertrauen», sagt Rebekka Stutz, stv. LeiterinMarketing und Kommunikation bei den ZFV-Unternehmungen. «Das Q-Gütesiegel hilft uns,unsere Dienstleistungen regelmässig zu hinter-fragen und sie den sich verändernden Gästebe-dürfnissen anzupassen. Ausserdem spielt dasQ-Gütesiegel im Zusammenhang mit der ISO-14001-Zertifizierung im Bereich Reklamations-management eine wichtige Rolle», erklärt Re-bekka Stutz weiter. Zudem finde zwischen denQualitätsgütesiegel-Verantwortlichen und denZFV-Verantwortlichen für Qualitätssicherung

ein regelmässiger Austausch statt, der laufendneue Ideen und Inputs hervorbringt.

So positiv wie heute waren die Meinungenzum Q-Programm vor 15 Jahren nicht. Es seiein Papiertiger, hiess es, und der Zeitaufwandstünde in keinem Verhältnis zum Nutzen. Esherrschte die Einstellung: Wir sind doch schongut! «Diese Mentalität hat sich in den letzten15 Jahren verändert. Der Servicegedanke istbesser verankert und die aktuelle Frage lautet:‹Wo können wir uns noch weiter verbessern?›»,hat Mario Lütolf, Direktor des Schweizer Tou-rismus-Verbands, beobachtet. Allein mit die-ser Mentalitätsänderung hat das Qualitätspro-gramm eines seiner Hauptziele bereits erreicht:die Branche für Qualitätserhalt und -steigerungzu sensibilisieren und anzuspornen, kontinuier-lich an der Verbesserung ihrer Leistungen zu ar-beiten. Das dreistufige Qualitätsprogramm desSchweizer Tourismus gibt den Betrieben das nö-tige Instrumentarium in die Hand, um praxis-nah und auf den Betrieb abgestimmt professio-nelles Qualitätsmanagement zu betreiben.

Seit 1998 sind in der Schweiz rund 8.500 Per-sonen zu Quality-Coaches ausgebildet und über6.500 Auszeichnungen an 3.200 Betriebe ver-liehen worden. Das Gütesiegel ging nicht nur anklassische Anbieter von touristischen Leistun-gen, sondern auch an tourismusaffine Betriebeaus anderen Branchen (sieheGrafik).

«Das Qualitätsprogramm bietet einen einfa-chen und günstigen Einstieg ins Qualitätsma-nagement. Es ist daher auch für kleine Betriebegeeignet. Besonders für Dienstleistungsbe-triebe ist es praxisnaher als andere Zertifizie-rungs-Programme und ist auch für weniger tou-rismusnahe Dienstleistungsunternehmen gutanwendbar», erklärt Mario Lütolf. Betriebe,die nicht direkt zur Tourismusbranche gezähltwerden, aber das Gütesiegel des Schweizer Tou-rismus erwerben, unterstreichen damit ihreSympathie und Verbundenheit zu diesem Wirt-schaftszweig. Ein netter Zug, denn immerhinprofitieren mehr Branchen vom Tourismus, alsman auf den ersten Blick sieht. Gemäss Bundes-amt für Statistik (Satellitenkonto Tourismus)beläuft sich die touristischeWertschöpfung proJahr auf rund 15Milliarden Schweizer Franken.In diesem Betrag enthalten sind auch die Kon-sumationen der Touristen in den Bereichen Kul-tur, Sport, Unterhaltung und wichtige UmsätzeimDetailhandel.

«Deshalb hat das Qualitätsprogramm desSchweizer Tourismus überall Platz und Be-

rechtigung», findet Mario Lütolf. Denn es geheam Ende immer darum, die Erwartungen desGastes in Sachen Qualität zu erfüllen oder garzu übertreffen. Ganz egal, ob der Gast im Hoteleincheckt, Taxi fährt, Souvenirs einkauft oderauf der Bank Geld wechselt. «Qualität ist einGrundbedürfnis», betont Mario Lütolf. Auf-grund der Kostensituation sei die Schweiz ge-radezu verpflichtet, auf allen Ebenen eine hoheQualität zu bieten. Für den Direktor des Schwei-zer Tourismus-Verbandes ist klar: «EinQualitätslabel ist immer ein Verspre-chen und eine Verpflichtung zugleich!»

Im Windschatten des «Q»-Pro-grammes haben sich inzwischen wei-tere Gütesiegel entwickelt. So zumBeispiel das Label «Familien willkom-men» oder «Wellness-Destinationen».Sie bieten unterschiedlichen Betrie-ben massgeschneiderte Lösungen undInstrumente, wie sie das Thema Quali-tätssicherung einfach und pragmatischumsetzen und sich auf demMarkt besser positi-onieren können.

Letzteres ist gerade im Hinblick auf die Her-ausforderungen, die auf die Tourismusbranchezukommen, wichtig. Laut Wachstumsberichtdes Bundes, an dem der Schweizer Tourismus-Verband mitgearbeitet hat, stehen folgende Ent-wicklungen bevor, auf die reagiert werdenmuss:- Demografische Entwicklung- Verschiebung derHerkunftsmärkte(Einstellen auf Gäste ausKulturkreisen, die sichstark von unseremunterscheiden)

- Differenzierung imNachfrageverhalten(Multioptionalität, verändertes Buchungs-undReiseverhalten)

- NeueDistributionskanäle (Dynamic Packaging,SocialMedia, BedeutungReisevermittler)

- Beherbergung als Erlebniswirtschaft(Positionierung, Profilierung, Innovation )

- Stagnierende Einkommen, neueMärkte undPreissensibilität«Das Qualitätsprogramm wird diese Ent-

wicklungen nicht verhindern können oder wol-len. Aber es unterstützt die Betriebe, sich mitGästeorientierung und qualitativ überzeugen-den Angeboten von der grossen Konkurrenz ab-zuheben», sagt Mario Lütolf. Er ist überzeugt,dass Innovation und Qualität auch in Zukunftdie Garanten für Erfolg sind.

Damit das «Q»-Gütesiegel-Programm fürdie Zukunft gewappnet ist, sind bereits einigeNeuerungen durchgeführt worden. «Das Pro-

gramm wurde fit getrimmt, und nach den in-tensiven Weiterentwicklungsarbeiten der letz-ten vier Jahre soll nun auch inhaltlich etwaskonsolidiert werden.» Konkret wurde am mo-dularen Aufbau und an der Integration von On-line-Bewertungstools gearbeitet, Fragen derNachhaltigkeit und Erlebnisqualität geklärtund Synergien mit anderen Qualitätsmanage-mentprogrammen genutzt (ISO 9001, EFQM,ibex fairstay, Steinbock-Label).

So ist neu der Direkteinstieg auf Stufe «Q2»möglich und mit einem kleinen Mehraufwandkönnen Anwärter auf das Steinbock-Label zeit-gleich das «Q3»-Gütesiegel erreichen. Zudem istdas Q-Portal prozessorientierter und benutzer-freundlicher gestaltet worden. Die Checklistenfür die Mystery-Checks wurden erweitert, undnächstens sollen auch die Leitfäden noch über-arbeitet werden.

Das «Q» wird internationaler

Das Bestreben der Schweizer Tourismusbran-che umQualität ist imAuslandnicht unbemerktgeblieben. Zumal in der neuen Hotelklassifika-tion von hotelleriesuisse das «Q»-Programmmit seinen drei Stufen integriert ist. Das Quali-tätsgütesiegel des Schweizer Tourismus stösstin verschiedenen Ländern auf Interesse. Pro-gramminhalte sind bereits an diverse europä-ische Länder verkauft worden. «Wir werdenaber durchaus weltweit um unser Qualitäts-programm beneidet», sagt Mario Lütolf. NebenVertretern aus EU-Ländern haben auch schonDelegationen aus China, Brasilien, Indien undKanada um eine Präsentation des Qualitäts-programms des Schweizer Tourismus gebeten.«Ein flächendeckender Verkauf ins Ausland istaber nicht unser Ziel», stellt Mario Lütolf klar.«Schliesslich wurde das Qualitätsprogramm jageschaffen, um der Schweiz einen Vorsprung zuverschaffen.» Riccarda Frei

Das «Q» ist flügge geworDenDasQualitätsprogrammdes Schweizer Tourismus wird 15 Jahre alt.

Es hat sich so gut bewährt, dass nun auch die Chinesen und Inder unsere drei «Q»wollen.

Die 3 Stufen des GütesiegelsQ1 – ServicequalitätQ2 – FührungsqualitätQ3 – Qualitätsmanagement

a

Bis jetzt sind 37Qualitätsgütesiegel

imAusland vergebenworden. Davon 16

«Q1», zwei «Q2» und19 «Q3».

Q1 4.897

6.549verliehene Qualitätssiegelin der Schweiz seit 1998

Q2907Q3745

HOTEL & GASTRO UNION LUZERN, den 7. Februar 2013

HetGZ No 3

16

V i T a

ThereseWalkerAltstettenSBKPV, Region Zürich

ZumSBKPV, also zumSchweizerBäckerei- undKonditorei-personal-Verband, kam ich vor weitüber 20 Jahren über eineKollegin,mit der ich in der Bäckerei-ConfiserieKleiner in Zürich zusammenge-arbeitet hatte. Nur so könnemangut Kurse besuchen, was wichtig sei.Das würde ich heute nur unterstrei-chen, denn nur durchWeiterbildungkommtman imBeruf weiter. Sieist das A undO für die Karriere.Durch dieMitgliedschaft imSBKPVwurde ich vor drei JahrenauchMitglied derHotel &GastroUnion. Ich helfe bei derMitglieder-werbung, so zuletzt an der FBK inBern. Die Jungenmussman heuteüberzeugen von der Sache, sonstgelingt es nicht, sie für den Verband zugewinnen.Ich versuche, ihnen beizu-bringen, dass eine Verbandsmitglied-schaft über die Lehre hinausgeht undfür das ganze Leben prägend sein kann.Gerade bei ProblemenHilfe beimVerband zu finden, ist für die Jungenwichtig. Und ebenfalls kommt gut an,dass sie eine CC-Karte erhalten.Weniger gefragt ist eine Laufbahnbe-ratung oder ein Auslandsaufenthalt, indiesemAlter haben sie anderes imKopf, und das verstehe ich auch. Ichfinde es wichtig, dass auch Junge imVerbandmitmachen, umdie Branchezu stärken, aber nicht nur sie. Ich un-terstütze deshalb denVerband bei derBerufsprüfung imDetailhandel.Es sollten sichmehrMitglieder ver-pflichtet fühlenmitzuhelfen.Ichmachte die Standarbeit an derFBK sehr gerne, es ist eine guteAbwechslung zumeinemBeruf. Icharbeite als Verkäuferin in derBäckerei Stocker im ShopVille desBahnhofs Zürich, übernehme aberauch zusätzliche Arbeitenwie Kas-senabrechnungen.Wir haben da eineausgesprochene Laufkundschaft,es ist auch immer etwas los. Ich arbeiteganz unterschiedlich von der Zeit her,denn der Laden ist von 6 bis 21 Uhroffen, undwir haben verschiedeneSchichten. Vorher arbeitete ich zwölfJahre als Verkäuferin und FilialleiterinbeimFlughafen-Beck, der BäckereiSteiner. NachUmstrukturierungenund Führungswechsel wechselte ichdann nach Zürich. Inmeiner Berufstä-tigkeit kommtman natürlich schonmit, was die Kundschaft will und vorallem auch, wie sich die Bedürfnisseverändern. Heute ist der Trend zu ge-sunden Broten sehr gut spürbar.Ur-Ackerbrot undDinkelbrotelaufen immer besser, imMomentist die Nachfrage nachKleinbrötcheneher gering.Aufgewachsen bin ich im luzernischenInwil, der Liebewegen bin ich nachZürich gezogen, heute wohneich in Altstetten, ziemlich imGrünen.Als Abwechslung zumeinemBeruf kegle ich gerne. Tanzen, Spazie-ren-gehen undMusikhören sindebenfalls Hobbys und natürlichmitmeinemPartner das Lebengeniessen.

UnsereMitglieder im Profil

T ankstellenshops sind in den letzten zehnJahren wie Pilze aus dem Boden geschos-sen. Der Markt hat erkannt, dass Auto-

fahrer nicht nur gute, sprich treue Kunden vonBenzin sind, sondern bei der Gelegenheit auchnoch einkaufen. Vor allem Coop hat voll aufdiese neue Einkaufsart gesetzt und besitzt in-zwischen mehr als hundert Verkaufspunkte. Ineinem grundsätzlich gesättigten Markt mussdies fast zwangsläufig zu Verlierern führen. Vorallem die Detaillisten, wozu insbesondereMetz-gereien und Bäckereien zählen, gehören zu denVerlierern. Sie monieren, dass die Tankstellen-shops durch ihre Öffnungszeiten besonders amAbendmassiv bevorzugt werden.

Der Gesetzgeber hat die Kritik aufgenom-men und Regeln festgelegt. Tankstellenshopsdürfen an den Hauptverkehrsachsen zwar Rei-seproviantwieKaffeeundSandwichesdie ganzeNacht hindurch verkaufen, es gilt indes ein Ver-kaufsverbot von 1 bis 5 Uhr morgens für andereGüter. Das führt mitunter zu logistischen Spa-gaten, weil Teile des Ladens abgesperrt werdenmüssen. Kein Wunder, dass die Branche diesefür sie unverständliche Regelung abschaffenmöchte. Im letzten Herbst haben Stände- undNationalrat nun beschlossen, dass Tankstellen-shops an Hauptverkehrsachsen 24 Stunden dasgesamte Sortiment verkaufen dürfen. Die Be-treiber der Tankstellenshops hätten gerne inallen Shops immer alles verkaufen wollen. Tat-

sächlich sind es vorwiegend Raststätten an derA1 und A2, welche unter die neue Regel fallen.Die Entscheide in beiden Kammern fielen imStimmenverhältnis von 2:1. SVP, FDP undTeile der CVP waren dafür, SP, EVP und Grünedagegen.

Salamitaktik?

Trotz dieser auf den ersten Blick marginalenÄnderung hat die so genannte Sonntagsallianzaus 21 Organisationen das Referendum ergrif-fen und muss bis zum 7. April 2013 50.000 Un-terschriften zusammenbringen. Zu den Geg-nern der Gesetzesrevision gehören nebenden beiden grossen Gewerkschaften Gewerk-schaftsbund und Travail.Suisse auch religiöseVereinigungen wie die Bischofskonferenz unddie Evangelischen Frauen Schweiz sowie dieSP und die EVP. Sie befürchten, dass diese Vor-lage ein weiterer Schritt ist, Nacht- und Sonn-tagsarbeit salonfähig zu machen. Die Angstbesteht, dass man durch die Lockerung der 24-Stunden-Gesellschaft näher kommt, weil nunder Betrieb von Tankstellenshops auch in Städ-ten rentabel werde.

Während die Befürworter der Gesetzesvor-lage, die Arbeitgeber und bürgerlichen Parteien,den Ball möglichst flach halten wollen, betonendie Gegner die grundsätzliche Bedeutung. Sieargumentieren auch damit, dass das Volk wei-

tere Bestrebungen für längere Öffnungszeitenan verschiedenenOrten abgelehnt hat.

Kein Referendum trotz Kritik

Man muss kein scharfsinniger Analyst sein,um zu erkennen, dass der ziemlich sicher kom-mende Abstimmungskampf insbesondere denGewerbeverband in eine unangenehme Lagebringt. Einerseits ist man grundsätzlich fürmehr Freiheiten, andererseits lehnen gewisseMitgliederverbände die Vorlage aber ab. DerSchweizerische Bäcker- und Confiseurmeis-ter Verband (SBC) beispielsweise hat sich in derVernehmlassung gegen die Revision ausgespro-chen. Trotz der Vorbehalte gegen die Gesetzes-revision wird aber der SBC das vorliegende Re-ferendum nicht unterstützen. Vizedirektor UrsWellauer, Leiter Politik undWirtschaft des SBC,setzt lieber auf die überwiesene Motion von Fi-lippo Lombardi (CVP, TI). Diese brächte natio-nal einheitliche Rahmen-Öffnungszeiten von6 bis 20 Uhr und samstags bis 19 Uhr. Für Wel-lauer ist klar, dass die 24-Stunden-Gesellschaftund Sonntagsöffnungszeiten beim Volk keineChance hätten und den kleinen Betrieben scha-den. Auch der Schweizer Fleisch-Fachverband(SFF) unter Führung des früheren Stände-rats Rolf Büttiker (FDP, SO) und die Detaillis-ten hatten in der Vernehmlassung in die gleicheKerbe gehauen, wie ein Artikel des «Tagesanzei-gers» vom 15. Januar 2013 aufzeigt.

In der Zwickmühle befindet sich Gastro-Suisse. Es gibt Gastwirte, die empfinden dieTankstellenshops als direkte Konkurrenz. Wei-ter sind die Verkaufsläden mit dem Motto dervielfach propagierten «gleich langen Spiesse»eigentlich nicht kompatibel. Aber für einenGrossteil des Verbands ist diese Vorlage nichtbesonders wichtig, und einer grundsätzlichsinnvollen Liberalisierung möchte man nichtin den Rücken fallen. Es ist aus dieser Kon-stellation heraus keine Überraschung, dassGastroSuisse-Direktor Bernhard Kuster er-klärt, dass das Geschäft keine strategische Be-deutung habe und sich der Verband deshalbnicht aktiv vernehmen lasse. Ebenfalls nochnicht äussern will sich die Hotel & GastroUnion, dies allerdings aus formellen Gründen.«Die Unterstützung eines Referendums istSache des Zentralvorstands und der tagt erstim März», sagt Vize-Geschäftsleiter StefanUnternährer.

Referendumsbögen sind erhältlich sowohlbei der Travail Suisse (Hopfenweg 21/Postfach5775, 3001 Bern, Tel. 031/370 21 11) als auch bei

www.sonntagsallianz.ch

Ein Argumentarium von Gegnern und Befürwortern findetsich auf

www.hotelgastrounion.ch

(Un-)heilige Allianz gegendieGespenster derNachtBäcker-Confiseure unterstützen Referendum

gegen das Tankstellenshop-Gesetz trotz Kritik nicht.

KEYSTONE

I n der Hotellerie und Gastronomie geht esoft – wenn nicht immer – heiss her. Man

denke an die Köche, welche die meiste Zeit mitden Flammen amHerd zu kämpfen haben. Oderdie Damen in der Lingerie, welche im heissenDampf der Bügelmaschinen ihren Tag verbrin-gen. Oder die blitzschnellen Restaurantmitar-beitenden, welche während eines Service ganzeMarathonstrecken hinter sich lassen. In derar-tigen Begebenheiten frisch und fröhlich zu blei-ben, ist nicht einfach. Sobaldman ins Schwitzenkommt und die Uniform nicht mehr so frischund rein ist, schwindet auch schnell die Fröh-lichkeit. Denn wenn man schwitzt, fühlt mansich unbehaglich und dies vor allem, wenn mandirekt vor demGast arbeitet. Hier ist sichtbarerAchselschweiss ein grosses Tabu. Wer möchteschon beim Nachschenken des Weines, den Seeaus Achselschweiss einer Kellnerin bestaunen?Was tun als Schwitzender, um auf der trockenenSeite zu sein?

Schlussmit Schweissflecken –ohne Eingriff in den Körper

Es gibt verschiedene Möglichkeiten Schweiss-flecken zu reduzieren – «Laulas» kanndas, ohnein die natürlichen Vorgänge des Körpers einzu-greifen. Schweiss hat eine natürliche und wich-tige Kühlfunktion und sorgt auch für eine Rei-

nigung der Schadstoffe. Entsprechend sollteman den Schweiss nicht «abstellen» um seineSchweissflecken zu verhindern. Dafür wur-den die Laulas-Schweiss-Shirts entwickelt.Mit Laulas verhindert man bei übermässigemSchwitzen (Hyperhidrose) sofort die Schweiss-flecken, und der Körper kann weiter natürlichseine Aufgaben wahrnehmen. Integrierte Saug-tüchlein für Hemden und Blusen vermeiden läs-tige Flecken.

www.ichschwitze.ch

Mitglieder der Hotel & Gastro Union haben nun exklusiv dieMöglichkeit, vergünstigt diese sanfte und effektive Variantegegen den Schweiss zu testen:10 Franken Rabatt für ein Laulas-Funktionsunterhemd.Bei der Bestellung bitte den Code «laulas-HGU-2013»angeben. info@ichschwitze.ch

Frisch und fröhlich,auch in heissenStresssituationen

Die coole LösungE s gibt nichts Schlimmeres, als von

Kopfschmerzen geplagt zu seinund nicht zu wissen, was man noch tunsoll. Ein Hoffnungsschimmer ist Salva-cold, das Akupressur-Eisband bei Mi-gräne und Kopfschmerzen, entstan-den aus eigener Leidensgeschichte derTherapeutin Katharina Mundschin. Wiesie, leiden 30% der Bevölkerung unterständigen Kopfschmerzen. Sicher auchdie Mitarbeitenden und Gäste vieler Ho-tels. Wenn man dem geplagten Gast odereinem sonst ausfallenden Mitarbeitendennicht mit der klassischen Kopfschmerz-tablette aushelfen kann, ist Salvacold dieperfekte Lösung. Zufriedene Gäste underholte Mitarbeitende aufgrund diesesaussergewöhnlichen Service – so ist amEnde jeder glücklich und schmerzgelin-dert. Salvacold hilft, den Kopf wieder freizu kriegen. Die einzigartige Kombinationvon Kühl- und Akupressurfunktion kannbei Verspannungen und Unwohlsein oderKopfschmerzen entlastend wirken und istentspannend wie eine Kopfmassage. Ein-fach in der Anwendung – effektiv in derWirkung! Schon nach kurzer Zeit fühltman sich angenehmerholt und erfrischt.

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Mitglieder der Hotel & Gastro Union erhalten dasSalvacold-Stirnbandmit 15 %Rabatt.Bitte bei der Bestellung den Rabattcode «salvacold-HGU-2013» angeben.

ZVG

HoTel & GasTro UnionLuzern, den 7. Februar 2013 17

HetGZ no 3

Kurse undVeranstaltungen

Regionen

• Region ostschweiz •

Vitamine und Spurenelemente

Datum: Montag, 11.März16.30–18.30Uhr

Ort: Spital HerisauAppenzell AusserrhodenSpitalstrasse 69100Herisau

Inhalt: Bei dieser Veranstaltung könnenSie IhrWissen über Vitamine,Mineralstoffe und sekundärePflanzenstoffe vertiefen undauffrischen. Nutzen Sie auch dieMöglichkeit zumNetworking in-nerhalb desNetzwerks Diätetik.

Kosten: CHF 10.–MitgliederCHF 20.–Nichtmitglieder

Referentin: Anita ToblerErnährungsberaterinHF

Anmeldung: Karin ToblerNetzwerkleiterin Diätetikschwingbesen.karin

@bluewin.ch

• Region beRn •

BesichtigungKaffeerösterei

Datum: Montag, 11.März15.00–17.00Uhr

Ort: Kaffeerösterei GrossenbacherBrückenstrasse 4 a4950Huttwil

Inhalt: Eswird derWeg des Kaffeesvon der Pflanze bis zur genuss-fertigen Tasse Kaffee gezeigt.Gemeinsamwird die Röstereibesichtigt und anschliessendbei einer Degustation von derbeliebten Bohne gekostet.

Kosten: CHF 12.– pro PersonAnzahl Teilnehmer ist auf12 Personen beschränkt. Beigrosser Nachfrage zusätzlicheBesichtigung amDonnerstag, 21.März.

Anmeldung: BeatriceHeri-Karobern@hotelgastrounion.choder 076 413 77 8

HauptversammlungRegion Bernmit Besichtigung undCasinobesuch im

Kursaal Bern

Datum: Montag, 18.Märzab 19.00Uhr

Ort: Kursaal BernSaal Bellavista 2–4

Programm: ♦ GeneralversammlungmitWahl zum/zur neuenPräsidenten/Präsidentinder Region Bern

♦ Blick hinter die Kulissen:Führung durch den neuumgebautenKursaal Bern

♦ Networking-Apéro♦ Spielen imCasino:

Versuchen Sie Ihr GlückmitCHF 5.– Spieleinsatz

DieHotel &GastroUnion lädtSie zu Apéro und Spieleinsatz ein

Anmeldung: Dominic Bucherdominic.bucher@bluewin.choder 079 687 13 25

hauptveRsammlungen 2013

Ostschweiz:Mittwoch, 13.März

Bern:Montag, 18.MärzZentralschweiz:Montag, 25.MärzNordwestschweiz:

MärzRomandie:

Mittwoch, 17. April (Frühjahrstagung)Zürich:

Montag, 13.MaiTessin:

Montag, 11. NovemberGraubünden:noch offen

×

anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

Berufsverband RestaurationTel. 041 418 22 51

info@hotelgastrounion.chwww.hotelgastrounion.ch

Flambierenund Tranchieren –

erlebnis Fürden GasT

SabrinaKeller,WeltmeisterinRestaurant-Service 2011, zeigtamGästetisch denprofessio-nellenUmgangmit FlambierenundTranchieren.

i n h a lt♦ ProfessionellerUmgangmit

demPowerFire vonKisag♦ AllgemeineRegeln beimFlambierenundTranchieren

♦ Zubereiten diverser Flambésvonpikant bis süss

♦ Diverse Fleischstücke tran-chieren/Geflügel zerlegen

♦ Rezeptvorschläge♦ SicheresAuftreten undArbeiten vor demGast

Z i e l p u B l i k u mAlleRestaurationsfachfrauen/-männer

R e f e R e n t i n n e nSabrinaKellerWeltmeisterinRestaurant-Service 2011Manuela Beyeler-LinderRestaurationsleiterinEFA

Dat u m / Z e i t / O R tDienstag, 5.MärzHotel BalsthalBalsthal

kO s t e nCHF300.– lernendeMitgliederCHF350.–Mitgliedermit BRCHF450.–MitgliederCHF850.–Nichtmitglieder

a n m e l D e s c h lu s s19. Februar

×FOOd – FOTO –

Farben

Die besteWirkung für denVerkauf Ihres Foodangeboteserzielen Siemit einer emotio-nalenBildsprache. VerwendenSie Bilder stattWorte.

i n h a ltErlernen Sie die praktischeAnwendungen für die Foodfo-tografie. BeimerstenKurswer-den dieGrundlagen erläutert,der zweite Termin kann alsAufbaukurs gebuchtwer-den. Bitte bringen Sie, wennmöglich, IhreKamera und einStativmit.

Z i e l p u B l i k u mKöche,Köchinnen,Küchen-chefs, Pâtissiers, F&B-Kadersowieweitere interessierteGastronomiefachleute

R e f e R e n t e nLukas Bidinger undErnstKehrliFotografen undKöche

Dat u m / Z e i t / O R tMittwoch, 20.März9.00–16.30UhrFotoPlus SchweizGmbHLuzern

kO s t e n( i n k l . Ve r p f l e g u n g )

CHF300.–Mitgliedermit BRCHF380.–MitgliederCHF450.–Nichtmitglieder

a n m e l D e s c h lu s s6.März

schweizerkochverbandTel. 041 418 22 71

info@hotelgastrounion.chwww.hotelgastrounion.ch

anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

×micrOsOFT OFFice

2010 KOmpaKT

MehrEffizienz imArbeits-alltag – lernen Sie denUm-gangmitMicrosoftOffice zuoptimieren.

i n h a lt♦ OutlookÜbersicht♦ TeamarbeitmitKalendern♦ Explorer♦ Word2010♦ Excel 2010♦ PowerPoint 2010

Z i e l p u B l i k u mAlle, die ihreMicrosoft-Office-Kenntnisse verbessernwollen.

R e f e R e n t i nBeatrice LengyelSoftware-Trainerin

Dat u m / Z e i t / O R tMittwoch, 20.März8.30–16.30UhrLuzern

kO s t e nCHF244.–Mitgliedermit BRCHF269.–MitgliederCHF354.–Nichtmitglieder

a n m e l D e s c h lu s s27. Februar

BerufsverbandHotel •Administration •Management

Tel. 041 418 22 54info@hotelgastrounion.chwww.hotelgastrounion.ch

schwieriGeGespräche leichT

GemachT

Lernen Sie, wie Sie sich aufschwierigeGespräche vorbe-reiten undharte Faktenmund-gerecht servieren können.

i n h a lt♦ SchlussmitweichenKnien

und schlaflosenNächten vordemGesprächX

♦ GuteKommunikations-Mise-en-place

♦ Erfolgreich vomGe-sprächsbeginn bis zumGesprächsende

♦ Trotz kritischerGespräche«Freunde» bleiben

Z i e l e♦ KleineKommunikations-theorie

♦ KurzeAnalyse des eigenenKommunikationsverhaltens

♦ NeueKommunikations-muster erarbeiten/einüben

♦ Vorstellungs-, Lohn-,Qualifikations- oderFeedback-Gespräche üben

Z i e l p u B l i k u mAlle, die noch besser underfolgreicher kommunizierenwollen.

R e f e R e n t i nRiccarda Freidipl. SystemCoach

Dat u m / Z e i t / O R tMontag, 11.März9.00–17.00UhrLuzern

kO s t e nCHF244.–Mitgliedermit BRCHF269.–MitgliederCHF354.–Nichtmitglieder

a n m e l D e s c h lu s s18. Februar

anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

×

anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

Berufsverbandhotellerie-hauswirtschaft

Tel. 041 418 22 50info@hotelgastrounion.chwww.hotelgastrounion.ch

Farb- und sTil-harmOnienenTdecKen

Räumenmit Farbe undMate-rialien einenunverwechselba-renCharakter geben.

i n h a lt♦ Farbharmonien verstehen,

erkennenund sicherempfehlen können

♦ Farbenund ihreEmotionen♦ FarbtheoriemitÜbungen♦ Orientierung in derMaterialvielfalt finden

♦ COLLIAsystem: kunden-orientiertes, effizientesGestalten

Z i e l p u B l i k u mPersonen aus derHotellerie-Hauswirtschaftund Interessierte

R e f e R e n t i nAnitaKaderliFarb- undWohnstil- Expertin,Entwicklerin desCOLLIAsystems

Dat u m / Z e i t / O R tMontag, 25.März9.00–17.00UhrVisikaGmbHBern

kO s t e n( i n k l . Ve r p f l e g u n g )CHF 180.–Mitgliedermit BRCHF250.–MitgliederCHF400.–Nichtmitglieder

a n m e l D e s c h lu s s11.März

×

anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

BerufsverbandsBkpVTel. 041 418 22 54

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inspiraTiOns–FOrum

InZusammenarbeitmit derAgranoAG

Trendswachsenund verän-dern sich unddamit auch dieWerte undWünsche derKon-sumenten. Lassen Sie sich dieInspirationen zu denneuestenTrends nicht entgehen.

i n h a ltAngesagte Produkte, verfüh-rerischeWarenpräsentationundherzlicherVerkauf: Damitbegeistern Sie IhreKunden!Inspiration, Trends und IdeenvonFachleuten für Sie.Bitte entnehmenSie dasgenaueProgrammunsererWebsitewww.hotelgastrounion.ch

Z i e l p u B l i k u mKonditoren, Pâtissiers, Köchesowie Interessierte

R e f e R e n t e nMirjamHauserTrendforscherin amGottliebDuttweiler InstitutAlexanderMüllerGeschäftsführer undLaden-gestalter der BeckKonzeptAGElisabethGhioVerkaufsexpertin undInhaberin vonGHC

Dat u m / Z e i t / O R tDonnerstag, 18. April12.45–16.00Uhr(mit anschliessendemApéro)FirmaAgranoAllschwil BL

a n m e l D e s c h lu s s1.März

anzeige Luzern, den 7. Februar 201318

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LUCERNA, 7 febbraio 2013 PUBLIREPORTAGE 19

HOTELLERIEGASTRONOMIE ZEITUNG

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IMPRESSUM

HERAUSGEBERINHotel &Gastro Union

Adligenswilerstrasse 226002 Luzern

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern)Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne)

info@hotelgastrounion.chwww.hotelgastrounion.ch

VERLAGHotellerieetGastronomie Verlag

Adligenswilerstrasse 276006 Luzern

Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71info@hotellerie-et-gastronomie.chwww.hotellerie-et-gastronomie.ch

VERLAGSLEITUNGPhilipp Bitzer (Leitung; phb)Michael Gollong (stv. Leitung)

CHEFREDAKTIONChristian Greder (chg)

Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs)Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg)

Jörg Ruppelt (Chefredaktion Zeitschriften; rup)

VERKAUFJörg Greder (Leitung)

Gabriel TinguelyJosefWolf

Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen)

REDAKTIONBernadette Bissig (beb)Patrick Claudet (pcl)Riccarda Frei (rif)

RuthMarending (rma)Rosaria Pasquariello (pas)Laurent Schlittler (lsc)

Sarah Sidler (ssi)Gabriel Tinguely (gab)

REDAKTIONELLEMITARBEITRechtsanwälte Froriep Renggli (Recht)

Reto Fries (Richemont)Bernhard Bösch (Richemont)

Julia Gollong (Hotel &Gastro Union)Bettina Schraml (Hotel &Gastro Union)BeatWaldmeier (Hotel &Gastro Union)

Giuseppe Pennisi (Pagina italiana)

GESTALTUNGMichael Gollong (Creative Direction)

Luka BeluhanUrsula Erni-LeupiNatalie SchmidMoritz Ulrich

GESTALTERISCHEMITARBEITFotografie

Pierre-Michel DelessertGina Folly

Cindy JauninBarbara Kern

Christoph LäserClaudia LinkFilipa PeixeiroSalvatore VinciIllustrationen

Grafilu

PRODUKTIONHansruedi Läng (Technik)

KORREKTORATAntje Giovannini

Ringier PrintAdligenswil AG,CH-6043Adligenswil/LU

DRUCKRingier Print Adligenswil AG,CH-6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redak-tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmungdurch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publiziertenInserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweisekopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE etGASTRONOMIEZEITUNGDie Hotellerie etGastronomie Zeitung ist die auflagen-stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei-zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien-forschung (WEMF) beglaubigtenAuflage von 23.731 ver-kauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 fran-zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesernerreicht die Hotellerie etGastronomie Zeitung in derganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso-nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandtenBranchen. Die Druckauflage variiert je nachWoche undaufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandeszwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauf-lage II)Exemplarenundbeträgt imDurchschnitt33.300

Exemplare.

FACHBEILAGENDas hochwertige Hotellerie etGastronomie Magazinrichtet sich anKader imSchweizerGastgewerbe und derartverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich indeutscher Sprache und ist gemäss derWerbemedienfor-schung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeit-schrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigtenAuflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzli-chen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezualle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemein-

schafts-)Gastronomie.

Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Book-lets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen,betrat der Hotellerie etGastronomie Verlag 2011verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, mono-thematischen Gastrozeitschriften kommen wie Life-style-Magazine für den Endkonsumenten daher, rich-ten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. JedeAusgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtesFachthema.Die Booklets werden der Hotellerie et Gastronomie Zei-tung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenori-entiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage be-

trägt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).

WETTBEWERB

Claire Kuhn & Sarah Hartmann(Mutter/Tochter) haben im Au-gust 2009 das Restaurant Caminoin Zürich eröffnet, und es ent-stand eine kleine Oase mit Innen-hof mitten in Zürich. Ein Ort zumGeniessen, zum Entspannen, zum«Fäschte» oder einfach nur um dieHektik der Stadt und des Tages für

eine Weile vergessen zu können.Ihre Philosophie: zur Einfach-heit zurück, weg von Künstlichem,Sterilem und Ungemütlichem. Siewollen ein Restaurant sein, in demman sich wohl fühlt, hervorragendessen kann, in demman gerne malein bisschen länger sitzen bleibt .

Zu gewinnen: Gutschein für ein 5-GangMenüfür 2 Personen inkl. Aperitif

Wofand derBocuse d’Or 2013 statt?

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Einsendeschluss ist der 14.2. 2013. Senden Sie Ihre Antwort an: RedaktionHotellerie etGastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzernet

odermit einer E-Mail an:wettbewerb@hotellerie-et-gastronomie.ch

DieGewinnerin aus AusgabeNr. 1/2013 ist KlaudiaKamber, Koppigen.

www.restaurant-camino.chDer Preis imWert von 210Frankenwurde gesponsert vonRestaurant Camino, Zürich.

A l giorno d’oggi, di concorsi di cucina se nesfornano così tanti da non riuscire quasia distinguerli l’uno dall’altro, tanto si as-

somigliano. La procedura è, il più delle volte,sempre la stessa: si crea una ricetta e, accompag-nata dall’immancabile foto, la si invia agli orga-nizzatori. Ai prescelti, i più fortunati o imigliori,spettano le luci della ribalta: tante ore a dispo-sizione per preparare le proprie creazioni, sot-toposte alla valutazione di una giuria. Seguonouna sfarzosa cerimonia di consegna dei premi,i riflettori sui primi tre classificati e, una voltaspente le luci, il tutto è presto dimenticato e con-segnato alla storia.

Con il «Grande concorso pasta» è tuttaun’altra musica! Un concorso di cucina, al suobattesimo, esigente e al tempo stesso appas-sionante. Perché dopo la finale, la creazione delvincitore avrà la possibilità di conquistarsi nelcorso di un anno una sua posizione nel mercatosvizzero.

Ma andiamo per ordine: «Grande concorsopasta» è un concorso di cucina di Buitoni riser-vato a coloro che abbiano portato a termine unpercorso formativo di cucina e che attualmente

Per i documenti del concorso:www.concorso-buitoni.ch/it

Create la vostrapasta personale!

Con il «Grande Concorso Pasta», Buitoni cercauna nuova ricetta di gustosa pasta fresca ripiena.Oltre al premio, il vincitore avrà l’opportunitàunica di vedere il suo prodotto integrato nella

catena di produzione industriale.

stiano lavorando nella ristorazione svizzera.Non si chiede loro di concepire un complicatomenu con diversi piatti di pasta, ma di trovareun’idea di ricetta originale per una nuova pastaripiena a forma di «quadracci». Una giuria di es-perti eleggerà la creazione migliore che – e quista l’unicità del concorso – sarà integrata nellacatena della produzione industriale di Buitonie messa in commercio come «Pasta dell’anno2014». V’interessa?Di seguito, i principali ingre-dienti del concorso:

Cosa è richiesto?

Si tratta di creare una ricetta di pasta ineditae semplice, con un toccomediterraneo. Ingre-dienti richiesti per la sfoglia e il ripieno:

♦ Forma: «Quadracci» / ravioli (vedi foto),60-65x60-65mm

♦ Spessore della sfoglia: 1-1,5mm♦ Ripieno: da 40 a 60%♦ Peso: ca. 7,5-9 g al pezzo♦ Costo dellamerce: 18 franchi al chilo

(materia prima)

Per lamateria prima sono ammessi soltantoadditivi naturali. Niente crostacei emolluschi.Sono altresì esclusi i prodotti di lusso comefegato d’oca, caviale e tartufo.

Come iscriversi?I documenti per iscriversi al concorso sonodisponibili all’indirizzowww.concorso-buitoni.ch/it. L’intero dossier della ricetta va quindispedito per e-mail a wettbewerb@ch.nestle.como per posta a Buitoni-Wettbewerb, casellapostale 361, 9401 Rorschach. Il termine perl’iscrizione è il 14 aprile 2013.

Che succede con i dossier?

Una giuria di esperti valuterà quindi i lavoripresentati, scegliendone cinque. La giuria ècomposta da: Daniele Blum (chef ticinese),Pierre Kelch (quality & productmanager),Mar-celMerlo (insegnante di scuola professionale)eMarkus Zbinden (responsabile sviluppo culi-nario). I cinque partecipanti che si saranno qua-lificati saranno invitati a finemaggio / iniziogiugno nell’azienda della Frisco Findus di Ror-schach. Insieme al team addetto allo sviluppodella fabbrica dei prodotti surgelati di Ror-schach e alla giuria, le ricette saranno esami-nate sul posto per quanto riguarda la loro ido-neità alla produzione, saranno eventualmentemodificate ed ulteriormente elaborate, perpoter alla fine creare campioni di prodotti pre-parati amano.

Quando si terrà la finale?

La gara finale dei 5 finalisti e l’assegnazione deipremi si svolgerà lunedì 16 settembre 2013. An-cora da definire il luogo. In quell’occasione, icandidati dovranno presentare alla stampa ealla giuria i loro prodotti cucinati come piatto.Alla fine, la giuria renderà noto il piazzamento.

Quali sono i premi?

Il 1° premio per il vincitore del concorso è lacommercializzazione e la vendita della sua per-sonale creazione di pasta, una somma di denarodi 2000 franchi, un invito nella Casa Buitoni inToscana/Italia e una partecipazione alla Igeho2013 a Basilea. Il secondo e il terzo classificatoriceveranno un viaggio enogastronomico allaCasa Buitoni in Toscana/Italia. JörgRuppelt

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