CXXVIIe année Fr. 2.80lausanne, le 31mai 2012 Édition romande www.hotellerie-et-gastronomie.chno 18

A vant de prendre les rênes du restaurant gas-tronomique Le Trianon au Mirador Kem-

pinski, Fabien Beaufour a fourbi ses armes de2005 à 2010 aux Etats-Unis, et plus particuliè-rement à New York. C’est là qu’il a notammenttravaillé aux côtés du Suisse Daniel Humm, ré-cemment sacrémeilleur chef des Etats-Unis parla Fondation James Beard, et dont il a été le chef

de cuisine. En coulisse, le Grenoblois de 28 ans aainsi contribué à la montée en puissance du res-taurant Eleven Madison Park, d’abord récom-pensé par 1 étoile au Guide Michelin, puis par4 étoiles au classement établi par le New YorkTimes – une note (lameilleure) dont rêvent tousles restaurateurs de Big Apple. Mais au-delà dela fierté liée à ce parcours exemplaire, Fabien

Beaufour dit avoir été marqué au cours de sonexpérience new-yorkaise par la qualité des pro-duits disponibles sur les marchés. «Jamais au-paravant je n’avais vu autant de spécialités enprovenance directe de producteurs indigènes,convertis pour la plupart à l’agriculture biolo-gique. Je me revois encore pousser un chariotrempli de légumes sur la 5e Avenue», raconte

beaufour le neW-yorKaisA 28 ans, le chef Fabien Beaufour joue la carte de la simplicité et travaille en étroite collaboration avec lesmaraîchers et artisans vaudois.

dr

l’ancien cuisinier d’Anne-Sophie Pic. Depuisson arrivée en Suisse début 2011, le chef du Tria-non a d’ailleurs cherché à perpétuer cet «espritnew-yorkais» en demandant à des maraîchersde faire pousser certaines spécialités. Une ma-nière d’articuler la gastronomie autour de pro-duits simples,mais travaillés avec imagination.

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Forum

pourquoi les rentes font débatLe deuxième pilier est un sujet fortement controversé. Encause: lemontant de la rente que touchent réellement lesretraités est largement inférieur aux prévisions faites parleurs caisses de pension durant leurs années d’activité.Politiques et assurances privées sontmontrées du doigt.

actuel

les grandes tables desuisse s’ouvrent à

l’hôtellerie

déVeloppement

projet pharaoniqueà pont-la-villeAvant-goût d’un chantier à200millions de francs, unhôtel cinq étoiles devraitvoir le jour enGruyère.

suite en page Visuite en page iiisuite en page ii

ii

HetGH no 18

lausanne, le 31mai 2012atrium

dansce numéro

L a chaîne Relais & Châteaux s’est adjointedepuis 40 ans des «relais gourmands», de-

venus ses «grands chefs» en 2008, les GrandesTables de Suisse s’élargissent, elles, à l’hôtelle-rie, en nommant pour la première fois l’hôtelierneuchâtelois Thomas Maechler au sein de soncomité. Celui-ci est présidé depuis vingt ans parle Schaffhousois André Jaeger.

Les Grandes Tables de Suisse? C’estl’aréopage des 51 meilleures adressesde haute gastronomie du pays. Ellespaient une cotisation annuelle (4500francs) et bénéficient d’un réseau,sous la forme d’un guide de 272 pages,étendu aux applications virtuelles mo-dernes, dont un site Internet servantde portail à chaque enseigne. 17 hôtels,méritant l’étiquette de luxe, sont par-tenaires. Et cette année, l’offre de «pa-ckages» entre le couvert et le gîte a étédéveloppée.

A la fin du week-end de l’Ascension,l’association a tenu son assemblée gé-nérale en terres fribourgeoises, entreMeyrier, près de Morat, et la Gruyère,au Golf de Pont-la-Ville (lire en pageIII). C’est même la seule occasion oùtous les membres se rencontrent, explique Mar-tial Braendle, de Vouvry/VS, qui quitte le co-mité après une vingtaine d’années. Il sera rem-placé par la seule cheffe de l’aréopage, TanjaGrandits, qui a repris le légendaire Bruderholzà Bâle en été 2008. Propriétaire du Beau-Rivagede Neuchâtel depuis 2010, Thomas Maechler, larejoint: il est le premier hôtelier au comité, avecla volonté de développer «la synergie» entre larestauration «étoilée» et l’hôtellerie «de luxe».Ces deux tout juste quadras vont rajeunir le co-mité, présidé depuis vingt ans par le Schaffhou-sois André Jaeger, égalementmembre du conseild’administration de Relais & Châteaux (Suisse)depuis trois ans, mais absent de la réunion, caren voyage. Deux nouvelles adresses ont été ac-cueillies dans le groupement, leCerf, à Sonceboz,

page

où le duo formé de Jean-Marc Soldati et Chris-tianAlbrecht en a fait, depuis une bonne dizained’années, une étape de choix dans le Jura ber-nois, tandis que le jeune Dario Cadonau brilleenEngadine, auVivanda deBrail, aux confins dela Suisse et de l’Autriche. Deux successions à si-gnaler, celle de Benoît Violier, à l’Hôtel de Villede Crissier, et d’Andrea Bertarini, au Conca

Bella, à Vacallo, une des meilleurestables de la campagne tessinoise.

Avec l’équipe du Vieux Manoir auLac, à Meyriez, près de Morat, dont lechef de cuisine Franz Fäh, les deux«régionaux de l’étape» membres desGrandes Tables (et du comité), Pier-rot Ayer, depuis dix ans, cette année, auPérolles, en ville de Fribourg, et AlainBächler, depuis quinze ans aux TroisTours, à Bourguillon, avaient organisédes réjouissances dignes de leurs hôtes.A Meyriez, ils ont eu droit à un spec-tacle de Michel Sapin et à un… loto et àPont-la-Ville, à un grand buffet de pro-duits du terroir. La plupart des chefs,et leur conjoint, ont répondu présents,permettant au photographe «officiel»Pierre-Michel Delessert de prendre

une «photo de famille», devant un Moléson quin’avait toutefois pas daigné enlevé sa toque denuage.

Vice-président de l’association, ClaudeFrôté,du Boca à Saint-Blaise (NE), a souligné que lesmeilleurs chefs du pays sont en croisade perma-nente, «pour lutter contre le fastfood et se battrepour un savoir-faire» et «pour être un exemplepour ceux qui hésitent à entrer dans les ordresde la cuisine et du service», au moment où «laclientèle est de plus enplus exigeante et laCCNTinsupportable». Seule pique virulente — sansautre précision — d’une association qui se veutavant tout une amicale. «On a besoin de s’entrai-der dans la cuisine et ça, c’est quelque chose quinous tient», commente Pierrot Ayer.

Pierre thomas

pierre-michel delessert

Le Guide des Grandes Tables de Suisse, version 2012.

No 18

lesgrandestables de suisseveulent ajouter le gîte au couvert

atrium

ii lesgrandes tablesde suisse veulentajouter legîte aucouvertLes 51meilleures adresses gastro du pays déve-loppent les packages restauration-nuitées

actuel

iii unProjet PharaoniqueaugolfdePont-la-villeUnpremier permis de construire vient d’êtredélivré pour un hôtel cinq étoiles

éclairage

iV fabienbeaufour, le Plusnew-yorkaisdes chefsdecuisinevaudoisAprès avoir secondéDaniel Humm, le jeunechefmilite pour une cuisine décomplexée

V gastronoMia2012: dusensPouretofferlebusinessAnimations et events à l’affiche de la prochaineédition du Salon professionnel régional

Forum

Vi iie Pilier (2evolet): la baissedesrentes enquestionPolitiques et assureurs privés sont-ils respon-sables du hiatus entre prévisions et réalité?

hotel &gastrounion

Vii Martin flügel: unnouveauMandatdequatreansLe président de Travail.Suisse a été réélu à laprésidence de l’organisation faîtière

tendances

iX Pique-niquehaut-de-gaMMechezrelais & châteauxEn juin, onze établissements suisses de lachaîne réhabilitent le «déjeuner sur l’herbe»

beau-rivageorganise sonconcoursdedégustationPour la 4e foisRéservée auxœnophiles amateurs, la compéti-tion est dotée de prix somptueux

mosaïque

X viande suisse changede logoetintensifie sa coMMunicationL’Interprofession suisse de la viande fait face àla concurrence des produits étrangers

l’avenir s’annonceradieux Pour leseMballages enPetUne étude identifie les principales tendances dumarché jusqu’à l’horizon 2020

unengageMentcertifié enfaveurdel’huMainetde l’environneMentDepuis 2011, Scana Alimentation SA affiche lescertifications ISO les plus pointues

cahier allemand

2 stelldicheindergrandes tablesDer zweitägige Event fand dieses Jahr im«Le VieuxManoir» amMurtensee statt

3 logiernächteDie Aussichten für diesen Sommer sind trübe

4 schwerPunkttessinDie Sonnenstube der Schweiz wartet gleichmitmehreren neuen oder erneuertenHotels auf

8 neuheiten iM schaufenster

10 weinkarteaufdeM iPadImHotel Schiff in Luzern bekommt der Gastgleich zweiWeinkarten

11 einModernesholzhausEinHotel setzt auf regionalesHolz undUmweltschutz

Joseph deiss perd son aoc«JosephDeiss était compagnond’honneur de laConfrérie dugruyèreAOC. La preuve, c’estqu’il vient de perdre ce titre»,relève le Journal du SudFri-bourgeois. Et d’ajouter: «Pasbesoin de chercher longtempsles raisons de cette éviction:JosephDeiss paie les positionsqu’il a prises dans l’affaire dugruyère américain.» En effet«le Fribourgeois avait soutenuEmmi, dont il estmembre duconseil d’administration, dansson intention de construireunenouvelle fromagerie dansleWisconsin, afin d’y produire,entre autres, du grand crugruyère». L’ex-conseil fédé-ral se voit ainsi radié, ayantcontrevenu à unprincipe cherà la confrérie: «soutenir touteinitiative visant à affiner laqualité du gruyèreAOC». Etnon en favoriser la versionaméricaine.

tempête dans un verre de vin«Une faute de goût!»C’est enses termes que le conseillerd’Etat PhilippeLeuba qualifie,dans le quotidien vaudois, lefait que «la Fête cantonale deschanteurs vaudois 2013 pro-pose en souscription des vinsmajoritairement valaisans etitaliens» et non vaudois. Unelettre a été adressée au pré-sident de la cantonale AndréCornamusaz, dans laquellePhilippeLeuba dit «déplo-rer vivement» ce choix et luidemande de revoir «cet aspectfâcheux». AndréCornamu-saz, quant à lui, «juge l’affairegrand-guignolesque». Inter-rogé par le quotidien vaudois,le président de laCantonalene s’en laisse pas compter: «Jene vois pas où est le problème.Le vin de la fête sera celui dePayerne et deCorcelles-près-Payerne. Pour la souscription,en plus de ces vins, nous avonsvoulu étoffer l’offre avec desvins valaisans et italiens. On abienHeineken comme sponsoret cela ne gêne personne!»

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135C’est le prix en francs d’unecolonie d’abeilles, une parmiles nombreuses colonies quiétaient au cœur d’un traficd’apiculteurs qui, selon l’Officevétérinaire fédéral, a sa part deresponsabilité dans les pertesimportantes des profession-nels durant l’hiver dernier.La société qui proposait cescolonies au prix de 135 francsl’unité prétendait avoir sonsiège dans le canton de Zoug.Des investigations supplémen-taires ont révélé que des api-culteurs avaient importé cescolonies d’abeilles illégalementen Suisse, lesquelles auraienttransité par différents postesde douane non desservis de larégion de Rafz/ZH.

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pierrotayeretalain

bächlermembresdu comitédesGrandes

Tables , grandsordonnateursde l’événement

iii

HetGH no 18

lausanne, le 31mai 2012 actuel

Nouveau présidentauWTFLucernePrésident et CEOdesHôtelsKempinski,Reto Wittwer rejoint le World Tou-rism Forum Lucerne en qualité de nou-veau président du Comité consultatif,un panel de treize experts de l’indus-trie des voyages, du tourisme et de l’hô-tellerie. Avec plus de trente ans dans labranche, à son poste actuel depuis 1995,Wittwer compte parmi les présidentsdirecteurs généraux depuis le plus long-temps en exercice. «LeWorld TourismeForum Lucerne offre une remarquableplateforme de dialogue avec la nouvellegénération, pour l’échange d’idées etpour la motivation des jeunes talents,a-t-il commenté. C’est pourquoi j’ai ac-cepté avec fierté et plaisir.» Prochaineédition du Forum: avril 2013 (blg)

Vinorama,deux ans aprèsAvec un chiffre d’affaires en hausse deplus de 170%, passant de CHF 316727.–en 2010 à CHF 543648.– en 2011, les ré-sultats de Lavaux Vinorama sont qua-lifiés de très encourageants – en dépitde charges importantes dues à de trèslarges plages d’ouverture.Unepolitiquecependant poursuivie et même déve-loppée, puisque la période d’exploita-tion 7 jours sur 7 passe de quatre à cinqmois en 2012 (soit de juin à octobre).Les résultats du 1er trimestre 2012 sontexcellents: plus de 15000 bouteillesvendues, et largement plus de 15000 vi-siteurs par an, dont 380 groupes prove-nant notamment desmarchés asiatiqueet russe, et de nombreuses entreprisesromandes et alémaniques. (blg)

L es «grands projets» du Golf de Pont-la-Ville, en face du viaduc de l’au-

toroute N12, surplombant le lac de laGruyère, étaient sur toutes les lèvres,lors de la journée de détente des chefsdes Grandes Tables de Suisse (lire en p.II). Les promoteurs de ce projet pharao-nique (200 millions de francs) ont reçuun premier permis de construire, il y aquelques jours. Délivré par le préfet dela Gruyère, il concerne la constructiond’un hôtel cinq étoiles d’une centainede chambres.

Derrière le projet, un groupeinternational de Haute-Savoie

Toutefois, ça n’est là qu’une étape. Pro-chainement, la commune de Pont-la-Ville doit mettre à l’enquête publiquela modification de son plan d’aména-gement local, pour la «zone golfique».Cette étape devrait se dérouler cet étéet le plan pourrait être adopté cette année en-core. Ensuite, les promoteurs pourront déposerd’autres demandes de permis de construire pourdiverses étapes. Il est prévu d’édifier, en plus del’hôtel, plusieurs bâtiments, comprenant dessalles de séminaire et des résidences hôtelièresou permanentes. Le parcours de golf lui-mêmesera prolongé et son périmètre agrandi.

Derrière le couple formé de Urs et MartineMüller se profile le groupe international Be-nedetti, basé à Passy, en Haute-Savoie (France).Sur son site Internet, ce groupe, entièrement enmains familiales, se targue d’avoir entrepris deA àZune centaine de parcours de golf. Il emploiequelque 600 personnes et fait tourner 300 ma-

chines. Il précise: «Nous dirigeons nos propresgolfs» qui sont entretenus par une filiale spécia-lisée dans la maintenance de parcours. Parmises réalisations, Benedetti cite plusieurs par-cours voisins de la Suisse, tels le golf d’Evian-les-Bains, de Bossey, près de Genève, et de Cha-monix, et plusieurs réalisations dans le Midi dela France, tels le prestigieux Royal Mougins oule Golf de Saint-Donat, tous deux près de Grasse.Sans compter des réalisations au Maroc, en Es-pagne, en Italie, au Luxembourg, aux Seychelleset à l’Ile Maurice (pour le compte du groupe hô-telier Constance).

Les ensembles sont de toutes tailles, avecune prédilection pour des services intégrés,

comme une structure d’hébergement, dessalles pour mariages ou séminaires et desrestaurants. A Pont-la-Ville, l’hôtel cinqétoiles offrira 210 lits répartis dans 105chambres. Il est prévu d’aménager troisrestaurants, l’un gastronomique — actuel-lement, le restaurant est noté 12 points sur20 au guide GaultMillau —, l’un italien etl’autre de spécialités gruériennes, face auMoléson. Un vaste centre de santé (Spa)complètera l’offre hôtelière. Un contrat degestion par le groupe tessinois Giardino,présent à Ascona et, depuis décembre 2011,à Champfèr près de Saint-Moritz, dansl’ex-ChesaGuardalej, a été signé, assureM.Müller.

L’ensemble, avec des bâtiments en ter-rasses épousant le relief accidenté du ter-rain en surplomb sur le lac artificiel de laGruyère, représente un investissement deprès de 200 millions de francs, avec desparkings en sous-sol. Le projet dans sonensemble devrait générer 170 emplois. En

juillet 2009, le gendre du propriétaire du groupeBenedetti, Ludovic Ducerf, président de Golf dela Gruyère SA, avait détaillé le projet, aux côtésde l’architecte Olivier Charrière, de Bulle.

Les Müller promettent une conférencede presse, lorsque l’ensemble des permis deconstruire auront été délivrés, en principe àla fin 2012. Car si la construction est échelon-née par étapes sur cinq ans aumoins, il n’est pasprévu de commencer les travaux avant que l’en-semble ait obtenu toutes les autorisations né-cessaires. Unemanière demaintenir la pressionpour faire aboutir ce très vaste projet… «On ahâte de pouvoir accueillir nos premiers clients»,confieMartineMüller. Pierre thomas

Un paysage idyllique appelé à devenir la toile defond d’un vaste complexe golfique à Pont-la-ville.

pierre-michel delessert

Unpremier permis de construire délivrépour le projet duGolf de Pont-la-Ville

hors-d’œuvre d’un chantier pharaonique devisé à 200millions, un hôtel cinqétoiles d’une centaine de chambres devrait voir le jour engruyère

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lausanne, le 31mai 2012éclairage

L’esprit du jeune chef d’origine grenobloise se retrouve notamment dans sonagneau de Jaman roulé dans l’ail noir.

Accor: offre spécialepour TimBurtonA l’occasion de l’exposition consacréejusqu’au 5 août prochain par la Ciné-mathèque française à Tim Burton, legroupe Accor propose un arrangementdès 95 euros comprenant la nuitée, lepetit déjeuner et l’entrée. Une occasionunique de découvrir unTimBurton à lafois dessinateur, peintre, vidéaste, pho-tographe et inventeur de sculptures bi-garrées et stupéfiantes. Après le succèsde l’exposition au MoMA à New York,la Cinémathèque française se proposeainsi d’explorer toute l’étendue du ta-lent du cinéaste américain à traversplus de 700 œuvres, l’envers du décorde ses films et des extraits des plus cé-lèbres.

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Four Seasons doublelamise à ShanghaiSurnommé le «Manhattan de Shan-ghai», le district de Pudong accueillerad’ici à l’été le second hôtel Four Seaonsde la ville. L’établissement de 187chambres (dont 15 suites) sera installédans la nouvelle 21st Century Tower,haute de 55 étages, et située à proxi-mité directe du centre financier. Dansle même gratte-ciel, Four Seasons pro-posera aussi à la vente des résidencesprivées (73 au total) avec service hô-telier. Implanté depuis 2002 en Chine,le groupe a des hôtels à Hong-Kong,Macau, Hangzhou et, bientôt, à Guang-zhou. Une douzaine de projets sont endéveloppement dans le pays. (pcl)

dr

Rezidor se développeenGéorgieLe groupe hôtelier Rezidor vient d’an-noncer la construction d’un nouvel éta-blissement à Tsinandali, dans le sud-est de la Géorgie, dont l’ouverture estprévue en 2014 sous l’enseigne Radis-son Blu Resort. Doté de 100 chambreset dessiné par l’architeche new-yorkaisJohn Fotiadis, l’hôtel jouera la carte del’œnotourisme et de la nature puisqu’ilsera situé au cœur de vignobles cente-naires et de jardins botaniques, touten étant entouré par le relief accidentépropre à cette région du Caucase. Pasétonnant dès lors que les concepteursdu projet aient prévu d’intégrer dans lecomplexe une cave de 4000m2 destinéeaux dégustations et autres événementsfestifs. L’établissement complèteral’offre de Rezidor en Géorgie, qui y ex-ploite déjà le Radisson Blu Iveria à Tbi-lisi et le Radisson Blu Hotel Batumi surla côte est de la mer Noire. Le groupe,d’ailleurs, est l’un des principaux opé-rateurs dans la région et a l’intention deconsolider à l’avenir sa position. (pcl)

Emise par le groupe de travail chargé de négo-cier lamise enœuvre de l’initiative, cette idée vaselon le comité à l’encontre de la volonté popu-laire. L’ordonnance à laquelle œuvre le groupede travail garantit, dans sa formulation actuelle,les droits acquis avant le vote limitant à 20% laproportion de résidences secondaires dans unecommune, souligne Pierre Chiffelle, conseillerjuridique de la Fondation Franz Weber, qui sedit opposé à ce principe. «Des résidences prin-cipales, une fois vendues ou héritées, pourrontdevenir des logements secondaires. Le trans-fert risque d’êtremassif», prédit PierreChiffelle.De plus, «la hausse des prix, à l’achat ou à la lo-

cation, est programmée. Elle pénalisera les gensqui cherchent à s’établir dans ces communes»,relève-t-il.

De son côté, le vice-directeur de l’Office fédé-ral du développement territorial (ARE) StephanScheidegger relève que le problème est connuet a donné lieu à d’intenses discussions dans legroupe de travail. «L’initiative ne parle que de‹construction› de résidences secondaires», sou-ligne-t-il, et le projet d’ordonnance prévoit queles cantons peuvent prendre desmesures contreles éventuels effets indésirables de la solutionproposée. Selon Pierre Chiffelle, le texte en dis-cussion «reste en outre muet sur les permis de

construire que les communes ont délivrés de-puis le 11 mars, et qu’elles vont continuer d’oc-troyer jusqu’à l’entrée en vigueur de l’ordon-nance, le 1er septembre prochain au mieux, oule 1er janvier 2013 au plus tard». La position dela Confédération est que la limite de 20% accep-tée par le peuple le 11 mars s’applique à toutesles demandes de permis de construire dépo-sées après cette date. La ministre de l’environ-nementDoris Leuthard a recommandé le 21maiaux communes d’attendre l’ordonnance. L’or-donnance envisage d’autoriser de nouvelles rési-dences secondaires dans les communes qui ontdépassé le taux de 20%, à condition qu’il s’agissede «lits chauds». «Il s’agit alors de s’assurer quec’est bel et bien le cas. Nous exigeons des garan-ties sérieuses», conclut Pierre Chiffelle.

(ats)

Résidences secondaires: débat animéle comité de l’initiative franzweber refuse l’idée que des logementsdéjà existants puissent être vendus ou transmis par succession.

M algré son jeune âge, Fabien Beaufourdonne l’impression d’avoir déjà vécuplusieurs vies. A 14 ans, il entreprend

une formation de cuisinier dans la région deGrenoble d’où il est originaire, et effectue plu-sieurs stages professionnels, dont l’un auprèsd’une cuisinière autodidacte qui tient l’AubergeFéfette àMontferrat. Une rencontre marquante– «La patronne en savait plus que mes profes-seurs!» –, et qui en annonce une autre. «L’autre»,si l’on ose ainsi parler de la seule femme à avoirjamais décroché 3 étoiles au Guide Michelin enFrance, c’est Anne-Sophie Pic. Fabien Beaufourdécroche un premier stage chez elle alors qu’ilest encore en formation, puis y retourne aprèsun séjour de six mois en Angleterre effectuéau sortir de son apprentissage. De son propreaveu, le travail à Valence est «dur»,mais le jeunehomme réalise que «c’est là qu’il veut être». «Letalent, la rigueur et la sensibilité d’Anne-SophiePic, chez qui j’ai travaillé à tous les postes, ontguidémon parcours, et le guide toujours. Quandun chef de sa trempe vous engage et vous sou-tient, vous vous sentez en confiance. Il est im-portant d’apprendre tôt les gestes justes», confiele Grenoblois installé en Suisse depuis février2011, date à laquelle il a pris les rênes du res-taurant gastronomique Le Trianon (1 étoile auGuide Michelin, 15/20 GaultMillau) à l’hôtel LeMiradorKempinski.

Un parcours guidé par l’exigence

Après Anne-Sophie Pic, Fabien Beaufour rejointPatrick Henriroux en tant que chef de partieviande à La Pyramide, à Vienne, où l’ambianceest selon ses dires plus «masculine et bruyante».L’appel du large survient à l’occasion de la sortiedu premier Guide Michelin consacré aux Etats-

Unis. On est en 2006. «J’ai écrit à tous les chefsnew-yorkais du guide. Le seul àm’avoir réponduest Thomas Keller, qui m’a invité une dizainede jours en Californie, où il exploite un secondétablissement.» Lors de son stage, Fabien Beau-four est jaugé sur la base d’unmenu à deux platsqu’il doit réaliser en quatre heures. Entre le St-Pierre et le râble de lapin, il glisse une recettetraditionnelle pour «faire patienter M. Keller» –des pommes soufflées servies dans une servietteartichaut – et s’en tire avec les honneurs du pa-tron, qui intègre illico la curiosité dansson menu. «Cela résume l’état d’espritqui règne là-bas. Il n’y a pas de jalou-sie, juste l’envie d’apprendre toujourset encore», relève Fabien Beaufour. Apeine rentré en Europe, le cuisinier sevoit proposer par Christophe Bellanca,le second d’Anne-Sophie Pic avec qui ila déjà travaillé, un poste de second auxEtats-Unis, d’abord en Californie, puisà New York. «Je pensais que j’y allaispour une année, j’y suis resté de 2005 à2010.»

Son rêve américain n’a rien d’unelubie touristique. On s’en rend compteen l’écoutant parler de son métier dansune langue concise, sur un tempo alle-gro et sans même reprendre son souffle.Le signe d’une passion dévorante, biensûr, mais aussi d’une exigence et d’unecuriosité qui dictent son parcours. «EnFrance, je me sentais frustré. A 19 ans,j’étais chef de partie à La Pyramide et mes ho-mologues avaient tous 25 ans. Je me rendaiscompte que personne n’allait me proposer deposte de second ou de chef avant longtemps»,résume-t-il. Le déclic intervient quand il re-joint Daniel Humm au restaurant Eleven Ma-

dison Park. Le Suisse, récemmentsacré meilleur chef des Etats-Unispar la Fondation James Beard (voirHGH n°16/2012), le nomme chef desa brigade. A partir de ce moment-là, Fabien Beaufour contribue à lamontée en puissance de l’établis-sement qui reçoit d’abord 1 étoileau Guide Michelin, puis 4 étoiles auclassement établi par le New YorkTimes. «Pour les restaurants de laville, c’est la consécration ultime. Dujour au lendemain, nous avons affi-ché en permanence complet, midi etsoir.» L’aventure est à la hauteur del’exploit accompli: il œuvre en cou-lisse à la réussite de cette adresse au-

jourd’hui classée au 10e rang du palmarès des 50meilleures tables établi par le magazine anglaisRestaurant, et s’immerge à fond dans cette villeoù il se sent vite comme chez lui.

Une approche décomplexée

Plutôt que de rester dans l’ombre de DanielHumm, à qui il reste très lié, le Grenoblois dé-cide de s’installer en Suisse, où il développe sonstyle depuis un an au Trianon. Très attaché

aux produits du marché, il collaboreavec des maraîchers de la région, à quiil demande de faire pousser des varié-tés spéciales de légumes et de fleurs co-mestibles. Car ici l’innovation n’est pasuniquement liée à la technique, maisaussi à l’agencement des saveurs et descouleurs. «Par rapport à New York oùla clientèle est très pointue et ne par-donne rien, la gastronomie présenteen Europe un visage figé et convenu. Atitre personnel, je privilégie une ap-proche décomplexée.» A ses yeux, leluxe ne se limite pas au choix des pro-duits (foie gras, caviar, etc.), mais plu-tôt à l’inventivité déployée par le chef.Il cite son agneau de Jaman roulé dansl’ail noir avec petits farcis niçois, ouencore la salade de M. Chevalley de laferme Primapraz avec barba di frate,feuilles d’ail des ours et de capucineset fleurs sauvages. «Au ElevenMadison

Park, nous avions à midi des menus à 58 dollars.C’est la preuve qu’on peut démocratiser la gas-tronomie sans renoncer à la qualité, une philo-sophie sur laquelle je me base pour développerun futur projet.»

Patrick claudet

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fabienbeaufour, le plus new-yorkaisdes chefs étoilés vaudois

Marqué par son expérience à newyork auprès de daniel humm,le chef de 28 ansmilite pour une gastronomie décomplexée.

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Les équipes participant au concours doivent êtrecomposées de troismembres.

Gastronomia 2012: «Onne peut faire debusiness sans apporter du sens!»concours, tables rondes, masterclasses, invité d’honneur: la 2e édition dusalon new generation table sur un contenu dense pour attirer le visiteur

Bien sûr, Gastronomia est d’abord un Salon, soitune sorte de galerie marchande ultra-spéciali-sée, où se concentrent, durant quelques jours,les principaux fournisseurs de biens et de ser-vices de la branche hôtellerie-restauration ro-mande. Sur ce point, l’organisateur MCH Beau-lieu, à six mois de l’ouverture du Salon, peutraisonnablement escompter atteindre ses ob-jectifs de 150 exposants et 10000 visiteurs, tousprofessionnels.

Mais tel qu’elle est en voie d’élaboration parsa directrice, l’édition 2012 de Gastronomia nese résumera pas à des échanges, aussi fructueuxsoient-ils, entre clients et fournisseurs. «En2010, les visiteurs ont insisté sur le fait qu’ils ai-ment bien valoriser leur visite par une plus-va-lue d’informations, explique Laurence Aus derAu-Droz. On se rend compte que dans ce cadre-là, on ne peut faire de business sans apporterdu sens.» Elle-même hôtelière formée à l’EHLet bénéficiant de vingt-cinq ans d’expériencedans le métier, la bouillonnante directrice amis le paquet pour fournir du contenu, favoriserl’échange et la découverte et mettre en valeur laformation.

Cocktails sans alcool, dégustations,design italien et gastronomie danoise

Le 1er Concours intercantonal romand des ap-prentis de cuisine et du service aura ainsi lieu àGastronomia, chaque jour, dans l’Arène, pointnodal des animations et événements. Basé surl’utilisation des produits du terroir romand, or-ganisé par Hotel & Gastro Union et sous la pré-sidence d’honneur de Benoît Violier, la com-pétition est basée sur le travail d’équipe; unjury présidé par Jean-Michel Martin désignerachaque jour les gagnants. Pour encourager lesjeunes à découvrir les métiers de l’hôtellerie etde la restauration, Gastronomia met d’ailleursen place un partenariat avec le Salon des mé-tiers et de la formation, qui se tiendra à Beau-lieu unmois avant Gastronomia; les écoliers quivisiteront le salon y auront la possibilité de re-cevoir des invitations pour une visite guidée deGastronomia.

Côté concours, le Salon accueillera égale-ment le 3e Championnat suisse des écaillers, vi-sant à promouvoir et développer le service desfruits de mer en Suisse. Une dizaine de concur-rents s’affronteront mardi 6 novembre dès 14hau cœur de l’Arène, devant un jury comptant no-tamment en ses rangs la Cheffe de l’année GaultMillau 2012, Maryline Nozahic; le vainqueurremportera son ticket pour les championnats dumonde de la discipline et le plateau gagnant seramis en vente sur le Salon au profit d’une œuvrecaritative.

Le lundi 5 novembre, dès 14h, les visiteurspourront assister au 1er championnat suissede «mocktails» – néologisme anglais pour dé-signer les cocktails sans alcool – organisé parKathrin Leisi, présidente de Swiss BarkeepersUnion et opposant trente concurrents – dix pro-fessionnels, dix aspirants et autant d’amateurs«passionnés».

Enfin, plusieurs masterclasses auront lieuchaque jour, sur inscription, notamment des dé-gustations de prestige commentées par Domi-nique Fornage, fondateur de l’Ecole Nobilis duvin. Grâce à la participation de plusieurs invi-tés, dont Daniel Dufaux, président des Œnolo-gues suisses, des discussions et débats aurontlieu lors de ces dégustations, afin d’encouragerl’échange entre sommellerie etœnologie.

Alliant design et modernité, le concept WellMade Italy, hôte d’honneur du secteur hôtel-lerie, transporte les visiteurs au cœur du styleitalien. C’est dans la halle Premium, sur un es-pace d’environ 400m2, que l’architectemilanaisPaolo Maria Fumagalli mettra en scène quatrezones thématiques mariant matières, mobi-lier, textures, couleurs et lumières: wellbeing,wellness, welldone et wellcoming.

Sa directrice le répète: Gastronomia 2010était le Salon de la survie, l’édition 2012 seracelle du «Salon qu’on veut vraiment faire, pourtous les professionnels de la branche, pas unmini-Salon national, mais une véritable ma-nifestation régionale fournissant une imagehaute définition de la branche». Régional neveut pas dire refermé sur lui-même: confirméeil y a quelques jours, la présence du Danemarkcomme invité d’honneur du secteur gastrono-mie sert parfaitement les ambitions culturelleset pédagogiques de Gastronomia – la Scandi-

navie, depuis quelques années, faisant désor-mais figure d’avant-garde en matière de hautecuisine. «Le Danemark disposera d’un stand de120 m2 dans la halle Classic, précise LaurenceAus der Au-Droz. On pourra y découvrir ce mé-lange unique de savoir-faire culinaire, de de-sign et de produits bio qui marque aujourd’huila tendance.» Dans les rangs de la délégation da-noise, quelques jeunes talents affronteront leurshomologues romands en joutes culinaires pro-mettant quelques jolis moments. Et oui, RenéRedzepi sera de la partie... peut-être. «Il est in-vité et il est au courant, explique la directrice deGastronomia.Mais avec son agenda deministre,il ne peut encore confirmer sa venue. On croiseles doigts,mais s’il ne vient pas, il y aura d’autreschefs danois.» blaiseguignard

Vi

HetGH no 18

lausanne, le 31mai 2012Forum

C haque début d’année, tout employé doitrecevoir un avis de sa caisse de pensionindiquant entre autres la rente annuelle

probable qu’il touchera à sa retraite. Or, celuiqui observe l’évolution des rentes ces dix der-nières années a de quoi être effrayé. Les rentesannuelles prévues sont aujourd’hui bien infé-rieures de plusieurs milliers de francs à ce quiavait été pronostiqué sur le papier. Explications.

1. le taux d’intérêt minimalEn 1985, le 2e pilier est devenu obligatoire. Ilfonctionne sur le principe de l’épargne, etvient s’ajouter à la rente AVS. Un capital estaccumulé jusqu’à l’âge de la retraite, à par-tir duquel une rente est versée. L’idée étantque le capital vieillesse soit construit à par-tir de trois sources différentes: les cotisationsdes employés, celles des employeurs et le pro-duit des intérêts. C’est la raison pour laquellele Conseil fédéral a décidé en 1985 de fixer letaux d’intérêt minimal à 4%. Ce qui signi-fie que l’argent épargné pour le 2e pilier rap-portait chaque année 4% d’intérêts. Or de-puis 2003, le Conseil fédéral a diminué àplusieurs reprises le taux d’intérêt minimal.Aujourd’hui, il n’est plus que de 1,5%, une di-minution qui frappe durement les rentes. Eneffet, un pourcent de moins ou de plus comp-tabilisé sur l’activité professionnelle de touteune vie représente plusieurs centaines defrancs de différence sur la rente mensuelle.Sur la base d’un salaire mensuel moyen de5000 francs suisses, cela représente 4000francs de moins de rente annuelle. Le Conseilfédéral a fondé cette nouvelle diminution sur labaisse des revenus liés aux intérêts sur le mar-ché des capitaux et sur le mauvais comporte-ment de la bourse. Les assurances privées quisont à la tête des caisses de pension considèrentpourtant que le taux d’intérêt minimal est en-core trop élevé. La baisse du taux d’intérêt mi-nimal reste donc un sujet controversé. Il estvrai que les revenus du capital ont fondu commeneige au soleil. Il n’empêche que par le passé lesassurances privées ont gagné beaucoup d’ar-gent avec les caisses de pension. Dans les an-nées 90, les revenus du capital rapportaient bienplus que 4% d’intérêts. Au milieu de ces mêmesannées, Hugo Fässler, Conseiller national àl’époque, avait demandé d’élever le taux d’inté-

rêt minimal, demande qui avait été refusée parle Conseil fédéral. La justification étant que plu-tôt que d’élever le taux on préférait le mainteniren l’état, soit à 4%, et le maintenir tel si la situa-tion tendait à se péjorer. Aujourd’hui les reve-nus du capital ont chuté, le Conseil fédéral n’ena pas moins baissé le taux d’intérêt minimal augrand dam de l’Union Syndicale Suisse (USS)et de Tavail.Suisse. Colette Nova, alors respon-sable des assurances sociales à l’USS, commen-tait sur le sujet en 2002: «Dans les années devaches grasses, les assurances se sont mises 20milliards de francs dans les poches.»

2. le tauxdeconversionEn 2004, le taux de conversion était de 7,2%. Cequi veut dire que pour 100000 francs de capitalvieillesse, la rente annuelle s’élevait à 7,2% dece capital. Le Parlement a décidé par la suite debaisser ce taux à 6,8% jusqu’en 2014. Concrète-ment, et sur cette même base, cela signifie 400francs amputés de la rente annuelle! La majo-rité bourgeoise justifie cette baisse par l’allon-gement de l’espérance de vie. Une position quin’est absolument pas partagée par l’USS et Tra-vail.Suisse: «Les milliards de bénéfices empo-chés par les assurances privées grâce à l’argentdes caisses de pension appartiennent aux assu-rés», selon les termes de Martin Flügel, prési-dent de Travail.Suisse. Si l’on ne s’était pas em-pressé de baisser le taux de conversion, l’argentdes assurés en aurait profité. Par ailleurs, «avant

de baisser le taux de conversion, nous exigeonsune vraie transparence de la part des assu-rances privées», commente le président de Tra-vail.Suisse. Peine perdue: le Parlement a optépour la baisse du taux de conversion. En 2009, lamajorité bourgeoise au Parlement voulaitmêmefaire adopter une nouvelle baisse à 6,4%. Syndi-cats, organisations professionnelles et partis degauche s’y sont opposés avec force par le biaisd’un référendum remporté avec une majoritédes deux tiers. Malgré cela, le Conseil fédéral ai-merait à nouveau pratiquer une nouvelle baisseà 6,4%. Or le journal des consommateurs Saldo

a mis en évidence le fait que les assureurs pri-vés ont basé leur calcul sur un pronostic del’espérance de vie trop élevé, à savoir qu’unhomme de 65 ans toucherait une rente pen-dant encore 20,5 ans. Les faits ramènent cechiffre à 17,1 ans. Autrement dit, les hommesen Suisse vivent en moyenne jusqu’à 82 ans.De la même façon, les assureurs se basentsur une durée de la rente de 27,1 ans chez lesfemmes alors que la réalité ramène ce chiffreà 20,8 ans! Ce sont dès lors les sociétés d’as-surances et leurs caisses de pension qui pro-fitent de la baisse du taux de conversion. Carl’argent est versé peu à peu. Et pendant cetemps, les caisses placent l’argent pas encoreversé demanière lucrative.

3. coûtsd’administrationélevésDans le cadre des caisses de pension, les coûtsd’administration sont dix fois supérieurs àceux de l’AVS. D’un côté, la gestion d’un mon-

tant total de 700 milliards de francs est pluslourde que la redistribution directe des cotisa-tions sous forme de rentes comme c’est le caspour l’AVS. D’un autre côté, plus de la moitié ducapital du 2e pilier est administrée par des assu-rances privées, lesquelles doivent faire des béné-fices afin de pouvoir verser les meilleurs bonuspossibles aux dirigeants et aux actionnaires. Cequi les conduit à pratiquer des coûts d’adminis-tration élevés. De façon très visible, car à l’in-verse, ces coûts sont moindres dans les caissesqui ne recherchent pas le profit, comme Gastro-Social et Hotela. Autrement dit: plus les rende-ments des assurances privées sont élevés, plusles rentes des assurés sont faibles.

Mariogselladaptation: laurent schlittler

LPP

2e pilier: rentes à la baissele deuxième pilier est un sujet fortement controversé. de fait, ce que touchent réellement lesretraités est largement inférieur aux prévisions faites par leurs caisses de pensions durantleurs années d’activité. Politiques et assurances privées sontmontrées du doigt.

keystone

Pour desmagasins«plus ouverts»Zurichois et Lucernois se prononcentle 17 juin prochain sur les heures d’ou-verture des magasins. Dans le cantonde Lucerne, les autorités proposentd’allonger les horaires du samedi d’uneheure. En terres zurichoises, une initia-tive du PLR demande carrément la li-béralisation totale des heures d’ouver-ture. L’initiative libérale-radicale «Leclient est roi!» est soutenue par l’UDCainsi que des représentants du tou-risme, des PME et des consommateurs.Le gouvernement et la majorité du par-lement zurichois la rejettent en re-vanche. Le texte demande que les ma-gasins puissent ouvrir n’importe quand,dimanche et jours fériés compris. Ils’agirait d’une première en Suisse. Encas d’acceptation, l’initiative ne pourratoutefois pas être appliquée tant que lalégislation fédérale interdit le travaille dimanche. Actuellement, la loi zu-richoise sur la vente de détail est déjàl’une des plus libérales de Suisse. Leshoraires y sont totalement libres dulundi au samedi. Les magasins du can-ton peuvent en outre ouvrir quatre di-manches par an. Tout indique donc quel’initiative du PLR sera refusée par lescitoyens.Le régime lucernois en la matière estplus restrictif. Dans ce canton, l’ou-verture des magasins est taboue le di-manche et plus courte le samedi. Cejour-là, les magasins ont le droit d’ou-vrir jusqu’à 16h00 et jusqu’à 18h30 du-rant la semaine. Le gouvernementet le parlement lucernois proposentd’étendre l’horaire du samedi jusqu’à17h00, comme c’est le cas dans de nom-breux cantons. But de l’opération: em-pêcher les Lucernois d’aller faire leurscourses en terres voisines. (ats)

Même si le congé paternité a peu progressé depuis l’an dernier,l’enquête annuelle de Travail.Suisse montre que les employeurspublics sont à l’écoute des besoins de leurs employés ayant chargede famille. Le syndicat milite pour un congé paternité de quatresemaines. Travail.Suisse présentait la semaine dernière à Bernepour la 5e année consécutive les résultats de son enquête sur lescongés parentaux auprès des employeurs publics (Confédération,cantons et grandes villes). Elle montre que les réglementationslocales sont très souvent plus généreuses envers les employéesdevenuesmères que celles contenues dans la loi. Il en va demêmepour le congé paternité et le congé d’adoption, selon l’organisa-tion faîtière syndicale.

Un vrai congé paternité dans une administrationcantonale suisse sur deux

Ainsi, dans les conventions collectives de travail, le congé ma-ternité accordé est souvent de 16, voire de 18 semaines payées à100%, alors que la loi prévoit un minimum de 14 semaines à 80%.Le congé paternité, lui, fait lentement son chemin. Les coûts sontactuellement supportés individuellement par les employeurs. Un«vrai» congé paternité est ainsi pratiqué par lamoitié des cantonssuisses, dont toutes les administrations cantonales romandes,relève Valérie Borioli Sandoz, responsable de la politique de l’éga-lité à Travail.Suisse. Ces treize cantons accordent au moins cinqjours. Certains offrent en outre la possibilité de transférer desjours de congé supplémentaires de la mère au père. Par rapportà l’année passée, la cause du congé paternité a notamment pro-

gressé dans les cantons du Jura et de Fribourg, qui ont adopté untemps réservé et payé pour les pères de respectivement 12 jours(17 en cas de naissances multiples) et de 5 jours. Du côté des 25plus grandes villes, Lausanne et Berne sont les plus généreuses,avec un congé paternité de trois semaines. La lanterne rouge estNeuchâtel, avec un jour de congé. Mutualisés grâce à une solu-tion nationale, ces congés deviendraient accessibles aux petites

et moyennes entreprises, écrit Travail.Suisse, qui revendique delongue date un congé paternité de quatre semaines. L’investisse-ment serait de 180 millions de francs. Il atteindrait 3,5 millionspour le congé d’adoption, selon le syndicat.

La nouvelle conseillère nationale Valérie Piller Carrard (PS/FR) déposera lors d’une prochaine session du Parlement un textedemandant que, par souci d’égalité, les pères puissent aussi béné-ficier de plusieurs jours de congé payé lors de la naissance de leurenfant. Son collègue Marco Romano (PDC/TI) a lui déjà déposéunemotion demandant à ce que l’onmette fin à la discriminationdes familles qui adoptent un enfant par rapport à celles qui ontla chance d’avoir leurs propres enfants, indique Travail.Suisse.Dans ce domaine, les écarts constatés sont énormes. Les cantonsles plus généreux sont Genève, Zurich, Neuchâtel et le Jura, quioctroient aux parents adoptifs de trois à cinq mois de congé. Sixcantons offrent deux mois (LU, BS, BL, SG, TI, VD), tandis qued’autres se contentent de deux ou trois jours, voire ne disposentd’aucune règlementation à ce sujet.

Valérie Borioli Sandoz note toutefois que des inégalités entreles sexes perdurent. Ainsi le canton de Fribourg offre un congéd’adoption de 12 semaines à ses employées mais 4 semaines seu-lement au père, pour autant que les démarches administrativesl’exigent. «Encore plus étonnant», le canton de Genève accorde20 semaines à la mère adoptive et seulement 10 jours au père. Demanière générale, les quelque 35000 employés de la Confédéra-tion sont les mieux lotis, en particulier auniveau des allocationsfamiliales. En outre, les pères et mères adoptifs bénéficient d’uncongé payé de deuxmois. (ats)

keystone

Réunis en assemblée, les délégués de Travail.Suisse ont réélu le président sortant.

Congés parentaux: le congé paternitéfait lentement son chemin en Suisse

Par rapport à l’an dernier, l’enquête annuellemenée par travail.suissemontre une légèreprogression du congé accordé aux nouveaux pères, notamment dans le jura et à fribourg

Viilausanne, le 31mai 2012

HetGH no 18

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L ors de la dernière assemblée des délégués,Martin Flügel a été réélu à la présidence

de Travail.Suisse pour un nouveau mandatde quatre ans. A la vice-présidence siègerontJosiane Aubert, Conseillère nationale et EricDubuis, secrétaire romand et membre de ladirection de Hotel & Gastro Union. Pour mé-moire, l’organisation faîtière indépendantequi regroupe 170000 travailleurs est dirigéedepuis 2008 par Martin Flügel. Ce dernier aétudié les sciences économiques et la philo-sophie à l’Université de Berne et terminé sesétudes avec une thèse sur le thèmede l’éthiqueenvironnementale et de la politique environ-nementale. Avant son élection à la tête de Tra-vail.Suisse, Martin Flügel était membre dubureau exécutif de l’organisation.

La Conseillère nationale JosianeAubert (PS/VD) a aussi été bril-lamment réélue. Vice-présidentede Travail.Suisse depuis 2009,elle assure la présence de Travail.Suisse au Parlement. En tant quereprésentant des fédérations affi-liées à Travail.Suisse, Eric Dubuis,de son côté, a été élu comme nou-veau vice-président, remplaçant àcette fonction le président de Syna,Kurt Regotz. Hotel &Gastro Unioncompte environ 22500 membres dans l’hô-tellerie et la restauration. C’est la troisièmeplus grande fédération de Travail.Suisse. Lorsde leur assemblée, les délégués de Travail.Suisse ont en outre accueilli comme nouveau

membre ordinaire de Travail.Suisse la Fédé-ration suisse des représentations dupersonnelde l’économie électrique (FPE).

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marco zanoni

Martin Flügel confirmé à laprésidence deTravail.Suisseen parallèle, josianne aubert et eric dubuis ont été nommés à lavice-présidence de l’organisation faîtière des travailleurs suisses.

Réunis en assemblée, les délégués de Travail.Suisse ont réélu le président sortant.

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lausanne, le 31mai 2012 tendances

Pique-nique haut degamme chez R&CEn juin, on viendra chezRelais &Châteaux pourpique-niquer... Onze établissements suisses dela chaîne sélectionneront en effet les meilleursproduits de leur région afin de composer le pa-nier de pique-nique idéal, fleurant bon le terroir.Chacun d’entre eux a choisi pour ce pique-niqueun endroit idyllique, à moins de trente minutes,où leurs hôtes pourront profiter d’un déjeunersur l’herbe old style; les établissements partici-pant à l’opération sont le Beau-Rivage à Neuchâ-tel, le Domaine de Châteauvieux à Peney-Des-sus, le restaurant Georges Wenger au Noirmont,le Grand Hôtel du Lac à Vevey, l’Hostellerie Al-penrose à Schönried, le Paradies àFtan, leVieuxManoir à Morat, les Sources des Alpes à Loèche-les-Bains, le Park Hotel Weggis, le SchlosshotelChastè à Tarasp-Sparsels et au Liechtenstein leSonnenhof à Vaduz.

L’offre est valable les samedis et dimanchesdu mois de juin. Le panier de pique-nique peutêtre commandé directement auprès des établis-sements participants au prix de 65 francs parpersonne, les enfants de moins de 10 ans (limi-tation à trois enfants par couple) bénéficiant dela gratuité. Les clients découvriront à cette oc-casion quelques un des plus beaux endroits etdesmeilleurs produits de la région, dans le droitfil de la philosophie de Relais & Châteaux. Lachaîne reversera 6 francs par panier à la Fonda-tion ICM – Institut du Cerveau et de la Moelleépinière à Paris, qui voue ses efforts à la guéri-son desmaladies du système nerveux. (blg)

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Beau-Rivage chercheœnophiles amateursFort du succès de ses deux premières éditionsoù plus de 100 amateurs avaient pris part à lacompétition dans une ambiance chaleureuse etconviviale, Beau-Rivage Genève organise, le di-manche 17 juin prochain, la 3e édition du PrixBeau-Rivage de dégustation, en collaborationavec les principaux sommeliers romands. Lesinscriptions sont ouvertes aux amateurs – pro-fessionnels du vin exclus; le concours, organisédans les salons de Beau-Rivage, accueillera deséquipes de deux personnes et comportera troisépreuves: une dégustation à l’aveugle de dix cé-pages genevois, une dégustation à l’aveugle decinq eaux-de-vie et un questionnaire visant àtester les connaissances des candidats sur lesvins et les spiritueux. Le jury sera composé desommeliers professionnels de la région gene-voise. Le premier prix est un weekend à Biar-ritz, pour deux personnes, avec vol direct al-ler-retour Genève-Bordeaux, deux nuitées enchambre double à l’Hôtel du Palais 5*****, ainsique la visite de deux vignobles, en présence deVincent Debergé, chef sommelier du Chat-Botté,le restaurant gastronomique de Beau-Rivage,mais les 20 premières équipes recevront toutesdes prix offerts par les partenaires du concours.

www.beau-rivage.ch

barbecue et bièresartisanales

A l’enseigne des «Trois-Dames»,RaphaëlMettler produit unegamme de six bières artisanalesde style anglais et américain quifigurent parmi lesmeilleures deSuisse romande – voire au-delà,puisqu’elles rencontrent éga-lement un joli succès outre-At-lantique.Mais ce brasseur douéet entrepreneur avisé est aussiun gourmet, bien placé pour

connaître et faire découvrircombien lemariage entrebière et spécialités culinairespeut être heureux. La 4e

édition de lamanifestation«Mange, c’est de la bière»,organisée en ses locaux deSte-Croix le samedi 2 juin,s’inscrit parfaitement danscette démarche; cette année,le thème est le barbecue. Un

concours opposant cinq équipespermettra au public de dégusterdes spécialités nord-améri-caines, libanaises, roumaines– et quelques surprises; le publicpourra juger lameilleure équipequi empochera le Grand Prix. Lespécialiste de la bière LaurentMousson (un nomprédestiné...),quant à lui, choisira les bières quiiront lemieux avec les spécialitésproposées. Entrée: CHF 18.–, avecparcours dégustation gratuit,entrée libre aux enfants et dès 19h.

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Parrain de la com-pétition, l’hebdo-madaire Le Point adévoilé la semainedernière le nomdu grand gagnantde la Coupe desCrus bourgeoisduMédoc 2012.Elu parmi lesdix lauréats dela Coupe desCrus bourgeoisduMédoc déjàdistingués lorsde la finale, laveille, le grandvainqueur est le

Château Poitevin en AOCMédoc, qui s’est distinguésur lemillésime 2009 lorsd’une dégustation à l’aveugleeffectuée par un jury deprofessionnels émérites.

Au nomdu parrain de laCoupeGérardMargeon, chefsommelier duGroupe AlainDucasse, Jacques Dupont,journaliste du Point spécia-lisé dans les vins, a remis laCoupe des Crus bourgeoisduMédoc à Guillaume Poite-vin, propriétaire du ChâteauPoitevin, en présence de l’Al-liance des Crus BourgeoisduMédoc et des courtiers etnégociants bordelais venuscélébrer l’événement au barà vins duCIVB (Conseilinterprofessionnel du vin deBordeaux).Les dix lauréats ont reçuen cadeau des coffretscontenant des verres de lanouvelle ligneœnologiqueChâteau Baccarat.

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a n n o n c e

S cana Alimentation SA est depuis plusde 60 ans le partenaire en gastrono-mie suisse le plus complet pour les res-

taurants et les hôtels ainsi que pour les éta-blissements institutionnels tels que: hôpitaux,cliniques, maisons de retraite, résidences,établissements en chaînes et groupementsd’achats. Tout y tourne autour de l’alimenta-tion et les articles non-food pour le domaine dela cuisine, du service et de l’intendance. Cela in-clut simplement tout – depuis des assortimentscomplets dans tous les domaines de tempéra-tures et des systèmes clients et possibilités decommande efficaces jusqu’au suivi personna-lisé complet continu en passant par une logis-tique fiable.

Mais ce ne sont pas ces seuls faits quiconvainquent les clients Scana. L’améliorationconstante de l’efficacité économique, l’attitude res-pectueuse de l’environnement et ménageant lesressources demême que la conscience de la respon-sabilité sociale vis-à-vis de la société et des collabo-rateurs profitent finalement aussi aux clients. Enconséquence, Scana entend notamment par dura-bilité la génération d’avantages de performancegrâce à des processus encore plus efficaces, avan-tages qui sont transmis aux clients sous la forme debaisses de prix sans préjudices de qualité.

La pression temporelle, mais aussi l’exigenced’un rapport écologique conscient avec les res-sources deviennent toujours plus fortes dans lesecteur de la restauration. Pour le client, pouvoirêtre sûr que la marchandise commandée arrivechez lui au bon moment, au bon endroit et dans lameilleure qualité, tout en maintenant une effica-cité élevée des coûts et des ressources – que ce soitd’un point de vue écologique aussi bien qu’humain– revêt une importance centrale.

Le rôle le plus important revient aux processusmis en œuvre. Fin 2011, la Société Scana a désor-mais rendu cet engagement manifeste avec les cer-tifications ISO 9.001 : 2008 (gestion de la qualité),ISO 14.001 : 2005 (gestion de l’environnement),ISO 22.000 : 2005 (sécurité des produits alimen-taires) et Green Logistics : 2010

L’obtention de la norme «Green Logistics» amérité une attention particulière. Avec cette cer-tification, Scana est la première entreprise de labranche de la gastronomie à établir de nouveauxcritères de référence dans la gestion de l‘environ-nement. Elle s’engage non seulement à suivre unelogistique durable d’un point de vue purement éco-logique, mais en particulier aussi à atteindre desobjectifs mesurables dans les domaines de coûtsdes ressources et pour l’environnement (y comprisles coûts d’opportunité). Scana crée ainsi les meil-leures conditions pour des partenariats durables età long terme vis-à-vis de ses clients, de ses collabo-rateurs et de ses fournisseurs. (pr)

S elon l’institut britannique spécialiséGBI Research, la demande d’embal-

lages flexibles en polyéthylène téréphtha-late (PET) a connu une augmentationd’environ 7% en moyenne chaque annéedurant la dernière décennie, due à la diver-sification de leur usage dans le secteur desbiens de grande consommation et celuides produits alimentaires.

L’analyse de GBI, disponible en lignesur le site de la société (www.gbiresearch.com) indiqueque leBrésil, laRussie, l’Indeet la Chine (BRIC) sont voués à devenir lesforces dominantes dans le marché glo-bal du PET. Une part significative de lademande globale en PET est à attribuer àla région Asie-Pacifique – 40,6% en 2010et probablement 47,8% à l’horizon 2020.Avantagée par ses coûts opératoires rela-tivement bas, la Chine affiche la marge deprogression la plus considérable. En 2020,le pays devrait se profiler comme leader dumarché du PET; le Brésil, l’Inde et la Rus-sie devraient également croître de façon si-gnificative. L’importance des emballagesflexibles va se confirmer, les grands distri-buteurs ayant un besoin croissant de pro-téger des produits dont la durée de vie aug-mente. Les boissons sucrées gazeuses setaillent ainsi une part impressionnante de31,5%de la demande en PET en 2010, alorsque les secteurs de l’alimentaire et de labière affichent des portions respectives de22,4% et 11,4%. Selon l’analyse de GBI Re-search, le PET va continuer à augmentersa part dans le secteur du packaging d’icià 2020, grâce à une meilleure imperméa-bilité aux gaz et à une protection renforcéecontre les UV, deux améliorations qui al-longent la durée de vie sous emballage desproduits conditionnés en PET – la miseau point de nouveaux procédés de rem-plissage à chaud ouvrant de nouvelles op-portunités de conditionnement des pâtes,sauces, etc.

La demande globale en PET, évaluéeà près de six millions et demi de tonnesen l’an 2000, a augmenté à un taux an-nuelmoyen de 6,9%pour atteindre plus dedouze millions et demi de tonnes dix ansplus tard. La tendance devrait se pour-suivre dans le futur proche, sur un tauxlégèrement inférieur évalué à 6,4%, pourdépasser les vingt-troismillions de tonnesen 2020. (blg)

www.gbiresearch.com

LesBRIC sontassoiffés de PET

dr

unengagement certifié pourl’humain et l’environnement

les principes du développement durable font partie intégrante del’activité commerciale de la société scana alimentation sa

L’Interprofession suisse de la viandechange de logo, afin d’affermir

sa position dans un marché difficilecompte tenu de la concurrence des pro-duits étrangers. Même si le consomma-teur n’y jette qu’un coup d’œil rapide,l’enjeu n’est en pas moins réel; en susde faire état d’une origine suisse «clai-rement identifiable», le nouveau logose devait de répondre à certaines exi-gences, et notamment d’insister «surl’aspect culinaire et de grande qualité,(d’être) indépendant et aisément identi-fiable dans toutes les tailles, (et) conçudans les trois langues nationales et enanglais».

Parallèlement à cette évolutiondans son identité graphique, l’orga-nisation renforce sa communication.«Grâce à des investissements assez éle-vés, l’accent a pu être mis sur les do-maines suivants, détaille Marcel Port-mann, responsable du marketing et dela communication au sein de l’Inter-profession: publicité de base avec spotsTV, annonces et affiches sur le lieu devente, encadrement de la restauration,collaboration en matière de sponsoringavec Swiss-Ski et marketing des expor-tations, avec la première participationde Viande Suisse au salon profession-nel parisien SIAL.» De plus, les oppor-tunités de conquête de nouveaux mar-chés ont été clarifiées, visant enprioritél’Angleterre et les pays nordiques.

Ce sursaut dynamique s’appuiesur des sondages effectués par l’Inter-profession, selon lesquels 86% des con-sommateurs interrogés connaissentla marque Viande Suisse, et 82% fontde l’origine suisse de la viande un cri-tère d’achat déterminant. «Les produitsagricoles suisses n’ont pas une posi-tion facile. Ils ne peuvent pas lutter enfrancs et en centimes contre la pressionexercée sur les prix par des offres bonmarché venues de l’étranger. La seuleéchappatoire reste un produit meilleur,pour lequel les consommateurs sontégalement prêts à payer davantage»,conclutMarcel Portmann. (blg)

Viande Suissechange sa com’

dr

scana