cXXVIIIe année Fr. 2.80lausanne, le 28 février 2013 Édition romande www.hotellerie-et-gastronomie.chno 5

œnologie

quid des vieux cépages valaisans?Pourquoi, alors que les documents d’archives du Valaisnementionnent aucune variété de raisins jusqu’au 16e

siècle, un parchemin de 1313 en cite clairement trois? Laréponse à cette question avec notre spécialiste PierreThomas, qui s’amuse à remonter le cours du temps.

gastronomie

la guilde argovienneest la nouvelle

kochnati

hôtellerie

l’hôtel n’vy côtérestaurationInauguré en décembredernier, l’établissementdu groupeManotel jouela carte de la diversité.

Q uand on évoque les marchés japonais, onpense inévitablement à Tsukiji, le marché

aux poissons de Tokyo, le plus grand du monde,qui s’anime chaque jour dès les premières lueursde l’aube, et qui est célèbre pour la vente à lacriée des thons rouges, une espèce aujourd’huien voie d’extinction. S’il propose plus de 450variétés de poissons et de fruits de mer, Tsukijin’éclipse toutefois pas les autres marchés dissé­minés à travers tout le pays, souvent de taillemo­

deste,mais fréquentés demanière assidue par lapopulation qui privilégie encore les commercesde proximité, et qui fait ses courses au jour lejour plutôt que de remplir un grand chariot unefois par semaine. Dans la préfecture d’Okinawa,le plus méridionale du pays, située à mi­cheminentre l’île de Kyushu et Taïwan, nombreux sontles marchés traditionnels qui perdurent, y com­pris à Naha, la capitale très urbanisée de l’archi­pel des Ryukyu, longtemps indépendant avant

d’être rattaché en 1879 au Japon, puis placésous administration américaine à l’issue de laSeconde guerre mondiale jusqu’en 1972. Ainsi,le marché public de Makishi, situé à un jet depierre de la rue commerçante de Kokusai­dori,continue d’attirer à la fois les indigènes et lestouristes qui viennent photographier les éta­lages de poisson ou de viande, avant de monterà l’étage où une alignée de petits restaurantspréparent les produits choisis au rez­de­chaus­

le miracle de sakae machi

ANaha, capitale de l’archipel d’Okinawa, lemarché de SakaeMachi doit sa survie à une poignée de commerçants et restaurateursmélomanes.daniel lopez

sée. Un peu plus loin, près de la station demono­rail d’Asato, se cache un autre marché, celui deSakae Machi, inauguré en 1946 mais dont l’his­toire aurait pu s’arrêter net au changement demillénaire si une nouvelle génération de com­merçants et restaurateurs n’était pas parvenue àinsuffler un nouveau dynamisme à tout le quar­tier. C’est cette histoire qu’a choisi de vous ra­conterHôtellerie et GastronomieHebdo.

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HetGH no 5

lausanne, le 28 février 2013atriumii

dansce numéro

L es artistes de la Guilde argovienne des cui­siniers se sont imposés l’an dernier face

aux équipes du Cercle des chefs de cuisine Zu­rich, de la Guilde des gastronomes suisses ainsique du Cercle des chefs de cuisine Lucerne, auterme d’une haute et longue lutte, lorsdes épreuves qualificatives. Les pres­tations des quatre équipes avaientépoustouflé les membres de la So­ciété suisse des cuisiniers (SSC). Avecun gagnant, soit la Guilde argovienne,nommée par la SSC sur propositionde sa commision de mise au concours,pour devenir la nouvelle équipe na­tionale de cuisine, communément ap­pelée la «Kochnati». Entrée en fonc­tion en début d’année 2013 et prenantle relais des ex­Cuisiniers du Rhône,la voilà à pied d’œuvre pour se prépa­rer au mieux aux défis qui l’attendent.Avec deux temps forts: le Salon Culi­naire Mondial 2013 dans le cadre d’Igeho à Bâle(23 au 27 novembre 2013) et les Championnatsdu monde de cuisine 2014 au Luxembourg (no­vembre 2014). Afin de répondre aux nombreuxdéfis qui s’annoncent, la guilde a procédé à denouveaux recrutements ciblés. Avec des élé­ments de choix issus des rangs de ses anciensadversaires du Cercle des chefs de cuisine Zu­rich: il s’agit du chef de l’équipe de Zurich, Tho­mas Kuster, et de son capitaine, Heinz Vorhofer.Dès lors la Kochnati se compose dorénavantcomme suit: Sascha Müller, chef d’équipe, do­micile: Gretzenbach (SO), employeur: MigrosVerteilbetrieb Neuendorf AG; Roman Okle, ca­pitaine, Thoune (BE), Hotel Seepark Thoun(BE); Thomas Kuster, membre, Olten (SO), Be­rufsfachschule BBB Baden (AG); Heinz Vorho­fer, membre, Rüti (ZH), Tertianum Lucerne;Thomas Bissegger, membre, Arth (SZ), Hotel &Gastro formation Weggis (LU); Pascal Innauen,membre, Baar (ZG), Max Chocolatier Lucerne;Livio Scussel, commis, Leibstadt (AG), HotelSeepark Thoune (BE); Manuela Käslin, commis,

page

Pfäffikon (SZ), Au Premier Zurich; GiuseppeFerrante, commis, Lyss (BE), Inselspital Berne,et Sonderschulheim Mätteli Münchenbuchsee(BE) – à partir du 1er avril; Balz Züger, assistantlogisticien, Mülligen (AG), Pflegezentrum Süss­

bach, Brugg (AG).Avec ces changements et ces renforts,Hotel & Gastro Union a profité de l’oc­casion pour réorganiser le sponso­ring et aller dans le sens d’une profes­sionalisation accrue. La Société suissedes cuisiniers a d’ores et déjà pu si­gner des contrats de collaboration pourplusieurs années et d’autres suivront.Sponsor principal de la Société suissedes cuisiniers: Swica Organisation desanté. Il s’agit là d’un acteur inportantdu monde de la santé , qui ne manquepas de souligner l’interdépendanceétroite entre une bonne santé et unealimentation saine. Une corrélation à

laquelle la Société suisse des cuisiniers est sen­sible depuis bientôt 100 ans.Les co­sponsors de la Société suisse des cui­siniers sont Emmi Suisse SA et Traitafina SA,deux partenaires de longue date. Quant à l’équi­pement, il est fourni par les sociétés Kai, Bra­gard et GastroImpuls. Les partenaires del’équipe nationale des cuisiniers sont quant àeux HUG SA, Scana Alimentation SA, CCA­An­gehrn SA, Hero SA et Cerutti il Caffè. Ces cinqsociétés de renom sont des entreprises de la res­tauration qui pour la plupart sont en partena­riat avec la Société suisse des cuisiniers depuisde nombreuses années. Last but not least: lespartenaires de l’équipe nationale junior des cui­siniers sont Transgourmet SA Prodega, Growa,Howeg.

Gageons que nos équipes nationales se­ront bien armées et soutenues pour poursuivrela belle épopée entamée par leurs glorieuxprédécesseurs.

Beatwaldmeieradaptation: laurent schlittler

images sinus.ch

La Guilde argovienne des cuisiniers devenue la nouvelle Kochnati.

avecledébutdel’année2013,

la nouvelleéquipe natio-

nale de cuisinieest entrée enfonction fortede ses nouvelles

recrues.

No 5

lanouvelle «kochnati» a recruté àl’aube des défis qui l’attendent

atrium

ii lanouvellekochnati se prÉsenteLaGuilde argovienne dévoile lesmembres deson équipe, sélectionnée l’an dernier par laSociété suisse des cuisiniers pour reprendre leflambeau de la Kochnati

actuel

iii les trois cartesde l’hÔteln’vySuccesseur de l’Epsomdans le quartier desPâquis, à Genève, l’établissement du groupeManotel articule son offre autour de trois axesculinaires thématiques

tendances

iv-v le salut par laMusiQueANaha, sur l’archipel d’Okinawa, lemarchéde SakaeMachi aurait disparu si une nouvellegénération de commerçantsmélomanes n’avaitpas su dynamiser le quartier

hotel &gastrounion

vi coupdeproJecteur sur JosÉ BoryResponsable d’exploitation de la Pinte Vaudoise,José Bory ouvre les portes du restaurant­écolede Pully, destiné aux personnes en situation dechômage dans la branche

publi-reportage

vii les Jeunes talents À l’honneurDans le cadre de leur apprentissage de cuisine àl’Inselspital, les jeunes participent au concours«Mars» dont l’édition 2013 a une nouvelle foistenu toutes ses promesses

mosaïque

viii vieuXcÉpages valaisans sous la loupeEn 1313, on cultivait la rèze, l’humagne etle «neyrun» sur les parchets du Vieux Pays,comme l’atteste le plus ancien documentmen­tionnant des cépages valaisans

cahier allemand

2 Japanischepatisserie aus adliswilWas japanisches Gebäck und japanischeDesserts von europäischen unterscheidet

3 MigrosMischtgastronoMie-grosshandel aufDerDetailriese führt drei Gastrozuliefererzusammen, umnoch stärker zuwerden

4 dentourisMusneuerfindenSchweiz Tourismus schaut in die Zukunft

6 olyMpia-aBstiMMungImBündnerland flackert die Olympiaflammenur zögerlich

8 neuheiten iM schaufenster

10 MuseuMsgastronoMieIn Bern gibt es ein Restaurant für denKaiservonChina

11 serie «kosMosküche»Thomas Röttele von denEuropa­Park­Hotelsstellt sein Reich vor

++ r e v u e d ep r e s s e

fribourg, la conviviale«Fribourg, vendredi 19 heures.Sur la porte du numéro 32de la rue de Lausanne, uneaffichette nous confirme qu’un«Salon deModeste» se tientbien ici.» Ici? Bienvenue chezThomas Schüler et FabiennePillonel à Fribourg. Salon deModeste? «L’idée a été lancéeen 1995 le jour de la Saint­Modeste par desmembres del’association culturelle Phare(...) désireux de bousculer leshabitudes et de provoquer lesrencontres», relate­t­on dansle quotidien romand. Concrè­tement, «chaque année, un soirde février, des Fribourgeois– et des Romontois, un peu plustard – ouvrent leur porte pouraccueillir de parfaits incon­nus». Rencontre spontanéequi nemanque pas d’esprit:pour ces invités, un critère, leplus aléatoire possible; pourl’année 2013, les participantsdevaient se répartir selon leurpremière lettre du prénomde leur personnalité préfé­rée. En la circonstance «noussommes chez les U­Z» indiquela journaliste, selon la liste desvingt Salons du jour publiéedans le quotidien fribougeois,La Liberté. Le seuil franchi, àvous le buffet et les boissons,et les rencontres car, commele dit une participante «il fautaimer parler».

le cheval maltraitéOnaura jamais autant parlédu cheval. Dans la crise de lalasagne bien sûrmais aussiavec cette nouvelle rapportéesur le site du quotidien vita­miné: «Des images fourniespar l’association de protectiondes animaux du canton deZurich et diffusées dans unreportage de la télévision alé­maniquemontrent lesmauvaistraitements que subissentdes chevaux enArgentine, auMexique, auCanada et auxEtats­Unis.»De quoimobiliserl’Office vétérinaire fédéral sou­haitant «agir dans le dossier dela viande de cheval importéeissue d’élevages où les ani­maux sontmaltraités». Par lestemps qui courent, la viande dechevalméritait effectivementd’être défendue.

l e c h i f f r e

10Le nombre de litres de Coca­Cola absorbés quotidienne­ment par unemère de familleaméricaine décédée d’unecrise cardiaque à 30 ans. «Elleétait accro», a commenté soncompagnon, exigeant quela firme américaine placeun avertissement sur sesbouteilles. Réponse de lamarque: «Boire de l’eau enpareille quantité et en aussipeu de temps est tout aussidangereux.»MARS Suisse SA, Foodservice, Infoline 0848 000 381, mars-foodservice.com

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Il fait battre plus fortle cœur des bons vivants.

a n n o n c e

actuel

HetGH no 5

lausanne, le 28 février 2013 iii

A près une inauguration en grande pompeen fin d’année dernière, au cours de la­quelle plusieurs centaines de convives

s’étaient baladés dans les parties communes etavaient visité les nouvelles chambres, l’hôtelN’vY a démarré l’année sur les chapeaux de roue.A l’occasion du Salon international de la hautehorlogerie, qui s’est tenu à Genève du 20 au 24janvier derniers, l’établissement du groupe Ma­notel a affiché complet pour la première fois de­puis sa réouverture le 3 décembre dernier, à lasuite de travaux de transformation qui avaientduré cinq mois et coûté 15 millions de francs.L’occasion idéale, donc, de mettre à l’épreuve leconcept de l’hôtel, déployé par l’architecte d’in­térieur PatrickRibes, et dont le cœur de cible estla génération Y, qui a grandi à l’ère informatiqueet pour qui lamobilité et la connectivité sont desvaleurs essentielles.

Un café, un bar et un restaurant

Si le pari semblait gagné d’avance au niveau del’hébergement, notamment grâce à l’originalitéde la décoration des chambres qui intègrent desgraffitis de l’artiste new­yorkais Meres One et àlamise à disposition gracieuse de la connectiqueet du wifi, l’enjeu était tout autre concernant larestauration. Depuis plusieurs années, les hô­tels genevois rivalisent d’imagination lorsqu’ils’agit d’imaginer de nouveaux concepts, d’où ladifficulté pour les opérateurs locaux de capterl’attention d’une clientèle qui jouit déjà d’uneoffre pléthorique. Pour soutenir la gageure, leprésident­directeur général du groupe PaulMuller et son équipe avaient misé sur trois axesthématiques, formant autant de points de venteau rez­de­chaussée de l’hôtel. A savoir: le Tag’sCafé, ouvert sur la rue de Richemont, et qui pro­pose dans une ambiance très «East Coast» unerestauration rapide et de qualité, à consommersur place ou à l’emporter; le N’vY Bar, centre né­vralgique de l’établissement, qui se caractérisepar une cuisine fusion servie en continu jusqu’àminuit, et où une DJ résidente, Emilie Nana,se produit du mardi au samedi; le restaurantTrilby, enfin, qui, dans un cadre raffinée évo­quant la côte Ouest des Etats­Unis, dédie unegrande partie de sa carte aux viandes de bœufexceptionnelles (Wagyu façonKobé, Simmentalet Black Angus).

La mise en place de ce concept a été coor­donné par le chef exécutif Pierre Molinier, encollaboration avec Armel Bedouet, auprès du­quel il avait parachevé sa formation à l’hôtel

Royal (aussi membre du groupe Manotel) avantde prendre les rênes de la nouvelle enseigne desPâquis. Un défi de taille pour le jeune chef de31 ans, diplômé du Lycée hôtelier de Gascogneà Bordeaux, et dont le parcours l’a notammentconduit dans des établissements prestigieuxcomme L’Appartement et Le Grenier au Cha­let d’Adrien à Verbier, ainsi qu’au restaurant LeChat Botté à Beau­Rivage à Genève, mais qu’il arelevé haut la main au regard des premiers com­mentaires glanés auprès de la clientèle. «Du­rant la semaine où nous avons affiché complet,nous avons constaté que la qualité et la diversitéde l’offre correspondent parfaitement aux at­tentes de cette génération Y que nous visons, etde toutes les personnes qui en partagent les va­leurs, même si elles sont plus âgées. Lors d’un sé­jour prolongé, les clients apprécient de pouvoir

passer d’un café convivial à un restaurant ser­vant de la viande d’exception, le tout dans un en­vironnement où l’art occupe une place omnipré­sente, notamment à travers les graffitis deMeresOne et les toiles de Triny Prada, sélectionnéepour la prochaine Biennale de Venise», com­mente Caroline Boesch, directricemarketing.

Parmi les curiosités de la carte figure, entreautres, une alternative amusante aux tradi­tionnels club sandwichs sous la forme d’unfish’n’chips qui transporte instantanément legastronomeoutre­Manche, le tout à unprix plusque raisonnable. Sans oublier les cocktails aty­piques élaborés par les barmen du Dutch KillsBar àNewYork, venus formés l’équipe genevoisede l’hôtel N’vY. patrick claudet

www.manotel.com

Perte importantepour Accor en 2012Le groupe hôtelier français accuse uneperte nette de 599 millions d’euros(738,9 millions de francs) à l’issue deson exercice 2012, liée à l’impact de lacession de sa chaîne économique amé­ricaine Motel 6, alors qu’il avait enre­gistré en 2011 un bénéfice net de 27 mil­lions d’euros.De fait, le groupe envisagedes mesures d’économies de 100 mil­lions d’euros sur 2013­2014, portant«sur la revue stratégique et la priorisa­tion des projets, ainsi que l’allègementdes coûts de fonctionnement du groupeet de ses filiales en Europe». Parallèle­ment, le groupe annonce la vente desmurs de son hôtel de luxe parisien Sofi­tel Le Faubourg, dont il gardera la ges­tion, au fonds d’investissement MountKellett Capital Management pour unmontant de à 113millions d’euros (139,3millions de francs). (ats)

83e Salon de l’auto:l’optimisme demiseMalgré les temps difficiles qu’elleconnaît en Europe, l’industrie auto­mobile ne fera pas l’impasse sur le 83e

Salon international de l’automobilede Genève. La manifestation, qui ou­vrira ses portes le 7 mars, fera le pleinen accueillant 260 exposants de 30pays. Grâce à l’extension de laHalle 6 dePalexpo, les organisateurs de la mani­festation ont pu offrir 5000 m2 de sur­face d’exposition supplémentaire. Lesplus de 700000 visiteurs attendus sur10 jours pourront découvrir 130 pre­mières mondiales et européennes. Anoter que les voitures peu gourmandesen carburant ou à propulsion alterna­tive prendront place cette année sur lesstands des constructeurs (et non plusau Pavillon Vert) et représenteront 10%des véhicules exposés, souligne le di­recteur du Salon AndréHefti. (ats)

manotel

Le restaurant Trilby cible son offre sur les viandes de bœuf d’exception.

le groupeManotel étrenneunnouveauconcept de restauration àgenève

successeur de l’epsom dans le quartier des pâquis, à genève, l’hôtel n’vy (pour envy) articuleson offre culinaire autour de trois axes thématiques.

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iv lausanne, le 28 février 2013

HetGH no 5

tendances

Les allées dumarché ont commencé à se repeupler grâce au dynamisme des commerçants et restaurateursqui y ont créé un festival musical.

patrick claudet

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U n samedi comme les autres à SakaeMachi. Dans l’une des allées princi­pales, recouverte par un toit translu­

cide comme souvent dans les marchés japo­nais, la journée démarre tranquillement. Ungroupe de femmes est installé autour d’unegrande table devant les rideaux encore fermésdes commerces. Tout en bavardant dans la fraî­cheur du matin, elles enlèvent les racines despousses de soja qu’elles jettent ensuite dans ungrand panier où les tiges blanches s’amoncèlent.L’une des ouvrières a plus de 90 ans, un bon­net en laine rouge sur la tête et un châle sur lesépaules. Ses doigts manipulent les pousses avecpeine, sans doute en raison de l’arthrose.Mais sile geste est lent, du moins en comparaison aveccelui de sa voisine, la vitalité se lit dans le regard,tout comme la détermination. Rien ne pourraitla détourner de sa tâche, à laquelle elle sembletenir plus que tout au monde. Aussi anodinesoit­elle, cette scène résume l’esprit du marché,son rôle social et sa dimension communautaire.

Créé en 1946 au sortir de la Seconde guerremondiale, le marché de SakaeMachi n’est pas leplus grand de Naha, ni le plus animé, mais il in­carne à lui seul la dualité de l’archipel, tirailléentre les traditions et l’urbanisation galopante,avec en sus l’empreinte forte de la guerre qui afait plus de 230000 victimes lors de la triste­ment célèbre bataille d’Okinawa. A l’endroit oùs’élève le marché se trouvait d’ailleurs l’écoled’infirmières d’Himeyuri, dont les étudiantesmobilisées pendant le conflit pour soigner lesblessés japonais dans les grottes d’Itoman onttoutes péri ou presque. Vu de la station de mo­norail d’Asato, Sakae Machi affiche d’emblée sadifférence avec l’environnement très urbanisé,tapis de toits bigarrés posé au milieu de bâti­

le salut par la musiquedéserté par la population etmenacé par un projet immobilier au début des années 2000, lemarché de sakaeMachi à naha s’est offert unedeuxième jeunesse grâce à une nouvelle génération de commerçantsmélomanes.

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HetGH no 5

tendanceslausanne, le 28 février 2013

Morito Itoman est une figure incontournablede SakaeMachi...

... tout commeRieko Shinjo, avec qui il animeun festival musical estival.

Les commerçant affichent leur dynamisme, comme ceboucher de 60 ans qui en paraît 10 demoins.

daniel lopez patrick claudet

daniel lopez

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Semaine 10+114.–16.3.2013

Semaine 12+1318.–30.3.2013

Semaine 14+151.–13.4.2013

Semaine 16+1715.– 27.4.2013

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a n n o n c e

ments qui partent progressivement à l’assaut duciel. En d’autres termes, un îlot paisible au mi­lieu de la ville dont l’histoire a connu plusieurschapitres au cours de ses quelque 70 ans d’exis­tence, de l’âge d’or des années 50 et 60 au lent dé­clin des années 90. Car si tous les habitants duquartier y ont des souvenirs d’enfance, qu’ilsaient fréquenté le marché chaque semaine, ouqu’ils se soient contentés d’y faire leurs coursesà l’occasion du Nouvel an ou de la fête des morts,leur attachement à ce lieu convivial a failli nepas suffire pour assurer sa survie.

Le retour progressif des clients

Au début des années 2000, en effet, les allées deSakae Machi ont commencé à se vider à la suitede la fermeture de nombreuses boutiques quin’avaient pas trouvé de repreneur. Le départ àla retraite de toute une génération de commer­çants a paru un instant sonner le glas du mar­ché, d’autant qu’un ambitieux projet immobi­lier prévoyait la construction d’un complexeadministratif et commercial. En toute logique,le quartier aurait dû être rasé, et Sakae Machidisparaître, mais c’était sans compter sur la pu­gnacité d’une poignée de commerçants et d’ha­bitants prêts à tout pour sauver leur «jardin»,comme ils l’appellent parfois. Rieko Shinjo faitpartie de ceux qui se sont battus pour la sauve­garde du marché. Née dans le quartier où elle agrandi, et nostalgique de l’époque où elle s’amu­sait avec ses amies dans les allées autrefois bon­dées de Sakae Machi, Rieko Shinjo s’est lancéedans le combat en devenant… rappeuse! Une«grand­mère rappeuse», pour être précis, arbo­rant le chignon typique d’Okinawa, ainsi que lekimono et les sandales traditionnels. Une ma­nière de conjuguer tradition et modernité auservice d’une cause soutenue par le maire de laville, lui­même originaire de SakaeMachi, qui adébouché sur une victoire inattendue face auxpromoteurs. De là est née la légende de Kame­obaa, le nom de scène de Rieko Shinjo, une fi­gure connue et respectée de tous, même si ellene tient pas de boutique à SakaeMachi – elle estinfirmière.

Dans son sillage, une nouvelle génération decommerçants a investi les lieux. Sa plus grandesatisfaction: avoir assisté au retour progressifde la clientèle indigène. «Il n’y a bien sûr pas au­tant de monde qu’à la grande époque, mais lesgens ont retrouvé le sourire. Sakae Machi a res­suscité», se réjouit Rieko Shinjo, soutenue danssa croisade par de nombreuxmusiciens.

Un festival chaquemois tous les étés

Morito Itoman est l’un d’eux. Guitariste ausein du groupe Maltese Rock, et chef de cui­sine de l’izakaya Seikatsu no gara (L’empreintede la vie), le quadragénaire est lui aussi consi­déré comme un artisan du renouveau de SakaeMachi. Quand il a décidé de s’installer au cœurdu marché, beaucoup de ses amis n’ont pas

compris sa démarche: «Ils se demandaient quiallait bien pouvoir venir manger ici. A l’époque,c’est vrai, il y avait ce projet immobilier et laplupart des rideaux étaient tirés. Malgré tout,je n’ai pas hésité une seconde avant de me lan­cer dans l’aventure et la suite m’a donné rai­son.» De son enfance, il garde lui aussi des sou­venirs précis liés aux odeurs du marché où il serendait avec ses parents. Les odeurs du pois­son et de la viande, mais aussi celle des gens

réunis sous un même toit. Cette ambiance fa­miliale, d’ailleurs, est l’une des raisons qui ex­plique son attachement au marché, commesi Sakae Machi était une grande maison abri­tant une communauté homogène. Aux côtésde Rieko Shinjo, il a fait bénéficier le quartierde ses talents de compositeur pour contribuerau redressement du quartier. «Peu à peu, je mesuis mis à écrire des chansons sur SakaeMachi,alors que jusqu’alors je n’avais évoqué que des

thématiques personnelles dans mes morceaux.En évoquant l’Histoire de l’archipel et en fai­sant l’éloge de ses habitants, j’ai l’impressiond’avoir progressé d’un point de vue personnel»,confieMorito Itoman.

L’un de ses hymnes les plus connus est«Downtown Parade», un morceau enjoué dontles paroles évoquent l’histoire tragique des in­firmières d’Himeyuri et l’espoir qui anime tousles commerçants de voir leur marché perdu­rer. Interprété par Morito Itoman à la manièred’un rock manouche – le style de Maltese Rock– avec ses musiciens qui manient l’accordéon, latrompette ou encore le saxophone, le titre estentonné avec ferveur lors du festival organiséchaque mois durant l’été à Sakae Machi. A cetteoccasion, Morito Itoman partage la scène avecRieko Shinjo et ses deux amies rapeuses, de­vant un parterre survolté. «Les premières fêtesde quartier étaient modestes, mais maintenantelles sont devenues un événement incontour­nable. Le succès aidant, nous avons pu attirerl’attention des médias, ce qui garantit une cer­taine visibilité à notre démarche», explique Mo­rito Itoman. Le guitariste­restaurateur s’estaussi beaucoup investi dans l’élaboration d’undisque qui réunit les artistes du festival, à com­mencer par les «grand­mères rappeuses», ainsique dans l’organisation au Théâtre de Sakura­zaka d’un spectacle musical donné récemmenten l’honneur de Sakae Machi. «Il y avait 500personnes dans la salle, et beaucoup d’autresn’ont pas pu entrer!»

Au­delà du marché, personne n’est dupe,c’est de l’identité de l’archipel qu’il est question,raisonpour laquelle Rieko Shinjo enseigne dansle même temps la langue d’Okinawa aux jeunesgénérations. «On ne peut pas changer le mondetout seul, mais quand on unit ses forces on peutespérer le faire évoluer petit à petit», conclut larappeuse de SakaeMachi.

patrick claudet

vi lausanne, le 28 février 2013

HetGH no 5

hotel & gastro union

Le restaurant­école de La Pinte Vaudoise accueille environ nonanteconvives tous lesmidis.

José Bory, responsable d’ex­ploitation de la Pinte Vaudoise.

O uvert en 2007 sous l’impulsion de l’an­cienne Conseillère d’État vaudoise Jac­queline Maurer­Mayor avec la colla­

boration de Gastrovaud, la vocation de la PinteVaudoise est de permettre aux chômeurs et auxchômeuses – sous l’égide de leur office régionalde placement – de pouvoir réévaluer et validerleurs compétences professionnelles en situationréelle.

Car la Pinte Vaudoise est un vrai restaurantqui sert de huitante à nonante repas par joursle midi, organise des banquets à la demande etoffre un service traiteur pour les garderies pul­liérane labellisées Fourchette Verte Junior. Unevraie ruche, ou quinze employés réguliers – donttrois apprentis – et trente­quatre bénéficiairesd’une mesure de réinsertion se côtoient dansune ambiance multiculturelle et pleine d’espoir.«Passer par la Pinte Vaudoise représente uneréelle opportunité pour les chômeurs de retrou­ver un emploi. Nous leur apportons unenouvelleperspective professionnelle grâce à une certi­fication attestant de leur travail accompli dansnotre établissement. Par exemple, une personnequi serait restée confinée dans un rôle très gé­néraliste en cuisine par le passé – laver les plats,couper des légumes, etc. – peut, grâce à son tra­vail et à son engagement chez nous, se spéciali­ser et atteindre des objectifs professionnels quilui semblaient totalement inatteignables avant»,explique José Bory.

Un réel acteur social

Véritable acteur social, l’établissement comptetrois domaines d’activité principaux dans les­quels s’affairent les bénéficiaires: la cuisine, leservice et l’intendance. Pour ce dernier poste,lingères et intendantes sont responsables dulinge et des décorations florales du restaurant.Elles assurent également le nettoyage et le re­passage des uniformes qui sont fournis par laPinte Vaudoise à son personnel. En outre, aprèsleur service, les bénéficiaires profitent de for­mations pratiques données par les responsablesdes postes du restaurant et d’une heure par jourpour effectuer des recherches d’emploi dans unesalle à l’abri du rush quotidien de ce restaurantpas comme les autres.

Tel un chef d’orchestre, José Bory veille à labonne marche de son établissement mais il estégalement un vrai coach pour les personnes quipassent par là, six­cent soixante en tout depuis2007. À la fois évaluateur de compétences, tra­vailleur de l’estime et de la confiance profes­sionnelle de ses protégés, il pose un regard res­pectueux sur leur parcours et leur avenir. «J’aiun rôle d’aiguilleur. Il consiste à accueillir et àévaluer des personnes venues de beaucoup d’ho­rizons différents et de tous les âges. Je dois por­ter un regard objectif sur leurs compétencesprofessionnelles et les amener à se remettre en

question pour qu’ils puissent regarder l’aveniravec sérénité. Au final, même si l’adaptation estdifficile pour certains au début, tous me disentavoir acquis une sacrée dose de motivation, unvrai plus dans leur vie tant professionnelle quepersonnelle».

Des débuts en cuisine pour embrasserle service ensuite

Pour mener sa mission actuelle à bon port, JoséBory souligne l’importance de sa formation ini­tiale, la cuisine puis le service, et de son expé­rience professionnelle acquise pendant cestrente­cinq dernières années.

C’est en 1980 qu’il obtient son CFC de cui­sinier. Malgré son réel plaisir de faire à man­ger, il se découvre une nouvelle vocation au ser­vice. «De nature plutôt ouverte sur les autres, jem’ennuyais ferme en cuisine. Car mon vrai bon­heur réside dans le fait de vendre. Parler d’unvin, d’un plat, faire envie, telle estma vraie voca­tion – et les clients en sont friands». Laissant untemps les fourneaux derrière lui, il entreprendune année de formation complémentaire dansun hôtel de Nyon et devient sommelier, en 1981.Puis, de Villeneuve à Villars, il sera tour à tourchef de rang et réceptionniste saisonnier (noussommes en 1986) avant de poser sa valise à l’Hô­tel Continental de Lausanne comme respon­sable de banquets. «J’ai énormément appréciéorganiser des événements et des banquets pourmes clients et qui plus est, lors d’occasions im­portantes pour eux: on ne se marie qu’une fois,n’est­ce pas?»

Les responsabilités,cette école de la vie

D’employé à patron, il n’y a qu’un pas. Après lesbanquets et la capitale vaudoise, José Bory re­prend un café­restaurant à Coppet – il a 25 ans– et officie comme patron cuisinier. Il «tiendrale truc» deux années durant, avec l’aide de deuxserveuses et d’un commis. Puis, il étayera son«école de la vie» à l’Auberge de Rivaz, à nouveaucomme patron, pendant six ans. Et réalise quepour réussir, il faut s’entourer des bonnes per­sonnes: «Le respect du travail des autres est fon­damental pour toute entreprise. Laisser un cui­sinier faire son travail, amener ses idées, c’est laplus belle chose qu’il soit. On ne peut pas uni­quement faire les choses pour soi. Il faut aussipenser aux autres», confie­t­il.

Au fil des années, José Bory a acquis une vi­sion à trois­cent soixante degrés de son métieret de ceux qui composent sa branche, l’hôtelle­rie­restauration. Son expérience comme res­ponsable d’exploitation du restaurant duMuséeOlympique à Lausanne, qu’il débute en 1994, yest certainement pour quelque chose. Banquetsou cocktails, rien n’est assez beau pour satis­

faire les invités, personnalités ou athlètes quise pressent dans l’établissement où rentabi­lité rime avec business, à une époque d’ailleursascendante pour le Musée Olympique. «Nousavions le vent en poupe. Nous recevions JuanAntonio Samaranch, des politiciens ou des busi­nessmen dans le restaurant et même dans leszones d’exposition, au milieu des médailles etdes trophées! C’était une époque formidable,très exigeante aussi, pendant laquelle j’ai énor­mément appris».

C’est à cette époque que José Bory décide demettre toute son expérience au profit des autreset de devenir enseignant. Pendant six ans, il don­nera des cours (service, vente, accueil, connais­sance des vins, etc.) au sein de Gastrovaud ainsique de la Société des cafetiers restaurateurs deGenève, pour les futurs cafetiers. En parallèle, ilenseignera l’économie et l’intendance aux ges­tionnaires en intendance à l’École d’agricultureet de viticulture deMarcelin.

Après une période riche dans ces institu­tions et écoles, il est approché par la directionde Gastrovaud pour mener à bien l’ouverturede la Pinte Vaudoise, en qualité de chef de pro­jet à 50%. Quatremois après son arrivée, enmai2007, l’établissement ouvre ses portes aux béné­ficiaires et aux clients.

La fibre du partage et de l’associatif,et le goût de la lecture

Titulaire d’une patente et de deux brevets fé­déraux (chef en restauration et formateurd’adultes) qui lui ont permis de mener sa car­rière à bien, José Bory a la fibre associative –celle du partage – depuis ses débuts. En effet, ilest membre de Hotel & Gastro Union depuis1977 «pour pouvoir tisser des liens avec d’autresprofessionnels et échanger sur nos activités res­pectives». Il explique aussi avoir adhéré à l’asso­ciation pour profiter des informations sur sonmétier et «lire de très bons articles dans les pu­blications de Union Helvetia puis de Hotel &GastroUnion».

Depuis trente­cinq ans, José Bory profitedonc de chaque instant pour assouvir sa curio­sité du monde et des autres, ce qui lui a permisde devenir un professionnel et un enseignant ac­compli. De plus, depuis quelques années, il a en­dossé le rôle de chef expert pour les CFC d’em­ployés et de spécialistes en restauration. Acteurmoteur dans sa branche en Suisse romande etdans les activités de Hotel & Gastro Union, JoséBory a officié lors de la dernière édition du Gas­troUnionChallenge, en novembre 2012, commeexpert pour les spécialistes en restauration:«Une expérience très positive pour moi, les ap­prentis et tous les employés de la branche hôtel­lerie­restauration. Selon moi, tous ont un trèsbel avenir devant eux».

lararossi

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Vers un lien socialuniverselL’organisation Brücke Le Pont soutientdes projets de développement social enAfrique et en Amérique latine et entendfavoriser un sentiment d’appartenancesociale universelle.

Fondée en 1956 par le mouvementdes travailleurs et des travailleuses ca­tholiques de Suisse et par le groupe­ment syndical Travail.Suisse, BrückeLe Pont est une organisation d’entraidefondée sur des valeurs chrétienneset syndicales. Son activité consiste àmener un programme de développe­ment social appelé «Travail en dignité»,en Afrique et en Amérique latine. Entout, ce programme regroupe trenteprojets axés sur des personnes défavo­risées dans ces régions du globe. Lesactions de Brücke Le Pont permettentà ces hommes et à ces femmes d’avoirplus d’autonomie, de gagner leur vie di­gnement, d’assumer leurs responsabi­lités et de s’engager sur le plan social etpolitique.

En Suisse où elle est basée, BrückeLe Pont favorise, par un travail d’infor­mation auprès de la population, un sen­timent d’appartenance et de solidaritésociale universelle. L’organisation estfinancée par l’aide de dons de particu­liers, de fondations, d’entreprises, deparoisses et des pouvoirs publics. La Di­rection du développement et de la col­laboration (DDC) soutient égalementl’organisation. De plus, elle est accrédi­tée auprès de la Chaîne du Bonheur etporte le label de qualité ZEWO.

Hotel & Gastro Union, membre fon­dateur de Travail.Suisse, soutient lesprojets de Brücke Le Pont en informantses membres sur les activités de l’orga­nisation et sur la nécessité, pour chaquetravailleur et chaque travailleuse enSuisse et dans le monde, de bénéficierde conditions de subsistance dignes.

www.bruecke­lepont.ch

Arc alpin: l’impact del’initiativeWeberLa mise en œuvre de l’initiative sur lesrésidences secondaires pourrait coû­ter de 6000 à 14000 emplois dans l’arcalpin d’ici à 2015. Mais la demande tou­ristique devrait augmenter à long termeet l’industrie touristique tradition­nelle pourrait même faire partie desgagnants. Ces conclusions émanent dedeux études d’impact mandatées par leSecrétariat d’Etat à l’économie (SECO).

Comparée à un refus de l’initiative,une loi calquée sur l’ordonnance adop­tée en août dernier par le Conseil fé­déral ferait baisser le nombre de per­sonnes actives occupées dans l’ArcAlpin de 8600, soit 0,8% d’ici à 2015.Mais une application stricte de l’ini­tiative excluant toute exception pour­rait coûter 14000 postes. La situationdevrait ensuite s’améliorer, mais quelque soit le scénario d’application re­tenu, un déficit de 1600 postes devraitdemeurer. Immobilier et constructionseraient les plus touchés. Ces secteursemployant de nombreux saisonnierssouvent venus de l’étranger, le chômagesera toutefois partiellement exporté.

Les communes ayant délivré despermis de construire jusqu’à fin 2012,les investissements immobiliers de­vraient être dopés cette année. Mais ilsfléchiraient sensiblement ensuite, tou­jours selon les deux études. (ats)

«J’ai un rôle d’aiguilleur»José Bory est le responsable d’exploitation de la pinte vaudoise, un restaurant-écolesitué à pully destiné aux personnes en situation de chômage dans la branche hôtellerie-restauration du canton de vaud. il nous a ouvert les portes de l’établissement pulliéranet nous a généreusement livré trente-cinq années de vie professionnelle qui l’ont amenéjusque là, de la cuisine au service en passant par la gestion de plusieurs restaurants.

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HetGH no 5

publi-reportagelausanne, le 28 février 2013

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Jeunes talents en compétition –les apprentis de l’inselspital créent la tendance

ils sont très sollicités, mais aussi très soutenus, les jeunes qui effectuent leur apprentissagede cuisine à l’hôpital bernois! la participation au concours «Mars» est ainsi stipulée dans

leur contrat. certaines créations se retrouventmême à la carte de l’établissement.

Coloré et résolumentmoderne, le plat principal de Patricia Zajmalowski,gagnante dans la catégorie 3e année de formation.

Patricia Zajmalowski: une entréeagencée au filigrane.

Angela Bärtschi: variation dedessert en purée.

Alexander Pabst: menu diété­tique avec hampe de bœuf suisse.

Jan Linder: classicisme etprécision dans les saveurs.

Bernhard Tanner, dir. restauration,Michel Banz,Mars Suisse, AdrianFurer, resp. de la formation en cuisine, BrunoHofer,Mars Suisse (2e rang

de g. à dr.) avec Nicole Freudiger, Ceco Ltd., Adrian Junker, chef descuisines de l’Hôpital de l’Île, ainsi queMichael Bach, Ceco Ltd. (2e rang de

dr. à g.) et les apprenti(e)s cuisiniers/ères de l’Inselspital à Berne.

L a créativité n’a pas de limites! Fleurs etpétales soulignent ainsi la légèreté desplats de Patricia Zajmalowski, qui l’em­

porte dans la catégorie 3e année de formation.Cuisinier diététique en formation, AlexanderPabst a présenté unehampedebœuf suisse cuitesous vide avec ses épices orientales et un caviard’aubergine, qu’il accompagne de blé tendreEbly aux pépins de grenade et d’une sauce autamarin. Et en guise de dessert, le riz BasmatiUncle Ben’s préparé sucré en flan, mousse ouglace en offre une redécouverte complète.

Le riz BasmatiUncle Ben’s, le blé tendreEblyet la SalsaMexicanUncleBen’s, trois produits dela firmeMars Suisse SA, font en réalité partie ducahier des charges: chaque plat du concours doitcomporter au minimum l’un de ces ingrédients.S’y ajoutent la truite de rivière ou un autre pois­son pour l’entrée, le bœuf suisse pour le platprincipal et les oranges pour le dessert; cinq sa­veurs principales par plat et l’utilisation de lavaisselle à disposition au Inselspital complètentles contraintes à respecter. La note prend encompte le choix des morceaux de viande, les lé­gumes et les garnitures, ainsi que les différentesméthodes de cuisson et les techniques de prépa­ration. Les cuisiniers diététiques ont en outre àsurmonter quelques obstacles nutritionnels telsque la déclaration des substances allergènes,ainsi que la prise en compte de régimes spé­ciaux. Il s’agit par exemple de préparer un platprincipal appétissant de 1.600 kilocalories, sanssurcharger l’assiette. Un autre challenge redou­table tient dans la variation de dessert à élaboreravec trois composants réduits en purée...

Considérer les parties comme un tout

Dans un établissement de la taille de l’Insel­spital, qui sert quotidiennement plus de 6.500

repas, les apprentis ont un aperçu de nombreuxdomaines et activités. «A leur poste de travailhabituel, ils ne produisent souvent que quelqueséléments d’un menu, explique Adrian Junker,chef des cuisines de l’hôpital. Le concours leurdonne l’occasion de planifier eux­mêmes tout leprocessus, de la recette et des achats jusqu’à lapréparation et la vente, nettoyage compris.» Defait, la compétition exige des apprentis un ef­fort supplémentaire – qui ne se serait pourtantpas répercuté sur leur concentration au travail;tous ont d’ailleurs rendu leurs dossiers dans lesdélais.Pour évaluer ces dossiers écrits, un panelde collaborateurs de longue date des cuisines del’hôpital a attribué des points selon des critères

comme l’impression d’ensemble, la prise encompte des habitudes alimentaires contempo­raines dans les recettes, la calculation, l’établis­sement de la liste des allergènes pour la déclara­tion, et le respect des bonnes pratiques dans lapréparation. Les travaux des cuisiniers en diété­tique ont en outre été examinés sous l’angle deleur conformité diététique. Quant aux travauxpratiques, c’est un jury composé de collabora­teurs de divers domaines de l’hôpital (médecine,administration, restauration, gestion de l’hôpi­tal), d’experts venus de l’extérieur et des spon­sors Mars Suisse SA et CeCo Ltd. qui les a éva­lués. Pour la première fois, des critères comme laprésentation, la créativité ou le goût ont été va­

lorisé. «Le résultat montre aux apprentis où ilsse situent, signale Adrian Junker. Le concoursMars constitue ainsi une préparation idéalepour les examens finaux.»

Prix attrayants et engagement total

L’ambition des apprentis est considérable. Ilsont pu préparer partiellement le concours du­rant leurs heures de travail; ce sont essentiel­lement les travaux pratiques qu’ils ont répété, àplusieurs reprises, sous l’œil critique du respon­sable de la formation Adrian Furer. Mais s’ils seprésentent individuellement à la compétition,leur travail quotidien est un travail d’équipe– une dimension qu’ils vivent également sousl’angle sportif: tous les apprentis vont ainsi cou­rir le Grand Prix de Berne – avec Adrian Furer.

Les prix prévus par le sponsor principalMars Suisse SA et le co­sponsor CeCo Ltd. sontde grande valeur. Et le suspense est considé­rable, alors que les jeunes talents attendent lesrésultasts du concours au restaurant Stella, àl’intérieur de l’Inselspital. Directeur de la res­tauration, Bernhard Tanner se fend d’un brefdiscours pour remercier l’administration del’hôpital pour son soutien à la jeune générationde cuisiniers; pour Bernhard Leu, directeur del’établissement, la préparation des repas au quo­tidien, la formation des apprentis et le déve­loppement de nouveaux plats prouvent qu’à lacuisine également, les trois piliers «service, en­seignement et recherche» sont respectés.

Découvrez des images du concours et desplats des apprentis sous www.hotellerie­et­gas­tronomie.ch/multimedia.

gabriel tinguely / traduction: blg

www.mars.chwww.welt­der­messer.ch

lausanne, le 28 février 2013

HetGH no 5

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L’événement est à marquer d’une pierre blanche: le 20janvier 2013, la centaine de personnes qui ont suivi

la journée des «700 ans de la rèze et de l’humagne» ontpu déguster trois versions de «vin du glacier». Mais pasunmot sur sa définition juridique…Car, si le nomde «vindu glacier» (demême que «vin des glaciers» et «Gletsche­rwein») est déposé à l’Office fédéral de la propriété intel­lectuelle comme «marque» appartenant aux six bour­geoisies, depuis 2004, il est menacé d’un vide juridique,a­t­on appris de bonne source. Actuellement, il figurebien dans la liste des «termes viticoles spécifiques» en­registrés par Berne, sous «vin blanc d’appellation d’ori­gine contrôlée produit en Valais, élevé dans le Val d’An­niviers selon la tradition locale, élaboré avec des vinsd’un ou plusieurs cépages, de plusieurs millésimes, pré­sentant une tendance oxydative». Avec le toilettage destextes, induit par la politique agricole (PA2014–17), cettedéfinition devrait être biffée. Pourquoi? Parce que le can­ton du Valais n’a aucune définition légale du «vin du gla­cier», ni comme vin AOC, ni comme mention tradition­nelle. Du coup, ce rare nectar perdrait toute existencejuridique dans l’accord bilatéral de 1999 entre la Suisseet l’Union européenne, où il figure nommément.

Pourtant, le «vin du glacier» est un cousin des très ré­putés (et européens) Vin jaune du Jura, Tokay de Hon­grie et Xérès d’Andalousie. Ces trois­là sont chacunmarqués par un cépage caractéristique, le savagnin, lefurmint et le palomino. Le Tokay hongrois est parfoisassemblé à d’autres variétés, comme l’est aujourd’hui le«vin du glacier» où lamarsanne (ermitage en Valais) et lepinot gris (malvoisie enValais) ont pris le relais de la rèze.Les six bourgeoisies du val d’Anniviers ont décidé de re­mettre en priorité de la rèze dans leur «vin du glacier» et,par convention, d’en définir le mode d’élaboration. La dé­gustationne peut se faire que pour du vin tiré du tonneauet la vente en bouteille est proscrite — une interdictionqui paraît poser problème pour une protection légale.

Le plus fameux «vin du glacier» est celui de la Bour­geoisie de Grimentz. On complète les tonneaux, chaqueannée selon le même système connu sous le terme desolera à Jerez: le vin jeune est incorporé au tonneau lemoins ancien (datant de 1969), de celui­ci à celui de 1934,puis, au 1888 et, enfin, au 1886. Ce dernier, le «tonneaude l’évêque», est réservé aux grandes occasions, en prin­cipe seulement en présence du prélat sédunois. Son nec­tar fleure l’encaustique, la vieille armoire en bois de mé­lèze, le brou de noix; il est concentré par évaporationnaturelle, complexe et long en bouche: une expériencegustative unique! Selon une formule mathématique,sur les 1000 litres de contenance du fût, il subsiste17 litres de la mise originale de 1886. Et désormais unpeu moins depuis la dégustation au Sensorama, du20 janvier 2013… (pts)

Le vin du glaciermenacéde vide juridiquecousine du Xérès, du vin Jaune et dutokay, et comme eux élaborée en solera,cette spécialité unique risque de perdre sonexistence légale.

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Selon les historiens, les premiers cépagesvalaisans remonteraient au 14e siècle, etnon au 16e.

P ourquoi, alors que les docu­ments d’archives du Valaisne mentionnent aucune va­

riété de raisins jusqu’au 16e siècle,un parchemin de 1313 en cite clai­rement trois? La seule hypothèseavancée par les historiens, c’estque la rèze, l’humagne et le «ney­run» étaient jugés suffisammentbons par le propriétaire des vignes,Emeric de Torrenté, pour qu’on luiverse le droit de les exploiter contredu vin tiré de ces cépages explicites.Voilà ce qui ressort d’une journéecommémorative des 700 ans de cetacte, jour pour jour, le dimanche 20 janvier 2013, entre le Muséede la vigne et du vin et le Château de Villa et son Sensorama, bâ­timents voisins à Sierre. Ensemble, ce trio de cépages «histo­riques» représente aujourd’hui 3% du vignoble et de la produc­tion valaisans.

Le document, tiré du registre du Val d’Anniviers, signé le sa­medi 20 janvier 1313, fixe les modalités entre le nouveau proprié­taire des vignes et les exploitants, pour un demi­muid de vin dedroit d’utilisation («cens»). «Si par hasard, une année, aux ven­danges, ce demi­muids de vin ne peut pas être perçu et pris surladite vigne, nous sommes tenus et nous promettons de procu­rer au dit acheteur, à ses héritiers ou à ses successeurs, la quantitémanquante en vin semblable ou deux sous de Saint­Maurice pourchaque setier (réd.: part d’un muids) non fourni.» Pour se pré­munir contre la livraison de n’importe quelle «piquette», Emericde Torrenté a fait consigner ce principe de précaution en touteslettres…

Un «trou noir» de plus de deux siècles

Le fait est qu’il faudra attendre plus de 200 ans pour qu’un autrecépage apparaisse dans un texte, le muscat, en 1536, puis legouais, en 1540, et le païen en 1586. En Valais, qui passe pour le«pays du fendant et de la dôle», le chasselas n’est cité qu’en 1828et le pinot noir qu’en 1848... Pour les historiens ArnaudMeillandet Christine Payot, du bureau sédunois Clio, qui ont épluché lestextes des archives valaisannes, de l’Etat, de l’Evêché, commu­nales, familiales et des abbés de Saint­Maurice et du Grand Saint­Bernard, le muscat, déjà reconnu pour son goût particulier, l’hu­magne – blanche! – sont les deux cépages les plus cités jusqu’au19e siècle, devant la rèze et le gouais. Si les deux premiers ont sub­sisté jusqu’à nos jours, les deux derniers ont failli disparaître. Larèze (resi en allemand) passait jusque dans les années 1990 pourdonner un vin particulièrement acide et amer. Et ça n’est pas pourrien qu’elle entrait dans la compostion du «vin du glacier» desbourgeoisies du Val d’Anniviers, destinée à une longue matura­tion par «recapage» ou «solera» (lire l’encadré). Quant au gouais,un des plus prolifiques cépages recensés, il donne des vins trèsrustiques et a presque disparu.

Pour Christine Payot, dans les textes conservés aux archives,«le vocabulaire utilisé pour qualifier le vin est restreint et dérou­tant; on a deuxmots, bon oumauvais, comme on a rouge ou blanc,

vieux cépages valaisans:une histoire de (bon) goût

en 1313, on cultivait la rèze, l’humagne et le «neyrun» sur les parchets duvieux pays – le plus ancien documentmentionnant nommément

des cépages valaisans l’atteste.

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sans plus de précision.» Seuleexception, l’attrait de ce qu’onnomme, du Moyen­Age au milieudu 19e siècle, le «vin vieux», par rap­port au «vin nouveau». Mais lesmentions de qualité de vins sontrares, explique Arnaud Meilland.En 1544, l’observateur SébastienMünster affirme qu’entre Sion etSierre, «le rouge y est meilleur quele blanc, et si noir qu’on pourrait yfaire de l’encre». Tandis que dans larégion de Martigny et Conthey, lesblancs «vieillissent 10 ou 20 ans».

Faute d’un vocabulaire plusprécis – il ne sera codifié au­delà des appréciations techniquespar Jules Chauvet (1907­1989) que dans les années 1960! –, diffi­cile de savoir à quoi ressemblaient les vins… Ainsi, vers 1800, unauteur donne une recette pour «faire vieillir rapidement le vin»en le passant au four! Un autre propose de «faire bouillir (…) unepart demiel, deux parts d’eau de pluie, et une part de vin de bonnequalité (sic)». Il faut savoir qu’avant l’apparition de la bouteille(l’Anglais K. Digby, au 17e siècle) et d’un bouchon de liège (pour lechampagne, au début du 18e siècle), le seul contenant du vin, aprèsles amphores grecques et romaines, était le tonneau gaulois – etses déviations aromatiques imaginables…

L’ADN au secours de l’Histoire

Le parchemin de 1313 n’est pas intéressant que sous l’angle duvin et de ses qualités supposées. Il a permis d’éclairer les cépages.L’avancée est récente: elle date des études de José Vouillamoz parle biais de l’ADN. Tout mystère autour des trois variétés du docu­ment anniviard n’est pas dissipé. Au contraire: ce domaine, grâceau recoupement de l’ADN, livre son lot de surprises. Ainsi, la rèze,dont il ne reste que 2,4 hectares en Valais, est bel et bien un «cé­page alpin par excellence», explique José Vouillamoz, fondateurde l’association Vitis Alpina. On a découvert sa trace avec certi­tude au Piémont, dans le Jura français et en Savoie, sous le nomde «blanc de Maurienne». La rèze est une demi­sœur de la freisapiémontaise et la grand­mère du prié valdôtain. Elle a eu «une in­fluence génétique importante», puisqu’elle est proche parente dela diolle et de la grosse arvine en Valais, du cascarolo bianco pié­montais, du groppello de l’Italie du Nord et de la nosiola du Tren­tin. On en a même trouvé quelques ceps en version mutante…rouge, vinifiés par Jean­Paul Aymon, à Ayent.

Un rouge plus que douteux

Dans sa récente somme «Wine Grapes», cosignée avec les An­glaises Jancis Robinson et Julia Harding, l’humagne figure sansindication de couleur. Il n’y a qu’une humagne, la blanche (30haen Valais)! La rouge n’apparaît que vers 1900, pour qualifier ceque les Valdôtains nomment cornalin… L’humagne, la vraie,l’unique, vient du Sud de la France, de Marseille; son nom pour­rait venir du grec «hylomaneus», vigoureux. On la retrouve dansles Pyrénées atlantiques sous le nom de miousat. Croisée avec lecompleter, elle a donné le lafnetscha et, avec un cépage inconnu,l’himbertscha, deux cépages du Haut­Valais, perpétué par Chan­ton père et fils à Viège.

Enfin, on pourrait écrire longuement sur le «rouge du pays»,que les Valaisans appellent «cornalin» depuis les années 1970(121 hectares). Mais rien ne prouve que le «Neyrun» (écrit avecun Nmajuscule) du parchemin de 1313 soit un cépage «noir», pardéformation du latin nigrum. José Vouillamoz penche pour l’in­dication de l’origine du raisin, peut­être le hameau de Neyrundans la vallée d’Aoste. Le grain de raisin ne tomberait pas loin ducep: l’ADN a confirmé que le «rouge du pays» est le fils du mayo­let X petit rouge, deux cépages valdôtains. Tandis que l’humagnerouge duValais, dont le nom est le «cornalin», traditionnel en Val­lée d’Aoste, en est le fils (du rouge du pays donc et d’un autre cé­page non identifié) et le petit­fils (dumayolet X petit rouge).Un formidable méli­mélo? Passionnant à suivre, en tout cas.De l’«Histoire de la Vigne et du Vin du Valais» (2009) à «WineGrapes» (2012), en passant par l’«Origine des cépages valaisanset valdôtains» (2011), José Vouillamoz a dessiné les arbres gé­néalogiques de nombreux cépages. Il en subsiste 39 attribués àla Suisse, entre variétés contemporaines (croisements récents deChangins et du génial JurassienValentinBlattner) et survivantes(une douzaine de valaisannes pure souche).

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Wine Grapes (en anglais, assez aisé d’accès),1242 pages, Allen Lane (Penguin Books).

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Am 3. März ist es so weit. Das Bündner Stimm­volk bekennt Farbe und spricht sich für odergegen die «Teilrevision des Finanzhaushalts­gesetzes – Olympische Winterspiele 2022 inGraubünden» aus. Selten wurde ein kantona­les Abstimmungsthema so heftig – auch auf na­tionaler Ebene – diskutiert wie dieses. Ausser­dem hat sich ein Bundesrat kaum je so intensiv

im Vorfeld einer kantonalen Abstimmung aufSeiten der Befürworter vorOrt engagiert, wie esUeli Maurer derzeit tut. Die Olympischen Win­terspiele 2022 sind für den Bund ein gesamt­schweizerisches Projekt. Deshalb ist der Ein­satz des Sportministers für diesen Grossanlassverständlich, aber keine reine Freude fürs Par­lament. Besonders die Finanzkommission des

Nationalrats ist mit dem Entschluss des Bun­desrats, für ein allfälliges Defizit aufzukom­men, gar nicht glücklich. Die Finanzkommis­sion habe dem Bundesrat ganz klar gesagt, dasssie bereit ist, für die Olympischen Winterspiele2022 eine Milliarde Franken zur Verfügung zustellen. Und keinen Rappen mehr. Dennoch hatder Bundesrat den Bündnern zugesagt, für ein

kampf um olympia

Bereits 1928 und 1948 fanden in St.Moritz Olympische Spiele statt. Und auch damals schonwar deren Durchführung in der Bevölkerung umstritten.keystone

allfälligesDefizit derOlympischenWinterspielegeradezustehen. Das letzte Wort dürfte diesbe­züglich noch nicht gesprochen sein. Nicht nurim Bundeshaus scheiden sich die Geister, wennes um Olympia 2022 geht. Im Kanton Graubün­den bieten sich Befürworter und Gegner einenspannendenWettkampf.

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atrium luzern, den 28. Februar 20132

HetGZ no 5

HotellerieGastronomie ZeitunG

et

diesmalin der

H iro Takahashi ist in einer traditionsrei­chen japanischen Bäckersfamilie aufge­

wachsen. Sein Handwerk erlernte der 38­Jäh­rige in einer Bäcker­ und Pâtissierschule inTokio. Später unterrichtete er selber andieser Schule. Da entstand der Kontaktzum Kompetenzzentrum Richemont/LU. Mehrmals besuchte Hiro Takaha­shi das Ausbildungszentrum mit sei­nen Schülern. 1998 fasste er den Ent­schluss: Ichwill in Europa arbeiten, derWiege der Pâtisserie und der Brotkunst.Auf zweihundert Bewerbungen bekamder Pâtissier drei positive Antworten,zwei aus Frankreich und eine aus derSchweiz. In Frankreich hätte er nurKost und Logis ohne reguläre Anstellung er­halten. Hiro Takahashi wählte die Schweiz unddas geregelte Arbeitsverhältnis. In einem japa­nischen Restaurant in Zürich stellte der Herz­blutpâtissier Sushi her. Nach drei Jahren wech­selte er ins Hotel Savoy in Zürich und hatte dortsechs Jahre die Funktion als Chef pâtissier inne.

Danach, im Januar 2010, eröffnete er die ei­gene Bäckerei und Pâtisserie. Angefangen hates im Kleinen. «Ich habe für Freunde und Be­kannte zu Hause in meiner Küche Kuchen ge­backen.» Die Torten kamen an, und so machte

seite

sich das Ehepaar Takahashi auf die Suche nacheinem passenden Ladenlokal. In Adliswil fandes eine geeignete Lokalität. Da es in diesemStadtteil keine Bäckerei gab, bat ihn die Ver­

waltung, auch Schweizer Brotwarenherzustellen. Damit sein «SchweizerBrot» auch «echt» schmecken würde,besuchte Hiro Takahashi im Kompe­tenzzentrum Richemont Brotback­kurse. Natürlich ist aber die japanischeBrot­ und Pâtisseriekunst sein Haupt­gebiet. Japanisches Brot, oder bes­ser gesagt japanische Brötchen habennicht viel mit europäischem Brot ge­meinsam. Der Teig wird nicht geknetet,sondern mit einer speziellen Vorrich­

tung geschlagen. Die Brötchen sind handteller­gross und meistens gefüllt. Sie sind sowohl süssals auch salzig erhältlich. Sehr beliebt ist einmitleichter Currycreme gefülltes Brötchen. Auchbegehrt ist das Anpan, das rote Bohnenpasteenthält. Das Melon Pan ist ein süsses Brötchenmit Vanillegeschmack. Die Pâtisserie hingegenist der europäischen Pâtisseriekunst sehr ähn­lich. «Die japanische Pâtisserie ist einfach weni­ger süss und luftiger», sagt Hiro Takahashi, derüber einen in Japan erworbenenMaster in fran­zösischemGebäck verfügt. Bernadette Bissig

zvg

Die japanische Pâtisserie ist weniger süss und luftiger als die europäische.

K urze Rückblende: 1. Oktober 2012, KursaalBern. Der Final ist soeben über die Bühne

gegangen. Unter tosendem Applaus nimmt RolfFuchs die Siegertrophäe entgegen. Auch seinCommis Philipp Maurer wird ausge­zeichnet. Er kann den Titel «BesterCommis» in Empfang nehmen. Gut vierMonate später, an einem kalten Win­terabendMitte Februar, bestreitet RolfFuchs die erste Etappe der Tour Culi­naire Suisse im «Schloss Binningen» inBinningen/BL. Hier schwingt üblicher­weise Thierry Fischer den Kochlöffel.Der Elsässer stand im Oktober eben­falls im Finale des Goldenen Kochs.Während sich draussen der Schneelangsam aber stetig auf die Landschaftlegte, sammelten sich im stilvollen En­trée des Schlosshotels Binningen ab 17Uhr die geladenen Gäste. Gut 50 warenes an der Zahl. Christof Lehmann, Lei­ter Marketing und Verkauf von Kadi,begrüsste die Gäste und gab das straffeProgramm bekannt: 18 Uhr die Vorspeise, 18.45Uhr derHauptgang, 19.30Uhr dasDessert.

Ein Menü für einen Wettbewerb zu ent­wickeln, ist das eine, dieses «banketttaug­lich» zu machen, das andere. Beim Final hatte

der 36­Jährige je 14 Portionen zu schicken, fürdie Tour Culinaire sind es je 60 Portionen. DasMenü muss sich nicht wie am Wettbewerbs­tag präsentieren. Jedoch sind die Fisch­ und

Fleischvorgaben einzuhalten. Die Vor­speise hat schottischen Lachs zu ent­halten, der Hauptgang muss Schweins­nierstück ohne Hals aufweisen. RolfFuchs servierte als Vorspeise sanft ge­garten Schottlandlachs im zweifarbi­gen Spaghettimantel mit modernenButterkartoffeln, Wakame­Algen undPaprikacreme. Als Hauptgang kre­denzte er Saftiges vomSchweinerückenim Knuspermantel mit Aprikosensenf,Kartoffelkiste mit Bohnen und Speckund «Karotten­Campari» mit aromati­schemGewürzlardo.

In vier Spitzenlokalen wird RolfFuchs am Ende der Tour hinter demHerd gestanden haben, seine Reiseführt quer durch die Schweiz. ImMärzkocht er im«LausannePalace&Spa» in

Lausanne bei Edgar Bovier und im RheinhotelFischerzunft in Schaffhausen bei André Jaeger,dem Jurypräsidenten 2012. Im April gibt er im«Bellevue Palace» in Bern bei Gregor Zimmer­mann ein Stelldichein. (beb)

rolffuchsist seit

13 JahrenKüchenchef imFamilienbetrieb,demrestaurantPanorama in

steffisburg /Be.seit 2013 führter das lokal.

brötchenaus Japansind handteller-gross undweich.Die Brötchensindmeistgefüllt. DieFüllung kannsowohl süss alsauch salzig sein.

No 5

Ein japanischer Bäcker undPâtissierbäckt Schweizer Brot

Erster Etappensieg für denGoldenenKochbei der TourCulinaire Suisse 2013

atrium

2 Japanischepatisserie aus adliswilWas japanisches Gebäck und japanischeDesserts von europäischen unterscheidet.

aktuell

3 MigrosMischtgastronoMiegross-handel aufDerDetailriese führt drei Gastrozuliefererzusammen, umnoch stärker zuwerden

4 dentourisMusneuerfindenSchweiz Tourismus schaut in die Zukunft

titel

6 olyMpia-aBstiMMungImBündnerland flackert die Olympiaflammenur zögerlich

produkte

8 neuheiten iM schaufenster

mosaik

10 MuseuMsgastronoMieIn Bern gibt es ein Restaurant für denKaiservonChina

lebensart

11 serie «kosMosküche»Thomas Röttele von denEuropa­Park­Hotelsstellt sein Reich vor

13 auf internationaleMparkettDaniel Dufauxwird Chef­Önologe bei HenriBadoux

14 alpenkücheEinKochbuch stellt Erzeugnisse aus demAlpenraumund derenHintergründe vor

15 rechtsBeratungWer darf Referenzauskünfte geben, undwasdarfman sagen undwas nicht?

hotel &gastrounion

16 MitgliedervergünstigungenDie Fachschule Richemont gibt allenMitgliedern 20 Prozent Rabatt

16 vitaMitglieder imProfil

17 kurseundveranstaltungen

pagina italiana

19 i conti intornoallatredicesiMa

profil

die stellen- und iMMoBilienBörsefürhotellerie, gastronoMieundtourisMus

cahier français

i–viii hotellerie etgastronoMieheBdo

+ p r e s s e s p i e g e l +

kempinski soll atlantisbetreiben«Kempinski ist unser abso­luterWunschpartner», sagtMartin Zollinger, einzigerVerwaltungsrat derNeuenHotel Atlantis AG, der dasHaus amFusse desUetlibergsin Zürich gehört. Er bestätigteineMeldung der Zeitung «DerSonntag». Die renommierteHotelgruppe, die über dieGlobalHotel Alliance in 51LändernZugriff hat auf über65.000Zimmer und Suiten in282Hotels, wäre damit erst­mals in Zürich vertreten.Gleichzeitig dementierteZollingerMeldungen,wonachKempinski dasAtlantis kaufenwird. Kempinski hat seinenFokus vomLiegenschafts­besitz auf seinKerngeschäftverlegt – dasManagement unddenBetrieb vonHotels undResorts. DasAtlantis bleibtdemnach imBesitz derNeuenHotel Atlantis AG, die ihrer­seits einem Investor ausKatargehört.

bund klärt pferdequäler-vorwürfe abBilder, die derTierschutzbundZürich dieseWoche unteranderemvia die SRF­Sendung«Kassensturz» veröffentlichte,zeigen,wie Pferde inArgen­tinien,Mexiko, Kanada unddenUSAgequältwerden. Eshandelt sich demnach auchumTiere, derenFleisch aufSchweizer Tellern landet.«DieBilder zeugen von katas­trophalenZuständen», sagteBVET­DirektorWyss in einemInterviewmit der Zeitung«Der Sonntag». SeinAmtwollenicht einfach zuschauen: «DieSchweiz hat einemoralischeVerpflichtung.»DasBVETwerde dieVeterinärbehör­den derHerkunftsländermitdemFilmmaterial und denBerichten desTierschutzeskonfrontieren, kündigteWyssan. «Vonden Importeurenverlangenwir eine Stel­lungnahme zurEinhaltungihrer Bestimmungenmit denSchlachtbetrieben.»

z a h l d e r w o c h e

79Pro beschäftigter PersonundBetriebstagwurden imvergangenen Jahr in einemdurchschnittlichen SchweizerRestaurantmit 79 Sitzplätzen386.60Franken erwirtschaf­tet. In einemdurchschnitt­lichenHotelmit Restaurant– das entspricht 28Betten und99 Sitzplätzen – betrug dertäglicheUmsatz in der Schweiz3.474Franken.Dies berichtetdie Publikation «Porträts derSchweizerHotellerie­ undGastronomie­Gruppen 2013».

(ssi)MARS Schweiz AG, Foodservice, Infoline 0848 000 381, mars-foodservice.com

Was Geniesserherzenhöher schlagen lässt.

Uncle Ben’s Spitzen-Langkorn-Reis

a n z e i g e

aktuellluzern, den 28. Februar 2013 3

HetGZ no 5

B is anhin waren die drei Grosshandelsbe­triebe der Migros Industrie, Cash+Carry

Angehrn, Scana Lebensmittel AG und Mérat& Cie AG sehr eigenständig aufgestellt. Auchdie Produktionsbetriebe mit Geschäftsberei­chen für den Gastronomie­Grosshandel, Bi­schofszell Culinarium, Jowa Foodservice undGrosshandel, Elsa Mifroma Service Culinaireund i gelati von Midor AG funktionierten weit­gehend autonom. Doch so konnte nicht dasgesamte Potenzial dieser Migros­Industrie­gruppe ausgeschöpft werden. Um ihre rund20.000 Kunden aus Gastronomie, Hotellerie,Heimen und Spitälern künftig optimal betreuenzu können, führt Migros Industrie diese Pro­duktions­ und Handelsmarken bis Ende 2013unter demNamen Saviva zusammen.

«Diese Verbindung von Handel und Produk­tion ist in der Schweiz einzigartig», sagt AndréHüsler, Leiter Grosshandel Departement In­dustrie desMigros Genossenschafts Bundes. Erübernimmt die Geschäftsleitung der Grosshan­delsbetriebe. Trotzdem sollen die drei Unter­nehmen weitgehend eigenständig bleiben undweiterhin unter ihrem Namen im Markt auftre­ten. Da es sich um einen Ausbau­ undWeiterent­wicklungsprozess handelt, ist kein Stellenabbauvorgesehen. Künftig sollen diese drei Unterneh­men den Markt jedoch gemeinsam bearbeitenund abgestimmter angehen. So haben etwa Lie­feranten künftig nur noch einen Ansprechpart­ner. Weiter verspricht sich die Migros Industrie,durch die neue, zusammengeführte Organisa­

tion im Abhol­ und Belieferungsbereich künftigschneller und besser auf die heutigen Kunden­bedürfnisse eingehen zu können.

Marktanteil soll jährlichbis fünf Prozent wachsen

Aktuell liegt der Marktanteil der Migros Indus­trie im Gastronomie­ und Grosshandel­Markt­umfeld bei rund zehn Prozent. Angestrebt istein jährliches Wachstum zwischen drei undfünf Prozent. Laut André Hüsler soll als einerder nächsten Schritte der Logistik­ und Dis­tributionskanal optimiert werden. WeitereCash+Carry­Angehrn­Niederlassungen sind ge­plant. Wo und wann diese eröffnet werden sol­len, ist noch unklar. Eine explizite Expansionin die Westschweiz ist aber nicht geplant, ob­wohl es dort bis anhin keine Cash+Carry­An­gehrn­Verkaufsstellen gibt. Auch über die Ge­samtzahl neuer Verkaufsstellen schweigt derLeiter Grosshandel. «Cash+Carry­Angehrnsoll nicht aggressiv wachsen, sondern se­lektiv. Wir wollen einzelne Lücken schlies­sen.» Derzeit gibts in der Schweiz neunCash+Carry­Angehrn­Verkaufsstellen.

Weiter will Saviva im Herbst rund 10 Millio­nen Franken in den Ausbau des in die Jahre ge­kommenen Scana­Lebensmittel­AG­Lagers inRegensdorf investieren. Derzeit befinden sichdort 15.000 Paletten­Plätze auf 25.000 Quad­ratmeternLagerflächemit 8.000Produkten von240Markenpartnern.

Einen weiteren Vorteil der neuen Allianzmarkesoll eine gemeinsame Homepage der verschie­denen Betriebe bieten. Während die Gastrono­men bis anhin ihre Bestellungen über verschie­dene Seiten tätigen mussten, will Saviva fürCash+Carry Angehrn, Scana Lebensmittel AG,Mérat & Cie AG, Bischofszell Culinarium, JowaFoodservice und Grosshandel, Elsa MifromaService Culinaire und i gelati von Midor AGeine gemeinsame Homepage aufschalten unddort alles aus einer Hand für die Ausser­Haus­Verpflegung anbieten. So kann etwa der Kundeder Scana Lebensmittel AG künftig gleichzeitigvom Angebot von Cash+Carry Angehrn einkau­fen. «Ab Juni bieten wir ein komplett integrier­tes Bestellsystem», sagt AndréHüsler.

Saviva willWeinbereich ausbauen

Der Gastromarkt Cash+Carry Angehrn bie­tet bereits seit der Mehrheitsbeteiligung(80 Prozent) durch die Migros Industrie imJuli 2012 Pommes frites von Bischofszell Cu­linarium und Swissgourmet Beef (beides Mig­ros­Produzenten) an. Diese Produkte verkau­fen sich laut Martin Angehrn, Geschäftsleitervon Cash+Carry Angehrn, gut. Die Entwicklungwar ein wegweisender Hinweis für die neue Alli­anzmarke Saviva. Sie plant auch, nächstens dasAngebot im Weinbereich auszubauen, obwohldieser Bereich in der Schweiz bereits hart um­kämpft ist.

sarah sidler

A b dem6.März hält das BündnerlandEinzugin die Business und First Class der Swiss­

Langstreckenflügen ab Schweiz. Im Rahmendesmit einemMercury­Award ausgezeichnetenkulinarischen Konzepts «Swiss Taste of Swit­zerland» verwöhnt Martin Göschel vom HotelParadies in Ftan die Swiss­Gäste mit speziel­lenMenüs.Während dreiMonaten kommen diePassagiere in den Genuss der abwechslungsrei­chen Küche. Der mit einemMichelin­Stern und18 GaultMillau­Punkten ausgezeichnete Chef­koch legt seinen gastronomischen Schwerpunktauf einheimische Spitzenprodukte aus demUnterengadin.

Für die Gäste der First Class hat Martin Gö­schel beispielsweise eine Vorspeise aus Fluss­krebs auf French Toast mit Kräutertee­Geleeaus Wildkräutern von Cornelia Josche (Guarda

Kräuter) kreiert. Als Hauptgangwählen Gäste unter anderemeinen gebratenen Saibling mit Ar­venkruste und Bramata (grobePolenta).

Auch derWein ist Bündner

Regionale Käsesorten und Weineaus der Region begleiten dieMenüs von Martin Göschel, da­runter ein Ftaner Bio­Bergkäse, ein AndeererTraum­Bio­Käse oder ein Stella Alpina. EinFläscher Riesling­ Silvaner 2011 oder einMalan­ser Pinot Noir 2011 runden das kulinarische An­gebot an Bord ab. «Es fasziniert mich, die beson­deren und typischen Zutaten aus der Region sozu verarbeiten, dass diese sowohl ihren natür­

lichen Geschmack behalten und gleichzeitigunverwechselbar kombiniert für ein einmali­ges Erlebnis für Gaumen und Augen sorgen. Dieenge Zusammenarbeit und der rege Austauschmit den Produzenten aus der Umgebung brin­genmich immerwieder auf neue Ideen», erklärtGöschel. christiangreder

D as St. Moritzer 5­Sterne­Hotel «SuvrettaHouse» soll bis 2025 mit einem Investiti­

onsvolumen von 250 bis 300 Millionen Fran­ken um­ und ausgebaut werden. Der Direk­tor Vic Jacob ist mit dem Urteil sehr zufrieden.Geplant sind weitere Gästezimmer, ein neuerWellness­ und Spa­Bereich, ein Sporthotel,eine All­Season­Sportschule und ein separatesSuitenhotel.

Verzicht auf Suiten?

Das St. Moritzer Stimmvolk beschloss 2009 diedazu notwendige Teilrevision der Ortsplanung,mit der das betroffene Gebiet von der Villen­ indie Hotelzone umgeteilt wurde. Die Einsprachevon einigen Anwohnern wies das Bündner Ver­waltungsgericht 2012 ab. Ihre Beschwerde ansBundesgericht ist in den Hauptpunkten nunebenfalls erfolglos geblieben. Recht gegeben hat

das Gericht den Opponenten gegen das Erwei­terungsprojekt einzig bezüglich der Verlegungeines Baches im Bereich des geplanten Suiten­hotels. Hier muss noch ergänzend geprüft wer­den, ob der AG Suvretta­Haus zuzumuten ist,einige Suiten weniger zu bauen, damit auf dieVerlegung des Baches verzichtet werden könnte,oder ob dies die Planung insgesamt in Fragestellenwürde.

Bedürfnis nach Kapazitätserhöhung

Abgewiesen haben die Richter in Lausanne denEinwand, dass die Umzonung Grundsätze derRaumplanung verletze. Laut Gericht ist dasVerwaltungsgericht zunächst korrekterweisedavon ausgegangen, dass sich die geplanten Er­weiterungen harmonisch in die Landschaftund in die bestehende Villenzone auf dem Su­vretta­Hang einfügen lassen. Gestützt auf die

Beurteilung von Fachleuten hätten die kanto­nalen Instanzen zudem zu Recht ein Bedürfnisfür eine Erhöhung der Kapazitäten des «Suv­retta House» bejaht. Die angefochtene Planungsei auch mit dem Biotop­ und Artenschutz ver­einbar. Im Baugesuch werde dann allerdingsnoch darzulegen sein, welche schutzwürdigenLebensräume beeinträchtigt oder zerstört wür­den; angemessene Schutz­ und Ersatzmassnah­men müssten noch ausgearbeitet und bewilligtwerden. Ebenfalls im Baubewilligungsverfah­ren sei die Einhaltung der Vorschriften zumGewässerabstand zu prüfen. Erfolglos bliebschliesslich die Forderung der Beschwerdefüh­rer nach einem Finanzierungsnachweis für dieErweiterungsprojekte. Nicht nötig ist laut Bun­desgericht zudem eine Garantie, dass die neuenHotelbauten später nicht zu Zweitwohnungenumgenutzt werden, da dies ohnehin der neuenZonenordnungwidersprechenwürde. (chg)

Europa bleibt inChampagnerlauneWährend sich der weltweite Umsatzder Champagner­Häuser und ­Win­zer im 2012 auf hohem Niveau stabi­lisierte, ging der Absatz von Cham­pagner­Flaschen um 4,4 Prozentzurück. Der 2012 erzielte Umsatzvon 4,37 Milliarden Euro entsprichtsomit dem vierthöchsten Umsatzer­gebnis in der Geschichte des Cham­pagners, trotz der negativen wirt­schaftlichen Rahmenbedingungen.Der weltweite Verkauf von Champa­gner erreichte im vergangenen Jahr308,8 Millionen Flaschen, im Ver­gleich zu 322 Millionen Flaschen imVorjahr. Dabei war 2011 das zweit­beste Verkaufsjahr der langjährigenStatistik. Bisher lag der weltweiteAbsatz acht Mal über 300 MillionenFlaschen: Im Jahr 1999 sowie von2004 bis 2011 – mit Ausnahme von2009. Das weltweite Exportgeschäftist 2012 leicht rückläufig: minus 2,8Prozent. 137 Millionen Flaschenwurden ausserhalb Frankreichs ver­kauft. Davon gingen 76 MillionenFlaschen Champagner in Länder derEuropäischenUnion. (chg)

zvg

Seit vier Jahren hat Göschel sein Küchenkonzeptkontinuierlich weiterentwickelt.

«SuvrettaHouse» erringt einenwichtigenSieg vor demBundesgericht

das Bundesgericht bestätigt imwesentlichen die neue planung fürdashotel suvrettahouse in st.Moritz.

DerKoch, der fliegen lernteMartin göschel vomfünfsternehotel paradies in ftan begibtsich in die luft: für swiss-gäste der Business und first classkreiert erMenüs auf höchstemniveau.

MigrosmischtGastronomiegrosshandel aufunter demnamen saviva führt dieMigros industrie eine neue food-service-allianzmarke ein.ihre produktions- und diehandelsunternehmencash+carry angehrn, scana lebensmittel ag

undMérat &cie agwerden zusammengeführt.

bettina pereiraneue generalmanagerin des

alden luxury suite hotels, zürich

Die neueGeneralManagerin desAldenLuxury SuiteHotels (ehemalsSplügenschloss) und des LeonardoBoutiqueHotels Rigihof in Zürichheisst Bettina Pereira. «DieHeraus­forderung, diese zwei ganz unter­schiedlichenHäuser zu führen, reiztmich sehr. DieVielfalt anGästen undMitarbeitenden sowie die breit gefä­chertenAufgaben,welche die beidenHotelsmit sich bringen,motivierenmich, die inmich gesetztenErwar­tungen zu erfüllen», betont Pereira.Die gebürtigeÖsterreicherin undstudierte Betriebsökonominhatüber 20 JahreErfahrung in derSchweizerHotellerie. Für sie ist des­halb klar: «EinMaximumanService undAufmerksamkeit stehtfürmich an oberster Stelle—nur sosindmeineGäste zufrieden.» (chg)

francesco illywird 60 Jahre alt

Francesco Illy schaffte es, unsMilchschweizern in den 80er­Jahren die italienischeEspresso­Kultur beizubringen.Heute pendeltFrancesco Illy, Sohnder berühmtenKaffeerösterfamilie Illy ausTrieste,zwischen seinemWeingut inMont­alcino, der Amici CaffèAG inCham,demSchmelztiegelMailand unddemBergdorfMaloja. Ein italieni­scherKaffee­Freak in der Schweiz?Ursprünglich lockte das SkateboardEnde der 70er­Jahre den damals25­jährigenFrancesco Illy in dieSchweiz. Da aus den Skateboardsnichtswurde, gründete FrancescoIlly 1979 dasUnternehmenAmiciCaffèAG. Francesco Illy lancierteunter anderemdie kultigeMaschine«FrancisFrancis!» imRetro­Looksowie die bekanntenDesigner­Tas­sen, gestaltet vonKünstlernwie demMalerRobert Rauschenberg oderdemFilmregisseurAlmodóvar.WirgratulierenFrancesco Illy zu seinemrundenGeburtstag. (chg)

k o p f d e r w o c h e

+ p e r s o n a l i a +

luzern, den 28. Februar 20134 aktuell

HetGZ no 5

swiss-image

christoph läser

G ar nicht so schlecht, aber eben noch nichtrichtig gut. Etwa so lässt sich die wirt­

schaftliche Lage des Schweizer Tourismus be­schreiben. Christoph Juen, CEO hotellerie­suisse, fasst die aktuelle Lage zusammen:«Dank frühem Schnee und ideal gelegenenFeiertagen erlebten wir einen versöhnlichenStart in die Wintersaison. Für die zweite Jah­reshälfte zeichnet sich ein leichter Aufwärts­trend ab. Im Jahr 2014 sollten wir dann wiederauf dem Wachstumspfad zurück sein.» Damitdie Schweiz im internationalen Markt beste­hen könne, sei es Zeit, zu neuen Ufern aufzubre­chen und den Tourismus neu zu erfinden. ZumBeispiel wenn es umdie Nachfragestimulierungoder die Erweiterung der tourismuspolitischenInstrumente undAnreize für Investoren geht.

Christoph Juen fordert zudem mehr Spielraumbeim Vertrieb und denkt dabei an die unterneh­merischen Handschellen, die Online­Buchungs­plattformen den Hoteliers in Sachen Preis­gestaltung angelegt haben, sowie an die nochzögerlicheBereitschaft, aufGäste aus denneuenMärkten (BRIC­Staaten) zuzugehen. GemässChristoph Juen braucht es dynamische Hotel­unternehmer, die Eigenverantwortung zeigen,innovative Zusatzleistungen erbringen, hoheQualität bieten, gute Netzwerker sind und ihreAngebote klar auszurichtenwissen.

Damit dürfte der hotelleriesuisse­Direktorseinem Tourismuskollegen Jürg Schmid, Direk­tor Schweiz Tourismus, aus dem Herzen spre­chen. Dieser sieht für die Branche drei grosseHerausforderungen.

1. Die Städte sind imMarkt wettbewerbsstarkund diversifiziert aufgestellt. Der alpine undländliche Tourismus hingegen noch nicht. DieHerausforderung besteht darin, neueNach-frage, neue Gäste und neue Produkte für denFreizeit-Tourismus zu erschliessen.

2. Die Schweizer Anbieter sind teurer als ihre aus-ländischenMitbewerber. Das lässt sich kaumändern, daher gilt der Leitsatz: «Wer teuer ist,muss besser und anders sein.» DieHerausfor-derung besteht darin, sich noch intensiver zuspezialisieren und zu differenzieren. Ausser-dem gilt es, die Qualität weiter zu steigernund dies denGast auchwissen zu lassen. ZumBeispiel indemmanmit einemAnalyse-Tool wie«TrustYou» arbeitet. Dieses liefert demHotelwichtige Informationen zurQualitätskontrolleund denGästenmit dem «TrustScore» eineKennzahl, die denGrad der Qualität angibt.Diese Kennzahl dient auf Buchungs- und Soci-almediaplattformen als Entscheidungshilfe.

3. Der Schweizer Tourismus steht in globalemWettbewerb, hat aber nachteilige Rahmenbe-dingungen. DieHerausforderung besteht darin,die Produktionskosten zu senken. Dazumussauf der einen Seite Überzeugungsarbeit aufpolitischer Ebene geleistet werden. Anderer-seits gilt es, die Betriebsgrössen so anzupassen,dass effizientes und ökonomisches Arbeitenüberhauptmöglichwird. Ausserdem gilt es,Kooperationen zu fördern.

Der Weg, den Schweiz Tourismus in SachenMarketing einschlägt, ist klar und heisst «Dual­strategie». Sie lässt sich in einem Satz beschrei­ben: «Halten hoher Präsenz in denNahmärkten–Ausbau in den Fernmärkten».

riccarda frei

Der Aufwärtstrend hält an. Schon heute stammt jeder zehnte Gast ausAsien. Bis in vier Jahren soll es bereits jeder achte sein.

Die SCC­Gewinner 2012 freuen sich über den Sieg.

Swiss Culinary Cup: Am Mittwoch, 23. Ok­tober 2013 ist es wieder so weit. Dann heisst

es an die Töpfe, fertig los! InWeggis und Luzernwerden sechs ambitionierte Finalisten zumWettkochen antreten. In fünfeinhalb Stundenkochen sie ein 3­Gang­Menümitmaximal sechsKomponenten pro Gang. Die Jury bewertet dieArbeitsweise und die Gerichte. Im Anschlusskürt sie die Sieger.

Der Gewinner erhält eine kunstvoll gestal­tete Trophäe. Zudem qualifiziert sich der Erst­platzierte für den Global Chefs Challenge desWeltkochverbandes. Der Träger der Trophäewird einem breiten Publikum bekannt gemacht.Die Leading Partner des Kochverbandes tra­gen seinen Namen in über 20.000 Häuser derSchweiz. Zurzeit ist das Bewerbungsverfahren

im Gang. Die Bewerbung muss eine schriftli­che Anmeldung sowie eine schriftliche Wett­bewerbsarbeit enthalten. Das 3­Gang­Menü istanhand Detailbeschreibung und Rezeptierungausführlich zu beschreiben. Zudem sind Fotosder Tellergerichte einzureichen. Die Jury wähltdie sechs Finalisten anhand der eingereichtenArbeiten imLaufe desMonats April aus.

Der Kochwettbewerb Swiss Culinary Cupdes Schweizer Kochverbandes steht allen Kö­chinnen und Köchen mit Lehrabschluss offen.Die Anmeldefrist läuft noch bis zum 31. März2013. Es bleibt also noch genügend Zeit, um eineAnmeldung einzureichen. Und allenfalls Swiss­Culinary­Cup­Sieger 2013 zuwerden. (beb)

www.kochverband.ch/Berufswettbewerbe

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VOICES

a n z e i g e

fakten und zahlen

Die Logiernächtezahl hat im Jahr 2012erneut abgenommen und zwar um 2 Pro­zent, was einem Minus von 720.000Übernachtungen entspricht. Dafür hatdie Zahl der Ankünfte um 5,8 Prozent zu­genommen, was unterm Strich finanziellwenig bringt. Es reisen zwar mehr Gästein die Schweiz, bleiben aber weniger lang.Im Schnitt verbrachte ein Tourist im let­zen Jahr 2,2 Tage imLand. Die Nettozim­merauslastung betrug 50,5 Prozent.

Im Freizeittourismus verzeichnetedie Schweiz eine Stagnation, soll sich aberkünftig auf einen leichten Anstieg derLogiernächte freuen dürfen. Ebenfallsim Aufwind ist der MICE­Tourismus,wobei hier die Kongressinfrastruktur fürGrossanlässe der Nachfrage hinterher­hinkt. Der Städtetourismus ist auf gutemKurs und verzeichnet generell eine leichteZunahme. Gutes Wachstum verzeich­net der Tagestourismus.Während die ausden Kernmärkten generierten Logier­nächtezahlen weiterhin rückläufig sind(Niederlande –14,3 Prozent, Deutschland–11,2 Prozent), wachsendie neuenMärkteenorm schnell (China +24,9 Prozent,Golfstaaten +23,9 Prozent).

www.st.net.chwww.bfs.admin.ch

den tourismus neu erfindenan derMedienkonferenz vom 26. februar haben schweiz tourismus, hotelleriesuisse und dasBundesamt für statistik die aktuellen Zahlen präsentiert und einen Blick in die Zukunft geworfen.

Swiss-Culinary-Cup-Sieger 2013werden

schon einmal an einemkochwettbewerbmitgemacht?nein!dann ist es höchste Zeit dafür. die anmeldefrist für denswiss culinary cup läuft noch bis zum 31.März 2013.

luzern, den 28. Februar 2013 5publireportage

HetGZ no 5

D ie Kreativität kennt keine Grenzen. Sounterstreichen Blumen und Blütenblät­ter die Leichtigkeit der Gerichte von

Patricia Zajmalowski. Sie gewinnt mit ihrenKompositionen in der Kategorie drittes Ausbil­dungsjahr. Alexander Pabst, Diätkoch in Aus­bildung, präsentiert sous­vide gegartes Zwerch­fell vom Schweizer Rind mit orientalischenGewürzen auf Auberginenkaviar. Dazu ser­viert er Ebly Zartweizen mit Granatapfelker­nen undTamarindensauce. UndmitUncle Ben’sBasmati Reis zum Dessert erlebt dessen süsseZubereitung als Flan, Mousse oder Glace eineWiederentdeckung.

Uncle Ben’s Basmati Reis, Ebly Zartweizenund Uncle Ben’s Mexican Salsa, drei Lebensmit­tel der FirmaMars Schweiz AG, sind dann auchPflicht. Für jedes Gericht muss mindestenseines dieser Produkte verwendet werden. Dazukommen Bachforelle oder ein anderer Fisch fürdie Vorspeise, Schweizer Rindfleisch für dasHauptgericht sowie Orangen zum Dessert. Ma­ximal fünf Hauptgeschmäcke pro Gericht unddas Anrichten auf Insel­Geschirr sind weitereVorgaben. Zur Kür zählen die Wahl von Fleisch­stücken, Gemüse und Beilagen sowie die ver­schiedenen Garmethoden und Zubereitungs­techniken. Die Diätköche müssen zusätzlicheinige diätetische Hürden meistern wie die De­klaration von Allergenen und das Einhalten vonDiätvorschriften. So gilt es, einen 1.600­kcal­Hauptgang appetitanregend anzurichten, ohnedabei den Teller zu überladen. Eine kniffligeAufgabe ist auch die Dessertvariation aus dreipüriertenKomponenten.

Einzelne Teilgebieteals Ganzes verstehen lernen

In einem Grossbetrieb wie dem Inselspital, indem täglich über 6.500 Mahlzeiten serviert

bilder zvg

Bernhard Tanner, Leiter Gastronomie,Michel Banz,Mars Schweiz,Adrian Furer, Ausbildungsverantwortlicher Küchen, BrunoHofer,MarsSchweiz (hintere Reihe von links) undNicole Freudiger, Ceco Ltd., AdrianJunker, Leiter Küchen Inselspital, sowieMichael Bach, Ceco Ltd. (hintere

Reihe von rechts) und die Kochlernenden des Inselspitals Bern.

Farbenfroher undmodern angerichteter Hauptgang von Patricia Zajmalowski,der Gewinnerin in der Kategorie 3. Ausbildungsjahr.

Patricia Zajmalowski: filigranangerichtete Vorspeise.

Angela Bärtschi: farbenfroheund pürierte Dessertvariation.

Alexander Pabst: DiätmenümitZwerchfell vom Schweizer Rind.

Jan Linder: klassisch undabsolut präzise imGeschmack.

Jungetalente imwettkampf –kochlernende des inselspitalsBern setzentrends

Jugendliche, die im inselspital Bern eine kochlehre absolvieren, werden intensiv gefördert –aber auch gefordert. so ist die teilnahme am «Mars-wettbewerb» im lehrvertrag festgehalten.einige der kreativen gerichte könnten durchaus denweg auf die speisekarte des spitals finden.

werden, haben die Lernenden einen Einblick inviele Tätigkeiten und Teilgebiete. «An ihrem je­weiligen Arbeitsplatz produzieren sie oft nureinzelne Komponenten eines Menüs», sagt Ad­rian Junker, Leiter Küchen im Inselspital. «Mitdem Wettbewerb können sie den ganzen Pro­zess von der Rezeptur und dem Einkauf überdie Zubereitung und den Verkauf bis zur Ent­sorgung selber planen.» Der Wettbewerb for­dere von den Lernenden eine spezielle Leistung.Doch alle hätten sehr konzentriert gearbeitetund ihreDossiers termingerecht abgegeben.

Ein Fachgremium aus langjährigen Mitar­beitern der Insel­Küchen bewertet die schriftli­

chen Arbeiten. Punkte gibt es für Kriterien wieden Gesamteindruck, die den heutigen Ernäh­rungsgewohnheiten angepasste Rezeptierung,die Kalkulation, Deklaration der Allergene­Zusammenstellung und die Berücksichtigungder guten Herstellungspraxis. Bei den Arbei­ten der Diätköche wird zudem die diätetischeRichtigkeit benotet. Die Bewertung der prakti­schen Arbeiten erfolgt durch eine Jury, beste­hend aus Mitarbeitenden des Inselspitals – Me­dizin, Administration, Gastronomie und derSpitalleitung –, externen Experten sowie denSponsoren Mars Schweiz AG und Ceco Ltd. Beider Auswertung der Bewertungsbögen sind die

Kriterien Präsentation, Kreativität oder Ge­schmack erstmals auch gewichtet worden. «DasErgebnis zeigt den Lernenden, wo sie stehen»,sagt Adrian Junker. «Der Mars­Wettbewerb istdeshalb eine ideale Vorbereitung auf die prakti­schenAbschlussarbeiten.»

Attraktive Preisemotivierenzu einem grossen Einsatz

Der Ehrgeiz der Lernenden ist gross. Einen Teilder Vorbereitungen können sie während der Ar­beitszeit erledigen. Vor allem die praktischenArbeiten haben die Lernenden unter Aufsichtdes Ausbildungsverantwortlichen Adrian Furermehrmals trainiert. Während sie für den Wett­bewerb Einzelkämpfer sind, funktionieren siebei der täglichen Arbeit als Team. Das beweisensie auch in sportlicherHinsicht. Alle Lernendenwerden zusammenmit Adrian Furer den GrandPrix von Bern laufen.

Die Preise von Hauptsponsor Mars SchweizAG und Co­Sponsor Ceco Ltd. sind wertvoll.Und die Spannung ist hoch, als sich die jun­gen Talente zur Rangverkündigung im Restau­rant Stella des Inselspitals treffen. In einer kur­zen Ansprache dankt Bernhard Tanner, LeiterGastronomie, der Verwaltung des Inselspitalsfür die grosszügige Unterstützung des Koch­nachwuchses. Mit der Sicherstellung der tägli­chen Verpflegung, der Ausbildung von Lernen­den und der Entwicklung von neuen Gerichtensieht Bernhard Leu, Leiter Betrieb, die drei Pfei­ler Dienstleistung, Lehren und Forschung auchin derKüche erfüllt.

Weitere Bilder der Lernenden und ihrerGerichte finden Sie unter www.hotellerie­et­gastronomie.ch/multimedia. gabriel tinguely

www.mars­foodservice.chwww.welt­der­messer.ch

luzern, den 28. Februar 20136 titel

HetGZ no 5

W ären die Bündnerinnen und Bünd­ner Mitte Februar zur Abstim­mung gegangen, hätten sie mit knap­

per Mehrheit ein «Nein» in die Urne gelegt.Das ergibt eine repräsentative Umfrage, wel­che das Meinungsforschungsinstitut Demo­scop im Auftrag der Zeitung «Südostschweiz»,der Radiotelevisiun Svizra Rumantscha unddes Regionaljournals von SRF durchgeführthat. Da das Resultat mit 45 Prozent «Nein», 42Prozent «Ja» und 9 Prozent «Keine Angaben»ausgefallen ist, bleibt der Wahlausgang am 3.März spannend. Besonders, da bei der Umfragemit einer so genanntenUnschärfe von 3Prozentgerechnet werdenmuss.

Für die Befürworter von «Olympia 2022 inGraubünden» bedeutet das knappe Umfrageer­gebnis, dass sie bis zum Tag des Urnengangs in­tensiv die Werbetrommel für ihr Projekt schla­gen und sehr viel Überzeugungsarbeit leistenmüssen.

Zu denen, die sich ein klares «Ja» erhof­fen, zählt auch hotelleriesuisse Graubünden. Inihrem Newsletter 2/13 fordert die Hoteliersver­einigung ihre Mitglieder auf «Ja zu Graubün­den 2022» zu sagen. «Denn mit Graubünden2022 stimmen wir nicht nur über den Gross­anlass Olympische Winterspiele ab, sondern

es geht vor allem darum, ein wirtschaftlichesImpulsprogramm und einen Innovationsdia­log zu lancieren, der ein positives Vermächt­nis für unseren Kanton schafft. Die einmaligeChance, Graubünden wieder zu stärken, müs­sen wir wahrnehmen», heisst es im Newsletterder Bündner Hoteliers. Sie wollen nicht stehenbleiben, sondern die Zukunft aktiv anpacken.Für ein Rand­ und Berggebiet wie Graubün­den sei die Erschliessung mit Strassen, Schie­nenundKommunikation eineGrundbedingung.Leider sei Graubünden was zum Beispiel die An­bindung an den Flughafen oder die Versorgungmit Glasfaserleitungen betreffe eine Provinz.Jürg Domenig, Geschäftsführer von hotellerie­suisse Graubünden, ist überzeugt: «Mit Olym­

pischen Spielen hätte der Bund gar keine andereWahl, als diese für uns dringend benötigte In­frastruktur zu realisieren. Ich bin sicher, dassohne Olympische Spiele der Kelch an uns vor­beigehen und in potenzial reichere Regionen ge­reicht wird.» Die Meinung der Olympia­Gegner,dass der Bund auch ohne die Winterspiele 2022in Graubündens Infrastruktur investiere, kannJürg Domenig nicht teilen. Der Geschäftsführerhotelleriesuisse Graubünden hofft daher, dasssich das Bündner Stimmvolk von der Begeiste­rung, die im Unterland und bei der jüngeren Ge­neration für Olympia herrscht, anstecken lässtund aus einer «Mission Impossible» doch nocheine «Vision Possible» wird. Ebenfalls ein «Ja»wünscht sich Schweiz­Tourismus­Direktor Jürg

Schmid. Er sieht in den Olympischen Winter­spielen 2022 gerade im Hinblick auf die neuen,stark umworbenen Wachstumsmärkte (China,Brasilien, Indien, Russland, Golfstaaten, Süd­ostasien und Südkorea) grosse Möglichkeiten.«Die Schweiz und Graubünden würden in dieseMärkte hinein katapultiert. Die Chance, unsauf der Weltkarte des Wintersports und Win­terferien einen prominenten Platz zu sichern,wäre einmalig.» Allein die Fernsehreichweiteder Olympischen Spiele ist gigantisch. GemässAngaben des Internationalen Olympischen Ko­mitees haben in China, Russland und Brasilienrund 735MillionenMenschen die OlympischenWinterspiele 2010 am Bildschirm verfolgt. Daszeige, dass sich Wintersport in diesen Län­dern stark steigender Beliebtheit erfreue. JürgSchmid ist überzeugt: «Die Spiele 2022 wür­den unsere Marktbearbeitung optimal ergän­zen.» Er fügt an: «Die Spiele generieren eine un­vergleichliche Power­Wahrnehmung. Sie sindein gutes Instrument, unsere Bekanntheit zusteigern.»

Erfahrungswerte

Bisher gibt es keine wissenschaftliche Studie,die einen langfristigen positiven Olympia­Ef­

olympiaflamme

flackert zögerlichder 3.März 2013wird imkantongraubünden ein spannenderwahlsonntag werden, denn

schon imvorfeld derabstimmung lodern

die emotionenhoch auf.

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KlostersErweiterung:

× Curling

DaVosVorhanden:

× Langlauf× Ski­ und Snowboardcross

Erweiterung:× Olympisches Dorf× Eishockey× Ski­ und Snowboardfreestyle

Neubau:× Eisschnelllauf

sameDanNeubau:

× Eiskunstlauf und Shorttrack× Zentrum fürTV­Übertragung

st. moritZVorhanden:

× Ski AlpinErweiterung:

× Olympisches Dorf× Skispringen

Neubau:× Zeremonien­StadionlantsCH

Neubau:× Biathlon

CelerinaVorhanden:

× Bob, Skeleton, Rodeln

silVaPlanaVorhanden:

×Nordische Kombination

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luzern, den 28. Februar 2013 7titel

HetGZ no 5

keystone, schneider’s & rhb

Darüber freuten sich 1948 in St.Moritz auch die damaligen Olympiagegner:Der Schweizer KarlMolitor gewann in der Abfahrt die Bronzemedaille.

olympia als infrastruktur-kick

HetGZ: Die Befürwortersehen in denOlympi­schenWinterspielen2022 eine Chance, dietouristischen Infra­strukturen zu verbes­sern.Warumbraucht esdazu diesen sportlichenGrossanlass?Ernst «Aschi»Wyrsch:Dies ist nur eine von ver­schiedenenMöglichkei­ten. Aber wennman sounglaublich grosszügigvomBund unterstützt

wird, ist es fast töricht,das Geschenk nicht anzu­nehmen. Im jetzigen Zu­stand sind die BündnerWirtschaft und diePolitik nicht in der Lage,die notwendigen touristi­schen Infrastrukturen sozu verbessern, dass wirprofitieren können.

HetGZ: Was passiertdennmit den touristi­schen Infrastrukturen,wenn das Stimmvolk dieVorlage ablehnt?Wyrsch:Wirwürden dannNICHT in der ChampionsLiga spielen und verlierenden A­Bonus!

HetGZ: Stichwort Klima­wandel und neueMärkte(BRIC­Staaten) –wie

nachhaltig und sinnvollist es für Graubündenund die Schweiz, sichüber die OlympischenSpiele weltweit aus­schliesslich alsWin­tersportdestination zupräsentieren?Wyrsch:Graubünden kann undmuss sichmit seinerSchneegarantie auf denWintersport konzentrie­ren. Um sexy zu bleiben,müssenwir neue Impulseerhalten – undOlympiaist so einer.Olympia ist auch gut fürden Sommertourismus.Manwill zu Leuten,die etwaswagen.

Ernst «Aschi»Wyrsch istPräsident von hotelleriesuisseGraubünden.

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Wochen 10+114.–16.3.2013

Wochen 12+1318.–30.3.2013

Wochen 14+151.–13.4.2013

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Bern

T 031 378 45 45

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Zürich

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F 0800 507 00 01

zuerich@merat.ch

Basel

T 058 575 01 01

F 058 575 01 10

basel@merat.ch

www.merat.ch

Ostschweiz

T 058 575 00 20

F 058 575 00 21

ost@merat.ch

Vucherens

T 026 684 94 04

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a n z e i g e

fekt für den Tourismus belegt. Aber es gibt Er­fahrungswerte aus den einzelnen Olympia­Destinationen vergangener Jahre. Und die sindnicht gerade positiv. Für die Winterspiele 1972in Sapporo, Japan, wurden die Abfahrtspistenin Naturschutz­Gebiete am Eniwa­Vulkan ge­schlagen. Obwohl die Anlagen nach den Spielenwieder abgebaut wurden, konnte die Natur erst2006wieder für intakt erklärt werden.

Calgary, der Austragungsort 1988, bekamgrosse finanzielle Probleme, weil die Kos­ten explodierten und die kanadische Regie­rung keine öffentlichen Gelder für die Olympi­schen Winterspiele locker machen wollte. VierJahre später endeten die Spiele in Albertville,Frankreich, als finanzielles und ökologischesDesaster. Das Defizit betrug 43 Millionen Euro.Für die Abfahrtsstrecke der Herren wurdenFelsen gesprengt und für die Sprungschanzen5.500 Bäume gefällt sowie tausend Kubikme­ter Beton zur Stabilisierung des Hanges ver­baut. Die bestehenden Anlagen werden seltengenutzt, verursachen aber Instandhaltungskos­ten. Allein für die Sprungschanze, BobbahnundOlympiahalle belaufen sich diese Kosten aufrund 1.2MillionenEuro pro Jahr.

Jürg Stettler, Prorektor der Hochschule Lu­zernWirtschaft, schrieb im Jahr 2000 über dieökonomische Auswirkung von Sportgrossanläs­sen und nannte das Beispiel Lillehammer, Nor­wegen, den Austragungsort der OlympischenWinterspiele 1994. «Die überzogenen Erwar­tungen führten zu zahlreichen Konkursen, da­runter 40 % der Hotels.» Zudem mussten diezwei grössten Alpensporteinrichtungen kosten­los an neueBesitzer abgegebenwerden.Noch 20Jahre später tragen Lillehammer und die Pro­vinzOppland die finanziellen Lasten.

«OlympJA» oder «NOlympia»

Diese Aufzählung der negativen Folgen vonOlympischen Winterspielen ist unvollstän­dig, gibt aber doch einen Eindruck, weshalbdie Bündner Bevölkerung nicht mit uneinge­schränkter Euphorie ein lautes «OlympJA!»ruft, sondern auch ein ebenso lautes «NOlym­pia!» zu hören ist. Unter den bekennendenOlympia­Gegner sind nicht nur Naturschüt­zer und SP­Politiker zu finden, sondern auchWirtschaftskapitäne und Touristiker. So zumBeispiel der ehemalige Präsident von Grau­bünden Ferien Andreas Wieland, CEO der Ha­milton Bonaduz AG, oder Reto Gurtner, CEOder Weissen Arena (siehe Box). Beide haltendas Konzept für die Kandidatur noch für zu un­ausgereift, zu wenig nachhaltig oder kritisierendessen Ausrichtung. Kritisch über das Olympia­Projekt äussert sich auch Walter Leu. Der ehe­malige Direktor von Schweiz Tourismus (1979bis 1994) hatwährend acht JahrendieEuropeanTravel Commission (ETC) inBrüssel geleitet. Erbezweifelt, dass Olympische Winterspiele Grau­bünden oder der Schweiz tatsächlich Beachtungoder gar nachhaltig mehr Logiernächte brin­gen. Der Zuschauer identifiziere sich mit demEvent, nicht aber mit dem Land, in dem dieserstattfinde. Auch hält er kostenneutrale Spielefür unrealistisch, da die Ausgaben für Stra­sse und sonstige Infrastruktur nicht im olym­pischen Budget aufgeführt würden. Unterstüt­zung erhalten dieOlympia­Gegner von rund 150

Bündner Kulturschaffenden. Sie sehen in denWinterspielen 2022 ein «kurzes Freudenfeuermit hohen Umweltlasten», das Geld verschlinge,welches anderswo, zum Beispiel eben im Kul­turbereich, fehlenwerde. Spricht da derNeid derBesitzlosen? Vielleicht. Aber die Frage, ob kul­turelle Veranstaltungen und gepflegte Museenfür die Bevölkerung und den Tourismus nichtebenso wichtig und sogar nachhaltiger sein kön­nen als ein einzelner sportlicher Grossanlass,ist sicher legitim.

Freiwillige stehen schon bereit

Doch auch auf der Seite der Befürworter gibtes Leute, die sich stark machen. Bereits neunJahre bevor der Anlass stattfindet, haben sichüber 1.000 Personen als freiwillige Helfer zumEinsatz gemeldet.

Sollten die Bündnerinnen und Bündner am3. März «Ja» zu Olympia 2022 sagen, bedeu­tet das noch lange nicht, dass die OlympischenWinterspiele in neun Jahren tatsächlich in derSchweiz stattfinden. Denn dann liegt es am eid­genössischen Parlament, ob das kleine olympi­sche Fünkchen zur Flamme wird. Allerdingswird sich das Parlament nicht, wie zuerst ge­plant, in der Frühlingssession mit der Olym­pia­Kandidatur befassen, sondern erst in derSommersession.

Unter Umständen könnte es, wenn das Re­ferendum ergriffen wird, sogar so weit kommen,dass auch noch das Schweizer Volk an der Urneseine Zustimmung zur Olympia­Kandidaturgeben muss. Sind all diese Hürden genommen,ist es am Organisationskomitee Graubünden2022, dem Bundesrat bis 2015 ein ausgegliche­nes Budget vorzulegen. Und dann heisst es:War­ten bis zum 31. Juli 2015. Erst an diesemDatumwird das Internationale Olympische Komiteeden Durchführungsort der Winterspiele 2022bekannt geben. Gemäss Jens Weinreich, Sport­experte, Journalist und Fachbuchautor, stehendie Chancen für die Schweiz sehr gut. In einemInterviewmit der Zeitung «Südostschweiz» sagter: «De facto ist Graubünden der einzige wirkli­che Kandidat. Nur München wäre ein ernst zunehmenderKonkurrent.»Allerdings stehenochnicht einmal fest, obMünchen überhaupt kandi­dieren wolle. «Wenn nicht, dann ist die Schwei­zer Kandidatur ein Durchmarsch.» Jens Wein­reich warnt vor hohen Ausgaben und falschenVersprechungen was die Einnahmen aus TV­und Sponsoringvermarktung betrifft. «Die mil­liardenschwere Zeche zahlt nie das Internatio­nale Olympische Komitee. Die Zeche zahlt stetsder Steuerzahler vor Ort.»

Ob Gegner oder Befürworter, in drei Punk­ten sind sich alle einig. Erstens: Die Olympi­schen Winterspiele 2022 in Graubünden sol­len nachhaltig sein. Zweitens: Auf Gigantismuswird verzichtet. Und drittens: Ohne gesamt­schweizerischen Zusammenhalt und Zusam­menarbeit ist das Grossprojekt nicht zu stem­men. Olympia ist eben ein Fall für «Ein einigVolk vonBrüdern ...» riccarda frei

www.gr.2022.chwww.swissolympic.ch

www.nolympia.chwww.olympia­nein.ch

produkte luzern, den 28. Februar 20138

HetGZ no 5

Als Innovationsführer bringt Hansgrohe denKnopfdruck ins Bad.

Die Beiträge auf den Produktseiten werdenvon Gabriel Tinguely zusammengestelltund redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

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Freude auf KnopfdruckKreative Ideen sind beiHansgrohe zuHause. DasUnternehmen arbeitetmitden renommiertesten Designern und veranstaltet Workshops mit Kreati­ven und Planern, die Visionen für das Bad von morgen entwickeln. Mit die­sem klaren Bekenntnis zum schöpferischen Prozess hat die Hansgrohe SEin den vergangenen Jahren international über 300 Auszeichnungen gewon­nen. PhoenixDesignunddie beidenGründer und InhaberAndreasHaugundTom Schönherr prägen seit vielen Jahren das Gesicht von Hansgrohe. Beidesind auf erfrischendeWeise uneitel. DieMenschen, die ihre Produkte benut­zen sollen, gelten immer als derMassstab für den Erfolg ihrer Arbeit. Loewe,Miele, Mercedes­Benz, Siemens oder Hansgrohe – stets setzt Phoenix De­sign auf eine moderne, klare Linie und macht die Dinge durch ein Extra anEmotion begehrenswert. Die Designer sind sich sicher, dass nicht allein Mi­nimalismus das Bad der Gegenwart prägen sollte. Und so setzen sie mit derBrausenlinie Raindance Select einen überraschend sinnlichen Akzent. FürHansgrohe entwarfenHaug und Schönherr, zusammenmit ihremTeam vonderzeit zwei Dutzend Mitarbeitern, mehr als zehn Serien und über 300 Pro­dukte. Sie setzten dabei Wegmarken der Innovation. Mit einem einfachenKlick die Strahlart wechseln und mehr Spass beim Duschen haben: Das istdie erfrischende Philosophie, die hinter den neuen Raindance­Select­Brau­sen von Hansgrohe steht. Die neuen Multitalente mit K(n)öpfchen sind dierichtige Wahl für alle, die komfortables Duschvergnügen und zeitlos­mo­dernes Bad­Design schätzen. Die Top­Innovation unter der Dusche ist derSelect­Knopf an Kopf­ und Handbrause: So präsentiert sich auch die Rain­dance­Select­Kopfbrause E 300 mit zwei Strahlarten, die erste HansgroheKopfbrause mit Strahlumstellung auf Knopfdruck. Entweder luftig­weicheTropfen oder kräftige, belebende Strahlen. Als Innovationsführer bringtHansgrohe den Knopfdruck ins Bad. Wo früher gedreht wurde, wird heutegeklickt. So wurden in der Telekommunikation Wählscheiben zu Tasten.Dreh­Lichtschalter sind ersetzt worden. Die Automobilbranche schafft dasZündschlüsseldrehen ab und startetMotoren auf Knopfdruck.

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Mit demGastronomie­Guidehat Unilever Food Solutions einWerkzeug für die tägliche Arbeitin Restaurants entwickelt.Mitvielen Rezepten, Inspiratio­nen, Tipps zumAnrichten undbreitemWissen über Gastro­nomie­Marketing. Das neueThemen­Magazin «Wiederent­deckte Genusswelten und neueAromaküche»widmet sich einemstarken Themamit viel Umsatz­potenzial. Die Köche vonUni­lever Food Solutions haben vielWissenswertes dazu gesammeltund geben zahlreiche Anregun­gen für neuen traditionellenGe­nuss in den Bereichen à la carte,Bankett, 24/7 undMitarbeiter­verpflegung, Gerichte zumKaffeeoder Tee. Speziell imVormittags­oder Lounge­Geschäft, aber auchan der Bar oder auf der Terrasselassen sich so zusätzlicheUm­sätze erzielen.

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haute couture aus derschweiz für den tisch

Die Schweizer TextilfirmaSchwob lanciert eine neue, inno­vative Tischwäsche­Kollektionund verarbeitet damit ein neu­artiges Garn zu einemhochwer­tigen Brokatstoff. Die Textilienmit der BezeichnungMetallinosetzen sich zusammen aus einemKettfaden aus Baumwolle inder Farbe Anthrazit und einemSchussfaden aus Leinen­Effekt­garn und einer rohen Polyester­seele. Durch die rohe Polyester­seele entsteht ein attraktiverMetalleffekt. Ein innovativesGarnwird dadurch zu einemeinzigartigenGewebe –wiewennder StoffmitMetallfäden ver­setzt wäre. Diese Tischwäsche­Kollektion ist eine innovativeErweiterung der bestehendenAnthrazit­Kollektion, welche inverschiedenen TrendfarbenwiezumBeispiel Orange, Grün undvielenmehr erhältlich ist.DieHightech­Leinenwebereistellt seit über 140 Jahren exklu­sive Stoffe für dieHotellerie undGastronomie her. Der BurgdorferTraditionsbetrieb ist eine dermodernsten Jacquardwebe­reien in der Schweiz, ja sogar inEuropa. Seitmehreren Jahrengehören auch dreiWäschereienzumUnternehmen, die zusam­menmit Partnerwäschereien dieganze Schweiz abdecken. Somitkann die SchwobAGnebst derEntwicklung und Produktionauch die komplette Textilpflege ineigener Kompetenz anbieten. VonDesign über die Fertigung bis zurReinigung – alles aus einerHand.

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Erfrischung aus Schweizer ÄpfelnDie Getränkeherstellerin Rivella setzt neu auf Schweizer Äpfel und lanciertunter derMarkeMichel eine Schorle. Schweizer lieben Apfelschorle. Der Ab­satz steigt seit Jahren kontinuierlich. Jetzt mischt die Traditionsmarke Mi­chel den einheimischen Schorle­Markt auf. Rivella, seit 1983 Besitzerin derMarke Michel, lanciert erstmals ein kohlensäurehaltiges Getränk aus Ap­felsaft. «Ein erfrischendes, natürliches Produkt aus Schweizer Obst run­det unser Fruchtsaft­Sortiment perfekt ab», sagt CEO Erland Brügger zurjüngsten Kreation aus dem Hause Rivella. In der neuen Michel­Schorlesteckt Schweizer Natur pur: 60 Prozent naturreiner Saft aus besten Schwei­zer Äpfeln ergänzt mit kohlesäurehaltigem Wasser. Das bedeutet viel Ge­schmack – ganz ohne Zusatz von Zucker oder künstlichen Süssstoffen. Dasneue Schweizer Getränk ist damit das natürliche Erfrischungsgetränk fürjeden Tag. Die Schorle gibt es in der praktischen 0,5­l­PET­Flasche für da­heimund unterwegs oder in Restaurants undBars in der 0,33­l­Glasflasche.

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HetGZ no 5

V om 15. März bis 17. November zeigt das Bernische Histori­sche Museum eine faszinierende Ausstellung. Zum ersten

Mal wird eine ganze Soldatengruppe der weltberühmten Ter­rakotta­Armee des ersten Kaisers von China in der Schweiz zusehen sein. Die Terrakotta­Armee mit ihren rund 8.000, indivi­duell gestalteten Kriegern ist Teil der gigantischen, bisher nurteilweise freigelegten Grabanlage von Kaiser Qin Shi Huangdi(259–210 v. Chr.). Erst 1974 wurde die Terrakotta­Armee zufälligentdeckt. Seit 1987 ist sie auf der Liste des UNESCO­Weltkultur­erbes undwird häufig als das achteWeltwunder betitelt.

Dass zehn Terrakottafiguren und rund 220 weitere Original­objekte in Bern ausgestellt werden dürfen, ist keine Selbstver­ständlichkeit. Über zwei Jahre Verhandlungen mit den chinesi­schen Behörden waren dazu nötig. Umso grösser ist die Freudebei der bernischen Museumsleitung, die mit einem grossen Be­sucheraufkommen rechnet. «Unser Empfangsbereich sowie dasbestehende Bistro Steinhalle würden den Besucherstrom nichtalleine bewältigen können», sagt Michèle Thüring, Leiterin Mar­keting und Kommunikation beim Bernischen Historischen Mu­seum. Deshalb wird für die Dauer der «Qin»­Ausstellung imMu­seumspark einGebäude erstellt.

Darin sind neben den Informations­ und Ticketschalternauch einMuseumsshop sowie einRestaurant untergebracht. Denhungrigen und durstigen Besuchern stehen hier 120 Innen­und60 Terrassensitzplätze zur Verfügung. Betrieben wird das, nachdem Kaiser benannte Restaurant Qin von Gammacatering. «Umden geeigneten Betreiber für das Restaurant zu finden, habenwir einen Wettbewerb ausgeschrieben», erklärt Michèle Thü­ring. «Das Konzept von Gammacatering hat uns am besten ge­fallen, weil es so gut zur Ausstellung passt.» Und so werden dieBesucher, ganz in Anlehnung an die fünf Elemente der traditio­

nellen chinesischen Medizin, mit asiatischen Köstlichkeiten ver­wöhnt, die «zur Förderung und Erhaltung der physischen Har­monie» beitragen.Hinter denRubrikenFeuer,Holz, Erde,WasserundMetall verbergen sich Spezialitäten wie mit Teriyaki glasier­ter Zander, eingelegter Ingwer und Frühlingszwiebelsalat, Kalb­sentrecôte Kung Paomit Chili und Limone oder karamellisierterAhi Tuna mit Sesam und Meerrettich. Die abwechslungsreichenVorspeisen, Hauptgerichte und Desserts können von den Gästenganz individuell kombiniert werden. Serviert werden die Speisen

in Schälchen, die Langenthal extra fürs «Qin» designt hat. Dazupassend gibt es Stäbchen und von Sola eigens hergestellte Gabe­laufsätze. «Wie in China üblich, werden wir alleMenükomponen­ten gleichzeitig auftischen», sagt Anke Krause. Sie ist Chief Ope­rations Officer der Gamma­Gruppe und leitet das Projekt «Qin».«Das Restaurant soll moderne chinesische Gastlichkeit aus­strahlen, wie man sie in Shanghai erlebt – ohne Kitsch und roteLampions.»

Um eine möglichst hohe Authentizität zu erzielen, werden inKüche und Service hauptsächlich chinesische Köche und asia­tische Praktikanten von Schweizer Hotelfachschulen tätig sein;schick eingekleidet inmassgeschneiderte chinesische JackenmitStehkragen. «Eine Servicemitarbeiterin stammt sogar aus derProvinz, wo die Terrakotta­Armee ausgegraben wurde», weissAnkeKrause.Die Projektleiterin hätte denGästen gerneEinblickin die Arbeitsweise der Köche gewährt, doch aus kosten­ und feu­erpolizeilichen Gründen musste auf Frontcooking verzichtetwerden. Nichtsdestotrotz werden die Speisen vor Ort frisch zube­reitet – statt vor, einfach hinter den Kulissen: dienstags bis sonn­tags von 9 bis 18 Uhr, und für angemeldete Gruppen oder Teilneh­mer der Abendführungen gerne auch länger. Bei einemGlas «QinTonic», einer Abwandlung des klassischen Gin Tonic, oder einemalkoholfreien «Qinini» können die Gäste den Museumsbesuchstilvoll ausklingen lassen.

Übrigens: Für Nichtberner gibt es Übernachtungspackagesab 93 Franken pro Person. Darin enthalten sind Übernachtung,Frühstück und Eintritt in die «Qin»­Ausstellung. Buchbar sinddie Arrangements im Internet. riccarda frei

www.qin.chwww.bern.com

einrestaurant für denkaiser vonchinafür die ausstellung «Qin – der unsterbliche kaiser und seine terrakottakrieger»

baut dasMuseum extra ein passendes restaurant.

k u r i o s u n db e m e r k e n s w e r t

o n l i n e u n dd i g i t a l

v e r m i s c h t e s b e r ü h m t u n db e r ü c h t i g t

l e b e n s m i t t e l

lady gagas teetasse antsunamiopfer übergeben

Eine vonUS­Popstar LadyGaga in JapanbenutzteTeetasse ist an die vomErdbebenundTsunami schwer getroffenePräfekturMiyagi übergebenworden.DasGefässwarzuvor für umgerechnet 59.000Frankenversteigertworden. LadyGaga hatte dieTeetasse undpassendeUntertasse ausPorzellan dreiMonate nach derNaturka­tastrophe imMärz 2011 bei einer Presse­konferenz inTokio benutzt. Dasmit demLippenstiftabdruck unddemAutogrammdes Stars sowie derAufschrift «Wir betenfür Japan» verseheneObjektwurde imInternetportal Yahoo! Japan für sechsMil­lionenYen versteigert. ErsteigertwurdenTasse undUntertasse von dem54­jährigenZahnarzt Akihisa Yumi, der nach derKata­strophe als Freiwilliger in den betroffenenGebieten half und bei der IdentifizierungderOpfermitwirkte. (sda)

britenmögen keine hunger-haken und zicken

BritischeMänner finden «Twilight»­StarKristen Stewart (22) gar nicht sexy. DieBrünette führt eine Liste der amwenigstenattraktiven Schauspielerinnen an. Auch«Sex and theCity»­Star Sarah Jessica Par­ker (47) undLindsayLohan (26) sind nichtbesonders beliebt. Die grosseUmfrage beibritischenMännern zeige, dass Attrak­tivität vielmehr sei als Aussehen, zitiertdas Blatt einen Sprecher. Die britischenMänner stündennicht auf launische,unnahbareFrauen. «Und siewollen keineungesunddünnen Sternchen auf derKino­leinwand sehen», hiess es. (sda)

model sarina arnold ist diecupcake-königin

Man sieht es ihr überhaupt nicht an, aberdas SchweizerModel SarinaArnold hateine Schwäche fürCupcakes. Zweimal inderWoche bäckt und verziert dieUrne­rin die kleinenKüchlein. Sie denkt sogardaran, in ferner Zukunft ein eigenesCupcake­Café zu eröffnen.Die 32­Jährigegewährte dem«Migros­Magazin»Ein­blick in ihre private Backstube und zeigtedenLesern,mitwelchenVerzierungen siedie süssenKüchlein verschönert. Arnoldgewann imAlter von 16 Jahren denWett­bewerb Swiss EliteModel Look.Damit fielder Startschuss für eine internationaleModelkarriere. In der Schweizwurde sieunter anderemals «Buttermädchen» inTV­Spots bekannt. (sda)

vox streicht «promi-dinner»mit elvers-elbertzhagen

Der deutschePrivatsenderVoxhat diegeplanteAusgabe seiner Show«Das per­fekte Promi­Dinner»mit der bekanntenSchauspielerin JennyElvers­Elbertzhagenaus demProgrammgenommen.Die 40Jahre alte Schauspielerin lässt sich derzeitwegen ihrer Alkoholprobleme in einerKlinik behandeln. RTLhatte die Sendung«JennyElvers – dieAlkoholbeichte» imProgramm.Darin zeige sichElvers­Elbertzhagen in einer gänzlich anderenLebenssituation als zur Zeit des «PromiDinners», hiess es in einerMitteilung vonVox: «Daher habenwir uns dazu entschlos­sen, die Ausstrahlungmit ihr kurzfristigaus demProgrammzunehmen.»DieAuf­zeichnungwerde auch künftig nichtmehrausgestrahlt. (sda)

witzbolde hackenburger king

DasTwitter­Konto vonBurgerKing in denUSA ist vonunbe­kanntenWitzbolden gekapertworden. Sie verkündetenbei demOnline­Kurznach­richtendienst als Erstes denVerkauf an denFast­Food­RivalenMcDonald’s – «weilderWhopper gefloppt ist».DasBurger­King­Logowurdeentsprechend durch das vonMcDonald’s ersetzt. Da­nach folgten geschmackloseScherze über den angeblichenDrogenkonsumvonMitar­beitern. Erst nach gut einerStundewurde derAccount«@BurgerKing» vonTwittergesperrt – er gewann in dieserZeit lautUS­Medienberichtenrund 30.000neueAbonnenten.Wer aufwelcheWeise in dasTwitter­Profil eingebrochenist, blieb zunächst unklar. DasKonto behielt die ganzeZeitweiter das blaueHäkchen, dasdie Echtheit eines vonTwitterselbst bestätigtenAccountsgarantieren soll. Bei Twitterkönnen bis zu 140ZeichenlangeNachrichten sowie LinkszuWebseiten, Bildern oderVideos an dieAbonnentenverbreitetwerden. Auch immermehrUnternehmennutzendenDienst alsMarketing­Kanal oder zurKommunika­tionmit ihrenKunden.Deroffizielle Account vonBurgerKing hatte bisher rund 80.000Twitter­Abonnenten.Daswardeutlichweniger als bei derKonkurrenz –McDonald’setwa folgenmehr als 960.000Twitter­Nutzer. BurgerKingentschuldigte sich bei denAbonnenten undbemühte sich,dieKontrolle über das Profilwieder zurückzubekommen.DieHacker behaupteten lautMedienberichten, sie gehörtenzur Spass­Guerilla «LulzSec»,die seit 2011 ab und an ihrUn­wesen imNetz treibt. (sda)

feinschmecker feierngänse-fest

Jenseits vonFastfood undPferdefleisch­Skandal habenrund 760Feinschmecker imfranzösischen Städtchen Sarlatmit einem riesigenBankett das«Fest derGans» gefeiert. Fürdas fünfstündigeMenüwareneigens etwa 300Gänse gezüch­tetworden.DieVögel durftenimUmkreis vonnichtmehr als40KilometernEntfernung umdie kleineGemeinde imPéri­gordNoir östlich vonBordeauxaufwachsen. Zu den zwölfGängen zählte nach einemBe­richt derRegionalzeitung «SudOuest» neben dem traditionel­lenGänse­Confitmit regiona­lenKartoffeln auchCarpacciovonmarinierterGans, Foie grasoder einTartare beider Brüste.Ziel des gemeinsamenFest­mahls sei auch, die Speziali­täten denKindernnahe zubringen,meinte einGourmet:«Sonst essenwir irgendwannalle das gleicheZeug derKon­servenindustrie.» (sda)

Jolie und pittkreieren einen rosé

BradPitt undAngelina Joliegehenunter dieWeinmacher.MitteMärzwill dasHollywood­Paar seinen ersten eigenenWeinmit demLogo Jolie­Pittauf demEtikett auf denMarktbringen.Nach demDebütmiteinemRosémit Jahrgang 2012von ihrem französischenWein­gutMiraval seien später auchRot­ undWeissweine geplant,weiss das Promi­Portal People.comzuberichten.Hilfestellungerhalten die Schauspieler offen­bar vom französischenWinzerMarc Perrin. 2008hattenPittund Jolie dasAnwesenChâteauMiravalmitWeinbergen in derProvence erworben. (sda)

bauern fordernumdenken

«Es kannnicht sein, dassLebensmittel wegen kleinerPreisvorteile über tausendeKilometer herumgefahrenwerden», sagt der SchweizerBauernverband (SBV). «Wa­rumnicht vermehrt regionalproduzierte Lebensmittelkaufen, derenHerkunft undHerstellung vomProduzentenbis zumKonsumenten einfachzurückverfolgtwerden kön­nen?» InUmfragen bestätigtendieKonsumenten jeweils, dassihnen dasTierwohl amHerzenliege. Das sollte nicht nur beimFrischfleisch einArgumentsein, sondern auch inVerar­beitung undGastronomie.Der SBVwünsche sich, dassmannicht nur vorübergehendüber den Skandal empört sei,sondernnachhaltig umdenke.Es handle sich klar umBetrugmit einerwirtschaftlichenMotivation: Billigeres Pfer­defleisch diene als ErsatzfürRindfleisch. Der Skandalsei aber auch die Folge einerzunehmenden internationalenHandelstätigkeit, die «schonfast dekadenteAusmasse an­genommen»habe.Das Ziel seidabei, einigeRappen billigerzu sein. Dieser EntwicklungmüsseEinhalt gebotenwerden,schreibt der SBV. (sda)

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Zehn Soldaten der 8.000 Figuren umfassen­den Terracotta­Armee sind in Bern zu sehen.

qin

luzern, den 28. Februar 2013 11lebensart

rüge er statt Kochbluse ein Seemannshemd undwürde er die Kochschürze gegen einen Frie­sennerz tauschen, könnte man Thomas Röt­tele durchaus für einen gestandenen, mit demWasser aller Weltmeere gewaschenen, den­noch gemütlichen Seebären halten. Besonders,wenn er forschen Schrittes und in alle Rich­tungen grüssend die Empfangshalle des HotelsBell Rock durchquert, welches im maritimenNew­England­Stil eingerichtet ist. Das nacheinem Leuchtturm vor der Küste Schottlandsbenannte Haus ist das fünfte und neueste The­menhotel des Europa­Parks in Rust. Es ist imJuli 2012 eröffnet worden und hat seine Feuer­taufe mit Bravour bestanden. Vom Start weg er­reichte das «Bell Rock» eine durchschnittlicheZimmerauslastung von über 90 Prozent – diesohne dass die ebenfalls über 90 Prozent lie­gende Auslastung in den anderen Europa­Park­Hotels tangiert wurde.

Inzwischen hat sich das «Bell Rock» mitseinen 190 Zimmern und 35 Suiten bereits eintreues Stammpublikum geschaffen, nicht zu­letzt wegen seiner dem Thema «Neuengland»angepassten Küche. Schon von Weitem stichteinem der 35 Meter hohe rot­weiss­geringelteLeuchtturm ins Auge und bringt einen auf denrichtigen Kurs. Die maritime Ausstattung desHotels ist die richtige Kulisse für Thomas Röt­tele, der in seinem Berufsleben tatsächlich ei­nige Jahre lang die See befahren hat. Er warMitglied der Küchenbrigade der legendären«Vistafjord». Dieses Schiff schrieb 1981 und 1982als «Traumschiff» Deutsche Fernsehgeschichte.Nach einigen Umbauten und Besitzerwechselnkreuzt die ehemalige «Vistafjord» seit 2005unter dem Namen «Saga Ruby» durch die Welt­meere. Thomas Röttele ist bereits vier Jahrezuvor im Europa­Park in Rust bei Freiburg imBreisgau vor Anker gegangen.

Hier, im grössten Erlebnispark und Re­sort Deutschlands – und ein bisschen auch derSchweiz, immerhin kommt jeder fünfte Besu­cher aus unserem Land und zahlreiche Schwei­zer arbeiten im Europa­Park sowie in denResorthotels – ist der gebürtige Baden­Würt­temberger Küchendirektor. In dieser Funktionist er für den reibungslosen Ablauf in den Kü­chen aller zum Resort gehörenden Themen­ fortsetzung seite 12

thomas röttele –europa-park-

hotelsals küchendirektor ist thomas röttele für alle küchen

in den fünf themenhotels des europa-parksin rust (d) verantwortlich.Mit freude zeigt er seinneuesteswirkungsfeld, die küche imhotel Bell rock.

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t

hotels verantwortlich. Jedes der mittlerweilefünf Hotels verfügt über mindestens ein Res­taurant. Und jedes Restaurant hat seine eigeneKüche. «DieTrennungderKüchen in denHotelsist unabdingbar, besonders weil wir in denmeis­ten Hotels je ein Buffet­ und ein A­la­carte­Res­taurant betreiben. Bei den Mengen an Gerich­

ten, die wir täglich kochen – jedes Lokal hat jaseine eigene kulinarische Ausrichtung –, wäredie gleichzeitige Produktion von Buffet­ und A­la­carte­Speisen in einer gemeinsamen Kücheschlichtweg unmöglich. Die Köche würden sichwegen der unterschiedlichen Arbeitsabläufe ge­genseitig behindern.» Um ein fliessendes Arbei­

ten zu ermöglichen, ist jedes Restaurant, wasdie Produktion der Speisen betrifft, autonom.Die Warenbestellungen hingegen koordiniertder Küchendirektor zentral.

Eine riesige zentrale Produktionsküchekommt für ihn gar nicht in Frage. «Die Distan­zen zwischen den einzelnen Hotels und ihrenjeweiligen Restaurants sind einfach zu gross,um die Speisen in der von uns gewünschten Fri­sche und Qualität servieren zu können. Ausser­dem wäre die Logistik zeitlich, personell, or­ganisatorisch und finanziell schlichtweg zuaufwändig und zu teuer.»

Für Thomas Röttele ist sein auf fünf Hotelsaufgeteiltes Arbeitsgebiet kein Problem. Im Ge­genteil, gerade wegen der Unterschiedlichkeitder Küchenkonzepte, bietet sich ihm ein inter­essantes Wirkungsfeld. Wie der Kapitän einesSchiffs kann auch der Küchendirektor sich aufseine Crew verlassen. «Ich habe in jedem Res­taurant einen sehr guten Küchenchef. Die meis­ten von ihnen arbeiten schon seit vielen Jahrenmit mir zusammen, so dass wir sehr gut aufein­ander eingespielt sind», sagt ThomasRöttele. Erselbst stehe leider nicht mehr täglich am Herd.Dazu fehlt ihm bei all seinen administrativenAufgaben während des Arbeitstags schlicht dieZeit. Seine Kochleidenschaft lebt der ehemaligeSeefahrer daher hauptsächlich in seiner Frei­zeit aus. «Oder mal zusammen mit den Küchen­chefs beimErarbeiten neuer Rezepte. Da bin ichsehr gerne aktiv amHerdmit dabei.»

Privat wie beruflich liebt der Küchendirek­tor die qualitativ hoch stehende, ehrliche, einfa­che Küche aus möglichst regionalen Produkten.Obwohl er mit diesen Zutaten auch gerne un­konventionelle Kombinationen kreiert, sagt dersturmerprobte Profi: «Chichi ist nicht meineWelt. Ichmache lieber aus einfachen Produktenetwas Tolles.»

Die gemütliche, freundlich­ruhige und ver­schmitzt­humorvolle Art des Mannes soll nichtdazu verleiten, ihn zu unterschätzen. Wennes die Situation erfordert, kann der Seebär imKochtenü auch anders. Larifari oder gar Meu­tern gibt es unter seinem Kommando nicht.Dafür klare Ansagen und viel Eigenverantwor­tung. EinenEindruck von seinemTemperamenterhält man, wenn Thomas Röttele von seinemBeruf, seiner Freude an frischen, guten Pro­dukten und der neuen «Bell Rock»­Küche er­zählt. Dann beginnen seine Augen zu leuchten,seine Wangen röten sich und plötzlich sprudelndie Worte leidenschaftlich aus dem Mann her­aus, der eben noch sehr bedächtig und überlegtsprach. Was er erzählt, ist kein Seemanns­

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le chef

ThomasRöttele, Jahrgang 1963,wuchs inGutach (D) auf. SeineLehre zumKoch absolvierte erimHotelHirschen inDenzlin­gen. Anschliessend verdiente ersich seine Sporen als Jungkochim«Schwanen» inMetzingen ab.NachweiterenEngagements innamhaftenHäusern inDeutsch­land zog es denBaden­Württem­berger in dieweiteWelt. Er kochteinHotels in Thailand undÄgyp­ten. AnBord der «Vistafjord»,demaus der TV­Serie Traum­schiff bekanntenKreuzfahrt­schiff, verwöhnte er auf hoherSee die Passagieremit kuli­narischenKöstlichkeiten.Bevor ihn der damaligeDirek­torHotellerie ArminRosen­kranz in denEuropa­Park holte,war ThomasRöttele für das re­nommierte Catering­Unter­nehmenFeinkostKäfer tätig .Seit 2001 ist er nunKüchen­direktor für alle ResorthotelsimEuropa­Park inRust (D).In seiner knappenFreizeit spieltThomasRöttele gerneGolf odergeht auf Reisen. In LändernwiePortugal oder Thailand frönt ernicht dem«dolce far niente», son­dern seiner grossenLeidenschaft,demKochen. Dies tut er, indemerauf gastronomischenTrendrei­sen den landestypischenTraditi­onen und aktuellen kulinarischenNeuentwicklungen nachspürt.Auf die einsame Insel würde derKüchendirektor zumEntspan­nenFolgendesmitnehmen: eineKuschelrock­CD, einenLiege­stuhl sowie seine bestenFreunde.

…

Die Küche im «Bell Rock» ist grosszügig und funktionell gebaut. Von seinemBüro aus hat der Küchenchef guten Einblick in dieProduktionsräume und die Gänge zu den Lager­ undKühlräumen.

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garn, obwohl er fast Unglaubliches zu be­richten weiss. Zum Beispiel über die Mengen,an Mahlzeiten und einzelnen Zutaten, dietäglich von seinen Teams zubereitet werden:«ProMittag verlassen bis zu 1.000 A­la­carte­Menüs unsere Küchen. Allein an Silvesterkochen wir 1.500 siebengängige Galamenüs.Ich habe Lieferanten an der Hand, die exklu­siv und nach meinen Wünschen für uns pro­duzieren, darunter auch zahlreiche regio­nale Bauern. Der eine baut nur Kartoffeln an,der andere Spargel und so weiter. Pro Win­ter brauchen wir beispielsweise eine TonneFeldsalat. Da wir die ganze Ernte des Bauernkaufen, pflückt er die Salate in der von mirgewünschten Grösse. So können wir sicher­stellen, dass jeder Gast Feldsalat in gleicherGrösse undQualität erhält.»

Gross ist nicht nur der Verbrauch in denRessorthotels, sondern auch die Küche im«Bell Rock». Sie umfasst eine Grundflächevon 500 Quadratmetern. Davon nimmt derFrontcooking­Bereich 180 Quadratmeter ein.

«Wir wollen die Küche näher zum Gast brin­gen und unsere kulinarischen Leistungen da­durch mehr in den Blick der Gäste rücken»,erklärt der Küchendirektor. Für die Europa­Park­Hotels ist Frontcooking Neuland. Ba­sierend auf den Erfahrungen, die man im«Bell Rock» gesammelt hat, sollen nun auchin den anderen Hotels nach und nach Front­cooking­Stationen eingerichtet werden. Tho­mas Röttele würde es selbst zwar nicht zuge­ben, aber ein bisschen stolz auf die Küche imHotel Bell Rock ist er schon.Nicht nur, weil ersie selber mitgeplant hat, sondern auch, weilsie mit topmodernen Geräten ausgestattetist. «Wir haben ausschliesslich ‹Mercedes› inder Küche stehen», schwärmt der Küchendi­rektor. Übersetzt heisst das: gute, leistungs­starke und vor allem zuverlässige Geräte vonhöchster Qualität. Ein eigentliches Lieblings­gerät hat Thomas Röttele nicht, aber sehrgrosse Stücke hält er auf die Spülmaschinemit Durchlaufsystem von Meiko. «Sie ist beiuns praktisch rund um die Uhr im Einsatz

und muss Enormes leisten und aushalten.Besonders beeindruckt bin ich von der Elek­tronik und dem Service. Die kleinste Störungwird, noch bevor wir sie bemerken, von derMaschine selbst an den Servicetechniker ge­meldet. Das hatte zur Folge, dass der Repara­turdienst schon dawar, noch bevor wir selbstdie Störung entdeckt hatten.» Unverzichtbarsind für den Baden­Württemberger auch derConvotherm­Ofen und der Salamander.

Obschon der Arbeitstag des Küchendirek­tors in ersterLinie ausManagementaufgabenbesteht, ist er ein Praktiker geblieben. Undso ist die Küche im «Bell Rock» sehr praxis­bezogen gebaut worden. Das gläserne Bürodes «Bell Rock»­Küchenchefs Holger Strüttbefindet sich im Zentrum der Küche. Vonhier aus hat er die warme und kalte Kücheim Blick sowie die Kreuzung der Gänge. ImKeller, gleich bei der Warenanlieferung, be­finden sich links und rechts entlang einesgeraden, hindernisfreien Korridors die ver­schiedenen, grosszügigen Kühlräume. Statt

einemwurden hier gleich zwei grosseWaren­lifte eingebaut. Damit werden Wartezeitenam Lift verhindert und die Arbeitsabläufebleiben jederzeit imFluss.

Obwohl Küchendirektor Thomas Röt­tele kein Büro im «Bell Rock» hat, ist er hiertäglich anzutreffen. «Ich könnte die Küchen­chefs der verschiedenen Hotels natürlichzumRapport inmein Büro zitieren. Aber daswill ich nicht. Mir ist es wichtiger, die Chefsin ihren Küchen aufzusuchen, mit den Mit­arbeitenden in Kontakt zu sein und mir vorOrt selber einen Eindruck vom tagesaktu­ellen Geschehen zu verschaffen», sagt derBaden­Württemberger. Und wenn Not amMann ist, weil jemand ausgefallen ist oder dieKüche am Kapazitätslimit läuft, springt derKüchendirektor spontan als Ersatzmann ein.«Mir gefällt es, wenn so richtig die Post ab­geht. Meine liebste Aufgabe ist dann das An­noncieren.» Bei rauer See und rasanter Fahrtfühlt sich derKäpt’n eben doch amSteuer amwohlsten. riccarda frei

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die grossenweine des venetozu gast in zürichAmMontag, 4.März, kommteinDutzendTop­Winzer ausdemVeneto nachZürich. Von14 bis 20Uhr präsentieren sieimRestaurantMetropol an derFraumünsterstrasse 12 ihreAmarone, Prosecco und Soave.«Vinum»­RedaktorChristianEder erzählt in drei Seminarenviel Wissenswertes über dieViel­falt derWeine vomGardasee biszurAdria. Für das Fachpublikumist derEintritt frei. EineAn­meldung für dieVerkostung isterwünscht und für die Seminareobligatorisch.

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weine aus portugals «beirainterior» in zürichAmDonnerstag, 7.März, gibt esimRestaurantCarlton an derBahnhofstrasse 41Weine ausdembergigenHinterlandPor­tugals zu verkosten. «Beira In­terior» steht für alteingesesseneSortenwie dieweisseArinto oderdie rotenGewächseBastardo,Jaen, CastelãoFrancês oderTrincadeira undTourigaNacio­nal, aus denen zunehmendCrusgekeltertwerden, diemediter­raneWärmeund kühle Frischevereinen.DerEintritt ist frei.EineAnmeldung für die geführteVerkostung ist obligatorisch.

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degustationmit den freienweinbauern südtirols in zürichAmMontag, 11.März, präsen­tieren die FreienWeinbauernzumdrittenMal ihreWeine imZürcher Zunfthaus zur SaffranamLimmatquai 54.Über 20Kel­lereien bieten zwischen 15 und20Uhr eleganteWeissweine undkräftigeRote zurVerkostung an.Mit Anmeldung ist derEintrittfrei. Sonst kostet er 20Franken.DerEintritt zumvonThomasVaterlaus geführten Seminar«WeisseVielfalt» ist ebenfallsfrei, eineAnmeldung jedochobligatorisch.

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Ö nologen und Weintechniker sind inter­national vernetzt. Sie profitieren vonden Erfahrungen ihrer Kollegen rund

um den Globus. Die Notwendigkeit einer sol­chenVernetzung ist nicht neu. Die zunehmendeBedeutung der Önologen und Weintechnikersowie die Fortschritte im Weinbau veranlass­ten imJahr 1962GabrielHumeau, Präsident derUnion der französischen Önologen, seine Kolle­gen in anderen Länder zu kontaktieren. SeineIdee einer internationalen Union fiel auf frucht­baren Boden. Zusammenmit Vertretern aus Ar­gentinien, Chile, Spanien, den USA, Portugalsowie Italien und Frankreich stellte Humeau1964 die Verfassung und das operationelle Pro­gramm der neuen Organisation zusammen. EinJahr später wurde die Union Internationale desOenologues (UIOE) in Mailand gegründet. DieVersammlung wählte den Franzosen GabrielHumeau zum ersten Präsidenten. Vize­Präsi­dentwurdeAntonioCarpenè aus Italien undderSpanier Luis Albalate übernahm das Amt desGeneralsekretärs. Der erste Schweizer Gene­ralsekretär Daniel Dufaux sagt dazu: «Die Zieleder ersten Stunde haben bis heute nichts an Ak­tualität eingebüsst. Die UIOE macht weit mehr,als die nationalen Verbände unter einem inter­nationalen Dach zu vereinen.» Mit neuen Mit­gliedern aus Europa, Südamerika oder Asiengibt es nicht nur einen spannenden Austausch.Die internationale Vernetzung bietet jungen

Önologen neue Möglichkeiten, Erfahrungen zusammeln. Natürlich gelte es auch, die Berufsbe­zeichnung Önologe, wie ihn die InternationaleOrganisation für Rebe undWein (OIV) definiert,zu verteidigen. «Viel spannender jedoch ist dieAufgabe, den Wissensstand und die gesetzli­chenAnforderungen an denBeruf desÖnologenin allen Ländern auf einen gleich hohen Standzu bringen», sagt Daniel Dufaux. Dazu gehörenunter anderem die Definition und das Einhal­ten der erlaubten Praktiken bei der Weinberei­tung, Vereinheitlichung der amtlichen Analyse­methoden sowie die sensorische Interpretationder physischen, chemischen und mikrobiellenAnalyseresultate. Gerade im Bereich der Senso­rik übernimmt die UIOE, oft zusammenmit derOIV, das Patronat über die grossen und wich­tigen Weinverkostungswettbewerbe wie den«Challenge International du Vin» in Frank­reich, «Mundus Vini» in Deutschland oder denSchweizer «Mondial des Pinots».

Der Sitz der UIOE ist in Paris. Zweigstellengibt es inMailand undMadrid. Mit Argentinien,Bolivien, Brasilien, Chile, Deutschland, Frank­reich, Griechenland, Italien, Japan, Kanada,Kroatien, Österreich Portugal, der Schweiz, Slo­wenien, Spanien und Uruguay vereint die Or­ganisation heute 16 nationale Önologen­ undWeintechnologen­Verbände. gabriel tinguely

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zvg

Daniel Dufaux ist Präsident der Schweizer Vereinigung derÖnologen und ein kreativerWeinmacher.

schweizerönologe auf deminternationalenparkett

seit november ist daniel dufaux, chef-önologe bei henri Badoux inaigle, generalsekretär der internationalen vereinigung der önologen.

«SlowWine 2013» indeutscher SpracheFür alle Liebhaber des italienischen Re­bensaftes hält Hallwag etwas ganz Be­sonderes bereit: denWein­Guide «SlowWine 2013». Mit der Ausgabe 2013 er­scheint das Buch erstmals auch in deut­scher Sprache. Auf 960 Seiten widmetsich der Guide den besten WeingüternItaliens, die ganz im Sinne der Slow­Food­Philosophie wirtschaften. DieWeine werden unter Berücksichtigungder Umwelt sowie ihrer regionalen undterritorialen Identität angebaut. Soerhält jeder Wein seinen individuel­len Charakter: «Wein darf keinen Ein­heitsgeschmack haben, er soll vielmehrseine Geschichte erzählen, sein Ter­roir und die Arbeit seinesWinzers zumAusdruck bringen», erklärt Slow­Food­Ikone Carlo Petrini. Über 1.520 der bes­ten Weingüter werden in unterhaltsa­menKurzporträts vorgestellt, einmaligund übersichtlich erfolgt die Darstel­lung von regionalen italienischen Spit­zenweinen. Hier geht es nicht um Klas­sifizierungen und Punktsysteme. Ganzklar stehen die Arbeit des Winzers, dasProdukt und das Preis­Leistungs­Ver­hältnis im Vordergrund dieses Guides.Authentisch, kompetent und unabhän­gig führt «Slow Wine 2013» so durchdie italienische Weinlandschaft undmacht Lust auf echte und ursprüngli­cheWeine. «SlowWine 2013» – Italiensbeste Weine und Winzer, ausgewähltund empfohlen von Slow Food, kostetCHF40.90. (gab)

Die FranzosentrinkenwenigerWeinDer Weinverbrauch der Franzosen istlaut einer neuen Studie weiter gesun­ken. Laut der in Bordeaux vom franzö­sischen Landwirtschaftsministeriumvorgestellten Studie tranken 2010 nurnoch 17 Prozent der Franzosen regel­mässig Wein. 2005 waren dies noch 21Prozent. Der jährliche Pro­Kopf­Ver­brauch der Bevölkerung über 15 Jahrelag demnach bei 57 Litern gegenüber160 Litern im Jahr 1965. Während1980 nichtalkoholische Getränke mitAusnahme vonWasser nur bei fünf Pro­zent der Mahlzeiten konsumiert wur­den und Wein bei jedem zweiten Essenmit auf dem Tisch stand, war dies 2010nur noch bei einemViertel derMahlzei­ten der Fall. (chg)

lebensart luzern, den 28. Februar 201314

HetGZ no 5

kulinarisches erbeder alpenMolkenzuckercaramel aus demBregenzerwald, Süsswassersardi­nen aus demComer See,Marmo­rataforellen aus dem slowenischenSočatal oder Leindotteröl ausNie­derbayern.Wiewürztman imAl­penraummitHolz undHarz? Inwelche Lebkuchen kommtKube­benpfeffer und inwelcheWürstePiment?Das 370­seitige Buch «DaskulinarischeErbe der Alpen» zeigtdie Vielseitigkeit der ErnährungimAlpenraumauf, die EinflüssederwanderndenHirten und desglobalisiertenHandels derNeu­zeit sowie die Produkte und ihreProduzenten imAlpenraum.

verlosung für diehetgz-leserschaftDerAT­Verlag verlost unter un­serenLesern drei Exemplare desBuches «Kulinarisches Erbe derAlpen» imWert von 98 SchweizerFranken. Senden Sie hierfür eineMail an: nicole.kaelin@hotelle­rie­et­gastronomie.ch. Teilnah­meschluss ist der 8.März 2013.

Traditionelle, nach innen leichtgewölbte Käseformen für das Formenund Pressen des Beaufort d’Alpages.

m Zürichsee hat Fritz Hulliger den Süsswasser­dorsch, eine fast vergessene Fischart, zurückauf den Speiseplan gebracht. Mit seinem klei­nen Boot tuckert er über den vereisten See undholt seine Netze ein, mit denen er in einer Tiefevon 90 Metern Trüschen fängt. Dieser Fischist vor allem wegen seiner Leber bei Spitzenkö­chenundGourmets beliebt. AmBodensee pflegtWolfgang Ribi die alte Tradition der Gangfische.Die Gangfische tragen einen besonderen Boden­seekaviar in sich. Früher haben die Fischer vonErmatingen ihre Netze zusammengenäht und30.000 Fische eingebracht. Heute sind es nurmehr wenige Fische, die Ribi fängt und samtEingeweiden und Laich räuchert.

Bis heute ist eine ganze Reihe von Fischar­ten aus dem Alpenraum verschwunden. AuchWanderfische wie Lachs und Maifisch, denender Zugang hinauf an die oberen Flussläufe undin die Seen durch die Verbauung der Flüsse ver­sperrt worden ist. Nur am Comer See fängt undverarbeitet einMann nochMaifische: ChristianPonzini, der Dorfkönig von Bellagio, steigt umMitternacht in seine Fischerhosen. Die gefan­genen Fische werden eingesalzt und gepresst,eine Technik, die im 16. Jahrhundert ihrenWegaus Schweden über die Alpen gefunden hat. InSlowenien arbeitet Blaz Zidaric in einer Fisch­zucht­Anlage aus den 1930er­Jahren daran, dieMarmorataforelle wieder heimisch zu machen.Ihren Ursprung haben die FischzuchtanstaltenMitteleuropas im elsässischen Hüningen: Dortwurde 1852 die «Kaiserliche Fischzucht» ge­gründet, und von dort hat sich das Wissen überdie Aufzucht von Fischen über den gesamten Al­penraum verbreitet.

Speisekammer Alpen

Die Alpen sind von jeher eine kulturell, kuli­narisch und klimatisch extrem vielfältige Re­gion. Eisige Gipfel, enge Täler, üppige Vege­tation und gewaltige Felsmassive prägen dasGesicht der Landschaft. Lange war der Gebirgs­zug eine natürliche Barriere zwischen demNorden und dem Süden Europas und behin­derte den Austausch der Kulturen ebenso wieden der Küchen. Dann entstanden nach undnach die Alpenpässe, die sehr schnell zu wich­tigen Handelsstrassen wurden. Jetzt misch­ten sich Ernährungsgewohnheiten und lokaleKüchen der Nachbarn in angrenzenden Län­dern und nach Völkerwanderung und Kreuz­zügen sogar mit denen im Nahen und im Fer­nen Osten. Esskultur, Landwirtschaft undViehzucht des Alpenraums veränderten sich.Die Vielzahl der Klimazonen, Höhenlagen,PflanzenundTiere spielt seitUrzeiten einewich­tige Rolle in der kulinarischen Kultur des Al­penraums. Nur im Alpenraum gibt es beispiels­weise handgeschöpften Käse mit Wildkräutern,Felskartoffeln und Drosselragout. In Graubün­den werden Murmeltiere gejagt, die Slowenen

schätzen das Fleisch des Siebenschläfers, amVierwaldstättersee gilt die Leber des Süsswas­serdorsches seit Römerzeiten als Delikatesse.Backtradition und Schnapsbrennerei im Alpen­ländischen wurden durch Gewürze aus dem is­lamischen Orient beeinflusst. Manche Tradi­tion ist heute in Vergessenheit geraten. Käse ausdenAlpen dagegen ist seit jeher einKlassiker.

Die Autoren

Über drei Jahre lang sind der Autor DominikFlammer und der Fotograf SylvanMüller durchden europäischen Alpenraum gereist. «Wirhaben unser ganzes Herzblut in dieses Projektgesteckt», verrät Sylvan Müller. Der Fotografhat sich im Verlauf seiner Berufsjahre einenNamen gemacht für präzise und dennoch ver­spielte Stile. Heute arbeitet er an Projekten,die ihn bewegen und in welchen er seine gros­se Passion ausleben kann: das Essen und Trin­ken sowie die Geschichten darüber. Seine Bilderleben von ihrem unaufgeregten und reduzier­ten Stil. Mit Dominik Flammer, der seit 2002in Zürich die Kochschule Shoppenkochen leitet,hat er einen Gleichgesinnten gefunden, der mitihm die Leidenschaft der Geschichten hinterden Lebensmitteln teilt. Dominik Flammer hatsich als Autor des Standardwerks «SchweizerKäse» einen Namen unter den Food­Aficiona­dos gemacht. Flammer, der zwanzig Jahre langals Journalist für zahlreiche Schweizer Medienarbeitete, konzentriert sich heute auf das Food­scouting und auf das Schreiben von Büchern.Im 368­seitigen Buch «Kulinarisches Erbe derAlpen» hat er Sylvan Müllers Fotos mit hinter­

bilder zvg

gründigen Texten rund um die Lebensmitteler­zeugnisse umrahmt.

In zehn Kapiteln wird die Geschichte der Le­bensmittel aus dem Alpenraum erzählt. Im Ka­pitel «Türkenkorn und Sarazenenweizen» gehtes beispielsweise um den Wandel der Getreide­kultur im Alpenraum. Begonnen wird mit denAnfängen: wie der Anbau von Getreide den Al­penraum veränderte, welchen Einfluss der Hop­fen hatte, Buchweizen als Getreideersatz, vom«grano turco», dem Türggeribel, und dem «fa­rina bonà» aus dem Onsernonetal. Oder im Ka­pitel «Alpsanddorn und Elsbeere» geht es umdie Wiederentdeckung der wild wachsendenPflanzen: der Alpenampfer als Rhabarberersatz,der Sanddornernte im Val Lumnezia oder desTees ausKirschstielen und ausHaferstroh.

Vieles von demNiedergeschriebenen erzähltdarüber, wie es früher war. Doch es gibt immernoch solche, die nach traditioneller Art undWeise produzieren. In einem ausführlichen Ka­pitel ist den Produkten und Protagonisten einentsprechendes Verzeichnis gewidmet. Selbst­verständlich, wie im ganzen Buch der Fall, istauch dieses Register länderübergreifend undschliesst den gesamten europäischen Alpen­raum ein. Doch einige der Produzenten stam­men aus der Schweiz, wie die eingangs erwähn­ten Fritz Hulliger vom Zürichsee und WolfgangRibi aus Ermatingen. Auch eine namhafte Ver­treterin der Kochgilde ist vertreten: Meret Bis­segger, die sich längst als WildpflanzenköchineinenNamen gemacht hat.

ruthMarending

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Wolfgang Ribi aus Ermatingen amBodensee führt ein rar gewordenes Handwerk aus: Er fischt und verarbeitetGangfische. Diese gelten wegen ihres Kaviars als eine besondere Delikatesse.

adas kulinarischeerbe der alpen

die länder rund um die alpen sind eine speisekammerundgeburtsstättemancher kulinarischer köstlichkeiten.

das Buch «kulinarisches erbe der alpen» zeigt diehistorischenhintergründe dieser typischen erzeugnisse

auf und stellt die letzten erzeuger vor.

rechtluzern, den 28. Februar 2013 15

HetGZ no 5

vom vertrag bis zurkündigung

MüssenKurzarbeit und Lohn­kürzungen akzeptiert werden?SindÜberstunden undÜber­zeit dasselbe?Wie sieht esmitFerienanspruch undKrankheitaus?Was gehört in einen Ar­beitsvertrag? Dieser Ratgeberbeantwortet alle Fragen inleicht verständlicher Sprache.Ein grosses Plus sind die vielenPraxisbeispiele und neuestenUrteile sowie der umfangreicheServiceteil.

«Arbeitsrecht» von Irmtraud BräunlichKeller, Beobachter-BuchverlagISBN 978-3-85569-440-2CHF 36.00

was angestelltewissen müssen

Viele Arbeitskonflikte entste­hen nicht aus bösemWillender Beteiligten, sondern ausUnachtsamkeit oder Unwis­senheit.Wer beispielsweisedarüber Bescheidweiss, welchePunkte er imVertrag ausdrück­lich regeln sollte, kann spätereKonflikte amArbeitsplatzvermeiden. Das notwendigeWissenwill dieser Ratgeberweitergeben. Das Buch ist inzwölf Kapitel aufgeteilt.

«Arbeitsrecht» von ThomasGabathuler,Hanspeter Thür et al. Saldo RatgeberISBN3-907955-11-0CHF 27.00

arbeitsrecht in derschweiz

Die zweite, erweiterte Auflagedes Lehrbuches «Arbeitsrechtin der Schweiz»wurdemit derneusten Lehre undRechtspre­chung imArbeitsrecht ergänzt.Der Schwerpunkt liegt bei denAusführungen zumEinzelar­beitsvertrag des Obligationen­rechts. Dieses Buch sprichtnicht nur Studierende anUnisund Fachhochschulen an, son­dern auch die Personalverant­wortlichen inUnternehmen.

Von Thomas Geiser und RolandMüllerStämpfli VerlagISBN 978-3-7272-8673-5CHF 136.00

gesamtarbeitsver-trag für branche

Der Landes­Gesamtarbeitsver­trag (L­GAV) für das Gastge­werbe ist vom Bundesrat fürallgemein gültig erklärt wor­den. Das bedeutet, er gilt füralle, die in gastgewerblichenBetrieben arbeiten. Er regeltvon der Arbeitszeit über Löhneund Ferien bis zur Kündigungvieles. Es empfiehlt sich fürMitarbeitende wie Chefs einenL­GAV zu besitzen.

Der L-GAV kann gratis unterwww.l-gav.ch/downloads heruntergela-den oder bei der Kontrollstelle in Baselbestellt werden.CHF 5.00

kommentar zum ge-samtarbeitsvertrag

ImKommentar zumL­GAVsind die 37 Artikel des Vertra­ges etwas genauer erläutertbeziehungsweise kommentiert.Der Kommentar wie der L­GAVwerden von den Sozialpartnerndes Gastgewerbes gemeinsamherausgegeben. Er ist leichtverständlich.Vor allemChefs und Personal­verantwortliche von Betriebensollten nicht darauf verzichten.

Der Kommentar zum L-GAV kanngratis unter www.l-gav.ch/downloadsheruntergeladen oder bei der Kontroll-stelle in Basel bestellt werden.CHF 25.00

buchtipps

h o t e l & g a s t r ou n i o n

referenzauskünfte –«das heimlicheBuschtelefon derarbeitgeber?»

kochMarco fischli* bewirbt sich im «sternen». der sternenwirt kennt den rössliwirt,wo fischli zurzeit noch arbeitet, und greift gleich zumtelefon,um sich von seinemkollegen informieren zu lassen. darf er das?

S oll man bei einer Bewerbung Referenzper­sonen angeben?Undwenn ja,wen?Was isteigentlich der Sinn von Referenzauskünf­

ten? Unter welchen Voraussetzungen darf einehemaliger Arbeitgeber überhaupt Auskunft er­teilen? Stefan Unternährer, Leiter Rechtsdienst,gibt Tipps zu den wichtigsten Fragen rund umReferenzauskünfte:

Wozu dienen Referenzauskünfteeigentlich?

Wer sich für eine Stelle bewirbt, legt der Be­werbung in der Regel seine Arbeitszeugnissebei. Diese enthalten Aussagen über das Ver­halten und die Leistungen des Mitarbeitendenwährend der Dauer des Arbeitsverhältnisses.Manchmal sind die Aussagen in Arbeitszeugnis­sen nicht selbstredend, sondern verklausuliertoder gar codiert. Solche unklaren Formulie­rungen machen neugierig. Arbeitgeber, welcheZeugnisse mit solchen Formulierungen in dieHände kriegen, möchten gerne genauer erfah­ren, was hinter der Formulierung steckt, die siestutzig macht. Sie möchten sich näher erkundi­gen. Dazu dienen Referenzauskünfte: Sie sindalso eine mündliche Konkretisierung bzw. Ver­tiefung des Inhalts eines Arbeitszeugnisses.

In welchemRahmenmuss sich derInhalt von Referenzauskünftenbewegen?Der Rahmen der Auskunft gestaltet sich gleichwie bei einem Arbeitszeugnis. Sie muss alsowahr sein. Sie darf nicht ohne objektiven Grund

den Mitarbeitenden in seiner beruflichen Lauf­bahn behindern und sich auf die Themen Leis­tungen und Verhalten in Zusammenhang mitdem Arbeitsverhältnis beschränken. Die Aus­künfte dürfen detaillierter ausfallen als die Aus­sagen im Arbeitszeugnis, dem Zeugnisinhaltaber auf keinen Fall widersprechen.

Ist mein ehemaliger Chef zu Referenz­auskünften verpflichtet, wenn ich daswünsche oder kann er dasablehnen?

Grundsätzlich ist ein ehemaliger Arbeitgeberverpflichtet, Referenzauskünfte zu erteilen,wenn dies von seinem ehemaligenMitarbeitergewünscht wird. Es handelt sich dabei um einenachwirkende Fürsorgepflicht des Arbeitgebers,gestützt auf Artikel 328 OR. Es gilt allerdings,gut zu überlegen, obman einen ehemaligenChef zur Erteilung von Referenzauskünften«zwingen» soll. Denn die Gefahr ist gross, dassdiese Auskunft widerWillen nicht positivausfällt.

Darf ein Arbeitgeber, bei dem ichmichbewerbe, ohnemein Einverständnisbei meinen früheren Chefs Referenz­auskünfte einholen?

Früher war die Meinung weit verbreitet, Arbeit­geber dürften ohne Einverständnis des Mitar­beitenden Referenzen einholen, beziehungs­weise allein das einer Bewerbung beigelegte

Arbeitszeugnis legitimiere ihn dazu. Mit demInkrafttreten des Bundesgesetzes über den Da­tenschutz im Juli 1993 wurde bezüglich dieserumstrittenen Frage Ordnung geschaffen. Seit­her ist klar: Ein Arbeitgeber darf Referenzaus­künfte nur mit dem Einverständnis des Mit­arbeiters einholen. Der allfällig neue Chef darfsich also nur bei jenenPersonen erkundigen, dieder Stellensuchende bei der Bewerbung angege­ben hat. Werden Referenzauskünfte ohne Legi­timation des Mitarbeitenden nachgefragt underteilt, machen sich beide Arbeitgeber strafbar.Das «heimliche» Einholen von Referenzen istalso verboten.

Was gilt, wenn ich einen ehemaligenVorgesetzten in einer Bewerbung alsReferenzperson anführe, es aber ver­gesse, diesen darüber zu informieren?

Dann darf der ehemalige Vorgesetzte keine Re­ferenzauskunft erteilen. Er muss sich dannbeim Mitarbeiter erkundigen, ob er zur Aus­kunftserteilung berechtigt ist oder den anru­fenden Arbeitgeber auffordern, ihm schriftlicheine zustimmende Erklärung des Arbeitneh­mers vorzulegen.

Wann kann ein Chef davon ausgehen,dass ich zu einer Referenzperson Jagesagt habe?Eine Referenzperson muss in der Bewerbungausdrücklich als solche bezeichnet werden. Ausder Erwähnung von ehemaligen Arbeitgebern

in Bewerbungsschreiben oder durch die demBewerbungsschreiben beigelegten Arbeitszeug­nisse allein kann keine Legitimation zum Ein­holen von Referenzen abgeleitet werden. Einehemaliger Chef oder Vorgesetzter muss na­mentlich und ausdrücklich als Referenzpersongenanntworden sein.

Was kann ich unternehmen, wenndie Regeln nicht eingehalten undmeinRecht auf Datenschutz verletztwurden?

Ein Arbeitgeber, der die Spielregeln im Zusam­menhang mit der Erteilung von Referenzaus­künften verletzt, macht sich strafbar. Er kannauf Schadenersatz und allenfalls auch zur Be­zahlung einer Genugtuung verurteilt werdenund nach den Strafbestimmungen des Bundes­gesetzes über den Datenschutz auch strafrecht­lich sanktioniert werden. Solche Prozesse sindjedoch in der Regel mit schwierigen Beweisfra­gen und daher erheblichen Prozessrisiken ver­bunden. Deshalb ist es ratsam, lieber vorzusor­gen, statt zu heilen. Dies tut man, indem manReferenzpersonen nur angibt, wenn man si­cher ist, was sie sagen. Esmacht keinen Sinn, imNachhinein zu vermuten, man habe Schwierig­keiten bei der Stellensuche, weil eine von mirselber ernannte Person negative Referenzaus­künfte erteilt habe. Es wird sehr schwierig, soetwas herauszufinden oder gar zu beweisen.Deshalb gilt: Im Zweifelsfalle darauf verzichten,Referenzpersonen zu benennen. Mariogsell

*Name geändert

hotel & gastro union luzern, den 28. Februar 201316

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V i T a

BeatriceSchumacherseftigen BeBäcker-Konditorin

Fürmichwar schnell einmal klar, wasichwerdenwollte.Mir gefiel das Ba­cken generell schon als Kind. Samstagshabe ich jeweilsmitmeinerMutterZöpfe gebacken und auch andereBrote. Von daher war derWeg schonvorgegeben.An vier Orten schnupperte ich, umdenrichtigen Betrieb zu finden. Schliess­lich entschied ichmich für die Bäcke­rei Nyffenegger in Alchenflüh. VonLyssach aus, wo ich aufgewachsen bin,ist derWeg nach Alchenflüh nicht sehrweit. Aber gewählt habe ich den Lehr­betrieb nicht deswegen, sondernweilich als Schnupperstift einigesmit Pro­duktenmachen durfte, während ich inden anderen Betrieben nur putzen undHandlangerarbeiten verrichtenmusste.Ich habe diese Entscheidung nie bereut,es war ein guter Lehrbetrieb.Inzwischen bin ich seit zweieinhalbJahren in Steffisburg bei der BäckereiGalli tätig, nachdem ich zwischenLehre undmeinem jetzigen Arbeits­platz noch ein Jahr in Bern arbeitete.Die Bäckerei Galli ist einmittelgrosserBetrieb, damachen diemeisten alles.Ich bin hauptsächlich für die Kondi­torei zuständig undmuss deshalb erstspäter anfangen als die Bäcker, näm­lich um fünf Uhr. Früh aufzustehenmachtmir aber gar nichts aus, dasnehme ich gerne aufmich.Es war auch keinKriterium für odergegen diesen Beruf. Ichmag ihn heutenoch sehr gut, weilman amAbend einErgebnis seiner Tätigkeit hat, weil ichso denKunden Freudemache undweil ichmeineKreativität vollausleben kann.Wennmir überhaupt etwasNegativesamBeruf in den Sinn kommt, so sinddas überlange Arbeitstage. ImNormal­fall bin ich aber um 14Uhr fertig undhabe auch noch etwas vomTag.Ausserhalbmeines Berufs fahre ichsehr gerne Ski, schwimme undmacheMusik – ich binGeigenspielerin imLiebhaberorchester in Thun.Weilmir das Berner Oberland sehr gutgefällt und ich kürzereWege auf dieSkipiste habe, wohne ich in Seftigen.Es gab nach der Lehre einenMoment,indem ichmir überlegte, in die Pflegezuwechseln. Aber ichmerkte schnelleinmal, dass ichmeinen Beruf sehrgerne habe und auch dabei bleibenmöchte.Meine Zukunft sehe ich in der Betreu­ung von Lernenden, dazu absolvierteich den Lernendenausbildner­Kurs. ImSommerwerde ichmich umden neuenLernenden kümmern, dasmache icheigentlich schonmit dem jetzigen, derbald seine Abschlussprüfung hat.Wirwerden den/die neue/n Lernende/n vonGrund auf gut aufbauen, damit er odersie eine gute Ausbildung erhält.Gefunden habenwir die Person nochnicht, aber wenn Schnupperstifte kom­men, lasse ich sie auch vielmachen, wieich das selber erfahren habe.Wasmirgefallen hat, wird auch anderen passen,denke ich.

unsereMitglieder im profil

F ür alle Mitglieder der fünf Berufsver­bände der Hotel & Gastro Union wirddie Weiterbildung bei der Fachschule Ri­

chemont noch attraktiver, weil das Kursange­bot vielseitiger und gleichzeitig auch noch güns­tiger wird. Das ist für die Fachschule trotzdemeinGewinn,wieRichemont­DirektorRetoFrieserklärt.

«Handwerker tun sich schwer, Unternehmerzu sein.» Diese allgemeine Aussage von RetoFries, Direktor der Fachschule Richemont, desKompetenzzentrums der Bäckerei­Konditorei­Confiserie­Branche, erstaunt womöglich. Aller­dings nur für einen kurzen Moment, denn RetoFries liefert auch noch gleich die Erklärung mit.Die Anforderungen an die Besitzer von kleinenund mittleren Unternehmen seien gewachsen,das gelte ebenso in der Gastronomie wie auchin seiner eigenen Branche: «Je länger, je mehrbraucht es starke Führungspersönlichkeitenundklare Strukturen, umden immer komplexerwerdenden Anforderungen am Markt gerechtzu werden.» Darum hat die Fachschule Riche­mont ihr Angebot erweitert und führt im Pro­grammneben den Fach­ auch Führungskurse.

Konkret bietet das Richemont­Ausbildungs­programm zwei Abschlüsse in unterschied­lichen Führungsbereichen. Der Lehrgang«Leadership» fokussiert die Aspekte zwischen­menschlicher Beziehungen. Beim Kurs «Ma­nagement» bilden betriebswirtschaftliche, or­ganisatorische, prozess­ und projektspezifischeAspekte die zentralen Inhalte. Durch das Absol­vieren verschiedener Lernmodule gelangt manso innerhalb eines Jahres zum Abschlusszerti­fikat SVF­ASFC «Leadership» oder eben «Ma­nagement». Kombiniert befähigen diese Ab­schlüsse zur Ausbildung der Führungsfachfrau/des Führungsfachmanns mit eidgenössischemFachausweis.

«Den Leadership­Kurs führen wir diesenHerbst bereits zum vierten Mal durch, und erist stets sehr gut besucht. Diese Entwicklungbestätigt unsere Bestrebungen, auch weiterhinqualifizierte und innovative Führungskräfteauszubilden», sagtRetoFries. Dabei erfindet dieRichemont­Fachschule das Rad nicht neu, son­dern arbeitet für die Führungskurse mit spezia­lisierten Partnern zusammen.

Reto Fries, Direktor derFachschule Richemont.

zvg

20prozent tieferekurskostenbei derfachschulerichemont

hotel &gastro union und die fachschule arbeiten enger zusammen.

E s war eigentlich schnell einmal klar,dass die neue Schweizer Kochnational­mannschaft, die aus der Aargauer Koch­

gilde hervorgegangen ist, ergänzt werden muss.Schon allein darum, weil esmehr Leute braucht.Teamchef Sascha Müller und TeamcaptainRoman Okle haben die Köche gefunden, dieihnen bei ihren ehrgeizigen Zielen helfen sollen.Es sind mit Thomas Kuster und Heinz Vorho­fer Leute, die sie bereits kannten. Beide warenMitglieder der Equipe Cercle des Chefs de Cui­sine Zürich (CCCZ), also frühere Mitbewer­ber um das Amt der Kochnationalmannschaft.

Sie mussten aber nicht fahnenflüchtig werden,denn die Zürcher Equipe hatte sich nach derNiederlage bereits aufgelöst. Sie beide hättennicht mit einer Anfrage gerechnet, die Heraus­forderung aber dann gerne angenommen, sagenKuster undVorhofer.

Thomas Bissegger und Pascal Inauen sinddie anderen beiden Mitglieder. Manuela Käs­lin, Livio Scussel und Giuseppe Ferrante wer­den als Assistenten das Team in der Kücheunterstützen, Balz Züger wird als Assistent Lo­gistik ebenfalls einen wichtigen Part überneh­men. Ein Schluss lässt sich schon jetzt ziehen:

Die Mannschaft ist in jeder Hinsicht breit auf­gestellt, auch von der Herkunft her. Vom Thur­gau bis insBernerOberland –die zehnPersonen,welche die Geschicke der Schweizer Kochkunstmindestens zwei Jahre lang leiten werden,stammendaher, wohnenoder arbeiten dort. DerVorstand des Schweizer Kochverbandes hat dieMannschaft in dieser Zusammensetzung ver­gangene Woche bestätigt. Nun laufen die Vor­bereitungen für den Salon Culinaire Mondialanlässlich der Igeho in Basel vom 23. bis 27. No­vember 2013 an. In gut zwei Monaten findet dererste Testlauf des Teams statt. (bew)

Die neueSchweizerKochnationalmannschaft

thomaskuster undheinz vorhofer helfenmit.

«Für alleMitglieder»

Das Führungsangebot (und das übrige Pro­gramm auch) steht ab sofort und vor allem zuvergünstigten Konditionen ebenfalls allen Mit­gliedern derHotel &Gastro Union offen. 20 Pro­zent günstiger, um es in konkreten Zahlen zunennen. Das ist möglich, weil Richemont unddie Hotel & Gastro Union näher zusammenrü­cken und gemeinsame Synergien nützen. Auchfür die Hotel & Gastro Union ergibt sich eineWin­win­Situation, wie Geschäftsleiter UrsMasshardt erklärt. «Die Richemont­Fachschuleführt sehr gute Kurse durch, und wir können soin Verbindung mit unseren eigenen Kursen denMitgliedern ein attraktiveres Programm bie­ten», sagt er. Und zwar nicht nur den Mitglie­dern des SBKPV, sondern allen anderen auch.«Brot, Pâtisserie und Dessert sind Teile des An­gebotes für die Gäste in allen Restaurants undHotels», unterstreicht auch Andreas Fleischlin,Geschäftsführer des SBKPV und Co­Geschäfts­führer des Schweizer Kochverbandes. Das In­teresse der Unions­Mitglieder muss sich abernicht auf die Führungskurse beschränken, son­

dern kann sich sehr wohl auch um die fachspe­zifische Weiterbildung in der Fachschule Riche­mont drehen. Fries erläutert es am Beispiel desKurses «Brotkultur und Dessertgenuss». In die­sem Bereich habe die Gastronomie klar Nach­holbedarf, denn Brot und Desserts seien oft­mals Stiefkinder in den Restaurants und Hotels.Der Trend am Markt «back to the roots», da istFries überzeugt, wird die Gastgeber dazu zwin­gen, sichmit diesen Themen ebenfalls auseinan­derzusetzen. «Brot ohne Zusatzstoffe, vertrau­enswürdige Deklaration, Spezialgetreide wiez. B. Ur­Dinkel, das sind nur einige Beispiele.»Er nennt auch die Begriffe Information, Trans­parenz, Sicherheit und Regionalität, die nötigseien, um sich von den anderen Betrieben, vorallem den Grossverteilern, abzuheben. Dazubrauche es noch mehr Fachwissen, welches wirvermitteln können.

Trends in derWeiterbildung

Die Weiterbildung habe sich stark gewandelt inden letzten Jahren. Kurse und Lehrgänge mitaktiverMitarbeit soll dieUmsetzungshemmungabbauen, damit das Gelernte dann auch im ei­genen Betrieb umgesetzt wird. Oder die Kursewerden gerade vor Ort angeboten. «Vor Orthaben die Leute keineHemmungen und könnengleich alles umsetzen.» Der Direktor der Fach­schule stellt fest, dass schon viele Berufsleuteerkannt hätten, dass Weiterbildung und Er­folg gleichzusetzen sind, denn wer sich weiter­bilde, denke anders, pflege eine andere Kulturundhabe somehr «freienKopf» für erfolgreicheProjekte, wie er es nennt. (bew)

mitgliedervergünstigung

DieMitglieder der Hotel & Gastro Union erhalten20% auf das Kursangebot von Richemont.Weitere Informationen finden Sie hier:

www.hotelgastrounion.chwww.richemont.cc

gemeinsam in eine erfolgreiche zukunft – unsere neuen partner und sponsorenDie Hotel & Gastro Union und der Schweizer Kochverband freuen sich mit den neuen Partnern und Sponsoren ab 2013

auf eine langjährige Zusammenarbeit und erfolgreiche Partnerschaft.

Hauptsponsor: SWICAKrankenversicherungAGCo-Sponsoren:Emmi Schweiz AG, TraitafinaAG

Ausrüster:KAI, Bragard, GastroImpulsPartner für dieTeams:HUGAG, ScanaLebensmittel AG, CCA-AngehrnAG,HeroAG,

Cerutti il Caffè, Transgourmet AGProdega/Growa/Howeg

DieHotel &GastroUnion bedankt sich bei den bisherigen undneuenPartnern für das entgegengebrachteVertrauen.

hotel & gastro unionluzern, den 28. Februar 2013 17

HetGZ no 5

Kurse undVeranstaltungen

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anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

BerufsverbandrestaurationTel. 041 418 22 51

info@hotelgastrounion.chwww.hotelgastrounion.ch

eine zauberhaftekulinarische reise

Erleben Sie unvergesslicheTage inTschechien und er­fahren Sie dasGeheimnis desBohemia­Sektes. Lassen Siesich von einer fachkundigenReisebegleitung dieHaupt­stadt Prag unddie Bier­StadtPilsen zeigen – freuen Sie sichauf ein spannendes Programm.EineReise, die nicht jedenTagangebotenwird,mit kulinari­schenHighlights undunbe­zahlbarenErinnerungen!

i n h a lt♦ Zugreise viaMünchenundÜbernachtungen imHotelSlovan inPilsen

♦ Ausflug nachKarlsbadmitBesichtigung undMittages­sen imhistorischenFünf­Sterne­Grandhotel Pupp

♦ Besichtigung der Sektkelle­rei BohemiamitDegustation

♦ Besichtigung der PilsnerUrquell oder BrauereiGambrinus

♦ Prag, dieHauptstadtTschechiens, einmal anderserleben

♦ Besichtigung derKaffee­häuser aus verschiedenenZeitepochen

♦ Fakultativ: OperTosca undGastronomiemuseum

♦ Zeit zur freienVerfügung

Dat u m / Z e i t / o r tSonntag, 21. April bisDonnerstag, 25. AprilPilsen undPrag, Tschechien

Ko s t e n( i n k l . Un t e r k u n f t ,

Ve r p f l e g u n g )CHF680.–MitgliederCHF880.–NichtmitgliederCHF 95.– ZuschlagEZ

a n m e l D e s c h lu s s28. Februar

Regionen

• region zentralschweiz •

Generalversammlung der Region

Datum: Montag, 25.Märzab 17.30Uhr

Ort: Fachschule RichemontSeeburgstrasse 516006 Luzern

Programm: ♦ 17.30Uhr Begrüssungstrunk♦ 18.00Uhr Start Generalver­sammlungmit anschliessendemNachtessen.Talkrundemit Julia Scheuber(Teilnehmerin Berufswelt­meisterschaften 2013) zumThemaBerufsstolz.

Kosten: gratisAnmeldung: nicht erforderlich

Der Vorstand der Region Zen­tralschweiz sowie die regionalenNetzwerkleiter der Berufsver­bände freuen sich auf einengemütlichen Abend imKreisederMitglieder und Berufsprofis.

• region bern •

Generalversammlung der Region

Datum: Montag, 18.Märzab 19.00Uhr

Ort: Kongress +Kursaal Bern AGKornhausstrasse 33000Bern 25Saal Bellavista 2–4

Programm: ♦ GeneralversammlungmitWahl zum/zur neuenPräsidenten/Präsidentin

♦ Blick hinter die Kulissen:Führung durch den neuumgebautenKursaal Bern

♦ Networking­ApéroDieHotel &GastroUnion lädtSie zumApéromit bester Aus­sicht über Bern ein und freut sichauf einen tollen Abendmit Ihnen.

Kosten: gratisAnmeldung: Dominic Bucher

dominic.bucher@bluewin.choder 079 687 13 25

• region ostschweiz •

Generalversammlung der Region

Datum: Mittwoch, 13.März15.00– ca. 18.00Uhr

Ort: Hügli Nährmittel AGBleichestrasse 319323 Steinach

Programm: 14.30Uhr Besammlung15.00UhrGeneralversammlung16.00UhrWorkshop Sensorik17.00Uhr offerierter ApéroAlle nötigenDokumentewerdenaufliegen oder können vorab perMail bestellt werden.

Anträge: Anträge vonMitgliedern sind biszum 1.März 2013 schriftlich anuntere Adresse zu richten.

Kosten: gratisAnmeldung: Josef Haldner

Bruggwaldstr. 25a9008 St. Gallenostschweiz@

hotelgastrounion.ch

×fachbereich

diätetik

Diätvorschriften – einfestes Fundament oderWackelpudding?

i n h a ltBei denErnährungsprofis undMedizinern bestehenDifferenzen,wenndiäte­tischeVorschriften beikrankheitsbedingterErnährung vorgegebenwerden.Gibt es immer noch festeRegeln oder bewegenwir unsin einermultiplenWelt vonx­möglichenVorstellungen derDiätvorschriften?

t h em e n♦ «Entstehung vonErnäh­rungsrichtlinien gestern –heute. Diabetes undBlutfett­stoffwechselstörungen»

♦ «DieRolle der leichtenVollkost imheutigenSpitalalltag»

♦ «VonderHerausforderung,die ‹richtigen› Produktezu entwickeln unddemWunsch, es allen rechtma­chen zuwollen»

♦ «Der Profi derDiätküche,wie setzt er dieVorschriftenin die Praxis um»

♦ «DieDiätkochlehre – dieüberbetrieblichenKurse»

♦ «Erfahrungen in neuePers­pektiven umsetzen!»

Dat u m / Z e i t / o r tMittwoch, 20.März9.45– ca. 16.00UhrBahnhof BuffetLuzern

Ko s t e n( i n k l . Ve r p f l e g u n g

u n d D o k um e n t a t i o n )CHF 105.–MitgliederCHF 195.–Nichtmitglieder

a n m e l D e s c h lu s s13.März

schweizerKochverbandTel. 041 418 22 71

info@hotelgastrounion.chwww.hotelgastrounion.ch

anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

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anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

formulieren ohnefloskeln

InZusammenarbeitmitNeumannZanetti &Partner

Control, Alt, Delete – undwolandet IhreKorrespondenz?ImPapierkorb oder imHerzenIhrerKunden?

i n h a lt♦ Floskelnmachen zeitgemäs­

senFormulierungenPlatz♦ SchriftlicheBotschaftenklipp und klar inWortekleiden

♦ DenKunden zumDialogmotivieren

♦ Mit Ihrer Sprache undWort­wahl imHerzen derKundenlanden

♦ Sich positiv von denMitbewerbern abheben

♦ Schreibenmitmehr SpassundFreude

♦ DieTeilnehmendennehmeneine überarbeiteteKorrespondenz versand­bereit vomWorkshopmitan denArbeitsplatz.

Dat u m / Z e i t / o r tFreitag, 26. April8.30–17.00UhrLuzern

r e f e r e n t i nAndrea Lüthi

Ko s t e n( i n k l . B u c h

« Fo r mu l i e r e no h n e F l o s k e l n » )

CHF340.–MitgliederCHF440.–Nichtmitglieder

Berufsverband Hotel •Administration • ManagementTel. 041 418 22 54

info@hotelgastrounion.chwww.hotelgastrounion.ch

microsoft office2010 kompakt

MehrEffizienz imArbeits­alltag – lernen Sie denUm­gangmitMicrosoftOffice zuoptimieren.

i n h a lt♦ OutlookÜbersicht♦ TeamarbeitmitKalendern♦ Explorer♦ Word2010♦ Excel 2010♦ PowerPoint 2010

Z i e l p u B l i K u mAlle, die ihreMicrosoft­Office­Kenntnisse verbessernwollen.

r e f e r e n t i nBeatrice LengyelSoftware­Trainerin

Dat u m / Z e i t / o r tMittwoch, 20.März8.30–16.30UhrLuzern

Ko s t e nCHF244.–Mitgliedermit BRCHF269.–MitgliederCHF354.–Nichtmitglieder

a n m e l D e s c h lu s s27. Februar

×Qv-vorbereitungs-tag hotelfach

AndiesemVorbereitungstagwerden Siewie amQualifikati­onsverfahren geprüft –jedoch ohneNotenbewertung.

Z i e l p u B l i K u mAlleHotelfachfrauen/­männersowieHotellerieangestellteim letztenLehrjahr, die vordemQualifikationsverfahrenstehen.

i n h a lt eAndiesemTag erfahren Sie, woSie nochLückenhabenundwas Sie noch verbessernkönnen, umdasQualifikationsverfahrenoptimal zu bestehen.Wirtesten vorwiegend praktischeBereiche.

Dat e n /o r tDienstag, 26.März in SurseeMittwoch, 27.März in Sursee

Ko s t e n( i n k l . Ve r p f l e g u n g )

CHF 80.–MitgliederCHF220.–Nichtmitglieder

a n m e l D e s c h lu s s8.März

Berufsverbandhotellerie-hauswirtschaftTel. 041 418 22 50

info@hotelgastrounion.chwww.hotelgastrounion.ch

farb- und stil-harmonienentdecken

Räumenmit Farbe undMate­rialien einenunverwechselba­renCharakter geben.

i n h a lt♦ Farbharmonien verstehen,

erkennenund sicherempfehlen können

♦ Farbenund ihreEmotionen♦ FarbtheoriemitÜbungen♦ Orientierung in derMaterialvielfalt finden

♦ COLLIAsystem: kunden­orientiertes, effizientesGestalten

Z i e l p u B l i K u mPersonen aus derHotellerie­Hauswirtschaftund Interessierte

r e f e r e n t i nAnitaKaderliFarb­ undWohnstil­ Expertin,Entwicklerin desCOLLIAsystems

Dat u m / Z e i t / o r tMontag, 25.März9.00–17.00UhrVisikaGmbHBern

Ko s t e n( i n k l . Ve r p f l e g u n g )CHF 180.–Mitgliedermit BRCHF250.–MitgliederCHF400.–Nichtmitglieder

a n m e l D e s c h lu s s11.März

anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

Vitamine und Spurenelemente

Datum: Montag, 11.März16.30–18.30Uhr

Ort: Spital HerisauAppenzell AusserrhodenSpitalstrasse 69100Herisau

Inhalt: Bei dieser Veranstaltung könnenSie IhrWissen über Vitamine,Mineralstoffe und sekundärePflanzenstoffe vertiefen undauffrischen. Nutzen Sie auch dieMöglichkeit zumNetworking in­nerhalb desNetzwerks Diätetik.

Kosten: CHF 10.–MitgliederCHF 20.–Nichtmitglieder

Referentin: Anita ToblerErnährungsberaterinHF

Anmeldung: Karin ToblerNetzwerkleiterin Diätetikschwingbesen.karin

@bluewin.ch

anzeige luzern, den 28. Februar 201318

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Oeystrasse 23715 Adelboden

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6332 Hagendorn

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lucerna, 28 febbraio 2013 pagina italiana 19

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impressumherausgeberin

Hotel &Gastro UnionAdligenswilerstrasse 22

6002 LuzernTel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern)

Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne)info@hotelgastrounion.chwww.hotelgastrounion.ch

verlagHotellerieetGastronomie Verlag

Adligenswilerstrasse 276006 Luzern

Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71info@hotellerie­et­gastronomie.chwww.hotellerie­et­gastronomie.ch

verlagsleitungPhilipp Bitzer

Michael Gollong (stv. Verlagsleitung)

chefredaktionChristian Greder (chg)

Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs)Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg)

Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin Spezial; rup)

verkaufJörg Greder (Leitung)

Gabriel TinguelyJosefWolf

Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen)

redaktionBernadette Bissig (beb)Patrick Claudet (pcl)Riccarda Frei (rif)

RuthMarending (rma)Rosaria Pasquariello (pas)Laurent Schlittler (lsc)

Sarah Sidler (ssi)Gabriel Tinguely (gab)

redaktionellemitarbeitRechtsanwälte Froriep Renggli (Recht)

Reto Fries (Richemont)Bernhard Bösch (Richemont)

Julia Gollong (Hotel &Gastro Union)Bettina Schraml (Hotel &Gastro Union)BeatWaldmeier (Hotel &Gastro Union)

Giuseppe Pennisi (Pagina italiana)

gestaltungMichael Gollong (Creative Direction)

Luka BeluhanUrsula Erni­LeupiNatalie SchmidMoritz Ulrich

gestalterischemitarbeitfotografie

Pierre­Michel DelessertGina Folly

Cindy JauninBarbara Kern

Christoph LäserClaudia LinkFilipa PeixeiroSalvatore Vinciillustrationen

Grafilu

produktionHansruedi Läng (Technik)

korrektoratAntje Giovannini

Ringier PrintAdligenswil AG,CH­6043Adligenswil/LU

druckRingier Print Adligenswil AG,CH­6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktio­nellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmungdurch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publiziertenInserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweisekopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

hotellerie etgastronomiezeitungDie Hotellerie etGastronomie Zeitung ist die auflagen­stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei­zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien­forschung(WEMF)beglaubigtenAuflagevon25.044ver­kauften Exemplaren (21.478 deutsch und 3.566 fran­zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesernerreicht die Hotellerie etGastronomie Zeitung in derganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso­nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandtenBranchen. Die Druckauflage variiert je nachWoche undaufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandeszwischen 26.000 (Basisauflage) und 60.000 (Messeauf­lage) Exemplaren. Die detaillierten Zahlen und Ziel­

gruppen entnehmen Sie denMediadaten unterwww.hotellerie-et-gastronomie.ch/mediadaten.

fachbeilagenDas Hotellerie etGastronomie Spezial erscheint viertel­jährlich in deutscher Sprache und ist gemäss derWerbe­medienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastro­nomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer be­glaubigten Auflage von 41.544 Exemplaren nahezu alleBetriebe der Hotellerie und (Gemeinschafts­)Gastrono­mie. Der Inhalt einer jeden Ausgabe wird zusätzlichzum eigenständigen Versand auch dem Hotellerie et

Gastronomie Magazin beigeheftet. Dieses erscheintvierteljährlich in deutscher Sprache in einer Auf­lage von 12.500 Exemplaren und richtet sich an Ka­der des Schweizer Gastgewerbes und seiner artver­

wandten Berufe.

Mit der Sonderbeilagenserie «Booklets» betritt der Ho­tellerie etGastronomie Verlag verlegerisches Neuland.Die Ausgaben dieser neuen Reihe von hochwertigen, mo­nothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Life­style­Magazine für den Endkonsumenten daher, rich­ten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. JedeAusgabe fokussiert auf ein bestimmtes Fachthema. DieBooklets werden in deutscher und französischer Spra­che aufgelegt und der Hotellerie et Gastronomie Zeitungbeigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert inder Branche diffundiert. Die Auflage variiert je nachThema und Zielgruppenversand zwischen 30.000 und

45.000 Exemplaren.

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Das Restaurant Grill25 im HotelSwissôtel Le Plaza Basel bietetIhnen perfekt gebratene Steaksund frischen Fisch. Die hochwer­tigen Zutaten und frischen Pro­dukte garantieren ein herrlichauthentisches Geschmackserleb­

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Zu gewinnen: abendessen für 2 personenin form eines 3-gang-Menüs

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einsendeschluss ist der 7.3. 2013. senden sie Ihre antwort an: redaktionHotellerie etGastronomie zeitung, PF 3027, 6002 luzernodermit einer e-Mail an:

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H O T E L & G A S T R OU N I O N

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I O G I U R I DI C

O

i conti intorno alla tredicesimainmolti settori, il pagamento di una 13amensilità è un fatto normale.nel settore gastro-alberghiero, fino a nonmolto tempo fa, non era così.grazie ai soci di hotel &gastrounion le cose adesso sono cambiate.

a fine dicembre o all’inizio di gennaio gli impiegati del settore dovrebberoaver ricevuto pure loro la tredicesima completa.

«gusto13»:la grande finale deigiovani talenti cuochi

Nove giovani talenti culinari pro­venienti da tutta la Svizzera sisono aggiudicati la grandefinale di«gusto13».Mediante unaproceduraanonima, la commissionedel con­corso della Società svizzera dei cu­ochi ha effettuato la selezione tra i ca.80 lavori inviati. Anchequest’anno ifinalisti qualificati provengonodallevarie regioni della Svizzera, comeanchedalTicino. «gusto13» è orga­nizzato daHoweg, sotto il patronatodella Società svizzera dei cuochi.L’elencodei finalisti: ÖmerAydin(SportgastroAG,Berna),ManuelaDörig (HotelHofWeissbad,Weiss­bad),DaniloFasciana (MilleSensGmbH,Berna), ThomasHabegger(Rehaklinik, Bellikon), PetraKeller(SpitalHerisau,Herisau),MichaelLuchsinger (Restaurant Sonnenhof,Uetikon amSee),KevinMartinetti(MensaBSI SA, Lugano), SandroPortner (WohnheimRiggisberg,Riggisberg),Nicole Saurer (HotelAlfa Soleil, Kandersteg). Lafinale di«gusto13» si svolgerà il prossimo8marzo2013 all’internodella scuolaprofessionale di Baden. Per la vin­citrice o il vincitore di «gusto13» c’èin palio quest’announo stage di 14giorni nelle Filippine presso loChefdi cucina svizzeroWernerBerger. Il2° premioprevedeunviaggio culi­nario di una settimana adAmster­dame il 3° premiounviaggio culina­rio di una settimana inTicino, conla possibilità di entrare nelmondoculinario di IvoAdam, un incontrocon il cuocoLorenzoAlbrici e di an­dare alla scoperta dei segreti dellespecialità ticinesi a base di carne.

I soci di Hotel & Gastro Union hanno la re­sponsabilità di negoziare per due contratti

collettivi di lavoro (CCL), validi in tutto il terri­torio nazionale. Si tratta del contratto collettivodi lavoro della panetteria­pasticceria­confette­ria artigianale svizzera e del contratto collettivodi lavoro dell’industria alberghiera e della risto­razione svizzera. Come spiega Stefan Unternäh­rer «poiché la legge non prevede alcun dirittoad una tredicesima mensilità, devono essere glistessi dipendenti a darsi da fare per ottenerla».Stefan Unternährer, vicedirettore di Hotel &GastroUnion, guida la delegazione dei lavoratorinelle trattative sul CCL in ambedue i settori. Eil diritto alla tredicesima si acquisisce o tutti inun contratto collettivo oppure singolarmentenel contratto individuale di lavoro. I soci diHotel& Gastro Union, sia quelli del settore panette­ria­pasticceria­confetteria sia quelli del settoregastro­alberghiero, hanno diritto a una tredice­simamensilità in base al rispettivo contratto col­lettivo negoziato. Le regole, nei due settori, nonsonoperò le stesse. Di seguito, le differenze:

La tredicesima nelsettore gastro­alberghiero

La tredicesima mensilità, nel contratto collet­tivo di lavoro del settore gastro­alberghiero, èregolata all’articolo 12 CCNL. Dal 1° gennaio2012 è stato introdotto il diritto alla tredicesimamensilità piena già dal primo giorno di lavoro.Per un annodi lavoro incompleto, la tredicesimaè calcolata in proporzione ai mesi lavorati. Il di­ritto ad una quota parte di tredicesima decadeperò nel caso in cui il rapporto di lavoro vienesciolto durante il periodo di prova.

Un calcolo semplificato

Con il pagamento della tredicesima dal primogiorno di lavoro, il calcolo della stessa nel set­

tore gastro­alberghiero si è fatto sostanzial­mente più semplice. Ad esempio, chi per tutto il2012 era alle dipendenze dello stesso datore dilavoro con un salario mensile di 5.000 franchi,a fine dicembre riceveva in totale 10000 fran­chi; importo composto dal salario di dicembre(5.000 franchi) e dalla tredicesima (5.000 fran­chi). Chi invece firmava un contratto di lavoro apartire dal 1° di aprile, ad anno già inoltrato, conun salario mensile di 5.000 franchi, a fine di­cembre riceveva 8.750 franchi, così composto:salario di dicembre (5.000 franchi) e tredice­sima calcolata per 9mesi (5.000 franchimensili: 12mesi x 9mesi = 3.750 franchi). Nel settore ga­stro­alberghiero è dunque passato il tempo deicalcoli complicati, allorché i collaboratori nonavevano alcun diritto alla tredicesima nei primisei mesi di un rapporto di lavoro; per poi pas­sare al 50% nei sei mesi successivi e al 75% nelsecondo anno. Solo a partire dal terzo anno dilavoro, nello stesso esercizio o presso lo stessodatore di lavoro, si acquisiva il diritto alla tredi­cesima completa.

Con l’introduzione della tredicesima mensi­lità dal primo giornodi lavoro è stata soddisfattauna richiesta politica di lunga data dei soci diHotel & Gastro Union. Una soluzione, quella of­ferta insieme alla tredicesima, che si ripercuotepositivamente sul settore gastro­alberghierosvizzero e in particolare sulle sue professioni.

La tredicesima nel settorepanetteria­pasticceria­confetteria

La tredicesima mensilità è regolata anche nelcontratto collettivo del settore panetteria­pa­sticceria­confetteria, eprecisamenteall’articolo13 CCL. Secondo quest’articolo, il lavoratore hadiritto al 100% del salario medio stabilito con­trattualmente percepito negli ultimi 12 mesi.Nel primo anno di lavoro non vi però alcun di­ritto in proporzione ai mesi lavorati. Ad esem­

pio, chi inizia a lavorare il 1° gennaio e concludeil rapporto di lavoro il 30 novembre dello stessoanno, non ha diritto ad alcuna tredicesima pergli 11mesi di lavoro svolto. Inoltre, nel conteggiodella tredicesima, non tutte le componenti delsalario lordo vengono prese in considerazione. Isupplementi per il lavoro svolto di notte restanodifatti fuori dal conteggio.

Un panettiere, ad esempio, damolti anni alledipendenze dello stesso datore di lavoro e conun salario lordo mensile di 4.700 franchi, ri­ceve a dicembre 300 franchi come supplementoper le ore di lavoro svolte di notte. A fine anno, ilsuo salario lordo ammonta a 9.700 franchi, cosìcomposto: salario mensile (4.700 franchi), sup­plemento per le ore di notte (300 franchi), tredi­cesima per il 2012 (4.700 franchi). (gpe)

anzeige luzern, den 28. Februar 201320

HetGZ no 5

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