Métiers de l'alimentationsbssa.enseigne.ac-lyon.fr/spip/IMG/pdf/2012-R1-BAC_PRO...Métiers de l'alimentation PAF 2012 – Lycée Rabelais – enseignements professionnels (pratique

Métiers de l'alimentation

PAF 2012 – Lycée Rabelais – enseignements professionnels (pratique technologie sciences appliquées)

Hygiène des locaux et des équipements

Formation : Classe BP Boulanger

Bac Pro boulanger pâtissier Seconde Bac pro CAP Pâtissier CAP Boulanger

Bac Pro Boucher charcutier traiteur BEP Boucher charcutier MC Boulangerie spécialisée

Identification de la situation

A la fin de chaque période de travaux pratiques de boulangerie et de pâtisserie, vérifier les opérations de nettoyage et de désinfection des postes de travail, des outillages, des matériels, des locaux.

Durée totale et planification

Séance commune : 2 h par groupe Planification prévue : en début d’année Modalités : TP Technologie : 1 h Modalités : cours Pratique : 1 fois par mois en début de formation puis 1 fois par trimestre Modalité : TP Sciences appliquées : 2 fois 2 h Modalités : cours



Compétences terminales

visées Temps prévu Lieu Contenus développés Modalités

Pratique

Compétence C3 contrôler C3.3. vérifier les opérations de nettoyage et de désinfection des postes de travail, des outillages, des matériels, des locaux.

Un élève responsable, différent à chaque TP, coche la grille de contrôle visuel : 10 minutes.

Laboratoire de pâtisserie ou de boulangerie

Premier TP de l’année : - Utilisation d’un plan de nettoyage - Dosage des produits - Protocole de nettoyage et de

désinfection 1. Utiliser des fiches d’autocontrôles pour vérifier l’état du laboratoire en fin de TP, par : - un contrôle visuel, après chaque TP - un contrôle microbiologique par lames de surface pour vérifier l’efficacité de la désinfection : 1er trimestre une fois par mois puis une fois par trimestre 2. En cas de mauvais résultats, mettre en œuvre les propositions de correction et faire un nouveau prélèvement microbiologique par lame de surface. 3. Communication des résultats au professeur de sciences appliquées.

Sciences appliquées

S1.6 Les équipements matériels et outillages Citer les principales règles d’hygiène et de sécurité dans l’utilisation et l’entretien des matériels et outillages.

Lire les lames de surface en cours de sciences appliquées et analyser des résultats et des causes possibles d’erreurs.



S1.8.2 Les critères de la démarche qualité : sanitaire, environnementale Identifier des signes de non qualité et leurs causes Proposer des solutions correctives adaptées et préventives Préciser des exemples de critères de la qualité sanitaire S4.2.4.3 Hygiène du milieu et du matériel : justifier les paramètres déterminant l’efficacité d’un entretien, justifier les informations relatives aux précautions d’emploi à prendre lors de l’utilisation de ces produits, justifier les étapes d’un plan de nettoyage /désinfection, justifier pour un cas précis d’entretien des locaux et/ou de matériels les procédés, les produits et les équipements en fonction du support et des salissures dans le respect de la réglementation et de la sécurité. S4.2.5. Valorisation et contrôle de la qualité alimentaire : lister les documents à présenter aux services de contrôles, justifier l’intérêt des autocontrôles (objectifs nature fréquences)

Lister des propositions de correction des problèmes mis en évidence. Communiquer les résultats et les propositions au groupe de TP concerné. Faire évoluer les procédures et les mettre en œuvre Poursuivre la démarche qualité (évolution fiche d’auto contrôle, rédaction d’un plan d’hygiène)



Listes des annexes :

- annexe 1 : grille d’autocontrôle en boulangerie : contrôle visuel du nettoyage et de la désinfection dans le laboratoire.

- annexe 2 : grille d’autocontrôle en pâtisserie : contrôle visuel du nettoyage et de la désinfection dans le laboratoire.

- annexe 3 : rappels sur les autocontrôles.

- annexe 4 : principes de l’HACCP intégrant les autocontrôles.

- annexe 5 : présentation des lames de surface utilisées pour le contrôle microbiologique une fois par mois au cours du premier trimestre puis une

fois par trimestre.

- annexe 6 : interprétation des résultats d’analyse par lames de surface.

- annexe 7 : exemple de plan d’hygiène



ANNEXE 1 : grille d’autocontrôle en boulangerie

et de contrôle visuel du nettoyage et de la désinfection dans le laboratoire.

Nom: Prénom: Contrôle visuel sur le résultat, en

fin de tâche : correct ou non

Classe: Date: En cours d’exécution (X) oui non

Table bois:

Laver extérieur et tiroirs

Balayer l'intérieur

dessus: 2 culs de poule et 2 pots

laver dessus et dessous

Pétrins les cuves remises en place

Batteurs avec les crochets

laver tables inox

ranger dans l'ordre

Echelle à bacs les 12 bacs grattés et lavés

laver intérieur et extérieur

Tour froid Remettre les papiers cuisson

à leur place

Balayer, laver le devant

Fours à sole Nettoyer l'élévateur

Pelon et balayette à leur place

1/3




et de contrôle visuel du nettoyage et de la désinfection dans le laboratoire




tout sortir pour laver

Armoire M. P. laver, désinfecter, rincer, sécher

remettre en place

petits matériels laver, désinfecter, rincer, ranger

surfaces extérieurs portes inox

(portes, etc…) poignées portes

plaques de cuisson et gratter et essuyer

grilles en inox laver rincer ranger

laver, essuyer la vaisselle

local plonge laver la plonge ainsi que le sol

rincer à l'eau claire, laisser sécher

2/3




et de contrôle visuel du nettoyage et de la désinfection dans le laboratoire




sol nettoyage avec produit

laisser agir produit

Poubelles brosser, racler

rincer

racler

laisser sécher Matériel de

nettoyage laver et désinfecter le matériel de nettoyage

utilisé

3/3



ANNEXE 2 : grille d’autocontrôle en pâtisserie

contrôle visuel du nettoyage et de la désinfection dans le laboratoire

Nom: Prénom: Contrôle visuel sur le résultat,

en fin de tâche : correct ou non


Plan de travail:

Laver extérieur et tiroirs

Balayer l'intérieur

dessus: 2 culs de poule et 2 pots

laver dessus et dessous

Pétrins les cuves remises en place

Batteurs avec les crochets

laver tables inox

ranger dans l'ordre

Echelle à bacs les 12 bacs grattés et lavés

laver intérieur et extérieur

Tour froid Remettre les papiers cuisson

à leur place

Fours ventilés laver le devant

tout sortir pour laver

Armoire M. P. laver, désinfecter, rincer, sécher

remettre en place

1/2



Nom : Prénom : Contrôle visuel sur le résultat,

en fin de tâche : correct ou non

Classe : Date : En cours d’exécution (X) oui non

petits matériels laver, désinfecter, rincer, ranger

surfaces extérieurs portes inox

(portes, etc…) poignées portes

plaques de cuisson et gratter et essuyer

grilles en inox laver rincer ranger

laver, essuyer la vaisselle

local plonge laver la plonge ainsi que le sol

rincer à l’eau claire, laisser sécher

sol nettoyage avec produit

laisser agir produit

Poubelles brosser, racler

rincer

racler

laisser sécher

Matériel de nettoyage laver et désinfecter le matériel de nettoyage

utilisé

2/2



ANNEXE 3

Autocontrôles des fabrications

La loi oblige les entreprises à l’autocontrôle, et à la formation du personnel à l’hygiène. Les autocontrôles sont variés :

- contrôle visuel

- surveillance des températures des appareils producteurs de froid

- contrôle des temps de cuisson et des temps de refroidissement (pour les points critiques)

- contrôles des temps de contact des produits

- surveillance de la qualité de l’huile de friture

- contrôles microbiologiques des surfaces (Exemple : lames de surface OXOID)

Pour les contrôles microbiologiques des aliments, il faut s’adresser à un laboratoire d’analyses indépendant.



ANNEXE 4

La démarche HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point : Analyse des risques et maitrise des points critiques.

L’HACCP est une méthode préventive qui a pour but de garantir la qualité des produits fabriqués, en responsabilisant le professionnel du

secteur alimentaire.

LES 7 PRINCIPES DE LA METHODE HACCP

1. Procéder à une analyse des dangers à tous les stades d’un procédé de fabrication : achats, réception, stockage, transformation,

conditionnement et distribution.

Evaluer les probabilités d’apparition des dangers.

Rechercher les mesures préventives applicables.

2. Déterminer les étapes qui peuvent être contrôlées pour éliminer ou diminuer les dangers : ce sont les points critiques : CCP.

3. Fixer le ou les seuils critiques : définir les limites critiques pour s’assurer que le point critique est maitrisé.

4. Mettre en place un système de surveillance permettant de maitriser les points critiques : contrôle.

5. Prévoir les actions correctives quand la surveillance révèle qu’un point critique donné n’est pas maitrisé.

6. Appliquer des procédures de vérifications afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.

7. Constituer un dossier (classeur HACCP) dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise

en application.

En conclusion :

L’intérêt de la méthode est de veiller à ce que les procédures de sécurité alimentaire soient établies, mises en œuvre, respectées et mises à jour,

pour garantir la qualité des produits fabriqués.

L’ensemble des procédures et des contrôles est rassemblé dans un recueil HACCP, faisant partie du plan de maitrise sanitaire de l’entreprise.



ANNEXE 5



ANNEXE 6

INTERPRETATION DES RESULTATS PAR LAMES DE SURFACE

1. MILIEU DE CULTURE 1 : FACE JAUNE

PCA : Plate Count Agar (face jaune de la lame de surface). Ce milieu permet de faire pousser tous les micro-organismes (flore totale).

Il est normal d’y compter quelques colonies. L’interprétation se fait grâce aux critères présentés ci-dessous.

2. MILIEU DE CULTURE 2 : FACE ROUGE

Mac Conkey (face rouge de la lame de surface) : Ce milieu est sélectif et ne permet que le développement des germes coliformes, qui sont

signes d’une contamination fécale. AUCUN germe ne doit être présent sur cette face rouge.

Les contaminations fécales sont en général dues à une mauvaise hygiène du personnel (mains mal lavées à la sortie des toilettes) et à une

mauvaise désinfection des locaux.

Documents

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