A l’automne, le chef du Chat-Botté, crédité de-puis trois ans d’un macaron Michelin et de

18 points Gault Millau depuis 2009, fêtera sesvingt ans dans les murs de Beau-Rivage. Deuxdécennies dans des locaux entièrement réno-vés depuis 2007, du sol au plafond enpassant parles fourneaux, la batterie et la plonge. Dernièreétape de cette modernisation, la nouvelle table

du chef, installée l’hiver dernier, renouvelle l’in-teraction entre le chef et sa clientèle – parmi la-quelle un nombre respectable d’habitués – etcrée une petite niche très contemporaine aucœur de cettemaison plus que séculaire.

Un changement dans la continuité, selonl’expression courante. De fait, la carrière de Do-minique Gauthier conjugue constance, fidélité

librement consentie et volonté de se renouveler.Cette capacité à évoluer sans se renier, à trou-ver ses propres marques dans l’univers très co-difié de la haute gastronomie française, formede fait l’ossature de sa cuisine: gourmande,maisprécise, classique, mais inventive, respectueusedes produits qu’ellemet en scène, mais non sansaudace dans la scénographie. Un style qui s’af-

le style gauthier

Douceur de petit pois, noisette et caviar de truffe: une création du chef du Chat-Botté.pierre-michel delessert

firme avec bonheur dans sa carte printanière,dévoilée en primeur à Hôtellerie et Gastrono-mie Hebdo quelques semaines avant le change-ment de saison, et saisie avec bonheur par l’œilde notre photographe Pierre-Michel Delessert.Rencontre sur un coin de table – du chef.

suite en page viii

G a s t r o J o b . c hLe marché de l’emploi en ligne pourl’hôtellerie, la gastronomie et le tourisme

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de quelle couleur doit être le veau?Les bouchers exigent une viande qui se distingue de celledu bœuf par sa couleur claire, alors que les défenseurs desanimaux et les consommateurs seraient favorables à unrouge plus naturel. Au fait, pourquoi la viande de veau est-

elle tantôt blanche, tantôt rouge?

œnologie

le domaine de la villedemorges

présente son servagnin

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la créativité, unevaleur collectiveLeGroupeDRS orga-nise chaque année unconcours pour tous sesapprentis cuisiniers.

page iv page vipage iii

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ii

HetGH no 10

atrium lausanne, le 4 avril 2012

dansce numéro

L’idée de la manifestation est venue de WeWine, le comité des passionnés du vin de

l’Ecole hôtelière de Lausane (EHL). Invités ré-gulièrement à des compétitions à l’étranger, lesélèves lausannois ont décidé de rendre la pa-reille. L’an passé, ils n’avaient réuni que deséquipes suisses. Cette année, ils ont ouvertpour la première fois leur joute à deux équipesétrangères, l’une de la prestigieuse université deCambridge, l’autre à une école de managementde Lyon. Au terme d’une compétition en deuxmanches, le quintette anglais, formé de troisjeunes femmes et deux étudiants, s’est imposé.

Présidé par Paolo Basso, meilleur somme-lier d’Europe en titre, et formé de ChristianGuyot, professeur d’analyse sensorielle à l’Ecoled’ingénieurs de Changins, et de RenéRoger, professeur d’œnologie à l’EHL, aeu quelque peine à départager les troiséquipes finalistes. Finalement, les An-glais s’imposent devant une équipe del’Ecole d’ingénieurs de Changins et lesanciens de l’EHL (alumni) en poste enAsie. Face à un public composé des neuféquipes restées sur le carreau aprèsles éliminatoires, de vignerons suisses,co-sponsors de la soirée, et d’invités,les trois équipes se sont montrées trèsproches l’une de l’autre «et, aussi, assez éloi-gnées de la vérité», a glissé malicieusementRené Roger, rappelant que la dégustation encou-rage à rester toujours «humbles». Après avoir ré-pondu à une série de questions sur trois millé-simes d’un chasselas (le dézaley La Médinette,du Domaine Louis Bovard, à Culy), et dû iden-tifier des vins blancs et des vins rouges, tout enproposant des accords théoriques sur neuf plats,juste avant de se mettre à table pour de bon, lestrois équipes finalistes ont dû en découdre.

Là encore, plus que de l’épate d’un concoursde dégustation, il s’agissait de pratique de som-mellerie, comme l’a rappelé Paolo Basso, en an-glais et en français. Il fallait donc moins iden-tifier les deux vins blancs, un chardonnaycalifornien «Les belles-filles» 2008, de la «wi-nery» Peter Michael, et un Château Haut-Brion

page

2007, que de décrire avec précision ces deuxvins, dans le but de les conseillers à des clientsvirtuels. Il fallait aussi accorder un vin dégustéauparavant à une poularde de Bresse aux mo-rilles: deux équipes ont conseillé un chasselas,la troisième, un pinot noir (grison), en l’absenced’un vin jaune du Jura.

Aucune équipe n’a trouvé la bonne solution,le chardonnay ayant été placé en Bourgogne etle rouge… à Margaux. Par contre, Cambridgemieux sumettre en valeur (et enmots!) les bellesqualités de ces deux vins. Forméede trois jeunesfemmes et de deux jeunes hommes, cette équipene comprenait aucun étudiant ni en hôtelle-rie, ni enœnologie, au contraire des deux autres,mais mélangeait des étudiant(e)s en droit, en

physique, en histoire de l’art et ensciences politiques. «Ils m’ont bluffé»,a souligné René Roger. Les domainesBaron Philippe de Rothschild les in-vitent à passer unweek-end àMouton età y faire les vendanges. Du côté des or-ganisateurs, les étudiants eux-mêmesqui autofinancent le concours, MichaëlSchlegel s’est montré un parfait maîtrede cérémonie. Comme il achèvera soncursus en juillet, il passera le témoin àGrégoire Beun. Ce dernier pense invi-

ter d’autres équipes étrangères, et sans douteles New Yorkais de Cornell University, tandisque les Lausannois espèrent pouvoir concourirau prestigieux trophée mis en jeu par des Bor-delais. Du côté des vignerons suisses, la Valai-sanneFabienneCottagnoud, qui a impressionnéles Anglais avec une petite arvine en barrique2008, servie en magnum, se félicitait de cetteouverture d’esprit, tandis que Raymond Pac-cot, de Féchy, a commenté son vin servi au repas(LaGrive 2010, un gamaretmuté) en duo avec safille Laura, étudiante à l’EHL, dans l’équipe dejustesse non qualifiée pour la finale. Mais toussont repartis avec force flacons, offerts par plu-sieurs producteurs suisses, bon prétexte à s’en-traîner pour l’an prochain et à mieux connaîtredes crus que les Anglais ont découverts.

pierre thomas

keystone

Le concours est organisé par le comité des passionnés de vin de l’EHL.

No 10

lesanglais se distinguent auconcours de dégustationmillésime

atrium

ii ondégusteà l’écolehôtelièreDes étudiants britanniques remportent leconcours organisé parWeWine à l’EHL

actuel

iii le servagnin à l’avantde la scèneLaVille deMorges présente pour la premièrefois le cépage emblématique de la région, redé-couvert ces dernières années

aunezetaupalaisLa rubriquemensuelle deDaniel Dufaux, prési-dent de l’Union suisse desœnologues

tendances

iv untremplin pour larelève chezdsrOrganisé pour la 3e année consécutive, leconcours Créapprenti montre que la créativitéest aussi une valeur en cuisine collective

hotel &gastrounion

vi «marchandises», lavingtièmeUne véritable institution dans la formationfribourgeoise des apprentis: la journée deconnaissance desmarchandises

les avantagesduprintemps«En faire partie, ça rapporte», dans le détail

formationcontinueLes offres les plus actuelles des cours de per-fectionnement ouverts aux professionnels de labranche

libre-service

vii veau: la couleurqui faitdébatLa révision de l’Ordonnance sur la protectiondes animaux soulève des questions inattendues

mosaïque

viii dominiquegauthier, libreentre sesmursVingt ans à officier à l’hôtel Beau-Rivage n’a pasentamé d’un iota la créativité et la passion duchef genevois d’adoption

cahier allemand

4 neuerguidebleuDerGastroführer will eine unabhängigeStimme sein

6 neuheiten im schaufenster

8 ehrgeizigehotelpläneRund umZürich sollenmehrere neueHotels entstehen

9 rufalipark inobersaxenEineMischung aus Speiserestaurant, Sportklubund Spielzimmer

11 sommelier-meisterschaftDie bestenWeinfachleute der Schweiz

reka cartonne auprèsdes familles«Deux petites fontaines incrus-tées dans une paroi d’allureminérale. La roche et l’eau. Dèsle hall d’entrée, le complexede Sörenberg, dernier-né desvillagesReka fin2010, jouesur les richesses de son cadreidyllique (...)» Si le quotidienvaudois s’intéresse aunouveauvillageReka dans le cantondeLucerne, c’est égalementpour souligner le succès dela formule dans les douzesites Reka, lesquels se posi-tionnent «commeunparadisdes familles». Le quotidien enprofite ici pour rappeler que«nés de la volonté de permettreaux familles à petit budget departir en vacances, les villagesReka sont aujourd’hui tout pu-blic, sans distinction de statutsocial ou de pouvoir d’achat».Et de signaler que «surVaud,la station deChâteau-d’Œx etle Pays-d’Enhaut aspirent àaccueillir un villageReka».

les cornichons privés decroix?«Reitzel devra-t-il effacer lacroix suisse de ses bocaux àcornichons?»Une questionmotivée par le projet de loiencore en consultation selonlequel 60 à 80%dupoids dematière première qui composeunproduit et 60%de sa valeurdoivent provenir de Suissepourmériter l’appellation«Swissness». Il faut savoirselon le quotidien romandquelamarque achète ses corni-chons et ses concombres pourlemarché international à 90%en Inde, soit 15000 tonnes paran. Compte tenu de l’impactde l’étiquette helvétique auxEtats-Unis, «et encore plus auJapon», la question est ouvertequant aux conséquencescommerciales de la disparitionéventuelle de la croix suisse surles bocauxReitzel.

l e c h i f f r e

95%Telle est la déficience visuelled’un Américain qui a pourtantréussi à se rendre en voituredans un fast-food de la petiteville deMorganHill, en Cali-fornie. «Sans lesmains, sansles pieds, sans rien! J’adore!»s’est-il exclamé, à l’issue dutrajet, au volant d’une voitureà pilotage totalement automa-tisémise au point par Google.A quand un fast-food directe-ment dans la voiture?

++ r e v u e d ep r e s s e

lestroiséquipes

finalistesont réponduà une série dequestions surle chasselas etdû entre autresidentifier des

blancs et rouges.

iii

HetGH no 10

actuellausanne, le 4 avril 2012

Le Pays de Vaud à l’assautdeGênesDans le cadre de la Foire printanière de Gênes, unedélégation touristique lausannoise composée del’Office du tourisme du Canton de Vaud (OTV) etde Lausanne Tourisme ont présenté l’offre touris-tique estivale de la région à une trentaine d’invités,parmi lesquels le Consul de Suisse à Gênes, des re-présentants des autorités locales et du tourisme, ladirection du Salon et une dizaine de représentantsdes médias locaux. L’occasion de promouvoir lesatouts touristiques du Pays de Vaud (vacances enfamille, excursions, gastronomie, vignobles, etc.),ainsi que la nouvelle liaison opérée par DarwinAirlines, en collaboration avec Swiss, entre Genèveet la cité portuaire. A noter que l’OTV a lancé le 2avril une campagne de publicité sur six chaînes na-tionales italiennes dont la durée sera de deuxmois.Le spot met en avant les atouts des vacances en fa-mille et la proximité de la région. (pcl)

LaConcorde privée deCrillon pendant deux ansDès l’automne, l’Hôtel de Crillon, célèbre palace dela Place de la Concorde, sera fermé pour deux ansafin de réaliser d’importants travaux de rénova-tion. Propriété d’un prince saoudien, le Crillon em-ploie actuellement 365 personnes. «L’ensemble dessalariés bénéficiera d’un dispositif d’accompagne-ment afin de préserver l’emploi et de renforcer laqualification du personnel», indique un communi-qué de la direction publié finmars. Les travaux pla-nifiés concernent l’ensemble du bâtiment et per-mettront la création d’un spa; ancienne demeureprivée des Comtes de Crillon, ce chef-d’œuvre del’architecture française du XVIIIe siècle, qui abritedes décors très classiques, est un hôtel depuis 1909.Il compte 147 chambres et suites (de 950 à 8200euros la nuit), des salsons classés avec vue sur laConcorde, et un restaurant coté 1 macaron Mi-chelin, Les Ambassadeurs, dirigé par ChristopheHache. A noter qu’un autre palace , le Ritz, fermeradès l’été ses portes pour 27mois de travaux. (blg)

L e Domaine de la Ville de Morges a levé le voile sur son Ser-vagnin, nouveauté qui sera présentée à l’occasion du SalonArvinis prévu du 18 au 23 avril. Clone du pinot noir et cé-

page emblématique de la région, le servagnin a été planté il y ahuit ans par la Ville – qui dispose d’un domaine d’une quinzained’hectares –, mais c’est la première fois qu’il est ainsi commercia-lisé. La décision de le mettre en bouteille s’est faite en novembredernier, après que la Commission du Servagnin a donné son feuvert. Cette dernière est chargée du contrôle d’un certain nombrede critères à respecter impérativement (vignes plantées dansl’aire de l’appellation Morges, production maximum de50 hectolitres à l’hectare, vinification en barrique dechêne exclusivement et pendant au moins 16 mois), etprocède également à une dégustation pour s’assurer quela qualité est au rendez-vous. «Le vin, prometteur à fin2011 déjà, et les risques financiers limités, compte tenudu fait que les parcelles sont plantées depuis longtemps,nous ont convaincus de le mettre en bouteille pour lapremière fois», relate Gerlinde Stenghele, cheffe du Ser-vice des finances de la Ville de Morges, auquel est ratta-ché le domaine. D’après les commentaires glanés lorsd’une première dégustation organisée fin mars à l’Hos-tellerie Le Petit Manoir, à Morges, l’essai semble plu-tôt concluant. Elevé dans les mêmes conditions que lepinot noir Grandes Roches, le servagnin est moins marqué par labarrique et séduit par sa structure. «En termes de culture, nousavons par ailleurs constaté que le servagnin était moins sensibleaux attaques de pourriture que le pinot noir. Est-ce dû au cépageou à l’emplacement des parcelles? Nous ne savons pas exacte-ment», explique Luc Tétaz, chef vigneron. Avec ce nouveau cru,décrit commeun «vin de niche» vu le nombre limité de bouteilles(800), le Domaine de la Ville deMorges complète son assortiment

qui compte déjà plusieurs spécialités. Parmi celles-ci figurentLe Lauréat blanc (chasselas), Le Lauréat rouge (gamay, garanoiret pinot noir), Les Guérites blanc (doral, chardonnay, pinot gris),Les Guérites rouge (gamaret, garanoir) et le Passerillé (doral,chardonnay, pinot gris), sans oublier le chasselas (qui couvre plusde lamoitié du domaine), le pinot noir, le gamay et le garanoir.

La commercialisation du servagnin répond aussi à une vo-lonté de valoriser le Domaine de la Ville de Morges, dont l’avenirsemblait incertain il y a quelques années encore. A la suite de lamotionJean-HuguesBusslinger, laMunicipalité avait commandé

deux rapports visant à analyser la situation du domaine.Plusieurs options s’étaient alors présentées, comme lavente pure et simple des vignes pour biffer les déficits, oule fermage avec la conséquence de ne plus pouvoir agirsur la culture. Au final, l’exécutif avait choisi de garderle rênes du domaine, à condition notamment de réduirela vente en vrac, d’augmenter celle de bouteilles et de ré-duire la surface exploitée. Dans la pratique, la décisions’est traduite par l’octroi d’un crédit visant l’améliora-tion des conditions d’exploitation du vignoble communalet la dynamisation de la vente en bouteilles. Aujourd’hui,Luc Tétaz est épaulé par le commercial Jacques Moret,dont la tâche est loin d’être aisée: «Entre les vins de laCommune vendus par Bolle et ceux de la Ville, il y a par-

fois une confusion dans la tête des gens. Depuis mon arrivée il ya quatre ans à ce poste, nous sommes toutefois parvenus à nousprofiler auprès d’une clientèle constituée aussi bien de restaura-teurs que de sociétés et de privés», résume JacquesMoret. De soncôté, la Ville de Morges contribue elle aussi aux efforts de promo-tion, notamment à travers le lancement en 2011 d’un petit trainqui emmène l’été les curieux à la découverte des vignobles.

patrick claudet

dr

La Ville deMorgesdispose d’undomaine de dixhectares enpropriété et decinq en loca-tion, dont plusde lamoitié estplantée enchasselas.

laville demorges dévoile sonservagninemblématique de la région, le cépage doit contribuer à l’essor du domaine.

luctétaz estchef vigneronduDomainede la VilledeMorges

depuis 1980 eta commencéà vinifier lesdifférents crus

en 1985.

dr

J ’ai eu la chance d’être invité à participer en tant que membre dujury à la finale du 18e concours du Meilleur Sommelier de Suisse

2012 qui s’est déroulée à l’Hôtel Mariott de Zurich, le 25 mars. Eneffet, pour la première fois de ma carrière d’œnologue, j’ai pu vivrecette expérience très intéressante et enrichissante, qui de surcroitet à ma grande satisfaction nous permet d’intensifier, grâce à notreprésence lors de cet événement du plus haut niveau en Suisse, nosrapports avec nos collègues sommeliers.

Suite à la demi-finale qui s’est tenue à huit-clos à l’Hôtel Mariottde Zurich, les trois meilleurs finalistes ont pu démontrer leur profes-sionnalisme pour conquérir le titre de Meilleur Sommelier de Suisse2012, le plus haut niveau de la sommellerie suisse. Le public a suiviles épreuves avec grand intérêt, observant le travail d’expertise desmembres du jury sous la présidence de Paolo Basso, président ducomité technique du concours, Meilleur Sommelier d’Europe 2010et vice-champion du monde 2010.

Vingt-deux participants de toute la Suisse ont étudié assidu-ment pour se hisser au niveau national. Le samedi 24 mars, neuf can-didates et candidats, préalablement qualifiés pour la demi-finale,ont recommencé les épreuves sur la connaissance en œnologie, viti-culture, géographie qualifiaient pour disputer la finale en public, ledimanche, avec au programme les épreuves suivantes:♦ Accord mets et vins: proposition de vins originaux et eaux miné-rales sur un menu à thème;

♦ Epreuve en langue étrangère: en anglais ou en français;♦ Service d’une bouteille de champagne;♦Décantation d’un vin rouge en cinq minutes;♦Dégustation à l’aveugle de trois vins;♦ A l’aveugle, trouver le nom et la provenance de trois spiritueux;♦ Correction d’une carte des vins♦ Conseils et commentaires sur les thés, cafés et cigares.C’est au sein du jury «dégustation à l’aveugle de trois vins» que j’aipu vivre cette finale. Pour les candidats, il s’agissait de se pronon-cer sur deux vins blancs et un vin rouge, que nous avions dégus-tés au préalable. Nous attendions de leur part, pour chaque vin, uncommentaire précis et complet, sur le type de vin, le style de vinifi-cation, le climat, l’origine, le cépage, le millésime, la garde, et fina-lement une proposition argumentée, concernant un accord avec un

plat. Exigences de haut niveau auxquels les trois candidats on par-faitement répondu!

Depuis 1986, l’Association Suisse des Sommeliers Profession-nels (ASSP) offre une formation en sommellerie dans les trois ré-gions linguistiques, couronnée par le concours. But de l’institution,faire connaître la profession de sommelier dans le monde de la res-tauration et de l’hôtellerie, mettre en évidence les plus talentueuxet les meilleurs connaisseurs en vins. Fière de ces jeunes candidats,l’ASSP peut asseoir la profession de sommelier et sa culture du vinau plus haut niveau de la gastronomie, dans les meilleurs hôtels etrestaurants de Suisse.Le palmarès final est le suivant:♦Meilleur Sommelier de Suisse 2012, FabioMasi, 29 ans, tra vaillantau Four Seasons Hotel des Bergues, à Genève♦ Vice Meilleur Sommelier de Suisse 2012, Simone Ragusa, 27 ans,travaillant au Ristaurante Lido Seegarten à Lugano♦ Troisième: Reza Nahaboo, 24 ans, de Montreux, travaillant auGrand Hôtel Majestic à Montreux.

Président de l’Union suisse des œnologues, Daniel Dufaux nous livrechaque mois, au gré de son agenda et du calendrier, des événementsvinicoles, quelques réflexions sur sa profession et l’univers du vin engénéral.

au nez et au palais l a r u b r i q u e d e d a n i e l d u f a u X

LeMeilleur Sommelierde Suisse, vu par

l’œnologue

tendancesiv

HetGH no 10

lausanne, le 4 avril 2012

dsr

dr

A près Sheila Landerbergue en 2010 etStéphanie Wild en 2011, c’est de nou-veau une apprentie cuisinière, Eliane

Munier, qui a remporté le concours Créapprentimis sur pied à l’interne par le Groupe DSR, lea-der romand de la restauration collective. Ac-tuellement en troisième année d’apprentissage,la jeune femme travaille au restaurant du per-sonnel de Generali à Nyon. Durant la manifes-tation qui s’est tenue à l’Ecole hôtelière de Ge-nève, elle s’est distinguée par une organisationminutieuse et une grande précision, n’hésitantpas à dépasser de quelques minutes le temps im-parti pour fignoler ses plats. Son menu compre-nait un filet de cabillaud poché, beurre blanc aubasilic sur son lit d’asperges en entrée, un gigotd’agneau rôti au romarin et son jus avec char-lotte de pommes de terre et ratatouille en plat,ainsi qu’un fondant au chocolat avec pomme ca-ramélisée en dessert.

Une entrée en douceur dans lemonde des concours culinaires

Face à elle, les sept autres apprentis de 2e et 3e

année n’ont pas démérité, livrant une prestationsolide selon le jury cuisine composé de chefsDSR. «Le niveau général était bon. Les jeunescuisiniers ont fait preuve de maîtrise et decalme», commente Christophe David, chef exé-cutif du groupe. Sur la base d’un panier compre-nant un gigot d’agneau de lait, du cabillaud et dulard sec du Valais en plus des légumes et fruitsde saison, les candidats avaient quatre heurespour réaliser un menu complet avec une entréesur assiette (rectangulaire) imposée, un plat(présenté sur plateau, découpé devant le jury

et servi sur assiette) et un dessert. La plupartd’entre eux, y compris la gagnante, avaient optépour le poisson en entrée et la viande en plat.

Par ailleurs, les sept apprentis de 1re annéese mesuraient pour la première fois dans unecompétition parallèle, dédiée au finger food, aucours de laquelle ils devaient réaliser 70 pièces– cinq variétés de salés froids et deux variétésde sucrés froids, à raison de dix pièces chacune.Conformément au règlement du Swiss FingerFood Trophy, organisé par l’Académie suissedu Bocuse d’Or, et dont la première édition a étéremportée en septembre 2011 par une équipe dechefs DSR, les petits mets devaient pouvoir semanger en deux bouchées maximum, debout eten n’utilisant qu’une seule main. Les jeunes cui-siniers avaient toutefois la possibilité de venir lejour de la manifestation avec les bases et les élé-ments de décoration. Au final, c’est André San-tos Robaldo, en formation à l’EMS La Châte-laine, qui s’est imposé, réalisant un sans fautegrâce à une bonne organisation. «Cette for-mule leur a permis d’entrer en douceur dans lemonde des concours. C’était aussi un avant-goûtde ce qui les attend dès l’an prochain», poursuitChristopheDavid.

Desmaîtres d’apprentissage quiont servi de coaches en amont

Par rapport aux années précédentes, plu-sieurs changements ont été opérés. Le premierconcerne la préparation au concours, durant la-quelle les formateurs ont été davantage impli-qués. Mués en coaches, ces derniers ont ainsisupervisé la préparation des concurrents quitravaillent dans leur établissement, organisant

notamment des répétitions sur les postes de tra-vail, afinde créer une certaine émulation au seindes structures. «C’est ce qui explique en par-tie la relative sérénité des concurrents. Le plusgrande implication des maîtres d’apprentissageleur a permis d’aborder la journée avec davan-tage de confiance. Pour tous, cela a aussi été l’oc-casion de se retrouver autour d’un projet qui lessortait de la routine journalière.»

Le deuxième changement tient au déroule-ment du concours à proprement parler. Les ap-prentis, en effet, ont dû présenter leur plat aujury sur un plateau en inox, le découper en salleet le servir sur assiette. But de l’opération: favo-riser l’échange entre les concurrents et le jurydégustation, et, surtout, renouer avec la tradi-tion dans l’esprit d’Auguste Escoffier. «La dé-coupe est le reflet d’un savoir-faire que nous te-nons à perpétuer au sein de nos établissements.De plus en plus souvent, nos restaurants in-tègrent un concept de rôtisserie, avec la prépa-ration en salle de pièces qui vont du poulet rôtiau gigot. Cette évolution va dans le même es-prit que la cuisine de saison quenous pratiquonsavec des produits frais.» Autre changement à si-gnaler: l’élargissementdupanel dedégustateurs,qui comprenait cette année, outre les différentschefs de service du Groupe DSR, plusieurs invi-tés de marque tels que Lucien Mosimann, pré-sident de l’Académie suisse du Bocuse d’Or,Jean-Mathieu Baer, président des Disciplesd’Escoffier et Didier Sidot, président de l’Ami-cale vaudoise des chefs de cuisine.

De manière générale, le concours est aussiune bonne préparation en vue des examens defin d’apprentissage. «D’une année à l’autre, lesconcurrents gagnent en assurance. Cela a été lecas pour la gagnante, Eliane Munier, qui avait

déjà réalisé une bonne performance en 2011,mais qui s’est véritablement révélée lors de cetteédition», précise Christophe David. Et le chefexécutif de citer l’exemple de Bettina Buechi,qui a fait son apprentissage au sein du groupe, etqui a terminé au troisième rang du Poivrier d’ar-gent 2012, le concours du Meilleur apprenti cui-sinier de Suisse romande et du Tessin.

patrick claudet

un tremplin pour la relèveorganisé pour la troisième année consécutive par dsr, le concours créapprenti a pour butd’initier les apprentis du groupe à la cuisine artistique. une démarche qui porte ses fruits.

Pendant que les apprentis de 2e et 3e années préparaient unmenucomplet (ici YasmineMeghouar), les élèves de 1re année semesu-raient dans une compétition parallèle dédiée au finger food.

Le jury cuisine, composé dechefs du Groupe DSR, enpleine dégustation.

La gagnante: ElianeMunier,apprentie de 3e année.

Molino ouvre Bâleet rénove FribourgPremière chaîne de restaurants italiensde Suisse, Molino ouvre sa 19e enseigneau centre-ville de Bâle. En investissant3,5 millions dans le réaménagementcomplet des locaux, le groupe qui em-ploie 370 collaborateurs confirme ainsila priorité qu’il donne aux emplace-ments privilégiés. Une stratégie confor-tée par le succès des établissements ex-ploités au cœur de Genève et Zurich, etreflétant la volonté de la chaîne de déve-lopper son réseau dans les principalesvilles du pays. «L’attractivité et le dyna-misme de Bâle nous ont amené à saisirl’opportunité de nous implanter dans lacité rhénane», expliqueNicolaMongelli,directeur général. Idéalement situéau centre de Bâle (Steinenvorstadt 71),le nouveau restaurant peut accueillirjusqu’à 118 personnes en salle et unecinquantaine en terrasse.

Parallèlement, le Ristorante Pizze-ria Molino de Fribourg vient d’être en-tièrement rénové. Fermé au public enraison d’importants travaux de trans-formation, dont le coût dépasse 1,5 mil-lion de francs, l’établissement se dis-tingue aujourd’hui par une décorationconviviale, conjuguant style moderneet chaleur méditerranéenne. Les amé-liorations concernent aussi la cuisine,dont le concept a été repensé afin de ré-duire la consommation d’énergie.

Connu notamment pour ses spécia-lités de pâtes fraîches maison et ses piz-zas «DOC», ainsi que pour sa grandesélection de vins italiens, le groupeest également présent à Berne, Crans-Montana, Dietikon, Genève (quatreadresses), Montreux, St-Gall, Uster,Vevey, Wallisellen, Winterthur, Zer-matt et Zurich (trois). (ats)

Salon duChocolat:envol réussi à ZurichOrganisé pour la première fois à Zurichdu 30mars au 1er avril derniers, le Salondu Chocolat a attiré plus de 15000curieux. Un chiffre qui réjouit non seu-lement les organisateurs, qui avaientconçu la manifestation comme une pla-teforme entre les pays producteurs decacao, les chocolatiers et les consomma-teurs, mais aussi les exposants. RogerGreiner, de Beschle Chocolatier Suisse,est ainsi satisfait de l’accueil réservé àsa collection: «Cela renforce la connais-sance denos produits et de notremétier,des critères cruciaux pour notre déci-sion de participer à cet événement.» LeSalon du Chocolat de Zurich avait éga-lement pour ambition de devenir le ren-dez-vous de nombreux acteurs régio-naux, afin d’en vanter la créativité et ladynamisme. «Les métiers du chocolatsont beaucoup plus connus et exposésqu’il y a 10 ans, et le développement etla forte médiatisation du Salon du Cho-colat partout dans le monde y a contri-bué», relève François Jeantet, créateurdu Salon avec Sylvie Douce. Pour mé-moire, le Salon du Chocolat – lancé il ya 18 ans déjà – rassemble chaque annéequelque trois millions de visiteurs dansle monde grâce à ses six éditions fran-çaises (Paris, Marseille, Lille, Lyon,Bordeaux et Cannes) et ses 12 éditionsinternationales (New York, Moscou,Madrid, Salvador de Bahia, Zurich etsept villes japonaises). (ats)

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hotel & gastro unionvi lausanne, le 4 avril 2012

A vec le retour des beaux jours, l’heureest aux loisirs et aux excursions. Dans

sa brochure «Avantages», Hotel & Gas-tro Union propose des offres attractives àtous ses membres sur simple présentationde leurs carte. Cette dernière leur donneainsi droit à une réduction de 6 francs parpersonne dans toutes les Auberges de jeu-nesse suisses, ainsi qu’à un rabais de 10%dans les hôtelsMinotel, valable égalementsur les offres «3 nuits pour le prix de 2».Pour les excursions d’un jour, Aquaparcoffre un rabais substantiel en vertu dupartenariat conclu avec l’organisation pro-fessionnelle; le billet d’entrée pour une vi-site de 5heures revient à 26 francs pour lesenfants de 5 à 15 ans (au lieu de 38 francs),et à 32 francs pour les adultes (46 francs).Des billets à retirer au secrétariat deHotel& Gastro Union à Lausanne (paiement enespèce uniquement), ou à commander partéléphone ou e-mail (envoi des billets surprésentation du justificatif de paiement).

Fitness et sorties à petits prix

Pour entretenir sa forme, Hotel & Gas-tro Union propose aussi un rabais de 10%sur tous les abonnements au Fitness Pas-sion, valable pour les membres et leurconjoint(e), et assorti d’une réduction de20%pour leur(s) enfant(s) âgé(s) de 16 à 20ans. Situé au cœur de Crissier, Fitness Pas-sion dispose d’une superficie totale de plusde 700m2, avec salle de musculation, sallede cours collectifs et cabine de solarium,entre autres.

Dans un tout autre registre, une ré-duction de 10% sur les prestations de At-titude Oxygen. Dirigée par Cyrille Cantin,accompagnateur en montagne diplômé,cette agence organise des sorties degroupe ou d’entreprise, articulées autourde thèmes aussi bien didactiques et lu-diques que gastronomiques, le tout dansune ambiance cordiale et détendue. Uneoffre complémentaire à celle du Zoo LaGarenne, au Vaud, qui héberge une cen-taine d’espèces animales européennes, etdont l’entrée est gratuite pour les enfants(max. 4) accompagnant l’adulte titulairede la carte demembre.

L e 12 avril prochain, les apprentis cuisiniersfribourgeois de 3e année se retrouveront à

Echarlens pour participer à la traditionnelle jour-née consacrée aux marchandises. Lancée il y atout juste 20 ans par Gilbert Monneron qui pré-parait alors son brevet fédéral, l’initiative béné-ficie du soutien de nombreux sponsors, parmilesquels figurent les fournisseurs, l’Amicale fri-bourgeoise des chefs de cuisine, GastroFribourg,la Commission d’apprentissage du Canton deFribourg et Hotel & Gastro Union, présent parle biais de Nicolas Scheuch. Tous jouent le jeu etsoutiennent un projet pédagogique qui permet àla relève de parfaire ses connaissances en vue del’obtention duCFC.

Approche ludique de la formation

«Au termede leur formationde base, les apprentisn’ont pas forcément eu l’opportunité de voir tousles fruits, les légumes ou les poissons dont on leur

a parlé pendant les cours. C’est pourquoi nousleur proposons, à quelques jours de leur examenfinal, une journée de découverte articulée autourde plusieurs ateliers thématiques», explique Ni-colas Magnin, membre depuis 13 ans du comitéd’organisation de la journée «Connaissance desmarchandises».

D’un point de vue pratique, la journée se di-vise en plusieurs modules, tous animés par desprofessionnels bénévoles, le plus souvent titu-laires d’un brevet fédéral. La gamme des mar-chandises évoquées est large; on parle aussi biendu poisson et de la viande, que des épices et desproduits laitiers. A chaque fois, l’atelier comprenddes volets théorique et pratique. «On va s’intéres-ser d’une part à la manière dont on peut apprêterle produit,mais aussi à sonmode de production età son conditionnement. D’autre part, on va propo-ser aux jeunes de découper de la volaille ou de fi-leter un poisson. C’est une manière ludique d’ap-préhender la formation.»

Les «Avantages»du printempsune foule de réductionspour tous lesmembres.

Les apprentis cuisiniers fribourgeois bénéficient de cours à la fois théoriqueset pratiques dispensés par des professionnels bénévoles.

lesmarchandises à l’honneurvéritable institution à fribourg, la journée «connaissancedesmarchandises» fête cette année son 20e anniversaire.

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HetGH no 10

produits viilausanne, le 4 avril 2012

Die Beiträge auf den Produktseiten werdenvon Gabriel Tinguely zusammengestelltund redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-

et-gastronomie.ch

L a couleur de la viande de veau suscitedes avis partagés. Les bouchers exigentque la viande de veau continue à se dis-

tinguer de la viande de bœuf par sa couleurclaire. Les défenseurs des animaux veulentune viande plus rouge synonyme d’un élevagerespectueux. Les défenseurs des consomma-teurs se montrent inquiets quant au recoursmassif aux antibiotiques dans l’alimenta-tion des animaux. Face à ces avis divergents,nous avons cherché à savoir ce qui fait la cou-leur de la viande de veau. «Un bovin est quali-fié de «veau» jusqu’à l’âge de quatre mois en-viron», affirme Hans Reutenegger, directeurde l’entreprise Mérat Viandes & Comestibles.

«Jusqu’à cet âge, il se nourrit avant tout du laitmaternel et sa viande est peu fibreuse et decouleur rose clair.» Ensuite, du quatrième audixième mois, le veau devient un jeune bœufpuis un bœuf. Dans le cadre d’un élevage res-pectueux, lequel suppose qu’il paisse à l’airlibre, le jeune bovin mâle – autrement ap-pelé «broutard» – commence à se nourrir defourrage grossier à partir du troisième mois.Un principe parmi d’autres que l’on retrouvede manière précise dans l’ordonnance sur laprotection des animaux révisée, laquelle en-trera en vigueur en 2013. Celle-ci prévoit queles veaux doivent, en sus du lait, des produitslaitiers et de la paille, disposer également de

fourrage grossier. Il se trouve qu’un tel affou-ragement, contenant du fer, comme le foin oule maïs, a pour effet conjoint de donner unecouleur plus vive à la viande qui devient rou-geâtre. Lors de son émission «Netznatur», An-dreasMoser a mis le doigt sur un point problé-matique: «Si l’on ne peut produire de la viandede veau d’apparence claire qu’en renonçantau fourrage grossier, cette viande-là ne peuttout simplement plus être produite légalementen Suisse. Or cette viande est toujours dispo-nible dans les commerces et la restauration.»Adrian Steiner, responsable de la Clinique desanimaux de rente de la Faculté deVetsuisse del’Université de Berne, d’ajouter: «Une viandede veau plus rouge provient la plupart dutemps d’un animal plus sain.»

La couleur et la santé

Dans les élevages suisses, quelque 260000veaux sont engraissés pour produire uneviande de veaude couleur blanche et sont ainsinourris uniquement avec du lait, du lait enpoudre et de la paille. La moitié d’entre eux re-çoivent régulièrement des antibiotiques pourcontrer la lenteur du développement du sys-tème immunitaire chez les jeunes animaux.Lors de l’engraissement commun des diffé-rentes étables, des germes et des bactéries cir-culent. Soigner une bête en particulier s’avèrecoûteux. D’autre part, cherchant à éviter lespertes, les animaux malades ne sont pas iso-lés. On préfère dès lors prendre les devantsen leur donnant préventivement des antibio-tiques. C’est ce que rapporte Andreas Moser,à qui se joint Samuel Graber, président de laFédération suisse des engraisseurs de veaux:«Les exploitations qui élèvent des animaux enplus petites quantités, ont moins recours auxantibiotiques.»

La couleur et l’argent

Si la viande de veau plus rouge s’avère meil-leure pour la santé des animaux et celle deshommes, le prix payé pour cette viande seraitjusqu’à 3 francs inférieur à celui d’une viandede veau blanche. Le paradoxe étant selon An-dreasMoser que, de l’avis des consommateurs,ces deux viandes ont strictement lemêmegoût.Dans ce contexte, Proviande va lancer cet étéune large campagne d’information et de com-munication auprès des consommateurs. Parailleurs, le concours «La Cuisine des Jeunes»est de la partie, ayant placé la viande de veausuisse au cœur même de l’épreuve (voir enca-dré ci-contre). gabriel tinguely

www.viandesuisse.ch

dr

edeka invite sesclients au salon

Le puissant groupe allemandEdeka a annoncé, il y a quelquessemaines, qu’il instaurait unservice de livraison pour res-taurateurs, hôteliers et grandsconsommateurs suisses. Uneexcellente raison pour inviterdes clients suisses potentiels àson Salon. Lors des deux jours del’événement, les clients inté-ressés ont été conduits en busjusqu’à Karlsruhe, lieu du Salon,où quelques 220 fournisseursprésentaient leurs nouveautés. Lestand Edeka, quant à lui, propo-sait une sélection de produits deses propresmarques.

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un voyage en toscaneà gagner

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Finit le temps où les canapésétaient un signe de distinction.Le petit toast est devenu unaccompagnant idéal lors des apé-ritifs et des cocktails dinatoires.Et aujourd’hui la demande necesse de croître pour des canapésfrais du jour, prêts à l’emporter.C’est ce que propose Cash+CarryAngerhn avec sa gamme riche desept canapés différents dispo-nible dèsmaintenant. A chacunses goûts: crevettes, saumon,jambon et asperges, salami, etbien d’autres tous contenus dansla nouvelle «CanapéGenuss Box»de lamarque.

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le nouveau cognac derémymartin

RémyMartin innove et lanceRémyMartin VSOPMature CaskFinish, un nouveau cognac dontle vieillissement est terminédans de petits fûts de chêne duLimousin. Déclinaison du célèbreVSOP de lamarque, leMatureCask Finish, du fait de son étapesupplémentaire en fin de vieillis-sement, propose des notes légè-rement plus fruitées. Nouvelleprésentation également puisqu’ilse propose dans une bouteilletransparente élégante et rem-place après 30 ans la forme vertfoncé givrée introduite en 1972. Adéguster pur ou en cocktail selonvos envies!

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L’avenir appartient à une production de viande durable et respectueuse des animaux.

mieux vaut une viande de veausaine plutôt que claireproviandemet en lumière les effets de l’ordonnance sur la protection desanimaux révisée. la couleur de la viande fait débat.

wildwild veal – viandesuisse présente le concoursde cuisine du jubilé pour lesjeunes cuisiniers

Le concours de cuisine «LaCuisine desJeunes» encourage la carrière de jeunescuisinières et cuisiniers. Ceux-ci peuventse présenter une première fois au coursdes années qui suivent la fin de leur ap-prentissage. Ce qui leur est demandéest de faire preuve à la fois de créativité,deminutie et de professionnalisme.

Un sacré coup de pouceEn2012, le concours de cuisinedeViande Suisse fête ses dix ans d’exis-tence. Au cours de cette décennie, ila d’ores et déjà révélé plusieurs ta-lents remarquables (Pascal Schmutz,chef cuisinier s’étant vu attribuer 15pointsGaultMillau ouMicha Schärer,double finaliste, auteur de livres de cui-sine à succès). Participer au concoursoffre de réelles opportunités!

Savoir-faire et originalitéToute personne ayant obtenu ou sur lepoint d’obtenir son examende fin d’ap-prentissage de cuisinier entre 2008et 2012 est autorisée à participer auconcours. Ce qui est demandé, c’est unerecette parfaitement conçue autour del’ingrédient principal qu’est la viandede veau suisse. La devise de cette an-née: «WildWildVeal –Cuisine jeune etsauvage avec du tendre veau suisse».Présidé par ErhardGall, le jury éliraquatre finalistes parmi l’ensemble desrecettes qui lui auront été soumises. Le10 septembre 2012, ces finalistes pour-ront démontrer leur virtuosité aux four-neaux en direct du salon professionnelde la gastronomie ZAGGàLucerne.À l’occasion du dixième anniversairedu concours de cuisine «LaCuisine desJeunes», c’est dans un cadre particu-lier qu’aura lieu la finale: depuis la tri-bune, les visiteurs du salon, les représen-tants desmédias et les invités pourrontassister en direct à l’événement, suiteauquel le jury élira le ou la gagnant(e).Un trophée, la célébrité, ainsi queCHF1500.– attendent le vainqueur. De plus, ilou elle remportera un dîner pour 4 per-sonnes chezMarkusArnold, «promudel’année» auGaultMillau, au restaurantMeridiano deBerne. Les autres fina-listes se verront remettre un diplômeainsi que la sommedeCHF500.–.

Une plateforme de réseautageFinancé parViande Suisse, «LaCui-sine des Jeunes» est un projet d’encou-ragement quimet en relation de jeunestalents prometteurs et des profession-nels chevronnés. L’adhésion est gra-tuite et sans engagement. Tout(e)jeune cuisinière ou cuisinier devenantmembre bénéficie de nombreux avan-tages. Retrouvez également «LaCui-sine des Jeunes» sur Facebook.

www.viandesuisse.chwww.lcdj.ch/facebook

proviande

HetGH no 10

mosaïqueviii lausanne, le 4 avril 2012

e macaron Michelin apposé chaque année à ladevanture de son restaurant Le Chat-Botté de-puis trois ans, et les 18 points que lui attribueGault Millau depuis 2009 – année où le guidele sacrait Cuisinier romand de l’année – sont làpour attester du talent et de la maîtrise de Do-minique Gauthier. Un talent nourri d’enthou-siasme, et une maîtrise obtenue, à l’évidence,par des années de métier. Dont aucune nesemble avoir érodé ni sa créativité ni son plai-sir – pas plus que le fait que son nom, désormais,se confonde avec celui de la table gastronomiquede Beau-Rivage.

«J’ai 45 ans, je fêterai mes vingt ans de mai-son à l’automne, et ça fonctionne bien, confirmecelui qui est également le chef exécutif du palacegenevois. On m’a souvent demandé si je n’allaispas ouvrir mon propre restaurant. A certainspassages de ma vie, je suis tenté de dire oui...Avoir sa propre maison est sans doute un plus.Mais ici, on me laisse déjà de la latitude. Et c’estla dernière maison privée dans la catégorie descinq étoiles! De plus, on a la plus belle terrassedu centre-ville, le restaurant a toujours été biencoté, la régularité est là, et c’est l’adresse quim’avaluma notoriété.»

Arrivé il y a deux décennies après avoir af-fûté ses aptitudes chez Jo Rostang, GeorgesBlanc, Fernand Point et Jacques Chibois – unjoli grand chelem totalisant douze étoiles Mi-chelin –, le Grenoblois (originaire de la Côte St-André) n’est pas fidèle qu’à ses murs: «Je tra-vaille avec Pascal, mon maître d’hôtel, depuis

vingt ans, et on a développé une belle complicité.Mon assistant est avecmoi depuis onze ans, toutcomme le chef des banquets. Et mes deux sous-chefs sont ici depuis plus de cinq ans. Je suis unpeu ici comme à lamaison! »

C’est dit: c’est ici, avec son équipe, que Domi-nique Gauthier peut avancer, aller plus loin, augré de la cuisine qu’il réinvente à chaque saison.«L’hiver est long, on est content d’arriver à lacarte du printemps», se réjouit-il. Une rotationtrimestrielle des saveurs qui est le fruit de pré-paratifs minutieux. «Une carte, c’est deux moisde réflexion et de travail, acquiesce-t-il. Ensuite,je tape toutes mes recettes et je les distribue àmes quinze cuisiniers du chaud, aux cinq du ser-vice banquet et aux pâtissiers.»

Rhubarbe, asperges, poissons etfruits demer

Dans la carte que les clients du Chat-Botté dé-couvrent dès ce mois d’avril des produits ty-piques du printemps, souvent issus de produc-teurs locaux, parfois confidentiels. «Je suistrès exigeant et j’aime bien avoir des produitsassez exclusifs. Je vais découvrir les produitssur place, ou je flashe sur des trucs que les gensm’apportent.»

A l’avant-garde de ces saveurs printanières,la rhubarbe, que le chef adore, et dont il donneune triple interprétation dans un foie gras, bru-noise de rhubarbe en gelée, chupa de rhubarbeet confiture maison... Et des asperges, à profu-sion: blanches, provençales et cuites fondantes,coupées en long ou en crème veloutée; vertes,de toutes tailles et de diverses provenance, enraviole, en carpaccio, en tartare ou en bouquetcroquant. Des asperges en entrée, mais aussien garniture d’un homard saisi servi à l’huiled’olive à la truffe maison – un plat que Gauthiera servi à la table new-yorkaise de Daniel Bou-lud lors d’une semaine de promotion pour Beau-Rivage – ou pour donner la réplique à une bar-

photos pierre-michel delessert

bue en papillotte, citronnelle et oignons thaïs;ou encore avec le bar de ligne de l’Île d’Yeu, encontrepoint d’un blanc battu à l’écorce de citronet olives noires. Dumareyeur, il faudrait encoreciter cette bouillabaisse revisitée, l’omble du lacservi avec des écrevisses pattes rouges et unepurée de carottes jaunes à la vanille, cuite lente-ment dans le lait durant deux heures.

«J’aimemettre des abats sur la carte.Les rognons ont beaucoup de succès»

Mais si les saveurs méridionales et fruitées ins-pirent volontiers Dominique Gauthier (qui éla-bore lui-même une gamme de confitures mai-son commercialisées sous son nom, ainsi queles olives et huiles du Moulin du Calanquet à St-

coach de luXe à maurice

Il a beau s’y sentir bien, DominiqueGauthier ne réserve pas son talent àla seule ville deGenève. Coutumierdes tournées extramuros (auTes-sin avec Sapori Ticino, chez BouludàNewYork, etc.), le chef participaitfinmars auFestival Bernard Loi-seau, organisé depuis 2006 à l’ÎleMaurice. Le principe: d’un côté descuisiniersmauriciens, de l’autredes chefs européens tous titulairesd’une étoileMichelin. Des binômessont formés par tirage au sort, et auboulot. Au bout d’une semaine, lechefmauricien est lâché seul devantun jury international. Une desmul-tiples voies qu’emprunte la gastro-nomiemauricienne pour se hisserau niveau de son hôtellerie. (blg)

dominique gauthier,libre entre ses mursil a le regard clair et juvénile, et sa cuisine fait preuve d’un bonheur si manifesteà réinventer les classiques, qu’on se dit qu’il n’est pas possible que ce chef-là aitpassé l’essentiel de sa carrière dans lamêmemaison.

Foie de canard des Landes, gelée de rhubarbe et citron vert(à gauche); homard de Bretagne, tartare de fines asperges,huile d’olives et truffes (ci-dessus).

Le chef devant sa nouvelle table, dessinée de samain. «Unendroit privatif, avec une vue parfaite sur la cuisine et undécor très contemporain. On y vientmidi et soir!»

lRémy de Provence), son goût pour les viandes,haute tenue ou cinquième quartier, sont aussià la base de certains hits de sa table. «J’aimebien mettre des abats sur la carte, s’exclame-t-il, l’œil brillant. Les rognons ont toujours beau-coup de succès, et comme on a 80% d’habitués...Je les sers dégraissés, dénervés et reconstitués,avec les premières févettes de l’année, en risotto,avec un peu de jambon ibérique de bellota.» Surce chapitre, il faudrait ne pas oublier la côte deveau de la ferme de Marc Zeller à Vernier, avecson jus aux olives taggiasche, encore moins lecarré et noisette d’agneau des Adrets en cuis-son longue, plat «plus technique» servi avec unepolenta crémeuse et des artichauds poivrade. Etcôté volailles, la pintade deBresseMieral a droità un traitement spécial: ouverte en porte-feuille,farcie de truffes entre la peau et la chair, cuiteà la vapeur et reposée sur le fourneau, elle faitson entrée en salle avec asperges de Provence,herbes sauvages et morilles. Celles-ci font par-tie des quelques plats qui reviennent chaqueprintemps au Chat-Botté, avec une farce finede volaille, petits pois en purée et écume de laitd’amandes.

Chef exécutif – et chef d’une desmeilleures tables de Genève

Bref, difficile de trouver sur la carte, encoremoins dans l’assiette, des traces de fatigue oud’académismeblasé.DominiqueGauthier abeauassumer toutes les tâches d’un chef exécutif, ilest d’abord, pour ses clients dont la très largemajorité ne séjourne pas à l’hôtel, le chef d’undesmeilleurs restaurants deGenève. Et le cadrede son activité, pour contraignant qu’il soit, nesemble guère lui peser. «Je ne voudrais pas par-tir pour partir», réfléchit-il. «D’accord, si tu ar-rives à un point où tu n’as plus l’étincelle, l’enviede sortir chaque saison une carte qui fasse plai-sir, il faut quitter. Mais pour moi, ce n’est pas lecas.» A l’évidence. blaiseguignard

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len undAustoben ihremotorischenFähigkeiten,üben Konzentration und vernetztes Denken,machen ihre ersten Erfahrungen im sozialenUmgangmit anderen und haben dabei erst nochSpass. Auch für Erwachsene hat Spielen vieleVorteile. Es fördert die Kreativität, ist ein gutes

Mittel, um soziale Kontakte zu knüpfen undzu pflegen. Ab einem gewissen Alter ist Spielensogar ein gutes Mittel, um geistig aktiv und fle-xibel zu bleiben. Schach und Jassen beispiels-weise wird von Ärzten sogar als Präventivmass-nahme gegenVergesslichkeit empfohlen.

So gesehen, ist der Rufalipark in Obersaxenmehr als nur eine Schlechtwetteralternative

für Tage, an denen selbst hartgesottene Win-tersportler oder Wanderer lieber im Trocke-nen und Warmen bleiben. Der im Dezember di-rekt an der Skipiste eröffnete Freizeitpark istTreffpunkt, Begegnungsort und Spielzimmerfür Einheimische und Feriengäste aller Alters-gruppen. Und weil Spielen hungrig und durstigmacht, sorgen Marco Studer und sein Team für

In Obersaxen steht eines der grössten Spielzimmer der Schweiz. VomKleinkind bis zum Senior können hier alle Generationen ihrem Spieltrieb frönen.filipa peixeiro

kulinarische Abwechslung – tagsüber mit einfa-chen, schnellen Gerichten und abends mit raffi-nierten und einfallsreichenKreationen.

Bevor die Arbeiten für die Sommersaisonauf Hochtouren laufen, ziehtMarco Studer eineZwischenbilanz der ersten Wintersaison undverrät seine Pläne fürs Sommerangebot.

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HetGZ no 10

atrium

HOTELLERIEGASTRONOMIE ZEITUNG

et

diesmalin der

V om 5. bis 10. Oktober findet im deutschenErfurt der grösste Kochanlass der Welt

statt, die «IKA/Olympiade der Köche». Sie giltneben dem Salon Culinaire Mondial in Baselund dem Culinary World Cup als prestigeträch-tigster internationaler Kochevent. Die Organi-satoren der Olympiade rechnen dieses Jahr mit1.600 Köchinnen und Köchen aus 53 Ländern.An diesem Mega-Event darf die Schweiz nichtfehlen. Gemäss einem internen Ranking desWeltbundes der Kochverbände WACS über diegesammelten Punkte der Nationalmannschaf-ten 2008–2012 ist die Schweiz auf Platz drei (aufPlatz eins Singapur, auf Platz zweiDeutschland).1976, 1988 und 1996 holte die Schweiz den Olym-piasieg, 1992 und 2004 den zweiten Platz.

Allen voran werden die Kochnationalmann-schaft und das Juniorenteam des SchweizerKochverbands, einem Berufsverband der Hotel& Gastro Union, am Rendezvous der Gastro-nomiebranche um Topklassierungen kämpfen.Aber auch die Armee, vier Regionalteams, dasSiegerteam der Swiss SVG-Trophy vom Insel-spital undEinzelaussteller bereiten sich vor.

An einer Pressekonferenz im Mövenpick-Konferenzhotel in Egerkingen, dem neuen Trai-ningsort der Kochnationalmannschaft, wurdedas Team für Erfurt vorgestellt. Nach dem tra-gischenAusscheiden vonFriedrich Zemanek imOktober entschied sich die Kochnati im Sinneihres verstorbenen Teamcaptains nun erstrecht «Gas zu geben» und holte weitere Kräfteins Boot.Mit den neuenMitgliedern Erik Schrö-ter (seit Februar neuer Küchenchef im Restau-rant Matisse in Basel) und Fernando Michlig(Küchenchef des Familienbetriebs «Tenne» inGluringen) sowie den Bisherigen Fabian Mar-gelisch (Küchenchef Bettmeralp), Mario Inder-schmitten (Sous-chef im Schlosskeller Brig),Daniel Gehriger (Geschäftsführer der Matisse-Gruppe in Basel) und Teamchef Kilian Michlig(Geschäftsleitung «Tenne» in Gluringen) will

seite

sie den Erfolg anstreben. Als Assistenten ste-hen dem Team neu Fabian Rimann (selbständi-ger Chocolatier inWettingen), der Japaner SohoSumya (Küchenchef im Restaurant Minamotoin Basel) und der Elsässer Frédéric Koch (Sous-chef im Restaurant Matisse Basel) zur Seite.«Mit den neuen Leuten sind wir internationalerausgerichtet, was uns auch das Ziel der Nachhal-tigkeit erleichtert», sagt Teamchef Kilian Mich-lig. Ausserdem würden neuzeitliche Ideen ein-fliessen, vor allem beim Anrichten. «Wir warenvorher teilweise ein wenig festgefahren.» Zumangestrebten Platz sagt Michlig: «Wir haben alsSchweizerKochnationalmannschaft imAuftragdes Kochverbands einen Namen vonWeltruf zuverteidigen. Unser Ziel ist, in Erfurt zu den dreibestenKochteams derWelt zu gehören.»

Diesem Ziel wird laut Kilian Michlig mo-mentan alles untergeordnet. Rund 700 Stundeninvestiere jedes Teammitglied jährlich für Trai-nings, private Testläufe und die Wettkämpfe.ImHintergrund unterstützen rund einDutzendAssistenten und Logistiker das Team. Die Koch-nati konzentriert sich zurzeit auf das Dreigang-menü, das sie in Erfurt für 110 Personen kochenwird. Was sie genau bringt, will sie nicht verra-ten. KilianMichlig: «Diese Zeitung wird ja auchim Ausland gelesen.» Geladene Gäste kommenaber in nächster Zeit an verschiedenen Test-essen in denGenuss ihrer Kreationen.

Einen frischen Wind wird sicherlich derdeutsche Spitzenkoch Erik Schröter ins Teambringen. Er hat nach einer internationalen Kar-riere die letzten Jahre das Restaurant Viva inOberwil/BL zur Blüte gebracht. Dank seinerKochkünste stieg es in der Gunst der GaultMil-lau-Tester von 15 auf 16Punkteunderhielt einenMichelin-Stern. «Ich koche aus Leidenschaft,bin ein Perfektionist und selten mit mir zufrie-den», sagt Schröter. Es sei für ihn eine grosseHerausforderungund ein Stolzmit derKochnatidie gesteckten Ziele zu erreichen. marcbenedetti

+ p r e s s e s p i e g e l +

emmimit gewinnrückgangim jahr 2011DerReingewinn vonMilchver-arbeiter Emmi ist 2011 leichtrückläufig.DasErgebnis liegtimRahmenderGewinn-erwartungen desUnterneh-mens. Im laufenden Jahr sollsich nicht viel ändern. Fürdas Jahr 2012 gehtEmmi voneinemUmsatzwachstumzwi-schen zwei und drei Prozentaus. DerEBIT soll sich auf 125bis 140Mio. Franken belaufenundderReingewinn gemessenamUmsatz auf gleicherHöhewie 2011 bewegen.

die ersten spargeln gibt esschon an osternDiewarmenTemperaturender letztenWochen lassen dieSpargeln spriessen:Die Saisonbeginnt rekordverdächtig früh.Bereits jetztwerden auf demFlorhof inRafz dieweissenSpargeln gestochen. AnOsternbeginnt derVerkauf. Norma-lerweisewerden die erstenSpargeln erstMitte Aprilgeerntet. Schon letztes Jahrbeganndie Spargelsaison frü-her als üblich, aber dieses Jahrsei dasGemüse noch einmalein paarTage früher dran, sagtMartin Jucker vomFlorhof.Nochnicht erntereif ist hinge-gen der grüne Spargel, wanndieser soweit ist, darüberwillJucker nicht spekulieren: «Dashängt extremvomWetterab.Wenn es noch einmal kaltwird, verzögert sich alles, dannwächst auch derweisse Spargelnichtmehr.

baslerwasser verschwindetvon den tischenDerVerkauf vonBaslerWasserinGastrobetriebenwird einge-stellt. DasWasser könnenichtmehr selbsttragendhergestelltwerden.Dies erklärteUnter-nehmenssprecherRenéKind-hauser. Jährlich sei so einFehl-betrag im tiefen sechsstelligenBereich entstanden.WenigFreude amVerlust des BaslerWassers haben die betroffenenRestaurants. «Ich bin ent-täuscht über diesenEntscheid.Als Basler Beiz hätte ich gerneeinBaslerWasser inmeinemSortiment», sagt LottiWebervomRestaurant Torstübli. Ge-schäftsführerin PriskaAnlikervomZolli-Restaurant findetdenVerlust ebenfalls schade.«Ich konnte denGästen dasWasser relativ gut verkaufen.»Beide halten nunnach einemneuenWasserAusschau.

z a h l d e r w o c h e

21Schweizer essen proKopfund Jahr über 21KiloKäse.Insgesamt ging der Pro-Kopf-Verbrauch gegenüber 2010 um0,5 Prozent zurück. Vor allemFrischkäse inklusiveQuarkerfreut sich zunehmenderBe-liebtheit: 7,3Kilo verdrücktederDurchschnittsschweizer .

No 10atrium

2 dieneuekochnatiSie will Edelmetall gewinnen

3 kinder-lebensmittelDiemeisten sind ungesund

aktuell

4 neuerguidebleuDerGastroführer will eine unabhängigeStimme sein

produkte

6 neuheiten im schaufenster

mosaik

8 ehrgeizigehotelpläneRund umZürich sollenmehrere neueHotels entstehen

lebensart

9 rufalipark inobersaxenEineMischung aus Speiserestaurant, Sportklubund Spielzimmer

11 sommelier-meisterschaftDie bestenWeinfachleute der Schweiz

hotel &gastrounion

12 7. forumkÖcheundrestaurationDie Berufsverbände bieten ein vielfältigesProgramman

12 vitaMitglieder imProfil

13 kurseundveranstaltungen

stellen

14 offene stellenausderbranche

pagina italiana

15 dare lamancianondeveessereun’offesa

cahier franÇais

i – viii hotellerie etgastronomiehebdo

zvg

Die Schweizer Kochnationalmannschaft: v.l. oben Teamchef KilianMichlig, FabianMargelisch, FernandoMichlig, Daniel Gehriger, Erik Schröter (neu) undMarioInderschmitten. Die Assistenten Frédéric Koch, Fabian Rimann und Soho Sumiya.

ziel der schweizer «kochnati»ist einplatz unter denWeltbesten

3aktuellluzern, den 4. april 2012

HetGZ no 10

S peziell für Kinder angepriesene Lebens-mittel sind nach einer Studie der deut-schen Konsumentenorganisation Food-

watch meist ungesunde Kalorienbomben. Von1.500 untersuchten Produkten seien fast dreiViertel «süsse und fettige Snacks» gewesen,teilte Foodwatch mit. Während die Herstellermit Obst und Gemüse Margen von weniger alsfünf Prozent erzielten, erreichten sie bei Süss-waren, Softdrinks und Snacks Umsatzrendi-ten von 15 Prozent und mehr, sagte Foodwatch-Kampagnenleiterin AnneMarkwardt.

Es lohne sich ganz einfach nicht, gesundeProdukte ans Kind zu bringen. Die Herstel-ler hätten betriebswirtschaftlich grösstes In-teresse daran, möglichst viele unausgewogeneProdukte zu verkaufen und die Kinder «so frühwie möglich auf ungesunden Junkfood» zu pro-grammieren. Solche Produkte sollten nichtmehr als Kinder-Produkte beworben werdenund mit Comicfiguren, Spielzeugbeigaben undGewinnspielen vermarktet werden, fordertesie. Darüber hinaus müssten Schulen und Kin-dergärten Räume werden, die frei von Werbungsind. Der Foodwatch-Studie «Kinder kaufen»zufolge sind die meisten speziell für Kinder her-gestellten Lebensmittel ungesund. Demnachfallen knapp drei Viertel der 1.514 untersuch-ten Produkte in die Kategorie der süssen undfettigen Snacks. Nur 12,4 Prozent der Produkteseien unbedenklich. Markwardt wies daraufhin,es sei wissenschaftlich belegt, dass sich Kinder

nicht gesund ernährten. Nur die Hälfte esse dieempfohlene Menge an Obst und Gemüse, konsu-miere aber weit mehr als 200 Prozent der emp-fohlenen Menge an Süsswaren und Softdrinks.Der Anteil übergewichtiger Kinder sei im Ver-gleich zu den 80er- und 90er-Jahren um 50 Pro-zent gestiegen, heute würden 15 Prozent derKinder als zu dick, 6 Prozent sogar als fettleibiggelten. Folgen seien erhöhtes Risiko für Diabe-tes undHerz-Kreislauf-Erkrankungen.

Foodwatch zufolge lag das Werbebudget derLebensmittelindustrie für Früchte undGemüseim Jahr 2011 bei 7,3MillionenEuro, der Topf fürSchokolade, Süsswaren und Eiscreme war mit722,8 Millionen Euro fast 100-mal so gross. DieKonsumentenschützer kritisierten auch die eu-ropäischen Regierungen. Anstelle klarer Vorga-ben für die Hersteller binde sie die «Junkfood-Industrie» in ihre Initiativen und Aktionsplänegegen Übergewicht ein. Foodwatch hatte überRecherchen in Supermärkten zwischen April2011 und Januar 2012 insgesamt 1.514 Pro-dukte als spezielle Kinder-Lebensmittel identi-fiziert. Darunter fielen Produkte, die sich durchBezeichnung gezielt an Kinder richteten. DieseProdukte wurden mithilfe der so genannten Er-nährungspyramide bewertet. Bei diesem Mo-dell wurden die Produkte in drei durch Farbenunterteilte Ebenen eingeteilt: Rot (Öle, Fette,Snacks), Gelb (Milchprodukte, Fleisch) undGrün (Obst, Gemüse, Getreideprodukte, Wasserund ungesüsste Tees). christiangreder

O bwalden will seine Tourismusorgani-sationen stärken und mit Nidwalden

zusammenlegen. Damit verbunden ist dieSchaffung einer einzigen Tourismusabgabe.Der Kantonsrat ist auf die Vorlage eingetre-ten. Die SVP und eine Minderheit der FDPliessen kein gutesHaar andemProjekt. Es seiein Schnellschuss, ein Umverteilungsgesetz,ein Killerfaktor für die Betriebe, die Tou-rismusabgabe sei eine neue Pauschalsteuerund sie helfe allen, nur nicht dem Tourismus.Die Befürworter sehen dagegen in der neuenStrategie einen Fortschritt und eine Verein-fachung gegenüber demheutigen System.Dieneue Organisation für das Sarneraatal istnach ihrer Ansicht geeignet, im touristischenWettbewerb die Nachfolge des aufgelöstenVierwaldstättersee Tourismus anzutreten.Auch Landammann Niklaus Bleiker wies dieKritik zurück. Man könne nicht von einemSchnellschuss sprechen bei einer Vorlage, anderman zwei Jahre gearbeitet habe. Die neueOrganisation sei nötig, wennmannicht in die«touristische Steinzeit» zurückfallen wolle.Für den Fall eines Rückzuges von Nidwaldengibt es laut Bleiker einen Plan B: die Anbin-dung an Luzern Tourismus. Die Vorlage, be-stehend aus demneuenTourismusgesetz undeiner Verordnung, bedarf noch einer zweitenLesung. In der Zwischenzeit sollen noch of-fene Fragen geklärt werden. Konkret sollenneu neben den Hotels und der Parahotelle-rie auch die Gastronomie und Transportun-ternehmeneineTourismusabgabe entrichtenmüssen. Damit soll auch der Tagestourismuserfasst werden, um einen Beitrag zu leis-ten. Der Wirteverband ist nicht erfreut überdie vorgeschlagenen Änderungen. Die Hotel-und Gastronomiebetreiber würden zu starkbelastet, sagt der Präsident von GastroOb-walden Walter Küchler. Hotelbetreiber imKanton Ob- und Nidwalden sollen neu proZimmer eine Pauschale von 400 Franken fürdie Tourismusförderung abgeben. Somit er-höhe sich die Abgabe für den Tourismus, undvor allem kleinere Pensionenmit einer tiefenAuslastung würden unter der Pauschale lei-den, soKüchler. Auch dieRes-taurants, Cafésund Imbissstände werden mit dem neuenTourismusgesetz zur Kasse gebeten. Neu sol-len diese eine Pauschale von 500 Frankenentrichten. Das Geld würde in eine neue ge-meinsame Tourismusorganisation von Ob-und Nidwalden einfliessen. Die Organisationsoll die Region besser vermarkten. (chg)

keystone

Speziell für Kinder angepriesene Lebensmittel sind oft ungesund.

Weg von dertouristischenSteinzeitobwalden diskutiert über ein neuestourismusgesetz. dieWirte sindnicht erfreut.

fast allekinder-lebensmittelsind ungesund

céline gsponerneue Direktorin desMercure Hotel

Plaza in Biel

CélineGsponer, erst 31-jährig, ist dieneueDirektorin desMercureHotelPlaza, Biel. Die Lausannerin startetealsDirektionsassistentin beimHotelibis Luzern-Kriens ihre berufli-cheKarriere. 2008wurde sie zurDirektorin desHotels ibis Crissierernannt unddamit zumerstenMalan die Spitze einesHotels berufen.ImMercureHotel Plaza, Biel, ersetztsie Peter Tanner. (chg)

robert fellermeierneuer Geschäftsführer bei Andermatt

Swiss Alps

EndeMärz übernimmtRobertFellermeier, bisherHeadDestinationOperation, dieUnternehmensleitungvonGérard Jenni. Christof Birk-hofer, bisherHead Special ProjectsReal Estate beiOrascom, ist neuerVerkaufschef. «Wir freuenuns sehr,die frei gewordenen StellenmitinternenKandidaten zu besetzenund sind überzeugt, dass Feller-meier undBirkhofer ihreAufgabenerfolgreichmeisternwerden», sagtGerhardNiesslein, CEOOrascomDevelopment. «Gérard Jenni dankenwir für die geleistetenDienste. Er hatin den letzten Jahren bedeutend zurEntwicklung vonAndermatt SwissAlps beigetragen.» (chg)

+ p e r s o n a l i a +

hanspeter von allmenneuer Leiter Betrieb Ferienanlagen

bei Reka

Die Schweizer Reisekasse Rekaverändert imBereich Reka-Ferienihre Führungsstruktur. Aus der

bisherigen Funktion Leitung eigeneFerienanlagen entstehen die zweiFunktionen Leitung Betrieb undLeitung Projekte Ferienanlagen.Hanspeter von Allmen übernimmtneu die Leitung des Betriebs der

Ferienanlagen. (chg)

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4 luzern, den 4. april 2012

HetGZ no 10

aktuell

neuer guide bleu will eineunabhÄngige stimme sein

derWeber-verlag aus thunwagt in wirtschaftlich schwierigen zeiteneinenneuanfang. er hat nach 15monaten arbeit den ersten vollständig überarbeiteten

guide bleu herausgegeben. «respektvoll kritisch» ist die devisedes neu lancierten gastroführers.

E del, in Royalblau, kommt der neue«Guide Bleu» daher. Er ist jetzt eherein Buch statt eines Büchleins und

ist doch handlich, dank eines biegsamenCovers. Auf dem Titelblatt findet man überdem verschnörkelten Titel «Guide BleuSuisse» eine Kochmütze in einem Lorbeer-kranz und denHinweis «Seit 1976».

Turbulenzen in der Vergangenheit

Das stimmt, und stimmt auch nicht. DerGuide Bleu ist zwar der älteste Gastrofüh-rer der Schweiz, doch die Verlage und Kon-zepte wechselten in den Jahren. Lange gabder Brunner Verlag aus Kriens den Gastroführer her-aus. Ab 2008 führte der Cheftester TonyHonegger be-zahlte Gastrotests ein, so genannte Audits. Für rund400 Franken erhielten Betriebe eine Art Unterneh-mensberatung und wurden aufgrund realitätsnaherKriterien beurteilt. Besonders beachtet wurde die re-gionaleHerkunft derLebensmittel.Wer gut abschnitt,erschien im Guide. Das Konzept hatte aber keinen Er-folg. Zu wenige Betriebe machten noch im Guide mit,sodass dieser nicht mehr repräsentativ und unabhän-gig war. Ende 2010 kündigte der Brunner Verlag dergesamten Testredaktion. «Das zurückhaltende Inte-resse von Partnern, Inserenten und Abonnenten hatuns zu diesem Schritt bewogen», hiess es damals. DerVerlag verkaufte denGuide, und Cheftester TonyHon-egger gründete in Chur die Stiftung «Gastro-Audits».

Gute Betriebe und ihre Leistung würdigen

Tempi passati. Der als «Genuss-Verlag» positionierteWeber-Verlag aus Thun-Gwatt, der seit seiner Grün-dung 1991 durch die Berner PR-Fachfrau AnnetteWeber über 100 Titel verlegt hat, wagt jetzt mit vielEngagement undHerzblut den Neuanfang. Er hat denGuide Bleu grafisch und inhaltlich völlig überarbei-tet. Oberste Expertin desGastroführers ist jetzt IrmaDütsch. Die ehemalige Spitzenköchin hat die Aufgabeals Expertin für die Ausgestaltung und Durchfüh-rung der Tests gerne übernommen, wie sie an einerPressekonferenz sagte. Irma Dütsch: «Die kulinari-sche Schweiz braucht heute mehr denn je einen unab-hängigenGastroführer.»Mangreife dabei auf die Ideeder Guide-Bleu-Gründer vor 40 Jahren zurück. IrmaDütsch: «Der Anspruch war damals, Restaurants miteiner überdurchschnittlichen Leistung in Küche, Ser-vice und Ambiance zu würdigen, unabhängig von jeg-lichen finanziellen oder beruflichen Interessen.» DerGuide Bleu sei früher Garant für eine seriöse, kor-rekte und wertschätzende Gastrokritik gewesen –und werde es jetzt auch wieder sein. Ein Anliegen derRomande, die lange mit ihrem Mann Hans-Jörg dasWaldhotel Fletschhorn in Saas Fee führte, ist es auch,den Röstigraben zu überwinden. Deshalb wird es neueine gleichwertige französische Ausgabe des Guidesgeben, diese wird im Juni 2012 herauskommen. Dannwird auch die APP für iPhone, iPad und Android be-reit sein. Mit laufend aktualisierten Angaben zu denRestaurants.

Der Guide finanziert sich neu über den Verkaufund soll laut Verlagsleiterin AnnetteWeber schwarzeZahlen schreiben. Ein Gastroführer kostet 39 Fran-ken. «Wir hatten über 5.000 Vorbestellungen, aberauch Inserate von Gastrozulieferern, Weinhändlernund branchenfremden Firmen», sagt Weber. Die Ber-nerin ist begeistert vonunsererBranche: «Es gibt eineunheimlich grosse Vielfalt an gutenGastrokonzeptenin der Schweiz mit vielen Einflüssen aus dem In- undAusland. Aber auch Betriebe mit schönem Ambiente,Interieur, guter Bedienung. Ich habe grundsätzlich

eine grosse Hochachtung vor der Leistung der Gastro-nomen.» Es sei einfach zu kritisieren. «Aber die Res-taurants, ihre Besitzer, Küchenchefs und Mitarbeitererbringen eine Riesenleistung, die teilweise von denGästen zu wenig anerkannt wird. Ein Restaurant er-folgreich zu führen, ist keine einfache Sache.»

Über 660 Restaurants und Hotels in der Schweizhaben die Tester besucht und bewertet. 230 davonseien «absoluteTrouvaillen», vielewurdenüberhauptdas erste Mal getestet. In neuen Übersichtskartenwerden die besten Restaurants der Schweiz und jedesKantons gewürdigt. Mit speziellen Symbolen gekenn-

zeichnet werden Lokale mit einem besonders gut do-tierten Weinkeller, Fischspezialitäten, Weinen imOffenausschank, einem reichhaltigen Käseangebot –aber auch «herzlichemAmbiente».

Die Herausgeber des neuen Guide Bleu betonendie Unabhängigkeit und Transparenz des Gastrofüh-rers. Er werde nicht gesponsert und enthält nachweis-lich keine Inserate von getesteten Restaurants undHotels mehr wie früher. «Kompetente Testerinnenund Tester» besuchten die Lokale anonym. Laut An-nette Weber sind es 39. Dabei handle es sich um Pri-vatpersonenmit einer Affinität zur Gastronomie oderaus gastronahen Berufen. «Unsere Tester sind wederJournalisten noch Berufsprofis.» Die Restaurant-tests seien fair und enthielten über 40 Kriterien, dieTexte über die Restaurants «umfassend». «Sie gebenden Gesamteindruck des Restaurants wieder.» JederBetrieb erhält nahezu gleich viel Text und dieser wirddreifach lektoriert. Der neue Guide Bleu beurteilt dieRestaurants nach einem Punktsystem von 1 bis 10.«Dies ermöglicht eine einfache und nachvollziehbareBewertung der Betriebe», sagt Annette Weber. Einenbis 3,5Punkte gibt es für eine «gute, empfehlenswerteKüche». 4 bis 5,5 Punkte kriegen Betriebe, die eine«sehr gute, sorgfältige Küche» haben. 6 bis 7,5 Punkte

gibt es für eine «geschmacklich hervorragende, kre-ative Küche». Wer 8 bis 9,5 Punkte bekommt, darfstolz sein auf seine «konstant hervorragende, erst-klassige Küche». Eine zwölfköpfige Jury prüft alle Be-wertungsnoten. Wer darin sitzt, will der Verlag nichtkommunizieren. EinMitglied, das sich gegenüber der«HetGZ» outete, ist aber Herbert Hubert. Der ehema-lige Gastwirt aus Stans, heute als Gastroberater und-kolumnist in der Zentralschweiz tätig, ist auch fürdenAnzeigenverkauf des Guide Bleu zuständig.

Beste Köche der Schweiz ausgezeichnet

DasMaximumvon zehnPunkten erhalten «theBest»:Der Guide Bleu zeichnet neu kontinuierliche ausser-ordentliche Leistungen von Küchenchefs auf hohemNiveau aus. Er gibt Köchen und Betriebsinhaberndamit eine attraktive Pattform. Der Guide Bleu wirdjedes Jahr drei Spitzenköche aus der Deutschschweiz,der Romandie und dem Tessin küren. Einer wird «LeGrand Chef du Guide Bleu» und damit der beste Koch(oder die beste Köchin) der Schweiz. Die beiden an-deren sind die besten in ihrem jeweiligen Landesteil.Peter Wyss vom «Palace Gstaad», darf 2012/13 alsErster den Titel «Le Grand Chef du Guide Bleu» tra-gen. Als «Chefs duGuide Bleu» und beste Köche ihresLandesteils ausgezeichnet wurden Dario Ranza vonder «Villa Principe Leopoldo» in Lugano und CarloCrisci vomRestaurant Le Cerf in Cossonay-Ville/VD.

In der Würdigung wurde Peter Wyss, der seit 35Jahren souverän die Küche des Gstaader Fünfsterne-palastes leitet, als «Legende in der Schweizer Kochge-schichte» bezeichnet. Er pflege die Küche wie zu Zei-ten des französischenMeisterkochsAugusteEscoffierund sei ein exzellenter Koch, der selbst in der Hoch-saison höchste Qualität und Präzision garantiere.Hunderte von Köchen hätten bei ihm das Handwerkgelernt.

Le Chef du Guide Bleu der italienischen SchweizDario Ranza ist seit 22 Jahren Küchenchef eines derschönsten Tessiner Fünfsternehotels mit einmali-ger Aussicht auf den Luganersee. Gelobt werden seineherrlichen und perfekten Risotti, eine Spezialität ausseiner Heimat Bergamo. Ranza koche mit eigenemStil, einfach und puristisch, mit viel Respekt für Tra-dition undHandwerk – «wahrhaft fürstlich eben».

Le Chef du Guide Bleu der Westschweiz CarloCrisci kocht seit fast 30 Jahren in seinem eigenenRestaurant Le Cerf. Er entwickle sich dabei stetigweiter, bleibe neugierig und leidenschaftlich innova-tiv. «Jedes seiner Gerichte spiegelt nicht nur seine Af-finität zu wilden Kräutern und exotischen Gewürzenwider, sondern auch seine Lebensfreude.» Der gebür-tige Italiener sei ein unglaublich talentierter Chef decuisine, der die klassische Basis der Haute Cuisinesubtil verfeinere mit einem dekorativen, zauberhaf-ten Stil. marcbenedetti

www.guide-bleu.ch

Von rechts: Der erste «Grand Chef du GuideBleu» PeterWyssmit Chefexpertin IrmaDütsch, Dario Ranza und Carlo Crisci.

die 19 bestenrestaurantsder schweiz

1 10 Punkte:Hotel Gstaad Palace,Restaurant Le Grand

2 10 Punkte:Restaurant Le Cerf,Cossonay-Ville

3 10 Punkte:Villa Principe Leo-poldo Hotel & Spa,Lugano

4 9,5 Punkte:Restaurant DenisMartin, Vevey

5 9,5 Punkte:Fischerzunft,Schaffhausen

6 9,5 Punkte:Hotel Le Terminus,Restaurant Didier deCourten, Sierre

7 (9,5 Punkte,provisorisch):Philippe Rochat,Crissier, seit 1. AprilBenoît Violier

8 9,5 Punkte:Schloss Hotel Schau-enstein, Fürstenau

9 9 Punkte:«Adelboden», Steinen

10 9 Punkte:Bumanns ChesaPirani, La Punt

11 9 Punkte:Domaine de Château-vieux, Satigny

12 9 Punkte:Hotel GeorgesWenger,Le Noirmont/JU

13 9 Punkte:L’Ermitage deBernhard Ravet,Vufflens-le-Château

14 9 Punkte:Le Pont de Brent,Brent

15 9 Punkte:«Mesa», Zürich

16 9 Punkte:Rico Zandonella’sKunststuben,Küsnacht/ZH

17 9 Punkte:Talvo by Dalsass,St. Moritz-Champfèr

18 9 Punkte:Waldhotel Fletsch-horn, Saas-Fee

19 9 Punkte:Restaurant zumWiesengrund,Uetikon am See

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HetGZ no 10

produkte

Die Beiträge auf den Produktseiten werdenvon Gabriel Tinguely zusammengestelltund redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-

et-gastronomie.ch

Ü ber die Farbe von Kalbfleisch ist amKälbergipfel vom 21. März heiss dis-kutiert worden. Und noch sind sich

nicht alle Protagonisten einig. Die Metzgerverlangen, dass Kalbfleisch von Rindfleischunterscheidbar bleiben soll und setzen des-halb auf helles Kalbfleisch. Tierschützer neh-men für artgerechte Haltung dunkleres Kalb-fleisch in Kauf. Und Konsumentenschützerreagieren besorgt über den massiven Einsatzvon Antibiotika in der Tiermast. Wir wolltenwissen, wie sich das mit der Farbe von Kalb-fleisch verhält und haben einen Fachmanngefragt. «Ein Rind ist bis zum Alter von zirkavier Monaten als Kalb zu bezeichnen», er-klärt Hans Reutegger, Unternehmenslei-ter von Mérat Viandes & Comestibles. «Wäh-

rend dieser Zeit ernährt es sich vor allem von(Mutter-)Milch und hat feinfaseriges, hellro-safarbenes Fleisch.» Ab dem vierten bis zumzehnten Monat wird das Kalb zum Jungrindund dann zum Rind. Bei artgerechter Hal-tung, dazu gehört Freilauf, beginnt das Kalbab dem dritten Monat, Raufutter zu fressenund wird daher auch Fresser genannt. Genaudiese artgerechte Haltung schreibt nun die re-vidierte Tierschutzverordnung vor. Ab 2013muss den Kälbern neben Milch, Milchproduk-ten und Stroh auch Raufutter zur Verfügunggestellt werden. Eine Fütterung mit eisen-haltigem Raufutter wie Heu oder Mais be-wirkt aber gleichzeitig, dass Kalbfleisch künf-tig eine kräftigere, rötliche Farbe haben wird.Andreas Moser bringt es in seiner Sendung

«Netz natur» auf den Punkt: «Weisses Kalb-fleisch, das nur produziertwerdenkann,wennman den Tieren Raufutter verweigert, könntein der Schweiz eigentlich gar nicht mehr legalproduziertwerden. Trotzdem ist es imHandelund in der Gastronomie immer noch erhält-lich.» Und Adrian Steiner, Leiter der Nutztier-klinik der Vetsuisse-Fakultät der UniversitätBern, doppelt nach: «Rötlicheres Kalbfleischstammt meist von gesünderen Kälbern alsweisses.»

Die Farbe ist auch eineFrage der Gesundheit

In Schweizer Mastbetrieben werden rund260.000 Kälber gehalten und für die Produk-tion von weissem Kalbfleisch einseitig mitMilch, Milchpulver und Stroh gefüttert. Beider Hälfte kommen regelmässig Antibiotikazum Einsatz. Der Grund dafür ist das erstschwach entwickelte Immunsystem der Jung-tiere. Zur Mast aus unterschiedlichen Ställenzusammengetrieben, erkranken sie an ver-schleppten Keimen und Bakterien. Die Pflegeeinzelner Tiere ist aufwendig. Um Verluste zuvermeiden, werden kranke Tiere nicht isoliert,sondern gleich der ganze Bestand vorsorglichmit Antibiotika behandelt. Das berichtet derFernsehjournalist Andreas Moser. Und Sa-muel Graber, Präsident des SchweizerischenKälbermäster-Verbands, bestätigt gegenüberder «Sonntagszeitung»: «Betriebe, die wenigeTiere zur Mast halten, brauchen viel wenigerAntibiotika.»

Geld und Geist

Obwohl rötliches Kalbfleisch für die Gesund-heit von Mensch und Tier besser wäre, wer-den für Kälber aus artgerechter Haltung biszu drei Franken pro Kilo weniger bezahlt alsfür solche aus konventioneller Mast. Die Si-tuation ist paradox: In Degustationen konntegemäss Adrian Steiner nämlich gezeigt wer-den, dass rotes Kalbfleisch den Konsumen-ten genauso schmeckt wie weisses. Provi-ande erachtet es deshalb als wichtig, dassdie Gastronomie wie auch Konsumentin-nen und Konsumenten gezielt und rechtzei-tig über die Neuerungen informiert werden.Dazu startet die Branchenorganisation derSchweizer Fleischwirtschaft diesen Sommermit einer breit angelegten Kampagne. Losge-löst und doch damit verbunden ist «La Cui-sine des Jeunes», der Kochwettbewerb fürJungköche (siehe Kasten rechts), bei demSchweizer Kalbfleisch im Mittelpunkt steht.

gabriel tinguely

www.schweizerfleisch.ch

keystone

edeka-hausmesse mit220 lieferanten

NachdemEdeka Südwest vor ei-nigenWochen ankündigte, in Zu-kunft auch Schweizer Gastrono-mie undGrossküchenmit ihremSortiment zu beliefern, hatte dasUnternehmen nun erstmals auchpotenzielle Schweizer Kunden andie jährlich stattfindendeHaus-messe eingeladen. An den beidenMessetagenwurden interessierteKunden per Bus nachKarlsruhezumMessegelände gefahren.Über 220 Lieferanten präsen-tierten dort ihreNeuheiten insehr gediegener Atmosphäre. AufVerpflegungsinseln bot Edekavorwiegend Leckereien aus Ei-genmarken an.

www.edeka.de

zvg

zu gewinnen:reise in die toskana

Die Linie Deliziosa steht für ge-füllte Pasta in exklusiven Formenund Farben. Nun sucht der itali-enische Pastahersteller Buitonidas beste Frühlingsrezept für De-liziosa Pasta. Das Rezept ist fürvier Personen zu berechnen undmit einer Foto einzusenden. DreiGewinner und ihre Begleitungdürfen sich auf eine kulinarischeReise in die Casa BuitonimitanschliessendemStadtbummelin Florenz imWert von je 2.800Franken freuen. Einsendeschlussist der 31.Mai. Die Teilnahmebe-dingungen sind auf derHome-page zu finden.

www.buitoni-wettbewerb.ch/deliziosa

buitoni

canapés fürjede gelegenheit

Früher gehörte das Canapé zumguten Stil. Dannwar es langeZeit leise umden kleinen Toast-brot-Verführer. An Apéros undStehimbissen verschwanden siezumGlück nie ganz. Heute zeigtdie Nachfrage nach den kleinen,vonHand zubereitetenHäppchenwieder steil nach oben. Fixfer-tige täglich frisch hergestellteCanapés in sieben verschiedenenSorten gehören ab sofort zumAn-gebot vonCash+Carry Angehrn.Ob exklusive Variantenmit Cre-vetten oder Lachs, die beliebtenmit Schinken, Spargeln oderSalami: die neue Canapé-Genuss-Box beinhaltet sie alle.

www.cca-angehrn.ch/canape

cca

die neue ausdrucksartdes rémymartin vsop

Das renommierte Cognac-Haus RémyMartin lanciert denerfolgreichen VSOPCognacmit verstärkten, ausgebautenFruchtnoten. Der VSOPMatureCask Finish Cognac verkörperteine neue Ausdrucksartmit rei-fen, komplexen und kraftvollenAromen, die durch die einjährigeReifungszeit in über zwanzigJahre alten Limousin-Eichen-fässern perfektioniert wurden.Dermoderne VSOPMature CaskFinish präsentiert sich neu ineiner durchsichtigen, elegantenFlasche und ersetzt nach dreissigJahren die 1972 eingeführte dun-kelgrüne gefrostete Form.

www.remymartin.com

rémymartin

Die Zukunft gehört einer nachhaltigen, artgerechten Fleischproduktion.

wildwild veal – «schweizerfleisch» präsentiert denjubiläumswettbewerb fürjungköche

DerKochwettbewerb «LaCuisine desJeunes» fördert dieKarriere jungerKö-chinnen undKöche. In den Jahre nachihrer Lehre können sie sich ein erstesMalpräsentieren. Der Anlass fordertKrea-tivität, Detailliebe undProfessionalität.Damit leistet er einenwichtigenBeitragzurErhaltung des hohenQualitätsni-veaus in der SchweizerGastronomie.

Erwiesenermassen gutfür die LaufbahnDerKochwettbewerb von «SchweizerFleisch» feiert 2012 das zehnjährige Be-stehen. In dieser Zeit hat derWettkampfschon etliche Spitzentalente hervorge-bracht: ZumBeispiel Pascal Schmutz, Fi-nalist 2005 undheuteChefkochmit 15GaultMillau-Punkten. OderMicha Schä-rer, Finalist 2008wie auch 2009undnunerfolgreicherKochbuchautor. EineTeil-nahme kann sichmehr als auszahlen.

Mit Geschmack und Originalitätin den FinalWer zwischen 2008 und 2012 dieKoch-lehre erfolgreich abgeschlossen hat oderabschliessenwird, darf amWettbe-werb teilnehmen. Gesucht ist ein kreati-ves, perfekt durchkomponiertes Rezeptmit SchweizerKalbfleisch alsHauptbe-standteil. Das diesjährigeMotto «WildWildVeal – jungewildeKüchemit zar-temSchweizerKalbfleisch»motiviert.Die hochkarätige Jury unter demVor-sitz vonErhardGall kürt aus allenEin-sendungen vier Finalisten. Diese dürfenam 10. September an derGastrofach-messe ZAGG inLuzern beweisen, wassie amHerd zu leisten vermögen.Zum 10-Jahr-JubiläumdesKochwettbe-werbs «LaCuisine des Jeunes» findet derEvent in einembesonderenRahmen statt:Messebesucher können denFinal vonder Tribüne aus livemitverfolgen.Mo-deriertwird die Veranstaltung von SvenEpiney und erst nach demShowdownentscheidet die Jury, wer gewonnenhat.Die Siegerin oder der Sieger kassiert eineTrophäe, RuhmundEhre sowie 1.500Franken. Ausserdem ist er für einAbend-essen für vier Personen beimGaultMil-lau-Aufsteiger des JahresMarkusArnoldim«Meridiano» inBern eingeladen. AlleanderenFinalisten erhalten einDip-lomund 500Franken bar auf dieHand.

Plattform für Networking«LaCuisine des Jeunes» ist ein Förder-projekt von «Schweizer Fleisch» undbringt hoffnungsvolle Talentemit erfah-renenMeistern ihres Fachs zusammen.DieMitgliedschaft ist gratis und unver-bindlich.Wer Jungkoch ist undMem-berwird, kann von zahlreichenVer-günstigungen profitieren. «LaCuisinedes Jeunes» gibts auch auf Facebook.

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lieber gesundes alshelles fleisch vomkalbproviande informiert über die auswirkungen der revidierten tierschutz-verordnung. diese entscheidet den streit um die farbe vonkalbfleisch.

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D ie deutsche LifestyleHospitality&EntertainmentGroup(LH&E), Betreiberin des «Kameha Grand» in Bonn, gibtDetails zu ihren neuen Lifestyle-Hotelprojekten in der

Schweiz bekannt. Neu imPortfolio der LH&E sind dieK-Star-Ho-tels Zürichsee und das Kameha Grand. Für das Kameha Grand,Zürich, liegen die neuesten Interior Planungen von Marcel Wan-ders vor. «Das Entwicklungspotenzial unseres jungen Unterneh-mens zeigt, dass wir ein starker, zuverlässiger Partner für Inves-toren und natürlich ein attraktiver Arbeitgeber sind», so CarstenK. Rath, CEO der Lifestyle Hospitality & Entertainment Group.«Ich freue mich sehr, dass die Konzepte der Lifestyle-MarkenKameha und K-Star so erfolgreich umgesetzt und angenommenwerden. Mit unseren Ideen versuchen wir Trends zu setzen. Mitunserer Marke K-Star bieten wir ein faires Preis-Genuss-Ver-hältnis. Die Marke K-Star verbindet urbanen Flair mit sexy, leb-hafter Atmosphäre sowie ökologischer Nachhaltigkeit und stehtfür innovative, erlebbare Technologie undEntertainment.»

Erstes Lifestylehotel am Zürichsee

Mit dem K-Star-Hotel Zürichsee in Horgen wird die LH&E daserste Lifestyle Hotel der Marke K-Star eröffnen. Das Hotel wirdin den 20.000 Quadratmeter grossen Gebäudekomplex des Old-timerzentrums Meilenwerk mit unverbaubarem Seeblick integ-riert. Geplant sind 102 Zimmer und Suiten, KonferenzräumeundEventfläche bis 400 Personen, ein Fitnessbereich sowie Restau-rant, Bar und Lounge. Die Gastronomie des Hotels wird zusätz-lich das Catering für die Events im Meilenwerk und seine rund500.000 Besucher im Jahr übernehmen. Grosszügige und au-ssergewöhnliche Veranstaltungskapazitäten werden auf der gro-ssen Eventfläche sowie der ebenso grossen Terrasse ausgerichtet.

Das Meilenwerk bietet allen, für die Oldtimer und Liebhaber-fahrzeuge mehr sind als nur praktische Fortbewegungsmittel,ein Forum für Fahrkultur. Es führt Spezialisten, Technikbegeis-terte, Ästheten und Nostalgiker unter einem Dach zusammen.Im Meilenwerk können Oldtimer und Liebhaberfahrzeuge beiprofessionellenAnbietern ge- und verkauft, restauriert, gewartetund gelagert werden. Die Eröffnung des K-Stars am Zürichsee istfür 2013 geplant. «Ich freue mich sehr auf die strategische Part-

nerschaft mit dem Meilenwerk. Unsere Marken und Dienstleis-tungen passen perfekt zusammen und harmonieren in ihremAn-spruch an Design, Lifestyle, Genuss und Lebensfreude», so CEOCarstenK. Rath.

Hommage an die Schweiz

In Zürich-Glattpark, einem neu entstandenen Ortsteil von Zü-rich, eröffnet 2014 das Kameha Grand. So wie im Kameha Grandin Bonn wird dieses Hotel auf den vier Säulen der Lifestyle Hos-pitality & Entertainment Management AG basieren: Architek-tur und Design als ganzheitliches Konzept in Verbindung mitKunst, ein herzlicher Service, ökologische Nachhaltigkeit undein Ort für Ruhe und Platz zum Feiern. «Wie zuvor bereits beimKameha Grand, Bonn, wird bei der Architektur des Hauses vielGlas eingesetzt. Das moderne Design des Schwesterhotels in Zü-rich greift zudemeines der typischenKameha- Symbole auf: eineBlume, die von Kameha-Projekt zu Kameha-Projekt variiert undsich durch alle Bereiche wie ein roter Faden zieht», so Rath. Fürdas Interior-Design zeichnet Marcel Wanders verantwortlich.Besonderer Clou beim Design der Zimmer sind Marcel WandersAnspielungen auf die Schweiz als Land der besten Schokoladen-hersteller und Geldanleger: Die Trennwand zumBadezimmer er-innert an die Struktur einer Tafel Schokolade, der Griff an einenTresor, die dreieckige Form des Sofas an die beliebte Marke To-blerone. Ein weiteres Stilelement in den öffentlichen Bereichenist die riesige Glocke als Symbol für Kommunikation. Die Glockeist einerKuhglockenachempfundenund assoziiert dadurch beimBetrachter die Schönheit der Bergwelt. christiangreder

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g e s u n d h e i t b e r ü h m t h e i t e n

nicki minaj ist das neuegesicht von pepsi-cola

NickiMinajwirbt für Pepsi: Die 29-jäh-rigeRapperin sollmit demGetränke-hersteller einenMultimillionen-Dollar-Vertrag unterschriebenhabenundwirddamit zumStar derKampagne für dasneueGetränkPop.Dereck Jackson, LeiterderGluAgency undVermittler desVer-trags, bestätigt, dassMinaj letztenMonatin Südamerika einenWerbeclip für dasneueProdukt gefilmt hat. «DerWerbespotwirdwahrscheinlich in dennächstenzweiMonaten zu sehen sein», verrät er imMagazinForbes. «Erwird dieEinführungin ein neuesGetränk darstellen, das vonPepsi Pop genanntwurde. Siewird dasGesicht derMarke sein. Eswird explosivwerden.» (chg)

prinz charles und camillasind ganz heiss auf eis

HerRoyalHighnessCamilla besuchtmit ihremGöttergattenPrinzCharlesgeradeDänemark und schaute heute inderAltstadt vonElsinore, nördlich vonKopenhagen, auch in der ältestenEisdieledes Landes vorbei. Dass sich das Paarnicht vor klebrigenFingern scheut,machtdie 64-jährigeHerzogin vonCornwallund ihrenPrinzgemahl umso sympathi-scher. Camillawirkt richtig geübt undhatviel Spass beimLecken amVanilleeismitSahne und einemSpritzerHimbeersauce,währendCharles (63) etwas unbeholfenan derWaffel herumnestelt und denEin-druck hinterlässt, als sei dies sein erstesWaffeleis imLeben. (chg)

studie: schokoladenessersind dünner

Regelmässige Schokoladenesser sindnach einer amerikanischen Studie etwasschlanker als jene, die selten zurTa-fel greifen. DasErgebnis der Forscher:«Erwachsene, die regelmässig Schoko-lade essen, haben einen geringerenBMIals die, dieweniger oft zur Schokoladegreifen.»DerEffekt sei gering, aber dochzu sehen–und zu gross, als dass diesZufall sein könne. Für die imFachblatt«Archives of InternalMedicine» veröf-fentlichte Studie hattenWissenschaftlerderUniversität vonKalifornien in SanDiegomehr als 1.000FrauenundMänneruntersucht. «Zusammengefasst kannman sagen, dass regelmässiger Schokola-denkonsummit einemgeringerenBody-Mass-Index (BMI) verbunden ist», heisstes in der Studie. Der Stoffwechsel könntedemTeamzufolge eineErklärung für dasüberraschendeErgebnis sein.Möglicher-weise liege das daran, dass Schokoladeden Stoffwechsel anrege. Die Forscherkonnten keineUnterschiede im sonstigenVerhalten derTeilnehmer feststellen, diedenGewichtsunterschied erklären.DieStudie ist allerdings keinFreifahrtscheinfürNaschkatzen:Die schlankerenTeil-nehmer assen zwar regelmässig, aber inMassen Schokolade. Ausserdemgaben dieProbanden selbst die Auskünfte zu ihremEssverhalten.DieKalifornier hatten 1.018Probandenuntersucht, zweiDrittel vonihnenwarenMänner. DieWissenschaftlerumBeatriceGolombberechneten für 972Teilnehmer denBMI–derDurchschnitts-wert lag bei 28. ImDurchschnitt assen dieTeilnehmer nach eigenenAngaben zwei-mal in derWoche Schokolade – sie triebenaber auch Sport. (sda)

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panda-kot macht grünteeunbezahlbar

GenialeGeschäftsidee ausChinamachtgrünenTee zumLuxusprodukt: DerKotvonPandabärenwird alsDünger verwen-det. Der Preis proTasseTee: 190 SchweizerFranken. Ein chinesischerGeschäftsmanndüngtmit demKot vonPandabären grünenBiotee undwill die Ernte für umgerechnetgut 3.100FrankenproBeutel verkaufen.Mit einemPreis von etwa 190FrankenproTasse stellt AnYanshui nach eigenemBe-kundendamit den teuerstenTee derWelt.Der Panda-Dünger, den derGeschäfts-mann aus nahe gelegenenAufzuchtsta-tionen bezieht, hat laut An zahlreicheVorzüge. Pandas seienwieMaschinen, dieBiodünger auswürfen.Über 70Prozent deraufgenommenenNährstoffewürden vonihrenKörpernnicht verarbeitet, sagteAn,der zurVorstellung seines Produktes ineinemPandabärenkostümauftrat. Zudemernährten sich die Tiere nur vonwildemBambus.DenhohenPreis begründeteder 41-Jährige damit, dass einTeil derEinkünfte aus der erstenErnte in einenUmweltschutzfonds fliessenwürde. (chg)

kühlschrankmagnet bestelltpizza auf knopfdruck

DerDubaier Pizzalieferdienst «RedTo-mato» bringt ab kommendemSommer eininteressantesGadget auf denMarkt. Esträgt denNamen «VIPFridgeMagnet» undbesteht aus einemBluetooth-fähigenKühl-schrankmagneten, dermit einemKlickBestellungen aufgibt. RedTomato rührtbereits kräftig dieWerbetrommel. In einemWerbefilm inKinotrailer-Stil, der sich «nuranPizzaliebhaber» richtet, verkündetmangar dieRevolution des Pizzabestellens. DieTechnik hinter dem intelligentenMagne-ten hingegen ist vergleichsweise einfachgehalten.Das amKühlschrankhaftendeSpielzeug istmit einemBluetooth-Sensorund Speicherchip ausgestattet.Mithilfe deseigenen Smartphones undderRed-Tomato-App kannman auf diesenZugreifen undseineLieblingspizza einspeichern. Einmalkonfiguriert, nutzt derMagnet dasHandy,umperKnopfdruck eineOrder an denLie-ferdienst zu versenden.DerKunde erhältschliesslich eine SMSals Bestätigung undmuss nur noch auf denBotenmit demheissersehnten, belegtenTeigfladenwarten. (chg)

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Ein Blick in das bereits gebaute«Kameha Grand» in Bonn.

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lebensartluzern, den 4. april 2012

D ie Sonne scheint, der Schnee auf derPiste glitzert und Feriengäste wie Ein-heimische geniessen den Tag möglichst

im Freien. Doch wie überall in der Schweiz gibtes auch in Obersaxen Tage, an denen es stürmtund derWettergott sich so richtig austobt.

An solchen Tagen kann selbst die grössteWohnung irgendwann zu eng werden und manhat das Gefühl, dass einem die Decke auf denKopf fällt. Besonders, wenn man Kinder hat,die vor Energie und Tatendrang nur so strotzen.Damit selbst Hudelwetter den Aufenthalt in derRegion nicht mehr vermiesen kann, hat die Ru-falipark ObersaxenMundaun AG einen Freizeit-park erstellt. Dieser ist am 15. Dezember 2011

eröffnet worden. Er befindet sich direkt an derSkipiste inObersaxen-Misanenga.

Der Rufalipark ist als Ganzjahresbetriebkonzipiert und deckt mit seinem Angebot dieverschiedensten Bedürfnisse der Feriengästeaber auch der einheimischenBevölkerung ab. Dabei gilt esin erster Linie, ein attraktivesSchlechtwetterprogramm zubieten. Aber ebennicht nur das.Der Rufalipark ist auch Dorf-beiz, Partylocation, Sportzen-trum, Speiserestaurant, Haus-lieferdienst, Jugendtreff undvor allem eines der grösstenund am besten ausgestattetenSpielzimmer der Schweiz.

Brot und Spiele fürjede Altersgruppe

Im Erdgeschoss des neu gebau-ten Freizeitparks befindet sichdie Rufali-Bar. Sie bietet Platzfür bis zu 250 Personen. DieBar ist Treffpunkt für Gäste und Einheimische.Die einen kommen zum Après-Ski hierher, dieanderen trinken ihr Feierabendbier. Währenddie einen im Hauptraum der Bar feiern, spie-len die anderen im halboffen angelegten Neben-raum Dart, Billard oder stellen ihre Geschick-lichkeit beimMicrobowling auf die Probe.

Eine Etage höher liegt das Spielparadies. Esbietet eine grosszügige Krabbel- und Kuschel-ecke für Kleinkinder. Der Rest des Raums istmit einer riesigen Spiel-, Geschicklichkeits- undKletterlandschaft für die etwas Grösseren aus-gestattet. Hier können Vorschul- und Schulkin-der nach Lust und Laune toben, springen, hüp-

fen, rennen, rutschen, schaukeln oder in einemNiederklettergarten ihre motorischen Fähig-keiten verbessern. Dieser Klettergarten bie-tet verschiedene Geschicklichkeits- und Balan-ceübungen, wie man sie aus Klettergärten im

Wald kennt. Nur werden siehier in ungefährlicher Höheund in einer Halle ausgeführt.Das Spielparadies ist in derRegel unbeaufsichtigt. Gegenvorherige Anmeldung kannaber ein Babysitter gebuchtwerden, sodass die Eltern Zeitfür sich haben. Sei es, um unge-stört Ski zu fahren oder ein ge-pflegtes Dinner ohne die Kidszu geniessen.

Da auch Teenager mal un-gestört unter sich sein wol-len, gibt es beim Spielparadiesextra eine Etage für Jugendli-che. Hier steht ein Tischfuss-ball, an dem sie zu acht spielenkönnen, sowie weitere span-nende und actionreicheGames,

bei denen Körpereinsatz gefragt ist. Da die Ge-räte nicht am Boden verschraubt sind, kann derRaum multifunktional genutzt werden, zumBeispiel für die Generalversammlung des hiesi-gen Skiklubs oder für eine Party.

Auf der gleichen Etage wie das Spielparadiesund direkt über der Bar befindet sich das Res-taurant Rufalipark mit seiner Sonnenterrasse.Tagsüber ist das 100-plätzige Restaurant eineMischung ausDorfbeizli und Bergrestaurant, indem sich die Wintersportler rasch und gut ver-pflegen können, während einheimische Senio-ren einen Jass klopfen. Zu Essen gibt es Pisten-Evergreens wie Spaghetti Bolognese, Chicken

Nuggets und Wiener Schnitzel, aber auch Regi-onales wie Capuns, Pizokel und denHamburger«Bündner Art». Dieser wird nach hauseigenerRezeptur hergestellt. Dazu wird der Hambur-germasse fein geschnittener Salsiz und Bünd-ner Speck beigegeben. Der Hamburger wirddann mit Alpkäse überbacken. Ebenfalls selbstgemacht sind die Pizokel. Die arbeitsintensivenCapuns hingegenwerden angeliefert.

Abends verwandelt sich das Lokal in ein ge-pflegtes Speiserestaurant. Die bedruckten Wer-betischsets werden durch elegante grüne Setsabgelöst.DieKörbchenmitChipsundGebäck

In der Rufali-Barmessen sich die einheimischen Senioren beimMicrobowling. Eine Etage höherwartet das Spielparadies auf ein Geburtstagskind, das hiermit seinen«Gspänli» gleich ausgelassen herumtollenwird. Derweil gönnen sich die Eltern imRestaurant auf dem gleichen Stock denNachmittagskaffee.

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10 luzern, den 4. april 2012

HetGZ no 10

lebensart

W er das Schulzimmer 108 am Gewerbli-chen Berufs- und Weiterbildungszen-trum (GBS) in St. Gallen betritt, dem

fallen auf Anhieb mindestens zwei Dinge auf.Erstens eine professionelle Bar und zweitenseine der edelsten und besten Espressomaschi-nen derWelt – eine LaMarzocco. Die Marzoccoist brandneu und führt dazu, dass die Jugendli-chen oft schon vor Unterrichtsbeginn im Schul-zimmer stehen und sich erstmal einen Espressooder Cappuccinomachen.

Nur, wie kommt eine solcheMaschine in einSchulzimmer? Martin Erlacher ist Berufsschul-lehrer am GBS und Coach für den Beruf Restau-rationanderBerufsweltmeisterschaft. Er ist derInitiator und sagt dazu: «Das erste Mal in Kon-takt mit einer solchen Siebträgermaschine kamich anlässlich eines Trainings für die Schwei-zer Baristameisterschaften in Zürich. Dort rea-lisierte ich, was es heisst, Kaffee auf Topniveauzu zelebrieren. Ein Thema, das mich seithernicht mehr losgelassen hat. Das ist auch einerder Gründe, weshalb wir eine solche Maschinefür unsere Lernenden angeschafft haben.» Erla-cher führt weiter aus, dass die Situation im Kaf-feemarkt Schweiz sich laufend verändere. Sostelle er zum Beispiel fest, dass im privaten Be-reich grosse Fortschritte gemachtwerden, dieseaber in der Gastronomie noch fehlen. Deshalbgebe es nach wie vor viele Betriebe, die punktoKaffeequalität Nachholbedarf haben.

Für Erlacher ist aber vor allem wichtig, dieJugendlichen für das Thema Kaffee zu sensi-bilisieren, sie damit auf die Zukunft vorzube-reiten und ihnen zu zeigen, was es braucht, Es-presso-, Cappuccino- und Kaffeezubereitung

auf Spitzenniveau zu zelebrieren. Doch wer sol-che Dinge vermitteln will, braucht auch das ent-sprechende Kleingeld dazu. Wie finanziert maneine solche Maschine? Martin Erlacher: «DieNotwendigkeit hat die Schulleitung sofort er-kannt. Zudem war auch klar, wenn man etwasanschafft, soll es etwas Professionelles sein. Alswir dann die Möglichkeit erhielten, eine Ma-schine, die an der Schweizer Baristameister-schaft nur einmal eingesetzt worden war, zuvergünstigten Konditionen zu erwerben, standdiesemProjekt nichtsmehr imWege.»

Künftig wird vielleicht ein bisschenweniger überWeinkunde unterrichtetund dafürmehr über KaffeeEin Projekt, das von den Jugendlichen übrigenssehr positiv aufgenommen worden ist. Auch dieLehrerschaft hat dies erkannt und bereits eineerste Degustation hinter sich gebracht. Einzigdie Reaktionen aus den Betrieben stehen nochaus. Denn das eigentliche Trainingsprogrammwird erst nach den Sommerferien gestartet. Bisdahin will Erlacher erst einmal die Lehrer schu-len und mit ihnen den Barista-Level 1 absolvie-ren. Ein Trainingsprogramm, das gemäss Erla-cher viel Sinn machen wird. Denn relativ vieleBetriebe, in denen die Jugendlichen ihre Ausbil-dung zur Restaurationsfachfrau oder zum Res-taurationsfachmann absolvieren, haben bereits

Siebträgermaschinen installiert. Erstaunlichdabei sei aber, dass die Lernenden ihm mitge-teilt hätten, noch nie eine Instruktion für dieMaschine erhalten zu haben. «Die Jugendli-chen wissen zum Beispiel nicht, wie viel Kaf-fee sie nehmen und wie sie diesen korrekt tam-pen (andrücken, Anm. der Redaktion) müssen.Da wird einfach mal ein bisschen gedrückt undfertig», erklärt Erlacher die aktuelle Situation.Ein Zustand, der natürlich verbessert werdenmuss. So will Martin Erlacher am GBS errei-chen, dass die Lernenden den Barista-Level 1abschliessen, dass langfristig an den Lehrab-schlussprüfungen das Thema Kaffee stärkerzum Tragen kommt und dass an der SchweizerMeisterschaft, die als Qualifikation zur Berufs-weltmeisterschaft gilt, Siebträgermaschineneingesetzt werden müssen. Klar ist für Mar-tin Erlacher auf jeden Fall, dass der Kaffee inder Gastronomie künftig eine wichtigere Rollespielen wird. Dazu sagt er: «Die Diskussion umTopkaffee in der Gastronomie wird kommen.Nämlich dann, wenn die Betriebe merken, dassder Kaffee für sie immer wichtiger wird. Dannstellt sich die Frage, wer bedient diese Siebträ-germaschinen – natürlich wir aus der Restau-ration. Deshalb ist es so wichtig, dass wir schonjetzt anfangen, dies in die Ausbildung zu inte-grieren.» Im Zimmer 108 der GBS in St. Gallenhat die Gastronomie-Zukunft des Kaffees be-gonnen. ernst knuchel

ImSchulzimmersteht eine der bestenEspressomaschinenderWeltlernende, die in st. gallenzur schule gehen, werden sichkünftig verstärkt mit demthemakaffee beschäftigen.ein blick ins klassenzimmer.

Ständerat gegenBaubewilligung fürStrassencaféplätzeBesitzt ein Gastronom eine Betriebs-bewilligung und eine Bewilligung zurNutzung des öffentlichen Grundes, soller ein Strassencafé betreiben dürfen,ohne vorher noch eine Baubewilligungzu beantragen. Der Ständerat hat eineMotion des Nationalrats in abgeänder-ter Form gutgeheissen. Der Vorstossstammt aus der Feder von NationalratAdrian Amstutz (SVP/BE) und wurdevom Nationalrat deutlich unterstützt.Die grosse Kammer reagierte mit demBeschluss auf ein Bundesgerichtsurteilaus dem Jahr 2008. Die höchsten Rich-ter in Lausanne hatten damals festge-halten, dass für Strassencafés eine Bau-bewilligung nötig sei, auch wenn derGastronomiebetrieb bereits über eineBetriebsbewilligung verfüge. Wie derNationalrat befürchtet auch der Stän-derat, dass dies zu einer unnötigen Flutvon Baubewilligungen führt. Ausser-dem werde den Interessen der Öffent-lichkeit und der Anwohnerinnen undAnwohner mit der Betriebsbewilligungsowie der Bewilligung zur Nutzungdes öffentlichen Grundes bereits genü-gendRechnung getragen. ImGegensatzzum Nationalrat will der Ständerat of-fenlassen, wie der Bundesrat das Mo-tionsanliegen umsetzt. Während diegrosse Kammer verlangt, das Anliegenmit einer Revision des Raumplanungs-gesetzes umzusetzen, ist für den Stän-derat auch der Weg über eine Verord-nungsänderung denkbar. BundesrätinDoris Leuthard lehnte den Vorstoss ab.Nach Ansicht des Bundesrats hat dasUrteil nicht die befürchteten Folgen.Betroffen von der Baubewilligungs-pflicht seien nur Strassencafés mit er-heblichen Auswirkungen auf die Umge-bung. Der Ständerat wollte jedoch einZeichen setzen und hiess die Motion inabgeänderter Form mit 34 zu 1 Stim-men gut. Der Vorstoss geht nun nocheinmal zurück in denNationalrat.

(ekn)

ernst knuchel

Eine professionelle und edle Espressomaschine von LaMarzocco steht imSchulzimmer des Gewerblichen Berufs- undWeiterbildungszentrums, St. Gallen.

machenTeelichternPlatz und statt derkleinen, plastifizierten Karte mit Spei-sen zwischen 6 und 22.50 Franken wirdeine edle, grossformatige Mappe an denTisch gebracht. Darin findet man Vor-speisenwieAprikosen-Thymian-Raviolimit Fenchel und Rotwein-Birnenwürfel,Hauptgänge wie Rindshohrücken, SwissGourmet Beef an Pfeffersauce mit Ro-manesco und Nudeln und Desserts wieMandel-Amarettoparfait mit warmemZwetschenkompott. Die Preise für dieHauptgänge liegen zwischen 19.50 und55 Franken. Gäste, die sich gerne vomKüchenchef Yves Schenk überraschen lassen,können das drei-, vier- oder fünfgängige Sur-prise-Menü bestellen. Die Preise betragen 60,75 und 90Franken.

«Wir wollen unseren Gästen Abwechslungbieten und sie so zu mehrmaligem Besuch mo-tivieren. Daher haben wir mittags und abendsganz bewusst so unterschiedliche Menükar-ten», erklärt Marco Studer. Er hat das Restau-rant und die Bar von der Rufalipark ObersaxenMundaun AG gepachtet. Gleichzeitig ist er vonder Aktiengesellschaft als Geschäftsführer fürden Freizeit- und Sportbereich der Anlage enga-giert worden. Somit ist er in Personalunion fürdas Geschehen im ganzen Rufalipark und sei-nenAussenanlagen verantwortlich.

Es ist daher nicht verwunderlich, dass Gäste,welche die Spiel- und Sportangebote nutzenmöchten, ihren Eintritt in der Bar oder im Res-taurant bezahlen müssen. Für den Gast hat die-

ses Konzept den Vorteil, dass die Anlagen vomfrühen Morgen bis spät nachts geöffnet sind.Für den Betreiber liegt der Vorteil darin, dassder grossflächige Betrieb mit relativ wenig Mit-arbeitern auskommt.

Badesee und «Bündner Flämmli»

ImWinter arbeiten neun und im Sommer sechsPersonen im Rufalipark. Wobei im Sommer eingrosser Teil der Arbeiten im Outdoor-Bereichanfallen werden. Vor dem Haus, wo im Winterein Eisfeld liegt, stehen dann zwei TennisplätzezurVerfügung. Auf derFläche,wo jetzt die Pisteist, werden im Sommer eine Fussballwiese undein Beach-Volleyballfeld sein. Ein kleiner Bade-see, ein grosses Outdoor-Spielparadies sowieein Kiosk mit Grillstation und Esstischen run-den das Angebot ab. «In derHochsaisonwerdenwir für die Gäste grillieren. In der übrigen Zeit

können sie am Kiosk Grillgut zum selber aufsFeuer legen beziehen», erklärtMarco Studer.

Obwohl «sein» Betrieb so viel zu bieten hat,um Gäste anzuziehen, möchte sich Marco Stu-der nicht allein darauf verlassen. Ganz nachdemMotto: «Wenn der Prophet nicht zum Bergkommt, geht der Berg halt zumPropheten» bauter einen kleinen Hauslieferdienst auf. «Wirhaben das Angebot bereits diesen Winter ange-testet. Obwohl wir keine Werbung dafür mach-ten, haben wird drei, vier Stammkunden, diesich regelmässig von uns beliefern lassen. Fürden Sommer wollen wir den Hauslieferdienstnun gezielt vermarkten», hat sich der Unter-nehmer vorgenommen. Ausgeliefert werden vorallem Flammkuchen, auf Wunsch auch mit dendazupassendenGetränken.

Zur eigentlichen Hausspezialität hat das«Bündner Flämmli» einen Flammkuchen mitSalsiz, Bündner Rohschinken und Alpkäse ent-

wickelt. Dieses Gericht ist nicht nur derFavorit bei den Hauslieferungen, son-dern auch das am meisten bestellte Mit-tagsgericht. Am Abend belegt in SachenBeliebtheit das Kalbs-Cordon-bleu, ge-füllt mit Roquefort-Käse, Kräutern undBündner Rohschinken den Spitzenplatz.Auch in der Bar haben sich seit Dezem-ber bereits Publikumslieblinge abge-zeichnet. Es sind dies der «Red Rufali»,ein Shot aus Chili Wodka, Erdbeersirup,Maracujasirup und Ananassaft, und der«White Rufali», ein Drink aus weissemPortwein undGinger Ale.

Marco Studer hätte sich von der ersten Saisonzwar noch etwas mehr Umsatz erwartet, dochim Hinblick auf den wirtschaftlich schwieri-gen Winter ist er mit dem Betriebsergebnis zu-frieden. Rund 1.000 Kinder und Erwachsenehaben sich im Freizeitpark bereits vergnügt.«Die Leute finden unser Gesamtpaket toll», gibtMarco Studer das Echo der Gäste wieder.

Besonders junge Sportler sind begeistert,denn im Rufalipark in Obersaxen steht dieerste und bisher einzige Jorkyball-Anlage derSchweiz. Bei dieser neuen Indoor-Trend-Sport-art gilt es, einen Ball mit den Füssen über dieWände der Anlage gespielt ins Tor zu kicken.Das schnelle Spiel für flinkeFüsse ist körperlichsehr anstrengend, sodass «Bündner Flämmli»und «Bündner Burger» garantiert nicht auf denHüften haften bleiben. riccarda frei

www.rufalipark.ch

Für jedes Bedürfnis ein Angebot: Ein schnellesMittagessen für Arbeiter undWintersportlerist der Hamburger «Bündner Art». AmAbend kitzelt dafür ein Randen-Waldorfsalat-Knusper-türmchenmit Baumuss-Espuma denGaumen der Gäste.

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N ach der Vorausscheidung und demHalbfinal hat Fabio Masi auch den

Final für sich entschieden. Der 30-jäh-rige arbeitet als Chef Sommelier und Re-staurantleiter im Four Seasons Hotel desBergues inGenf. Auf denRängen zwei unddrei folgen Simone Ragusa vom Restau-rant Lido Seegarten in Lugano und RezaNahaboo, der heute im Grand Hôtel Ma-jestic inMontreux arbeitet.

Studieren und probieren

Die «Association Suisse des SommeliersProfessionnels – ASSP» veranstaltet dieSommelier-Meisterschaft seit 1986. Diefrühere «Trophée Ruinart» steht heuteunter dem Patronat des Bordeauxwein-guts Château Bel Air Marquis Aligre ausMargaux. Für die Kandidaten bedeutetdie Teilnahme erst einmal harte Arbeit.Dazu gehört die Lektüre der wichtigstenWerke derWeinliteratur. So galt, es in denregionalen Vorausscheidungen Fragenüber Weingeografie, Weinbau, Önologieund Weinservice zu beantworten. NeunKandidaten qualifizierten sich für denHalbfinal. Erneut wurde das theoretischeWissen geprüft und dazu sensorischesKönnen getestet. Drei Kandidaten qualifi-zierten sich schliesslich für den Final aufder Bühne. Die Prüfung erfolgte vor Pub-likum und unter den kritischen Augen derJury. Es galt, zwei Weine blind zu verkos-ten und zu kommentieren, fünf Spirituo-sen zu benennen und in zwei Fremdspra-

chen Weine zu empfehlen. Dazu kam dieBerichtigung einer fehlerhaften Wein-karte sowie der Service von Champag-ner, das Dekantieren von Rotwein und dieKaffee-, Tee- und Zigarrenberatung. Stolzüber die Leistung der Kandidaten verkün-deten Myriam Broggi-Praz, beste Som-melière des Jahres 1987, Verantwortlichedes Wettbewerbs und Buchautorin, PaoloBasso, Europameister der Sommeliers2012 und Präsident der Jury, sowie PieroTenca, Präsident der ASSP, die Ränge.

Weinwissen kannman sichmitjedem Jahrgang neu erarbeiten

Mit ihrem Engagement verfolgt die ASSPmehrere Ziele. Sie will fundiertes Wissenauf dem Gebiet des Weins und des Wein-service vermitteln, junge Talente för-dern und nicht zuletzt den Beruf des Som-meliers in der Gastronomie aber auch inder Öffentlichkeit besser bekanntmachen.Dazu bietet die ASSP in den drei Sprach-regionen spezifische Ausbildungen an.Bruno-Thomas Eltschinger, langjährigerPräsident des Deutschschweizer Somme-lierverbands und Gastgeber der Meister-schaft, nutzte die Plattform für Werbungin eigener Sache: «Im April beginnt einneuer Diplomlehrgang Sommelier. Wein-interessierte können sich noch bei mir an-melden.» gabriel tinguely

www.sommelier-fachschule.ch/news-termine.htm

zvg

wein

tipp

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SyrahCrêta-Plan2009Ausgezeichnetmit Gold am19. internationalenWettbewerbder Alpenweine Cervim.

Rouvinez Vins ist ein Famili-enunternehmen. 1947 durch denselbständigenWinzer BernardRouvinez gegründet, haben esseine beiden SöhneDominiqueund Jean-Bernardweiterentwi-ckelt.Mit Véronique Besson-Rou-vinez, verantwortlich fürWeinbe-reitung undQualitätssicherung,sowie Frédéric Rouvinezwird dieFamilientraditionweitergeführt.

Crêta-Plan benennt einen derHügelmitten imRhonetal beiSierre/VS. Um einen Fels habensichKiesel vonMoränen des Rho-negletschers und Anschwemmun-gen der Rhone angesammelt. AufvierHektar pflanzten die BrüderRouvinez Syrah-Reben. Seit 2009bewirtschaftet Véronique Besson-Rouvinez denRebberg nach biolo-gischenRichtlinien. «Wir sind ineiner Versuchsphase. Das Resultatist vielversprechend. Doch es istzu früh, denWein als Bio zu de-klarieren. Umder Bioverordnungzu entsprechen,müsstenwir denBetrieb umstrukturieren.»

Degustationsnotiz:Die Farbe istdicht, tiefgründig Rot und in derJugendmit einemhohenAnteilan Blautönen. DerWein duftetnach Brombeeren, Holunder undKirschen. Der saftige Antrunkgeht über in einenmineralischfülligenKörpermit grosszügigerund kräftiger Tanninstruktur. ImAbgang zeigen sichwürzigeNoten,Schokolade undweisser Pfeffer.

Technische Daten:DieMaischegärt imVinimatic-System, einemhorizontalen, sich drehendenTank. Das bewirkt eine optimaleFarb- und Aromenextraktion.Ausgebaut wir der Syrah Crêta-Plan imEdelstahltank.

Syrah ist aus einer spontanenKreuzung der SortenDureza undMondeuse Blanche entstanden.DerenHeimat ist das französischeRhonetal. Die bekanntesten ausihr gekeltertenWeine sind derCôte-Rôtie und derHermitage.Auch imChâteauneuf-du-Papespielt die Rebsorte Syrah einewichtige Rolle. In der Schweiz,genauer imWallis, ist Syrah imJahr 1922 erstmals angebaut wor-den.Mittlerweile hat sie sich imganzenKanton gut akklimatisiertund ergibt spannendeWeine.

Bezugsquelle:Rouvinez Vins,Colline deGeronde, 3690 Sierre,und imFachhandel. Preis proFlasche: 20.30 Franken zuzüglichMwSt. (gab)

www.rouvinez.com

Simone Ragusa, 2. Rang, FabioMasi, 1. Rang, und Reza Nahaboo,3. Rang, sind die Gewinner der 18. Sommelier-Meisterschaft.

Die besten Sommeliers der Schweizdie schweizer sommelier-vereinigung organisiert alle zwei Jahredie sommelier-meisterschaft. amsonntag, 25.märz, kämpften immarriott hotel in zürich drei finalisten um den sieg.

FabioMasi: «Wein istmein Leben!»FabioMasi wurde am28. August 1982 inMailand geboren. Erbestand das Sommelier-Diplom im Jahr 2001mit Auszeichnung undarbeitete im «WatersideInn» in London und inder «Enoteca Pinchi-orri» in Florenz. Heutearbeitet FabioMasi imFour SeasonsHôtel desBergues in Genf als ChefSommelier undRestau-rantleiter. Seine Erfolge:1. Platz Trophée RuinartMeilleur Sommelierd’Italie 2006, 1. PlatzMeilleur Sommelierd’Italie 2009, Halbfi-nalist beimMeilleurSommelier d’Europe in2006, Halbfinalist beimMeilleur Sommelier duMonde 2007 und 2010.

HetGZ: Herzliche Gra-tulation zumMeilleurSommelier 2012. Das istnicht die erste Auszeich-nung, die Sie gewinnen.

Was bedeutet Ihnendieser Titel?Masi:Der Titel bedeutetmir viel.Während derVorbereitung habe ichviel über die SchweizerWeine gelernt.

HetGZ: Wie viel Zeitwenden Sie auf fürdas Studiumund fürVerkostungen?Masi: Jeden Tag stu-diere ichmindestensdrei Stunden.Wie vieleWeine ich verkostethabe, habe ich nichtgezählt.

HetGZ: Welches war ausIhrer Sicht die kniffligsteFrage?Masi: Zehn Fotos vonSchweizer Rebbergenrichtig zu benennen, warganz schön schwierig.

HetGZ: Welches warIhre erste BegegnungmitWein?Masi:Daswar schon

sehr früh. Als Drei- oderVierjährigemhatmirmeinGrossvater Brot-stücke inWein getunkt.

HetGZ: Was fasziniertSie amWein?Masi:Bei der Vielfalthatman nie ausgelernt.Es gibt immerwiederneue Produzenten, Vini-fikationsmethoden undJahrgänge zu entdecken.

HetGZ: Haben Sie einenLieblingswein?Masi:Nein, einen Lieb-lingswein habe ich nicht.Aber ichmag deutscheRieslinge undRotweinaus demPiemont.

HetGZ: Was tun Sie,um sich vomWein zuerholen?Masi:Nach einerVerkostungstour fahreich Rad oder liege amliebsten amStrand undgönnemit eine kühlesBier. (gab)

12 luzern, den 4. april 2012

HetGZ no 10

hotel & gastro union

V i T a

Jasmin Zibungsolothurneidg. dipl. Konditorin-Confiseurin

Ich lernte in der ConfiserieHoferin Solothurn zuerst Konditorin-Confiseurin.Weil ich die kantonalbeste Abschlussprüfungmachte,konnte ich an die SchweizerMeister-schaft in Luzern. Das war einHighlightzumAbschluss der Lehre.Ich setzemich beimeiner Zweitlehrezur Köchin, die ich zurzeit imRestaurant Baseltor in Solothurnma-che, nicht unter Druck. Ich habe zwarFreude an einem guten Lehrabschluss,aber esmuss imMai an der Abschluss-prüfung nicht wieder so gut gehenwiebeim erstenMal. Geschnuppert hatteich im «Bellevue» in Bern. Die Ausbil-dung zur Köchin interessiertemichbereits in der obligatorischen Schulzeit,die Arbeitszeiten schrecktenmich aberab. Da esmir in der Konditorei bessergefiel als in der Küche, entschied ichmich für die Lehre als Konditorin-Con-fiseurin. Bald aber warmir klar, dassich noch eineKochlehre anhängenwill.Die ungewöhnlichen Arbeitszeitenwarich nun ja schon gewohnt.ImWintermöchte ich eine Saisonstelleals Pâtissierère in einemHotel antre-ten. Es ziehtmich in ein Skigebiet wieZermatt. Später lockt das Ausland, weilich Englisch lernenwill. Australienwäremir am liebsten, beispielsweiseein Aufenthaltmit Besuch einerSprachschule undReisen. Damirimmer noch beide Berufe sehr gefallen,kann ichmir für die Zukunft beidesvorstellen.Ursprünglich aufgewachsen bin ich inSolothurn, lebte aber für sechs JahreinOstermundigen und kehrte für dieLehre zurück. Ich bewarbmich nurbei der ConfiserieHofer und bekamdie Lehrstelle sofort. Allgemeinmagich die Arbeitmit Lebensmittelnwieauch die Kreativität. Auch das Kombi-nieren von Lebensmitteln gefällt mir.Ich finde, Konditorin ist der kreativereBeruf. Daher wohl stammt derWunsch,nach der Lehre als Pâtissière weiterzu-machen. Es warmir von Anfang anklar, dass ich einen handwerklichenBeruf und keinen Bürojobmachenwill.Es gefällt mir, wenn in der Küchewas los ist, wennHochbetriebherrscht und es hektischwird. Ichbleibe dabei ruhig, mit stressigenSituation kann ich gut umgehen. DiestrengsteWoche ist diejenige derSolothurner Filmtage. Die Stimmungist dann ganz anders als sonst. Schnellmuss es gehen, aber die Leute sindtrotz allem gut gelaunt. IchmagdieseWoche.MeineMutter ist Heilpädagogin undmein Vater Informatiker. Daher kannmein Berufswunschwohl nicht vonihnen stammen. Auch sonst stammtniemand aus der Bekanntschaft aus derGastronomie. Schon von klein aufhabe ichmeinerMutter in der Küchegeholfen und auchwährend derSchulzeit in der Freizeit gebacken.Meine Familie hatmich unterstütztinmeinemBerufswunsch. Sie habenimmer noch Freude, wenn ichzuhause etwas ausprobiere und sie indenGenuss kommen lasse.

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Das Forum, welches vom Schweizer Koch-verband und dem Berufsverband derRestauration jährlich organisiert wird,

ist ein Anlass für Berufseinsteiger und Bran-chenprofis des Schweizer Gastgewerbes und derangegliederten Branchen. Die Berufsverbändeder Hotel & Gastro Union setzen sich jedes Jahrzum Ziel, eine Plattform für den Wissensaus-tauschzu schaffen.ZumeinenmitReferaten, dieThemen behandeln, welche über den Tellerrandhinausgehen. Zum anderen ist es eine Möglich-keit, sich mit unterschiedlichen Persönlichkei-ten aus der Branche inklusive Zulieferindustrieauszutauschen und Kontakte zu knüpfen. Eswächst zusammen,was zusammengehört. Dennneu wirkt auch der Schweizerische Bäckerei-undKonditorei-Personal-Verband (SBKPV)mit,womit auchdieBerufskolleginnenund -kollegenaus den zugehörigen Bereichen angesprochenwerden. Für den SBKPV ist es eine Chance, mitdem Anlass weiter in die Hotel & Gastro Unionhineinzuwachsen. «Wir hoffen, dass der Anlassauch bei unseren Mitgliedern Neugier weckt.Eine erste Skepsis, ob der Anlass nicht zu Koch-lastig sein wird, ist sicherlich gegeben. Aber ichbin zuversichtlich, dass die Kolleginnen undKollegen aus der Bäcker-Konditor-Confiseur-

Branche diesen Anlass für sich entdeckenwerden. Sie können von einer Teilnahme nurprofitieren», so Andreas Fleischlin, Geschäfts-führer des SBKPV. Die vier Referate, wel-che am Vormittag stattfinden, sprechen je-denfalls alle Branchenprofis an, egal obaus der Küche, der Restauration oder derBäcker-Konditor-Confiseur-Branche.

Nach einem wissensintensiven Vormittagmit anschliessendem Mittagessen stehen eineTalkrundemitVIP-Überraschungsgästen sowieBrevetierungen auf dem Programm. Selbstver-ständlich wird es bei diesem Anlass an der kuli-narischenUntermalungnicht fehlen.DasForumder Köche und Restauration findet statt amMittwoch, dem 30. Mai, im Seedamm Plaza,Pfäffikon/SZ.

Die Kosten betragen 70.– Schweizer Fran-ken fürLernende,Mitglieder derHotel&GastroUnion zahlen 120.– und Nichtmitglieder 240.–Franken. Zudem besteht für Mitglieder derHotel & Gastro Union ebenfalls die Möglich-keit, ein Kombiticket mit der Chef-Sache Alpszu lösen, welche am 10. und 11. Juni in Zürichstattfindet.Weitere Infos unter

www.hotelgastrounion.ch

Auch in diesem Jahr findet das Forum der Köche und Restauration imKongresshotelSeedammPlaza in Pfäffikon statt.

gina folly

7. forumderköcheundrestaurationAlljährlich lädt der Schweizer Kochverband und der BerufsverbandRestaurationein zu einemAnlass für Berufsprofis. Neu sind in diesemJahr auch die Berufsleuteaus der Bäcker-Konditor-Confiseur-Branche angesprochen.

a n z e i g e

referate amforumderköcheundrestauration:

schlagfertig und erfolgreicher –gekonnt kontern ohne beleidigend zuwerden.

Matthias Pöhm, Autor des Bestsellers«Nicht auf denMund gefallen!» und langjähriger

Trainer für Schlagfertigkeit und Rhetorik.

wie unsere körperhaltung unserevisuellewahrnehmung beeinflusst.Pascal Abegg, Augenoptikermeister und

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unser nachwuchs – lichtblick oder albtraum?über die betreuung sowie rekrutierungvon jugendlichen und die einhergehenden

herausforderungen bei der zusammenarbeit.Sandra Kobel, Unternehmerin

vomsuppenkaspar zumgenussteenager –welche ernährungsgewohnheiten und

ansprüche die kleinen von heute als gast vonmorgen habenwerden.

René Schanz, eidg. dipl. Küchenchef

13

HetGZ no 10

luzern, den 4. april 2012 hotel & gastro union

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i n h a lt♦ Tipps undTricks zumErstellen derBewerbungs-unterlagen und für dasBewerbungsgespräch

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Regionen

• region ostschweiz •

Netzwerk SBKPVBowlingturnier

Datum: Montag, 16. Aprilab 19.30Uhr

Ort: Säntispark5648 Abtwil

Treffpunkt: Restaurant bei denBowlingbahnen

Kosten: gratisAnmeldung: MaxZweifel

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• region bern •

NetzwerkERFA-DiätköcheLaktoseintoleranz trotz Ignoranz

Datum: Donnerstag, 10.Mai20.00 – 21.30Uhr

Ort: AlterspflegeheimBurgdorfEinschlagweg 383400Burgdorf

Inhalt: Nach einemGlasMilch geht eslos: Der Bauch drückt undbläht sich. DerMagen krampft.Die Ursache kann eineUnverträglichkeit vonMilchzu-cker sein.Laktoseintoleranz ist einweitverbreitetes Problem in unserenBreitengraden. ImmermehrHersteller produzierenLebensmittel, die laktosefreisind.Was aber ist Laktose, undwiesoreagierenwir darauf?

Programm: Referent Alex Grogg bringtIhnen das Thema Laktoseintole-ranz näher und eine Betroffene,die selber eine Laktoseintole-ranz hat, wird aus ihremAlltagerzählen. ImAnschluss gibt eseinen Apéro vomAPHBurgdorf.

Kosten: CHF 10.–MitgliederCHF 15.–NichtmitgliederLernende gratis

Referent: Alex Grogg, eidg. dipl. Apothekervon der Christoffel-Apotheke inBern undEntwickler derTablette Lacdigest

Anmeldung: AnnetteHediger079 511 10 97annettehediger@gmx.ch

reisenacherfurt

Die Hotel & Gastro Union und dieOstschweizer FirmaHelbling-Reisen AG

werden für die IKA, die «Olympiade der Köche»,welche vom 5. bis 10. Oktober in Erfurt stattfindet,

eine Fanreise für Freunde, Verwandte undBekannte der ausstellenden Kochteams organisieren.Wie die beteiligten Organisationen erklären, wird

nun ein konkretes Angebot ausgearbeitet.Geplant sind die Reise per Bus, Unterkunft in einemMittelklasse-Hotel und (neben demVerfolgen der

Kochwettbewerbe) Ausflüge in der Region.Der Preis und die genauen Reisedaten werden bisAnfangMai vorliegen. Die Hotel & Gastro Unionfreut sich, mit Helbling-Reisen einen kompetenten

Partner gefunden zu haben.Die Firma organisiert unter anderem jeweils die

Reisen an dieWorldSkills.

Weitere Infos erhalten Sie untertravel@helbling-reisen.ch und in dieserZeitung bzw. im Facebook sowie Internet.

×methodik-/

didaktikkurse

z i e l p u B l i K u m♦ Köchemit der FunktionBe-rufsbildner undAusbildner

♦ Instruktoren vonÜKsundFachkursen

♦ Interessierte Fachleute ausderGastronomie, welche imAusbildungssektor tätig sind

♦ Absolventen vonWeiterbildungskursen

z i e l e e R s t e R t ag♦ Verständnis für die Lehre

des Lernens undderenGrundsätze schaffen

♦ Vor- bzw.Nachteile verschie-dener Sozialformen erklären

♦ Vor- bzw.Nachteilemög-licher Lernstrategien undLernformen

z i e l e z w e i t e R t ag♦ Theoretische Inputs inVerbindungmit einer fach-technischenDemonstrationanwenden

♦ DieLehre des Lernensmit-telsMethoden für denAlltagumsetzen

♦ Ausbildungsmethodikvertiefen

dat e n / z e i t / O R tKursADienstag 24. April undDienstag, 29.MaiKursBSamstag, 15. September undSamstag, 20. OktoberJeweils 8.00 – 17.00UhrGastroBasellandAusbildungszentrumLiestal

KO s t e n( i n k l . Un t e r l a g e nu n d Ve r p f l e g u n g )

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i n h a lt♦ Floskelnmachen zeitgemäs-

senFormulierungenPlatz♦ SchriftlicheBotschaftenklipp und klar inWortekleiden

♦ DenKunden zumDialogmotivieren

♦ Mit Ihrer Sprache undWort-wahl imHerzen derKundenlanden

♦ Sich positiv von denMitbewerbern abheben

♦ Schreibenmitmehr SpassundFreude

♦ DieTeilnehmendennehmeneine überarbeiteteKorrespondenz versand-bereit vomWorkshopmitan denArbeitsplatz.

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anpacken, Chancennutzen♦ Achtung, defensiv! Empfind-licheReaktionen aufKritik

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♦ Die einfache Sprache undden richtigenTon finden

♦ Sich abgrenzen –mitteilen,wasmannichtmöchte

♦ Wie kannman jemandenmotivieren, seinVerhaltenzu ändern?

♦ AuchunterDruck einegelasseneHaltung bewahren

R e f e R e n tJoachimHoffmann, SpezialistfürCoaching in denBereichenFührungsgespräche,Motivation undArbeitsstile

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15luCerna, 4 aprile 2012

HetGZ no 10

pagina italiana

TeoChiaraval-loti sempre piùavantiTeoChiaravalloti, il vincitoredelle eliminatorie nazionaliper il Bocuse d’Or Europe cel’ha fatta. Il Sous-chef del VillaPrincipe Leopoldo di Lugano siè infatti qualificato perla finalemondiale del Bocused’Or, che si terrà a Lione agennaio 2013, dove rappresen-terà la Svizzera. Il 20 e21marzo scorso 20 cuochi datutta Europa si sono confron-tati a Bruxelles in presenza di1500 entusiasti sostenitori. Sisono qualificati per Lione i 12migliori.

dare lamancia nondeve essere un’offesapaesi che vai, usanze che trovi – perfino quando si tratta dellamancia. vi sveliamo

in quali paesi èmeglio non darla e dove invece non la si deve dimenticare.

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Die Spezialitäten-Räucherei Nordfisch ist wohl diekleinste Lachsräucherei der Schweiz. Sie beliefert dieRestauration, Hotellerie, Detailhandel sowie die Pri-vatkundschaft. Hugues Armbruster ist Besitzer, Ge-schäftsführer und Räuchermeister. Er zählt zu denletzten «Handwerkern» dieser besonderen Gilde. Zu-sammen mit vier Fest- und drei Teilzeitangestelltenwerden pro Woche rund 500 Kilogramm Wildlachsverarbeitet. Zur Weihnachtszeit verdreifacht sich dieMenge. Im Haus wird ausschliesslich erstklassige, na-türliche und frische Ware zu hundert Prozent profes-sionell von Hand geschuppt, filetiert, pariert und wei-terverarbeitet. Das Nordfisch-Team verwendet weder

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redaktionMarc Benedetti (ben)Patrick Claudet (pcl)Riccarda Frei (rif)Ernst Knuchel (ekn)

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gestaltungMichael Gollong (Creative Direction)

Martin Reznicek (Art Direction / Produktionsleitung)Luka Beluhan

Ursula Erni-Leupi

gestalterischemitarbeitfotografie

Pierre-Michel DelessertGina Folly

René FrauenfelderCindy JauninBarbara Kern

Christoph LäserTobias Sutter

Stefan Schlumpfillustrationen

Grafilu

produktionHansruedi Läng (Technik)Peter Bösch (Polygraphie)

Tiziana Fischer (Produktionsassistenz)

korrektoratAntje Giovannini

Ringier PrintAdligenswil AG,CH-6043Adligenswil/LU

druckRingier Print Adligenswil AG,CH-6043 Adligenswil/LU

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hotellerie etgastronomiezeitungDie Hotellerie etGastronomie Zeitung ist die auflagen-stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei-zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien-forschung(WEMF)beglaubigtenAuflagevon25.044ver-kauften Exemplaren (21.478 deutsch und 3.566 fran-zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesernerreicht die Hotellerie etGastronomie Zeitung in derganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso-nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandtenBranchen. Die Druckauflage variiert je nachWoche undaufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandeszwischen 26.000 (Basisauflage) und 60.000 (Messeauf-lage) Exemplaren. Die detaillierten Zahlen und Ziel-

gruppen entnehmen Sie denMediadaten unterwww.hotellerie-et-gastronomie.ch/mediadaten.

fachbeilagenDas Hotellerie etGastronomie Spezial erscheint viertel-jährlich in deutscher Sprache und ist gemäss derWerbe-medienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastro-nomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer be-glaubigten Auflage von 41.544 Exemplaren nahezu alleBetriebe der Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastrono-mie. Der Inhalt einer jeden Ausgabe wird zusätzlichzum eigenständigen Versand auch dem Hotellerie et

Gastronomie Magazin beigeheftet. Dieses erscheintvierteljährlich in deutscher Sprache in einer Auf-lage von 12.500 Exemplaren und richtet sich an Ka-der des Schweizer Gastgewerbes und seiner artver-

wandten Berufe.

Mit der Sonderbeilagenserie «Booklets» betritt der Ho-tellerie etGastronomie Verlag verlegerisches Neuland.Die Ausgaben dieser neuen Reihe von hochwertigen, mo-nothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Life-style-Magazine für den Endkonsumenten daher, rich-ten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. JedeAusgabe fokussiert auf ein bestimmtes Fachthema. DieBooklets werden in deutscher und französischer Spra-che aufgelegt und der Hotellerie et Gastronomie Zeitungbeigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert inder Branche diffundiert. Die Auflage variiert je nachThema und Zielgruppenversand zwischen 30.000 und

45.000 Exemplaren.

D i norma, chi riceve una mancia non stacerto a reclamare. Eppure, in certi paesi,

bisogna riflettere bene se si vuole darla. InCina e in Giappone, tanto per fare un esem-pio, dare la mancia può essere considerataun’offesa. A meno che una gratificazioneextra in denaro non venga data nel giro di unalbergo internazionale o di una azienda turis-tica. Ma anche quando la mancia non è vistacome un’offesa, ci si può infilare in una situa-zione per lo meno sgradevole. Ad esempioquando viene data ad una donna. Il gesto po-trebbe infatti essere interpretato come un in-vito ad andarci a letto. Negli USA e in Canadaunamancia che varia dal 15 al 20 percento dellaconsumazione è invece obbligatoria. In Inghil-terra e in Tailandia, così come in Grecia, darela mancia è un gesto usuale. In Turchia si ac-

cetta pure una sigaretta. Ma sbaglia chi credeche solo all’estero, a volte, è meglio non dare al-cunamancia. Perché anche danoi in Svizzera, incerte situazioni, può offendere. È il caso di cui

è stato protagonista Martin Erlacher, che cirivela: «Mi ricordo una situazione in cui du-rante tutta una sera sono stato vessato, anga-riato da un cliente straniero. Trovava i prezzisvizzeri vergognosamente alti, e dava cosìsfogo al proprio malumore. Le sue angherieterminavano con unamancia di 10 centesimi,su un conto di più di 120 franchi.» Per Erla-cher è chiaro che il cliente ha voluto offen-derlo e che, in tale situazione, sarebbe statomeglio non dare alcuna mancia. A simili pro-vocazioni non bisogna comunque reagire efare come se nulla fosse accaduto. Di regola,chi lavora nella ristorazione, così come le ca-

meriere ai piani, i tassisti, i facchini si aspettanodal cliente unamancia. Da valutare come un belgesto, visto come una gratificazione per il buonservizio reso.

In Svizzera lamancia è inclusa nel servizio.Ciononostante viene spesso data.

keystone

E ccomi qua, Luca Lordelli, natoe cresciuto in quello splendido

soleggiato scenario che è il Ticino.Terminato l’apprendistato, allafine degli anni ottanta, parto perquelle che sarebbero state lemieavventure alberghiere. Dalla Sviz-zera alla Francia ed Inghilterraper poi atterrare nella terra deicanguri… l’Australia.Tutte queste esperienzemi hannopermesso di crescere ed impararealmeglio questameravigliosaprofessione.Lamia particolare ed intriganteavventura è iniziata quandomi èstato offerto di far parte del comi-tatoHotel&GastroUnion (Sezio-ne Ticino). Un teamdi personequalificate che lavora da anni nelcomitato,mi chiede di occuparmidell’associazione professionale perla ristorazione. Lemiemansioni

consistono nel dare corsi per laformazione dei giovani, occuparmidel reclutamento di nuovimembri,rappresentare l’Hotel&GastroUnion nelle commissioni canto-nali ed essere nella lista dei peritid’esame per la scuola (DFP eSSAT). Almomento sto lavorandoal progetto concorsi; con esperienza e professionalità, profes-sionisti qualificati si dedicher-anno alla formazione pratica deiragazzi in formazione, insegnandole regole ed i trucchi per poterpartecipare ai concorsi di servizio,nazionali ed internazionali.Ora sono cosciente che lamiaparte, nel film che si gira, è quelladi dare un aiuto alla categoria .Il 2010 pieno di successi:dall’attestato federale comeResponsabile nella ristorazioneaWeggis, alla partecipazione ingiuria SwissSkills a Briga, per laselezione dei candidati per i cam-pionati europei a Londra.Oggimi colloco in qualità diMaî-tre presso la Residenza RivabellaaMagliaso, sul Lago di Lugano,una realtà diversama vicina alsettore alberghiero. Con l’aiuto di

9 collaboratori (di cui 2 appren-disti), la Residenza per anzianioffre servizi di alto standing agliospiti che desiderano trascorrerepiacevolimomenti di vita in unastruttura di lusso paragonabileagli alberghi dei quali erano abitu-ati. In collaborazione con lo Chefdi cucina offriamo ai residenti edai loro parenti piatti ricercati, unservizio accurato e vini di grandicase vinicole, senza tralasciarel’accoglienza e l’ospitalità che con-traddistingue il nostro settore.Vorrei evidenziare l’importanzadi «Ospitalità ed Accoglienza»,parole che dovrebbero essere bigli-etti da visita per tutti noi, opera-tori nelle strutture alberghiere enella ristorazione, specialmente inquestimomenti di crisi del settore.Con questomio pensiero augurouna buona stagione a tutti coloroche fanno parte di questo affasci-nantemondo della ristorazio-ne ed ai giovani che vorrannointraprendere questa strada dico...forza, abbiamo bisogno di voi percontinuare a far sognare i turistinel sorridente e soleggiato Ticino!The end... luca lordelli

Midicono: Sembri uscito da un film…

16 luzern, den 4. april 2012

HetGZ no 10

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