Les bonnes pratiques d’hygiène dans la filière du café

Surveillance des contaminantsPremière partie – Promouvoir l’hygiène alimentaire dans la chaîne alimentaire

Module 6.1

Diapositive 2 Module 6.1 – Surveillance des contaminants

Objectifs

Sensibiliser les diverses parties concernées à l’importance du rôle des programmes de surveillance dans la garantie de la sécurité sanitaire des aliments,

Leur permettre d’identifier les points les plus importants dont il faut tenir compte lors de la planification de programmes de surveillance.

Diapositive 3 Module 6.1 – Surveillance des contaminants

Plan de la présentation

En quoi consiste la surveillance des contaminants et quel est son rôle dans l’hygiène alimentaire?

Facteurs à prendre en considération lors de la conception et de la mise en œuvre de programmes de surveillance.

Directives internationales relatives aux contaminants alimentaires et utilisation des données de surveillance des contaminants alimentaires au niveau international.

Diapositive 4 Module 6.1 – Surveillance des contaminants

Qu’est-ce qu’un contaminant?

ContaminantTout substance qui n’est pas intentionnellement ajoutée à la denrée alimentaire, mais qui est cependant présente dans celle-ci comme un résidu de la production, de la fabrication, de la transformation, de la préparation, du conditionnement, de l’emballage, du transport ou du stockage de ladite denrée ou à la suite de la contamination par l’environnement (définition du Codex).

Diapositive 5 Module 6.1 – Surveillance des contaminants

Qu’est-ce que la surveillance?

Définition de travail possibleAction d’effectuer des observations, des mesures, etc. prévues afin de réunir, d’examiner et d’utiliser les données dans un objectif précis (en vue d’évaluer une situation donnée).

Surveillance des contaminants présents dans les denrées alimentairesAction d’effectuer des observations ou des mesures sur des contaminants présents dans une denrée alimentaire afin de réunir et d’analyser les données permettant d’atteindre l’objectif d’hygiène alimentaire visé.

Diapositive 6 Module 6.1 – Surveillance des contaminants

Pourquoi surveiller les contaminants alimentaires?

Pour protéger la santé publique: Contre les dangers chimiques et

microbiologiques, Par des programmes évolutifs et préventifs

fondés sur des bases scientifiques, En améliorant le choix des priorité d’allocation

des ressources au contrôle des aliments, En évaluant régulièrement l’efficacité des

mesures d’hygiène alimentaire.

Diapositive 7 Module 6.1 – Surveillance des contaminants

Pourquoi surveiller les contaminants alimentaires?

Pour faciliter le commerce des produits alimentaires: En fondant les décisions prises en matière d’hygiène

alimentaire sur une base scientifique, En donnant confiance aux consommateurs et aux

importateurs grâce aux engagements pris en matière d’hygiène alimentaire,

En renforçant la transparence par la mise à disposition de données relatives aux contaminants.

Diapositive 8 Module 6.1 – Surveillance des contaminants

Dangers d’origine alimentaire

Les programmes de surveillance fournissent des informations sur l’occurrence des dangers.

Un danger est: un agent biologique, biochimique ou physique ou l’état de l’aliment ayant potentiellement un effet nocif sur la santé.

Les dangers peuvent inclure: Des micro-organismes, Des métaux lourds et des contaminants de l’environnement, Des résidus de pesticides et d’autres produits chimiques

utilisés en agriculture, Des toxines naturelles.

Diapositive 9 Module 6.1 – Surveillance des contaminants

Les mycotoxines: une menace importante pour la sécurité sanitaire

des aliments Les mycotoxines sont des métabolites secondaires

produites par divers types de moisissures qui se forment sur des produits alimentaires variés.

Il est impossible d’éliminer ces toxines naturelles dans les produits d’alimentation mais une bonne gestion de l’hygiène alimentaire permet de les ramener à un niveau acceptable.

Les dangers pour la santé publique proviennent d’une exposition aiguë ou chronique aux mycotoxines.

De nombreux pays ont établi des programmes de surveillance des mycotoxines.

Diapositive 10 Module 6.1 – Surveillance des contaminants

Responsabilités en matière d’hygiène alimentaire

L’industrie alimentaire: Est responsable de garantir la production

d’aliments sains et leur conformité à l’ensemble des normes établies par les gouvernemts.

Les gouvernements: Sont responsables de fixer les normes

d’hygiène alimentaire applicables par les établissements de production alimentaire,

Doivent s’assurer du respect de ces normes.

Diapositive 11 Module 6.1 – Surveillance des contaminants

Les acteurs économiques dans la chaîne alimentaire

Ils sont les mieux placés pour prévenir ou réduire les risques en établissant des programmes d’hygiène alimentaire adéquats dans toute la chaîne alimentaire.

Une bonne gestion de l’hygiène alimentaire fait partie du ‘coût’ des opérations – les acteurs économiques doivent l’assumer.

Les acteurs économiques bénéficieront du renforcement de la confiance des consommateurs (et d’une diminution des pertes).

Pourquoi sont-ils responsables de l’hygiène alimentaire?

Diapositive 12 Module 6.1 – Surveillance des contaminants

Les gouvernements et l’hygiène alimentaire

Les gouvernements ont la responsabilité de défendre les intérêts des citoyens, dont la santé publique fait partie.

Les gouvernements doivent protéger les intérêts économiques en garantissant aux pays importateurs le respect des normes d’hygiène alimentaire.

Diapositive 13 Module 6.1 – Surveillance des contaminants

Comment l’industrie assume-t-elle ses responsabilités en matière d’hygiène alimentaire?

Maintien de programmes d’assurance de la qualité adéquats: BPH dans la production primaire, Systèmes d’inspection des matières premières, Entretien, assainissement et lutte contre les ravageurs, Contrôles des procédés, Bonnes conditions de stockage et de transport, Système de contrôle des documents.

Suivi périodique afin de vérifier la mise en œuvre des procédures opérationnelles réglementaires et des programmes d’assurance de qualité.

Diapositive 14 Module 6.1 – Surveillance des contaminants

Comment les gouvernements assument-ils leurs responsabilités en matière d’hygiène

alimentaire? Communication avec les acteurs économiques à tous les

stades de la chaîne alimentaire et avec les consommateurs sur les questions d’hygiène alimentaire.

Promulgation de lois et de réglementations appropriées. Les acteurs économiques doivent être consultés durant le

processus d’élaboration des lois et des réglementations. Les lois et les réglementations doivent être cohérents avec

les directives et les réglementations internationales. Formation et assistance technique à l’industrie.

Le gouvernement doit aider les acteurs économiques à comprendre et à respecter les normes d’hygiène alimentaire.

L’assistance technique fournie aux acteurs économiques doit être adaptée à leurs besoins, ce qui est particulièrement important pour les petites entreprises.

Diapositive 15 Module 6.1 – Surveillance des contaminants

Comment les gouvernements assument-ils leurs responsabilités en matière d’hygiène

alimentaire?

Etablissement de contrôles de conformité. Il faut des moyens suffisants pour assurer la mise en

œuvre de programmes de conformité.

Les programmes de surveillance permettent de vérifier l’efficacité des mesures d’hygiène alimentaire.

Les bonnes pratiques d’hygiène dans la filière du café

Surveillance des contaminants Deuxième partie – Conception et mise en

œuvre des programmes

Module 6.1

Diapositive 17 Module 6.1 – Surveillance des contaminants

Données de surveillance - base des prises de décision

Déterminer les contaminants susceptibles de présenter un danger pour la santé publique,

Fournir des données utiles à l’évaluation des contaminants considérés nocifs à la santé publique,

Évaluer les options de gestion des dangers dans le cas d’un problème particulier,

Mesurer de manière continue l’adéquation des mesures d’hygiène alimentaire et des méthodes de préparation des aliments en vigueur,

Favoriser une programmation dynamique de l’hygiène alimentaire.

Diapositive 18 Module 6.1 – Surveillance des contaminants

Données de surveillance - instaurer la confiance des diverses parties

concernées

Prouver l’engagement à l’égard de l’hygiène alimentaire.

Mettre des données à disposition des divers acteurs concernés contribue à instaurer la confiance.

La confiance renforce la coopération - à l’échelle tant nationale qu’internationale.

Diapositive 19 Module 6.1 – Surveillance des contaminants

Surveillance des contaminants -planification initiale

La première étape consiste à définir clairement les objectifs d’un programme afin de pouvoir: Expliquer de manière générale l’exposition aux

contaminants et aux toxines, Servir à l’étude d’un problème particulier, Évaluer l’efficacité d’une mesure d’hygiène

alimentaire donnée, Mesurer l’impact des nouvelles méthodes

utilisées dans l’industrie, Etc...

Diapositive 20 Module 6.1 – Surveillance des contaminants

Surveillance des contaminants -planification conjointe?

Plus l’on dispose de données factuelles et plus il sera possible de planifier un programme de surveillance adapté: Portée de la collaboration avec l’industrie et les

organismes commerciaux, avec d’autres institutions gouvernementales ou instituts de recherche?

D’autres organismes/groupes peuvent être intéressés par la possibilité de collaborer à un programme de surveillance. Il est important de tenir compte des ressources

humaines et financières qu’impliquent les programmes de surveillance.

Diapositive 21 Module 6.1 – Surveillance des contaminants

Surveillance des contaminants -conception des programmes

Les programmes doivent correspondre aux objectifs fixés.

Tenir compte des éléments pouvant être importants pour la santé publique.

Prendre en considération les facteurs que l’on sait influer sur le niveau de contamination (conditions climatiques, géologie, méthodes de traitement/préparation).

Diapositive 22 Module 6.1 – Surveillance des contaminants

Surveillance des contaminants -conception des programmes

Sélectionner les substrats appropriés (tissus ciblés) pour l’échantillonnage et les tests,

Inclure la base statistique du plan d’échantillonnage et d’analyse des résultats,

Tenir compte des moyens disponibles (techniques et financiers) pour la mise en œuvre du programme.

Diapositive 23 Module 6.1 – Surveillance des contaminants

Surveillance des contaminants -mise en œuvre des programmes

Décrire la méthode d’échantillonnage, y compris la sélection, l’identification et la sécurité des échantillons,

Décrire les méthodes analytiques, documenter leur validité et leur cohérence par rapport aux objectifs décrits dans le programme de surveillance.

Les bonnes pratiques d’hygiène dans la filière du café

Surveillance des contaminantsTroisième partie – Le contexte

international

Module 6.1

Diapositive 25 Module 6.1 – Surveillance des contaminants

Le Codex et l’hygiène alimentaire

Les normes et les directives du Codex sont reconnues par l’OMC comme références officielles de garantie de la sécurité sanitaire des produits alimentaires destinés au commerce international.

La Commission du Codex Alimentarius a adopté de nombreuses normes, directives et teneurs maximales pour les programmes de surveillance des contaminants alimentaires et d’autres produits nocifs.

Les normes d’hygiène alimentaire du Codex se fondent sur une analyse des dangers.

Diapositive 26 Module 6.1 – Surveillance des contaminants

Norme générale du Codex pour les contaminants et les toxines dans les

denrées alimentaires Adoption d’une approche ‘horizontale’ pour traiter des

contaminants et des toxines dans les denrées alimentaires et les produits d’alimentation animale (ne couvre ni les résidus de médicaments vétérinaires, ni les pesticides).

Description des principes généraux applicables aux contaminants dans les denrées alimentaires:

La norme souligne l’importance des mesures préventives, Une évaluation des dangers est nécessaire lorsque des

aliments contaminés présentent un risque pour la santé, Une politique de gestion des risques doit être mise en œuvre

pour traiter des problèmes de santé publique qui sont avérés,

Les mesures nationales ne doivent pas constituer une barrière commerciale sans raison valable.

Diapositive 27 Module 6.1 – Surveillance des contaminants

Norme générale du Codex pour les contaminants et les toxines dans les

denrées alimentaires Enoncé des principes de détermination des limites

maximales: Il est nécessaire de fixer la teneur maximale d’un contimant

d’une denrée alimentaire lorsque la denrée contribue de manière significative à l’exposition à ce contaninant,

Tous les moyens technologiques permettant de respecter les limites maximales doivent être envisagés.

Description des critères dont il faut tenir compte lorsque l’on soumet des recommandations au Codex pour certains contaminants, en particulier:

Les données toxicologiques, Les données analytiques, Les données d’ingestion, Les questions entrant dans le cadre du commerce équitable, L’évaluation des dangers et les questions relatives à leur

maîtrise.

Diapositive 28 Module 6.1 – Surveillance des contaminants

Directives et limites maximales du Codex applicables aux contaminants

Méthylmercure dans certains poissons, Chlorure de vinyle et acrylonitrile dans les

produits d’alimentation et les matériaux d’emballage,

Limite maximale et plan d’échantillonnage pour l’aflatoxine dans les arachides (pour transformation ultérieure),

Radionucléides dans les denrées alimentaires, Aflatoxine M1 dans le lait, Patuline dans le jus de pomme, Arsenic, cadmium et plomb dans divers groupes

de produits.

Diapositive 29 Module 6.1 – Surveillance des contaminants

Limites maximales du Codex applicables aux résidus chimiques

La base de données des limites maximales fixées par le Codex peut être consultée sur le site du Codex: Limites max. de résidus (MLR) du Codex pour

les pesticides: - 2466 LMRE* du Codex: - 50 LMR pour les médicaments vétérinaires: - 289

* LMRE: Concentration de résidu d’un contaminant provenant de l’environnement (y compris d’usages agricoles

antérieurs).

Diapositive 30 Module 6.1 – Surveillance des contaminants

GEMS/Aliments

Le Système mondial de surveillance de l’environnement/Programme de surveillance de la contamination a été établi en 1976.

L’OMS en coopération avec un réseau d’instituts de collaboration dans plus de 70 pays est chargé de la mise en œuvre du programme GEMS/Aliments.

Les bases de données GEMS/Aliments peuvent être consultées sur le site de l’OMS.

Le GEMS/Alimentation élabore périodiquement des documents d’évaluation pour donner une perspective mondiale des problèmes ayant trait aux substances chimiques dans les produits d’alimentation.

Diapositive 31 Module 6.1 – Surveillance des contaminants

Utilisation des données de surveillance du programme

GEMS/Aliments GEMS/Aliments informe les gouvernements,

la Commission du Codex Alimentarius, d’autres isntitutions intéressées et le public sur: Les niveaux et les tendances des contaminants

dans les produits alimentaires, Le niveau des contaminants dans les aliments

par rapport à l’exposition totale dans le régime alimentaire.

Les données de surveillance sont utilisées dans les évaluations de dangers conduites au niveau international.

Diapositive 32 Module 6.1 – Surveillance des contaminants

Utilisation des données de surveillance dans les prises de décision relatives à

l’hygiène alimentaire

Programmes de surveillance des contaminants

Codex

Organes de consultation scientifique - JECFA, JMPR, JECMRA

Schémas de contamination, Données d’exposition

Limites maximales Directives et codes de pratiques

Résultats de l’évaluationdes dangers

Diapositive 33 Module 6.1 – Surveillance des contaminants

Evaluations des dangers récemment effectuées par le JEFCA sur les

mycotoxines Aflatoxine dans les arachides - comparaison

de la détermination des limites maximales de 10 et 15g/kg au niveau de la santé publique.

Aflatoxine M1 dans le lait - comparaison de la détermination des limites maximales de 0,05 10 et de 0,5g/kg au niveau de la santé publique.

Ochratoxine A dans les céréales - comparaison de la détermination des limites maximales de 5 et 20g/kg au niveau de la santé publique.

Diapositive 34 Module 6.1 – Surveillance des contaminants

Conclusions

La surveillance des contaminants est un élément important des programmes de contrôle alimentaire.

Les données des programmes de surveillance renforcent les décisions d’évaluation et de gestion des dangers prises au niveau national et international.

Les programmes de surveillance doivent être conçus et mis en œuvre de manière à atteindre les objectifs fixés.

La collaboration entre les diverses parties concernées devrait permettre de mieux planifier les programmes de surveillance et d’optimiser l’utilisation des ressources consacrées à leur mise en œuvre.

Il est indispensable de disposer de capacités d’analyse alimentaire nécessaires pour mettre en oeuvre des programmes de surveillance des contaminants.